Technologie pour la production de fromage à partir de lait de vache. Le minimum requis pour faire du fromage à la maison

Le fromage fait maison est inégalé non seulement en termes de coût et de goût, mais aussi en termes de tout le spectre de l'espace créatif illimité qui s'ouvre pour un fromager amateur.

Pour réaliser 1,3 kg de fromage à pâte molle maison il vous faudra :
- 9 litres de lait entier
(vous pouvez aussi utiliser acheté, non stérilisé, mais ici il vous faut du levain).

- Levain.
J'ai pris "Bifilyuks" 400 ml. Vous pouvez utiliser du kéfir ou un autre produit à base de lait aigre dont la durée de conservation ne dépasse pas une semaine. Il est encore mieux, bien sûr, d'utiliser des entrées de fromage spécialisées. Bien que si le lait est fait maison, entier, alors c'est possible sans levain du tout. (avant je le faisais avec du lait pur, maintenant j'ai décidé d'essayer différemment)
- Casserole.

- Un tamis ou une passoire.
- Thermomètre.

- Un morceau de coton ou de gaze.
- Formulaire pour fromage - conteneur.
Le récipient peut être boîte ou du plastique sous la mayonnaise, une casserole ou tout autre récipient. Selon le diamètre intérieur du récipient, on sélectionne le piston, il peut s'agir soit d'un cercle en bois, soit d'une soucoupe. Il (ce piston) doit entrer librement dans le récipient avec un espace le long des bords de 2 à 5 mm.
- Enzyme pour cailler le lait.
Les pepsines sont utilisées comme enzyme. Aujourd'hui, le plus acceptable en termes d'indicateurs de prix et de qualité est l'enzyme «meito» de fabrication japonaise. Vous pouvez également acheter des comprimés Acidin-pepsin à la pharmacie, mais le résultat n'est pas toujours stable (du moins pour moi).

La pepsine, rennine microbienne Meito, est utilisée dans la production de fromages à pâte molle et dure à la maison et dans les usines. La pepsine Meito peut être utilisée pour faire : fromage fait maison, fromages marinés (brynza, suluguni, feta, etc.), ainsi que presque tous les fromages à pâte dure connus.
"Meito" est un produit naturel contenant des enzymes de coagulation du lait.
Ces enzymes sont des protéases spécifiques dont la composition en acides aminés est identique à celle de la présure de veau. Mais Meito ne contient pas de composants animaux et chimiques, ce qui affecte favorablement la durée de conservation et appétence fromage.
Meito est produit par la fermentation et le séchage ultérieur du champignon alimentaire végétal.
MeitoTM a été approuvé lors d'une réunion du Conseil d'experts de l'Institut national de recherche en épidémiologie et microbiologie. N.F. Gamalei à l'Académie russe des sciences médicales ; Approuvé par l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales
L'enzyme est incluse dans la norme nationale de la Fédération de Russie - GOST 52686-2006 «Fromage. Conditions techniques générales".
Producteur : MEITO SANGYO CO.,Ltd (Japon)
- Presse.
Cependant, un substitut de presse peut être construit à partir de deux casseroles.
- et le temps 2-3 heures :)
Fabrication de fromage maison à pâte molle.
1. Dans certaines recettes, il est recommandé de pasteuriser le lait, mais j'ai testé le lait, j'ai donc décidé de ne pas le faire, mais de pasteuriser à une température de 62 degrés pendant une demi-heure - c'est essentiel si lait maison origine inconnue. Il est préférable de chauffer le lait au bain-marie.

2. Refroidissez à une température de 33 degrés.

3. Versez "Bifyuks" dans le lait et attendez 20 à 30 minutes que nos bactéries lactiques agissent.
4. Versez 1/10 d'un sachet de pepsine meito dans un demi-verre d'eau froide (préalablement bouillie et refroidie) et remuez jusqu'à dissolution complète.
Il n'y a qu'1 gramme dans un sachet et tout cela pour 100 litres de lait. Comment diviser 1 gramme en 10 parts ? Nous regardons des films sur la drogue et apprenons à créer des morceaux. :)) Vous pouvez toujours dissoudre le sac entier dans 100 ml. l'eau et déjà mesurer la bonne quantité avec une seringue. Conserver dans ce cas dans un récipient stérilisé hermétiquement fermé au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines maximum.
5. Versez ces demi-verres dans le lait et mélangez soigneusement une fois pendant 2-3 minutes (c'est important!) Et laissez.
6. Le processus de coagulation (coagulation) commence. La coagulation transforme le lait en lactosérum et en caillé. Cela se produit après 30 à 60 minutes.
7. Vérifiez la préparation du fromage cottage. Il devrait ressembler à une crème avec une séparation claire entre le caillé et le lactosérum clair. Si le lactosérum ressemble encore au lait, laissez le fromage cottage encore quelques minutes. Nous effectuons un test du doigt propre. C'est un test très simple : il vous suffit de tremper votre doigt (propre ! :)) dans masse de caillé et regardez-le. S'il reste une masse laiteuse blanche sur le doigt, le fromage cottage n'est pas encore prêt. Si le doigt reste propre, la préparation du fromage cottage est garantie.

8. Nous abaissons le long couteau tout au fond du récipient, coupons la masse avec un «maillage» de 2-3 cm.

9. Ensuite, nous essayons de couper horizontalement avec une cuillère à fentes, de sorte que le résultat ressemble à des cubes de 2 à 3 cm. Bien sûr, il est impossible de couper en cubes géométriques pairs de cette manière, mais dans ce cas, ce n'est pas nécessaire.

10. En augmentant progressivement la température de l'eau à 38 degrés et en la maintenant à ce niveau, mélangez doucement la masse de fromage de temps en temps (maintenant c'est déjà une masse de fromage), en essayant d'empêcher les morceaux de coller ensemble. Si de gros morceaux se présentent, nous les coupons en même temps. Vous pouvez remuer n/b toutes les 20 minutes.

11. Après 2-3 heures, égouttez le lactosérum dans un récipient séparé, cela vous sera utile à la ferme.

12. Jetez la masse de fromage dans un tamis ou une passoire. Lorsque le lactosérum restant s'écoulera et que la masse refroidira à température ambiante, nous obtiendrons du fromage maison à pâte molle.

Il peut être conservé au réfrigérateur, mais pas plus d'une semaine, car il n'est pas recommandé de conserver le fromage à pâte molle plus longtemps.
Comment faire fromage à pâte dure.
Pour faire du fromage à pâte dure à partir de fromage à pâte molle fait maison, il vous suffit de le presser.
13. Cassez la masse de fromage en morceaux avec vos mains et ajoutez du sel au goût (j'ai ajouté 1,5 cuillères à soupe).
Nous mélangeons et mettons dans un récipient, préalablement recouvert d'un morceau de tissu de coton sec et propre, posons un piston en forme de soucoupe sur le dessus.
Dans le processus de fabrication des fromages, il expérimente différentes formes. Ici, sur la photo de droite, un récipient pour cuillères et fourchettes, et à gauche, un couvercle d'une boîte pour 100 CD (en conséquence, je l'ai jeté - il s'est fissuré, mince - j'ai utilisé une passoire émaillée)

14. Nous mettons toute cette économie sous pression. Nous augmentons la charge en douceur - jusqu'à 10 kg.

Dans une version simplifiée (une presse de deux casseroles), nous plaçons un récipient avec du fromage au fond d'une grande casserole, mettons une sorte d'élévation en forme de petit bol sur le piston et abaissons une petite casserole sur cette élévation , remplissant cette petite casserole avec de l'eau pour le poids. Pour que le petit récipient soit au centre du grand et ne penche pas, nous poussons radialement trois serviettes pliées entre les récipients
15. Au bout de 5 heures, on sort le fromage légèrement pressé :

16. Videz le sérum, essuyez-le, changez notre morceau de tissu de coton pour un nouveau, mais cette fois la charge est plus élevée - 40-50 kg. La dureté et la durée de conservation du fromage dépendent de la masse de la charge - plus la charge est lourde, moins le produit aura d'humidité et plus la durée de conservation sera longue.
17. Après 12 heures debout sous pression, on sort

Voici le fromage de la dernière fournée
C'est déjà un fromage presque prêt et qui se déguste, mais qui n'a pas encore mûri comme un vrai fromage. Pour l'affinage, placez le fromage sur un socle en bois ou sur une assiette tapissée d'un linge en coton propre - et au réfrigérateur faute de cave. Nous attendons la formation d'une croûte et la maturation du fromage d'ici une à deux semaines. Pour que cela se produise uniformément, le fromage devra être retourné périodiquement.
Notre fromage est prêt ! Il est légèrement gonflé et arrondi, cela est dû aux trous à l'intérieur du fromage (yeux), qui se forment sous la pression du dioxyde de carbone. L'acide carbonique est libéré lors du travail des irremplaçables petits assistants du fromager - les bactéries lactiques.
Ce fromage a une semaine

C'est 12 jours

À ce jour, parmi les entrepreneurs de notre pays, il a acquis une grande popularité en tant qu'entreprise. Un mini-atelier pour la fabrication de ce produit ne nécessite pas d'investissements de dizaines de millions de roubles. Le fromage lui-même est présent dans l'alimentation de presque toutes les familles, ce qui confirme sa forte demande.

C'est pourquoi ouvrir sa propre entreprise pour la production de ce produit laitier est une entreprise très prometteuse et rentable.

Qui peut créer une fromagerie ?

Il est plus avantageux pour les agriculteurs d'ouvrir leur propre mini-atelier. Dans ce cas, la production de fromage peut être réalisée à partir de ses propres matières premières. Cela rendra le produit final moins cher, et donc en demande.

Mais la production de fromage en tant qu'entreprise n'est-elle accessible qu'à un agriculteur ? Tout entrepreneur peut ouvrir un mini-atelier. Bien sûr, il devra négocier l'achat de lait auprès des agriculteurs, mais dans ce cas, il sera possible de réaliser un bénéfice important. L'essentiel est de planifier vos actions correctement et rationnellement.

Phase préparatoire

Comment créer sa propre entreprise de fabrication de fromage ? Tout d'abord, vous devrez réfléchir à une stratégie commerciale. Il sera nécessaire non seulement pour les débutants, mais également pour les entrepreneurs expérimentés. Un plan d'affaires aidera à analyser tous les coûts initiaux, à donner une évaluation correcte de l'offre et de la demande sur le marché, ainsi qu'à planifier la rentabilité et la rentabilité futures de l'événement. De plus, une stratégie pré-développée vous permettra de sélectionner la bonne gamme de produits, de déterminer leurs prix et de trouver des acheteurs.

Marché de vente

Avant d'organiser un mini-atelier fromage en tant qu'entreprise, vous devez commencer à chercher des acheteurs. Pour cela, il faut prévoir à l'avance les modalités de commercialisation des futurs produits finis. Ils peuvent être différents. Ainsi, la vente de fromages est possible par :

Vendre dans votre propre magasin ;
- ventes sur le marché alimentaire de leur région ;
- conclusion de contrats avec des entrepôts de gros ;
- les livraisons du produit au réseau du commerce de détail ;
- livraisons de fromages aux cafés et restaurants de leur ville et région.

Il est conseillé de choisir plus d'une option dans la liste. Cela permettra de vendre le produit plus rapidement et d'obtenir un profit assez important.

Sélection de gamme

Le fromage naturel est représenté par un grand nombre de variétés. Ils diffèrent les uns des autres par leur apparence, le goût et d'autres caractéristiques. Ainsi, selon le procédé de fabrication, les fromages sont classés en présure et en lait caillé. Le premier d'entre eux est fabriqué à l'aide de.Dans la seconde méthode, les fromages sont fabriqués en faisant fermenter du lait à l'aide de levain.

La préparation de chacune des variétés disponibles implique l'utilisation de sa propre technologie et d'un équipement spécial. C'est ce moment qui détermine l'importance de choisir la direction des affaires. De plus, un entrepreneur novice devra tenir compte du niveau de ses propres qualifications. Pour ceux qui s'intéressent à la production de fromage en tant qu'entreprise (mini-atelier), la technologie pour leur première production doit être choisie, très probablement, la plus simple. Un tel processus ne nécessitera pas des coûts de temps importants et un art particulier de sa mise en œuvre.

La façon la plus simple de cuisiner des fromages liés aux variétés à pâte molle. Pour eux, il suffit de faire cailler le lait, puis de filtrer et de comprimer les portions nécessaires à la vente. Le principal avantage des variétés douces est leur temps de production court. Un tel fromage ne nécessite pas d'affinage et est prêt à être consommé en quelques jours ou en une semaine. Selon une technologie de maturation à long terme, il faudra un mois et demi pour les fabriquer. Cependant, il convient de garder à l'esprit qu'un tel produit doit être vendu dans les 14 jours.

Vous pouvez également organiser la production de fromage à pâte dure comme une entreprise. Dans ce cas, le mini-atelier produira des produits dans un délai plus long, mais son coût est beaucoup plus élevé.

Enregistrement de la société

Si vous décidez d'organiser la production de fromage en tant qu'entreprise, le mini-atelier dans lequel ce produit sera fabriqué ne pourra être ouvert qu'après avoir rempli les documents appropriés. Vous devrez également obtenir un permis d'exploitation.

Quelle est la meilleure forme d'organisation à choisir lors du démarrage de la production de fromage en tant qu'entreprise ? Il est recommandé d'ouvrir un mini-atelier à une société à responsabilité limitée. Le fait est que la majorité des chaînes de distribution et des grands magasins préfèrent travailler avec des personnes morales. Cela permet de faire des déductions fiscales, réduisant ainsi les impôts. Travailler avec IP n'offre pas une telle opportunité. Après tout, selon son statut, un entrepreneur individuel est un particulier.

Versement des versements obligatoires au budget

Lors du choix d'un système fiscal, un homme d'affaires novice doit faire attention au système fiscal simplifié. Dans ce cas, deux options de paiement sont acceptables :
- 6% du chiffre d'affaires ;
- 15% du revenu.

Le deuxième système de taxation devient rentable à des coûts de production élevés.

Certificat

Quels autres documents nécessiteront l'organisation de la production de fromage en tant qu'entreprise? Mini atelier de fabrication produit laitier, ne peut pas être ouvert sans la certification appropriée. La délivrance de ce document est effectuée par Rostest conformément à la règlements techniques. Le certificat obtenu permet d'étiqueter les produits conformément à la loi. Sans cela, les fromages n'arriveront tout simplement pas dans les rayons des magasins.

Pour obtenir un certificat, vous devrez rassembler un ensemble de documents. Il devrait inclure :
- des certificats pour les matières premières, qui sont fournis par les fournisseurs de lait et de levain ;
- avis d'expert émis par Rospotrebnadzor.

Il est nécessaire de veiller à la disponibilité de tous ces documents avant même que la production de fromage en tant qu'entreprise ne soit établie. Dans ce cas, le mini-atelier fonctionnera sans interruption et l'entrepreneur n'aura aucune difficulté avec les gardiens de la loi.

Sélection de chambre

La production de fromage en tant qu'entreprise (mini-atelier) est très rentable et attrayante. Comment ouvrir ce dossier ? Pour ce faire, en plus de traiter les papiers pertinents, vous devrez choisir une salle pratique. Sa superficie ne doit pas être grande. Par exemple, si jusqu'à 100 kilogrammes de fromage sont produits par jour, un atelier de 20 mètres carrés suffit. mètres. Sur une telle zone, les équipements technologiques nécessaires seront situés de manière assez compacte.

Communications et organisation

Quoi d'autre doit être pris en compte dans les locaux où la production de fromage en tant qu'entreprise va démarrer ? Un mini-atelier, dont le plan doit contenir plusieurs zones, doit être équipé d'utilitaires. Après tout, le produit est impossible sans la présence d'approvisionnement en eau, d'égouts, de ventilation et de chauffage. La division en zones permettra de placer séquentiellement les équipements technologiques dans l'atelier et d'effectuer chacune des étapes du processus de fabrication du fromage dans une zone distincte.

Lors du choix d'une chambre à louer, dont le montant sera de 30 à 50 000 roubles par mois, vous devez faire attention à la présence de lumière naturelle. Un système de sécurité incendie doit également être installé dans l'atelier. Il faut également tenir compte du fait que la production de fromage doit être organisée dans une pièce dont les murs sont carrelés. En l'absence de cette finition, vous devrez allouer de l'argent pour les travaux de construction.

Équipement d'atelier

Un entrepreneur en herbe doit savoir qu'il devra acheter une ligne de traitement spéciale pour démarrer la production de fromage en tant qu'entreprise.

Mini-atelier dont l'équipement est nécessaire à la production produit de qualité, Compléter avec:

Un fabricant de fromage, c'est-à-dire un endroit où les matières premières sont refroidies et pasteurisées, et un caillot se forme également;
- bain, nécessaire à la formation des têtes de fromage ;
- chambre de maturation, dans laquelle la température et l'humidité requises sont réglées, permettant d'obtenir un produit ;
- un dispositif de dosage, à l'aide duquel les produits liquides sont conditionnés dans des emballages individuels.

Qui est engagé dans la production de lignes technologiques?

Le choix de l'équipement pour un mini-atelier de production de fromage n'est pas si grand. En règle générale, les entrepreneurs achètent ces lignes à l'étranger. Le fabricant national est PK Molexpert LLC, situé à Barnaoul.

Cependant, les entrepreneurs qui ouvrent la production de fromage en tant qu'entreprise (mini-atelier) achètent plus souvent du matériel italien. Ce sont les lignes à faible volume proposées par Sfoggia. Cette entreprise, la plus réputée d'Europe, conçoit et fabrique des équipements de haute qualité pour la production de petites quantités de fromages à pâte dure et frais. De plus, les lignes de Sfoggia permettent de produire Beurre et yaourts, lait pasteurisé, etc.

Quelle est la particularité de ces installations ? Dans ceux-ci, le lait est pasteurisé, refroidi, puis la masse de fromage est fermentée et coupée. De plus, sur des tables spéciales avec leur propre chauffage, le produit est formé et passe par l'étape d'auto-pressage.

Pourquoi cette filière est-elle attractive pour ceux qui ouvrent la production fromagère en entreprise (mini-atelier) ? L'équipement italien simplifie grandement le processus de préparation du produit grâce à l'automatisation et à son refroidissement ultérieur. De plus, la ligne est équipée d'un outil d'enregistrement spécial qui vous permet d'imprimer des données sur les opérations déjà effectuées, ce qui facilite le travail de l'opérateur.

L'entreprise fabrique différents modèles de fromageries de 120 et 360 litres. Dans le même temps, l'équipement est capable de fonctionner à l'électricité, au gaz, eau chaude, de la vapeur et aussi du carburant diesel.

Les mini-fromageries italiennes permettent d'obtenir 12 kg de produit fini à partir de 100 litres de lait de vache. Et si la matière première est de la chèvre ou du mouton, alors tous les 20 kg. Ce qui est intéressant, c'est que le petit-lait restant du fromage peut être transformé en caillé de ricotta. De plus, du lait de vache, il en résultera 5 kg et de chèvre ou de brebis - 8 kg.

La ligne italienne est choisie par les hommes d'affaires et en fonction des caractéristiques techniques disponibles. Par exemple, un modèle d'une capacité de 360 litres peut traiter jusqu'à 1400 litres de lait en 16 heures. C'est un équipement fiable et durable qui a fait ses preuves aussi bien en Europe que dans l'immensité de notre pays.

Problèmes de personnel

Lors de l'ouverture d'un mini-atelier de production de fromage, vous devrez embaucher une à trois personnes pour entretenir la ligne et un technologue qui connaît toutes les fonctionnalités processus technologique. Le service d'un responsable impliqué dans l'approvisionnement en matières premières et la vente du produit fini ne sera pas superflu. Mais cette fonction peut être reprise par le propriétaire de la production fromagère.

Il convient de garder à l'esprit que le succès de l'entreprise lancée dépendra du personnel embauché. C'est pourquoi cette question mérite l'approche la plus sérieuse.

Qualité des matières premières

Pour réussir sur le marché, vous devez produire un produit de haute qualité. Et cela nécessitera le respect de certaines conditions, qui concernent, tout d'abord, le lait acheté. Les matières premières doivent provenir uniquement d'éleveurs possédant des animaux sains et ayant passé le contrôle vétérinaire. Il ne devrait pas contenir même un petit pourcentage d'antibiotiques. De plus, les bonnes matières premières ont une teneur en matières grasses de 3% et leur indice d'acidité ne doit pas être inférieur à 6,8. Il est préférable de fixer toutes les exigences en lait lors de la signature d'un contrat d'approvisionnement.

Coûts de production

Lors de l'ouverture d'un mini-atelier de fabrication de fromage, vous devrez réaliser certains investissements financiers. Ils seront environ (mille roubles):

Pour l'achat d'une ligne de production - 300 ;
- réparation en atelier - 200 ;
- formation des salariés - 30 ;
- autres dépenses, y compris l'inscription - 100.

En conséquence, le montant total des investissements préliminaires s'élèvera à 630 000 roubles.

Coûts de production mensuels (milliers de roubles):

Revenu reçu

Quelle est la rentabilité de la production de fromage en tant qu'entreprise (mini-atelier) ? Les commentaires des entrepreneurs suggèrent qu'en libérant chaque jour cent kilogrammes de produit, il est possible de vendre jusqu'à 2200 kg de fromages à pâte dure et molle par mois. Avec un prix de vente moyen de 200 roubles. par kg, les revenus seront de 440 000 roubles.

Le montant reçu sera suffisant pour couvrir les coûts de production et le paiement de la taxe. Le bénéfice net de l'entrepreneur sera d'environ 65 000 roubles. Ainsi, avec la vente de tous les produits manufacturés, le retour sur investissement de la production peut être réalisé dans les dix mois suivant le début des travaux.

Le fromage est le plus précieux produit alimentaire. Et la production de fromage à la maison (comme) est aussi une activité rentable. Ce produit est toujours pertinent, car il fait partie du régime alimentaire de la plupart des Russes. Le fromage fait maison est beaucoup plus sain, plus savoureux et moins cher que le fromage acheté en épicerie. De plus, il ne contient aucun agent de conservation ni aucun autre composant chimique. Pour démarrer votre entreprise, vous devez acheter des matières premières et des équipements. Il sera beaucoup plus facile de démarrer des entrepreneurs qui s'occupent de chèvres ou de vaches. Après tout, ils peuvent transformer le lait de ces animaux et, par conséquent, recevoir le produit final sans frais financiers supplémentaires.

Faire du fromage à la maison

La fabrication du fromage est une source de revenus stable qui ne nécessite pas de gros investissements. Ce fait est dû à de nombreux facteurs. Les principaux sont :

faible coût de l'équipement nécessaire pour gérer une entreprise à domicile ;
la possibilité de produire une grande variété de variétés de fromages à la maison en utilisant le même équipement ;
forte demande pour tous les types et variétés de produits;
établir un marché de vente est à la portée même d'un entrepreneur novice.

Tout entrepreneur peut apprendre à faire du fromage à la maison. Il n'y a rien d'extrêmement compliqué à ce sujet. Avec l'expérience, un fromager domestique sera en mesure de produire des variétés d'élite d'un produit aussi utile.

Types de fromages produits à la maison

Tout fromage, quel que soit son type, sera toujours très demandé. La fabrication du fromage, ainsi que, est une activité stable. Si nous prenons en compte les méthodes de coagulation du lait, tous les fromages peuvent être divisés en deux catégories principales.

Chaque catégorie peut être divisée en plusieurs sous-catégories et sous-espèces. Au fil du temps, tout fromager amateur pourra devenir un expert de la filière fromagère et apprendre à comprendre tous les types de fromages.

Trois types de fromage - trois types de profit

Dans le fonctionnement du "business du fromage", toutes les variétés de ce produit ont leur propre objectif et leurs propres forces. Trois types de fromages peuvent être produits à la maison :

Solide. Il ne nécessite pas de conditions de stockage particulières et est coûteux. Ces fromages sont stockés pendant plusieurs mois, et certains pendant plusieurs années. La seule condition est que la pièce soit bien ventilée avec une température de l'air de + 12 ° C.
Cottage cheese. Est produit périssable mais rapide à préparer. Il peut être mis en vente dès le lendemain de la production. Pour prolonger la durée de conservation, il suffit de mettre le fromage au réfrigérateur.
Semi-solide. Ce produit combine les caractéristiques et les avantages des deux types ci-dessus. La production de fromages à pâte mi-dure, contrairement aux variétés à pâte dure, prend moins de temps, tandis que le produit lui-même est stocké beaucoup plus longtemps que le fromage cottage. De plus, ces fromages augmentent l'assortiment, ce qui contribue à une augmentation du pourcentage des ventes et du bénéfice de la vente des produits finis.

Les caractéristiques de différentes variétés permettent aux entreprises de réagir rapidement à toutes sortes de changements du marché, de proposer des stratégies à court et moyen terme pour le développement de l'entreprise à domicile. La cave, où des conditions spéciales sont créées, équipée de fromage à pâte dure, est une banque avec des dépôts, une source de profit stable.

Conseils: il ne faut pas se lancer dans la production de plusieurs variétés à la fois, mieux vaut se limiter à 1 à 3 espèces. À l'avenir, après avoir évalué la dynamique et le rythme des ventes, il sera possible de prendre une décision pour augmenter la gamme.

Il convient de noter que pour la production de différentes variétés, un produit principal est nécessaire - le lait. De plus, le matériel utilisé est le même (sauf pour certains types de fromage). Seules les recettes et les technologies de production diffèrent.

Besoins en matières premières

Pour la production de fromage, vous avez besoin de lait, de levain ou de présure. Certains fabricants utilisent des colorants pour donner au produit fini une plus belle couleur.

La principale matière première utilisée pour la fabrication du produit est le lait. Il peut s'agir à la fois de chèvre et de vache. Il est préférable d'utiliser du lait immédiatement "sous la vache", la teneur en matières grasses du fromage sera alors plus élevée. Bien que partiellement supprimé fera l'affaire. Après tout, la condition principale est la qualité du produit, et cela dépend de la santé des animaux.

Pour que le mini-atelier fonctionne sans interruption, il est nécessaire de conclure un contrat de fourniture de lait avec la ferme. Le document doit spécifier la quantité de produits fournis, les options de paiement et les exigences de qualité.

Le levain est nécessaire à la formation d'acide. À l'avenir, le goût du fromage en dépendra. Certains de ses types sont vendus dans les magasins, le reste peut être préparé à la maison :

Recette #1. Pour faire un levain de vos propres mains, vous devez prendre 0,5 litre de lait frais lait entier et placez-le pendant une journée dans un endroit sombre (+30°C). Cette matière première est ajoutée au lait dans la fabrication de fromages artisanaux qui ne nécessitent pas l'utilisation d'une presse.

Recette #2. Vous pouvez aussi faire du levain avec de la levure. Pour ce faire, ajoutez 120 g de produit dans un verre de lait tiède. Retirez ensuite le mélange dans un endroit chaud et laissez fermenter pendant une journée. Ensuite, vous devez égoutter la moitié du lait et ajouter du frais. La procédure doit être répétée six fois de plus en une semaine. Pendant le temps spécifié, la matière première mûrira et sera prête à l'emploi.

Un autre composant principal est la caillette (un produit obtenu à partir de l'estomac de jeunes animaux). Le lait commence à cailler moins d'une heure après l'ajout de préparations enzymatiques. Dans les magasins, on les trouve plus souvent sous forme de comprimés et d'extraits. De plus, la caillette "végétale" peut également être vue en vente, car la plupart des amateurs de fromage sont végétariens.

Matériel de fromagerie - prix

Pour la production de fromages faits maison, ainsi que pour la fabrication, un équipement spécial est nécessaire. Une partie de l'inventaire est toujours à portée de main pour toute hôtesse, certains articles peuvent être fabriqués à la main. Pour la production à domicile, vous aurez peut-être besoin de :

fabrique de fromage;
formes de volumes divers;
presse;
récipients à lait (bouteilles, seaux et bidons);
thermomètre;
entonnoirs;
balances de table;
cuillères à mesurer pour doser les ingrédients en vrac.

Une fromagerie est nécessaire pour cailler le lait et séparer le lactosérum. Ce processus implique le respect exact du régime de température pendant une période de temps spécifique. Dans les fromageries automatiques modernes, le caillage se produit sans intervention humaine. La seule chose nécessaire est de régler l'heure et la température. Cet équipement est plus adapté aux petites exploitations. Pour la fabrication de fromage à la maison, les petites fromageries sans minuterie avec une fonction de température constante sont plus appropriées. Le prix d'une machine à fromage dépend de plusieurs critères et va de 130 000 à 400 000 roubles :

du pouvoir;
de la capacité ;
de la présence de dispositifs de contrôle supplémentaires.

La mini-fromagerie est capable de traiter 100 litres de lait par jour. Et puisque les marchandises seront produites en quantités limitées, il n'est pas nécessaire de créer des conditions particulières pour la maturation et la conservation du fromage. Cela signifie qu'il n'est pas nécessaire d'acheter du matériel supplémentaire.

Mini-fromagerie à faire soi-même

Il y a quelque temps, les prix des mini-fromageries étaient exorbitants, mais avec l'avènement des modèles de fabrication nationale sur le marché, les prix ont considérablement baissé. Aujourd'hui, ils coûtent un peu plus cher que les mêmes multicuiseurs ou machines à pain.

Le principal avantage des fromageries mobiles est qu'elles peuvent être utilisées pour préparer non seulement du fromage fait maison, mais également du fromage cottage, de la crème sure, du yaourt. De plus, un tel dispositif est compact, prend peu de place, ne nécessite pas de maintenance complexe et consomme peu d'énergie. Pour faire fonctionner la fromagerie, vous avez besoin d'une prise ordinaire et d'eau. Le traitement de 18 litres de lait prend environ deux heures. La sortie est de 2 kg de fromage à pâte dure.

Si vous le souhaitez, vous pouvez créer une fromagerie de vos propres mains. Pour les conditions domestiques, un élément chauffant d'une puissance de 1,5 kW suffit amplement. La fromagerie doit pouvoir être raccordée à l'eau courante. Pour observer avec précision les régimes de température, l'appareil doit être équipé d'un thermostat spécial.

Moules à fromage à la maison

Chaque type de fromage a une forme particulière qui s'est développée historiquement. La maturation, la facilité de manipulation ainsi que le transport dépendent fortement de la forme et de la taille du produit. Par exemple, un fromage à pâte molle, comme le camembert, mûrit du bord vers le milieu. Et si le produit est excessivement épais, il n'a tout simplement pas le temps de mûrir jusqu'au bout et des moisissures commenceront à apparaître à sa surface. Si vous faites du fromage à pâte dure trop petit, il sèchera plus vite qu'il ne mûrira.

L'achat de formes spéciales n'est conseillé que lorsque les compétences de la fabrication du fromage ont déjà été acquises. De plus, ils sont plus appropriés pour la production de masse. Pour la fabrication de fromage à l'échelle domestique, il n'y a pas de différence fondamentale dans la forme sous laquelle mettre la masse de fromage. Il peut être rectangulaire ou cylindrique.

Dans le processus d'apprentissage, vous pouvez utiliser du matériel fait maison. Pour faire un moule à fromage, vous devez prendre un seau à mayonnaise de 0,5 litre et le percer avec une aiguille à tricoter chauffée. Coupez ensuite le couvercle de manière à ce qu'une fois immergé, il atteigne le milieu du seau. C'est tout - le moule à fromage est prêt.

Si la ferme dispose d'un bidon de 1 litre, vous pouvez l'utiliser pour fabriquer le moule. Le fond du récipient doit être percé avec un clou afin que les bords déchirés des trous «regardent» vers l'extérieur. Cela empêchera la déformation du fromage. L'intérieur du pot doit être tapissé d'un chiffon, puis rempli de masse de fromage et recouvert d'un chiffon sur le dessus. La masse est prête à être pressée. L'excès de liquide s'écoulera par le trou.

Technologie de production de fromage russe

Une grande variété de fromages peut être produite à la maison. La technologie de fabrication de chaque type est différente, bien que le même équipement soit utilisé dans le processus.

Le processus de fabrication du fromage russe comprend les opérations suivantes :

pasteurisation du lait;
ajouter un démarreur spécial;
formation de grains de fromage;
moulage de masse de fromage;
pressage;
salaison;
maturité.

Le fromage russe est fabriqué à partir de lait traité thermiquement avec une teneur en matière grasse d'au moins 50% en matière sèche, humidité - 40%, sel - 1,4-1,8%. Poids du fromage 11-13 kg. Une forme appropriée est un cylindre de 16 à 18 cm de haut et de 34 à 36 cm de diamètre. produit fini a un goût et une odeur de fromage distincts et légèrement acides, une texture dense, un motif d'yeux aplatis en forme de fente. La surface est plate et sans couche sous-corticale.

15 à 30 g de chlorure de calcium par 100 kg de lait et 0,8 à 1 % de levain bactérien contenant des streptocoques aromatisants et lactiques, qui jouent un rôle important dans la maturation de cette variété de fromage, sont ajoutés au lait traité thermiquement.

La coagulation du mélange est de 20-30 minutes à t 30-32°C. Le caillot doit s'avérer dense, de sorte que des arêtes vives soient obtenues à la rupture. Ensuite, il doit être coupé en cubes de 8-10 mm (grain de fromage). À la fin du processus de vieillissement de 10 à 15 minutes et de pétrissage (30 à 40 minutes), la taille des cubes diminuera à 6 à 7 mm. Pendant ce temps, jusqu'à 30% de sérum est éliminé,

Le réchauffage s'effectue à une température de 40-42°C et ne dure pas plus de 20 minutes. Ensuite, le grain de fromage est pétri pendant 30 à 50 minutes. Ceci est fait pour sécher la masse, perdre partiellement le caractère collant et augmenter l'acidité. Ensuite, 40% supplémentaires du lactosérum sont séparés, après quoi le grain de fromage est envoyé dans des moules tapissés de faucille humide (matériau de renforcement). La masse est compactée puis pressée.

Conseils: ne jetez pas le lactosérum après l'avoir fait bouillir. Si vous le ramenez à la fromagerie, ajoutez deux litres de lait, un peu vinaigre de cidre de pomme et chauffer jusqu'à t + 92 ° C, vous pouvez alors obtenir un fromage cottage savoureux et appétissant, et donc le premier bénéfice.

Avant de presser, il est préférable de remplacer la faucille par un chiffon humide, afin que le fromage devienne plus beau. Pendant la première heure, le fromage est pressé sous une pression de 10-15 kPa, après quoi il est porté à 20 kPa, puis à 30-40 kPa. Après huit heures, la pression est réduite à 20-25 kPa. Le temps de pressage total est de 8 à 12 heures.

L'étape suivante est le salage dans une solution à 20-22%. Le temps de traitement dépend de l'acidité, de la température du produit et de la saumure elle-même, et augmente en fonction du poids du fromage. Par exemple, pour une tête de 1 kg, cela prend 10 à 12 heures. La dernière étape est le séchage et la maturation. Conservation 4 mois sous film ou paraffine à t 2-4°C.

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La fabrication du fromage, comme elle, est une entreprise rentable et prometteuse que n'importe qui peut organiser sans expérience ni éducation spéciale. Il est plus rentable d'ouvrir cette entreprise dans un village ou un village proche d'une grande agglomération, dans une région plus reculée, il est plus difficile de concrétiser cette idée, car de bons canaux de distribution sont nécessaires.

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Faire du fromage maison, à pâte molle ou à pâte dure, à la maison est un art qui peut et doit s'apprendre. En utilisant des ingrédients naturels et abordables comme le fromage cottage et le lait, il est facile de créer un petit chef-d'œuvre culinaire dans votre propre cuisine. Produit crémeux délicat sans conservateurs, colorants et additifs nocifs- une excellente alternative aux spécialités importées fabuleusement chères. L'essentiel est de choisir votre recette parfaite.

Comment faire du fromage à la maison

Cuisiniers expérimentés ils savent fabriquer du fromage maison pour que son goût ne soit en rien inférieur à ses homologues européens. Il est préparé à partir de fromage cottage gras, de crème et d'œufs, des enzymes, une cuillerée de kéfir sont ajoutées à certaines variétés. Les principaux ingrédients sont chauffés à feu doux jusqu'à ce que le lactosérum se sépare, qui est ensuite égoutté. La masse finie est jetée dans une passoire, pressée ou pressée sous pression, stockée dans des récipients fermés ou dans de la saumure. La durée de conservation et la maturation du fromage diffèrent de celles indiquées sur les étiquettes des magasins, même si une telle délicatesse ne restera certainement pas au réfrigérateur plus d'une semaine.

fromage à pâte dure

Pour faire une tête de fromage maison à pâte dure, une partie du lait est mélangée avec du levain, et le reste est porté à 32-33 degrés, laissé au chaud. Le starter et l'enzyme dissous dans l'eau y sont ajoutés. Les caillots résultants sont coupés en carrés, laissés sous le couvercle. La casserole est mise à feu doux, les cubes sont chauffés à 38 degrés pendant environ 10 minutes. Une partie du lactosérum est drainée, remplacée par de l'eau bouillie tiède. La masse de fromage est chauffée à 40 degrés pendant environ 15 minutes, séparée du lactosérum, salée et mélangée. Après cela, il reste à compresser, sécher et laisser mûrir.

Fromage à pâte molle

variétés douces peut être préparé sans l'utilisation d'enzymes spéciales de yaourt nature, crème sure maison, crème épaisse. Les ingrédients sont combinés, le sel, les épices, les herbes sont ajoutés au goût. Certains types de fromage ne peuvent même pas être bouillis, mais simplement laissés dans une passoire avec de la gaze pliée quatre fois. À l'aide d'une charge placée sur le dessus pendant 12 heures ou plus, l'excès de liquide est éliminé et une texture plus dense mais délicate est conférée.

Fusionné

Les fromages fondus faits maison sont étalés sur du pain grillé, utilisés dans les entrées froides et autres plats. Ils sont faits de caillé pur, de champignon, mélangé avec du persil. DE recette simple, y compris du fromage cottage, des œufs, des sodas et un peu de crème sure, n'importe quel étudiant peut le supporter. Les ingrédients sont interrompus avec un mélangeur, bouillis dans un bain de vapeur pendant 10-15 minutes, des épices et des champignons frits sont ajoutés. Verser dans des bocaux ou des moules, envoyer sur l'étagère du réfrigérateur. Cuisine fromage fondu, la plus délicate, dorée et brillante, ne prend souvent pas plus d'une heure.

Recettes de fromage à la maison

Des recettes éprouvées de photos étape par étape expliquer en détail comment faire cuire le fromage. Y compris des variétés populaires et recherchées comme le suluguni, l'adyghe, la présure, le fromage, la mozzarella et le mascarpone. Le secret du parfait produit maison très simple - avant de faire du fromage, vous devez acheter des ingrédients de haute qualité, car son goût, son arôme et sa texture en dépendent. Il est recommandé d'ajouter du sel au gramme près, sinon cela interrompra le goût du plat ou laissera un arrière-goût désagréable.

Du lait

Portions : 5 personnes.
Teneur en calories du plat : 57 kcal pour 100 g.
Gastronomie : Indienne.

La recette classique du fromage maison est facile à réaliser et nécessite un minimum d'ingrédients. À partir de lait, de jus de citron frais et d'eau plate, vous pouvez préparer une boisson exotique mais très savoureuse plat asiatique-Panier. C'est l'un des types de fromage les plus populaires en Inde, au Népal, au Bangladesh et au Pakistan. Il a une texture inhabituelle, légèrement friable, ne fond pas, légèrement acide.

Ingrédients:

lait gras - 6 cuillères à soupe;
eau - 0,5 cuillère à soupe;
jus de citron- 3/4 m.

Méthode de cuisson :

Porter à ébullition le lait entier fait maison à feu moyen, en remuant de temps en temps. Faire bouillir 10 minutes.
Mélanger le jus de citron avec de l'eau, ajouter progressivement au lait.
Si l'ingrédient principal ne commence pas à cailler, versez un peu plus de jus de citron. Après 2-3 minutes, retirez la casserole du feu.
Pliez la gaze en quatre, mettez une passoire ou un tamis. Laissez le liquide s'écouler.
Rincez délicatement la masse à l'eau froide pour éliminer la forte saveur de citron. Pétrir légèrement, en donnant une consistance homogène plus dense.
Couper en morceaux de service.

Du fromage cottage et du lait

Temps de cuisson : 3h30.
Portions : 10 personnes.
Teneur en calories du plat : 141 kcal pour 100 g.
But : collation, pour le petit déjeuner.
Cuisine : Européenne.
Difficulté de préparation : facile.

Le fromage fait maison est un produit naturel avec une douceur fantastique. goût crémeux et consistance dense, grâce à laquelle il est commode de le couper avec un couteau. Pour qu'il acquière un appétissant jaune, l'œuf peut être remplacé par deux jaunes. Il vaut mieux utiliser du lait de vache - plat cuisiné de lait de chèvre aura une odeur trop piquante, que beaucoup jugent désagréable.

Ingrédients:

fromage cottage frais - 1 kg;
lait - 1 litre;
oeufs - 1 pc .;
beurre - 100 g;
bicarbonate de soude - 2 cuillères à café;
sel - 0,7 cuillère à café;
verts - au goût.

Méthode de cuisson :

Avant de faire du fromage maison à partir de fromage cottage et de lait, sortez-le du réfrigérateur et ramollissez le beurre.
Remplir une grande casserole avec un litre de lait. Porter à ébullition en remuant.
Ajouter le fromage cottage, cuire 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que le lactosérum se sépare.
Jeter dans une passoire tapissée de gaze double pli humide. Laissez le sérum s'écouler, connectez les extrémités de la gaze. Accrochez-vous au-dessus de l'évier sans défaire le sac résultant.
Battre le beurre avec l'oeuf, le sel, le bicarbonate de soude. Vous n'avez pas besoin de l'éteindre.
Mélanger la masse de beurre aux œufs avec le mélange de caillé. Ajouter l'aneth finement haché, le persil ou d'autres herbes fraîches, mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer dans une casserole.
Cuire 10 minutes au bain de vapeur jusqu'à ce que la masse acquière une consistance visqueuse.
Placer dans un récipient huilé. Presser avec une charge, retirer pendant 3 heures au réfrigérateur.
Retirer du moule, couper.

Du fromage cottage

Temps de préparation : 4 jours.
Nombre de portions : 8 personnes.
Teneur en calories du plat : 194 kcal pour 100 g.
But : collation, pour le petit déjeuner.
Cuisine : Européenne.
Difficulté de préparation : facile.

Pour préparer correctement une délicatesse de caillé solide, il faudra 4 jours. L'astuce principale est de savoir comment faire bouillir le fromage et lui donner la bonne consistance. Pour ce faire, il doit mûrir et moisir, ce qui lui donnera un goût et un arôme particuliers et délicats. Un tel produit peut être ajouté à vos salades maison préférées, par exemple la fameuse salade grecque. Il rivalisera facilement avec le fromage de brebis feta et d'autres variétés d'élite.

Ingrédients:

fromage cottage - 500 g;
beurre - 40 g;
crème sure - 120 g;
oeufs - 2 pièces;
cumin - au goût;
sel - au goût.

Méthode de cuisson :

couverture Cottage cheese couvercle. Laissez-le mouler.
Après 4 jours, passez le fromage cottage dans un hachoir à viande avec de la crème sure, du cumin et du sel.
Faire fondre le beurre dans un bol profond.
Transférer la masse de caillé dans l'huile, chauffer à feu doux. Remuer jusqu'à consistance lisse.
Battre 2 œufs, ajouter au lait caillé. Chauffez à nouveau.
Mettre sur un plat beurré, laisser une nuit au réfrigérateur.
Couper en portions.

Adyghé

Temps de cuisson : 3 jours.
Nombre de portions : 6 personnes.
Teneur en calories du plat : 60 kcal pour 100 g.
But : collation, pour le petit déjeuner.
Cuisine : circassienne.
Difficulté de préparation : facile.

National Fromage Adyguéà la maison, ils sont préparés à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis. Il est largement utilisé en cuisine, ajouté à salades de légumes, soupes, khachapuri, tartes, boulettes. Avant de fabriquer du fromage à la maison, vous devez déterminer en quoi il diffère des variétés classiques. Ce produit a une texture de caillé agréable et un goût épicé unique avec des notes de pasteurisation. Modérément salé, peut s'effriter légèrement. Le deuxième nom est circassien.

Ingrédients:

lait pasteurisé - 3 l;
kéfir - 1 l;
sel - 2 cuillères à café

Méthode de cuisson :

Faites chauffer le kéfir à feu doux jusqu'à ce que le lactosérum commence à se séparer.
Égouttez le lactosérum dans un bol. Laisser macérer à température ambiante pendant 48 heures.
Portez le lait à ébullition au bout de 2 jours. Réduire le feu, verser le lactosérum.
Au bout de 7 minutes, retirer la masse qui a fait surface et s'est séparée du lactosérum. Pressez à travers la gaze. Le sel.
Accrochez-vous au-dessus de l'évier dans un sac de gaze.
Lorsque l'excès de liquide s'écoule, appuyez avec une presse. Videz l'eau qui s'écoule. Envoyer au réfrigérateur.
Après 24 heures, retirez la presse, coupez le fromage Adyghe maison en portions.

Crémeux

Temps de cuisson : 15 minutes.
Portions : 2 personnes.
Teneur en calories du plat : 292 kcal pour 100 g.
But : collation, pour le petit déjeuner.
Cuisine : Européenne.
Difficulté de préparation : facile.

Avant de fabriquer du fromage au goût crémeux inoubliable, vous devez acheter un seul ingrédient - une bonne crème sure. Plus il est gras, plus le produit sera savoureux. Il est ajouté aux desserts à la crème, aux soufflés, aux rouleaux norvégiens au saumon ou au saumon rose, aux gâteaux aux biscuits et même aux gâteaux au fromage à la mijoteuse. Le principal avantage de cette recette de fromage à la maison est qu'elle n'a pas besoin d'être cuite et que l'ensemble du processus prend quelques minutes.

Ingrédients:

crème sure 21-25% - 800 ml;
sel - au goût.

Méthode de cuisson :

Pliez la gaze en quatre, placez-la dans une assiette creuse.
Verser sur une gaze épaisse crème sure maison. Si désiré, saler. Si le sel n'est pas ajouté, le produit peut être utilisé à la fois pour les collations et les desserts.
Attachez les coins de la gaze, suspendez le sac obtenu au-dessus du récipient. Le moyen le plus simple est de prendre une casserole, de mettre une longue cuillère en bois dessus et d'y attacher de la gaze.
Laisser agir 20 heures ou une journée pendant que le sérum s'écoule.
Transférer dans un récipient, conserver au réfrigérateur.

Mozzarella

Temps de cuisson : 30 minutes.
Portions : 3 personnes.
Teneur en calories du plat : 67 kcal pour 100 g.
But : collation, pour le petit déjeuner, pour la pizza.
Gastronomie : Italienne.
Difficulté de préparation : facile.

La beauté pittoresque de l'Italie n'est pas seulement le Colisée, les spaghettis et le capricieux Celentano. C'est aussi le célèbre fromage mozzarella, avec lequel ils préparent diverses casseroles, salades, pizzas, apéritifs à la tomate caprese, lasagnes maison et autres plats. La vraie mozzarella italienne est facile à reconnaître sur la photo - il s'agit de petites boules élastiques immergées dans un liquide de saumure.

Ingrédients:

lait - 1 litre;
yaourt nature - 125 g;
vinaigre 25% - 1 c. l. ;
sel - 1,5 c.

Méthode de cuisson :

Chauffer le lait frais avec du sel, sans porter à ébullition. Le produit original est fabriqué uniquement à partir de lait de bufflonne ou de vache.
Ajouter le yaourt, bien mélanger.
Lorsque le lait caille, versez le vinaigre.
Plier la gaze propre en quatre, transférer dans une passoire. Fixez au-dessus d'un bol ou d'une casserole où le lactosérum s'écoulera.
Égoutter le mélange de lait dans une passoire. Soulevez avec de la gaze, pressez bien.
Former des boules serrées.
Versez le lactosérum dans un récipient ou une boîte à lunch, trempez les boules. Refroidir.
Laisser une journée au réfrigérateur. Égouttez le levain le lendemain. Conservez la mozzarella maison dans un récipient hermétique.

Mascarpone

Temps de cuisson : 1h45.
Portions : 5 personnes.
Teneur en calories du plat : 180 kcal pour 100 g.
But : collation, pour le petit déjeuner, base pour crème pâtissière.
Gastronomie : Italienne.
Difficulté de préparation : facile.

Il est difficile de confondre le mascarpone avec un autre produit - il a une texture crémeuse étonnante, il est facile à appliquer sur des gaufres américaines maison ou moelleuses, des gâteaux sucrés. Vous pouvez simplement étaler une cuillerée de fromage à la crème sur votre toast du matin. Dans la fabrication d'une délicatesse moelleuse, dont le berceau est la Lombardie italienne, on utilise du lait de vache ou de bufflonne. Il est ajouté aux collations, plats principaux et même sucrés, par exemple, le dessert le plus délicat Tiramisu au café, cacao et savoiardi, dont la photo figure au menu des meilleurs restaurants du monde.

Ingrédients:

crème - 200 ml;
crème sure 20% - 800 ml;
jus de citron - 2 cuillères à café

Méthode de cuisson :

Avant de faire du fromage maison, préparez à l'avance un thermomètre de cuisine avec une sonde et pressez 2 cuillères à soupe de jus de citron.
Mélanger la crème avec la crème sure. La crème peut être remplacée par du lait entier.
Mettez le mélange sur un feu doux, remuez. À l'aide d'un thermomètre, mesurez la température - elle ne doit pas dépasser 75 degrés.
Ajouter le jus de citron. Assurez-vous que le mélange caillé ne bout pas. Retirer du feu.
Mettez une gaze propre et humide pliée en quatre dans une passoire.
Jeter la masse dans une passoire, laisser reposer une heure. Attendez que l'excès de liquide s'écoule.
Pressez soigneusement - plus vous tassez fort, moins le fromage mascarpone sera tendre et savoureux.
Transférer dans un récipient. Garder réfrigéré.

Fromage de Philadelphie

Temps de cuisson : 40 minutes.
Nombre de portions : 8 personnes.
Teneur en calories du plat : 58 kcal pour 100 g.
But : collation, pour le petit déjeuner.
Gastronomie : américaine.
Difficulté de préparation : facile.

Le fromage à pâte molle de Philadelphie est apprécié partout, mais surtout en Amérique, en l'honneur de l'une des villes dont ce produit étonnant a été nommé. Des petits pains, des tartelettes croustillantes, des tartes maison, des cheesecakes aux baies, des gâteaux au massepain, des gratins de légumes, des canapés et les rouleaux d'anguille préférés de tous sont préparés avec. Un analogue rentable de "l'étranger crémeux" peut être fabriqué à partir d'ingrédients faciles à trouver dans chaque réfrigérateur.

Ingrédients:

lait - 1 litre;
kéfir - 500 ml;
oeufs - 1 pc .;
acide citrique - 5 g;
sel - 1 cuillère à café

Méthode de cuisson :

Mélanger le lait avec une cuillerée de sel, porter à ébullition à feu moyen.
Versez le kéfir. Remuer jusqu'à ce que le mélange lait-kéfir commence à cailler.
Jetez la masse chaude sur la gaze pliée quatre fois, laissez égoutter 15 minutes.
Battre l'oeuf avec acide citrique.
Mélanger avec le fromage cottage obtenu, battre jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et moelleuse. Refroidir à la température désirée.
Conserver dans un contenant fermé.

Vidéo

Curieusement, mais le fromage que nous aimons tous manger peut être comparé à une personne. Tout comme une personne, le fromage naît, mûrit, vieillit et meurt.

Soit dit en passant, comme les gens, les fromages ont leur propre hiérarchie : patriarches, aristocrates et roturiers.

La technologie de fabrication du fromage à pâte dure n'a guère changé depuis des siècles.

Dans les petites et moyennes fromageries, où les traditions sont à l'honneur, le fromage est encore fabriqué à la main. Dans les grandes entreprises, les processus de production de fromage sont mécanisés et automatisés, et l'équipement est équipé d'un contrôle de programme.

Les ingrédients initiaux à partir desquels tout fromage à pâte dure est fabriqué sont le lait. La technologie de fabrication de différentes variétés de fromage à pâte dure à partir de lait a beaucoup en commun. Par conséquent, avant de commencer à fabriquer du fromage, vous devez étudier les dispositions générales, puis appliquer diverses recettes.

1. Pasteurisation du lait. Comme vous le savez, il existe trois modes de pasteurisation :

prolongé, lorsque le lait doit être chauffé à 65 ° C et conservé pendant 30 minutes;
à court terme - le lait est chauffé à 75 ° C et conservé pendant 20 minutes;
instantané, lorsque le lait est chauffé à 90°C et non conservé.

Par différentes recettes le fromage à pâte dure peut être préparé avec du lait pasteurisé et avec du lait frais, ainsi qu'avec de la vapeur, c'est-à-dire immédiatement après la traite.

Selon le type de lait que vous utilisez lors de la fabrication du fromage, le fromage acquiert ses propres caractéristiques et son propre goût.

2. Formation d'un caillot. Après avoir ajouté une enzyme de coagulation du lait ou un starter au lait, un gel se forme.

Selon la température à laquelle le levain ou l'enzyme a été ajouté au lait, le résultat de la coagulation (coagulation) du lait sera différent.

Selon la recette de fromage, le coagulat obtenu est soumis à divers types traitement afin de séparer le lactosérum, couper, chauffer, mélanger. Ce processus est appelé synérèse.

3. Couper le caillot. Le coagulum est prêt à être découpé au bout d'un délai de 25 minutes à 2 heures selon la recette du fromage.

Pour déterminer l'heure exacte de la coupe du caillot, un test du doigt propre est effectué. C'est la méthode traditionnelle utilisée par les fromagers.

La signification du test pour un doigt propre est de plonger un doigt, une sonde (spatule) ou un thermomètre dans la couche supérieure du caillot et de le soulever, à la suite de quoi le caillot se brise, formant une ligne de rupture.

Une rupture nette avec des bords non étalés et du sérum vert à sa base indique que le caillot peut être coupé.

Une ligne de cassure douce et inégale avec du sérum blanc indique une faible résistance du caillot. Sur les flancs de la cassure, on peut juger de la qualité du caillot : une structure granuleuse indique que le caillot est trop dense.

4. Obtenir la masse de fromage. À la suite des processus effectués avec du fromage, une masse de caillé est obtenue. En fait, il s'agit d'un fromage prêt à l'emploi, auquel on peut ajouter à ce stade diverses épices, sel, herbes, noix, etc.. La masse de fromage est soit pesée, soit pressée.

5. Pressage et auto-pressage du fromage. Au stade, il est disposé sous des formes spéciales et soumis à un pressage.

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Le pressage peut se dérouler en plusieurs étapes et peut être différent en termes de pression.

6. Maturation du fromage.À ce stade, le fromage doit être transféré dans une cave ou dans une autre pièce spéciale pour la maturation, où il devra être soigneusement soigné.

Si vous préparez du fromage mariné, il peut à la fois mûrir et être conservé dans de la saumure.

En cours d'affinage, le fromage doit être retourné, parfois lavé, brossé. Selon le type de fromage fabriqué, il peut même être fumé, essuyé avec de l'alcool, saupoudré d'épices et effectuer d'autres manipulations.

Il est important qu'un certain niveau d'humidité et de température soit maintenu dans la pièce tout au long du processus de maturation, car le résultat final en dépend.

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