E megjithatë, populli ynë nuk është gati për këtë. Ka shumë njerëz që duan të qëndrojnë në të kaluarën, ata janë shumë konservatorë. Dhe nëse ata janë gati të lëvizin në gastronomi, atëherë ngadalë, pa asnjë moment të ndritshëm.

Nëse produkti fillimisht është i shtrenjtë, nga vjen çmimi adekuat?

Kjo eshte! Por është shumë e vështirë t'i shpjegosh një personi pse pjata ime e pulës kushton 800 rubla, dhe jo 500, si në një restorant fqinj. Nuk u intereson se shefi atje mori një pulë të ngrirë nga një fabrikë e panjohur, nga askund dhe e futi në meny pa pjatë anësore, dhe ju merrni pulë, salcë dhe dy perime të skuqura në mbetjet e thata. Të gjithë janë të lumtur. Pse marrim një fermë? Po, sepse është me cilësi të madhe, është mish i pakrahasueshëm në përgjithësi. Ka një shije, ka një shtresë yndyrore të shkëlqyer që thith gjithë pjesën tjetër të mishit. E gatuajmë shumë thjesht: fillimisht në vakum, dhe më pas e skuqim dhe kaq - është thjesht pula perfekte.

Kemi një sallatë me bli të tymosur, të cilën e tymosim vetë, të gjithë përbërësit i përgatisim vetë, është tmerrësisht e mundimshme dhe kushton 700 rubla. Por, Zot - është një bli! Dhe për njerëzit, gjëja kryesore është çmimi. "Epo, 700 rubla - jo, e shtrenjtë!". Dhe kjo është e vështirë të kalohet. Të gjithë duan të vijnë për një drekë të thjeshtë. Sigurisht, nuk mund të bësh pa një drekë biznesi në një restorant, por nëse ka një lloj përbërësi gastronomik të çdo menuje, atëherë dëshironi që personi të zhvillohet disi.

A dilni vetë në dhomë?

Po, sigurisht, unë komunikoj me të ftuarit. Në fund të fundit, shumë vijnë të provojnë diçka me qëllim, them unë, thjesht dal dhe imagjinoj diçka vetë, një kompliment atje, ose do t'ju tregoj për një pjatë të re.

Tani ka një interes të madh për kuzhinën ruse, por pak njerëz mund të përgjigjen se çfarë është. Çfarë mendoni se është kuzhina ruse?

Dua të vërej se një situatë e tillë po zhvillohet tani, tani këtu është një valë e re kuzhinierësh, mirë, Mukhin, vëllezër, (do ta klasifikoja akoma si një valë të re), një projekt i ri dhe Shalyova në Shtëpinë Qendrore të Shkrimtarët - të gjithë kanë të njëjtin qëllim - popullarizimin e kuzhinës ruse siç e shohin.

Dhe ju, si e shihni veten në popullarizimin e kuzhinës ruse?

Do të përpiqem të shpjegoj: ekziston një traditë, por ekziston këndvështrimi juaj për këtë traditë: keni përvetësuar diçka nga fëmijëria, keni spiunuar diçka nga dikush, dua të them teknikë interesante dhe gjëra të tilla. Më duket se tani kuzhina ruse mund të ekzistojë vetëm në një interpretim të ri.

Por çfarë mund të thoni për produktet tradicionale, por të harruara ruse, si rrepat, rutabaga?

Po, ata me të vërtetë i harruan ato. Por në Amerikë, suedezi është shumë i popullarizuar. Rutabaga u shfaq në LavkaLavka dhe unë patjetër do ta marr atë për një provë. Ajo që është interesante është se ne kemi një bum në ushqimin e shëndetshëm dhe të shëndetshëm tani. Në meny kemi shumë artikuj që nuk kanë të bëjnë as me mishin, as me peshkun. Përgatitja e një pirg patëllxhani. Do të doja që menyja të përfshijë perime në mënyra të ndryshme, në mënyrë që njerëzit që nuk hanë mish të kenë diçka për të ngrënë. Populli ynë është i kujdesshëm ndaj kulturave rrënjësore. Më duket se kjo është nga koha sovjetike. Kjo panxhar me hudhër - brrr! Unë kam filluar të ha panxhar rreth pesë vjet më parë, më parë nuk haja fare, vetëm në borscht. Vinaigrette - për mua nuk kishte sallatë më të keqe, vetëm mundim. Por në një moment, fillova të kuptoj se vinaigrette mund të ishte ndryshe, fillova të eksperimentoja dhe bëra variacionet e mia, të cilat më pëlqyen shumë.

Ku filloi pasioni juaj për gatimin?

U transferova në një qytet tjetër, më duhej të studioja diku. Dhe për disa arsye vendosa të bëhem kuzhinier. Mendova se ishte shumë mirë në atë kohë. Kur mbarova studimet, u punësova në praktikë dhe pas një viti pune fillova ta merrja. Fillova të blej libra - filluan investimet e para në veten time. Fillova të lexoja, të njoha kuzhinierë të famshëm të huaj, interneti do të më ndihmonte. Dhe kështu, ngadalë, etja për dije më çoi në praktika të shumta, e para ishte në Londër, pastaj Noma.

Kishte ndonjë problem me gjuhën?

ishte e tmerrshme! Kur më konfirmuan praktikën në Londër, nuk flisja fare anglisht. Gjëja qesharake është se motra ime është mësuese e anglishtes. U rrethova me libra dhe, dy muaj para fillimit të praktikës, e ngrita nivelin tim nga zero në pak a shumë bisedor. Por ai nuk u ndal me kaq, por vazhdoi të mësojë, të mësojë, të mësojë. Më duket se çdo person duhet të zhvillojë veten, pavarësisht se çfarë bën. Epo, po të ndalesh, del se e ke mbushur veten përgjysmë dhe kaq. Është i mërzitshëm.

Keni pasur ndonjë dëshirë për të qëndruar dhe punuar në Evropë?

Ishte. Ata u ofruan të qëndronin dhe të punonin në Finlandë. Erdha në Nizhny Novgorod për të lënë pas dy muajsh për të punuar në Finlandë në sezonin e ri, por nuk munda. Ndoshta për mirë. Por, të them të drejtën, më pëlqen shumë Europa. Kishte një mundësi për të qëndruar në Shtetet e Bashkuara për të punuar, por kuptova se mund të kaloja ca kohë atje, por jo për pjesën tjetër të jetës sime.

A nuk kishte një ide kaq të kotë se do të ishte më mirë të bëheshe një kuzhinier i famshëm në Rusi sesa një kuzhinier tjetër nga Rusia?

Jo, absolutisht. Kam punuar në Nizhny Novgorod për 10 vjet, fjalë për fjalë të gjithë më njihnin atje! Hapa shumë objekte atje dhe isha në një llogari shumë të mirë. Nuk kisha aspak frikë nga mundësia për ta shkëmbyer me të panjohurën në Moskë kur isha i ftuar këtu.

Pjesëmarrja në ju bëri mjaft të famshëm në Moskë. Duket se keni qenë shefi i parë i kuzhinës jo nga Moska apo Shën Petersburgu.

Po, jam shumë mirënjohës. Unë thjesht i shkrova asaj, dhe ajo shfrytëzoi rastin dhe më ftoi pa provë. Gjithëngrënësi më dha një shans për të provuar veten. Nuk e prisja që shumë njerëz të vinin tek unë dhe të thoshin se kjo ishte gjëja më e mirë që kishin parë në tre vjet.

Dhe cilat janë planet tuaja për të ardhmen: të qëndroni në Moskë, të ktheheni në Nizhny apo të shkoni diku tjetër?

Mendoj se është e nevojshme të ecim vetëm përpara. Moska është një fillim i ri për mua. Çdo kuzhinier ëndërron të ketë restorantin e tij, dhe unë nuk bëj përjashtim. Është e rëndësishme për mua të lëviz, idealisht të kem dy pika vendosjeje: në Rusi dhe diku tjetër. Që ata të kuptojnë kuzhinën time, do të ishin gjithmonë të kënaqur me produkte të reja. Për të qenë i sinqertë, unë tërheq më shumë drejt Evropës.

Anton Kovalkov

Shefi i restorantit "Fahrenheit" (Moskë)

Agjencia e rekrutimit HoReCa Talents vazhdon të takohet dhe të njihet me djemtë më të suksesshëm dhe të talentuar! Sot sjellim në vëmendjen tuaj një intervistë me Anton Kovalkov. Do të duhet shumë kohë për të lexuar, biseduam dy orë, por ishte shumë interesante.

- Anton, je nga Nizhny Novgorod?
- Po. Kam udhëtuar shumë, jam stërvitur. E gjitha filloi kur ai jetoi dhe punoi në Nizhny Novgorod. Doja të vazhdoja të evoloja. Fillimisht bëra një stazh në Londër në restorantin Hibiscus dhe më pas një vit më vonë shkova në restorantin Noma, Noma më pas pati vitin e parë kur morën çmimin e restorantit më të mirë në botë, në atë kohë pata fatin të punoni atje. Ishte një eksperiencë e paharrueshme. Pas kësaj ishin Evropa, Spanja, Stokholmi, Azia.

— Çfarë ju ka befasuar për punën gjatë praktikës jashtë vendit?
- Të gjithë punojnë në një mënyrë të ndryshme, në Rusi askush nuk punon kështu. Janë të paktë ata që punojnë me kaq pasion. Ka pak njerëz të tillë si në Evropë, Amerikë, këmbësorë të vështirë që i kanë kushtuar jetën punës në kuzhinë, duke e ditur se kjo është jeta e tyre. Për ta është 7 ditë në javë. Dhe mund të jetë thjesht një kuzhinier. Ne nuk i kemi ato. Edhe kursantët që vijnë për të punuar atje kanë më shumë pasion se disa shefa kuzhine në Rusi. Këtë do ta konfirmojë çdo shef i kuzhinës që është trajnuar në restorante të tilla. Njerëzit tanë nuk e kanë parë se si punojnë atje, ose nuk janë të infektuar me të, nuk e di. Dhe ata duket se janë të interesuar, por ata përpiqen të kërcejnë përpara dhe mbrapa gjatë gjithë kohës. Dhe nuk është se ne nuk kemi restorante Michelin, ne kemi shefa të talentuar që zhvillojnë botën gastronomike, por ata nuk mund ta gjejnë atë ekip të ëndrrave. Ia vlen shumë kur kuzhinierët gjejnë njerëz këtu në Rusi me sy të ndezur.

- Më intereson sa kohë duhet për të punuar në një modalitet të tillë si në Noma. A punonin kuzhinierë të linjës për disa vite?
- Rrallë. Nëse ato janë lineare, atëherë në thelb ata lëvizin nga stacioni në stacion, rriten, bëhen më të vjetër. Disa sigurisht që shkojnë shumë, nga shefi i linjës te kuzhinieri sous, etj.

A e kanë këtë mundësi shefat e kuzhinës nga vende të ndryshme?
— Po, gjithçka varet nga sa i përkushtuar je në punë, kriteri kryesor është pasioni. Duhet të jesh i talentuar, një perfeksionist. Kisha një synim të shikoja qasje të ndryshme, kështu që kisha praktika afatshkurtra - nga një muaj në disa, në restorante të ndryshme të mira.

– Kur do të arrijmë të kuptojmë “të shkojmë te shefi”?
- Ndoshta pas 10 vitesh. Por ne po lëvizim. Udhëtuam si ambasadorë në Ekspozitën e Milanos, si ambasadorë të së tashmes, në Montreal për festivalin "Omnivore" në gusht. Ata bënë darkë. Kuzhinierët erdhën për të provuar. Pascal Barbot, (3 yje Michelin), provoi gjithçka, tha se ishte interesante, e shijshme. Komuniteti botëror ka filluar të shfaqë interes, pavarësisht situatës gjeopolitike. Njerëzit që janë më afër gatimit, ndoshta janë më larg politikës.

- Do të dëshironit të punoni jashtë vendit?
- Është e vështirë të thuhet. Europa, natyrisht, gjithmonë bën shenjë me gjërat e saj të caktuara. Aty, p.sh., tashmë është krijuar kulti i shefit të kuzhinës, njerëzit shkojnë për të ngrënë dhe e kuptojnë që Ushqimi dhe Shefi i kuzhinës janë shumë të rëndësishëm. Mendoj, me kalimin e kohës, mund të provoni dorën tuaj në Evropë. Derisa ta di vendndodhjen. Një gjë që di është se nuk do të jem në gjendje të gatuaj diçka që nuk më përshtatet në stil, por kuzhina moderne ruse është afër meje. Kështu e karakterizoj. Kuzhina e re ruse, apo një valë e re e kuzhinës ruse, nuk ka rëndësi. E autorit. Ne jemi rritur në kuzhinën ruse, kemi mentalitetin tonë. Patatja me kërpudha është e shijshme, hikërrori me kërpudha është i shijshëm. Buckthorn për mua është një pemë kopshti me manaferrat. Dhe për shembull, për amerikanët, spanjollët, kjo nuk është tipike, ata mund ta kenë parë kurrë.

Pata nderin të ushqeja Joan Rock, shefin më të mirë në botë për momentin, disa javë më parë. I bera nje embelsire me qull meli, kungull, buk deti dhe ai e provoi, tha se ishte e mrekullueshme. Për të këto janë shije të pazakonta, i percepton si të reja. I pëlqeu shumë, tha: "Është interesante, është e mrekullueshme".

Sigurisht, do të doja të provoja me kalimin e kohës në një projekt gastronomik në Evropë. Ky është një nga hapat. Unë jam 30 vjeç, shumë rrugë janë hapur, nuk jam as në mes të rrugës, por në fillim. Megjithatë, mendoj se nuk ka moshë kur mund të “ulesh e të qetësohesh”, për dikë edhe 25 vjeç është mosha kur beson se ka arritur gjithçka. Nuk është e drejtë.

— Si të mbeteni shef mediash, pasi është shumë e rëndësishme në Moskë dhe të mos humbisni rrjedhën e punës?
- Është një bilanc. Menaxhimi i kohes. Një kuzhinier është tashmë një person që punon në një nivel tjetër, jo thjesht si një kuzhinier. Domethënë, duhet të jesh lider. Prandaj, jam dakord për të gjitha takimet paraprakisht, bëj gjithçka paraprakisht. Ju duhet të jeni në gjendje të menaxhoni kohën tuaj. Ky është një mënyrë jetese e një personi të shëndetshëm të suksesshëm. Jini efikas në punë, jini efikas në jetë.

— Çfarë do të thotë të jesh efektiv në punë për shefin?
- Vetëm për të kapur këtë ekuilibër midis organizimit të kuzhinës, procesit krijues dhe studimeve. Kapni ekuilibrin dhe jini efikas.

- Për organizimin e procesit. A është e mundur që Shefi të mësojë si të punojë sistematikisht nëse është krijues, për shembull, por organizator i keq?
- Gjithçka varet nga personi. Ai nuk mund të detyrohet. Përveç krijimtarisë, kuzhinieri, natyrisht, duhet të jetë i shijshëm, i disiplinuar dhe i organizuar. Por të gjithë së bashku, në ekuilibër, ky është Shefi. Nuk mund të jetë e njëanshme, vetëm krijuese, apo vetëm e shijshme. Së bashku.

- A ka shembuj të tillë?
- Në Moskë, nuk kam punuar nën udhëheqjen e ndonjë shefi. Jo, në fillim kam punuar për A. Quetglas, ka pasur një sistem atje. Por sistemi më i mirë është ai që kam parë gjatë praktikave të mia. Ekziston një mekanizëm kaq i vajosur mirë! Ekziston një sistem dhe është ndërtuar mbi njerëzit. Nëse një person e trajton punën me keqbesim, atëherë ai nuk do ta bëjë këtë mekanizëm të rrotullohet. Anatoli Komm tha se kuzhina duhet të jetë si një turbion i lyer mirë. Çdo rrotë e di se ku po rrotullohet. E gjithë kjo është e vërtetë. Kjo është ndoshta prova e talentit të Shefit si organizator. Shefi i kuzhinës duhet të jetë i sigurt që ajo që nevojitet të lirohet nga kuzhina kur nuk është.

Kur u largua shefi?
“Kjo është një nga gjërat më të vështira të punës. Nga një distancë, ju mund të besoni vetëm. Nuk mund të kontrollosh. Në fund të fundit, gjithçka varet nga mënyra se si është ndërtuar sistemi. Nga rruga, kohët e fundit kemi mbushur një vjeç, të gjithë shikuam përreth, shikuam, kuptuam se në fakt nuk kishin mbetur aq shumë njerëz.

– Po nuk ka më “të rastësishëm”?
Nuk ka më të rastësishme. Të gjithë ata që punojnë punojnë sepse duan të punojnë këtu. Dhe jo sepse dikush detyroi, etj. Ata duan të punojnë me mua, në këtë ekip. Unë besoj se njerëzit duhet të kenë besim. Mos u mundoni ta bëni vetë - kjo është një pyetje për Shefin si udhëheqës. Nëse nuk mund të delegoni autoritet, nuk do të ndërtoni një sistem.

— Si t'i motivoni shefat e kuzhinës dhe t'i mbani ata në gjendje të mirë konstante?
- Motivimi është i ndryshëm. Ne nuk kemi një nxitje të madhe financiare. Vetëm materiali nuk është i duhuri. Edhe pse motivimi financiar është një nga më të rëndësishmit në punë. Kur është e qartë, kostumet hyjnë në fuqi të tjerat: çfarë do të marr nga kjo punë, si do të zhvillohet e ardhmja, çfarë mund të arrihet në këtë restorant, në këtë kompani.
Si të motivoni: duhet të flisni me njerëzit, të shpjegoni se çfarë është e rëndësishme. Kuzhinierët tuaj Sous duhet të jenë në të njëjtin ekip me ju. Marrëdhëniet në ekipin tonë janë miqësore. Por unë nuk jam një engjëll në kuzhinë. Dhe nëse në mbrëmje kemi pirë së bashku në festë, nuk do të thotë që nesër do të hesht nëse kuzhinieri gabon.

— Dhe kur të rriten kuzhinierët Sous. Le të shkojë me një shpirt të lehtë?
- Me kënaqësi. Do të jem i lumtur vetëm nëse dikush më del nga krahu dhe shkon më tej.

- Ka nga ata që do të punojnë me ju për tre muaj, dhe pastaj do të thonë në një kompani tjetër: më merrni, a kam punuar me Anton Kovalkov?))
- Po ishte. Kjo është shumë qesharake. Pasi ka punuar në një pozicion rreshti, në një vend të mirë, ai thotë: "Unë di gjithçka, mirë, çfarë do të më mësojnë tjetër!"

- A vizitoni restorante të tjera me kuzhinierët?
- Po me kënaqësi. Unë kam marrëdhënie miqësore me shefat. Unë nuk kam miq kuzhinierë në Moskë. Në Nizhny Novgorod, shoku im më i mirë ishte shefi i një restoranti konkurrues. Biseduam për tema të kuzhinës dhe nuk kishte sekrete nga njëri-tjetri. Komuniteti i Moskës është disi i mbyllur në komunikimin profesional.

A e kopjojnë punën tuaj?
- Ndodh, por e kuptoj gjithmonë, "nga rriten këmbët". Lërini të kopjojnë, unë do të dal me më shumë. Edhe sikur ta kopjojnë direkt, nuk më intereson, nuk është problem. Më pëlqen të ndaj, unë me dëshirë zhvilloj klasa master, eja dhe shiko. E gjithë bota po ndan me njëri-tjetrin.

- Ju personalisht si Shef a keni konkurrentë?
- Vladimir Mukhin, Vëllezërit Berezutsky, Georgy Troyan, Anatoli Kazakov, Andrey Shmakov - ne punojmë në një stil të ngjashëm. Ne bëjmë një gjë, jemi bashkëkohës. Por ne mendojmë ndryshe, kemi shkolla të ndryshme, kemi duar të ndryshme, interpretime të ndryshme. Nuk më vjen turp të them, pasi kam ngrënë pjatën e dikujt: "Kjo është e lezetshme, kjo është e lezetshme, kjo është diçka për të menduar, një ide interesante!"

- Si të vjen në mendje kjo ide? Cili është burimi i frymëzimit?
— Nuk ka asnjë burim të qartë nga ku do të merrja frymëzim. Ndryshe. Ndonjëherë një lloj ekspozite mund të nxisë një ide, ndonjëherë një ide mund të vijë nga një produkt, një ndjenjë, një mirëkuptim. Ka disa burime, përafërsisht: disa kujtime fëmijërie, tradita, produkte tradicionale, produkte të reja dhe thjesht një fluturim i fantazisë.

A mund të çojnë hobi në ide?
- E di që disa ide vijnë duke vizatuar, ose kur bëjnë një skicë pjatash p.sh., unë nuk jam nga ato. Unë kam ide në kokën time. Dhe ju mund të frymëzoheni në mënyra të ndryshme. Dikur ka qenë një ëndërr. Shkruaj shumë, nëse më vjen diçka në mendje, shkruaj menjëherë.

- Ëmbëlsirë "duart e shtrembër" - kjo është qartë nga fëmijëria?
- Oh sigurisht. Ëmbëlsirë me mel dhe kungull gjithashtu. Doja të bëja një ëmbëlsirë me qull, por nuk doja të bëja qull të ftohtë, ziejmë melin veç e veç, pastaj e përziejmë me shkumën e ftohtë të kungujve të përgatitur veçmas. Nuk ka ndjenjën e qullës së ftohtë. Më pëlqeu okroshka, por mund ta hash në verë, por jo në dimër. Më doli një okroshka e nxehtë. Ne morëm të njëjtët përbërës, gatuam lëngun, me bazë kvass dhe perime të pjekura. Dhe të gjithë përbërësit e tjerë, gjithçka që përfshihet në okroshka - ata bënë një supë të nxehtë të plotë nga kjo.

— Ku ju pëlqeu nga restorantet e fundit që keni vizituar?
- Më pëlqen A. Shmakov në Savva, më pëlqeu Madame Vong, e admiroj këndshëm Dmitry Zotov. Kalimi nga një kuzhinier në një restorant është një mënyrë e mirë për t'u zhvilluar. "Roll" dhe Timur gjithmonë më befasojnë këndshëm. Dua të shkoj në Kutuzovskiy, 5 vjeç pas dy javësh. Restoranti i fundjavës për arratisje familjare për mua është Torro Grill, me vlerë të mirë. Unë studioj kulturën e Moskës, shkoj në restorante të ndryshme. Kur udhëtoj nëpër botë, gjithmonë shikoj me sytë e një vizitori - a është karrigia e rehatshme, a është e rehatshme të mbështetesh pas murit. Jashtë vendit, më pëlqeu një vend me ushqim jashtëzakonisht të shijshëm, por karrigia ishte aq e pakëndshme sa nuk do të kthehesha më atje.

Çfarë restoranti do të hapnit po të kishit mundësi?
— Do të hapja një restorant të thjeshtë, të rastësishëm, për njerëzit. Nuk e kemi shpalosur temën e monokoncepteve, ndoshta diçka të tillë. Në kokën time, 5 vjet më vonë, unë ndoshta ende zotëroj institucionin. Por nuk mund të jem jashtë kuzhinës dhe jam i sigurt se nuk do ta ndryshoj kurrë tunikën e një kuzhinieri për një xhaketë zyre.

- Na trego për pjesën tjetër, libra?
- Kam marrë një Bari anglez, një i vogël, tani eci me një qen)) Emri i saj është Hugh. Më pëlqen të eci kur moti është i mirë. Dje shkova në teatër. Për librat, kohët e fundit lexova "The Multiple Minds of Billy Milligan" të Keese Daniel dhe "Lule për Jelon" të tij, e rekomandoj shumë. Bëhet fjalë për evolucionin e njeriut, çështja është se është bërë një eksperiment mbi një njeri me prapambetje mendore 30 vjeç dhe me ndihmën e neurokirurgjisë iu korrigjua kjo e metë dhe filloi të rritet. Përshkruan shumë bukur se si asgjë nuk ka ndryshuar në botë, ka ndryshuar vetëm perceptimi i tij dhe se si ai nga një idiot kthehet në një gjeni gjatë librit. Libri është shkruar në formën e një ditari. Si fillon të kuptojë më shumë se të tjerët, etj. Ndonjëherë përpiqem të bëj një pushim nga librat e gatimit, ka edhe shumë të tillë.

- Anton, e ndjen momentin e popullaritetit?
Nuk ndihem fare si yll. Ka yje gastronomike botërore, kjo është po, kjo është një pikë referimi, atëherë do të jem atje dhe yjet e parë të gastronomisë do të vijnë tek unë, do më shtrëngojnë dorën dhe do më thonë: “Bravo Anton, po bën. gjërat e duhura”, atëherë, po, ndjej se jam në rrugën e duhur. Kur vetë Joan Roca m'u afrua, shprehu dëshirën e tij dhe tha se i pëlqente shumë, kujtoi atë që hëngri dhe tha se ky është një nga kujtimet më të mira të Rusisë që do të ketë - u kënaqa shumë. Në këto momente e kuptoni se për këtë po punoni. Kur kuzhinierët e nderuar ju thonë se jeni në rrugën e duhur, është shumë stimuluese të zhvilloheni dhe të mendoni, të mendoni dhe të ecni përpara!

— Çfarë do t'i dëshironit brezit të ri ambicioz?
- Kaq për brezin e ri ambicioz uroj që të mos kërcejnë para kokës. Unë vetë kam qenë i tillë. Fakti është se tani një fluks i madh informacioni po hidhet, dhe njerëzit po harrojnë për gjërat themelore, për klasikët. Mësoni atë që duhet të dini dhe më pas vazhdoni. Dhe sigurisht, mos ndaloni së ëndërruari. Duajeni punën tuaj!

Ju duhet të jeni në gjendje të menaxhoni kohën tuaj. Ky është një mënyrë jetese e një personi të shëndetshëm të suksesshëm. Jini efikas në punë, jini efikas në jetë

jam 30 vjec aq rruge te hapura nuk jam as ne mes te rruges por ne fillim

Kuzhinieri duhet të jetë, natyrisht, i shijshëm, i disiplinuar, i organizuar. Por të gjithë së bashku, në ekuilibër - ky është Shefi

Marrëdhëniet në ekipin tonë janë miqësore. Por unë nuk jam një engjëll në kuzhinë

Nëse një person është shumë i uritur, atëherë duhet të pini të paktën dy pjata. Ku janë restorantet tani ku mund të kënaqësh urinë me një pjatë? Dhe pse? Restoranti i jep mysafirit përvojën e të ngrënit. Një person merr një meze dhe një pjatë kryesore ose një sallatë dhe një ëmbëlsirë, kombinon, provon dhe kështu zbulon shijet, kombinimet - në përgjithësi, fiton përvojë. Ushqimi im është për një mysafir që është gati për zbulime gastronomike dhe përvoja të reja. Ju thjesht mund të hani ushqim kudo, por jo të gjitha restorantet mund të kenë ngopje emocionale.

Sa kreativitet lejoni në meny?

Në menunë kryesore - 10-15 përqind, në ëmbëlsirat - pak më shumë. Por unë e kam fjalën për krijimtarinë vetëm për hir të shijes. I ftuari nuk duhet të thotë për pjatën që ka ngrënë: "Kjo është interesante", ai duhet të thotë: "Kjo është e shijshme".

Ushqimet e shpejta dhe ushqimet e rrugës kanë hyrë në mënyrë aktive në restorantet e segmentit të çmimeve të mesme dhe të larta. Dhe në menunë tuaj, unë shoh, vetëm një sanduiç artizanal. Jeni kundër trendit?

Sanduiçi kraft nuk u shpik për shkak të modës. Vetëm buka e skuqur është shumë e shijshme, do të porositet gjithmonë. Me dashje nuk kam vënë në meny hamburgerë dhe brusketa, sepse mendoj se Moska tashmë është mbushur me burger.

Por Arkady Novikov nuk beson se bumi i hamburgerëve ka kaluar ...

Novikov ka shumë! #Farsh është prirja e tij për restorante dhe produkte demokratike më të përballueshme. Por Novikov nuk thotë se ka hapur një restorant trendy burger, ai thotë se ka bërë një monokoncept - dhe ky është një trend!

Me cilin produkt do të bënit një monokoncept?

Do të hapja një restorant me disa drithëra. Koncepti mono është një temë shumë interesante, është një sfidë për çdo shef kuzhine, një test i krijimtarisë së tij.

Restorantet monokonceptuale kanë nevojë për furnitorët e duhur.

Në këtë kuptim, sanksionet janë një nxitje për të krijuar produkte vendase me cilësi të lartë. Dhe për kuzhinierët, kjo është një nxitje për të kërkuar zgjidhje të reja. Nëse më herët fusnim asparagun në shumë pjata, tani, kur kushton më shumë se mishi, duhet të kërkojmë opsione të reja. Por ka një problem - produktet ruse të fermave kushtojnë para të pamjaftueshme.

Sanksionet kanë ngjallur një etje të furishme për fitim te prodhuesit tanë.

Djathë dhie shtëpiake - 900 rubla për kilogram! Dikur e sillnim nga Franca dhe na kushtonte shumë më pak sesa ta blejmë nga fermerët rusë sot. Unë e kuptoj që bujqësia jonë nuk ka një mbështetje të tillë shtetërore si në Evropë dhe SHBA, megjithatë është shumë e vështirë t'u shpjegosh mysafirëve pse një pulë ferme në një restorant kushton një mijë rubla.

Cila është menyja juaj e shijimit?

Vlen vetëm të enjten, nga shtatë në mbrëmje. Tavolinë kuzhine për katër persona. Në sallë, në anën e majtë të banakut të shpërndarjes, shtrohet një tavolinë për katër persona, të cilëve u shërbej një darkë me 14-15 pjata. Të ftuarit hanë, dhe unë komunikoj me ta - flas për veçoritë e produkteve të përdorura, për kombinimet e shijeve, për teknologjitë e gatimit. Për njerëzit, kjo është një përvojë shumë interesante, e dobishme dhe e pazakontë.

Për 5000 rubla, një person merr një darkë të mrekullueshme gastronomike me një program edukativ.

Ky nuk është një master class, unë nuk i mësoj të ftuarit të gatuajnë, është si një teatër gastronomik, krejt në frymën e Dellos. Dhe për mua, menuja e shijimit është një mundësi për të eksperimentuar, një lloj laboratori shijesh.

Çfarë restorantesh na mungojnë sipas jush?

Gastronomic, që funksionon pesë ditë në javë, mbyllet pasdite dhe hapet vetëm për darkë. Në restorante të tilla, mysafirët regjistrohen shumë përpara.

Një koncept i tillë do të na djegë, kam frikë ...

Është çështje kohe. Shfaqja e restoranteve të tilla lidhet me zhvillimin e kulturës gastronomike në përgjithësi. Dhjetë vjet më parë, Fahrenheit dukej gjithashtu si një projekt i pamundur. Kemi shumë restorante të mira të segmenteve të ndryshme. “Fahrenheit” është një restorant me gastronomi të rastësishme. Kuzhinë për çdo ditë, por me një prekje gastronomike. Ushqimi im është i lehtë për t'u kuptuar, nuk bëj gatime të ngopura me përbërës. Dhe nëse i ftuari dëshiron gastronomi serioze - ju lutemi, të enjten ka një tryezë Chef.

Tani jemi të rezervuar dy muaj përpara.

Është veçanërisht e këndshme kur vijnë kolegë - kuzhinierë të restoranteve të tjera. Kur një kuzhinier i njohur vjen për darkë ose ju shkoni në restorantin e tij, atëherë lind një dialog profesional.

Elena Anosova, kryeredaktore e Restorant Vedomosti IG, foli me Anton Kovalkov

Si vendosi një burrë nga një qytet i mbyllur të bëhej kuzhinier?

Burri nga qyteti i mbyllur nuk mendoi për këtë. Nuk kam menduar për shumë. Jo për të ardhmen. Kuptova se duhej të kërkoja një profesion vetëm kur u transferova në Nizhny Novgorod. Motra ime hyri në universitet, unë shkova pas saj, kishte një shkollë teknike, kishte profesione të tilla në shkollën teknike: kontabiliste, automekanike, kuzhiniere. Shoqata një automekanik me një burrë që dukej si një Trudovik me një pallto blu, me duar të lyera, një leckë të yndyrshme. Mendova se më e denja nga e gjithë kjo është kuzhinierja. Hera e parë nuk ishte interesante, megjithëse isha një nga më të mirët në klasë dhe në përgjithësi studioja mirë. Dhe gjashtë muaj më vonë mora një praktikë, më pas mora një punë në të njëjtin vend - dhe u interesova, fillova të gërmoj në të. Shkojme. Unë kam shkuar tashmë në një restorant më serioz, ku ishte një kuzhinier nga Moska. U bë gjithnjë e më intriguese për mua, fillova të blija libra për gastronominë. Dëshira për zhvillim nxitej nga etja për njohuri të reja, gjithmonë kam dashur të shkoj përpara, përpara, përpara.

Për çfarë keni ëndërruar në Sarov?

Rreth kitarës së re. Rreth motoçikletës. Rreth një xhakete-xhakete lëkure edhe më të mirë. Çfarë tjetër mund të ëndërroni në moshën 14 vjeç? Gjithçka ishte mjaft materiale. Rreth muzikës - atëherë luaja kitarë në grup.

Cila ishte muzika?

Si cfare?

Kemi luajtur një death metal kaq të zi, melodik. Epo, kishte ëndrra për të luajtur diku, për të performuar në një koncert. Nuk e kisha menduar kurrë se do të shkoja të gatuaj diçka. Por në të njëjtën kohë, gjithmonë më tërhiqte soba: nëse rrija vetëm në shtëpi, nuk e kisha të vështirë të gatuaja diçka për veten time. Edhe pse, e di, disa burra në përgjithësi kanë frikë t'i afrohen sobës.

Pse u transferuat në Nizhny?

Epo, mamaja ime bëri. Motra ime studioi në Institutin Pedagogjik në Arzamas, më pas u transferua në Nizhny Novgorod dhe nëna ime tha: hajde, ne gjithashtu duhet të largohemi nga Sarov. Ajo më shtyu, i jam mirënjohëse për këtë, sepse gjithçka më çoi këtu ku jam tani. Ndoshta po të mos kisha shkuar askund, do të kisha qëndruar në Sarov.

Cila ishte shtysa e parë kur kuptove se kuzhina është interesante? Praktika e parë?

Ndoshta po. Kur studion një profesion në një shkollë, nuk e ke idenë se çfarë është, kjo botë. Dhe befas e gjeni veten në kuzhinë - dhe kjo është një botë e tërë me rregullat e veta. Më pëlqeu menjëherë - kjo është një lëvizje e vazhdueshme, kur ka shumë të ftuar, magjeps.

Dhe kur lindi interesi për të gatuar jo thjesht një borscht të mirë, por diçka që askush tjetër nuk e kishte gatuar më parë?

Ndoshta kur ai mori carte blanche. Për herë të parë u bëra kuzhinier në restorantin Bezukhov. Nuk kishte asnjë koncept bazë, thjesht duhej të gatuash shijshëm. Ishte shumë kohë më parë, dhjetë vjet më parë. Pastaj njohësit e shijes lartësuan "Cezarin", ku u shtua parmixhani lituanez dhe karbonara, e cila, për mendimin tim, as që dukej si karbonara. Dhe pata mundësinë të eksperimentoja. Në atë moment u shfaq diçka. As ambicie për të gatuar diçka të re, por më tepër një interes i tërbuar: çfarë do të ndodhë nëse e bëni këtë? Dhe çfarë do të ndodhë nëse është kështu? Ky është ndoshta nxitja më e fortë - kur i bëni vetes pyetje: çfarë do të ndodhë nëse e bëj ndryshe, por ndryshe? Kur eksperimentoni, gjeni një shënim interesant, mendoni: mirë, duhet të mendoni më shumë për të. Aftësia për të krijuar është e madhe, por më pas fillova të kuptoj se ndonjëherë duhet të frenosh veten. Ju mendoni se është e lezetshme, inovative, interesante - por gjithashtu mund të jetë pa shije.

Dhe kur dhe si arritët në Cipollino (një restorant në të cilin Adrian Ketglas ishte shef. - Shënim. ed.)?

Kjo ishte tashmë pas Bezukhov. Bëra një pushim të shkurtër dhe u largova. Doja të punoja në Moskë. Nuk ishte aq e gjatë sa do të doja; rastësisht, më duhej të kthehesha në Nizhny Novgorod. Por unë mora pjesën time të përvojës interesante, ishte e mrekullueshme. Përsëri, kuptova se si janë kuzhinierët e Moskës dhe të botës: ky ishte vendi i parë i Ketglas dhe ai tregoi gjëra që nuk i kisha parë askund tjetër. Dhe pas Moskës, pas ca kohësh, m'u duk: në fund të fundit, dua të shoh se si është jashtë vendit. Dhe atje bota doli të ishte edhe më e mrekullueshme. Për mua, që isha 24-25 vjeç, ishte diçka e pabesueshme.

Dhe si ishte? Këtu ju jeni shefi, kurseni para dhe shkoni në një stazh gjatë pushimeve tuaja.

Po, sapo bëra pushime.

Për sa kohë?

Ndonjëherë për një muaj, ndonjëherë për dy javë. Londra, udhëtimi i parë, ishte vetëm për dy javë. Unë isha duke punuar në Milo në atë kohë, një klub-kafe në qendrën tregtare të shtrenjtë Etazhi në qendër të Nizhny Novgorod.

Një xhirim i realizuar pothuajse menjëherë pas hapjes së Fahrenheit: ekipi i restorantit i drejtuar nga Anton dhe Bryce Shuman, shefi i restorantit Betony, të cilët erdhën në turne. Ky është një projekt i Nju Jorkut nga Andrey Dellos, i cili tashmë ka marrë një yll Michelin.

Si zgjodhët ku të shkoni?

Sapo hapi listën e “50 restoranteve më të mira në botë”. Mendova - çfarë kuptimi ka? Nëse shkoni, atëherë shkoni te diçka e mirë. Bëra një zgjedhje, shikova: foto të bukura, emra që nuk do të thonë asgjë për ty. Domethënë nuk e kuptoja seriozitetin e asaj që më priste. Serioziteti shfaqet vetëm aty kur mbërrin dhe futesh në ritmin e furishëm në të cilin njerëzit punojnë atje. Ngrihesh në 6 të mëngjesit për të qenë në punë në orën 6.45, dhe shkon në shtëpi në një të mëngjesit për t'u zgjuar në 6. Puna nuk është për të gjithë. Por pikërisht në kushte të tilla dihet se sa shumë e doni profesionin tuaj. Ekziston një thënie: nëse nuk e dini nëse e doni punën tuaj apo jo, imagjinoni: a do të qëndronit në të nëse merrni një milion dollarë? Nëse qëndroni, atëherë doni. Dhe tani, le të themi se futesh në ritmin e një restoranti të tillë, punon për një muaj, dy, tre, e kupton që je i lodhur, nuk fle sa duhet, nuk ke kohë për veten, jeni në stres të vazhdueshëm, diçka ju shtyn vazhdimisht, fitoni qindarka dhe jetoni në një lagje të varfër. Dhe nëse ju me gjithë këta faktorë qëndroni në punë dhe kënaqeni, atëherë keni zgjedhur profesionin e duhur. Ju jeni në vendin e duhur.

Hibiscus ishte i pari(Restorant londinez nga shefi francez Claude Bozy, dy yje Michelin. - Shënim. ed.)?

Po. Ky është një restorant shumë i vogël, tre herë më i vogël se Fahrenheit. Punon për dy shërbime, drekë dhe mbrëmje. Fillimisht u njoha me këtë sistem pastaj: se ka një pushim mes drekës dhe darkës. Gjatë kësaj kohe kishim kohë të bënim gjithçka, të bëheshim gati dhe mund të kishim edhe një orë e gjysmë në qendër të Londrës për të bredhur ose ulur diku për të pirë kafe. Restorant me dy yje, i 49-ti në botë në atë kohë (të listuara 50 restorantet më të mira në botë.- Shënim. ed.). Pastaj, pasi kam punuar tashmë në Ketglas, kuptova që nuk dija asgjë: kishte një nivel krejtësisht të ndryshëm - si përgatitet, shërbehet, shërbehet gjithçka. Gjërat me të cilat sapo eksperimentova ishin tashmë në lëvizje të plotë atje. Dhe, sigurisht, ishte e mrekullueshme që njerëzit që shkuan në Hibiscus e kuptuan të gjitha këto: çdo drekë dhe çdo mbrëmje restoranti ishte i mbushur plot. Dhe gjithashtu produkte që nuk i kam parë kurrë: atje, për herë të parë në jetën time, takova bajame të freskëta, një derr Berkshire dhe gjëra të tjera të pabesueshme. As atëherë nuk e kuptova vlerën se sa bukur është të kesh produkte të tilla. Botë e panjohur! Dhe kombinime: supë skumbri të tymosur, çokollatë e bardhë me bizele të gjelbra - kam provuar gjëra të ngjashme atje. Dhe për mua ishte një zbulim: sa kemi mbetur prapa në Rusi, sa të ndryshëm janë restorante të tilla nga ato që kemi. Kuptova se ka vend për përmirësim.

Çfarë po bënit atje? Prisni mishin e derrit? I keni prerë patatet?

Të gjitha. Në fillim ishim të angazhuar në përgatitje, nga shtatë e mëngjesit deri në dymbëdhjetë e gjysmë. Ata sollën llamba të freskëta - ju zgjidhni prej tyre ato idealet, i shtroni në pjesë. Ata sollën llamba të zeza - i pastrove, i shtroje edhe në pjesë. Bën pure qepe, ndash bajamet, gatuan polentën. Disa gjëra që nuk i kam hasur kurrë më parë. Dhe pastaj, kur shërbimi tashmë po fillonte, unë tashmë po ndihmoja, duke qëndruar në dy enët anësore. Për shembull, kuzhinieri bën një pjatë anësore, më thotë: ngrohni purenë e patateve; E ngroha, jepja në shpërndarje, shefi i kuzhinës shërben. Na lejuan të provonim disa gjëra. Pastaj shkova në një stacion tjetër, në një stacion mishi, ku ndihmova, bëja musaka. Me kalimin e kohës, kur arrini një lloj autoriteti, natyrshëm ju besohet të bëni disa gjëra më komplekse, por jo për t'u besuar menjëherë. Përgjegjësia atje ishte shumë e lartë: dy yje Michelin, çdo darkë, çdo mbrëmje ishte në rrezik. Gjithçka është shumë serioze atje.

1 /5

Foto nga udhëtimet stërvitore të Kovalkov. Ky është nga restoranti balinez Mozaic

Chez Dominique në Helsinki

Bo Innovation në Hong Kong

Atelier Crenn në San Francisko

Anton dhe René Redzepi, Noma Chef, Kopenhagë

Dhe kështu ju u kthyet në Poshtë. Çfarë ndjeve? frymëzim?

Pjesërisht frymëzim, pjesërisht, sigurisht, keqardhje. Për një kohë të gjatë doja të kthehesha në të. Pas restoranteve të tilla - ata kuzhinierë që kanë qenë në restorante të tilla nuk do të të lënë të gënjesh - kur të kthehesh, ndihesh sikur po shikon një film në lëvizje të ngadaltë: gjithçka është kaq e ngadaltë në kuzhinat tona.

Keni filluar të ndryshoni diçka në veten tuaj?

Oh sigurisht. Të filloja të bëja atë që pashë atje ishte joreale, sigurisht. Por në organizimin e punës, në sistematizimin e kam kuptuar tashmë se ku mund të korrigjohej, korrigjohej gjithçka. Disa gjëra edhe elementare: diçka mund të varet ndryshe, dhe do të jetë shumë më e përshtatshme. Këtë e kam bërë gjatë gjithë karrierës sime: kam mësuar diçka diku, e kam parë - dhe përpiqem ta përshtat sa më shumë për kuzhinën time, në mënyrë që djemtë të ndihen rehat duke punuar dhe sistemi të jetë i kuptueshëm. Tani kuzhinierët e kuptojnë se ekziston një sistem i caktuar, rregullat e të cilit nuk mund të thyhen, dhe ata e bëjnë atë ashtu siç duhet: sepse nuk i shkelin rregullat, gjithçka është në rregull për ta. Por, me siguri, gjëja kryesore pasi të vini nga kudo është që dëshironi të eksperimentoni. Ju keni parë restorante ku njerëzit rezervojnë një tavolinë për një kohë të caktuar, dhe për ta kjo nuk është diçka shumë e rëndësishme: ata kanë vizituar një restorant, pastaj shkojnë në një tjetër për një përvojë të re në të kuptuarit e ushqimit. Por në Nizhny Novgorod në atë kohë, vështirë se dikush shkoi drejtpërsëdrejti për përvojën: njerëzit erdhën për të ngrënë ushqim të shijshëm në një brendshme të mirë. Fatkeqësisht, ne ende e bëjmë. Në të njëjtën Amerikë, në shumë restorante, njerëzit nuk vijnë për të parë brendësinë, për të mos parë nëse disa yje po hanë në tryezën tjetër - ata shkojnë në restorante me famë botërore për përvojën që të jep ushqimi, për kombinime të reja, Produkte të reja. Epo, nuk është ende e jona. Por me kalimin e kohës do të vijë.

Një vit më vonë shkova në Noma (restoranti i Kuzhinierit René Redzepi në Kopenhagë. - Shënim. ed.). Kjo ndodhi pikërisht kur ata kaluan nga vendi i dytë në i pari (në të njëjtën listë të 50 restoranteve më të mira në botë. - Shënim. ed.). Eksperiencë krejtësisht ndryshe! Evropa është Evropë, por gjithçka është krejtësisht ndryshe. Shkalla në radhë të parë - ishte një tronditje për mua. Dy kate të mëdha, njëzet praktikantë nga e gjithë bota në një kuzhinë. Udhëtimet në pyll, duke kërkuar dhe mbledhur gjëra të ndryshme, njerëzit kanë një laborator të veçantë. Ky nivel restoranti.

Dhe ata u tregojnë kursantëve gjithçka?

Epo, po. Gabimi kryesor i shumë kuzhinierëve të rinj dhe të moshuar që nuk e kanë përjetuar kurrë punën në Evropë është se ata i gjykojnë këto restorante nga klipet e bukura në YouTube. Por ka një lokomotivë. Dhe askush nuk ju pret atje. Ti vjen - dhe je si një çip në oqean. Nëse nuk keni humor për të punuar dhe kuptuar, askush nuk do t'ju kujdeset për fëmijë. Nuk e njeh gjuhën? Problemet tuaja. Nuk mund të punosh shpejt? Problemet tuaja. Të gjitha problemet janë tuajat. Nuk ka vend për të jetuar, pa para - problemet tuaja. Nëse doni të stërviteni, atëherë duhet të akordoni veten dhe të jeni vazhdimisht në formë të mirë. Dhe pastaj, nëse punoni me një shpejtësi të mirë, do të keni kohë për të parë gjithçka, për të nxjerrë ide interesante. Po, kështu kudo, në çdo kuzhinë normale: gjithçka varet nga ju, ju bëni zgjedhjen tuaj çdo ditë. Nëse do të qëndroni mënjanë dhe do të shtroni petale trëndafili, 6 gjethe në një pergamenë, duhet të bëni 100 prej tyre - ju bëni atë dhe askush nuk do t'ju afrohet. Ose keni kohë të bëni gjërat tuaja dhe të fusni hundën kudo, pyesni atje, pyesni në një zonë tjetër. Unë gjithmonë u them edhe djemve të mi: si do të punoni sot është zgjedhja juaj, jo e imja; Nuk ju solla këtu, ju punoni këtu jo se dua unë, por se doni ju. Me kalimin e kohës, njerëzit kuptojnë. Njerëz që nuk janë të interesuar, që erdhën këtu si një fabrikë - të mprehin pjesët dhe të ikin - këtu nuk ka më njerëz të tillë, ata eliminohen në fazën e parë. Ata që vijnë vetëm për të rrahur kova - nuk e durojnë dot me mua.

Çfarë po bënit në pyll?

Atëherë ishte sezoni i hudhrës së ariut, këta sytha të vegjël, të cilët më pas u kriposën për gjashtë javë, u lanë - në vend të kaperit - dhe ne duhej të mblidhnim një sasi të madhe të këtyre sythave. Konkretisht kam shkuar tre herë. Mbledhja e bimëve është një nga detyrat e kursantëve, ata largohen me kuzhinierin. Dikush mblodhi një, dikush tjetër.

Është para punës apo në vend të kësaj?

Kjo është pjesë e punës.

Kjo është, në të njëjtën ditë dhe punë në kuzhinë?

Po, ne u nisëm në mëngjes, pastaj mbërrijmë, ndihmojmë për të përfunduar diçka në boshllëqet, dhe në mbrëmje disa kursantë shkojnë në shërbim për të ndihmuar. Noma funksionon në dy shërbime. Por unë shpesh punoja në mbrëmje, bënim shumë përgatitje dhe në mbrëmje ndihmonim në dhënien e pjatave. Ka prep-kuzhinë (kuzhinë ku bëhen përgatitjet. - Shënim. ed.) dhe kuzhina e përparme (kuzhina kryesore. - Shënim. ed.), mbi të cilin gjithçka ishte përgatitur drejtpërdrejt dhe lëshuar në sallë. Më pas u njoha me një nga gjërat më frymëzuese të profesionit tonë: kur shefat e kuzhinës sjellin vetë ushqimin. Kështu është zakon në Noma - pjatat nuk u sjellin të ftuarve vetëm kamerierët, por edhe djemtë që përgatitën pjatën. Kjo është një gjë shumë e rëndësishme psikologjike: sa duhet të vlerësojë një kuzhinier atë që mbledh, sa duhet të jetë përgjegjës për ushqimin e tij nëse e bart vetë. Unë isha praktikanti i parë rus që erdha në Redzepi, dhe një mbrëmje ishte një çift, nuk më kujtohet ku, por rusishtfolës, dhe pata fatin t'u solla një pjatë dhe t'i flisja rusisht. Dhe imagjinoni çfarë përgjegjësie: Noma ishte shumë ndryshe nga El Bulli, i cili më parë kishte qenë në vendin e parë, kishte një fluks të tillë turistësh sa serverët e tyre u rrëzuan, ku përpunohej rezervimi.

A ju dhanë akoma "carte blanche" në Nizhny Novgorod?

Kur shkova në Noma, isha tashmë në një vend tjetër, Kuzhina.

A është bërë posaçërisht për ju?

Epo, jo me të vërtetë, mendoj. Jo tamam për mua. Si rezultat, gjithçka rrodhi dhe u bë nën mua, por nuk do të hyj në nuancat, gjithçka nuk ishte plotësisht e qetë. Po, ishte Kuzhina nga Anton Kovalkov, por shumë gjëra nuk u ngjitën atje. Dhe në të njëjtën kohë, në menunë që bëra atje, kisha pothuajse carte blanche, eksperimentova. Por megjithatë, një kuzhinier kompetent përfundimisht e kupton se keni nevojë për një person, mendimi i të cilit do të jetë absolutisht autoritar. Një drejtor i tillë. Sepse gjithsesi shefat e kuzhinës janë pak të njëanshëm - ne shikojmë shumë gjëra, risitë e kështu me radhë nga ana e kuzhinës. Të ftuarit e perceptojnë të gjithë këtë pak më ndryshe: jo çdo herë që një person lidhet me diçka të ndërlikuar, jo çdo herë që diçka duhet të dalë ose të pijë duhan në një pjatë. Shpesh njerëzit duan vetëm ushqim cilësor të përgatitur mirë. Shefi i kuzhinës duhet ta kuptojë këtë. Duhet të ketë teknologji moderne, por nuk është e nevojshme t'i nxjerrim ato në plan të parë - shikoni, unë kam gatuar peshk për 150 orë, ja sa cool është. Kuzhina zgjati një vit, mendoj. Pas kësaj, përfundova karrierën time në atë kompani dhe u largova me një plan për të shkuar në Shtetet e Bashkuara.

Punë apo praktikë?

Unë u largova për të punuar. U largova për tre muaj, megjithëse nuk e mendoja vërtet se sa do të shkoja. Mendova se mund të përballoja të udhëtoja, të udhëtoja. Kisha një plan për të hyrë në disa restorante amerikane. Për shembull, shkova në Nju Jork dhe kuptova se doja të shkoja në 11 Madison Park dhe Corton. Alinea në Çikago - kishte një plan për të qëndruar atje për të paktën një muaj. Pastaj San Francisko - Zgjodha Benu dhe Atelier Crenn. Kam dhënë tre muaj kohë për të punuar në restorante të tilla, nuk jam penduar pak, ishte një eksperiencë e mahnitshme, si në sistem, në ushqim, në teknikë. Përvojë e jashtëzakonshme, sinqerisht.

Ata u kthyen - dhe i vunë sytë Moskës? Apo si?

Në fakt, u ktheva në Nizhny Novgorod me mirëkuptimin se duhej diçka më shumë. Mora një punë në kompleksin argëtues Romanov, ku kishte kinema VIP në katin e parë dhe një restorant në katin e dytë. Kam punuar atje për gati një vit, dhe më pas u transferova në Moskë.

Dhe ju e quajtët restorantin në Romanov - Per Se?

Jo, jo unë. Kështu ishte kur fillova të punoja atje. Po, quhej restoranti i Thomas Keller. Në fund, kuptova se duhej të vazhdoja përpara. Edhe kur isha në Shtetet e Bashkuara, i shkrova Natalia Palacios, e cila ishte organizatorja e festivalit të Moskës Omnivore, se dua të marr pjesë. Dërgoni fotot e punës suaj. Natalya pranoi me dashamirësi të më merrte pa shijuar, tha: "Po, eja". Ishte "Omnivore" ime e parë - dhe pas performancës, shumë njerëz m'u afruan, pati shumë komente lajkatare. E kuptova që bëja gjëra eksperimentale, por më pas u binda se isha në rrugën e duhur, se kishin vend, ishin relevante dhe mund të bëheshin. Dhe një muaj para Omnivore, kalova një provë në 22.13.

Pra, kjo ishte para festivalit?

Po, kështu ishte më parë. Shumë gabimisht mendojnë se ishte pas. Dhe sapo njoftova në Omnivore se do të kisha një projekt.

Kështu që. Dhe pse "22.13"?

Nuk mund të them saktësisht pse. Ishte thjesht një projekt i ri në Moskë. Kjo kompani (Global Point. - Shënim. ed.) po niste një projekt të ri në Moskë, isha gjithashtu i ri në Moskë. Kështu u formuan kartat, kështu që fillesat e fatit u ndërthurën. Nuk mund të them gjithashtu pse u mbyll "22.13"; ndoshta kështu duhet të ndodhte. Çdo dështim është një mundësi për ta lënë një person të mendojë, të nxjerrë përfundime. Vetëm një budalla nuk nxjerr përfundime nga dështimet. Një person i zgjuar do t'i bëjë gjithmonë ato. E drejtë apo e gabuar, por do të bëhet.

A ishte shumë ndryshe ajo që bëtë në orën 22.13 nga ajo që bëtë në Nizhny Novgorod?

Ishte ndryshe, po. Për mua ishte një fazë e re, doja të ngjitesha në hapin tjetër. Diçka, ndoshta, ishte edhe shumë eksperimentale. Por kishte edhe gjëra të thjeshta në menu - brusketa, për shembull, një burger. Kishte gjithçka. Secili person mund të gjente të tijën. Ndodhi që u largova nga “22.13” në fund të vitit. Dhe i bëra një premtim vetes se do të gjeja një vend ku do të ndihesha rehat, do të kuptoja se çfarë po bëja atje. Unë nxora disa përfundime dhe vazhdova. Kërkimi për një vend më zgjati pesë muaj, nga janari në maj. Nuk është se nuk ka pasur propozime - ka pasur propozime. Ata filluan të shfaqen edhe para se të largohesha në 22/13, në një javë. Por nuk e ndjeva se ishte e imja. Unë kam qenë duke shijuar në disa vende të reja. Unë për pak sa nuk hipa në një tren me F-Our Seasons të Moskës, por përfundova në Fahrenheit në maj 2015.

Ju ftuan?

Po. Dikur flisja me një vajzë që punonte këtu në departamentin e personelit dhe disi pyesja nëse kishte ndonjë gjë për mua. Dhe disi gjithçka funksionoi aq mirë: ajo erdhi në Omnivor të dytë për mua, ne biseduam me të, xhiruam një video. Dhe në fund u takova me menaxherin e kompanisë (Maison Dellos. - Shënim. ed.) Alexander Vyacheslavovich Zaitsev. Folëm, bëra një degustim, ai foli për projektin. Si rezultat, erdha këtu kur nuk kishte ende asgjë, vetëm mure, tuba dhe rërë.

Dhe e keni bërë kuzhinën tuaj?

Kuzhinën e kam dizajnuar tërësisht vetë. Po punoja me detaje, po ndërtohej kuzhina në të njëjtën kohë dhe mund të zbrisja gjithmonë për të parë se si po ndërtohej gjithçka.

Çfarë duhet të ketë qenë në të?

Përsëri, disi u rritën së bashku - gjithçka që konceptuam për kuzhinë, gjithçka ndodhi. Doja të kisha një skarë me qymyr - ata vendosën një josper. E gjithë linja e nxehtë duhej të ishte afër murit, soba të zakonshme të përziera me induksion - siç donin, ata e bënë atë. Të gjitha llojet e pajisjeve janë gjithashtu atje - ngrirja e goditjes, "Anti-gril", pakodzhet; gjithçka doli shkëlqyeshëm. Andrei Konstantinovich Dellos zgjodhi ngjyrën e pllakës - në parim, kjo ngjyrë duhet të kishte luajtur, dhe gjithashtu më pëlqeu menjëherë.

A kanë një ndikim të fortë njerëzit që menaxhojnë kuzhinën tuaj?

Epo, ka shumë momente kur duhet të dëgjoni mendimin - kjo është ajo që ju thashë tashmë. Dhe këtu në kompani ndjeva se ka një drejtor.

Aleksandër Zaitsev?

Po. Dhe në fund të fundit është se ai nuk është ai lloj regjisori që ju thotë: shkoni drejt kësaj rruge - dhe do të ketë një xhirim të mirë (siç thonë në shumë vende). Jo, ai thotë: mendoni se në cilën rrugë të shkoni. Askush nuk dikton këtu, ata thjesht përpiqen të hapen dhe të ndihmojnë në hapjen. Ata bëjnë pyetjet e duhura. Dhe nëse në 22.13 mendova: çfarë shije, unë di gjithçka, atëherë nuk është këtu. Dhe është mirë që ka një mendim të njerëzve autoritar. Ose kur vijnë recensentët, kritikët, duke përfshirë ata anonimë, të tillë si Insider (një grup kritikësh anonimë që shkruajnë për faqen Insajderi.moskë. - Shënim. ed. ) ose Boris (Boris Kritik, një kritik anonim nga Shën Petersburg. - Shënim. ed.), - mendimi i tyre është gjithashtu i rëndësishëm. Asnjë shef i vetëm nuk do të thotë: Nuk më intereson fare mendimi i njerëzve, do të gatuaj çfarë të dua. Asnjë kuzhinier normal nuk do ta thoshte këtë, sepse ka gjëra që janë objektivisht të shijshme dhe objektivisht pa shije. E shëmtuar - kjo tashmë është shumë subjektive.

Dhe çfarë bën Zaitsev pyetjet e duhura? Si thotë ai se diçka do të funksionojë dhe diçka jo?

Dhe nuk ka një gjë të tillë. Kishte momente që thoshte: një pjatë e shijshme, por ndoshta nuk do të funksionojë. Dhe koha kaloi, dhe pjata zuri pozicionin e parë. Dhe këtu është shumë e rëndësishme që nëse ai e kupton që ka gabuar, atëherë ai e pranon - kjo është fati i të fortëve. Dhe çfarë pyetjesh? Epo, për shembull, në provën e fundit, ai thjesht më tha për një pjatë: sallata është e shijshme, por nuk ka shkëlqim të mjaftueshëm - nuk ka shkëlqim të mjaftueshëm në të gjithë foton, mendoni përsëri, mund të bëni më mirë. Thotë për të menduar - dhe kam parasysh se kjo sallatë thjesht mund të mos jetë ende gati për të hyrë në menu. Dhe pas ca kohësh do të shfaqet një ide e re, unë do të përmirësoj diçka - dhe do të shkëlqejë me ngjyra të reja. Ndoshta, marrëdhënie të tilla janë shumë të rehatshme. Unë nuk do t'i dëshmoj askujt se jam profesionist. Dhe menaxheri i kompanisë e kupton që unë jam profesionist. Pse t'i diktoni një profesionisti se çfarë të bëjë? Ne nuk marrim një avokat për t'i thënë: ju e dini, por kam lexuar në internet se ky është ligji. Ose dikush do të ulet dhe do të pikturojë portretin tuaj - nuk do t'i thoni: Unë nuk kam një hundë të tillë, ju e shihni gabim. Ne nuk u themi arkitektëve se si të ndërtojnë shtëpi, inxhinierëve se si të projektojnë makina. Të gjithë duhet të bëjnë punën e tyre. Dhe është mirë që Maison Dellos e kupton këtë kufi, ata dinë të sillen me shefin e kuzhinës. Është një shkencë e tërë. Ne jemi të tillë, në fakt shumë kapriçioz. Kjo është një histori që çdokush mund të ofendojë një artist. Por unë njoh kuzhinierë më ekspresivë se unë. Shumë e marrin kritikën më ashpër - në fund të fundit, duhet të jetë në gjendje të perceptojë kritikën, ajo vjen me kohën.

E kuptoni se ku po shkoni më pas? Në cilin drejtim?

Po, e kuptoj patjetër që po eci në drejtimin e duhur. E bukura e Fahrenheit është gjithashtu se unë kam një menu të rregullt dhe një tryezë kuzhine (darkë, set, të cilën shefi e bën tërësisht sipas gjykimit të tij. - Shënim. ed.), ku mund të zbuloj ambiciet e mia, idetë eksperimentale të parealizuara.

Dhe si duhet të jetë një pjatë në vitin 2016 për t'u konsideruar moderne? Si duhet të duket, çfarë duhet të përmbajë?

Epo, unë mendoj se secili ka modernitetin e vet. Më duket se ideja më e rëndësishme është që pjata të ketë një lidhje me traditat e vendit tuaj. Pastaj duhet të mbështesë sa më shumë lokalitetin - prodhimin në territorin e vendit të vet. Inovacioni - ato duhet të jenë në punën e teksturës. Por nuk duhet të dalë në pah - shikoni, unë bëra tym nga patatet! Gjëja më e rëndësishme është që ushqimi të jetë i shijshëm. Dhe mendoj se pjata mund të bëhet më interesante duke kombinuar kombinime të ndryshme. Për shembull, nuk e kufizoj veten në shijet ruse: më pëlqen vërtet Azia dhe më pëlqen të shtoj nota aziatike. Më pëlqen të sjell diçka të re, sepse ndihmon për t'i hedhur një vështrim të ri edhe një produkti të njohur. Shefi duhet të udhëtojë me kokën e tij.

Pasi Heston Blumenthal vendosi që diçka duhet të ishte krokante në pjatë, të gjithë u përtypën. Si mendoni, a duhet të kërcejë diçka në një pjatë apo jo?

Epo, për shembull, më pëlqen krokant, sepse është një shumëllojshmëri tekstesh që e ndihmojnë trurin tonë ta perceptojë më mirë pjatën. Unë jam gjithashtu një mbështetës i diversifikimit të teksturave. I njëjti Blumenthal jep një shembull me pure patatesh: tre lugët e para janë më të shijshmet, dhe truri juaj percepton gjithçka tjetër jo aq mirë. Çdo pjatë duhet të jetë e ekuilibruar, dhe nëse e provoni dhe mendoni - do të ishte mirë nëse këtu do të kishte një notë kërcitjeje, atëherë duhet ta shtoni. Dhe nëse keni një koncept që gjëja kryesore në një pjatë duhet të jetë kremoze, dhe për një ndryshim mund të shtoni një lloj elementi të marinuar ose diçka shumë acid, atëherë kërcitja nuk është më e nevojshme. Bilanci ka rëndësi.

Po ngjyra? A duhet që pjata të jetë e ndritshme?

nuk e di. Pjata mund të bëhet interesante në shije - dhe plotësisht e zezë. E zeza është ngjyra e artistëve, ngjyra e Malevich. Mirëpo jo më kot thonë se hamë me sy. Pjata, natyrisht, duhet të jetë e bukur. Pavarësisht se sa e shijshme është, gjëja e parë që bëni është ta shikoni. Edhe pamja e pjatës është e rëndësishme. Shumë njerëz bëjnë pjata vetë, me porosi - edhe unë jam përkrahës i kësaj. Në përgjithësi, për tendencat ... Kohët e fundit mora një telefonatë nga disa botime dhe pyeta: "A keni dëgjuar për një trend të tillë - një produkt i hidhur?" Një shije e hidhur, si, pakëson oreksin, dhe nëse ka një element të hidhur në çdo pjatë, kjo është shumë e mirë. Unë them jo, nuk kam. Dhe pyetja e dytë ishte: "A dini ndonjë mënyrë për të bërë një produkt të hidhur jo aq të hidhur?" Dhe unë jam si, "Cili është qëllimi i këtij trendi atëherë? Përdorni një produkt të hidhur - dhe përpiquni ta bëni atë jo të hidhur? Trendi më i çuditshëm

Të gjithë kanë dëgjuar për kombinimin e verërave dhe pjatave. Të gjithë kanë disa preferenca të përcaktuara - dhe ka shumë të ngjarë që ata do të shërbejnë verë të bardhë me peshk, verë të kuqe me mish, sheri të ëmbël me ëmbëlsirë dhe verë të gazuar si aperitiv. Po për koktejet? Aftësia për të zgjedhur kombinimet e duhura dhe fituese, mjerisht, nuk është ende e disponueshme për të gjithë - sepse ky është një art i vërtetë. Dhe nëse keni një mundësi të lumtur për të parë me sytë tuaj magjinë e krijimit të kompozimeve të përfunduara nga mjeshtrit e zanatit të tyre, ky është një sukses i madh.

Diageo Company, prodhuesi më i madh në botë i alkoolit, krijuesi i programit arsimor mbarëbotëror për banakierët Diageo Reserve World Class, studio e kuzhinës Kuzhinë ushqimore e punuar me dorë Lena Usanova dhe Valery Eremenko, së bashku me restorantin Dubrava të Andrey Kabanov, u dhanë autorëve të HandMadeFood një mundësi për të marrë pjesë në një ngjarje që nuk ka analoge në Moskë.

Diageo po trajnon dhe përzgjedh banakierët për të marrë pjesë në finalen vjetore të Diageo Reserve World Class. Si pjesë e këtij programi edukativ, Jimmy Barrat, fitues dhe pjesëmarrës i shumë garave kombëtare dhe ndërkombëtare, përfshirë medaljen e argjendtë të finales ndërkombëtare Diageo Reserve World Class 2012, banakierin më të mirë të Emirateve të Bashkuara Arabe dhe menaxherin e barit të barit ndërkombëtar Zuma. zinxhir në Dubai, vizitoi Moskën. Detyra e tij ishte të zhvillonte një klasë master në Moskë për banakierët që konkurronin për pjesëmarrje në finalen e konkursit. E shoqëroi Xhimin dhe e ndihmoi me përkthimin, ambasadori i markës Diageo, Aleksey Savkin.

Jimmy Barrat- një korsikan i vërtetë, karizmatik, me karakter të gjallë, shprehje të pasura të fytyrës. Ai është bindës, edhe pse lakonik - duart e tij flasin për të. Sipas mendimit tonë, për një banakier në përgjithësi, kjo është cilësia më e nevojshme - të ketë duar artistike, sepse ato janë gjithmonë në plan të parë, shikohen, lëvizjet e tyre duhet të magjepsin dhe të tregojnë një histori. Të gjitha këto lugë të gjata të shndritshme, xhingare, ngatërrestarë dhe rimmers, kullues, gota nuk janë gjë tjetër veçse një kornizë për aksionin kryesor teatror - krijimin e një kokteji. Baristi, përveçse është showman, është edhe psikolog, duhet të kuptojë vizitorin, të ketë parasysh shijet e tij dhe të ofrojë saktësisht të vetmin version të koktejit që do të plotësojë të gjitha nevojat e atij që e pi. Talenti, përkushtimi, puna e palodhur, këmbëngulja dhe njohuritë e gjithanshme - këto janë cilësitë e natyrshme të Jimmy.

Anton Kovalkov- një përfaqësues i ndritshëm i kuzhinës së re të autorit rus. Duke u bërë shef kuzhine në moshën 21-vjeçare, ai arriti të punojë në restorante të ndryshme. Kjo përfshin Hibiscus të Londrës, Alinea të Çikagos dhe Noma të Kopenhagës nga René Redzepi.
Në vitin 2013, Anton Kovalkov dha një klasë master në festivalin Omnivore në Moskë, ku u bë një nga zbulimet më të papritura të festivalit me variacionet e tij në temën e produkteve ruse.

Ideja për të bërë kombinime të pjatave të autorit, mbështetur nga përzgjedhja e duhur e pijeve, i erdhi Antonit në vendin e tij të mëparshëm të punës - në "Vendi i preferuar 22.13", me një mikolog të shkëlqyer Denis Kryazhev, baristin më të mirë të fazës së dytë konkurruese të Diageo Reserve World Class Rusi 2012. Kështu, Anton ishte gati të bashkëpunonte me Jimmy Barratt dhe, pasi mori një ftesë nga Diageo, ai u përfshi në krijimin dhe përzgjedhjen e pjatave për klasa master të përbashkëta në formatin "pairing food". Bashkëpunimi u zhvillua në fillim nga distanca, por të dyja nuk ishin të kufizuara nga asnjë kornizë dhe mund të zgjidhnin opsionet më fantastike.

Kuzhinierët u treguan të ftuarve 4 pjata të ndryshme dhe 2 kokteje për secilën pjatë - kokteji i parë thekson pjatën, i dyti bie në kontrast të favorshëm me të. Jimmy përdori kombinime klasike dhe moderne, aplikoi teknologji të reja, vizionin e autorit, dizajn jo standard të koktejeve. Baristi është edhe shef kuzhine, vetëm talentet e tij janë të zbatueshme në fushën e kuzhinës “likuide”. Dhe pjatat e Antonit u përgatitën në stilin e autorit të tij, duke përdorur produkte fillimisht ruse, të cilat vepruan në një rol disi të papritur - graniti nga kvass, spell dhe drithëra të tjera të gatuara në stilin e rizoto, panxhar të pjekur të lustruar në vaj dhie.

Le të flasim më shumë për katër radhët. Pjata e parë është ushqim deti, e dyta është drithëra me perime, e treta është mish pule dhe e katërta është ëmbëlsirë.
Anton shërbeu një gocë deti të egër Sakhalin në stilin "okroshka" - me tranguj të nënshtruar ngjeshjes për të zëvendësuar lëngun në to për marinadë, me majonezë nga embrion gruri, bukë dhe spinaq - me një shije të pasur të freskët dhe me bar, me një thërrime krokante. Bukë Borodino, rrikë turshi me xhenxhefil, lakër lakërishte dhe granit kvas. Nota e fundit ishte uji i sublimuar i detit, i cili i jep gjellës një aromë pak jodike të detit dhe erës.

Jimmy bëri dy kokteje me gocë deti. E para, klasike - Maria e përgjakur, dhe e dyta, moderne - Maria kristal.

Jimmy përdori vodka franceze të rrushit Ciroc, uiski të ishullit Talisker, një malt dhjetëvjeçar, i erëzuar me speca djegës të freskët, në koktejin e parë, i cili ishte vetëm klasik. Për këtë - lëng domate, mjaltë, salcë Worcestershire, akull. Uji i thatë i detit u bë përbërësi që bashkon pjatën dhe koktejin. Dhe kulmi i koktejit është tymi i tij me tymin e patatinave të mollës, i cili jepte një shije të ndezur tymi, e kombinuar me aromën e uiskit, ëmbëlsinë e lëngut të domates, nuancën jodike të shijes së ujit të detit.

Kokteji i dytë, shija e të cilit u bë një kontrast me gocë deti të ëmbël, ishte Crystal Mary - një pije e pastër, e freskët, paksa e ashpër me nota të lehta japoneze.
Ai bazohet në ujin e domates, të cilin Jimmy e përgatit nga domate, shiso, limoni, kripë, sheqer dhe piper. Të gjithë përbërësit grihen në blender, më pas filthen. Vodka Ciroc shtohet në ujin e domates - 5 herë i distiluar, i pafiltruar, me aromë të lehtë agrume.
Sake Daiginjo jep nota japoneze, me një aromë të theksuar majaje dhe uthull orizi, e cila bën të mundur ruajtjen e një ekuilibri midis përbërësve të thartë dhe të ëmbël. E gjithë kjo përzihet së bashku me akull dhe më pas derdhet në gota me brymë. Aroma e ndezur e limonit, pak hidhërim, kripë dhe freski e koktejit kontrastojnë me shijen e ëmbël të gocës.

Shërbimi i dytë nga Anton janë drithërat (hikërror, spell dhe elb perla), të gatuara në stilin e rizoto në lëngun e perimeve me shtimin e kvass dhe sherit. Panxhari, angjinarja e Jeruzalemit dhe majdanozi i pjekur në kore të kripur, të cilat më pas lustrohen me vaj dhie, shërbehen me drithëra. Shërbehet me pure nga angjinarja e Jeruzalemit, majonezë jeshile dhe bukë krokante Borodino.

Pije, të shoqëruara nga Jimmy me këtë pjatë - Moskë Mushkë (Mushkë Moskë) dhe Vesper (Vesper).

Për të parën, Jimmy bën limonadë me xhenxhefil sipas recetës së tij (xhinxher i freskët, lëng lime dhe wasabi). Limonadës i shtohen vodka, rruaza nga lëkura e gëlqeres dhe akull frape. Pija zakonisht shërbehet në gota bakri. Kokteji ka një aromë të ndritshme agrume-xhenxhefil dhe një shije të ëmbël, pak pikante që thekson ëmbëlsinë e perimeve dhe drithërave të pjekura.
Për të kundërshtuar shijen e gjellës dhe për të luajtur në kontrast, kokteji i dytë quhet Vesper, që i referohet James Bond me emrin e tij. Kjo është një pije klasike, të cilën Jimmy na e prezantoi me interpretimin e tij. Ai e bëri Caera Vesper - me vodka franceze, rrahëse limoni, e cila thekson amëzimin e vodkës, me liker plaku dhe piper. Një koktej me shije të mprehtë, amëz pak të hidhur dhe qimnon, me aromën e manaferrës - freskuese dhe tortë.

Pjata e tretë nga Anton ishte pula e fermës me perime konfit dhe pure karotash. Me siguri, mishi i pulës duhet të jetë i ushqyer mirë, me një shtresë të vogël yndyre që thith shijet dhe i transferon ato te mishi. Gjoksi është i skuqur në gjalpë, dhe për një pjatë anësore - qull majdanozi, pothuajse i grirë - por me copa të vogla të papure. Një pure e butë është bërë nga karotat me fasule tonka, dhe me gjellë shërbehet edhe konfi i majdanozit dhe qull i drithërave të gatuar me lëkurë limoni. Pjata e nxehtë spërkatet edhe me lëkurë limoni, aroma e së cilës bashkon të gjithë përbërësit.

Një koktej klasik për pulën - bazuar në motive spanjolle, xhin dhe tonik, por në interpretimin e Jimmy-t, i shtohet një shkurre (një ekstrakt nga frutat me uthull dhe sheqer). Skrabi është i hidhur, i butë, i freskët - harmonizon dhe zbut shijen e ashpër të xhinit Tanqueray No.10. Jimmy shton tonik, lëng limoni, gëlqere dhe patatina të tjera agrume, feta të freskëta gëlqereje, rozmarinë në xhin me një aromë unike grejpfruti dhe pastrim. Kokteji shërbehet në një mënyrë të pazakontë, duke iu referuar Tajlandës dhe ushqimit të saj në rrugë - në një qese në të cilën notojnë peshq të prerë nga lëvozhga, rrathë gëlqereje të thara dhe degë rozmarine. Shija e freskët e koktejit, me zemrën e agrumeve të xhinit Tanqueray No.10, e theksuar dhe e zbutur nga skrabi, plotëson butësinë e pulës të përshtatur nga garniturat e ëmbla me perime.

Në ndryshim nga pjata, kokteji i dytë luan, nga uiski Johnnie Walker Gold Label Reserve, me aperol, i cili jep një shije grejpfruti dhe hidhësi të lehtë, me formulën Antica vermut bimor nga Torino me një aromë të dendur të pasur të bimëve të thata dhe me shtim. i një vermuti të dytë - Martini rosso i lehtë. Uiski mbetet shija mbizotëruese, ndërsa Aperol dhe vermut shtojnë nota frutash dhe bimore. Një gllënjkë e një kokteji të tillë është si një pikë e fortë, pas së cilës, duke shijuar pjatën, përsëri ndjeni të gjitha shijet e saj.

Antoni bëri një ëmbëlsirë të papritur dhe paksa provokuese. I aromatizuar me kokoshka dhe cola qershi. Ai imitoi shijet e ushqimeve të padëshiruara me ushqime jo-junk. Panakota me shije kokoshkash, krem ​​karamel me gjalpë kikiriku, qershi në shurup, kola dhe granit qershie, sheqer në shpërthim, pak kokoshka të lehta të karamelizuara për zbukurim. Karameli digjet paksa për të dhënë një nuancë hidhësie, me shtimin e kripës për të nxjerrë në pah ëmbëlsinë, granitja e qershisë mbi një fryrje mousse kokoshkash është freskuese dhe freskuese. Ëmbëlsira është e lehtë, e ajrosur, jo e këndshme dhe shumë elegante, gjë që theksohet nga paraqitja qëllimisht e përafërt.

Notat e karamelit të ëmbëlsirës i referohen rumit, i cili ka të njëjtën shije të ngrohtë karamel. Pija e parë e ëmbëlsirës së Jimmy-t ishte një julep mente, me rum Zacapa dhe pak liker çokollatë, një lime i freskët për të shtuar aciditetin dhe për të zbutur shijen e pijeve. Birra me xhenxhefil, shumë zarzavate mente, arrëmyshk, akull i grimcuar, filxhanë argjendi dhe tuba metalikë të veçantë julep kompletojnë krijimin e një kokteji që është si një frymë ajri malor, si djegës ashtu edhe ftohës.

Në të kundërt, një koktej i nxehtë me rum Zacapa, liker çokollate, sheri Pedro ximenez dhe shurup kanelle. Kokteji vihet në zjarr, duke u derdhur nga një enë në tjetrën, gjë që lejon që pija të ngopet me aromat e alkoolit aromatik të djegur. Kjo metodë quhet "flakje". Pija hidhet në gota, zbukurohet me një shkop kanelle, lëkurë portokalli dhe një qershi. Ngrohet, merr frymë, ka erë kanelle dhe rumi.

Koktejet që theksojnë pjatën, të kombinuara me të, mund të krahasohen me një frazë të gjatë muzikore, në të cilën ritmi rritet gradualisht dhe në fund gjella tingëllon në unison me pijen. Dhe pijet e kundërta ju lejojnë të ktheheni në kënaqësinë origjinale nga shija e gjellës me çdo gllënjkë, duke e përforcuar atë me gamën tuaj të shijeve - sikur të ngjiteni në një shkallë spirale. Puna e përbashkët e shefave të kuzhinës bën një përshtypje të pashlyeshme dhe ju e kuptoni që kjo është e ngjashme me artin. Formati i çiftëzimit të ushqimit është një fenomen i mrekullueshëm dhe interesant në klasat master të kuzhinës. Sidomos kryhet nga specialistë të këtij niveli.