Соус бешамель – идеальное дополнение к любому блюду! Запоминайте рецепт! Рецепты приготовления соуса бешамель в домашних условиях Как приготовить бешамель в домашних условиях.

Бешамель не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни - он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле. Вобщем, хотите вы того или нет, рано или поздно в вашей жизни наступит момент, когда вам нужно будет приготовить соус бешамель. Вот тут и наступает самое интересное. Вроде бы, что там может быть сложного? Масло, мука и молоко - всего-то составляющих. Но если не знать некоторых тонокостей, то можно запросто все испортить. И разочароваться в самом соусе. И заречься никогда его больше и не пытаться готовить. И вообще бросить это неблагодарное занятие - кулинарию...

Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные. Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в этом замечательная статья elaizik .

Итак - соус бешамель.

Обязательных составляющих всего три - масло, мука, молоко.

Обязательных специй всего две - соль и перец.

Мука обжаривается в масле (и получается смесь, называемая roux - ру), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец - вот и всё.

Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?

Секрет, как всегда, в технологии.

1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.

Причём длительная варка - это классический подход, короткая - современный.

Почему именно так, а не иначе?

Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус " сырой " муки, тот самый противный клейстерный вкус.

За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной - исчезает.

2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.

Если ру - холодное(сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.

Если молоко горячее (варилось со специями) - то ру следует охладить перед смешиванием.

Если ру горячее и молоко кипящее - происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае - это будет сложно.

Если молоко холодное и ру холодное - то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.

Хороший вариант - тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство - нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.

Рецептура

Для ру берут равное количество сливочного масла и муки.

Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока,

для густого, используемого в суфле - 300 гр ру на литр молока.

Однако самый простой и запоминающийся рецепт: 10 гр масла -10 гр муки - 100 мл молока.

Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.

Бешамель классический (на 500 мл молока)

Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.

Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия - крем в них сереет.

1. 50 гр сливочного масла растопим на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное - нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.

Помним - мы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!

2. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не "вскипит" и не поднимется " шапочкой", а вокруг не появится пена.

Комочки муки - если они будут - на данном этапе вас смущать не должны.

3. Отмерим 500 мл молока. Снимем кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями - и не спеша! - будем доливать ХОЛОДНОЕ молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратим на это 100 - 150 мл молока.

Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут 5-7 (максимум), с момента закипания.

4. Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость.

5. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса.

Если хотим охладить - поставим в ёмкость с ледяной водой и далее охладим, как любой заварной крем.

Холодный соус стоит в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.

Бешамель с пряностями (на 500 мл молока)

1. Приготовим ру (см выше, пропорции без изменений), потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится. Для приготовления ру можно использовать сковородку.

2. Приготовим набор пряностей:

луковичка (в идеале - шалот)

2 гвоздички

1 лавровый листик

кусочек мускатного ореха

несколько горошин белого перца

Всё крупно растолочь и положить в ловушку для специй (желательно).

Если нет ловушки нет - значит нет.

3. Нальём в кастрюльку 550 мл молока, добавим специи и поварим 15 минут.

4. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку (если молоко сильно уварилось, добавим до 500 мл), нагреем молоко почти до кипения (лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимем с огня.

5.Добавим в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём - всё сразу! Мешаем молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.

Ошибки и исправление

- всё равно получились комки.

Протрите соус через частоe сито или бзбейте в блендере.

- соус слишком густой.

Добавьте молока, размешайте и прогрейте.

- соус слишком жидкий.

Или варите дольше - теперь уже 40-60 минут

или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой (мука: масло 1:1) , проварите соус пару минут после закипания.

Какой соус сварить?

Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка - и если в рецепте не оговорено другое -

то используется классический бешамель.

Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок - варите бешамель с пряностями.

Соус Бешамель - это настоящая находка для гурманов кулинарного мира. Приятная заправка дополняет многие мясные и рыбные блюда, соус даже намазывают на хлеб и кушают с овощами. Мы предлагаем вам наиболее популярные и простые в приготовлении рецепты Бешамель.

молоко - 0,75 л.
масло сливочное - 50-60 гр.
мука пшеничная в/с - 50 гр.
масло оливковое - 50-60 мл.

Заранее вооружитесь сотейником с плотным антипригарным дном. Разотрите в нём масло оливы и сливочное, чтобы получить массу однородной консистенции.
Теперь просейте муку, вводите её в посуду с основными ингредиентами порционно. Избегайте образования комочков.
После примешивания муки посолите заправку, влейте молоко комнатной температуры тонкой струёй.
Отправьте посуду с содержимым на огонь, выставите минимальную мощность конфорки и начинайте томление. Постоянно мешайте.
Когда соус дойдёт до бурления, засеките время. Опять же, помешивайте его и готовьте ещё 8 минут.
Если заправка слишком жидкая, протомите её дополнительно 2 минуты. В случае со слишком густым соусом Бешамель нужно добавить немного молока.

Бешамель со сливками

молоко - 0,6 л.
масло сливочное - 60 гр.
сливки жирные (от 30%) - 0,1 л.
яйцо куриное (сырое) - 2 шт.
мука высший сорт - 55 гр.

Растопите сливочное масло в толстодонной ёмкости, затем примешайте заранее просеянную муку.
Отдельно соедините сливки с молоком, ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Влейте их к маслу с мукой.
Томите эту смесь на малой мощности до тех пор, пока она не начнёт бурлить. Как только это произойдёт, засеките время.
В режиме постоянного помешивания вам нужно варить соус Бешамель ещё 7-8 минут. Затем снимите состав с плиты, дайте ему немного остыть.
Займитесь яйцами, их необходимо тщательно взбить с помощью миксера либо венчика. Посолите состав, по желанию добавьте измельчённый перчик.
Переместите яичную массу в остывшую основу для соуса и ещё раз всё хорошо проработайте миксером. Бешамель не нужно охлаждать, подавайте его сразу.

Бешамель с томатами

молоко - 0,7 л.
мука просеянная - 60 гр.
масло сливочное - 90 гр.
оливковое масло - 60 мл.
томат спелый - 1 шт.
перчик чёрный молотый - на вкус

Оставьте сливочное масло при комнатной температуре на 1 час. Затем разотрите его с маслом оливы в сотейнике. Отправьте эту смесь на огонь и подогрейте.
Всыпьте просеянную муку, вводя её небольшими порциями. Аккуратно влейте молоко, помешивая. Проварите состав на малой мощности до получения кремообразной структуры.
После этого очистите томат, удалите семечки из сердцевины и кожицу. Мякоть превратите в пюре с помощью блендера или протрите ситом. Томат добавьте в соус, приправьте перцем и солью, угощайтесь.

Бешамель с мускатом

масло сливочное - 120 гр.
молоко - 470 мл.
мука - 100 гр.
мускат молотый - 1 щепоть
перчик молотый белый - 1 щепоть

Вооружитесь сотейником и отправьте в него нарезанное кусками сливочное масло. Растопите продукт на малом огне, затем начинайте всыпать муку небольшими порциями.
Когда сливочное масло будет растёрто с мукой, протомите эту массу ещё 2 минуты при одновременном помешивании. Следите за тем, что состав стал кремовым, а не коричневым.
Когда желаемый оттенок достигнут, влейте тонкой струёй молоко комнатной температуры. Разбивайте комки и продолжайте вымешивать соус. Добейтесь однородности.
Варка соуса осуществляется на мощности между минимальной и средней отметкой. Достаточно 8-9 минут томления. Этот срок отводится для получения составом кремообразной консистенции.
После прохождения указанного промежутка времени приправьте заливку солью на ваш вкус. Добавьте молотый белый перчик и мускатный орех. Такой соус идеально подойдёт к рыбе или птице.

Бешамель с сыром и грибами

мука - 30 гр.
молоко - 280 мл.
сливочное масло - 35 гр.
сыр - по факту
грибы - 100 гр.

Подберите подходящий сорт грибов, тщательно промойте и порубите в произвольной форме. Возьмите твёрдый сыр и натрите на крупной тёрке.
Далее приступайте к классическому рецепту приготовления соуса Бешамель. Растопите масло в огнеупорной ёмкости и обжарьте в нём муку. После чего примешайте молоко.
Возьмите немного сливочного масла для обжарки грибов. Добавьте к соусу продукт и тёртый сыр. Тщательно размешайте компоненты и доведите до кипения. После остывания подавайте готовый соус.

Бешамель для лазаньи

масло сливочное - 55 гр.
молоко - 780 мл.
мука - 60 гр.
томатное пюре - 25 гр.
специи - по факту

Приступайте к подготовке продуктов. Удалите кожицу с помидоров любым доступным способом. После этого превратите плоды в однородную пасту. Для удобства можете воспользоваться любым бытовым прибором.
Воспользуйтесь сотейником и поместите в него сливочное масло, установите ёмкость на плиту. Постепенно всыпайте муку в состав и начинайте обжаривание. Пшеничный продукт должен обрести приятный янтарный оттенок.
Параллельно в отдельной таре прогрейте цельное молоко, влейте его к сливочной смеси. Тщательно размешивайте компоненты. Состав должен получиться полностью однородным без намёка на комки.
За несколько минут до окончания манипуляции введите пюре из томатов и специи. Хорошенько вымешайте компоненты. Оставьте продукт настаиваться некоторое время. После этого подавайте готовый соус к столу.

Бешамель для рыбы

сметана - 110 гр.
масло сливочное - 45 гр.
соль, специи - по вкусу
лимонный сок - по вкусу
яичный желток - 1 шт.
мука - 35 гр.
молоко - 250 гр.

Воспользуйтесь кастрюлей небольшого размера, влейте в ёмкость молоко и разогрейте. По классической технологии обжарьте пшеничную муку в растопленном сливочном масле.
Чтобы не допустить образования комков, медленно соединяйте молоко с основной массой. После тщательно проведённой манипуляции доведите однородный состав до кипения.
Убавьте мощность плиты на минимум, введите в основную смесь сок лимона и сметану. Помешивайте компоненты и продолжайте прогревать на медленном огне. Уберите соус с плиты, спустя некоторое время добавьте яичный желток.

Бешамель для спагетти

мука - 40 гр.
сливки - 200 мл.
мясной бульон - 60 мл.
масло сливочное - 90 гр.
смесь итальянских трав - 5 гр.

Сливки нужно прогреть до температуры близкой к кипению. После этого в состав необходимо ввести смесь из ароматных трав. В результате соус обретёт потрясающий аромат.
Далее приступайте к классической схеме приготовления соуса. Растопите масло и обжарьте в нём пшеничную муку до золотистого оттенка.
Разогрейте мясной бульон и примешайте к нему готовую муку. Добейтесь от компонентов однородной консистенции. После этого соедините массу со сливками, не допускайте образования комков.
Добавьте соль при необходимости, доведите соус до кипения. Чтобы на массе не образовывалась корочка, поверхность можно обработать сливочным маслом. Подавайте Бешамель к спагетти.

Сегодня ввиду доступности многих компонентов опытные повара создали множество рецептов Бешамель. Каждый вариант соуса отличается особым изыском и вкусовыми качествами. Выбирайте рецепт для себя и наслаждайтесь результатом!

Видео: как сделать соус бешамель

Соус бешамель - рецепты приготовления в домашних условиях

Соус бешамель - белый соус, родом из Франции, королевской кухни Людовика XIV, и по праву завоевал одно из первых ступенек европейской кухни. На его основе, герметически обработанной смеси муки, жира и молока, повара готовят различные соусы.

Соус бешамель самостоятельно подают к утиным грудкам, шницелю, тушенному мясу по-фламандски, жаркому из говядины, жаркому из свинины, рыбным блюдам, лазанье,жульену, макаронам, спагетти и пасте.

Сегодня мы будем готовить:

Соус бешамель классический

0,5 л молока
2 ст.л. муки пшеничной
60-70 г сливочного масла
1 ч.л. перца черного молотого
щепотку соли
1 ч.л. мускатного ореха

1.Молоко переливаем в кастрюлю и хорошо подогреваем, не доводя до кипения.

2. На медленном огне растапливаем масло в сковороде.

3. В масло добавляем муку и быстро, быстро перемешиваем, что бы избежать комков.

Когда мука порозовеет, маленькими порциями вливаем молоко, активно помешиваем.

Последнюю порцию молока, солим, перчим и посыпаем мускатным орехом, перемешиваем с остальной массой. Снимаем с огня, когда соус достигнет такой консистенции, которая нам нужна (пожиже или погуще).

Соус бешамель с сыром

300 мл молока
150 г сыра
20 г масла сливочного
15 г муки пшеничной
1 шт луковицы, небольшой
1 шт лаврового листа
0,5 ч.л. мускатного ореха
соль, перец по вкусу

1.Лук очищаем от скорлупы и помещаем в кастрюлю, сюда же кладем лавровый лист, заливаем молоком и ставим на огонь. Когда молоко закипит, нужно снять его с огня, дать ему настояться 20 минут.

2. Сыр натираем на терке.

3. По истечении времени, молоко процеживаем.

4. Сковороду разогреваем и растапливаем сливочное масло, всыпаем муку, и интенсивно помешиваем. Когда мука поменяет цвет, вливаем постепенно молоко, все время помешивая. После загустения смеси, кладем соль, перец, мускатный орех и тертый сыр, перемешиваем и снимаем с огня.

Соус бешамель с жареными шампиньонами

1 луковица
500 мл молока
1 лавровый лист
25 г муки
1/2 ч.л. мускатного ореха
12 перцев горошком
1 бутон гвоздики
1/2 ч.л. белого перца
1 веточка петрушки
соль по вкусу
200 г грибов шампиньонов

1.Нарезаем лук на мелкие кубики.

2. Молоко ставим на огонь и кладем: лавровый лист, перец горошком, гвоздичку, белый перец, соль, петрушку, мускатный орех и лук. Молоко кипятим и оставляем настаиваться 20 минут, а потом его процеживаем

3. Шампиньоны не моем, а вытираем бумажным полотенцем, чтобы грибы не набрали жидкости. Нарезаем грибы слайсами и обжариваем на сковороде в масле.

4. Масло растапливаем, перемешиваем с мукой, делаем это быстро, что бы не было комков. После того, как мука начнет менять цвет,постепенно вводим молоко, частями. Провариваем на слабом огне, до загустения. В конце добавляем жареные шампиньоны, перемешиваем

Видеорецепт: Как приготовить соус бешамель

Соус Бешамель: как приготовить и чем заменить

Соус Бешамель на слуху с раннего детства. В старых советских книгах «О вкусной и здоровой пище» среди прочих соусов, бешамель стоит под номером один. В те времена все девчонки, которые хотели удивить своих домашних вкусным, полезным или даже сладким блюдом, начинали с приготовления соуса Бешамель.

Исторический очерк

Бешамель соус известен довольно давно. Первое упоминание о похожем блюде было еще пятьсот лет назад, и готовили его итальянцы. А во Францию рецепт соуса бешамель привезла Екатерина Медичи.

Издревле в Италии бешамель имел другое название и состоял по большей части из белого хлеба, воды и пряных специй. В 16-том веке при дворе Людовика XIV белый гладкий соус стал называться «бешамель».

Заслуга всемирного распространения соуса принадлежит придворному гофмейстеру маркизу де Бешамелю, который немного изменил состав, добавив вместо воды молоко и пассированный лук - шалот. А вот густоты соусу (обжарив муку) добавил знаменитый шеф-повар короля - де ла Варенн. С тех пор соус Бешамель носит имя маркиза, а в подлинном виде готовиться по-вареннски.

Очень долго считалось, что бешамель - это соус, доступный только для привилегированного общества. Поэтому пользовались им лишь в знатных домах Европы. Бешамель прижился и в царской России в восемнадцатом веке, когда было модно говорить, одеваться и готовить на французский манер. Да, и с целью подзаработать многочисленные повара Франции потянулись на русские хлеба. Именно тогда бешамель классический окончательно стал употребляться как соус и зарекомендовал себя основой для вариаций совершенно других соусов.

Что такое бешамель

Это гениально простой и универсальный соус, состоящий из четырех основных ингредиентов:

муки, обжаренной до золотистого цвета;
масла;
молока;
специй.

Он входит даже в кулинарный сборник для диетического меню стационаров и подается как подливка к котлетам, запеченной рыбе и для макарон (спагетти).

Огромное число фантазий на тему бешамель позволяет получить максимальное количество новых оригинальных составов. Не обязательно знать все тонкости «кулинарных наук», чтобы понять, как приготовить соус бешамель.

Существует только одно «НО» - этот соус никак не приготовить без муки (она - главный загуститель). К тому же нужно соблюдать строго следить за технологией, а вот эксперименты с добавками только приветствуются. Вдруг у вас получится новый шедевр?

Ну, что же, попытаемся сделать знаменитый соус Бешамель самостоятельно.

Соус бешамель рецепт

Первоначально попробуем приготовить соус классическим способом, чтобы иметь представление как готовить соус бешамель по правилам и уловить все особенности. Калорийность блюда высокая, но зато как вкусно получается!

Чтобы создать бешамель в домашних условиях необходимо подготовить следующие продукты:

муку - 2 столовые ложки с горкой (мука должна быть высшего сорта);
сливочное масло - небольшой кусочек примерно 40-50 граммов;
питьевое пастеризованное молоко - 0,5 литра (жирностью не менее 3,2%);
соль - на конце ножа;
черный молотый перец - на ваше усмотрение.

Приготовим простой соус Бешамель:

В сухую сковороду насыпаем муку, на маленьком огне помешивая, прокаливаем ее до получения золотисто-коричневого оттенка. Цвет муки играет важную роль во вкусовых качествах блюда. Чем сильнее она пригорит, тем более темным станет цвет и «ореховым» вкус продукта. Но, везде нужна мера, не испортите провиант! Оставим подготовленную муку остывать.
Нальем в нержавеющую или алюминиевую кастрюлю молоко. Неважно, какой оно температуры, из холодильника или комнатной, главное, чтобы свежее, иначе свернется при варке. Всыпем в него остывшую муку. Хорошенько взобьем составляющие так, чтобы смесь получилась без комочков. Однородность консистенции - залог успеха! Здесь лучше обойтись без ручных приспособлений (венчик) - возьмите блендер или миксер.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите, постоянно помешивая семь - десять минут.
Масло разрежьте на четыре части и поочередно вводите в кипящую массу, тщательно размешивая ее. Такая процедура займет еще минуты две.
Снимите готовый соус с плиты, посыпьте перчиком и подсолите. Помешайте еще раз. Соус должен приобрести приятный цвет топленого молока и среднюю густоту. Подается в теплом виде.

Как вы понимаете, загустить состав можно контролируя количество всыпаемой муки.

Хранится самодельный продукт не более суток в плотно закрытой таре (в условиях холодильника).

С данным соусом можно кушать буквально все: итальянские макароны, лазанью, турецкий мусаки, рыбные и мясные деликатесы, сэндвичи и приготовленные в духовке овощи.

Соус бешамель с грибами

В этой версии внимательно подойдите к вопросу выбора грибов. Самыми подходящими считаются шампиньоны, на втором месте - боровики. Грибочки для блюда подойдут и замороженные, но лесные, только что собранные -более ароматные.

куриные яйца - 2 штуки;
грибы - 100-150 гр.;
масло сливочное - ¼ пачки;
мука пшеничная - 2-3 ст. ложки;
грибной бульон - 1 стакан (хорошо добавить кубик);
молоко – 300 мл;
укроп – 2-4 веточки;
соль, перец - по вкусу.

Готовить будем так:

Грибы внимательно осмотрим, при необходимости почистим и вымоем. Отварим в подсоленной воде в течение сорока минут (минимум). Затем откинем их в дуршлаг и промоем под проточной водой. Остудим и мелко порубим.
Промоем укроп и мелко нашинкуем.
Муку поджарим на сухой сковороде до бежевого цвета. Следите, чтобы не подгорело! Дадим остыть.
В кастрюльку выльем молоко и, отделив белки от желтков, с помощью миксера взобьем молочно-желтковую смесь. Насыпаем туда же подготовленную муку и опять взбиваем.
Доливаем бульон. Все перемешиваем и варим на маленьком огне примерно пятнадцать минут. Масса должна быть однородной и средней густоты.
За минутку до снятия с плиты выложим грибы, сливочное масло, соль, укроп и перец. Тщательно перемешаем.

Очень вкусно получается, если подать соус бешамель с грибами для каннеллони.

Бешамель со сметаной

Соус со сметаной дополнит тушеную печень, жюльен с курочкой и лазанью.

100 гр. сметаны (20- 26%);
100 мл овощного бульона;
100 мл молока;
1 ст. л. масла;
3 ст. л. муки;
соль - по желанию.

Следуем порядку приготовления:

Сразу занимаемся мукой (прокалим ее, как указывалось выше).
Когда получим золотистый оттенок, в сковородку выкладываем масло. Постоянно помешивая, получим густую массу.
Затем кладем сметану и опять все мешаем, масса становиться похожа на крем, а он должен быть без комков.
Сливаем вместе молоко и бульон, выливаем в сковороду, быстро перемешиваем крем и жидкость (как бы разводим). Даем покипеть пять - шесть минут, подсаливаем. Готово!

Иногда возникает вопрос, чем заменить бульон? Можно просто водой, а можно использовать только молоко. Все зависит от ваших предпочтений.

Бешамель с сыром

твердый сыр - 50 граммов;
мука - 2 столовые ложки;
молоко - 300 миллилитров (не менее 1,5% жирности);
сливочное масло - 40 граммов;
репчатый лук - 1 головка;
перец молотый и соль – на острие ножа.

Натрем сыр на мелкой терке.
Муку прожарим прежним методом, прокаливая без масла. Отставим до остывания.
Почистим и вымоем лук. Порежем его очень мелко.
Поставив на медленный огонь сковородку, выложим масло и лук, потом обжариваем их. Лук будет готов, когда появится специфический приятный запах, и он станет желтеньким.
В молоке размешаем муку и выльем к жареному луку. Варим минут десять, чтобы загустело.
Насыпем тертый сыр в сковородку и перемещаем содержимое. Когда сыр растворится, солим, перчим.

Бешамель с сыром станет вашим любимым лакомством в сочетании с макаронными изделиями, с рыбой, особенно нежирной, а также с мясом и овощными запеканками.

Бешамель для веганов и вегетарианцев

Есть люди, которые не едят молочные продукты. Постараемся предложить рецептик и для них, ведь и без молока он тоже вкусен. Заменять определенные продукты не всегда дешево, и в этом случае придется потратиться.

Итак, нам будут необходимы:

250 гр. кешью (очень вкусненькие сладковатые орешки интересной формы);
0,5 литра кипяченой воды;
1,5 ст.л. пшеничной муки;
2 ст.л. растительного масла (рафинированного подсолнечного или оливкового);
щепотку молотого мускатного ореха и соли.

«Создадим» ореховое «молочко»:
кешью выложим в отдельную емкость и замочим на пять - шесть минут в кипятке;
сольем горячую воду и поместим орехи в чашу блендера. Сюда же нальем слитую воду и пропустим содержимое в два приема через блендер, доведя жидкость до оптимального состояния.
В антипригарной посуде поджарим муку на масле.
Хорошенько размешивая, вольем туда «молочко» и доварим на медленном огне до желаемой густоты. Перед снятием с плиты введем соль, мускат и перец.

Соус Бешамель с томатной пастой

Такой вариант отличается не только добавлением томатов, но и заменой молока сливками. Неординарное кушанье понравится вам розовым цветом и приятной кислинкой. Подавайте с макаронами, овощами-гриль, мясом и рыбой.

Что нужно подготовить:

300 мл сливок;
2 ст. ложки с горкой муки;
1 среднюю головку лука-репки;
2 ст. ложки томатной пасты;
1 ст. ложки сливочного масла;
2 веточки укропа;
1-2 зубчика чеснока;
соль и перец - по чуть-чуть.

Муку подготавливаем сухим методом (обжаривая без масла).
Чистим, моем и нарезаем маленькими кубиками лук и чеснок.
На горячую сковороду кладем масло, лук, чеснок и томатную пасту. Все обжариваем на небольшом огне в течение десяти минут.
Смешиваем охлажденную муку и сливки, затем вливаем эту жидкость в сковороду, помешивая. Варим до получения плотной массы.
Пока смесь варится, мелко порубим укроп.
Готовое блюдо посыпим зеленью.

Крем для торта Бешамель

Бешамель является не только заправкой ко вторым блюдам, но еще сладким и нежным кремом, подходящим практически для любого торта. Классно выходят с ним пирожные из слоеного или песочного теста.

Для крема берем:

яйцо - 2 шт.;
сахар-песок - 1,5 стакана;
сливочное масло - 200 г;
молоко - 350 г (лучше брать жирность побольше);
мука пшеничная высшего сорта - 2 ст. ложки;
ванилин - 1 пакетик.

Шаги в приготовлении:

Оставим масло для размягчения на час.
Размешаем холодное молоко и муку в сотейнике и поставим варить на медленный огонь.
Помешивая, введем в состав крема половину масла, порезанного брусочками.
Когда он станет густым, поставим охлаждать.
Отделим белки от желтков.
Яичные желтки миксером взобьем в белую пену с сахаром. Добавим оставшееся масло и снова все взобьем.
Соединим молочную и сладкую составляющие, используя все тот же миксер. Сдобрим ванилью. Поставим в холодильник.

Крем использовать как прослойку между коржами. Хранить только в закрытой таре не более 72 часов в холодильнике.

Бешамель

Как правильно сделать соус бешамель

Соусы вообще – удивительное изобретение. Казалось бы, они придуманы для того, чтобы делать нашу жизнь разнообразнее и вкуснее. А на самом деле в прошлом основной задачей соуса считалась маскировка блюда с «душком». С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. В Древнем Риме, например, для этих целей использовали соус гарум, изготовленный из ферментированной соленой рыбы. Уж этот соус заглушал любые запахи на отлично.

Несмотря на то, что соусы использовались в кулинарии с древнейших времен, официально их рецептур долго никто не записывал. Записи о двух старейших базовых соусах – бешамель и майонез – были сделаны всего около 200 лет назад. Затем вспомнили и другие «материнские» соусы, или Гранд-соуса, как называют их во Франции, это соус Veloute, соус Espagnole, голландский и томатный соусы. Классификация соусов – заслуга отца-основателя высокой Французской кухни, Мари-Антуана Карема, который считался королем среди поваров. Отныне любой повар обязан был знать, как готовить базовые соусы и мог экспериментировать на их основе, изобретая новые варианты с различными вкусами. Сегодня соусы выполняют несколько функций: служат средой приготовления блюда, делают мясо нежнее и усиливают вкус.

Итак, бешаме́ль – один из пяти базовых, «материнских» соусов европейской кухни. Бешамель и сам является полноценным соусом, и служит основой для множества других. Как любой базовый соус, бешамель довольно прост по составу. Его готовят из молока, которым разводят смесь пшеничной муки и масла (или любого другого жира). По-французски такая смесь называется roux (ру). До изобретения ру соусы загущали простым хлебом, что было не так удобно и вкусно.

Кто изобрел соус бешамель, доподлинно до сих пор неизвестно. В настоящее время существуют аж четыре версии его изобретения. Часть специалистов считает, что родиной этого соуса является Италия, другие предполагают, что это чисто французский соус, третьи приписывают заслугу его изобретения финансисту-гурману 17 века Бешамелю, но большинство склоняется к тому, что этот соус выдумал королевский шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варен. Во всяком случае, именно Варен опубликовал рецепт соуса бешамель в своей знаменитой кулинарной книге «Le cuisinier françois».

Как готовят бешамель

В стародавние времена бешамель могли позволить себе только зажиточные люди, имеющие возможность готовить на свежем молоке. Сегодня проблема хранения продуктов не так остра, поэтому насладиться вкусом соуса бешамель может любой желающий. Бешамель очень прост и быстр в приготовлении. Главное – все делать по правилам.

Для приготовления соуса бешамель нужно взять пшеничную муку, сливочное масло, немного соли, мускатного ореха и молоко. Пропорции зависят от того, сколько соуса вам понадобится. Если целый литр – берите 5 чашек цельного молока, 1/3 чашки муки и 6 столовых ложек растопленного масла. Если соуса нужно поменьше – достаточно взять по 40 г муки и масла (специалисты настаивают, что пропорции жира и муки должны быть одинаковы), 0,5 л молока, соль и мускатный орех по вкусу. Можно в бешамель добавить перец, но лучше белый, чтобы не испортить цвет соуса. Также нам понадобятся кастрюлька с толстым дном и деревянная лопаточка или ложка. Начать нужно с подготовки масляно-мучной смеси – ру.

В кастрюльке на среднем огне следует расплавить масло, но не доводить его до кипения. В масло добавить муку и полученную смесь хорошенько размешивать несколько минут. Эта смесь может немного изменить цвет, стать золотистой, но не доводите ее до коричневого цвета, иначе придется все переделывать. Снимаем кастрюлю с огня, в поджаренную смесь понемногу вводим молоко и продолжаем это все помешивать, не допуская образования комочков. Самое интересное, что по поводу температуры молока, используемого при приготовлении соуса бешамель, ведутся настоящие войны. Половина любителей соусов настаивает на том, чтобы молоко было холодным, а другая половина непреклонна и перед добавлением молока в ру нагревает его. И те, и другие обещают, что соус будет без комков, густой и с тягучей структурой. Решить, кто прав, возможно только опытным путем, попробовав и тот, и другой способ. Итак, понемногу вводим молоко, помешиваем и держим соус на огне, пока он не закипит. Затем добавляем соль, мускатный орех и перец по вкусу. Вряд ли готовка соуса займет у вас более 10 минут. Если, паче чаяния, комки в соусе все же образовались, поможет обычное сито, через который соус можно протереть легко и быстро, или блендер.

На основе соуса бешамель попробуйте поэкспериментировать. Добавив в обычный бешамель любой сыр, получите соус Морнэ. Для мясных блюд и блюд из овощей замените половину молока в готовящемся соусе на мясной бульон, для рыбных – на рыбный бульон. Добавив в бешамель сливки, получите сливочный соус, а зелень – пряный соус из трав. Горчичный соус из бешамеля также делается элементарно: всего несколько горчичных зерен и соус готов. Молоко, используемое для соуса бешамель, также может быть не совсем обычным: в нем выдерживают луковицу и гвоздику или пучки пряной зелени, которые перед приготовлением соуса убирают, а аромат молока становится просто божественным.

Лучше всего соус бешамель подходит к белому мясу, рыбе, овощам, омлетам и макаронным изделиям. По традиции готовый соус до подачи на стол держат на водяной бане, чтобы не остыл, а сверху кладут маленький кусочек масла, чтобы не образовалась корочка.

Бешамель – это один из главных соусов в европейской кухне, на основе которого можно приготовить множество других соусов. Подают соус бешамель к самым различным блюдам: из мяса и птицы, из рыбы и овощей, также этот знаменитый соус используют при приготовлении лазаньи или суфле.

Ингредиенты для приготовления соуса бешамель :

50 гр. слив. масла;
½ стакана муки;
2 стакана молока (можно заменить сливками или бульоном);
Мускат. орех и соль по вкусу.

Муку тщательно растереть со сливочным маслом и смешать тонкой струйкой, вливая молоко (сливки или бульон). Данную однородную массу вскипятить (консистенция должна быть, как густая сметана) постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Если обнаружили комочки, желательно процедить.

Затем посолить, добавить мускатный орех и отсудить.

Полученным соусом можно заправлять говядину, телятину или индейку.

0,5 литра молока;
100 гр. слив. масла;
2 ст.лож. муки;
лавровый лист, мускатный орех и соль – по вкусу.

Муку растереть с маслом и обжарить.

Вскипятить в отдельной посуде молоко, добавляя в него мускатный орех и лавровый лист, отставить настояться 10 мин., лавровый лист вытащить. В обжаренную муку тонкой струйкой при помешивании влить молоко и снова, помешивая довести до кипения. Посолить, остудить.