Суп харчо по — грузинськи

Грузинський харчо - ароматна, ситна і неймовірно смачна перша страва. З нього можна сміливо починати знайомство з грузинською кухнею, адже суп харчо в Грузії – це те саме, що борщ в Україні. Його готують на обід для всієї родини, їм пригощають гостей, і будь-який національний ресторан обов'язково пропонує його у своєму меню.

Як зварити харчо по-грузинськи

Сьогодні існує безліч варіантів приготування з фото, що не дивно: страва існує не одне століття. Справжній суп харчо, рецепт якого передавався з одного покоління до іншого, згодом зазнавав змін: у ньому з'являлися нові інгредієнти та спеції. Але є те, що незмінно присутній у будь-якому харчо по-грузинськи, і всі рецепти з фото так чи інакше схожі завдяки цим складникам.

• Яловичина

По-грузинськи назва звучить «Дрохіс хорці харшот», що буквально означає «м'ясо яловичини в бульйоні». Незважаючи на те, що в Росії харчо часто готують і з баранини, і зі свинини, і навіть з курки, класичний рецепт має на увазі, що використовується саме яловичина. Ідеально підходить для супу грудинка, м'ясиста і разом з тим - на кістках, що дають насичений бульйон. Можна також взяти реберця, з ними суп вийде анітрохи не гірше.

• Клапи або соус ткемалі

Другий обов'язковий компонент – клапи, висушена паста з аличі сорту ткемалі. Жодної томатної пасти! Важко уявити собі європейську людину, яка готує клапи на харчо. Однак є альтернатива – соус ткемалі, який можна купити у магазині. У Грузії його часто додають у харчо в літній період поряд зі свіжою сливою. Щоб не помилитися з вибором соусу, важливо відразу звертати увагу на склад: на першому місці в ньому має бути саме алича.

• Горіх грецький

Цікава особливість - ядра волоських горіхів, які грузини дуже люблять додавати і в супи, і в другі страви, і в випічку.

• Пряні трави

Не обійтися без спецій. Найчастіше це хмелі-сунелі. Прянощі надають супу аромату, який здатний звести з розуму будь-якого гурмана.

Порада: якщо не вдалося знайти клапи або соус ткемалі, можна замінити їх гранатовим соком. Серйозним порушенням рецептури така заміна не стане, оскільки навіть у Грузії іноді використовують сік гранату.

Як купити ідеальне м'ясо для харчо

Як кажуть досвідчені кухарі, підготувати якісні продукти – запорука успіху страви. До вибору яловичини варто поставитися з особливою відповідальністю. Заморожене м'ясо із супермаркету не підійде. З ним вкрай рідко вдається зварити справді наваристу юшку. Найкраще брати м'ясо на ринку. Якщо не полінуватися і вирушити туди вранці, можна придбати найсвіжішу вирізку. М'якуш для готування харчо повинен бути пружним, без крові, з приємним запахом і насиченим кольором.

Набір продуктів:

• яловичина на кістки (400 г);
• рис (4 столові ложки);
• ткемалі (3 столові ложки) або клапи (лист розміром з долоню);
• грецику горіхи(півсклянки);
• голівка часнику;
• пучок кінзи;
• пучок петрушки.

Процес приготування:

1. Яловичину потрібно ретельно промити холодною водою та помістити у велику каструлю. Далі м'ясо заливається двома літрами води та ставиться на плиту. Після закипання необхідно встановити повільний вогонь, зняти піну та відварювати дві години. Готове м'ясо виймається, відокремлюється від кісток і складається в киплячий бульйон.

Порада: якщо під час варіння не вдалося акуратно зібрати піну і бульйон вийшов каламутним, його варто процідити.

2. Промитий рис викладається в киплячий бульйон і вариться на середньому вогні 10-15 хвилин. Одночасно з рисом потрібно додати кілька зв'язаних гілочок петрушки та кінзи (приблизно третину від загальної кількості). Перед подачею цільну зелень потрібно вийняти: її функція наповнити бульйон ароматом.
3. Поки рис вариться, потрібно підготувати волоські горіхи: потовкти їх і обсмажити без додавання олії на повільному вогні. Щоб уникнути пригорання горіхи потрібно весь час помішувати. Готовність легко визначити характерним насиченим запахом.
4. Зелень потрібно дрібно порубати, часник подрібнити. У бульйон, що повільно кипить, поетапно додаються ткемалі чи клапи, петрушка, кріп, часник і смажені горіхи. Частину зелені потрібно залишити: її кладуть безпосередньо у тарілки. Завершальний штрих – хмелі сунелі. За бажанням можна додати перець чорний та лавровий лист.
5. Готовий суп харчо накривається кришкою і настоюється щонайменше 15 хвилин. Страва виходить наваристою, щільною і ароматною.

Як приготувати харчо: простий покроковий рецепт

Цей варіант поширений у Мегрелії – регіоні на заході Грузії. Такий харчо може бути поданий як друга страва або дуже густий суп. Він досить гострий, із пікантним смаком: любителі перчинки не залишаться байдужими. Якщо не вдається знайти ткемалі чи клапи, але душа просить саме оригінальної страви, це як те, що потрібно. За характерну для супу харчо кислинку в цьому рецепті по-грузинськи відповідають аджика та томат. Унікальна особливість – відсутність традиційного рису.

Набір продуктів:

• м'якоть яловичини (1 кг);
• цибуля (7 штук);
• вершкове масло (30 гр);
• сухе червоне вино (150мл);
• помідори у власному соку (400 гр);
• томатний сік (5 столових ложок);
• волоські горіхи (80 гр);
• корінь петрушки (1 пучок);
• аджика (3 столові ложки);
• суміш п'яти перців (1 столова ложка);
• шафран (1 столова ложка);
• хмелі-сунелі (2 чайні ложки);
• коріандр (10 зерен);
• масло рослинне;
• сіль за смаком).

Процес приготування:

1. Яловичина очищається від плівки та жиру та нарізається великими брусочками. Оброблене м'ясо потрібно поперчити, змастити олією і ненадовго залишити. Наступним етапом яловичина викладається на сковороду в один шар і обсмажується з усіх боків. Додавати олію не потрібно. Готове м'ясо викладається на тарілку.
2. Цибулю потрібно дрібно нарізати і обсмажити до золотистого відтінку в суміші рослинної та вершкового масел. Після цього необхідно поперчити та влити червоне вино.
3. Відкладене м'ясо додається до цибулі з вином і злегка підсолюють. Все перемішується та готується до випарювання вина. Далі додають томатний сік та розтерті помідори. Все перемішується та гаситься протягом 20 хвилин.
4. Листя петрушки необхідно відокремити від стебел і порубати, коріандр роздавити ножем і подрібнити. У готове м'ясо додають коріандр, шафран, аджику та хмелі-сунелі. З аджикою варто бути акуратнішими, викладаючи її поступово: саме цей інгредієнт значною мірою визначає гостроту.
5. Горіхи потрібно подрібнити, додати до страви і перемішати. Завершальний штрих – рубана зелень петрушки.

Покроковий рецепт харчо з червоною квасолею

Ще один цікавий варіант харчо – з додаванням квасолі. Така юшка виходить смачною як на яловичому, так і на баранячому бульйоні. Цікаве рішення – використовувати для готування баранину та яловичину одночасно.

Набір продуктів:

• яловичина (350 гр);
• червона квасоля (170 гр);
• 1 цибулина;
• 1 середня морква;
• волоські горіхи (40 гр);
• червоні м'ясисті помідори (4 штуки);
• часник (3-4 зубчики);
• соус ткемалі (2-3 столові ложки);
• рослинна олія (для обсмажування);
• хмелі-сунелі (1 чайна ложка);
• мелений чорний перець (за смаком);
• петрушка (1 пучок);
• лавровий лист;
• сіль.

Процес приготування:

1. Добірну квасолю потрібно залити холодною водою та залишити на всю ніч. Якщо вдома тепло, краще забрати миску з квасолею в холодильник, щоб уникнути процесів бродіння.
2. Яловичу грудинку ретельно промити холодною водою і поставити варити. Готується м'ясо на повільному вогні протягом двох годин. У процесі варіння обов'язково знімати піну. Для надання бульйону аромату додають лавровий лист. Якщо використовується ще й бараняче м'ясо, відварювати його потрібно разом із яловичиною.
3. Часник необхідно подрібнити, а моркву та цибулю – дрібно нарізати та обсмажити в олії до утворення золотистого відтінку.
4. Волоські горіхи подрібнюємо у ступці.
5. Розмоклу квасолю промивають водою.
6. Помідори очищають від шкірки та перетирають.
7. Готове м'ясо відокремлюється від кісток і вирушає в киплячий бульйон. Слідом за ним у каструлю викладають квасолю, помідори, обсмажування, соус ткемалі та горіхи. Варять півгодини.
8. У готовий суп закидають рубану зелень петрушки та накривають кришкою. Залишають щонайменше на 20 хвилин, щоб дати супу настоятися.

Як подати суп харчо: важливий додаток до рецепту по-грузинськи

Відповідь на питання, як приготувати смачний харчо по-грузинському поетапно, буде неповною, якщо не сказати кілька слів про подачу страви на стіл. Сервірування допоможе відчути атмосферу та колорит національної кухні. Їсти харчо потрібно з лавашем або житнім хлібом. Численні фото в мережі – яскраве тому підтвердження. Часто страву заправляють сметаною. А для апетиту можна випити склянку молодого червоного вина – це буде легкий аперитив, що готує до обіду. Ідеально, якщо воно буде домашнім, а не купленим у магазині.