คุณสมบัติการรักษาของอาหาร นม ชีส เนื้อ
ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง
โพสต์บน http://www.allbest.ru/
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารทำจากส่วนประกอบหลากหลาย (ส่วนผสม) ส่วนผสม - สารจากสัตว์ พืช จุลชีววิทยาหรือแร่ธาตุ ตลอดจนวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ ที่ใช้ในการเตรียมหรือการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและปรากฏอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในรูปแบบดั้งเดิมหรือดัดแปลง ในจำนวนนี้มีผลิตภัณฑ์เทกองที่เป็นของเหลวและแบบผง รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวเป็นสีซีดและแข็ง แต่ละตัวอย่างของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความคงตัวที่เป็นของแข็งสามารถแสดงลักษณะเฉพาะได้เป็นเส้นตรง ซึ่งบางครั้งก็ค่อนข้างมีนัยสำคัญ คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ คุณสมบัติทางโครงสร้าง-ทางกล ความสามารถในการไหล ความสามารถในการแยกประเภทได้เอง ความพรุน การดูดซับ และคุณสมบัติทางอุณหฟิสิกส์
คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลเป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่แสดงออกภายใต้การกระแทก แรงอัด แรงดึง และอิทธิพลอื่นๆ คุณสมบัติเหล่านี้แสดงถึงความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการต้านทานแรงภายนอกที่ใช้หรือการเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของมัน ซึ่งรวมถึงความแข็งแรง ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความยืดหยุ่น ความเป็นพลาสติก ความหนืด
ความแข็งแกร่ง เช่น ความสามารถของวัตถุแข็งในการต้านทานการทำลายล้างเมื่อมีการใช้แรงภายนอกระหว่างแรงดึงหรือแรงอัด เป็นคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลที่สำคัญที่สุดประการหนึ่ง ความแข็งแรงของวัสดุขึ้นอยู่กับโครงสร้างและความพรุน วัสดุที่มีการจัดเรียงอนุภาคเป็นเส้นตรงและมีรูพรุนน้อยกว่าจะมีความทนทานมากกว่า ยิ่งผลิตภัณฑ์ชิ้นเดียวมีความแข็งแกร่งเท่าไรก็ยิ่งแตกหักหรือเสียรูปน้อยลงเท่านั้น ความแข็งแกร่งเป็นสิ่งสำคัญต่อคุณลักษณะด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น พาสต้า น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ คุกกี้ ผลไม้ ผัก ฯลฯ หากผลิตภัณฑ์อาหารไม่เข้มข้นเพียงพอ ปริมาณเศษและเศษขนมปังจะเพิ่มขึ้น ความแข็งคือความแข็งแกร่งของขอบเฉพาะที่ของร่างกายซึ่งมีความต้านทานต่อการแทรกซึมของวัตถุอื่นเข้าไป ความแข็งของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับธรรมชาติ รูปร่าง โครงสร้าง ขนาด และการจัดเรียงอะตอม รวมถึงแรงยึดเกาะระหว่างโมเลกุล ความแข็งของวัตถุที่เป็นผลึกได้รับผลกระทบจากน้ำที่ตกผลึก ซึ่งทำให้พันธะภายในอ่อนตัวลงและลดความแข็งลง ความแข็งจะถูกกำหนดเมื่อประเมินระดับความสุกของผักและผลไม้สด เนื่องจากเนื้อเยื่อของพวกมันจะนิ่มลงเมื่อสุก การเสียรูปคือความสามารถของวัตถุในการเปลี่ยนขนาดรูปร่างและโครงสร้างภายใต้อิทธิพลของอิทธิพลภายนอกที่ทำให้เกิดการกระจัดของอนุภาคแต่ละตัวที่สัมพันธ์กัน การเสียรูปขึ้นอยู่กับขนาดและประเภทของน้ำหนัก โครงสร้าง ตลอดจนคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของวัตถุ การเสียรูปสามารถย้อนกลับหรือกลับไม่ได้ ด้วยการเสียรูปแบบพลิกกลับได้ ขนาด รูปร่าง และโครงสร้างเดิมของร่างกายจะได้รับการฟื้นฟูอย่างสมบูรณ์หลังจากการถอดน้ำหนักออก และหากเสียรูปแบบย้อนกลับไม่ได้ พวกมันจะไม่กลับคืนมา ความสามารถในการเปลี่ยนรูปแบบพลิกกลับได้นั้นมีลักษณะของความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่นซึ่งความแตกต่างระหว่างนั้นอยู่ที่เวลาที่พารามิเตอร์ดั้งเดิมได้รับการกู้คืน การเสียรูปที่ไม่สามารถกลับคืนสภาพเดิมได้นั้นเกิดจากความหนาแน่น ความยืดหยุ่นคือความสามารถของวัตถุในการรับการเปลี่ยนรูปทันที คุณสมบัตินี้มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งคุณสมบัติความยืดหยุ่นของเศษขนมปังเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งที่แสดงถึงระดับความสด Flowability คือความสามารถในการเคลื่อนที่ไปตามระนาบเอียง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงทั้งหมด (แป้ง ธัญพืช น้ำตาลทราย ฯลฯ) รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยตัวอย่างเดี่ยวที่มีรูปร่างกลมไม่มากก็น้อย (ธัญพืช ผักที่ใช้ราก ผัก ผลไม้หลายชนิด) มีการไหลที่ดี เมื่อปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ความสามารถในการไหลจะลดลงอย่างมาก ความสามารถในการไหลของผลิตภัณฑ์จะถูกนำมาพิจารณาเมื่อออกแบบและใช้งานสถานที่จัดเก็บ โรงงาน และสถานประกอบการอื่นๆ การเรียงลำดับด้วยตนเอง การเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์จำนวนมากจะมาพร้อมกับการคัดแยกด้วยตนเอง เช่น การกระจายส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบอย่างไม่สม่ำเสมอในแต่ละส่วนของคันดิน การเรียงลำดับตัวเองเกิดจากการไหลที่ไม่เท่ากันของส่วนประกอบของมวลซึ่งขัดขวางความเป็นเนื้อเดียวกันของมวลของผลิตภัณฑ์และสร้างเงื่อนไขที่เอื้อต่อการพัฒนาปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อมวลของผลิตภัณฑ์ตกลงไปอย่างอิสระ (เช่น ในระหว่างกระบวนการเติมไซโลลิฟต์) การคัดแยกด้วยตนเองจะอำนวยความสะดวกโดยการหมุนลม กล่าวคือ ความต้านทานที่ไม่เท่ากันที่อากาศมอบให้กับแต่ละอนุภาค จากการคัดแยกด้วยตนเอง พื้นที่ต่างๆ จะปรากฏในกลุ่มผลิตภัณฑ์ซึ่งมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันอย่างมาก เมื่อเก็บเมล็ดพืชและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จำนวนหนึ่งสิ่งนี้เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์อย่างยิ่งเนื่องจากในพื้นที่ที่มีเมล็ดพืชขนาดเล็กหรือสิ่งสกปรกเล็กน้อยสะสมกระบวนการทางสรีรวิทยาที่ใช้งานอยู่จะเริ่มขึ้นซึ่งอาจนำไปสู่การเน่าเสียของเมล็ดพืช
ความพรุน สินค้าจำนวนมากไม่ได้เติมปริมาตรให้แน่นสนิท ช่องว่างยังคงอยู่ระหว่างอนุภาคของแข็งที่เต็มไปด้วยอากาศ การมีช่องว่างดังกล่าวเรียกว่าความพรุน การก่อตัวของหลุมในมวลของผลิตภัณฑ์ส่งผลกระทบต่อกระบวนการทางกายภาพและทางสรีรวิทยาหลายอย่างที่เกิดขึ้นในนั้น ความพรุนทำให้คุณสามารถเป่าลมผ่านผลิตภัณฑ์หรือนำไอระเหยของสารต่างๆ เข้าไปเพื่อฆ่าเชื้อโรคได้ มวลปริมาตรหรือมวลรวมของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความพรุน ยิ่งอัตราส่วนภาษีสูง สินค้าก็จะพอดีกับขนาดคอนเทนเนอร์ที่กำหนดน้อยลง ดังนั้นจึงต้องคำนึงถึงปัจจัยภาษีของผลิตภัณฑ์เมื่อออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บและขนส่ง ความชื้นหรือสัดส่วนมวลของความชื้น เป็นหนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดในการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ก่อนอื่นต้องทราบปริมาณความชื้นในวัตถุเพื่อกำหนดค่าพลังงาน ยิ่งมีน้ำในผลิตภัณฑ์มากเท่าใด สารแห้งที่มีประโยชน์ก็จะน้อยลงตามปริมาณต่อหน่วยมวล ไม่เพียงแต่ปริมาณของแห้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์สำหรับการจัดเก็บและการแปรรูปเพิ่มเติมอีกด้วย ขึ้นอยู่กับความชื้น ความชื้นที่มากเกินไปส่งเสริมการพัฒนาของจุลินทรีย์ รวมถึงสิ่งที่ทำให้เกิดการเน่าเปื่อยและการสลายตัวของผลิตภัณฑ์ และเร่งกระบวนการของเอนไซม์ เคมี และอื่นๆ ในเรื่องนี้ปริมาณความชื้นในวัตถุจะกำหนดเงื่อนไขและเงื่อนไขในการเก็บรักษา นอกจากนี้ปริมาณความชื้นของวัตถุดิบยังส่งผลต่อประสิทธิภาพทางเทคนิคและเศรษฐกิจขององค์กรอีกด้วย ดังนั้นการเพิ่มปริมาณความชื้นของแป้ง 1% จะช่วยลดผลผลิตของขนมปังลง 1.5-2% และการเพิ่มขึ้นของปริมาณความชื้นของเศษขนมปัง 1% ทำให้ผลผลิตเพิ่มขึ้น 2-3% .
เทอร์โมฟิสิกส์สรรพคุณของผลิตภัณฑ์อาหารของจีน
คุณสมบัติทางอุณหฟิสิกส์ที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ ความจุความร้อนจำเพาะ การนำความร้อน การแพร่กระจายความร้อน เอนทาลปีจำเพาะ อุณหภูมิการแช่แข็งด้วยความเย็นจัด ความหนาแน่น และความดันไอสมดุล
ความจุความร้อนจำเพาะคือค่าตัวเลขที่เท่ากับปริมาณความร้อนที่ต้องใช้ในการทำความร้อนหรือทำให้สาร 1 กิโลกรัมเย็นลง 1°C การเปลี่ยนแปลงความจุความร้อนจำเพาะของผลิตภัณฑ์ในช่วงอุณหภูมิเยือกแข็งนั้นพิจารณาจากปริมาณความชื้นเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์และปริมาณน้ำแช่แข็งเป็นหลัก ความจุความร้อนจะลดลงตามอุณหภูมิที่ลดลง โดยมีแนวโน้มไปที่ศูนย์ที่อุณหภูมิศูนย์สัมบูรณ์ (กฎข้อที่สามของอุณหพลศาสตร์) ความจุความร้อนจำเพาะของน้ำคือ 1 J/K คาร์โบไฮเดรต - 0.34 ไขมัน - 0.42 โปรตีน - 0.37 J/K ดังนั้นความจุความร้อนของผลิตภัณฑ์จึงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี การนำความร้อน เป็นหนึ่งในประเภทของการถ่ายเทความร้อน โดยที่การถ่ายเทความร้อนมีลักษณะเป็นอะตอม - โมเลกุล ปรากฏการณ์การนำความร้อนเกิดขึ้นเมื่อมีอุณหภูมิที่แตกต่างกันระหว่างแต่ละส่วนของร่างกาย (ผลิตภัณฑ์) ค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนเป็นตัวเลขเท่ากับปริมาณความร้อนที่ถ่ายโอนผ่านพื้นที่ผิวหน่วยต่อหน่วยเวลาโดยมีการไล่ระดับอุณหภูมิเท่ากับความสามัคคี
ที่อุณหภูมิบวกการแพร่กระจายความร้อนของผลิตภัณฑ์จะไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ แต่เมื่อเริ่มมีการก่อตัวของน้ำแข็งมันจะลดลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งเกิดจากการปลดปล่อยความร้อนของการตกผลึก เมื่ออุณหภูมิลดลงอีกเนื่องจากค่าการนำความร้อนเพิ่มขึ้นและความจุความร้อนลดลง การแพร่กระจายความร้อนจะเพิ่มขึ้นและถึงค่าคงที่เมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็งโดยสิ้นเชิง เอนทัลปีเป็นฟังก์ชันที่ชัดเจนของสถานะของระบบเทอร์โมไดนามิกส์ ซึ่งมักเรียกว่าฟังก์ชันความร้อนหรือปริมาณความร้อน ซึ่งวัดเป็น J/kg ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงเอนทาลปีของผลิตภัณฑ์อาหารในเทคโนโลยีทำความเย็นมักจะใช้เพื่อระบุความร้อนที่ถูกดึงออกหรือจ่ายในระหว่างกระบวนการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ เอนทาลปีถูกนับที่อุณหภูมิเริ่มต้น (ปกติคือ 20°C) ซึ่งค่าของมันจะเป็น 0
อุณหภูมิการแช่แข็งคืออุณหภูมิที่เฟสของเหลวของผลิตภัณฑ์เริ่มแข็งตัว น้ำทิชชูของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสารละลายคอลลอยด์ที่แยกตัวออกจากกันและมีองค์ประกอบที่ซับซ้อน ซึ่งสอดคล้องกับอุณหภูมิด้วยการแช่แข็งที่ -0.5 + -5°C
ความหนาแน่นคืออัตราส่วนของมวลของผลิตภัณฑ์ต่อปริมาตร เมื่อแช่แข็งความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์จะลดลง (5-8%) เนื่องจากน้ำในเนื้อเยื่อเมื่อกลายเป็นน้ำแข็งจะเพิ่มปริมาตรในขณะที่ยังคงรักษามวลให้คงที่ ความหนาแน่นของอาหารที่เน่าเสียง่ายส่วนใหญ่คือประมาณ 1,000 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร
ความดันไอสมดุลเหนือพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ Pn เนื่องจากปริมาณของสารที่ละลาย (น้ำตาล เกลือ ฯลฯ) ในความชื้นของผลิตภัณฑ์ นั้นต่ำกว่าความดันไออิ่มตัว Pn เล็กน้อยที่อุณหภูมิเดียวกัน แม้จะอยู่ที่ ความอิ่มตัวที่สมบูรณ์
อัตราส่วนของความดันไอของน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ต่อความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ (หรือน้ำแข็ง) ที่อุณหภูมิเดียวกันเรียกว่าการลดสัมพัทธ์ของความดันไอน้ำของน้ำ
กระบวนการทำความเย็น
วิธีการบรรจุกระป๋องที่ดีที่สุดคือวิธีที่ช่วยให้คุณเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้เป็นเวลานานโดยสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและน้ำหนักน้อยที่สุด วิธีการบรรจุกระป๋องแบบเย็นนั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าเมื่ออุณหภูมิลดลงกิจกรรมที่สำคัญจะลดลงอย่างมาก นอกจากนี้ อุณหภูมิยังเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทรงพลังที่สุดที่มีอิทธิพลต่อปฏิกิริยาเคมี เนื่องจากอุณหภูมิลดลง ปฏิกิริยาในวัตถุทางชีวภาพและผลิตภัณฑ์อาหารจึงช้าลง ระบบการควบคุมอุณหภูมิสำหรับการบำบัดด้วยความเย็นนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ฤดูกาลของการผลิต ระยะเวลาการเก็บรักษาที่ต้องการ และวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์
ระยะเวลาของกระบวนการแช่แข็งขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และความหนา การแช่แข็งเริ่มต้นจากพื้นผิว หลังจากนั้นครู่หนึ่ง ผลิตภัณฑ์จะถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแข็งที่แช่แข็ง ในขณะที่ชั้นในยังคงนุ่มอยู่ จากนั้นชั้นในก็เริ่มแข็งตัว ระยะเวลาของการแช่แข็งขึ้นอยู่กับปัจจัยเดียวกันกับระยะเวลาในการทำความเย็น: ปริมาณไขมัน ความหนา บรรจุภัณฑ์และภาชนะบรรจุ อุณหภูมิและความเร็วในการเคลื่อนที่ของตัวกลางทำความเย็น
กระบวนการทำความเย็นทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:
พื้นฐาน - เงื่อนไขบังคับโดยที่ไม่สามารถให้อาหารปันส่วนแก่ประชากรได้:
1. กระบวนการที่นำความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิลดลง:
การทำความเย็นเป็นกระบวนการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จากค่าเริ่มต้นไปจนถึงค่าสุดท้ายซึ่งสูงกว่าอุณหภูมิ การแช่แข็งสารละลายในผลิตภัณฑ์ซึ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มีค่าใกล้ -1 การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางธรรมชาติมีน้อย
อุณหภูมิต่ำกว่าปกติ (freezing) คือ อุณหภูมิที่ลดลง... ซึ่งไม่ต่ำกว่า -4 ที่ความลึก 1 ซม. จากพื้นผิว และความหนา 0 - 3 และความหนาของชั้นแช่แข็งไม่ควรเกิน 25 ซม. เทคนิคนี้ กระบวนการลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่เย็นเล็กน้อย เช่น ปลาแซลมอน เนื้อสัตว์ กอธิค จานเนื้อ 2. กระบวนการที่พวกเขาพยายามรักษาอุณหภูมิให้คงที่: การจัดเก็บ การขนส่ง
3. กระบวนการที่จ่ายความร้อนให้กับผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มอุณหภูมิและคืนสภาพดั้งเดิม:
การละลายน้ำแข็ง - เพิ่มอุณหภูมิ อาหารแช่แข็งเพื่อละลายน้ำแข็งที่มีอยู่
การทำความร้อนคือการจ่ายความร้อนให้กับผลิตภัณฑ์แช่เย็น โดยการเพิ่มอุณหภูมิเป็นอุณหภูมิแวดล้อมหรือต่ำกว่าเล็กน้อย
อนุพันธ์ - กระบวนการที่ใช้ความเย็นเป็นพื้นฐานในการแปรรูป การเปลี่ยนแปลงรูปร่าง ชนิด และคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร:
การทำแห้งแบบเยือกแข็งเป็นวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์โดยการทำให้แห้งในสถานะแช่แข็ง ด้วยวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารจะคงคุณสมบัติเกือบทั้งหมดไว้ โดยจะกำจัดเฉพาะความชื้นเท่านั้น คุณภาพดั้งเดิมมีอายุการเก็บรักษานานหลายปี และผลิตภัณฑ์สามารถคืนสภาพได้อย่างรวดเร็ว (ผลิตภัณฑ์สตาร์ทแบบแห้ง ผลิตภัณฑ์ชีวภาพ กาแฟบด อาหารอวกาศ)
การอบแห้งด้วยความเย็นเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิบวกต่ำ
การทำให้เข้มข้นด้วยความเย็นจัดเป็นวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (เครื่องดื่ม น้ำผักผลไม้ต่างๆ นม ชา กาแฟ...) โดยการทำให้แห้งบางส่วนโดยการแช่แข็ง ประกอบด้วย 2 กระบวนการคือการก่อตัวของน้ำแข็งและการแยกน้ำแข็ง
Cryominding เป็นกระบวนการที่ผลิตภัณฑ์เปราะและสามารถบดให้มีขนาดใดก็ได้ (ในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ -50 ถึง -190oC)
การบดด้วยความเย็นจัดเป็นกระบวนการที่ดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่าการแช่แข็งซึ่งก่อให้เกิดการแยกส่วน - การแยกอนุภาคที่มีขนาดต่างกันซึ่งเกาะติดกันที่อุณหภูมิบวก อุณหภูมิการแช่แข็ง - อุณหภูมิที่ผลึกน้ำแข็งเริ่มก่อตัวในสถานะของเหลวของผลิตภัณฑ์อาหาร อุณหภูมิที่สอดคล้องกับจุดสิ้นสุดของการก่อตัวของน้ำแข็ง น้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ในสถานะอิสระหรือถูกผูกมัด เรียกว่าอุณหภูมิยูเทคติก (ไครโอไฮเดรต)
ระยะเวลาของกระบวนการ
การแช่แข็งขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และความหนา การแช่แข็งเริ่มต้นจากพื้นผิว หลังจากนั้นครู่หนึ่ง ผลิตภัณฑ์จะถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแข็งที่แช่แข็ง ในขณะที่ชั้นในยังคงนุ่มอยู่ จากนั้นชั้นในก็เริ่มแข็งตัว ระยะเวลาของการแช่แข็งขึ้นอยู่กับปัจจัยเดียวกันกับระยะเวลาในการทำความเย็น: ปริมาณไขมัน ความหนา บรรจุภัณฑ์ ความหนาของชั้นแช่แข็งส่งผลต่อระยะเวลาของกระบวนการแช่แข็ง ที่ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนที่มีค่ามาก ระยะเวลาของการแช่แข็งจะเป็นสัดส่วนกับกำลังสองของความหนาของชั้นผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงมุ่งมั่นที่จะลดความหนานี้ เช่น เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์และภาชนะบรรจุ ขึ้นอยู่กับ อุณหภูมิและความเร็วของการเคลื่อนที่ของตัวกลางทำความเย็น เครื่องแช่แข็งช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่มีรูปทรงเรขาคณิตและขนาดมาตรฐานที่ถูกต้อง ซึ่งในทางกลับกัน ทำให้สามารถเพิ่มภาระในห้องจัดเก็บและยานพาหนะได้ และเพื่อควบคุมเครื่องจักรและทำให้การดำเนินงานทางเทคโนโลยีเป็นแบบอัตโนมัติ จากมุมมองทางอุณหฟิสิกส์ การแช่แข็งเกี่ยวข้องกับการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ต่ำกว่าการแช่แข็ง ร่วมกับการก่อตัวของน้ำแข็ง เนื่องจากการเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำแข็งทำให้เกิดภาวะขาดน้ำของผลิตภัณฑ์ซึ่งเมื่อรวมกับผลกระทบของอุณหภูมิต่ำจะช่วยเพิ่มความเสถียรของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา ขนาด รูปร่าง และการกระจายตัวของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์และสภาวะการแช่แข็ง การลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ลงอย่างรวดเร็วจะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็กและกระจายอย่างสม่ำเสมอ ขนาดของผลึกน้ำแข็งจะเป็นตัวกำหนดระดับความเสียหายต่อเซลล์ผลิตภัณฑ์ การแช่แข็งอย่างช้าๆ จะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่และสร้างความเสียหายให้กับโครงสร้างมากที่สุด ความเสียหายทางกลที่สำคัญและลักษณะของรอยแตกขนาดเล็กเกิดขึ้นได้ด้วยการแช่แข็งผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ ดังนั้นด้วยอุณหภูมิที่ลดลงและอัตราการเปลี่ยนแปลงที่เพิ่มขึ้นในอีกด้านหนึ่งประสิทธิภาพของอุปกรณ์แช่แข็งจะเพิ่มขึ้นและในทางกลับกันการใช้พลังงานก็เพิ่มขึ้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่แข็งอาจลดลงเช่น เรา กำลังพูดถึงการเลือกความเร็วแช่แข็งที่เหมาะสมที่สุด การเลือกความเร็วเป็นไปไม่ได้โดยไม่ต้องคำนวณระยะเวลาการแช่แข็ง ความเป็นไปได้ในการลดอุณหภูมิของตัวกลางนำความร้อนเพื่อลดระยะเวลาการแช่แข็งนั้นมีน้อย เมื่ออุณหภูมิอากาศลดลงจาก -18 ถึง -25°C 1° ระยะเวลาของการแช่แข็งจะลดลงโดยเฉลี่ย 4.5% อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้จะเพิ่มต้นทุนในการผลิตความเย็น ที่อุณหภูมิต่ำมาก อาจเกิดอันตรายจากการแข็งตัวของชั้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้ ความเครียดภายในอาจเกิดขึ้นและอาจเกิดรอยแตกร้าวได้ บ่อยครั้งที่การเร่งกระบวนการแช่แข็งทำได้โดยการเพิ่มค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน โปรดทราบว่าการเพิ่มขึ้นของค่าสัมประสิทธิ์นี้มีผลมากกว่าในการลดระยะเวลาของกระบวนการเมื่อแช่แข็งชั้นบาง ๆ มากกว่าชั้นหนา ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนสามารถเพิ่มขึ้นได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับการออกแบบช่องแช่แข็ง อุปกรณ์ในอากาศ - ด้วยการเป่าลมที่รุนแรง (ที่ความเร็ว 4-5 เมตร/วินาที) ของผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกันพลังของมอเตอร์ไฟฟ้าของพัดลมเพิ่มขึ้นและจำเป็นต้องชดเชยความร้อนของพัดลมด้วย
การคำนวณอุณหภูมิในศูนย์กลางความร้อนของผลิตภัณฑ์ระบายความร้อน
ส่วนผสมผลิตภัณฑ์อาหารฟลูอิไดเซชัน
ในการคำนวณโดยใช้การเข้ารหัส ข้อมูลเริ่มต้นจะถูกเลือกจากภาคผนวก 2 การคำนวณควรทำตามลำดับต่อไปนี้
กำหนดการแพร่กระจายความร้อนของผลิตภัณฑ์:
a = ตัวดูด / (Cox · s), m?/s,
โดยที่ lox คือค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนของผลิตภัณฑ์ W / (m k) cox - ความจุความร้อนของผลิตภัณฑ์ kJ / (kg K)
с - ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ kg/m?.
เกณฑ์ Biot ได้รับการคำนวณ: Bi = (b R) / lox โดยที่ b คือสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อนระหว่างผลิตภัณฑ์กับตัวกลางทำความเย็น W/(m? K) ที่เลือกขึ้นอยู่กับสภาวะการแลกเปลี่ยนความร้อน
R คือครึ่งหนึ่งของขนาดลักษณะ (ความหนา, เส้นผ่านศูนย์กลาง) ของผลิตภัณฑ์, m
คำนวณเกณฑ์ฟูริเยร์: F0 = (aox · f) / RI
เมื่อใช้โนโมแกรม (ภาคผนวก 4, 5, 6) จะพบค่าของอุณหภูมิไร้มิติ U โดยคำนึงถึงแบบจำลองทางกายภาพเฉพาะ
แทนที่นิพจน์: U=(tк - ts) / (tM - ts) ค่าที่ทราบของ ts, tM, U กำหนด tк
|
ชื่อ, ผลิตภัณฑ์ |
อุณหภูมิแช่แข็ง |
ความหนาแน่น, |
ความจุความร้อน ค็อกซ์, กิโลจูล / (กก. เคลวิน) |
ค่าสัมประสิทธิ์ การนำความร้อน ลิตร, W/(ม.K) |
||
|
เนื้อวัว |
||||||
|
มันฝรั่ง |
||||||
|
สตรอเบอร์รี่ |
||||||
ฟลูอิไดเซชัน
บริษัท "AGROPROMKHOLOD" นำเสนออุปกรณ์ห้องแช่แข็งและอาหาร ได้แก่ ห้องแช่แข็งแบบระเบิด, หัวฉีด ผู้เชี่ยวชาญของเราจะคำนวณพารามิเตอร์ของการติดตั้งสำหรับสาขาการผลิตอาหารต่างๆ (เช่น การแช่แข็งทางอุตสาหกรรม) เมื่อจำเป็นต้องเพิ่มความเร็วของสายพานลำเลียงและต้องรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลานาน จะใช้การแช่แข็งแบบด่วน
การฟลูอิไดเซชัน (การแช่แข็งแบบลึก) ของผลเบอร์รี่ ผลไม้ ผัก เห็ด และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ หลักการทำงานของอุปกรณ์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ด้วยการไหลของอากาศแรงดันสูง ซึ่งจ่ายให้กับพัดลมแรงดันสูงภายใต้สายพานลำเลียง โดยผ่านเครื่องทำความเย็นด้วยอากาศก่อน ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็งค่อนข้างเร็วและไม่มีการเสียรูป ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์เปียกที่มีความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนซึ่งสามารถเกาะติดกันได้ ในชั้นฟลูอิไดเซชัน (ในสถานะแขวนลอย) คุณสามารถแช่แข็งได้เฉพาะผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กหรือผลิตภัณฑ์ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่มีรูปร่าง ขนาด (20 - 25 มม.) และน้ำหนักใกล้เคียงกัน เช่น ถั่วลันเตา แครอทก้อน ชิ้นแอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่ , ลูกเกด
ข้อได้เปรียบหลักของระบบเหล่านี้: รักษาการนำเสนอและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ ลดการสูญเสียความชื้นของผลิตภัณฑ์ (รักษารสชาติและลดต้นทุน) การได้รับผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "แห้งแช่แข็ง" ซึ่งแยกจากกัน รวมเข้ากับสายการผลิตได้อย่างง่ายดาย ต้นทุนการดำเนินงานต่ำ
ข้อเสียของอุปกรณ์เหล่านี้มีดังต่อไปนี้: การสูญเสียมวลผลิตภัณฑ์เนื่องจากการระเหย การเติบโตอย่างรวดเร็วของน้ำค้างแข็งบนพื้นผิวของเครื่องทำความเย็นอากาศ การใช้พลังงานอย่างมากในการขับเคลื่อนพัดลมแบบแรงเหวี่ยง ความต้องการจุดเดือดที่ค่อนข้างต่ำและต้นทุนสูงในการใช้งานหน่วยทำความเย็น
กระบวนการอดอาหารการดำรงชีวิต
การแช่แข็งคือการนำความร้อนออกจากอาหารโดยการลดอุณหภูมิให้ต่ำกว่าอุณหภูมิการแช่แข็งด้วยการตกผลึกน้ำส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์
กระบวนการแช่แข็งยังใช้เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ดังต่อไปนี้:
1. การแยกความชื้นเมื่อรวมผลิตภัณฑ์อาหารเหลว
2. การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ (ความแข็ง ความเปราะบาง ฯลฯ) เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการปฏิบัติการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม
3. การอบแห้งแบบแช่แข็ง;
4. การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและให้รสชาติเฉพาะตัวและคุณภาพทางการค้า (ไอศกรีม เกี๊ยว และผลิตภัณฑ์แช่แข็งอื่นๆ)
ผลการแช่แข็งทำได้ที่อุณหภูมิตรงกลางผลคูณลบ 6 ° C และต่ำกว่า น้ำในผลิตภัณฑ์มีเกลือที่ละลายอยู่ดังนั้นจึงไม่แข็งตัวที่ 0 ° C แต่ที่อุณหภูมิต่ำกว่าเรียกว่าการแช่แข็งซึ่งค่าซึ่งต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำหลายองศา
ที่อุณหภูมิ - 5 °C น้ำประมาณ 75% ในเนื้อสัตว์มักจะแข็งตัว ที่ - 10 °C - มากกว่า 80% และที่ - 20 °C - ประมาณ 90% อุณหภูมิที่ลดลงอีกแทบไม่มีผลกระทบต่อค่านี้
ด้านล่างนี้เป็นค่าอุณหภูมิการแช่แข็งสำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง: เนื้อสัตว์ตั้งแต่ - 0.6 ถึง - 1.2? C; ปลาตั้งแต่ -- 0.6 ถึง -- 2.0 ? C; ไข่ - 0.5? C; นมวัว - 0.55?C; แอปเปิ้ลจาก -- 1.5 ถึง -- 2.1? C; มันฝรั่งตั้งแต่ - 1.1 ถึง - 1.6? C.
อาหารแช่แข็งอาจเกิดขึ้นเร็วหรือช้าก็ได้ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะก่อตัวในเนื้อเยื่อทำให้เนื้อเยื่อเสียหายน้อยลงจึงรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้นระยะเวลาของกระบวนการแช่แข็งขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์และความหนาของผลิตภัณฑ์ การแช่แข็งเริ่มต้นจากพื้นผิว หลังจากนั้นครู่หนึ่ง ผลิตภัณฑ์จะถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแข็งที่แช่แข็ง ในขณะที่ชั้นในยังคงนุ่มอยู่ จากนั้นชั้นในก็เริ่มแข็งตัว ระยะเวลาของการแช่แข็งขึ้นอยู่กับปัจจัยเดียวกันกับระยะเวลาในการทำความเย็น: ปริมาณไขมัน ความหนา บรรจุภัณฑ์และภาชนะบรรจุ อุณหภูมิและความเร็วในการเคลื่อนที่ของตัวกลางทำความเย็น
ผลิตภัณฑ์แช่แข็งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์แช่เย็นในลักษณะและคุณสมบัติหลายประการ:
1. ความกระด้าง - ผลของการเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำแข็ง
2. ความสว่างของสี - ผลของเอฟเฟกต์แสงที่เกิดจากการตกผลึกของน้ำแข็ง
3. การลดลงของความถ่วงจำเพาะ - ผลที่ตามมาของการขยายตัวของน้ำระหว่างการแช่แข็ง
4. การเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางอุณหพลศาสตร์ (ความจุความร้อน การนำความร้อน การแพร่กระจายความร้อน)
เมื่อแช่แข็ง ตรงกันข้ามกับการเย็นตัวลง มีการกระจายความชื้นบางส่วน การบาดเจ็บต่อเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์โดยผลึกน้ำแข็ง และบางครั้งการสูญเสียโปรตีนบางส่วน โดยรวมแล้วทั้งหมดนี้สามารถลดรสชาติและคุณประโยชน์ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ได้หากดำเนินการแช่แข็งอย่างไม่ถูกต้อง
เมื่ออาหารแช่แข็ง อาหารจะหดตัว ความชื้นที่ถูกพาออกไปในอากาศจะสะสมอยู่บนพื้นผิวของเครื่องทำความเย็นด้วยอากาศในรูปของ "เสื้อคลุมหิมะ" แทบจะไม่เกิดการหดตัวหากผลิตภัณฑ์อยู่ในบรรจุภัณฑ์หรือบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ
โพสต์บน Allbest.ru
เอกสารที่คล้ายกัน
ส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชและสัตว์ การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายในความเย็นเพื่อลดอัตรากระบวนการทางชีวเคมี วิธีการละลายน้ำแข็งเนื้อสัตว์ เนย ปลา ผัก
ทดสอบเพิ่มเมื่อ 30/03/2555
ลักษณะของข้อกำหนดพื้นฐานด้านความปลอดภัยของอาหาร ได้แก่ อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากนม แป้ง ธัญพืช เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์จากไข่ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร โรคที่เกิดจากอาหาร.
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/20/2010
องค์ประกอบและคุณค่าของผลิตภัณฑ์จากพืชสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพ คำแนะนำสำหรับการใช้ในอาหารที่สมดุล คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ลักษณะของผลิตภัณฑ์กระป๋อง
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/11/2010
ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร และผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของวิธีการรักษาความร้อนต่างๆ
คู่มือการฝึกอบรม เพิ่มเมื่อ 12/06/2010
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์: อาหารกระป๋อง นม เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ แป้ง ขนมปัง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปอาหารและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร โรคที่เกิดจากอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 21/03/2010
ปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหาร การดัดแปลง การทำให้เป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร ไนเตรตในวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ลักษณะของธาตุที่เป็นพิษในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ข้อกำหนดสำหรับสภาพสุขอนามัยของวัตถุดิบและการผลิตอาหาร
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/17/2014
คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การวิจัยการตลาดเกี่ยวกับแรงจูงใจของผู้บริโภคและการวิเคราะห์ส่วนตลาดอาหาร เหตุผลในการเลือกส่วนผสมสำหรับการผลิตซุปน้ำซุปข้นเพื่อการใช้งาน
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 11/03/2558
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของอาหาร แบบแผนของอัลกอริทึมการผลิตผลิตภัณฑ์ ลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติทางเทคโนโลยี กระบวนการและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปอาหาร การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
ทดสอบเพิ่มเมื่อ 11/02/2555
การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุเจือปน ขั้นตอนของการควบคุมอาหาร: การสุ่มตัวอย่าง การเตรียมส่วนผสม การแยกส่วนประกอบเป้าหมาย การวิเคราะห์ วิธีการวิเคราะห์อาหาร: ไทไตรเมทริก ออปติคัล ไฟฟ้าเคมี และโครมาโตเมตริก
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 21/12/2014
อิทธิพลของสารเติมแต่งต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นม สารเพิ่มความคงตัวที่ใช้ในการผลิต คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุเจือปนอาหารขึ้นอยู่กับแลคเตตและการเตรียมโปรตีน ถั่วเหลืองแยก สมบัติและหน้าที่ของสารเพิ่มความหนาและสารก่อเจล
ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหาร (ปริมาณแคลอรี่) คือปริมาณพลังงานที่เกิดขึ้นระหว่างการออกซิเดชันของไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ และใช้สำหรับการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย
ปริมาณแคลอรี่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร โดยแสดงเป็นกิโลแคลอรี (kcal) หรือกิโลจูล (kJ) หนึ่งกิโลแคลอรีเท่ากับ 4.184 กิโลจูล (kJ) ค่าพลังงานของโปรตีนคือ 4.0 kcal/g (16.7 kJ/g) โดยปกติจะคำนวณต่อ 100 กรัมของส่วนที่บริโภคได้ของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อกำหนดค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ คุณควรทราบองค์ประกอบทางเคมีของมัน
ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณสมบัติที่เรียบง่ายและซับซ้อนที่ซับซ้อน เช่น เคมี กายภาพ เทคโนโลยี สรีรชีววิทยา ฯลฯ การรวมกันของคุณสมบัติเหล่านี้เป็นตัวกำหนดประโยชน์สำหรับมนุษย์ ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะทางโภชนาการ ชีวภาพ สรีรชีววิทยา คุณค่าพลังงาน คุณภาพดี และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์คือพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพและใช้เพื่อรับรองการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย
ในกระบวนการของชีวิตคน ๆ หนึ่งใช้พลังงานซึ่งปริมาณนั้นขึ้นอยู่กับอายุสถานะทางสรีรวิทยาของร่างกายลักษณะงานสภาพภูมิอากาศ ฯลฯ พลังงานถูกสร้างขึ้นอันเป็นผลมาจากการออกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรตไขมัน โปรตีนที่มีอยู่ในเซลล์ของร่างกายและสารประกอบอื่น ๆ - กรดเอทิลแอลกอฮอล์เป็นต้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทราบปริมาณพลังงานที่บุคคลใช้ต่อวันเพื่อที่จะฟื้นฟูปริมาณสำรองได้ทันท่วงที พลังงานที่บุคคลใช้ไปจะแสดงออกมาในรูปของความร้อน ดังนั้นปริมาณพลังงานจึงแสดงเป็นหน่วยความร้อน
สารที่จำเป็นเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหาร นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนประกอบของเซลล์ เนื้อเยื่อ และอวัยวะ เพื่อการเจริญเติบโตและเพิ่มน้ำหนักตัว ดังนั้นอาหารจึงต้องมีสภาวะที่เหมาะสมสำหรับชีวิตและสมรรถภาพของมนุษย์
ผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูงในร่างกายในปริมาณที่เพียงพอช่วยให้คุณสามารถจัดระเบียบอาหารที่สมดุล (มีเหตุผล) เช่น การจัดหาร่างกายอย่างเป็นระบบและทันท่วงทีด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการต่ออายุเนื้อเยื่อทำให้มั่นใจในการใช้พลังงานและเป็นตัวควบคุมกระบวนการเผาผลาญอาหารมากมาย ในกรณีนี้สารอาหารจะต้องมีสัดส่วนที่เหมาะสมต่อกัน จำนวนส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการรับประทานอาหารที่สมดุลเกิน 56 รายการ
อาหารที่สมดุลต้องมีระบบการปกครองบางอย่าง เช่น การกระจายการบริโภคอาหารตลอดทั้งวัน การรักษาอุณหภูมิอาหารให้เหมาะสม เป็นต้น ด้วยอาหารของมนุษย์ที่สมดุลควรมีสารพื้นฐานเช่นโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในอาหารในอัตราส่วน 1: 1: 4; และสำหรับผู้ที่ต้องทำงานหนัก ตามลำดับ 1:1:5 ปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตที่จำเป็นสำหรับคนที่มีอาชีพต่างกันและรับประทานอาหารที่สมดุลจะแตกต่างกัน ดังนั้น สำหรับผู้ที่ประกอบวิชาชีพที่ไม่เกี่ยวข้องกับการใช้แรงงานทางกายภาพ ข้อกำหนดรายวันคือ (เป็นกรัม): สำหรับโปรตีน - 100 สำหรับไขมัน - 87 สำหรับคาร์โบไฮเดรต - 310 สำหรับผู้ที่มีอาชีพเกี่ยวข้องกับการใช้ยานยนต์ แรงงานข้อกำหนดนี้คือ 120, 105 และ 375 กรัมตามลำดับและเมื่อใช้แรงงานที่ไม่ใช่เครื่องจักร - 200, 175 และ 620 กรัม
โต๊ะ
ความต้องการสารอาหารของมนุษย์ในแต่ละวัน
| สารอาหาร | บรรทัดฐานรายวัน |
| โปรตีนกรัม | 85 |
| ไขมันกรัม | 102 |
| คาร์บอนที่ดูดซึมได้, กรัม | 382 |
| รวมถึงโมโนและไดแซ็กคาไรด์ | 50-100 |
| แร่ธาตุ มก | |
| แคลเซียม | 800 |
| ฟอสฟอรัส | 1200 |
| แมกนีเซียม | 400 |
| เหล็ก | 14 |
| วิตามิน | |
| ใน 1 มก | 1,7 |
| บี2,มก | 2,0 |
| พีพี, มก | 19 |
| บี 6 มก | 2,0 |
| อายุ 12 ปี เอ็มซีจี | 3,0 |
| วันที่ 9 ม.ค | 200 |
| ซี, มก | 70 |
| A (ในแง่ของเรตินอลเทียบเท่า) ไมโครกรัม | 1000 |
| อี ฉัน | 15* |
| ดี ฉัน | 100** |
| ปริมาณแคลอรี่, แคลอรี่ | 2775 |
15* = โทโคฟีรอล 10 มก.
100** = วิตามิน D3 2.5 ไมโครกรัม
ธรรมชาติของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตมีความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ เชื่อกันว่าจำนวนโปรตีนทั้งหมดควรให้ปริมาณแคลอรี่รายวัน 15% (ค่าพลังงาน) และจากจำนวนนี้โปรตีนจากสัตว์ควรมีสัดส่วนมากกว่า 50% ไขมันควรมีแคลอรี่ประมาณ 30% (ซึ่ง 25% เป็นผัก) ส่วนแบ่งของคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 50% เล็กน้อย (ซึ่งแป้งคือ 75% น้ำตาล 20% เพคติน 3% ไฟเบอร์ 2%)
ต้นทุนพลังงานของมนุษย์ประกอบด้วยค่าใช้จ่ายด้านพลังงานสำหรับการเผาผลาญพื้นฐาน การบริโภคอาหาร และกิจกรรมด้านแรงงาน
พลังงานที่ร่างกายใช้ไปกับการเผาผลาญพื้นฐานนั้นสัมพันธ์กับการทำงานของอวัยวะภายใน (หัวใจ, ปอด, ต่อมไร้ท่อ, ตับ, ไต, ม้าม ฯลฯ ) เชื่อกันว่าผู้ชายที่เป็นผู้ใหญ่ที่มีน้ำหนัก 70 กิโลกรัมจะใช้เวลา 1,700 กิโลแคลอรีหรือ 7,123 กิโลจูลต่อการเผาผลาญพื้นฐานต่อวัน และผู้หญิงจะใช้เวลาน้อยลง 5% ผู้สูงอายุมีค่าใช้จ่ายด้านพลังงานน้อยกว่าคนหนุ่มสาว
การรับประทานอาหารจะเพิ่มค่าใช้จ่ายพลังงานสำหรับการเผาผลาญพื้นฐานของร่างกายโดยเฉลี่ย 10-15% ต่อวัน และขึ้นอยู่กับลักษณะของกิจกรรมของบุคคล ดังนั้นสำหรับงานประเภทต่างๆ จะต้องใช้พลังงานไปประมาณนี้ (kcal/h):
สำหรับงานยานยนต์ทางกายภาพเบา - 75; สำหรับงานหนักปานกลางมีเครื่องจักรบางส่วน - 100;
ระหว่างงานหนักที่ไม่ใช่ยานยนต์ - 150-130;
ด้วยการทำงานหนักและการเล่นกีฬา - 400 หรือมากกว่า
เมื่อพิจารณาจากต้นทุนด้านพลังงาน ประชากรผู้ใหญ่ของประเทศแบ่งออกเป็น 5 กลุ่ม และประชากรเด็กออกเป็น 8 กลุ่ม นอกจากนี้ ค่าใช้จ่ายด้านพลังงานของชายและหญิงอายุ 18-29, 30-39, 40-59 ปี แยกออกจากกัน กลุ่มพิเศษประกอบด้วยผู้สูงอายุ ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารแสดงเป็นกิโลแคลอรีหรือกิโลจูล (1 กิโลแคลอรีเท่ากับ 4.186 กิโลจูล)
ในตาราง ข้อมูลนำเสนอโดยแสดงลักษณะต้นทุนด้านพลังงานของชายและหญิงอายุ 18 ถึง 60 ปีสำหรับงานประเภทต่างๆ เมื่อคำนวณความต้องการพลังงานสำหรับประชากรในช่วงอายุที่กำหนด น้ำหนักตัวเฉลี่ยจะเท่ากับ 70 กก. สำหรับผู้ชาย และ 60 กก. สำหรับผู้หญิง
โต๊ะ
ลักษณะการใช้พลังงานของชายและหญิงในวัยต่างๆ ในงานประเภทต่างๆ
| กลุ่มความเข้มข้นของแรงงาน | ความต้องการพลังงาน, กิโลแคลอรี | ลักษณะงาน | |
| ผู้ชาย | ผู้หญิง | ||
| 1 | 2800-2500 | 2400-2200 | ผู้ที่เกี่ยวข้องกับงานทางจิตเป็นหลัก (พนักงานวิทยาศาสตร์และวัฒนธรรม พนักงานออฟฟิศ) |
| .2 | 3000-2750 | 2550-2350 | ผู้ที่ต้องใช้แรงงานเบา (คนให้สัญญาณ คนงานตัดเย็บเสื้อผ้า ฯลฯ) |
| 3 | 3200-2950 | 2700-2500 | ผู้ที่มีแรงงานทางกายภาพปานกลาง (ช่างเครื่อง คนขับรถ พนักงานรถไฟ) |
| 4 | 3700-3450 | 3150-2900 | ผู้ที่มีแรงงานทางกายภาพจำนวนมาก (ผู้สร้าง ช่างโลหะวิทยา คนงานเกษตรกรรม) |
| 5 | 4300-3900 | ผู้ที่ต้องใช้แรงงานหนัก (รถตัก, ช่างก่ออิฐ) | |
จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้เชื่อกันว่าเมื่อออกซิเดชันของโปรตีน 1 กรัม คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ และกรดอินทรีย์ในร่างกายมนุษย์ จะปลดปล่อยพลังงานประมาณ 4.1 กิโลแคลอรี (17.2 กิโลจูล) ออกซิเดชันของไขมัน 1 กรัม 9.3 กิโลแคลอรี (38.9 กิโลจูล) ต่อมาพบว่าค่าพลังงานของคาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าโปรตีนเล็กน้อย (ตาราง)
โต๊ะ
ค่าสัมประสิทธิ์พลังงานของสารอาหารต่างๆ
ในระหว่างกระบวนการดูดซึมในร่างกายตามปกติ ไขมันและคาร์โบไฮเดรตจะถูกย่อยสลายเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (คาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ) เช่นเดียวกับการเผาไหม้ตามปกติ โปรตีนไม่ได้ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ โดยจะปล่อยผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ยูเรีย ครีเอตินีน กรดยูริก และสารประกอบไนโตรเจนอื่นๆ ออกมาที่มีศักยภาพพลังงานความร้อนอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นปริมาณความร้อนระหว่างการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (แอมโมเนีย น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์) จะมากกว่าระหว่างการเกิดออกซิเดชันในร่างกาย
ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารสามารถกำหนดได้จากองค์ประกอบทางเคมี ดังนั้นหากนมพาสเจอร์ไรส์มี (เป็น%): โปรตีน - 2.8, ไขมัน - 3.2 และน้ำตาล - 4.7 ดังนั้นค่าพลังงานของนม 100 กรัมจะเท่ากับ 57.86 กิโลแคลอรี (4.0 กิโลแคลอรี * 2.8 + 9.0 กิโลแคลอรี* 3.2 +3.8 กิโลแคลอรี* 4.7) หรือ 241.89 กิโลจูล
หากอาหารประจำวันประกอบด้วย (เป็นกรัม):
โปรตีน - 80, คาร์โบไฮเดรต - 500, ไขมัน - 80 จากนั้นค่าพลังงานทั้งหมดจะอยู่ที่ 2915 kcal (4.0 kcal * 80 +9.0 kcal * 80 + 3.8 kcal * 500) หรือ 12,184.7 kJ
ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี (ตาราง)
โต๊ะ
คุณค่าพลังงานของอาหารต่างๆ
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | เนื้อหา | % | พลังงาน | |
| โปรตีน | อ้วน | คาร์โบไฮเดรต | ค่ากิโลแคลอรี(กิโลจูล) | |
| แป้งสาลีพรีเมี่ยม | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 327(1388) |
| บัควีท | 12,6 | 2,6 | 68 | 329(1377) |
| พาสต้าพรีเมี่ยม | 10,4 | 0,9 | 75,2 | 332(1389) |
| ขนมปังไรย์ทำจากแป้งปอกเปลือก | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 199(833) |
| ซิตี้โรล | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 254(1063) |
| น้ำตาลทราย | - | - | 99,8 | 374(1565) |
| ช็อคโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่ง | 5,4 | 35,3 | 47,2 | 540(2259) |
| คุกกี้น้ำตาลทำจากแป้งพรีเมี่ยม | 7,5 | 11,8 | 74,4 | 417(1745) |
| นมพาสเจอร์ไรส์ | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 58(243) |
| ครีมเปรี้ยวไขมัน 30% | 2,6 | 30,0 | 2,8 | 293(1228) |
| คอทเทจชีสไขมัน | 14 | 18 | 1,3 | 226(945) |
| นมข้นสเตอริไลซ์ | 7,0 | 7,9 | 9,5 | 136(565) |
| ชีสดัตช์ | 26,8 | 27,3 | - | 361(1510) |
| มาการีนครีม | 0,3 | 82,3 | 1 | 746(3123) |
| เนยจืด | 0,6 | 82,5 | 0,9 | 748(3130) |
| ผักกาดขาว | 1,8 | - | 5,4 | 28(117) |
| มันฝรั่ง | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83(347) |
| มะเขือเทศบด | 0,6 | - | 4,2 | 19(77) |
| แอปเปิ้ล | 0,4 | - | 11,3 | 46(192) |
| องุ่น | 0,4 | - | 17,5 | 69(289) |
| เนื้อวัว 1 หมวด | 18,9 | 12,4 | - | 187(782) |
| ไส้กรอกหมอ | 13,7 | 22,8 | - | 260(1088) |
| แทมบอฟแฮมต้ม | - 19,3 | 20,5 | - | 262(1096) |
| ไข่ไก่ | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157(657) |
| ปลาคาร์พ | 16 | 3,6 | 1,3 | 96(402) |
| ปลาสเตอร์เจียนไซบีเรีย | 15,8 | 15,4 | 1 | 202(845) |
| ปลาเฮอริ่งแอตแลนติก | 17 | 8,5 | - | 145(607) |
ค่าพลังงานสูงสุดพบได้ในเนย มาการีน ช็อกโกแลต คุกกี้น้ำตาล และน้ำตาลทราย ส่วนนม แอปเปิ้ล กะหล่ำปลี และปลาบางชนิด (ปลาคาร์พ ปลาคอด ฯลฯ) มีค่าพลังงานต่ำที่สุด
โต๊ะ
องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร
| ผลิตภัณฑ์ | กระรอก | ไขมัน | คาร์โบไฮเดรต | เถ้า |
| ไส้กรอกต้ม: | ||||
| อาหาร | ||||
| ปริญญาเอก | ||||
| แยก | ||||
| ไส้กรอกรมควันปรุงสุก: | ||||
| มือสมัครเล่น | ||||
| เซอร์วีแลต | ||||
| หน้าอก | ||||
| รมควันอบ | ||||
| แทมบอฟแฮมต้ม | ||||
| อาหารกระป๋อง: | ||||
| หมูสับ | ||||
| สตูว์เนื้อแกะ | ||||
| สตูว์เนื้อ | ||||
| ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่: | ||||
| ข้าวไรย์ธรรมดา | ||||
| เตาไฟตั้งโต๊ะ | ||||
| แป้งสาลี: | ||||
| เกรดสูงสุด | ||||
| ขนมปังหั่นบาง ๆ ทำจากแป้ง 1 ค. |
| พาสต้า: | ||||
| เกรดสูงสุด | ||||
| น้ำมันพืชบริสุทธิ์ | ||||
| ทานตะวัน | ||||
| ถั่วลิสง | ||||
| มะกอก | ||||
| ข้าวโพด | ||||
| มาการีน: | ||||
| แลคติก | ||||
| ครีมมี่ | ||||
| ลูกกวาด | ||||
| คาราเมล | ||||
| ผงโกโก้ | ||||
| แยมผิวส้ม | ||||
| ทาคิน ฮาลวา | ||||
| เค้กชั้น | ||||
| ชาไม่มีน้ำตาล | ||||
| กาแฟไม่มีน้ำตาล | ||||
| นมไขมัน 3.2% | ||||
| ครีมไขมัน 20% | ||||
| คอทเทจชีสไขมัน |
การคำนวณมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหาร
ในการกำหนดปริมาณแคลอรี่ตามทฤษฎีของผลิตภัณฑ์อาหาร 100 กรัมจำเป็นต้องทราบปริมาณแคลอรี่เฉพาะของสารอาหาร (ไขมัน 1 กรัมปล่อย 9 กิโลแคลอรีโปรตีน 1 กรัม - 4.1 กิโลแคลอรีคาร์โบไฮเดรต 1 กรัม - 3.75 กิโลแคลอรี) และ คูณด้วยจำนวนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ ผลรวมของตัวชี้วัด (ผลิตภัณฑ์) ที่ได้รับจะกำหนดปริมาณแคลอรี่ทางทฤษฎีของผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อทราบปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม คุณสามารถกำหนดปริมาณแคลอรี่ของปริมาณใดก็ได้ เมื่อทราบปริมาณแคลอรี่ทางทฤษฎีเช่นคาร์โบไฮเดรตคุณสามารถค้นหาปริมาณแคลอรี่ในทางปฏิบัติ (จริง) ของคาร์โบไฮเดรตได้โดยการคูณผลลัพธ์ของปริมาณแคลอรี่ทางทฤษฎีของคาร์โบไฮเดรตด้วยการย่อยได้ของอาหาร (สำหรับคาร์โบไฮเดรต - 95.6%) และหาร สินค้าตัวละ 100.
ตัวอย่างการคำนวณกำหนดปริมาณแคลอรี่ตามทฤษฎีของนมวัว 1 แก้ว (200 กรัม)
เมื่อใช้ตารางองค์ประกอบทางเคมีหรือหนังสือเรียนการขาย เราจะพบองค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของนมวัว (เป็น%):
ไขมัน - 3.2; โปรตีน - 3.5; น้ำตาลนม - 4.7; เถ้า - 0.7
สารละลาย:
ปริมาณแคลอรี่ของไขมันในนม 100 กรัมคือ 9x3.2 = 28.8 กิโลแคลอรี ปริมาณแคลอรี่ของโปรตีนในนม 100 กรัมคือ 4 x 3.5 = 14.0 กิโลแคลอรี ปริมาณแคลอรี่ของคาร์โบไฮเดรตในนม 100 กรัมคือ 3.75 x 4.7 = 17.6 กิโลแคลอรี
ปริมาณแคลอรี่ตามทฤษฎีของนม 1 แก้ว (200 กรัม) จะเท่ากับ 60.4 x 2 = 120.8 กิโลแคลอรี (28.8 + 14.0 + 17.6) x 2: ปริมาณแคลอรี่ตามจริงโดยคำนึงถึงการย่อยได้ของไขมันจะอยู่ที่ 94% , โปรตีน - 84.5%, คาร์โบไฮเดรต - 95.6%
17.6*95/100 + 28.8*94/100+ 14.0*84.5/100= 54.73 กิโลแคลอรี
หากต้องการแปลงกิโลแคลอรีเป็นกิโลจูล จำนวนกิโลแคลอรีจะคูณด้วย 4.184 (ระบบ SI)
บุคคลได้รับทุกสิ่งยกเว้นออกซิเจนเพื่อชีวิตจากอาหาร “ไม่ใช่เรื่องไร้เหตุผลที่ความห่วงใยเรื่องอาหารในแต่ละวันครอบงำปรากฏการณ์ทั้งหมดของชีวิตมนุษย์...”
(ไอ.พี. พาฟลอฟ).
ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ พืช แร่ธาตุ หรือสารสังเคราะห์ทางชีวภาพที่มีไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ทั้งสดและแปรรูป (GOST R 51074-97 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป") ผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ เครื่องดื่ม หมากฝรั่ง และสารใดๆ ที่ใช้ในการผลิต การเตรียม และการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่รวมถึงผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์ยาสูบ และสารที่ใช้เป็นผลิตภัณฑ์ยาเท่านั้น
ในขอบเขตของความสัมพันธ์ระหว่างสินค้าและเงิน ผลิตภัณฑ์อาหารจะจัดอยู่ในหมวดหมู่นี้ ผลิตภัณฑ์อาหาร.
ตารางที่ 13ผลิตภัณฑ์อาหารตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ในด้านพลังงาน พลาสติก และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ มีส่วนร่วมในการสร้างภูมิคุ้มกัน ควบคุมการเผาผลาญ และรับประกันความพึงพอใจต่อความรู้สึกทางประสาทสัมผัส ปริมาณอาหารโดยเฉลี่ยต่อวันคือประมาณ 800 กรัม (ไม่รวมน้ำ) และน้ำประมาณ 2,000 กรัม ในตาราง เลข 13 แสดงความต้องการสารอาหารพื้นฐานในแต่ละวันของผู้ใหญ่
อาหารของเราประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีหลายชนิด เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ ลองพิจารณาสิ่งที่สำคัญที่สุดกัน
น้ำรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดแต่ในปริมาณที่แตกต่างกัน คิดเป็นประมาณ 2/3 ของน้ำหนักร่างกายมนุษย์และรับประกันกระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยาที่สำคัญที่สุดในร่างกาย การสูญเสียน้ำโดยร่างกายในปริมาณ 6-8% ของน้ำหนักตัวนำไปสู่ความผิดปกติทางสรีรวิทยาที่ร้ายแรงและมากกว่า 10-12% - นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่สอดคล้องกับชีวิต ความต้องการของร่างกายมนุษย์ในด้านน้ำจะได้รับการตอบสนองด้วยการบริโภคน้ำดื่มและเครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำ ตลอดจนผ่านทางน้ำที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อระหว่างการออกซิเดชันทางชีวภาพของสารต่างๆ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ)
ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีปริมาณน้ำสูง ได้แก่ ผักและผลไม้สด (65-95%) นม (87-90%) ปลา (62-84%) เนื้อสัตว์ (58-74%) ขนมปังอบ (42-51%) . ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่เสถียรระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากน้ำเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์และการเกิดกระบวนการทางชีวเคมี เคมี และกระบวนการอื่นๆ พวกมันอาจเกิดการเน่าเสียประเภทต่างๆ ได้อย่างรวดเร็ว และจำเป็นต้องบรรจุกระป๋องเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
แป้ง, ซีเรียล, พาสต้า (12-15%), ชาและกาแฟ (3-8%), แป้ง (13-20%), ผลไม้แห้ง (12-25%) มีปริมาณน้ำต่ำ น้ำตาล เกลือ น้ำมันพืช และไขมันสัตว์ที่ใช้เป็นส่วนประกอบของน้ำมีน้อยมาก (หนึ่งในสิบของเปอร์เซ็นต์) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า แต่มีคุณสมบัติในการดูดความชื้นสูง (ความสามารถในการดูดซับและกักเก็บไอน้ำจากบรรยากาศโดยรอบ) ทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับความชื้นได้ง่าย ซึ่งทำให้สูญเสียความสามารถในการไหล การแข็งตัว การจับตัวเป็นก้อน และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ
ดูเพิ่มเติม:
นอกเหนือจากกลุ่มสารประกอบเคมีที่ระบุไว้แล้ว ผลิตภัณฑ์อาหารยังรวมถึงกรดอินทรีย์ เอนไซม์ ฟีนอลิก สารแต่งสี และสารอะโรมาติก ซึ่งมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษา
คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหาร ความปลอดภัยของอาหาร แนวคิดเรื่องคุณค่าทางโภชนาการ
โครงสร้างคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารแสดงไว้ในแผนภาพในรูป สิบเอ็ด
ทรัพย์สินของผู้บริโภคที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์อาหารคือของพวกเขา ความปลอดภัย. เมื่อพิจารณาคุณลักษณะด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร จะมีการประเมินความปลอดภัยทางเคมีและสุขอนามัย
ความปลอดภัยของสารเคมีผลิตภัณฑ์อาหารเกี่ยวข้องกับการไม่มีหรือปริมาณสารเคมีที่เป็นพิษสูงสุดที่อนุญาตในส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ สารเหล่านี้ ได้แก่ โลหะหนัก (สารหนู ปรอท แคดเมียม ตะกั่ว ทองแดง สังกะสี เหล็ก ดีบุก) ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี และสารพิษจากเชื้อรา ผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดควบคุมปริมาณยาปฏิชีวนะและยาฮอร์โมน (ในผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์) ไนเตรต (ในผักและผลไม้) ไนไตรต์ (ในไส้กรอกและเนื้อรมควัน) เมทิลแอลกอฮอล์ (ในคอนญัก วอดก้าและสุรา) และสารพิษอื่นๆ . สาร.
มีการตรวจสอบตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการรับรองภาคบังคับ ต้องระบุคุณลักษณะคุณค่าทางโภชนาการ อายุการเก็บรักษา และคุณสมบัติอื่นๆ สำหรับผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารหลังจากได้รับการยืนยันความปลอดภัยแล้วเท่านั้น
คุณค่าทางโภชนาการเป็นคุณสมบัติที่ซับซ้อนของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงพลังงาน คุณค่าทางชีววิทยา สรีรวิทยาและประสาทสัมผัส การย่อยได้ และคุณภาพดี
ค่าพลังงาน (ปริมาณแคลอรี่)กำหนดโดยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพและใช้เพื่อรับรองการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย ออกซิเดชันของโปรตีน 1 กรัมให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี (16.7 กิโลจูล) คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม - 3.75 กิโลแคลอรี (15.7 กิโลจูล) ไขมัน 1 กรัม - 9 กิโลแคลอรี (37.7 กิโลจูล) ดังนั้นค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารจึงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีเป็นหลัก ผลิตภัณฑ์เช่นเนย ไขมันที่บริโภคได้ น้ำตาล ช็อคโกแลต ลูกอม และผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ มีคุณค่าทางพลังงานสูงสุด ข้อมูลพลังงานระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์อาหาร
ค่าพลังงานรายวันสำหรับผู้ใหญ่คือ 2,800 กิโลแคลอรี แต่อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอายุ เพศ ประเภทงาน สภาพอากาศ และปัจจัยอื่นๆ
ภายใต้ คุณค่าทางชีวภาพผลิตภัณฑ์เข้าใจถึงความสมดุลของเนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในองค์ประกอบ: กรดอะมิโนที่จำเป็น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน วิตามิน และแร่ธาตุ ปัจจัยด้านคุณค่าทางชีวภาพได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นเมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและโภชนาการอาหาร และผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ (สำหรับนักกีฬา นักบินอวกาศ ฯลฯ)
คุณค่าทางสรีรวิทยาผลิตภัณฑ์เกิดจากเนื้อหาของสารที่มีผลต่อระบบทางสรีรวิทยาของร่างกาย: ประสาท, หัวใจและหลอดเลือด, การย่อยอาหาร, ภูมิคุ้มกัน ตัวอย่างเช่นอัลคาลอยด์ของชาและกาแฟ (คาเฟอีน, ธีโอโบรมีน, ธีโอฟิลลีน) มีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด, สารอับเฉา (เพคติน, ไฟเบอร์, เฮมิเซลลูโลส) ทำให้เกิดการเคลื่อนไหวของลำไส้และมีผลดีต่อระบบย่อยอาหาร วิตามินหลายชนิด ส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายอย่างแข็งขัน
คุณค่าทางประสาทสัมผัสเป็นการผสมผสานที่ซับซ้อนของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ซึ่งกำหนดโดยประสาทสัมผัส เช่น รสชาติ กลิ่น สี ลักษณะที่ปรากฏ ความสม่ำเสมอ ฯลฯ คุณสมบัติเหล่านี้จะมีความสำคัญเมื่อผู้บริโภคเลือกผลิตภัณฑ์อาหารและสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภค สำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและเครื่องปรุง คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญอย่างยิ่งในการจำแนกคุณค่าทางโภชนาการ
การย่อยได้- นี่คือระดับการใช้ส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของอาหารโดยร่างกายมนุษย์ ความสามารถในการย่อยได้ขึ้นอยู่กับลักษณะทางเคมีและสถานะทางกายภาพของสารที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร (ปัจจัยจุดหลอมเหลว ระดับการกระจายตัว ฯลฯ) รวมถึงความเข้ากันได้ของสารแต่ละชนิด ด้วยการรับประทานอาหารแบบผสมความสามารถในการย่อยโปรตีนโดยเฉลี่ยคือ 84.5% ไขมัน - 94% คาร์โบไฮเดรต - 95.6%
ความดี— รักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีร่องรอยการเน่าเสีย ไม่มีเหตุผลที่จะพูดถึงคุณค่าทางชีวภาพหรือสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์หากคุณภาพที่ดีหายไป
ช่วงเวลาที่สามารถรักษาคุณภาพที่ดีได้นั้นมีลักษณะเฉพาะคือคุณสมบัติอื่นของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค - ความสามารถในการจัดเก็บ. ใน
ข้อ 5.5 จัดให้มีการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์อาหารตามอายุการเก็บรักษา
เทคโนโลยีการทำอาหารคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารสัมพันธ์กับระดับของการแปรรูปทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ด้วยความสะดวกและเวลาที่ใช้ในการเตรียมอาหาร (เช่น เวลาในการปรุงซีเรียลจนสุก คุณสมบัติการทำอาหารและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและพร้อมรับประทาน -ผลิตภัณฑ์น่ารับประทาน)
คุณสมบัติตามหลักสรีรศาสตร์เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์และการบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารเป็นหลัก เนื่องจากสิ่งเหล่านี้เป็นปัจจัยที่ให้ความสะดวกสบายระหว่างการบริโภค
ผักและผลไม้บางชนิด
ผลิตภัณฑ์นมขวด สินค้า
ไขมันที่กินได้พลัม เนย เค้ก และขนมอบ
การระบายอากาศ RGS
โดยไม่สามารถเข้าถึงแสงได้
อาหารกระป๋อง (เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์นม ผลไม้และผัก) ผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีน้ำตาล น้ำอัดลมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิด
แป้ง, ธัญพืช, แป้ง, น้ำตาล, เกลือ,
ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งบางชนิด
โดยไม่มีความผันผวนอย่างมากใน t° และ RHV
การปฏิบัติตามกฎบริเวณใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์
ชา กาแฟ เครื่องเทศ
ไม่เกิน 20
ไม่เกิน 70-75
ระบอบสุขาภิบาลและสุขอนามัยการจัดเก็บรวมถึงข้อกำหนดสำหรับความสะอาดของสถานที่คลังสินค้า (อากาศ พื้น ผนัง อุปกรณ์ ตู้คอนเทนเนอร์ ฯลฯ) ความสะอาดของสถานที่คลังสินค้ามีลักษณะไม่มีการปนเปื้อน ได้แก่ แร่ธาตุ สารอินทรีย์ จุลชีววิทยา และชีวภาพ ข้อกำหนดด้านความสะอาดได้รับการควบคุมโดยมาตรฐาน SanPiN และข้อบังคับภายในของคลังสินค้าและสถานที่จัดเก็บ
ตามเงื่อนไขการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ อายุการเก็บรักษา (วันหมดอายุ, การขาย).
อายุการเก็บรักษา- นี่คือช่วงเวลาที่ผลิตภัณฑ์อาหารยังคงรักษาคุณสมบัติทั้งหมดที่ระบุไว้ในเอกสารด้านกฎระเบียบหรือทางเทคนิค (หรือ) สัญญาการขาย โดยขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการจัดเก็บที่กำหนดไว้ หลังจากหมดอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารอาจยังคงเหมาะสมสำหรับการบริโภค แม้ว่าคุณสมบัติของผู้บริโภคจะลดลงบ้างก็ตาม
ดีที่สุดก่อนวันที่- นี่คือช่วงเวลาที่ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการพิจารณาว่าไม่เหมาะสมต่อการใช้งานตามวัตถุประสงค์ รายชื่อผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนดวันหมดอายุได้รับการอนุมัติจากรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย
ระยะเวลาดำเนินการ- วันที่ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารสามารถนำเสนอแก่ผู้บริโภคได้ตามวัตถุประสงค์การใช้งาน และจนกระทั่งผลิตภัณฑ์อาหารนั้นไม่สูญเสียคุณลักษณะของผู้บริโภคไป ระยะเวลานี้กำหนดโดยคำนึงถึงระยะเวลาที่เหมาะสมในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่บ้าน ระยะเวลาการขายคำนวณจากวันที่ผลิต
ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็น:
- เน่าเสียง่าย(อายุการเก็บรักษาตั้งแต่หลายชั่วโมงถึงหลายวัน): เนื้อสับ เนื้อและตับบด เค้กและขนมอบพร้อมคัสตาร์ดหรือวิปครีม ฯลฯ
- สินค้าที่ไม่เน่าเสียง่าย(มีอายุการเก็บรักษานานถึง 1 เดือน): ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, ผลิตภัณฑ์ขนมบางประเภท, ผลไม้และผักสดบางประเภท เป็นต้น;
- สินค้าที่ไม่เน่าเสียง่าย(ที่มีอายุการเก็บรักษาหรืออายุการเก็บรักษามากกว่า 1 เดือน): เนื้อสัตว์และปลาแช่แข็ง, น้ำมันพืช, แป้ง, ซีเรียล, ชา, กาแฟ, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, นมสเตอริไลซ์ ฯลฯ
การปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาและวันหมดอายุเป็นปัจจัยหลักประการหนึ่งในการรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร
การสูญเสียอาหาร
การสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดขึ้นในระยะต่างๆ (ระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง การขาย) ขึ้นอยู่กับประเภทของลักษณะที่สูญหาย แบ่งออกเป็นเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ
ขึ้นอยู่กับสาเหตุ เชิงปริมาณการสูญเสียแบ่งออกเป็นสองประเภท - การสูญเสียตามธรรมชาติและการสูญเสียก่อนการรับรู้
ลดลงตามธรรมชาติเกิดจากกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับธรรมชาติของผลิตภัณฑ์นั่นเอง สาเหตุของการสูญเสียตามธรรมชาติ ได้แก่ การบริโภคสารเพื่อการหายใจ (ในผักและผลไม้สด ไข่ ปลาที่มีชีวิต) การหดตัวของสินค้า (เนื้อแช่แข็ง ปลา ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ฯลฯ) เนื่องจากการระเหยของความชื้น การฉีดพ่น (หดตัว) ของผลิตภัณฑ์เทกอง (แป้ง แป้ง เกลือ นมผง น้ำตาลทราย ฯลฯ) การดูดซึมส่วนที่เป็นของเหลวของผลิตภัณฑ์ลงในบรรจุภัณฑ์ (ผักหมัก ปลาเค็ม ฮาลวา ฯลฯ) การระเหยของสาร (เอทิลแอลกอฮอล์ใน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์) และกระบวนการอื่นๆ
การสูญเสียก่อนการรับรู้เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อจำหน่ายและแบ่งออกเป็นของเหลว (เอาของออกจากเนยเทกอง, เอาหัวและครีบปลา, บี้เมื่อสับเนื้อ, ชั่งน้ำหนักคุกกี้, แครกเกอร์, พาสต้า ฯลฯ ) และของเหลวไม่ดี (เอาบรรจุภัณฑ์ออก และวัสดุตกแต่ง การกำจัดของเหลวบรรจุ การปฏิเสธผักและผลไม้เน่า ฯลฯ )
การสูญเสียเชิงปริมาณเรียกอีกอย่างว่า ได้มาตรฐานเนื่องจากถูกตัดออกไปตามมาตรฐานที่กำหนด
การสูญเสียคุณภาพเกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการ (จุลชีววิทยา, ชีวภาพ, ชีวเคมี, กายภาพ, เคมีกายภาพ) ที่เกิดขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขในการจัดเก็บการขนส่งและการขายสินค้า การสูญเสียเชิงคุณภาพจากการกระทำถูกตัดออกดังนั้นจึงถูกเรียก เปิดใช้งานแล้ว. การเปิดใช้งานจะนำหน้าด้วยการประเมินคุณภาพของสินค้าโดยบุคคลที่มีความสามารถ ต้นทุนของสินค้าที่ต่ำกว่ามาตรฐานจะถูกตัดออกจากกำไรของวิสาหกิจการค้าหรือรวบรวมจากบุคคลใดบุคคลหนึ่งซึ่งเกิดจากความผิดของการสูญเสียเหล่านี้
ข้อกำหนดสำหรับบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร
ภาชนะและวัสดุบรรจุภัณฑ์หลายประเภทใช้ในการบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับบรรจุภัณฑ์อาหารมีดังต่อไปนี้:- บรรจุภัณฑ์ต้องปลอดภัย กล่าวคือ ต้องไม่มีสารที่เป็นอันตรายซึ่งเมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารอาจกลายเป็นส่วนหนึ่งของส่วนประกอบได้
- บรรจุภัณฑ์ต้องปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากอิทธิพลด้านสิ่งแวดล้อมที่ไม่พึงประสงค์ได้อย่างน่าเชื่อถือ
- บรรจุภัณฑ์จะต้องเข้ากันได้กับผลิตภัณฑ์ที่กำลังบรรจุ กล่าวคือ จะต้องไม่มีผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ต่อคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์
- บรรจุภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสิ่งแวดล้อม - เมื่อใช้และกำจัดจะต้องไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสิ่งแวดล้อมอย่างมีนัยสำคัญ
- บรรจุภัณฑ์จะต้องมีความสวยงามและเป็นไปตามข้อกำหนดตามหลักสรีระศาสตร์ (ดูข้อ 5.2)
การทำเครื่องหมายนำไปใช้กับบรรจุภัณฑ์ (ฉลาก ฉลากเคาน์เตอร์ ป้ายหรือแผ่นแทรก) ของผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องเข้าใจได้ชัดเจน ครบถ้วน และเชื่อถือได้ ตาม GOST R 51074-97 ข้อมูล "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป" เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารต้องมีข้อมูลที่จัดตั้งขึ้น (ดูบทที่ 3 ข้อ 3.3)
บทต่อๆ ไป (11-14) ให้คำอธิบายโดยละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารบางกลุ่ม
- 23.00 กิโลไบต์- คุณสมบัติทางรีโอโลจี เทอร์โมฟิสิกส์ อิเล็กโทรฟิสิกส์ ออปติคอล และการดูดซับของวัตถุดิบอาหาร
ความแตกต่างในคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารเกิดจากโครงสร้างและองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์อาหารอาจเป็นของแข็ง กึ่งของแข็ง และของเหลว ของแข็งอาจมีโครงสร้างผลึก (เกลือแกง ไขมันแข็ง) หรือโครงสร้างอสัณฐาน (ผลิตภัณฑ์คาราเมล) ขนมปัง, ซีเรียล, พาสต้า, คุกกี้, เนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์, ปลา, ผลไม้และผักมีลักษณะเป็นโครงสร้างคอลลอยด์ที่มีรูพรุนของเส้นเลือดฝอย, น้ำตาลก้อน - ของเส้นเลือดฝอยที่มีรูพรุน แป้ง แยมผิวส้ม เจลาติน - เยลลี่เข้มข้น เนื้อและปลาสับ น้ำซุปข้นผักและผลไม้ แป้ง นมข้นหวาน มายองเนส - ผลิตภัณฑ์กึ่งของเหลว ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว เช่น น้ำผึ้ง นม น้ำมันพืช ไวน์ เบียร์ น้ำผลไม้ เครื่องดื่มเป็นสารละลายคอลลอยด์หรืออิมัลชัน สารแขวนลอย สารละลายมีขั้วและไม่มีขั้ว
ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ (เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลา ธัญพืช ผลไม้ รวมถึงผลิตภัณฑ์แปรรูป) เป็นระบบที่แตกต่างกันที่ซับซ้อน
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความดัน เทคโนโลยีการผลิต และปัจจัยอื่นๆ ในการระบุลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติมีบทบาทสำคัญในการกำหนดเงื่อนไขในการขนส่งและการเก็บรักษา ตัวชี้วัดคุณภาพบางตัวทำให้สามารถตัดสินไม่เพียงแต่คุณสมบัติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะทางชีวภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณธรรมทางประสาทสัมผัสด้วย
วิธีการประมวลผลการทำอาหารขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของวัตถุดิบอาหาร เนื่องจากความซับซ้อนของการศึกษาระบบที่ต่างกัน คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารจึงยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ
คุณสมบัติทางกายภาพขั้นพื้นฐาน ซึ่งรวมถึงรูปร่าง ขนาด น้ำหนัก (น้ำหนักของหน่วยการผลิต ความหนาแน่น ปริมาตร หรือน้ำหนักรวม)
รูปทรงของผักและผลไม้เป็นตัวบ่งชี้ถึงพันธุ์และพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์ รูปร่างของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาดและชีสเรนเนต์บ่งบอกถึงคุณภาพของวัตถุดิบและความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี สำหรับเรนเนต์ชีส ไส้กรอก พาสต้า แอปเปิ้ล ผัก ขนาดเป็นมาตรฐาน ปลาแบ่งตามขนาดเป็นใหญ่ กลาง เล็ก ฯลฯ
น้ำหนักของหน่วยการผลิตจะกำหนดขึ้นเมื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด น้ำหนักเป็นกิโลกรัมถูกกำหนดไว้เมื่อกำหนดขนาดของปลาบางชนิด ในการเตรียมและขายกะหล่ำปลีสด น้ำหนักของหัวกะหล่ำปลีจะถูกกำหนด และสำหรับช็อกโกแลต คุกกี้ วาฟเฟิล และผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ น้ำหนักจะถูกจำกัด สำหรับธัญพืชและกาแฟ ตัวบ่งชี้คุณภาพคือน้ำหนัก 1,000 เมล็ด สำหรับถั่ว - 100 ชิ้น สำหรับคาราเมลและขนมหวาน มีการควบคุมจำนวนชิ้นของผลิตภัณฑ์ต่อ 1 กิโลกรัม
ความหนาแน่นคือมวล (เป็นกิโลกรัม) ของหน่วยปริมาตร (เป็นลูกบาศก์เมตร) ของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน แสดงเป็นกิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ในผลิตภัณฑ์ของเหลวจะมีการกำหนดความหนาแน่นสัมพัทธ์ - ค่าไร้มิติซึ่งพบได้โดยการหารมวลของผลิตภัณฑ์ (ที่ 20 ° C) ด้วยมวลของน้ำกลั่นที่มีปริมาตรเท่ากันที่อุณหภูมิเดียวกัน เนื่องจากการขยายตัวทางความร้อนของร่างกาย เมื่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ความหนาแน่นจึงลดลง
ความหนาแน่นเป็นตัวกำหนดมวลของน้ำตาลในองุ่นที่ใช้ในการผลิตไวน์ ปริมาณเกลือแกงในน้ำเกลือของกะหล่ำปลีดองและแตงกวาดอง ความแรงของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และปริมาณแป้งในหัวมันฝรั่ง (ความหนาแน่นของมันฝรั่งก็จะยิ่งสูงขึ้น) หัวยิ่งมีแป้งมากขึ้น)
ความหนาแน่นสามารถกำหนดลักษณะองค์ประกอบทางเคมีของไขมันและนมได้ เนื่องจากปริมาณออกซิเจนในโมเลกุลของกรดไขมันเพิ่มขึ้น ความหนาแน่นจึงสูงขึ้น ความหนาแน่นของกรดไขมันโมเลกุลสูงอิ่มตัวจะน้อยกว่ากรดไขมันโมเลกุลต่ำ และกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะเพิ่มขึ้นตามจำนวนพันธะคู่ที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นความหนาแน่นของไขมันจึงสามารถนำมาใช้ตัดสินองค์ประกอบของกรดไขมันได้
มวลปริมาตรหรือมวลรวมของผลิตภัณฑ์ในหน่วยกิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร ถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของมวลต่อปริมาตรที่ผลิตภัณฑ์นั้นครอบครอง รวมถึงช่องว่างและรูพรุน ต้องคำนึงถึงมวลปริมาตรของผลิตภัณฑ์เมื่อพิจารณาความจุของคอนเทนเนอร์ สิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บ การจัดวางผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเก็บ และยานพาหนะระหว่างการขนส่ง
สมบัติทางโครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติเหล่านี้แสดงถึงความต้านทานของผลิตภัณฑ์อาหารต่อความเค้นเชิงกล พวกมันไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับโครงสร้างหรือโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ด้วย ซึ่งรวมถึง: ความแข็งแรง ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเป็นพลาสติก ความผ่อนคลาย ความหนืด ความเหนียว
คุณสมบัติทางกลของผลิตภัณฑ์แสดงออกมาในกระบวนการเปลี่ยนรูปเมื่อรูปร่างและขนาดของร่างกายเปลี่ยนไปภายใต้อิทธิพลของแรงภายนอก
กระแสวิทยา - ศาสตร์แห่งการเปลี่ยนรูปและการไหลของวัตถุต่างๆ - ทำให้สามารถเข้าใจปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารได้ เมื่อพิจารณาคุณสมบัติทางรีโอโลจีของผลิตภัณฑ์อาหาร อุปกรณ์เหล่านี้จะวัดปริมาณพลังงานกลที่ใช้ในช่วงเวลาหนึ่งเพื่อสร้างการเสียรูปแบบผันกลับได้ (ยืดหยุ่น) หรือตกค้าง (พลาสติก) ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งแสดงถึงลักษณะความแข็งแรงของพันธะเคมีระหว่างโมเลกุลและจุดเชื่อมต่อที่ประกอบเป็น โครงสร้าง. ข้อมูลเหล่านี้ทำให้สามารถตัดสินความเร็วของกระบวนการทางเคมีและชีวเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ได้
ความแข็งแกร่ง - ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการต้านทานการทำลายทางกล - ถูกกำหนดเมื่อพิจารณาคุณภาพของพาสต้า น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ แครกเกอร์ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
ความแข็ง - ความแข็งแกร่งของขอบของร่างกาย - คุณสมบัติของตัวเครื่องเพื่อป้องกันการแทรกซึมของวัตถุอื่น (แข็งกว่า) เข้าไป เพื่อตรวจสอบความแข็ง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกกระแทกด้วยปลายแข็งที่มีรูปร่างคล้ายลูกบอล กรวย ปิรามิด หรือเข็ม กำหนดความแข็งของน้ำตาล ธัญพืช ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ
ความยืดหยุ่น - ความสามารถในการคืนรูปร่างของร่างกายได้ทันทีหลังจากใช้แรงภายนอก (แรงกด) และความยืดหยุ่น - ความสามารถในการคืนรูปร่างหลังจากแรงกดหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง - มีความสำคัญในระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งสินค้า (ขนมปัง ผลไม้ ผัก) และ ในการกำหนดคุณภาพ (เกล็ดขนมปัง, แป้งปลอดกลูเตน, ความสดของเนื้อสัตว์และปลา ฯลฯ)
ความเป็นพลาสติก - ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการรับการเปลี่ยนรูปอย่างถาวร - บ่งบอกถึงคุณภาพของมวลคาราเมล แป้ง ฯลฯ
การผ่อนคลายเป็นคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างของแข็งและของเหลวโดยระบุเวลาของการเปลี่ยนรูปแบบยืดหยุ่นไปเป็นพลาสติกภายใต้ภาระคงที่ ชีส คอทเทจชีส เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และเนื้อสับ จะช่วยผ่อนคลายได้ในระดับหนึ่ง คุณสมบัตินี้มีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ผลไม้และผัก ผลิตภัณฑ์ขนม ฯลฯ
ปรากฏการณ์ของการคืบ - คุณสมบัติของการเพิ่มขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปในการเปลี่ยนรูปพลาสติกโดยเฉพาะอย่างยิ่งของผลิตภัณฑ์ที่ให้ความร้อนโดยไม่เพิ่มภาระ - เป็นเรื่องปกติสำหรับเนยวัว, มาการีน, ชีสเรนเนต์, ไอศกรีม, แยมผิวส้ม, แยมและผลิตภัณฑ์ขนมอื่น ๆ
ความหนืดเป็นลักษณะของแรงเสียดทานภายในที่เกิดขึ้นระหว่างการเคลื่อนที่สัมพัทธ์ของชั้นที่อยู่ติดกันของน้ำเชื่อม กากน้ำตาล น้ำผึ้ง มายองเนส น้ำผลไม้ น้ำมันพืช และของเหลวอื่นๆ และขึ้นอยู่กับแรงยึดเกาะระหว่างอนุภาคและโมเลกุลของสาร (ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของ ผลิตภัณฑ์).
ความเหนียว (การยึดเกาะ) คือความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการแสดงแรงปฏิกิริยาในระดับที่แตกต่างกันกับผลิตภัณฑ์อื่นหรือกับพื้นผิวของบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตภัณฑ์นั้นตั้งอยู่ เนย ชีส เนื้อสับ ไส้กรอกต้ม ท๊อฟฟี่ เกล็ดขนมปัง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่เมื่อตัดแล้วติดที่ใบมีด จะแตกหรือแตก จะมีคุณสมบัติเหนียว ความเหนียวของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดไว้เพื่อควบคุมคุณสมบัตินี้ในระหว่างการผลิตและการจัดเก็บสินค้า
เพื่อระบุลักษณะคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์อาหารในวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ คำว่า "ความสม่ำเสมอ" จึงถูกนำมาใช้ ความสม่ำเสมอหมายถึงความหนืด ความเหนียว ความยืดหยุ่น และคุณสมบัติอื่นๆ ที่ตรวจพบโดยการสัมผัสและเคี้ยวผลิตภัณฑ์อาหาร
คุณสมบัติทางแสง ได้แก่ความโปร่งใส สี การหักเห และกิจกรรมทางแสง ซึ่งกำหนดโดยการมองเห็น
ความโปร่งใสเป็นตัวบ่งชี้สำคัญของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นลักษณะความสามารถในการส่งผ่านแสง ความโปร่งใสเป็นเรื่องปกติสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เบียร์ น้ำแร่ น้ำมันพืชกลั่น ไวน์องุ่นสด และแชมเปญ ไวน์เก่า ไวน์ของหวาน และเหล้าไวน์อาจมีความขุ่นเล็กน้อย น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นยอมรับได้ความขุ่นเล็กน้อย
สีของผลิตภัณฑ์อาหารเกิดจากสารสีธรรมชาติ (เม็ดสี) หรือการเติมสีย้อมเทียมซึ่งต้องสอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์และสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ในระหว่างการอบด้วยความร้อน (ปรุงอาหาร) สีของผลิตภัณฑ์ (เนื้อ ผัก) จะเปลี่ยนไป
โดยความสามารถของผลิตภัณฑ์และวิธีแก้ปัญหาในการหักเหลำแสงโดยมีลักษณะเป็นดัชนีการหักเหของแสงคุณภาพของผลิตภัณฑ์บางส่วน (น้ำตาล, ไขมัน) และปริมาณของส่วนประกอบแต่ละชิ้น (เศษส่วนมวลของสารแห้งในผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ, น้ำผลไม้ , กาแฟ ฯลฯ) จะถูกตัดสิน
โดยกิจกรรมทางแสง เช่น ความสามารถในการหมุนระนาบของลำแสงโพลาไรซ์ ประเภทของน้ำตาลและปริมาณในสารละลายจะถูกตัดสิน แป้ง ไกลโคเจน น้ำตาล เอมีน กรด และสารอื่นๆ มีฤทธิ์เชิงแสง
คุณสมบัติทางอุณหฟิสิกส์ คุณสมบัติเหล่านี้เปิดเผยได้จากการกระทำของพลังงานความร้อนต่อผลิตภัณฑ์อาหารและมีลักษณะเฉพาะคือความจุความร้อน การนำความร้อน จุดหลอมเหลว การแข็งตัว และการแช่แข็ง ความรู้เกี่ยวกับคุณลักษณะทางอุณหฟิสิกส์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพในระหว่างการปรุงอาหาร การอบ การพาสเจอร์ไรส์ การฆ่าเชื้อ การแช่แข็ง การละลาย การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
คุณภาพของผลิตภัณฑ์จำนวนมากถูกกำหนดโดยความเร็วที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงตั้งแต่เริ่มจัดเก็บ ความจุความร้อนคือปริมาณความร้อนที่ร่างกายดูดซับเมื่อถูกความร้อน 1 °C ความจุความร้อนที่คำนวณสำหรับผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมเรียกว่าความจุความร้อนจำเพาะ และแสดงเป็น J/(กก.-เดก) ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี โครงสร้าง ลักษณะทางชีวภาพ และเหตุผลภายนอกหลายประการ ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันจำนวนมากจะมีความจุความร้อนต่ำ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นมากจะมีความจุความร้อนสูง
ค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนคือปริมาณพลังงานความร้อนที่ไหลผ่านพื้นผิวผลิตภัณฑ์ 1 m2 จนถึงความหนา 1 ม. ที่อุณหภูมิต่างกัน 1 ° C ต่อหน่วยเวลา น้ำและผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูงมีค่าการนำความร้อนได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน มีรูพรุน และผลิตภัณฑ์เทกอง
ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าการนำความร้อนสูงสามารถให้ความร้อนได้อย่างรวดเร็วและเย็นลงอย่างรวดเร็ว การระบายความร้อนของชั้นในของผลิตภัณฑ์ชุดที่มีค่าการนำความร้อนต่ำ (หมูติดมัน) จะถูกยับยั้ง ซึ่งอาจทำให้เกิดการเน่าเสียได้
จุดหลอมเหลวของไขมันจะสูงกว่าอุณหภูมิการแข็งตัวเล็กน้อย ลักษณะเหล่านี้ใช้เพื่อศึกษาองค์ประกอบและคุณภาพของไขมัน
ต้องคำนึงถึงจุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์เมื่อทำการแช่เย็น การแช่แข็ง และการเก็บอาหารสด การจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม ไวน์ และเครื่องดื่มอื่นๆ
คุณสมบัติการดูดซับของผลิตภัณฑ์ การดูดซับเป็นกระบวนการที่ผลิตภัณฑ์ดูดซับไอหรือก๊าซจากสิ่งแวดล้อม กระบวนการดูดซับแบบย้อนกลับเรียกว่าการคายการดูดซึม เนื่องจากการดูดซับและการกำจัดไอระเหยและก๊าซทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเปลี่ยนแปลงไป จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าผลิตภัณฑ์สามารถดูดซับไอและก๊าซได้มากเพียงใดภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน รวมถึงวิธีที่สารที่ถูกดูดซับส่งผลต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อย่างไร
การทำให้ความชื้นของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นเมื่อแรงดันไอน้ำในอากาศเกินความดันไอน้ำบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นผลมาจากการระเหยของน้ำอิสระบางส่วนของผลิตภัณฑ์เอง ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์ดูดซับความชื้นทั้งผ่านการดูดซับ (การก่อตัวของชั้นบาง ๆ บนพื้นผิว) การดูดซึม (ผ่านการดูดซับเชิงปริมาตรโดยสารที่ชอบน้ำ) และเป็นผลมาจากการควบแน่นของเส้นเลือดฝอย (เมื่อมีมาโครและไมโครแคปิลลารี)
การดูดซับก๊าซหรือไอระเหยโดยผลิตภัณฑ์เพื่อสร้างสารประกอบทางเคมีเรียกว่าการดูดซับทางเคมี เมื่อแรงดันไอน้ำบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์มากกว่าความดันไอน้ำในอากาศ จะเกิดการดูดซึมความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ การดูดซับหรือการดูดซับความชื้นของผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้นก่อนที่จะถึงปริมาณความชื้นที่สมดุล เมื่อความดันไอน้ำในอากาศและบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีค่าเท่ากัน
การดูดความชื้นคือความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการดูดซับความชื้นจากสิ่งแวดล้อม ตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับความพรุนของวัตถุที่หลวมและคุณสมบัติของสารของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดในระดับที่สูงกว่า อาหารแห้งและค่อนข้างแห้ง (นมผง ผลไม้แห้ง ชา กาแฟ) ที่อุดมไปด้วยโปรตีน แป้ง ฟรุกโตส และน้ำตาลเฉื่อย สามารถดูดซับความชื้นได้ อาหารที่มีไขมันมากหรือมีความชื้นมากจะไม่ดูดซับ
เศษส่วนมวลของความชื้นดูดความชื้นในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี เช่นเดียวกับความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ ซึ่งวัดด้วยไซโครมิเตอร์หรือไฮโกรกราฟ
ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์คืออัตราส่วนของปริมาณความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศต่อปริมาณน้ำที่มีความอิ่มตัวสูงสุดสำหรับอุณหภูมิที่กำหนด เช่น ระดับความอิ่มตัวของอากาศด้วยไอน้ำ
รายละเอียดของงาน
ความแตกต่างในคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารเกิดจากโครงสร้างและองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์อาหารอาจเป็นของแข็ง กึ่งของแข็ง และของเหลว ของแข็งอาจมีโครงสร้างผลึก (เกลือแกง ไขมันแข็ง) หรือโครงสร้างอสัณฐาน (ผลิตภัณฑ์คาราเมล) ขนมปัง, ซีเรียล, พาสต้า, คุกกี้, เนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์, ปลา, ผลไม้และผักมีลักษณะเป็นโครงสร้างคอลลอยด์ที่มีรูพรุนของเส้นเลือดฝอย, น้ำตาลก้อน - ของเส้นเลือดฝอยที่มีรูพรุน แป้ง แยมผิวส้ม เจลาติน - เยลลี่เข้มข้น
การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์อาหาร
ผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและคุณสมบัติการใช้งาน: ผักและผลไม้; น้ำตาล, แป้ง, น้ำผึ้ง, ลูกกวาด; ผลิตภัณฑ์แปรรูปธัญพืช ผลิตภัณฑ์ปรุงรส ผลิตภัณฑ์ปลา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ไขมันที่กินได้
ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์อาหารจัดประเภทตามเงื่อนไขการเก็บรักษา ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา ไขมันนม วิธีทำอาหาร; แห้ง; ผักและผลไม้
ผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็นประเภทและพันธุ์ ประเภทสินค้าเนื่องจากแหล่งกำเนิดหรือใบเสร็จรับเงิน และ ความหลากหลาย- ระดับคุณภาพเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ประเภทและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ประกอบขึ้นเป็นการแบ่งประเภท
หัวข้อ: คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร.
องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร
เพื่อรักษาชีวิตตามปกติ บุคคลต้องการอาหาร อาหารประกอบด้วยสารที่ทำหน้าที่สร้างเซลล์ในร่างกายมนุษย์ ให้พลังงาน และส่งเสริมการไหลเวียนของกระบวนการชีวิตทั้งหมดในร่างกาย
องค์ประกอบทางเคมีของอาหารส่วนใหญ่มีความซับซ้อนและหลากหลาย
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วย: น้ำ, แร่ธาตุ, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, โปรตีน, วิตามิน, เอนไซม์, กรดอินทรีย์, แทนนิน, ไกลโคไซด์, อะโรมาติก, สารประกอบสี, ไฟตอนไซด์, อัลคาลอยด์
สารทั้งหมดนี้เรียกว่า อาหาร. องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ สี รส กลิ่น และคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับปริมาณและอัตราส่วน
ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี สารอาหารทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็น อนินทรีย์- น้ำ แร่ธาตุ และ โดยธรรมชาติ -คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามิน เอนไซม์ ฯลฯ
น้ำ(H 2 0) เป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด มีบทบาทสำคัญในชีวิตของร่างกายมนุษย์ โดยเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในแง่ของปริมาณของเซลล์ทั้งหมด (2/3 ของน้ำหนักร่างกายมนุษย์) น้ำเป็นสื่อกลางที่เซลล์ของร่างกายดำรงอยู่และรักษาการสื่อสารระหว่างเซลล์ น้ำเป็นพื้นฐานของของเหลวทั้งหมดในร่างกายมนุษย์ (เลือด น้ำเหลือง น้ำย่อย) เมแทบอลิซึม การควบคุมอุณหภูมิ และกระบวนการทางชีวภาพอื่น ๆ เกิดขึ้นจากการมีส่วนร่วมของน้ำ เมื่อรวมกับเหงื่อ อากาศที่หายใจออก และปัสสาวะ น้ำจะขจัดผลิตภัณฑ์การเผาผลาญที่เป็นอันตรายออกจากร่างกายมนุษย์
ความต้องการน้ำในแต่ละวันของบุคคลคือ 2... 2.5 ลิตร ขึ้นอยู่กับอายุ กิจกรรมทางกายภาพ และสภาพภูมิอากาศ เมื่อดื่มน้ำ 1 ลิตรจะเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหาร - 1.2 ลิตรในระหว่างการเผาผลาญร่างกายจะเกิดประมาณ 0.3 ลิตร
ผลิตภัณฑ์อาจมีน้ำเข้า ฟรีและ รัฐที่ถูกผูกไว้พบในรูปแบบอิสระในน้ำนมของเซลล์ ช่องว่างระหว่างเซลล์ และบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ น้ำที่เกาะตัวอยู่รวมกับสารของผลิตภัณฑ์ เมื่อสุกแล้ว น้ำสามารถเปลี่ยนจากสถานะหนึ่งไปอีกสถานะหนึ่งได้ ดังนั้นเมื่อปรุงมันฝรั่ง น้ำเปล่าจะกลายเป็นน้ำที่ถูกกักไว้ในระหว่างการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง
ยิ่งมีน้ำในผลิตภัณฑ์มากเท่าใด คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งลดลงและอายุการเก็บรักษาก็จะสั้นลง เนื่องจากน้ำเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์และกระบวนการของเอนไซม์ ซึ่งส่งผลให้อาหารเน่าเสีย อาหารที่เน่าเสียง่ายทั้งหมด (นม เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลไม้) มีความชื้นสูง ในขณะที่อาหารที่ไม่เน่าเสียง่าย (ธัญพืช แป้ง น้ำตาล) มีความชื้นเพียงเล็กน้อย
ปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด - ความชื้น -จะต้องแน่นอน การลดหรือเพิ่มปริมาณน้ำส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการนำเสนอ รสชาติ และสีของแครอท สมุนไพร ผลไม้และขนมปังจึงลดลงตามความชื้นที่ลดลง และธัญพืช น้ำตาล และพาสต้า - เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์หลายชนิดสามารถดูดซับไอน้ำได้ เช่น ดูดความชื้นได้ (น้ำตาล เกลือ ผลไม้แห้ง แครกเกอร์) เนื่องจากความชื้นส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการ การนำเสนอ รสชาติ สีของผลิตภัณฑ์อาหาร ตลอดจนระยะเวลาและเงื่อนไขในการเก็บรักษา จึงเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญในการประเมินคุณภาพ
ความชื้นของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยการทำให้บางส่วนแห้งด้วยน้ำหนักคงที่
น้ำที่ใช้ดื่มและปรุงอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานบางประการ ควรมีอุณหภูมิ 8... 12 °C โปร่งใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ปริมาณเกลือแร่ทั้งหมดไม่ควรเกินบรรทัดฐานที่กำหนดโดยมาตรฐาน
การมีเกลือแมกนีเซียมและแคลเซียมทำให้น้ำกระด้าง ความกระด้างขึ้นอยู่กับปริมาณแคลเซียมและแมกนีเซียมไอออนในน้ำ 1 ลิตร ตามมาตรฐานไม่ควรเกิน 7 มก./ลิตร (7 มก. ในน้ำ 1 ลิตร) ผักและเนื้อสัตว์ปรุงได้ไม่ดีในน้ำกระด้าง เนื่องจากสารโปรตีนในผลิตภัณฑ์ก่อให้เกิดสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำพร้อมกับเกลือแคลเซียมอัลคาไลน์และแมกนีเซียม น้ำกระด้างจะทำให้รสชาติและสีของชาเสื่อมลง เมื่อเดือด น้ำกระด้างจะก่อตัวเป็นตะกรันบนผนังถังย่อยและเครื่องครัว ซึ่งจำเป็นต้องทำความสะอาดบ่อยครั้ง
ตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย อนุญาตให้มีเชื้อ E. coli ไม่เกิน 3 ตัวในน้ำดื่ม 1 ลิตร และไม่เกิน 100 จุลินทรีย์ใน 1 มิลลิลิตร น้ำดื่มควรปราศจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค
แร่ธาตุ
สารแร่ (อนินทรีย์)เป็นส่วนประกอบสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยแสดงเป็นเกลือแร่ กรดอินทรีย์ และสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ
ในร่างกายมนุษย์ แร่ธาตุอยู่ในหมู่ ไม่สามารถถูกแทนที่ได้,แม้ว่าจะไม่ใช่แหล่งพลังงานก็ตาม ความสำคัญของสารเหล่านี้คือมีส่วนร่วมในการสร้างเนื้อเยื่อในการรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกายในการฟื้นฟูการเผาผลาญเกลือของน้ำให้เป็นปกติในกิจกรรมของระบบประสาทส่วนกลางและเป็นส่วนหนึ่งของเลือด .
ขึ้นอยู่กับเนื้อหาในผลิตภัณฑ์อาหาร แร่ธาตุจะถูกแบ่งออกเป็นองค์ประกอบหลักซึ่งพบในปริมาณที่ค่อนข้างมากในผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบรองที่มีอยู่ในขนาดที่เล็ก และองค์ประกอบพิเศษขนาดเล็ก ซึ่งมีปริมาณเล็กน้อย
องค์ประกอบมาโครซึ่งรวมถึงแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก โพแทสเซียม โซเดียม คลอรีน ซัลเฟอร์
แคลเซียม(Ca) จำเป็นต่อร่างกายในการสร้างกระดูก ฟัน และการทำงานปกติของระบบประสาทและหัวใจ ส่งผลต่อการเจริญเติบโตของมนุษย์และเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ ผลิตภัณฑ์นม ไข่ ขนมปัง ผัก และพืชตระกูลถั่วอุดมไปด้วยเกลือแคลเซียม ความต้องการแคลเซียมของร่างกายในแต่ละวันโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 1 กรัม
ความต้องการทางสรีรวิทยาโดยเฉลี่ยในแต่ละวันของบุคคลสำหรับสารอาหารพื้นฐานจะได้รับต่อไปนี้ตาม SanPiN 2.3.2.1078 - 01 สำหรับคนธรรมดา (โดยเฉลี่ย) ที่มีค่าพลังงานของอาหาร 2,500 กิโลแคลอรีต่อวัน
ฟอสฟอรัส(P) เป็นส่วนหนึ่งของกระดูก ส่งผลต่อการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง และเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีนและไขมัน พบฟอสฟอรัสในปริมาณมากที่สุดในผลิตภัณฑ์นม โดยเฉพาะชีส นอกจากนี้ ฟอสฟอรัสยังพบได้ในไข่ เนื้อสัตว์ ปลา คาเวียร์ ขนมปัง และพืชตระกูลถั่ว ความต้องการฟอสฟอรัสของร่างกายต่อวันโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 1 กรัม
แมกนีเซียม(Md) ส่งผลต่อความตื่นเต้นของประสาทและกล้ามเนื้อ กิจกรรมการเต้นของหัวใจ และมีคุณสมบัติในการขยายหลอดเลือด แมกนีเซียมเป็นส่วนประกอบของคลอโรฟิลล์และพบได้ในอาหารจากพืชทุกชนิด ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากสัตว์ มีนมและเนื้อสัตว์มากที่สุด ความต้องการแมกนีเซียมของร่างกายต่อวันคือ 0.4 กรัม
เหล็ก(Fe) มีบทบาทสำคัญในการปรับองค์ประกอบของเลือดให้เป็นปกติ มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตของสิ่งมีชีวิตในสัตว์เป็นส่วนหนึ่งของฮีโมโกลบินและเป็นผู้มีส่วนร่วมในกระบวนการออกซิเดชั่นในร่างกาย แหล่งที่มาของธาตุเหล็กคือผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์: ตับ, ไต, ไข่, ข้าวโอ๊ต, ขนมปังข้าวไรย์, แอปเปิ้ล, ผลเบอร์รี่ ความต้องการธาตุเหล็กของร่างกายต่อวันคือ 0.014 กรัม
โพแทสเซียม (K) ควบคุมการเผาผลาญของน้ำในร่างกายมนุษย์ เพิ่มการขับถ่ายของเหลว และปรับปรุงการทำงานของหัวใจ มีโพแทสเซียมจำนวนมากในผลไม้แห้ง (แอปริคอตแห้ง แอปริคอต ลูกเกด ลูกพรุน) ถั่วลันเตา ถั่ว มันฝรั่ง เนื้อสัตว์ นม ปลา ความต้องการโพแทสเซียมของร่างกายในแต่ละวันคือ 3.5 กรัม
โซเดียม(Na) เช่นเดียวกับโพแทสเซียม ควบคุมการเผาผลาญของน้ำ รักษาความชื้นในร่างกาย รักษาแรงดันออสโมติกในเนื้อเยื่อ ปริมาณโซเดียมในอาหารมีน้อยมาก ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้เกลือแกง (NaCl) ความต้องการโซเดียมของร่างกายในแต่ละวันคือ 2.4 กรัม (เกลือแกง 10...15 กรัม)
คลอรีน(Cl) เกี่ยวข้องกับการควบคุมความดันออสโมติกในเนื้อเยื่อและในการสร้างกรดไฮโดรคลอริก (HC1) ในกระเพาะอาหาร คลอรีนเข้าสู่ร่างกายเป็นหลักผ่านทางเกลือแกงที่เติมลงในอาหาร ความต้องการคลอรีนของร่างกายในแต่ละวันคือ 5...7 กรัม
กำมะถัน(S)เป็นส่วนหนึ่งของกรดอะมิโนบางชนิด วิตามินบี 1 กรัม ของฮอร์โมนอินซูลิน แหล่งที่มาของกำมะถัน ได้แก่ ถั่วลันเตา ข้าวโอ๊ต ชีส ไข่ เนื้อสัตว์ ปลา ความต้องการกำมะถันของร่างกายต่อวันคือ 1 กรัม
องค์ประกอบจุลภาคและองค์ประกอบอุลตร้าไมโครซึ่งรวมถึงทองแดง โคบอลต์ ไอโอดีน ฟลูออรีน สังกะสี ซีลีเนียม ฯลฯ
ทองแดง(ศรี) และ โคบอลต์(Co) มีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือด พบได้ในปริมาณเล็กน้อยในอาหารสัตว์และพืช เช่น ตับเนื้อวัว ปลา หัวบีท ฯลฯ ความต้องการทองแดงของร่างกายในแต่ละวันคือ 1.25 มก. สำหรับโคบอลต์ - 0.1... 0.2 มก.
ไอโอดีน(I) มีส่วนร่วมในการสร้างและการทำงานของต่อมไทรอยด์ เมื่อได้รับไอโอดีนไม่เพียงพอ การทำงานของต่อมไทรอยด์จะหยุดชะงักและเกิดโรคคอพอกขึ้น ไอโอดีนปริมาณมากที่สุดพบได้ในน้ำทะเล สาหร่ายทะเล และปลา ความต้องการไอโอดีนของร่างกายต่อวันคือ 0.15 มก.
ฟลูออรีน(F) มีส่วนร่วมในการก่อตัวของฟันและโครงกระดูก ฟลูออไรด์ส่วนใหญ่พบในน้ำดื่ม ความต้องการฟลูออรีนประจำวันของร่างกายคือ 0.7 ... 1.5 มก. สำหรับสังกะสี - 15 มก. สำหรับซีลีเนียม - 0.07 มก.
ธาตุบางชนิดที่เข้าสู่ร่างกายในปริมาณที่เกินเกณฑ์ปกติอาจทำให้เกิดพิษได้ มาตรฐานไม่อนุญาตให้มีสารตะกั่ว สังกะสี สารหนูในผลิตภัณฑ์ และปริมาณดีบุกและทองแดงก็ถูกจำกัดอย่างเคร่งครัด ดังนั้นในผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม อนุญาตให้มีปริมาณทองแดงไม่เกิน 5 มก. (ยกเว้นมะเขือเทศบด) และดีบุก - ไม่เกิน 200 มก.
ความต้องการแร่ธาตุรวมของร่างกายมนุษย์ในวัยผู้ใหญ่คือ 20... 25 กรัม
อัตราส่วนแร่ธาตุที่เหมาะสมในอาหารก็มีความสำคัญเช่นกัน ดังนั้นอัตราส่วนของแคลเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียมในอาหารควรอยู่ที่ 1:1:0.5 อัตราส่วนที่สอดคล้องกับอัตราส่วนของแร่ธาตุเหล่านี้มากที่สุด ได้แก่ นม หัวบีท กะหล่ำปลี และหัวหอม อัตราส่วนนี้ไม่ค่อยเหมาะกับธัญพืช เนื้อสัตว์ ปลา และพาสต้า
แร่ธาตุอัลคาไลน์ ได้แก่ Ca, Mg, K และ Na นม ผัก ผลไม้ และมันฝรั่งอุดมไปด้วยธาตุเหล่านี้ แร่ธาตุที่ออกฤทธิ์เป็นกรด ได้แก่ P, S และ O ซึ่งพบได้ในเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ขนมปัง และธัญพืชในปริมาณมาก สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาในการเตรียมอาหารและเลือกเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์และปลาเพื่อรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกายมนุษย์ การดูดซึมแร่ธาตุได้ดีขึ้นจากการมีวิตามิน
ปริมาณแร่ธาตุในผลิตภัณฑ์จะพิจารณาจากปริมาณเถ้าที่เหลืออยู่หลังจากการเผาไหม้ผลิตภัณฑ์โดยสมบูรณ์
เมื่ออาหารถูกเผา สารอินทรีย์จะถูกเผา แต่แร่ธาตุยังคงอยู่ในรูปแบบนั้น เถ้า (สารขี้เถ้า)องค์ประกอบของเถ้าและปริมาณในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ไม่เหมือนกัน ปริมาณเถ้าในแต่ละผลิตภัณฑ์มีความชัดเจนและอยู่ในช่วง 0.05 ถึง 2%: ในน้ำตาล - 0.03...0.05 นม - 0.6...0.9 ไข่ - 1.1 แป้งสาลี - 0.5...1.5 ผลิตภัณฑ์จากพืช (ธัญพืช ผัก ผลไม้) มีสารเถ้ามากกว่าผลิตภัณฑ์จากสัตว์ (เนื้อสัตว์ ปลา นม) ปริมาณเถ้าอาจเพิ่มขึ้นหากผลิตภัณฑ์ปนเปื้อนทรายและดิน ปริมาณเถ้าเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของอาหารบางชนิด เช่น แป้ง มาตรฐานสูงสุดสำหรับเนื้อหาของสารเถ้าในผลิตภัณฑ์มีกำหนดไว้ในมาตรฐาน
คาร์โบไฮเดรต
คาร์โบไฮเดรต- เหล่านี้เป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน ชื่อของสารเหล่านี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าสารหลายชนิดประกอบด้วยคาร์บอนและน้ำ คาร์โบไฮเดรตถูกสังเคราะห์โดยพืชสีเขียวจากคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำภายใต้อิทธิพลของพลังงานแสงอาทิตย์ ดังนั้นจึงเป็นส่วนสำคัญของเนื้อเยื่อที่มาจากพืช (80... 90% ของวัตถุแห้ง) และพบได้ในปริมาณเล็กน้อยในเนื้อเยื่อที่มาจากสัตว์ (มากถึง 2%)
คาร์โบไฮเดรตมีอิทธิพลเหนืออาหารของมนุษย์ เป็นแหล่งพลังงานหลักที่สำคัญครอบคลุม 58 แห่ง % ความต้องการพลังงานทั้งหมดของร่างกาย คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และเนื้อเยื่อของมนุษย์ พบได้ในเลือด มีส่วนร่วมในปฏิกิริยาการป้องกันของร่างกาย (ภูมิคุ้มกัน) และส่งผลต่อการเผาผลาญไขมัน
คาร์โบไฮเดรตจะถูกแบ่งออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลเชิงเดี่ยว) ไดแซ็กคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์สองโมเลกุลและโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งเป็นสารโมเลกุลสูงที่ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์จำนวนมาก ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของพวกมัน
โมโนแซ็กคาไรด์เหล่านี้เป็นน้ำตาลอย่างง่ายที่ประกอบด้วยโมเลกุลคาร์โบไฮเดรตหนึ่งโมเลกุล ซึ่งรวมถึงกลูโคส ฟรุกโตส กาแลคโตส และมานโนส องค์ประกอบแสดงโดยสูตร C 6 H 12 0 6 ในรูปแบบบริสุทธิ์ โมโนแซ็กคาไรด์เป็นสารผลึกสีขาว มีรสหวาน และละลายได้ดีในน้ำ
กลูโคส(น้ำตาลองุ่น) เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ที่พบมากที่สุด พบได้ในผลเบอร์รี่ ผลไม้ และในเลือดของมนุษย์และสัตว์ในปริมาณเล็กน้อย (0.1%) กลูโคสมีรสหวาน ร่างกายดูดซึมได้ดี โดยไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงใดๆ ระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร และร่างกายใช้เป็นแหล่งพลังงาน บำรุงกล้ามเนื้อ สมอง และรักษาระดับน้ำตาลที่ต้องการในอาหาร เลือด. ในอุตสาหกรรม กลูโคสได้มาจากแป้งมันฝรั่งและข้าวโพดโดยการไฮโดรไลซิส
ฟรุกโตส(น้ำตาลผลไม้) พบได้ในผลไม้ เบอร์รี่ ผัก น้ำผึ้ง มันดูดความชื้นได้มาก ความหวานของมันสูงกว่าความหวานของกลูโคสถึง 2.2 เท่า ดูดซึมได้ดีในร่างกายมนุษย์โดยไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น
กาแลคโตส-เป็นส่วนประกอบของน้ำตาลนม มีรสหวานเล็กน้อย ให้รสหวานแก่นม มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ ไม่พบอยู่ในรูปแบบอิสระในธรรมชาติ ผลิตทางอุตสาหกรรมโดยการไฮโดรไลซิสของน้ำตาลในนม
มานโนสพบได้ในผลไม้
ไดแซ็กคาไรด์ไดแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่สร้างจากโมโนแซ็กคาไรด์ 2 โมเลกุล ได้แก่ ซูโครส มอลโตส แลคโตส องค์ประกอบแสดงโดยสูตร C 12 H220 n
ซูโครส(น้ำตาลบีท) ประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสและฟรุกโตส และพบได้ในผักและผลไม้หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีอยู่ในหัวบีทและอ้อยซึ่งเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำตาล น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มีซูโครส 99.9% เป็นผลึกไม่มีสี มีรสหวาน ละลายน้ำได้มาก
มอลโตส(น้ำตาลมอลต์) ประกอบด้วยกลูโคส 2 โมเลกุล และพบได้ในปริมาณเล็กน้อยในอาหารธรรมชาติ ปริมาณของมันจะเพิ่มขึ้นเทียมโดยการแตกหน่อของเมล็ดพืช ซึ่งมอลโตสถูกสร้างขึ้นจากแป้งโดยการไฮโดรไลซิสภายใต้การกระทำของเอนไซม์ของเมล็ดพืช
แลคโตส(น้ำตาลนม) ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสและโมเลกุลกาแลคโตสที่พบในนม (4.7%) ทำให้มีรสหวาน เมื่อเทียบกับไดแซ็กคาไรด์ชนิดอื่นจะมีรสหวานน้อยกว่า
ไดแซ็กคาไรด์เมื่อถูกความร้อนด้วยกรดอ่อนภายใต้การกระทำของเอนไซม์หรือจุลินทรีย์จะถูกไฮโดรไลซ์เช่น ถูกแบ่งออกเป็นน้ำตาลอย่างง่าย ดังนั้นซูโครสจึงถูกแบ่งออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน:
C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6
กระบวนการนี้เรียกว่าการผกผัน และผลลัพธ์ของส่วนผสมของโมโนแซ็กคาไรด์เรียกว่าน้ำตาลกลับ น้ำตาลอินเวิร์ตเป็นน้ำตาลที่ย่อยได้สูง มีรสหวาน และดูดความชื้นได้สูง พบได้ในน้ำผึ้ง และในอุตสาหกรรมขนม ใช้ในการผลิตคาราเมล ฮาลวา และฟัดจ์ เพื่อป้องกันการเกิดน้ำตาลในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร
การไฮโดรไลซิสของซูโครสภายใต้อิทธิพลของกรดของผลไม้และผลเบอร์รี่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงเยลลี่ผลไม้อบและการไฮโดรไลซิสของมอลโตสเกิดขึ้นระหว่างการย่อยอาหารภายใต้การกระทำของเอนไซม์ของน้ำย่อย
เรียกว่าโมโนและไดแซ็กคาไรด์ น้ำตาลน้ำตาลทั้งหมดละลายได้ในน้ำ สิ่งนี้ควรนำมาพิจารณาเมื่อจัดเก็บและปรุงอาหาร ความสามารถในการละลายของน้ำตาลส่งผลต่อความสามารถในการตกผลึก (sugarization) น้ำตาลและกลูโคสตกผลึกบ่อยกว่า (น้ำผึ้งหวาน, แยม) ฟรุกโตสไม่ตกผลึกเนื่องจากมีความสามารถในการละลายสูง เมื่อน้ำตาลถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง จะเกิดสารสีเข้มที่มีรสขม (คาราเมล คาราเมล คาราเมล) การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลนี้เรียกว่าคาราเมล กระบวนการคาราเมลจะอธิบายลักษณะของเปลือกสีน้ำตาลทองเมื่อทอด อบ และอบผลิตภัณฑ์ การทำให้นมกระป๋องหรือเปลือกขนมปังเข้มขึ้นในระหว่างการอบอธิบายได้จากการก่อตัวของสีเข้ม เมลานอยด์อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของน้ำตาลและกรดอะมิโนของโปรตีน
จุลินทรีย์หมักน้ำตาล ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติคแลคโตสจะถูกหมักเป็นกรดแลคติคซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก (โยเกิร์ต, คอทเทจชีส) ภายใต้อิทธิพลของยีสต์ การหมักน้ำตาลด้วยแอลกอฮอล์เกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งสังเกตได้ในระหว่างการหมักแป้ง
โพลีแซ็กคาไรด์เหล่านี้เป็นคาร์โบไฮเดรตน้ำหนักโมเลกุลสูงที่มีสูตรทั่วไป (C 6 H 10 O 5)″ ได้แก่แป้ง ไฟเบอร์ ไกลโคเจน และอินนูลิน โพลีแซ็กคาไรด์ไม่มีรสหวานและเรียกว่าคาร์โบไฮเดรตที่ไม่มีน้ำตาล สารเหล่านี้นอกเหนือจากเส้นใยแล้วยังเป็นแหล่งพลังงานสำรองสำหรับร่างกายอีกด้วย
แป้ง- เป็นสายโซ่ที่ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสจำนวนมาก นี่คือคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญที่สุดสำหรับบุคคลซึ่งอาหารคิดเป็น 80% ของปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดที่บริโภคเป็นแหล่งพลังงานและทำให้รู้สึกอิ่มในบุคคล
แป้งพบได้ในผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิด: ในเมล็ดข้าวสาลี - 54.5%, ข้าว - 72.9%, ถั่ว - 44.7%, มันฝรั่ง - 15%. ในนั้นจะถูกสะสมเป็นสารสำรองในรูปแบบของเมล็ดแปลก ๆ ที่มีโครงสร้างเป็นชั้น ๆ มีรูปร่างและขนาดแตกต่างกัน
มีทั้งมันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว และแป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่งมีเมล็ดพืชที่ใหญ่ที่สุด แป้งข้าวมีขนาดเล็กที่สุด
แป้งไม่ละลายในน้ำ ในน้ำร้อนเมล็ดแป้งจะพองตัวจับกับน้ำปริมาณมากและสร้างสารละลายคอลลอยด์ในรูปแบบของมวลหนาหนืด - เป็นส่วนผสม กระบวนการนี้เรียกว่าแป้งเจลาติไนเซชัน และเกิดขึ้นเมื่อปรุงซีเรียล พาสต้า ซอส และเยลลี่ ในระหว่างการเจลาติไนเซชัน แป้งสามารถดูดซับน้ำได้ 200...400% ซึ่งส่งผลให้มวลของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น เช่น ผลผลิตของอาหารสำเร็จรูป ในการปรุงอาหาร มวลที่เพิ่มขึ้นนี้มักเรียกว่าการเชื่อม (การปรุงโจ๊ก พาสต้า)
ภายใต้อิทธิพลของกรดและเอนไซม์แป้ง ไฮโดรไลซ์(สลายตัว) ให้เป็นกลูโคส กระบวนการนี้เกิดขึ้นระหว่างการย่อยแป้งในร่างกายมนุษย์ ในขณะที่กลูโคสจะเกิดขึ้นและดูดซึมทีละน้อย ซึ่งจะทำให้ร่างกายได้รับพลังงานเป็นเวลานาน แป้งเป็นแหล่งกลูโคสหลักของร่างกาย
กระบวนการไฮโดรไลซิสของแป้งภายใต้การกระทำของกรดเรียกว่า การทำให้เป็นน้ำตาล,ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในการผลิตกากน้ำตาล กระบวนการของแป้งบางส่วน (เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ระดับกลาง - เดกซ์ทริน) เกิดขึ้นในระหว่างการหมักแป้งการก่อตัวของเปลือกหนาทึบเมื่ออบผลิตภัณฑ์แป้งและเมื่อทอดมันฝรั่ง
แป้งมีสีฟ้าและมีไอโอดีนซึ่งทำให้สามารถระบุได้ว่ามีอยู่ในอาหารหรือไม่
เซลลูโลส- โพลีแซ็กคาไรด์ที่เรียกว่าเซลลูโลสและเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์ของเนื้อเยื่อพืช ไฟเบอร์ไม่ละลายในน้ำและแทบจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ อยู่ในกลุ่มของเส้นใยอาหาร (สารบัลลาสต์) และจำเป็นสำหรับการควบคุมการทำงานของมอเตอร์ในลำไส้ ขจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย และสร้างสภาวะสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียที่มีประโยชน์ซึ่งจำเป็นต่อการย่อยอาหาร พบเส้นใยจำนวนมาก (มากถึง 2%) ในผัก ผลไม้ ธัญพืช และผลิตภัณฑ์แป้งคุณภาพต่ำ เมื่อเร็ว ๆ นี้ในสภาพห้องปฏิบัติการ ไฟเบอร์ถูกไฮโดรไลซ์ด้วยความช่วยเหลือของกรดเพื่อให้ได้น้ำตาลเชิงเดี่ยว ซึ่งในอนาคตจะนำไปใช้ในอุตสาหกรรมได้
ไกลโคเจน- แป้งจากสัตว์ พบมากในตับและกล้ามเนื้อ ในร่างกายมนุษย์ ไกลโคเจนเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของพลังงาน โดยสลายตัวเป็นกลูโคส ไกลโคเจนในผลิตภัณฑ์อาหารไม่ใช่แหล่งพลังงาน เนื่องจากมีสารไกลโคเจนน้อยมาก (0.5 %). ไกลโคเจนสามารถละลายได้ในน้ำ และเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงด้วยไอโอดีน และไม่ก่อให้เกิดการเหนียวข้น
อินนูลินเมื่อไฮโดรไลซิสจะเปลี่ยนเป็นฟรุกโตสและละลายในน้ำร้อนทำให้เกิดสารละลายคอลลอยด์ ที่มีอยู่ในเยรูซาเล็มอาติโช๊คและรากชิโครีซึ่งแนะนำในอาหารของผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ค่าพลังงานของคาร์โบไฮเดรต 1 กรัมคือ 4 กิโลแคลอรี (ค่าพลังงานของสารอาหารพื้นฐานและผลิตภัณฑ์อาหารจะได้รับต่อไปนี้ตามหนังสืออ้างอิง "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารรัสเซีย")
ความต้องการคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ในแต่ละวันของบุคคลโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 365 กรัม (ซึ่ง 15...20% ควรเป็นน้ำตาล) ใยอาหาร - 30 กรัม หากขาดคาร์โบไฮเดรตในอาหาร ร่างกายจะใช้ไขมันของตัวเองเป็น แหล่งพลังงาน แล้วก็โปรตีน ในขณะเดียวกันก็ทำให้น้ำหนักลดลง เมื่อมีคาร์โบไฮเดรตมากเกินไปในอาหาร ร่างกายมนุษย์จะเปลี่ยนเป็นไขมันได้ง่ายและคนเราจะอ้วน
ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์อาหารแตกต่างกันไป: ในมันฝรั่ง - โดยเฉลี่ย 16.3, ผักสด - 8, ซีเรียล - 70, ขนมปังข้าวไรย์ - 45, นม - 4.7%
สารเพคตินสารเหล่านี้เป็นอนุพันธ์ของคาร์โบไฮเดรตและพบได้ในผักและผลไม้ ซึ่งรวมถึงโปรโตเพคติน เพคติน กรดเพคติก และกรดเพคติก สารเหล่านี้ เช่น ใยอาหาร กระตุ้นกระบวนการย่อยอาหารและช่วยกำจัดสารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย
โปรโตเพคตินเป็นส่วนหนึ่งของแผ่นเปลือกระหว่างเซลล์ที่เชื่อมต่อเซลล์เข้าด้วยกัน มีจำนวนมากในผักและผลไม้ที่ไม่สุกเมื่อสุกโปรโตเพคตินภายใต้การกระทำของเอนไซม์จะเปลี่ยนเป็นเพคตินซึ่งทำให้ผักและผลไม้นิ่มลง เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำหรือกรดเจือจาง โปรโตเพคตินก็จะกลายเป็นเพคตินด้วย สิ่งนี้จะอธิบายความอ่อนตัวของผักและผลไม้ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน
เพคตินละลายได้ในน้ำซึ่งพบได้ในน้ำเซลล์ของผักและผลไม้ เมื่อต้มกับน้ำตาล (65%) และกรด (1%) ก็เกิดเป็นเยลลี่ได้ คุณสมบัติของเพคตินนี้ใช้ในการผลิตแยมผิวส้ม เยลลี่ แยม แยม มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ
เพคตินและ กรดเพคติกเกิดจากเพกตินภายใต้การทำงานของเอนไซม์ในระหว่างที่ผลไม้สุกเกินไป ทำให้มีรสเปรี้ยว
แอปเปิ้ล แอปริคอต พลัม พลัมเชอร์รี่ และลูกเกดดำอุดมไปด้วยสารเพคติน โดยเฉลี่ยจะมีสารเพคติน 0.01... 2%
ไขมัน
ไขมัน- เหล่านี้คือเอสเทอร์ของกลีเซอรอลไตรไฮดริกแอลกอฮอล์และกรดไขมัน มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์ ไขมันทำหน้าที่สำคัญหลายประการในร่างกายมนุษย์ ไขมันเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญที่สำคัญเกือบทั้งหมดในร่างกายและส่งผลต่อความรุนแรงของปฏิกิริยาทางสรีรวิทยาหลายอย่าง - การสังเคราะห์โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามินดี ฮอร์โมน รวมถึงการเจริญเติบโตและความต้านทานของร่างกายต่อโรคต่างๆ ไขมันช่วยปกป้องร่างกายจากการระบายความร้อนและมีส่วนร่วมในการสร้างเนื้อเยื่อ เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต ไขมันเป็นแหล่งพลังงาน (ชดเชย 30% ของค่าใช้จ่ายด้านพลังงานในแต่ละวัน) และวิตามินที่ละลายในไขมัน
คุณค่าทางโภชนาการของไขมันและคุณสมบัติของไขมันขึ้นอยู่กับกรดไขมันที่มีอยู่ ซึ่งเป็นที่รู้จักประมาณ 70 ชนิด กรดไขมันแบ่งออกเป็นแบบอิ่มตัว (ส่วนขอบ) คือ อิ่มตัวถึงขีดจำกัดด้วยไฮโดรเจน และแบบไม่อิ่มตัว (ไม่อิ่มตัว) ซึ่งมีพันธะไม่อิ่มตัว 2 ตัวจึงสามารถเกาะอะตอมอื่นได้
กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากที่สุดคือ Palmitic (C 15 H 31 - COOH) และสเตียริก (C 17 H 35 - COOH) กรดเหล่านี้พบได้ในไขมันสัตว์เป็นหลัก (เนื้อแกะ เนื้อวัว)
กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบมากที่สุด ได้แก่ โอเลอิก (C 17 H 33 -COOH), ไลโนเลอิก (C 17 H 31 -COOH), ไลโนเลนิก (Ci 7 H 29 - COOH) และอะราชิโดนิก (C 19 H 31 - - COOH) พบได้ในไขมันพืชเป็นหลัก เช่นเดียวกับในน้ำมันหมูและน้ำมันปลา คุณค่าทางชีวภาพของกรดไขมันไลโนเลอิก ไลโนเลนิก และอะราชิโดนิก มีค่าเท่ากับวิตามิน F ซึ่งเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน พวกมันไม่ได้สังเคราะห์ขึ้นในร่างกายมนุษย์และต้องมีไขมันในอาหารด้วย
องค์ประกอบทางเคมีของกรดไขมันส่งผลต่อความสม่ำเสมอของไขมันที่มีอยู่ ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ไขมันที่อุณหภูมิห้องอาจเป็นของแข็ง คล้ายขี้ผึ้ง หรือของเหลวก็ได้ ยิ่งไขมันมีกรดไขมันอิ่มตัวมาก จุดหลอมเหลวก็จะยิ่งสูงขึ้น ไขมันชนิดนี้เรียกว่าสารทนไฟ ไขมันซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่นั้นมีจุดหลอมเหลวต่ำ เรียกว่าหลอมละลายได้ จุดหลอมเหลวของไขมันแกะคือ 44...51 °C, มันหมู - 33...46 °C, น้ำมันวัว - 28...34 °C, น้ำมันดอกทานตะวัน - 16... 19 "C อุณหภูมิหลอมละลายของไขมันเป็นตัวกำหนดความสามารถในการย่อยได้ในร่างกาย ไขมันทนไฟร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่าเนื่องจากจุดหลอมเหลวสูงกว่าอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์จึงเหมาะสำหรับเป็นอาหารหลังจากปรุงร้อนแล้วเท่านั้น ไขมันละลายต่ำสามารถใช้ได้โดยไม่ต้องใช้ความร้อน (เนยและน้ำมันดอกทานตะวัน)
โดยพิจารณาจากแหล่งกำเนิด พวกเขาแยกแยะระหว่างไขมันสัตว์ที่ได้จากเนื้อเยื่อไขมันของผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และไขมันพืชที่ได้จากเมล็ดพืชและผลไม้
ไขมันไม่ละลายในน้ำแต่ ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์(น้ำมันก๊าด น้ำมันเบนซิน อีเทอร์) ซึ่งใช้ในการสกัดน้ำมันพืชจากเมล็ดทานตะวัน
ไขมันกับน้ำ สามารถสร้างอิมัลชันคือกระจายอยู่ในน้ำเป็นรูปลูกบอลเล็กๆ คุณสมบัติของไขมันนี้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในการผลิตมายองเนสและมาการีน
ในระหว่างการเก็บรักษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสัมผัสกับแสงและอุณหภูมิสูง ไขมันออกซิไดซ์(เหม็นหืน) ด้วยออกซิเจนในอากาศ ทำให้ได้รสและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะเหม็นหืนได้เร็วที่สุด
ไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถเพิ่มไฮโดรเจนได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ เรียกว่ากระบวนการเติมไฮโดรเจนลงในไขมัน การเติมไฮโดรเจนเป็นผลให้ไขมันเหลวกลายเป็นของแข็ง พวกมันเรียกว่าซาโลมาและใช้เป็นฐานในการผลิตมาการีนและไขมันปรุงอาหาร
ที่อุณหภูมิสูงระหว่างการทอดจะมีไขมัน ควันด้วยการก่อตัวของสารพิษอะโครลีน สำหรับการทอด ควรใช้ไขมันที่มีจุดเกิดควันสูง (160...190 °C) เช่น น้ำมันหมูทอด น้ำมันดอกทานตะวัน ไขมันปรุงอาหาร
ภายใต้อิทธิพลของน้ำ อุณหภูมิสูง กรด ด่างและเอนไซม์ ไขมัน ไฮโดรไลซ์,เหล่านั้น. ถูกย่อยสลายเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล กระบวนการนี้เกิดขึ้นระหว่างการต้มน้ำซุปเนื้ออย่างเข้มข้น กรดไขมันที่ได้จากการไฮโดรไลซิสจะทำให้น้ำซุปมีความขุ่น มีรสมันเยิ้ม และมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ในร่างกายมนุษย์ในระหว่างการย่อยอาหาร ไขมันจะถูกไฮโดรไลซ์โดยเอนไซม์ไลเปส
ไขมันธรรมชาติประกอบด้วยสารคล้ายไขมัน - ฟอสโฟลิปิด (ในรูปของเลซิติน, เซฟาลิน) และสเตอรอล (ในรูปของโคเลสเตอรอล, เออร์โกสเตอรอล) รวมถึงวิตามินที่ละลายในไขมัน (A, D และ E) และสารประกอบอะโรมาติกซึ่งเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการของพวกเขา
ค่าพลังงานของไขมัน 1 กรัมคือ 9 กิโลแคลอรี
ไขมันช่วยปรับปรุงรสชาติของอาหารได้อย่างมากและช่วยให้อาหารร้อนสม่ำเสมอในระหว่างการทอด โดยการละลายสีและสารอะโรมาติกของผักระหว่างการทอดและผัด ไขมันจะเพิ่มสีสันและกลิ่นหอมให้กับอาหาร ไขมันที่กระจายไปทั่วมวลของผลิตภัณฑ์มีส่วนช่วยในการสร้างโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษซึ่งช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยรวมของอาหาร
บรรทัดฐานทางสรีรวิทยาโดยเฉลี่ยต่อวันของการบริโภคไขมันคือ 83 กรัมซึ่ง 30% ควรเป็นน้ำมันพืช - แหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวและ 20% - เนย - ย่อยง่ายอุดมไปด้วยวิตามิน
พบไขมันได้ในผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมด แต่ในปริมาณที่แตกต่างกัน: ในเนื้อสัตว์ 1...49%, ปลา - 0.5...30%, นม - 3.2%, เนย - 82.5%, น้ำมันดอกทานตะวัน - 99.9%
โปรตีน
กระรอก- สิ่งเหล่านี้เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนซึ่งรวมถึงคาร์บอน, ไฮโดรเจน, ออกซิเจน, ไนโตรเจน; อาจรวมถึงฟอสฟอรัส ซัลเฟอร์ เหล็ก และธาตุอื่นๆ ด้วย เหล่านี้เป็นสารชีวภาพที่สำคัญที่สุดของสิ่งมีชีวิต เป็นวัสดุหลักที่ใช้สร้างเซลล์ เนื้อเยื่อ และอวัยวะของมนุษย์ โปรตีนสามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน ซึ่งครอบคลุม 12% ของความต้องการพลังงานทั้งหมดของบุคคล และเป็นพื้นฐานของฮอร์โมนและเอนไซม์ที่มีส่วนทำให้เกิดอาการพื้นฐานของชีวิต (การย่อยอาหาร การเจริญเติบโต การสืบพันธุ์ ฯลฯ)
โปรตีนประกอบด้วย กรดอะมิโน, เชื่อมต่อกันเป็นโซ่ยาว ปัจจุบันรู้จักกรดอะมิโนธรรมชาติมากกว่า 150 ชนิด พบประมาณ 20 รายการในผลิตภัณฑ์อาหาร ในร่างกายมนุษย์ โปรตีนในอาหารจะถูกแบ่งออกเป็นกรดอะมิโน จากนั้นจึงสังเคราะห์โปรตีนที่เป็นลักษณะเฉพาะของมนุษย์ กรดอะมิโนที่มีอยู่ในโปรตีนแบ่งออกเป็นชนิดที่ทดแทนได้และไม่สามารถถูกแทนที่ได้ตามคุณค่าทางชีวภาพ
เปลี่ยนได้กรดอะมิโน (อาร์จินีน ซีสตีน ไทโรซีน อะลานีน ซีรีส์ ฯลฯ) สามารถสังเคราะห์ได้ในร่างกายจากกรดอะมิโนอื่นๆ ที่พบในอาหาร กรดอะมิโนจำเป็นร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ และต้องมาจากอาหาร
ไม่สามารถถูกแทนที่ได้กรดอะมิโน 8 ชนิด ได้แก่ เมไทโอนีน ทริปโตเฟน ไลซีน ลิวซีน ฟีนิลอะลานีน ไอโซลิวซีน วาลีน ทรีโอนีน ที่หายากและมีคุณค่ามากที่สุด ได้แก่ เมไทโอนีน ทริปโตเฟน และไลซีน ซึ่งพบในอาหารสัตว์
ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบโปรตีนแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามอัตภาพ - ง่าย (โปรตีน) และซับซ้อน (โปรตีน)
โปรตีนเชิงเดี่ยวประกอบด้วยกรดอะมิโนเท่านั้น ซึ่งรวมถึงอัลบูมิน (พบในนม ไข่) โกลบูลิน (ในเนื้อสัตว์ ไข่) กลูเตนิน (ในข้าวสาลี)
โปรตีนเชิงซ้อนประกอบด้วยโปรตีนเชิงเดี่ยวและส่วนที่ไม่ใช่โปรตีน (คาร์โบไฮเดรต ฟอสฟาไทด์ สีย้อม ฯลฯ) โปรตีนเชิงซ้อนที่พบมากที่สุด ได้แก่ เคซีนในนม ไวเทลลินในไข่ ฯลฯ
โดยกำเนิดโปรตีนอาจเป็นสัตว์หรือพืชก็ได้ โปรตีนจากสัตว์ส่วนใหญ่มีครบถ้วน โดยเฉพาะโปรตีนจากนม ไข่ เนื้อสัตว์ และปลา โปรตีนจากพืชไม่สมบูรณ์ ยกเว้นข้าวและโปรตีนจากถั่วเหลือง การรวมกันของโปรตีนจากสัตว์และพืชจะเพิ่มคุณค่าของสารอาหารประเภทโปรตีน
โปรตีนมีแน่นอน คุณสมบัติ. ความร้อน อัลตราซาวนด์ ความดันสูง รังสีอัลตราไวโอเลต และสารเคมีสามารถทำให้เกิดได้ การเสียสภาพ(การแข็งตัว) ของโปรตีนซึ่งมีความหนาแน่นมากขึ้นและสูญเสียความสามารถในการจับตัวกับน้ำ สิ่งนี้อธิบายถึงการสูญเสียความชื้นในเนื้อสัตว์และปลาในระหว่างการอบชุบ ซึ่งทำให้มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง
โปรตีนนม - เคซีน - ถูกทำลายภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคในระหว่างการหมักกรดแลคติคซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมัก การก่อตัวของโฟมบนพื้นผิวของน้ำซุป เนื้อทอด และผลิตภัณฑ์ปลานั้นอธิบายได้โดยการแข็งตัวของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ (อัลบูมิน, โกลบูลิน)
โปรตีนที่ถูกทำลายจะไม่ละลายในน้ำ สูญเสียความสามารถในการบวม และย่อยได้ดีกว่าในร่างกายมนุษย์
โปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ - คอลลาเจนของเนื้อสัตว์และปลา - ไม่ละลายในน้ำ กรดและด่างเจือจาง และเมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำจะเกิดกลูติน ซึ่งจะแข็งตัวเมื่อเย็นลงจนกลายเป็นเยลลี่ การเตรียมอาหารเยลลี่และเยลลี่จะขึ้นอยู่กับคุณสมบัตินี้
ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์กรดและด่างโปรตีน ไฮโดรไลซ์ไปจนถึงกรดอะมิโนที่มีการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ระดับกลางจำนวนหนึ่ง กระบวนการนี้เกิดขึ้นเมื่อทำซอสโดยใช้น้ำซุปเนื้อปรุงรสด้วยมะเขือเทศหรือน้ำส้มสายชู
โปรตีนมีความสามารถ ที่จะบวมสิ่งที่สังเกตได้เมื่อทำแป้งและเมื่อตี - แบบฟอร์มโฟมคุณสมบัตินี้ใช้ในการผลิตพุดดิ้ง มูส และซัมบูคัส ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายโปรตีนจะถูกเปิดเผย เน่าเปื่อยด้วยการก่อตัวของแอมโมเนีย (NH 3) และไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H 2 S)
ค่าพลังงานของโปรตีน 1 กรัมคือ 4 กิโลแคลอรี
ความต้องการทางสรีรวิทยาโดยเฉลี่ยต่อวันของบุคคลสำหรับโปรตีนคือ 75 กรัม และโปรตีนจากสัตว์ซึ่งเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ควรคิดเป็น 55% ของความต้องการรายวัน
ในด้านโภชนาการของมนุษย์ ความสมดุลของสารอาหารที่จำเป็นเป็นสิ่งสำคัญมาก อัตราส่วนที่เหมาะสมของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตสำหรับกลุ่มประชากรหลักคือ 1:1,1:4
ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกกำลังแก้ไขปัญหาการสร้างอาหารสังเคราะห์ จากสารอาหารหลักสามชนิด (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต) การสังเคราะห์โปรตีนเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ เนื่องจากความจำเป็นในการหาแหล่งข้อมูลเพิ่มเติมสำหรับการผลิตนั้นเกิดจากการอดอยากของโปรตีนสัมพัทธ์บนโลกของเรา ปัญหานี้แก้ไขได้โดยการสังเคราะห์ทางเคมีของกรดอะมิโนแต่ละตัวและการผลิตโปรตีนสำหรับการเลี้ยงสัตว์ด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์
วิตามิน
วิตามิน- เป็นสารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีลักษณะทางเคมีหลากหลาย พวกเขามีบทบาทเป็นตัวควบคุมทางชีวภาพของปฏิกิริยาเมแทบอลิซึมทางเคมีที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์ มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเอนไซม์และเนื้อเยื่อ และสนับสนุนคุณสมบัติในการป้องกันของร่างกายในการต่อสู้กับการติดเชื้อ
ข้อสันนิษฐานเกี่ยวกับการมีอยู่ของสารพิเศษในผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2423 โดยแพทย์ชาวรัสเซีย N.I. Lunin ในปี 1911 นักวิทยาศาสตร์ชาวโปแลนด์ K. Funk ได้แยกสารที่มีกลุ่มเอมีน NH 2 ในรูปบริสุทธิ์จากรำข้าว ซึ่งเขาตั้งชื่อว่า "วิตามิน" (เอมีนสำคัญ) ทีมนักวิทยาศาสตร์ในประเทศนำโดย B. A. Lavrov และ A. V. Palladin มีส่วนสนับสนุนอย่างมากในการศึกษาวิตามิน
ปัจจุบันมีการค้นพบสารหลายสิบชนิดที่สามารถจัดเป็นวิตามินได้ขึ้นอยู่กับผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ แต่ 30 ในนั้นมีความสำคัญโดยตรงต่อโภชนาการ วิตามินหลายชนิดถูกกำหนดด้วยตัวอักษรละติน: A, B, C, D เป็นต้น นอกจากนี้แต่ละชนิดยังมีชื่อที่สอดคล้องกับโครงสร้างทางเคมี ตัวอย่างเช่น วิตามินซีคือกรดแอสคอร์บิก วิตามินดีคือแคลซิเฟอรอล วิตามินบี) คือไทอามีน เป็นต้น
ตามกฎแล้ววิตามินไม่ได้สังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์ดังนั้นแหล่งที่มาหลักส่วนใหญ่คืออาหารและล่าสุดคือการเตรียมวิตามินสังเคราะห์ วิตามินบางชนิดสามารถสังเคราะห์ได้ในร่างกาย (บี 2, บี 6, บี 9, เค และพีพี) ความต้องการรายวันของร่างกายมนุษย์สำหรับวิตามินคำนวณเป็นมิลลิกรัม
การขาดวิตามินในอาหารทำให้เกิดโรค - การขาดวิตามิน สาเหตุที่ได้รับวิตามินไม่เพียงพอ ภาวะวิตามินต่ำ, และการบริโภควิตามินที่ละลายในไขมันมากเกินไปในรูปแบบของการเตรียมยา - ภาวะวิตามินเกิน
วิตามินมีอยู่ในอาหารเกือบทั้งหมด ผลิตภัณฑ์บางชนิดมีการเสริมอาหารในระหว่างกระบวนการผลิต เช่น นม เนย แป้ง อาหารเด็ก ลูกกวาด ฯลฯ
วิตามินแบ่งออกเป็นกลุ่มที่ละลายน้ำได้ - กลุ่ม B, C, H, P, PP, โคลีนและละลายในไขมัน - A, D, E และ K ขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลายของพวกมัน สารคล้ายวิตามิน ได้แก่ วิตามิน F และ U
วิตามินที่ละลายน้ำได้วิตามินของกลุ่มนี้ ได้แก่ B, B2, B6, B9, B12, B15, C, H, P, PP, โคลีน เป็นต้น
วิตามินบี [ไทอามีน) มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญอาหาร โดยเฉพาะคาร์โบไฮเดรต และควบคุมการทำงานของระบบประสาท เมื่อขาดวิตามินในอาหารจะสังเกตความผิดปกติของระบบประสาทและลำไส้ การขาดวิตามินในอาหารนำไปสู่การขาดวิตามิน - โรคของระบบประสาท "โรคเหน็บชา" ปริมาณวิตามินต่อวันคือ 1.5 มก. วิตามินนี้พบได้ในอาหารพืชและสัตว์ โดยเฉพาะยีสต์ ขนมปังโฮลวีตเกรด 2 ถั่วลันเตา บักวีต เนื้อหมู และตับ วิตามินทนต่อการรักษาความร้อน แต่ถูกทำลายในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง
วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน)มีส่วนร่วมในกระบวนการเจริญเติบโต ในกระบวนการเผาผลาญโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต และทำให้การมองเห็นเป็นปกติ เมื่อขาดวิตามินบี 2 ในอาหาร สภาพของผิวหนัง เยื่อเมือก การมองเห็นแย่ลง และการทำงานของการหลั่งในกระเพาะอาหารลดลง ปริมาณวิตามินต่อวันคือ 1.8 มก. วิตามินนี้พบได้ในไข่ ชีส นม เนื้อสัตว์ ปลา ขนมปัง บักวีต ผักและผลไม้ และยีสต์ ไม่ถูกทำลายระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การสูญเสียวิตามินเกิดขึ้นเมื่ออาหารถูกแช่แข็ง ละลาย ตากแห้ง และเก็บในที่มีแสง
วิตามินบี 6 [ไพริดอกซิ]มีส่วนร่วมในการเผาผลาญ เนื่องจากขาดสารอาหารจะสังเกตความผิดปกติของระบบประสาทผิวหนังอักเสบ (โรคผิวหนัง) และการเปลี่ยนแปลงของเส้นโลหิตตีบ ปริมาณวิตามินที่รับประทานต่อวันคือ 1.8... 2.2 มก. ปริมาณวิตามินบี 6 ในอาหารหลายชนิดมีน้อย แต่ความต้องการของมนุษย์สามารถพบได้ด้วยการรับประทานอาหารที่สมดุลอย่างเหมาะสม วิตามินมีความทนทานต่อการปรุงอาหาร
วิตามินบี 9 [กรดโฟลิก)ช่วยให้เกิดการสร้างเม็ดเลือดเป็นปกติในร่างกายมนุษย์และเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญ เนื่องจากการขาดกรดโฟลิกในอาหาร ผู้คนจึงเกิดโรคโลหิตจางในรูปแบบต่างๆ ปริมาณวิตามินต่อวันคือ 0.2 มก. อาหารประจำวันที่สมดุลอย่างเหมาะสมประกอบด้วยวิตามินบี 9 50...60% ของความต้องการรายวัน จำนวนที่ขาดหายไปจะเสริมด้วยการสังเคราะห์วิตามินโดยแบคทีเรียในลำไส้ วิตามินนี้พบมากในใบสีเขียว (ผักกาดหอม ผักโขม ผักชีฝรั่ง ต้นหอม) วิตามินไม่เสถียรต่อการรักษาความร้อน
วิตามินบีพี [โคบาลามิน]เช่นเดียวกับกรดโฟลิก มีบทบาทสำคัญในกระบวนการควบคุมการสร้างเม็ดเลือด ในการเผาผลาญโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต เมื่อขาดวิตามินบี 12 ร่างกายจะเกิดโรคโลหิตจางที่เป็นมะเร็ง ปริมาณวิตามินต่อวันคือ 0.003 มก. วิตามินนี้พบได้ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น: เนื้อสัตว์ ตับ นม ชีส ไข่ วิตามินมีความทนทานต่อการปรุงอาหาร
วิตามินบี 15 (กรดแพนกามิก)มีส่วนร่วมในกระบวนการออกซิเดชั่นของร่างกาย ซึ่งส่งผลดีต่อหัวใจ หลอดเลือด และการไหลเวียนโลหิต โดยเฉพาะในวัยชรา ปริมาณวิตามินต่อวันคือ 2 มก. พบได้ในรำข้าว ยีสต์ ตับ และเลือดของสัตว์
วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก)มีบทบาทสำคัญในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ส่งผลต่อการเผาผลาญโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และคอเลสเตอรอล การขาดวิตามินซีในอาหารช่วยลดความต้านทานต่อโรคต่างๆของร่างกายมนุษย์ การไม่มีมันทำให้เกิดเลือดออกตามไรฟัน ปริมาณวิตามินที่รับประทานต่อวันคือ 70... 100 มก.
วิตามินซีส่วนใหญ่พบในผักและผลไม้สด โดยเฉพาะในโรสฮิป ลูกเกดดำ และพริกแดง นอกจากนี้ยังพบในผักชีฝรั่งและผักชีลาว ต้นหอม กะหล่ำปลีขาว มะเขือเทศสีแดง แอปเปิล มันฝรั่ง ฯลฯ มันฝรั่ง สดและ กะหล่ำปลีดองแม้ว่าจะมีวิตามินนี้เพียงเล็กน้อย แต่ก็เป็นแหล่งสำคัญของมันเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้บริโภคเกือบทุกวัน
วิตามินซีไม่เสถียรระหว่างการปรุงอาหารและการเก็บอาหาร แสง อากาศ อุณหภูมิสูง น้ำที่ใช้ในการละลาย และส่วนออกซิไดซ์ของอุปกรณ์มีผลเสียต่อวิตามิน มันถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (กะหล่ำปลีดอง) ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารควรคำนึงถึงปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อการเก็บรักษาวิตามินเช่นผักที่ปอกเปลือกแล้วไม่ควรเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เมื่อปรุงอาหาร ควรเทผักด้วยน้ำร้อน แช่ผักไว้จนมิด และปรุงโดยปิดฝาด้วยไฟเดือดสม่ำเสมอ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สุกมากเกินไป สำหรับอาหารจานเย็น ควรปรุงผักโดยไม่ปอกเปลือก วิตามินซีจะถูกทำลายเมื่อบดผักต้ม อุ่นจานผัก และเก็บไว้เป็นเวลานาน
วิตามินเอช (ไบโอไทป์)ควบคุมการทำงานของระบบประสาท เมื่อขาดวิตามินนี้ในอาหารจะสังเกตเห็นความผิดปกติทางประสาทที่มีรอยโรคที่ผิวหนัง ปริมาณวิตามินที่รับประทานต่อวันคือ 0.15... 0.3 มก. มันถูกสังเคราะห์บางส่วนโดยแบคทีเรียในลำไส้ ไบโอตินพบได้ในอาหารในปริมาณเล็กน้อย (ตับ เนื้อสัตว์ นม มันฝรั่ง ฯลฯ) วิตามินมีความทนทานต่อการปรุงอาหาร
วิตามินพี (ไบโอฟลาโวนอยด์)มีฤทธิ์ทำให้เส้นเลือดฝอยแข็งแรงและลดการซึมผ่านของผนังหลอดเลือด ช่วยให้ดูดซึมวิตามินซีได้ดีขึ้น ปริมาณวิตามินต่อวัน 35... 50 มก. วิตามินนี้พบได้ในปริมาณที่เพียงพอในอาหารจากพืชชนิดเดียวกันที่มีวิตามินซี
วิตามินพีพี (กรดนิโคตินิก)เป็นส่วนสำคัญของเอนไซม์บางชนิดที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญ การขาดวิตามิน PP ในอาหารทำให้เกิดความเหนื่อยล้า อ่อนแรง หงุดหงิด และเกิดโรค “เพลลากรา” (ผิวหยาบกร้าน) ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือความผิดปกติของระบบประสาทและโรคผิวหนัง ปริมาณวิตามินต่อวันคือ 20 มก. วิตามินพีพีสามารถสังเคราะห์ได้ในร่างกายมนุษย์จากกรดอะมิโน (ทริปโตเฟน) วิตามินนี้พบได้ในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากพืชและสัตว์ เช่น ขนมปัง มันฝรั่ง แครอท บัควีตและข้าวโอ๊ต ตับเนื้อวัว และชีส ด้วยการรับประทานอาหารที่หลากหลายบุคคลจะได้รับวิตามินนี้ในปริมาณที่เพียงพอ เมื่อปรุงอาหารการสูญเสียวิตามินไม่มีนัยสำคัญ
โคลินส่งผลต่อการเผาผลาญโปรตีนและไขมัน ต่อต้านสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย การขาดโคลีนในอาหารมีส่วนทำให้ตับไขมันเสื่อมและไตถูกทำลาย ปริมาณวิตามินที่รับประทานต่อวันคือ 500... 1,000 มก. โคลีนพบได้ในอาหารที่ทำจากสัตว์และพืช (ยกเว้นผักและผลไม้): ตับ เนื้อสัตว์ ไข่แดง นม ธัญพืช และข้าว
วิตามินที่ละลายในไขมัน วิตามินเอ (เรตินอล) ส่งผลต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนาของโครงกระดูก การมองเห็น สภาพของผิวหนังและเยื่อเมือก ความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ เมื่อขาดวิตามินเอ การเจริญเติบโตจะหยุดลง ผมร่วง ร่างกายเหนื่อยล้า และการมองเห็นจะมัวลง โดยเฉพาะในเวลาพลบค่ำ ("ตาบอดกลางคืน") ปริมาณวิตามินต่อวันคือ 1 มก.
วิตามินเอพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์: น้ำมันปลา ตับ ไข่ นม เนื้อสัตว์ ในผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากพืชที่มีสีเหลืองส้มและในส่วนสีเขียวของพืช (ผักโขม, ผักกาดหอม) มีโปรวิตามินเอ - แคโรทีนซึ่งในร่างกายมนุษย์เมื่อมีไขมันในอาหารจะถูกแปลงเป็นวิตามินเอ ความจำเป็นในการ วิตามินเอมีแคโรทีน 75% พึงพอใจ ปริมาณแคโรทีนที่บริโภคต่อวันคือ 3... 5 มก.
วิตามินเอและแคโรทีนมีความทนทานต่อการปรุงอาหาร แคโรทีนละลายได้ดีในไขมันเมื่อผัดผัก แสงแดด ออกซิเจนในอากาศ และกรด มีผลเสียต่อวิตามินเอ
วิตามินดี (แคลซิเฟอรอล)มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อกระดูกส่งเสริมการกักเก็บเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสในนั้นและกระตุ้นการเจริญเติบโต เมื่อขาดวิตามินนี้ เด็กจะเป็นโรคร้ายแรงที่เรียกว่าโรคกระดูกอ่อน และในผู้ใหญ่เนื้อเยื่อกระดูกจะเปลี่ยนไป ปริมาณวิตามินต่อวันคือ 0.0025 มก. วิตามินดีพบได้ในอาหารสัตว์ เช่น ตับปลา ปลาฮาลิบัต แฮร์ริ่ง ปลาค็อด ตับเนื้อ เนย ไข่ นม ฯลฯ แต่ส่วนใหญ่สังเคราะห์ในร่างกาย เกิดจากโพรวิตามิน (สารที่พบในผิวหนัง) เป็น ผลจากการสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต ผู้ใหญ่ในสภาวะปกติไม่ขาดวิตามินนี้ การได้รับวิตามินดีมากเกินไป (ในรูปแบบของการเตรียมยา) อาจทำให้เกิดพิษได้
วิตามินอี (โทโคฟีรอล)ส่งผลต่อกระบวนการสืบพันธุ์ เมื่อขาดวิตามินนี้ การเปลี่ยนแปลงจะเกิดขึ้นในระบบสืบพันธุ์และระบบประสาทส่วนกลางของมนุษย์ และกิจกรรมของต่อมไร้ท่อจะหยุดชะงัก ปริมาณวิตามินต่อวันคือ 10 มก. วิตามินอีพบได้ทั้งในผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ คนจึงไม่ขาดวิตามินอี พบมากในจมูกข้าวและน้ำมันพืช ปริมาณวิตามินในอาหารจะลดลงเมื่อถูกความร้อน วิตามินอีมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมัน
วิตามินเค (ฟิลโลควิโนน)มีส่วนร่วมในกระบวนการแข็งตัวของเลือด เมื่อขาดมัน การแข็งตัวของเลือดจะช้าลงและมีเลือดออกในกล้ามเนื้อใต้ผิวหนังปรากฏขึ้น ปริมาณวิตามินต่อวันคือ 2 มก. วิตามินถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้ของมนุษย์ วิตามินเคส่วนใหญ่พบในใบสีเขียวของผักกาดหอม กะหล่ำปลี ผักโขม และตำแย มันถูกทำลายโดยการสัมผัสแสง อุณหภูมิสูง และด่าง
สารคล้ายวิตามินสิ่งสำคัญที่สุดคือวิตามิน F และ U
วิตามินเอฟ (กรดไขมันไม่อิ่มตัว: ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก, อาราชิโดนิก)มีส่วนร่วมในการเผาผลาญไขมันและคอเลสเตอรอล ปริมาณวิตามินที่รับประทานต่อวันคือ 5...8 กรัม อัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ดีที่สุดคือในน้ำมันหมู ถั่วลิสง และน้ำมันมะกอก
วิตามินยู (เมทิลเมไทโอนีน) ปรับการทำงานของสารคัดหลั่งของต่อมย่อยอาหารให้เป็นปกติและส่งเสริมการรักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น วิตามินมีอยู่ในน้ำกะหล่ำปลีสด
เอนไซม์
เอนไซม์(เอนไซม์) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพในลักษณะโปรตีนที่มีความสามารถในการกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต
เอนไซม์ถูกสร้างขึ้นในเซลล์ที่มีชีวิตและสามารถออกฤทธิ์ภายนอกเซลล์ได้
รู้จักเอนไซม์ประมาณ 1,000 ชนิด และแต่ละตัวมีฤทธิ์เฉพาะเจาะจงเป็นพิเศษ กล่าวคือ กระตุ้นปฏิกิริยาเฉพาะเพียงปฏิกิริยาเดียวเท่านั้น ดังนั้นชื่อของเอนไซม์จึงประกอบด้วยชื่อของสารที่พวกมันออกฤทธิ์และจุดสิ้นสุด "อาซ่า".ตัวอย่างเช่น เรียกว่าเอนไซม์ที่สลายซูโครส ซูโครสเอนไซม์ที่สลายแลคโตส - แลคเตส
เอนไซม์มีฤทธิ์มาก ปริมาณที่ไม่สำคัญก็เพียงพอที่จะเปลี่ยนสสารจำนวนมหาศาลจากสถานะหนึ่งไปอีกสถานะหนึ่ง ดังนั้นน้ำย่อยของมนุษย์ 1.6 กรัมอะไมเลสสามารถสลายแป้งได้ 175 กิโลกรัมใน 1 ชั่วโมง ส่วนน้ำย่อยจากน้ำย่อยสามารถสลายไข่ขาวได้ 50 กิโลกรัม
เอนไซม์มีคุณสมบัติบางอย่าง ดังนั้นกระบวนการของเอนไซม์บางอย่างสามารถย้อนกลับได้นั่นคือขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเอนไซม์เดียวกันสามารถเร่งทั้งกระบวนการสลายตัวและกระบวนการสังเคราะห์สารได้
เอนไซม์มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิมาก มีฤทธิ์สูงสุดที่ 40...50 °C ดังนั้น เพื่อป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จากการทำงานของเอนไซม์จึงควรเก็บไว้ในที่เย็นหรือผ่านกรรมวิธีทางความร้อน
กิจกรรมของเอนไซม์ขึ้นอยู่กับความชื้นของสิ่งแวดล้อมซึ่งเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การเร่งกระบวนการของเอนไซม์และทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของตัวกลาง (pH) ด้วย ดังนั้นน้ำย่อยเปปซินจึงทำหน้าที่เฉพาะในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเท่านั้น อัตราของกระบวนการของเอนไซม์ยังขึ้นอยู่กับสถานะของสารที่เอนไซม์ออกฤทธิ์ และการมีอยู่ของสารอื่นๆ ในสิ่งแวดล้อม ดังนั้นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่แข็งตัวระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนจะถูกสลายด้วยเอนไซม์เร็วกว่าโปรตีนดิบ และการปรากฏของแป้งผัดในซุปจะช่วยชะลอการทำลายวิตามินซีภายใต้การทำงานของเอนไซม์
เอนไซม์มีบทบาทสำคัญในการผลิตอาหาร การเก็บรักษา และการปรุงอาหาร เอนไซม์ Rennet ใช้ในการผลิตชีส เอนไซม์ที่แบคทีเรียและยีสต์หลั่งออกมามีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ผักดอง และการหมักแป้ง
เอนไซม์มีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ในบางกรณี ผลกระทบนี้เป็นผลเชิงบวก เช่น เมื่อทำให้เนื้อสัตว์สุกหลังจากการฆ่าสัตว์ และเมื่อทำการเกลือปลาเฮอริ่ง ในกรณีอื่น ๆ จะเป็นค่าลบ เช่น ทำให้แอปเปิ้ลและมันฝรั่งมีสีเข้มขึ้นในระหว่างการปอกเปลือกและหั่น เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล ควรปรุงแอปเปิ้ลทันทีและแช่มันฝรั่งในน้ำเย็น เอนไซม์ทำลายวิตามินซี ออกซิไดซ์ระหว่างการเก็บรักษาและการปรุงอาหารผักและผลไม้ที่ไม่เหมาะสม ซึ่งควรแช่ในระหว่างการปรุงอาหารในน้ำเดือดหรือน้ำซุป ซึ่งเอนไซม์จะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ ไขมันจะถูกออกซิไดซ์ การหมักซุป การเน่าของผลไม้ การหมักผลไม้แช่อิ่มและแยม เกิดจากเอนไซม์ที่หลั่งโดยจุลินทรีย์ที่เข้าไปในอาหาร ผลเสียของเอนไซม์สามารถหยุดได้โดยการเพิ่มหรือลดอุณหภูมิของอากาศระหว่างการเก็บอาหาร
ปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์กำลังทำงานอย่างหนักเพื่อศึกษากระบวนการของเอนไซม์และการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต่อไป วิธีการได้รับการพัฒนาเพื่อทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์นิ่มลงโดยใช้เอนไซม์โปรโตเทอริซิน และกำลังศึกษากระบวนการของเอนไซม์ที่ชะลอการเน่าเปื่อยของขนมปัง
การเตรียมเอนไซม์ใช้ในการแพทย์ การเลี้ยงสัตว์ และการแปรรูปวัตถุดิบทางการเกษตร เอนไซม์ได้มาจากการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ ตลอดจนจากวัตถุดิบจากพืชและสัตว์
