หัวข้อ: การทำขนมเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้เบอร์รี่และช็อคโกแลต เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้, เบอร์รี่และช็อคโกแลต, มูส, ครีม, ซูเฟล่, พาร์เฟ่ต์, เชอร์เบท, แชร์, ทีรามิสุ, ชีสเค้ก, บลังมาญจ์

บทนำ.

DESSERT (จากภาษาฝรั่งเศส Desserr - เพื่อให้ผ่อนคลาย ผ่อนคลาย เบา ๆ) คำภาษาฝรั่งเศสนี้ใช้ทั่วโลกเพื่อเรียกอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ ไม่ว่าพวกเขาจะอยู่ในลำดับการเสิร์ฟ - ที่สามหรือห้า คำนี้เข้าสู่ภาษายุโรปทั้งหมดตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในรัสเซียคำว่า "ขนม" เป็นคำที่รู้จักกันมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1652 ก่อนหน้านั้นคำว่า "ขนม" ของรัสเซียถูกแทนที่ด้วยคำว่า "ขนม" ซึ่งไม่สะดวกอย่างยิ่งในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากการเกิดขึ้นของแนวคิดของ "ของว่าง" มันกลายเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะของว่างจากของขบเคี้ยวและด้วยเหตุนี้ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 คำว่า "ของว่าง" ก็หายไปจากคำศัพท์การทำอาหารของรัสเซียและหลังจากนั้นจะใช้คำว่า "ของหวาน" เท่านั้น กระบวนการที่คล้ายกันเกิดขึ้นในภาษายุโรปอื่น ๆ - อังกฤษและเยอรมันโดยที่คำว่า "หลังโต๊ะ" (nachtisch) - ถูกแทนที่ด้วยแนวคิดการทำอาหารฝรั่งเศสที่แม่นยำยิ่งขึ้นของ "ของหวาน" ความหมายของขนมไม่ใช่การเพิ่มความอิ่ม แต่ตรงกันข้าม เพื่อขจัดความรู้สึกหนักอึ้งหลังอาหารเย็น ไม่ได้ทำให้คนอยากหลับ นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมของหวานในความหมายที่แท้จริงของการทำอาหารฝรั่งเศสจึงไม่ใช่แค่อาหารหวานสำหรับเป็นของว่างหรือเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร แต่เป็นอาหารเบาๆ ที่สดชื่น นั่นคือเหตุผลที่ผิดอย่างยิ่งและไม่มีเหตุผลที่จะเรียกอาหารหวานหนัก ๆ ว่าของหวาน: เค้ก, ขนมชนิดร่วน, ขนมปังขิง, ผู้หญิงเหล้ารัม, มัฟฟิน, ชาร์ล็อต, blamange ทุกชนิด, ขนมปังและซุปหวานอื่น ๆ , คิสเซล เฉพาะผลไม้, เบอร์รี่, น้ำผลไม้, ผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่, มูสถือเป็นของหวานและมีรสเปรี้ยวมากกว่าหวาน ไม่รวมการใช้น้ำตาลในปริมาณที่เพิ่มขึ้นจากจานของหวานโดยเฉพาะอย่างยิ่งในความหมายที่ทันสมัย

การพัฒนาสังคมของการจัดเลี้ยง

จัดเลี้ยง- ชุดวิสาหกิจ รูปแบบองค์กรและกฎหมายต่างๆ และพลเมืองของผู้ประกอบการที่มีส่วนร่วมในการผลิต การขาย และการจัดการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ประโยชน์หลัก -การจัดเลี้ยงคือ:

เงินออมที่สำคัญในงานสังคมสงเคราะห์

การจัดหาพนักงานและลูกจ้างระหว่างวันทำงานด้วยอาหารร้อน

ความเป็นไปได้ของการจัดอาหารที่สมดุลและมีเหตุผล โดยคำนึงถึงต้นทุนด้านพลังงานของคนงานในกระบวนการผลิต ลักษณะการทำงานและปัจจัยอื่นๆ

เพิ่มเวลาว่างให้กับคนงาน

การใช้ขยะอย่างมีเหตุผลมากขึ้น

ในช่วง 4 ปีที่ผ่านมา เราได้เห็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในเมืองคูร์กัน ประการแรก การเติบโตของเครือข่ายสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ รวมถึงเครือข่ายสาธารณะ ในหมู่พวกเขามีผู้เชี่ยวชาญมากมายในอาหารรัสเซียและต่างประเทศ ฟื้นคืนชีพการทำงานและอาหารของนักเรียน ขยายผลิตภัณฑ์ แน่นอนว่าการเติบโตอย่างรวดเร็วก็สร้างปัญหาใหญ่เช่นกัน ที่สำคัญคือบุคลากร

วันนี้ในประเทศของเรามีสถานประกอบการจัดเลี้ยงจำนวนมากที่จัดเตรียมอาหารอร่อยและอาหารจานด่วนให้เลือกมากมายตั้งแต่เกี๊ยวง่าย ๆ ไปจนถึงซูชิและขากบซึ่งเป็นที่นิยมในปัจจุบัน

1. คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลไม้และผลเบอร์รี่ในด้านโภชนาการ

ผลไม้และผลเบอร์รี่มีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ การขาดอาหารส่วนนี้เป็นความผิดพลาดทางโภชนาการที่พบบ่อยที่สุด ซึ่งนำไปสู่ผลกระทบด้านลบที่ร้ายแรง ภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง โรคติดเชื้อ การถ่ายทอดทางพันธุกรรมเชิงลบ และปัญหาอื่นๆ สามารถป้องกันหรือลดลงได้อย่างมีนัยสำคัญ หากเราเข้าใจบทบาทของปัจจัยคล้ายวิตามิน สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพโดยทั่วไป มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็กในโภชนาการของมนุษย์ระหว่างการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมจริง .

ผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งที่สามารถทดแทนผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ได้น้อยที่สุด คุณค่าของผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ที่ความจริงที่ว่าพวกเขาเป็นซัพพลายเออร์หลักของ: วิตามิน, เส้นใยเพคตินและเส้นใยที่ใช้งาน, แร่ธาตุอัลคาไลน์, กรดอินทรีย์และคาร์โบไฮเดรต

คุณสมบัติทางสรีรวิทยาที่สำคัญของผลไม้รวมถึงอิทธิพลต่อการทำงานของต่อมย่อยอาหาร นอกจากนี้ ยังทำให้กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในลำไส้มีประโยชน์เป็นปกติ ลดความรุนแรงของกระบวนการเน่าเสีย เพิ่มการทำงานของมอเตอร์ในกระเพาะอาหารและลำไส้ เพิ่มการบีบตัวของลำไส้ และทำให้ลำไส้สะอาดขึ้น ผักและผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการรักษาสมดุลของกรด-เบสในร่างกายและป้องกันการเปลี่ยนแปลงของกรด ประกอบด้วยแร่ธาตุที่สมดุลซึ่งมีผลทำให้เป็นด่างในร่างกาย

องค์ประกอบทางชีวภาพของผลไม้และผลเบอร์รี่นั้นอุดมสมบูรณ์มาก มีส่วนประกอบทางโภชนาการที่สำคัญทั้งหมด

คาร์โบไฮเดรต. ผลไม้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตมากกว่าผักชนิดเดียวกัน โดยเฉลี่ยแล้วมีคาร์โบไฮเดรต 10%

น้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส) ส่วนใหญ่จะแสดงในผลไม้ คุณสมบัติของน้ำตาลผลไม้คือเนื้อหาสำคัญของฟรุกโตส น้ำตาลในผลไม้มีสามประเภท ได้แก่ กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส ปริมาณน้ำตาลที่ใหญ่ที่สุดพบได้ในแตงโม (8.7%) และแตงโม (9.0%) ผักอื่นๆ มีน้ำตาลน้อย ซูโครสมีอิทธิพลเหนือแตง แหล่งที่อุดมไปด้วยฟรุกโตสคือแตงโม

ไฟเบอร์มีอยู่ทั่วไปในผลไม้ (1-2%) โดยเฉพาะผลไม้ที่มีไฟเบอร์สูง (3-5%) อย่างที่ทราบกันดีว่าไฟเบอร์หมายถึงสารที่ย่อยไม่ได้ ผลไม้ (แอปเปิ้ล ลูกพีช ฯลฯ) เป็นแหล่งของเส้นใยที่ละเอียดอ่อน ซึ่งแบ่งและดูดซึมได้ค่อนข้างดี ในแง่ของแนวคิดทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ เส้นใยผลไม้ถือเป็นสารที่ส่งเสริมการขับคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย และยังส่งผลต่อกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เป็นประโยชน์อีกด้วย

สารเพคติน ในผลไม้ สารเพคตินจะถูกนำเสนอในรูปของโปรโตเพคติน ซึ่งเป็นสารหนาแน่นที่ไม่ละลายน้ำซึ่งมีอยู่ในผนังเซลล์ และเพคตินซึ่งเป็นสารที่ละลายได้ที่พบในน้ำนมเซลล์ Protopectin เมื่อแยกออกสามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งของเพคติน ความแตกแยกของโปรโตเพกตินเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์โปรโตเพกติเนสเช่นเดียวกับในระหว่างการเดือด ความแข็งแกร่งของผลไม้ที่ยังไม่สุกนั้นอธิบายได้จากเนื้อหาสำคัญของโปรโทเพคตินในผลไม้นั้น ในกระบวนการสุกโปรโทเพคตินจะถูกแยกออกผลจะนิ่มและอุดมด้วยเพคติน ผลไม้สุกมีเพคตินเข้มข้นกว่าผลไม้ที่ยังไม่สุก เมื่อผลไม้ได้รับความร้อน โปรโทเพคตินก็จะสลายตัวเพื่อปล่อยเพคติน ดังนั้นผลไม้อบ เช่น แอปเปิ้ลอบ จึงมีเพคตินเข้มข้นกว่าดิบ

แอปริคอต ........................4.0-7, 1

ส้ม (เนื้อ) ....... 12.4

เชอรี่.................................. 11.4

ระบายน้ำ..................................3.1-8.0

ลูกแพร์....................... .3.3-6.3

แอปเปิ้ล........................ 1.6-5.6

จะเห็นได้ว่าส้มและเชอร์รี่มีสารเพคตินมากที่สุด

องค์ประกอบแร่ผลไม้เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยเกลือแร่ต่างๆ: โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ฯลฯ องค์ประกอบของเกลือของผลไม้มีลักษณะเป็นปฏิกิริยาอัลคาไลน์ ในเรื่องนี้พวกเขามีบทบาทสำคัญในการรักษาสถานะกรดเบสของร่างกาย ผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของโพแทสเซียมและธาตุเหล็ก ซึ่งทำให้มีความสำคัญในการจัดหาแร่ธาตุของร่างกาย

มีโพแทสเซียมจำนวนมากในผลไม้แห้ง ตัวอย่างเช่น แอปริคอตแห้ง (แอปริคอตแห้ง) มีโพแทสเซียม 1,717 มก. ต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม, ลูกพรุน - 864 มก., ลูกเกด - 860 มก. เป็นต้น แอปริคอต มะตูม ลูกแพร์ ลูกพลัม แอปเปิ้ล แตง ฯลฯ อุดมไปด้วย ธาตุเหล็ก ธาตุเหล็กของผลไม้ดูดซึมได้ดีและมีประโยชน์มากที่สุดในร่างกาย สิ่งนี้อธิบายได้จากการมีกรดแอสคอร์บิกและสารอื่นๆ ในผลไม้

วิตามิน.ในการประกันคุณค่าทางโภชนาการของวิตามินและตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับวิตามิน ผลไม้ถือเป็นหนึ่งในสถานที่แรกๆ ประกอบด้วยวิตามินซี สาร P-active แคโรทีน (provitamin A) และวิตามิน B เกือบทั้งกลุ่ม ผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะซัพพลายเออร์ของวิตามิน C และ P สันนิษฐานได้ว่าร่างกายได้รับวิตามินเหล่านี้เฉพาะที่ ค่าใช้จ่ายของผลไม้

วิตามินที่สำคัญที่สุดในผลไม้คือวิตามินซี โรสฮิป ลูกเกดดำ ผลไม้รสเปรี้ยว ฯลฯ ขึ้นชื่อเรื่องวิตามินซีสูง ผลไม้สดและผลเบอร์รี่มีวิตามินซีสูงที่สุด ผลไม้ที่ยังไม่สุก เช่น สุกเกินไปมีวิตามินซีน้อย

ผลไม้ให้วิตามินพีแก่ร่างกาย (หรือสาร P-active) ในการกระทำทางชีวภาพของสาร P-active มีหลายสิ่งที่เหมือนกันกับการกระทำของวิตามินซี การทำงานร่วมกัน กล่าวคือ การเพิ่มประสิทธิภาพร่วมกันของการกระทำเมื่อใช้วิตามินเหล่านี้ร่วมกัน

วิตามินที่สำคัญที่สุดอันดับสามซึ่งส่วนใหญ่มาจากผลไม้คือวิตามินเอในรูปของโปรวิตามินแคโรทีน ตามข้อมูลทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ แคโรทีนมีบทบาทสำคัญในการทำงานของต่อมหมวกไตและในการก่อตัวของฮอร์โมนของต่อมหมวกไต เนื้อหาสำคัญของแคโรทีนในผลิตภัณฑ์ที่มีสีส้มและสีเขียว ผลไม้ยังมีวิตามินอื่นๆ เช่น B1, B2, PP, K, อิโนซิทอล, โคลีน เป็นต้น

กรดอินทรีย์ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของผลไม้และผลเบอร์รี่คือกรดอินทรีย์ ซึ่งไม่เพียงแต่มีคุณค่าในรสชาติ แต่ยังมีส่วนร่วมในกระบวนการเมตาบอลิซึมบางอย่างและในกระบวนการย่อยอาหารด้วย กรดอินทรีย์มีส่วนทำให้ร่างกายเป็นด่าง รวมถึงส่วนประกอบอัลคาไลน์จำนวนมาก พวกมันจะถูกออกซิไดซ์เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และน้ำ (H2O) ในกระบวนการเปลี่ยนแปลงในร่างกายและปล่อยให้มีปริมาณสำรองของอัลคาไลน์เทียบเท่าในร่างกาย กรดอินทรีย์มีผลต่อกระบวนการย่อยอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการหลั่งของตับอ่อนและการทำงานของลำไส้ กรดอินทรีย์มีอยู่ในผลไม้หลากหลายชนิด ผลไม้ส่วนใหญ่มีกรดมาลิก ซิตริกและทาร์ทาริก ในผลไม้กรดมาลิกมีอิทธิพลเหนือในผลเบอร์รี่ - กรดซิตริก ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมีกรดซิตริกในปริมาณมาก (6-8% ในมะนาว) องุ่นมีกรดทาร์ทาริก (0.2-0.8%) พบกรดทาร์ทาริกจำนวนเล็กน้อยในลูกเกดแดง มะยม ลิงกอนเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ลูกพลัม แอปริคอต ฯลฯ พบร่องรอยของกรดซัคซินิก ออกซาลิก ฟอร์มิก เบนโซอิก และซาลิไซลิก กรดซัคซินิกพบมากในผลไม้ที่ยังไม่สุก, มะยม, ลูกเกด, องุ่น, กรดซาลิไซลิก - ในสตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, ฟอร์มิก - ในราสเบอร์รี่

2. การจำแนกอาหารหวานเย็น

อาหารหวานประเภทหนึ่งคือของหวานที่ทำจากผลไม้และผลเบอร์รี่

การแบ่งประเภทของผลไม้และผลเบอร์รี่

ความหลากหลายของอาหารถูกสร้างขึ้นในลักษณะที่ผู้บริโภคสามารถค้นหาข้อเสนอในบริการและเมนูที่ตรงกับความต้องการและความสามารถของเขา .

ปัจจุบันมีของหวานเบอร์รี่และสลัดผลไม้มากมาย:

• กล้วยในซอสช็อกโกแลต
• แอปเปิ้ลอบกับคอทเทจชีส
• แอปเปิ้ลกับถั่ว
• สัปปะรดทอด
• สตรอว์เบอร์รี่กับหิมะสีชมพู
• ราสเบอร์รี่กับโปรตีนเคลือบโฟม
• สลัดแตงโม
• ลูกพีชในครีม
• ลูกแพร์ในซอสแอปริคอท
• มะตูมไส้ถั่ว
• ของหวานผลไม้กับมาร์ซิปัน
• แอปริคอตกับคอทเทจชีส
• ขนมกล้วยอบ
• แอปเปิ้ลน้ำผึ้ง
• ลูกแพร์กับขิง (อบเชย)
• แอปเปิ้ลอบในน้ำผลไม้ของตัวเอง
• กล้วย "Flambe"
• ส้มในซอสวนิลา

ขนมพีช

3. ลักษณะของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ประกอบอาหาร

ผลไม้มักจะแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ผลไม้ปอม, ผลไม้หิน, ผลเบอร์รี่, กึ่งเขตร้อนและเขตร้อน, ผลไม้ถั่ว

ผลไม้ปอม . ผลไม้ปอมประกอบด้วยเนื้อฉ่ำและรังเมล็ดซึ่งมีเมล็ดขนาดเล็กอยู่ในห้องเมล็ด ผลไม้ปอม ได้แก่ แอปเปิล ลูกแพร์ มะตูม เถ้าภูเขา ฯลฯ

คำอธิบายสั้น

DESSERT (จากภาษาฝรั่งเศส Desserr - เพื่อให้ผ่อนคลาย ผ่อนคลาย เบา ๆ) คำภาษาฝรั่งเศสนี้ใช้ทั่วโลกเพื่อเรียกอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ ไม่ว่าพวกเขาจะอยู่ในลำดับการเสิร์ฟ - ที่สามหรือห้า คำนี้เข้าสู่ภาษายุโรปทั้งหมดตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในรัสเซียคำว่า "ขนม" เป็นคำที่รู้จักกันมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1652 ก่อนหน้านั้นคำว่า "ขนม" ของรัสเซียถูกแทนที่ด้วยคำว่า "ขนม" ซึ่งไม่สะดวกอย่างยิ่งในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากการเกิดขึ้นของแนวคิดของ "ของว่าง"

สารบัญ

บทนำ
คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลไม้และผลเบอร์รี่ในด้านโภชนาการ……….4
การจำแนกประเภทอาหารหวานเย็น…………………….……….9
ลักษณะของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ประกอบอาหาร……………………………………………..…………………………………… 11
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารจากผลไม้และผลเบอร์รี่………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..14
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ การออกแบบ และการเปิดตัวของจาน อายุการเก็บรักษา………………………………………………………………………… 17
กระบวนการทางเคมีกายภาพที่เกิดขึ้นกับสารระหว่างการบำบัดด้วยความร้อน ....................................... ........................
ควบคุมคุณภาพ
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำหรับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสทางอุตสาหกรรม………………………………………… 23
กฎการสุ่มตัวอย่างจากชุดผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่ส่งเพื่อขาย…………………………………………………… 26
การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ…………………………….29
โมดูลประมวลผล TC และ TTC…………………………………….30
บทสรุป………………………………………………………………………………………… 33
ที่มาของข้อมูล

ผลไม้และผลเบอร์รี่ธรรมชาติ

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดคัดแยก ทำความสะอาด ล้าง ตากแห้ง และเสิร์ฟในแจกัน บนจานขนม ในชาม คุณสามารถนอนกับน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผง องุ่นเสิร์ฟทั้งพวงโดยไม่มีน้ำตาล ส้มที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ วางในแจกันโรยด้วยน้ำตาลผงหรือราดด้วยไวน์ของหวาน แตงโมและแตงหั่นเป็นชิ้น คุณสามารถตัดเปลือกและเอาเมล็ดออก สับปะรดปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น ๆ นำแกนออก เสิร์ฟบนจานขนมที่มีน้ำตาลผงหรือน้ำเชื่อม กล้วยปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นโรยด้วยน้ำตาลผง เสิร์ฟนมหรือครีมแยกต่างหาก กีวี มะเดื่อผ่าครึ่ง เสิร์ฟบนจานของหวาน ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะละลายประมาณ 10-15 นาทีล้างทำความสะอาดในแจกันเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ และผสม

สลัดผลไม้

อาหารหวานเหล่านี้ปรุงจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือกระป๋อง ผลไม้ที่ปอกเปลือกแล้วจะหั่นเป็นชิ้น ลูกบาศก์หรือหลอด พวกเขาถูกวางไว้ในแจกันแก้วพายเทราดด้วยซอสหวานน้ำเชื่อมน้ำผลไม้ คุณสามารถเพิ่มน้ำผึ้ง, ถั่ว, สุรา, คอนยัค ตกแต่งสลัดด้วยวิปครีมหรือครีมเปรี้ยว สำหรับการเสิร์ฟคุณสามารถใช้ตะกร้าส้มหรือตะกร้าอบจากแป้งประเภทต่างๆ

ผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้สดกระป๋องแห้งแช่แข็งและผลเบอร์รี่ คุณสามารถใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ชนิดเดียวหรือหลายแบบรวมกันได้ ผลไม้แช่อิ่มเสิร์ฟในแก้วหรือแจกัน

ผลไม้แช่อิ่มและผลเบอร์รี่สด

แอปเปิ้ลและลูกแพร์ปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเชื่อม แอปเปิ้ลและลูกแพร์ที่ปรุงอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเชื่อมเดือดและแช่เย็น แอปริคอต, ลูกพีช, ลูกพลัมถูกหลุมและหั่นเป็นชิ้น เนื้อของแตงโมและแตงถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในแจกันหรือแก้ว เทน้ำเชื่อมอุ่น กรดซิตริกและทำให้เย็นลง เพื่อเพิ่มรสชาติของส่วนประกอบให้เพิ่มความเอร็ดอร่อยของส้มหรือมะนาวสับละเอียดและไวน์องุ่น

ผลไม้แช่อิ่มจากผลเบอร์รี่กระป๋องและผลไม้

ผลไม้แช่อิ่มจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของน้ำเชื่อมซึ่งมีการเพิ่มผลไม้กระป๋องสับหรือผลเบอร์รี่ทั้งหมดและทำให้เย็นลง

ผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง

ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ถูกคัดแยกล้างคัดแยก ผลไม้แห้งใส่ในน้ำเชื่อมร้อนที่มีกรดซิตริกตามเวลาทำอาหาร: ลูกแพร์และแอปเปิ้ลแรก จากนั้นแอปริคอตแห้งและลูกพรุน และลูกเกดเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ผลไม้แช่อิ่มพร้อมแช่เย็นและผสมเป็นเวลา 10 ... 12 ชั่วโมง

ผลไม้ในน้ำเชื่อม

แอปเปิ้ลและลูกแพร์ที่ปอกเปลือกและปอกเปลือกแล้วต้มในน้ำเชื่อมที่เป็นกรดแล้วนำออกและน้ำเชื่อมจะถูกกรองและเติมไวน์องุ่นต้ม วางแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์ในชามหรือบนจานของหวานแล้วราดด้วยน้ำเชื่อมแช่เย็น

อาหารเจลลี่หวาน.

อาหารหวานกลุ่มนี้ประกอบด้วย คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูก้า และครีม สำหรับการเตรียมการจะใช้สารก่อเจลเช่นแป้งเจลาตินเพคติน ฯลฯ สำหรับการเตรียมเยลลี่มันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำ แป้งจะก่อตัวเป็นเยลลี่ ซึ่งจะหลอมเหลวเมื่อถูกความร้อนเป็นเวลานาน แป้งมันฝรั่งสร้างวุ้นใส (เยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่) และแป้งข้าวโพดจะมีลักษณะทึบแสง (เยลลี่นม) ก่อนใช้แป้งเทน้ำเย็นต้มในอัตราส่วน 1:5 แล้วคนให้เข้ากัน

เจลาตินใช้ทำเยลลี่ มูส ซัมบูก้า และครีม เป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ได้จากกระดูก กระดูกอ่อน เส้นเอ็นของสัตว์ มันละลายในน้ำร้อน แล้วเมื่อเย็นลง จะกลายเป็นวุ้นใส ก่อนใช้เจลาตินเทด้วยน้ำต้มเย็น (1:8) และปล่อยให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง (เจลาตินสมัยใหม่ไม่ต้องการสิ่งนี้) จากนั้นความชื้นส่วนเกินจะถูกลบออก เมื่อวิปปิ้ง สารละลายเจลาตินจะกลายเป็นโฟม (มูส แซมบัก) เพคตินสร้างเยลลี่ต่อหน้าน้ำตาลและกรด เพคตินพบได้ในแอปเปิ้ล แอปริคอต ผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ

ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใช้เตรียมกึ่งของเหลว (ของเหลว) ความหนาแน่นปานกลางและเยลลี่หนา สำหรับการเตรียมกึ่งของเหลว (ของเหลว) 1 กิโลกรัม) ความหนาแน่นปานกลางและวุ้นหนาจากวัตถุดิบต่างๆ ต้องใช้แป้ง 30-40, 45-50 และ 75-80 กรัมตามลำดับ เพื่อปรับปรุงรสชาติ จูบจำนวนมากเพิ่มกรดซิตริกในปริมาณ 0.05-0.1%

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากผลเบอร์รี่สดรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การแยกน้ำผลไม้, การเตรียมยาต้มจากเยื่อกระดาษ, การเตรียมน้ำเชื่อมในน้ำซุป, แป้งต้ม, เติมน้ำผลไม้, เยลลี่เย็น เพื่อตรวจสอบน้ำผลไม้โดยใช้เครื่องคั้นน้ำแบบกล เพื่อรักษาสีธรรมชาติและวิตามินให้ดียิ่งขึ้น น้ำผลไม้คั้นจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งทำจากวัสดุที่ทนกรด ต้มเยื่อกระดาษประมาณ 10-15 นาทีในปริมาณน้ำห้าหรือหกเท่าเมื่อต้มเล็กน้อยน้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง ส่วนหนึ่งของน้ำซุปเย็นลงและใช้ในการเจือจางแป้งและน้ำเชื่อมจะถูกเตรียมในส่วนที่เหลือ ในการทำเช่นนี้ให้เติมน้ำตาลลงในน้ำซุปนำไปต้มและต้มประมาณ 2-3 นาที จากนั้นนำแป้งที่เจือจางแล้วลงในน้ำเชื่อมนำไปต้มอีกครั้งแล้วรวมกับน้ำคั้น เจลลี่พร้อมถูกทำให้เย็นลง

น้ำผลไม้ที่ไม่ผ่านการอบร้อนจะทำให้วุ้นที่เสร็จแล้วมีกลิ่นหอม รสชาติ สีที่มีอยู่ในเบอร์รี่ชนิดนี้ และเพิ่มกิจกรรมของวิตามิน

ทันทีหลังจากเตรียมวุ้นหนาเทลงในแม่พิมพ์ที่ชุบน้ำแล้วโรยด้วยน้ำตาลหรือบนแผ่นอบแล้วปล่อยให้เย็น ในวันหยุด เยลลี่จะวางจากแม่พิมพ์บนแจกันหรือในชาม แล้วราดด้วยน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ หรือใส่แยม แยม ของทอด หรือเสิร์ฟนมต้มเย็นหรือครีม (50-100 กรัมต่อมื้อ) หรือวิปครีมในอัตรา 25 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

Kissel ที่มีความหนาแน่นปานกลางถูกทำให้เย็นลงในช่วงวันหยุดเทลงในแก้ว 200 กรัมหรือแจกัน 150 กรัมต่อขวดคุณสามารถโรยน้ำตาลในปริมาณ 5-8% ของบรรทัดฐานที่สูตรกำหนดไว้เพื่อป้องกัน การก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว

Kissels เสิร์ฟเย็นที่อุณหภูมิ 12-140C ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสามชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียมการ เสิร์ฟในชามบนจานหน้า โดยวางช้อนชาหรือขนมไว้ทางด้านขวา

Kissel จากแครนเบอร์รี่

แครนเบอร์รี่ถูกคัดแยก ล้าง บดและคั้นน้ำผลไม้ ยาต้มต้มจากเยื่อกระดาษกรองแล้วเติมน้ำตาล เทแป้งที่เจือจางด้วยน้ำลงในน้ำเชื่อมเดือดในกระแสบาง ๆ คนอย่างต่อเนื่อง น้ำผลไม้ถูกเติมและเทลงในแม่พิมพ์หรือแก้วทำให้เย็นลง

เยลลี่นม.

นำนมไปต้มเติมน้ำตาลและเทแป้งลงไปกวนตลอดเวลา น้ำผลไม้ถูกเติมและเทลงในแม่พิมพ์หรือแก้วทำให้เย็นลง

ชั้นเยลลี่.

เตรียมจากเยลลี่หนาๆ ชั้นของวุ้นนมเทลงในแม่พิมพ์หรือชามแล้วเย็นลง ชั้นที่สองของเยลลี่แช่เย็น แต่ไม่ข้นจากผลเบอร์รี่ถูกเทลงด้านบนและทำให้เย็นอีกครั้ง หากต้องการเพิ่มจำนวนเลเยอร์ สามารถทำซ้ำได้ นำวุ้นที่ข้นแล้วออกจากแม่พิมพ์บนจานขนม เสิร์ฟพร้อมวิปครีม

มันถูกเตรียมจากผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ คั้นน้ำผลไม้, สารสกัด, น้ำเชื่อม, นม, แยม เมื่อแช่แข็ง เจลลี่จะเป็นก้อนใส (ยกเว้นเยลลี่นม) คล้ายวุ้น รูปร่างของเยลลี่สอดคล้องกับอาหารที่ปรุง ถ้าน้ำเชื่อมเจลลี่กลายเป็นขุ่น จะทำให้ใสด้วยไข่ขาวและน้ำที่เป็นกรด คนที่แต่งตัวประหลาดถูกนำเข้าไปในน้ำเชื่อมที่เย็นลงถึง 75 ° C นำไปต้มเก็บไว้บนไฟอ่อน ๆ หลายนาทีกรอง

ความหนาแน่นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของสารก่อเจล เยลลี่จัดทำขึ้นในรูปแบบต่างๆ: สีเดียวในแม่พิมพ์ หลายชั้น - เทชั้นของเจลลี่สีเดียวและหลังจากที่แข็งตัวแล้วชั้นที่สองของสีที่ต่างกัน ฯลฯ ; โมเสก - เยลลี่แช่แข็งที่มีสีต่างกันสับละเอียดผสมใส่ในแม่พิมพ์แล้วเทเจลลี่เบา ๆ (มะนาว ฯลฯ ); เยลลี่ที่มีสารตัวเติม - ลูกเกด, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่และอื่น ๆ หรือชิ้นส้มเทลงในเยลลี่ เยลลี่เทลงในตะกร้าจากเปลือกส้ม เกรปฟรุต มะนาว แตงโม ดูดีมาก วุ้นสำเร็จรูปเทลงในแม่พิมพ์ส่วนแช่เย็นหรือแม่พิมพ์ขนาดใหญ่ (สำหรับหลาย ๆ ส่วน) และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-8 ° C เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง เยลลี่แช่แข็งถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยขอบหยักหรือนำออก จากแม่พิมพ์ ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกจุ่มในน้ำร้อนเป็นเวลา 2-3 วินาทีผนังและด้านล่างของแม่พิมพ์จะถูกเช็ดเขย่าแล้วพลิกกลับทาเยลลี่อย่างระมัดระวังในชามที่เตรียมไว้หรือบนจานขนมแล้วขาย 100 150 กรัม พวกเขาปล่อยเยลลี่ ส่วนใหญ่มีซอสหวาน วิปครีม ด้วยน้ำเชื่อมธรรมชาติ

เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 7-14 °ในจานหลายส่วน: ผลไม้ - ในแจกัน ด้วยบริการเฉพาะบุคคล ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะเสิร์ฟบนจานของหวาน และซอสจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

เยลลี่จากส้ม

น้ำเชื่อมผสมความเอร็ดอร่อยของส้มกรอง ละลายเจลาตินที่เตรียมไว้ในน้ำเชื่อมแล้วเติมน้ำส้ม น้ำเชื่อมขุ่นมีความกระจ่าง วุ้นสำเร็จรูปเทลงในแม่พิมพ์หรือตะกร้าสีส้มทำให้เย็นลง

เยลลี่นม.

น้ำตาลและเจลาตินละลายในนมเดือดเติมวานิลลินนำไปต้มแล้วเทลงในแม่พิมพ์ คุณสามารถทำเยลลี่นมจากนมอัลมอนด์

เยลลี่มีหลายชั้น

ใช้วุ้นหลายชนิดในสีที่ตัดกัน เยลลี่แต่ละประเภทถูกเทลงในแม่พิมพ์ในชั้นหนึ่ง เย็นลง จากนั้นเทชั้นถัดไป

โมเสกเยลลี่.

เยลลี่แช่แข็งที่มีสีต่างกันถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ผสมวางในแม่พิมพ์และเติมเยลลี่ที่ไม่มีสีแช่เย็น

เยลลี่ผลไม้.

วุ้นถูกเทลงในแม่พิมพ์หรือชามที่มีชั้นบาง ๆ ปล่อยให้แข็งผลไม้หั่นบาง ๆ จะถูกจัดวางในรูปแบบของลวดลายและเทเจลลี่ที่เหลือ เย็นลง.

มูสได้จากการตีเยลลี่ครึ่งเย็นจนเพิ่มปริมาตร 3-4 เท่า มวลวิปปิ้งจะถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง เสิร์ฟในชามหรือจานของหวานพร้อมซอสหวานหรือน้ำเชื่อม

คุณสามารถเตรียมมูสจากแป้งเซมะลีเนอร์โดยไม่ใช้เจลาติน เซโมลินาเทลงในน้ำเชื่อมร้อนต้มให้เย็นถึง 0C แล้ววิปปิ้ง

ในการเตรียม Sambuca ให้ตีผลไม้บดกับน้ำตาลและไข่ขาวจนเป็นสองเท่าในปริมาณ จากนั้นเจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกเติมลงในกระแสบาง ๆ ผสมและทำให้เย็นลงในแม่พิมพ์ เสิร์ฟบนจานขนมหรือในชามพร้อมซอสหวานหรือน้ำเชื่อม

ซัมบักจากแอปเปิ้ล

แอปเปิ้ลปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นแล้วอบ จากนั้นเช็ดและต้มน้ำซุปข้นที่เกิดกับน้ำตาล มวลเย็นลงแนะนำไข่ขาวตี ในตอนท้ายของวิปปิ้ง เทเจลาตินที่ละลายไว้ลงไป Sambuc ถูกจัดวางในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง เสิร์ฟบนจาน ราดด้วยไซรัปเบอร์รี่

ครีมแบ่งออกเป็นครีมครีมเปรี้ยวเบอร์รี่ สำหรับการเตรียมใช้ครีมที่มีไขมัน 35% หรือครีมที่มีไขมัน 36% ครีมแบ่งออกเป็นวานิลลา กาแฟ ถั่ว สตรอว์เบอร์รี ฯลฯ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสารปรุงแต่งรส

บ่อยครั้งที่ครีมถูกเตรียมขึ้นจากส่วนผสมของไข่กับนม (ชาร์ลอตต์) เพื่อเตรียมไข่แดงบดด้วยน้ำตาลทรายนมร้อนค่อยๆเทลงไปและต้มในอ่างน้ำจนข้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

ครีมวานิลลา.

เจลาตินละลายในส่วนผสมน้ำมันไข่ร้อนกรองและเติมวานิลลิน ครีมหรือครีมเปรี้ยวเย็นและวิปปิ้ง มวลวิปปิ้งจะถูกผสมอย่างระมัดระวังด้วยส่วนผสมของไข่กับเนยแช่เย็นแล้วเทลงในแม่พิมพ์ ครีมแช่แข็งวางบนจานหรือในชาม เสิร์ฟพร้อมซอสหวานหรือน้ำเชื่อม ผลไม้

ครีมช็อคโกแลตและกาแฟ ในการเตรียมครีมช็อคโกแลต ผงโกโก้จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมของไข่กับนม ครีมกาแฟปรุงด้วยการเติมน้ำเชื่อมกาแฟ

ครีมเบอร์รี่.

ส่วนผสมนมไข่เย็นผสมกับน้ำซุปข้นเบอร์รี่ มวลที่ได้จะผสมกับวิปปิ้งครีมหรือครีมเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมซอสหวานหรือผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่

ครีมเบอร์รี่.

ส่วนผสมนมไข่เย็นผสมกับน้ำซุปข้นเบอร์รี่ มวลที่ได้จะผสมกับวิปปิ้งครีมหรือครีมเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

วิปครีม.

วิปครีมเสิร์ฟเป็นจานอิสระหรือใช้ทำครีมและตกแต่งจานหวาน ครีมไขมัน 35% เย็นลงวิปปิ้งเพื่อสร้างมวลที่มั่นคงเติมน้ำตาลผงและสารตัวเติม: ช็อคโกแลตขูด, โกโก้, ผิวมะนาว, ถั่วสับ เสิร์ฟในชามพร้อมแยม ส้ม ช็อคโกแลต ถั่ว คุกกี้

ไอศกรีม.

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง มีการใช้ไอศกรีมอุตสาหกรรมหรือไอศกรีมซอฟต์เตรียมจากส่วนผสมแบบแห้ง จากส่วนผสมของไข่กับน้ำตาล ครีม เสิร์ฟในชาม, แก้ว, แก้วไวน์, แจกันกับซอสหวาน, ผลไม้สดและกระป๋อง, เบอร์รี่, ถั่ว, แยม, เหล้า, คุกกี้, ช็อคโกแลตและอื่น ๆ

นี่คือไอศกรีมประเภทหนึ่ง ปรุงจากวิปครีมผสมน้ำตาล ไข่-นม สารปรุงแต่งกลิ่นรส ส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางในแม่พิมพ์พิเศษและแช่แข็ง ก่อนเสิร์ฟ ให้ทาบนจานเหล็กหรือในแจกัน ตกแต่งด้วยคุกกี้ชิ้นเล็ก บิสกิต ผลไม้กระป๋อง

5. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เทคนิคการแบ่งส่วนการผลิตไอศกรีมในโรงงานอุตสาหกรรม วิธีการทางประสาทสัมผัสในการกำหนดระดับของความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็นที่เรียบง่ายและเป็นพื้นฐาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ชื่ออาหาร	ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
ผลไม้สด	ต้องโตเต็มที่ แข็งแรง ล้างสะอาด ได้รูปทรงที่ต้องการ
ผลไม้แช่อิ่ม	แพและผลเบอร์รี่ควรคงรูปร่างไว้ น้ำเชื่อมควรใส สี กลิ่น และรสชาติควรเป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
ผลไม้ในน้ำเชื่อม	ต้องคงรูปทรงไว้ น้ำเชื่อมใส ข้น รสเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นไวน์
คิเซลิ	ลักษณะที่ปรากฏควรเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้ม เจลลี่หนาควรคงรูปร่างไว้ไม่กระจายกึ่งของเหลว - มีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว สี กลิ่น รส - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้
เยลลี่	ความสม่ำเสมอคือเจลาตินรูปร่างจะคงอยู่เมื่อแตก เยลลี่เบอร์รี่ควรโปร่งใส เจลลี่นมควรเป็นสีขาว รสและกลิ่นต้องตรงกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้
มูส ซัมบูคา	ความสอดคล้องควรมีความยืดหยุ่นมีรูพรุนอย่างประณีตด้วย sambuca ควรหนักกว่า รสชาติควรหวานอมเปรี้ยว กลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้แล้ว

การแบ่งส่วนไอศกรีม.

ในสถานประกอบการขนาดใหญ่เพื่อเตรียมไอศกรีมนุ่ม ๆ มีการติดตั้งตู้แช่แข็ง (อุปกรณ์ทำความเย็น) สำหรับการจัดเก็บและการจ่ายไอศกรีมอุตสาหกรรมในระยะสั้น จะใช้เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ PKHN-1-0.4 หรือส่วนอุณหภูมิต่ำ SN-0.15

ไอศกรีมขายในชามโลหะ ชามแก้ว ในรูปแบบธรรมชาติ หรือแบบไส้ต่างๆ สำหรับการแบ่งไอศกรีมจะใช้ช้อนพิเศษ

เก็บอาหารหวานเย็นได้นานถึง 24 ชั่วโมง ควรใช้จานที่ไม่ออกซิไดซ์ในการเก็บรักษา ผลไม้และผลเบอร์รี่สดสำหรับเตรียมของหวานที่ซับซ้อนจะถูกล้างและตากแห้งวางไว้ในชั้นต่ำในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 75 ... 80% ไม่เกิน 48 ชม.

6. ตัวเลือกการออกแบบสำหรับการยื่น

ของหวานเย็นตกแต่งด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่รวมอยู่ในองค์ประกอบ พวกเขาจะวางไว้บนผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังใช้ก้านสะระแหน่, แท่งอบเชย, น้ำตาลผง, ผงโกโก้ จานสำหรับตกแต่งของหวานใช้หลากหลายที่สุด กฎหลักในกรณีนี้คือการปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ

คำถามทดสอบ

1. อาหารหวานจำแนกอย่างไร?

2. ตั้งอุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารหวาน

3. ผลไม้และผลเบอร์รี่ธรรมชาติให้บริการอย่างไร?

4. วิธีทำผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง?

5. สารก่อเจลชนิดใดที่ใช้ในการเตรียมอาหารหวานและขั้นตอนการเตรียมเป็นอย่างไร?

6. วิธีทำเยลลี่ส้ม?

7. มูสกับแซมบูก้าต่างกันอย่างไร?

8. จานอะไรที่ใช้เสิร์ฟของหวานเย็น ๆ ?

9. ขั้นตอนการทำไอศกรีมเป็นอย่างไร?

10. ระบุข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของขนมที่ทำการศึกษา

หัวข้อที่ 3 การเตรียมและการนำเสนอขนมร้อนแบบง่าย ๆ และพื้นฐาน การเตรียมซอสสำหรับทำขนม

1. ของหวานร้อนที่เรียบง่ายและพื้นฐานหลากหลาย

2. เทคโนโลยีและวิธีทำขนมร้อน ระบอบอุณหภูมิและกฎสำหรับการเตรียมของหวานร้อน

3. ชุดซอสสำหรับทำขนม

4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับขนมร้อนและซอสหวาน ตัวเลือกสำหรับการตกแต่งของหวานโดยใช้ซอส ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในการจัดเก็บ

และปรุงขนมเย็นอย่างประณีต

หัวข้อ 1.1 ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับของหวาน

ของหวาน (จาก French Desserr - เพื่อให้ผ่อนคลายไม่ถูกยับยั้ง) คำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสนี้ใช้ทั่วโลกเพื่อเรียกอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ โดยไม่คำนึงถึงสิ่งที่พวกเขาอยู่ในลำดับการเสิร์ฟ - สามหรือห้า คำนี้เข้าสู่ภาษายุโรปทั้งหมดตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในรัสเซียคำว่า "ขนม" เป็นคำที่รู้จักกันมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1652 ก่อนหน้านั้นคำว่า "ขนม" ของรัสเซียถูกแทนที่ด้วยคำว่า "ขนม" ซึ่งไม่สะดวกอย่างยิ่งในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากการเกิดขึ้นของแนวคิดของ "ของว่าง"

มันกลายเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะของว่างจากของขบเคี้ยวและด้วยเหตุนี้ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 คำว่า "ของว่าง" ก็หายไปจากคำศัพท์การทำอาหารของรัสเซียและหลังจากนั้นจะใช้คำว่า "ของหวาน" เท่านั้น กระบวนการที่คล้ายกันเกิดขึ้นในภาษายุโรปอื่น ๆ - ภาษาอังกฤษและภาษาเยอรมันโดยที่คำว่า "หลังโต๊ะ" (nachtisch) - ถูกแทนที่ด้วยแนวคิดการทำอาหารฝรั่งเศสของ "ของหวาน" ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ความหมายของขนมไม่ใช่การเพิ่มความอิ่ม แต่ตรงกันข้าม เพื่อขจัดความรู้สึกหนักอึ้งหลังอาหารเย็น ไม่ได้ทำให้คนอยากหลับ นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมของหวานในความหมายที่แท้จริงของการทำอาหารฝรั่งเศสจึงไม่ใช่แค่อาหารหวานสำหรับทานเล่นหรือทานอาหารเย็นเท่านั้น แต่เป็นอาหารเบาๆ ที่สดชื่น สำหรับเครื่องดื่มร้อน ของหวานยังรวมถึงชาและกาแฟซึ่งไม่เพียงแต่ "ผ่าน" อาหารเท่านั้น แต่ยังทำให้สภาพทั่วไปดีขึ้น เร่งกระบวนการย่อยอาหาร และบรรเทาความหนักเบาหลังอาหารเย็น

อาหารหวานทั้งหมดแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อนตามอุณหภูมิที่ให้บริการ อย่างไรก็ตาม การแบ่งส่วนนี้เป็นไปตามอำเภอใจ เนื่องจากมีอาหารหลายจานเสิร์ฟทั้งแบบร้อนและเย็น (แอปเปิ้ลอบ แพนเค้กกับแยม ฯลฯ) อาหารหวานเย็น ได้แก่ ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ ผลไม้แช่อิ่มและผลไม้ในน้ำเชื่อม อาหารเจล (เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูก้า ครีม) วิปครีม ไอศกรีม สำหรับอาหารจานร้อน - พุดดิ้ง, ซูเฟล่, ซีเรียลหวาน, จานแอปเปิ้ล, ครูตองซ์ ฯลฯ องค์ประกอบของอาหารหวานประกอบด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง, ผลไม้แช่อิ่ม, จูบ, เยลลี่, มูส, ซัมบูก้า, ครีม, ซูเฟล่, พุดดิ้ง, ครูตองซ์, Guryevskaya ข้าวต้ม จานแอปเปิ้ล ฯลฯ

อาหารหวานมักจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก:

1. 
   เย็น (อุณหภูมิอุปทานควรอยู่ที่ 12-150C);
2. 
   ร้อน (อุณหภูมิอุปทานควรอยู่ที่ 70-750C)

ในทางกลับกันอาหารเย็นแบ่งออกเป็น:

1. 
   ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็งอย่างรวดเร็ว
2. 
   ผลไม้แช่อิ่ม;
3. 
   เยลลี่;
4. 
   เยลลี่;
5. 
   มูส;
6. 
   เหล้าแซมบูกา;
7. 
   ครีม;
8. 
   วิปครีมและครีมเปรี้ยว
9. 
   ไอศกรีม.

ฮอตฮิตได้แก่

1. 
   ตีให้เป็นฟอง;
2. 
   พุดดิ้ง;
3. 
   จานแอปเปิ้ล
4. 
   แป้งอาหารหวานและอื่น ๆ

อย่างไรก็ตาม มีอาหารหวานมากมายให้บริการทั้งแบบร้อนและเย็น (แอปเปิ้ลอบ แพนเค้กผลไม้สับ ฯลฯ)

ส่วนใหญ่เตรียมอาหารหวานเย็นตามต้องการ อุณหภูมิเสิร์ฟไม่สูงกว่า 12 o C

ทิศทางและวิธีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อนในปัจจุบัน (ต้ม, ตุ๋น, แช่, ถู, ผสม, เดือด, คาราเมล, ตีด้วยการเติมส่วนผสมร้อนเพิ่มเติม, ตีในขณะที่ให้ความร้อน, ตีด้วยความเย็นเพิ่มเติม, ตีด้วยการแช่แข็งเป็นระยะ, เย็น, แช่แข็ง , สกัดจากรูปแบบของของผสมแช่แข็ง, กลิ้ง, อบ, ปั้น, แบ่งส่วน)

อาหารหวานเย็นปรุงตามต้องการเป็นหลัก อุณหภูมิเสิร์ฟไม่สูงกว่า 12°C อุณหภูมิในการเสิร์ฟของขนมเย็นควรอยู่ที่ 12-15°C, ไอศกรีม - 4-6°C ของหวานเย็นจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นจนเสิร์ฟ และไอศกรีมในช่องแช่แข็ง ขนมเยลลี่ถูกเก็บไว้เป็นเวลา 12 ชั่วโมงครีม - 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียส วัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานที่บังคับใช้ ข้อกำหนด ข้อกำหนดด้านชีวการแพทย์ มีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองคุณภาพ

วัตถุดิบจะได้รับอนุญาตให้ผลิตได้ก็ต่อเมื่อมีข้อสรุปของห้องปฏิบัติการหรือผู้เชี่ยวชาญในการควบคุมเทคโนโลยีขององค์กรเท่านั้น

วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตจะต้องเตรียมสำหรับการผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำแนะนำในการป้องกันการซึมผ่านของสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์

ในกลุ่มขนมเย็นและร้อน อายุการเก็บรักษาขนมที่จำกัด ได้แก่ วิปครีม, ครีม, มูส, เยลลี่ ไอศกรีมบางส่วนไม่ต้องเก็บ

ของหวานเย็นสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1 ชั่วโมง ร้อนได้ถึง 2 ชั่วโมง ในกรณีพิเศษ เย็นอย่างรวดเร็วและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 ° C ไม่เกิน 18 ชั่วโมง

ขึ้นอยู่กับกระบวนการที่รองรับวิธีการหรือคุณสมบัติที่พวกเขาใช้ แบ่งออกเป็น:

1. 
   ชีวเคมี;
2. 
   จุลชีววิทยา;
3. 
   สินค้าเทคโนโลยี;
4. 
   เคมี;
5. 
   ทางกายภาพ;

วิธีทางชีวเคมี วิธีการเหล่านี้ใช้กระบวนการทางชีวเคมี โดยทั่วไปแล้ว วิธีการเหล่านี้ใช้เพื่อควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เพื่อควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบระหว่างการเก็บรักษา เพื่อประเมินคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อดำเนินการวิจัย

วิธีการทางจุลชีววิทยา วิธีการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ วิธีการทางจุลชีววิทยาใช้เพื่อควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ ควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยี อุปกรณ์เทคโนโลยี และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิธีการควบคุมทางสรีรวิทยา (ชีวภาพ) ใช้กันอย่างแพร่หลายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ เมื่อใช้วัตถุดิบประเภทใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม วัตถุเจือปนอาหารใหม่ (สีย้อม รส อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ) วัสดุบรรจุภัณฑ์ใหม่

วิธีการทางเทคโนโลยีสินค้าโภคภัณฑ์กำหนดระดับความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบอาหารสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ดังนั้น เมื่อศึกษาคุณสมบัติการอบของแป้ง จำเป็นต้องทดลองอบขนมปังและกำหนดผลผลิตเชิงปริมาตร สี และลักษณะของเปลือกโลก ความพรุน สี ความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง และตัวชี้วัดอื่นๆ ที่บ่งบอกถึงคุณภาพของขนมปัง

วิธีการทางเคมีมักจะขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาเคมี วิธีการทางเคมีใช้กันอย่างแพร่หลายในวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เพื่อกำหนดองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล วิธีการเหล่านี้จะกำหนดตัวบ่งชี้ที่บ่งบอกถึงคุณภาพของวัตถุดิบ ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย วิธีการทางเคมีในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นตัวกำหนดเนื้อหาของแร่ธาตุ น้ำ โปรตีน ไขมัน น้ำตาล วิตามิน เกลือ เช่นเดียวกับความเป็นกรด กรด เปอร์ออกไซด์ ตัวเลขไอโอดีน และตัวชี้วัดอื่นๆ

วิธีการทางเคมีตามกฎไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใด ๆ สำหรับการใช้งานนั้น จำเป็นต้องใช้รีเอเจนต์เคมี ชุดเครื่องแก้วเคมี เครื่องมือแก้วเคมี เครื่องชั่งทางเทคนิคหรือเครื่องชั่งเชิงวิเคราะห์

หัวข้อ 1.2 อุปกรณ์เทคโนโลยี

เครื่องจักรเหล่านี้ประกอบด้วยส่วนประกอบหลักดังต่อไปนี้: เครื่องระเหย คอนเดนเซอร์ คอมเพรสเซอร์ และวาล์วขยายตัว

เครื่องระเหยเป็นอุปกรณ์ในรูปแบบของแบตเตอรี่หลอดครีบแบบขดซึ่งสารทำความเย็นจะเดือดที่อุณหภูมิต่ำเนื่องจากความร้อนที่ดูดซับจากสิ่งแวดล้อม เครื่องระเหยถูกติดตั้งไว้ภายในตู้แช่เย็นที่ส่วนบน

คอนเดนเซอร์เป็นอุปกรณ์ที่ออกแบบมาเพื่อทำให้ไอฟรีออนเย็นลงและเปลี่ยนเป็นของเหลว เพื่อเร่งการทำความเย็นของฟรีออน อากาศจะถูกพัดผ่านคอนเดนเซอร์ด้วยพัดลมพิเศษ

คอมเพรสเซอร์เป็นอุปกรณ์ที่ดูดไอสารทำความเย็นจากเครื่องระเหยและส่งไปยังคอนเดนเซอร์ในสถานะบีบอัด คอมเพรสเซอร์ประกอบด้วยกระบอกสูบ ลูกสูบ และมอเตอร์ไฟฟ้า

วาล์วควบคุม - อุปกรณ์ที่ควบคุมปริมาณของเหลวฟรีออนที่จ่ายให้กับเครื่องระเหย นอกจากนี้ วาล์วควบคุมยังลดแรงดันฟรีออนเพื่อให้แน่ใจว่าสภาวะการเดือดที่อุณหภูมิต่ำ

ดังนั้นทุกส่วนหลักของเครื่องทำความเย็นจึงเชื่อมต่อกันด้วยระบบท่อปิดซึ่งมีปริมาณฟรีออนและไอระเหยในปริมาณเท่ากันไหลเวียนอย่างต่อเนื่อง

เพื่อปรับปรุงโหมดการทำงาน อุปกรณ์เพิ่มเติมจำนวนหนึ่งจะรวมอยู่ในวงจรเครื่องทำความเย็น: เครื่องรับ อุปกรณ์อัตโนมัติ ฯลฯ

ฟรีออนคอมเพรสเซอร์เครื่องอัตโนมัติ ปัจจุบันเครื่องเหล่านี้ใช้สำหรับทำความเย็นตู้โชว์ ตู้ ห้อง เคาน์เตอร์ ซึ่งติดตั้งเครื่องระเหยภายในวัตถุที่แช่เย็น เพื่อความสะดวกในการใช้งานและการซ่อมแซม อุปกรณ์บางอย่างจะรวมกันเป็นหน่วยเดียวและเรียกว่าหน่วย ปัจจุบันโรงงานผลิต FAK-1.5MZ ชนิดเปิด เครื่องระเหยและวาล์วควบคุมถูกติดตั้งไว้ในห้องทำความเย็น และส่วนที่เหลือของเครื่องจะถูกติดตั้งบนแผ่นประทับตราและประกอบเป็นหน่วย เครื่องได้รับการติดตั้งถัดจากห้องทำความเย็นและเชื่อมต่อกับเครื่องระเหยด้วยท่อที่สารทำความเย็น (ฟรีออน) ไหลเวียน

หลักการทำงานของเครื่องมีดังนี้: สารทำความเย็นเมื่ออยู่ในเครื่องระเหยสารเดือดจะเปลี่ยนจากสถานะของเหลวเป็นสถานะก๊าซ ในขณะเดียวกันก็ดูดซับความร้อนจากท่อและครีบของเครื่องระเหยอย่างแข็งขัน ไอระเหยในเครื่องระเหยถูกดูดออกโดยใช้คอมเพรสเซอร์ ซึ่งส่งไอระเหยในสถานะบีบอัด (6-8 atm.) ไปยังคอนเดนเซอร์ ในคอนเดนเซอร์ด้วยความช่วยเหลือของอากาศเย็น สารทำความเย็นที่มีแรงดันสูงจะผ่านเข้าสู่สถานะของเหลว สารทำความเย็นเหลวเข้าสู่เครื่องระเหยผ่านวาล์วควบคุม ซึ่งช่วยลดแรงดันและควบคุมการจ่าย ดังนั้นในระบบปิด ปริมาณฟรีออนและไอระเหยของมันจึงไหลเวียนอย่างต่อเนื่อง

การแช่แข็งเป็นกระบวนการที่ส่วนผสมของไอศกรีมถูกแช่แข็งบางส่วนและอิ่มตัวด้วยอากาศ ส่วนผสมเข้าสู่ช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6°C (อุณหภูมิที่เหมาะสม 2-4°C) ในขั้นตอนแรกของการแช่แข็ง ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงอีก จากนั้นจะถูกแช่แข็งบางส่วน (แช่แข็ง) ด้วยการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ปริมาณน้ำที่แช่แข็งส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากปริมาณน้ำตาลในไอศกรีม ยิ่งปริมาณน้ำตาลในส่วนผสมไอศกรีมสูงขึ้น อุณหภูมิในการแช่แข็งก็จะลดลง ยิ่งอุณหภูมิแช่แข็งต่ำและการไหลเวียนของส่วนผสมในช่องแช่แข็งดีขึ้นเท่าใด ผลึกน้ำแข็งก็จะก่อตัวเร็วขึ้นและมีขนาดเล็กลงเท่านั้น ในไอศกรีมที่มีโครงสร้างที่ดี ขนาดของผลึกน้ำแข็งไม่ควรเกิน 60-80 ไมครอน

ด้วยการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง ความเข้มข้นของส่วนที่ไม่ละลายของสารละลายในส่วนผสมจะเพิ่มขึ้นและจุดเยือกแข็งลดลง เมื่อความร้อนถูกกำจัดออกไป ปริมาณน้ำที่แช่แข็งจะเพิ่มขึ้นและอุณหภูมิของไอศกรีมจะลดลง เมื่อสิ้นสุดการแช่แข็ง อุณหภูมิของส่วนผสมในช่องแช่แข็งถึง -4 ... -6 ° C; อันเป็นผลมาจากการแช่แข็ง 30-60% ของน้ำที่มีอยู่ในส่วนผสมจะถูกแช่แข็ง นอกจากนี้ ในระหว่างกระบวนการชุบแข็งในตู้แช่แข็ง ตู้ชุบแข็ง และช่องแช่แข็งแบบรวดเร็ว อุณหภูมิของไอศกรีมจะลดลงเหลือ -18 ... -20 ° C และปริมาณน้ำแช่แข็ง 70-80% ในระหว่างการเก็บรักษาไอศกรีมเป็นเวลานาน อุณหภูมิจะลดลงถึง -25 ° ซึ่งส่งผลให้น้ำ 90% กลายเป็นน้ำแข็ง

ไอศกรีมที่นำออกจากช่องแช่แข็งควรมีความคงตัวของครีมเปรี้ยว ครีมข้น หรือครีมข้น (ไอศกรีมที่ไม่แข็งหรือนิ่ม)

พร้อมกับการแช่แข็งในช่องแช่แข็ง ส่วนผสมจะอิ่มตัวด้วยอากาศ (วิปปิ้ง) Overrun แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ที่เพิ่มขึ้นในปริมาตรของไอศกรีมเทียบกับปริมาตรเริ่มต้นของส่วนผสม

ตู้แช่แข็งเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องและเป็นระยะ อุตสาหกรรมนี้ใช้ตู้แช่แข็งแบบต่อเนื่องเป็นส่วนใหญ่ เมื่อเทียบกับตู้แช่แข็งแบบกลุ่ม ข้อดีของตู้แช่แข็งแบบต่อเนื่องคือผลผลิตสูง ต้นทุนพลังงานต่อหน่วยการผลิตที่ต่ำลง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้น

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของช่องแช่แข็งคือกระบอกสูบทำงาน (พร้อมกลไกการตี) ซึ่งระบายความร้อนจากภายนอก ระบบทำความเย็นของกระบอกสูบทำงาน และการจ่ายผลิตภัณฑ์ ในกระบอกสูบทำงาน ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกแช่แข็งบางส่วนและอิ่มตัวด้วยอากาศ ตามกฎแล้ว ตู้แช่แข็งถูกสร้างขึ้นด้วยกระบอกสูบเดียว แต่ยังมีตู้แช่แข็งที่สามารถวางถังสองถึงหกถังด้วยการไหลของผลิตภัณฑ์แบบต่อเนื่องหรือแบบขนาน ชุดขับเคลื่อนได้รับการออกแบบแตกต่างกัน: มีมอเตอร์ไฟฟ้าหนึ่งตัวสำหรับสองสูบหรือมอเตอร์ไฟฟ้าสำหรับแต่ละกระบอกสูบทำงานแยกกัน ระบบทำความเย็นเป็นแอมโมเนีย (ไม่ค่อยฟรีออน) หรือน้ำเกลือ ซึ่งให้ความเย็นของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ -3 ... -5 ° C ระบบจ่ายผลิตภัณฑ์รับอากาศเข้าไปในกระบอกสูบทำงานพร้อมกับผลิตภัณฑ์เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์อิ่มตัว

คำแนะนำทั่วไป ไม่ว่าช่องแช่แข็งจะเป็นประเภทใด ก่อนสตาร์ท จำเป็นต้องตรวจสอบว่าพร้อมสำหรับการใช้งานหรือไม่ - ล้างอย่างดีหรือไม่ ประกอบอย่างถูกต้องหรือไม่ ข้อต่อบนสายน้ำนมแน่นหรือไม่ ปิดวาล์ว อย่างถูกต้อง (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วาล์วบนท่อส่งกลับ - น้ำเกลือ - ถึง OFN และ OFN -M และแก๊สในตู้แช่แข็งแอมโมเนียจะต้องเปิด) ไม่ว่าจะเตรียมวัสดุการทำงานที่จำเป็น - ภาชนะ วัสดุห่อและบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ

เมื่อแยกชิ้นส่วนและล้างช่องแช่แข็ง ให้จับชิ้นส่วนอย่างระมัดระวังและวางซ้อนกันเพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนต่างๆ สับสนกับช่องแช่แข็งต่างๆ การล้างตู้แช่แข็งเริ่มต้นด้วยน้ำเย็นและค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิของน้ำ ล้างด้วยน้ำร้อนจนเสร็จ เมื่อล้างตู้แช่แข็งแอมโมเนีย จำเป็นต้องตรวจสอบความดันแอมโมเนียซึ่งไม่ควรเกิน 3.5-4 atm (มากเกินไป)

หัวข้อ 1.3 การจัดระเบียบสถานที่ทำงาน

การจัดหาสถานที่ทำงานของเชฟด้วยการค้า เทคโนโลยี และอุปกรณ์อื่น ๆ ขึ้นอยู่กับลักษณะของการผลิต อุปทาน และการบริการ เช่นเดียวกับสถานที่ตั้ง - ในองค์กรบางแห่งหรือแยกกัน แน่นอน คำนึงถึงจำนวนที่นั่งในร้านอาหาร เมนู ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์โดยประมาณ และปัจจัยอื่นๆ

อุปกรณ์และวัสดุที่จำเป็น:

1. 
   เตาไฟฟ้าหัวเดียวพร้อมเตาอบ
2. 
   เครื่องชงกาแฟไฟฟ้าพร้อมเครื่องบด
3. 
   ไดรฟ์สากลพร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้
4. 
   เครื่องผสมประเภท "Voronezh"
5. 
   เครื่องทำน้ำแข็ง
6. 
   ตู้เย็นในครัวเรือน
7. 
   เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ
8. 
   ตู้แช่เย็น (SHX - 1.2 และ SHX - 0.8)
9. 
   เครื่องตีวิป MV-6
10. 
    ตู้แช่น้ำผลไม้สองถัง

เตาไฟฟ้าใช้สำหรับทำน้ำเชื่อม ซอสผักและผลไม้ และเครื่องเคียง เตรียมเยลลี่ ครีม ของหวาน เครื่องดื่ม และของว่างต่างๆ ถั่วอบในเตาอบ ผลิตภัณฑ์อบ ฯลฯ วัตถุดิบจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็น ШХ - 1.2 และตู้ ШХ - 0.8 ใช้สำหรับทำความเย็นและเก็บเครื่องดื่มของหวานแบบแบ่งส่วน เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำหนึ่งตัว (สำหรับไอศกรีม) ต้องอยู่บนจานเสิร์ฟโดยตรง ในอีกเคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำซึ่งตั้งอยู่ในห้องเอนกประสงค์ วัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกแช่แข็งและเก็บไว้ ตู้เย็นในครัวเรือนควรเป็นส่วนหนึ่งของชั้นวางด้วย พวกเขามักจะถือเหยือกพร้อมเครื่องดื่ม - ส่วนประกอบของค็อกเทล เครื่องชงกาแฟยังใช้ทำชา

โดยธรรมชาติแล้ว จำเป็นต้องใช้ห้องที่มีอุณหภูมิต่ำในการจัดเก็บวัตถุดิบ ซึ่งบางครั้งก็มีขนาดใหญ่มาก มักจะติดตั้งในร้านอาหารขนาดกลางและขนาดใหญ่ ตู้แช่แข็งในครัวเรือนยังใช้เป็นหลักในการเตรียมของหวานแช่แข็ง

เครื่องใช้ในครัวเรือนเป็นสิ่งที่สำรองได้อย่างแม่นยำทำให้สามารถชดเชยการขาดอุปกรณ์พิเศษได้ มีข้อดีหลักสองประการ: ขนาดเล็กและประสิทธิภาพสูงพอสมควร เตาอบที่ใช้ในครัวเรือน รวมทั้งเตาอบไมโครเวฟ สามารถใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารของว่างร้อน ซูเฟล่ ขนมอบ ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีพื้นที่ในห้องครัวสำหรับปิ้งขนมปัง เตารีดวาฟเฟิล เครื่องคั้นน้ำ หม้อทอดไฟฟ้า และเครื่องใช้ในครัวเรือนอื่นๆ ควรสังเกตว่าเทคนิคนี้ใช้งานง่ายมาก และอีกสิ่งหนึ่ง: ตามกฎแล้วมัลติฟังก์ชั่น ตัวอย่างเช่น หม้อทอดไฟฟ้าค่อนข้างเหมาะสำหรับทำขนมในน้ำเชื่อม ช็อคโกแลต

ในบรรดาอุปกรณ์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำขนม เราสามารถตั้งชื่อตู้แช่แข็งได้ - อุปกรณ์ประเภท "frigodrink" สำหรับทำความเย็น ผสม และจ่ายเครื่องดื่ม (เรียกง่ายๆ ว่า - co-coolers) ตู้แช่แข็งในปัจจุบันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมไอศกรีมนุ่ม ๆ ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงของหวานต่างๆ

ควรมีตู้แช่แข็งอย่างน้อยสองหรือสามตู้ในห้องครัวของร้านอาหาร: สองตู้ทำงานอย่างต่อเนื่องและอีกหนึ่งตู้สำรอง นอกจากนี้ ยิ่งเครื่องจักรมากเท่าไหร่ ไอศกรีมและของหวานก็มีความหลากหลายมากขึ้นเท่านั้น หากช่องแช่แข็งไม่มีเครื่องจ่ายที่ถูกต้อง ขอแนะนำให้ชั่งน้ำหนักส่วนที่เสร็จแล้วด้วยตาชั่งอิเล็กทรอนิกส์ซึ่งจะระบุราคาโดยอัตโนมัติ สิ่งนี้ไม่เพียงเพิ่มความเร็วในการบริการ แต่ยังรับประกันความถูกต้องของการคำนวณและการบัญชี โดยทั่วไปควรสังเกตว่าแนวคิดของ "การลงทุนต่ำ" เมื่อใช้เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์จะหายไปเนื่องจากผู้บริโภคจ่ายเงินตามจำนวนจริงของผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์จาน สถานการณ์นี้ชดเชยความจริงที่ว่าเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์มีราคาแพงกว่าเครื่องชั่งดิจิตอลมาก

ในการพยายามใช้เครื่องจักรสูง เราไม่ควรละทิ้งอุปกรณ์ธรรมดาๆ ตัวอย่างเช่น เครื่องคั้นน้ำสองเครื่อง - แบบไฟฟ้าและเครื่องกล ซึ่งคุณต้อง "บิด" ด้วยตัวเอง แน่นอนว่าอันแรกนั้นมีประสิทธิภาพมากกว่า แต่อันที่สองก็มีข้อได้เปรียบที่สำคัญเช่นกัน: มันไม่มีปัญหาในทางปฏิบัติเพราะมันง่ายมาก

อุปกรณ์วางอยู่ในห้องครัวของร้านอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัยเฉพาะหลายประการ ดังนั้น ในร้านอาหารขนาดเล็กที่มีผลิตภัณฑ์จำกัด ควรวางอุปกรณ์เพื่อให้มีช่องว่างระหว่างสถานที่ผลิตและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์น้อยที่สุด

หากสถานที่เสิร์ฟอาหารพร้อมรับประทานตั้งอยู่ในร้านอาหารหรือร้านกาแฟ ก็ควรอยู่ใกล้กับโรงงานผลิตที่มีเตาไฟฟ้า เครื่องตีหรือไดรฟ์อเนกประสงค์ อุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก (เครื่องผสม คั้นน้ำผลไม้ เครื่องตัดผลไม้ , เครื่องปิ้งขนมปัง เป็นต้น) .) ตู้เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ สิ่งที่จำเป็นในการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์ อุปกรณ์ที่เหลือ (เครื่องชงกาแฟ ตู้แช่น้ำผลไม้ เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ เครื่องทำน้ำแข็ง ตู้เย็นในครัวเรือน เตาอบไมโครเวฟ ฯลฯ) ถูกติดตั้งไว้ที่จุดเสิร์ฟอาหารพร้อมรับประทาน ซึ่งสินค้าจะถูกจัดเตรียม แปรรูป และ ขายแล้ว. นอกจากนี้ ต้องจำไว้ว่าอุปกรณ์ระบายความร้อนไม่สามารถติดตั้งใกล้กับเครื่องทำความเย็นและเครื่องตีทางกล เนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาจลดลงเนื่องจากการละเมิดอุณหภูมิ

ตอนนี้ เรามาพูดถึงองค์กรขนาดใหญ่กัน ซึ่งมีจำนวนสถานที่มากถึง 100 แห่ง และช่วงของผลิตภัณฑ์ก็กว้างขึ้นตามลำดับ รายการอุปกรณ์ขั้นต่ำข้างต้นควรเสริมด้วยอุปกรณ์สำหรับการออกแบบเครื่องจักรและการตกแต่งผลิตภัณฑ์ เพื่อเตรียมความพร้อมอย่างรวดเร็ว ฯลฯ โดยทั่วไป เรากำลังพูดถึงการเร่งกระบวนการทั้งการผลิตและบริการ สามารถใช้หม้อทอด FESM-20 ได้ เช่น สำหรับการปรุงเฟรนช์ฟรายส์ แอปเปิ้ลในแป้ง ถั่วที่ทอดในน้ำมัน เตาอบขนาดเล็กไม่เพียงเหมาะสำหรับการอบ พูด ซูเฟล่เท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วอีกด้วย สำหรับบาร์บีคิวไฟฟ้าในครัวเรือนนั้นในมุมมองที่สมบูรณ์ของผู้เยี่ยมชมคุณสามารถเตรียมของหวานดั้งเดิมได้อย่างรวดเร็ว - แอปริคอตหรือลูกพีชคั่วบนน้ำลาย เมื่อตกแต่งของหวานและค็อกเทลด้วยวิปโปรตีน ครีม เครื่องจ่ายครีม DK ที่ใช้ในอุตสาหกรรมขนมเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ รายการนี้สามารถดำเนินการต่อได้

หัวข้อ 1.4 เทคโนโลยีสำหรับทำขนมเย็นที่ซับซ้อน

พื้นฐานของหวาน

สารทำความเย็นและแช่แข็งคือสารที่ลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์โดยตรงเมื่อสัมผัส ตามกฎแล้ววัตถุเจือปนอาหารนี้ "ใช้" ความร้อนจากผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวและจุดเดือดต่ำมาก สารเหล่านี้ใช้ในการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์จากปลาและเนื้อสัตว์ ตลอดจนวัตถุดิบต่างๆ กาแฟ เครื่องเทศ สมุนไพร สารทำความเย็นและความเย็นใช้ในการผลิตอาหารและในรูปของก๊าซ และในรูปของของเหลวและของแข็ง กระบวนการแช่แข็งนั้นเกิดขึ้นเป็นขั้นตอนและเกี่ยวข้องกับการลดอุณหภูมิในเบื้องต้น

สารทำความเย็นที่รู้จักกันดีที่สุดคือน้ำแข็งซึ่งใช้ความร้อนจากผลิตภัณฑ์และเปลี่ยนเป็นน้ำเอง น้ำแข็งมักใช้ในการทำให้อาหารทะเล เนื้อสับ และปลาเย็นลง กระบวนการแช่แข็งอาจช้า เร็ว หรือเร็วมาก วิธีที่เก่าแก่ที่สุดคือการแช่แข็งแบบช้า ซึ่งดำเนินการโดยการพาอากาศตามธรรมชาติ (ต่ำกว่า -25°C) กระบวนการแช่แข็งอย่างรวดเร็วดำเนินการโดยเป่าผลิตภัณฑ์อาหารด้วยกระแสอากาศที่อุณหภูมิ -30-40 ° C ที่ความชื้นสูง สำหรับการแช่แข็งที่รวดเร็วเป็นพิเศษ ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกแช่ (การให้น้ำ) ในไนโตรเจนเหลว บางครั้งในคาร์บอนไดออกไซด์ สารเหล่านี้ทำให้ผลิตภัณฑ์แช่แข็งเกือบจะในทันทีโดยไม่ทำลายผนังเซลล์ด้วยผลึกน้ำแข็ง ตามกฎแล้วการแช่แข็งแบบแฟลชดังกล่าวจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น

ท็อปปิ้ง ซอส และเครื่องเคลือบสำหรับของหวานร้อนและเย็นที่เลือกไว้

ไส้นมเปรี้ยว

ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรงหรือตะแกรงหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ไข่ น้ำตาลทราย เกลือเล็กน้อย เนยละลายแล้วผสมให้เข้ากัน วานิลลิน, ลูกเกด, ผลไม้หวานสับละเอียดสามารถใส่ในคอทเทจชีส หากคอทเทจชีสเปียกเกินไป ก่อนอื่นจะต้องห่อด้วยผ้ากอซแล้วกดทับ

ไส้แอปเปิ้ล

ปอกแอปเปิ้ลหั่นเป็นสี่ส่วนเอาแกนออกหั่นเป็นชิ้นใส่ในกระทะโรยด้วยน้ำตาลเติมน้ำ 2-3 ช้อนโต๊ะแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนได้แยมหนา ไส้นี้มีไว้สำหรับพายที่ทำจากแป้งเปรี้ยว ไร้เชื้อ หรือพัฟ รวมทั้งพัฟกับแอปเปิ้ลหรือโดนัทกับแอปเปิ้ล

ไอซิ่งสำหรับคัพเค้ก

ต้มน้ำและน้ำตาลบนไฟอ่อนๆ แล้วระเหยน้ำด้วยไฟแรงจนได้น้ำเชื่อมข้น นำน้ำเชื่อมออกจากความร้อนเมื่อได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ ในชามแยก ตีโปรตีน เทน้ำเชื่อมแล้วตีต่อ เทเคลือบลงบนผลิตภัณฑ์

ไวท์ช็อกโกแลตฟรอสติ้ง:

ทำลายช็อกโกแลตขาวและละลายในอ่างน้ำ เพิ่มนมและผงหนึ่งช้อน ผัดจนได้มวลที่ค่อนข้างหนา เพิ่มนมอีกหนึ่งช้อนแล้วตีมวล

ซอสหวานใช้สำหรับตกแต่งหรือเป็นเครื่องเคียงก่อนเสิร์ฟอาหารหวานแบบเย็นและร้อน (มูส ซัมบูก้า ครีม ไอศกรีม พุดดิ้ง ฯลฯ) โดยเลือกตามรสชาติที่เข้ากันได้และความคมชัดของสี มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นซอสสำหรับซีเรียล (ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, พุดดิ้ง) และแป้ง (แพนเค้ก, แพนเค้ก) ซอสบางชนิด (จาก lingonberries, gooseberries, แอปเปิ้ล) เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ปีก, เกม, กระต่าย

วัตถุดิบในการเตรียมซอสหวาน (ยกเว้นน้ำตาล) ได้แก่ ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ ผลิตภัณฑ์แปรรูป (แยม แยม น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม) ไข่ แป้ง ไวน์องุ่น คอนยัค เหล้า ช็อคโกแลต ผงโกโก้ ซอสปรุงรสต่างๆ (อบเชย กานพลู ลูกจันทน์เทศ วานิลลิน) ผิวเลมอนและส้ม ฯลฯ ใช้สำหรับปรุงรสซอส เสิร์ฟทั้งแบบเย็นและแบบร้อน

เบอร์รี่และผลไม้ที่เตรียมไว้สำหรับซอสสตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และเชอร์รี่ โรยด้วยน้ำตาลและทิ้งไว้ 2 o C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงในที่เย็นเพื่อให้น้ำผลไม้โดดเด่น จากนั้นต้มจนน้ำตาลละลายและเย็นสนิท ใช้ซอสเป็นเครื่องปรุงสำหรับตกแต่งไอศกรีม ก่อนเสิร์ฟกับหม้อปรุงอาหาร พุดดิ้ง แพนเค้ก ซอสเหล่านี้เตรียมด้วยแป้ง ถูผลเบอร์รี่และผลไม้เติมน้ำตาลลงในน้ำซุปข้นน้ำถูกนำไปต้มแป้งมันฝรั่งเจือจางด้วยน้ำต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ซอสนี้ใช้ได้ทั้งร้อนและเย็น

ซอสแอปริคอตมักจะเตรียมจากแอปริคอตแห้งซึ่งต้มกับน้ำตาลจนสุก ถูและอุ่นจนข้น

ซอสแอปเปิ้ลมีอยู่สองเวอร์ชัน - มีแป้งและไม่มี ในกรณีแรกแอปเปิ้ลที่ปรุงจนสุกแล้วเช็ดและผสมกับน้ำซุป หลังจากเติมน้ำตาลและกรดซิตริกแล้วให้นำมวลไปต้มหลังจากนั้นจึงนำแป้งที่เจือจางด้วยน้ำซุปแช่เย็นและปล่อยให้เดือดอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมซีเรียลลูกชิ้น, ลูกชิ้น, หม้อปรุงอาหาร, แพนเค้ก

สำหรับซอสที่ไม่มีแป้ง ให้ต้มแอปเปิ้ลในสองขั้นตอน ขั้นแรก - จนสุก (ด้วยการเติมน้ำมะนาว ความเอร็ดอร่อย และลูกจันทน์เทศ) น้ำระเหยและน้อยกว่าหนึ่งในสามของปริมาตรดั้งเดิม จากนั้นเช็ด เติมน้ำตาลและต้มต่ออีก 10-12 นาที เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว คุณสามารถเทไวน์ขาวลงไปได้ ซอสนี้เสิร์ฟร้อนกับสัตว์ปีกทอด (ห่าน เป็ด) และเนื้อ

ซอสช็อกโกแลตปรุงโดยใช้ผงโกโก้หรือช็อกโกแลต นมข้นกับน้ำตาลเจือจางด้วยน้ำร้อนต้มโกโก้ผสมกับน้ำตาลนำไปต้มอีกครั้งกรองและทำให้เย็น ปรุงรสซอสด้วยวานิลลา

สำหรับซอสคอนญัก นมข้นผสมกับน้ำต้มและนมทั้งหมด ไข่บดกับน้ำตาลจะเจือจางด้วยส่วนผสมนี้ อุ่น 10 นาทีที่ 85-90 ° C เย็นและเทคอนญักลงไป

ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์หลัก ปริมาณน้ำตาลในซอสหวานที่เตรียมโดยไม่มีแป้งอยู่ในช่วง 30 ถึง 60% โดยมีแป้ง - ภายใน 10-20%

วิธีการทางประสาทสัมผัสเพื่อกำหนดระดับความพร้อม

สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่การประเมินลักษณะ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ โดยดำเนินการทางประสาทสัมผัส ผู้ชิมต้องเปรียบเทียบความคิดเห็นเกี่ยวกับลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติของแต่ละผลิตภัณฑ์กับคำอธิบายด้วยวาจาที่ให้ไว้ในเอกสารระเบียบข้อบังคับและทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ หรือให้การประเมินเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้แต่ละตัวเป็นจุด ถ้าระบุไว้ใน เอกสารข้อกำหนดและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ เมื่อกำหนดสี จะมีการกำหนดความเบี่ยงเบนต่างๆ จากสีเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

เมื่อทำการประเมินกลิ่น จะกำหนดประเภทของกลิ่นหอมทั่วไป ความกลมกลืนของกลิ่น สิ่งที่เรียกว่า "ช่อดอกไม้" และการมีอยู่ของกลิ่นแปลกปลอม เมื่อทำการประเมินความสม่ำเสมอ จะพิจารณาความอ่อนโยน ความเหนียว ความหยาบ ความเปราะบาง การแตกร้าว ความสม่ำเสมอ และการมีอยู่ของอนุภาคของแข็งด้วย เพื่อกำหนดความสม่ำเสมอ พวกเขาใช้ความพยายาม - การกด การกด การเจาะ การตัด เมื่อประเมินรสชาติ จะพิจารณาว่ารสชาติเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใดประเภทหนึ่งหรือไม่ การมีคุณสมบัติของรสชาติที่ไม่เอื้ออำนวยเฉพาะและรสชาติที่ผิดเพี้ยนอื่นๆ ถูกกำหนดขึ้น ควรมีการกำหนดรสชาติเช่นเดียวกับกลิ่นที่อุณหภูมิเฉพาะ วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสมีจุดมุ่งหมายเพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตเป็นจำนวนมาก

สำหรับแต่ละคุณลักษณะที่ประเมิน จะมีการกำหนดข้อกำหนดทางประสาทสัมผัส คุณภาพของผลิตภัณฑ์บริการด้านอาหารสามารถประเมินโดยรวมหรือตามลักษณะเฉพาะ (เช่น ลักษณะที่ปรากฏ กลิ่นหรือรส) หรือลักษณะสำคัญส่วนบุคคล (เช่น สี การตัด หรือรสชาติ) จำนวนและชุดของลักษณะทางประสาทสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจะถูกกำหนดโดยผู้บริหารขององค์กร ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการควบคุมคุณภาพ เมื่อประเมินลักษณะที่ปรากฏ จะให้ความสนใจกับคุณสมบัติเฉพาะ เช่น สี รูปร่าง และการเก็บรักษาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สภาพพื้นผิว การออกแบบของหวานที่ถูกต้อง ฯลฯ

การประเมินพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) ดำเนินการ:

1. 
   สายตา;
2. 
   ทางสายตาและสัมผัส - โดยการสัมผัสผลิตภัณฑ์ด้วยช้อนส้อม (มีด, ส้อม) เช่นเดียวกับการใช้ความพยายาม - โดยการกด, กด, เจาะ, ตัด

การประเมินกลิ่นจะดำเนินการดังนี้: หายใจเข้าลึก ๆ กลั้นหายใจ 2-3 วินาทีแล้วหายใจออก ในระหว่างการวิเคราะห์ กำหนดกลิ่นทั่วไปสำหรับประเภทอาหารที่กำหนด ประเมินคุณภาพของลักษณะเฉพาะของกลิ่น (หากมี) และกำหนดกลิ่นแปลกปลอมด้วย การประเมินรสชาติดำเนินการดังนี้: ส่วนทดสอบของผลิตภัณฑ์ถูกวางไว้ในช่องปาก เคี้ยวให้ละเอียดและกำหนดรสชาติทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ วิเคราะห์คุณภาพของลักษณะเฉพาะของรสชาติ หากมี และ มีการกำหนดรสชาติที่ผิด สำหรับอาหารเจลลี่ ของหวาน มูสและครีม ให้กำหนดสภาพพื้นผิว การตัด และสีก่อน นอกจากนี้ยังมีการประเมินความสามารถในการรักษารูปร่างให้อยู่ในรูปแบบสำเร็จรูป ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) จากนั้นประเมินกลิ่นและรสชาติ เมื่อประเมินอาหารจานร้อนรสหวาน (ซูเฟล่ พุดดิ้ง ครูตองซ์ ของหวานร้อน ฯลฯ) ให้พิจารณาลักษณะที่ปรากฏก่อน: ธรรมชาติของพื้นผิว สีและสภาพของเปลือกโลก มวลที่ตัด (แตก): อบ, ขาดการชุบแข็ง จากนั้นประเมินกลิ่นและรสชาติ

เทคโนโลยีการเตรียมสลัด

สลัดผลไม้เป็นอาหารยอดนิยมที่ไม่เพียงแต่สำหรับเด็กเท่านั้น แต่ยังสำหรับผู้ใหญ่หลายคนด้วย เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาปรากฏบนโต๊ะมากขึ้นไม่เพียง แต่ในวันหยุด แต่ยังในวันธรรมดาด้วยเนื่องจากไม่มีปัญหาในการซื้อผลไม้ในวันนี้ อย่างไรก็ตาม ความนิยมของสลัดผลไม้ไม่เพียงแต่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เท่านั้น ที่สำคัญมีรสชาติที่ถูกใจ กลิ่นหอม เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและดูสวยงามน่ารับประทานอยู่เสมอ นอกจากนี้ สลัดผลไม้ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย เนื่องจากยังเก็บวิตามินและสารอาหารทั้งหมดไว้

สำหรับการเตรียมสลัดจะใช้ผลไม้สดและผลเบอร์รี่เช่นแอปเปิ้ลส้มส้มเขียวหวานกีวีสตรอเบอร์รี่บลูเบอร์รี่และอื่น ๆ รวมทั้งกระป๋องและแห้ง หลังต้มหรือแช่ในน้ำร้อนก่อนใช้จนนิ่ม ผลไม้สดคัดแยก ล้าง ทำความสะอาดผิวแข็ง ก้าน เมล็ด และเมล็ดพืช ผลไม้ที่ปนเปื้อนอย่างหนักจะถูกล้างสองครั้งพยายามทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดรอยย่น ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกวางในตะแกรงและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ผลไม้บางชนิด (แอปเปิ้ล ลูกแพร์ อะโวคาโด) ออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและทำให้เข้มขึ้นเมื่อหั่น เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น พวกเขาสามารถโรยด้วยน้ำมะนาว ผลไม้ภาคใต้บางชนิด (มะละกอ เสาวรส มะม่วง) แนะนำให้รดน้ำด้วยน้ำมะนาวซึ่งเน้นรสชาติได้อย่างลงตัวและให้กลิ่นหอม

นอกจากผลไม้แล้ว สลัดยังใช้ผลิตภัณฑ์อย่างครีม ครีมเปรี้ยว นม ไอศกรีม ไข่ น้ำตาล ช็อคโกแลต โกโก้ เจลลิ่ง และสารอะโรมาติก เป็นต้น ส่วนใหญ่มักใช้ในการเตรียมซอสและน้ำสลัด เพื่อจุดประสงค์เดียวกันใช้น้ำผลไม้และน้ำเชื่อมซึ่งบางครั้งผสมกับไวน์และสุราอื่น ๆ ก่อนเสิร์ฟ สลัดส่วนใหญ่จะแช่เย็นเพื่อให้มีเวลาแช่ในซอสซึ่งจะทำให้รสชาติของผลไม้ลดลง

สลัดแอปริคอตแห้งกับไอศกรีม

แอปริคอตแห้งเทลงในน้ำเดือดและทิ้งไว้ 20 นาทีหลังจากนั้นก็จะถูกหั่นอย่างประณีต เมล็ดวอลนัทผสมกับแอปริคอตแห้งและลูกเกด ใส่ครีมและไอศกรีมลงในมวล สลัดเสร็จแล้ววางในชามสลัดและตกแต่งด้วยชิ้นส้มเขียวหวาน

สลัดเบอร์รี่และผลไม้กับโยเกิร์ตบลูเบอร์รี่

องุ่นถูกล้างแต่ละเบอร์รี่จะถูกหั่นเป็น 2 ส่วน เชอร์รี่ถูกจัดเรียงล้างหลุม ล้างผลไม้เอาแกนหั่นเป็นชิ้นแล้วโรยด้วยน้ำมะนาว ส่วนผสมทั้งหมดผสมกันโรยด้วยน้ำตาลผงและปรุงรสด้วยโยเกิร์ต สลัดสำเร็จรูปตกแต่งด้วยบลูเบอร์รี่ใส่ในตู้เย็นประมาณ 10-15 นาทีแล้วเสิร์ฟ

สลัดสับปะรด

หั่นสับปะรดเป็นลูกเต๋า ใส่มะพร้าวขูด และผิวส้มขูด น้ำหวานกล้วยผสมกับโยเกิร์ตเทลงบนสับปะรดแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 20 นาที กล้วยปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น สลัดเสร็จแล้วตกแต่งด้วยกล้วยฝานและเสิร์ฟ

ระบบอุณหภูมิและสุขาภิบาลในการเตรียมและเสิร์ฟ

ตามกฎแล้วของหวานเย็น ๆ ได้แก่ ไอศกรีม สลัดผลไม้ ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ รวมถึงผลไม้และผลเบอร์รี่ตามธรรมชาติ ผลไม้สดและผลเบอร์รี่จะไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อน ดังนั้นพวกเขาจะไม่สูญเสียกลิ่นรสชาติของพวกเขาวิตามินที่มีอยู่จะถูกแยกออกผลไม้สดและผลเบอร์รี่จะถูกแยกออกก่อนปล่อยก้านวัชพืชจะถูกลบออกและล้างให้สะอาดด้วยน้ำดื่มเย็นไหล ผลไม้และผลเบอร์รี่เสิร์ฟตามธรรมชาติหรือกับน้ำตาล, ผงกลั่น, น้ำเชื่อม, นม, ครีม, ครีมเปรี้ยว ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะเสิร์ฟบนจานขนมหรือในแจกัน สลัดผลไม้ สำหรับการเตรียมสลัดจะใช้ผลไม้สดและผลเบอร์รี่เช่นแอปเปิ้ลส้มส้มเขียวหวานกีวีสตรอเบอร์รี่บลูเบอร์รี่และอื่น ๆ รวมทั้งกระป๋องและแห้ง หลังต้มหรือแช่ในน้ำร้อนก่อนใช้จนนิ่ม ผลไม้สดคัดแยก ล้าง ทำความสะอาดผิวแข็ง ก้าน เมล็ด และเมล็ดพืช ผลไม้ที่ปนเปื้อนอย่างหนักจะถูกล้างสองครั้งพยายามทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดรอยย่น ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกวางในตะแกรงและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ผลไม้บางชนิด (แอปเปิ้ล ลูกแพร์ อะโวคาโด) ออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและทำให้เข้มขึ้นเมื่อหั่น เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น พวกเขาสามารถโรยด้วยน้ำมะนาว ผลไม้ภาคใต้บางชนิด (มะละกอ เสาวรส มะม่วง) แนะนำให้รดน้ำด้วยน้ำมะนาวซึ่งเน้นรสชาติได้อย่างลงตัวและให้กลิ่นหอม นอกจากผลไม้แล้ว สลัดยังใช้ผลิตภัณฑ์อย่างครีม ครีมเปรี้ยว นม ไอศกรีม ไข่ น้ำตาล ช็อคโกแลต โกโก้ เจลลิ่ง และสารอะโรมาติก เป็นต้น ส่วนใหญ่มักใช้ในการเตรียมซอสและน้ำสลัด เพื่อจุดประสงค์เดียวกันใช้น้ำผลไม้และน้ำเชื่อมซึ่งบางครั้งผสมกับไวน์และสุราอื่น ๆ ก่อนเสิร์ฟ สลัดส่วนใหญ่จะแช่เย็นเพื่อให้มีเวลาแช่ในซอสซึ่งจะทำให้รสชาติของผลไม้ลดลง

วิธีการทางประสาทสัมผัสในการกำหนดคุณภาพของสลัด

สลัดและไม่แต่งตัวและผลไม้หรือผลเบอร์รี่สำหรับพวกเขาที่อุณหภูมิ +4 ... 8 "C สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์เตรียมสำหรับสลัดตกแต่งสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

การประเมินคุณภาพและความพร้อมของผลิตภัณฑ์การจัดเลี้ยงดำเนินการโดยพนักงานขององค์กร พนักงานที่เข้าร่วมการประเมินไม่ควรมีข้อจำกัดทางการแพทย์ (โรคเรื้อรังและการแพ้) มีทักษะในการประเมินผลิตภัณฑ์และรู้เกณฑ์คุณภาพ

สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสจะใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารมีดและเครื่องครัว ผู้เข้าร่วมการประเมินแต่ละคนจะต้องได้รับผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นกลางซึ่งคืนค่าความไวต่อรสชาติและกลิ่น: ขนมปังข้าวสาลีขาวหรือบิสกิตไร้เชื้อแห้ง กาแฟบด น้ำดื่มที่ไม่อัดลม (pH - เป็นกลาง ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น ควรใช้ความแข็งที่ทราบ) และ /หรือสินค้าอื่นๆ.

วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสมีจุดมุ่งหมายเพื่อควบคุมคุณภาพตามวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตเป็นจำนวนมาก และประกอบด้วยการประเมินคุณภาพโดยตรงของตัวอย่างผลิตภัณฑ์โดยทั่วไป และ/หรือลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญบางประการของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ สำหรับแต่ละคุณลักษณะที่ประเมิน จะมีการกำหนดข้อกำหนดทางประสาทสัมผัส

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตในปริมาณมาก รวมถึงการประเมินการให้คะแนนของรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่นและรสชาติโดยใช้มาตราส่วนแบบจุด: 5 คะแนน - คุณภาพดีเยี่ยม 4 คะแนน - คุณภาพดี 3 คะแนน - คุณภาพน่าพอใจ และ 2 คะแนน - ไม่น่าพอใจ คุณภาพ.

การทำน้ำแข็งใส

ไอติมเป็นของหวานที่แช่แข็งมากที่สุด น้ำแข็งผลไม้มักเรียกว่าเชอร์เบทหรือเชอร์เบท (เชอร์เบท) Sorbet ใช้สำหรับน้ำแข็งธรรมดาที่มีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็ก ๆ ซึ่งให้บริการระหว่างหลักสูตร

เมื่อเตรียมเชอร์เบทจะใช้น้ำผลไม้หรือน้ำซุปข้นผลไม้ผสมกับน้ำเชื่อมอ่อน คุณสามารถเพิ่มส่วนประกอบแอลกอฮอล์ได้ ส่วนผสมที่ได้จะถูกแช่แข็งในถาดโลหะ การกวนอย่างต่อเนื่องระหว่างกระบวนการเยือกแข็งช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง ขอแนะนำให้ใช้เครื่องปั่นเพื่อให้มีความสม่ำเสมอมากขึ้น ถ้วยและเครื่องปั่นควรเก็บไว้ในตู้เย็น

ในบรรดาเชอร์เบทยอดนิยม ได้แก่ ส้มกับไวน์แดง สตรอว์เบอร์รี่กับเหล้า Grand Marnier และน้ำส้ม มะนาวกับมาเดราและน้ำเชื่อม แชมเปญกุหลาบ น้ำเชื่อม น้ำมะนาว และอื่นๆ

เชอร์เบทยังเตรียมด้วยการเติมไข่ขาว แทนที่จะเป็นวิปโปรตีน ของหวานอาจรวมถึงวิปครีม ซึ่งคิดเป็น 1/4 ของปริมาณเชอร์เบท

สำหรับจานของหวาน ไอศกรีมสีส้ม (เกรปฟรุ้ต) ผลไม้จะถูกผ่าครึ่งในลักษณะซิกแซก นำเนื้อออกจากพวกมันแล้วเอาเมล็ดและฟิล์มออกแล้วหั่นเป็นหลายส่วน พยายามอย่าทำ บีบน้ำออก เนื้อผสมกับไอศครีมครีมนุ่มเล็กน้อยเพิ่มถั่วสับไอศครีมเทลงในเปลือกส้ม (ส้มโอ) และเก็บไว้ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นจนกว่าจะเสิร์ฟ

วิธีการนี้รวมถึงการทำให้วัสดุพืชเย็นลงจนถึงอุณหภูมิ +1 ถึง -1°C อุณหภูมิเสิร์ฟเย็นสำหรับผลไม้ธรรมชาติ, เยลลี่, มูส, ซัมบูโคส - อุณหภูมิไม่สูงกว่า 7-14 องศาเซลเซียส สำหรับ kissels และ compotes - อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12-16 องศาเซลเซียส สำหรับไอศกรีม - อุณหภูมิไม่สูงกว่า 0 ถึง -4 องศาเซลเซียส อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารหวานเย็นควรอยู่ที่ 12-15 องศาเซลเซียส ไอศกรีม - 4-6 องศาเซลเซียส อาหารหวานเย็นจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นจนเสิร์ฟ และไอศกรีมในช่องแช่แข็ง อาหารหวานเยลลี่เก็บไว้ 12 ชั่วโมงครีม - 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียส

พวกเขาเตรียมจากครีมหนา (มีไขมันอย่างน้อย 35%) หรือครีมเปรี้ยวไขมัน 36% โดยเติมไข่, นม, น้ำตาล, ผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่และเจลาตินตลอดจนผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอมต่างๆ

สำหรับครีมครีมและครีมเปรี้ยว ไข่แดงบดกับน้ำตาลอย่างทั่วถึง เติมนมร้อนและอุ่น น้ำตาลทำให้อุณหภูมิการแข็งตัวของโปรตีนในไข่แดงสูงขึ้น และไม่เกิดสะเก็ด เจลาตินที่แช่, วุ้น, agaroid หรือแป้งดัดแปรจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่ได้ หลังจากที่สารก่อเจลละลาย ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20-300C และเติมวิปครีมลงไป

ทางที่ดีควรวิปครีมแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4-70C ในกระบวนการวิปปิ้ง อุณหภูมิของครีมจะเพิ่มขึ้น 3-40C ดังนั้นหากอุณหภูมิสูงกว่า 4-50C ควรตีครีมด้วยการทำให้เย็นอย่างต่อเนื่องโดยวางชามสำหรับตีในอ่างน้ำแข็ง

ครีมจัดทำขึ้นไม่เพียง แต่กับครีมเท่านั้น แต่ยังมีครีมเปรี้ยวอีกด้วย ก่อนตีวิปครีมควรทำให้เย็นลง (สูงถึง 2-30C) มิฉะนั้นอาจเกิดคราบน้ำมันในระหว่างการตี

ก่อนนำวิปครีมหรือครีมเปรี้ยว สารตัวเติมและรสชาติต่างๆ สามารถนำมาผสมในส่วนผสมสำหรับครีม: บด ถั่วคั่ว พิสตาชิโอ ช็อคโกแลต แครกเกอร์บดจากขนมปังขิงและชอร์ตเค้ก วานิลลิน ฯลฯ เพื่อให้ได้ครีมผลไม้ น้ำซุปข้นจาก สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่ลูกเกดดำ

ครีมเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ก่อนเสิร์ฟ แบบฟอร์มจุ่มในน้ำอุ่น เอาครีมออก และเสิร์ฟบนจานขนมหรือแจกัน 75, 100 และ 125 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ครีมวานิลลา

สำหรับส่วนผสมของไข่-นม ให้นำไข่ที่บดด้วยน้ำตาล ต้มนมร้อนใส่ในกระแสน้ำเล็กๆ แล้วอุ่นที่ 70-800C หลังจากนั้นก็แนะนำเจลาตินที่ต้มแล้วคนให้เข้ากัน สำหรับครีมวานิลลา วานิลลินจะถูกเติมลงในส่วนผสมของไข่กับนมที่กรองแล้ว สำหรับครีมกาแฟ ส่วนผสมจะถูกเตรียมด้วยการเติมกาแฟ (กาแฟ 50 กรัมต่อน้ำเดือด 150 กรัม) สำหรับครีมช็อคโกแลต ผงโกโก้ บดด้วยน้ำตาลหรือผงกลั่น จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมของไข่กับนมร้อน วิปปิ้งครีมในที่เย็นจนเกิดฟองหนาขึ้น ในวิปปิ้งครีมคนตลอดเวลาเทส่วนผสมไข่กับนมที่เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

ครีมอัลมอนด์

อัลมอนด์ปอกเปลือก คั่วด้วยน้ำตาลด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง (น้ำตาล 20 กรัมต่ออัลมอนด์ 100 กรัม) จนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เย็นและบดในครก อัลมอนด์สับผสมกับวิปครีมหรือใส่ส่วนผสมของไข่กับเจลาติน พวกเขาปล่อยครีมเช่นวานิลลา, ช็อคโกแลต, ครีมกาแฟ

คัสตาร์ดพื้นฐาน

คัสตาร์ดเปรี้ยวและบูดอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเก็บไว้ในที่อบอุ่น เพื่อให้คัสตาร์ดไม่ไหม้จะต้องอุ่นในกระทะที่มีก้นหนาบนไฟอ่อน ๆ และไม่กวนด้วยปัดหรือช้อน แต่ใช้ไม้พายที่พอดีกับก้นกระทะ หลังจากปรุงอาหารครีมจะเย็นลงประมาณ 10 °ในตู้เย็น หากไม่มีตู้เย็นควรวางกระทะที่มีครีมไว้ในน้ำเย็นหรือระหว่างน้ำแข็งคลุมด้วยกระทะอีกใบ (อ่าง) ซึ่งใส่น้ำแข็ง (หิมะ) แล้วโรยด้วยเกลือ ในสภาวะเช่นนี้ครีมจะเย็นตัวลงอย่างรวดเร็ว เพื่อไม่ให้เกิดเปลือกหนาขึ้นบนพื้นผิวของครีมจึงโรยด้วยน้ำตาลหรือครีมผสมเป็นระยะในระหว่างการทำความเย็น ครีมแช่เย็นใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็ว ไม่ควรใช้คัสตาร์ดในการตกแต่งพื้นผิวของเค้กและขนมอบ เนื่องจากไม่ก่อให้เกิดลวดลายนูน

ครีมเหล่านี้ใช้เพื่อเติมหลอด ตะกร้า เวเฟอร์ม้วน เช่นเดียวกับการตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากยีสต์ และบ่อยครั้งน้อยกว่า เพื่อเลเยอร์และกระจายเค้กและขนมอบ

เมื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์แต่ละรายการในสูตรด้วยครีมหรือเพิ่มผลิตภัณฑ์ใหม่ คุณจะได้รับคัสตาร์ดปรุงแต่งที่มีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน

ครีมคัสตาร์ด (ธรรมดา).

ส่วนผสมสำหรับครีม 350-400 กรัม: นม 1 แก้ว ครีมหรือน้ำ 1 ฟอง 5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง 2 ช้อนชา

ผสมไข่กับแป้งในกระทะจนก้อนหายไป ใส่นม 1/4 ที่เตรียมไว้ในสูตร คนให้เข้ากันอีกครั้ง ในกระทะที่แยกต่างหากให้ต้มนมที่เหลือด้วยน้ำตาลแล้วคนด้วยไม้พาย เทส่วนผสมนมที่เดือดลงในกระแสบาง ๆ ลงในมวลแป้งไข่ในขณะที่กวนด้วยไม้พายจากนั้นใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงบนเตาแล้วคนให้เข้ากันจนข้น แต่อย่าต้ม

เพื่อปรับปรุงรสชาติและการฆ่าเชื้อ ให้ทอดแป้งสาลีเบา ๆ บนแผ่นอบ คุณสามารถแทนที่ด้วยแป้ง (ข้าวสาลี, ข้าวโพด, ข้าว)

ครีมคาราเมล

เราใส่ขวดนมข้นลงในกระทะแคบสูงเทน้ำร้อนนำไปต้ม ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลาอย่างน้อย 2.5 ชั่วโมง ระหว่างทำอาหาร ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำคลุมโถไว้ เติมในขณะที่เดือด หลังจากผ่านเวลาที่กำหนดแล้ว ให้ปิดไฟ สะเด็ดน้ำ เทเหยือกให้เย็น เราใส่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง

เปิดนมข้นจืดคาราเมลเย็น ผสมนมข้นต้มกับเนยจืดเล็กน้อยและคอนยัค เป็นการดีที่สุดที่จะทำเช่นนี้ไม่ใช่ด้วยเครื่องผสม แต่ใช้เครื่องตีแบบง่ายๆ อย่าท้อแท้หากครีมคาราเมลที่ตอนเริ่มวิปมีน้ำ - ตีครีมต่อไปจนเนียนและฟู

ครีมที่เสร็จแล้วควรเพิ่มปริมาตร 2.5 เท่าเมื่อเทียบกับปริมาณของวัตถุดิบ ควรยึดให้แน่นกับที่ตีหรือสะเด็ดน้ำออกช้ามาก ความชื้นของครีมอยู่ที่ 25% ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของครีม (SanPiN 2.3.6.959-00)

วิธีการทางประสาทสัมผัสใช้เพื่อกำหนดคุณภาพของสินค้า การประเมินโดยประสาทสัมผัสส่วนใหญ่เป็นอัตนัย ในระหว่างการตรวจสอบผู้เชี่ยวชาญควรกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เหล่านี้และการปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคนิคซึ่งควบคุมโดย GOST 5897-90 "ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพ ขนาด น้ำหนักสุทธิ และส่วนประกอบ ในการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของจาน (ผลิตภัณฑ์) ในระหว่างการขาย อุณหภูมิของตัวอย่างผลิตภัณฑ์และน้ำยาบ้วนปากควรเท่ากัน ถ้าเป็นไปได้

ลักษณะที่ปรากฏ คือ น้ำหนักสุทธิ กลิ่น กลิ่น รส โครงสร้าง เนื้อสัมผัส และโครงสร้างแตกหัก ขนาด รูปร่าง สภาพพื้นผิว ซึ่งเป็นเกณฑ์ในการประเมินคุณสมบัติของผู้บริโภค

สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ไม่อนุญาตให้ใช้รูปแบบครีมที่คลุมเครือ ไอซิ่งช็อคโกแลตผมหงอก; สินค้าไม่เรียบร้อย เมื่อทำเค้กและขนมอบบนเส้นที่ใช้เครื่องจักรไหล อนุญาตให้มีพื้นที่เล็กๆ ที่พื้นผิวด้านบนและด้านข้างของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เคลือบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและเศษขนมปัง สำหรับเค้กเคลือบและขนมอบ อนุญาตให้เคลือบได้เล็กน้อย รสชาติและกลิ่น - สอดคล้องกับชื่อของผลิตภัณฑ์, เด่นชัด, ไม่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่สด, มันเยิ้ม (เปรี้ยวและหืน)

ประวัติของสบายอนมีอายุย้อนไปหลายศตวรรษ เช่นเดียวกับสูตรโบราณหลายๆ สูตร ร่องรอยของมันจะหายไปในห้วงเวลา จึงมีตำนานมากมายเกี่ยวกับที่มาของมัน หนึ่งในนั้นอ้างว่า sabayon มาจากมือของ Giovan Paolo Baglioni ในปี 1471 กัปตันตั้งค่ายใกล้ Reggio nell'Emilia ไม่รู้ว่าจะเลี้ยงทหารอย่างไร เขารวบรวมเสบียงที่มีจากชาวบ้าน: ไข่ น้ำตาล และไวน์ และไม่มีทักษะในการทำอาหาร เขาเพียงแค่ผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วต้มเล็กน้อยเหมือนซุป ซอสจึงถือกำเนิดขึ้นในชื่อ Zvan Bajòun ซึ่งต่อมาได้กลายเป็น Zabajone

เทคโนโลยีการทำอาหาร

รวมไข่แดง, น้ำตาล, อบเชยลงในชามแล้วตีจนมวลเปลี่ยนเป็นสีขาวและเพิ่มปริมาตร เทไวน์ลงไปแล้วตีอีกเล็กน้อยด้วยเครื่องผสม ใส่ชามในอ่างน้ำ ค้างไว้ 7 นาที แล้วตีด้วยตะกร้อมือ เมื่อมวลข้นขึ้นให้นำออกจากเตาแล้วกระจายเป็นแม่พิมพ์ที่สวยงาม ปล่อยให้ขนมเย็นที่อุณหภูมิห้องและแช่เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

ซาบายนไม่ต้องเสิร์ฟเย็น คุณสามารถส่งไปที่โต๊ะในขณะที่ยังอุ่นหรือเย็นจนถึงอุณหภูมิห้องก็ได้ ในการตกแต่งของหวาน ให้ใช้คุกกี้บิสกิต วาฟเฟิล หรือขนมหวานที่คุณชื่นชอบ

ส่วนผสมที่ลงตัวของซาบายนกับซอสผลไม้หรือผลไม้สด คุณสามารถใส่ใบสะระแหน่เป็นของหวาน ตกแต่งด้วยวิปครีม โรยด้วยช็อกโกแลตชิป ผิวเลมอนหรือผิวส้ม

Soufflé (จากภาษาฝรั่งเศส soufflé - โปร่งสบาย) เป็นของหวานสำหรับนักชิมที่แท้จริง Soufflé (จากภาษาฝรั่งเศส soufflé - โปร่งสบาย) เป็นของหวานสำหรับนักชิมที่แท้จริง นี่เป็นหนึ่งในขนมฝรั่งเศสอันวิจิตรงดงามที่ทำให้ทุกรสชาติสั่นสะเทือนด้วยความพอใจในการกิน ซูเฟล่ มูส ตกแต่ง semolina

ไม่ทราบแน่ชัดว่าซูเฟล่ถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อใด แต่เป็นที่ทราบแน่ชัดว่าสูตรอาหารจานอร่อยนี้ถือกำเนิดในฝรั่งเศส

คำว่า "soufflé" แปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า "อากาศ" และแม้กระทั่งเป็น "ลมหายใจ" - ตัวเลือกที่สองสะท้อนถึงคุณลักษณะหลักของอาหารจานนี้ ไม่ว่าจะเป็นแบบหวานหรือไม่หวาน

Souffléถูกกินโดยกษัตริย์และขุนนางสุภาพสตรีในราชสำนักกินมัน แต่วันนี้ปรุงโดยผู้ชื่นชอบอาหารที่ละเอียดอ่อนและประณีต เป็นสิ่งสำคัญที่สำหรับซูเฟล่ "สิทธิพิเศษ" ทั้งหมดนั้นเป็นอาหารที่ค่อนข้างเรียบง่าย และขั้นตอนการเตรียมก็ง่ายมาก

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับทำซูเฟล่ในวันนี้ซึ่งคุณไม่สามารถนับได้ทุกคน แต่บางสูตรก็เป็นที่ชื่นชอบและเป็นที่นิยมมากเป็นพิเศษ

ความเบาและความโปร่งสบายของซูเฟล่มาจากไข่ขาวที่ตีมาอย่างดี ในขณะที่ส่วนผสมหลักคือไข่แดง ผสมกับส่วนผสมต่างๆ บดและเปลี่ยนเป็นส่วนผสมที่มีความคงตัวของครีมเปรี้ยว ส่วนผสมหลักสำหรับซูเฟล่ของหวานคือคอทเทจชีส ผลไม้ ผักบางชนิด (แครอท) และซีเรียล (ข้าว) ซูเฟล่สามารถเป็นได้สองประเภท: อบในเตาอบและสด ครั้งแรกเสิร์ฟร้อนจนหลุดออกมาราดด้วยน้ำเชื่อมหวานผลไม้แช่อิ่มกับเหล้า ซูเฟล่สดเสิร์ฟแบบแช่เย็นเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเติมเจลาตินเข้าไปเพื่อรักษารูปร่าง ตกแต่งซูเฟล่ด้วยผลไม้สด, เบอร์รี่, มะนาวหรือส้ม, ครีม, ช็อคโกแลตขูด และถั่ว

ช่วงอาจแตกต่างกันไป นี่คือสิ่งที่พื้นฐานที่สุด:

1. 
   วานิลลา, ช็อคโกแลต, ซูเฟล่เฮเซลนัท;
2. 
   ซูเฟล่ผลไม้หรือเบอร์รี่

ซอฟเฟิลแอปเปิ้ลและคอทเทจชีส

บดชีสกระท่อมในเครื่องปั่น เพิ่มไข่แดงและน้ำตาลครึ่งหนึ่ง เราถูอีกครั้ง สับแอปเปิ้ลอย่างประณีต ถ้าทำอาหารให้ลูกควรปอกไว้ก่อนดีกว่า ตีไข่ขาวที่เหลือกับน้ำตาลที่เหลือในโฟม มาผสมส่วนผสมทั้งหมดกัน หล่อลื่นแม่พิมพ์ด้วยน้ำมันและเทซูเฟล่ในอนาคต นำเข้าอบในเตาอุ่นประมาณ 25 นาทีจนด้านบนพองและเป็นสีน้ำตาลทอง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสจะถูกกำหนดสำหรับแบทช์ทันทีหลังการผลิต ก่อนการขาย จำนวนส่วนที่ทดสอบของผลิตภัณฑ์ต้องสอดคล้องกับจำนวนพนักงานที่เกี่ยวข้องในการประเมิน เมื่อทำการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทางประสาทสัมผัส ต้องคำนึงว่าอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่รุนแรง (เช่น ซุปซีเรียล) จะได้รับการลิ้มรสก่อน จากนั้นจึงประเมินผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเข้มข้นกว่า และประเมินอาหารหวาน ล่าสุด. การประเมินแต่ละตัวอย่างจะดำเนินการตามลำดับการนำเสนอโดยไม่กลับไปใช้ตัวอย่างที่ทดสอบก่อนหน้านี้ ในการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของจาน (ผลิตภัณฑ์) ในระหว่างการขาย อุณหภูมิของตัวอย่างผลิตภัณฑ์และน้ำยาบ้วนปากควรเท่ากัน ถ้าเป็นไปได้ หลังจากประเมินตัวอย่างแต่ละตัวอย่างแล้ว พนักงานควรกำจัดรสที่ค้างอยู่ในคอโดยบ้วนปากด้วยน้ำและ/หรือใช้สารทำให้เป็นกลางอื่นๆ ผลการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะร่างขึ้นในลักษณะที่องค์กรกำหนด

น้ำเชื่อมสำหรับเยลลี่เตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่ ก่อนใช้เจลาตินเทน้ำต้มเย็นแปดเท่าและปล่อยให้บวม 1-1.5 ชั่วโมง เมื่อบวมเจลาตินจะเพิ่มปริมาณและมวล 6-8 เท่า หลังจากบวมน้ำส่วนเกินจะถูกระบายออก

เจลาตินหรือวุ้นที่บวมจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้อุ่นจนละลาย สารละลายเจลที่ได้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์ ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิของเจลและเก็บไว้ 20 นาที จากนั้นใส่ในตู้เย็นและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 80 องศาเซลเซียส

Agaroid ถูกเทด้วยน้ำเย็น (อัตราส่วน 1:20) และปล่อยให้บวมครึ่งชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สิ่งเจือปน (ซึ่งให้รสชาติภายนอกของ agaroid) และสสารสีไหลลงสู่น้ำ เพิ่ม agaroid, โซเดียมซิเตรต (จาก 0.15 ถึง 0.3% ของมวลวุ้นขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำผลไม้และน้ำเชื่อม) ลงไปในน้ำ, นำส่วนผสมไปต้มให้เย็นถึง 70-750 C, ผสมกับน้ำผลไม้และเทลงใน ชาม การเติมโซเดียมซิเตรตช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของเยลลี่ ให้ความยืดหยุ่น ลดความเป็นกรดส่วนเกิน และลดจุดหลอมเหลวของเยลลี่เหลือ 30-400 องศาเซลเซียส

โซเดียมซิเตรตใช้ในรูปของสารละลาย 10% ในเยลลี่บนผลไม้เล็ก ๆ และน้ำองุ่นที่มีความเป็นกรดต่ำสารละลายดังกล่าวจะถูกเติม 0.15-0.25% ของมวลของเยลลี่ในเยลลี่บนเชอร์รี่, เชอร์รี่, น้ำผลไม้บลูเบอร์รี่ - 0.25-0.3 และบนแครนเบอร์รี่และ lingonberry - 0, 3- 0.35%

โซเดียมอัลจิเนตเทลงในน้ำและคนเป็นครั้งคราวปล่อยให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นนำไปต้มและต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำตาลและสารแขวนลอยของแคลเซียมฟอสเฟตจะถูกเติมลงในสารละลายที่ได้นำไปต้ม, เย็น, น้ำผลไม้, กรดซิตริกและเทลงในแม่พิมพ์

การแบ่งประเภทของเยลลี่มีขนาดใหญ่มากเตรียมจากน้ำผลไม้ต่างๆ, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, นม, อัลมอนด์, น้ำซุปกาแฟ ฯลฯ การเตรียมมะนาวและอัลมอนด์เยลลี่แตกต่างกันไปในคุณสมบัติบางอย่าง

สำหรับเยลลี่มะนาวเตรียมน้ำเชื่อมยืนยันด้วยความเอร็ดอร่อยกรองเจลาตินแช่วุ้นหรือ agaroid ละลายละลายน้ำมะนาวเทลงไป

สำหรับอัลมอนด์เยลลี่ ต้องเตรียมนมอัลมอนด์ก่อน อัลมอนด์ลวกด้วยน้ำเดือด, ปอกเปลือก, บดในเครื่องบดเนื้อหรือบด, เทน้ำ, ยืนยันและบีบ; กากถูกแช่เป็นครั้งที่สองด้วยน้ำแล้วบีบ เติมน้ำตาลลงในนมอัลมอนด์และเตรียมเยลลี่ตามปกติ วุ้นหลายชั้นได้มาจากการเทเจลลี่ที่มีสีต่างกันตามลำดับลงในแม่พิมพ์และหล่อเย็นจนแข็งตัว

ถ้าน้ำเชื่อมกลายเป็นสีขุ่น จะยิ่งทำให้ใสขึ้นด้วยไข่ขาว (24 กรัมต่อเยลลี่ 1000 กรัม) โปรตีนถูกกวนให้เข้ากันด้วยน้ำเย็นในปริมาณที่เท่ากันเทลงในน้ำเชื่อมและต้มประมาณ 8-10 นาทีที่ต้มต่ำ เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความกระจ่างยิ่งขึ้น สามารถให้ส่วนผสมโปรตีนในสองโดส น้ำเชื่อมใสถูกกรอง

เยลลี่สำเร็จรูปควรใส เปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้เตรียม เพื่อปรับปรุงรสชาติของเยลลี่, ไวน์องุ่น, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกถูกเติมลงในส่วนผสมและเติมความเอร็ดอร่อยลงในเยลลี่ส้ม

เยลลี่สามารถเตรียมด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดหรือกระป๋อง ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกวางในแม่พิมพ์และเติมด้วยน้ำเชื่อมเจล

คุณสมบัติการยึดติดของวุ้นเจลาตินช่วยให้สามารถเตรียมเยลลี่หลายชั้นแบบไม่แยกจากวัตถุดิบต่างๆ

เมื่อใช้ผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ น้ำผลไม้ และผลไม้แช่อิ่มของการผลิตทางอุตสาหกรรม แนะนำให้ปรุงเยลลี่บนเฟอร์เซลลารัน ซึ่งมีต้นทุนเท่ากับเจลาตินและมีความสามารถในการทำให้เกิดเจลมากกว่า นอกจากนี้น้ำเชื่อมเจลที่ไม่ทำให้เกิดกรดกับ furcellaran จะทนต่อความร้อนได้ดีกว่ามาก พวกเขาลดคุณสมบัติการก่อเจลลงเล็กน้อยหลังจากเดือดครึ่งชั่วโมงในขณะที่สารละลายที่มีเจลาตินลดความสามารถในการสร้างเยลลี่อย่างรวดเร็ว อุณหภูมิหลอมเหลวที่สูงขึ้นของเยลลี่บน furcellaran ทำให้สามารถขายเยลลี่ได้ในฤดูร้อน

เจลลี่ มูส และซัมบูก้าขายที่ 100-150 กรัมต่อเสิร์ฟพร้อมซอส ผลไม้ธรรมชาติ หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่ (20 กรัมต่อมื้อ) หรือวิปครีม (20-30 กรัมต่อมื้อ) หรือนมเย็นต้มสุก (100-150 กรัม) ขายต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)

เยลลี่จากผลไม้หรือผลเบอร์รี่สด

น้ำผลไม้คั้นจากผลเบอร์รี่ที่คัดแยกและล้างแล้วเก็บไว้ในที่เย็น เนื้อที่เหลือเทน้ำร้อนแล้วต้มประมาณ 5-8 นาที น้ำซุปถูกกรองเติมน้ำตาลอุ่นให้เดือดโฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิวของน้ำเชื่อมจากนั้นเติมเจลาตินที่เตรียมไว้กวนจนละลายจนหมดนำไปต้มอีกครั้งกรอง เติมน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ด้วยเจลาตินลงในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ เทลงในแม่พิมพ์แบ่งส่วนและทิ้งไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 80C เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัว

ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีเยลลี่ (2/3 ของปริมาตร) จะถูกแช่ในน้ำร้อนสักครู่ เขย่าเล็กน้อยแล้วเกลี่ยเยลลี่ในชามหรือแจกัน

เยลลี่จากมะนาว ส้ม ส้ม

ในน้ำที่มีน้ำตาลนำไปต้มใส่ความเอร็ดอร่อยของมะนาวหรือส้มหรือส้มเขียวหวานจากนั้นจึงแนะนำเจลาตินที่เตรียมไว้ หลังจากที่เจลาตินละลายแล้ว น้ำคั้นจากมะนาว ส้ม หรือส้มก็ถูกนำมาใช้ สำหรับเยลลี่ส้มกรดซิตริกจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมเจลาตินน้ำตาลร้อนกรองแล้วเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็น

เยลลี่ผลไม้สด เบอร์รี่และน้ำเต้า

ปอกเปลือกและเมล็ดแอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำที่เป็นกรดด้วยกรดซิตริก น้ำซุปถูกกรองเตรียมเจลาตินที่เตรียมไว้และนำไปต้ม

แตงโมและแตงโมปอกเปลือกจากเปลือกและเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้นองุ่นและแอปเปิ้ลต้มวางในแม่พิมพ์หรือแจกันเทเยลลี่และเย็น

เยลลี่ผลไม้กระป๋อง

น้ำน้ำตาลจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมของผลไม้แช่อิ่มกระป๋องรวมกับเจลาตินที่เตรียมไว้นำไปต้มกรดซิตริกจะถูกเติมและกรอง ลูกพีชหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และเชอร์รี่วางในแม่พิมพ์เทเยลลี่แล้วเทให้เย็น

เยลลี่ผลไม้สดและกระป๋อง

ส้มเขียวหวานล้างปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ ผ่าครึ่งลูกพลัมแล้วเอาเมล็ดออก ยาต้มเตรียมจากความเอร็ดอร่อยของส้มเขียวหวาน, น้ำเชื่อมผลไม้แช่อิ่มกระป๋อง, น้ำตาลถูกเติมลงไปและอุ่นให้เดือด จากนั้นพวกเขาจะรวมกับเจลาตินที่เตรียมไว้เติมกรดซิตริกกรองผลไม้ที่วางในรูปแบบแบ่งส่วนจะถูกเทและทำให้เย็น

เยลลี่จากผลไม้หรือสารสกัดจากเบอร์รี่หรือจากผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำเบอร์รี่

เจลาตินที่เตรียมไว้จะละลายในน้ำเชื่อมร้อน น้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เบอร์รี่ หรือผลไม้หรือสารสกัดจากเบอร์รี่ กรอง เทลงในแม่พิมพ์ และทำให้เย็น

เยลลี่จากผลไม้หรือน้ำเชื่อมเบอร์รี่

เยลลี่ถูกเตรียมและปล่อย เช่น เยลลี่จากผลไม้หรือสารสกัดจากเบอร์รี่

ชั้นเยลลี่เบอร์รี่

ผลเบอร์รี่ (แครนเบอร์รี่, ลูกเกด, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่) ถูกจัดเรียงและล้าง คั้นน้ำผลไม้. เทเนื้อด้วยน้ำร้อน (สำหรับผลเบอร์รี่แต่ละชนิดจำเป็นต้องใช้น้ำปริมาณหนึ่ง) และต้มประมาณ 5-7 นาที น้ำซุปถูกกรองเติมน้ำตาลแล้วนำไปต้มโดยเอาโฟมออกจากพื้นผิว จากนั้นเติมเจลาตินที่เตรียมไว้ลงไปกวนจนละลายและกรอง น้ำเบอร์รี่แช่เย็นเติมลงในน้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วเทลงในแม่พิมพ์แล้วใส่ในที่เย็น

หลังจากเยลลี่ชั้นแรกเย็นตัวลง ชั้นที่สองจะถูกเท เย็นอีกครั้ง จากนั้นชั้นที่สามและอื่น ๆ เยลลี่พร้อมเสิร์ฟพร้อมน้ำเชื่อม วิปครีม หรือนมต้มแช่เย็น

มันถูกเตรียมจากผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ คั้นน้ำผลไม้, สารสกัด, น้ำเชื่อม, นม, แยม เมื่อแช่แข็ง เจลลี่จะเป็นก้อนใส (ยกเว้นเยลลี่นม) คล้ายวุ้น รูปร่างของเยลลี่สอดคล้องกับอาหารที่ปรุง ความหนาแน่นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของสารก่อเจล เยลลี่จัดทำขึ้นในรูปแบบต่างๆ: สีเดียวในแม่พิมพ์ หลายชั้น - เทชั้นของเจลลี่สีเดียวและหลังจากที่แข็งตัวแล้วชั้นที่สองของสีที่ต่างกัน ฯลฯ ; โมเสก - เยลลี่แช่แข็งที่มีสีต่างกันสับละเอียดผสมใส่ในแม่พิมพ์แล้วเทเจลลี่เบา ๆ (มะนาว ฯลฯ ); เยลลี่ที่มีสารตัวเติม - ลูกเกด, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่และอื่น ๆ หรือชิ้นส้มเทลงในเยลลี่ เยลลี่เทลงในตะกร้าจากเปลือกส้ม เกรปฟรุต มะนาว แตงโม ดูดีมาก วุ้นสำเร็จรูปเทลงในแม่พิมพ์ส่วนแช่เย็นหรือแม่พิมพ์ขนาดใหญ่ (สำหรับหลาย ๆ ส่วน) และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-8 ° C เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง เยลลี่แช่แข็งถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยขอบหยักหรือนำออก จากแม่พิมพ์ ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกจุ่มในน้ำร้อนเป็นเวลา 2-3 วินาทีผนังและด้านล่างของแม่พิมพ์จะถูกเช็ดเขย่าแล้วพลิกกลับทาเยลลี่อย่างระมัดระวังในชามที่เตรียมไว้หรือบนจานขนมแล้วขาย 100 150 กรัม พวกเขาปล่อยเยลลี่ ส่วนใหญ่มีซอสหวาน วิปครีม ด้วยน้ำเชื่อมธรรมชาติ

เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 7-14 °ในจานหลายส่วน: ผลไม้ - ในแจกัน ด้วยบริการเฉพาะบุคคล ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะเสิร์ฟบนจานของหวาน และซอสจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

Blancmange

Blancmange - (fr. blanc - ขาวและรางหญ้า - กิน, กิน) - ของหวานเย็น ๆ เยลลี่ที่ทำจากอัลมอนด์หรือนมวัวน้ำตาลและเจลาติน ในทางกลับกัน นมอัลมอนด์ได้จากการบดอัลมอนด์หวานหรือขมด้วยน้ำ ในสมัยก่อน blancmange ถูกทำให้ข้นด้วยแป้ง - ข้าวข้าวโพดหรือมันฝรั่ง ในสูตรสมัยใหม่จะใช้เจลาตินแทนแป้ง สำหรับความหลากหลาย ให้เติมถั่วบด เบอร์รี่สดหรือหวาน รัม สุรา หรือแอลกอฮอล์เข้มข้นอื่นๆ ลงในเยลลี่

สูตร blancmange แบบคลาสสิกประกอบด้วยส่วนผสมที่ราคาไม่แพงและเรียบง่ายเท่านั้น เวลาในการเตรียมของหวานคือ 10-16 นาที (โดยไม่ผ่านกระบวนการชุบแข็ง) ก่อนอื่นคุณต้องทำกาแฟหอมกรุ่นก่อน ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ชาวเติร์กเทน้ำตาลทรายที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งลงไปกาแฟบดธรรมชาติแล้วเทน้ำดื่มธรรมดา หลังจากผสมส่วนประกอบทั้งหมดแล้วควรให้ความร้อนเพื่อให้โฟมเริ่มก่อตัวที่ด้านบน ถัดไปจะต้องกรองเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วในรูปแบบร้อนและเทลงในกระทะขนาดเล็ก ในชามเดียวกัน เติมน้ำตาลทรายแดงและนมที่เหลือ หลังจากนั้นควรนำส่วนผสมไปต้มโดยใช้ช้อนคนตลอดเวลา โดยสรุป แนะนำให้เทครีมไขมันต่ำลงในเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมและรอให้ของเหลวเดือดอีกครั้ง นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าสูตร blancmange ต้องใช้เจลาตินทันที ในขณะที่กำลังเตรียมฐานของขนมนั้นควรเทน้ำเดือด ½ ถ้วยตวง ในกรณีนี้ เจลาตินทั้งหมดควรละลายหมด ถัดไปจะต้องเทลงในชามที่มีเครื่องดื่มกาแฟนมแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน

Classic blancmange จัดทำขึ้นอย่างง่ายดายและรวดเร็ว หลังจากที่ฐานของขนมพร้อมแล้วก็จะต้องเทลงในชามครีม หากไม่มีจานดังกล่าวในบ้านของคุณคุณสามารถใช้จานอื่นได้ ของหวานนี้ควรแข็งตัวในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนดผ่านไป ควรนำ blancmange ออก ตกแต่งด้วยผลเบอร์รี่หรือผลไม้ จากนั้นจึงเสิร์ฟทันที หากวางจานไว้ในจานขนาดใหญ่ แนะนำให้วางก้นจานในน้ำร้อนสองสามวินาที แล้วคว่ำลงเพื่อให้อาหารวางบนจานแบนอย่างสวยงาม

ปันนาโกฏะ

รสชาติที่ละเอียดอ่อนของขนมนี้ไม่สามารถปล่อยให้นักชิมคนไหนเฉยได้ นอกจากนี้ คุณสามารถปรุงซอสได้หลากหลาย ด้วยเหตุนี้ สูตรปันนาโกตะซึ่งมีหลากหลายรูปแบบและได้รับความนิยมไปทั่วโลก

พานาโคตาครีมกับเบอร์รี่

เทเจลาตินลงในชามแล้วเทครีม 0.3 ถ้วยลงไป ปล่อยให้บวม เราผสมครีม 2 ถ้วยกับนมและผง 2 ถ้วยในกระทะ เราจุดไฟนำมวลไปต้ม แต่ไม่เดือดไม่ว่าในกรณีใด นำกระทะออกจากเตา เทเจลาตินที่บวมลงไป ผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนละลายหมด เทลงในพิมพ์และแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ในระหว่างนี้ คุณสามารถเริ่มเตรียมซอสเบอร์รี่ได้ ในการทำเช่นนี้เทน้ำน้ำตาลและวานิลลินน้อยกว่าแก้วเล็กน้อยลงในหม้อต้มบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลาสิบนาทีน้ำเชื่อมควรข้นเล็กน้อย จากนั้นปิดไฟและเพิ่มผลเบอร์รี่ลงในน้ำเชื่อมปล่อยให้เย็น เทขนมที่เสร็จแล้วด้วยผลเบอร์รี่และประดับด้วยใบสะระแหน่ และเพื่อให้ง่ายต่อการเอาขนมออกจากแม่พิมพ์ พวกเขาต้องถูกหย่อนลงในน้ำร้อนสองสามวินาที

ปันนาโกตากับลูกพีช

เจลาตินเทน้ำสองสามช้อนโต๊ะ เทครีมและน้ำตาลลงในหม้อ นำไปต้มจากนั้นนำออกจากเตาแล้วใส่เจลาติน เทลงในแม่พิมพ์และส่งให้เย็นเป็นเวลาสามชั่วโมงในตู้เย็น เรามาเริ่มเตรียมซอสพีชกัน จำเป็นต้องหั่นลูกพีชเป็นชิ้น ๆ ทอดในกระทะประมาณห้านาที หลังจากนั้นบดผ่านตะแกรงในมันฝรั่งบด พักไว้ให้เย็น เทซอสที่เย็นแล้วลงบนพานาคอตต้าและแช่เย็นอีกหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

ชอคโกแลต panna kota

เพิ่มนมเล็กน้อยลงในเจลาติน พักไว้เพื่อให้ฟู ผสมนมที่เหลือกับครีม, น้ำตาล, ตั้งไฟ, นำไปต้ม นำออกจากเตาแล้วเทเจลาตินและผสมให้ละเอียดจากนั้นใช้ตะแกรงเพื่อไม่ให้มีก้อนร่อนโกโก้ลงในกระทะด้วยครีมโดยตรงผสมอีกครั้ง ตอนนี้เทลงในแม่พิมพ์ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

มูสแตกต่างจากเยลลี่ในน้ำเชื่อมเจลาตินที่ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30°C แล้วตีในเครื่องผสมหรือตีด้วยมือจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 4-5 เท่า มวลที่ยังไม่แข็งตัวจะถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและทำให้เย็นลง ก่อนจากไป มูสในรูปแบบจะลดลงเหลือ 2/3 ของความสูงเป็นเวลาสองสามวินาทีในน้ำร้อน แล้วจัดวางในแจกันหรือชาม ในวันหยุดพวกเขาจะราดด้วยซอสหวานหรือผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่

คุณสามารถปรุงมูสโดยไม่ต้องเจลาติน - ด้วยเซโมลินา ในการทำเช่นนี้เทเซโมลินาลงในน้ำเชื่อมเดือดกวนอย่างต่อเนื่องต้มให้เย็นลงแล้วตี

แครนเบอร์รี่มูส. น้ำตาลถูกเติมลงในยาต้มที่ทำจากเนื้อแครนเบอร์รี่, อุ่นให้เดือด, เจลาตินที่เตรียมไว้, น้ำแครนเบอร์รี่เติมและกรอง ส่วนผสมถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30 "C ตีในชามที่ไม่เกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์จนเกิดเป็นก้อนปุย ถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง เมื่อผลิตเป็นจำนวนมาก มูสจะถูกเทลงบน แผ่นอบที่มีชั้นประมาณ 4-5 ซม. ปล่อยให้แข็งและหั่นเป็นส่วน ๆ เสิร์ฟมูสกับซอสแครนเบอร์รี่หรือน้ำเชื่อมแครนเบอร์รี่ (หรือผลไม้และเบอร์รี่อื่น ๆ )

มูสผลไม้และเบอร์รี่บนแป้งเซมะลีเนอร์ แอปเปิ้ลที่ไม่มีรังเมล็ดจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วต้มจนนิ่ม น้ำซุปถูกกรองแอปเปิ้ลเช็ดผสมกับน้ำซุปน้ำตาลกรดซิตริกและนำไปต้ม จากนั้นนำเซโมลินาที่ร่อนแล้วลงในลำธารบาง ๆ แล้วต้มคนให้เข้ากันประมาณ 15-20 นาที ส่วนผสมถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-40°C และตีจนเป็นฟองหนาซึ่งถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ปล่อยออกมาในลักษณะเดียวกับมูสกับเจลาติน เมื่อเตรียมแครนเบอร์รี่มูสบนเซโมลินา semolina จะถูกเทลงในน้ำเชื่อมแครนเบอร์รี่และต้ม มิฉะนั้น วิธีการเตรียมจะเหมือนกับแอปเปิ้ลมูส

Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง เมื่อทำน้ำซุปข้นผลไม้จากแอปเปิ้ล (apple sambuk) แอปริคอต (apricot sambuk) หรือลูกพลัม (plum sambuk) ผสมกับน้ำตาลและไข่ขาวแล้วตีในขณะที่เย็นจนเป็นสองเท่าในปริมาตรและสร้างโฟมที่เป็นเนื้อเดียวกัน เจลาตินที่เตรียมไว้จะละลายและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียส และเทลงในมวลวิปปิ้งในกระแสน้ำบางๆ โดยคนอย่างต่อเนื่องอย่างรวดเร็ว เทลงในแม่พิมพ์เจลและทำให้เย็นลง ออกด้วยซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

สารก่อเจลในอาหารเหล่านี้ได้แก่ เพกตินและเจลาตินหรือโซเดียมอัลจิเนต Sambuca มักจะเตรียมจากแอปเปิ้ลและแอปริคอทน้ำซุปข้น แอปเปิ้ลล้าง หั่น และหลุม ผลไม้ที่เตรียมไว้วางในหม้อ เติมน้ำเล็กน้อย อบในเตาอบและถู เติมวิปปิ้งโปรตีนลงในน้ำซุปข้น เจลาตินที่ละลายหรือสารละลายโซเดียมอัลจิเนตเทลงในกระแสบางๆ แล้วเทลงในแม่พิมพ์

ซัมบักแอปเปิ้ลหรือพลัม

แอปเปิ้ล (ไม่มีรังเมล็ด) หรือลูกพลัมหลังจากเอาเมล็ดออกวางบนแผ่นอบเติมน้ำเล็กน้อยและอบในเตาอบ จากนั้นพวกเขาจะเย็นและถู น้ำตาลไข่ขาวจะถูกเติมลงในน้ำซุปข้นที่ได้และตีในที่เย็นจนเป็นก้อนปุย เจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกวางบน bain-marie ในน้ำ คนให้เข้ากัน ปล่อยให้ละลายจนหมดและกรอง จากนั้นเทลงในมวลที่ตีเป็นกระแสบางๆ มวลถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง พวกเขาปล่อยซัมบุกในลักษณะเดียวกับมูส

ซัมบักแอปริคอท

กระดูกจะถูกลบออกจากแอปริคอตเทน้ำร้อนต้มจนผลไม้นิ่มถู แอปริคอตแห้งแช่ไว้ล่วงหน้าแล้วต้มและถู เติมน้ำตาล ไข่ขาว กรดซิตริกลงในน้ำซุปข้น ส่วนที่เหลือเตรียมและปล่อย เช่น แซมบูโคแอปเปิ้ล ในวันหยุด Sambuco ราดด้วยซอสแอปริคอท - 20 กรัมต่อมื้อ

Parfait เป็นไอศกรีมชนิดพิเศษ ที่โรงจัดเลี้ยง เตรียมจากครีมข้น (ไขมันอย่างน้อย 35%) วิปปิ้งด้วยน้ำตาล ส่วนผสมของไข่-นม เครื่องปรุงและเครื่องปรุง: วานิลลิน (พาร์เฟต์วานิลลา) กาแฟแช่ (พาร์เฟต์กาแฟ) ผงโกโก้ (พาร์เฟต์ช็อกโกแลต) , ถั่วสับอบ (พาร์เฟ่ต์ถั่ว), น้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ (พาร์เฟ่ต์สตรอเบอร์รี่) เทคโนโลยีในการเตรียมพาร์เฟ่ต์นั้นคล้ายกับการเตรียมครีม, เบอร์รี่, ยกเว้นบางประการ: สำหรับส่วนผสมของไข่กับนมนั้นส่วนใหญ่จะใช้ไข่แดง ไม่ให้สารก่อเจล มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในรูปแบบลูกฟูกพิเศษปิดฝาให้แน่นและแช่แข็งในตู้อุณหภูมิต่ำห้องที่ -18 ° C เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง

ก่อนเสิร์ฟ แม่พิมพ์จะจุ่มในน้ำอุ่น (50-60 องศาเซลเซียส) สักครู่แล้วใส่พาร์เฟต์ลงในแจกัน เมื่อเสิร์ฟคุณสามารถใส่ผลไม้กระป๋องลงบนพาร์เฟ่ต์ บางครั้งคุกกี้ขนาดเล็กจะวางไว้ใกล้หรือรอบพาร์เฟ่ต์ ไอศกรีมเสิร์ฟพร้อมผลไม้ คุกกี้ขนาดเล็ก น้ำเชื่อม ฯลฯ จำหน่ายในชาม แจกัน แก้วไวน์ อุปทาน เสื้อ = 4-6 0С

พาร์เฟ่ต์ครีมกับมะยม:

ล้างผลเบอร์รี่ ตากให้แห้ง เจาะด้วยคบไฟไม้ เทส่วนผสมของเหล้าและคอนยัค แล้วปล่อยทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที บดไข่แดงด้วยน้ำตาลเทน้ำ 3 ช้อนโต๊ะแล้วตีในอ่างน้ำจนได้โฟมหนา จากนั้นวางจานที่มีมวลไข่แดงในน้ำเย็นกับน้ำแข็งทันทีแล้วตีส่วนผสมจนเย็น (ควรเพิ่มขนาดและเพิ่มความสดใส) ตีครีมและผสมกับไข่แดง หลังจากนั้นให้ใส่มะยมลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ในแม่พิมพ์โลหะแล้วแช่แข็ง แช่เย็นพาร์เฟ่ต์ไว้ 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟและหั่นเป็นส่วน ๆ

วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับของความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสจะถูกกำหนดสำหรับชุดงานทันทีหลังการผลิต ก่อนการขาย

จำนวนส่วนที่ทดสอบของผลิตภัณฑ์ควรสอดคล้องกับจำนวนพนักงานที่เกี่ยวข้องในการประเมิน เมื่อทำการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทางประสาทสัมผัส ต้องคำนึงว่าอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่รุนแรง (เช่น ซุปซีเรียล) จะได้รับการลิ้มรสก่อน จากนั้นจึงประเมินผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเข้มข้นกว่า และประเมินอาหารหวาน ล่าสุด. การประเมินแต่ละตัวอย่างจะดำเนินการตามลำดับการนำเสนอโดยไม่กลับไปใช้ตัวอย่างที่ทดสอบก่อนหน้านี้ ในการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของจาน (ผลิตภัณฑ์) ในระหว่างการขาย อุณหภูมิของตัวอย่างผลิตภัณฑ์และน้ำยาบ้วนปากควรเท่ากัน ถ้าเป็นไปได้

หลังจากประเมินตัวอย่างแต่ละตัวอย่างแล้ว พนักงานควรกำจัดรสที่ค้างอยู่ในคอโดยบ้วนปากด้วยน้ำและ/หรือใช้สารทำให้เป็นกลางอื่นๆ ผลการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะร่างขึ้นในลักษณะที่องค์กรกำหนด

เชอร์เบท

คำว่าเชอร์เบทหรือเชอร์เบท เช่นเดียวกับเชอร์เบท ไม่เพียงแต่มีตัวสะกดต่างกันเท่านั้น แต่ยังมีความหมายหลายอย่างอีกด้วย อย่างแรก เชอร์เบทหมายถึงเครื่องดื่มวิตามินแบบตะวันออกโบราณที่มีส่วนประกอบของสะโพกกุหลาบ ดอกกุหลาบ ชะเอมเทศ และเครื่องเทศ ปัจจุบันเชอร์เบทเรียกว่าน้ำอัดลมที่ทำจากผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ โดยเติมน้ำตาล น้ำผึ้ง เครื่องเทศและเครื่องเทศ

ประการที่สอง เชอร์เบทเป็นที่รู้จักของฟันหวานทั้งหมดว่าเป็นไอติมหรือขนมหวานแบบตะวันออกที่มีกลิ่นหอม เป็นเชอร์เบทชนิดสุดท้ายที่เราอยากแนะนำคุณในวันนี้ เชอร์เบทได้ชื่อที่โดดเด่นมาจากภาษาตุรกีและคำว่า Єerbet ซึ่งมีความคล้ายคลึงกันในภาษาอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ชาวเปอร์เซีย ชาวอูรดู และชาวอาหรับเรียกเชอร์เบทว่าชาร์บัต ตามคำศัพท์เกี่ยวกับขนมในปัจจุบัน เชอร์เบทแตกต่างจากเชอร์เบทในความหนาแน่นเท่านั้น ถ้าคุณต้มเชอร์เบทตั้งแต่สูตรแรกจนข้นและเย็น คุณจะได้เบอร์รีเชอร์เบท แต่เราเคยชินกับความจริงที่ว่าอาหารอันโอชะนี้มีรสครีมและมีถั่วอยู่ในองค์ประกอบ

ครีมเชอร์เบทกับถั่ว

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมน้ำเชื่อม ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำลงในกระทะเติมน้ำตาลแล้วต้มน้ำเชื่อมให้เดือด หลังจากนั้นให้เติมน้ำมะนาว นมข้นจืด และเนยลงในน้ำเชื่อม ผสมให้เข้ากันจนเนียนแล้วใส่ถั่วสับ อีกครั้งผสมมวลทำให้ไฟน้อยที่สุดและปรุงเชอร์เบทเป็นเวลา 25-30 นาทีกวนตลอดเวลา ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยแล้วโอนไปยังแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment ปิดฝาให้แน่นด้วยฟิล์มยึดและวางในที่เย็นหรือตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัวยิ่งขึ้น คุณสามารถใช้ช่องแช่แข็งเพื่อเร่งกระบวนการได้ โปรดทราบว่าเพื่อเสริมรสชาติคุณสามารถใช้ถั่วที่ระบุไว้ในสูตรเท่านั้น อนุญาตให้ใช้เมล็ดพืช งา หรือถั่วชนิดใดก็ได้แทนการเลือกสรรที่แนะนำ

เชอร์เบทเบอร์รี่

ฉันทาวิปปิ้งครีมในรูปแบบกระจายเป็นชั้น ๆ ด้านบน - ลูกเกด - กระรอก - เบอร์รี่ - ครีม - ถั่วกระรอกสับแล้วเกลี่ยต่อไปจนกว่าผลิตภัณฑ์จะหมด ฉันใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30-40 นาที เราลดแบบฟอร์มด้วยก้นลงในน้ำร้อนแล้วคว่ำลงบนจานโรยด้วยช็อคโกแลตขูด

ครีมเชอร์เบท

ใส่น้ำตาล, ถั่ว, ลูกเกดลงในเนยเทียมที่ละลายแล้วผสมและต้มเป็นเวลา 15 นาทีบนไฟอ่อนโดยไม่ต้องคน เทเฮอร์คิวลีสแล้วปรุงจนเป็นสีทองช็อคโกแลตเป็นเวลา 25-30 นาที กวนเป็นครั้งคราว แบบฟอร์มที่เตรียมไว้ทาด้วยเนยหรือเคลือบด้วยฟิล์ม กระจายเชอร์เบทร้อนในแม่พิมพ์และเย็น ใช้มีดหั่นบางๆ บนเชอร์เบทร้อนเพื่อให้ตัดได้ง่ายขึ้นเมื่อเย็นลง เสิร์ฟเย็นหั่นเป็นส่วน ๆ

เชอร์เบทถูกปล่อยออกมาในชามแก้วพร้อมแชมเปญ น้ำผลไม้ต่างๆ ตกแต่งด้วยผลไม้สดและผลเบอร์รี่ พวกเขาสามารถเสิร์ฟในครึ่งของแตงโมน้ำผึ้ง, ส้ม, ส้มโอ, สับปะรด, มะพร้าว, วางบนจานขนมขนาดเล็กด้วยช้อนขนม

ทีรามิสุ

ทีรามิสุ (อิตาลี: Tiramisù, “ให้กำลังใจ”) เป็นหนึ่งในอาหารอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุด ในการเตรียม tiramisu แบบคลาสสิกคุณต้องใช้มาสคาร์โปเน่ (mascarpone) - ชีสนุ่ม ๆ ที่เติมครีมหรือครีมเปรี้ยว savoiardi (savoyardi) - คุกกี้รูพรุนโปร่งสบายในรูปแบบของหลอดกาแฟ (โดยปกติคือเอสเพรสโซ) สำหรับชุบไข่ ตามกฎแล้วขนมจะถูกบดด้วยผงโกโก้ สามารถเปลี่ยนแปลงได้ด้วยการเพิ่มวอลนัท อย่างไรก็ตาม มีตัวเลือกมากมายด้วยการเพิ่มผลไม้ เบอร์รี่ ช็อคโกแลต และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่างๆ นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารมากมายสำหรับเค้กแสนอร่อยที่มีชื่อเดียวกัน ซึ่งใช้ครีมจากมาสคาร์โปเน่ชีสและเค้กบิสกิต หากคุณไม่สามารถซื้อมาสคาโปนได้ สำหรับเค้กหรือของหวาน ให้ใช้ครีมชีสนุ่มๆ หรือคอทเทจชีสที่มีไขมันผสมกับครีม เนยหรือนม

กาแฟถูกต้มในน้ำร้อน เย็นและเทลงในชามแยกต่างหาก เพิ่มไวน์และคนให้เข้ากัน พักไว้ ตีไข่แดงและน้ำตาลให้ละเอียดเพื่อให้น้ำตาลละลาย ชีสจะค่อยๆนำเข้าสู่มวลนี้แล้วนวด (ได้ครีม) ส่วนหนึ่งของคุกกี้จุ่มลงในส่วนผสมของไวน์กาแฟสักสองสามวินาทีแล้วเกลี่ยที่ด้านล่างของแผ่นอบ คุกกี้ควรพอดีกันและเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ทาครีมที่ด้านบนและเกลี่ยให้ทั่ว บิสกิตที่เหลือจะถูกจุ่มลงในส่วนผสมของไวน์กาแฟและทาครีมเพื่อให้เข้ากันพอดี ปาดครีมที่เหลือด้านบนและปิดฝาขนมด้วยฟิล์มยึด ทีรามิสุแช่เย็น ก่อนเสิร์ฟ โรยทีรามิสุผ่านตะแกรงด้วยผงโกโก้ สำหรับการตัด ให้หย่อนมีดลงในน้ำร้อน

ทีรามิสุกับมาสคาร์โปเน่ชีส:

ใส่มาสคาร์โปเน่ลงในชามกว้างแล้วตีด้วยไม้พายหรือคนให้เข้ากันจนเนียน - ความสม่ำเสมอของชีสควรจะนุ่มเกือบเท่ากับครีมหนักหรือครีมเปรี้ยว แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ในชามเดียว ตีไข่แดงและน้ำตาลผงจนเป็นสีขาว แล้วค่อยๆ เพิ่มมวลที่ได้ลงในมาสคาโปน แยกกัน ตีไข่ขาว แล้ว - ครั้งละหนึ่งช้อน - ผสมเบา ๆ ลงในส่วนผสมของไข่แดงและมาสคาร์โปน

ผสมกาแฟเข้มข้นแช่เย็นกับเหล้ารัมสี่ช้อนโต๊ะในจานกว้างหรือชามที่มีขอบต่ำ - ภาชนะควรเป็นแบบที่สะดวกในการจุ่มคุกกี้ทั้งหมดลงไป ค่อยๆ จุ่มซาโวอาร์ดีหนึ่งในสามหรือครึ่งลงในส่วนผสมของกาแฟและเหล้ารัม ขึ้นอยู่กับความกว้างของจานที่คุณต้องการเสิร์ฟของหวาน ถ้ารูปร่างไม่กว้างเกินไป ทีรามิสุสามารถทำเป็นสามชั้นได้โดยใช้ซาโวอาร์ดีสิบชิ้นต่อชั้น ใส่คุกกี้ที่แช่ไว้ที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ เทครีมมาสคาโปนหนึ่งในสามลงไปด้านบน จุ่มบิสกิตชุดที่สองลงในส่วนผสมของกาแฟแล้ววางลงบนครีมให้แน่น ราดด้วยครีมมาสคาโปนชั้นที่สอง

จากนั้นนำบิสกิตแช่น้ำที่เหลือ เทครีมที่เหลือทับชั้นบนสุดของซาโวอาร์ดี แล้วใช้ไม้พายแตะด้านข้างของกระป๋องเบาๆ เพื่อให้ชั้นเรียบและจุ่มคุกกี้ลงในครีม ใส่แม่พิมพ์ในตู้เย็นอย่างน้อยสามชั่วโมง และควรค้างคืน ก่อนเสิร์ฟให้โรยขนมที่ทำเสร็จแล้วด้วยโกโก้ - เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ควรใช้ตะแกรงละเอียดเพื่อไม่ให้มีก้อนบนพื้นผิวและชั้นมีความสม่ำเสมอ ด้วยมีดคม ค่อยๆ หั่นทีรามิสุเป็นส่วนๆ แล้วจัดใส่จาน เสิร์ฟทันที ก่อนที่ครีมจะอุ่นถึงอุณหภูมิห้องและเริ่มละลาย

ของหวาน ซอฟชีส

ชีสเค้กใส่ถั่ว

จากเนย, ชีสสวิสหรือดัตช์ขูด, แป้งสาลี, ไข่แดงและวอลนัทสับ, คลุกแป้ง, ม้วนออกแล้วใส่ลงในถาดเค้ก, เติม 3/4 โรยแบบฟอร์มด้วยแป้งก่อน

อบเค้กที่ 220 ° C เป็นเวลา 40-50 นาที

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเริ่มต้นด้วยการยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเลือกสูตร หากจำเป็น การคำนวณสูตรใหม่ การเตรียมส่วนประกอบ การเตรียมส่วนผสม การทำให้ส่วนผสมเย็นลง , การบรรจุหีบห่อ การทำความเย็น และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัตถุดิบถูกชั่งน้ำหนักและประเมินคุณภาพ ในการเตรียมส่วนผสมนั้นจะต้องเตรียมวัตถุดิบก่อนจากนั้นจึงชั่งน้ำหนักคอทเทจชีสเครื่องปรุงและสารอะโรมาติกตามปริมาณที่ต้องการตามสูตร

ในกรณีที่มีความแตกต่างระหว่างพารามิเตอร์ทางเคมีของวัตถุดิบกับค่าที่กำหนดในสูตร (ppm ของไขมัน ความชื้น ฯลฯ) จะมีการคำนวณใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมตัวชี้วัดที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

การเตรียมส่วนประกอบดำเนินการดังนี้ คอทเทจชีสบดบนลูกกลิ้งในโรงสีคอลลอยด์เพื่อให้ได้โครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน หากใช้คอทเทจชีสหลังจากจัดเก็บในรูปแบบแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะต้องละลายน้ำแข็งก่อน ร่อนน้ำตาลผงโกโก้เกลือน้ำผึ้งถูผ่านตะแกรงกาแฟใช้ในรูปของสารสกัดที่เป็นน้ำ วานิลลินอบเชยผสมกับน้ำตาลทราย ลูกเกดและแอปริคอตแห้งจะถูกล้างในน้ำเย็นไหลผ่านและผึ่งให้แห้งบนตะแกรง แอปริคอตแห้งและผลไม้หวานถูกตัดด้วยเครื่องตัดพิเศษ ถั่วปอกเปลือกและบดเป็นชิ้นขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.4–0.5 ซม.

วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกผสมในเครื่องนวดแป้งแบบพิเศษ จนกว่าส่วนประกอบจะถูกกระจายอย่างทั่วถึงและเย็นลงในตู้เย็นสำหรับคอทเทจชีสหรือในตู้เย็น (สำหรับปริมาณการผลิตน้อย) ถึง6ºСและบรรจุในเครื่องอัตโนมัติ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ (2–4) ºС และเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมง รวม ที่โรงงานผู้ผลิตไม่เกิน 18

ของหวานที่ทำจากนมและผลิตภัณฑ์จากนมยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกด้วย นมมีส่วนประกอบมากกว่า 100 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน ไขมัน น้ำตาลในนม (แลคโตส) แร่ธาตุ (แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ไอโอดีน ฯลฯ) วิตามิน (B₁, B₂, B₆, B₉, C , PP) เอนไซม์ เป็นต้น

ในของหวานที่อิงจากซอฟต์ชีส มักใช้มาสคาร์โปเน่ชีส - พาสต้าอิตาเลียน (มิลานีส) ชีสสดที่ทำจากบัฟฟาโลหรือครีมนมวัว มีเนื้อครีมที่น่ารื่นรมย์และรสชาติของครีมที่ละเอียดอ่อนมาก

ครีมชีสฟิลาเดลเฟียเป็นชีสเนื้อนุ่มที่ไม่ต้องการความชราเลย ผลิตภัณฑ์นี้ใช้นมสดคุณภาพสูงซึ่งเพิ่มครีมเข้าไปด้วย ส่วนผสมเหล่านี้สร้างองค์ประกอบรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้เมื่อรวมกับวัฒนธรรมอาหารเรียกน้ำย่อย

ชีสเค้ก

แน่นอนว่าชีสเค้กฟังดูสวยงามและทันสมัย ​​แต่ในความเป็นจริงมันเป็นเพียงพายหรือเค้กซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของไส้ซึ่งเป็นชีสนิ่มหรือชีสกระท่อม สูตรชีสเค้กทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: กับไส้อบและการเตรียม "เย็น" ชีสเค้กอบถือเป็นขนมอเมริกันคลาสสิก อันที่จริงรากของพวกเขากลับไปยุโรปตะวันออก ในโปแลนด์ เบลารุส ทางตะวันตกของยูเครนมีคอทเทจชีสอยู่เป็นจำนวนมาก และเคยใช้ทำ "ชีสเค้ก" และหม้อปรุงอาหารทุกชนิด ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าชีสเค้ก Lviv ที่มีชื่อเสียงคือปู่ทวดของชีสเค้กอเมริกัน แต่คนอเมริกันมีส่วนสำคัญในการคิดค้นการอบชีสเค้ก ไม่ได้มาจากคอทเทจชีส แต่มาจากครีมชีสที่นุ่มนวลและเข้มข้นกว่า

เป็นพื้นฐานสำหรับชีสเค้กเค้กบิสกิตขูดมักจะอบบ่อยที่สุด เค้กดังกล่าวไม่เพียงทำหน้าที่เป็นด้านล่างสำหรับพายเท่านั้น แต่ยังดูดซับความชื้นส่วนเกินจากการเติมนมเปรี้ยว อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำไม่เพียงแค่ทำให้ชีสเค้กที่อบเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องเท่านั้น แต่ยังควรเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมงด้วย เท่านั้นจึงจะตัดได้ดีและที่สำคัญกว่านั้นคือเผยให้เห็นรสชาติของมันอย่างเต็มที่

ด้วยชีสเค้กที่ "เย็น" ที่ไม่ได้อบ ทุกอย่างง่ายกว่ามาก ในความเป็นจริง พวกเขาเป็นมูสที่มีพื้นฐานมาจากคอทเทจชีสหรือครีมชีส ซึ่งคงรูปร่างไว้ได้เนื่องจากการเติมเจลาตินหรือสารก่อเจลอื่นๆ บางครั้งไวท์ช็อกโกแลตจะถูกเติมลงในไส้เพื่อรักษารูปร่าง ชีสเค้กเหล่านี้เหมาะเป็นอย่างยิ่งในฤดูร้อนด้วยผลเบอร์รี่สดหรือซอสผลไม้

ชีสเค้ก (ชีสเค้กอังกฤษ) - อาหารจานเดียวของทั้งอาหารอเมริกันและยุโรป - ซึ่งเป็นของหวานที่มีกำมะถันตั้งแต่หม้อตุ๋นชีสกระท่อมไปจนถึงเค้กซูเฟล่

ชีสเค้กชิ้นแรกปรากฏในกรีกโบราณ แต่ชื่อเสียงและความนิยมมหาศาลได้เกิดขึ้นในอเมริกา ในปี 1912 James Craft ได้พัฒนาวิธีการพาสเจอร์ไรส์ครีมชีส ซึ่งปัจจุบันขายภายใต้แบรนด์ฟิลาเดลเฟีย และในปี 1929 Arnold Reuben เจ้าของร้านอาหารชื่อดังในนิวยอร์ก "Turf" อ้างว่าได้คิดค้นสูตรสำหรับทำครีมชีสเค้ก ก่อนหน้านั้นชีสเค้กทำขึ้นจากชีสกระท่อมเท่านั้น

ชีสเค้กทำจากหลากหลายพันธุ์ ส่วนใหญ่มักเป็นครีมชีส เช่น ฟิลาเดลเฟีย นอกจากนี้ยังใช้น้ำตาล ไข่ ครีม และผลไม้ ส่วนผสมวิปปิ้งนมเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อนวางบนเค้กฐานที่ทำจากคุกกี้ มีสูตรต่างๆ มากมายสำหรับการทำชีสเค้ก สูตรส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการอบชีสเค้ก แต่ก็มีสูตรเย็นด้วย

ในสหราชอาณาจักร ชีสเค้กเป็นของหวานเย็นๆ ที่ไม่ได้อบ ซึ่งมักจะประกอบด้วยชั้นฐาน - บิสกิตบดผสมกับเนยและอัดแน่นในแพนเค้กหนา ๆ และชั้นไส้ - ส่วนผสมของนม น้ำตาล ชีส ครีม บางครั้งเจลาติน .

สูตรชีสเค้กอบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันเรียกว่าชีสเค้กนิวยอร์ก ของหวานนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นชีสเค้กแบบคลาสสิก มันอบโดยไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ - เฉพาะครีมชีส, ครีมหรือครีมเปรี้ยว, ไข่และน้ำตาล

ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดในการทำชีสเค้กคือการปรากฏตัวของรอยแตกในไส้ระหว่างการทำให้เย็นและการเผาไหม้ของเค้ก มีหลายวิธีในการหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ หนึ่งในนั้นคือการอบเค้กในอ่างน้ำเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ อีกวิธีหนึ่งคือการรักษาอุณหภูมิให้ต่ำตลอดระยะเวลาอบ จากนั้นคุณต้องทำให้ชีสเค้กเย็นลงอย่างช้าๆ โดยเปิดประตูเตาอบ ใช่ใช่อยู่ในเตาอบเพื่อหลีกเลี่ยงอุณหภูมิที่ลดลงอย่างรวดเร็วซึ่งอาจเกิดรอยแตกได้ ครั้งที่สาม - หลังจากนำออกจากเตาอบ 10-15 นาที เพื่อลดแรงตึงผิว ชีสเค้กจะต้องแยกอย่างระมัดระวังจากผนังของแม่พิมพ์ด้วยมีด ในรูปแบบนี้ ชีสเค้กจะถูกทิ้งไว้ในแม่พิมพ์จนเย็นสนิท (ประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง) หลังจากนั้นจะต้องใส่ในตู้เย็น (อย่างน้อยสี่ชั่วโมง)

หลังจากเย็นตัวแล้วชีสเค้กก็พร้อมเสิร์ฟ โอนไปยังจานที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวัง แต่คุณสามารถเสิร์ฟตามแบบฟอร์ม เค้กสามารถตกแต่งด้วยน้ำตาลผง, ช็อคโกแลตขูด, ถั่ว, ผลไม้หวาน, วิปครีม ของหวานที่ตกแต่งด้วยชิ้นผลไม้สดจะดูสวยงามและเป็นต้นฉบับมาก

กระบวนการตกแต่งนั้นน่าตื่นเต้นมาก ปลดปล่อยจินตนาการของคุณให้เป็นอิสระ และผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมจะอยู่ไม่นาน อย่ากลัวที่จะทดลอง! ตามข้อกำหนดพื้นฐานของสูตรคุณสามารถปรุง "ปาฏิหาริย์อ่อนโยน" ได้ตลอดเวลาและทำให้ตัวเองครอบครัวและเพื่อนของคุณพอใจ ถ้าไม่มีเวลาคุณสามารถซื้อของหวานแช่แข็งได้

เชอร์รี่ชีสเค้กไม่ต้องอบ

บดคุกกี้ด้วยเครื่องปั่น ผสมบิสกิตบดกับเนยละลาย ปรากฎว่ามีมวลหนาเป็นเนื้อเดียวกัน เราใส่คุกกี้ในรูปแบบและ tamp กระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิว ปล่อยให้แช่แข็งในตู้เย็น ละลายน้ำตาลในน้ำ 80 มล. โดยใช้ไฟอ่อน นำไปต้มเคี่ยวอีกนาทีแล้วนำออกจากเตา ในขณะเดียวกันก็ตีไข่แดง เทน้ำเชื่อม คนตลอดเวลา จนกว่ามวลจะเย็นลง ในกระบวนการวิปปิ้ง มวลจะกลายเป็นเหมือนครีมและสว่างขึ้น ละลายเจลาตินในน้ำที่เหลือ ผสมชีสฟิลาเดลเฟียกับผิวเลมอน/มะนาว เพิ่มเจลาตินและตีจนเนียน รวมมวลชีสกับมวลไข่แดง ในชามแยก ตีครีมให้ตั้งยอดอ่อน เพิ่มครีมลงในมวลที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้แล้วผสมเบา ๆ ด้วยไม้พายซิลิโคนจนเนียน เทส่วนผสมลงในถาดชีสเค้กลงบนเปลือกโลกโดยตรง

ปิดด้วยฟิล์มยึดด้านบนและแช่เย็นอย่างน้อย 5-6 ชั่วโมงและดีที่สุดค้างคืน ตกแต่งชีสเค้กเสร็จแล้วตามที่คุณต้องการ

Terrine

Terrines เป็นอาหารสไตล์ชนบทแบบฝรั่งเศสที่ได้ชื่อมาจากชื่อเดียวกันของรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า วัสดุทนไฟที่มีฝาปิดลึกพอสมควร ซึ่งอันที่จริง เทอรีนถูกนำไปอบ

ในปัจจุบันวิธีการทำขนมปังที่คล้ายคลึงกันจากผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ นั้นค่อนข้างแพร่หลายและไม่เพียง แต่ในประเพณีการทำอาหารฝรั่งเศสเท่านั้น เทอรีนสามารถเป็นเนื้อสัตว์ ปลาหรือผัก เห็ด แต่ยังหวาน

คอทเทจชีสและเทอรีนสตอเบอร์รี่

แช่เจลาตินในน้ำเย็น เติมผิวเลมอนและน้ำผลไม้ น้ำตาลวานิลลา โยเกิร์ต น้ำตาลผงลงในคอทเทจชีส แล้วผสมให้เข้ากัน ต้มนม นำออกจากเตา บีบน้ำจากเจลาตินแล้วเจือจางในนมร้อนจนละลายหมด เพิ่มนมเจลาตินลงในมวลเต้าหู้และผสมให้เข้ากัน ล้างสตรอเบอรี่ ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ เทมวลนมเปรี้ยวประมาณครึ่งหนึ่งลงในแม่พิมพ์ใส่สตรอเบอร์รี่ครึ่งหนึ่งแล้วเทมวลที่เหลือ แช่เย็นเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงโดยควรค้างคืน ก่อนเสิร์ฟ เตรียมซอสโดยผสมสตรอเบอร์รี่กับน้ำตาลผงและไวน์ขาวในเครื่องปั่น กรองซอสผ่านกระชอนเพื่อเอากระดูกออก นำเทอร์รีนออกจากตู้เย็น หย่อนลงในน้ำร้อนสักสองสามนาที ใช้ใบมีดตัดขอบอย่างระมัดระวัง พลิกคว่ำลงบนจานที่เหมาะสมแล้วค่อยๆ เขย่าออก ก่อนเสิร์ฟ ราดซอสเทอร์รีน ตกแต่งด้วยสตรอว์เบอร์รี

ของหวาน "อีสเตอร์"

Kulich เป็นคุณลักษณะที่สำคัญของตารางเทศกาลอีสเตอร์ ร่วมกับคอทเทจชีสอีสเตอร์และไข่เค้กอีสเตอร์ได้รับการถวายในโบสถ์และหลังจากพิธีนี้พวกเขาจะกิน เค้กอีสเตอร์เป็นผลิตภัณฑ์จากยีสต์ที่มีลูกเกดเป็นรูปทรงกระบอกตกแต่งด้วยน้ำตาลผงและไอซิ่ง

สูตรสำหรับอาหารจานนี้ค่อนข้างดั้งเดิม แต่ถึงกระนั้น ยังมีวิธีการปรุงเค้กอีสเตอร์แบบดั้งเดิมอีกด้วย

เค้กอีสเตอร์

ละลายยีสต์ในนมอุ่น ใส่แป้งร่อน 500 กรัม ผสมจนก้อนหายไป ใส่แป้งในที่อบอุ่น (แป้งควรเพิ่มขึ้น 1/3) เมื่อแป้งขึ้นให้ใส่เกลือลงไป

แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ปล่อยให้ไข่แดง 1 ฟองหล่อลื่นแป้ง บดไข่แดง 5 ฟองกับน้ำตาล เพิ่มแป้งและผสม ละลายเนย. ตีไข่ให้เป็นฟอง ผสมเนยกับโปรตีน ใส่แป้งที่เหลืออีก 500 กรัม ผสมกับแป้ง นวดแป้ง แป้งจะพร้อมเมื่อไม่ติดมือ ใส่แป้งในที่อบอุ่นเป็นเวลา 30-40 นาที (แป้งควรมีขนาดเป็นสองเท่า) ล้างลูกเกดแห้งเพิ่มแป้งและผสม ทาแม่พิมพ์เค้กด้วยเนย กรอกแบบฟอร์มด้วยแป้ง 1/3 หล่อลื่นแป้งด้วยไข่แดงหนึ่งฟอง อบเค้กอีสเตอร์ที่อุณหภูมิ 180 องศาเป็นเวลา 15-20 นาที ตรวจสอบความพร้อมด้วยไม้เสียบ (ไม่ควรวางแป้งไว้บนไม้เสียบ) ไม่แนะนำให้เปิดเตาอบระหว่างทำอาหาร มิฉะนั้น แป้งอาจจับตัวเป็นก้อน วางเค้กเสร็จแล้วบนจาน โรยด้วยน้ำตาลผงและผลเบอร์รี่สด

มัฟฟินมาจากอังกฤษที่อยู่ห่างไกล คำว่า "มัฟฟิน" มีต้นกำเนิดในบริเตนใหญ่ในช่วงปลายศตวรรษที่สิบและต้นศตวรรษที่ 11 แต่สำหรับการอบ ชื่อ "มัฟฟิน" ถูกกล่าวถึงเป็นครั้งแรกเฉพาะในศตวรรษที่สิบแปดเท่านั้น ที่มาของแนวคิดของ "มัฟฟิน" นั้นไม่ชัดเจน ในกรณีส่วนใหญ่จะมาจากคำภาษาฝรั่งเศสที่เก่าแก่ที่สุด "mufflet" ซึ่งแปลว่า "นุ่ม" และมีคุณสมบัติในคุณภาพของขนมปัง

ตามแหล่งอื่น ๆ มาจากภาษาเยอรมัน "Muffen" ที่ล้าสมัยซึ่งหมายถึง "พายขนาดเล็ก" แท้จริงแล้วคำว่า "มัฟฟิน" แปลว่า "ขนมปังสำหรับชา" บ่อยครั้งที่มัฟฟินในอังกฤษมาพร้อมกับชาห้าโมงเย็น แต่ซาลาเปาแสนอร่อยซึ่งคล้ายกับคัพเค้กในปัจจุบันและคุณสามารถเห็นได้ในร้านกาแฟหรือร้านค้า มัฟฟินจากอังกฤษมีลักษณะเป็นเค้กแบนๆ ก่อนเสิร์ฟบนโต๊ะ สามารถนำไปทอดบนไฟแบบเปิดได้ มัฟฟินจากอังกฤษเสิร์ฟพร้อมแยมผิวส้มหรือเยลลี่หวาน สำหรับการเตรียมมัฟฟินอังกฤษจะใช้แป้งขาวโดยเติมเกลือน้ำตาลและยีสต์ มัฟฟินจากอังกฤษอบในเตาอบหรือเตาย่างแบบพิเศษที่ไม่มีรา ในส่วนของแป้งยีสต์นั้นต้องเตรียมล่วงหน้า อิซาเบลลา บีตัน นักสะสมสูตรอาหารชื่อดังชาวอังกฤษ อธิบายกระบวนการนี้ว่า “ถ้าจำเป็นต้องใช้ม้วนเป็นมื้อเที่ยง (อาหารเช้ามื้อที่สอง) แป้งจะปรุงเป็นเวลาประมาณแปดชั่วโมงในตอนเช้า หากเป็นอาหารเช้าให้สั่งล่วงหน้าเวลาสิบโมงเช้า ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบเก้า มีการประดิษฐ์วงแหวนมัฟฟินพิเศษสำหรับการอบ ซึ่งวางบนแผ่นอบเพื่อให้ได้ขอบเรียบบนเค้ก

มัฟฟินเป็นอาหารของคนทำงานบ้านตั้งแต่แรกเริ่ม มันถูกจัดเตรียมโดยพนักงานจากแป้งที่เหลือ และจากนั้นอาหารนี้จึงอพยพไปที่โต๊ะของเจ้าของ จึงเริ่มส่งเสริมมัฟฟินทั่วอังกฤษ มัฟฟินในอเมริกาเหนืออบโดยไม่ใช้ยีสต์ แป้งถูกกระตุ้นด้วยโซดาหรือผงฟูสังเคราะห์ ดังนั้นมัฟฟินจึงเป็นญาติที่ไม่มีขนมปังหวานยีสต์ มัฟฟินจากอเมริกาอบในรูปแบบพิเศษเฉพาะที่ทำจากโลหะหรือซิลิโคน โดยมักจะวางแป้งไว้ในเต้าเสียบกระดาษเพิ่มเติม ส่วนผสม ช็อกโกแลต ถั่ว ผลไม้ ผัก เบอร์รี่ ชีส และสมุนไพร จะถูกเติมลงในแป้ง

มัฟฟินที่หลากหลายในปัจจุบันแตกต่างไปจากรูปแบบที่ยอมรับกันโดยทั่วไปอย่างชัดเจน ชาวอเมริกันดัดแปลงมัน เราเริ่มที่จะรวมรสชาติต่าง ๆ ในแป้ง: น้ำตาลวานิลลา, เบอร์รี่หรือน้ำเชื่อมทุกชนิด. มัฟฟินชนิดใหม่ล่าสุดได้กลายเป็นที่นิยมในยุโรป ในการเตรียมมัฟฟิน ขอแนะนำให้ผสมส่วนผสมแห้งกับของแห้ง และส่วนผสม "เปียก" ทั้งหมดแยกกัน จากนั้นจึงรวมทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันและผสมอย่างรวดเร็ว - แป้งที่ค่อนข้างหนาที่มีก้อนออกมา เมื่อผสม เราไม่สามารถใช้เครื่องผสมได้ - ใช้ช้อนเท่านั้น เครื่องผสมจะทำให้แป้งมีน้ำหนักมากและไม่ต้องการเอฟเฟกต์นี้ ดังนั้นหากไม่มีเครื่องผสมคุณจะได้มัฟฟินเช่นในอังกฤษและอเมริกาเหนือและจะมีรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้กับไส้ใด ๆ ที่จะทำให้ทุกคนประหลาดใจและทุกครั้งที่คุณต้องการลองอะไรใหม่ ๆ ปรุงกับพวกเขาตาม สูตรที่แตกต่างกัน

มัฟฟินช็็อกโกแลต

ตีเนยกับน้ำตาล ละลายช็อคโกแลตในห้องอบไอน้ำ เย็นถึง40ºС แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวแล้วใส่ลงในเนย ตีจนมวลหนาปรากฏขึ้นผสมกับช็อคโกแลตและแป้งร่อนด้วยผงฟู ตีไข่ขาวกับเกลือเล็กน้อย ค่อยๆพับเป็นมวล เทลงในพิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วอบที่ 180 ° C เป็นเวลา 20-25 นาที เย็นและโรยด้วยน้ำตาลผง

พายสตอเบอรี่

เราถูเนยบนเครื่องขูดที่มีการแบ่งขนาดใหญ่ใส่แป้งแล้วผสมทุกอย่างจนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เพิ่มไข่และน้ำเย็นลงในแป้งที่ร่วน เราปั้นลูกบอลจากแป้งคลุมด้วยฟิล์มแล้วส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นเราก็ทาเนยด้วยเนยและปรับระดับแป้งให้มีรูปร่างและด้านข้าง เราทำการเจาะหลายครั้งด้วยส้อม เราใส่ในเตาอบอุ่นที่ 180 องศาเป็นเวลา 10-15 นาทีทันทีที่มันเป็นสีน้ำตาลเราก็นำมันออกทันที ปล่อยให้เปลือกที่ปรุงสุกเย็นสนิท เราทำครีม ผสมครีมกับน้ำตาลคนให้เข้ากัน เราใส่ครีมเปรี้ยวลงบนเค้ก วางสตรอเบอร์รี่ลงบนเค้กอย่างสวยงามผ่าครึ่ง ปิดพายทั้งหมดด้วยสตรอเบอร์รี่ เราทำเยลลี่ตามที่เขียนไว้ในคำแนะนำ ในหนึ่งถุงเท 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำ 250 มล. อุ่นทุกอย่างด้วยไฟ คนตลอดเวลา ทันทีที่เดือด - ทุกอย่างพร้อม เทพายทันที ครอบคลุมสตรอเบอร์รี่ทั้งหมด เจลลี่แข็งตัวใน 5 นาที

พายวานิลลา

ละลายเนย ใส่ไข่ แล้วตี 3-5 นาที เพิ่มน้ำตาลและน้ำตาลวานิลลาตีจนได้มวลที่นุ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน ค่อยๆ ใส่แป้งกับผงฟู นวดด้วยเครื่องผสมก่อน แล้วนวดให้เสร็จด้วยไม้พาย เพราะแป้งจะ "ยืด" ไม้พายจะยืนในแป้ง โปรตีนที่เหลือจะถูกวิปปิ้งและเติมน้ำตาล แบบฟอร์มทาด้วยน้ำมันและโรยด้วยแป้ง โอนแป้ง โปรตีนถูกเทลงด้านบน ไม่ควรมีชั้นที่เท่ากันเนื่องจากผลลัพธ์จะเป็นเปลือกโลกซึ่งจะแตกและสร้างเอฟเฟกต์ "เกล็ด" ที่ยอดเยี่ยม อบที่ 180 องศาเป็นเวลา 40-50 นาที

ของหวาน "Filo"

ฟิโลโรลกับมะตูม

ล้างมะตูมให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในกระทะ (กระทะที่ดี) ละลายเนย เพิ่มมะตูมและปรุงอาหารด้วยไฟปานกลาง คนจนมะตูมนิ่มลงเล็กน้อย จากนั้นใส่น้ำตาลและอบเชย คนให้เข้ากัน รอจนน้ำตาลละลายและเริ่มเป็นคาราเมล ตอนนี้ใส่ลูกเกดที่ล้างและแห้งแล้วผสมและหลังจาก 1-2 นาทีนำกระทะออกจากความร้อน เย็นลง.

แป้งจะต้องละลายน้ำแข็งก่อนโดยไม่ต้องเปิดบรรจุภัณฑ์และปิดให้สนิท เพราะแป้งจะแห้งทันที บนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment ทาแป้ง Phyllo แผ่นหนึ่งกับเนยละลายแล้ววางแผ่นต่อไปด้านบน เรียง 4-5 แผ่นเป็นกอง แปรงแต่ละชั้นด้วยน้ำมัน กระจายไส้บนแป้งในชั้นเดียวเพื่อให้ครอบคลุมประมาณ 3/4 ของพื้นที่แป้ง (ปล่อยให้ขอบที่จะห่อที่ปลายสุดว่างม้วนแป้งเป็นม้วน แปรง ม้วนด้วยน้ำมันอีกครั้งด้านบน

ใส่ม้วนในเตาอบอุ่นและอบที่ 180 องศาประมาณ 20 นาทีจนด้านบนเป็นสีทอง โรยม้วนร้อนเสร็จแล้วด้วยน้ำตาลผง เย็นเล็กน้อยแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ ด้วยมีดคม เสิร์ฟเหมือนสตรูเดิ้ลกับไอศกรีมวานิลลาหรือวิปครีม

ถ้วยแป้ง Filo

แป้ง Phyllo ของฮังการีเป็นแป้งไร้เชื้อธรรมดาที่รีดโดยเชฟผู้ชำนาญจนเกือบโปร่งใสหรือหนาเท่ากระดาษแผ่นหนึ่ง แน่นอน คุณสามารถปรุงเองที่บ้านได้ แต่สำหรับสิ่งนี้ คุณต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญในการทำอาหาร ดังนั้นตัวเลือกที่ง่ายที่สุดคือซื้อผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปนี้ในซูเปอร์มาร์เก็ต แต่ถึงแม้จะใช้แป้งแบบนี้ คุณก็ต้องทำได้ เพื่อรับมืออย่างถูกต้อง! แพคเกจนี้มาพร้อมกับแป้ง Phyllo 10 แผ่นเสมอ และคุณควรละลายแป้งก่อน แต่เนื่องจากไม่จำเป็นต้องใช้แผ่นทั้งหมดสำหรับการเตรียมตะกร้า เราจึงนำออก 3 แผ่น ห่อด้วยพลาสติกแรปอย่างระมัดระวังแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 - 24 ชั่วโมงจนน้ำแข็งละลายจนหมด จากนั้นเราโอนแป้งที่เกือบละลายไปยังเขียงและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง มิฉะนั้นอาจแตกหรือฉีกขาดระหว่างการตัด ก่อนใช้แป้ง 25 - 30 นาที เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส

ตอนนี้เทน้ำมันมะกอกเล็กน้อยลงในชามเล็ก ๆ มันไม่มีกลิ่นฉุนเหมือนน้ำมันพืชและเหมาะสำหรับการอบตะกร้า นำแป้ง Phyllo 1 แผ่นมาวางบนเขียงขนาดใหญ่ จุ่มแปรงขนมในน้ำมันมะกอกแล้วทาแผ่นขนม

จากนั้นวางแป้ง Phyllo อีก 1 แผ่นบนพื้นผิวที่ทาไขมันแล้วใช้น้ำมันมะกอกเหมือนครั้งแรก ส่วนผสมในระหว่างการอบนี้จะทำให้ผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูปมีบลัชออนที่สวยงามอย่างไม่น่าเชื่อ ในทำนองเดียวกันให้เตรียมแป้งฟีโล 3 แผ่น หลังจากทาน้ำมันแต่ละเซลล์ของแม่พิมพ์มัฟฟินด้วยน้ำมันมะกอกโดยใช้แปรงอบเดียวกัน จากนั้นเราก็นำมีดทำครัวทรงกลมคมๆ มาตัดแป้งสามแผ่นพับเข้าด้วยกันเป็น 8 สี่เหลี่ยมขนาดเท่ากัน หากต้องการเราจะสร้างดอกไม้ขึ้นมาโดยขยับสี่เหลี่ยมแป้งไปในทิศทางที่ต่างกันเล็กน้อยแล้ววางในรูปแบบที่เตรียมไว้สำหรับการอบ

หลังจากสร้างตะกร้าทั้งหมดแล้ว เราจะตรวจสอบว่าเตาอบได้อุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการหรือไม่ ใส่แป้งลงไปบนตะแกรงตรงกลาง แล้วอบผลิตภัณฑ์แป้งเป็นเวลา 10-12 นาทีหรือจนหน้าแดง หลังจากผ่านเวลาที่กำหนดแล้ว ให้นำแบบฟอร์มที่มีตะกร้าออกจากเตาอบ จับด้วยผ้าเช็ดครัวแล้ววางบนเขียง ปล่อยให้ตะกร้าเย็นลงเล็กน้อย จากนั้นนำส้อมออกจากเซลล์ของแบบฟอร์มอย่างระมัดระวังถ่ายโอนผลิตภัณฑ์แป้งไปยังตะแกรงโลหะเย็นถึงอุณหภูมิห้องบรรจุไส้หวานหรือเผ็ดและเสิร์ฟ

หลังจากการอบ ตะกร้าแป้งฟิโลจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ยัดไส้ด้วยไส้ที่คุณชื่นชอบ วางบนจานแบนขนาดใหญ่ ถาด และเสิร์ฟเป็นของหวานหรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

ช็อคโกแลตบราวนี่

สำหรับขนมบราวนี่นั้นเป็นขนมที่อร่อยและชุ่มฉ่ำที่มีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า สูตรสำหรับขนมอเมริกันที่น่าทึ่งคือการใช้ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพสูง ของหวานชอคโกแลตมีโครงสร้างบางอย่างตามลักษณะของสูตร ผลที่ได้คือ คุกกี้ เค้ก คัพเค้ก หรือเค้กช็อกโกแลตเคลือบด้วยชั้นหนาหอมกรุ่น

ปัจจุบันขนมช็อคโกแลตเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดไม่เพียง แต่ในหมู่ชาวแคนาดาชาวอเมริกันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทั่วโลกด้วย ความลับของความสำเร็จของบราวนี่ก็คือการรังสรรค์การทำอาหารและขนมที่ทำจากช็อกโกแลตอย่างแท้จริง ตามสูตรการทำอาหารขนมจะถูกอบในชั้นเดียวแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเป็นผลให้เค้กได้รับ

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แบ่งแท่งช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่เนยที่อุณหภูมิห้อง ส่งไปที่อ่างน้ำ แต่อย่านำไปต้มคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ร่อนแป้งเทลงในมวลช็อกโกแลตคนให้เข้ากัน

ผสมไข่กับไข่ไก่ ตีด้วยเครื่องผสมหรือเครื่องปั่น แล้วเทลงในแป้งช็อกโกแลต สับถั่วด้วยมีดคุณสามารถสับในเครื่องปั่นได้ตามดุลยพินิจของคุณเอง ปิดจานอบด้วยกระดาษ parchment และไขมันด้วยน้ำมันเทแป้งลงไป ส่งไปที่เตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาเป็นเวลา 25 นาที จากนั้นเย็นเอาแผ่นหนังหั่นเป็นชิ้นด้วยมีดคม คุณสามารถเลือกราดช็อกโกแลตหรือไอซิ่งแอปริคอทได้

บราวนี่กล้วยกับดาร์กช็อกโกแลต

ช็อคโกแลตแตกเป็นชิ้น ๆ และผสมกับเนยและละลายในอ่างน้ำโดยไม่หยุดคนตลอดเวลาด้วยไม้พายหรือช้อนไม้ ซอสช็อคโกแลตเข้มข้นที่ได้จะถูกลบออกจากอ่างน้ำและปล่อยให้เย็น ในระหว่างนี้ ให้ผสมไข่กับน้ำตาล: ไข่จะแตกในชามแยกแล้วตี ค่อยๆ เติมน้ำตาล คุณสามารถตีด้วยเครื่องผสมหรือด้วยมือ แต่ไม่น้อยกว่าสองถึงครึ่งถึงสามนาที ในช็อกโกแลตเย็นที่ละลายกับเนยน้ำตาลที่เหลือจะถูกเติมอย่างระมัดระวังจากนั้นก็ผสมแป้งทุกอย่างให้เข้ากันดี จากนั้นเทส่วนผสมไข่น้ำตาลและผสมให้เข้ากันกับมวลช็อคโกแลต สีของการทดสอบควรสม่ำเสมอโดยไม่มีเส้นริ้ว เปิดเตาอบที่ 200 องศา เทส่วนผสมลงในจานอบ กล้วยถูกตัดเป็นวงกลมบาง ๆ แล้วใส่ลงในแม่พิมพ์ อบ 30-35 นาทีที่ 180 องศา

เค้กที่เสร็จแล้วถูกดึงออกจากเตาอบ ปล่อยให้เย็นแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าด้วยมีดคมหรือที่ตัดพิซซ่า วิธีนี้จะทำให้ชิ้นงานมีความสม่ำเสมอเป็นพิเศษ

คุณสามารถเสิร์ฟบราวนี่แบบนั้น หรือคุณสามารถโรยน้ำตาลผงด้านบน หรือจัดเรียงสี่เหลี่ยมบนจานและตกแต่งแต่ละเสิร์ฟด้วยไอศครีมวานิลลาหนึ่งช้อน

โพเลนต้า

Polenta เป็นอาหารที่ทำจากข้าวโพด เป็นโจ๊กหนากับข้าวหรือจานอิสระ เสิร์ฟด้วยตัวเองหรือเติมสารเติมแต่ง: เนื้อสัตว์ ปลาแอนโชวี่ ปลา อาหารทะเล ฯลฯ คุณภาพของโพเลนต้าขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง จานควรเป็นครีมและเรียบเนียน เมื่อสุกแป้งจะละลายหมด แป้งเกรดต่ำราคาถูกจะไม่ให้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันและอนุภาคขนาดใหญ่จะไม่ละลายอย่างสมบูรณ์

1. 
   สำหรับโพเลนต้าอ่อน ให้ใช้น้ำ 3 ส่วนต่อ cornmeal 1 ส่วน
2. 
   ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 40-50 นาที คนตลอดเวลา
3. 
   เทคโนโลยี "ประวัติศาสตร์" เกี่ยวข้องกับการใช้ภาชนะทองแดงสำหรับทำอาหารโพเลนต้า
4. 
   ความพร้อมของโจ๊กจะถูกกำหนดเมื่อมวลล่าช้าหลังผนังกระทะ จากนั้นก็ถึงเวลาเอาออกจากเตา
5. 
   ข้าวโพดอาจเป็นสีขาวหรือสีเหลือง แต่มักใช้สีเหลือง
6. 
   เป็นที่พึงปรารถนาที่จะให้ความสำคัญกับแป้งหยาบจากนั้นจานจะมีสุขภาพดีขึ้น จากการบดละเอียด โจ๊กจะออกมานุ่มขึ้นด้วยเนื้อครีม
7. 
   เสิร์ฟเทโพเลนต้าลงในชามที่จุ่มในน้ำเย็น ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 10 นาที แล้วเกลี่ยบนจาน
8. 
   โพเลนต้าที่เหลือจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นภายใต้แรปพลาสติกนานถึง 3 วัน
9. 
   หากต้องการโจ๊กหนาสำหรับการทอดให้วางบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันหนา 1.2 ซม. และทิ้งไว้จนข้นหรืออบที่อุณหภูมิ 175 ° C จนกว่าจะอุ่นขึ้น
10. 
    ตัดโพเลนต้าหนาเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสด้วยเครื่องตัดพิซซ่าหรือมีดทำครัวธรรมดา
11. 
    ก่อนตัดควรแช่น้ำร้อน
12. 
    เพื่อหลีกเลี่ยงก้อนแป้งจะค่อยๆเทลงในน้ำเดือดคนตลอดเวลา วิธีที่ง่ายอีกวิธีหนึ่งในการหลีกเลี่ยงก้อนเนื้อคือการเท cornmeal ลงในน้ำเย็น ตีเร็วๆ แล้วนำไปต้ม
13. 
    หากก้นโพเลนต้าไหม้ ก็จะถูกย้ายไปยังกระทะอีกใบ โดยไม่ต้องขูดก้นที่ไหม้ออก แล้วทำอาหารต่อ ในขณะเดียวกันก็มักจะกวน
14. 
    นำโพเลนต้าที่เป็นก้อนออกจากเตา นวดให้เป็นก้อน ตีแรงๆ ด้วยเครื่องผสม
15. 
    โพเลนต้าอุ่น ๆ นุ่ม ๆ สามารถแทนที่ขนมปังระหว่างมื้ออาหาร

สลัดเบอร์รี่. ตัดแอปเปิ้ลหรือมะตูมเป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยน้ำตาลแล้วปล่อยให้ละลาย วางชิ้นแอปเปิ้ล สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ลงในชามสลัดแก้วแล้วโรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย เสิร์ฟทันที หากต้องการ สามารถเสิร์ฟครีมกับสลัดในชามแยก

สลัดบลูเบอร์รี่. จัดเรียงบลูเบอร์รี่ล้างโรยด้วยคอนยัคโรยด้วยน้ำตาลผง ผสมมวลเทครีมแล้วผสมอีกครั้ง คุณสามารถใช้น้ำมะนาวแทนคอนยัคได้

สลัดผลไม้

ปอกเปลือกส้มและกีวี ลูกแพร์และแอปเปิ้ลปอกเปลือก และเอารังของเมล็ดออก สับปะรดล้างเปลือกถูกตัดและแกนเส้นใยจะถูกลบออก องุ่นไร้เมล็ดถูกล้าง ผลไม้ที่เตรียมไว้ (ยกเว้นองุ่น) จะถูกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นวางในแจกันหรือแก้วไวน์ในตะกร้าสีส้มและราดด้วยซอสจากส่วนผสมของครีมหรือครีมน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่น้ำส้ม สามารถเพิ่มสุราหรือคอนญักลงในซอสได้

สลัดผลไม้ในไวน์หวาน ละลายน้ำตาลกับน้ำ 125 มล. โดยใช้ไฟปานกลาง นำน้ำเชื่อมไปต้มและต้มเป็นเวลา 2 นาที เทลงในชามขนาดใหญ่และแช่เย็น ปอกมะละกอผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก ตัดแต่ละครึ่งเป็นชิ้นตามขวางแล้วใส่ในน้ำเชื่อม

ผ่ามะม่วง ผ่าครึ่ง แทงมีดลงไปในหลุมแล้วดึงออก ผ่าครึ่งแต่ละครึ่งด้วยอวนไม่ถึงเปลือก ตอนนี้ ถ้าคุณใช้มีดระหว่างเปลือกและเนื้อ คุณจะได้ก้อนจำนวนมาก ใส่ในน้ำเชื่อม ปอกเปลือกส้มเขียวหวานและผ่าครึ่ง ตัดแบ่งครึ่งตามขวางและรวมกับองุ่นใส่น้ำเชื่อมกับผลไม้ที่เหลือ เทไวน์ลงไปแล้วคนสลัดเบา ๆ บีบน้ำมะนาว ปิดฝาชามด้วยพลาสติกแรป แล้วแช่เย็น 3 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ ตัดปลายเสาวรสและช้อนเมล็ดพืชลงในสลัด

แอปเปิ้ลเชอร์เบท

ทำน้ำเชื่อมจากน้ำตาลและน้ำ น้ำซุปข้นแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้ผสมกับน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้และแช่เย็นในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ต้มน้ำตาลและน้ำที่เหลือรวมกับไข่ขาวตีเพิ่มน้ำซุปข้นและแช่แข็งกวนส่วนผสมที่เกิดขึ้นเป็นระยะ เชอร์เบทเสิร์ฟในแก้ว

พายวานิลลา

ละลายเนย ใส่ไข่ แล้วตี 3-5 นาที เพิ่มน้ำตาลและน้ำตาลวานิลลาตีจนได้มวลที่นุ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน ค่อยๆ เติมแป้งด้วยผงฟู นวดด้วยเครื่องผสมก่อน แล้วนวดด้วยไม้พายให้เสร็จเมื่อแป้ง "ยืดออก ตีแป้งขาวที่เหลือและเติมน้ำตาล หล่อลื่นแม่พิมพ์ด้วยเนยแล้วโรยด้วยแป้ง โอนแป้งเข้า แม่พิมพ์, อบจนสุกครึ่ง, เทสีขาวด้านบนแล้วอบอีกครั้ง ไม่ควรได้ชั้นที่เท่ากันเพราะผลลัพธ์จะเป็นเปลือกโลกซึ่งในอุดมคติจะแตกและสร้างเอฟเฟกต์ของ "เกล็ด" อบที่ 140- 150 องศาเป็นเวลา 30-40 นาที

ทีรามิสุ

มาสคาร์โปเน่ชีส
ซาโวยาร์ดิ

กาแฟถูกต้มในน้ำร้อน เย็นและเทลงในชามแยกต่างหาก เพิ่มไวน์และคนให้เข้ากัน พักไว้ ตีไข่แดงและน้ำตาลให้ละเอียดเพื่อให้น้ำตาลละลาย ชีสจะค่อยๆนำเข้าสู่มวลนี้แล้วนวด (ได้ครีม) ส่วนหนึ่งของคุกกี้จุ่มลงในส่วนผสมของไวน์กาแฟสักสองสามวินาทีแล้วเกลี่ยที่ด้านล่างของแผ่นอบ คุกกี้ควรพอดีกันและเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ทาครีมที่ด้านบนและเกลี่ยให้ทั่ว

บิสกิตที่เหลือจะถูกจุ่มลงในส่วนผสมของไวน์กาแฟและทาครีมเพื่อให้เข้ากันพอดี ปาดครีมที่เหลือด้านบนและปิดฝาขนมด้วยฟิล์มยึด ทีรามิสุแช่เย็น ก่อนเสิร์ฟ โรยทีรามิสุผ่านตะแกรงด้วยผงโกโก้ สำหรับการตัด ให้หย่อนมีดลงในน้ำร้อน

ชีสเค้ก

คุกกี้ถูกบดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ใส่เนยที่นิ่มแล้วผสมให้เข้ากันจนเนียน แป้งที่ได้จะถูกวางในแม่พิมพ์สูงประมาณ 2.5 ซม. และใส่ในตู้เย็น เตรียมคอทเทจชีสดังนี้: คอทเทจชีสถูผ่านตะแกรง, น้ำตาล, ไข่และวานิลลาถูกตีในภาชนะแยกต่างหากและผสมกับคอทเทจชีส นอกจากนี้ยังเพิ่มครีมเปรี้ยวกับเจลาตินที่ละลายในน้ำ ใส่มวลนมเปรี้ยวลงในแบบฟอร์มด้วยแป้งจากเศษขนมปังแล้วเกลี่ยให้ทั่วแบบฟอร์ม ชีสเค้กพร้อมจะถูกลบออกเพื่อระบายความร้อนในตู้เย็น เสิร์ฟบนจานขนม

Blancmange จากนม

เตรียมนมอัลมอนด์. เมื่อต้องการทำเช่นนี้อัลมอนด์จะเทน้ำร้อนต้มประมาณ 3-4 นาทีโยนกลับบนตะแกรงปอกเปลือกบดในครกแล้วค่อยๆเติมน้ำต้มเย็น

นมถูกกรองและเยื่อกระดาษจะได้รับการบำบัดแบบเดียวกันอีกครั้ง นมอัลมอนด์ผสมกับนมร้อนน้ำตาลและคนตลอดเวลานำไปต้ม

เจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมสำเร็จรูปกวนกรองเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็น ก่อนใช้เจลาตินเทน้ำต้มเย็นแปดเท่าและปล่อยให้บวม 1-1.5 ชั่วโมง เมื่อบวมเจลาตินจะเพิ่มปริมาณและมวล 6-8 เท่า

เมื่อเตรียมวุ้นวานิลลิน, น้ำตาล, วานิลลินและเจลาตินที่เตรียมไว้แล้วจะถูกเติมลงในนมร้อนและคนตลอดเวลานำไปต้ม

เทคโนโลยีวัตถุดิบคุณภาพขนม

ซูเฟล่วานิลลา

ไข่ขาวถูกทำให้เย็นลงและตีเป็นโฟมหนา ไข่แดงบดกับน้ำตาล แป้ง วานิลลิน (สำหรับซูเฟล่วานิลลา) ช็อคโกแลตโขลกหรือผงโกโก้ (สำหรับซูเฟล่ช็อกโกแลต) อัลมอนด์บดและปิ้งแล้ว (สำหรับซูเฟล่วอลนัท) , เจือจางด้วยนมร้อนและ , กวนอย่างต่อเนื่อง, ต้มส่วนผสมจนข้น เทส่วนผสมร้อนลงในไข่ขาวที่ตีในกระแสน้ำบาง ๆ โดยคนให้เข้ากัน จากนั้นส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกระจายบนกระทะที่แบ่งส่วน ทาน้ำมันและอบในเตาอบประมาณ 12-15 นาที

ซูเฟล่จะถูกปล่อยร้อนในหนึ่งชั่วโมงหลังจากการอบในกระทะเดียวกัน โรยด้วยผงกลั่น นมต้มหรือครีม เสิร์ฟในเหยือกนม

มูสมะนาว

นำความเอร็ดอร่อยออกจากมะนาว บีบน้ำ ลวกผิว ทิ้ง เทน้ำเย็นใส่ ใส่มะนาวที่เหลือ นำไปต้มและต้มประมาณ 5-7 นาที กรองน้ำซุปใส่น้ำตาลเจลาตินที่แช่ไว้นำไปต้มแล้วนำออกจากเตาแล้วเติมน้ำมะนาว ปล่อยให้วุ้นเย็นที่อุณหภูมิห้องแล้วตีจนฟู มูสถือว่าพร้อมหากหลังจากร่องที่ลากบนพื้นผิวไม่ลอย การทำให้มวลเย็นลงในระหว่างการตีจะเร่งการเกิดโฟม มูสเทลงในพิมพ์อย่างรวดเร็วและใส่ในที่เย็น

เตรียมน้ำเชื่อมเบอร์รี่หรือน้ำเชื่อมกับไวน์ ใส่มูสแช่แข็งลงในชามหรือจานก่อนออกเดินทาง และเทน้ำเชื่อมรอบๆ

ครีมเปรี้ยววนิลา

เตรียมส่วนผสมไข่และนม ไข่ถูด้วยน้ำตาลแล้วเติมนมร้อนต้มในลำธารเล็ก ๆ แล้วอุ่นที่ 70-80C หลังจากนั้นก็แนะนำเจลาตินที่ต้มแล้วคนให้เข้ากัน

ครีมเปรี้ยวแช่เย็นถูกวิปปิ้งจนเป็นก้อนหนานุ่มและด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องส่วนผสมของนมไข่กับเจลาตินจะถูกเทลงไป ครีมถูกเทลงในแม่พิมพ์ส่วนอย่างรวดเร็วและทำให้เย็นลง ในวันหยุดแม่พิมพ์จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนสักครู่แล้วเขย่าครีมใส่ในแจกันแล้วราดด้วยซอสแอปริคอท

วานิลลาพาร์เฟ่ต์

วิปครีมผสมกับส่วนผสมของไข่ - นม น้ำตาล แล้วเติมวานิลลิน ในการเตรียมส่วนผสมระหว่างนมกับไข่ ให้นำไข่ที่บดด้วยน้ำตาล ต้มนมร้อนใส่ในกระแสน้ำเล็กน้อยและอุ่นที่อุณหภูมิ 70-80C มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในรูปแบบพิเศษและแช่แข็ง ก่อนเสิร์ฟ แบบฟอร์มจะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางพาร์เฟ่ต์ไว้ในแจกันหรือชาม แต่งด้วยวาฟเฟิล คุกกี้ บิสกิตแห้ง

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

3. เทคโนโลยีสำหรับทำขนมเย็นที่ซับซ้อน: วิปครีม, ซัมบูโค (แอปเปิ้ล, แอปริคอท) วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการเปิดตัว ข้อกำหนดด้านคุณภาพ โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน

1. เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้เบอร์รี่และช็อคโกแลต วิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น

ทำขนมเย็นๆ

ในฤดูร้อน เมื่อผลไม้และผลเบอร์รี่มากมายมีอยู่ทุกหนทุกแห่ง พวกเราส่วนใหญ่ชอบกินผลไม้และผลเบอร์รี่ในรูปแบบธรรมชาติ และเราจำได้เพียงบางครั้งเท่านั้นว่ามีอาหารจานนี้ - สลัดผลไม้หรือเบอร์รี่ แน่นอน คุณไม่ควรผสมผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดที่อยู่ในจานเดียว แต่เป็นไปได้มากที่จะรวมน้ำผึ้งกับแอปเปิ้ล ลูกแพร์ และชีส สตรอเบอร์รี่ในจานเดียว

สลัดผลไม้ ปอกเปลือกส้มและกีวี ลูกแพร์และแอปเปิ้ลปอกเปลือก และเอารังของเมล็ดออก สับปะรดล้างเปลือกถูกตัดและแกนเส้นใยจะถูกลบออก องุ่นไร้เมล็ดถูกล้าง ผลไม้ที่เตรียมไว้ (ยกเว้นองุ่น) จะถูกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นวางในแจกันหรือแก้วไวน์ในตะกร้าสีส้มและราดด้วยซอสจากส่วนผสมของครีมหรือครีมน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่น้ำส้ม สามารถเพิ่มสุราหรือคอนญักลงในซอสได้

สลัดองุ่นกับสตรอเบอร์รี่ ล้างองุ่น แยกผลเบอร์รี่ออกจากกิ่ง ผ่าครึ่งองุ่นแต่ละลูกแล้วเอาเมล็ดออก ล้างสตรอเบอรี่อย่างระมัดระวัง ซับให้แห้งแล้วผ่าครึ่งหรือสี่ส่วนขึ้นอยู่กับขนาด รวมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ เพิ่มมินต์ เทน้ำผึ้งและผสมเบา ๆ ใส่สลัดที่ทำเสร็จแล้วลงในชามสลัด แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

สลัดผลไม้ในไวน์หวาน ละลายน้ำตาลกับน้ำ 125 มล. โดยใช้ไฟปานกลาง นำน้ำเชื่อมไปต้มและต้มเป็นเวลา 2 นาที เทลงในชามขนาดใหญ่และแช่เย็น ปอกมะละกอผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก ตัดแต่ละครึ่งเป็นชิ้นตามขวางแล้วใส่ในน้ำเชื่อม

ผ่ามะม่วง ผ่าครึ่ง แทงมีดลงไปในหลุมแล้วดึงออก ผ่าครึ่งแต่ละครึ่งด้วยอวนไม่ถึงเปลือก ตอนนี้ ถ้าคุณใช้มีดระหว่างเปลือกและเนื้อ คุณจะได้ก้อนจำนวนมาก ใส่ในน้ำเชื่อม ปอกเปลือกส้มเขียวหวานและผ่าครึ่ง ตัดแบ่งครึ่งตามขวางและรวมกับองุ่นใส่น้ำเชื่อมกับผลไม้ที่เหลือ เทไวน์ลงไปแล้วคนสลัดเบา ๆ บีบน้ำมะนาว ปิดฝาชามด้วยพลาสติกแรป แล้วแช่เย็น 3 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ ตัดปลายเสาวรสและช้อนเมล็ดพืชลงในสลัด

สลัดเบอร์รี่. ตัดแอปเปิ้ลหรือมะตูมเป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยน้ำตาลแล้วปล่อยให้ละลาย วางชิ้นแอปเปิ้ล สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ลงในชามสลัดแก้วแล้วโรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย เสิร์ฟทันที หากต้องการ สามารถเสิร์ฟครีมกับสลัดในชามแยก

สลัดบลูเบอร์รี่. จัดเรียงบลูเบอร์รี่ล้างโรยด้วยคอนยัคโรยด้วยน้ำตาลผง ผสมมวลเทครีมแล้วผสมอีกครั้ง คุณสามารถใช้น้ำมะนาวแทนคอนยัคได้

วิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น

สลัดควรสดโดยไม่ต้องตากแดด ไม่อนุญาตให้มีผลไม้สีเหลืองเน่าหรือผลเบอร์รี่

สินค้าต้องตัดให้เรียบร้อยสม่ำเสมอและสวยงาม หั่น คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนเสิร์ฟ

ผลไม้จะต้องถูกตัดอย่างเรียบร้อยในรูปทรงการตัดที่เหมาะสม ความคงเส้นคงวา รสชาติ กลิ่น สี - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดและผลไม้ไม่ปรุงรสและผลไม้หรือผลเบอร์รี่สำหรับพวกเขาที่อุณหภูมิ +4 ... 8 "C สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่งสลัดสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

การประเมินคุณภาพและความพร้อมของผลิตภัณฑ์การจัดเลี้ยงดำเนินการโดยพนักงานขององค์กร พนักงานที่เข้าร่วมการประเมินไม่ควรมีข้อจำกัดทางการแพทย์ (โรคเรื้อรังและการแพ้) มีทักษะในการประเมินผลิตภัณฑ์และรู้เกณฑ์คุณภาพ

สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสจะใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารมีดและเครื่องครัว ผู้เข้าร่วมการประเมินแต่ละคนจะต้องได้รับผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นกลางซึ่งคืนค่าความไวต่อรสชาติและกลิ่น: ขนมปังข้าวสาลีขาวหรือบิสกิตไร้เชื้อแห้ง กาแฟบด น้ำดื่มที่ไม่อัดลม (pH - เป็นกลาง ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น ควรใช้ความแข็งที่ทราบ) และ /หรือสินค้าอื่นๆ.

วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสมีจุดมุ่งหมายเพื่อควบคุมคุณภาพตามวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตเป็นจำนวนมาก และประกอบด้วยการประเมินคุณภาพโดยตรงของตัวอย่างผลิตภัณฑ์โดยทั่วไป และ/หรือลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญบางประการของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ สำหรับแต่ละคุณลักษณะที่ประเมิน จะมีการกำหนดข้อกำหนดทางประสาทสัมผัส

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตในปริมาณมาก รวมถึงการประเมินการให้คะแนนของรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่นและรสชาติโดยใช้มาตราส่วนแบบจุด: 5 คะแนน - คุณภาพดีเยี่ยม 4 คะแนน - คุณภาพดี 3 คะแนน - คุณภาพน่าพอใจ และ 2 คะแนน - ไม่น่าพอใจ คุณภาพ.

2. อาหารหวานแช่แข็ง ลักษณะเฉพาะ แนว. การทำอาหาร. การออกแบบและการออกจาน: ไอศกรีมกับน้ำเชื่อม พาร์เฟ่ต์ ไอศกรีม: ผลไม้นานาชนิด ไอศกรีม "เซอร์ไพรส์" ฯลฯ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง สาเหตุของการเกิดมาตรการป้องกัน โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขายไอศกรีมอุตสาหกรรม (plombir และครีม) และไอศกรีมนุ่ม ๆ ที่จัดเตรียมไว้ในสถานที่ก่อนวันหยุด

ไอศกรีมนุ่มทำจากส่วนผสมแห้ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวของเนื้อครีมที่มีโครงสร้างละเอียดอ่อน โอเวอร์รันต่ำ (40...60%) และอุณหภูมิ -5 ถึง -7 °C ไอศกรีมเนื้อนุ่มไม่ต้องผ่านการชุบแข็งที่อุณหภูมิต่ำ และจะถูกปล่อยสู่ผู้บริโภคทันทีหลังจากออกจากช่องแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ ไอศกรีมนุ่มประเภทต่อไปนี้ผลิตขึ้น: ครีม ครีมช็อคโกแลต ครีมกาแฟ ครีมโปรตีน นมที่มีปริมาณไขมันสูง นม ฯลฯ

พวกเขาขายไอศกรีม (ทั้งแบบนิ่มและแบบอุตสาหกรรม) กับซอสหวานต่างๆ (ช็อคโกแลต, ถั่ว, ช็อคโกแลตถั่ว, แบล็คเคอแรนท์, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, แอปริคอท), สด, กระป๋อง, ผลไม้แช่แข็งและผลเบอร์รี่, แยม, วิปครีม, คุกกี้ ( อุดมไปด้วยน้ำตาล), คอนยัค, สุรา

ไอศกรีมถูกปล่อยออกมาในชาม แก้วไวน์ หรือแจกันพิเศษ สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือเครื่องดื่มอัดลมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ในแก้วที่มีหลอด

ไอศกรีม "เซอร์ไพรส์" มันถูกเตรียมไว้สำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำปีใหม่ บิสกิตชิ้นวางอยู่บนจานโลหะใส่แอปเปิ้ลกระป๋องหรือลูกแพร์หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วจากนั้นก็ลูกบอลไอศกรีม ไอศครีมด้านบนและด้านข้างถูกปกคลุมด้วยผลไม้กระป๋องบิสกิตและวิปปิ้งด้วยโปรตีนน้ำตาลอย่างรวดเร็วโดยปล่อยออกจากถุงขนม อาหารที่เตรียมไว้จะอบอย่างรวดเร็ว (1 ... 2 นาที) ในเตาอบที่อุณหภูมิสูง (ไม่ต่ำกว่า 260 ° C) เพื่อให้ไข่ขาวมีสีน้ำตาลทันที โรยจานด้วยน้ำตาลผงในวันหยุด เมื่อเสิร์ฟ คุณสามารถเทคอนญักหรือแอลกอฮอล์รอบๆ ไอศกรีมแล้วจุดไฟ

Parfait เป็นไอศกรีมชนิดพิเศษ ที่สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ เตรียมจากวิปครีมหนา (ไขมันอย่างน้อย 35%) กับน้ำตาล ส่วนผสมของไข่-นม สารปรุงแต่งรสและรส: วานิลลิน (พาร์เฟต์วานิลลา) ถั่วสับอบ (พาร์เฟต์ถั่ว) น้ำซุปข้นสตรอว์เบอร์รี (พาร์เฟต์) สตรอเบอร์รี่) เทคโนโลยีในการเตรียมพาร์เฟ่ต์นั้นคล้ายคลึงกับการเตรียมครีมครีมเบอร์รี่โดยมีข้อยกเว้นบางประการ: สำหรับส่วนผสมของไข่กับนมนั้นส่วนใหญ่จะใช้ไข่แดง, สารก่อเจลจะไม่ถูกฉีด, มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในรูปแบบลูกฟูกพิเศษ ปิดฝาให้แน่นและแช่แข็งในตู้อุณหภูมิต่ำที่อุณหภูมิ -18 °C เป็นเวลา 1.5...2 ชั่วโมง

ก่อนเสิร์ฟ จุ่มแบบฟอร์มในน้ำร้อน (50...60 °C) สักครู่ แล้วใส่พาร์เฟต์ลงในแจกัน เมื่อเสิร์ฟคุณสามารถใส่ผลไม้กระป๋องลงบนพาร์เฟ่ต์ บางครั้งคุกกี้ขนาดเล็กจะวางไว้ใกล้หรือรอบพาร์เฟ่ต์

ไอศกรีมกับลูกพีช ไอศครีมวางบนบิสกิตชิ้นหนึ่งวางลูกพีชกระป๋องหรือแอปริคอทครึ่งหนึ่งราดด้วยซอสหวานแล้วโรยด้วยอัลมอนด์สับ

ไอศกรีมกับน้ำเชื่อม ผัดเมล็ดอัลมอนด์ที่บดแล้วกวนในกระทะที่แห้งแล้วนำออกจากเตาใส่ในชามดินเผาขนาดเล็กเทบรั่นดีผสมและปล่อยให้มันต้มภายใต้ฝาปิดเป็นเวลา 30 นาที ตีครีมกับน้ำตาลวานิลลา ใส่เมล็ดอัลมอนด์ผัดกับคอนยัค คนให้เข้ากัน เทมวลที่ได้ลงในแม่พิมพ์แล้วใส่ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นจนแข็งสนิท โอนไอศกรีมที่ทำเสร็จแล้วลงในจานรองแช่เย็นแล้วเทน้ำเชื่อมกล้วย ในการเตรียมน้ำเชื่อม ให้ปอกกล้วยแล้วขูดบนเครื่องขูดพลาสติกขนาดใหญ่ โอนมวลที่เกิดขึ้นลงในจานแก้วใส่น้ำตาลทรายลงในน้ำเย็นผสมให้เข้ากันแล้วปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หากจำเป็น สามารถเก็บน้ำเชื่อมกล้วยในโถแก้วที่ปิดสนิทที่ชั้นล่างของตู้เย็น

ผลไม้ต่าง ๆ. ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งโดยไม่มีน้ำตาลจะไม่ละลายอย่างสมบูรณ์หลังจาก 10 ... 15 นาทีพวกเขาจะถูกล้างวางในแจกันหรือชามเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ และอนุญาตให้ชงเป็นเวลา 25 ... 30 นาที

เมื่อใช้ผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งด้วยน้ำตาลขวดจะถูกวางไว้เป็นเวลา 10 ... 15 นาทีในน้ำอุ่นหลังจากนั้นก็เปิดออก น้ำเชื่อมจากผลเบอร์รี่ผสมกับน้ำเย็นต้มและไวน์องุ่นต้ม ส่วนผสมนี้เทลงบนผลเบอร์รี่ที่วางไว้ในชาม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง สาเหตุของการเกิดมาตรการป้องกัน โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

อุณหภูมิของไอศกรีมที่ให้บริการควรอยู่ที่ - 4 ... 6 "C ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุด: รสชาติและกลิ่นแสดงออกมาอย่างอ่อน (กลิ่นวานิลลาอ่อนแอ; รสชาติและกลิ่นของผลเบอร์รี่, ผลไม้, ไวน์ในน้ำเชื่อม ฯลฯ ไม่ใช่ เด่นชัดเพียงพอ);

ไอศกรีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ STB 1467-2004 และผลิตขึ้นตามสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ตกลงและอนุมัติในลักษณะที่กำหนด โดยเป็นไปตามกฎและมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการผลิตไอศกรีม

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ไอศกรีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้

รสและกลิ่น - หวานปานกลาง สะอาด ทั่วไปสำหรับไอศกรีมประเภทนี้ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

โครงสร้าง - เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีก้อนไขมัน สารกันบูด และสารตัวเติมที่มองเห็นได้ เมื่อใช้ส่วนผสมเครื่องปรุงทั้งหมดในรูปแบบของชิ้น - โดยมีการรวมอยู่ด้วย ในไอศกรีมที่เคลือบอาหาร โครงสร้างของสารเคลือบ (เปลือกและอื่นๆ) จะเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่มีอนุภาคน้ำตาล ผลิตภัณฑ์โกโก้ และผลิตภัณฑ์นมแห้งที่สังเกตเห็นได้ชัดเจน เมื่อเติมส่วนผสมเครื่องปรุงลงในสารเคลือบอาหาร - โดยมีสารเจือปนอยู่ด้วย

สม่ำเสมอ - นุ่ม ครีม - สำหรับไอศกรีมเนื้อนุ่ม

หนาแน่นหรือหนาแน่นปานกลาง - สำหรับไอศกรีมที่ชุบแข็ง

อนุญาตให้ใช้ความสม่ำเสมอของหิมะสำหรับไอศกรีมที่ชุบแข็งที่มีเศษส่วนของไขมันไม่เกิน 5% และเศษส่วนของของแข็งไม่เกิน 30% เช่นเดียวกับผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ (ผัก) ไอศกรีมอะโรมาติกและทำโดยไม่ต้องแช่แข็ง .

ไม่อนุญาตให้มีความสม่ำเสมอและเป็นทราย

สี - สม่ำเสมอ ตามแบบฉบับของไอศกรีมประเภทนี้ เมื่อใช้สีย้อม - สอดคล้องกับสีของสีย้อม อนุญาตให้ใช้สีที่ไม่สม่ำเสมอและมีสิ่งเจือปน อนุภาคของส่วนผสมแต่งกลิ่นรสในไอศกรีมโดยใช้ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก ถั่ว ถั่ว เมล็ดพืช และ/หรือผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปได้ สำหรับไอศกรีมในการเคลือบอาหารนั้น ลักษณะของสีของสารเคลือบอาหารชนิดนี้

ผลไม้ต่าง ๆ. ผลไม้จะต้องรักษารูปร่างไว้ น้ำเชื่อมควรมีความเป็นกรดเล็กน้อย โดยมีกลิ่นหอมของไวน์ ใสและข้นด้วยน้ำตาล

ข้อบกพร่องหลัก: ผิวผลไม้มืดลง (ผลไม้ที่ปอกเปลือกถูกเก็บไว้ในอากาศไม่ใช่ในน้ำที่เป็นกรด), พิการ (สุกเกินไป), ผลไม้แข็ง (ไม่สุก) น้ำเชื่อมมีรสชาติเข้มข้นไม่เพียงพอ (สูตรแตก) หรือสีขุ่น (เปลือกผลไม้ที่น้ำเชื่อมปรุงสุกเกินไป)

3. เทคโนโลยีสำหรับทำขนมเย็นที่ซับซ้อน: วิปครีม, ซัมบูโค (แอปเปิ้ล, แอปริคอท) วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการเปิดตัว ข้อกำหนดด้านคุณภาพ รูปแบบการจัดเก็บและการใช้งาน ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน

เหล้าแซมบูกา. Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง เมื่อเตรียม น้ำซุปข้นผลไม้จากแอปเปิ้ล (apple sambuk) แอปริคอต (apricot sambuk) หรือลูกพลัม (plum sambuk) ผสมกับน้ำตาลและไข่ขาวและตีในขณะที่เย็นจนเพิ่มเป็นสองเท่าในปริมาตรและสร้างโฟมเขียวชอุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกัน เจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกละลาย ทิ้งไว้ให้เย็นถึง 40...50 °C และเทลงในมวลที่ตีแล้วเป็นกระแสบางๆ ออกด้วยซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

ซัมบักแอปเปิ้ล

ล้างแอปเปิ้ลเอาแกนออกแล้วผ่าครึ่งแล้วอบจนนุ่มในเตาอุ่นหลังจากเติมน้ำเล็กน้อยลงในแผ่นอบ แอปเปิ้ลที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงและถูผ่านตะแกรง

โปรตีนแยกออกจากไข่แดง ตีด้วยน้ำตาล มวลโปรตีนและน้ำตาลที่ได้จะถูกผสมกับซอสแอปเปิ้ลแล้วตีด้วยเครื่องตี (หรือเครื่องผสม) จนเกิดฟองสีขาวขึ้น ในกรณีนี้ ระดับเสียงควรเพิ่มขึ้น 3 เท่า

เจลาตินที่แช่ในน้ำจะถูกต้มในอ่างน้ำ กรองและเทลงในมวลวิปปิ้งในกระแสน้ำบาง ๆ กวนอย่างต่อเนื่อง มวลที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์ ใส่ในตู้เย็นให้เย็นแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะในแจกัน

ซัมบักแอปริคอท

ลบเมล็ดแอปริคอต เพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำปรุงอาหารจนนุ่มและเช็ด แช่แอปริคอตแห้งในน้ำสองเท่าของปริมาณเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วปรุงจนนิ่ม เช็ดแอปริคอตต้มหรือแอปริคอตแห้งแล้วปรุงตามที่ระบุในสูตรแอปเปิ้ลซัมบัก

วิปครีม

พวกเขาไม่เพียงใช้ทำครีมเท่านั้น แต่ยังเปิดตัวเป็นจานของหวานอิสระ ในการทำเช่นนี้จะมีการเติมน้ำตาลผงสารตัวเติมและรสชาติต่างๆลงในครีม ครีมแช่เย็น (ไขมัน 35%) ถูกวิปปิ้งเป็นโฟมที่นุ่มและคงตัวและเติมผงกลั่นด้วยการกวน เมื่อปล่อยวิปครีมใส่ชาม เสิร์ฟพร้อมแยม ส้ม ส้ม ช็อคโกแลต หรืออัลมอนด์อบ

วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสจะถูกกำหนดสำหรับแบทช์ทันทีหลังการผลิต ก่อนการขาย จำนวนส่วนที่ทดสอบของผลิตภัณฑ์ต้องสอดคล้องกับจำนวนพนักงานที่เกี่ยวข้องในการประเมิน

เมื่อทำการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทางประสาทสัมผัส ต้องคำนึงว่าอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่รุนแรง (เช่น ซุปซีเรียล) จะได้รับการลิ้มรสก่อน จากนั้นจึงประเมินผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเข้มข้นกว่า และประเมินอาหารหวาน ล่าสุด. การประเมินแต่ละตัวอย่างจะดำเนินการตามลำดับการนำเสนอโดยไม่กลับไปใช้ตัวอย่างที่ทดสอบก่อนหน้านี้ ในการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของจาน (ผลิตภัณฑ์) ในระหว่างการขาย อุณหภูมิของตัวอย่างผลิตภัณฑ์และน้ำยาบ้วนปากควรเท่ากัน ถ้าเป็นไปได้ หลังจากประเมินตัวอย่างแต่ละตัวอย่างแล้ว พนักงานควรขจัดรสที่ค้างอยู่ในปากโดยบ้วนปากด้วยน้ำและ/หรือใช้สารทำให้เป็นกลางอื่นๆ ผลการประเมินแต่ละผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างได้รับการจัดทำเป็นเอกสารในลักษณะที่องค์กรกำหนดขึ้น

ขั้นตอนการประเมินผล

การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์บริการด้านอาหารสามารถทำได้ทั้งโดยทั่วไป (ระดับคุณภาพทั่วไป) และตามลักษณะเฉพาะ (เช่น ลักษณะที่ปรากฏ กลิ่นหรือรส) และ/หรือลักษณะเฉพาะที่สำคัญของแต่ละบุคคล (เช่น สี การตัด หรือรสชาติ)

จำนวนและชุดของลักษณะทางประสาทสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจะถูกกำหนดโดยผู้บริหารขององค์กรขึ้นอยู่กับเป้าหมายของการควบคุมคุณภาพสำหรับอาหารบางกลุ่มจำนวนตัวบ่งชี้โดยประมาณจะลดลง (ซุปใส) หรือเพิ่มขึ้น ( ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่) ตัวอย่างเช่น:

สำหรับอาหารทำอาหาร แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สามารถประเมินลักษณะดังต่อไปนี้: ลักษณะที่ปรากฏ เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่นและรส;

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ในลักษณะเนื้อสัมผัส (สม่ำเสมอ) และกลิ่น

เมื่อประเมินลักษณะที่ปรากฏ จะให้ความสนใจกับคุณสมบัติเฉพาะ เช่น สี (โทนสีพื้นฐานและเฉดสี ความเข้มและความสม่ำเสมอ) รูปร่างและการเก็บรักษาในจานสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์) สภาพพื้นผิว มุมมองส่วน (การแตกหัก) ความถูกต้อง ของการออกแบบจานและอื่นๆ

การประเมินพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) ดำเนินการ:

มองเห็นได้ (เช่น ความหนืดของของเหลวเมื่อเท ความหนาแน่นของซอสเมื่อคนด้วยช้อน)

สายตาและสัมผัส - โดยการสัมผัสผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์) ด้วยช้อนส้อม (มีด, ส้อม) และ / หรือเข็มของพ่อครัวเช่นเดียวกับการใช้ความพยายาม - การกด, การกด, การเจาะ, การตัด (ปลา, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, เยลลี่), การทา (ปาเต, คาเวียร์, เนื้อสับ, ครีม);

สัมผัสได้ในปากและขณะเคี้ยว

การประเมินกลิ่นจะดำเนินการดังนี้: หายใจเข้าลึก ๆ กลั้นหายใจ 2-3 วินาทีแล้วหายใจออก ในระหว่างการวิเคราะห์ กำหนดกลิ่นทั่วไปสำหรับจาน (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ของประเภทนี้ ประเมินคุณภาพของลักษณะกลิ่นเฉพาะบุคคล หากมี และกำหนดกลิ่นภายนอกด้วย ในการประเมินจาน (ผลิตภัณฑ์) ที่มีเนื้อแน่น (สม่ำเสมอ) เช่นจากเนื้อสัตว์หรือปลาจะใช้ "การทดสอบเข็ม" หรือ "การทดสอบมีด" ซึ่งใช้เข็มไม้ (มีดอุ่น) เข้าไปในความหนา ของผลิตภัณฑ์หรือตรงกลางจาน และหลังจากสารสกัด ประเมินกลิ่นอย่างรวดเร็ว การประเมินรสชาติดำเนินการดังนี้: ส่วนทดสอบของผลิตภัณฑ์วางอยู่ในช่องปากเคี้ยวให้ละเอียดและกำหนดรสชาติทั่วไปสำหรับจาน (ผลิตภัณฑ์) ประเภทนี้วิเคราะห์คุณภาพของลักษณะรสชาติของแต่ละบุคคลหากมี และกำหนดรสชาติภายนอก

อุณหภูมิและสุขอนามัยในการเตรียมและเสิร์ฟขนมเย็น

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมของหวานเย็นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน มีเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพที่แนบมาด้วย (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยและ ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ ) ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี, อาการเปรี้ยว, กลิ่นและรสแปลกปลอม การละเมิดสูตร ผลลัพธ์ต้องสอดคล้องกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ทุกประการ

เหล้าแซมบูกา. ความสอดคล้องมีความยืดหยุ่นมวลเป็นเนื้อเดียวกันหนักกว่ามูสมีรูพรุนอย่างประณีตรสชาติหวานมีความเป็นกรดเล็กน้อยกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอต

ครีมควรวิปปิ้งได้ดีมีความสม่ำเสมอยืดหยุ่น

ข้อบกพร่องคือการย่ำยีที่อ่อนแอการปรากฏตัวของก้อนรสชาติและกลิ่นที่ไม่รุนแรง

เก็บอาหารหวานเย็นได้นานถึง 24 ชั่วโมง ควรใช้จานที่ไม่ออกซิไดซ์ในการเก็บรักษา ผลไม้และผลเบอร์รี่สดสำหรับเตรียมของหวานที่ซับซ้อนจะถูกล้างและตากแห้งวางไว้ในชั้นต่ำในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 75 ... 80% ไม่เกิน 48 ชม.

4. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและการจ่ายขนมร้อนประจำชาติ: ซูเฟล่, ลูกแพร์บนพัฟในซอสคาราเมล, ราวีโอลี่ผลไม้ ฯลฯ ตัวเลือกการออกแบบและเทคนิคการตกแต่งสำหรับของหวานร้อนที่ซับซ้อน โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

อาหารเหล่านี้โดยเฉพาะซีเรียลและแป้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและไม่เพียงใช้เป็นของหวานเท่านั้น แต่ยังรวมอยู่ในเมนูอาหารเย็นและอาหารเช้าด้วย

ซูเฟล่ ในการเตรียมซูเฟล่ ไข่แดงบดด้วยน้ำตาล แป้ง วานิลลิน (สำหรับซูเฟล่วานิลลา) ช็อคโกแลตโขลกหรือผงโกโก้ (สำหรับซูเฟล่ช็อกโกแลต) อัลมอนด์บดและปิ้ง (สำหรับซูเฟล่วอลนัท) เติม เจือจางด้วยนมร้อนและ กวนอย่างต่อเนื่อง นึ่งส่วนผสมจนข้น ส่วนผสมร้อนผสมกับวิปปิ้งโปรตีนและทาบนกระทะที่ทาด้วยน้ำมัน ตกแต่งด้วยมวลเดียวกันด้านบนแล้วปล่อยออกจากถุงขนม อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 ... 220 "C เป็นเวลา 12 ... 15 นาที ซูเฟล่สีน้ำตาลที่อบแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงและเสิร์ฟทันทีจนหมด เสิร์ฟนมหรือครีมเย็น แยกจากกัน

ซูเฟล่แอปเปิ้ล,เบอร์รี่. ต้มผลไม้หรือเบอร์รี่บดกับน้ำตาลจนข้น ร้อน ผสมกับวิปปิ้งโปรตีนและอบในลักษณะเดียวกับซูเฟล่วานิลลา

ลูกแพร์บนพัฟในซอสคาราเมล ปอกเปลือกลูกแพร์ ละลายน้ำตาลในน้ำเดือด ต้มลูกแพร์และทำให้เย็นโดยไม่ต้องเอาออกจากน้ำเชื่อม ม้วนขนมพัฟออกแล้วตัดเค้กรูปลูกแพร์สี่ชิ้นออก ใช้ส้อมจิ้มเค้กเบาๆ แล้วใส่ครีมหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป ตัดลูกแพร์เย็นลงครึ่งหนึ่งแล้วเอาแกนออก หั่นเป็นชิ้นแล้วปาดบนเค้กที่ทาครีมไว้ อบ 20 นาทีในเตาอบอุ่นปานกลาง

สำหรับซอสให้อุ่นน้ำตาลจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพิ่มครีมและความร้อนอีก 2-3 นาที เย็นลง. เสิร์ฟพัฟลูกแพร์กับซอส

ราวีโอลี่ผลไม้. ตัดผลไม้เป็นก้อนสับคุกกี้ ผสมส่วนผสมที่เตรียมไว้ ผสมแป้งกับเกลือและเนยจนร่วน หลังจากเติมไข่ น้ำ และสุราแล้ว ให้เตรียมแป้งนุ่มๆ ม้วนแป้งเป็นเชือกแล้วหั่นเป็นชิ้น ม้วนแป้งแต่ละชิ้นเป็นเค้กบาง ๆ ใส่แยมผิวส้มและไส้ผลไม้เล็กน้อยลงบนเค้กแต่ละชิ้น ปิดขอบให้เป็นราวีโอลี่ ทอดราวีโอลี่จนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟราวีโอลี่ผลไม้สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผง

Ravioli กับแอปเปิ้ลและกล้วย ผสมแป้งกับเกลือและเนยเล็กน้อย บดส่วนผสมให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ผสมเกล็ดแป้งกับไข่แดง เทลงใน 1 ช้อนโต๊ะ (หรือถ้าจำเป็นอีกเล็กน้อย) น้ำอุ่น นวดแป้งยืดหยุ่น ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็น 1 ชั่วโมง

สำหรับการเติมให้หั่นแอปเปิ้ลเป็นก้อนกล้วยเป็นวงกลม หลังจากผสมผลไม้ที่เตรียมไว้แล้ว ให้โรยส่วนผสมด้วยน้ำมะนาวคั้นสด เพิ่มลูกเกด, น้ำตาล, อบเชยลงในไส้และผสมให้เข้ากัน

แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กันแล้วม้วนเป็นชั้นบาง ๆ วางไส้บนชั้นหนึ่งด้วยช้อนชา เว้นระยะห่าง 5-6 ซม. หล่อลื่นแป้งรอบไส้ด้วยวิปปิ้งโปรตีนเล็กน้อย คลุมด้วยชั้นที่สองด้านบนแล้วกดแป้งรอบไส้ ตัดเป็นราวีโอลี่แต่ละชิ้น ต้มราวีโอลี่ในน้ำเค็มเดือดประมาณ 5-7 นาทีจนนิ่ม

โรยราวีโอลี่เสร็จแล้วด้วยอบเชย ราดด้วยซอสสตรอเบอร์รี่และเสิร์ฟ

ตัวเลือกการออกแบบและเทคนิคการตกแต่งของหวานร้อนที่ซับซ้อน

ก่อนเสิร์ฟของหวาน เครื่องใช้ที่ใช้แล้ว เครื่องเทศ จานขนมที่มีขนมปังหรือขนมปังในตะกร้าจะถูกลบออกจากโต๊ะ เศษขนมปังจะถูกกวาดออกจากผ้าปูโต๊ะ

สำหรับการเตรียมและปล่อยจากการผลิตอาหารหวานร้อนนั้นใช้จานโลหะวงรี, ลูกแกะทรงกลม, กระทะแบบแบ่งส่วน อาหารเย็นส่วนใหญ่จะเสิร์ฟในชามแก้วหรือจานขนมเล็กๆ สำหรับการเสิร์ฟอาหารจานร้อน จะใช้การจัดโต๊ะแบบแยกส่วน อาหารหวานเย็น ๆ ส่วนใหญ่จะแบ่งเป็นอาหารแต่ละจานล่วงหน้า (จานขนมหรือชาม) เสิร์ฟทางด้านขวาด้วยมือขวา ชามวางบนจานพายด้วยกระดาษเช็ดปากแกะสลักซึ่งช้อนขนมวางด้วยที่จับทางด้านขวา ชามหรือจานขนมวางอยู่บนโต๊ะต่อหน้าแขก

อาหารหวานเสิร์ฟร้อนและเย็น อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารหวานร้อนคือ 75 °C

โจ๊ก Guryev (เซโมลินากับผลไม้กระป๋อง) ปรุงและเสิร์ฟบนกระทะที่มีคิวโปรนิกเกิลจัดวางบนจานขนมพร้อมกระดาษเช็ดปากกินโดยไม่ต้องขยับด้วยช้อนขนม แยกจากกัน ซอสแอปริคอตอุ่น ๆ เสิร์ฟในเรือคิวโปรนิกเกิลเกรวี่ วางทางด้านซ้ายบนจานพายพร้อมกระดาษเช็ดปากและช้อนชา

แครกเกอร์พุดดิ้งอบในแม่พิมพ์ ปล่อยในจานขนมขนาดเล็ก ซอสแอปริคอทร้อนเสิร์ฟแยกต่างหากโต๊ะเสิร์ฟพร้อมมีดและส้อมขนม

บิสกิตพุดดิ้ง แถบฟองน้ำที่แช่ในสุราวางในกระทะแบ่งหรือรูปทรงกลมผลไม้เคลือบสับละเอียดราดด้วยครีมแล้วแถบบิสกิตแช่ในเหล้ารัมผลไม้ครีมวางตกแต่งด้วยวิปปิ้งโปรตีนอบ เสิร์ฟบนโต๊ะในรูปแบบหรือกระทะบนจานขนมขนาดเล็ก วางทางขวาของแขกด้วยไม้พายขนม โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมขนาดเล็กและอุปกรณ์ทำขนม (มีดและส้อม)

พายที่โปร่งสบาย (ซูเฟล่) อบและเสิร์ฟในกระทะแบบแบ่งส่วนหรือในเนื้อแกะทรงกลม จานขนมลึกและตื้นวางอยู่บนโต๊ะและวางช้อนขนม นมในเหยือกนมหรือครีมในเหยือกครีมวางอยู่บนโต๊ะทางด้านขวาบนจานพายที่มีกระดาษเช็ดปาก เมื่อเสิร์ฟซูเฟล่ พนักงานเสิร์ฟจะเทนมหรือครีมลงในจานของหวานก่อน จากนั้นเขาก็ใช้ไม้พายเล็มขอบของซูเฟล่อย่างระมัดระวัง และเข้าใกล้แขกจากด้านซ้าย โดยจับตัวผู้ผ่านเบรกมือในมือซ้าย แล้วเลื่อนซูเฟล่ด้วยไม้พายลงในจานที่มีนมหรือครีม

ซูเฟล่กับเครื่องเทศ แม่พิมพ์ซูเฟล่เต็มไปด้วยบิสกิตและเกล็ดขนมปังขิง ไข่แดง เครื่องเทศ (อบเชย กานพลู มะนาวและผลไม้หวานสีส้ม) วิปปิ้งโปรตีน อบสำหรับคู่รัก เสิร์ฟในวัสดุทนไฟรูปแบบเดียวกัน วางบนจานขนมเล็กๆ วางตรงหน้าแขก กินด้วยช้อนขนม

แอปเปิ้ลผัดแป้ง (แอปเปิ้ลทอดกรอบ) เสิร์ฟบนจานคิวโปรนิกเกิลทรงกลมพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลัก โรยด้วยน้ำตาลผงก่อนเสิร์ฟ พวกเขาวางไว้ทางด้านขวาของผู้มาเยี่ยมวางด้วยช้อนโต๊ะและส้อม ซอสแอปริคอตร้อนเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่โลหะ วางทางด้านซ้าย จานขนมขนาดเล็กและส้อมขนมและมีดวางอยู่บนโต๊ะล่วงหน้า

โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมของหวานร้อนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน มีเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพที่แนบมาด้วย (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยและ ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ )

ควรมีเปลือกสีทองกรอบบนพื้นผิว ไส้มีความหนาไม่ไหลออกอุ่นขึ้นได้ดี

ของหวานร้อนจัดเก็บไว้ในเตาอบหรือเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 55 ... 60 ° C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

5. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับครีมช็อคโกแลต 100 เสิร์ฟตามคอลัมน์แรกของการรวบรวมสูตร ถ้าผลผลิตหนึ่งเสิร์ฟคือ 150 กรัม

1) สูตรที่ 683 ครีมช็อคโกแลต คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ SPb.: PROFIKS, 2007

ตัวอย่างการคำนวณ: ครีม:

500*150/1000= ต้องใช้ครีม 75 กรัมต่อครีมช็อกโกแลต 1 ที่ ส่วนให้ผลผลิต 150 g

สูตรสำหรับครีมช็อคโกแลต ส่วนให้ผลผลิต 150 g

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักรวม g	น้ำหนักสุทธิ g	น้ำหนักสุทธิต่อ 100 เสิร์ฟกิโลกรัม
ครีมไขมัน 35%
น้ำตาลทราย
นมพาสเจอร์ไรส์
ไข่ไก่
ผงโกโก้
น้ำเดือด

ตัวอย่างการคำนวณ: ครีม:

ต่อ 100 p. - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d ต้องใช้ครีม 7.5 กก. สำหรับครีมช็อคโกแลต 100 เสิร์ฟ ส่วนให้ผลผลิต 150 g

บรรณานุกรม

1. GOST 53105-2008 "บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และการบำรุงรักษา" 2008 เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

2. GOST 53996-2010 "ขั้นตอนการพัฒนาอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้าในสถานประกอบการจัดเลี้ยง" M, Standartinform, 2011

3. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ S-p: "PROFIX" ปี 2549

4. Bogusheva V. I. เทคโนโลยีการทำอาหาร: อุปกรณ์ช่วยสอน / V. I. Bogusheva - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : ภาพประกอบ - (อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย).

5. Kovalev N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร M.: วรรณคดีธุรกิจ, Omega - L. 2005- 552s

6. Kucher L. S. องค์กรบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม.: อคาเดมา. 2003.256s

7. ขน I.N. เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง: Proc. เบี้ยเลี้ยง / I.N. โฟร์เรท. - มินสค์: ความรู้ใหม่ พ.ศ. 2545 - 799 น.: ป่วย

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

เทคนิคพื้นฐานในการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน ตัวเลือกสำหรับการผสมผสานวิธีการต่าง ๆ ในการเตรียมของหวานเย็นและร้อน การผสมผสานของผลิตภัณฑ์หลักกับส่วนผสมเพิ่มเติมเพื่อสร้างขนมที่กลมกลืนกัน

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 05/04/2015


การแจงนับบริการที่อนุญาตโดยร้านอาหาร "shafran" กระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำขนมเย็นตราสินค้า การจัดระเบียบงานของร้านเย็นที่ออกแบบมาสำหรับการแบ่งส่วนและตกแต่งอาหารเย็นและของว่างจานหวานและซุป

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 02/25/2015


กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อนในร้านเย็นและร้อน จบประเภทแป้ง องค์กรที่ทำงาน การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กฎทั่วไปสำหรับการทำงานของอุปกรณ์ระบายความร้อนและความเย็น

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 04/03/2016


งานเลี้ยงองค์กร การเตรียมเมนู การกำหนดจำนวนจาน หลากหลายเมนูอาหารเย็นสำหรับจัดเลี้ยง ลำดับ การออกแบบ และการนำเสนออาหาร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นสำหรับจัดเลี้ยง การแปรรูปผลิตภัณฑ์ จุดเด่นของร้านเย็น

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 11/06/2008


ลักษณะและคุณสมบัติของเทคนิคการตกแต่งฟองดูช็อคโกแลต, ของหวานฟลามเบอ, ผลไม้ทอดในแป้ง, ย่าง การพัฒนาการแบ่งประเภทของขนมสมัยใหม่ที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะในร้านอาหาร "Old Town" กฎของขนม

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/09/2014


คุณค่าของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล จากสัตว์ปีกทางการเกษตร (ในประเทศ) เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/15/2014


การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง การก่อตัวของวิธีการแปรรูปอาหารและสูตรอาหารแบบดั้งเดิม ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการเตรียมอาหารหวานเย็น ความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงาน

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/13/2009


อาหารระดับโมเลกุล การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของอาหารเย็นและของว่างที่จำหน่ายในร้านอาหารมอสโก คุณสมบัติของการเตรียมอาหารเย็นของอาหารโมเลกุล การศึกษาทดลองผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพร้อมรับประทาน

วิทยานิพนธ์, เพิ่มเมื่อ 12/05/2014


กระบวนการทางความร้อนในการปรุงอาหาร ลักษณะและการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง หลักสูตรที่สองของผักเห็ดและเนื้อสัตว์วิธีการรักษาความร้อนระหว่างการปรุงอาหาร อาหารหวานและผลิตภัณฑ์แป้ง การเตรียมเครื่องดื่มร้อน อาหารเด็ก.

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 06/02/2009


ประวัติความเป็นมาและพัฒนาการของขนมมาจนถึงปัจจุบัน คุณสมบัติของส่วนผสมในด้านความสม่ำเสมอ ส่วนประกอบ รสชาติ ขนาดส่วน ขนมที่แพงที่สุดในโลก ประโยชน์และโทษของขนม การตกแต่งและการตกแต่งของหวานเผา