Вареная грудинка горячего копчения. Горячее копчение в домашних условиях. Грудинка варено-копченая в луковой шелухе

Курильщики собираются снаружи, сбиваются вместе - но не для тепла; это яркое утро в Речном коттедже, солнце появилось, и у каждого из нас есть небольшой прилив Содерсетского сидра в наших руках. Единственный холодный курильщик - это тот, у которого четыре любопытных головы вглядываются в него.

Этот скромный деревянный шкафчик снабжен мясом, рыбой, чесноком и сыром, и все они поглажены нежным потоком дыма. Дым начинает жизнь в топке с одной стороны, остывает на своем пути вдоль трубки, а затем садится в основание камеры, где он рассеивается через перевернутый кухонный дуршлаг.

Эти процессы, которые Стивен описывает как «часть науки, часть колдовства», включают гамму разнообразных методов, которые используются для создания всех сокровищ деликатесов, от панчетты до чоризо, пятнышки до копченой скумбрии. Различные методы все используют силу соли для вытягивания влаги и создают условия, которые препятствуют размножению некоторых бактерий. Затем элемент дыма «улучшает естественный вкус пищи».

В дни, предшествовавшие охлаждению, ремесло, которое «о сохранении, прежде всего», было абсолютной необходимостью и широко практикуется. Все эти годы они были сохранены ремесленниками, теперь они привлекают гурманов, которые хотят сделать это для себя.

Подготовка рассола для копченой грудинки

Стивен берет Марию через тонкости смешивания сухого лечения. Грустно, Стивен чувствует, что мы когда-либо теряли связь с этой великой традицией. Возьмите бекон, например. Со временем мы съели так много продуктов супермаркета, которые были переполнены водой и консервантами, которые многие люди не знают, на что он должен на вкус. Когда люди определенного поколения пробуют здесь выдержанный и выкуриваемый бекон, они становятся очень туманными, потому что это вкушает их детство.

Но не детство Стивена. «Мой первый набег на консервированное мясо - это ужасные консервы из Польши», - говорит он. Моя мама, которая всегда была в бюджете, постоянно пыталась найти творческие способы ее обслуживания - все они были ужасны. Вместо того, чтобы отталкивать меня, это заставило его попробовать испытать настоящий Маккой.

Холодное копчение свиной грудинки

Дом, построенный на холме, также имеет верхний этаж, который выходит, создавая «идеальную аэродинамическую трубу» под ним для сушки на воздухе кусков мяса и рыбы с холодным копчением. Справедливости ради стоит сказать, что он одержим. Лечение и курение могут привести вас к нескольким направлениям, объясняет Стивен, но прежде чем пытаться что-то вроде салями, что требует очень точного соотношения соли и мяса и чрезвычайно тщательного регулирования влажности и температуры, новичкам выгодно начинать с «сухого отверждения», шлюз для горячего и холодного курения.

Грудинка варено-копченая в домашней коптильне

Стивен учит мне простое сухое лекарство, которое можно использовать на любой вкус от рыбы и птицы до говядины и свинины. Мы будем использовать его на куриной грудке и вырезке свинины. Ключевым компонентом является соль «чистого высушенного вакуума», которая имеет очень мелкие, регулярные зерна, которые регулярно вытягивают влагу из пищи; сломанная соль вызывает пятнистый результат, что означает неравномерный вкус и приготовление пищи. Горстка этого сухого лекарственного средства входит в стандартную пластиковую подставку для безопасности, как кровать для мяса, а другая горстка сверху, следя за тем, чтобы вся поверхность была покрыта.

Через несколько минут жидкость «отбивается» на поверхности мяса; через 15 минут он объединился по краям. Мы ополоснем лекарство под холодным краном, чтобы удалить остаточное лекарство и примеси, полученные из жесткого мяса, а затем высушить его хлопчатобумажной тканью. Это создает липкую поверхность, пленку, которая, как дым прилипает к поверхности мяса, - вот почему все, что вы курите, сначала излечивается, - объясняет Стивен. «Дым вообще не проникает в пищу; аромат осаждается на поверхности».

Курение, подчеркивает он, заключается не в маскировке естественного аромата; это «слой любви сверху». Сегодня мы пробуем минтай, браконьер и подаем с английской полентой и чоризо. У моей свиной вырезки и курицы есть еще одно удовольствие: они будут «горячим копчением» под открытым огнем. Мы снабжаем курильщика металла слоем дубовых стружек на один сантиметр и отдыхаем мясо на стойке. Сидя на открытом огне, дым начинает избивать из вентиляционных отверстий, создавая огромные хохоты. Всего через четыре минуты курица превратилась в глубокий абрикосовый цвет, и это пахнет сенсацией.

Еще четыре минуты, и все сделано. Мы отдыхаем мясо в течение пяти минут, затем протрим его, мелко нарезаем. Вырезка является суккулентной и более вкусной; цыпленок, который теперь имеет глянцевое пальто, похожее на конкера, - это откровение, с ароматным, жарким завихрением. «Трюк заключается не в том, чтобы съесть его с другими сильными вкусами, - говорит Стивен, - но это сделало бы один адский салат».

Горячее курение также можно сделать на чайнике для барбекю: «Это идеально подходит для бабочки из ягненка», - говорит Стивен. «Я кладу чашу с холодной водой на стойку рядом с мясом, что охлаждает дым и замедляет приготовление пищи». Понятно, что есть настоящая магия для лечения и курения. Стивен говорит, что это еще больше волнует, когда вы начинаете расширять свой репертуар, настраиваете лечение своим вкусом и создаете копченый продукт с вашим собственным фирменным вкусом.

«Даже при самых сложных процессах и их соображениях о влажности, бактериях и кислотности есть окно для счастливых несчастных случаев и восхитительных сюрпризов». Это был его способ сказать, что открытие - это половина удовольствия. Начните с сухого отверждения, горячего и холодного курения и сушки перед переходом на более сложные методы.

Вудчипы сжигаются равномерно и обеспечивают постоянный поток дыма. Используйте только твердые леса; хвойные породы выделяют вредные токсичные смолы. Добавьте сено, сосновые иглы, розмарин, бухту, лаванду, крапиву или можжевельник для более ароматического дыма.

Если вы можете положиться на подходящий металлический олово с плотной крышкой, такой как олово для бисквитов, - импровизировать стойку, чтобы она уместилась внутри нее, и найти небольшую кучу древесной щепы и опилок; все, что вам нужно, - это источник тепла, чтобы залить олово, и вы готовы. Мой лучший домашний дом был старым эмалированным хлебом. В зависимости от температуры, достигаемой внутри нее, и толщины того, что курят, еда занимает от 10 минут до часа, чтобы приготовить.

Сделайте столбец из проволочной сетки, чтобы войти внутрь. Ваши древесные стружки идут сверху, с тлеющим углем или двумя, чтобы создать дым. Несколько утечек, даже небольшая дымовая труба, помогут. Если камера полностью герметична, она не будет правильно нарисована. Дуршлаг, расположенный там, где трубка входит в дымовую камеру внизу, рассеивает дым, останавливая его от шлейфа. Держите температуру в камере как можно прохладнее, не позволяя огню погаснуть.

Сделайте это, отрегулировав воздушный поток, накрыв или открыв отверстия для воздуха в топке или дымовой трубе в дымовой камере. Помните: в то время как курящие курить курят, холодное курение касается консервирования и ароматизации только - еда все еще нуждается в приготовлении пищи.

Все любят бекон, но знаете ли вы, что можно вылечить и выкурить бекон прямо у себя дома? Вкус из этого мира и является прекрасным подарком для любого папы - свежезаваренной плиты из бекона! Горячий копченый Этот бекон горячего копчения, который отличается от бекона, обычно доступного в продуктовом магазине, который холодно копчен. Горячий копченый бекон это быстрее сделать, и он фактически полностью готовят. Аромат обладает более глубоким ароматом дыма и более быстро вздымается в сковороде.

Смешайте Лекарство Приправа Есть 3 ингредиента для смеси, которые будут покрывать свиной живот и вылечить его. Количество варьируется в зависимости от веса свиного живота. Кошерная соль - 35 унций на 1 фунт свиного живота. Коричневый сахар - 25 унций на 1 фунт свиного живота. Лечение №1 - 1 ч.л. на каждые 5 фунтов свиного живота. Взвесить свиной живот, а затем, в отдельной миске, измерить количество соли, коричневый сахар и лекарство. Используйте вилку, чтобы убедиться, что смесь хорошо перемешана.

Копчёная свиная грудинка с можжевельником

Установите чашу в сторону, пока это не понадобится. Если вы курите больше одного свиного живота, измерьте эту смесь отдельно для каждого живота. Подготовить свиной живот Этот свиной живот составляет около 4 фунтов. Попробуйте и убедитесь, что вы получаете свиной живот, который имеет прямые, даже размеры.

Обрежьте мясную сторону живота, чтобы удалить свободные кусочки жира и проверьте, есть ли слой мембраны. Удаление мембраны позволяет лекарство лучше проникать в мясо. Используйте вилку, чтобы посыпать смесь для лечения на мясной стороне живота. Постарайтесь покрыть всю мясную сторону и обязательно используйте всю полученную смесь, исходя из веса каждого свиного живота.

Выбор и подготовка грудинки

Вставьте свиной живот в мешок для морозильной камеры или мешок для вакуумного герметика. Удалите как можно больше воздуха из мешка и запечатайте его. Вот 4 свиные животы, приготовленные вместе с отверждающейся смесью и упакованные в мешки. Поместите свиные животы в холодильник так, чтобы они могли вылечить в течение 4 дней. Переверните их каждые 24 часа, чтобы лекарство смогло покрыть каждую сторону.