การหมักไวน์โฮมเมดอีกครั้ง คุณสมบัติของการเตรียมไวน์ขาวและไวน์แดง

การผลิตไวน์เป็นวิทยาศาสตร์ชนิดหนึ่งที่มีความแตกต่างและรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย

ไวน์อร่อยๆ ทำเองได้ที่บ้าน แต่ต้องใช้เวลาหน่อยโดยปกติเครื่องดื่มนี้สามารถทำจากองุ่น ผลไม้ และผลเบอร์รี่ต่างๆ แต่ผู้ผลิตไวน์และผู้ชื่นชอบไวน์จำนวนมากชอบไวน์องุ่น

ไวน์ที่ดีก็ดีต่อสุขภาพเช่นกันหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

ถือเป็นช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดในกระบวนการทำไวน์ การหมัก กล่าวคือ กระบวนการทางธรรมชาติของการเปลี่ยนน้ำองุ่นเป็นเครื่องดื่มนี้โดยตรง

ก่อนหน้านี้ เมื่อการผลิตไวน์ยังอยู่ในวัยทารก ผู้คนทำไวน์ด้วยการคั้นองุ่นด้วยมือ โดยทั่วไป ไวน์ควรก่อตัวขึ้นเองเนื่องจากพื้นผิวของผลเบอร์รี่นั้นเต็มไปด้วยยีสต์ป่า การหมักด้วยแอลกอฮอล์มีความสำคัญต่อการผลิตไวน์ ด้วยการกระทำของเชื้อรายีสต์ ซูโครสที่มีอยู่ในผลไม้จะถูกแปลงเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์

สำคัญ! ก่อนทำเครื่องดื่มไม่ควรล้างผลเบอร์รี่เนื่องจากมียีสต์ป่าอยู่เพียงพอ

ปัจจุบันผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ใช้ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว

sourdough ประเภทหนึ่งคือลูกเกด sourdough ซึ่งถือว่ามีราคาไม่แพงที่สุดที่บ้าน:

• สตาร์ทเตอร์ดังกล่าวควรเก็บไว้ในที่อบอุ่นก่อนที่จะเติมลงในเนื้อ - วัสดุไวน์ที่ได้จากผลเบอร์รี่
• อายุการเก็บรักษาของสตาร์ทเตอร์ไม่ควรเกิน 5 วัน
• สำหรับการประกันต่อ บางครั้งผู้ผลิตไวน์ก็เพิ่มลูกเกดที่มีคุณภาพ ซึ่งในกรณีนี้จะทำหน้าที่เป็นยีสต์ป่า

ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งที่ส่งผลต่อเวลาการหมักของเครื่องดื่มคือความถูกต้อง ระบอบอุณหภูมิ

สำคัญ! สำหรับกระบวนการหมักปกติ อุณหภูมิของห้องที่จะเก็บภาชนะที่มีวัสดุไวน์ควรอยู่ที่ 18-23 องศา

ถ้าอุณหภูมิสูงขึ้น คุณภาพของเครื่องดื่มจะลดลงและอาจกลายเป็นน้ำส้มสายชูได้ หากอุณหภูมิต่ำกว่าปกติ การหมักอาจไม่เริ่มต้นด้วยซ้ำ หากกระบวนการเตรียมเครื่องดื่มนี้ตรงกับช่วงฤดูใบไม้ร่วงควรเก็บไว้ในห้องที่จะอุ่นขึ้นในอนาคต

ต้องจำไว้ว่าเยื่อที่ได้จะต้องวางในภาชนะที่มีปากกว้างเช่นถังไม้ขวดแก้วหรือกระทะเคลือบธรรมดา

อ้างอิง! อย่าใช้ภาชนะทองแดงหรืออลูมิเนียมเนื่องจากปฏิกิริยาของปฏิกิริยากับสาโทนั้นคาดเดาไม่ได้

การหมักเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างไม่แน่นอน การละเลย การเบี่ยงเบนจากกฎเกณฑ์ และการไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานเหล่านี้ อาจนำไปสู่การสูญเสียวัสดุไวน์หรือหยุดกระบวนการได้

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น การแปรรูปซูโครสทำให้เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์ แต่ปริมาณก๊าซที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้เกิดการระเบิดในภาชนะได้ ดังนั้นในบางครั้งจึงจำเป็นต้องเปิดออกและปล่อยก๊าซออก

ในเวลาเดียวกัน เราไม่ควรลืมว่าการสัมผัสเครื่องดื่มกับออกซิเจนเป็นเวลานานอาจนำไปสู่ผลที่ไม่พึงประสงค์ได้ เช่น การปรากฏตัวของเชื้อราหรือการเปรี้ยวของไวน์

เพื่อจุดประสงค์ดังกล่าว มีการติดตั้งบานประตูหน้าต่างพิเศษบนภาชนะพร้อมเครื่องดื่มหมัก และคุณยังสามารถใช้ที่บ้านได้อีกด้วย ถุงมือแพทย์ทั่วไป.

สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้กระบวนการต่อเนื่อง:

• ตัวอย่างเช่น ถุงมือที่เป่าลมแสดงว่ากระบวนการหมักทำงาน และถุงมือที่เป่าลมแสดงว่ามีปัญหาในกระบวนการ
• ก่อนติดตั้งถุงมือคุณต้องเจาะหลาย ๆ ครั้งด้วยเข็มที่ส่วนบน
• ในระหว่างการหมัก จำเป็นต้องตรวจสอบเป็นระยะว่าถุงมือหลุดออกจากคอหรือไม่

จะทำอย่างไรถ้าการหมักหยุด?

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่กระบวนการหมักเริ่มต้นด้วยตัวเองแม้ว่าคุณจะลืมขวดน้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มผลไม้ที่ไหนสักแห่ง แต่มันก็เกิดขึ้นด้วยว่ากระบวนการนี้ไม่เกิดขึ้นเลย แม้ว่าจะผ่านไปนานพอสมควรแล้วก็ตาม

โดยรวมแล้ว ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลา 30-90 วัน

อ้างอิง! ระยะเวลาขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล คุณภาพของยีสต์ และอุณหภูมิ

เกือบทุกครั้ง เหตุผลในการหยุดกระบวนการหมักคือการไม่ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ใดๆ ในการทำไวน์ ดังนั้นในตอนแรก จำเป็นต้องสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดเพื่อให้ยีสต์ทำงานได้:

• ในการทำเช่นนี้ คุณต้องตรวจสอบสภาพอุณหภูมิของห้อง และหากจำเป็น ให้ย้ายภาชนะไปที่ห้องที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสม
• คุณยังสามารถเพิ่มยีสต์บางส่วนลงในเนื้อได้ เนื่องจากยีสต์ป่าอาจไม่ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการเสมอไป

บางครั้งมีน้ำตาลในเนื้อไม่เพียงพอ ในกรณีนี้คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลปกติและตรวจสอบอัตราโดยใช้อุปกรณ์พิเศษอัตราควรเป็น 10-20% หากมีน้ำตาลมากเกินไปจะต้องเจือจางเยื่อกระดาษด้วยน้ำ

จะทำอย่างไรถ้าไวน์โฮมเมดไม่หมักอธิบายไว้ในวิดีโอ:

กฎของผู้ผลิตไวน์ที่มีความสามารถ

ผู้ผลิตไวน์ที่มีความสามารถและมีประสบการณ์สูงในด้านนี้ใช้วิธีการที่ได้รับการพิสูจน์แล้วในการเก็บเกี่ยว จัดเก็บ และผลิตไวน์ที่อร่อย สำหรับผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ ไม่เพียงแต่สภาพอากาศหรือช่วงเวลาของปีระหว่างการเก็บเกี่ยวผลเบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังมีบทบาทสำคัญอีกด้วย

กฎพื้นฐาน:

1. เพื่อให้ได้ไวน์ขาวหวาน จำเป็นต้องทิ้งผลเบอร์รี่ไว้บนพุ่มไม้ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่อย่าหักโหมจนเกินไป เพื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลในองุ่น หงอนขององุ่นจะบิดอยู่ที่โคนองุ่น
2. เมื่อเก็บผลเบอร์รี่ คุณต้องแน่ใจว่าคุณไม่พบผลเบอร์รี่ที่เน่าเสีย มันจะดีกว่าถ้าผลสุกเพียงพอ ภาชนะเก็บต้องแห้งและสะอาด
3. หลังจากทำไวน์แล้วจะต้องเทลงในภาชนะอื่นเป็นระยะเพื่อแยกตะกอน ไม่ควรเก็บเครื่องดื่มไว้ใกล้อาหารหรือสัตว์ที่มีกลิ่นฉุน เนื่องจากไวน์มักจะดูดซับกลิ่น

สำหรับเครื่องดื่มโฮมเมดประเภทต่างๆ

โดยเฉลี่ยแล้ว การหมักไวน์ใดๆ ก็ตาม จาก 20 ถึง 45 วันและบางส่วน - สูงสุด 70 วัน

ระยะเวลาในการหมักไวน์ประเภทต่างๆ:

• เชอร์รี่ไวน์มีรสฝาดและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม ต้องเตรียมจากผลเบอร์รี่ที่หยิบขึ้นมาใหม่ในกรณีที่รุนแรงสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 วัน เมื่อเตรียมไวน์ประเภทนี้ น้ำตาล แอลกอฮอล์ และยีสต์ไวน์ก็จำเป็นเช่นกัน โดยทั่วไปกระบวนการหมักไวน์เชอร์รี่จะอยู่ที่ประมาณ 10-15 วัน หากคุณใช้วิธีหมักถุงมือ กระบวนการหมักจะใช้เวลา 3-4 สัปดาห์
• คลาสสิคเฮาส์ไวน์ จากองุ่นอาจหมักได้นานกว่าไวน์ที่ทำจากผลเบอร์รี่อื่น กระบวนการนี้อาจใช้เวลาหลายเดือน เวลาที่ใช้ในการหมักให้สมบูรณ์จะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในองุ่น คุณภาพของยีสต์ และอุณหภูมิในห้องที่ทำไวน์
• สำหรับทำไวน์ ลูกเกดมักจะต้องใช้ผลเบอร์รี่น้ำและน้ำตาล กระบวนการนี้ใช้เวลาไม่นาน ตัวอย่างเช่น กระบวนการหมักไวน์ดังกล่าวสามารถอยู่ได้หนึ่งสัปดาห์ สูตรบางอย่างสำหรับการทำไวน์ลูกเกดต้องใช้เวลาหมักหลายสัปดาห์เพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีรสฝาดและมีลักษณะเฉพาะ

วิธีทำไวน์เชอร์รี่ที่บ้านและควรหมักมากแค่ไหนในวิดีโอ

อย่างที่หลายคนทราบ ไวน์โฮมเมดมีคุณค่ามากกว่าไวน์ที่ผลิตจากโรงงาน ไวน์โฮมเมดมีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษ และเคล็ดลับในการเตรียมมักจะส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น

การทำตามกฎทั้งหมดสำหรับการเก็บเกี่ยวและการหมักไวน์ คุณจะได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่อร่อยและมีกลิ่นหอมจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ ซึ่งมักจะดีต่อสุขภาพ

การเก็บเกี่ยวองุ่นประสบความสำเร็จและมีวัตถุดิบมากมายสำหรับทำไวน์โฮมเมด ไวน์ต้องพร้อม แต่กระบวนการหมักอาจไม่เริ่มต้นเลยหรือหยุดลงในบางจุด จะทำอย่างไรเมื่อไวน์หยุดหมัก? สถานการณ์ส่วนใหญ่มักจะแก้ไขได้ คุณเพียงแค่ต้องพิจารณาว่าปัญหาคืออะไร

เหตุผลที่หนึ่ง: เวลาผ่านไปไม่เพียงพอ

ยีสต์เป็นเชื้อราเซลล์เดียวที่ต้องการเงื่อนไขบางประการเพื่อชีวิตที่สมบูรณ์ ต้องใช้เวลาสักพักกว่าที่ยีสต์จะกระตุ้นและเริ่มทำงาน คุณไม่ควรคาดหวังว่าทันทีหลังจากการติดตั้งซีลกันน้ำ ไวน์จะต้องเริ่มเกิดฟองและไหลริน ปริมาณยีสต์น้ำตาลและอุณหภูมิขึ้นอยู่กับสูตรระยะเวลาของการกระตุ้นการเริ่มต้นกระบวนการหมักขึ้นอยู่กับสูตร อาจแตกต่างกันไปจากหลายชั่วโมงถึงสามวัน

คำแนะนำ!ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการเตรียมไวน์ที่เหมาะสมคุณต้องรอ 3-4 วันและหากกระบวนการหมักยังไม่เริ่มให้ทำการสรุปเท่านั้น

เหตุผลที่สอง: ความสามารถในการปิดผนึกไม่ดี

ปัญหานี้เกิดขึ้นบ่อยที่สุดในผู้ผลิตไวน์มือใหม่ หากถังหมักปิดได้ไม่ดีและไม่รับประกันการปิดผนึกที่สมบูรณ์ คาร์บอนไดออกไซด์จะหลบหนีเข้าไปในพื้นที่ว่าง ดังนั้นฟองสบู่จะไม่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของสาโท หากใช้ถุงมือยางเป็นผนึกน้ำ ในกรณีของการปิดผนึกที่ไม่ดี มันจะไม่พองตัว การหมักไวน์เกิดขึ้น แต่ก็มองไม่เห็น

ด้วยการปิดผนึกไม่เพียงพอ อากาศจะเข้าสู่ถังหมักซึ่งก่อให้เกิดกรดอะซิติกของไวน์ เมื่อกระบวนการไม่ถูกควบคุม จะแก้ไขสถานการณ์ได้ยาก คุณสามารถเปิดถังหมักได้ไม่เกินวันละสองครั้งหากจำเป็น ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการล้มโฟมหรือเติมน้ำตาล

คำแนะนำ!ตรวจสอบความหนาแน่นของถังหมักอย่างระมัดระวัง ซีลน้ำต้องแนบสนิทกับคอขวด เพื่อความน่าเชื่อถือ ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์จะปิดข้อต่อของซีลน้ำด้วยภาชนะที่มีแป้งหรือพันด้วยเทปไฟฟ้าให้แน่น

เหตุผลที่สาม: ตั้งอุณหภูมิผิด

นี่อาจเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ไวน์ไม่หมัก ยีสต์ไวน์ยังคงทำงานที่อุณหภูมิ +10-30 องศาเซลเซียส ในความหนาวเย็นพวกเขาเริ่มผล็อยหลับไปและที่อุณหภูมิต่ำมากพวกมันก็ตายไปพร้อมกัน อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักไวน์คือ + 15-25 C° แม้อุณหภูมิจะเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยก็สามารถส่งผลต่อการทำงานของยีสต์ไวน์ได้ เช่น การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิกลางวันและกลางคืน

คำแนะนำ!ตรวจสอบอุณหภูมิในห้องว่าต่ำหรือสูงเกินไป ให้ย้ายภาชนะไวน์ไปไว้ในที่ที่เหมาะสมกว่า ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิคงที่โดยไม่มีความผันผวนที่ไม่จำเป็น

เหตุผลที่สี่: ปริมาณน้ำตาลสูงหรือต่ำเกินไป

คำแนะนำ!คุณสามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลตามรสชาติ สาโทควรหวาน แต่ไม่เปรี้ยวหรือขุ่น คุณสามารถวัดปริมาณน้ำตาลในไวน์โดยใช้อุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ ถ้าน้ำตาลไม่พอก็ควรเติม ถ้าหวานเกินไปก็เจือจางด้วยน้ำเปรี้ยวได้

เหตุผลที่ห้า: ความสอดคล้องที่ไม่ถูกต้อง

บางครั้งไวน์จะต้องมีความหนาสม่ำเสมอเกินไป ส่วนใหญ่มักจะเกิดขึ้นเมื่อทำงานกับวัตถุดิบเบอร์รี่: เชอร์รี่นก, เถ้าภูเขา, ลูกเกด ไวน์ที่ข้นต้องไม่ผ่านการกรองด้วยกลไกและดังนั้นจึงไม่หมัก

คำแนะนำ!ไวน์ที่ข้นเกินไปจะต้องเจือจางด้วยน้ำ คุณสามารถเพิ่มของเหลวได้ไม่เกิน 15% จากปริมาตรดั้งเดิม

เหตุผลที่หก: ยีสต์คุณภาพต่ำ

ยีสต์ป่าที่พบบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้มีความโดดเด่นในเรื่องความไม่เสถียร พวกเขาสามารถหยุดการกระทำได้ตลอดเวลาแม้ภายใต้เงื่อนไขที่เอื้ออำนวย

คำแนะนำ!หากต้องการเปิดใช้งานการหมัก คุณสามารถเพิ่มองุ่นหรือลูกเกดบดลงในไวน์ได้ คุณยังสามารถใช้ยีสต์ไวน์ได้อีกด้วย

เหตุผลที่เจ็ด: แม่พิมพ์

ปัญหานี้อาจเกิดขึ้นได้เมื่อใช้วัสดุไวน์ที่เน่าเสียหรือขึ้นรา นอกจากนี้ สาเหตุของเชื้อราอาจเป็นถังหมักที่ล้างไม่ดี เชื้อราแพร่กระจายเร็วมากในไวน์ต้อง

คำแนะนำ!หากพบเชื้อราจะต้องเอาฟิล์มด้านบนออกและสาโทเครียดลงในถังหมักอื่น อย่างไรก็ตาม ไม่มีการรับประกันว่ามาตรการนี้จะช่วยได้ การกำจัดเชื้อราค่อนข้างยาก หากไวน์ได้รับผลกระทบจากเชื้อราและแม้แต่การเปลี่ยนภาชนะไม่ได้ผล ไวน์จะต้องถูกเทออกและต่อจากนี้ไปจะไม่เกิดข้อผิดพลาดประเภทนี้ซ้ำ

เหตุผลที่แปด: สิ้นสุดกระบวนการหมัก

ยีสต์ไวน์หยุดทำงานเมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ถึง 10-14% เป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์ที่มีความแข็งแรงมากขึ้นโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ เพื่อเพิ่มระดับแอลกอฮอล์จะถูกเพิ่มลงในเครื่องดื่ม โปรดทราบว่าหลังจากการเติมแอลกอฮอล์แล้ว กระบวนการหมักของไวน์จะหยุดลงทันที ดังนั้นควรเติมเฉพาะในไวน์หมักที่หมักเสร็จแล้วเท่านั้น

คำแนะนำ!ไวน์โฮมเมดหมักประมาณสองสัปดาห์ การสิ้นสุดของกระบวนการหมักนั้นเห็นได้จากตะกอนในรูปของเยื่อกระดาษที่ตกตะกอนอยู่ด้านล่าง ของเหลวที่ทำให้กระจ่าง และการหยุดของฟอง

พบข้อผิดพลาด? เลือกแล้วคลิก Shift+Enterหรือ

ไวน์เตรียมโดยการหมักองุ่นหรือผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ น้ำผลไม้คั้นจากผลไม้สดและผลเบอร์รี่ ก่อนที่จะตอบคำถามว่าสามารถดื่มไวน์โฮมเมดที่ไม่ผ่านการหมักได้หรือไม่ คุณจำเป็นต้องเข้าใจว่าปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในไวน์ต้องเป็นอย่างไรในระหว่างการหมัก

มีกฎเกณฑ์บางอย่างที่จำเป็นสำหรับสูตรเครื่องดื่มไวน์ แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้มีหลากหลายรูปแบบ จึงไม่มีเทคโนโลยีเดียวสำหรับการผลิตไวน์ ลักษณะที่มีอยู่ในไวน์ประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับแหล่งที่มา ระยะเวลา และประเภทของการหมัก

การหมักไวน์ต้องมาจากเชื้อรายีสต์ชนิดพิเศษ ในกระบวนการของชีวิต จุลินทรีย์เหล่านี้แปรรูปน้ำตาลเป็นสารประกอบคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เพียงพอ ยีสต์จำเป็นต้องจัดเตรียมเงื่อนไขบางประการ ได้แก่ ความร้อน ปริมาณน้ำตาลที่เพียงพอ ไนโตรเจน แร่ธาตุ และการขาดออกซิเจน กิจกรรมของยีสต์และด้วยเหตุนี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทางออกขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้เหล่านี้โดยตรง

ไวน์โฮมเมดควรหมักนานแค่ไหน?

เป็นไปไม่ได้ที่จะให้คำตอบที่แน่ชัดว่าการหมักไวน์จะคงอยู่นานแค่ไหน โดยเฉลี่ย กระบวนการนี้ใช้เวลาตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือนขึ้นไป มากขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลในสาโท ชนิดของยีสต์ และความเข้มของการสืบพันธุ์ สภาพอุณหภูมิ

ตัวอย่างเช่น ไวน์โฮมเมดแบบแห้งจากองุ่นขาวจะต้องหมักเป็นเวลา 20-25 วัน หากอุณหภูมิห้องไม่เกิน 10°C หากอุณหภูมิเพิ่มขึ้น 5°C จะสามารถทำไวน์ขั้นต่อไปได้หลังจากผ่านไป 10 วัน หากอุณหภูมิในห้องคงที่ประมาณ 20 องศาเซลเซียส การหมักสาโทจะเสร็จสิ้นภายใน 5 วัน

อย่างไรก็ตาม ไม่อนุญาตให้เพิ่มอุณหภูมิโดยเจตนาเพื่อเร่งการหมัก กิจกรรมของยีสต์ที่ใช้งานมากเกินไปจะนำไปสู่ความจริงที่ว่าไวน์ที่ส่งออกจะกลายเป็นรสจืดด้วยช่อดอกไม้ที่อ่อนแอ นอกจากนี้ความแรงของเครื่องดื่มจะไม่สูงพอ คุณไม่ต้องการที่จะดื่มไวน์นี้

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักสาโทคือ 14-22°C นอกจากจะให้ความเอื้ออาทร เงื่อนไขสำหรับกิจกรรมที่สำคัญและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ยีสต์หากสังเกตอุณหภูมิดังกล่าวหินปูนจะถูกลบออกจากสาโทได้ดีกว่าเนื่องจากรสชาติของเครื่องดื่มดีขึ้น

กระบวนการหมักจะเป็นปกติหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในสาโท ด้วยปริมาณน้ำตาลในวัตถุดิบไม่เพียงพอ การหมักจึงดำเนินไปอย่างช้าๆ และในบางกรณีก็หยุดโดยสิ้นเชิง หากมีน้ำตาลมากเกินไป คุณไม่สามารถรอให้ปฏิกิริยาที่ต้องการเริ่มต้นได้เลย เนื่องจากยีสต์จะตายในสภาพแวดล้อมที่มีความหวานมากเกินไป

คุณสามารถควบคุมและปรับการหมักได้ เมื่อรู้ว่าไวน์ต้องหมักโดยเฉลี่ยเท่าใด และสัญญาณบ่งบอกว่ากระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับอะไร เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ตราประทับน้ำหรือถุงมือแพทย์ทั่วไป

คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากผนึกน้ำทำให้เกิดฟอง หากการแยกก๊าซไม่เพียงพอ กล่าวคือ การหมักอ่อน คุณสามารถ "ป้อน" สาโท ทำให้หวาน หรือเพิ่มส่วนของยีสต์สด ความสมบูรณ์ของกระบวนการสามารถกำหนดได้จากการไม่มีฟองแก๊สในซีลไฮดรอลิก

สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นในกรณีของการใช้ถุงมือยาง ก๊าซที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักสาโทจะทำให้ถุงมือพองตัว ถ้ามันพองตัวมากเกินไปหรือในทางกลับกัน คุณสามารถปรับเปลี่ยนได้ทันเวลา โดยให้เงื่อนไขสำหรับการหมักสาโทตามปกติ ถุงมือที่ปล่อยลมออกจนหมดหมายถึงการสิ้นสุดการหมัก

เป็นไปได้ไหมที่จะดื่มไวน์โฮมเมดระหว่างการหมัก?

ในเกือบทุกสูตรสำหรับไวน์โฮมเมด ขั้นตอนที่บังคับคือการสัมผัสเครื่องดื่มหมักในขวดที่ปิดสนิทเป็นระยะเวลาหนึ่ง ทำไม ไวน์ที่ไม่ผ่านการปรุงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพและในขณะเดียวกันก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตราย

ประโยชน์อยู่ในผลการขยายหลอดเลือดความสามารถในการกระตุ้นการขับถ่ายออกจากร่างกาย
คอเลสเตอรอล. ไวน์แดงอ่อนทำให้การเผาผลาญเป็นปกติทำให้การทำงานของระบบย่อยอาหารมีเสถียรภาพและเพิ่มความอยากอาหาร หากคุณดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ คุณสามารถรับมือกับอาการนอนไม่หลับ ความเครียด ทำให้ร่างกายชุ่มชื่นด้วยสารที่มีประโยชน์ แร่ธาตุ วิตามิน แต่ทั้งหมดนี้ใช้ได้กับเครื่องดื่มไวน์ที่ผ่านขั้นตอนการหมักอย่างสมบูรณ์

สามารถลิ้มรสไวน์อายุน้อยที่ยังไม่ได้หมักเพื่อกำหนดความแรง เพิ่มส่วนประกอบที่ปรับปรุงรสชาติของเครื่องดื่ม แต่ไม่แนะนำให้ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดังกล่าว มีสารเจือปนที่เป็นอันตรายหรือเป็นอันตรายมากเกินไปในสาโทที่ยังไม่สุกซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ นอกจากนี้รสชาติของไวน์ที่ไม่สุกนั้นน่าผิดหวังอย่างตรงไปตรงมา

มีเหตุผลอื่นที่คุณไม่ควรดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก ประการแรกเครื่องดื่ม "กึ่งสำเร็จรูป" มีสารที่ทำลายเซลล์ตับ ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์อายุน้อยแม้ในปริมาณน้อยสำหรับผู้ที่มีสุขภาพไม่ดี โรคตับอักเสบซี โรคไวรัสที่เป็นอันตรายอื่นๆ และโรคตับในประวัติศาสตร์

ประการที่สอง ส่วนประกอบบางอย่างในไวน์ที่ไม่ผ่านการหมักจะทำลายเยื่อหุ้มเซลล์แมสต์ ฮีสตามีนที่ปล่อยออกมาเป็นผลให้เข้าสู่กระแสเลือด พลาสมา และแพร่กระจายผ่านอวัยวะภายใน เกินมาตรฐานของฮีสตามีในร่างกายทำให้เกิดการอักเสบของเยื่อบุทางเดินอาหารซึ่งเป็นสาเหตุของโรคภูมิแพ้ (ลมพิษ, โรคผิวหนัง) นอกจากนี้ ระดับฮีสตามีนที่เพิ่มขึ้นส่งผลเสียต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดความดันโลหิตสูง ไมเกรน และโรคอื่นๆ

พูดได้คำเดียวว่า ไม่ว่าการหมักไวน์จะนานแค่ไหน คุณก็ต้องรอให้เสร็จ แม้ว่าคุณจะต้องการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จริงๆ ก็ตาม จะดื่มไวน์ขวดได้ก็ต่อเมื่อ เครื่องดื่มสุกเต็มที่

สาเหตุของการหมักไวน์ช้าต้อง

แม้ว่าคุณจะไม่เบี่ยงเบนกฎเกณฑ์ในการผลิตไวน์โฮมเมดเพียงเล็กน้อย แต่ก็ไม่มีใครรับประกันการหมักตามปกติได้ เหตุผลนี้สามารถระบุได้หลายอย่าง ที่พบมากที่สุดคือสภาวะอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม

หากอุณหภูมิในห้องที่ถังหมักกับไวน์ต้องต่ำเกินไป ส่วนหนึ่งของยีสต์ "เข้าสู่โหมดไฮเบอร์เนต" จะต้องหมักเป็นเวลานานและอ่อนมาก นอกจากนี้ยังไม่ดีเมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป ยีสต์ "ไหม้" กล่าวคือ พวกมันตายและการหมักหยุดอย่างสมบูรณ์

สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดอันดับสองของการหมักช้าคือความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นที่สูงหรือต่ำ (ปริมาณน้ำตาล) ของสิ่งที่ต้องทำ ความจุที่เหมาะสมของน้ำตาลในนั้นก่อนการหมักควรอยู่ที่ 10-20% การเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานนี้ไปในทิศทางของการลดลงหรือเพิ่มขึ้นนำไปสู่การชะลอตัวหรือการหยุดการหมัก

ปริมาณสาโทจะหมักได้มากน้อยเพียงใดก็ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของมัน ไม่สามารถคาดหวังการหมักมวลเบอร์รี่ที่หนาเกินไปซึ่งคล้อยตามการกรองทางกลได้ไม่ดี

สุดท้าย ความเร็วและความเข้มข้นของการหมักขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์ ดังนั้นยีสต์ของเบเกอร์จึงให้การหมักที่รวดเร็วและกระฉับกระเฉง แต่ทำให้รสชาติของไวน์แย่ลง วัฒนธรรมยีสต์ป่าซึ่งมักใช้ในสูตรไวน์แบบโฮมเมดนั้นไม่เสถียร ในบางกรณีพวกเขา "ทำงานได้ดี" ในบางกรณีพวกเขา "ผล็อยหลับไป" โดยไม่มีเหตุผลชัดเจน

วิธีเร่งการหมักไวน์?

หากมีการระบุสาเหตุของการหมักช้าอย่างถูกต้อง ก็จะทำให้การหมักสาโทเร็วขึ้นได้ ในการเปิดใช้งานกระบวนการในตอนเริ่มต้น คุณสามารถ "อุ่นเครื่อง" สารละลายได้โดยการเทน้ำเบอร์รี่ที่มีรสหวานเล็กน้อยและอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C ลงไป

คุณสามารถเร่งกระบวนการที่ช้าได้โดยการเจือจางสาโทหวานเกินไปด้วยน้ำหรือ เพิ่มปริมาณน้ำตาลต่ำของสารละลายโดยการเติมน้ำตาล ในกรณีนี้สัดส่วนของน้ำ (น้ำเปรี้ยว) ไม่ควรเกิน 15% ของปริมาตรรวมที่ต้อง ควรเติมน้ำตาลในอัตรา 50-100 กรัมต่อของเหลวหนึ่งลิตร

การหมักที่หยุดที่อุณหภูมิห้องที่ไม่เหมาะสมสามารถดำเนินต่อไปได้โดยการเคลื่อนย้ายภาชนะที่มีสาโทไปยังที่ที่อุ่นกว่าหรือในที่ที่เย็นกว่า หากยีสต์ตาย (อุณหภูมิเกิน 30 ° C) คุณต้องเพิ่มไวน์สตาร์ทเตอร์หรือยีสต์พิเศษบางส่วนลงในสารละลาย เมื่อการหมักไม่ดีเกิดจากยีสต์ป่าไม่เพียงพอ จะต้องเติมยีสต์ไวน์ลงในสิ่งที่ต้องเติม

เพื่อเตรียมแอลกอฮอล์แสนอร่อยด้วยมือของเขาเอง ช่างฝีมือผู้มีประสบการณ์จะคัดเลือกส่วนผสมแต่ละอย่างที่จำเป็นสำหรับเครื่องดื่มในอนาคตอย่างรอบคอบ ยิ่งไปกว่านั้น ผู้เชี่ยวชาญรู้ถึงความซับซ้อนทั้งหมดของกระบวนการผลิตสารที่มีคุณค่า ดังนั้นจึงไม่ยากสำหรับเขาที่จะหาวิธีหมักไวน์ที่บ้านต่อ

เหตุผลที่การหมักไวน์หยุดลง

เนื่องจากผู้เริ่มต้นประสบปัญหานี้ค่อนข้างบ่อย พวกเขาจำเป็นต้องจำเหตุผลหลักสองสามข้อว่าทำไมการหมักไวน์จึงหยุดทำงานหรือไม่เริ่ม:

1. ประการแรก อาจเป็นไปได้ว่ายีสต์ที่ใช้แล้วยังไม่ถูกกระตุ้น ในกรณีนี้ คุณต้องรอ 3 วัน - และหลังจากนั้นให้ทำการสรุปใดๆ
2. ประการที่สอง คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าปิดภาชนะบรรจุเครื่องดื่มอย่างแน่นหนา - สุญญากาศ อากาศเข้าไปในเรือเป็นอันตรายเพราะอาจนำไปสู่ความเปรี้ยวของแอลกอฮอล์ที่ทำเองได้ ควรสังเกตว่าหลังจากนี้ไม่สามารถซ่อมไวน์ได้ ดังนั้นจึงจำเป็นตั้งแต่ต้นเพื่อให้แน่ใจว่าภาชนะเชื่อมต่อกับผนึกน้ำอย่างแน่นหนา
3. ประการที่สามอุณหภูมิในห้องที่มีภาชนะบรรจุเครื่องดื่มก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน ผู้ชื่นชอบกล่าวว่าการละเมิดตัวบ่งชี้อุณหภูมิเป็นสาเหตุหลักของการยุติการหมัก ต้องจำไว้ว่ายีสต์จะถูกฆ่าหากเทอร์โมมิเตอร์มีอุณหภูมิสูงกว่า 30°C และปิดใช้งานหากเครื่องหมายอยู่ที่ 10°C เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันเป็นอันตรายต่อเครื่องดื่มองุ่นจึงจำเป็นต้องติดตามช่วงเวลานี้อย่างต่อเนื่อง

วิธีการหมักไวน์ต่อด้วยลูกเกดและวิธีการอื่นๆ

ในกรณีที่มีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นและคุณจำเป็นต้องหาวิธีดำเนินการขั้นตอนการหมักไวน์อย่างเร่งด่วน ไม่มีอะไรง่ายไปกว่าการลองใช้วิธีนี้ในการเคลื่อนย้ายภาชนะไปยังที่อื่น โปรดทราบ: ในแอลกอฮอล์ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิสูง แนะนำให้เพิ่มยีสต์หรือไวน์ sourdough ใหม่ด้วย

ผู้เชี่ยวชาญสังเกตว่าการใช้ยีสต์คุณภาพต่ำเป็นความผิดพลาดอีกประการหนึ่งของผู้ผลิตไวน์มือใหม่หลายคน ความจริงก็คือมันเป็นเพราะวัสดุที่ไม่ดีนี้ที่กระบวนการหมักสามารถหยุดกะทันหัน ในกรณีนี้ คุณเพียงแค่ต้องรู้วิธีการหมักไวน์ด้วยลูกเกดต่อ: คุณเพียงแค่ต้องซื้อผลเบอร์รี่แห้งที่ดี - สำหรับเครื่องดื่ม 5 ลิตร คุณต้องใช้ 30 กรัม - และเพิ่มลงในแอลกอฮอล์โฮมเมด

การแปลงน้ำตาล (กลูโคสและฟรุกโตส) ทางจุลชีววิทยาเป็นเอทิลแอลกอฮอล์โดยยีสต์ไวน์ นี่เป็นกระบวนการหลักในการผลิตไวน์ อื่น ๆ ทั้งหมดเป็นตัวช่วย เมื่อการหมักดำเนินต่อไป เราก็จะได้ไวน์ดังกล่าว

ในการผลิตไวน์แห้ง - น้ำตาลจะต้องหมักอย่างสมบูรณ์
ในการผลิตกึ่งหวานและกึ่งแห้ง-บางส่วน

สถานการณ์จะซับซ้อนขึ้นเล็กน้อยในการผลิตไวน์เสริม (ด้วยการเติมแอลกอฮอล์) และไวน์ของหวาน (เทคโนโลยีพิเศษ) เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุแอลกอฮอล์สูง (14-17%) ที่นี่โดยการหมักตามธรรมชาติ ที่แอลกอฮอล์ 17% สาโทสามารถเก็บรักษาตัวเองและยีสต์ตายได้ นอกจากนี้ควรมีน้ำตาล 14-17% ในไวน์ ดังนั้นการหมักจะดำเนินการจนกว่าน้ำตาลที่จำเป็นจะยังคงอยู่ในความต้องการ จากนั้นจึงเติมแอลกอฮอล์ นำเนื้อหาในวัสดุไวน์ไปยังระดับที่ต้องการ นั่นคือการหมักถูกขัดจังหวะด้วยแอลกอฮอล์ ตามเทคโนโลยีที่ถูกต้องของไวน์เสริมแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ธรรมชาติควรมีอย่างน้อย 3% จาก 14%

มีการหมักอีกประเภทหนึ่งที่เกิดขึ้นในการผลิตไวน์ มัน แบคทีเรียmalolactic หมัก . มันถูกผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดเดียวกับที่ทำให้นมเปรี้ยว พวกเขาย่อยสลายกรดมาลิกให้เป็นแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์ในเวลาเดียวกัน "จับ" สารประกอบอินทรีย์อื่น ๆ หากกระบวนการดังกล่าวเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและไม่ได้วางแผนโดยผู้ผลิตไวน์ ก็อาจทำให้วัสดุไวน์เสียหายได้ มีการเตรียมการจากแบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์วัฒนธรรม ใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของไวน์ที่มีความเป็นกรดสูง แต่เพื่อเริ่มต้นการลดกรดทางชีวภาพ ขั้นแรกจำเป็นต้องทำปฏิกิริยาดีออกซิเดชันบางส่วนของสาโทด้วยชอล์ก จากนั้นจึงเติมยานี้ เพิ่ม t ถึง +20 C และหยุดกระบวนการด้วยซัลเฟตในเวลา ที่บ้านทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่ยอมรับได้ไม่ดีและไม่เกี่ยวข้อง

สำหรับการแปรรูปสาโทที่มีความเป็นกรดสูง ยีสต์ชนิดพิเศษลดกรดที่เรียกว่า acidodevoratus ซึ่งในภาษาละตินแปลว่า "ตัวเก็บกรด" นั้นเหมาะสมกว่า ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ตามปกติ กรดจะเปลี่ยนกรดมาลิกเป็นผลพลอยได้จากแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้นการหมักประเภทนี้จึงเรียกว่า แอปเปิ้ลเอทานอล . ใช้ทำไวน์แห้งจากวัตถุดิบที่มีความเป็นกรดมากเกินไป

ข้อมูลสำคัญบางประการเกี่ยวกับการหมักแอลกอฮอล์

ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +10 C การหมักจะหยุดลง

ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +10 C ถึง +27 C อัตราการหมักจะเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนโดยตรง กล่าวคือ ยิ่งอุ่น - ยิ่งเร็ว

จากน้ำตาล 1 กรัมในระหว่างการหมักจะเกิดขึ้น:
- เอทิลแอลกอฮอล์ 0.6 มล. หรือ 0.51 gr
- คาร์บอนไดออกไซด์ 247 ลูกบาศก์เซนติเมตร หรือ 0.49 กรัม
- ความร้อนกระจายสู่บรรยากาศ 0.14 kcal

น้ำตาลจะถูกหลอมรวมอย่างแข็งขันโดยยีสต์ โดยมีปริมาณน้ำตาลในสาโทตั้งแต่ 3% ถึง 20%

ทันทีที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในต้องถึง 18% ยีสต์ไวน์ทั้งหมดก็ตาย มียีสต์บางประเภทที่ตายไปแล้วโดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ 14% ใช้ทำไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้าง

คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเซลล์ยีสต์ในสาโทจะทำให้พวกมันช้าลง ฟองของก๊าซในขณะที่มีขนาดเล็ก "เกาะ" กับผนังของเซลล์ยีสต์และป้องกันการไหลของสารอาหารไปที่มัน สถานการณ์นี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าเซลล์จะ "พอง" ฟองอากาศเดียวกันนี้ให้มีขนาดที่แน่นอน จากนั้นฟองสบู่จะลอยขึ้นและลากเซลล์ยีสต์ขึ้นไปที่พื้นผิวของของเหลวที่หมัก มันแตกออก และเซลล์จะจมลงสู่ก้นถังหมัก กระบวนการนี้ตามอัตภาพเรียกว่า "เดือด" และถือว่าเสียเวลาในกระบวนการ

ประเภทของยีสต์

การหมักสามารถทำได้โดยใช้ยีสต์ป่าที่อาศัยอยู่ตามธรรมชาติบนพุ่มไม้องุ่นหรือบน ยีสต์วัฒนธรรมพันธุ์และคัดเลือกโดยมนุษย์ในห้องปฏิบัติการ

การเลือกยีสต์ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ผลิตไวน์

ยีสต์ป่าและการหมักตามธรรมชาติ- อาศัยผลองุ่นและพุ่มองุ่น ในการแปรรูปองุ่นเพื่อผลิตไวน์ จุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกัน ในน้ำองุ่นคั้นสด โดยเฉลี่ย รามีอยู่ในส่วนแบ่ง 75 ถึง 90% และยีสต์ไวน์ประเภทต่างๆ 10-20% จุลินทรีย์บางตัวที่อยู่ในระยะแรกจะตายในสาโทเนื่องจากมีความเป็นกรดสูงของน้ำผลไม้และปริมาณน้ำตาล บางคนพยายามที่จะแข่งขันกับยีสต์ไวน์และเริ่มที่จะเพิ่มจำนวนขึ้น แต่ในไม่ช้าพวกเขาก็ตายเช่นกัน ดังนั้นการจัดหาออกซิเจนที่ละลายในน้ำจะต้องสิ้นสุดลง ในเวลานี้ยีสต์ไวน์มีความเข้มข้นสูง (ประมาณ 2 ล้านเซลล์ต่อสาโทหนึ่งลูกบาศก์เซนติเมตร) พวกเขาเปลี่ยนไปใช้การแปรรูปน้ำตาลแบบไม่ใช้ออกซิเจนโดยไม่มีออกซิเจน และด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงได้รับปริมาณสาโททั้งหมดโดยรวม

แม้ว่าจะมีขนาดเล็ก แต่จำนวนที่ยิ่งใหญ่ที่สุดได้รับการพัฒนาในน้ำผลไม้สีแดงของ Hanseniaspora apiculata (apiculatus หรือ spiky) ในน้ำองุ่นขาว - Torulopsis bacillaris

หลังจากสะสมแอลกอฮอล์ประมาณ 4% ทั้งสองชนิดก็ตาย จาก "ซาก" ของยีสต์ที่ตายแล้ว สารไนโตรเจนเริ่มไหลเข้าสู่สาโท หลังจากนั้นการสืบพันธุ์ของยีสต์ในสกุล Saccharomyces ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสปีชีส์วงรีในรัสเซีย - ยีสต์ทรงรีเป็นไปได้ พวกเขาดำเนินการทั้งการหมักหลักและการหมักครั้งที่สอง สิ่งที่น่าสนใจสุดท้ายเกิดขึ้นอีกครั้งหลังจากการปรากฏตัวของสารไนโตรเจนในสาโทจากเซลล์ที่ตายแล้วของเพื่อนสายพันธุ์

ด้วยการสะสมของแอลกอฮอล์ 16% ยีสต์ทรงรีตาย การหมักขั้นสุดท้ายดำเนินการโดยยีสต์ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ oviformis (รูปไข่) แต่พวกเขายังหลุดออกมาที่แอลกอฮอล์ 18% ตอนนี้วัสดุไวน์นั้นปลอดเชื้อแล้ว มีเพียงออกซิเจนในอากาศเท่านั้นที่สามารถทำให้เสียได้

การหมักด้วยยีสต์ป่าสามารถผลิตไวน์คุณภาพสูงด้วยรสชาติและกลิ่นที่หลากหลาย ท้ายที่สุดแล้ว ยีสต์หลายชนิดที่มาแทนที่กันมีส่วนร่วมในการสร้าง แต่มีความเสี่ยงสูงที่จะได้ไวน์ที่ไม่ผ่านการหมักหรือแอลกอฮอล์ต่ำ หากการแข่งขันถ่ายทอดของเชื้อรายีสต์ถูกขัดจังหวะในบางช่วง

ยีสต์วัฒนธรรมและการหมักในวัฒนธรรมบริสุทธิ์- ได้ยีสต์วัฒนธรรมเป็นลูกหลานของเซลล์ต้นกำเนิดยีสต์เดียวในเงื่อนไขของอุตสาหกรรมจุลชีววิทยา ดังนั้นสาโทจึงมีเชื้อรายีสต์เพียงชนิดเดียวที่มีคุณสมบัติเหมือนกันทุกประการ ไม่ควรมีจุลินทรีย์อื่น ๆ อยู่ในนั้น ในกรณีนี้ คุณสามารถเลือกยีสต์ที่จะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติตามที่ต้องการได้ เช่น เชอร์รี่ยีสต์ ยีสต์แชมเปญ ยีสต์สำหรับไวน์แดง เผ่าพันธุ์ที่ต้านทานซัลไฟต์ การแข่งขันที่มีแอลกอฮอล์สูง ความร้อน -ทน ทนความเย็น ทนกรด และอื่นๆ การแข่งขันระหว่างจุลินทรีย์จะไม่ได้รับการยกเว้น และผลิตภัณฑ์มักจะกลายเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตไวน์คาดหวังมากที่สุด

สาโทก่อนที่จะเริ่มหมักในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ จะต้องปราศจากจุลินทรีย์ในป่า ก่อนอื่นคุณสามารถล้างผลเบอร์รี่ในน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิ +35 C หรือถือผลเบอร์รี่ด้วยไอน้ำร้อน โหมดนี้จะทำลายจุลินทรีย์จำนวนมากบนผิวหนังของผลเบอร์รี่ หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว ให้วัตถุดิบเย็นลงถึง +10 C บดและเอาสาโทตามปกติแล้วใช้ คำชี้แจง . มันไม่มีประโยชน์ที่จะเติมสาโทที่หมักแล้วด้วยยีสต์วัฒนธรรม ยีสต์ป่าอาศัยอยู่ในธรรมชาติ มีอารมณ์แปรปรวนตลอดเวลาในการต่อสู้เพื่อดำรงอยู่ และมันจะไม่ยากสำหรับพวกเขาที่จะจัดการกับน้องสาวทางวัฒนธรรม ด้วยเหตุผลเดียวกันเพื่อให้ยีสต์วัฒนธรรมเริ่มต้นในการต่อสู้เพื่อพัฒนาสาโทจะดีกว่าที่จะแนะนำพวกเขาในรูปแบบ สายไฟยีสต์. พวกเขาทำเช่นนี้: พวกเขาใช้น้ำองุ่นประมาณ 0.5 ลิตรทันทีหลังจากกด มันถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80 C เทลงในขวดแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วแช่เย็นภายใต้ฝาที่ปลอดเชื้อถึง + 25 C และเติมยีสต์แห้ง ผัดด้วยช้อนที่สะอาดแล้วปิดฝาอีกครั้ง (ไม่ต้องปิดก๊อก) นอกจากนี้ ในถังแจกจ่าย (ตามที่เรียกขวดของเราตอนนี้) การหมักที่รุนแรงควรเกิดขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับมันคือ +23 C ทันทีที่มันเริ่มลดลง เชื่อกันว่าจำนวนเซลล์ยีสต์ถึงจุดสูงสุดสูงสุดแล้ว และถึงเวลาที่จะใส่พวกมันลงในสาโทที่เตรียมไว้สำหรับสิ่งนี้

ควรสังเกตว่าหลังจากการทดลองหลายครั้ง อุตสาหกรรมไวน์สมัยใหม่ได้ข้อสรุปว่าวัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์สามารถนำมาใช้ในขอบเขตที่จำกัด หากวัตถุดิบมีข้อบกพร่องบางประการหรือไม่สามารถรักษาอุณหภูมิที่ถูกต้องในระหว่างการหมักได้ กระบวนการ.

ความเร็วในการหมัก

การหมักที่ดีที่สุดคือการหมักช้า ที่อุณหภูมิสูง ยีสต์ในการประมวลผลน้ำตาลขององุ่นอย่างแข็งขันจึงต้องมีฟองเดือดเป็นฟองของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เป็นผลให้เกิดสารอะโรมาติก สารแต่งกลิ่นรส และแม้แต่ไอระเหยของแอลกอฮอล์ในบรรยากาศ ไวน์ออกมาแบนด้วยคุณภาพที่ไม่ได้แสดงออกและสูญเสียระดับ

อุณหภูมิสาโทหมักที่เหมาะสม:
- แชมเปญสีขาวละเอียดอ่อนและพิเศษ - 14-18 C;
- แดง, ชมพู, ขาวล้วน - 18-22 C;
นอกจากนี้ ในช่วงนี้ การแยกทาร์ทาร์ออกจากต้องดีกว่า ซึ่งช่วยปรับปรุงรสชาติของไวน์และประโยชน์ของเครื่องดื่ม

ตัวอย่างเช่น การหมักแบบแห้งสีขาว:
ที่ t +10 C - 20 วัน
ที่ t +15 C - 10 วัน
ที่ t +20 C - 5 วัน

ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +25 ถึง +30 มีการหมักมากเกินไป ยีสต์ทวีคูณอย่างรวดเร็วและตายอย่างรวดเร็ว สารไนโตรเจนจะเข้าสู่วัสดุไวน์อย่างต่อเนื่อง ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสลายตัวของเซลล์ที่ตายแล้ว และสิ่งนี้จะเพิ่มความเสี่ยงต่อความขุ่น โรค และการเกิดออกซิเดชันมากเกินไป

ที่อุณหภูมิสูงกว่า +30 ° C ยีสต์จะตาย และน้ำตาล (ไม่หมัก) ยังคงอยู่ในสาโท ในอาหารที่มีสารอาหารดังกล่าว แบคทีเรียจากต่างประเทศจะเริ่มเพิ่มจำนวนทันทีและเกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

ขั้นตอนของการหมัก

ระยะเวลาการหมักทั้งหมดแบ่งออกเป็นสามขั้นตอนตามเงื่อนไข:
การหมัก, การหมักที่รุนแรง, การหมักแบบเงียบ

การหมัก- ช่วงเริ่มต้นเมื่อยีสต์ปรับให้เข้ากับสภาวะในถังหมักและเริ่มเพิ่มจำนวน

การหมักที่รุนแรง- ช่วงเวลาที่ยีสต์ทวีคูณครอบครองปริมาณสาโททั้งหมดและเปลี่ยนเป็นวิธีการให้อาหารแบบไม่ใช้ออกซิเจนด้วยการปล่อยแอลกอฮอล์และสารอื่น ๆ ลงในของเหลวรอบ ๆ จำนวนของพวกมันก็เพิ่มขึ้น

การหมักแบบเงียบ- น้ำตาลหลักจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ทำให้จำนวนเซลล์ยีสต์ลดลง

แผนภาพนี้แสดง วิธีการหมักแบบคงที่. เป็นสิ่งสำคัญที่นี่ที่ภาชนะจะเต็มไปด้วยสาโทหมักไม่เกิน 2/3 ของปริมาตร มิฉะนั้นด้วยโฟมที่อยู่ตรงกลางเนื้อหาจะถูกโยนทิ้ง สิ่งนี้นำไปสู่การใช้ถังหมักอย่างไม่ลงตัวและความไม่แน่นอนของกระบวนการภายใน

การหมักจะมีเสถียรภาพมากขึ้นเมื่อ การหมักแบบเติมเงิน. จริงอยู่ เทคโนโลยีนี้สามารถใช้สำหรับการผลิตไวน์แห้งเท่านั้น มันทำได้ดังนี้:
1. ขั้นแรกให้เติมภาชนะด้วย 30% ของปริมาตรทั้งหมดด้วยสาโทและการเดินสายยีสต์เต็ม หลังจากผ่านไป 2 วัน การหมักจะเข้าสู่ระยะเร่งและสาโทจะอุ่นขึ้น

2. ในวันที่สาม เพิ่มสาโทสดที่เตรียมไว้อีก 30%

3. หลังจากนั้นอีก 4 วัน อีก 30% ของสาโทสดจะถูกเทลงในถัง

ดังนั้นถังหมักจึงเต็มเกือบถึงยอด และกระบวนการหมักเองก็เกิดขึ้นโดยไม่มียอดแหลมและกระตุกในจำนวนของยีสต์และผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของพวกมัน และเป็นผลดีต่อคุณภาพของไวน์ในอนาคต

การหมัก "มากกว่าสี่" - ซุปเปอร์คาร์

เสนอโดยผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศส Semichon
คุณสมบัติหลักคือก่อนเริ่มการหมักแอลกอฮอล์จะถูกเติมลงในต้องหรือเยื่อกระดาษในปริมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ของปริมาตร ปริมาณแอลกอฮอล์นี้เพียงพอสำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการทั้งหมดในสาโทจะตาย ในเวลาเดียวกัน ยีสต์ saccharomyces ที่จำเป็นสำหรับการหมักไม่ต้องทนทุกข์ทรมานเลย แต่ยังคงทำงานต่อไปใน "ทุ่งโล่ง" แต่การเติมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นสิ่งที่ต้องห้ามตามกฎหมายของประเทศผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ ผู้ผลิตไวน์ไปรอบ ๆ และปรับเปลี่ยนวิธีซุปเปอร์คาร์: ขั้นแรก วัตถุดิบไวน์แห้งที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 10% นั้นได้มาโดยใช้วิธีซุปเปอร์คาร์ จากนั้นจึงเพิ่มจำนวนมากของสิ่งที่ต้องมีในสัดส่วนที่จำเป็นสำหรับวิธีนี้

การหมักบนเยื่อกระดาษ

ใช้ในการผลิตไวน์แดงและไวน์ขาวที่ได้รับการสกัดสูง (อิ่มตัว) บางชนิด ในระหว่างการหมัก งานนี้ไม่เพียงแต่ต้องได้รับแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังต้องกำจัดสี แทนนินอะโรมาติก และสารอื่นๆ ออกจากผิวหนังและเมล็ดพืชด้วย

การหมักเนื้อเป็นเรื่องยากเสมอ ท้ายที่สุดมันเป็นมวลที่ต่างกันของแข็งและหนืด นอกจากนี้เพื่อปลดปล่อยสารที่จำเป็นออกจากผิวหนังและเมล็ดพืชจำเป็นต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย +28 และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง +30 C แต่ที่ +36 C ยีสต์จะสูญเสียกิจกรรมและที่ +39 C พวกมันตาย .
นั่นคือช่วงอุณหภูมิที่แคบยังคงอยู่สำหรับการหมักบนเยื่อกระดาษ
จาก +28 ถึง +32 องศาเซลเซียส

การหมักบนเยื่อกระดาษด้วยฝาลอยดำเนินการในถังหรือภาชนะเปิด . สาโทมีซัลเฟตในอัตรา 100 มก./1 กก. พวกเขาเติมภาชนะด้วยปริมาตร 4/5 เพิ่มเลย์เอาต์ของยีสต์ คน.

หลังจากนั้นไม่นานการหมักที่รุนแรงก็เริ่มขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะดึงอนุภาคทั้งหมด (เกล็ดของเยื่อกระดาษ ผิวหนัง ชิ้นส่วนของสันเขา และก้าน) ขึ้นสู่ผิวน้ำและปล่อยให้ลอยอยู่ที่นั่น เยื่อกระดาษถูกแบ่งชั้นเป็นของเหลวและ "ฝา" ของเศษส่วนที่เป็นของแข็งลอยอยู่บนพื้นผิวและส่วนใหญ่มักจะยื่นออกมาเหนือมัน ด้านบนของ "ฝาครอบ" เป็นเวลาหลายชั่วโมงมีแบคทีเรียอะซิติก แมลงวันผลไม้ และออกซิไดซ์ในอากาศ นั่นคือระยะเริ่มต้นของการเน่าเสียของไวน์เกิดขึ้น - กรดอะซิติกเปรี้ยว เพื่อป้องกันปรากฏการณ์นี้และปรับปรุงการสกัดสารสี จำเป็นต้องผสมเนื้อหาของภาชนะ 5-8 ครั้งต่อวันเป็นเวลา 5 วัน
ทันทีที่สาโทได้สีที่เข้มข้น มันก็จะถูกระบายออก เยื่อกระดาษจะถูกกดและของเหลวทั้งสองจะถูกรวมเข้าด้วยกันและเก็บไว้จนกว่าจะสิ้นสุดการหมัก วิธีนี้ทำให้ได้ไวน์ที่มีสีและมีรสชาดสวยงามที่สุด

การหมักเนื้อด้วยฝาแช่น้ำ- เพื่อลดปริมาณการผสมด้วยวิธี "ฝาลอย" จึงคิดค้นวิธี "ฝาจุ่ม" แบบง่ายขึ้น "หมวก" ถูกทำให้ร้อนที่ความลึกประมาณ 30 ซม. โดยใช้ตะแกรง จำนวนครั้งในการกวนด้วยหมวกที่จมอยู่ใต้น้ำอาจน้อยกว่า แต่สีของไวน์ก็จะแย่ลงตามลำดับ

ทั้งสองแบบ การหมักบนเยื่อกระดาษสามารถทำได้ในภาชนะปิดเช่นกัน. ในกรณีนี้ ชั้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะก่อตัวขึ้นเหนือฝาครอบ ซึ่งในระดับหนึ่งจะต้านทานการเปรี้ยวของกรดอะซิติกและทำให้กระบวนการง่ายขึ้น