Furrë për gatim në temperaturë të ulët. Teoria e pjekjes në furrë
Kur skuqni një copë mishi në një tigan ose skarë, shija është e mahnitshme dhe bifteku juaj (ose viçi i pjekur, fileto mignon, kofshët e pulës, etj.) duket i shijshëm. Megjithatë, gatimi në temperatura të larta ka një “por”, sidomos kur bëhet fjalë për mishin e viçit. Në mënyrë kaq të shpejtë, mishi "premium" përgatitet më shpesh: muskujt më të butë, që nuk punojnë (filetë të ndryshme, skaje të trasha dhe të holla, ose priten në biftekë sipas metodës perëndimore - ribeye, strip-play, etj.). Dhe kjo është vetëm një pjesë e vogël e kufomës së kafshës. Po në lidhje me pjesën tjetër të prerjeve - muskujt e punës (kërpudha, fyti, muskujt e syrit, etj.)? Nëse nuk do të bëni prej tyre hamburgera apo kotele (kjo është një zgjidhje mjaft e mundshme për problemin) dhe jeni lodhur nga zierja dhe gatimi pafund, ka vetëm një përgjigje - gatimi në temperatura të ulëta.
Historia e metodës
Njeriu që shpiku përgatitjen e ushqimit në temperatura të ulëta ishte shkencëtari-fizikanti anglez Benjamin Thompson, Earl of Rumford. Ai studioi marrëdhëniet midis punës mekanike dhe energjisë së brendshme dhe hodhi themelet për termofizikën. Dhe gjatë procesit, dola me shumë sende të dobishme - për shembull, një sobë dhe një kuzhinë ushtarake. Pasi numërimit lindi ideja për të gatuar një shpatull qengji në një aparat për tharjen e patateve të shpikur nga ai vetë, ku temperatura brenda nuk i kalonte 80 ° C. E futi mishin në makineri, pas 2 orësh e shijoi - qengji mbeti i papërpunuar. Rumford vendosi që asgjë nuk kishte funksionuar dhe shkoi në shtëpi. Disa orë më vonë, asistentët provuan mishin - ishte i papërpunuar, më pas ata shuan zjarrin dhe u larguan nga laboratori. Vozita qëndroi brenda makinës deri në mëngjes. Kur e nxorrën dhe e shijuan, zbuluan se mishi ishte gati dhe kishte një strukturë jashtëzakonisht delikate dhe një shije shumë ekspresive! Cfare ndodhi? Që mishi të bëhet i butë, duhet të prishni strukturën e fibrave të muskujve. Kjo është pikërisht ajo që bën ngrohja. Fijet janë të mbuluara me ind lidhës që përmban kolagjen. Në temperaturë të lartë kolagjeni gatuhet në mënyrë që mishi të humbasë lagështinë. Në temperatura të ulëta mishi ngrohet gradualisht - dhe kolagjeni, duke ndryshuar, e kthen indin lidhës në pelte. Në temperatura të larta, substancat e paqëndrueshme përgjegjëse për aromat dhe shijet avullohen dhe në temperatura të ulëta ato mbahen. Mishi mbetet i lëngshëm dhe nuk humbet shijen.
Çfarë është gatimi sousvid?
Kanë kaluar 200 vjet nga ditët e Earl Rumford dhe eksperimentet me temperatura të ulëta vazhdojnë. Në vitet 1970, Georges Pralu, shefi i kuzhinës së restorantit të famshëm "Troagro", provoi një teknologji që më vonë u quajt sous-vide (frëngjisht "në vakum"). Ai vendosi foie gras, mëlçinë e yndyrshme të patës, në qese, shtoi erëzat dhe thithi ajrin me delikatesë. Ai e zhyti paketimin në një tenxhere me ujë të ngrohur në 70 ° C. Ai donte të siguronte që mëlçia të mos humbiste yndyrë të vlefshme dhe që aroma e erëzave të depërtonte në pulpë sa më intensivisht të ishte e mundur - dhe gjithçka funksionoi! Meqenëse kjo metodë kërkon mirëmbajtje të vazhdueshme të një temperature të ulët të saktë dhe një aparat për evakuim, për një kohë të gjatë vetëm kuzhinat e restoranteve të shtrenjta ishin të pajisura me një pajisje për suvid. Por tashmë dhjetë vjet më parë, makinat Suvid për kuzhinat shtëpiake filluan të shfaqen në shitje (megjithatë, ato nuk janë gjithsesi të lira).
Por pajisjet e sofistikuara janë krejtësisht opsionale. Një sobë dhe furrë e mirë që mund të ruajë nxehtësinë e kërkuar është mjaft e mjaftueshme. Në sobë, mund të gatuani mishin "me zierje të lagësht", domethënë në një tenxhere të rregullt në një lloj lëngu. Duhet të siguroheni që djegësi juaj të mos nxehet më shumë - për ta bërë këtë, vendosni vlerën minimale të ngrohjes për sobën elektrike (më saktë, kjo merret në pllakëzat me induksion) dhe vendosni një ndarës në djegësin e gazit. Për furrën është më e përshtatshme metoda "e thatë" - pjekja ashtu. Mund të përpiqeni të gatuani çdo recetë nga ky numër i "Koleksionit" jo në 120-140 ° С, por në 70-80 ° С. Koha e gatimit do të zgjasë 3 herë më shumë.
Pra, ekzistojnë 3 mënyra për të gatuar në temperaturë të ulët. 1) Pjekja në furrë në temperaturën 60-140 ° C. 2) Ziejeni mishin në lëng në një sobë në 50-90 ° C. 3) Gatimi në suvide - në një qese vakum të zhytur në lëng në një temperaturë prej 40-90 ° C. Le të merremi me secilën veç e veç.
Si të piqni siç duhet mishin dhe shpendët në furrë në temperatura të ulëta
Për të marrë rezultate të shkëlqyera gjatë përgatitjes së pjatave të ndryshme, duhet të keni një kuptim shumë të mirë të asaj që saktësisht po bëni. Rregulli i përgjithshëm: sa më “funksionale” të ishte prerja (përkulja e qafës, ecja e këmbëve, etj.), aq më shumë do të duhet për ta përgatitur atë. Është mirë që në furrë të ziejnë pjesët e mëposhtme të viçit: gjoksi pa kocka, filetoja, pjesa e brendshme e pjesës së pasme, muskujt e syve. Mishi i derrit: supe, proshutë, gjoks. Pulë: zogu i tërë, këmbët, krahët.
Mbani mend:
Sa më e madhe të jetë pjesa, aq më mirë është për pjekje në furrë të thatë. Sa më i madh të jetë, aq më e ulët duhet të jetë temperatura dhe aq më e gjatë është koha.
Sa më shumë yndyrë në një copë yndyre, aq më mirë është ta piqni "të thatë" - yndyra gradualisht do të shkrihet dhe do ta bëjë mishin me lëng.
Sa më pak yndyrë, aq më shpesh duhet të lyeni copën me salcë gjatë procesit të pjekjes.
Temperatura
Në cilën temperaturë bazë mishi konsiderohet i gatuar dhe i sigurt?
pulë - 73 ° C
mish derri - 62 ° C
viçi - 52-60 ° С
Ne kemi zbuluar në mënyrë empirike se pjekja afatgjatë e copave të mishit bëhet më së miri në 120-130 ° C. Për copa yndyrore - në 140 ° C. Pra, mishi zihet nga 2 deri në 6 orë, në varësi të madhësisë dhe cilësisë. Temperatura mund të ulet në 60-70 ° C, por koha rritet në 10-12 orë. Temperatura e lartë - 180-240 ° C - nevojitet për një kohë të shkurtër për të marrë një kore të shijshme mbi mish.
Përpunimi dhe prerja në feta
Për copat e mëdha të mishit para pjekjes, nuk keni nevojë të hiqni asnjë yndyrë ose film nga sipërfaqja. Mund të lini edhe lëkurën. Të gjithë ata do të mbrojnë lëngjet dhe aromat e mishit nga avullimi - ky është një "paketim" natyral i mishit. Me pjekje të zgjatur, ata do të kenë kohë të zbuten mjaftueshëm, dhe lëkura e derrit, e skuqur nën skarë në fazën e fundit të gatimit derisa të thërrmohet, bëhet një delikatesë e vërtetë. Nëse dëshironi të mbushni mishin, bëni prerje vetëm nga lart, por pothuajse përgjatë gjithë thellësisë (1).
Nëse duhet ta prisni mishin në copa më të vogla për pjekje, ndiqni "prerjen" natyrale - mishi ka tendina dhe filma që rrjedhin përgjatë kokrrave. Nëse e ndani mishin mbi to, copat nuk do të shpërbëhen më tej dhe kjo “lyerje” mund të lihet edhe si mbrojtje (2).
Nëse dëshironi të merrni pjesë të bukura të porcioneve, atëherë, sigurisht, mishi do të duhet të pritet nëpër fibra. Trashësia e copave është të paktën 2 cm në mënyrë që mishi të mos thahet (3). Pritja imët e mishit për pjekje të gjatë nuk ka kuptim.
Erëza dhe turshi
Edhe këtu ekziston një parim i përgjithshëm: sa më i trashë të jetë mishi, aq më shumë erëza aromatike kërkohen për të. Këto janë, para së gjithash, koriandër, anise yll, piper i zi, paprika, arrëmyshk, kardamom. Për ta bërë një mish të tillë të absorbohet më mirë nga trupi ynë, mund të shtoni farat e koprës. Perimet pikante dhe barishtet do të bëjnë gjithashtu mashtrimin: hudhra, xhenxhefili, trumza, rozmarina, rigoni. Megjithatë, ato janë të shkëlqyera për mish pa dhjamë, së bashku me erëza më delikate: piper i zi dhe rozë, qimnon, sumac, shafran i Indisë. Mishrat e yndyrshëm i duan marinatat e thata, ku erëzat dhe barishtet e copëtuara përzihen dhe fërkohen në sipërfaqen e mishit nga të gjitha anët.
Mishi pa dhjamë marinohet më së miri në lloje të ndryshme vajrash të parafinuar: vaj ulliri, vaj kikiriku, vaj susami, vaj arre, duke shtuar salcë soje ose kripë. Shtimi i qepëve në marinadë i jep aromën e qepës në mishin e përfunduar, si në skarë klasike sovjetike - jo të gjithë e pëlqejnë atë. Por nëse ju pëlqen, atëherë unazat e qepëve të copëtuara me kripë dhe piper është një opsion i vetë-mjaftueshëm, nuk mund t'i shtoni asgjë tjetër. Dhe pasi mishi është marinuar, qepët mund të skuqen dhe shërbehen me mish.
Mbani mend:
Sa më e madhe të jetë copa e mishit dhe sa më e trashë, aq më gjatë marinohet - nga 2 deri në 24 orë.
Marinimi me një përbërës acid duhet të jetë i shpejtë: 30 min. - 1 orë.
Nëse keni pak kohë për të marinuar, shtrëngoni enën e mishit të marinuar me mbështjellës plastik dhe lëreni në temperaturën e dhomës për 2 orë - mjafton.
Ruajeni marinadën e qumështit të fermentuar në frigorifer që në fillim, mund ta mbani mishin në të për një kohë mjaft të gjatë - deri në një ditë.
Marinatat acidike (uthullë, verë, lëng limoni, paste domate) janë mjaft agresive, duke zbutur shpejt - dhe më pas duke shkatërruar - shtresën e sipërme të mishit pa arritur në thelbin. Mos shtoni acid për butësi - mishi i mirë nuk kërkon acid, thjesht shtoni pak për shije dhe aromë.
Llojet e tjera të marinadave - kos ose kefir, teriyaki ose salcë goca deti - janë më të mirat për shpendët dhe mishin e derrit të yndyrshëm. Këtyre mund t'u shtoni "setin aziatik": xhenxhefil, hudhër, djegës, pluhur kerri ose paste, cilantro dhe qepë jeshile.
Si të gatuaj mish sousvid pa një makinë sousvid
Pajisjet e gatimit souvid janë bërë më të disponueshme, megjithëse vazhdojnë të jenë mjaft të shtrenjta. Por ju mund të bëni pa to! Nëse ju pëlqen të përpiqeni të errësoni mishin në një qese në temperaturë të ulët, do t'ju duhet një tenxhere me shumë e cila mund të mbajë një nivel ngrohjeje të caktuar, dhe çanta me zinxhir - me një bravë. Parimi është shumë i thjeshtë.
1 Vendoseni produktin në një qese, shtoni barishte, kripë, erëza, vaj, perime, verë.
2 Zhyteni qesen në një enë me ujë në mënyrë që uji të arrijë pikërisht në skajet e qeskës dhe të zhvendosë ajrin pa derdhur brenda. Mbyllni kapësin me kujdes.
3 Ngrohni ujin në një tenxhere me shumë në temperaturën e dëshiruar (zakonisht 65-70 ° C) dhe uleni paketimin atje. Nëse noton, vendosni një pjatë mbi të: çanta duhet të zhytet plotësisht në ujë. Mbyllni kapakun, vendosni kohën (nga 4 në 12 orë) dhe shtypni butonin "start". Produkti i gatuar është i butë dhe i butë, por duket i gatuar. Për një kore kafe të artë, skuqeni shpejt në një tigan mbi nxehtësi të lartë nga të gjitha anët.
Gatimi i mishit dhe shpendëve në temperaturë të ulët në sobë
Për zierjen në sobë, mund të përdorni copat më të forta dhe më të dendura të mishit, domethënë muskujt e punës të kafshës. Është mirë që në sobë të ziejnë prerjet e mëposhtme të viçit: pjesa e përparme dhe e pasme, brinjët e gjoksit, pjesa e jashtme e prerjes së pasme. Mish derri: fyell, proshutë, këmbë, gjoks pa kocka. Pulë: gjoksi, kofshët, shpendët e plotë, të prera në pjesë.
Për të zbutur pjesët më të vështira dhe për ta kthyer kolagjenin në xhelatinë, ju duhet ruajtja afatgjatë e temperaturës 60-80 ° C. Si të arrihet saktësia e temperaturës? Mënyra më e lehtë është në një tenxhere me shumë (1) - kjo përshkruhet në detaje në kapitullin "Si të gatuajmë mish sousvid pa një makinë sousvid". Opsioni i dytë i thjeshtë është në një pllakë me induksion (2): me cilësimet minimale të termostatit, kjo temperaturë arrihet, megjithëse është më mirë të kontrollohet me një termometër. Dhe, së fundi, në soba të tjera (konvencionale elektrike, qelqi-qeramike ose gaz). Këtu ju duhet një termometër (3), i cili do të duhet të zhytet herë pas here në salcë për të parë nëse temperatura është rritur shumë. Për të ulur nivelin e nxehtësisë, përdorni ndarësin (4) për sobën me gaz. Dhe në djegësin elektrik, mund të vendosni një unazë (5) të mbështjellë nga petë e përdredhur fort - dhe të vendosni enët me mish mbi të.
Vetë enët për tharje duhet domosdoshmërisht të jenë mjaft të mëdha dhe të kenë një fund të trashë (të bërë nga disa shtresa metali, të dyfishta ose të trefishta) dhe muret e trasha janë më të mira. Mund të jetë çelik inox (6) ose gize e veshur (7). Gize (rosat dhe gosyatnitsy) janë pjata ideale për t'u larë si në sobë ashtu edhe në furrë: nxehtësia shpërndahet sa më në mënyrë të barabartë në të.
Nëse nuk keni mundësinë të prisni me orë të tëra kur të përgatitet pjata juaj, gjithmonë mund ta zëvendësoni këtë proces të mundimshëm me mish të zier të butë dhe të butë nga Miratorg - ai është zier në marinada dhe salca natyrale pikërisht në paketim në 95 ° C. për më shumë se dy orë.
Përpunimi dhe prerja në feta
Më shpesh, mishi dhe shpendët për zierje në sobë priten në copa të prera ose shumë të vogla. Mund të ziejë tërësisht, por produkti duhet të mbulohet plotësisht me lëng (1) ose tava duhet të ketë një kapak ngjitur pa boshllëqe - në mënyrë që avulli i krijuar të mbetet brenda.
dhe pengoi që pjesa e dalë e mishit të thahej. Përndryshe, përpunimi i mishit për zierje është i njëjtë si për pjekje (2).
Nëse mishi ka një shtresë yndyre, gjatë zierjes vendosim sipër copën me yndyrë në mënyrë që duke u shkrirë gradualisht, ta pasurojë mishin me shijen e tij (3).
Mishi i përpunuar mund të skuqet menjëherë deri në kafe të artë dhe më pas të zhytet në lëng, ose anasjelltas - fillimisht ziejeni dhe skuqeni, duke hequr salcën kur të jetë plotësisht gati. Të dyja opsionet kanë të drejtë të ekzistojnë, por shija është e ndryshme - provoni dhe vendosni se cila ju pëlqen.
Salca për zierje
Në mënyrë që mishi të ngopet më mirë me shije gjatë lëngimit, lëngut të gatimit duhet t'i shtohen përbërës me cilësitë e duhura. Baza më e gjithanshme e salcës është supa. Për më tepër, nuk është e nevojshme të merret pulë për pulë, dhe viçi për mish. Përdorimi i një supë "të ndryshme" pasuron shijen e zierjes. Ju mund të shtoni jo kripë në supë, por zëvendësuesit e saj - soje ose salcë peshku aziatike.
Një element i shkëlqyer i salcës kur lëngon janë domatet e copëtuara, të freskëta ose të konservuara në lëngun e tyre. Ju gjithashtu mund të përdorni salcë domate të gatshme me uthull minimale ose një sasi të vogël pastë domate. Në të njëjtat sasi të vogla, mund të shtoni verë të thatë, lëng limoni ose fruta të tjera të tharta.
Ndryshe nga pjekja në nxehtësi të lartë, ju mund të përdorni vajra të parafinuar gjatë zierjes. Meqenëse temperatura në tenxhere është e ulët, mund të zgjidhni çdo vaj që ju pëlqen - qoftë edhe vaj luledielli apo susami, i cili digjet në nxehtësi mesatare. Vajrat e ullirit, mustardës, arrave dhe farave të lirit janë gjithashtu të mirë.
Barishtet e freskëta mund të shtohen në gjysmë të gatimit dhe në fund, ndërsa barishtet e thata mund të shtohen vetëm në fillim. Erëzat për zierje afatgjatë janë më të përshtatshme të plota, të pa bluara: koriandër, kanellë, qimnon, anise, barberry, kokrra piper, kardamom, farat e mustardës... Erëzat mund të vendosen në një qese lecke në mënyrë që më vonë të mos keni nevojë të filtroni. salcën. Është më mirë të mos e mbani fletën e dafinës në salcë për më shumë se 15 minuta - ajo fillon të marrë erë të pakëndshme dhe të hidhur. Mundohuni të mos kombinoni rozmarinën me gjethe dafine dhe/ose dëllinjë - nuk do ta ndjeni shijen e mishit pas tyre. Nëse perimet në salcë janë zier, rrihni salcën me një blender - kjo do ta bëjë gjellën të duket shumë më tërheqëse.
Kur ishte hera e fundit që bletë një mish derri të zier vërtet të shijshëm në një dyqan - aromatik, lëng, me një sasi të arsyeshme yndyre dhe mesatarisht të kripur? Une kurre. Unë ndoshta thjesht nuk kam fat.
Por edhe nëse fati më buzëqeshi ndonjëherë në dyqan, mishi i pjekur në shtëpi do të japë përsëri njëqind pikë përpara çdo delikatesë fabrike. Pajtueshmëria me vetëm disa rregulla të thjeshta për përgatitjen e tij garanton një rezultat të patejkalueshëm, dhe dëshira për të blerë "diçka për një sanduiç" në dyqan zhduket pa lënë gjurmë.
Cili duhet të jetë mishi i pjekur ideal? Jo e thatë, por as shumë e yndyrshme. E butë dhe me lëng dhe në të njëjtën kohë mjaft e dendur - nuk ka asgjë të mirë kur shkërmoqet nën thikë. Jo i butë dhe i kripur. Thith aromën dhe shijen e erëzave dhe marinadës që keni përdorur. Dhe, në fund, e bukur.
Çfarë duhet për ta bërë mishin të përsosur? Sigurisht, cilësia e produktit origjinal luan një rol të rëndësishëm, por gjëja kryesore është përdorimi i saktë i kripës dhe temperatura e gatimit. Do të habiteni, por është kripa ajo që është përgjegjëse për lëngshmërinë, qëndrueshmërinë dhe pasurinë e shijes së produktit të përfunduar. Është kripa që lejon mishin absolutisht të ligët të mbetet i lëngshëm dhe lejon që marinada të ngopë edhe pjesën më të madhe.
Rregulli i parë: para gatimit, mishi duhet të mbahet në shëllirë. Një tretësirë ujore e kripës ndryshon strukturën e proteinës së mishit dhe lejon qelizat të mbajnë ujin edhe gjatë gatimit, në mënyrë që mishi të mbetet më i lëngshëm se sa i spërkatur me kripë pak para pjekjes.
Përveç kësaj, mishi do të jetë i kripur në mënyrë të barabartë, i cili është padyshim më i shijshëm se mishi i kripur nga jashtë dhe i butë nga brenda, siç ndodh zakonisht.
Përqendrimi optimal i kripës është 3 deri në 6 përqind. Kjo do të thotë, për 1 litër ujë, duhet të merrni nga 30 deri në 60 g kripë. Koha e kriposjes varet nga madhësia e copës së mishit. Nëse këto janë copa të vogla, mjafton një orë dhe nëse piqni një kofshë qengj prej dy kilogramësh, është më mirë ta kriposni gjatë natës, ose edhe për një ditë.
Rregulli dy: Nëse përdorni një marinadë, e cila zakonisht ndryshon nga shëllira vetëm në prani të acidit (për shembull, uthull ose lëng limoni) dhe yndyrë (për shembull, vaj vegjetal), ajo duhet të jetë e kripur. Marinata e pakripur funksionon vetëm në sipërfaqen e mishit, domethënë është e përshtatshme vetëm për copa të holla. Nëse, për shembull, një qafë e tërë derri është pjekur, vetëm një zgjidhje kripe është në gjendje të japë përbërësit e marinadës brenda pjesës.
Rregulli i tretë: duhet te dini ne cfare temperature mishi eshte gati, por jo i thare akoma dhe ta nxirrni nga furra kur temperatura ne mes te copes te jete 5-7 grade me e ulet se deshira. Për shembull, mishi i derrit i gatuar plotësisht dhe me lëng ka një temperaturë prej 65 gradë, dhe në 70 tashmë bëhet i thatë. Në mënyrë që të mos thahet, duhet të ndaloni ngrohjen kur termometri tregon një maksimum prej 60 gradë. Edhe në temperaturën e dhomës, mishi brenda vazhdon të nxehet për ca kohë - në 10-15 minuta temperatura e brendshme do të arrijë 65 gradë.
Një metodë alternative është gatimi i mishit në 65 gradë, kështu që temperatura kritike nuk tejkalohet kurrë. Do të duhet shumë kohë gatimi, por kontrolli mbi procesin nuk kërkohet fare.
Rregulli i katërt: Pas furrës, mishi duhet të "pushojë" për të paktën 15 minuta. Prerja menjëherë do të krijojë një grup të madh lëngu mishi në një dërrasë prerëse dhe mish të thatë. Fakti është se fibrat e mishit priren të tkurren nga nxehtësia dhe "pushimi" u jep atyre mundësinë që të drejtohen përsëri dhe të mbajnë me sukses lëngun e mishit brenda.
Rregulli i pestë: mishi do të dalë më i shijshëm dhe më i bukur nëse para ose pas pjekjes e skuqni nga të gjitha anët në zjarr të fortë në një tigan ose nën skarë.
Këto rregulla zbatohen si për pjatat e mishit të pjekur të nxehtë ashtu edhe për ato të ftohta. Këtu janë disa shembuj për ilustrim.
Këmbët e qengjit me hudhër dhe rozmarinë për 7 orë
Këmbët e qengjit mund të piqen në dy mënyra: në petë me hudhër dhe barishte, ose në një tenxhere prej gize me verë të bardhë. Në të dyja rastet, pjata e përfunduar thjesht shkrihet, domethënë shkrihet fjalë për fjalë pa gjurmë, dhe me një ritëm katastrofik.
Do t'ju duhet:
- këmbët pa kocka të qengjit me peshë afërsisht 1.5 kg
- 1 litër ujë dhe 50 g kripë
- një degë rozmarine dhe disa degë trumzë
- 5 thelpinj hudhre
- 500 ml verë e bardhë e thatë (opsionale)
për zbukurim:
- 500 gr karota
- 250 gr kampionë
- 30 g gjalpë
- kripë, sheqer, piper i bardhë
Çfarë duhet bërë:
Qafë derri për sanduiçe
Teknologjia praktikisht nuk ndryshon nga pjekja e një këmbë qengji në fletë metalike, ndryshimi i vetëm është në përbërjen e shëllirë.
Do t'ju duhet:
- qafa e derrit me peshë rreth 2 kg
- 1 litër ujë dhe 50 gr kripë (sasia e shëllirës mund të dyfishohet lehtësisht nëse nuk mbulon të gjithë mishin)
- 3 lugë mustardë me kokrra
- 2 lugë mjaltë
- 2 lugë gjelle uthull
- piper i zi dhe erëza të tjera sipas dëshirës tuaj
Çfarë duhet bërë:
- Përzieni kripën, mustardën, mjaltin, uthullën dhe erëzat në ujë. Hidhni mishin me shëllirë dhe lëreni në frigorifer gjatë gjithë natës.
- Hiqeni mishin nga shëllira dhe thajeni me një pecetë. Lubrifikoni me një përzierje mustardë dhe mjaltë, lidheni me një fije në një rrotull të ngushtë. Mbështilleni me kujdes në disa shtresa petë dhe vendoseni në furrë të parangrohur në 65 gradë për 7 orë.
- Nxirreni mishin nga furra, lëreni të "pushojë" për 15 minuta, shpaloseni, thajeni me një pecetë dhe skuqeni nga të gjitha anët në një tigan të nxehtë. Lëreni të ftohet plotësisht përpara se ta prisni.
Receta dhe foto të Anna Safronova
Përkundër faktit se përgatitja e produkteve me metodën sous-vide është e njohur për një kohë të gjatë, bumi i vërtetë i gatimit "vakum" në vendin tonë filloi kohët e fundit, gjë që nuk mund të mos shkaktonte një përgjigje nga prodhuesit: sot ka ka shumë vetë lloje sous dhe produkte të ngjashme (për shembull, fshesa elektrike shtëpiake).
Sipas mendimit tonë, avantazhi kryesor i sous vide është se kjo metodë është ideale për kuzhinierët joprofesionistë. Gatimi i ushqimit në një qese vakum në një temperaturë të specifikuar rreptësisht nuk kërkon shumë përvojë ose njohuri të veçanta. Një pjatë e përgatitur në këtë mënyrë është pothuajse e pamundur të prishet dhe kohëzgjatja e gatimit, së cilës fillimisht i frikësohen kuzhinierëve të papërvojë, në praktikë e kursen dhe nuk i humb kohën e kuzhinierit: pasi qesja e ushqimit të ketë hyrë në tenxhere me ujë. , praktikisht nuk kërkon vëmendje. Kjo nuk mund të thuhet për metodat e tjera të gatimit, ku gjella, e lënë pa kujdes, përpiqet të digjet, të shpëtojë ose të ziejë.
Në këtë udhëzues, ne vendosëm të mbledhim dhe sistematizojmë njohuritë që kemi marrë gjatë testimit të specieve shtëpiake. Gjithashtu (përkundër faktit se kjo është disi jashtë objektit të temës së caktuar), vendosëm të flasim pak për kushtet e temperaturës dhe mënyrën e gatimit të ushqimit në mënyrën më të sigurt.
Parimi Sous vide
Ne do të fillojmë, si zakonisht, nga bazat dhe do të japim një përkufizim se çfarë është një sous vide dhe pse është e nevojshme. Artikulli i Wikipedia bën një punë mjaft të mirë për ta bërë këtë, duke na thënë sa vijon:
Gatimi me vakum (gjithashtu sous-vide, nga frëngjishtja sous-vide, "nën vakum") është një metodë gatimi në të cilën mishi ose perimet vendosen në një qese plastike me ajër të evakuuar dhe gatuhen ngadalë në një temperaturë relativisht të ulët dhe të kontrolluar saktësisht. zakonisht në një banjë uji.
Cilat janë veçoritë që lidhen me gatimin e produkteve sous vide? Së pari, duhet të arrini saktësisht shkallën e gatimit që ju nevojitet. Rezultati do të jetë i garantuar mish i lëngshëm dhe i butë që nuk ka humbur asnjë lëng apo shije gjatë procesit të gatimit. Me ndihmën e sous vide, mund të harroni biftekët gri të nxehur, gjoksin e fortë të pulës dhe "kryeveprat" e tjera të njohura të gatimit.
Rezultati do të jetë i qëndrueshëm dhe me cilësi të lartë.
viçi sous vide, i skuqur lehtë në një tigan përpara se ta shërbeni për të marrë një kore të bukur
Së dyti, sous vide ju lejon të "zbutni" dhe të bëni "të ngrënshëm" edhe ato produkte që zakonisht janë të përshtatshme për ushqim vetëm pas një zierjeje të gjatë. Merrni një biftek me cilësi të mirë nga mishi mjaft i fortë? Lehtë peasy! Vërtetë, do të duhet të prisni nga 12 deri në 24 orë.
Së fundi, sous vide ju lejon të përgatisni ushqime të njohura në një mënyrë të pazakontë. Merrni, për shembull, një vezë të zakonshme pule, e cila mund të jetë me konsistencë shumë të ndryshme - jo vetëm e zier fort, e zier e butë dhe në një qese, por gjithashtu, për shembull, me një të verdhë kremoze të formuar, por me një kefir të lëngshëm. proteina. Ju nuk do të jeni në gjendje ta arrini këtë rezultat me një lugë të rregullt.
Me sous video mund të:
- ruajnë gjatë gatimit lëngjet natyrale të produktit, të cilat humbasin gjatë zierjes ose skuqjes
- harroni se ushqimi mund të jetë shumë i thatë ose i pjekur shumë
- mos u shqetësoni që mishi të jetë i lagur brenda: në formë sous do të piqet në mënyrë të barabartë në të gjithë thellësinë.
- përgatisni një pjatë delikate dhe të shijshme, edhe nga copat e forta të mishit
- Përgatitni shpejt dhe lehtë perimet që (ndryshe nga të gatuara në tigan) do të ruajnë formën dhe strukturën e tyre
- ruajeni me lehtësi produktin e përfunduar në frigorifer ose frigorifer për përdorim të mëvonshëm - pikërisht në qesen me vakum
Su-vid për shtëpi: lloje të ndryshme
Nga të gjitha pajisjet shtëpiake për gatim sous vide, disa lloje pajisjesh janë të përshtatshme menjëherë. Midis tyre ka shumë sobë me funksion të kontrollit të temperaturës, pllakë induksioni me një sondë të integruar të temperaturës, si dhe pajisje speciale (në fakt su-lloje) - zhytëse ose të palëvizshme.
Ju nuk keni nevojë të blini një vegël të veçantë për gatimin e sous vide. Nëse shtëpia ka një tenxhere me një funksion të kontrollit të temperaturës, atëherë ju mund të përgëzoheni: ju tashmë keni sous-vide më të thjeshtë. Sigurisht, kjo ngre pyetjen se sa saktë mund të kontrollojë temperaturën multicooker. Kështu, për shembull, shumë modele ju lejojnë të ndryshoni temperaturën në hapa prej vetëm 5 gradësh. Por edhe me ndihmën e një pajisjeje të tillë, është mjaft e mundur të njiheni me atë që është sous vide dhe si funksionon në përgjithësi. Vërtetë, do t'ju duhet të gjeni një recetë të përshtatshme, por furça me shumë do të përballet me përgatitjen e gjoksit të pulës në 65 ° C - as lloji më i vështirë.
Një pajisje e dytë e përshtatshme është një pllakë me induksion me funksion të kontrollit të temperaturës. Ne jemi të interesuar kryesisht për modelet me një termometër të jashtëm të llojit të sondës. Pllaka të tilla përmbushin me mjaft sukses rolin e su-vidës (kjo madje tregohet drejtpërdrejt në dokumentacion). E vetmja gjë që kërkohet nga përdoruesi është të mos i vendosë qeset e ushqimit shumë fort në tigan për të siguruar qarkullim të barabartë të ujit.
Su-view për shtëpinë: modele zhytëse dhe të palëvizshme
Të gjitha speciet sous (si shtëpiake ashtu edhe profesionale) mund të ndahen në dy lloje kryesore: zhytëse dhe të palëvizshme. Të parët ngjajnë vizualisht me një kazan "të avancuar" me një sensor të temperaturës dhe një motor për qarkullimin e ujit - ata do të kërkojnë një enë të veçantë (tepsi) me ujë. E dyta është një "akuarium" me një ngrohës të integruar. Përparësitë dhe disavantazhet e secilit lloj janë të dukshme: sous-vide zhytëse zë më pak hapësirë dhe është i përshtatshëm për të punuar me një shumëllojshmëri të gjerë kontejnerësh.
Por kur përdorni një sous-vide të tillë, lind problemi i avullimit të lëngut nga sipërfaqja e ujit, sepse nuk mund ta mbyllni tiganin me kapak. Si rezultat, uji nuk nxehet aq shpejt sa do të dëshironim, me gatim të zgjatur duhet të mbushet dhe konsumi i energjisë rritet. Problemi zakonisht zgjidhet ose duke blerë topa të veçantë që notojnë në sipërfaqe, ose në një mënyrë artizanale - për shembull, duke përdorur një enë Ikea me një prerje për instalimin e pajisjes në vend të një tigani.
shembull i "krijimit të shtëpisë" me një enë nga Ikea
250 topa do të kushtojnë rreth 25 dollarë (pa përfshirë kostot e transportit)
Sous-vide stacionare, në kontrast me zhytësin, është i lirë nga këto disavantazhe. Por duke blerë një pajisje të tillë, do të jeni të lidhur rreptësisht me vëllimin e disponueshëm. Dhe çështja e ruajtjes së një "kuti" mjaft voluminoze është gjithashtu më mirë të mendoni paraprakisht - është larg nga fakti që ka një vend të përhershëm për të në kuzhinë.
Kështu, duke filluar zgjedhjen e sous vide, së pari duhet të vendosni për dy pyetje kryesore: sa shpesh duhet të përdoret pajisja dhe sa të mëdha supozohet të gatuhen vëllimet e produktit.
Për sous-vide zhytëse, zakonisht tregohet fuqia dhe vëllimi me të cilin do të funksionojë rehat: për shembull, sous-vide zhytëse shtëpiake Steba SV 50 ka një fuqi prej 800 W dhe mund të ngrohë 20 litra ujë në 45 minuta në 56. ° C.
Për speciet stacionare sous, tregohet gjithashtu fuqia, por faktori vendimtar këtu do të jetë vëllimi i dhomës. Në shumicën e specieve të palëvizshme sous shtëpiake, nuk i kalon 12-13 litra.
Shtojmë se speciet zhytëse shpesh tregojnë një parametër të tillë si performanca e pompës, e cila siguron qarkullimin e vazhdueshëm të ujit në rezervuar. Për shumicën e modeleve, kjo vlerë do të jetë afërsisht e barabartë me 8 litra në minutë. Është e vështirë për të nxjerrë përfitim praktik nga kjo njohuri, prandaj është më mirë të përqendroheni në vëllimin e rekomanduar nga prodhuesi: zakonisht do të jetë nga 14 në 20 litra.
Le të përmbledhim rezultatin e ndërmjetëm. Sous vide me zhytje zë më pak hapësirë dhe mund të përdoret me çdo enë gatimi të përshtatshme. Megjithatë, duhet të siguroheni që enët të jenë mjaftueshëm të izoluara për të siguruar që uji të mos avullojë shumë shpejt. Sous vid-et e palëvizshme ju kanë zgjidhur këto çështje: ato kanë izolim termik dhe një mbulesë të veçantë që parandalon avullimin. Gjithashtu, speciet stacionare sous kanë rrjeta të veçanta që ju lejojnë të vendosni në mënyrë më racionale ushqimin (për shembull, biftekët) brenda dhomës. Çmimi për të paguar për këtë komoditet do të jetë një vëllim rreptësisht fiks i kamerës dhe nevoja për të gjetur një vend për të ruajtur një pajisje mjaft të madhe.
Kthimi në multicooker: padyshim, një multicooker me aftësinë për të vendosur temperaturën brenda një shkalle është një lloj sous-vide stacionare e improvizuar. Cilat janë disavantazhet e këtij improvizimi? Janë dy kryesore:
- Sous-vide stacionare është e pajisur me një pompë që përzien vazhdimisht ujin, duke e bërë temperaturën e tij sa më uniforme në çdo pikë. Multicooker nuk ka një pompë të integruar, kështu që zona gjithnjë e më pak të nxehta mund të shfaqen në një tas me ujë.
- Një tenxhere e ngadaltë është një sous-vide shumë e vogël e palëvizshme. Madje shumica e specieve të palëvizshme sous shtëpiake kanë një kapacitet prej 8 litrash e më shumë, dhe tasi i një tenxhere mesatare është 4-5 litra.
skarë për disa biftekë në sous vide stacionare
Gama e punës dhe saktësia e kontrollit të temperaturës
Për çdo pajisje, dokumentacioni tregon diapazonin e funksionimit dhe saktësinë e kontrollit të temperaturës. Gama e punës për hardhitë sous të bëra në shtëpi është nga 30 në 90 ° C, e cila është mjaft e mjaftueshme për përgatitjen e shumicës dërrmuese të pjatave (ne nuk mbajmë mend as një produkt të vetëm që do të kërkonte më shumë se 90 ° C).
Shumica e specieve shtëpiake lejojnë që temperatura të vendoset brenda 1 ° C ose edhe 0,1 ° C. Përvoja jonë ka treguar se një saktësi prej 1 ° C është më se e mjaftueshme për shumicën e pjatave. Por saktësia e deklaruar prej 0,1 ° C shpesh rezulton të jetë një mashtrim i tregtarëve - jo çdo pajisje është në gjendje të sigurojë një saktësi të tillë në realitet, veçanërisht duke pasur parasysh që qeset e ushqimit mund të ndërhyjnë në përzierjen uniforme të ujit. Në përgjithësi, ne nuk do të refuzonim të blinim një pajisje të përshtatshme vetëm sepse dokumentacioni tregon një saktësi prej 0,5 ose 1 ° C, dhe jo 0,1 ° C. Për më tepër, gabimet prej 1 ° C zakonisht shfaqen në temperatura të larta (mbi 70 ° C), dhe atje një ndryshim i tillë nuk ka më ndonjë rëndësi të madhe.
Menaxhimi dhe veçoritë përkatëse
Sous vid-et shtëpiake kontrollohen nga një sistem kontrolli elektronik i përbërë nga disa butona dhe një ekran LED. Në speciet sous zhytëse, shpesh mund të gjeni një rrotë (si një mi kompjuteri), me të cilin mund të vendosni shpejt dhe me lehtësi temperaturën ose kohën e dëshiruar. Pothuajse të gjitha pajisjet kanë mundësinë e lëshimit të një sinjali për të treguar përfundimin e procesit të gatimit.
Shumë lloje sous ju lejojnë të vendosni vetëm temperaturën e dëshiruar dhe kohën e gatimit, dhe koha fillon kur arrihet temperatura e caktuar. Pas përfundimit të punës, tingëllon një bip. Ky funksionalitet mund të gjendet edhe në sous vid-et profesionale të restoranteve, kështu që një "minimalizëm" i caktuar në këtë rast nuk është aspak një pengesë, por një veçori e pajisjes.
Disa sous vid kanë gjithashtu opsionin për të vendosur një kohëmatës të vonuar të fillimit. Ky funksion mund të jetë i dobishëm nëse dëshironi të merrni një pjatë të gatshme brenda një ore të caktuar. Sipas mendimit tonë, ky funksionalitet është disi i tepërt: vendosja e ushqimit në ujë në temperaturën e dhomës për disa orë nuk është një ide e mirë nga pikëpamja e sigurisë ushqimore. Sidoqoftë, në forumet në gjuhën angleze, mund të takoni njerëz që nuk ndalohen nga ky problem: disa përdorues vendosin ushqimin në një enë me akull në mëngjes dhe vendosin një fillim me vonesë për të marrë një biftek të gatshëm në kohën kur kthehen nga puna.
Së fundi, është e nevojshme të përmendet mundësia e telekomandimit. Disa sous vid (në veçanti, pajisjet e lëshuara nën markën Anova janë të famshme për këtë) kanë module të integruara Bluetooth ose Bluetooth + Wi-Fi. Për të komunikuar me pajisjen, përdoret një aplikacion i veçantë për Android ose iOS. Kështu, përdoruesi merr kontroll të plotë mbi pajisjen nga smartphone i tij. Këtu mund të gjeni funksionin e kontrollit të temperaturës dhe aftësinë për të nisur/ndaluar nga distanca procesin e gatimit dhe mundësi të tjera. Aplikacioni përmban gjithashtu një koleksion recetash që ju lejojnë të filloni gatimin e pjatës së zgjedhur "me një klik" - pajisja do të vendosë automatikisht temperaturën e dëshiruar dhe kohën e gatimit në varësi të recetës së zgjedhur.
Aplikacioni celular Anova ju lejon të kontrolloni sous vide nga distanca
Operacioni dhe kujdesi
Llojet e sousit shtëpiake nuk kërkojnë ndonjë kujdes të veçantë: gjatë funksionimit normal, pjesët e pajisjes bien në kontakt vetëm me ujë të pastër, dhe për këtë arsye, për t'u kujdesur për pajisjen, do të mjaftojë thjesht ta fshini atë me një sfungjer dhe një detergjent i butë. Por nëse paketa është nën presion dhe përmbajtja futet në ujë, atëherë pasojat mund të jenë shumë të ndryshme. Një sous-vide zhytëse do t'i mbijetojë më lehtë një incidenti të tillë: atij do t'i duhet të heqë kutinë dhe të shpëlajë plotësisht gjithçka që ndodhet nën të (elementin e ngrohjes, sensorin e temperaturës, vidhën rrotulluese që qarkullon ujin). Me një sous-vide të palëvizshme, mund të shfaqen vështirësi më serioze: nëse qarkullimi i ujit sigurohet nga një pompë, atëherë do të duhet të shpëlahet jo vetëm ena për përgatitje, por edhe i gjithë sistemi që merr pjesë në qarkullimin e ujit.
Çfarë të gatuaj në çfarë temperature?
Në internet mund të gjeni shumë udhëzues dhe tabela që shpjegojnë qartë se cilat ushqime, për sa kohë dhe në çfarë temperature duhet të gatuani.
Nëse nuk po flasim për gatim afatgjatë, qëllimi i të cilit është "zbutja" e mishit të fortë, atëherë koha llogaritet në bazë të trashësisë së produktit tonë (duhet të ketë kohë të ngrohet në mënyrë të barabartë në të gjithë thellësinë e tij). Temperatura zgjidhet në bazë të shkallës së dëshiruar të "gatimit" (ose "pjekjes", sipas dëshirës).
Parimi i përgjithshëm është se pjesët më të trasha kërkojnë më shumë kohë për t'u gatuar sesa pjesët më të holla. Temperaturat më të larta do të shkurtojnë kohën e gatimit. Më të ulëtat - mund të zgjasin më shumë.
Më poshtë ofrojmë të dhëna të mbledhura nga disa burime të besueshme. Në këtë rast, termi "kohë minimale" nënkupton kohën pas së cilës një pjesë standarde e produktit duhet të jetë gati. Nën "koha maksimale" - koha pas së cilës nuk këshillohet më ekspozimi i tepërt i produktit në sous-vide - ndoshta është gatuar tashmë.
Koha, natyrisht, fillon të llogaritet jo nga ndezja e pajisjes, por nga momenti kur uji nxehet deri në temperaturën e caktuar.
Vini re se burime të ndryshme mund të sugjerojnë regjime të ndryshme për të njëjtin produkt. Këtu nuk ka asnjë rrezik, askush nuk po përpiqet t'ju mashtrojë. Kjo shkaktohet, si rregull, nga ndryshimi në përkufizimin e shkallëve të ndryshme të pjekjes (që për njërin Medium, tjetri do ta quajë Medium-well) ose dëshira për të "luajtur të sigurt" dhe për të parandaluar shfaqjen e mishit të papjekur në qendra e një pjese të madhe. Në parim, ne mund t'u rekomandojmë të njëjtën gjë lexuesve tanë: nëse preferoni mish të skuqur, mos kini frikë të përqendroheni në kufirin e sipërm të rekomanduar për sa i përket temperaturës dhe kohës. Më pas, mund të provoni të gatuani të njëjtën pjatë në temperatura më të ulëta dhe të rregulloni rezultatin që i përshtatet më mirë shijes tuaj.
Por komentet e përdoruesve që argumentojnë se mishi rezultoi “i papërpunuar” ose se një mish i tillë duhet të përmbajë shumë baktere duhen trajtuar me një dozë të shëndetshme skepticizmi. Ka ende mjaft të tillë alarmues, por pak prej tyre mund të mbështesin fjalët e tyre me referenca në studime ose standarde përkatëse.
| lloji i produktit | Shkalla e "depërtimit" | Temperatura, ° C | Koha (minimumi) | Koha (maksimumi) |
|---|---|---|---|---|
| Pulë (mish i lehtë) | mish jashtëzakonisht i butë | 60 | 1 orë | 3 ore |
| mish i butë dhe i butë | 65 | 1 orë | 3 ore | |
| Te lumte | 75 | 1 orë | 3 ore | |
| Pulë (mish i errët) | mish i butë dhe me lëng | 65 | 1 orë | 5:00 |
| mishi largohet lehtësisht nga kockat | 75 | 1 orë | 5:00 | |
| Mish viçi (biftek) | Mesme të rralla | 54 | 1 orë 30 minuta | 3 ore |
| E mesme | 60 | 1 orë 30 minuta | 3 ore | |
| E mesme e mirë | 63 | 1 orë 30 minuta | 3 ore | |
| Mish i pjekur | I rrallë | 56 | Ora 7 | 16 orë |
| Mesme të rralla | 60 | Ora 6 | 14 orë | |
| Te lumte | 70 | 5:00 | Ora 11 | |
| Prerje e fortë | I rrallë | 55 | 24 ore | 48 orë |
| Mesme të rralla | 65 | 24 ore | 24 ore | |
| Te lumte | 85 | Ora 8 | 16 orë | |
| Mish derri (copëza me kocka) | I rrallë | 58 | 1 orë | 4 ore |
| Mesme të rralla | 62 | 1 orë | 4 ore | |
| Te lumte | 70 | 1 orë | 4 ore | |
| Mish derri (ijë) | I rrallë | 58 | 3 ore | 5 orë 30 minuta |
| Mesme të rralla | 62 | 3 ore | 5:00 | |
| Te lumte | 70 | 3 ore | 3 orë 30 minuta | |
| Prerje e fortë | I rrallë | 60 | Ora 8 | 24 ore |
| Mesme të rralla | 68 | Ora 8 | 24 ore | |
| Te lumte | 85 | Ora 8 | 16 orë | |
| Nje peshk | mish i butë i tejdukshëm | 40-43 | 30 minuta | 30 minuta |
| mish i butë i thërrmueshëm | 51 | 30 minuta | 1 orë | |
| tradicionale Mire bere | 55 | 30 minuta | 1 orë 30 minuta | |
| Vezët | e verdhe e bute, e bardhe mezi e ngjyrosur | 60 | 1 orë | 1 orë |
| e verdhe kremoze, e bardhe delikate opake | 63 | 45 minuta | 1 orë 5 minuta | |
| Salcice | shumë lëng dhe i butë | 60 | 45 minuta | 4 ore |
| lëng dhe i butë | 66 | 45 minuta | 4 ore | |
| tradicionale, elastike | 71 | 45 minuta | 4 ore | |
| Hamburger (kotoleta) | Shumë e rrallë / e rrallë | 46-51 | 40 minuta | 2 orë 30 minuta |
| Mesme të rralla | 51-54 | 40 minuta | 2 orë 30 minuta | |
| E mesme | 54-58 | 40 minuta | 4 ore | |
| E mesme e mirë | 59-62 | 40 minuta | 4 ore | |
| Te lumte | 63-68 | 40 minuta | 4 ore | |
| Perime jeshile (asparagus, brokoli, etj.) | 84 | 15 minuta | 40 minuta | |
| Perimet me rrënjë (karrota, patate, etj.) | 84 | 1 orë | 3 ore | |
| Fruta | ngrohur ngrohtë | 68 | 1 orë 45 minuta | 2 orë 30 minuta |
| gatuar derisa të jetë e butë (për pure) | 85 | 30 minuta | 1 orë 30 minuta |
Megjithatë, në shumë raste do të jetë më mirë të shohësh një herë sesa të dëgjosh njëqind herë. Shumë fansa të sous vide kanë bërë kërkimet e tyre dhe kanë dokumentuar rezultatet e gatimit të ushqimeve të ndryshme në temperatura të ndryshme.
Për shembull, udhëzuesi i mini biftekut të blogut gustator të Stefanit.
Dhe kështu ndryshon struktura e mishit në varësi të kohës së gatimit (foto -).
Eksperimente interesante mund të bëhen me një vezë të zakonshme pule duke e gatuar në temperatura të ndryshme.
Nuk është e vështirë të përballesh me:
A është vërtet i sigurt?
Në komentet e artikujve që lidhen me gatimin në temperatura të ulëta, në mënyrë të pashmangshme shfaqen luftëtarë kundër mishit "të papërpunuar" dhe "të pasigurt", duke u përpjekur të frikësojnë pjesëmarrësit e tjerë në diskutim. Ata përdorin histori për baktere të ndryshme, salmonela dhe madje edhe krimba që jetojnë në tru.
A duhet të kem frikë nga bakteret në gatimin me temperaturë të ulët? Përgjigjja jonë është jo, nëse ndiqni rregullat bazë të sigurisë. Kjo e fundit përfshin, ndër të tjera, ftohjen e shpejtë të produkteve që synohen për ruajtje afatgjatë (për shembull, në ujë me shumë akull).
Sa i përket zhvillimit të baktereve drejtpërdrejt në procesin e gatimit, të gjitha llojet e tabelave dhe udhëzimeve janë përpiluar prej kohësh në këtë pikë, duke demonstruar se në cilën fazë produktet pasterizohen (d.m.th., të gjitha bakteret në to shkatërrohen).
Sidomos për ata që dyshojnë, ne ofrojmë të dhëna për kohën e pasterizimit për produkte të ndryshme. Burimi - FDA.
Koha e pasterizimit të shpendëve:
(në temperaturën fillestare 5 ° C dhe temperaturën e ujit 57-65 ° C)
| Trashësia e një cope mishi | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C | 61 ° C | 62 ° C | 63 ° C | 64 ° C | 65 ° C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 mm | 2¼ orë | 1¾ orë | 1¼ orë | 55 minuta | 40 minuta | 35 minuta | 30 minuta | 25 minuta | 20 minuta |
| 20 mm | 2¾ orë | 2 orë | 1¾ orë | 1¼ orë | 1¼ orë | 55 minuta | 50 minuta | 45 minuta | 40 minuta |
| 30 mm | 3¼ orë | 2¾ orë | 2¼ orë | 2 orë | 1¾ orë | 1 orë e gjysmë | 1 orë e gjysmë | 1¼ orë | 1¼ orë |
| 40 mm | 4 ore | 3¼ orë | 2¾ orë | 2 orë e gjysmë | 2¼ orë | 2 orë | 2 orë | 1¾ orë | 1¾ orë |
| 50 mm | 4¾ orë | 4¼ orë | 3¾ orë | 3¼ orë | 3 ore | 2¾ orë | 2 orë e gjysmë | 2 orë e gjysmë | 2¼ orë |
| 60 mm | 5¾ orë | 5 ore | 4 orë e gjysmë | 4¼ orë | 3¾ orë | 3 orë e gjysmë | 3¼ orë | 3¼ orë | 3 ore |
| 70 mm | 7 orë | 6 orë | 5 orë e gjysmë | 5 ore | 4¾ orë | 4 orë e gjysmë | 4¼ orë | 4 ore | 3¾ orë |
Koha e pasterizimit të mishit (viçi, derri, qengji):
(në temperaturën fillestare 5 ° C dhe temperaturën e ujit 55-66 ° C)
| Trashësia e një cope mishi | 55 ° C | 58 ° C | 60 ° C | 66 ° C |
|---|---|---|---|---|
| 5 mm | 2 orë | 45 minuta | 30 minuta | 14 minuta |
| 10 mm | 2 orë | 55 minuta | 40 minuta | 25 minuta |
| 15 mm | 2¼ orë | 1¼ orë | 55 minuta | 35 minuta |
| 20 mm | 2 orë e gjysmë | 1 orë e gjysmë | 1¼ orë | 45 minuta |
| 25 mm | 2¾ orë | 1¾ orë | 1 orë e gjysmë | 55 minuta |
| 30 mm | 3 ore | 2 orë | 1 orë e gjysmë | 1¼ orë |
| 35 mm | 3¼ orë | 2 orë | 1¾ orë | 1¼ orë |
| 40 mm | 3 orë e gjysmë | 2¼ orë | 2 orë | 1 orë e gjysmë |
| 45 mm | 4 ore | 2¾ orë | 2¼ orë | 1¾ orë |
| 50 mm | 4 orë e gjysmë | 3 ore | 2 orë e gjysmë | 2 orë |
| 55 mm | 5 ore | 3 orë e gjysmë | 3 ore | 2¼ orë |
| 60 mm | 5¼ orë | 3¾ orë | 3¼ orë | 2¾ orë |
| 65 mm | 6 orë | 4¼ orë | 3¾ orë | 3 ore |
| 70 mm | 6 orë e gjysmë | 4¾ orë | 4 ore | 3¼ orë |
Për ata që janë të interesuar për detajet, ju rekomandojmë t'i drejtohen librit, në të cilin mund të gjeni shumë receta, tabela dhe rekomandime për të gjitha rastet. Ne, nga ana tjetër, besojmë se çështja e sigurisë së gatimit të mishit në sous vide mund të konsiderohet e mbyllur.
Sous vide është i thjeshtë, i shijshëm dhe i sigurt.
Sous-vide ose souvid është një teknikë gatimi që ende perceptohet si diçka krejtësisht e re në gastronominë rusisht-folëse. Megjithatë, në kuzhinën evropiane, kjo metodë po fiton gjithnjë e më shumë popullaritet, veçanërisht në të ashtuquajturën kuzhinë molekulare. Megjithatë vitet e fundit në treg janë shfaqur shumë pajisje elektroshtëpiake që kanë bërë të mundur përdorimin e kësaj mënyre gatimi edhe në shtëpi.
Përkthyer nga frëngjishtja, sous-vide përkthehet si "në vakum", gjë që pasqyron mjaft saktë thelbin e kësaj metode. Në teori, teknika është e thjeshtë dhe e drejtpërdrejtë: produkti paketohet në një qese vakum, pas së cilës gatuhet në ujë, temperatura e së cilës varion nga 50-70 gradë Celsius. Procesi i gatimit në vetvete mund të marrë një kohë shumë, shumë të gjatë - varet nga produkti dhe mënyra e gatimit. Sidoqoftë, në përgjithësi, cikli i gatimit do të jetë shumë më i gjatë se metodat e zakonshme të gatimit ose të skuqjes. Për gatim, përdoret një teknikë e veçantë - të cilën lokalizuesit rusisht-folës e kanë quajtur tashmë tenxhere të ngadaltë.
Ne vendosëm të kuptojmë ndërlikimet e metodës, mundësitë e saj për sa i përket përdorimit në shtëpi dhe, natyrisht, pajisjet që mund të kërkohen.
Alkimia me vakum
Edhe në mesjetë u shpikën furra speciale që kishin dhoma vakum. Në thelb, ato shërbenin për nevojat e alkimisë dhe kërkimin e gurit të filozofit. Teknika u ringjall në 1799 nga Sir Benjamin Thompson, i cili la gjurmë në histori me punën e tij në matjen sasiore të fuqisë shpërthyese të barutit, si dhe nëpërmjet zbulimit dhe studimit të fenomenit të konvekcionit në gaze dhe lëngje. Besohet se ai shpiku gjithashtu sobën, aparatin e kafesë, kuzhinën e fushës së ushtrisë, furrat e tullave dhe sistemin e ngrohjes me avull. Por suvidi, afër formës së tij aktuale, u shfaq në fund të viteve 1970, falë përpjekjeve të inxhinierëve të Botës së Vjetër dhe të Re. Metoda e re e gatimit u kombinua në mënyrë të përkryer me përparimin shkencor dhe teknologjik dhe shpejt fitoi popullaritet midis ekspertëve eksperimentalë të kuzhinës. Përparësitë e metodës së vakumit janë të dukshme: nuk ka humbje të lëngjeve dhe aromave, përveç kësaj, suvidi është shumë i vëmendshëm ndaj temperaturës që është e përshtatshme për këtë apo atë produkt. Kështu, bëhet thjesht e pamundur tretja ose gatimi i tepërt i gjellës.
Metoda e ngadaltë
Gatimi në temperaturë të ulët ka një sërë përparësish - membranat qelizore nuk shkatërrohen - për ne kjo do të thotë që pjatat e tilla do të rezultojnë të jenë shumë më të lëngshme. Kjo është veçanërisht e rëndësishme kur bëhet fjalë për mishin. Kur temperatura e brendshme e një cope mishi i afrohet vlerave të caktuara, gjaku mpikset plotësisht në të dhe fillojnë proceset e konvertimit të proteinave. Llojet e ndryshme të mishit kanë temperaturën e tyre për të arritur këto rezultate, të cilat termometrat e mishit janë krijuar për t'i kontrolluar.
Mish në souvid dhe në një skarë të rregullt
Në rastin e pajisjeve konvencionale të skuqjes, mund të jetë shumë e vështirë të arrihet ngrohja uniforme e mishit në të gjithë copën. Metoda funksionon edhe për ato copa që zakonisht zihen ose zihen - souvidi shmang tharjen dhe ashpërsinë, duke e kthyer edhe mishin me cilësi të ulët në një pjatë plotësisht të tretshme. Souvid bën mrekulli edhe për perimet - gatimi me vakum në temperaturë të ulët ruan me sukses strukturën e tyre krokante. Kur bëhet fjalë për ato copa mishi që zakonisht zihen ose zihen, zgjedhja e saktë e temperaturës lejon që kolagjeni i muskujve të shndërrohet në xhelatinë, duke parandaluar denatyrimin e proteinave - për shkak të tij mishi rezulton i fortë dhe i thatë. Në të kundërt, perimet që i nënshtrohen kësaj metode ruajnë strukturën e tyre të freskët dhe të freskët, e cila është më e vështirë për t'u arritur me gatimin konvencional.
Aftësitë e Suvid
Kontrolli i saktë i temperaturës dhe uniformiteti kanë dy avantazhe të tjera të mëdha. Së pari, lejon që ushqimi të gatuhet plotësisht në mënyrë të barabartë, pa skaje të thata dhe një qendër të lagur. Souvid është veçanërisht i dobishëm për gatimin e mishit dhe ushqimeve të detit, për të cilat dritarja në temperaturën e duhur është çuditërisht e vogël. Një gamë e ngushtë temperaturash në të cilat lëngshmëria dhe freskia e mishit ose e peshkut mund të ruhet për suvid po funksionon. Përveç kësaj, gatimi i ngadaltë në temperatura më të ulëta është shumë më pak i dëmshëm për fibrat ushqimore sesa gatimi i shpejtë në temperatura të larta.
Inventari
Për të përdorur plotësisht metodën suvid, do t'ju duhet vetë produkti, një qese vakum sterile, një instalim për pompimin e ajrit dhe mbylljen hermetike të qeses. Një pajisje e veçantë për gatimin e suvidit është e nevojshme, por është mjaft e mundur të përpiqeni të përgatisni grupe provë në një tenxhere me shumë me kontroll të saktë të temperaturës. Por këtu situata është e ndërlikuar nga fakti se nuk mund të bëhet pa një termometër dhe do të jetë e nevojshme të matet vazhdimisht temperatura. Pajisja, e cila ka të njëjtin emër me metodën, do të ndihmojë në transferimin e gatimit të sous-vide në modalitetin offline. Është i pajisur me një dhomë gatimi të posaçme, e cila është plotësisht e mbyllur dhe ka një sistem për ruajtjen e temperaturës në nivelin e dëshiruar.
Tenxhere të ngadaltë dhe Mitet Suvide
Në thelb, mitet për suvidin janë ndërtuar rreth faktit se duhet një kohë shumë, shumë e gjatë për t'u gatuar në këtë mënyrë. Në fakt, suvid nuk është shumë më i ngadalshëm se metodat e tjera. Një pjesë e gjoksit të rregullt të pulës gatuhet në vakum për rreth një orë në një temperaturë prej 64 gradë. Biftek me troftë mesatare ose salmon - 18 minuta në vetëm 52 gradë. Peshku i kuq nuk humbet ngjyrën, nuk shpërbëhet në fibra të thata - rezulton i ndritshëm, lëng dhe jashtëzakonisht i butë. Gatimi i një biftek mund të zgjasë deri në katër orë, veçanërisht në rastin e copave mjaft të mëdha.
Ju mund të gjeni një suvid në tonë.
Ngrohja afatgjatë e mishit në temperatura të ulëta ndihmon në zbutjen e venave, tufave, filmave. Edhe mishi mjaft i trashë bëhet jashtëzakonisht i butë dhe i butë. Por më e rëndësishmja, me këtë metodë gatimi, ju garantohet të merrni një rezultat të shkëlqyer, edhe nëse nuk keni përvojë të mjaftueshme. Në asnjë rast mishi nuk do të zihet tepër dhe do të jetë jashtëzakonisht i lëngshëm, aromatik dhe i kuqërremtë.
Përbërësit për "Butlin e derrit me zierje të gjatë":
Vlera ushqyese dhe energjetike:
Recetë për gishtat e derrit me zierje të gjatë:
Një copë e madhe, e tërë mishi e skuqur në tryezë është ndjesia e një feste, një feste. Pamja intriguese e shijshme, shpirti aromatik i mishit, shija hyjnore - ka diçka për të kënaqur mysafirët. Dhe nuk është aspak e vështirë.
Pra, blejmë një fyell të madh (madje më mirë - një qafë, një proshutë). Një ditë para gatimit, në mëngjes, fërkojeni me erëza - piper, hudhër, borzilok, mustardë. E fërkojmë mirë, nga zemra. Do të ishte mirë ta derdhni lehtë kofshën me salcë soje dhe vaj vegjetal. Por nuk keni nevojë ta kriposni akoma. E dërgojmë mishin në frigorifer. Sigurisht, duhet të mbulohet disi. Lëreni të marinohet në të ftohtë deri në mbrëmje, por para se të flini, hiqni mishin dhe lëreni në temperaturën e dhomës deri në mëngjes.
Në mëngjes, herët, fërkojeni mishin me kripë dhe mbështilleni me film ushqimor. Është e mundur në një qese pjekjeje. Kuptimi i filmit është të parandalojë tharjen e produktit gjatë ngrohjes së zgjatur. Nuk kërkohet shtrëngim i veçantë.
Mishin e paketuar në këtë mënyrë e dërgojmë në furrë. Me rregullator vendosim temperaturën e kërkuar të ajrit në furrë. Lëreni të jetë 70 gradë nëse gatuani për herë të parë. Në të ardhmen, ndërsa fitoni përvojë, mundeni, nëse dëshironi, të ulni temperaturën - deri në 65 gradë (ky është kufiri i poshtëm i gatishmërisë sanitare të derrit). Ndezim furrën dhe e mbajmë mishin në të për 8 orë. Duhet të gatuash për kaq shumë kohë, sepse kocka është shumë e madhe dhe ka një kockë masive në të. Përveç kësaj, ne përpiqemi të zbusim venat dhe ligamentet, të cilat janë të bollshme në fyell.
Duhet shumë kohë për t'u përgatitur, por është e thjeshtë - thjesht vendoseni dhe harroni. Ju mund të bëni çdo punë shtëpiake. Mishi nuk do të piqet shumë. Përkundrazi, sa më gjatë të ziejë në furrë, aq më mirë. Në kohën e duhur, nxjerrim mishin, heqim filmin. Në parim, është gati.
Por mund të shtoni një prekje më shumë - prekjen e artistit. Merrni një furçë dhe lyeni kofshën me një salcë të përshtatshme. Për shembull: lingonberry + mjaltë + piper. Le ta mbajmë mishin në furrë nën skarën e sipërme derisa lëkura të jetë tharë pak dhe të skuqet. Tani kryevepra është më në fund gati dhe mund ta servirni në tavolinë. Megjithatë, edhe këtu do të ishte mirë të ndaleshim për 20 minuta.Gurmetët e dinë që kjo është e rëndësishme.
Si kjo, me nxehtësi, me nxehtësi - e tërë në tryezë
Por edhe kur ishte i ftohtë, fyti mbeti çuditërisht i lëngshëm dhe i butë.
Këto copa të bukura u prenë të nesërmen pas festës. Oreks, apo jo? Dhe sa një ngjyrë rozë delikate! E mrekullueshme. Unë gatuaj shpesh proshutë, më duhet të hedh kripë nitrite që të marrë ngjyrën e kuqe të mishit. Dhe këtu - pa asnjë kimi. Vetëm mrekulli në sitë ...
Më pëlqeu shumë kjo metodë e gatimit të mishit. Mish derri, proshutë, fyell, proshutë, qafë, derr qumështi - tani do të gatuaj në këtë mënyrë
P.s. Edhe mishi i kategorisë “kështu” me këtë mënyrë përgatitjeje bën pjesë në kategorinë “lëpini gishtat”. Dhe nëse merrni mishin e cilësisë më të lartë, atëherë, sigurisht, nuk do të jeni në gjendje të merrni epitete për të përshkruar shijen e tij ...
