ซอสเบชาเมลเป็นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก วิธีเตรียมซอสเบชาเมลที่มีรสชาติละเอียดอ่อนและไม่มีก้อน ซอสเบชาเมลไม่ข้นต้องทำอย่างไร

Bechamel เป็นหนึ่งในซอสที่ละเอียดอ่อนที่สุดของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก หากไม่มีมัน อาหารหลายจานก็จะสูญเสียเอกลักษณ์และความซับซ้อนไป ดังนั้นแม่บ้านทุกคนจึงควรเตรียมน้ำจิ้มชนิดนี้ได้

ตอนที่ฉันอาศัยอยู่ในลิเบีย และลิเบียเป็นที่รู้จักในฐานะอดีตอาณานิคมของอิตาลี เป็นครั้งแรกที่ฉันไม่ได้ลองซอส แต่เป็นครีมเบชาเมล และฉันก็รู้ว่าในเวอร์ชันนี้รสชาติดีขึ้นมากในจานนั้นเอง ลองคิดดูตอนนี้

ครีมก็เหมือนกับซอสที่ประกอบด้วยส่วนผสมหลักสามอย่าง ได้แก่ นม เนย และแป้ง ต้องใช้เครื่องเทศต่อไปนี้: เกลือ ลูกจันทน์เทศ และพริกไทยดำป่น

ในเวอร์ชันอารบิกแป้งไม่ได้ทอดในน้ำมันเหมือนในคลาสสิก แต่ในกระทะที่แห้งเพียงไม่กี่นาทีจากนั้นก็ใส่เนยลงไป และส่วนผสมนี้เรียกว่า "รูซ์"

ไม่อนุญาตให้เนยละลายและเทนมเย็นลงไปทันทีและคนอย่างแรงเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน

ซอสปรุงอย่างรวดเร็วโดยไม่ใช้ความร้อนสูงเกินไป เกลือและเพิ่มเครื่องเทศในตอนท้ายเพื่อลิ้มรส

มีกฎอยู่: เพื่อให้แน่ใจว่าซอสไม่มีรสชาติเหมือนแป้งดิบ แต่เป็นเนื้อครีม ไม่ควรนำไปตั้งไฟเกิน 5 นาที

โปรดทราบว่าก่อนหน้านี้ซอส Bechamel รุ่นคลาสสิกมีความแตกต่างกันมากในเรื่องเวลา ต้มประมาณหนึ่งชั่วโมง และในระหว่างนี้แป้งจะสูญเสียรสชาติ "ดิบ" ไป

วิธีการสมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าเมื่อเก็บครีมไว้บนไฟในช่วงเวลาสั้น ๆ (5-6 นาที) รสชาติของแป้งที่ "ดิบ" จะไม่มีเวลาพัฒนา

ครีมเบชาเมลที่หนาในกระทะกลายเป็นเนื้อเดียวกันเรียบเนียนและที่สำคัญที่สุดคืออร่อยมาก

จะทำอย่างไรเพื่อหลีกเลี่ยงก้อน.

กฎหลักคือ "รูซ์" และนมที่เทควรมีอุณหภูมิต่างกัน (ตรงกันข้าม) นั่นคือนมที่เทลงในแป้งร้อนและเนยควรเย็นจากตู้เย็น วิธีนี้จะทำให้แป้งไม่มีเวลาจับตัวเป็นก้อน และคุณจะมีเวลาพอที่จะทำให้แป้งแตกตัว

ตัวอย่างพาสต้าแสนอร่อยพร้อมครีมเบชาเมล

การผสมผสานที่ลงตัวระหว่างครีมเบชาเมลอบกับชีสแสนอร่อย! ลองต้มพาสต้าก่อนแล้ววางเป็นชั้นๆ จากนั้นปิดด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้ วางครีมเบชาเมลลงบนเนื้อสับแล้วโรยด้วยชีส หลังจากอบแล้วคุณจะได้อาหารจานอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ!

หรือทำเหมือนฉัน วางผัดผักบนข้าว (ฉันใช้มะเขือยาว พริกหยวก มะเขือเทศ และหัวหอม) โรยด้วยครีมแล้วโรยด้วยชีส

โปรดทราบว่าฉันไม่ได้ใส่พริกไทยดำป่นและลูกจันทน์เทศลงในครีม ฉันอยากจะปล่อยให้มันขาวไปหมด แต่ฉันโรยเครื่องเทศบนชั้นครีมก่อนใส่ชีส

อบในเตาอบที่อุณหภูมิสูง (250 องศา)

และคุณจะได้จานนี้ภายใต้ครีมเบชาเมลหนา ๆ

จะทำอย่างไรถ้า:

1. ไม่สามารถหลีกเลี่ยงก้อนเนื้อครีมได้

ตีด้วยเครื่องปั่น

2. เนื้อครีมข้นเกินไป

ที่นี่เพียงเติมนมมากขึ้นและนำไปต้มขณะกวน

3. เนื้อครีมบางกว่าที่คาดไว้

นิเวศวิทยาของการบริโภค อาหารและสูตรอาหาร: การรู้สูตรซอสแม้แต่สองสามสูตรจะช่วยเพิ่มความซับซ้อนและมิติที่ลึกซึ้งให้กับอาหารของคุณ เป็นซอสที่สร้างความแตกต่างให้กับอาหารที่เชฟเตรียมไว้

ในสำนวนการทำอาหาร ซอสเป็นคำคุณศัพท์ที่ช่วยเพิ่ม ตกแต่ง และปรับปรุงรสชาติของอาหารอื่นๆ ซอสทำให้เปียก (ซอสมะกอกบนขนมปัง) เพิ่มความเปรี้ยว (ซอสมะเขือเทศบนพาสต้า) และเพิ่มรสชาติของอาหาร (ซอสสีน้ำตาลครีม) การรู้สูตรซอสเพียงไม่กี่สูตร (เช่น ซอสเบชาเมลแบบคลาสสิก) จะช่วยเพิ่มความซับซ้อนและมิติที่ลึกซึ้งให้กับอาหารของคุณ เป็นซอสที่ทำให้อาหารจานที่เชฟเตรียมไว้แตกต่างจากงานของพ่อครัวธรรมดา

ซอส Bechamel

หากซอสข้นแข็งตัวและเกิดเป็นแผ่นฟิล์ม แสดงว่าไม่ได้เตรียมซอสอย่างถูกต้อง ซอสข้นที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจะมีเนื้อสัมผัสที่เนียนและควรปรุงเป็นเวลาอย่างน้อย 25 นาที ซอสเบชาเมลเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการเตรียมลาซานญ่า ซูเฟล่ และคาสเซอโรล

ฐานซอส:ซอสมีความเข้มข้นเนื่องจากมีแป้งและไขมันผสมกัน โดยปกติแล้วจะใช้เนยและนมเป็นไขมัน แต่คุณสามารถทำซอสโดยใช้น้ำมันพืชและน้ำซุปผักได้

ซอสที่ไม่มีก้อน:ในการทำซอสที่ไม่มีก้อนคุณต้องเติมของเหลวอุ่นลงในส่วนผสมแป้งและไขมันอุ่น ๆ หรือของเหลวเย็นลงในส่วนผสมแป้งและไขมันเย็น ๆ จากนั้นคนทุกอย่างอย่างรวดเร็วด้วยช้อนไม้ เมื่อเตรียมซอสในหม้อต้มสองชั้น อย่าลืมคนเป็นระยะๆ

เครื่องปรุงรส: คุณสามารถเพิ่มผักบด กระเทียมทอด ซอสมะเขือเทศ สมุนไพรสด เครื่องปรุงรสแกง และชีสขูด ลงในซอสที่เตรียมไว้

สูตรซอสเบชาเมล

วัตถุดิบ:

นม 2 แก้ว
หัวหอมสับละเอียด ¼ ถ้วย
ใบกระวาน 1 ใบ
ผักชีฝรั่ง 3 ก้าน
เนย3½ช้อนโต๊ะ
แป้ง 3½ ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยขาวป่น
ลูกจันทน์เทศบด

สูตรอาหาร:

1) ในกระทะเหล็กหล่อบนไฟร้อนปานกลาง ให้อุ่นนมเบา ๆ ด้วยหัวหอม ใบกระวาน และผักชีฝรั่ง ไม่จำเป็นต้องนำไปต้ม จากนั้นยกกระทะออกจากเตาทิ้งไว้ 15 นาที

2) ในกระทะอีกใบ ละลายเนย ใส่แป้ง แล้วปรุงด้วยไฟปานกลาง คนประมาณ 2 นาที จากนั้นเทนมผ่านตะแกรงอย่างรวดเร็วแล้วปรุง กวนจนซอสข้น

3) หลังจากนั้น ลดไฟแล้วปรุงต่ออีก 25-30 นาที โดยคนเป็นครั้งคราว เกลือ พริกไทย เพิ่มลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส หากคุณไม่ได้ใช้ซอสทันที อย่าลืมปิดชามซอสด้วยพลาสติกแร็ป

ซอสเบชาเมลพร้อมสมุนไพร:เพิ่มสมุนไพรสับละเอียด 1/2 ถ้วยลงในซอสที่เตรียมไว้: หัวหอม, ไธม์, ทารากอน หรือพาร์สลีย์

ยังอร่อยอีกด้วย

ซอสเบชาเมลแคลอรี่สูง:เติมครีม 1/2 ถ้วยลงในซอสที่เตรียมไว้

ซอสเบชาเมลสำหรับมังสวิรัติ: เปลี่ยนเนยด้วยน้ำมันพืช และแทนที่นมวัวด้วยนมถั่วเหลืองหรือน้ำซุปผัก

ซอสเบชาเมลชีส: ใส่เชดดาร์ชีสขูดหรือกรูแยร์ชีสหรือสวิสชีส ½ ถ้วย พริกป่น 1 หยิบมือ และมัสตาร์ด Dijon 2-3 ช้อนชาลงในซอสที่เตรียมไว้ เสิร์ฟซอสนี้กับบรอกโคลี ดอกกะหล่ำ หรือผักกระหล่ำปลี ที่ตีพิมพ์

เข้าร่วมกับเราบน

อาหารที่ใช้เบชาเมลจะได้รสชาติที่ละเอียดอ่อน ซอสนี้ถือเป็นพื้นฐานในอาหารฝรั่งเศส จัดทำขึ้นโดยใช้ส่วนผสมเพียง 3 อย่าง ได้แก่ แป้ง เนย และนม คุณสามารถปรุงซอสที่มีความคงตัวที่ถูกต้องที่บ้านได้หากคุณคำนึงถึงเทคนิคบางอย่างในการเตรียม ท้ายที่สุดแม้แต่สูตรคลาสสิกก็มีหลายรูปแบบ

พื้นฐานการทำซอสเบชาเมล

• ฐานของซอสคือ Rublon ซึ่งเชฟมักเรียกง่ายๆ ว่า "Roux" นี่คือส่วนผสมของเนยและแป้งนำมาเป็นสีฟาง จากนั้นจึงเติมส่วนประกอบของเหลวเข้าไป ในสูตรดั้งเดิมจะเป็นครีม แต่คุณสามารถใช้นมไขมันเต็มได้
• พ่อครัวบางคนเติมน้ำซุปพร้อมกับส่วนผสมที่ทำจากนม ไม่แนะนำให้แทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์นมหมัก ไม่เช่นนั้นจะจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิสูงและซอสจะเป็นก้อน
• คุณไม่สามารถฝ่าฝืนกฎที่สำคัญที่สุดในการเตรียมซอสได้ ซึ่งใช้แป้งและเนยในสัดส่วนที่เท่ากัน คุณสามารถเพิ่มของเหลวในปริมาณที่แตกต่างกันได้ ซึ่งจะเปลี่ยนความหนาของเบชาเมล
• หากต้องการกลิ่นหอมอ่อนๆ ของซอส คุณต้องเติมนม ในวิธีนี้ เครื่องปรุงรสจะถูกเติมลงในของเหลวเย็น จากนั้นนำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ และแช่ไว้ประมาณ 30 นาที เพื่อไม่ให้ซอสเครียด ต้องห่อสมุนไพรและเครื่องเทศด้วยผ้าขาวก่อนและต้มนมด้วย
• เบชาเมลควรมีสีครีมอ่อนและมีความสม่ำเสมอของสีอ่อน คุณสามารถตรวจสอบด้วยช้อน หากส่วนผสมหยดช้าๆ แสดงว่าซอสสุกถูกต้อง

ซอสเบชาเมล - สูตรคลาสสิก

สูตรซอสแบบดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสมเพียง 3 อย่างและเทคโนโลยีการทำอาหารบางอย่าง เฉพาะในกรณีที่คุณทำตามสูตรเบชาเมลจะกลายเป็นความสอดคล้องที่จำเป็นพร้อมรสชาติที่ละเอียดอ่อน

สำหรับซอส 4 เสิร์ฟคุณจะต้อง:

• เนย – 2 ช้อนโต๊ะ;
• แป้งสาลี - 2 ช้อนโต๊ะ;
• นมที่มีไขมัน 2.5% - 1 ช้อนโต๊ะ

สูตรอาหาร:

ขั้นตอนที่ 1.ขั้นแรก ให้วัดผลผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นทั้งหมดอย่างเคร่งครัด หากคุณต้องการซอสปริมาณมาก ให้ปฏิบัติตามสัดส่วนที่กำหนด อย่าลืมร่อนแป้งก่อนใส่เนย

ขั้นตอนที่ 2.วางเนยลงในกระทะ จากนั้นตั้งไฟอ่อนๆ

ขั้นตอนที่ 3ละลายเนยต่อไปจนกลายเป็นโปร่งแสง

ขั้นตอนที่ 4เริ่มเติมแป้งในส่วนเล็กๆ ในขณะเดียวกันก็ค่อยๆ คนส่วนผสมให้เข้ากัน อย่าเปลี่ยนสัดส่วนการใช้แป้งและเนยที่เท่ากัน ไม่ว่าคุณจะเตรียมซอสหนาแค่ไหนก็ตาม

ขั้นตอนที่ 5หลังจากใส่แป้งทั้งหมดแล้ว ปรุงส่วนผสมจนเป็นสีเหลืองทอง ในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญคืออย่าปรุง Rublon มากเกินไป ไม่เช่นนั้นมันจะไหม้ซึ่งจะทำให้ซอสเสียหาย

ขั้นตอนที่ 6อุ่นนมแล้วเติมลงในส่วนผสม แต่ในตอนแรกเพียง 2-3 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนที่ 7ผสมซอสให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน

ขั้นตอนที่ 8จากนั้นเทนมอีก 2 ช้อนโต๊ะลงไปคนให้เข้ากันอีกครั้ง อย่างไรก็ตามอย่าเพิ่มความร้อนบนเตา

ขั้นตอนที่ 9เติมนมครั้งที่สามต้องปรับความหนาของซอสจึงใส่ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ หลังจากของเหลวแต่ละส่วนใหม่แล้ว ให้คนซอสให้เข้ากัน และหากจำเป็น ให้เติมนมเพิ่ม

คำแนะนำ. การเทนมทีละน้อยนี้จะป้องกันไม่ให้เกิดก้อนและเบชาเมลจะมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ขั้นตอนที่ 10เมื่อมีฟองเกิดขึ้นบนพื้นผิว ให้ยกซอสออกจากเตาแล้วใส่เครื่องเทศที่บดแล้วลงไป

คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรและส่วนผสมอื่นๆ ได้หากต้องการ ตามเนื้อผ้าจะมีการเติมลูกจันทน์เทศลงในซอส

ขั้นตอนที่ 11คนซอสอีกครั้ง ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยแล้วเทลงในภาชนะที่แยกจากกัน

เบชาเมลสามารถเสิร์ฟแยกกับเนื้อสัตว์หรือผสมกับอาหารที่เตรียมไว้อื่น ๆ ในจานได้

ความลับของการทำซอสเบชาเมล

• จำเป็นต้องใช้เฉพาะของเหลวอุ่น ๆ ซึ่งเติมน้ำมันในส่วนเล็ก ๆ หากยังไม่เสร็จสิ้นแป้งจะล้าหลังและลอยขึ้นซึ่งจะทำให้เกิดก้อนและซอสที่ไม่สม่ำเสมอ
• เพื่อป้องกันไม่ให้เบชาเมลมีรสขมต้องนำแป้งไปเป็นสีฟางในกระทะ คนตลอดเวลา ไม่เช่นนั้นส่วนผสมจะไหม้ที่ก้นหม้อ
• ใช้เพียงช้อนไม้หรือไม้พายในการกวน วัตถุที่เป็นโลหะสามารถยกชั้นที่ถูกไฟไหม้ขึ้นมาจากก้นกระทะ ซึ่งจะผสมกับซอสส่วนใหญ่
• อย่าเพิ่มเครื่องเทศลงในส่วนผสมที่ร้อน โดยจะสามารถเปิดได้เต็มที่โดยค่อยๆ ให้ความร้อนเท่านั้น ดังนั้นจึงควรใช้ในนมเย็น
• หากคุณเพิ่มผักและโดยเฉพาะหัวหอมลงในเบชาเมลก็ต้องผัดก่อน นี่จะทำให้ซอสมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น แต่สิ่งนี้ไม่ควรทำหากคุณวางแผนที่จะเสิร์ฟซอสกับปลา
• ความพร้อมของเบชาเมลสามารถกำหนดได้จากฟองที่ปรากฏบนพื้นผิว ถึงจุดนี้ต้องยกออกจากเตาทันที
• เพื่อป้องกันไม่ให้ซอสไหม้ ให้ปรุงโดยใช้ไฟอ่อนหรือในห้องอบไอน้ำเท่านั้น ขณะเดียวกันก็อย่าลืมคนให้เข้ากันอย่างต่อเนื่อง
• Bechamel เสิร์ฟเพียงอุ่น ๆ มิฉะนั้นจะมีฟิล์มเกิดขึ้น หากคุณมีซอสเหลืออยู่ ก่อนที่จะใช้อีกครั้ง คุณต้องอุ่นนม เพิ่มลงในส่วนผสมแล้วตั้งไฟอ่อน
• ซอสสามารถเก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 2 วัน เพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกเกิดขึ้นบนพื้นผิว ให้เทเนยละลายเล็กน้อยลงไปด้านบน
• ไม่ควรคลุมเบชาเมลเหลวด้วยแป้ง ทางที่ดีควรวางไว้บนเตานานขึ้นเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากันจนข้น
• เพื่อให้ง่ายต่อการเติมนมลงในสตรีมบางๆ ให้ใช้ภาชนะขนาดเล็กที่มีพวยกาเพื่อให้ความร้อน

อย่างที่คุณเห็นการเตรียมเบชาเมลที่บ้านนั้นง่ายมากหากคุณทำตามสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร อร่อย!

ความลับของการทำซอสเบชาเมล

ซอสชื่อดัง เบชาเมลเป็นผลงานชิ้นเอกของการปรุงอาหารฝรั่งเศส รสชาติอันประณีตของมันเข้ากันได้ดีกับอาหารหลาย ๆ อย่าง ทำให้มีรสชาติอร่อยและนุ่มนวลยิ่งขึ้น กับ ความลับในการทำซอสเบชาเมลและสูตรอาหารที่ใช้ คุณจะพบในบทความ

เบชาเมลเป็นหนึ่งในห้าซอสพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศส หรือที่เรียกว่า "แม่" หรือ "เยี่ยม" เหล่านี้คือซอส veloute, espagnole, hollandaise, bechamel และซอสมะเขือเทศ ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ซอสพื้นฐานได้รับชื่อเช่นนี้เพราะซอสของอาหารฝรั่งเศสทั้งหมดจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของมันและมีไม่น้อยกว่า 3 พันซอส

ซอสเบชาเมลมีร่องรอย "สายเลือด" มาจาก Louis Bechamel ซึ่งเป็นสาขาวิชาเอกของกษัตริย์ฝรั่งเศส Louis XIV แต่ไม่น่าเป็นไปได้ที่ขุนนางคนนี้จะคิดค้นซอสอันโด่งดังด้วยตัวเขาเอง เป็นไปได้มากว่าเขารีบเร่งให้ชื่อของเขาแก่ผู้คิดค้นเชฟคนหนึ่ง และด้วยเหตุผลที่ดี: การผสมผสานอย่างเรียบง่ายของส่วนผสมแป้งน้ำมันกับครีมกลายเป็นความรู้สึกที่แท้จริงในการทำอาหารฝรั่งเศส มีอะไรพิเศษเกี่ยวกับเรื่องนี้?
พื้นฐานของซอสเบชาเมลคือรูบลง (รูส์) และนม (ในเวอร์ชันดั้งเดิม - ครีม) Rublon หรือที่เรียกอีกอย่างว่า roux (จากภาษาฝรั่งเศส "roux" แปลว่า "สีแดง") เป็นส่วนผสมของเนยและแป้ง ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
จากส่วนประกอบของนมมีเพียงนมหรือครีมเท่านั้นที่เหมาะกับการทำซอส ตัวอย่างเช่นหากคุณแทนที่ด้วยครีมเปรี้ยวหรือผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ เมื่อถูกความร้อนพวกมันอาจม้วนงอและซอสจะเน่าเสีย เมื่อเลือกครีมเพื่อเตรียมซอสคุณต้องจำไว้ว่าไม่ควรให้ความร้อนสูงเกินไปมิฉะนั้นจะสูญเสียโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน และเพื่อให้ส่วนผสมกลับคืนสู่สภาพเดิม คุณจะต้องเติมของเหลวต่างๆ ลงในซอส ตัวอย่างเช่น น้ำซุป: ผัก, ปลา, เนื้อสัตว์ ดังนั้นบ่อยครั้งที่เมื่อใช้ครีมในซอสผู้ปรุงอาหารจะแนะนำน้ำซุปลงไปพร้อม ๆ กัน อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเตรียมซอสนี้คือนมที่มีปริมาณไขมัน 2.5%
แป้งและเนยสำหรับทำรูซ์นั้นใช้ในปริมาณเท่ากันและปริมาณของนมจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับความคงตัวที่คุณต้องการให้ซอสเป็น: ของเหลว, หนาปานกลางหรือหนา
เพื่อให้ซอสมีรสชาติอ่อนๆ ควรปรุงนมก่อน ในการทำเช่นนี้ให้ใส่เครื่องเทศลงในนมเย็นหลังจากนั้นจึงค่อยๆให้ความร้อนและผสมเข้าไป ทางเลือกของเครื่องเทศค่อนข้างกว้าง เหล่านี้คือราก (หัวหอม, ผักชีฝรั่งหรือรากผักชีลาว), สมุนไพร (โหระพา, ออริกาโน, โรสแมรี่, มาจอแรม), เครื่องเทศ (กระเทียม, หัวหอม, พริกไทย) ในเวลาเดียวกันควรใส่สมุนไพรและเครื่องเทศขนาดเล็กลงในถุงเสื้อผ้าจะดีกว่าซึ่งจะช่วยให้นำออกจากนมได้ง่ายขึ้นในภายหลัง ง่ายกว่าด้วยรากและผักเป็นชิ้น ๆ - หลังจากใส่นมแล้วคุณเพียงแค่ต้องกรองมัน
หลังจากปรุงแต่งแล้ว สามารถใช้นมได้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ ค่อยๆนำเข้าสู่ส่วนผสมแป้งเนย - หากคุณเติมนมทั้งหมดในคราวเดียวแป้งจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและจะกลายเป็นก้อนในซอส เมื่อซอสมีความหนาตามที่ต้องการ ให้นำออกจากเตา แค่นั้นแหละ - ซอสพร้อมแล้ว!
ซอสเบชาเมลเข้ากันได้ดีกับเนื้อลูกวัวที่ทำจากนม เนื้อหมู สัตว์ปีก ปลาเนื้อขาว มันฝรั่ง คื่นฉ่าย และดอกกะหล่ำ อย่างไรก็ตาม เมื่อรวมผักและซอสเข้าด้วยกัน คุณต้องจำไว้ว่าเบชาเมลยังคงเป็นซอส ไม่ใช่น้ำสลัด: ในระหว่างการอบชุบ น้ำจะไม่ระเหยและไม่ดูดซึมเข้าสู่อาหาร แต่ยังคงอยู่ด้านบน

และสุดท้ายความลับหลักของซอสเบชาเมล:

ในระหว่างการผัดแป้งควรมีสีทอง อย่าปรุงมากเกินไปเพราะจะทำให้ซอสมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และทำให้เสียรูปลักษณ์
ค่อยๆ เทนมลงในรูส์เป็นเส้นบางๆ เพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน
หากไม่สามารถหลีกเลี่ยงการก่อตัวของก้อนได้ ให้กรองซอสหลังปรุงอาหาร
ผัดซอสด้วยช้อนไม้เท่านั้น: ภาชนะโลหะสามารถหยิบเปลือกที่ถูกไฟไหม้จากด้านล่างของจานแล้วทอดอนุภาคที่มีความหนาแน่นสูงจะเข้ากันกับซอส
อย่าใส่เครื่องเทศลงในนมที่กำลังเดือด เพียงการให้ความร้อนอย่างค่อยเป็นค่อยไปเท่านั้นที่จะเผยให้เห็นคุณสมบัติความหอมได้อย่างเต็มที่
ควรทอดหัวหอมและผักเบา ๆ ในกระทะที่แห้งก่อนใส่ลงในนมซึ่งจะทำให้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น
หากคุณวางแผนที่จะเสิร์ฟเบชาเมลกับปลาคุณไม่จำเป็นต้องทอดผักเพราะปลาชอบกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนกว่า
อย่าใช้น้ำมะนาวปรุงรสซอสจะดีกว่า เพราะสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะทำให้นมจับตัวเป็นก้อน น้ำมะนาวจะเข้ามาแทนที่ความสนุกอย่างสมบูรณ์
อย่าหักโหมจนเกินไปด้วยเครื่องเทศ - ควรเน้นเท่านั้นและไม่ขัดจังหวะรสชาติครีมหลักของซอส
สำหรับการตุ๋นควรทำซอสที่มีความบางกว่า
ซอสดิบไม่ได้เติมเนื้อสัตว์และปลา แต่ต้องปรุงสุกก่อนจนสุกครึ่ง
ทันทีที่ฟองลักษณะปรากฏบนพื้นผิวของซอสก็พร้อม
เพื่อป้องกันไม่ให้ซอส (รวมทั้งรูส์) ไหม้ คุณต้องปรุงโดยใช้ไฟอ่อน
เบชาเมลเสิร์ฟร้อนเนื่องจากมีแผ่นฟิล์มบาง ๆ ก่อตัวบนซอสเย็นซึ่งทำให้เสียรูปลักษณ์ เพื่อกำจัดมันคุณต้องเทซอสกลับเข้าไปในกระทะเติมนมเล็กน้อยตั้งไฟและผสมให้เข้ากัน
ซอสสามารถเก็บในตู้เย็นได้ 2-3 วัน
เบชาเมลในอุดมคติมีสีครีมอ่อน มีโครงสร้างสม่ำเสมอ และมีความหนาปานกลาง คล้ายกับความสม่ำเสมอของน้ำซุปข้นเหลว ซอสนี้ไหลจากช้อนเป็นลำธารสม่ำเสมอ แทนที่จะไหลออกมาเป็นชิ้นเดียว

ซอส Bechamel
นม 2.5% – 100 มล
แป้ง - 50 กรัม
เนย - 50 กรัม
เครื่องเทศ – เพื่อลิ้มรส
ขั้นแรกให้เนยนิ่มลงแล้วถูแป้งลงไป วางส่วนผสมลงในกระทะที่อุ่นแล้วทอดบนไฟอ่อนจนเป็นสีเหลืองทอง . เพิ่มเครื่องเทศลงในนม ตั้งไฟและเคี่ยวประมาณ 3-5 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน หลังจากนั้นนำเครื่องเทศออกมาแล้วเทนมลงในส่วนผสมของแป้งเนยเป็นเส้นบางๆ คนอย่างต่อเนื่องนำซอสให้มีความหนาปานกลางแล้วนำออกจากเตา

ซอสเบชาเมล (ไมโครเวฟ)
เนย – 60 มล
แป้ง - 60 กรัม
นม – 750 มล
ลูกจันทน์เทศ (ขูด) - เพื่อลิ้มรส
พริกไทยดำ (บด) – เพื่อลิ้มรส
เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ละลายเนยในไมโครเวฟที่กำลังไฟ 100% เป็นเวลา 1-2 นาที เพิ่มแป้งลงไปและตั้งไฟด้วยกำลังเท่ากันเป็นเวลา 1 นาที เติมนมคนให้เข้ากัน ต้มซอสเป็นเวลา 5-6 นาที โดยยังไม่ปิดฝา และคนเป็นครั้งคราว เกลือพริกไทยและเพิ่มลูกจันทน์เทศ เรากรอง

สไตล์ลาซานญ่าโบโลเนส
เนื้อลูกวัว – 300 กรัม
หัวหอม – 150 กรัม
เกลือ - เพื่อลิ้มรส
พริกไทยเพื่อลิ้มรส
แครอท – 50 กรัม
น้ำมันพืช - 75 กรัม
ครีม - 50 กรัม
มะเขือเทศ “พิลาติ” – 50 กรัม
วาง – 100 กรัม
พาเมซานชีส - 20 กรัม
ซอสเบชาเมล – 50 กรัม
น้ำมะเขือเทศ – 200 กรัม
แป้ง - 3 กรัม
เนย - 3 ช้อนโต๊ะ
บดเนื้อลูกวัวในเครื่องบดเนื้อแล้วทอดในน้ำมันพืช สับหัวหอมอย่างประณีต (50 กรัม) ผัดและเพิ่มเนื้อ หั่นแครอทเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในเนื้อ ใส่ครีม มะเขือเทศสับ เกลือ พริกไทย และเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที วางพาสต้าในน้ำเค็มเดือดพร้อมน้ำมันพืชแล้วปรุงจนนุ่ม จากนั้นวางพาสต้าลงในกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำส่วนเกินไหลออก วางชั้นของส่วนผสมลงในแม่พิมพ์แล้ววางชั้นของเนื้อสับลงไป โรยลาซานญ่าบางส่วนด้วยชีสขูดแล้วอบจนเป็นสีน้ำตาลทอง
สำหรับซอส ให้สับหัวหอมอย่างประณีต (100 กรัม) แล้วทอดในเนย (2 ช้อนโต๊ะ) เพิ่มน้ำมะเขือเทศ เกลือ และพริกไทย ผัดแป้งในเนย (1 ช้อนโต๊ะ) แล้วใส่ลงในซอส นำไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อนจนข้น จากนั้นทำให้ซอสเย็นลง ใส่เบชาเมลแล้วปั่นในเครื่องปั่น เทซอสลงบนลาซานญ่าที่เสร็จแล้วแล้วเสิร์ฟ

แพนเค้ก "Omoniere"
ลิ้นต้ม - 50 กรัม
เบคอน – 25 ก
แฮม - 30 ก
เนย - 15 กรัม
หัวหอม - 10 กรัม
เกอร์กินส์ – 15 กรัม
ซอสเห็ด – 50 มล
ซอสเบชาเมล – 40 มล
แป้ง - 3 ช้อนโต๊ะ
ไข่ - 1 ชิ้น
นม – 200 มล
น้ำมันพืช – 25 มล
หัวหอมสีเขียว - 5 กรัม
เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ตัดลิ้น เบคอน แฮม แตงกวาดอง และหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในเนยเล็กน้อย จากนั้นใส่ซอส (เห็ดและเบชาเมล) แล้วเคี่ยวจนนุ่ม จากแป้งที่เตรียมไว้ (นม, ไข่, แป้ง, เกลือ, วิปปิ้งจนเนียน) ทอดแพนเค้กแล้วใส่เนื้อสับลงไป จากนั้นเราก็สร้างถุงจากแพนเค้ก เราใช้ขนหัวหอมสีเขียวเป็นเกลียวในการทำอาหาร
เสิร์ฟแพนเค้กกับครีม

รายละเอียดปลีกย่อยของการทำแพนเค้ก
หากคุณเทไขมัน 2-3 ช้อนโต๊ะลงในแป้งแพนเค้กและคนให้เข้ากัน คุณไม่จำเป็นต้องทาน้ำมันบนกระทะทุกครั้ง

ปลาสเตอร์เจียนกับซอสเบชาเมล
ปลาสเตอร์เจียน – 350 กรัม
เนย - 25 กรัม
ไวน์ขาว – 30 มล
แชมปิญอง – 50 กรัม
พริกไทยเพื่อลิ้มรส
เกลือ - เพื่อลิ้มรส
นม – 110 มล
น้ำมัน – 10 กรัม
แป้ง - 10 กรัม
หั่นเนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อนออกเป็นส่วนๆ เติมเกลือ โรยด้วยพริกไทยดำ และเคี่ยวประมาณ 10 นาทีในไวน์และเนย เราเช็ดเห็ดสดดิบเคี่ยวในน้ำมันและเตรียมน้ำซุปข้น เราเตรียมซอสเบชาเมลจากนมเนยและแป้งใส่เห็ดบดและน้ำผลไม้ที่ตุ๋นปลา เทซอสเล็กน้อยลงในกระทะเพื่อให้ปลาทั่วถึงแล้วอบในเตาอบที่ร้อนจัด เสิร์ฟในชามเดียวกัน

ซอสคลาสสิกส่วนใหญ่ถูกประดิษฐ์ขึ้นในสมัยจักรวรรดิโรมัน แต่พวกเขาก็โด่งดังไปทั่วโลกต้องขอบคุณเชฟชาวฝรั่งเศส จนถึงปัจจุบันฝรั่งเศสได้มอบซอสต่างๆ ประมาณ 3,000 ชนิดแก่โลก แต่ทั้งหมดล้วนมีพื้นฐานมาจากสูตรอาหารพื้นฐาน 5 ประการ

1. เบชาเมล. เตรียมด้วยเนย แป้งขาว และนม ชาวอิตาเลียนชื่นชอบซอสนี้เช่นกัน โดยปรุงรสด้วยลาซานญ่าและพาสต้า
2. เวลุธ. จัดทำขึ้นโดยใช้เนื้อเบาหรือน้ำซุปปลาโดยเติมแป้งและเนย รสชาติที่ละเอียดอ่อนของซอสเข้ากันได้อย่างลงตัวกับทั้งอาหารประเภทเนื้อสัตว์และอาหารทะเล
3. สเปน มันแตกต่างจากซอสก่อนหน้านี้ตรงที่ส่วนผสมแป้งน้ำมันทอดจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม น้ำซุปเนื้อลูกวัวเข้มข้นและมะเขือเทศทำให้ซอสมีรสชาติเข้มข้น โดยปกติแล้วเอสปันญอลจะเตรียมในปริมาณมาก จากนั้นนำไปแช่แข็งและเติมลงในจานตามต้องการ
4. มะเขือเทศ. ฐานคือมะเขือเทศสดและน้ำมันมะกอก เพิ่มหัวหอมกระเทียมและสมุนไพรหอมเพื่อลิ้มรส นี่คือซอสยอดนิยมที่ใช้ในอาหารเกือบทุกชนิดของโลก
5. ภาษาดัตช์ จัดทำขึ้นโดยใช้ไข่แดงและเนย ซอสครีมเนื้อเนียนชวนให้นึกถึงมายองเนส เข้ากันได้ดีที่สุดกับอาหารทะเลและผัก

สูตรซอสเบชาเมลคลาสสิก

ลักษณะเฉพาะ. การทดลองทั้งหมดบนเตาเริ่มต้นด้วยสูตรอาหารคลาสสิกขั้นพื้นฐาน หากคุณตัดสินใจที่จะก้าวไปอีกขั้นหนึ่งในศิลปะการทำอาหาร สูตรทีละขั้นตอนสำหรับซอสเบชาเมลสำหรับลาซานญ่า มูซากา พาสต้า และอาหารยอดนิยมอื่น ๆ จะกลายเป็นพื้นฐานที่มั่นคงสำหรับการพัฒนาต่อไป เป็นเวลากว่าสามร้อยปีที่เทคโนโลยีการเตรียมการและชุดส่วนประกอบยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

ส่วนผสมสำหรับซอสเบชาเมลฝรั่งเศส:

• แป้ง 50 กรัม
• เนยในปริมาณเท่ากัน
• นม 0.5 ลิตร (2.5%);
• เกลือเล็กน้อยและพริกไทยขาวป่น

การตระเตรียม

1. ละลายเนยด้วยไฟอ่อน. ควรละลายและไม่ทอด ไม่เช่นนั้นผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะมีสีเหลืองและมีรสไหม้
2. เพิ่มแป้ง ใช้ไม้พายถูส่วนผสมแป้งและเนยลงในกระทะ เมื่อส่วนผสมเนียนแล้ว ให้ใช้ที่ตีและตีประมาณหนึ่งนาทีจนส่วนผสมเกิดฟอง
3. ใส่นมเย็น. เทลงในสตรีมบาง ๆ ครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะโดยไม่ต้องหยุดตี เมื่อนมหนึ่งในสามอยู่ในกระทะแล้ว ให้คนให้เข้ากันจนหมดก้อน ตอนนี้คุณสามารถเพิ่มนมที่เหลือได้
4. ต้มมัน เพิ่มไฟปานกลางแล้วนำซอสไปต้ม หลังจากนั้นควรต้มต่ออีกห้านาทีโดยคนอย่างต่อเนื่อง
5. ฤดูกาล. ปิดเตาแล้วเติมเกลือและพริกไทยลงในซอสตามที่คุณต้องการ

เก็บซอสเบชาเมลที่เตรียมไว้ไว้ในตู้เย็น เพื่อป้องกันไม่ให้เป็นสนิม ให้คลุมภาชนะด้วยฟิล์มที่ทาเนยไว้ อายุการเก็บรักษา - สามวัน

5 รูปแบบที่ทันสมัย

เมื่อรู้วิธีเตรียมซอสเบชาเมลในรูปแบบคลาสสิก คุณจะเปิดพื้นที่ให้ทดลองได้ไม่จำกัด ตามสูตรพื้นฐาน คุณจะได้รสชาติและเนื้อสัมผัสใหม่ๆ ที่จะเสริมและเน้นอาหารจานโปรดของคุณ

เผ็ด

ลักษณะเฉพาะ. เบชาเมลรสเครื่องเทศเป็นที่นิยมมากจนหลายคนมองว่าเป็นเบชาเมลแบบคลาสสิก อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีในการเตรียมน้ำจิ้มเผ็ดค่อนข้างซับซ้อนกว่า นอกจากนี้การบริโภคนมจะสูงขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากจะเดือดในระหว่างการปรุงอาหาร

คุณจะต้องการ:

• แป้ง 50 กรัม
• เนยในปริมาณเท่ากัน
• นม 0.6 ลิตร
• เกลือเล็กน้อย
• ใบกระวาน, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, ส่วนผสมของพริกไทย, สมุนไพรหอมและเครื่องเทศอื่น ๆ ตามรสนิยมของคุณ

การตระเตรียม

1. ทอดแป้งและเนยตามสูตรคลาสสิก ทิ้งส่วนผสมไว้ให้เย็น
2. ห่อเครื่องเทศด้วยผ้าฝ้ายแล้วมัดด้วยด้ายให้แน่น จุ่มบรรจุภัณฑ์ลงในนมเย็น หากคุณใช้เฉพาะเครื่องเทศบด คุณสามารถเติมลงในของเหลวได้โดยตรง
3. ต้มนมและเคี่ยวต่อไปอีกสี่ชั่วโมง
4. ปิดฝาภาชนะแล้วปล่อยทิ้งไว้สองสามชั่วโมง
5. กรองนมแล้วต้มอีกครั้ง
6. เพิ่มส่วนผสมแป้งเนยที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ลงในของเหลวร้อนแล้วตีส่วนผสมด้วยการตีเพื่อแยกก้อนออกจากกัน
7. ตีต่อไปใส่ซอสลงบนไฟ เมื่อฟองแรกปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ให้ปิดเตาโดยไม่ปล่อยให้ซอสเดือด

หากต้องการแต่งซอสให้เป็นสีชมพูอ่อนและให้รสชาติหวานอมเปรี้ยว ให้เติมมะเขือเทศบดสด 1 ช้อนโต๊ะในขั้นตอนสุดท้าย มะเขือเทศ Bechamel นี้จะเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทมันฝรั่ง พาสต้า แซนด์วิช หรือพิซซ่า

หัวหอม

ลักษณะเฉพาะ. หัวหอมจะเพิ่มเฉดสีใหม่ให้กับซอสขาวคลาสสิก ตัวเลือกนี้จะดึงดูดแฟน ๆ ของอาหารโฮมเมดแสนอร่อย เบชาเมลหัวหอมเป็นส่วนเสริมที่ดีเยี่ยมสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และมันฝรั่ง

คุณจะต้องการ:

• แป้ง 50 กรัม
• เนย 70 กรัม
• นม 0.3 ลิตร
• น้ำซุปเนื้อชัน 0.3 ลิตร
• หัวหอมใหญ่ครึ่งหัวหรือหัวหอมเล็กหนึ่งอัน
• เกลือหนึ่งหยิบมือ;
• ใบกระวานสองสามใบ

การตระเตรียม

1. ผสมน้ำซุปกับนมแล้วตั้งไฟ
2. เพิ่มหัวหอมสับละเอียดและใบกระวานที่นี่
3. เมื่อของเหลวเดือด ให้เคี่ยวต่อไปอีกสามนาทีและพักไว้ประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
4. ในขณะเดียวกันละลายเนยในกระทะแล้วทอดแป้งลงไปเล็กน้อย
5. กรองน้ำซุปที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้แล้วค่อยๆ ใส่ลงในส่วนผสมของแป้งเนย
6. หลังจากที่ซอสเดือดแล้ว ให้เติมเกลือแล้วปรุงต่ออีก 20 นาที

วีแกน

ลักษณะเฉพาะ. หากคุณไม่บริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ไม่ได้หมายความว่าคุณจะไม่สามารถสัมผัสถึงรสชาติและกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนของเบชาเมลได้ มีการพัฒนาสูตรที่ไม่มีเนยและนมโดยเฉพาะในกรณีเช่นนี้

คุณจะต้องการ:

• เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 200 กรัม
• น้ำ 0.4 ลิตร
• แป้ง 50 กรัม
• น้ำมันมะกอกสองช้อนโต๊ะ
• เกลือหนึ่งหยิบมือ;
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม

1. แช่ถั่วในน้ำเดือดเป็นเวลาห้านาที
2. สะเด็ดน้ำเดือดแล้วเทน้ำเย็น 0.4 ลิตรลงบนเม็ดมะม่วงหิมพานต์
3. ใช้เครื่องปั่นนำส่วนผสมจนเนียน ถ้ามันข้นคุณสามารถเพิ่มน้ำได้อีกเล็กน้อย
4. รวมน้ำมันมะกอกกับแป้งแล้วทอดในกระทะเล็กน้อย
5. ในขณะที่ตีส่วนผสม ให้ค่อยๆ เติม "นมถั่ว" ลงไป
6. คนอย่างต่อเนื่อง ปรุงซอสจนเริ่มข้น
7. สิ่งที่เหลืออยู่คือเติมเกลือและเครื่องเทศแล้วปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลง

มันไม่ง่ายเลยที่จะตีถั่วจนเนียน ดังนั้นหากมีเศษแข็งในซอสแนะนำให้กรองผ่านตะแกรง

ในไมโครเวฟ

ลักษณะเฉพาะ. บางครั้งอุปสรรคในการค้นพบแง่มุมใหม่ๆ ของการทำอาหารก็คือการไม่มีเวลา โชคดีที่มีสูตรง่าย ๆ สำหรับซอสเบชาเมลไมโครเวฟซึ่งปรับให้เข้ากับความเป็นจริงสมัยใหม่และความสามารถทางเทคนิค

คุณจะต้องการ:

• แป้ง 50 กรัม
• เนยในปริมาณเท่ากัน
• นม 0.6 ลิตร
• เกลือหนึ่งหยิบมือ;
• ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม

1. ละลายเนยแล้วถูลงในแป้ง
2. อุ่นส่วนผสมในไมโครเวฟเป็นเวลาหนึ่งนาทีครึ่ง
3. ค่อยๆ เทนมเย็นลงในส่วนผสม โดยคนให้เข้ากัน
4. ใส่ภาชนะในไมโครเวฟอีกครั้ง แต่เป็นเวลาห้านาที ในระหว่างนี้ คุณจะต้องหยุดอุปกรณ์ชั่วคราว 2-3 ครั้งเพื่อคนส่วนผสม
5. เกลือซอสและเพิ่มเครื่องเทศหากจำเป็น
6. หากมีก้อนเนื้อ ให้กรองส่วนผสมผ่านตะแกรง

หาก Bechamel ไม่ข้น ให้เตรียมส่วนผสมเนยและแป้งเพิ่มอีกเล็กน้อยแล้วเติมลงในซอส หลังจากนี้มวลจะต้องได้รับความร้อนอีกนาทีหนึ่ง

ชีสในหม้อหุงช้า

ลักษณะเฉพาะ. ความสำเร็จอีกประการหนึ่งของความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีคือผู้เล่นหลายคนซึ่งทำให้ชีวิตของแม่บ้านง่ายขึ้นมาก การใช้อุปกรณ์นี้คุณสามารถเตรียมซอสที่ละเอียดอ่อนซึ่งเมื่อรวมกับชีสเส้น ๆ จะเข้ากันได้ดีกับฮอทดอกโฮมเมด แฮมเบอร์เกอร์ หรือพาสต้า

คุณจะต้องการ:

• แป้ง 60 กรัม
• เนย 70 กรัม
• นม 0.5 ลิตร
• ดัตช์ชีสขูด 200 กรัม
• เกลือหนึ่งหยิบมือ;
• ลูกจันทน์เทศและพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม

1. เปิด multicooker ในโหมด "ซุป" หรือ "สตูว์"
2. ใส่เนยลงในชามแล้วละลาย
3. ใส่แป้งลงไป คนด้วยไม้พายซิลิโคน
4. เมื่อส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ให้ค่อยๆ เทนมลงไป คนตลอดเวลา
5. นำของเหลวในหม้อหุงข้าวไปต้มโดยไม่ต้องปิดฝา และปรุงต่ออีกเล็กน้อยเพื่อเริ่มกระบวนการข้น
6. ใส่เกลือ เครื่องเทศ และชีส เมื่อส่วนหลังละลายหมดก็ถือว่าซอสพร้อมแล้ว

เนื่องจากต้องเทนมลงในสตรีมบาง ๆ จึงสะดวกที่สุดในการใช้ผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ เพียงแค่ตัดมุมของบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง

การทำอาหารไม่ได้เป็นเพียงความสามารถในการผสมและแปรรูปอาหารเท่านั้น นี่คือวิทยาศาสตร์ที่แท้จริงผสมผสานความรู้จากฟิสิกส์ เคมี และสาขาอื่นๆ ในการเตรียมซอสเบชาเมลสีขาวอย่างถูกต้องและอร่อยคุณต้องจำรายละเอียดปลีกย่อยหกประการ

1. อาหารที่เหมาะสม. กระทะหรือกระทะควรมีก้นหนาและเคลือบสารกันติด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ซอสเสียหาย ให้คนซอสด้วยไม้พายหรือที่ตีซิลิโคน
2. ความคมชัดของอุณหภูมิ. ส่วนผสมแป้งเนยร้อนควรผสมกับนมเย็นเท่านั้น และในทางกลับกัน. หากส่วนผสมมีอุณหภูมิเท่ากัน ซอสจะมีลักษณะเป็นก้อนหรือแยกออกจากกัน
3. นมเท่านั้น ไม่มีผลิตภัณฑ์นมอื่นใดที่สามารถใช้เป็นฐานสำหรับเบชาเมลได้ จริงอยู่ที่เชฟบางคนชอบทดลองใช้ครีม แต่ก่อนอื่นต้องเจือจางด้วยน้ำซุปผักหรือเนื้อสัตว์เพื่อไม่ให้จับกันเป็นก้อน
4. รู้ขีดจำกัด. เบชาเมลเป็นซอสนมเป็นหลัก ควรมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมของนม ดังนั้นอย่าใส่เครื่องเทศมากเกินไป ควรแรเงาซอสเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
5. ความสม่ำเสมอ ความหนาควรอยู่ในระดับที่ซอสเบชาเมลค่อยๆ หยดจากช้อนห่อไว้ สำหรับลาซานญ่าหรือมูซาก้า ซอสอาจจะบางกว่า
6. จัดส่งถูกต้อง. ก่อนเสิร์ฟ Bechamel คุณต้องอุ่นเครื่องก่อน เมื่อเย็นตัวลงก็จะเริ่มมีเปลือกแข็ง

หากคุณทำทุกอย่างตามกฎแล้ว แต่ซอสยังปรากฏเป็นก้อนอย่ารีบอารมณ์เสียและทิ้งผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าไป เพียงผสมกับเครื่องปั่นจนเนียน

พาสต้า ลาซานญ่า และมูซาก้าเป็นเพียงส่วนหนึ่งของอาหารที่จะได้ประโยชน์จากซอสขาวอันละเอียดอ่อน จากความคิดเห็นของแม่บ้านเราสามารถแยกแยะตัวเลือกอาหารปรุงเองที่บ้านที่คุ้นเคยได้เจ็ดตัวเลือกซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยใช้เบชาเมล

1. หม้อปรุงอาหาร เนื้อสับ ผัก พาสต้า - อะไรก็ได้ที่คุณมีในตู้เย็นสามารถผสม เทซอส แล้วใส่ในเตาอบ สารสีขาวที่ละเอียดอ่อนจะจับส่วนประกอบทั้งหมดของหม้อปรุงอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ
2. พายเยลลี่ ในกรณีนี้ Bechamel ทำงานบนหลักการเดียวกันกับในหม้อปรุงอาหาร - มันจะผูกส่วนประกอบต่างๆ และสร้างชั้นที่ละเอียดอ่อน
3. แพนเค้ก . ผัดไก่ต้มกับเห็ดและหัวหอม ก่อนปรุงอาหารสองสามนาที ให้เพิ่ม Bechamel และชีสขูด ห่อไส้ในแพนเค้ก พวกเขาจะแช่ในซอสและจะนุ่มมาก
4. ปลา . ปลาเนื้อขาวเข้ากันได้ดีกับซอสนม ก่อนที่จะอบปลาในเตาอบให้เทเบชาเมลลงไปแล้วโรยด้วยสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม
5. ผัก . หากคุณกำลังควบคุมน้ำหนัก อาหารหลักของคุณอาจเป็นผักต้ม นึ่ง หรืออบ ซอสฝรั่งเศสกับลูกจันทน์เทศจะทำให้รสชาติจืดชืดน้อยลง
6. แซนด์วิช อย่าหล่อลื่นด้วยมายองเนสที่เป็นอันตรายและมีแคลอรีสูง แทนที่ด้วยชีสและซอสนม
7. จูเลียน. ด้วยเบชาเมลพวกมันจะมีแคลอรี่น้อยกว่าครีม

ในบรรดานักประวัติศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร การถกเถียงยังคงดำเนินต่อไปว่าใครคือผู้แต่งซอสอันโด่งดัง แม้ว่าเขาจะใช้ชื่อว่า Louis Bechamel ซึ่งเป็นหัวหน้าของ Louis XIV แต่ก็มีเวอร์ชันที่เขาจัดสรรเฉพาะสูตรของพ่อครัวในราชสำนักคนหนึ่งเท่านั้นโดยต้องการได้รับความกตัญญูจากกษัตริย์ อย่างไรก็ตาม เป็นเวลากว่า 300 ปีแล้วที่ซอสขาวที่ละเอียดอ่อนสามารถครองใจนักชิมได้ เมื่อเรียนรู้วิธีทำซอสเบชาเมลที่บ้าน คุณจะได้รับชื่อเสียงในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในสายตาของสมาชิกในครอบครัวและแขก

รีวิว: “จานหลวง!”

ฉันเตรียมเบชาเมลไว้พร้อมเสมอ ฉันปรุงมันในปริมาณมาก จากนั้นจึงใส่ลงในภาชนะและแช่แข็ง (ฉันไปเยี่ยมเพื่อนที่อิตาลี ทุกคนที่นั่นทำ) ซอสนี้สามารถใช้เป็นฐานสำหรับเกือบทุกอย่าง เช่น ทอดเห็ดและเคี่ยวในซอส และพาสต้าคาโบนาร่า น้ำเกรวี่สตูว์เนื้อวัว ฯลฯ ฉันไม่สามารถบอกสูตรที่แน่นอนได้เพราะฉันทำเองสิ่งเดียวคือเมื่อฉันชงแป้งกับเนยฉันก็เจือจางด้วยครีม (แม้แต่ขั้นต่ำ%) ประมาณ 300-500 กรัม แล้วเติมนมให้ได้ความหนาแน่นตามระดับที่ต้องการ ในกรณีนี้ซอสจะได้รสหวานและเป็นครีม

Svetlana Shcheblykina (ซาโฟโนวา), http://flap.rf/Food/Bechamel_sauce

ฉันมักจะเพิ่มลูกจันทน์เทศ ฉันทำให้ลาซานญ่าง่ายขึ้น ฉันใช้นม 400 มล. เทครึ่งถ้วยลงในถ้วย ฉันใส่ส่วนที่เหลือลงบนกองไฟเติมนมเย็น 2 ช้อนโต๊ะลงในนมเย็นครึ่งแก้ว ล. แป้งไม่มีด้านบน คนจนเนียน เมื่อนมเริ่มเดือด คนเบาๆ ให้เติมส่วนผสมจากแก้ว ฉันเพิ่มลูกจันทน์เทศและชีสสองกำมือใหญ่ ฉันชอบเชดดาร์มากกว่า ฉันปล่อยให้มันข้น ชีสละลาย และชิมเกลือ ต่อไปฉันจะทำลาซานญ่าหก ฉันมักจะใช้ฐาน Bechamel นี้ โดยฉันเติมส่วนผสมต่างๆ ลงไป ขึ้นอยู่กับอาหารแต่ละจาน

มิกิ http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

มันมาพร้อมกับบัควีทและเนื้อต้มที่เบชาเมลเข้ากันได้อย่างลงตัวแบบคลาสสิก ในแม่พิมพ์ใส่เนยชั้นบัควีทต้มที่เตรียมไว้ชั้นของเนื้อสัตว์ (เป็นชิ้นหรือหั่นหรือม้วน) เทลงในซอสโรยด้วยชีสแล้วอบ จานหลวง!

สาวเยรูซาเล็ม http://forum.say7.info/topic27625.html