Унікальний винахід французьких кулінарів – бульйон консоме

• Інгредієнти для бульйону:
• яловича м'якоть на кісточці – 800 г;
• вода – 2,5-3 л;
• цибулина – 1 штука;
• морква – 1 штука;
• корінь петрушки – 1 шт.
• Інгредієнти для відтяжки:
• яловичий фарш - 250-300 г;
• куряче яйце (білок) – 1 штука;
• яловичий бульйон - 200-250 мл.

• Час на підготовку: 03:40
• Час приготування: 00:10
• Кількість порцій: 6
• Складність: легка

Приготування

Давайте зваримо і висвітлимо консом за класичним рецептом, а потім розглянемо ще кілька варіацій його подачі.
Приготування яловичого бульйону

Приготування консоме

Поки що багатьом слово «консоме» здасться дивним і незнайомим, але більшість людей, що захоплюються кулінарією, чудово знають, що це звичайний бульйон, тільки освітлений. Як і в будь-якої іншої страви, в його приготуванні є класичний рецепт (з курячого або яловичого фаршу) та безліч варіацій, коли бульйон готують на овочевій або фруктовій основі (часто використовують буряк, спаржу, апельсини).

Поняття «консоме» дійшло до нас із Франції, вперше воно з'явилося у XVI столітті. Існує дві версії походження цього слова. Згідно з першою, в основі «консомі» лежить словосполучення «довго варити», за другою версією дієслово «поглинати», яке трансформувалося в кулінарне поняття «насичене». Пройшовши свій чималий шлях (майже п'ять століть), консоме перетворився на сильно посолений міцний бульйон, який подають з пиріжком.
Дієтологи багатьох країн ведуть між собою суперечки щодо шкоди цієї страви. Зважаючи на те, що воно дуже насичене, організм людини накопичує надлишки холестерину. Однак це шкодить лише тим, хто вживає такий бульйон надто часто. Причому якщо для приготування консоме використовувати нежирне м'ясо або курячу грудку, воно може зійти за дієтичне блюдо.
Варіння консоме практично не відрізняється від приготування звичайних бульйонів, так само додають коріння, цибулю та моркву. Єдина відмінність - подвійне кип'ятіння. Після цього готують масу, що освітлює, яка і перетворює бульйон в консомі.
Для освітлення використовують яєчні білки. Їх попередньо збивають, змішують з м'ясним фаршем (кулінари називають таку масу відтяжкою), відправляють у киплячий бульйон, варять і ще раз проціджують.


Тобто весь процес приготування неймовірно простий - довести до кипіння, зняти, процідити (тим самим прибравши зайвий жир), знову закип'ятити і освітлити. Основа під консоме готова, а далі вже все залежить від рецептури та особистих смакових уподобань. Наприклад, можна подати його з фрикадельками з додаванням відвареного коріння, моркви та стручкової квасолі, перша страва вийде дуже смачною і святково красивою.
А щоб вийшло французькою вишукано, поговоримо про те, як подають і з чим їдять консомі.

Як подавати?

Начебто особливих складнощів ніяких немає в приготуванні консомі, проте довелося повозитися, варити бульйон, проціджувати, робити відтяжку. Отже, ця страва навряд чи буде повсякденною, найчастіше її готують для якихось особливих сімейних обідів. Тому подавати його потрібно красиво, використовуйте відповідний посуд (супові тарілки із сервізу або бульйонні чашки). Бажано, щоб посуд був білим, тоді сонячне світло проникне в бульйон і підкреслить всю його красу та прозорість.

У деяких ресторанах стало модним подавати консомі у скляному посуді (склянках або навіть фужерах).

Часто в освітлений бульйон кладуть супові гарніри, тобто готові продукти, які служать різноманітності подачі консоме. Звичайно, вони теж мають виглядати красиво. Наприклад, якщо використовується морквина, її можна порізати у вигляді шестерень або зірочок. Оскільки консоме придумали французи, вони винайшли і супові гарніри для його подачі:

• "Каролін". Це спеціально смажені та нарізані дуже тонкою соломкою млинці.
• "Брюнуаз". У цьому варіанті використовуються стебла селери та цибулі-порею. Їх треба нарізати тонкою соломкою та злегка підсмажити на сухій сковороді.
• Яйця-пашот.
• Обсмажені чи відварені гриби.
• Готові макаронні вироби.
• Фрікадельки.
• Найчастіше консоме подають із профітролями (як показано на фото вище). Це така маленька випічка, що готується із заварного тіста.

Як правило, супові гарніри подаються на окремій страві і кожен кладе їх у свою порцію за бажанням. Обов'язково до консоми та супового гарніру подаються подрібнені свіжі трави (базилик, петрушка, кріп, орегано).