Comment mettre des fruits en conserve. Types de conserves de légumes, de fruits et de baies
D Pour la mise en conserve, des fruits et des baies parfaits sont sélectionnés, c'est-à-dire frais, sains, intacts et entiers. Les fruits et les baies éclatés et meurtris doivent être transformés en jus, en purées ou transformés en confiture, marmelade ou confiture.
Préparer des fruits et des baies
Afin de ne pas perdre leur jus et leur arôme précieux, les fruits et les baies doivent être lavés entiers avec les tiges, puis mis dans une passoire et séchés. Préparez les fruits et les baies selon leur type. Pour les fruits et les baies sucrés, prenez 100 à 150 g de sucre, pour les fruits aigres - 200 à 250 g de sucre pour chaque demi-kilogramme. Si moins de sucre est ajouté pendant la stérilisation, ils devront quand même être sucrés au moment de la consommation. Pour les compotes, les fruits et les baies sont placés dans des bocaux et remplis d'eau bouillie. Les fruits et les baies destinés à la décoration des tartes et des gâteaux doivent être placés en couches serrées dans des bocaux, saupoudrés de sucre une cuillère à la fois et ne pas ajouter d'eau. Les données de stérilisation concernent des pots d’un litre. Les petits pots sont stérilisés 10 minutes de moins, les grands pots sont stérilisés 10 minutes de plus pour chaque litre.
Le temps de stérilisation est compté à partir du moment où la température de l'eau atteint la température spécifiée ou lorsque l'eau commence à bouillir.
Pommes, poires
Retirez les tiges et les boutures, épluchez-les, coupez-les en deux ou en morceaux, découpez le noyau. Enveloppez immédiatement les fruits dans un linge humide ; pour qu'ils ne noircissent pas. Placer dans des bocaux avec le sucre en couches et verser suffisamment d'eau pour que les fruits en soient à peine recouverts complètement. Vous pouvez ajouter des clous de girofle, de la cannelle ou du gingembre. Avant de faire cela, les poires dures doivent être un peu bouillies dans du sirop de sucre. Stériliser une demi-heure à 80 degrés.
Coing
Essuyez avec une serviette, puis procédez comme pour les pommes et les poires. Le noyau, qui contient de nombreux agents gélifiants, peut être utilisé pour réaliser des gelées et des marmelades. Purée de pommes, poires et coings - stériliser une demi-heure à 80°C.
Abricots, pêches
Si vous souhaitez conserver des fruits sans peau, il faut les placer dans une passoire et les plonger dans l'eau bouillante. Après cela, retirez la peau, coupez-la avec un couteau bien aiguisé et retirez le noyau. Placez les moitiés de fruits dans un pot préparé, saupoudrez de sucre et ajoutez de l'eau si vous le souhaitez. Stériliser 25 minutes à 80°C.
Prunes
Grosses prunes – à utiliser entières ou coupées en deux, dénoyautées ou sans peau (voir abricots et pêches). Placer dans des bocaux, saupoudrer de sucre et ajouter de l'eau si désiré. Vous pouvez ajouter des clous de girofle et de la cannelle. Aux prunes dénoyautées, ajoutez 2 à 3 noyaux hachés pour chaque pot d'un litre. Stériliser 30 minutes à 80°C.
Mirabelle, renclods - retirez les boutures et remplissez les pots de prunes. Saupoudrer de sucre, ajouter de l'eau et stériliser une demi-heure à 80 degrés.
Cerises et cerises douces
Retirez les graines. Placer dans des bocaux, saupoudrer de sucre et ajouter de l'eau si désiré. Stériliser une demi-heure à 80°C. Si les prunes sont dures et peu juteuses, stérilisez-les pendant 40 minutes.
Fraises, fraises des bois, framboises, mûres
Retirez les tiges. Placer dans des bocaux en saupoudrant de sucre. Vous pouvez ajouter de l'eau et stériliser pendant 25 minutes à 75°C.
Groseille
Séparez les baies des boutures. Placer dans des bocaux en saupoudrant de sucre. Vous pouvez ajouter de l'eau. Stériliser 20 minutes à 80°C.
Groseille
Arrachez les boutures, lavez et séchez les baies. Placer dans des bocaux, saupoudrer de sucre et ajouter de l'eau si désiré. Stériliser 20 minutes à 80°C. Un DM de groseilles mûres nécessitera moins de sucre.
Myrtilles, myrtilles, airelles
Retirez les feuilles, les baies écrasées et non mûres. Placer dans des bocaux en saupoudrant de sucre. Vous pouvez ajouter de l'eau. Stériliser pendant 25 minutes à 80 degrés.
Rhubarbe
Coupez la base des tiges et des fleurs ; les variétés délicates n’ont pas besoin d’être pelées. Coupez les tiges en morceaux de taille égale. Placer dans des bocaux en saupoudrant de sucre. Vous pouvez ajouter des zestes de citron et de la cannelle. Versez de l'eau. Stériliser 20 minutes à 80°C.
Citrouille, melon
Épluchez et retirez les graines avec la pulpe liquide. Coupez la pulpe dure en cubes et placez-la dans des bocaux en verre saupoudrés de sucre. Versez de l'eau et du vinaigre (3-4 cuillères à soupe de vinaigre à 5% pour 500 ml d'eau) afin que tous les morceaux en soient à peine mais complètement recouverts. Vous pouvez ajouter de la cannelle, des clous de girofle et un morceau de racine de citron. Faites revenir la pulpe dure de potiron jusqu'à moitié cuite dans une marinade aigre-douce (2 cuillères à soupe de sel et 3 cuillères à soupe de sucre pour 500 ml d'eau). Stériliser une demi-heure à 90°C.
Jus pour conserves
En règle générale, l'utilisation de presse-agrumes est payante, même si certaines personnes pensent qu'elles doivent les bricoler pendant longtemps. Ils ne nécessitent pas de tri ni d’élimination des graines des fruits. Les gros légumes ou fruits doivent simplement être coupés en morceaux et transformés avec les graines. Assurez-vous de lire les instructions d'utilisation des presse-agrumes. Si le presse-agrumes est destiné à presser du jus cru, après l'avoir versé dans des bouteilles, il doit être stérilisé pendant 40 à 60 minutes à 70-80°C.
Jus sans presse-agrumes
Le jus peut être conservé sans presse-agrumes. Voici deux façons. Triez les fruits ou légumes, lavez et séchez. Retirez les graines des fruits à noyau, coupez les fruits et légumes à pépins en morceaux et retirez les boutures des baies.
La mise en conserve maison a toujours été populaire dans notre pays. Et il ne s’agit pas seulement de la nécessité de conserver les fruits et légumes pour l’hiver afin de nourrir la famille.
Pour de nombreuses personnes, la mise en conserve maison est un passe-temps qui leur permet de préparer des plats délicieux qui ont également une longue durée de conservation.
Vous pouvez conserver presque tous les aliments, mais les plus couramment utilisés sont les légumes, les fruits et les baies.
Vous pouvez préparer des aliments pour une utilisation future de différentes manières - tout dépend de votre imagination, de vos capacités et de votre désir d'y consacrer du temps.
Les principaux types de conserves d'aliments frais : séchage, salage, décapage, décapage, mise en conserve avec sucre et congélation.
Chaque méthode a ses propres avantages et le produit fini, selon le type de conserve, a son propre goût spécifique.
Types de conserves
Séchage de légumes frais, de baies et de fruits
Le séchage des légumes frais, des baies et des fruits est l’une des premières méthodes connues de préparation des aliments. Vous pouvez sécher les aliments à l'air libre ou au four.
Pour sécher à l'air, les fruits lavés sont coupés en fines tranches ou morceaux et disposés en fine couche sur une surface horizontale recouverte de plusieurs couches de gaze. Remuez périodiquement les morceaux de fruits ou de baies pour que l'humidité s'échappe uniformément. Le séchage s'effectue dans un endroit bien aéré et sans courants d'air pendant la saison chaude. Pour sécher au four, les matières premières hachées sont versées sur des plaques à pâtisserie, le feu est doux et la porte du four est laissée entrouverte. Les matières premières sont agitées périodiquement, le jus libéré est retiré de la plaque à pâtisserie. Les légumes, fruits et baies séchés peuvent être conservés longtemps. Les fruits secs bien connus, les cynorrhodons séchés et les racines blanches sont largement utilisés en cuisine.
Salaison
Les légumes et les melons sont idéaux pour le marinage. En plus des légumes, vous aurez besoin de sel de table et de sucre. Le sel empêche le développement de bactéries responsables de la pourriture et protège ainsi le produit de la détérioration. De plus, en présence de sel de table et de sucre, la fermentation se produit dans un récipient contenant des légumes - des bactéries lactiques se développent, produisant un conservateur - l'acide lactique. La teneur en sel de table des concombres marinés est de 3 à 5 % et la teneur en acide est de 0,6 à 1,2 %.
Décapage
Le marinage protège également les légumes de la pourriture. Pour la préparation, les mêmes conservateurs sont utilisés que pour le marinage, mais dans des proportions différentes : les légumes marinés contiennent moins de sel de table, donc plus de bactéries lactiques et, par conséquent, d'acide lactique sont produites. Par exemple, la choucroute contient 1,5 à 2,5 % de sel de table et 0,6 à 2 % d'acide. Cependant, l’un des avantages des légumes salés est qu’ils se conservent plus longtemps dans un contenant hermétique.
Décapage
La conservation de légumes frais avec l'ajout d'acide acétique est appelée marinage. Dans ce cas, le sel de table, les épices et le sucre sont également utilisés dans des proportions différentes. L'acide acétique est un conservateur qui empêche le développement de bactéries dans les récipients contenant des fruits et la détérioration du produit. Cela donne au produit fini un goût épicé. Parfois, l'acide citrique est utilisé comme conservateur à la place de l'acide acétique. Les légumes et les fruits marinés ont un goût aigre-doux.
Mise en conserve avec du sucre
Le sucre est utilisé dans de nombreux types de conserves, notamment le salage, le marinage et le marinage. Mais ici nous parlerons de mise en conserve dans des solutions sucrées à haute concentration - sirop ou sucre pur.
On prépare ainsi diverses conserves, confitures, marmelades, compotes, fruits confits, etc. La concentration en sucre dans la confiture doit être d'au moins 65 % ; dans les fruits confits, elle doit être d'au moins 75 à 80 %. C'est la seule façon de conserver longtemps les matières premières des fruits et des baies. Les aliments conservés avec de grandes quantités de sucre ont un goût sucré et se conservent très longtemps.
Lors de la mise en conserve avec du sucre, certaines règles doivent être respectées. Par exemple, il est préférable de préparer du sirop avec l'eau dans laquelle les produits ont été blanchis.
Le sirop fini doit être propre et transparent. Pour les personnes souffrant de diabète sucré, des édulcorants (xylitol, sorbitol) sont utilisés en conservation.
Dans ce cas, il est également préférable d'utiliser des fruits non mûrs, car ils contiennent moins de sucre. Pour préparer le sirop, prenez 185 g de sorbitol ou 250 g de xylitol pour 1 litre d'eau.
Pour préparer un sirop ordinaire, la quantité de sucre peut varier (10% - 100 g pour 1 930 ml d'eau, 25% - 280 g pour 830 ml d'eau et 40% - 470 g pour 700 ml d'eau, 65% - 860 g pour 460 litres d'eau).
L'état de préparation de la confiture peut être déterminé de différentes manières. Par exemple, la confiture est prête lorsque la formation intense de mousse s'arrête et qu'une lente ébullition de la masse de fruits commence avec une chaleur constante. Si la confiture est prête, de la mousse se forme au centre de la masse bouillante et les baies du sirop sont uniformément réparties. Une goutte de sirop de la confiture finie ne se répand pas sur la soucoupe lorsqu'elle refroidit. Si la confiture est déjà prête, le sirop de sucre ne se sépare pas de la portion prélevée pour le test.
Pour déterminer si la confiture est prête, vous devez en placer une petite portion sur une soucoupe. Si ça ne se propage pas, c'est prêt.
Gelé
La congélation est un type particulier de mise en conserve. Il vous permet de conserver tous les nutriments utiles, y compris les vitamines. Même la vitamine C qui se dégrade rapidement et qui nous manque tant en hiver est préservée.
Pour la congélation, les légumes et les fruits sont coupés en cubes de 2 x 2 cm ou en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et placés dans des sacs en plastique ou des récipients en plastique en petites couches. Dans ce cas, l'excès d'air doit être éliminé des emballages - les matières premières gèleront alors uniformément, moins de glace se formera dans l'emballage et il sera plus facile à décongeler.
Pour décongeler, le produit peut être versé avec de l'eau chaude ou chauffé au micro-ondes. Vous pouvez également décongeler naturellement - attendez que les légumes ou les fruits décongèlent.
Chaque année, je cuisine beaucoup. On aime particulièrement les compotes, qui sont servies en dessert après un délicieux déjeuner, lors des collations de l'après-midi pour étancher la soif, mais aussi lors d'une journée chaude. Cette boisson vitaminée est utile aussi bien pour les enfants que pour les adultes, car des baies et des fruits frais sont utilisés pour sa préparation. Les ingrédients les plus appropriés pour cela sont les cerises, les abricots, les prunes, les pêches, les poires, les pommes, les fruits et baies assortis, ainsi que toutes sortes de groseilles, fraises et fraises des bois. Les compotes faites maison ne remplaceront jamais les propriétés bénéfiques et la qualité des conserves du commerce. Je prépare habituellement les compotes dans des pots de trois litres. Mais récemment, j’ai décidé de le faire en petites portions. Comme on dit, une seule fois, ouvrez le pot et non seulement boire la compote, mais aussi en manger les baies. Mais même si les baies restent, elles constituent ensuite une excellente garniture pour les tartes. En plus des compotes, je fais des légumes à partir de poivrons marinés, de concombres et de tomates, de caviar de courge, et ma famille les adore aussi avec du chou.
Pour un pot de trois litres, il faut 350 à 400 g. sucre, prunes lavées 1 500 kg. Je prépare plusieurs pots à la fois. Les bocaux sont stérilisés, je les stérilise à la vapeur dans une bouilloire. Pendant ce temps je prépare les baies. Et le sirop bout. Je mets des baies ou des fruits dans des bocaux préparés et je les remplis de sirop bouillant. Je les enroule avec des couvercles stériles. Mais cela peut être fait beaucoup plus simple. Disposez les baies, ajoutez la même quantité de sucre semoule et remplissez le tout d'eau bouillante jusqu'aux épaules. Nous enroulons les pots avec des couvercles stériles, mettons le pot sur le côté et le déroulons sur la table. Essayez de ne pas vous brûler ; portez des gants ou prenez une serviette. Le sucre se dissoudra et vous pourrez retourner le pot sur le couvercle et l'envelopper jusqu'à ce qu'il refroidisse. Une fois la compote refroidie, elle acquiert une belle couleur riche et un goût aromatique. Nous le mettons dans un endroit frais. Si vous préparez une compote de groseilles ou de fraises, il est préférable d'y verser le sirop préparé et d'essayer de ne pas trop secouer le pot pour que les baies conservent leur forme.
Compotes de fruits et de baies
Tomates marinées
Il vous faudra des épices : noires. grains de poivre, épicé poivre, parapluies à l'aneth, laurier. feuille, ail.
Marinade : pour 3 litres. pot
2 cuillères à soupe. cuillères de sel (sans lame)
6 cuillères à soupe. cuillères de sucre
50 ml. 9% de vinaigre
En stérile. les pots mettent du laurier. feuille, 10 grains de poivre, aneth et ail (1 tête par pot). Remplissez le pot de tomates. Placez l'aneth et le rouge dessus. poivre (2-3 cm. sans graines). Versez de l'eau bouillante une fois pendant 10-15 minutes, versez dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre, portez à ébullition, versez le vinaigre. Remplissez les bocaux de marinade bouillante et roulez. Retournez, enveloppez. Pour ceux qui souhaitent cuisiner des tomates en tranches, voici la recette.
Tout le monde aime le caviar de courge. Vous pouvez le manger avec des cuillères, l'étaler sur du pain, le servir comme accompagnement complexe pour les plats principaux ou simplement le manger pour votre propre plaisir. Délicieux aussi bien chaud que froid. Et préparer du caviar de courge n'est pas difficile.
3 kg de courgettes
2 kg de tomates
1 kg de carottes
1 kg de répétition. Luc
0,5 kg de bulgare poivre
2 cuillères à soupe. cuillères de sel
0,5 c. à soupe de poivre noir moulu
5-6 gousses d'ail
80 ml de vinaigre
Hachez le tout grossièrement et faites-le frire séparément. huile Passer au hachoir à viande et mélanger. Faire bouillir environ une heure en remuant constamment. Avant la cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe. cuillères de sel, 10 minutes. jusqu'à ce que vous soyez prêt, ajoutez l'ail (au presse-ail) et le poivre moulu. Ajoutez du vinaigre à la fin. Remplissez le stérile. canettes, rouler. Retourner et envelopper.
Beaucoup de gens se souviennent probablement des poivrons farcis. Vous pouvez aussi les cuisiner, il n’y a rien de compliqué non plus. Aujourd'hui, j'ai envie de proposer des poivrons farcis aux carottes. Laissez-moi vous dire que c'est une excellente collation et une nourriture tout simplement délicieuse.
1 kg de chou
2 kg de bulgare poivre
0,5 kg de carottes
Eau salée:
1 litre. eau
0,5 pile. rassasié. huiles
0,5 pile. Sahara
0,3 pile. vinaigre 9%
1 tableau. cuillère (pleine) de sel
Bouquet de persil, ail
Hachez le chou et les carottes. Écrasez le chou et mélangez-le avec les carottes. Tout devrait durer 1,5 à 2 heures. Mettez tout ce dont vous avez besoin pour la saumure dans une casserole et laissez bouillir. Dans cette saumure, blanchissez le poivron (2-3 minutes). Vous devez d'abord le laver, couper le dessus et retirer les graines (ne le coupez pas !). Laissez refroidir les poivrons blanchis. Farcir les poivrons de chou et de carottes. Répartissez dans des bocaux. Placez 1 à 2 gousses d'ail et un brin de persil au fond de chaque pot. Versez la saumure sur le poivron et stérilisez pendant 20 minutes. Retrousser.
Concombres marinés bulgares
Lavez bien les concombres et tous les légumes verts. Faire tremper les concombres dans l'eau froide pendant 2 à 4 heures. Des feuilles de raifort sont placées au fond des bocaux (vous pouvez ajouter la racine, elle sera plus vigoureuse), des cassis (pas grand chose sinon les concombres seront aigres), des feuilles de cerisier (beaucoup) 5-6, de l'aneth - parapluies et tiges, gousses d'ail pelées - beaucoup. Peut-être un peu de piment... Je place les concombres trempés avec leurs extrémités coupées très serrées en rangées avec leur « crosse » vers le haut. (dans des grands pots de 5 litres, ou dans un seau), j'ajoute des herbes à chaque couche... et ainsi de suite jusqu'au sommet. Remplissez de saumure : 2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau. La couche supérieure des concombres recouverte d'herbes doit être sous saumure. (si vous avez besoin de pression dans un récipient à col large...) Les concombres deviendront aigres au bout de 3-4 jours. Nous retirons la mousse périodiquement... Quand les concombres sont prêts.... égoutter la saumure, filtrer et faire bouillir
Nous le transférons dans des bocaux préparés avec de l'herbe nouvelle, pas si serrés... en rangées magnifiquement... Et puis comme une compote - verser, verser, faire bouillir, verser, verser, faire bouillir, verser, tordre, retourner.... Comment préparer rapidement des concombres légèrement salés, vous pouvez consulter la recette puis cuisiner.
Pour des pots de 4 litres :
2 litres d'eau, 2 c. cuillères de sel (en masse), 6 c. cuillères de sucre, 20-30 pcs. grains de poivre, 10-15 feuilles de laurier. feuille. Faites bouillir le tout, retirez le laurier et le poivre, mettez-le dans des bocaux stérilisés. Refroidissez la marinade. Ajoutez 80 ml à la marinade froide. Vinaigre à 9% (vous pouvez en utiliser 100 ml - ce sera plus net). Mettez les légumes hachés (courgettes, concombres, tomates et oignons) dans des bocaux et versez 1 cuillère à soupe dans chaque bocal. cuillère de plante huiles (inodores). Remplissez les bocaux de marinade refroidie, couvrez avec des couvercles (bouillis) et stérilisez pendant 10 minutes. Retrousser. Le nombre de légumes pour les pots de 4 litres est approximativement le suivant : 1 kg de courgettes, 1 kg de concombres, 1 kg de tomates, 2-3 oignons. ça va toujours avec fracas !
Conserve de fruits, légumes et baies sur la photo
Lorsqu'on commence à conserver des légumes ou des fruits, il faut avant tout maintenir une propreté irréprochable tant des matières premières elles-mêmes que des locaux et équipements nécessaires.
La technologie de la mise en conserve domestique doit être strictement suivie, sans aucune violation ni concession. Cette exigence est dictée principalement par des considérations de sécurité.
De plus, il serait dommage qu'une partie du produit soit simplement endommagée en raison du non-respect de la technologie.
L'utilisation de certaines épices, les proportions de sucre et de sel, etc. donnent à toute femme au foyer une grande marge de créativité - ici chacune s'appuie sur ses propres goûts et son imagination.
La technologie de mise en conserve des fruits et légumes comprend des travaux préparatoires tels que le tri des matières premières, leur lavage, le nettoyage, le tranchage, le blanchiment, etc. De plus, tous doivent être effectués efficacement, car de nombreux échecs, comme les bombardements, se produisent précisément à cause de erreurs dans les travaux préparatoires.
Ainsi, nous pouvons conserver les légumes, les fruits et les baies à la maison.
Préparation des matières premières pour la mise en conserve : tri
Il ne fait aucun doute que pour conserver les légumes et les fruits pour l'hiver, il faut ne prendre que des fruits de haute qualité. Il est impossible de fabriquer un bon produit à partir de matières premières trop mûres, cassées, pourries ou congelées. Par conséquent, tout d'abord, tout ce que vous avez collecté ou acheté sur le marché doit être trié selon deux indicateurs : la qualité et la taille.
Dans le premier cas, lors de la préparation de la mise en conserve, il est nécessaire de retirer tous les légumes ou fruits impropres à la transformation. Veuillez noter que même une petite quantité de fruits pourris peut considérablement détériorer le goût du produit fini. La taille est importante car lors du salage ou du marinage, les produits sont de meilleure qualité si tous les fruits sont à peu près les mêmes. Cela joue également un rôle lors du séchage, puisque l'ensemble du lot sera prêt en une seule fois, sans fruits trop ou pas assez séchés.
De plus, je voudrais attirer votre attention sur le fait que le traitement doit commencer le plus tôt possible après la collecte, car par temps chaud, les processus biochimiques et microbiologiques dans les produits végétaux se déroulent assez rapidement et sont directement liés à la perte de nutriments. Ainsi, plus vous traitez rapidement les légumes et les fruits, plus ils retiennent de nutriments. Cela est particulièrement vrai pour les baies, car elles sont plus délicates. Il est conseillé que leur durée de conservation au réfrigérateur ne dépasse pas 1 à 2 jours.
Laver les fruits, légumes et baies avant conservation
Un lavage minutieux est une condition nécessaire pour une conservation de haute qualité. Sur l'enveloppe extérieure des légumes, des fruits et des baies non lavés se trouvent un grand nombre de micro-organismes, ainsi que du sable, des particules de terre, etc., et il est peu probable qu'un tel « additif » profite à votre conservation. De plus, les plantes peuvent être traitées à plusieurs reprises avec des pesticides au fur et à mesure de leur croissance.
Lors de la préparation des matières premières pour la mise en conserve, il est préférable de laver les produits végétaux à l'eau courante. Lors du lavage des légumes-racines, en particulier ceux récoltés par temps de pluie, il est parfois nécessaire de les faire tremper pendant un certain temps, puis de les nettoyer soigneusement avec une brosse à légumes, puis de les rincer à l'eau courante.
Selon les règles de mise en conserve, même les framboises tendres ou les fraises du jardin doivent être lavées, surtout si elles ont été achetées au marché. Il est préférable de le faire dans une passoire sous la douche, en arrosant les fruits pendant 1 à 2 minutes et en les secouant légèrement.
Une fois le lavage terminé, laissez l'eau s'écouler et séchez le produit.
Nettoyer et hacher les fruits et les baies avant la mise en conserve
La transformation des fruits et légumes avant la mise en conserve comprend un nettoyage obligatoire. Ce processus consiste à libérer le fruit des parties non comestibles, comme les tiges, les graines, etc. Comme les légumes pelés évaporent l'humidité plus rapidement, ce travail doit être effectué assez rapidement.
Tous les légumes-racines, choux, oignons et ail doivent être nettoyés. Lors du nettoyage du chou, les feuilles vertes et une partie de la tige dépassant au-dessus de la tête sont enlevées.
Ensuite, il est coupé en deux et la partie restante de la tige est retirée. Il est très important de s'assurer que le chou n'est pas infesté de chenilles, qui se cachent principalement sous les feuilles extérieures, alors soyez prudent.
Lors de la mise en conserve de fruits à noyau (cerises, prunes, abricots) à la maison, il est préférable de retirer les graines, car cela prolongera la durée de conservation du produit fini.
Les pommes, poires et coings, qui commencent à s'oxyder lorsqu'ils sont pelés à l'air, doivent être immédiatement immergés dans de l'eau salée (10 à 20 g de sel de table pour 1 litre) ou acidifiée (5 à 10 g d'acide citrique pour 1 litre).
Le degré de broyage dépend de la manière dont les produits transformés seront utilisés. Ainsi, par exemple, lors de la préparation de légumes secs pour assaisonner les soupes, ils doivent être coupés en copeaux. Les pommes ou les poires pour les compotes sont coupées en tranches égales et, pour obtenir une purée, elles sont passées au tamis.
Vous pouvez essuyer aussi bien les aliments froids, comme les baies pour les confitures froides, que les aliments précuits (purée de potiron). Dans le premier cas, l'oxydation de la matière première se produit en raison de son interaction avec l'air, c'est pourquoi il est si important, d'une part, d'effectuer ce travail rapidement, et d'autre part, d'ajouter du sucre, qui agit comme conservateur.
Conserver les légumes, les fruits et les baies : blanchir
Avant de mettre en conserve des légumes et des fruits, il est recommandé de les blanchir. Cette opération très importante permet, d'une part, de préserver la couleur naturelle des légumes et des fruits, d'autre part, de les placer plus hermétiquement dans des bocaux, et troisièmement, elle contribue à une meilleure conservation des produits en conserve. Le fait est qu'un traitement thermique à court terme chasse l'air du fruit, ce qui est totalement inutile dans le pot, car, s'accumulant sous son couvercle, il exerce une pression sur celui-ci, ce qui peut conduire à un bombardement.
De plus, lors du blanchiment, l'activité des enzymes est supprimée, ce qui bloque considérablement les processus biochimiques qui réduisent la qualité de la conservation, ainsi que l'activité des micro-organismes présents sur les légumes et les fruits.
Bien entendu, cette procédure entraîne une certaine perte de nutriments solubles, mais pour éviter cela, vous devez blanchir les aliments à la vapeur ou au micro-ondes. Ainsi, pour blanchir à la vapeur, vous avez besoin d’une grande casserole dans laquelle vous pouvez en insérer une autre dotée d’un fond en maille et d’un couvercle hermétique. Les produits cuits à la vapeur se conservent 2 à 3 minutes de plus que dans l'eau.
Pour blanchir au four à micro-ondes, placez 500 g de légumes dans un récipient, ajoutez 0,5 tasse d'eau, couvrez avec un couvercle et maintenez à température maximale pendant 7 minutes, en retirant à mi-cuisson pour mélanger le contenu.
Le processus de blanchiment pour une mise en conserve appropriée implique un traitement thermique, qui peut être soit une cuisson à court terme, soit un ébouillantage avec de l'eau bouillante. Habituellement, les légumes plus durs (carottes, betteraves) sont cuits, mais vous pouvez simplement verser de l'eau bouillante sur les épinards ou les blettes. Avant de mettre en conserve des légumes et des fruits pour l'hiver, le temps de traitement thermique dépend non seulement de la densité du produit, mais également de sa taille. Veuillez noter que le temps de blanchiment est compté à partir du début de l'ébullition de l'eau dans laquelle le produit est plongé.
Pour plus de commodité, les principaux indicateurs du temps de blanchiment des légumes sont présentés dans le tableau ci-dessous.
Temps de blanchiment avant la mise en conserve des légumes maison :
| Non. | Nom du produit | Tranchage du produit | Temps de blanchiment, min |
| 1 | Aubergine | en morceaux | 3 |
| 2 | Chou-rave | entier | 3 |
| en morceaux | 1 | ||
| 3 | Carotte | petits légumes racines entiers | 5 |
| en morceaux | 2 | ||
| 4 | Betterave | petits légumes racines entiers | 5 |
| en morceaux | 2 | ||
| 5 | Oignons bulbes | anneaux | 0,2 |
| 6 | poireau | anneaux | 1 |
| 7 | Petit pois | petits pois | 2 |
| 8 | Courgettes | en morceaux | 2 |
| 9 | Brocoli | 3 | |
| 10 | Chou-fleur | inflorescences ne mesurant pas plus de 3 cm | 4 |
Il est plus pratique de blanchir les légumes dans un panier métallique immergé dans une casserole d’eau bouillante. Étant donné que la température de l'eau diminue à ce moment-là, le degré de chauffage doit être augmenté. Vous pouvez également utiliser de la gaze et en coudre un sac.
Avant de mettre en conserve des fruits et légumes à la maison, il est préférable de les blanchir par petites portions, pas plus de 0,5 kg. De cette façon, le produit se réchauffera plus rapidement et ne perdra pas son aspect attrayant. De plus, il faut prendre 10 fois plus d'eau que le volume du produit, et l'ajouter au fur et à mesure de son évaporation.
Pour éviter que les aliments blanchis ne changent de couleur, immédiatement après avoir été échaudés ou bouillis, ils doivent être immergés dans de l'eau très froide, donc en même temps préparer 1 autre casserole avec de l'eau dans laquelle ont été ajoutés des glaçons. L'eau froide arrêtera le processus de cuisson.
Ensuite, le produit encore chaud est retiré et séché sur une serviette en lin propre, qui absorbera l'excès d'humidité.
Pour éviter que les légumes de couleur claire, comme le chou-fleur, ne noircissent pendant le blanchiment, ajoutez de l'acide citrique à l'eau.
Une bonne mise en conserve : frire, sauter et ragoût
Ces types de transformation sont utilisés pour préparer diverses collations en conserve et préparations de légumes.
La friture dans l'huile épaissit le produit car elle en évapore l'humidité, arrête l'activité des micro-organismes et des enzymes et lui donne également un goût et un arôme agréables. Ce processus doit être effectué à une température d'huile suffisamment élevée pour que la destruction des glucides qui en résulte, appelée caramélisation, forme une croûte dorée sur le fruit. Habituellement, les oignons, les carottes, les aubergines et les courgettes sont frits. Le temps de torréfaction dépend à la fois de la taille des morceaux et de la dureté du fruit lui-même et dure généralement entre 3 et 20 minutes environ.
Le processus de friture se déroule comme suit : une poêle avec de l'huile est chauffée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. L’apparition d’une fumée blanche avec une odeur distincte d’huile végétale vous le dira. Les aliments préparés sont chargés dans la poêle et la chaleur augmente à mesure que la température de l'huile baisse. La friture est effectuée sous agitation constante, en évitant de brûler, sinon le produit se détériorerait.
Le sauté est un traitement thermique au cours duquel le produit est chauffé dans une poêle avec une petite quantité de graisse. On fait généralement sauter les carottes, les betteraves, les oignons... Pour chauffer uniformément, les légumes sont coupés en morceaux et conservés à feu doux, en remuant de temps en temps. Les huiles essentielles du produit se transforment en huile et confèrent à la conservation un arôme agréable.
Le ragoût est un processus de préparation d'aliments à conserver, dans lequel les graisses ne sont pas utilisées, mais les légumes préparés sont chauffés dans leur propre jus à feu doux. Pourquoi les placer en 1 couche, fermez bien la casserole avec un couvercle, après avoir ajouté une petite quantité d'eau pour qu'ils ne brûlent pas. En règle générale, les tomates, les courgettes, le chou, les aubergines, etc. sont cuits.
Comment conserver les fruits et légumes pour l'hiver : pasteurisation et remplissage à chaud
Les fruits, baies ou légumes préparés pour la mise en conserve sont placés dans des bocaux stériles et remplis de sirop, de marinade ou de saumure de manière à ce qu'il reste au moins 1,5 cm jusqu'au sommet du goulot. Les fruits doivent être placés le plus étroitement possible, en prenant soin de ne pas les endommager. eux de quelque manière que ce soit.
Lors de la mise en conserve de légumes, de fruits ou de baies, le traitement thermique peut être effectué de plusieurs manières.
Pasteurisation. C'est ainsi que sont conservés les légumes ou les fruits à haute teneur en acides organiques. La température de l'eau dans laquelle est effectuée la pasteurisation doit être comprise entre 70 et 95 °C.
Le processus de pasteurisation lors de la mise en conserve se déroule comme suit : les bocaux remplis de produits sont hermétiquement fermés et placés dans une casserole d'eau tiède sur une grille en bois. Après avoir amené la température de l'eau au niveau requis, le temps est noté et la chaleur est réduite pour qu'elle ne bout pas, mais reste seulement dans les limites requises. La pasteurisation dure de 10 minutes à 1 heure, selon le volume du pot.
Remplissage à chaud. Lors de la mise en conserve de fruits et de baies pour la production de jus, de sauces, de purées et de caviar, la méthode de remplissage à chaud est utilisée. Les produits préparés, encore bouillants, sont versés dans des bocaux et scellés. Ensuite, ils sont retournés et laissés refroidir complètement. Pour éviter que les bocaux n'éclatent lors du versement d'un produit bouillant, ils doivent être chauffés.
Parfois, des légumes et des fruits entiers, comme des tomates ou des concombres, ainsi que des compotes de fruits et de baies, sont ainsi mis en conserve. Lors de la mise en conserve de fruits ou de légumes, un remplissage triple est utilisé, c'est-à-dire que les bocaux remplis sont remplis deux fois d'eau bouillante, qui est conservée pendant 5 à 7 minutes et égouttée. La troisième fois, du sirop bouillant ou de la marinade est versé dans les bocaux et fermé hermétiquement. Ensuite, ils sont placés à l'envers et recouverts de quelque chose de chaud afin que les aliments en conserve mettent plus de temps à refroidir, tout en subissant une stérilisation supplémentaire.
Si vous avez tout fait correctement lors de la mise en conserve, pendant le long hiver, la récompense de vos efforts sera de délicieuses préparations et la gratitude de vos proches ; C'est vrai, cela se passe différemment. Tous les défauts de travail apparaissent généralement au cours de la première semaine. Tout d'abord, des chaînes de bulles de gaz apparaissent, le couvercle gonfle, puis casse le pot.
Stérilisation des légumes et des fruits lors de la mise en conserve à la maison pour l'hiver (avec photo)
Le processus de stérilisation lors de la conservation à domicile a lieu à une température de 100 °C et plus. La stérilisation est généralement effectuée dans une grande casserole, en versant de l'eau de manière à recouvrir les cintres des bocaux à environ 1,5 à 2 cm sous le col. Une grille en bois doit être placée au fond de la casserole, ce qui protégera les bocaux de la casse. Pour les mêmes raisons, les bocaux remplis d'aliments chauds ne doivent pas être placés dans une casserole avec de l'eau froide, et vice versa, c'est-à-dire que la différence de température entre l'eau de la casserole et le contenu du pot ne doit pas dépasser 10-20 °C.
Parfois, les ménagères, n'ayant pas de grille en bois, mettent divers chiffons au fond de la casserole. Ceci est incorrect, car dans ce cas, il sera difficile de déterminer le début de l'ébullition de l'eau, mais le temps de stérilisation est compté à partir de ce moment ; si vous ne chauffez pas le produit suffisamment longtemps, il risque de se gâter.
Veuillez noter que chauffer l'eau dans la casserole avant qu'elle ne commence à bouillir doit se faire rapidement afin que le produit en conserve ne cuise pas trop et ne se transforme pas en bouillie. Alors, pour réduire ce temps au minimum, remplissez 2 conditions :
- couvrir la casserole de bocaux avec un couvercle;
- La température des produits en conserve doit être initialement élevée.
De plus, pendant le temps imparti à la stérilisation, l’ébullition ne doit pas être violente.
La durée du processus de stérilisation est généralement indiquée dans la recette et dépend principalement de l'acidité et de l'épaisseur de la masse en conserve. Ainsi, en moyenne, les produits liquides sont stérilisés en 10 à 15 minutes, les produits épais - jusqu'à 2 heures ou plus, les produits plus acides nécessitent moins de temps que les produits non acides, car les bactéries ne se développent pas dans un environnement acide. Ce temps dépend aussi du volume des canettes : naturellement, plus le volume est important, plus le temps de stérilisation est long.
Une fois la stérilisation terminée, les bocaux sont soigneusement retirés de la casserole et immédiatement scellés, en vérifiant la qualité du scellement.
Le processus de conservation des légumes et des fruits pour l'hiver est illustré sur la photo ci-dessous :
ÉTAPE 1 
ÉTAPE 2
ÉTAPE 3 
ÉTAPE 4
ÉTAPE #5 
ÉTAPE #6
ÉTAPE #7 
ÉTAPE #8
ÉTAPE #9 
ÉTAPE #10
Ce dont vous avez besoin pour mettre en conserve des fruits et légumes à la maison
L'utilisation d'épices donne à la conservation une saveur et un arôme, et toutes peuvent être divisées en 2 catégories. Les premiers sont utilisés pour la conservation (sel, sucre, poivre, vinaigre ou acide citrique, mais en aucun cas l'acide acétylsalicylique ou l'aspirine), et les seconds sont utilisés pour l'aromatisation (girofle, cannelle, herbes). Cependant, la principale exigence pour les 1er et 2e groupes est la même : les épices doivent être modérées.
Le sel est peut-être la plus ancienne des épices. Pour la mise en conserve, il est préférable d'utiliser du sel gemme moyennement moulu. Il est déconseillé d'utiliser du sel iodé ou marin, car, d'une part, ils sont plus chers et, d'autre part, ils modifient quelque peu le goût du produit.
Un autre ingrédient indispensable pour la mise en conserve est le vinaigre - un produit obtenu soit par acidification naturelle des vins de raisin, soit par fermentation artificielle d'alcools et de glucides à l'aide de bactéries acétiques. Ainsi, le vinaigre peut être fabriqué à partir de n’importe quel produit contenant des glucides, c’est-à-dire des fruits, des baies, des céréales et même du bois.
L'acide citrique est souvent utilisé dans les préparations de fruits et de baies. Il se compose de petits cristaux blancs obtenus à la fois à partir de jus de citron et de manière synthétique.
Le poivre est aussi une épice ancienne et très courante. Principalement dans les préparations maison, on utilise le piment de la Jamaïque, qui donne un arôme agréable, mais est moins piquant que les variétés noires et rouges.
Pour la mise en conserve, des additifs aromatiques sont utilisés à partir de diverses parties de plantes épicées - feuilles, écorces, gousses, fleurs et même stigmates floraux.
La feuille de laurier confère aux aliments en conserve une odeur spécifique, mais elle ne peut pas être ajoutée en grande quantité, car le produit fini peut devenir amer.
De nombreuses herbes (aneth, persil, basilic, menthe, etc.) peuvent être consommées fraîches ou séchées. Souvent, des légumes épicés sont utilisés pour les préparations : ail, raifort, céleri, oignons, etc. De plus, pour parfumer les saumures, les ménagères ajoutent souvent des feuilles de plantes locales - cerise, groseille, framboise, et parfois de l'écorce de chêne pour renforcer les légumes. .
Que faut-il pour mettre en conserve des fruits et des baies ? Dans la conservation des fruits et des baies, on utilise souvent la cannelle, la muscade, la vanilline ainsi que des herbes comme la menthe ou la mélisse. Bien que de nombreuses épices puissent être utilisées aussi bien pour les préparations sucrées que végétales. Ces assaisonnements universels sont les clous de girofle, le gingembre, l'anis, etc.
Fumigation lors du séchage des légumes et des fruits
Ce procédé est principalement utilisé pour sécher les légumes et les fruits. Grâce à la fumigation au soufre, ou plutôt au dioxyde de soufre, les fruits ne noircissent pas et, même séchés, conservent la couleur du produit naturel. Généralement, les fruits entiers à pulpe dure sont fumigés : pommes, poires, abricots, prunes, etc.
Le dioxyde de soufre étant très toxique, la fumigation est effectuée dans des locaux non résidentiels séparés. Les fruits destinés à cet effet sont disposés sur des tamis ou des tamis, sur lesquels ils seront ensuite séchés.
La consommation de soufre dépend du volume de production, et le ratio suivant est utilisé : pour 100 kg de produit - 200 g de soufre. Il est posé sur des braseros au charbon de bois, qui sont installés à l'intérieur, dans le respect des règles de sécurité incendie, et incendiés. Vous devez porter un masque à gaz lorsque vous travaillez. En plus du soufre, vous pouvez également utiliser du dioxyde de soufre liquide en bouteilles.
Le temps de vieillissement des fruits en milieu gazeux dépend principalement de leur densité et de leur taille. Par exemple, il est recommandé de traiter les pommes, les poires et les coings pendant au moins 16 à 18 heures, les cerises et les prunes - environ 15 à 16 heures, mais les baies plus délicates - abricots ou fraises du jardin - seulement 5 à 10 heures.
Les fruits secs sont absolument inoffensifs pour l'homme, car ils contiennent une quantité négligeable de dioxyde de soufre.
Mise en conserve (du latin « conservation »)– Il s'agit d'une méthode de transformation des aliments qui permet de protéger les aliments des organismes visibles (moisissures) et invisibles (levures et bactéries) et de préserver leurs propriétés naturelles.
Je suis secret Ce processus dure depuis plusieurs milliers d'années.Première nourriture en conserve connue ont été découverts lors de fouilles tombeau de Toutankhamon– c'était un canard rôti embaumé dans un bol d'argile avec de l'huile d'olive. Trois mille ans se sont écoulés, mais il ne s'est pas détérioré, restant conditionnellement propre à la consommation. Officiellement, la date d'ouverture de la première conserverie peut être considérée comme l'anniversaire de la conserverie - cela s'est produit en Angleterre le 3 septembre 1812.
Malgré qu'est-ce qui vient avec le mot« nourriture en conserve », nous avons une forte association avec une boîte de conserve scellée avec un contenu imprévisible à l'intérieur,tout type de conservation d'un produit pendant une longue période peut et doit être appelé mise en conserve.Considérons les avantages de chacun de ses types.
Gelé
La méthode de conservation optimale et relativement la moins coûteuse (sans compter les coûts énergétiques et le coût d'un congélateur spacieux) pour les baies, les fruits, les herbes et certains légumes. Grâce à ce traitement, jusqu'à 90 % des vitamines et des nutriments sont conservés. La méthode ne nécessite pas de conservateurs supplémentaires, qui peuvent modifier ou détériorer le goût des produits eux-mêmes.
Seuls les aliments frais et intacts doivent être congelés. Cela peut être fait directement dans des conteneurs ou des sacs en utilisant la méthodecongélation "choc", donc"sec » dans un sens déposer les ingrédients sur une planche ou une autre surface en une couche uniforme et seulement après les avoir congelés, les transférer dans des conteneurs de stockage. Il est préférable de conserver les aliments surgelés en portions pour faciliter leur utilisation ultérieure. L’une des meilleures façons de les décongeler avant de les manger est de les réduire en purée dans un mixeur, par exemple.Moulinex DD878D10, qui supporte bien la glace. La « confiture glacée » qui en résulte sera un excellent ajout ou alternative à la crème glacée.
Cette méthode est idéale pour conserver la récolte des baies et de la plupart des fruits (les fruits à forte teneur en eau ne conviennent pas à la congélation, par exemple pommes, pastèques, poires), légumes (il est déconseillé de congeler les pommes de terre, radis, radis) et herbes. Les baies et les herbes peuvent être « congelées » dans la glace : la glace aux baies décorera les cocktails, et la glace aux herbes instantanément décongelée décorera n'importe quel plat chaud.
Décapage
Avec cette méthode de préparation, jusqu'à 70 à 75 % des vitamines sont conservées. Le conservateur dans ce cas est l'acide lactique. Le célèbre professeur Mechnikov pensait que les personnes qui consomment beaucoup d'aliments riches en acide lactique avaient une santé enviable, une grande force physique, une endurance, une activité infatigable et vivaient longtemps. Le chou blanc et rouge et les concombres sont traditionnellement préparés de cette façon. Cependant, il existe des recettes de marinage de fruits, notamment de pommes.
Séchage (déshydratation)
Une autre façon simple et peu coûteuse de conserver. Il permet de conserver jusqu'à 55 à 60 % des vitamines et convient aux fruits, aux herbes et à certains légumes. Il est préférable de sécher les fruits à l'air (cette méthode implique l'absence de soleil direct, ce qui est optimal pour conserver les herbes), au soleil, dans un appareil de séchage spécial ou au four. Une température basse (maximum 40 degrés) et une coupe uniforme sont importantes : les morceaux de différentes tailles se déshydrateront de manière inégale, ce qui peut entraîner leur détérioration. Un certain nombre de légumes doivent être blanchis ou simplement maintenus à la vapeur avant de sécher. C'est ainsi que vous devez traiter les haricots verts, les betteraves, le brocoli, les épinards, les pommes de terre). Cette méthode est également idéale pour les fruits « d'hiver » : bananes, oranges, kakis.
Sucre des fruits et des baies
La forte concentration en sucre ne permet pas aux micro-organismes de se multiplier, tout en retenant jusqu'à 40 % des vitamines. Cette méthode Convient principalement pour diverses baies (groseilles, framboises, myrtilles, fraises, argousier), agrumes, figues, gingembre. Si vous le combinez avec la congélation, vous obtenez ce qu'on appelle la « confiture glacée » ; si vous faites simplement tremper les fruits dans du sirop de sucre, alors les fruits confits préférés de tous sont un excellent substitut aux bonbons et aux sucreries fabriquées en usine.
Conservation (ébullition)
Le moyen le plus populaire de conserver les cultures de fruits et de baies. Les méthodes de mise en conserve sont très différentes, elles sont unies par une grande quantité de sucre (lors de la cuisson de la confiture, en versant du sirop de sucre) et un traitement thermique de longue durée.Vous pouvez éviter de trop cuire si vous confiez la cuisson à une mijoteuse. Dans certains modèles, par exemple, Téfal RK900132 Il existe un mode spécial pour la confiture qui vous évitera des tracas. Pour la confiture, il vaut la peine de choisir des baies de même degré de maturité, c'est le seul moyen d'obtenir une hétérogénéité uniforme, lorsque l'on retrouve des fruits entiers dans le sirop épais. m baies et morceaux de fruits.
Décapage
Le mot anglais « marinated » nous aide à découvrir les origines de ce phénomène culinaire. Initialement, la marinade était de l'eau de mer, ce qui permettait de préserver les aliments de la détérioration sur les navires lors de longs voyages. L'utilisation de l'eau de mer comme marinade est connue de presque tous les peuples « marins ». En Scandinavie et en Finlande, certaines variétés de poissons de mer sont encore non seulement trempées, mais également bouillies dans l'eau dans laquelle vivaient les poissons.
Aujourd'hui, outre le sel, des ingrédients complètement différents sont utilisés pour le marinage : ce sont des acides (acétique, tartrique, malique), de l'huile, des herbes et des épices. Cette méthode de mise en conserve s’applique à presque tous les types d’aliments. Ils font mariner la viande, le poisson, les légumes, les champignons et les fruits.
Les produits sont marinés à chaud et à froid. La méthode à froid n'implique pas de faire bouillir la solution et la conservation des aliments s'y fait uniquement grâce à l'acide. Avec la méthode à chaud, considérée comme plus adaptée au stockage à long terme, du vinaigre ou de l'acide citrique est versé dans une solution chaude d'eau, de sel, de sucre, d'assaisonnements et d'épices, après quoi les pots de légumes ouverts sont placés dans un bain-marie. pour la stérilisation. Ainsi, les produits subissent un traitement thermique primaire. Lorsque vous versez la solution sur des concombres, des courgettes et des courges, veuillez noter que sa température ne doit pas dépasser 90 degrés, sinon les légumes ne seront pas croustillants.
Il existe une légende selon laquelle on ne peut récolter des fruits et légumes pour l'hiver qu'avec une âme pure et de bonnes pensées. C’est le seul moyen d’obtenir un goût parfait et une bonne conservation des préparations. Bien sûr, une récolte importante, des délais de traitement courts et la peur de commettre des erreurs peuvent vous déséquilibrer, mais vous devriez penser à la joie avec laquelle vous mangerez les délices que vous avez préparés tout l'hiver et à la façon dont toute la négativité disparaîtra.
