Receta për kriposjen e mishit dhe peshkut për pirjen e duhanit. Recetë për kriposjen e viçit për pirjen e duhanit të ftohtë

Një delikatesë e hollë që do të diversifikojë çdo tryezë. Është financiarisht e padobishme të blesh mish të tymosur në një dyqan, dhe përveç kësaj, ai mund të mos jetë i cilësisë më të lartë: i kripur shumë, i kripur pak, shumë i butë, i ashpër etj. Për të mos përmendur të gjitha llojet e aditivëve të dëmshëm. Shumë adhurues të një ushqimi të tillë ndihmohen nga mishi i bërë në shtëpi ose i ftohtë, i gatuar në shëllirë ose i kripur - varet nga ju që të zgjidhni. Në çdo rast, produkti i përfunduar do të jetë më i mirë se dyqani. Sot do të ndajmë receta për turshi për pirjen e duhanit të mishit - të thjeshta dhe më komplekse. Le të fillojmë me zgjedhjen e mishit.

Si të zgjidhni mishin e duhur për pirjen e duhanit

Asnjë, madje edhe shëllira më e hollë për pirjen e duhanit të mishit, nuk do të ndihmojë në përgatitjen e një pjate të shijshme nëse përbërësi kryesor është zgjedhur gabimisht. Nëse mishi është shumë i ashpër, i prishur ose i vjetër, atëherë asnjë marinadë dhe kripë e duhur nuk mund ta shpëtojnë situatën, çdo kuzhinier me përvojë e di këtë.

Në treg ose në dyqan, duhet t'i kërkoni shitësit që të bëjë presion mbi një copë mishi me gisht, mund ta bëni vetë. Nëse sipërfaqja është elastike dhe kthehet shpejt në formën e saj origjinale pas shtypjes, atëherë produkti është i freskët dhe mund të merret.

Prania edhe e një ere të lehtë të pakëndshme tregon prishjen e produktit, është më mirë të kaloni në banakun tjetër.

Nuk duhet të ketë një film të bardhë ose mukozë në mish - kjo, përsëri, do të sinjalizojë ngecje.

Çfarë lloj mishi të zgjidhni për pirjen e duhanit - vendos blerësi. Mund të jetë një copë yndyrore ose më e dobët. Opsioni ideal do të ishte viçi, pula dhe madje edhe qengji - si rezultat, ata fitojnë një shije të shkëlqyeshme, dhe shëllira e përgatitur për pirjen e duhanit do ta bëjë gjellën edhe më të shijshme. Le të kalojmë në banjo dielli.

Kriposja e duhur e mishit për pirjen e duhanit

Kriposja e mishit për pirjen e duhanit është jashtëzakonisht e thjeshtë, nuk ka një recetë specifike. Zakonisht bëhet kështu:

Mishi pritet në copa, sipër spërkatet me një gotë kripë. Sasia duhet të jetë e tillë që çdo pjesë të mbulohet mirë. Së bashku me kripën, mund të përdorni çdo erëza, piper, i cili në fund do ta bëjë gjellën më aromatike.
Hudhra është e mirë për turshi. Duhet të pritet në feta të vogla dhe të vendoset midis copave. Sasia e këtij përbërësi zgjidhet sipas shijes.
E vendosim mishin në frigorifer. Koha e kriposjes mund të zgjasë nga disa orë në një ditë. Sipas rekomandimeve të duhanpirësve me përvojë, është e nevojshme të mbash mishin në këtë formë për 12 orë, pasi është gjatë kësaj periudhe që produkti thith sasinë e kërkuar të kripës.

Pas kriposjes, copat i dërgojmë në duhanpirjen e shtëpisë. Mishi do të jetë i tymosur i nxehtë ose i ftohtë - varet nga ju, në çdo rast, pas kriposjes së tillë, gjella do të dalë e shijshme, e butë.

Marinadë me mjaltë për pirjen e duhanit

Nëse dëshironi të trajtoni veten dhe mysafirët tuaj me një trajtim më interesant, atëherë ju sugjerojmë ta marinoni mishin. Marinadat për mishin e tymosur të nxehtë janë të shumëllojshme, ka shumë prej tyre, por sot duam t'ju ofrojmë një opsion interesant me shtimin e mjaltit. Kjo recetë është e përshtatshme për pirjen e duhanit të pulës ose derrit.

Për marinadën do t'ju duhet:

kilogram mish;
një e treta e një gote lëng limoni;
një çerek filxhan mjaltë;
4 thelpinj hudhër;
erëza të preferuara;
130 ml vaj ulliri;
kripë dhe piper për shije.

Le të fillojmë përgatitjen e shëllirë për tymosje të mishit. Për ta bërë këtë, na duhet një enë e thellë, në të cilën do të vendoset vetë pjesa. Hidhni vaj ulliri, shtoni një lugë çaji kripë, erëza. Përziejini mirë që të tretet kripa. Më pas, hidhni lëngun e limonit dhe shtoni hudhrën e kaluar në grirëse, përzieni derisa të përftohet një masë homogjene. Së fundi, ne hedhim në treg mjaltin. Nëse është i sheqerosur, fillimisht shkrini në një banjë uji. Përzieni shëllirën për tymosje të mishit derisa të përftoni një masë të vetme.

recetë e mishit

Në marinadën që rezulton, duhet të vendosim të gjitha pjesët e mishit, t'i rregullojmë në mënyrë që secila të mbulohet me një lëng aromatik.

E heqim enën me produktin në frigorifer, do të duhen rreth tetë orë për t'u marinuar. Gjatë kësaj periudhe, është e nevojshme që vazhdimisht ta ktheni mishin në mënyrë që secila anë të jetë e ngopur me shëllirë në mënyrë të barabartë.

Kefir marinadë

Kjo është një marinadë e mahnitshme që do t'ju lejojë të kriposni mishin me cilësi të lartë, t'i jepni shije të shkëlqyer dhe butësi të mahnitshme. Përsëri, kjo metodë është e përshtatshme për pirjen e duhanit të nxehtë dhe të ftohtë. Përbërësit që ju nevojiten për gatim i gjeni në çdo shtëpi. Për kilogram mish do të marrë:

një gotë kefir;
një lugë çaji sheqer;
kripë dhe erëza për shije;
disa gjethe nenexhik;
dy thelpinj hudhër;
pak vaj ulliri (nëse jo, përdorni vaj luledielli).

Përgatitja e shëllirës dhe turshi

Derdhni kefirin në një enë të thellë, duhet të jetë të paktën 2.5 për qind yndyrë. Shtoni sheqerin dhe kripën. Nuk keni nevojë të shtoni shumë kripë, mjafton një lugë gjelle. Përziejini dhe shtoni erëza sipas dëshirës.

Grini gjethet e nenexhikut, shtypini pak për t'i dhënë më shumë shije, të njëjtën gjë duhet bërë edhe me hudhrën. Përhapeni në kefir, përzieni. Shtoni disa lugë vaj, përzieni përsëri mirë.

I radhisim copat e mishit në marinadë që të mbulohen mirë secila dhe i vendosim në frigorifer. Një mish i tillë duhet të marinohet për një ditë. Mos harroni të përzieni përmbajtjen e enës herë pas here, kthejeni mishin nga ana tjetër.

Ndryshe nga të gjitha recetat e tjera, një shëllirë e tillë për pirjen e duhanit do ta bëjë produktin e përfunduar më të butë dhe më të butë. I përshtatshëm për pirjen e duhanit të nxehtë dhe të ftohtë.

turshi e thjeshtë

Disave nuk u pëlqen të ngatërrohen me përgatitjen e marinadave për një kohë të gjatë, duke preferuar receta më të thjeshta. Ne kemi përgatitur vetëm këtë për ju. Për shije, pjata e përfunduar do të dalë standarde, si në një dyqan - një mënyrë e thjeshtë, klasike. Nuk do të keni nevojë për shumë produkte, çdo zonjë ka gjithçka:

tre litra ujë;
një limon;
erëza dhe kripë;
tre dafina.

Derdhni ujë në tigan, vendosni limon të copëtuar dhe erëza atje, kripë (3-4 lugë gjelle). Ndizni gazin, zieni përmbajtjen, hiqeni nga nxehtësia, ftoheni në temperaturën e dhomës.

Mishin e prerë në copa e vendosim në shëllirë, e vendosim në frigorifer. Siç mund ta shihni, një kripë shumë e thjeshtë për pirjen e duhanit. Në shëllirë, mishi duhet të qëndrojë për një ditë, është e nevojshme të përzieni lëngun herë pas here.

Për ata që nuk nguten

Receta e mishit të tymosur të nxehtë nuk është për të gjithë. Zakonisht ne përgatisim shëllirë të tillë që produkti të marinohet shpejt. Për shembull, ata u mblodhën me familjen e tyre për të dalë në fshat për t'u çlodhur dhe për të pirë mish atje. Ose është planifikuar një festë, ose ndoshta thjesht keni dashur mish të tymosur. Në mëngjes ata e vendosin produktin në shëllirë, dhe deri në mbrëmje tashmë mund të gatuani. Maksimumi ditën tjetër. Çfarë mund të them, është i përshtatshëm. Por nëse doni të trajtoni familjen dhe miqtë tuaj me një trajtim të vërtetë mbretëror, do të duhet të jeni pak të duruar. Por metoda që ne propozojmë do ta bëjë vërtet balikun (ky është opsioni më i mirë për ushqime të tilla) thjesht elegant: i butë, i lëngshëm, nuk do të ketë asgjë të tepërt në shije - vetëm mish.

Unë jam duke përgatitur shëllirë.

Duhet të hedhim ujë (të zier, të ftohur) në enë, të shtojmë një lugë sheqer dhe kripë aq shumë që, pasi të jetë tretur në ujë, veza e pulës të mos fundoset. E shtrojmë mishin në shëllirë të shpuar më parë në disa vende.

Tani e vendosim pjesën e punës në frigorifer për tre javë. Çdo ditë është e nevojshme të kthehet mishi dhe të ujitet me shëllirë. Nëse e prisni një copë në copa të vogla, atëherë procesi do të jetë dy herë më i shpejtë, por në formë të përfunduar - të tymosur - mishi nuk do të jetë aq i lëngshëm sa nëse e lini në një copë të madhe (rreth një kilogram).

Pasi të ketë mbaruar koha e kriposjes, heqim një pjesë (s) nga shëllirë, e dërgojmë në duhanpirëse. Përveç pirjes së duhanit, një mish i tillë mund të skuqet, zihet ose, pas zierjes, të rrotullohet në kavanoza, ju merrni një zierje çuditërisht të shijshme.

Ekziston një mundësi tjetër për përgatitjen e shëllirë, nuk do të marrë aq shumë kohë:

Në pesë litra ujë të ftohtë të zier, shtoni 250 gram kripë, tetë dafina, 20-25 kokrra piper. Kripa duhet të shpërndahet plotësisht.
Vendosim copa mishi në shëllirë (rreth 30 cm të gjata, 10 të gjera).
E mbyllim enën me kapak dhe e vendosim në frigorifer ose në bodrum për katër ditë. Mos harroni ta ktheni mishin në shëllirë çdo ditë.

Pas kriposjes, copat duhet të fërkohen mirë me paprika dhe hudhër, të vendosen në një duhanpirëse dhe të lihen derisa të gatuhen plotësisht.

Këto janë recetat më të thjeshta me të cilat mund të gatuani vetë mish të tymosur të shijshëm. Falë një game të gjerë metodash, në tryezën tuaj do të ketë gjithmonë një shumëllojshmëri të pjatave të tymosura në shtëpi.

Shumë banorë të verës e kanë zotëruar procesin e pirjes së duhanit, pasi jo vetëm që mund të bëni vetë duhanpirëse, por edhe të blini të gatshme. Pajisjet moderne ofrojnë aftësinë për të pirë duhan produkte të ndryshme si të nxehta ashtu edhe të ftohta. - për shumë njerëz, një nga pjatat e preferuara, por të marrësh një duhanpirëse nuk mjafton. Për fillestarët, pyetja e parë është se si të pini peshk për pirjen e duhanit dhe sa kohë do të zgjasë.

Pse kripë

Përgatitja e peshkut për pirjen e duhanit është një hap shumë i rëndësishëm. Fakti është se tymi në duhanpirës depërton më mirë në peshkun e parakripur dhe procesi i pirjes së duhanit do të shkojë më shpejt.

Trajnimi

Para se të pini duhan, është e nevojshme të përgatisni peshkun, domethënë ta kriposni atë. Por, para fillimit të këtij procesi, trupat duhet të përpunohen siç duhet dhe kjo varet nga madhësia, përmbajtja e yndyrës dhe lloji i peshkut. Në çdo rast, duhet të shpëlahet siç duhet nën ujë të rrjedhshëm.

Tek peshqit e mëdhenj është e nevojshme të hiqni gushat, të hiqni të brendshmet dhe të hiqni filmin e errët nga brinjët për të përmirësuar shijen. Në ekzemplarët veçanërisht të mëdhenj, koka pritet, pastaj trupi i pajetë plastifikohet ose ndahet në biftekë.

Peshku mesatar nxirret jashtë, nëse duhet tymosur nxehtë dhe në rast të ftohtë lihet i plotë, por sipas dëshirës mund të hiqet edhe pjesa e brendshme.

Peshqit e vegjël nuk kanë nevojë të nxirren jashtë, ata kripen dhe tymosen tërësisht.

Është më mirë të lini luspat: nuk do t'i mungojnë substancat e dëmshme që janë në tym dhe do të ndihmojnë në ruajtjen e lagështirës, që do të thotë se produkti i përfunduar do të jetë më lëng.

Pasi përpunohen kufomat thahen me peceta letre.

Rregulla të përgjithshme për kriposjen e peshkut para pirjes së duhanit

Ju mund të kriposni të thatë dhe të lagësht. Kur thahen, kufomat fërkohen me kripë, kur laget, vendosen në një tretësirë kripe të koncentruar - të ashtuquajturën shëllirë. Gjatë përgatitjes së peshkut për tymosje, kriposja zakonisht nuk shtohet gjatë kriposjes.

Për kriposjen e thatë, kufomat vendosen në një enë me radhë, duke i spërkatur në mënyrë të barabartë secilën prej tyre me kripë. Drejtimi i peshkut në çdo rresht alternohet - bishtat te kokat. Nëse peshku është me vaj, çdo trup i pajetë i fërkuar me kripë mbështillet me letër pergamene dhe vendoset në shtresa në një enë për të bërë një rrëshqitje të vogël. Një fletë tjetër pergamenë vendoset sipër, shtypet me kapak dhe tërhiqet me litar ose tel.

Metoda e kriposjes së lagësht është më e shpejtë, i gjithë procesi zgjat dy orë. Në shëllirë hidhet aq shumë kripë, që të mos zhytet veza në të.

Koha e kriposjes do të varet nga cila metodë e pirjes së duhanit zgjidhet dhe, natyrisht, nga madhësia e kufomave. Para se të pini duhan duke përdorur teknologjinë e nxehtë, kërkohet më pak kohë për kriposje, para të ftohtit - më shumë.

Peshqit e mëdhenj për metodën e nxehtë kripen për rreth 12 orë, peshqit e vegjël për rreth 4 orë. Më pas lahet, dërgohet për 2-3 orë në frigorifer dhe vetëm pas kësaj vendoset në një duhanpirëse.

Para pirjes së duhanit të ftohtë, duhet të kriposni për një ditë ose më shumë (deri në 8 ditë).

Erëzat në shëllirë, si rregull, vendosen vetëm kur kriposni peshkun me një shije specifike. Këto janë pike, gri, ngjala, krapi dhe të tjerët. Erëzat mund të zgjidhen sipas shijes tuaj nga ato që shkojnë mirë me peshkun. Ato mund të blihen të gatshme. Shpesh, kur kriposin, veçanërisht varietetet yndyrore, vendosin qimnon. Erëzat rekomandohet të përvëlohen me ujë të vluar përpara se t'i shtoni në shëllirë.

Para kriposjes, llojet e vogla të peshqve duhet të lidhen në spango përmes prizave të syrit dhe të lidhen

Kur lidhni një spango, numri i kufomave nuk është më shumë se 10, gjatësia e spangos është rreth një metër. Një peshk i madh është i lidhur me dy copa spango gjysmë metër të gjatë, duke bërë vrima pranë bishtit. Kufomat e gërmuara dhe copat e peshkut të madh janë të lidhura me spango.

Peshku i kripur duhet të jetë elastik dhe i fortë, nëse doli të jetë i butë dhe jo elastik, atëherë nuk është i përshtatshëm për pirjen e duhanit. Ndoshta nuk ishte i freskët që në fillim ose u përkeqësua gjatë kriposjes.

Llojet si salmoni duhet të hiqen dhe luspat të lihen për ta bërë peshkun e përfunduar më lëng. Mostrat e mëdha duhet të priten në copa. Përgatitet një shëllirë e koncentruar, në të vendoset peshku dhe plaket për gjysmë ore. Zakonisht në bark vendosen kokrrat e piperit të zi, disa gjethe dafine, degëzat e koprës dhe qepët. Hapësirat futen në bark para pirjes së duhanit.

Peshqit e vegjël kripen nën presion, si dhe përfaqësuesit e specieve të mëdha: mustak, ide, krap, pike, krap, chub, krap, purtekë pike

Para kriposjes nën shtypje, peshku duhet të nxirret jashtë, për kriposje më të mirë, prerë përgjatë kreshtës. Spërkateni peshkun me kripë të trashë dhe vendosni një peshë mbi të. Për një të vogël mjaftojnë 8 orë, për një të madhe rreth 12 orë. Shëllira që rezulton kullohet dhe kufomat vendosen në ujë për 2 orë (është e këshillueshme që ta shpëlani me ujë të rrjedhshëm).

Nëse peshku do të kriposet në mënyrë të thatë në një qese, nuk është e nevojshme ta lani më parë. Të voglat lihen të tëra. Ekzemplarët e mëdhenj dhe të mesëm nxirren jashtë, koka dhe shtylla kurrizore hiqen. Para shtrimit, çdo kufomë spërkatet me kripë, dhe një shtresë kripe derdhet gjithashtu në një qese. Pastaj vendoset shtresa e parë e peshkut me mishin poshtë, shtresa e dytë vihet me mishin, pas kësaj hidhet përsëri kripë, pastaj pason peshku me mishin poshtë, pastaj lart me mishin, e kështu me radhë. Pas shtrimit të secilës shtresë, qesja duhet të tundet në mënyrë që peshku të ngjeshet. Kështu, mbushni qesen deri në gjysmë. Rrotulloni skajin e sipërm të çantës në mënyrë që të krijoni presion mbi peshkun. Varrosni çantat në rërë, e cila gjithashtu duhet të jetë e ngjeshur siç duhet. Me këtë metodë, peshku kriposet shpejt - në një ditë, dhe peshqit e vegjël edhe më shpejt - në 12 orë.

Përgatitja e purtekës për pirjen e duhanit ka karakteristikat e veta. Barku i tij për gërvishtje nuk është i prerë në fund, por nga ana, ku janë brinjët. Çdo kufomë spërkatet me kripë, futet në një qese plastike, varroset në tokë për një orë, e madhe - për një e gjysmë. Një orë më vonë e gërmojnë, e kthejnë dhe e varrosin sërish për të njëjtën periudhë. Kur peshku kripohet, lahet me ujë të rrjedhshëm dhe varet me kokë poshtë për t'u tharë. Kur të thahet pak, duhet të vendosni në bark kokrra piper të zi (3 bizele në çdo trup të pajetë), gjethe dafine dhe hudhër të grirë.

Marinada para pirjes së duhanit të nxehtë

Klasike

Në këtë marinadë, peshku është pikant me një aromë delikate limoni.
Përbërësit për litër ujë:

kripë - 2 tavolina. lugë;
fletë dafine - 3 gjethe;
rrepë - 1 qepë;
limon - gjysma;
kanellë - 1 lugë çaji;
sheqer i grimcuar - 1 lugë çaji;
piper - 1 lugë çaji;
trumzë, sherebelë dhe rozmarinë - nga një majë secila.

Procedura:

Vendosni ujë në sobë, lëreni të vlojë, kripë.
Pritini imët limonin dhe qepën, vendosni në ujë, shtoni pjesën tjetër të përbërësve.
Mbajeni në zjarr për 7 minuta, më pas hiqeni dhe ftoheni.
Vendoseni peshkun në marinadën që rezulton për 10-12 orë.
Vendoseni peshkun në një vend të ajrosur, pas një ore mund të pini duhan.

Me verë të kuqe

Karafili do t'i japë produktit të përfunduar një aromë të veçantë, dhe vera do ta bëjë atë të butë dhe të butë.

Përbërësit për 1 litër ujë:

verë - 150 ml;
kripë - 2 lugë;
karafil - 4 copë;
qimnon - ½ lugë çaji;
bizele allspice - ½ lugë çaji.

Vendosim ujë në sobë, hedhim kripë dhe karafil dhe gatuajmë për rreth dhjetë minuta. E heqim nga zjarri, e presim derisa të ftohet dhe shtojmë pjesën tjetër të përbërësve. Si të trazoni shëllirën e përgatitur dhe të vendosni peshkun në të për 4 orë.

Me verë të bardhë

Një përzierje erëzash i jep shije peshkut, dhe lëngu i limonit dhe vera e bardhë e bëjnë atë shumë të butë.

Përbërësit për 1 litër ujë:

kripë - 50 g;
verë e bardhë e thatë - 100 ml;
salcë soje - 50 ml;
lëng limoni - 80 ml;
sheqer kafe - 50 g;
hudhër - 2 karafil;
një përzierje specash;
borzilok;
koriandër.

Gatim:

Ngrohni ujin në një valë, shpërndani kripën dhe sheqerin në të, lëreni të ftohet.
Hidhni verën, lëngun e limonit dhe salcën e sojës në shëllirë.
Thërrmoni hudhrën dhe vendosni në masë, shtoni të gjithë përbërësit e tjerë dhe përzieni.
Vendoseni peshkun në marinadë në mënyrë që të zhytet plotësisht.
Vendoseni në frigorifer për 10 orë.
Hiqni kufomat e kripura nga marinada, thajini dhe mund të vendosen në një duhanpirëse.

Me kefir

Peshku fiton një nuancë të freskët nenexhiku dhe lëngshmëri dhe butësi të jashtëzakonshme për shkak të kefirit.

Përbërësit:

kefir - një gotë;
vaj vegjetal - 50 ml;
kripë - një lugë gjelle;
sheqer kafe - një lugë çaji;
hudhër - 2 karafil;
nenexhik - 4 degë;
piper i zi i bluar.

Gatim:

Hidhni vajin në kefir, shtoni kripë, piper, sheqer, hudhër dhe nenexhik të grirë, përzieni mirë.
Vendosni kufomat në marinadë me kefir. Pas 6 orësh, mund të filloni të pini duhan.

Me mjaltë

Për shkak të mjaltit, mbi peshk formohet një kore e bukur dhe mishi fiton një shije të ëmbël.

Përbërësit:

lëng limoni - 100 ml;
vaj ulliri - 200 ml;
kripë - një lugë çaji;
mjaltë natyral - 100 ml;
hudhër - 2 karafil;
zarzavate të freskëta;
erëza të gatshme për peshk;
piper i bluar.

Gatim:

Bashkoni vajin e ullirit me mjaltin dhe lëngun e limonit, shtoni kripë, erëza peshku, piper, majdanoz të grirë hollë dhe hudhër.
Zhytni kufomat në marinadë dhe vendosini në frigorifer për 6 orë.

Përgatitja e peshkut për pirjen e duhanit të ftohtë

Kriposja në shëllirë

Një shëllirë përgatitet në masën 0,25 kg kripë për 1 litër ujë:

Vendoseni kripën në ujë, vendoseni në zjarr, lëreni të ziejë, ftohet.
Vendosni kufomat e peshkut në shëllirë në mënyrë që të mbulohen plotësisht me të dhe lërini për 5 ditë.
Hiqeni peshkun nga shëllirë, zhyteni për 2 orë, pastaj varni në një rrymë për 12 orë.

Kufomat janë gati për tymosje.

marinadë pikante

Për ta përgatitur do t'ju nevojiten përbërësit e mëposhtëm për 2 litra ujë:

kripë 0,5 kg;
verë e bardhë - 0,5 l;
sheqer i grimcuar - 80 g;
hudhër - 6 karafil;
limon - 2 copë;
barishte: borzilok, koriandër, trumzë, rozmarinë.

Gatim:

Vendoseni ujin në zjarr, lëreni të vlojë, vendosni sheqer dhe kripë, hiqeni nga zjarri, ftoheni.
Derdhni verën në shëllirë, shtrydhni lëngun e limonit nga 2 limonë, shtoni barishte dhe hudhër të copëtuar, përzieni.
Vendosni kufomat në marinadë për 4 ditë.
Hiqeni nga shëllirë, thajeni në një draft për 5 orë.

Tani peshku mund të tymoset.

Kriposja e thatë

Hidhni një shtresë kripe të trashë, mundësisht deti, në enën e kripës. Lani peshkun, pastroni dhe vendoseni në enët në shtresa, duke e spërkatur secilën me kripë. Mbyllni kufomat me një shtresë tjetër kripe sipër. Sipër vendosni një kapak, i cili duhet të jetë më i vogël në diametër se tigani. Shtypni sipër me një ngarkesë dhe lëreni për disa ditë (nga 3 në 7). Kufomat duhet të kthehen periodikisht në mënyrë që ato të jenë të ngopura me kripë në mënyrë të barabartë.

Pas kriposjes, vendosini në ujë të ftohtë për 5 orë, pastaj thajini në një rrymë për një ditë. Tani mund ta dërgoni në makinën e pirjes së duhanit.

Përgatitja e skumbri për pirjen e duhanit

Ky peshk, ndoshta, zgjidhet më shpesh për vetë-gatim.

Skumbri është ideal për pirjen e duhanit të ftohtë dhe të nxehtë.

Kriposja para pirjes së duhanit

Më parë, peshku duhet të mbahet në ujë të ftohtë për dy orë. Më pas zorrët, priten filmat e zinj nga sipërfaqja e brendshme e barkut, hiqni gushat, shpëlajini tërësisht, fshijini me një leckë. Mund të pini duhan si të nxehtë ashtu edhe të ftohtë.

Për kriposjen e lagësht, ju nevojiten 120 gram kripë dhe 10 gram sheqer të grimcuar për 1 litër ujë. Erëzat mund të shtohen sipas dëshirës tuaj. Vendosim ujin në zjarr, hedhim sheqerin dhe kripën, kur uji të fillojë të vlojë, vendosim erëzat dhe largojmë nga zjarri. Ftoheni plotësisht shëllirën dhe derdhni mbi trupat e skumbri. Hidhni peshën sipër dhe vendoseni në frigorifer për dy ditë. Kur peshku të jetë i kripur, shpëlajeni me ujë të ftohtë dhe nëse ju duket i kripur, lajeni për dy orë.

Për metodën e thatë, duhet të merrni 100 gram kripë për kilogram skumbri. Fërkoni me kujdes kufomat me kripë nga të gjitha anët, derdhni në bark dhe në vrimat afër kokës ku ndodheshin gushat. Në fund të një ene të përshtatshme, hidhni një shtresë kripe rreth gjysmë centimetri të trashë. Vendosni kufomat në shtresa, duke i spërkatur secilën me kripë, vendosni një ngarkesë sipër dhe vendoseni në frigorifer për dy ditë. Gjatë kësaj kohe, skumbri duhet të nxirret dhe të zhvendoset disa herë në mënyrë që të kriposet në mënyrë të barabartë. Nëse dëshironi, mund të shtoni erëza, por nuk është e nevojshme.

Në fund të kriposjes, shpëlajeni skumbri nga kripa e tepërt dhe vendoseni në një duhanpirëse

Shumë mund të kenë një pyetje, cila metodë e kripës para pirjes së duhanit është më e mirë. Skumbri me të vërtetë rezulton pak më ndryshe. Pas kriposjes së thatë, tuli bëhet më i dendur. Pasi laget, është më pak i thatë dhe më i butë, besohet se fiton edhe për sa i përket shijes, por gjithçka varet nga preferencat personale.

Turshi para pirjes së duhanit të nxehtë

Ju mund të turshini peshk me erëza të ndryshme, për shembull, me koriandër dhe gjethe dafine. Për t'u përgatitur për pirjen e duhanit tre kufoma, do t'ju nevojiten produktet e mëposhtme:

litër ujë;
një lugë gjelle koriandër;
dy lugë kripë dhe sheqer;
pesë gjethe dafine;
karafil;
piper.

Vendosni një tenxhere me ujë në një djegës me gaz, kur të fillojë procesi i zierjes, shtoni kripë, sheqer, koriandër, karafil, gjethe dafine dhe piper. Hiqeni enën nga zjarri, ftohni marinadën që rezulton, vendosni kufomat në të për 12 orë (maksimumi për një ditë). Më pas hiqeni skumbri nga shëllirë dhe thajeni para se të pini duhan. Për ta bërë këtë, ajo varet me kokë poshtë për 2 orë në mënyrë që lëngu të jetë më i shpejtë se qelqi, ose vendoset në një hekurë.

Tani ekziston një mundësi për të thjeshtuar procesin e përgatitjes së peshkut për pirjen e duhanit duke blerë kufoma të kripura lehtë në dyqan, por, sipas mjeshtrave të vërtetë të pirjes së duhanit në shtëpi, përgatitja e bërë me dorë do ta bëjë produktin përfundimtar shumë herë më të shijshëm, gjëja kryesore. është të ndjekësh teknologjinë e gatimit.

Peshku i kripur në shtëpi. Unë mendoj se kjo temë është e njohur për shumë njerëz dhe ka një numër të madh recetash. Vetëm se në këtë artikull dua të jap disa këshilla të dobishme që mund të mos jenë të njohura për të gjithë. Vetëm peshku i freskët dhe i padëmtuar është i përshtatshëm për kriposje. Nëse kapni të paktën një dele të zezë, siç thonë ata, atëherë ekziston rreziku që të humbni të gjithë pjesën tjetër të peshkut.

Enët për kriposjen e peshkut duhet të përdoren ose të emaluara ose prej druri, dhe në rastin më ekstrem - plastike, për ushqime. Peshku më i mirë për kriposje është pranvera (para pjelljes) dhe dimri (në dimër, peshku shton yndyrë, duke rritur kështu shijimin e tij nganjëherë). Një tjetër plus është se në mot të ftohtë mund ta thani peshkun në rrugë pa frikë se një mizë mund të lëshojë vezët e saj në të.

Nëse keni kapur shumë peshk në vapën e verës dhe dëshironi ta turshini, atëherë fillimisht duhet ta ftohni peshkun në frigorifer për 12-24 orë, përndryshe ka shumë mundësi që të zhduket. Për të gjithë peshqit që kriposni, sigurohuni që të kriposni gushat dhe gojën, dhe gjithashtu ta fërkoni kripën me luspat. Gjithashtu, para se të vendosni peshkun në enët, sigurohuni që të mbuloni pjesën e poshtme me një shtresë kripe.

Pasi të keni shtruar një shtresë peshku, duhet të spërkatet edhe me kripë. Për kriposjen e peshkut duhet përdorur kripë e trashë. Qëllimi i kripës është të nxjerrë lagështi nga peshku. Kripa e imët nuk e përballon këtë detyrë (ajo shpërndahet shpejt dhe thjesht "djeg" peshkun), ndërsa kripa e trashë tretet ngadalë, duke siguruar kështu heqjen e lagështirës nga peshku.

Para kriposjes, në asnjë rast nuk duhet ta lani peshkun nën ujë të rrjedhshëm, pasi humbet shijen e tij. Mësoni se si të tymosni peshk të tymosur të nxehtë nga ky artikull. Peshqit e vegjël dhe të mesëm nuk hiqen para kriposjes. Peshqit më të mëdhenj tashmë duhet të hiqen dhe rrafshohen ose priten në copa.

Kur kriposni një peshk me madhësi mesatare (1-3 kg), në mënyrë që të kriposet mirë dhe kudo, një solucion i fortë fiziologjik injektohet përmes anusit me një shiringë mjekësore ose një klizmë të vogël me një majë nga një stilolaps. Në këtë rast, shtypja zbatohet domosdoshmërisht (kjo është një ngarkesë në formën e një hekuri të vjetër prej gize, një guralec të madh, një kanaçe me tre litra ujë, etj.).

Nëse peshku është i madh, atëherë ata e nxjerrin atë, presin bishtin dhe kokën dhe fshijnë trupin e pajetë brenda me një leckë të pastër. Më pas çdo gjë fërkohet me kripë, sidomos në vendet e prerjeve, mbështillet me një leckë ose cohë të pastër dhe mbështillet fort, me shtrirje, qoftë me gome ose me fashë elastike. Si rezultat, goma krijon presion të vazhdueshëm mbi trupin e pajetë të peshkut dhe, kur ndërvepron me kripën, e gjithë lagështia e tepërt largohet përmes pëlhurës.

Ruani peshkun në një vend të freskët dhe të thatë. Para përdorimit, zhyteni në ujë ose qumësht për 3-4 orë dhe mund të hahet, skuqet ose zihet menjëherë. Shtypja bën dy gjëra të dobishme: shtrydh lagështinë e tepërt nga peshqit dhe ajrin nga gjilpërat. Para se të vendosni shtypjen në enët, duhet të trajtohet me ujë të valë. Pesha e shtypjes gjithashtu nuk duhet të jetë shumë e vogël, përndryshe nuk do të jetë e dobishme.

Llojet e ambasadorëve

Ambasador i thatë. Një copë kanavacë ose cohë e ashpër shtrihet në fund të një pjate ose shporte druri. Peshku i përgatitur paraprakisht shtrihet në rreshta të dendur me barkun lart dhe krik, kokë më bisht dhe anasjelltas. E gjithë kjo spërkatet me kripë në proporcion prej një kilogram e gjysmë kripë për dhjetë peshk.

Pjesa e sipërme është e mbuluar me një kapak dhe mbi të vendoset një ngarkesë e rëndë. Pas ca kohësh, peshku do të japë lëng, i cili do të depërtojë midis dërrasave të kutisë ose shufrave të shportës. Pas 5-10 ditësh peshku do të jetë gati. Gjatë gjithë kësaj kohe duhet të jetë në një vend të freskët (bodrum, bodrum, frigorifer).

Ambasador i lagur. Peshku është i paketuar fort në një enë smalti me barkun lart dhe gjithashtu spërkatet me kripë në raportin e një kilogrami kripë për dhjetë peshk. Për t'i dhënë peshkut një shije delikate, mund t'i shtoni kripës 1 lugë gjelle sheqer. Mbi të vendoset një kapak dhe mbi të vendoset shtypja. Pas një kohe, peshku do të japë lëng ose të ashtuquajturin shëllirë. Natyrisht, e gjithë kjo ndodh në një vend të freskët.

Pas 3-5 ditësh kriposet peshku, nxirret nga shëllira dhe lahet me ujë të rrjedhshëm. Ekziston një mendim - sa ditë peshku ishte i kripur, sa orë është e nevojshme ta lani atë në ujë. Jam dakord me kete mendim, por peshkun e laj edhe 1-2 ore me shume se me pelqen jo shume i kripur.

Ambasador i varur. Për varietetet më të majme të peshkut, kjo metodë është më e pranueshme: peshqit varen në shufra tërthore në një zgjidhje në mënyrë që kufomat të mos shtypin njëra-tjetrën. Dendësia e tretësirës përcaktohet duke përdorur një patate të papërpunuar: ajo nuk duhet të fundoset. Pas 5-7 ditësh, peshku mund të hahet.

Si të pini duhan peshk

Pirja e nxehtë e duhanit të peshkut

Në këtë artikull do t'ju tregojmë dhe do të mësoni se si të gatuani peshk me një nga metodat e pirjes së duhanit të nxehtë.
Gatimi i peshkut të tymosur është mjaft i thjeshtë. Por si gjithmonë, në çdo detyrë të lehtë ka një grumbull të tërë mençurie, rregullash, nëse doni ligje, pas të cilave do të merrni një rezultat të klasit të parë. Në fund të fundit, çdo specialist i kuzhinës dëshiron që pjata e tij të jetë jo vetëm e ngrënshme, por e shijshme, aromatike, e këndshme për syrin dhe e kënaqë të gjithë përreth.

Ajo që absolutisht nuk mund të bëhet

ngjala tymuese, në rast se nuk dini si ta bëni atë siç duhet (gjaku i papërpunuar mund të dëmtojë shëndetin e një personi dhe madje të rrezikojë jetën e tij);
përpiquni të gatuani peshk me madhësi të ndryshme në një duhanpirëse në një vrapim;

tym mbi çdo lëndë të parë të djegshme;
hapni kapakun e duhanpirësit, i cili është në zjarr ose sapo është hequr prej tij (ekziston një rrezik i madh i ndezjes së menjëhershme, si dhe djegie të ndryshme);

Përveç veprimeve të ndaluara:

sigurohuni që të kuptoni mënyrat e pirjes së duhanit. Forca e zjarrit dhe koha e ekspozimit për çdo madhësi peshku të përgatitur për tymosje;
bëni rregull që pranë duhanpirjes duhet të jetë një enë me ujë në rast zjarri. Kujdesuni gjithashtu për praninë e një çantë të ndihmës së parë nga djegiet e mundshme;
refuzoni ndihmën e këshilltarëve të jashtëm. Le të kenë edhe qëllimet më të mira - duhet urdhëruar;
sigurohuni që askush të mos i afrohet duhanpirjes tuaj gjatë operimit. Fëmijët janë një grup i veçantë rreziku.

Si të përgatisni peshkun për pirjen e duhanit

Faza 1 - përpunimi

Ka dy opsione dhe të dyja janë të mira. Disa gustatorë preferojnë të nxirrin peshkun, pasi pjesa e brendshme jep një hidhërim të caktuar, dhe kjo është e vërtetë. Të dytët janë ata që pëlqejnë të pinë duhan me të brendshmet, duke besuar se kështu peshku do të jetë më i lëngshëm. Dhe hidhërimi është i pranishëm vetëm në bark dhe madje është i këndshëm. Deklaratat e tyre janë gjithashtu të vërteta.

Pra, shtrijeni duhanpirësin në këtë mënyrë për të kënaqur të gjithë gustatorët menjëherë.

Faza 2 - kriposja e peshkut

Është koha për të renditur peshqit në të mëdhenj, të mesëm dhe të vegjël. Tani e mbushim me kripë duke kujtuar se nuk po e përgatisim për tharje dhe kohëzgjatja e kriposjes këtu është më e shkurtër. Nuk ka ngarkesa në krye!

Koha e kriposjes:

i madh - 2-2,5 orë;
mesatarisht - 2 orë;
i vogël - 1-1,5 orë.

Shenja kryesore e gatishmërisë në të tre rastet është shfaqja e një shëllirë (yushki).

Faza 3 - larje, tharje, vaj

Pas kriposjes, shpëlajeni peshkun në ujë të pastër dhe varni të thahet. Kur shohim që ka filluar të thahet, e lyejmë mirë me vaj luledielli të zakonshëm (çdo vaj tjetër jep rezultat më të keq). Lubrifikoni hekurën në duhanpirëse dhe shtrini peshkun në intervale (peshku nuk duhet të prekë). Ju mund të filloni procesin e pirjes së duhanit të nxehtë.

Çfarë lloj duhanpirësi duhet të jetë

Materiali më i përshtatshëm për një duhanpirëse do të ishte çelik inox. Kapaku duhet të përshtatet mirë dhe të përjashtojë mundësinë e hyrjes së oksigjenit brenda duhanpirjes. Madhësia dhe forma nuk kanë rëndësi. Kushti kryesor është që lartësia e dhomës të mos kalojë 50-60 cm Përndryshe, rrjeta e sipërme e peshkut mund të mbetet e lagur kur ajo e poshtme tashmë digjet.

Pas 5-10 tufave, llamba e vajit duhet të pastrohet nga rrëshirat dhe bloza. Grila pastrohet pas çdo përdorimi.

Është më mirë kur kutia ka doreza të përshtatshme për të hequr duhanin nga zjarri. Dhe përpiquni të merrni një stendë për një llambë vaji 30-35 cm të lartë, pasi nuk mund të gjeni gjithmonë gurë pranë një rezervuari, dhe trungjet digjen vazhdimisht.

Zgjedhja e druve të zjarrit për faqerojtësin

Në mënyrë ideale, alder përdoret për pirjen e duhanit, pak më keq - shelgu. Vetëm me ndihmën e këtij druri arrihet shija ideale e peshkut të tymosur.

Nëse nuk ka asgjë, përdorni një shkozë të ri, hirin, lisin ose thupër. Edhe pse duhanpirësi i duhur mban gjithmonë dru zjarri me vete. Disa degë dëllinjë i shtohen gjithashtu faqerojtësit për t'i dhënë peshkut një nuancë bronzi, një aromë marramendëse dhe një prekje xhini.

Rregullat për shtrimin e materialit të duhanit

Stili i duhur i jep pjatës si aromën ashtu edhe pamjen estetike.

Në fund, vendosni rreth 2 cm copa druri të latuar të përziera me degëza centimetra të gjata 5 cm dhe të trasha sa një laps. Më pas hedhim sipër një shtresë centimetri lëvore. Pjesën tjetër të hapësirës deri në grilën e poshtme e mbushim me gjethe. Idealisht, nëse janë të rinj, dhe shkopinjtë priten vetëm.

Kur të filloni të pini duhan dhe të punoni me zjarr.

Më shpesh, peshku pihet në zjarr, megjithëse me të njëjtin sukses mund të përdoret një sobë me gaz kampingu.

Instaloni një duhanpirës dhe ndizni një zjarr nën të në mënyrë që flaka të ngrohë në mënyrë të barabartë pjesën e poshtme. Zjarri duhet të jetë i fortë në fillim dhe ta mbajë ashtu derisa të shfaqet një tym i qëndrueshëm i bardhë nga thithësi ose nga poshtë kapakut. Është ky tym që është shenjë e fillimit të procesit të pirjes së duhanit.

Pas 6-7 minutash e ulim zjarrin, por jo që nga poshtë kapakut të dalë vetëm një rrjedhë e hollë.

Në raste të rralla, kur tymi i kaltërosh ose i kaltërosh del nga llamba e vajit, shtrati juaj është djegur dhe duhet ndryshuar.

Hiqeni duhanin me kujdes nga zjarri dhe lëreni të ftohet pak. Hiqni peshkun në skarë, zëvendësoni mbushësin dhe përsërisni procedurën përsëri. Kjo mund të ndodhë kur pini duhan peshk shumë të madh.

Si të përcaktohet koha për pirjen e duhanit dhe shkalla e gatishmërisë së peshkut

Praktikisht 2 kg peshk që nga momenti i vendosjes në zjarr deri sa të jetë gati duhen 25 minuta. Kjo shifër mund të ndryshojë pak. Lëreni të shërbejë si udhërrëfyes dhe kërceni tashmë në përputhje me kushtet tuaja.

Ju kujtoj: është e ndaluar të hapni kapakun e duhanpirjes në zjarr dhe atë që nuk është ftohur ende. U hoq, u ftoh, shikoi brenda.

Nëse peshku ka ngjyrë të lehtë të artë ose të zbehtë, duhet të tymoset më tej.

Ka raste kur të gjithë peshqit janë "normalë", dhe një ose dy janë të zbehtë dhe jo të asaj ngjyre. Kjo është një thirrje zgjimi se këto ekzemplarë kanë filluar të përkeqësohen - ndoshta ato janë përpunuar gabimisht ose kanë qenë të prirur ndaj një lloj sëmundjeje.

Largojini menjëherë, dhe gjithashtu dezinfektojeni grilën me alkool ose digjni në zjarr.

Salo është një produkt mjaft i popullarizuar në mesin e një numri kombesh evropiane. Përgatitet në mënyra të ndryshme, duke përfshirë të tymosur. Proshuta e tymosur e ftohtë ose e nxehtë është një produkt kulti për shumëkënd, një element i domosdoshëm i festës.

Si çdo delikatesë tjetër e tymosur, dhjami i yndyrës është i lehtë për t'u gatuar në këtë mënyrë vetë, në shtëpi. Për ta bërë këtë, ju duhet një duhanpirës shtëpiak, mish derri i mirë, plus recetën e duhur të pirjes së duhanit.

Sigurisht, para pirjes së duhanit, proshuta duhet të kriposet ose të turshihet. Kjo është një fazë jashtëzakonisht e rëndësishme në përgatitjen e një produkti vërtet të shijshëm. Cilësia e kriposjes, përzgjedhja e saktë e erëzave përcaktojnë përfundimisht se si do të dalë yndyra e tymosur.

Konsideroni recetat e njohura se si të turshini sallo për pirjen e duhanit. Në të njëjtën kohë, nuk duhet të harrohen veçoritë e thjeshta të këtij procesi. Kripa nuk duhet të kursehet kurrë. Yndyra thith vetëm një sasi të caktuar të saj. Thithja e yndyrës nën kripë është shumë më e lehtë. Piper i zi, më së shpeshti i përdorur në formë bizele. Çdo erëz tjetër duhet të bluhet me dorë ose me llaç përpara përdorimit. Kështu ata do t'i japin proshutës shije më të pasura.

Si të zgjidhni yndyrën e duhur?

Është e nevojshme të filloni çdo pjesë pune me zgjedhjen e lëndëve të para me cilësi të lartë. Kur blini proshutë, gjithmonë duhet t'i kushtoni vëmendje erës së saj, si dhe ngjyrës. Era e yndyrës së freskët është neutrale, mund të themi se nuk ekziston fare. Ngjyra e produktit duhet të jetë e bardhë. Nga zverdhja, dhjami nuk është freskia e parë.

Profesionistët me përvojë këshillojnë gjithashtu të shikoni nga afër lëkurën e produktit. Është e rëndësishme të vlerësohet butësia e saj, përqendrimi i shëllirë varet nga kjo, kohëzgjatja e procesit në kohë (sa duhet kripë). Sigurisht, do të jetë më mirë nëse nuk ka qime me papastërti në lëkurë. Mallrat e dëmtuara mund të shpërndahen edhe nga një sipërfaqe tepër e rrëshqitshme, prania e mykut të bardhë. Është më mirë të përmbaheni nga blerja e një produkti të tillë të dyshimtë.

Yndyra më e mirë në një derr është në bark dhe gjoks. Këto pjesë janë zakonisht shumë të buta dhe delikate. Është gjithashtu e rëndësishme që ata të kenë një shtresë të shkëlqyer mishi. Ju duhet të zgjidhni copa me një trashësi prej të paktën 4-5 cm, por jo shumë të mëdha. Një copë ideale për pirjen e duhanit duhet të ketë mjaft yndyrë dhe mish.

Butësia e yndyrës përcaktohet duke shtypur një ndeshje të thjeshtë mbi të. Punksioni i lehtë pa përpjekje është një garanci e një produkti cilësor

Derri duhet të lahet mirë, të thahet dhe të pritet në feta të gjera (rreth 5 cm të trasha). Rregulloni gjatësinë e pjesëve në pjatat ekzistuese. Nëse yndyra e kripur nuk do të tymoset më tej, atëherë mund ta prisni sipas dëshirës.

Uji për kriposjen e lagësht është më mirë të merret uji i burimit. Uji nga rubineti do të duhet të zihet shtesë, dhe më pas të ftohet në temperaturë normale.

Si të kriposni sallo për pirjen e duhanit: mënyra të ndryshme

Janë shpikur shumë metoda kriposjeje dhe turshi. Përveç ndryshimit në përbërësit e përdorur, ato ndryshojnë në kohë. Vetëm me ndihmën e marinadave, ju mund të përpunoni shpejt sallin për pirjen e duhanit pasues. Të tjerët kërkojnë një qasje më të plotë.

"klasike" e thatë

Mënyra më e lehtë për të kripur sallo. Proporcionet sugjerohen për 1 kg produkt origjinal.

Do t'ju duhet:

100 g kopër të freskët;
100 g kripë të imët;
5-6 thelpinj hudhër.

Thërrmoni kokën e hudhrës në thelpinj, qëroni, copëtoni me një shtyp. Hidhni kripë dhe kopër në "qull" e hudhrës. Copat e përgatitura të produktit kryesor grijini tërësisht. Pastaj vendosni gjithçka në një enë qelqi dhe dërgojeni në frigorifer. Koha e mbajtjes është tre ditë.

Shëllirë standarde

Do t'ju duhet:

një litër ujë të ftohtë;
100 g kripë (mundësisht e madhe);
katër thelpinj hudhër;
një lugë gjelle sheqer;
një lugë çaji koriandër të bluar;
dy duzina kokrra piper të zi

Ujë i zier. Shpërndani, duke e trazuar, kripë me sheqer. Më pas shtoni erëza. Qëroni thelpinjtë e hudhrës, grijini me shtypës dhe më pas shtoni në tenxhere me shëllirë.

Pastaj vjen radha e ngarkimit të yndyrës. Idealisht, ajo duhet të "mbytet" plotësisht në kripë. Për të parandaluar ngjitjen e saj të pashmangshme, ju duhet të instaloni disa shtypje. Ju gjithashtu mund të shtoni një ngarkesë - një shishe ujë. Vendoseni të gjithë strukturën në frigorifer. Koha e kriposjes - 12 ditë.

Produkti i kripur, para se të pihet, duhet të ngjyhet në ujë të ftohtë dhe të thahet në harresë për rreth një ditë.

Kriposja e nxehtë

Proporcionet sugjerohen për 1 kg lëndë të parë.

Do t'ju duhet:

një çerek kilogram kripë e trashë;
një litër e gjysmë ujë;
5 thelpinj hudhër;
dy gjethe dafine;
një lugë çaji piper i zi i bluar;
të njëjtën sasi pluhuri të thatë mustardë.

Lani yndyrën, thajeni dhe priteni në pjesë. Thërrmoni hudhrën me një shtypje. Përzieni dy të tretat e kripës së përgatitur, hudhrën, gjethet e grira të dafinës, piperin e zi të bluar dhe pluhurin e mustardës së thatë në një tenxhere të emaluar. Përziejini tërësisht.

Fërkoni tërësisht copat e sallit me përzierjen që rezulton. Lëreni për rreth tre orë.

Pastaj vendosni një tigan tjetër, derdhni kripën e mbetur në të. Për të zier ujin. Transferoni copat e përgatitura dhe derdhni ujë të valë. Lëreni të ftohet. Më pas vendoseni në frigorifer. Qëndroni pesë ditë.

Shpëlajeni produktin e kripur, varni në ajër të pastër për tharje. Prisni 12 orë dhe filloni të pini duhan.

Marinimi me shëllirë

Veçanërisht yndyra e butë mund të merret duke përdorur turshi në shëllirë. Ky është emri i një solucioni të kripur shumë të koncentruar të ujit. Përqindjet e përbërësve jepen për 2 kg lëndë të parë.

Do t'ju duhet:

400 g kripë (idealisht e madhe);
kokë e mesme e hudhrës;
pesë gjethe dafine;
një duzinë kokrra piper të zi;
një litër e gjysmë ujë.

Lani mirë salon dhe priteni në pjesë të vogla. Qëroni kokën e hudhrës, merrni 5-6 thelpinj hudhër dhe copëtoni me një shtypës.

Zieni ujin, vendosni kripë, piper të zi dhe gjethe dafine. Merrni një kavanoz prej tre litrash. Përhapeni pjesët e prera atje, duke spërkatur secilën me hudhër.

Kur shëllira të jetë ftohur në 20 gradë Celsius, e derdhni në një kavanoz. Marinojini për tre ditë në temperaturën e dhomës. Më pas hiqni copat nga marinada, shpëlajeni nga mbetjet e kripës, erëzave, thajini dhe vazhdoni në fazën e pirjes së duhanit.

Mënyra ukrainase

Një opsion interesant për të kripur sallo, e cila do të marrë dy ditë kohë. Përqindjet janë të përafërta.

Përveç produktit kryesor, do t'ju duhet: hudhër, një përzierje specash të kuq dhe të zi, gjethe dafine të copëtuara, kripë.

Pritini proshutën në shtresa të gjera. Prisni me thikë sipërfaqen e secilës prej tyre. Prisni hudhrën në feta të holla dhe futeni në prerjet e bëra.

Përzieni piperin e bluar të kuq dhe të zi në përmasa të barabarta, shtoni kripë dhe gjethe dafine. Fërkoni çdo copë proshutë me këtë përzierje. Gjëja kryesore është ta bëni atë me bollëk dhe në mënyrë të barabartë, yndyra duhet të ngjyhet plotësisht.

Mbulojeni tavën me një copë pergamenë. Shtroni copat e përgatitura. Mbyllni kapakun fort dhe lëreni për dy ditë. Derri do të kriposet mjaftueshëm për një metodë të pirjes së duhanit të ftohtë.

Shprehni kripë

Lani yndyrën, thajeni, priteni në pjesë, mbusheni me feta të holla hudhre. Përzieni kripën e trashë, piperin e zi dhe të kuq të bluar. Grini çdo pjesë bujarisht.

Vendosni një shtresë kripe në fund të tiganit. Shtroni copat e përgatitura sipër. Mbajeni në frigorifer deri në 12 orë. Proshutë e kripur në këtë mënyrë mund të pihet i ftohtë.

Pas përfundimit të kriposjes, në mënyrë të pashmangshme do të lindë një dilemë: hani yndyrën e gatuar në këtë formë, ose bëni akoma durim dhe pini duhan. Në rastin e dytë, ju duhet të zgjidhni opsionin e duhur të pirjes së duhanit - të ftohtë ose të nxehtë. Në një mënyrë apo tjetër, nëse ndiqen të gjitha rekomandimet, salloja e tymosur do të dalë tepër e butë dhe e shijshme.

Pirja e proshutës pa tym.

Hidhni 1 paund (410 g) blozë druri në një granatë (3,3 l) ujë të butë dhe gatuajeni, të mbuluar, derisa gjysma e ujit të avullojë. Hiqeni nga nxehtësia, insistoni gjatë natës. Në mëngjes kulloni me kujdes ujin e pastër nga sipër, kullojeni me sitë (lëngu duhet të ketë ngjyrën e kafesë së fortë). Hidhni një grusht kripë në ujë; kur kripa të tretet, përzieni mirë dhe zhytni mishin e përgatitur për tymosje në shëllirë në mënyrë që të mbulohet me ujë. Një pjesë e madhe e derrit duhet të zhytet për 20-24 orë, copat e sallosë - 4-6 orë, salcice dhe gjuha - 4-5 orë. Pastaj produktet duhet të varen në një draft në mënyrë që të thahen mirë; ruajeni në një vend të thatë. Mishi i derrit i përgatitur në këtë mënyrë është shumë i shijshëm dhe ka një jetëgjatësi të gjatë.

Teknologji për përgatitjen e produkteve të tymosura.

Kriposni produktet e mishit para pirjes së duhanit.

Ekzistojnë tre metoda të kriposjes: e thatë, e lagësht dhe e përzier. Kriposja e thatë rekomandohet për gatimin e proshutës dhe proshutës së tymosur, e lagësht - për proshutat, e përzier - për proshutat, tehet e shpatullave, ijët, gjoksin.

Shëllira përgatitet jo më pak se 12-13%. Pra më e besueshme. Hidhni shumë kripë (përveç proshutës) është gjithashtu e padëshirueshme - produkti edhe me njomje të zgjatur dhe të përsëritur bëhet i pangrënshëm. Sheqeri shpesh shtohet në përzierjen e kurimit (jo më shumë se 2% ndaj peshës së mishit) - për të përmirësuar ngjyrën dhe shijen e mishit të grirë. Përveç kësaj, sheqeri rrit vetitë ruajtëse të kripës.

opsioni 1. Për kriposje e përzier proshutat, shpatullat, ijët dhe gjoksin, ekspertët rekomandojnë përbërjen e mëposhtme të përzierjes: për 16 kg mish - 1 kg kripë bluarëse nr. 1 ose nr. 2, 50 g sheqer, 25 g acid askorbik pluhur. Përzierja fërkohet me kujdes në copat e mishit, duke e futur në prerjen e këmbës së proshutës (midis kockës dhe tendinit), 0,4 filxhanë secila. Ata gjithashtu bëjnë një vrimë në gjerësinë e një thike në pjesën e poshtme të këmbës pranë kockave dhe gjithashtu e mbushin atë me përzierje shëruese. Për 5 kg mish proshutë konsumohet 1 filxhan përzierje.

Të grira nga të gjitha anët, proshutat vendosen me lëkurë poshtë në një fuçi (vaskë) të pastër të përvëluar ose në një tigan të madh të emaluar, në fund hidhet një shtresë kripe. Enët me proshutë lidhen fort sipër me garzë dhe vendosen në një vend të errët dhe të freskët (2-7 "C) për 12-15 ditë.

Meqenëse kjo shëllirë nuk mjafton për të lagur plotësisht të gjithë mishin, shtohet pak e re (për 10 litra ujë të ftohtë të zier - 0,5 kg kripë, 100 g sheqer, 50 g acid askorbik).

Për të mos lejuar që proshutat të notojnë lart, mbi to vendoset një rreth druri i larë me kujdes me një gur të vogël, të larë pastër. Shëllira hidhet në enët në mënyrë që të mbulohet mishi dhe rrethi me të. Pas kësaj, mishi i grirë mbahet në të njëjtat kushte për 2-3 javë të tjera.

Proshutat e pasme me peshë 8 kg mbahen në shëllirë për një muaj. Kështu, ambasadori i tyre në tërësi zgjat 1.5 muaj. Pastaj proshutat nxirren nga shëllira, zhyten në ujë të ftohtë për 2-3 orë (për çdo ditë kriposje - 5-6 minuta njomje), gjatë kësaj kohe duke ndryshuar ujin dy deri në tre herë.

Pas njomjes, proshutat lidhen nga këmbët dhe varen për 1-2 ditë për të kulluar shëllirë, për t'u gërryer dhe tharë. Më pas pihen duhan.

Nëse pjesë të ndryshme të kufomës përpunohen në mënyrë të përzier, atëherë pas fërkimit me një përzierje shëruese, fillimisht vendosen proshutat, pastaj tehet e shpatullave, ijët dhe gjoksi. Proshutat spërkaten me një përzierje përpunuese me një shtresë 1 cm, tehet e shpatullave janë disi më të vogla, ijët janë edhe më pak dhe gjoksi është vetëm pak i përpunuar. Të gjitha pjesët e kufomës me kripë të përzier mbahen në një enë të lidhur me garzë për 12-15 ditë, pas së cilës mbulohen me një rreth sipër, vendosen shtypje dhe derdhen me shëllirë. Proshutat dhe tehet e shpatullave kripen pas gjysmë muaji, pjesa tjetër - pas 5-6 ditësh.

Opsioni 2. Me kriposje të përzier mishi kripohet fillimisht në mënyrë të thatë: për 25 kg mish merret 1 kg kripë. Dy ditë më vonë, derdhet me shëllirë të zier, të filtruar dhe të ftohur. Bazuar në 25 kg mish në 10 litra ujë, vendosni 0,5 kg kripë, 60 g sheqer, 15 g koriandër, gjethe dafine, piper, karafil - sipas shijes. Shëllira hidhet në fuçi me mish të kripur dhe mbahet nën mburojë për 3-4 javë, pastaj mishi pihet.

Me kriposje të thatë merren 50-60 gr kripë dhe erëza (për shije) për 1 kg mish, mishi fillimisht fërkohet nga të gjitha anët me hudhër të grirë dhe më pas me përzierje kripe dhe erëzash vihet nën shtypje. pas 3-4 ditësh zhvendosen dhe hidhen sërish kripë.

Nëse aplikohet menjëherë Ambasador i lagësht, atëherë konsumi i kripës për çdo 10 kg mish është 0,5 kg. Kripa tretet në ujë të pastër, zihet dhe shkuma hiqet nga sipër. Pas zierjes, tretësira vendoset, filtrohet, ftohet (për 10 litra ujë konsumohen 1,8-2,2 kg kripë dhe 50 g sheqer). Në këtë shëllirë hidhet mishi.

Në bodrum ose frigorifer, mishi i grirë mund të mbahet për disa muaj. Nëse në oborr nuk ka as bodrum dhe as frigorifer, ata marrin më shumë kripë - 100-120 g për 1 g mish. Nëse në shëllirë del shkumë, mishi hiqet dhe lahet dhe shëllira zihet, hidhet kripë, ftohet dhe përsëri hidhet mishi. Kripë për 3-4 javë, në varësi të madhësisë dhe trashësisë së copave. Nëse nuk ka nevojë për ruajtje afatgjatë, mishi hiqet nga shëllirë, varet në një vend të errët të freskët dhe pihet.

Pirja e duhanit të mishit të lepurit dhe shpendëve.

Gjatë pirjes së duhanit të mishit të lepurit dhe shpendëve, duhet të respektohet një rregull i rëndësishëm: një trup i pajetë lepuri i prerë në katër pjesë ose një zog i mesëm i prerë për së gjati në dy pjesë vendoset midis dy dërrasave prerëse dhe rrihet me prapanicë sëpatë ose çekiç për të rrafshuar kockat dhe kyçet. Kjo mund të bëhet si para kriposjes ashtu edhe pas tij, menjëherë para pirjes së duhanit.

Gjysma e kufomave (gjysmat) fillimisht fërkohen me një përzierje shëruese: për 10 kg mish të përgatitur shpendësh ose lepuri, merrni 700 g kripë, 15 g sheqer të grimcuar, 15 g acid askorbik. Më pas mishi vendoset në një enë, duke shtuar në çdo rresht piper të grirë dhe gjethe dafine.

Pas dy ditësh, shtohet shëllirë: për 10 litra ujë të ftohtë të zier - 1,9 kg kripë, 50 g sheqer dhe 25 g acid askorbik. Mishi i shpendëve dhe i lepurit mbahet në shëllirë për 8-12 ditë (në varësi të madhësisë së copave). Para pirjes së duhanit, gjysma e pulave ose lagjet e lepujve lahen me ujë, thahen për 8-10 orë dhe pihen në të ftohtë për 1-2 ditë në temperaturë tymi 18-20°C.

Ju nuk keni nevojë për shumë tym për të pirë mish lepuri dhe shpendë, kështu që nuk duhet të vendosni cohë në fuçi, thjesht mbulojeni me një shtresë garzë. Tharja e mishit të tymosur mbi sobë nuk duhet të jetë, pasi kjo do të bëjë që ai të humbasë ngjyrën.

Pirja e duhanit nutria.

Për përgatitjen e produkteve të tymosura nga nutria, përdoret mishi i freskët i përftuar nga kafshë të shëndetshme. Duhet të jetë i pastër, pa shenja prishjeje, mavijosjesh dhe mavijosjesh, i ftohur mirë ose i ftohur, mundësisht me yndyrë mesatare.

Kufomat e tëra tymosen, me përjashtim të atyre të mëdha, të cilat duhet të ndahen në dy gjysma ose katërshe gjatësore. Para pirjes së duhanit pastrohen nga mpiksjet e gjakut, skajet, mbetjet e diafragmës dhe ndahet prerja midis vertebrës së dytë dhe të tretë, dhe në ekzemplarët e mëdhenj, përveç kësaj, pjesët me vlerë të ulët (rruazat e qafës së mitrës, kockat e kraharorit dhe legenit, proceset. e rruazave lumbare, skajet e brinjëve etj.) d.). Në këtë rast, 75% e peshës së kufomës përdoret për tymosje.

Procesi i përpunimit përfshin dy operacione kryesore - kriposjen dhe pirjen e drejtpërdrejtë të duhanit. E para përcakton kryesisht cilësinë e produktit të përfunduar. Kufomat fërkohen me kujdes me një përzierje përpunuese të bluarjes mesatare (97% kripë dhe 3% sheqer), vendosen fort në një fuçi, duke spërkatur secilën rresht me përzierjen e përgatitur (4% ndaj peshës së mishit) dhe mbulohen me një dru. rrethi, mbi të cilin aplikohet një ngarkesë. Për 2,5 kg mish konsumohet rreth 1/2 filxhan kripë dhe një lugë sheqer i grimcuar. Në këtë formë, mbahet 2-3 ditë, dhe më pas derdhet me shëllirë (për Yule ujë - 1,6 kg kripë, 100 g sheqer, 0,05 g kripë). Pastaj mbyllen përsëri me një rreth me ngarkesë dhe vendosen në një vend të freskët për 10-15 ditë (në varësi të peshës së kufomave). Pas kësaj, kufomat nxirren dhe lihen për 2-3 ditë që shëllira të kullojë dhe të piqet, gjatë së cilës përmirësohet konsistenca, shija dhe aroma e produktit, kripa shpërndahet në mënyrë të barabartë midis sipërfaqes dhe shtresave të thella të mishit. Kufomat e pjekura ngjyhen në ujë të ftohtë për 2-4 orë dhe sipërfaqja pastrohet mirë nga ndotësit e mundshëm (njomja kryhet në mënyrë që të mos shfaqet kripa në sipërfaqen e mishit gjatë pirjes së duhanit).

Në mënyrë që sipërfaqja e kufomave të mos jetë e ndotur, ato varen në një distancë të caktuar nga njëra-tjetra përpara se të pihen duhan dhe thahen për 2-3 orë. Tharja paraprake ndihmon në përmirësimin e ngjyrës së mishit të tymosur dhe formimin e një shkëlqimi karakteristik.

Ju gjithashtu mund të gatuani rrotulla të ziera të tymosura nga mishi nutria. Për ta bërë këtë, kockat hiqen nga trupi i pajetë, dhe pjesa me mish fërkohet me një përzierje shëruese, mbështillet dhe lidhet me spango çdo 5 cm. Më pas vendoset në 7-10 ditë në shëllirë, pas së cilës shtrohen për të shtrirë për 1-2 ditë (që shëllira të kullojë), më pas zhyten për 3-4 orë dhe ziejnë në ujë në një temperaturë prej 80-85 "C me shpejtësi. 50 minuta për çdo kilogram mish.Sipas përfundimit të zierjes produkti thahet dhe pihet në temperaturë 35-45°C për 18-24 orë dhe më pas thahet sërish për 5-7 ditë në temperaturën e ajrit. prej 12-15 "C. Rolet ruhen në formë të paketuar për 30-40 ditë në një temperaturë afër O "C.

Patë e tymosur.

(receta të vjetra)

Së pari, trupi i pajetë është hequr, këmbët dhe krahët janë copëtuar. Nëse janë duke përgatitur gjoksin, përpiqen të presin sa më shumë mish nga keelja. Eshtrat nxirren (mund të futen në supë). Për kriposje, mund të shtoni erëza (për shije).

gjoksi. Ajo mbahet në shëllirë në një vend të ngrohtë për 2.5 javë. Pas kësaj, çdo pjesë paloset në një tub, lidhet me spango, mbështillet me letër, lidhet përsëri me spango dhe pihet në mënyrë të ftohtë për një javë. Pastaj ajroseni mishin në një rrymë. Delikatesa është gati.

Polotki (gjysmat e kufomave). Ato çlirohen nga kockat, fërkohen me një përzierje kripe dhe erëzash, rrotullohen në një rrotull, lidhen me fije dhe qepen në një leckë të pastër të vjetër prej liri. Copat e mbështjella me leckë futen në një enë, fundi i së cilës mbulohet me kripë, mbulohet me një rreth druri dhe vendoset shtypja. Tavanet në një qilar të ngrohtë kripen për 6 ditë. Më pas nxirren, fshihen, spërkaten trashë me miell thekre dhe piqen në tym të trashë për 10-12 ditë. Pas ajrimit, produkti është gati për përdorim.

Role me patë të tymosur. Për 16 kg gjilpëra marrin 1 kile kripë (410 g), 3 bobina kripore (12,6 g), rrotullojnë rrotullën, e lidhin me fije mëndafshi të fortë, e mbështjellin me liri ose kanavacë dhe e vendosin në rreshta. një vaskë, duke e spërkatur me kripë. Përgatitni një shëllirë me erëza (për 15 gota ujë - 1 kile kripë). Shëllira derdhet në grykë, kapaku i fuçisë ngarkohet me një gur. Lëreni për 8 ditë, pastaj thajeni dhe varni në një duhanpirëse në grepa, pini duhan për 7 ditë, dhe më pas mbajeni për një muaj në një rrymë të fortë.