Pilafi uzbek ... lëpini gishtat! Ky është ushqimi i gustatorëve të vërtetë, veçanërisht i gjysmës së fortë të njerëzimit - jo më kot pilafi më i mirë përgatitet nga vetë burrat.

Asnjë ngjarje e vetme në Uzbekistan nuk është tradicionalisht e plotë pa pilaf, qoftë lindja e një fëmije, martesë apo funeral. Pilafi këtu është koka e gjithçkaje.

Vetë procesi i gatimit të pilafit është tashmë një lloj feste: mblidhen njerëzit më të afërt dhe në një rreth miqësor merren me biznesin. Uzbekistani është konsideruar gjithmonë dhe konsiderohet një vend me diell, mikpritës, prandaj, qëndrimi ndaj mysafirit është i veçantë, nderues.

Mbaj mend që ishte një thënie nga filmi "Vaniteti i kotësive": "Vezë të fërguara në mëngjes, vezë të fërguara pasdite, vezë të fërguara në mbrëmje". Pra, në lidhje me pilafin, mund të thuhet, kjo ndodh me burrat në Uzbekistan. Në fund të fundit, në mëngjes, dikush ftoi me rastin e lindjes së një fëmije, në drekë në përkujtimin e dikujt, dhe në mbrëmje - një martesë. Por, ndryshe nga Frunzik Mkrtchan, i cili foli me keqardhje dhe pikëllim për "larminë" e menusë së tij, pilafi uzbek nuk do të mërzitet kurrë. Dhe arsyeja është se, pavarësisht përbërësve kryesorë, ka shumë receta pilafi, dhe përveç kësaj, edhe dora dhe disponimi kanë rëndësi. Ka më shumë se 100 receta për këtë pjatë në kuzhinën Uzbeke, dhe teknologjia e përgatitjes së saj është përmirësuar me kalimin e viteve. Çdo rajon i Uzbekistanit ndryshon në përgatitjen e pilafit: për shembull, në Fergana, pilafi përgatitet ndryshe nga sa në Samarkand, dhe pilafi i Tashkentit ndryshon nga Bukhara dhe Khorezm.

Informacione rreth pilafit gjenden në burime të shumta. Në veçanti, në librin "Përralla e Ebu Ali ibn Sina" (Avicena), njëkohësisht me paraqitjen e ngjarjeve historike, thuhet për ekzistencën e një "pilafi mbretëror" nga orizi "devzir" me erë aromatike, me bollëk. i aromatizuar me gjalpë ..., i spërkatur me erëza sipër ... dhe jashtëzakonisht i shijshëm ...

Ekziston një legjendë midis njerëzve për origjinën e vetë emrit "Palov Oshi", lidhet me emrin e Ebu Ali ibn Sina:

Një herë princi ra në dashuri me një grua të bukur nga një familje e varfër. Ai vuajti që nuk mund të martohej me të. Princi filloi të zbehet, refuzoi ushqimin. Padishahu e ftoi shëruesin e madh Ebu Ali ibn Sina në shtëpinë e tij dhe i kërkoi të zbulonte shkakun e sëmundjes dhe ta shëronte trashëgimtarin. Pasi ekzaminoi tërësisht princin, Ibn Sina zbuloi se shkaku i sëmundjes është dashuria, dhe ka dy mënyra për të kuruar djalin e tij - është të bashkojë zemrat e të dashuruarve dhe të ushqejë trupin e varfëruar të dhëndrit me një kalori të lartë. gjellë - "palov osh", domethënë një pjatë e bërë nga shtatë produkte. Ndoshta prania e detyrueshme e kësaj pjate në një dasmë lidhet me këtë legjendë.

Dhe këtu janë shtatë produkte: shkronja P - piez (qepë), A - aez (karrota), L - lahm (mish), O - oliyo (yndyrë), V - fryn (kripë), O - rreth (ujë), W - shalle (oriz). Dhe nëse mblidhni të gjitha këto shkronja, ju merrni emrin e gjellës "Palov Osh".

Kjo është vetëm një legjendë, por në të vërtetë pilafi përbëhet vërtet nga këto produkte. Me kalimin e kohës, duke u përmirësuar, ai fitoi përbërës të tjerë: filluan të shtonin rrush të thatë, bizele, piper, qimnon, barberry dhe shumë produkte dhe erëza të tjera për shije.

Në një nga episodet e emisionit “Smak”, një pilaf uzbek është gatuar nga një prej tenisteve ruse. U habita që asaj i mjaftuan 2 karota për të përgatitur këtë pjatë. Sinqerisht, pilafi uzbek dallohet nga një bollëk karotash, dhe sa më shumë, aq më i shijshëm dhe më i bukur do të jetë vetë pilafi.

Në varësi të përbërësve që zgjidhen, nëse mishi është mish qengji apo viçi, nëse karotat janë të verdha apo të kuqe, nëse është oriz, atëherë sa varietete janë! Edhe zjarri në të cilin gatuhet pilafi do të ndikojë në shijen dhe pamjen e kësaj pjate të mrekullueshme.

Pra, pilafi është pika më e lartë e artit të kuzhinës Uzbekistan. Ka tiganisje, gatim dhe avullim. Prandaj, besohet se nëse dini të gatuani pilaf, atëherë mund të gatuani çdo pjatë tjetër.

Epo, tani le të zbresim në biznes ...

Më poshtë do të jap receta për disa lloje pilafi në shtëpi.

Pilaf me ftua

Mish qengji ose viçi - rreth 1 kg, oriz - 900 g., qepë - 0,5 kg., karrota -1 kg., vaj vegjetal - 300 ml., ftua - 600 g., kripë dhe fara qimnon për shije.

Për shembull, masën e orizit e mas me tasa - 5 tasa, kjo është kavanoz 1 litër, për një pilaf me kazan, me kapacitet 4-5 litra.

1. E skuqim qepën në vaj derisa të marrë ngjyrë kafe.

2. Shtoni mishin e grirë. Skuqeni mirë. Kripë.

3. Shtoni karotat të prera në rripa. Skuqini të gjitha këto duke i trazuar.

4. Shtoni ujë në mënyrë që të mbulojë të gjithë masën. Shtoni kripë aq shumë sa që Zirvaku (ky është emri i masës që rezulton) të jetë pak i kripur, sepse orizi duhet të thithë këtë kripë dhe të balancojë shijen.

5. Vendosni ftua të qëruar dhe të prerë në feta.

6. Ulni nxehtësinë dhe ziejini për 20-30 minuta, sa më gjatë aq më mirë.

7. Qëroni dhe shpëlajeni orizin në ujë të ngrohtë disa herë derisa uji të jetë i pastër. Në disa raste, orizi ngjyhet për disa minuta, pastaj kullohet uji.

8. Përhapeni orizin në mënyrë të barabartë në të gjithë sipërfaqen. Nëse nuk ka ujë të mjaftueshëm, duhet të shtoni ujë të valë në mënyrë që uji të mbulojë orizin.

9. Prisni derisa i gjithë uji të avullojë në zjarr të fortë, ndërsa orizin e mblidhni nga buza e kazanit në qendër me një rrëshqitje. Mos e përzieni! Zirvaku duhet të qëndrojë në fund të orizit.

Mbyllni kapakun dhe vendoseni në nxehtësinë më të vogël.

Pas rreth 20 minutash, mund të hapni kapakun dhe të shijoni orizin. Nëse orizi është gati, fikeni zjarrin, përzieni gjithçka mirë - nga poshtë lart dhe ... Mirë oreks!

Dua të shtoj se sallata shërbehet me pilaf. Nëse kjo është stina kur ka kastraveca dhe domate të pjekura, atëherë sallata është achchik chuchuk, nëse kjo është stina e dimrit, atëherë një sallatë me rrepkë dhe qumësht të thjeshtë (kattik).

Pilaf me rrotulla lakre me gjethe rrushi

Baza e pilafit është "shtylla kurrizore" Zirvak - një masë e skuqur me qepë, mish dhe karrota me shtimin e erëzave të ndryshme.

Një pilaf i tillë përgatitet gjithashtu, por mbi të, përgatiten veçmas rrotullat e lakrës nga gjethet e rrushit. Pilafi shërbehet në një kodër, dhe sipër është zbukuruar me rrotulla të mbushura me lakër.

Pilaf me hudhër

Gatimi i zirvakut, shtohet hudhra e larë mirë, e plotë. Gatuani derisa hudhra të jetë gatuar. Hudhra duhet të hiqet anash, përndryshe do të ziejë. Vendosja e orizit. Dhe pjesa tjetër është si në recetën e mëparshme.

Përgatitet edhe pilafi festiv me bizele. Përdorin vetëm bizele të njomura për një ditë. E hedhin në zirvak dhe e ziejnë për një kohë të gjatë derisa nohot të zbutet.

Pilaf me pulë

Epo, kjo recetë është një alternativë për mishin. Mund të bëni edhe pilaf me thëllëza.

Pilaf me patate

Përgatitet kryesisht për fëmijë, duke përdorur mish viçi të grirë në vend të copave të mëdha të mishit. Pilafi rezulton të jetë dietik. Në zirvak shtohen patatet e prera në kubikë.

Samarkand pilaf

Ai ndryshon si në shije ashtu edhe në pamje. Ndryshe nga speciet e tjera, ajo nuk përzihet dhe për këtë arsye ka një ngjyrë të bardhë-verdhë. Shërbejeni kështu: fillimisht duhet të vendosni oriz, karota sipër, pastaj mish:

Mish qengji ose viçi - 1 kg, oriz - 1 kg, qepë - 400 g, karrota - 1 kg, vaj vegjetal - 400 ml., kripë, piper i zi, qimnon për shije.

Lyejeni orizin e qëruar dhe të larë në ujë me kripë. Skuqini copat e mishit me peshë 15-20 g në vaj të kalcinuar, vendoseni qepën në gjysmë unaza deri në kafe të artë dhe karotat i prisni në rripa. Hidhni ujë, shtoni kripë, erëza dhe gatuajeni për gjysmë ore. Vendosni orizin në zirvak dhe gatuajeni për 20-25 minuta; Kthejeni 2-3 herë me një lugë të prerë dhe ziejini derisa të forcohet.

Pilaf nga orizi "devzira"

Për këtë lloj pilafi përdoret yndyra e qengjit dhe e deles. Pilafi "Devzira" gatuhet kryesisht në luginën e Ferganës, Andijan dhe Namangan.

Pilafi në Khorezm

Ky lloj pilafi është i zakonshëm vetëm në Khorezm.

Ndani mishin në copa të mëdha, skuqeni me qepët, shtoni pak ujë dhe ziejini. Sipër mishit vendosim karota të prera në rripa me trashësi 3-4 cm, hedhim kripë, qimnon (qimnon). Mbyllni kazanin fort me kapak dhe ziejini për 30-40 minuta në zjarr të ulët. Më pas shtoni orizin, mbulojeni me ujë (1,5-2 centimetra lart mbi sipërfaqen e orizit), kriposni dhe gatuajeni si pilaf i zakonshëm. Përpara se ta servirni, vendosni në enë fillimisht karotat dhe më pas orizin.

Pilafi festiv Kashkadarya

Ai ndryshon në atë që aty përdoret mish turshi.

Mund të themi se edhe ky është një lloj pilafi. Nëse pilafi dështoi, domethënë orizi doli të mos ishte i thërrmuar (kjo për shkak të sasisë së madhe të ujit) dhe duket si qull, thonë ata, doli të ishte Shavlya.

Dhe këtu është receta për shawli të vërtetë:

Mish qengji ose viçi - 600 g, oriz - 600 g, qepë - 300 g, karota - 500 g, domate - 2-3 copë, vaj vegjetal - 300 ml., kripë, piper i zi, erëza për shije ...

Skuqini copat e mishit me peshë 10-15 gram në vaj të pjekur. Shtojmë qepën e prerë në rrathë, karotat i presim në rripa. Shtoni domate ose rosto domate, skuqini edhe për 5-10 minuta të tjera. Hidhni ujë (në një raport uji me orizin 3: 1) dhe lëreni të ziejë, më pas ziejini. Më pas vendosni orizin e larë dhe gatuajeni derisa të zbutet, duke e përzier herë pas here për 5-10 minuta në zjarr të ulët. Shërbejeni të spërkatur me piper të zi dhe barishte.

Teksti dhe foto © Ulmas Karamatova

Një fjalë e urtë lindore thotë: "I varfëri ha pilaf, i pasuri ha vetëm pilaf", duke theksuar statusin e gjellës. Receta origjinale është pothuajse 2500 vjeçare, dhe variacionet e pilafit janë grumbulluar gjatë kësaj kohe... Pothuajse çdo vend ka krijuar traditat e veta të gatimit. Në llojet tona TOP10 të pilafit, ne do të shqyrtojmë ato kryesore.

1

Historianët besojnë se pilafi u shpik në Indi. Deri më tani, lloje të ndryshme pulao - por vetëm vegjetariane, ose më së shumti - me mish pule, përgatiten në pjesë të ndryshme të këtij vendi. Pulao Kashmiri është bërë nga orizi basmati, dhe përveç elementeve tradicionale të perimeve, shtohen xhenxhefil, hurma, kajsi të thata, rrush të thatë dhe shqeme.

2


Më pas, pilafi u përhap më tej, por në disa vende receta origjinale ka pësuar ndryshime të mëdha. Pra, në pilafin iranian, përzierja e mishit me perime nuk i shtohet orizit, por shtrihet në një pjatë veç e veç. Në Iran, ekziston gjithashtu një mënyrë e veçantë e gatimit të orizit: ai përgatitet në një tenxhere me një kek pa maja të vendosur në fund.

3


Shah pilaf (pilafi mbretëror) është krenaria e kuzhinës së Azerbajxhanit. Në këtë pjatë nuk respektohet radha e përgatitjes dhe e stivimit të produkteve, e zakonshme për pilaf. Të gjithë përbërësit përgatiten veçmas. Fundi i kazanit mbulohet me shtresa lavash, të cilat lyhen me vaj, mishi, orizi, perimet dhe frutat e thata futen në shtresa, mbulohen me lavash dhe piqen. E nxjerrin të gjithë pjatën dhe e presin në tavolinë.

4


Pilafi kazak zakonisht përgatitet nga mishi, por në disa raste - me sterlet. Meqenëse peshku gatuhet më shpejt se mishi, ai zihet, transferohet në salcë kosi dhe zihet. Orizi zihet në lëng mishi derisa të piqet, derdhet me lëng shege ose limoni dhe peshku shërbehet veçmas.

5


Pilafi uzbek është i njohur për ne mbi të gjitha, por në vend ka më shumë se 100 mundësi gatimi për këtë pjatë dhe ne kemi zgjedhur më ekzotikun për ju. Ky është pilafi i Buharasë, në të cilin të gjithë elementët skuqen ose zihen veçmas, pastaj palosen në shtresa, ziejnë në një kazan dhe në fund derdhen me vaj të vluar.

6


Pilafi Taxhik është pothuajse i padallueshëm nga Uzbekistani, por ndryshe nga ai, orizi ngjyhet në ujë të nxehtë para se të gatuhet, kështu që gatuhet më shpejt. Gjithashtu, perimet, bishtajore dhe fruta, për shembull, ftua, qiqra dhe kokat e hudhrës shtohen shpesh në pilafin Taxhik.

7


Në Turkmenistan, rregulli bazë i pilafit shkelet - mos e përzieni orizin deri në fund të gatimit. Zakonisht, ata përpiqen të mos e shqetësojnë fare deri në fund, madje shtojnë ujë përmes një kullese ose hedhin një lugë në vrimat e bëra me kujdes. Por turkmenët e përziejnë orizin duke i futur hudhrat dhe më pas e lënë në zjarr të ngadaltë të ngrihet. Pjesa tjetër e teknologjisë së gatimit është e ngjashme me pilafin tradicional oriental.

8


Novatorë të tjerë janë Kirgizët. E trazojnë edhe orizin në fund të zierjes, e grumbullojnë dhe i shtojnë hudhrat. Në këtë rast, shtresat e poshtme - mishi me perime - përzihen me orizin edhe më herët, kur ai shtohet në kazan.

9


Pilafi turk është edhe më larg nga origjinali. Jo vetëm që përzihet, por përfshin edhe shumë "të tepërta" nga pikëpamja e traditave të gatimit. Shpesh përgatitet jo me oriz, por me bulgur. Aty shtohen edhe domatet, specat dhe bizelet.

10


Pilafi hebre quhet edhe jeshil. Bëhet fjalë për një sasi të madhe zarzavate, të cilat përzihen me orizin dhe mishin e gatuar paraprakisht (ndonjëherë i shtohet mëlçia). Gjithçka përzihet dhe futet në një qese pëlhure, në të cilën më pas zihet pilafi.

Nuk mund të thuhet se kush ishte i pari që shpiku pilafin. Historia nuk përmban asnjë përmendje të saktë të recetës së pilafit të parë, as nuk ka ruajtur emrin e atij specialisti të zgjuar të kuzhinës që shpiku për të kombinuar vetitë e dobishme të orizit, karotave, qepëve dhe mishit.

Le të themi më shumë: askush nuk ishte i interesuar për shfaqjen e kësaj pjate kryesore për popujt e Azisë Qendrore dhe Lindjes së Mesme deri në William Pokhlebkin, specialisti i famshëm i kuzhinës dhe kronisti i modës së kuzhinës. Por kushdo që e mendoi për herë të parë, kjo kokë e ndritur duhet thënë një milion herë faleminderit për pjatën, e cila është bërë kaq e njohur dhe e shumëanshme. Ne kemi mbledhur disa fakte interesante nga historia e madhe e pilafit për ju.

Kush e shpiku pilafin

Enët me oriz përgatiten nga banorë të shumë vendeve - cili ushqim ia vlen të quhet paraardhësi i pilafit modern? Dhe pjata kombëtare e kujt u bë, në fund të fundit, pikërisht pjata që njohim dhe duam sot?


Nëse shikoni etimologjinë e emrit, do të habiteni nga gjerësia gjeografike e përdorimit të kësaj fjale dhe, në përputhje me rrethanat, përhapja e gjellës. Kështu, rrjedh nga gjuha Hindi, e cila nga ana tjetër e mori nga gjuha sanskrite, që do të thotë oriz i gatuar me fjalën "sharrë".

Ekziston një analog në gjuhët turke dhe bullgare. Dhe, natyrisht, me shqiptim paksa të ndryshëm, fjala tingëllon e ngjashme në tatarisht, kirgistanisht, turkmenisht, uzbekisht dhe gjuhë të tjera të Azisë Qendrore.



Kjo shpjegohet me faktin se pjata është e lashtë. Sipas supozimeve më konservatore, ajo u ngrit në shekullin 1-3 para Krishtit, kur orizi filloi të rritet në Lindjen e Mesme. Disa dashamirës të historisë së kuzhinës besojnë se kuzhinierët kinezë u bënë paraardhës, sepse kinezët filluan ta kultivojnë këtë kulturë edhe më herët.

Por nëse shikoni nga afër traditat e kuzhinës së gatimit të orizit në Japoni dhe Kinë, bëhet e qartë se huamarrja nuk vjen fare nga këto vende.

Por India, ku gatimet vegjetariane të orizit kanë ekzistuar që nga kohërat e lashta, mund të bëhet vendlindja e pilafit. Meqë ra fjala, fakti që orizi tradicionalisht është i lyer me shafran ose shafran të Indisë flet në favor të këtij versioni. Më vonë, Persia pasuroi versionin vegjetarian të pilafit indian me mish, duke e afruar edhe më shumë me versionin klasik modern.


Përmendjet e para të "pilava" (kështu tingëllon emri në mënyrën arabe) gjenden në përrallat e njohura "Një mijë e një netë" - një monument i kulturës së shkruar arabe të Mesjetës.

Pilafi është përhapur gjerësisht nga Lindja në të gjithë territorin e Azisë Qendrore, ku është bërë ndoshta pjata më e njohur.

Nga Turqia, tradita e gatimit të orizit, perimeve, shtimit të pak mishit, peshkut, frutave të thata dhe përbërësve të tjerë migroi në pjesën lindore të Evropës, në Gadishullin Ballkanik. Dhe kudo që u shfaq pilaf, ai fitoi karakteristika kombëtare të lidhura me traditat lokale.


Pilafi erdhi në pjesën perëndimore të Evropës vetëm në fund të shekullit të 17-të. Dhe jo në formën e një përshkrimi të saktë të përgatitjes, por vetëm si përshtypje, e solli me vete i dërguari i mbretit, i kthyer nga Turqia. Kjo, natyrisht, nuk ishte një recetë, por vetëm një përshkrim i ngarkuar emocionalisht i një pjate të pazakontë dhe të shijshme, të cilën ai e trajtuan nga pala turke.

Përpjekjet e kuzhinierëve francezë për të zbatuar përshkrimin në aftësitë e tyre të orizit ishin të kota; sekreti mbeti i pazgjidhur dhe i harruar pikërisht deri në momentin kur, në shekullin e nëntëmbëdhjetë, një grup inxhinierësh francezë të përfshirë në ndërtimin e Kanalit të famshëm të Suezit nuk sollën me ta në atdhe një recetë autentike për të bërë pilafin oriental.

Kështu tingëllon mjaft e besueshme historia e shfaqjes së pilafit si pjatë në parim, megjithëse autorësia u atribuohet edhe individëve. Për shembull, kuzhinieri i Aleksandrit të Madh ose kuzhinieri fushor i Genghis Khan, i cili e përgatiti atë për këtë ushtri të fortë dhe elastike. Madje ekziston një mendim se Avicena e famshme (Ebu Ali ibn Sina) ishte përfshirë në krijimin, gjë që është shumë e dyshimtë, sepse shëruesi ndoshta kishte diçka për të bërë përveç krijimit të kënaqësive të reja të kuzhinës.



Sa i përket Rusisë, ka një përmendje të pilafit në poezitë e poetit dhe gustatorit të madh Gavrila Derzhavin. Në ëndrrat e tij për një tryezë me gatime festive, ai sheh "lidhjet e peshkut Astrakhan, / Ka pilaf dhe byrekë ..." të gjitha amvisat për ushqim të shijshëm dhe të shëndetshëm.

Historia e pilafit

Sidoqoftë, është më mirë të flasim për origjinën e kësaj pjate që nga momenti kur u bë i njohur versioni i saj i Azisë Qendrore. Është ky pilaf që sot mund të quhet kanonik, sepse do të përmbajë të gjitha traditat kryesore të gatimit historikisht të zhvilluara dhe më të njohura.


Historia e pilafit Uzbekistan është si më poshtë.
Nëse e marrim me besim se atdheu i pilafit të parë është India, atëherë zhvillimi i ideve dhe përmirësimi i tij i përket specialistëve të kuzhinës të Azisë Qendrore dhe iraniane. Nuk është rastësi që këto dy “shkolla të pilafit” lindën dy tradita gatimi. E para, e Azisë Qendrore, bazohet në përdorimin e zirvakut të kombinuar me oriz gjatë procesit të gatimit. Tradita e dytë, iraniane, më e njohur tek ne si pilafi azerbajxhanas, bazohet në ndarjen e mishit dhe perimeve (gara) nga drithërat.

Për shumicën e adhuruesve modernë të pilafit, ai megjithatë lidhet me një recetë të Azisë Qendrore. Është edhe më interesante të zbulohet se cila është historia e origjinës së pilafit në Azinë Qendrore.

Rruga e madhe e orizit drejt territorit modern të Uzbekistanit filloi pasi kinezët i prezantuan Uzbekët me orizin dhe indianët me erëzat.

Kjo ndodhi për faktin se Rruga e Madhe e Mëndafshit kalonte nëpër këto territore, tregtia hapi shumë nga mallrat e panjohura më parë për popullsinë e Azisë Qendrore. Në të njëjtën mënyrë, teknologjia e gatimit u huazua - si vegjetariane ashtu edhe me bazë mishi.


Receta kryesore për një pjatë të Azisë Qendrore sot është Fergana. Ky është një klasik që nuk lindi vetvetiu, por përsëri për shkak të veçorive të zhvilluara historikisht dhe gjeografikisht të jetesës. Pra, në luginën e Ferganës kishte kushte ideale për rritjen e orizit të tyre, të cilin ata filluan ta kultivojnë këtu dhe të përgatisin pilafin nga varietetet vendase të drithërave.

Dielli i ndritshëm dhe uji i malit që rrjedh nga kreshtat janë bërë kushte ideale për rritjen e kësaj drithëra. Në këtë zonë ishte një lloj devzire.

Në përgjithësi, receta për pilaf ishte përshtatur me varietetin që ishte më i zakonshëm në një territor të caktuar. Në varësi të orizit, aftësisë së tij për të detoksifikuar niseshten, për të thithur vajin dhe odën, kuzhinierët uzbekë rregulluan edhe recetën për pilafin e tyre.


Dhe më pas ata e "ndryshuan" me produktet e tyre tradicionale - karotat e verdha, qepët, hudhrat. Përdorej mishi kryesor i blegtorëve uzbek - mish deleje, yndyrë bishti yndyror dhe vaj pambuku, i cili ishte i lirë dhe i bollshëm këtu. Dhe meqenëse një kazan ishte më shpesh shembulli i vetëm i enëve dhe enëve të kuzhinës këtu, ata filluan të gatuajnë në këtë mënyrë - në një kazan të madh, mbi një zjarr të hapur, të kalitur me erëza. Doli jo vetëm ushqyese, por edhe shumë e shijshme.


Degë dhe variacione të shumta me përdorimin e llojeve të tjera të mishit, peshkut, frutave të thata dhe përbërësve të tjerë që ngjanin gjithnjë e më pak si pilafi tradicional Uzbekistan si një pjatë klasike kombëtare, por zgjeronin horizontet e kuzhinierëve dhe horizontet gjeografike të vetë pilafit. iku nga këto pjata. Sot, ajo që është pilafi është e njohur në mbarë botën.

Karakteristikat e dobishme të pilafit

Vetë Uzbekët pretendojnë se thjesht nuk ka asnjë recetë kryesore, më të saktë. Çdo rajon, çdo qytet gatuan në mënyrën e vet, dhe për këtë arsye pilafi Samarkand dhe Fergana, Khorezm dhe Bukhara janë të shijshëm. Nëse numëroni, do të dalë me njëqind opsione, ose edhe më shumë. Duke nderuar aftësitë e tyre për shekuj, duke vazhduar traditat e të parëve të tyre, në çdo cep të Uzbekistanit ata gatuajnë pilafin e tyre dhe dalin me varietete të reja.


A e dini cili është sekreti i një popullariteti të tillë? Së pari, Uzbekët, një popull i ulur, jo një popull nomad, si shumë nga fqinjët e tyre, ishin të angazhuar në bujqësi. Puna e vështirë më detyroi të kërkoja ushqim të fortë, të yndyrshëm dhe në të njëjtën kohë të përballueshëm. Një gjë tjetër është gjithashtu e rëndësishme: tradicionalisht, familjet këtu janë të mëdha, dhe për këtë arsye ishte e mundur të ushqeheshin të gjithë me këtë pjatë të thjeshtë dhe ushqyese.


Arsyeja e dytë për popullaritetin e tij është dobia e tij. Në fund të fundit, vetëm në shikim të parë ky ushqim duket tepër i yndyrshëm. Çdo nutricionist do të thotë se një person nuk mund të bëjë pa yndyrë, dhe përmbajtja e yndyrës në një porcion është 30 g. Kjo është gjysma e shkallës së marrjes së yndyrës në ditë. Ky ushqim është i balancuar dhe përmban karbohidratet dhe proteinat që i nevojiten një personi, të cilat i marrim nga mishi dhe orizi.

Vitaminat, elementët gjurmë, fibrat e dobishme i jepen trupit nga perimet, frutat, barishtet, manaferrat.

Në të njëjtën kohë, pjata jep një ndjenjë ngopjeje për një kohë të gjatë duke ngadalësuar përthithjen e karbohidrateve dhe proteinave. Dhe vetëm yndyrnat e ngadalësojnë këtë proces. Kështu që një porcion mjafton për një kohë të gjatë për t'u ndjerë plot forcë dhe energji.

Për të gatuar një pilaf të vërtetë Uzbekistan, do t'ju duhet:

• një kilogram mish (qengji)
• një gotë vaj luledielli,
• gjysmë kilogram qepë (kur gatuani pilaf, nuk mund të kurseni në qepë),
• gjysmë kilogram karota,
• dy lugë kripë
• dy thelpinj hudhër
• oriz - një kilogram.

Mënyra e gatimit:

Mishi duhet të pritet në copa të mëdha (mos u shqetësoni, nuk skuqet kur gatuhet). Ngrohni vajin e lulediellit në një tigan dhe shtoni mishin e grirë.
Ndërsa mishi është i skuqur (dhe jo duhet të skuqet derisa të marrë ngjyrë kafe të artë), qepën duhet ta prisni në gjysmë unaza dhe karotat në rripa. Kujdes! Ju nuk mund t'i grini karotat. Vetëm kashtë. Përndryshe, asgjë nuk do të funksionojë. Kur mishi të jetë skuqur, në kazan shtojmë qepën, e skuqim dhe i hedhim gjysmë luge kripë.
Më pas, shtoni karotat. Kur mishi, qepët dhe karotat të jenë skuqur, shtoni orizin në kazan. Por para kësaj, orizi duhet të lahet shumë mirë.
Pas orizit, shtoni ujë. Është e dëshirueshme që uji të mbulojë orizin rreth 2-3 centimetra, shtoni erëza dhe bëni një zjarr të fortë. Kur orizi të ketë thithur pothuajse të gjithë ujin, hidhni hudhrën në të dhe bëni që zjarri nën kazan të jetë minimal. Mbulojeni me kapak
KUJDES! Kapaku i pilafit duhet të mbështillet me një peshqir, më pas do të thithë lagështinë e tepërt dhe do të parandalojë që pilafi të ziejë dhe të kthehet në qull të zakonshëm orizi.
Gatuani pilafin në zjarr të ulët për gjysmë ore.

Pilafi i Buharasë

Kuzhina Taxhike - Payaavi Kimador

Ideja e përgatitjes së kësaj pjate nga kuzhina kombëtare Taxhike. Ata kanë një pjatë të tillë - Payaavi kimador, përndryshe pilaf me qofte. Unë ju jap një version mjaft të rusifikuar.

Ne kemi nevojë

Një kile mish viçi të bluar

2 gota oriz

2 karota

2 qepe

2 speca të ëmbël

3 lugë gjelle me erëza pilafi (ose një përzierje me qimnon, barberry, shafran, piper të zi, piper të kuq, hudhra të thata dhe domate të thata)

1 litërlëng mishi

1 vezë

0,5 gota vaj vegjetal

Qëroni qepën dhe priteni në gjysmë unaza të holla. Tre karota në një rende të trashë. Hiqni farat nga piperi dhe pritini në gjysmë unaza. Shpëlajeni orizin dhe lagni në ujë. Përzieni mishin e grirë me vezën, kripën dhe një lugë gjelle me erëza pilafi. Më pas e formojmë në qofte me madhësi arre.

Ngrohni vajin vegjetal në një tigan ose kazan me mure të thella. Kur të dalë tym nga vaji, vendosni karotat, qepët dhe specat, skuqini. I spërkasim me dy lugë erëza pilafi, i përziejmë. Mbi perimet vendosim qoftet, pastaj orizin, i mbushim të gjitha me lëng mishi të nxehtë, i lëmë të vlojnë, e ulim zjarrin dhe e mbyllim fort kapakun. Gatuani në zjarr të ulët derisa orizi të ketë thithur të gjithë ujin. Më pas, përzieni butësisht dhe lëreni të qëndrojë për 15-20 minuta të tjera nën një kapak të mbyllur.

Ne tashmë e dimë se si të bëjmë oriz në gjysmën e parë, tani që pa të cilin nuk mund të ketë pilaf (Azerbajxhani ka një shumëllojshmëri të madhe të llojeve të pilafit)

oriz-150g, gjalpë i shkrirë-50g, vezë-2 sh, qumësht-30g, kopër-60g, shafran-0,1 g, kripë.

Pilafi përgatitet nga orizi në mënyrën e zakonshme, i cili përzihet me kopër të grirë imët dhe qortohet. Nga vezët dhe qumështi përgatitet një omëletë, e cila pritet në diamante. Pilafi me kopër vendoset në një pjatë, dhe copat e omëletës hidhen sipër, derdhen vaj. Ndonjëherë, në vend të omëletës, marrin mish qengji të zier

Si të gatuaj orizin (ekzistojnë 3 mënyra gatimi):

I. Metoda:
1. Renditni orizin, hidheni në një kullesë dhe shpëlajeni duke hedhur ujë sipër.
2. Për 1 kg. orizi ka nevojë për 6 litra ujë dhe 50 gr. kripë. Për të zier ujin. Fillimisht, hidhni kripë në ujë të vluar dhe përzieni, më pas hidhni orizin. Gatuani orizin derisa të gatuhet gjysmë.
3. Vendosni orizin në një kullesë, kullojeni plotësisht dhe hidheni sipër me dy gota ujë të ftohtë.
4. Ngrohni një tenxhere 7 litra, merrni 1 lugë gjelle. një lugë ghee dhe lyejmë fundin e tavës.
5. Në fund të tavës vendosni një kek të sheshtë ose oriz të përzier me vezë të përgatitur paraprakisht për gasmag *.
6. Hidhni një shtresë orizi mbi gasmag, lyeni me 1 lugë ghee, spërkatni me një majë xhenxhefili të verdhë ose derdhni me lëng shafrani. Hidhni një shtresë tjetër me oriz, shtoni vaj, xhenxhefil të verdhë dhe bëni 4-5 shtresa në këtë mënyrë. Mos shtoni asgjë në shtresën e fundit.
7. Mbuloni pjesën e sipërme të tenxhere me një peshqir të bardhë pambuku të pastër. Peshqiri nuk duhet të prekë orizin. Mbulojeni peshqirin me një kapak të ngushtë sipër dhe avulloni në zjarr të ulët.
8. Një pilaf i tillë kur shërbehet merret me një lugë nga fundi dhe vihet në një pjatë ose enë.
9. Vendosni një copë gasmag në secilën pjesë të pilafit.
10. Pilafi i tillë i lyer me yndyrë mes shtresave nuk ka nevojë të hidhet me vaj sipër.
11. Për ta bërë orizin të shkëlqejë, mund të shtoni pak acid citrik në ujin e vluar me oriz.

* gazmag, përgatitja e tij:
2 vezë;
2 lugë gjelle karburant vajra;
1,5 lugë gjelle. Miell;
4 gr. kripë

Gatuani një brumë të fortë nga mielli, vezët, 1 lugë gjelle gjalpë dhe kripë. Hapeni brumin në mënyrë që të përshtatet në fund të tavës. Ngroheni një tenxhere, lyeni pjesën e poshtme me 1 lugë gjelle. vajra. Vendoseni brumin e mbështjellë në fund të një tenxhere, spërkatni sipër orizin dhe avulloni. Ndonjëherë një gasmag i tillë përgatitet pa vezë ...

pilaf yalla
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++

1. Mish (opsione).

a) Qengji i yndyrshëm me origjinë uzbeke (që nuk përdoret nga banorët e Moskës për shkak të mungesës së tij në zonë, megjithëse, në parim, mund të blini nga uzbekët në Kiev dhe disa tregje të tjera me dyfishin e çmimit);
b) Qengji i yndyrshëm me origjinë ruse;
c) Mish derri pa dhjamë (fileto, gjoks);
d) Mish viçi (fileto, gjoks, shpinë, zverk);
e) Mishi i viçit (fileto, gjoksi);

2. Karota (të pjekura, të lëngshme; e verdha është më e mirë)

3. Variantet e yndyrave

A) Dhjami i bishtit të deleve (i nxjerrë nga "bishti i dhjamosur" - pjesa e pasme e dashit të "bishtit të dhjamosur", mundësisht të kapet në fushat e Ferganës)
b) vaj vegjetal (luledielli i rafinuar, misri, ulliri)

4. Oriz: devzira (e kuqe, e paqëruar), në përgjithësi, çdo tjetër, por më e rëndësishmja - jo e vogël, si një pres, por e madhe dhe e tërë

5. Përkuluni qepë

6. Erëza: zira, kashnych (kokrra koriandër), shafran (për ngjyrosje), barberry, borzilok ("rayhon" - Uzbek, "reagan" - Azerb.).
E gjithë kjo shitet në një komplet "Për pilaf" në çdo treg.

Lani kazanin me ujë të nxehtë dhe vendoseni në nxehtësinë maksimale. Menjëherë është e nevojshme të bëni një rezervë që intensiteti i zjarrit nën kazan të mos ndryshojë deri në formimin e zirvakut (shih më poshtë).
Ngroheni kazanin për pesë minuta dhe shtoni të gjithë vajin. Ngroheni vajin për tetë deri në dhjetë minuta derisa të shfaqet tym i dobët (avullim).
Qëruar paraprakisht dhe prerë në rrathë 0,5 cm të trasha, vendoseni qepën në një kazan, duke filluar menjëherë të trazohet. Mos e mbyllni kazanin me kapak derisa të shtrohet orizi !!! Në varësi të temperaturës së vajit dhe intensitetit të zjarrit, qepa duhet të marrë ngjyrë kafe të artë brenda pesë deri në dhjetë minuta. Si shija e produktit përfundimtar ashtu edhe ngjyra e tij varen nga cilësia dhe kohëzgjatja e pjekjes së qepës. Këtu është e nevojshme të vëzhgoni mesataren e njohur të artë: arrini një ngjyrë të errët duke skuqur sa më shumë qepën, por në të njëjtën kohë mos e ktheni në qymyr, duke vrarë kështu pilafin e palindur. Për ta bërë këtë, duhet të prisni mishin në kubikë 4x4 cm dhe ta mbani gati.

Zhyteni mishin në kazan duke e përzier herë pas here. Skuqini në zjarr të fortë derisa mishi të marrë ngjyrë kafe (korja). Gjithashtu është e nevojshme të monitorohet gjendja e qepëve, procesi i skuqjes së të cilave vazhdon edhe kur mishi është i skuqur.
Skuqja e mishit zgjat mesatarisht deri në pesëmbëdhjetë minuta. Përziejini në intervale prej një minutë.
Karotat e qëruara dhe të prera paraprakisht (një perime me rrënjë të tërë pritet me një thikë të mprehtë për së gjati 0,5 cm e trashë, rrotullohet 90 gradë përgjatë seksionit kryq të frutave dhe priten gjithashtu në rripa) vendosen në një kazan. I trazojmë dhe i skuqim me pjesën tjetër të ushqimit për 10 minuta.
Hidhni ujë të vluar të përgatitur paraprakisht në kazan në mënyrë që të mbulojë përmbajtjen ekzistuese të kazanit (jo më shumë). Doli pikërisht ajo që quhet. zirvak.

Ulni nxehtësinë në zierje minimale. Përziejini me ndrojtje.
Shtoni 2 lugë kripë dhe erëza të gatuara. Përziejini butësisht. Mos e përzieni më.
Gatuani në zjarr të ulët për 15 - 30 minuta derisa mishi të jetë gjysmë i zier (mishi i freskët dhe me cilësi të lartë gatuhet më shpejt, mishi i vjetër dhe i ngurtësuar zgjat më shumë).
Shijoni zirvakun (të lëngshëm, lëngun e mishit) në zierje. Duhet të ketë një shije të hidhur, të kripur, pasi orizi në rritje do të marrë shumë kripë më vonë. Nëse është e nevojshme, shtoni kripë në gjendjen e dëshiruar të zirvakut.
Ziejeni ujin veçmas. Rriteni zjarrin nën kazan në maksimum. Vendoseni orizin e larë paraprakisht në tre deri në pesë ujëra në kazan në një shtresë të barabartë sipër zirvakut dhe nivelizoni me një lugë të prerë. Hidhni ujë të vluar në kazan në mënyrë që të mbulojë orizin me 1-1,5 cm.

Pa e ulur zjarrin, pa e përzier, gatuajeni derisa uji të avullojë nën nivelin e orizit. Shijoni orizin. Nëse ende nuk është gatuar fare, shtoni ujë të valë (ai hidhet në një lugë të prerë dhe prej saj në një kazan, në mënyrë që të mos prishet peizazhi i orizit). Ky është momenti më i rëndësishëm në përgatitjen e pilafit. Është e nevojshme të arrihet një pamje e tillë kur uji pothuajse ka avulluar nga sipërfaqja e orizit, por ai nuk është ende gati, por gjysmë gati. Gjendja e gjysëm gatishmërisë duhet të arrihet sepse do të zihet me një kazan të mbyllur edhe për pesëmbëdhjetë deri në njëzet minuta ...
Ulni nxehtësinë në minimum. Mblidhni orizin me një lugë të çarë në qendër të kazanit me një rrëshqitje të rregullt dhe mbulojeni me një pjatë gjysmërrethore, e cila do të binte në kazan, si një lloj pistoni, duke lënë një hendek 1-2 cm midis tij dhe kazanit. muret.Jo fort, por me siguri shtypni pjatën në fund të kazanit dhe mbulojeni fort kapakun e kazanit.
Mbajeni në zjarr të ulët për dhjetë minuta.

Fikeni zjarrin. Pa hequr kapakun, lëreni kazanin të qëndrojë për dhjetë deri në pesëmbëdhjetë minuta pa zjarr.
Hiqeni kapakun dhe hiqni pjatën.
Përziejmë butësisht pilafin e përfunduar me një lugë të prerë, duke nxjerrë nga fundi mishin dhe karotat. Përziejini tërësisht por butësisht. Me të gjitha kushtet dhe pak aftësi, orizi duhet të jetë i gatshëm, por jo i zier, i thërrmuar, por jo i papërpunuar.
Vendos pilaf në lyagan (pjatë e gjerë dhe e sheshtë me zbukurime orientale). Spërkateni me kokrat e shegës, sallatën me domate me qepë por pa vaj (të prerë shumë hollë, të hidhur nga speci).
Ftoni anëtarët e familjes në tryezë dhe urojini oreks të mirë.
Merr vetë një lugë dhe gjeje parajsën.

Hudhra përdoret tradicionalisht për të arritur një aromë të këndshme. Kokat, të lara dhe të qëruara më parë nga lëvozhga e sipërme, vendosen tërësisht para shtrimit të orizit - në zirvak dhe mbulohen me oriz. Më pas hiqen nga pilafi i përfunduar dhe vendosen mbi lagan mbi oriz. Për numrin e mësipërm të përbërësve, mund të merrni deri në 4 koka hudhër.
Për të arritur një ngjyrë të ndezur të kuqe-kafe të pilafit, rekomandohet që kur ngrohni vajin, të hidhni një kockë të vogël në të dhe ta skuqni derisa të zihet (brinjë, nyje ...). Pastaj, sigurisht, hidheni larg.
Është më mirë të përdoret mishi me prani të yndyrës (shtresave). Kur përdorni mish me shumë yndyrë, sasia e vajit duhet të reduktohet me një të tretën.
Pilafi hahet vetëm me lugë ose me duar, por jo me pirunë. Nga lagani i zakonshëm, nga e gjithë kompania. Është mirë të pini vodka jo shumë të ftohtë, dhe pas festës - çaj jeshil pa sheqer.

++++++++++++++++++++++++++++++++++

Hollësitë:

Pilafi nuk është aq i frikshëm sa është pikturuar, - thotë shefi i kuzhinës Roman Burtsev. "Lërini njohësve të duan të rrisin vlerën e tyre duke folur se si" keni nevojë për oriz të veçantë për pilaf", "nuk mund të gatuani pilaf pa erëza dinake", etj. Pas debateve të tilla, shumë nuk guxojnë as t'i afrohen kazanit.

Nuk ka asnjë recetë të saktë për pilafin. Janë me qindra të tilla. Vetëm pilaf Uzbek ka më shumë se një duzinë varietetesh: Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. Ka edhe një dasmë me dolma, kos, qershi, kumbulla. Sapo shtohet një përbërës i ri, merret menjëherë një lloj tjetër pilafi. Në disa vende, u pëlqen një pjatë e ëmbël, në të tjera - pikante, në të tjera orizi gatuhet veçmas nga mishi. Në Rusi, pilafi më së shpeshti kuptohet si pilaf uzbek i bërë nga orizi, karotat, qepët dhe mishi (në origjinal - qengji, por mund të zëvendësohet me viç, derri ose pulë). Në recetën klasike, merren përmasa të barabarta të orizit, karotave dhe mishit (për 8 racione - 1 kg secila), qepë - pak më pak (200 g).

Hapi 1: ngrohni vajin, skuqni qepën

Hapi i parë është të ngrohni plotësisht kazanin dhe të derdhni një gotë vaj vegjetal të rafinuar në të (në recetën klasike, yndyra e pilafit zakonisht nuk kursehet, të paktën 2 gota vaj derdhen në një kazan 5 litra dhe bishti i yndyrës. shtohet edhe yndyra). Pastaj duhet të prisni që vaji të nxehet (gadishmëria e tij mund të kuptohet duke klikuar kur hidhni një majë kripë), dhe më pas vendosni qepë të prera në gjysmë unaza (200 g).

Hapi 2: skuqni mishin dhe karotat

Kur qepët të jenë skuqur, shtoni mishin e prerë në kubikë (1 kg) dhe karotat (1 kg). Ky i fundit nuk fërkohet në rende, por pritet në shirita të mëdhenj me gjatësi rreth 4 cm dhe gjerësi 0,5. Në Uzbekistan, karotat e verdha përdoren për pilaf (ka më pak ujë në to), por në kushtet tona kjo mund të neglizhohet dhe mund të merret portokallia e zakonshme.

Kafe, e rrumbullakët, e thërrmuar: si të zgjidhni orizin

Hapi 3: shtoni kripë dhe erëza
Kur mishi me qepë dhe karota të jetë skuqur, duhet të hidhet në pak ujë, të shtohen 2 lugë kripë, të vendosen 4 koka të plota hudhër të qëruara nga lëvozhga dhe erëzat uzbeke: 2 lugë kafeje barberi, 1 lugë çaji qimnon dhe një. lugë çaji shafran i Indisë ose një majë shafran. Nëse erëzat nuk gjenden, do të dalë jo pilaf uzbek, por kazak (kazakët nuk vendosin barberi dhe qimnon në pilaf, sipas mendimit të tyre, erëzat ndërpresin shijen e vërtetë të mishit me oriz).

Hapi 4: vendosni orizin
Kur mishi të bëhet i butë, hiqni hudhrën dhe vendosni orizin në një shtresë të barabartë (1 kg) në një kazan. Idealisht, nëse arrini të blini një varietet Uzbekistan në treg. Nëse jo, orizi Krasnodar, arborio, basmati ose sushi janë perfekt. Gjëja kryesore është të shpëlani orizin disa herë përpara se ta dërgoni në kazan dhe ta zhysni në ujë me kripë për të paktën 2 orë. Lëngu do të marrë niseshte nga kokrrat, kripa do të ndihmojë të mos ngjitet së bashku dhe pilafi do të dalë i thërrmuar dhe jo si qullja e orizit.

Hapi 5: gatuajeni pa kapak
Orizi në një kazan duhet të derdhet me ujë në mënyrë që të ketë të paktën 2 cm lëng mbi sipërfaqen e kokrrave. Ju nuk mund të ndërhyni në përmbajtjen e kazanit dhe ta mbyllni atë me një kapak. Lëreni të gurgullojë derisa orizi të ketë thithur plotësisht ujin.

Hapi 6: me kapak
Mblidhni orizin me një rrëshqitje, bëni disa shpime në të me dorezën e një skupi, vendosni kokat e hudhrës së hequr më parë, mbyllni kapakun fort dhe ziejini për të paktën gjysmë ore në zjarr të ulët. Vetëm pas kësaj, gjellë mund të përzihet, pasi të keni peshkuar copa të shijshme mishi të skuqura me karota nga fundi, vendosni pilafin e përfunduar në pjata dhe spërkatni me cilantro.

Cilin kazan të zgjidhni?

Hekur model
Nëse krijoni një vlerësim të kazanëve të disponueshëm për shitje, vendin e parë do ta ketë klasikja e zhanrit - gize. Në Lindje, besohet se sa më të vjetra të jenë enët, aq më mirë - me kalimin e viteve të përdorimit, poret e saj bllokohen me vaj, muret e brendshme janë të mbuluara me një shtresë yndyre dhe ushqimi nuk digjet. Kazani prej gize ka përçueshmëri të shkëlqyer termike, dhe pilafi jo vetëm që gatuhet dhe skuqet në të, por lëngon.

Alumini
Në vendin e dytë në popullaritet janë kazanët prej alumini dhe duralumini. Këto të fundit janë bërë me shtesa bakri, magnezi, hekuri dhe mangani dhe peshojnë pak më pak se ato prej metali "të pastër". Avantazhi kryesor i kazanëve të aluminit është lehtësia e përdorimit. Për të mos tërhequr një kazan të rëndë prej gize rreth sobës, amvisat uzbeke zgjedhin duralumin.

Bakri
Ekziston edhe një metal tjetër nga i cili bëhen kazan të vërtetë oriental - ky është bakri. Ndryshe nga Uzbekët, të cilët nuk do të shkëmbejnë enët prej gize për asgjë, azerbajxhanasit dhe iranianët zgjedhin enë bakri. Ata besojnë se pilafi i përsosur merret vetëm në pjata të tilla.

jo ngjitëse
Sot në dyqane mund të gjeni lloje të reja kazanësh - të veshur me smalt, të bërë nga inox dhe me një shtresë jo ngjitëse. Siç thonë kuzhinierët e Azisë Qendrore, ky është vetëm një imitim i një kazani oriental. Pots Wok dhe braziers franceze gjithashtu nuk punojnë mjaft. Nëse po kërkojmë një zëvendësim për kazanin, atëherë është më mirë të ndalemi te rosa e zakonshme ose gosyatnitsa - ato janë gize dhe alumini dhe kanë mure të trasha.
_____________________________________

Pilafi

Një tipar karakteristik i çdo pilafi, pavarësisht nëse është pilafi me mish apo fruta, nëse orizi gatuhet veçmas apo së bashku me mishin, nëse pilafit i shtohen kokrra apo fasule të tjera - çdo oriz duhet të jetë i ndarë nga njëri-tjetri dhe të mos ngjitet së bashku. në qull. Raporti i përbërësve në pilaf mund të ndryshojë në varësi të shijes së dëshiruar, por rekomandohet t'i përmbaheni rregullit që të gjitha pjesët të jenë afërsisht të barabarta. Pjesa e grurit në pilaf mund të jetë jo vetëm orizi, por edhe gruri, mungja, bizelet, misri etj. Pika kryesore në përgatitjen e pilafit është përgatitja e zirvakut. Zirvak është mish, perime, fruta ose fruta të thata të skuqura së bashku në një sasi të madhe yndyre dhe të aromatizuar me erëza. Dhe vetëm mbi orizin zirvak shtrohet.
Në rubrikën "Pilafs" 102 receta

Edhe pse pilafi konsiderohet një pjatë universale ndërkombëtare, në çdo zonë përgatitet ndryshe, në mënyrë të veçantë: përdoren të gjitha llojet e erëzave, lloje të ndryshme orizi dhe mishi, si dhe një sërë trukesh të tjera kulinarie. Dhe megjithëse ka mijëra receta për gatimin e pilafit, kjo pjatë ka ruajtur gjithmonë disa veçori dalluese: i ashtuquajturi "zirvak" në kuzhinën Uzbeke dhe pjesa e drithërave të bëra nga orizi.

Zirvaku mund të përbëhet nga përbërës të ndryshëm, të cilët zgjidhen në varësi të kuzhinës dhe preferencave personale të shefit të kuzhinës. Mund të përbëhet njëlloj si nga produktet e mishit (pule, peshk, qengji, derri, etj.) dhe produkte vegjetariane (perime, fruta të thata, kërpudha). Për shembull, midis turkmenëve të Kaspikut, Syrdarya dhe kazakëve të Kaspikut Perëndimor, pilafi me peshk bliri konsiderohet veçanërisht i vlefshëm. Gjithashtu, produktet gjysëm të gatshme mund të përgatiten posaçërisht për zirvak, për shembull, copa të vogla mishi të grirë të mbështjellë me gjethe rrushi.

Cili është ndryshimi midis llojeve të ndryshme të pilafit?

Në kundërshtim me besimin popullor, ndryshimi kryesor midis një metode të gatimit të pilafit nga një tjetër nuk është aq përbërja e produkteve (edhe pse padyshim që luan gjithashtu një rol të rëndësishëm), por vetë teknologjia e gatimit: çfarë duhet të skuqet, çfarë të zierje, dhe çfarë është më mirë për të zier. Është gjithashtu e rëndësishme në vetvete të bien dakord për sasinë e zirvakut dhe orizit, nga të cilat, në fakt, varet shija e pilafit.

Ka disa opsione bazë për gatimin e pilafit, pas të cilave, mund të merrni pjata krejtësisht të ndryshme në shije dhe lloj, edhe pse përbërësit në përgjithësi ishin të njëjtë.

Versioni i Azisë Qendrore i gatimit të pilafit

Versioni i Azisë Qendrore përdoret për të gatuar pilaf kryesisht në Uzbekistan, Taxhikistan, Turkmenistan dhe në jug të Kirgistanit. Ky pilaf ka shumë variacione rajonale, por në përgjithësi trashëgon të njëjtat parime. Të gjitha ndryshimet zbresin në përmasat e mishit, perimeve dhe orizit, si dhe përbërësit shtesë (bizele, hudhra, barberry, ftua, kajsi të thata, rrush të thatë). Të gjithë përbërësit e teknologjisë së gatimit kanë një rëndësi të njëjtë njëherësh: zgjedhja e produkteve për pilaf, zgjedhja e llojit të orizit, sekuenca e përdorimit dhe veçorive të përpunimit të produkteve, si dhe zgjedhja e pjatave.

Nëse flasim për zgjedhjen e varieteteve të orizit, atëherë sekreti i bërjes së pilafit të vërtetë të Azisë Qendrore është përdorimi i orizit special Devzira nga Zhmenka TM. Ky lloj orizi rritet vetëm në luginën e Ferganës. Një mikroklimë e caktuar dhe përbërja minerale e tokës siguron kultivimin e orizit, i cili ka veti të veçanta. Orizi Devzira është ideal për të gatuar pilafin, sepse gjatë gatimit, orizi thith në mënyrë të përkryer yndyrën, ujin dhe erëzat, duke i thithur plotësisht ato, prandaj fiton një shije dhe aromë të pasur. Nuk zihet dhe nuk ngjitet dhe ka atë teksturën optimale prej kadifeje që duhet të ketë një pilaf i vërtetë i Azisë Qendrore!

Sa i përket pjatave, ato luajnë një rol shumë të rëndësishëm edhe në versionin e Azisë Qendrore. Në thelb, preferenca i jepet një kazani prej gize, alumini ose bakri me mure të trasha, në të cilin vaji fillimisht kalcinohet pa dështuar. Është mirë të përdoret një përzierje e vajit bimor (luledielli, susami, fara pambuku etj.) dhe yndyra shtazore (mish deleje, dhie).

Tradicionalisht, pilafi i Azisë Qendrore shërbehet i nxehtë në një pjatë të madhe të zakonshme, lahet me çaj dhe hahet me bukë dhe sallata (nga domate dhe qepë, turshi, suzma).

wong_yu_liang_shutterstock

Versioni iranian i gatimit të pilafit

Në versionin iranian, i cili mund të gjendet në Azerbajxhan dhe Turqi, gara dhe pjesa e orizit përgatiten veçmas dhe kombinohen në një pjatë. Pilafi i tillë më së shpeshti shërbehet si vijon: në të majtë është gara (qengji, kajsi të thata, kumbulla, kokrra kajsie), dhe në të djathtë oriz me shafran të Indisë dhe copa kazmag. Garou gjithashtu mund të vendoset në majë të orizit në një grumbull.

Metoda iraniane lejon një numër të madh përbërësish të mundshëm dhe truke gatimi. Gara, për shembull, mund të jetë mish, peshk, vezë, perime dhe zakonisht përgatitet me fruta (kumbulla, kumbulla qershie, shegë). Orizi, nga ana tjetër, zihet gjithmonë me përdorimin e yndyrave (kryesisht me gjalpë ose ghee).

Orizi dhe gara bashkohen kur shërbehen në një pjatë, por nuk përzihen - për më tepër, mund të shërbehen edhe në pjata të ndryshme. Përveç kësaj, në këtë version, është zakon të shërbehen barishte pikante (borzilok, tarragon, qepë jeshile) dhe kazmag me të cilin hahet pilafi me pilaf. Ky pilaf lahet me sherbet kosi. Një veçori tjetër: ndryshe nga pilafi i Azisë Qendrore, versioni iranian shërbehet jo i nxehtë, por pak i ngrohtë.

Në përfundim...

Siç mund ta shihni, edhe duke pasur të njëjtët përbërës, pilafi është ende i ndryshëm. Në të vërtetë, në varësi të mënyrës se si të shpërndahet dhe më pas të gatuhet orizi dhe zirvaku, shija e gjellës dhe pamja e saj mund të jenë jashtëzakonisht të ndryshme nga njëra-tjetra. Sidoqoftë, ne ju këshillojmë të mos harroni për gjënë kryesore në asnjë opsion për përgatitjen e pilafit - për zgjedhjen e duhur të produkteve. Përdorni vetëm mish të cilësisë së lartë, erëza të mira dhe mbani mend se pilafi më i shijshëm vjen nga orizi Devzira i edukuar posaçërisht. FeelGood ju uron oreks të mirë!