Kebab: มันคืออะไรและทำอย่างไรจึงจะถูกต้อง เคบับ: มันคืออะไรและปรุงอย่างไรให้ถูกต้อง

Shish-kebab (shish-kebap) ฉันจะได้สูตรจากผู้หญิงตุรกีตัวจริงด้วยซ้ำ! การแก้ไขเพียงอย่างเดียว: เพื่อนบ้านของฉันคือ สมมุติว่าหญิงชาวตุรกีชาวเยอรมันที่ไม่ได้อาศัยอยู่ในบ้านเกิดของเธอเป็นเวลานานมาก ดังนั้นฉันยอมรับว่าบางทีบางสิ่งในสูตรนี้อาจไม่ใช่ของจริงทั้งหมด เป็นไปได้ว่าวัชพืชบางชนิดอาจไม่เพียงพอ แต่คุณก็มักจะไม่มีเช่นกัน ฉันแค่ขอให้เพื่อนบ้านเดินไปรอบ ๆ สวนสมุนไพรและถอนของที่เหมาะสม ชุดนี้ค่อนข้างรวย: ผักชีฝรั่ง, ผักชี, ทาร์รากอน, โหระพา, เผ็ด, ความรัก (แม้ว่าบางทีคื่นฉ่ายก็มีความหมาย - พวกเขามีใบที่คล้ายกัน แต่คุณสามารถสับสนได้)

Shish kebab ทำจากเนื้อแกะ (ต้นขาหรือไหล่) แต่โดยหลักการแล้วมันก็เกิดขึ้นจากเนื้อไก่หรือไขมัน คุณเข้าใจไหม ชิชเคบับไม่สามารถทำจากเนื้อหมูได้ คุณลักษณะเฉพาะของมันคือองค์ประกอบของน้ำดองจำเป็นต้องมีหัวหอม, กระเทียม, พริก, เนยและผลิตภัณฑ์นมบางชนิด บางทีนมหรือโยเกิร์ต (แม่นยำกว่านั้นคือญาติชาวตุรกีอย่างที่ฉันเข้าใจ) เนื่องจากฉันไม่เคยลองหมักสำหรับ shish kebab กับนมมาก่อน เป็นครั้งแรกที่ฉันตัดสินใจใช้มันในสูตร shish kebab ของฉัน ไม่ใช่โยเกิร์ต เราชอบนมด้วย แต่ในอนาคตฉันจะลองกับโยเกิร์ตหรือแม้แต่ไอรัน

คุณสมบัติที่สำคัญของชิชเคบับคือการหมักเป็นเวลานาน ค่าที่เหมาะสมคือระหว่าง 12 ถึง 24 ชั่วโมง

เมื่อร้อยชิชเคบับ ชิ้นเนื้อจะสลับกับผักหลายชิ้น เช่น หัวหอม มะเขือเทศ พริก

การปรุงอาหารเกิดขึ้นบนเตาย่างถ่าน

เนื้อแกะหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 4-5 ซม.

หัวหอมสำหรับหมักควรสับให้ละเอียด ฉันรีดมันพร้อมกับกระเทียม สมุนไพร และน้ำมันในเครื่องบดสับ คุณสามารถใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อได้ตามที่ฉันเข้าใจ

น้ำดองผสมจากนม หัวหอมสับและกระเทียม เนย สมุนไพร เกลือ (1 ช้อนโต๊ะไม่มีสไลด์) และพริกไทย ต้องมีพริกแดงคุณไม่สามารถลงด้วยสีดำเพียงอย่างเดียว สูตรตุรกีแท้ๆ ควรมีพริกในปริมาณที่พอเหมาะ แต่ฉันทำได้แค่เผ็ดแดงไม่หวาน

เนื้อสัตว์สำหรับ shish kebab หมักอย่างน้อย 12 ชั่วโมง 24 จะดี ในขณะที่ปรุงอาหารควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

มะเขือเทศถูกตัดเป็นเครื่องซักผ้าหนา มะเขือเทศเชอรี่ไม่สามารถตัดได้ พริกไทยบัลแกเรียหั่นเป็นชิ้นพอประมาณกับชิ้นเนื้อ

หัวหอมหากมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับชิ้นเนื้อก็สามารถหั่นเป็นวงได้ แต่ฉันได้หัวหอมใหญ่ พวกมันจะยื่นออกมารอบๆ เนื้อ พวกเขาต้องถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ในการทำเช่นนี้ รากของหลอดไฟถูกตัดให้ต่ำมาก เพื่อให้เกล็ดที่หั่นแล้วมีบางอย่างติดไว้ และหลอดไฟก็ถูกตัดเป็นชิ้นๆ ตามที่ผมมีที่นี่ สะดวกในการร้อยชิ้นบนไม้เสียบโดยไม่กระจุย

Shish-kebab ถูกทำให้หงุดหงิด: เนื้อ - ผัก - เนื้อ - ผัก - เนื้อ แน่นอน ถ้าคุณทำไม้เสียบทั้งหมดในลำดับเดียวกัน ลักษณะที่ปรากฏเมื่อเสิร์ฟจะงดงามมากขึ้น

ชิชเคบับกำลังเตรียมบนตะแกรงบนถ่านที่เกือบไหม้เกรียมโดยการหมุนอย่างต่อเนื่อง คุณต้องการพื้นที่ที่มีความร้อนสูง เราพร้อมแล้วในเวลาประมาณ 10 นาที

ข้างในเนื้อควรเป็นสีชมพูเล็กน้อย จากนั้นชิชเคบับจะชุ่มฉ่ำและนุ่ม

ที่เคบับด้านหลัง ประมาณตรงกลางด้านขวาของพริกไทยเหลือง คุณจะเห็นว่าฉันเพิ่งหั่นไปหนึ่งชิ้นที่นั่น ฉันตรวจสอบมัน ความสอดคล้องกลายเป็นสิ่งที่ดีที่สุด เรายินดีเป็นอย่างยิ่ง!

แม่บ้านในภาคตะวันออกทุกคนรู้วิธีทำเคบับ มันคืออะไรและทำไมจานที่มีชื่อแปลก ๆ เช่นนี้ถึงได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน?

เนื้อย่าง

อาหารตะวันออกไม่สามารถจินตนาการได้หากไม่มีเนื้อสัตว์ พ่อครัวที่มีประสบการณ์เตรียมอาหารที่น่าสนใจและอร่อยมากมายจากผลิตภัณฑ์นี้ ยกตัวอย่างเคบับ มันคืออะไร? พ่อครัวมือใหม่หลายคนถามคำถามนี้ อันที่จริงนี่เป็นชื่อทั่วไปสำหรับอาหารประเภทเนื้อทอดซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีของชาวทรานส์คอเคซัส ตะวันออกกลาง และเอเชียกลาง ยิ่งกว่านั้นแต่ละประเทศก็มีวิธีการเตรียมการของตนเอง จึงเกิดเป็นพันธุ์ต่างๆ ดังนี้

1. Shish kebab (แถบเนื้อเสียบไม้) ชาวอาร์เมเนียเรียกมันว่าเคบับ ชาวกรีกเรียกมันว่าซูฟลากี และชาวอินโดนีเซียเรียกมันว่าสะเต๊ะ สำหรับการปรุงอาหารมักใช้เนื้อแกะไก่หรือเนื้อวัว
2. Doner kebab เป็นอาหารตุรกีแบบดั้งเดิม ชิ้นเนื้อถูกพันด้วยไม้เรียวแล้วทอดใกล้ถ่านร้อน ๆ จากนั้นใช้มีดคม ๆ ตัดเป็นเส้นบาง ๆ ตามขอบ ชาวอาหรับเรียกมันว่า Shawarma และชาวกรีกเรียกมันว่าไจโร
3. เคบาลี. ชาวบอลข่านรู้จักเขาในชื่อ chevapchichi เหล่านี้เป็นไส้กรอกทอดที่ทำจากเนื้อบดหรือเนื้อสับ
4. Lula kebab - เนื้อสับผัดเสียบไม้

โดยรวมแล้วเป็นที่รู้จักประมาณสองโหลของอาหารยอดนิยมนี้ ชื่อเคบับมาจากไหน? มันคืออะไรจริงๆ? ปรากฎว่าชื่ออาหารเป็นภาษาเปอร์เซีย ในทางกลับกันก็ยืมมาจากภาษาอัคคาเดียนโบราณและในการแปลหมายถึง "ถ่าน" หรือ "เผา" จากนี้จะมีความชัดเจนและเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เอง

อาดานาเคบับ

ในตุรกี คนในท้องถิ่นชอบทำอาหาร Adana Kebab มาก จานนี้เป็นอาหารยอดนิยมอันดับสองของประเทศ ในทุกสถาบัน คุณสามารถสั่งอาดาน่าเคบับได้เสมอ มันคืออะไรและวิธีการปรุงอาหารอย่างถูกต้อง? ก่อนอื่นคุณต้องรวบรวมส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการทำงาน:

• เนื้อสับ 600 กรัม
• พริกหวาน 1 ฝัก;
• หลอดไฟ;
• เนย 20 กรัม
• ยี่หร่าและผักชีครึ่งช้อนโต๊ะ
• น้ำมันมะกอก;
• บีเบอร์หนึ่งช้อนโต๊ะ

กระบวนการทั้งหมดประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. ควรใช้เนื้อสับจากเนื้อวัวและเนื้อแกะ ต้องวางในชามลึก
2. ใส่หัวหอมสับละเอียด เครื่องเทศ น้ำมัน และบีเบอร์
3. เพิ่มพริกหยวกสับในเครื่องปั่น
4. พริกไทยและเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส
5. จากส่วนผสมที่เตรียมไว้
6. หล่อลื่นพื้นผิวด้วยน้ำมันพืช
7. ย่างจนสุก หากคุณใช้เตาอบที่บ้าน 15 นาทีก็เพียงพอแล้ว

ชาวเติร์กมักจะเสิร์ฟจานนี้กับขนมปังพิต้า สลัดหัวหอม และมะเขือเทศอบ

ลุลาเคบับ

ในรัสเซียมีอาหารตะวันออกมากมายรวมอยู่ในเมนูของร้านกาแฟและร้านอาหารมากมาย ในหมู่พวกเขาบางทีที่นิยมมากที่สุดคือเคบับ จานนี้คืออะไรและควรเตรียมอย่างไรให้ถูกต้อง?

ขั้นตอนแรกคือการเลือกส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับงาน:

• เนื้อแกะ 1 กิโลกรัม
• 4 หลอด;
• เกลือ 30 กรัม
• ไขมันหางไขมัน 300 กรัม
• ผงโหระพาแห้งหนึ่งช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำป่น 5 กรัม
• กระเทียม สมุนไพร และเครื่องปรุงรสเล็กน้อย

โดยหลักการแล้วการทำอาหารเคบับไม่ยาก:

1. ก่อนอื่นคุณต้องปรุงเนื้อสับ ในการทำเช่นนี้ให้บดน้ำมันหมูและเนื้อสัตว์แล้วเพิ่มส่วนผสมที่เหลือตามสูตร
2. นวดให้เข้ากันเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงแล้วตีเล็กน้อย
3. เนื้อสับควรแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 60 นาที ในช่วงเวลานี้เขาจะมีเวลาดื่มด่ำกับเครื่องเทศได้ดี
4. จุ่มมือด้วยน้ำอุ่นรสเค็ม ใส่เนื้อสับที่เตรียมไว้บนไม้เสียบ
5. ทอดบนตะแกรงโดยพลิกเป็นครั้งคราวจนเปลือกสีทองปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อ

ตามกฎแล้วเคบับเนื้อสับที่ผิดปกตินั้นปรุงในเวลาประมาณ 12 นาที แม้ว่าทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับความร้อนของถ่านหินและไส้กรอกนั้นถูกสร้างขึ้นอย่างถูกต้องหรือไม่

ชิชเคบับหรือชิชเคบับ- เป็นอาหารขึ้นชื่อที่ทำมาจากเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ล่วงหน้า (โดยปกติคือเนื้อแกะ) ที่พันด้วยไม้เสียบแล้วย่างด้วยถ่าน

เป็นที่น่าสังเกตว่าในขั้นต้นมีการใช้แท่งไม้สำหรับทำบาร์บีคิว ทุกวันนี้บาร์บีคิวเสียบไม้ส่วนใหญ่ทำจากโลหะ นักวิจัยเชื่อว่าอาหารจานเช่นบาร์บีคิวเป็นเรื่องปกติสำหรับคนเร่ร่อนที่อพยพข้ามดินแดนยูเรเซีย

อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าคนในสมัยโบราณใช้วิธีการปรุงเนื้อสัตว์อย่างชิชเคบับ จริงอยู่ เป็นที่น่าสังเกตว่าในสมัยโบราณและในสมัยโบราณของการพัฒนาอารยธรรมมนุษย์ ผู้คนใช้ไม้เสียบในการปรุงเนื้อสัตว์

นวัตกรรมของคนเร่ร่อนคือการใช้แท่งไม้ในกระบวนการปรุงเนื้อสัตว์ซึ่งกลายเป็นบรรพบุรุษของไม้เสียบโลหะสมัยใหม่ นอกจากนี้ shish kebab ยังแตกต่างจากเนื้อในขนาดจิ๋ว

ประเพณีการทำอาหารของชาวเร่ร่อนพัฒนาภายใต้อิทธิพลของสภาพภูมิอากาศที่ผู้คนต้องอาศัยอยู่ นั่นคือเหตุผลที่ shish kebab (shish kebab) ถูกเตรียมจากชิ้นเนื้อสับละเอียด ซึ่งเข้าถึงได้เร็วกว่ามากเมื่อเทียบกับชิ้นเนื้อขนาดใหญ่หรือซากสัตว์ทั้งตัว

ชนเผ่าเร่ร่อนช่วยไม้ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ดังนั้นประเพณีการทำอาหารของพวกเขาจึงเต็มไปด้วยวิธีแก้ปัญหาแบบดั้งเดิม นักประวัติศาสตร์ที่ศึกษาประเพณีการทำอาหารของชนชาติต่าง ๆ ของโลกต่างมั่นใจอย่างแจ่มแจ้งว่า shish kebab (shish kebab) เป็นอาหารของชาวเตอร์กซึ่งมีหลักฐานจากชื่อผลิตภัณฑ์ทำอาหารด้วย

แปลจากภาษาถิ่นไครเมียตาตาร์โบราณ คำว่า "şışlıq" หรือ shish หมายถึงยอด ดังนั้น shish-kebab ในการแปลตามตัวอักษรจึงดูเหมือน "เนื้อสัตว์ที่พันด้วยดาบปลายปืนหรือหอก" เป็นที่น่าสนใจว่าในประเพณีการทำอาหารประจำชาติหลายแห่งมีสูตรสำหรับบาร์บีคิว

อย่างไรก็ตามจานนี้สามารถเรียกว่า kebab, shish-kebab, shish kebab, shishlik เช่นเดียวกับ kaul, mtsvadi, fizonag และ khorovats เนื้อสัตว์มักใช้สำหรับบาร์บีคิว จริงอยู่ทุกวันนี้เคบับจากปลา สัตว์ปีก ผัก อาหารทะเลและแม้กระทั่งเครื่องในเนื้อสัตว์เป็นที่นิยมและเป็นที่ต้องการเป็นพิเศษ

โดยหลักการแล้ว ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ shish kebab ไม่ได้หมายถึงอาหาร แต่เป็นวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ สำหรับการเตรียม shish kebab แบบคลาสสิก (shish kebab) จะใช้เนื้อซี่โครงเนื้อแกะ นอกจากนี้ ยังใช้ซี่โครง ไต หางอ้วน และหัวใจของสัตว์เลี้ยงมาเป็นเวลาหลายศตวรรษในการเตรียมบาร์บีคิว

เป็นที่น่าสังเกตว่าในปัจจุบัน shish kebab ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเนื้อหมู เช่นเดียวกับเนื้อสันในและเนื้อลูกวัว นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว ผักต่างๆ เช่น มะเขือเทศ มันฝรั่ง พริกชี้ฟ้า เห็ดและผลไม้ เช่น แอปเปิ้ลหรือสับปะรดก็ถูกพันด้วยไม้เสียบ

กระบวนการทำอาหาร shish kebab (shish kebab) สามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอนหลัก:

• การเตรียมและหมักเนื้อ
• บาร์บีคิวโดยตรง
• เสิร์ฟบาร์บีคิวที่โต๊ะ

ขั้นตอนแรกและสำคัญอย่างยิ่งในการเตรียมเคบับแสนอร่อยถือเป็นการดองและการเตรียมส่วนผสมเริ่มต้นทั้งหมดสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร มักหมักเนื้อหรือปลาสำหรับทำบาร์บีคิว นอกจากนี้ ส่วนผสมต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ เช่น เครื่องเทศ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรสและสมุนไพรสามารถใช้เป็นน้ำดองได้

ที่น่าสนใจคือความแตกต่างระหว่างบาร์บีคิวหลายประเภทนั้นมีอยู่ในสูตรน้ำดองที่ใช้ในกระบวนการปรุงเนื้อเท่านั้น เป็นที่น่าสังเกตว่าประเพณีการทำอาหารของประเทศที่ทำบาร์บีคิวมาหลายร้อยปีมีสูตรดั้งเดิมสำหรับทำน้ำดอง

ส่วนใหญ่มักจะหมักเนื้อบาร์บีคิวด้วยผลิตภัณฑ์อาหารเช่น: ไวน์, เบียร์, ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว, ส่วนใหญ่มักจะใช้มายองเนส, kefir หรือโยเกิร์ต, น้ำผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวเช่นน้ำกีวี, มะนาวหรือน้ำทับทิม รวมทั้งหัวหอม มะเขือเทศ และพริก

นอกจากวิธีการใช้น้ำดองแล้ว น้ำส้มสายชู ส่วนผสมของเครื่องเทศและเครื่องเทศสำเร็จรูป เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวหมักด้วยน้ำแร่ธรรมชาติ เป็นที่เชื่อกันว่าด้วยวิธีนี้องค์ประกอบของบาร์บีคิวที่เสร็จแล้วจะอุดมไปด้วยสารประกอบที่มีประโยชน์อีกจำนวนหนึ่ง หลายคนเชื่อมโยงจานเช่น shish kebab กับจอร์เจีย

ในประเทศนี้ ผู้คนชื่นชอบบาร์บีคิวมากจนผู้ผลิตไวน์ในท้องถิ่นผลิตไวน์แดงคุณภาพสูงบางประเภทเพื่อใช้เป็นน้ำดองสำหรับเนื้อสัตว์ เนื้อหมักถูกพันด้วยไม้เสียบและอบโดยใช้บาร์บีคิว

ถ่านใช้ในการอบบาร์บีคิว เช่นเดียวกับสารเติมแต่งธรรมชาติพิเศษ เช่น ต้นสนชนิดหนึ่งหรือองุ่นเพื่อให้ได้รสชาติที่มากขึ้น ในกระบวนการทอดบาร์บีคิว เป็นเรื่องปกติที่จะโรยด้วยไวน์หรือน้ำที่เจือจางด้วยไวน์

Shashlik เสิร์ฟบนโต๊ะด้วยไม้เสียบหรือเนื้อสัตว์ที่เอาออกก่อนหน้านี้แล้ววางด้วยผักในจาน ซอส shish kebab ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ narshrab, tkemali และ ketchup เสิร์ฟพร้อมกับ shish kebab มักจะราดเนื้อร้อนด้วยน้ำมะนาวอยู่ด้านบน

ในคอเคซัส บาร์บีคิวจะเสิร์ฟบนขนมปังพิต้า เป็นที่น่าสังเกตว่าเคบับปลาไม่ได้ด้อยกว่าในด้านรสชาติและกลิ่นหอมของจานเนื้อ นอกจากนี้ อาหารทะเลเสียบไม้เสียบไม้ปรุงสุกในเอเชียมาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว

หากคุณชอบข้อมูลโปรดคลิกที่ปุ่ม

เคบับเป็นเหมือนวิญญาณตะวันออกที่ลึกลับ ความเก่งกาจของมันถูกซ่อนจากชาวต่างชาติส่วนใหญ่ สำหรับเรา เคบับทั้งหมดดูเหมือนกัน โดยทั่วไปแล้วเรามีความคิดที่คลุมเครือว่ามันคืออะไร แต่เราไม่ต้องการเจาะลึกรายละเอียดปลีกย่อย ...

อะไรถามรายละเอียดปลีกย่อย? เริ่มต้นด้วยความแตกต่างในการออกเสียง: เคบับคือเคบับและเคบับ เคบับและคีบ็อบ ... และเราจะดำเนินการต่อด้วยความแตกต่างของรสชาติที่ดีที่สุดที่ทรยศต่อชาติ เห็นด้วย เป็นการยากที่จะสับสนระหว่างเนื้อแกะที่หมักในน้ำทับทิมกับวอลนัทบด กระเทียม และน้ำมันมะกอก โดยเนื้อแกะตัวเดียวกันที่หมักด้วยพริกไทยดำ โรสแมรี่ และโหระพา อันแรกมาจากอาหารเปอร์เซีย อันที่สองมาจากอาหารตุรกี และถ้าคุณเข้าใจผิด มันจะเป็นความอับอายอย่างแท้จริง ท้ายที่สุดแล้ว ทั้งสองประเทศต่างก็มีความภาคภูมิใจในชาติมากขึ้น

เป็นการดีที่อย่างน้อยการถกเถียงเกี่ยวกับความเป็นเจ้าของเคบับดั้งเดิมก็ลดลง: ดูเหมือนว่าทุกคนเห็นพ้องกันว่าพวกเติร์กเป็นผู้คิดค้น อย่างไรก็ตาม คำนี้มาจากภาษาอาหรับ - หมายถึง "เนื้อทอด" ในแง่นี้มันถูกกล่าวถึงครั้งแรกในพจนานุกรมของศตวรรษที่สิบสี่ แต่ในความหมายที่ทันสมัยของ "เนื้อปรุงบนไฟแบบเปิด" มันคือพวกเติร์กที่ เริ่มใช้มันหลายศตวรรษต่อมา เวอร์ชันอย่างเป็นทางการระบุว่าทหารตุรกีเคยหั่นเนื้อและทอดมันด้วยดาบบนกองไฟ อย่างไรก็ตาม เสียงขี้อายคัดค้านว่ามีภาพโบราณที่ชาวกรีกกำลังเตรียมบางสิ่งที่คล้ายกัน แต่คุณสามารถโต้แย้งกับพวกเติร์กได้หรือไม่? ใช่ และมันคงจะงี่เง่า เพราะพวกเขามีเคบับหลายประเภทจริงๆ ไม่มีแม้แต่เมือง ถนน! นักเลงพยักหน้าอย่างเข้าใจหากได้รับแจ้งว่าสำหรับอาหารค่ำจะมี "beyti kebab" เป็นที่ชัดเจนทันที: กับซอสเช่นเดียวกับในร้านอาหารอิสตันบูลที่มีชื่อเสียง หรือ "beykaz kebabi" - เนื้อแกะกับมะเขือเทศและหัวหอม ห่อด้วยมะเขือยาวหั่นบาง ๆ แล้วปรุงรสด้วยสมองแกะ หรือ "รอมฎอนเคบับ" - เนื้อกับโยเกิร์ต, มะเขือเทศ, กระเทียมและสะระแหน่สดวางบนแป้งตอร์ตียาพิซซ่า หรือ "chigerli kajit kebabi" - เคบับตับหมักในน้ำซุปข้นมะเขือยาวกับโหระพา โหระพา และลอเรล ที่นี่คุณสามารถเขียนรายการได้ไม่รู้จบ การท่องจำนั้นไร้ประโยชน์ ...

จริงอยู่สำหรับผู้ที่พบเคบับดั้งเดิมของตุรกีไม่เกินปีละสองครั้ง สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้เพียงสิ่งเดียวเท่านั้น คำว่าตัวเองหมายถึง "จานเนื้อใด ๆ ที่ปรุงโดยวิธีการใด ๆ บนไฟแบบเปิด" นั่นคือไม่มีข้อขัดแย้งในเคบับในหม้อ (เนื้อสับละเอียดปรุงในน้ำมันร้อน) หรือในเคบับนึ่ง ในหมู่บ้าน การอบแพะหรือแกะตัวผู้ในเตาแทนดูร์นั้นถือว่าเป็นเรื่องปกติ และสิ่งนี้เรียกอีกอย่างว่าเคบับ เคบับคืออะไรในมุมมองที่จำกัดของเรา เป็นเพียงความหลากหลายเท่านั้น ชิชเคบับ Shish - เสียบไม้ติดในภาษาตุรกี อย่างไรก็ตาม Shishkebabs ยังพบได้ในหลายรูปแบบแม้ว่าจะเป็นเรื่องยากสำหรับคนที่ไม่มีจินตนาการที่จะจินตนาการ

มีเพียงเนื้อแกะหรือเนื้อเท่านั้นที่ปรุงในลักษณะนี้ (หมู - ไม่เคย ด้วยเหตุผลทางศาสนาที่เข้าใจได้) ทั้งชิ้นหรือเป็นลูกชิ้นสับ ความแตกต่างอยู่ในน้ำดองและซอสที่ใช้บาร์บีคิวเพื่อพูด ซอสหมักไม่เพียงแต่จะต้องทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นเท่านั้น แต่ยังต้องให้รสชาติที่อร่อยอีกด้วย นี่คือซอสง่ายๆ สำหรับคุณ - "อิสคานเดอร์": ผสมโยเกิร์ตไม่หวานหนึ่งถ้วย กระเทียมสามกลีบ ใบโหระพาสดหนึ่งช้อน พริกไทยดำและขาวเล็กน้อย และเกลือ สำหรับซอสมะเขือเทศธรรมดาๆ อย่าง ใบโหระพา ออริกาโน พริกไทยดำและขาวอีกครั้งและเกลือผสมกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ

ระหว่างการเดินทาง

จากตุรกี เคบับเริ่มต้นการเดินทางไกลสู่ตะวันออก เขาเอาชนะพื้นที่กว้างใหญ่ไร้ขอบเขต ผ่านอิหร่าน อัฟกานิสถาน และปากีสถาน และจบลงที่อินเดีย ในระหว่างการเดินทาง เคบับต้องผ่านการผจญภัยต่างๆ มากมาย: ในซีเรียและจอร์แดน มันถูกหั่นเป็นวงกลมเรียบร้อยและปรุงด้วยผักชีฝรั่ง พริกเขียวร้อน และถั่วไพน์ ในอิสราเอลพวกเขาย่างไก่งวง และในอิหร่านพวกเขาทำเคบับ จากปลาปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่น น้ำมะนาว น้ำมันมะกอกและสมุนไพร ในภาคเหนือของอินเดีย เคบับเนื้อแกะจะเสิร์ฟในเกรวี่เข้มข้นพร้อมเครื่องเทศนานาชนิด ตั้งแต่หัวหอมไปจนถึงอะซาโฟเอทิดาและแกงกะหรี่ ในภาคใต้มีการทำไก่ "reshmi kebab" แสนอร่อยและรับประทานกับชัทนีย์ผักชีสะระแหน่หัวหอมหั่นบาง ๆ และน่านร้อน ในยุโรปและอเมริกา เคบับซึ่งได้รับความนิยมในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาต้องขอบคุณผู้อพยพ ดูเหมือนจะทำมาจากทุกสิ่งอย่างไม่เลือกปฏิบัติ ตั้งแต่เนื้อสัตว์และปลาต่างๆ ตั้งแต่อาหารทะเล ผักและผลไม้ มีตัวเลือกของหวานให้เลือก ที่เสียบไม้เดียวไม่ได้! และเสิร์ฟทั้งร้อนและเย็นเป็นอาหารว่าง

และตอนนี้มีคำไม่กี่คำเกี่ยวกับที่มาของแนวคิดของเราเกี่ยวกับเคบับ ฉันจะพูดเพื่อตัวเอง ฉันจำยุค 90 ปลายฤดูใบไม้ร่วง VDNKh ได้… เมื่อมาที่นี่เป็นครั้งแรกตั้งแต่วัยเด็ก ฉันจำงานที่ฉันโปรดปรานไม่ได้ จับมือกับปู่ย่าตายายของฉันขึ้นเครื่องบินหลายร้อยครั้งนั่งในโรงภาพยนตร์ 3 มิติฉันไม่สามารถถูกพรากไปจากศาลาเพาะพันธุ์หมู ... ตอนนี้พวกเขาขายของทุกที่น้ำพุ "หูทอง" และ "มิตรภาพของ ประชาชน" ตกต่ำและหลุดลอก แต่อาหารตะวันออกของพี่น้องมีความเจริญรุ่งเรือง และตอนนี้ดูเหมือนว่าฉันจะลองเคบับอาเซอร์ไบจันเป็นครั้งแรก บางทีอาจเป็นวันสีเทาที่ฉันรู้สึกได้ว่าเคบับเป็นอาหารข้างทาง (แม้ว่าฉันจะสั่งหลายครั้งในสถานประกอบการที่ดี)

สำหรับเคบับที่ดี ตามหลักวิชาแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องมีฟันเลย มันละลายในปากของคุณ ความลับหลักของการเตรียมคือเนื้อสับผสมอย่างขยันขันแข็ง และนี่ไม่ใช่เนื้อสับที่จะนำไปทอด: ไม่ใส่ไข่หรือขนมปังที่แช่ในนมลงใน lyulya เนื้อแกะเท่านั้นที่อ้วนกว่า หัวหอมเยอะและอาจปรุงรสเล็กน้อย เช่น พริกไทย โหระพาหรือผักชี กระเทียม ทั้งหมดนี้จะต้องผ่านเครื่องบดเนื้อและนวดด้วยมือของคุณเป็นเวลานานมากแล้วทุบทิ้งลงบนโต๊ะด้วยแรง เนื้อสับควรมีความหนืด - เพื่อให้อยู่บนตะแกรงและไม่กระจุยในตะแกรง Lyulyaebab ทอดบนถ่านโดยไม่มีเปลวไฟ อย่างไรก็ตาม มีเคบับอื่นๆ ในอาหารอาเซอร์ไบจันที่มีความซับซ้อนน้อยกว่าลูลาที่เรียบง่ายและแยบยลเล็กน้อย เช่น ทาวาเคบับที่อบด้วยไข่และมะเขือเทศ หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงลูลาที่บ้าน ในเตาอบ คุณจะได้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แต่สิ่งนี้สามารถชดเชยได้ด้วยซอสสร้างสรรค์ที่คุณจะไม่เสิร์ฟในสถานที่อาเซอร์ไบจันแบบคลาสสิก ลองเคบับกับซอสซาซิกิกรีก (โยเกิร์ต น้ำมะนาว แตงกวา ผักชีฝรั่ง) พริกแกงอินเดียหรือที่ทำในอิหร่าน เสิร์ฟพร้อมข้าวบาสมาติปรุงด้วยหญ้าฝรั่นและไข่ มะเขือเทศย่าง หัวหอมดิบ พริก เห็ด ขนมปังพิต้า และสลัดผักสด และฉันจะใส่เมล็ดทับทิมลงไปอย่างแน่นอน...

รสชาติของชีวิตที่มีความสุข

มีเคบับอีกประเภทหนึ่งที่เป็นของสตรีทฟู้ดยอดนิยม ด้วยความปรารถนาที่จะทำซ้ำที่บ้านจะไม่ทำงาน ในการเตรียมคุณต้องนำเนื้อไม่มีกระดูกจากแกะทั้งตัวแล้วแขวนไว้บนไม้เสียบแนวตั้งขนาดใหญ่แล้วหมุนช้าๆให้ความร้อนจากด้านข้าง ในบางครั้งตามที่ผู้ซื้อปรากฏขึ้นคุณจำเป็นต้องทำอย่างประณีต - ราวกับโกนออก - ตัดชิ้นที่ทอดแล้วออก ใส่ในไฟลนก้น ไฟลนก้น หรือบาแกตต์ ราดซอส เพิ่มสลัดหนึ่งหรือสองช้อน (มะเขือเทศสับ แตงกวา ผักดอง ผักกาดขาวกับมายองเนส) คุณรู้จักเทคโนโลยีหรือไม่? ใช่ นี่คือ Shawarma ของเรา! เมื่อพิจารณาว่า Shawarma แม้แต่ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กที่อยู่ใกล้เคียงก็เปลี่ยนชื่อเป็น Shawarma เราจะไม่แปลกใจที่มันถูกเรียกแตกต่างกันทั่วโลกและส่วนใหญ่มักจะ - Doner Kebab แปลจากภาษาตุรกีแปลว่า "เนื้อหมุน"

Doner kebab จาก ram ที่ "ถูกต้อง" นั้นอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ - ชาวลอนดอนและนิวยอร์กรู้เรื่องนี้ดีกว่าคนอื่น เรื่องตลกเกิดขึ้นกับผู้บริจาค: ผู้อพยพชาวตุรกีทำให้เขาโด่งดังอย่างไม่น่าเชื่อในเยอรมนีและเนเธอร์แลนด์ สแกนดิเนเวียและอิตาลี โปแลนด์ และโรมาเนีย แต่ในลอนดอนและนิวยอร์กที่เขามีผู้ชมเฉพาะกลุ่ม ชาวเติร์กที่กล้าได้กล้าเสียสังเกตว่าประชาชนที่ออกจากไนท์คลับในช่วงใกล้รุ่งขึ้นกำลังหิวโหย และยิ่งกว่านั้นในทันที แผงขายเคบับโดเนอร์ปรากฏขึ้นในพื้นที่ "ปาร์ตี้" ส่วนใหญ่ โดยเปิดในเวลาที่คนอื่นหลับไปนานแล้ว ทำเครื่องบันทึกเงินสด และให้อาหารแก่ผู้ที่รู้เรื่องอาหารดีๆ มากมาย เพราะถ้าเคบับไม่ดี คนที่มาเยี่ยมชมร้านอาหารที่ดีที่สุดในเคนซิงตันและแมนฮัตตันในตอนกลางวันก็แทบจะไม่ได้กินเลย

คำแนะนำ:
ปัญหาหลักคือเคบับหลุดจากเสียบไม้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น คุณต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ ประการแรกคุณต้องมีเครื่องบดเนื้อที่ดีไม่บด แต่สับเนื้อ ตามเนื้อผ้าเนื้อสำหรับเคบับจะถูกสับด้วยมือด้วยมีด ประการที่สอง เนื้อสับสำเร็จรูปจะต้องทุบออก - เป็นส่วนเล็ก ๆ ประมาณ 10 นาทีจนกระทั่งรอยแตกหยุดปรากฏบนพื้นผิวของเนื้อสับ ทาป้ายที่ด้านล่างของจาน ประการที่สามในระหว่างการก่อตัวของเคบับควรชุบมือด้วยน้ำร้อนเป็นครั้งคราว ประการที่สี่ ถ่านในเตาย่างต้องร้อนมากเพื่อให้เนื้อสัมผัสได้ทันที นอกจากนี้เคบับไม่สามารถย่างได้เพียงเสียบไม้เท่านั้นมิฉะนั้นจะติด

เคบับหมูฤดูหนาว 4 ชิ้นใหญ่

อะไรที่คุณต้องการ:
หมูอ้วน 600 กรัม
หัวหอม 300 กรัม
ผักชีฝรั่ง 4-5 ก้าน
4 กานพลูกระเทียม
ความเอร็ดอร่อยของ 1 ส้ม,
พริกไทยชมพู 3 เม็ด
พริกไทยดำ 3 เม็ด,
พริกไทยขาว 2 เม็ด,
0.5 ช้อนชา เมล็ดผักชี,
น้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย
เกลือ,
1 เซนต์ ล. น้ำมันมะกอก,
3 ศิลปะ ล. น้ำส้มสายชูไวน์ขาว

สิ่งที่ต้องทำ:
ผ่านหมูสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ ปอกหัวหอมสับหยาบใส่ผักชีฝรั่งส้มและกระเทียมในเครื่องปั่นบด บดพริกไทยและผักชีทั้งหมดในครกใส่น้ำตาล ผสมส่วนผสมที่เตรียมไว้ทั้งหมด เพิ่มน้ำมันมะกอกน้ำส้มสายชูและผสมให้เข้ากันอีกครั้ง โอนเนื้อสับไปยังชาม ปิดฝาและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที เปิดเตาอบที่ 250-270 C ปิดแผ่นอบด้วยกระดาษฟอยล์ 2 ชั้น สร้างเคบับตามที่อธิบายไว้ในสูตรสำหรับลูกแกะ lulekebab วางบนแผ่นอบเพื่อให้มีระยะห่างระหว่างพวกเขา 2 ซม. วางแผ่นอบในเตาอบลดอุณหภูมิเป็น 200 C ทันที ปรุงอาหารจนเปลือกสีทองปรากฏบน เคบับประมาณ 10 นาที พลิกกลับและปรุงอาหารต่ออีก 7-8 นาที นำเคบับออกจากเตาอบแล้วพักไว้ 6-7 นาที และส่ง

เคบับมันฝรั่ง 4 ที่

อะไรที่คุณต้องการ:
มันฝรั่ง 600 กรัม
ไขมันหางไขมัน 150 กรัม
เกลือ,
พริกแดงร้อน,
1 ช้อนชา ขมิ้นบด

สิ่งที่ต้องทำ:
ต้มมันฝรั่งในผิวหนัง ปล่อยให้เย็น ปอกเปลือก บดให้ละเอียด (โดยไม่ต้องบด!) ตัดน้ำมันหมูปรุงอาหารในกระทะจนไขมันละลาย นำสนับออกเทไขมันลงในมันฝรั่งแล้วคลุกเคล้า ปรุงรสด้วยเกลือและพริกแดง ใส่ขมิ้น คนให้เข้ากัน ปั้นเคบับตามที่อธิบายไว้ในสูตรเคบับเนื้อแกะ วางเคบับลงบนแผ่นฟอยล์พับครึ่งแล้ววางบนตะแกรงที่ร้อนจัด ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง