Рыбные котлеты с горчичным соусом: рецепт Мишеля Ломбарди. Меню семейного обеда от мишеля ломбарди

Ингредиенты

Горчичный соус

• майонез — 125 г,
• каперсы — 30 г,
• редька — 30 г,
• дижонская горчица — 30 г,
• петрушка — 20 гр,
• лук — 1 шт,
• морская соль(по вкусу).

Котлеты

• филе трески — 450 г,
• картофель — 350 г,
• молоко — 150 мл,
• растительное масло — 100 мл,
• белые хлебные крошки — 85 г,
• 1 яйцо,
• петрушка — 10 г,
• зеленый лук — 10 г,
• лимонная цедра — 3 г,
• 2 лавровых листа,
• Морская соль и перец(по вкусу)
• Мука(для формирования котлет)

Инструкция

шеф-повар ресторана« Река»

Мелко поруби лук-шалот, каперсы и петрушку. Соедини все ингредиенты для соуса в одной емкости и на время отставь ее.

Помести филе рыбы и лавровые листья в глубокую сковороду. Залей ее молоком и 150 мл воды. Накрой крышкой и доведи содержимое до кипения. Убавь огонь и готовь рыбу в течение 4 минут. Сними ее с огня и дай постоять под крышкой 10 минут.

В это время тебе нужно очистить и нарезать картофель. Затем помести его в сотейник и залей кипятком, чтобы тот едва его покрывал. Добавь щепотку соли, доведи до кипения и затем вари на медленном огне в течение 10 минут.

С помощью шумовки вытащи рыбу из молока и помести на тарелку, чтобы она охладилась.

Слей воду с картофеля и оставь его на несколько минут, чтобы он немного обсох. Затем снова помести его в сотейник и «высуши» на медленном огне, помешивая вилкой и делая пюре. У тебя должна получиться масса с легкой, «пушистой» текстурой. Снимите ее с огня и добавь в пюре 2 столовые ложки соуса, затем — лимонную цедру, порубленную петрушку и лук. Посоли и поперчи пюре, а затем тщательно его перемешай.

Удали лишнюю жидкость из рыбы и посыпь ее перцем. Руками аккуратно раздели рыбу на части, добавь ее картофелю и смешай их до единой, но неоднородной массы. Не прилагай особенных усилий — нам важно сохранить текстуру рыбы.

Слегка взбей яйцо в одной миске, а в другую помести хлебные крошки. Сформируй котлеты шириной около 3 см. Обмакни котлеты в яйце, затем обваляй их в крошках, а после выложи их на поверхность, предварительно покрытую мукой. Накрой готовые к жарке котлеты и дай им «отдохнуть» в течение 30 минут.

Разогрей масло на большой сковороде. Обжаривай котлеты на среднем огне — примерно 5 минут с каждой стороны. Подавай их вместе с соусом и лимонными дольками. Приятного аппетита!

Что общего у Деми Мур и Брюса Уиллиса (кроме общих детей), Билла Клинтона, Жака-Ива Кусто, Джорджа Буша, Билла Гейтса, Сильвестра Сталлоне? Благодаря тому, что в Москве проходит Фестиваль вкуса региона Рона-Альпы, я теперь знаю ответ на этот неочевидный вопрос. Всех этих (и многих других) знаменитостей кормил в разное время французский шеф-повар Мишель Ломбарди.

Сейчас Ломбарди работает в Москве в ресторане «Река». В минувшую пятницу шеф провел мастер-класс в гастроклубе “Saveurs&Friends”, где показал, как готовят классические блюда лучшей региональной кухни Франции: лионский салат, кнели из щуки и галету из яблок.

Поскольку фестиваль Рона-Альпы проходит в Москве в седьмой раз, мне уже доводилось видеть приготовление этой классики бистро (в случае с Лионом точнее сказать классики бушона) в исполнении разных мастеров. Это помогает сосредоточиться не столько на конкретных рецептах, сколько на самом интересном: деталях обработки продуктов и прочих маленьких хитростях. Эту науку настоящие шеф-повара осваивают в кулинарных школах, а затем доводят до совершенства десятилетиями работы на кухнях лучших мировых ресторанов. Мишель Ломбарди, например, работает на кухне с 12 лет. И вот ты приходишь на мастер-класс, и если не ленишься задавать вопросы, то получаешь бесплатно в концентрированном виде те уроки, за которыми стоит многолетний опыт мастера.

Так что я не буду на этот раз потчевать вас подробными описаниями того, как Мишель готовит то или иное блюдо, а сосредоточусь именно на деталях, которые мне самой показались особенно интересными. Тех, кого интересует приготовления кнелей из щуки, адресую к моему репортажу о мастер-классе на одном из предыдущих фестивалей Рона-Альпы. Что касается лионского салата и галеты из яблок, то я сама скоро буду их готовить. Милости просим на сайт.

Урок первый: как жарить бекон для салата

В лионском салате одним из важных ингредиентов является жареный бекон, причем он должен получиться не хрустящим, а мягким. Мишель Ломбарди советует наливать в сковороду немного воды.

Урок второй: яйца пашот в холодной воде

Это звучит почти как название романа Франсуазы Саган, но в действительности представляет собой эффективный способ сохранить яйца пашот, чтобы они, чего доброго, не растеклись. Для этого свежесваренные яйца помещают в холодную воду, где они, по словам шефа, могут находиться хоть сутки. Очень актуальный совет! Яйца пашот – ключевой ингредиент лионского салата, как, впрочем, многих других блюд. Перед подачей яйца нужно на некоторое время опустить в теплую воду.

Урок третий: как очистить створки мидий

Не знаю, как вам, но мне редко доводится чистить створки мидий от грязи. Оказывается, сделать это можно с помощью крупной соли. Зато я довольно часто готовлю креветки. Для этого каждую креветку необходимо освободить от черной вены. К чему я это? А к тому, что благодаря Мишелю Ломбарди, я теперь знаю, что у мужских особей креветок означенная вена расположена сверху, т.е. на спинке, у женских — снизу. Это знание не помогает чистить креветки, но избавляет от удивления, когда вы не находите искомого там, где ожидаете.

Урок четвертый: влажные листья салата лучше воспринимают соус

Я обратила внимание, что Мишель не обсушил листья салата, прежде чем залить соус винегрет; на листьях были явственно заметны капли воды. На мой вопрос, почему он так поступает, Мишель ответил: таким образом, соус винегрет, который имеет достаточно плотную консистенцию, лучше покроет листья.

Шеф-повар московского ресторана «Река» Мишель Ломбарди открыл своё второе заведение в российской столице - Nord 55. Об этом The Village рассказали представители ресторана.

По словам Ломбарди, Nord 55 - это место «для деловых встреч, обедов и завтраков». В названии скрываются географические координаты Москвы - 55 градусов северной широты. В меню - блюда южно-средиземноморской и южноазиатской кухонь. Это, например, французский луковый суп с запечённым сыром (320 рублей), мисо суп с лапшой и креветками (360 рублей), севиче из рыбы с рукколой (690 рублей), хрустящие спринг-роллы с овощным жульеном и свининой под соевым соусом (390 рублей), мини-бургеры с говядиной, курицей или рыбой (740 рублей), курица по-азиатски в соусе из чёрных бобов с зелёным перцем (850 рублей) и ризотто с морепродуктами (790 рублей). А на десерт можно заказать малиновый мильфей (460 рублей), крем-брюле (450 рублей) или малиновую шарлотку с соусом (490 рублей).

Завтраки в ресторане пока не подают, но обещают их ввести «в ближайшее время». За новостями ресторана просят следить на странице Nord 55 в Facebook . Планируется, что в утреннее меню войдут яйцо бенедикт (490 рублей), яичница-болтунья или омлет с добавками на выбор (300 рублей), оладьи (290 рублей), блинчики с красной икрой и сметаной (690 рублей) или с домашним вареньем (290 рублей), сырники с рикоттой (490 рублей) и бельгийские вафли (180–490 рублей).

Оформлением интерьера занимался сам Ломбарди. По его инициативе в помещении полностью отреставрировали партийную столовую, которая работала здесь в конце предыдущего столетия.

Мишель Ломбарди родился на юге Франции в итальянской семье. В 1980-х годах он работал в ресторанах Лондона, Милана и Торонто. В 1990-х годах повару принадлежал ресторан выездного обслуживания съёмочных площадок, среди его клиентов были голливудские актёры Деми Мур, Брюс Уиллис и Сильвестр Сталлоне. С 2012 года Мишель является шеф-поваром ресторана «Река» на «Красном Октябре».

При приготовлении итальянских блюд нужно использовать аутентичные продукты. Даже обычный салат из овощей-гриль станет итальянским, если будете использовать традиционные для итальянской кухни масло и специи, апри подаче украсите блюдо пармезаном и лардо ди Колонната — специалитетами, признанными гурманами всего мира. Кстати, в России о нашем знаменитом сале знают немногие. Когда-то относившееся к разряду Cucina Povera (кухня бедных), лардо ди Колонната стало самым знаменитым салом вмире. Прямоугольная емкость, выдолбленная из куска каррарского мрамора, промазывается чесноком ипосыпается слоем крупной морской соли со специями (молотый черный перец, чеснок, розмарин, шалфей — так называемая «рубашка»: camicia). Сало выкладывается слоями, пересыпается солью со специями инакрывается мраморной плитой. Срок выдержки сала в таких ваннах подпрессом — от 6 до 10 месяцев в пещерах, выдолбленных в горе, или в специальных подвалах. За это время сало становится изысканным деликатесом.

Обещала рассказать, на каком необычном мастерклассе я побывала во время
Как я уже сказала, мы ждали один мастер-класс (от каких-то "Ком а Пари" по приготовлению клубничного и лимонного пирога) около 40 минут, и потом оказалось, что у повара якобы пропали продукты и он не состоится. Причем должно было быть 2 МК, один в 16, другой в 18ч, мы пришли на 2й, но и первого тоже не было из-за этих продуктов, т.е. организаторы уже знали что 2го тоже не будет и нам никто не сказал.

Но тут неожиданно сообщили, что организаторы попросили Мишеля Ломбарди, шеф-повара ресторана Река, который проводил основной мастер-класс по приготовлению лукового супа на сцене, прийти и провести еще один маленький МК вместо несостоявшегося. Конечно это было интересно и мы остались, ждали еще минут 20, пока он придет, пока принесут продукты (в общей сложности около часа). И оказалось, что луковый суп он показать не сможет, т.к. для него нужен бульон, которого уже нет, и намного больше лука, чем осталось, в общем он решил готовить "cuisine d"improvisation" - "импровизационная кухня" - т.е. из того, что есть в холодильнике, как часто бывает, когда приходишь домой и нечего есть:)

У Мишеля была просто потрясающая переводчица, явно в теме, мгновенно схватывала что он хочет сказать и сразу передавала, комментировала что он делает. Шеф рассказал немного о себе. Прежде, чем оказаться в "Реке", Ломбарди работал во многих странах (сам он итальянец, родом из Франции:)), владел лучшим рестораном Торонто и рестораном выездного обслуживания съемочных площадок. Неженат;)))

Что он будет готовить, Мишель не сказал, мол, будет импровизировать на ходу. И действительно, поковырялся в холодильнике, на полках и вуаля! Выбранные продукты: лук, макароны, чеснок, болгарский перец, сыр, сливки 11%, соль, кукуруза, сливочное и оливковое масло.

Взяли воды, посолили, поставили закипать.

Ставим вариться бариллу - Maccheroncini №10. Палочки длинные, Мишель их ломает до длины примерно с палец. Говорит, что лучшая мука в мире это российская, у нас растет пшеница твердых сортов. Другие страны у нас закупают, делают пасту из нашей муки и продают обратно в несколько раз дороже. Ну эту песню я давно знаю, с лесом такая же история.

Вода что-то плохо закипает, наливает в нее оливковое масло, чтобы оно создало пленку на поверхности, тогда процесс пойдет быстрее.

Тем временем режем очень много лука полукружочками и начинаем обжаривать. Кстати, после оливкового масла Мишель добавил еще четверть пачки сливочного, сделал микс.

Плюс болгарский перец кубиками.

Чеснок почистил и немного раздавил, не резал, вдруг попадется кому-то, кто его не любит - можно легко вытащить.

Вода закипела, кидаем макароны.

Нашел в холодильнике еще капусту, решил ее тоже покрошить. Ну точно, "я его слепила из того, что было!"

Все уже сильно ужарилось.

Теперь 2 баночки кукурузы, вместе с жидкостью, ее в бондюэли немного.

Помешаем:)

Макароны в дуршлаг.

Еще натрем сыра для пикантности, кажется это был грюйер.

Все смешали,

Положили еще один огромный кусок масла (а что, так вкуснее!),

и сыр. Готово!

Разложили по тарелочкам. Моя порция с кокетливым макаронным хвостиком:)

Зрители аплодируют, аплодируют, жуют, а я сфотографировалась с мастером.

В очередной раз поразилась, какие же шеф-повара обаятельные, во время всего мероприятия Мишель постоянно шутил, балагурил, очень интересно рассказывал о себе. Ну и опять же, навыки не только высокой кухни и приготовления блюд из лучших продуктов страны (а Река это довольно высокого уровня клуб-ресторан), но и самая простая еда, из всего что попадется под руку. Кстати, он не единственный из профессиональных поваров, кто говорит что домашняя кухня самая вкусная:)

В общем, нам было очень интересно посмотреть на еще одного профессионала за работой, это уже становится у меня прямо приятной традицией, ходить к шефам на мастер-классы, надеюсь не в последний раз:)