ซุปและ eintopfs เทคนิคการทำอาหาร

สำหรับซอส ให้ปรุงน้ำซุป (ธรรมดา สีขาวและสีน้ำตาล) ปลา และเห็ด น้ำซุปปกติใช้ในการเตรียมซอสซึ่งเนื่องจากสีของมันเรียกว่าสีขาวและน้ำซุปสีน้ำตาลใช้สำหรับซอสที่เรียกว่าสีแดงซึ่งมีเฉดสีต่างๆตั้งแต่สีแดงจนถึงสีน้ำตาล

น้ำซุปเนื้อสีน้ำตาล: วิธีทำน้ำซุปเนื้อ

เนื้อวัวดิบ เนื้อลูกวัว หมู กระดูกแกะ รวมถึงกระดูกกระต่าย สัตว์ปีก และเกม (ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง นกกระทา นกบ่นไม้ ไก่ป่าดำ - ไม่มีกระดูกสันหลัง) ล้าง สับละเอียดยาวประมาณ 5 - 7 ซม. วางบน วางแผ่นอบแล้วทอดในตู้อบที่อุณหภูมิ 160 - 170° จนเป็นสีน้ำตาล ก่อนสิ้นสุดการทอดกระดูก 20 - 30 นาที ให้ใส่รากและหัวหอมสับหยาบลงไป เพื่อให้แน่ใจว่าทอดได้ทั่วถึงและป้องกันไม่ให้กระดูกไหม้ คุณต้องคนเป็นระยะๆ

วางกระดูกทอดลงในกระทะ (ขึ้นอยู่กับจำนวนกระดูก) เทน้ำ (2.5 - 3 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) แล้วปรุงโดยใช้ไฟอ่อนในภาชนะเปิดเป็นเวลา 10 - 12 ชั่วโมง ในระหว่างการปรุงอาหาร ให้เอาไขมันและโฟมที่สะสมอยู่บนพื้นผิวของน้ำซุปออก และในครั้งแรกให้เอาไขมันและโฟมออกทันทีหลังจากการต้ม เกลือน้ำซุป 1 - 1.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารและเพิ่มรากผักชีฝรั่งบาง ๆ ผักชีฝรั่งที่ได้จากการปอกเปลือกผักเหล่านี้รวมถึงสมุนไพรของพวกเขา

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เอาไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุป จากนั้นกรองน้ำซุป น้ำซุปที่ปรุงสุกควรมีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติของน้ำซุปเนื้อเข้มข้น และกลิ่นของราก น้ำซุปยังต้มแบบเข้มข้นอีกด้วย (น้ำไม่เกิน 1.25 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) ดังนั้นกระดูก 1 กิโลกรัมจะได้น้ำซุป 1 ลิตร

กระดูกเนื้อ 500 หัวหอม 25 แครอท 25 คื่นฉ่ายหรือผักชีฝรั่ง 25

น้ำซุปเข้มข้น (ฟูเม่): เตรียมน้ำซุปเนื้อ

ในการเตรียมน้ำซุปเนื้อที่มีความเข้มข้นสูง (ฟูม) น้ำซุปสีน้ำตาลที่ปรุงสดใหม่จะต้องต้มให้เหลือ 1/8 - 1/10 ของปริมาตรเดิม จากน้ำซุป 1 ลิตรคุณจะได้น้ำซุปเข้มข้นสูง 100 - 125 กรัม ในช่วงเริ่มต้นของการเดือดน้ำซุปจะถูกกรองผ่านผ้าเช็ดปากและขจัดไขมันออก ทางที่ดีควรต้มน้ำซุปในหม้อหรือกระทะที่เปิดกว้าง ในภาชนะเช่นนี้น้ำซุปจะระเหยเร็วขึ้น น้ำซุปต้มเมื่อเย็นลงจะแข็งตัวเป็นเยลลี่ที่แข็งแกร่งซึ่งเก็บรักษาไว้อย่างดีที่ 4 - 6 °เป็นเวลา 5 - 6 วัน เมื่อเจือจางน้ำซุปที่มีความเข้มข้นสูงส่วนหนึ่งโดยน้ำหนักด้วยน้ำต้มร้อนเก้าส่วน ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำซุปสีน้ำตาลธรรมดา

น้ำซุปเนื้อขาว: เตรียมน้ำซุปเนื้อ

สับกระดูกเนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, สัตว์ปีก, เกม, ล้าง, ใส่ในหม้อด้วยน้ำเย็น (1.5 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) อย่างละเอียด, ปิดหม้อด้วยฝาปิดและตั้งไฟ เมื่อน้ำซุปเดือด ให้เปิดฝาหม้อ ยกโฟมออก ลดไฟลง และปรุงโดยใช้ไฟเคี่ยวต่ำในภาชนะแบบเปิด ในระหว่างปรุงอาหาร ให้ขจัดไขมันที่ลอยขึ้นมาบนผิวน้ำออกเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซุปมีรสมันเยิ้ม ไขมันที่ถูกเอาออกจากน้ำซุปหลังจากที่ระเหยความชื้นออกไปแล้ว และกรองให้สามารถนำมาใช้ผัดผักได้ 1 – 1.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือ หัวหอมดิบ และรากสับลงในน้ำซุป

เวลาในการปรุงน้ำซุปขาวขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์หลัก กระดูกเนื้อวัวปรุงเป็นเวลา 6 - 8 ชั่วโมง, กระดูกน่อง, กระต่าย, ไก่, ไก่งวง - 2 - 3 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารควรกรองน้ำซุป หากจำเป็นต้องเก็บน้ำซุปไว้หลังจากกรองแล้วจะต้องนำไปต้มอีกครั้งแล้วปิดฝาภาชนะให้เย็น น้ำซุปที่เสร็จแล้วมักจะมีเมฆมากเล็กน้อย

จากการต้มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, สัตว์ปีก, เกม ฯลฯ ) ด้วยน้ำหรือน้ำซุปปริมาณเล็กน้อย (การรุกล้ำ) ทำให้ได้น้ำซุปสีขาวเข้มข้น เมื่อรุกล้ำให้ปิดฝาจาน

ซอสที่เตรียมจากน้ำซุปนี้หรือเติมลงในซอสสำเร็จรูปที่ทำจากน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกเนื้อ สัตว์ปีก หรือเกมในน้ำปริมาณมาก

กระดูกเนื้อ 500 หัวหอม 25 แครอท 25 ผักชีฝรั่ง 25

น้ำซุปปลา: วิธีปรุงน้ำซุปปลา

น้ำซุปปลาส่วนใหญ่มักทำจากเศษอาหารปลา เช่น หาง ครีบ หนัง กระดูก และหัว

กระดูกขนาดใหญ่และหัวที่เตรียมไว้ (ไม่มีเหงือกและตา) ต้องหั่นเป็นชิ้นแล้วล้างก่อนปรุงอาหาร ปลาตัวใหญ่ควักไส้ออก และปลาตัวเล็ก เช่น หาง ปลาคอน และปลาสร้อย จะถูกต้มทั้งตัวหลังจากเอาเหงือกออกแล้ว บางครั้งปลาตัวเล็กก็ควักไส้ออกมา ก่อนปรุงอาหารให้ล้างปลาด้วยน้ำเย็น

ใส่ส่วนผสมสำหรับน้ำซุปลงในชาม เติมน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่ออาหาร 1 กิโลกรัม) แล้วปรุง ค่อยๆ เอาโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการต้มออกจากพื้นผิวของน้ำซุปด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่หัวหอมที่ปอกเปลือกล้างและสับผักชีฝรั่งหรือคื่นฉ่าย

ควรปรุงน้ำซุปโดยใช้ไฟเคี่ยวต่ำในภาชนะเปิด เมื่อเดือดมากน้ำซุปจะขุ่น ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปคือ 50 - 60 นาที นับจากช่วงเวลาที่เดือด ก่อนปรุงเสร็จต้องใส่น้ำซุปให้เค็ม

น้ำซุปที่เสร็จแล้วควรพักไว้ประมาณ 15 - 20 นาที หลังจากนั้นก็ควรกรอง ผลจากการปรุงปลาในน้ำปริมาณเล็กน้อย (การรุกล้ำ) ทำให้ได้น้ำซุปเข้มข้น

อาหารปลาเหลือทิ้ง 500 หัวหอม 25 แครอท 25 ผักชีฝรั่ง 25

น้ำซุปเห็ด: เตรียมน้ำซุปเห็ด

จัดเรียงเห็ดแห้ง ล้างด้วยน้ำอุ่น (30 - 35°) หลายๆ ครั้ง จากนั้นเติมน้ำเย็น (น้ำ 1.6 ลิตรต่อเห็ดแห้ง 40 กรัม) หลังจากผ่านไป 3 - 4 ชั่วโมง ให้ปรุงเห็ดที่บวมในน้ำเดียวกันโดยไม่ใส่เกลือจนสุก

นำเห็ดต้มออกจากน้ำซุป ล้างด้วยน้ำเย็น สับละเอียด สับหรือสับ แล้วใช้ทำซอส เกลือน้ำซุปและความเครียด น้ำซุปเห็ดที่ทำจากเห็ดอ่อนมีสีเหลืองอ่อน เห็ดเก่าจะทำให้น้ำซุปเข้มขึ้น

เห็ดแห้ง40.

น้ำเนื้อ: วิธีเตรียมน้ำเนื้อ

การเตรียมน้ำเนื้อนั้นง่ายมาก แต่ต้องอาศัยความเอาใจใส่จากพ่อครัวเป็นอย่างมาก เพื่อให้ได้น้ำผลไม้คุณภาพสูง กระบวนการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรดำเนินการในลักษณะที่ผลิตภัณฑ์ทอดตลอดเวลามีของเหลวเพียงเล็กน้อยที่ด้านล่างของจานเพียงพอที่จะป้องกัน น้ำคั้นจากพวกเขาจากการถูกไฟเผา หากน้ำเริ่มไหม้คุณต้องเติมน้ำเล็กน้อย

หลังจากทอดเสร็จแล้ว ให้วางกระทะหรือถาดอบที่มีไขมันและน้ำผลไม้ที่เหลือไว้บนเตาแล้วระเหยของเหลวออก จากนั้นสะเด็ดไขมันและเพื่อเจือจางสารสกัด (น้ำข้น) ที่ติดอยู่ก้นจาน ให้เทน้ำหรือน้ำซุปเนื้อตามจำนวนที่ต้องการแล้วต้มประมาณ 2 - 3 นาที

น้ำเนื้อจะอร่อยกว่าถ้าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทอดพร้อมกับรากที่มีกลิ่นหอม (แครอท, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย) และหัวหอม อย่างหลังยังทำให้น้ำเนื้อมีรสชาติ กลิ่นหอม และสีเป็นสีน้ำตาลที่น่าพึงพอใจ น้ำผลไม้สามารถย้อมสีด้วยน้ำตาลที่ไหม้เกรียมได้ แต่ไม่ได้ทำให้รสชาติอร่อยเท่ากับรากและหัวหอมที่ทอดพร้อมกับเนื้อ

น้ำเนื้อสามารถข้นได้เล็กน้อยด้วยมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด (10 - 12 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ในการทำเช่นนี้ควรผสมแป้งส่วนหนึ่งกับน้ำเนื้อแช่เย็น 4 - 5 ส่วนเทส่วนผสมลงในน้ำเนื้อร้อนคนให้เข้ากันและตั้งไฟให้เดือด จากนั้นหากจำเป็น ให้เติมเกลือและกรองน้ำเนื้อ

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว สัตว์ปีก ฯลฯ) คุณจะได้น้ำเนื้อรสชาติดี 100 - 150 กรัม

น้ำเนื้อใช้แทนซอสสำหรับเนื้อทอด สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อทอด บางครั้งอาจเติมลงในผักและสมุนไพรเมื่อตุ๋นและในซอสที่เตรียมในน้ำซุปเนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่น้ำซุปเหล่านี้ใช้สารสกัดเพียงเล็กน้อย

เมื่อใช้หรือพิมพ์ซ้ำวัสดุ จำเป็นต้องมีลิงก์ที่ใช้งานอยู่!

ก่อนอื่นคุณต้องต้องใช้เวลาเพื่อที่จะได้น้ำซุปที่ดี ประมาณสองชั่วโมงสำหรับไก่ และสามถึงสี่ชั่วโมงสำหรับเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว ตามประเพณีคลาสสิก น้ำซุปเหล่านี้มักจะเตรียมด้วยการเติม mirepoix ซึ่งเป็นส่วนผสมของแครอท หัวหอม และขึ้นฉ่าย เช่นเดียวกับการ์นีช่อหนึ่ง ซึ่งเป็นพวงใบกระวาน ผักชีฝรั่ง และโหระพา น้ำซุปเนื้อแบ่งออกเป็นสองชั้น - สีขาวและสีน้ำตาล เนื้อ กระดูก และผักสำหรับน้ำซุปขาวใส่ลงในกระทะโดยตรง ก่อนที่จะต้มในน้ำส่วนประกอบของน้ำซุปสีน้ำตาลจะถูกทอดในกระทะโดยเติมไขมัน - สัตว์หรือผัก เป็นความคิดที่ดีที่จะอบเนื้อวัวและกระดูกลูกวัวในเตาอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งซึ่งจะทำให้น้ำซุปมีสีน้ำตาลทองสัมฤทธิ์ หลังจากกรองแล้วน้ำซุปที่เสร็จแล้วสามารถแช่แข็งและเก็บไว้ในแบบฟอร์มนี้เป็นเวลาหกเดือน

น้ำซุปเนื้อแกะ

น้ำซุปเนื้อแกะอาจเป็นน้ำซุปที่เข้มข้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สำหรับน้ำ 2 ลิตร คุณจะต้องใช้เนื้อ 1.5 กิโลกรัม หัวหอม 2 หัว และไทม์สดและพาร์สลีย์หลายก้าน ปรุงน้ำซุปเนื้อแกะด้วยไฟอ่อน โดยคอยตักฟองออกตลอดเวลา และเติมน้ำหากจำเป็น เป็นเวลาประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง แล้วต้องแน่ใจว่าเครียด

น้ำซุปดาชิ

สาหร่ายคอมบุและเนื้อปลาทูน่าจะถูกทำให้แห้ง บดเป็นผง (หรือเม็ดเล็ก) และใช้ในลักษณะเดียวกับที่เราคุ้นเคยในการใช้น้ำซุปก้อน จริงอยู่ที่ไม่จำเป็นต้องปฏิบัติตามสัดส่วนที่ชัดเจน - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ปรุงอาหารเท่านั้น คุณสามารถใช้ช้อนต่อน้ำซุปหนึ่งลิตรหรือสองหรือสองในสิบก็ได้ อย่างไรก็ตาม แพคเกจกิโลกรัมก็เพียงพอสำหรับซุปญี่ปุ่นหลายร้อยรายการ

น้ำซุปไก่งวง

น้ำซุปไก่งวงปรุงในลักษณะเดียวกับน้ำซุปไก่: ควรใส่ไก่งวงหรือขาไก่งวงตัวเล็กทั้งหมดพร้อมกับรากผักชีฝรั่งเล็ก ๆ ก้านคื่นฉ่ายหัวหอมและแครอทในกระทะคลุมด้วยน้ำแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้ว

น้ำซุปปลาหมึก

ควรเตรียมน้ำซุปปลาหมึกโดยใช้น้ำซุปปลาไขมันต่ำนำไปต้มแล้วโยนซากปลาหมึกสดหรือละลายน้ำแข็งลงในกระทะประมาณ 3-4 นาที - ในช่วงเวลานี้หอยจะไม่มีเวลาแข็งตัว

น้ำซุปคื่นฉ่าย

เพื่อให้กลิ่นหอมของขึ้นฉ่ายเด่นในน้ำซุปผัก ให้ใช้ก้านขึ้นฉ่ายอย่างน้อย 4-5 ก้านสำหรับแครอทเล็กๆ 2-3 อันและหัวหอม 1 หัว ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และปรุงเป็นเวลา 30-40 นาที โดยตักเอาออก โฟม.

น้ำซุปฮอนดาชิ

น้ำซุปปลาแห้งฮอนดาชิเจือจางในสัดส่วน 1 ช้อนชาต่อน้ำ 250 มล. และใช้เป็นฐานสำหรับซุปญี่ปุ่นพร้อมปลาและอาหารทะเล ฮอนดาชิมีจำหน่ายในร้านขายของชำในญี่ปุ่น และมักมีชื่ออยู่ในชื่อ "ดาชิโนโมโตะ" หรือ "ยีสต์ปลา"

น้ำซุปเนื้อ

น้ำซุปเนื้อต้มเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมง และนอกเหนือจากเนื้อวัวแล้ว ยังมี mirepoix (หัวหอมสับ แครอท และขึ้นฉ่าย) การ์นีช่อดอกไม้ พริกไทยดำ และบางครั้งก็เติมไวน์ลงไปด้วย น้ำซุปเนื้อก็เหมือนกับอย่างอื่น คือต้องกรองออกตลอดเวลาและกรองผ่านตะแกรงละเอียดในที่สุด ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือลงในน้ำซุป - จากนั้นคุณสามารถเพิ่มได้ทุกที่อย่างปลอดภัยรวมถึงอาหารที่เตรียมไว้แล้วด้วย

น้ำซุปเห็ด

เห็ดแห้งเพียง 100 กรัมสามารถทำน้ำซุปเห็ดเข้มข้นได้ 2 ลิตร ซึ่งสามารถนำไปแช่แข็งและเติมลงในซุป ซอส หรือสตูว์เพื่อเพิ่มรสชาติได้ ในการทำเช่นนี้เห็ด - เห็ดป่าใด ๆ ที่จะทำ - จะต้องแช่ไว้ล่วงหน้าเปลี่ยนน้ำหลาย ๆ ครั้งจากนั้นโยนลงในกระทะเทน้ำสามลิตรแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะต้องเครียดและเจือจางให้ได้ความสอดคล้องที่ต้องการ - มันจะเข้มข้น

น้ำซุปไก่เข้มข้น

น้ำซุปไก่แบบเข้มข้นเตรียมในลักษณะเดียวกับน้ำซุปไก่ทั่วไปเพียงเพิ่มปริมาณเนื้อ 2-3 เท่าและมักจะทอดในเนยก่อนปรุงอาหาร น้ำซุปเข้มข้นส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำซอส

น้ำซุปกระดูก

คุณสามารถเตรียมน้ำซุปกระดูกที่ดีได้ดังนี้: ใส่กระดูกเนื้อวัวดิบหรือปรุงสุก (คอ, หาง, ขาหรือข้อนิ้ว) ลงในถาดอบทรงลึก เติมหัวหอมสับหยาบ, คื่นฉ่ายและแครอทอย่างละครึ่งถ้วย ผสมทุกอย่างให้เข้ากันเบา ๆ โรยด้วยน้ำมันพืชแล้วทอดประมาณ 30-40 นาทีในเตาอบที่ 240 องศากวนหลายครั้ง จากนั้นใส่กระดูกและผักลงในกระทะเติมน้ำเย็นเพื่อให้ครอบคลุมกระดูกด้วยชั้น 4-5 ซม. เพิ่มหัวหอมสับคื่นฉ่ายและแครอทครึ่งถ้วยอีกครั้งกระเทียม 2 กลีบขนาดใหญ่ที่ไม่ได้ปอกเปลือกและ ช่อดอกไม้การ์นี นำไปต้มและปรุงอาหารโดยขจัดฟองออกเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ในตอนท้ายความเครียด

น้ำซุปปู

คุณสามารถเตรียมน้ำซุปปูที่ดีได้ดังนี้: โยนปูและผักชีฝรั่งจำนวนหนึ่งลงในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 7 นาที แกะเปลือกออกจากปูที่ต้มแล้วหั่นเป็นชิ้น หั่นมะเขือเทศลูกเล็กเป็นวงกลมสับหัวหอมหยาบตั้งน้ำมันพืชเล็กน้อยในกระทะแล้วทอดเนื้อปูหัวหอมและมะเขือเทศลงไปเป็นเวลา 5 นาทีเติมเกลือแล้วเทน้ำหรือไก่สำเร็จรูปหนึ่งลิตร น้ำซุปและปรุงเป็นเวลา 10 นาที ในตอนท้ายคุณสามารถเพิ่มไวน์ 20 กรัม, ซีอิ๊วขาว 20 กรัม, น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ำซุปแล้วปรุงต่ออีกสองสามนาที

น้ำซุปไก่ไทย

น้ำซุปไก่แบบไทยแตกต่างจากน้ำซุปไก่ทั่วไปตรงที่ปรุงด้วยการเติมเครื่องเทศจำนวนมาก เช่น ผักชี ใบมะนาว ขิง และบางครั้งก็พริก น้ำซุปแบบไทยมีรสเผ็ดและมีรสชาติดี และเป็นฐานที่ดีสำหรับซุปไทยหลากหลายชนิด

Lanspik เป็นน้ำซุปใสสำหรับงูพิษ มันถูกต้มจากหัวลูกวัว ปลอดจากลิ้นและสมอง พร้อมด้วยการเติมไมเรอปัวซ์ สมุนไพร และน้ำส้มสายชู ในการแข็งตัวของ lanspik นั้นจะใช้เจลาตินและเพื่อความโปร่งใสจึงมีการใช้ความล่าช้าต่างๆ (คาเวียร์สีดำหรือวิปปิ้งไข่ขาว)

ซุปผัก

น้ำซุปผักที่ดีสองลิตรสามารถรับได้จากหัวหอมสามลูก, แครอทสองต้น, ก้านคื่นฉ่ายสองต้น, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่งพวง, ขิงยี่สิบกรัม, ต้นหอม, ไวน์ขาวครึ่งแก้ว, เทน้ำสามลิตร และเคี่ยวจนน้ำระเหยไปหนึ่งในสาม ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือน้ำซุปควรใส่เกลือลงในจานตามรสนิยมของคุณจะดีกว่า

น้ำซุปปลา

น้ำซุปปลาที่ดีสามารถทำได้จากคอนหอกหรือคอน ก่อนอื่นต้องทำความสะอาดปลาเป็นเกล็ด ตัดท้อง คว้านไส้ ล้าง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และเอาเหงือกออกจากหัว จากนั้นใส่กระทะ เติมน้ำเย็น เพิ่ม mirepoix และปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 25-30 นาที หลังจากนั้นให้เอาชิ้นปลาออกแล้วปรุงหัวและหางต่ออีก 15-20 นาที คุณยังสามารถปรุงน้ำซุปปลาจากกระดูกหรือหัวได้ด้วยเหตุนี้คุณต้องสับกระดูกออกเป็นหลายส่วนเอาเหงือกออกจากหัวแล้วเพิ่มหางและครีบที่ล้างอย่างดี ปรุงอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมงโดยเอาโฟมออก

น้ำซุปเนื้อลูกวัว

น้ำซุปที่ดีที่สุดทำจากกระดูกลูกวัวอบ: เมื่อรวมกับผักแล้วนำไปใส่ในเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหลังจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลซึ่งทำให้น้ำซุปมีสีอันสูงส่งและไขมันส่วนเกินทั้งหมดจะไหล ออกจากพวกเขา คุณต้องปรุงกระดูกที่อบเป็นเวลาอย่างน้อยสามชั่วโมง โดยตักฟองออกตลอดเวลา จากนั้นจึงกรองน้ำซุป

น้ำซุปเป็ด

น้ำซุปเป็ดมีกลิ่นเฉพาะและใครๆ ก็บอกว่ามันค่อนข้างมันเยิ้ม อย่างไรก็ตาม สีจะออกมาโปร่งใสและเป็นสีน้ำตาลอ่อนเกือบทุกครั้งโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก นอกจากเนื้อเป็ดและกระดูกแล้ว ยังมีการเติมแครอท คื่นฉ่าย หัวหอม ผักชีฝรั่งและโหระพาหลายก้านลงในน้ำซุป ต้มทุกอย่างรวมกันประมาณ 4-5 ชั่วโมง จากนั้นกรองน้ำซุปออก ส่วนใหญ่มักใช้น้ำซุปเป็ดทำซอส

เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์

ซุปคืออัญมณีที่แท้จริงของทุกเมนู! พวกเขาเปิดอาหารเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบคลาสสิกและยังน่าเชื่อว่าเป็นอาหารมื้อกลางอีกด้วย อาหารจานหลักกลายเป็นซุปข้นที่เข้มข้นและสนองความหิวได้อย่างสมบูรณ์แบบ

น้ำซุปและน้ำซุปเข้มข้น

พื้นฐานของซุปคือน้ำซุปที่มีคุณค่าทางโภชนาการ หากคุณต้องการทำอย่างรวดเร็ว คุณสามารถใช้น้ำซุปเนื้อก้อน น้ำซุปเนื้อบด หรือน้ำซุปเข้มข้นสำเร็จรูปจากซุปเปอร์มาร์เก็ตก็ได้ ผู้ชื่นชอบซุปตัวจริงจะทำน้ำซุปของตัวเองจากกระดูก เนื้อหรือปลา ผัก และเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม น้ำซุปเข้มข้นคือน้ำซุปที่ปรุงนานขึ้น จึงมีรสชาติเข้มข้นและมีความคงตัวที่แตกต่างกัน นอกจากนี้น้ำซุปเข้มข้นมักทำหน้าที่เป็นฐานสำหรับซอส

ซุปผักใบเขียว

ซุปที่ดีต้องใช้ซุปผักใบเขียว ซึ่งคุณจะพบว่าบรรจุไว้แล้วในส่วนผลิตผลในซุปเปอร์มาร์เก็ต ตามกฎแล้วชุดซุปผักประกอบด้วยรากผักชีฝรั่งหอม 1 ชิ้น แครอท 1-2 ชิ้นและกระเทียมหอม

ผู้ผลิตมักเสนอหัวหอมและผักชีฝรั่งสองสามก้านเป็นส่วนเสริม ชุดดังกล่าวอาจรวมถึงช่อดอกกะหล่ำดอก รากผักชีฝรั่ง และโคห์ราบีหนึ่งชิ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับภูมิภาคและช่วงเวลาของปี

ฟองหรือครีม

ซุปข้นจะแบ่งออกเป็นฟองและครีมขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ ความข้นคงตัวเกิดขึ้นได้โดยการบดส่วนผสมต่างๆ เช่น ผักที่ใส่ครีม ซุปนี้จะมีความโปร่งและเป็น "ฟอง" มาก ซุปครีมมักจะมีความข้น เช่น แป้ง โดยทั่วไปแล้วจะมีความข้นมากกว่าซุปที่มีฟอง ในอาหารเยอรมัน ซุปข้นเรียกว่า eintopf มันมาแทนที่หลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สอง

วิธีทำซุปให้ข้น

เพื่อให้น้ำซุปมีความคงตัวที่เหมาะสม จะต้องทำให้น้ำซุปข้นขึ้น มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้:

ผสมเนยนุ่มกับแป้งในปริมาณเท่ากัน (คุณจะได้สิ่งที่เรียกว่าเนยแป้ง) เพิ่มส่วนผสมนี้ลงในน้ำซุปแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

ทำซุปโดยใช้แป้งเกรวี่.

ผสมแป้งกับน้ำแล้วเทส่วนผสมลงในน้ำซุป

เพิ่ม 1-2 ช้อนโต๊ะลงในซุป ล. เกล็ดมันฝรั่งบด

ผสมไข่แดง 1 ฟองกับ 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ครีม (หรือนม. จากนั้นคนให้เข้ากันโดยเติมประมาณ 10 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสม ล. น้ำซุป. ในที่สุดด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องควรเติมของเหลวลงในน้ำซุปที่เพิ่งนำออกจากเตา (และอย่านำไปต้มอีกต่อไปเพราะไม่เช่นนั้นไข่แดงจะจับตัวเป็นก้อน)

ไส้ซุป

ซุปใสจะเป็นอย่างไรถ้าไม่มีไส้? ไส้ที่ทุกคนชื่นชอบ ได้แก่ แป้งไข่แผ่นบาง เกี๊ยวตับและเซโมลินา เกี๊ยวสมอง ชูพาสเพสตรี้ลูกเล็ก ไข่ตี (“น้ำซุปปรุงรส”) ซุปบะหมี่ ข้าว เกี๊ยว หรือผัก

เคล็ดลับการทำอาหาร

หากคุณต้องการปรุงน้ำซุป ให้ใส่กระดูกและเนื้อสัตว์ในน้ำเย็น ด้วยการให้ความร้อนช้า พวกมันจึงปล่อยสารอาหารออกมาอย่างแข็งขันมากขึ้นและน้ำซุปก็เข้มข้น รสชาติของน้ำซุปจะเข้มข้นยิ่งขึ้นหากคุณผัดเนื้อสัตว์และผักไว้ล่วงหน้า หากคุณต้องการเสิร์ฟเนื้อจากน้ำซุปเป็นจานแยก (เช่น ทาเฟลิปปิทซ์) ให้ใส่ในน้ำเดือดเพื่อให้รูขุมขนปิดและเนื้อยังคงความชุ่มฉ่ำและกลิ่นหอมไว้

ค่อยๆ ขจัดโฟมที่ก่อตัวขึ้นเมื่อปรุงน้ำซุปด้วยช้อนมีรู ไม่เช่นนั้นน้ำซุปจะขุ่น

เติมเกลือลงในซุปเฉพาะตอนท้ายเท่านั้น เนื่องจากน้ำซุปจะเค็มมากขึ้นเมื่อปรุง

หากคุณต้องการใส่พาสต้าลงในซุปเพื่อใช้เป็นไส้ซุป ให้ปรุงแยกต่างหาก ไม่ใช่ในซุป และเพิ่มลงในชามซุปเมื่อเสิร์ฟ มิฉะนั้นน้ำซุปจะขุ่น

หากคุณต้องการใช้ผักเป็นไส้ซุป ให้เติมผักลงในน้ำซุป 30 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

หากต้องการตักน้ำซุป ปล่อยให้เย็นและตักไขมันที่เกาะติดออก หากคุณไม่มีเวลาทำให้เย็นสนิท ให้ขจัดคราบมันส่วนเกินออกด้วยผ้ากระดาษสำหรับใช้ในครัว

หากต้องการมีน้ำซุปติดตัวอยู่เสมอ คุณสามารถแช่แข็งน้ำซุปที่แช่เย็นไว้ได้

แน่นอนว่าฉันไม่ได้วางแผนที่จะเขียนบล็อกเกี่ยวกับน้ำซุปเข้มข้นและผลไม้แห้งอื่น ๆ แต่ฉันพอใจกับสิ่งนี้มากกับ iherb ถึงขนาดที่ฉันจะยังคงเขียนคำสองสามคำเกี่ยวกับเรื่องนี้แบบสั้น ๆ เจอกันหน่อย - ไก่ออร์แกนิกเข้มข้นจากธรรมชาติสำหรับน้ำซุป)) สิ่งที่จำเป็นมากโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่ทำงานหนักเหมือนฉันในที่ทำงาน แต่ยังต้องทำซุปไก่ให้เด็กๆ ด้วย))

ฉันไม่เคยซื้อน้ำซุปเนื้อก้อนเลย IMHO ของหายากและเป็นอันตรายมาก ดังนั้นฉันจึงมีความสุขเมื่อพบสารสกัดออร์แกนิกเข้มข้นที่ทำจากส่วนผสมจากธรรมชาติ นี่คือวิธีที่สมาธิสำหรับน้ำซุปไก่มาถึงฉันในพัสดุ - ในกล่องโลงศพกระดาษแข็งมาตรฐานตามที่ฉันเรียกมัน บรรจุภัณฑ์ไม่บุบสลายไม่มีอะไรแตกหรือหกซึ่งเป็นสิ่งที่ดี)) บนฝาเขียนว่า 1 ช้อนโต๊ะ เข้มข้นแทนน้ำซุป 1 ก้อน ทำให้น้ำซุปมีกลิ่นหอมและอร่อย คุณต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเนื่องจากเป็นธรรมชาติโดยสมบูรณ์และยังได้รับใบรับรองออร์แกนิกอีกด้วย

ที่นี่ฉันถ่ายภาพองค์ประกอบของน้ำซุปเข้มข้น ซึ่งไม่มีอะไรเป็นอันตรายอย่างที่ใครๆ คาดหวัง - มีเพียงทุกอย่างที่เป็นธรรมชาติหรือเกือบเป็นธรรมชาติ - เนื้อไก่, เกลือ, น้ำตาลอ้อย, มอลโตเด็กซ์ตริน (ออร์แกนิก), หัวหอม, มันฝรั่ง, กระเทียมและขมิ้น บนฝายังมีเว็บไซต์ที่มีสูตรอาหารที่น่าสนใจมากโดยใช้สมาธินี้
นี่คือลักษณะของเนื้อไก่เข้มข้นเมื่อตรวจสอบด้วยสายตา - มีสีเหลืองและมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ฉันจะบอกทันทีว่าฉันพอใจมากกับการซื้อครั้งนี้และขวดนี้ช่วยฉันได้ตลอดเวลา ไม่สามารถเตรียมน้ำซุปไก่ตามมาตรฐานทั้งหมดได้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ฉันเพียงแค่ใส่ความเข้มข้นเพียงไม่กี่ช้อนโต๊ะลงในซุปไก่อย่างรวดเร็ว รสชาติก็อร่อยและมีกลิ่นหอม นอกจากซุปแล้ว ฉันยังเพิ่มมันลงในซอสพาสต้าซึ่งอร่อยมากด้วย
ระหว่างทางไปบ้านก็มีน้ำซุปเห็ดเข้มข้นจากบริษัทเดียวกันด้วย ที่เหลือไม่ได้สั่ง แต่ฉันคิดว่าไก่นั้นเป็นอาหารสากล ดังนั้น ฉันแนะนำให้คุณซื้อมันหากคุณเคยสั่งซื้อบน iHerb

สวัสดีทุกคน! เอาล่ะ tutti!

ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับการทดลองอื่นซึ่งผลลัพธ์ทำให้ฉันตกใจ!ครั้งนี้ฉันทำน้ำซุปไก่โดยใช้วิธี เฮสตัน บลูเมนธาล (เฮสตัน บลูเมนธาล). ต้องบอกว่าเชฟผู้มีพรสวรรค์รายนี้เป็นหนึ่งในไม่กี่คนที่คว้าสามดาวมิชลินในสหราชอาณาจักร และต้องขออภัยสำหรับแนวทางการทำอาหารทางวิทยาศาสตร์ เขาสร้างสรรค์สูตรอาหารที่ชาญฉลาดและน่าสนใจ เช่น: น้ำซุปไก่รสเข้มข้นสุด ๆ. ฉันอยากจะทราบทันทีว่า "อัจฉริยะ" ของน้ำซุปนี้ไม่ใช่บุญของฉันฉันแค่ใช้ความลับของเฮสตันทั้งหมด

ดังนั้นเราจะต้อง: ปีกไก่ (ฉันมี 1/2 กก.), นมผงพร่องมันเนย (2-3 ช้อนโต๊ะ), แครอท 1 หัว, หัวหอม 2 หัว และน้ำ เฮสตันแนะนำให้ใส่เห็ดสดด้วย แต่ฉันไม่แนะนำให้ใส่

ทุกสิ่งที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย- เราใช้ปีกไก่ ราคาถูก และมีเจลาตินเยอะ ม้วนให้ละเอียดในนมแห้ง - นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเปิดเผยรสชาติของไก่อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard (เมื่ออบโปรตีนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลทำให้เกิดเปลือกกรอบที่มีกลิ่นหอม) ด้วยการเติมนมผง เราจะเพิ่มปริมาณโปรตีนและน้ำตาล และในนมผงพร่องมันเนยจะมีปริมาณ 36 และ 52% ตามลำดับ

ตอนนี้ใส่ปีกในเตาอบที่อุณหภูมิ 200C จนกระทั่งเป็นสีทอง ฉันใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการรับหนุ่มผิวสีแทนเหล่านี้:

สำหรับการปรุงอาหารขั้นต่อไป ควรใช้หม้อความดันดีกว่า แต่ฉันไม่มี ดังนั้นฉันจึงเริ่มปรุงในกระทะก้นหนาที่มีก้นหนาและมีฝาปิดมิดชิด ย้ายปีก ใส่แครอทและหัวหอม:

เติมน้ำเย็น (!) เฮสตันยังแนะนำให้สาดน้ำลงในภาชนะที่ใช้อบไก่ โดยใช้ไม้พายตักเศษที่ไหม้ไว้ทั้งหมด ปล่อยให้เดือดแล้วเติมทั้งหมดลงในกระทะ หากคุณมีหม้ออัดแรงดัน เวลาทำอาหารคือ 2 ชั่วโมง ฉันปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 5 ชั่วโมงเล็กน้อย - ฉันเพิ่งพับทุกอย่างลงไปเทลงไปปิดฝาหนา ๆ แล้วลืมไปห้าชั่วโมง! จากนั้นฉันก็ทำให้มันเย็นลงกรองอย่างระมัดระวังและนี่คือ - น้ำซุปที่ยอดเยี่ยมพร้อมรสชาติเข้มข้นของไก่ทอดแท้ๆ! และโปรดทราบว่าฉันไม่ได้ใช้น้ำมันสักหยด:

ฉันเทน้ำซุปส่วนหนึ่งลงในภาชนะขนาดเล็กและถาดน้ำแข็งทันทีแล้วแช่แข็ง แต่ฉันใส่ขวดขนาด 1/2 ลิตรนี้ไว้ในตู้เย็น จำนวนนี้เพียงพอสำหรับน้ำซุปหอมขนาด 3 ลิตรสองกระทะ!!! อย่างไรก็ตามหลังจากยืนอยู่ในตู้เย็นน้ำซุปก็เจลได้อย่างสมบูรณ์แบบ:

ฉันคิดว่าแม่บ้านที่ดีไม่จำเป็นต้องได้รับการบอกว่าน้ำซุปเข้มข้นเช่นนี้มีประโยชน์อะไรอีกบ้างว่าสามารถเตรียมซอสซีเรียลผักและอาหารประเภทต่างๆได้จำนวนเท่าใด

นี่เป็นน้ำซุปที่อร่อยที่สุดที่ฉันเคยทาน และฉันเป็นแฟนตัวยงของน้ำซุปด้วย! ฉันขอแนะนำให้ทำเพื่อคุณเช่นกัน!

Bon Appetit ทุกคน! เรียกน้ำย่อยได้เลย!

_______________________________________________________