ทุกอย่างเกี่ยวกับเนื้อย่าง: ประวัติศาสตร์ ความลับในการทำอาหาร สูตรคลาสสิก แผนภูมิการไหลของเนื้อย่าง เนื้อย่างเย็นพร้อมแผนภูมิการไหลของเครื่องปรุง

เนื้ออบทั้งชิ้นสามารถตกแต่งได้ทั้งโต๊ะเทศกาลและอาหารค่ำสำหรับครอบครัว แต่ไม่ใช่แม่บ้านทุกคนที่รู้วิธีทำอาหารอย่างถูกต้อง เป็นผลให้เนื้อสันในที่มีกลิ่นหอมกลายเป็นสิ่งที่ยากและกินไม่ได้อย่างสมบูรณ์ ในบทความของเรา เราจะพูดถึงว่าเนื้อย่างคืออะไร มาดูวิธีการปรุงเนื้ออบฉ่ำ ๆ ที่บ้านและนำเสนอสูตรอาหารสำหรับเทศกาลนี้หลายสูตร

เนื้อย่างคืออะไร?

อาหารจานนี้มาจากอังกฤษและคนส่วนใหญ่มักนึกถึงเนื้อวัวเท่านั้น หากต้องการดูว่าเป็นเช่นนี้หรือไม่ คุณต้องหาว่าเนื้อย่างคืออะไร แปลตรงตัวจากภาษาอังกฤษคำว่าเนื้อย่างแปลว่า "เนื้ออบ" อันที่จริง เป็นธรรมเนียมที่จะต้องปรุงเนื้อชิ้นใหญ่ในเตาอบ แม้ว่าบางครั้งเนื้อย่างจะถูกอบบนตะแกรงหรือตุ๋นในภาชนะที่ปิดสนิท

หนึ่งในความลับของอาหารที่อร่อยและชุ่มฉ่ำคือการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม สำหรับเนื้อย่างเนื้อ ขอบบางและหนา (เนื้อซี่โครงบนกระดูก) ก้นหรือเนื้อสันในก็เหมาะ ข้างในเนื้อควรจะเป็นลายหินอ่อน มีชั้นไขมันบางๆ จากนั้นระหว่างต้มก็จะชุ่มฉ่ำจากข้างในออกมาชุ่มฉ่ำ ไม่แนะนำให้ปรุงเนื้อย่างจากเนื้อแช่แข็งและสด

เพื่อไม่ให้เนื้อเสียรูปทรงระหว่างการปรุงอาหารจึงมัดทั้งชิ้นด้วยด้ายแข็ง ส่งผลให้เนื้อย่างมีลักษณะเป็นทรงกระบอก จานสำเร็จรูปถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ และเสิร์ฟพร้อมซอส

สูตรเนื้อย่างคลาสสิก

เนื้อฉ่ำที่มีเปลือกหนาแน่นน่ารับประทานเป็นผลมาจากการทอดเบื้องต้นในกระทะร้อน สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบจานเดี่ยวและแบบหั่นเป็นชิ้นสำหรับแซนวิช

เนื้อย่างเนื้อตามสูตรคลาสสิกเตรียมตามลำดับต่อไปนี้:

1. เนื้อสันในชิ้นหนึ่ง (800 กรัม) ล้างใต้น้ำไหลแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ
2. เนื้อถูด้วยเกลือและพริกไทยทุกด้านห่อด้วยฟิล์มแล้วส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
3. หลังจากเวลาที่กำหนดควรนำชิ้นดองออกและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องอีก 30 นาที
4. ในช่วงเวลานี้ เตาอบจะร้อนถึง 200 องศาเซลเซียส
5. แผ่นอบเคลือบด้วยกระดาษฟอยล์วางตะแกรงไว้ด้านบน
6. เนื้อปลอดจากฟิล์มแล้วทอดในกระทะด้วยน้ำมันพืช (50 มล.) ด้วยความร้อนสูงจากทุกด้าน เปลือกแข็งควรปรากฏบนนั้น ในขณะที่เนื้อในควรยังคงเป็นสีชมพู
7. เนื้อถูกส่งไปยังเตาย่างและอบเป็นเวลา 40 นาที
8. เนื้อย่างพร้อมวางบนเขียงแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

เนื้อย่างอังกฤษ

ในการเตรียมอาหารจานนี้ ควรใช้ขอบบางสำหรับซี่โครง 5 ซี่ที่มีน้ำหนักประมาณ 4 กก. ใช้เกลือ (1 ช้อนโต๊ะ) และพริกไทยดำ (1 ช้อนชา) เป็นเครื่องเทศ หากต้องการ คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรอิตาลีหรือโหระพาแห้ง (½ ช้อนชา) ลงในส่วนผสมนี้ได้ เนื้อที่เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระถูด้วยเครื่องเทศทุกด้านอย่างระมัดระวัง

ในเวลาเดียวกัน เตาอบจะอุ่นที่อุณหภูมิ 240 องศาเซลเซียส วางเนื้อที่เตรียมไว้บนแผ่นอบและอบที่ระดับล่างเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ในช่วง 15 นาทีแรกของการปรุงอาหาร อุณหภูมิจะยังคงอยู่ที่สูงสุด (240 °C) จากนั้นจึงควรลดลงเป็น 180°C ทุกๆ 20 นาที แนะนำให้รดน้ำเนื้อด้วยน้ำผลไม้ที่โดดเด่นบนแผ่นอบ

หลังจากการอบ เนื้อย่างจะถูกทิ้งไว้บนเขียงเป็นเวลา 20 นาที หลังจากนั้นเนื้อจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ แนะนำให้เสิร์ฟเนื้อย่างตามสูตรข้างต้นพร้อมกับพุดดิ้งยอร์คเชียร์ ซอสมะรุมเหมาะสำหรับเนื้อสัตว์นี้

เนื้อย่างที่สมบูรณ์แบบของ Jamie Oliver

เช่นเดียวกับชาวอังกฤษอย่างแท้จริง เชฟชื่อดังรู้วิธีการอบเนื้อเทศกาลที่ไม่เหมือนใคร

สูตรของเขาสำหรับเนื้อย่างมีดังนี้:

1. นำเนื้อ (1.5 กก.) ออกจากตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนย่าง
2. เตาอบร้อนได้ถึง 240 องศาเซลเซียส
3. ในเวลานี้ปอกหัวหอม 2 ต้นขึ้นฉ่าย 2 ต้นแครอท 2 หัวและกระเทียม 1 หัวหั่นเป็นชิ้นใหญ่แล้ววางในจานอบ กลีบกระเทียมต้องปอกเปลือกเท่านั้น โรยด้วยโหระพา โรสแมรี่ และใบกระวาน
4. เนื้อถูกมัดด้วยเชือกในครัวเพื่อไม่ให้เสียรูปร่างระหว่างการอบและถูด้วยส่วนผสมของเกลือและพริกไทย
5. วางเนื้อบนผักแล้วส่งเข้าเตาอบ อุณหภูมิจะลดลงทันทีถึง 200°C
6. เนื้ออบเป็นเวลา 1 ชั่วโมงและทุก ๆ 10 นาทีจะต้องรดน้ำด้วยน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมา
7. ขอแนะนำให้ทิ้งจานสำเร็จรูปไว้ในเตาอบเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นวางเนื้อย่างบนเขียงแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์อีก 15 นาที เนื้อ "พัก" หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

เนื้อบนเตียงผัก

ในสูตรเนื้อย่างนี้ เนื้อจะปรุงในไวน์ โดยมีหัวหอม แครอท กระเทียมและสมุนไพร ซึ่งใช้ทำซอสหลังการคั่ว สำหรับจานอบ ขอแนะนำให้เลือกจานที่สามารถจุดไฟได้ เซรามิกส์และแก้วทนไฟจะไม่ทำงานในกรณีนี้

เริ่มต้นด้วยการมัดเนื้อด้วยด้ายถูด้วยเกลือพริกไทยน้ำมันพืช ผัก (2 แครอทและหัวหอม) หั่นเป็นชิ้นใหญ่หัวกระเทียมถูกแยกออกเป็นกานพลู จากนั้นพวกเขาพร้อมกับก้านโหระพาจะถูกกระจายในรูปทรงและราดด้วยไวน์แดงแห้ง (100 มล.) วางเนื้อไว้ด้านบน มันถูกอบในเตาอบอุ่นเป็นเวลา 50 นาที วางเนื้อเสร็จแล้วบนจานที่สะอาด ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ เป็นเวลา 20 นาที

ในขณะเดียวกันปรุงซอส ใส่แบบที่เนื้อถูกอบบนไฟร้อนปานกลาง ใส่เนื้อหรือน้ำซุปไก่ (100 มล.) แล้วเคี่ยวจนปริมาณของเหลวลดลง 2 เท่า จากนั้นเทครีมที่มีปริมาณไขมัน 20% (80 มล.) ให้ความร้อนดีแล้วนำออกจากเตา ใส่เนยหนึ่งชิ้น (20 กรัม) ลงในซอสเป็นส่วนผสมสุดท้าย

เนื้อย่างราดซอสมัสตาร์ด

เนื้อหินอ่อน 1 ชิ้น (1.5 กก.) ตามสูตรนี้ถูด้วยเกลือ พริกไทย เครื่องเทศหอม และน้ำมันพืช จากนั้นมัดด้วยด้ายแล้วส่งไปยังเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 250 ° C เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นอุณหภูมิจะลดลงเหลือ 180 ° C และเนื้อยังคงอบต่อไปอีก 30 นาที เนื้อย่างพร้อมวางบนจานปิดด้วยกระดาษฟอยล์และทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงบนโต๊ะ

ในเวลานี้คุณสามารถเตรียมซอสมัสตาร์ดได้ ในการทำเช่นนี้ ผสมเมล็ดมัสตาร์ดและน้ำมะนาว (อย่างละ 5 ช้อนชา) เคเปอร์ดองเล็กน้อยและน้ำมันพืช (2 ช้อนโต๊ะ) ส่วนผสมทั้งหมดผสมและเสิร์ฟพร้อมเนื้อหั่นบาง ๆ

การรู้ว่าเนื้อย่างชนิดใดไม่เพียงพอต่อการเรียนรู้วิธีการปรุงอย่างถูกต้อง พ่อครัวมือใหม่มักทำผิดพลาดจนทำให้เนื้อแห้งและเหนียวเกินไป ความลับต่อไปนี้จะช่วยให้คุณอบเนื้อย่างแสนอร่อยและฉ่ำที่บ้านซึ่งแขกของคุณจะชอบ:

1. ก่อนปรุงอาหาร อย่าลืมนำเนื้อออกจากตู้เย็นและนำไปที่อุณหภูมิห้อง ด้วยกฎง่ายๆ นี้ เนื้อจะถูกอบอย่างเท่าเทียมกันมากขึ้น
2. เพื่อให้เนื้อมีเปลือกที่สวยงามและมีกลิ่นหอม ขอแนะนำให้ทอดเนื้อด้วยไฟแรงก่อนอบ
3. ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เนื้อย่างจะต้องรดน้ำด้วยน้ำผลไม้ ด้วยเหตุนี้เนื้อในจึงชุ่มฉ่ำและนุ่ม
4. ขอแนะนำให้อบเนื้อที่อุณหภูมิต่ำ (180 ° C) เพื่อไม่ให้แห้ง อย่างไรก็ตาม หากก่อนหน้านี้เนื้อไม่เคยผัดในกระทะ อุณหภูมิจะถูกตั้งไว้ที่ 240 ° C ในช่วง 15 นาทีแรก ซึ่งช่วยให้น้ำผลไม้มีสมาธิอยู่ภายในชิ้น

เนื้อย่าง (สูตรจะกล่าวถึงในภายหลัง) เป็นอาหารยอดนิยมคือเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ บางครั้งส่วนผสมนี้จะถูกทอดหรือตุ๋นบนตะแกรง

การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม

ก่อนปรุงเนื้อย่าง คุณควรเลือกส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดให้ถูกต้อง โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ควรสังเกตว่าไม่แนะนำให้ใช้เนื้อแช่แข็งในการเตรียมอาหารที่นำเสนอ อย่างไรก็ตาม สินค้าที่จับคู่ไม่เหมาะกับเรา สิ่งที่ดีที่สุดคือเนื้อชิ้นหนึ่งที่แช่ในตู้เย็นอย่างน้อยสามวัน

เนื้อย่างซึ่งเป็นสูตรที่เราจะพิจารณาในบทความนี้จะกลายเป็นเรื่องอร่อยและน่าพอใจหากคุณทานเนื้อวัวที่ไม่มีกระดูกและมีไขมันน้อยที่สุด ก่อนที่จะใช้ส่วนผสมนี้ในการเตรียมอาหารเย็นที่มีกลิ่นหอม จะต้องนำออกจากตู้เย็นล่วงหน้าและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณหนึ่งชั่วโมง ดังนั้นเนื้อชิ้นหนึ่งจะร้อนถึงอุณหภูมิที่เราต้องการที่ 20-23 ºС อย่างไรก็ตาม เนื้อย่างสูตรที่เกี่ยวข้องกับการใช้เนื้อสดจะนุ่มและอ่อนนุ่มหากคุณซื้อส่วนผสมหลักจากสัตว์เล็กเท่านั้น ท้ายที่สุดถ้าคุณใช้ผลิตภัณฑ์ที่เก่าและว่องไวจานจะกลายเป็นเรื่องแข็งและไร้รส

เนื้อย่าง: สูตรการทำอาหารสุดคลาสสิก

ในการทำอาหารจานง่าย แต่ในขณะเดียวกันก็อร่อยและอร่อยมากคุณต้องตุนผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงจำนวนเล็กน้อย สำหรับสิ่งนี้เราต้องการ:

• เนื้อวัวไม่มีกระดูกและไขมัน - 2.5 กก.
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ - 45-65 มล.;
• มัสตาร์ด Dijon - เพิ่มรสชาติและความปรารถนา

แปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก่อนอบ

เมื่อปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดอย่างเคร่งครัดในการเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้องปรุงเนื้อย่างที่อร่อยและน่าพอใจ สูตรสำหรับการสร้างการทำอาหารแบบคลาสสิกไม่แนะนำให้ใช้เกลือและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมอื่น ๆ สามารถใช้ได้เฉพาะเมื่อเสิร์ฟอาหารกลางวันที่โต๊ะในรูปแบบหั่นบาง ๆ ดังนั้นก่อนที่จะล้างให้สะอาด ให้ตัดฟิล์มและเส้นเลือดที่ไม่จำเป็นออกทั้งหมด รวมถึงชั้นผิวของไขมันออก (ถ้ามี) หลังจากนั้นเนื้อหินอ่อนจะต้องปรุงด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ส่วนประกอบเหล่านี้จะทำให้จานมีรสชาติที่พิเศษและมีส่วนทำให้ครอบคลุมสม่ำเสมอด้วยเปลือกสีทอง

ขั้นตอนการอบ

ก่อนดำเนินการอบร้อน จะต้องม้วนเนื้อชิ้นที่มีกลิ่นหอมไม่มีกระดูกและชั้นไขมันที่ผิว แล้วม้วนให้แน่นแล้วมัดด้วยด้ายขนมปังให้แน่น กระบวนการนี้ควรเริ่มจากศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ ถัดไปคุณต้องทำให้เตาอบร้อนที่สุดวางเนื้อแปรรูปบนตะแกรงแล้ววางแผ่นอบที่ด้านล่างซึ่งควรเทน้ำดื่มเล็กน้อย วิธีนี้จะช่วยเร่งการปรุงเนื้อย่างให้เร็วขึ้นอย่างมาก และจะทำให้เนื้อย่างดูชุ่มฉ่ำขึ้นมาก

ในระหว่างการอบเนื้อไม่มีกระดูกขอแนะนำให้พลิกกลับเป็นระยะ ภายในหนึ่งในสี่ของชั่วโมง อุณหภูมิในเตาอบควรอยู่ที่ประมาณ 250 ºС ถัดไปต้องลดระดับลงเหลือ 150 หน่วย และปรุงอาหารให้มีความนุ่มตามต้องการ ควรสังเกตว่าเนื้อวัวนั้นเหมาะสำหรับการบริโภคอย่างยิ่งหากใส่มีดคมเข้าไปและน้ำผลไม้สีแดงจะโดดเด่นกว่าการตัด เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำซุปเมื่อตัดเนื้อย่าง ชิ้นสีน้ำตาลจะต้องห่อด้วยกระดาษฟอยล์หนาหลายชั้นและทิ้งไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 20 นาที

วิธีการเสิร์ฟเนื้อถึงโต๊ะอย่างถูกต้อง?

หลังจากปรุงเนื้อด้วยเลือดแล้ว ควรหั่นเป็นสเต็กเนื้อบาง ๆ ในกระดาษฟอยล์โดยตรง จัดวางอย่างสวยงามบนจานแบน แล้วนำไปวางที่โต๊ะพร้อมกับเครื่องเคียง แนะนำให้เสิร์ฟซอส สมุนไพร และของว่างอื่นๆ ในรูปของผักสดกับอาหารจานนี้ ทานให้อร่อย!

เนื้อย่างหมัก: สูตรทีละขั้นตอน

จานนี้เตรียมไม่ยากกว่าจานที่แล้ว แต่แตกต่างจากรุ่นคลาสสิกอาหารค่ำดังกล่าวจะมีกลิ่นหอมและอ่อนโยนมากขึ้น และนี่เป็นเพราะว่าหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนแล้ว เนื้อสัตว์จะถูกหมักในซอสพิเศษเป็นเวลาหลายชั่วโมง แต่สิ่งแรกก่อน

ดังนั้นสูตรสำหรับเนื้อย่างกับน้ำดองจึงเกี่ยวข้องกับการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• หนุ่มสด - 1.5 กก.
• หัวหอมขม - 4 ชิ้น;
• กลีบกระเทียมปอกเปลือกขนาดใหญ่ - 2 ชิ้น.;
• พริกไทยดำป่น - 2/3 ช้อนขนม;
• เกลือแกง - เพิ่มรสชาติ;
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ - 55 มล.;
• ไวน์หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก - 8 ช้อนขนาดใหญ่
• ซอสถั่วเหลือง - 70 มล.;
• ไวน์ขาวแห้ง - 200 มล.
• ผักชีป่น - ช้อนขนม;
• เครื่องปรุงรสสำหรับหมัก - ใช้ตามต้องการ (ช้อนขนม)

การเตรียมเนื้อ

ก่อนที่คุณจะเริ่มปรุงเนื้อวัวที่ได้มาอร่อย ๆ คุณต้องดำเนินการอย่างระมัดระวัง ในการทำเช่นนี้จะต้องล้างให้สะอาดและตัดเส้นเลือดและฟิล์มที่กินไม่ได้ทั้งหมด ถัดไป ส่วนผสมของเนื้อสัตว์จะต้องถูด้วยเกลือแกงและพริกไทยป่นออลสไปซ์ จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

การรักษาความร้อนของจาน

หลังจากที่เนื้อชิ้นถูกเตรียมและปรุงรสด้วยเครื่องเทศเรียบร้อยแล้ว ก็ควรวางในกระทะที่อุ่นแล้วทอดให้ทั่วทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ถัดไปจะต้องวางส่วนผสมของเนื้อสัตว์ที่น่ารับประทานบนแผ่นอบหรือรูปแบบอื่นและส่งไปยังเตาอบที่ร้อนจัดเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ชิ้นจะยิ่งคั่วและฉ่ำมากขึ้น ควรสังเกตว่าเนื้อย่างที่เตรียมตามสูตรนี้ได้มาจากเลือดจำนวนเล็กน้อย แต่คนที่ไม่ชอบเนื้อกึ่งอบสามารถเก็บไว้ในเตาอบอีกสี่ชั่วโมง นอกจากนี้เนื้อวัวสามารถวางล่วงหน้าในฟอยล์สำหรับทำอาหารและอบในสภาพนี้

การเตรียมน้ำดอง

(บทความนี้นำเสนอสูตรพร้อมรูปถ่าย) พบว่ามีรสชาติอร่อยและชุ่มฉ่ำกว่าการปรุงตามวิธีการข้างต้นมาก นั่นคือเหตุผลที่ตัวเลือกนี้เป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตของตนเองได้หากไม่มีอาหารจานเนื้อมากมาย

หลังจากที่เนื้อสุกในเตาอบแล้วควรวางบนจานแบนขนาดใหญ่แล้วหั่นเป็นสเต็กขนาดเล็กที่มีความหนาไม่เกินหนึ่งเซนติเมตรครึ่ง ต่อไปคุณต้องเริ่มสร้างน้ำดองที่มีกลิ่นหอม ในการทำเช่นนี้ ให้ผสมส่วนผสมต่อไปนี้ในชามเดียว: หัวหอมขม กลีบกระเทียมขูด ไวน์หรือซีอิ๊ว ไวน์ขาวแห้ง ผักชีบด และเครื่องปรุงรสต่างๆ ในน้ำดองที่เกิดขึ้นให้ใส่ชิ้นเนื้อทอดก่อนหน้านี้ปิดฝาให้แน่นแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 6-10 ชั่วโมงและควรตลอดทั้งคืน หลังจากเวลานี้เนื้อจะอิ่มตัวด้วยซอสอย่างสมบูรณ์จะมีกลิ่นหอมฉ่ำและอร่อยที่สุด

เสิร์ฟถึงโต๊ะอย่างเหมาะสม

ควรเสิร์ฟเนื้อย่างหมักให้กับแขกในจานที่แบ่งส่วนพร้อมกับเครื่องเคียงที่คุณโปรดปราน นอกจากนี้ ขอแนะนำให้เสิร์ฟขนมปังข้าวสาลี มะนาว มัสตาร์ด กระเทียม หรือซอสอื่นๆ รวมทั้งสมุนไพรสด (ผักชี ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ฯลฯ) และสลัดผักดิบกับอาหารจานเนื้อ ทานให้อร่อย!

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru

บทนำ

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในสถานที่ที่สำคัญที่สุดในอาหารของเรา

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดเนื่องจากมีโปรตีนจากสัตว์ครบถ้วนในปริมาณสูง นอกจากนี้ยังมีไขมันจำนวนมากซึ่งส่งผลต่อค่าแคลอรี่และช่วยให้อิ่มเร็ว นอกจากนี้องค์ประกอบของเนื้อสัตว์ยังรวมถึงสารสกัดที่เรียกว่าซึ่งเมื่อปรุงสุกแล้วจะกลายเป็นน้ำซุป พวกเขากระตุ้นความอยากอาหารและกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย

เนื้อย่างจะย่างหรือตุ๋นก็ได้ เนื่องจากชื่ออาหารมีความหมายอยู่แล้ว (ในภาษาอังกฤษ "เนื้อทอด") จึงถูกต้องที่จะปรุงเนื้อย่างจากเนื้อวัว อย่างไรก็ตาม หมูย่างก็มีผู้ชื่นชมมากมายเช่นกัน ควรเลือกเนื้อสำหรับเนื้อย่างอย่างระมัดระวัง เนื้อย่างเนื้อจะปรุงจากเนื้อ "หินอ่อน" ได้ดีที่สุด เนื้อไม่ติดมันมากเกินไปหลังทำอาหารจะแห้ง ดังนั้นจึงควรมีเส้นไขมัน นอกจากนี้ควรทำเนื้อย่างจากเนื้อลูกวัว - เนื้อดังกล่าวนุ่มกว่า มีเคล็ดลับอื่น ๆ เกี่ยวกับวิธีการปรุงเนื้อย่าง การเตรียมเนื้อย่างเริ่มต้นด้วยการเตรียมเนื้อ: ไม่ควรสดมาก แนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน (แต่ไม่แช่แข็ง) เพื่อให้นุ่มและสูญเสียความชื้นบางส่วน มีสูตรการทำเนื้อย่างซึ่งแนะนำให้ต้มเนื้อล่วงหน้าเล็กน้อย แต่เนื้อย่างอังกฤษเป็นเนื้อย่างเลือด เมื่อเจาะเนื้อเสร็จแล้วควรมีน้ำสีแดงไหลออกมา โปรดทราบว่าหากคุณต้องการปรุงเนื้อย่าง สูตรอาหารมักจะมีคำแนะนำสำหรับระบอบอุณหภูมิสำหรับการอบเนื้อ จากค่าสูงสุดในระยะเริ่มแรกโดยลดลงเมื่อสิ้นสุดการปรุงเนื้อย่าง

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์คุณภาพสูง เนื้อสัตว์เข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์หลากหลาย เช่น ผัก ซีเรียล พาสต้า

น้ำหนักของเนื้อสัตว์ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน (การต้ม การทอด) จะลดลงโดยเฉลี่ย 40% สาเหตุหลักมาจากการปล่อยน้ำจากโปรตีนจับตัวเป็นลิ่ม จากเนื้อดิบ 1 กิโลกรัมจะได้เนื้อต้มประมาณ 600 กรัม ร่วมกับน้ำ สารสกัด เกลือแร่ วิตามิน โปรตีนที่ละลายน้ำได้ออกจากเนื้อสัตว์ สารทั้งหมดเหล่านี้ละลายในน้ำที่ปรุงเนื้อสัตว์และสร้างน้ำซุปซึ่งไขมันจะสะสมบนพื้นผิวของน้ำซุป คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์แทบไม่ลดลงในระหว่างการปรุงอาหารเนื่องจากส่วนประกอบที่มีค่าที่สุด - โปรตีน - ถูกเก็บรักษาไว้เกือบสมบูรณ์มีเพียงโปรตีนจำนวนเล็กน้อยเท่านั้นที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุป

ในระหว่างการทอด เนื้อสัตว์ยังสูญเสียความชื้นซึ่งส่วนใหญ่ปล่อยออกมาในรูปของไอน้ำ ดังนั้นสารสกัดส่วนใหญ่จึงยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์ เนื่องจากการเก็บรักษาสารสกัดจำนวนมากในเนื้อทอดและการก่อตัวของเปลือกโลกจำเพาะในระหว่างการทอดจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจเป็นพิเศษ เนื้อทอด 35--38% ซึ่งหมายความว่าจากเนื้อดิบ 1 กิโลกรัมจะได้เนื้อทอด 620-650 กรัม

ลดราคามีเนื้อตามน้ำหนักบรรจุและอยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ซากโคขนาดใหญ่และขนาดเล็กสำหรับการขายปลีกจะถูกตัดตามกฎที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐ

1. ประวัติการเกิด

เนื้อย่างจะย่างหรือตุ๋นก็ได้ เนื่องจากชื่ออาหารมีความหมายอยู่แล้ว (ในภาษาอังกฤษ "เนื้อทอด") จึงถูกต้องที่จะปรุงเนื้อย่างจากเนื้อวัว อย่างไรก็ตาม หมูย่างก็มีผู้ชื่นชมมากมายเช่นกัน ควรเลือกเนื้อสำหรับเนื้อย่างอย่างระมัดระวัง เนื้อย่างเนื้อจะปรุงจากเนื้อ "หินอ่อน" ได้ดีที่สุด เนื้อไม่ติดมันมากเกินไปหลังทำอาหารจะแห้ง ดังนั้นจึงควรมีเส้นไขมัน นอกจากนี้ควรทำเนื้อย่างจากเนื้อลูกวัว - เนื้อดังกล่าวนุ่มกว่า มีเคล็ดลับอื่น ๆ เกี่ยวกับวิธีการปรุงเนื้อย่าง การเตรียมเนื้อย่างเริ่มต้นด้วยการเตรียมเนื้อ: ไม่ควรสดมาก แนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน (แต่ไม่แช่แข็ง) เพื่อให้นุ่มและสูญเสียความชื้นบางส่วน มีสูตรการทำเนื้อย่างซึ่งแนะนำให้ต้มเนื้อล่วงหน้าเล็กน้อย แต่เนื้อย่างอังกฤษเป็นเนื้อย่างเลือด เมื่อเจาะเนื้อเสร็จแล้วควรมีน้ำสีแดงไหลออกมา โปรดทราบว่าหากคุณต้องการปรุงเนื้อย่าง สูตรมักจะมีคำแนะนำเกี่ยวกับระบอบอุณหภูมิสำหรับการอบเนื้อ: จากระดับสูงสุดในระยะเริ่มต้นโดยลดลงเมื่อสิ้นสุดการปรุงเนื้อย่าง

แน่นอนว่าเนื้อย่างหมักนั้นนุ่มกว่าและมีกลิ่นหอม หากคุณต้องการทำเนื้อย่างหมัก สูตรน้ำดองไม่ค่อยมีไวน์หรือน้ำส้มสายชู หมักเนื้อย่างมักประกอบด้วยผักสับ (หัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย) และเครื่องเทศ ก่อนที่จะวางในเตาอบแนะนำให้ทาเนื้อย่างในอนาคตด้วยน้ำมันพืชแล้วดึงออกด้วยด้ายที่แข็ง ในการทำเนื้อย่างให้อร่อยนั้น สูตรนี้มักเรียกร้องให้หั่นหรือเจาะเนื้อ

ในอังกฤษมีทั้งเนื้อย่างร้อนและเนื้อย่างเย็น ไม่ค่อยเสิร์ฟเนื้อย่างกับเครื่องเคียง มักเป็นผักสับหรือมันฝรั่งอบ สลัดเข้ากันได้ดีกับเนื้อย่าง ซอสเนื้อย่างมักประกอบด้วยน้ำมันมะกอก ไข่แดง มะนาว มัสตาร์ด เครื่องเทศ และบางครั้งก็มีไขมันจากขั้นตอนการปรุงอาหาร หลังจากที่คุณปรุงเนื้อย่างแล้ว อย่าลืมถ่ายรูป ผู้ชายชอบกินเนื้อทอดแม้กับตา

2. คุณสมบัติการทำอาหาร

คุณสมบัติหลักของเนื้อย่างคือปรุงจากเนื้อสันใน กล่าวคือ เนื้อสัตว์อื่นๆ (หมู, เนื้อแกะ) จะไม่ทำงาน - จะไม่เป็นเนื้อย่างอีกต่อไป

ลักษณะเฉพาะของการทำอาหารคือเนื้อทอดจากทุกด้าน ผลที่ได้คือเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำปกคลุมด้วยเปลือกกรอบ

ชิ้นใหญ่เสิร์ฟไม่หมด แต่หั่นเป็นส่วนๆ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงสำหรับทุกรสนิยม - บางอย่างเช่นมันฝรั่ง อื่นๆ - ผักใบเขียว เข้ากันได้ดีกับหัวหอมดอง มะรุม มัสตาร์ด ในสหราชอาณาจักร ถั่วเขียวและไวน์แดงแห้งเสิร์ฟพร้อมกับจาน

เนื้อย่างกินได้ทั้งร้อนและเย็น (เฉพาะในสหราชอาณาจักร เนื้อย่างเย็นเป็นที่ชื่นชอบมากกว่า)

3. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบหลักที่ใช้

เนื้อวัว. ตามอายุเนื้อโคแบ่งออกเป็นเนื้อวัวจากโคผู้ใหญ่ (วัว, วัว, สาวอายุมากกว่าสามปี, บูลส์), เนื้อวัวจากวัว - โคสาวลูกแรก, เนื้อวัวจากสัตว์เล็ก (โค, วัวสาว), เนื้อลูกวัว (จาก 14 วัน ถึงสามเดือน) เนื้อของวัวและโคมีตั้งแต่สีแดงสดไปจนถึงสีแดงเข้ม โดยมีไขมันใต้ผิวหนังจำนวนมากตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลือง กล้ามเนื้อมีโครงสร้างที่ละเอียด ละเอียดอ่อน และมีชั้นไขมัน (ลายหินอ่อน) เนื้อหนุ่มมีสีชมพูแดง กล้ามเนื้อเนื้อละเอียด ไขมันสีขาว หนาแน่น บี้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย แสดงออกได้ไม่ดี

เนื้อลูกวัวมีกล้ามเนื้อตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีชมพูอมเทา เนื้อสัมผัสละเอียดอ่อน แทบไม่มีไขมันใต้ผิวหนัง ไขมันภายในหนาแน่นสีขาวหรือชมพูอมขาว เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อ่อนนุ่ม

ในการปรุงอาหารจะใช้เนื้อลูกวัวและเนื้ออ่อนสำหรับการทอด เนื้อวัวสำหรับน้ำซุปและซุป และส่วนที่นุ่มสำหรับการทอด

เนื้อแกะ (เนื้อแกะ). เนื้อของสัตว์เล็กมีสีแดงอ่อนเนื้อนุ่มกล้ามเนื้อมีเนื้อละเอียดไม่มีหินอ่อนไม่มีไขมันใต้ผิวหนังและภายในเป็นสีขาวหนาแน่นร่วน

เนื้อของสัตว์โบราณเป็นสีแดงอิฐ หยาบ มีกลิ่นเฉพาะ ไขมันเป็นวัสดุทนไฟ สีขาว ที่ดีที่สุดคือเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็กที่อายุต่ำกว่าหนึ่งปี

ในการปรุงอาหาร แกะใช้ทำสตูว์เนื้อวัว สตูว์ pilaf เคบับ shish และซุป

เนื้อแพะ (เนื้อแพะ). สีของเนื้อของสัตว์เล็กคือสีแดงอ่อนเก่า - แดงเข้ม ไขมันมีความหนาแน่นและทนไฟ เนื้อแพะดิบและต้มมีกลิ่นเฉพาะ ใช้สำหรับเคี่ยว ทอด

เนื้อหมู. หมูแบ่งตามอายุเป็นหมู เนื้อทอง และเนื้อหมูนม

หมูได้มาจากสัตว์ที่มีน้ำหนักฆ่ามากกว่า 34 กก. สีของมันมาจากสีชมพูอ่อนถึงสีแดง กล้ามเนื้อมีความอ่อนโยนและมีลายหินอ่อน ไขมันภายในเป็นสีขาว ไขมันใต้ผิวหนังเป็นสีชมพู

เนื้อสุกรได้มาจากลูกสุกรที่มีน้ำหนักฆ่า 12 ถึง 38 กก. เนื้อจะนุ่มกว่าหมูสีอ่อน เนื้อลูกสุกรได้มาจากสัตว์ที่มีน้ำหนักฆ่า 3 ถึง 6 กิโลกรัม มีกล้ามเนื้อบอบบางมาก ตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงเกือบขาว

หมูในการปรุงอาหารใช้สำหรับผัด, ตุ๋น, ต้มให้เดือดน้อยกว่าและเย็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัว - สันใน, สะโพก, ไหล่, ส่วนอก โผงผางจากเนื้อวัวประเภทที่ 1 ของความอ้วน จากหมู - เนื้อซี่โครง, หน้าอก, สะโพก, ไหล่, ส่วนคอ, เนื้อสันใน จากเนื้อแกะ, เนื้อแพะ - เนื้อซี่โครง, หน้าอก, สะโพก, ส่วนไหล่

เกลือแกงเป็นสารอนินทรีย์ที่มีโซเดียมคลอไรด์บริสุทธิ์ 97-99.7% และเกลือแร่อื่นๆ เกลือในหมู่เครื่องเทศอยู่ในอันดับต้น ๆ ในแง่ของปริมาณ ความสำคัญของมันไม่ได้จำกัดอยู่ที่ผลกระทบต่อคุณสมบัติด้านรสชาติของอาหารเท่านั้น เกลือยังส่งผลต่อกระบวนการทางสรีรวิทยาในร่างกาย การบริโภคโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณที่ไม่เพียงพอสามารถนำไปสู่การละเมิดเกลือน้ำและกระบวนการเผาผลาญอื่น ๆ ในร่างกายมนุษย์ ปริมาณเกลือบริโภคต่อวันสำหรับผู้ใหญ่คือ 10-15 กรัม

เกลือที่ผลิตได้ครึ่งหนึ่งใช้สำหรับความต้องการด้านอาหาร ในกระบวนการทางเทคโนโลยีหลายอย่างของการผลิตอาหาร เกลือไม่เพียงแต่ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นวิธีการในการเกิดขึ้นของกระบวนการทางชีวเคมีหลายอย่าง เช่น กะหล่ำปลีดอง

ปริมาณเกลือสำรองนั้นแทบจะไม่มีวันหมด แม้ว่าจะขุดมาเป็นเวลานานแล้วก็ตาม

เครื่องเทศผลไม้. พริกไทยเป็นผลไม้ของพืชเมืองร้อน มีสีดำ กลิ่นหอม และสีแดง

พริกไทยดำมีถิ่นกำเนิดในอินเดียใต้ ปรุงจากผลสุกโดยการตากแดด สีของพริกเป็นสีน้ำตาลดำ ผิวมีรอยย่น เส้นผ่านศูนย์กลางของเมล็ด 3.5-5 มม. พริกมีคุณค่าสำหรับปริมาณน้ำมันหอมระเหยและไพเพอรีนอัลคาลอยด์ พริกไทยที่ดีที่สุดคือแข็ง หนัก จมอยู่ในน้ำและมืดโดยไม่เคลือบสีเทา

พริกไทยดำผลิตในรูปของถั่วและดิน ใช้สำหรับทำอาหารจากเนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เกี๊ยว, เนื้อสับ.

Allspice เป็นผลไม้แห้งของต้นพริกไทย มีรสฉุน หอมกลิ่นกานพลูสีน้ำตาล ใช้สำหรับซอสสำหรับปลา สัตว์ปีก เกม เนื้อสัตว์สำหรับหมักและซุป

พริกแดงเติบโตในภาคใต้ของรัสเซีย มันมาในรูปแบบของฝักและพื้นดิน

4. การจัดสถานที่ทำงานระหว่างทำอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับ: การละลายน้ำแข็งเนื้อแช่แข็ง การล้างและการอบแห้งซาก หั่นเนื้อเป็นส่วน ๆ ของการทำอาหาร หักกระดูก แยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และทำความสะอาด การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและบรรจุภัณฑ์ในภาชนะพิเศษ

ในสายการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะถูกตัดด้วยมือบนตารางการผลิต

สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ด้านหน้าของงานบนโต๊ะผลิตควรอยู่ที่ 1.5 ม. และวางโต๊ะไว้บนสายพานลำเลียงทั้งสองด้าน อุปกรณ์ต่อไปนี้ใช้ในร้านขายเนื้อ: มีดคัตเตอร์หรือขวานของคนขายเนื้อ - สำหรับตัดซาก มีดกระดูก, มีดทรอยก้าของเชฟ - สำหรับตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะจะใช้ในขณะที่จ่ายผลิตภัณฑ์ - เครื่องชั่งขนาดเล็ก สถานที่ทำงานมีชั้นวางเคลื่อนที่แบบเคลื่อนที่ได้ อ่างอาบน้ำ โต๊ะทำงานต้องมีอุปกรณ์สำหรับเก็บเขียง เครื่องมือ เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส

5. เทคโนโลยีการเตรียมและปล่อยจาน

ทำความสะอาดเนื้อ (เนื้อสันในขอบหนาและบาง) ด้วยชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนัก 1-2 กก. ถูด้วยเกลือและพริกไทยวางบนแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมัน วางเนื้อด้วยระยะห่างระหว่างชิ้นอย่างน้อย 5 ซม. ทอดบนไฟแรงจนเป็นเปลือกกรอบจากนั้นใส่ในเตาอบแล้วทอดต่อที่อุณหภูมิ 160-170 ° C ในระหว่างการทอดเนื้อสัตว์จะถูกพลิกเป็นระยะและเทน้ำผลไม้และไขมันที่หลั่งออกมาเป็นระยะ เนื้อย่างสามารถทอดได้ 3 องศา: ด้วยเลือด (เนื้อผัดจนเป็นเปลือกกรอบ) กึ่งย่าง (เนื้อมีสีชมพูอยู่ตรงกลาง) และทอด (เนื้อเป็นสีเทาด้านใน) ระดับของความสุกจะพิจารณาจากความยืดหยุ่นของเนื้อ: เนื้อย่างแบบกึ่งสุกจะมีลักษณะสปริง - ทอดเล็กน้อย - แทบไม่มีความยืดหยุ่นเลย เนื้อย่างพร้อมหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น

น้ำผลไม้ที่เหลือหลังจากทอดบนแผ่นอบจะระเหยออกไปไขมันจะถูกระบายออกน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยเทต้มและกรอง น้ำเนื้อที่ได้จะใช้สำหรับการปล่อยเนื้อ

เมื่อไปเที่ยวพักผ่อนแล้วจะวางเครื่องเคียงที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยผัก 3-4 ชนิดมะรุมที่วางแผนไว้บนจานแบ่งหรือจานเป็นช่อวางเนื้อสับไว้ข้างๆแล้วรดน้ำด้วยน้ำเนื้อ มันฝรั่งทอดหรือมันฝรั่งทอดสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงได้

6. ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและจานสำเร็จรูป

อาหารประเภทเนื้อธรรมชาติผัดเป็นชิ้นใหญ่จากเนื้อวัวและเนื้อแกะสามารถทอดแบบเบา ๆ ปานกลางและทอดอย่างดี และจากเนื้อหมูและเนื้อลูกวัว - ทอดจนหมด เนื้อถูกตัดผ่านเส้นใยเป็นชิ้นบาง ๆ ขอบควรมีเปลือกกรอบ สีที่ตัดสำหรับทอดแบบปานกลางคือจากสีชมพูถึงสีเทา สำหรับสีที่ทอดเต็มที่แล้วคือจากสีเทาเป็นสีน้ำตาล ความสอดคล้องจะนุ่มในเนื้อที่มีขนาดปานกลางจะมีความฉ่ำมากขึ้น รส - เค็มปานกลาง, กลิ่น - เนื้อทอด. จัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ - 48 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่บรรจุภายใต้สุญญากาศในฟิล์มที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0C ถึงบวก 4C - ไม่เกิน 7 วันที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0C ถึงลบ 2C - ไม่เกิน 10 วัน

7. วิธีการเสิร์ฟ กฎการลงทะเบียนและยื่นคำร้อง

8. ข้อกำหนดสำหรับการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าที่สุดของมนุษย์ มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับบุคคลในฐานะที่เป็นวัสดุในการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกาย การสังเคราะห์และการเผาผลาญเป็นแหล่งพลังงาน

ความต้องการที่จะตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง (ด้วยการนำเสนอที่ดี รสชาติ คุณสมบัติการทำอาหารและเทคโนโลยีตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการสูง) จำเป็นต้องมีการวิจัยเชิงลึกเกี่ยวกับคุณสมบัติของเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบสำหรับ การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยวิธีห้องปฏิบัติการที่ทันสมัย ​​(เช่น เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา พิษวิทยา ฯลฯ)

ในการประเมินคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้มีการเสนอและใช้งานตัวชี้วัดต่างๆ ในทางปฏิบัติซึ่งกำหนดลักษณะคุณค่าทางโภชนาการ - เนื้อหาของโปรตีน ไขมัน วิตามิน (โดยเฉพาะกลุ่ม B) คาร์โบไฮเดรต มาโคร และองค์ประกอบขนาดเล็ก

ประสาทสัมผัส - ลักษณะ, สี, หินอ่อน, โครงสร้าง, รส, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, ความชุ่มฉ่ำ;

· ถูกสุขอนามัย, กำหนดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ - ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, เกลือของโลหะหนัก, ไนไตรต์, ยาฆ่าแมลงและสารอันตรายอื่น ๆ

· เทคโนโลยี -- ความสามารถในการกักเก็บน้ำ ความสม่ำเสมอ pH ปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน

ผู้บริโภคใช้วิจารณญาณเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณภาพตามคุณลักษณะต่อไปนี้: ลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น น้ำหนักตัวอย่าง บรรจุภัณฑ์

คุณภาพและข้อได้เปรียบผู้บริโภคของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากคุณสมบัติของวัตถุดิบก่อน ในปัจจุบัน ศาสตร์แห่งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีข้อมูลการทดลองและการวิเคราะห์ที่ทำให้สามารถอธิบายสาระสำคัญและความสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สำคัญและซับซ้อนจำนวนมากได้ รวมทั้งคาดการณ์ถึงทิศทางของการปรับปรุงต่อไปเพื่อให้ได้มาซึ่ง สินค้าคุณภาพ.

เมื่อโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ได้รับวัตถุดิบ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เครื่องใน เนื้อสัตว์ปีก ฯลฯ) จากสถานประกอบการอื่นๆ สัตวแพทย์ตรวจสอบเอกสารประกอบอย่างละเอียด (ใบรับรองสัตวแพทย์และใบรับรองคุณภาพ) ซึ่งต้องระบุถึงความเป็นอยู่ที่ดีและคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดส่ง

หลังจากตรวจสอบเอกสารแล้ว สัตวแพทย์จะตรวจสอบวัตถุดิบที่เข้ามาทั้งชุด กำหนดความสด สี ความสม่ำเสมอ กลิ่นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่บาดแผล การมีอยู่ของการปนเปื้อนและการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิวิทยาในเนื้อเยื่อ วัดอุณหภูมิของวัตถุดิบในความหนาของกล้ามเนื้อของส่วนกระดูกต้นขาที่ระดับความลึกอย่างน้อย 6 ซม. จากพื้นผิว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แช่เย็นควรมีอุณหภูมิความหนา 0 ถึง 4°C ในการวัดอุณหภูมิจะใช้เทอร์โมมิเตอร์ไฟฟ้า (SP-17) ติดตั้งในกรอบโลหะหรืออุปกรณ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน

ผลของการควบคุมเอกสารที่ได้รับและการตรวจสอบเบื้องต้นของวัตถุดิบจะถูกบันทึกไว้ในวารสารพิเศษ

เมื่อขนถ่ายเนื้อสัตว์จากรถบรรทุก (ตู้เย็น) หรือรถบรรทุกห้องเย็น สัตวแพทย์ขององค์กรจะทำการตรวจสอบอย่างละเอียดมากขึ้นของซากแต่ละชิ้น ซากครึ่งหนึ่ง ชิ้นส่วนของซากสัตว์ ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสภาพของพื้นผิวของเนื้อ (สีของเปลือกแห้ง, กลิ่น, การตัด, ความสม่ำเสมอ) ในซากวัว, โพรงท้ายทอย, พื้นผิวด้านล่างของคอและบริเวณเซนต์จู๊ด, กล้ามเนื้อหน้าท้อง, ขอบด้านหลังของต้นขา, เยื่อหุ้มปอดและเยื่อบุช่องท้อง

ในซากเนื้อแกะและหมู เยื่อหุ้มซีรัมของหน้าอกและช่องท้อง ตำแหน่งของบาดแผลและพื้นผิวของซากระหว่างแขนขา บริเวณคอ และแนวตัดของครึ่งซากหมู

ในซากนกจะตรวจสอบบริเวณขาหนีบและใกล้หางตลอดจนบริเวณที่มีการปนเปื้อนหรือการแตกของผิวหนังการกำจัดขน

ผลพลอยได้จะต้องผ่านกรรมวิธี ล้าง และทำความสะอาดบาดแผลอย่างระมัดระวัง ความสดของผลพลอยได้ถูกกำหนดโดยลักษณะที่ปรากฏ: ชนิดและสีของผลิตภัณฑ์บนพื้นผิวและภายใน, เนื้อสัมผัส, กลิ่นและสี, สถานะของไขมัน, เส้นเอ็นและเนื้อเยื่ออื่น ๆ

นอกจากนี้สัตวแพทย์ยังกำหนดสัญญาณของการตรวจสุขาภิบาลสัตวแพทย์ (แบรนด์) บนซากสัตว์ตลอดจนการปฏิบัติตามลักษณะเฉพาะและเชิงพาณิชย์

หลังจากตรวจสอบและยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในตู้เย็นในขั้นสุดท้าย แพทย์ระบุในเอกสารการยอมรับถึงทิศทางของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดและรูปแบบการจัดเก็บก่อนแปรรูป และการปฏิบัติตามมาตรการด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่จำเป็น ระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์จะได้รับการตรวจสอบด้านสุขอนามัยทุกวัน โดยเลือกวัดอุณหภูมิ (0-4°C) ในชั้นลึกของวัตถุดิบที่ระบายความร้อน อุณหภูมิที่เกินเหล่านี้ก่อให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์และการปรากฏตัวของสัญญาณหลักของการเน่าเสียของเนื้อสัตว์

นอกจากวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์แล้ว วัตถุดิบเสริมหลายประเภทยังใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ วัตถุดิบเหล่านี้รวมถึงส่วนผสมในการบ่ม สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีน ผลิตภัณฑ์จากนม เครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์จากไข่ และอีกหลายประเภท วัตถุดิบประเภทนี้สามารถเป็นแหล่งของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีจุลินทรีย์ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงมีการควบคุมประเภทวัตถุดิบและวัตถุดิบอาหารเสริมแต่ละชุด ในเวลาเดียวกัน พวกเขาตรวจสอบเอกสารของซัพพลายเออร์ คุณภาพและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์และวัสดุตามข้อกำหนดของ GOST และ TU และในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพที่ดี ตัวอย่างจะถูกส่งไปที่ห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์

9. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร

บุคคลที่เข้าทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องได้รับการควบคุมทางการแพทย์ ก่อนส่งผลการตรวจสุขภาพและผ่านการทดสอบสุขาภิบาลขั้นต่ำบุคคลเหล่านี้จะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงาน พนักงานแต่ละคนต้องมีหนังสือทางการแพทย์ส่วนบุคคลซึ่งมีผลการตรวจสุขภาพ ข้อมูลเกี่ยวกับโรคติดเชื้อในอดีต และเกี่ยวกับการผ่านสุขาภิบาลขั้นต่ำ พนักงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมีหน้าที่ปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลดังต่อไปนี้ - มาทำงานในเสื้อผ้าและรองเท้าที่สะอาด - ทิ้งแจ๊กเก็ต หมวก ของใช้ส่วนตัวไว้ในห้องแต่งตัว - ตัดเล็บให้สั้น ก่อนเริ่มงาน ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำ สวมเสื้อผ้าอนามัยที่สะอาด หยิบผมใต้หมวกหรือผ้าพันคอ หรือใส่ผ้าโพกผมแบบพิเศษ - เมื่อเข้าห้องน้ำ ให้ถอดเสื้อผ้าอนามัยในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ หลังจากเยี่ยมชมแล้ว ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่ ควรใช้ยาฆ่าเชื้อ - หากมีสัญญาณของความหนาวเย็นหรือความผิดปกติของลำไส้รวมถึงการมีหนอง, บาดแผล, แผลไหม้, แจ้งการบริหารและติดต่อสถานพยาบาลเพื่อทำการรักษา - รายงานทุกกรณีของการติดเชื้อในลำไส้ในครอบครัวของพนักงาน ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เป็นสิ่งต้องห้ามอย่างเคร่งครัด: - สวมใส่เครื่องประดับ เล็บเคลือบเงา ติดเสื้อผ้าด้วยหมุดเมื่อเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนม; - กิน สูบบุหรี่ในที่ทำงาน อนุญาตให้รับประทานอาหารและสูบบุหรี่ในห้องหรือสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ ผู้ที่เป็นโรคผิวหนังตุ่มหนอง, แผลเปื่อย, แผลไฟไหม้, รอยถลอก, เช่นเดียวกับโรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบนไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงานในเวิร์กช็อปเหล่านี้ แต่ถูกย้ายไปทำงานอื่น ผลการตรวจสอบจะถูกบันทึกไว้ในวารสารของแบบฟอร์มที่กำหนด แต่ละองค์กรควรมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาสำหรับการปฐมพยาบาล

10. การจัดระเบียบงานในเวิร์คช็อป

ร้านร้อน.

ร้านค้ายอดนิยมจัดที่องค์กรที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านค้าร้อนเป็นร้านค้าหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การอบชุบผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการปรุงน้ำซุปการเตรียมซุปซอสเครื่องเคียงหลักสูตรหลัก เช่นเดียวกับการอบชุบผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเย็นและหวาน นอกจากนี้ การประชุมเชิงปฏิบัติการยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (ไส้ พาย คูเลบายากิ ฯลฯ) สำหรับน้ำซุปใส จากร้านร้อน อาหารสำเร็จรูปส่งตรงไปยังห้องจ่ายเพื่อขายให้กับผู้บริโภค

ร้านค้าร้อนตรงบริเวณศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ในกรณีที่ร้านค้ายอดนิยมให้บริการชั้นซื้อขายหลายชั้นที่ตั้งอยู่บนชั้นต่างๆ ขอแนะนำให้วางไว้บนชั้นเดียวกับชั้นซื้อขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด บนชั้นอื่นๆ ทั้งหมด ควรมีห้องแจกจ่ายพร้อมเตาสำหรับทอดอาหารแบบแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร อุปทานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่จำหน่ายเหล่านี้สามารถมั่นใจได้ด้วยความช่วยเหลือของลิฟต์

ร้านร้อนควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าจัดซื้อ มีห้องเก็บของ และความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย ล้างเครื่องครัว

อาหารที่ทำในร้านขายของร้อนมีความโดดเด่นด้วยคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - จากมันฝรั่ง ผัก และเห็ด จากซีเรียลพืชตระกูลถั่วและพาสต้า จากไข่และชีสกระท่อม จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากสัตว์ปีก เกม กระต่าย ฯลฯ.;

วิธีทำอาหาร - ต้ม, ลวก, ตุ๋น, ทอด, อบ;

ลักษณะการบริโภค - ซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง เครื่องดื่ม ฯลฯ

วัตถุประสงค์ - สำหรับอาหาร มื้ออาหารของโรงเรียน ฯลฯ ;

ความสม่ำเสมอ - ของเหลว, กึ่งของเหลว, หนา, น้ำซุปข้น, หนืด, ร่วน

อาหารจานร้อนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ข้อกำหนดทางเทคนิค และผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎสุขาภิบาลสำหรับ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

โปรแกรมการผลิตของร้านยอดนิยมถูกรวบรวมตามช่วงของอาหารที่ขายผ่านชั้นการค้า ช่วงของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ขายผ่านบุฟเฟ่ต์และสถานประกอบการขายปลีกในเครือข่าย (ร้านทำอาหาร ถาด)

ปากน้ำของร้านร้อน ตามข้อกำหนดขององค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานอุณหภูมิไม่ควรเกิน 23 ° C ดังนั้นการระบายอากาศของอุปทานและไอเสียควรมีประสิทธิภาพมากขึ้น (ความเร็วลม 1-2 m / s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70%

เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวการทอดด้วยความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า

โหมดการทำงานของร้านค้าร้อนขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กร (พื้นที่การค้า) และรูปแบบของการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พนักงานร้านร้อนเพื่อที่จะรับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ จะต้องเริ่มทำงานก่อนเปิดพื้นที่ซื้อขายไม่เกินสองชั่วโมง

ร้านขายของร้อนแบ่งออกเป็นสองแผนกเฉพาะ - ซุปและซอส ในแผนกซุปเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรแรกในแผนกซอส - การเตรียมหลักสูตรที่สอง, เครื่องเคียง, ซอส, เครื่องดื่มร้อน

จำนวนพ่อครัวในแต่ละแผนกถูกกำหนดโดยอัตราส่วน 1:2 กล่าวคือในแผนกซุปมีพ่อครัวครึ่งหนึ่ง ในร้านค้าที่ใช้พลังงานต่ำไม่มีแผนกดังกล่าว

ร้านขายเนื้อ.

ร้านขายเนื้อสัตว์จัดขึ้นที่องค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่และองค์กรขนาดกลางที่แปรรูปวัตถุดิบเพื่อการผลิต

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความสามารถของการประชุมเชิงปฏิบัติการ แต่การจัดระเบียบของกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นแตกต่างกัน

ที่สถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่ ร้านขายเนื้อมีการใช้เครื่องจักรมากขึ้น มีการใช้สายพานลำเลียง ค่าใช้จ่ายและสายการผลิต ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์มีการผลิตในช่วงต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัว (ชิ้นหนา ขอบบาง ส่วนบนและด้านในของส่วนหลัง ฯลฯ) จากหมูและเนื้อแกะ (เนื้อซี่โครง, แฮม, ส่วนไหล่, ซี่โครงหมู ฯลฯ) กระดูก; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ (entrecote สเต็ก เอสคาโลป ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อวัว (เนื้อวัวสโตรกานอฟ, ย่าง, อาซู, สตูว์เนื้อวัว); เนื้อแกะและหมู (บาร์บีคิว สตูว์ ฯลฯ) จากเนื้อสับ (สเต็ก, ทอด, ชนิทเซล) พริก บวบยัดไส้เนื้อและข้าว

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็งเนื้อแช่แข็ง, การทำความสะอาดพื้นผิวและการตัดเครื่องหมายสัตวแพทย์, การล้าง, การอบแห้ง, การแบ่งเป็นชิ้น, การตัดส่วนที่เป็นชิ้นและการแยกชิ้นขนาดใหญ่, การตัดแต่งเนื้อสัตว์และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติและ หั่นแล้ว.

ข้าว. 3. ต้นแบบการจัดการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

ร้านขายเนื้อในสถานประกอบการเก็บเกี่ยวขนาดใหญ่ประกอบด้วยห้องหลายห้อง: เครื่องละลายน้ำแข็ง แผนกล้างซากศพ ห้องสำหรับตากแห้ง ห้องสำหรับตัดกระดูก ตัดแต่ง และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้สายยานยนต์ไหล จากห้องเย็น เนื้อแช่แข็ง (ซาก ครึ่งซาก) ถูกขนส่งโดยรางเหนือศีรษะ (โมโนเรล) หรือบนรถเข็นไปยังเครื่องละลายน้ำแข็ง โดยที่อุณหภูมิ 4-6 ° C กระบวนการละลายอย่างช้าๆ จะเกิดขึ้นเป็นเวลาสามวัน พื้นผิวของเนื้อที่ละลายแล้วจะทำความสะอาดสิ่งสกปรกรอยต่างๆถูกตัดออก

จากนั้นล้างเนื้อในห้องพิเศษด้วยน้ำอุ่นโดยใช้แปรงอาบน้ำ (รูปที่ 4) เนื้อจะถูกทำให้แห้งในห้องแยกต่างหากโดยใช้ลมที่พัดมาจากพัดลม

ข้าว. 4. ล้างเนื้อด้วยแปรงอาบน้ำ

การตัดซากเป็นส่วน ๆ ดำเนินการโดย deboner ที่จุดเริ่มต้นของสายพานลำเลียง การดำเนินการนี้ใช้มีดคัตเตอร์ขนาดใหญ่หรือขวานของคนขายเนื้อ เพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนดด้านการคุ้มครองแรงงาน ผู้ deboners ใช้ตาข่ายส่งจดหมาย สถานที่ทำงานของ Deboners ซึ่งจัดตามแนวสายพานลำเลียง มีโต๊ะผลิตพร้อมลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ (มีด เครื่องตัดลวด) เขียง ซึ่งติดอยู่กับโต๊ะด้วยหมุด ผู้ถอดแยกชิ้นส่วนใช้มีดตัดกระดูก (ใหญ่และเล็ก) (รูปที่ 5)

ข้าว. 5. สถานที่ทำงานของ Deboner

ชิ้นส่วนที่เลือก (เนื้อ กระดูก) จะถูกส่งไปยังสกินเนอร์ ซึ่งทำความสะอาดเนื้อจากเส้นเอ็น ฟิล์ม แยกชิ้นส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ตามประเภท กระดูกที่ได้จากการตัดเนื้อจะถูกส่งไปเลื่อย เป็นชิ้นๆ โดยใช้เลื่อยวงเดือน

ในโรงงานขนาดใหญ่ สามารถจัดระบบงานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและกึ่งสำเร็จรูปบนสายพานลำเลียงแบบขนานได้ ตารางการผลิตตั้งอยู่ตามแนวเส้นทั้งสองด้าน สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้น เขียงวางบนโต๊ะ ทางด้านซ้ายของมันคือถาดที่มีเนื้อ ทางด้านขวาคือถาดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีดทรอยก้าของเชฟโดยเฉลี่ย ลูกจันทน์เทศ มีการติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุนไว้ด้านหลังเขียง คนงานวางถาดที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้บนสายพานลำเลียงที่เคลื่อนที่

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับมีการจัดงานหลายอย่างในสายเทคโนโลยีเดียว สถานที่ทำงานมีอ่างอาบน้ำสำหรับแช่ขนมปัง เครื่องบดเนื้อที่มีความจุ 600-800 กก. / ชม. และเครื่องผสมเนื้อ

มีการจัดสถานที่ทำงานหลายแห่งสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบนเครื่องขึ้นรูปชิ้นเล็กชิ้นน้อยประเภท MFK-2000 หรือ AK 2M-40

ในร้านขายเนื้อขนาดเล็กมักใช้เครื่องจักรที่ให้ผลผลิตต่ำ มักใช้ PM-1.1 universal drive พร้อมกลไกการขูด (เครื่องบดเนื้อ เครื่องริปเปอร์ เครื่องผสมเนื้อ) เนื้อถูกละลายและล้างในสภาวะแขวนลอยเหนือบันไดหรือในอ่างที่มีน้ำไหล (รูปที่ 6)

ข้าว. 6. การจัดวางอุปกรณ์ในร้านขายเนื้อโดยประมาณ:

1, 3, 5, 7, 10 - เดสก์ท็อป; 2 - อาบน้ำ; 4 - เก้าอี้ตัด; 6 - ประเภทไดรฟ์สากล PM-1,1,8 - บันได; 9 - ตู้เกรียม; 11 - อาบน้ำ; 12 - อ่างล้างจาน; 13 - ตู้เย็น

11. สินค้าคงคลังที่ใช้แล้ว อุปกรณ์

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารต้องปฏิบัติตามอย่างเป็นระบบด้วยวัฒนธรรมที่ถูกสุขอนามัยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ การละเมิดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร อายุการเก็บรักษาลดลงและในบางกรณีอาจนำไปสู่ความเจ็บป่วยในผู้ที่กินผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

ดังนั้นควบคู่ไปกับการควบคุมระบบสุขาภิบาลทั่วไปทุกวันจึงจำเป็นต้องให้ความสนใจกับการดำเนินการตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบการก่อสร้างการติดตั้งและอุปกรณ์ทางเทคนิคของสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตและอุปกรณ์ของร้านค้าและแผนกกึ่งสำเร็จรูป .

สถานที่ควรมีแสงสว่างเพียงพอ การระบายอากาศแบบกลไกหรือการระบายอากาศแบบผสม มีการแลกเปลี่ยนอากาศที่ดีและการจ่ายอากาศภายนอกที่สะอาด ในโรงงานที่อยู่ติดกับตู้เย็น ผนัง พื้นและเพดานจะต้องมีฉนวนป้องกันความร้อน

ในโรงงานผลิตในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสม: ในแผนกวัตถุดิบ - 0-4 ° C ในแผนกเทคโนโลยี - 12 ° C ในการเดินทาง - ไม่สูงกว่า มากกว่า 6 ° C ความชื้นสัมพัทธ์จะคงอยู่ภายใน 75%

เนื่องจากข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สูงในทุกขั้นตอนการผลิต สถานที่ทำงานที่มือของบุคลากร เครื่องมือสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อ ควรติดตั้งเครื่องผสมที่มีอ่างล้างมือและการจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็น ตลอดจนอุปกรณ์สำหรับเครื่องมือฆ่าเชื้อ บุคลากรที่ทำงานรับผิดชอบความสะอาดของสถานที่ทำงานและอุปกรณ์ กะแต่ละกะมีหน้าที่ต้องรักษาความสะอาดอุปกรณ์และขนย้ายภายใต้การดูแลของหัวหน้าคนงานไปยังกะอื่น สถานที่ทำงานที่มีสุขอนามัยที่ดี

นอกจากการล้างและบำบัดพื้นทุกวัน อุปกรณ์และสินค้าคงคลังด้วยน้ำร้อนและสารละลายอัลคาไลน์แล้ว การฆ่าเชื้อเชิงป้องกันยังมีบทบาทสำคัญในการประชุมเชิงปฏิบัติการและแผนกต่างๆ ซึ่งควรดำเนินการอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง

หลังจากทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ (ก่อนเริ่มงาน) ไม้กวาดจะถูกนำออกจากอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือ ชุดโดยรวม และมือของผู้ปฏิบัติงาน เพื่อการวิเคราะห์ทางแบคทีเรียวิทยาโดยมีวัตถุประสงค์ในการป้องกัน การศึกษาเหล่านี้ดำเนินการอย่างน้อยเดือนละสองครั้งหรือบ่อยกว่านั้นตามคำร้องขอของการดูแลด้านสุขอนามัย

หากตรวจพบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่สำคัญและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง E. coli และ Proteus การทำงานของแผนก (พื้นที่) ที่คุกคามคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์จะหยุดลงจนกว่าสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะรวมถึงอุณหภูมิความชื้นของ สถานที่และกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดกลับมาเป็นปกติ

สถานที่พิเศษในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกครอบครองโดยป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอม (โลหะ, ถั่ว, แก้ว, กระดาษ, กระเบื้อง, ปูนปลาสเตอร์ ฯลฯ ) เข้าไปในผลิตภัณฑ์ ดังนั้นในช่วงเวลาของการซ่อมแซมสถานที่ การผลิตผลิตภัณฑ์จะหยุดลง หรือสถานที่ซ่อมถูกล้อมรั้วด้วยฉากกั้น

แกะวัสดุ เครื่องเทศ น้ำเชื่อม และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นอกสถานที่ผลิต และนำภาชนะ ถุง กระดาษ และวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ ออกทันที

อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง พวกเขาตรวจสอบขั้นตอนการดำเนินการตามมาตรการฆ่าเชื้อและการทำให้เสียสภาพในการประชุมเชิงปฏิบัติการ: การตรวจหน้าต่าง การปิดผนึกรู การทำลายศูนย์เพาะพันธุ์แมลงวัน ด้วงผิวหนัง แมลงเม่า และแมลงศัตรูพืชอื่นๆ

วัตถุที่กระจกแตกได้ทั้งหมด: โคมไฟไฟฟ้า โคมไฟเพดาน โป๊ะโคม เทอร์โมมิเตอร์ เครื่องแก้ว กระจกหน้าต่างและประตู ถังเก็บน้ำ แก้วน้ำ ฯลฯ ภายในร้านต้องลงทะเบียนกับหัวหน้าร้าน

ในกรณีที่ตรวจพบวัตถุแปลกปลอม ชุดวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องสงสัยถูกกักขังไว้ ปัญหาการขายผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะได้รับการแก้ไขโดยคณะกรรมการโดยมีส่วนของการควบคุมด้านสุขอนามัย

อุปกรณ์เทคโนโลยี สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ ภาชนะ ทำจากวัสดุที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานและสถาบันของบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐในลักษณะที่กำหนด

อุปกรณ์เทคโนโลยีและเครื่องทำความเย็นคำนึงถึงลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อแยกกระแสวัตถุดิบ p / f และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมถึงการเข้าถึงฟรีและการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยที่ ที่ทำงาน.

ในระหว่างการใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีจะไม่รวมความเป็นไปได้ของการสัมผัสระหว่างผลิตภัณฑ์ดิบกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ต้องใช้เครื่องจักรที่แยกจากกันสำหรับผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุก และกลไกที่เปลี่ยนได้สำหรับเครื่องจักรอเนกประสงค์

เพื่อป้องกันโรคติดเชื้อ อุปกรณ์ตัดได้รับมอบหมายให้แต่ละโรงปฏิบัติงานและมีเครื่องหมายพิเศษ

เขียงและมีดถูกทำเครื่องหมายตามผลิตภัณฑ์ที่กำลังดำเนินการอยู่

หลังจากการดำเนินการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้ง อุปกรณ์ตัด (มีด กระดาน ฯลฯ) จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อ จัดเก็บสินค้าคงคลังในพื้นที่ที่กำหนด

อุปกรณ์การผลิตหลังจากล้างด้วยการเพิ่มผงซักฟอกและการล้างควรลวกด้วยน้ำเดือด

ขอแนะนำให้ใช้ช้อนส้อมสแตนเลสในการปรุงอาหารและจัดเก็บอาหารที่เตรียมไว้

เครื่องใช้อลูมิเนียมและ Duralumin ใช้สำหรับการปรุงอาหารและการเก็บรักษาอาหารในระยะสั้นเท่านั้น

ห้ามมิให้ใช้จานเคลือบด้วยเคลือบฟันที่เสียหายในสถานประกอบการ

การล้างเครื่องครัวดำเนินการในห้องอาบน้ำสองส่วนตามลำดับต่อไปนี้:

การทำความสะอาดทางกลของเศษอาหาร

ล้างด้วยแปรงในน้ำที่อุณหภูมิอย่างน้อย 40 ° C ด้วยการเติมผงซักฟอก

ล้างด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 ° C

· ทำให้แห้งในรูปแบบพลิกคว่ำบนชั้นวางขัดแตะ ชั้นวาง

การล้างจานชามจะดำเนินการทั้งแบบกลไกและแบบแมนนวล

ล้างจานด้วยมือตามลำดับต่อไปนี้:

การกำจัดเศษอาหารทางกล

ล้างในน้ำด้วยการเติมผงซักฟอกในส่วนแรกของอ่าง

ล้างในส่วนที่สองของอ่างในน้ำที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 40°C และเติมผงซักฟอกในปริมาณที่น้อยกว่าส่วนแรกของอ่างสองเท่า

· ล้างจานในตาข่ายโลหะพร้อมที่จับในส่วนที่สามของอ่างอาบน้ำด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65 ° C โดยใช้ท่ออ่อนแบบยืดหยุ่นพร้อมหัวฝักบัว

ตากจานบนชั้นวางขัดแตะ, ชั้นวาง.

การล้างภาชนะที่ส่งคืนได้ในองค์กรจัดซื้อจัดจ้างและในการประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะจะดำเนินการในห้องที่กำหนดพิเศษซึ่งมีอ่างอาบน้ำหรือเครื่องล้างจานโดยใช้ผงซักฟอก

จำนวนเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและเครื่องใช้พร้อมกันจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานสำหรับการประกอบวิสาหกิจ แต่ไม่น้อยกว่าสามเท่าของจำนวนที่นั่ง

12. ความปลอดภัยภายในร้าน

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานในครัวควรเรียนรู้กฎการใช้งานอุปกรณ์และรับคำแนะนำในทางปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่ จำเป็นต้องโพสต์กฎสำหรับการใช้งาน พื้นในโรงงานควรเรียบ ไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่ลื่น

เมื่อทำงานในเวิร์กช็อปต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

ควรติดตั้งตะแกรงวางเท้าบนพื้นข้างโต๊ะผลิต

มีดควรมีที่จับที่ยึดแน่นหนาและเก็บไว้ในที่เฉพาะ

อ่างอาบน้ำและโต๊ะอุตสาหกรรมควรมีมุมมน

ระหว่างการทำงาน จำเป็นต้องกำจัดและรีไซเคิลของเสียอย่างทันท่วงที ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของโรงปฏิบัติงานและสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง ล้างและเช็ดเครื่องทั้งหมดหลังเลิกงานอย่างทั่วถึง

เมื่อทำงานในร้านขายของร้อน พนักงานต้องศึกษากฎการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อน และรับคำแนะนำในทางปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่ต้องโพสต์กฎการใช้งาน

พื้นในห้องทำงานควรเรียบ ไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่ลื่น

อุณหภูมิในเวิร์กช็อปไม่ควรเกิน 26 องศาเซลเซียส

การถอดประกอบ ทำความสะอาด การหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซ

อุปกรณ์ไฟฟ้าต้องต่อสายดิน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรรกด้วยจานและภาชนะ

จะต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาในเวิร์คช็อป

ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับความทุพพลภาพควรร่างพระราชบัญญัติไว้ในแบบฟอร์ม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อย่างเชิงพาณิชย์

หนังสือมือสอง

1) น.อ. อันฟิมอฟ การทำอาหาร "ลูกกวาด" มอสโก: ProfObrIzdat, 2002

2) ซี.พี. มธุชิน. พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและสุขอนามัย มอสโก: Publishing Center "Academy", 2006

3) แอลเอ ราดเชนโก้. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง Rostov-on-Don, 2001

4) เอไอ ซดอบนอฟ, V.A. ซิกาเนนโก รวบรวมสูตรผลิตภัณฑ์อาหาร "อารีย์" มอสโก: "ลดา", 2011

5) ซี.พี. มัตยุคินะ, E.P. โคโรลโคว่า จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. มอสโก: ACADEMIA, 2005.

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

การคุ้มครองแรงงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัว องค์กรของสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เทคโนโลยีการปรุงมีทโลฟกับพาสต้า ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานแผนที่เทคโนโลยี แนวโน้มการให้บริการ

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/25/2011


สูตรและเทคโนโลยีการเตรียมจาน "กะหล่ำปลียัดไส้เนื้อและข้าว" ลักษณะของวัตถุดิบ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานกฎสำหรับการเสิร์ฟ องค์กรของสถานที่ทำงานของแม่ครัว ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมอาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/18/2015


ลักษณะของซุปกะหล่ำปลี จำแนกตามลักษณะและพันธุ์ องค์กรของกระบวนการทำอาหารและกฎสำหรับการเตรียมสถานที่ทำงานของพ่อครัว ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซุปกะหล่ำปลี เงื่อนไขการใช้งานและการจัดเก็บ การวิเคราะห์และทิศทางสำหรับการขยายช่วงและความต้องการ

ภาคเรียน, เพิ่ม 04/17/2015


องค์กรของสถานที่ทำงานของลูกกวาด ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักและกึ่งสำเร็จรูป รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้ก "Sea surf" โดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตร่วมกับsoufflé ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 01/08/2013


การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ลักษณะสินค้าของจาน "Chakhokhbili" และเค้ก "Amber" ซึ่งเป็นเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร สินค้าคงคลังและเครื่องใช้ การแต่งงานและอายุการเก็บรักษา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานสำเร็จรูป

ภาคเรียนที่เพิ่มเมื่อ 09/07/2015


ลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมจาน "สตูว์เนื้อวัวกับพาสต้าต้ม" สูตรและแผนที่เทคโนโลยี การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก "สตูว์เนื้อวัว" และการแปรรูปผัก องค์กรของสถานที่ทำงานของแม่ครัว

นามธรรม เพิ่ม 06/01/2014


เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมและการจำหน่ายเกี๊ยวขี้เกียจและเกี๊ยวพร้อมเนื้อเต้าหู้ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ การจัดเก็บ และโหมดการขาย หลักการลาเย็นกับเครื่องเคียง ไก่ทอด และไก่เย็น สาเหตุของการเกิดเปลือกสีทองเมื่อทอดเนื้อย่าง

ทดสอบเพิ่ม 10/24/2010


เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร คุณสมบัติของการทำอาหารตามเมนู องค์กรของสถานที่ทำงานของแม่ครัว รับสมัครและเตรียมวัตถุดิบ ออกแบบ วันหยุด.

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/22/2014


ลักษณะของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมจาน "ย่างที่บ้าน" การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน อุณหภูมิที่ให้บริการ สูตรสำหรับย่างแบบโฮมเมด

งานคอนโทรลเพิ่ม 12/19/2016


การแบ่งประเภทวัตถุดิบสำหรับการเตรียมเนื้อทำอาหารและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ลักษณะสินค้าและข้อกำหนดด้านคุณภาพของสินค้า กระบวนการและการดำเนินงานของการเตรียมอาหาร กฎสำหรับการให้คะแนนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เนื้อวัว (เนื้อสันในขอบหนาและบาง) ปอกเปลือกเป็นชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนัก 1–2.5 กก. โรยด้วยเกลือและพริกไทยวางบนแผ่นอบที่อุ่นแล้วทาจาระบี ระยะห่างระหว่างชิ้นอย่างน้อย 5 ซม. เนื้อทอดด้วยไฟแรงจนเป็นเปลือกกรอบจากนั้นใส่ในเตาอบแล้วทอดต่อที่อุณหภูมิ 160–170 ° C ในระหว่างการทอดเนื้อสัตว์จะถูกพลิกเป็นระยะและเทน้ำผลไม้และไขมันที่หลั่งออกมาเป็นระยะ เนื้อย่างสามารถทอดได้ 3 องศา: ด้วยเลือด (เนื้อผัดจนเป็นเปลือกกรอบ) กึ่งย่าง (เนื้อมีสีชมพูอยู่ตรงกลาง) และทอด (เนื้อเป็นสีเทาด้านใน) ระดับของความสุกนั้นพิจารณาจากความยืดหยุ่นของเนื้อ: เนื้อย่างที่มีเลือดจะสปริงตัวได้ดี, กึ่งสุกจะอ่อนกว่า, ทอดเต็มที่แทบไม่มีความยืดหยุ่นเลย เนื้อย่างพร้อมหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อการให้บริการ

ในวันหยุดจะมีเครื่องเคียงที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยผัก 3-4 ชนิดมะรุมที่วางแผนไว้เนื้อสับราดด้วยน้ำเนื้อวางบนจานที่แบ่งส่วน มันฝรั่งทอดหรือมันฝรั่งทอดสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงได้

หมูย่าง เนื้อลูกวัว หรือ เนื้อแกะ

หมูชิ้นใหญ่หรือเนื้อลูกวัวที่เตรียมไว้ (แฮม, เนื้อซี่โครง, ไหล่) หรือเนื้อแกะ (เนื้อซี่โครง, แฮม) โรยด้วยเกลือ, พริกไทย, โรยบนแผ่นอบ, เทไขมัน, ทอดบนเตาแล้วย่างในเตาอบ ในกระบวนการทอดให้เทน้ำผลไม้และไขมันที่หลั่งออกมา เนื้อสำเร็จรูปหั่นเป็น 1-2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ในวันหยุดใส่เครื่องปรุงเนื้อสับบนจานแบ่งส่วนราดด้วยน้ำเนื้อ เป็นกับข้าวหมูเสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีตุ๋น, มันฝรั่งทอด, โจ๊กบัควีท, ถั่วต้ม, และเครื่องเคียงที่ซับซ้อน สำหรับเนื้อลูกวัว - มันฝรั่งทอดหรือต้ม, มันฝรั่งในนม, ถั่วลันเตา; แกะ - โจ๊กบัควีท, มันฝรั่งทอดหรือต้ม, ถั่วในน้ำมันหรือมะเขือเทศ

ลูกหมูย่าง

ลูกหมูตัวเล็กทอดทั้งตัวและลูกใหญ่ (4-6 กก.) ถูกตัดตามกระดูกสันหลังพร้อมกับหัว โรยด้วยเกลือจากด้านในแล้ววางบนแผ่นอบโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านบน (ลูกสุกรทั้งตัวมีตัวสำรอง) , ผิวหมูทาครีมเปรี้ยว ราดด้วยเนย แล้วทอดในตู้อบ ระหว่างทอด ให้เทไขมันที่ปล่อยออกมา ห้ามพลิกหมู ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะแฮมด้วยเข็มของเชฟ หมูย่างหั่นเป็นชิ้นเดียว

เมื่อในวันหยุดโจ๊กบัควีทปรุงรสด้วยเนยวางบนจานแบ่งสามารถเพิ่มไข่สับได้ถัดจากหมูย่างราดด้วยน้ำเนื้อ

ชิ้นเนื้อธรรมชาติทอดด้วยไขมันเล็กน้อย (เนื้อ 5-10% โดยน้ำหนัก) บนเตาหรือกระทะไฟฟ้า โรยชิ้นที่เตรียมไว้ด้วยเกลือและพริกไทยทาบนแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นถึง 170-180 ° C หลังจากเกิดเปลือกกรอบด้านหนึ่ง เนื้อก็พลิกกลับ ทอดจนสุกและเกิดเปลือกอีกด้าน การสูญเสียระหว่างเนื้อย่างกับชิ้นที่เป็นธรรมชาติคือ 37% เนื้อจะถูกทอดก่อนเสิร์ฟเพื่อรักษารสชาติและกลิ่นให้ดีขึ้น อาหารทอดธรรมชาติจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่เรียบง่ายหรือซับซ้อน เทเนื้อด้วยน้ำเนื้อ เนย หรือซอส แบ่งเป็น 50, 75, 100 หรือ 125 กรัม

ที่มา: StudFiles.net

ประวัติของจาน "อังกฤษแท้"

ต่างจากอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาลีตรงที่อาหารอังกฤษไม่สามารถอวดความหรูหราและความหลากหลายได้ ในประเทศที่อากาศชื้นเป็นเวลาครึ่งปีและลมที่พัดแรงของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือพัดอย่างต่อเนื่อง ประชากรไม่ได้ขึ้นอยู่กับรายละเอียดปลีกย่อยในการทำอาหาร อาหารควรเป็นอาหารที่น่าพึงพอใจและอิ่มตัวมาเป็นเวลานาน อาหารอังกฤษ รวมถึงเนื้อย่าง ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ 100%

เนื้อย่างชื่อเดิมแปลว่า "เนื้ออบ"ชาวอังกฤษยืนยันว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่นจะไม่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ต้องการแก่จาน โดยทั่วไปแล้ว ในอาหารอังกฤษมีสูตรอาหารมากมายที่ใช้เนื้อวัว ในขณะที่เนื้อแกะ หมู และเนื้อสัตว์ปีกถือเป็น "ตัวละครแผนสอง" ไม่มีอะไรน่าประหลาดใจในเรื่องนี้ หากเราจำได้ว่าสภาพอากาศของเกาะอังกฤษเอื้อต่อการเพาะพันธุ์วัว และตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เป็นต้นไป เนื้อสัตว์ใหม่ๆ มากมายก็ปรากฏขึ้นที่นี่ ซึ่งมีชื่อเสียงไปทั่วยุโรป

ในช่วงเวลาเดียวกัน โต๊ะของคนอังกฤษผู้มั่งคั่งถูกตกแต่งด้วยเนื้อย่าง ซึ่งถือว่าไม่แพงสำหรับคนทั่วไป เนื้อวัวถือเป็นอาหารของขุนนางมาโดยตลอด แต่หลังจากที่พระเจ้าเจมส์ที่ 1 สจวร์ตเป็นอัศวิน ... ซากวัวในปี ค.ศ. 1617 การใช้เนื้อวัวก็กลายเป็นสิทธิพิเศษทางกฎหมายของสังคมชั้นสูง

ในขั้นต้น เนื้อชิ้นหนึ่งผูกด้วยเส้นใหญ่ถูกย่างด้วยถ่านหรือไฟแบบเปิดผลที่ได้คือสมบูรณ์แบบจากมุมมองของชาวอังกฤษ - เปลือกกรอบและเนื้อสีชมพู (มักมีเลือด) อยู่ข้างใน

นอกจากขุนนางแล้ว ทหารของกองทัพอังกฤษยังได้รับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ชั้นยอด โดยเชื่อว่ามันให้กำลังและขวัญกำลังใจ นักเขียนชื่อดังแห่งศตวรรษที่ 18 Henry Fielding ร้องเพลงเนื้อย่างในเพลงบัลลาดที่มีชื่อเดียวกัน ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นเพลงชาติที่ไม่เป็นทางการ

งานนี้กล่าวว่าการรับประทานเนื้อสันในนั้นทำให้ชาวอังกฤษไม่สามารถอยู่ยงคงกระพันและปราบปราม "สระน้ำพายเรือเล่น" ของชาวฝรั่งเศสในทันที ในการตอบสนอง ศัตรูนิรันดร์ทั่วช่องแคบอังกฤษเรียกชาวเกาะอังกฤษว่า "les rosbifs" แต่ฟังดูเหมือนเป็นการชมเชยมากกว่า

ประเพณีการเสิร์ฟเนื้อย่างที่โต๊ะในวันอาทิตย์มีรากฐานมาจากศตวรรษที่ 19 เมื่อเนื้อวัวมีราคาไม่แพงสำหรับชนชั้นกลาง การปรุงเนื้อชิ้นใหญ่นั้นต้องใช้เตาผิงหรือเตาที่ค่อนข้างใหญ่ ซึ่งมีเฉพาะในบ้านที่ร่ำรวยเท่านั้น ชาวอังกฤษผู้กล้าได้กล้าเสียพบทางออก - ระหว่างทางไปโบสถ์ พวกเขานำเนื้อดิบมาที่ร้านเบเกอรี่ (พวกเขาไม่ได้ทำขนมปังในวันอาทิตย์) และระหว่างทางกลับ พวกเขาเอาเนื้อย่างหอมกรุ่นที่ปรุงไว้แล้วออกไป

ยอร์คเชียร์พุดดิ้ง

จานนี้แป้งไร้เชื้อในอังกฤษเสิร์ฟที่โต๊ะพร้อมกับเนื้อสันในทอด ในขั้นต้น เนื้อสัตว์และขนมอบปรุงด้วยกันในสองระดับ เนื้อวัววางอยู่ด้านบนและในกระบวนการทอดพุดดิ้งเก็บน้ำผลไม้และไขมันที่หยดลงแช่ในนั้นและกลายเป็นอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

ในศตวรรษที่ 19 มีการเสิร์ฟส่วนผสมทั้งสองอย่างสำหรับมื้อกลางวันวันอาทิตย์สลับกันเพื่อประหยัดเงิน อย่างแรกพวกเขากินพุดดิ้งแสนอร่อยแล้วตามด้วยเนื้อซึ่งหายากเนื่องจากราคาสูง เป็นผลให้ครอบครัวอิ่มตัวและงบประมาณไม่ได้รับผลกระทบ

วิธีเลือกเนื้อให้เหมาะกับเนื้อย่าง

เนื้อพรีเมี่ยมเท่านั้นที่เหมาะสำหรับเนื้อย่าง มันอาจจะเป็น:

• ส่วนหลัง (ขอบหนา);
• เนื้อสันใน;
• เนื้อสันนอก;
• เนื้อ (ขอบบาง);
• ตะโพก

สิ่งอื่นที่ต้องพิจารณา:

1. เนื้อย่างเตรียมจากเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัยเท่านั้นซึ่งมีรสชาติเด่นชัดและมีชั้นไขมันจำนวนมาก (ลายหินอ่อน) เนื้อลูกวัวในกรณีนี้ไม่เหมาะ
2. เมื่อซื้อให้คำนึงถึงระดับวุฒิภาวะ เนื้อสดในความหมายที่สมบูรณ์นั้นแทบจะหาซื้อไม่ได้ในสภาพเมือง และหลังจากนั้นหนึ่งชั่วโมงหลังจากการฆ่า กล้ามเนื้อของสัตว์ก็เริ่มแข็งทื่อ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์แข็ง ย่อยได้ไม่ดี และมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เนื้อสัตว์เช่นเนื้อแช่แข็งไม่เหมาะกับอาหารอังกฤษอันดับ 1 ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือเนื้อดรายเอจซึ่งสามารถซื้อสำเร็จรูปได้ หมักในห้องเกลือพิเศษที่อุณหภูมิใกล้ 0 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 - 28 วัน นี่คือผลิตภัณฑ์ชั้นยอดที่มีคุณสมบัติด้านรสชาติที่เด่นชัด นอกจากนี้ยังมีการขายเนื้อที่บรรจุสูญญากาศซึ่งหมักตามธรรมชาติในสภาพแวดล้อมที่ชื้น ระยะเวลาการทำให้สุกสั้นกว่ามาก - เพียงไม่กี่วัน แต่เนื้อสัมผัสและรสชาติจะนุ่มกว่า ร้านค้าส่วนใหญ่เสนอเนื้อวัวหมักแบบเปียกซึ่งเป็นทางเลือกที่ถูกกว่าสำหรับผู้บริโภคทั่วไป
3. น้ำหนักของการตัดต้องมีอย่างน้อย 1.5 กก. เป็นชิ้นใหญ่เนื้อจะไม่แห้ง
4. ฟิล์มและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา พวกเขาจะทำให้จานแข็ง
5. เนื้อสัตว์เก่ามีลักษณะเป็นสีแดงเข้มและไขมันมีสีเหลือง จะดีกว่าที่จะไม่ซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีรสชาติและประโยชน์น้อย แต่มีคอเลสเตอรอลมาก
6. เชฟผู้มีประสบการณ์แนะนำให้เลือกส่วนที่ตัดกับกระดูก - เนื้อย่างจะนุ่มและชุ่มฉ่ำมากขึ้น นอกจากนี้จะสะดวกกว่าในการปรุงอาหารค่ะ
7. ยิ่งส่วนซากที่มีไว้สำหรับเนื้อย่างอยู่ห่างจากหัวมากเท่าใด เนื้อก็จะยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น

โดยวิธีการอ่านบทความที่เป็นประโยชน์ วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็กเนื้อ

ความละเอียดอ่อนของการทำอาหาร

เลือกเนื้อวัวในอุดมคติแล้ว แต่ยังต้อง "ปรับสภาพ" ให้ถูกต้อง เทคโนโลยีการเตรียมเนื้อย่างสำหรับวางเนื้อสดเพื่อเก็บรักษาในตู้เย็นเพื่อให้สุกเต็มที่ ผลิตเอนไซม์และหมัก แน่นอน ขั้นตอนนี้จำเป็นก็ต่อเมื่อคุณซื้อเนื้อวัวธรรมดาในตลาด และไม่ใช่แบบพิเศษ - แบบเปียกหรือแบบแห้งตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

เนื้อสดห่อด้วยกระดาษ parchment หรือวางบนตะแกรงในภาชนะที่มีฝาปิดสุญญากาศในรูปแบบนี้ควรนอนใน "โซนความสด" เป็นเวลา 5 ถึง 7 วัน คุณสามารถเพิ่มใบกระวานและถั่วลันเตา

ก่อนปรุงอาหารเนื้อวัวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมงเพื่อให้อุ่นขึ้นอย่างสม่ำเสมอ มิฉะนั้นชั้นนอกและชั้นในจะถูกเตรียมด้วยความเร็วที่ต่างกัน

ตามหลักการแล้วเนื้อวัวจะถูกวางบนตะแกรงย่างและปรุงด้วยไฟบนสุดด้วยคอนเวอร์เตอร์ ไม่ควรใส่เนื้อย่างที่ด้านล่างของจานทนไฟโดยตรง - มันจะต้มในน้ำผลไม้ของตัวเอง ในกรณีที่ไม่มีเตาย่าง หมอนผักหรือขาตั้งเช่นจากไม้เสียบจะถูกสร้างขึ้นสำหรับการตัด

ถ้าเนื้อติดกระดูก อันดับแรก ให้อบด้วยซี่โครงลงไปคุณต้องพลิกและยกชิ้นส่วนด้วยแหนบพิเศษและไม่ใช่ด้วยส้อมมิฉะนั้นน้ำจะไหลออกมา ม้วนทำจากเนื้อไม่มีกระดูก

วิธีที่ง่ายที่สุดในการกำหนดระดับความสุกคือการใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์ ต่อไป เรามีตารางที่แสดงตัวเลือกทั้งหมดสำหรับการย่างเนื้อย่างและเวลาที่คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ จำได้ว่าโปรตีนจับตัวเป็นก้อนที่42ºСและโดยหลักการแล้วเนื้อสัตว์ดังกล่าวถือว่าไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์แล้ว

เป็นที่ชัดเจนว่าชิ้นที่มีน้ำหนัก 2 กิโลกรัมจะต้องปรุงนานขึ้นประมาณ 2 เท่าเป็นต้น

ในระหว่างการอบขอแนะนำให้เทน้ำเนื้อที่รั่วออกทุก ๆ 10-15 นาทีแล้วนำกลับเข้าไปในเตาอบทันทีเพื่อไม่ให้เย็นลง

เนื้อย่างพร้อมไม่ได้ตัดทันทีวันที่สองจะอร่อยที่สุด เพราะน้ำจะกระจายระหว่างชั้นเนื้ออย่างสม่ำเสมอ

ระบอบอุณหภูมิ

แม้แต่พ่อครัวที่มีชื่อเสียงก็ไม่ค่อยใส่ใจกับประเด็นนี้เสมอไป พวกเขาเชื่อว่าการเก็บเนื้อย่างไว้ในเตาอบที่อุณหภูมิเท่ากันก็เพียงพอแล้วเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์

อย่างไรก็ตาม คู่ต่อสู้ของพวกเขามั่นใจว่าจานนั้นต้องใช้วิธีการพิเศษและแนะนำอัลกอริธึมการอบดังต่อไปนี้:

• เปิดเตาอบที่250ºСวางเนื้อและปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาทีพลิกกลับให้เป็นเปลือกที่สม่ำเสมอ
• เราลดอุณหภูมิลงเหลือ 160 - 180 ºС และดำเนินการแปรรูปเนื้อวัวต่อไป โดยใช้เวลาเฉลี่ย 15 นาทีต่อผลิตภัณฑ์ดิบทุกๆ ½ กก.

ไม่ว่าจะต้องการรายละเอียดปลีกย่อยเช่นนี้พนักงานต้อนรับแต่ละคนก็ตัดสินใจด้วยตัวเอง "สัมผัสถึงความแตกต่าง" ทำได้เพียงทดลอง แต่ถ้าคุณพิจารณาว่าเนื้อย่างก่อนหน้านี้ปรุงด้วยถ่านซึ่งค่อยๆ เย็นลง คำแนะนำก็ไม่มีเหตุผล

เนื้อย่างตามสูตรคลาสสิค มาสเตอร์คลาสพร้อมรูปถ่าย

เราเสนอให้ปรุงเนื้อย่างที่อร่อยและชุ่มฉ่ำโดยใช้สูตรที่เรียบง่ายและราคาไม่แพง หากคุณเลือกระหว่างเนื้อสันในกับขอบหนา กล่าวคือ ใช้บ่อยที่สุด เราขอแนะนำให้คุณหยุดที่ตัวเลือกที่สอง ยังคงดีกว่าที่จะปรุงสเต็กแบบอะนาล็อกแบบฝรั่งเศสจากเนื้อสันใน - "Chateaubriand"

ทานได้ทั้งร้อนและเย็น อร่อยไม่แพ้กัน ชาวอังกฤษชอบเนื้อย่างเย็นที่มีรสเผ็ด: มัสตาร์ดและมะรุม

1. ก่อนอื่นจำเป็นต้องตัดเส้นเลือดทั้งหมดออกจากเนื้อสันใน ในกรณีที่มีไขมันบนเนื้อแล้วสามารถปล่อยแบบไม่เจียระไนเพื่อให้มีความฉ่ำมากขึ้น

2. ไม่จำเป็นต้องผูกเนื้อด้วยเส้นใหญ่ทิ้งไว้ตามที่เป็นอยู่ นอกจากนี้ เราจะไม่ถูด้วยเกลือและพริกไทย

3. เราใช้กระทะขนาดใหญ่ตั้งน้ำมันพืชให้ร้อนใส่เนื้อที่นั่นแล้วเริ่มทอดจากทุกด้านจนเป็นเปลือกสีทอง กระทะควรตั้งบนไฟร้อนพอสมควร ควรวางเนื้อบนกระทะที่ร้อนจัดเท่านั้น

4. ตอนนี้ควรส่งเนื้อทอดไปอบในเตาอบ เราอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 220-250 องศาและหลังจากสิบห้านาทีเราจะลดอุณหภูมิในเตาอบลงเหลือ 150-160 องศาและเตรียมเนื้อให้พร้อม ในการปรุงเนื้อสัตว์จะต้องรดน้ำด้วยน้ำผลไม้ซึ่งถูกปล่อยออกมาในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ในกรณีที่มีน้ำผลไม้เล็กน้อยในเนื้อสัตว์หรือไม่มีไขมัน คุณสามารถเทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงไป หรือจะเทไขมันอื่นๆ ลงไปก็ได้ ความพร้อมขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อและการทอด เวลาทำอาหารโดยประมาณสี่สิบห้านาที เพื่อให้น้ำในเนื้อกระจายตัวสม่ำเสมอต้องนอนราบลงเล็กน้อย หลังจากที่คุณสามารถตัด