Quelle est la différence entre la farine de blé entier et la farine ordinaire ? Farine de grains entiers
Mes amis, nous cuisons du pain et tous les autres produits de boulangerie uniquement sur farine de grains entiers: blé, seigle, flocons d'avoine, pois chiches, millet, sarrasin, etc.
Qu'est-ce que ça veut dire? Cela signifie que la farine a été entièrement fabriquée à partir du grain entier, préservant ainsi tous ses composants bénéfiques.
Le grain est recouvert d'une coquille brunâtre. En termes simples, voici ce que c'est - FIBRE.
Ils contiennent des substances protéiques, mais surtout des fibres, des vitamines B et E, du calcium, du phosphore, du fer et du magnésium. Le son « nettoie » tout d’abord les parois intestinales, collecte toute la « saleté » et aide à l’éliminer du corps.
La couche d'aleurone contient une grande quantité de protéines, de vitamines B1 et B2 et surtout de vitamine PP.
L'endosperme ne forme pas de gluten. Il s'agit principalement de la couche graisseuse. C’est pourquoi la farine moulue à partir de grains entiers peut devenir amère après un certain temps.
La farine de grains entiers, contrairement à la farine blanche (qualité supérieure), ne peut être conservée que quelques mois, et non des années.
Auparavant, on ne stockait pas la farine, mais le grain au fond du tonneau !
Le grain farineux occupe tout l’intérieur du grain. Il se compose de grandes cellules volumétriques remplies d'amidon, de particules de protéines et de particules de gluten, qui donnent de la viscosité à la pâte. C’est à partir de cette partie du grain de couleur crème que l’on produit désormais la farine vendue partout.
EMBRYON– c’est la partie la plus importante du grain, la base de la vie. Tout le reste n’est que coquilles qui le nourrissent et le préservent. Le germe est principalement éliminé lors de la production de farine blanche. L'embryon est un réservoir de vitamines, de protéines et de micro-éléments.
Quel type de farine est utilisé partout maintenant ?
Farine blanche - ce qu'on appelle la « qualité la plus élevée ».
Comme vous le comprenez maintenant, le nom ici ne correspond malheureusement pas au contenu de la farine, car... un tel tourment est dépourvu de tout être vivant.
On l’appelle aussi « farine raffinée ». Il est fabriqué à partir du noyau même du grain - l'endosperme, qui ne contient que de l'amidon, et pour améliorer sa conservation sur le comptoir, on peut y ajouter de la levure chimique, et pour lui donner une couleur blanc comme neige, on peut blanchi au chlore.
La valeur nutritionnelle d'une telle farine (nombre de kcal) est en effet très élevée. Mais du point de vue de la valeur biologique du produit, il s'agit d'un « mannequin » glucidique. Il ne reste rien d’utile ou de nécessaire pour le corps dans une telle farine. Notre corps ne peut pas créer de nouvelles cellules à partir des glucides de cette farine ; pour cela, il a besoin de toute la variété de macro et microéléments, que la nature ne fournit que dans les grains ENTIERS.
En plus de la farine de qualité supérieure, la farine de blé est produite :
- 1ère année,
- 2ème année,
- et de la farine à papier peint (il s'agit de farine complète finement moulue).
et deux types de farine de seigle :
- papier peint (à grains entiers)
- pelé (son partiellement retiré).
Toutes ces variétés diffèrent les unes des autres par la grossièreté de la mouture et le rapport des éléments constitutifs du grain. Plus la farine contient de composants céréaliers et plus les particules sont grosses, plus la qualité est basse.
Quelles sont les conséquences de la consommation de farine raffinée ?
- tout d’abord, à une carence en fibres, le plus puissant antioxydant ;
— «vitamine de jeunesse» — vitamine E;
— vitamines B;
– et des minéraux vitaux, notamment le fer.
Les carences en fer et en zinc entraînent de nombreuses maladies graves et irréversibles : anémie, infertilité, détérioration de la vision et de la mémoire, tumeurs malignes, etc.
Nous avons besoin de fibres pour nettoyer le corps des toxines et des produits de décomposition toxiques. Sans la présence de fibres alimentaires grossières dans l'alimentation, tous les aliments nocifs s'accumulent dans le corps, ce qui est à l'origine de nombreuses maladies chroniques graves.
Grains entiers - c'est de la nourriture pour nos petits assistants - les bactéries intestinales (microflore intestinale), dont dépendent 90 % de notre santé et de notre immunité.
Ils nous réchauffent et nous protègent des maladies. Dès qu’ils reçoivent la nourriture dont ils ont besoin, ils se mettent immédiatement au travail. Leur responsabilité directe est de maintenir les fonctions vitales de tous nos organes.
Tous ces composants biologiquement actifs, également importants, se trouvent dans la farine complète sous une forme naturelle, compréhensible et facilement digestible pour notre organisme.
FARINE DE GRAINS ENTIER. Farine de papier peint. Farine complète.
La farine de papier peint (grains entiers) est obtenue en broyant le grain entier. En conséquence, absolument tous les composants du grain restent dans la farine. Il s'agit de l'enveloppe florale du grain, de la couche d'aleurone et du germe du grain. Cela préserve toute la valeur biologique des grains entiers et toutes leurs qualités curatives pour le corps humain.
La farine de grains entiers se présente sous forme de mouture fine et grossière.
La farine à papier peint grossière est la mouture de farine la plus grossière. En conséquence, le tamisage de la farine de papier peint se fait à travers un grand tamis.
La farine de grains entiers fine signifie que le grain est broyé en particules plus petites. Ce processus, par exemple, prend plus de temps en production qu'avec un broyage grossier, mais les produits de boulangerie contenant une telle farine s'avèrent plus moelleux et plus légers.
Il est tout aussi important de savoir dans quel moulin le grain est moulu.
La version la plus naturelle du moulin est MOULIN avec GRILLES EN PIERRE.
Vous pouvez acheter un tel moulin sur notre site Internet http://zdravyi.ru/komo.php
Il y avait autrefois des moulins à meules en pierre dans presque tous les villages où l'on cultivait des céréales d'une manière ou d'une autre.
Dans ce cas, le grain est broyé entre deux puits de pierre, pratiquement sans chauffage.
Dans les minoteries, on trouve principalement moulins à vis, qui ne broyent pas, mais hachent le grain.
Dans ce cas, il y a contact avec le métal, oxydation de la farine et échauffement.
La farine moulue dans un moulin à vis et un moulin à pierre seront très différentes l'une de l'autre, et ses propriétés boulangères seront également différentes.
La farine de grains entiers est désormais plus disponible dans le commerce.
Mais nous préférons notre propre farine. La différence entre la farine du commerce et la vôtre, fraîchement moulue dans un moulin en pierre, est colossale. Les pâtisseries et le pain faits avec votre propre farine sont différents ! Beaucoup plus savoureux, c’est même difficile de comparer ! Facile à digérer, vous vous sentirez rassasié pendant longtemps ! En général, c’est très difficile à exprimer avec des mots, essayez-le ! Crêpes, petits pains, tartes, biscuits, pain - merveilleux !
P.S.
Assurez-vous de manger, y compris en ajoutant au pain, les grains entiers et les graines suivants :
Amarante, Seigle, Épeautre, Orge, Avoine, Blé, Sarrasin vert, Graines de Chia, Lin, Chanvre, Chardon-Marie, Moutarde jaune, Millet, Quinoa, Riz noir, brun, rouge et sauvage, Sorgho, etc.
Rendez-vous sur les pages du site...
P.S.
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La farine complète est très saine et est donc populaire parmi les adeptes d'une alimentation saine.
Puisque des grains entiers sont utilisés pour produire cette farine, plutôt qu'un grain de farine, la coque du grain est préservée, qui contient plus de 80 % de vitamine B, des minéraux, du fer, de la pectine et bien sûr des fibres. En mangeant du pain à base de farine de blé entier, votre corps recevra ses besoins quotidiens en fibres.
N’est-il pas surprenant que parmi toute la variété des fruits terrestres, ce soient les graines de céréales qui aient été choisies comme base de la pyramide alimentaire de presque toutes les civilisations développées. Qu'il s'agisse de la Rome antique, de l'Égypte ou de la civilisation maya ou inca.
Sans charme, d'apparence absolument peu appétissante, et à cultiver incroyablement exigeante en main-d'œuvre, c'est une céréale qui a pris une place dominante dans l'alimentation de tous les peuples cultivés. Le bon sens veut que les céréales contiennent tout ce qui est nécessaire à la vie humaine. Les raisons de ce phénomène sont loin d’être accidentelles. La raison pour laquelle cela s'est produit est une conversation distincte.
Composition des grains de céréales.
A - couche longitudinale de la coque du fruit ;.
B - couche transversale de la coque du fruit ;.
B - couche tubulaire de la coque du fruit ;.
G - couches imperméables et pigmentaires du tégument ;.
D - couche gonflée du tégument ;.
E - couche d'aleurone de l'endosperme ;.
F - cellules d'endosperme d'amidon. (Regarder la photo).
Explications pour les photos :
Le grain de blé est recouvert d'une coque brunâtre qui, une fois moulue, produit du son, plus riche que les grains entiers en protéines, vitamines et surtout cellulose (a, b, c, d, d.
Sous la coquille se trouve une couche d'aleurone composée de petits granules (E.
Le reste est constitué de fines couches de cellules d'endosperme remplies de grains d'amidon et de particules de gluten, ce qui donne à la pâte une viscosité (g.
Le germe à la base du grain est riche en huile, ainsi qu’en protéines et minéraux.
Il est facile de deviner que pour augmenter la teneur en vitamines et microéléments de la farine, il est nécessaire d'utiliser l'embryon avec le scutellum, la couche d'aleurone et des parties de l'endosperme adjacentes à la couche d'aleurone pour sa production.
L’un des produits céréaliers les plus courants est peut-être la farine.
La farine - par définition - est un produit alimentaire obtenu en broyant des grains de céréales et d'autres cultures, utilisé pour faire du pain, des pâtes, des confiseries et autres. La farine se distingue selon le type de matière première : blé, seigle, flocons d'avoine, etc., ainsi que selon sa destination, c'est-à-dire sa variété. Il est obtenu par broyage unique, de papier peint ou variétal - répété (étape). On pense qu'au début le broyage était effectué à l'aide d'un mortier ou d'un broyeur à grains, puis de meules. Actuellement, le meulage sur rouleaux en fonte est le plus répandu dans le monde.
Pour compléter le tableau, il faut dire quelques mots sur la farine de haute qualité.
Les indications des chroniques indiquent qu'à la fin du 14ème siècle, le « Step Grinding » a commencé à se répandre en Russie au lieu du broyage autrefois plus primitif. Son essence est d'obtenir des parties de grains de tailles et de qualités différentes - les grains, lors du concassage primaire, suivi de leur broyage séparé et fin en farine. Cette méthode de broyage permet d'isoler le maximum d'endosperme sans coquille du grain sous forme de farine.
A la fin du XIXe siècle, il existait cinq variétés, ou comme on disait « Five Hands », de farine de blé uniquement :
Krupchatka, bonbons, Krupchatka de première main ;.
D’abord, ami sérieux, seconde main ;.
Deuxième devant, sans manches ;.
Kulichnaya ;.
Crochets, découpe.
Le petit son est pétri, le gros son est du shapsha.
La technologie moderne de préparation de la farine signifie que le grain est d'abord moulu puis tamisé. Plus la mouture est fine, plus les « substances de ballast » peuvent être filtrées. La farine la plus « propre », en ce sens, est la farine de la plus haute qualité. Un broyage fin permet de filtrer absolument toutes les « impuretés », y compris la coque de la fleur et le germe des céréales (vitamines, acides gras insaturés, minéraux, etc.), y compris les fibres, ne laissant que l'amidon pur (glucides. La valeur nutritionnelle d'une telle farine ( quantité de kcal) est vraiment très élevée. Mais du point de vue de la valeur biologique du produit, c'est un glucide « factice ». Dans une telle farine, il n'y a rien d'utile et de nécessaire pour le corps. À partir des glucides, il ne peut pas créer de nouvelles cellules, pour cela, il a besoin de toute la variété de macro et microéléments contenus par nature dans les grains entiers.
Variétés modernes de farine.
Aujourd'hui, l'industrie moderne propose 4 types de farine de blé :
Farine grossière, farine de qualité supérieure, farine de première qualité, farine de deuxième qualité, papier peint.
Et deux types de farine de seigle :
Semé.
Arnaqué.
Toutes ces variétés, tant dans le passé qu'aujourd'hui, diffèrent les unes des autres par la grossièreté de la mouture et le rapport entre les parties périphériques du grain (coque et germe) et le grain de farine (endosperme).
Les variétés de farine de blé diffèrent les unes des autres par le rendement (la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de grains), la couleur, la teneur en cendres, les différents degrés de mouture (granulométrie), la teneur en particules de son et la quantité de gluten.
Selon le pourcentage de rendement en farine lors de la mouture des grains, les variétés de farine sont divisées en :
Krupchatka 10% (il s'avère que ce n'est que 10% de la quantité totale de céréales d'un volume de 100 kg.), Qualité la plus élevée (25-30%), première qualité (72%), deuxième qualité (85%), etc.
Papier peint (environ 93-96%).
Plus le rendement en farine est élevé, plus la qualité est basse.
Gros grains - se compose de petits grains homogènes de couleur crème clair, qui sont des particules d'endosperme (grains) d'une taille de 0,3 à 0,4 mm, ne contiennent pas de coquilles ni de particules poudreuses molles.
Il n'y a presque pas de son dedans. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Krupchatka est produit à partir de variétés spéciales de blé et se caractérise par une plus grande taille de particules individuelles.
Il est conseillé d'utiliser cette farine pour pâte levée à forte teneur en sucre et en matières grasses pour des produits tels que les gâteaux de Pâques, les muffins, etc. Pour les pâtes levées fades, la semoule est de peu d'utilité, car la pâte qui en est faite est mal adaptée, et les produits finis ont une mauvaise porosité et deviennent rapidement périmés.
Farine de qualité supérieure - se compose de particules d'endosperme finement moulues (0,1 à 0,2 mm), principalement des couches internes.
Il diffère du grain en ce sens que lorsque vous le frottez entre vos doigts, vous ne pouvez pas sentir les grains. Sa couleur est blanche avec une teinte légèrement crémeuse. La farine premium contient un très faible pourcentage de gluten. La meilleure catégorie premium est appelée "Extra". Souvent utilisé comme épaississant dans les sauces et convient également pour la pâtisserie.
Ce type de farine est le plus courant dans la fabrication de produits à base de farine de qualité supérieure. La farine de blé de qualité supérieure possède de bonnes propriétés boulangères, les produits qui en sont issus ont un bon volume et une porosité finement développée. Cette farine s'utilise de préférence pour les sablés, les pâtes feuilletées et les pâtes levées, dans les sauces et les vinaigrettes à la farine.
Farine de première qualité - douce au toucher, finement moulue, blanche avec une teinte légèrement jaunâtre. La farine de première qualité a une teneur en gluten assez élevée, ce qui rend la pâte élastique et les produits finis ont une bonne forme, un volume important, un goût et un arôme agréables.
La farine de première qualité convient aux produits de boulangerie salés (petits pains, tartes, crêpes, crêpes, sautés, nouilles nationales, etc.) et à la cuisson de divers produits de panification. Les produits finis qui en sont fabriqués périssent plus lentement. Les produits de boulangerie et de confiserie de haute qualité sont généralement fabriqués à partir de farine de blé de haute qualité.
Farine de deuxième qualité - se compose de particules d'endosperme broyé et de 8 à 12 % de la masse de farine de coquilles broyées. La farine de 2e qualité est plus grossière que la farine de 1re qualité. La taille des particules est de 0,2 à 0,4 mm. La couleur est sensiblement plus foncée en raison de la teneur élevée en parties périphériques du grain - généralement blanches avec une teinte jaunâtre ou grisâtre. Il est de couleur blanche avec une teinte jaunâtre ou brune notable, contient jusqu'à 8 % de son et est beaucoup plus foncé que le son de première qualité. Cela peut être clair et sombre.
Ce dernier est meilleur en termes de qualités boulangères - les produits de boulangerie qui en résultent s'avèrent moelleux, avec une mie poreuse. Il est principalement utilisé pour la cuisson de variétés de pain blanc et de produits à base de farine salée. Elle est souvent mélangée à de la farine de seigle. Cette farine entre dans la fabrication de certains produits de confiserie (pains d'épices et biscuits).
Farine de papier peint (farine grossière) - obtenue en broyant le grain entier. Le rendement en farine est de 96%. La farine est plus grossière et les particules sont de taille moins uniforme. Il est produit à partir de tous types de variétés de blé tendre, il contient 2 fois plus de son que dans la farine de 2e qualité, la couleur a une teinte brune. La farine de papier peint contient la plus grande teneur en particules de son. En termes de propriétés boulangères, elle est inférieure à la farine de blé de haute qualité, mais se caractérise par une valeur nutritionnelle plus élevée. Les coques des céréales contiennent des substances protéiques, des vitamines des groupes B et E, des sels minéraux de calcium, de phosphore, de fer et de magnésium. Le grain du grain est riche en amidon et contient beaucoup moins de protéines et d’autres nutriments que ses couches périphériques. Par conséquent, la farine à base de grains entiers ou additionnée de son finement moulu a une valeur nutritionnelle nettement supérieure à la farine de haute qualité. La farine de papier peint est principalement utilisée pour la cuisson du pain de table et est rarement utilisée en cuisine.
La farine à papier peint grossière est la mouture de farine la plus grossière. En conséquence, le tamisage de la farine de papier peint se fait à travers un grand tamis. Lors du broyage du papier peint, absolument tous les composants du grain restent dans la farine. Il s'agit de l'enveloppe florale du grain, de la couche d'aleurone et du germe du grain. Ainsi, la farine de papier peint conserve toute la valeur biologique des grains entiers et toutes ses qualités cicatrisantes pour le corps humain. En conséquence, la farine produite par le broyage du papier peint peut être appelée farine grossière, car elle contient un grand nombre de parties grossières des coquilles de grains. Bien que son nom correct soit toujours « Wallpaper Flour ».
Il existe des farines fines et grossières.
La farine grossière est de la farine à grains entiers. Avec un broyage grossier, presque tous les grains sont moulus en farine, composée de grosses particules, contenant des membranes cellulaires, du son (blé de 2e qualité, papier peint.
La farine fine est une farine issue de l'endosperme, c'est-à-dire de la partie interne du grain. Lorsqu'elle est finement moulue, la farine est blanche, délicate, constituée de petites particules de grains dont les couches externes sont éliminées (blé 1er grade, grade le plus élevé. Contient principalement de l'amidon et du gluten et pratiquement pas de fibres.
Plus la mouture est fine et plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de protéines et surtout de minéraux, de vitamines et plus d'amidon.
En ce qui concerne la terminologie, les grains grossièrement moulus sont appelés farine et les grains plus fins sont appelés farine.
La farine obtenue par broyage unique peut être appelée « grains entiers » (puisque toutes les parties (100 %) du grain entier : coquilles de fruits et de graines, germes, particules d'endosperme, etc. restent dans la farine.
Cependant, jusqu'à récemment, il était mieux connu sous les noms de « fourrage » ou « aliment ».
En vérité, il convient de noter que les farines moulues dans un mortier, dans un moulin à café ou sur les rouleaux d'un système de broyage d'un moulin à farine seront très différentes les unes des autres, et leurs propriétés boulangères seront également différentes.
Il y a une cinquantaine d’années, la majeure partie du pain produit en Russie était cuite à partir de farine de papier peint. Sa différence avec la farine de grains entiers est que les membranes des fruits sont partiellement éliminées (le pourcentage de rendement est de 96 % et non de 100 %), une petite quantité de son est sélectionnée et le germe est partiellement éliminé. Sa taille est également plus uniforme, ce qui est important pour ses propriétés boulangères.
Ainsi, la farine complète comprend :
Farine de papier peint (96% du rendement en farine de leurs matières premières).
Farine de grains entiers. (Rendement en farine 100%.
Avantages de la farine complète.
Pourquoi y a-t-il eu tant d’intérêt pour la farine complète et ce qu’on appelle ? la farine de blé entier de nos jours ? Après tout, les propriétés bénéfiques de ces deux types de farine étaient connues depuis longtemps. Et pourquoi n’était-il pas si apprécié auparavant ? Il existe plusieurs raisons.
1. On pense, et cela est confirmé par diverses expériences, que le corps se sature plus rapidement en consommant des produits à base de farine complète.
Cela se produit parce que ce pain est plus long à digérer, ainsi qu'en raison de la grande quantité de fibres qu'il contient, qui n'est pas présente dans la farine fine raffinée. En conséquence, vous pouvez manger moins de pain à base de farine grossière qu'à base de farine fine. Ainsi, à notre époque de régimes alimentaires, la farine grossière est devenue pour beaucoup préférable à la farine fine et bien tamisée.
2. une surabondance de l'alimentation quotidienne d'un citadin avec des produits à base de farine de première qualité, dépourvus de fibres.
Nos ancêtres mangeaient quotidiennement du pain « Noir », comme on l’appelait alors, c’est-à-dire du pain à base de farine complète. La farine blanche raffinée était utilisée pour préparer la « pâtisserie des fêtes » et était considérée comme un mets délicat.
Il existe une croyance largement répandue selon laquelle la farine blanche ne pouvait pas être produite en quantités suffisantes à cette époque. C'est faux. Les habitants de la Russie ont toujours su préparer de la farine blanche raffinée. Ce n’est absolument pas un processus compliqué et n’importe qui peut préparer chez soi une farine de qualité supérieure avec seulement un pilon, un mortier et un tamis assez fin, c’est-à-dire ce qu’il y avait dans chaque maison.
Cependant, la consommation de farine blanche raffinée était interdite pendant le jeûne, ainsi que les produits d'origine animale, et était considérée comme un péché, ce qui indique une connaissance suffisante de la physiologie humaine et une compréhension absolue de « l'infériorité » des produits raffinés. Nos ancêtres les ont toujours traités comme un « mets délicat » et ne les ont jamais considérés comme de la nourriture.
Aujourd’hui, la consommation quotidienne de produits de boulangerie à base de farine de première qualité est la norme. Les petits pains, les pains, les produits de confiserie, le pain blanc ordinaire et autres « friandises » à base de farine de première qualité sont dépourvus de vitamines B, de vitamines E et PP, ainsi que de fibres, car ils, avec la coque et le germe, se transforment en son lors du broyage. . Lors du tamisage après broyage du grain, plus de la moitié de tous les microéléments sont perdus avec les déchets. Jusqu'à 20 % du sélénium anti-cancérigène est perdu, ce qui nous protège du développement de tumeurs et dont l'absence perturbe tout le métabolisme minéral du corps humain.
Une étude récente publiée dans l'International Journal of Cancer a montré un lien entre la consommation de pain blanc et un risque accru de cancer. L'étude a révélé que les personnes qui mangent principalement du pain blanc (jusqu'à 5 tranches par jour) courent deux fois plus de risques de cancer du rein que celles qui mangent peu de pain blanc (pas plus de 1,5 tranche par jour).
En purifiant la farine des soi-disant « substances de ballast », une personne en retire tous les composants biologiquement précieux : vitamines, minéraux, acides aminés essentiels, fibres alimentaires (fibres), etc. la farine blanche raffinée des plus hautes qualités est un « glucide » factice » qui ne porte que du mal à notre corps.
Ce n'est pas pour rien qu'il existe des proverbes populaires : « Plus la farine est blanche, plus vite vous mourez », « Farine blanche - Mort blanche », etc.
Le simple fait de manger du pain aux céréales peut compenser le manque de nombreuses substances vitales pour notre organisme. Il s’agit tout d’abord de fibres alimentaires, qui font cruellement défaut dans l’alimentation de l’homme moderne. Nous avons besoin de fibres :
Premièrement, nettoyer le corps des toxines et des produits de décomposition toxiques. Sans la présence de fibres alimentaires grossières dans l'alimentation, tous les aliments nocifs s'accumulent dans le corps, ce qui est à l'origine de nombreuses maladies chroniques graves.
Deuxièmement, c'est de la nourriture pour nos petits assistants - les bactéries intestinales (microflore intestinale), dont dépendent 90 % de notre santé et de notre immunité. Ils nous réchauffent et nous protègent des maladies. Dès qu’ils reçoivent la nourriture dont ils ont besoin, ils se mettent immédiatement au travail. Leur responsabilité directe est de soutenir les fonctions vitales de tous nos organes.
En enlevant la coque de la fleur et le germe des céréales, nous « nettoyons » les aliments des vitamines B et de l'antioxydant le plus puissant, la « vitamine de jeunesse » - la vitamine E. La carence en fer et en zinc entraîne de nombreuses maladies graves et irréversibles : anémie, infertilité, troubles de la vision et de la mémoire, formations malignes, etc. Nous jetons tout cela sous forme de son, en l'appelant « substances de ballast » pour calmer notre conscience. Au cours de plusieurs millénaires de développement évolutif, notre corps s’est tellement adapté aux produits chimiques.
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Date de:
2017-06-03
Vues : 6 397 « Séparer le son de la farine est un luxe inacceptable. C’est plus nocif que bénéfique pour la nutrition humaine.
(Scientifique allemand Justus Liebig, 19e siècle) La farine blanche et tous les autres aliments raffinés sont l’un des pires acquis du progrès, qui condamne lentement mais sûrement le corps humain à la maladie. Il n'y a pas si longtemps, faire du pain blanc était considérée comme une victoire dans l'industrie alimentaire, mais maintenant tout le monde comprend que cette « victoire » tue les gens de l'intérieur. La farine et le pain sont des aliments de base dans l’alimentation de la plupart des gens. Vous et moi pouvons attendre pour acheter un téléphone ou reporter les réparations, mais nous achetons du pain tous les jours. Si vous faites du pain vous-même, mais aussi avec de la farine de première qualité, cela est également nocif et entraîne des maladies et détruit le corps. La farine blanche est de l'amidon qui, à part les calories vides, ne contient rien de nutritif ou de précieux. POURQUOI LES NUTRITIONNISTES SONT CONTRE LA FARINE BLANCHE :
- augmente le niveau de mauvais cholestérol, ce qui obstrue les vaisseaux sanguins et augmente la tension artérielle.
- L'hypertension artérielle peut provoquer un accident vasculaire cérébral.
- la thrombose peut provoquer une crise cardiaque.
- index glycémique élevé, c'est-à-dire qu'avec une consommation prolongée et constante de farine blanche, vous risquez de développer un diabète de type 2.
- dysbiose, due au manque de nutrition de la farine blanche pour les bactéries bénéfiques de notre microflore.
- dioxyde de chlore - E 926, un composé inorganique explosif de chlore et d'oxygène.
- Bromate de potassium - E 924, sel de potassium, composé inorganique. Le pain contenant cet additif est très « moelleux » et trop blanc.
- le peroxyde de benzoyle - E 928, sous sa forme pure, est un puissant cancérigène.
- alloxane - supprime les enzymes, provoquant de nombreux troubles dans le corps des animaux de laboratoire.
À un moment donné, la plupart d’entre nous comprennent que nous ne pouvons être en bonne santé qu’en suivant les principes d’une bonne nutrition. Et comment pourrait-il en être autrement? Il est prouvé qu’une alimentation saine est la clé de la santé. Mais tous les produits modernes ne correspondent pas au concept de « correct » : la farine de haute qualité familière fait partie des plus nocives. C'est pourquoi je voudrais m'attarder en détail sur un substitut à la farine ordinaire tel que farine de grains entiers : qu'est-ce que c'est, comment l'utiliser correctement, quelle est la différence entre la farine de grains entiers et la farine ordinaire, quels types et variétés existe-t-il et quel est le secret de sa popularité parmi les personnes en bonne santé, en bonne santé et même en train de perdre du poids.
Types de farine de grains entiers
Il y a à peine cent ans, le pain fabriqué à partir de la mouture la plus élevée (mouture fine) était appelé pain tamisé.
Ce n'était pas disponible pour toutes les classes – le prix était élevé.
La plupart de la population ne savait que ce que signifiait la farine de grains entiers. Les paysans et les travailleurs mangeaient du pain à base de farine de blé entier (le pain des pauvres).
Quelle est la différence entre les grains entiers et les grains ordinaires ? La farine Ts est le résultat d’une certaine méthode de mouture du grain.
Les recettes pp modernes mentionnent différents types de ce produit utile ; vous pouvez rencontrer les noms suivants :
- blé
- seigle
- papier peint de seigle
- riz
- gruau
- maïs
Du tout, À partir de presque toutes les céréales, vous pouvez obtenir de la farine tsz, utile et nécessaire à notre santé. Le maïs, l’orge et le sarrasin peuvent également être des grains entiers. Mais les variétés et les caractéristiques d'une farine tsz particulière peuvent différer en fonction de la technologie de broyage et de transformation.
Variétés (qualités) de farine pour moudre les céréales
La farine de blé est la plus populaire. Ici, les variétés sont réparties comme suit :
- la semoule (la variété de blé dur la plus chère, a la capacité de gonfler après le pétrissage de la pâte) ;
- qualité supérieure (la farine finement moulue la plus délicate, passée à travers plusieurs tamis, débarrassée des fractions plus grosses ;
- première qualité (contient une partie des coquilles de grains broyées);
- deuxième année (la teneur en coquilles usées est encore plus élevée);
- papier peint (je ne sais pas ce que cela signifie ? La farine de papier peint contient la coque non tamisée du grain - le son).
Maintenant, il est clair que La farine de papier peint à grains entiers est un produit de mouture qui n’a pas été tamisé. Si vous respectez les normes GOST, le rendement en matières premières dans ce cas est de 95 %.
À propos, souvent les débutants dans un mode de vie sain ne peuvent pas comprendre en quoi le papier peint diffère de la farine de grains entiers et existe-t-il une différence entre la farine de grains entiers et la farine de grains entiers ? La bonne réponse n’est rien, tous ces concepts signifient la même chose.
Les variétés de farine de seigle sont déterminées différemment :
- tamisé (passé au tamis fin);
- pelé (passé au grand tamis);
- papier peint (non tamisé)
La farine de seigle et la farine pelée ne sont pas la même chose, car il existe une différence dans le pourcentage d'endosperme (la partie interne du grain) et de coque du grain. Quelle est la différence entre les grains pelés et les grains entiers (papier peint) ? Papier peint - rendement 95 %, pelage - pas plus de 87 %. C'est le seigle pelé qui est vendu en magasin.
Farine de grains entiers : avantages et inconvénients
La farine Ts est le plus souvent utilisée pour la cuisson du pain.
La pâtisserie classique avec de la farine tsz sera laide et de structure rugueuse.
Certains types de pâte (par exemple la pâte feuilletée ou la pâte à choux) ne peuvent pas être préparés uniquement à partir de farine tsz, car la farine complète contient très peu de gluten ; il faut la mélanger avec de la farine traditionnelle premium.
Pour être honnête, les produits de boulangerie tsz ont un goût particulier et spécifique par rapport aux produits de boulangerie classiques haut de gamme. Mais les bénéfices de son utilisation sont dix fois plus importants !
Et si vous essayez des recettes éprouvées - différentes crêpes - alors il est facile de comprendre qu'il est facile de préparer quelque chose de délicieux à partir de crêpes entières moulues. Même à partir de farine tsz, ils s'avèrent délicieux, pas pires que les habituels.
Les bienfaits du pain complet sont déterminés par la composition chimique et la valeur nutritionnelle des matières premières.
Composition chimique de la farine tsz et propriétés bénéfiques
Le produit à grains entiers a une composition unique, qui diffère considérablement de la composition du blé raffiné. La coque du grain contient des « avantages » uniques :
- vitamines E et groupe B;
- microéléments (calcium, fer, chrome, sélénium, potassium - tout un laboratoire de chimie) ;
- cellulose.
En tamisant le son, nous privons le produit de nombreux composants essentiels. Mais dans la farine tsz, ils le sont. Voici les bienfaits de la farine de blé entier :
- améliore le processus de digestion;
- n'augmente pas les taux de sucre dans le sang et de cholestérol ;
- a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire;
- favorise la perte de poids.
Y a-t-il des contre-indications ?
En effet, tout le monde ne peut pas abuser des produits de boulangerie à base de farine complète. Pour les maladies aiguës et chroniques de l'estomac et des intestins, du foie et du pancréas, les médecins ne recommandent pas la farine tsz.
Les patients atteints de la maladie cœliaque (intolérance à la protéine du gluten) s'intéressent naturellement à la question : y a-t-il du gluten dans la farine à grains entiers - seigle, blé, etc. ?
La farine Tsz contient du gluten, mais sa teneur est nettement inférieure à celle du produit premium. Le seigle contient également du gluten. De tous les produits à base de blé, la farine d'épeautre à grains entiers contient le moins de gluten.
Qu'est-ce que la farine d'épeautre ? Il s'agit d'une farine fabriquée à partir d'un type particulier de blé, qui était utilisé par nos ancêtres. L'épeautre (alias épeautre) est un excellent produit pour pp.
Voici une vidéo sur l'épeautre :
Caractéristiques et différences des différentes farines tsz
Les caractéristiques et les différences sont principalement déterminées par la technologie de production de farine de grains entiers.
À quoi ressemble un produit naturel à base de grains entiers est facile à déterminer visuellement. Le papier peint ou pelé (nous savons déjà ce que c'est) diffère des autres variétés visuellement (à quoi ressemble la farine de grains entiers, on peut le voir sur la photo ci-dessous) et au toucher. Il contient de grosses particules (c'est du son), il est plus foncé que les autres variétés.
La capacité d'humidité (c'est-à-dire la quantité d'eau dont la farine de grains entiers a besoin) lors du pétrissage de la pâte est légèrement plus élevée pour la farine tsz que pour la farine ordinaire : grandes fractions, gonflement, « collectent » plus de liquide. Ceci doit être pris en compte lors de la cuisson.
La farine de blé entier provenant de différentes céréales a des indices glycémiques différents. L'IG le plus bas concerne le seigle (40), les flocons d'avoine (45) et le sarrasin (50). Ceux qui sont obligés de surveiller leur glycémie devraient essayer de remplacer la farine de grains entiers dans leur alimentation. Comment? Il existe de nombreuses options - les flocons d'avoine à l'amarante, aux pois ou aux graines de lin ne contiennent pratiquement pas de glucose, bien que ces produits aient également un goût spécifique.
Farine de grains entiers pour perdre du poids
- aider à nettoyer les intestins (la fibre, tel un « balai », élimine tous les « blocages ») ;
- éliminer les substances nocives - les toxines (la fibre agit comme un absorbant);
- augmenter l'immunité, les performances, l'endurance physique (l'effet des microéléments et des vitamines)
C'est grâce à ces propriétés que la farine de grains entiers donnera l'effet escompté lors de la perte de poids, puisqu'il est peu probable qu'il s'agisse d'un produit hypocalorique.
Prenons, par exemple, un produit à base de blé. Farine de blé entier (teneur en calories pour 100 grammes - 298 Kcal), comme tout autre moulu entier, est préférable au cépage (teneur en calories - 336 Kcal pour 100 grammes). Bien que le secret de sa popularité parmi les spécialistes de la perte de poids et ceux qui perdent du poids réside dans autre chose : un indice glycémique plus faible, la « lenteur » des glucides et de nombreuses qualités bénéfiques.
Certains nutritionnistes conseillent également d'ajouter des flocons d'avoine à n'importe quelle farine tsz - cela réduira encore la teneur en calories et augmentera la valeur nutritionnelle.
Est-ce possible et comment faire de la farine soi-même ?
Il n'est pas toujours possible pour les spécialistes de la boulangerie d'acheter une base naturelle saine pour la pâtisserie en magasin ou de la commander dans une boutique en ligne. Comment faire de la farine de blé entier à la maison ? Je peux vous proposer 2 options pour le faire vous-même :
- ajoutez du son à un produit de qualité supérieure ou de première qualité (proportions 10:1) - c'est la solution la plus rapide et la plus simple pour remplacer la farine de grains entiers dans la pâtisserie si on n'en trouve pas dans votre ville ;
- Broyez les céréales à l'aide d'un moulin domestique (les robots culinaires de certains fabricants ont cette fonction) ou d'un moulin à café. Un processus plus laborieux, mais intéressant.
Utilisation de farine de grains entiers
La farine de blé entier est un produit polyvalent. Par conséquent, il existe des centaines d’options pouvant être préparées à partir de farine de grains entiers. Les recettes sont variées - du pain aux boissons :
- Pain de grains entiers
- Crêpes à l'avoine ou au sarrasin
- Crêpes
- Cupcakes et muffins
- Pains et pains plats
- Biscuits, craquelins
- Tartes avec et sans garnitures
- Kisseli
- Smoothies
- Pâtes et pâtes, nouilles maison
- Raviolis, raviolis
- Boulettes et boulettes
- Dumplings au fromage cottage et aux baies
Lorsque vous choisissez une farine tsz, essayez de faire attention à la durée de conservation - si elle est de 6 mois, alors le produit devant vous est naturel, mais si la durée de conservation est de 12 à 18, alors, très probablement, certains conservateurs ont été ajouté à la farine.
Si vous utilisez de la pâte entière pour la cuisson (quelle que soit la recette), laissez reposer la pâte pendant une demi-heure - cela rendra le produit plus moelleux et la masse plus pratique.
La farine est un produit alimentaire pour lequel il est nécessaire de moudre les grains de céréales ou d'autres cultures. Il est utilisé dans la préparation du pain, des pâtes et de diverses pâtisseries. Il existe plusieurs variétés de farine selon :
- matières premières utilisées (blé, seigle, flocons d'avoine) ;
- destination (variété).
Des rouleaux en fonte sont actuellement utilisés pour moudre les grains.
Comment tu l'as obtenu?
La farine de grains entiers est une farine fabriquée à partir de grains entiers, c'est-à-dire qu'elle conserve à la fois la coque et le germe. Il y a quelque temps, cette farine était appelée « fourrage » ou « aliment » et n’était pas très appréciée.
Que signifie la farine « d’épeautre complet » ? L'épeautre peut être considéré comme l'un des anciens ancêtres du blé. Contrairement à l'épeautre, qui lui ressemble, il pousse précisément sur le territoire de la Russie. Beaucoup sont enclins à croire que la farine d'épeautre à grains entiers est la variété la plus saine de ces produits. Il est possible que ce soit pour cette raison que son deuxième nom soit caviar de pain noir.
Ce produit présente la liste de caractéristiques suivante :
- Contient du gluten en quantités minimes ;
- Renforce les défenses de l'organisme ;
- Fournit un contrôle de la glycémie ;
- Aide à améliorer le fonctionnement du système cardiovasculaire ;
- Peut être utilisé pour prévenir les maladies affectant le système endocrinien ou génito-urinaire ;
- Normalise les processus métaboliques dans le corps ;
- Prévient l'obésité.
Environ 70 % des acides aminés contenus dans les céréales d’épeautre sont essentiels et ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme. De plus, ils contiennent des protéines facilement digestibles.
En quoi est-ce différent de l'habituel
La composition du grain de blé comprend le germe, la coque et l'endosperme. Lors de la préparation de farine ordinaire, la coque et la partie germe sont retirées, ne laissant que l'endosperme, qui contient une grande quantité de protéines.
Les grains entiers, au contraire, comprennent non seulement l'endosperme, mais aussi le germe, et les coques des grains (son) sont partiellement conservées. En raison de la différence de composition, ce type de produit est beaucoup plus riche en huiles et en nutriments, mais il ne dure que quelques mois pour le stockage, puis il commence à se détériorer et devient totalement immangeable. La farine ordinaire peut être conservée dans des conditions similaires pendant environ deux ans.
Farine pelée et farine de blé entier : quelle est la différence ?
Le concept de farine pelée (papier peint) fait principalement référence aux grains de seigle. Un tel produit n'a pas de composition uniforme et ne contient qu'une petite partie de son. La couleur de la farine de seigle pelée peut être blanc grisâtre ou gris crème. Le pourcentage réduit de résidus de coquilles est dû au fait que les grains sont pelés, mais pas complètement.
Ce produit est précieux pour ceux qui se soucient de leur propre santé. Le goût des pâtisseries à base de seigle et d'autres produits est très agréable et se marie bien avec une petite quantité de calories et une grande quantité de vitamines essentielles.
La farine de grains entiers est différente dans la mesure où sa production consiste à broyer complètement les grains en poudre. Ainsi, toutes les vitamines et tous les minéraux utiles sont préservés, ainsi que les fruits et les téguments, l'endosperme et les parties germinales.
Il convient de noter que la structure de la farine de papier peint est plus adaptée (par rapport à la farine de grains entiers) à la cuisson du pain ou d'autres produits, car ses composants sont mieux alignés en taille.
Farine complète et farine de blé entier : quelle est la différence ?
Ce sont deux définitions différentes du même concept. Si l’on compare un produit à grains entiers (entièrement moulu) avec une farine premium, la seconde sera plus homogène et plus calorique que la première.
En raison de leur faible teneur en calories, la farine complète et les produits qui en sont issus sont préférés par ceux qui se soucient de leur santé, ainsi que par ceux qui souhaitent se débarrasser de l'excès de poids.
La farine complète a une faible teneur en gluten et produit des produits de boulangerie plus denses que ce à quoi beaucoup sont habitués. Par conséquent, si vous avez l'intention de préparer quelque chose à partir d'un produit à grains entiers, il est préférable d'ajouter de la farine de qualité supérieure à la pâte.
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En quoi est-ce utile, y a-t-il un danger ?
Il existe plusieurs indicateurs qui indiquent les avantages qu'apporte la farine de grains entiers :
- Sa composition comprend tous les composants du grain moulu (ceci est très important, car la majeure partie des vitamines et des minéraux est contenue dans la coque, et généralement toute la couche de son et d'aleurone est éliminée lors de la préparation du grain pour le broyage) ;
- Il se distingue par une teneur élevée en vitamines B, en vitamine E, H, en plus il contient beaucoup de calcium, de fer, de manganèse et de chrome ;
- Entre autres choses, un composant important du produit est la fibre, obtenue par l'organisme à partir de la coque non digestible des céréales (elle stimule le tractus gastro-intestinal, soulage la constipation et la diarrhée, aide à éliminer le cholestérol et prévient le développement de processus de putréfaction dans les intestins, bien que à cause de cela la pâte ne lève pas bien, mais cela stabilise la digestion) ;
- A un effet bénéfique sur le fonctionnement des systèmes digestif, cardiovasculaire et circulatoire ;
- Les protéines et les glucides sont présents dans des proportions à peu près égales, ce qui rend le produit à grains entiers diététique.
Cependant, ce produit extrêmement utile présente également certains inconvénients :
- Il provoque une irritation des muqueuses de la cavité interne de l'estomac et des intestins, car il contient de grosses particules, c'est pourquoi les personnes diagnostiquées avec une gastrite ou une cholécystite devraient l'éviter ;
- Possède une microflore spécifique qui perturbe l’équilibre de la microflore du tractus gastro-intestinal ;
- Peut contenir des métaux lourds, qui s'accumulent souvent dans le son de blé cultivé dans des zones écologiquement dangereuses.
Ceci doit être pris en compte lors de l'achat de cette farine ou de produits fabriqués à partir de celle-ci.
Quelles délicieuses choses à cuisiner
La farine complète peut être largement utilisée dans la cuisine familiale pour préparer divers plats.
Cupcakes aux pépites de chocolat
Le goût du chocolat convient parfaitement à la pâte, qui contient de la farine complète. Vous pouvez également utiliser des noix ou des fruits secs à la place.
Avancement de la préparation :
- Préchauffer le four à 180°C ;
- Laissez l'huile se réchauffer à température ambiante ;
- Battez-le ensuite avec du sucre semoule pour obtenir une masse blanche homogène ;
- Tout en fouettant continuellement le mélange sucre et beurre, ajoutez les œufs un à un ;
- Filtrer la farine à l'aide d'un tamis, ajouter le sel et la levure chimique ;
- Coupez la barre de chocolat en gros morceaux à l'aide d'un couteau ;
- Ajouter la farine petit à petit dans un récipient avec le sucre, le beurre et les œufs, en brisant les grumeaux qui apparaissent ;
- Ajoutez-y des morceaux de chocolat haché et mélangez soigneusement tous les ingrédients ;
- Placez la pâte dans des moules à muffins et placez le tout dans un four préchauffé pendant 20 à 30 minutes (l'état de préparation du plat peut être déterminé à l'aide de la méthode « allumette sèche »).
Tarte aux pommes à la cannelle
L'arôme délicat de cannelle émanant de la tarte aux pommes ne laisse personne indifférent. Par conséquent, vous devez absolument le préparer si vous voulez sûrement faire plaisir à vos proches avec un délicieux dessert.
Ingrédients (tous les composants doivent être à température ambiante) :
- farine de blé entier – 0,25 kg ;
- beurre – 50 g;
- sucre – 50 g;
- kéfir (autre boisson lactée fermentée) – 0,25 l ;
- œuf - 2 pièces;
- levure chimique – 1 cuillère à café ;
- cannelle moulue – 0,5 cuillère à café ;
- sel - une pincée;
- pommes (de préférence des variétés aigres) – 5 pièces.
Temps de cuisson : 60-70 minutes.
Teneur en calories : 234 kcal.
Avancement de la préparation :
Comment remplacer le produit
La meilleure option pour remplacer la farine de grains entiers est le grain de seigle ou de blé moulu dans un moulin à café. Cependant, le manque de gluten devra être compensé en le mélangeant avec de la farine de blé de première qualité, ou de la farine de sarrasin, qui a une grande capacité à coller la pâte.
Les produits à base de farine complète nécessitent beaucoup moins de sucre, de sel et de beurre, et les fromages, les herbes, les courgettes ou la citrouille sont utilisés comme garnitures non sucrées.
