Мереживні повітряні булочки. Мереживна паска Мереживне тісто

складові

• Борошно – 350 г.
• Вершкове масло - 80 г.
• Яєчні жовтки – 2 шт.
• Молоко тепле – 140 мл.
• Цукор – 3 ст.л.
• Ванільний цукор – 1 пакетик.
• Дріжджі – 10 г.
• Трохи солодкого молока для змащування булочок
• Цукрова пудра – 1 ст.л.

Спосіб приготування

• Крок 1У миску налити молока. Додати 1 ч.л. цукру. Всипати дріжджі, перемішати, накрити серветкою і залишити 10 хвилин.
• Крок 2В окремому посуді змішати борошно, цукор та сіль. Додати підготовлену опару + молоко + цукор та яйця. Перемішати.
• Крок 3Коли тісто стане важко розмішати, додати рубане на дрібні шматочки олію. Вимішувати тісто протягом 10 хвилин|мінути|. Перекласти тісто в чисту миску, накрити серветкою і залишити в теплому місці близько 1 години 30 хвилин, поки|доки| тісто не підніметься (збільшиться в 2 рази).
• Крок 4Розділити тісто на дві частини. Розкачати не надто тонко. Вирізати кружечки (тут 5 см у діаметрі). Скласти три кола із тіста, як показано на малюнку. Згорнути їх разом, а потім розрізати навпіл і вийде 2 частини мережив.
• Крок 5Вистелити форму для кексів папером для випічки, мережива укласти не надто щільно, як показано на малюнку
• Крок 6Змастити булочки солодким молоком і дати їм збільшитися обсягом, випікати близько 15-20 хвилин у попередньо розігрітій духовці при температурі 180 градусів.
• Крок 7Готові булочки посипати цукровою пудрою.

Смачного!

Крім вищепереліченого, особливістю цих пасок можна назвати текстуру та поведінку тесту. Воно нагадує тісто для бріош, оскільки містить у собі досить багато вершкового масла - таке ж еластичне, вологе, м'яке, гладке і блискуче. Але й це ще не все: від початкового обсягу тісто при випіканні збільшується як мінімум у 5, а то й у 6 разів! Воно реально росте, як на дріжджах у вас на очах. Незабутнє видовище.

У рецепті мереживної паски відсутні смакові добавки: у ньому звичного родзинок та інших сухофруктів або горіхів. За бажання ви, звичайно, можете експериментувати, але в такому випадку ймовірно не вдасться досягти тієї легкості та мереживного ефекту, як у оригіналі. Прикрашала я готові паски білою цукровою помадкою (як у рецепті ромових баб) - вийшла повна гармонія та ідеальний баланс солодощі.

Інгредієнти:

(300 грамів) (150 мілілітрів) (7 штук ) (75 грамів ) (50 грамів ) (10 грамів) (0.25 чайної ложки) (1 щіпка )

Приготування страви за кроками:

Для приготування мереживної паски вам знадобиться пшеничне борошно вищого ґатунку, молоко, вершкове масло (не менше 82% жирності), яєчні жовтки, цукровий пісок, дріжджі, сіль та ванілін (за бажанням). Дріжджі у мене пресовані (свіжі), але при бажанні ви можете замінити їх сухими або швидкодіючими (беріть у 3 рази менше, тобто 3,5 грами – це 1 чайна ложка з зовсім маленькою гіркою).

Дріжджове тісто для цих повітряних і пишних пасок ми будемо готувати на опарі, про яку я вже багато разів писала. У миску наливаємо 150 мл трохи теплого молока і кришимо в нього свіжі дріжджі. Все ретельно перемішуємо, щоб дріжджі розчинилися, після чого просіюємо туди ж 150 г пшеничного борошна вищого ґатунку.

Все добре перемішуємо, щоб не було грудочок. Затягуємо миску харчовою плівкою або поліетиленовим пакетом і залишаємо у теплому (28-30 градусів) місці на 2-4 години. Час бродіння опари, як і дріжджового тіста в цілому - поняття відносне і залежить від активності дріжджів та температури у приміщенні.

Про готовність опари ви вже напевно втомилися читати з моїх рецептів домашньої випічки, але я все одно повторюся. Насамперед, зріла опара дуже добре збільшується в обсязі. Крім того, якщо сколупнути її ложкою або виделкою, ви помітите, що опара наскрізь пронизана бульбашками повітря. Але це ще не всі показники її готовності - опару рекомендується вводити в тісто тоді, коли вона вже виросла в обсязі і ВЖЕ ПОЧАЛА ТРОХИ ПРОСИДАТИ (особливо в центрі). Я навмисно пишу це великими літерами, оскільки це справді важливо. Раніше не писала в рецептах випічки, тому що не підозрювала, що багато хто може просто не знати цей нюанс. Іншими словами, дріжджі вже встигли з'їсти все смачне у складі опари і зголодніли, тому їм настав час знову підкріпитися. І тут ми їх вводимо в тісто. Сподіваюся, зрозуміло пояснила.

Тепер у ємність, де бродитиме дріжджове тісто для мереживних пасок, кладемо 7 яєчних жовтків. Додаємо туди ж 50 грамів цукру, чверть чайної ложки солі та щіпку ваніліну.

Збиваємо все віночком (руками або за допомогою міксера) доти, поки жовтки з цукром не побіліють і не перетворяться на пишну, однорідну масу, яка за консистенцією нагадує негустий крем або сметану 20% жирності. Цукор повинен повністю розчинитись.

Відразу скажу, що замішувати таке тісто дріжджове руками досить складно і довго, тому по можливості скористайтеся міксером або комбайном з насадкою-гак. Зараз перемішуємо всі інгредієнти, щоб досягти однорідності та відносної гладкості.

Коли тісто стане однорідним, починаємо поступово вводити в нього м'яке вершкове масло (години півтори-дві дістаньте його з холодильника). Поступово це означає буквально по столовій ложці. Тільки коли порція олії повністю втрутиться в тісто, додаємо таку.

Коли все масло буде додано, тісто потрібно інтенсивно (я вмикаю 3 швидкість) вимішувати ще як мінімум 10 хвилин. Якщо немає міксера, заміс потрібно проводити за французькою технологією (розтягування-складання) хвилин 15. В результаті праць (ваших або електропомічниці) повинно вийти дуже м'яке, липке, рухоме тісто, що тягнеться. Воно дуже вологе і майже не тримає форму, ліниво сповзає з гака. У той же час воно блискуче і гладке. Не лякайтеся і в жодному разі не додавайте борошно - не вийде тієї легкості та невагомості у готових пасок.

Тепер візьмемо іншу миску, трохи змастимо її олією (в інгредієнтах я її не вказувала, але вистачить буквально чайної ложки) і перекладемо в неї тісто. Руки теж або змочіть водою або змастіть олією, тому що тісто більш ніж липке. Тепер нам настав час відпочити, а тесту дати час бродіння в теплі протягом 2-3 годин. Де краще тесту тинятися і що означає тепле місце? Варіантів кілька. Насамперед у духовці з включеною лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів - ідеальна для бродіння дріжджового тіста температура). Тоді миску з тістом затягуємо харчовою плівкою або прикриваємо рушником з натуральної тканини (краще підходить льон), щоб поверхня не завітрилася і не покрилася скоринкою. Ще можна дати тесту блукати в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння склянку води. Тісто підніматиметься при закритих дверцятах, причому склянка стоятиме там же. Тоді миску нічим закривати не потрібно, тому що вода випаровуватиметься, тим самим підтримуючи необхідну вологість. Тільки простежте, щоб ніхто ненароком не ввімкнув мікрохвильову піч, інакше тісто пропаде і паски не буде.

У мене трапилися дуже свіжі та активні дріжджі, тому тісто підійшло вже через 1,5 години. Воно збільшилося обсягом в 3 (а може навіть трохи більше) рази.

Тепер тісто потрібно розкласти у форми для випікання. Я використовувала дві великі (роз'ємну – 10х10 см та жерстяну банку, ємністю 850 мл – 9,5х11,5 см). Відразу скажу за своїм досвідом – тесту вистачить на 3 подібні форми, тому не накладайте його більш ніж на 1/3. Металеві форми важливо прокласти пергаментним папером. Для цього, перш за все, я змащую форми тонким шаром рафінованої олії - вона допоможе паперу прилипнути і добре триматися. На дно кладу кружечок паперу, який заздалегідь вимірюю. Ну і стінки – просто відріз (вище бортиків на 4-5 сантиметрів) пергаментного паперу, який згортаю та вставляю у форму. Притискаю до стін - завдяки маслу вони прилипають і не деформуються. Тобто тісто олії не стосується, воно росте, чіпляючись за папір.

Розстойка заготовок у теплому місці триває доти, доки тісто не збільшиться в обсязі в 2 рази. У мене на це пішло 1,5 години, а ви орієнтуйтесь візуально. Садити майбутні мережива паски в гарячу духовку потрібно тоді, коли до верху форм залишається 1,5-2 сантиметри. Випікаємо такі паски в заздалегідь прогрітій духовці за 180 градусів на середньому рівні. Час випікання залежить від розміру форм та особливостей духовки. У мене паски були готові за 40 хвилин. Верх тіста перед посадкою в духовку я нічим не змащую.

Солодкі здобні та пісні, з різноманітними начинками і без таких, булочки завжди бажані до чаю. Ними можна запросто перекусити «в опівдні», запастися в недовгу поїздку, та й просто замовити в кафе, до чашки чаю.

Особливий випадок – ставлення до булочок маленьких ласунів. Це ж така краса, якщо можна разом з товаришами поласувати повітряними булочками, стягнувши їх потихеньку від мами!

Ну, а мамам тільки й залишається – місити тісто, готувати начинку та пекти найсмачніші булочки у світі. Варіантів подібної нехитрої випічки - безліч, але щоб отримати повітряні ласощі, тісто потрібно неодмінно замішувати на дріжджах.

Загальні засади приготування повітряних булочок

Дріжджове тісто готується на сухих чи свіжих пресованих дріжджах, які активують теплим молоком. Для прискорення процесу до них додають цукор. Приготовлену суміш залишають на деякий час у теплі, до появи бульбашок на її поверхні. Подальший заміс проводиться згідно з рецептурою, оскільки кожен вид тесту має свої нюанси, які не можна не врахувати.

Правильно активовані дріжджі лише половина успіху. Добре вимішане дріжджове тісто, щоб булочки вийшли повітряними, має піднятися - збільшитися в об'ємі мінімум вдвічі. Для цього його, як і дріжджі, поміщають у тепло. Час витримки може тривати від однієї години до двох годин і залежить від виду дріжджів, а й кількості здоби. Чим більше в тесті яєць та олії, тим довше воно підходить.

Після підйому тісто обов'язково обминають, щоб випустити із нього зайве повітря. Потім обробляють на порції і виліплюють булочки. Формування булочок має свої тонкощі, тому що може вплинути на пишність не менш ніж вищеописані фактори. Не можна розкачувати тісто тонко, мінімальна товщина пластів має бути 8 і більше міліметрів. Неприпустимо згортати дріжджове тісто щільними рулетами, між шарами має залишатися трохи вільного простору для підйому.

Здобні повітряні булочки із дріжджового тіста – «Родзинки»

Інгредієнти:

Півкіло борошна;

1,5 ложки сухих активних дріжджів;

Склянка середньожирного молока;

50 гр. цукру;

60 мл олії;

Ложечка кристалічного ваніліну;

50 грамів якісної, не пересушеної родзинок;

Один сирий жовток.

Спосіб приготування:

1. Перебираємо родзинки, ошпаривши окропом, заливаємо теплою водою. Витримавши 10 хвилин, відкидаємо на сито, даємо стекти залишкам води.

2. Підігріваємо молоко. Чи не кип'ятимо і не робимо гарячим, доводимо до температури 38-39 градусів, не більше. Вилив тепле молоко у велику об'ємну миску, насипаємо дріжджі та цукор. Добре розмішавши, відставляємо убік до появи бульбашок.

3. Додаємо в дріжджі, що спінилися, ваніль, олію, вливаємо яйце. Добре розмішуємо все віночком. Поступово додаючи борошно та обсушені родзинки, замішуємо тісто. Переклавши на стіл, ретельно обминаємо хвилин десять. Потім кладемо назад у миску, накриваємо і прибираємо на півтори години тепло.

4. Після того, як тісто добре підніметься, знову його трохи обминаємо, обробляємо на 12 частин і формуємо з них круглі булочки.

5. Застилаємо лист пергаментом, зволожуємо папір рослинним маслом і викладаємо булочки, залишаючи між виробами сантиметрові зазори.

6. Змащуємо їх поверх збитим жовтком, посипаємо цукром, ставимо на півгодини в духовку. Випікаємо при 180 градусах.

Повітряні булочки на сухих дріжджах – «Вишневі рогалики»

Інгредієнти:

Гранульовані дріжджі швидкої дії – 8 г;

Півкіло високоякісного борошна;

Склянка плюс дві ложки молока;

Два великі яйця;

Півсклянки цукру;

30 гр. «Фермерського» олії;

Ложка якісного крохмалю;

270 г свіжої або мороженої вишні.

Спосіб приготування:

1. У глибокій мисці змішуємо дріжджі з 2 повними ложками цукру. Залив суміш теплим молоком, розмішуємо до однорідної консистенції.

2. Розбиваємо яйце, зливаємо білок у глибоку тарілку, жовток – у чашку. Вливаємо до білка ще одне ціле яйце, розбовтуємо, переливаємо до дріжджів, що спінилися. До жовтка додаємо ложку молока, збиваємо та відставляємо убік.

3. У дріжджову основу насипаємо трохи солі, пересіюємо все борошно, підливши розтоплену олію, замішуємо тісто.

4. Зі свіжих вишень витягаємо кісточки, якщо ягоди заморожені, відтаємо їх заздалегідь на друшляку. Додавши до вишні дві ложки цукру та одну крохмалю, перемішуємо.

5. Підготувавши начинку, приступаємо до формування рогаликів. Ділимо тісто трьома рівними частинами, розкочуємо в кола, товщиною від 8 до 10 міліметрів, розрізаємо на вісім сегментів.

6. Ложкою на широкий край трикутників викладаємо по три вишні, згортаємо. Защипуємо боки, щоб сік із начинки не випливав назовні.

7. Викладаємо вишневі рогалики на застелене пергаментом лист, залишаємо біля включеної духовки на 15 хвилин. Потім змащуємо їх жовтком, збитим із молоком, ставимо жаровню в духовку.

8. Випікаємо булочки-рогалики близько 10 хвилин.

Ванільні повітряні булочки без яєць – «Цукрові трояндочки»

Інгредієнти:

Чотири повні склянки та додатково 4 ложки борошна вищого ґатунку;

50 гр. пресованих дріжджів;

Півтори склянки питної води;

Цукор – дві ложки;

Півсклянки рафінованої олії;

Ваніль (порошок) – 2 ч. л.

Додатково:

Півсклянки бурякового цукру;

Пакетик ванільного кристалічного порошку.

Спосіб приготування:

1. Розводимо розкрошені дріжджі теплою водою. Розчиняємо в дріжджовій суміші цукор, підсипаємо три ложки борошна, трохи збиваючи, ретельно розмішуємо для видалення грудок. Ставимо миску з дріжджами в тепло, чекаємо на спінювання.

2. Коли дріжджова суміш почне підніматися шапкою, підсипаємо частину борошна, додаємо трохи солі та ваніль, розмішуємо. Вводимо рослинне масло і, помалу досипаючи борошно, що залишилося, заводимо м'яке тісто. Ретельно вимісивши його на столі, одразу ділимо надвоє.

3. Розкочуємо квадрати, товщиною в сантиметр, змащуємо їх рафінованою олією і рясно посипаємо цукром. Зверху проходимо, прокочуючи без натиску, качалкою, згортаємо рулетами. Нарізаємо їх на 5-сантиметрові шматки.

4. У невеликій мисочці змішуємо цукор з ванільним порошком. За бажання звичайний рафінад можна замінити коричневим цукром.

5. Беремо шматочок рулету, злегка підтягуємо донизу верхній шар тіста і щільно защипуємо. Обмочуємо заготовку булочки верхівкою в цукрову суміш, викладаємо на підготовлений лист.

6. Даємо на розстій чверть години, після чого випікаємо 20 хвилин у прогрітій духовці.

Повітряні булочки замість хліба: рецепт ароматних часникових пампушок

Інгредієнти:

Повна склянка 2,5-відсоткового молока;

Два яйця;

25 гр. цукру;

П'ять ложок неароматної олії;

11 гр. дріжджів миттєвої дії;

Півкіло пшеничного борошна;

Дрібна сіль, виварювальна.

Для часничної обмазки:

Невелика голівка часнику;

Ложечка солі;

50 мл нерафінованої олії;

Свіжа зелень кропу (рубана) – столова ложка.

Додатково

Свіже яйце;

Десертна ложка нежирного молока пастеризованого.

Спосіб приготування:

1. Насипавши дріжджі в миску, додаємо дві ложки підігрітого молока, розмішуємо, кладемо ложечку цукру. Залишаємо на 10 хвилин, щоб гранули набрякли.

2. У мультиварку викладаємо набряклі дріжджі. Насипаємо цукор, що залишився, розбиваємо яйця і вливаємо нехолодне, кімнатної температури, молоко. Вливаємо масло|мастило| і, злегка підсоливши, засипаємо невелику щіпку дрібної солі. Акуратно розмішуємо все віночком.

3. Засипаємо в чашу борошно, що просіює пару разів, замішуємо тісто. Залишаємо його в чаші, сформувавши кулею. Включивши на сорок хвилин програму "Мультиповар", встановлюємо температурний режим 35 градусів.

4. Поки тісто піднімається, готуємо часникову обмазку. Перетертий на дрібній стороні терки часник змішуємо із сіллю. Розводимо часникову масу рафінованою олією.

5. Змащуємо стіл олією. Дочекавшись виконання встановленої програми, перекладаємо тісто, що піднялося на стіл, змащуємо маслом руки, ретельно вимішуємо. Відокремлюємо невеликі шматочки, скачуємо їх у вигляді кульок, прибравши, і злегка підкручуючи тісто всередину, розкладаємо булочки на промаслене деко.

6. У гарячій духовці випікаємо при 180 градусах до готовності не менше півгодини.

7. Збиваємо яйце, змішуємо із молоком. Обмазуємо сумішшю булочки з усіх боків за п'ять хвилин до готовності.

8. Підготовлену часникову олію змішуємо з кропом. Змащуємо їм поверхню гарячих булочок, розкладаємо на них часник і кріп, залишаємо постояти. Щоб булочки наситилися часниковим ароматом, достатньо чверті години.

«Хризантеми» – повітряні булочки на сухих дріжджах

Інгредієнти:

Півлітра тривідсоткового молока;

Ложечка солі;

15 гр. сухих «швидких» дріжджів;

Дві ложки цукру;

40 мілілітрів очищеної олії;

Борошно пшеничне – 800 гр.

У начинку:

Вершкове, «Селянське» масло - 50 гр.;

Дві ложки розтертої вручну кориці (або дуже якісна, покупна);

Десять ложечок цукру.

Додатково

Одне яйце, добірне.

Спосіб приготування:

1. У прогрітому молоці розмішуємо з додаванням цукру дріжджі, ставимо миску в тепло. Чекаємо чверть години і насипаємо в масу, що піднялася шапкою, чверть ложечки солі, підливаємо олію, засипаємо пересіяне борошно і без затримки замішуємо тісто. Поставивши тепло, даємо час добре піднятися. Потім викладаємо на стіл, обробляємо на тринадцять шматочків, скочуємо їх кульками.

2. Розкочуємо заготовки прямокутниками завтовшки до 8 мм, змащуємо їх, не надто рясно, розтопленим маслом. Посипаємо, змішаною з цукром корицею, згортаємо довгими рулетами і збираємо їх «в равлик» із двох ярусів, швом усередину. Перекладаємо на підготовлену жаровню.

3. Ножицями, в шаховому порядку, надрізаємо обидва яруси квітки, що вийшла. Робимо на кожному не більше чотирьох розрізів.

4. Змащуємо майбутні хризантеми збитим яйцем, випікаємо при нагріванні духовки в 180 градусів, 20 хвилин, не відкриваючи дверцята.

Повітряні булочки з вареним згущеним молоком – «Золотий ключик»

Інгредієнти:

Вершкове, якісне масло - 100 гр.;

Півлітра нежирного молока;

125 гр. цукру;

П'ять склянок пшеничного, гарної якості, борошна;

20 гр. "швидких" дріжджів;

Одне яйце;

Банку карамелізованого згущеного молока.

Для обмазування:

Дві ложки цукрової пудри;

Питна вода – 30 мл.

Спосіб приготування:

1. У глибоку тарілку наливаємо тепле молоко. Висипаємо в нього дріжджі, розмішуємо до однорідності.

2. У широку миску висипаємо цукор, додаємо розтоплене, добре остигле масло, вливаємо яйця. Злегка збиваємо солодку масу віночком.

3. Безперервно помішуючи дріжджову суміш, потроху підливаємо солодку масу, після чого інтенсивно збиваємо. Засипаємо муку|борошно|, замішуємо дріжджове тісто. Ставимо миску в тепло і даємо тесту відпочити до півгодини, очікуючи гарного підйому.

4. Обминаючи руками, прибираємо з зайвого повітря, що піднялося тіста, розкочуємо його товстим пластом. Склянкою видавлюємо заготовки для булочок.

5. Поклавши по центру кожного кружка чайну ложку вареного згущеного молока, щільно скріплюємо над начинкою краю. Перевертаємо швом донизу, формуємо овалом і викладаємо на жаровню.

6. Розводимо водою цукрову пудру, змащуємо сиропом булочки і ставимо їх на випічку приблизно на 25 хвилин.

Секрети та хитрощі приготування повітряних булочок

При активації дріжджів суворо дотримуйтесь температурного режиму. Не заливайте дріжджі холодною або занадто гарячою рідиною, вони можуть загинути і повітряної випічки не вийде. Обов'язково давайте дріжджової суміші трохи вистоятись, для успішної активації потрібен час.

Замішуйте дріжджове тісто не поспішаючи, ретельно розподіляйте по всьому його обсягу знову додані складові. Тісто має бути однорідним, без будь-яких вкраплень і погано промішаного борошна.

Якщо в приміщенні прохолодно, поставте ємність з вимішаним тестом недалеко від батареї або духовки. Додатково оберніть миску пледом.

Мереживні булочки.

Незвичайні, витончені, мереживні булочки... Перед такою красою мало хто встоїть! Кому сподобалися булочки, заходьте подивитися як легко можна зробити ці мережива... Впорається навіть дитина))) складові - 350 г борошна - 80 г м'якого вершкового масла - 2 яєчні жовтки - 140 гр теплого молока - 3 столові ложки цукру - 1 пакетик ванільного цукру - 10 гр дріжджів - Трохи солодкого молока для змащування булочок - Цукрова пудра ПРИГОТУВАННЯ
У миску налити молока. Додати 1 ч.л. цукру. Всипати дріжджі, перемішати, накрити серветкою і залишити 10 хвилин. В окремому посуді змішати борошно, цукор та сіль. Додати підготовлену опару + молоко + цукор та яйця. Змішайте із ложкою. Коли тісто стане важко розмішати, додати рубане на дрібні шматочки олію. Вимішувати тісто протягом 10 хвилин|мінути|. Перекласти тісто в чисту миску, накрити серветкою і залишити в теплому місці близько 1 години 30 хвилин, поки|доки| тісто не підніметься (збільшиться в 2 рази). ФОРМУВАННЯ БУЛОЧОК.
Розділити тісто на дві частини. Розкачати не надто тонко. Вирізати кружальця (тут 5 см у діаметрі) Скласти три кола із тіста, як показано на малюнку. Згорнути їх разом, а потім розрізати навпіл і вийде 2 частини мережив Це зробити з усім тестом. Вистелити форму для кексів папером для випічки, мережива укласти не надто щільно, як показано на малюнку Змастити булочки солодким молоком і дати їм збільшуються в об'ємі, випікати близько 15-20 хвилин у розігрітій духовці при температурі 180 градусів. Прикрасити цукровою пудрою))) Ви також можете подивитися її один вид цікавого формування тесту