ประเภทของการตัดหัวอย่างง่าย การแปรรูปหัวผักกาดหัวหอมมะเขือเทศกะหล่ำปลีฟักทองและผักใบเขียวในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

หัวมันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้งมีโปรตีนน้ำตาลแร่ธาตุวิตามินซีและกลุ่มบีมันฝรั่งมีส่วนสำคัญในการรับประทานอาหารดังนั้นจึงมีการแปรรูปในปริมาณมากในสถานประกอบการจัดเลี้ยง สำหรับการปรุงอาหารควรใช้มันฝรั่งพันธุ์โต๊ะที่มีผิวบางและหนาแน่นตาเล็ก ๆ จำนวนน้อยและรสชาติดี

เครื่องกล กระบวนการทำอาหาร มันฝรั่งสามารถผลิตได้ด้วยวิธีทางกลเคมีและความร้อน สิ่งที่พบบ่อยที่สุดคือกลไก

วิธีการทางกล ด้วยวิธีนี้กระบวนการแปรรูปมันฝรั่งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้การคัดแยกและการปรับขนาดการล้างทำความสะอาดและการปอกเปลือก

มันฝรั่งถูกจัดเรียงในเครื่องคัดแยกเครื่องจักรกลหรือด้วยตนเอง เมื่อทำการคัดแยกมันฝรั่งที่เน่าเปื่อยสิ่งสกปรก (หินชิปก้อนดิน) และหัวที่แตกหน่อจะถูกลบออกเนื่องจากตาของมันฝรั่งดังกล่าวมีสารพิษ - โซลานีน ปรับเทียบมันฝรั่งในขนาดเพื่อลดของเสียในระหว่างการทำความสะอาดเครื่องเนื่องจากหัวขนาดใหญ่จะถูกปอกได้เร็วขึ้นและเมื่อสิ้นสุดการปอกมันฝรั่งทั้งหมดชั้นของเยื่อจะถูกตัดออกจากพวกมันซึ่งมีสารอาหารจำนวนมาก

การซักผ้ามันฝรั่งช่วยในการทำความสะอาดอย่างรวดเร็วปรับปรุงสภาพสุขอนามัยของการแปรรูปต่อไป ในเวลาเดียวกันสิ่งสกปรกจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวของหัวเนื่องจากทรายไม่ตกลงบนชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องปอกมันฝรั่งรักษาพื้นผิวที่หยาบของแผ่นตะแกรงและเพิ่มอายุการใช้งาน แป้งที่ดีกว่าได้มาจากการปอกเปลือกมันฝรั่งที่ล้างแล้ว มันฝรั่งจะถูกล้างในเครื่องซักผ้าเครื่องปอกมันฝรั่งด้วยแผ่นดิสก์ที่ไม่มีเยื่อบุขัดทำความสะอาดเครื่องซักผ้าหรือด้วยมือในอ่างขูด

ทำความสะอาดมันฝรั่งในชุดหรือเครื่องปอกมันฝรั่งแบบต่อเนื่อง เมื่อใช้เครื่องปอกมันฝรั่งแบบแบทช์ให้เปิดวาล์วจ่ายน้ำก่อนเปิดเครื่องและใส่มันฝรั่งผ่านถัง ทำความสะอาดมันฝรั่งโดยถูกับพื้นผิวขรุขระของแผ่นดิสก์และผนังของเครื่องปอกมันฝรั่ง เมื่อปอกเปลือกมันฝรั่งผิวหนังและเซลล์ผิวบางส่วนจะถูกลอกออก ระยะเวลาในการทำความสะอาดคือ 2-2.5 นาทีเมื่อทำความสะอาดนานขึ้นชั้นที่มีแป้งจำนวนมากจะถูกกำจัดออก มันฝรั่งที่ปอกเปลือกจะถูกขนถ่ายโดยไม่ต้องปิดมอเตอร์ไฟฟ้า ในการทำเช่นนี้ให้เปิดประตูรถมันฝรั่งจะถูกป้อนลงในภาชนะทดแทน

ทำความสะอาดมันฝรั่งทำด้วยมือด้วยมีดรากหรือร่อง เมื่อทำความสะอาดหัวลอกตารอยซึมจุดด่างดำและผิวหนังที่เหลือจะถูกกำจัดออก มันฝรั่งที่ผ่านการแปรรูปจะถูกล้างในน้ำเย็น

ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมแปรรูปผักโรงงานขนาดใหญ่ใช้วิธีการระบายความร้อน - ไอน้ำและไฟ

วิธีการอบไอน้ำ มันฝรั่งผ่านการอบด้วยไอน้ำแรงดันสูง ในกรณีนี้เกิดการปรุงอาหารตื้น ๆ ของชั้นผิว เมื่อขนมันฝรั่งออกจากเครื่องหนังจะลอกออกเนื่องจากความแตกต่างของแรงดันและในระหว่างการล้างจะถอดออกได้ง่าย

วิธีการดับเพลิง มันฝรั่งถูกเผาในเตาอบทรงกระบอกที่อุณหภูมิ 11001200 ° C เวลาในการยิงคือ 6-12 วินาทีหลังจากเผามันฝรั่งจะถูกป้อนเข้าเครื่องซักผ้าโดยลอกหนังออกและล้างออกด้วยลูกกลิ้งแปรง

แบบฟอร์มการหั่น หัวมันฝรั่งปอกเปลือกใช้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนทั้งชิ้นหรือตัดก่อน มันฝรั่งหั่นเป็นรูปทรงเรียบง่ายหรือซับซ้อน

ถึง เรียบง่ายรูปแบบการตัดที่พบมากที่สุด ได้แก่ ฟางแท่งวงกลมชิ้นชิ้น (รูปที่ 3) การหั่นด้วยมือเป็นกระบวนการที่ลำบากดังนั้นจึงมีการใช้เครื่องมือพิเศษและเครื่องตัดผักเพื่ออำนวยความสะดวก เมื่อตัดฟางและชิ้นด้วยมือให้ใช้เทคนิคการหั่น

s-ใน

รูป: 3 รูปแบบของการตัดมันฝรั่งและผักราก 1 - ชิ้น; 2 - วงกลม; 3 - หลอด; 4 - แท่ง; 5 ก้อน; 6 - ก้อน

ถึง ซับซ้อน(คิด) รูปแบบการตัด ได้แก่ : บาร์เรล, ลูกแพร์, กระเทียม, ลูกบอล, เกลียว, ขี้กบ (รูปที่ 4) ในกรณีนี้มันฝรั่งจะถูกตัดด้วยมือโดยการบด เพื่อให้ได้รูปทรงที่ซับซ้อนคุณสามารถใช้เครื่องมือพิเศษ (รูปที่ 5)

รูป: 4 รูปแบบของการตัดผัก:

1 - บาร์เรล; 2 - กระเทียม; 3 - ลูกแพร์; 4 - เกลียว; 5 - ลูก

ฟางข้าว.มันฝรั่งดิบขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้ด้านบนของอีกชิ้นหนึ่งแล้วสับบนหลอดยาว 4-5 ซม. โดยมีหน้าตัด 0.2X0.2 ซม. ใช้สำหรับทอด (ใน เป็นจำนวนมาก อ้วน).

ลูกบาศก์.มันฝรั่งจะถูกหั่นเป็นชิ้นก่อนหั่นเป็นชิ้นแล้วหั่นเป็นก้อน ก้อนจะถูกตัดด้วยส่วน (เป็นซม.): ใหญ่ - 2-2.5, กลาง - 1 - 1.5, เล็ก - 0.3-0.5 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ มันฝรั่งดิบหั่นเป็นก้อนใหญ่สำหรับตุ๋นและทำซุป ปานกลาง - สำหรับการปรุงอาหาร "มันฝรั่งในนม" และสำหรับการตุ๋นมันฝรั่งต้มจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ สำหรับใส่กับข้าวจานเย็นและสำหรับสลัด

Lobulesมันฝรั่งดิบ (ขนาดกลาง) ถูกผ่าครึ่งและหั่นเป็นชิ้นตามแนวรัศมีซึ่งใช้ในการทำผักดองสตูว์เนื้อทองเหลืองทอด

อิฐ มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นหนา 0.7-10 ซม. และหั่นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. ใช้สำหรับทอดทำอาหาร Borscht (ยกเว้นกองทัพเรือและไซบีเรีย) ผักดองซุปด้วย พาสต้า และอาหารอื่น ๆ

รูป: 5 เครื่องมือสำหรับตัดผักหยิก

ชิ้นมันฝรั่งต้มขนาดเล็กถึงขนาดกลางหั่นครึ่งตามยาวจากนั้นแบ่งครึ่งอีกครั้งแล้วสับเป็นชิ้นหนา 1-2 มม. หัวขนาดใหญ่หั่นตามยาวเป็นแท่งแล้วสับเป็นชิ้น ๆ ใช้ชิ้นในการทำสลัดและไวน์

แวดวงมันฝรั่งต้มหรือดิบจะถูกตัดแต่งให้มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกจากนั้นหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ หนา 1.5-2 มม. มันฝรั่งดิบฝานเป็นชิ้นใช้ทอดและต้มสำหรับอบปลาและเนื้อสัตว์

ถังมันฝรั่งขนาดกลางถูกตัดจากด้านตรงข้ามสองด้านจากนั้นบดให้เป็นรูปทรงกระบอกใช้ต้มเป็นกับข้าว

กระเทียมมันฝรั่งดิบนำมาบดเป็นถังแรกแล้วหั่นตามยาวเป็นชิ้น ๆ แต่ละส่วนมีรอยบากเล็ก ๆ ตามขอบ ใช้สำหรับทำซุป

ลูกโป่ง.ของ มันฝรั่งดิบ ลูกบอลขนาดต่างๆถูกตัดออกด้วยความช่วยเหลือของร่องพิเศษหรือใช้เทคนิคการกลึง ลูกใหญ่ใช้สำหรับทอดขนาดกลางสำหรับทอดและต้มเป็นกับข้าวสำหรับอาหารเย็น

ขี่ไสไม้.สำหรับมันฝรั่งดิบการตัดจะทำจากสองด้านตรงข้ามกันเพื่อให้ได้ทรงกระบอกที่มีความสูง 2-3 ซม. มันถูกตัดรอบเส้นรอบวงเทปที่มีความหนา 2-2.5 มม. และความยาว 25-30 ซม. จะถูกตัดออกจากนั้นเทปนี้จะมีรูปร่างเหมือนโบว์และผูกด้วยด้าย ... ใช้สำหรับทอด

เกลียว.ใช้เครื่องมือพิเศษตัดมันฝรั่งเป็นเกลียว ใช้สำหรับทอด

อาติโช๊คเยรูซาเล็มและมันเทศถูกแปรรูปและหั่นบาง ๆ เช่นมันฝรั่ง

ถัง มันฝรั่งขนาดกลางถูกหั่นสองด้านตรงข้ามกันแล้วบดเป็นรูปทรงกระบอกใช้ต้มเป็นกับข้าว

กระเทียม. มันฝรั่งดิบนำมาบดเป็นถังแรกแล้วหั่นตามยาวเป็นชิ้น ๆ แต่ละส่วนมีรอยบากเล็ก ๆ ตามขอบ ใช้สำหรับทำซุป

ลูกโป่ง. ลูกบอลขนาดต่างๆถูกตัดออกจากมันฝรั่งดิบด้วยความช่วยเหลือของร่องพิเศษหรือใช้เทคนิคการบด ลูกชิ้นขนาดใหญ่ใช้สำหรับทอดขนาดกลางสำหรับทอดและต้มเป็นกับข้าวสำหรับอาหารจานเย็น

ขี่ไสไม้. สำหรับมันฝรั่งดิบการตัดจะทำจากสองด้านตรงข้ามกันเพื่อให้ทรงกระบอกสูง 2-3 ซม. ตัดรอบเส้นรอบวงเทปหนา 2–2.5 มม. และยาว 25–30 ซม. ถูกตัดออกจากนั้นเทปนี้จะมีรูปร่างคล้ายโบว์และผูกด้วยด้าย ... ใช้สำหรับทอด

เกลียว. ใช้เครื่องมือพิเศษตัดมันฝรั่งเป็นเกลียว ใช้สำหรับทอด

รูป: 4 รูปแบบของการตัดผัก:

1 - บาร์เรล; 2 - กระเทียม; 3 - ลูกแพร์; 4 - เกลียว; 5 - ลูก

รูปแบบง่ายๆของการตัดรากผัก

แครอท

ฟางข้าว. เมื่อหั่นด้วยมือแครอทจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และสับเป็นเส้น ใช้สำหรับทำน้ำดอง Borscht (ยกเว้นทหารเรือและไซบีเรียน) ซุปก๋วยเตี๋ยวผักดองแครอททอด

อิฐ แครอทดิบให้หั่นเป็นชิ้นยาว 3.5–4 ซม. ก่อนหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. แล้วหั่นเป็นก้อน ใช้สำหรับทำซุปพาสต้าน้ำซุปใส่ผักและเคี่ยว

ลูกบาศก์. แครอทหั่นตามยาวเป็นแท่งยาวแล้วหั่นเป็นก้อน ตามขนาดก้อนจะแบ่งออกเป็นขนาดกลางเล็กและเศษเล็กเศษน้อย หั่นแครอทดิบเป็นก้อนขนาดกลางสำหรับเคี่ยวตุ๋น ก้อนเล็ก ๆ จากแครอทดิบใช้ทำซุปจากต้ม - สำหรับอาหารเย็นเศษจากแครอทดิบ - สำหรับซุปกะหล่ำปลีทุกวันซุปข้าว

Lobules แครอทถูกหั่นเป็นทรงกระบอกสูง 4 ซม. ผ่าครึ่งตามยาวและแต่ละครึ่งหั่นเป็นชิ้นตามแนวรัศมี แครอทฝานบางใช้สำหรับตุ๋นสตูว์ทำอาหารซุปกะหล่ำปลีกะหล่ำปลีเนื้อทองเหลือง

แวดวง แครอทที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากัน (ไม่เกิน 3 ซม.) ถูกตัดเป็นวงกลมหนา 1 มม. พวกเขาใช้วงกลมดิบในการทำซุปชาวนาต้มสำหรับอาหารเย็น

ชิ้น แครอทถูกหั่นตามยาวเป็นสองหรือสี่ชิ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 1-2 มม. ชิ้นดิบใช้ทำบอร์ชเรือและไซบีเรียนส่วนแครอทต้มใช้สำหรับสลัดและไวน์

หัวมันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้งมีโปรตีนน้ำตาลแร่ธาตุวิตามินซีและบี สำหรับการปรุงอาหารควรใช้มันฝรั่งพันธุ์โต๊ะที่มีผิวบางและหนาแน่นมีตาเล็ก ๆ และรสชาติดี

กระบวนการทำอาหารเชิงกลของมันฝรั่งสามารถทำได้ทั้งทางกลไกทางเคมีและทางความร้อน สิ่งที่พบบ่อยที่สุดคือกลไก

แบบฟอร์มการหั่น หัวมันฝรั่งปอกเปลือกใช้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนทั้งชิ้นหรือตัดก่อน มันฝรั่งหั่นเป็นรูปทรงเรียบง่ายหรือซับซ้อน

ถึง เรียบง่ายรูปแบบการหั่นที่พบมากที่สุด ได้แก่ ฟางแท่งวงกลมชิ้นเวดจ์

ถึง ซับซ้อน รูปแบบการตัด (หยิก) ได้แก่ : บาร์เรล, ลูกแพร์, กระเทียม, ลูกบอล, เกลียว, ขี้กบ

แบบฟอร์ม	ขนาด	การใช้ทำอาหาร	วิธีการหั่น
ฟางข้าว	ความยาว 4-5 ซม. ส่วน 0.2 * 0.2 ซม	ใช้สำหรับทอด (มีไขมันสูง)	ตัดเป็นแผ่นบาง ๆ วางทับอีกแผ่นแล้วสับฟาง
แท่ง	ยาว 3-4 ซม. หนา 0.7-1 ซม	สำหรับการทอดการปรุงอาหาร Borscht (ยกเว้นกองทัพเรือไซบีเรียน) ผักดองซุปพาสต้าและอาหารอื่น ๆ	หั่นเป็นแผ่นหนา 0.7-1 ซม. และหั่นเป็นท่อนยาว 3-4 ซม
ลูกบาศก์	ใหญ่ 2-2.5 ซม. กลาง 1-1.5 ซม. เล็ก 0.3-0.5 ซม	สำหรับตุ๋นนาวาลบอร์ชต์ไซบีเรียนสำหรับตุ๋นนาวาลบอร์ชต์ไซบีเรียน "มันฝรั่งในนม" ต้มเป็นเครื่องเคียงกับอาหารจานเย็นและสลัด	ตัดเป็นแผ่นหั่นเป็นแท่งแล้วหั่นเป็นก้อน
Lobules	ความสูงประมาณ 4cm	สำหรับผักดองสตูว์ "เนื้อทองเหลือง" ชุบแป้งทอด	ผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ ตามแนวรัศมี
ชิ้น	ความหนา 1-2mm	สำหรับการเตรียมสลัดและไวน์	มันฝรั่งต้มหั่นครึ่งตามยาวจากนั้นอีกครึ่งแล้วสับเป็นชิ้น ๆ
แวดวง	หนา 1.5-2 ซม	มันฝรั่งดิบ - สำหรับทอด ต้ม - สำหรับย่างปลาและเนื้อ	มันฝรั่งถูกตัดแต่งหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ
ถัง		ต้มเพื่อปรุงแต่ง	มันฝรั่งขนาดกลางถูกตัดแต่งสองด้านตรงข้ามกันแล้วบดเป็นรูปทรงกระบอก
กระเทียม		ใช้สำหรับทำซุปผักดอง	บาร์เรลถูกตัดตามยาวเป็นหลายส่วน แต่ละส่วนมีรอยบากเล็ก ๆ ตามขอบ
ลูกโป่ง		ใหญ่ - สำหรับทอด ปานกลาง - สำหรับทอดและต้มเป็นกับข้าว	ด้วยความช่วยเหลือของร่องพิเศษลูกบอลจะถูกตัด
ขี่ไสไม้	Dayna 25-30cm หนา 2-2.5cm กว้าง 2-Zcm	สำหรับทอด	เปลี่ยนทรงกระบอกจากมันฝรั่งดิบจากนั้นเทปจะถูกตัดออก
เกลียว		สำหรับทอด	ใช้เครื่องมือพิเศษ

ธีม I

การปรุงอาหารเชิงกลของผักและเห็ด

เป้าหมายหลักของชั้นเรียน:

1. เพื่อพัฒนาทักษะการปฏิบัติของนักเรียนในการจัดสถานที่ทำงานการแปรรูปผักและเห็ดการหั่นการใช้เครื่องมือจานอุปกรณ์

2. สอนให้นักเรียนใช้วัตถุดิบอย่างประหยัดไฟฟ้าดูแลอุปกรณ์ปฏิบัติตามกฎความปลอดภัย

การประมวลผลขั้นต้นของสิ่งต่างๆและราก

บัตรคำแนะนำหมายเลข 1

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค

อุปกรณ์: ตารางการผลิต

สินค้าคงคลังเครื่องมือจาน: หม้อกระชอนตะแกรง มีดเชฟและเขียงที่มีเครื่องหมาย "OS" (ผักดิบ); มีดคาร์โบวี่สำหรับหั่นผักเป็นลอน

วัตถุดิบ: หัวและผักราก

ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยี

การดำเนินงานครั้งที่ 1. การจัดระเบียบสถานที่ทำงานการคัดแยกและการล้างผัก

เมื่อจัดสถานที่ทำงานต้องมีการจัดลำดับของการดำเนินการทั้งหมด กระบวนการทางเทคโนโลยี: คัดแยกซักล้างทำความสะอาดตัด

การคัดแยกและการสอบเทียบมีส่วนช่วยในการใช้ผักอย่างมีเหตุผลในการเตรียมอาหารบางประเภทและลดของเสียในระหว่างการแปรรูปด้วยเครื่องจักร เมื่อคัดแยกและปรับขนาดพวกเขาจะกำจัดสิ่งสกปรกแปลกปลอมตัวอย่างที่เน่าเสียและถูกตีกระจายผักตามขนาดและคุณภาพ

ล้างผักด้วยตนเอง อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ที่ 10 ... 15 C

ปฏิบัติการครั้งที่ 2. การทำความสะอาดผัก.

ปอกผักด้วยตนเองโดยใช้มีดที่มีเครื่องหมาย "OS"

ปฏิบัติการที่ 3. การตัดผัก

ผักถูกตัดด้วยมือโดยใช้มีด OS เครื่องมือสินค้าคงคลังจะวางจากคนงานไปทางขวาและผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปแล้วจะอยู่ทางซ้าย

การตัดผักเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการอบด้วยความร้อนมากขึ้น ทำให้อาหารมีรูปลักษณ์ที่สวยงามและช่วยเพิ่มรสชาติ

สำหรับผักหัวและรากการตัดมีสองรูปแบบ: แบบง่ายและแบบซับซ้อน รูปแบบการหั่นที่ง่ายที่สุดและพบบ่อยที่สุดคือ:

รูปแบบง่ายๆของการตัดหัว

ฟางข้าว. มันฝรั่งดิบขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้ด้านบนของอีกชิ้นหนึ่งแล้วสับบนฟางยาว 4-5 ซม. โดยมีส่วน 0.2X0.2 ซม. ใช้สำหรับการทอดแบบไขมันลึก (มีไขมันจำนวนมาก)

อิฐ มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นหนา 0.7-10 ซม. และหั่นเป็นก้อนยาว 3–4 ซม. ใช้สำหรับทอดทำอาหาร Borscht (ยกเว้นบอร์ชท์ทหารเรือและไซบีเรีย) ซุปดองซุปพาสต้าและอาหารอื่น ๆ

ลูกบาศก์. มันฝรั่งจะถูกหั่นเป็นชิ้นก่อนหั่นเป็นก้อนแล้วหั่นเป็นก้อน ก้อนจะถูกตัดเป็นส่วน (เป็นซม.): ใหญ่ - 2-2.5, กลาง - 1 - 1.5, เล็ก - 0.3-0.5 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ มันฝรั่งดิบหั่นเป็นก้อนใหญ่สำหรับตุ๋นและทำซุป ปานกลาง - สำหรับการปรุงอาหาร "มันฝรั่งในนม" และสำหรับการตุ๋นมันฝรั่งต้มจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ สำหรับใส่กับข้าวจานเย็นและสำหรับสลัด

Lobules มันฝรั่งดิบ (ขนาดกลาง) ถูกผ่าครึ่งและหั่นเป็นชิ้นตามแนวรัศมีซึ่งใช้ในการทำผักดองสตูว์เนื้อทองเหลืองทอด

ชิ้น มันฝรั่งต้มขนาดเล็กถึงขนาดกลางหั่นครึ่งตามยาวจากนั้นแบ่งครึ่งอีกครั้งแล้วสับเป็นชิ้น 1-2 มม. หัวขนาดใหญ่ถูกตัดตามยาวเป็นก้อนและสับเป็นชิ้น ๆ ใช้ชิ้นในการทำสลัดและไวน์

แวดวง มันฝรั่งต้มหรือดิบตัดแต่งเป็นทรงกระบอกแล้วหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ หนา 1.5–2 มม. มันฝรั่งดิบฝานเป็นชิ้นใช้ทอดและต้มสำหรับอบปลาและเนื้อสัตว์

รูปแบบของการตัดมันฝรั่งและผักราก

1 - ชิ้น; 2 - วงกลม; 3 - หลอด; 4 - แท่ง; 5 - ก้อน; 6 - ก้อน

มันฝรั่งเป็นพืชอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะหัวของมันมีวัตถุแห้งเฉลี่ย 23.7% รวมถึงแป้ง 17.5% โปรตีน 1-2% และเกลือแร่ประมาณ 1% มันฝรั่งมีโปรตีนในตัวเอง คุณค่าทางโภชนาการ เข้าใกล้โปรตีน ไข่ไก่มันฝรั่งทอด 500 กรัมหรือ 600-700 กรัมสามารถตอบสนองความต้องการของมนุษย์สำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็นเกือบทั้งหมด (ยกเว้นเมทิโลนีนและซีสเทอีน)

ในพื้นที่ทางตอนใต้ของยุโรปมันฝรั่งให้วิตามินซีโดยเฉลี่ยถึง 10% ต่อปีของประชากรและในภาคเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือสูงถึง 50-60%

มันฝรั่งเป็นพืชชนิดเดียวที่คนสามารถกินได้เป็นเวลานานโดยไม่ต้องเพิ่มอาหารอื่น ๆ ในอาหาร

กรดอะมิโนมีบทบาทสำคัญที่สุดในการกำหนดรสชาติของมันฝรั่ง มีมันฝรั่งอยู่ทางใต้ประมาณ 1 กิโลกรัมต่อน้ำหนักเปียก ส่วนใหญ่เป็นโพรลีนและอะลานีนซึ่งทำให้หัวมีรสหวาน แต่ leucine, phenylalanine, tryptophan และ tyrosine ทำให้หัวมีรสขม

มันฝรั่งมีกรดแอสปาร์ติกซึ่งในตัวมันเองไม่มีรสชาติ แต่ช่วยเพิ่มรสชาติที่น่าพึงพอใจจากสารอื่น ๆ (สารดังกล่าวเรียกว่าเชื้อโรคทางรสชาติ) ปรับปรุงรสชาติและกรดกลูตามิกอย่างเห็นได้ชัด ในหัวดังกล่าว มันฝรั่งแสนอร่อย เช่น Early Rosa เนื้อหาของกรดกลูตามิกจะเพิ่มขึ้นเป็น 2.3% และในมันฝรั่งสายพันธุ์รสจืดจะลดลงหรือในกรณีที่รุนแรงจะยังคงอยู่ในระดับเดิม

โมโนนิวคลีโอไทด์บางชนิดก็อยู่ในกลุ่มสารกรอง ในหัวของมันฝรั่งสายพันธุ์ที่อร่อยที่สุด (Early Rosa) มีมากกว่าหัวที่มีความน่ารับประทานต่ำถึงสองเท่า (โวลต์แมนยูเบล ฯลฯ ) ปริมาณโมโนนิวคลีโอไทด์จะเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเมื่อมันฝรั่งต้ม (อาจเป็นผลมาจากการสลายตัวด้วยความร้อนของ RNA) และการลดลงของหัวดิบ เก็บไว้จนถึงฤดูใบไม้ผลิ

รสชาติของอาหารสำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับกระบวนการที่เกิดขึ้นเมื่อปรุงอาหารหรือทอดมันฝรั่ง กรดอะมิโนชนิดเดียวกันเข้าสู่ปฏิกิริยาต่าง ๆ ในระหว่างการอบชุบให้อาหารไม่เพียง แต่ให้รสชาติเท่านั้น การปรากฏตัวของสีเหลืองทองมีความสัมพันธ์กับการสร้างเมลาโนดิน

กลิ่นหอมของหัวยังขึ้นอยู่กับไขมันแม้ว่าจะมีไม่มากนัก (0.1%) ซึ่งก่อให้เกิดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซึ่งส่งผลต่อเนื้อสัมผัส

กลิ่นหอมของมันฝรั่งที่อบในเถ้าเกี่ยวข้องกับการปล่อยสารระเหยซึ่งเป็นส่วนผสมของอะซิโตนและเอทานอล

ไดเมทิลซัลไฟด์ปรากฏในหัวในระหว่างการเก็บรักษาและเอทานอลจะน้อยลง - เป็นผลให้รสชาติของมันฝรั่งแย่ลงอย่างมาก

รสชาติของมันฝรั่งลดลงเนื่องจากสารประกอบโพลีฟีนอลิกคลอโรเจนิกกรดคาเฟอิกและควินิก ยิ่งหัวมีฟีนอลมากเท่าไหร่ความขมก็จะยิ่งจับต้องได้มากขึ้นเท่านั้น

อัลคาลอยด์มีผลต่อรสชาติของหัวอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งสามารถทำให้เป็นพิษได้ เนื้อหาของพวกเขาเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเก็บหัวไว้ในแสง ดังนั้นปริมาณโซลานีนเมื่อเก็บมันฝรั่งไว้ในที่แสงเป็นเวลาหลายชั่วโมงจึงเพิ่มขึ้นจาก 20% เป็น 50% และถ้าเนื้อวัวบดมีประมาณ 30% แสดงว่ามีอาการเป็นพิษแล้ว ในระหว่างการบำบัดความร้อนเนื้อหาของอัลคาลอยด์จะลดลงอย่างมากเนื่องจากการถูกทำลายทำให้เกิดสารประกอบที่ง่ายกว่า การขาดสารอัลคาลอยด์อย่างสมบูรณ์ยังช่วยลดรสชาติของหัวดังนั้นควรมีเนื้อหา 1.9-2.5 มก.

มันฝรั่งและผักจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงที่ยังไม่ได้แปรรูป (สด) มันฝรั่งและผักสามารถจัดจำหน่ายในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: มันฝรั่งดิบปอกเปลือกผักกาดขาวสดแครอทหัวบีทหัวหอมปอกเปลือกดิบ นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์หลายประเภทเข้ามาในองค์กรเช่นหมักเค็มดองแห้งกระป๋องและแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

คุณภาพของผักที่ส่งให้กับผู้ประกอบการอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ปริมาณขยะที่เกิดขึ้นระหว่างการทำความสะอาดขึ้นอยู่กับฤดูกาลและได้รับการควบคุมโดยตำราอาหาร อย่างไรก็ตามบรรทัดฐานเหล่านี้เป็นสิ่งที่อนุญาตได้สูงสุดและจำเป็นต้องพยายามลดปริมาณขยะจริง สิ่งนี้สามารถทำได้ องค์กรที่เหมาะสม สถานที่ทำงานการปฏิบัติตามกฎอย่างเคร่งครัดสำหรับการทำงานของเครื่องจักรการใช้มีดร่องเพื่อทำความสะอาด

กระบวนการทางกลของมันฝรั่งและพืชรากประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเรียงลำดับการคัดเกรดการล้างการทำความสะอาดและการตัด เมื่อทำการคัดแยกชิ้นงานตีที่เน่าเสียสิ่งสกปรกจะถูกกำจัดออกในระหว่างการสอบเทียบจะกระจายตามขนาด พวกเขาล้างและปอกเปลือกมันฝรั่งและพืชรากในเครื่องทำความสะอาดผักและป้องกันด้วยมือ

มันฝรั่งที่ปอกเปลือกจะมีสีเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วอันเป็นผลมาจากการออกซิเดชั่นของสารไนโตรเจนกับออกซิเจนในชั้นบรรยากาศ ดังนั้นมันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็นไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากทำความสะอาดและล้างผักรากจะถูกเก็บไว้ในถาดแผ่นอบและภาชนะเพื่อไม่ให้ซีดจางให้คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหรือพลาสติกแรป

เมื่อทำความสะอาดกะหล่ำปลีขาวแดงซาวอยสถานที่สกปรกและผุพังจะถูกลบออก หลังจากนั้นกะหล่ำปลีจะถูกล้าง สำหรับกะหล่ำปลีที่มีไว้สำหรับม้วนกะหล่ำปลีตอจะถูกตัดออกโดยไม่ละเมิดความซื่อสัตย์ หัวกะหล่ำปลีที่มีไว้สำหรับตัดแบ่งออกเป็นสองหรือสี่ส่วนจากนั้นตอจะถูกลบออกและตัดเป็นเส้นหรือหมากฮอสขึ้นอยู่กับการใช้งานต่อไป

ในกะหล่ำดอกตอจะถูกตัดด้านล่างของหัว 1 ซม. พร้อมกับใบสีเขียว ส่วนหัวที่มืดหรือเน่าเสียให้ตัดด้วยมีดหรือขูดออกด้วยลอย ล้างหัวกะหล่ำปลีที่ปอกเปลือกแล้ว

มี กะหล่ำปลี หัวกะหล่ำปลีถูกตัดด้วยลำต้น หัวกะหล่ำปลีจะถูกทำความสะอาดจากใบที่เน่าเสียและล้าง

Kohlrabi ปอกเปลือกด้วยมือล้างและหั่นเป็นเส้นก้อนหั่นบาง ๆ

กะหล่ำปลีดองถูกแยกออกก่อนใช้สับหยาบ - สับ สำหรับอาหารบางจานจะสับละเอียด ถ้ากะหล่ำปลีเปรี้ยวมากก็ล้างและคั้นด้วย

บวบถูกล้างและผิวหนังจะถูกตัดออก หั่นบวบเป็นชิ้นหรือชิ้น ในบวบที่ใช้ในการบรรจุส่วนหนึ่งของเยื่อที่มีเมล็ดจะถูกลบออก

อาร์ติโช้คถูกจัดเรียงก้านและปลายแหลมด้านบนของเกล็ดจะถูกตัดแต่งคว้านและล้าง

หน่อไม้ฝรั่งจะถูกคัดแยกปอกเปลือกออกจากผิวหนังอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้หัวแตกและล้างออก

ผักชีฝรั่งและคื่นฉ่ายถูกคัดแยกเอาใบเหลืองและเหี่ยวออกล้างในน้ำปริมาณมาก

หัวหอมสีเขียวผักกาดหอมและผักสีเขียวอื่น ๆ จะถูกแยกออกรากจะถูกตัดออกและนำใบที่เน่าเสียและเหี่ยวออกแล้วล้างออก

ล้างแตงกวาสดหลังจากนั้นนำก้านและยอดออก เป็นสีเหลืองและมีผิวหยาบกร้านลอก แตงกวาในเรือนกระจกและผลยาวจะไม่ถูกปอกเปลือกออก

ล้างมะเขือเทศ (มะเขือเทศ) ก้านถูกตัดออก ในมะเขือเทศที่มีไว้สำหรับบรรจุเนื้อส่วนหนึ่งจะถูกตัดออกพร้อมกับก้านและเมล็ดจะถูกลบออก

ส่วนที่เหลือของยอดรากและผิวหนังจะถูกตัดออกจากหัวไชเท้าแล้วล้าง

ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง (ราก) ถูกจัดเรียงก้านใบและรากขนาดเล็กถูกตัดล้างและปอกเปลือกด้วยมือ

กระเทียมถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ซึ่งจะเอาผิวหนังและเปลือกออก