Щи зі свіжої капусти з м'ясом та овочами – смачний рецепт

Щи – це традиційна гаряча страва російської кухні. Почало готуватися на Русі з IX століття, саме в цей час селяни почали вирощувати капусту. Готували звичайно по-простому, без м'яса, без картоплі, так звані «пісні» борщ, у кращому випадку додаючи гриби. Проте дуже швидко страва завоювала популярність і народне кохання.

Стали готувати цю першу страву і в багатих будинках, називали такі щі «повними» або «багатими». Варили їх із квашеної капусти, з м'ясом, з білими грибами. Готували також «добові» борщ. Їх особливістю було те, що після приготування, чавунок загортали у щось тепле. Таким чином, зберігали тепло, а потім виставляли до наступного дня на холод.

Готували їх незмінно в глиняному, а пізніше чавунному горщику в російській печі, називали його щаною горщик. Його навіть шанували особливим чином, замовляли під час миття, вважали чимось особливим.

Народне кохання донесло через тисячоліття рецепт щей і до наших днів. Немає жодної родини, яка б не готувала їх. Причому у кожній родині не співаєш однакових. Скрізь готують по-різному, і смак також скрізь виходить різним. І досі стара російська приказка актуальна, а вона звучить так: « Щи та каша - їжа наша!

Сьогодні я хочу запропонувати рецепт, за яким ми у своїй сім'ї готуємо ще багато років. Цей рецепт увібрав у себе всі наші кулінарні знання. Він відрізняється від класичного рецепту деякими особливостями. Одним із яких є попереднє обсмажування овочів. У класичному варіанті всі овочі закладаються в суп без попереднього пасерування.

Є ще моменти, на яких я зупинюся при описі рецепту. Давайте до нього і перейдемо.

Як приготувати борщ із свіжої капусти та овочів.

Нам знадобиться:

• м'ясо з кісточками - 800-1000 гр
• капуста -200 гр
• картопля - 2 шт
• цибуля - 1 шт
• морква - 1 шт
• болгарський перець - 1 шт
• помідор -1-2 шт
• яблуко - 1 шт
• рослинна олія - ​​3-4 ст. ложки
• перець червоний стручковий
• сіль - десертна ложка
• зелень - для посипання
• сметана - для подачі

Всі овочі для приготування щей за цим рецептом використовуються свіжі, молоді.

Приготування:

1. Спочатку нам потрібно відварити м'ясний бульйон. Використовуватимемо яловичину. Я купила грудинку, вона з кісточками, хрящиками та м'ясом. У ній є невеликі жирові прошарки. Саме те, що потрібно. Щи не будуть сильно жирними, а вийдуть наваристими. Для цього обов'язково потрібна мозкова кісточка, без неї ніяк. Саме вона дасть потрібне нам навар. І звичайно ж потрібний шматок м'якоті, щоб нарізати її в суп, і красиво подати.

Слід пам'ятати, що основний смак та навар дає саме м'ясо на кісточках.

М'яса та м'яса на кісточках у мене вийшло приблизно 1 кг. Але потім кістки ми видалимо, і м'яса залишиться значно менше.

2. М'ясо миємо, заливаємо холодною водою, щоб тільки прикрило вміст і ставимо на газ. Доводимо до кипіння, періодично знімаючи піну. Так як ми варимо м'ясо на кісточках, піна темна, вона знімається важко, плаває дрібними пластівцями. І позбутися її немає жодної можливості, крім однієї. Даємо покипіти м'ясу 2 хвилини, потім дістаємо м'ясо і виливаємо без жалю всю воду.

3. Каструлю ополіскуємо, піна така важка, що встигла осісти вже і на стінах, і на дні. Потім знову наливаємо води та закладаємо м'ясо. Води я наливаю 2,5 літри, з урахуванням того, що поки варитиметься м'ясо, 1 літр википить. Коли додамо всі овочі, загальний обсяг становитиме близько 3 літрів.

4. Знову ставимо на газ і доводимо до кипіння. Ми бачимо, що піни утворюється вже вкрай мало, вона світлого кольору і легко видаляється за допомогою спеціальної ложки з дірочками.

Для того, щоб щі вийшли не тільки смачними, а й привабливими на вигляд, потрібно добиватися того, щоб бульйон був світлим.

5. Як закипить, відразу зменшуємо вогонь. Вода під час всього кипіння не повинна сильно вирувати, повинна лише трохи побулькувати. Прикриваємо кришкою, залишаючи щілинку і варимо м'ясо до повної готовності. Готовність визначається так.

Коли м'ясо повністю відходитиме від кістки і досить легко зніматися, значить воно повністю готове. У мене м'ясо варилося приблизно дві години. Але іноді вариться і швидше. Наприклад, телятина вариться швидше, бо там м'ясо молодих бичків. Але для щей краще брати яловичину. М'ясо вариться довше, але бульйон виходить наваристішим, а значить і смачнішим.

Для тих, кому цікаво, як правильно варити бульйони, у мене є спеціальна замітка. Можете з нею ознайомитися перейшовши по .

6. Поки варимо бульйон можна зайнятися своїми справами, і приблизно за 40 хвилин до готовності м'яса, можна зайнятися овочами.

7. Очищаємо цибулю і ріжемо її дрібнішими кубиками. Потрібна середня цибулина. У мене дуже великі голівки. тому я використовую лише половинку.

8. Наливаємо в сковороду 3-4 ст. ложки олії та обсмажуємо цибулю на середньому вогні до злегка золотистого кольору. На середньому вогні він одночасно і смажиться, і париться, поступово стаючи м'яким та прозорим.

9. Поки він обсмажується, чистимо і трьом на тертці моркву. Для супів я не люблю натирати моркву на звичайній тертці. Я або його дрібно ріжу соломкою, або тру на тертці для корейської моркви. У цьому випадку морква помітна в супі, як окремий інгредієнт. А не плаває у ньому у вигляді «незрозуміло чого». Будь-який суп із нарізаною чи потертою таким чином морквою виглядає дуже естетично!

Додаємо моркву до цибулі та пасеруємо, поки вона не обм'якне.

10. Чистимо картоплю і ріжемо її дрібними брусочками. Іноді картопля кладуть великими шматочками, потім виймають готову, товчуть її і відправляють назад у бульйон. Цей спосіб використовується для загусання бульйону. Раніше, коли не було картоплі, для загусання використовували муку. Але в XIX столітті під впливом французької кухні її додавати в щі не стали. Хоча додають і донині.

Якщо картопля нарізали відразу, а не перед тим, коли настала черга додавати її в бульйон, залийте її водою. Щоб він не потемнів.

11. Болгарський перець ріжемо невеликою соломкою.

12. Капусту ріжемо довгою та тонкою соломкою.

13. Помідори надрізаємо у верхній частині та заливаємо окропом на 2 хвилини. Потім прибираємо шкірку і ріжемо невеликими часточками. Ми спеціально не ріжемо їх дрібніше, і не обсмажуємо, щоб вони були видимими та відчутними на смак.

У класичному рецепті щеї помідори не використовуються. Але щі повинні мати кислу нотку смаку. Якби ми варили із квашеної капусти, то ми відмовилися б від помідорів. А так, якраз вони й дадуть цю нотку.

14. Кислий смак нам додасть ще й яблуко. Щоправда, воно не зовсім кисле, а кисло-солодке. Але ми і від солодкої нотки також не відмовимося. Щи у нас вийде «за вуха не відірвати». Я вам серйозно говорю! Адже я вже зварила. Чоловік дві великі тарілки тільки так з'їв.

Яблуко я також натираю на тертці для корейської моркви. Або можна його нарізати тонкою соломкою.

15. Коли всі овочі готові і м'ясо теж «встигло», дістаємо його з бульйону. Доливати води вже не рекомендується. Потрібно спочатку розраховувати обсяг. Але якщо дуже багато википіло, то скажу по секрету, я іноді склянку-другу додам. Обов'язково окропу. Але тільки зараз, поки ще не закинули овочі.

На цей раз нічого додавати не треба, з кількістю води я вгадала. І рада цьому. Тому що щоразу, коли доводиться це робити, відчуваєш якісь докори совісті. Бо знаєш, що цього робити не можна.

16. Тепер настала черга закладки в бульйон овочів. І першим ми закладаємо картоплю. Варимо на повільному вогні 10 хвилин. За цей час солимо до смаку. На об'єм каструлі 3 літри знадобиться столова ложка солі, трохи менше десертна ложка.

А щоб не помилитися, посоліть, дайте покипіти, спробуйте. Смак у всіх різний. Хтось любить солону їжу, хтось солить за самим мінімумом. А хтось не солить зовсім.

17. Додайте одночасно болгарський перець та капусту. Також додайте|добавляйте| червоний стручковий перець, якщо любите. Я додаю невеликий шматочок. У бульйоні відчуватись він не буде, а свій слід залишить. Дайте залишити 7 хвилин.

18. Додайте помідори та яблуко. Варіть ще 5-7 хвилин.

19. Потім вимкніть газ, накрийте щі кришкою, і дайте можливість їм настоятися 15-20 хвилин.

20. Розлити по тарілках. Подавати гарячими, посипавши подрібненою зеленню і додавши ложку або дві свіжої сметани. Бажано подавати із чорним житнім хлібом. Страва все-таки російська, народна!

21. Є і насолоджуватися прекрасним смаком споконвічно російської страви. Якщо щи сподобалися, обов'язково попросіть добавки!

Особливості приготування супів із свіжих овочів

• чому я пасерую овочі? Дуже смачні щі на другий день. Супи, приготовані без пасерування повинні з'їдатися в перший же день. Обжарювальні супи можна і потрібно їсти на другий день, коли вони добре наполягають. Тобто такий варіант «добових» щей. Тому готую завжди на два рази, вірніше на два обіди.
• як Ви, напевно, помітили, ми зовсім не використовуємо для приготування цієї страви ніяких спецій. Я не забула про них, а не використовую їх цілком свідомо. Відповім чому?
• в даному рецепті щей ми використовуємо тільки молоді свіжі овочі. Вони ще недостатньо набрали смаку, тому не хочеться перебивати той, що вони мають. Тому ні перець, ні лавровий листок ми не додаємо, щоб не перебити смак.
• з цієї причини ми не додаємо ніяку зелень. Тільки свіжу при подачі. Не додаємо ще й для того, щоб бульйон залишився золотистим, світлим та прозорим.
• коли щі готуються з квашеної капусти, можна додавати і спеції, і пряні трави
• згаяла ще той момент, що якщо кісточки на м'ясі були з нерівними, гострими краями, то коли відварите бульйон, його треба обов'язково процідити. Щоб дрібні кістки не потрапили комусь, і не зіпсували відчуття від страви.
• овочі не треба перетравлювати. Вони повинні зваритись до стану, коли все залишається цілим. І картопля, і капуста, і помідори. Тому витримуйте часовий режим.

Пісні щі зі свіжої капусти

Так як у нашому будинку є не тільки м'ясоїди, а й вегетаріанці, то я завжди готую по дві окремі страви. Одне — м'ясне, а інше — таке саме, але без м'яса.

І сьогодні не виняток. Готувала як завжди у двох каструлях.

В принципі, все готується так само, як і в попередньому рецепті. Крім м'яса звичайно. Все також нарізається. Цибулю обсмажують з морквою, потім заливають гарячою кип'яченою водою. І на цьому овочевому бульйоні вариться вже решта по порядку, описаному вище.

Трохи пізніше я напишу докладний рецепт щеї, вже окремо в розділі вегетаріанські страви. Тому що не всі можуть побачити його тут у розділі звичайних супів. Але поки що він тут, хочу сказати ось що. Так як для приготування щей за цим рецептом використовується так багато овочів, вони повністю насичують своїми соками бульйон. І «пісні» щі за смаком виходять анітрохи не гірші за м'ясні. А якщо ще додати і сметани, то різниці не буде ніякої.

Я поїла м'ясних щій, спробувала і пісні. І ті, й інші вийшли дуже смачними. Мені не описати словами їхнього смаку, просто не знаю, як це зробити. Якби змогла, то почастувала б усіх. І впевнена, що байдужих не знайшлося б.

Тому раджу Вам приготувати борщ зі свіжої капусти зі свіжими овочами та яловичиною самостійно. Нічого складного тут нема. Дійте покроково, і у Вас обов'язково все вийде, в самому кращому вигляді. Головне готувати із гарним настроєм. І тоді щи вийдуть такими, що за тиждень знову захочеться поїсти таких же!

Смачного!