เป็นที่ทราบกันดีว่าในประเทศของเรา ปลาแห้งเป็นอาหารว่างที่ชื่นชอบสำหรับเบียร์ - ตลาดเต็มไปด้วยแมลงสาบ ทรายแดง ... อย่างไรก็ตาม บ่อยครั้งที่ชายคนหนึ่งต้องเผชิญกับการทำเกลือปลาสดหรือแช่แข็งด้วยตัวเขาเอง การทำเช่นนี้ไม่ใช่เรื่องยากสิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีและ ... จานเบียร์ที่ยอดเยี่ยมพร้อมแล้ว!

สำหรับการเกลือ ใช้แมลงสาบ ปลาคาร์พ งูเห่า ทรายแดง เทนช์ รัดด์ ฯลฯ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการทำให้แห้งด้วยเกลือ ถูปลาด้วยเกลือ ปลาที่มีน้ำหนักไม่เกินครึ่งกิโลกรัม (ram, ide, sabrefish, perch) สามารถเค็มได้ทั้งหมด ในปลาขนาดใหญ่ อวัยวะภายในจะถูกลบออก

ก่อนเกลือปลาจะถูกล้างตัดจากหัวถึงหางและลำไส้และอวัยวะภายในที่เชื่อมต่อกับมันจะถูกลบออกทันที (สามารถทิ้งนมหรือคาเวียร์ได้)

ปลาที่ตัดแล้วถูด้วยเกลือซึ่งถูกยัดเข้าไปในเหงือกและข้างในผ่านแผล ในปลาขนาดใหญ่ (น้ำหนักมากกว่า 1.5-2 กิโลกรัม) จะมีการกรีดตามยาวเพิ่มเติมที่ด้านหลังและเทเกลือลงไปด้วย ปลาที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกวางไว้ในแถว, หน้าท้อง, ในถังหรือกล่องที่ล้มลงอย่างแน่นหนา, โรยแถวด้วยเกลือ, และเทเกลือมากขึ้นใกล้กับแถวบน

สำหรับปลาทุกๆ 10 กิโลกรัม ต้องใช้เกลือประมาณ 1.5-2 กิโลกรัม ระยะเวลาของเกลือในห้องเย็น เช่น ในห้องใต้ดินที่มีน้ำแข็ง ปลาเช่น ทรายแดง งูเห่า หอก นานถึง 12 วัน ปลาคาร์พและหอกคอน - สูงสุด 5 วัน ในห้องไม่เย็น - ขึ้น ถึง 5-7 วัน

ปลาเค็ม "ปลาแซลมอน"
ดังนั้นคุณสามารถดอง asp, chub, ide, pike ปลาที่จับได้สดๆ ถูกเปิดออกด้วยมีดคมตลอดความยาวจากด้านหลัง หัวและส่วนหางที่แคบถูกตัดออกและวางไว้สำหรับหูซึ่งคาเวียร์หรือนมกระเพาะปัสสาวะและตับก็ไปด้วย คุณสามารถตัดครีบทั้งหมด ไม่ควรล้างด้านในของปลาด้วยน้ำ แต่ควรใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้สะอาด ขอแนะนำให้ตัดกระดูกสันหลังออกและหลังจากทำแผลเบา ๆ แล้วให้ดึงซี่โครงออกด้วยคีม กำลังเตรียมสารกันบูด: น้ำตาลทรายหนึ่งช้อนโต๊ะ, ออลสไปซ์บดสองสามเม็ดลงในเกลือบดขนาดกลางสองช้อนโต๊ะ ส่วนผสมทั้งหมดผสมกันอย่างดี ปลาข้างในอยู่ในระดับปานกลางเพื่อลิ้มรสโรยด้วยส่วนผสมหลังจากนั้นก็พับด้านข้างวางในจานหรือกระทะแล้วกดด้วยฝาที่มีปริมาณปานกลาง จานวางในที่เย็น (ในห้องใต้ดินหรือในตู้เย็น) หลังจากสองวันปลาก็พร้อมสำหรับการบริโภคอย่างสมบูรณ์ สีของมันคล้ายกับแซลมอนย่างเกลือ และรสชาติก็เข้าใกล้และกระดูกเล็กๆ ละลายไป

ปลาเค็ม.
สูตรนี้คล้ายกับสูตรที่แล้วมาก แต่ไม่มาก คุณสามารถปรุงปลาแซลมอน ปลาเทราท์ ปลาเฮอริ่ง ปลาเฮอริ่ง ปลาลิ้นหมา ปลาแมคเคอเรล และปลาอื่นๆ ได้

ปลาที่แล่หนังและเกล็ดโรยด้วยเกลือ (ในอัตรา 50-200 กรัมเกลือต่อปลา 1 กิโลกรัม) และน้ำตาล (ในอัตรา 10-40 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) ชั้นของเนื้อวางบนกระดาษ parchment (หนังลง) ชั้นของผักชีฝรั่งสับละเอียดและชั้นที่สองของเนื้อ (เนื้อลง) ที่ด้านบน หลังจากนั้นปลาก็ห่อด้วยกระดาษ parchment และวางไว้ภายใต้การกดขี่ในตู้เย็น ปลาเล็กจะพร้อมภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากการเกลือ และปลาใหญ่ในวันถัดไป

ความลับของการสูบบุหรี่ปลา
เมื่อสูบบุหรี่ ปลาขนาดใหญ่จะต้องแบนและทาด้วยตะเกียบ หากปลามีเนื้อนุ่มจะต้องห่อด้วยผ้าลินินหรือกระดาษหรือคลุมด้วยแป้ง ควันที่จะผลิตขึ้นอยู่กับประเภท สำหรับปลาเทราท์ หอก ปลาคาร์พ ปลาไหล สี่วันก็เพียงพอ และสำหรับปลาแซลมอน สามสัปดาห์ก็เพียงพอแล้ว ปลาเฮอริ่งรมควันในหนึ่งวัน หากคุณสูบบุหรี่แฮร์ริ่งเค็ม อันดับแรกคุณควรเอาคาเวียร์และนมออก ซึ่งจะทำให้ปลามีรสขมและแช่ในน้ำ

ปลารมควันเย็น.
การแปรรูปปลารมควันเย็นประกอบด้วยการหมักเกลือ การแช่ การทำให้แห้ง และการรมควัน ก่อนเกลือปลาตัวเล็ก ๆ (คอนแมลงสาบ ฯลฯ ) จะถูกพันผ่านตาเป็นเส้นใหญ่ 4-10 ชิ้นบนเกลียวยาว 70-90 ซม. หลังจากนั้นปลายเกลียวผูกเป็นวงแหวน

ปลาที่ใหญ่กว่า (ปลาคาร์พ ทรายแดง งูเห่า) ผูกเป็นคู่ด้วยเส้นใหญ่ (ประมาณ 50 เซนติเมตร) หรือหางของพวกมันถูกแทงทะลุและมัดด้วยปมธรรมดา พวกเขาเกลือปลาในลักษณะเดียวกับการรมควันร้อน แต่พวกเขาใช้เกลือมากขึ้น - 1-1.5 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม - และทนต่อระยะเวลานาน: ปลาเล็ก 2-3 วันปลาใหญ่ 10-15 วัน ปลาขนาดใหญ่ที่แช่ด้วยเกลือส่วนเกินในน้ำเป็นเวลาหนึ่งวันปลาตัวเล็ก ๆ จะถูกล้างเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง

จากนั้นจึงนำปลาไปตากให้แห้ง (เช่น การตากแห้ง) ในที่โล่ง: ปลาเล็ก 2-3 วัน ปลาใหญ่ 3-5 วัน ตัวเว้นวรรคไม้ถูกแทรกเข้าไปในช่องท้องของปลาขนาดใหญ่ ปลาแห้งและแห้งเล็กน้อยวางในโรงโม่ (เช่นทำจากถัง) และรมควันขึ้นอยู่กับขนาดของปลาตั้งแต่ 1 ถึง 6 วันด้วยควันเย็น (ไม่เกิน 25 องศา) ขี้เลื่อยใช้เป็นแหล่งควัน

ปลารมควันร้อน.
มันถูกจัดทำขึ้นในปลารมควันแบบพิเศษ ปลาเกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ต่างจากการทำแห้ง ปลาไหล, ทรายแดง, เทนช์, ปลาคอด, ปลาคาร์พ, เกาะแม่น้ำ, เบอร์บอทมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษในรูปแบบรมควัน สำหรับการรมควันร้อน ให้เอาไส้ปลา ทิ้งหัวและเกล็ดไว้ เพราะเมื่อปรุงสุกแล้วจะดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นและแห้งน้อยลง หลังจากควักไส้และล้างแล้ว ให้โรยปลาด้วยเกลือ (ในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะเกลือต่อปลา 1 กิโลกรัม) แล้วปล่อยเกลือไว้ 2-3 ชั่วโมง

คุณสามารถเกลือปลาในน้ำเกลือเข้มข้น ในการเตรียมมันจะมีการเติมเกลือจำนวนดังกล่าวลงในน้ำเพื่อให้หัวมันฝรั่งไม่จมลงในสารละลาย แต่ลอยได้อย่างอิสระ

ปลาเค็มแห้งหรือปลาที่วางในน้ำเกลือ (ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของมัน) แช่ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ถึง 4 ชั่วโมง ก่อนรมควันปลา ล้างออกเบา ๆ ด้วยน้ำเย็นและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด หากคุณมีเวลาคุณสามารถทำให้ปลาแห้งได้สองชั่วโมงบนกิ่งสูง 1-2 ซม.

ชั้นของขี้เลื่อยหรือกิ่งไม้เล็ก ๆ สูง 1-2 ซม. ถูกเทลงที่ด้านล่างของโรงโม่

ขี้เลื่อยดีที่สุดจากต้นไม้ชนิดหนึ่ง (ไม้เรียวและไม้สนไม่เหมาะเพราะมีเรซินจำนวนมากที่ปล่อยออกมา) ต้นสนชนิดหนึ่งที่ไม่มีเข็มจะถูกเติมลงในขี้เลื่อยซึ่งทำให้ปลามีสีทองเพื่อรสชาติ - ใบกระวาน ตั้งถาดอบหรือกระทะเพื่อดักจับไขมัน. ปลาจะถูกแขวนหรือวางบนตะแกรงเพื่อไม่ให้ซากสัตว์สัมผัสกัน เครื่องเทศสามารถใส่เข้าไปในแผลที่หน้าท้องของปลาแต่ละตัวหรือบางตัวก็ได้ ปิดกล่องและจุดไฟ หลังจากผ่านไป 15-20 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของซาก) ปลาก็จะพร้อม

หากแกะฝาออกแล้วพบว่าปลามีควันเล็กน้อย ปิดฝาแล้วไฟก็ติดไฟอีกครั้ง ระยะเวลาของการสูบบุหรี่ปลาสำหรับการออกแบบโรงโม่แต่ละครั้งนั้นพิจารณาจากประสบการณ์และทักษะจะได้รับอย่างรวดเร็ว - หลังจาก 2-3 ครั้ง ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ปริมาณของปลา และประสิทธิภาพของโรงรมควัน ระยะเวลาในการสูบบุหรี่โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10-15 นาทีถึง 1 ชั่วโมง เมื่อรมควันเสร็จแล้ว ให้เปิดฝาเพื่อให้ความชื้นที่เหลือระเหยออกไปและปลาจะแห้งเล็กน้อย ปลาที่รมควันอย่างเหมาะสมมีสีน้ำตาลทองเนื้อแยกออกจากผิวหนังได้ง่ายซึ่งในทางกลับกันจะร่วนและอบอย่างสม่ำเสมอ

คุณสามารถปรุงปลารมควันโดยไม่ต้องรมควันโดยการขุดโพรงลึกครึ่งเมตรและกว้างครึ่งเมตรและสูงอย่างน้อย 70 ซม. ในหน้าผาชายฝั่ง ปลาที่เตรียมไว้วางอยู่บนแท่งที่ติดอยู่ด้านบนมีไฟทำใต้มันโยนต้นไม้ชนิดหนึ่งและแอสเพนเน่าโคนโคนใบไม้เปียกลงไปเพื่อให้ควันร้อนหนาไหลไปรอบ ๆ ซาก หลังจาก 1-3 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับขนาดของซาก) ปลาก็จะพร้อมรับประทาน ในระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่ ซากจะถูกพลิกกลับหลายครั้ง พวกเขาทำเช่นกัน ปลาที่เตรียมไว้วางบนไม้ที่ไม่สูบบุหรี่และติดอยู่ในพื้นดินใกล้กับไฟจากด้านใต้ลมเพื่อให้ปลาอยู่ในควันร้อน ปลารมควันสำเร็จรูปมีสีบรอนซ์ทองและมีกลิ่นเฉพาะที่อร่อยมาก ในระหว่างการรมควัน เกล็ดจะไม่ถูกเอาออกจากปลา

ปลาแห้ง.
ในสภาพทุ่งนา คุณสามารถเหี่ยวเฉา แมลงสาบ เยือกเย็น และปลาตัวเล็กอื่นๆ ได้ หากมีการวางแผนหยุดอย่างน้อยสองวัน ปลาถูกจับเมื่อวันก่อนเสียใจมากเหลือตาชั่งล้างและใส่ในถุงพลาสติกที่มีสารละลายเกลืออิ่มตัว (มันฝรั่งดิบไม่จมอยู่ในนั้น) ที่ที่พักพิง ปลาจะถูกนำออกจากเกลือ ล้าง ท้องของพวกมันแตกด้วยกิ่งไม้ พวกมันถูกร้อยด้วยตาบนสายเบ็ดและแขวนในที่ที่ดวงอาทิตย์สลับกับเงา ตอนนี้คุณต้องการความอดทนและลมปราณและสดชื่นขึ้น ในความสงบปลาจะแห้งนานกว่ามาก พวกมันป้องกันแมลงวันด้วยผ้ากอซ คุณยังสามารถอัดจารบีปลาด้วยน้ำมันดอกทานตะวันหรือสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต

ปลาเกลือสำหรับตากควรเป็นหลังจากล้างน้ำมูกออกอย่างทั่วถึง ปลาที่เตรียมไว้วางในชามสลับกับชั้นเกลือ ปิดฝาด้านบน ใส่ของ และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 2 ถึง 5 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนัก)

ปลาเค็มล้างด้วยน้ำไหลเย็น หากความสม่ำเสมอของเนื้อมีความหนาแน่นมากปลาจะถูกแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-10 ชั่วโมงโดยเปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง ปริมาณเกลือที่เหลืออยู่ในปลาหลังแช่ควรอยู่ระหว่าง 5 ถึง 7% ก่อนตากปลาให้แห้ง ให้วางเรียงเป็นแถวบนกระดาษเพื่อให้ปลาแห้งเล็กน้อย แล้วร้อยด้วยเกลียวหรือเชือกที่แข็งแรง หากคุณตากปลาในฤดูหนาว ทางที่ดีควรนำไปแขวนไว้ในครัวใกล้กับเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า

หากปลาแห้งในฤดูร้อน เมื่อตัวอ่อนแมลงวันอาจเน่าเสียได้ ขอแนะนำให้จุ่มปลาที่แห้งเล็กน้อยในน้ำส้มสายชู 3% แล้วแขวนในกล่องที่ทำขึ้นพิเศษที่ทำจากไม้กระดานและผ้าก๊อซ หรือตาข่าย

วางกล่องร่วมกับปลาในที่ที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีและไม่ได้รับแสงแดด
หากปลาแห้งโดยไม่ต้องควักไส้ ให้ร้อยเป็นเกลียวแล้วแทงให้ทะลุหางจะดีกว่า ในกรณีนี้เนื้อหาของกระเพาะอาหารจะไหลออกทางปากและเนื้อจะไม่อิ่มตัวด้วย อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการอบแห้งปลาคือ 18-20 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการทำให้แห้งขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของปลาเป็นหลัก โดยปกติภายใต้สภาพธรรมชาติปลาจะแห้งตั้งแต่หนึ่งถึงสองสัปดาห์ ปลาแห้งดีไม่มีเกลือที่โผล่ขึ้นมาบนผิวน้ำ โครงสร้างของมันมองเห็นได้ชัดเจนผ่านแสง หลังจากลอกผิวหนังออกจากตาชั่งแล้วจะมีชั้นไขมันมันวาวที่มีกลิ่นหอมแสดงว่าเนื้อไม่แห้งและแข็งอย่างยืดหยุ่น ปลาแห้งหลังจากการอบแห้งในอากาศควรทำให้สุกในระยะเวลาหนึ่ง (จากสามสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน) ควรเก็บไว้ในถุงผ้าในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท

ปลาหมัก.
พวกเขาดองคอน, แมลงสาบ, ปลาเฮอริ่ง, ปลาเฮอริ่ง, หอก, ปลาน้ำจืด, หางเสือ และปลาอื่นๆ ปลาตัวเล็กหมักทั้งตัวเสียแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ คุณสามารถปรุงปลาหมักด้วยวิธีร้อนและเย็น ในการดองเย็นเพื่อเตรียมน้ำดอง 1 ลิตรละลายเกลือ 100 กรัมและน้ำตาล 200 กรัมในน้ำเดือดเล็กน้อย น้ำส้มสายชู 10% และน้ำต้มเย็น 500 มล. จะถูกเทลงในน้ำเกลือที่แช่เย็นที่ได้ ส่งผลให้ปริมาณน้ำดองอยู่ที่ 1 ลิตร จากนั้นใส่ใบกระวาน 1 กรัม, ผักชีฝรั่ง 1 กรัม, ออลสไปซ์ 3 กรัมและเมล็ดมัสตาร์ด 1.5 กรัมลงในน้ำดอง ปลาวางในชามโรยด้วยหัวหอมหั่นครึ่งวงเทน้ำดอง (ในอัตราส่วน 1: 1) และใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3-5 วัน

สำหรับการหมักที่สม่ำเสมอปลาจะผสมให้ละเอียดหลายครั้ง ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกจากน้ำดองหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 100-150 กรัมโอนไปยังขวดแก้วที่เตรียมไว้แล้วราดด้วยน้ำดองอีกครั้ง

คุณยังสามารถหมักปลาทอดในน้ำมันพืช ปลาทอดวางในขวดแก้วที่เตรียมไว้เทน้ำดองแช่เย็นและเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 2-3 วัน

จำเป็นต้องเก็บปลาหมักเย็นปิดฝาขวดให้แน่นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-10 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาสูงสุดคือ 3 ถึง 6 เดือน ในระหว่างการดองร้อน ปลาแปรรูปจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือละเอียดและเก็บไว้ในที่เย็นประมาณ 30 นาที ในการเตรียมน้ำดองซึ่งปลาจะต้มให้ใส่แครอทหั่นบาง ๆ 2-3 หัวหอม 3-4 หัวหอมในน้ำเดือด 1.5-2 ลิตรและหลังจาก 10 นาที - สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู 1-2 ช้อนโต๊ะ 20 -30 ถั่วพริกไทย 3-5 ชิ้น. ใบกระวานเกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

Ry6u ราดด้วยน้ำดองร้อนปิดชิ้นทั้งหมดแล้วต้มบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 1 5-20 นาที ปลาหมักวางในขวดแก้วที่ลวกแล้วราดด้วยน้ำดองร้อนปิดฝาพลาสติกและเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 2-3 วัน

บาลิค.
ปลาสเตอร์เจียนถือเป็นปลากะพงขาวที่ดีที่สุดและยิ่งหนาและอ้วนขึ้นเท่าไรก็ยิ่งมีคุณค่ามากขึ้นดังนี้: หลังหนาแยกออกจากเครื่องขูด (ผิวหนัง) แล้วใส่ในรางโรยด้วยเกลือและไนเตรต (เกลือ 400 กรัม) ไนเตรต 5 กรัม) ปิดด้วยกระดานแล้วกดกดลง หลังจาก 3 วัน บาลิกด้านล่างจะถูกวางบน ด้านบน และล่างและบดด้วยน้ำเกลือของตัวเอง พวกเขาจะถูกนำออกเมื่อเกลือจนหมด ตากแดด และเมื่อแห้งเล็กน้อย พวกเขาจะรมควัน .

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์จากปลา
ปลาเน่าเสียอย่างรวดเร็ว และนอกจากนี้ กลิ่นคาวยังถูกถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้ง่าย ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในภาชนะเคลือบที่ปิดสนิทบนน้ำแข็ง (ไม่เกิน 2 วัน) หรือในรูปแบบแช่แข็ง ปลาเค็มสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส ปลาแห้งจะถูกเก็บไว้ในสถานะแขวนลอย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในถุงที่ทำจากผ้าหลวมบางชนิด แนะนำให้วางถังหรือภาชนะอื่น ๆ ที่มีปลาเค็มในน้ำเกลือเมื่อเก็บไว้ในห้องใต้ดินบนอิฐหรือตะแกรงไม้แล้วโรยพื้นในสถานที่เหล่านี้ด้วยขี้เลื่อยแทนที่ด้วยของสดเป็นระยะ

http://restorant.narod.ru

นี่คือการปรับสูตรของเราและทันใดนั้นก็มีคนชอบ ฉันชอบ: ปลา "ปลาแซลมอน" เค็ม เราต้องพยายามทำมัน

มันจะดีกว่าที่จะผูกปลาที่มีเนื้อนุ่มด้วยเส้นใหญ่เพื่อไม่ให้กระจุย ปลาขนาดใหญ่และมันจะถูกแขวนในแนวนอนเพื่อไม่ให้ไขมันไหลออกมา ด้วยเหตุนี้ตาข่ายที่ขายผักและผลไม้จึงสะดวกมาก

จากด้านบน ท่อสโม้คเฮาส์ถูกหุ้มด้วยแท่งและแรปพลาสติก ปล่อยให้เป็นรูเล็กๆ เพื่อควบคุมร่างการ อุณหภูมิควันในปล่องไฟไม่ควรเกิน 30-40 °

ขั้นแรกให้นำไม้ชนิดหนึ่งแห้งหรือไม้แอสเพนไปจุดไฟในเตา จากนั้นไฟจะลดลงโดยการเพิ่มกิ่งดิบที่มีใบ เปลวไฟไม่ควรจะแรง และควันไม่ควรจะร้อน หลังจากสองวันของการสูบบุหรี่ ปลาก็พร้อมรับประทาน มันถูกวางไว้ในภาชนะที่มีรูสำหรับระบายอากาศ ในรูปแบบนี้สามารถเก็บไว้ได้นาน

I. เชโคบาลอฟ

เกลือ

ในรูปเกลือที่อร่อยที่สุด ได้แก่ ทรายแดง, แมลงสาบ, ปลาซาบรีฟิช, อิเด, แกะ, ปลา, เยือกเย็น, คอนหอก, งูเห่า, ปลาดุก, ไทเมน, เลนอก, ปลาแซลมอน ฯลฯ

เกลือหยาบใช้สำหรับทำเกลือ นัดหมายหลักเป้าหมายคือการขจัดความชื้นออกจากปลา ไม่ให้รสชาติหรือสารกันบูด เกลือหยาบจะละลายอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำและต้องการความชื้น ซึ่งเพียงแค่ดึงออกมาจากปลา ด้วยเกลือละเอียด เอฟเฟกต์นี้ใช้ไม่ได้ผล มันเหมือนกับ "เผา" เนื้อปลา เกลือออกอย่างรวดเร็ว แต่ไม่ทำให้แห้ง

ปลาขนาดใหญ่ควรควักไส้ออกก่อนจะใส่เกลือ คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ แต่คุณไม่จำเป็นต้องสัมผัสช่องท้องเพื่อไม่ให้ฟิล์มบางที่ปกคลุมชั้นไขมันบริเวณหน้าท้องเสียหาย มีการกรีดที่ด้านหลังตามแนวสันโดยตัดซี่โครงออกจากกระดูกสันหลังด้านหนึ่ง ปลาและเนื้อชิ้นไม่ได้ล้างในน้ำ แต่เช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดเท่านั้น

ปลาทั่วไปที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 ถึง 3 กิโลกรัมสามารถใส่เกลือได้ทั้งหมด และเพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการนี้ น้ำเกลืออิ่มตัวจะถูกฉีดเข้าไปในช่องท้องผ่านทางทวารหนักโดยใช้เข็มฉีดยาทางการแพทย์ที่ไม่มีเข็มหรือสวนขนาดเล็กที่มีปลายจาก ปากกาลูกลื่น. ความหนาแน่นของสารละลายถูกกำหนดโดยการจำกัดความเป็นไปได้ของการละลายเกลือในน้ำ

เกลือถูบนตัวปลาในขณะที่เอาเมือกออกและนอกจากนี้เกลือยังอุดตันอยู่ใต้เกล็ด เกลือยังเทลงในปากและใต้เหงือก หลังจากนั้นก็นำปลาใส่ภาชนะที่เตรียมไว้

ปลาตัวเล็กมีปัญหาน้อยกว่า - พวกมันถูกโรยด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้น

ทูตแห้ง. วางผ้าขี้ริ้วหรือผ้าใบที่สะอาดไว้ที่ด้านล่างของตะกร้าหรือกล่องไม้ ปลาที่เตรียมไว้วางเรียงกันเป็นแถวหนาแน่น หัวถึงหาง ท้องขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือ ( ข้าว. หนึ่ง).

ปริมาณการใช้เกลือรวม 1.5 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม วางฝาที่ทำจากไม้ไว้บนตัวปลาและวางการกดขี่ (หิน) อย่างหนัก มีความจำเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากจะช่วยป้องกันการก่อตัวของช่องอากาศที่แบคทีเรียเน่าเสียสามารถพัฒนาได้ และยังทำให้เนื้อปลามีความหนาแน่นมากขึ้นอีกด้วย

หลังจากเวลาผ่านไปน้ำจะไหลออกจากปลาไหลผ่านรอยแตกระหว่างลูกกรงหรือกระดานของกล่อง ในวันที่ 5-10 ปลาจะเค็ม ตลอดเวลาควรอยู่ในที่เย็น (ตู้เย็น ห้องใต้ดิน)

แอมบาสเดอร์เปียก. วางปลาเป็นชั้นในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ (ถัง กระทะ ถัง ถัง) (ห้ามใช้ถังชุบนิกเกิลโดยเด็ดขาด) พร้อมทั้งยกท้องขึ้นโรยด้วยเกลือในอัตรา 1 กิโลกรัมต่อ 10 กิโลกรัม ปลา. เพื่อให้ปลามีรสชาติที่พิเศษและละเอียดอ่อน เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะจึงถูกเติมลงในเกลือ วางวงกลมบนปลาล้มลงจากกระดานหรือเลื่อยจากไม้ชิ้นเดียวโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากต้นไม้ดอกเหลืองหรือแอสเพน (วงกลมที่ทำจากไม้ของสายพันธุ์เหล่านี้ไม่ปล่อยเรซินหรือแทนนินและไม่ทำให้เสียรูปในน้ำเกลือ)

หลังจากวันหรือสองวัน น้ำเกลือที่ก่อตัวขึ้น (น้ำเกลือ) จะปกคลุมปลาทั้งหมด มันถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีในที่เย็น โดยปกติในวันที่ 3-8 (ขึ้นอยู่กับขนาด) ปลาจะเค็มอย่างสมบูรณ์ จากนั้นจะต้องเอาออกจากน้ำเกลือ ล้างในน้ำไหล ตากให้แห้งในอากาศ และวางในกล่องไม้หรือตะกร้าสำหรับจัดเก็บ หลังจากนั้นน้ำเกลือมักจะเทออก แต่ในสมัยก่อนพวกเขาดูแลเกลือและพ่อค้าขายปลาเช่นใน Rybna (Rybinsk) เรือบรรทุกน้ำเกลือได้ลอยลงแม่น้ำโวลก้ากลับไปที่ Astrakhan ที่นี่ "เสริม" ด้วยเกลือและนำกลับมาใช้ใหม่

คุณสามารถปรุงน้ำเกลือสดได้โดยการละลายเกลือหนึ่งกิโลกรัมในน้ำสามลิตร สารละลายที่ได้จะถูกเทลงในปลาที่วางอยู่ในภาชนะ วิธีนี้เรียกอีกอย่างว่าเปียกและใช้สำหรับทำเกลือปลาตัวเล็ก

สำหรับปลาที่มีไขมันจะใช้เกลือที่หย่อนคล้อย ปลาจะถูกแขวนไว้บนแท่งขวางในน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ซากสัตว์กดทับกัน (รูปที่ 2) . ความหนาแน่นของสารละลายถูกกำหนดโดยใช้มันฝรั่งดิบ: ไม่ควรจม หลังจาก 5-7 วันปลาสามารถรับประทานได้

ในสภาพทุ่งนาในฤดูร้อน ปลาจะถูกใส่เกลือในถุงพลาสติกขนาดใหญ่ ฝังอยู่ในดินหรือในทรายลึก 0.5-1 เมตร มีกระเป๋าใบเล็กที่คอเพื่อป้องกันฝนและน้ำค้าง ชั้นทรายหรือดินเหนือตัวปลาทำให้เกิดความเยือกเย็นและในขณะเดียวกันก็เป็นการกดขี่ข่มเหง (รูปที่ 3) .

ก่อนทำการโรยเกลือ ปลาขนาดใหญ่จะถูกผ่าออก หางและหัวถูกตัด โพรงภายในและแผลถูกเช็ดให้แห้ง ไม่ควรล้างปลาที่กินแล้ว ซากที่เตรียมไว้นั้นถูด้านนอกด้วยเกลือ โรยอย่างล้นเหลือบนแผลและช่องภายใน ห่อด้วยผ้าขี้ริ้วหรือผ้ากระสอบที่สะอาดแล้วพันด้วยผ้ายืดหรือเกลียวให้แน่น เชือกกระโดดยางสำหรับเด็กนั้นดีสำหรับสิ่งนี้: พวกเขาบีบปลาให้แน่นพร้อมทำหน้าที่เป็นการกดขี่ ก่อนรับประทานปลาเค็มขนาดใหญ่แช่ในน้ำเย็นหรือนมเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นสามารถรับประทาน ทอด ต้ม ได้ทันที

สำหรับการอบแห้งให้ใช้ปลาเค็มขนาดกลางและขนาดเล็ก ขั้นแรกต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งถึงสองชั่วโมงแล้วแขวนใต้ร่มเงาในลมโดยเฉพาะอย่างยิ่งควรคว่ำหน้าลง ในตำแหน่งนี้ความชื้นจะไหลออกทางปากและปลาจะแห้งเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น บนกระดานไม้พวกเขาแทงปลาใกล้หางด้วยมีดและใช้คลิปหนีบกระดาษขนาดใหญ่ที่ยืดออกหรือตะขอพิเศษที่ทำจากลวดสแตนเลสแล้วแขวนไว้บนเชือก หากแมลงวันปรากฏตัวแล้วเพื่อป้องกันพวกมันคุณต้องมีผ้ากอซที่มีคอซึ่งจะต้องผูกหลังจากแขวน (รูปที่ 4) . การอบแห้งใช้เวลาสี่ถึงสิบวัน ปลาพร้อมถูกเก็บไว้ในตะกร้าหรือถุงในที่เย็นและป้องกันแสงแดด

หากคุณตัดสินใจที่จะเหี่ยวแห้งปลาที่บ้าน ให้ทำดังนี้ ปลาขนาดเท่าฝ่ามือจะโรยเกลือเป็นชั้นๆ ในชามเคลือบ แต่ละชั้นเคลือบด้วยเกลือหยาบ วางของไว้ด้านบนและปลายืนเป็นเวลาหลายวัน (2 - 3) ในที่เย็นเล็กน้อย จากนั้นจึงล้างเกลือที่เหลืออย่างทั่วถึง และคุณยังสามารถแช่ในน้ำเย็นเพียงครึ่งชั่วโมงได้อีกด้วย ต่อไปปลาจะต้องถูกแขวนไว้โดยเฉพาะที่หาง แต่สามารถทำได้ผ่านเบ้าตาในที่อุ่น ๆ แต่ห้ามอยู่เหนือเตา หากไม่สามารถแขวนปลาได้ ก็แค่วางมันลงบนหนังสือพิมพ์หลายฉบับบนขอบหน้าต่าง พลิกพลิกและเปลี่ยนหนังสือพิมพ์เป็นระยะ

หลังจากผ่านไปสองสามวัน คุณจะมีผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและสภาวะการอบแห้ง วิธีนี้ได้รับการทดสอบซ้ำแล้วซ้ำเล่าและสมควรได้รับความสนใจจากคุณ

เกลือเป็นหนึ่งในสารกันบูดที่น่าเชื่อถือที่สุด ธรรมชาติและราคาไม่แพง สำหรับเกลือให้ใช้เกลือหยาบเท่านั้น

การใช้เกลือละเอียดในทุกกรณีของการทำเกลือนั้นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื่องจากด้วยเหตุนี้จึงไม่ทำให้เกิดผลที่ลึกของการทำเกลือ หากคุณกำลังเกลือเยือกแข็งหรือ dace คุณสามารถใช้เกลือละเอียดได้ ถ้าปลาทรายแดงหนึ่งกิโลกรัมเค็มจำนวนหนึ่ง มันจะเจ๊ง 100% เกลือละเอียดเหมือนที่เคยเป็นมาห่อหุ้มเนื้อปลาไว้เฉพาะชั้นบนและใต้ผิวหนังเท่านั้นที่จะเค็มอย่างรวดเร็ว ปลาไม่ได้ขาดน้ำอย่างสมบูรณ์ กระบวนการสลายไม่ได้ป้องกัน

โดยหลักการแล้วการใช้เกลือเสริมไอโอดีนเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้: ไอโอดีนเผาผลาญผิวหนังและชั้นใต้ผิวหนังของซากปลาในขณะที่เพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียอย่างรวดเร็วและการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

เอกอัครราชทูตสามารถ: เปียก, แห้ง, ทูตด่วน, วิธีการละลายน้ำแข็ง

หน้าที่ของชาวประมงคือการหาจุดที่เขาต้องการทูตในสถานการณ์เฉพาะ นักตกปลาหลายคนนำปลาจากการตกปลามาซึ่งรสชาติของปลานั้นเป็นที่ต้องการอย่างมาก และพวกเขาไม่รู้เลยว่าทำไมมันถึงเกิดขึ้น

ในทางปฏิบัติ สิ่งต่อไปนี้เกิดขึ้น: นักตกปลาลืมไปว่าการเกลือปลาด้วยเกลือแห้งเป็นกระบวนการที่ยาวนาน พวกเขาไม่ได้คำนึงถึงว่าในระยะเริ่มแรกของการใส่เกลือ เมื่อเกลือเพิ่งเริ่มดูดซับความชื้น แม้แต่ปลาที่ผ่าแล้วก็ยังมีกลิ่นหืน และการใส่เกลือต่อไปก็ไร้ประโยชน์ การยืนยันว่าปลาไม่ได้เน่าเสียแต่เพียง "ส่งกลิ่น" และสิ่งนี้ทำให้น่าดึงดูดยิ่งขึ้นคือความผิดพลาดอย่างสุดซึ้ง ปลาที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะทำให้เกิดพิษรุนแรงบางครั้งอาจถึงตายได้ ดังนั้นหากทำเกลือของปลาในสภาพทุ่งที่ไม่มีสถานที่สำหรับทำเกลือ: ธารน้ำแข็ง, ตู้เย็น, ห้องใต้ดินลึก, และอุณหภูมิของอากาศเกิน +25 - 28 ° C เฉพาะเกลือน้ำเกลือหรือด่วน ใช้เกลือ ในฤดูใบไม้ผลิ ฤดูใบไม้ร่วง ในสถานที่ที่มีอุณหภูมิอากาศคงที่ การใส่เกลือแบบเปียกเป็นทางเลือก

ตัดปลา

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของเกลือคือ:

- การตัด (การเตรียม) ที่ถูกต้องของปลาสำหรับทำเกลือ

- สัดส่วนน้ำหนักที่ถูกต้องของเกลือและปลา

หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขเหล่านี้ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะใส่เกลือปลาอย่างเหมาะสม

จำเป็นต้องสร้างปลาหลังกว้างขนาดใหญ่ (มากกว่า 1 กิโลกรัม) ในสภาพทุ่งโดยไม่คำนึงถึงชนิดของเกลือ ปลาถูกตัดอย่างระมัดระวังจากด้านข้างของสันเขาขึ้นไปถึงท้องแล้วคลี่ออกเป็นสองส่วน ตัวที่เล็กกว่าจะถูกรื้อ

เมื่อทำการวางจะมีการกรีดที่ด้านหลังตามแนวสันเขาโดยตัดซี่โครงออกจากกระดูกสันหลังด้านหนึ่ง

ปลาก่อนโรยเกลือหลังจากควักไส้สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้ แต่คุณไม่จำเป็นต้องสัมผัสช่องท้องเพื่อไม่ให้ฟิล์มบางที่ปกคลุมชั้นไขมันบริเวณหน้าท้องเสียหาย

เมื่อควักปลานักล่า (แซนเดอร์ เบิร์ช หอก และคอน) จากสันเขา จากด้านข้างของท้อง ฟิล์มจะถูกลบออกในทุกกรณี ในแซนเดอร์เบอร์ชและคอนนอกเหนือจากแผลบังคับแล้วครีบบนที่มีหนามก็ถูกตัดไปตามสันเขา ในกรณีที่มีรอยบากตามสันเขาและทำการผ่าร่องเหงือกอย่างถูกต้องโดยต้องเอาเหงือกออก การชุบก็ไม่จำเป็นสำหรับปลาที่กินสัตว์อื่น

เมื่อทำการเกลือตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 300–500 กรัมในสภาพสนาม การทำแผลที่ด้านหลังจะทำได้เฉพาะในสภาพอากาศร้อนเท่านั้น การถอนรากถอนโคนเป็นสิ่งที่จำเป็น

ปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัมที่อุณหภูมิสูงถึง 18–20 ° C นั้นเค็มโดยไม่ต้องควักไส้ โรยเกลือทับแถวใหม่แต่ละแถว ปลาและเนื้อชิ้นนั้นทำความสะอาดเลือดและอวัยวะภายในอย่างทั่วถึง และเมื่อทำการเกลือปลาจำนวนมาก จะต้องล้างปลาเหล่านั้น

ปลาถูกวางไว้ในภาชนะสำหรับใส่เกลือในลักษณะที่การกดขี่ด้วยแรงเดียวกันจะกดทับปลาทั้งชุด เฉพาะรูปทรงแบนที่ทำจากไม้ สแตนเลส พอร์ซเลน ฯลฯ เท่านั้นที่ใช้เป็นขาตั้งหรือฝาครอบสำหรับการกดขี่ ในขาตั้งที่สร้างขึ้นตามขนาดของน้ำเกลือ โดยที่การเล่นอิสระระหว่างผนังของภาชนะและขาตั้งไม่เกิน 2 ซม. ต้องเจาะรูจำนวนมากเพื่อให้น้ำที่ปลาหลั่งออกมา

เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการแช่เกลือแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่พร้อมสำหรับการล้างควรเป็นของแข็งในทุกส่วนของร่างกายรวมถึงกระเพาะอาหารด้วย ตรวจสอบความแน่นของท้องโดยการกดนิ้ว หากอากาศบีบตัวในลำไส้ของปลาหลังจากเกลือและตรวจพบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ และน้ำเกลือมีฟองและมีเมฆมาก ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียและไม่เหมาะสำหรับการรับประทาน

ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:

- น้ำหนักการกดขี่ไม่เพียงพอ

- ปลาถูกวางอย่างไม่สม่ำเสมอหรือการกดขี่ไม่ได้อยู่ตรงกลางของขาตั้ง

- ปริมาณเกลือไม่เพียงพอเมื่อเทียบกับน้ำหนักของปลา

ในบางกรณี อากาศอยู่ในท้องของตัวอย่างชิ้นเดียว น้ำเกลือยังคงสะอาดและไม่มีกลิ่น ในกรณีนี้ พวกเขาจะถูกกดขี่อีกครั้งด้วยการเติมเกลือ และปลาที่เหลือไปล้าง

Tuzluchny (เปียก) เอกอัครราชทูต

นักตกปลามือใหม่มักสับสนระหว่างการทำเกลือน้ำเกลือแบบเปียกและการทำเกลือแบบแห้งซึ่งมีน้ำเกลือจำนวนมากเกิดขึ้นเนื่องจากการหลั่งน้ำออกในปริมาณมาก พวกเขาสับสนว่าในทั้งสองกรณีพวกเขาต้องจัดการกับน้ำเกลือ ข้อแตกต่างคือ การทำเกลือน้ำเกลือนั้นชาวประมงเตรียมน้ำเกลือและน้ำเกลือที่หลั่งออกมาจากปลาจะเพิ่มปริมาตรของมวลรวมของ น้ำเกลือและลดความเข้มข้นของมัน เมื่อใช้เกลือแห้ง ของเหลวจะถูกปล่อยออกมาเนื่องจากเกลือดึงความชื้นออกมาและบีบออกด้วยการกดขี่ การกดขี่ทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้นอย่างมาก น้ำเกลือเป็นภาชนะที่ปิดสนิทที่ด้านล่างซึ่งน้ำเกลือจะลอยขึ้น น้ำเกลือสามารถระบายออกหรือทิ้งไว้ในภาชนะได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของมัน สำหรับการเกลือเปียกถุงหรือถุงที่ทำจากโพลีเอทิลีนที่ทนทานนั้นค่อนข้างเหมาะสมซึ่งมีความสูงไม่เกิน 1 ม. มิฉะนั้นจะไม่รับประกันการระบายอากาศของปลาซึ่งส่งผลต่อรสชาติของมัน ในบางกรณีก็เพียงพอที่จะวางแผ่นโพลีเอทิลีนที่ด้านล่างของหลุมแล้ววางปลาลงไป

ความเข้มข้นของน้ำเกลือในน้ำเกลือต้องมีอย่างน้อย 2:1 นั่นคือเกลือ 2 กิโลกรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม เกลือที่ไม่ละลายน้ำจะคงความเข้มข้นของน้ำเกลือไว้ ต้องรักษาความเข้มข้นในน้ำเกลืออย่างต่อเนื่อง น้ำเกลือที่มีเมฆมากจะถูกระบายออกและแทนที่ด้วยน้ำเกลือใหม่ หลังจากเกลือชุดของปลาแล้วจะต้องระบายสารละลายเก่าออก เมื่อทำเกลือปลาที่ผ่าท้องได้มากถึง 0.5 กก. น้ำหนักของการกดขี่ไม่ได้มีบทบาทพิเศษ - ปลานั้นเค็มไม่ว่าในกรณีใด และเมื่อตัวอย่างเกลือเกิน 0.8-1 กก. น้ำหนักของการกดขี่ควรเกินน้ำหนักของปลา 1.2–1.5 เท่า เวลาในการเค็มของปลาตั้งแต่ 0.8–1 กก. จะแตกต่างกันไปภายใน 5–8 วัน ปลาตัวเล็กเค็มประมาณ 3-5 วัน

ทูตที่แขวนอยู่

ส่วนใหญ่ใช้สำหรับปลาทะเลที่มีไขมันสูง (ปลาแมคเคอเรล ปลากระบอก ปลาซาร์ดีน) เช่นเดียวกับปลาเค็มที่มีเนื้อนุ่มมากของปลาแซลมอนและตระกูลเกรย์ลิ่ง ปลาจะถูกแขวนไว้ในภาชนะที่ไม่เกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์บนแท่งขวางในน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ซากถูกกดทับกัน ความหนาแน่นของน้ำเกลือถูกกำหนดโดยใช้มันฝรั่งดิบ: ไม่ควรจม หลังจาก 5-7 วันปลาสามารถรับประทานได้ สำหรับปลาขนาดใหญ่โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนนักการทูตดังกล่าวไม่เหมาะ

ทูตแห้ง

เมื่อเกลือแห้ง น้ำเกลือจะก่อตัวขึ้นเมื่อปลาคลายเกลือออก เมื่อใช้เกลือแห้ง การกดขี่จึงเป็นสิ่งจำเป็น น้ำหนักของน้ำหนักบรรทุก (การกดขี่) ถูกเลือกโดยพื้นฐานว่าจะต้องผลักผ่านมวลทั้งหมดของปลาและบีบอากาศออกจากมัน

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ การเกลือแบบแห้งจะใช้เฉพาะเมื่อมีสถานที่สำหรับทำเกลือและอุณหภูมิของอากาศ ณ สถานที่ทำเกลือไม่เกิน +20°C นอกจากการใส่เกลือของปลาที่ผ่าแล้วแต่ละแถวแล้ว ในตัวอย่างที่มีน้ำหนักเกิน 0.3–0.5 กก. เกลือยังใช้มือถูกับตาชั่ง ในปลาขนาดใหญ่ เกลือส่วนหนึ่งจะวางไว้ใต้เหงือกแต่ละข้างและในท้องเปิด ในสถานที่ของเกลือแสงแดดไม่เป็นที่ยอมรับ

ภาชนะที่ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารและเครื่องเคลือบ สามารถใช้ได้ทั้งกับเกลือแห้งและเปียก หากไม่ได้ใส่เกลือของปลาในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท ให้วางผ้าขี้ริ้วหรือผ้าใบที่สะอาดไว้ที่ด้านล่างของตะกร้าหรือกล่องไม้ ปลาที่เตรียมไว้วางเรียงกันเป็นแถวหนาแน่น (หัวถึงหาง) ท้องขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือ ปริมาณการใช้เกลือทั้งหมด 2.5 กก. ต่อปลา 10 กก. ฝา (ขาตั้ง) ที่ล้มลงจากต้นไม้วางอยู่บนตัวปลาและวางการกดขี่อย่างหนัก ดังที่ได้กล่าวไปแล้วจำเป็นต้องกำจัดโพรงอากาศและทำให้เนื้อปลามีความหนาแน่นมากขึ้น น้ำผลไม้ที่ได้จะไหลออกมาจากช่องว่างระหว่างแท่งของตะกร้าหรือกระดานของกล่อง ในภาชนะโลหะ มันสามารถระบายผ่านด้านบน หรืออาจยังคงอยู่ภายใน ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือทั้งหมด ปลาจะเค็มประมาณ 5-10 วัน แต่ถ้าปลาที่มีไขมันค้ำจุนมากกว่า 10-15 กก. (ปลาทรายแดง ปลาทราย ปลาคาร์พ crucian เทนช์ ปลาคาร์พเงิน) เกลือพร้อมกันในถังสแตนเลสที่มีน้ำหนัก 3.5–5 กก. ให้ใส่เกลือบางส่วน ถูกระบาย หากน้ำที่ปลาหลั่งออกมาไม่ระบาย เพื่อรักษาความเข้มข้นที่ต้องการเป็นเวลา 3-4 วัน จำเป็นต้องเติมเกลือ 1/16–1/8 ของน้ำหนักปริมาณเริ่มต้น

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเอกอัครราชทูตถือเป็นอุดมคติซึ่งปลาอยู่ในที่เย็น (ตู้เย็น, ห้องใต้ดิน, ธารน้ำแข็ง)

เอกอัครราชทูต

หากการตกปลาเกิดขึ้นในบริเวณตอนล่างของแม่น้ำโวลก้าบน Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya ซึ่งแม้ในเวลากลางคืนเครื่องวัดอุณหภูมิจะไม่ตกต่ำกว่า + 30 ° C ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ปลาเค็มตามปกติเช่น มันจะเน่าเสียใน 10-15 นาที ดังนั้นเพื่อเร่งกระบวนการเกลือจึงฉีดสารละลายเกลืออิ่มตัวเข้าไปในช่องท้องผ่านทางทวารหนักและเข้าไปในปากโดยใช้เข็มฉีดยาขนาดใหญ่ที่ไม่มีเข็มหรือกระป๋องยาง ในปลา (ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พหญ้า แมลงสาบ ide ปลาคาร์พ crucian รัดด์) ที่กินสาหร่ายใยก่อนที่จะฉีดน้ำเกลือมวลสีเขียวจะถูกลบออกจากลำไส้โดยการกดบนผนังของกระเพาะอาหาร ความหนาแน่นของสารละลายคือปริมาณเกลือที่ละลายในน้ำสูงสุด (ปกติ 2:1) การดำเนินการดังกล่าวถือได้ว่าเป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการทำเกลือแห้ง (ไม่ค่อยใช้เกลือน้ำเกลือ)

ต่อจากนั้นก็วางปลาเป็นชั้น ๆ ในจานที่ไม่มีสารออกซิไดซ์โดยให้ท้องขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือในอัตราเกลือ 1 กิโลกรัมต่อปลา 5 กิโลกรัม เพื่อให้ปลามีรสชาติที่พิเศษและละเอียดอ่อน เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะและใบกระวานสองสามใบจะถูกเติมลงในเกลือ การใช้การกดขี่เป็นสิ่งจำเป็น ในตัวอย่างขนาดใหญ่ ด้านหลังมีรอยบากถึงสันเขา

ปลาตัวเล็กมีปัญหาน้อยกว่า - พวกมันถูกโรยด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้น

ด้วยการใส่เกลือแบบด่วน คุณสามารถใส่เกลือปลาที่มีคุณภาพสูงและเหี่ยวเฉาในความร้อนใดๆ โดยไม่ต้องมีที่สำหรับใส่เกลือ

เกลือปลาโดยการละลายน้ำแข็งในตู้เย็น (ตู้เย็น)

ล้าง(แช่)ปลา

สัญญาณภายนอกของปลาเค็มที่เหมาะสม:

- ดวงตาที่สว่างไสว

- ครีบและเกล็ดสีขาว

- กลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจ

หลังจากใส่เกลือแล้ว เกลือที่ตกค้างจะถูกลบออกจากปลาและล้างในน้ำ

ตารางที่ 1: ระยะเวลาการเกลือและการล้างปลา

หลังจากเกลือแล้วควรล้างปลา (แช่) ในน้ำเย็น (ดูตารางที่ 1) แล้วแขวนในที่ร่มในสายลมโดยควรคว่ำหน้าลง ในตำแหน่งนี้ความชื้นจะไหลออกทางปากทำให้ปลาแห้งเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น

พวกเขาแทงปลาใกล้หาง มักจะใช้ไม้กระดาน แล้วแขวนไว้บนเชือกโดยใช้ตะขอ กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาสี่ถึงสิบวัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและสภาพอากาศ ปลาพร้อมถูกเก็บไว้ในตะกร้าหรือถุงในที่เย็นและป้องกันแสงแดด

การตากปลาเป็นกระบวนการที่ใช้เวลาและความรับผิดชอบไม่น้อยไปกว่าการเกลือและการล้าง ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการทำให้ปลาแห้งสามารถทำได้โดยการวางพวกมันผ่านช่องฟักในภาชนะตาข่ายละเอียดที่ปิดสนิทจากแมลงวัน ตัวต่อ และแมลงอื่นๆ ในลำไส้เล็กส่วนต้น plastovanny เช่นเดียวกับในปลาที่กระดูกสันหลังถูกตัดแล้วสอดไม้กั้นเข้าไป งานของตัวเว้นวรรคคือการป้องกันไม่ให้ทั้งสองส่วนสัมผัสและเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการตากและตากปลาที่ถูกต้อง ใน 3-4 ชั่วโมงแรก วางภาชนะในที่เย็นและป้องกันแสงแดดโดยตรง ทันทีที่เนื้อผุกร่อนและปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังที่ที่แสงแดดส่องถึงบางส่วนและเพียง 3-4 วันของการบ่มในช่วงเวลาที่ จำกัด (30-40 นาที) แสงแดดโดยตรง ในอนาคตภาชนะจะถูกวางไว้ในที่ร่มอีกครั้ง ในเวลานี้ปลาจะหลั่งไขมันที่สะสมอยู่ภายในออกมาอย่างล้นเหลือและเนื้อของมันจะนุ่มและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นจากด้านการกิน

หากปลาแห้งสนิทแล้ว ให้ถอดสเปเซอร์ออกจากปลาและนำปลาออกในถุงกระดาษหรือห่อด้วยผ้ากระสอบ หากคุณต้องเอาปลาแห้งที่ไม่สมบูรณ์ออก ตัวเว้นระยะจะเสริมความแข็งแรงและซ้อนกันเพื่อให้มีผลกระทบทางกลน้อยที่สุด

หากอุณหภูมิของอากาศในระหว่างการอบแห้งไม่ถึง + 18–20 ° C ปลาจะถูกแขวนไว้บนสายไฟในที่ร่มและมีอากาศถ่ายเท ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 300 กรัมวางหัวลงบนสายเบ็ด ในกรณีนี้เท่านั้นที่จะรับประกันการเอาน้ำเกลือออกได้เร็วที่สุด หลังจากติดตั้งตัวเว้นวรรคที่ทำจากไม้แล้วแนะนำให้ฉีดปลาด้วยสารละลายกรดอะซิติก (เครื่องพ่นสารเคมี) สามเปอร์เซ็นต์ 2 ชั่วโมงแรกในการขับไล่แมลงวันเป็นสิ่งจำเป็น ในทางปฏิบัติการคลุมปลาแห้งด้วยผ้าก๊อซเพื่อแยกมันออกจากแมลงมักจะให้ผลเป็นศูนย์ เนื่องจากแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะรับประกันความรัดกุม

เกลือคาเวียร์

คาเวียร์ของปลาเกือบทุกชนิดที่อาศัยอยู่ในรัสเซียเหมาะสำหรับการทำเกลือ ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าที่สุดคือปลาแซลมอนคาเวียร์ (ยกเว้น palia caviar ซึ่งมีความแข็งเพิ่มขึ้นและต้องใช้ความร้อนเบื้องต้นเป็นพิเศษ) เช่นเดียวกับปลาสเตอร์เจียน

กรีดบริเวณท้องของปลาสดอย่างเรียบร้อยด้วยมีดคม หน้าที่ของชาวประมงคือไม่ทำลายคาเวียร์และป้องกันไม่ให้น้ำดีหก

คาเวียร์ถูกเอาออกจากท้องของปลา แยกออกจากลำไส้ ปลอดจากฟิล์ม (เยื่อหุ้มปอด) และใส่ในภาชนะแก้ว

คาเวียร์สีแดงสุกขนาดใหญ่เทสารละลายเกลือที่เตรียมไว้ในสัดส่วนของเกลือ 120 กรัมต่อน้ำต้ม 150 กรัมให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60–80 ° C ผสมมวลเบา ๆ ระวังอย่าให้ไข่เสียหาย

มีอีกวิธีในการปรุงคาเวียร์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลาในตระกูลปลาคาร์พ (ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ทรายแดง) ใส่คาเวียร์ลงในชามเคลือบ โรยด้วยเกลือ (สำหรับคาเวียร์ 1 กิโลกรัมเกลือ 130–140 กรัมหรือ 4 ช้อนโต๊ะสำหรับคาเวียร์ขนาดใหญ่ 5 สำหรับคาเวียร์เนื้อละเอียด) ตั้งไฟให้ร้อนจนเดือดโดยไม่ปล่อยให้เดือด ต้ม.

ขนาดเล็กเช่นเดียวกับคาเวียร์ที่ยังไม่สุก (หอก, ไพค์คอน, เบอร์ช, เบอร์บอท, เทนช์) โดยไม่ต้องถอดฟิล์มออกใส่กระชอนแล้วเทด้วยน้ำเดือด สำหรับคาเวียร์ 100 กรัม น้ำเดือด 50 กรัม คาเวียร์จะนิ่มลงและฟิล์มก็แยกออกจากไข่ได้ง่าย หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนคาเวียร์จะถูกเทด้วยน้ำเกลือในสัดส่วนที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

หากต้องการคุณสามารถเพิ่มพริกไทยดำ (ถั่ว 3 เม็ดต่อคาเวียร์ 1 กิโลกรัม)

คาเวียร์เค็มในที่เย็นที่อุณหภูมิ +2°C - +8°C ผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งานใน 2-3 วันของเกลือ

การกินคาเวียร์ในระยะเริ่มเค็มและไม่ได้ให้ความร้อนเบื้องต้นจะทำให้อาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง

สูบบุหรี่

การสูบบุหรี่เป็นการบำบัดด้วยความร้อนของปลาที่ช่วยยืดอายุการเก็บ และในขณะเดียวกันก็เปลี่ยนปลาให้เป็นอาหารอันโอชะ ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

แม้ว่าที่จริงแล้วเกือบทุกคนมีความคิดทั่วไปเกี่ยวกับการสูบบุหรี่ แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถเน้นย้ำถึงข้อดีของรสชาติที่ชัดเจน ในทางปฏิบัติ เรามักจะต้องจัดการกับปลาที่กินได้แบบมีเงื่อนไขซึ่งปรุงโดยมือสมัครเล่น (รมควันมากเกินไป รมควันน้อย ต้มหรืออบ ปรุงด้วยอุณหภูมิที่ไม่ถูกต้องในโรงโม้เล็กๆ และทำให้สูญเสียรสชาติส่วนใหญ่ไป)

การสูบบุหรี่แบ่งออกเป็นแบบร้อน (อุณหภูมิ +80–150°C) - ทันที (ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์) และความเย็น ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าปลาจะเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง (+18–20°C) .

ชาวประมงต้องจำไว้ว่าแม้ในการเตรียมปลาอย่างชำนาญโดยการรมควันเย็น (อุณหภูมิ +20-45 ° C) เนื่องจากสารก่อมะเร็งจำนวนมากที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ของไม้ ปลาส่วนใหญ่ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์

สำหรับการสูบบุหรี่ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

1. ทำการสูบปลาให้ถูกวิธี (ดูบท "โรงรมควัน");

2. เตรียมไม้ให้เหมาะสมสำหรับวางในโรงโม่

3. รักษาอุณหภูมิการสูบบุหรี่ที่ถูกต้อง

หนังสือเล่มนี้กล่าวถึงตัวอย่างการสูบปลาในสภาพทุ่งเท่านั้น ไม่พิจารณาการสูบบุหรี่ในอุตสาหกรรม

สูบบุหรี่ร้อน

เกลือ

ก่อนที่จะสูบปลาในตระกูล cyprinid พวกเขาจะต้องเสียใจเพราะแม้แต่แมลงสาบหรือปลาทรายที่ไม่ใส่ปุ๋ยขนาด 100 กรัมก็ยังพัฒนาความขมขื่นในท้องระหว่างการสูบบุหรี่และการกินพวกมันจะไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่ง ไม่จำเป็นต้องเปิดปลาที่กินสัตว์อื่นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก. เนื่องจากเนื้อหาของกระเพาะอาหารไม่หกในระหว่างการให้ความร้อนเช่นเดียวกับในปลาที่สงบและเอามีดหรือส้อมออกได้ง่าย ปลาที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 กก. ทั้งหมดจะต้องเปิดออก (ดูบทที่ "ตัดปลา")ในปลาขนาดใหญ่เกลือจะสะสมอยู่ในช่องท้องและเหงือก ในปลาที่มีเกล็ดแน่น (คอน, เบอร์ช, คอน, เทนช์, เบอร์บอท, ปลาไหล) เกลือจะถูกถูเพิ่มเติมใต้ผิวหนังกับเกล็ด ปลาที่ผ่าแล้ววางเรียงเป็นแถวในภาชนะสแตนเลสปิดสนิท แต่ละแถวจะโรยด้วยเกลือเพิ่มเติม ไม่อนุญาตให้ใส่ปลาในภาชนะที่รั่ว (กล่อง ตะกร้า กล่องกระดาษแข็ง) ปลายังคงมีไขมันและไม่ผุกร่อนเพียงอยู่ในน้ำผลไม้ซึ่งในอนาคตจะมีผลดีต่อคุณสมบัติการกินของมัน

ปลาเค็มขนาดใหญ่ควรห่อด้วยพลาสติกแรปหรือใส่ในถุงพลาสติกแล้ววางในที่เย็น

ปลาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1.5–3 กก. หลังจากเกลือจะเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่หลังจาก 8-14 ชั่วโมง ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนัก 0.3–0.6 กก. หลังจาก 2-6 ชั่วโมง การกดขี่จะเกิดขึ้นกับปลาก็ต่อเมื่อมีการเตรียมปลาจำนวนมากสำหรับการสูบบุหรี่เท่านั้น เนื้อปลาเนื่องจากการกดขี่จะหนาแน่นขึ้นและสูญเสียรสชาติไปบ้าง ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการเค็มที่กำหนด ปลาจะถูกล้างเป็นเวลา 30-40 นาทีในภาชนะที่ปิดสนิทโดยไม่ต้องเปลี่ยนน้ำก่อนนำไปวางในโรงโม่ เมื่อคนตกปลาไม่มีเวลาทำเกลือเป็นเวลานาน เกลือจะถูกใช้มือถูเข้าไปในตัวปลา และยังพอดีกับใต้เหงือก ในช่องท้อง และในรอยบากตามสันในตัวอย่างขนาดใหญ่ ปลาเค็มด้วยวิธีนี้จะไม่ล้างก่อนสูบบุหรี่ เกลือส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยผ้าสะอาดและแห้ง แน่นอน คุณสามารถกินปลาที่ปรุงด้วยวิธีนี้ได้ แต่มันก็ยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบ เนื่องจากไม่สามารถรับประกันความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ได้

ก่อนสูบบุหรี่ ปลาจะแห้งก็ต่อเมื่อควรจะขนส่งหรือเก็บไว้ 3-5 วันเท่านั้น

หากบริโภคปลาทันที การตากและตากปลาให้แห้งก่อนสูบจะไม่พึงปรารถนา เนื่องจากจะสูญเสียรสชาติไป เธอแข็งแกร่งขึ้น

ตามหลักการแล้วหลังจากล้างสารละลายเกลือที่เหลือออกจากปลาแล้วจะนำไปวางในโรงโม่

เครื่องเทศ

ปลาจะได้รสชาติมากขึ้นหากวางพวงสีเขียวไว้ในท้องเปิดและใต้เหงือก ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของนักตกปลา

ปริมาณลำแสงขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของปลา คอนหอกและหอกจะได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ หากใส่คื่นฉ่ายภูเขาหลายพวงไว้ในซากปลาก่อนจะสูบ คุณสามารถใช้หัวหอมและยอดกระเทียมแทนคื่นฉ่ายภูเขาได้ ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบการเติมผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง

สรุป: ผู้ที่มีประสบการณ์ในการสูบบุหรี่มาโดยตลอดได้เลือกมานานแล้วว่าจะเพิ่มปลาในสัดส่วนใดและในสัดส่วนใด และหากไม่มีประสบการณ์ อย่าลังเลที่จะทดลองโดยเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุด

ขั้นตอนการสูบบุหรี่

วัสดุที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลารมควันคือไม้ประเภทต่อไปนี้: ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, พลัม, ต้นป็อปลาร์, วิลโลว์ เมื่อถูกความร้อน จะปล่อยเรซินออกมาในปริมาณที่น้อยที่สุดและไม่ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ที่รมควัน นอกจากนี้ยังเป็นผู้ให้กลิ่นรมควันแบบถาวรและรสชาติที่ลืมไม่ลง สายพันธุ์เหล่านี้ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สิ่งที่ดีที่สุด: ต้นไม้ชนิดหนึ่งและเถ้าภูเขา ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ยาต้มจากไตเปลือกและเมล็ดของต้นไม้ชนิดหนึ่งรวมถึงเปลือกไม้และผลไม้โรแวนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในยาพื้นบ้าน

กิ่งของโอ๊ค ยูคาลิปตัส แบล็คเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และแบล็คเคอแรนท์ถูกเพิ่มเป็นสารปรุงแต่งรสในปริมาณจำกัด กิ่งก้านของฮอร์นบีมให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในด้านรสชาติและสี นักชิมที่ให้ความสำคัญกับรสชาติของปลารมควันเป็นพิเศษ เลือกองค์ประกอบไม้ของพวกเขา แต่ในทุกกรณี 2/3 ของจำนวนไม้ทั้งหมดควรเป็นไม้ชนิดหนึ่งหรือเถ้าภูเขา ใช้ Poplar และ Willow เมื่อไม่สามารถหาไม้ประเภทอื่นได้ (Akhtuba, Lower Volga)

หลักการพื้นฐานของการสูบบุหรี่คือไม้ที่ร้อนที่อุณหภูมิ +80–120 ° C ไม่ติดไฟ แต่จะรมควันเป็นเวลานานทำให้เกิดควันจำนวนมาก

สำหรับการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จต้องปฏิบัติตามสามเงื่อนไข:

1. ใส่ไม้รมควันที่มีขนาด น้ำหนัก และเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากัน มิฉะนั้นที่อุณหภูมิความร้อนสูงสุดกิ่งบางขี้เลื่อยขี้เลื่อยจะติดไฟอย่างรวดเร็วและกิ่งก้านที่หนากว่าจะสว่างขึ้น ส่งผลให้กระบวนการรมควันไม่เป็นไปตามแผนที่วางไว้ ทำให้ปลาเริ่มไหม้หรือกลายเป็นเขม่าปกคลุมเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ถูกรมควันอย่างทั่วถึง ปลาที่รมควันอย่างเหมาะสมมีสีบรอนซ์ทองเด่นชัดไม่มีเขม่า

2. เก้าสิบเปอร์เซ็นต์ของโรงรมควันทั้งหมดรั่วไหล ฝาปิดไม่ว่าจะแน่นแค่ไหนกับโม้โม้ก็ยังคงผ่านควันบางส่วนเมื่อถูกความร้อน อย่างไรก็ตาม สีของควันทำให้ง่ายต่อการนำทางว่ากระบวนการสูบบุหรี่ดำเนินไปอย่างไร ในระยะแรกของการสูบบุหรี่ควันจะหนา - ความชื้นจะระเหยไป ในอนาคตก็จะกลายเป็นสีขาวและไม่อุดมสมบูรณ์ ถ้าควันเป็นสีเหลืองแสดงว่าปลาไหม้ จำเป็นต้องมีการเข้าถึงออกซิเจนไปยังโรงโม่อย่าง จำกัด และความจริงที่ว่าควันบางส่วนไหลผ่านฝาของโรงโม่จะส่งผลดีต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ ความชื้นส่วนเกินระเหยทำให้ปลาแห้งกระบวนการรมควันเร็วขึ้น ตามแนวทางปฏิบัติ เฉพาะปลาตัวเล็กหรือปลาแห้งเท่านั้นที่ทำงานได้ดีในโรงรมควันที่ปิดสนิท ปลาที่มีน้ำมันเป็นน้ำและไม่มีรส คอนหอกและหอกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก. มีรสชาติที่ดีกว่าในโรงรมควันแบบสุญญากาศและมีขนาดใหญ่กว่าในที่ที่ไม่มีแรงดัน สำหรับโรงโม่ที่รั่วกิ่งของพันธุ์ไม้ข้างต้นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.8–2.5 ซม. และความยาวสูงสุด 10 ซม. นั้นเหมาะสมกว่า จำเป็นต้องมีเปลือกไม้บนกิ่ง พอดีกับด้านล่างของโรงโม่ (ช่องว่างเป็นที่ยอมรับ) เมื่อสูบปลาจำนวนมากที่อยู่หลายระดับกิ่งจะวางเป็นสองหรือสามชั้น อนุญาตให้ใช้ขี้กบโดยเฉพาะขี้เลื่อยในโรงรมควันที่ปิดสนิทหรือในโรงงานอุตสาหกรรมสำหรับสูบปลาเท่านั้น เมื่อสูบบุหรี่จะใช้ทั้งกิ่งที่ตัดสด (ดิบ) และกิ่งแห้ง อันแรกให้กลิ่นทาร์ตของเนื้อรมควันและสีฉ่ำสดใส อันที่สองให้สีทองอ่อนและรสชาติที่ละเอียดอ่อน

3. ก่อนสูบไม่ว่าวิธีใด เกล็ดจากปลาไม่สามารถเอาออกได้ เนื่องจากจะป้องกันเนื้อจากเขม่าและสิ่งสกปรก

ในโรงโม่หินแนวตั้ง ปลาจะถูกมัดด้วยเชือกฝ้ายก่อนจะแขวนไว้บนตะขอ เชือกไม่ให้ปลากระเด็นและถ้ารมควันอย่างเหมาะสมจะไม่ไหม้

ปลาปรุงด้วยไฟปานกลางหรือต่ำ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดของโรงโม่และการออกแบบ

หากปลารมควันในหลายระดับ (อวน) ระยะห่างระหว่างปลาควรมีอย่างน้อย 15-20 ซม. ตัวอย่างที่ใหญ่ที่สุดจะถูกวางไว้ใกล้กับไฟ หากมีปลาที่มีน้ำหนักและไขมันเท่ากันในระดับต่างๆ กัน จะไม่สามารถสูบได้เท่าๆ กัน นำปลาที่เสร็จแล้วพร้อมกับอวนออกและอีกตัวติดตั้งแทน

ข้อสรุปทั่วไปคือ: ยิ่งโรงโม่เล็กเท่าใด เปลวไฟหรือเตาก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น ในกรณีส่วนใหญ่ โรงโม่หินจะวางอยู่บนอัฒจันทร์และจุดไฟใต้เตา ไม้ที่ปลูกตามทางหลวงใช้ไม่ได้

ในโรงรมควันที่ปิดสนิทหรือกึ่งสุญญากาศ ส่วนผสมของก๊าซไอและไอจะผ่านช่องว่างระหว่างฝาเมื่อความร้อนสูงสุดเท่านั้น โรงรมควันที่ปิดสนิทนั้นไม่ค่อยได้ใช้ เนื่องจากปลาที่ปรุงในนั้นจะมีรสชาติแตกต่างกันเล็กน้อยจากที่ปรุงในโรงรมควันกึ่งสุญญากาศ และการออกแบบโรงรมควันที่ปิดสนิทนั้นซับซ้อนกว่ามาก ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงโม่ที่ปิดสนิทคือการมีวาล์วบายพาส (ปล่อย) หรือการระบายความร้อนด้วยน้ำแบบบังคับของฝาครอบด้านบน หากไม่มีเงื่อนไขเหล่านี้ โรงโม่จะฉีกขาดเมื่อถูกความร้อน ด้วยเหตุผลนี้ โรงรมควันแบบสุญญากาศจึงไม่ค่อยได้ใช้ในสภาพสนาม

หากมีการใช้ท่อเพื่อระบายก๊าซคอนเดนเสทด้วยการเชื่อมต่อที่ปิดสนิท (ตัว - ฝาครอบ) โรงโม้ดังกล่าวจะแตกต่างจากสโม้คเฮาส์กึ่งสุญญากาศเล็กน้อย

โรงรมควัน

ปลาที่ตอบสนองความชื่นชอบของนักชิมอย่างเต็มที่จะได้รับหากอยู่ห่างจากด้านล่างของสโม้คเฮาส์แนวนอน 300 มม. และ 150 มม. จากด้านล่างของแนวตั้ง ควันจากไม้ที่ระอุที่วางอยู่ภายในโรงโม่ ในกรณีนี้ มีเวลาที่จะเย็นลงหลายองศา และอุณหภูมิในส่วนนั้นของโรงโม่ (ที่ปลาตั้งอยู่) สามารถรักษาได้ภายใน 80–150 ° C ซึ่ง ทำให้มั่นใจได้ถึงการรมควันที่สม่ำเสมอแม้ในกรณีที่ไม้ไหม้เล็กน้อย ในการออกแบบโรงโม่ขนาดเล็กจำนวนมาก ตาข่ายกับปลาเกือบจะอยู่ในระดับเดียวกับกิ่งต้นไม้ชนิดหนึ่ง ดังนั้นด้วยความพยายามทั้งหมดของการปรุงอาหารปลาจึงกลายเป็นต้ม - อบที่ดีที่สุดอบรมควันยกเว้น minnows คอนเล็ก ๆ เยือกเย็น ฯลฯ อร่อยแน่นอน แต่เทียบไม่ได้เลยกับปลาที่ปรุงในโรงโม้ขนาดใหญ่

พาเลท

การมีพาเลทในโรงโม่เป็นเรื่องของรสนิยมสำหรับนักตกปลา มีการติดตั้งพาเลทเพื่อ:

1. รวบรวมไขมันหยดจากผลิตภัณฑ์ที่รมควัน (กระบวนการสูบบุหรี่ยิ่งมากขึ้น);

2. ปกป้องปลาจากเปลวไฟที่เกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างไม้ปลาไม่ไหม้

3. อากาศร้อนผ่านรูในกระทะหรือโค้งไปรอบ ๆ ระบายความร้อนได้หลายองศา อุณหภูมิในโรงโม่จะคงที่ตลอดการสูบบุหรี่

สรุป: ขนาดของโรงโม่ ปริมาณและขนาดของไม้ และอุณหภูมิในการรมควันส่งผลต่อรสชาติของปลา การมีพาเลทเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงโม่ขนาดเล็กเท่านั้น หากความสูงของโรงโม่เพียงพอ ก็ไม่จำเป็นต้องใช้พาเลทอย่างเร่งด่วน

สูบบุหรี่เย็น

สำหรับการรมควันเย็นในสภาพธรรมชาติ พวกเขาขุดปล่องไฟ (3–4 ม.) ลึก 40–50 ซม. แล้วปิดด้วยกิ่งไม้และหญ้า ในตอนท้ายของปล่องไฟมีการสร้างโครงสร้างในรูปแบบของท่อ (1 ม.) ปิดจากด้านข้างด้วยหินดินเหนียวหรือสนามหญ้า ที่ทางออกของปล่องไฟมักใช้ถังไม้ที่ไม่มีก้นซึ่งปลาเค็มถูกแขวนไว้บนคานประตู สำหรับการรมควันเย็นปลาจะเค็มเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมง (ดู "เกลือ")

ปลาที่มีเนื้อนุ่ม (เกรย์ลิง, เลนนอก, ไทเมน, ปลาเทราท์, ปลาซาบรีฟิช, บาร์เบล) ผูกด้วยเกลียวเพื่อไม่ให้กระจุย ปลาที่มีไขมันขนาดใหญ่ (ปลาคาร์พ ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พหญ้า) ที่แตกออกระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน จะถูกวางในแนวนอนเพื่อไม่ให้ไขมันไหลออก ท่อปิดจากด้านบน เหลือรูเล็กๆ ไว้สำหรับดึง อุณหภูมิควันในปล่องไฟไม่ควรเกิน 30-40 องศาเซลเซียส การสูบบุหรี่เย็นเป็นกระบวนการที่ลำบากและใช้เวลานาน

ไม้ที่ใช้ต้องไม่มีเชื้อรา ไม่เน่า ไม่แห้ง ไม่อับชื้น

ควันจากป่าเนื้ออ่อนจะทำให้ปลามีสีสันมากขึ้นอย่างรวดเร็ว

ขั้นแรกให้นำไม้ออลเดอร์แห้งไปจุดไฟในเตาเผา (ไม่สามารถใช้เชื้อเพลิงดิบได้) จากนั้นไฟจะลดลงและปกคลุมด้วยขี้เลื่อยแห้งของต้นไม้ชนิดหนึ่งหรือแอสเพนจากด้านบน เพื่อรสชาติที่คมชัดในปริมาณที่ จำกัด คุณสามารถเพิ่มกิ่งของจูนิเปอร์, เฮเทอร์, เถ้าภูเขา, บาร์เบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, สมุนไพรหอม - วอร์มวูด, สะระแหน่, โหระพา ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่าอาหารเสริมสมุนไพรทั้งหมดมีฝุ่นมากและให้ความร้อนมากเกินไปเมื่อรมควัน กิ่งองุ่นให้กลิ่นหอมพิเศษ

เกี่ยวกับเครื่องเทศ

เมื่อเพิ่มเครื่องเทศจำเป็นต้องคำนึงถึงรสชาติเฉพาะของปลาบางประเภท (เกรย์ลิ่ง, ปลาไวต์ฟิช, ปลาคาร์พ, ปลาเทราท์, หอกและปลาไหล)

เติมเครื่องเทศ เครื่องเทศหรือส่วนผสมสำเร็จรูป (สำหรับอาหารบางจาน) ลงในน้ำเกลือ เพื่อการสกัดที่ดียิ่งขึ้น ให้เทเครื่องเทศลงในน้ำเดือด สำหรับปลาที่มีน้ำมัน: โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ปาปริก้า, ผงกะหรี่อินเดีย, ยี่หร่า

สำหรับเม็ดยี่หร่า, เคเปอร์, ลูกจันทน์เทศ, เสจ กลิ่นหอมพิเศษคือผักชีและโหระพา

เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะเร่งกระบวนการสูบบุหรี่โดยการเปิดแดมเปอร์บนปล่องไฟ เพิ่มเปลวไฟของไฟ และใช้พันธุ์ไม้ที่เป็นยาง (โก้เก๋, สน, เฟอร์, ต้นสนชนิดหนึ่ง, ต้นเบิร์ช, โอ๊ค)

หลังจาก 2 วันผลิตภัณฑ์จะพร้อมใช้งาน ครีบที่โคนหัวหลุดออกมาได้ง่ายในตัวปลาที่ทำเสร็จแล้ว ตามรสนิยมคุณสามารถกำหนดระดับความพร้อมของเนื้อสัตว์ได้

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางในภาชนะที่มีรูระบายอากาศ ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้หลายเดือนที่อุณหภูมิห้อง

รมควันเย็นในถุงโพลีเอทิลีน

จำเป็นต้องทำถุงโพลีเอทิลีนตามรูปแบบของโครงโรงโม่โดยมีค่าเผื่อพื้น

ที่จุดสูบบุหรี่ เสาจะถูกดันเข้าไปที่มุมของตารางสูง 1x1 ตร.ม. สูง 2 ม. เพื่อทำชั้นวางประมาณ 170 ซม. ยึดไม้กางเขนกับไม้กางเขนที่ด้านบนของชั้นวาง

ปลาเค็มภายใต้ความกดดัน: ใหญ่ - 10-12 ชั่วโมง; เล็ก - 8 ชั่วโมง ตัวเล็กก็สมบูรณ์ ตัวใหญ่ก็ผ่าออก และหลังก็ผ่าตามสันเขา วันรุ่งขึ้นปลาจะถูกล้างโดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำไหล จากนั้นพวกเขาก็ร้อยปลาด้วยลวดหรือเส้นใหญ่ๆ แล้วแขวนไว้ตามแนวทแยงมุมในโรงโม่เพื่อไม่ให้ปลาตัวหนึ่งสัมผัสกัน ถ่านถูกจุดกัน (ครึ่งถัง) ถ่านหินผล็อยหลับไปและปกคลุมไปด้วยหญ้าสด ฟิล์มปิด (ไม่มีรอยแตก) หลังจากผ่านไป 5-7 นาที ให้ตรวจสอบว่ามีเปลวไฟหรือไม่ หากจำเป็น ให้เติมสมุนไพร หลังจาก 1.5–2 ชั่วโมง เอาถุงออก ปลาจะแห้งและระบายอากาศ ในตอนบ่ายการสูบบุหรี่ซ้ำแล้วซ้ำอีกและสำหรับครั้งใหญ่จะทำซ้ำในวันที่สอง

วิธีการวางตัวเป็นกลางของปลา

ไม่เป็นความลับที่สภาพทางนิเวศวิทยาของแหล่งน้ำของเราเหลืออีกมากเป็นที่ต้องการ ดังนั้นจำนวนปลาที่ไม่ปนเปื้อนในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียจึงลดลงทุกปี อย่างไรก็ตาม ปลาในแม่น้ำและปลาทะเล รวมทั้งสัตว์จำพวกครัสเตเชียและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังบางชนิด สามารถติดพยาธิที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้ และถึงแม้ว่าจะสามารถกำหนดความเหมาะสมทางโภชนาการของปลาได้เฉพาะในสภาพห้องปฏิบัติการเท่านั้น แต่นักตกปลาควรตระหนักถึงวิธีการทำให้ปลาเป็นกลางที่บ้าน

ทูตปลา.

เมื่อทำเกลือปลา (น้ำหนักไม่เกิน 2 กก.) เงื่อนไขต่อไปนี้สำหรับการตายของ plerocercoids ถูกสร้างขึ้นที่ความเข้มข้นเริ่มต้นของเกลือ 20% ต่อน้ำหนักปลา:

– ในสภาวะของเกลืออุ่น (15–16°ซ) – จาก 5 ถึง 9 วัน

- ในสภาวะของเกลือเย็น (5-b ° C) จาก 6 ถึง 13 วัน

- ในสภาวะการบ่มแบบแห้ง

ก) ในปลาทั้งตัวตั้งแต่ 9 ถึง 13 วัน

b) ในปลาหั่นตั้งแต่ 7 ถึง 12 วัน

ในการเตรียมปลาแห้งนั้น จะต้องทำการเกลือด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้นเป็นเวลา 3-5 วัน และตากให้แห้งเป็นเวลา 2 สัปดาห์

การรักษาความร้อน

การปรุงอาหารปลาควรดำเนินต่อไปเป็นเวลา 12-15 นาทีจากช่วงเวลาที่เดือด ควรทอดปลาอย่างน้อย 15-20 นาที และทอดปลาขนาดใหญ่โดยตัดสันเป็นชั้นๆ พายปลาควรอบเป็นเวลา 30 นาที การเตรียมน้ำดองควรทำจากปลาที่ต้มไว้ 15 นาทีก่อนหน้านี้ การวางตัวเป็นกลางของปลาในระหว่างการรมควันร้อนและเย็นเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ตามเวลาที่พร้อม

แช่เย็นปลา

ปลา (น้ำหนักไม่เกิน 2 กก.) ถือว่าไม่เป็นอันตรายและอนุญาตให้ป้อนอาหารได้หลังจากเวลากักเก็บต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ:

ที่อุณหภูมิลบ 27°C - 12 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ 22°C - 18 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ 16°C - 36 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ 12°C - 3 วัน

ที่อุณหภูมิลบ 8°C - 7 วัน

ที่อุณหภูมิลบ 4°C - 10 วัน

การทำให้เป็นกลางของคาเวียร์

สามารถต้มและทอดรวมทั้งเค็ม คาเวียร์จะถือว่าเป็นกลางหากมีเกลือเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักคาเวียร์ด้วยระยะเวลาการเกลือต่อไปนี้:

1. เกลืออุ่น (15–16 °) - 16% - 20 นาที, 12% - 30 นาที, 10% - 1 ชั่วโมง, 8% - 2 ชั่วโมง, 6% - 6 ชั่วโมง, 4% - 72 ชั่วโมง

2. เกลือเย็น (5–6 °) - 16% - 40 นาที, 12% - 50 นาที, 10% - 2 ชั่วโมง, 8% - 3 ชั่วโมง, 6% - 12 ชั่วโมง, 4% - 115 ชั่วโมง

ด้วยวิธีดังกล่าว คาเวียร์สามารถทำให้เป็นกลางในขณะที่ตกปลา ที่บ้านคาเวียร์สามารถทำให้เป็นกลางเช่นนี้: ทิ้งบนตะแกรงหรือกระชอนแล้วจุ่มในน้ำเกลือเดือดเป็นเวลา 30 วินาที (เกลือ 200 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร) หลังจากนั้น นำคาเวียร์ไปต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาที หลังจากเย็นตัวลงคาเวียร์จะปรุงรสด้วยน้ำมันและหัวหอมเพื่อลิ้มรส คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ถือว่าปลอดภัย

จำเป็นต้องจำ:

- คุณไม่สามารถลองปลา, เนื้อสับ, คาเวียร์ในการปรุงอาหาร;

- อุปกรณ์ทำความสะอาดและตัดหลังจากเตรียมผลิตภัณฑ์จากปลาควรล้างและเทด้วยน้ำเดือด

เรารมควัน, แห้ง, เกลือ, เนื้อหมัก, ปลา, สัตว์ปีก, น้ำมันหมู, ชีส 700 สูตรโฮมเมด Andreev Viktor

ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันเย็น

เนื้อรมควัน

เนื้อ 10 กก. เกลือ 400 กรัม

ล้างเนื้อ ตากให้แห้ง ถูด้วยเกลือ ทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมง จากนั้นเอาเกลือออก เช็ดให้แห้ง แล้วแขวนในห้องที่มีอากาศถ่ายเทดีให้แห้งประมาณ 1-2 ชั่วโมง รมควันเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ด้วยความเย็น สูบบุหรี่เป็นเวลา 15-20 วัน

เนื้อรมควัน

เนื้อ 10 กก. เกลือ 350 กรัม

ล้างเนื้อในน้ำไหลหั่นเป็นชิ้น ๆ เทน้ำเดือดแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำออกจากน้ำแล้วแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทดีให้แห้ง 1-2 ชั่วโมง ตะแกรงเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยเกลือ เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง 10-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้รมควันเย็นเป็นเวลา 5 วัน.

เนื้อย่างรมควัน

เนื้อวัว 10 กก., น้ำ 3-4 ลิตร, เกลือ 200-250 กรัม, น้ำตาล 5 กรัม, ดินประสิว 0.5 กรัม, พริกไทยดำป่น 20 กรัม, ใบกระวาน 5-7 ใบ

กล้ามเนื้อหลังและเอว (น้ำหนัก 300-500 กรัมยาวไม่เกิน 4 ซม. หนา) ควรทำความสะอาดไขมันและฟิล์มตัดแต่งขอบให้ชิ้นส่วนมีรูปร่างที่ถูกต้อง แทงเนื้อตามความยาวทั้งหมดทั้งสองด้านด้วยเข็มหนาหรือสว่าน (หลัง 2-3 ซม.) แล้วเทน้ำเกลือในปริมาณ 30-40% ของมวลวัตถุดิบ อุณหภูมิของน้ำเกลือคือ 4 °C เก็บเนื้อปลาในน้ำเกลือเป็นเวลา 4-5 วันที่อุณหภูมิ 0-4 ° C จากนั้นแขวนไว้บนตะขอและใส่ในตู้เย็นให้แห้งเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้รมควันที่อุณหภูมิ 30-35 ° C เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง (ไม้ที่แนะนำคือ - ป็อปลาร์, ลินเด็น, ทะเล buckthorn) ในตอนท้ายของการสูบบุหรี่ ต้มเนื้อในน้ำหรือนึ่งเป็นเวลา 60-75 นาที (อุณหภูมิตรงกลางชิ้นเนื้อควรอยู่ที่ 70-72 ° C) เนื้อซี่โครงบริโภคได้ทั้งร้อนและเย็น สามารถเก็บไว้ในสถานะแขวนลอยหรือบรรจุในกระดาษ parchment หรือโพลิเอทิลีนเป็นเวลา 3-5 วันที่อุณหภูมิ 0-4 °C

เนื้อพริกไทย

เนื้อ 10 กก. เกลือ 400 กรัม พริกไทยดำป่นและพริกแดงตามชอบ

ล้างเนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แห้งตะแกรงด้วยเกลือและพริกไทย วางเนื้อที่เตรียมไว้ในชาม โรยด้วยเกลือ และเก็บไว้ในห้องที่อบอุ่นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแช่เย็นประมาณ 10-12 ชั่วโมง ทำความสะอาดเนื้อจากเกลือ ตากให้แห้ง รมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 15-20 วัน

เนื้อออริจินัล

เนื้อ 10 กก. น้ำ 10 ลิตร เกลือ 300 กรัม ดัทช์แบล็ก 200 กรัม

ล้างเนื้อ ซับให้แห้ง รวมเขม่าดัตช์กับน้ำและปรุงอาหารเป็นเวลา 35-40 นาที เย็นความเครียดใส่เกลือคนจนละลายหมด ใส่เนื้อในสารละลาย พักไว้ 2 วัน แล้วผึ่งให้แห้งด้วยควันเย็นเป็นเวลา 14 วัน

เนื้อกับอบเชยและใบกระวาน

เนื้อ 10 กก. เกลือ 350 กรัม ใบกระวาน พริกไทยดำป่น อบเชยเพื่อลิ้มรส

ล้างเนื้อเทน้ำเดือดใส่ใบกระวานนำไปต้ม จากนั้นนำเนื้อออกจากน้ำ ผึ่งลมให้แห้ง ถูด้วยส่วนผสมของเกลือ พริกไทย และอบเชย พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 6 ชั่วโมง รมควันเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยควันเย็นเป็นเวลา 7 วัน

เนื้อสไปซี่

เนื้อ 10 กก. เกลือ 400 กรัม น้ำตาล 100 กรัม

สำหรับน้ำเกลือ (ต่อน้ำ 1 ลิตร): เกลือ 50 กรัม

ตะแกรงเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือและน้ำตาลใส่ในชามกดกดลงแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 วัน จากนั้นเทน้ำเกลือเย็นและเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ ทุก 3 วัน ย้ายชั้นของเนื้อจากล่างขึ้นบนและกลับกัน หลังจากนั้นจึงนำเนื้อไปล้าง ตากแห้ง และรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 14 วัน แขวนเนื้อรมควันให้แห้งในห้องเย็นเป็นเวลา 1 วัน

เนื้อสไปซี่

เนื้อ 10 กก., เกลือ 350 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม, พริกไทยดำและแดงป่น, อบเชย, กานพลู, ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส

ล้างเนื้อ ตากให้แห้ง ถูด้วยส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ ใส่ในภาชนะ ทิ้งไว้ 2 วัน ในบางครั้งเปลี่ยนชิ้นเนื้อจากบนลงล่าง จากนั้นโรยด้วยเครื่องเทศที่เหลือและเก็บไว้ในที่เย็นอีก 2 วัน ล้างเนื้อที่เตรียมไว้ ผึ่งให้แห้ง แล้วรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 14 วัน แขวนเนื้อรมควันในที่อากาศถ่ายเทดีให้แห้งเป็นเวลา 2 วัน

ลิ้นวัวสมุนไพร

ลิ้นวัว 5 กก. เกลือ 500 กรัม? ศิลปะ. ล. น้ำตาล 2 หัวหอม 8-10 กลีบกระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เมล็ดผักชีลาว, ศิลปะ. ล. เมล็ดยี่หร่าใบกระวานเพื่อลิ้มรส

ทำความสะอาดลิ้น เอาต่อมน้ำลาย ล้างให้สะอาดและเช็ดให้แห้ง เตรียมส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล กระเทียมบด หัวหอมสับละเอียด ผักชีฝรั่งสับ ใบกระวาน เมล็ดยี่หร่า และผักชีลาว ขูดลิ้นด้วยส่วนผสมนี้ใส่ในกระทะเคลือบใส่การกดขี่ด้านบนปิดฝาแล้วใส่ในที่เย็นเป็นเวลา 8 วัน ในช่วงเวลานี้ให้พลิกลิ้นแล้วขยับลิ้นจากล่างขึ้นบนแล้วรดน้ำด้วยน้ำเกลือ ล้างลิ้นที่เตรียมไว้ แช่ แห้ง และรมควันด้วยควันเย็น 1-2 วัน

หมูรมควัน

เนื้อหมู 1 กิโลกรัม น้ำ 1 ลิตร ส่วนผสมบ่ม 100 กรัม (มีไนไตรต์) ? ช้อนชา น้ำตาล, ? ช้อนชา ผงยี่หร่า, ? กลีบกระเทียม

จากส่วนผสมที่ระบุเตรียมน้ำเกลือเทเนื้อยืนเป็นเวลา 4 วัน นำเนื้อออกจากน้ำเกลือ ล้างออกด้วยน้ำอุ่น แขวนในที่อากาศถ่ายเทสะดวก 1 วัน แล้วสูบซ้ำด้วยควันที่อุณหภูมิต่ำ

เผ็ดซี่โครงหมู

เนื้อซี่โครงหมู 2 กก. เกลือ 100 กรัม น้ำตาล 20 กรัม กระเทียม 4 กลีบ พริกแดงป่นเพื่อลิ้มรส

ล้างเนื้อให้ดีหั่นเป็นชิ้นใหญ่หลายชิ้นแล้วตากให้แห้ง ปอกกลีบกระเทียมบดให้ละเอียดด้วยพริกไทยแดงป่นน้ำตาลและเกลือ ตะแกรงเนื้อวางในจานเกลือกดด้านบนด้วยน้ำหนักและเก็บไว้ในห้องเย็นประมาณ 14 วัน หลังจากนั้นวางเนื้อบนเขียงทิ้งไว้ให้แห้งเป็นเวลา 3 วัน จากนั้นแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ล้างออกด้วยน้ำอุ่นและแขวนในที่อากาศถ่ายเทสะดวกให้แห้งเป็นเวลา 1 วัน รมควันเพิ่มโคนต้นสนสองสามอันลงในขี้เลื่อยจนเป็นสีเหลืองทอง

ซี่โครงหมูรมควัน

เนื้อซี่โครงหมู 3 กก. เกลือ 60 กรัม น้ำตาล 15 ​​กรัม ใบกระวาน พริกไทยดำป่นและพริกแดงตามชอบ

ตัดเนื้อล้างและทำให้แห้ง ผสมเครื่องเทศกับน้ำตาลและเกลือ ใช้ส่วนผสมนี้ถูเนื้อซี่โครงให้ทั่ววางในชามที่สะอาดกดด้านบนด้วยน้ำหนักและเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 13-15 วัน หลังจากนั้นล้างเนื้อให้แห้งและรมควันประมาณ 2-3 วันจนเป็นสีเหลืองทอง คุณสามารถเก็บเนื้อซี่โครงรมควันได้ 20-30 วันโดยแขวนไว้ในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก

หมูสามชั้นผักชี

หมูสามชั้น 10 กก. เกลือ 500 กรัม น้ำตาล 100 กรัม กระเทียม 4-5 กลีบ ผักชีเพื่อลิ้มรส

ตัดหน้าอก บดกระเทียมด้วยน้ำตาล เกลือ และผักชี ตะแกรงเนื้อใส่ภายใต้การกดขี่ทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 15 วัน ตากบนพื้นผิวเรียบเป็นเวลา 4-5 วันในที่แห้งและเย็น จากนั้นแช่เนื้อในน้ำเย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ล้างให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งอีกครั้ง - แขวนไว้ในห้องเดียวกันเป็นเวลา 1 วัน รมควันด้วยการเติมโคนต้นสน 4-5 ลูกจนเป็นเปลือกสีน้ำตาลแดง

โรลหมู ซี่โครง และน้ำมันหมู ตามสูตร Franconian

เนื้อ 10-12 กก. น้ำ 5 ลิตร เกลือ 750 กรัม น้ำตาล 125 กรัม หัวหอม 2 ต้น ใบกระวาน 2 ใบ พริกไทยดำ 8 เม็ด กานพลู 5 ดอก จูนิเปอร์ 20 ผล 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชี

เทส่วนผสมที่ระบุทั้งหมด (ยกเว้นเกลือ) ลงในน้ำเดือด นำไปต้ม ยกออกจากความร้อนและเย็น ขูดเนื้อด้วยเกลือใส่ในภาชนะเคลือบหรือถังไม้แล้วค่อยๆเทน้ำซุปเย็นลง แช่เนื้อชิ้นเล็กในน้ำเกลือ 2-3 สัปดาห์ ชิ้นใหญ่ 3-4 สัปดาห์ หลังจากนั้นให้แช่เนื้อในน้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง ตากให้แห้งแล้วแขวนในห้องเย็นให้แห้ง เมื่อชิ้นเนื้อแห้งสนิทดีแล้ว ให้แขวนไว้บนตะขอที่ด้านบนของตัวผู้สูบบุหรี่ แล้วรมควันด้วยไฟอ่อนๆ จนสุกทั่ว

ขาหมู

ขาหมู 1 กก. เกลือ 100 กรัม น้ำตาล 3 กรัม พริกไทยดำป่น ใบกระวานตามใจชอบ

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 130 กรัม, น้ำตาล 3 กรัม, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ล้างแฮม แห้งและขูดด้วยส่วนผสมที่บ่ม เทส่วนผสมการบ่มหนา 1 ซม. ที่ด้านล่างของกระทะเคลือบแล้ววางแฮมปิดด้วยส่วนผสมการบ่มใส่การกดทับด้านบนแล้วปิดฝา ทน 10-12 วัน ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้เทเกลือ น้ำตาลและเครื่องเทศลงในน้ำเดือด นำไปต้ม ปรุงเป็นเวลา 5 นาที นำออกจากเตาและเย็น เทแฮมด้วยน้ำเกลือแช่เย็นค้างไว้ 15-20 วัน ทุก 3-5 วันต้องพลิกแฮมและน้ำเกลือผสม ล้างแฮมที่เตรียมไว้แล้วแขวนไว้ในห้องเย็น มืด และแห้ง ให้แห้งประมาณ 3-5 วัน หลังจากนั้นห่อด้วยผ้ากอซ 2-3 ชั้นและรมควันที่อุณหภูมิ 20-25 ° C เป็นเวลา 2-4 วัน แขวนแฮมรมควันในห้องเย็น แห้ง และอากาศถ่ายเทให้แห้งเป็นเวลา 14 วัน

แฮมรมควันดิบ

แฮม 7 กก. เกลือ 700 กรัม น้ำตาล 50 กรัม

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 3 ลิตร, เกลือ 350 กรัม, โซเดียมไนไตรท์ 2 กรัม

สำหรับการเตรียมแฮมรมควันดิบจะใช้ส่วนหน้าและส่วนหลังของซากหมูที่ไม่มีขาและหนัง ความหนาของเบคอนไม่ควรเกิน 3 ซม. แยกกล้ามเนื้อออกจากกระดูกเชิงกราน ศักดิ์สิทธิ์ และกระดูกต้นขาเป็นชิ้นเดียว แล้วตัดเอ็นออก น้ำหนักเนื้อแฮมสำหรับรมควันเย็นไม่ควรเกิน 7 กก. ขูดเนื้อเย็นด้วยส่วนผสมในการบ่ม ใส่ในภาชนะสำหรับใส่เกลือ โรยด้วยส่วนผสมที่เหลือในการบ่ม กดเนื้อด้วยการกดค้างไว้ 1-3 วันที่อุณหภูมิ 4 ° C หลังจากนั้นเทน้ำเกลือแช่เย็น ค้างไว้ 10-15 วัน แล้วเอาออก ปล่อยให้ของเหลวระบายออก แล้วแขวนแฮมให้สุกประมาณ 2-3 วัน ในกรณีนี้ คุณสามารถทำเกลือเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส หลังจากสุกแล้วให้แช่เนื้อไว้ 2-3 ชั่วโมงแล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่นและเช็ดให้แห้ง สูบบุหรี่ด้วยควันหนาที่อุณหภูมิ 30-35 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงต่อวันเป็นเวลา 5-7 วัน สำหรับการสูบบุหรี่ ให้ใช้ไม้บีช โอ๊ค ไม้ซีบัคธอร์น วางแฮมในตู้เย็นระหว่างรมควัน อายุการเก็บรักษาของเนื้อรมควันดิบอยู่ที่ 2 เดือนที่อุณหภูมิ 0-4 °C

แฮมรมควัน

แฮม 7 กก. น้ำ 5 ลิตร เกลือ 1 กก. แป้งรำหรือข้าวไรย์

แขวนแฮมดิบในห้องที่แห้งและเย็นและมีอากาศถ่ายเทประมาณ 2-3 วัน สำหรับน้ำเกลือ ให้เติมเกลือลงในน้ำเดือด นำไปต้มให้เย็น ใส่แฮมลงในชาม เทน้ำเกลือ แช่ไว้ 4-5 วัน หลังจากนั้นให้แขวนเนื้ออีกครั้งในที่แห้งและเย็นและมีอากาศถ่ายเทประมาณ 5-6 ชั่วโมงให้แห้ง โรยแฮมแห้งด้วยรำหรือแป้งข้าวไรย์แล้วแขวนในโรงโม่เพื่อไม่ให้สัมผัสกัน รมควันด้วยควันเย็นจนเป็นเปลือกสีน้ำตาลแดง จัดเก็บโดยแขวนในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท - แฮมรมควันสามารถเก็บไว้ได้ตลอดฤดูหนาวและจนถึงปลายฤดูใบไม้ผลิ

แฮมกับน้ำมะนาว

เนื้อ 5 กก. เกลือ 200 กรัม น้ำตาล 20 กรัม น้ำมะนาว 100 มล. พริกไทยดำป่น เครื่องเทศตามชอบ

ขูดแฮมที่มีส่วนผสมของเกลือน้ำตาลและเครื่องเทศเก็บไว้ในที่เย็นภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 2 วัน ล้าง ซับให้แห้ง แล้วถูด้วยน้ำมะนาว สูบบุหรี่เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส แขวนเนื้อรมควันให้แห้งเป็นเวลา 30 วัน

ไม้พายรมควัน

เนื้อ 5 กก. น้ำ 2.5 ลิตร เกลือ 125 กรัม น้ำตาล 20 กรัม ดินประสิว 10 กรัม

ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้เติมเกลือ น้ำตาล ดินประสิว ลงในน้ำเดือด นำไปต้มให้เย็น แช่เนื้อในน้ำเกลือ 2-3 วัน แล้วแช่ในน้ำต้มเย็น 3 ชั่วโมง หลังจากนั้น แขวนไว้ในห้องแห้ง เย็น และอากาศถ่ายเทประมาณ 2-3 วันให้แห้ง รมควันเตรียมเนื้อที่อุณหภูมิ 22-25 ° C เป็นเวลา 3-4 วันแล้วแขวนให้แห้งเป็นเวลา 30 วัน

เนื้อซี่โครงหมัก

เนื้อซี่โครง 5 กก., เกลือ 50 กรัม, กระเทียม 3-4 กลีบ, วางมะเขือเทศ 50 กรัม, มายองเนส 50 กรัม, พริกไทยดำป่น, ใบกระวาน, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

เพื่อเตรียมน้ำดองรวมส่วนผสมที่ระบุ เทเนื้อใส่กดทับและเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 15 วัน วางเนื้อหมักไว้บนพื้นผิวเรียบและแห้งในที่แห้งและเย็นเป็นเวลา 4-5 วัน หลังจากนั้นแช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง แล้วนำไปแช่ในน้ำเดือด 20 นาที เย็น เช็ดและแขวนประมาณ 2-3 วันในที่เย็น มืด และแห้งให้แห้ง รมควันเนื้อซี่โครงที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 20 ° C เป็นเวลา 2-3 วัน

ซี่โครงหมูกระเทียม

เนื้อหน้าอก 10 กก., เกลือ 300 กรัม, น้ำตาล 100 กรัม, กระเทียม 2-3 กลีบ, ใบกระวาน, พริกแดงป่นเพื่อลิ้มรส

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 7 ลิตร, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยดำป่น

ตัดเนื้อหน้าอก ล้าง แห้ง ตะแกรงด้วยส่วนผสมบ่มที่เตรียมจากส่วนผสมที่ระบุเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 ชั่วโมง เพื่อเตรียมน้ำเกลือละลายเกลือที่เหลือน้ำตาลและพริกไทยในน้ำเดือดนำไปต้มให้เย็น . เทหน้าอกด้วยน้ำเกลือทิ้งไว้ 3-5 วัน จากนั้นนำออกจากน้ำเกลือและแขวนในที่เย็นให้แห้งประมาณ 6-7 วัน หลังจากนั้นแช่ไว้ 12 ชั่วโมง ผึ่งให้แห้ง สูบบุหรี่กับควันเย็น 1-2 วัน แขวนเนื้อรมควันให้แห้ง 4-7 วัน

แกงเผ็ด

เนื้อหน้าอก 5 กก. เกลือ 50 กรัม น้ำส้มสายชูหรือมายองเนส 50 มล. วางมะเขือเทศ 50 กรัม กระเทียม 3-4 กลีบ พริกแดงป่นเพื่อลิ้มรส

เพื่อเตรียมน้ำดองรวมส่วนผสมที่ระบุ หมักเนื้อภายใต้การกดขี่ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วล้างออก ผึ่งให้แห้งและรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 1 วัน

บริสเก็ตโรล

Brisket, เกลือ, พริกไทยดำหรือแดงป่น

ขูดเนื้อหน้าอกที่ล้างและแห้งด้วยส่วนผสมของเกลือและพริกไทยดำหรือแดงป่นแล้วม้วนเป็นม้วน ห่อม้วนด้วยผ้าขาวม้ามัดด้วยเส้นใหญ่ใส่ภายใต้การกดขี่และยืนเป็นเวลา 2 วัน สูบบุหรี่กับควันเย็นเป็นเวลา 1 วัน

เนื้อซี่โครงและลิ้นรมควัน

เนื้อและลิ้น 16 กก. เกลือ 500 กรัม ดินประสิว 13 กรัม ออลสไปซ์ 13 กรัม พริกไทยดำป่น 6 กรัม ใบกระวาน 6 กรัม กานพลู 6 กรัม ผักชี 6 กรัม

ทันทีหลังจากแยกเนื้อและลิ้นออกจากซากแล้วให้นำไปแช่เลือดของสัตว์เป็นเวลา 2 วันและเก็บไว้ในที่เย็นซึ่งไม่สามารถแช่แข็งได้ หลังจากนั้นเอาเนื้อออก และเมื่อเลือดไหลออก เช็ดให้แห้ง ตีให้แห้ง แล้วใส่ลงในกล่องเล็กๆ ให้แน่น โรยชั้นด้วยส่วนผสมบ่มที่เตรียมไว้ ต้องเติมกล่องให้เต็ม หากมีเนื้อและลิ้นน้อยก็ควรเสริมด้วยการตัดแต่งไขมันหรือซี่โครง ใส่กล่องเนื้อเป็นเวลา 2 วันในห้องอุ่นปานกลางเพื่อให้เกลือละลาย จากนั้นใช้ค้อนทุบอย่างระมัดระวังแล้วนำไปวางในที่เย็น (แต่เนื้อไม่ควรแช่แข็งที่นั่น) สัปดาห์ละ 2 ครั้ง พลิกกล่องกลับด้าน หลังจาก 1.5–2 เดือน นำชิ้นเนื้อออกจากกล่อง ระบายอากาศเล็กน้อย ใส่ในลำไส้ของเนื้อวัว และรมควันเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์

Entrecote ต้ม-รมควัน

entrecote 1 กก. น้ำ 1 ลิตร ส่วนผสมในการบ่ม 120 กรัม (มีไนไตรต์) 1 ช้อนชา ซาฮารา

เตรียมน้ำเกลือจากส่วนผสมที่ระบุเท entrecote เพื่อให้ปิดสนิท ปิดภาชนะและเก็บในห้องเย็น (ในฤดูร้อน - ในตู้เย็น) เป็นเวลา 6 วัน หลังจากนั้นเอา entrecote ออกจากน้ำเกลือใส่ในน้ำเดือด ลดอุณหภูมิของน้ำลงเหลือ 80 ° C และเคี่ยว entrecote เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง จากนั้นนำออกจากน้ำ ผึ่งให้เย็น ควันเตรียม entrecote 1-3 ครั้งด้วยควันที่อุณหภูมิต่ำ

แฮมเนื้อ

เนื้อวัว 5 กก. ส่วนผสมในการบ่ม 50 กรัม (มีไนไตรต์) 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา จูนิเปอร์เบอร์รี่บด

รวมส่วนผสมการบ่มกับน้ำตาลและผลเบอร์รี่ที่บดแล้ว ตัดเนื้อส่วนล่างของต้นขาของวัว (ตะโพก) เป็นชิ้นใหญ่ ถูด้วยส่วนผสมที่ได้และปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 3 สัปดาห์ แช่เนื้อเค็มเป็นเวลา 14 ชั่วโมงและแขวนให้แห้งเป็นเวลา 2 วัน หลังจากนั้นให้สูบด้วยอุณหภูมิต่ำ ควันละ 7-10 โดส

แฮมคันทรี

เนื้อ 5 กก. เกลือ 200 กรัม น้ำตาล 20 กรัม ดินประสิว 5 กรัม

ขูดเนื้อด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ ใส่ในจานสำหรับใส่เกลือ โรยเกลือให้หนาด้านบนแล้วพักไว้ 12-14 วัน แช่เนื้อเค็ม ตากให้แห้ง 1 ชั่วโมง รมควันเย็น 1 วัน

แฮมของคนเลี้ยงแกะ

เนื้อสัตว์ 1 กก. ส่วนผสมในการบ่ม 50 กรัม (มีไนไตรต์) 1 ช้อนชา น้ำตาล, ? กลีบกระเทียม

รวมส่วนผสมการบ่มกับน้ำตาลและกระเทียมสับ ขูดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จากส่วนสะโพกด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 3 สัปดาห์ จากนั้นแช่น้ำไว้ 10 ชั่วโมง ผึ่งให้แห้ง รมควันเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ด้วยควันที่อุณหภูมิต่ำ 9-10 ขั้นตอน

แฮมกับจูนิเปอร์

เนื้อ 10 กก. เกลือ 500 กรัม น้ำตาล 100 กรัม จูนิเปอร์เบอร์รี่ 100 กรัม

ล้างเนื้อให้แห้งถูด้วยเกลือน้ำตาลและผลเบอร์รี่สับ วางเนื้อในภาชนะสำหรับใส่เกลือกดลงด้วยการกดขี่และเก็บไว้ในห้องเย็นประมาณ 15-20 วัน ทุก 3-5 วัน เปลี่ยนเนื้อจากบนลงล่าง ล้างเนื้อเค็มแช่ 12 ชั่วโมงให้แห้ง สูบบุหรี่กับควันเย็น 2-3 สัปดาห์ พัก 2 วัน

แฮมรมควัน

เนื้อหมู 40 กก. เกลือ 2 กก. 5 ช้อนโต๊ะ ล. ใบกระวานสับ 3.5 ช้อนโต๊ะ ล. กานพลู 5 ช้อนโต๊ะ. ล. พริกไทยดำป่น 5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ดินประสิว รำข้าวสาลี

จากส่วนผสมที่ระบุ ให้เตรียมส่วนผสมสำหรับการบ่ม ขูดเนื้อแต่ละชิ้นด้วยส่วนผสมใส่ในถังไม้ก๊อกและเก็บไว้ 2 วันในห้องอุ่น ๆ พลิกบ่อยๆ หลังจากนั้นให้ขว้างถังและนำไปที่ที่เย็น หลังจาก 6-8 สัปดาห์ นำแฮมออก ลอกเปลือก ถูด้วยรำข้าวสาลีและแขวนในที่เย็นเป็นเวลา 2 วัน หลังจากนั้นให้สูบเป็นเวลา 3 สัปดาห์: ครั้งแรกในควันบาง ๆ และจากนั้นในควันที่แรงจะขัดจังหวะการสูบบุหรี่เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง อย่าให้ไฟดับในเวลากลางคืน ห่อแฮมรมควันด้วยผ้า (แยกแต่ละชิ้น) แล้วใส่ลงในกล่องข้าวไรย์

แซลมอนแฮม

เนื้อหมู 2 กก. น้ำมันหมู น้ำ 4 ลิตร เกลือ 500 กรัม น้ำตาล 100 กรัม ดินประสิว 5 กรัม

สำหรับการเตรียมแฮมแซลมอน คุณสามารถใช้ส่วนหลังของซากหมูทั้งหมดที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกก็ได้ คุณจะต้องมีน้ำมันหมูหนา 1–1.5 ซม. ห่อเนื้อทุกด้านด้วยน้ำมันหมูใส่ในภาชนะแล้วเทน้ำเกลือแช่เย็นที่เตรียมไว้ เก็บในที่เย็นเป็นเวลา 1 สัปดาห์ จากนั้นตากเนื้อในอากาศแล้วรมควันเป็นเวลา 1 สัปดาห์ จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการสูบบุหรี่โดยใช้ความร้อนน้อยที่สุด

แฮมหมูป่ารมควัน

เนื้อหมูป่า 2 กก. น้ำ 1 ลิตร เกลือหยาบ 120 กรัม 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 กลีบกระเทียม 1 ช้อนชา ผักชีป่น 2 ช้อนชา จูนิเปอร์เบอร์รี่บด

เทเนื้อด้วยน้ำเกลือที่เตรียมจากส่วนผสมที่ระบุ ยืนเป็นเวลา 14 วัน ล้างออกด้วยน้ำอุ่นและแขวนบนตะขอในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกให้แห้งเป็นเวลา 2 วัน สูบด้วยควันที่อุณหภูมิต่ำ 10 โดส สำหรับการสูบบุหรี่ ให้ใช้ออลเดอร์และโอ๊คชิปส์ เพื่อเพิ่มรสชาติ คุณสามารถเพิ่มกิ่งสดของไม้ผลสักสองสามกิ่ง

คาร์บอเนต

เนื้อ 10 กก., น้ำ 5 ลิตร, เกลือ 300 กรัม, กระเทียม 2 หัว, พริกไทยดำป่น, ออลสไปซ์เพื่อลิ้มรส

ในการเตรียมน้ำเกลือให้เติมเกลือลงในน้ำเดือดนำไปต้มให้เย็น ตัดเนื้อ, ยัดไส้ด้วยกระเทียม, ขูดด้วยพริกไทย, ราดด้วยน้ำเกลือและทิ้งไว้ 5 วัน จากนั้นนำออกจากน้ำเกลือเช็ดให้แห้งและเก็บไว้ในตู้เย็นหรือในห้องที่มีอากาศถ่ายเทเย็น 3-5 ชั่วโมง สูบบุหรี่เป็นเวลา 3 วัน

Basturma

เนื้อ 1 กิโลกรัม ส่วนผสมหมัก 75 กรัม กระเทียม พริกไทยป่น ตามชอบ

สำหรับส่วนผสมในการบ่ม (ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม): ดินประสิว 15 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำตาล, พริกไทยดำ 6-7 เม็ด, ใบกระวาน 2 ใบ

ในแฮมหมูไม่ติดมัน ให้ตัดเนื้อออกจากกระดูก ขจัดไขมัน เยื่อหุ้ม และเอ็น ตัดเนื้อเป็นเส้นยาว ๆ หนาประมาณ 3 ซม. ขูดเนื้อด้วยส่วนผสมที่บ่ม (จากเกลือดินประสิวและน้ำตาล) แล้วใส่ในชามให้แน่นแล้วโรยด้วยพริกไทยป่นและใบกระวานสับ วางแผ่นไม้หรือจานแบนลงบนเนื้อ กดด้วยแรงกด และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 10-12 วัน หลังจากนั้น นำเนื้อออกจากจาน ขจัดเกลือส่วนเกิน เช็ดแล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เช็ดเนื้อที่แช่ไว้ด้วยผ้าขนหนู มัดด้วยเส้นใหญ่แล้วแขวนให้แห้ง แล้วรมควันเย็นจนสุก ใส่ basturma รมควันระหว่างสองแผงกดด้านบนค้างไว้ 1 วัน หลังจากนั้นทาจารบีชิ้นที่มีส่วนผสมของกระเทียมบดและพริกแดงแล้วแขวนในที่แห้งและเย็น

แฮมแกะ

เนื้อแกะ 10 กก., เกลือ 800 กรัม, น้ำตาล 35 กรัม, ดินประสิว 10 กรัม, ใบกระวาน, พริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส

ล้างเนื้อให้แห้งขูดด้วยเกลือผสมพริกไทยแล้วใส่ในชามชั้น ๆ ขยับด้วยใบกระวาน เก็บภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 4 วันโดยหมุนและเคลื่อนย้ายชั้นเป็นระยะ จากนั้นล้างเนื้อแล้วแขวนไว้ในห้องที่แห้งและเย็นและมีอากาศถ่ายเทให้แห้งเป็นเวลา 1 วัน หลังจากนั้นให้ต้มเนื้อจนสุกครึ่งและรมควันด้วยควันเย็นประมาณ 15-20 วัน

ไหล่เนื้อแกะรมควัน

เนื้อ 10 กก., น้ำ 3 ลิตร, เกลือ 1.5 กก., ใบกระวาน, พริกไทยดำป่น, แป้งข้าวไรย์ 200 กรัม

ล้างและทำให้แห้งเนื้อเป็นเวลา 3-4 วัน จากนั้นใส่ชามโรยด้วยใบกระวานสับและพริกไทย ราดด้วยน้ำเกลือ พักไว้ 1 วัน หลังจากนั้นให้แขวนเนื้อไว้ในที่แห้งเย็นและมีอากาศถ่ายเทประมาณ 2-3 วันให้แห้ง โรยเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ด้วยแป้งข้าวไรย์แล้วรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน

แกะในตาตาร์

เนื้อแกะ 24 กก. เกลือ 1 กก. ดินประสิว 15 กรัม กระเทียม 3 หัว ใบกระวาน โรสแมรี่ พริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส

แยกเนื้อออกจากกระดูกและในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ให้ถูด้วยเกลือและดินประสิว เมื่อลูกแกะเย็นตัวดีแล้ว ใส่ในกล่อง โรยด้วยส่วนผสมของเกลือ กระเทียมสับ ใบกระวาน โรสแมรี่และพริกไทย ปิดฝาเนื้อกดกดลงและเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 10-14 วัน หลังจากนั้นเอาชั้นของเนื้อออกจากน้ำเกลือแล้วม้วนเป็นม้วนแล้วทอดในเตาอบเล็กน้อย ควันในควันเย็นอ่อน ๆ จากกิ่งสนที่ถูกเผาเป็นเวลา 4-7 วัน

เนื้อแกะรมควัน

เนื้อ 10 กก. เกลือ 400 กรัม ดินประสิว 10 กรัม พริกไทยดำป่น

สำหรับน้ำเกลือ (สำหรับน้ำ 200 มล.): ส่วนผสมในการบ่ม 10 กรัม

ตะแกรงเนื้อที่มีส่วนผสมของพริกไทยใส่ภายใต้การกดขี่เป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นแขวนในที่แห้งและเย็นและมีอากาศถ่ายเทประมาณ 10-15 วันให้แห้ง หลังจากนั้นให้ใส่เนื้อในชาม เทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ พักไว้ 4-5 วัน จากนั้นผึ่งให้แห้งและรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 10-15 วัน หยุดพักเป็นเวลาหลายชั่วโมง แขวนเนื้อรมควันในห้องเย็น แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ 2-3 วัน

แฮมกับพริกไทยและผักชี

ขาแกะ เกลือ น้ำตาลคาราเมล ดินประสิว ผักชี ออลสไปซ์ และพริกไทยดำ

ผสมเกลือ น้ำตาล ดินประสิว ผักชีและพริกไทย ถูขาหลังของเนื้อแกะด้วยส่วนผสม ใส่ในภาชนะ โรยด้วยส่วนผสมให้เข้ากัน พักไว้ 2 สัปดาห์ หันแฮมทุกวัน. จากนั้นล้างออกให้แห้ง รมควันเตรียมเนื้อสัตว์ด้วยควันเบา ๆ เป็นเวลา 10-14 วัน ต้มแฮมรมควันจนสุกโดยเติมเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

เนื้อลูกวัวรมควัน

เนื้อลูกวัว 10 กก. เกลือ 400 กรัม น้ำตาล 100 กรัม ดินประสิว 5 กรัม

สำหรับน้ำเกลือ (สำหรับน้ำ 300 มล.): เกลือ 10 กรัม

ขูดเนื้อด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ ใส่ในจานสำหรับใส่เกลือ โรยด้วยส่วนผสมที่เหลือ เก็บภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 1 วันจากนั้นในที่เย็น - 14 วันเลื่อนชิ้นจากบนลงล่างทุก 3 วัน หากมีน้ำเกลือเกิดขึ้นเล็กน้อยระหว่างการใส่เกลือ ให้เติมน้ำเกลือที่เตรียมไว้ใหม่ ล้างเนื้อเค็มและซับให้แห้ง รมควันเย็นเป็นเวลา 14 วันแล้วแขวนให้แห้งในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวก

กระต่ายกับกระเทียม

เนื้อ 10 กก. เกลือ 1 กก. น้ำตาล 150 กรัม กระเทียม 1 หัว ความเอร็ดอร่อย? มะนาว, พริกแดงป่น, ซันลีฮอปส์

ล้างเนื้อด้วยสารละลายด่างทับทิม ตะแกรงด้วยส่วนผสมบ่มใส่ในชามเคลือบโรยด้วยส่วนผสมที่เหลือใส่ภายใต้การกดขี่และเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 6-7 วัน จากนั้นล้างออกด้วยน้ำเย็น (หรือแช่น้ำเล็กน้อย) แล้วตากให้แห้ง 1 วัน ห่อเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยผ้ากอซพับหลายชั้นแล้วรมควัน 2-3 วัน

กระต่ายต้ม-รมควัน

ซากกระต่าย 1 ตัว

สำหรับน้ำเกลือ (ต่อน้ำ 1 ลิตร): เกลือ 80 กรัม? ช้อนชา ออลสไปซ์ 2-4 ใบกระวาน

เทเนื้อที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเกลือ (ควรปิดเนื้อให้สนิท) ปิดด้วยวงกลมไม้หรือจานกดลงด้วยการกดขี่ค้างไว้ 3-4 วันที่อุณหภูมิไม่เกิน 5-6 องศาเซลเซียส นำเนื้อออกจากน้ำเกลือ ล้างออกด้วยน้ำอุ่น ผึ่งให้แห้งและรมควันด้วยควันเย็นเป็นเวลา 1 วัน ใส่กระต่ายรมควันลงในกระทะเทน้ำเดือดลงไปต้มให้เดือดปรุงเป็นเวลา 30-35 นาที จากนั้นนำขึ้นจากน้ำ ผึ่งให้แห้งและผึ่งให้แห้งในที่อากาศถ่ายเทได้ดี กระต่ายที่เตรียมในลักษณะนี้ควรรมควันต่อไปอีก 2-3 วัน

กระต่ายรมควัน

ซากกระต่าย 1 ตัว 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำส้มสายชู 30%, เบคอน 50 กรัม, กระเทียม 2 กลีบ, จูนิเปอร์ 5 ลูก, ใบกระวาน 2-3 ใบ, พริกไทยดำเล็กน้อย

ผ่าครึ่งซากกระต่ายที่เตรียมไว้ แขวนไว้ 2-4 วันในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิ 10 °C (หากอุณหภูมิสูงขึ้น ให้ลดเวลาการสัมผัสลง) เตรียมน้ำเกลือ: ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชูและเครื่องเทศลงในน้ำต้มอุ่น (ใช้น้ำให้พอท่วมเนื้อ) เทครึ่งซากด้วยน้ำเกลือและปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 2 วันย้ายจากล่างขึ้นบนเป็นระยะ ๆ และในทางกลับกัน จากนั้นนำออกจากน้ำเกลือ วางบนเขียง ด้านบนด้วยกระดานอีกแผ่นแล้วตีให้เข้ากันเพื่อแผ่ข้อต่อและกระดูกขนาดใหญ่ สูบบุหรี่เป็นเวลา 2 วันจนเกิดเปลือกสีน้ำตาลแดง

กระต่ายดอง

เนื้อ 5 กก. น้ำ 250 มล. ? ศิลปะ. ล. น้ำส้มสายชู, กระเทียม 7-8 กลีบ, เกลือ, พริกไทยดำป่น, รำข้าว

ผ่าครึ่งกระต่ายที่เตรียมไว้ ขูดด้วยรำ เทน้ำดองที่เตรียมจากส่วนผสมที่ระบุ เก็บไว้ภายใต้แรงดันในที่เย็น 1-2 วัน หลังจากนั้น ให้สูบบุหรี่เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิควัน 25–30 °C

Nutria รมควัน

นูเตรีย 10 กก., เกลือ 1 กก., น้ำตาล 150 กรัม, กระเทียม 1 หัว, ปาปริก้า, ฮ็อปซูเนลีเพื่อลิ้มรส

ถูชิ้นเนื้อนูเตรียด้วยส่วนผสมบ่มที่เตรียมจากส่วนผสมที่ระบุ ใส่ในชามเคลือบเทส่วนผสมที่เหลือใส่ภายใต้ความกดดันและเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 6-7 วัน ล้างออกด้วยน้ำเย็นและแขวนในห้องเย็นเป็นเวลาหนึ่งวันให้แห้ง ก่อนรมควันให้ห่อเนื้อด้วยผ้ากอซพับหลายชั้น สูบบุหรี่ 2-3 วัน

จากหนังสือ วิธีถนอมและปรุงปลาในสระน้ำและที่บ้าน ผู้เขียน

จากหนังสือการทำปลาเพื่อแม่บ้านและคนตกปลา ผู้เขียน Murashova Svetlana Anatolievna

ควันเย็น สำหรับการรมควันเย็นในสภาพธรรมชาติ พวกเขาขุดปล่องไฟ (3–4 ม.) ลึก 40–50 ซม. แล้วปิดด้วยกิ่งไม้และหญ้า ในตอนท้ายของปล่องไฟมีการสร้างโครงสร้างในรูปแบบของท่อ (1 ม.) ปิดจากด้านข้างด้วยหินดินเหนียวหรือสนามหญ้า ที่ปล่องไฟมักใช้

จากหนังสือ การสูบบุหรี่และการตากปลาอย่างเหมาะสม ผู้เขียน Smirnov Sergey Georgievich

การรมควันเย็น เมื่อมีความจำเป็นเร่งด่วนในการรักษาปลาที่จับได้เป็นเวลานาน เป็นไปไม่ได้ที่จะทำโดยไม่สูบบุหรี่เย็น การรมควันปลาเย็นเป็นธุรกิจที่ลำบากซึ่งรวมถึงขั้นตอนการเตรียมการซึ่งประกอบด้วยในตอนแรก

จากหนังสือ ปลา - ราชินีแห่งโต๊ะ ผู้เขียน คอลเลกชันสูตร

การรมควันเย็น วิธีนี้ใช้ยากกว่า จำเป็นต้องสร้างโรงโม่พิเศษทำให้ปลาเค็มนานขึ้นและกระบวนการนี้ใช้เวลา 2 ถึง 3 วัน อุปกรณ์ของโรงโม่ที่ง่ายที่สุดนั้นชัดเจนจากรูป ความยาวที่เหมาะสมของปล่องไฟเอียงควรมีอย่างน้อย 7-10 ม. ถ้า

จากหนังสือ Your smokehouse ผู้เขียน Maslyakova Elena Vladimirovna

น้ำมันหมูรมควันเย็น ต้องใช้: น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 1/2 ถ้วย, พริกไทยดำ 5 เม็ด, ใบกระวาน 2 ใบ, กานพลู 1 กรัม, หัวกระเทียม, น้ำมันหมู 2 กก. วิธีทำอาหาร. ตัดซาโลเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วใส่ลงในชามเคลือบ ออกจากน้ำ,

จากหนังสือตำราชาวประมง ผู้เขียน Kashin Sergey Pavlovich

ห่านรมควันเย็น "อร่อย" ที่จำเป็น: ห่านไขมัน 1 ตัว, เกลือ 100 กรัม, ดินประสิว 8 กรัม, ผักชี 5 กรัม, พริกแดง 10 กรัม, ใบกระวาน, พริกไทยดำ 4 กรัม, กานพลู 6 กรัม . แปรรูปซากห่าน หั่นเป็น 2 ส่วน เอากระดูกออกให้หมด ยกเว้นกระดูก

จากหนังสือสารานุกรมใหญ่แห่งแคนนิ่ง ผู้เขียน Semikova Nadezhda Alexandrovna

การรมควันเย็น การรมควันเย็นนั้นมีไว้สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบไส้กรอกที่บ่มในน้ำเกลือ ส่วนผสมของควันที่ใช้แล้วในกรณีนี้มีอุณหภูมิ 18-28°C โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตไส้กรอกรมควันกับเบคอน นอกจากนี้ นอกเหนือจากการใช้แล้วทิ้ง

จากหนังสือ ไส้กรอกกับปาเต๊ะน่ากิน ผู้เขียน Lukyanenko Inna Vladimirovna

การรมควันเย็น ในการรมควันเย็น ปลาจะได้รับควันเย็น ถ้าจะรมควันปลาในบริเวณขอบรก จะต้องมัดด้วยเส้นใหญ่เพราะอาจแตกเป็นชิ้นๆ นอกจากนี้ การสูบบุหรี่เย็นยังกินเวลาหลายสัปดาห์ใน

จากหนังสือ เราสูบ ตากแห้ง เกลือ หมักเนื้อ ปลา สัตว์ปีก น้ำมันหมู ชีส 700 สูตรโฮมเมด ผู้เขียน Andreev Viktor

การรมควันเย็น ในระหว่างการรมควันเย็น ปลาจะได้รับการบำบัดด้วยควันที่อุณหภูมิ 25-35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24-72 ชั่วโมง ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรในการจัดเก็บมากกว่า กระบวนการทั้งหมดของการรมควันเย็นประกอบด้วยการทำให้แห้งและการรมควันเอง ระหว่างการตากจากผิวปลา

จากหนังสือของผู้เขียน

ควันบุหรี่เย็นในโรงโม่ แคมป์ปิ้งควันสำหรับการสูบบุหรี่เย็น ในหุบเหว ตลิ่งชัน หลุมลึก 25-30 ซม. และจากนั้นเป็นคูน้ำ (2-3 เมตร) ซึ่งทำหน้าที่เป็นปล่องไฟ ปล่องไฟปิดด้วยกิ่งก้านหญ้าและดินปกคลุม เหนือทางออก

จากหนังสือของผู้เขียน

การสูบบุหรี่แบบเย็น การรมควันแบบเย็นจะใช้เมื่อจำเป็นต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไว้เป็นเวลานาน ในกรณีนี้ แฮมจะรมควันที่อุณหภูมิ 20–25 °C เป็นเวลา 2-3 วัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สูญเสียของเหลวจำนวนมากและมีควันอิ่มตัว หลังจากสูบเสร็จ

จากหนังสือของผู้เขียน

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รมควันร้อน แฮมต้มสุก เนื้อ 10 กก. เกลือ 400 กรัม น้ำตาล 10 กรัม ดินประสิว 4 กรัม กระเทียม จูนิเปอร์เบอร์รี่ พริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 1 ลิตร เกลือ 160 กรัม , น้ำตาล 10 กรัม, ดินประสิว 5 กรัมตะแกรงแฮมกับส่วนผสมการบ่ม (จากเกลือ, ไนเตรตและ

จากหนังสือของผู้เขียน

การรมควันเย็นของน้ำมันหมู เมื่อการรมควันน้ำมันหมูเย็น สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขดังต่อไปนี้ ประการแรกไขมันจะต้องเค็มก่อน - จากนั้นจะไม่เสื่อมสภาพระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่ ประการที่สอง คุณต้องสูบบุหรี่ก่อนด้วยควันที่อ่อนที่สุด ค่อยๆ เพิ่มขึ้น

จากหนังสือของผู้เขียน

สัตว์ปีกรมควันเย็น ไก่รมควัน เนื้อ 5 กก. น้ำ 5 ลิตร เกลือ 100 กรัม ล้างซากไก่ในน้ำเย็น เช็ดให้แห้งและแห้งในที่อากาศถ่ายเทดี 12 ชั่วโมง แล้วเทลงในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ แช่ไว้ 6-7 วัน. หลังจากนั้นก็นำไปตากในที่ร่มในบ่อ

จากหนังสือของผู้เขียน

ปลารมควันเย็น ปลารมควัน (สูตรสากล) ปลา เกลือ เครื่องเทศ ขูดซากปลาที่เตรียมไว้ด้วยเกลือ เครื่องเทศ ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง แล้วแช่ไว้ 1 วัน หลังจากนั้นให้สูบที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-6 วัน ปลารมควันขนาดใหญ่

จากหนังสือของผู้เขียน

ชีสรมควันเย็น ในระหว่างการรมควันเย็น ความชื้นจากชีสจะระเหยอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งช่วยให้เก็บไว้ได้นานขึ้น โดยที่จะไม่สูญเสียรสชาติและคุณสมบัติในการมีกลิ่นหอม ซอฟท์ชีสตัดชีสอ่อนเป็นชิ้นหนา 2-5 ซม. ใส่ลงไป

บทนำ

เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงโต๊ะประจำวันและเทศกาลโดยไม่มีเนื้อสัตว์หลากหลาย อาหารจานเนื้อ หมู กระต่าย เกมอาหาร ไส้กรอก และแฮมโฮมเมด ทั้งหมดนี้รวมถึงอาหารจานอร่อยอื่น ๆ อีกมากมายสามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็วและง่ายดายหากคุณปฏิบัติตามคำแนะนำของเรา

สูตรอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ให้ไว้ในหนังสือเล่มนี้ ออกแบบมาสำหรับทั้งแม่บ้านที่เพิ่งเริ่มเชี่ยวชาญด้านศิลปะการทำอาหาร และสำหรับผู้ที่ประสบความสำเร็จในการทำอาหารยอดนิยม ใฝ่ฝันที่จะเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารจานเนื้อแสนอร่อยที่มั่นใจได้เลยว่า กลายเป็นอาหารเซอร์ไพรส์สำหรับญาติและเพื่อนๆ ของพวกเขา .

ขอให้อร่อยและโชคดีในการเดินทางที่น่าตื่นเต้นของคุณผ่านอาณาจักรแห่งการทำอาหาร!

เทคโนโลยีการปรุงเนื้อสัตว์

สูบบุหรี่

การสูบบุหรี่ไม่เพียงแต่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย แต่ยังให้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจอีกด้วย คุณสามารถรมควันแฮม, เนื้อหน้าอก, ไส้กรอก, ไส้กรอก, เบคอน, ซากสัตว์ปีก ฯลฯ ขั้นตอนการสูบบุหรี่ประกอบด้วยความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์สัมผัสกับควันและแช่อยู่ในนั้น

ที่บ้านคุณสามารถสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์ในปล่องไฟในห้องใต้หลังคาหรือใช้อุปกรณ์พิเศษ - ห้องสูบบุหรี่

ในกรณีแรกสำหรับแขวนไส้กรอก แฮม และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีการติดตั้งไม้แขวนพิเศษ แดมเปอร์เพื่อควบคุมความเข้มของควัน โรงโม่สามารถทำจากอิฐหรือวัสดุที่ไม่ติดไฟอื่น ๆ บางครั้งก็ใช้กระดานธรรมดาซึ่งหุ้มด้วยเหล็กจากด้านใน สำหรับการสร้างควันคุณสามารถใช้กระทะเหล็กซึ่งควรวางขี้เลื่อยที่ระอุ คุณยังสามารถติดเตาขนาดเล็กเข้ากับสโม้คเฮาส์ ท่อที่มีแดมเปอร์ซึ่งติดตั้งอยู่ด้านบนของโรงรมควันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการออกจากควัน สำหรับการกระจายควันอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งห้อง เสริมแผ่นเหล็กที่ระยะห่างเล็กน้อยจากเพดาน (5–10 ซม.)

เมื่อสร้างโรงโม่ด้วยตนเอง คุณควรจำจุดที่สำคัญที่สุดสองประการ: โรงโม่หินต้องสุญญากาศและมีพื้นที่เพียงพอ หากอากาศแทรกซึมเข้าไป (ในกรณีที่มีการรั่วไหล) ชิปและวัตถุดิบอื่น ๆ สำหรับการจุดระเบิดจะเผาไหม้ทันที ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่รมควัน แต่ต้มในควัน ผู้สูบบุหรี่ในปริมาณเล็กน้อยจะทำให้ผลิตภัณฑ์ซึ่งแขวนอยู่ติดกับด้านล่าง ถูกทอดอย่างแรงและแห้งจากด้านล่าง นอกจากนี้ ในระหว่างการสูบบุหรี่ ผลิตภัณฑ์จะปล่อยความชื้น และจะถูกนึ่งในพื้นที่ขนาดเล็กที่อุณหภูมิสูง

โรงโม่ที่ง่ายที่สุดคือถังที่ไม่เคลือบสังกะสีที่มีฝาปิดหรือกล่องสแตนเลสพร้อมฝาปิดและที่จับสำหรับควบคุมไฟ ภายในกล่องนี้มีโครงตาข่าย ยกขึ้นเหนือด้านล่างประมาณ 3-4 ซม. ตะแกรงดังกล่าวหลายอันสามารถเสริมความแข็งแกร่งได้ด้วยการจัดวางเป็นชั้นๆ วัตถุดิบสำหรับการจุดระเบิดถูกวางไว้ที่ด้านล่าง (เศษสองหรือสามกำมือหรือขี้เลื่อยก็เพียงพอแล้ว) ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการสูบบุหรี่วางบนตะแกรง ผู้สูบบุหรี่ประเภทนี้เหมาะสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก (ปลา เบคอน ฯลฯ) ถัดไปกล่อง (ถัง) ถูกปิดด้วยฝาอย่างแน่นหนา (คุณต้องทิ้งช่องว่างเล็ก ๆ เพื่อให้ควันหนีออกมา) และวางบนถ่าน

คุณสามารถสูบบุหรี่สัตว์ปีกและปลาในบ้านห่านปกติที่ซื้อจากร้านค้า ฝาห่านต้องปิดด้วยเทปใยหินโดยใช้ที่หนีบ ผ่านรูที่เหมาะสม สอดท่อยางไปที่ภาชนะแก้ว (เหมาะสำหรับขวดขนาดสามลิตร) ที่เติมน้ำ เขม่าจะออกจากห่านผ่านท่อเข้าไปในภาชนะแล้วเข้าไปในหน้าต่างหรือท่อลม

ในสภาพสนาม คุณสามารถสร้างโรงโม่ขนาดเล็กได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องทำช่องว่าง (25–30 ซม.) ในหุบเขาลึกหรือบนตลิ่งชัน ไฟถูกจัดเรียงที่ด้านล่างของหลุมที่ขุด ชั้นของถ่านหินถูกจุดไฟ และกิ่ง เศษ ขี้เลื่อย และขี้กบราดด้านบน เหนือขี้เลื่อยที่ความสูง 10-15 ซม. แท่งหนา (หนา 2 ซม.) จะติดขนานกับพื้นผิว คุณสามารถติดตั้งตะแกรงสำเร็จรูปแทนแท่งได้ จากนั้นวางผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการสูบบุหรี่ วางชิ้นเนื้อหรือปลาในระยะห่างจากกันเล็กน้อย จากนั้นโรงโม่ก็คลุมด้วยผ้าใบกันน้ำหรือผ้าหนาแน่นอื่น ๆ จากด้านบน ผ้าใบกันน้ำควรสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากการสูบบุหรี่ 10 ซม. จำเป็นต้องเว้นช่องว่างเล็ก ๆ เพื่อให้เขม่าออกและออกซิเจนเพียงพอจะเข้าสู่กระบวนการระอุของถ่านหิน

โรงโม่ขนาดใหญ่เพียงพอในรูปแบบของเตาอบสามารถสร้างได้ทั้งในสภาพสนามและในกระท่อมฤดูร้อนหรือแปลงส่วนตัว สำหรับ

ในการทำเช่นนี้คุณต้องขุด adit (ส่วนเอียง) ในดินหนาแน่น (ควรเป็นดินเหนียว) โดยมีทางออกสองทาง: ไปที่พื้นผิวโลกและด้านข้างซึ่งจะมีไฟอยู่ ความยาวของ adit อยู่ที่ประมาณ 2 ม. ที่ด้านบนสุดบนพื้นผิวโลกเหนือ adit มีการจัดเรียงตะแกรง - นี่คือวิธีการดักเปลวไฟ ตะแกรงทำจากโลหะหรือแท่งไม้สนซึ่งวางหินก้อนเล็ก ๆ (ใน 1-2 แถว) ไว้ด้านบน วางท่อปริมาตรไว้เหนือตะแกรงซึ่งวางผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่ ท่อสามารถทำจากสนามหญ้า หิน หรือถังที่ไม่มีก้นสามารถใช้ ผลิตภัณฑ์ที่วางอยู่ในท่อดังกล่าวไม่ควรสัมผัสกับผนัง ควรวางให้ห่างจากกันพอสมควรเพื่อให้ควันสม่ำเสมอ จากด้านบนมีฝาปิดท่อปิดซึ่งคุณสามารถปรับความเข้มข้นของควันและอุณหภูมิภายในท่อได้

ในสภาพสนามสำหรับการสูบบุหรี่เช่นปลา, โรงโม่ที่มีตู้พลาสติกมักใช้ ขั้นแรก คุณควรขุดหลุม (ลึก 25–30 ซม.) บนตลิ่งชันที่ก้นบ่อซึ่งทำให้เกิดไฟไหม้ จากนั้นจึงวางร่อง (ยาว 2-3 ม.) ลงบนพื้นซึ่งจะทำหน้าที่เป็นปล่องไฟ จากด้านบนร่องถูกปกคลุมไปด้วยกิ่งก้านปกคลุมไปด้วยดิน ที่ทางออกมีการติดตั้งบูธโพลีเอทิลีน - โพลีเอทิลีนที่ยื่นออกมาเหนือแท่ง จำเป็นต้องเจาะรูเล็กๆ ที่ด้านบนของตู้เพื่อให้ควันออกมา มีผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการสูบบุหรี่ในบูธนี้ แนะนำให้แขวนผลิตภัณฑ์ (โดยเฉพาะปลาขนาดใหญ่หรือชิ้นเนื้อที่มีไขมัน) ในแนวตั้ง เพื่อไม่ให้ไขมันที่ปล่อยออกมาระหว่างการสูบบุหรี่ไหลออกมามากเกินไป อุณหภูมิของควันในคูหาต้องไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส หลุมปิดด้วยแดมเปอร์หรือผ้าใบกันน้ำซึ่งคุณสามารถควบคุมกระบวนการสร้างควันได้

สำหรับการสูบบุหรี่ครั้งเดียว คุณสามารถสร้างโรงโม่พลาสติกที่ติดตั้งบนพื้นโลกได้โดยตรง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ขั้นแรกให้สร้างกรอบไม้ (1 x 1 x 1.7 ม.) เพดานรูปกางเขนวางอยู่ด้านบน ผลิตภัณฑ์ (ปลา, ชิ้นส่วนของเคป, สัตว์ปีก, ฯลฯ ) ถูกวางไว้ข้างใน, ถ่านหินถูกเทลงบนพื้นภายใต้พวกเขาในชั้นที่เท่ากัน, กิ่งต้นสนชนิดหนึ่ง, ขี้เลื่อย, มันฝรั่งทอด, หญ้าและอื่น ๆ วางกรอบไว้ด้วยกัน กับสินค้าถูกห่อด้วยพลาสติก สามารถลอกฟิล์มออกได้อย่างรวดเร็วในช่วงพักเบรก จากนั้นจึงค่อยโยนข้ามเฟรมอีกครั้ง ยึดขอบด้วยหินและปล่อยให้ช่องไอเสีย หยุดพักระหว่างการสูบบุหรี่เพื่อให้ผลิตภัณฑ์แห้งและผุกร่อนเล็กน้อย มิฉะนั้นความชื้นที่มากเกินไปจะนำไปสู่การนึ่งผลิตภัณฑ์

คุณสามารถใช้สำหรับการติดตั้งโรงโม่ในกระท่อมฤดูร้อนหรือแปลงส่วนตัว

เครื่องมือช่างต่างๆ ดังนั้นสำหรับผู้สูบบุหรี่ (ห้องที่มีถ่านหินคุกรุ่นและมีควัน) คุณสามารถใช้แผ่นเหล็กมุงหลังคาที่มีขนาดเพียงพอ แผ่นนี้จะต้องโค้งงอเป็นรูปตัวยูเพื่อสร้างเพดานและผนังของผู้สูบบุหรี่ ผนังด้านหลังของห้องที่มีรูสำหรับปล่องไฟและผนังด้านหน้าสำหรับการควบคุมกระแสลมถูกสร้างขึ้นจากแผ่นอื่น เตาเผาแบบเปิดไม่ได้ถูกก่อขึ้นในโรงโม่ถ่านวางถ่านหินที่เผาไหม้แล้วที่นี่และขี้เลื่อยเศษไม้และอื่น ๆ ถูกเทลงด้านบน รอยแตกของโครงสร้างถูกทาด้วยดินเหนียว ผู้สูบบุหรี่สามารถฝังความสูงครึ่งหนึ่งหรือ 2/3 ของความสูงลงดิน

ปล่องไฟทำได้ง่ายจากท่อประทุนลูกฟูก ซึ่งสามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าหรือตลาดสด ท่อเหล่านี้ทำจากโลหะผสมสีขาวน้ำหนักเบา เมื่อบีบอัดแล้วจะมีความยาวไม่เกิน 1 ม. แต่เมื่อยืดออกจะมีความยาวไม่เกิน 3 ม. ในการติดตั้งสโม้คเฮาส์ คุณจะต้องใช้ท่อสองท่อที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม. เพื่อยืดอายุการใช้งาน หลังจากขั้นตอนการสูบบุหรี่ ท่อสามารถถอดออกและบีบอัดได้ อุปกรณ์สำหรับเชื่อมต่อท่อกับผู้สูบบุหรี่และห้องสูบบุหรี่สามารถทำจากเหล็กมุงหลังคาได้

ห้องสูบบุหรี่ทำได้ง่ายโดยใช้โครงไม้เคลือบอย่างหนาแน่น เช่น วัสดุไม่ทอผ้าสปันบอนด์ ปล่องไฟถูกนำไปที่ห้องจากด้านล่างพร้อมกับแผ่นเหล็กที่มีรูมากมายเพื่อให้ควันกระจายอย่างสม่ำเสมอภายในห้อง ฝั่งตรงข้ามมีร่องบนผ้าเพื่อการยึดเกาะ มีการติดตั้งเสาภายในติดกับโครงผลิตภัณฑ์สำหรับสูบบุหรี่ถูกแขวนไว้

หากคุณต้องหันไปสูบบุหรี่บ่อย ๆ คุณสามารถใช้วัสดุที่ทนทานกว่าเพื่อทำห้องสูบบุหรี่ได้: หิน, อิฐ, แผ่นคอนกรีต ฯลฯ ผนังของโรงโม่หินควรเคลือบด้วยดินเหนียวหรือฉาบเพื่อเพิ่มความหนาแน่นและความแข็งแรง ของโครงสร้าง หากคุณต้องสูบบุหรี่ในฤดูหนาวผนังของโรงโม่จะต้องมีฉนวนเพิ่มเติมเพื่อให้คุณสามารถรักษาอุณหภูมิภายในให้คงที่ไม่เช่นนั้นจะไม่สามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

ขนาดของโรงโม่จะขึ้นอยู่กับความพร้อมของวัสดุก่อสร้างและปริมาณของวัสดุตามจำนวนโดยประมาณของผลิตภัณฑ์ที่จะต้องรมควัน ดังนั้นสำหรับการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก 50 กก. 1 ม. 3 ก็เพียงพอแล้วและผลิตภัณฑ์จะอยู่ในชั้นเดียว คุณสามารถแขวนผลิตภัณฑ์ได้หลายชั้น ในขณะที่ระยะห่างระหว่างชั้นควรอยู่ที่ 50–70 ซม. หลังคาของห้องสูบบุหรี่ติดตั้ง 25-30 ซม. เหนือชั้นสุดท้าย นอกจากนี้ในห้องสูบบุหรี่มีความจำเป็น (โดยเฉพาะสำหรับการสูบบุหรี่ในฤดูหนาว) เพื่อติดตั้งหลังคาปลอมที่ทำจากแผ่นเหล็กที่เป็นของแข็งพร้อมร่องติดตั้งตามขอบและสามารถเข้าถึงด้านนอกได้ ร่องมีความจำเป็นในการระบายความชื้นที่ควบแน่น ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อมีอุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็วทั้งในและนอกห้องเพาะเลี้ยง

หากมีเตาไฟ ในทางกลับกัน ปล่องไฟที่นำไปสู่โรงโม้สามารถเชื่อมต่อโดยตรงกับเตาได้ ควรรักษาอุณหภูมิควันให้อยู่ในระดับที่ต้องการโดยการปรับความยาวของปล่องไฟ

ขั้นแรก ผลิตภัณฑ์ต้องได้รับผลจากควันอ่อนๆ เพื่อไม่ให้เนื้อแห้งและควันจะซึมเข้าเนื้ออย่างทั่วถึง จากนั้นผลของควันก็จะค่อยๆ เพิ่มขึ้น ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือได้ในขณะที่สูบบุหรี่บนฟืนที่ระอุ เมื่อได้ควันหนาแต่ไม่ร้อน ขอแนะนำให้รักษาอุณหภูมิควันให้สม่ำเสมอ

ต้นไม้ผลัดใบใช้ในการสร้างไฟและก่อให้เกิดควันที่มีกลิ่นหอม: บีช, โอ๊ค, เบิร์ช (ไม่มีเปลือกไม้), เถ้า, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เมเปิ้ล คุณสามารถใช้การผสมที่หลากหลาย เช่น ขี้เลื่อยของวอลนัท เมเปิ้ลและเศษไม้ หรือกิ่งไม้ผล ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์รมควันอิ่มตัวด้วยกลิ่นรสเผ็ดและหวานที่แปลกประหลาด กิ่งจูนิเปอร์ (พร้อมผลเบอร์รี่) สะระแหน่และสะระแหน่ช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญ ไม่รวมต้นไม้เรซิน - โก้เก๋, สนและอื่น ๆ ซึ่งทำให้เนื้อรมควันมีรสขม แม้ว่าบางครั้งจะมีการใช้ไม้สน เข็ม และไม้วอร์มวูดในการสูบบุหรี่ ซึ่ง

มีส่วนช่วยในการสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่ควรใช้ฟืนดิบในการสูบบุหรี่ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่รมควันแย่ลงอย่างมาก ไม่ต้อนรับกิ่งก้านและขี้เลื่อยที่แห้งเกินไป เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของเปลวไฟที่รุนแรง วัตถุดิบดังกล่าวจะถูกชุบ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับวิธีการรมควันร้อน เนื่องจากควันจะต้องเย็นอย่างแน่นอน อากาศภายในห้องสูบบุหรี่ยังสามารถทำให้ชื้นได้โดยใช้ภาชนะกว้างๆ ที่เต็มไปด้วยน้ำ

ด้วยการเข้าถึงอากาศที่จำกัด วัตถุดิบจะเผาไหม้อย่างช้าๆ และด้วยเหตุนี้ จึงทำให้เกิดควันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่

การสูบบุหรี่มีสองวิธี: เย็นและร้อน ในระหว่างการสูบบุหรี่เย็น อุณหภูมิควันจะอยู่ที่ 20-40 °C ผลิตภัณฑ์ดูเหมือนจะแห้งในควัน ซากที่ผ่านกรรมวิธีจะมีความหนาแน่นมากกว่าการรมควันร้อน กระบวนการรมควันเย็นจะยืดเยื้อเป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถจัดเก็บได้นานกว่าการแปรรูปด้วยความร้อน ในระหว่างการรมควันร้อน อุณหภูมิของควันจะสูงขึ้นและกระบวนการใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง แม้ว่าระยะเวลาในการสูบบุหรี่และวิธีการจะขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ขนาด และความสามารถส่วนบุคคลและความต้องการ โดยปกติแล้วจะมีการรมควันเนื้อเค็มมิฉะนั้นจะเสื่อมสภาพและสูญเสียรสชาติ

การสูบบุหรี่ร้อนเร็วขึ้น อุณหภูมิควันอยู่ระหว่าง 90 ถึง 120 °C

ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปในลักษณะนี้กึ่งสุก เนื่องจากสูญเสียความชื้นน้อยกว่าและมีควันอิ่มตัวน้อยกว่า อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์รมควันร้อนยังคงความหอม ความชุ่มฉ่ำ และปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์นั้นแทบไม่ลดลงเลย

สำหรับการรมควันร้อนจะใช้ฟืนวางในกองไฟที่ราบเรียบราดด้วยขี้เลื่อยชั้นเล็ก ๆ เตาไฟไม่ควรให้ควันเท่านั้น แต่ยังให้ความร้อนด้วย ในเวลาเดียวกัน เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเปลวไฟขนาดใหญ่ ปริมาณฟืนและขี้เลื่อยควรมีความสมดุลอย่างสมเหตุสมผล

ซากเนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับการสูบบุหรี่จะดำเนินการดังนี้: ผิวหนังถูกลอก, ด้านในจะถูกลบออก, ซากถูกตัดเป็นสามส่วนหลัก - ด้านหน้า, ส่วนไหล่ (ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนที่ห้าและหก) และส่วนหลัง (ส่วนสะโพก) ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายและส่วนสุดท้าย) การตัดต่อไปจะทำหลังจากที่เนื้อเย็นลงแล้ว เริ่มแรกเบคอนถูกตัดออกซึ่งมีความหนาอย่างน้อย 2.5 ซม. ส่วนคอ - แก้ม - แยกออกจากกันเป็นเส้นตรงด้านหน้ากระดูกคอแรก ขาถูกตัดออกโดยเริ่มจากแถวบนของกระดูกฝ่ามือ กระดูกคอ-หลัง ซี่โครง กระดูกอก และเนื้อซี่โครงถูกตัดจากด้านหน้า กระดูกสันหลังที่ฐานของซี่โครงจะถูกลบออกจากตรงกลาง ซี่โครงกว้าง 14–15 ซม. ถูกตัดตลอดความยาวพร้อมกับซี่โครง (ยาวไม่เกิน 8 ซม.) หน้าอกแยกจากกันกว้าง 22–30 ซม. ขอบล่างซึ่งไหลที่ระดับหัวนม ที่ด้านหลัง ขาจะถูกลบออกตามส่วนบนของข้อสะโพก หางพร้อมกระดูกสันหลังส่วนหางและกระดูกขากรรไกร

ก่อนสูบบุหรี่ ไขมันภายในจะถูกลบออกจากหน้าอกและเนื้อซี่โครง ยิ่งชิ้นที่รมควันเล็กลงเท่าใดผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งถูกเก็บไว้นานขึ้น ในหมูส่วนหลังจะถูกรมควันซึ่งทำแฮม (แฮม) ซาโลรมควันในลักษณะเดียวกับเนื้อหมูเท่านั้นในเบื้องต้นเพื่อให้ไขมันไม่รั่วไหลในระหว่างการสูบบุหรี่น้ำมันหมูจะถูกวางไว้ในน้ำเกลือเย็น ๆ เป็นเวลา 2 สัปดาห์ซึ่งเปลี่ยนทุกวัน

ครั้งแรกเนื้อจุ่มในน้ำเดือดหลายครั้ง จากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและไนเตรต โรยด้วยรำข้าวและรมควันแบบเย็น (มีควันน้อยเป็นเวลา 6-8 สัปดาห์) ขอแนะนำให้ใช้เนื้อซี่โครงรมควันจะดีกว่าถ้าใช้เนื้อหน้าอก

เนื้อแกะสามารถรมควันกลับได้ (ไตรมาส) เนื้อยังถูด้วยส่วนผสมของเกลือและดินประสิว ทิ้งไว้ 2 วันภายใต้การกดขี่ พลิกชิ้นเนื้อเป็นประจำ ถ้าลูกแกะแก่และเหนียว จะต้องทุบทิ้งก่อนแล้วจึงใส่เกลือ เวลาในการสูบบุหรี่สั้นกว่าเนื้อวัวเล็กน้อย

ของสัตว์ปีก ห่านเหมาะที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่ รมควันหั่นเป็นสองซีกหรือหลายชิ้น (ขึ้นอยู่กับขนาดของห่านและวิธีการสูบ) ห่านถูกแปรรูปล่วงหน้าล้างถูด้วยเกลือวางในน้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นนำออกไปทำให้แห้งเล็กน้อยในอากาศมีการติดตั้งแท่งเว้นวรรคภายใน (เพื่อไม่ให้นกแห้งในระหว่างการสูบบุหรี่) และห่านที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้จะถูกวางไว้ในโรงโม่ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด คุณสามารถโรยซากด้วยรำข้าว ห่อด้วยกระดาษหรือผ้าใบ

หลังจากสูบบุหรี่แล้ว ห่านจะถูกนำออกไปและแขวนไว้อีก 8 วันในห้องที่แห้งและอบอุ่น พวกเขายังสูบบุหรี่ซากไก่ ลิ้น ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ก่อนรมควันเนื้อต้องเค็ม มีหลายวิธีในการเตรียมเกลือ ที่พบมากที่สุดคือแห้งเปียกและผสม

ในการเกลือแบบแห้ง เนื้อสัตว์จะต้องถูกทำให้เย็นลงก่อน ในช่วงเวลานั้นจะมีการถูทุกด้านเป็นระยะด้วยส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล พริกไทย กานพลู ฯลฯ เพื่อป้องกันการสะสมของแบคทีเรียในสถานที่เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในภาชนะสำหรับการบ่มโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านล่าง ในระหว่างกระบวนการทำเกลือ เนื้อสัตว์จะดูดซับเกลือและสูญเสียความชื้น ทำให้เกิดน้ำเกลือซึ่งครอบคลุมเฉพาะชั้นล่างของเนื้อเท่านั้น ดังนั้นต้องย้ายชิ้นส่วนจากบนลงล่าง เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนัก 1 กก. จะถูกแปรรูปโดยเกลือแห้งเป็นเวลา 1 สัปดาห์ หลังจากช่วงเวลานี้น้ำเกลือจะถูกระบายออกและเนื้อยังคงอยู่ในภาชนะใส่เกลืออีก 3-4 วัน ในช่วงเวลานี้น้ำเกลือจะกระจายทั่วเนื้ออย่างทั่วถึงจึงนุ่มและอ่อนนุ่ม

จากนั้นวางเนื้อในภาชนะที่มีน้ำเย็นเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมง ตัวอย่างเช่น หลังจากแช่ไว้ 12 ชั่วโมง แฮมจะมีความคม และหลังจากผ่านไป 14 ชั่วโมง แฮมจะนิ่มลง หลังจากนั้นนำชิ้นเนื้อล้างให้สะอาดและแขวนให้แห้งในอากาศเป็นเวลา 2-3 วัน การทำเกลือแบบแห้งจะช่วยให้คุณปรุงแฮมเพื่อเก็บไว้ได้นาน นอกจากนี้ เมื่อใช้วิธีนี้ คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ในเดือนที่อากาศอบอุ่น ในขณะที่การใส่เกลือแบบเปียกจะทำให้คุณสามารถสูบบุหรี่ได้เฉพาะในสภาพอากาศหนาวเย็นเท่านั้น อย่างไรก็ตามเกลือแห้งช่วยลดมวลของผลิตภัณฑ์ เกลือเปียกใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ดิบรมควันและต้ม มันเกี่ยวข้องกับการเตรียมน้ำเกลือที่ใช้น้ำโดยเติมเกลือและเครื่องเทศ แช่เนื้อแช่เย็นในน้ำเกลือนี้เพื่อให้ระดับน้ำเกลืออยู่เหนือชิ้นเนื้อด้านบนไม่กี่เซนติเมตร

ภาชนะใส่เกลือปิดและทิ้งไว้ในที่เย็น สำหรับชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักไม่เกิน 3 กก. การจัดเก็บในน้ำเกลือ 2 สัปดาห์ก็เพียงพอแล้ว หลังจากเวลาที่กำหนด ชิ้นส่วนของเนื้อจะถูกลบออกจากน้ำเกลือ ล้างในน้ำไหล น้ำอุ่นเล็กน้อยเพื่อให้เกลือไม่โดดเด่นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการสูบบุหรี่ จากนั้นนำชิ้นเนื้อไปตากให้แห้งในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวกประมาณ 1-2 วัน ที่นี่ผลิตภัณฑ์มีเกลือซึ่งในระหว่างนั้นเกลือจะกระจายไปทั่วปริมาตร ในกรณีที่มีการละเมิดมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างขั้นตอนการทำเกลือ สามารถเปลี่ยนน้ำเกลือได้ ซึ่งจะมาพร้อมกับลักษณะของโฟมบนพื้นผิว น้ำเกลือจะขุ่นและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ สิ่งนี้เกิดขึ้นจากการสลายในน้ำเกลือของโปรตีนที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ ต้องล้างน้ำเกลือชิ้นเนื้อล้างให้สะอาดในน้ำเย็นไหลแล้วเทด้วยน้ำเกลือใหม่

ด้วยเกลือผสมเนื้อจะถูกถูและโรยด้วยส่วนผสมของเกลือวางในภาชนะที่บ่มแล้วทิ้งไว้ในที่เย็น (ที่อุณหภูมิอากาศ 2–7 ° C) เป็นเวลาหลายวัน จากนั้นเทเนื้อด้วยน้ำเกลือมีการกดขี่ทุก 2-3 วันชิ้นส่วนจะถูกเปลี่ยนจากบนลงล่างตรวจสอบน้ำเกลือหากจำเป็นจะถูกแทนที่ด้วยอันใหม่ แฮมสุกในน้ำเกลือเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์เนื้อชิ้นเล็ก - 5-6 วัน ถัดไปนำเนื้อออกมาล้างแห้งและรมควัน

คุณสามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์รมควันในกล่องที่มีอุปกรณ์พิเศษซึ่งต้องแข็งแรงโดยไม่มีรอยแตก ควรเทขี้เถ้าที่สะอาดและร่อนลงด้านล่าง (ด้วยชั้น 2-3 นิ้ว) ควรวางเนื้อรมควัน (สัตว์ปีก ฯลฯ ) ไว้ด้านบนโรยด้วยขี้เถ้าแต่ละชั้น แทนที่จะใช้ขี้เถ้า คุณสามารถใช้ขี้กบ ขี้เลื่อย (โดยเฉพาะต้นสนชนิดหนึ่ง) เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจะช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์รมควัน โรยเนื้อกับพวกเขาก่อนสูบบุหรี่ ก่อนใส่เนื้อในกล่องควรเช็ดให้แห้งโดยเอาความชื้นสุดท้ายออก ในตำแหน่งนี้ผลิตภัณฑ์ที่รมควันจะคงอยู่เป็นเวลานานเนื่องจากแมลงไม่เพียงเท่านั้นจะไม่สามารถเข้าไปในกล่องได้ แต่การเข้าถึงอากาศจะถูก จำกัด อย่างมาก คุณต้องเก็บกล่องที่ไม่ได้อยู่ในห้องใต้ดิน แต่อยู่ในห้องที่แห้งและเย็น

การอบแห้ง

ด้วยความช่วยเหลือของการทำให้แห้งคุณไม่เพียง แต่สามารถรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังได้รับของว่างที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย เนื้อแห้งสามารถเตรียมได้จากเนื้อแกะ, แพะ, เนื้อลูกวัว, เนื้อม้า, เนื้อกระต่ายนูเตรียและสัตว์ปีก ในกระบวนการอบแห้ง กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นในวัตถุดิบ อันเป็นผลมาจากการที่เนื้อสัตว์ไม่เพียงแต่ถูกทำให้แห้งเท่านั้น แต่ยังทำให้พร้อมอีกด้วย

ต้องใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่งในการเตรียมอาหารหมักจากเนื้อดิบ ควรใช้เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพสูงสุดเท่านั้นซึ่งตรวจสอบโดยการตรวจสุขาภิบาล แผ่นตัดเนื้อ ตะแกรงตากแห้ง ต้องสะอาดมาก ใกล้ปลอดเชื้อ

การทำแห้งสามารถทำได้ทั้งในสภาพธรรมชาติในอากาศและบนตะแกรงหรือในเตาอบ ต้องตัดเนื้อออกจากกระดูก ให้หลุดจากเส้นเอ็นขนาดใหญ่ แล้วหั่นเป็นเส้นหนา 3-5 ซม. และหนักไม่เกิน 1–1.5 กก. ก่อนอบแห้งเนื้อจะต้องเค็ม เอกอัครราชทูตทำในแบบแห้งหรือเปียก

ด้วยการเกลือแบบแห้งเนื้อจะต้องถูกแช่แข็งก่อนแล้วจึงขูดทุกด้านด้วยส่วนผสมของเกลือน้ำตาลพริกไทยและเครื่องเทศ ในระหว่างกระบวนการทำเกลือ เนื้อสัตว์จะดูดซับเกลือและสูญเสียความชื้น ทำให้เกิดน้ำเกลือซึ่งครอบคลุมเฉพาะชั้นล่างของเนื้อเท่านั้น ดังนั้นต้องย้ายชิ้นส่วนจากบนลงล่าง

ด้วยเกลือเปียกน้ำเกลือจะถูกเตรียมในอัตรา 200 กรัมของเกลือต่อน้ำ 1 ลิตรด้วยการเติมเครื่องเทศ ควรจุ่มชิ้นเนื้อลงในน้ำเกลือเดือด 2-3 นาทีทีละชิ้น จากนั้นแต่ละแถบจะต้องแขวนไว้เพื่อระบายน้ำเกลือ เนื้อเค็มด้วยวิธีนี้จะต้องทำให้เย็นลงก่อนทำให้แห้ง

การอบแห้งในอากาศจะดำเนินการในห้องมืด สะอาด แห้ง อากาศถ่ายเท ปิดจากการรุกของแมลงด้วยผ้ากอซหรือตาข่ายละเอียด อุณหภูมิของอากาศควรสูงเพียงพอ - จาก 20 ถึง 40 ° C โดยปกติเงื่อนไขเหล่านี้จะพบในห้องใต้หลังคาใต้หลังคาหินชนวน ระยะเวลาของกระบวนการคือ 15 ถึง 30 วัน ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องตรวจสอบเนื้อหลายครั้งต่อวัน

สำหรับการย่าง จำเป็นต้องตัดเนื้อสดทั่วเมล็ดข้าวเป็นเส้นกว้าง 2-2.5 ซม. จากนั้นเกลือแห้งแล้ววางบนตะแกรงเพื่อให้อากาศร้อนไหลเวียนไปทั่วเนื้อจากทุกด้าน ปรุงจนเนื้อแห้งเพียงพอ

เมื่อปรุงเนื้อแห้งในเตาอบ วัตถุดิบจะถูกทำให้แห้ง จากนั้นนำชิ้นที่ยืดออกไว้บนตะแกรงเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ควรวางเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ในเตาอบที่อุ่นถึง 50 ° C และเช็ดให้แห้งด้วยแง้มประตูเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

จำเป็นต้องเก็บผลิตภัณฑ์แห้งไว้ในห้องมืด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส