วานิลลาธรรมชาติและวานิลลินแบบผลึก วานิลลาวานิลลินและเอทิลวานิลลิน - การประยุกต์ใช้อาหารนักเคมีแยกความแตกต่างของวานิลลินธรรมชาติจากสารสังเคราะห์อย่างไร

จะเลือกอะไร? ฉันอ่านเกี่ยวกับวานิลลามามากและได้เขียนบางอย่างลงไปแล้ว

“ หัวข้อที่น่าสนใจนี้ถูกพูดถึงในชุมชน easycookที่ฉันใส่ห้าเซ็นต์ของฉัน

เรายังคงศึกษาประเด็นนี้ต่อไป

ตัดตอนมาจากบทความ Dario Bressanini - ดาริโอเบรสซานินี”

"นักสืบกับวานิลลา"

การทำตลาดสารสกัดวานิลลา "ปลอม" หรือของปลอมนั้นน่าจะเป็นกลอุบายที่มีมา แต่โบราณเช่นเดียวกับการปลูกวานิลลาครั้งแรก สำหรับการปลอมแปลงถั่วที่ใช้กันมากที่สุดคือ Tonka (Dipteryx odorata) ซึ่งเป็นพืชตระกูลถั่วที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้ (และยังคงใช้กันอยู่ในปัจจุบันโดยเฉพาะในเม็กซิโก) วานิลลาของพันธุ์ที่มีคุณค่าน้อยเช่น Vanilla pompona หรือเพียงแค่ใบของกล้วยไม้บางชนิด (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia และอื่น ๆ อีกมากมาย) มักใช้เป็นของปลอม รายการวัตถุดิบที่ใช้ในการปลอมแปลงมีมากมาย: ตั้งแต่เปลือกเชอร์รี่ไปจนถึงสมุนไพรของ St. Giovanni (Hypericum perforatum)

ราคาวานิลลินสังเคราะห์ที่ต่ำเมื่อเทียบกับสารสกัดจากวานิลลาธรรมชาตินำมาซึ่งผลกำไรมหาศาลและกระตุ้นให้เกิดการฉ้อโกงทางการค้า ความพยายามในการทำตลาดสารสกัดวานิลลินโดยอ้างว่าเป็นสารสกัดวานิลลาธรรมชาติที่หรูหราได้รับการเปิดเผยผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีของแร่ธาตุตกค้างที่มีอยู่ในสารสกัดวานิลลา ด้วยเทคโนโลยีใหม่การวิเคราะห์การปรากฏตัวของวานิลลินและการไม่มีโมเลกุลที่สำคัญที่สุดอื่น ๆ เพียงพอที่จะตรวจจับของปลอมได้ แต่ผู้ปลอมแปลงไม่ได้แปลกประหลาดต่อความสำเร็จทางวิทยาศาสตร์พวกเขาใช้เทคนิคและวิธีการที่ก้าวหน้าที่สุดและเข้าใจยากขึ้นเรื่อย ๆ ในห้องปฏิบัติการของพวกเขามีความพยายามที่จะปรับปรุง "สารสกัดเท็จ" ของวานิลลาโดยการเพิ่มส่วนประกอบย่อยอื่น ๆ เพื่อให้แยกไม่ออกจากของจริงแม้แต่จมูกที่ได้รับการฝึกฝน ตัวอย่างเช่นเมื่อพบว่าอัตราส่วนของไอโซโทปคาร์บอน 2 ไอโซโทป (13C / 12C) ของวานิลลินธรรมชาติแตกต่างกันเนื่องจากการเผาผลาญของพืช (ชนิด CAM) ที่แตกต่างกันจากการสังเคราะห์จากลิกนินหรือปิโตรเคมีผู้ลอกเลียนแบบได้พัฒนาวิธีการเพิ่มเติมในการเพิ่มส่วนผสมของไอโซโทปของคาร์บอนทันทีเพื่อที่จะ สับสนร่องรอยของแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ในการแสวงหาที่ไม่สิ้นสุดนี้นักเคมีนักสืบวานิลลาสามารถระบุตำแหน่งที่แน่นอนของไอโซโทปวานิลลาทำให้สามารถระบุและติดตามที่มาของวัตถุดิบได้ แต่ความต้องการและการล่อใจของผลกำไรมหาศาลเนื่องจากผู้บริโภคจำนวนมากเต็มใจที่จะจ่ายเงินมากขึ้นเพื่อซื้อวานิลลาจากธรรมชาติแสดงให้เห็นว่าผู้ลอกเลียนแบบจะไม่นั่งเฉย แต่จะพยายามหาวิธีใหม่ในการปกปิดต้นกำเนิดของสารสกัดปลอม
วานิลลากับวานิลลาต่างกันอย่างไร?

วานิลลาธรรมชาติในฝักหรือในสารสกัด (โดยมีเงื่อนไขว่าจะไม่ถูกปลอมแปลง ;-) พวกเขาบอกว่าควรระวัง "ชาวเม็กซิกัน" จะดีกว่าเพราะมักเป็นของปลอม คุ้มวานิลลินมากขึ้น ราคาแตกต่างกันไปตามคำสั่งซื้อหลายขนาด

ใช้วานิลลาธรรมชาติคุ้มไหม?

ในวารสาร American Cuisine ปี 1995 " ภาพประกอบของแม่ครัว "มีชื่อเสียงในด้านวิธีการทางวิทยาศาสตร์และเข้มงวดของเขา (ตัวอย่างเช่นกลุ่มคนตาบอดใช้เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในการค้าและเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพสูตรอาหาร) ดำเนินการทดสอบคนตาบอดซึ่งทำให้เกิดกระแสฮือฮาในชุมชนการทำอาหารของอเมริกา การทดสอบอย่างหนึ่งคือการตรวจสอบความสามารถในการแยกความแตกต่างของสารสกัดวานิลลาธรรมชาติจากวานิลลินในขนมอบบิสกิตและเค้ก

กลุ่มทดสอบประกอบด้วยพ่อครัวมืออาชีพและพ่อครัวขนม

แล้วไงล่ะ? ผู้เชี่ยวชาญไม่สามารถแยกแยะวานิลลินจากวานิลลาธรรมชาติได้

ผลการทดสอบทำให้หลายคนประหลาดใจยิ่งกว่านั้นพวกเขางุนงง แต่ความสวยงามของการทดสอบคนตาบอดคือการกำจัดอคติและตำนานทั่วไป การทดสอบซ้ำในปี 2546 และให้ผลลัพธ์เดียวกัน

ในปี 2009 มีการทดสอบซ้ำอีกครั้งพร้อมกับขยายรายการผลิตภัณฑ์ให้ลองใช้ ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นที่ไม่ผ่านการอบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูง (พุดดิ้ง) และเครื่องดื่มรสวานิลลา (นม) ได้รับการทดสอบ
ผล? ในนมความแตกต่างระหว่างวานิลลาและวานิลลานั้นโดดเด่นและวานิลลาธรรมชาติเป็นสิ่งที่ดีที่สุดและเป็นที่ต้องการมากที่สุดสำหรับผู้เข้าร่วมการทดสอบทุกคน

อย่างที่บอกไปแล้ว * วานิลลามีโมเลกุลอะโรมาติกอื่น ๆ ดังนั้นผลการทดสอบนี้จึงไม่คาดคิด

แม้ในพุดดิ้งคุณยังรู้สึกได้ถึงความแตกต่างระหว่างวานิลลาและวานิลลา แต่น้อยกว่าในนมมาก และจากผลการทดสอบพบว่าเค้กและคุกกี้ไม่มีความแตกต่างกัน น่าแปลกที่วานิลลินในขนมอบกลายเป็นที่ต้องการมากที่สุดสำหรับผู้เข้าร่วมการทดสอบ

ผลลัพธ์เหล่านี้สามารถอธิบายได้อย่างไร?

น่าจะเป็นสารประกอบอะโรมาติกจำนวนหนึ่งที่ทำให้วานิลลามีความพิเศษที่ระเหยได้มากและสลายตัวได้อย่างรวดเร็วเมื่อได้รับความร้อน

ดังนั้นจึงไม่มีประโยชน์ในกรณีเช่นนี้การใช้วานิลลาธรรมชาติที่มีราคาแพง วานิลลินเป็นที่ต้องการสำหรับการอบถ้าคุณสามารถหาวานิลลินที่ดีได้!

เนื่องจากบางครั้งมีการจำหน่ายผงที่เรียกว่าวานิลลิน แต่มีองค์ประกอบที่ไม่ได้กำหนดและไม่มีกลิ่นซึ่งไม่ควรเป็น

หรือคุณสามารถทำสารสกัดวานิลลาธรรมชาติของคุณเองได้หรือไม่?

เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในครั้งต่อไป ";-)

โบนัส -อีกอย่างง่ายๆและ วิธีการที่มีประสิทธิภาพ - คุณสามารถเก็บฝักวานิลลาได้โดยการแช่ไว้ในขวดน้ำผึ้ง!

พวกเขาเขียนอะไรอีกเกี่ยวกับวานิลลาและวานิลลา?

นี่คือสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันพบในหัวข้อนี้ — อย่างไรก็ตามข้อดีของวานิลลิน ขัดแย้งกันมาก

ฉันจะอนุญาตให้ตัวเองแสดงความคิดเห็น

กลิ่นเป็นคุณสมบัติทั่วไปของวานิลลาและวานิลลินซึ่งเป็นสาเหตุที่มักสับสน (??) .

เนื่องจากค่าใช้จ่ายสูง ปัจจุบันการใช้วานิลลาธรรมชาติมี จำกัด.

(ที่ไหนอะไรเมื่อไร จำกัด ?)

“ วานิลลิน มีจำนวน ข้อดีตั้งแต่ มัน:

1) มาก ถูกกว่า ธรรมชาติในต่างประเทศ (อะนาล็อกคุณล้อเล่นหรือเปล่า?)

2) มาก เร็วขึ้น และง่ายขึ้น ผลิต; (นี่ไม่ใช่ข้อดีของผลิตภัณฑ์ แต่เป็นของผู้ผลิต!)

3) มาก สะดวกในการใช้งานมากขึ้น (จัดจำหน่ายในรูปของเหลวหรือผง). (สารสกัดวานิลลาธรรมชาติอยู่ในรูปของเหลวเช่นกัน)

4) รายละเอียดกลิ่นวานิลลิน บ้าง (??)แตกต่างจากวานิลลาธรรมชาติอย่างไรก็ตามวานิลลินแตกต่างกัน ดี เสถียรภาพ และความเข้มมากขึ้น (ฉันไม่เชื่อ!)

5) วานิลลาราคาแพงทั้งกิโลกรัมสามารถแทนที่ด้วยวานิลลินเพียง 20 กรัมได้สำเร็จ! (🙂ไม่เชื่อ!)

แต่ข้อมูลที่น่าสนใจนี้ฉันไม่สามารถต้านทานและเน้นย้ำได้ฉันต้องการดึงดูดความสนใจของคุณเกี่ยวกับข้อเท็จจริงที่ว่าวานิลลินใช้ในการปกปิดและทำให้รสชาติด้านข้างอ่อนลงในการอบ คุณต้อง! คุณเพื่อนรักมีปัญหาเช่นนี้และขนมอบที่ค้างอยู่ในคอหรือไม่?

“ กำบังและบรรเทาความไม่พึงประสงค์ที่ไม่ต้องการ

หากไม่มีวานิลลินขนมอบอาจมีรสเลี่ยนจาง ๆ และไม่เป็นที่พอใจ วานิลลินซ่อนกลิ่นของไขมันได้อย่างมีประสิทธิภาพและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวาน (??) เมื่อรวมกับส่วนผสมของเนยวานิลลินจะทำให้เกิดความหวานแบบครีม "

“ คุณสมบัติของวานิลลินเช่นการปกปิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้องจะถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารผสมต่างๆ การใช้วานิลลินแม้ในความเข้มข้นต่ำจะช่วยกระตุ้นการบริโภคอาหารสัตว์เพิ่มขึ้น "

(ใช่แน่นอนถ้าคุณใช้เนยเทียมหรือเนยคุณภาพต่ำวานิลลินจะไม่ช่วย! อาหารสัตว์และขนมอบที่ไม่น่ากิน - ฉันร้องไห้!)

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับวานิลลาและขัดสน:

“ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 วานิลลินถูกประดิษฐ์ขึ้นในหลายประเทศในยุโรปซึ่งเป็นสารทดแทนวานิลลาราคาถูกซึ่งเป็น“ ผลพลอยได้จากเรซินสนเรซิน”

และสุดท้ายเกี่ยวกับสิ่งที่เกี่ยวข้องมากที่สุด: ประสิทธิภาพและความเป็นไปได้ในการใช้วานิลลาธรรมชาติเป็นสารแต่งกลิ่น ข้อมูลที่วานิลลาธรรมชาติสูญเสียความหอมระหว่างการอบชุบจะต้องถูกนำมาพิจารณาและควรใช้วานิลลินในการอบ และไม่ง่ายอย่างที่คิด แต่ทนความร้อน!

“ ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการคุณภาพของวานิลลินมากที่สุดเนื่องจากมีอุณหภูมิในการแปรรูปสูงจึงควรใช้วานิลลินยี่ห้อที่ทนความร้อนได้และการแนะนำควรเกิดขึ้นในขั้นตอนการผสมแบบแห้งหรือในสภาพแวดล้อมที่มีปริมาณไขมันสูงเนื่องจากไขมันมักจะจับกับกลิ่นหอม ... โดยเฉลี่ยปริมาณของวานิลลินอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.3 ถึง 1.0 กิโลกรัมต่อแป้ง 1 ตัน "

คำถาม - คุณเคยพบวานิลลินยี่ห้อที่ทนความร้อนลดราคาหรือไม่?

วนิลา
(อิลลิเซียมเวอร์รุม)

คุณสามารถระบุวันที่ที่ชาวยุโรปคนแรกสามารถชื่นชมรสชาติของวานิลลาได้อย่างแม่นยำ เกิดขึ้นเมื่อวันที่ 14 กันยายน ค.ศ. 1502 ในดินแดนของนิคารากัวในปัจจุบัน และคริสโตเฟอร์โคลัมบัสได้ลิ้มรสวานิลลาในการเดินทางครั้งที่สี่และครั้งสุดท้ายเพื่อค้นหาทางไปอินเดีย วานิลลาอยู่ในถ้วยช็อคโกแลตที่ผู้ปกครองท้องถิ่นมอบให้โคลัมบัส ฉันต้องบอกว่านี่เป็นเกียรติอย่างยิ่งสำหรับเขาเพราะมีเพียงผู้ปกครองของแอซเท็กเท่านั้นที่ใช้ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตธัญพืชทำหน้าที่เป็นเงิน ทาสมีค่าเพียงยี่สิบเมล็ดของธัญพืชเหล่านี้ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเครื่องดื่มช็อคโกแลตราคาแพงแค่ไหนในเวลานั้น ในทางกลับกันวานิลลามีความสัมพันธ์โดยตรงกับมันมากที่สุด: ทั้งในหมู่ชาวแอซเท็กและในหมู่ชาวยุโรปมันถูกใช้เพื่อทำให้ตรงขึ้นและปรับปรุงรสชาติของช็อกโกแลต ชาวสเปนนำเครื่องดื่มใหม่ไปยังยุโรป วานิลลามาพร้อมกับช็อกโกแลต ในไม่ช้าผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้ก็ได้รับความนิยมอย่างมากทั่วยุโรป (เครื่องเทศชนิดใหม่สำหรับชาวยุโรปเรียกว่า "วานิลลา"

ในปี 1602 เภสัชกรประจำศาลของ Queen Elizabeth I สรุปว่าสามารถใช้วานิลลาเพื่อปรุงรสขนมอบได้ หลังจากการค้นพบนี้ขุนนางชาวฝรั่งเศสได้แนะนำวิธีการสูบยาสูบด้วยการเติมวานิลลา แต่ที่สำคัญที่สุดความสนใจในเครื่องเทศเขตร้อนนี้เกิดจากคำกล่าวของนักวิจัยชาวเยอรมัน Bizar Zimmermann ที่ว่าวานิลลาเป็นยาโป๊ที่ทรงพลังอย่างยิ่ง ผู้ทรงคุณวุฒิทางการแพทย์คนอื่น ๆ ในศตวรรษที่ 18 ค้นพบว่าวานิลลาสามารถรักษาแผลในกระเพาะอาหารเพิ่มความสามารถทางจิตของบุคคลและเป็นยาแก้พิษที่ดีเยี่ยม

ปัจจุบันคุณสมบัติบางอย่างของวานิลลาทำให้เกิดรอยยิ้ม แต่คุณค่าของวานิลลาในฐานะเครื่องเทศไม่ได้ลดน้อยลง

มีการบริโภควานิลลา 2,000 ตันทั่วโลกทุกปี มาดากัสการ์ถือเป็นที่หนึ่งในการผลิตเครื่องเทศนี้อย่างมั่นใจโดยให้ประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ของความต้องการของโลก วานิลลาขี้อายมากกว่า 3/4 ของมาดากัสการ์ปลูกในจังหวัด Antalaha ซึ่งเป็นเมืองหลวงของวานิลลาของโลก

วานิลลายังปลูกในอินโดนีเซียมาเลเซียโมซัมบิกยูกันดาแอนทิลลิสเม็กซิโกกัวเตมาลาและเกาะเรอูนียง

คำอธิบาย

วานิลลาเป็นผลไม้ของเถาวัลย์เลื้อย หมายถึงสกุลกล้วยไม้. เถาวัลย์มีใบรูปไข่สีเข้มและรูปหอก มันบานสะพรั่งไปด้วยดอกไม้สีเหลืองอมเขียวที่สวยงามมากเก็บรวบรวมไว้ในแปรง ดอกไม้มีอายุสั้น: เปิดในช่วงบ่ายปิดในเวลากลางคืนและไม่เปิดอีกต่อไป
หลังจากออกดอกผลจะเกิดขึ้น - แคปซูลยาวบาง ๆ (ฝัก) ยาว 1b ~ 30 ซม. มีรูปสามเหลี่ยมทรงกระบอกกว้าง 7 ถึง 10 ซม. ในตอนท้ายผลจะแคบลงและกลายเป็นฝัก

ผลไม้วานิลลาเป็นผลไม้ที่ไม่สุกและผ่านกรรมวิธีหลังจากนั้นพวกมันก็กลายเป็นเครื่องเทศที่เรารู้จักและใช้กันซึ่งเราชื่นชอบในความคงอยู่ของกลิ่นกลิ่นหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์

องค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติทางการแพทย์

วานิลลามีสารอะโรมาติกอัลดีไฮด์วานิลลิน (1.5-3%) ยาหม่องเรซินน้ำตาลไขมัน ฯลฯ ใช้เป็นพืชน้ำมันหอมระเหยทั่วไป

คุณภาพรสชาติ การใช้งาน

การเปลี่ยนฝักวานิลลาให้เป็นเครื่องเทศไม่ใช่เรื่องง่าย เพื่อให้วานิลลามีกลิ่นหอมต้องแปรรูปผลไม้ การประมวลผลนี้มีเป้าหมายพิเศษสองประการซึ่งกันและกัน ในแง่หนึ่งคุณต้องทำให้ฝักแห้งเพื่อป้องกันการเน่าเปื่อยในเขตร้อนชื้น ในทางกลับกันเพื่อรักษาความชื้นในฝักเพื่อไม่ให้ส่งผลกระทบต่อไดแอสเตสที่ผลิตวานิลลิน ตลอดทั้งเดือนชาวไร่วานิลลาอาศัยเพียงสัญชาตญาณในการเตรียมผลิตภัณฑ์คุณภาพดี

พ็อดบ็อกซ์ถูกหยิบมาไม่สุกเพื่อที่พวกเขาจะไม่มีเวลาเปิด เมื่อถึงเวลานี้พวกเขาจะไม่ส่งกลิ่นเลยซึ่งถือว่าเป็นวานิลลา ฝักสดที่ถอนออกมาจุ่มลงในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 70 °เป็นเวลา 3 นาทีจากนั้นห่อด้วยผ้าห่มขนสัตว์และนำออกไปในบ้าน หลังจากผ่านไปหนึ่งวันพวกมันจะถูกนำไปตากแดดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ในวันถัดไปพวกเขาจะถูกนำออกไปตากแดดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงสิบนาทีอีกวันหนึ่ง - เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงยี่สิบนาทีและเมื่อเพิ่มสิบนาทีต่อวันพวกมันจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งเดือน

หลังจากการแปรรูปดังกล่าววานิลลาจะได้กลิ่นหอมหวานและสดชื่นที่เฉพาะเจาะจงมีรสขมเผ็ดและมีสีน้ำตาลอมน้ำตาล สุดท้ายวานิลลาจะถูกทำให้แห้งในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีจนกระทั่งมีการเคลือบสีขาวปรากฏบนฝัก ในระหว่างการอบแห้งพืชจะสูญเสียน้ำหนักมากกว่า 2/3 ของน้ำหนัก แต่ได้รับกลิ่น
วานิลลามีมาโดยตลอดและยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ทางการค้า ค่าของมันขึ้นอยู่กับคุณภาพ ฝักวานิลลาที่มีคุณภาพสูงควรมีความนุ่มยืดหยุ่นโค้งงอเล็กน้อยมีความมันเมื่อสัมผัสมีสีน้ำตาลเข้มมีผลึกสีขาวขนาดเล็กที่สังเกตเห็นได้ยากบนพื้นผิว การเบี่ยงเบนจากมาตรฐานนี้จะทำให้คุณค่าของวานิลลาลดลง ในทางปฏิบัติสากลวานิลลามี 8 สายพันธุ์ (ยาวสวยยาวละเอียดดีพอดีๆ ฯลฯ )

ที่ดีที่สุดคือวานิลลาเม็กซิกัน Bourbon และ Ceylon ได้รับความนิยมน้อยกว่า วานิลลาตาฮิเตียนปิดแถวนี้

วานิลลาพันธุ์ที่ดีที่สุดมีกลิ่นหอมมาก หากเก็บอย่างถูกวิธีจะสามารถอยู่ได้นานหลายปี (มากกว่า 36 ปี!)

วานิลลาเป็นเครื่องเทศส่วนใหญ่ใช้ในขนม เพื่อความสะดวกมันจะถูกแปรรูปพร้อมกับน้ำตาลเพื่อผลิตผงวานิลลา โดยธรรมชาติแล้วจะมีกลิ่นที่ด้อยกว่า หากไม่มีวานิลลาการเตรียมเค้กขนมอบคุกกี้เค้กอีสเตอร์พายหวานพุดดิ้งครีมเป็นสิ่งที่คิดไม่ถึง อาหารอื่น ๆ อีกมากมายเช่นเยลลี่ผลไม้แช่อิ่มมูสซุปนมซอสหวานโกโก้ช็อคโกแลตก็จะไม่อร่อยเช่นกันหากไม่มีสารเติมแต่งที่มีชื่อเสียง
วานิลลาถูกเพิ่มเข้าไปในแอลกอฮอล์และ น้ำอัดลม... มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับปรุงรสแยมไอศกรีมนมเปรี้ยวเนยแข็งชีสแปรรูป

แม้จะมีการใช้งานที่หลากหลาย แต่วานิลลาก็ต้องใช้ความระมัดระวัง นำไปชุบแป้งก่อนอบ อาหารบางอย่างจะถูกเพิ่มหลังจากปรุงอาหารในขณะที่ร้อน ปริมาณที่มากเกินไปจะทำลายจานทำให้มันขม สามารถเติมน้ำเชื่อมวานิลลาลงในผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปได้

การเจริญเติบโตและการเตรียมการ

พืชขยายพันธุ์โดยการปักชำ จากพื้นที่เพาะปลูกพิเศษเถาวัลย์ถูกปลูกในสถานที่ถาวร งานทั้งหมดเกี่ยวกับการเตรียมเครื่องเทศดำเนินการด้วยตนเอง เพื่อให้เถาวัลย์คลี่คลายและออกผลได้ดีจึงมีการปลูกต้น Dracaena ไว้ข้างๆหรือเน้นย้ำ และมีเพียงแห่งเดียวในโลกที่ Andap ซึ่งวานิลลาเติบโตสูงจากระดับน้ำทะเลสี่ร้อยเมตรโดยไม่จำเป็นต้องมีต้นไม้มาค้ำยัน

กล้วยไม้บานเพียงวันเดียว เนื่องจากโครงสร้างที่แปลกประหลาดแมลงจึงผสมเกสรดอกไม้ได้ไม่เกิน 5 เปอร์เซ็นต์ ส่วนใหญ่การผสมเกสรจะดำเนินการด้วยตนเองซึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงกับการเก็บเกี่ยว การผสมเกสรจะทำโดยเด็กเป็นหลัก (แมลงเป็นผึ้งในสกุล Melipona ซึ่งอาศัยอยู่ในเม็กซิโกเท่านั้นกล้วยไม้ยังผสมเกสรนกฮัมมิ่งเบิร์ดในสกุลหนึ่งด้วย)

ดูสิ่งนี้ด้วย

บ้านเกิดของวานิลลาคืออเมริกากลางและอเมริกาใต้ เมื่อชาวยุโรปได้ลิ้มรสเครื่องเทศนี้พวกเขาต้องการที่จะเพาะปลูกในอาณานิคมอื่นที่มีสภาพอากาศที่เหมาะสม เถาวัลย์เติบโตที่ที่มันปลูกออกดอกเป็นประจำ แต่ไม่ปรากฏผลใด ๆ ทำไม - ค้นพบในปี 1836 นักพฤกษศาสตร์ชาวเบลเยี่ยมและนักทำสวน Charles Francois Antoine Morran วานิลลาได้รับการผสมเกสรโดยผึ้งเมลิพอน (Meliponula ferruginea) ซึ่งอาศัยอยู่ในเม็กซิโกเท่านั้นแมลงอื่น ๆ ไม่สามารถรับมือกับงานนี้ได้

มอร์แรนเป็นคนแรกที่ทดลองผสมวานิลลาเทียม อย่างไรก็ตามวิธีการที่ถูกคิดค้นขึ้นในปี 1841 โดย Edmond Albius เด็กชายผิวดำอายุ 12 ปีจากเกาะเรอูนียงได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง คนที่สวมบทบาทเป็นผึ้งจะผลักเมมเบรนที่แยกอับละอองเรณูออกจากปานของเกสรตัวเมียด้วยเศษไม้บาง ๆ (เยื่อหุ้มนี้จะป้องกันไม่ให้ดอกไม้ผสมเกสรด้วยตัวเอง) จากนั้นจึงถ่ายละอองเรณูไปยังเกสรตัวเมียด้วยนิ้วหัวแม่มือ และด้วยดอกไม้ทุกชนิด

การผสมเกสรเป็นเพียงขั้นตอนแรก จำเป็นต้องรวบรวมฝักที่มีความสุกบางอย่าง แต่จะไม่ทำให้สุกในเวลาเดียวกัน วางไว้ในเตาอบร้อนหรือในน้ำที่มีอุณหภูมิ + 63-65 ° C ซึ่งจะหยุดกระบวนการทำงานของเอนไซม์ที่ไม่ต้องการ จากนั้นนำฝักมาห่อด้วยผ้าขนสัตว์และตากแดดเป็นเวลาสิบวันติดต่อกันเพื่อให้อุ่นขึ้นในช่วงเวลาหนึ่ง (ประมาณหนึ่งชั่วโมง) จากนั้นก็จะแห้งอย่างช้าๆจากนั้นจะมี "น้ำค้างแข็ง" สีขาวปรากฏขึ้น - ผลึกวานิลลิน เกิดขึ้นจากกลูโควานิลลินที่ไม่มีกลิ่นซึ่งกลูโคสจะถูกแยกออก และในที่สุดกลิ่นก็จะโตเต็มที่หลังจากเก็บไว้ได้ไม่กี่เดือน เป็นที่เข้าใจได้ว่าทำไมวานิลลาจึงมีราคาแพงมาก

เมื่อเคมีอินทรีย์โตพอที่จะสนใจอนุพันธ์ของฟีนอลนักเคมีก็เริ่มพยายามสร้างวานิลลิน ในช่วงทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ XIX มีการเสนอเส้นทางสังเคราะห์หลายเส้นทางพร้อมกัน เลือกวัตถุดิบที่มีอยู่ในละติจูดที่มีอุณหภูมิปานกลาง: coniferin จากต้นสน, eugenol จากน้ำมันหอมระเหยของกานพลู, guaiacol - ผลิตภัณฑ์จากการกลั่นไม้แบบแห้ง

จนกระทั่งถึงยุค 20 ของศตวรรษที่ XX วานิลลินถูกสร้างขึ้นจากยูจีนอลและจากนั้นอีกวิธีหนึ่งก็ปรากฏขึ้นซึ่งน่ากลัวสำหรับผู้ที่ชื่นชอบทุกสิ่งที่เป็นธรรมชาติ ในระหว่างการผลิตกระดาษผลพลอยได้จะเกิดขึ้น - ของเหลวสีน้ำตาลที่มีผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาของลิกนินโพลีเมอร์ไม้และกรดซัลฟูรัส ได้รับการบำบัดด้วยด่างและสารออกซิแดนท์วานิลลินถูกแยกและทำให้บริสุทธิ์จากสารที่เกิดขึ้น (และถ้าเราดูสูตรของลิกนินเราจะเข้าใจว่ามันมาจากไหน)

วานิลลินในปัจจุบันส่วนใหญ่ทำมาจาก guaiacol แม้ว่าปฏิกิริยาจะแตกต่างจากที่ใช้ในศตวรรษที่ 19 เล็กน้อย การผลิตของเสียจากโรงงานเยื่อกระดาษกำลังสูญเสียความนิยม แต่วานิลลินสังเคราะห์ทางชีวภาพได้ปรากฏขึ้นซึ่งเกิดจากแบคทีเรีย บริษัท Rhodia ของฝรั่งเศสเริ่มจำหน่ายผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในปี 2543 โดยใช้กรดเฟรูลิกจากรำข้าวเป็นวัตถุดิบ อย่างไรก็ตามการสังเคราะห์วานิลลินในฝักวานิลลาก็ผ่านกรดเฟรูลิกเช่นกัน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเรียกได้ว่าเป็น "สารปรุงแต่งรสธรรมชาติ" แต่ไม่สามารถแข่งขันด้านราคากับวานิลลาจาก guaiacol ได้

คำถามที่น่าสนใจ: วานิลลินตัวไหนดีกว่ากัน? Cook's Illustrated นิตยสารการทำอาหารของอเมริกาในปี 2009 ได้ขอให้กลุ่มนักชิม (เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่มืออาชีพ) เพื่อเปรียบเทียบของหวานกับ วานิลลาธรรมชาติ และน้ำหอมสังเคราะห์ ในพุดดิ้งและขนมที่ทำจากนมวานิลลามีข้อดีอยู่บ้าง แต่ในขนมอบไม่มีความแตกต่างกันมากนักนอกจากนี้คุกกี้ที่อบในเตาอบร้อนที่มีรสชาติสังเคราะห์คุณภาพสูงกลับกลายเป็นรสชาติที่ดีกว่า แม้ว่าในฟอรัมการทำอาหารใด ๆ จะมีผู้เชี่ยวชาญที่จะบอกว่านักชิมเหล่านั้นโง่และโดยส่วนตัวแล้วพวกเขาจะแยกแยะวานิลลาแท้เสมอ

นักเคมียืนยัน: มีความแตกต่าง วานิลลาธรรมชาตินอกจากวานิลลินแล้วยังมีกลิ่นเหมือนเอสเทอร์อบเชยแอลกอฮอล์โป๊ยกั๊กและอัลดีไฮด์ วานิลลินจากลิกนิน - อะซิโตวานิลโลน (และบางคนชอบ) เห็นได้ชัดว่านี่คือสาเหตุที่บางคนแพ้วานิลลินสังเคราะห์ แต่กินวานิลลาอย่างใจเย็นและในทางกลับกันคนอื่น ๆ ก็ยังมีผื่นขึ้นจากวานิลลินจากแหล่งกำเนิดใด ๆ อย่าลืมเกี่ยวกับอะนาล็อกเทียมของวานิลลินเช่นเอทิลวานิลลิน - มีกลิ่นแรงกว่ามากซึ่งทำให้ผู้ผลิตพอใจ แต่ก็มีอาการแพ้เช่นกัน

โอ้และอื่น ๆ เกี่ยวกับความสวยงาม: ในปี 2550 มายุยามาโมโตะชาวญี่ปุ่นได้รับรางวัล Shnobel สาขาเคมีจากการสกัดวานิลลินจากมูลสัตว์ ฉันไม่รู้ว่ากระบวนการ Yamamoto พบแอปพลิเคชันหรือไม่ Guaiacol ดีกว่าฉันคิดว่า

รสชาติวานิลลินไม่ใช่เรื่องง่าย คุณไม่ควรเทคริสตัลลงในครีมหรือแป้งควรเจือจางวานิลลินหนึ่งแพ็คเก็ตในวอดก้า 50 มล. จากนั้นเทสารละลายลงในน้ำเชื่อมน้ำตาลเย็น (น้ำตาล 400 กรัมต่อน้ำหนึ่งแก้ว) และใช้ตามต้องการ

คุณสามารถซื้อสารสกัดวานิลลา - ทิงเจอร์แอลกอฮอล์บนฝักวานิลลา สาระสำคัญของวานิลลาแตกต่างจากสารสกัดวานิลลาตรงที่มีส่วนประกอบของอะโรมาติกที่มีความเข้มข้นสูงกว่า

หากคุณมีฝักวานิลลาให้ทำสารสกัดด้วยตัวเอง: สี่ฝักแบ่งครึ่งต่อวอดก้า 100 กรัมสองถึงสามสัปดาห์ในที่เย็น สองฝักวอดก้าครึ่งลิตรและไม่กี่ชั่วโมงนี่คือวอดก้าวานิลลาสำหรับผู้หญิงและผู้ที่ชื่นชอบความซับซ้อน

หนึ่งหรือสองฝักต่อหนึ่งน้ำตาลในขวดที่ปิดสนิทและน้ำตาลวานิลลาหนึ่งสัปดาห์ (หรือนานกว่านั้น)

และแน่นอนคลาสสิกที่ไม่เสื่อมคลาย - ฝักบดด้วยน้ำตาลในครกด้วยตนเอง

เอกสารอ้างอิง

เกาะเรอูนียงตั้งอยู่ในมหาสมุทรอินเดียทางตะวันออกของมาดากัสการ์ เป็นของฝรั่งเศส. ประชากรประมาณ 800 พันคนส่วนใหญ่เป็นชาวครีโอล วานิลลาธรรมชาติยังคงผลิตในปริมาณเล็กน้อย (หลายสิบตันต่อปี)

การผลิตวานิลลิน

เถาวัลย์ที่ออกดอกสวยงามซึ่งอยู่ในสกุลกล้วยไม้ที่มีใบรูปหอกสีเข้มและกลุ่มดอกไม้สีเขียวเหลืองซึ่งมีชีวิตอยู่ตั้งแต่เที่ยงวันถึงพระอาทิตย์ตกเท่านั้น - นี่คือ แต่เธอมีชื่อเสียงมากที่สุดในเรื่องของฝักที่เกิดขึ้นหลังจากออกดอก ผลไม้วานิลลาเหล่านี้คัดมาไม่สุกและผลจากการแปรรูปก็จะได้ผลเช่นเดียวกัน วานิลลาเครื่องเทศซึ่งเป็นที่รักของเราในด้านกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และคงอยู่อย่างต่อเนื่อง

จนถึงปัจจุบันวานิลลาถือเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดชนิดหนึ่งซึ่งเกิดจากความไม่แน่นอนของวัฒนธรรมนี้ความจำเป็นในการผสมเกสรเทียมซึ่งมีเพียงครึ่งหนึ่งของดอกไม้เท่านั้นที่ให้ฝักและการแปรรูปฝักในระยะยาว

องค์ประกอบวานิลลา

ผลไม้วานิลลามีกลิ่นวานิลลิน (มากถึง 3%) น้ำมันหอมระเหยบาล์มเรซินน้ำตาลไขมัน ฯลฯ

ประโยชน์ของวานิลลา

มีการใช้วานิลลามานานแล้ว ยาแผนโบราณ สำหรับการรักษาโรคต่อไปนี้:

• โรคไขข้อ;
• อาการอาหารไม่ย่อย;
• ไข้;
• คลอโรซิส;
• ป่วยทางจิต;
• ความผิดปกติของระบบประสาทความโกรธ
• ง่วงนอน.

เป็นที่ทราบกันดีว่าผลกระทบทางจิตและอารมณ์ของวานิลลาซึ่งช่วยให้ผู้หญิงอดทนต่อวันที่วิกฤตได้อย่างสมบูรณ์แบบ

วานิลลามีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขนมเกือบทุกชนิดและกลิ่นของมันให้ความรู้สึกปลอดภัยและสะดวกสบาย

วานิลลายังช่วยขจัดผดผื่นบนผิวหนังเพิ่มความนุ่มนวลและความยืดหยุ่น

อุตสาหกรรมน้ำหอมไม่สามารถทำได้หากไม่มีกลิ่นวานิลลา - น้ำหอมแบบตะวันออกเป็นไปไม่ได้เลยหากปราศจากมัน

คุณสมบัติของวานิลลา

ในน้ำมันหอมระเหยน้ำมันหอมระเหยวานิลลาใช้เพื่อฟื้นฟูความอยากอาหาร และไม่น่าแปลกใจ - คุณต้องจินตนาการว่าคุณผ่านแผนกการทำอาหารได้อย่างไรจากที่ที่มีวานิลลาปากของคุณเต็มไปด้วยน้ำลาย ...

นอกจากจะช่วยเพิ่มความอยากอาหารแล้วกลิ่นของวานิลลายังให้ความรู้สึกสบายใจบรรเทาอาการระคายเคือง

เอฟเฟกต์ความงามของวานิลลามักใช้ในส่วนผสมของการนวดเร้าอารมณ์โดยเป็นสารเติมแต่งในปริมาณมากถึง 20% วานิลลามีคุณสมบัติในการสร้างใหม่ที่มีประสิทธิภาพเนื่องจากมีไขมันที่ไม่สามารถสลายตัวได้สูงและจำเป็น กรดไขมัน... วานิลลาควบคุมการซึมผ่านของเกราะป้องกันผิวหนังช่วยเพิ่มความกระชับและความยืดหยุ่นของผิวกำจัดผื่นที่ประสาทและมีผลทำให้ผิวขาวขึ้น

น้ำมันวานิลลามีฤทธิ์บำรุงและทำให้อวัยวะย่อยอาหารเป็นปกติมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อช่วยรักษาความเป็นกรดของน้ำในกระเพาะอาหารส่งเสริมการสลายคาร์โบไฮเดรตอย่างรวดเร็วและการขับออกจากร่างกาย

ช่วยในการใช้ยาเกินขนาดแอลกอฮอล์และยังเป็นยาแก้พิษซึ่งก่อให้เกิดความรังเกียจโดยตรงกับมัน

การใช้วานิลลาอย่างมีประสิทธิภาพสำหรับอาการลำไส้ใหญ่บวมอาการจุกเสียดในลำไส้โรคเกี่ยวกับทวารหนัก

วานิลลายังช่วยปรับรอบประจำเดือนให้เป็นปกติช่วยบรรเทาอาการปวดก่อนมีประจำเดือนและวัยหมดประจำเดือน

ด้วยความช่วยเหลือของวานิลลาคุณสามารถดำเนินการรักษาและมาตรการป้องกันโรคเบาหวานได้

วานิลลาธรรมชาติไม่ใช่วานิลลิน แต่เป็นวานิลลาที่หาซื้อได้ตามท้องตลาด - วานิลลาในฝักมีสีน้ำตาลอ่อนสีน้ำตาลเข้มสัมผัสเนยและม้วนงอเล็กน้อย วานิลลานี้สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการยั่วยวนกาม บดเป็นผงแล้วใส่จาน ...

วานิลลินไม่เหมาะสำหรับสิ่งนี้ - กลิ่นของมันอาจจะแรงกว่าวานิลลาจริง แต่ทำจากน้ำมันดินและไม่มีผลของวานิลลา

วานิลลาธรรมชาติจะไม่ได้ผลเช่นกัน แต่ซื้อมาแล้วในรูปแบบของผง - คุณสมบัติที่มีประโยชน์เครื่องเทศบดจะสูญเสียเร็วมาก ด้วยเหตุผลเดียวกันอย่าซื้อฝักสีอ่อนแบบเปิด

ข้อห้ามในการใช้วานิลลา

น้ำมันวานิลลาอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ดังนั้นต้องใช้ความระมัดระวังเมื่อใช้ อย่างไรก็ตามน้ำมันวานิลลามักเป็นของปลอม

หลังจากบริโภคน้ำมันหอมระเหยวานิลลาแล้วควรหลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรงเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมงเนื่องจากน้ำมันวานิลลาเป็นสารให้ความไวแสงจึงเพิ่มความไวต่อแสงแดด

น้ำมันหอมระเหย วานิลลาห้ามใช้สำหรับสตรีมีครรภ์และเด็ก

การใช้วานิลลาในการปรุงอาหาร

เราสามารถพูดได้ว่านี่คือเครื่องเทศที่ดีที่สุด กลิ่นหอมของวานิลลา (และสารทดแทนวานิลลินสังเคราะห์) จะหายไปอย่างรวดเร็ว เก็บเครื่องเทศเหล่านี้ปิดผนึกเท่านั้นและเพิ่มลงในจานก่อนเสิร์ฟ

น่าเสียดายที่ตอนนี้ไม่ค่อยมีการใช้วานิลลาธรรมชาติ แต่ถูกแทนที่ด้วยวานิลลินสังเคราะห์ราคาถูก

เฉพาะอาหารหวานและผลิตภัณฑ์ขนมที่แพงที่สุดเท่านั้นที่ปรุงแต่งด้วยวานิลลาธรรมชาติ - คุกกี้ถั่วครีมไอศกรีมผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต

หากต้องการปรุงผลิตภัณฑ์จะต้องเติมวานิลลาลงในแป้งก่อน หรือทันที - ในแยม, พุดดิ้ง, ซุป, ผลไม้แช่อิ่ม

อาหารประเภทหวานเช่นพุดดิ้งซูเฟล่เยลลี่สเปรดนมเปรี้ยวมูสและผลไม้แช่อิ่มมักมีวานิลลินซึ่งส่งผลต่อกลิ่นหอม ต้องเติมวานิลลินลงในน้ำพริกเต้าหู้หลังปรุงอาหาร นอกจากนี้ในผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่ต้องการการทำให้ชุ่ม - เค้กบิสกิตวานิลลาจะถูกเพิ่มในรูปแบบของน้ำเชื่อมวานิลลา

แม้จะมีกลิ่นหอมหวาน แต่วานิลลาก็มีรสขมซึ่งเป็นเหตุให้ต้องผสมกับน้ำตาลผง

ไม่จำเป็นต้องเพิ่มอัตราการเพิ่มวานิลลามากเกินไป - มีขนาดค่อนข้างเล็ก

วิธีทำน้ำตาลวานิลลา

ในการเตรียมน้ำตาลวานิลลาให้แบ่งผลวานิลลาออกเป็นสองส่วนแล้วใส่น้ำตาลลงไป เหยือกแก้ว... โถต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนาและเก็บไว้ในที่เย็น น้ำตาลเองจะอิ่มตัวด้วยกลิ่นวานิลลาที่รุนแรง

วิธีทำวานิลลาสกัด

สารสกัดวานิลลาเตรียมโดยใช้ฝักสับสี่ฝักวางในขวดและเติมแอลกอฮอล์หนึ่งร้อยกรัม ของเหลวควรครอบคลุมผลไม้อย่างสมบูรณ์ เราจุกขวดและเก็บไว้ในที่เย็นประมาณสามสัปดาห์ ชาวฮินดูใช้ วิธีดั้งเดิม - ต้มผลวานิลลาสับในนม

เมื่อเก็บอย่างเหมาะสมวานิลลาสามารถคงกลิ่นไว้ได้นานเกือบสี่สิบปี วานิลลาพันธุ์ที่ดีที่สุดมีกลิ่นหอมที่สุด

สูตรวานิลลา

ช็อกโกแลตเม็กซิกัน

ส่วนผสม:
- เมล็ดวานิลลาสองฝัก
- โกโก้ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเดือด 200 มล.
- พริกไทยดำบด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลหรือน้ำผึ้งเพื่อลิ้มรส
คุณต้องผสมโกโก้กับน้ำต้มสดใส่เมล็ดวานิลลาและพริกไทยดำ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง เมื่อเย็นลงเล็กน้อยคุณสามารถรับประทานได้

ไอศกรีมวานิลลา

ส่วนผสม:
- วานิลลา 1 ฝัก;
- นม 380 กรัม
- ครีม 120 กรัมมีไขมัน 30%
- ไข่แดง 4 ฟอง
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลไอซิ่ง.
ตีไข่แดงและน้ำตาลผงจนเป็นสีขาว นำนมไปต้มซึ่งมีฝักวานิลลาหั่นตามยาว จากนั้นนำฝักออกรวมนมกับไข่แดงแล้วตี เราใส่มวลผลลัพธ์ลงในกองไฟและกวนอย่างต่อเนื่องนำไปสู่ความสอดคล้องของครีมเปรี้ยวเหลว สายพันธุ์เย็นใส่วิปปิ้งครีมแยกกันแล้วนำไปแช่ตู้เย็น

Lilia Yurkanis
สำหรับเว็บไซต์นิตยสารผู้หญิง

เมื่อใช้และพิมพ์เนื้อหาซ้ำจำเป็นต้องมีลิงก์ที่ใช้งานไปยังนิตยสารออนไลน์ของผู้หญิง

วานิลลินเป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมน่ารักซึ่งสกัดจากผลของวานิลลา เป็นผงไม่มีสีประกอบด้วยผลึกขนาดเล็ก วานิลลินใช้สำหรับการผลิตขนมอบและ ขนมเช่นเดียวกับการสร้างองค์ประกอบของน้ำหอม

ลักษณะ

วานิลลินสกัดจากพืชที่เรียกว่าวานิลลาใบแบน ดอกไม้นี้เป็นของตระกูลกล้วยไม้ วานิลลาเป็นพืชปีนเขาที่เขียวชอุ่มตลอดปี เมื่อมันโตขึ้นมันจะพันรอบลำต้นของต้นไม้ ใบมีขนาดใหญ่รูปไข่ปลายแหลม ช่อดอกมีรูปร่างผิดปกติมากคล้ายกับมือที่กางออก ดอกมีขนาดประมาณ 6 ซม. มักมีสีเหลืองหรือเขียว เมล็ดจะสุกเป็นฝักยาวซึ่งจะนำเครื่องเทศมาสกัดในภายหลัง

เติบโตที่ไหน

วานิลลามีถิ่นกำเนิดในหมู่เกาะเวสต์อินดีสซึ่งเป็นกลุ่มเกาะที่ตั้งอยู่ในทะเลแคริบเบียน ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 โรงงานแห่งนี้ถูกค้นพบโดยชาวอังกฤษ Henry Charles Andrews และในอีก 200 ปีข้างหน้าวานิลลาได้แพร่กระจายไปยังเรือนกระจกทั่วโลก ปัจจุบัน จำนวนมากที่สุด วานิลลาใบแบนปลูกในรัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกาในอเมริกากลางและทางตอนเหนือของทวีปอเมริกาใต้เนื่องจากมีสภาพอากาศที่เหมาะสมที่สุดสำหรับดอกไม้ชนิดนี้

วิธีทำเครื่องเทศ

วานิลลินสกัดจากเมล็ดวานิลลาซึ่งทำให้สุกในฝัก ขั้นแรกเมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยน้ำเดือดจากนั้นกระบวนการที่ยาวนานจะเริ่มขึ้นในระหว่างที่เมล็ดถูกทำให้ร้อนสลับกับแสงแดดและนึ่งในภาชนะพลาสติก กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์หลังจากนั้นเมล็ดจะมืดลงและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม จากนั้นเมล็ดจะแห้งและเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนเพื่อให้กลิ่นรุนแรงขึ้น

สำหรับการผลิตวานิลลินปัจจุบันมีการปลูกวานิลลาประเภทต่อไปนี้:

• หอมกลิ่นวานิลลา เติบโตในเม็กซิโกอินโดนีเซียแคริบเบียนและมาดากัสการ์ แตกต่างกันที่ช่อดอกขนาดใหญ่ มีกลิ่นหอม "อบอุ่น" ที่เข้มข้น
• วานิลลาแอนทิลลิส เติบโตในประเทศอเมริกากลางที่ระดับความสูง 0.5 กม. จากระดับน้ำทะเล ส่วนใหญ่มักใช้เป็นสารสกัด
• วานิลลาตาฮิเตียน สถานที่ปลูกพืชชนิดนี้ซึ่งเป็นผลมาจากการผสมข้ามสายพันธุ์ทั้งสองที่อธิบายไว้ข้างต้นคือเฟรนช์โปลินีเซีย สายพันธุ์นี้ไม่เพียง แต่ปลูกเพื่อการผลิตวานิลลินเท่านั้น แต่ยังปลูกเพื่อการตกแต่งด้วย

นี่คือวิธีการผลิตวานิลลินตามธรรมชาติ แต่เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่ขายในร้านค้าเป็นวานิลลินเทียม ทำจากวัตถุดิบที่แตกต่างกันโดยวิธีการสังเคราะห์

การผลิตวานิลลินสังเคราะห์

เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่ขายในร้านค้าคือวานิลลินเทียม ทำจากวัตถุดิบที่แตกต่างกันผ่านการสังเคราะห์ ความเป็นไปได้ในการสังเคราะห์วานิลลินถูกค้นพบเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ในเยอรมนีโดย Wilhelm Haarmann และ Ferdinand Timann การทำวานิลลินสังเคราะห์เป็นขั้นตอนแรกในการสร้างรสชาติเทียม ปัจจุบันวานิลลินเทียมสามารถทำจากสารหลายชนิดรวมทั้งยูจีนอลลิกนินและวัตถุดิบอาหารสัตว์ปิโตรเคมี

รสชาติเหมือนธรรมชาติ

วานิลลินได้จากการสังเคราะห์อยู่ในกลุ่มของรสชาติที่เหมือนกับรสธรรมชาติ ซึ่งหมายความว่ามีโครงสร้างทางเคมีเช่นเดียวกับวานิลลินธรรมชาติและสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้ รสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติเมื่อเทียบกับรสเทียมพบได้ในวัตถุดิบที่มาจากสัตว์และพืช

ความแตกต่างของกลิ่นระหว่างวานิลลาสังเคราะห์และธรรมชาติ

ความแตกต่างของกลิ่นระหว่างวานิลลาสังเคราะห์กับวานิลลาธรรมชาตินั้นมีความสำคัญมาก จากการวิจัยพบว่ามีส่วนประกอบที่แตกต่างกันถึงสี่ร้อยชนิดในกลิ่นของวานิลลาและวานิลลินเป็นเพียงหนึ่งในนั้น ดังนั้นกลิ่นของวานิลลาแท้จึงเข้มข้นกว่าและหลากหลายกว่ากลิ่นของสารทดแทนเทียม

ลักษณะเฉพาะ

• ผงสีขาวหรือไม่มีสี
• หอมหวาน
• รสขม

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่

มีคุณค่าทางโภชนาการ และปริมาณแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

องค์ประกอบทางเคมี

วานิลลินธรรมชาติประกอบด้วย:

• น้ำมันหอมระเหย;
• กลูโควานิลลิน;
• แทนนิน;
• ซินนามอนอีเธอร์

จะเลือกที่ไหนและอย่างไร

ในร้านเฉพาะที่ขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมระดับมืออาชีพสามารถซื้อวานิลลาได้มากที่สุด ประเภทต่างๆ: ในฝักเป็นผงและเป็นสารสกัดหรือสาระสำคัญ วานิลลินสังเคราะห์มีขายที่ร้านขายของชำทุกแห่ง

ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพควรมีกลิ่นหอมเข้มข้นและเข้มข้น หากคุณซื้อวานิลลาเป็นฝักให้แน่ใจว่ามีความยาวนุ่มและยืดหยุ่น

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

• สงบและผ่อนคลาย
• เป็นยากล่อมประสาทที่ดี
• มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านมะเร็ง
• ถือว่าเป็นยาโป๊ตามธรรมชาติ
• ทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ
• ช่วยบรรเทาอาการภูมิแพ้
• มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
• เป็นสารต้านจุลชีพ

อันตราย

• อาจทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงโดยแสดงออกจากการระคายเคืองของผิวหนังและเยื่อเมือก

น้ำมัน

น้ำมันหอมระเหยวานิลลามีกลิ่นหอมรสเผ็ดและหวานอยู่ได้นานหลายปี พบการประยุกต์ใช้ในทางการแพทย์ความงามและน้ำมันหอมระเหย น้ำมันวานิลลาพบในเครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์น้ำหอมหลายชนิด ไม่เพียง แต่เป็นสารแต่งกลิ่นที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังมีผลในการผ่อนคลายและคืนความอ่อนเยาว์อีกด้วย คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ น้ำมันนี้สามารถใช้ต่อสู้กับโรคต่างๆ น้ำมันหอมระเหยวานิลลาสามารถใช้ภายในในรูปแบบของการสูดดมหรือตะเกียงอโรม่าและยังสามารถเพิ่มลงในส่วนผสมของการอาบน้ำหรือการนวดได้

ใบสมัคร

ในการปรุงอาหาร

• วานิลลินถูกเพิ่มเข้าไปในขนมอบเพื่อให้มีรสชาติพิเศษ
• วานิลลินเป็นส่วนประกอบสำคัญของสูตรต่างๆสำหรับครีมและซอสหวาน
• แม่บ้านมักเติมวานิลลินลงในผลไม้เล็ก ๆ และแยมผลไม้
• ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ ได้แก่ ช็อคโกแลตคาราเมลซุปเฟล ฯลฯ ประกอบด้วยวานิลลิน
• บางครั้งวานิลลินใช้ปรุงรสเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นเหล้าและวอดก้าบางชนิด
• วานิลลินถูกเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์นมและนมเปรี้ยวเพื่อให้มีรสชาติมากขึ้น

ใช้ไข่ 4 ฟองและแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ปัดผ้าขาวอย่างช้าๆค่อยๆคนในแก้วน้ำตาลและวานิลลินเล็กน้อย หลังจากนั้นโดยไม่ต้องหยุดวิปปิ้งให้เทไข่แดงลงในมวลที่ได้ จากนั้นนวดแป้งจากล่างขึ้นบนใส่แป้งร่อน 1 แก้ว จากนั้นตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 200 องศาแล้วปล่อยให้อุ่นขึ้น ในขณะที่เตาอบร้อนขึ้นให้เตรียมจานอบ ด้านล่างสามารถทาน้ำมันหรือปิดด้วยกระดาษ parchment ควรอบเค้กประมาณ 20-25 นาที

ครีมนมเปรี้ยวและวานิลลา

ตีให้เป็นเนื้อเดียวกัน 2/3 ของแพคเกจมาตรฐาน เนย, คอทเทจชีส 170 กรัมและ 1 ช้อนชา วานิลลิน ตีด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นเติมน้ำตาลผงหนึ่งแก้วแล้วตีส่วนผสมอีกครั้งคราวนี้ค่อยๆเพิ่มความเร็วสูงสุด ครีมพร้อมแล้ว!

ในทางการแพทย์

วานิลลินธรรมชาติสามารถใช้เป็นตัวช่วยในการต่อสู้กับโรคต่อไปนี้:

• ปวดไขข้อ;
• ความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร
• ไข้;
• ผิดปกติทางจิต;
• ภาวะซึมเศร้า;
• ความผิดปกติของการนอนหลับ
• โรคของระบบประสาท
• การอักเสบของผิวหนัง
• รู้สึกไม่สบายในวันสำคัญ
• ประจำเดือนผิดปกติ
• อาการจุกเสียดในลำไส้

เมื่อลดน้ำหนัก

ระบบการลดน้ำหนักที่ทันสมัยจำนวนมากรวมถึงวานิลลาไม่ใช่อาหารเสริม แต่เป็นยากล่อมประสาทที่มีฤทธิ์แรง การสูดกลิ่นหอมหวานของวานิลลาช่วยต่อสู้กับอารมณ์ไม่ดีคลายความกังวลและบรรเทาประสาท นอกจากนี้เมื่อสูดดมกลิ่นนี้คนเราจะผลิตฮอร์โมนที่ขัดขวางความรู้สึกหิว

ที่บ้าน

หากคุณละลายวานิลลินถุงหนึ่งในน้ำแล้วพรมเสื้อผ้าและผิวหนังของคุณด้วยวิธีนี้คุณสามารถผ่อนคลายในธรรมชาติโดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีคนมารบกวนเพราะกลิ่นหอมจะทำให้แมลงเหล่านี้กลัวไป

• วานิลลินธรรมชาติถือเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลก
• ชาวอเมริกันพื้นเมืองบางเผ่าใช้ฝักวานิลลาแทนเงิน