Що таке анчоус, у чому його користь та шкода, як його є?

Тим, хто ставить питання «що це таке фото», повідомляємо: це невелика рибка (до 20 см довгою), далекий родич оселедця, для російської людини вона більше відома, як хамса. Існує близько 100 видів цієї риби, водиться вона зграями і косяками в дрібних і добре прогрітих солоних водах, якими рясніють Чорне, Середземне, Азовське, Японське та багато інших морів.

Що це Анчоус?

Ця маленька срібляста рибка з сіро-зеленою смужкою вздовж хребта завдяки своїй чисельності та унікальному смаку входить до десятки найбільш добувних промислових риб. Ось як виглядають анчоуси:

Як повідомляє нам про анчоуси Вікіпедія, вже з часів давньоримської імперії люди навчилися робити соус. гарум, який, за даними істориків, входив у багато страв римської аристократії. Цей соус готувався шляхом тривалої ферментації суміші з крові та нутрощів анчоуса з додаванням солі та ароматичних трав.

Необхідні інгридієнти поміщалися у глиняні ванни та витримувалися під відкритим сонцем 3 – 4 місяці. Коли на поверхні цієї субстанції утворювалася прозора рідина з сильним запахом та специфічним смаком, процес припиняли, а рідину збирали в глиняні судини з герметичними кришками, це був улюблений римлянами соус. гарум. Давньоримські лікарівдавалися до допомоги гарумуяк ліки при проносі, наривах та укусах собак.

Анчоуси калорійність, користь та шкода

В наші дні використання анчоусів у кулінарії та медицині широко поширене серед європейських та азіатських народів, тому є причини. Ця маленька рибка має високий вміст жирів, білків, життєво важливих поліненасичених кислот і вітамінів, що дозволяє їй успішно замінювати м'ясо в раціоні і бути цінним джерелом вітамінів для відновлення ослабленого здоров'я. Коли ми їмо цю рибку, ми поставляємо в свій організм:

• Жирні кислоти Омега - 3 та Омега - 6
• Легкозасвоювані білки
• Вітаміни А, В, Д, Е, К
• Корисний холестерин
• Аскорбінова та фолієва кислоти
• Йод, цинк, залізо, кальцій, магній, фосфор, натрій та калій

При цьому їхня калорійність на 100 грам складає всього 135ккал, і цей факт робить рибку бажаним продуктом для багатьох прихильників дієти та здорового харчування. Як бачите, анчоус просто криниця корисних речовин, він рекомендований всім людям від немовлят до пенсіонерів, включаючи спортсменів, діабетиків, вагітних та жінок, що годують.

Вживання анчоусів у їжу сприятливо впливає на роботу серця, зміцнює зуби, знижує шкідливий холестерин, допомагає боротися із зайвою вагою, покращує стан волосся та шкіри, запобігає остеопорозу та хворобам очей, підвищує лібідо, знижує ризик серцевих захворювань та інсультів. Солоні анчоуси протипоказані людям, які страждають від підвищеного тиску, а й тим, у кого алергія на морепродукти чи йод.

Як використовують анчоуси?

М'ясо свіжого анчоуса соковите, жирне і смачне, а м'які і дрібні кістки, їдять його зазвичай повністю, не відокремлюючи філе від кісток, і завдяки цьому всі складові риби потрапляють в людський організм. У кулінаріїрізних країн світу можна зустріти безліч способів як приготувати та отримати користь з анчоуса: його смажать, тушкують, маринують, додають у салати, сушать, солять і т.д. При тепловій обробці філе свіжої рибки розчиняється серед інших інгредієнтів і надає страві особливого смаку, і саме тому анчоуси часто використовують як пікантну приправу.

Найбільше рецептів страв з анчоусами ми можемо зустріти у жителів південної Європи, але й інші країни теж знають чимало секретів, як отримати максимум смаку з крихітної рибки.

Франція

Кухня Провансу славиться блюдами з використанням анчоусної оліїта приправи анчойад, а також всесвітньо відомою пастою тапенад. Ці приправи подаються з рибними стравами, овочами та свіжим хлібом, як закуска до вина. Хочете спробувати? Приготувати тапенаддосить легко, вам знадобляться:

• Анчоуси в олії - 10 шт.
• Оливки без кісточок – 75 гр.
• Маслини без кісточок - 75 гр.
• Каперси - 40 гр.
• Оливкова олія — 5 ст. ложок.
• Лимонний сік із половинки лимона.
• Часник - 2 зубчики.
• Сіль та перець за смаком.

Усі інгредієнти необхідно подрібнити у блендері до пастоподібного стану та охолодити. Подавати можна з білим хлібом у вигляді тостів або з овочами, цей смак чудово поєднується з сиром, білим вином та запеченою рибою.

Італія

Італійці — відомі любителі смачно поїсти, хто не знає їх фірмову піцу «4 Сезони», де як один з інгредієнтів начинки теж використовуються анчоуси, що надають страві неповторного смаку?

На Великденьіталійські католики традиційно готують до святкового столу молодого ягняти, приправленого розмарином та анчоусами. А на Успіння Богородиці класично стіл прикрашає страву Вителло Тонатто, це смажена телятина під соусом з анчоусів, що подається в холодному вигляді. Жителі узбережжя Калабрії прославилися нескладним рецептом калабрійської ікри,або ікри бідняківЯк її поблажливо називають гурмани. Якщо хочете оцінити її яскравий смак, то зберіть наступні інгредієнти:

• Філе анчоусів - 100 гр.
• Каперси - 100 гр.
• Маслини без кісточок – 300 гр.
• Олія оливкова першого віджиму - 100 гр
• Сік лимона – 4 ст. ложки.
• Сіль та перець за смаком.

У блендер спочатку покладіть каперси та маслини, подрібніть. Потім додайте рибу, масло|мастило|, лимонний сік, сіль|соль| і перець і збийте до стану крему, викладете у вазочку, прикрасьте зеленню і подавайте зі свіжим хлібом.

Швеція

Але не лише південна Європа оцінила всі смакові переваги анчоусів, мешканці холодної Швеції використовують маленьку жирну рибку в традиційній різдвяній страві. Спокуса Янсона.Воно дуже легко готується, до того ж дуже ситне. Для його приготування вам знадобляться:

• Картопля - 750 гр.
• Анчоуси мариновані - 125 гр.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Олія вершкове - 3 ст. ложки.
• Вершки – 200 мл.
• Сухарі панірувальні - 2 ст. ложки.
• Петрушка – 1 пучок.
• Сіль та перець за смаком.

Очищену картоплю добре промийте і нашаткуйте соломкою. Нарізану тонкими півкільцями цибулю обсмажте на вершковому маслі до золотистого кольору.

На дно форми для випікання, змащеною вершковим маслом, викладіть половину нашаткованої картоплі, поперчіть, посоліть та перемішайте її. Наступний шар рівномірно формуємо з обсмаженої цибулі та анчоусів, а зверху укладаємо картоплю, що залишилася, не забуваючи поперчити і посолити її. Поливаємо рівномірно вершками, кладемо зверху шматочки вершкового масла і посипаємо панірувальними сухарями. Ставимо страву запікатися в духовку, попередньо розігріту до 200°С, на 45 хвилин. Картопля має стати м'якою, а зверху утворюється апетитна скоринка з панірувальних сухарів. Перед подачею на стіл страву посипають дрібно нарізаною петрушкою.

Сушені анчоуси

Росія

Наші співгромадяни здебільшого знайомі з анчоусами, консервованими в олії, і зустрічають їх як пікантну нотку в салатах, рибну закуску, або як інгредієнт складного соусу для спагетті. Але у віртуозів кулінарного мистецтва ми можемо знайти рецепти справжніх шедеврів із морепродуктів, як, наприклад, Юлія Висоцька пропонує своїми руками приготувати кальмарів, начинених анчоусами, каперсами та петрушкою. Якщо вам хочеться побалувати себе цією дивовижною, смачною та корисною стравою, то підготуйте наступні інгредієнти:

• Випотрошена тушка кальмара – 4 шт.
• Анчоуси в олії - 6 шт.
• Апельсин - 1шт.
• Каперси - 2 жмені.
• Сухарі панірувальні - 3 жмені.
• Петрушка – 1 пучок.
• Часник - 2 зубчики.
• Олія оливкова - 1,5 ст. ложок.
• Перець пеперончіто мелений - 1 щіпка.

Ставимо духовку розігріватись до 170°Са тим часом дно невеликої форми для випікання застилаємо харчовою фольгою. Дрібно кришимо ножем (не блендером!) каперси, анчоуси, часник і петрушку. Цедру апельсина натираємо на дрібній тертці і з'єднуємо з каперсами, анчоусами, петрушкою та половиною сухарів, додаємо пеперончіто, оливкову олію і все добре перемішуємо. Фаршируємо тушки кальмарів підготовленою начинкою і укладаємо на фольгу, посипаємо сухарями, що залишилися, і збризкуємо оливковою олією. Запікаємо 15-20 хвилині дістаємо ароматну страву на стіл.

Але не тільки в кулінарії та медицині знайшлося застосування цій чудовій маленькій рибці, завдяки поживності та рясним уловам, з неї виготовляють борошно для годування худоби і використовують як живий корм для видів риб, що культивуються. А екстракт з анчоусів японці з успіхом використовують у косметології, виготовляючи креми та маски для шкіри, що мають прекрасний зволожуючий та омолоджуючий ефект.