“การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนม

สำหรับอาหารหวานที่มีองค์ประกอบและเทคโนโลยีการทำอาหารที่หลากหลายนั้นมีลักษณะเฉพาะของเนื้อหาของน้ำตาลเนื่องจากอาหารเหล่านี้มีรสหวานที่น่าพึงพอใจ อาหารหวานจะถูกเสิร์ฟในตอนท้ายของมื้ออาหารสำหรับของหวาน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงถูกเรียกว่าจานของหวานหรือคอร์สที่สาม อย่างไรก็ตาม อาหารเหล่านี้ยังสามารถใช้ในอาหารเช้า อาหารเย็น น้ำชายามบ่าย

สำหรับการเตรียมอาหารหวาน ผลไม้และผลเบอร์รี่ใช้ในรูปแบบสด แห้งและบรรจุกระป๋อง น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ น้ำผลไม้ สารสกัดที่มีแร่ธาตุต่างๆ วิตามินและกรดในอาหาร อาหารบางอย่างรวมถึงครีม ครีมเปรี้ยว ไข่ เนย ซีเรียล อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และแคลอรีสูง

ลูกเกด, ถั่ว, โกโก้, วานิลลิน, กรดซิตริก, ผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เกิดเจล ฯลฯ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของพวกเขาช่วยปรับปรุงรสชาติของอาหารหวานและให้รสชาติ

ตามอุณหภูมิที่ให้บริการ อาหารหวานจะแบ่งออกเป็นแบบเย็น (10 - 14°C) และแบบร้อน (55°C) อย่างไรก็ตาม อาหารบางจานมีทั้งแบบร้อนและเย็น อาหารหวานเย็น ได้แก่ ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ ธรรมชาติ (หรือแช่แข็งสด); ผลไม้แช่อิ่ม (จากผลไม้และผลเบอร์รี่สดแห้งและกระป๋อง); จานเจล (คิสเซล, เยลลี่, มูส, ซัมบัก, ครีม); อาหารแช่แข็ง (ไอศกรีม ไอศกรีม พาร์เฟต์) อุณหภูมิในการเสิร์ฟของอาหารเหล่านี้คืออย่างน้อย 4 - 6°C

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง อาหารหวานจะถูกจัดเตรียมไว้ในห้องเย็นที่กำหนดไว้เป็นพิเศษ ซึ่งมีโต๊ะและตู้เย็น โดยจะจัดเก็บเฉพาะอาหารหวานสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำหรับพวกเขาเท่านั้น เนื่องจากอาหารหวานจะรับรู้กลิ่นต่างๆ ได้อย่างรวดเร็ว ในการเตรียมอาหารหวาน ไดรฟ์อเนกประสงค์จะใช้กับชุดของเครื่องจักร - การตี การถู การคั้นน้ำผลไม้ รวมถึงเครื่องใช้และอุปกรณ์พิเศษ - หม้อต้ม หม้อ กระทะ ถาดอบ ตะแกรง veselka ไม้กวาดและแม่พิมพ์

การทำอาหารเชิงกลและการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารหวานนั้นดำเนินการในร้านขายผักและร้านขายผัก

อาหารเย็นและหวานจะเสิร์ฟในแก้วหรือชาม เช่นเดียวกับจานของหวานหรือจานรองก้นลึก

อาหารจานร้อน - บนจานพอร์ซเลนหรือคิวโปรนิกเกิล จาน กระทะแบ่งส่วน

§ 1. ผลไม้สดจากธรรมชาติและผลเบอร์รี่

ผลไม้และผลเบอร์รี่มีบทบาทสำคัญในโภชนาการเนื่องจากมีน้ำตาล วิตามิน กรดอินทรีย์ เกลือแร่ ฯลฯ ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ใช้เป็นอาหารโดยตรงเมื่อสุกเท่านั้น

ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกคัดแยกเอาเศษก้านและก้านออกล้างด้วยน้ำต้มเย็นทิ้งไว้ในน้ำประมาณ 2-3 นาทีผสมล้างแล้ววางในกระชอนหรือตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ หากผลเบอร์รี่ปนเปื้อนอย่างหนักให้ล้างหลายครั้ง ผลไม้และผลเบอร์รี่แห้งวางในแจกัน บนจานขนม ในชามก่อนปล่อย ผลเบอร์รี่สามารถโรยด้วยน้ำตาลหรือผงกลั่น องุ่นวางทั้งพวงแล้วปล่อยไม่มีน้ำตาล สตรอเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว นม วิปครีม หรือโยเกิร์ต

แตงโม แตงสด.ผลไม้จะถูกล้าง ตากให้แห้ง แบ่งออกเป็นสองส่วนตามยาว แต่ละส่วนจะถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ยาวและชิ้นใหญ่เป็นชิ้น แตงโมและแตงสามารถปอกและเอาเมล็ดออกได้ เสิร์ฟเย็น. แยกจากกัน ผงละเอียดหรือน้ำตาลทรายละเอียดสามารถเสิร์ฟได้ที่ร้าน (10-15 .) จีต่อจำนวนบริโภค).

จากแตงโมหรือแตงโมชิ้นหนา ๆ เยื่อกระดาษลูกเล็ก ๆ จะถูกตัดออกด้วยความช่วยเหลือของบาก เสิร์ฟในแจกันใส

มีการเตรียมสลัดผลไม้ด้วย

สลัดแตงโมลูกบอลของเนื้อแตงโมและแตงโมผสมกับสตรอเบอร์รี่วางในชามสลัดแบบแบ่งส่วนโปร่งใสราดด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มตกแต่งด้วยใบสะระแหน่

ของหวานผลไม้.สำหรับการเตรียมการนั้นใช้ผลไม้หลายประเภทรวมถึงผลไม้แปลกใหม่ ด้านบนและด้านล่างของสับปะรดถูกตัดออก, แกนถูกตัดด้วยช่องทรงกระบอก, เนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ผลไม้กีวีที่เป็นของแข็งถูกตัดทั้งสองด้านปอกเปลือกจากผิวบาง ๆ หั่นเป็นชิ้นหรือเป็นวงกลม ผลมะม่วงขนาดเล็กถูกตัดตามยาวเป็นสองส่วนไม่เท่ากันนำชิ้นด้านในที่มีหินออก ผ่าครึ่งแต่ละซีกเป็นลูกบาศก์แล้วหมุนชิ้นที่ผ่าออกแล้วแยกออก กล้วยปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น ผลทับทิมถูกตัดเป็นครึ่งซีกนำเมล็ดออกแล้วแยกออกจากชั้นที่อ่อนนุ่ม

สับปะรด กีวี แตงโม มะม่วง ส้ม กล้วย หั่นเป็นชิ้น (วงกลม ลูกบาศก์) วางในแจกันทรงเตี้ยสวยงามเป็นวงกลม

นาโน โรยหน้าด้วยลูกพลับ เมล็ดทับทิม ใบสะระแหน่ เย็นและเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งก้อน

§ 2. การเตรียมผลไม้แช่อิ่ม

ผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้สดแห้งหรือผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่อย่างน้อยหนึ่งประเภท ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกจัดเรียงและล้างล่วงหน้า กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลไม้แช่อิ่มประกอบด้วยการเตรียมผลไม้หรือผลเบอร์รี่น้ำเชื่อมเดือดและผสมให้เข้ากัน

ผลไม้แช่อิ่มหรือผลเบอร์รี่สดปอกเปลือกแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูมสด, แกนที่มีเมล็ดจะถูกลบออก, หั่นเป็นชิ้นก่อนใช้ หากจำเป็นให้จัดเก็บก่อนการอบชุบในน้ำที่เป็นกรดเพื่อไม่ให้มืดลงเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของแทนนิน ผิวหนังไม่สามารถลอกออกได้ ปอกเปลือกส้มเขียวหวานและส้มเศษของเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังสีขาวจะถูกลบออกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ แอปริคอต, ลูกพีช, ลูกพลัม, หั่นเป็นชิ้น ก้านจะถูกลบออกจากผลเบอร์รี่ที่ล้างแล้ว

ในการเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลและกรดซิตริกละลายในน้ำนำไปต้มและถ้าจำเป็นให้เย็น บางครั้งน้ำเชื่อมจะแต้มด้วยสารสกัดจากเชอร์รี่หรือแบล็กเคอแรนท์ น้ำเชื่อมสามารถเตรียมกับผลไม้หรือผลไม้เล็ก ๆ ได้ กรดซิตริกไม่ได้เติมลงในผลไม้แช่อิ่มที่เตรียมจากผลไม้รสเปรี้ยวและผลเบอร์รี่

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดจะเดือดและเสียรูปร่างอย่างรวดเร็ว เนื่องจากโปรโทเพคตินที่มีอยู่ในผนังเซลล์นั้นไม่เสถียร ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร มันจะไฮโดรไลซ์อย่างรวดเร็วและกลายเป็นเพกตินที่ละลายน้ำได้ อันเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์นิ่มลงอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้วิตามินที่มีอยู่ในนั้นจะหายไป ดังนั้นเมื่อเตรียมผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้และผลเบอร์รี่บางชนิดจะไม่ได้รับความร้อน

ส้ม, ส้ม, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, แตงโม, แตงโม, กล้วย, สับปะรด, ลูกเกดดำไม่ได้ต้ม แต่วางในชามหรือแก้วเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ เย็น

แอปเปิ้ลที่เดือดอย่างรวดเร็ว, ลูกแพร์สุก, ลูกพีช, แอปริคอต, ลูกพลัมวางในน้ำเชื่อมเดือดหยุดการให้ความร้อนและเก็บไว้ในชามปิดฝาจนเย็น แล้วเทใส่แก้วสำหรับวันหยุด

ต้มแอปเปิ้ลลูกแพร์และมะตูมใส่ในน้ำเชื่อมเดือดประมาณ 5-7 นาที (มะตูมกับผิวหนัง - มากถึง 15-20 นาที) ระบายความร้อนด้วยการแบ่งส่วน

ผิวส้มที่สับละเอียดจะถูกเพิ่มลงในผลไม้แช่อิ่มรส ผลไม้แช่อิ่มถูกปล่อยแช่เย็น 200 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ปรุงบ่อยขึ้นจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง (รูปที่ 14) ในรูปแบบแห้งจะใช้แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, แอปริคอต (แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง), มะเดื่อ, ลูกพลัม (พรุน), องุ่น (ลูกเกด), เชอร์รี่ ฯลฯ ผลไม้แช่อิ่มเตรียมที่สถานประกอบการโดยใช้ส่วนผสมที่รวบรวมตามสูตรพิเศษ

ผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้งผลไม้ตากแห้งจะถูกคัดแยก ขจัดสิ่งสกปรก และแยกตามประเภท เนื่องจากมีเวลาทำอาหารต่างกัน แอปเปิ้ลและลูกแพร์ขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น ผลไม้ล้างด้วยน้ำอุ่น 3-4 ครั้ง น้ำถูกเทลงในหม้อต้มนำไปต้มน้ำตาลเติมละลายด้วยการกวนและนำไปต้มอีกครั้ง

แอปเปิ้ลลูกแพร์วางในน้ำเชื่อมเดือดและต้มเป็นเวลา 20 นาทีจากนั้นเติมผลไม้แห้งที่เหลือ (ยกเว้นลูกเกด) และต้มประมาณ 10-15 นาทีลูกเกดเติมและต้มประมาณ 4-5 นาที

เพื่อปรับปรุงรสชาติจะมีการเติมกรดซิตริกลงในผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้แช่อิ่มสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงถึง 10°C และฟักเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงสำหรับการแช่ ในเวลาเดียวกัน สารแต่งกลิ่นรสจะส่งผ่านจากผลไม้ไปเป็นน้ำเชื่อมอย่างสมบูรณ์ ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลไม้แช่อิ่ม แนะนำให้ใส่น้ำตาลในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหารเพราะภายใต้การกระทำของกรดที่มีอยู่ในผลไม้แห้ง ซูโครสจะแตกตัวเป็นกลูโคสและฟรุกโตส (น้ำตาลกลับด้าน) ซึ่งทำให้ผลไม้แช่อิ่มหวานขึ้น

แอปเปิล ลูกแพร์ ลูกพรุน แอปริคอต แอปริคอตแห้ง ลูกเกด ฯลฯ 125 น้ำตาล 100 กรดซิตริก 1 น้ำ 960

ผลไม้แช่อิ่มจากแอปเปิ้ลกระป๋อง, ลูกแพร์, มะตูม, ลูกพีช, พลัม, เชอร์รี่, เชอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ปรุงจากผลไม้ชนิดเดียวและหลายชนิด ธนาคารที่มีผลไม้แช่อิ่มกระป๋องล้างด้วยน้ำอุ่นและเช็ดด้วยผ้าขนหนูเปิดออกและน้ำเชื่อมจะถูกระบายออก

จากนั้นน้ำเชื่อมจะต้มจากน้ำตาลและน้ำกรองแล้วเติมน้ำเชื่อมผลไม้นำไปต้มและทำให้เย็น ผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกนำออกจากขวด หลุมจะถูกลบออกจากลูกพีชและแอปริคอต ผลไม้ขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นหรือผ่าครึ่ง ผลเบอร์รี่ที่เหลือทั้งหมด ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในชามหรือแก้ว สลับสี และราดด้วยน้ำเชื่อมแช่เย็น ผลไม้แช่อิ่ม 150 กรัมขึ้นอยู่กับการเสิร์ฟ

ผลไม้แช่อิ่มและผลเบอร์รี่แช่แข็งผลไม้ธรรมชาติ (ปราศจากน้ำตาล) ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกลบออกจากบรรจุภัณฑ์ ละลายเป็นเวลา 10-15 นาที ล้างและใส่ในชามเพื่อการละลายที่สมบูรณ์ ผลไม้ขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้แล้วนำไปต้ม ผลไม้หรือผลเบอร์รี่จะถูกจัดวางในชามหรือแก้ว เทน้ำเชื่อมที่ได้และเย็นลงก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถเพิ่มผลไม้รสเปรี้ยวสดลงในผลไม้แช่อิ่ม

§ 3. จานเจลลี่

อาหารเจลลี่ ได้แก่ คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูกิ ครีม เมื่อถูกทำให้เย็นลง พวกมันจะมีความคงตัวเหมือนเยลลี่เนื่องจากการเติมสารก่อเจลซึ่งใช้เป็นเจลาติน แป้ง agaroid นอกจากนี้ สารก่อเจลสำหรับอาหารเจลหวานอาจเป็นโซเดียม แอลจิเนต สารเพคติน และแป้งดัดแปร ซึ่งจับน้ำและก่อตัวเป็นก้อนเจลาตินเมื่อเย็นตัวลง ความแรงของเยลลี่ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของพวกมัน เช่น ปริมาณสารก่อเจล ในตาราง. 9 แสดงปริมาณแป้งและเจลาตินที่จำเป็นในการเตรียมอาหารที่มีเจล

ตารางที่ 9 (เป็นกรัมต่อ 1,000 กรัม)

การเตรียมคิสเซล จานเยลลี่หวานที่พบมากที่สุดคือเยลลี่ สารก่อเจลในเยลลี่คือแป้งมันฝรั่ง และสำหรับเยลลี่นม - แป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) ซึ่งไม่สามารถใช้เตรียมเยลลี่ผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ได้ เนื่องจากจะทำให้มีสีขาวและรสเมล็ดพืชที่ค้างอยู่ในคอ ในเวลาเดียวกัน แป้งข้าวโพดทำให้พุดดิ้งนมนุ่มขึ้น และแป้งมันฝรั่งจะให้โทนสีน้ำเงิน เมื่อปรุงเยลลี่จะใช้แป้งดัดแปรเนื่องจากจานมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่าและแยกออกจากผนังของจานได้ง่ายขึ้น

แป้งสำหรับละลายไม่ต้องการการบวมล่วงหน้า เพื่อให้ได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน ขั้นแรกให้ผสมแป้งกับของเหลวเย็น 4-5 เท่า และหลังจากกวนแล้ว จะถูกนำเข้าไปในของเหลวหลักที่เดือดเพื่อต้มตั้งแต่ 2 ถึง 10 นาที

Kissels ถูกเตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่ - สด, แห้งและกระป๋อง, น้ำผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ, น้ำเชื่อม, น้ำซุปข้น, สารสกัด, จากนม, ขนมปัง kvass, แยม, แยม, รูบาร์บและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รวมถึงจากเข้มข้น - kissel แห้ง

เจลลี่แบ่งออกเป็นความหนาปานกลางกึ่งของเหลวทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสอดคล้อง

ในการเตรียมเยลลี่หนา 1 กิโลกรัม ให้ใช้แป้งมันฝรั่ง 60 - 80 กรัม หลังจากการแช่เยลลี่เหล่านี้จะถูกต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาทีด้วยการกวนและให้ความร้อนเล็กน้อย เนื่องจากมีการนำแป้งจำนวนมากมาใช้ น้ำทั้งหมดจึงกลายเป็นเจลาติไนเซชัน ดังนั้นจูบที่หนาจะไม่ทำให้เป็นของเหลวเมื่อร้อนได้เร็วเท่ากับของเหลว

Kissels ถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่แบ่งส่วนลงในแม่พิมพ์ขนาดใหญ่หรือแผ่นอบชุบด้วยน้ำต้มเย็นและโรยด้วยน้ำตาลแล้วทำให้เย็น ในการเอาเยลลี่หนาออกจากแม่พิมพ์ ให้เช็ด พลิกกลับ แล้วเขย่าเล็กน้อย แล้วค่อยๆ โอนไปยังจานที่เตรียมไว้

เยลลี่ที่นำออกจากแม่พิมพ์หรือหั่นเป็นส่วน ๆ วางบนจานขนมหรือในชามแล้วปล่อย รดน้ำด้วยผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ หรือครีมหรือนมเย็น (50 - 100 กรัม) แยกกัน ส่วนหนึ่งอาศัยเยลลี่ 100 ถึง 200 กรัม จูบหนาเป็นอาหารจานพิเศษของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

เจลลี่ทั่วไปมีความหนาแน่นปานกลาง สำหรับเยลลี่ดังกล่าว 1 กิโลกรัมจะใช้แป้งมันฝรั่ง 35 - 50 กรัม หลังจากปรุงอาหาร เจลลี่จะเย็นลงเล็กน้อยแล้วเทลงในแก้วและชาม พื้นผิวของจูบถูกโรยด้วยน้ำตาลซึ่งเนื่องจากการดูดความชื้นดูดซับความชื้นจากพื้นผิวป้องกันไม่ให้ระเหยซึ่งป้องกันการก่อตัวของฟิล์มพื้นผิว ปล่อยเยลลี่ 200 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

เตรียมวุ้นกึ่งเหลวใช้แป้ง 20-40 กรัมต่อ 1 ลิตรใช้แล้วปล่อยเหมือนวุ้นที่มีความหนาแน่นปานกลาง นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นซอสสำหรับลูกชิ้น, ลูกชิ้น, พุดดิ้ง, หม้อปรุงอาหาร, ชีสเค้กและอาหารอื่น ๆ จากซีเรียล, คอทเทจชีส, พาสต้า

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากแครนเบอร์รี่, ลูกเกด, เชอร์รี่, บลูเบอร์รี่รวมถึง: คั้นน้ำผลไม้; การเตรียมยาต้ม

จากการบีบ (เยื่อกระดาษ); การเตรียมน้ำเชื่อมกับยาต้ม แป้งต้ม; การเชื่อมต่อเยลลี่สำเร็จรูปกับน้ำผลไม้ ระบายความร้อน

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากสตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่รวมถึง: ผลเบอร์รี่ถูและทำน้ำซุปข้น การเตรียมยาต้มของเยื่อกระดาษ รับน้ำเชื่อมจากยาต้ม; แป้งต้ม; การผสมผสานของเยลลี่ร้อนกับน้ำซุปข้นผลไม้ ระบายความร้อน

น้ำเบอร์รี่และน้ำซุปข้นถูกนำเข้าไปในเยลลี่ในรูปแบบดิบเพื่อรักษาวิตามินซีที่บรรจุอยู่ในนั้น เช่นเดียวกับสีย้อมซึ่งบางส่วนจะถูกทำลายในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน เมื่อเตรียมเยลลี่และเก็บน้ำผลไม้และมันบด จะใช้เครื่องใช้ที่ไม่ออกซิไดซ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องเช็ด การสูญเสียวิตามินซีจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการรักษาความร้อนที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นคุณไม่ควรย่อยอาหารจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดและเก็บไว้เป็นเวลานาน

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากดอกวูด, พลัมเชอร์รี่, ลูกพลัม, แอปริคอต, แอปเปิ้ลและผลไม้อื่น ๆ รวมถึง: ผลเบอร์รี่หรือผลไม้ต้ม (หรืออบ); รัดและเช็ด; ส่วนผสมของน้ำซุปกับมันฝรั่งบดและน้ำตาล แป้งต้ม; เยลลี่เย็น

Kissel จากผลเบอร์รี่สด เตรียมจากแครนเบอร์รี่ (รูปที่ 15) บลูเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ ลูกเกดดำหรือแดง และผลเบอร์รี่อื่นๆ ผลเบอร์รี่ถูกคัดแยกล้างด้วยน้ำต้มนวดด้วยสากไม้และเช็ดจำนวนมากด้วยเครื่องบดและคั้นน้ำผลไม้ซึ่งเทลงในจานที่ไม่ออกซิไดซ์แล้วใส่ในตู้เย็น เทเนื้อด้วยน้ำร้อน (1:6) และต้มประมาณ 10-15 นาที น้ำซุปที่ได้จะถูกกรองใส่น้ำตาลลงไปละลายได้รับน้ำเชื่อมและให้ความร้อนจนเดือด แป้งมันฝรั่งเจือจางด้วยน้ำต้มเย็นหรือส่วนหนึ่งของน้ำซุปที่เกิด (1: 5) และเทลงในน้ำเชื่อมเดือดในครั้งเดียวด้วยการกวนอย่างแรง คิสเซลถูกนำไปต้มให้เดือดไม่เกิน 1 - 2 นาทีเนื่องจากการต้มเจลลี่นานขึ้นจะทำให้เจลลี่เจือจางลง นำออกจากเตา เทลงไป คนให้เข้ากัน น้ำผลไม้ ซึ่งทำให้สีเยลลี่ รสชาติและกลิ่นของผลเบอร์รี่สด Kissel ถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วเทลงในแก้วหรือชาม โรยหน้าด้วยน้ำตาล จากนั้นจึงเย็นลงเหลือ 10 - 14 ° C แล้วปล่อย

แครนเบอร์รี่ 126 หรือ lingonberries 133 หรือลูกเกดดำ 122 หรือลูกเกดแดง 128 น้ำ 895 หรือบลูเบอร์รี่ 163 น้ำ 850 น้ำตาล 120 แป้งมันฝรั่ง 45 (กรดซิตริก 2)

คิสเซลจากแอปเปิ้ล แอปเปิ้ลถูกล้างเอาแกนที่มีเมล็ดออกจากพวกมันหั่นเป็นชิ้น ๆ เทน้ำร้อนแล้วต้มในภาชนะที่ปิดสนิทจนนิ่ม น้ำซุประบายออกและถูแอปเปิ้ลน้ำซุปข้นที่ได้จะรวมกับน้ำซุปน้ำตาลและกรดซิตริกอุ่นให้เดือดเทแป้งเจือจางและนำไปต้ม ปล่อยออกมาตามปกติ

นมคิสเซล. ในการเตรียมเยลลี่นม ให้ใช้นมสดหรือเติมน้ำที่อุ่นให้เดือด แป้งข้าวโพดเจือจางด้วยนมต้มเย็นและ

กรองผ่านตะแกรงละเอียด น้ำตาลถูกนำเข้าสู่ของเหลวเดือดมันละลายคนให้เข้ากันเทแป้งที่เตรียมไว้ Kissel ถูกต้มกวนอย่างต่อเนื่องด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นเติมวานิลลินทำให้เย็นลงเล็กน้อยเทลงในแก้วจนเย็นและปล่อยในที่สุด

จูบนมข้นๆ ปรุงจากนมทั้งตัว ปล่อยในชามหรือจานขนม ราดด้วยผลไม้หวานและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ (50 กรัม) หรือใส่แยม แยม (20 กรัม)

การเตรียมเยลลี่เจลลี่เตรียมจากน้ำผลไม้และผลไม้สกัดจากผลเบอร์รี่, น้ำผลไม้, สารสกัด, น้ำเชื่อม, เอสเซ้นส์, นมและแยม เมื่อแช่แข็ง จานนี้เป็นมวลคล้ายวุ้นใส (วุ้นนมทึบแสง)

รูปร่างของเยลลี่นั้นสอดคล้องกับอาหารที่ปรุง ความหนาแน่นและความหนาแน่นของเยลลี่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของสารก่อเจล ได้แก่ เจลาติน อะการอยด์ และเฟอร์เซลลารัน ซึ่งต้มจากสาหร่ายสีแดง สารสกัดถูกทำให้ใส แห้ง และบด โดยผลิตในรูปของผง เมล็ดพืช เกล็ด ฟิล์ม หรือจาน

เจลาตินที่บริโภคได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ กระดูก ผิวหนัง ซึ่งถูกทำให้กระจ่าง แห้ง และบด ในรูปแบบแห้ง เจลาตินเป็นเม็ดหรือจานที่มีความชื้นสูงถึง 16%

การละลายของเจลาติน อะการอยด์ และเฟอร์เซลลาแรนนั้นเกิดขึ้นก่อนด้วยการบวมในน้ำเย็น แช่เจลาตินเป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้มวลของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น 6 - 8 เท่า ในเวลาเดียวกันพวกเขาใช้น้ำต้มเย็นกว่าเจลาติน 8-10 เท่า

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมเยลลี่ประกอบด้วย: การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เกิดเจล การเตรียมน้ำเชื่อม การละลายของผลิตภัณฑ์ก่อเจลในน้ำเชื่อม ทำให้วุ้นเย็นลงถึง 20 องศาเซลเซียสแล้วเทลงในแม่พิมพ์ ชุบแข็งที่อุณหภูมิ 2 - 8 ° C; เตรียมยื่น.

น้ำเชื่อมสำหรับผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่เตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่ น้ำผลไม้คั้นจะถูกเติมลงในเยลลี่หลังจากที่เจลาตินละลาย

วุ้นสำเร็จรูปเทลงในแม่พิมพ์ส่วนแช่เย็นหรือแม่พิมพ์ขนาดใหญ่ (สำหรับหลาย ๆ ส่วน) รวมทั้งลงในถาดลึกและแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 - 8 ° C เป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง เยลลี่แช่แข็งถูกตัดเป็น หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีขอบหยักหรือแกะออกจากแม่พิมพ์ ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะจุ่มลงในน้ำร้อนเป็นเวลา 2 - 3 วินาทีผนังและด้านล่างของแม่พิมพ์จะถูกเช็ดเขย่าและ

หมุนวน ค่อยๆ เกลี่ยเยลลี่ในชามที่เตรียมไว้หรือบนจานขนม แล้วปล่อย 100, 150 กรัมต่อชิ้น เจลลี่ที่ทำเสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมง เมื่อมันอัดตัวแล้วจึงทำให้นิ่มและปล่อยของเหลวออกมา .

เยลลี่จากผลไม้และผลเบอร์รี่สดเจลาติน (เซโมลินา) เทน้ำเย็นและปล่อยให้บวมเป็นเวลาหลายชั่วโมง น้ำผลไม้ถูกบีบออกจากผลเบอร์รี่และเตรียมยาต้มจากเยื่อกระดาษสำหรับเยลลี่ เติมน้ำตาลลงในน้ำซุปร้อนละลายและได้รับน้ำเชื่อม เจลาตินที่บวมถูกโยนกลับลงบนผ้ากอซแล้วบีบ แล้วฉีดในน้ำเชื่อมร้อน ละลายและกวน นำไปต้ม เมื่อหยุดการให้ความร้อนน้ำเบอร์รี่ที่บีบไว้ก่อนหน้านี้จะถูกเทลงในเยลลี่เหลวกรดซิตริกจะถูกเติมหากเจลลี่ไม่เป็นกรดเพียงพอและทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิแวดล้อม วุ้นถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่แช่เย็นและใส่ในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัวที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C เป็นเวลา 1 - 2 ชั่วโมง วุ้นสำเร็จรูปควรมีความโปร่งใสดังนั้นจึงควรใช้น้ำผลไม้ชี้แจงและน้ำเชื่อมสำหรับการผลิตเชิงพาณิชย์ การตระเตรียม. หากน้ำเชื่อมที่ใส่เจลาตินลงไปปรากฏว่าไม่โปร่งใสเพียงพอก็จะถูก "ดึงออก" - ทำให้กระจ่างด้วยไข่ขาว ในการทำเช่นนี้ไข่ขาวดิบผสมกับน้ำเย็นในปริมาณเท่ากันแล้วเทลงในน้ำเชื่อมร้อนกับเจลาตินที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียสผสมนำไปต้มและหลังจาก 5 - 10 นาทีกรองผ่านผ้าเช็ดปากหนา เย็นลงแล้ว เยลลี่แช่แข็งจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์และถ่ายโอนไปยังแจกัน ชามหรือบนจานแล้วปล่อย

แครนเบอร์รี่ 147 หรือลูกเกดแดง 149 หรือลูกเกดดำ 143 น้ำ 850; เชอรี่ 206 น้ำ 805 น้ำตาล 140 เจลาติน 30 กรดซิตริก 1 .

เยลลี่แอปเปิ้ล.เจลาตินแช่น้ำให้บวม ทิ้ง บีบ ล้างแอปเปิ้ลเอาแกนออกด้วยเมล็ดและเปลือกหั่นเป็นชิ้นใส่ในน้ำที่เป็นกรดเดือดต้มประมาณ 5-7 นาทีเพื่อให้แอปเปิ้ลคงรูปร่างไว้ น้ำซุปถูกกรองให้ร้อนและน้ำตาลและเจลาตินละลายในนั้นแล้วทำให้เย็น เทเยลลี่จำนวนเล็กน้อยลงในแม่พิมพ์หรือชาม แช่เย็น และวางชิ้นแอปเปิ้ลที่ต้มไว้บนเยลลี่แช่แข็งในรูปแบบของลวดลาย เยลลี่ที่เหลือจะถูกเทลงด้านบนและทำให้เย็นลงในที่สุด ออกในลักษณะเดียวกับเยลลี่แครนเบอร์รี่ สำหรับการเตรียมเยลลี่ผลไม้ใช้ผลไม้สดและผลไม้กระป๋อง

เยลลี่จากมะนาว ส้ม ส้มเจลาตินแช่ในน้ำเย็นให้บวม มะนาวถูกล้างความเอร็ดอร่อยถูกตัดออกจากพวกเขาและทำความสะอาดเส้นใยสีขาวแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ จาก

บีบน้ำมะนาวแล้วเก็บไว้ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์ในตู้เย็น เตรียมน้ำเชื่อมสำหรับสิ่งนี้น้ำถูกนำไปต้มเติมน้ำตาลและความเอร็ดอร่อยของมะนาว เจลาตินที่บวมจะละลายโดยการกวน น้ำเชื่อมถูกนำไปต้มให้ความร้อนหยุดและเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดเป็นเวลา 15-20 นาทีหลังจากนั้นเติมน้ำมะนาวและกรดซิตริกแล้วน้ำเชื่อมจะถูกกรองเทลงในแม่พิมพ์ทำให้เย็นและเตรียมไว้ เสิร์ฟ.

เยลลี่นม.แช่เจลาติน. น้ำตาลเจลาตินบวมละลายในนมต้มร้อนและเติมวานิลลินนำไปต้มเจลลี่จะเย็นลงเล็กน้อยกรองเทลงในแม่พิมพ์แล้วใส่ในตู้เย็น เยลลี่แช่แข็งจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์และปล่อยในชาม

เยลลี่หลายชั้นสำหรับการเตรียมคุณสามารถใช้ผลไม้เล็ก ๆ กาแฟหรือช็อคโกแลตเยลลี่นมและประเภทอื่น ๆ ซึ่งแต่ละอันเทลงในแม่พิมพ์หรือถาดในชั้นเย็นและหลังจากนั้นเทชั้นถัดไปเท่านั้น

การเตรียมมูส มูสแตกต่างจากเยลลี่ตรงที่ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกวิปปิ้งเป็นก้อนที่มีรูพรุน มูสที่เหลือเตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่ เพื่อให้ได้มูส 1 กก. ให้ใช้เจลาติน 27 กรัม ในวันหยุดให้ดื่มน้ำกับผลไม้เหลวและน้ำเชื่อมเบอร์รี่

แครนเบอร์รี่มูส.เจลาตินแช่ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้บวม แครนเบอร์รี่จะถูกคัดแยก ล้าง คั้นน้ำ และเก็บไว้ในตู้เย็น เนื้อต้มในน้ำน้ำซุปถูกกรองใส่น้ำตาลและเจลาตินบวมลงไปละลายกวนและนำไปต้มเติมน้ำแครนเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่เยลลี่ที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส แล้วตีด้วยเครื่องตีจนเป็นก้อนฟูที่คงที่ ในกรณีนี้ มูสจะเพิ่มปริมาณขึ้น 4-5 เท่า ตีมูสในห้องเย็นหรือเย็นเป็นระยะ

มูสที่ตีอย่างดีจะถูกโอนไปยังแม่พิมพ์ ชาม หรือถาดรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าอย่างรวดเร็ว แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง

มูสเย็นจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์ในลักษณะเดียวกับเยลลี่ หากมูสถูกหล่อในถาด มูสจะถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบหยัก มูสวางในชามหรือบนจานแล้วราดด้วยน้ำเชื่อมแครนเบอร์รี่หวาน ในการเตรียมน้ำเชื่อมแครนเบอร์รี่จะถูกนวดรวมกับน้ำร้อนเล็กน้อยและต้มเป็นเวลา 5 นาทีกรองรวมกับน้ำตาลแล้วละลายโดยการต้ม น้ำเชื่อมพร้อมจะเย็นลง

แครนเบอร์รี่ 211 หรือน้ำแครนเบอร์รี่ธรรมชาติ (กระป๋อง) 200, น้ำตาล 160, เจลาติน 27, น้ำ 740

แอปเปิ้ลมูส (บนเซโมลินา)ล้างแอปเปิ้ลเอาแกนที่มีเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นแล้วต้ม น้ำซุปถูกกรองแอปเปิ้ลถูรวมกับน้ำซุปน้ำตาลกรดซิตริกแล้วนำไปต้ม นำเซโมลินาที่ร่อนแล้วลงในน้ำซุปข้นที่เดือด คนและต้ม ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 30 ° C และตีในที่เย็นจนได้มวลฟองหนาที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ แจกันหรือชามและเย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ปล่อยด้วยน้ำเชื่อม

การเตรียมสัมบูคา Sambuc เป็นมูสที่ทำจากผลไม้บดของแอปเปิ้ลแอปริคอต มันแตกต่างจากมูสตรงที่ใส่ไข่ขาวดิบลงไป ในการเตรียมซัมบูก้า 1 กิโลกรัม ให้ใช้เจลาติน 15 กรัม

แซมบักแอปริคอท.เจลาตินแช่ไว้ กระดูกจะถูกลบออกจากแอปริคอตเทน้ำร้อนต้มจนนิ่มเช็ด แอปริคอตแห้งแช่ไว้ล่วงหน้าเพื่อให้บวมแล้วต้มและถู นำน้ำตาล โปรตีนแช่เย็น กรดซิตริก ลงในน้ำซุปข้นและตีมวลในน้ำเย็นจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า เจลาตินที่บวมพร้อมกับน้ำถูกทำให้ร้อน, กวน, ถึง 40 - 50 ° C, ละลายและเทลงใน Sambuc ในลำธารบาง ๆ แล้วตีต่อ เทมวลปุยที่วิปปิ้งลงในแม่พิมพ์ใส่ในตู้เย็นทำให้เย็นในลักษณะเดียวกับมูส ในวันหยุด Sambuco ราดด้วยซอสแอปริคอท (20 กรัมต่อมื้อ)

Sambuk จากโยเกิร์ตและมวลนมเปรี้ยวเจลาตินแช่น้ำให้บวม อุ่นจนละลาย ไข่ขาวแยกออกจากไข่แดงและตีจนฟู มวลนมเปรี้ยว (โดยเฉพาะผลไม้) ผสมกับน้ำตาลและโยเกิร์ตวิปปิ้ง ในกระบวนการวิปปิ้ง เจลาตินที่ละลายแล้วจะถูกเทลงไป โปรตีนจะถูกแนะนำเป็นครั้งสุดท้าย ผสมและวางแซมบูโกในชามที่แบ่งส่วนไว้ พักไว้ให้เย็น ก่อนเสิร์ฟ สามารถราดด้วยมะนาวหรือส้มฝาน วิปครีม อัลมอนด์สับ หรือมะพร้าว (อัตราส่วนโยเกิร์ตต่อนมเปรี้ยว 1:2)

การเตรียมครีม ครีมเป็นจานเจลที่ทำจากวิปครีมไขมัน 35% หรือครีมเปรี้ยวและส่วนผสมหวานไข่และนม ผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เกิดเจลคือเจลาติน (20 กรัมต่อครีม 1 กิโลกรัม) ขึ้นอยู่กับสารตัวเติมที่แนะนำ, วานิลลา, ช็อคโกแลต, กาแฟ, ถั่ว, ครีมเบอร์รี่

ครีมวานิลลาเจลาตินแช่ไว้ ครีมเปรี้ยวไขมัน 35% เย็น (สูงถึง 2 - 3 ° C) ต้มนม ถูไข่ด้วย

น้ำตาลเจือจางด้วยนมอุ่นต้มในอ่างน้ำถึง 70 - 80 ° C เพิ่มเจลาตินละลายส่วนผสมจะถูกกรองและเติมวานิลลิน ตีครีมเปรี้ยวและเทส่วนผสมไข่กับนมลงไป คนเบา ๆ ครีมเทลงในแม่พิมพ์ทำให้เย็นลง ปล่อยในชามเหมือนมูส ราดบนแอปริคอต ราสเบอร์รี่ หรือซอสเชอร์รี่ (30 กรัม) ต้องใช้ครีม 100 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

§ 4. อาหารจานหวานร้อน

อาหารจานร้อน ได้แก่ พุดดิ้ง แอปเปิ้ลในแป้ง แอปเปิ้ลชาร์ล็อต แอปเปิ้ลอบ โจ๊ก Guryev ไข่เจียวหวาน อาหารเหล่านี้มีแคลอรีสูง เนื่องจากมีอาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตและไขมัน อาหารจานร้อนเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 50 - 55 องศาเซลเซียส

Croutons กับผลไม้และผลเบอร์รี่ ที่จานเทนมและรวมกับไข่ดิบและน้ำตาลผสม ก้อนขนมปังขาวถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ จากนั้นเปลือกจะถูกตัดออกและชุบทั้งสองด้านในส่วนผสมของนมไข่ croutons ทอดในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทองและซ้อนกันเป็น 2 ชิ้น บนจานของหวานและวางผลไม้กระป๋องไว้ด้านบนแล้วราดด้วยน้ำเชื่อมหรือซอสแอปริคอตหวาน

พุดดิ้งข้าว.โจ๊กข้าวเหนียวต้มในนม เพิ่มน้ำตาลทำให้เย็นลงถึง 60 - 70 ° C, ไข่แดงดิบ, ลูกเกดล้างหลุม, วานิลลิน, เนยนิ่ม, วิปปิ้งโปรตีน มวลผสมถูกวางในรูปแบบจาระบีโรยด้วยเกล็ดขนมปังเติมให้สูง 3/4 ของความสูง

ราดด้วยครีมเปรี้ยว อบพุดดิ้งในเตาอบจนแป้งกรอบที่อุณหภูมิ 200 - 250 ° C เป็นเวลา 20-25 นาที พักให้เย็น 5-10 นาที นำออกจากพิมพ์ ปล่อย 1 ชิ้น หรือ 1 ชิ้น กับซอสหวานหรือแยม

แอปเปิ้ลในแป้งโด ทอด.ในการเตรียมแป้ง (แป้ง) ไข่ขาวดิบจะถูกแยกออกจากไข่แดง นมผสมกับเกลือ, น้ำตาล, ครีม, ไข่แดง, จากนั้นร่อนแป้งที่ร่อนแล้วนวดแป้ง โปรตีนถูกวิปปิ้งลงในโฟมที่เขียวชอุ่มแนะนำลงในแป้งแล้วผสมเบา ๆ แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น

แอปเปิ้ลล้างเอาแกนและเมล็ดออกปอกเปลือกและหั่นเป็นวงหนา 0.5 ซม. ใส่ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์แล้วปิดด้วยน้ำตาล จนกว่าจะทอดให้เก็บในตู้เย็น

หม้อทอดไฟฟ้าถูกเตรียมโดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส แอปเปิ้ลแต่ละชิ้นเจาะด้วยเข็มหรือส้อมจิ้มให้สุด

เทลงในแป้งและแช่ในไขมันลึกที่อุ่นอย่างรวดเร็ว แอปเปิ้ลทอดจนเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง (3-5 นาที) นำออกด้วยช้อน slotted และปล่อยให้ไขมันระบายออก ในวันหยุด แอปเปิ้ลทอดวางบนจานหรือจาน ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก และโรยด้วยผงละเอียดด้านบน คุณสามารถเสิร์ฟซอสแอปริคอตหวานแยกกันได้

แอปเปิ้ล 100, น้ำตาล 3, แป้งสาลี 20, ไข่ 1/2, นม 20, ครีม 5, น้ำตาล 3, เกลือ 0.2, น้ำมันปรุงอาหาร 10, ผงกลั่น 10. ผลผลิต: 140

ชาร์ลอตต์กับแอปเปิ้ลการเตรียมอาหารประกอบด้วย: การเตรียมเนื้อสับ; การเตรียมขนมปัง ปั้น; การอบ

ล้างแอปเปิ้ลเอาแกนที่มีเมล็ดออกปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นผสมกับน้ำตาลใส่ในตู้เย็น

ขนมปังขาวเก่าปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชั้นหนา 0.5 ซม. ในรูปสี่เหลี่ยม ขนมปังครึ่งหนึ่งถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ ซึ่งแห้งและรวมกับแอปเปิ้ลสับละเอียดและอบเชยก็เพิ่มที่นั่น เลซอนหวานเตรียมจากนม ไข่ และน้ำตาล ใน lezon ขนมปังรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าชุบด้านหนึ่งแล้ววางบนแผ่นอบที่เตรียมไว้ในแม่พิมพ์หรือแม่พิมพ์ทาน้ำมันโดยให้ด้านที่ชุบแล้วไปที่ด้านล่างและผนังซับให้เรียบร้อย วางเนื้อสับไว้บนขนมปังแล้วคลุมด้วยขนมปังชั้นเดียวกันโดยให้ด้านที่ชุบน้ำหงายขึ้น พื้นผิวถูกชุบด้วย lezon ที่เหลือและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 - 200 ° C จนเกิดเปลือกสีทอง นำชาร์ลอตต์ที่เสร็จแล้วออกมาและเก็บไว้ให้เย็นเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นค่อยวางออกจากแม่พิมพ์บนจานเสิร์ฟ 1 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคหรือหนึ่งส่วนและเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มหวาน

ขนมกล้วย.กล้วยปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นยาว ๆ วางบนแผ่นอบที่ทาด้วยเนย เทส่วนผสมของน้ำส้ม ผิวขูด น้ำตาล เหล้ารัมหรือสุรา อบเชยป่นหรือลูกจันทน์เทศ กล้วยอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-190 ° C ไม่เกิน 10 นาทีจนเป็นสีทอง เสิร์ฟกล้วยโรยหน้าด้วยครีมหรือโยเกิร์ต

พุดดิ้งแห้ง.ลูกเกดไม่มีเมล็ดจะถูกคัดแยกและล้าง ไข่ขาวแยกออกจากไข่แดง ไข่แดงบดด้วยน้ำตาลและเจือจางด้วยนม โปรตีนถูกวิปปิ้งเป็นโฟมที่นุ่มฟู แครกเกอร์วานิลลาถูกบดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในส่วนผสมของไข่กับนมเพื่อให้บวมลูกเกดและวิปปิ้งโปรตีนจะถูกเติมผสมและดับ

พวกเขาถูกเป่าลงในแม่พิมพ์ที่หล่อลื่นด้วยเนยและโรยด้วยน้ำตาลทรายซึ่งวางในชามที่มีน้ำเดือดถึงครึ่งหนึ่งของความสูงของแม่พิมพ์ปิดฝาแล้วต้มประมาณ 25-30 นาที พุดดิ้งที่ทำเสร็จแล้วจะเย็นลงเล็กน้อย นำออกจากพิมพ์ วางบนจานและราดด้วยซอสแอปริคอท หากเตรียมพุดดิ้งขนาดใหญ่ก็จะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ วานิลลาแครกเกอร์ 40, นม 80, ไข่ 1/2 ชิ้น, น้ำตาล 15, ลูกเกด 15, 3; เนย 5 ซอส 30. ผลผลิต 170.

พุดดิ้งผลไม้กระป๋อง (โจ๊ก Guryev)นมเทลงในจานแบนกว้างและวางในเตาอบที่มีอุณหภูมิ 240 - 260 ° C เมื่อเกิดฟองสีแดงก่ำบนนม ฟองนั้นจะถูกลบออก เมื่อได้รับโฟมไม่กี่ฟองก็จะถูกเก็บไว้จนกว่าจะเสิร์ฟจานเสร็จ

โจ๊ก semolina หนืดต้มบนส่วนผสมของนมและน้ำซึ่งเติมน้ำตาลและเนย โจ๊กถูกทำให้เย็นลงถึง 50 - 60°C ไข่ขาวแยกออกจากไข่แดงและตี หากใส่ถั่วลงในพุดดิ้งก็ให้ปอกเปลือกและหั่น ใส่ไข่แดงวานิลลินถั่วลงในโจ๊กแช่เย็นและผสมให้เข้ากันหลังจากนั้นก็เติมวิปปิ้งโปรตีนและผสมอีกครั้ง มวลที่เสร็จแล้วจะถูกวางบนกระทะที่แบ่งส่วนทาด้วยน้ำมันในหลายชั้นแล้วขยับด้วยฟองนม พื้นผิวของโจ๊กถูกปรับระดับ โรยด้วยน้ำตาลและถูกกัดกร่อนหลาย ๆ ครั้งด้วยเข็มของเชฟร้อน ๆ เพื่อให้เกิดรูปแบบของน้ำตาลคาราเมล หลังจากนั้น พุดดิ้งจะถูกอบในเตาอบประมาณ 5-7 นาที จากนั้นจึงปล่อยในจานแบ่งส่วนเดียวกัน ตกแต่งด้วยผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่ ถั่วอยู่ด้านบน ซอสแอปริคอทร้อนเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

โจ๊ก Gurievskaya สามารถปรุงด้วยผลไม้สดหรือผลเบอร์รี่ ในการทำเช่นนี้ผลไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลข้น

§ 5. อาหารจานหวานจากความเข้มข้น

อาหารเข้มข้นเป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้เวลาปรุงน้อยกว่ามาก ดังนั้นการใช้อาหารเข้มข้นในโรงจัดเลี้ยงจึงอำนวยความสะดวกในการทำงานของคนงานอย่างมาก อุตสาหกรรมนี้ผลิตอาหารหวานเข้มข้นจำนวนมาก - จูบ, มูส, พุดดิ้ง, ครีม, ไอศครีม, เช่นเดียวกับเครื่องดื่มแห้ง

จูบที่แพร่หลายที่สุดคือจูบแห้งซึ่งผลิตขึ้นจากสารสกัดที่มีน้ำตาลและไม่มีน้ำตาลในสาระสำคัญที่มีน้ำตาล เยลลี่ทำนมและผลไม้และเบอร์รี่ประเภทต่างๆ เข้มข้น

ของเสียมาในรูปของ briquettes และผงที่มีความชื้น 6 - 7%; มวลของก้อนอิฐอยู่ระหว่าง 33 ถึง 250 กรัมเก็บไว้ในห้องแห้งเป็นเวลา 4-6 เดือน

คิสเซลจากสารสกัดเข้มข้นจากผลไม้หรือเบอร์รี่ Kissel จัดทำขึ้นจากแครนเบอร์รี่ เชอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ผลไม้ และสารสกัดจากเบอร์รี่ นอกจากนี้องค์ประกอบของเยลลี่แห้งยังรวมถึงน้ำตาลและแป้งมันฝรั่ง

ผงเยลลี่แห้งหรือก้อนที่บดไว้ล่วงหน้าผสมกับน้ำเย็นในปริมาณที่เท่ากันและกวนเทลงในน้ำเดือดน้ำตาลและกรดซิตริก Kissel ถูกนำไปต้มและปล่อยตามปกติ

Kissel จากสมาธิ 120, น้ำตาล 75, กรดซิตริก 1, น้ำ 930 ผลผลิต: 1000.

เยลลี่มะนาว. ที่องค์ประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำตาล, เจลาตินอาหาร, กรดซิตริก, สาระสำคัญ, สีผสมอาหาร เยลลี่ผลิตเป็นแพ็คละ 100 กรัม เนื้อหาของแพ็คถูกเทลงในชามแล้วเทด้วยน้ำต้มเย็น (1:4) อนุญาตให้วุ้นพองตัวได้ประมาณ 40 - 50 นาที หลังจากนั้นก็เริ่มให้ความร้อน คนจนเจลาตินละลายหมดโดยไม่ต้องต้มให้เดือด สารละลายถูกกรอง เทลงในแม่พิมพ์ และเก็บไว้ในที่เย็นจนข้นจนหมด ปล่อยวุ้นตามปกติ

§ 6. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน อายุการเก็บรักษา

คุณภาพของอาหารหวานจะประเมินจากรูปลักษณ์ รส กลิ่น เนื้อสัมผัส ไม่สามารถยอมรับรสชาติและกลิ่นจากภายนอกในจาน ปริมาณน้ำตาลไม่เพียงพอและความสม่ำเสมอที่ไม่สอดคล้องกับจานนี้

สำหรับการใช้งานในรูปแบบธรรมชาติ ให้เลือกผลไม้และผลเบอร์รี่ที่สุกดี ไม่เป็นพิษเป็นภัย ล้างให้สะอาด

ผลไม้แช่อิ่มควรโปร่งใสตั้งแต่สีอ่อนถึงสีน้ำตาล ผลไม้และผลเบอร์รี่ - ทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้น, ชิ้น, วงกลม, รักษารูปร่างไว้, ไม่สุกเกินไป รสหวานหรือรสเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ เมื่อเสิร์ฟผลไม้ควรมีปริมาตร 2/3 หรือ 1/4 ของแก้วหรือชามส่วนที่เหลือจะเต็มไปด้วยน้ำเชื่อม

Kissels ควรจะเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มแล้วไม่หนืด จูบแบบหนาจะคงรูปร่างไว้ จูบที่มีความหนาปานกลางและของเหลวจะกระจายตัว และมีความคงตัวของครีมเปรี้ยวหรือครีมข้นตามลำดับ รสชาติของเยลลี่มีรสหวาน มีรส กลิ่น และสีของผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่ใช้แล้ว Kiseli สุก

จากผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่มีเมฆมากส่วนที่เหลือจะโปร่งใส (ยกเว้นนม) ไม่อนุญาตให้มีฟิล์มอยู่บนพื้นผิวของเยลลี่ และเยลลี่นมมีกลิ่นของนมไหม้

เจลลี่มีความคงตัวของเจลาตินสามารถโปร่งใสและทึบแสงได้ มีรสหวาน มีรสและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำเยลลี่ ผลไม้ในเยลลี่ถูกตัดอย่างประณีตและวางในรูปแบบของรูปภาพ รูปร่างตรงกับแม่พิมพ์ ในที่เตรียมวุ้นไว้หรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัสหรือสามเหลี่ยม ความสม่ำเสมอของเยลลี่เป็นเนื้อเดียวกันยืดหยุ่นเล็กน้อย ในเยลลี่มะนาว รสขมเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

มูสควรมีรูพรุนละเอียด นุ่ม และยืดหยุ่นได้เล็กน้อยสม่ำเสมอ เป็นมวลน้ำแข็งที่เขียวชอุ่มมีรสหวานมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย สี - ขาว เหลือง หรือชมพู แล้วแต่ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ รูปร่างของมูสเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสามเหลี่ยมมีขอบหยัก ข้อบกพร่องของมูสที่วิปปิ้งไม่เพียงพอคือชั้นของเยลลี่ที่ก่อตัวขึ้นเมื่อแข็งตัวในส่วนล่าง

Sambuk เป็นมวลเขียวชอุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันมีรูพรุนอย่างประณีตและมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอ รสหวานมีรสเปรี้ยวและกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอทน้ำซุปข้น รูปร่างของซัมบูก้าควรจะเหมือนกับมูส

ครีมมีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส สามเหลี่ยมหรือฝา มวลเป็นรูพรุนยืดหยุ่นด้วยสีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกันซึ่งประกอบเป็นครีม

พุดดิ้งควรมีเปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิวและนุ่มและอบอย่างดี รูปร่างของพุดดิ้งตรงกับรูปร่างของจานที่ใช้ ข้างในพุดดิ้งมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและนุ่มสลับกับลูกเกดและผลไม้หวาน สี - จากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลอ่อน รสชาติหวาน

โจ๊ก Gurievskaya ควรมีเปลือกสีทองและเนื้อนุ่มละเอียดอ่อน ในผลิตภัณฑ์อบ ไม่อนุญาตให้ใช้พื้นผิวที่ไหม้เกรียม

Charlotte กับแอปเปิ้ลมีรูปร่างเป็นหมวกหรือสี่เหลี่ยมที่มีเปลือกทอดสีแดงก่ำ แอปเปิ้ลสับควรจะเต็มไม่หก

แอปเปิ้ลในแป้งควรปิดด้วยเปลือกสีน้ำตาลทอง แต่ไม่ไหม้ แป้งที่ตัดเป็นสีเขียวชอุ่มมีช่องว่างและแอปเปิ้ลมีสีขาวนุ่ม รสชาติออกหวาน ในวันหยุด แอปเปิ้ลจะถูกวางบนจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปากและโรยด้วยผงกลั่น

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดจะถูกล้างและตากแห้ง วางในตู้เย็นชั้นต่ำที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C อาหารหวานเย็น (ผลไม้ชนิดหนึ่ง เยลลี่ ฯลฯ) จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 14°C ต่อวัน สำหรับการจัดเก็บควรใช้จานที่ไม่ออกซิไดซ์ อาหารหวานร้อน (พุดดิ้ง, หม้อปรุงอาหาร) ถูกเก็บไว้ในเตาอบที่อุณหภูมิ 55 - 60 ° C เช่นเดียวกับเครื่องอุ่นอาหาร

คำถามและงานสำหรับการทำซ้ำ

1. อาหารหวานจัดอย่างไร? วาดแผนภาพและระบุอุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารหวาน

2. ผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้สดกระป๋องและแห้งอย่างไร?

3. วาดโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่แบล็คเคอแรนท์

4. เลมอนเจลลี่เตรียมและจ่ายอย่างไร?

5. วาดโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแครนเบอร์รี่มูส

6. apple sambuco มีการเตรียมและปล่อยอย่างไร? ความแตกต่างระหว่าง Sambuc และ Mousse คืออะไร?

7. รายการอาหารหวานร้อน ตามชุดของผลิตภัณฑ์ กำหนดชื่อของจาน: ขนมปังขาว นม ไข่ เนย ผลไม้กระป๋อง ซอสแอปริคอท

8. ใช้การรวบรวมสูตรอาหารกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียม charlotte กับแอปเปิ้ล 50 เสิร์ฟ

9. ข้อกำหนดด้านคุณภาพของอาหารหวานเยลลี่มีอะไรบ้าง?

ของหวานสามารถจำแนกได้ โดยอุณหภูมิอุปทานสำหรับเย็นและร้อน ตามเทคโนโลยีการจัดเตรียม- สำหรับครีม ขนมอบ ของหวานแช่แข็ง มูส ซูเฟล่ พุดดิ้ง โดยวัตถุดิบหลัก- สำหรับผลไม้ ผลิตภัณฑ์นม นมเปรี้ยว ช็อคโกแลต ไข่ขาว รวมกัน

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่.ของหวานประเภทนี้ได้แก่ เค้ก คุกกี้ โรล มัฟฟิน ขนมอบ ซาลาเปา พาย วาฟเฟิล แน่นอนว่าของหวานเหล่านี้มีแคลอรีสูงมาก ดังนั้นคุณจำเป็นต้องรู้มาตรการในการรับประทาน

ของหวานจากนม.อย่างที่คุณเห็นจากชื่อ ของหวานนี้มีนมด้วย ตามกฎแล้วขนมจากนมมีแคลอรีไม่สูงมากหลังจากนั้นจะไม่รู้สึกหนักในท้อง ของหวานดังกล่าวได้แก่ ของหวานคอทเทจชีส ไอศกรีม มูสนมและเยลลี่ต่างๆ ขนมหวานประเภท blancmange แพนนาโคต และโยเกิร์ต ของหวานจากนมเป็นที่นิยมในหลายประเทศโดยเฉพาะในฝรั่งเศส คอทเทจชีสมีวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมาก คอทเทจชีสอุดมไปด้วยแคลเซียมเป็นพิเศษ ซึ่งส่งผลดีต่อสภาพของกระดูก ผม เล็บ และผิวหนัง คอทเทจชีสเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเด็กเล็ก สตรีมีครรภ์ และผู้ที่มีอาการป่วยต่างๆ คอทเทจชีสเป็นอาหารที่มีโปรตีนแคลอรีสูงซึ่งในอาหารสามารถแทนที่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้คอทเทจชีสเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมทั้งหวานและเค็ม ของหวานคอทเทจชีสที่อร่อยและดีต่อสุขภาพที่สามารถตกแต่งด้วยผลไม้และช็อคโกแลต ถ้าทำขนมบนเจลาตินจะทำให้ได้รสชาติที่พิเศษ ผลไม้ที่ใช้เป็นของตกแต่ง: ทับทิม, ส้ม, กีวี, กล้วย นอกจากนี้ ของหวานเต้าหู้ยังสามารถตกแต่งด้วยแยม แยม แยมผิวส้ม และช็อกโกแลตขูด เมื่อใช้ผลไม้ที่มีสีต่างกันจะดูน่าประทับใจเป็นพิเศษ

ของหวานชอคโกแลตมีโกโก้อยู่ในองค์ประกอบ ได้แก่ ชอคโกแลต ชอคโกแลต ฟองดูว์

ของหวานผลไม้มาจากประเทศที่อบอุ่น เช่น อินเดีย จีน อิตาลี อียิปต์ ฯลฯ ในรัสเซียด้วยสภาพอากาศที่แปรปรวน การปลูกผลไม้แปลกใหม่นั้นไม่สมจริง ของหวานผลไม้วันนี้สามารถให้บริการได้ตลอดเวลาของปี ของหวานผลไม้ทั่วไปถูกแยกออก นี่คือขนมกล้วย มันง่ายมากในการเตรียมตัว ปอกกล้วยแล้วหั่นและวางบนไอศกรีมวานิลลา จานนี้ราดด้วยน้ำเชื่อมหวานและเชอร์รี่ เยลลี่ยังสามารถนำมาประกอบกับขนมผลไม้ ของหวานนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส มันทำจากผลไม้สดหรือแช่แข็งจากน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ซึ่งเจลาตินถูกเติมระหว่างการปรุงอาหาร เมื่อเจลลี่แข็งตัว สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำเยลลี่คือการได้สีและความโปร่งใสที่สมบูรณ์ หากใส่ผลไม้ลงในเยลลี่ ก็ควรมองเห็นได้ชัดเจนทั้งหมด - เยลลี่ควรโปร่งใสมาก

ขนมหวานผสม. ถึงกลุ่มนี้ได้แก่ พุดดิ้ง ซูเฟล่ มูส

พุดดิ้ง- ของหวานที่ไม่ธรรมดา มันขึ้นอยู่กับข้าวและขนมปังขาว ในขั้นต้น จานนี้เตรียมจากเศษอาหารต่างๆ ที่นำมารวมกันเป็นชิ้นเดียว "สมาคม" นี้กลายเป็นที่รู้จักในนามพุดดิ้ง เพื่อป้องกันไม่ให้พุดดิ้งหลุดออกมา จึงต้องยึดด้วยอะไรบางอย่าง ในการทำเช่นนี้พวกเขาเตรียมส่วนผสมของไข่กับนมหรือแอลกอฮอล์ (คอนญัก, เหล้ารัม)

ซูเฟล่นี่เป็นของหวานที่เบาและโปร่งสบาย ไข่เป็นพื้นฐาน ยิ่งกว่านั้นกระรอกถูกวิปปิ้งแยกต่างหากเป็นผู้ที่ให้ความโปร่งสบายกับขนมนี้ และไข่แดงจะรวมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น คอทเทจชีส ผลไม้ ผัก และแม้กระทั่งซีเรียล คุณควรได้มวลที่คล้ายกับครีมเปรี้ยวอย่างสม่ำเสมอ ซูเฟล่สำเร็จรูปสามารถตกแต่งด้วยผลไม้สด, เบอร์รี่, มะนาวฝานหรือส้ม, ครีม, คุณสามารถโรยด้วยถั่วสับหรือช็อคโกแลตขูด

มูส- เยลลี่แช่เย็นที่ตีจนเป็นฟอง ตามกฎแล้วฐานที่มีกลิ่นหอมบางชนิดเป็นพื้นฐานของมูส - น้ำผลไม้ น้ำซุปข้นผลไม้ ช็อคโกแลต ไวน์องุ่น ฯลฯ เพื่อเพิ่มไข่ขาว (เพื่อสร้างโฟม) และเจลาติน (เพื่อแก้ไขโฟม)

อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการอบและการเก็บผิวละเอียด ประเภทของการตกแต่งพื้นผิว และชื่อทางการค้าเพิ่มเติมของของหวาน ถูกกำหนดโดยผู้พัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคในสูตรที่พัฒนาขึ้นสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์

7. เสิร์ฟและเสิร์ฟของหวานเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อแขกรับประทานอาหารจานหลักเสร็จแล้ว อันดับแรก คุณต้องนำอาหารทั้งหมดหรือจานที่เสิร์ฟอาหารออกจากโต๊ะ จากนั้นนำจานลึกและช้อนส้อมออก จานเล็ก ชามขนมปัง และชามใส่นิ้วจะถูกลบออกครั้งสุดท้าย ในสหรัฐอเมริกา สลัดจะเสิร์ฟหลังอาหารจานหลักในอาหารค่ำแบบเป็นทางการ

ก่อนเสิร์ฟของหวาน ให้นำช้อนส้อมที่ไม่จำเป็นทั้งหมดออกจากถาดขนาดเล็ก สามารถวางแก้วไว้บนโต๊ะได้เท่านั้น (และของประดับตกแต่งตรงกลางโต๊ะ) เมื่อเข้าไปทางซ้ายของคนที่นั่งคุณจะต้องกวาดเศษขนมปังจากโต๊ะด้วยผ้าเช็ดปากที่พับแล้วลงในตักขนาดเล็กที่มีฝาปิดและด้ามสั้น ก่อนเสิร์ฟของหวานคุณต้องแน่ใจว่าได้ลบร่องรอยของอาหารก่อนหน้าทั้งหมดออกจากโต๊ะ ต้องจำไว้ว่าคำภาษาฝรั่งเศส desservir หมายถึง "การล้างโต๊ะ" ไม่มีใครชอบมองอาหารที่เหลือ

ก่อนเสิร์ฟของหวาน ทุกอย่างจะถูกเคลียร์ออกจากโต๊ะ เหลือเพียงแก้วสำหรับไวน์ของหวานและแก้วสำหรับแชมเปญ โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมและช้อนส้อม อาหารที่เสิร์ฟเป็นชิ้น ๆ ในชามหรือแจกันวางบนพายหรือจานขนมวางช้อนขนมไว้ทางด้านขวาของจาน

อาหารหวานจะร้อนหรือเย็นก็ได้ อาหารจานร้อนจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเย็นแบบปกติหรือแบบปรับปรุง ในโอกาสที่เคร่งขรึมกว่านั้น จะเสิร์ฟของหวานแบบเย็น

อาหารหวานมักจะเสิร์ฟในแจกันแก้วและรับประทานจากเครื่องแก้วหรือเครื่องจีน ในอาหารค่ำปกติ สามารถเสิร์ฟชาพร้อมแยมหรือมะนาวและบิสกิตแทนอาหารจานหวาน

ในงานเลี้ยงอาหารค่ำ ไอศกรีมจะเสิร์ฟเป็นของหวาน มันถูกวางไว้ในแจกันชามและเสิร์ฟทันทีจนละลาย

8. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน

ชื่ออาหาร	รูปร่าง	รสและกลิ่น	ความสม่ำเสมอ
	ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศไม่ย่อย น้ำซุปใส	เปรี้ยวอมหวานด้วยกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์จากผลไม้แช่อิ่ม สีแปลกๆ	เหลวใสมีผลไม้สุกดี
	จากผลเบอร์รี่ - โปร่งใสสีของผลเบอร์รี่ที่เตรียมเยลลี่จากนม - สีขาว	รสหวานอมเปรี้ยว กับรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ทำ	หนาแน่น ความหนาแน่นปานกลางหรือกึ่งของเหลว เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีก้อนแป้งที่กลั่นแล้ว ไม่มีฟิล์มพื้นผิว
	เจลาติน ใส วาว	หอมหวานด้วยกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์หลัก สี - ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์หลัก	คล้ายวุ้น แช่แข็ง ยืดหยุ่นเล็กน้อย
			เหมือนวุ้น ฟู ไม่เสียทรงในช่วงวันหยุด
	มวลเหมือนเยลลี่ฟอง	ไม่อนุญาตให้ใช้รสหวานอมเปรี้ยวกับกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์หลัก กลิ่นเน่าเสีย และสัญญาณที่น่าอดสูอื่น ๆ สี - ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์หลัก	ลักษณะคล้ายวุ้น ฟูนุ่ม ไม่เสียทรงเมื่ออบร้อน แต่มวลสารจะหนาแน่นขึ้น
	คล้ายวุ้น เขียวชอุ่ม มีรูพรุน	ไม่อนุญาตให้ใช้รสหวานอมเปรี้ยวกับกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์หลัก กลิ่นเน่าเสีย และสัญญาณที่น่าอดสูอื่น ๆ ลักษณะสีของผลิตภัณฑ์หลัก	คล้ายวุ้น ยืดหยุ่นเล็กน้อย ฟู สม่ำเสมอ มีรูพรุน
	มวลอากาศมีรูพรุน	หวานหรือเปรี้ยวกับกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์หลัก สีพื้นผิว - น้ำตาลบนรอยตัด - สอดคล้องกับสีของผลิตภัณฑ์หลัก	ฉ่ำ รูพรุน นุ่ม
ข้าวแอปเปิ้ล	เปลือกโจ๊กเป็นสีแดงก่ำแอปเปิ้ลราดด้วยซอส	ลิ้มรสและกลิ่นด้วยกลิ่นหอมของวานิลลินและซอสที่ราดด้วยจาน ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้และเปลือกแห้งมากสีที่ตัดเป็นครีมสีอ่อน	โจ๊กนุ่ม หลวม แอปเปิ้ลนิ่ม
Guryev โจ๊ก	โรยหน้าด้วยผลไม้ เปลือกโจ๊กเป็นสีแดงก่ำ ซอสหวานต่างหาก	หวานที่มีกลิ่นหอมเล็กน้อยของวานิลลินและนมอบ ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของนมไหม้ สีพื้น - สีทอง, บนคัท - ครีม	หลวมไม่มีก้อน
พุดดิ้งขนมปังกรอบ	สีน้ำตาลทอง ซอสหวาน แยกเสิร์ฟ	หวานด้วยกลิ่นหอมของวานิลลินและซอสผลไม้ ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้และสัญญาณที่น่าอดสูอื่นๆ	หลวมเป็นรูพรุนมีผลไม้หวานและลูกเกด

หัวข้อ 1.2 เทคโนโลยีการเตรียมผลไม้ธรรมชาติ เบอร์รี่ ผักผลไม้ สลัดผลไม้

1. ของหวานนานาชนิดจากผลไม้ธรรมชาติ เบอร์รี่ ผักผลไม้ สลัดผลไม้ การเตรียมผลไม้ เบอร์รี่ ผักผลไม้และของหวานเบื้องต้น การทำความเย็นและการแช่แข็งของฐานสำหรับการเตรียมผลไม้ธรรมชาติ, เบอร์รี่, ผักผลไม้

2. ผสมผสานหลากหลายวิธีการเตรียมผลไม้จากธรรมชาติ เบอร์รี่ ผักผลไม้ สลัดผลไม้ ไส้ ซอส และสารเคลือบสำหรับเตรียมผลไม้ธรรมชาติ เบอร์รี่ ผักผลไม้ สลัดผลไม้ เทคนิคการขึ้นทะเบียนและตกแต่งผลไม้ธรรมชาติ เบอร์รี่ ผักผลไม้ สลัดผลไม้

3. ให้บริการและเสิร์ฟผลไม้ธรรมชาติ เบอร์รี่ ผักผลไม้ สลัดผลไม้ อุณหภูมิและสุขอนามัยสำหรับการเตรียมและเสิร์ฟผลไม้ธรรมชาติ เบอร์รี่ ผักผลไม้ สลัดผลไม้ วิธีที่ปลอดภัยในการจัดเก็บผลไม้ธรรมชาติ เบอร์รี่ ผักผลไม้ สลัดผลไม้ การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลไม้ธรรมชาติ เบอร์รี่ ผักผลไม้ สลัดผลไม้

1. ของหวานนานาชนิดจากผลไม้ธรรมชาติ เบอร์รี่ ผักผลไม้ สลัดผลไม้

ผลไม้และผลเบอร์รี่มีความสด ล้างด้วยน้ำไหล ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่จะถูกวางไว้ในแจกัน บนจานขนม ในชามก่อนที่จะปล่อย ผลเบอร์รี่สามารถโรยด้วยน้ำตาลหรือผงกลั่น องุ่นวางทั้งพวงแล้วปล่อยไม่มีน้ำตาล

ส้มกับน้ำตาลหรือไวน์ ผลไม้ถูกล้างแห้งผิวหนังถูกตัดในหลาย ๆ ที่แล้วเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นวงกลม ส้มเขียวหวานสามารถแบ่งออกเป็นชิ้น ผลไม้ที่จัดอย่างสวยงามจะโรยด้วยน้ำตาลหรือผงละเอียด พวกเขาสามารถเติมไวน์องุ่นของหวานและเสิร์ฟหลังจากผ่านไป 15-20 นาที

สับปะรดกับน้ำตาลและไวน์ จากเปลือกสับปะรดออก สับปะรดขนาดเล็กถูกตัดเป็นวงกลม แกนจะถูกลบออกด้วยช่องทรงกระบอก และสับปะรดขนาดใหญ่ถูกตัดจากบนลงล่างครึ่งหนึ่ง แกนจะถูกลบออก และแต่ละครึ่งถูกตัดเป็นหลายชิ้น สับปะรดเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับส้ม

แตงโม แตงสด. แตงโม แตงโม ล้าง ตากแห้ง หั่นตามยาวเป็นสองส่วนแล้วหั่นเป็นชิ้น ในแตงโมและแตงโม คุณสามารถตัดเปลือกและแยกเมล็ดที่แยกจากกันได้อย่างง่ายดาย เสิร์ฟแบบแช่เย็นบนจานของหวาน ผงกลั่น หรือน้ำตาลทราย สามารถเสิร์ฟแยกกันในซ็อกเก็ต

ราสเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่กับนม ครีมเปรี้ยว หรือครีม ราสเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในแจกันหรือชาม วิปครีมหรือน้ำตาลหรือผงกลั่นจะเสิร์ฟในซ็อกเก็ตและเสิร์ฟนมต้มหรือครีมเปรี้ยวหรือครีมในเหยือกนม วิปครีมกับน้ำตาลผงสามารถออกได้ บนผลเบอร์รี่จากถุงขนม

ลูกพรุนด้วยวิปครีมหรือครีมเปรี้ยว ลูกพรุนที่คัดแยกและล้างแล้วเทน้ำร้อนและทิ้งไว้จนบวมและเย็นสนิท จากนั้นนำกระดูกออกจากลูกพรุนและใส่ในชามหรือแจกัน และปล่อยวิปครีมหรือครีมเปรี้ยวออกจากถุงขนมด้านบน

กล้วย ด้วยครีมหรือนม กล้วยปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นหนา 5-6 มม. ใส่ในแจกันแล้วโรยด้วยน้ำตาลหรือผงกลั่น นมหรือครีมต้มเย็นแยกกัน

ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งพร้อมน้ำเชื่อม ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งโดยไม่มีน้ำตาลจะไม่ละลายอย่างสมบูรณ์หลังจากผ่านไป 10-15 นาทีพวกเขาจะถูกล้างวางในแจกันหรือชามเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ และอนุญาตให้ชงเป็นเวลา 25-30 นาที

เมื่อใช้ผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งด้วยน้ำตาลขวดจะถูกวางในน้ำอุ่นประมาณ 10-15 นาทีหลังจากนั้นก็เปิดออก น้ำเชื่อมเบอร์รี่ผสมกับน้ำเย็นต้มและไวน์องุ่นต้ม เทส่วนผสมนี้ลงบน yago - "สีย้อม" วางในชาม

ในการเตรียมน้ำเชื่อมให้ละลายน้ำตาลในน้ำร้อนเติมกรดซิตริก (เมื่อปรุงผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้หวานและแอปเปิ้ล) นำไปต้มให้เดือดประมาณ 10-12 นาที

ผลไม้แช่ในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ แอปเปิ้ลและลูกแพร์ต้มด้วยไฟต่ำประมาณ 6-8 นาที แอปเปิ้ลที่ปรุงอย่างรวดเร็ว (Antonovskaya ฯลฯ ) และลูกแพร์ที่สุกมากจะไม่ถูกต้ม แต่ใส่ในน้ำเชื่อมที่เดือดความร้อนจะหยุดและทิ้งไว้ในน้ำเชื่อมจนเย็น

เมื่อปรุงผลไม้แช่อิ่มจากแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, น้ำเชื่อมสามารถเตรียมได้จากยาต้มที่ได้รับหลังจากต้มเปลือกและรังเมล็ดซึ่งมีสารอาหารจำนวนมาก น้ำเชื่อมสามารถย้อมสีด้วยสารสกัดจากเชอร์รี่หรือแบล็คเคอแรนท์

คุณสามารถเพิ่มผิวส้มที่สับละเอียดเพื่อแต่งรสผลไม้แช่อิ่มได้ คุณสามารถปรับปรุงรสชาติของผลไม้แช่อิ่มสำเร็จรูปด้วยไวน์องุ่นหรือเหล้ารัม

เมื่อเตรียมผลไม้แช่อิ่มจากผักชนิดหนึ่งให้ลอกผิว (เส้นใยหยาบ) ออกจากก้านใบแล้วหั่นเป็นชิ้น 2.5 ... ยาว 3 ซม. แล้วแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 ... 5 นาที จากนั้นผักชนิดหนึ่งจะถูกโอนไปยังน้ำเชื่อมเดือดปิดฝาแล้วเย็น คุณสามารถเพิ่มความเอร็ดอร่อยของส้มและลูกเกดลงในน้ำเชื่อมได้

ผลไม้และผลเบอร์รี่ธรรมชาติ

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดคัดแยก ทำความสะอาด ล้าง ตากแห้ง และเสิร์ฟในแจกัน บนจานขนม ในชาม คุณสามารถนอนกับน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผง องุ่นเสิร์ฟทั้งพวงโดยไม่มีน้ำตาล ส้มที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นวงกลมวางในแจกันโรยด้วยน้ำตาลผงหรือราดด้วยไวน์ของหวาน แตงโมและแตงหั่นเป็นชิ้น คุณสามารถตัดเปลือกและเอาเมล็ดออก สับปะรดปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น ๆ นำแกนออก เสิร์ฟบนจานขนมที่มีน้ำตาลผงหรือน้ำเชื่อม ปอกเปลือกกล้วยหั่นเป็นชิ้นโรยด้วยน้ำตาลผง เสิร์ฟนมหรือครีมแยกต่างหาก กีวี มะเดื่อผ่าครึ่ง เสิร์ฟบนจานของหวาน ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะละลายประมาณ 10-15 นาทีล้างทำความสะอาดในแจกันเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ และผสม

สลัดผลไม้

อาหารหวานเหล่านี้ปรุงจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือกระป๋อง ผลไม้ที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ลูกบาศก์หรือหลอด พวกเขาถูกวางไว้ในแจกันแก้วพายผลไม้ราดด้วยซอสหวานน้ำเชื่อมน้ำผลไม้ คุณสามารถเพิ่มน้ำผึ้ง, ถั่ว, สุรา, คอนยัค ตกแต่งสลัดด้วยวิปครีมหรือครีมเปรี้ยว สำหรับการเสิร์ฟคุณสามารถใช้ตะกร้าส้มหรือตะกร้าอบจากแป้งประเภทต่างๆ

ผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้สดกระป๋องแห้งแช่แข็งและผลเบอร์รี่ คุณสามารถใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ชนิดเดียวหรือหลายแบบรวมกันได้ ผลไม้แช่อิ่มเสิร์ฟในแก้วหรือแจกัน

ผลไม้แช่อิ่มและผลเบอร์รี่สด

แอปเปิ้ลและลูกแพร์ปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเชื่อม แอปเปิ้ลและลูกแพร์ที่ปรุงอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเชื่อมเดือดและแช่เย็น แอปริคอต, ลูกพีช, ลูกพลัมถูกหลุมและหั่นเป็นชิ้น เนื้อของแตงโมและแตงถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในแจกันหรือแก้ว เทน้ำเชื่อมอุ่น กรดซิตริกและทำให้เย็นลง เพื่อเพิ่มรสชาติของส่วนประกอบให้เพิ่มความเอร็ดอร่อยของส้มหรือมะนาวสับละเอียดและไวน์องุ่น

ผลไม้แช่อิ่มจากผลเบอร์รี่กระป๋องและผลไม้

ผลไม้แช่อิ่มจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของน้ำเชื่อมซึ่งเติมผลไม้กระป๋องสับหรือผลเบอร์รี่ทั้งหมดและทำให้เย็นลง

ผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง

ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ถูกคัดแยกล้างคัดแยก ผลไม้แห้งใส่ในน้ำเชื่อมร้อนที่มีกรดซิตริกตามเวลาทำอาหาร: ลูกแพร์และแอปเปิ้ลแรก จากนั้นแอปริคอตแห้งและลูกพรุน และลูกเกดเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ผลไม้แช่อิ่มพร้อมถูกทำให้เย็นและผสมเป็นเวลา 10 ... 12 ชั่วโมง

ผลไม้ในน้ำเชื่อม

แอปเปิ้ลและลูกแพร์ที่ปอกเปลือกและปอกเปลือกแล้วต้มในน้ำเชื่อมที่เป็นกรดแล้วนำออกและน้ำเชื่อมจะถูกกรองและเติมไวน์องุ่นต้ม วางแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์ในชามหรือบนจานของหวานแล้วราดด้วยน้ำเชื่อมแช่เย็น

อาหารเจลลี่หวาน.

อาหารหวานกลุ่มนี้ประกอบด้วย คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูก้า และครีม สำหรับการเตรียมการจะใช้สารก่อเจลเช่นแป้งเจลาตินเพกติน ฯลฯ สำหรับการเตรียมเยลลี่มันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำ แป้งจะก่อตัวเป็นเยลลี่ ซึ่งจะหลอมเหลวเมื่อถูกความร้อนเป็นเวลานาน แป้งมันฝรั่งเป็นวุ้นใส (เยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่) และแป้งข้าวโพดจะมีลักษณะทึบแสง (เยลลี่นม) ก่อนใช้แป้งเทน้ำเย็นต้มในอัตราส่วน 1:5 แล้วคนให้เข้ากัน

เจลาตินใช้ทำเยลลี่ มูส ซัมบูก้า และครีม เป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ได้จากกระดูก กระดูกอ่อน เส้นเอ็นของสัตว์ มันละลายในน้ำร้อน แล้วเมื่อเย็นลง จะกลายเป็นวุ้นใส ก่อนใช้เจลาตินเทด้วยน้ำต้มเย็น (1:8) และปล่อยให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง (เจลาตินสมัยใหม่ไม่ต้องการสิ่งนี้) จากนั้นความชื้นส่วนเกินจะถูกลบออก เมื่อวิปปิ้ง สารละลายเจลาตินจะกลายเป็นโฟม (มูส ซัมบัก) เพคตินสร้างเยลลี่ต่อหน้าน้ำตาลและกรด เพกตินพบได้ในแอปเปิล แอปริคอต ผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ

ขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้งที่ใช้เตรียมกึ่งของเหลว (ของเหลว) ความหนาแน่นปานกลางและเยลลี่หนา สำหรับการเตรียมกึ่งของเหลว (ของเหลว) 1 กิโลกรัม) ความหนาแน่นปานกลางและวุ้นหนาจากวัตถุดิบต่างๆ ต้องใช้แป้ง 30-40, 45-50 และ 75-80 กรัมตามลำดับ เพื่อปรับปรุงรสชาติ จูบจำนวนมากเพิ่มกรดซิตริกในปริมาณ 0.05-0.1%

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากผลเบอร์รี่สดรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การแยกน้ำผลไม้, การเตรียมยาต้มจากเยื่อกระดาษ, การเตรียมน้ำเชื่อมในน้ำซุป, แป้งต้ม, แนะนำน้ำผลไม้, เยลลี่เย็น เพื่อตรวจสอบน้ำผลไม้โดยใช้เครื่องคั้นน้ำแบบกล เพื่อรักษาสีธรรมชาติและวิตามินให้ดียิ่งขึ้น น้ำผลไม้คั้นจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งทำจากวัสดุที่ทนกรด ต้มเนื้อเป็นเวลา 10-15 นาทีในปริมาณน้ำห้าหรือหกเท่าเมื่อต้มเล็กน้อยน้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง ส่วนหนึ่งของน้ำซุปเย็นลงและใช้ในการเจือจางแป้งและน้ำเชื่อมจะถูกเตรียมในส่วนที่เหลือ ในการทำเช่นนี้ให้เติมน้ำตาลลงในน้ำซุปนำไปต้มและต้มประมาณ 2-3 นาที จากนั้นนำแป้งที่เจือจางแล้วลงในน้ำเชื่อมนำไปต้มอีกครั้งแล้วรวมกับน้ำคั้น เยลลี่พร้อมถูกทำให้เย็นลง

น้ำผลไม้ที่ไม่ผ่านการอบร้อนจะทำให้วุ้นที่เสร็จแล้วมีกลิ่นหอม รสชาติ สีที่มีอยู่ในเบอร์รี่ประเภทนี้ และเพิ่มกิจกรรมของวิตามิน

ทันทีหลังจากเตรียมเจลลี่หนา ๆ จะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่ชุบน้ำแล้วโรยด้วยน้ำตาลหรือบนแผ่นอบแล้วปล่อยให้เย็น ในวันหยุด เยลลี่จะวางจากแม่พิมพ์บนแจกันหรือชาม แล้วราดด้วยผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ หรือใส่แยม แยม ของทอด หรือเสิร์ฟนมต้มเย็นหรือครีม (50-100 กรัมต่อมื้อ) หรือ วิปครีมในอัตรา 25 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

Kissel ที่มีความหนาแน่นปานกลางถูกทำให้เย็นลงในแก้วหรือแจกัน 200 กรัมหรือแจกันละ 150 กรัมสามารถโรยด้วยน้ำตาลในปริมาณ 5-8% ของบรรทัดฐานที่กำหนดโดยสูตรเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์ม บนพื้นผิว.

Kissels เสิร์ฟเย็นที่อุณหภูมิ 12-140C ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสามชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียมการ เสิร์ฟในชามบนจานหน้า โดยวางช้อนชาหรือขนมไว้ทางด้านขวา

Kissel จากแครนเบอร์รี่

แครนเบอร์รี่ถูกคัดแยก ล้าง บดและคั้นน้ำผลไม้ ยาต้มต้มจากเยื่อกระดาษกรองแล้วเติมน้ำตาล เทแป้งที่เจือจางด้วยน้ำลงในน้ำเชื่อมเดือดในกระแสบาง ๆ คนอย่างต่อเนื่อง น้ำผลไม้ถูกเติมและเทลงในแม่พิมพ์หรือแก้วทำให้เย็นลง

เยลลี่นม.

นำนมไปต้มเติมน้ำตาลและเทแป้งลงไปกวนตลอดเวลา น้ำผลไม้ถูกเติมและเทลงในแม่พิมพ์หรือแก้วทำให้เย็นลง

ชั้นเยลลี่.

เตรียมจากเยลลี่หนาๆ ชั้นของวุ้นนมเทลงในแม่พิมพ์หรือชามแล้วเย็นลง ชั้นที่สองของเยลลี่แช่เย็น แต่ไม่ข้นจากผลเบอร์รี่ถูกเทลงด้านบนและทำให้เย็นอีกครั้ง หากต้องการเพิ่มจำนวนเลเยอร์ สามารถทำซ้ำได้ นำวุ้นที่ข้นแล้วออกจากแม่พิมพ์บนจานขนม เสิร์ฟพร้อมวิปครีม

มันถูกเตรียมจากผลไม้และผลไม้ต้มผลไม้, น้ำผลไม้, สารสกัด, น้ำเชื่อม, นม, แยม เมื่อแช่แข็ง เจลลี่จะเป็นก้อนใส (ยกเว้นเยลลี่นม) คล้ายวุ้น รูปร่างของเยลลี่สอดคล้องกับอาหารที่ปรุง หากน้ำเชื่อมเจลลี่กลายเป็นขุ่น แสดงว่ามีการกรองด้วยไข่ขาวและน้ำที่เป็นกรด ผู้ชายถูกนำเข้าไปในน้ำเชื่อมที่เย็นลงถึง 75 ° C นำไปต้มในความร้อนต่ำเป็นเวลาหลายนาทีกรอง

ความหนาแน่นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของสารก่อเจล เยลลี่จัดทำขึ้นในรูปแบบต่างๆ: สีเดียวในแม่พิมพ์ หลายชั้น - เทชั้นของเจลลี่ที่มีสีเดียวและหลังจากที่แข็งตัวแล้วชั้นที่สองของสีที่ต่างกัน ฯลฯ ; โมเสก - เยลลี่แช่แข็งที่มีสีต่างกันสับละเอียดผสมใส่ในแม่พิมพ์แล้วเทเจลลี่เบา ๆ (มะนาว ฯลฯ ); เยลลี่ที่มีสารตัวเติม - ลูกเกด, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่และอื่น ๆ หรือชิ้นส้มเทลงในเยลลี่ เยลลี่เทลงในตะกร้าจากเปลือกส้ม เกรปฟรุต มะนาว แตงโม ดูดีมาก วุ้นสำเร็จรูปเทลงในแม่พิมพ์ส่วนแช่เย็นหรือแม่พิมพ์ขนาดใหญ่ (สำหรับหลาย ๆ ส่วน) และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-8 ° C เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง เยลลี่แช่แข็งถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยขอบหยักหรือนำออก จากแม่พิมพ์ ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกจุ่มในน้ำร้อนเป็นเวลา 2-3 วินาทีผนังและด้านล่างของแม่พิมพ์จะถูกเช็ดเขย่าแล้วพลิกกลับเกลี่ยเยลลี่อย่างระมัดระวังในชามที่เตรียมไว้หรือบนจานขนมแล้วขาย 100 , ชิ้นละ 150 กรัม พวกเขาปล่อยเยลลี่ ส่วนใหญ่มีซอสหวาน วิปครีม กับน้ำเชื่อมธรรมชาติ

เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 7-14 °ในจานหลายส่วน: ผลไม้ - ในแจกัน ด้วยบริการเฉพาะบุคคล ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะเสิร์ฟบนจานของหวาน และซอสจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

เยลลี่จากส้ม

น้ำเชื่อมผสมความเอร็ดอร่อยของส้มกรอง ละลายเจลาตินที่เตรียมไว้ในน้ำเชื่อมแล้วเติมน้ำส้ม น้ำเชื่อมขุ่นมีความกระจ่าง วุ้นสำเร็จรูปเทลงในแม่พิมพ์หรือตะกร้าสีส้มเย็น

เยลลี่นม.

น้ำตาลและเจลาตินละลายในนมเดือดเติมวานิลลินนำไปต้มแล้วเทลงในแม่พิมพ์ คุณสามารถทำเยลลี่นมจากนมอัลมอนด์

เยลลี่มีหลายชั้น

ใช้วุ้นหลายชนิดในสีที่ตัดกัน วุ้นแต่ละชนิดถูกเทลงในแม่พิมพ์ในชั้นหนึ่ง ระบายความร้อน จากนั้นชั้นถัดไปจะถูกเท

โมเสกเยลลี่.

เยลลี่แช่แข็งที่มีสีต่างกันถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ผสมวางในแม่พิมพ์และเติมเยลลี่ที่ไม่มีสีแช่เย็น

เยลลี่ผลไม้.

วุ้นถูกเทลงในแม่พิมพ์หรือชามที่มีชั้นบาง ๆ ปล่อยให้แข็งผลไม้หั่นบาง ๆ จะถูกจัดวางในรูปแบบของลวดลายและเทเจลลี่ที่เหลือ เย็นลง.

มูสได้จากการตีเยลลี่ครึ่งเย็นจนเพิ่มปริมาตร 3-4 เท่า มวลวิปปิ้งจะถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง เสิร์ฟในชามหรือจานขนมพร้อมซอสหวานหรือน้ำเชื่อม

คุณสามารถเตรียมมูสจากแป้งเซมะลีเนอร์โดยไม่ใช้เจลาติน เซโมลินาเทลงในน้ำเชื่อมร้อนต้มให้เย็นถึง 0C แล้ววิปปิ้ง

ในการเตรียม Sambuca ให้ตีผลไม้บดกับน้ำตาลและไข่ขาวจนเป็นสองเท่าในปริมาตร จากนั้นเจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกเติมในกระแสบาง ๆ ผสมและทำให้เย็นลงในแม่พิมพ์ เสิร์ฟบนจานขนมหรือในชามพร้อมซอสหวานหรือน้ำเชื่อม

ซัมบักจากแอปเปิ้ล

แอปเปิ้ลปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นแล้วอบ จากนั้นเช็ดและต้มน้ำซุปข้นที่เกิดกับน้ำตาล มวลเย็นลงแนะนำไข่ขาวตี ในตอนท้ายของวิปปิ้ง เทเจลาตินที่ละลายไว้ลงไป Sambuc ถูกจัดวางในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง เสิร์ฟบนจาน ราดด้วยไซรัปเบอร์รี่

ครีมแบ่งออกเป็นครีมครีมเปรี้ยวเบอร์รี่ สำหรับการเตรียมการจะใช้ครีมที่มีไขมัน 35% หรือครีมที่มีไขมัน 36% ครีมแบ่งออกเป็นวานิลลา กาแฟ ถั่ว สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสารปรุงแต่งรส

บ่อยครั้งที่ครีมถูกเตรียมขึ้นจากส่วนผสมของไข่กับนม (ชาร์ลอตต์) เพื่อเตรียมไข่แดงบดด้วยน้ำตาลทรายนมร้อนค่อยๆเทลงไปและต้มในอ่างน้ำจนข้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

ครีมวานิลลา.

เจลาตินละลายในส่วนผสมน้ำมันไข่ร้อนกรองและเติมวานิลลิน ครีมหรือครีมเปรี้ยวเย็นและวิปปิ้ง มวลวิปปิ้งจะถูกผสมอย่างระมัดระวังด้วยส่วนผสมของไข่กับเนยแช่เย็นแล้วเทลงในแม่พิมพ์ ครีมแช่แข็งวางบนจานหรือในชาม เสิร์ฟพร้อมซอสหวานหรือน้ำเชื่อม ผลไม้

ครีมช็อคโกแลตและกาแฟ ในการเตรียมครีมช็อคโกแลต ผงโกโก้จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมของไข่กับนม ครีมกาแฟเตรียมด้วยการเติมน้ำเชื่อมกาแฟ

ครีมเบอร์รี่.

ส่วนผสมนมไข่เย็นผสมกับน้ำซุปข้นเบอร์รี่ มวลที่ได้จะผสมกับวิปปิ้งครีมหรือครีมเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

ครีมเบอร์รี่.

วิปครีม.

วิปครีมเสิร์ฟเป็นจานอิสระหรือใช้ทำครีมและตกแต่งจานหวาน ครีมไขมัน 35% เย็นลงวิปปิ้งเพื่อสร้างมวลที่มั่นคงเติมน้ำตาลผงและสารตัวเติม: ช็อคโกแลตขูด, โกโก้, ผิวมะนาว, ถั่วสับ เสิร์ฟในชามพร้อมแยม ส้ม ช็อคโกแลต ถั่ว คุกกี้

ไอศกรีม.

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง มีการใช้ไอศกรีมอุตสาหกรรมหรือไอศกรีมซอฟต์เตรียมจากส่วนผสมแบบแห้ง จากส่วนผสมของไข่กับน้ำตาล ครีม เสิร์ฟในชาม, แก้ว, แก้วไวน์, แจกันกับซอสหวาน, ผลไม้สดและกระป๋อง, เบอร์รี่, ถั่ว, แยม, เหล้า, คุกกี้, ช็อคโกแลตและอื่น ๆ

นี่คือไอศกรีมประเภทหนึ่ง ปรุงจากวิปครีมผสมน้ำตาล ไข่-นม สารปรุงแต่งกลิ่นรส ส่วนผสมที่เสร็จแล้วจะถูกวางในแม่พิมพ์พิเศษและแช่แข็ง ก่อนเสิร์ฟ ให้ทาบนจานเหล็กหรือในแจกัน ตกแต่งด้วยคุกกี้ขนาดเล็ก บิสกิต ผลไม้กระป๋อง

5. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เทคนิคการแบ่งส่วนการผลิตไอศกรีมในโรงงานอุตสาหกรรม วิธีการทางประสาทสัมผัสในการกำหนดระดับของความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็นที่เรียบง่ายและเป็นพื้นฐาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ชื่ออาหาร	ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
ผลไม้สด	ต้องโต แข็งแรง ล้างสะอาด ได้รูปทรงที่ต้องการ
ผลไม้แช่อิ่ม	แพและผลเบอร์รี่ควรคงรูปร่างไว้ น้ำเชื่อมควรใส สี กลิ่นและรสควรเป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
ผลไม้ในน้ำเชื่อม	ต้องคงรูปทรงไว้ น้ำเชื่อมใส ข้น รสเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นของไวน์
คิเซลิ	ลักษณะที่ปรากฏควรเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้ม เจลลี่หนาควรคงรูปร่างไว้ไม่กระจายกึ่งของเหลว - มีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว สี กลิ่น รส - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้
เยลลี่	ความสม่ำเสมอคือเจลาตินรูปร่างจะคงอยู่เมื่อแตก เยลลี่เบอร์รี่ควรโปร่งใส เจลลี่นมควรเป็นสีขาว รสและกลิ่นต้องตรงกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้
มูส ซัมบูคา	ความสอดคล้องควรมีความยืดหยุ่นมีรูพรุนอย่างประณีตโดย Sambuca ควรหนักกว่า รสชาติควรหวานอมเปรี้ยว กลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้แล้ว

การแบ่งส่วนไอศกรีม.

ในสถานประกอบการขนาดใหญ่เพื่อเตรียมไอศกรีมนุ่ม ๆ มีการติดตั้งตู้แช่แข็ง (อุปกรณ์ทำความเย็น) สำหรับการจัดเก็บและการจ่ายไอศกรีมอุตสาหกรรมในระยะสั้น จะใช้เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ PKHN-1-0.4 หรือส่วนอุณหภูมิต่ำ SN-0.15

ไอศกรีมขายในชามโลหะ ชามแก้ว ในรูปแบบธรรมชาติหรือแบบไส้ต่างๆ สำหรับการแบ่งไอศกรีมจะใช้ช้อนพิเศษ

อาหารหวานเย็นเก็บได้นานถึง 24 ชั่วโมง ควรใช้จานที่ไม่ออกซิไดซ์ในการเก็บรักษา ผลไม้และผลเบอร์รี่สดสำหรับเตรียมของหวานที่ซับซ้อนจะถูกล้างและตากแห้งวางไว้ในชั้นต่ำในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 75 ... 80% ไม่เกิน 48 ชม.

6. ตัวเลือกการออกแบบสำหรับการยื่น

ของหวานเย็นตกแต่งด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่รวมอยู่ในองค์ประกอบ พวกเขาจะวางไว้บนผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังใช้ก้านสะระแหน่, แท่งอบเชย, น้ำตาลผง, ผงโกโก้ จานสำหรับตกแต่งของหวานใช้หลากหลายที่สุด กฎหลักในกรณีนี้คือการปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ

คำถามทดสอบ

1. อาหารหวานจำแนกอย่างไร?

2. ตั้งอุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารหวาน

3. ผลไม้และผลเบอร์รี่ธรรมชาติให้บริการอย่างไร?

4. วิธีทำผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง?

5. สารก่อเจลชนิดใดที่ใช้ในการเตรียมอาหารหวานและขั้นตอนการเตรียมเป็นอย่างไร?

6. วิธีทำเยลลี่ส้ม?

7. มูสกับแซมบูก้าต่างกันอย่างไร?

8. จานอะไรที่ใช้เสิร์ฟของหวานเย็น ๆ ?

9. ขั้นตอนการทำไอศกรีมเป็นอย่างไร?

10. ระบุข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของขนมที่ทำการศึกษา

หัวข้อที่ 3 การเตรียมและการนำเสนอขนมครกง่ายๆและพื้นฐาน การเตรียมซอสสำหรับทำขนม

1. ของหวานร้อนที่เรียบง่ายและพื้นฐานหลากหลาย

2. เทคโนโลยีและวิธีทำขนมร้อน ระบอบอุณหภูมิและกฎสำหรับการเตรียมขนมร้อน

3. ชุดซอสสำหรับทำขนม

4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับขนมร้อนและซอสหวาน ตัวเลือกสำหรับการตกแต่งของหวานโดยใช้ซอส ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในการจัดเก็บ

อาหารหวานแช่แข็ง. ลักษณะ แนว. การทำอาหาร. การออกแบบและการออกจาน: ไอศกรีมกับน้ำเชื่อม พาร์เฟ่ต์ ไอศกรีม: ผลไม้นานาชนิด ไอศกรีม "เซอร์ไพรส์" ฯลฯ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง สาเหตุของการเกิดมาตรการป้องกัน โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: วิปครีม, แซมบูโค (แอปเปิ้ล, แอปริคอท) วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการเปิดตัว ข้อกำหนดด้านคุณภาพ โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการจ่ายของหวานร้อนแห่งชาติ: ซูเฟล่, ลูกแพร์บนพัฟในซอสคาราเมล, ราวิโอลีผลไม้ ฯลฯ ตัวเลือกการออกแบบและเทคนิคการตกแต่งสำหรับของหวานร้อนที่ซับซ้อน โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

1. เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้เบอร์รี่และช็อคโกแลต วิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น

ทำขนมเย็นๆ

ในฤดูร้อน เมื่อผลไม้และผลเบอร์รี่มากมายมีอยู่ทุกหนทุกแห่ง พวกเราส่วนใหญ่ชอบกินผลไม้และผลเบอร์รี่ในรูปแบบธรรมชาติ และเราจำได้เพียงบางครั้งเท่านั้นว่ามีอาหารจานนี้ - สลัดผลไม้หรือเบอร์รี่ แน่นอน คุณไม่ควรผสมผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดที่อยู่ในจานเดียว แต่เป็นไปได้มากที่จะรวมน้ำผึ้งกับแอปเปิ้ล ลูกแพร์และชีส สตรอเบอร์รี่ในจานเดียว

สลัดผลไม้ ปอกเปลือกส้มและกีวี ลูกแพร์และแอปเปิ้ลปอกเปลือก และเอารังของเมล็ดออก ล้างสับปะรดเปลือกถูกตัดและแกนที่เป็นเส้น ๆ จะถูกลบออก องุ่นไร้เมล็ดถูกล้าง ผลไม้ที่เตรียมไว้ (ยกเว้นองุ่น) จะถูกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นวางในแจกันหรือแก้วไวน์ในตะกร้าสีส้มและราดด้วยซอสจากส่วนผสมของครีมหรือครีมน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่น้ำส้ม สามารถเพิ่มสุราหรือคอนญักลงในซอสได้

สลัดองุ่นกับสตรอเบอร์รี่ ล้างองุ่น แยกผลเบอร์รี่ออกจากกิ่ง ผ่าครึ่งองุ่นแต่ละลูกแล้วเอาเมล็ดออก ล้างสตรอเบอรี่อย่างระมัดระวัง ซับให้แห้งแล้วผ่าครึ่งหรือสี่ส่วนขึ้นอยู่กับขนาด รวมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ เพิ่มมินต์ เทน้ำผึ้งและผสมเบา ๆ ใส่สลัดที่ทำเสร็จแล้วลงในชามสลัด แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

สลัดผลไม้ในไวน์หวาน ละลายน้ำตาลกับน้ำ 125 มล. โดยใช้ไฟปานกลาง นำน้ำเชื่อมไปต้มและต้มเป็นเวลา 2 นาที เทลงในชามขนาดใหญ่และแช่เย็น ปอกมะละกอผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก ตัดแต่ละครึ่งเป็นชิ้นตามขวางแล้วใส่ในน้ำเชื่อม

ผ่ามะม่วง ผ่าครึ่ง แทงมีดลงไปในหลุมแล้วดึงออก ผ่าครึ่งแต่ละครึ่งด้วยตาข่ายไม่ถึงเปลือก ทีนี้ ถ้าคุณใช้มีดคั่นระหว่างเปลือกกับเนื้อ คุณจะได้ลูกบาศก์จำนวนมาก ใส่ในน้ำเชื่อม ปอกเปลือกส้มเขียวหวานและผ่าครึ่ง ผ่าครึ่งตามขวางแล้วใส่องุ่นลงในน้ำเชื่อมกับผลไม้ที่เหลือ เทไวน์ลงไปแล้วคนสลัดเบา ๆ บีบน้ำมะนาว ปิดฝาชามด้วยพลาสติกแรป แล้วแช่เย็น 3 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ ตัดปลายเสาวรสและช้อนเมล็ดพืชลงในสลัด

สลัดเบอร์รี่. ตัดแอปเปิ้ลหรือมะตูมเป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยน้ำตาลแล้วปล่อยให้ละลาย วางชิ้นแอปเปิ้ล สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ลงในชามสลัดแก้วแล้วโรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย เสิร์ฟทันที หากต้องการ สามารถเสิร์ฟครีมกับสลัดในชามแยก

สลัดบลูเบอร์รี่. จัดเรียงบลูเบอร์รี่ล้างโรยด้วยคอนยัคโรยด้วยน้ำตาลผง ผสมมวลเทครีมแล้วผสมอีกครั้ง คุณสามารถใช้น้ำมะนาวแทนคอนยัคได้

วิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น

สลัดควรสดโดยไม่ต้องตากแดด ไม่อนุญาตให้มีผลไม้หรือผลเบอร์รี่เน่าสีเหลือง

สินค้าต้องตัดให้เรียบร้อยสม่ำเสมอและสวยงาม หั่น คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนเสิร์ฟ

ผลไม้จะต้องตัดให้เรียบร้อยในรูปทรงการตัดที่เหมาะสม ความคงเส้นคงวา รสชาติ กลิ่น สี - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดและผลไม้ไม่ปรุงรสและผลไม้หรือผลเบอร์รี่สำหรับพวกเขาที่อุณหภูมิ +4 ... 8 "C สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์เตรียมสำหรับสลัดตกแต่งสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

การประเมินคุณภาพและความพร้อมของผลิตภัณฑ์การจัดเลี้ยงดำเนินการโดยพนักงานขององค์กร พนักงานที่เข้าร่วมการประเมินไม่ควรมีข้อจำกัดทางการแพทย์ (โรคเรื้อรังและการแพ้) มีทักษะในการประเมินผลิตภัณฑ์และรู้เกณฑ์คุณภาพ

สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสจะใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารมีดและเครื่องครัว ผู้เข้าร่วมการประเมินแต่ละคนจะต้องได้รับผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นกลางซึ่งคืนค่าความไวต่อรสชาติและกลิ่น: ขนมปังข้าวสาลีขาวหรือบิสกิตไร้เชื้อแห้ง กาแฟบด น้ำดื่มที่ไม่อัดลม (pH - เป็นกลาง ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น ควรใช้ความแข็งที่ทราบ) และ /หรือสินค้าอื่นๆ.

วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสมีจุดมุ่งหมายเพื่อควบคุมคุณภาพตามวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงที่ผลิตในปริมาณมาก และประกอบด้วยการประเมินคุณภาพโดยตรงของตัวอย่างผลิตภัณฑ์โดยทั่วไป และ/หรือลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญบางประการของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ สำหรับแต่ละคุณลักษณะที่ประเมิน จะมีการกำหนดข้อกำหนดทางประสาทสัมผัส

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตเป็นจำนวนมากนั้นรวมถึงการประเมินการให้คะแนนของรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่นและรสชาติโดยใช้มาตราส่วนแบบจุด: 5 คะแนน - คุณภาพดีเยี่ยม 4 คะแนน - คุณภาพดี 3 คะแนน - คุณภาพน่าพอใจ และ 2 คะแนน - คุณภาพไม่น่าพอใจ

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขายไอศกรีมอุตสาหกรรม (plombir และครีม) และไอศกรีมนุ่ม ๆ ที่จัดเตรียมไว้ในสถานที่ก่อนวันหยุด

ไอศกรีมนุ่มทำจากส่วนผสมแห้ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวของเนื้อครีมที่มีโครงสร้างละเอียดอ่อน โอเวอร์รันต่ำ (40...60%) และอุณหภูมิ -5 ถึง -7 °C ไอศกรีมเนื้อนุ่มไม่ต้องผ่านการชุบแข็งที่อุณหภูมิต่ำ และจะถูกปล่อยสู่ผู้บริโภคทันทีหลังจากออกจากช่องแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ ไอศกรีมประเภทต่อไปนี้ผลิตขึ้น: ครีม ครีมช็อคโกแลต ครีมกาแฟ ครีมโปรตีน นมที่มีไขมันสูง นม ฯลฯ

พวกเขาขายไอศกรีม (ทั้งแบบนิ่มและแบบอุตสาหกรรม) พร้อมซอสหวานต่างๆ (ช็อคโกแลต ถั่ว ช็อคโกแลตถั่ว แบล็คเคอแรนท์ สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่ แอปริคอท) สด กระป๋อง ผลไม้แช่แข็งและผลเบอร์รี่ แยม วิปครีม คุกกี้ ( อุดมไปด้วยน้ำตาล), คอนยัค, สุรา

ไอศกรีมถูกปล่อยออกมาในชาม แก้วไวน์ หรือแจกันพิเศษ สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือเครื่องดื่มอัดลมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ในแก้วที่มีหลอด

ไอศกรีม "เซอร์ไพรส์" มันถูกเตรียมไว้สำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำปีใหม่ บิสกิตชิ้นวางอยู่บนจานโลหะมีแอปเปิ้ลกระป๋องหรือลูกแพร์หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จากนั้นเป็นลูกไอศครีม ไอศครีมถูกปกคลุมอย่างรวดเร็วด้านบนและด้านข้างด้วยชั้นของผลไม้กระป๋อง บิสกิต และวิปปิ้งโปรตีนกับน้ำตาล ปล่อยออกจากถุงขนม อาหารที่เตรียมไว้จะอบอย่างรวดเร็ว (1 ... 2 นาที) ในเตาอบที่อุณหภูมิสูง (ไม่ต่ำกว่า 260 ° C) เพื่อให้ไข่ขาวมีสีน้ำตาลทันที โรยจานด้วยน้ำตาลผงในวันหยุด เมื่อเสิร์ฟ คุณสามารถเทคอนญักหรือแอลกอฮอล์รอบๆ ไอศกรีมแล้วจุดไฟ

Parfait เป็นไอศกรีมชนิดพิเศษ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง เตรียมจากวิปครีมหนา (ไขมันอย่างน้อย 35%) กับน้ำตาล ส่วนผสมของไข่-นม รสชาติและผลิตภัณฑ์เครื่องปรุง: วานิลลิน (พาร์เฟต์วานิลลา) ถั่วสับอบ (พาร์เฟต์ถั่ว) น้ำซุปข้นสตรอว์เบอร์รี่ (พาร์เฟต์สตรอว์เบอร์รี) ). เทคโนโลยีในการเตรียมพาร์เฟ่ต์นั้นคล้ายกับการเตรียมครีมครีมเบอร์รี่โดยมีข้อยกเว้นบางประการ: สำหรับส่วนผสมของไข่กับนมนั้นส่วนใหญ่จะใช้ไข่แดง, สารก่อเจลจะไม่ถูกฉีด, มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในรูปแบบลูกฟูกพิเศษ ปิดฝาให้แน่นและแช่แข็งในตู้อุณหภูมิต่ำที่อุณหภูมิ -18 °C เป็นเวลา 1.5...2 ชั่วโมง

ก่อนเสิร์ฟ จุ่มแบบฟอร์มในน้ำร้อน (50...60 °C) สักครู่ แล้วใส่พาร์เฟต์ลงในแจกัน เมื่อเสิร์ฟคุณสามารถใส่ผลไม้กระป๋องลงบนพาร์เฟ่ต์ บางครั้งคุกกี้ขนาดเล็กจะวางไว้ใกล้หรือรอบพาร์เฟ่ต์

ไอศกรีมกับลูกพีช ไอศครีมวางบนบิสกิตชิ้นหนึ่งวางลูกพีชกระป๋องหรือแอปริคอทครึ่งหนึ่งราดด้วยซอสหวานแล้วโรยด้วยอัลมอนด์สับ

ไอศกรีมกับน้ำเชื่อม ผัดเมล็ดอัลมอนด์ที่บดแล้วกวนในกระทะที่แห้งแล้วนำออกจากเตาใส่ในชามดินเผาขนาดเล็กเทบรั่นดีผสมและปล่อยให้มันต้มภายใต้ฝาปิดเป็นเวลา 30 นาที ตีครีมกับน้ำตาลวานิลลา ใส่เมล็ดอัลมอนด์ผัดกับคอนยัค คนให้เข้ากัน เทมวลที่ได้ลงในแม่พิมพ์แล้วใส่ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นจนแข็งสนิท โอนไอศกรีมที่ทำเสร็จแล้วลงในจานรองแช่เย็นแล้วเทน้ำเชื่อมกล้วย ในการเตรียมน้ำเชื่อม ให้ปอกกล้วยแล้วขูดบนเครื่องขูดพลาสติกขนาดใหญ่ โอนมวลที่เกิดขึ้นลงในจานแก้วใส่น้ำตาลทรายลงในน้ำเย็นผสมให้เข้ากันแล้วปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หากจำเป็น สามารถเก็บน้ำเชื่อมกล้วยในโถแก้วที่ปิดสนิทที่ชั้นล่างของตู้เย็น

ผลไม้ต่าง ๆ. ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งโดยไม่มีน้ำตาลจะไม่ละลายอย่างสมบูรณ์หลังจาก 10 ... 15 นาทีพวกเขาจะถูกล้างวางในแจกันหรือชามเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ และอนุญาตให้ชงเป็นเวลา 25 ... 30 นาที

เมื่อใช้ผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งด้วยน้ำตาลขวดจะถูกวางไว้เป็นเวลา 10 ... 15 นาทีในน้ำอุ่นจากนั้นจึงเปิดออก น้ำเชื่อมจากผลเบอร์รี่ผสมกับน้ำเย็นต้มและไวน์องุ่นต้ม ส่วนผสมนี้เทลงบนผลเบอร์รี่ที่วางไว้ในชาม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง สาเหตุของการเกิดมาตรการป้องกัน โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

อุณหภูมิที่ให้บริการของไอศกรีมควรอยู่ที่ - 4 ... 6 "C ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุด: รสชาติและกลิ่นแสดงออกมาอย่างอ่อน (กลิ่นวานิลลาอ่อน ๆ รสชาติและกลิ่นของผลเบอร์รี่, ผลไม้, ไวน์ในน้ำเชื่อม ฯลฯ ไม่ เด่นชัดเพียงพอ); ข้อบกพร่องเล็ก ๆ น้อย ๆ สม่ำเสมอ;

ไอศกรีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ STB 1467-2004 และผลิตขึ้นตามสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ตกลงและอนุมัติในลักษณะที่กำหนด โดยเป็นไปตามกฎและมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการผลิตไอศกรีม

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ไอศกรีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้

รสชาติและกลิ่น - หวานน้อย สะอาด ทั่วไปสำหรับไอศกรีมประเภทนี้ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

โครงสร้าง - เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีก้อนไขมัน สารกันบูด และฟิลเลอร์จับต้องได้ เมื่อใช้ส่วนผสมเครื่องปรุงทั้งหมดในรูปแบบของชิ้น - โดยมีการรวมอยู่ด้วย ในไอศกรีมที่เคลือบอาหาร โครงสร้างของสารเคลือบ (เปลือกและอื่นๆ) จะเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่มีอนุภาคน้ำตาล ผลิตภัณฑ์โกโก้ และผลิตภัณฑ์นมแห้งที่สังเกตเห็นได้ชัดเจน เมื่อเติมส่วนผสมเครื่องปรุงลงในสารเคลือบอาหาร - โดยมีสารเจือปนอยู่ด้วย

ความสม่ำเสมอ - ซอฟท์ครีม - สำหรับไอศกรีมที่อ่อนนุ่ม

หนาแน่นหรือหนาแน่นปานกลาง - สำหรับไอศกรีมที่ชุบแข็ง

อนุญาตให้ใช้ความสม่ำเสมอของหิมะสำหรับไอศกรีมที่ชุบแข็งที่มีเศษส่วนของไขมันไม่เกิน 5% และเศษส่วนของของแข็งไม่เกิน 30% เช่นเดียวกับผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ (ผัก) ไอศกรีมอะโรมาติกและทำโดยไม่ต้องแช่แข็ง .

ไม่อนุญาตให้มีความสม่ำเสมอและเป็นทราย

สี - เครื่องแบบทั่วไปสำหรับไอศกรีมประเภทนี้เมื่อใช้สีย้อม - สอดคล้องกับสีของสีย้อม อนุญาตให้แต่งสีไม่สม่ำเสมอและมีสิ่งเจือปน อนุภาคของส่วนผสมแต่งกลิ่นรสในไอศกรีมโดยใช้ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก ถั่ว ถั่ว เมล็ดพืช และ/หรือผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป สำหรับไอศกรีมในการเคลือบอาหารนั้น ลักษณะของสีของสารเคลือบอาหารชนิดนี้

ผลไม้ต่าง ๆ. ผลไม้จะต้องรักษารูปร่างไว้ น้ำเชื่อมควรมีความเป็นกรดเล็กน้อย โดยมีกลิ่นหอมของไวน์ ใสและข้นด้วยน้ำตาล

ข้อบกพร่องหลัก: ผิวผลไม้มืดลง (ผลไม้ที่ปอกเปลือกถูกเก็บไว้ในอากาศไม่ใช่ในน้ำที่เป็นกรด) พิการ (สุกเกินไป) ผลไม้แข็ง (ไม่สุก) น้ำเชื่อมมีรสชาติเข้มข้นไม่เพียงพอ (สูตรแตก) หรือสีขุ่น (เปลือกผลไม้ที่น้ำเชื่อมปรุงสุกเกินไป)

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: วิปครีม, แซมบูโค (แอปเปิ้ล, แอปริคอท) วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการเปิดตัว ข้อกำหนดด้านคุณภาพ รูปแบบการจัดเก็บและการใช้งาน ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน

เหล้าแซมบูกา. Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง เมื่อเตรียม น้ำซุปข้นผลไม้จากแอปเปิ้ล (apple sambuk) แอปริคอต (apricot sambuk) หรือพลัม (plum sambuk) ผสมกับน้ำตาลและไข่ขาวและตีในขณะที่เย็นจนเพิ่มเป็นสองเท่าในปริมาตรและสร้างโฟมเขียวชอุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกัน เจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกละลาย ทิ้งไว้ให้เย็นถึง 40...50 °C แล้วเทลงในมวลวิปปิ้งในกระแสน้ำบางๆ ออกด้วยซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

ซัมบักแอปเปิ้ล

ล้างแอปเปิ้ลเอาแกนออกแล้วผ่าครึ่งแล้วอบจนนุ่มในเตาอุ่นหลังจากเติมน้ำเล็กน้อยลงในแผ่นอบ แอปเปิ้ลที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงและถูผ่านตะแกรง

โปรตีนแยกออกจากไข่แดงตีด้วยน้ำตาล มวลโปรตีนและน้ำตาลที่ได้นั้นจะถูกผสมกับซอสแอปเปิ้ลแล้วตีด้วยที่ตี (หรือเครื่องผสม) จนเกิดฟองโฟมสีขาวขึ้น ในกรณีนี้ ระดับเสียงควรเพิ่มขึ้น 3 เท่า

เจลาตินที่แช่ในน้ำจะถูกต้มในอ่างน้ำ กรองและเทลงในมวลวิปปิ้งในกระแสน้ำบาง ๆ คนอย่างต่อเนื่อง มวลที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์ ใส่ในตู้เย็นให้เย็นแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะในแจกัน

Sambuc แอปริคอท

ลบเมล็ดแอปริคอต เพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำปรุงอาหารจนนุ่มและเช็ด แช่แอปริคอตแห้งในน้ำสองเท่าของปริมาณเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วปรุงจนนิ่ม เช็ดแอปริคอตต้มหรือแอปริคอตแห้งแล้วปรุงตามที่ระบุในสูตร Apple Sambuk

วิปครีม

พวกเขาไม่เพียงใช้ทำครีมเท่านั้น แต่ยังเปิดตัวเป็นจานของหวานอิสระ ในการทำเช่นนี้จะมีการเติมน้ำตาลผงสารตัวเติมและรสชาติต่างๆลงในครีม ครีมแช่เย็น (ไขมัน 35%) ถูกวิปปิ้งเป็นโฟมที่นุ่มและคงตัวและเติมผงกลั่นด้วยการกวน เมื่อคุณปล่อยให้วิปครีมใส่ชาม เสิร์ฟพร้อมแยม ส้ม ส้ม ช็อคโกแลต หรืออัลมอนด์อบ

วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสจะถูกกำหนดสำหรับแบทช์ทันทีหลังการผลิต ก่อนการขาย จำนวนส่วนที่ทดสอบของผลิตภัณฑ์ต้องสอดคล้องกับจำนวนพนักงานที่เกี่ยวข้องในการประเมิน

เมื่อทำการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทางประสาทสัมผัส ต้องคำนึงว่าอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่รุนแรง (เช่น ซุปซีเรียล) จะได้รับการลิ้มรสก่อน จากนั้นจึงประเมินผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเข้มข้นกว่า และประเมินอาหารหวาน ล่าสุด. การประเมินแต่ละตัวอย่างจะดำเนินการตามลำดับการนำเสนอโดยไม่ส่งคืนตัวอย่างที่ทดสอบก่อนหน้านี้ ในการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของจาน (ผลิตภัณฑ์) ในระหว่างการขาย อุณหภูมิของตัวอย่างผลิตภัณฑ์และน้ำยาบ้วนปากควรเท่ากัน ถ้าเป็นไปได้ หลังจากประเมินแต่ละตัวอย่างแล้ว พนักงานควรขจัดรสที่ค้างอยู่ในปากโดยบ้วนปากด้วยน้ำและ/หรือใช้สารทำให้เป็นกลางอื่นๆ ผลการประเมินแต่ละผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างได้รับการจัดทำเป็นเอกสารในลักษณะที่องค์กรกำหนดขึ้น

ขั้นตอนการประเมินผล

การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์บริการด้านอาหารสามารถทำได้ทั้งโดยทั่วไป (ระดับคุณภาพทั่วไป) และตามลักษณะเฉพาะ (เช่น ลักษณะที่ปรากฏ กลิ่นหรือรส) และ/หรือลักษณะสำคัญส่วนบุคคล (เช่น สี การตัด หรือรสชาติ)

จำนวนและชุดของลักษณะทางประสาทสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจะถูกกำหนดโดยผู้บริหารขององค์กรขึ้นอยู่กับเป้าหมายของการควบคุมคุณภาพสำหรับอาหารบางกลุ่มจำนวนตัวบ่งชี้ที่ประเมินอาจลดลง (ซุปใส) หรือเพิ่มขึ้น ( ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่) ตัวอย่างเช่น:

สำหรับอาหารทำอาหาร แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สามารถประเมินลักษณะดังต่อไปนี้: ลักษณะที่ปรากฏ, เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ), กลิ่นและรสชาติ;

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ในลักษณะเนื้อสัมผัส (สม่ำเสมอ) และกลิ่น

เมื่อประเมินลักษณะที่ปรากฏ จะให้ความสนใจกับคุณสมบัติเฉพาะของมัน เช่น สี (โทนสีพื้นฐานและเฉดสี ความเข้มและความสม่ำเสมอ) รูปร่างและการเก็บรักษาในจานสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์) สภาพพื้นผิว มุมมองแบบตัดขวาง (การแตกหัก) ความถูกต้อง ของการออกแบบจานและอื่นๆ

การประเมินพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) ดำเนินการ:

สายตา (เช่นความหนืดของของเหลวเมื่อเทความหนาแน่นของซอสเมื่อคนด้วยช้อน);

สัมผัสได้ในช่องปากและขณะเคี้ยว

การประเมินกลิ่นจะดำเนินการดังนี้: หายใจเข้าลึก ๆ กลั้นหายใจ 2-3 วินาทีแล้วหายใจออก ในระหว่างการวิเคราะห์ กำหนดกลิ่นทั่วไปสำหรับจาน (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ประเภทนี้ การประเมินคุณภาพของลักษณะเฉพาะของกลิ่น (หากมี) และกำหนดการปรากฏตัวของกลิ่นภายนอกด้วย ในการประเมินจาน (ผลิตภัณฑ์) ที่มีเนื้อแน่น (สม่ำเสมอ) เช่นจากเนื้อสัตว์หรือปลาจะใช้ "การทดสอบเข็ม" หรือ "การทดสอบมีด" ซึ่งใช้เข็มไม้ (มีดอุ่น) เข้าไปในความหนา ของผลิตภัณฑ์หรือตรงกลางจาน และหลังจากสารสกัด ประเมินกลิ่นอย่างรวดเร็ว การประเมินรสชาติดำเนินการดังนี้: ส่วนทดสอบของผลิตภัณฑ์ถูกวางไว้ในช่องปากเคี้ยวให้ละเอียดและกำหนดรสชาติทั่วไปสำหรับจาน (ผลิตภัณฑ์) ประเภทนี้วิเคราะห์คุณภาพของลักษณะรสชาติของแต่ละบุคคลถ้า ให้และกำหนดรสชาติภายนอก

อุณหภูมิและสุขอนามัยในการเตรียมและเสิร์ฟขนมเย็น

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมของหวานเย็นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน มีเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพที่แนบมาด้วย (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยและ ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ ) ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี, อาการเปรี้ยว, กลิ่นและรสแปลกปลอม การละเมิดสูตร ผลลัพธ์ต้องสอดคล้องกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ทุกประการ

เหล้าแซมบูกา. ความสอดคล้องมีความยืดหยุ่นมวลเป็นเนื้อเดียวกันหนักกว่ามูสมีรูพรุนอย่างประณีตรสชาติหวานมีความเป็นกรดเล็กน้อยกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอต

ครีมควรวิปปิ้งได้ดีมีความสม่ำเสมอยืดหยุ่น

ข้อบกพร่องคือการบุกรุกที่อ่อนแอการปรากฏตัวของก้อนรสชาติและกลิ่นที่ไม่รุนแรง

4. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการจ่ายของหวานร้อนแห่งชาติ: ซูเฟล่, ลูกแพร์บนพัฟในซอสคาราเมล, ราวิโอลีผลไม้ ฯลฯ ตัวเลือกการออกแบบและเทคนิคการตกแต่งสำหรับของหวานร้อนที่ซับซ้อน โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

อาหารเหล่านี้โดยเฉพาะซีเรียลและแป้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและไม่เพียงใช้เป็นของหวานเท่านั้น แต่ยังรวมอยู่ในเมนูอาหารเย็นและอาหารเช้าด้วย

ซูเฟล่ ในการเตรียมซูเฟล่, ไข่แดงบดด้วยน้ำตาล, แป้ง, วานิลลิน (สำหรับซูเฟล่วานิลลา), ช็อคโกแลตโขลกหรือผงโกโก้ (สำหรับซูเฟล่ช็อคโกแลต), อัลมอนด์บดและปิ้ง (สำหรับซูเฟล่วอลนัท) เติม, เจือจางด้วยนมร้อนและ, กวนอย่างต่อเนื่อง นึ่งจนส่วนผสมข้น ส่วนผสมร้อนผสมกับวิปปิ้งโปรตีนและทาบนกระทะที่ทาด้วยน้ำมัน ตกแต่งด้วยมวลเดียวกันด้านบนแล้วปล่อยออกจากถุงขนม อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 ... 220 "C เป็นเวลา 12 ... 15 นาที ซูเฟล่สีน้ำตาลที่อบแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงและเสิร์ฟทันทีจนหมด เสิร์ฟนมหรือครีมเย็น แยกจากกัน

ซูเฟล่แอปเปิ้ล,เบอร์รี่. ต้มผลไม้หรือเบอร์รี่บดกับน้ำตาลจนข้น ผสมกับไข่ขาวที่ตีจนข้น แล้วอบแบบเดียวกับซูเฟล่วานิลลา

ลูกแพร์บนพัฟในซอสคาราเมล ปอกเปลือกลูกแพร์ ละลายน้ำตาลในน้ำเดือด ต้มลูกแพร์และทำให้เย็นโดยไม่ต้องเอาออกจากน้ำเชื่อม ม้วนขนมพัฟออกแล้วตัดเค้กรูปลูกแพร์สี่ชิ้นออก ใช้ส้อมจิ้มเค้กเบาๆ แล้วใส่ครีมหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป ตัดลูกแพร์เย็นลงครึ่งหนึ่งแล้วเอาแกนออก หั่นเป็นชิ้นแล้วปาดบนเค้กที่ทาครีมไว้ อบ 20 นาทีในเตาอบอุ่นปานกลาง

สำหรับซอส ให้อุ่นน้ำตาลจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพิ่มครีมและความร้อนอีก 2-3 นาที เย็นลง. เสิร์ฟพัฟลูกแพร์กับซอส

ราวีโอลี่ผลไม้. ตัดผลไม้เป็นก้อนสับคุกกี้ ผสมส่วนผสมที่เตรียมไว้ ผสมแป้งกับเกลือและเนยจนร่วน หลังจากเติมไข่ น้ำ และสุราแล้ว ให้เตรียมแป้งนุ่มๆ ม้วนแป้งเป็นเชือกแล้วหั่นเป็นชิ้น ม้วนแป้งแต่ละชิ้นเป็นเค้กบาง ๆ ใส่แยมผิวส้มและไส้ผลไม้เล็กน้อยลงบนเค้กแต่ละชิ้น ปิดขอบให้เป็นราวีโอลี่ ทอดราวีโอลี่จนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟราวีโอลี่ผลไม้สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผง

Ravioli กับแอปเปิ้ลและกล้วย ผสมแป้งกับเกลือและเนยเล็กน้อย บดส่วนผสมให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ผสมเกล็ดแป้งกับไข่แดง เทลงใน 1 ช้อนโต๊ะ (หรือถ้าจำเป็นอีกเล็กน้อย) น้ำอุ่น นวดแป้งยืดหยุ่น ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็น 1 ชั่วโมง

สำหรับการเติมให้หั่นแอปเปิ้ลเป็นลูกบาศก์กล้วยเป็นวงกลม หลังจากผสมผลไม้ที่เตรียมไว้แล้ว ให้โรยส่วนผสมด้วยน้ำมะนาวคั้นสด เพิ่มลูกเกด, น้ำตาล, อบเชยลงในไส้และผสมให้เข้ากัน

แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วม้วนเป็นชั้นบาง ๆ ใส่แป้งหนึ่งชั้นด้วยช้อนชา เว้นระยะห่าง 5-6 ซม. หล่อลื่นแป้งรอบๆ ไส้ด้วยวิปปิ้งโปรตีนเล็กน้อย คลุมด้วยชั้นที่สองด้านบนแล้วกดแป้งรอบไส้ ตัดเป็นราวีโอลี่แต่ละชิ้น ต้มราวีโอลี่ในน้ำเค็มเดือดประมาณ 5-7 นาทีจนนิ่ม

โรยราวีโอลี่เสร็จแล้วด้วยอบเชย ราดด้วยซอสสตรอเบอร์รี่และเสิร์ฟ

ตัวเลือกการออกแบบและเทคนิคการตกแต่งของหวานร้อนที่ซับซ้อน

ก่อนเสิร์ฟของหวาน เครื่องใช้ที่ใช้แล้วทั้งหมด เครื่องเทศ จานขนมที่มีขนมปังหรือขนมปังในตะกร้าจะถูกลบออกจากโต๊ะ เศษขนมปังจะถูกกวาดออกจากผ้าปูโต๊ะ

สำหรับการเตรียมและปล่อยจากการผลิตอาหารหวานร้อนนั้นใช้จานโลหะวงรี, ลูกแกะทรงกลม, กระทะแบบแบ่งส่วน อาหารเย็นส่วนใหญ่จะเสิร์ฟในชามแก้วหรือจานขนมเล็กๆ สำหรับการเสิร์ฟอาหารจานร้อน จะใช้การจัดโต๊ะแบบแยกส่วน อาหารหวานที่แช่เย็นส่วนใหญ่จะถูกแบ่งส่วนล่วงหน้าเป็นอาหารแต่ละจาน (จานขนมหรือชาม) เสิร์ฟทางด้านขวาด้วยมือขวา ชามวางบนจานพายด้วยกระดาษเช็ดปากแกะสลักซึ่งช้อนขนมวางด้วยที่จับทางด้านขวา ชามหรือจานขนมวางอยู่บนโต๊ะต่อหน้าแขก

อาหารหวานเสิร์ฟร้อนและเย็น อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารหวานร้อนคือ 75 °C

โจ๊ก Guryev (เซโมลินากับผลไม้กระป๋อง) ปรุงและเสิร์ฟบนกระทะที่มีคิวโปรนิกเกิลจัดวางบนจานขนมพร้อมกระดาษเช็ดปากกินโดยไม่ต้องขยับด้วยช้อนขนม แยกจากกัน ซอสแอปริคอตอุ่น ๆ เสิร์ฟในเรือคิวโปรนิกเกิลเกรวี่ วางทางด้านซ้ายบนจานพายพร้อมกระดาษเช็ดปากและช้อนชา

แครกเกอร์พุดดิ้งอบในแม่พิมพ์ ปล่อยในจานขนมขนาดเล็ก ซอสแอปริคอตร้อนเสิร์ฟแยกต่างหากโต๊ะเสิร์ฟพร้อมมีดและส้อมขนม

บิสกิตพุดดิ้ง. แถบฟองน้ำแช่ในสุราวางในกระทะแบ่งหรือรูปทรงกลมผลไม้เคลือบสับละเอียดอยู่ด้านบนราดด้วยครีมจากนั้นแถบบิสกิตแช่ในเหล้ารัมผลไม้ครีมวางตกแต่งด้วยวิปปิ้งโปรตีนอบ เสิร์ฟบนโต๊ะในรูปแบบหรือกระทะบนจานขนมขนาดเล็ก วางทางขวาของแขกด้วยไม้พายขนม โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมขนาดเล็กและอุปกรณ์ทำขนม (มีดและส้อม)

พายที่โปร่งสบาย (ซูเฟล่) อบและเสิร์ฟในกระทะแบบแบ่งส่วนหรือในเนื้อแกะตัวกลม จานขนมลึกและตื้นวางอยู่บนโต๊ะและวางช้อนขนม นมในเหยือกนมหรือครีมในเหยือกครีมวางอยู่บนโต๊ะทางด้านขวาบนจานพายที่มีกระดาษเช็ดปาก เมื่อเสิร์ฟซูเฟล่ พนักงานเสิร์ฟจะเทนมหรือครีมลงในจานของหวานก่อน จากนั้นเขาก็ใช้ไม้พายตัดขอบของซูเฟล่อย่างระมัดระวัง และเข้าใกล้แขกจากด้านซ้าย โดยจับตัวผู้ผ่านเบรกมือในมือซ้าย แล้วเลื่อนซูเฟล่ด้วยไม้พายลงในจานที่มีนมหรือครีม

ซูเฟล่กับเครื่องเทศ แม่พิมพ์ซูเฟล่เต็มไปด้วยบิสกิตและเกล็ดขนมปังขิง ไข่แดง เครื่องเทศ (ซินนามอน กานพลู มะนาว และผลไม้หวานสีส้ม) วิปปิ้งโปรตีน อบสำหรับคู่รัก เสิร์ฟในวัสดุทนไฟรูปแบบเดียวกัน ซึ่งวางบนจานขนมเล็กๆ วางไว้ด้านหน้าแขก กินด้วยช้อนขนม

แอปเปิ้ลผัดแป้ง (แอปเปิ้ลทอดกรอบ) เสิร์ฟบนจานคิวโปรนิกเกิลทรงกลมพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลัก โรยด้วยน้ำตาลผงก่อนเสิร์ฟ พวกเขาวางไว้ทางด้านขวาของผู้มาเยี่ยมวางด้วยช้อนโต๊ะและส้อม ซอสแอปริคอตร้อนเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่โลหะ วางไว้ทางด้านซ้าย จานขนมขนาดเล็กและส้อมขนมและมีดวางอยู่บนโต๊ะล่วงหน้า

โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมของหวานร้อนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน มีเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพที่แนบมาด้วย (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยและ ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ )

ควรมีเปลือกสีทองกรอบบนพื้นผิว ไส้มีความหนาไม่ไหลออกอุ่นขึ้นได้ดี

ของหวานร้อนจัดเก็บไว้ในเตาอบหรือเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 55 ... 60 ° C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับครีมช็อกโกแลต 100 เสิร์ฟตามคอลัมน์แรกของคอลเลกชันสูตร ถ้าผลผลิตหนึ่งเสิร์ฟคือ 150 กรัม

) สูตรที่ 683 ครีมช็อคโกแลต คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ SPb.: PROFIKS, 2007

ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนักรวม g น้ำหนักสุทธิ g ครีม 35% ไขมัน 500500 น้ำตาล 150150 นมพาสเจอร์ไรส์ 211200 ไข่ไก่ 8080 เจลาติน 2020 ผงโกโก้ 3030 น้ำต้ม 160160 ผลผลิต 1000

ตัวอย่างการคำนวณ: ครีม:

500*150/1000= ต้องใช้ครีม 75 กรัมต่อครีมช็อกโกแลต 1 ที่ ส่วนให้ผลผลิต 150 g

สูตรสำหรับครีมช็อคโกแลต ส่วนให้ผลผลิต 150 g

ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนักรวม g น้ำหนักสุทธิ g น้ำหนักสุทธิ 100 เสิร์ฟ กก. ครีม มีไขมัน 35% 75757.5 น้ำตาล 23232.3 นมพาสเจอร์ไรส์ 32303 ไข่ไก่ 12121.2 เจลาติน 330.3 ผงโกโก้ 550.5 น้ำต้ม 24242.4 ผลผลิต 150

ตัวอย่างการคำนวณ: ครีม:

ต่อ 100 p. - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d ต้องใช้ครีม 7.5 กก. สำหรับครีมช็อคโกแลต 100 เสิร์ฟ ส่วนให้ผลผลิต 150 g

บรรณานุกรม

1. GOST 53105-2008 "บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และการบำรุงรักษา" 2008 เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

GOST 53996-2010 "ขั้นตอนการพัฒนาอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้าในสถานประกอบการจัดเลี้ยง" M, Standartinform, 2011

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ส-p: "PROFIX" ปี 2549

Bogusheva V. I. เทคโนโลยีการทำอาหาร: อุปกรณ์ช่วยสอน / V. I. Bogusheva - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : ภาพประกอบ. - (อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย).

Kovalev N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร M.: วรรณคดีธุรกิจ, Omega - L. 2005- 552s

Kucher L. S. องค์กรบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม.: อคาเดมา. 2003.256s

ขน เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง: Proc. เบี้ยเลี้ยง / I.N. โฟร์เรท. - มินสค์: ความรู้ใหม่ พ.ศ. 2545 - 799 น.: ป่วย