ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รมควันเย็น หอกรมควันไวท์ซอส

เกลือเป็นหนึ่งในสารกันบูดที่น่าเชื่อถือที่สุด ธรรมชาติและราคาไม่แพง สำหรับการทำเกลือให้ใช้เกลือหยาบเท่านั้น

การใช้เกลือละเอียดในทุกกรณีของการทำเกลือเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื่องจากด้วยเหตุนี้จึงไม่ทำให้เกิดผลกระทบที่ลึกของการทำเกลือ หากคุณกำลังเกลือเยือกแข็งหรือ dace ให้ใช้เกลือละเอียดเป็นที่ยอมรับ ถ้าเกลือหนึ่งกิโลกรัมชุดหนึ่งจะเน่าเสีย 100% เกลือละเอียดเหมือนที่เคยเป็นมาห่อหุ้มเนื้อปลามีเพียงชั้นบนและใต้ผิวหนังเท่านั้นที่จะเค็มอย่างรวดเร็ว ปลาไม่ได้ขาดน้ำอย่างสมบูรณ์ กระบวนการสลายไม่ได้ป้องกัน

โดยหลักการแล้วการใช้เกลือเสริมไอโอดีนเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้: ไอโอดีนเผาผลาญผิวหนังและชั้นใต้ผิวหนังของซากปลาในขณะที่เพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียอย่างรวดเร็วและการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

เอกอัครราชทูตสามารถ: เปียก, แห้ง, ทูตด่วน, วิธีการละลายน้ำแข็ง

หน้าที่ของชาวประมงคือหาจุดที่ต้องการให้เอกอัครราชทูตในสถานการณ์เฉพาะ นักตกปลาหลายคนนำปลาจากการตกปลามาซึ่งรสชาติของปลานั้นเป็นที่ต้องการอย่างมาก และพวกเขาไม่รู้เลยว่าทำไมมันถึงเกิดขึ้น

ในทางปฏิบัติ สิ่งต่อไปนี้เกิดขึ้น: นักตกปลาลืมไปว่าการเกลือปลาด้วยเกลือแห้งเป็นกระบวนการที่ยาวนาน พวกเขาไม่ได้คำนึงถึงว่าในระยะเริ่มแรกของการใส่เกลือ เมื่อเกลือเพิ่งเริ่มดูดซับความชื้น แม้แต่ปลาที่ผ่าแล้วก็ยังมีกลิ่นหืน และการใส่เกลือต่อไปก็ไร้ประโยชน์ การยืนยันว่าปลาไม่ได้เน่าเสียแต่เพียง "ส่งกลิ่น" และสิ่งนี้ทำให้น่าดึงดูดยิ่งขึ้นคือความผิดพลาดอย่างสุดซึ้ง ปลาที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะทำให้เกิดพิษรุนแรงบางครั้งอาจถึงตายได้ ดังนั้นหากทำเกลือของปลาในสภาพทุ่งที่ไม่มีสถานที่สำหรับทำเกลือ: ธารน้ำแข็ง, ตู้เย็น, ห้องใต้ดินลึก, และอุณหภูมิของอากาศเกิน +25 - 28 ° C เฉพาะเกลือน้ำเกลือหรือด่วน ใช้เกลือ ในฤดูใบไม้ผลิ ฤดูใบไม้ร่วง ในสถานที่ที่มีอุณหภูมิอากาศคงที่ สามารถเลือกเกลือแบบเปียกได้

ตัดปลา

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของเกลือคือ:

- การตัด (การเตรียม) ของปลาที่ถูกต้องสำหรับการทำเกลือ

- สัดส่วนน้ำหนักที่ถูกต้องของเกลือและปลา

หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขเหล่านี้ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะใส่เกลือปลาอย่างเหมาะสม

จำเป็นต้องสร้างปลาหลังกว้างขนาดใหญ่ (มากกว่า 1 กิโลกรัม) ในสภาพทุ่งโดยไม่คำนึงถึงชนิดของเกลือ ปลาถูกตัดอย่างระมัดระวังจากด้านข้างของสันเขาขึ้นไปถึงท้องแล้วคลี่ออกเป็นสองส่วน ตัวที่เล็กกว่าจะถูกรื้อ

เมื่อทำการวางจะมีการกรีดที่ด้านหลังตามแนวสันเขาโดยตัดซี่โครงออกจากกระดูกสันหลังด้านหนึ่ง

ปลาก่อนโรยเกลือหลังจากควักไส้สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้ แต่คุณไม่จำเป็นต้องสัมผัสช่องท้องเพื่อไม่ให้ฟิล์มบาง ๆ ที่ปกคลุมชั้นไขมันบริเวณหน้าท้องเสียหาย

เมื่อควักปลานักล่า (แซนเดอร์ เบิร์ช หอก และคอน) จากสันเขา จากด้านข้างของท้อง ฟิล์มจะถูกลบออกในทุกกรณี ในแซนเดอร์เบอร์ชและคอนนอกเหนือจากแผลบังคับแล้วครีบบนที่มีหนามก็ถูกตัดไปตามสันเขา หากมีรอยบากตามสันเขาและทำการผ่าร่องเหงือกอย่างถูกต้องโดยต้องเอาเหงือกออก ก็ไม่จำเป็นต้องชุบสำหรับปลาที่กินสัตว์อื่น

เมื่อทำการเกลือตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 300–500 กรัมในสภาพสนาม การทำแผลที่ด้านหลังจะทำได้เฉพาะในสภาพอากาศร้อนเท่านั้น การถอนรากถอนโคนเป็นสิ่งที่จำเป็น

ปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัมที่อุณหภูมิสูงถึง 18–20 ° C นั้นเค็มโดยไม่ต้องควักไส้ โรยเกลือให้ทั่วแถวใหม่แต่ละแถว ปลาและเนื้อชิ้นนั้นทำความสะอาดเลือดและเครื่องในอย่างทั่วถึง และจะต้องล้างปลาจำนวนมากเมื่อทำการเกลือ

ปลาถูกวางไว้ในภาชนะสำหรับใส่เกลือในลักษณะที่การกดขี่ด้วยแรงเดียวกันจะกดทับปลาทั้งชุด เฉพาะรูปทรงแบนที่ทำจากไม้ สแตนเลส พอร์ซเลน ฯลฯ เท่านั้นที่ใช้เป็นขาตั้งหรือฝาครอบสำหรับการกดขี่ ในขาตั้งที่สร้างขึ้นตามขนาดของน้ำเกลือ โดยที่การเล่นอิสระระหว่างผนังของภาชนะและขาตั้งไม่เกิน 2 ซม. ต้องเจาะรูจำนวนมากเพื่อให้น้ำที่ปลาหลั่งออกมา

เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการทำเกลือแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่พร้อมสำหรับการล้างควรเป็นของแข็งในทุกส่วนของร่างกายรวมถึงกระเพาะอาหารด้วย ตรวจสอบความแน่นของท้องโดยการกดนิ้ว หากอากาศบีบตัวในลำไส้ของปลาหลังจากเกลือและตรวจพบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ และน้ำเกลือมีฟองและมีเมฆมาก ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียและไม่เหมาะสำหรับการรับประทาน

ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:

- น้ำหนักการกดขี่ไม่เพียงพอ

- ปลาถูกวางไม่เท่ากันหรือการกดขี่ไม่ได้อยู่ตรงกลางของขาตั้ง

- ปริมาณเกลือไม่เพียงพอเมื่อเทียบกับน้ำหนักของปลา

ในบางกรณี อากาศอยู่ในท้องของตัวอย่างชิ้นเดียว น้ำเกลือยังคงสะอาดและไม่มีกลิ่น ในกรณีนี้ พวกเขาจะถูกกดขี่อีกครั้งด้วยการเติมเกลือ และปลาที่เหลือจะไปล้าง

Tuzluchny (เปียก) เอกอัครราชทูต

นักตกปลามือใหม่มักสับสนระหว่างการทำเกลือน้ำเกลือแบบเปียกและการทำเกลือแบบแห้งซึ่งมีน้ำเกลือจำนวนมากเกิดขึ้นเนื่องจากการหลั่งน้ำออกปริมาณมาก พวกเขาสับสนว่าในทั้งสองกรณีพวกเขาต้องจัดการกับน้ำเกลือ ความแตกต่างคือ เกลือน้ำเกลือ ชาวประมงเตรียมน้ำเกลือและน้ำเกลือที่หลั่งออกมาจากปลาจะเพิ่มปริมาตรของมวลรวมของ น้ำเกลือและลดความเข้มข้นของมัน เมื่อใช้เกลือแห้ง ของเหลวจะถูกปล่อยออกมาเนื่องจากเกลือดึงความชื้นออกมาแล้วบีบออกด้วยการกดขี่ การกดขี่ทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้นอย่างมาก น้ำเกลือเป็นภาชนะที่ปิดสนิทที่ด้านล่างซึ่งน้ำเกลือจะลอยขึ้น น้ำเกลือสามารถระบายออกหรือทิ้งไว้ในภาชนะได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของมัน สำหรับการเกลือเปียกถุงหรือถุงที่ทำจากโพลีเอทิลีนที่ทนทานนั้นค่อนข้างเหมาะสมซึ่งมีความสูงไม่เกิน 1 ม. มิฉะนั้นจะไม่รับประกันการระบายอากาศของปลาซึ่งส่งผลต่อรสชาติของมัน ในบางกรณีก็เพียงพอที่จะวางแผ่นโพลีเอทิลีนที่ด้านล่างของหลุมแล้ววางปลาลงไป

ความเข้มข้นของน้ำเกลือในน้ำเกลือต้องมีอย่างน้อย 2:1 นั่นคือเกลือ 2 กิโลกรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม เกลือที่ไม่ละลายน้ำจะคงความเข้มข้นของน้ำเกลือไว้ ต้องรักษาความเข้มข้นในน้ำเกลืออย่างต่อเนื่อง น้ำเกลือที่มีเมฆมากจะถูกระบายออกและแทนที่ด้วยน้ำเกลือใหม่ หลังจากเกลือชุดของปลาแล้วจะต้องระบายสารละลายเก่าออก เมื่อทำเกลือปลาที่ผ่าท้องได้มากถึง 0.5 กก. น้ำหนักของการกดขี่ไม่ได้มีบทบาทพิเศษ - ปลาจะถูกใส่เกลือในทุกกรณี และเมื่อตัวอย่างเกลือเกิน 0.8-1 กก. น้ำหนักของการกดขี่ควรเกินน้ำหนักของปลา 1.2–1.5 เท่า เวลาในการเค็มของปลาตั้งแต่ 0.8–1 กก. จะแตกต่างกันไปภายใน 5–8 วัน ปลาตัวเล็กเค็มประมาณ 3-5 วัน

ทูตแขวน

ส่วนใหญ่ใช้สำหรับปลาทะเลที่มีไขมันสูง (ปลาแมคเคอเรล ปลากระบอก ปลาซาร์ดีน) เช่นเดียวกับปลาเค็มที่มีเนื้อนุ่มมากของตระกูลปลาแซลมอนและเกรย์ลิง ปลาถูกแขวนไว้ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์บนแท่งขวางในสารละลายน้ำเกลือเพื่อให้ซากไม่กดทับกัน ความหนาแน่นของน้ำเกลือถูกกำหนดโดยใช้มันฝรั่งดิบ: ไม่ควรจม หลังจาก 5-7 วันปลาสามารถรับประทานได้ สำหรับปลาขนาดใหญ่โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนนักการทูตดังกล่าวไม่เหมาะ

ทูตแห้ง

เมื่อเกลือแห้ง น้ำเกลือจะก่อตัวขึ้นเมื่อปลาคลายเกลือออก เมื่อใช้เกลือแห้ง การกดขี่จึงเป็นสิ่งจำเป็น น้ำหนักของน้ำหนักบรรทุก (การกดขี่) ถูกเลือกโดยพื้นฐานว่าจะต้องผลักผ่านมวลทั้งหมดของปลาและบีบอากาศออกจากมัน

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ การเกลือแบบแห้งจะใช้เฉพาะเมื่อมีสถานที่สำหรับทำเกลือและอุณหภูมิของอากาศ ณ สถานที่ทำเกลือไม่เกิน +20°C นอกจากการใส่เกลือของปลาที่ผ่าแล้วแต่ละแถวแล้ว ในตัวอย่างที่มีน้ำหนักเกิน 0.3–0.5 กก. เกลือจะถูกใช้ถูมือกับตาชั่ง ในปลาขนาดใหญ่ เกลือส่วนหนึ่งจะวางไว้ใต้เหงือกแต่ละข้างและในท้องเปิด ในสถานที่ของเกลือแสงแดดไม่เป็นที่ยอมรับ

ภาชนะที่ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารและเครื่องเคลือบ สามารถใช้ได้ทั้งกับการเกลือแบบแห้งและแบบเปียก หากไม่ได้ใส่เกลือของปลาในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท ให้วางผ้าขี้ริ้วหรือผ้าใบที่สะอาดไว้ที่ด้านล่างของตะกร้าหรือกล่องไม้ ปลาที่เตรียมไว้วางเรียงกันเป็นแถวหนาแน่น (หัวถึงหาง) ท้องขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือ ปริมาณการใช้เกลือทั้งหมด 2.5 กก. ต่อปลา 10 กก. ฝา (ขาตั้ง) ที่ล้มลงจากต้นไม้วางอยู่บนตัวปลาและวางการกดขี่อย่างหนัก ดังที่ได้กล่าวไปแล้วจำเป็นต้องกำจัดโพรงอากาศและทำให้เนื้อปลามีความหนาแน่นมากขึ้น น้ำผลไม้ที่ได้จะไหลออกจากช่องว่างระหว่างแท่งตะกร้าหรือกระดานของกล่อง ในภาชนะโลหะ มันสามารถระบายผ่านด้านบน หรืออาจยังคงอยู่ภายใน ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือทั้งหมด ปลาจะเค็มประมาณ 5-10 วัน แต่ถ้าปลาที่มีไขมันค้ำจุนมากกว่า 10-15 กิโลกรัม (ปลากะพงขาว ปลาทราย ปลาคาร์พ crucian ปลา tench ปลาคาร์พเงิน) เกลือพร้อมกันในถังสแตนเลสที่มีน้ำหนัก 3.5–5 กิโลกรัม น้ำเกลือส่วนหนึ่งก็ควร ถูกระบาย หากน้ำที่ปลาหลั่งออกมาไม่ระบาย เพื่อรักษาความเข้มข้นที่ต้องการเป็นเวลา 3-4 วัน จำเป็นต้องเติมเกลือ 1/16–1/8 ของน้ำหนักปริมาณเริ่มต้น

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเอกอัครราชทูตถือเป็นอุดมคติซึ่งปลาอยู่ในที่เย็น (ตู้เย็น, ห้องใต้ดิน, ธารน้ำแข็ง)

เอกอัครราชทูต

หากการตกปลาเกิดขึ้นในบริเวณตอนล่างของแม่น้ำโวลก้าบน Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya ซึ่งแม้ในเวลากลางคืนเครื่องวัดอุณหภูมิจะไม่ตกต่ำกว่า + 30 ° C ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ปลาเค็มตามปกติเช่น มันจะเน่าเสียใน 10-15 นาที ดังนั้นเพื่อเร่งกระบวนการเกลือจึงฉีดสารละลายเกลืออิ่มตัวเข้าไปในช่องท้องผ่านทางทวารหนักและเข้าไปในปากโดยใช้เข็มฉีดยาขนาดใหญ่ที่ไม่มีเข็มหรือกระป๋องยาง ในปลา (ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พหญ้า แมลงสาบ ide ปลาคาร์พ crucian รัดด์) ที่กินสาหร่ายใยก่อนที่จะฉีดน้ำเกลือมวลสีเขียวจะถูกลบออกจากลำไส้โดยการกดบนผนังของกระเพาะอาหาร ความหนาแน่นของสารละลายคือปริมาณเกลือที่ละลายในน้ำสูงสุด (ปกติ 2:1) การดำเนินการดังกล่าวถือได้ว่าเป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการทำเกลือแห้ง (ไม่ค่อยใช้เกลือน้ำเกลือ)

ต่อจากนั้นก็วางปลาเป็นชั้น ๆ ในจานที่ไม่มีสารออกซิไดซ์โดยให้ท้องขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือในอัตราเกลือ 1 กิโลกรัมต่อปลา 5 กิโลกรัม เพื่อให้ปลามีรสชาติที่พิเศษและละเอียดอ่อน เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะและใบกระวานสองสามใบจะถูกเติมลงในเกลือ การใช้การกดขี่เป็นสิ่งจำเป็น ในตัวอย่างขนาดใหญ่ ด้านหลังจะมีรอยบากที่สันเขา

ปลาตัวเล็กมีปัญหาน้อยกว่า - พวกมันถูกโรยด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้น

ด้วยการใส่เกลือแบบเร่งด่วน คุณสามารถใส่เกลือปลาที่มีคุณภาพสูงและเหี่ยวเฉาในความร้อนใดๆ โดยไม่ต้องมีที่สำหรับใส่เกลือ

เกลือปลาโดยการละลายน้ำแข็งในตู้เย็น (ตู้เย็น)

ล้าง(แช่)ปลา

สัญญาณภายนอกของปลาเค็มที่เหมาะสม:

- ดวงตาที่สว่างไสว

- ครีบและเกล็ดสีขาว

- กลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจ

หลังจากเกลือแล้ว เกลือที่ตกค้างจะถูกลบออกจากปลาและล้างในน้ำ

ตารางที่ 1: ระยะเวลาการเค็มและล้างปลา

หลังจากเกลือแล้วควรล้างปลา (แช่) ในน้ำเย็น (ดูตารางที่ 1) แล้วแขวนในที่ร่มในสายลมโดยควรคว่ำหน้าลง ในตำแหน่งนี้ความชื้นจะไหลออกทางปากทำให้ปลาแห้งเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น

พวกเขาแทงปลาใกล้หาง มักจะใช้ไม้กระดาน แล้วแขวนไว้บนเชือกโดยใช้ตะขอ กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาสี่ถึงสิบวัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและสภาพอากาศ ปลาพร้อมถูกเก็บไว้ในตะกร้าหรือถุงในที่เย็นและป้องกันแสงแดด

การตากปลาเป็นกระบวนการที่ใช้เวลาและความรับผิดชอบไม่น้อยไปกว่าการเกลือและการล้าง ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการทำให้ปลาแห้งสามารถทำได้โดยการวางพวกมันผ่านช่องฟักในภาชนะตาข่ายละเอียดที่ปิดสนิทจากแมลงวัน ตัวต่อ และแมลงอื่นๆ ในลำไส้เล็กส่วนต้น plastovanny เช่นเดียวกับในปลาที่กระดูกสันหลังถูกตัดแล้วสอดไม้กั้นเข้าไป งานของตัวเว้นวรรคคือการป้องกันไม่ให้ทั้งสองส่วนสัมผัสและเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการตากและตากปลาที่ถูกต้อง ใน 3-4 ชั่วโมงแรก วางภาชนะในที่เย็นและป้องกันแสงแดดโดยตรง ทันทีที่เนื้อผุกร่อนและปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังที่ที่แสงแดดส่องถึงบางส่วนและเพียง 3-4 วันของการบ่มในช่วงเวลาที่ จำกัด (30-40 นาที) แสงแดดโดยตรง ในอนาคตภาชนะจะถูกวางไว้ในที่ร่มอีกครั้ง ในเวลานี้ปลาจะหลั่งไขมันที่สะสมอยู่ภายในออกมาอย่างล้นเหลือและเนื้อของมันจะนุ่มและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นจากด้านการกิน

หากปลาแห้งสนิทแล้ว ให้ถอดสเปเซอร์ออกจากปลาและนำปลาออกในถุงกระดาษหรือห่อด้วยผ้ากระสอบ หากคุณต้องเอาปลาแห้งที่ไม่สมบูรณ์ออก ตัวเว้นระยะจะเสริมความแข็งแรงและซ้อนกันเพื่อให้มีผลกระทบทางกลน้อยที่สุด

หากอุณหภูมิของอากาศในระหว่างการอบแห้งไม่ถึง + 18–20 ° C ปลาจะถูกแขวนไว้บนเชือกในที่ร่มและมีอากาศถ่ายเท ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 300 กรัมวางหัวลงบนสายเบ็ด ในกรณีนี้เท่านั้น รับรองว่าน้ำเกลือจะดึงออกได้เร็วที่สุด หลังจากติดตั้งตัวเว้นวรรคที่ทำจากไม้แล้วแนะนำให้ฉีดปลาด้วยสารละลายกรดอะซิติก (เครื่องพ่นสารเคมี) สามเปอร์เซ็นต์ 2 ชั่วโมงแรกในการขับไล่แมลงวันเป็นสิ่งจำเป็น ในทางปฏิบัติ การคลุมปลาแห้งด้วยผ้าก๊อซเพื่อแยกมันออกจากแมลงมักจะทำให้ไม่มีผล เนื่องจากแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะรับประกันความรัดกุม

เกลือคาเวียร์

คาเวียร์ของปลาเกือบทุกชนิดที่อาศัยอยู่ในรัสเซียเหมาะสำหรับการทำเกลือ ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าที่สุดคือปลาแซลมอนคาเวียร์ (ยกเว้น palia caviar ซึ่งมีความแข็งเพิ่มขึ้นและต้องใช้ความร้อนเบื้องต้นเป็นพิเศษ) เช่นเดียวกับปลาสเตอร์เจียน

กรีดบริเวณท้องของปลาสดอย่างเรียบร้อยด้วยมีดคม หน้าที่ของชาวประมงคือไม่ทำลายคาเวียร์และป้องกันไม่ให้น้ำดีหก

คาเวียร์ถูกเอาออกจากท้องของปลา แยกออกจากลำไส้ ปลอดจากฟิล์ม (เยื่อหุ้มปอด) และใส่ในภาชนะแก้ว

คาเวียร์สีแดงสุกขนาดใหญ่เทสารละลายเกลือที่เตรียมในสัดส่วนของเกลือ 120 กรัมต่อน้ำต้ม 150 กรัมให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60–80 ° C ผสมมวลเบา ๆ ระวังอย่าให้ไข่เสียหาย

มีอีกวิธีในการปรุงคาเวียร์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลาในวงศ์ปลาคาร์พ (ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ทรายแดง) ใส่คาเวียร์ลงในชามเคลือบ โรยด้วยเกลือ (สำหรับคาเวียร์ 1 กิโลกรัมเกลือ 130–140 กรัมหรือ 4 ช้อนโต๊ะสำหรับคาเวียร์ขนาดใหญ่ 5 สำหรับคาเวียร์เนื้อละเอียด) ตั้งไฟให้ร้อนจนเดือดโดยไม่ปล่อยให้เดือด ต้ม.

ขนาดเล็กเช่นเดียวกับคาเวียร์ที่ยังไม่สุก (หอก, ไพค์คอน, เบอร์ช, เบอร์บอท, เทนช์) โดยไม่ต้องถอดฟิล์มออกใส่กระชอนแล้วเทด้วยน้ำเดือด สำหรับคาเวียร์ 100 กรัม น้ำเดือด 50 กรัม คาเวียร์จะนิ่มลงและฟิล์มก็แยกออกจากไข่ได้ง่าย หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนคาเวียร์จะถูกเทด้วยน้ำเกลือในสัดส่วนที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

หากต้องการคุณสามารถเพิ่มพริกไทยดำ (ถั่ว 3 เม็ดต่อคาเวียร์ 1 กิโลกรัม)

คาเวียร์เค็มในที่เย็นที่อุณหภูมิ +2°C - +8°C ผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งานใน 2-3 วันของเกลือ

การกินคาเวียร์ในระยะเริ่มเค็มและไม่ได้ให้ความร้อนเบื้องต้นจะทำให้อาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง

สูบบุหรี่

การสูบบุหรี่เป็นการบำบัดด้วยความร้อนของปลาที่ช่วยยืดอายุการเก็บ และในขณะเดียวกันก็เปลี่ยนปลาให้เป็นอาหารอันโอชะ ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

แม้ว่าที่จริงแล้วเกือบทุกคนมีความคิดทั่วไปเกี่ยวกับการสูบบุหรี่ แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถเน้นย้ำถึงข้อดีของรสชาติที่ชัดเจน ในทางปฏิบัติ เรามักจะต้องจัดการกับปลาที่กินได้แบบมีเงื่อนไขซึ่งปรุงโดยมือสมัครเล่น (รมควันมากเกินไป รมควันน้อย ต้มหรืออบ ปรุงด้วยอุณหภูมิที่ไม่ถูกต้องในโรงโม้เล็กๆ และทำให้สูญเสียรสชาติส่วนใหญ่ไป)

การสูบบุหรี่แบ่งออกเป็นแบบร้อน (อุณหภูมิ +80–150°C) - ทันที (ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์) และความเย็น ซึ่งช่วยให้สามารถเก็บรักษาปลาไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง (+18–20°C) .

ชาวประมงต้องจำไว้ว่าแม้ในการเตรียมปลาอย่างชำนาญโดยการรมควันเย็น (อุณหภูมิ +20-45 ° C) เนื่องจากสารก่อมะเร็งจำนวนมากที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ของไม้ ปลาส่วนใหญ่ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์

สำหรับการสูบบุหรี่ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

1. ทำการสูบปลาให้ถูกวิธี (ดูบท "โรงรมควัน");

2. เตรียมไม้ให้เหมาะสมสำหรับวางในโรงโม่

3. รักษาอุณหภูมิการสูบบุหรี่ที่ถูกต้อง

หนังสือเล่มนี้กล่าวถึงตัวอย่างการสูบปลาในสภาพทุ่งเท่านั้น ไม่ถือว่าเป็นการสูบบุหรี่ในอุตสาหกรรม

สูบบุหรี่ร้อน

เกลือ

ก่อนที่จะสูบปลาในตระกูล Cyprinid พวกเขาจะต้องเสียใจเพราะแม้แต่แมลงสาบหรือทรายแดงที่ยังไม่สุก 100 กรัมก็ยังพัฒนาความขมขื่นในท้องในระหว่างการสูบบุหรี่และการกินพวกมันจะไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่ง ไม่จำเป็นต้องเปิดปลานักล่าที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก. เนื่องจากเนื้อหาของกระเพาะอาหารไม่หกในระหว่างการให้ความร้อนเช่นเดียวกับในปลาที่สงบและเอามีดหรือส้อมออกได้ง่าย ปลาที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 กิโลกรัมทั้งหมดจะต้องถูกฉีกออก (ดูบทที่ "ตัดปลา")ในปลาขนาดใหญ่เกลือจะสะสมอยู่ในช่องท้องและเหงือก ในปลาที่มีเกล็ดแน่น (คอน, เบอร์ช, คอน, เทนช์, เบอร์บอท, ปลาไหล) เกลือจะถูกถูเพิ่มเติมใต้ผิวหนังกับเกล็ด ปลาที่ผ่าแล้ววางเรียงเป็นแถวในภาชนะสแตนเลสปิดสนิท แต่ละแถวจะโรยเกลือเพิ่มเติม ไม่อนุญาตให้ใส่ปลาในภาชนะที่รั่ว (กล่อง ตะกร้า กล่องกระดาษแข็ง) ปลายังคงมีไขมันและไม่ผุกร่อนเพียงอยู่ในน้ำของตัวเองซึ่งในอนาคตจะมีผลดีต่อคุณสมบัติการกินของมัน

ปลาเค็มขนาดใหญ่ควรห่อด้วยพลาสติกแรปหรือใส่ในถุงพลาสติกแล้ววางในที่เย็น

ปลาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1.5–3 กก. หลังจากเกลือจะเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่หลังจาก 8-14 ชั่วโมง ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนัก 0.3–0.6 กก. หลังจาก 2-6 ชั่วโมง การกดขี่จะเกิดขึ้นกับปลาก็ต่อเมื่อมีการเตรียมปลาจำนวนมากสำหรับการสูบบุหรี่เท่านั้น เนื้อปลาเนื่องจากการกดขี่จะหนาแน่นขึ้นและสูญเสียรสชาติไปบ้าง ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการเค็มที่กำหนด ปลาจะถูกล้างเป็นเวลา 30-40 นาทีในภาชนะที่ปิดสนิทโดยไม่ต้องเปลี่ยนน้ำก่อนนำไปวางในโรงโม่ เมื่อคนตกปลาไม่มีเวลาทำเกลือเป็นเวลานาน เกลือจะถูกใช้มือถูเข้าไปในตัวปลา และยังพอดีกับใต้เหงือก ในช่องท้อง และในรอยบากตามสันในตัวอย่างขนาดใหญ่ ปลาเค็มด้วยวิธีนี้จะไม่ล้างก่อนสูบบุหรี่ เกลือส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยผ้าสะอาดและแห้ง แน่นอน คุณสามารถกินปลาที่ปรุงด้วยวิธีนี้ได้ แต่มันก็ยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบ เนื่องจากไม่สามารถรับประกันความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ได้

ก่อนสูบบุหรี่ ปลาจะแห้งก็ต่อเมื่อควรจะขนส่งหรือเก็บไว้ 3-5 วันเท่านั้น

หากบริโภคปลาทันที ไม่ควรตากและตากปลาให้แห้งก่อนสูบ เนื่องจากรสชาติของปลาจะหายไป เธอแข็งแกร่งขึ้น

ตามหลักการแล้วหลังจากล้างสารละลายเกลือที่เหลือออกจากปลาแล้วจะนำไปวางในโรงโม่

เครื่องเทศ

ปลาจะได้รสชาติมากขึ้นหากวางพวงสีเขียวไว้ในท้องเปิดและใต้เหงือก ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของนักตกปลา

ปริมาณลำแสงขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของปลา คอนหอกและหอกจะได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ หากใส่คื่นฉ่ายภูเขาหลายพวงลงในซากปลาก่อนจะสูบ คุณสามารถใช้หัวหอมและยอดกระเทียมแทนคื่นฉ่ายภูเขาได้ ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบเติมผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง

สรุป: ผู้ที่มีประสบการณ์การสูบบุหรี่มาโดยตลอดได้เลือกมานานแล้วว่าจะเติมปลาในสัดส่วนใดและในสัดส่วนใด และหากไม่มีประสบการณ์ อย่าลังเลที่จะทดลองโดยเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุด

ขั้นตอนการสูบบุหรี่

วัสดุที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลารมควันคือไม้ประเภทต่อไปนี้: ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, พลัม, ต้นป็อป, วิลโลว์ เมื่อถูกความร้อน จะปล่อยเรซินออกมาในปริมาณที่น้อยที่สุดและไม่ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ที่รมควัน นอกจากนี้ยังเป็นผู้ให้กลิ่นควันบุหรี่แบบถาวรและช่วงรสชาติที่ยากจะลืมเลือน สายพันธุ์เหล่านี้ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สิ่งที่ดีที่สุด: ต้นไม้ชนิดหนึ่งและเถ้าภูเขา ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ยาต้มจากไตเปลือกและเมล็ดของต้นไม้ชนิดหนึ่งรวมถึงเปลือกและผลไม้โรแวนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในยาพื้นบ้าน

กิ่งของต้นโอ๊ค ยูคาลิปตัส แบล็คเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และลูกเกดดำถูกเพิ่มเป็นสารปรุงแต่งรสในปริมาณจำกัด กิ่งก้านของฮอร์นบีมให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในด้านรสชาติและสี นักชิมที่ให้ความสำคัญกับรสชาติของปลารมควันเป็นพิเศษ ให้เลือกองค์ประกอบของไม้ แต่ในทุกกรณี 2/3 ของจำนวนไม้ทั้งหมดควรเป็นไม้ชนิดหนึ่งหรือเถ้าภูเขา ใช้ Poplar และ Willow เมื่อไม่สามารถหาไม้ประเภทอื่นได้ (Akhtuba, Lower Volga)

หลักการพื้นฐานของการสูบบุหรี่คือไม้ที่ร้อนที่อุณหภูมิ +80–120 °C ไม่ติดไฟ แต่จะคุกรุ่นเป็นเวลานานในขณะที่ปล่อยควันออกมาเป็นจำนวนมาก

สำหรับการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จต้องปฏิบัติตามสามเงื่อนไข:

1. ใส่ไม้รมควันที่มีขนาด น้ำหนัก และเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากัน มิฉะนั้นที่อุณหภูมิความร้อนสูงสุดกิ่งบางขี้เลื่อยขี้เลื่อยจะติดไฟอย่างรวดเร็วและกิ่งก้านที่หนากว่าจะสว่างขึ้น ส่งผลให้กระบวนการรมควันไม่เป็นไปตามแผนที่วางไว้ ทำให้ปลาเริ่มไหม้หรือกลายเป็นเขม่าปกคลุมเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ถูกรมควันอย่างทั่วถึง ปลาที่รมควันอย่างเหมาะสมจะมีสีบรอนซ์ทองเด่นชัดไม่มีเขม่า

2. เก้าสิบเปอร์เซ็นต์ของโรงรมควันทั้งหมดมีการรั่วไหล ฝาไม่ว่าจะแน่นแค่ไหนกับโม้โม้ก็ยังคงผ่านควันบางส่วนเมื่อถูกความร้อน อย่างไรก็ตาม สีของควันทำให้ง่ายต่อการดูว่ากระบวนการสูบบุหรี่ดำเนินไปอย่างไร ในระยะแรกของการสูบบุหรี่ควันจะหนา - ความชื้นระเหยไป ในอนาคตก็จะกลายเป็นสีขาวและไม่อุดมสมบูรณ์ ถ้าควันเป็นสีเหลืองแสดงว่าปลาไหม้ จำเป็นต้องมีการเข้าถึงออกซิเจนไปยังโรงโม่อย่าง จำกัด และความจริงที่ว่าควันบางส่วนไหลผ่านฝาของโรงโม่จะส่งผลดีต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ ความชื้นส่วนเกินระเหยทำให้ปลาแห้งกระบวนการรมควันเร็วขึ้น ตามแนวทางปฏิบัติ เฉพาะปลาตัวเล็กหรือปลาแห้งเท่านั้นที่ทำงานได้ดีในโรงรมควันที่ปิดสนิท ปลาที่มีน้ำมันเป็นน้ำและไม่มีรส คอนหอกและหอกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก. จะอร่อยกว่าในโรงรมควันแบบสุญญากาศและมีขนาดใหญ่กว่าในที่ที่ไม่มีแรงดัน สำหรับโรงโม่ที่รั่วกิ่งของไม้ข้างต้นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.8–2.5 ซม. และความยาวสูงสุด 10 ซม. นั้นเหมาะสมกว่า จำเป็นต้องมีเปลือกไม้บนกิ่ง พอดีกับด้านล่างของโรงโม่ (ช่องว่างเป็นที่ยอมรับ) เมื่อสูบปลาจำนวนมากในหลายระดับกิ่งจะวางเป็นสองหรือสามชั้น อนุญาตให้ใช้ขี้กบโดยเฉพาะขี้เลื่อยในโรงรมควันที่ปิดสนิทหรือในโรงงานอุตสาหกรรมสำหรับสูบปลาเท่านั้น เมื่อสูบบุหรี่จะใช้ทั้งกิ่งที่ตัดสด (ดิบ) และกิ่งแห้ง อันแรกให้กลิ่นทาร์ตของเนื้อรมควันและสีฉ่ำสดใส อันที่สองให้สีทองอ่อนและรสชาติที่ละเอียดอ่อน

3. ก่อนสูบไม่ว่าทางใด เกล็ดจากปลาไม่สามารถเอาออกได้ เนื่องจากจะป้องกันเนื้อจากเขม่าและสิ่งสกปรก

ในโรงโม่หินแนวตั้ง ปลาจะถูกมัดด้วยเชือกฝ้ายก่อนจะแขวนไว้บนตะขอ เชือกไม่ให้ปลากระเด็นและถ้ารมควันอย่างเหมาะสมจะไม่ไหม้

ปลาปรุงด้วยไฟปานกลางหรือต่ำ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดของโรงโม่และการออกแบบ

หากปลารมควันในหลายระดับ (อวน) ระยะห่างระหว่างปลาควรมีอย่างน้อย 15-20 ซม. ตัวอย่างที่ใหญ่ที่สุดจะถูกวางไว้ใกล้กับไฟ หากมีปลาที่มีน้ำหนักและมีไขมันเท่ากันในระดับต่างๆ กัน จะไม่สามารถสูบได้เท่าๆ กัน นำปลาที่เสร็จแล้วพร้อมกับอวนออก และอีกตัวติดตั้งแทน

ข้อสรุปทั่วไปคือ ยิ่งโรงโม่เล็กเท่าใด เปลวไฟหรือเตาก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น ในกรณีส่วนใหญ่ โรงโม่หินจะวางอยู่บนอัฒจันทร์และจุดไฟใต้เตา ไม้ที่ปลูกตามทางหลวงใช้ไม่ได้

ในสโม้คเฮาส์ที่ปิดสนิทหรือกึ่งสุญญากาศ ส่วนผสมของก๊าซไอและไอจะผ่านช่องว่างระหว่างฝาเมื่อความร้อนสูงสุดเท่านั้น โรงรมควันที่ปิดสนิทนั้นไม่ค่อยได้ใช้ เนื่องจากปลาที่ปรุงในนั้นจะมีรสชาติแตกต่างกันเล็กน้อยจากที่ปรุงในโรงรมควันกึ่งสุญญากาศ และการออกแบบโรงรมควันที่ปิดสนิทนั้นซับซ้อนกว่ามาก ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงโม่ปิดผนึกคือการมีวาล์วบายพาส (ปล่อย) หรือการระบายความร้อนด้วยน้ำแบบบังคับของฝาครอบด้านบน หากไม่มีเงื่อนไขเหล่านี้ โรงโม่จะฉีกขาดเมื่อถูกความร้อน ด้วยเหตุนี้ จึงไม่ค่อยได้ใช้โรงโม่สุญญากาศในสภาพสนาม

หากมีการใช้ท่อเพื่อระบายก๊าซคอนเดนเสทด้วยการเชื่อมต่อที่ปิดสนิท (ตัว - ฝาครอบ) โรงโม้ดังกล่าวจะแตกต่างจากสโม้คกึ่งสุญญากาศเล็กน้อย

โรงรมควัน

ปลาที่ตอบสนองความชื่นชอบของนักชิมอย่างเต็มที่จะได้รับหากอยู่ห่างจากด้านล่างของสโม้คเฮาส์แนวนอน 300 มม. และ 150 มม. จากด้านล่างของแนวตั้ง ควันจากไม้ที่ระอุที่วางอยู่ภายในโรงโม่ ในกรณีนี้ มีเวลาที่จะเย็นลงหลายองศา และอุณหภูมิในส่วนนั้นของโรงโม่ (ที่ปลาตั้งอยู่) สามารถรักษาได้ภายใน 80–150 ° C ซึ่ง ทำให้มั่นใจได้ถึงการรมควันที่สม่ำเสมอแม้ในกรณีที่ไม้ไหม้เล็กน้อย ในการออกแบบโรงโม่ขนาดเล็กจำนวนมาก ตาข่ายกับปลาเกือบจะอยู่ในระดับเดียวกับกิ่งต้นไม้ชนิดหนึ่ง ดังนั้นด้วยความพยายามทั้งหมดของการปรุงอาหารปลาจึงกลายเป็นต้ม - อบที่ดีที่สุดอบ - รมควันยกเว้น minnows, คอนเล็ก ๆ เยือกเย็น ฯลฯ อร่อยแน่นอน แต่เทียบไม่ได้เลยกับปลาที่ปรุงในโรงโม้ขนาดใหญ่

พาเลท

การมีพาเลทในโรงโม่เป็นเรื่องของรสนิยมสำหรับนักตกปลา มีการติดตั้งพาเลทเพื่อ:

1. รวบรวมไขมันหยดจากผลิตภัณฑ์ที่รมควัน (กระบวนการสูบบุหรี่ยิ่งมากขึ้น);

2. ปกป้องปลาจากเปลวไฟที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญท่ามกลางไม้ ปลาไม่ไหม้;

3. อากาศร้อนผ่านรูในกระทะหรือโค้งงอไปรอบ ๆ ระบายความร้อนได้หลายองศา อุณหภูมิในโรงโม่จะคงที่ตลอดการสูบบุหรี่

สรุป: ขนาดรมควัน ปริมาณและขนาดของไม้ และอุณหภูมิในการรมควันส่งผลต่อรสชาติของปลา การมีพาเลทเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงโม่ขนาดเล็กเท่านั้น หากความสูงของโรงโม่เพียงพอ ก็ไม่จำเป็นต้องใช้พาเลทอย่างเร่งด่วน

สูบบุหรี่เย็น

สำหรับการรมควันเย็นในสภาพธรรมชาติ พวกเขาขุดปล่องไฟ (3–4 ม.) ลึก 40–50 ซม. แล้วปิดด้วยกิ่งไม้และหญ้า ในตอนท้ายของปล่องไฟมีการสร้างโครงสร้างในรูปแบบของท่อ (1 ม.) ปิดจากด้านข้างด้วยหินดินเหนียวหรือสนามหญ้า ที่ทางออกของปล่องไฟมักใช้ถังไม้ที่ไม่มีก้นซึ่งปลาเค็มถูกแขวนไว้บนคานประตู สำหรับการรมควันเย็นปลาจะเค็มเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมง (ดู "เกลือ")

ปลาที่มีเนื้อนุ่ม (เกรย์ลิง, เลนนอก, ไทเมน, ปลาเทราท์, ปลาซาบรีฟิช, บาร์เบล) ผูกด้วยเกลียวเพื่อไม่ให้กระจุย ปลาที่มีไขมันขนาดใหญ่ (ปลาคาร์พ ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พหญ้า) ที่แตกออกระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน จะถูกวางในแนวนอนเพื่อไม่ให้ไขมันไหลออก ท่อปิดจากด้านบน เหลือรูเล็กๆ ไว้สำหรับดึง อุณหภูมิควันในปล่องไฟไม่ควรเกิน 30-40 องศาเซลเซียส การสูบบุหรี่เย็นเป็นกระบวนการที่ลำบากและใช้เวลานาน

ไม้ที่ใช้ต้องไม่มีเชื้อรา ไม่เน่า ไม่แห้ง ไม่อับชื้น

ควันจากป่าเนื้ออ่อนจะทำให้ปลามีสีสันมากขึ้นอย่างรวดเร็ว

ขั้นแรกให้นำไม้ออลเด้อร์แห้งมาจุดไฟในเตา (ไม่สามารถใช้เชื้อเพลิงดิบได้) จากนั้นไฟจะลดลงและปกคลุมด้วยขี้เลื่อยแห้งของต้นไม้ชนิดหนึ่งหรือแอสเพนจากด้านบน เพื่อรสชาติที่คมชัดในปริมาณที่ จำกัด คุณสามารถเพิ่มกิ่งของจูนิเปอร์, เฮเทอร์, เถ้าภูเขา, บาร์เบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, สมุนไพรหอม - วอร์มวูด, สะระแหน่, โหระพา ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่าอาหารเสริมสมุนไพรทั้งหมดมีฝุ่นมากและให้ความร้อนมากเกินไปเมื่อรมควัน กิ่งองุ่นให้กลิ่นหอมพิเศษ

เกี่ยวกับเครื่องเทศ

เมื่อเพิ่มเครื่องเทศจำเป็นต้องคำนึงถึงรสชาติเฉพาะของปลาบางประเภท (เกรย์ลิ่ง, ปลาไวต์ฟิช, ปลาคาร์พ, ปลาเทราท์, หอกและปลาไหล)

เติมเครื่องเทศ เครื่องเทศหรือส่วนผสมสำเร็จรูป (สำหรับบางจาน) ลงในน้ำเกลือ เพื่อการสกัดที่ดียิ่งขึ้น ให้เทเครื่องเทศลงในน้ำเดือด สำหรับปลาที่มีน้ำมัน: โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ปาปริก้า, ผงกะหรี่อินเดีย, ยี่หร่า

สำหรับเม็ดยี่หร่า, เคเปอร์, ลูกจันทน์เทศ, เสจ กลิ่นหอมพิเศษคือผักชีและโหระพา

เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะเร่งกระบวนการสูบบุหรี่โดยการเปิดแดมเปอร์บนปล่องไฟ เพิ่มเปลวไฟของไฟ และใช้พันธุ์ไม้ที่เป็นยาง (โก้เก๋, สน, เฟอร์, ต้นสนชนิดหนึ่ง, ต้นเบิร์ช, โอ๊ค)

หลังจาก 2 วันผลิตภัณฑ์จะพร้อมใช้งาน ครีบที่โคนหัวหลุดออกมาได้ง่ายในตัวปลาที่ทำเสร็จแล้ว ตามรสนิยมคุณสามารถกำหนดระดับความพร้อมของเนื้อสัตว์ได้

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางในภาชนะที่มีรูระบายอากาศ ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้หลายเดือนที่อุณหภูมิห้อง

รมควันเย็นในถุงพลาสติก

จำเป็นต้องทำถุงโพลีเอทิลีนตามรูปแบบของโครงโรงโม่โดยมีค่าเผื่อพื้น

ที่จุดสูบบุหรี่ เสาจะถูกดันเข้าไปที่มุมของตารางสูง 1x1 ม. 2 ม. เพื่อทำชั้นวางประมาณ 170 ซม. ยึดไม้กางเขนกับไม้กางเขนที่ด้านบนของชั้นวาง

ปลาเค็มภายใต้ความกดดัน: ใหญ่ - 10-12 ชั่วโมง; เล็ก - 8 ชั่วโมง ตัวเล็กก็สมบูรณ์ ตัวใหญ่ก็ผ่าแล้ว ส่วนหลังก็ผ่าตามสันเขา วันรุ่งขึ้นปลาจะถูกล้างโดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำไหล จากนั้นพวกเขาก็ร้อยปลาด้วยลวดหรือเส้นใหญ่ๆ แล้วแขวนไว้ตามแนวทแยงมุมในโรงโม่เพื่อไม่ให้ปลาตัวหนึ่งสัมผัสกัน ถ่านถูกจุดกัน (ครึ่งถัง) ถ่านหินผล็อยหลับไปและปกคลุมไปด้วยหญ้าสด ฟิล์มปิด (ไม่มีรอยแตก) หลังจากผ่านไป 5-7 นาที ให้ตรวจสอบว่ามีเปลวไฟหรือไม่ หากจำเป็น ให้เติมสมุนไพร หลังจาก 1.5–2 ชั่วโมง เอาถุงออก ปลาจะแห้งและระบายอากาศ ในตอนบ่ายการสูบบุหรี่ซ้ำแล้วซ้ำอีกและสำหรับครั้งใหญ่จะทำซ้ำในวันที่สอง

วิธีการวางตัวเป็นกลางของปลา

ไม่เป็นความลับที่สภาพทางนิเวศวิทยาของแหล่งน้ำของเราเหลืออีกมากเป็นที่ต้องการ ดังนั้นจำนวนปลาที่ไม่ปนเปื้อนในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียจึงลดลงทุกปี อย่างไรก็ตาม ปลาในแม่น้ำและปลาทะเล รวมทั้งสัตว์จำพวกครัสเตเชียและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังบางชนิด สามารถติดพยาธิที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้ และถึงแม้จะสามารถกำหนดความเหมาะสมทางโภชนาการของปลาได้เฉพาะในสภาพห้องปฏิบัติการเท่านั้น แต่คนตกปลาควรตระหนักถึงวิธีการทำให้ปลาเป็นกลางที่บ้าน

ทูตปลา.

เมื่อเกลือปลา (น้ำหนักไม่เกิน 2 กก.) เงื่อนไขต่อไปนี้สำหรับการตายของ plerocercoids ถูกสร้างขึ้นที่ความเข้มข้นเริ่มต้นของเกลือ 20% ต่อน้ำหนักปลา:

– ในสภาวะของเกลืออุ่น (15–16°ซ) – จาก 5 ถึง 9 วัน

- ในสภาวะของเกลือเย็น (5-b ° C) จาก 6 ถึง 13 วัน

- ในสภาวะการบ่มแบบแห้ง

ก) ในปลาทั้งตัวตั้งแต่ 9 ถึง 13 วัน

b) ในปลาหั่นตั้งแต่ 7 ถึง 12 วัน

ในการเตรียมปลาแห้งนั้น จะต้องทำการเกลือด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้นเป็นเวลา 3-5 วัน และตากให้แห้งเป็นเวลา 2 สัปดาห์

การรักษาความร้อน

การปรุงอาหารปลาควรดำเนินต่อไปเป็นเวลา 12-15 นาทีจากช่วงเวลาที่เดือด ควรทอดปลาอย่างน้อย 15-20 นาที และทอดปลาขนาดใหญ่โดยตัดสันเป็นชั้นๆ พายปลาควรอบเป็นเวลา 30 นาที การเตรียมน้ำดองควรทำจากปลาที่ต้มไว้ 15 นาทีก่อนหน้านี้ การวางตัวเป็นกลางของปลาในระหว่างการรมควันร้อนและเย็นเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ตามเวลาที่พร้อม

แช่เย็นปลา

ปลา (น้ำหนักไม่เกิน 2 กก.) ถือว่าไม่เป็นอันตรายและอนุญาตให้ป้อนอาหารได้หลังจากเวลากักเก็บต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ:

ที่อุณหภูมิลบ 27°C - 12 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ 22°C - 18 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ 16°C - 36 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ 12°C - 3 วัน

ที่อุณหภูมิลบ 8°C - 7 วัน

ที่อุณหภูมิลบ 4°C - 10 วัน

การทำให้เป็นกลางของคาเวียร์

สามารถต้มและทอดรวมทั้งเค็ม คาเวียร์จะถือว่าเป็นกลางหากมีเกลือเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักคาเวียร์ด้วยระยะเวลาการเกลือดังต่อไปนี้:

1. เกลืออุ่น (15–16 °) - 16% - 20 นาที, 12% - 30 นาที, 10% - 1 ชั่วโมง, 8% - 2 ชั่วโมง, 6% - 6 ชั่วโมง, 4% - 72 ชั่วโมง

2. เกลือเย็น (5–6 °) - 16% - 40 นาที, 12% - 50 นาที, 10% - 2 ชั่วโมง, 8% - 3 ชั่วโมง, 6% - 12 ชั่วโมง, 4% - 115 ชั่วโมง

ด้วยวิธีนี้คาเวียร์สามารถทำให้เป็นกลางในขณะที่ตกปลาที่บ้านคาเวียร์สามารถทำให้เป็นกลางได้ดังนี้: ทิ้งบนตะแกรงหรือกระชอนแล้วจุ่มในน้ำเกลือเดือดเป็นเวลา 30 วินาที (เกลือ 200 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร) หลังจากนั้นคาเวียร์ ถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาที หลังจากเย็นตัวลงคาเวียร์จะปรุงรสด้วยน้ำมันและหัวหอมเพื่อลิ้มรส คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ถือว่าปลอดภัย

จำเป็นต้องจำ:

- คุณไม่สามารถลองปลา, เนื้อสับ, คาเวียร์ในการปรุงอาหาร;

- อุปกรณ์ทำความสะอาดและตัดหลังจากเตรียมผลิตภัณฑ์ปลาควรล้างและเทน้ำเดือด

โอ้บางครั้งคุณต้องการลิ้มรสปลาแห้งหรือรมควัน ไม่ ไม่ใช่อาหารเค็มจัด เค็มน้อย และกินไม่ได้ ซึ่งคุณมักจะพบบนชั้นวางของร้านค้าหรือแผงลอยต่างๆ และอันนั้น - จริง, หอม, ฉ่ำ, อร่อย, ไม่เพียง แต่ต่อตาและท้องเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจิตวิญญาณของนักชิมที่แท้จริงด้วย สิ่งที่ละลายในปากของคุณ ทำให้คุณลืมเรื่องความผันผวนของชีวิตไปชั่วขณะ และเมื่อใช้ร่วมกับเบียร์ดีๆ จะทำให้คนๆ หนึ่งมีความสุข ในการเปรียบเทียบ กุ้งมังกรและกุ้งมังกรอยู่ในระดับเดียวกับเบเกิลเก่าและเกล็ดขนมปังแช่

"ฉันจะไปหาปลาแบบนี้ได้ที่ไหน" - คุณถาม. คำตอบนั้นง่าย: อ่านหนังสือเล่มนี้แล้วความฝันในการทำอาหารจะเป็นจริง

เกลือเป็นหนึ่งในสารกันบูดธรรมชาติที่น่าเชื่อถือและราคาไม่แพง สำหรับการทำเกลือให้ใช้เกลือหยาบเท่านั้น

การใช้เกลือเสริมไอโอดีนเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้: ไอโอดีนเผาผลาญผิวหนังและชั้นใต้ผิวหนังของซากปลาในขณะที่เพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์

เอกอัครราชทูตสามารถ: เปียก, แห้ง, ทูตด่วน, วิธีการละลายน้ำแข็ง

ในทางปฏิบัติ สิ่งต่อไปนี้เกิดขึ้น: นักตกปลาลืมไปว่าการเกลือปลาด้วยเกลือแห้งเป็นกระบวนการที่ยาวนาน พวกเขาไม่ได้คำนึงถึงว่าในระยะเริ่มแรกของการใส่เกลือ เมื่อเกลือเพิ่งเริ่มดูดซับความชื้น แม้แต่ปลาที่ผ่าแล้วก็ยังมีกลิ่นหืน และการใส่เกลือต่อไปก็ไร้ประโยชน์ การยืนยันว่าปลาไม่ได้เน่าเสียแต่เพียง "ส่งกลิ่น" และสิ่งนี้ทำให้น่าดึงดูดยิ่งขึ้นคือความผิดพลาดอย่างสุดซึ้ง ปลาที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะทำให้เกิดพิษรุนแรงบางครั้งอาจถึงตายได้ ดังนั้นหากทำเกลือของปลาในสภาพทุ่งที่ไม่มีสถานที่สำหรับทำเกลือ: ธารน้ำแข็ง, ตู้เย็น, ห้องใต้ดินลึกและอุณหภูมิของอากาศเกิน (25-28 ° C) เฉพาะเกลือน้ำเกลือหรือ ใช้เกลือด่วน

ในฤดูใบไม้ผลิ ฤดูใบไม้ร่วง ในสถานที่ที่มีอุณหภูมิอากาศคงที่ สามารถเลือกเกลือแบบเปียกได้

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของเกลือคือ:

- การตัด (การเตรียม) ของปลาที่ถูกต้องสำหรับการทำเกลือ

- สัดส่วนน้ำหนักที่ถูกต้องของเกลือและปลา

ปลาก่อนโรยเกลือหลังจากควักไส้สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้ แต่คุณไม่จำเป็นต้องสัมผัสช่องท้องเพื่อไม่ให้ฟิล์มบาง ๆ ที่ปกคลุมชั้นไขมันบริเวณหน้าท้องเสียหาย ปลาหลังกว้างที่มีไขมันขนาดใหญ่ (ปลาคาร์พ ปลาทรายแดง ปลาคาร์พ crucian รัดด์ ปลาคาร์พ หญ้า ปลาคาร์พเงิน) เพื่อประหยัดเวลาก่อนการเกลือ ไม่เพียงแต่ถูกควักไส้และถักเท่านั้น แต่ยังหั่นเป็นชิ้นๆ ด้วย หลังจากตัดแล้วจะมีเฉพาะส่วนต่างๆเท่านั้นที่เค็มและทำให้แห้ง ตามที่ผู้ชื่นชอบปลาแห้งชิ้นเนื้อที่ปรุงอย่างเหมาะสมจากสายพันธุ์ปลาที่ระบุไว้นั้นเป็นอาหารอันโอชะ ลำดับการตัดแสดงใน รูปที่ 1.

ข้าว. 1. ขั้นตอนการตัดชิ้นเนื้อจากปลาหลังกว้างสำหรับทำเกลือและตากแห้ง:

เอ - แผลตามขวางและการกำจัดหัว;

b - การแยกเนื้อสันนอกออกจากกระดูกสันหลัง

c - การจัดตำแหน่งของชิ้นเนื้อ, การกำจัดกระดูก

เมื่อควักปลานักล่า: แซนเดอร์, เบอร์ช, หอกและคอนจากสันเขา, ฟิล์มจะถูกลบออกจากด้านข้างของท้องในทุกกรณี ในแซนเดอร์เบอร์ชและคอนนอกเหนือจากแผลบังคับแล้วครีบบนที่มีหนามถูกตัดไปตามสันเขา ( ข้าว. 2). ในกรณีที่มีรอยบากตามสันเขาและทำการตัดร่องเหงือกอย่างถูกต้องด้วยการกำจัดเหงือก ไม่จำเป็นต้องชุบสำหรับปลาที่กินสัตว์อื่น ( ข้าว. 3).

ข้าว. 2. ขั้นตอนของการตัดคอน:

a - ตัดครีบหลังที่มีหนามออก

b - การกำจัด (ตัดออก) ของครีบหลัง

ข้าว. 3. ถอดเหงือกด้วยกรรไกร:

เอ - ตัดเนื้อเหงือก;

b - การกำจัดสะพานกระดูกอ่อน

เมื่อทำการเกลือตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 300-500 กรัมในสภาพสนาม การทำแผลที่ด้านหลังจะทำได้เฉพาะในสภาพอากาศร้อนเท่านั้น การถอนรากถอนโคนเป็นสิ่งที่จำเป็น

ปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัมที่อุณหภูมิสูงถึง (18-20 ° C) นั้นเค็มโดยไม่ต้องควักไส้ เทเกลือลงไปใต้เหงือกแล้วเทเกลือลงในแต่ละแถวใหม่ ปลาและเนื้อชิ้นได้รับการทำความสะอาดเลือดและอวัยวะภายในอย่างทั่วถึง แล้วเช็ดให้แห้งด้วยเศษผ้า และจะต้องล้างปลาจำนวนมากในน้ำเกลือเท่านั้น

ปลาถูกวางไว้ในภาชนะสำหรับใส่เกลือในลักษณะที่การกดขี่ด้วยแรงเดียวกันจะกดทับปลาทั้งชุด ใช้ไม้ พอร์ซเลน สแตนเลส และอลูมิเนียมเกรดอาหารเพื่อรองรับการกดขี่ ในขาตั้งที่เกือบจะมีขนาดเท่ากับน้ำเกลือ (เล่นฟรีระหว่างผนังของภาชนะและขาตั้งไม่เกิน 2 ซม.) ต้องเจาะรูจำนวนมากเพื่อระบายน้ำที่ปลาหลั่งออกมา

ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:

- น้ำหนักการกดขี่ไม่เพียงพอ

- ปลาถูกวางไม่เท่ากันหรือการกดขี่ไม่ได้อยู่ตรงกลางของขาตั้ง

- ปริมาณเกลือไม่เพียงพอเมื่อเทียบกับน้ำหนักของปลา

– รูปร่างของขาตั้งภายใต้การกดขี่ไม่ได้ให้สัมผัสใกล้ชิดกับปลา เป็นผลให้เกิดถุงลม

ในบางกรณี อากาศอยู่ในท้องของตัวอย่างชิ้นเดียว น้ำเกลือยังคงสะอาดและไม่มีกลิ่น ในกรณีนี้ ปลาที่ไม่ได้มาตรฐานที่มีการเติมเกลือจะถูกกดขี่อีกครั้ง และส่วนที่เหลือไปเพื่อล้าง

Tuzluchny (เปียก) เอกอัครราชทูต

นักตกปลามือใหม่มักสับสนระหว่างการทำเกลือน้ำเกลือแบบเปียกและการทำเกลือแบบแห้งซึ่งมีน้ำเกลือจำนวนมากเกิดขึ้นเนื่องจากการหลั่งน้ำออกปริมาณมาก มันทำให้พวกเขาสับสนว่าในทั้งสองกรณีพวกเขาต้องจัดการกับน้ำเกลือ ความแตกต่างคือเมื่อใช้เกลือน้ำเกลือ ชาวประมงจะเตรียมน้ำเกลือ และของเหลวที่ปลาหลั่งออกมาจะเพิ่มปริมาณมวลรวมของน้ำเกลือและลดความเข้มข้นของน้ำเกลือเท่านั้น เมื่อใช้เกลือแห้ง ของเหลวจะถูกปล่อยออกมาเนื่องจากเกลือดึงความชื้นออกมาแล้วบีบออกด้วยการกดขี่ การกดขี่ทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้นอย่างมาก

น้ำเกลือเป็นภาชนะที่ปิดสนิทที่ด้านล่างซึ่งน้ำเกลือจะลอยขึ้น น้ำเกลือสามารถระบายออกหรือทิ้งไว้ในภาชนะได้ ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่คำนวณไว้ล่วงหน้า สำหรับการทำเกลือแบบเปียก ถุงหรือถุงที่ทำจากโพลีเอทิลีนที่ทนทานนั้นค่อนข้างเหมาะเป็นน้ำเกลือ ซึ่งความสูงไม่ควรเกิน 1 ม. มิฉะนั้นจะไม่รับประกันการตากของปลาซึ่งส่งผลต่อรสชาติของปลา ในบางกรณีก็เพียงพอแล้วที่จะวางแผ่นโพลีเอทิลีนหนาชิ้นหนึ่งไว้ที่ด้านล่างของหลุมแล้ววางปลาลงไป

ความเข้มข้นของน้ำเกลือในน้ำเกลือเมื่อทำเกลือปลาจำนวนมากควรมีอย่างน้อย 2:1 นั่นคือเกลือ 2 กิโลกรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม เกลือที่ไม่ละลายน้ำจะคงความเข้มข้นของน้ำเกลือไว้ ต้องรักษาความเข้มข้นในน้ำเกลืออย่างต่อเนื่อง น้ำเกลือที่มีเมฆมากจะถูกระบายออกและแทนที่ด้วยน้ำเกลือใหม่ หลังจากเกลือชุดของปลาแล้ว จะต้องระบายเกลือเก่าออก เมื่อทำเกลือปลาที่ผ่าท้องได้มากถึง 0.5 กก. น้ำหนักของการกดขี่ไม่ได้มีบทบาทพิเศษ - ปลาจะถูกใส่เกลือในทุกกรณี และเมื่อเกลือตัวอย่างชุดเล็ก ๆ ที่มีน้ำหนักเกิน 0.8-1 กก. น้ำหนักของการกดขี่ควรเกินน้ำหนักของปลา 1.2-1.5 เท่า เวลาในการเค็มของปลาตั้งแต่ 0.8-1 กก. จะแตกต่างกันไปภายใน 3-5 วัน ปลาตัวเล็กเค็ม 2-3 วัน

เกลือหย่อนคล้อย (ชนิดของเกลือปลาเฮอริ่ง)

เกลือที่หย่อนคล้อยใช้สำหรับปลาทะเลที่มีไขมัน (ปลาแมคเคอเรล ปลากระบอก ปลาซาร์ดีน ปลาเฮลิบัต ปลาบัตเตอร์ฟิช) วิธีนี้เหมาะสำหรับปลาเค็มของตระกูลแซลมอนด้วย

ปลาประเภทต่าง ๆ เช่น sabrefish, dace และ bleak ในเกลือที่หย่อนคล้อยนั้นจัดทำขึ้นตามดุลยพินิจของนักตกปลา

ในถังสแตนเลสของพวกมัน ปลาจะถูกแขวนไว้บนคานประตูในลักษณะเดียวกับในเครื่องอบผ้าในระหว่างการทำให้แห้ง โดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือปลาอยู่ในน้ำเกลือ

ความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ควรส่งผลเสียต่อความอร่อยของปลา ตามกฎแล้วจะมีการผสมเกลือ 0.3 กิโลกรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม เป็นปลาที่เหมาะแก่การบริโภคในวันที่สี่หรือห้า อนุญาตให้เกลือปลาด้วยวิธีนี้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +10oC

ทูตแห้ง

เมื่อเกลือแห้ง น้ำเกลือจะก่อตัวขึ้นเมื่อปลาคลายเกลือออก เมื่อใช้เกลือแห้ง การกดขี่จึงเป็นสิ่งจำเป็น น้ำหนักของการกดขี่จะถูกเลือกโดยพื้นฐานที่จะต้องผลักผ่านมวลทั้งหมดของปลาและบีบอากาศออกจากมัน เมื่อเกลือสัตว์กินของเน่าขนาดใหญ่สิบห้าตัวที่มีน้ำหนักรวม 15 กก. ในถังสแตนเลส น้ำหนักของการกดขี่บนแท่นต้องมีน้ำหนักอย่างน้อย 10 กก. ที่อุณหภูมิอากาศมากกว่า (20 ° C) ปลาจะต้องเสียใจ ( ข้าว. 4).

ข้าว. 4. ตัวเลือกสำหรับการฉีกหน้าท้อง:

a - จากทวารหนักถึงศีรษะ (ปลาสงบ);

b - จากเหงือกถึงทวารหนัก (ปลากินเนื้อ)

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้เกลือแห้งจะใช้เฉพาะเมื่อมีสถานที่สำหรับทำเกลือและอุณหภูมิของอากาศ ณ สถานที่ทำเกลือไม่เกิน (20 ° C) นอกจากการใส่เกลือของปลาที่ผ่าแล้วแต่ละแถวแล้ว ในตัวอย่างที่มีน้ำหนักเกิน 0.8-1 กก. เกลือยังใช้มือถูกับตาชั่ง ในปลาขนาดใหญ่ เกลือส่วนหนึ่งจะวางไว้ใต้เหงือกแต่ละข้างและในท้องเปิด ในสถานที่ของเกลือแสงแดดไม่เป็นที่ยอมรับ อัตราส่วนน้ำหนักของเกลือ ปลา และเวลาเกลือแสดงใน ตารางที่ 1.

ตารางที่ 1 ขึ้นอยู่กับน้ำหนักปลา เกลือ และระยะเวลาในการเค็มของอุณหภูมิอากาศ

ภาชนะที่ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารและเครื่องเคลือบ สามารถใช้ได้ทั้งกับการเกลือแบบแห้งและแบบเปียก หากใส่เกลือของปลาในภาชนะที่ไม่มีแรงดัน (ในสภาพทุ่งนาจะได้รับอนุญาต) ให้วางเศษผ้าหรือผ้าใบที่สะอาดที่ด้านล่างของตะกร้าหรือกล่องไม้ ปลาที่เตรียมไว้วางเรียงกันเป็นแถวหนาแน่น (หัวถึงหาง) ท้องขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือ ปริมาณการใช้เกลือทั้งหมด 2.5 กก. ต่อปลา 10 กก. ฝา (ขาตั้ง) ที่ล้มลงจากต้นไม้วางอยู่บนตัวปลาและวางการกดขี่อย่างหนัก ดังที่ได้กล่าวไปแล้วจำเป็นต้องกำจัดโพรงอากาศและทำให้เนื้อปลามีความหนาแน่นมากขึ้น น้ำผลไม้ที่ได้จะไหลออกจากช่องว่างระหว่างแท่งตะกร้าหรือกระดานของกล่อง ในภาชนะโลหะ สามารถระบายผ่านด้านบนหรือผ่านรูด้านข้างพิเศษ หรืออาจอยู่ภายในก็ได้ ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือ ปลาจะเค็มประมาณ 5-10 วัน แต่ถ้าปลาที่มีไขมันค้ำหลังกว้างมากกว่า 10-15 กก. (ปลาทรายแดง ปลาคาร์พ ปลาตะเพียน ปลาตะเพียนเงิน) ผสมเกลือในถังสแตนเลสที่มีน้ำหนัก 5-7 กก. ในเวลาเดียวกัน ควรเทน้ำเกลือออกบางส่วน .

หากน้ำที่ปลาหลั่งออกมาไม่ระบาย เพื่อรักษาความเข้มข้นที่ต้องการเป็นเวลา 3-4 วัน จำเป็นต้องเติมเกลือ 1/16-1/8 ของน้ำหนักปริมาณเริ่มต้น

เอกอัครราชทูต

หากการตกปลาเกิดขึ้นในบริเวณตอนล่างของแม่น้ำโวลก้าบน Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya ซึ่งแม้ในเวลากลางคืนเครื่องวัดอุณหภูมิจะไม่ตกต่ำกว่าเครื่องหมาย (30 ° C) มันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ปลาเค็มตามปกติ เนื่องจากจะเริ่มเสื่อมสภาพหลังจากผ่านไป 10-15 นาที ดังนั้นเพื่อเร่งกระบวนการเกลือจึงฉีดสารละลายเกลืออิ่มตัวเข้าไปในช่องท้องผ่านทางทวารหนักและเข้าไปในปากโดยใช้เข็มฉีดยาขนาดใหญ่ที่ไม่มีเข็มหรือกระป๋องยาง ในปลา (ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พหญ้า แมลงสาบ ide ปลาคาร์พ crucian รัดด์) ที่กินสาหร่ายใยก่อนที่จะฉีดน้ำเกลือมวลสีเขียวจะถูกลบออกจากลำไส้โดยการกดบนผนังของกระเพาะอาหาร ความหนาแน่นของสารละลายคือปริมาณเกลือที่ละลายในน้ำสูงสุด (ปกติ 2:1)

การดำเนินการดังกล่าวถือได้ว่าเป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการทำเกลือแห้ง (ไม่ค่อยใช้เกลือน้ำเกลือ)

สำหรับปลาตัวเล็ก (มากถึง 150 กรัม) จะมีปัญหาน้อยกว่า: หลังจากการแปรรูป (เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขี้ริ้ว) ก็โรยด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้น ๆ

เกลือปลาโดยการละลายน้ำแข็งในตู้เย็น (ตู้เย็น)

เกลือคาเวียร์

กรีดอย่างเรียบร้อยตามท้องของปลาด้วยมีดคม หน้าที่ของชาวประมงคือไม่ทำลายคาเวียร์และป้องกันไม่ให้น้ำดีหก

คาเวียร์สีแดงสุกขนาดใหญ่เทสารละลายเกลือที่เตรียมไว้ในสัดส่วนของเกลือ 120 กรัมต่อน้ำต้ม 150 กรัมให้ความร้อนที่อุณหภูมิ (60-80 ° C) ผสมมวลเบา ๆ พยายามไม่ทำลายไข่

มีอีกวิธีในการปรุงคาเวียร์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลาในวงศ์ปลาคาร์พ (ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ทรายแดง) กระจายคาเวียร์ในชามเคลือบโรยด้วยเกลือ (สำหรับคาเวียร์ 1 กิโลกรัมเกลือ 130-140 กรัมหรือ 4 ช้อนโต๊ะสำหรับคาเวียร์ขนาดใหญ่ 5 สำหรับคาเวียร์เนื้อละเอียด) อุ่นที่อุณหภูมิใกล้เดือดโดยไม่ปล่อยให้เดือด .

ขนาดเล็กเช่นเดียวกับคาเวียร์ที่ยังไม่สุก (หอก, คอนหอก, เบอร์ช, เบอร์บอท, เทนช์) โดยไม่ต้องถอดฟิล์มออกแล้วเกลี่ยในกระชอนแล้วเทด้วยน้ำเดือด สำหรับคาเวียร์ 100 กรัม น้ำเดือด 50 กรัม คาเวียร์จะนิ่มลงและฟิล์มก็แยกออกจากไข่ได้ง่าย หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนคาเวียร์จะถูกเทด้วยน้ำเกลือในสัดส่วนที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

หากต้องการคุณสามารถเพิ่มพริกไทยดำ (ถั่ว 3 เม็ดต่อคาเวียร์ 1 กิโลกรัม)

มีอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการใส่เกลือ คาเวียร์วางในผ้ากอซราดด้วยน้ำเกลือเย็น (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งแก้ว) ฟักเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นพวกเขาก็เอนกายลงในกระชอน จากนั้นเกลี่ยบนจานแล้วลอกฟิล์มออก

คาเวียร์ถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน หลายคนคิดว่าเกลือประเภทนี้มีรสคาเวียร์อ่อนกว่า

คาเวียร์เค็มในที่เย็นที่อุณหภูมิ (2-8°C) ผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งานใน 2-3 วันของเกลือ

ล้างปลา

สัญญาณภายนอกของปลาเค็มที่เหมาะสม:

- ดวงตาที่สว่างไสว

- ครีบและเกล็ดสีขาว

- กลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจ

หลังจากใส่เกลือแล้ว เกลือที่ตกค้างจะถูกลบออกจากปลาและล้างในน้ำ

ต่อไปปลาจะต้องแช่ในน้ำเย็น ( ดูตาราง 2) แล้วแขวนในที่ร่มในสายลม ตัวอย่างขนาดใหญ่ควรก้มหัวลง ในตำแหน่งนี้น้ำจะไหลออกทางปากปลาจะแห้งเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น

พวกเขาแทงปลาใกล้หาง มักจะใช้ไม้กระดาน แล้วแขวนไว้บนเชือกโดยใช้ตะขอ

กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาสี่ถึงสิบวัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและสภาพอากาศ

ปลาพร้อมถูกเก็บไว้ในตะกร้าหรือถุงในที่เย็นและป้องกันแสงแดดโดยตรง

ตารางที่ 2. ระยะเวลาการเค็มและล้างปลา

การอบแห้ง

การตากปลาเป็นกระบวนการที่ใช้เวลาและความรับผิดชอบไม่น้อยไปกว่าการเกลือและการล้าง จากประสบการณ์แสดงให้เห็น ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการทำให้ปลาแห้งสามารถทำได้โดยการวางผ่านช่องฟักในภาชนะตาข่ายละเอียด (เครื่องอบแห้ง) ซึ่งปิดสนิทจากแมลงวัน ตัวต่อ และแมลงอื่นๆ ( ภาพที่ 1).

ภาพที่ 1. เครื่องอบผ้าแบบพกพา

ในลำไส้เล็กส่วนต้น plastovanny เช่นเดียวกับในปลาที่กระดูกสันหลังถูกตัดแล้วสอดไม้กั้นเข้าไป งานของตัวเว้นวรรคคือการป้องกันไม่ให้ทั้งสองส่วนสัมผัสและเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการตากและการเหี่ยวแห้งของปลาถูกต้อง ( ข้าว. ห้า).

ข้าว. 5. การติดตั้งสเปเซอร์ในปลาที่ควักไส้ก่อนบ่ม

3-4 ชั่วโมงแรกติดตั้งภาชนะในที่เย็นและป้องกันแสงแดดโดยตรง ทันทีที่เนื้อผุกร่อนและปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังที่ที่แสงแดดส่องถึงบางส่วนและเพียง 3-4 วันของการบ่มในช่วงเวลาที่ จำกัด (30-40 นาที) แสงแดดโดยตรง ในอนาคตภาชนะจะถูกวางไว้ในที่ร่มอีกครั้ง ในขณะนี้ปลาหลั่งไขมันที่สะสมอยู่ภายในอย่างล้นเหลือเนื้อจะนุ่มและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นจากด้านการกิน

หากปลาแห้งสนิท ให้ถอดสเปเซอร์ออกจากปลาและใส่ในถุงกระดาษหรือห่อด้วยผ้ากระสอบ หากคุณต้องเอาปลาแห้งที่ไม่สมบูรณ์ออก ตัวเว้นระยะจะเสริมความแข็งแรงและเรียงซ้อนกันเพื่อให้ผลกระทบทางกลกับปลานั้นน้อยที่สุด

หากอุณหภูมิอากาศไม่ถึง (18-20 ° C) ในระหว่างการอบแห้งปลาจะถูกแขวนไว้บนสายไฟในที่ร่มและมีอากาศถ่ายเท วางปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 กรัมลงบนสายเบ็ด ในกรณีนี้เท่านั้น รับรองว่าน้ำเกลือจะดึงออกได้เร็วที่สุด หากปลาไม่แห้งในเครื่องอบผ้าหลังจากติดตั้งตัวเว้นวรรคไม้แล้วแนะนำให้ฉีดด้วยสารละลายกรดอะซิติก (เครื่องพ่นสารเคมี) สามเปอร์เซ็นต์ 2 ชั่วโมงแรกในการขับไล่แมลงวันเป็นสิ่งจำเป็น ในทางปฏิบัติ การคลุมปลาแห้งด้วยผ้าก๊อซเพื่อแยกมันออกจากแมลงมักจะทำให้ไม่มีผล เนื่องจากแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะรับประกันความรัดกุม

เครื่องอบผ้า

เครื่องเป่าแห้งแบบพกพาที่ทันสมัยประกอบด้วยโครงลวดโลหะหุ้มด้วยตาข่ายละเอียดที่แข็งแรง ที่ฐานด้านบนของเครื่องเป่ามีการติดตั้งแท่งโลหะซึ่งรับประกันความแข็งแรงของโครงสร้างและในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นชั้นวางรับน้ำหนักซึ่งปลาเค็มแขวนด้วยตะขอพิเศษ ( ภาพที่ 2).

ภาพที่ 2 ในเครื่องอบปลาเค็มแขวนด้วยตะขอพิเศษ

โหลดปลาลงในเครื่องอบผ้าผ่านรูด้านข้างในตาข่ายและแขวนไว้บนตะขอ รูปิดด้วยซิป ( ภาพที่ 3). เครื่องอบแห้งถูกแขวนไว้บนกิ่งไม้หรือจากเสาแนวนอนที่ติดตั้งบนเสา เครื่องอบผ้ามีหลังคาที่ทำจากฟิล์มโพลีเอทิลีนหรือผ้ากันน้ำ

ภาพที่ 3. การวางปลาในเครื่องอบผ้าผ่านรูด้านข้างของตะแกรง

สำหรับการยึดติดที่แน่นหนายิ่งขึ้น ฐานของเครื่องเป่าจะยึดติดกับรอยแตกลายสี่จุด (มีการตั้งเต็นท์ท่องเที่ยวตามหลักการนี้)

ปริมาตรของเครื่องทำลมแห้งแบบกะทัดรัดมีตั้งแต่ 0.6 ตร.ม. โครงสร้างเครื่องทำลมแห้งที่เคลื่อนย้ายง่ายมีน้ำหนักไม่เกิน 1 กก. แต่เมื่อบรรทุกจนเต็มแล้วสามารถบรรจุปลาได้มากถึง 15 กก. ( ภาพที่ 4).

ภาพที่ 4 ปลามากถึง 15 กก. ใส่ในเครื่องอบผ้า

สูบบุหรี่

การสูบบุหรี่เป็นการบำบัดด้วยความร้อนของปลาที่ช่วยยืดอายุการเก็บ และในขณะเดียวกัน การสูบบุหรี่จะทำให้ปลากลายเป็นอาหารอันโอชะ ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

แม้ว่าที่จริงแล้วเกือบทุกคนมีความคิดทั่วไปเกี่ยวกับการสูบบุหรี่ แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถเน้นย้ำถึงข้อดีของรสชาติที่ชัดเจน ในทางปฏิบัติ เรามักจะต้องจัดการกับปลาที่กินได้แบบมีเงื่อนไข: รมควันมากเกินไป รมควันน้อย ต้มหรืออบ ปรุงในอุณหภูมิที่ไม่ถูกต้อง และทำให้สูญเสียรสชาติส่วนใหญ่ไป)

ปลาอันเป็นผลมาจากการสูบบุหรี่ที่ไม่เหมาะสม (ความเข้มของเปลวไฟสูงเกินไป) ถูกปกคลุมด้วยชั้นของเขม่าและไม่เหมาะสำหรับการรับประทาน

การสูบบุหรี่แบ่งออกเป็นความร้อน (80-150 องศาเซลเซียส) (ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์) และความเย็น ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าปลาจะคงอยู่ในอุณหภูมิห้อง (18-20 องศาเซลเซียส) ได้ยาวนาน แต่ช่วยลดอุณหภูมิได้อย่างมาก คุณค่าทางโภชนาการ

ชาวประมงต้องจำไว้ว่าถึงแม้จะเตรียมปลาอย่างชำนาญด้วยการรมควันเย็น (20-45 ° C) เนื่องจากมีสารก่อมะเร็งจำนวนมากที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ไม้ ปลาส่วนใหญ่ก็ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์

สำหรับการสูบบุหรี่ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

1. ทำปลาสูบบุหรี่อย่างถูกต้อง (ดูบท "โรงรมควัน");

2. เลือกและเตรียมไม้ให้ถูกต้องสำหรับวางในโรงโม่

3. รักษาอุณหภูมิการสูบบุหรี่ที่ถูกต้อง

หนังสือเล่มนี้ยกตัวอย่างการสูบปลาในสภาพทุ่งเท่านั้น ไม่ถือว่าเป็นการสูบบุหรี่ในอุตสาหกรรม

สูบบุหรี่ร้อน

เกลือ

ก่อนสูบบุหรี่ ปลาในวงศ์ปลาคาร์พจะต้องถูกผ่าออก เพราะแม้แต่แมลงสาบหรือปลาทรายแดงที่ไม่ย่อย 100 กรัมก็ยังมีอาการขมในท้องระหว่างการสูบบุหรี่และการกินก็ไม่น่าพอใจอย่างยิ่ง ไม่จำเป็นต้องเปิดปลานักล่าที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1 กิโลกรัม (แซนเดอร์หอก) เนื่องจากเนื้อหาของกระเพาะอาหารในระหว่างการให้ความร้อนจะไม่หกเหมือนในปลาที่สงบและเอามีดหรือส้อมออกได้ง่าย ปลาที่มีน้ำหนักเกิน 2 กก. ทั้งหมดจะต้องเปิดออก (ดูบท "การตัดปลา") ในปลาขนาดใหญ่เกลือจะสะสมอยู่ในช่องท้องและเหงือก ในปลาที่มีเกล็ดแน่น (คอน, เบอร์ช, คอน, เทนช์, เบอร์บอท, ปลาไหล) เกลือจะถูกถูเพิ่มเติมใต้ผิวหนังกับเกล็ด ปลาที่ผ่าแล้ววางเรียงเป็นแถวในภาชนะสแตนเลสปิดสนิท แต่ละแถวจะโรยเกลือเพิ่มเติม เมื่ออยู่ในน้ำผลไม้ของตัวเองปลาจะคงปริมาณไขมันไว้และไม่ผุกร่อนซึ่งในอนาคตจะส่งผลดีต่อคุณสมบัติการกินของมัน ไม่ควรวางปลาเพื่อใส่เกลือในภาชนะที่รั่ว (กล่อง, ตะกร้า, กล่องกระดาษแข็ง)

ในทางปฏิบัติ ปลาเค็มขนาดใหญ่มักจะห่อด้วยพลาสติกแรปหรือใส่ในถุงพลาสติก (กระบวนการเกลือในกรณีนี้เร็วกว่า) แล้วนำไปวางในที่เย็น (ดูตารางที่ 1, 2)

ปลาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1.5-3 กก. หลังจากเกลือจะเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่หลังจาก 8-14 ชั่วโมง ปลาเล็กที่มีน้ำหนัก 0.3-0.6 กก. หลังจาก 2-6 ชั่วโมง การกดขี่ไม่ค่อยเกิดขึ้นกับปลาและเฉพาะในกรณีที่มีการเตรียมปลาจำนวนมากสำหรับการสูบบุหรี่เท่านั้น เนื้อปลาเนื่องจากการกดขี่จะหนาแน่นขึ้นและสูญเสียรสชาติไปบ้าง หากสังเกตระยะเวลาการเค็มที่กำหนด ปลาจะถูกล้างในภาชนะที่มีน้ำเป็นเวลา 15-20 นาทีก่อนที่จะนำไปใส่ในโรงโม่ซึ่งจะเปลี่ยนตามความจำเป็น เมื่อคนตกปลาไม่มีเวลาทำเกลือเป็นเวลานาน เกลือจะถูกใช้มือถูเข้าไปในตัวปลา วางไว้ใต้เหงือก ในช่องท้อง และผ่าตามแนวสันเขา ปลาเค็มอย่างรวดเร็ว (เกลือลูบก่อนสูบบุหรี่) จะไม่ล้าง เกลือส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยผ้าสะอาดและแห้ง แน่นอน คุณสามารถกินปลาที่ปรุงด้วยวิธีนี้ได้ แต่มันก็ยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบ เนื่องจากไม่สามารถรับประกันความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ได้

ก่อนสูบบุหรี่ ปลาจะตากให้แห้งในสายลม หากควรขนส่งหรือเก็บไว้ 3-5 วัน

หากบริโภคปลาในทันที การตากและตากปลานั้นเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากในกรณีนี้ คุณภาพของรสชาติจะหายไป เธอแข็งแกร่งขึ้น

ภาพที่ 5. วางกรีนในหอกสามกิโลกรัมก่อนสูบบุหรี่

เครื่องเทศ

ปลาจะได้รสชาติมากขึ้นหากวางพวงสีเขียวไว้ในท้องเปิดและใต้เหงือก ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของนักตกปลา ปริมาณลำแสงขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของปลา ( ภาพที่ 5). คอนหอกและหอกจะได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ หากใส่คื่นฉ่ายภูเขาหลายพวงลงในซากปลาก่อนจะสูบ คุณสามารถใช้หัวหอมและยอดกระเทียมแทนคื่นฉ่ายภูเขาได้ การใส่ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายฝรั่งลงไปเป็นจำนวนมากก่อนจะรมควันจะทำให้ปลามีรสชาติเฉพาะ ซึ่งไม่ใช่ทุกคนจะชอบ

ภาพที่ 6. พริกและมะเขือยาวเมื่อรมควันทำให้ปลามีรสชาติที่ประณีต

เอาท์พุต: ผู้ที่มีประสบการณ์การสูบบุหรี่มาโดยตลอด ได้เลือกมาช้านานว่าจะเพิ่มสัดส่วนให้กับปลาอะไรและในสัดส่วนใด และหากไม่มีประสบการณ์ อย่าลังเลที่จะทดลองโดยเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุด เพื่อให้ปลามีรสชาติที่ประณีต ก่อนรมควัน ปูด้วยมะเขือยาวและพริกหยวก ( ภาพที่ 6). ภายในปลาพร้อมกับสมุนไพรสดหากต้องการคุณสามารถเพิ่มกระเทียมกระป๋องและก้านกระเทียมป่า ( ภาพที่ 7).

เอาท์พุต: เครื่องเทศส่วนใหญ่เหมาะสำหรับปลารมควัน

ใส่เครื่องเทศลงในปลาก่อนสูบบุหรี่

ภาพที่ 7 เพื่อปรับปรุงรสชาตินอกเหนือจากผักใบเขียวกระเทียมกระป๋องและก้านกระเทียมป่าจะถูกเพิ่มเข้าไปในปลา

ขั้นตอนการสูบบุหรี่

วัสดุที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลารมควันคือไม้และพุ่มไม้ประเภทต่อไปนี้: ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, พลัม, ราสเบอร์รี่, มะยม, ไวเบอร์นัม, ลูกเกดแดง, แบล็กเบอร์รี่ เมื่อถูกความร้อน จะปล่อยเรซินออกมาในปริมาณที่น้อยที่สุดและไม่ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ที่รมควัน นอกจากนี้ ยังให้รสชาติรมควันแบบถาวรและช่วงรสชาติที่ยากจะลืมเลือน สายพันธุ์เหล่านี้ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ที่ดีที่สุดคือต้นไม้ชนิดหนึ่ง, อะคาเซียและเถ้าภูเขา ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ยาต้มจากไตเปลือกและเมล็ดของต้นไม้ชนิดหนึ่งรวมถึงเปลือกและผลไม้โรแวนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในยาพื้นบ้าน

สำหรับการเตรียมปลาทะเลที่มีไขมัน (ปลาแมคเคอเรล, ปลาเฮอริ่ง, ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาทู, ปลากระบอก) จะต้องเพิ่มกิ่งที่ตัดใหม่ของกระถินเทศลงในโรงโม่ การสูบปลาโดยใช้กิ่งอะคาเซียทำให้ปลาที่มีน้ำมันมีความคมและรสชาติดั้งเดิมที่จำเป็น

เพิ่มกิ่งโอ๊คและยูคาลิปตัสเป็นสารปรุงแต่งรสในปริมาณจำกัด กิ่งก้านของฮอร์นบีมให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในด้านรสชาติและสี นักชิมที่ให้ความสำคัญกับรสชาติของปลารมควันเป็นพิเศษ ให้เลือกองค์ประกอบของไม้ แต่ในทุกกรณี ไม้จำนวนมากควรเป็นไม้ชนิดหนึ่ง (รสคลาสสิค) ป็อปลาร์, วิลโลว์ (วิลโลว์, วิลโลว์) ถูกใช้เมื่อไม่สามารถหาไม้ประเภทอื่นได้ (Akhtuba, Lower Volga) ปลาที่ปรุงด้วยไม้ประเภทนี้มักจะไม่มีรสจืดและไม่ถูกใจนักชิม

หลักการพื้นฐานของการสูบบุหรี่คือด้วยความร้อนที่เหมาะสม ไม้จะไม่ติดไฟ แต่จะคุกรุ่นเป็นเวลานานในขณะที่ปล่อยควันออกมาเป็นจำนวนมาก

กระบวนการรมควันหรือไพโรไลซิส (การรมควันของไม้โดยไม่มีการเกิดออกซิเดชันมากเกินไป) เกิดขึ้นได้สำเร็จเมื่อก้นเตาหลอมได้รับความร้อนถึง (300-350oC) ในกรณีนี้ไม้จะค่อยๆ ลุกไหม้ ปล่อยของที่จำเป็นออกมา

สำหรับการสูบบุหรี่ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นอย่างน้อย (5oC) เศษ ขี้เลื่อย หรือกิ่งไม้ที่อยู่ด้านล่างของโรงโม่จะเริ่มถ่านและปล่อยสารก่อมะเร็ง ปลาจะเต็มไปด้วยเขม่าและไม่เหมาะที่จะกิน เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าผลของการสูบบุหรี่ที่เหมาะสมนั้นแม่นยำตรงที่ว่าในระหว่างการเตรียมปลานั้น ปลานั้นจะต้องทนต่อกฎของไพโรไลซิสและไม่เผาถ่านแหล่งที่มาสำหรับการสูบบุหรี่ น่าเสียดายที่มันไม่ได้ผลสำหรับทุกคน นักตกปลาบางคนได้กินปลาที่มีเขม่าที่มีคุณภาพปานกลางมาหลายปีแล้ว โดยไม่ได้ตระหนักถึงรสชาติที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วอุณหภูมิบนชั้นขอบด้านล่างของโรงโม่แป้งอยู่ภายใน (300-350 C) ใกล้กับตะแกรงปลาไม่ควรเกิน (80-120 C) เฉพาะระบอบอุณหภูมิในห้องสูบบุหรี่ (ที่ตั้งของปลา) เท่านั้นที่อนุญาตให้รมควันได้อย่างถูกต้อง อุณหภูมิที่ลดลงที่จำเป็นในโรงโม่โดยรวมเกิดขึ้นตามธรรมชาติเนื่องจากปริมาตร น้ำหนัก และการกำจัดตะแกรงด้วยปลาจากด้านล่างอย่างน้อย 50-70 มม. ผลที่ได้คือมันเร็ว เชื่อถือได้มากกว่า และที่สำคัญที่สุดคือง่ายกว่าที่จะสูบปลาในโรงรมควันที่มีปริมาตร 40 ลิตรหรือมากกว่าในโรงโม่ขนาดเล็ก ซึ่งความร้อนสูงเกินไปเพียงเล็กน้อยจะนำไปสู่ผลที่ไม่อาจแก้ไขได้

บทสรุป 1: โรงโม่จำนวนมากช่วยให้คุณปรุงปลาด้วยไฟที่มีความเข้มปานกลางซึ่งอาหารมักจะปรุงบนธุดงค์และไม่ต้องกลัวว่าผนังและก้นของโรงโม่จะร้อนเกินไปและกระบวนการสูบบุหรี่จะออกไป ของการควบคุม

สรุป 2: แม้ว่าการออกแบบโรงโม่แต่ละแบบจะมีอุณหภูมิที่เหมาะสมและเวลาในการปรุงอาหารสำหรับปลา แต่ผู้เขียนก็แนะนำว่าอย่าชะลอกระบวนการสูบบุหรี่ตามมุมมองเชิงปฏิบัติและวิธีกิน

ดังนั้นในโรงโม่ที่มีปริมาตร 50 ลิตร หอกสองกิโลกรัมสองกิโลกรัมที่อุณหภูมิอากาศในบรรยากาศประมาณ 20 ° C จะกลายเป็นอาหารอันโอชะใน 35-40 นาที

เพื่อการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

1. รักษาสภาวะอุณหภูมิที่ต้องการ

2. ใส่ชิ้นไม้ที่มีขนาดเท่ากันลงในโรงโม่ ข้อกำหนดเดียวกันนี้ใช้กับขี้เลื่อยและขี้กบ

มิฉะนั้น ที่อุณหภูมิความร้อนสูงสุด กิ่งไม้บาง ขี้เลื่อยขนาดเล็ก ชิปเริ่มคุกรุ่น และจุดไฟเมื่อถอดฝาครอบออก เป็นผลให้กระบวนการสูบบุหรี่ไม่เป็นไปตามแผนปลาเริ่มไหม้เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยออกมาจากการระอุและการเผาไหม้พวกเขาถูกปกคลุมด้วยเปลือกเขม่าที่ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ถูกรมควันอย่างสม่ำเสมอ ปลาที่รมควันอย่างเหมาะสมจะมีสีบรอนซ์ทองเด่นชัดไม่มีเขม่า

หลายคนมักมีความคิดเพียงเล็กน้อยว่าทำไมไม้ถึงไหม้ในโรงรมควันที่ปิดสนิทและมีลักษณะเหมือนปลา แต่ใครบอกว่าสโม้คเฮาส์เป็นแบบสุญญากาศ?

การออกแบบโรงพักแรมแบบแคมป์ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท:

1. มีฝาปิดหลวม ลำธารของส่วนผสมของควันและไอน้ำซึ่งเกิดจากการระอุของไม้และความร้อนของผลิตภัณฑ์รมควัน ผ่านรูระหว่างฝาและร่างกาย และเมื่ออุณหภูมิภายในโรงโม่เพิ่มขึ้น การปล่อยควันก็จะเพิ่มขึ้น

2. ฝาปิดถูกกดอย่างแน่นหนาด้วยที่หนีบด้านข้าง - สลักหรือการเชื่อมต่อแบบสกรูและเริ่มปล่อยควันออกมาในช่วงเวลาที่ความร้อนสูงสุดของโรงโม่

นักตกปลาที่มีประสบการณ์การสูบบุหรี่มาหลายปีโดยไม่ต้องสงสัยไม่จำเป็นต้องมีคำแนะนำเพิ่มเติม นอกจากนี้ โรงรมควันแต่ละแห่งยังมีคุณสมบัติเฉพาะสำหรับปลาที่สูบได้ รวมทั้งชนิดของไม้ (กิ่งหรือขี้เลื่อย) อุณหภูมิ และเวลาในการปรุงอาหาร

ประสบการณ์กับโรงรมควันที่มีการออกแบบต่างๆ แสดงให้เห็นว่ากระบวนการรมควันเป็นไปตามรูปแบบธรรมชาติ แต่มีความแตกต่างบางประการที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ( ข้าว. 6).

ข้าว. 6. การออกแบบ Smokehouse (สูบบุหรี่ร้อน):

เอ - สองชั้นด้วยการจัดเรียงแนวนอนของปลา;

b - ชั้นเดียว, แนวนอน (บาร์เรล);

ค - สองชั้นด้วยการจัดเรียงแนวตั้งของปลา

เอาท์พุต: ฝาปิดไม่แนบสนิทกับโรงโม่ แต่ยังคงปล่อยควันบางส่วนออกมาเมื่อถูกความร้อน อย่างไรก็ตาม สีของควันทำให้ง่ายต่อการดูว่ากระบวนการสูบบุหรี่ดำเนินไปอย่างไร

ในระยะแรกของการสูบบุหรี่ควันจะหนา - ความชื้นระเหยไป ในอนาคตก็จะกลายเป็นสีขาวและไม่อุดมสมบูรณ์ หากควันเป็นสีเหลือง (ขี้เลื่อยหรือกิ่งก้านเริ่มไหม้) ปลาก็จะไหม้ด้วย จำเป็นต้องมีการเข้าถึงออกซิเจนไปยังโรงโม่อย่าง จำกัด และความจริงที่ว่าควันบางส่วนไหลผ่านฝาของโรงโม่จะส่งผลดีต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ ความชื้นส่วนเกินระเหยทำให้ปลาแห้งกระบวนการรมควันเร็วขึ้น จากการฝึกฝนแสดงให้เห็นว่าปลาที่มีน้ำมันขนาดใหญ่มากในโรงโม่ที่มีฝาปิดหลวม ๆ จะปรุงสุกเร็วขึ้นมาก

แต่ในโรงโม่ที่มีฝาปิดแน่น ปลาทุกขนาดและน้ำหนักทำงานได้ดี โรงโม่ประเภทนี้ขาดไม่ได้ในช่วงที่อากาศหนาวเย็น ดังนั้นโรงโม่ประเภทที่สองจึงเป็นสากล

กิ่งที่สับหยาบของไม้หรือพุ่มไม้ชนิดต่าง ๆ ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.8-2.5 ซม. ยาวสูงสุด 10 ซม. เหมาะสมที่สุดสำหรับโรงโม่ที่ตั้งแคมป์จำเป็นต้องมีเปลือกไม้บนกิ่ง พอดีกับด้านล่างของโรงโม่ (ช่องว่างเป็นที่ยอมรับ) ( ภาพที่ 8). เมื่อสูบปลาจำนวนมากในหลายระดับกิ่งจะวางเป็นสองหรือสามชั้น การใช้ขี้กบและขี้เลื่อยทำให้คนตกปลามีเวลามากขึ้น เนื่องจากจำเป็นต้องตรวจสอบไฟอย่างระมัดระวังมากขึ้น และปลาจะไม่อร่อยกว่านี้ นอกจากนี้ สำหรับการวางขี้เลื่อยในโรงโม่ อาจต้องใช้ถาดหรือชั้นวางเพิ่มเติมในบางครั้ง ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ขี้เลื่อยติดไฟเมื่อยกฝาขึ้นและไม่ให้ไหม้เกรียมเมื่อด้านล่างร้อนเกินไป

รูปภาพ 8

เมื่อสูบบุหรี่จะใช้ทั้งกิ่งที่ตัดสด (ดิบ) และกิ่งแห้ง อันแรกให้กลิ่นทาร์ตของเนื้อรมควันและสีฉ่ำสดใส อันที่สองให้สีทองอ่อนและรสชาติที่ละเอียดอ่อน

ก่อนสูบบุหรี่ไม่ว่าด้วยวิธีใด เกล็ดจากปลาจะไม่สามารถขจัดออกได้ เนื่องจากจะช่วยป้องกันเนื้อจากเขม่าและสิ่งสกปรก

ในโรงโม่หินแนวตั้ง ปลา ก่อนที่จะถูกแขวนไว้บนขอเกี่ยว จะถูกมัดด้วยเชือกฝ้ายเหมือนไส้กรอก เชือกไม่ให้ปลากระเด็นและถ้ารมควันอย่างเหมาะสมจะไม่ไหม้ ปลาปรุงด้วยไฟปานกลางหรือต่ำ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดของโรงโม่และการออกแบบ

บทสรุปทั่วไป: ยิ่งโรงโม่เล็กเท่าไหร่ ไฟหรือเปลวไฟของเตาก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น ในกรณีส่วนใหญ่ โรงโม่หินจะวางอยู่บนอัฒจันทร์และจุดไฟใต้เตา

โรงรมควันที่ปิดสนิทนั้นไม่ค่อยได้ใช้แม้แต่ในโรงงานแปรรูปอาหาร เนื่องจากปลาที่ปรุงในนั้นจะมีรสชาติที่แตกต่างจากที่ปรุงในโรงรมควันทั่วไปเพียงเล็กน้อย และการออกแบบโรงโม่ที่ปิดสนิทนั้นซับซ้อนกว่ามาก รวมถึงการบำรุงรักษาด้วย ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงโม่ที่ปิดสนิทคือการมีวาล์วบายพาส (ปล่อย) และการระบายความร้อนด้วยน้ำแบบบังคับของฝาครอบด้านบนและผนัง (แจ็คเก็ตน้ำ) หากไม่มีเงื่อนไขเหล่านี้ โรงโม่จะฉีกขาดเมื่อถูกความร้อน ด้วยเหตุผลนี้ จึงไม่ค่อยได้ใช้โรงโม่สุญญากาศ

หากมีการเชื่อมต่อที่ปิดสนิท (ตัว - ปะเก็น paranitic หรือฟลูออโรเรซิ่น - ฝาปิด) มีการใช้ท่อเพื่อระบายก๊าซคอนเดนเสท โรงโม่ดังกล่าวจะมีความแตกต่างเพียงเล็กน้อยจากหลอดธรรมดา โรงรมควันดังกล่าวมักใช้ที่บ้าน เครื่องทำความร้อนดำเนินการบนเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า ส่วนผสมของก๊าซและไอจะถูกระบายออกทางท่อเข้าไปในหน้าต่าง

โดยทั่วไปแล้ว ปลาสามารถรมควันได้สำเร็จในโรงโม่ที่มีรูปร่างและปริมาตรเท่าใดก็ได้ บนไม้ที่มีเรซินในปริมาณขั้นต่ำ

รูปร่างและองค์ประกอบของไม้ (ขี้เลื่อย ขี้กบ กิ่งไม้) ไม่ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ ดังที่ได้กล่าวไปแล้วผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับระบอบอุณหภูมิการสูบบุหรี่ที่เลือกอย่างถูกต้องและยั่งยืนเท่านั้น

เมื่อใช้โรงโม่ขนาดเล็ก การสูบบุหรี่จะดำเนินการโดยใช้ไฟที่คงที่ต่ำ หรืออยู่ห่างจากเปลวไฟที่ลุกไหม้พอสมควร จะได้ผลลัพธ์ที่ดีหากโรงโม่ถ่านตั้งอยู่บนถ่านหิน

เราสามารถพูดได้ว่าการปรุงปลาในโรงโม่ขนาดเล็กนั้นใช้เวลานานและลำบาก แต่ผลลัพธ์ก็เกินความคาดหมายทั้งหมด

ปลาขนาดใหญ่ในสภาพทุ่งทำได้ง่ายขึ้นมาก:

- ในโรงโม่แนวนอนที่มีพื้นที่ฐานอย่างน้อย 400 มม. x 250 มม. มีความสูงอย่างน้อย 400 มม.

- ในแนวตั้งที่มีพื้นที่ฐาน (ตั้งแต่ 300 มม. x 300 มม.) ที่มีความสูง 500 มม. ขึ้นไป

การใช้โรงโม่ที่มีขนาดใกล้เคียงกันเมื่อใช้กิ่งสับขนาดใหญ่ช่วยลดความยุ่งยากในกระบวนการสูบบุหรี่

โรงโม่ขนาดใหญ่จำนวนมากป้องกันความเป็นไปได้ในการเผาปลา 80%

ที่อุณหภูมิอากาศ (20-22°C) หอกสองตัวที่มีน้ำหนักรวมมากกว่า 5 กก. ซึ่งวางอยู่บนตะแกรงเดียวกันจะถูกปรุงเป็นเวลา 30-40 นาที

ปลาที่ตรงตามรสนิยมของนักชิมจะได้รับหากอยู่ห่างจากด้านล่างของสโม้คเฮาส์แนวนอน 100 มม. และ 120 มม. จากด้านล่างของแนวตั้ง ควันจากไม้ที่ระอุที่วางอยู่ภายในโรงโม่ ในกรณีนี้ มีเวลาที่จะเย็นลงหลายองศา และอุณหภูมิในส่วนนั้นของโรงโม่ (ที่ปลาตั้งอยู่) สามารถรักษาไว้ภายใน (100 ° C) ซึ่ง ทำให้มีควันที่สม่ำเสมอแม้ในกรณีที่มีไม้ไหม้เล็กน้อยเมื่อยกฝาขึ้น

ในการออกแบบโรงโม่ขนาดเล็กจำนวนมาก ตาข่ายกับปลาเกือบจะอยู่ในระดับเดียวกับกิ่งต้นไม้ชนิดหนึ่ง ดังนั้นด้วยความพยายามทั้งหมดของการปรุงอาหาร ในที่สุดปลาก็กลายเป็นต้ม-อบ อย่างดีที่สุด อบ-รมควัน ยกเว้นปลาซิว คอนเล็ก ปลาเยือกแข็ง ฯลฯ อร่อยแน่นอน แต่เทียบไม่ได้เลยกับปลาที่ปรุงในโรงโม้ขนาดใหญ่

พาเลท

1. การสะสมของไขมันที่หยดจากผลิตภัณฑ์ที่รมควัน (กระบวนการสูบบุหรี่จะสม่ำเสมอยิ่งขึ้น) ไขมันที่ปลาหลั่งออกมาจะไม่ตกบนไม้ที่วางในโรงโม่และไม่สร้างความชื้นสูงช่วยลดเวลาการสูบ

2. ปกป้องปลาจากเปลวไฟโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างไม้เมื่อยกฝาขึ้น (ปลาไม่ไหม้)

3. อากาศร้อนดัดรอบพาเลททำให้เย็นลงเล็กน้อย อุณหภูมิในโรงโม่จะคงที่ตลอดการสูบบุหรี่

4. จะสะดวกกว่าที่จะล้างโรงโม่หลังจากสูบปลา เนื่องจากไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ส่วนใหญ่ยังคงอยู่บนกระทะ

เอาท์พุต: รสชาติของปลาจะขึ้นอยู่กับขนาดของโรงโม่ ปริมาณและขนาดของไม้ อุณหภูมิในการรมควัน การมีพาเลทเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงโม่ขนาดเล็ก ( ภาพที่ 9).

ภาพที่ 9 ตำแหน่งที่ถูกต้องของถาดในโรงโม่

ประเภทของโรงรมควัน

โม้โม้ทั้งหมดแบ่งออกเป็นแบบคงที่และพับได้ แต่ละประเภทมีสมัครพรรคพวกที่กระตือรือร้นซึ่งสะสมประสบการณ์มากมายในการใช้การออกแบบอย่างใดอย่างหนึ่ง พูดได้เลยว่าประเภทของโรงรมควันไม่มีผลกับคุณภาพของปลาที่เตรียม พับเก็บได้ไม่ต้องสงสัยดึงดูดความสนใจของผู้ที่มีปัญหากับการขนส่งและการส่งมอบของขนาดใหญ่ไปยังอ่างเก็บน้ำ ( ข้าว. 7). สิ่งที่แยกไม่ออกดึงดูดคนขี้เกียจมากขึ้นที่ไม่ต้องการประกอบและถอดแยกชิ้นส่วนโรงโม่ทุกครั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีพื้นที่เพียงพอในรถ เป็นที่ชัดเจนว่าการมีรถยนต์ประเภท Oka หรือรถจักรยานยนต์ธรรมดาที่มีอยู่แล้ว นักตกปลาจะเลือกการออกแบบที่พับได้ หากทุกอย่างชัดเจนด้วยสโม้คเฮาส์ที่ไม่สามารถแยกออกได้ (นักตกปลาเลือกปริมาตรและรูปร่าง) ความต้องการเพิ่มเติมอีกหนึ่งอย่างจะถูกเพิ่มลงในโครงสร้างที่ยุบได้: พวกเขาไม่ควรดูดอากาศในส่วนล่างตามข้อต่อเช่นเดียวกับที่ทางแยกของ ผนังกับด้านล่าง. มิฉะนั้น กระบวนการรมควันจะยับยู่ยี่ เนื่องจากไม้จะเริ่มไหม้เมื่อก้นเตาร้อน

ตามมาตรฐานสุขาภิบาลที่มีอยู่ โรงโม่ต้องทำจากสแตนเลสเกรดอาหาร

ข้าว. 7. โรงโม่พับ

ก - การเตรียมงาน.

ใส่ผนังด้านท้าย (2) ลงในฐาน (1) ของโรงโม่

ใส่ผนังตามยาว (3) เข้าไปในร่องของครีบของผนังด้านท้าย

วางเศษไม้แห้งหรือกิ่งก้านในชั้นที่เท่ากันที่ด้านล่างของฐาน (1) เพื่อให้เกิดควัน วางถาด (4) ที่มุมแถวล่างสุดของผนังตามยาวเพื่อเก็บน้ำผลไม้และไขมัน ติดตั้งกริดสองหรือหนึ่งกริด (5) กับผลิตภัณฑ์สำหรับสูบบุหรี่

ปิดทุกอย่างด้วยฝาปิด (6); เกี่ยวโครงยึดขนาดใหญ่ (7) ด้วยสกรู (8) เข้ากับโครงยึดบนฐานของเครื่องปาดหน้า และยึดชุดประกอบทั้งหมดโดยกดที่ฝาครอบเล็กน้อยด้วยสกรู

เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่คือการติดตั้งโรงโม่บน taganka ที่ใช้งานได้จากครัวค่าย KP-1 อนุญาตให้ติดตั้งโรงโม่โดยตรงบนถ่านหรือขาตั้งชนิดใดก็ได้ย.

ข้าว. 7. โรงโม่พับ (ต่อ)

ข– การเตรียมการสำหรับการขนส่ง

วางตะแกรงสองเส้น (2) ลงในฐาน (1) ของผู้สูบบุหรี่ วางถาด (3) บนตะแกรง ใส่สายรัดขนาดใหญ่สองเส้น (4) ลงในกระทะ

วางผนังตามยาว (5) ที่ด้านบนของพาเลทโดยคว่ำมุมลง ปิดผนังนี้ด้วยผนังด้านท้าย (6) วางด้วยหน้าแปลนลง วางผนังด้านที่สอง (7) ไว้ที่ผนังด้านท้าย แต่ให้พับขึ้น

วางผนังตามยาวที่สอง (8) บนผนังด้านที่สอง (มุมขึ้น)

ปิดฝาครอบทั้งหมดด้วยฝาครอบ (9); เกี่ยวโครงยึดขนาดเล็ก (10) ด้วยสกรู (11) เข้ากับโครงยึดที่ฐานของเครื่องปาดหน้า และยึดชุดประกอบทั้งหมดโดยขันฝาครอบด้วยสกรู

ใครก็ตามที่สูบบุหรี่ในโรงโม่ปลาที่ทำจากโลหะเหล็กธรรมดาจะไม่สนใจสุขภาพของเขา ข้อควรสนใจ: เมื่อไปตกปลากับบริษัท 4-5 คน ควรใช้โรงโม่หินเป็นส่วนหนึ่งของครัวสำหรับตั้งแคมป์แบบสากล

โรงรมควันซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของห้องครัวสามารถใช้แยกกันได้ ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ แม้ว่าตัวเลือกที่เหมาะที่สุดคือการรมควันปลาเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของห้องครัว

เกี่ยวกับประสิทธิภาพของห้องครัวเราสามารถพูดได้ว่าขนาด (ขนาดสูงสุดของเตาอบคือ 526x310x280 มม.) การสิ้นเปลืองเชื้อเพลิงนั้นดูไร้สาระ เมื่อใช้ครัวในแคมป์ คำถาม: “จะหาฟืนได้ที่ไหน” กลายเป็นว่าไม่เกี่ยวข้อง เนื่องจากการปรุงอาหารสองหรือสามจานจะต้องใช้ไม้น้อยกว่าการปรุงอาหารบนไฟหรือเตาย่างแบบเปิด 5-6 เท่า ต้องใช้ไม้พุ่มแห้งในการจุดไฟเท่านั้น

เมื่อปรุงอาหาร ห้องครัวจะรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ ลมจะไม่พัดออกไป ดังนั้นจึงสามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยแม้ในสภาพอากาศฝนตก

ด้วยการซื้อครัวชาวประมงรสเลิศจะมีโอกาสปรุงอาหารที่อร่อยที่สุดในสภาพสนาม ( รูปภาพ 10).

ภาพที่ 10 Smokehouse เป็นส่วนหนึ่งของเตาอบสากล (ขั้นตอนการสูบบุหรี่เต็มกำลัง)

สูบบุหรี่เย็น

เมื่อมีความจำเป็นเร่งด่วนในการรักษาปลาที่จับได้เป็นเวลานาน เป็นไปไม่ได้ที่จะทำโดยไม่ต้องสูบบุหรี่เย็น การรมควันปลาเย็นเป็นธุรกิจที่ลำบากซึ่งรวมถึงขั้นตอนการเตรียมการซึ่งประกอบด้วยในตอนแรกพวกเขาขุดปล่องไฟจากความยาวสามถึงห้าเมตรเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 ซม. ( ข้าว. 8).

ข้าว. 8. แผนผังแสดงโรงโม่หินริมหน้าผา

สำหรับปล่องไฟ การเลือกตลิ่งชันตามธรรมชาตินั้นมีเหตุผลมากกว่า การขุดอุโมงค์ปล่องไฟจะง่ายกว่าและจัดวางเตาไฟให้อยู่ในรูปของพื้นที่ราบหรือช่องดิน ที่ทางออกของปล่องไฟมักจะติดตั้งถังไม้ที่ไม่มีก้นหรือท่อสี่เหลี่ยมที่มีขอบเรียบถูกกระแทกเข้าด้วยกันจากแผง ปลาที่แช่ไว้ล่วงหน้าจะถูกแขวนไว้บนถังหรือท่อบนแท่งขวางพร้อมขอเกี่ยว

ปลาเนื้ออ่อนของปลาไวต์ฟิชและแซลมอน รวมทั้งชาร์ เกรย์ลิ่ง โอมูล ถูกมัดด้วยเส้นใหญ่ เช่น ไส้กรอกต้มที่ถักด้วยมือ

ปลาที่มีไขมันขนาดใหญ่ (ปลาคาร์พ ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พหญ้า) ที่แตกออกระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน จะถูกวางในแนวนอนเพื่อไม่ให้ไขมันไหลออก ถังไม้วางอยู่บนท่อปล่องไฟซึ่งควบคุมความเข้มของลมและควัน กล่าวอีกนัยหนึ่งคือกระบวนการของการรมควันเย็นนั่นเอง

คอปล่อง (ทางแยกกับลำกล้อง) ปูด้วยทราย ดินเหนียว หรือสนามหญ้า เพื่อป้องกันควันรั่วไหล

มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อระยะเริ่มต้นของการจุดไฟของเรือนไฟ ขั้นแรกให้เผากิ่งแห้งของต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เถ้าภูเขา, เถ้าถ่าน และเมื่อเกิดกระแสลมคงที่ที่ทางออก ไฟจะโรยด้วยขี้เลื่อยแห้ง กิ่งก้านบางๆ หรือเปลือกไม้ที่เน่าเปื่อยของต้นไม้ผลัดใบ ข้อยกเว้นคือกิ่งเบิร์ชและแอสเพน เบิร์ชปล่อยเรซินมากเกินไปและไม่เหมาะสำหรับการรมควันเย็นและแอสเพนทำให้ปลามีรสขม

นักชิมกิ่งไม้และขี้เลื่อยของเถ้าภูเขาสีดำและสีแดง ลูกแพร์ ต้นไม้ชนิดหนึ่ง เกาลัด องุ่น และขี้เถ้าให้รสชาติที่ดีที่สุดแก่ปลา

กระบวนการสูบบุหรี่ใช้เวลาหนึ่งวันครึ่งถึงสองวัน (อุณหภูมิทางออกไม่เกิน 40oC)

หลังจากสองวันผลิตภัณฑ์จะพร้อมใช้งาน ครีบที่โคนหัวหลุดออกมาได้ง่ายในตัวปลาที่ทำเสร็จแล้ว ตามรสนิยมคุณสามารถกำหนดระดับความพร้อมของเนื้อสัตว์ได้

เนื่องจากการประหยัดเวลาแทนที่จะเป็นปล่องไฟเมื่อสูบบุหรี่มักใช้ถังโลหะธรรมดาที่มีก้นกระแทกซึ่งทำหน้าที่เป็นเตาเผาและปล่องไฟพร้อมกัน มีอุปกรณ์สโม้คเฮาส์รุ่นปรับปรุงเมื่อติดตั้งเตาถัดจากถัง แต่ส่วนใหญ่แล้วเรือนไฟจะเป็นหลุมที่อยู่ติดกับถัง แม้ว่าโดยทั่วไปแล้ว จะไม่มีความแตกต่างระหว่างอุปกรณ์การสูบบุหรี่ที่คล้ายกัน เนื่องจากระยะห่างจากปลายังคงไม่มีนัยสำคัญ คุณสามารถสูบบุหรี่ปลาบนอุปกรณ์ง่ายๆ ได้เร็วกว่าอุปกรณ์คลาสสิกที่มีปล่องไฟธรรมชาติ นี่อาจเป็นข้อดีเพียงอย่างเดียวของโรงรมควัน ข้อเสียรวมถึงความจริงที่ว่าควันผ่านท่อสั้น - บาร์เรลไม่มีเวลาให้เย็นและกรองออกในระดับหนึ่งซึ่งบางส่วนตกตะกอนบนผนังดินทรายของปล่องไฟ ปล่องไฟยิ่งยาวยิ่งคุณภาพของปลาดีขึ้น

กระบวนการสูบบุหรี่นั้นลำบากและใช้เวลานาน ซึ่งคุณต้องการเร่งให้เร็วขึ้นโดยการทิ้งเศษไม้ ใบไม้ และรากที่ยังไม่ได้เผาทิ้งลงในเตาเผา แน่นอนว่ากระบวนการนี้กำลังเร่งตัวขึ้น แต่สิ่งนี้ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เป็นผลให้นักตกปลาประสบปัญหาดังต่อไปนี้:

- เนื่องจากอุณหภูมิควันที่เพิ่มขึ้นทำให้อายุการเก็บของปลาลดลง

- สารก่อมะเร็งในปลา (คุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลง)

เอาท์พุต: ปลาที่รมควันโดยละเมิดเทคโนโลยีการปรุงอาหารมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (ขมมาก) และไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์

อย่างไรก็ตาม ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดของการสูบบุหรี่และไม่ประหยัดเวลา ปลาสามารถรมควันได้อย่างสมบูรณ์แบบในอุปกรณ์ที่มีปล่องไฟสั้น ๆ เช่น ในถัง (ใช้เฉพาะถังไม้) แต่ในแง่ของรสชาติผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะด้อยกว่าปลาที่รมควันตามแบบคลาสสิกด้วยปล่องไฟธรรมชาติ

คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษในการซื้อปลารมควันเย็น เนื่องจากคนไร้ยางอาย (มักจะเป็นผู้ลอบล่าสัตว์) สูบปลาโดยไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่มีอยู่ และยังใช้พันธุ์ไม้ที่เป็นยาง สีน้ำตาลดำของปลาบ่งบอกว่ามีแนวโน้มมากที่สุดที่ไม่เหมาะกับอาหาร แม้กระทั่งก่อนเริ่มสูบบุหรี่ การรมควันปลาด้วยวิธีนี้พวกเขาพยายามที่จะส่งต่อผลิตภัณฑ์ที่ค้างอยู่เป็นอาหารอันโอชะ การปลอมตัวของปลาบูดและรมควันอย่างดีทำให้ผู้ซื้อสับสน คุณสามารถบอกปลาที่ดีจากปลาที่ไม่ดีได้หากคุณฉีกครีบครีบอกตัวใดตัวหนึ่งแล้วดมกลิ่น

บาลิก

เพื่อเร่งขั้นตอนการปรุงปลาขนาดใหญ่หลังจากผ่าแล้วหั่นเป็นชิ้น (ชิ้น) ตามสันเขาพร้อมกับกระดูกสันหลังหลังจากตัดครีบบน (หลัง) ด้วยมีดคม ชิ้นส่วนของ balyk ที่หั่นบาง ๆ หลังจากการสูบบุหรี่จะผุกร่อนในสายลมเล็กน้อย

ความสนใจ! มีอาหารเป็นพิษจากปลารมควันเย็นมากกว่าปลารมควันหลายร้อยเท่า ดังนั้นคิดให้รอบคอบก่อนที่จะทำธุรกิจที่ยากลำบากและลำบากนี้

รมควันเย็นในถุงโพลีเอทิลีนเหนือถ่าน

ต้องบอกทันทีว่าปลาตัวเล็กแต่มีไขมันมักถูกรมควันในลักษณะนี้: เยือกเย็น, podust, dace, ถลุง, ถลุง, vendace และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง omul ขนาดเล็ก, เกรย์และปลาไวต์ฟิช ในระยะแรกจะมีการสร้างโครงของเสาและผลักลงไปที่พื้นซึ่งมักใช้โครงสร้างที่อยู่กับที่ เสาที่ผลักลงไปที่พื้นนั้นถูกปกคลุมด้วยแผ่นฟิล์มพลาสติกซึ่งถูกตอกเข้ากับเสาด้วยตะปูวอลเปเปอร์ขนาดเล็กที่มีฝาปิดขนาดใหญ่ ทางเข้าห้องสูบบุหรี่ถูกปิดไว้เป็นครั้งสุดท้าย โดยมีเงื่อนไขว่าจะสามารถเปิดและเจาะเข้าไปได้เสมอหากถ่านลุกเป็นไฟ เมื่อคนตกปลามีถุงพลาสติก จะทำโครงตามขนาด ( ข้าว. เก้า).

ข้าว. 9. รมควันเย็นในถุงพลาสติก

ปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 100 กรัมจะถูกใส่เกลือเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงโดยไม่มีการกดขี่ในถุงพลาสติก การบริโภคเกลือต่อปลา 1 กิโลกรัมคือ 120 กรัมเทถ่านหินร้อนลงในห้องสูบบุหรี่และวางหญ้าสีเขียวสดในชั้นที่เท่ากัน

ปลาพร้อมใน 1.5 ชั่วโมง

ทำอาหารปลา

ฉันต้องบอกทันทีว่านักตกปลาใช้วิธีการปรุงปลาแบบผสมผสานไม่ได้มาจากชีวิตที่ดี

ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเนื่องจากสภาพอากาศเลวร้าย (ฝน ความชื้นสูง) ปลาขนาดใหญ่เค็มไม่มีเวลาเหี่ยวแห้ง และการนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกลับบ้านไปตากในโรงรถ ในชนบท หรือบนระเบียงนั้นยังห่างไกลจากตัวเลือกที่ดีที่สุด

กระบวนการตากปลาขนาดใหญ่ให้แห้งนั้นใช้เวลานานและใช้เวลานานที่สุด ด้วยเหตุผลนี้เองที่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะได้ปลาขนาดใหญ่ที่ดูแลเป็นอย่างดี ดังนั้นบ่อยครั้งที่ปลาสำหรับตากแห้งจะต้องล้างให้สะอาดอย่างเร่งด่วนและปรุงโดยการรมควันร้อน บ่อยครั้งจำเป็นต้องทำให้ปลาแห้งซึ่งเคยผ่านการอบชุบด้วยความร้อนด้วยการรมควันเย็น อย่างไรก็ตาม นี่เป็นวิธีการทำปลาแบบผสมผสานที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุด สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการของการรมควันเย็นนั้นยาวมากและหากไม่มีทักษะพิเศษ มีคนเพียงไม่กี่คนที่สามารถสูบบุหรี่ปลาขนาดใหญ่ได้ดี

อย่างไรก็ตาม สำหรับการเตรียมปลาที่ละเอียดอ่อนนั้นมีลำดับเทคโนโลยีบางอย่างที่อิงจากการบ่มและการรมควันไปพร้อม ๆ กัน

สูตรจาก Markovich

วิธีนี้ใช้สำหรับเตรียมคอนและเนื้อปลาหอก มันเป็นเนื้อเพราะปลาเริ่มเสื่อมสภาพในที่แคบ (ใกล้สันในหัว) ที่ความชื้นยังคงอยู่อนุภาคของเลือดและไต นอกจากนี้ นอกจากหัวปลาและสันเขาแล้ว นักท่องเที่ยวมักมีอะไรให้พกติดตัวเสมอ ปลาที่ใช้ควรมีขนาดแข็ง: คอน 0.7-1.2, หอกตั้งแต่ 5 ถึง 10 กก. ในคอน มีดแล่เนื้อแยกเนื้อออกจากสันเขาและซี่โครง จากนั้นจากสองส่วนที่เกิดขึ้นบนกระดานแบนผิวหนังที่มีเกล็ดจะถูกตัดออก Pikes ถูกตัดในสองวิธี คุณสามารถใช้เทชู (เยื่อบุช่องท้อง) ได้เท่านั้น ซึ่งถือว่าเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดของปลานี้ และอีกอย่าง มันไม่มีกระดูกเลย เยื่อบุช่องท้องแยกออกจากซากโดยการตัดซี่โครงออก ตาชั่งไม่ได้รับการทำความสะอาด และคุณสามารถใช้เนื้อหอกได้อย่างสมบูรณ์ ในการทำเช่นนี้ควรตัดด้วย "ใบไม้": ตัดหัวและหางจากนั้นเริ่มจากด้านหลังเนื้อแยกออกจากสันเขาและซี่โครงทั้งสองทิศทาง ปรากฎว่าเป็น "แผ่นงาน" หรือ "แผ่นงาน" ( ข้าว. 10).

ข้าว. 10. ขั้นตอนของการตัดหอกเป็นเนื้อ:

เอ - แผลจากฐานของครีบอกถึงกระดูกสันหลัง (การกำจัดเลือด);

ข- การกำจัดเนื้อจากหัวถึงหางด้านบนและด้านล่างสันเขา

ค - การแบ่งชั้น;

จี- หั่นเป็นชิ้น

เนื้อปลาพร้อมสำหรับเกลือ เนื้อคอนถูกรีดด้วยเกลือ ต้องหั่นเนื้อหอกเนื่องจากขนาดใหญ่จึงจะเค็ม Tesha ถูกผ่าครึ่งความหนาจากด้านใน กรีดจะทำที่ระยะ 3-4 เซนติเมตร หาก "ใบ" เค็มก็จำเป็นต้องผ่าส่วนหลังหนาเป็นเซ็นติเมตรโดยไม่ต้องถึงผิวหนังด้วยระยะห่าง 3 เซนติเมตร ปลาเค็มจากด้านในและเกลือก็ถูกถูด้วยเกล็ดจากด้านนอก หากคุณต้องการได้ปลาเค็มเล็กน้อย ควรมีเกลือประมาณ 50 กรัมต่อปลาหนึ่งกิโลกรัม ถ้าปลานั้นเค็มมากสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว เราจะใช้เกลือมากเป็นสองเท่า มักจะใส่เกลือเล็กน้อยหากอุณหภูมิของอากาศไม่เกิน (10oC) จากนั้นพับเตชาหรือ "ใบไม้" ให้แน่น (เกล็ดออกด้านนอก) และใส่ในถุงพลาสติกหนา มาร์โควิชขนก้อนหินใส่กระเป๋าให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ และทิ้งไว้ที่ริมฝั่งแม่น้ำ

เวลาในการเกลือจะขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ คอนเค็มหนึ่งวันและหอกสำหรับสาม จากนั้นนำปลาไปล้าง ล้างในน้ำไหล และแขวนในสายลม ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดเริ่มต้นขึ้นเมื่อแมลงวันสามารถนั่งบนปลาเปียกได้ มีอยู่ในสถานที่เหล่านั้นโดยปกติที่อุณหภูมิสูงกว่าเวลากลางวัน (10oC)

จากนั้นเมื่อปลาแห้ง แมลงวันจะไม่เป็นอันตรายกับมัน เพื่อเร่งกระบวนการทำให้แห้งและที่สำคัญที่สุดเพื่อให้จานในอนาคตมีรสชาติพิเศษไฟขนาดเล็กจึงทำมาจากกระโจมจักสานกับปลา หน้าที่ของมันคือไม่ให้ความร้อน แต่ห่อหุ้มปลาด้วยควัน ควันที่มีอุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียสเป็นสารกันบูด กระบวนการ "สูบบุหรี่" ได้รับความช่วยเหลืออย่างมากจากชิ้นส่วนของโพลิเอธิลีนซึ่งควันยังคงอยู่ ( ภาพที่ 11). โครงสร้างทั้งหมด: กองไฟ โรงเลี้ยงปลา และโรงเก็บโพลีเอทิลีน สร้างขึ้นโดยคำนึงถึงทิศทางและความแรงของลม

ภาพที่ 11 ตัวเลือกรวมสำหรับการปรุงปลา (การสูบบุหรี่ + การอบแห้ง):

a - สูบปลาด้วยควันไฟ;

b - การอบแห้งแบบคลาสสิก

คุณสามารถใช้ไม้อะไรก็ได้ยกเว้นไม้สนและแม้แต่เศษไม้ในการจุดไฟ เราใช้รากและตอไม้ที่ไหม้ช้าและยาวนานได้สำเร็จ ปลาตัวนั้นที่เรากินอย่างมีความสุขบนรถไฟระหว่างทางกลับ และสามสัปดาห์ในมอสโกนั้น อยู่ภายใต้อิทธิพลของลมและควันเป็นเวลาทั้งหมดสามวัน

กระบวนการทั้งหมดอาจดูซับซ้อนและยาวนาน อันที่จริงแล้ว ด้วยทักษะการเดินป่าบางอย่าง ทุกอย่างก็เสร็จสิ้นอย่างรวดเร็ว ไม่มีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดไฟแบบเดียวกันก็เผาไหม้กับเราลุกเป็นไฟอีกครั้งพวกเราคนหนึ่งที่ผ่านไปมาโยนขยะและแท่งไม้ลงไป

วิธีการทำให้ปลาเป็นกลาง

ไม่เป็นความลับที่สภาพทางนิเวศวิทยาของอ่างเก็บน้ำของเราเป็นที่ต้องการเป็นเวลานานดังนั้นจึงมีปลาที่ไม่ติดเชื้อน้อยลงในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียทุกปี อย่างไรก็ตาม ปลาในแม่น้ำและปลาทะเล รวมทั้งสัตว์จำพวกครัสเตเชียและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังบางชนิด สามารถติดพยาธิที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้ และถึงแม้จะสามารถกำหนดความเหมาะสมทางโภชนาการของปลาได้เฉพาะในสภาพห้องปฏิบัติการเท่านั้น แต่คนตกปลาควรตระหนักถึงวิธีการทำให้ปลาเป็นกลางที่บ้าน

ทูตปลา

– ในสภาวะของเกลืออุ่น (15-16°C) จาก 5 ถึง 9 วัน

– ในสภาวะของการทำเกลือเย็น (5-6°C) จาก 6 ถึง 13 วัน

– ภายใต้สภาวะการบ่มแบบแห้ง:

a - ในปลาทั้งตัวตั้งแต่ 9 ถึง 13 วัน

b - ในปลาที่ผ่าแล้วตั้งแต่ 7 ถึง 12 วัน

การรักษาความร้อน

การปรุงอาหารปลาควรดำเนินต่อไปเป็นเวลา 12-15 นาทีจากช่วงเวลาที่เดือด

ควรทอดปลาเป็นเวลาอย่างน้อย 15-20 นาทีและทอดปลาขนาดใหญ่แล้วหั่นเป็นชั้น ๆ ตามสันเขา

ในการบำบัดความร้อนด้วยกระดาษฟอยล์เป็นเวลา 30-40 นาที

พายปลาควรอบเป็นเวลา 30 นาที

การเตรียมน้ำดองควรทำจากปลาที่ต้มไว้ 15 นาทีก่อนหน้านี้

การวางตัวเป็นกลางของปลาในระหว่างการรมควันร้อนและเย็นเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ตามเวลาที่พร้อม

แช่เย็นปลา

ที่อุณหภูมิลบ (27°C) - 12 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ (22°C) - 18 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ (16°C) - 36 ชั่วโมง

ที่อุณหภูมิลบ (12°C) - 3 วัน

ที่อุณหภูมิลบ (8°C) - 7 วัน

ที่อุณหภูมิลบ (4°C) - 10 วัน

การวางตัวเป็นกลางของคาเวียร์

1. เกลืออุ่น (15-16°ซ):

16% - 20 นาที

12% - 30 นาที,

10% - 1 ชั่วโมง

8% - 2 ชั่วโมง

6% - 6 ชั่วโมง

4% - 72 ชม.

2. เกลือเย็น (5-6 องศาเซลเซียส):

16% - 40 นาที

12% - 50 นาที,

10% - 2 ชั่วโมง

8% - 3 ชั่วโมง,

6% -12 ชั่วโมง,

4% - 115 ชม.

ด้วยวิธีนี้คาเวียร์สามารถทำให้เป็นกลางในขณะที่ตกปลาที่บ้านคาเวียร์สามารถทำให้เป็นกลางได้ดังนี้:

- ทิ้งบนตะแกรงหรือกระชอนแล้วจุ่มในน้ำเกลือเดือดเป็นเวลา 30 วินาที (เกลือ 200 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร) หลังจากนั้นคาเวียร์จะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาที หลังจากเย็นตัวลงคาเวียร์จะปรุงรสด้วยน้ำมันและหัวหอมเพื่อลิ้มรส คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ถือว่าปลอดภัย

จำเป็นต้องจำ:

- คุณไม่สามารถลองปลา, เนื้อสับ, คาเวียร์ในการปรุงอาหาร;

ภาพที่ 12. ผ่าปลาก่อนจะนอนในโรงโม่

อร่อย!

สลัดแคปิตอล

ปลาคาร์พรมควันร้อน 300-400 กรัม, มันฝรั่ง 3-4 หัว, แตงกวาดองหรือแตงกวาดอง 100 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, สลัดผักสด 75 กรัม, มายองเนส 1 กระป๋อง (200 กรัม); เกลือเพื่อลิ้มรส (รูปภาพ 12).

ต้มมันฝรั่งต้มไข่ ล้างใบผักกาดหอมในน้ำเย็น ทิ้งปลา ผักกาด ไข่ 1/3 ไว้สำหรับตกแต่ง หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เค็มหรือแตงกวาดอง, มันฝรั่ง, ปลา, ไข่ ใบผักกาดหอมสับหยาบ ผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวัง ปรุงรสด้วยเกลือและมายองเนส และใส่ในชามสลัดที่ตกแต่งด้วยใบผักกาดเขียว ตกแต่งสลัดด้วยชิ้นปลา ไข่ลวกเป็นวงกลม

สลัดแซลมอนสีชมพูรมควันพริกแดงดอง

แซลมอนสีชมพูรมควันร้อน 500 กรัม, มายองเนส 200 กรัม, มันฝรั่ง 5 ลูก, ไข่ 4 ฟอง; เกลือเพื่อลิ้มรสขึ้นฉ่ายหรือผักชีฝรั่ง

แยกเนื้อปลาออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มันฝรั่งต้มและไข่ลวก (หั่น) พริกแดงดอง (หลอด) ผสมกับปลา ปรุงรสด้วยเกลือและมายองเนส ผสมเบา ๆ แล้วใส่ในชามสลัด ประดับด้วยขึ้นฉ่ายหรือผักชีฝรั่ง พริกแดง หั่นเป็นชิ้นหรือเป็นชิ้น

แทนที่จะใช้พริกแดงดอง คุณสามารถใช้พริกแดงสดหวานที่ต้องอบ (ไม่มีไขมัน) ในเตาอบแล้วปอกเปลือกออก ในกรณีนี้ สามารถเติมน้ำตาลและน้ำมะนาว 2 ช้อนชาลงในสลัดเพื่อลิ้มรส

สลัดปลา

ปลาเทราท์รมควันร้อน 500 กรัม, แตงกวาหรือแอปเปิ้ลสดหรือกระป๋อง 100-150 กรัม, หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ, ถั่วต้มหรือกระป๋อง 0.5 ถ้วย, แครอทต้ม 2 หัว, เห็ดกระป๋อง 0.5 ถ้วย, มันฝรั่งต้ม 200 กรัมหั่นเป็นลูกเต๋า, 1 st. ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งหนึ่งช้อน มายองเนส 200 กรัม ครีมเปรี้ยว 100 กรัม มะเขือเทศสด 1 ฟอง ไข่ 1 ฟอง สลัดผักสดเกลือเพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อปลาเทราท์ไม่มีกระดูกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกลือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทั้งหมดผสมกับมายองเนสซึ่งคุณสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยวหรือวิปครีม เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาเน่ามากเกินไป แนะนำให้ผสมกับสลัดเป็นครั้งสุดท้าย

ใส่สลัดลงในชามสลัดและตกแต่งด้วยผักกาดหอม มะเขือเทศฝาน แตงกวาสด หรือไข่ต้ม

ยำปลาแอปเปิ้ล

ปลาค็อดรมควันร้อน 800 กรัม, มายองเนส 150-200 กรัม, หัวหอม 2 ลูก, แอปเปิ้ล 3-4 ลูก, ผักใบเขียว

ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพิ่มหัวหอมสับ, แอปเปิ้ล, มายองเนสและผสม วางสลัดในชามสลัดและตกแต่งด้วยสมุนไพร

สลัดปลาสำหรับโต๊ะวันหยุด

ปลารมควันร้อน 200 กรัม, มะเขือเทศสด 1 ลูก, แตงกวาสด 1 ลูก, มันฝรั่ง 3 ลูก, สลัดผักสด 75 กรัม, แตง 75 กรัม (หรือแตงกวาดอง 1 ลูก), มายองเนส 0.5 กระป๋อง (100 กรัม), 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 3% หนึ่งช้อน; เกลือเพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ มันฝรั่งต้มปอกเปลือก แตงกวาสด แตง มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ในชามใส่สลัดผักสดสับ ก่อนเสิร์ฟ เกลือและผสมกับมายองเนสและน้ำส้มสายชู

ใส่สลัดลงในชามสลัด วางใบผักกาดเขียวสวยงามไว้ตรงกลางสไลด์ แล้วใส่มะเขือเทศและแตงกวาเป็นวงกลม สลัดเตรียมจากปลารมควัน

สลัดปลาค็อดรมควัน

ปลา 600 กรัม มันฝรั่ง 2 หัว แครอท 1 หัว หัวหอม 1 หัว 3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลันเตาหนึ่งช้อน, มายองเนส 200 กรัม; เกลือเพื่อลิ้มรส

แยกเนื้อออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนมายองเนสและผสม (มวลควรหนา)

ต้มมันฝรั่งและแครอทหั่นเป็นก้อน เพิ่มถั่วเขียว, หัวหอมสับละเอียด, เกลือ, ปรุงรสด้วยมายองเนส

ใส่สลัดบนจานแบนยาว แบ่งมวลปลาด้วยช้อนเป็นส่วนวงรีที่ใหญ่กว่าไข่ เทมายองเนสเจือจางเล็กน้อยแล้ววางบนสลัด

สลัดสามารถตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศฝานและมายองเนส

สลัดแซนเดอร์รมควันกับมายองเนส

ปลากะพงรมควันร้อน 200 กรัม ผักชีฝรั่ง 50 กรัม แอปเปิ้ล 1 ลูก หัวไชเท้า 1 พวง แตงกวาสด 1 ลูก สลัดผักสด 100 กรัม มายองเนส 100 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อน เกลือเพื่อลิ้มรส

ผักชีฝรั่ง หัวไชเท้า แตงกวาและแอปเปิ้ลหั่นเป็นเส้น 3-4 ซม. ใส่ในชามแล้วแช่เย็น

ลอกเนื้อปลาออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ชามสลัด โรยด้วยน้ำส้มสายชู แช่เย็น ( ภาพที่ 13). เกลือผักเล็กน้อยผสมกับ 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนสหนึ่งช้อนแล้วใส่ใบผักกาดหอมแห้งบนผ้าเช็ดปาก วางปลาไว้บนผักแล้วเทมายองเนสที่เหลือ

รูปภาพ 13

สลัดปลาเฮอริ่งรมควัน

ปลาเฮอริ่ง 500-600 กรัม, มันฝรั่ง 6-8 หัว, 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ, หัวหอมสีเขียว, หัวไชเท้า 250 กรัม, แตงกวาสดหรือแตงกวาดอง (หรือ 2-3 แอปเปิ้ล), ไข่ 2 ฟอง, ครีมเปรี้ยว 200 กรัม (หรือมายองเนสผสมกับครีม); เกลือเพื่อลิ้มรส

หั่นปลาที่ทำความสะอาดแล้วเป็นชิ้นๆ ต้มมันฝรั่ง. หัวไชเท้า, แตงกวา (หรือแอปเปิ้ล), มันฝรั่งหั่นเป็นก้อน, ผสมกับปลา, เกลือ ใส่ในชามสลัดและราดด้วยครีมเปรี้ยว

โรยหน้าด้วยไข่ต้ม โรยด้วยหัวหอมสับ

สลัดผักสดปลาซาร์ดีน

ปลาซาร์ดีนรมควันร้อน 2 ตัว สลัดผักสด 200 กรัม แตงกวาสด 3 ตัว หัวหอมใหญ่ 3-4 ต้น 4 ช้อนโต๊ะ มายองเนสหนึ่งช้อน, ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง 2 ช้อนชา

ใบผักกาดหอมขนาดใหญ่หั่นเป็น 2-3 ส่วน ทิ้งใบเล็กไว้ทั้งใบ แตงกวาหั่นเป็นวงกลม, หัวหอมสีเขียว - เป็นชิ้นยาว 1.5-2 ซม. คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลเขียว 1/2 ลูก (หวาน) เพื่อลิ้มรส ผสมปรุงรสด้วยมายองเนส ใส่ชิ้นเนื้อซาร์ดีนลงในสลัดผสมเบา ๆ ใส่ในชามสลัดพร้อมสไลด์

ตกแต่งด้วยชิ้นปลาซาร์ดีน แตงกวา ใบผักกาดหอม และโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีลาวก่อนเสิร์ฟ

สลัดทูน่ารมควัน

ทูน่ารมควัน 250 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ เจลาติน 1 ช้อน 3/4 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปไก่หรือเนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ มายองเนส 1 ช้อน ไข่ 2 ฟอง 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะมะกอกสับ 2 ช้อนโต๊ะ. คื่นฉ่ายช้อน 2-3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลันเตาหนึ่งช้อน, ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย 3-4 ก้าน, มะเขือเทศ 1 ลูก

ตัดเนื้อทูน่าเป็นชิ้นอย่างระมัดระวัง แช่เจลาตินในน้ำเย็น 1/4 ถ้วยเป็นเวลา 5 นาที เพิ่มเจลาตินที่ละลายลงในน้ำซุปและแช่เย็น ใส่มายองเนส ไข่ มะกอก ขึ้นฉ่าย ถั่วลันเตา และปลาลงในสารละลายนี้

วางสลัดในแม่พิมพ์และเย็นดีแล้วใส่จานที่มีผักใบเขียวโรยหน้าด้วยมะกอกและมะเขือเทศฝาน

สลัดปลาทูรมควัน

ปลาทูรมควันร้อนหรือเย็น 200 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ครีมและมายองเนสหนึ่งช้อน, ไข่ 1 ฟอง, ผักชีฝรั่ง; พริกไทยป่นเกลือเพื่อลิ้มรส

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 69

แยกเนื้อปลาออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไข่ลวกเป็นก้อน ใส่ทุกอย่างลงในชามสลัด ใส่พริกไทยป่น เกลือ คลุกเคล้าด้วยผักชีฝรั่งสับ ราดด้วยมายองเนสและครีมเปรี้ยว

ตกแต่งสลัดด้วยสมุนไพรสับและก้านผักชีฝรั่ง วงกลมไข่หรือชิ้น

สลัดตับปลารมควันร้อน

ตับปลา 200-400 กรัม กระเทียม 8 กลีบ 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะชีสดัตช์ขูด 2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ; พริกไทยป่นเกลือเพื่อลิ้มรส

สับตับปลาอย่างประณีตแล้วผสมกับชีสขูด ปรุงรสไขมันที่เหลือในโถด้วยกระเทียมสับละเอียดและผักชีฝรั่ง เทตับปลากับส่วนผสมที่เตรียมไว้ผสม ตกแต่งสลัดด้วยสมุนไพร

ยำตับปลาทูรมควัน

ตับหอก 300 กรัม มะเขือเทศ 200 กรัม แตงกวาสด 4 ลูก 4 ช้อนโต๊ะ หัวหอมสับ, ผักชีฝรั่ง; เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ตัดตับหอก, มะเขือเทศและแตงกวาเป็นชิ้น, เพิ่มหัวหอมสีเขียวสับละเอียด, เกลือ, พริกไทย, ปรุงรสด้วยไขมันปลา

ใส่ในชามสลัดและตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

Vinaigrette กับปลากะตักเค็ม

แอนโชวี่ 300 กรัม มันฝรั่ง 3 หัว บีทรูท 1 หัว แครอท 2 หัว 2-3 ช้อนโต๊ะ กะหล่ำปลีดอง 1 ช้อน แตงกวาดอง 1 หัว หัวหอม 1 หัว หรือหัวหอมใหญ่ 50 กรัม 2-3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช

ตัดแตงกวา สีเขียวหรือหัวหอม มันฝรั่งต้มและหัวบีต แครอทตุ๋นกับน้ำมันและน้ำเล็กน้อย ผสมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดกับกะหล่ำปลีดองและปลากะตักที่หั่นไว้ล่วงหน้าและสับ

ใส่ในชามสลัดและปรุงรสด้วยน้ำมันพืช

Vinaigrette สามารถเตรียมด้วย sprats เค็มหรือดอง

สลัดปลาหมึก

เนื้อปลาหมึก 150-200 กรัมหรือปลาหมึกธรรมชาติกระป๋อง, มันฝรั่ง 3-4 ลูก, ถั่วเขียว 100 กรัม, แตงกวาดองหรือสด 1-2 ลูก, แครอท 2-3 ลูก, ไข่ 1 ฟอง, มายองเนส 100 กรัม, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ต้มเนื้อปลาหมึกในน้ำเค็มที่เดือดต่ำประมาณ 3-5 นาที เย็นและหั่นเป็นเส้น เพิ่มชิ้นมันฝรั่งต้มและแครอท ถั่วลันเตา และแตงกวา โรยด้วยเกลือและพริกไทยและผสมให้เข้ากัน

ปรุงรสด้วยมายองเนส ตกแต่งด้วยไข่ต้ม โรยด้วยสมุนไพรสับ

ปลาหมึกรมควันและสลัดแอปเปิ้ล

ปลาหมึก 700 กรัม แอ๊ปเปิ้ล 2 ลูก ไข่ 1 ฟอง 2-3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลันเตาหนึ่งช้อน, มายองเนส 0.5 กระป๋อง (100 กรัม); เกลือเพื่อลิ้มรส

สับปลาหมึกอย่างประณีต ปอกแอปเปิ้ลเอาแกนออกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ สับไข่ รวมทุกอย่างด้วยถั่วเขียวกระป๋องและปรุงรสด้วยมายองเนส

วางสไลด์ในชามสลัด ตกแต่งด้วยชิ้นปลาหมึก แอปเปิ้ลหรือสับปะรดฝานเป็นแผ่น

ยำสาหร่ายเนื้อรมควัน

สาหร่ายดอง 650 กรัม, เนื้อปลาหมึก 150 กรัม, ปลาทูรมควัน 100 กรัม, น้ำมันดอกทานตะวัน 80 กรัม.

ทำความสะอาดจากฟิล์มล้างเนื้อปลาหมึกปรุงในน้ำเกลือเดือดประมาณ 2-3 นาที ตัดเป็น "เส้นก๋วยเตี๋ยว" จุ่มในสารละลายเกลืออะซิติก (ดูด้านบน) เป็นเวลา 30-40 นาที หัวหอมปอกเปลือกและล้าง หั่นแครอทเป็นเส้น ลวกด้วยน้ำเดือด และใส่ในสารละลายน้ำส้มสายชูและเกลือเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง

ผสมกะหล่ำปลีดอง ปลาหมึก ปลา หัวหอม แครอท ใส่พริกไทยป่นตามชอบ

ปลาเฮอริ่งภายใต้ "เสื้อคลุมขนสัตว์"

ปลาเฮอริ่งเค็ม 1-2 ตัว หัวบีท 2 หัว ไข่ 4-5 ฟอง หัวหอม 1-2 หัว แครอท 3 ลูก มะนาว มันฝรั่ง 6-8 หัว

ต้มผักและไข่ ปอกเปลือก ปล่อยให้เย็นและขูดหรือผสม (แยกจากกัน) สามารถผสมหัวหอมและไข่ได้ หั่นปลาแล้วสับละเอียด เทน้ำมะนาวที่คั้นแล้วทิ้งไว้ 20-30 นาที

ทีนี้มาดูกระบวนการหลักกัน เรานำจานลึกและเริ่มจัดวางส่วนประกอบที่ปรุงแล้วเป็นชั้น ๆ เราใส่มันฝรั่งที่ด้านล่างแล้วแครอทแล้วไข่กับหัวหอมสำหรับมือสมัครเล่นชั้นถัดไปคือแอปเปิ้ลสับละเอียดจากนั้นตามด้วยชั้นของ "ฮีโร่" ของโอกาสนั่นคือปลาเฮอริ่งและชั้นสุดท้ายคือหัวบีท . อย่าลืมเคลือบมายองเนสทุกชั้น

เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งจานด้วยผักใบเขียว ไข่ต้ม หรือพริกหยวก

แหวนไพค์รมควัน

ปลา 1 กก. ไวน์ขาว 0.5 หัวหอม 3 หัวหอม รากผักชีฝรั่ง 1 ราก ขึ้นฉ่ายและต้นหอม อย่างละ 3 ใบกระวาน ออลสไปซ์ 12 ถั่ว แตงกวาดอง 2 ลูก เกลือ

หอกสะอาดลำไส้ล้างให้สะอาด ม้วนเป็นวงแหวนเพื่อให้หางเข้าปาก ยึดด้วยคบเพลิงไม้ ตะแกรงด้วยเกลือและใส่ในเครื่องรมควัน

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจานและตกแต่งด้วยสมุนไพรและผัก

ต้มมันฝรั่งสำหรับโรยหน้าและบด

หอกรมควันกับแชมเปญ

ปลา 1 กิโลกรัม เห็ดแชมปิญองหรือเห็ดพอชินี 10-12 ชิ้น หัวหอม 2 ต้น เปลือกมะนาว 2 ลูก 2.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 0.5 ถ้วยไวน์องุ่นแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะแป้ง 2 ไข่แดงผักชีฝรั่ง เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

แชมเปญปอกเปลือกล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สับหัวหอมอย่างประณีต ใส่เห็ดและหัวหอมลงในกระทะแล้วผัดเบา ๆ ตัดปลาที่เตรียมไว้เป็นส่วน ๆ แล้วใส่ในชามเดียวกัน โรยด้วยผักชีฝรั่งสับและผิวเลมอนขูดละเอียด เทไวน์องุ่นแห้ง ควันไฟต่ำ.

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มหรือสลัดผักสดเป็นเครื่องเคียง

หอกรมควันไวท์ซอส

ปลา 700 กรัม แป้ง 40 กรัม น้ำมันพืช 100 กรัม หัวหอม 300 กรัม ตกแต่ง 600 กรัม ซอส 500 กรัม สมุนไพร เกลือ พริกไทย

หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นแล้วทอด เตรียมซอสขาวบาง ๆ ในน้ำมันพืชและน้ำซุปปลา

ตัดหอกรมควันเป็นเนื้อหั่นเป็นส่วน ๆ เกลือพริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช ใส่ปลาในกระทะ ปิดด้วยมันฝรั่งที่ปรุงสุกแล้ว เทซอสขาวลงไป แล้วปล่อยให้เดือด

เมื่อเสิร์ฟบนโต๊ะ ให้ใส่หัวหอมทอดลงบนปลาแล้วโรยด้วยสมุนไพร

หอกรมควันและอบในครีม

1 หอก 1.5-2 ช้อนโต๊ะ ล. เนยช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 800 กรัม, มะนาว 1 ลูก, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย, เกลือเพื่อลิ้มรส

ปอกปลา, ไส้, ล้าง, ถูด้วยเกลือและพริกไทย, เคลือบด้วยน้ำมันและใส่ทั้งหมดลงในกระทะ ใส่ปลาในเตาอบหรือรมควันและสีน้ำตาลอ่อน จากนั้นเทครีมเปรี้ยวปิดฝาและเคี่ยว (ควัน) บนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที หากต้องการ 3 นาทีก่อนความพร้อมสามารถเพิ่มชีสขูดได้

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน ราดด้วยน้ำมะนาวและครีมเปรี้ยว โรยหน้าด้วยลูกจันทน์เทศขูด

หอกอบน้ำส้ม

หอก 1 กิโลกรัม, ไวน์ขาว 150 กรัม, เนย 50 กรัม, น้ำมันพืช 60 กรัม, ส้ม 1 ลูก, แป้ง 15 กรัม, ใบกระวาน, พวงผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง, กานพลู, ยี่หร่า, เกลือ, พริกไทย

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 75

ตัดเนื้อหอกเป็นส่วน ๆ ใส่ในชามลึกใส่กานพลู, ใบกระวาน, ยี่หร่า, สมุนไพร, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส, เทเนยและหมักปลาเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นวางหอกบนแผ่นอบทาด้วยน้ำมันเทไวน์ขาวและน้ำส้มแล้วใส่ในเตาอบ เมื่อปลาพร้อมแล้วให้สะเด็ดน้ำและปรุงซอสโดยใส่เนยและแป้ง

เสิร์ฟหอกบนจาน ตกแต่งด้วยชิ้นส้มและก้านผักใบเขียว

หอกรมควันกับถั่ว

เนื้อหอก 800-1000 กรัม, เนย 50-70 กรัม, ครีม 400 กรัม, 20 ชิ้น เมล็ดวอลนัท, น้ำมะนาว 1 ลูก, แป้ง, เกลือ, พริกไทย

ล้างเนื้อหอกที่เตรียมไว้ เกลือ พริกไทย และควันในส่วนผสมของเนยและน้ำมันพืช

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน เทครีมลงในกระทะที่สะอาด ต้มและลดหนึ่งในสาม ใส่ถั่ว ราดน้ำมะนาว ใส่เกลือและพริกไทย เทซอสลงบนจาน วางชิ้นปลาไว้ด้านบน โรยด้วยสมุนไพร

หอกรมควันกับมะนาว

ปลา 600 กรัม, แครกเกอร์บด 0.5 ถ้วย, มะนาวครึ่งลูก, 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช, ลูกจันทน์เทศที่ปลายมีด, ใบกระวาน, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส

รมควันจนพร้อม ( ภาพที่ 14).

เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยผักใบเขียว มะนาวฝานเป็นแว่นและแอปเปิ้ล

เสิร์ฟโจ๊กบัควีทหรือมันฝรั่งต้มเป็นกับข้าว

รูปภาพ 14

หอกไอน้ำ

หอก 1 กก. น้ำซุปปลา 500 กรัม เห็ดสด 300 กรัม หัวหอม 1 หัว ซอสขาว 100 กรัม พริกไทย เกลือ มะนาว

ตัดหอกเป็นเนื้อ, เกลือ, โรยด้วยพริกไทย, ใส่ในกระทะ, ใส่หัวหอมหั่น, เทน้ำซุปและเคี่ยวบนไฟอ่อน

ใส่ปลาลงในจาน ตกแต่งด้วยเห็ดและปูต้ม

ลดน้ำซุปลงครึ่งหนึ่ง ใส่ซอสขาว เนย และน้ำมะนาว ราดซอสบนตัวปลา

หอกรมควันในซอสมะเขือเทศ

ปลา 400 กรัม มะเขือเทศบด 150 กรัม หัวหอม 50 กรัม 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหนึ่งช้อนผักใบเขียว

สับหัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วผัดในน้ำมันผสมกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศเติมน้ำซุปหรือน้ำ 0.5 ถ้วยเกลือพริกไทย 0.5 ช้อนชาน้ำตาลแล้วต้ม

รมควันปลาจนสุก

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจานแล้วโรยด้วยสมุนไพร ซอสเสิร์ฟแยกต่างหาก

หอกต้ม

ปลา 600 กรัม, 1 หัวหอม, 1 แครอท, น้ำ 0.5 ลิตร, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 40 กรัม, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส

หอกสะอาดไส้หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ต้มน้ำ ใส่แครอท หัวหอมใหญ่ ผักชีฝรั่ง เกลือ พริกไทย ต้มประมาณ 10 นาที แล้วลดปลาที่เตรียมไว้ลง ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางเพื่อให้น้ำเดือดตลอดเวลา

เสิร์ฟปลาที่ทำเสร็จแล้วกับมันฝรั่งต้มและแตงกวาสด

หอกอบมะเขือเทศ

ปลา 200 กรัม แป้ง 10 กรัม น้ำมันพืช 10 กรัม มะเขือเทศสด 150 กรัม คอกุ้ง ซอส 100 กรัม ชีส 100 กรัม เนย 10 กรัม ทาร์รากอน ผักชีฝรั่ง

โรยชิ้นส่วนของหอกที่ไม่มีกระดูกและผิวหนังด้วยเกลือ ชุบแป้งแล้วทอดในเนย จุ่มมะเขือเทศสดในน้ำร้อน จากนั้นเอาผิวออก ผ่าครึ่ง เอาเมล็ดออก โรยด้วยเกลือ พริกไทย แล้วทอดในกระทะด้วยน้ำมัน

วางชิ้นหอกทอดบนกระทะทาน้ำมัน ใส่มะเขือเทศทอด คอกั้งหรือปู ราดซอสมะเขือเทศกับทาร์รากอน โรยด้วยชีสขูด ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ

คุณสามารถเสิร์ฟสลัดผักสดเป็นเครื่องเคียง

หอกยัดด้วยชิ้น

ปลาที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 1.5 กก. ขนมปังขาว 150 กรัม หัวหอม 350 กรัม หัวบีท 2 หัว แครอท 3 หัว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อน ไข่ 2 ฟอง 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อน, เกลือ; พริกแดงป่นอย่างน้อย 2 ช้อนชา มะนาว ผักชีฝรั่ง

ล้างปลาให้สะอาด เอาเกล็ด ตัดหัว ถอดเหงือกออกจากหัวแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นและปรุงอาหารประมาณ 5-10 นาที (หัวทำหน้าที่เป็นของตกแต่งสำหรับจาน) หั่นปลาเป็นส่วน ๆ แล้วล้างออกให้สะอาด นำกระดูกออกจากปลาแต่ละชิ้นแล้วตัดเนื้อออกโดยไม่ทำลายผิวหนัง

ในการเตรียมเนื้อสับให้ตัดเนื้อ (ไม่มีกระดูก) พร้อมกับหัวหอมและขนมปัง (ไม่มีเปลือก) แช่ในน้ำหรือนมแล้วบีบออกผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ไข่ น้ำตาล น้ำมัน เกลือ พริกไทย ลงในเนื้อสับและผสมทุกอย่าง เติมปลาแต่ละชิ้น (หนัง) ด้วยเนื้อสับ

วางผักที่หั่นไว้ที่ด้านล่างของหม้อ วางปลาไว้บนผัก โดยวางผักอีกชั้นหนึ่งไว้ เทปลาด้วยน้ำเย็นและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง

หลังจากปรุงอาหาร ปลายัดไส้จะถูกราดด้วยซอสจำนวนมาก (ดูบทเกี่ยวกับซอส: มายองเนส ซอสครีม ซอสเปรี้ยวหวาน) วางในรูปแบบของปลาทั้งตัวและอบในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง

โอนปลาและผักที่เสร็จแล้วลงในจาน ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่ง

หอกยัดไส้ทั้งตัว (รมควัน)

ปลาไม่น้อยกว่า 1.5 กก. น้ำซุป 2 ลิตร

สำหรับเนื้อสับ: 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งเซมะลีเนอร์หนึ่งช้อน, นม 0.5 ถ้วย, ขนมปังโฮลวีตค้าง 30 กรัม, หัวหอม 1 ลูก, 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อน, ไข่ดิบ 1 ฟอง, เจลาติน 1 ช้อนชา, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส, สมุนไพร

สำหรับซอส: น้ำซุปปลา 3 ถ้วยตวง 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งสาลีหนึ่งช้อน เนยหรือเนยใส; เกลือเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

การเตรียมซอส:

เทแป้งลงในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันแล้วคนให้ผัดเบา ๆ เทน้ำซุปร้อน ๆ เจือจางแป้งเพื่อไม่ให้มีก้อน ต้มซอสเป็นเวลา 35-40 นาที ระวังอย่าให้ไหม้ ใส่เครื่องปรุง: กระเทียมป่น (1 ช้อนชา), อบเชย (ที่ปลายมีด), หญ้าฝรั่น (0.5 ช้อนชา), มะเขือเทศแห้งบด (1 ช้อนชา) และปาปริก้า (1 ช้อนชา). นำลงจากเตา ปรุงรสด้วยเกลือ หากหลังจากปรุงแล้วมีก้อนในซอสก็ควรทำให้เครียด

การเตรียมปลา:

ในปลาที่เตรียมไว้แล้วทำการกรีดที่ผิวหนังรอบ ๆ หัวแล้วตัดด้วยมีดแล้วเอาออกด้วย "ถุงน่อง" หลังจากนั้นให้เอาปลาเอากระดูกออกแล้วตัดเนื้อทั้งหมดด้วยมีดคม เนื้อกับหัวหอม, ขนมปังข้าวสาลี, แช่ในน้ำหรือนม, ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง ปรุงรสเนื้อสับด้วยไข่ดิบ เกลือ พริกไทย เนยนิ่มแล้วตีให้ละเอียดเพื่อให้ได้มวลที่เขียวชอุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน เติมผิวของปลาด้วยมวลนี้แล้วเย็บจากด้านข้างของหัว เตรียมยาต้มรสเผ็ดโดยใส่หัวหอก ครีบ กระดูกปลาลงไป

วางปลาบนตะแกรงของหม้อต้มปลา เทน้ำซุปร้อนที่กรองแล้วและค่อยๆ ให้ความร้อน นำไปต้ม ต้มบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงนำออกจากเตาและเย็นโดยไม่ต้องนำออกจากน้ำซุป

1 ทาง:

หลังจากเดือดให้โอนปลาไปยังจานยาวหั่นเป็นส่วน ๆ ตกแต่งด้วยผักสับอย่างสวยงาม กรองน้ำซุปใส่เจลาตินที่แช่ในน้ำเย็นลงไป ทำให้น้ำซุปเย็นลงที่อุณหภูมิห้องเทปลาลงในสองโดส แยกเสิร์ฟมายองเนสกับแตง

2 วิธี:

เพื่อให้ได้รสชาติที่พิเศษ ปลายัดไส้ต้มราดซอสและรมควันเบา ๆ ด้วยไฟอ่อนในโรงรมควันที่ปิดสนิทหรือปรุงในเตาอบ มันจะดีกว่าที่จะสูบบุหรี่บนต้นไม้ชนิดหนึ่งและเถ้าภูเขา (ส่วนประกอบการสูบบุหรี่ถูกวางในอัตราส่วน 2: 1) การสูบบุหรี่ทำได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 90 องศาเซลเซียส ปลาที่รมควันอย่างถูกต้องมักจะมีสีน้ำตาลอมน้ำตาล

ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกโอนไปยังจานยาว หั่นเป็นส่วนๆ และตกแต่งด้วยผักดองสับและผักดองอื่นๆ ไข่ลวก สมุนไพร

ปลากระพงทอด

ปลาไพค์คอน 500 กรัม, น้ำมะนาว 20 กรัมหรือน้ำส้มสายชู 3%, แป้ง 10 กรัม, เนย 30 กรัม, มะนาว 15 กรัม, สมุนไพร, เกลือ, พริกไทย

คอนหอกหั่นเป็นเนื้อไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงหั่นเป็นส่วน ๆ เกลือพริกไทยโรยด้วยน้ำมะนาวและชุบแป้งในแป้ง ใส่ปลาในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันแล้วทอดในแต่ละด้านประมาณ 4-5 นาที

โอนคอนหอกที่เสร็จแล้วลงในจานอุ่น เทน้ำที่ได้ ตกแต่งด้วยมันฝรั่งทอดหรือต้ม ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร

คอนหอกรมควันกับเห็ดดอง

คอนหอก 1 กก. เห็ดพอชินีดองหรือเห็ดแชมปิญอง 200 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนแป้ง เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ตัดปลารมควันเบา ๆ เป็นเนื้อกับผิวหนัง แต่ไม่มีกระดูก หั่นเป็นส่วน ๆ เกลือพริกไทยชุบแป้ง เป็นการดีที่จะอุ่นกระทะด้วยเนยใสทอดปลาทั้งสองด้านด้วยไฟแรงจนเป็นเปลือกสีทองกรอบ

หั่นเห็ดที่เตรียมไว้เป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ในกระทะที่มีน้ำมันอุ่น หลังจาก 10 นาที เท 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำปิดฝากระทะลดความร้อนอย่างมีนัยสำคัญและนำเห็ดไปพร้อมเกลือ ใส่ปลาลงในจาน วางเห็ดไว้บนแต่ละชิ้น

คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งทอดหรือต้มและสลัดผักสดเป็นเครื่องเคียง คุณสามารถปรุงปลาที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่ได้

ไพค์คอนพิเศษ

ปลา 1 กก., น้ำส้มสายชู 3% 500 กรัม, หัวหอม 10 ต้น, เนย 100 กรัม, ขิง, เกลือ, พริกไทย

ปอกเปลือกและต้มหอกคอนในน้ำส้มสายชู 3% กับเกลือใส่จานเทหัวหอมสับและทอดผสมกับน้ำส้มสายชูที่ปลาต้มแล้วโรยด้วยขิงบด

คอนหอกตุ๋นซอส

คอนหอก 1 กก. มันฝรั่ง 6 ลูก ครีม 1 แก้ว 2 ไข่แดง เนย 100-150 กรัม ชีส 200 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อน; เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ปรุงรสชิ้นปลาด้วยเกลือ พริกไทย เทน้ำร้อน ใส่เกลือและพริกไทย ปรุงเป็นเวลา 10 นาที ใส่ปลาในกระทะ วางมันฝรั่งต้มหั่นเป็นแว่น เตรียมซอส ผสมครีม ไข่แดง เนยจืด ชีสขูด แป้ง เกลือ พริกไทยป่น เจือจางด้วยน้ำซุปปลาเพื่อความคงตัวของครีม เทปลากับซอสนี้ใส่ในเตาอบร้อนประมาณ 15 นาที เสิร์ฟพร้อมสลัดผักสด

คอนหอกตุ๋นกะหล่ำปลี

เนื้อปลาหอก 500 กรัม, กะหล่ำปลี 400 กรัม, หัวหอม 15 กรัม, เบคอน 10 กรัม, ไขมัน 5 กรัม, แป้ง 10 กรัม, เห็ดสด 50 กรัม, แอปเปิ้ล 50 กรัม, มะเขือเทศ 10 กรัม, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทย, น้ำส้มสายชูเพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ ชุบแป้งแล้วทอด หั่นกะหล่ำปลีเป็นเส้นแล้วเคี่ยวด้วยการเติมเห็ดสับต้ม หัวหอมสับ และวางมะเขือเทศ เมื่อพร้อมปรุงรสด้วยแป้งที่ปรุงบนเบคอน เพิ่มแอปเปิ้ลขูดบนเครื่องขูดหยาบ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล พริกไทย น้ำส้มสายชู และผสม ใส่ปลาทอดในกระทะบนกะหล่ำปลีและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาทีภายใต้ฝา

คอนหอกรมควันกับมะเขือเทศและพริกหวาน

ปลาหอก 500 กรัม, น้ำมันหมูรมควัน 10 กรัม, แครอท 50 กรัม, ผักชีฝรั่ง 10 กรัม, แป้ง 20 กรัม, พริกหวาน 200 กรัม, มะเขือเทศ 50 กรัม, ซอสมะเขือเทศ 100 กรัม.

ยัดไส้ปลาด้วยน้ำมันหมูรมควันชิ้นมะเขือเทศรากพริกหวานหัวหอมสีน้ำตาล รมควันจนพร้อม

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม โจ๊กบัควีท และสลัด

แซนเดอร์อบกับเห็ดในซอส

ปลา 1 กก.

สำหรับน้ำซุปรสเผ็ด: ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 1 ราก คุณสามารถเพิ่ม tarragon, 2 หัวหอม, 3 ใบกระวาน, ออลสไปซ์, เห็ด 500 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนแครกเกอร์บด

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 85

สำหรับซอส: 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยและแป้งหนึ่งช้อน, มะนาว 0.5, ไข่ 1 ฟอง, ไข่แดง 2 ฟอง, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยเพื่อลิ้มรส

เกลือปลาที่เตรียมไว้ (ผ่าครึ่งขนาดใหญ่) และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ใส่ปลาลงในน้ำซุปที่เดือดและปรุงอาหารประมาณ 20 นาที

เย็นถึงอุณหภูมิห้อง เอากระดูกออกแล้วหั่นปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะที่มีน้ำมันอย่างดี

ปอกแชมเปญสดล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นและเคี่ยว สับหัวหอมและผัดจนนุ่ม ใส่หัวหอมสีน้ำตาลกับเห็ดบนปลา วางไข่ต้มเป็นวงกลมด้านบน

ใส่มันฝรั่งต้มทอด หั่นเป็นวงกลมรอบๆ ปลา

เทซอสลงบนจาน ราดด้วยเนยละลาย แล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่น ใส่ในเตาอบร้อนประมาณ 10-12 นาที แต่ไม่นานเพราะซอสจะเริ่มขึ้นและนอกจากนี้ไข่แดงอาจม้วนงอ

การเตรียมซอส:

ละลายเนยและเจือจางแป้งในนั้น เทส่วนผสมที่ได้ลงในน้ำซุปปลาที่กรองแล้วเติมน้ำมะนาว, น้ำตาล, ต้มเป็นเวลา 5 นาที, นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากัน, เทไข่แดงดิบลงไป

ไส้ปลาหอกยัดไส้ (รมควัน)

ปลา 1 กก. ขนมปังขาว 1/4 ก้อน ไข่ 2 ฟอง หัวหอม 2 หัว นม 1 แก้ว 3 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว, เกลือ, พริกไทย, ปาปริก้าเพื่อลิ้มรส

ปลาที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้นไม่มีกระดูก แต่มีหนัง ด้วยมีดคมวางเนื้อบนโต๊ะโดยให้ผิวหนังตัดชั้นของเยื่อกระดาษตามความยาวทั้งหมด ข้ามเครื่องบดเนื้อสองครั้งพร้อมกับเศษขนมปังขาวที่แช่ในนมและหัวหอม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยป่น ไข่แดงดิบ และวิปปิ้งสีขาว ผสมอย่างระมัดระวัง

ใส่ส่วนหนึ่งของเนื้อ (หนังลง) บนแผ่นอบขนาดเล็กที่ทาด้วยน้ำมันแล้ววางเนื้อสับไว้ด้านบนแล้วปิดด้วยส่วนที่สอง ใช้มือชุบน้ำเย็นลูบไล้ให้เป็นรูปปลาทั้งตัว เทครีมเปรี้ยวลงบนปลาแล้วนำเข้าเตาอบหรือโรงโม่เป็นเวลา 30 นาทีแล้วเทซอสจากก้นจานเป็นระยะ

คอนหอกอบกับมันฝรั่ง

ปลา 1 กก. มันฝรั่ง 800 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกล็ดขนมปัง 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช

ตัดปลาที่ล้างและล้างตามแนวสันแล้วหั่นขวาง เกลือ พริกไทย ใส่ชิ้นบนกระทะทาน้ำมัน เติมปลาด้วยมันฝรั่งดิบสับ

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 87

หลอดดูด วางมันฝรั่งแผ่นบาง ๆ รอบขอบกระทะ เกลือมันฝรั่งโรยด้วยแป้งก่อนแล้วเทน้ำซุปปลาด้วยเกล็ดขนมปังป่นราดด้วยเนยละลายแล้วอบในเตาอบ

ปลากะพงต้มกับซอสโปแลนด์

คอนหอก 250 กรัม, 5 แครอท, 5 หัวหอม, ซอส 50 กรัม, สมุนไพรหนึ่งพวง, เกลือ, พริกไทย; 5 มันฝรั่ง

ใส่ปลาช่อนหั่นเป็นชิ้นลงในกระทะ เทน้ำร้อน ใส่ผักและเครื่องเทศ นำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที ใส่ชิ้นปลาหอกต้มบนจานใส่มันฝรั่งต้มที่ด้านข้างเทปลาด้วยซอสโปแลนด์ ตกแต่งจานด้วยสมุนไพร

คอนหอกต้มในกระดาษ parchment

ปลา 700 กรัม 2 แครอท 1 หัวหอม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมัน

ตัดเนื้อปลาหอกเป็นชิ้น ๆ เทน้ำเกลือเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นเอาออก ปล่อยให้น้ำไหลออก วางเนื้อปลาบนกระดาษ parchment ใส่น้ำมันที่ผสมกับพริกไทย แครอทขูด และหัวหอมสับละเอียด โรยด้วยน้ำมะนาว แล้วโรยด้วยสมุนไพร จากนั้นพับขอบกระดาษเป็นรูปถุง มัดด้วยเกลียว ปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาทีด้วยไฟอ่อน

ปลาไพค์คอนในไวน์ขาว

เนื้อแซนเดอร์ 700 กรัม ไวน์ขาวแห้ง 1 ถ้วย เห็ดสด 300 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อน ไข่ 1 ฟอง ขนมปังขาว 200-250 กรัม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน

ตัดเนื้อคอนหอกเป็นชิ้น ๆ ใส่เห็ดฝานลงในกระทะ เกลือ พริกไทย เทไวน์ขาวและน้ำซุป 0.75 ถ้วยตวง ต้มปลา 15-20 นาที เศษของม้วนหั่นเป็นชิ้นทอดในเนย

เมื่อเสิร์ฟให้วางขนมปังลงบนจานและแต่ละชิ้น - ปลาชิ้นหนึ่งซึ่งใส่เห็ด เทซอสขาวลงบนปลา ประดับด้วยสลัดหรือมันฝรั่งต้ม

คอนหอกตุ๋นในครีม

คอนหอก 700 กรัม, แครอท 3 หัว, หัวหอม 1 หัว, รากผักชีฝรั่ง, 5 ช้อนโต๊ะ. ครีมเปรี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อนใบกระวานเกลือปาปริก้า

ตัดเนื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่ในกระทะบนผักเพิ่มเครื่องเทศน้ำซุปปลาและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาทีจากนั้นใส่ครีมเปรี้ยวและเตรียมบนไฟอ่อน

ปลา Solyanka (รมควัน)

คอนหอกรมควันร้อน 500 กรัม, เนย 50 กรัม, กะหล่ำปลีตุ๋น 400 กรัม, หัวหอม 40 กรัม, ชีส 100 กรัม, หัวหอมสีเขียว, มะนาว, เกลือเพื่อลิ้มรส

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 89

เตรียมกะหล่ำปลีตุ๋น แยกกากกระดูกหอกออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้น

ใส่กะหล่ำปลีตุ๋นครึ่งหนึ่งบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมัน วางชิ้นปลาลงไป คลุมทุกอย่างด้วยชั้นของกะหล่ำปลีที่เหลือ เรียบพื้นผิวของกะหล่ำปลีโรยด้วยชีสขูดราดด้วยเนยและอบในเตาอบ

โรยส่วนผสมที่ปรุงเสร็จแล้วด้วยหัวหอมสีเขียว ประดับด้วยมะกอกและมะนาว

คอนตุ๋นในครีมเปรี้ยว

ปลา 700 กรัม 4 ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1.5 ถ้วย, มันฝรั่ง 8 ลูก, ผักชีฝรั่งและหัวหอม; เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

หั่นปลาที่ล้างแล้วล้างเป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ เกลือและโรยด้วยพริกไทย ทอดมันฝรั่งใส่ในกระทะกับปลาเทน้ำมันครีมเปรี้ยวและเคี่ยวจนนุ่มในภาชนะที่ปิดสนิท โรยด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ

คอนอบกับผัก

ปลา 500 กรัม, ชีส 100 กรัม, แครอท 2 หัว, ผักชีฝรั่ง 2 ต้นและรากผักชี, ต้นหอม 2 ต้น, หัวหอม 2 ต้น, 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนมะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อน; เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อคอนเป็นชิ้น ๆ เกลือและพริกไทย ตัดแครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ต้นหอม, หัวหอมเป็นเส้นบาง ๆ จาระบีกระทะด้วยเนยละลาย ใส่ปลาและเกลือ

ใส่ผักที่ผัดไว้บนปลา แล้วเทมะเขือเทศบด 2-3 ช้อนโต๊ะที่เจือจางด้วยน้ำร้อนลงไป อบในเตาอบ ก่อนสิ้นสุดการอบ 5 นาที ใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้นและชีสขูด โรยสมุนไพรสับที่ด้านบน

จานนี้ยังสามารถปรุงด้วยเห็ด (แชมเปญ) ในกรณีนี้ เห็ดทอดในมายองเนสหรือครีมเปรี้ยว แล้ววางบนปลาแล้วโรยด้วยชีสที่ไม่มีเนยอยู่ด้านบน

เสิร์ฟข้าวร่วนหรือโจ๊กบัควีทเป็นกับข้าว จานนี้สามารถใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นได้ แต่ในกรณีนี้จะปรุงในน้ำมันพืช โดยเฉพาะน้ำมันมะกอก

คอนอบเห็ดกับข้าว

ปลา 1 กิโลกรัม เห็ดขาว 10 ตัว หัวหอม 2 ต้น ข้าว 1 แก้ว ไข่ 2 ฟอง 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนแครกเกอร์บด 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 2 ช้อนโต๊ะ. ครีมเปรี้ยว, ผักชีฝรั่งและหัวหอม, เกลือเพื่อลิ้มรส

นำเนื้อปลาที่เตรียมไว้ออกจากเนื้อ แต่ไม่มีกระดูกเกลือ

ปอกเปลือกล้างให้สะอาดแล้วหั่นเห็ดพอชินีเป็นชิ้น ตุ๋นด้วยเนยโดยไม่ต้องเติมของเหลว สับหัวหอมอย่างประณีตและทอดในน้ำมันเล็กน้อย หุงข้าวเหนียว. ผสมเห็ดกับหัวหอมและข้าว ใส่ไข่สับ ปรุงรสด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด เกลือ และผสมให้เข้ากัน วางเนื้อปลาบนแผ่นอบขนาดเล็กทาน้ำมันใส่ไส้แล้วปิดด้วยเนื้อที่สอง โรยหน้าด้วยครีมเปรี้ยว โรยด้วยเกล็ดขนมปัง อบในเตาอบ

แบ่งปลาที่ทำเสร็จแล้วบนแผ่นอบเป็นชิ้น ๆ โอนไปยังจานอย่างระมัดระวัง แยกเสิร์ฟสลัดมะเขือเทศสดและแตงกวาหรือสลัดผักสด

ปลาคอนทอด

ปลา 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ 2 ฟอง แครกเกอร์บด 1 ถ้วยตวง 2.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช, ใบผักกาดหอม 3-4 ใบ, 1.5 มะนาว; เกลือเพื่อลิ้มรส

ทำความสะอาดปลา แกะครีบหลัง ผ่าหัวและหาง และไส้ในรูใกล้หัว แล้วล้างออกให้สะอาด เกลือชุบแป้งชุบไข่ดิบแล้วชุบเกล็ดขนมปังป่น ตั้งกระทะด้วยน้ำมันพืชและทอดปลาทั้งสองด้านด้วยไฟแรง ใส่จาน ตกแต่งด้วยใบผักกาดเขียวและมะเขือเทศสดเป็นวงกลม แล้วราดด้วยน้ำมัน

คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มหรือทอดแยกกันได้ เมนูนี้ทำมาจากปลาคาร์ปตัวเล็กก็ได้ ในกรณีนี้ เป็นการดีที่จะเสิร์ฟโจ๊กบัควีทเป็นกับข้าว

Solyanka จากคอนรมควัน

ปลา 600 กรัม, กะหล่ำปลีตุ๋น 600 กรัม, เนย 100 กรัม, แตงกวาดอง 150 กรัม, หัวหอม 70 กรัม, แครกเกอร์สีขาว 50 กรัม, มะกอก 80 กรัม, มะนาวครึ่งลูก, ซอส 300 กรัม, สมุนไพร, เกลือ .

ผัดหัวหอมเล็กน้อย คอนหั่นเป็นเนื้อและหั่นเป็นส่วน ๆ

ใส่มะกอกและซอสมะเขือเทศลงในปลาที่ทำเสร็จแล้ว ใส่กะหล่ำปลีตุ๋นบนกระทะ ใส่ปลาลงไป โรยด้วยเกล็ดขนมปัง ราดด้วยน้ำมัน แล้วอบในเตาอบประมาณ 5-10 นาที

เสิร์ฟร้อนในกระทะเดียวกัน ประดับด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร

ปลากะพงขาวกล้วย

เนื้อปลาคอน 400 กรัม กล้วย 2 ลูก 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย เบคอน 100 กรัม 1 หัวหอม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้ง, นม 150 กรัม, ชีส 100 กรัม, อัลมอนด์สับ 30 กรัม, เชอร์รี่ 100 กรัม, เกลือ, พริกไทย

แช่คอนในน้ำเกลือ ทำความสะอาด และเอากระดูกออก ผัดกล้วยในเนยเล็กน้อย ทอดเบคอนในกระทะ นำออกจากกระทะแล้วทอดหอมใหญ่จนนิ่ม ใส่ปลาและกล้วยในกระทะ เกลือและพริกไทย วางชิ้นเบคอนและหัวหอมบนตัวปลา

ละลายเนยในกระทะ ใส่แป้ง นม น้ำที่แช่ปลาไว้ คนให้เข้ากัน ตั้งไฟจนข้น

จากนั้นใส่ชีสและเชอร์รี่ลงในซอส นำออกจากเตาแล้วเทลงบนปลา โรยชีสและถั่วที่เหลือไว้ด้านบน อบในเตาอุ่นจนเป็นสีเหลืองทอง

ปลาคอนทอดในแป้ง

ปลา 600 กรัม แป้ง 0.75 ถ้วย นม 1.5 ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน;

สำหรับแป้ง: ไข่ 2 ฟอง, เนย 200 กรัมสำหรับทอด, มะนาว, พริกไทย, เกลือ, ปาปริก้า

ในการเตรียมแป้ง ให้ใส่นมอุ่น เนย ลงในแป้ง คนให้เข้ากัน เกลือ ทิ้งไว้ 15 นาที ตีไข่ขาวจนตั้งยอด ใส่แป้งและผสมให้เข้ากัน

ตัดเนื้อคอนเป็นชิ้น ๆ ใส่ในชามเคลือบใส่เกลือพริกไทยโรยด้วยน้ำมะนาวแล้วใส่ในที่เย็นเพื่อดอง

อุ่นเนยในกระทะ จุ่มปลาแต่ละชิ้นลงในแป้งแล้วทอดทั้งสองด้าน

เสิร์ฟพร้อมสลัดผักสด ตกแต่งจานด้วยสมุนไพร

เบอร์บอทต้มกับซอสมะเขือเทศ

ปลา 700 กรัม 7 ชิ้น เห็ดสด ใบกระวาน เกลือ พริกไทย

สำหรับซอส: แตงกวาดอง 1 ลูก, 3 ช้อนโต๊ะ ล. มะเขือเทศบด 1 ช้อน, แครอท 1 ลูก, รากผักชีฝรั่ง, น้ำซุป 1 แก้ว, มะนาวครึ่งลูก, ครีม 100 กรัม, เกลือ, พริกไทย

เกลือ พริกไทย หั่นเป็นชิ้นเบอร์บอท เทน้ำร้อน ใส่เห็ดสด ใบกระวาน ต้มจนเปื่อย สับผักอย่างประณีต ปอกแตงกวาดองแล้วหั่นเป็นชิ้น ใส่น้ำเล็กน้อย

นำเห็ดออกจากน้ำซุปหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผสมกับผักเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและน้ำซุปเล็กน้อยปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล อุ่นซอสโดยไม่ต้องเดือด เสิร์ฟปลาบนโต๊ะ ราดซอส ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน มะกอกและสมุนไพร

ไข่เจียวเบอร์บอทรมควัน

เบอร์บอทรมควันร้อน 600 กรัม ไข่ 4 ฟอง 6 ช้อนโต๊ะ ช้อนนม 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้งสาลี เกลือ, พริกไทย, ปาปริก้าเพื่อลิ้มรส

แยกเนื้อปลาออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตีไข่กับนมให้เข้ากัน ใส่ปลาในกระทะร้อนที่มีไขมันละลายแล้วเทส่วนผสมของไข่กับนมเกลือและทอด

งอขอบของไข่เจียวด้วยมีดจากทั้งสองด้านไปตรงกลาง ทำให้ได้รูปทรงของพายรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ราดไข่เจียวกับเนยละลายก่อนเสิร์ฟ

Burbot อบในไวน์ด้วยครีมเปรี้ยว

ปลา 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย, ไวน์องุ่นขาวแห้ง 1 ถ้วย, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย; เกลือเพื่อลิ้มรส

ไส้ปลาที่เตรียมไว้ ล้าง ถูทั้งด้านในและด้านนอกด้วยเกลือ ใส่กระทะหรือแผ่นอบเล็ก ๆ ทาน้ำมันแล้วเทเนยละลายที่ด้านบน อบในเตาอบ เทน้ำผลไม้จากก้นจานเป็นระยะ หลังจาก 20 นาที เทไวน์องุ่นขาวแห้งลงบนตัวปลา หลังจากนั้นอีก 15-20 นาที ใส่ครีม และหลังจากถือปลาในเตาอบเป็นเวลา 5 นาที ให้เอาออก

เสิร์ฟพร้อมสลัดมันฝรั่งหรือผักสด อาหารจานอร่อยสำหรับโต๊ะเทศกาลนี้สามารถเตรียมได้จากปลาขนาดใหญ่

Burbot ผัดกับหัวหอมและมันฝรั่ง

ปลา 1 กก. 1 เซนต์ แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, ไข่ 2 ฟอง, แครกเกอร์บด 0.5 ถ้วย, หัวหอม 2-3 หัว, มันฝรั่ง 8 ลูก, 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ตัดปลาที่เตรียมไว้เป็นชิ้นขนาดกลาง เกลือ พริกไทย และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 30 นาที ม้วนแป้ง จุ่มปลาลงในไข่แล้วคลุกเกล็ดขนมปัง วางบนกระทะทาน้ำมันและน้ำตาลทั้งสองด้าน

ทอดมันฝรั่งดิบสับ นำลงจากเตา ปรุงรสด้วยเกลือ

สับหัวหอมอย่างประณีตทอดในน้ำมัน ในตอนท้ายของการทอดให้โรยด้วยแป้งแล้วทอดต่ออีก 3-5 นาที ผสมมันฝรั่งกับหัวหอม อุ่นแล้วจัดใส่จาน

วางปลาไว้ด้านบน โรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง

Burbot ตุ๋น

ปลา 2 กก. 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 2 หัวหอม 1 มะนาว; เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ล้างปลา ไส้ ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง ตัดด้านข้าง, เกลือ, พริกไทย, ใส่เนยและน้ำมันพืชในกระทะ, หัวหอมสับละเอียดแล้วใส่ในเตาอบอุ่น

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน ตกแต่งด้วยมะนาวฝานแล้วเทไขมันที่ตุ๋นไว้

สามารถเตรียมอาหารจานเดียวกันได้จาก burbot, tench, ide, flounder, halibut

ตกแต่งด้วยมันฝรั่ง

Burbot ตุ๋นกับข้าว

ปลา 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันดอกทานตะวัน 1 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 3 หัว, กระเทียม 2 กลีบ, มะเขือเทศ 600 กรัม, ข้าว 200 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 1 แก้ว, ผักชีฝรั่ง; เกลือ, พริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส, อบเชยที่ปลายมีด

หั่นปลาที่เตรียมไว้เป็นส่วนที่ไม่มีกระดูก เกลือ และพริกไทย ใส่กระทะ ใส่น้ำมันพืชละลาย หอมใหญ่ หั่นเป็นเส้นแล้วผัดเบา ๆ กระเทียมบดเกลือ มะเขือเทศหั่นแว่น ข้าวต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่ง โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ เทสีขาว ไวน์ปิดฝาใส่ไฟแรง หลังจากผ่านไป 10 นาที ลดความร้อน ถอดฝา ระเหยของเหลวครึ่งหนึ่ง นำออก ใส่ปลาลงในจาน

คุณสามารถเสิร์ฟสลัดผักสดหรือมะกอกแตงกวาเป็นกับข้าว ไวน์สามารถถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริกเจือจาง

Burbot ตุ๋นกับมะเขือยาวและมะเขือเทศ

ปลา 800 กรัม 1.5 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ, มะเขือยาวและมะเขือเทศ 0.6 กก., น้ำมันพืช 100 กรัม, ผักชีฝรั่ง; เกลือ, พริกไทยป่น, ปาปริก้าเพื่อลิ้มรส

หั่นปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ไม่มีกระดูก) เกลือพริกไทยม้วนแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช

ปอกมะเขือยาวหั่นเป็นวงกลมเกลือทิ้งไว้ 15 นาทีจากนั้นให้แห้งม้วนแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช ผ่าครึ่งมะเขือเทศแล้วทอด

ใส่มะเขือยาวในกระทะที่ทาด้วยน้ำมันพืช ใส่ปลาลงไปและมะเขือเทศไว้ด้านบน เทน้ำมันพืชและน้ำร้อนสองสามช้อนโต๊ะ ปิดฝาหม้อแล้วตั้งไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 25-30 นาที

เสิร์ฟในจานเดียวกัน โรยด้วยผักชีฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมข้าวเกรียบกรุบกรอบ

ปลาดุกต้ม

เนื้อปลาดุก 600 กรัม, น้ำซุปรสเผ็ด 1 ลิตร, 1 แครอท, 1 หัวหอม, 1 ผักชีฝรั่งหรือรากผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน, แตงกวาดอง 1.5 ถ้วย

เนื้อปลาแปรรูปมีหนังและกระดูก หั่นชิ้นละ 2-3 ชิ้น เตรียมยาต้มรสเผ็ด: ปอกผักสับใส่เกลือและเครื่องเทศลงไปในน้ำปรุงอาหารที่เดือดต่ำประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นเทแตงกวาดองหรือน้ำส้มสายชูคุณสามารถเพิ่มผักใบเขียวและพริกหวาน เผ็ดร้อน

การสูบบุหรี่และการบ่มปลาอย่างเหมาะสม 99

ยาต้มใส่ชิ้นปลาและปรุงอาหารที่เดือดต่ำเป็นเวลา 12-15 นาที

ปลาดุกทอด

ปลา 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง

ปรุงรสปลาที่เตรียมไว้ด้วยเกลือ พริกไทย คลึงแป้งแล้วทอดในกระทะด้วยน้ำมัน ก่อนเสิร์ฟ เทน้ำมันลงบนปลาแล้วโรยด้วยสมุนไพร เสิร์ฟมันฝรั่งทอด โจ๊กบัควีท แตงกวา มะเขือเทศเป็นเครื่องเคียง

ปลาดุกไวน์ขาว

ปลา 1 กก. แครอท 0.6 กก. หัวหอม 2 ต้น ขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง น้ำ 1 แก้ว ไวน์ขาวแห้ง 2 แก้ว เนย 150 กรัม พริกไทย เกลือ

แครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอมหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ผัดในเนยเบา ๆ จนผักนิ่ม หลังจากนั้นเทแก้วน้ำและไวน์ขาวใส่ปลาหั่นเป็นส่วน ๆ เกลือและพริกไทย นำมาซึ่งความพร้อม

ปลาดุกผัดมะเขือเทศ

ปลาดุก 200 กรัม แป้ง 10 กรัม เนยละลาย 15 กรัม มะเขือเทศ 150 กรัม

หั่นปลาดุกไร้หนังและกระดูกเป็นชิ้นๆ เกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอดแล้วทอด หั่นมะเขือเทศสดผ่าครึ่ง เอาเมล็ดพืช เกลือ พริกไทยและทอดออก โรยด้วยชีสขูดเพื่อลิ้มรส

ใส่ปลาดุกทอดบนจาน ใส่มะเขือเทศและชีสบนปลา แล้วโรยด้วยสมุนไพร

ปลาดุกอบกับมันฝรั่ง

ปลาดุกรมควันร้อน 400 กรัม, โรยหน้า 300 กรัม, ซอส 150 กรัม, ชีส 50 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ แครกเกอร์บดหนึ่งช้อน เนย 10 กรัม

ใส่เนื้อปลาไม่มีกระดูกลงในถาดเสิร์ฟ วางมันฝรั่งต้มเป็นวงกลม โรยด้วยเกลือ ราดซอสขาว โรยหน้าด้วยชีสขูดและเกล็ดขนมปัง ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟในกระทะเดียวกันหรือในจานอบ

ปลาดุกอบกับบวบ

ปลา 600 กรัม 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 3 บวบ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 1 ช้อนโต๊ะ, ชีสขูด 50 กรัม, ซอสครีมเปรี้ยว 400 กรัม, เกลือ, พริกไทย

ตัดปลาที่เตรียมไว้เป็นชิ้น ๆ เกลือพริกไทยชุบแป้งแล้วทอด ใส่ในกระทะปิดด้วยบวบที่ปอกเปลือกและทอดแล้วราดซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสแล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟจานร้อน คุณสามารถเสิร์ฟสลัดผักสดเป็นเครื่องเคียง

ปลาดุกในมอสโก

ปลาดุก 500 กรัม แป้ง 20 กรัม ไขมัน 15 กรัม เห็ด 50 กรัม ไข่ 1 ฟอง มันฝรั่งทอด 300 กรัม หัวหอม 30 กรัม ชีส 50 กรัม เนย 10 กรัม ซอสครีมเปรี้ยว 150 กรัม

เทซอสครีมเล็กน้อยลงในกระทะแล้วใส่ชิ้นปลาดุกทอด มันฝรั่งดิบหั่นเป็นวงกลม ทอด วางรอบๆ ปลา ใส่หัวหอมสีน้ำตาล, เห็ดทอด, ไข่ต้มบนปลา, ราดซอส, โรยด้วยชีสขูด, ฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันและอบ

ปลาดุกตุ๋น

ปลาดุก 1 กก. เนยหรือน้ำมันพืช 100 กรัม หัวหอม 2 หัว มะเขือเทศ 3 ลูก หรือ 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ เห็ด 100-150 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง 0.5 ถ้วยน้ำซุปปลาหรือครีมเปรี้ยว เกลือ, พริกไทยป่น, ลูกจันทน์เทศขูดเพื่อลิ้มรส

ใส่ปลาทั้งตัว เนื้อปลา หรือชิ้นที่หั่นเป็นชิ้นที่เตรียมไว้ลงในหม้อที่ทาน้ำมันหรือจานตื้น โรยด้วยเกลือ พริกไทย ลูกจันทน์เทศขูด หัวหอมสับ และสมุนไพร เพิ่มชิ้นมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศและเห็ดสับละเอียด เทน้ำซุปปลาลงไป ปิดฝาจานและเคี่ยวบนเตาหรือในเตาอบจนสุก ขอแนะนำให้เสิร์ฟจานในชามเดียวกันกับที่ปรุง

สำหรับปรุงแต่ง - มันฝรั่งต้ม สลัดผักสดหรือกระป๋อง

ปลาดุกอบไอน้ำ

ปลาดุก 300 กรัม แชมเปญ 40 กรัม ขึ้นฉ่าย หัวหอม ผักชีฝรั่ง เกลือ

แยกปลาออกจากกระดูกและผิวหนัง ใส่ในชามที่มีไขมัน จากนั้นเติมน้ำเล็กน้อย ใส่หัวหอม ขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน เกลือ พริกไทย ปิดฝาให้แน่นแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน

เมื่อเคี่ยวเพื่อปรับปรุงรสชาติคุณสามารถเพิ่มไวน์ขาวแห้ง, แชมเปญ, เห็ดหรือยาต้มได้

แอสพ์ชุบเกล็ดขนมปัง

ปลา 1 กก. นม 1/3 ถ้วย มะนาว แครกเกอร์ 2/3 ถ้วย ไข่ 1 ฟอง แป้ง 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 120 กรัม ผักชีฝรั่ง 15 กรัม พริกไทยป่น เกลือ มันฝรั่ง 1 กก.

ล้างปลาที่หั่นแล้วเช็ดให้แห้งใส่เกลือและพริกไทยบนผ้าเช็ดปากม้วนแป้ง จากนั้นชุบไข่ นมเจือจาง ชุบเกล็ดขนมปัง ทอดปลาในน้ำมันพืช วางบนจานอุ่น

โรยหน้า - น้ำซุปข้น โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด

Asp อบกับมันฝรั่งและหัวหอม

ปลา 500 กรัม, มันฝรั่ง 600 กรัม, หัวหอม 1 หัว, ซอสขาว 500 กรัม, เกล็ดขนมปัง 30 กรัม, น้ำมันดอกทานตะวัน 60 กรัม, พริกไทยป่น, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย

ตัดปลาที่ล้างและล้างออกเป็นส่วน ๆ ใส่กระทะทาน้ำมัน โรยด้วยเกลือและพริกไทย ใส่หอมใหญ่หั่นบาง ๆ ผัดเบา ๆ คลุมด้วยมันฝรั่งดิบหั่นเป็นแว่น เทซอสขาว โรยด้วยเกล็ดขนมปัง ราดด้วยน้ำมัน แล้วอบประมาณ 30-40 นาที ในเตาอบ

โรยปลาที่ทำเสร็จแล้วด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือขึ้นฉ่าย

ผสม Asp ในกระทะ

ปลา 500 กรัม, กะหล่ำปลีตุ๋น 600 กรัม, น้ำมันพืช 60 กรัม, แตงกวาดอง 120 กรัม, หัวหอม 1 ลูก, แครกเกอร์ 15 กรัม, มะกอก 60 กรัม, มะนาว 1/2 ลูก, ซอส 250 กรัม, ผักใบเขียว

ตัดเนื้อ asp เป็นส่วน ๆ ใส่ในกระทะใส่แตงกวาดองหั่นบาง ๆ ปอกเปลือกและปอกเปลือกหัวหอมทอดเพิ่มน้ำซุปและสตูว์เล็กน้อย

ใส่มะกอกและซอสมะเขือเทศลงในปลาที่ทำเสร็จแล้ว ใส่ชั้นของกะหล่ำปลีตุ๋นในกระทะ, ปลาตุ๋นกับซอสและโรยหน้าด้วยกะหล่ำปลีทุกอย่าง, เรียบพื้นผิว, โรยด้วยเกล็ดขนมปัง, ฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันและอบ โรยด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ

Asp ในมะเขือเทศ

ปลา 500 กรัม, วางมะเขือเทศ 70-80 กรัม, 2 หัวหอม,น้ำตาล เกลือ พริกไทยป่น 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช

ตัดเนื้อ asp เป็นส่วน ๆ ใส่ในกระทะแล้วเทซอสมะเขือเทศที่เตรียมไว้ล่วงหน้าปิดฝาวางบนไฟอ่อนและปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาที

สำหรับซอส สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศ เกลือ พริกไทย น้ำตาล แล้วนำไปต้ม

Asp เผ็ด

ปลา 800 กรัม, หัวหอม 2 ต้น, แครอท 2 ลูก, มะนาว 1 ลูก, ไวน์ขาวแห้ง 1 แก้ว, น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา, รากผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทยดำป่น

ตัดเนื้อ asp เป็นชิ้น ๆ ถูด้วยเกลือโรยด้วยน้ำมะนาวและแช่เย็น 30 นาที

ตัดหัวหอมเป็นวงและแครอทและรากผักชีฝรั่งเป็นเส้น ทอดทุกอย่างในน้ำมันพืชแล้วใส่ในกระทะ

ใส่ปลา, มะนาวฝานบนผัก, โรยด้วยพริกไทย, เทไวน์ขาวและเติมน้ำผึ้งหนึ่งช้อนชา ปิดฝาและวางในเตาอบเป็นเวลา 40 นาที

Asp สามารถปรุงในโรงโม่โดยไม่ต้องเติมไวน์

ปลาไหลต้ม

ปลาไหล 600 กรัม พริกไทย 4 เม็ด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 3% ช้อน, แครอท 1 ลูก, รากผักชี 1 ราก, รากผักชีฝรั่ง 1 ราก, หัวหอม 1 ลูก, มะนาว, เกลือ, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ล้างปลาไหลให้สะอาดถูด้วยเกลือหั่นเป็นชิ้น ๆ เอาผิวหนังออก ต้มน้ำในกระทะ ใส่หัวหอม, ราก, พริกไทย, เกลือ, เทน้ำส้มสายชูแล้วต้ม ใส่ปลาไหลในน้ำซุปที่ได้และต้มจนนุ่ม เสิร์ฟร้อน ตกแต่งด้วยสมุนไพรและมะนาวฝานเป็นแว่น

ปลาไหลครีมซอส

ปลาไหล 500 กรัม, แครอท 2 หัว, ผักชีฝรั่ง 2 ต้นและรากขึ้นฉ่าย, หัวหอม 1 หัว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน, น้ำซุปปลา 150-200 กรัม, สมุนไพร, เกลือ, อบเชยที่ปลายมีด

ต้มปลาไหลที่เตรียมไว้ด้วยการเติมราก หัวหอม น้ำส้มสายชู พริกไทย เกลือและอบเชย ละลายเนยในกระทะ ใส่น้ำซุปปลา ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน ต้มจนข้น ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่เกลือใส่สมุนไพร

ปลาไหลย่าง

ปลา 400 กรัม, เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศ

ต้มปลาไหล แกะเปลือก เกลือ พริกไทย และย่างจนนุ่ม

น้ำลายไหล

ปลา 600 กรัม เนย 40 กรัม หัวหอม 150 กรัม สมุนไพร 40 กรัม เกลือ พริกไทย ผักชี

สำหรับซอส: ซอสแดง 200 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 50 กรัม, น้ำมะนาว 15 กรัม, สมุนไพร 10 กรัม

ล้างปลาไหลให้สะอาดเอาผิวหนังออกให้แห้งหั่นเป็นชิ้นแล้วทาด้วยเนยละลาย ใส่ชิ้นปลาไหลเสียบไม้แล้วทอดบนถ่าน (ไม่มีไฟ) หล่อลื่นปลาด้วยน้ำมันเป็นระยะ เมื่อปลาไหลแดงแล้ว ให้โรยด้วยเกลือ นำออกจากไม้เสียบแล้วราดซอส เพื่อเตรียมซอส เทไวน์ขาวแห้งลงในซอสแดง ต้ม เติมน้ำมะนาวและสมุนไพร

ปลาไหลย่าง

ปลา 1 กิโลกรัม, น้ำซุปปลา 1 ลิตร, ไข่ 1 ฟอง, ผักสำหรับน้ำซุป 150 กรัม, น้ำส้มสายชู 80 กรัม, เนย 100 กรัม, มายองเนส 350 กรัม, เกลือ

ล้างปลาไหลที่เตรียมไว้แล้วหั่นเป็นชิ้น ต้มน้ำซุปปลา ใส่แครอท ผักชีฝรั่งและรากผักชี หัวหอม ใส่ชิ้นปลาไหล เทน้ำส้มสายชูลงไป แล้วปรุงจนเปื่อย

นำชิ้นส่วนของปลาไหล จุ่มในไข่ ชุบเกล็ดขนมปัง ราดด้วยเนยละลายแล้วทอดบนเตาย่างร้อนบนถ่าน

เสิร์ฟพร้อมซอสมายองเนส แตงกวาสด มะเขือเทศ และสลัดผักสด

ปลาไหลอบ

ปลา 1 กิโลกรัม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ไส้ปลาไหลล้างออกให้สะอาดถูด้วยเกลือทั้งภายในและภายนอกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดจาระบีอย่างดีวางบนแผ่นอบแล้วอบในเตาอบเทไขมันที่หยดเป็นครั้งคราว เวลา.

ตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม แตงกวาสด และมะเขือเทศ สำหรับจานนี้ควรเลือกปลาไหลตัวเล็กๆ เพราะไม่สามารถล้างออกจากผิวหนังได้

ปลาไหลอบพริกแดงและหัวหอม

ปลา 800 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้ง 2 หัวหอม 250-300 พริกแดงดอง 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 1 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ตัดปลาที่เตรียมไว้เป็นชิ้นเล็ก ๆ (ไม่มีกระดูก) เกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอดแล้วทอดในน้ำมันพืช ลวกฝักพริกหวานดองกับน้ำเดือด แกะเปลือกออกแล้วสับ

สับหัวหอมอย่างประณีตทอดในน้ำมันพืชเล็กน้อยหลังจาก 5 นาทีใส่พริกแดงสับลงในกระทะผัดต่ออีก 5 นาทีจากนั้นโรยด้วยแป้งแล้วผัดทุกอย่างให้เข้ากันประมาณ 3-5 นาที เจือจางด้วยน้ำร้อน (1/3 ถ้วย) ต้ม ยกออกจากเตา ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล เนย เทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงในกระทะ ใส่ปลา เทซอสที่เตรียมไว้ โรยด้วยเกล็ดขนมปัง อบในเตาอบ

ปลาเทราท์กับเห็ดพอชินี

ปลาเทราท์ 1 กก. เห็ดพอชินีสด 600 กรัม หอมแดง 6 หัว เนย 60 กรัม 3-4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ, เวอร์มุตขาว 200 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 200 กรัม, ครีมเปรี้ยว 300 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนน้ำมะนาว, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทย

แล่เนื้อปลาเป็นชิ้นไม่มีกระดูกซี่โครง ถ้าปลามีขนาดใหญ่ ให้หั่นเนื้อตามยาวเป็นสองส่วน

ตัดขาของเห็ดอย่าล้างปอกเปลือกด้วยมีดแล้วหั่นเป็นชิ้น

เนื้อปลาเทราท์เกลือและพริกไทย ม้วนเป็นหลอดแล้วมัดด้วยด้ายเพื่อไม่ให้ท่อคลาย

เนื้ออบไอน้ำ หากไม่มีกระทะพิเศษ ให้เทน้ำลงในหม้อธรรมดา เกลือ แล้วนำไปต้ม ตั้งกระชอนกับปลาบนกระทะเพื่อไม่ให้โดนน้ำเดือด ปิดฝาและปรุงอาหารเป็นเวลา 8-10 นาที

ซอส: ปอกและสับหัวหอมใส่ในกระทะขนาดเล็กที่มีเนยร้อนแล้ววางบนไฟร้อนปานกลาง เมื่อหัวหอมกลายเป็นโปร่งแสง ให้เทเวอร์มุตและไวน์ขาวลงไป ระเหยไป 2/3 จากนั้นเติมครีมเปรี้ยวแล้วระเหยอีกครึ่งหนึ่ง

ตั้งน้ำมันพืชและเนยที่เหลือบนไฟแรง จุ่มเห็ดลงไปแล้วผัดจนนิ่ม

วางปลาบนจานอุ่น ค่อยๆ ดึงด้ายออก กระจายเห็ดรอบๆ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมะนาว แล้วราดลงบนปลา

ตกแต่งจานด้วยผักชีฝรั่งและเสิร์ฟ

ปลาเทราท์ทอด

ปลา 1 กก. น้ำส้มสายชู 3% 1 แก้ว 1.5 หัวหอม ใบกระวาน เกลือ

สำหรับซอส: 1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ดสำเร็จรูปหนึ่งช้อน 0.5 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 1 ช้อน, ไข่แดง 3 ฟอง, น้ำมะนาว, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทย

ล้างให้สะอาด แล่ปลาเทราท์ เล็มครีบ ล้าง เช็ดปลา แล้วจุ่มนมเค็มเย็น คลึงแป้ง เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสทั้งสองข้างแล้วทอดในน้ำมันร้อน

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจานอุ่น โรยด้วยน้ำมะนาวและเนยละลาย โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่ง

ปลาเทราท์ต้ม

เตรียมปลาเทราท์ล้างใส่ในกระทะเทน้ำอุ่น แต่ไม่ร้อน ทิ้งไว้ 15-20 นาที ใส่ปลาทั้งตัวที่เตรียมไว้ในหม้อปลาเทน้ำน้ำส้มสายชูเล็กน้อยที่เก็บปลาเพิ่มหัวหอมใบกระวานเกลือ ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม ระวังอย่าให้ปลาสุกเกินไป

นำลงจากเตาแล้ววางปลาลงบนจานอย่างระมัดระวัง ใส่มันฝรั่งต้มรอบ ๆ โรยด้วยสมุนไพร เสิร์ฟซอสมัสตาร์ดแยกต่างหาก

ปลาเทราท์รสเผ็ด

ปลา 600 กรัม ไวน์ขาวแห้ง 1 แก้ว 2 ชิ้น กานพลู 1 แครอท 1 หัวหอม เนย 20 กรัม มะนาว ใบกระวาน เกลือ พริกไทย ยี่หร่า หญ้าฝรั่น

ต้มปลาเทราท์ที่เตรียมไว้ ปอกเปลือกและหั่นหัวหอมและแครอท ละลายเนยในกระทะผัดผักใส่เกลือพริกไทยใส่กานพลูใบกระวานเทไวน์ขาวแล้วต้ม จุ่มปลาเทราท์ลงในซอสที่ได้และต้มประมาณ 10 นาที ก่อนเสิร์ฟ สามารถตกแต่งด้วยมะนาวฝานเป็นแว่น

ปลาเทราท์ในกระดาษฟอยล์

2 ปลาเทราท์, เนย 50 กรัม, แชมเปญ 200 กรัม, ครีม 200 กรัม, เกลือ, เครื่องเทศ

ปรุงรสปลาเทราท์ที่แปรรูปด้วยเกลือ พริกไทย ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ใส่แผ่นอบที่ทาด้วยเนย เทแชมเปญลงไป แล้วปิดด้วยฟอยล์ทาน้ำมัน ใส่แผ่นอบในเตาอบอุ่นเป็นเวลา 15 นาที ราดด้วยน้ำปลาเป็นครั้งคราว จากนั้นนำออกจากเตา กรองซอส แล้วใส่ครีมลงไป นำซอสไปต้ม เกลือ พริกไทย ใส่เนย

ก่อนเสิร์ฟ เทซอสลงบนปลาเทราท์และตกแต่งด้วยสมุนไพร

ปลาเทราท์ผัดกับมันฝรั่งใหม่

ปลา 1 กิโลกรัม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ, มันฝรั่งอ่อน 1 กิโลกรัม, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและผักชีฝรั่ง, ผักกาดหอม; เกลือเพื่อลิ้มรส

ไส้ปลาที่เตรียมไว้ล้างให้สะอาดเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดเกลือชุบแป้ง เป็นการดีที่จะอุ่นกระทะด้วยเนยละลายใส่ปลาลงไปผัด จากนั้นใส่ในเตาอบและเตรียมให้พร้อม ต้มมันฝรั่งที่ปอกเปลือกในน้ำเกลือจนสุกครึ่ง สะเด็ดน้ำโรยมันฝรั่งด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่งเทครีมเปรี้ยวแล้วนำไปตั้งบนไฟอ่อน

ใส่ปลาลงในจาน ใส่มันฝรั่งลงไป โรยหน้าด้วยผักกาดหอม ขอแนะนำให้เลือกมันฝรั่งลูกเล็กและอย่าต้ม

สตูว์ปลาเทราท์

3 ปลาเทราท์, หอมแดง 50 กรัม, มะนาว, ไวน์ขาวแห้ง 200 กรัม, เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศ

วางปลาที่เตรียมไว้บนแผ่นอบบนชั้นของหอมแดงสับละเอียด เกลือ พริกไทย เทไวน์ขาวและน้ำมะนาว ใส่แผ่นอบลงในเตาอบและเคี่ยวบนไฟร้อนปานกลางเป็นเวลา 20 นาที ( ภาพที่ 15).

ก่อนเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยสมุนไพรและมะนาวฝานเป็นแว่น

ภาพที่ 15. ชิ้นปลาเทราท์ตุ๋นโฮมเมด

ปลาเทราท์อบไข่

ปลาเทราท์ 500 กรัม, เนยละลาย 40 กรัม, ไข่ 1 ฟอง, พริกไทย, เกลือ, สมุนไพรหนึ่งพวง, อบเชยที่ปลายมีด

คลี่ปลาที่เตรียมไว้โดยไม่ต้องผ่าหลัง ทอดในน้ำมันทั้งสองด้านในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง เทปลาที่เสร็จแล้วกับไข่ที่ตีผสมกับอบเชยแล้วอบในเตาอบประมาณ 3-5 นาที เสิร์ฟในกระทะที่โรยด้วยสมุนไพร

ทรายแดงต้มในกระดาษ parchment

ปลา 1 กก. 3 แครอท 3 หัวหอม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนน้ำมะนาว, เกลือ, พริกไทย, ทาร์รากอน

ตัดเนื้อปลาแดงที่เตรียมไว้เป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ ลบและทำให้แห้ง ทาน้ำมันกระดาษ parchment ใส่ชิ้นส่วนของทรายแดงเคลือบปลาด้วยน้ำมันพริกไทยใส่แครอทขูดและหัวหอมด้านบนโรยด้วยน้ำมะนาวและโรยด้วยสมุนไพร จากนั้นพับขอบกระดาษเป็นรูปซองจดหมาย มัดด้วยเกลียว จุ่มในน้ำเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาทีด้วยไฟอ่อน

นำปลาที่เสร็จแล้วออกจากถุง เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม

ทรายแดงอบ

ปลา 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนน้ำมัน เกลือเพื่อลิ้มรส

ล้างให้สะอาด ล้างปลาให้สะอาด เกลือนอกและในและเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นให้แห้งและโรยด้วยแป้ง

วางปลาบนแผ่นอบขนาดเล็กหลังจากทาด้วยเนยนิ่มแล้วอบในเตาอบ เสิร์ฟทรายแดงเสร็จแล้วร้อน วางมันฝรั่งทอดไว้รอบๆ

คุณสามารถเสิร์ฟสลัดผักสดหรือแตงกวาสดแยกกันได้

เพื่อเตรียมอาหารจานนี้ควรใช้ทรายแดงขนาดใหญ่

บรีมอบซอสเห็ดหอมสดกะหล่ำปลี

ปลา 800 กรัม กะหล่ำปลีขาว 1 กิโลกรัม เห็ดพอชินีแห้ง 50 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ เนยละลาย 1 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 1 หัว, ใบกระวาน 1 ใบ, ออลสไปซ์ 3-5 เม็ด, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย; เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

ต้มเห็ดแห้งในน้ำเล็กน้อยนำออกจากน้ำซุปหั่นเป็นชิ้นทอด

สับกะหล่ำปลีขาวเทน้ำซุปเห็ดใส่เนยใสปิดฝาจานและเคี่ยวประมาณ 40-50 นาทีจากนั้นใส่หัวหอมสับและผัดเบา ๆ น้ำตาลใบกระวานพริกไทย เคี่ยวจนสุก

ตัดปลาที่เตรียมไว้ เกลือ พริกไทย และน้ำตาลในน้ำมันร้อนทั้งสองข้าง หล่อลื่นกระทะด้วยไขมันใส่กะหล่ำปลีใส่ปลาราดด้วยเห็ดเทครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟร้อน

ปลาทรายแดงอบในซอสครีมเปรี้ยว

ทรายแดง 300 กรัม ไขมัน 30 กรัม เนย 30 กรัม เครื่องปรุง 300 กรัม ซอส 300 กรัม แป้ง เกลือ พริกไทย ปาปริก้า

ส่วนของปลาที่มีหนังและกระดูก โรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งแล้วทอด

ใส่ชิ้นปลาที่เสร็จแล้วลงในกระทะที่แบ่งไว้ จัดเรียงมันฝรั่งต้มเป็นวงกลม เททุกอย่างด้วยซอสครีมเปรี้ยว อบในเตาอบ

โรยจานที่ปรุงเสร็จแล้วด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ

ปลาทรายแดงทอด

เนื้อปลาทรายแดง 700 กรัม นม 100 กรัม ไข่ 1 ฟอง แครกเกอร์บด 150 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้ง, ไขมันสำหรับทอด, เกลือ, พริกไทย

ล้างเนื้อทรายแดง, แห้ง, เกลือ, พริกไทย, ม้วนในแป้ง, ทาด้วยส่วนผสมของไข่ไก่และขนมปังในเกล็ดขนมปัง ทอดในกระทะด้วยน้ำมันร้อน

ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน แยกเสิร์ฟซอสมะเขือเทศร้อน

มันฝรั่งทอดโจ๊กบัควีทร่วนหรือกะหล่ำปลีตุ๋นเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง

ทรายแดงในเบลารุส

1 ทรายแดงขนาดใหญ่ 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหนึ่งช้อน

ล้างทรายแดงให้สะอาด ในการเตรียมอาหารจานนี้ ปลาไม่จำเป็นต้องผ่าและทำความสะอาดเกล็ด ถูปลาด้วยเกลือหยาบทั้งสองด้าน วางบนแผ่นอบ แล้วนำเข้าเตาอบ 20 นาที จากนั้นพลิกไข่แดงไปอีกด้านแล้วอบต่ออีก 20 นาที

เสิร์ฟพร้อมสลัดผักและมันฝรั่งต้ม

ปลาคาร์พในภาษารัสเซีย

ปลาคาร์พ 300 กรัม เครื่องเทศ เกลือ ขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง หัวหอม เครื่องปรุง 200 กรัม ซอส 100 กรัม

ส่วนของปลาที่มีหนังและกระดูกซี่โครงใส่ในชาม เอียงตัวหนึ่งทับอีกตัวหนึ่ง เทน้ำซุปหรือน้ำเพื่อให้ปลาเต็มหนึ่งในสามใส่เกลือ, เครื่องเทศ, ผักชีฝรั่ง, สมุนไพร, หัวหอมและปิดฝาให้แน่นเคี่ยวบนเตาประมาณ 10-15 นาทีที่ต้มต่ำมาก

วางชิ้นปลาคาร์พตุ๋นลงในจานลึก ใส่มันฝรั่งต้มร้อนๆ ข้างๆ แล้วราดด้วยซอสมะเขือเทศ ปลาสามารถปรุงแต่งด้วยชิ้นมะนาวปอกเปลือกและคอกั้ง กุ้งหรือปู

ปลาคาร์พในน้ำดองแดง

เนื้อปลาคาร์พ 150 กรัม, แครอท 60 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 15 กรัม, หัวหอม 20 กรัม, น้ำมันพืช 20 กรัม, อบเชยที่ปลายมีด, เกลือ

เนื้อปลาคาร์พหั่นเป็นส่วน ๆ ม้วนในแป้งทอดในน้ำมันพืช

หั่นหัวหอมและรากเป็นเส้น ผัดในน้ำมันพืชพร้อมกับมะเขือเทศและเครื่องเทศ จากนั้นเติมน้ำซุปปลาและเตรียมให้พร้อม จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำส้มสายชูเพื่อลิ้มรส

เทปลาทอดด้วยน้ำดองต้มให้เย็น

ปลาคาร์พใต้หมักขาว

เนื้อปลาคาร์พ 200 กรัม แครอท 100 กรัม รากผักชีฝรั่ง 30 กรัม หัวหอม 50 กรัม ใบกระวาน พริกไทย ทาร์รากอน เกลือ น้ำส้มสายชู 0.5 ถ้วย น้ำซุป 1 ถ้วย 3-5 ชิ้น กานพลูน้ำตาล

ปรุงรสปลาที่เตรียมไว้ด้วยเกลือ, พริกไทย, ม้วนในแป้ง, ทอดในน้ำมันพืช, เย็นและเทน้ำดอง

ในการเตรียมน้ำดองให้หั่นแครอทรากผักชีฝรั่งและหัวหอมเป็นเส้นใส่ในกระทะแล้วทอดเบา ๆ จากนั้นใส่ใบกระวาน, กานพลู, พริกไทย, เกลือ, น้ำตาล, ทาร์รากอน, เทน้ำส้มสายชู ต้มน้ำดองและเย็น วางปลาในจานลึกเทน้ำดองทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง

คุณสามารถเสิร์ฟผักสด มันฝรั่งต้มหรือทอดเป็นเครื่องเคียงได้ ตกแต่งด้วยสมุนไพรและแอปเปิ้ล

ปลาคาร์พอบพริกหวาน

ปลา 1 กิโลกรัม พริกหวาน 350-400 กรัม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนมะเขือเทศบด 4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันดอกทานตะวันหนึ่งช้อนโต๊ะ 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแครกเกอร์บด เกลือพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

เตรียมไส้และล้างปลาให้สะอาดเกลือและพริกไทย นำฝักพริกไทยที่เตรียมไว้ออกจากเมล็ดพืช (ไม่เช่นนั้นจานจะมีรสไหม้) ตัดฝักพริกหวานเป็นเส้นบางๆ แล้วทอดในน้ำมันพืชเล็กน้อย

วางพริกไทยในท้องปลา เทน้ำมันพืชลงไปที่ด้านล่างของกระทะแล้วใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศ อุ่นให้ร้อน แล้วจัดวางปลา โรยด้วยเกล็ดขนมปังป่นแล้วราดด้วยน้ำมัน อบในเตาอบ

เสิร์ฟมันฝรั่งทอดหรือต้ม โจ๊กบัควีทเป็นกับข้าว

ปลาคาร์พอบกับมะเขือเทศและสมุนไพร

ปลา 1 กิโลกรัม มะเขือเทศ 10 ลูก 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ, น้ำมันพืช 0.5 ถ้วย, เกล็ดขนมปัง; พริกไทยป่นเกลือเพื่อลิ้มรส

เกลือซากปลาที่เตรียมไว้ทั้งภายในและภายนอก ปอกมะเขือเทศสดผ่าครึ่งเอาเมล็ดออกโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วทอดในน้ำมันพืช

ในกระทะทาน้ำมันใส่ชิ้นปลาด้านบนด้วยมะเขือเทศผักชีฝรั่งสับและพริกไทย ฝนตกปรอยๆกับน้ำมันส่งกับ breadcrumbs และอบในเตาอบ

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด

ปลาคาร์พยัดไส้

ปลา 1 กก. น้ำ 1 ลิตร ขนมปังข้าวสาลี 150 กรัม ไข่ 1 ฟอง หัวหอม 150 กรัม บีทรูทขนาดเล็ก 1 ชิ้น แครอท 150 กรัม ใบกระวาน 1 ใบ พริกไทยดำ 12 เม็ด นม 1 แก้ว เกลือ พริกไทย ผักชีเพื่อลิ้มรส

ล้างปลาให้สะอาดจากเกล็ด เอาไส้ทั้งหมดออกผ่านรูที่เกิดขึ้นแล้วล้างปลาให้สะอาดจากลิ่มเลือด ใส่หัวที่หลุดจากเหงือกและหางลงในกระทะ ใส่แครอท บีทรูท หัวหอม เกลือ พริกไทย ผักชี เทน้ำเย็น ใส่ไฟ ปรุงอาหารเป็นเวลา 30-40 นาที

ตัดปลาเป็นชิ้น ใช้มีดปลายแหลมคมตัดเนื้อออกอย่างระมัดระวัง ผ่านเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับหัวหอมและขนมปังข้าวสาลีแช่ในนม สับเกลือและเพิ่มไข่

เติมชิ้นปลาที่เตรียมไว้ด้วยไส้นี้ เกลี่ยแต่ละชิ้นให้เรียบ ให้มือเปียกด้วยน้ำเย็น เทลงในน้ำซุปเดือด ปรุงอาหารประมาณ 50-60 นาทีโดยเปิดฝา

ใส่จานในรูปของปลาทั้งตัว ประดับด้วยชิ้นแครอทและบีทรูท เย็นลง.

ปลาคาร์ปทอด

ปลาคาร์พ 600 กรัม กระเทียม 60 กรัม น้ำมันพืช 150 กรัม เกลือ พริกไทย เครื่องเทศ สมุนไพร

ตัดปลาที่ล้างและล้างออกเป็นส่วน ๆ ขูดแต่ละชิ้นด้วยกระเทียมบดกับเกลือแล้วทอดทั้งสองข้างในน้ำมันพืช หากต้องการให้ม้วนชิ้นปลาในแป้งก่อนทอด

เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมมันฝรั่งต้มโรยด้วยสมุนไพรสับ

ปลาคาร์พอบในเตาอบ

ปลาคาร์พ 500 กรัม, น้ำมันหมูรมควัน 60 กรัม, ครีมเปรี้ยว 50 กรัม, มันฝรั่ง 200 กรัม, แป้ง 40 กรัม, เนย 20 กรัม, ปาปริก้า 3 กรัม, มะเขือเทศ 40 กรัม, พริกหวาน 20 กรัม, แป้ง, เกลือ, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

หั่นปลาที่แล่เป็นชิ้นบางๆ หั่นตื้นๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ ของน้ำมันหมูรมควัน โรยด้วยเกลือและปาปริก้า ใส่มันฝรั่งหั่นบาง ๆ ต้มจนสุกครึ่งบนแผ่นอบใส่ปลาใส่มะเขือเทศสับพริกหวานหัวหอมด้านบน ราดด้วยเนยครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบ

ปลาคาร์พในไวน์ขาวกับผัก

ปลา 1 กก., แครอท 1 ลูก, ผักชีฝรั่ง 1 รากและขึ้นฉ่ายฝรั่ง, หัวหอม 2 ต้น, kohlrabi 200 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง 500 กรัม, เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

หั่นปลาแปรรูปเป็นส่วนๆ ตัดแครอท คื่นฉ่าย ผักชีฝรั่ง kohlrabi และหัวหอมเป็นเส้นบาง ๆ ผัดเนยในกระทะโดยไม่ให้สีน้ำตาลเพื่อให้ผักนิ่มพอ เทไวน์ขาวแห้งลงในกระทะแล้วใส่ชิ้นปลา เกลือ พริกไทย นำไปต้ม ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนสุก ใส่ปลาที่ปรุงเสร็จแล้วกับผักลงในจาน คุณสามารถเติมน้ำซุปที่ระเหยได้

โรยหน้าด้วยขนมปังกรอบผัดเนย

ปลาคาร์ปอบยัดไส้กะหล่ำปลีดอง

ปลา 1 กก. กะหล่ำปลีดอง 4 ถ้วย หัวหอม 1.5 เม็ด พริกไทยดำ 3 เม็ด 1.5 ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว 1.5 ถ้วย ไข่แดง 2 ฟอง 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ ล. ชีสขูดหนึ่งช้อน 2.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแครกเกอร์บด เกลือน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

ใส่กะหล่ำปลีดอง หัวหอมสับละเอียด พริกไทยดำ เกลือ น้ำตาลและเนยลงในหม้อ คั้นจากน้ำเกลือ เคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ กวนเป็นครั้งคราว ไส้ปลาที่เตรียมไว้แล้วใส่กะหล่ำปลีตุ๋นในช่องท้องเย็บด้วยด้ายสีขาว

ใส่ปลาลงในกระทะหรือแผ่นอบขนาดใหญ่ที่ทาไขมันแล้วเทครีมเปรี้ยวปรุงรสด้วยไข่แดงและแป้งดิบ โรยปลาด้วยชีสขูดและเกล็ดขนมปังป่น ราดด้วยน้ำมัน อบในเตาอบเป็นเวลา 30 นาที

ย้ายปลาที่เสร็จแล้วไปที่จานอย่างระมัดระวัง เจือจางซอสบนแผ่นอบด้วยน้ำร้อน 1 ถ้วย นำไปต้ม กรองและเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม ถ้ากะหล่ำปลีเปรี้ยวเกินไป ให้ใส่กระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นก่อนเคี่ยว

แซลมอนอบ

เนื้อปลาแซลมอน 1 กก. 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยเกลือ

ทำความสะอาดปลา ล้าง เกลือ และใส่ในกระทะที่ทาไขมัน เปิดเตาอบที่ 180 ° C แล้วอบปลาเทน้ำที่ได้เป็นระยะ

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม

หม้อตุ๋นมันฝรั่งกับปลารมควัน

มันฝรั่งปอกเปลือก 1 กก. ปลารมควัน 250 กรัม 1 หัวหอม 3-4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชพริกไทย

ต้มมันฝรั่งปอกเปลือกในน้ำเค็ม ลอกหนังและกระดูกออกจากปลา แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปอกหัวหอมและสับละเอียด ใส่ปลาและหัวหอมลงในมันฝรั่ง เขย่ากระทะหลาย ๆ ครั้ง พริกไทยและละอองฝนด้วยน้ำมันพืช

จานนี้สามารถเตรียมได้จากปลารมควันร้อน ๆ

เสิร์ฟพร้อมสลัดกระเทียมหอมและผักดอง

Julienจากปลารมควัน

ปลารมควันร้อน 500 กรัม (ปลาดุก, แซลมอนสีชมพู, คอนหอก), 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อน, หัวหอม 1 ลูก, ไข่ 2 ฟอง, ครีมเปรี้ยว 3/4 ถ้วย, ผักชีฝรั่ง, เกลือ

ทำความสะอาดปลาจากผิวหนังและกระดูก แบ่งเนื้อเป็นชิ้น ๆ สับหัวหอมอย่างประณีตและทอดในน้ำมัน ใส่ปลา คลุกเคล้าและจัดเรียงใน cocottes ตีไข่จนโฟมแข็ง ใส่ครีมเปรี้ยว ผักชีลาวสับ และเกลือ เทส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงบนตัวปลาแล้วอบในเตาอบ

พาสต้าปลารมควันกับพาสต้า

นม 800 มล. หัวหอม 1 หัว ใบกระวาน 2 ใบ พริกไทยดำ 6 เม็ด พาสต้าต้ม 200 กรัม เนย 50 กรัม ต้นหอม 2 ต้น 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้ง, ไวน์ขาว 150 มล., เกล็ดขนมปัง 100 กรัม, ชีสขูด 150, ปลารมควัน 500 กรัม, เกลือ

เทนมลงในกระทะ ใส่หัวหอมหั่นเป็น 4 ส่วน ใบกระวานและพริกไทยดำ นำไปต้ม ลดไฟแล้วปิดฝา

ซอส:

ละลายเนยในกระทะ ผัดกระเทียมหอมสับ ใส่แป้งแล้วผัดเบา ๆ

กรองนมแล้วค่อยๆ เทลงในกระทะด้วยหัวหอมและแป้ง นำไปต้ม คนเป็นครั้งคราว เพิ่มไวน์ขาวและเกลือ

นำกระดูกออกจากปลาแล้วหั่นเป็นชิ้น ผสมปลา พาสต้า และซอส แล้วใส่ลงในจานที่ทาไขมัน ผสมเกล็ดขนมปังกับชีสขูดแล้วโรยด้านบน อบในเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที

หม้อตุ๋นปลาเทราท์รมควันและปลาเฮอริ่ง

เนื้อปลาเฮอริ่ง 500 กรัม, ปลาเทราท์รมควันเย็น 300 กรัม, ครีม 200 มล., มัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ, ผักชีฝรั่ง, เกลือ 1 ช้อนชา, พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา

เปิดเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส จาระบีแม่พิมพ์ด้วยน้ำมันโรยด้านล่างด้วยเกลือ ม้วนเนื้อปลาเฮอริ่งเป็นม้วนแล้วใส่ในแม่พิมพ์

สับปลาเทราท์รมควันอย่างประณีตแล้ววางบนปลาเฮอริ่ง

ผสมครีมกับมัสตาร์ด ผักชีฝรั่งสับละเอียด เกลือและพริกไทย เทส่วนผสมลงบนตัวปลาแล้วอบในเตาอบประมาณ 20-30 นาที คุณสามารถปรุงหม้อปรุงอาหารในโรงโม่

ปลาสเตอร์เจียนผัดน้ำลาย

ปลาสเตอร์เจียน 500 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะผักหรือเนย, มะเขือเทศขนาดกลาง 3 ลูก, หัวหอม 1 ต้น, หัวหอมสีเขียวพวง, มะนาวครึ่งลูก, เกลือ - เพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ไม้เสียบแล้วโรยด้วยเกลือพริกไทยจาระบีด้วยน้ำมันแล้วทอดบนถ่านร้อน (ไม่มีเปลวไฟ) เป็นเวลา 10 นาทีเทไขมัน

นำปลาที่เสร็จแล้วออกจากไม้เสียบ วางบนจานแล้วโรยด้วยน้ำมะนาว ประดับด้วยมะเขือเทศฝาน หอมหัวใหญ่ หัวหอมซอยยาว 4-5 ซม.

บาร์บีคิวปลาสเตอร์เจียน

ปลาสเตอร์เจียน 1 กก. (เนื้อ), ไวน์ขาวแห้ง 150 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ มะนาวครึ่งลูก 2 หัวหอม 2 ชิ้น พริกหวาน, มะเขือเทศ 4 ลูก, พริกไทยดำป่น, ใบกระวาน, เกลือเพื่อลิ้มรส

แช่ชิ้นเนื้อเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงในน้ำดองที่ทำจากไวน์ น้ำมันพืช น้ำมะนาว หัวหอม พริกไทยดำและเกลือ ระบายน้ำดองหั่นเนื้อเป็นส่วน ๆ และพริกไทยและมะเขือเทศเป็นก้อนเล็ก ๆ

เสียบไม้ตามลำดับต่อไปนี้: ปลา, พริกไทย, ปลา, มะเขือเทศ, ใบกระวาน, ปลาอีกชิ้นหนึ่ง ฯลฯ ทอดบนตะแกรงหรือบนถ่านร้อนทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ปลาสเตอร์เจียน เบลูก้า สเตอเล็ตก็ทอดด้วย

บาร์บีคิวแซลมอน

แซลมอน 500 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม 1 ต้น (หั่นเป็นชิ้นยาว 3 ซม.) หัวหอม 10 ต้น พวงผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง เกลือเพื่อลิ้มรส

ชิ้นปลาแซลมอน หัวหอม หั่นเป็นวง และกระเทียมหอมเสียบไม้ ทาน้ำมันและย่าง

ป.ล.อาหารที่ปรุงจากสูตรอาหารโดยไม่ใช้ส่วนประกอบที่รมควันจะไม่ถูกตีพิมพ์ในหนังสือโดยบังเอิญ บทบาทของพวกเขามีความสำคัญมากเนื่องจากได้รับการคัดเลือกอาหารในตัวเองจึงทำหน้าที่สำคัญหลายประการ:

มุมมอง: 3671

สูตรนี้มาจากซีรี่ย์ สูตรอาหาร เนื้อหมักทำเองด้วยสมุนไพร เนื้อซี่โครงหมูอบสมุนไพรเป็นอาหารอันโอชะที่มีพื้นเพมาจากโปแลนด์ มันถูกเตรียมจากหมูไม่ติดมันชิ้นเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าส่วนใหญ่มักจะเป็นเนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก (คาร์บอน) เนื้อกระตุกนี้ทำขึ้นอย่างเรียบง่าย และใช้กระบวนการทำอาหารทั้งหมด "จากและไปยัง" ไม่เกิน 12 วัน สำหรับผู้เริ่มต้นไส้กรอกเพียงสวรรค์! เห็นด้วย มันเร็วกว่าการทำไส้กรอกแห้งและซูจุก คุณสมบัติสุดเก๋อีกประการของกระตุกนี้คือขั้นตอนการทำอาหารไม่ต้องใช้ปลอกไส้กรอกหรืออุปกรณ์พิเศษใดๆ (เครื่องบดเนื้อ สารเติมไส้กรอก เข็มฉีดยาหมัก โรงรมควัน ฯลฯ) - เฉพาะเนื้อสัตว์และเครื่องปรุงรส และความอดทนเพียงเล็กน้อย เครื่องปรุงรสที่ใช้พริกปาปริก้ารมควันและออริกาโนใช้เป็นส่วนผสมโรยหน้า ต้องขอบคุณส่วนผสมของเครื่องเทศ ทำให้ได้ช่วงรสชาติของเนื้อกระตุกที่ปรุงเสร็จแล้วพร้อมกับเนื้อรมควันเล็กน้อย (รวมถึงในกลิ่นหอม) ที่มีรสเผ็ดแต่ไม่ไหม้ เนื้อแห้งจะโรยสีแดงน่ารับประทาน มีรสเค็มปานกลาง มีความคงตัวยืดหยุ่น และเนื่องจากคุณภาพของเนื้อและไม่มีเส้น
สำหรับเงินที่ค่อนข้างน้อยและด้วยแรงงานขั้นต่ำ คุณจะได้ชิ้นเนื้อกระตุกที่ยอดเยี่ยมโดยไม่มีสารเคมีใดๆ (แอมพลิฟายเออร์, สารเพิ่มความข้น, อิมัลซิไฟเออร์, สารเพิ่มความคงตัว, สารกันบูด, สารควบคุมความเป็นกรด ฯลฯ ) ซึ่งจัดเก็บไว้อย่างสมบูรณ์ใน ตู้เย็น ( ห่อด้วยกระดาษ parchment). คุณสามารถใช้เจอร์กี้สำเร็จรูปได้ตามใจชอบ แค่หั่นบางๆ เหมือนกระดาษ หั่นเป็นชิ้นแล้วกิน เช่น กับผักดองและขนมปังสด ใส่แซนวิช / แซนวิช หรือเป็นส่วนผสมในสลัด หรือเป็นอาหารว่าง สำหรับเบียร์ (หรือสำหรับเครื่องดื่มที่แรงกว่า) รสชาติที่น่าอัศจรรย์ของเนื้อที่ปรุงในลักษณะนี้จะสร้างความพึงพอใจให้กับทั้งบ้านและแขก ในบางกรณีแม้จะเป็นของขวัญให้กับญาติพี่น้องและบุคคลที่น่าเคารพนับถือ

เราต้องการ:

หมูไม่มีกระดูก (คาร์บอเนต) - 1 กก.
. ชุดเครื่องเทศสำหรับทำเนื้อกระตุกด้วยปาปริก้ารมควันและออริกาโน่- 1 แพ็ค,
. เส้นใหญ่ (รวม)

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เราต้องการเนื้อและเครื่องเทศ/เครื่องปรุงรสที่สดใหม่ เนื้อจากร้านก็จะหลุดออกมาด้วย (หมายถึงซูเปอร์มาร์เก็ตแน่นอน ไม่ใช่แช่แข็ง) แต่ก็ยังดีกว่าถ้าซื้อที่ตลาดของเกษตรกร แช่เย็นหรือนึ่ง ในกรณีของเรา เราต้องการหมูติดมัน คาร์โบเนด คุณต้องใช้ส่วนผสมในการบ่มที่มีเกลือไนไตรต์ด้วย ส่วนผสมนี้รวมอยู่ในชุดเครื่องเทศ (แพ็คเกจที่ 2) ในพอร์ทัลของเราในแต่ละสูตร "ไส้กรอก" มีย่อหน้าเกี่ยวกับสารเคมีนี้

เนื่องจากไส้กรอกแห้งและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อน จึงจำเป็นต้องป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในเนื้อสัตว์ ด้วยเหตุนี้จึงใช้ดินประสิวมาก่อนในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ใช้เกลือไนไตรต์และยังเป็นสารเติมแต่งอาหาร E250 บางทีพ่อครัวบางคนอาจเคยได้ยินเกลือไนไตรต์ นี่คืออะไร? นี่คือโซเดียมไนไตรท์ (โซเดียมไนไตรท์ - NaNO2) เวิลด์ไวด์เว็บเต็มไปด้วยเว็บไซต์ที่แสดงรายการ "Es" ที่น่ากลัวและอันตรายทุกประเภทที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างไม่มีใครในเว็บไซต์เหล่านี้เขียนถึงผลกระทบของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ต่อร่างกายมนุษย์ ( สาเหตุของโรคโบทูลิซึม). แท้จริงแล้ว สารประกอบทางเคมี NaNO2 ในรูปแบบบริสุทธิ์นั้นไม่มีประโยชน์สำหรับมนุษย์เลยหรือว่าเป็นพิษ เพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้น เกลือไนไตรต์ถูกคิดค้นขึ้นสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร i. ส่วนผสมของเกลือบริโภคธรรมดาและโซเดียมไนไตรต์ซึ่งในส่วนผสมนี้ไม่เกิน 0.5-0.6% ในการผลิตไส้กรอกแห้งสามารถใช้แทนเกลือได้แบบตัวต่อตัว ส่วนผสมทำในลักษณะที่ว่าถ้าคุณใส่เกลือไนไตรต์มากเกินไปในเนื้อสับ (หรือในส่วนผสมในการบ่ม) คุณไม่น่าจะทำอันตรายตัวเองได้ เพราะคุณจะใส่เกลือเกินผลิตภัณฑ์และไม่น่าจะเป็นไปได้ (หรือค่อนข้างจะสามารถทำได้ ถึง) กินมัน ส่วนประกอบนี้จำเป็นเพราะเป็นส่วนประกอบที่ให้การป้องกันแบคทีเรีย ป้องกันการเติบโตของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึม นอกจากนี้ ส่วนผสมของไนไตรท์ยังทำหน้าที่เป็นสีย้อม เนื่องจากเมื่อทำปฏิกิริยากับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ทำให้ไส้กรอก (หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ) มีสีชมพูลักษณะเฉพาะ คุณสามารถพูดคุยเกี่ยวกับประโยชน์หรือโทษของอาหารเสริมบางชนิดได้มากเท่าที่คุณต้องการ แต่คุณควรเข้าใจด้วยว่าอาหารเสริมบางชนิดมีความจำเป็นเพียงอย่างเดียว เมื่อทำผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แห้งที่บ้าน ฉันจะไม่เสี่ยงละเลยเกลือไนไตรต์ และสำหรับอันตรายของไนไตรต์ - ดังนั้นในแตงกวาที่ซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ต ไนไตรต์เหล่านี้สามารถเป็นได้มากกว่าในการเตรียมเนื้อแห้งแบบโฮมเมด

ล้างเนื้อ ซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ และม้วนเนื้อหาของแพ็คเกจหมายเลข 1 จากชุดเครื่องเทศ จากนั้นถ่ายโอนไปยังภาชนะที่เหมาะสม ปิดฝา และวางในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ คุณสามารถพลิกชิ้นเนื้อในภาชนะได้สองสามครั้ง
นำเนื้อออกจากตู้เย็นในวันถัดไป ระหว่างวันน้ำตาลละลายกลายเป็นเหมือนน้ำเชื่อมเนื้อชิ้นหนึ่งจะถูกราดด้วยน้ำเชื่อมนี้ จำเป็นต้องเอาเนื้อออกจากภาชนะ ล้างเนื้อจากน้ำเชื่อม และล้างภาชนะด้วย
เช็ดเนื้อให้แห้งอีกครั้งด้วยกระดาษชำระ แล้วม้วนลงในบรรจุภัณฑ์หมายเลข 2 จากชุด(ในส่วนผสมบ่ม)
ใส่กลับเข้าไปในภาชนะแล้วโรยด้วยส่วนผสมที่เหลือในการบ่ม ปิดฝาและแช่เย็น 24-36 ชั่วโมง ทำไมช่วงดังกล่าว? บางคนชอบรสเค็มกว่า บางคนชอบเค็มน้อยกว่า ในตอนท้ายของการเกลือ นำเนื้อออกจากภาชนะ ล้างจากเกลือ และทำให้เนื้อแห้งด้วยกระดาษชำระ
เตรียมโรย-เทเครื่องปรุงสำหรับเนื้อจากห่อที่3จากชุดลงในชาม
ตอนนี้ด้วยเข็มถักนิตติ้งหรือเครื่องมือที่มีประโยชน์อื่น ๆ เราทำการเจาะจากปลายด้านหนึ่งของเนื้อ ร้อยด้าย (รวมอยู่ในชุดอุปกรณ์) แล้วผูกปลาย มีห่วงสำหรับห้อย
โรยชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้แล้ว เราเปลี่ยนเนื้อเป็นเขียงแห้งแล้วโรยด้วยครึ่งโรยที่เตรียมไว้ พลิกชิ้นเนื้อไปอีกด้านหนึ่งแล้วโรยด้วยโรยหน้าที่เหลือ จากนั้นเราก็โรยชิ้นเนื้อที่โรยแล้วไม่ติดเนื้อเปียกพยายามกดเนื้อที่เหลือลงไปในเนื้อด้วยมือของเรา
เราขอเกี่ยวเนื้อที่ชุบเกล็ดขนมปังด้วยห่วงสำหรับแขวนไว้กับตะขอในห้องที่มีอากาศถ่ายเท โดยไม่มีแสงแดดส่องถึงโดยตรงเป็นเวลา 9 วัน (คาร์บอนเนดเป็นเนื้อไม่ติดมันจึงทำให้แห้งเร็วกว่าไขมันเล็กน้อย) ฉันมีที่แห่งนี้ในห้องครัว บนหิ้ง เหนือหน้าต่างแง้ม (ช่องระบายอากาศขนาดเล็ก) กลายเป็นทั้งลมและร่มเงา ควรติดแท็กกับผลิตภัณฑ์ที่ระบุวันที่เริ่มต้นการอบแห้งและน้ำหนักเริ่มต้น ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการบ่มเนื้อได้ เนื่องจากแน่นอนว่าเนื้อจะแห้งในระหว่างกระบวนการบ่ม วันที่ 5-7 ก็คุ้มที่จะเริ่มชั่งน้ำหนักเนื้อที่หมักไว้ ผลิตภัณฑ์อบแห้งจะถือว่าพร้อมเมื่อน้ำหนักเริ่มต้นลดลง 30-40% กล่าวคือ จากน้ำหนักเริ่มต้นกิโลกรัมจะยังคงอยู่ 600-700 กรัม ในวันที่ 7-8 ของการอบแห้งหลังจากชั่งน้ำหนัก (จำเป็นที่เนื้อจะแห้งอย่างน้อย 30%) คุณสามารถเปลี่ยนจากการทำให้แห้งในอากาศเป็น การอบแห้งในตู้เย็น
ห่อเนื้อด้วยกระดาษ parchment แล้วใส่ในตู้เย็นสักสองสามวันเพื่อให้พร้อมเต็มที่ก่อนที่จะชิม อีกครั้ง เนื้อกระตุกจะดีขึ้นเมื่อแช่เย็น เก็บในกระดาษ parchment ในตู้เย็น

ขอแสดงความนับถือ S. Zverev

เว็บไซต์ของเรานำเสนอปลาแห้งและรมควันแสนอร่อย วิธีการพิเศษในการเตรียมอาหารแต่ละจานช่วยให้คุณบันทึกรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ช่วงของปลามีหลากหลาย: ตั้งแต่คอนและกลิ่นไปจนถึงทรายแดงและตาแดง สินค้าทั้งหมดมีคุณภาพสูงและราคาไม่แพง! คุณสามารถซื้อปลารมควันและปลาแห้งอร่อยทั้งปลีกและส่งโดยไม่ต้องออกจากบ้าน: เยี่ยมชมเว็บไซต์ของเราและสั่งซื้อ!

ปลารมควัน - ตกแต่งของงานฉลองใด ๆ

ปลารมควันเป็นอาหารที่คุณสามารถเลี้ยงครอบครัวหรือเซอร์ไพรส์แขกรับเชิญได้ ปลารมควันร้อนอร่อยจะตกแต่งโต๊ะในทุกสถานการณ์! การซื้อปลารมควันจากผู้ขายที่เชื่อถือได้เท่านั้นเป็นสิ่งที่ควรค่าเนื่องจากผลิตภัณฑ์ต้องเตรียมตามเทคนิคและเทคโนโลยีทั้งหมดของกระบวนการสูบบุหรี่ ในประเทศหรือที่บ้านคุณสามารถปรุงอาหารรสเลิศด้วยมือของคุณเอง

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อิ่มตัวด้วยความสมบูรณ์ของรสชาติของการสูบบุหรี่คุณต้องลองอย่างระมัดระวัง การสูบบุหรี่เป็นกระบวนการแปรรูปปลาด้วยความช่วยเหลือของควัน ซึ่งเกิดจากการระอุของขี้เลื่อยและกิ่งก้าน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ละเอียดอ่อนและละลาย ปลาดังกล่าวสามารถเป็นของว่างในอุดมคติสำหรับเครื่องดื่มที่มีฟอง

แม่บ้านซื้อโรงโม่เพื่อทำอาหารปลาสำหรับเทศกาลด้วยตัวเอง อุปกรณ์นี้จะช่วยให้คุณใช้วิธีรมควันผลิตภัณฑ์ปลาทั้งแบบร้อนและเย็น ผู้เชี่ยวชาญระบุชนิดของปลาที่สูบบุหรี่: ตั้งแต่เข็ม ปลาชาร์ ปลาเฮอริ่ง ปลาเทราท์ ไปจนถึงชีสเต้าหู้ ปลาแมคเคอเรล และปลาแซลมอน

แม่บ้านส่วนใหญ่ชอบปรุงปลารมควันที่บ้าน วิธีนี้ช่วยให้คุณปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ สิ่งสำคัญคือต้องไม่เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานานขอแนะนำให้ใช้ในอนาคตอันใกล้ ปลาปรุงสุกที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 องศา มาตรการนี้ทำให้สูญเสียความชื้นเล็กน้อยดังนั้นจานจึงชุ่มฉ่ำและน่ารับประทาน

เมื่อรมควันเย็นสามารถเก็บปลาไว้ได้นาน ผลิตภัณฑ์จัดทำขึ้นที่อุณหภูมิไม่เกิน 40 องศา การสูญเสียความชื้นเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ ดังนั้นปลาจึงมีเนื้อแห้ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นเฉพาะและรสชาติพิเศษ

วิธีการสูบบุหรี่แต่ละวิธีเหมาะสำหรับปลาประเภทต่างๆ:

วิธีร้อนต้องใช้กับปลาที่มีไขมันปานกลาง น้ำมัน หรือไขมันต่ำ ปลาไหลหรือปลาแมคเคอเรลที่เหมาะสม ปลาสเตอร์เจียนเป็นวัสดุที่ดีเยี่ยมในการรมควันร้อน: ตั้งแต่ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต ปลาแซลมอน ปลาค็อด ปลาแซลมอนสีชมพู งูหางกระดิ่ง และปลากะพงขาว ไปจนถึงปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาทะเลชนิดหนึ่ง
วิธีเย็นต้องทำงานกับปลากระบอก, แมลงสาบ, แกะ, omul, คอนฟาร์อีสเทิร์นและปลาสเตอร์เจียน
ปลาแดงเหมาะสำหรับทั้งวิธีการสูบบุหรี่: แซลมอน, ปลาเทราท์, แซลมอนสีชมพู, แซลมอนชุม, แซลมอนซอคอาย

การคัดเลือกและการเตรียมปลาสำหรับรมควันที่บ้าน

ในการปรุงปลารมควันที่บ้านสิ่งสำคัญคือต้องเลือกและเตรียมอย่างถูกต้อง จำเป็นต้องปฏิบัติตามคำแนะนำสั้น ๆ ของผู้เชี่ยวชาญ:

ใช้จับสดเป็นวัตถุดิบ
คัดแยกปลาอย่างระมัดระวังตามขนาดและปริมาณไขมัน
ไม่ควรแกะตัวอย่างที่มีน้ำหนักน้อยกว่าครึ่งกิโลกรัม ตัวที่ใหญ่กว่าควรถูกตัดออก ตัวเลือกขนาดใหญ่ - หั่นเป็นส่วน ๆ
เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษานาน จำเป็นต้องเพิ่มกิ่งสนในขี้เลื่อยระหว่างกระบวนการทำอาหาร
ปรุงปลาตามเวลาตามน้ำหนักของหน่วย
หากคุณสูบปลาในบริเวณขอบรก รสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะสูงกว่าที่อื่น

ปลารมควันแดง

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าโปรตีนจากปลาสีแดงนั้นร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้เกือบทั้งหมด ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงมีประโยชน์อย่างมากต่อสุขภาพของเรา ช่วงของอิทธิพลต่อร่างกายมีมาก: การกินเนื้อปลาแดงช่วยลดคอเลสเตอรอล เพิ่มการทำงานของสมอง ปรับปรุงการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด ขจัดสารพิษออกจากร่างกาย และต้านทานความเครียด

ในการเลือกปลาแดงสำหรับการสูบบุหรี่ คุณจะต้องทำตามขั้นตอนง่าย ๆ :

ตรวจสอบบริเวณศีรษะอย่างระมัดระวัง สีแดงของเหงือกบ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การมีสีเหลืองหรือสีเขียวเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้
โทนสีชมพูของช่องท้อง แสดงถึงสินค้าคุณภาพสูง
ครีบและหางต้องไม่บุบสลาย ไม่มีรอยยับและแห้ง
ผิวที่เรียบเนียนพอดีตัวของปลาบ่งบอกถึงคุณภาพของตัวอย่างที่สูง
ยินดีต้อนรับการปรากฏตัวของกลิ่นคาว

บนเว็บไซต์ของเรา คุณสามารถซื้อเนื้อปลาในสภาพสับ ผลิตภัณฑ์นี้จะทำให้ขั้นตอนการทำอาหารง่ายขึ้น

สูตรสำหรับบ้าน

แอสพีรมควัน

ปลาชนิดนี้ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ เนื้อสัตว์เข้ากันได้ดีกับผัก สิ่งสำคัญคือต้องไม่ลืมว่ากระดูกของปลานั้นเล็กมาก

ผู้ใหญ่สามารถยาวได้ถึง 80 เซนติเมตรและหนักได้ถึง 8 กิโลกรัม เนื้อมีไขมันสูง
ในการปรุง asp ที่บ้านเพียงทำตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ:

น้ำหนักของปลาไม่ควรเกินหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง
สำหรับปลา 1 กิโลกรัมต้องใช้เกลือ 50 กรัมและน้ำตาล 20 กรัม
ปลาที่ล้างและแล่ต้องผ่าตามแนวสันเขา
วางเนื้อบนกระดาษชำระแล้วถูให้ทั่วด้วยส่วนผสมของน้ำตาลและเกลือ
ขณะถู ให้เคลื่อนไปกับตาชั่ง
ส่งปลาให้แห้ง 24 ชม. ปลาก็พร้อมจะสูบถ้านิ้วไม่ติดซาก
ใส่เนื้อในเครื่องรมควัน
ปรุงอาหารไม่เกิน 25 นาที ความพร้อมของผลิตภัณฑ์บ่งชี้โดยไม่มีร่องรอยของเลือดในบริเวณกระดูกสันหลัง
เสิร์ฟพร้อมผักและสมุนไพร

ควรพิจารณากฎของการสูบบุหรี่: คุณต้องเอาเปลือกไม้ออกจากเศษไม้มิฉะนั้นเนื้อจะเหม็นหืน
ในเว็บไซต์ของเรา คุณจะได้พบกับปลาสำหรับการสูบบุหรี่ที่มีคุณภาพและสภาพที่สมบูรณ์

แซลมอนสีชมพูรมควัน

กฎการทำอาหารทั่วไป:

เพื่อให้จานมีความชุ่มฉ่ำและน่ารับประทาน จำเป็นต้องใช้การแช่เนื้อในน้ำมันมะกอก เพื่อรสชาติที่พิเศษ ให้เติมน้ำมะนาวและมะนาวลงไป
อย่าใช้เครื่องเทศมากเกินไป
เสิร์ฟพร้อมผักซีเรียล
ใช้ซอสเปรี้ยว

ในการปรุงแซลมอนสีชมพูรมควัน คุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ:

คุณจะต้องมีปลาแซลมอนสีชมพูในปริมาณ 4 กิโลกรัม
สำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนมากนี้ คุณต้องใช้ 170 กรัม เกลือ.
ต้องใช้น้ำตาลในปริมาณ 45 กรัม
พริกไทยแดงและดำ 10 กรัม, เมล็ดมัสตาร์ด, ใบกระวาน, ใบโหระพาแห้ง, กระเทียม - เครื่องเทศในปริมาณที่เพียงพอ
ไส้ซากและถูด้วยเกลือ
ใบกระวานวางอยู่ในบริเวณเหงือก
ผสมเครื่องเทศกับกระเทียมสับ
โรยปลาแซลมอนสีชมพูด้วยองค์ประกอบนี้
ห่อซากด้วยโพลีเอทิลีนแล้วส่งหมักเป็นเวลาหนึ่งวัน
ใส่ปลาในโรงโม่เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
ความพร้อมแสดงโดยการปรากฏตัวของผิวสีทองแห้งและกลิ่นหอม

ครอบครัวและแขกจะมีความสุขกับอาหารจานอร่อยและดีต่อสุขภาพ

ปลารมควันเย็นแสนอร่อย

ในหน้าของแคตตาล็อกของเรามีการนำเสนอปลาหลายชนิดสำหรับการสูบบุหรี่ร้อน ปลารมควันเย็นเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ของบริษัทเรา แคตตาล็อกประกอบด้วยปลารมควันเย็นแสนอร่อย:

Pike perch เป็นทางออกที่ดีในการเลือกขนมขบเคี้ยวสำหรับดื่มเบียร์ เนื้อปลามีสีขาวรสชาติของผลิตภัณฑ์มีความละเอียดอ่อน เนื้อสัตว์ถือเป็นอาหาร บนเว็บไซต์ของเราคุณจะพบปลาขนาดกลาง
ปลาคาร์พสีเงิน - เนื้อปลาที่บริโภคอาหารมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ
ซิกเป็นตัวแทนของปลาแซลมอนที่มีเนื้อขาว เนื้อมีความยืดหยุ่นสูงและมีไขมันสูง
ปลาแมคเคอเรล - เนื้อสัตว์มีความหนาแน่นสูงและมีกลิ่นเหม็น

ปลารมควันเย็นและร้อนเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมและเป็นอาหารประจำเทศกาล! คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหรือวัตถุดิบสำหรับการสูบบุหรี่ในราคาถูกบนเว็บไซต์ของเรา!

ปลาแห้ง - อาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับ บริษัท ที่เป็นมิตร

ปลาแห้งยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้มากที่สุด วิตามินเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สูญเสียไปในระหว่างการทำให้แห้ง ปลาหลากหลายชนิดเหมาะสำหรับการตากแห้ง: ทรายแดง แกะ vobla sabrefish ปลา sprat และ rudd

ปลาแห้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับงานเลี้ยงใดๆ ผลิตภัณฑ์ของเราจัดทำขึ้นตามระเบียบข้อบังคับด้านการเตรียมอาหาร

ขั้นตอนแรกคือขั้นตอนการล้างปลาที่จะใช้
จากนั้น คุณต้องจัดเรียงอินสแตนซ์ตามขนาด เนื่องจากเวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับมัน
เกลือปลาด้วยเกลือปริมาณมาก สำหรับห้ากก. ปลาต้องการเกลือ 900 กรัม
ตากแห้งเป็นเส้นหรือเส้นใหญ่
การบรรจุและการขนส่ง

ปลาแห้งแสนอร่อย - มีจานสำหรับทำที่บ้าน

ในการจัดเตรียมปลาแห้งแสนอร่อยสำหรับงานเลี้ยงของคุณ คุณต้องทำตามลำดับขั้นตอนเพื่อเตรียมอาหารให้ถูกต้อง:

การเตรียมมวลปลา

ควรใช้ปลาสดหรือปลาที่เพิ่งซื้อจากไฮเปอร์มาร์เก็ต ตัวอย่างทั้งหมดจะต้องล้างให้สะอาด หน่วยขนาดใหญ่ที่มีความยาวมากกว่า 20 ซม. จะต้องถูกผ่าออก แม่บ้านทุกคนสามารถทำได้: คุณต้องตัดบริเวณหน้าท้อง ย้ายจากหัวไปท้าย ทิ้งข้างใน ยกเว้นไข่และนม ห้ามทำความสะอาดตาชั่ง

เกลือ

ก่อนอื่นคุณต้องร้อยมวลปลาบนสายเบ็ด ดำเนินการนี้ในลักษณะที่ด้านหลังอยู่ในลักษณะเดียวกัน หน่วยขนาดใหญ่ไม่จำเป็นต้องเครียด

คุณต้องซื้อเกลือหยาบ คุณต้องถูปลาในแต่ละด้านและด้านใน เติมบริเวณท้องและคางคกด้วยมวลเค็ม ตัดหน่วยขนาดใหญ่ด้านหลังแล้วเติมเกลือ

สำหรับการอบแห้งจานที่ทำจากไม้หรือสแตนเลสมีประโยชน์ ใช้ภาชนะลึกซึ่งเทเกลือลงในชั้นหนาด้านล่าง วางปลาเป็นชั้น ๆ โรยเกลือแต่ละชั้นอย่างไม่เห็นแก่ตัว สำหรับการใส่เกลือจะใช้เวลาอย่างน้อย 8 - 9 ชั่วโมง

หลังจากเวลาที่กำหนดคุณต้องปิดฝาปลาด้วยฝาเล็ก ๆ แล้วส่งผ่านสื่อ

การอบแห้ง

ขั้นตอนต่อไปคือการทำให้ปลาแห้ง คุณสามารถเริ่มต้นได้หลังจาก 5 วันเท่านั้น

ต้องนำมวลปลาออกจากภาชนะและล้าง สิ่งสำคัญคือต้องปกป้องผลิตภัณฑ์จากแมลง ในการทำเช่นนี้คุณต้องหล่อเลี้ยงด้านข้างของปลาด้วยกรดอะซิติกแล้วถูด้วยน้ำมันพืช

ควรแขวนปลาจำนวน 8 - 10 ตัวไว้ในที่โล่งโดยมีการป้องกันจากแสงแดดโดยตรง ห่อปลาด้วยผ้ากอซ - และปล่อยให้แห้งเป็นเวลา 4 สัปดาห์

หลังจากเวลาที่กำหนดคุณสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติของปลาแห้ง เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณสามารถทิ้งปลาไว้อีก 20 วันในที่เย็น หลังจากช่วงเวลานี้ปลาจะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่น่าอัศจรรย์

ปลาแห้งสามารถเก็บไว้ได้นาน

เราเก็บปลาแห้งอย่างถูกต้อง

เพื่อให้มั่นใจว่าปลาแห้งจะเก็บไว้ได้นาน คุณจะต้องห่อด้วยกระดาษ parchment ใส่ในกระป๋อง ปิดฝาอย่างระมัดระวัง หากปลาเสื่อมสภาพจะมีกลิ่นเน่าเหม็น ห้ามมิให้รับประทานผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเพื่อหลีกเลี่ยงอาหารเป็นพิษ

ปลาแห้งคุณภาพสูงมีความโดดเด่นด้วยการมีพื้นผิวที่สะอาดปราศจากการเคลือบเกลือซึ่งผ่านขั้นตอนการตกผลึก สัญญาณภายนอกที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์คือการมีช่องท้องสีเหลือง ร่องรอยของไขมันออกซิไดซ์อาจเกิดขึ้นบนพื้นที่ของการตัดและพื้นที่หน้าท้อง ไขมันนี้ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเปื่อย ห้ามทิ้งปลาหากมีกลิ่นปนทราย

ซื้อปลารมควันและปลาแห้งแสนอร่อยหลากหลายสายพันธุ์บนเว็บไซต์ของเรา!

ข้อดี

มวลปลาจะเรียงตามน้ำหนักและความยาว มาตรการนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีเยี่ยมและมีลักษณะที่ไร้ที่ติ คุณสามารถจัดส่งในมอสโกและภูมิภาค การจัดส่งคำสั่งซื้อสามารถใช้ได้ 6 วันต่อสัปดาห์
ปลาสดเป็นวัตถุดิบสำหรับอาหารทุกจาน
มีการจัดตั้งระบบควบคุมคุณภาพในการผลิต
ผลิตภัณฑ์มีสารที่มีประโยชน์สูงสุดเนื่องจากการใช้เทคโนโลยีล่าสุดในการเตรียมปลารมควันและปลาแห้ง

เราจำหน่ายปลารมควันและแห้งคุณภาพดีทั้งปลีกและส่ง!

บทนำ

เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงโต๊ะประจำวันและงานรื่นเริงที่ไม่มีอาหารจานเนื้อหลากหลาย อาหารจานเนื้อ หมู กระต่าย ของเล่นเกม ไส้กรอก และแฮมโฮมเมด - ทั้งหมดนี้ รวมถึงอาหารจานอร่อยอื่นๆ อีกมากมาย สามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย หากคุณปฏิบัติตามคำแนะนำของเรา

สูตรอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ให้ไว้ในหนังสือเล่มนี้ ออกแบบมาสำหรับทั้งแม่บ้านที่เพิ่งเริ่มเชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร และสำหรับผู้ที่ประสบความสำเร็จในการทำอาหารยอดนิยม ใฝ่ฝันที่จะเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารจานเนื้ออร่อยๆ ที่มั่นใจได้เลยว่า กลายเป็นเซอร์ไพรส์การทำอาหารให้กับครอบครัวและเพื่อนๆ ของพวกเขา .

ขอให้อร่อยและโชคดีในการเดินทางที่น่าตื่นเต้นของคุณผ่านดินแดนแห่งการทำอาหาร!

เทคโนโลยีการปรุงเนื้อสัตว์

สูบบุหรี่

การสูบบุหรี่ไม่เพียงแต่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย แต่ยังให้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจอีกด้วย คุณสามารถรมควันแฮม, เนื้อหน้าอก, ไส้กรอก, ไส้กรอก, เบคอน, ซากสัตว์ปีก ฯลฯ ขั้นตอนการสูบบุหรี่ประกอบด้วยความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์สัมผัสกับควันและแช่อยู่ในนั้น

ที่บ้านคุณสามารถสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์ในปล่องไฟในห้องใต้หลังคาหรือใช้อุปกรณ์พิเศษ - ห้องสูบบุหรี่

ในกรณีแรกสำหรับแขวนไส้กรอก แฮม และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีการติดตั้งไม้แขวนแบบพิเศษ แดมเปอร์เพื่อควบคุมความเข้มของควัน โรงโม่สามารถทำจากอิฐหรือวัสดุที่ไม่ติดไฟอื่น ๆ บางครั้งก็ใช้กระดานธรรมดาซึ่งหุ้มด้วยเหล็กจากด้านใน สำหรับการสร้างควันคุณสามารถใช้กระทะเหล็กซึ่งควรวางขี้เลื่อยที่ระอุ คุณยังสามารถติดเตาขนาดเล็กเข้ากับสโม้คเฮาส์ ท่อที่มีแดมเปอร์ซึ่งติดตั้งอยู่ด้านบนของโรงรมควันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการปล่อยควัน สำหรับการกระจายควันอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งห้อง เสริมแผ่นเหล็กที่ระยะห่างเล็กน้อยจากเพดาน (5–10 ซม.)

เมื่อสร้างโรงโม่ด้วยตนเอง คุณควรจำจุดที่สำคัญที่สุดสองประการ: โรงโม่หินต้องสุญญากาศและมีพื้นที่เพียงพอ หากอากาศทะลุเข้าไป (ในกรณีที่มีการรั่วไหล) ชิปและวัตถุดิบอื่น ๆ สำหรับการจุดระเบิดจะเผาไหม้ทันทีส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่รมควัน แต่ต้มในควัน ผู้สูบบุหรี่ในปริมาณเล็กน้อยจะทำให้ผลิตภัณฑ์ซึ่งแขวนอยู่ติดกับด้านล่าง ถูกทอดอย่างแรงและแห้งจากด้านล่าง นอกจากนี้ ในระหว่างการสูบบุหรี่ ผลิตภัณฑ์จะปล่อยความชื้น และจะถูกนึ่งในพื้นที่ขนาดเล็กที่อุณหภูมิสูง

โรงโม่ที่ง่ายที่สุดคือถังที่ไม่เคลือบสังกะสีที่มีฝาปิดหรือกล่องสแตนเลสพร้อมฝาปิดและที่จับสำหรับควบคุมไฟ ภายในกล่องนี้มีโครงตาข่าย ยกขึ้นเหนือด้านล่างประมาณ 3-4 ซม. ตะแกรงดังกล่าวหลายอันสามารถเสริมความแข็งแกร่งได้ด้วยการจัดวางเป็นชั้นๆ วัตถุดิบสำหรับการจุดไฟถูกวางไว้ที่ด้านล่าง (เศษสองหรือสามกำมือหรือขี้เลื่อยก็เพียงพอแล้ว) ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการสูบบุหรี่วางบนตะแกรง ผู้สูบบุหรี่ประเภทนี้เหมาะสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก (ปลา เบคอน ฯลฯ) ถัดไปกล่อง (ถัง) ถูกปิดด้วยฝาอย่างแน่นหนา (คุณต้องทิ้งช่องว่างเล็ก ๆ เพื่อให้ควันหนีออกมา) และวางบนถ่าน

คุณสามารถสูบบุหรี่สัตว์ปีกและปลาในบ้านห่านปกติที่ซื้อจากร้านค้า ฝาห่านต้องปิดด้วยเทปใยหินโดยใช้ที่หนีบ ผ่านรูที่เหมาะสม สอดท่อยางไปที่ภาชนะแก้ว (เหมาะสำหรับขวดขนาดสามลิตร) ที่เติมน้ำ เขม่าจะออกจากห่านผ่านท่อเข้าไปในภาชนะแล้วเข้าไปในหน้าต่างหรือเข้าไปในท่ออากาศ

ในสภาพสนาม คุณสามารถสร้างโรงโม่ขนาดเล็กได้ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องทำช่องว่าง (25–30 ซม.) ในหุบเขาลึกหรือบนตลิ่งชัน ไฟถูกจัดเรียงที่ด้านล่างของหลุมที่ขุด ชั้นของถ่านถูกจุดไฟ และกิ่ง เศษ ขี้เลื่อย และขี้กบราดด้านบน เหนือขี้เลื่อยที่ความสูง 10-15 ซม. แท่งหนา (หนา 2 ซม.) จะติดขนานกับพื้นผิว คุณสามารถติดตั้งตะแกรงสำเร็จรูปแทนแท่งได้ จากนั้นวางผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการสูบบุหรี่ วางชิ้นเนื้อหรือปลาในระยะห่างจากกันเล็กน้อย จากนั้นโรงโม่ก็คลุมด้วยผ้าใบกันน้ำหรือผ้าหนาแน่นอื่น ๆ จากด้านบน ผ้าใบกันน้ำควรสูงกว่าผลิตภัณฑ์บุหรี่ 10 ซม. จำเป็นต้องเว้นช่องว่างเล็ก ๆ เพื่อให้เขม่าออกและออกซิเจนเพียงพอจะเข้าสู่กระบวนการระอุของถ่านหิน

โม้ขนาดใหญ่เพียงพอในรูปแบบของเตาอบสามารถสร้างได้ทั้งในสภาพสนามและในกระท่อมฤดูร้อนหรือแปลงส่วนตัว สำหรับ

ในการทำเช่นนี้ คุณต้องขุด adit (พื้นที่ลาดเอียง) ในดินหนาแน่น (ควรเป็นดินเหนียว) โดยมีทางออกสองทาง: ไปที่พื้นผิวโลกและด้านข้างซึ่งไฟจะตั้งอยู่ ความยาวของ adit อยู่ที่ประมาณ 2 ม. ที่ด้านบนสุด บนพื้นผิวโลกเหนือ adit มีการจัดเรียงตะแกรง - นี่คือวิธีการดักเปลวไฟ ตะแกรงทำจากโลหะหรือแท่งไม้สนซึ่งวางหินก้อนเล็ก ๆ (ใน 1-2 แถว) ไว้ด้านบน วางท่อปริมาตรไว้เหนือตะแกรงซึ่งวางผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่ ท่อสามารถทำจากสนามหญ้า หิน หรือถังที่ไม่มีก้นก็สามารถใช้ได้ ผลิตภัณฑ์ที่วางอยู่ในท่อดังกล่าวไม่ควรสัมผัสกับผนัง ควรวางให้ห่างจากกันพอสมควรเพื่อให้ควันสม่ำเสมอ จากด้านบนมีฝาปิดท่อปิดซึ่งคุณสามารถปรับความเข้มข้นของควันและอุณหภูมิภายในท่อได้

ในสภาพสนามสำหรับการสูบบุหรี่เช่นปลา, โรงโม่ที่มีตู้พลาสติกมักใช้ ขั้นแรก คุณควรขุดหลุม (ลึก 25–30 ซม.) บนตลิ่งชันที่ก้นบ่อซึ่งทำให้เกิดไฟไหม้ จากนั้นจึงวางร่อง (ยาว 2-3 ม.) ลงบนพื้นซึ่งจะทำหน้าที่เป็นปล่องไฟ จากด้านบนร่องถูกปกคลุมไปด้วยกิ่งก้านปกคลุมไปด้วยดิน ที่ทางออกมีการติดตั้งบูธโพลีเอทิลีน - โพลีเอทิลีนที่ยื่นออกมาเหนือแท่ง จำเป็นต้องเจาะรูเล็กๆ ที่ด้านบนของตู้เพื่อให้ควันออกมา มีผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการสูบบุหรี่ในบูธนี้ แนะนำให้แขวนผลิตภัณฑ์ (โดยเฉพาะปลาขนาดใหญ่หรือชิ้นเนื้อที่มีไขมัน) ในแนวตั้ง เพื่อไม่ให้ไขมันที่ปล่อยออกมาระหว่างการสูบบุหรี่ไหลออกมามากเกินไป อุณหภูมิของควันในคูหาต้องไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส หลุมปิดด้วยแดมเปอร์หรือผ้าใบกันน้ำซึ่งคุณสามารถควบคุมกระบวนการสร้างควันได้

คุณสามารถสร้างโรงสูบบุหรี่พลาสติกที่ติดตั้งบนพื้นโลกได้โดยตรงสำหรับการสูบบุหรี่ครั้งเดียว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ขั้นแรกให้สร้างกรอบไม้ (1 x 1 x 1.7 ม.) เพดานรูปกางเขนวางอยู่ด้านบน ผลิตภัณฑ์ (ปลา, ชิ้นส่วนของเคป, สัตว์ปีก, ฯลฯ ) ถูกวางไว้ข้างใน, ถ่านหินถูกเทลงบนพื้นภายใต้พวกเขาในชั้นที่เท่ากัน, กิ่งจูนิเปอร์, ขี้เลื่อย, มันฝรั่งทอด, หญ้าและอื่น ๆ วางกรอบไว้ด้วยกัน กับสินค้าถูกห่อด้วยพลาสติก สามารถลอกฟิล์มออกได้อย่างรวดเร็วในช่วงพักเบรก และจากนั้นก็โยนข้ามเฟรมอีกครั้งอย่างรวดเร็ว โดยยึดขอบด้วยหินและปล่อยให้ช่องไอเสีย หยุดพักระหว่างการสูบบุหรี่เพื่อให้ผลิตภัณฑ์แห้งและผุกร่อนเล็กน้อย มิฉะนั้นความชื้นที่มากเกินไปจะนำไปสู่การนึ่งผลิตภัณฑ์

คุณสามารถใช้สำหรับการติดตั้งโรงโม่ในกระท่อมฤดูร้อนหรือแปลงส่วนตัว

เครื่องมือช่างต่างๆ ดังนั้นสำหรับผู้สูบบุหรี่ (ห้องที่มีถ่านหินคุกรุ่นและมีควัน) คุณสามารถใช้แผ่นเหล็กมุงหลังคาที่มีขนาดเพียงพอ แผ่นนี้จะต้องโค้งงอเป็นรูปตัวยูเพื่อสร้างเพดานและผนังของผู้สูบบุหรี่ ผนังด้านหลังของห้องที่มีรูสำหรับปล่องไฟและผนังด้านหน้าสำหรับการควบคุมกระแสลมถูกสร้างขึ้นจากแผ่นอื่น ไม่ได้ก่อไฟในปล่องไฟวางถ่านหินที่เผาแล้วที่นี่และขี้เลื่อยชิปและอื่น ๆ ถูกเทลงด้านบน รอยแตกของโครงสร้างถูกทาด้วยดินเหนียว ผู้สูบบุหรี่สามารถฝังความสูงครึ่งหนึ่งหรือ 2/3 ของความสูงลงดิน

ปล่องไฟทำได้ง่ายจากท่อประทุนลูกฟูก ซึ่งสามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าหรือตลาดสด ท่อเหล่านี้ทำจากโลหะผสมสีขาวน้ำหนักเบา เมื่อบีบอัดแล้วจะมีความยาวไม่เกิน 1 ม. แต่เมื่อยืดออกแล้วจะมีความยาวไม่เกิน 3 ม. ในการติดตั้งสโม้คเฮาส์ คุณจะต้องใช้ท่อสองท่อที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม. เพื่อยืดอายุการใช้งาน หลังจากขั้นตอนการสูบบุหรี่ ท่อสามารถถอดออกและบีบอัดได้ อุปกรณ์สำหรับเชื่อมต่อท่อกับผู้สูบบุหรี่และห้องสูบบุหรี่สามารถทำจากเหล็กมุงหลังคาได้

ห้องสูบบุหรี่ทำได้ง่ายโดยใช้โครงไม้เคลือบอย่างหนาแน่น เช่น วัสดุไม่ทอผ้าสปันบอนด์ ปล่องไฟถูกนำไปที่ห้องจากด้านล่างพร้อมกับแผ่นเหล็กที่มีรูมากมายเพื่อให้ควันกระจายอย่างสม่ำเสมอภายในห้อง ฝั่งตรงข้ามมีร่องบนผ้าเพื่อการยึดเกาะ ภายในมีการติดตั้งเสาติดกับโครงผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่ถูกแขวนไว้

หากคุณต้องหันไปสูบบุหรี่บ่อย ๆ คุณสามารถใช้วัสดุที่ทนทานมากขึ้นเพื่อทำห้องสูบบุหรี่ได้: หิน, อิฐ, แผ่นคอนกรีต ฯลฯ ผนังของโรงโม่หินควรเคลือบด้วยดินเหนียวหรือฉาบเพื่อเพิ่มความหนาแน่นและความแข็งแรง ของโครงสร้าง หากคุณต้องสูบบุหรี่ในฤดูหนาวผนังของโรงโม่จะต้องมีฉนวนเพิ่มเติมเพื่อให้คุณสามารถรักษาอุณหภูมิภายในให้คงที่ไม่เช่นนั้นจะไม่สามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

ขนาดของโรงโม่จะขึ้นอยู่กับความพร้อมของวัสดุก่อสร้างและปริมาณของวัสดุตามจำนวนโดยประมาณของผลิตภัณฑ์ที่จะต้องรมควัน ดังนั้นสำหรับการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก 50 กก. 1 ม. 3 ก็เพียงพอแล้วและผลิตภัณฑ์จะอยู่ในชั้นเดียว คุณสามารถแขวนผลิตภัณฑ์ได้หลายชั้น ในขณะที่ระยะห่างระหว่างชั้นควรอยู่ที่ 50–70 ซม. หลังคาของห้องสูบบุหรี่ติดตั้ง 25-30 ซม. เหนือชั้นสุดท้าย นอกจากนี้ในห้องสูบบุหรี่มีความจำเป็น (โดยเฉพาะสำหรับการสูบบุหรี่ในฤดูหนาว) เพื่อติดตั้งหลังคาปลอมที่ทำจากแผ่นเหล็กที่เป็นของแข็งพร้อมร่องติดตั้งตามขอบและสามารถเข้าถึงด้านนอกได้ ร่องมีความจำเป็นในการระบายความชื้นที่ควบแน่น ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อมีอุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็วภายในห้องเพาะเลี้ยงและภายนอก

หากมีเตาไฟ ในทางกลับกัน ปล่องไฟที่นำไปสู่โรงโม้สามารถเชื่อมต่อโดยตรงกับเตาได้ ควรรักษาอุณหภูมิควันให้อยู่ในระดับที่ต้องการโดยการปรับความยาวของปล่องไฟ

ขั้นแรก ผลิตภัณฑ์ต้องได้รับผลจากควันอ่อนๆ เพื่อไม่ให้เนื้อแห้งและควันจะซึมเข้าเนื้ออย่างทั่วถึง จากนั้นผลของควันก็จะค่อยๆ เพิ่มขึ้น ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือได้ในขณะที่สูบบุหรี่บนฟืนที่ระอุ เมื่อได้ควันหนาแต่ไม่ร้อน ขอแนะนำให้รักษาอุณหภูมิควันให้สม่ำเสมอ

ต้นไม้ผลัดใบใช้ในการสร้างไฟและก่อให้เกิดควันที่มีกลิ่นหอม: บีช, โอ๊ค, เบิร์ช (ไม่มีเปลือกไม้), เถ้า, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เมเปิ้ล คุณสามารถใช้ส่วนผสมได้หลากหลาย เช่น ขี้เลื่อยวอลนัท ไม้เมเปิ้ลและเศษไม้ หรือกิ่งไม้ผล ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์รมควันอิ่มตัวด้วยกลิ่นรสเผ็ดและหวานที่แปลกประหลาด กิ่งจูนิเปอร์ (พร้อมผลเบอร์รี่) สะระแหน่และสะระแหน่ช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญ ไม่รวมต้นไม้เรซิน - โก้เก๋, สนและอื่น ๆ ซึ่งทำให้เนื้อรมควันมีรสขม แม้ว่าบางครั้งจะมีการใช้ไม้สน เข็ม และไม้วอร์มวูดในการสูบบุหรี่ ซึ่ง

มีส่วนช่วยในการสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่ควรใช้ฟืนดิบในการสูบบุหรี่ซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่รมควันแย่ลงอย่างมาก ไม่ต้อนรับกิ่งก้านและขี้เลื่อยที่แห้งเกินไป เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของเปลวไฟที่รุนแรง วัตถุดิบดังกล่าวจะถูกชุบ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับวิธีการรมควันร้อน เนื่องจากควันจะต้องเย็นอย่างแน่นอน อากาศภายในห้องสูบบุหรี่ยังสามารถทำให้ชื้นได้โดยใช้ภาชนะกว้างๆ ที่เต็มไปด้วยน้ำ

ด้วยการเข้าถึงอากาศที่จำกัด วัตถุดิบจะเผาไหม้อย่างช้าๆ และด้วยเหตุนี้ จึงเกิดควันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่

การสูบบุหรี่มีสองวิธี: เย็นและร้อน ในระหว่างการสูบบุหรี่เย็น อุณหภูมิควันจะอยู่ที่ 20-40 °C ผลิตภัณฑ์ดูเหมือนจะแห้งในควัน ซากที่ผ่านกรรมวิธีจะมีความหนาแน่นมากกว่าการรมควันร้อน กระบวนการรมควันเย็นจะยืดเยื้อเป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถจัดเก็บได้นานกว่าการแปรรูปด้วยความร้อน ในระหว่างการรมควันร้อน อุณหภูมิของควันจะสูงขึ้นและกระบวนการใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง แม้ว่าระยะเวลาในการสูบบุหรี่และวิธีการจะขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ขนาด และความสามารถส่วนบุคคลและความต้องการ โดยปกติแล้วจะมีการรมควันเนื้อเค็มมิฉะนั้นจะเสื่อมสภาพและสูญเสียรสชาติ

การสูบบุหรี่ร้อนเร็วขึ้น อุณหภูมิควันอยู่ระหว่าง 90 ถึง 120 °C

ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปในลักษณะนี้กึ่งสุก เนื่องจากสูญเสียความชื้นน้อยกว่าและมีควันอิ่มตัวน้อยกว่า อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์รมควันร้อนยังคงความหอม ความชุ่มฉ่ำ และปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์นั้นแทบไม่ลดลงเลย

สำหรับการรมควันร้อนจะใช้ฟืนวางในกองไฟที่ราบเรียบราดด้วยขี้เลื่อยชั้นเล็ก ๆ เตาไฟไม่ควรให้ควันเท่านั้น แต่ยังให้ความร้อนด้วย ในเวลาเดียวกัน เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเปลวไฟขนาดใหญ่ ปริมาณฟืนและขี้เลื่อยควรมีความสมดุลอย่างสมเหตุสมผล

ซากเนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับการสูบบุหรี่มีการประมวลผลดังนี้: ผิวหนังถูกลอก, ด้านในจะถูกลบออก, ซากถูกตัดเป็นสามส่วนหลัก - ด้านหน้า, ส่วนไหล่ (ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนที่ห้าและหก) และส่วนหลัง (ส่วนสะโพก) ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายและส่วนสุดท้าย) การตัดต่อไปจะทำหลังจากที่เนื้อเย็นลงแล้ว เริ่มแรกเบคอนถูกตัดออกซึ่งมีความหนาอย่างน้อย 2.5 ซม. ส่วนคอ - แก้ม - แยกออกจากกันเป็นเส้นตรงด้านหน้ากระดูกคอแรก ขาถูกตัดโดยเริ่มจากแถวบนของกระดูกฝ่ามือ กระดูกคอ-หลัง ซี่โครง กระดูกอก และเนื้อซี่โครงถูกตัดจากด้านหน้า กระดูกสันหลังที่ฐานของซี่โครงจะถูกลบออกจากตรงกลาง ซี่โครงกว้าง 14–15 ซม. ถูกตัดตลอดความยาวพร้อมกับซี่โครง (ยาวไม่เกิน 8 ซม.) หน้าอกแยกจากกันกว้าง 22–30 ซม. ขอบด้านล่างวิ่งที่ระดับหัวนม ที่ด้านหลัง ขาจะถูกลบออกตามส่วนบนของข้อสะโพก หางพร้อมกระดูกสันหลังส่วนหางและกระดูกขากรรไกร

ก่อนสูบบุหรี่ ไขมันภายในจะถูกลบออกจากหน้าอกและเนื้อซี่โครง ยิ่งชิ้นที่รมควันเล็กลงเท่าไร สินค้าก็จะยิ่งถูกเก็บไว้นานขึ้นเท่านั้น ในหมูส่วนหลังจะถูกรมควันซึ่งทำแฮม (แฮม) ซาโลถูกรมควันในลักษณะเดียวกับเนื้อหมูเท่านั้นในเบื้องต้นเพื่อไม่ให้ไขมันรั่วไหลออกมาในระหว่างการสูบบุหรี่น้ำมันหมูจะถูกวางไว้ในน้ำเกลือเย็น ๆ เป็นเวลา 2 สัปดาห์ซึ่งเปลี่ยนทุกวัน

ครั้งแรกเนื้อจุ่มในน้ำเดือดหลายครั้ง จากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและไนเตรต โรยด้วยรำข้าวและรมควันแบบเย็น (มีควันน้อยเป็นเวลา 6-8 สัปดาห์) ขอแนะนำให้ใช้เนื้อซี่โครงรมควันจะดีกว่าถ้าใช้เนื้อหน้าอก

เนื้อแกะสามารถรมควันกลับได้ (ไตรมาส) เนื้อยังถูด้วยส่วนผสมของเกลือและดินประสิว ทิ้งไว้ 2 วันภายใต้การกดขี่ พลิกชิ้นเนื้อเป็นประจำ ถ้าลูกแกะแก่และเหนียว จะต้องทุบทิ้งก่อนแล้วจึงใส่เกลือ เวลาในการสูบบุหรี่สั้นกว่าเนื้อวัวเล็กน้อย

ของสัตว์ปีก ห่านเหมาะสมที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่ รมควันหั่นเป็นสองซีกหรือหลายชิ้น (ขึ้นอยู่กับขนาดของห่านและวิธีการสูบ) ห่านถูกแปรรูปล่วงหน้าล้างถูด้วยเกลือวางในน้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นนำออกไปทำให้แห้งเล็กน้อยในอากาศมีการติดตั้งแท่งเว้นวรรคภายใน (เพื่อไม่ให้นกแห้งระหว่างการสูบบุหรี่) และห่านที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้จะถูกวางไว้ในโรงโม่ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด คุณสามารถโรยซากด้วยรำข้าว ห่อด้วยกระดาษหรือผ้าใบ

หลังจากสูบบุหรี่แล้ว ห่านจะถูกนำออกไปและแขวนไว้อีก 8 วันในห้องที่แห้งและอบอุ่น พวกเขายังสูบบุหรี่ซากไก่ ลิ้น ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ก่อนรมควันเนื้อต้องเค็ม มีหลายวิธีในการเตรียมเกลือ ที่พบมากที่สุดคือแห้งเปียกและผสม

ในการเกลือแบบแห้ง เนื้อสัตว์จะต้องถูกทำให้เย็นลงก่อน ในช่วงเวลานั้นจะมีการถูทุกด้านเป็นระยะด้วยส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล พริกไทย กานพลู ฯลฯ เพื่อป้องกันการสะสมของแบคทีเรียในสถานที่เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในภาชนะสำหรับการบ่มโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านล่าง ในระหว่างกระบวนการทำเกลือ เนื้อสัตว์จะดูดซับเกลือและสูญเสียความชื้น ทำให้เกิดน้ำเกลือซึ่งครอบคลุมเฉพาะชั้นล่างของเนื้อเท่านั้น ดังนั้นต้องเปลี่ยนชิ้นส่วนจากบนลงล่าง เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนัก 1 กก. จะถูกแปรรูปโดยเกลือแห้งเป็นเวลา 1 สัปดาห์ หลังจากช่วงเวลานี้น้ำเกลือจะถูกระบายออกและเนื้อยังคงอยู่ในภาชนะใส่เกลืออีก 3-4 วัน ในช่วงเวลานี้น้ำเกลือจะกระจายทั่วเนื้ออย่างทั่วถึงจึงนุ่มและอ่อนนุ่ม

จากนั้นนำเนื้อไปวางในภาชนะที่มีน้ำเย็นจัดเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมง ตัวอย่างเช่น หลังจากแช่ไว้ 12 ชั่วโมง แฮมจะมีความคม และหลังจากผ่านไป 14 ชั่วโมง แฮมจะนิ่มลง หลังจากนั้นล้างชิ้นเนื้อให้สะอาดและแขวนให้แห้งในอากาศเป็นเวลา 2-3 วัน การทำเกลือแบบแห้งจะช่วยให้คุณปรุงแฮมเพื่อเก็บไว้ได้นาน นอกจากนี้ เมื่อใช้วิธีนี้ คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ในเดือนที่อากาศอบอุ่น ในขณะที่การใส่เกลือแบบเปียกจะทำให้คุณสามารถสูบบุหรี่ได้เฉพาะในสภาพอากาศหนาวเย็นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม การทำเกลือแบบแห้งจะช่วยลดมวลของผลิตภัณฑ์ เกลือเปียกใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รมควันและต้มดิบ มันเกี่ยวข้องกับการเตรียมน้ำเกลือที่ใช้น้ำโดยเติมเกลือและเครื่องเทศ แช่เนื้อแช่เย็นในน้ำเกลือนี้เพื่อให้ระดับน้ำเกลืออยู่เหนือชิ้นเนื้อด้านบนไม่กี่เซนติเมตร

ภาชนะใส่เกลือปิดและทิ้งไว้ในที่เย็น สำหรับชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักไม่เกิน 3 กก. การจัดเก็บในน้ำเกลือ 2 สัปดาห์ก็เพียงพอแล้ว หลังจากเวลาที่กำหนด ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์จะถูกลบออกจากน้ำเกลือ ล้างในน้ำไหล น้ำอุ่นเล็กน้อยเพื่อให้เกลือไม่โดดเด่นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการสูบบุหรี่ ถัดไปนำชิ้นเนื้อไปตากให้แห้งในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก 1-2 วัน ที่นี่ผลิตภัณฑ์มีเกลือซึ่งในระหว่างนั้นเกลือจะกระจายไปทั่วปริมาตร ในกรณีที่มีการละเมิดมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างขั้นตอนการทำเกลือ สามารถเปลี่ยนน้ำเกลือได้ ซึ่งจะมาพร้อมกับลักษณะของโฟมบนพื้นผิว น้ำเกลือจะขุ่นและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ สิ่งนี้เกิดขึ้นจากการสลายในน้ำเกลือของโปรตีนที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ ต้องล้างน้ำเกลือชิ้นเนื้อล้างให้สะอาดในน้ำเย็นไหลแล้วเทด้วยน้ำเกลือใหม่

ด้วยการผสมเกลือ เนื้อสัตว์จะถูกถูและโรยด้วยส่วนผสมของเกลือ วางในภาชนะที่บ่มแล้วทิ้งไว้ในที่เย็น (ที่อุณหภูมิอากาศ 2–7 ° C) เป็นเวลาหลายวัน จากนั้นเทเนื้อด้วยน้ำเกลือมีการกดขี่ทุก 2-3 วันชิ้นส่วนจะถูกเปลี่ยนจากบนลงล่างตรวจสอบน้ำเกลือหากจำเป็นจะถูกแทนที่ด้วยอันใหม่ แฮมสุกในน้ำเกลือเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์ เนื้อชิ้นเล็ก - 5-6 วัน ถัดไปนำเนื้อออกมาล้างแห้งและรมควัน

คุณสามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์รมควันในกล่องที่มีอุปกรณ์พิเศษซึ่งต้องแข็งแรงโดยไม่มีรอยแตก ควรเทขี้เถ้าที่สะอาดและร่อนลงที่ด้านล่าง (ด้วยชั้น 2-3 นิ้ว) ควรวางเนื้อรมควัน (สัตว์ปีก ฯลฯ ) ไว้ด้านบนโรยด้วยขี้เถ้าแต่ละชั้น คุณสามารถใช้ขี้กบ ขี้เลื่อย (โดยเฉพาะต้นสนชนิดหนึ่ง) แทนขี้เถ้าได้ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจะช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์รมควัน โรยเนื้อกับพวกเขาก่อนสูบบุหรี่ ก่อนใส่เนื้อในกล่องควรเช็ดให้แห้งโดยเอาความชื้นสุดท้ายออก ในตำแหน่งนี้ผลิตภัณฑ์ที่รมควันจะคงอยู่เป็นเวลานานเนื่องจากแมลงไม่เพียงเท่านั้นจะไม่สามารถเข้าไปในกล่องได้ แต่การเข้าถึงอากาศจะถูก จำกัด อย่างมาก คุณต้องเก็บกล่องที่ไม่ได้อยู่ในห้องใต้ดิน แต่อยู่ในห้องที่แห้งและเย็น

การอบแห้ง

ด้วยความช่วยเหลือของการทำให้แห้งคุณไม่เพียง แต่สามารถรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังได้รับของว่างที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย เนื้อแห้งสามารถเตรียมได้จากเนื้อแกะ, แพะ, เนื้อลูกวัว, เนื้อม้า, เนื้อกระต่ายนูเตรียและสัตว์ปีก ในกระบวนการอบแห้ง กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นในวัตถุดิบ อันเป็นผลมาจากการที่เนื้อสัตว์ไม่เพียงแต่ถูกทำให้แห้งเท่านั้น แต่ยังทำให้พร้อมอีกด้วย

ต้องใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่งในการเตรียมอาหารหมักจากเนื้อดิบ ควรใช้เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพสูงสุดเท่านั้น ผ่านการตรวจสอบโดยการตรวจสุขาภิบาล แผ่นตัดเนื้อ ตะแกรงตากแห้ง ต้องสะอาดมาก ใกล้ปลอดเชื้อ

การทำแห้งสามารถทำได้ทั้งในอากาศธรรมชาติ บนตะแกรงหรือในเตาอบ เนื้อจะต้องถูกตัดออกจากกระดูก ให้ปราศจากเส้นเอ็นขนาดใหญ่ แล้วหั่นเป็นเส้นหนา 3-5 ซม. และหนักไม่เกิน 1–1.5 กก. ก่อนอบแห้งเนื้อจะต้องเค็ม เอกอัครราชทูตทำในแบบแห้งหรือเปียก

ด้วยการเกลือแบบแห้ง เนื้อสัตว์จะต้องถูกแช่แข็งก่อน จากนั้นจึงขูดทุกด้านด้วยส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล พริกไทยและเครื่องเทศ ในระหว่างกระบวนการทำเกลือ เนื้อสัตว์จะดูดซับเกลือและสูญเสียความชื้น ทำให้เกิดน้ำเกลือซึ่งครอบคลุมเฉพาะชั้นล่างของเนื้อเท่านั้น ดังนั้นต้องเปลี่ยนชิ้นส่วนจากบนลงล่าง

ด้วยเกลือเปียกน้ำเกลือจะถูกเตรียมในอัตรา 200 กรัมของเกลือต่อน้ำ 1 ลิตรด้วยการเติมเครื่องเทศ ควรจุ่มชิ้นเนื้อลงในน้ำเกลือเดือด 2-3 นาทีทีละชิ้น จากนั้นแต่ละแถบจะต้องแขวนไว้เพื่อระบายน้ำเกลือ เนื้อเค็มด้วยวิธีนี้จะต้องทำให้เย็นลงก่อนทำให้แห้ง

การอบแห้งในอากาศจะดำเนินการในห้องมืด สะอาด แห้ง อากาศถ่ายเท ปิดจากการรุกของแมลงด้วยผ้ากอซหรือตาข่ายละเอียด อุณหภูมิของอากาศควรสูงเพียงพอ - จาก 20 ถึง 40 ° C โดยปกติเงื่อนไขเหล่านี้จะพบในห้องใต้หลังคาใต้หลังคาหินชนวน ระยะเวลาของกระบวนการคือ 15 ถึง 30 วัน ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องตรวจดูเนื้อวันละหลายๆ ครั้ง

สำหรับการย่าง จำเป็นต้องตัดเนื้อสดตามเมล็ดพืชเป็นเส้นกว้าง 2-2.5 ซม. จากนั้นเกลือแห้งแล้ววางบนตะแกรงเพื่อให้อากาศร้อนไหลเวียนไปทั่วเนื้อจากทุกด้าน ปรุงจนเนื้อแห้งเพียงพอ

เมื่อปรุงเนื้อแห้งในเตาอบ วัตถุดิบจะถูกทำให้แห้ง จากนั้นนำชิ้นที่ยืดออกไว้บนตะแกรงเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ควรวางเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ในเตาอบที่อุ่นถึง 50 ° C และเช็ดให้แห้งด้วยแง้มประตูเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

จำเป็นต้องเก็บผลิตภัณฑ์แห้งไว้ในห้องมืด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส