Biscuits de seigle "tétras de Kargopol". Comment faire cuire le tétras au four IV

Une belle coutume ancienne vit sur les terres de Kargopol. Au printemps, au moment de l'équinoxe solaire, lorsque l'on mesure le jour et la nuit, les "teterki" sont cuits dans les villages locaux.. Les femmes âgées disent qu'avant, lors du «jour du tétras», tous ceux qui se trouvaient aux côtés de la mariée lors du mariage étaient sûrs d'apporter des cadeaux aux jeunes mariés - des tétras de leur cuisine. Et surtout, la mère les apportait aux jeunes femmes, pour qu'elles ne pensent pas qu'elle était avare, et pour que chaque membre de la maison en mange au moins un ce jour-là.

Le travail des tétras est une tâche minutieuse que la propriétaire elle-même pourrait difficilement accomplir en une semaine. Par conséquent, tous ses proches l'ont aidée : les grands-mères, la jeune femme elle-même (qui a été envoyée chez son père ces jours-là) et même les enfants plus âgés - il n'y avait pas d'espace supplémentaire à table pendant le travail. Ainsi, ensemble, ils rouleront (c'est-à-dire vent, rouleront) cent à deux cents tétras, les disposeront selon différents motifs. De plus, certains seront préparés à partir de la meilleure farine de semoule, en y ajoutant des graines de chanvre (pour le gendre), certains seront cuits à partir de farine de seigle et le reste à partir d'orge.

Chaque famille a sa propre recette de pâte, mais la plupart des tétras sont cuits à partir d'une pâte brisée, pétrie avec du beurre, du sucre et divers arômes. Des œufs ou de la crème sure sont également ajoutés à la pâte pour augmenter les propriétés plastiques et améliorer la qualité gustative du tétras fini.

La dentelle de pâte posée sur des planches était sortie au froid - les tétras restaient là jusqu'au lendemain matin. Une fois congelés, ils pouvaient être placés en toute sécurité dans le four – le motif ne pouvait plus être perturbé. Et parfois, pour plus de rapidité, ils étaient disposés sur une pelle en bois et - immédiatement - dans le four, où ils séchaient et doraient rapidement. Les tétras bien cuits étaient graissés avec de l'huile de lin et disposés sur la table. Ici, nos enfants et ceux des autres les admirent, et les voisins viennent « regarder les modèles ».

La veille même de la journée des tétras, la mère de la jeune femme (et si elle n'était pas en vie, alors la maîtresse de maison était une « grande femme ») mettait dans des paniers les cadeaux préparés pour la jeune femme. Parmi eux se trouvaient des pains de blé blanc et des pains d'orge sur seigle appelés « Dvinyanka », et des rybniks au poisson cuits dans de la pâte, et des « kalitki » - une sorte de cheesecakes farcis de gruau de mil et d'orge, et des tartes « aux crêpes » enveloppées de crêpes avec flocons d'avoine, et fins, en forme de demi-cercle, farcis de toutes sortes de baies, celles « d'hôtel ». Il y avait deux paniers de toutes les friandises.

Dans le troisième, avec précaution pour ne pas les casser, ils placèrent les tétras. De simples « torsions », enroulées avec une simple ou double spirale, n'ont pas été prises, afin de ne pas perdre la face devant les gens. Ils ont mis les plus motifs - autant qu'il y en avait, mais de manière à ce qu'il y en ait au moins quarante.

L'hôtesse plaça les deux premiers paniers au bout d'un pieu et porta le troisième dans ses mains. Elle marchait seule, sans assistants : tout le monde aurait dû voir que plusieurs cadeaux pouvaient être transmis ! Si la maison du gendre était éloignée, les friandises étaient transportées à cheval. Arrivée sur place, la belle-mère a demandé à l'hôtesse où placer les cadeaux qu'elle avait apportés. Et lorsqu’elle l’a posté, elle s’est excusée : « Ne jugez pas, entremetteurs et entremetteurs, plus vous êtes riches, plus vous êtes heureux ! »
"Eh bien, ça suffit, entremetteur", répondirent les propriétaires, "quoi d'autre, à Dieu ne plaise !"

Dans certains villages, les cadeaux étaient acceptés sans regarder, tandis que dans d'autres, ils étaient immédiatement disposés sur la table, en regardant les motifs des tétras à la lumière. Les invités le regardaient, les voisins venaient voir, puis discutaient entre eux : « est-ce que la jeune femme de la famille se sent bien à l'idée d'offrir des cadeaux à son gendre ? La jeune femme elle-même a dû offrir des cadeaux aux personnes présentes. Elle apportait à chacun un tétras, et alors seules les femmes restaient à table : le « jour du tétras » était considéré comme une « fête des femmes »...

Et jusqu'à aujourd'hui, dans plusieurs villages du district de Kargopol de la région d'Arkhangelsk, notamment à Oshevenskaya Sloboda et ses environs, Le jour de l'équinoxe solaire du printemps, les mères accompagnent leurs gendres, leurs filles et leurs petits-enfants.. Aujourd'hui, les tétras sont également cuisinés pour le plaisir des enfants. La grand-mère commencera à préparer le dîner, pétrira deux poignées de farine avec du lait et du sucre et préparera un délicieux tétras pour ses petits-enfants. Ils courent avec eux dans la rue du village.

Pour en arriver à cet art inhabituel, la pâte est étalée sur une table farinée en une longue et fine corde. Et ils l’organisent selon différents modèles. Ici, petits et grands savent friser un tétras, mais parmi les cuisiniers, il y a aussi de vrais maîtres dans leur métier. Parmi eux se trouvent les amies Alexandra Aleksandrovna Savinova et Marfa Alekseevna Sokolova, qui vivent dans la même maison. A la veille de la journée des tétras, ils inviteront Anna Alexandrovna Rudakova à venir aider avec la pâte et à mémoriser ensemble les motifs.

A.A. Savinova et M.A. Sokolov fabriquant des tétras.
Photo de 1977

"Je faisais toutes sortes de tétras, raconte Alexandra Alexandrovna. Je cuisais des treillis en treillis, et d'un anneau à l'autre, sinon je coucherais le tétras avec seulement huit tétras." Ou je vais lui donner du soleil et lui donner des boucles. Ensoleillé, il a aussi des boucles - donc mon petit tétras sera frisé ! Je les mettrai aussi en petits anneaux, ma mère et ma grand-mère les fabriquaient...

Regarder et écouter comment travaillent les artisans traditionnels et ce qu'ils racontent est toujours instructif. C'est ici que se révèle leur attitude envers le travail de leurs mains, que l'on apprend le sens des œuvres qu'ils ont créées.

Marfa Alexandrovna et Anna Alexandrovna étalent la pâte et Alexandra Alexandrovna la dispose en motifs sur les planches.
- Quel nouveau petit tétras je vais friser ! Je vais d’abord disposer le grand anneau, puis je dirigerai le soleil. Du soleil il y a des rayons-foulards sur quatre côtés, faites trois fois le tour des cercles et le tour est joué/
"Marfushka, répare le bouleau", suggère Savinovna.
- Non, c'est toi le modéliste, tu le fais et nous allons t'aider.

Alexandra Alexandrovna expose un nouveau tétras :
- D'abord, je ferai une tige près du bouleau, j'en ferai des fentes dans toutes les directions, et dessus il y aura des boucles, comme des feuilles. Voici donc notre Anna Rudakova, que ce bouleau a donné naissance à ce genre. Gliko, combien d'enfants et de petits-enfants y a-t-il, combien de divisions du rudakovisme ont fleuri...

Les tétras ainsi disposés sont emmenés au garde-manger - ils y resteront jusqu'au matin. Lorsque la ménagère chauffe le poêle et que le bois brûle, elle balaie "sous" le poêle avec un balai parfumé de branches d'épicéa, "baisse" un peu le feu pour que les tétras ne brûlent pas, mais seulement se dessèchent et brunissent , et commencez à les transférer des planches à la pelle. Et de là, il passe directement au four, et en quelques minutes les tétras sont prêts.

L'ornement du tétras de Kargopol conserve encore aujourd'hui le symbolisme solaire archaïque. Tous forment un cercle de la taille d’une assiette. Ce cercle se compose de trois contours - des "cercles", enroulés "en direction du soleil". « Okolysh » est comme un cadre autour du motif principal, composé de motifs végétaux stylisés, et le plus souvent de motifs géométriques et zoomorphes : « bouleau », « konik », « kurushka »... Les figures géométriques sont directement liées à la symbolique cosmologique. , c'est la base de tous les tétras sans exception .

La partie centrale, qui donne le nom au motif, peut être constituée de cercles - "anneaux", "huit", une grande croix, un "soleil" et des "coniques", des "semi-coniques" ou des "boucles" enroulées qui courent autour. . Le milieu peut être rempli par trois spirales enroulées dans des directions différentes, et quatre « vues » unilatérales...

Les anciennes croyances populaires des Slaves sont visibles dans les images du tétras de Kargopol. Il est remarquable que des motifs individuels de ces biscuits rituels printaniers, ou même simplement des motifs similaires, se retrouvent dans les motifs cuits non seulement dans de nombreuses régions de Russie, mais également chez d'autres peuples slaves. Ils sont souvent utilisés dans la broderie et le tissage de motifs, la sculpture et la peinture sur bois, la céramique et les bijoux.

Des chants et des énigmes russes et plus largement slaves parlent du soleil aux cheveux d'or, dont les images se retrouvaient non seulement sur les textiles paysans, mais même dans les miniatures de livres et les ornements d'icônes. Ici, en tétras, il est représenté « avec des boucles ». Et qu’est-ce qu’une croix sinon le signe du printemps, du soleil brillant ? La croix oblique est un symbole du soleil courant rapidement dans le ciel, une image du feu céleste.

Une croix droite aux bras égaux avec des extrémités incurvées (dans notre cas, recourbées) dans un certain nombre de régions de Russie, et auparavant dans tout le monde indo-européen, était associée aux idées sur la vie éternelle. Ils aimaient représenter ce motif sous la forme de quatre (le plus souvent) têtes de chevaux, comme s'ils marchaient en cercle. Après tout, c'est précisément dans le mouvement du soleil - le changement de jour et de nuit, d'hiver et d'été - que réside, selon la croyance populaire, le sens de l'existence terrestre.

Les teterkas avec « koniks » et « semi-koniks » représentent un développement de ce motif ancien. Devant nous se trouvent des images stylisées de chevaux aux pieds légers, qui, depuis l'Antiquité, symbolisaient dans le folklore le mouvement éternel du soleil.

Mais pourquoi le biscuit rituel du printemps est-il appelé tétras ?
En Russie, l'arrivée des oiseaux printaniers signalait toujours l'arrivée imminente de journées longues et chaudes. Et pour le laboureur, c'est avant tout le temps de fertilité de la mère de la terre humide. Depuis des temps immémoriaux, la légende du plus gentil des oiseaux, le fabuleux Pava, est restée dans la mémoire des gens. Dès qu'elle s'envolait des pays chauds et répandait ses rayons de plumes, chaque « potion » qui pousse sur terre prenait vie après un long sommeil hivernal. Les énigmes mythologiques appellent directement Pava le soleil.

Presque toutes les femmes du régiment cargo ont brodé un tel oiseau miracle sur leurs vêtements et leurs articles ménagers ; son image était familière à tout le monde depuis l'enfance. Mais le jouet préféré des potiers de Kargopol est « une femme aux tétras ». Devant nous se trouve une femme coiffée d'un chapeau à larges bords, comme le soleil, qui tient deux oiseaux dans ses mains levées. Cette image est enracinée dans l’antiquité pré-slave. La figure d’une « femme au tétras-lyre » était la personnification du printemps.

À Kargopol, comme dans plusieurs autres régions du nord, une ancienne légende a été préservée à propos d'un oiseau dédié au soleil - le grand tétras. Les résidents locaux l'appelaient le tétras sourd, ou simplement le tétras-lyre.

Chaque fois que vous rencontrez dans les villages de Kargopol la coutume de faire cuire du tétras le jour de l'équinoxe solaire du printemps, vous êtes émerveillé par la mémoire vivante des gens, qui nous a apporté l'image du soleil, aussi ancienne que le monde, donnant la vie. à tous les êtres vivants et le bien-être à l'homme.

Nous savons tous que sur Magpies - Calls of Spring - divers oiseaux sont cuits et cuits dans chaque maison : des mouches, des alouettes, des bécasseaux, des pies. Nous en reparlerons plus tard, mais cet article est dédié à un poêle spécial : - Kargopol Teterki.

Les attaches (également vitushki, tetyorki) sont un produit rituel en pain d'épice de forme torsadée, courant à proximité des villes de Kargopol et Mezen, ainsi que dans les villages le long des rives de la rivière Mezen (région d'Arkhangelsk).

Il s'agit de l'analogue nord-russe de nos « bécasseaux alouettes ».
Les cookies ont commencé à être cuits à des jours spécialement désignés - à Soroki.
(Les chrétiens ont célébré les « Quarante Martyrs » le 22 mars, juste le jour de notre Komoeditsa, et ils ont célébré Maslyanitsa le 20 février, alors qu'en fait il était encore trop tôt pour penser au printemps. Ce « problème » s'est produit pendant deux semaines. à cause du Grand Carême, et aussi pour « empêcher » les gens de lier la fête à l'équinoxe de printemps. Nous pouvons faire cuire des tétras de Zaklichek à Komoeditsa même).

Les attaches étaient confectionnées dans un but rituel : proches des signes solaires et des anciens ornements russes, les attaches étaient un symbole du soleil, du printemps et de la chaleur. De cette manière, les oiseaux migrateurs étaient "invoqués", ce qui, selon les croyances locales, apportait le printemps. et de la chaleur avec eux. Des attaches étaient offertes aux éléments en éveil, sous la forme d'une demande ou d'une offrande, en l'élevant plus haut vers le Soleil, en regardant droit devant eux.

Les teters sont cuits à partir de pâte de seigle, étalée sous la forme de fines saucisses-flagelles, à partir desquelles sont ensuite « tordues » des figures animales ou des figures géométriques proches des signes solaires. Le cercle se compose de trois « cercles » - contours, enroulés « dans le direction du soleil". En son milieu, ils disposaient souvent une croix - un "grand soleil", entouré de "boucles". Le tétras sortait noir de la farine de seigle. Pour rendre les biscuits magnifiques, des pommes de terre bouillies écrasées ont été ajoutées à la farine de blé. Les préparations ont été sorties au froid.
Ils étalaient la pâte et faisaient des tétras parfois pendant un mois entier.

Faire chacun d’eux, c’est comme peindre un tableau.
Toute la famille préparait une ou deux cents « tétras » chacune et les enroulait selon différents motifs.
Des biscuits bien cuits étaient graissés avec de l'huile de lin et disposés sur la table.
Ce tétras pourrait être conservé pendant une année entière. Les Teterki sont encore cuits dans les villages. Certes, ils sont désormais généralement fabriqués à partir de farine blanche (parfois de la crème sure et un œuf sont ajoutés).
Ce jour-là, les jeunes mariés sont honorés rituellement avec des tétras ; ils étaient également utilisés lors des cérémonies de mariage.

Par exemple, le premier jour après le mariage, la mère de la mariée et ses proches présents au mariage se sont rendus chez son gendre avec des tétras. Même des teters personnalisés complexes étaient préparés pour les mariages. Les artisanes disaient : « Teterka est le soleil dans la maison ».

Ils traitaient également les enfants avec du tétras, offraient des cadeaux à leurs proches et en donnaient au bétail.
Au fil du temps, le sens magique du rituel associé à l'accueil du printemps s'est perdu, mais la coutume a pris de nouvelles formes : les cookies ont pris place dans les rituels familiaux (de mariage) ou se sont simplement transformés en friandises ou en divertissement pour les enfants. restait tout aussi complexe.

Les « tétras » modernes sont fabriqués à partir de farine de première qualité, auxquels on ajoute du sel, de la crème sure et parfois un œuf. Ajouter le beurre, le lait, le lait concentré, le yaourt et le sucre. En général, des recettes modernes pour tous les goûts.
Plusieurs recettes de pâte à tétras :

1 tasse de farine de seigle,
2 cuillères à soupe d'huile végétale,
2 cuillères à soupe de miel.
Ajoutez de l'eau très soigneusement, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte devienne très ferme.
Pétrir la pâte pendant au moins 15 minutes. Si la pâte se brise en roulant, mouillez-vous les mains avec de l'eau et pétrissez à nouveau. Assurez-vous que la pâte s'étale comme de la pâte à modeler.

OU:
4 à 6 tasses de farine de seigle (la quantité de farine dépendra d'autres ingrédients, comme l'utilisation ou non de miel) ;
1 tasse d'eau ;
1 tasse de miel (j'ai utilisé du miel liquide) ;
1/2 cuillère à café de sel ;
1 tasse de pommes de terre bouillies (facultatif) ;
graines de tournesol, lin, graines de sésame (facultatif) ;
huile végétale pour graisser le tétras fini (facultatif);

CONSEIL! Si, après la cuisson, la « Teterka » se brise ou si une partie de la figure se sépare, humidifiez le joint avec du blanc d'œuf cru et laissez-le sécher.

Récemment, j'ai entendu parler de l'étrange biscuit tetora (tétras). Ils l'ont déjà fait à Kargopol. Je pense que cela peut être fait pour Pâques.

Signification rituelle de l'attache

Les teters sont des biscuits raffinés à base de farine de seigle. Autrefois, la tetera était fabriquée une fois par an - les jours de l'équinoxe de printemps. Des ficelles étaient déroulées à partir de la pâte et divers motifs en étaient tordus : sous forme de vagues, de spirales, de boucles, de treillis, d'images de la nature, et moins souvent, ils fabriquaient des figurines d'oiseaux et d'animaux.

Il existe des modèles traditionnels qui sont décrits dans les livres, et on leur donne même des noms. Nos ancêtres utilisaient ces biscuits pour « annoncer » l’arrivée du printemps et d’une année fertile. Ils cuisaient beaucoup de tétras parce qu'ils duraient très longtemps. Pour étaler autant de pâte en paquets et en faire des figurines, les ménagères faisaient appel à toute leur famille et à leurs amis.

Les Teters adoraient ronger les enfants et les jeunes lors des rassemblements. Les enfants couraient avec les tétras parmi les invités et comparaient qui avait les plus belles et les plus savoureuses.

Plus tard, le tétras a commencé à être utilisé pour les cérémonies de mariage. Ils étaient cuits en grande quantité le quarantième jour après le mariage. Normalement, c'est une centaine de tétras. Avec eux, la belle-mère et d'autres proches de la mariée sont allés rendre visite à leur gendre. Et chaque année, le jour du mariage était célébré avec le tétras de la belle-mère.

Au fil du temps, le sens des rituels s'est perdu, les teters ont été oubliés, et même s'ils les cuisaient, c'était simplement pour se régaler.

Comment sont fabriqués les tétras

Autrefois, les tétras étaient fabriqués uniquement à partir de seigle ou de farine de seigle, la pâte était pétrie dans l'eau, on ajoutait du sel et la pâte était roulée (dans le nord, au lieu de rouler, on disait patin). Parfois, des graines de lin étaient ajoutées à la pâte.

Les dentelles fabriquées à partir de la pâte étaient d'abord sorties au froid pour les congeler un peu, et le matin elles étaient mises au four, sans craindre que le motif ne se brise. Les tétras cuits au four étaient graissés avec de l'huile de lin et disposés sur la table.

Mon petit tétras

Pour rendre les teters plus blancs, des pommes de terre bouillies écrasées ont été ajoutées à la pâte de blé. Plus tard, ils ont commencé à cuire du tétras à partir de farine blanche. De nos jours, ils sont fabriqués à partir de farine de blé de première qualité, auxquels on ajoute de la crème sure ou du yaourt, des œufs, du lait concentré si désiré et du sel. Si vous aimez les biscuits sucrés, ajoutez du sucre. Mais gardez à l’esprit que la pâte peut se désagréger à la cuisson. Et vous ne pourrez pas conserver longtemps un tel tétras.

Lors de la fabrication des attaches, gardez à l'esprit que les flagelles doivent être bien serrés, voire pressés les uns contre les autres, afin que les biscuits soient plus solides et que les éléments du paquet n'en tombent pas. Vous pouvez improviser et créer votre propre modèle. Cuire le tétras dans un four préchauffé pendant dix à quinze minutes.

Biscuits torsadés du rituel printanier de Kargopol « tetery » (« tétras »), « vyukhi » ou « kokurki ».

Le tétras de Kargopol peut être comparé à d'autres formes traditionnelles de biscuits rituels qui existaient dans différentes régions de Russie et portaient également des noms d'« oiseaux » : « alouettes », « moineaux », « bouvreuils », « échassiers », « pies », « coqs ». .
Au 19ème siècle, dans différentes provinces de Russie, à l'aide de tels biscuits, ils « appelaient au printemps ». Les scientifiques notent que ce rituel est proche de Maslenitsa et vise également à l'arrivée du printemps et à assurer la fertilité du nouveau année.

Un événement similaire a été célébré sur les terres de Kargopol lors de l'équinoxe de printemps, le 9 (22) mars. Selon le calendrier de l'église, c'est le jour des Quarante Martyrs de Sébaste (ou localement, le jour des « quarante saints », « pies »).

Le jour de l'équinoxe solaire (22 mars), les ménagères fabriquaient des « alouettes » et des « tétras » à partir de pâte en forme de cercle composé de trois « cercles », enroulés « dans la direction du soleil ». En son milieu, ils disposent souvent une croix - un « grand soleil », entouré de « boucles ». Selon les cuisiniers, « le vrai soleil a aussi des boucles ». Un tel soleil radieux se retrouve dans l’ornement des rouets et sur les tissus locaux.

Le tétras est préparé à partir de pâte roulée en brins, comme on dit en Kargopolye, « skanogo » (rouler, sukat - tordre, tordre, boucler), et disposée - « bouclée » - dans un cercle en forme de vagues ou de boucles, de spirales. , treillis, cercles , plantes, figurines d'oiseaux, moins souvent d'animaux.

De nos jours, les habitants du Nord préparent du tétras au beurre, généralement à partir de farine blanche. Auparavant, les tétras étaient fabriqués dans de l'eau, à partir de farine de seigle : "Ils verseront de la vodka, ajouteront du sel, de la farine de seigle et du skut." Cette pâte peut être étalée facilement et finement. Parfois, du chanvre ou des graines de lin sont ajoutés à la pâte, les graines seront alors plus épaisses et les graines croqueront dans les biscuits finis. Vous pouvez également ajouter des pommes de terre bouillies écrasées au seigle vyukhi.

Les biscuits torsadés posés sur des planches sont sortis au froid et y sont conservés jusqu'au lendemain matin. Une fois congelé, il est plus pratique de le mettre au four - vous ne perturberez pas le motif.

Lorsque la ménagère chauffe le poêle et que le bois brûle, elle le balaie « sous » le poêle avec un balai parfumé de branches d'épicéa, « baisse » un peu le feu pour que les tétras ne brûlent pas, mais seulement se dessèchent et dorer et commencer à les transférer de la planche à la pelle. Et de là directement au chaud.

Les tétras bien cuits étaient graissés avec de l'huile de lin et disposés sur la table. Ici, nos enfants et ceux des autres les admirent, et les voisins viennent voir les modèles.

Le tétras du seigle peut être conservé jusqu'à un an.

La forme du tétras changeait en fonction du savoir-faire, de l'imagination et de l'humeur de l'artisane. Il existe de nombreux types de tétras : « À motifs », « En anneaux », « Motifs », « Fleur », « Bretzels », « Cygne », « Montre », « Kuderochki », « Branche », « Vues », « Huit ». », « Échelle », « Équipement », « Koniki », « Chariot ».

Au fil du temps, le sens magique du rituel associé à l'accueil du printemps s'est perdu, mais la coutume a pris de nouvelles formes : les biscuits ont pris place dans les rituels familiaux (de mariage) ou se sont simplement transformés en friandises ou en divertissement pour les enfants.

De nos jours, la tradition de cuire du tétras pendant un certain jour a été préservée dans les villages d'Oshevensk, dans les villages d'Usachevo, Volosovo et Trinity. Ils sont fabriqués dans les villages d'Arkhangelo et d'Olkhovets.

En plus du calendrier, les tétras font également partie des rituels familiaux. A Oshevensk, une coutume est encore maintenue : le premier jour des « quarante saints », un an après le mariage, la mère de la mariée et les proches de la mariée présents au mariage se rendent chez le gendre avec grouse. Les tétras étaient transportés dans un panier spécial, réservé à cette occasion. Parmi ces attaches, il y en a des spéciales « nommées » pour le gendre - ils y mettent des graines de lin. Mais il y a une exception : si un homme se rendait à la « réception », alors des tétras étaient amenés des deux côtés. Les tétras étaient transportés dans un panier spécial, réservé à cette occasion. Et en plus du tétras, il doit y avoir du rybnik, du dvinyanka (zhitnik cuit sur de la sève), des liqueurs (zhitniks saupoudrés de crème sure), des kalitki, des tartes fines, « trois tartes : pomme de terre et pois à base de farine de seigle, et blanche avec du sable . Et à Volosovo, ils transportaient également de la gelée. Puis, chaque année, l'anniversaire de mariage est célébré par la belle-mère et l'invité (quoique à plus petite échelle).

Le tétras-lyre est un trophée recherché par tout chasseur. La chasse au tétras-lyre est passionnante, et la chasse au lek au printemps est également spectaculaire. Cet oiseau est à juste titre considéré comme une proie très digne et sa viande est nutritive et saine. La viande de tétras-lyre se caractérise par une couleur bicolore : plus près de la peau, elle est rouge foncé et à l'intérieur, elle est rose clair. On ne le trouve pas dans les rayons des magasins, car le tétras-lyre est classé comme un gibier qui ne se pêche que pendant la chasse (puis à une certaine période de l'année). Les plats de tétras-lyre sont préparés dans de nombreuses cuisines du monde ; ils sont très variés et savoureux.

Propriétés utiles de la viande de tétras-lyre

La viande de tétras-lyre est considérée comme un produit délicieux et respectueux de l'environnement. Il est diététique, faible en gras et très juteux. Cependant, cela ne diminue en rien sa valeur pour le corps humain. La viande possède de nombreuses propriétés bénéfiques. La carcasse contient une grande quantité de matière organique utile - des protéines facilement digestibles, ce qui rend cet oiseau utile pour l'alimentation diététique, y compris pendant la période de rééducation après une maladie.

La viande de gibier contient une grande quantité de vitamines. Cela comprend le rétinol (vitamine A), la vitamine B hydrosoluble, la biotine (vitamine H) et la niacine (vitamine PP). La viande de volaille contient également de l'acide folique (vitamine B 9), de la choline (vitamine B4), des macro et microéléments. Les experts ont reconnu la viande de tétras comme une riche source d'éléments utiles tels que le sodium, le phosphore et le potassium. Il contient également beaucoup de fer, de fluor, de soufre et de cuivre.

Exigences pour la carcasse

Une carcasse fraîche de tétras-lyre doit être de couleur foncée sur le dessus, sans odeur particulière ni dommage physique.

Le gibier doit être conservé sans emballage supplémentaire au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Si la viande est congelée, elle doit être emballée sans cristaux de glace. Pour bien décongeler la viande de volaille, la carcasse doit être placée dans un endroit frais, l'emballage doit être légèrement ouvert. Une fois la carcasse fondue, la viande doit être soumise à un traitement supplémentaire.

Il est utile de savoir que la viande d'un vieil oiseau est plus coriace et moins savoureuse que le filet d'un jeune tétras. Vous pouvez déterminer l'âge approximatif d'un oiseau en examinant attentivement ses pattes, ainsi qu'en vérifiant la flexibilité des os de la poitrine. Plus les os sont souples et les griffes plus acérées, plus l'oiseau est jeune.

Les chasseurs ont remarqué une autre particularité : la viande de la femelle a toujours un goût plus délicat que celle du mâle.

Utilisation en cuisine

De nombreux restaurants européens incluent une variété de plats issus de ce gibier dans leurs menus. Pour les Français, cet oiseau est un plat traditionnel pour le Nouvel An et Noël, et dans la cuisine nationale bachkir, la viande de tétras est généralement une fierté nationale.

Cuisiner le tétras-lyre à la maison est assez simple, l'essentiel est de connaître quelques secrets culinaires. La viande du jeune tétras-lyre est particulièrement tendre et juteuse ; il est recommandé de la cuire et de la frire ; la viande du vieux tétras-lyre est plus dure, il est préférable de la faire bouillir et de la mijoter. En conditions de camping, la carcasse du tétras-lyre est cuite dans l'argile ou à la broche.

Les caractéristiques gustatives du gibier dépendent en grande partie de la saison de capture. Les oiseaux d'automne sont considérés comme les plus délicieux, car à cette période de l'année, ils se nourrissent principalement de baies (canneberges, airelles, myrtilles, etc.), qui confèrent à la viande un goût et un arôme particuliers. En hiver, lorsque l'alimentation de tous les oiseaux est constituée de bourgeons et d'aiguilles de pin, le goût du filet prend également une note de pin.

De nombreuses ménagères savent cuisiner le tétras-lyre pour en mettre en valeur toutes les qualités gustatives et sont heureuses de partager leurs recettes.

Tétras frits aux canneberges

Pour cuire le tétras-lyre au four, vous aurez besoin des ingrédients suivants : une carcasse d'oiseau de taille moyenne, 170 g de bacon, 150 g de saindoux ou de beurre, 2 tasses de canneberges, 1 tasse d'airelles marinées, 1 cuillère à soupe. l. sucre, sel au goût.

Frottez la carcasse transformée et éviscérée avec du sel et farcissez-la de canneberges, mélangées à des morceaux de saindoux ou de beurre et du sucre. Couvrez la volaille préparée de tranches de bacon et enveloppez-les de fil pour les maintenir fermement.

Disposez le gibier sur une plaque à pâtisserie, poitrine vers le haut, et placez-le dans un four bien chauffé. La volaille est frite à 220°C pendant 1 à 1h30.

Retirez les ficelles du gibier cuit, disposez-le sur un plat et versez dessus le jus qui s'est séparé lors de la cuisson. Garnir le plat d'airelles marinées et de canneberges fraîches.

Tétras cuit à la mijoteuse

Les femmes au foyer qui savent bien cuire le tétras-lyre dans une mijoteuse savent à quel point la préparation préliminaire de la carcasse est importante. Pour ce faire, vous devez retirer le ventre et tout l'intérieur de la tresse épilée à travers une large coupe sur le dos, après quoi les surfaces internes sont soigneusement nettoyées avec une brosse et recouvertes de soude pour éliminer l'odeur désagréable. Une attention particulière doit être portée aux zones de tir des oiseaux. Avant la cuisson, le soda est lavé sous haute pression d'eau tiède.

Et encore un secret important : les femelles tétras-lyre ont une viande plus tendre, elles peuvent donc être cuites entières, contrairement aux mâles, leur viande nécessite une pré-friture.

Pour cuire le tétras-lyre dans une mijoteuse il vous faudra : une carcasse d'oiseau, 200 g d'eau froide, 5 morceaux de lardons, 2 c. l. beurre, 200 g de bouillon, 100 g de vinaigre, herbes, épices et sel - au goût.

La carcasse de tétras-lyre doit être trempée dans du vinaigre pendant 12 heures et retournée de temps en temps. Séchez la viande de gibier trempée et ramollie, farcissez-la de tranches de lard et frottez-la abondamment avec du beurre salé à l'extérieur et à l'intérieur.

Coupez la carcasse en portions et placez-la dans un bol multicuiseur, puis versez dessus le bouillon chaud. Ajouter le sel, les épices et cuire 60 minutes en mode « Frire », en retournant de temps en temps. Saupoudrer le plat fini d'herbes. Peut être servi avec des pommes de terre bouillies, du riz, des légumes.

Ragoût de tétras farci aux champignons

Cette recette de cuisson du tétras-lyre se retrouve dans de nombreuses cuisines européennes. Même ceux qui préfèrent ne pas manger de gibier en profiteront.

Pour le préparer pour 8 portions, vous aurez besoin de : une grosse carcasse de tétras-lyre (plus grasse), 100 g de beurre, 300-400 g de champignons (n'importe lesquels, vous pouvez même séchés, pré-trempés), 150 g de crème sure, oignon, 1 cuillère à soupe. . l. farine, graisse de friture, un bouquet de persil, poivre noir, sel.

Mode de cuisson :

1. Faire bouillir les champignons préparés, les égoutter et les couper en lanières. Mélangez l'oignon finement haché avec le beurre pilé, les herbes, le poivre noir et ajoutez-le aux champignons hachés.
2. Épongez l'oiseau préparé et séchez-le avec une serviette. Frotter l'intérieur et l'extérieur avec du sel et du poivre. Coupez les deux cuisses du gibier et faites-les revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites avec du beurre chauffé.
3. Transférez la viande dans une assiette chauffée, farcissez le ventre de l'oiseau avec le mélange de champignons et cousez-le. Faire revenir la carcasse jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans le beurre restant après avoir fait frire les cuisses. Ajoutez ensuite le bouillon de champignons et les cuisses.
4. Placer les plats sur feu doux en les couvrant hermétiquement avec un couvercle. Laisser mijoter l'oiseau pendant 50 à 60 minutes à feu doux. Passé ce délai, placez la volaille sur un plat, retirez la ficelle et divisez-la en portions avec la garniture.
5. Versez un peu d'eau chaude dans le jus formé lors de la cuisson de la carcasse et égouttez-la. Ajouter au jus la farine diluée dans l'eau, laisser bouillir la sauce, assaisonner de zeste de citron râpé et de sel au goût. Après 5 à 10 minutes, retirez du feu et assaisonnez chaque portion de crème sure.

Le plat est servi avec une salade de tomates fraîches ou du riz cuit.