Soupe Kharcho à la géorgienne

Le kharcho géorgien est un premier plat parfumé, copieux et incroyablement savoureux. Vous pouvez commencer en toute sécurité votre connaissance de la cuisine géorgienne, car la soupe kharcho en Géorgie est la même que le bortsch en Ukraine. Il est préparé pour le déjeuner pour toute la famille, il est servi aux invités et tout restaurant national ne manquera pas de le proposer à son menu.

Comment cuisiner le kharcho à la géorgienne

Il existe aujourd'hui de nombreuses options de cuisson avec photos, ce qui n'est pas surprenant : le plat existe depuis des siècles. La vraie soupe kharcho, dont la recette s'est transmise de génération en génération, a subi des évolutions au fil du temps : de nouveaux ingrédients et épices y sont apparus. Mais il y a quelque chose qui est invariablement présent dans tout kharcho géorgien, et toutes les recettes avec photos sont d'une manière ou d'une autre similaires grâce à ces composants.

Bœuf

En géorgien, le nom est « dzrokhis khortsi kharshot », qui signifie littéralement « viande de bœuf en bouillon ». Malgré le fait qu'en Russie, le kharcho est souvent préparé à partir d'agneau, de porc et même de poulet, la recette classique implique que c'est du bœuf qui est utilisé. La poitrine est idéale pour la soupe, à la fois charnue et sur les os, donnant un bouillon incroyablement riche. Vous pouvez aussi prendre des côtes levées, la soupe s'avérera tout aussi bonne avec elles.

Sauce Tklapi ou Tkemali

Le deuxième composant requis est le tklapi, une pâte de prune cerise séchée de la variété Tkemali. Pas de concentré de tomate ! Il est difficile d’imaginer un Européen préparant du tklapi pour le kharcho. Cependant, il existe une alternative : la sauce tkemali, qui peut être achetée en magasin. En Géorgie, il est souvent ajouté au kharcho en été avec des prunes fraîches. Afin de ne pas se tromper lors du choix d'une sauce, il est important de faire immédiatement attention à la composition : la première place doit être la mirabelle.

Noyer

Les cerneaux de noix, que les Géorgiens adorent ajouter aux soupes, aux plats principaux et aux pâtisseries, constituent un point fort intéressant.

Épices

On ne peut pas se passer des épices. Le plus souvent, ce sont du houblon-suneli. Les épices donnent à la soupe une saveur qui peut rendre fou n'importe quel gourmet.

Astuce : si vous ne trouvez pas de sauce tklapi ou tkemali, vous pouvez les remplacer par du jus de grenade. Un tel remplacement ne constituera pas une violation grave de la recette, car même en Géorgie, on utilise parfois du jus de grenade.

Comment acheter la viande parfaite pour le kharcho

Comme le disent les chefs expérimentés, préparer des ingrédients de qualité est la clé de la réussite d’un plat. Le choix du bœuf doit être pris avec une responsabilité particulière. La viande congelée du supermarché ne fonctionnera pas. Il est extrêmement rare de cuisiner un ragoût vraiment riche avec. Il est préférable d'acheter de la viande au marché. Si vous n'êtes pas paresseux et que vous y allez le matin, vous pouvez acheter le filet le plus frais. La pulpe pour la cuisson du kharcho doit être élastique, sans sang, avec une odeur agréable et une couleur riche.

Ensemble de produits :

bœuf avec os (400 g) ;
riz (4 cuillères à soupe);
tkemali (3 cuillères à soupe) ou tklapi (feuille de la taille d'une paume) ;
noix (une demi-tasse);
tête d'ail;
un bouquet de coriandre ;
un bouquet de persil.

Processus de cuisson :

Le bœuf doit être soigneusement rincé à l'eau froide et placé dans une grande casserole. Ensuite, la viande est versée avec deux litres d'eau et placée sur la cuisinière. Après ébullition, baissez le feu, retirez la mousse et faites bouillir pendant deux heures. La viande finie est retirée, séparée des os et placée dans un bouillon bouillant.

Conseil : si pendant la cuisson il n'a pas été possible de récupérer soigneusement la mousse et que le bouillon s'est avéré trouble, il faut le filtrer

Le riz lavé est placé dans un bouillon bouillant et cuit à feu moyen pendant 10 à 15 minutes. En même temps que le riz, vous devez ajouter plusieurs brins de persil et de coriandre liés (environ un tiers de la quantité totale). Avant de servir, retirez les légumes verts entiers : leur fonction est d'ajouter de la saveur au bouillon.
Pendant que le riz cuit, il faut préparer les noix : les écraser et les faire revenir sans ajouter d'huile à feu doux. Pour éviter de brûler, les noix doivent être remuées tout le temps. L'état de préparation peut être facilement déterminé par l'odeur riche caractéristique.
Les légumes verts doivent être finement hachés, l'ail doit être haché. Du tkemali li tklapi, du persil, de l'aneth, de l'ail et des noix frites sont progressivement ajoutés au bouillon bouillant lentement. Une partie de la verdure doit être laissée : elle est déposée directement sur les assiettes. La touche finale est le houblon Suneli. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du poivre noir et du laurier.
La soupe kharcho finie est recouverte d'un couvercle et infusée pendant au moins 15 minutes. Le plat s'avère riche, dense et aromatique.

Comment cuisiner le kharcho : une recette simple étape par étape

Cette variante est courante à Megrelia, une région de l’ouest de la Géorgie. Ce kharcho peut être servi en plat principal ou en soupe très épaisse. Il est assez épicé, au goût piquant : les amateurs de poivre ne resteront pas indifférents. Si vous ne trouvez pas de tkemali ou de tklapi, mais que votre âme réclame un plat original, c'est exactement ce dont vous avez besoin. L'adjika et la tomate sont responsables de l'acidité caractéristique de la soupe kharcho dans cette recette géorgienne. Une caractéristique unique est l’absence de riz traditionnel.

Ensemble de produits :

pulpe de bœuf (1 kg);
oignons (7 morceaux);
beurre (30 g);
vin rouge sec (150 ml);
tomates dans leur jus (400 g);
jus de tomate (5 cuillères à soupe);
noix (80 g);
racine de persil (1 bouquet);
adjika (3 cuillères à soupe) ;
un mélange de cinq poivrons (1 cuillère à soupe) ;
safran (1 cuillère à soupe);
houblon-suneli (2 cuillères à café);
coriandre (10 grains);
huile végétale;
sel (au goût).

Processus de cuisson :

Le bœuf est débarrassé du film et de la graisse et coupé en gros cubes. La viande coupée doit être poivrée, graissée avec de l'huile végétale et laissée un moment. L'étape suivante consiste à placer le bœuf dans une poêle en une seule couche et à le faire frire de tous les côtés. Pas besoin d'ajouter de l'huile. La viande finie est placée sur une assiette.
L'oignon doit être finement haché et frit jusqu'à ce qu'il soit doré dans un mélange de légumes et de beurre. Après cela, vous devez poivrer et verser du vin rouge.
La viande réservée est ajoutée aux oignons avec du vin et légèrement salée. Le tout est mélangé et cuit jusqu'à ce que le vin s'évapore. Ajoutez ensuite le jus de tomate et les tomates concassées. Le tout est mélangé et mijoté pendant 20 minutes.
Les feuilles de persil doivent être séparées des tiges et hachées, la coriandre doit être écrasée avec un couteau et hachée. De la coriandre, du safran, de l'adjika et du houblon suneli sont ajoutés à la viande finie. Il faut être prudent avec l'adjika, en l'ajoutant progressivement : c'est cet ingrédient qui détermine en grande partie le piquant.
Vous devez hacher les noix, les ajouter au plat et mélanger. La touche finale est du persil haché.

Recette pas à pas de kharcho aux haricots rouges

Une autre version intéressante du kharcho consiste à ajouter des haricots. Ce ragoût s'avère délicieux avec du bouillon de bœuf et d'agneau. Une solution intéressante consiste à utiliser en même temps de l’agneau et du bœuf pour la cuisson.

Ensemble de produits :

boeuf (350 gr);
haricots rouges (170 g);
1 oignon;
1 carotte moyenne ;
noix (40 g);
tomates charnues rouges (4 morceaux);
ail (3-4 gousses);
sauce tkemali (2-3 cuillères à soupe) ;
huile végétale (pour la friture);
houblon-suneli (1 cuillère à café);
poivre noir moulu (au goût);
persil (1 bouquet);
Feuille de laurier;
sel.

Processus de cuisson :

Les haricots sélectionnés doivent être versés avec de l'eau froide et laissés toute la nuit. Si la maison est chaude, il est préférable de mettre le bol de haricots au réfrigérateur pour éviter les processus de fermentation.
Rincez soigneusement la poitrine de bœuf à l'eau froide et faites cuire. La viande est cuite à feu doux pendant deux heures. Pendant la cuisson, veillez à retirer la mousse. Pour ajouter de la saveur au bouillon, ajoutez des feuilles de laurier. Si vous utilisez également de la viande d'agneau, vous devez la faire bouillir avec du bœuf.
L'ail doit être haché, les carottes et les oignons doivent être finement hachés et frits dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Broyer les noix dans un mortier.
Les haricots trempés sont lavés à l'eau.
Les tomates sont pelées et moulues.
La viande finie est séparée des os et envoyée dans un bouillon bouillant. Ensuite, les haricots, les tomates, le rôti, la sauce tkemali et les noix sont placés dans la poêle. Cuire une demi-heure.
Ajouter le persil haché à la soupe finie et couvrir avec un couvercle. Laisser reposer au moins 20 minutes pour permettre à la soupe de infuser.

Comment servir la soupe kharcho : un ajout important à la recette en géorgien

La réponse à la question de savoir comment préparer étape par étape un délicieux kharcho géorgien sera incomplète sans dire quelques mots sur la façon de servir le plat sur la table. Servir vous aidera à ressentir l'atmosphère et la saveur de la cuisine nationale. Vous devez manger du kharcho avec du lavash ou du pain de seigle. De nombreuses photos sur Internet en sont une claire confirmation. Souvent, le plat est assaisonné de crème sure. Et pour votre appétit, vous pouvez boire un verre de vin rouge jeune - ce sera un apéritif léger à préparer pour le dîner. Idéalement, il sera fait maison et non acheté en magasin.