Mishi përpunohet në dyqanin e mishit (prokurimit), i cili duhet të vendoset pranë dhomave të ruajtjes së mishit. Punishtja është e pajisur me binarët e sipërm, grirëse mishi, miksere mishi, makineri për prerjen dhe lirimin e mishit, makineri për kotelet dhe petë, frigoriferë. Nga paisjet jo mekanike vendosen tavolina pune, banja, rafte etj.. Pajisjet vendosen ne perputhje me procesin teknologjik te perpunimit te mishit dhe respektimin e kushteve te sigurta te punes.

Kërkesat e përgjithshme të sigurisë kur punoni në një dyqan mishi dhe peshku janë të njëjta si kur punoni në një dyqan perimesh. Ndalohet të punohet në një mulli mishi pa unazë sigurie. Mishi duhet të futet në mulli të mishit me një shtyp. Është e pamundur të punohet në prestar pa një pajisje që e fiket kur të ngrihet kapaku. Të gjitha thikat dhe musatet duhet të kenë doreza të fiksuara fort, dhe musatet në doreza duhet të kenë antena. Thikat dhe musatet vendosen në një këllëf të veçantë. Kuvertat për prerjen e mishit dhe kockave duhet të kenë një sipërfaqe pune të lëmuar.

Mishi i ngrirë pritet vetëm pas shkrirjes. Ndalohet prerja e mishit pa bisht dhe doreza mbrojtëse.

Përpunimi i mishit të ngrirë përbëhet nga fazat e mëposhtme: shkrirja, larja, tharja, prerja dhe heqja e kockave në kuzhinë, pastrimi dhe klasifikimi i mishit, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme.

Shkrirja e mishit kryhet në mënyrë që përpunimi i mëtejshëm të bëhet më i lehtë dhe më i përshtatshëm. Në mish të ngrirë

lëngu ndodhet ndërmjet fibrave në formë kristalesh akulli. Gjatë shkrirjes, lëngu ripërthithet nga fibrat dhe humbja e tij varet kryesisht nga metoda e shkrirjes. Mishi shkrihet në dhoma të veçanta në mënyrë të ngadaltë ose të shpejtë.

Me shkrirje të ngadaltë, temperatura në dhomë mbahet nga 0 në 6-8 ° C, lagështia e ajrit është 90-95%. Mishi shkrihet në pjesë të mëdha (kufoma, gjysëm kufoma, çerek), varen në grepa që të mos prekin njëri-tjetrin dhe të mos prekin dyshemenë dhe muret. Në kushte të tilla, fibrat e muskujve thithin pothuajse plotësisht lëngun e formuar gjatë shkrirjes dhe gjendja e tyre origjinale rikthehet.

Kohëzgjatja e shkrirjes varet nga lloji i mishit, madhësia e copave dhe është 1-3 ditë. Shkrirja ndalet nëse temperatura në trashësinë e muskujve arrin 0-1 ° C. Mishi i shkrirë siç duhet nuk është i ndryshëm nga mishi i ftohtë. Humbja e lëngut të mishit gjatë shkrirjes së ngadaltë është 0,5% e masës së mishit.

Gjatë shkrirjes së shpejtë, temperatura në dhomë mbahet në 20-25 ° C, lagështia e ajrit është 85-95%, për të cilën ajri i lagështuar i nxehtë futet në të. Në kushte të tilla, mishi shkrihet në 12-24 orë, temperatura në trashësinë e muskujve duhet të jetë -0,5. .1,5°C. Pas kësaj, mishi mbahet për një ditë në një temperaturë prej 0-2 ° C dhe një lagështi të ajrit 80-85% në mënyrë që të reduktohet humbja e lëngut të mishit gjatë prerjes.

Në ndërmarrjet që nuk kanë ambiente për shkrirjen e mishit, ky proces kryhet në dyqanin e përgatitjes. Në këtë rast, mishi vendoset në grila ose tavolina prej druri. Është e pamundur të pritet mishi në copa para shkrirjes, pasi kjo rrit humbjen e lëngut të mishit deri në 10%, dhe mishi bëhet i ashpër dhe pa shije. Nuk lejohet shkrirja e mishit në ujë, pasi substancat e tretshme ushqimore do të kalojnë në ujë. Pas shkrirjes, marka është prerë, vende shumë të ndotura, mpiksje gjaku.

Gjatë larjes, papastërtitë, mikroorganizmat dhe sporet e tyre lahen nga sipërfaqja e mishit. Në objektet e mëdha të hotelierisë, mishi lahet në dhomat e larjes. Varet në grepa dhe lahet me furça speciale (furça dushi), një rrjedhë uji nga një zorrë ose një zorrë. Në ndërmarrjet e vogla, mishi lahet në banjë. Për ta bërë këtë, vendoset në grila dhe lahet në ujë të rrjedhshëm me furça bimore ose najloni. Temperatura e ujit duhet të jetë midis 20 dhe 30 ° C. Para tharjes, kufomat e lara lahen me ujë të ftohtë në një temperaturë prej 12-15 ° C për ftohje. Kjo vonon zhvillimin e mikroorganizmave në sipërfaqen e mishit gjatë përpunimit të mëtejshëm.

Tharja parandalon shumëzimin e mikrobeve, përveç kësaj, gjatë prerjes, mishi nuk rrëshqet në duar. Mishi varet në grepa ose vendoset në rafte të vendosura sipër vaskave të larjes dhe thahet në ajër ose me peceta pambuku. Në ndërmarrjet e mëdha, ajri i jashtëm për tharje detyrohet përmes tubacioneve speciale dhe kalon nëpër filtra. Temperatura e ajrit 1 - 6 ° С. Në bizneset e vogla përdoret tharja natyrale.

Përpunimi mekanik i mishit

Procesi teknologjik i përpunimit mekanik të mishit përbëhet nga një sërë operacionesh vijuese: shkrirja, larja dhe tharja; Prerja e kufomave (ndarja në prerje, heqja e kockave të tyre, ndarja e copave të mëdha, prerja dhe zhveshja e mishit, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme).

Pjesët e trupave të pajetë të marra si rezultat i heqjes së kockave dhe zhveshjes janë produkte gjysëm të gatshme me gunga. Përdorimi i mëtejshëm i secilit prej tyre përcaktohet nga vlera ushqyese dhe vetitë e kuzhinës, të cilat varen nga sasia dhe lloji i indit lidhës që përmban mishi. Fileto, skajet e holla dhe të trasha, sipër dhe brenda pjesës së pasme të viçit kanë pak ind lidhës. Prandaj, ato përdoren për pjekje, gjatë së cilës zbuten shpejt.

Tehu i shpatullave, pjesët anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme përmbajnë një sasi të konsiderueshme të indit lidhës dhe zbuten me gatim ose zierje të zgjatur. Qafa, krahu dhe prerja e kufomave të kafshëve me gjendje të ulët trupore, përveç mishit të derrit, kanë deri në 80% të indit lidhës. Prandaj, këto pjesë i nënshtrohen bluarjes mekanike në një grirëse mishi përpara trajtimit të nxehtësisë.

Prerja e kufomave të viçit dhe qengjit

Skema e prerjes së kufomave të qengjit:

1 - skapula (këmba e përparme), 2 - qafa; 3 - ijë, 4 - gjoks; 5 - proshutë (këmba e pasme)

Gjatë prerjes së kufomave të viçit dhe qengjit, dallohen këto pjesë: shpatulla (këmba e përparme), qafa, ijët, gjoksi, proshuta (këmba e pasme). Fillimisht, kufomat priten në pjesë të mëdha (prerje), dhe më pas këto pjesë rrotullohen dhe pastrohen.

Kufoma e qengjit, gjysma e kufomës, para së gjithash pritet në dy pjesë - përpara dhe mbrapa. Vija ndarëse shkon përgjatë konturit të këmbës së pasme, pastaj përgjatë kockës së legenit dhe midis rruazave sakrale dhe lumbare.

Gjatë prerjes së pjesës së përparme të kufomës, dallohen me radhë tehu, qafa, ijët, gjoksi.

Tehu i shpatullave ndahet, rrotullohet dhe pastrohet në të njëjtën mënyrë si tehet e shpatullave të kufomave të viçit.

Në varësi të përdorimit të synuar, mishi i qëruar i shpatullave mund të lihet i paprekur nëse pesha e tij nuk kalon 5 kg, të pritet në copa me të njëjtën peshë ose të ndahet në copa në të njëjtën mënyrë siç tregohet për trupin e pajetë të viçit.

Mishi i tehut të shpatullës në tërësi dhe në copa të mëdha përdoret për gatimin e pjatave të skuqura.

Mishi ndahet në pjesë nëse përdoret për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme në porcione ose në copa të vogla.

Qafa është e ndarë midis rruazave të fundit cervikale dhe të 1-rë dorsal, përgjatë vijës së projeksionit të sternumit dhe duke shkuar drejt procesit të parë spinoz superior të shtyllës kurrizore.

Qafa rrotullohet, duke e prerë mishin në një shtresë të tërë në mënyrë që të ndahet plotësisht nga trupat vertebral dhe proceset e tyre. Gjatë zhveshjes së mishit, hiqen tendinat e trashë dhe filmat priten nga pjesa e jashtme e shtresës së mishit.

Ijët dhe gjoksi ndahen nga pjesa e përparme e kufomës (kutisë) që mbetet pas heqjes së skapulës dhe qafës. Për ta bërë këtë, gjoksi pritet përgjatë nyjeve kërcore me brinjë, ose gjoksi pritet në mes. Pastaj përgjatë pjesës së pasme dhe mesit, në të dy anët e proceseve të sipërme spinoze të shtyllës kurrizore, pulpa pritet deri në bazën e brinjëve. Pas kësaj, shtylla kurrizore ndahet duke sharruar ose prerë proceset e saj spinoze anësore, dhe më pas brinjët në bazat e tyre në njërën dhe më pas në anën tjetër të shtyllës kurrizore.

Secila nga gjysmat e marra është sharruar ose prerë në dy pjesë - një ijë dhe një gjoks. Vija e prerjes duhet të kalojë nëpër brinjë, paralelisht me shtyllën kurrizore. Gjatësia e brinjëve të ijëve nuk duhet të jetë më shumë se 10 cm.

Ijë është mbështjellë pjesërisht. Nga pjesa lumbale e saj priten proceset spinoze të rruazave, brinjët nuk priten, skajet priten. Ijët e qengjit pastrohen duke i prerë tendinat dhe një pjesë të filmave nga jashtë. Yndyra e tepërt hiqet nga mishi i derrit, duke e lënë atë në mish në një shtresë jo më shumë se 1 cm.

Ijët janë muskujt e pjesëve dorsal dhe mesit të kufomës, të vendosura në të tretën e sipërme të brinjëve, në trupat e rruazave dhe në proceset e tyre spinoze.

Gryka është gjithashtu pjesërisht e mbështjellë, domethënë, brinjët nuk janë prerë. Gryka, nëse nuk është prerë gjatë prerjes së kufomës në copa, pritet përgjatë nyjeve kërcore me brinjë. Mishi i mprehtë (një pjesë e vogël e krahut) pritet nga fundi i pasmë i gjoksit.

Gjatë prerjes së pjesës së pasme të kufomës së qengjit, kockat e legenit dhe vertebrat sakrale sharrohen ose priten gjatësore për të marrë dy proshuta. Pjesa e pasme e kufomës së qengjit nuk mund të ndahet në dy proshutë, por e mbështjellë e tërë.

Këmbët e pasme të kufomave të qengjit dhe viçit rrotullohen dhe pastrohen në të njëjtën mënyrë si këmbët e pasme të viçit. Tuli i zhveshur, në varësi të përdorimit të kuzhinës, ndahet në pjesë ose lihet tërësisht (nëse pesha e tij nuk është më shumë se 5 kg). E gjithë këmba e pasme lihet për skuqje, e ndarë në pjesë kur përdoret për prerjen e pjesëve.

Prerjet e marra gjatë zhveshjes së pjesëve çlirohen nga tendinat e trashë dhe yndyra e tepërt, prania e këtyre të fundit në masën e tyre totale nuk duhet të jetë më e lartë se 15%.

Kur përgatitni produkte gjysëm të gatshme me porcione dhe të vogla, mishi pritet nëpër fibra. Copat e prera në këtë mënyrë, pas trajtimit termik, deformohen më pak dhe përtypen mirë. Për të liruar gjysëmfabrikat e forta dhe për ta bërë sipërfaqen e tyre të lëmuar, pjesët e ndara rrihen me anën e sheshtë dhe pak të lagur të shatës.

Në të njëjtën kohë, ato tentojnë të lëmojnë pak sipërfaqen e mishit dhe t'i japin copës një formë të caktuar.

Gatimi i produkteve gjysëm të gatshme me bukë me porcion. Qëllimi i pjekjes së produkteve gjysëm të gatshme të mishit është të zvogëlojë rrjedhjen e lëngut dhe avullimin e lagështisë, për të kontribuar në formimin e një kore më të bukur krokante.

Për të përgatitur copa me bukë, përdorni: nga kufomat e bagëtive - skajet e trasha dhe të holla, pjesa e sipërme dhe e brendshme e këmbës së pasme (biftekët), dhe nga kufomat e kafshëve të vogla - pjesa e përparme e ijëve (6-7 brinjë) ngjitur. në qafë (bërxolla), ijën e mesit dhe një pjesë të këmbëve të pasme (gërshërë). Biftekët e rumit priten si më sipër (pa bukë). Copat e përgatitura lirohen ose rrahen, spërkaten me kripë dhe piper, njomet në një lezone - një përzierje e rrahur e përbërë nga vezë, ujë, kripë dhe piper. Bëhet bukë në thërrime buke të situr dhe prerë duke përkulur skajet duke i dhënë formën e duhur. Në formë të pjekur, masa e biftekut është 80 ose 125 gr. Koteletat, bërxollat ​​nga qengji, derri, mishi i viçit priten, si ato natyrale, nga ijë me brinjë, të spërkatura me kripë, piper, të lagura me lezone dhe të pjekura me bukë. në thërrime buke. Për t'i dhënë produktit gjysëm të gatshëm formën e duhur, skajet shkurtohen. Bërxollat ​​peshojnë 70 ose 110 gr. Koteletat e bukës peshojnë 80 ose 125 g.

Metodat kryesore të gatimit të mishit

Mishi shkon mirë me një shumëllojshmëri ushqimesh, kështu që prej tij mund të përgatitet një shumëllojshmëri e gjerë pjatash. Për produktet e mishit, të përbëra kryesisht nga proteina, shërbehen enët anësore (perime, drithëra dhe miell) që përmbajnë kryesisht karbohidrate. Enët anësore me perime përmbajnë minerale dhe vitamina me shkumë. Shumica e pjatave të mishit gatuhen me salca, kështu që ju mund të diversifikoni pafundësisht shijen e këtyre pjatave.

Mishi i skuqur shërbehet kryesisht me pjata anësore të thjeshta dhe komplekse me perime. Një pjatë e thjeshtë anësore përbëhet nga një produkt. Pjata anësore më e zakonshme e thjeshtë janë patatet e ziera ose të skuqura. Qull hikërror (për një derr, qengji), lakra e zier (për mish derri, patë), panxhar i zier (për mish derri), fasule në vaj ose domate (për mish qengji) mund të shërbejnë gjithashtu si një pjatë e thjeshtë anësore. etj.

Përbërësit e pjatave komplekse, përveç patateve, janë karotat, rrepat, kohlrabi në gjalpë ose salcë qumështi, bizelet e njoma në gjalpë ose salcë qumështi, domate të skuqura në gjysmë në vaj ose të mbushura, lulelakra në salcë, misër në vaj, kërpudha në thartë. krem.

Secili nga produktet e listuara mund të jetë gjithashtu një pjatë anësore e thjeshtë për copat e copëtuara, mish viçi, pulë të skuqur dhe pjata me fileto. Kur kompozoni pjata anësore komplekse, duhet të zgjidhni produkte që janë të ndryshme në shije dhe ngjyrë. Patatet dhe misri, bizelet dhe bishtajat e njoma, etj nuk guxojnë të serviren së bashku.

Për të pasuruar pjatën me vitaminë C dhe për ta bërë gjellën më tërheqëse, këshillohet të shtoni gjethe shtesë të barishteve të freskëta (marule, majdanoz). Në prodhimin e enëve të mishit, përdoren të gjitha llojet e trajtimit termik: zierja, zierja, skuqja, zierja dhe pjekja.

Gatimi dhe zierja

Mishi i viçit, qengji, lepujt dhe derri për ushqimet kryesore zihen në një sasi të vogël uji (1-1,5 litra për 1 kilogram mish).

Të përgatitura për gatimin e mishit, qepët, majdanozi, karotat dhe selinoja (15 gram perime për 1 kilogram mish) vendosen në ujë të nxehtë dhe nxehen deri në zierje, pas së cilës vazhdojnë zierjen në temperaturën 90-95 deri sa të bëhet mishi. është gatuar. Si rezultat i kësaj mënyre të përpunimit të mishit zvogëlohet nxjerrja e lëndëve të tretshme prej tij, në fund të zierjes shtohet kripa. Pas gatimit të produkteve të mishit, lëngu përdoret për të përgatitur salca ose supa.

Kohëzgjatja e gatimit të mishit është e ndryshme dhe varet kryesisht nga lloji i kafshëve, mosha dhe dhjamosja e tyre. Koha e gatimit të llojeve të ndryshme të mishit ndryshon gjithashtu (nga 20 minuta në 3 orë) në varësi të pjesës së karkasës dhe madhësisë së copave të marra për gatim. Për të përcaktuar gatishmërinë, merrni parasysh kohën e gatimit të mishit dhe gjithashtu shponi pjesën më të trashë të copës me një gjilpërë kuzhinieri. Nëse gjilpëra hyn me pak përpjekje dhe në vendin e shpimit shfaqet një lëng i kuq, i cili mpikset në ujë të vluar, atëherë mishi nuk është gatuar ende. Copat e mishit të ziera vendosen në një enë në një rresht, shtohet pak lëng mishi, mbulohet me kapak dhe ruhet derisa të shërbehet në temperaturën 60-65. Brinjët hiqen nga gjoksi i viçit dhe qengjit menjëherë pas gatimit.

Derriku (për gatim janë vetëm derrat e bardhë thithës) pas trajtimit fillestar derdhet me ujë të ftohtë, kazani mbyllet me kapak dhe zihet në zjarr të ulët. Kur uji vlon lirohet ngrohja dhe vazhdohet zierja pa zier në temperaturën 85-90. Për të përcaktuar gatishmërinë e derrit, pjesa e trashë midis teheve të shpatullave shpohet me një gjilpërë kuzhinieri.

Derku i gatuar ftohet së bashku me lëngun, hidhet kripë dhe ruhet, pa e hequr nga lëngu, në vend të ftohtë. Këmbët e viçit derdhen me ujë të ftohtë (2 litra për 1 kilogram) dhe zihen për 3 - 3,5 orë në një valë të ulët; kripë shtohet në fund të zierjes.

Këmbët e ziera janë të përshtatshme për të gatuar ushqime të ziera dhe të skuqura. Ruani këmbët e gatuara të ftohta në lëng mishi ose në ujë të ftohtë me kripë (10 g kripë për 1 litër ujë). Mishi i kokës së viçit, së bashku me faqen dhe një gjuhë të larë mirë, derdhet me ujë të ftohtë (2 litra për 1 kg), i shtohen rrënjët (15 g) dhe në fund të zierjes hidhet kripë. Pulpa e kokës së viçit ruhet në të njëjtën mënyrë si këmbët e viçit. Gjuhët e përgatitura për zierje hidhen në ujë të nxehtë, shtohen qepët, karotat, majdanozi, selino (vetëm 15 g për 1 kg), duke e vënë ujin të ziejë, zierja e mëtejshme vazhdon në temperaturën 90-95. Në fund të zierjes shtohet kripë (15 g). Gjuhët e gatuara zhyten në ujë të ftohtë për 5-10 minuta dhe pa i lënë të ftohen shumë, i hiqni lëkurën.

SIGURIMI I KOPAVE TË MËDHA

Mish viçi (filezë, kurriz dhe ijë). Spërkateni mishin me kripë, piper, vendosni në tepsi me yndyrë të nxehtë (shtresë yndyre 1-1,5 cm) dhe skuqeni në zjarr të fortë derisa të formohet një kore. Mishi vendoset në intervale ndërmjet copave të paktën 0,5 cm, në mënyrë që të mos ftohet shumë yndyra. Kur copat e mishit grumbullohen fort, temperatura e yndyrës zvogëlohet ndjeshëm, një kore nuk formohet për një kohë të gjatë, lëngu sekretohet me bollëk dhe mishi rezulton të jetë jo i lëngshëm dhe i fortë. Pas pjekjes në furrë, mishi piqet në furrë. Gjatë skuqjes mishi derdhet me yndyrë çdo 10-15 minuta me të cilën skuqet.

Nëse është e mundur të ngrohni kabinetin në 300-350 në fillim të skuqjes, atëherë mund të vendosni menjëherë një fletë pjekjeje me mish në të, pa skuqur paraprakisht copat e mishit në sobë. Në këtë rast, korja e mishit formohet shumë më shpejt dhe në mënyrë të barabartë sesa kur skuqet në sobë. Koha e gatimit varet nga madhësia e copave. Mish viçi, qengj, derri. Për skuqjen e copave të mëdha të viçit, qengjit, derrit, përdorni proshutë, shpatulla, ijë, gjoks. Përveç kësaj, pjesa e veshkave të viçit dhe delesit skuqen në një pjesë të madhe. Përpara skuqjes, copat e qengjit mund të mbushen me copa sallo ose majdanoz, karrota dhe hudhër; hudhra mund të shtypet me kripë dhe piper dhe të fërkohet me copat e qengjit 2-3 orë para se të skuqet mishi. Copat e përgatitura për skuqje spërkaten me kripë dhe piper, vendosen në intervale në tepsi të ftohta me anën e jashtme lart.

Copat me peshë dhe formë homogjene vendosen në një tepsi. Sipërfaqja e copave hidhet me yndyrë (derri me vaj derdhet me ujë) Copat e mishit skuqen në furrë derisa të skuqen plotësisht. Gjatë skuqjes së mishit duhet të ketë pak lëng në tepsi, pasi teprica e tij pengon formimin e një kore në copat e mishit që skuqen. Prandaj, gjatë skuqjes, mishit i shtoni ujë ose lëng mishi në pjesë të vogla dhe vetëm në mënyrë që lëngu i lëshuar nga mishi të mos digjet në tepsi.

Kur skuqet kofsha e derrit me lëkurë, hiqet pasi të jetë pjekur dhe skuqet lëkura pa lëkurë. Gjatë skuqjes me lëkurë, proshuta përvëlohet paraprakisht, dhe lëkura pritet në mënyrë që të fitohen katrorë. Për të përcaktuar gatishmërinë, copat shpohen me një gjilpërë kuzhinieri. Nëse mishi është gati, gjilpëra hyn lehtësisht dhe në mënyrë të barabartë, dhe lëngu që rrjedh është i qartë. Si rezultat i kontrollit të temperaturës gjatë skuqjes, në copa krijohet një kore e njëtrajtshme krokante.

SIGURIMI I KOPEVE PORCIONELE DHE ME TE VOGLA

Porcionet dhe copat më të vogla më së shpeshti skuqen me pak yndyrë dhe më rrallë me shumë yndyrë (dhjamë e thellë). Në mënyrën e parë skuqen copat natyrale dhe të pjekura të mishit të papërpunuar dhe në të dytën vetëm ato të pjekura. Skuqja në hell ose skarë është shumë më pak e zakonshme. Kotoletat natyrale të derrit dhe viçit, filetot, biftekët rekomandohen të skuqen në tenxhere. Pjesët e prerjeve të pjekura skuqen në tepsi hekuri ose tepsi. Kriposeni dhe piperoni mishin menjëherë para se ta skuqni. Për tiganisje copat vendosen në një enë me yndyrë të nxehur më parë në temperaturë 130-140.

Pas kores nga njëra anë, mishi kthehet. Gjatë procesit të skuqjes, temperatura nuk duhet të bjerë; vetëm copat e trasha të mishit (fileto dhe biftekë) janë pjekur në një temperaturë më të ulët. Pjesët natyrale skuqen në pjesë derisa të gatuhen. Copat e bukës, nëse nuk janë skuqur gjatë formimit të kores, sillen në gatishmëri në furrë. Gatishmëria e mishit përcaktohet nga mungesa e lëngut të përgjakshëm kur shpohet me gjilpërë ose nga shkalla e elasticitetit të copave kur shtypen. Aftësia për të përcaktuar gatishmërinë e mishit nga elasticiteti fitohet përmes përvojës praktike. Për tiganisjen e thellë, ushqimet e gatuara ose të skuqura janë të pjekura në miell, vezë dhe thërrime buke.

Copat e bukës vendosen në yndyrë, të ngrohura në 160-170. Pasi të jetë formuar korja, produktet nxirren dhe, sipas nevojës, skuqen në furrë për 3-10 minuta, në varësi të trashësisë së copave. Mishi natyral dhe i pjekur me bukë skuqet mbi qymyr në një raft teli ose pa të në furrë me qebap; koha e gatimit varion nga 8 deri në 20 minuta.

duke shuar

Copa të mëdha, si dhe të porcioneve dhe më të vogla mishi zihen. Përpara zierjes, mishi skuqet derisa të krijohet kore dhe më pas zihet me një sasi të vogël lëngu në një enë të mbyllur (të zier), shtohen erëza dhe erëza, ndonjëherë edhe salca e gatshme.

Zierja e copave të mëdha. Mishi zihet në copa që peshojnë jo më shumë se 1.5 kg. Për zierje, ata përdorin kryesisht pjesën e sipërme, të brendshme, anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme, një pjesë të tehut të shpatullës dhe nganjëherë pjesët lumbare dhe dorsal të kufomës së viçit, proshutës dhe ijët e qengjit. Kocka e legenit hiqet nga proshutat dhe fundi i kockës tubulare pritet. Shija dhe aroma e mishit dhe salcës plotësohen me erëza, perime aromatike dhe erëza. Perimet aromatike (qepë, karota, selino dhe majdanoz) vendosen në masën 100 g perime për 1 kg mish.

Erëza dhe erëza i shtohen mishit gjatë zierjes në sasitë e mëposhtme: piper, gjethe dafine - 0,5 g secila, majdanoz -5 g, kopër -3 g. Ky grup mund të plotësohet me kanellë, karafil, arrëmyshk, të cilave u hidhen 0,5 g. çdo 1 kg mish. Për të shijuar mishin, mund të shtoni verë të bardhë ose të kuqe rrushi, birrë, kvass, uthull, si dhe manaferra dhe fruta turshi së bashku me lëngun (100-150 g për 1 kg mish). Me futjen e këtyre produkteve zvogëlohet sasia e puresë së domates. Mishi i përfunduar ruhet në një enë të mbyllur në temperaturë 50-60 gradë dhe sipas nevojës pritet në 2-3 pjesë për racion. Nëse mishi supozohet të shërbehet jo më herët se 3 orë pas prodhimit, ai ftohet dhe copat e prera ngrohen në salcë gjatë lëshimit.

Porcionet e zierjes dhe copa më të vogla. Për zierjen e mishit në pjesë dhe në copa të vogla, përdorni tulin e këmbëve të pasme dhe të përparme dhe prerjen e kufomave të viçit, qafës, gjoksit dhe shpatullave të qengjit, viçit. Pjesët rrihen lehtë dhe më pas priten tendinat. Mishi pritet në copa të vogla në kubikë me peshë 25-40 g.Gjatë zierjes erëzat e mësipërme vendosen në një enë me mish. Copat e mishit të spërkatura me kripë dhe piper skuqen në një tigan derisa të bëhen kore dhe më pas zihen për 40-50 minuta në të njëjtën mënyrë si copat e mëdha.

Pjekje

Para pjekjes, produktet e mishit zihen, zihen ose skuqen derisa të gatuhen. Mishi piqet në furrë në temperaturë të lartë (300-350). Ushqimet konsiderohen të gatshme kur ngrohen deri në 80-85 dhe në sipërfaqen e tyre krijohet një kore. Ushqimet e gatuara nuk duhet të ruhen pasi cilësia e tyre përkeqësohet shpejt.

Përpunimi mekanik i kuzhinës i mishit, produkteve të mishit, shpendëve dhe kafshëve të gjahut / h1>

Gjatë pranimit të mishit, cilësia e tij e mirë kontrollohet organoleptikisht nga prania e shenjës së dhjamosjes dhe kontrollit veterinar e sanitar. Mishi pa stigmën e mbikëqyrjes sanitare nuk lejohet në objektet e hotelierisë publike.

Cilësia e mirë e mishit përcaktohet nga ekzaminimi organoleptik, kimik dhe bakteriologjik i kufomës, pjesëve të tij ose organeve individuale.

Kur vlerësohet mishi, përcaktohet pamja dhe ngjyra e tij, konsistenca, aroma, gjendja e yndyrës nënlëkurore, cilësia e lëngut pas gatimit të mishit.

Në organizatat hotelierike, është e ndaluar të prodhohen dhe ruhen produkte nga stolitë e mishit, diafragmat, gjaku, rrotullat e tulit të kokës.

Kur bëni pjata të dyta nga mishi i zier ose kur shërbeni mish të zier për pjatat e para, mishi i grirë ose i grirë duhet të zihet përsëri për 5-7 minuta ose të skuqet. Mishi i ndarë për pjatat e para mund të ruhet në supë gjatë servirjes (2-3 orë) në një temperaturë jo më të ulët se +75 C.

Prodhimi i skarës dhe pjatave të tjera në barbekju, mangall, grila, në kaldaja në vende pushimi dhe në rrugë kërkon leje nga organet dhe institucionet e Shërbimit Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror.

Mishi i ngrirë shkrihet në formën në të cilën mbërrin në ndërmarrje - kufoma, gjysmë kufoma, katërshe. Mishi i ngrirë shkrihet në ajër. Nuk lejohet shkrirja e ujit.

Shkrirja është e ngadaltë dhe e shpejtë. Kur ngadalë, gjysma e kufomave ose të katërtat varen në grepa në mënyrë që të mos prekin njëri-tjetrin, muret dhe dyshemenë. Lagështia në dhoma ruhet në intervalin 90-95% me temperaturë nga 0 deri në 6-8 C. Procesi i shkrirjes zgjat 3-5 ditë dhe konsiderohet i plotë kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin 0- 1 C.

Me metodën e shkrirjes së shpejtë mishi vendoset në banja ose shtrohet në tavolina në kasap dhe shkrihet në temperaturë 20-25C dhe lagështi relative 80-95% gjatë ditës. Shkrirja konsiderohet e plotë kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin --1,5-0,5 C.

Larje, tharje. Pas shkrirjes, nga kufomat shkëputen vendet e kontaminuara, mpiksjet e gjakut, markat veterinare. Më pas mishi lahet i varur në grepa sipër vaskave me furçë ose me zorrë. ... sipërfaqja e mishit është e rrëshqitshme, duke e bërë të vështirë prerjen.

Thani kufomat me një leckë të pastër pambuku dhe ajër.

Prerja e gjysmës së kufomave të viçit në katër pjesë. Prerja e kufomave përbëhet nga këto operacione: ndarja në prerje, heqja e kockave të prerjeve, ndarja e copave të mëdha të mishit, prerja dhe zhveshja e tyre.

Pjesa e prerë - mish - kockë e karkasës, e ndarë në përputhje me skemën e pranuar të prerjes.

Nxjerrja e eshtrave të prerjeve bëhet me dorë duke përdorur një thikë. Në këtë rast, pulpa ndahet nga kockat, duke shmangur prerjet e thella në muskujt e mëdhenj.

Nxjerrja dhe zhveshja - çlirimi i mishit nga tendinat, shtresa e sipërfaqes së ashpër, kërci dhe yndyra e tepërt.

Ndarja në prerje. Gjysmë kufomat e viçit ndahen në prerjet e mëposhtme: shpatulla, qafa, gjoksi, pjesa dorsal-brinjë, si dhe pjesët e ijeve dhe të mesit.

Pjesa skapulare është e ndarë përgjatë konturit të saj. Për ta bërë këtë, muskujt që lidhin skapulën me pjesën e gjoksit të kufomës priten dhe muskujt e vendosur përgjatë vijës që shkon nga tuberoziteti i bërrylit në skajet e sipërme dhe të përparme të skapulës priten, më pas skapula tërhiqet nga trupi dhe muskujt e shtrirë nën humerus dhe kockat e shpatullave janë prerë.

Pjesa e qafës së mitrës është e ndarë përgjatë vijës që kalon midis rruazave të fundit të qafës së 1-rë dorsal.

Gryka pritet përgjatë një linje që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit

Pjesa dorsal-brinjë mbetet pas ndarjes së shpatullës, pjesëve të qafës së mitrës, gjoksit dhe përfshin pjesën dorsale të longissimus dorsi, subscapularis dhe buzë.

Pjesa e kofshës hiqet përgjatë një linje që shkon drejtpërsëdrejti përpara maklakës midis rruazave të fundit lumbare dhe të para sakrale dhe shkon drejt nyjës së gjurit të këmbës së pasme.

Lumbar - pjesa e longissimus dorsi me krahun mbetet pas ndarjes nga pjesa e pasme e kofshës.

Procesi teknologjik i përpunimit të shpendëve përbëhet nga këto operacione: shkrirja, këputja, këndimi, nxjerrja, larja, tharja.

Shkrirja kryhet në një dhomë të ftohur me temperaturë 8-15 C dhe lagështi relative të ajrit 85-95% për 10-20 orë.

Shkrirja kryhet derisa temperatura në trashësinë e muskujve të arrijë 1 gradë

Duke kënduar. Për të hequr mbetjet e një pendë ose push nga lëkura e kufomave, ato këndohen. Para opalit, ato thahen me një rrymë ajri ose një leckë, fërkohen me miell ose krunde.

Eviscerimi. Shpendit i hiqen koka, qafa, këmbët, organet e brendshme: stomaku, mëlçia, mushkëritë, zemra, ezofagu, veshkat dhe dhjami i brendshëm. Kufomat me zorrë lahen mirë.

5. Detyra 5. Gatimi i supave

1. Të gjitha supat përgatiten në një punishte të nxehtë. Ka soba elektrike, një kapuç nxjerrës mbi çdo pjatë, një kabinet gatimi në të cilin produktet sillen në gatishmëri, lavamanë për larjen e duarve, një tigan elektrik për skuqjen e ushqimit, një tenxhere, peshore për kontrollin e peshës së produkteve, tavolina prodhimi, shënimi i inventarit, enëve.

2. Lëpi i kockave - i qartë ose pak i turbullt; lejohet një precipitim i vogël proteinash. Mund të ketë shkëlqime yndyre në sipërfaqen e lëngut. Shija dhe aroma janë karakteristike për lëngun dhe rrënjët e shtuara.

Borscht - në të gjitha llojet e lakrës borscht, rrënjët duhet të priten në shirita. Perimet duhet të jenë të buta, por jo të ziera. Ngjyra është e kuqe e mjedrës, shija është e ëmbël dhe e thartë. Kur ta servirni, vendosni salcë kosi.

Turshi – të gjitha perimet turshi duhet të ruajnë formën e tyre të prerë, jo të ziera. Kastravecat kanë ngjyrë ulliri ose jeshile të errët, pa lëkurë. Shija dhe aroma janë të athët.

Supë me lakër. Në të gjitha llojet e lakrës, lakra duhet të pritet në shirita ose copa katrore; forma e prerjes së perimeve të tjera - përkatësisht, prerja e lakrës. Lakër turshi - i copëtuar ose i copëtuar. Shija e lakër turshi - pa aciditet të mprehtë.

Kuzhina e mishit - produktet duhet të priten në feta, kastravecat pa fara dhe lëkurë - në romb. Supë është e paqartë për salcë kosi dhe pure domate. Fetë limoni - pa lëkurë dhe fara.

Supat me makarona - këto supa përfshijnë gjithmonë karota dhe qepë; mund të shtoni rrënjë të bardha.

Supat me patate – Të gjitha supat me patate duhet të përmbajnë karrota dhe qepë. Perimet nuk janë të ziera.

Supat e qumështit - ngjyrë e bardhë, shija - e ëmbël, pak e kripur. Era e qumështit të djegur nuk lejohet.

Supat me pure - supat - pureja e patateve duhet të jetë një masë homogjene pa miell të zier dhe perime pure.

Supat e pastra. Lëngu i supës duhet të jetë transparent, me gjurmë yndyre në sipërfaqe. Aroma e lëngut duhet të korrespondojë me produktin nga i cili përgatitet, me shije dhe erë të theksuar.

Okroshka. Mishi dhe perimet duhet të priten në kube të vogla

Panxhari. Panxhari dhe kastravecat priten në kubikë të vegjël ose grihen në rripa, veza pritet.

Botvinia duhet të jetë jeshile e ndezur ose jeshile ulliri dhe të jetë një masë homogjene pa copa dhe fibra zarzavate.

Nëse supat gatuhen në masë, ato duhet të shërbehen në pjesë të vogla për t'u shpërndarë. Pjesa e re nuk duhet të përzihet me pjesën e mbetur të asaj të vjetër.

Mbushja e supave

Një tipar i supave mbushëse është se patatet, perimet, drithërat, bishtajoret, makaronat zihen në lëng mishi, lëng kërpudhash ose ujë. Në të njëjtën kohë, formohen substanca të reja aromatizuese dhe aromatike që përcaktojnë cilësinë e supave. Këto supa shpesh kaliten me perime të skuqura. Miell i skuqur dhe domate shtohen në shumë supa. Supat e gatuara me lëng kërpudhash ose ujë quhen vegjetariane Produktet që u shtohen supave gjatë përgatitjes së tyre quhen gatime anësore. Ekzistojnë rregulla të përgjithshme për gatimin e supave me karburant.

1. Të gjitha produktet vendosen në lëng mishi ose ujë pas zierjes. Kjo kontribuon në inaktivizimin e enzimave që oksidojnë vitaminat, si rezultat, këto të fundit ruhen më mirë. Mos shtoni ujë ose lëng mishi gjatë gatimit.

2. Është e nevojshme t'i përmbahen rreptësisht kushteve të gatimit, t'i vendosni në kazan në një sekuencë të caktuar, pasi gjatë gatimit të zgjatur humbet një pjesë e konsiderueshme e vitaminave, ulet shija e supave dhe patatet, perimet dhe produktet e tjera. treten dhe humbasin formën e tyre. Koha e gatimit për produkte të ndryshme jepet në librat e recetave.

3. Kur gatuani supa, të cilat përfshijnë turshi, lakër turshi, lëpjetë, uthull, patate vendosen fillimisht, Dhe vetëm pas një kohe - produkte që përmbajnë acid. Kjo për faktin se në një mjedis acid shndërrimi i protopektinës në pektinë ndodh ngadalë dhe perimet nuk zbuten mirë. Është e nevojshme që pas shtrimit të çdo lloj produkti, supa të vlojë përsëri shpejt.

4. Karotat, qepët, pureja e domates kaurdisen para se t'i shtohen supave. Kjo përmirëson shijen dhe pamjen e supës. Yndyra për skuqje marrin 10-15% të masës së Perimeve. Temperatura e saj nuk duhet të kalojë 11 ° C.

Kur karotat skuqen, karotina tretet në yndyrë, gjë që e bën atë të përthithet më mirë dhe supa merr një ngjyrë të bukur portokalli. Përveç karotinës, vajrat esencialë të karotës treten në yndyrë. Në këtë gjendje, ato ruhen mirë gjatë gatimit të supave dhe u japin shije dhe aromë të këndshme.

Kur zihet qepa, vajrat esencialë treten në yndyrë, përveç kësaj, disulfidet e substancave që kanë një shije djegëse dhe veprim lotsjellës hiqen prej saj.

Rekomandohet që perimet të skuqen veçmas. Në sasi të vogël mund të kavërdisen në një pjatë dhe në fillim kaurdisen qepët për 5 minuta, më pas shtohen karotat dhe nxehen së bashku edhe për 15 minuta. Kur skuqen, perimet sillen në gjysmë gatishmërie. I vendosim në supë 10-15 minuta para përfundimit të zierjes.

Kur skuqet pureja e domates, karotina dhe likopeni (substanca nga grupi i karotenoideve) treten në yndyrë. Përveç kësaj, aciditeti zvogëlohet, era e lagështirës hiqet dhe formohen substanca të reja aromatike. Pureja e domates kaurdiset në yndyrë veç e veç për 15-20 minuta ose shtohet te perimet para përfundimit të skuqjes.

5. Majdanozi, selinoja, majdanozi vendosen në supë të papërpunuara 20-25 minuta para përfundimit të zierjes, pasi vajrat esencialë që përmbajnë ruhen mirë gjatë zierjes. Bishtaja e specit zile të përpunuar imët. Pritini dhe futeni në supë, të skuqur ose të papërpunuar.

6. Miell gruri i shtohet shumë supave (përveç patates me drithëra dhe makarona). Kaurdiset pa yndyrë në ngjyrë të verdhë të çelur, ftohet, hollohet me pak lëng mishi ose ujë të ftohtë, filtrohet dhe futet në supë 5-10 minuta para përfundimit të zierjes. Suxhuku i miellit u jep supave konsistencën e dëshiruar dhe është një stabilizues i vitaminës C.

7. Supat gatuhen me zierje të ulët, pasi gjatë zierjes së dhunshme, perimet zihen shumë dhe substancat aromatike avullojnë me avujt.

8. Erëzat (gjethe dafine, përpara) dhe kripë vendosen në supë 5-7 minuta para se të gatuhet. Një tepricë e kripës dhe erëzave dëmton shijen dhe aromën e supës. Për një porcion (500 g), përdorni 3-5 g kripë, 0,05 g kokrra piper, 0,02 g gjethe dafine.

9. Supat e gatuara lihen pa zier për 10-15 minuta në mënyrë që të futen, yndyra të dalë në sipërfaqe dhe të bëhet më transparente dhe supa të marrë aromë.

10. Shpërndani supat e nxehta në një pjatë të ngrohur ose tas supe. Së pari, ata vendosin copa mishi, shpezë, peshk të ngrohur në supë, derdhin supën, spërkasin me barishte të grira imët (2-3 g për racion). Nëse supat lëshohen me salcë kosi, atëherë vendoset në një tas supë ose shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi. Norma e furnizimit me supë mund të jetë 500, 400, 300 ose 250 g, në varësi të kërkesës së konsumatorit.

Shchi është një pjatë e vjetër e lëngshme e kuzhinës kombëtare ruse. Përgatitet nga lakra e freskët dhe lakër turshi, lakra savoja, lëpjetë, spinaqi. Zihen në lëng kockash, mishi dhe kockash, lëngje (kërpudha, perime, drithëra), të lëshuara me produkte të ndryshme mishi, patë, rosë, proshutë. Supa nga lakër turshi, përveç kësaj, gatuhet në lëngun e peshkut, shërbehet me shkrirë, açuge, llak të kripur.

Supë me lakër nga lakra e freskët. Receta për supë me lakër përfshin: lakër të bardhë ose Savoja, qepë, karrota, pure domate ose domate të freskëta, rrënjë majdanozi, miell gruri, ndonjëherë rrepë. Lakra pritet në shirita ose damë me madhësi 2-3 cm, lakra e hershme - në feta së bashku me një trung (5-6 cm). Nëse lakra është e hidhur, atëherë ajo zbardhet. Rrënjët priten në shirita, feta ose kube. Nëse rrepa është e hidhur, atëherë ajo zbardhet. Pritini domatet në copa.

Vendosni lakrën në lëng të zier ose ujë, lëreni të vlojë, shtoni rrënjët e skuqura, qepët dhe ziejini për 15-20 minuta. 5-10 minuta para përfundimit të zierjes, supës me lakër i shtohen domatet e grira ose pureja e domates, mielli i skuqur, i holluar me lëng mishi ose ujë, erëza, kripë. Lakra e hershme. E futur së bashku me erëzën supa me lakër mund të kalohet me hudhër

Lëreni supë me lakër me salcë kosi, barishte, një copë mish. Më vete, në një pjatë byreku, mund të shërbeni një cheesecake me gjizë, byrekë ose kulebyaku.

Supë me lakër me patate. Përgatiten njësoj si supa me lakër nga lakra e freskët, por pasi të keni vendosur lakrën në lëng mishi ose ujë dhe zierjen e radhës të lëngut, vendosni patatet. Supa e lakrës me patate nuk është e kalitur me kaurdisje me miell. Lëreni të shkojë me salcë kosi, barishte, një copë mish.

Supë me lakër. Receta për supë me lakër përfshin: lakër turshi, karrota, rrënjë majdanozi, qepë, pure domate, miell gruri

Lakra turshi duhet të ketë një aciditet jo më shumë se 1.8% acid laktik. Është e padëshirueshme të përdoret lakra me aciditet më të lartë, pasi. Duhet ta shtrydhni dhe madje ta shpëlani, gjë që çon në humbje të mëdha të lëndëve ushqyese (sidomos vitaminës C). Acidi laktik nuk është vetëm biologjikisht aktiv, por gjithashtu kontribuon në normalizimin e mikroflorës së zorrëve. Është një shkaktar i fuqishëm i sekretimit të gjëndrave të tretjes.

Lakra turshi përmban mesatarisht rreth 20 mg vitaminë C. Kur gatuhet, ruhet mjaft mirë. Sidoqoftë, duhet të mbahet mend se shkeljet e teknologjisë mund të çojnë në humbje të konsiderueshme të acidit askorbik. Pra, kur lakra me aciditet të lartë lahet, humbet deri në 60% e vitaminës C, dhe kur lakra ruhet pa shëllirë për 3 orë deri në 30-35%. Për shkak të ngrirjes dhe shkrirjes së mëvonshme të lakër turshi, përmbajtja e kësaj vitamine zvogëlohet me 20-4O%.

Lakër turshi për supë me lakër është i zier paraprakisht. Për ta bërë këtë, copa të mëdha të saj priten ose copëtohen shtesë, pastaj futen në kazan, derdhni lëngun e mishit (20 - 30% të masës së lakrës), shtoni pure domate, yndyrë dhe ziejini për 1,5--2 orë. Rrënja e majdanozit, qepët e grira në rripa ose të prera në kubikë të vegjël (nëse lakra është grirë), kaurdisim dhe shtojmë në lakër 10-15 minuta para përfundimit të zierjes. Lakra e zier me perime vendoset në lëng të zier ose ujë, zihet për 25-30 minuta, duke shtuar miell kafe të holluar me ujë ose lëng mishi, kripë, erëza dhe gatuajeni për 5-10 minuta të tjera.

Supë me lakër Boyar. Vendosni në një tenxhere një copë mish të skuqur (buzë të trashë ose të hollë të viçit), lakër të zier me perime, kërpudha të grira, hidhni lëngun e kërpudhave, shtoni miellin e skuqur, vendosni kripë, erëza, mbyllni brumin dhe vendoseni në furrë. për 15-20 minuta. Tortilla është bërë nga brumi i majave. Supa e lakrës boyar lëshohet në një tenxhere të mbuluar me një tortë të sheshtë.

Supë me lakër Urale. Përgatiten si supë me lakër nga lakër turshi pa patate, por i shtohet elb margaritar i gatuar veçmas. Për ta bërë këtë, elbi perla zgjidhet, lahet, derdhet me ujë të nxehtë (për 1 kg drithëra merren 3 litra ujë), hidhet kripë dhe zihet derisa të zbutet. Drithërat e gatuara futen në supë me lakër 10 minuta para përfundimit të zierjes. Nëse elbi margaritar zihet derisa të gatuhet gjysmë, atëherë para së gjithash e vendosin në lëngun e zier, dhe më pas të gjithë përbërësit e tjerë. Mund të përdorni drithëra të tjera (oriz, mel), ato zgjidhen, lahen, vendosen në një supë të vluar, vihen në valë, zihen lakër me perime të skuqura, zihen për 15-20 minuta, kripë, erëza dhe zihen derisa të zbuten. Mund të shtoni hudhër, të fërkuar me kripë. Lëshohet në të njëjtën mënyrë si supa me lakër me lakër turshi.

Borscht

Përbërësi kryesor i borscht është panxhari. Pothuajse të gjitha varietetet e borscht përfshijnë lakër (të freskët ose lakër turshi), dhe shumë përfshijnë gjithashtu patate. Përveç kësaj, borscht gatuhet duke përdorur qepë, karrota, rrënjë të bardha dhe pure domate. Ky grup perimesh u jep një shije dhe aromë të veçantë pjatave. Përbërja minerale e borscht është shumë e vlefshme: raporti i përbërjeve të kalciumit dhe fosforit në to është afër optimalit, dhe për sa i përket përmbajtjes së elementëve gjurmë, ato janë dukshëm më të larta se supat e tjera mbushëse.

Pigmentet e panxharit (betacianë) jo vetëm që u japin enëve një ngjyrë të bukur, por janë edhe biologjikisht aktive. Më e rëndësishmja prej tyre - betanina - është e paqëndrueshme kur nxehet, dhe për këtë arsye, në mënyrë që të mos shembet kur gatuani borscht, duhet të ndiqen një sërë rregullash. Panxhari i copëtuar zihet me një sasi të vogël lëngu përpara se të vendoset në lëng. Kjo siguron një përqendrim të lartë të betaninës dhe ruan ngjyrën e produktit. Pigmenti është më i qëndrueshëm në një mjedis acid, prandaj, kur zihet panxhari, shtohet uthull dhe pure domate.

Nëse panxhari është me ngjyrë të dobët, atëherë për të ruajtur ngjyrën, ato zihen të plota ose piqen dhe më pas qërohen, priten dhe futen në lëng. Me këtë metodë të përgatitjes së panxharit, pigmenti ka një përqendrim më të lartë dhe ruhet më mirë gjatë trajtimit termik. Ndonjëherë përgatitet bojë e panxharit: grimcohet një pjesë e panxharit ose pastrimet e tij të lara mirë, derdhet me ujë, shtohet uthulla, vihet në valë dhe insistohet për rreth 30 minuta. Bojë filtrohet dhe shtohet në borscht.

Zierja e panxharit të grirë me uthull ndihmon në ruajtjen e ngjyrës, por zgjat kohën e gatimit. Kjo shpjegohet me faktin se në një mjedis acid ngadalësohet kalimi i protopektinës në pektinë dhe për rrjedhojë zbutja e perimeve.

Në përgatitjen masive, për të siguruar përgatitjen përfundimtare të borschit ashtu siç shitet dhe për të mos ruajtur pjatën e gatshme për një kohë të gjatë në shpërndarje, zakonisht përgatiten salcë borsch. Për ta bërë këtë, lani panxharin, qëroni, shpëlani përsëri, copëtoni me shirita, shtoni lëng mishi ose ujë (15-20% të masës së panxharit), yndyrën, purenë e domates dhe ziejini në një enë të mbyllur nga 20 - ZO min ( panxhar të rinj) deri në 1-1,5 orë (rrënjët e pjekura). Para përfundimit të zierjes, shtoni qepë të skuqura, karota, rrënjë të bardha, uthull.

Borsch. Lakra e freskët e copëtuar vendoset në një lëng të vluar, të zier për 10-15 minuta. Më pas futet salcë borsch, kripa, erëzat, sheqeri dhe zihen edhe 5-10 minuta të tjera. Borscht-i mund të kalohet me zierje me miell. Nëse borsch është gatuar nga panxhari i zier, atëherë pasi të keni zier lakrën në supë për 10-15 minuta, vendosni perime të skuqura me pure domate dhe 5-10 minuta para gatishmërisë - panxhar të zier të copëtuar.

Lakra turshi zihet veçmas dhe shtohet në borsch në të njëjtën kohë me salcën e borschit. Lëreni borschin me salcë kosi dhe barishte.

Borscht me lakër dhe patate. Lakra e grirë vendoset në lëngun e zier, vihet në valë, vendosen patatet e prera në kubikë, zihen për 10-15 minuta, shtohet salcë borsch ose perime të skuqura dhe panxharë të zier, pas së cilës borshi gatuhet derisa të gatuhet. 5-10 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni kripë, sheqer, erëza. Ato lëshohen edhe me salcë kosi dhe barishte.

Borsch i Moskës. Për të përgatitur këtë borsh, lëngu zihet me shtimin e kockave të tymosura të derrit. Është gatuar pa patate dhe miell të skuqur në të njëjtën mënyrë si borsch me lakër të freskët. Ato lëshohen me një grup produktesh mishi: viçi, proshutë, salcice.

Në restorante, borshi i Moskës përgatitet me porosi: një grup mishi (1-2 feta nga çdo lloj ushqimi) vendoset në një tas supë, derdhet me borsch, vihet në valë dhe shërbehet me barishte, salcë kosi dhe djathë.

Për gatim masiv seti i nxehur në lëng mishi vendoset në një pjatë dhe derdhet me borsch.

Borsch ukrainas. Përgatitet njëlloj si borshi me lakër dhe patate, por në të njëjtën kohë me erëza shtohet piper i ëmbël i prerë në rripa dhe salsiçe me miell të holluar me lëng mishi ose ujë. Përpara se ta servirni, borshi i përfunduar kalohet me sallo, i grihet me hudhër. Rekomandohet të lëshoni borsch me viçi ose derri. Më vete, mund të shërbeni petë me hudhër - simite të bëra nga brumi i majave, të spërkatura me salcë. Për salcën, fërkoni hudhrën me kripë, kombinoni me vaj vegjetal dhe ujë të ftohtë të zier.

Borsch me kumbulla të thata dhe kërpudha. Kërpudhat e thata të porcini dhe kumbullat e thata gatuhen. Në lëngun e kërpudhave shtohet një zierje e kumbullave të thata dhe më pas gatuhet si borsch me lakër të freskët pa patate. Kërpudhat e ziera të copëtuara futen në borsch së bashku me erëzat dhe kumbullat e thata vendosen në pushim.

Supat e qumështit

Ato përgatiten në qumësht të plotë ose në përzierje qumështi dhe uji. Përveç qumështit natyral, mund të përdorni qumësht të sterilizuar të kondensuar pa sheqer, si dhe qumësht të plotë pluhur të lopës.

Supat përgatiten me makarona, drithëra, perime. Makaronat, drithërat integrale, perimet nuk ziejnë mirë në qumësht, kështu që fillimisht zihen derisa të zihen gjysmë në ujë, e më pas në qumësht. Mbushja e supës zihet direkt në qumësht.

Supat e qumështit përgatiten në pjesë të vogla, pasi ngjyra, aroma, struktura dhe shija e tyre përkeqësohen me ruajtjen e zgjatur.

Supa e përfunduar kalohet me gjalpë ose margarinë tavoline.

Supa të ëmbla.

Supat përgatiten nga fruta dhe manaferra të freskëta, të konservuara dhe të thata. Për përgatitjen e supave të këtij grupi përdoren edhe fruta, lëngje, pure, shurupe dhe ekstrakte të prodhuara nga industria ushqimore.

Para gatimit, frutat dhe manaferrat e freskëta renditen dhe lahen plotësisht. Frutat dhe manaferrat e thata renditen sipas llojit; para gatimit, ato mund të ngjyhen në ujë të ftohtë në mënyrë që të ziejnë më shpejt. Frutat e mëdha të thata (dardha, mollët) priten në disa pjesë. Manaferrat për të bërë supa përdoren si një e tërë, frutat e freskëta priten në feta ose kube. Nga fidanët (mollë, dardha, ftua) hiqet foleja e farës. Mbetjet derdhen me ujë 4-5 herë më shumë, zihen për 5 minuta, lëngu filtrohet, i shtohet sheqeri, frutat e grira dhe zihen derisa të zbuten. Në fund të gatimit hidhet niseshte, hollohet me një sasi katërfish të ujit dhe, duke e trazuar, përzierja vihet në valë. Supa përgatitet gjithashtu nga frutat e thata të përgatitura.

Nga frutat dhe manaferrat, mund të bëni supa pure.

Për aromatizimin e supave, përdorni kanellë, karafil, lëkurë limoni. Supat e ëmbla shërbehen të ftohta, por mund të shërbehen të ngrohta. Ata shërbejnë supa me një pjatë anësore dhe salcë kosi ose krem. Si pjatë anësore përdoren oriz i zier, sago, makarona të vogla (mbushje supe), petë, petë me manaferra, pudingë orizi dhe bollgur, tava, gruri ose misri. Më vete, në një pjatë byreku, mund të shërbeni biskota të thata, kifle, biskota të thata. Këto supa shërbehen për mëngjes ose darkë, si dhe si pjatë e parë.

Supë me boronicë dhe mollë. Boronicat zgjidhen, lahen, fërkohen, shtrydhen lëngu. Tuli i mbetur derdhet me ujë, zihet 10-15 minuta dhe filtrohet. Mollët qërohen, foleja e farës hiqet dhe pritet në feta. Hidhni sheqerin, mollët e grira në lëngun e boronicës së kuqe, lëreni të vlojë, shtoni niseshtenë e përgatitur, lëreni të ziejë, më pas shtoni lëngun e boronicës dhe ftoheni. Shërbejeni siç përshkruhet më sipër.

Supë me raven, kajsi të thata dhe mollë. Mollët e prera në feta, kajsitë e thata të njomura paraprakisht dhe raven e qëruar nga lëkura zihen me sheqer të shtuar. Supa e përfunduar filtrohet. Një pjesë e frutave dhe ravenit fërkohet, një pjesë pritet, derdhet me lëng mishi, vihet në valë dhe lyhet me niseshte. Shërbejeni siç përshkruhet më sipër.

Supë me agrume. Pritini portokallet ose mandarinat pa lëkurë në feta. Pritini lëkurën në rripa, zbardhni, mbulojeni me ujë të nxehtë dhe lëreni të vlojë. Filtroni supën që rezulton, shtoni sheqerin, vendosni frutat e copëtuara, ziejini nga momenti i zierjes për 3-4 minuta, ziejini) me niseshte, lëreni të ziejë, ftoheni dhe shtoni verën e rrushit. Ju mund të gatuani supë pa verë.

Supë me pure frutash të thata. Mollët e thata, kajsitë e thata zgjidhen, lahen, mollët e mëdha priten në copa, derdhen me ujë të ftohtë dhe zihen derisa të zbuten, fërkohen, sheqeri, kanella ziejnë, zihen me niseshte dhe vihen përsëri në valë.

Hipokrati

PËRPUNIMI I MISHIT DHE PRODUKTEVE TË MISHIT

Mishi kuptohet si një trup i pajetë ose pjesë e një trupi të pajetë të marrë nga therja e bagëtive dhe që është një kombinim i indeve muskulore, dhjamore, lidhëse dhe kockore.

Mishi është i pasur me proteina, yndyrna, minerale dhe lëndë ekstraktive, vitamina A, D, PP dhe grupi B. Proteinat përdoren për të ndërtuar dhe rivendosur indet e trupit dhe yndyra është një burim energjie. Substancat ekstraktuese u japin shije dhe aromë pjatave me mish. Falë kësaj, ato kontribuojnë në sekretimin e lëngjeve tretëse dhe në përthithjen e mirë të ushqimit.

Plotësoni skemën:

Pemët bazë të mishit

Muskujt përbëhet nga fibra individuale të mbuluara me një mbështjellës të tejdukshëm. Proteinat e indit muskulor janë të plota. Muskujt e brendshëm të vendosur pranë kockave, indet muskulore të vendosura përgjatë shtyllës kurrizore kanë mish të butë dhe me fibra të imta. Muskujt në qafë dhe bark përbëhen nga fibra të dendura, kështu që ato kanë një konsistencë të ashpër.

IND lidhës përbëhet nga proteina të dëmtuara - dhe elastin... Sa më shumë kolagjen dhe elastinë të përmbajë mishi, aq më i fortë është. Ky është një tregues i cilësisë së mishit. Përdorimi kulinar i mishit varet nga cilësia dhe përmbajtja e indit lidhës.

Indi dhjamor mishi është qeliza e mbushur me pika yndyre dhe e mbuluar me ind lidhor. Yndyra përmirëson shijen e mishit dhe rrit vlerën e tij ushqyese.

Kocka përbëhet nga qeliza të veçanta, baza e të cilave është ossein- një substancë e ngjashme në përbërje me kolagjenin. Kockat e legenit dhe fundi i kockave tubulare janë poroze, ato quhen sheqer. Ato përmbajnë substanca që, duke kaluar në lëng mishi, i japin forcë dhe aromë.

Në POP, mishi shkon në i ftohur(temperatura në trashësinë e muskujve nga 4 në 0 * C) dhe të ngrira(temperatura në trashësinë e muskujve është nga -6 në -8 * C).

Shenjat e mishit të ftohtë me cilësi të mirë:

· Ka një kore të thatë në sipërfaqen e kufomës;

· Ngjyra - nga rozë e zbehtë në të kuqe;

· Konsistenca - e dendur, elastike (kur shtypet me gisht, gropëza zvogëlohet shpejt).

Shenjat e mishit të ngrirë me cilësi të mirë:

• ngjyra në sipërfaqe dhe seksione është rozë-e kuqe me një nuancë gri për shkak të kristaleve të akullit;
• qëndrueshmëri - e ngurtë (kur preket, bën një tingull);
• nuk ka erë, por kur shkrihet, ka erë mishi dhe lagështi.

Ju mund të kontrolloni cilësinë e mirë të mishit të ngrirë duke përdorur një teh thike të ndezur ose me një gatim provë.

Proceset kryesore të përpunimit parësor të mishit janë marrja, kontrolli i cilësisë, peshimi, shkrirja e mishit të ngrirë, pastrimi i vendeve të kontaminuara, heqja e markës, larja me ujë të ngrohtë dhe ftohja me ujë të ftohtë, tharja, prerja e kufomës, prerja në copa, heqja e kockave. - ndarja e pulpës nga kocka, zvogëlimi dhe zhveshja nga tendinat, yndyra e tepërt, filmat e trashë, prerja në gjysëm të gatshme me pjesë të vogla dhe prodhimi gjysëm të gatshëm nga mishi i grirë.

Shkrirja (shkrirja) e mishit. Mishi i akullores furnizohet në një temperaturë prej -18 deri në -8 ° C, është duke u shkrirë në ajër, nuk mund të shkrihet në ujë, në një sobë të nxehtë ose të pritet në copa më të vogla për të shpejtuar shkrirjen, pasi kjo është e ndaluar. sipas standardeve sanitare dhe çon në humbjen e lëndëve ushqyese, përkeqësim të shijes. Shkrirja bëhet shpejt dhe ngadalë; në modalitetin e ngadaltë, mishi pezullohet në dhoma të veçanta - shkrirës, ​​ku temperatura e ajrit rritet gradualisht nga 0 në + 6 ° C derisa temperatura në mish të jetë -1 ° C, procesi zgjat 3-5 ditë. Me shkrirje të shpejtë, ajri furnizohet në dhomat e shkrirjes me temperaturë 20-25 ° C me lagështi 85-95%, në këto kushte mishi shkrihet në 12-24 orë, ndërsa humbja e lëngut të mishit arrin në 10. Mund ta shkrini mishin direkt në punishte në kushte normale, por në të njëjtën kohë, humbja e lëngut rritet në 15%, pasi lëngu i mishit i formuar gjatë shkrirjes së kristaleve të akullit nuk ka kohë të përthithet në fibrat muskulore dhe do të rrjedhin gjatë prerjes së produkteve gjysëm të gatshme. Ndalohet rreptësisht përdorimi i lëngut të mishit në ushqim. Me shkrirjen e duhur, humbja e lëngut nuk është më shumë se 0.5% e masës së mishit.

Larja dhe tharja... Para prerjes, mishi lahet me ujë të pastër të rrjedhshëm të ngrohtë në një temperaturë 20-30 ° C duke përdorur një furçë dushi në gjendje të pezulluar ose në një banjë për të reduktuar ndotjen me mikroorganizma, pastaj thahet me një leckë pambuku dhe ajër. Pas tharjes, pullat priten nga mishi, hiqen mpiksjet e gjakut dhe papastërtitë.

Prerja e kufomave të kuzhinës- ndarja në pjesë për qëllime të ndryshme kulinarie. Gjatë gatimit viçi kufomat e saj ndahen në 13 pjesë, së pari në gjysmë kufoma - përpara dhe mbrapa, pastaj secila pjesë në katërshe, duke ndarë fileton. Pjesa e përparme përbëhet nga tehu i shpatullës, qafa, pjesa e pasme - gjoksi (buza e trashë, skaji dhe gjoksi), pjesa e pasme përbëhet nga një prerje, buzë, krah, buzë e hollë, këmbë e pasme.

Gjatë prerjes qengji kufomat sekretojnë skapulën, ijën e qafës, gjoksin, këmbën e pasme

Gjatë gatimit mish derri trupi i pajetë ndahet në proshutë, gjoks, gjoks dhe shpatull, nga mishi i derrit me yndyrë hiqet dhjami në shtresa, pastaj gjysma e trupit së bashku me kockat e brinjëve pritet për së gjati në gjoks dhe gjoks. Pas prerjes, ato vazhdojnë me heqjen e kockave - heqjen e kockave, shkurtimin - heqjen e venave, zhveshjen - heqjen e tendinave, filmit të trashë, kërcit, yndyrës së tepërt. Përdorimet kulinare të copave të mishit.

Tabela 1. Përdorimi kulinar i pjesëve të mishit për gatim.

Emri produkt gjysëm i gatshëm	Përdorimi i një produkti gjysëm të gatshëm
	Me gunga		me porcion	gungë e vogël
Mish viçi
		biftek, langet		viçi stroganoff, Barbecue
Buzë e trashë dhe e hollë		entrecote, biftek i ri		viçi stroganof, skuqje
Pjesa e sipërme dhe e brendshme pjesë e këmbës së pasme	mish i mbushur zierje	biftek i papastër, zrazy, bërxolla		stroganof viçi, skuqjen
Ana dhe jashtë pjesë të këmbës së pasme	mish i mbushur, i zier, i zier	mish viçi tunxh		gulash, azu
	mish merak, mish i zier	mish viçi tunxh		gulash, azu
gjoks, prerje	mish i zier
Mish deleje
	anë e mishit të deles	kotelet natyrale bërxolla, schnitzel
Këmba e pasme	qengji i pjekur	schnitzel, bërxolla
		mish deleje bronzi		pilaf, merak
gjoksi	Të mbushura	patate të skuqura		pilaf, merak
Mish derri
	Karbonat	kotelet natyrale. eskalope, schnitzel		shish kebab, skuqje
	Mish derri i zier	schnitzel, pres		shish kebab, skuqje
Krah, teh shpatullash	i skuqur, i zier, të mbushura	mish derri tunxh		merak, rosto, gulash

Gatimi i produkteve gjysëm të gatshme. Gjatë përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme, përdoret prerja, rrahja, buka, copëtimi.

Prerja në feta: mishi pritet nëpër fibra në mënyrë që produkti të deformohet më pak gjatë trajtimit termik. Humbjet gjatë prerjes nuk duhet të kalojnë 0.5% të peshës së produkteve gjysëm të gatshme. Të rrahur : copat e porcioneve të mishit rrihen me një sipërfaqe të sheshtë të lagur pak të një çekiçi prerës, i cili ndihmon në lirimin e indeve lidhëse, barazimin e trashësisë së copave, lëmimin e sipërfaqes, marrjen e formës së dëshiruar dhe trajtimin më uniform të nxehtësisë.

Mbarështimi përdoret për të reduktuar humbjen e lëngut dhe avullimin e lagështisë, e cila kontribuon në formimin e një kore të thekur; para mbarështimit, copat e mishit kripen dhe spërkaten me piper. Ka disa mënyra për të pjekur bukën: në miell, në grimca gruri të bluar, në grimca gruri të bluar pas njomjes në lezon - një përzierje vezësh të papërpunuara me qumësht ose ujë, bukë e dyfishtë - njomja paraprake në lezon dhe bukë dytësore në një të bardhë. buke. Mielli tradicionalisht gatuhet me produkte gjysëm të gatshme të peshkut, në thërrime buke - mish.

Kabina: përdoret për shkatërrimin mekanik të strukturës së indit lidhës, duke zvogëluar rezistencën e tij ndaj trajtimit termik. Produktet e grira përgatiten nga mishi i grirë në një mulli mishi pa bukë - masa natyrale ose me bukë - kotele. Buka i bën produktet të shkrifëta, ruan lagështinë e lëshuar nga mishi gjatë trajtimit termik. Masa e koteletës gjysëm të gatshme bëhet me bukë.

Përpunimi dhe përdorimi i kockave... Masa e kockave në raport me masën e mishit të kufomave varet nga lloji dhe yndyra e mishit dhe varion nga 14 deri në 31%.Kockat e përftuara nga heqja e kockave të mishit përdoren për përgatitjen e lëngut të kockave për pjatat e para dhe për përgatitjen e salcave. Për tretje më të mirë të kockave, ato priten në copa 5-7 cm të gjata. Kockat tubulare nuk shtypen, por priten nga të dyja anët e trashjes dhe tubi lihet i paprekur. Humbjet gjatë prerjes së kockave janë 1%.

Përpunimi i nënproduktit... Nënproduktet bëjnë pjesë në grupin e produkteve që prishen, prandaj është e nevojshme të kontrollohet me kujdes cilësia e tyre e mirë.

Truri ngjyhet për 1-2 orë në ujë të ftohtë për të hequr gjakun dhe për të fryrë filmin. Pas kësaj, pa i hequr ato nga uji, ndani me kujdes filmin dhe enët e mëdha të gjakut. Truri i përgatitur lahet lehtë në ujë të ftohtë.

Mëlçisë larë, prerë kanalet biliare dhe enët e mëdha të gjakut, prerë dhe hiqni filmin, shpëlajeni mirë përsëri. Gjatë përpunimit të mëlçisë së viçit të ngrirë, mbeturinat janë 17%, derri - 12%.

Veshkat. Në veshkat e viçit, yndyra ndahet së bashku me një film, në veshkat e qengjit dhe derrit, duke lënë një shtresë yndyre jo më shumë se 0,5 cm, teprica pritet. Për të eliminuar erën specifike, veshkat priten përgjysmë (përgjatë), mbushen me ujë të ftohtë dhe zhyten për 3-4 orë. Në procesin e njomjes, uji ndërrohet 3-4 herë, pas ndryshimit të fundit, uji vihet në valë, lëngu kullohet dhe veshkat lahen përsëri me ujë të ftohtë.

Gjuhët. Pas ndarjes së qafës, gjuhët lahen në ujë të ftohtë, nga pjesa e sipërme hiqet papastërtia, pastaj zihet, gjuhët e ziera zhyten në ujë të ftohtë dhe lirohen nga filmi.

Zemra priteni për së gjati, hiqni mpiksjen e gjakut dhe më pas shpëlajeni me ujë të ftohtë.

kokë bagëtia, nëse vijnë me lëkurë, fillimisht piqen, pastaj lahen dhe pastrohen. Pas kësaj, buzët dhe gjuha ndahen, kocka e sipërme e kafkës pritet dhe truri hiqet. Kokat e viçit dhe derrit përvëlohen, pastrohen dhe lahen.

Këmbët më së shpeshti vijnë të pastruara, rrëzohen nga thundrat, lahen mirë dhe priten në dy pjesë, këmbët e copëtuara zhyten në ujë të ftohtë për 2-3 orë, nëse këmbët vijnë me lesh, atëherë ato këndohen. Këmbët e viçit dhe të derrit përvëlohen, pastrohen, rrëzohen, fërkohen me miell dhe përvëlohen, mishi pritet nga të dyja anët përgjatë kockës dhe bëhen prerje në nyje dhe mishi hiqet nga kocka bashkë me lëkurën.

Përpunimi i kufomave të kafshëve të egra. Mishi i kafshëve të egra (dreri, dreri, dhia e egër, derri i egër, ariu dhe lepuri) përmban shumë ind lidhës të trashë, kështu që mishi duhet të marinohet, pas së cilës përdoret për të përgatitur pjata të skuqura dhe të ziera. Për të hequr një erë specifike, mishi mund të ngjyhet në një zgjidhje 0,5-1% uthull dhe më pas të shpëlahet tërësisht. Për të hequr hidhërimin dhe shuarjen, ato ngjyhen në ujë në një temperaturë prej 10 ° C për 3-5 orë, më pas marinohen në një enë jo oksiduese në një temperaturë prej 3-6 ° C. Mishi i drerit, derrit të egër, ariut dhe drerit marinohet deri në 4 ditë, në procesin e marinimit, copat e mishit kthehen dhe monitorohet shpërndarja e barabartë e erëzave mbi sipërfaqen e copave, lepujt marinohen. për 6-12 orë - të rinj dhe 24 orë. Për të përgatitur marinadën priten 50 g qepë, 25 g karrota, 25 g majdanoz, 25 g selino, hidhen në 1 litër tretësirë ​​uthull 2%, sheqer 10 g, kripë 20 g, 2 g. i shtohen gjethet e dafinës dhe zihen për 10-20 minuta në vend të uthullës mund të përdorni verë të kuqe tavoline. Për të shtuar lëng, mishi pas turshi mbushet me copa të ngrira të yndyrës së derrit.

Përbërja kimike e mishit

Indet kryesore të mishit janë:

Indi muskulor (muskulor) - përbëhet nga fibra individuale të mbuluara me një mbështjellës të tejdukshëm (sarkolemë). Proteina kryesore në indet e muskujve është miozina. Proteinat e muskujve janë të plota dhe absorbohen lehtësisht nga trupi.

Indi lidhor - përbëhet nga proteina me defekt (kolagjen dhe elastinë). Sa më shumë kolagjen dhe elastinë të përmbajë mishi, aq më i fortë dhe i trashë është.

Indi dhjamor - qeliza të mbushura me pika yndyre dhe të mbuluara me ind lidhës. Yndyra përmirëson shijen e mishit dhe rrit vlerën e tij ushqyese.

Indi kockor është një qelizë e veçantë e bazuar në ossein, një substancë e ngjashme në përbërje me kolagjenin. Kockat e legenit dhe fundi i kockave tubulare janë poroze, ato quhen sheqer. Ato përmbajnë substanca që, duke kaluar në lëng mishi, i japin forcë dhe aromë.

Para-trajtimi i mishit

Përpunimi parësor i mishit të ngrirë përfshin: shkrirjen, larjen dhe tharjen, prerjen dhe heqjen e kockave në kuzhinë, pastrimin dhe klasifikimin e mishit, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme. Mishi i ftohur përpunohet pa shkrirje paraprake.

Mishi shkrihet në dhoma të veçanta (shkrirës), duke përdorur shkrirjen e ngadaltë ose të shpejtë.

Me shkrirje të ngadaltë, temperatura në dhomë mbahet nga 0 në 6-8 ° C dhe lagështia e ajrit është 90-95%. Mishi shkrihet në copa të mëdha, të cilat varen në grepa që të mos prekin njëri-tjetrin dhe të mos prekin dyshemenë dhe muret. Në kushte të tilla, fibrat e muskujve thithin pothuajse plotësisht lëngun e mishit të formuar gjatë shkrirjes dhe gjendja origjinale e fibrave muskulore rikthehet. Kohëzgjatja e shkrirjes varet nga lloji i mishit, madhësia e copave dhe është 1-3 ditë. Shkrirja përfundon kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin 0-1 ° C. Mishi i shkrirë nuk është i ndryshëm nga mishi i ftohtë. Humbja e lëngut të mishit gjatë shkrirjes së ngadaltë është 0.5% e masës së mishit.

Gjatë shkrirjes së shpejtë, dhoma ruan një temperaturë prej 20-25 ° C dhe një lagështi të ajrit prej 85-95%. Për këtë, ajri i lagësht i ngrohur futet në dhomë. Në kushte të tilla, mishi shkrihet në 12-24 orë, temperatura në trashësinë e muskujve duhet të jetë - 0,5-1,5 ° C. Pas kësaj, mishi mbahet për një ditë në një temperaturë prej 0-2 ° C dhe një lagështi ajri prej 80-85% për të reduktuar humbjen e lëngut të mishit.

Në ndërmarrjet që nuk kanë dhomë për shkrirjen e mishit, ky proces kryhet në dyqanin e përgatitjes. Mishi vendoset në grila ose tavolina prej druri. Është e pamundur të pritet mishi në copa para shkrirjes, pasi kjo rrit humbjen e lëngut të mishit deri në 10%, mishi bëhet i fortë, më pak i ushqyeshëm dhe i shijshëm. Shkrirja e mishit në ujë nuk lejohet, pasi lëndët ushqyese të tretshme kalojnë në ujë. Pas shkrirjes, marka, vendet e kontaminuara, mpiksja e gjakut janë prerë.

Prerja e kufomave të viçit dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme

Prerja e mishit përbëhet nga veprimet e mëposhtme:

Prerja në pjesë të veçanta (marrja e pjesëve të mishit, të ndryshme në cilësitë e tyre kulinare),

Dekockimi i pjesëve (ndarja e pulpës nga kockat),

Prerja dhe zhveshja e pjesëve (heqja e tendinave, filmave, kërcit)

Kufomat priten në një dhomë me një temperaturë ajri jo më shumë se 10 ° C.

1. Kufoma para së gjithash pritet ose sharrohet për së gjati në dy kufoma.

2. Gjysma e kufomës përgjysmohet në brinjën e fundit në të katërtën e përparme dhe të pasme.

3. Çereku i përparmë pritet në: shpatulla, qafa dhe pjesa dorsal-torakale.

4. Për të ndarë skapulën përgjatë një konture të përcaktuar, preni muskujt që lidhin shpatullën me pjesën e gjoksit të trupit të pajetë dhe prerë atë.

5. Më pas qafa ndahet përgjatë vertebrës së fundit të qafës së mitrës, duke lënë pjesën dorsal-torakale, e përbërë nga një buzë e trashë, subscapularis, buzë dhe gjoks.

6. Pjesa e pasme pritet kështu. Nëse viçi ka ardhur me fileto, atëherë fillimisht filetoja ndahet në mënyrë që të mos pritet gjatë prerjes së mëtejshme. Më pas çereku ndahet në pjesën e mesit dhe në këmbën e pasme.

7. Në pjesën e mesit presim mishin përgjatë rruazave dorsale dhe e presim në një shtresë të tërë.

8. Pulpa që rezulton është e ndarë në një buzë të hollë, ushqyer dhe krah.

9. Kur hiqni kockën e këmbës së pasme, prisni kockën e legenit, prisni mishin përgjatë kofshës dhe prisni pjesën e brendshme të këmbës së pasme përgjatë shtresës ndarëse.

10. Pas kësaj, femuri dhe tibia hiqen.

11. Boshti është prerë nga pulpa që rezulton dhe pulpa e mbetur pritet në pjesët e sipërme, anësore dhe të jashtme përgjatë filmave. Pas ndarjes nga kockat, pulpa pastrohet nga tendinat, yndyra e tepërt dhe skajet priten.

Si rezultat i prerjes së kuzhinës dhe heqjes së kockave të viçit të pjesës së pasme fitohet:

Fileto

Buzë e hollë,

Krah,

Krahu,

Shak,

Pjesët e brendshme, të sipërme, anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme,

Kockat: rruaza lumbare dhe sakrale, kocka e legenit, femuri dhe tibia.

Humbjet në përpunimin e mishit përbëjnë 26% të viçit të kategorisë I, 32% të kategorisë II.

Fileto është pjesa më e butë, e përdorur për pjekje në copa të mëdha, porcione natyrale dhe copa të vogla.

Skajet e trasha dhe të holla - për pjekje në copa të mëdha, të ndara në copa natyrale, të pjekura dhe të vogla.

Pjesët e brendshme dhe të sipërme - për zierje në copa të mëdha dhe të prera, për tiganisje - në pjesë të pjekura dhe copa të vogla.

Pjesët e jashtme dhe anësore - për gatim, zierje në copa të mëdha, të porcioneve dhe të vogla.

Tehu i shpatullave, pjesa nënskapulare, gjoksi, buza (kategoria I) - për gatim dhe zierje në copa të vogla.

Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme

Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme përfshin: prerjen, rrahjen, prerjen e tendinave, mbarështimin, mbushjen, turshinë.

Prerja në feta. Mishi pritet nëpër fibra në një kënd të drejtë ose në një kënd prej 40-45 ° në mënyrë që copat e porcioneve të kenë një pamje të tregtueshme dhe të deformohen më pak.

Duke rrahur prapa. Copat e mishit të copëtuara rrihen me shat, të njomur më parë në ujë të ftohtë. Rrahja liron indin lidhor, barazon trashësinë e pjesës, lëmon sipërfaqen dhe i jep pjesës një formë.

Prerja e tendinit. Tendinat priten në mënyrë që pjesët e mishit të mos deformohen gjatë trajtimit të nxehtësisë.

Mbarështimi. Produktet gjysëm të gatshme janë pjekur për të reduktuar rrjedhjen e lëngut dhe avullimin e lagështirës. Mbarështimi kontribuon në formimin e një kore të bukur krokante dhe krokante.

Spading. Mishi mbushet për të rritur lëngshmërinë, shijen dhe aromën e tij.

Turshi. Mishi marinohet në copa të vogla ose të prera. Marinimi ndihmon në zbutjen e indit lidhës të mishit, jep shije dhe aromë të mirë.

	Pjesë e produkteve gjysëm të gatshme	Produkte gjysëm të gatshme me përmasa të vogla
Roast viçi është bërë nga fileto me lëkurë të plotë, buzë të trasha dhe të holla. Tendonat dhe filmat priten në disa vende.	Bifteku pritet në kënd të drejtë nga pjesa e trashur e filetos, një copë për pjesë me trashësi 2-3 cm, rrahet.	Stroganofi i viçit pritet nga skajet e trasha dhe të holla, pjesa e brendshme dhe e sipërme e mishit të këmbës së pasme, nga copat 1-1,5 cm të trasha, rrihet në trashësi 0,5 cm dhe pritet në copa 3-4 cm të gjata, duke peshuar 5-7 g.
Zierje - përgatitet nga pjesa e sipërme, e brendshme, anësore dhe e jashtme e këmbës së pasme me peshë 1,5-2,5 kg. Së pari, zihet, dhe më pas mishi i përfunduar pritet në pjesë.	Një biftek me dhëmbë pritet nga maja dhe nga brenda në këmbën e pasme. Prerjet bëhen në sipërfaqe nga njëra anë dhe nga ana tjetër.	Azu pritet nga tuli i pjesëve anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme në copa 1,5-2 cm të trasha, rrahet dhe pritet në copa me peshë 10-15 g.
Mishi i mbrojtur - i përgatitur nga pjesët e sipërme, të brendshme, anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme me peshë 1,5-2,5 kg. Mishi mbushet përgjatë kokrrës ose në një kënd prej 45 ° me karota, rrënjë të bardha dhe shpig. Yndyra e ftohur futet në mish duke përdorur një gjilpërë mbushëse.	Filetat priten në kënd të drejtë nga mesi i filetos, një copë për porcion 4-5 cm të trasha, më pas rrumbullakosen, pa rrahur.	Skuqja. Pritini nga skajet e trasha dhe të holla, pjesët e brendshme dhe të sipërme të tulit të këmbës së pasme, me trashësi rreth 2 cm, rrahen dhe priten në copa me peshë 10-15 g.
Mish i zier - i përgatitur nga tuli i pjesëve anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme, tehut të shpatullave, subscapularis, gjoksit, shiritave me peshë 1,5-2,5 kg.	Langeti pritet në dy pjesë për porcion nga një pjesë e hollë e filetos në një kënd prej 40-45 °, 1-1,5 cm e trashë dhe pak e rrahur.	Shish kebab në stilin e Moskës - copat e mishit priten nga filetoja në formën e kubeve që peshojnë 30-40 g dhe rrihen pak. Yndyra e derrit pritet në katrorë, qepët - në rrathë. Më pas vendosni një hell, duke alternuar mishin, proshutën dhe qepët.
	Entrecote - nga skajet e trasha dhe të hollë, copa 1,5-2 cm të trasha, rrahni, prerë tendinat dhe filmat. Entrekoti ka një formë ovale-të zgjatur.	Goulash - copa me peshë 20-30 g priten nga skajet, gjoksi, skapular dhe nënskapular.
	Bërxolla zrazy - nga pjesa e brendshme, e sipërme, anësore dhe e jashtme e tulit të këmbës së pasme, copa me trashësi 1-1,5 cm Më pas i rrahin, e vendosin mishin e grirë në mes, i mbështjell në formë salsiçesh të vogla dhe i lidhni me fije ose spango.
	Biftek i trashë - nga skajet e trasha dhe të holla, pjesët e sipërme dhe të brendshme të pulpës së këmbës së pasme, copa 1,5-2 cm të trasha, rrahni, prisni tendinat, spërkatni me kripë dhe piper, njomet në lezon, të pjekura me bukë. bukë e kuqe, jep formë.

Produktet gjysëm të gatshme ndahen sipas madhësisë në gunga të mëdha, të ndara dhe të vogla. Ka tre pjesë në fileto: e trashur (koka), e mesme dhe e hollë (bisht). Nga secila pjesë pritet një produkt gjysëm i gatshëm përkatës.

Prerja e kufomave të qengjit. Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme

1. Kufoma e qengjit përgjatë zgjatjes së kockës së legenit ndahet në dy gjysma - përpara dhe mbrapa, hiqni veshkat.

2. Pjesa e përparme ndahet në skapulë, qafë, ijë, gjoks. Së pari hiqen tehet e shpatullave, pastaj qafa përgjatë vertebrës së fundit të qafës së mitrës.

3. Në pjesën e mbetur përgjatë rruazave dorsale, presim tulin në të dy anët e shtyllës kurrizore dhe presim shtyllën kurrizore, presim sternumin dhe marrim dy gjysma.

4. Gjysmat që rezultojnë vendosen në tavolinë me anën e brendshme lart, bëhet një prerje nëpër brinjë në mënyrë që gjerësia e ijëve përgjatë gjithë gjatësisë të jetë e njëjtë (gjatësia e brinjëve të ijëve duhet të jetë jo më shumë se 8 cm), priten kockat e brinjëve dhe ija ndahet nga gjoksi.

5. Kur hiqni kockën e qafës, bëni një prerje gjatësore të pulpës përgjatë rruazave të qafës së mitrës dhe prisni pulpën në një shtresë të tërë. Shpatulla rrotullohet në të njëjtën mënyrë si për viçin.

6. Gjatë zhveshjes hiqen tendinat dhe indi lidhor i ashpër. Filmat nuk hiqen nga jashtë.

7. Tetivat hiqen nga ijët nga jashtë dhe mishi i mprehtë (një pjesë e krahut) pritet nga fundi i pasmë i gjoksit.

8. Prerja dhe kockimi i pjesës së pasme të kufomës. Pjesa e pasme është e ndarë në dy këmbë përgjatë rruazave. Dekockimi i këmbëve të pasme është i njëjtë me mishin e viçit. Tuli i një proshutë që peshon jo më shumë se 5 kg lihet i plotë. Nga kufomat më të mëdha, proshuta pritet në 4 pjesë me filma. Për skuqjen në tërësi, hiqet vetëm kocka e legenit.

Si rezultat i prerjes dhe heqjes së kockave të kuzhinës, përftohen një shpatull, qafë, ijë, gjoks dhe proshutë. Humbjet në përpunimin e qengjit të kategorisë I janë 23,4%, të kategorisë II - 24,5%.

Prerja e kufomave të derrit

1. Kufoma ose gjysma e trupit ndahet në pjesët e përparme dhe të pasme përgjatë zgjatjes së kockës së legenit, midis vertebrës sakrale dhe lumbale.

2. Në pjesën e përparme hiqen tehet e shpatullave.

3. Tek mishi i derrit me yndyrë, dhjami pritet nga pjesa e pasme në një shtresë të tërë, duke e lënë në tul jo më shumë se 1 cm të trashë.

4. Pjesa e mbetur pritet për së gjati përgjatë shtyllës kurrizore dhe sternumit në dy gjysma, kocka vertebrale pritet dhe gjoksi hiqet.

5. Pritini ijën dhe qafën. Pjesa e pasme është e ndarë në dy këmbë, kryhet heqja e kockave.

Gjatë gatimit të derrit, merren pjesët e mëposhtme:

Skapula,

Ijë,

gjoks,

· Dhe yndyra në mishin e derrit me yndyrë.

Kur pritet mishi i derrit me lëkurë, hiqet dhe përdoret për gatimin e pelte. Humbjet e përpunimit të derrit ishin mesatarisht 13%.

Gatimi i produkteve gjysëm të gatshme nga qengji dhe derri

Mish qengji dhe derri përdoren për të përgatitur produkte gjysëm të gatshme me gunga, me porcione dhe të vogla.

Produkte gjysëm të gatshme me gunga	Pjesë e produkteve gjysëm të gatshme	Produkte gjysëm të gatshme me përmasa të vogla
Për tiganisje, përdorni copa të mëdha mishi me peshë 1,5-2,0 kg nga ijë, proshutë, supe (për mishin e derrit - nga qafa). Skapula mbështillet paraprakisht dhe lidhet me spango.	Kotletat natyrale të qengjit dhe derrit priten nga gjysma e ijës ngjitur me veshkën, nga brinja e 13-të në brinjën e 6-të. Për prerje, ijët vendosen në tavolinë me brinjët lart dhe pritet në një kënd prej 45 ° në pjesë së bashku me kockën e brinjës. Në copat e prera përgjatë brinjës pritet tuli me 2-3 cm, pastrohet kocka, rrahen kotatet dhe priten tendinat.	Shish qebapët priten nga mishi i proshutës së ijës dhe qengjit dhe marinohen. Për turshi, mishi vendoset në një enë jooksiduese, spërkatet me lëng limoni ose uthull, vendosen qepë të grira hollë, piper i bluar, kripë, majdanoz dhe kopër, gjithçka përzihet dhe vendoset në frigorifer për 4-5 orë.
Gryka të mbushura. Në gjoks, nga ana e krahut, filmat priten midis shtresës së jashtme të pulpës dhe pulpës në kockat e brinjëve, në mënyrë që të formohet një "xhep" i thellë. Vrima që rezulton është e mbushur me mish të grirë, prerja fiksohet me një hell ose qepet lart. Nga pjesa e brendshme e gjoksit, filmat priten përgjatë kockave të brinjëve për ta bërë më të lehtë heqjen e kockave pas trajtimit të nxehtësisë.	Bërxollat ​​e qengjit dhe derrit priten nga ijët e mbetura pas prerjes së copave natyrale nga brinja e 6-të. Pjesët priten në një kënd prej 45 ° së bashku me kockën e brinjës. Pritini tulin përgjatë kockave, qëroni kockën, rrihni tulin, prisni tendinat, spërkatni me kripë dhe piper, lagni në lezon dhe skuqeni me bukë.	Për një Barbecue në stilin Kaukazian, mishi pritet në kube me peshë 30-40 g dhe marinohet. Para se ta skuqni, vendosni një hell në 5-6 pjesë.
	Eskalopa pritet nga ijët e qengjit dhe derrit pa brinjë 1,5-2 cm të trasha, rrahet, priten tendinat.	Zierje. Gryka e qengjit dhe e derrit pritet në copa së bashku me një kockë me peshë 30-40 g.
	Prisni schnitzel - nga tuli i proshutës ose ijës së qengjit, mish derri pa kocka brinjë, trashësi 1,5-2 cm.Tulpi rrihet, tendinat priten, spërkaten me kripë, piper, njomet në lezon dhe skuqen me bukë. , duke i dhënë formën e duhur.	Lula qebapi bëhet nga mishi i grirë i deles. Mishi i shpatullës dhe i këmbëve të pasme pritet në copa, bashkohet me qepët e papërpunuara, salloja e qengjit, kalohet 2-3 herë në mulli mishi, hidhet kripë dhe piper i bluar dhe përzihet mirë. Mund të shtoni acid citrik. Më pas vendoseni në frigorifer për 2-3 orë për turshi. Pas kësaj, ajo pjesëtohet - formohet në salcice të vogla dhe ngjitet në një hell.
	Mishi i derrit prej bronzi, qengji - nga mishi i tehut të shpatullave (për mishin e derrit - nga qafa) pritet në një kënd prej 45 ° me trashësi 2-2,5 cm.

Masa e koteletave dhe produkte gjysëm të gatshme prej saj

Për prodhimin e koteletave në masë përdorni:

Mishi pastrohet, pritet në copa dhe kalohet në një mulli mishi. Buka e ndenjur e grurit e bërë nga mielli i të paktën klasës së parë ngjyhet në ujë të ftohtë ose qumësht. Mishi bashkohet me bukë, hidhet kripë, piper i bluar, përzihet mirë, kalohet në një mulli mishi dhe troket, nga e cila masa pasurohet me ajër, bëhet më homogjene dhe produktet janë të harlisura. Për 1 kg mish marrin bukë gruri - 250, ujë ose qumësht - 300, kripë - 20, piper i bluar 1 g.

Masa e koteletës gjysmë të gatshme

Kotoleta të copëtuara. Masa e koteletës varet në porcione prej 57 gr, brumoset me bukë të kuqe, i jepet një formë vezake e rrafshuar (2-2,5 cm e trashë, 10-12 cm e gjatë, 5 cm e gjerë).

Qofte të copëtuara. Masa e koteletës varet në porcione prej 57 g, bëhet bukë dhe i jepet një formë e rrumbullakët e rrafshuar (2-2,5 cm e trashë, 6 cm në diametër).

Shnizel i copëtuar. Masa e koteletës përgatitet me më pak bukë (200 gr bukë për 1 kg mish), porcionohet, bëhet bukë, i jepet formë vezake e rrafshuar me trashësi 1 cm.

Zrazy i copëtuar. Masa e koteletës përgatitet si për schnitzel, porcionohet, formohet në formë rrethi me trashësi 1 cm, në mes vendoset mishi i grirë, lidhet skajet e rrathëve, bëhet bukë me bukë të kuqe dhe derdhet në formë tulle me buzë ovale. .

Qofte. Masa e koteletës përgatitet si për schnitzel, shtohen qepët e skuqura, më pas porcionet, formohen toptha dhe skuqen në miell.

Rrotulloni. Masa e koteletës përgatitet si për schnitzel. Masa shtrihet në një pecetë ose garzë të lagur në formën e një drejtkëndëshi me trashësi 1,5-2 cm, në mes vendoset mishi i grirë. Masa lidhet me një pecetë në mënyrë që njëra skaj i masës të jetë pak në anën tjetër, të formohet një pecetë dhe të vendoset me tegel poshtë në një tepsi të lyer me yndyrë. Sipërfaqja e rrotullës lyhet me një vezë, spërkatet me thërrime buke dhe bëhen shpime në mënyrë që të mos krijohen çarje gjatë trajtimit me nxehtësi.

Produkte gjysëm të gatshme nga fabrikat e përpunimit të mishit

Furnizohen gjysëmfabrikat e mëposhtme: produkte me gunga, me porcione, me gunga të vogla dhe të copëtuara.

Produktet gjysëm të gatshme me gunga janë bërë nga viçi, qengji, viçi dhe derri.

Produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme prodhohen nga viçi:

notch - muskul i mbuluar me një tendin me shkëlqim;

buzë e trashë - një shtresë mishi drejtkëndëshe, nga jashtë është e mbuluar me një tendinë me shkëlqim, pa muskuj dhe tendina ngjitur drejtpërdrejt me shtyllën kurrizore;

buzë e hollë - një shtresë drejtkëndore e pulpës, e mbuluar me një tendin me shkëlqim nga jashtë;

pjesa e sipërme është një tul në formë të rrumbullakët, nga i cili janë hequr tendinat e trashë;

pjesa e brendshme - muskuj të mëdhenj të një forme të rrumbullakosur, të mbuluar me një film të hollë sipërfaqësor;

pjesa anësore - muskuj të mëdhenj të një forme katrore të sheshtë;

pjesa e jashtme është një shtresë mishi nga dy muskuj të shkrirë, ka një formë të sheshtë të zgjatur;

pjesa skapulare. Pulpa ndahet në dy pjesë: shpatulla - në formë pyke dhe shpatulla - e përbërë nga dy muskuj të zgjatur, të lidhur së bashku me një film;

subscapularis - pulpë në formë katrore;

gjoks - mishi i hequr nga sternumi dhe e treta e poshtme ngjitur e pjesës bregdetare;

buzë - një shtresë mishi drejtkëndëshe;

mish kotele - copa mishi të madhësive të ndryshme nga qafa, krahu dhe prerjet, si dhe prerje nga kufomat e mishit të kategorisë II.

Produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme vijnë nga qengji, viçi dhe derri:

ijë - pjesë dorsale dhe lumbare me kocka brinjësh pa rruaza;

proshutë - mishi i këmbës së pasme pa mish me fije;

scapula - tul, i hequr në një shtresë nga skapula dhe humerus, pa mish ngjitur me ulnën dhe rrezen;

gjoks - pjesa e brinjëve të pulpës me kocka të brinjëve pa sternumin dhe krahun;

qafa - tul, i hequr në një shtresë, nga qafa e derrit;

mish kotele - copa mishi të madhësive të ndryshme nga qafa (përveç mishit të derrit) dhe mbetjet e marra gjatë pastrimit të produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha.

Produktet gjysëm të gatshme me gunga dorëzohen në kuti metalike ose druri me peshë deri në 20 kg. Kapakët e sirtarëve kanë hapje për hyrjen e ajrit. Kutitë duhet të përmbajnë produkte gjysëm të gatshme nga i njëjti lloj mishi, të prodhuar në të njëjtën kohë. Ato ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 6 ° C për jo më shumë se 48 orë nga data e prodhimit.

Produktet gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha në ndërmarrje hiqen nga ena, lahen dhe përdoren për të përgatitur produkte gjysëm të gatshme të porcioneve.

Mishi i viçit vjen nga:

Biftek,

Langet,

Entrekote,

Viçi tunxh,

· Zrazy natyral, i prerë në 80 g ose 125 g;

Biftek i pa veshur me peshë 70 g ose 110 g dhe biftek i pjekur me bukë me peshë 80 g ose 125 g

Mish qengji, derri:

Kotelet natyrale,

Eskalope,

Mish qengji ose derri tunxh i prerë në 80 g ose 125 g;

· Bërxolla dhe schnitzel pa bukë me peshë 70 ose 110 g;

Bërxolla të pjekura dhe kotelet schnitzel me peshë 80 g ose 125 g.

Produktet gjysëm të gatshme natyrale dhe të pjekura në pjesë dorëzohen në kuti metalike ose druri. Ato vendosen në bord ose futje metalike në një rresht në një kënd në mënyrë që një produkt gjysëm i gatshëm të jetë pjesërisht nën tjetrin. Nuk duhet të ketë më shumë se 3 astar në kuti. Pjesët e produkteve gjysëm të gatshme ruhen në një temperaturë prej 6 ° C, afati i ruajtjes nga data e prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme natyrale është 36 orë, të pjekura për 24 orë.

Produktet gjysëm të gatshme të përmasave të vogla vijnë në asortimentin e mëposhtëm:

stroganof viçi,

skuqje,

shashlik qengji, derri, viçi.

Ato paketohen në të njëjtën mënyrë si produktet gjysëm të gatshme me gunga.

Ndërmarrjeve u dërgohen koteletat, qoftet dhe bifteku nga produktet e grira. Kotelet e Moskës - nga viçi me peshë 50 g Koteleta shtëpiake - nga derri dhe qengji me peshë 50, 62 dhe 93 g Biftek viçi i grirë - nga viçi me shtimin e yndyrës së derrit. Produktet gjysëm të gatshme vijnë të grumbulluara në një rresht në futjet e spërkatura me bukë, biftekët grumbullohen pa bukë.

Prerja e derrave dhe lepujve

Derrkucët hyjnë në ndërmarrje pa qime dhe lesh. Kufomat e derrave me peshë deri në 4 kg mund të përdoren të tëra për trajtim termik.

1. Në një derr, kocka vertebrale midis teheve të shpatullave dhe kockës së legenit pritet nga brenda.

2. Përhapeni kufomën në mënyrë që të ngrohet në mënyrë të barabartë gjatë gatimit. Derrat me peshë mbi 4 kg priten përgjatë shtyllës kurrizore në dy gjysma, derrat më të mëdhenj priten në 4-6 pjesë.

Kufomat e lepurit vijnë pa lëkurë, të gërvishtura, por shpesh kanë mbetur nga zemra, mëlçia, veshkat (mëlçia).

1. Mëlçia hiqet nga trupat e pajetë.

2. Prisni markën.

3. Pritini skajet e këmbëve të përparme dhe të pasme.

4. I larë dhe i përdorur në tërësi ose i copëtuar në shpatull, këmbë, pjesë të përparme dhe të mesit.

Këmbët, tehu i shpatullave dhe pjesa dorsal përmbajnë pak ind lidhës, prandaj përdoren për pjekje në formën e tyre natyrale dhe nga pjesa e gjoksit përgatitet një zierje. Ju mund të bëni koteleta të copëtuara, qofte nga një lepur.

Përpunimi i nënproduktit

Nënproduktet përfshijnë organet e brendshme të ngrënshme, si dhe kokat, këmbët dhe bishtat.

Nënproduktet furnizohen të ftohta, të ngrira. Nënproduktet e ngrira shkrihen në një dyqan mishi të zbrazët në një temperaturë prej 15-16 ° C. Për këtë, ato vendosen në një rresht në fletë pjekjeje ose tepsi. Truri, plagët, veshkat mund të shkrihen në ujë. Nënproduktet bëjnë pjesë në grupin e ushqimeve që prishen. Prandaj, është e nevojshme të kontrollohet me kujdes cilësia e tyre e mirë dhe të përpunohen më shpejt.

Krerët e bagëtive të mëdha dhe të imta. Nëse kanë ardhur me lesh, atëherë ato këndohen ose përvëlohen, pastaj pastrohen dhe lahen. Pas kësaj, kokat zhyten në ujë të ftohtë, lëkura pastrohet me thikë, lahet dhe tuli pritet së bashku me lëkurën.

Këmbët e bagëtive të mëdha dhe të vogla. Nëse vijnë me lesh, i këndojnë ose i përvëlojnë, i pastrojnë, i rrëzojnë thundrat, i lajnë, i presin për së gjati në dy pjesë dhe i lajnë për 2-3 orë në ujë të ftohtë. Në këmbët e viçit dhe derrit, bëhet një prerje midis thundrave dhe mishi pritet nga lëkura dhe kockat e mbetura hiqen pas gatimit.

Truri. Zhyteni në ujë të ftohtë për 1-2 orë për të hequr gjakun nga enët e gjakut dhe ënjtjen e filmave. Më pas, pa i hequr nga uji, hiqni me kujdes filmat.

Mëlçisë. Kanalet biliare dhe enët e gjakut hiqen, shpëlahen me ujë të ftohtë dhe filmi hiqet. Mund ta përvëloni me ujë të vluar në mënyrë që të mos lirohen shumë proteina gjatë skuqjes dhe të ftohet shpejt, pasi kur mëlçia skuqet në gjendje të ngrohtë, bëhet e gjelbër.

Veshkat e viçit. Liruar nga yndyra - bëni një prerje gjatësore në njërën anë dhe hiqni filmin së bashku me yndyrën. Pas kësaj, veshkat zhyten në ujë të ftohtë për 3-4 orë për të hequr një erë specifike. Në veshkat e qengjit, derrit dhe viçit, yndyra e tepërt pritet, duke lënë jo më shumë se 0,5 cm, lahet dhe ngjyhet.

Gjuhët. Pastrohet nga papastërtia me thikë dhe shpëlahet mirë me ujë të ftohtë.

Stomakët. Kthejeni nga brenda, shpëlajeni, zhyteni në ujë të ftohtë për 8-12 orë, duke ndryshuar periodikisht ujin. Pas kësaj, përvëloni, pastroni mukozën dhe zhyteni derisa aroma të hiqet plotësisht, duke ndryshuar ujin 2-3 herë dhe më pas lajeni. Përpara gatimit, rrotullojeni dhe lidheni me spango.

Zemra dhe fyt. Priteni për së gjati, hiqni mpiksjen e gjakut, zhyteni në ujë të ftohtë për 1-3 orë dhe shpëlajeni disa herë.

mushkërive. Larë, prerë në copa përgjatë bronkeve dhe larë përsëri.

Sisë. Priteni në copa prej 1-1,5 kg, shpëlajeni, zhyteni në ujë të ftohtë për 5-6 orë, prisni enë të mëdha.

Bishta qengji dhe viçi. Priteni në copa përgjatë rruazave, lani dhe zhyteni në ujë të ftohtë për 5-6 orë.

Ruajtja e produkteve gjysëm të gatshme të mishit

Produktet gjysëm të gatshme ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 6 ° C. Grumbuj të mëdhenj vendosen në një rresht në fletë pjekje dhe ruhen jo më shumë se 48 orë. Pjesët e gjysëm të gatshme vendosen në tepsi në një rresht në buzë në një kënd prej 30 °. Produktet gjysëm të gatshme të ruhen jo më shumë se 36 orë, ato të pjekura me bukë jo më shumë se 24 orë Gjysmëfabrikat e vogla vendosen në fletë pjekjeje me një shtresë 5 cm dhe ruhen jo më shumë se 24 orë. Të grira mish (i pambushur) - jo më shumë se 6 orë. Një fletë pjekjeje e spërkatur me bukë dhe e ruajtur në një temperaturë prej 6 -8 ° C jo më shumë se 12 orë. Kockat në formë të paprerë ruhen jo më shumë se 3-5 orë .

Karakteristikat dhe përdorimet e viçit

	Karakteristike	Përdorimi i gatimit
Pjesa e qafës së mitrës	Indi muskulor fijor i ashpër, i mbirë nga filma, indi lidhor dhe yndyra, i rrënjosur në proceset e rruazave, i fortë	Lëngjet, lëngjet, mish turshi, mish i grirë, gulash
Scruff	Indi muskulor, shumë i mbingarkuar me filma dhe ind lidhës, i fortë, me fibroze të trashë	Zierje, supë, mish të zier, mish të grirë, gulash
Pjesa sakrale	Ind muskulor përgjatë shtyllës kurrizore, me fibra të trashë, të tejmbushur me filma të trashë dhe yndyrë	Mish i zier dhe i zier, i pjekur nga pjesë të zgjedhura
Pjesa dorsal shkon në entrecotes	Indi muskulor përgjatë shtyllës kurrizore, me fibra të trashë, i tejmbushur me filma të trashë dhe yndyrë, me lëng	Mish i zier në lëng mishi, zierje dhe pjata të skuqura (nga mishi i kafshëve të reja
Pjesa skapulare	Indet muskulore janë heterogjene, nga jashtë me fije të trashë, të mbirë me shtresa, brenda fibroze të imta, me lëng, të mbirë me shtresa të hollë	Enët me mish të zier, mish i grirë, zierje - goulash, zrazy, rosto, rrotulla
Shak	Indi muskulor i mbingarkuar shumë nga filmat, tendinat	Lëngë mishi, mish me porcion, gulash, mish të grirë
gjoksi	Indi muskulor i mbuluar me filma dhe yndyrë	Enët e ziera dhe të ziera
Pjesa bregdetare	Shtresa të holla të indeve muskulore rreth brinjëve, të mbingarkuara me filma dhe yndyrë	Supë, mish lëngu
Fileto	Indet muskulore përgjatë shtyllës kurrizore nga brenda, me fibra të imta, të buta, të lëngshme, të mbuluara me ind lidhës të trashë dhe tendin	Fileto angleze, biftek, fileto, zrazy, stroganof viçi
Pjesa e mesit shkon te rosto viçi	Muskujt cilindrikë përgjatë shtyllës kurrizore, fibër e imët	Enët e skuqura - mish viçi i pjekur, biftek
Pasha	Shtresa të holla të indeve muskulore të mbingarkuara me filma dhe yndyrë	Supë, mish lëngu
Pjesa e ijeve
a) pjesë e destinuar për përpunim në një copë	Ind i dendur muskulor, i mbirë me filma të hollë, me fibra të trashë, jashtë i mbuluar me një shtresë të trashë dhe yndyrë	Mish i kripur (mish i grirë)
b) pjesa e jashtme për zrazy	Ind i dendur muskulor, i mbirë nga filma, fijor i trashë	Mish i ndarë në copa, i pjekur
c) pjesa sakrale për zrazy	Indet muskulore mbin me filma të hollë dhe yndyrë, jashtë të mbuluar me yndyrë dhe film	gjithashtu
d) copa të zgjedhura të mishit	Ind muskulor fijor i imët, homogjen, lëng, i mbuluar me filma	Zierje e pjekur, biftek, biftek i pjekur, stroganof i viçit
e) pjesa e brendshme për zrazy	Muskujt e dendur mbin me filma dhe yndyrë, jashtë të mbuluar me filma dhe yndyrë	Roll pres, zierje
Bishti	Shtresa të holla të indit muskulor në tendinat	Lëngjet, lëngjet, zierja me kockë

Karakteristikat dhe përdorimi i viçit

Pjesa e përftuar nga prerja e karkasave	Karakteristike	Përdorimi i gatimit
Pjesa e qafës së mitrës	Indi muskulor i mbirë nga filmat dhe indi lidhës	Broths, zierje, enët aspic mish
Scruff	Muskujt përgjatë shtyllës kurrizore, të mbingarkuara me filma dhe ind lidhës	Mish i grirë, zierje, gulash
Dorsale	Ind muskulor me fibra të imta, të dendura, me lëng, të mbuluar me një film	Kotele, entrekote me kocka, rosto
Skapula	Shtresa e hollë muskulore e tejmbushur me filma dhe ind lidhës	Mish i grirë, gulash, role e zier
Shak	Zonat e vogla të muskujve ngjitur me kockën, të mbirë nga filma dhe ind lidhës, të mbuluara plotësisht me një film nga jashtë	Broths, zierje, aspic
Pjesa e gjoksit	Shtresa të holla të indit muskulor së bashku me brinjët, të mbingarkuara me filma	Pjata me mish të ziera, gjoksi i mbushur, gjoksi vjenez
Pjesa mbiveshkore (shalë).	Një shtresë e trashë indi muskulor pranë shtyllës kurrizore me shumë kocka, duke kaluar në shtresa të holla me filma dhe yndyrë	Pjesë të pjekura dhe të ziera, të pjekura
Pasha	Shtresë e hollë indi muskulor, i mbirë dhe i rrethuar nga filma	Mish i grirë, gulash
Pjesa e ijeve	Ind muskulor i dendur, me lëng, i rrethuar nga filma	Ushqime të pjekura, të ziera, të skuqura
Bishti	Zona të vogla të indeve muskulore të rrethuara nga filma, të mbirë nga kërc dhe indi lidhor	Zierje, supë, enët e mishit me pelte

Karakteristikat dhe përdorimet e mishit të derrit

Pjesa e përftuar nga prerja e karkasave	Karakteristike	Përdorimi i gatimit
kokë	Shirita të hollë indi muskulor, të mbirë me yndyrë, filma dhe tendina, të mbuluara me lëkurë	Mish i zier, aspik, pate
Qafa (përpara)	Pjesa e dhjamit me një shtresë të lehtë muskulore	Mish i zier, pate
Scruff	Ind muskulor fijor i ashpër përgjatë shtyllës kurrizore, i mbirë me yndyrë	Zierjet dhe gatimet e ziera pas kriposjes, patatet
Ijë	Vazhdimi i muskujve të rajonit okupital, ind muskulor homogjen, lëng, i rrethuar nga një film dhe një shtresë yndyre	Pjata të skuqura dhe të pjekura
Pjesa e kofshës	Ind muskulor i vogël, homogjen, i butë, me lëng	Zierje e pjekur, bërxolla zrazy, schnitzels
Pjesa skapulare	Një shtresë e indit muskulor me trashësi mesatare, e tejmbushur me filma dhe e rrethuar nga yndyra nënlëkurore	Enët e pjekura, mishi i grirë
Pjesa bregdetare	Një shtresë e hollë indi muskulor me brinjë dhe yndyrë, i mbirë në filma të hollë dhe të trashë	Brinjë të ziera dhe të ziera
gjoksi	Mish i grirë me lëkurë dhe shtresa të indeve muskulore	Gryka e zier ose e pjekur
Pasha	Shirita të hollë të indeve muskulore të mbingarkuara me filma dhe yndyrë	Shtues i mishit të grirë pas gatimit
Pjesa e këmbës (proshutë, proshutë)	Ind muskulor i dendur, me lëng me lëkurë, i mbirë në shtresa të holla, i rrethuar nga një shtresë dhjami me një lëkurë nga jashtë	Ushqime të pjekura, të ziera dhe të skuqura
Shak	Shirita të hollë të indit muskulor që përfundojnë në tendina, të rrethuara nga filma, ind lidhës, lëkurë	Buzë e zier
Këmbët	Muskujt e vegjël të rrethuar nga filma	Enët e mishit me pelte
Një shtresë proshutë, për kriposje	Ind dhjamor i dendur ngjitur me lëkurën	Shtoni në pate
Bishti	Fibra të holla muskulore që mbulojnë rruazat, të rrethuara nga tendina, yndyra dhe fshikëza	Lëngjet, lëngjet

Përpunimi i shpendëve dhe kafshëve të gjahut

Përpunimi i shpendëve dhe kafshëve të gjahut

Mishi i shpendëve ka vlera të larta ushqyese dhe shije të mirë. Përmbajtja e proteinave të plota në shpendë është më e lartë se në viçin, yndyra është e ulët e shkrirjes, kështu që mishi absorbohet më lehtë nga trupi. Një sasi e madhe e substancave nxjerrëse përcakton shijen e veçantë të shpendëve. Për përgatitjen e supave, është më mirë të përdorni një zog të rritur, por pa moshë. Nga lëngjet e vjetra të shpendëve përftohen të turbullta, jo aromatike. Shpendët e vjetër përdoren për gatim dhe zierje, shpendët e rinj për pjekje.

Shpendët mbërrijnë në objektet e hotelierisë pa pendë në një formë gjysmë të gërvishtur dhe me zorrë. Sipas yndyrës, ndahet në dy kategori. Shpendët vijnë të ftohta dhe të ngrira.

Klasifikimi i lojës

Loja jepet e pa shkulur, e ngrirë, sipas cilësisë së saj ndahet në klasën e parë dhe të dytë. Loja me pupla ndahet në stepë, kënetë, pyll dhe shpend uji.

Stepa përfshin shkurtat, thëllëzat gri dhe të kuqe; deri në kënetë - shapkë, rëre, koka; deri në pyll - rrëqetë e lajthisë, rrëshqitjet e zeza, grykat e drurit, fazanët; tek shpendët e ujit - rosat, patat.

Para-trajtimi i shpendëve

Përpunimi parësor i shpendëve përbëhet nga:

Shkrirja,

Duke kënduar,

Eviscerimi,

Larje

· Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme.

Kufomat e ngrira të shpendëve lirohen nga letra, drejtohen qafa, këmbët dhe vendosen në tavolina ose rafte me shpinën poshtë në një rresht, në mënyrë që kufomat të mos vijnë në kontakt me njëra-tjetrën. Shkrirë në një temperaturë prej 8-15 ° C, patat dhe gjelat - 8 orë, pulat dhe rosat - 5-6 orë.

Fillimisht, kufomat thahen me një peshqir ose leckë, pastaj fërkohen me krunde ose miell në mënyrë që qimet të marrin një pozicion të drejtë dhe të jetë më e lehtë për t'i kënduar. Këndoni mbi një flakë që nuk pi duhan, duke u kujdesur që të mos dëmtoni lëkurën ose të mos shkrini yndyrën nënlëkurore. Nëse zogu ka pendë kërpi të pazhvilluara, atëherë ato hiqen me piskatore ose një thikë të vogël.

Para zorrëve, koka e zogut pritet në nivelin e vertebrës së dytë të qafës së mitrës, pastaj bëhet një prerje gjatësore e lëkurës në qafë nga mbrapa, qafa lirohet nga lëkura dhe qafa pritet përgjatë vertebrës së fundit të qafës së mitrës. në mënyrë që lëkura të mbetet me trupin e pajetë. Tek pulat dhe pulat, lëkura pritet nga gjysma e qafës, tek gjelat, rosat dhe patat - nga dy të tretat për të mbuluar vendin ku është prerë qafa dhe timusin.

Krahët e një zogu, përveç pulave, priten në nyjen e bërrylit. Këmbët priten poshtë nyjës së thembrës me 1-2 cm Pas kësaj bëhet një prerje gjatësore në zgavrën e barkut nga fundi i sternumit (keelës) deri në anus. Përmes vrimës që rezulton, stomaku, mëlçia, omentumi, mushkëritë, veshkat hiqen dhe gusha dhe ezofagu hiqen përmes hapjes së fytit.

Në një zog që vjen me zorrë, omentumi, mushkëritë dhe veshkat hiqen. Pas eviscerimit, anusi dhe zonat e pulpës të njomur në biliare janë prerë.

Shpendët me zorrë lahen me ujë të rrjedhshëm të ftohtë me temperaturë jo më të madhe se 15 ° C. Nuk rekomandohet shpëlarja për një kohë të gjatë, pasi do të ketë humbje të mëdha të lëndëve ushqyese. Shpendët e larë vendosen në tepsi me prerje për të kulluar ujin.

Trajtimi paraprak i lojës

Trajtimi i gjahut është i ndryshëm nga trajtimi i shpendëve. Ai përbëhet nga operacionet e mëposhtme:

Shkrirja,

Shkëputja,

Duke kënduar,

Eviscerimi,

· Shpëlarje.

Kufomat e ngrira të shpendëve lirohen nga letra, drejtohen qafa, këmbët dhe vendosen në tavolina ose rafte me shpinën poshtë në një rresht, në mënyrë që kufomat të mos vijnë në kontakt me njëra-tjetrën. Shkrini në një temperaturë prej 8-15 ° C.

Shkëputja fillon nga qafa. Në të njëjtën kohë, disa pendë kapen dhe tërhiqen shpejt në drejtim të kundërt me rritjen natyrore. Për të parandaluar grisjen e lëkurës gjatë shkuljes, ajo tërhiqet me gishtat e dorës së majtë. Lëkura e mbron gjahun nga tharja e tepërt gjatë pjekjes. Pas shkuljes, kufomat fshihen me një peshqir dhe këndohen.

Kur nxirren, krahët, qafat, këmbët priten. Eviscerimi bëhet më së miri nëpërmjet një prerjeje në qafë nga mbrapa, pas heqjes së strumës dhe fytit. Kufomat e hequra lahen mirë në ujë të ftohtë. Në lojën e kënetës, lëkura hiqet nga koka dhe qafa, koka lihet së bashku me sqepin, duke i hequr sytë më parë.

Furnizimi me karburant (derdhja) e shpendëve dhe e gjahut

Shpendët e plota të gatuara janë të parapërgatitura për një formë kompakte, tërheqëse dhe gatim uniform. Para mbushjes me karburant, kufomat renditen. Kufomat e shpendëve të vjetër, kufomat me fileto të dëmtuara nuk janë të kalitur, por përdoren për të përgatitur masën e koteletave ose gatimin për sallata.

Mbushja e shpendëve me karburant "në një xhep" (1 mënyrë)

Mbushja e xhepit është mënyra më e thjeshtë dhe më e zakonshme. Pulat, pulat, gjelat futen në xhepin e gatimit; për pjekje - patat dhe rosat.

1. Në bark nga të dyja anët, bëni prerje në “xhepat” e lëkurës dhe vendosni skajet e këmbëve në këto prerje.

Mbushja e shpendëve me karburant "në një xhep" (2 drejtime)

1. Këmbët priten 1-1,5 cm poshtë nyjës së thembra në një kënd prej 30 ° për të marrë një kockë të mprehtë.

2. Hapja e qafës mbyllet me lëkurë nga qafa, krahët janë të mbështjellë në shpinë në mënyrë që të mbajnë lëkurën e qafës.

3. Kufoma e përgatitur vendoset poshtë, këmbët shtypen fort pas kufomës, skajet e tyre vendosen njëra mbi tjetrën dhe vendosen brenda prerjes së barkut në drejtim të bishtit, në mënyrë që skajet e kockave me majë të kapin në. tul.

Veshja e shpendëve në një fije

1. Kufoma e shpendëve shtrihet me kurrizin poshtë, këmbët shtypen kundër kufomës me dorën e majtë dhe dora e djathtë shpohet me gjilpërë dhe fije në qendër të këmbës nën ijë në mënyrë që gjilpëra të dalë jashtë. nga ana e kundërt - nën këmbë.

2. Gjilpëra dhe filli tërhiqen, fundi i fillit lihet në shpimin fillestar.

3. Më pas filli hidhet mbi këmbë, shpohet fundi i filetos në mënyrë që gjilpëra të dalë nga ana e kundërt, vendoset filli në këmbën tjetër, shpohet krahu nën këmbë, duke e tërhequr gjilpërën në mënyrë të pjerrët në mënyrë që të del nga këmba tjetër nga ana e kundërt.

4. Kufoma kthehet anash, shpohet njëri krah, fiksohet me fije lëkura e qafës në muskujt e shpinës, shpohet krahu tjetër, bashkohen fijet dhe lidhet një nyjë. Një zog i pjekur futet në një fije.

Veshja e shpendëve në dy fije

1. Kufoma vendoset me kurrizin poshtë, këmbët shtypen kundër kufomës.

2. Shponi këmbën në kthesën e këmbës, kaloni nën fileto dhe shponi këmbën e dytë, tërhiqni fillin duke e lënë fundin në shpimin fillestar.

3. Kufoma kthehet anash, lëkura nga qafa vendoset në shpinë duke mbyllur hapjen e qafës. Gjilpëra kalohet përmes njërës krahë, lëkura e qafës fiksohet me një fije në muskujt e shpinës dhe kalon nëpër krahun tjetër.

4. Pas kësaj, fundi i fillit në krahun e krahut dhe fundi i fillit të mbetur në këmbë tërhiqen së bashku dhe lidhet një nyjë. Pra, ne mblodhëm krahët me një fije. Këmbët janë ngjitur në kufomë me fijen e dytë.

5. Kufoma vendoset në shpinë, shtypen këmbët, shpohen me gjilpërë nën këmbë, filli vihet në këmbë dhe shpohet nën këmbë në drejtim të kundërt, tërhiqen skajet e fijeve dhe një. nyja është e lidhur.

Pulat, pulat, gjelat e pjekura, si dhe pulat e drurit dhe pulat e zeza janë të lidhura në dy vargje.

Veshje për shpendët pa gjilpërë

Metodat e filetimit pa gjilpërë janë më të thjeshta dhe përshpejtojnë procesin e filetimit për shpendët.

1 mënyrë. Lëkura e qafës dhe krahët mbështjellen në të njëjtën mënyrë si kur mbushni xhepin. Ata marrin fije 0,5 m të gjata. Kufoma vendoset në anën e pasme, lidhet një lak në sternum, për këtë, mesi i fillit lidhet në majë të gjoksit (mund të bëni një prerje të cekët), pastaj skajet e lakut kalohen në mes të kockës së krahut, fijet futen poshtë shpinës dhe kufoma lidhet në mënyrë tërthore. Pastaj vendosin fije në skajet e secilës këmbë, i tërheqin së bashku, duke i shtypur te trupi i pajetë dhe i lidhin një nyjë. Kjo metodë e mbushjes me karburant përdoret për pulat dhe pulat.

Metoda 2. Kufoma vendoset me kurrizin poshtë. Marrin fije të gjata 0,7-0,8 m Në bishtin e lidhin një lak, më pas në skajet e këmbëve vendosin një lak, kalojnë skajet e fijeve përgjatë shpinës dhe e ngjeshin kufomën kryq. Skajet e fijeve nxirren në mes të kockave të krahut, fijet tërhiqen së bashku dhe lidhet një nyjë në pelletën e gjoksit. Në këtë mënyrë, është më mirë të mbushni kufomat e shpendëve të mëdhenj.

Veshje loje

Kufomat mbushen me karburant:

në një fije (kryq) - lajthia, thëllëza, barka e zezë, fazanët,

këmbë në këmbë - lojë e vogël,

lojë sqep - moçal.

"Në një fije" Për ta bërë këtë, shtypni këmbët në trupin e pajetë, shponi qendrën e këmbëve nën fileto, tërhiqni gjilpërën dhe fijen në anën tjetër, duke lënë fundin, fijet në shpimin fillestar. Pas kësaj, gjilpëra dhe filli transferohen nën kufomë, hidhen mbi këmbë, shpohen në fund të zgjatjes së filetos, vendoset filli në këmbën e dytë, skajet e fijeve tërhiqen së bashku dhe lidhen.

Këmbë më këmbë. Një prerje bëhet në kockë në njërën këmbë dhe këmba tjetër futet në këtë prerje.

"Sqep". Loja e kënetës ushqehet me sqepin e saj. Për ta bërë këtë, kockat e këmbëve në këmbë shtypen me anën e mprehtë të thikës, ato ndërthuren dhe shtypen në pjesën e gjoksit, koka dhe qafa aplikohen në kufomë në anën e djathtë, bëhet një shpim. në këmbë me gjilpërë, sqepi kalohet në shpim, duke fiksuar këmbët e ndërthurura.

Produkte gjysëm të gatshme të shpendëve

Produktet gjysëm të gatshme të shpendëve përgatiten me një trup të plotë të pajetë, copa të porcioneve, copa të vogla, si dhe kotele dhe petë.

Kufomat e plota të shpendëve dhe të gjahut kalohen në një nga mënyrat e listuara më sipër dhe përdoren për gatim ose pjekje. Zierje - një trup i pajetë i shpendëve pritet në copa me peshë 40-50 g secila. Për pilaf, kufoma pritet në copa nga 4-5 copë. për porcion.

Heqja dhe zhveshja e filetove të shpendëve

1. Kufoma e shpendëve vendoset në shpinë me këmbët përballë vetes, pritet lëkura dhe mishi që lidh këmbët me trupin e pajetë, tërhiqen këmbët dhe vendosen në dërrasë.

2. Kthejeni kufomën me filetë drejt jush. Duke filluar nga fundi i sternumit drejt kokës, lëkura hiqet nga filetoja.

3. Përgjatë daljes së sternumit me thikë të mprehtë, presim pulpën nga njëra anë e kockës, presim pirunin (harkun), presim tendinat që lidhin humerusin me kornizën, presim tendinat dhe pulpën nga humerusi. Prisni një pjesë të kockës duke lënë 3-4 cm dhe hiqen filetot.

4. Më pas pritet mishi në anën tjetër të gjoksit dhe priten edhe filetat e tjera.

5. Fileto që rezulton pastrohet. Për ta bërë këtë, ndani muskulin e brendshëm (filetë) nga i jashtëm (fileto e madhe). Në të vogla hiqet tendina, në të madhen hiqet kocka - një pirun, pjesa e trashur e humerusit pritet.

6. Filetat ngjyhen në ujë të ftohtë, vendosen në një dërrasë dhe filmi i jashtëm pritet. Prerjet gjatësore bëhen në të dy anët e pjesës së trashur dhe hapen filetat.

Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme nga filetot e shpendëve

Kotelet natyrale.

Kotoleta me bukë.

1. Në një fileto të madhe të zhveshur dhe të hapur me kockë, tendina pritet në 2-3 vende.

2. Vendosni fileto të vogla në prerje.

3. Skajet e filetos së madhe futen drejt mesit duke mbuluar fileton e vogël.

4. Produkti është bërë ovale.

5. Lagur në një lezon.

6. I pjekur në bukë të bardhë.

Shnitzel pule.

1. Humerus është prerë nga një fileto e madhe.

2. Filetat pastrohen dhe hapen.

3. Më pas filetot dhe filetot rrihen lehtë.

4. Në një fileto të madhe priten tendinat në 2-3 vende, mbi të vendoset një fileto e vogël dhe mbulohet me skajet e një filetoje të madhe duke i dhënë formë vezake.

5. Lagur në një lezon.

6. E pjekur në bukë të bukës së ndenjur gruri pa kore, e prerë në rripa.

Kotelet e Kievit.

1. Filetoja e madhe, e zhveshur dhe e zbuluar, rrihet lehtë.

2. Bëni prerje në tendin, vendosni një copë fileto të rrahur, mbi të - gjalpë të ftohur, të derdhur në formën e salsiçes, mbyllni pjesën e sipërme me fileton e mbetur dhe mbështillni skajet e filetos së madhe.

3. Lagur në një lezon.

4. I pjekur në bukë të bardhë.

5. Thith përsëri në një lezon.

6. Gatuani me bukë të bardhë dhe ruajeni në frigorifer derisa të skuqet për të ngurtësuar gjalpin.

Masa e kotoletës së gatimit

Për masën e koteletave përdoren pulat, gjelat, pulat e lajthisë, pulkat e zeza, thëllëzat, pulat e drurit dhe fazani. Nga kufomat përdoret tul fileto dhe këmbë, kurse nga kufomat e gjahut, përveç fazave dhe thëllëzave, përdoren vetëm fileto. Nga masa e koteletave të shpendëve përgatiten koteletat dhe qoftet.

Norma e produkteve për 1 kg tul shpendësh: bukë gruri bajat 250 g, qumësht ose krem ​​300 g, gjalpë 50 g, kripë 20 g.

1. Pulpa ndahet nga kockat dhe lëkura.

2. Kaloni nëpër një mulli mishi.

3. Shtoni bukën pa kore të njomur me qumësht, kripë, gjalpë ose margarinë me gjalpë.

4. Përziejini mirë dhe kaloni përsëri në një mulli mishi, më pas knokaut.

5. Masës së koteletës së lojës mund t'i shtohet spec i bluar.

Përgatitja e petave

Nga masa e petës përgatiten petat, masa gatuhet në tepsi të zier me avull.

1. Mishi i zhveshur i pulës ose i gjahut kalohet në një mulli mishi me rrjetë të imët 2-3 herë.

2. Në masën e përftuar vendosni bukë gruri të ndenjur pa kore ose petë të njomur me qumësht ose krem.

3. E trazojmë dhe e kalojmë në një mulli mishi.

4. Pas kësaj masën e grijmë në llaç dhe më pas e kalojmë në sitë.

5. Masa e bërë pure ftohet dhe rrihet duke i shtuar të bardhat e vezës në pjesë të vogla. Gjatë rrahjes, derdhni kremin ose qumështin e ftohtë.

6. Në petat e përgatitura hidhni kripë dhe përziejini butësisht.

7. Për të përcaktuar gatishmërinë, një copë masë vendoset në ujë, nëse noton në sipërfaqe, atëherë masa është gati.

Përpunimi i shpendëve dhe të brendshmet e gjahut

Lloji i të brendshmeve	Mjekimi	Përdorimi i mëtejshëm
kokë	përvëloni, këpusni mbetjet e puplave, prisni krehrat, hiqni sytë, prisni sqepin, lani	supat e gatimit, pelte
fiston	hiqni filmin, lani	pelte, fiston
qafat	përvëlohen, hiqen pendët, pastaj thahen, fërkohen me miell dhe këndohen	supë, zierje, pelte
krahët	Këndoni, hiqni "kërpin", lani	Pelte, merak, supë
këmbët	përvëloni ose përvëloni, zhvisheni, prisni kthetrat, lani	Zierja e supave dhe pelte
zemra	pini, hiqni mpiksjen e gjakut dhe lani	pelte, zierje, supë
stomaku	priteni midis trashjeve, hiqni përmbajtjen, hiqni filmin nga brenda dhe shpëlajeni mirë	supë për gatim; zierje
mëlçisë	prerë me kujdes fshikëzën e tëmthit, pije	pate, supa pure

Nga mbetjet e gjahut përdoren vetëm qafat.

Magazinimi i produkteve gjysëm të gatshme dhe kërkesat e cilësisë

Shpendët, gjahut dhe produktet gjysëm të gatshme prej tyre ruhen në një temperaturë prej 5 ° C. Kufomat vendosen në fletë pjekjeje në një rresht dhe ruhen jo më shumë se 36 orë.

Kotletat natyrale, produktet e masës së bukës dhe koteletave vendosen në buzë në një kënd prej 30 °, koteletat e mbushura vendosen në një rresht, masa e koteletës vendoset në një fletë pjekjeje në një shtresë 5-7 cm dhe ftohet. Afati i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme nuk është më shumë se 36 orë.

Sipërfaqja e kufomave duhet të jetë e pastër, pa pupla dhe mbetje kërpi. Lejohen djegie të vogla të lëkurës, dy ose tre prerje të lëkurës jo më shumë se 2 cm të gjata, pa erë të huaj. Konsistenca e pulpës është e dendur, elastike. Nuk duhet të ketë mpiksje gjaku ose zona të njomura me biliare.

Prerjet natyrale duhet të jenë pa lëkurë dhe shtresë sipërfaqësore, tendinat priten në 2-3 vende, kocka e humerusit hiqet nga pulpa, gjatësia e saj është 3-4 cm me një pjesë të copëtuar të kokës. Pesha e kockës është 5 g. Produkti gjysëm i gatshëm mund të përmbajë brenda një fileto të vogël ose 1-3 copë tul të një filetoje tjetër. Forma e filetos është ovale, ngjyra është nga e bardha-rozë në rozë, aroma është e natyrshme në mishin e freskët të pulës, konsistenca e mishit është e dendur.

Kotletat e pjekura me bukë duhet të plotësojnë të njëjtat kërkesa si ato natyrale. Sipërfaqja e tyre duhet të mbulohet me një shtresë buke të bardhë. Nuk lejohet njomja dhe vonesa e bukës.

Informacione të ngjashme.