Время копчения. Копченые кальмары «Карамба». Колбаса сухая «Пасхальная»

Копчёное мясо – любимый деликатес многих гурманов. Обычно его покупают в магазинах или на рынке, однако многие люди предпочитают повозиться с процессом копчения самостоятельно, в домашних условиях.

Мясо, приготовленное в домашней коптильне, – это гарантия вкуса, качества и безопасности, ведь человек отдаёт себе отчёт от начала и до конца готовки. Так что необязательно ехать в магазин за копчёностями, достаточно лишь иметь под рукой простую коптильню и сам продукт. Как приготовить мясо холодного копчения и мясо горячего копчения в домашних условиях с помощью коптильни?

Выбор хорошего мяса – залог вкусного и полезного результата

Качество конечного продукта напрямую зависит от качества подобранного мяса. И для горячего и для холодного копчения подходит всё мясное разнообразие: свинина, говядина, оленина, крольчатина и баранина.

Продукт должен быть хорошего качества, потому что даже самый хороший маринад и правильная техника приготовления не спасут от плохого вкуса жёсткого, несвежего мяса. Проверить качество дичи можно по запаху или на ощупь. Если чувствуется неприятный душок, или на мясе долго остаётся отпечаток от нажатия, то это, скорее всего, испорченный продукт. Главное – это выбрать кусок не для холодца, супа или гуляша. Это совсем другое, такой кусок не подойдёт. Часто в магазине можно найти специальный сорт для копчения, нужно просто осведомиться у продавца. Подходят:

грудка;
мякоть;
корейка;
рулька свинины и говядины;
грудка оленины и баранины.

Кролика можно замариновать полностью из-за маленького размера, удалив перед этим все кости.

Способы копчения

Копчение – это дымовая обработка пищи. Дым исходит от медленно тлеющих дров. Коптить мясо в домашних условиях в коптильне можно двумя способами: холодным и горячим.

Холодное копчение подразумевает обработку дымом низкой температуры – до 20 градусов. Процесс занимает до 1 недели. Это хлопотно по времени, но зато срок годности полученного продукта довольно долгий. Во время готовки из мясопродукта утрачивается влага, но внутри куска накапливаются коптильные вещества, которые и «консервируют» его.

Процедура горячего копчения очень часто проводится в домашних условиях, поскольку процесс довольно простой и оперативный. На мясопродукт воздействует дым повышенной температуры – до 50 градусов, готовка занимает несколько часов. Блюдо получается очень сочным, поскольку данный вид копчения не изымает из продукта влагу, делая его мягким и наполняя специфичными ароматами. Минусом является лишь недолгий срок хранения такого продукта.

Подготовка к копчению

Чтобы добиться наиболее пикантного вкуса, необходимо уделить отдельное внимание этапу подготовки;
Если купленный мясной кусок имеет шкуру, её необходимо снять и отчистить от оставшихся ворсинок;
Далее следует промывка куска. Мыть необходимо под холодной проточной водой до полного удаления грязи или волос;
Для пущей нежности говядины опытные кулинары советуют отбить кусок специальным кухонным молотком;
После этого нужно разрезать мясопродукт на кубики или небольшие прямоугольники размером примерно 15*10*10 см.

Маринование мяса

Для нормального копчения и достижения отличного вкуса сырьё нужно продержать какое-то время в засоле, простыми словами – замариновать. Для приготовления мяса горячего копчения кусок в маринаде держат от 3 до 5 часов, для холодного – около 2 дней. Для приготовления маринада понадобится:

40-70 граммов укропа или петрушки;
4-6 зубчиков чеснока;
100-150 граммов (1 головка) лука;
200-250 миллилитров белого вина;
2 литра воды;
3 лавровых листа;
соль;
перец.

Количество продуктов рассчитано на 2-2,5 кг мяса. При необходимости количество ингредиентов на другую массу можно рассчитать самостоятельно.

Чеснок натирается на мелкой тёрке, лук нарезается или натирается на более крупной тёрке.
Воду нужно поставить на плиту и довести до кипения, затем в неё отправляются лук, чеснок, петрушка или укроп, две или больше щепотки соли, 2-5 граммов перца. Сверху нужно положить лавровые листы.
Далее – дать смеси прокипеть 30-40 минут, потом дать остыть и залить в неё белое вино.
После этого в смесь кладутся куски так, чтобы мясо заняло всю площадь миски, а маринад покрыл каждый кусок.
Потом миска с мясом и маринадом ставится в холодильник на разное время в зависимости от вида копчения.
До того, как начать коптить мясопродукт, надо дать кусочкам просохнуть, чтобы на них не осталось видимого рассола.

Для получения варёно-копчёного мяса подготовка должна быть несколько другой. Все выше представленные вспомогательные продукты нужно разом положить в воду (залить водой) и довести до кипения, после чего поместить туда мясопродукт на 10-15 минут, затем вынуть и положить в морозильный отдел холодильника на 1-2 дня, и только выдержав срок, начать копчение.

Для засола кусочки натираются солью, корицей и перцем (по вкусу), оборачиваются пищевой плёнкой и отправляются в холодильник на 1-2 дня, после чего их можно коптить.

Горячее копчение

Горячее копчение мяса в домашних условиях должно происходить по определённым правилам. Во время копчения может образоваться большое количество дыма, так что процесс лучше проводить на природе. Для приготовления потребуется специальная коптильня, которую можно купить в любом магазине бытовой техники. Если цена коптильни не устраивает, её можно сделать самостоятельно из подходящей металлической ёмкости с крышкой.

Сначала разводится костёр, затем на него ставится ёмкость для копчения. Перед копчением мясо желательно отварить, благодаря этому действию куски приобретут желаемый вид и не будут перегорать на коптильне, причём сам процесс приготовления займёт меньше времени.

На днище коптильни нужно разместить щепки деревьев, лучше фруктовых, поскольку они дают меньше дыма. На щепки кладётся решётка, а на неё – куски продукта. Их лучше поместить на расстоянии примерно 5-10 см. друг от друга, поскольку в противном случае они будут пригорать и склеиваться. Далее ёмкость закрывается крышкой, а мясо начинает обрабатываться дымом.

Чтобы предотвратить лишнее задымление и перегорание пищи, нужно открывать крышку и переворачивать куски. Подобное действие требуется повторять каждые 30-40 минут. Так же рекомендуется каждые 15 минут обрызгивать мясо небольшим количеством воды для предотвращения недостатка влаги.

Коптить свинину потребуется примерно 3-4 часа, говядину 5-6 часов, оленину 4-5 часов, баранину 5-6 часов, крольчатину 2-3 часа.

Когда мясо приобрело красноватый цвет и корочку, его нужно достать из коптильни, предварительно потушив огонь, и положить на чистую поверхность или подвесить на несколько часов. После этого продукт готов к употреблению в пищу.

Холодное копчение

Поскольку этот способ копчения более сложный и более затратный в плане времени, для него потребуется особое оборудование. Конечно, создать прибор для холодного копчения можно и самому, но это достаточно сложно, и не всегда под рукой найдётся специально предназначенное для этого оборудование. Поэтому лучше всего купить готовую коптильню. Она представляет собой особый металлический шкаф, к которому проведена специальная труба от кострища или мангала. Подобная трубка, благодаря специальному строению, охлаждает дым, что и является главным условием для холодного копчения.

Мясо для холодного копчения берётся обычно тушами по 2-4 килограмма. Для начала нужно замариновать тушу. Для создания маринада потребуется:

30-40 граммов чеснока (2 головки);
70-90 граммов укропа или петрушки;
550 граммов мёда (1 чайная ложка);
20 граммов луковой шелухи (6-7 столовых ложек);
10-15 граммов соли (2-3 шепотки);
5 граммов перца (1 шепотка);
20-30 граммов горчицы.

Продукты указаны на 1 килограмм мяса, при большем количестве планируемого блюда массу ингредиентов можно подсчитать самостоятельно.

Все компоненты необходимо варить в большой кастрюле, чтобы туда поместились большая туша мяса и 3 литра воды.
Когда смесь закипит, нужно положить туда мясо и варить на медленном огне около часа. После тушу вынуть и вымазать кориандром.
Потом дать ей полежать в холоде 2-3 часа. Проделать такую операцию с нескольким кусками мяса.
Затем туши потребуется подвесить на специальные крючки в железном шкафу и при желании обернуть пищевой плёнкой.

Затем под трубой разводится костёр, и в шкаф поступает охлаждённый дым. Главное, чтобы температура дыма была от 20 до 25 градусов, иначе приготовление не получится. Для холодного копчения потребуется 2-3 дня, а лучше 5-6, причём нужно будет несколько раз в день проверять мясо и поддерживать огонь в костре.

После этой процедуры туши снимаются с крюков и подвешиваются на улице или в место с хорошим проветриванием. В таком состоянии мясо остаётся висеть несколько недель (некоторые выдерживают его целый месяц). После этого продукт готов к употреблению в еду.

Хранение и употребление в пищу копчёного мяса

Для того чтобы копчёное мясо оставалось вкусным и свежим, надо соблюдать особые правила хранения. Мясо должно храниться в помещении, которое хорошо проветривается, и в которое не попадают солнечные лучи. Лучше что бы мясо хранилось при температуре 5-8 градусов. При отсутствии чердака или погреба мясо можно держать в холодильнике. Если же мясопродукт планируется съесть за одну-две недели, то его можно хранить почти где угодно.

Употреблять копчёное мясо в пищу можно в виде отдельного блюда, без закусок, или с хлебом. Оно может стать частью любого подходящего блюда, например, борща, солянки или щей. При желании с таким мясом можно делать пиццу или бутерброды. Либо употреблять его с гарниром в виде жареного картофеля или макарон.

Копчение стало одним из тех способов, которые позволяют нам насладиться лоснящимся ломтиком корейки, аппетитными кусочками мяса или рыбы с едва уловимым запахом костра.

Домашняя коптильня - это возможность получить огромное удовольствие от собственноручно приготовленного балычка или рыбки.

Технический прогресс максимально упростил человеку задачу и сегодня не нужно заботиться даже о заготовке дров.

Электрическая коптильня Bradley Smoker позволяет осуществлять горячее копчение, холодное копчение и готовить настоящие деликатесы у себя дома. В этой коптильне используются специальные топливные брикеты, с успехом заменяющие опилки и гораздо более удобные в использовании. В процессе копчения выбор брикетов имеет ключевое значение.

Разные породы дерева и создают те удивительные ароматы, которые отличают копченую пищу. Bradley Smoker позаботились о создании разнообразных топливных брикетов, куда входят яблоня, ольха, клен, карри, вишня, мескитовое дерево и брикеты со специальной смесью. Если ароматы продукта и топливного брикета подобраны гармонично, то они создадут настоящую симфонию вкуса.

При горячем копчении в домашней коптильне используется горячий дым, а при холодном копчении дым небольшой температуры. Успешное домашнее копчение зависит не только от совершенства самой коптильни, будь то газовая коптильня, коптильня для дачи или просто походная коптильня, но и от качества самого продукта.

Для копчения подходит только свежее, а не мороженое мясо, а также молодая птица. Мясо диких животных более жесткое, поэтому требует более длительной предварительной обработки. При приготовлении колбасного фарша в такое мясо обязательно добавляется свинина.

Идеально для копчения подходит рыба средней жирности. Лосось, жерех, сельдь, сиг, треска, морской окунь - отличный выбор для копчения. Нежирные продукты коптятся в основном горячим способом. Вкусными получаются килька и салака, если их закоптить при температуре 60-80 °С. Тарань, кефаль, омуль, вобла, балыки нельмы, белорыбицы, муксуна подойдут для холодного копчения. Жирный угорь тоже коптится подобным образом. Рыба, приготовленная холодным копчением, дольше хранится благодаря повышенному содержанию соли и обезвоживанию.

Подготовка мяса и рыбы к копчению

Хотя сегодня процесс домашнего копчения, особенно с коптильнями Bradley Smoker, до смешного прост, продукты все же требуют предварительной подготовки.

Что касается мяса, то при всем разнообразии рецептов общая технология подготовки мяса такова: перед копчением мясо обязательно натирается смесью из соли и пряностей для того, чтобы оно пустило сок. Пока мясо вылеживается, время от времени его нужно переворачивать. Чтобы проверить, готово ли мясо для копчения - его нужно проткнуть вилкой. Если на поверхности появилась жидкость светлого цвета и нет крови - мясо можно коптить.

Если предполагается холодное копчение, то мясо или рыба заблаговременно замачиваются в слабом соляном растворе из расчета 1/3 стакана соли и 2 ч ложки сахара на 1 стакан воды. У новичков часто возникают проблемы с пропорциями. Есть отличный способ проверить качество рассола с помощью яйца. Целое яйцо опускается в раствор, охлажденный до 12-15 °С. Если соли достаточно, то яйцо не тонет, если же оно тонет, то нужно добавлять соль до тех пор, пока оно не всплывет. Окорочок, корейка, лопатка также натираются смесью из соли, сахара и специй. Это так называемая посолочная смесь, которая готовится в зависимости от рецепта.

Технология предварительного посола примерно следующая: окорок густо посыпается посолочной смесью (лопатку и корейку обрабатывают меньшим количеством смеси, грудинку - только чуть-чуть).

Обсыпанные куски мяса обвязываются несколькими слоями марли и укладываются в подготовленную емкость и выдерживаются там примерно две недели (плюс-минус два дня) при температуре около нуля. После этого на мясо кладется деревянный кружок и гнет, добавляется рассол. Лопатка и окорок будут готовы для копчения через 11-14 дней, для остальных продуктов достаточно быть выдержанными в рассоле 3-6 дней. Куриное мясо перед копчением достаточно замочить на 12 часов.

Мясо коптится не только целыми тушками, но и кусочками. Подготовленное для копчения мясо предварительно нарезается на куски, средняя толщина для которых 3-4 см. Мясо натирается солью и специями, после чего в подвешенном виде оно также просушивается до двух суток.

Рыбу можно коптить свежей. Мелкую рыбу в этом случае не потрошат и не чистят, у крупной рыбы потроха удаляют, натирают солью (снаружи и внутри), заправляют в нее смесь из любой пряной зелени и закладывают в коптильню. Если рыба очень крупная, она режется на пласты по позвоночнику; голову, хвост и плавники можно отделить.

Рыба, в среднем, должна лежать в рассоле от нескольких часов до двух суток. После того, как рыба достается из рассола, она обмывается холодной водой и тщательно вытирается. Затем подготовленный продукт вывешивается на крюк для просушки. Рыба вешается вниз головой. Так она висит до двух суток. Идеальным место для просушки является хорошо проветриваемое помещение (сарай или навес), где много воздуха, но нет доступа для прямых солнечных лучей. Сроки подвяливания рыбы различаются, в зависимости от рецептов, но минимум одного часа обычно бывает достаточно, чтобы вся жидкость с рыбы стекла и можно было приступить к копчению. Если для копчения берется скумбрия, ставрида, зубатка, камбала или другая очень жирная рыба, то ее после просаливания желательно завернуть на сутки в пищевую кальку. Общеизвестно, что мелкая рыба просаливается быстрее, а крупная - медленнее.

Точное время копчения зависит от конструкции и типа коптильни. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее копчение. При горячем копчении в коптильне Bradley Smoker используется не только генератор, но и нагревательный элемент. Процесс горячего копчения в среднем занимает несколько часов. Продукты получаются очень сочными и ароматными, потому что при горячем копчении теряется минимум влаги. При холодном копчении продукты получаются посуше.

Копчение мяса

Горячее копчение

Грудинка «Остренькая»

5 кг грудинки, 4 ст ложки сладкого кетчупа, 3 ст ложки домашнего уксуса, 1 ст ложка смеси перцев, 1,5 ст ложки соли, 3 крупных зубчика чеснока

Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около полусуток под гнетом при низкой температуре (3-5°С).

Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню Bradley Smoker. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С. Рекомендуется использовать брикеты «Дуб».

Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.

Грудиночка «Иркутская»

2 кг грудинки, 1 л воды, 3 ч ложки сахара, 3 ст ложки соли

Вода доводится до кипения и в нее добавляется сахар и соль. Рассол снова доводится до кипения, после чего остужается до комнатной температуры. Мясо в этом рассоле нужно выдержать около 2 суток при низкой температуре (3-5°С). Затем мясо вывешивается для просушки на 12 часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Мясо обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим копчением при температуре 110 °С 3 часа, а затем дополнительно подваривается в кипятке. При копчении грудиночки «Иркутской» рекомендуется использовать брикеты «Ольха».

Такое мясо хранится несколько дней, но вкус у него просто удивительный. Мясо подается с любыми соусами как мясная закуска.

Окорок «Знойный»

5 кг свиного или говяжьего окорока, 1 стакан соли

Окорок густо натирается солью и выдерживается 6-7 часов. Затем его следует вымочить в воде: такое вымачивание длится до трех часов. Вымоченный окорок просушивается на сквозняке.

Затем окорок обрабатывается в коптильне Bradley Smoker горячим дымом в течение 12 часов при температуре 45-60°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Клен». Когда корочка окорока приобрела коричнево-желтоватый оттенок и выглядит хорошо подсушенной, это значит - окорок готов!

Такой окорок предназначен для последующей варки или запекания. Он подается с картофельным гарниром.

Свиное филе «Хрюша»

5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 2 ст ложки сахара, 1/3 ч ложка селитры*

Филе получается из самых лучших кусочков мяса - это хороший повод для создания кулинарных изысков, особенно когда есть домашняя коптильня. Свиное филе предварительно вымачивается в рассоле, который готовится путем растворения в воде соли, сахара и селитры. Филе выдерживается в рассоле 1 неделю при низкой температуре, затем тщательно промывается в холодной воде, после чего вывешивается для просушки и обтирается натуральной тканью. Перед копчением кусок филе необходимо перевязать шпагатом.

Свиное филе коптится горячим способом в коптильне Bradley Smoker до бурого цвета (примерно 4 часа), при этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб». Готовое филе заворачивается в марлю или бумагу и хранится в прохладном месте.

Филе отлично сочетается с овощными гарнирами и зеленью.

*Селитра (соль азотной кислоты) действительно применяется в пищевом производстве, потому что является неплохим консервантом и помогает мясу сохранить цвет в процессе термообработки. Однако селитру нужно использовать с особой осторожностью - безусловно, она должна быть пищевой и хорошо очищенной. Ошибки в дозировке могут превратить пищу в яд.

Рулетик из грудинки «Оригинальный»

5 кг свиной грудинки, 5 л воды, 1 стакан соли, 5 крупных зубчиков чеснока, 1 ст ложка сахара, 1 ст ложка красного перца, ½ ст ложки душистого перца

Грудная часть отлично подходит для приготовления копченого рулетика. Освобожденное от костей мясо помещается в рассол на 7 дней. Обычный рассол, приготовленный из воды и соли, необходимо прокипятить несколько минут, охладить и только потом в него можно закладывать мясо. После вымачивания в рассоле мясо промывается в холодной воде и обсушивается с помощью натуральной ткани. Затем пласт мяса необходимо натереть смесью из толченого чеснока, красного и душистого перца, скрутить рулет и перевязать шпагатом. Расстояние между витками не следует делать больше 3 см.

Горячим способом рулет коптится в коптильне Bradley Smoker до приобретения бурого цвета 3 часа. Рекомендуется использовать брикеты «Мескитовое дерево».

Рулетик «Оригинальный» подается к столу с зеленью и сыром.

Холодное копчение

Окорок «Охотничий»

5 кг свиного окорока, 1 стакан соли, 1 ст ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, 1 ч ложка душистого перца, специи «Универсальная смесь»

Окорок натирается смесью соли, сахара и специй, вылеживается в прохладном месте под гнетом 6-8 часов. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком.

Сырокопченый окорок долго хранится. Для этого его нужно закоптить холодным способом в коптильне Bradley Smoker, используя брикеты «Карри». Время копчения составляет от 4 до 6 часов, температура при этом составляет 30°С. После копчения окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) примерно на месяц - это время нужно ему для подсыхания. Готовый окорок напоминает на вкус сырокопченую ветчину.

Окорок подается в виде мясной нарезки или служит ингредиентом для горячих блюд.

Ветчина «Монастырская»

5 кг мяса, 1 ст ложка сахара, 1 ч ложка селитры, 1 стакан соли, ½ ст ложки красного перца

Для этого блюда подходят задние и передние говяжьи ноги. Общеизвестно, что мясо начинает портиться около костей, поэтому ноги обрабатываются двумя способами. В первом случае кости удаляются так, чтобы хрящи остались на месте; во втором - мясо аккуратно отделяется от костей деревянной лопаткой и промежуток заполняется солью.

Теперь мясо можно засолить. Для сухого засола готовится смесь из сахара и селитры. Мясо сначала натирается этой смесью, а затем солью. Мясо выкладывается в деревянную емкость. Сверху его нужно густо посыпать солью, чтобы предотвратить доступ воздуха. В таком виде мясо выдерживается около двух недель при низкой температуре (2-4°С).

Сухой засол можно заменить рассолом. Он готовится из смеси: 2 ст ложки сахара, 1 ст ложка селитры, полтора килограмма соли в расчете на ведро воды. Рассол доводят до кипения и варят 10 мин. В процессе варки появляется пена, которую необходимо снимать. Готовый раствор необходимо охладить. Мясо, положенное в деревянную емкость, придавливается деревянной крышкой и заливается рассолом. В рассоле окорок выдерживается неделю. После вымачивания в рассоле мясо вымачивается в холодной воде несколько суток. Воду необходимо периодически менять.

После вымачивания в воде, мясо подвешивается на час, стекает, закладывается в коптильню Bradley Smoker и коптится при температуре 30°С в течение 8 часов. В готовом виде ветчина имеет коричнево-красный оттенок. Ветчина приобретет особо тонкий аромат, если для ее копчения использовать топливные брикеты «Клен» или «Ольха».

Готовая ветчина обсыпается красным перцем, заворачивается в пергаментную бумагу и хранится в подвешенном виде в прохладном месте.

Ветчина «Монастырская» подается с лимоном, горчичным соусом и зеленью.

Сальцо «Деревенское»

5 кг свиного сала, 1 стакан соли, 2 ст ложки (неполных) красного перца

Отличное сало получается как из спинной, так и из грудной части туши. Предварительно сало необходимо просолить. Нарезанное пластами сало густо натирается солью и по шкурке и по внутренней поверхности. Натертые пласты укладываются в банку или любую другую походящую емкость. Сало укладывается так, чтобы шкурка оказалась внизу. Образовавшиеся пустоты в емкости можно заполнить мелкими обрезками и солью. Через три недели сало подходит и его можно коптить. Соль счищается, сало тщательно промывается в холодной воде Сало коптится в коптильне Bradley Smoker при 30°С в течение 4-5 часов, при этом рекомендуется использовать брикеты «Ольха». Готовое сало имеет приятный золотисто-бурый цвет.

Готовые куски желательно натереть красным перцем, который придает остроты и делает сало еще более мягким и нежным. Хранится такое сало в прохладном месте, используется как закуска и для приготовления различных блюд.

Копчение птицы

Горячее копчение

Птица копченая по-домашнему «Фаул»

Для этого рецепта подойдет тушка домашней утки или гуся (2-3 кг). На 1 л жидкости потребуется полстакана соли, 1 ст ложка сахара, по ¼ ч ложки гвоздики, корицы и перца, 1-2 лавровых листа

Птица ощипывается и потрошится, промывается водой, затем тушку следует обильно натереть солью, положить в закрытую посуду и поместить на несколько дней в холодное место.

После этого птицу нужно подержать еще несколько дней в специальном отваре. Готовится так: в воду добавляется соль, сахар, гвоздика, молотая корица, смесь из перцев, либо молотый душистый перец, лавровый лист. Соль, сахар и специи добавляются в кипяток. Раствор повторно доводится до кипения и затем охлаждается. Полученным раствором нужно залить тушки птицы и перемешать так, чтобы соль, которая находилась на птице, полностью растворилась. В рассоле птица выдерживается на холоде 3 дня. Вымоченные тушки птицы вывешиваются на несколько часов для просушки, а затем отправляются в коптильню на 15 часов. Для приготовления птицы «Фаул» в коптильне Bradley Smoker отлично подойдут брикеты «Яблоня» и «Вишня».

В течение первого этапа копчения температура должна составлять 80°С, в конце копчения ее можно понизить до 60°С. Копченая птица «Фаул», приготовленная в коптильне Bradley Smoker может хранится до 6 месяцев при низкой температуре.

Птица подается с бульоном и вареным яйцом.

Птица копченая «Старосветская»

Для этого блюда подойдет тушка курицы, утки, гуся или индейки. 1,5-2 кг мяса птицы, ½ ст ложки соли, ½ ч ложки измельченной корицы и имбиря, 1 ч ложка сахара, 3 зубчика измельченного чеснока, 2/5 ст ложки столового уксуса

Тушку помыть и разрезать на 2 части по позвоночнику. Затем половинки тушки следует немного отбить деревянным молотком, чтобы они стали более плоскими. Отбитые тушки вывешиваются в холодном помещении на 5-6 суток. Это необходимо для того, чтобы мясо копченой птицы получилось более нежным.

После выдержки на холоде мясо необходимо выдержать на холоде. Этот рассол не кипятится. В уже кипяченую теплую воду добавляются соль, корица, имбирь, сахар, чеснок, уксуса. По желанию можно добавить черный и душистый перец, сушеный базилик.

В приготовленном рассоле полутушки птицы замачиваются в прохладном месте на 48 часов. Во время вымачивания полутушки нужно несколько раз переложить в емкости так, чтобы нижние куски мяса оказывались вверху, а верхние внизу. Если куриное мясо нежирное - можно нашпиговать его салом.

Вымоченные в рассоле полутушки вывешиваются для стекания. Рассол выливать не нужно - он пригодится при копчении.

В начале копчения мясо птицы обрабатывается в коптильне Bradley Smoker при температуре 70-80°С. За период копчения полутушки следует несколько раз обмакнуть в оставшийся рассол. Коптить следует до тех пор, пока с мяса не начнет свободно отделяться блестящая корочка (4-5 часов). При копчении птицы «Старосветской» в коптильне Bradley Smoker рекомендуется использовать брикеты «Клен».

Птица подается с овощами, картофельным гарниром или соусами.

Птица копченая «Смоки»

Тушка птицы весом 1,5-2 кг, 200г соли, 1 ч ложка сахара, 4 лавровых листа, ¼ ч ложки тмина, ¼ ч ложки черного перца, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложки кориандра, ½ ч ложки имбиря

Птица заливается рассолом (1 стакан соли на 1 л воды) и настаивается под гнетом в прохладном месте 3-4 дня (температура должна быть в пределах 1-4°С). Тушка вытирается, натирается изнутри лимонным соком, натирается снаружи и изнутри смесью из специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker. «Смоки», как и любая другая птица, коптится в подвешенном состоянии ногами вверх.

Птица коптится при температуре 70°С в течение 6-7 часов с использованием брикетов «Клен» или «Дуб».

Птица гарнируется овощами, зеленью, горчицей.

Курица копченая «По-крестьянски»

Тушка курицы 1,5-2 кг, 1 ст ложка соли, ½ ч ложки сахара, 6 зубчиков чеснока, приправа универсальная «К мясу», 7-8 лавровых листов

Курица потрошится, тщательно промывается. Зубчики чеснока очищаются, нарезаются тонкими пластинками и «загоняются» под кожу курице. Снаружи и изнутри курица натирается смесью из соли, сахара и специй. Курица перекладывается лавровым листом, заворачивается в фольгу и убирается в прохладное место на 24 часа (температура должна быть в пределах 2-4°С).

Коптить курицу следует в коптильне Bradley Smoker следует горячим способом 1,5-2 часа при температуре 80°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Вишня».

Птица «По-крестьянски» подается со сметаной, картофелем и рубленой зеленью.

Холодное копчение

Птица копченая в отрубях «Остренькая»

На 1 кг мяса: 1 ст ложка соли, 200 г отрубей, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца

Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона. Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в смеси отрубей и перца. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.

Коптить птицу в коптильне Bradley Smoker следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Дуб», «Клен» или «Вишня».

Птица «Остренькая» подается с маринованными и солеными овощами, грибами.

Копчение колбас

Холодное копчение

Колбаса холодного копчения «Отрадная»

Для колбас готовится, прежде всего, мясное сырье. Из 4 кг говядины, 3 кг нежирной свинины и 3 кг шпика выходит 10 кг хорошего мясного сырья. На это количество мяса нужно 2 стакана соли, 3 ст ложки сахара, 1 ст ложка черного перца и 1 ч ложка (неполная) селитры

Сырье для домашних копченых колбас должно быть обязательно свежим, а при их приготовлении необходимо особенно тщательно следить за частотой посуды и процедурой приготовления, потому что домашние колбасы не проходят предварительную тепловую обработку. Мясо предварительно просаливается сухим посолом и выдерживается на холоде 5 суток. Затем из него готовится фарш, который тщательно вымешивается с сахаром, перцем и селитрой. В широкой посуде фарш распределяется слоем 10 см и выдерживается на холоде еще двое суток. После этого фарш плотно забивается в кишки. Необходимо избегать образования воздушных пузырей под колбасной оболочкой, если же они появились их нужно проткнуть иголкой. Перевязанные колбасные коляски вывешиваются на 1 неделю для просушивания при низкой температуре (не более 5°С).

Колбаса коптится холодным способом в коптильне Bradley Smoker до 12 часов при использовании брикетов «Вишня». Колбаса должна приобрести яркий красный цвет и упругость при нажатии. Затем готовая копченая колбаса месяц выдерживается в сухом прохладном месте.

Колбаса подается к столу как мясной деликатес.

Колбаска охотничья «С дымком»

1 кг мяса, ½ ст ложки соли, 4-5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 100 г шпига, ½ ч ложки картофельного крахмала, ½ ч ложки молотого перца и тмина, ¼ часть измельченного мускатного ореха, ¼ ч ложки имбиря, 50 г водки

Эта колбаска готовится из разных сортов мяса и чем их больше, тем интереснее получится вкус колбасы. Особенно это рецепт хорош для охотников, потому что для приготовления этой колбасы отлично подходит мясо оленя, кабана или лося. При выборе мяса для колбасы нужно иметь в виду, что мясо диких животных лучше смешать со свининой.

Мясо нарезается кубиками и выкладывается на деревянной поверхности в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Периодически мясные кусочки переворачиваются и перемешиваются. В таком виде мясные кусочки выдерживаются 3 дня. Мясо кабана или лося выдерживается до 1 недели. После проветривания мясные кусочки перекручиваются на фарш вместе с чесноком и лаврушкой. Чтобы мясо получилось нежным, в фарш добавляется шпиг. Мясо, прокрученное через мясорубку несколько раз, получается еще более нежным.

Прокрученный фарш перекладывается в подходящую емкость, где смешивается с картофельным крахмалом, черным перцем, тмином, мускатным орехом, имбирем и солью. Соль добавляется по вкусу. В качестве домашнего консерванта в данном рецепте применяется водка. Водка добавляется в фарш, заменяя при этом воду.

После тщательного многократного перемешивания фарш при помощи шприца забивается в кишку, концы колбасок туго перевязываются.

В коптильне коляски колбасы располагаются так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В начале копчения колбаски интенсивно прогревают, а потом коптят холодным способом в коптильне Bradley Smoker около 7-8 часов. Желательно использовать брикеты «Ольха». Колбаса готова, когда она становится твердой на ощупь.

Колбаса подается с отварным картофелем, зеленью и чесноком.

Копчение рыбы

Горячее копчение

Копченая рыбка «Матерый рыбак»

1 кг рыбы, 1 ст ложка соли

Сначала от хребта по направлению к брюшку делаются косые надрезы. Достаточно нескольких надрезов для того, чтобы рыбка лучше прокоптилась. Затем рыба натирается солью. Подготовленную рыбу нанизывают вниз головой на расщепленные сверху деревянные лучины. Для лучины желательно использовать твердое дерево, например лиственницу, яблоню или дуб. Если рыба крупная, то ее разрезают на части среднего размера. Кусочки, приготовленные на лучинах, тоже очень вкусны.

Рыба помещается в разогретую до 100 °С коптильню на 3-4 часа. Если рыба удалась, мякоть хорошо отделяется от чешуи. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Яблоня», «Вишня».

Такую рыбку лучше есть сразу из печи с острым соусом и зеленью!

Копченая рыба «Пряный Посейдон»

1 кг рыбы, 1 ст ложка соли, 1 ч ложки гвоздики, 1 ч ложка душистого перца, ½ ч ложки тмина. Для данного рецепта подходит окунь, карп, треска, лещ или угорь.

Выпотрошенную, но нечищеную рыбу натирают солью. На каждый кг рыбы приходится 1 ст ложка соли. На несколько часов рыба остается в прохладном месте для просаливания. Перед закладкой в коптильню Bradley Smoker рыба промывается водой, вытирается насухо натуральной тканью и вывешивается на 2 часа для просушивания. В брюшко закладываются специи: гвоздика, душистый перец, тмин либо рубленая свежая зелень (укроп, петрушка) в зависимости от сезона.

Рыба коптится горячим копчением в коптильне Bradley Smoker 1-3 часа при температуре 90-100 °С с использованием брикетов «Ольха». Готовая рыба приобретает коричнево-золотистый оттенок.

Рыба служит прекрасным дополнением к овощному или рисовому гарниру.

Копченый лосось «Деликатесный»

1 кг рыбы, 1,5 ст ложки соли, 1 ч ложка сахара, ½ ч ложки душистого перца, 100 г рубленого укропа

Выпотрошенная рыба натирается солью изнутри и снаружи. Хвост и голова отделяются. Вдоль спины делается продольный разрез, и мясо отделяется от ребер и позвоночника. Мясо рыбы обсыпается смесью из сахара, перца, соли и укропа (использовать можно как свежий, так и сухой укроп). Половинки рыбы укладываются под гнет на сутки.

Коптить рыбу нужно в коптильне Bradley Smoker при температуре 80-90 °С в течение 2 часов, температура должна снизиться до 50 °С. Рекомендуется использовать брикеты «Вишня».

Лосось подается в рыбной нарезке либо на бутербродах со сливочным маслом.

Рыба горячего копчения «Застольная»

1 кг рыбы (например, скумбрии), 100 г соли, 25 г сахара, 1 ст ложка лимонного сока, специи «Приправа для рыбы»

Рыба освобождается от чешуи (если необходимо) и потрошится. Если рыба крупная (больше 500 г), то разрезается на куски среднего размера. Куски рыбы натираются солью и вылеживаются при температуре 1-5°С до 12 часов. Подвяленные куски рыбы обмываются от соли, натираются лимонным соком и просушиваются в проветриваемом помещении 24 часа при такой же низкой температуре. Рыба натирается смесью из сахара и специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker

Рыба коптится с использованием брикета «Клен» при температуре 80°С 4 часа.

Рыба гарнируется овощным салатом.

Холодное копчение

Копченая щука «Матушкин обед»

1 кг щуки, 1 ч ложка приправы для рыбы, 1 ст ложка соли

Щука освобождается от чешуи и потрошится. Если рыба очень крупная - нарезать щуку крупными кусками и густо натереть солью. Перед непосредственным копчением щука вылеживается двое суток в прохладном месте. На рыбе делаются глубокие продольные разрезы, после чего щука натирается специями, перемешанными с сахаром.

Щуку коптят холодным копчением (30°С) в коптильне Bradley Smoker 7-8 часов с использованием брикетов «Клен» или «Ольха».

Копчение морепродуктов

Горячее копчение

Мидии копченые «Океанские»

500 г свежих мидий, 1 ст ложка соли, 2 лавровых листа, цедра ½ лимона, 1 ч ложка черного перца, 100 г оливкового масла, 4 зубчика чеснока, пучок укропа

Мидии предварительно отвариваются. Готовить их следует под крышкой на сильном огне с добавлением лаврового листа, цедры лимона и черного перца до тех пор, пока не откроются раковины. Затем одну створку раковины рекомендуется убрать, хотя можно оставить и обе створки. Предварительно каждую мидию следует полить небольшим количеством оливкового масла.

Готовые копченые мидии заливаются смесью из оливкового масла, смешанного с измельченным чесноком, рубленым укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Заливка получится немного более острой, если добавить туда щепотку черного перца и лимонной кислоты.

Время копчения мидий горячим способом (90°С) составляет 15 мин. Готовить мидии в печи Bradley Smoker рекомендуется с использованием брикета «Специальная смесь».

Ракушечки «Оригинальные»

15 устриц, 3 стакана воды, 1 ст ложка соли, несколько горошин черного перца, цедра и сок половинки лимона, 4 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 2 ст ложки оливкового масла

Устрицы заливаются холодной водой, добавить туда черный перец, цедру и сок лимона, а также мелко нарубленную луковицу. Устрицы доводятся до кипения на медленном огне. Затем вода сливается и устрицы остужаются. Створки остывших раковин необходимо открыть ножом так, чтобы все содержимое оказалось на одной створке. После этого устрицы следует полить оливковым маслом с добавленным в него измельченным чесноком и соком лимона.

Коптить устрицы в коптильне Bradley Smoker следует 10 мин горячим способом (90°С) при использовании брикета «Ольха».

Блюдо подается с белым вином.

Копченые креветки «Морская карусель»

500 г креветок, 1 ст ложка соли, 100 г сливочного масла Предварительно креветки смазываются сливочным маслом и коптятся горячим способом при 80°С. В зависимости от размеров креветок время копчения может составлять один или два часа. Креветки считаются готовыми, если их мякоть немного твердые на ощупь.

После копчения в коптильне Bradley Smoker креветок следует еще раз смазать маслом.

Приготовленные горячим способом креветки сразу же подаются на стол. Отличным дополнением к блюду служат соленые сухарики и крекеры.

Копченые кальмары «Карамба»

500 г кальмаров, 1 ч ложка универсальной приправы, ½ ч ложки сахара, 1 ст ложка соли

Кальмары предварительно отвариваются в течение 10 мин в кипящей чуть подсоленной воде. Нарезаются крупными кольцами, вываливаются в заранее перемешанных специях, сахаре и соли.

Коптить кальмаров в коптильне Bradley Smoker следует 20 мин горячим способом (90°С) при использовании брикета «Ольха».

Кальмары подаются с белыми и игристыми винами.

мы рассмотрели Как и из чего можно сделать собственную коптильню для дома, а в этой статье мы опишем Вам множество рецептов, по которым вы сможете закоптить мясо, птицу, сало, рыбу, да в общем все то, что бы Вы захотели потом употребить в копченом виде.

Рецепты копчения мяса.

Свиная шейка

Это мясо подходит для тех, у кого не очень много опыта в копчении продуктов. Оно достаточно мягкое и жирное, и его сложно пересушить и сделать жестким.
Нужно взять кусок шейки примерно в 2 кг весом, помыть, обсушить и сделать проколы глубиной 2–3 см, в которые вставить дольки чеснока, причем так, чтобы он полностью был в мясе. Натирают шейку солью, перцем и другими приправами по вкусу. Заворачивают в фольгу и оставляют на сутки мариноваться в прохладном месте. Через сутки вынимают, промакивают бумажным полотенцем, чтобы сок, который выделился из мяса, не капал с него при копчении. Лучше мясо коптить на решетке. Не забудьте подстелить фольгу на дно коптильни, чтобы потом не отмывать ее. Коптильню плотно закрывают крышкой и начинают процесс.
Копчение горячим способом продолжается около 2 часов. В первый раз мясо придется открывать и пробовать степень готовности. Вообще, лучше записывать все подробности приготовления - они пригодятся в следующий раз. Когда по расчетам мясо готово, коптильню снимают с мангала и дают постоять с закрытой крышкой минут 10. Потом можно вынимать шейку и подавать к столу целым куском или нарезанную на порции. Если мясо останется, то его можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней.

Копченый окорок горячим способом

Соленые окорока вымачивают 2–3 часа (крепко посоленные до 5–6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой +45–60 °C в течение 12 часов. Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре +20–25 °C 2–4 суток, после чего выдерживают 3–5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Копченое филе

Из куска свиного филе удаляют кости. Делают рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г аскорбиновой кислоты, 25 г сахара. Его доводят до кипения и охлаждают, потом туда кладут мясо и держат 2 недели. Рассол должен покрывать мясо полностью и оно не должно всплывать, поэтому лучше его держать под гнетом и следить, чтобы на рассоле не появлялась пена, которая может появиться при начале брожения, если соленость раствора уменьшилась. Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, по желанию, горячим или холодным способом, пока мясо не приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде, 2–3 месяца.

Копченый окорок или лопатка

На 5 кг мяса сделать рассол. 2,5 л воды довести до кипения, добавить 125 г соли и 25 г сахара, перемешать и остудить. Мясо нарезать кусками либо оставить одним куском, залить рассолом и выдержать сутки. После этого рассол слить и вымачивать в воде 3 часа. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Потом можно коптить.
Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, нужно коптить горячим способом при температуре +50–60 °C 12 часов. После копчения мясо варить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом, а затем обсушить на сквозняке.
Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре +22–25 °C примерно 4 суток, после чего просушивать в проветриваемом помещении около месяца.
Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.

Рулет из грудинки

Для рулета используют грудную часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер. Делают рассол: на 5 л воды 1,25 кг соли. Рассол доводят до кипения. Охлаждают и закладывают туда мясо на 2 недели. Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом через 2–3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят в прохладном месте до 2 месяцев.

Копчено-вареная грудинка

Берут 2 кг грудинки и заливают рассолом. Для этого 1 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 110 г соли и 30 г сахара, доводят до кипения и, когда все растворится, снимают с огня и остужают. Мясо в рассоле должно находиться 20 дней в прохладном месте. После этого его вынимают и сутки просушивают, а потом коптят горячим способом не более 3 часов. И уже после копчения 1 час варят.
Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше 5 дней.

Рецепты копчения сала.

Вариант 1.
Кусок сала натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Потом холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1–3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно 1 час коптить, а потом оставить в коптильне остывать на несколько часов. Можно при желании после этого вынуть из коптильни и положить на несколько часов в холодильник.

Вариант 2.
Сало натереть солью. Разжечь костер, засыпать его опилками, чтобы не было открытого огня, а только дым, поставить на костер большую бочку без дна и крышки, сверху на нее подвесить куски сала. Бочку накрыть плотной тканью и коптить 4 часа. Следить, чтобы открытого огня не было.

Рецепты копчения птицы.

Копченая курица

Для курицы весом 1,5 кг или чуть больше нужны 5 зубчиков чеснока, соль. Перец и другие специи по вкусу. Курицу моют. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда зубчики чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и снаружи натирают курицу солью и специями, заворачивают в фольгу и убирают в холодильник или погреб на сутки.
За 2 часа до копчения достают курицу, чтобы она немного нагрелась, но оставляют в фольге. Коптят горячим способом, в качестве дров хорошо использовать тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу укладывают на решетку, при этом ножки и крылья не должны торчать. Плотно закрывают коптильню. Копчение идет 1 час или чуть больше. При первом копчении придется проверять продукт, чтобы определить готовность. Время зависит не только от веса птицы, но и от формата коптильни, и от дров. Белое мясо без крови в районе кости груди говорит о готовности.

Куры, копченные с яблоками

Курицу весом примерно 3 кг промывают, надрезают спинку. Приготавливают смесь из 100 г соли, 1 столовой ложки сахара и корицы по вкусу. Хорошенько натирают курицу этой смесью. 2 средних яблока нарезают дольками. Курицу укладывают в посуду, пересыпая яблочными дольками. 3 л воды доводят до кипения, всыпают 100 г соли, добавляют 1 бутон гвоздики, кипятят 2–3 минуты, фильтруют и дают остыть. Заливают курицу рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 4 часа. Потом достают тушку из рассола, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, обвязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения можно есть сразу, а если предполагается хранить, то вывешивают проветриваться в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника

5 кг куриных окорочков промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли, 1 столовой ложки сахара и половины чайной ложки молотой корицы. Укладывают окорочка в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника (можно взять до 100 г ягод). Для приготовления рассола 5 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 150 г соли, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и 2 бутона гвоздики, кипятят 2–3 минуты, затем фильтруют и дают остыть.
Заливают окорочка рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 3 часа. Потом окорочка достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой и коптят горячим способом до по явления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые куриные крылышки

5 кг куриных крылышек промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли и 30 г сахара. Далее делают рассол: 5 л воды доводят до кипения, добавляют 150 г соли, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист и кипятят 10 минут, процеживают и дают остыть. Заливают крылышки, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 5 часов. Потом крылышки достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, перевязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Голень индейки копченая

На 1 голень индейки понадобится 1 головка чеснока, соль и приправы по вкусу (вполне подойдут приправы для курицы), 1 столовая ложка меда и 1 столовая ложка сливочного масла.
Голень промывают, обсушивают бумажным полотенцем, делают в ней надрезы и шпигуют зубчиками чеснока. Если зубчики большие, их можно порезать. Затем мясо натереть солью и специями. Подогретый до жидкого состояния мед смешивают с оливковым маслом и обмазывают голень. Оставляют мариноваться на 3–4 часа.
Коптят горячим способом на решетке от 1 часа до 1,5 часов.

Рецепты копчения рыбы.

Копченая горбуша

На 1 рыбину весом 1,5 кг или чуть больше нужен 1 лимон, 1 луковица, соль и специи для рыбы по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности. Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра или молоки, их можно замариновать и коптить вместе с тушкой.
Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном месте на 12–15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый пакет.
Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу горячим способом 20–30 минут.
Можно ее подавать горячей, можно оставить в холодильнике, но хранится она не больше недели.

Копченый лосось по-шотландски

Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет. Получившееся филе вымачивают в солевом растворе средней насыщенности (160 г соли на 1 л воды) в течение суток, затем рыбу подвешивают и обсушивают 6 часов. После этого смазывают филе оливковым маслом и выдерживают еще 6 часов. Обтирают рыбу и смазывают густым сахарным сиропом, а потом кладут в еще один солевой раствор такой же насыщенности (160 г соли на 1 л воды) на сутки. Потом рыбу еще раз просушивают, еще раз натирают оливковым маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами и не щепой, а тлеющим торфом.

Копченый карп

Вариант 1.
Карпа чистят и потрошат. Капусту мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20–30 минут.

Вариант 2.
Карпа чистят, потрошат и разрезают вдоль хребта на филе. Делают рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6–12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре +150 °C в течение часа.

Копченый сом

Сома потрошат очень аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка заходя на бока - это теша. Хвост нарезают ломтиками 5,5–6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Ломтики укладывают очень плотно, сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место.
Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1–2 дня подвешивают ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Очень хороший вкус дает такой рецепт: когда сом просолится, куски перчат по вкусу и прокладывают лавровым листом, а в толстые куски втыкают зубчики чеснока и в таком виде коптят. Тонкие пласты при копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если коптятся вместе с толстыми кусками.

Копченая щука

Щуку, особенно пойманную осенью, рекомендуется коптить горячим способом при температуре +80–170 °C.
Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем солят из расчета 1 столовая ложка соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно использовать сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3 часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место.
Можно в рассол или в сухую смесь добавлять любые пряности по вкусу - здесь открывается широкое поле для экспериментов. Обычно пряности добавляют для рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком, так они лучше отдадут свой аромат. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.
Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной воде, пока она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить.

Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи.
Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике.
Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

Копченая скумбрия

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30–45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копченый лещ

Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.
Его подготовка имеет свои особенности. Лещ - рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают вдоль спины, оставляя живот целым, и потрошат. Засаливают его сухим послом на 4–5 часов, потом соль обтирают, можно промыть его в воде, и коптят, разложив в «развернутом» виде на решетке. Так он и прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность.
Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся 20–25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.

Копченая форель

Лучше всего коптить рыбу весом 250–300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели - ольховые поленья.
Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце - свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят полугорячим способом при температуре +60 °C 2 часа. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, половина чайной ложки душистого перца. После выдерживания в рассоле форель обтирают бумажным полотенцем и потом коптят 15–20 минут при температуре +150–180 °C.

Сельдь копченая

Вариант 1.
Соленую сельдь вымачивают в воде 12–15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом.

Вариант 2.
Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2–3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя - не более 1 суток.

Вариант 3.
В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов.

Рецепты копчения колбасы.

Колбаса горячего копчения

Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша - 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской.

Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

Охотничьи колбаски

1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают посолочной смесью: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, половина чайной ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне.

Разное.

Грибы копченые

500 г крупных свежих грибов чистят, моют и целиком (не разрезая) заливают оливковым маслом (достаточно трети стакана), перчат и солят по вкусу, добавляют базилик или другие травы по желанию, аккуратно перемешивают и коптят на решетке 1,5–2 часа.

Как и из чего изготовить домашнюю коптильню читайте в новости “

Копчение свинины или процесс тепловой обработки мяса горячим дымом – это своеобразная консервация. Свинина при этом приобретает отличный вкус и аромат. Копченое мясо может храниться достаточно долго и является хорошей закуской, украшая любой стол.

Ингредиенты для приготовления свинины горячего копчения

Свинина – 1 кг;
вода – 1 л;
соль – 100 г;
лавровый лист – 4 листа;
душистый перец горошком – 15 горошин;
чеснок – 4 зубчика;
приправа для мяса с гвоздикой, корицей, кардамоном – 1 ст. л.

Приготовление

Для приготовления свинины способом горячего копчения взяли 1 кг грудинки, кусок был с хорошим слоем мяса, без косточки и со шкурой. Свинину промыли холодной водой и разрезали на части для соления.

Рассол

Приготовили рассол для соления: взяли 1 л воды, растворили 100 г соли, чеснок порезали на мелкие кусочки, добавили приправу для мяса с гвоздикой и перец горошком. Довели рассол до кипения. Прокипятили 3 мин. и бросили в рассол лавровый лист, затем остудили в холодном месте до комнатной температуры.

Соление

В охлажденный рассол поместили мясо и поставили в холодное место на 4 дня для просолки.

Через 4 дня свинину достали из соленого рассола, дали жидкости хорошо стечь, выдержали 1-2 часа в холодильнике для лучшего просушивания.

Копчение

Для копчения использовалась коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором. Сверху, для контроля температуры, в крышку вмонтирован термометр.

Коптильня приспособлена для копчения в квартире, ставится на газовую плиту, на 2 комфорки. Внутри коптильня достаточно объемная, одновременно можно закоптить до 4 кг мяса, разместив его на двух полочках.

Перед копчением на дно коптильни насыпать опилки, мы взяли ольховые, но вполне также подойдут яблоневые, дубовые или вишневые.

Сверху поставили поддон для сбора жира. На верхнюю полочку, на белую ткань уложили мясо.

Закрыли крышку и зажгли газ.

В крышку встроен дымоотвод, к нему присоединили пластиковую трубку и вывели ее в вытяжную вентиляцию. Можно вывести дымоотвод в окно, если есть такая возможность.

По периметру коптильни в желоб налили воду, препятствующую выходу дыма в помещение – это гидрозатвор.

Коптили свинину ровно два часа при температуре 70°C и вот, что получили в итоге.

Перед подачей на стол свинину горячего копчения нужно охладить, но мы не выдержали и решили попробовать сразу. Очень вкусно, приятного аппетита!

С тех пор, как мы купили коптильню, копченое мясо мы готовим себе частенько. Чаще всего мы коптим куриные окорочка, ножки, бедра, крылышки. Их калорийность составляет примерно 158 ккал на 100 г. Свиная грудинка тоже частенько попадает на наш стол в копченом виде. Ну, а сегодня я буду коптить сразу два вида мяса - курицу и свинину.

Если кусочки не очень большие, то время копчения будет одинаковым, а в коптильне есть две решетки, на которые продукты можно разложить в два яруса. Почему бы не воспользоваться возможностью одновременно приготовить и курицу, и свинину. Тем более, что и то, и другое является желанным для меня и моей семьи.

Итак, копчение мяса в домашних условиях в коптильне...

Наша коптильня хороша тем, что готовить с ее помощью можно прямо дома, на обычной газовой плите. Чтобы не выходил дым наружу, в коптильне предусмотрен гидрозамок или гидрозатвор. Это желобок по периметру коптильни, который заполняется водой. Вода не дает дыму выйти наружу. А для отвода дыма существует штуцер, на который надевается шланг. Шланг выводится в окошко или в вытяжку.

Моя коптильня рассчитана на 1,5-2 кг мяса. По размерам она небольшая и встает на одну конфорку газовой плиты. Есть коптильня среднего размера (чуть больше, чем моя) и большая, которую нужно ставить на 2 конфорки. Принцип приготовления в этих коптильнях будет таким же самым.

Подготовим продукты. Предварительно их нужно засолить. Пересыпаем крылышки, бедра, ножки солью и перцем, оставляем на 5-6 часов.

Если мы одновременно коптим курицу и другое мясо, то нужно, чтобы время копчения было одинаковым. Поэтому грудинку мы возьмем не толстую. Посолим, поперчим и тоже оставим на 5-6 часов просаливаться.

Для копчения мяса в домашних условиях в коптильне используем щепу ольхи, вишни, бука, черешни, яблони, груши, абрикоса. Я чаще всего использую ольху или же микс ольхи и вишни (черешни). Чтобы щепа не сгорала очень быстро, можно ее замочить. Это не обязательно, я не всегда так делаю.

Щепу насыпаем на дно коптильни. На щепу ставим поддон, а на него - решетки с мясом. Мясо предварительно слегка промокнем салфеткой или тканью, а затем дадим ему обсохнуть минут 20-30. Раскладываем мясо так, чтобы кусочки не перекрывали друг друга. Накрываем коптильню крышкой, ставим на огонь. Как только из штуцера показался дым, надеваем шланг, выводим его в окно и засекаем время - 50 минут. Крышку открываем только спустя 20 минут после выключения огня.

Копчености вынимаем, но кушать не спешим. Рекомендуется пробовать копченое мясо не ранее, чем через 6 часов. Наверное, не многим удается выдержать это время, не удалось и мне. Запах стоит настолько соблазнительный, что первую пробу я снимаю сразу же.

Свинину нарезать лучше, когда она остынет. Мясо в такой коптильне, как у меня, получается горячего копчения. Оно не хранится так долго, как при холодном копчении, а всего трое-четверо суток.