У чому відмінність цільнозернового борошна від звичайного. Борошно із цільного зерна

Друзі, ми печемо хлібців і всю іншу випічку тільки на цільнозернове борошно: пшеничного, житнього, вівсяного, нутового, пшонного, гречаного та ін.

Що це означає?Це означає, що борошно було виготовлено цілком із усього зерна, зберігши всі корисні його складові.

Зерно вкрите бурою оболонкою. Просто це і є - ОТРУБИ.
Вони містять білкові речовини, але найбільше це клітковина, вітаміни груп і Е, кальцій, фосфор, залізо, магній. Висівки насамперед «вичищають» стінки кишечника, збирають він всю «бруд» і допомагають її вивести з організму.

Алейроновий шар містить велику кількість білків, вітаміни В1 та В2 і особливо вітаміном РР.

Ендосперм не утворює клейковину. Це насамперед – жировий шар. Ось чому борошно, змелене з цільного зерна через якийсь час може стати гірким.

Цільнозернове борошно на відміну від білого борошна (вищий сорт) зберігається лише кілька місяців, а не роками.

Раніше зберігали не борошно, а зерно по засіках!

Борошнисте ядро ​​займає всю внутрішню частину зерна. Воно складається з великих об'ємних клітин, заповнених крохмалем, частинками білків, частинками клейковини, вони надають тесту в'язкість. Ось з цієї частини зерна кремового кольору зараз і виробляється борошно, що продається повсюдно.

ЗАРОДИШ- Ця найважливіша частина зерна, основа життя. Все інше – це лише ті, що живлять і зберігають його оболонки. Зародок насамперед видаляється при виробництві білої муки. Зародок - це джерело вітамінів, білків і мікроелементів.

Яку муку зараз використовують повсюдно?

Біле борошно – так званого «Вищого ґатунку».
Як ви тепер зрозуміли, що назва тут, на жаль, відповідає змісту борошна, т.к. така мука позбавлена ​​всього живого.

Її ще називають - "рафінована мука". Виготовляється вона з самої серцевини зерна - ендосперму, що містить тільки крохмаль і для поліпшення її лежкості на прилавку до неї можуть додавати розпушувачі, а для надання білого кольору - відбілити хлором.

Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) справді дуже висока. Але з погляду біологічної цінності продукту – це вуглеводна «пустушка». У такому борошні не залишається нічого корисного та необхідного для організму. З вуглеводів цього борошна наш організм не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро-і мікроелементів, закладена природою тільки в ЦІЛЬНЕ зерно.

Крім борошна вищого гатунку, виробляється борошно пшеничне:
- 1-го сорту,
- 2-го сорту,
- і шпалерне борошно (це і є цільнозернова тонкого помелу).
і два сорти житнього борошна:
- шпалерна (цільнозернова)
- Обдирна (зняті частково висівки).

Всі ці сорти відрізняються один від одного крупністю помелу та співвідношенням складових частин зерна. Чим більше складових частин зерна міститься в борошні і чим більші частки, тим нижче сорт.

До чого веде вживання рафінованого борошна?

- Насамперед, до дефіциту клітковини, найпотужнішого антиоксиданту;
- "вітаміну молодості" - вітаміну Е;
- Вітамінів групи В;
- і життєво важливих мінеральних речовин, особливо заліза.

Дефіцит заліза та цинку призводить до багатьох важких незворотних захворювань:анемії, безпліддя, погіршення зору та пам'яті, злоякісним утворенням і т.д.

Клітковина необхідна для очищення організму від шлаків і отруйних продуктів розпаду. Без присутності у харчуванні грубих харчових волокон усі шкідливі продукти накопичуються в організмі, що є причиною багатьох тяжких хронічних захворювань.

Цілісне зерно - Це їжа для наших маленьких помічників - кишкових бактерій (мікрофлори кишечника), від яких на 90% залежить стан нашого здоров'я та наш імунітет.

Вони гріють нас та захищають від хвороб. Як тільки вони отримають потрібну їм їжу, вони відразу ж візьмуться за роботу. Їхній прямий обов'язок підтримувати життєві функції всіх наших органів.

Всі ці біологічно активні компоненти, що теж важливо, знаходяться в цільнозерновому борошні в природній, зрозумілій і зручній для нашого організму природній формі.

ЦІЛЬНОЗЕРНОВЕ БОРОШНО. Шпалерне борошно. Борошно грубого помелу.

Шпалерне борошно (цільнозернове) отримують подрібненням всього зерна. Відповідно в муці залишаються абсолютно всі складові зерна. Це і квіткова оболонка зерна, алейроновий шар, і зерновий зародок. Тим самим зберігається вся біологічна цінність цільного зерна і всі цілющі якості для організму людини.

Цільнозернове борошно буває тонкого і грубого помелу.

Шпальне борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просів шпалерного борошна проводиться через велике сито.

Цільнозернове борошно тонкого помелу означає, що зерно перемелюється на дрібніші за розміром частинки. Цей процес, наприклад, на виробництві займає більше часу, ніж при грубому помелі, зате випічка з таким борошном виходить більш пишною і легкою.

Не менш важливо, на якому млині перемелюється зерно.

Найприродніший варіант млина – Млин з кам'яними жорнами.
Придбати такий млин ви можете на нашому сайті http://zdravyi.ru/komo.php

Млини з кам'яними жоренами були раніше майже в кожному селі, де так чи інакше вирощувалися зернові культури.

Зерно в даному випадку перетирається між двома кам'яними валами практично без нагріву.

На борошномельних підприємствах в основному стоять шнекові млини, які не перетирають, а рубають зерно.
У цьому випадку йде зіткнення з металом, окиснення борошна та нагрівання.

Борошно, змелене на шнековому млині та млині з кам'яними жорнами буде сильно відрізнятися між собою, і так само відрізнятимуться і її хлібопекарські властивості.

Цільнозернове борошно зараз стало більш доступним у продажу.

Але ми вважаємо за краще своє борошно. Різниця між борошном покупним і своїм свіжозмеленим на млині з кам'яними жорнами — колосальна. Випічка і хлібороб на своєму борошні - вони Інші! Набагато смачніше, порівнювати навіть складно! Легкі для засвоєння, що довго дають почуття ситості! Загалом словами висловити дуже складно, спробуйте! Млинці, булочки, пироги, печиво, хлібці — чудові!

P.S.
Вживайте обов'язково в їжу, в тому числі додавайте в хліб, цілісні зерна і насіння:
Амарант, Жито, Полба, Ячмінь, Овес, Пшениця, Зелена греча, Насіння Чіа, Льон, Конопля, Расторопша, Гірчиця жовта, Пшоно, Кіноа, Чорний, коричневий, червоний та дикий рис, Сорго та ін.

До зустрічі на сторінках сайту...

P.S.
Залишайте свої коментарі до цього запису, використовуючи форму коментарів нижче. Для нас ваша думка надзвичайно важлива:)
Розкажіть, будь ласка, друзям про запис через кнопки соцмереж.

Борошно грубого помелу дуже корисне, тому популярне серед прихильників здорового харчування.
Так як для виробництва цього борошна використовують цільне зерно, а не борошняне ядро, то зберігається зернова оболонка, яка містить більше 80% вітаміну B, мінеральних речовин, заліза, пектину і клітковини. Вживаючи хліб з пшеничного цільнозернового борошна, ваш організм отримуватиме денну норму клітковини.

Чи не правда дивно, що з усієї різноманітності плодів земних саме насіння хлібних злаків було обрано в основу харчової піраміди практично кожної розвиненої цивілізації. Будь то стародавній Рим, Єгипет чи цивілізація Майя чи інків.
Непоказне, абсолютно малоапетитне на вигляд, неймовірно трудомістке по вирощуванню, саме зерно зайняло панівне становище у раціоні харчування у будь-якого культурного народу. Здоровий глузд підказує, що саме в зерні є все необхідне для життєдіяльності людини. Причини цього явища не випадкові. Чому це сталося, окрема розмова.
Склад зернятка злакових.
А - поздовжній шар плодової оболонки;
Б - поперечний шар плодової оболонки;
В - трубчастий шар плодової оболонки;
Г - водонепроникний і пігментні шари насіннєвої оболонки;
Д - набухаючий шар насіннєвої оболонки;
Е - алейроновий шар ендосперму;
Ж – крохмальні клітини ендосперму. (Див. на картинці).
Пояснення до малюнків:
Пшеничне зерно вкрите бурою оболонкою, що дає при помелі висівки, які багатші, ніж цільне зерно, білком, вітамінами і особливо целюлозою (а, б, в, Г, Д.).
Під оболонкою знаходиться алейроновий шар із дрібних гранул (Е.
Решта - це тонкошарові клітини ендосперму., Заповнені крохмальними зернами і частинками клейковини, яка надає тесту в'язкість (ж.
Зародок в основі зерна багатий на олію, а також білком і мінеральними речовинами.
Нескладно здогадатися, що для збільшення вмісту вітамінів і мікроелементів у борошні необхідно використовувати для її виробництва зародок зі щитком, алейроновий шар та частини ендосперму, що прилягає до алейронового шару.
Мабуть, одним із найпоширеніших продуктів, що виготовляються із зерна, є борошно.
Борошно - за визначенням - є харчовим продуктом, що отримується шляхом розмелювання зерна злаків та інших культур, що йде на приготування хліба, макаронних, кондитерських виробів та іншого. Розрізняють борошно залежно від виду сировини: пшеничне, житнє, вівсяне та ін., а також за призначенням, тобто сортом. Отримують її при разовому, шпалерному або сортовому - повторювальному (східчастому) помелі. Вважається, що спочатку розмелювання здійснювався за допомогою ступки або зернотерки, потім жорнів. В даний час найбільшого поширення у всьому світі отримав розмелювання на чавунних вальцях.

Для повноти картини слід сказати кілька слів і про сортове борошно.

Літописні вказівки свідчать про те, що ще наприкінці 14 століття на Русі почав поширюватися "Східчастий Розмол" замість більш примітивного разового помелу. Його суть в отриманні різних за розміром та якістю частин зерна - крупок, при первинному дробленні, з подальшим їх роздільним, тонким подрібненням на борошно. Такий метод розмелювання забезпечує можливість виділення із зерна максимальної кількості вільного від оболонок ендосперму у вигляді борошна.

Наприкінці 19 століття відрізняли п'ять сортів, або як тоді говорили "П'ять рук" тільки пшеничного борошна:

Крупчаста, цукеркова, крупчатка першої руки;
Перший первач, крупчатка другач, другий руки;
Другий первач, подрукавна;
Вулична;.
Гачки, вибійка.

Дрібні висівки – міситка, великі – шапша.

Сучасна технологія приготування борошна має на увазі, що зерно спочатку розмелюється, а потім просіюється через сито. Чим дрібніший помел, тим більше "Баластових Речовин" можна відсіяти. Найчистіша, в цьому сенсі, борошно - борошно вищих сортів. Дрібний помел дозволяє відсіяти абсолютно всі "Домішки", включаючи квіткову оболонку і зерновий зародок (вітаміни, ненасичені жирні кислоти, мінерали, тощо), включаючи клітковину, залишивши лише чистий крохмаль (вуглеводи. Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) дійсно дуже Висока.Але з точки зору біологічної цінності продукту - це вуглеводна "Пустка".У такому борошні не залишається нічого корисного і необхідного для організму.З вуглеводів він не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро-і мікроелементів, закладене в цільне зерно природи.
Сучасні сорти борошна.

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 4 сорти пшеничного борошна:

Борошно вищого сорту, борошно першого сорту, борошно другого сорту, шпалерне.

І два сорти житнього борошна:

Сіяна.
Обдирний.

Всі ці сорти і в минулому, так і в сучасному, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і борошняного зерна (ендосперму).

Сорти пшеничного борошна відрізняються один від одного виходом (кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенем помелу (розмірами частинок), вмістом відрубаних частинок, кількістю клейковини.

По відсотковому виходу борошна при помелі зерна сорту борошна поділяється на:

Крупчатку 10% (її виходить всього 10% від загальної кількості зерна обсягом 100 кг.), Вищий сорт (25-30%), перший сорт (72%), другий сорт (85%) та.
Шпалерну (близько 93-96%).

Чим більший вихід борошна, тим нижчий сорт.

Крупчатка - складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, що є частинками ендосперму (крупок) з розміром 0, 3-0, 4 мм, не містить оболонок і м'яких борошнистих частинок.

У ній майже немає висівок. Вона багата на клейковину і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок.

Це борошно доцільно використовувати для дріжджового тіста з високим вмістом цукру і жиру для таких виробів, як паски, здоба та ін.

Борошно вищого ґатунку - складається з тонкоподрібнених (0, 1-0, 2 мм) частинок ендосперму, переважно внутрішніх шарів.

Відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок. Колір її білий із злегка кремовим відтінком. Борошно вищого ґатунку дуже низький відсоток клейковини містить. Найкраща категорія вищого гатунку "Екстра називається". Часто використовується як загусник у соусах, а також підходить для здоби.

Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість. Таке борошно найкраще використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста, соуси та борошняні заправки.

Борошно першого сорту - на дотик м'яке, тонкого помелу, білого зі злегка жовтуватим відтінком. Борошно першого ґатунку має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби – гарної форми, великого об'єму, приємного смаку та аромату.

Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки (булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), і для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї повільніше черствіють. Високоякісні хлібобулочні та кондитерські вироби виробляють зазвичай із високосортного пшеничного борошна.

Борошно другого сорту - складається з частинок подрібненого ендосперму та 8-12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше за борошно 1-го сорту. Розміри частинок 0,2-0,4 мм. Колір помітно темніший через великий вміст периферійних частин зерна - зазвичай білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Буває білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком, містить до 8% висівок, вона набагато темніша за першосортну. Буває світлою та темною.

Остання краще за хлібопекарськими якостями - випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Шпалерне борошно (борошно грубого помелу) - отримують подрібненням всього зерна. Вихід муки становить 96%. Борошно більша, частинки менш однорідні за розміром. Виробляється з усіх видів м'яких сортів пшениць, висівок у ній у 2 рази більше, ніж у борошні 2-го сорту, колір із коричневим відтінком. У шпалерному борошні вміст відрубаних частинок найвищий. За своїми хлібопекарськими властивостями вона поступається сортової пшеничного борошна, але характеризується вищою харчовою цінністю. В оболонках зерна містяться білкові речовини, вітаміни груп і Е, мінеральні солі кальцію, фосфору, заліза, магнію. Ядро зерна багате на крохмаль і містить значно менше білкових та інших поживних речовин, ніж його периферійні шари. Тому борошно з цілого зерна або з додаванням тонкоподрібнених висівок за своєю харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно. Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.

Шпальне борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просів шпалерного борошна проводиться через велике сито. При шпалерному помелі в борошні залишаються всі складові зерна. Це і квіткова оболонка зерна, алейроновий шар, і зерновий зародок. Відповідно, в шпалерному борошні зберігається вся біологічна цінність цільного зерна, і всі його цілющі якості для організму людини. Відповідно, борошно, що виробляється, при шпалерному помелі може називатися борошном грубого помелу, через вміст у ній у великій кількості грубих частин оболонок зерна. Хоча правильна її назва все ж таки "Шпалерна Мука".

Борошно тонкого та грубого помелу буває.

Борошно грубого помелу - борошно із цільного зерна. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, яке складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшенична 2-го сорту, шпалерна.
Борошно тонкого помелу - це борошно з ендосперму, тобто внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно білого кольору, ніжне, складається з дрібних частинок зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшенична 1-го сорту, вищого сорту. Містить в основному крохмаль і клейковину і практично не містить клітковини.

Чим тонший помел і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів і більше крохмалю.

Що стосується термінології, то груборозмелене зерно називається шротом, а більш тонкого помелу – борошном.

Борошно, отримане при разовому помелі, може називатися "Цільнозерновою" (оскільки всі частини (100%) цілого зерна: плодові та насінні оболонки, зародок, частки ендосперму тощо) залишаються в борошні.
Однак донедавна вона більше була відома під назвами "Фуражної" або "кормової".
Правди заради, варто зауважити, що борошно, змелене у ступці, в кавомолці або на вальцях розмольної системи на мелькомбінаті, сильно відрізнятиметься між собою, так само відрізнятимуся і їх хлібопекарські властивості.

Якихось 50 років тому з шпалерних сортів борошна випікалася основна частина всього хліба, що виробляється в Росії. Її на відміну від цільнозернового борошна, в тому, що у борошна грубого помелу частково видалені плодові оболонки (відсоток виходу дорівнює 96%, а не 100%), відібрано невелику кількість висівок і частково видалено зародок. Так само вона більш вирівняна по крупності, що не має значення для її хлібопекарських властивостей.
Таким чином до борошна грубого помелу відносяться:

Шпалерне борошно (96% виходу борошна їх сировини).
Цільнозернове борошно. (100% вихід борошна).

Переваги борошна грубого помелу.

Чому так зріс інтерес до борошна грубого помелу і т.з. цільнозернове борошно в даний час? Адже про корисні властивості цих двох видів борошна було відомо давно. І чому вона не була такою цінною раніше. Причин кілька.

1. вважається, і доведено різними експериментами, що організм швидше насичуються, використовуючи вироби з борошна грубого помелу.

Відбувається це тому, що такий хліб довше перетравлюється, а також через велику кількість у ньому клітковини, чого в очищеному борошні тонкого помелу немає. Відповідно, можна наїстися меншою кількістю хліба з борошна грубого помелу, ніж тонкого. Так що, в наше століття дієт, борошно грубого помелу стало для багатьох набагато кращим, ніж тонка, добре просіяна борошно.

2. надлишок щоденного раціону міського жителя борошняними виробами з борошна вищих сортів, позбавлених клітковини.

Наші пращури вживали щодня "Чорний" хліб, як його тоді називали, тобто хліб приготований з борошна грубого помелу. Очищене ж біле борошно використовували для приготування "Святкової Випічки" і ставилися до неї як до ласощів.

Існує поширена думка, що біле борошно тоді не могли виробляти у достатній кількості. Це не так. Готувати біле очищене борошно на Русі вміли завжди. Це абсолютно не складний процес і приготувати борошно вищого ґатунку може кожен у домашніх умовах маючи лише піст, ступу та досить дрібне сито, тобто те, що було в кожному будинку.

Однак вживання білого рафінованого борошна було заборонено під час постів, нарівні з продуктами тваринного походження і вважалося гріхом, що говорить про достатнє знання фізіології людини та абсолютне розуміння "Неповноцінності" рафінованих продуктів. Наші пращури до них завжди ставилися як до "Ласощі" і ніколи не вважали їх їжею.

Сьогодні щоденне вживання хлібобулочних виробів з борошна вищих сортів є нормою. Булочки, батони, кондитерські вироби, звичайний білий хліб та інші "Ласощі", виготовлені з борошна вищих сортів, позбавлені вітамінів групи В, вітамінів Е і РР, а також клітковини, так як вони з оболонкою і зародком під час розмелювання йдуть у висівки . З відсіванням після перемелювання зерна втрачається з відходами більше половини всіх мікроелементів. Втрачається до 20% антиканцерогенного селену, що захищає нас від розвитку пухлин та відсутність якого порушує весь мінеральний обмін організму людини.

Нещодавно було проведено дослідження, опубліковане в "Міжнародному Журналі про рак" (Journal of Cancer), яке показало зв'язок між споживанням білого хліба та збільшенням ризику ракових захворювань. Дослідження виявило, що у людей, які їдять переважно білий хліб (у кількості до 5 скибочок на день), ризик захворювання на рак нирки вдвічі вищий, ніж у тих, хто їсть білого хліба небагато (не більше 1, 5 скибочок на день).

Очищаючи борошно від, так званих, "Баластних Речовин" людина видаляє з неї всі біологічно цінні компоненти: вітаміни, мінерали, незамінні амінокислоти, харчові волокна (клітковину) і т. д. нічого крім шкоди нашому організму.

Недарма існують народні прислів'я: "Чим Біліше Борошно - тим Швидше Помреш", "біле борошно - біла смерть" і т.п.

Просте вживання зернового хліба здатне заповнити дефіцит багатьох життєво необхідних нашому організму речовин. Насамперед це харчові волокна, яких катастрофічно не вистачає у харчуванні сучасної людини. Клітковина необхідна нам:

По-перше, для очищення організму від шлаків та отруйних продуктів розпаду. Без присутності у харчуванні грубих харчових волокон усі шкідливі продукти накопичуються в організмі, що є причиною багатьох тяжких хронічних захворювань.

По-друге, це їжа для наших маленьких помічників – кишкових бактерій (мікрофлори кишечника), від яких на 90% залежить стан нашого здоров'я та наш імунітет. Вони гріють нас та захищають від хвороб. Як тільки вони отримають потрібну їм їжу, вони відразу ж візьмуться за роботу. Їхній прямий обов'язок життєві функції всіх наших органів підтримувати.

Видаляючи квіткову оболонку і зерновий зародок, ми "очищаємо" їжу від вітамінів групи в і найпотужнішого антиоксиданту, "вітаміну молодості" - вітаміну Е. утворенням і т. д. ми ж викидаємо все це у вигляді висівок, обізвавши для заспокоєння совісті "баластними речовинами". За багато тисячоліть еволюційного розвитку наш організм настільки адаптувався до хімії.

)
Дата: 2017-06-03 Перегляди: 6397 «Відокремлювати висівки з борошна – це неприпустима розкіш. Для харчування людини це шкідливо, ніж корисно».
(німецький вчений Юстус Лібіх, 19 століття)Біла мука і всі інші рафіновані продукти харчування - одне з найгірших досягнень прогресу, яке повільно, але правильно прирікає людський організм на хвороби. Нещодавно випічка білого хліба - вважалася перемогою в харчовій промисловості, але зараз зрозуміло всім, що ця «перемога» вбиває людей зсередини. Борошно та хліб – це базовий продукт у харчуванні більшості людей. Ми з Вами можемо почекати з покупкою телефону, або почекати з ремонтом, але хліб – купуємо щодня. Якщо Ви печете хліб самі, але теж з борошна найвищого гатунку - це теж шкідливо і призводить до хвороб, руйнуючи організм. Біле борошно - це крохмаль, в якому, окрім порожніх калорій, немає нічого поживного та цінного. ЧОМУ ДІЄТОЛОГИ ПРОТИ БІЛОГО МУКА:

• підвищує рівень поганого холестерину, а отже – засмічує судини та підвищує тиск.
• Підвищений тиск може бути причиною інсульту.
• Тромбоз може спричинити серцевий напад.
• високий глікемічний індекс, тобто при тривалому та постійному вживанні білого борошна Ви ризикуєте захворіти на цукровий діабет 2-го типу.
• дисбактеріоз, через відсутність у білому борошні харчування для корисних бактерій нашої мікрофлори.

ЩО ЩЕ МОЖУТЬ ДОДАВАТИ ВИРОБНИКИ У БІЛУ МУКУ:

• двоокис хлору - Е 926, вибухонебезпечна неорганічна сполука хлору та кисню.
• бромат калію – Е 924, калійна сіль, неорганічна сполука. Хліб, що містить цю добавку, дуже пухнастий і занадто білий.
• бензоїл пероксид - Е 928, у чистому вигляді - потужний канцероген.
• аллоксан - пригнічує ферменти, що викликав чимало порушень в організмах піддослідних тварин.

Якщо Ви вже зважилися замінити у своєму раціоні хлібні вироби з очищеного борошна на цільнозернові, все ж таки сьогодні в магазинах непросто знайти такі продукти. В основному - це або житнє борошно вищого ґатунку, або зовсім фарбоване пшеничне борошно вищого ґатунку. Хлібні вироби з будь-якого цільнозернового борошна не можуть бути такими м'якими і пористими як звичний магазинний хліб, тому ідеальний варіант - це випічка домашнього цільнозернового хліба, тому що Ви точно знатимете, що поклали у свій хліб. Перемолоти в борошно можна будь-який злак, але найціннішими для нашого організму, як хлібні культури, є жито, овес та пшениця. Розглянемо їх докладніше. Містить вітаміни, С, Е, D, Р, Н, кальцій, йод, селен, мідь, калій, хром. Така мука містить у собі всю користь пшеничного зерна, саме зовнішня оболонка - найбільш цінна за своїм складом. Вироби з такого борошна корисні для серця, крові, травлення. Клітковина цільного зерна очищає організм. Сам склад такого борошна забезпечить організм білками та правильними вуглеводами, які допоможуть залишатися здоровими, стрункими, повними сил та енергії, і ситими! У ній є зола, калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, йод, залізо, марганець, молібден, фтор, мідь, цинк, вітаміни А, Е, В, РР. Містить лінолеву кислоту, якої немає в пшеничній муці - тому житнє шпалерне борошно більш корисне для серця, ніж пшеничне. Також житнє борошно благотворно впливає на нервову систему, допомагає уникнути депресивних станів, має загальнозміцнюючу дію. Це не те борошно, яке Ви їсте разом із маргарином у вівсяних магазинних печивах. Для промислової випічки також використовують вищий сорт вівсяного борошна. Звичайно, саме цільнозернове вівсяне борошно містить у собі масу «корисностей»: незамінні амінокислоти (тирозин, холін), кальцій, фосфор, такий рідкісний кремній, ферменти, вітаміни В, Е, РР. Хочеться відзначити наявність слизових речовин – особливо корисних для травлення, а також – антиоксидантів. Вівсяна цільнозернова мука - це дієтичний продукт, який завдяки легкозасвоюваним білкам і клітковині допомагає відновлювати пошкоджені тканини нашого організму. Вироби такого борошна корисні при діабеті, для серця, для нервової системи, для печінки. Вівсяне борошно - відмінний вибір для спортсменів, тому що в ньому чимало клітковини та легкозасвоюваних білків, які допомагають нарощувати м'язову масу. Тепер Вам багато відомо про користь цільного зерна. Ваше правильне харчування сьогодні – це Ваше здорове завтра! І це за Вас ніхто не зробить! Якщо Ви хочете придбати свіже цільнозернове борошно за низькими цінами, а також навчитися пекти з нього хліб, - відвідайте інтернет-магазин здорового харчування

У якийсь момент більшість з нас приходить до розуміння, що бути здоровим можна, тільки дотримуючись принципів правильного харчування. Та й як інакше? Корисна їжа, доведено, – запорука здоров'я. Але не всі сучасні продукти підходять під поняття «правильних» — звичне нам борошно вищого гатунку серед шкідливих. Саме тому хотілося б докладно зупинитися на такому заміннику звичайного борошна, як борошно цільнозернове: що це таке, як правильно її застосовувати, в чому відмінність цільнозернової від звичайної, які види та сорти бувають і в чому секрет її популярностісеред пп-шників, зож-ників і навіть тих, що худнуть.

Види цільнозернового борошна

Ще років сто тому хліб, приготовлений із помелу вищого ґатунку (тонкого помелу), називали ситним.

Він був доступний не всім станам — ціна була висока.

Більшість населення знала тільки, що означає цільнозернове борошно. Селяни і робітник їли хліб, основу якого становила пшенична цільнозернова мука грубого помелу (хліб бідняків).

Чим відрізняється цільнозернова від звичайної? Цз-мука - це результат певного способу перемелювання зерна.

У сучасних пп-рецептах згадуються різні види цього корисного продукту, ви можете зустріти такі назви:

• пшенична
• житня
• житня шпалерна
• рисова
• вівсяна
• кукурудзяна

Взагалі, практично з будь-якого злаку можна отримати цз-муку, корисну та необхідну для нашого здоров'я.Кукурудзяна, ячмінна та гречана — теж можуть бути цільнозерновими. А ось сорти та особливості того чи іншого цз-муки можуть відрізнятися залежно від помелу, технології обробки.

Різновиди (сорту) борошна по помелу зерна

Найпопулярніша — борошно із пшениці. Тут сорти діляться таким чином:

• крупчатка (найдорожчий сорт із пшениці твердих сортів, має здатність набухати після замісу тіста);
• вищого ґатунку (найніжніша мучка тонкого помелу, пропускається через кілька сит, очищається від більших фракцій;
• першого сорту (містить частину подрібнених оболонок зерна);
• другого сорту (зміст істертих оболонок ще вище);
• шпалерна (не знаєте, що це означає? Шпалерне борошно містить невідсіяну оболонку зерна — висівки).

Тепер зрозуміло, що борошно цільнозернове шпалерне - це продукт помелу, що не пройшов через сита.Якщо дотримуватися норм ГОСТу, вихід сировини у разі 95%.

До речі, нерідко початківці ЗОЖ-ники не можуть розібратися, чим відрізняється шпалерна від цільнозернової і чи є різниця цз борошна і цільнозмеленої? Вірна відповідь — нічим, усі ці поняття означають те саме.

Інакше визначаються сорти житнього борошна:

• сіяна (пропускається через дрібні сита);
• обдирна (пропускається через великі сита);
• шпалерна (не просіюється)

Борошно житнє шпалерне і обдирне — це не те саме, оскільки є різниця у відсотковому вмісті ендосперму (внутрішньої частини зерна) і зернової оболонки. Чим відрізняється обдирна від цільнозернової (обійної)? Шпалерна — вихід 95%, обдирна — трохи більше 87%. У магазинах продається саме житня обдирна.

Цільнозернове борошно: користь та шкода

Цз-мука найчастіше використовується для випікання хліба.

Класична здоба з цз-мукою буде негарною і грубуватою за структурою.

Деякі види тіста (наприклад, листкове або заварне) лише з цз-муки приготувати не вийде, тому що в цільнозерновій дуже мало клейковини, потрібно змішувати її з традиційною вищого ґатунку.

Скажу чесно – цз-випічка має особливий специфічний смак порівняно з класичними хлібобулочними виробами вищого ґатунку. Але користь від її застосування у десятки разів більша!

А якщо взяти на пробу перевірені рецепти - різні млинці - то нескладно зрозуміти, що і з цільносмолотой легко спекти смакота. Навіть із цз-муки виходять чудовими, нічим не гіршими за звичні.

Користь цільнозернового хліба визначена хімічним складом та харчовою цінністю вихідної сировини.

Хімічний склад цз-муки та корисні властивості

Цільнозерновий продукт має унікальний склад, який суттєво відрізняється від складу очищеної пшеничного. В оболонці зерна містяться унікальні «корисності»:

• вітаміни Е та групи В;
• мікроелементи (кальцій, залізо, хром, селен, калій – ціла хімічна лабораторія);
• клітковина.

Відсіваючи висівки, ми позбавляємо продукт багатьох незамінних складових. А ось у цз-муку вони є. Ось чим корисне цільнозернове борошно:

• покращує процес травлення;
• не підвищує рівень цукру та холестерину в крові;
• сприятливо впливає на серцево-судинну систему;
• сприяє зниженню ваги.

А чи є протипоказання?

Справді, не всім людям можна зловживати випічкою з цільнозмеленого борошна. При гострих та хронічних захворюваннях шлунка та кишечника, печінки та підшлункової залози лікарі не рекомендують цз-муку.

Хворих на целіакію (непереносимість білка глютена — клейковини) зі зрозумілих причин цікавить питання, чи є глютен у цільнозерновому борошні — в житньому, пшеничній і т.д.?

У цз-муку глютен є, але його вміст значно менше, ніж у продукті вищого ґатунку. У житній глютен теж є. Борошно півб'яне цільнозернове містить найменшу кількість глютену з усіх пшеничних продуктів.

Що таке півб'яне борошно - це борошно з особливого виду пшениці, яке використовували ще наші предки. Полба (вона ж спельта) – відмінний продукт для пп.

Ось відео про спельт:

Особливості та відмінності різного цз-муки

Особливості та відмінності визначає в основному технологія вироблення цільнозернового борошна.

Як виглядає цільнозерновий натуральний продукт, нескладно визначити візуально. Шпалерна або обдирна (що це таке, ми вже знаємо) відрізняються від інших сортів візуально (як виглядає цільнозернове борошно, видно на фото нижче) і на дотик. У ній присутні великі частинки (це висівки), вона темніша за інші різновиди.

Вологоємність (тобто скільки води вимагає цільнозернове борошно) при замісі тесту у цз-муки дещо вище, ніж у звичайної: великі фракції, набухаючи, «збирають» більше рідини. Це потрібно враховувати під час випікання.

Цільнозернове борошно з різних злаків має різний глікемічний індекс. Найнижчий ГІ у житньої (40), вівсяної (45) та гречаної (50).Ті, хто змушений стежити за рівнем глюкози в крові, повинні намагатися у своєму раціоні замінити цільнозернове борошно. Чим? Варіантів багато - амарантове, горохове або лляне толокно глюкози практично не містять, правда і смак цих продуктів специфічний.

Цільнозернове борошно в схудненні

• сприяють очищенню кишечника (клітковина як "мітла" видаляє всі "засори");
• виводять шкідливі речовини - токсини (клітковина працює як абсорбент);
• підвищують імунітет, працездатність, фізичну витривалість (дія мікроелементів та вітамінів)

Саме завдяки цим властивостям цільнозернове борошно при схудненні дасть очікуваний ефект, оскільки до низькокалорійних продуктів вона навряд чи належить.

Візьмемо, наприклад, продукт із пшениці. Пшеничне цільнозернове борошно (калорійність на 100 грам - 298 Ккал)), як і будь-яка інша цільнозмелена, краще сортової (калорійність - 336 Ккал на 100 грамів). Хоча секрет її популярності серед пп-шників і тих, хто худне в іншому — нижчому глікемічному індексі, «повільності» вуглеводів, численних корисних якостях.

Деякі дієтологи радять також додавати в будь-яку цз-муку толокно – це ще більше зменшить калорійність та збільшить корисність.

Чи можна і як зробити цз борошно самому

Не завжди є можливість у пп-шників придбати у магазині чи замовити в інтернет-магазині корисну натуральну основу для випікання. Як приготувати борошно в домашніх умовах? Можу запропонувати 2 варіанти, як зробити це самою:

• у продукт вищого або першого сорту додати висівки (пропорції 10:1) — це найшвидше і найпростіше рішення, чим можна замінити цільнозернове борошно у випічці, якщо його не знайти у вашому місті;
• злаки перемолоти за допомогою домашнього млина (у кухонних комбайнах деяких виробників є така функція) або кавомолки. Більш трудомісткий процес, але цікавий.

Застосування цільнозернового борошна

Цільнозернове борошно - це універсальний продукт. Тому варіантів, що можна приготувати з цільнозернового борошна сотні. Рецепти різноманітні – від хліба до напоїв:

• Хліб цільнозерновий
• Млинці вівсяні або гречані
• Оладки
• Кекси та мафіни
• Хлібці та коржики
• Печиво, крекери
• Пироги з начинками та без
• Киселі
• Смузі
• Макарони та паста, домашня локшина
• Равіолі, пельмені
• галушки та галушки
• Вареники з сиром, ягодами

Вибираючи будь-яку цз-муку, намагайтеся звертати увагу на термін зберігання - якщо це 6 місяців, то продукт перед вами натуральний, а от якщо термін - 12-18, то, швидше за все, в борошно додані якісь консерванти.

Якщо використовуєте цільнозмелену для випічки (незалежно від рецепту), дайте тесту постояти півгодини - це зробить виріб більш пишним, а масу зручною.

Борошно - це харчовий продукт, для отримання якого необхідно перемолоти зерна злакових або інших культур. Вона використовується при приготуванні хліба, макаронів, різної випічки. Існує борошно кількох різновидів залежно від:

• сировини (пшениця, жито, вівсянка);
• призначення (сорту).

Для розмелювання насіння в даний час використовуються чавунні вальці.

Як її отримують

Цільнозернові називають борошно, отримане з цільних зерен, тобто в ній зберігаються і оболонки, і зародкові зерна. Ще деякий час тому таке борошно називалося «фуражним», або «кормовим» і не дуже сильно цінувалося.

А що означає борошно «півб'яне цільнозернове»? Полбу можна назвати одним із стародавніх предків пшениці. Вона на відміну від подібної до неї спельти росте саме на території Росії. Багато хто схиляється до думки, що півб'яне цільнозернове борошно є найкориснішим різновидом подібних продуктів. Можливо, що з цієї причини її друга назва – чорна хлібна ікра.

Такий продукт має наступний перелік характеристик:

1. Містить глютен у мінімальній кількості;
2. Зміцнює захисні сили організму;
3. Забезпечує контроль рівня вмісту глюкози;
4. Сприяє покращенню роботи серцево-судинної системи;
5. Може застосовуватися для профілактики захворювань, що стосуються ендокринної або сечостатевої системи;
6. нормалізує обмінні процеси в організмі;
7. Запобігає ожирінню.

Близько 70% амінокислот у зернах полби є незамінними та не можуть бути синтезовані організмом. Крім того, в них містить білок, що легко засвоюється.

Чим відрізняється від звичайної

До складу пшеничного зерна входить зародок, оболонка та ендосперм. При приготуванні звичайного борошна оболонку та зародкову частину видаляють, зберігаючи лише ендосперм, що містить велику кількість білка.

Цільнозернова ж, навпаки, включає не тільки ендосперм, а й зародки, а також частково зберігаються оболонки зерен (висівки). Через різниці у складі такий різновид продукту набагато багатший за вмістом олій та поживних речовин, але на її зберігання відводиться лише кілька місяців, а потім вона починає псуватися і стає зовсім неїстівною. А звичайне борошно можна зберігати в аналогічних умовах приблизно два роки.

Обдирне борошно і цільнозернове - у чому різниця?

Поняття обдирного (обійного) борошна відноситься в першу чергу до житніх зерен. Подібний продукт не відрізняється однорідністю складу та містить лише незначну частину висівок. За кольором обдирне житнє борошно може бути сірувато-білим або кремово-сірим. Знижений відсоток вмісту залишків оболонок пов'язаний з тим, що зерна обдирають, хоч і не до кінця.

Такий продукт є цінністю для тих, кому не байдуже власне здоров'я. Смак житньої випічки та інших виробів дуже приємний і він вдало поєднується з незначним обсягом калорій та великою кількістю необхідних вітамінів.

Цільнозернова мука відрізняється тим, що її виготовлення передбачає повне перемелювання зерен на порошок. Таким чином, зберігаються всі вітаміни та корисні мінеральні речовини, разом з плодовими та насіннєвими оболонками, ендоспермом та зародковими частинами.

Потрібно зауважити, структура шпалерного борошна більшою мірою (порівняно з цільнозерновим) підходить для випікання хліба або інших виробів, оскільки її компоненти краще вирівняні по крупності.

Ціліснозмелена борошно і цільнозернова - у чому різниця?

Це два різні визначення одного й того ж поняття. Якщо порівнювати цільнозерновий (ціліснозмелений) продукт з борошном вищого ґатунку, то друга буде більш однорідною та калорійною, ніж перша.

Через низьку калорійність цільнозмелене борошно і вироби з неї віддають перевагу тим, кому не байдуже їхнє здоров'я, а також люди, які бажають позбутися надмірної маси тіла.

У цільносмолотому борошні низький рівень вмісту глютена і випічка з неї виходить щільнішою, ніж багато звикли. Тому, маючи намір приготувати щось із цільнозернового продукту, краще додавати в тісто борошно вищого ґатунку.

та покроковими рекомендаціями від досвідчених кулінарів.

Як приготувати оригінальні букети із фруктів та овочів. Такий букет буде цікавим доповненням до будь-якого подарунка.

Булочки-трояндочки з листкового тіста з сиром або фруктами. Читайте, як правильно приготувати випічку.

Чим корисна, чи є від неї шкода?

Існує кілька показників, які говорять про ту користь, яку приносить цільнозернове борошно:

1. До її складу включені всі компоненти перемеленого зерна (це дуже важливо, оскільки основна частка вітамінів і мінералів укладена в оболонці, а зазвичай все висівки та алейроновий шар видаляють, готуючи зерно до помелу);
2. Вона відрізняється великим вмістом вітамінів групи B, вітаміну E, H, крім того в ній є багато кальцію, заліза, марганцю та хрому;
3. Крім іншого, важливим компонентом продукту є клітковина, одержувана організмом з непереварювальної оболонки зерна (вона стимулює роботу ШКТ, позбавляє від запорів і проносів, сприяє виведенню холестерину і перешкоджає розвитку гнильного процесу в кишечнику, хоча через неї тісто погано піднімається, але зате травлення);
4. Сприятливо впливає на роботу травної, серцево-судинної та кровоносної систем;
5. Білки та вуглеводи знаходяться в приблизно рівному співвідношенні, що робить цільнозерновий продукт дієтичним.

Однак є у цього вкрай корисного продукту деякі недоліки:

1. Він викликає подразнення слизових оболонок у внутрішній порожнині шлунка та кишечника, оскільки містить великі частинки, тому людям, у яких діагностовано гастрит або холецистит, краще його уникати;
2. Має специфічну мікрофлору, що порушує баланс власної мікрофлори ШКТ;
3. Може містити важкі метали, які часто накопичуються у висівках пшениці, що росте в екологічно небезпечних районах.

Це потрібно брати до уваги, купуючи таку муку чи вироби з неї.

Що смачного приготувати

Ціліснозмелене борошно може широко застосовуватися на домашній кухні для приготування тих чи інших страв.

Кекси зі шматочками шоколаду

Смак шоколаду якнайкраще підходить до тесту, до складу якого входить цільнозернове борошно. Також замість нього можна використовувати горіхи або сухофрукти.

Хід приготування:

1. Розігріти духову шафу до 180˚С;
2. Маслу дати розігрітися до кімнатної температури;
3. Після збити його з цукровим піском, щоб у результаті вийшла біла однорідна маса;
4. Все ще безперервно збиваючи суміш із цукру та олії по одному вводити курячі яйця;
5. Протрусити борошно за допомогою сита, додати|добавляти| сіль|соль| і розпушувач;
6. Порубати плитку шоколаду на великі шматки за допомогою ножа;
7. Потроху ввести борошно в ємність з цукром, маслом і яйцями, розбиваючи всі грудочки, що з'являються;
8. Туди ж всипати шматочки подрібненого шоколаду та обережно змішати всі компоненти;
9. Викласти тісто у форми для випікання кексів і прибрати все в розігріту духовку на 20-30 хвилин (готовність страви можна визначати за методом «сухого сірника»).

Яблучний пиріг з корицею

Ніжний коричневий аромат, що походить від яблучного пирога, нікого не залишає байдужим. Тому обов'язково потрібно приготувати його, якщо ви бажаєте порадувати своїх близьких смачним десертом.

Інгредієнти (всі компоненти обов'язково повинні мати кімнатну температуру):

• борошно цільнозернове пшеничне - 0,25 кг;
• масло вершкове – 50 г;
• цукор – 50 г;
• кефір (інший кисломолочний напій) – 0,25 л;
• яйце – 2 штуки;
• розпушувач тіста – 1 чайна ложка;
• кориця мелена – 0,5 чайної ложки;
• сіль - щіпка;
• яблука (переважно кислі сорти) - 5 штук.

Час приготування: 60-70 хвилин.

Калорійність: 234 ккал.

Хід приготування:

Чим замінити продукт

Найкращим варіантом заміни цільнозернового борошна стане житнє або пшеничне зерно, змелене в кавомолці. Однак недолік вмісту в ньому клейковини доведеться заповнювати його, змішуючи його з пшеничним борошном вищого ґатунку, або гречаним борошном, яке має високу здатність до склеювання тіста.

Вироби з цільносмолотого борошна вимагають набагато меншої кількості цукру, солі та олії, а як несолодка начинка для них використовуються сири, зелень, кабачок або гарбуз.