Comment fumer un poisson de rivière. Poisson fumé à chaud: une recette pour cuisiner un plat délicieux et parfumé

Il y a deux façons d'augmenter la durée de conservation du poisson: fumer et saler. La fumée - un antiseptique naturel, qui vous permet de prolonger la durée de conservation du poisson et lui donne une saveur et un goût spéciaux. Le tabagisme est une procédure dans laquelle un produit est exposé à un environnement de fumée. La source de fumée sont des copeaux de bois de différentes espèces qui couve.

Il y a un fumeur froid, chaud et semi-chaud. En général, les touristes et les résidents d'été préfèrent fumer uniquement, car ce processus ne prend pas beaucoup de temps. Le processus de fumage à froid peut durer plusieurs jours et ce processus est assez laborieux. Vous pouvez fumer n'importe quels produits de viande et de poisson. Il peut s'agir de saucisses, de diverses saucisses, de viande, de volaille, de poisson et d'autres produits. Le goût des produits fraîchement fumés dépasse le goût du shish kebab et du gril. En apparence, les produits fumés sont une vraie décoration de toute table.

Fumer du poisson à la maison est facile et simple. Un fumoir est nécessaire pour fumer à chaud. Smokehouse est essentiellement un conteneur métallique hermétiquement fermé, qui peut être fabriqué indépendamment. Pour cela, vous pouvez utiliser presque n'importe quel seau, un grand pot, un petit fût en métal, etc. L'exigence principale - il est nécessaire que l'objet est étroitement fermé et n'alloue pas de substances nocives à l'intérieur du réservoir lui-même.

Au fond du Smokehouse doit verser des copeaux de bois, qui a ensuite quand il est chauffé, et pas d'air tout en allouant brûlera en amortissant beaucoup de fumée. Le produit est rapidement préparé, car la température dans le fumoir est d'environ 120 degrés, en même temps que le produit est imbibé d'une odeur merveilleuse et caractéristique.

Dans les petits fumoirs artisanaux, la méthode de chauffage du fond d'un fumoir est principalement utilisée par chauffage sur une cuisinière à gaz, une cuisinière ou un feu. Si vous utilisez une capacité assez grande (par exemple, le corps du réfrigérateur), le chauffage doit être installé directement à l'intérieur du réservoir. Il est préférable d'utiliser des radiateurs électriques (plaques chauffantes à spirale fermée), sur lesquels sont installées des poêles à frites. Pour leur chauffage, aucun accès à l'oxygène n'est nécessaire, et ils prennent peu de place dans le fumoir, contrairement au four-burzhuek.

Pour la production de copeaux, il est préférable d'utiliser du bois d'aulne ou de genévrier. noisette utilisé aussi, le chêne, la pomme, le frêne, les poires (mieux si ses branches, qui ont été obtenus au cours de la taille de printemps), et le bouleau. Chacun des arbres donnera au produit sa propre saveur particulière. Alors expérimentez hardiment. En outre, vous pouvez utiliser des copeaux de différents types de bois.

Avant le clivage du bois, il est d'abord nécessaire d'enlever l'écorce, car l'écorce contient beaucoup de résine. C'est pour cette raison que vous ne pouvez pas utiliser du bois de conifères. L'arbre doit être broyé à 2-3 cm, mais pas plus. Avant de remplir les copeaux dans le fumoir, il doit être légèrement humidifié, puis versé uniformément sur le fond du fumoir. Si vous utilisez un fumeur dans la taille d'un seau, alors il y aura assez de 200-300 ml de puces par volume.

Dans le fumoir lui-même, il est nécessaire d'installer une grille sur laquelle seront posés les produits destinés à fumer. Ils peuvent également être accrochés sur une ficelle spéciale. Mais c'est une procédure plutôt laborieuse, donc la plupart des gens préfèrent un simple réseau.

Préparation de produits pour fumer à chaud

Le poisson fumé à la maison peut être à la fois frais et pré-préparé avec des cornichons. Fondamentalement, petit poisson frais, pas pré-éviscéré. Les gros poissons doivent être éviscérés, puis remplir la cavité abdominale avec des légumes verts parfumés (persil, aneth). Après cela, les poissons sont frottés avec du sel et envoyés au fumoir. Si un très gros poisson, alors il doit être divisé le long de la colonne vertébrale en deux moitiés.

Pour goûter du poisson très intéressant, qui était pré-sel et podvyalili. Les grandes ailettes et les têtes doivent être séparées. Ensuite, un gros sel devrait être frotté dans le poisson. Si vous allez fumer du gros poisson (maquereau, chinchard, flet, flétan, poisson-chat), après que le poisson a été salé, il doit être enveloppé dans du papier calque puis placé sous une presse lourde.

Le processus de salage dure de 3 heures à un jour, tout dépend de la taille du poisson. Après cela, le poisson doit être suspendu de sorte que la saumure puisse en être drainée. Les restes de sel qui restent sur le poisson doivent être soigneusement nettoyés. Pour cela, le poisson peut être rincé à l'eau froide, puis essuyez-le. Le poisson est gonflé pendant environ une heure, puis il doit être envoyé au fumoir.

Processus fumé à chaud

Afin de chauffer le fond du fumoir, un petit feu chaud stable est nécessaire. Vous pouvez utiliser différents combustibles, la qualité du bois ne l'affecte pas.

Les produits doivent être posés sur la grille en une seule couche afin qu'ils puissent entrer en contact avec la fumée de tous les côtés. Smokehouse devrait être fermé, tout en serrant le couvercle pour empêcher la fumée de quitter le fumoir, et l'oxygène ne pourrait pas y arriver.

Le feu doit être planté sous un fumoir. Le processus de tabagisme commence avec la combustion des copeaux. La fumée s'échappe encore un peu du fumoir. Il est très important de ne pas surchauffer le fumoir. La température à l'intérieur ne devrait pas être assez élevée, surtout au début du processus. Le processus peut fondamentalement être divisé en deux étapes. Le premier est, il prend ¼ du temps. La seconde est directement fumée - tout le reste du temps. La température à l'intérieur du fumoir pendant le séchage ne doit pas être supérieure à 80-90 degrés, et à la fumée elle-même - 120 degrés.

La température à l'intérieur du fumoir peut être déterminée par une méthode simple - si vous faites couler de l'eau sur le couvercle, il devrait s'évaporer sans siffler et ne pas bouillir. À cette température, les produits seront fumés correctement et non cuits.

Ajuster la température est nécessaire - réduire ou augmenter le feu dans le feu sous le fumoir. Le temps de fumer dépend de la puissance du feu, de la taille du fumoir et du nombre de produits. Habituellement, cela prend de 30 à 40 minutes. Mais si vous ne vous êtes pas encore adapté à votre fumoir, il est préférable de l'enlever du feu plusieurs fois et, en ouvrant le couvercle, essayez le produit fumé. Quand vous faites ce processus plusieurs fois et que vous le faites bien, vous n'avez pas à le faire.

Le processus de fumage est beaucoup plus facile à régler si vous utilisez une cuisinière électrique qui a des crêpes chauffantes. De telles plaques chauffantes électriques, en règle générale, ont un réglage en douceur, ce qui permet de choisir l'option la plus optimale pour chauffer le fumoir. Quand vous le déterminerez, vous n'aurez plus besoin d'expérimenter à l'avenir.

Vous devriez savoir que les produits à fumer chauds ne peuvent pas être stockés pendant longtemps. Ils sont savoureux quand ils sont frais. Gardez-les pas plus de 3 jours et ensuite dans le réfrigérateur. Les produits du fumage à froid sont conservés plus longtemps, environ 2-3 mois.

Fumer à froid

C'est l'objet de la convoitise pour tout pêcheur. Puisque le poisson est transformé en fumée froide, seule l'humidité est érodée. Le poisson immédiatement et fume et sèche, mais jusqu'à ce que la dureté du gardon séché soit terminée, le processus n'est pas effectué, car il s'arrête de moitié - quand seulement la moitié de l'humidité s'évapore du poisson. Par conséquent, avec un fumage à froid, il est nécessaire de résister à la constance et la force de la fumée. La température dans le fumoir ne doit pas être supérieure à 25 degrés, cela vous permet de protéger le poisson, qui est fumé du séchage et de la perte de graisse.

Un fumeur de type froid peut être installé dans n'importe quel hangar, dans une vieille tente, dans une pirogue, dans un sauna et même dans une cabane. La chose principale est que la hauteur de la pièce est de 1,5-2 mètres. Les perchoirs, sur lesquels le poisson sera attaché, doivent être renforcés aussi haut que possible. Le poisson doit d'abord être abondamment salé et tremper dans une telle saumure pendant environ 2-3 heures. Ensuite, le poisson est aéré au soleil, de sorte que les écailles ne sont pas sèches. Sous le poisson, vous devez mettre un bassin ou un autre récipient, il devrait diluer la fumée: d'abord vous devez allumer un petit feu, puis, comme les charbons brûlent, couvrir avec de la sciure de bois. En ce qui concerne le fumage à chaud avec fumage à froid, il est préférable d'utiliser des copeaux d'aulne ou de tremble. Mais pas de conifères. Au stade final du fumage, il sera bon d'ajouter des branches de genévrier crues au feu, car leur fumée a des propriétés antimicrobiennes, le poisson est moins moisi, ce qui lui permet de durer plus longtemps. Aussi dans la fumée peut ajouter une variété d'herbes aromatiques: basilic, sauge, absinthe, etc. Un bon goût dans le poisson, qui est fumé dans la fumée de la paille de seigle qui couve.

Le processus de fumage dure 3-4 jours, selon la taille du poisson et l'humidité de l'air. Le petit poisson (300-500 gr.) Sera prêt à la fin de la deuxième journée, le plus gros peut être fumé pendant environ 6 jours. Il est important que la flamme ne flambe pas dans le réservoir, car il ne sera pas fumer à froid, mais plus chaud. Afin d'éviter les flammes de feu, il est nécessaire de recouvrir le seau d'une feuille de fer. Ne pas oublier la sécurité.

Lorsque la chair du poisson devient élastique et acquiert une teinte dorée, cela signifie que le processus de fumage est terminé. Cela n'empêchera pas le poisson de sortir pendant 2-3 jours sans fumée, donc il flétrira et sera beaucoup plus savoureux. Mais ne pas trop sécher. Si la cendre est cendrée et que son aspect est terne et fumé, il faut l'essuyer avec un chiffon préalablement humidifié avec de l'huile de tournesol ou de l'huile de poisson. Après cela, le poisson fumé aura une nuance de bronze.

Avez-vous l'intention de cuisiner du poisson fumé à chaud? Ensuite, il est temps de parler des fumoirs, du bon combustible pour eux et des secrets culinaires de la préparation des aliments. Beaucoup d'entre nous ont plus d'une fois convaincu que, même en suivant les instructions d'utilisation de telle ou telle plante fumante, il est plutôt difficile d'obtenir un bon résultat.

Le poisson est souvent sursé ou bouilli, amer, dégage une odeur désagréable ou est recouvert d'une épaisse couche de suie. L'une des principales raisons de ces échecs est le mauvais choix de copeaux ou de bois de chauffage. Par conséquent, essayez d'utiliser lorsque vous fumez du bois qui, lorsqu'il est chauffé, donne une quantité minimale de résine - aulne, sorbier, prunier, pommier ou groseille. En outre, ils donneront au poisson un goût et un arôme uniques. Si vous êtes un poisson gras Copte - le maquereau, le flétan, le hareng et le mulet, par exemple, les coûts, ajouter aux jeunes branches d'acacia de Smokehouse: à cause de cela la viande deviendra la netteté et savourer.

N'oubliez pas que les branches ou les morceaux de bois que vous utilisez doivent être de la même taille: cela assurera un régime de température optimal, ce qui signifie que le processus de fumage se déroulera de façon uniforme. Et maintenant, parlons du traitement culinaire préliminaire du poisson, dont dépend en grande partie le résultat final. Certaines personnes croient qu'il n'est pas nécessaire d'éviscérer le poisson, car dans tous les cas, elles se révéleront délicieuses fumées. Mais ce n'est pas le cas.

Maintenant, rappelez-règle importante: les gros poissons (2 kg) nous éviscéré avant le traitement thermique, fin (300 g) est habituellement fumée, sans enlever les viscères (sauf le gardon ou podleschika que, sans éviscération devenir amer). En ce qui concerne la ponceuse de taille moyenne ou le brochet (1 kg), ils ne peuvent pas l'intestin: il suffit d'enlever les entrailles après avoir fumé pendant la cuisson, car ils émettent aucune amertume.

Le traitement ou le poisson sans peau avant la pose sur le réseau smokehouse nécessairement frotté avec du sel et on laisse reposer dans un endroit frais 4-6 heures, et on l'a lavé avant de fumer (gros poisson salé mieux mettre dans un sac en plastique et maintenir 10-12 heures). Si cette façon de quelqu'un peut sembler long, il est possible de recourir à une version accélérée: il suffit de frotter vos prises avec du sel et laisser reposer pendant quinze minutes, puis enlever tout résidu de sel avec un chiffon sec et passez à fumer le poisson.

Salade au maquereau

Ingrédients pour 5 portions:

400 g de viande de maquereau fumé à chaud
300 g de lentilles brunes
400 ml de bouillon de légumes bouillant
1 oignon
20 g de branches de fenouil
2 carottes moyennes
2 cuillères à soupe l. vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe l. huile d'olive
poivre sel au goût

Préparation:

300 g de lentilles brunes versez de l'eau froide et laissez reposer toute la nuit. Ensuite, jeter les lentilles dans une passoire, verser dans une casserole avec 400 ml de bouillon de légumes bouillant et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure. 1 oignon coupé en rondelles, 2 carottes moyennes coupées en cubes, mélanger les légumes avec les lentilles refroidies, remplir 2 c. l. vinaigre balsamique et 3 cuillères à soupe. l. l'huile d'olive, sel, poivre au goût, le mélange a été mis dans un haut bol à salade et garnir des tranches de viande de maquereau fumé (400 g) et l'aneth (20 g).

Si vous essayez un peu, il est très facile de fumer du poisson à la maison. Et comment exactement vous le saurez plus tard dans l'article.

En faisant un petit fumoir, vous pouvez considérablement élargir le régime alimentaire de votre famille. Et si vous créez une véritable structure stationnaire dans l'arrière-cour, elle ne sera pas du tout égale. Et comment faire cela et quel type de poisson mieux fumer, vous le saurez plus tard dans l'article.

Quel poisson est idéal pour fumer?

Comme le processus de fumer est très compliqué, il est nécessaire de s'y préparer. Pour cela, tout d'abord, il est nécessaire de décider sur le poisson. Dans ce cas, il n'y a pas de restrictions spéciales.

Les professionnels affirment hardiment que même le brochet, le poisson-chat de taille particulièrement grande et la lotte conviennent à ce processus. Alors que les nouveaux arrivants devraient choisir quelque chose de plus simple, par exemple, la petite perche de la carcasse, le hareng de la Baltique, le sterlet, la morue ou la plie.

De plus, même les carcasses de perches et de carassins peuvent être fumées. Mais néanmoins, la préférence devrait être donnée aux espèces grasses. Ils sont beaucoup plus délicieux. Souviens toi! Si vous n'êtes pas un pro dans ce cas, vous ne devriez pas fumer une anguille. Depuis une mauvaise préparation de ce produit, peut le rendre dangereux pour la vie humaine.

Fumoir pour poisson

Il y a une grande variété de fumoirs. Dans le même temps, les dessins pour le tabagisme chaud et froid sont divisés. Ces processus ont leurs différences, comme nous le verrons plus tard. Par conséquent, la technologie de leur création sera différente. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez créer votre propre structure maison sans frais spéciaux, dans lequel vous pouvez fumer du poisson directement sur la nature.

L'option la plus appropriée pour la fabrication d'une telle structure est l'acier inoxydable, par exemple un godet conventionnel. Et le couvercle est parfaitement ajusté aux dimensions du fumoir pour éviter l'entrée d'oxygène. Il est très important que la hauteur de la chambre ne soit pas supérieure à 0,5-0,6 m, car dans ce cas la carcasse peut rester humide.

S'il vous plaît noter que le nettoyage du réseau est fait après chaque processus. Indispensable est également un stand avec une hauteur de 0,3-0,4 mm. Parce que les pierres ne peuvent pas toujours être trouvées, et les bûches vont brûler.

Bois de chauffage pour fumer

Le choix du bois de chauffage est extrêmement important à cet égard. Puisque cela dépend des frites, combien la viande sera délicieuse et parfumée. Et en général, s'il est possible de prendre ce produit comme nourriture du tout.

L'option la plus appropriée dans ce cas est les copeaux de genévrier et d'aulne. En leur absence, vous pouvez également utiliser du bois de chauffage en chêne, érable, pomme, poire et même bouleau. D'ailleurs, même les branches obtenues après la taille des arbres au printemps feront l'affaire. Chaque arbre donnera à la viande une saveur particulière. Par conséquent, à votre discrétion et votre goût, vous pouvez indépendamment organiser des puces.

Avant de procéder au clivage, il est recommandé d'enlever l'écorce du bois. Surtout si c'est un bouleau. Puisque c'est l'écorce qui contient beaucoup d'emplacements. Le bois doit être concassé en copeaux ou en cubes dont la taille ne dépasse pas 20 mm. Le matériau résultant s'effrite uniformément au fond du fumoir.

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Pratiquement tout peut être utilisé comme bois pour cette entreprise. Des châtaigniers, des arbres fruitiers et même des peupliers. Alors que les copeaux de pin - pas une option très appropriée. Comme ils brûlent en cendres, créant beaucoup de fumée, et ne donnent un goût amer à la viande avec leurs emplacements.

La même chose vous attend et lorsque vous utilisez du bois d'autres espèces de conifères. Mais il y a une exception. Par exemple, dans certains pays, les mamelons sont exclusivement fumés sur des aiguilles de pin. Et c'est une grande délicatesse. Par conséquent, tout arrive. Et afin de réduire légèrement l'amertume du poisson de la fumée, il peut être enveloppé d'une double couche de gaze.

Du choix du bois, la couleur du produit dépend également. Ainsi, l'acajou va colorer la viande dans une teinte dorée, des copeaux de chêne et d'aulne - en jaune foncé et même brun, et de la chaux, cale et autres feuillus - en jaune d'or.

La plupart des experts conseillent d'utiliser des copeaux secs. Alors, comment sont-il de telles recettes dans lesquelles il est nécessaire de pulvériser et même tremper le bois dans l'eau. Seulement dans ce cas, il est possible d'obtenir une combustion plus lente, au cours de laquelle la suie adhère à la surface du produit.

Pour obtenir une saveur particulière, il est recommandé de jeter du romarin, du genévrier, des coquilles d'amande et autres herbes épicées dans la chaleur. Mais avec le genévrier, il est important de ne pas en faire trop, mais le produit sera très pointu. Une saveur assez agréable sera si vous utilisez des branches de raisin en plus.

Une attention particulière devrait être accordée à la qualité des puces. Le bois pourri et les brindilles avec un champignon sont strictement interdits.

Processus fumé

L'attention est également due à la propreté du fumoir. Dans ce cas, il doit être absolument propre, de sorte que le poisson a un agréable parfum de copeaux et d'herbes, et pas de suie.

Pendant le processus de fumage à chaud, des copeaux de même taille sont placés sur le fond de la structure. Sinon, les éléments les plus minces vont rapidement brûler et s'enflammer, conduisant à un feu et plus épais. Par conséquent, le poisson ne sera pas fumé, mais simplement brûlé.

Avec l'aide de charbons spéciaux et de puces, le processus peut être sérieusement simplifié. Pour cela, dans une demi-heure, un fumoir est chauffé et un grill avec de la viande est placé dessus. Après cela, tout est hermétiquement fermé avec un couvercle. Car le début du tabagisme prend du temps, quand la première fumée apparaît.

S'il est supposé préparer assez de poisson gras, la graisse va s'écouler au fond du fumoir et sécher. Il devra être gratté avec un grattoir plus tard. Pour éviter le dernier moment, vous pouvez mettre une feuille sur le fond du fumoir. Et puis retirez-le, et le fond sera propre.

Notez qu'à ce stade sur la grille de la carcasse est situé séparément les uns des autres. Parce que sinon ils vont rester ensemble. L'étanchéité de la fermeture du couvercle éliminera la possibilité d'entrée d'oxygène à l'intérieur. Et cela garantit que le bois ne s'enflamme pas. Naturellement, une étanchéité idéale dans ce cas n'est pas atteinte. Mais un minimum d'air peut être évité.

Le processus de tabagisme est divisé en deux étapes:

La première consiste à sécher les carcasses et prend environ un quart du temps. Dans ce cas, la température dans le fumoir est comprise entre + 80 et 90 ° C.
Alors que le second - le processus de fumage direct, prend tout le temps restant à une température non inférieure à +120 ° C.

Il y a un petit secret pour déterminer à la maison la température de cuisson de la viande par cette méthode. Si vous couvrez le bouchon avec de l'eau et il ne bouillira pas, mais sifflement, cela signifie que tout va bien. Sinon, le produit sera simplement soudé.

Pour faire le réglage de la température, vous devez augmenter ou réduire le nombre de copeaux ou de branches dans le feu. La durée de ce processus dépend directement de la taille du fumoir, de la puissance du feu et de la quantité de viande. Les poissons de taille moyenne sont fumés environ une demi-heure.

Un tel produit après un processus de fumage correctement produit a une teinte or-bronze sans traces de suie. Sa pulpe est facilement séparée de la peau et des os, étant bien cuite et friable. Si le processus de fumage était mauvais, alors la viande d'un tel poisson sera amère et visqueuse. Quand le poisson tombe directement entre ses mains et que la graisse s'en échappe, cela signifie que la carcasse était conservée dans le fumoir.

Préparer le poisson

La préparation des carcasses pour fumer est la suivante:

Pour commencer, vous devez vous débarrasser de l'intérieur du poisson.
Ensuite, les carcasses deviennent salées.
Et au stade final de la préparation, le poisson est lavé à partir de sel dans de l'eau propre et accroché pour le séchage. Seulement alors vous pouvez le lubrifier avec de l'huile de tournesol.

Eviscération

Naturellement, vous pouvez grandement simplifier votre vie et acheter une carcasse prête à l'emploi dans le magasin, mais il est préférable de le faire vous-même. Parce que c'est dans ce cas que vous pouvez être absolument sûr qu'il n'y a pas d'intérieur et de gros os dedans.

Bien que certains pêcheurs ne coupent pas du tout le poisson, affirmant que c'est la seule façon de laisser le goût amer du produit. À savoir, il est tellement adapté à une boisson mousseuse. Mais si vous décidez de tout faire correctement, la coupe est obligatoire.

Si la carcasse est petite, de l'ordre de 0,5 à 0,7 kg, elle ne peut pas être éviscérée. Parce qu'il n'y aura pas de différences de goût particulières. Les instances sont plus larges, éliminant tous les gros os, sauf la colonne vertébrale, l'intérieur et l'hymen brun. La tête et les écailles restent toujours. Parce qu'ils empêcheront la suie d'entrer dans la viande. Si désiré, le corps éviscéré est cousu. Pour le même but - afin de ne pas avoir de saleté.

Les individus trophiques de taille particulièrement importante sont coupés en deux le long de la crête, de sorte qu'une partie de la tête et de la queue subsiste. Si vous ne pouvez pas tout mettre dans un fumoir, vous pouvez diviser la moitié en deux parties.

Décapage

Le sel est utilisé pour pré-éliminer tous les micro-organismes dangereux et nocifs des carcasses avant de fumer. Dans le cas où cela est fait par morceaux, vous pouvez simplement frotter la viande avec du sel et des herbes et laisser pendant quelques heures.

Quand il est censé décaper des carcasses entières, vous devez aborder la question de plus près. Pour commencer, il est recommandé de commencer à préparer une solution saline. Pour ce faire, vous devez vous endormir 0,08 kg de sel dans un litre d'eau.

La pratique montre que pour chaque kilogramme de produit dont vous avez besoin environ 1,5 litres de saumon salé. Cette méthode est idéale pour le salage à la maison. Et la viande est insisté dans ce cas pendant douze heures.

Si nécessaire, lorsque vous souhaitez fumer la viande directement sur la pêche, il est recommandé de créer une solution selon une autre recette. Donc, pour un litre d'eau, il vaut mieux un peu réchauffer, il est recommandé d'utiliser 0,3 kg de sel.

Insiste sur la viande pendant environ trois heures. Avant de mettre un poisson en gage, il est recommandé de l'essuyer avec du poivre noir, des épices et des herbes à votre discrétion.

Dans le processus de production de produits fumés à chaud, il est strictement interdit de faire ce qui suit:

laissez une grande flamme pendant longtemps;
étaler des carcasses de différentes tailles;
soulevez le couvercle jusqu'à ce que la fumée soit partie;
ouvrir la structure jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite;
pulvériser le fumoir avec de l'eau.

Si vous ne faites pas cela, vous ferez bien!

Fumer à froid

Dans le cas où vous avez un désir de cuisiner du poisson fumé, ce qui va arriver, il vaut la peine de donner la préférence à la méthode de cuisson froide. De plus, vous pouvez vous débarrasser d'une grande concentration de cancérogènes et de diverses impuretés nocives.

Mais dans ce cas, il est nécessaire de préparer une place spéciale, par exemple, un établissement de bains, une grange ou une autre pièce. Le processus de fumer diffère peu de la méthode à chaud. C'est seulement que les carcasses ne rentrent pas dans le treillis, et pendent par la queue la tête vers le bas.

Les petits poissons sont traités avec de la fumée pendant deux jours. Alors que les spécimens sont plus grands - une semaine entière. Après cette période, le poisson reste suspendu dans la pièce pendant quelques jours. Puis la viande devient dense et légèrement acidulée.

Fumer à chaud

C'est l'option la plus courante, car elle prend le moins de temps. Par exemple, environ une demi-heure ou un peu plus. Tout dépend de la taille des carcasses. Lorsque le poisson a acquis une teinte brun doré, il peut être mangé en toute sécurité.

Et il est bon de rappeler que le début du tabagisme est considéré dès l'apparition de la première brume.
Les poissons cuits selon la méthode de fumage à chaud ne peuvent pas être conservés à l'extérieur du réfrigérateur pendant trois jours.

Comment fumer du poisson sans fumoir?

Si vous le souhaitez, vous pouvez créer un petit fumoir avec un seau en émail avec un couvercle. Pour ce faire, il est d'abord nécessaire de faire deux autres grilles pour la pose directe du poisson. Le premier réseau est fixé à une hauteur de 110-120 mm du sommet du godet. Puis la seconde inférieure de 7-9 mm.

Qui parmi nous a déjà essayé de la viande ou du poisson fumé?

Peut-être, il n'y a pas de gens qui ne se souviennent pas de cet arôme incroyable et de l'excellent goût des produits fumés.

Bien sûr, à cause du grand amour pour fumer, beaucoup de gens les achètent dans les magasins et les supermarchés, par exemple, sur une table de fête, mais ces produits sont très souvent de qualité douteuse.

Comment être, si vous voulez manger un poulet fumé, mais ne voulez pas risquer d'acheter des produits de «magasin», et ils ne sont pas bon marché du tout?

Il y a un moyen de sortir, et c'est très simple - fumer des aliments à la maison! Cela peut être fait beaucoup plus facile que vous le pensez, et ces produits sont stockés beaucoup plus classiques, ainsi que la fumée a la capacité de conservation, ainsi que de détruire tous les germes et les bactéries nocives.

Types de fumer dans la maison et les dispositifs nécessaires

Fumer à la maison peut être fait à la fois dans la cour d'une maison privée et dans un appartement de la ville. Si vous voulez régulièrement ou de temps en temps pour vous faire dorloter avec aromatique fumé, cuit à la maison, la première chose que vous devez prendre soin d'une bonne maison de fumée, et il doit être la production en usine. Trouver un tel fumoir n'est pas difficile, pour le bénéfice du marché aujourd'hui est énorme. Les fumeurs d'usine rendent le fumage à la maison plus sécuritaire et privent de tout problème de retrait de la fumée excessive.

Smokehouse peut être fait avec vos propres mains, en utilisant à cette fin une boîte de conserve ordinaire ou une boîte en métal. La capacité peut être n'importe quel volume, tout ici dépendra de vos demandes pour le nombre de produits fabriqués par unité de temps. Une plaque peut être utilisée comme élément chauffant.

Avant de commencer à fumer à la maison, vous devez préparer la liste suivante de composants:

un seau ou une boîte (en l'absence d'un fumoir d'usine prêt);

couvrir avec oppression;

Il n'y a que deux méthodes de fumage: froid et chaud. Les produits fumés ont aussi leur propre classification: fumé, fumé et cuit à la vapeur. Ce dernier comprend des produits de la volaille et de la viande, et fumé - il y a des fruits et légumes, mais pas nécessairement, tout dépend des préférences personnelles de chacun. Il convient également de noter que seuls les produits fumés à froid sont brassés et cuits, ce qui ne s'applique pas au fumage à chaud.

Principes généraux du tabagisme à la maison

Avant de procéder directement à la préparation des produits fumés, il est nécessaire d'observer la technologie simple du processus de fumage:

1. Ne pas commencer le processus de fumer dans un climat défavorable pour lui, mieux vaut attendre "calme" - temps calme et sans vent, aucune précipitation n'est prévue.

2. Le processus de fumer est préférable de commencer le matin. Le fait est que si vous décidez de fumer le poisson, le lapin, la viande de saucisse ou de petits morceaux de fumée à froid, cette procédure ne vous prendra pas trop de temps. Mais quand il vient à fumer, par exemple, jambons entiers, où le processus peut prendre plusieurs jours, et il vaut mieux eu une bonne marge de temps pour le Fumoir d'humeur avant le coucher.

3. Pour que la fumée puisse passer librement, nous avons besoin de palettes légèrement plus petites que la base du fumoir lui-même. Placez-les entre la source de fumée plus près de la base et des produits. Vous avez besoin de palettes pour deux raisons:

d'une part, quand elle est fumée par le plateau fumé à chaud ferme une sciure de graisse et la graisse, qui est, la qualité ne se détériore pas la fumée et la poussière et donnera leurs arômes;

deuxièmement, avec le fumage à chaud, les produits en suspension peuvent être coupés à tout moment, et le premier qui sera sur le chemin de la sciure de bois sera une palette.

4. N'ouvrez pas le couvercle inutilement, car chaque curiosité vous coûtera 10 minutes de plus.

6. Observez le mode de température souhaité pour chacune des méthodes de fumage. Il est souhaitable d'avoir un thermomètre spécial avec vous, mais vous pouvez vous en passer. Déterminer la température sans un thermomètre pour que vous puissiez: 50-60 ° C peut déterminer le dos de sa main, il est assez chaud, mais supportable. Pour déterminer les températures plus élevées, par exemple, 95 ° C, nécessaire pour Smokehouse éclabousser un peu d'eau, il ne sera pas siffler, mais doit s'évaporer immédiatement.

La température peut varier en fonction de la hauteur du fumoir, en bas elle est généralement plus élevée. Ainsi, la température doit être mesurée au niveau où se trouvent les produits. En ce qui concerne la précision de la température, il n'y a pas lieu de s'inquiéter trop, dans la technologie de fumer, des différences de température de +/- 5 ° C sont permises.

Recettes (ingrédients et méthode de préparation)

Nous sommes donc arrivés au plus intéressant - le processus immédiat de fumer. Comme déjà mentionné, le tabagisme est de deux types: chaud et froid. Nous analyserons comment vous pouvez cuisiner du poisson ou de la viande fumée à la maison.

Pour la méthode de cuisson chaude, au fond du fumeur besoin de fixer les poussières (de préférence aulne) pré-trempées dans l'eau, pour augmenter la température à 90-100 ° C et progressivement abaissée. Les produits seront préparés assez rapidement, pendant une heure et demie vous obtenez déjà des produits fumés prêts, mais ils ont très peu de durée de conservation.

La préparation de produits par la méthode du fumage à froid est un processus beaucoup plus compliqué et long. Il se produit par une longue provision de fumée tout en maintenant un niveau de température bas:

viande - 20 ° C;

poisson - 40 ° C.

Vous devez également préparer un four. Il est nécessaire que la tranchée devrait partir de 3-5 mètres, à la fin de qui il devrait y avoir un récipient. À ce titre, la nourriture sera accrochée, mais pas trop serrée pour couvrir chacun d'eux de fumée. Nous mettons du bois de chauffage dans la chambre de combustion, au sommet de laquelle il y a de la sciure de bois d'aulne et nous supportons une faible combustion pendant cinq jours.

Les produits du fumage à froid peuvent conserver leur goût et leur arôme d'origine pendant longtemps, et leur stockage dans une pièce fraîche est de 6 mois.

Vous devez d'abord préparer les produits nécessaires pour fumer. Pour cela, la viande ou le poisson devrait être pré-sel. C'est fait de cette façon: les morceaux de viande, de 2,5 à 3 cm d'épaisseur, saupoudrent bien avec du sel et de la graisse avec des épices. La viande qui vient d'être emballée n'est pas recommandée pour fumer, elle doit être conservée au moins 72 heures. Quant au poisson, il doit être vidé et mis dans une solution de sel de table pendant 25-36 heures, puis rincer abondamment à l'eau courante. Ensuite, la viande et le poisson sont suspendus dans une pièce bien ventilée et séchés pendant quelques jours, le poisson doit être suspendu de la tête vers le bas.

Il y a 2 façons de décaper: sec et décapage en saumure. Lors de la préparation des produits en premier lieu, ils doivent être soigneusement frottés avec du sel et placés dans un récipient. Lors du décapage dans la saumure, il est nécessaire de plier les produits dans un tonneau, mais pas trop serré, et verser une saumure fraîche pré-préparée. Pour ce faire, nous versons dans le réservoir une telle quantité d'eau pour couvrir complètement le produit, nous mettons 10% de son poids en sel, 1 cuillère à soupe. l. nitrate et 2 cuillères à soupe. l. sucre par 5 kg de produit. Pour la préparation par la méthode du fumage à froid, la viande doit être salée 30 jours, saindoux et poisson - 5 jours.

Si vous devez fumer de gros morceaux de viande, comme par exemple un jambon ou une spatule, vous devez mélanger dans une assiette séparée d'épices, de sucre et de sel. Nous frotter la viande de tous les côtés avec le mélange préparé, le mettre dans un bol avec un fond profond et saupoudrer abondamment avec le même mélange. Puis couvrir le bol avec de la gaze, verser la saumure et laisser sous le joug pendant 1-2 semaines. Le temps de vieillissement dépend de la taille des pièces.

En outre, la pré-sciure doit être préparée à l'avance, pratiquement toutes les essences de bois qui ne contiennent pas de goudron sont aptes à fumer, les copeaux de genièvre donnent un très bon goût. Nous broyons de petits morceaux de bois, en retirons l'écorce, l'humidifions légèrement et les dispersons au fond du fumoir. Après cela, installez dans une grille de fumée pour la nourriture et un plateau pour égoutter le jus. Assurez-vous que le couvercle est bien fermé.

Nous étalons les produits sur des treillis en une seule couche. Nous exposons le fumoir sur le feu et fermons le couvercle hermétiquement, l'écrasant avec l'oppression. Assurez-vous que la température interne ne dépasse pas 120 ° C

Si vous fumez de petits morceaux de viande et de poisson, cela sera suffisant pendant 30 à 50 minutes. Avant de décoller, essayez de goûter s'il est suffisamment fumé. Après plusieurs fumeurs indépendants, vous serez en mesure de déterminer plus précisément le bon moment pour fumer.

si vous faites cuire des produits selon la méthode du fumage à chaud, assurez-vous que le couvercle à fumer est bien fermé. Il doit être installé au-dessus d'une fournaise ou d'un feu et donner une fumée chaude et épaisse;

la durée de conservation des produits fumés à chaud est faible - seulement 2 à 3 jours, les aliments les plus délicieux - de la viande ou du poisson fumé, cuits à l'heure actuelle;

essayez d'ajouter à l'herbe de sciure de bois (sauge, menthe, romarin), cela donnera à vos produits une nuance de saveur incroyable;

n'oubliez pas que la fumée de fumée contient des substances cancérigènes, vous n'avez donc pas besoin de trop vous mêler des produits fumés.

Ici, peut-être, et tout ce que vous devez savoir avant de fumer votre maison. Si vous avez une table de fête, alors vous pouvez faire plaisir aux invités avec de la viande ou du poisson, cuit par la méthode de fumage à chaud, car ils sont préparés très rapidement - seulement 1-2 heures.

Cuisiner avec plaisir!