Temperatura e produktit gjatë ngrirjes së goditjes. ngrirja e shokut

Teknologjia e ftohjes së shpejtë ose me shpejtësi të lartë dhe ngrirjes së goditjeve u shfaq në Shtetet e Bashkuara në vitet 1950 dhe u përdor kryesisht për të parandaluar helmimin masiv nga ushqimi i prishur gjatë ruajtjes jo të duhur. instrumentet në të njëjtën kohë ishin frigoriferë dhe ngrirës të mëdhenj me turbina të fuqishme të integruara që nxisin një erë të akullt.

Rregullat për ruajtjen e sigurt të produkteve ushqimore të gatuara pjesërisht ose plotësisht u përcaktuan nga një sistem kërkesash i njohur si HACCP (Analiza e Rrezikut dhe Pika Kritike e Kontrollit), e cila, në veçanti, tregonte se ftohja e ushqimit të nxehtë në një temperaturë prej + 3 .. + 5 ° C nuk duhet të zgjasë më shumë se 2 orë, deri në -18˚С - 4 orë.

,
partner në kompani
Kuzhina Maverick (SHBA)

Detyra kryesore ishte të sigurohej një mënyrë e tillë ftohjeje, e cila do të reduktonte në minimum rreziqet mikrobakteriologjike të ndotjes së ushqimit. Ruajtja e shijes nuk ishte prioritet, dhe në të vërtetë, shumë produkte gjatë qëndrimit të tyre në tunelin e erës së Arktikut u thanë, ndryshuan ngjyrën dhe humbën strukturën e tyre të qenësishme, gjë që kishte një efekt jo pozitiv në shijen e tyre.

Në mesin e viteve 1970, Mbretëria e Bashkuar prezantoi një ligj që kërkon që çdo produkt ushqimor i gatuar deri në 5 cm të trashë duhet të ftohet në + 3 ° C në një periudhë kohore jo më shumë se 90 minuta. Kështu, fakti që frigoriferët dhe ngrirësit tradicionalë synohen vetëm për ruajtjen e sigurt të një produkti tashmë të ftohur dhe jo për ngrirjen e tij, merr konfirmim ligjor. Së shpejti, norma britanike miratohet në vendet e tjera të Evropës Perëndimore dhe fillon një epokë e re e përdorimit aktiv të ftohjes me shpejtësi të lartë dhe ngrirjes së goditjeve. Paralelisht me këtë, në Itali, Francë dhe Shtetet e Bashkuara shfaqen kompanitë e para prodhuese, të cilat zhvillojnë me sukses teknologjitë dhe krijojnë harduerin përkatës.

Një metodë e quajtur cook-chill është e para që u prezantua shumë dhe përdoret, si rregull, në departamentet e mëdha të centralizuara të ushqimit të institucioneve ushqimore jo-tregtare të vendosura në spitale, universitete, shkolla dhe burgje. Vëllimet e ushqimit të përpunuar nga ndërmarrje të tilla janë të mëdha, dhe së bashku me kaldaja të mëdha dhe brazierët e pjerrët të kalibrit të madh, ftohësit e daulleve përdoren në zinxhirin teknologjik të shoqëruar me një prodhues të fuqishëm akulli ose tanke të kombinuara gatimi-ftohjeje.

Me rritjen e produktivitetit të "pajisjeve të nxehta" dhe me një rritje të mprehtë të kostos së ujit industrial, ftohësit e kazanëve zëvendësohen pjesërisht nga dhomat e ftohjes së shpejtë që ofrojnë ushqim me cilësi të lartë, duke ulur koston dhe kohën e gatimit të tij. Një nga detyrat kryesore të teknologjisë së re ishte ruajtja e vetive organoleptike të ushqimit të gatuar gjatë ruajtjes dhe rritja e jetëgjatësisë së tij.

Kjo çështje ishte më e hapur në biznesin e restoranteve, ku nevoja për ushqim cilësor është në radhë të parë (sigurisht, në varësi të standardeve sanitare për përgatitjen dhe ruajtjen e ushqimit). Fatkeqësisht, ftohësit e shpërthimit janë të shtrenjtë, edhe nëse janë të vegjël.

Ishte në këtë kohë që avullorët e kombinuar u shfaqën dhe fituan popullaritet në Evropë, dhe më pas në Amerikën e Veriut, të cilat, së bashku me një ftohës shpërthimi, formojnë me sukses një sistem mini-gatitje-ftohjeje. Hotelet, sallat e banketeve dhe kazinotë ishin të parët që vlerësuan avantazhet e këtij kombinimi: i lejoi ata të konsolidojnë një zinxhir teknologjik kompakt që siguronte prodhimin e vëllimeve të mëdha të pjatave në një kohë të përshtatshme për operatorin dhe ruajtjen e tyre të mëvonshme për shumë ditë pa humbja e cilësisë. Gradualisht, avulloret e kombinuara janë bërë pjesë qendrore e kuzhinave progresive të restoranteve të çdo madhësie, dhe bashkë me to kanë ardhur edhe ftohësit e tipit dollap me format të vogël dhe të mesëm. Arsyeja strategjike pse shumica e bizneseve të shërbimit të ushqimit në industrinë e restoranteve përdorin ftohës/ngrirës me goditje në ciklin e tyre të procesit është e kuptueshme: prodhimi i ushqimit po bëhet më i organizuar dhe i parashikueshëm, kostot e punës dhe mbetjet reduktohen. Megjithatë, për shkak të çmimit relativisht të lartë të pajisjeve të specializuara për ftohje të shpejtë dhe ngrirje me shpërthim - ne do t'i referohemi shkurtimisht si SHZZ - vendimi për blerjen e pajisjeve të tilla peshohet gjithmonë me kujdes.

Operatorët duhet të kuptojnë se çfarë përfitimesh do të marrin si rezultat i blerjes dhe sa do të justifikohen kostot e tyre:

. A duam/a mund të riorganizojmë prodhimin nga puna "me porosi" në punë "në magazinë" me përgatitje shtesë pasuese "me porosi"? Pothuajse në çdo menu, një pjesë e caktuar e produkteve ushqimore mund të gatuhen pjesërisht ose plotësisht në rrjedhë, të themi, një herë në javë, të kalohen menjëherë në ftohje të shpejtë dhe/ose ngrirje me goditje dhe të ruhen në frigorifer ose frigorifer, nga i cili do të merret. jashtë sipas nevojës "me porosi" për përgatitje. Një cikël i tillë teknologjik mund të kursejë deri në 30 për qind të kohës së prodhimit, duke rritur ndjeshëm përfitimin e pjatave të përgatitura dhe të shitura.

Sa e rëndësishme është për ne që të rrisim ndjeshëm jetëgjatësinë e ushqimit të gatuar? Një pjesë e konsiderueshme e përbërësve të pjatave të gatshme të listuara në menu i nënshtrohen trajtimit termik. Sa kohë mund të ruhen në mënyrë të sigurt? Rregulli i përgjithshëm është që sa më shpejt të ftohet ushqimi, aq më gjatë mund të ruhet. Pajisja SOSHZ bën të mundur kalimin e intervalit të temperaturës së rritjes së shpejtë të baktereve dhe mikroorganizmave të dëmshëm (nga +70 në +3˚С) në më pak se 90 minuta. Ftohësit më të avancuar të shpërthimit janë në gjendje të ftohin produktin e nxjerrë nga furra, tigani, etj., në të njëjtat 90 minuta. Sipas studimeve mikrobiologjike, jetëgjatësia e një ushqimi të tillë është rritur me të paktën 5 ditë në krahasim me produktet e ngjashme të vendosura në frigorifer me metoda tradicionale. Nëse ka nevojë për ngrirje të produkteve ushqimore të gatshme ose të papërpunuara në -18˚C ose edhe në -23˚C, atëherë ngrirësit me goditje e marrin përsipër, të cilët do të duhen maksimumi 2 orë për të përfunduar detyrën. Pas ngrirjes së goditjes, jetëgjatësia e një numri produktesh mund të arrijë 21 ditë ose më shumë.

Sa e rëndësishme është për ne që të mbajmë ushqimin të hidratuar dhe të reduktojmë humbjen e peshës? Mbajtja e lagështisë në procesin e gatimit çon në një përmirësim të ndjeshëm të shijimit, si dhe në një rritje të rendimentit të një produkti të mirë (gjë që është e rëndësishme kur pjesëtimi dhe shitja e ushqimit janë sipas peshës). Me metodën tradicionale të ftohjes së ushqimit të nxehtë, humbja e lagështirës arrin 12-20 për qind të peshës së produktit. Për shkak të mënyrës së ftohjes me shpejtësi të lartë në ftohësit me shpërthim, lagështia zvogëlohet vetëm me 2-3 për qind të peshës. Efekti më i dukshëm i ruajtjes së lagështirës dhe, në përputhje me rrethanat, pesha e produktit të gatuar ose produktit gjysëm të gatshëm do të jetë në ato ftohës të shpërthimit që ju lejojnë të punoni me produkte menjëherë pas përfundimit të ciklit të gatimit "të nxehtë", domethënë, në temperatura më të larta.

Sa e rëndësishme është për ne reduktimi i kostove të punës për gatimin? Një rritje e konsiderueshme në jetëgjatësinë e produkteve që kanë kaluar SOSHZ lejon industritë e restoranteve të përgatisin tufa më të mëdha. Në të njëjtën kohë, koha e nevojshme për zbatimin e një cikli të plotë teknologjik zvogëlohet ndjeshëm - kursime deri në 75 për qind. Ndërmarrjet e hotelerisë kanë mundësinë e blerjeve më voluminoze dhe fitimprurëse. Kombinimi i operacioneve të planifikuara për përgatitjen e pjesshme dhe madje të plotë të përbërësve të gjellës me një cikël më të shkurtër ditor të përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme “me porosi” redukton numrin e orëve të punës dhe çon në një organizim më racional të prodhimit të kuzhinës.

A është i nevojshëm më shumë kontroll mbi atë që quhet gatim i mbartur? Siç e dini, ushqimi i nxehtë ka veti inerciale që çojnë në vazhdimin e procesit të gatimit edhe pasi të jetë hequr nga furra ose të jetë hequr nga soba. Përdorimi i pajisjeve SOSHZ lejon pothuajse plotësisht - me 95 përqind - për të eliminuar këtë efekt. Kështu, nuk duhet të llogarisni se sa më herët duhet hequr biftek nga tigani në mënyrë që të mbetet mesatarisht i rrallë, siç është porositur. Nëse vendoset menjëherë në një ftohës shpërthyes për ftohje, atëherë do të mbetet ashtu siç ishte. E njëjta gjë do të ndodhë me makaronat aldente dhe brokoli i zier në avull do të ruajë ngjyrën e tij dhe nuk do të rrudhet.

Dëshironi të reduktoni përdorimin e papërdorur të pajisjeve tradicionale të ftohjes dhe ngrirjes? Mos harroni se pajisjet konvencionale janë krijuar vetëm për të mbajtur ushqimin në temperatura të caktuara, jo për të mbajtur në frigorifer. Frigoriferët dhe ngrirësit tradicionalë nuk janë të pajisur me një sistem efikas dhe të shpejtë të shpërndarjes së nxehtësisë. Prandaj, nëse futni një produkt të nxehtë në frigorifer, temperatura në frigorifer do të rritet për një kohë të gjatë, gjë që mund të çojë në shkelje të kushteve të sigurta të ruajtjes. Përveç kësaj, do të kërkohet një konsum i konsiderueshëm i energjisë elektrike, dhe në të njëjtën kohë sistemi i ftohjes do të funksionojë me ngarkesë maksimale për një kohë të gjatë.

Sa e rëndësishme është ruajtja e cilësisë së ushqimeve të ngrira dhe e strukturës së tyre të qenësishme? Operatorët shpesh ankohen se disa produkte të ngrira në mënyrë tradicionale bëhen "të kafshuara nga ngrica". Kjo ndodh veçanërisht shpesh me mishrat dhe perimet me cilësi të lartë me përmbajtje të lartë lagështie. Ndërsa mbeten të ngrënshme, ato humbasin plotësisht shijimin e tyre në zonat "të ngrira". Arsyeja për këtë është procesi i makrokristalizimit, i cili, për fat të keq, pothuajse gjithmonë ndodh gjatë ngrirjes tradicionale. Shkalla e ulët e ftohjes çon në faktin se lagështia ka kohë të rishpërndahet në trupin e produktit - në disa zona bëhet e vogël, ndërsa në të tjera koagulohet në formacione të mëdha. Në të parën, ndodh dehidrimi i shpejtë dhe "ngricja", dhe në të dytën, uji ngrin me një makrokristal akulli, i cili prish strukturën qelizore të produktit dhe në këtë mënyrë ndryshon strukturën e tij. Përdorimi i SOSHZ eliminon plotësisht ngrirjen dhe makrokristalizimin gjatë ngrirjes së goditjes. Përkundrazi, ndodh mikrokristalizimi i ujit, kështu që struktura qelizore e produkteve nuk prishet dhe struktura e tyre mbetet e pandryshuar. Unë propozoj të kryeni eksperimentin e mëposhtëm. Merrni manaferrat e freskëta dhe tradicionalisht të ngrira. Të freskëtat vendosini në ngrirësin me goditje. Vendosini të dyja në një tenxhere që të shkrihen. Së shpejti do të shihni se pellgje me lëng do të shfaqen nën manaferrat e ngrira tradicionalisht dhe nuk do të ketë pothuajse asnjë pellgje nën ato të ngrira në një ngrirës shoku. Prania e lëngut të rrjedhur tregon se struktura qelizore e kokrra të kuqe është e prishur dhe vetë manaferra humbet shijen dhe vlerën e paraqitjes. Ose merrni dy shishe plastike, mbushini me ujë, mbyllni kapakët dhe ngrini përsëri - tradicionalisht dhe tronditeni. Dhe nëse i pari ka të ngjarë të copëtohet, atëherë i dyti do të mbetet i sigurt dhe i shëndoshë dhe, në fakt, do të mbushet me një lloj bore të grirë. Epo, e fundit. Nëse nuk ka ku të eksperimentoni me ngrirjen e goditjes, është koha për të blerë një ftohës shpërthimi / ngrirës me goditje. Por se si t'i qasemi kësaj në mënyrë të arsyeshme, do të flasim herën tjetër.

Tani në çdo supermarket mund të gjeni një sasi të madhe ushqimesh, perimesh dhe frutash të ngrira. Shumë produkte janë të ngrira: peshku, mishi, ëmbëlsirat, furrat e bukës, madje edhe pjatat e para dhe të dyta.

Cilat janë përfitimet e ngrirjes?

Pse erdhën në modë produktet gjysëm të gatshme të ftohta? Para së gjithash, është shumë i përshtatshëm si për blerësit ashtu edhe për prodhuesit. Njerëzit pa shumë kohë mund të përgatisin një pjatë të mirë dhe të shijshme. Sa për prodhuesit, produktet e ngrira janë shumë fitimprurëse për ta. Nuk ka nevojë të shpenzoni para për një numër të madh të stafit, dhe praktikisht nuk ka mallra të pashitura, që do të thotë se humbjet zvogëlohen dhe të ardhurat po rriten. Ngrirja me goditje aktualisht përdoret për të ftohur ushqimin. Cfare eshte?

Produktet e ngrirjes së shokut

Pse është kaq i mirë ky lloj ruajtjeje? Fakti është se me ftohjen e zakonshme, molekulat e ujit shndërrohen në kristale. Sa më shpejt të ndodhë vetë procesi i ngrirjes, aq më të vogla do të jenë këto kristale. Pse është e rëndësishme? Po, sepse vetëm me kristalet mikroskopike të ujit, molekulat e produkteve nuk shkatërrohen fare.

Një ngrirje e tillë kryhet në pajisje speciale. Ata quhen ngrirës me goditje. Ftohja në to ndodh në një temperaturë prej -40 gradë Celsius. Kjo ju lejon të ngrini thelbin e perimeve ose frutave në vetëm dyqind e dyzet minuta. Falë kësaj, struktura e produktit mbetet e njëjtë. Pas shkrirjes, nuk ka asnjë efekt të humbjes së lëngjeve, nuk ndryshon as shija dhe as konsistenca.

Përfitimet e ngrirjes së shokut

Kabineti i ngrirjes së goditjes në krahasim me dhomat tradicionale të ftohjes lejon:

Zvogëloni disa herë humbjen e produkteve.
Zvogëloni periudhën e ngrirjes deri në dhjetë herë.
Pritini zonën e prodhimit në gjysmë.
Zvogëloni numrin e stafit me tridhjetë për qind.
Ulni periudhën e shlyerjes me njëzet për qind.

Struktura e produkteve

Ngrirja e goditjeve është, para së gjithash, një shkallë e lartë ftohjeje. Temperatura në qelizë arrin minus tridhjetë e pesë gradë. Kjo lejon që produkti të kalojë shpejt nga faza e lëngshme në të ngurtë. Në këtë rast, formohen kristale të vogla, dhe indet qelizore mbeten të paprekura. Si rezultat, vetitë e produktit të freskët ruhen, ndryshe nga ngrirja konvencionale.

Teknologjia e ngrirjes së goditjes lejon të mos përdoret përpunimi termik dhe kimik i produkteve. Si rezultat, lloji i proteinave nuk ndryshon fare, dhe për këtë arsye biokimia e substancave mbetet e pandryshuar. Temperatura e ulët e ngrirjes së goditjes dhe shpejtësia e vetë procesit reduktojnë aktivitetin e baktereve mjedisore. Me ftohje të ngadaltë në manaferrat, frutat dhe perimet, mund të mbeten gjurmë të aktivitetit jetësor të baktereve. Ngrirja e shokut praktikisht eliminon zhvillimin e një efekti të tillë.

Pesha e produkteve

Me një proces të gjatë ngrirjeje, ndodh humbja e peshës së produkteve. Kjo ndodh për shkak të avullimit të lëngut. Zakonisht humbet deri në dhjetë për qind. Ngrirja me goditje ka një shkallë ftohjeje të detyruar që redukton humbjen e lagështisë deri në një përqind. Dallimi është i dukshëm.

A ndryshojnë shijet?

Meqenëse produkti nuk thahet gjatë ngrirjes së shpejtë, vetitë ushqyese dhe aromatike praktikisht nuk humbasin. Pra, si cilësitë ushqyese ashtu edhe shija mbeten të njëjta.

Afati i ruajtjes

Produktet e ftohta duke përdorur metodën e goditjes kanë një jetëgjatësi më të gjatë se ato të ngrira në ngrirësit konvencional. Përveç kësaj, ata janë në gjendje të ruajnë të gjitha cilësitë për një kohë më të gjatë. Duhet të theksohet se ngrirja e shpejtë është mënyra më e mirë për t'u përgatitur për dimër.

Popullariteti i ushqimeve të ngrira

Produktet gjysëm të gatshme të ngrira shpejt, produktet dhe ushqimet e gatshme kanë fituar popullaritet të jashtëzakonshëm në të gjithë botën. Prodhimi i tyre po rritet çdo vit. Gama e produkteve që ngrihen në të gjithë botën është jashtëzakonisht e gjerë. Për më tepër, çdo vend është i angazhuar në prodhimin e atyre perimeve dhe frutave ose produkteve gjysëm të gatshme që janë tipike për një rajon, klimë dhe tradita të caktuar.

Aktualisht, gama e produkteve të ngrira përbëhet nga:

Perime, fruta, manaferra, kunguj, barishte, si dhe përzierje të ndryshme të tyre.
Pjata të dyta dhe të para të gatshme, byrekë, ëmbëlsira dhe produkte buke.
Produkte gjysëm të gatshme të peshkut dhe mishit: biftekë, entrecote, kotele, hamburgerë, dumplings, shkopinj, dumplings, salcice.
Lëngje, ëmbëlsira, pelte, pudinga, akullore etj.

Popullariteti i ushqimeve të ngrira është për shkak të një numri arsyesh:

Ruajtje e lehtë dhe gatishmëri e shpejtë kur nevojitet.
Gatimi nuk kërkon shumë kohë.
Cilësi të mira shije.
Produkti është i paketuar dhe i dozuar.
Nuk kërkohet përgatitje shtesë (siç është qërimi ose prerja).
Pothuajse i gjithë produkti është i ngrënshëm (përveç paketimit).

Biznesi

Teknologjia e ngrirjes së goditjeve ofron mundësi krejtësisht të reja për aktivitet. Mund të themi se kushtet për të bërë biznes po bëhen më komode. Kur përdorni këtë teknologji, numri i humbjeve zvogëlohet ndjeshëm. Për më tepër, kushtet për shitjen e të njëjtave produkte bujqësore janë rritur ndjeshëm, dhe vendi i përpunimit mund të jetë i vendosur në një rajon krejtësisht të ndryshëm.

Produkti mund të shitet në vende të ndryshme dhe madje edhe në vende. Nuk ka kufizim të sezonalitetit të mallrave. Përveç kësaj, shitja mund të kryhet me vonesë në kohë për të pritur një çmim më të mirë. Në fillim, tregu i ushqimeve të ngrira në Rusi përbëhej nga lëndë të para të importuara. Dhe tani prioritetet janë zhvendosur gradualisht drejt prodhuesve vendas.

Pajisjet e ngrirjes

Duke folur për ngrirjen e shpejtë, duhet të kuptoni se është e mundur vetëm me pajisje speciale. Avantazhi i kësaj teknike është një shpagim i shpejtë. Kabineti i një ngrirjeje shoku lejon të ftohen produkte gjysëm të gatshme, perime, fruta.

Pajisjet e ngrirjes janë të ndryshme. Ai ndahet në llojet e mëposhtme:

Pajisjet e lëngëzimit të dizajnuara për ngrirjen e lëndëve të para të vogla nga perimet dhe frutat, manaferrat, përzierjet e supave dhe zierjet. E mundur është ftohja e peshqve të vegjël, karkalecave, kërpudhave. Pajisjet e këtij lloji kanë shpejtësinë më të lartë të ngrirjes, që do të thotë se ruajnë cilësinë më të mirë të produkteve.
Dollapët transportues përdoren për ngrirjen e peshkut, mishit, miellit, produkteve gjysëm të gatshme të qumështit, si dhe ushqimeve të gatshme: petë, petulla, qofte, biftekë, petë dhe petë.

Ngrirësit e djepit ngrijnë produkte gjysëm të gatshme të paketuara nga mishi i peshkut dhe shpendëve, kotelet, biftekët, ëmbëlsirat, pjatat e dyta dhe të para.
Ngrirësit spirale janë të dizajnuara për ftohjen e produkteve të porcioneve nga perimet, frutat, mishi dhe peshku, produktet gjysëm të gatshme të pjekura.

Ngrirja e produkteve gjysëm të gatshme

Meqenëse produktet gjysëm të gatshme janë veçanërisht të popullarizuara nga konsumatorët, ngrirja me goditje e petave, petullave, cheburekëve, petullave përbëjnë një pjesë të konsiderueshme të prodhimit.

Megjithatë, është shfaqur edhe një aktivitet i ri. Tregu i ushqimeve të ngrira është rimbushur me produkte buke gjysmë të gatshme. Ëmbëlsira të ngrira janë shumë të njohura dhe të kërkuara. Ka më shumë se njëqind artikuj në gamë. Këto janë simite me aditivë, baguettes dhe bukë. Produkte të tilla para se të hanë duhet vetëm të ngrohen pak. Cilësitë e shijes së produkteve të furrës së ngrirë nuk ndryshojnë nga ato të sapopjekura.

Ekspertët në këtë fushë pohojnë se një bukë e tillë bëhet nga produkte natyrale, nuk ka aditivë të veçantë në to. Teknologjia e duhur për prodhimin e produkteve të furrës nga boshllëqet bën të mundur marrjen e një produkti krokant dhe të shijshëm. Natyrisht, marrja e produkteve gjysëm të gatshme të ngrira është e mundur vetëm me pajisje të cilësisë së lartë dhe korrekte.

ngrirja e shokut- kjo është një nga mënyrat më të njohura moderne të ruajtjes së ushqimit, e cila është e vetmja që nuk shkakton ndryshime në përbërjen kimike dhe strukturën e ushqimit. Me zbatimin e tij të saktë, produktet praktikisht nuk ndryshojnë nga ato të freskëta pas shkrirjes. Kjo metodë bazohet në vetitë e ngrirjes së lëngshme.

Në fakt, ngrirja me goditje është ftohja e produkteve ushqimore me një shpejtësi me të cilën ndodh efekti i mikrokristalizimit të lagështirës. Ky proces, i ngjashëm me ngrirjen e thjeshtë, shoqërohet edhe me formimin e kristaleve të akullit, por vëllimi i tyre nuk rritet në raport me vëllimin fillestar të substancës së lëngshme. Kriteri kryesor për mikrokristalizimin e lagështisë nuk është regjimi i temperaturës, por shkalla e ngrirjes.

Në veçanti, në kushte normale të ngrirjes, kristalet e akullit që rezultojnë karakterizohen nga një madhësi e madhe në krahasim me molekulat e ujit. Kështu, lagështia që ngrin në produkt shkatërron strukturën e ushqimit për shkak të vëllimit më të madh të kristaleve të akullit. Si rezultat, gjatë shkrirjes, produkti i ngrirë në mënyrë tradicionale humbet formën e tij dhe me të shumë veti të vlefshme.

Gjatë ngrirjes së goditjes, vërehet formimi i kristaleve të akullit me të njëjtën madhësi si molekulat e ujit. Në të njëjtën kohë, struktura e produktit nuk shkatërrohet fare, dhe pas shkrirjes, vetitë origjinale ruhen plotësisht në ushqim.

Duke folur për ngrirjen e goditjes, nuk po flasim për ndonjë grup specifik pajisjesh teknologjike - gjëja më e rëndësishme është të arrihet rezultati i mikrokristalizimit të lagështirës. Kjo është arsyeja pse ajo kryhet në një frigorifer konvencional ose prodhohet nga ftohja me azot të lëngshëm - kjo varet gjithmonë nga çdo situatë specifike.

Në praktikën moderne, ekziston një gamë jashtëzakonisht e gjerë e produkteve ushqimore që ruhen me ngrirje të shpejtë ose ngrirje me goditje. Për më tepër, në çdo vend, para së gjithash, prodhohen produkte ushqimore që janë karakteristike dhe specifike për një rajon, klimë dhe madje edhe tradita të caktuar.

Kohët e fundit, zhvillimi i frutave, manave, perimeve, pjeprit, barishteve dhe kombinimeve të tyre ka qenë veçanërisht intensiv. Për më tepër, pjatat e para dhe të dyta të gatshme, produktet e bukës dhe ëmbëlsirave, byrekët dhe ëmbëlsirat i nënshtrohen ngrirjes së shokut. Të njohura në mesin e konsumatorëve janë produktet gjysëm të gatshme të ngrira shpejt (peshk, mish dhe të tjerë) në formën e biftekëve, entrecote, hamburgerëve, shkopinjve, koteletave, petave dhe petave. Nga asortimenti i ëmbël përfaqësohet nga ëmbëlsirat, lëngjet, pudingat, pelte, akullore dhe të ngjashme.

Kërkesa e qëndrueshme dhe interesi në rritje i konsumatorëve modernë për produktet me ngrirje të shpejtë është mjaft i kuptueshëm, sepse produkte të tilla kanë shumë përparësi. Para së gjithash, një ushqim i tillë është pothuajse plotësisht i lirë nga përfshirjet e pangrënshme. Në thelb, produktet pas ngrirjes së goditjes janë "pa mbeturina" (përveç paketimit), ato pothuajse nuk ndryshojnë nga ato të freskëta, ato ruajnë të gjitha vetitë e tyre origjinale, natyrore. Përveç kësaj, në thelb, ato janë dietike, të kondicionuara, të paketuara dhe të dozuara.

Për një konsumator të thjeshtë, kjo është jashtëzakonisht e përshtatshme, ndërsa për tregti dhe ushqim produkte të tilla të ngrira shpejt janë plotësisht strategjike. Ata nuk kërkojnë vëmendje gjatë ruajtjes dhe janë gjithmonë gati për përdorim. Duhet të theksohet se një ushqim i tillë kërkon kohë dhe punë minimale për përgatitjen e tij.

Një faktor tjetër i rëndësishëm mund të quhet fakti që produktet e ngrira shpejt kanë një jetëgjatësi shumë më të lartë në krahasim me lëndët e para ushqimore të ngrira në dhomat konvencionale. Edhe kur ruhen për një kohë të gjatë, ushqimet e ngrira shpejt janë në gjendje të ruajnë cilësitë e tyre më mirë se ato të freskëta. Kështu, nëpërmjet përdorimit të teknologjisë së ngrirjes me goditje, sigurohet ruajtja e shumë cilësive të produkteve të freskëta dhe kjo bëhet shumë më mirë se metodat e tjera të vjeljes dhe ruajtjes.

Nëse ju pëlqen informacioni, ju lutemi klikoni butonin

Vitrinat e dyqaneve ushqimore dhe supermarketeve moderne nuk mund të imagjinohen pa departamente.Prodhuesit e produkteve gjysëm të gatshme i nënshtrojnë llojeve të ndryshme të produkteve ushqimore në përpunim të veçantë, gjë që u lejon atyre të ruajnë cilësitë gastronomike për një kohë të gjatë. Për vetë prodhuesit, ngrirja e goditjeve është e dobishme, kryesisht për arsye ekonomike. Dhe pikërisht ky është rasti kur fizibiliteti financiar i përdorimit të teknologjive të reja për përpunimin e produkteve përkon plotësisht me nevojat e konsumatorit.

Përshkrimi i teknologjisë së ngrirjes së goditjeve

Procesi i ngrirjes përfshin zbatimin e disa fazave, gjatë të cilave produkti i nënshtrohet efekteve të temperaturës në mënyra të ndryshme. Faza e parë përfshin ftohjen në intervalin nga 20 në 0 °C. Është e rëndësishme të theksohet se ulja e temperaturës së produktit ndodh në proporcion me sasinë e punës që synon marrjen e nxehtësisë së tij. Faza e dytë përfshin kalimin nga një gjendje e lëngshme në një gjendje të ngurtë. Në këtë rast, temperatura mund të bjerë në -5 °C. Në këtë fazë, ngrirja e goditjes siguron gjithashtu nxjerrjen e nxehtësisë, por në të njëjtën kohë, kristalizohen edhe fraksionet e lëngshme në produkt. Kjo fazë mund të quhet ngrirje. Faza e fundit siguron ngrirje me temperatura deri në -18 °C. Dhe përsëri, ulja e shkallëve ndodh në proporcion me efikasitetin e funksionit kryesor që kryen njësia e ftohjes.

Karakteristikat e teknologjisë

Në formën e tij klasike, ngrirja e goditjes kryhet duke përdorur makina ftohëse me temperaturë të ulët në një mesatare prej 2.5-3 orë. Është shpejtësia e lartë e procesit të ngrirjes që është tipari kryesor dallues i teknologjisë. Rritja e dinamikës së ftohjes nuk është vetëm për shkak të dëshirës për të optimizuar procesin. Sipas studimeve, shpejtësia e ngrirjes ka ndikim në natyrën e formimit të kristaleve të akullit, si dhe në cilësinë e enzimave dhe strukturën e produkteve. Forcimi i fazave të ftohjes, ngrirjes dhe ngrirjes sigurohet duke rritur shkallën e marrjes së nxehtësisë. Në të njëjtën kohë, instalimet e ngrirjes së shpërthimit duhet të funksionojnë me përshpejtim optimal të lëvizjes së ftohësit. Fakti është se një devijim nga treguesit optimalë të intensitetit të uljes së temperaturës mund të çojë në humbje të pajustifikuara të energjisë dhe, më e rëndësishmja, në deformim të produktit. Prandaj, në procesin e efekteve të fryrjes dhe ftohjes, është shumë e rëndësishme të ruani uniformitetin dhe ekuilibrin, duke ruajtur të moderuar

Përfitimet e ngrirjes së shokut

Në varësi të rregullave dhe nuancave teknologjike, prodhuesi mund të llogarisë në cilësinë e lartë të produktit përfundimtar. Dhe kjo nuk është për të përmendur përfitimet që nënkupton një ngrirje e goditjeve në aspektin financiar dhe logjistik. Në veçanti, periudha e shlyerjes së ndërmarrjes zvogëlohet me pothuajse 20%, eliminohet nevoja për të përdorur zona të mëdha për organizimin e procesit të përpunimit, zvogëlohet koha e ngrirjes, etj.

Përparësitë e kësaj qasjeje janë më të dukshme kur krahasohen me teknologjitë tradicionale të ngrirjes. Për shembull, teknikat e zakonshme për të siguruar procese të tilla kërkojnë shumë më tepër kohë. Kështu, transportuesi i ngrirjes së goditjes shërben një grup mesatar pete në 20-25 minuta, dhe mjetet tradicionale të përpunimit të ngjashëm kryejnë të njëjtat operacione në 2 orë ose më shumë. Natyrisht, kursimet ndikojnë si në treguesit e produktivitetit ashtu edhe në përgjithësi, në përfitimin e ndërmarrjes.

Produktet e ngrirjes me shpërthim

Gama e produkteve ushqimore që mund t'i nënshtrohen një ngrirjeje të tillë është mjaft e gjerë dhe e larmishme. Sigurisht, gjysëmfabrikat e mishit dhe peshkut janë më të njohurit, por ky grup është zgjeruar ndjeshëm vitet e fundit. Deri më sot, po prodhohen perime, fruta, arra, barishte, pjepër të ngrira shpejt, të gjitha llojet e lëngjeve dhe ëmbëlsirave. Në një kategori të veçantë, tregu paraqet produkte të ngrirjes së shokut në formën e supave të gatshme dhe pjata të dyta. Duhet të theksohet se prodhuesit përpiqen të përjashtojnë plotësisht praninë e elementeve të pangrënshëm në produkt, duke mos llogaritur vetë guaskën me paketim. Vëmendje e veçantë i kushtohet fazave të paketimit, dozimit dhe porcionimit. E gjithë kjo i bën produktet të përshtatshme për konsumatorin për sa i përket qarkullimit dhe konsumit të mëtejshëm.

Mbeshtetje teknike

Për të zbatuar procesin e ngrirjes së goditjes, përdoren disa grupe të pajisjeve ftohëse. Më të efektshmet janë njësitë e fluidizimit me ngrirje të shpejtë, të cilat përdoren kur punoni me fruta dhe perime të copëtuara ose të vogla. Karakteristikat e pajisjeve të tilla përfshijnë një shpejtësi të lartë ngrirjeje me tharje minimale. Lloji më i popullarizuar i pajisjeve në këtë kamare është ngrirësi i shpërthimit të transportuesit, i cili përpunon rreth 80% të të gjithë gamës së produkteve gjysëm të gatshme. Një klasë e veçantë e pajisjeve të tilla përfaqësohet nga aparate spirale, falë të cilave sigurohet ngrirja e pjatave të porcioneve dhe produkteve gjysëm të gatshme të bukës.

Prodhuesit e pajisjeve për ngrirjen e goditjeve

Nuk mungojnë pajisjet e specializuara për ngrirjen me goditje, pasi tregu përfaqësohet nga një gamë e gjerë prodhuesish të niveleve të ndryshme. Drejtuesit e segmentit përfshijnë Nemox, Liebherr dhe Polair. Në familjet e këtyre prodhuesve, mund të gjeni ngrirës të shpejtë të dizajnuar për vëllime dhe kapacitete të ndryshme. Instalimet Irinox janë gjithashtu në kërkesë të lartë. Ngrirja e goditjeve në pajisjet e kësaj marke ju lejon të merrni një rezultat të shpejtë me ruajtjen maksimale të vetive origjinale të produktit. Për më tepër, pajisjet Irinox ndryshojnë nga ofertat konkurruese në shkathtësinë e tyre. Për shembull, aftësia shtesë për të kryer operacione ngrohjeje.

Instalimi i pajisjeve

Organizimi i vendit të prodhimit nuk kërkon shumë hapësirë dhe kërkesa të veçanta për mbështetjen e komunikimit. Për të instaluar kamerat, mjafton të përdorni panele izoluese të nxehtësisë me një shtresë bojë dhe llak. Veshja e tillë e pajisjeve kryen funksionin e një strukture mbështetëse dhe në të njëjtën kohë siguron performancë të moderuar të izolimit termik. Në varësi të modifikimit, pajisja e ngrirjes së goditjes mund të përfshijë elementë të kornizës mbështetëse në konfigurimin bazë. Për shembull, ka pajisje në korniza të veçanta që mund të vendosen brenda apo edhe jashtë nëse pajisja ka një kondensator në distancë. Nëse planifikohet të pajiset me një transportues me performancë të lartë, atëherë ka kuptim që fillimisht t'i kushtohet vëmendje komplekseve të ngrirjes së shpejtë, të cilat parashikojnë kombinimin e disa kamerave për të minimizuar koston e projektit.

konkluzioni

Ardhja e ngrirjes së goditjes ka hapur mundësi të reja për prodhuesit, duke e ngritur fazën e zhvillimit të industrisë ushqimore në një nivel më të lartë. Në veçanti, teknologjia bën të mundur vonimin e zbatimit në kohë. Në një farë kuptimi, ngrirja me shpërthim është një transport, duke i lejuar shpërndarësit të shpërndajnë produkte pa u lidhur me rajone specifike dhe sezone korrjesh. Kjo është gjithashtu e dobishme për konsumatorin, pasi ai ka mundësinë të blejë një produkt të freskët të çdo origjine, pavarësisht nga stina. Më e rëndësishmja, cilësia mbetet mjaft e lartë. Sigurisht, nuk bëhet fjalë për një krahasim të plotë të karakteristikave gastronomike të produkteve të ngrira me analoge të freskëta, por teknologjitë moderne po e zvogëlojnë vazhdimisht këtë distancë.

Ngrirja e produkteve ushqimore përbëhet nga një sërë fazash të njëpasnjëshme:

Faza e parë përfshin ftohjen në 0°C, produkti ul temperaturën në përpjesëtim me sasinë e nxehtësisë së larguar prej tij.

Faza e dytë, ose ngrirja, përfshin një ulje graduale të temperaturës nga 0°C në -5°C. Heqja e nxehtësisë nga produkti është shumë e vogël, kështu që temperatura e tij nuk ndryshon dukshëm. Në të njëjtën kohë, vërehet një proces kristalizimi, në të cilin përfshihen 3/4 e përbërësve të lëngshëm të produktit.

Në fazën e fundit, produkti ngrihet duke arritur -5°C..-18°C. Shkalla e uljes së temperaturës përcaktohet nga kapaciteti i njësisë ftohëse.

Teknologji standarde e ngrirjes

Realizohet me anë të frigoriferëve që funksionojnë në temperaturë të ulët (nga -18°C deri në -24°C). Procesi i ngrirjes zgjat më shumë se 2-3 orë.

Shkencëtarët kanë vërtetuar varësinë e cilësisë së produktit nga shpejtësia e ngrirjes së tij. Pra, si rezultat i eksperimenteve, ata zbuluan se shpejtësia e ngrirjes ndikon jo vetëm në madhësinë e formacioneve të akullit, por edhe në ndryshimet strukturore që ndodhin drejtpërdrejt në produkte.

Çfarë është ngrirja e shokut?

Kjo teknologji përfshin përshpejtimin e të gjitha fazave nëpër të cilat kalojnë produktet gjatë ngrirjes. Ajo arrihet në mënyrat e mëposhtme:

ulja e temperaturës në dhomë në -35°C;
lëvizja e detyruar e ftohësit, që është ajri në dhomën e ftohjes.

Ndjekja e këtyre procedurave do të sigurojë që avulluesi të ajroset dhe për këtë arsye të ketë rrjedhje të shkëlqyer të ajrit të produktit. Sidoqoftë, vlen të përmendet këtu se një ulje e mëvonshme e temperaturës do të jetë e papërshtatshme, duke çuar vetëm në një rritje të konsumit të energjisë së instalimit.

Përparësitë e përdorimit të ngrirjes me goditje:

Një ulje e ndjeshme e kohës së shpenzuar për ngrirjen e produktit (për shembull, nëse ngrirja e zakonshme e produkteve gjysëm të gatshme zgjat rreth 2.5 orë, atëherë me ngrirje të përshpejtuar ky proces zgjat vetëm 20-30 minuta).

Struktura e indeve të një produkti të freskët mbetet praktikisht e pandryshuar, gjë që përmirëson paraqitjen e tij dhe nuk zvogëlon vetitë e tij të dobishme.
Siguria mjedisore e produktit - arrihet nga mungesa e trajtimit termik të produktit.
Sigurimi i pastërtisë nga bakteret - në rastin e ngrirjes së shokut, proceset e tyre jetësore ndalojnë plotësisht.
Humbja minimale e peshës së produktit, duke arritur vetëm 0.8%.
Ruajtja maksimale e shijes dhe vlerave ushqyese të produktit.
Jetëgjatësi e lartë.
Mundësitë e përdorimit të ngrirjes së goditjes.
Produktet e ngrira duke përdorur këtë teknologji kanë fituar popullaritet të gjerë në të gjithë botën.

Kjo është arsyeja pse produktet e ngrira praktikisht nuk kanë mbeturina (përveç paketimit), ruajnë një pamje të freskët dhe nuk humbasin vetitë e tyre natyrore. Përveç kësaj, ato janë të paketuara në pjesë, gjë që është shumë e përshtatshme. Të gjitha pronat e mësipërme i bëjnë produkte të tilla, të cilat kërkojnë përgatitje minimale, të rëndësishme strategjike dhe të domosdoshme për ndërmarrjet tregtare dhe hotelierike.

Ngrirja e goditjeve ju lejon të sillni një biznes në një nivel cilësor të zhvillimit të tij (për shembull, duke shtyrë shitjen e produkteve bujqësore në kohë). Përveç kësaj, ai paguan shpejt koston e blerjes së pajisjeve me ngrirje të shpejtë.

Pajisjet e ngrirjes me goditje

Ngrirja e produkteve realizohet nëpërmjet përdorimit të llojeve të mëposhtme të njësive ftohëse:

Fluidizues ngrirës të shpejtë të nevojshëm për ngrirjen e produkteve të frutave dhe perimeve. Përparësitë e tyre janë shpejtësia më e lartë e ngrirjes, tkurrja minimale dhe ruajtja e paraqitjes së produktit.
Njësi me ngrirje të shpejtë të tipit transportues që lejojnë ngrirjen e produkteve të ndryshme gjysëm të gatshme në 2,5 orë.
Ngrirës të shpejtë të tipit spirale, të përshtatshëm për ngrirjen e produkteve gjysëm të gatshme për bukë të para-paketuara.

Mirëmbajtja e shërbimit dhe riparimi me cilësi të lartë i pajisjeve të pajisjeve të ngrirjes së goditjes në nivelin më të lartë do të kryhet nga specialistë të kompanisë "MSK-Holod"