วิธีเร่งการหมักไวน์ คุณสมบัติของระบอบอุณหภูมิสำหรับการหมักไวน์ที่บ้าน
การเก็บเกี่ยวองุ่น เบอร์รี่ และผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์ไม่เพียงแต่เป็นเหตุผลให้ปิดแยมและผลไม้แช่อิ่มสำหรับฤดูหนาวเท่านั้น แต่ยังต้องพยายามทำไวน์ด้วยตัวเองด้วย ที่หลายคนใช้. แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก ผู้เริ่มต้นมักจะพบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่มีบางอย่างผิดปกติ แล้วเกิดคำถามเช่น “ไวน์ไม่หมัก ควรทำอย่างไร” อันที่จริง การสร้างสรรค์ไวน์เป็นกระบวนการสร้างสรรค์ที่ต้องใส่ใจในรายละเอียดเป็นพิเศษ ดังนั้น สำหรับคนที่เพิ่งตัดสินใจเข้าร่วมงานศิลปะชั้นยอดของการผลิตไวน์ การค้นหาว่าทำไมไวน์โฮมเมดไม่เดินเตร่จึงไม่เพียงแต่ไม่น่าละอาย แต่ยังจำเป็นอย่างยิ่งอีกด้วย งั้นเรามาลองช่วยกัน
การหมักคืออะไร?
ตามที่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์กล่าวว่า: "หากบางครั้งศิลปะแห่งการทำนั้นใกล้จะถึงความลึกลับแล้ว ความมหัศจรรย์ของการได้ไวน์ชั้นเยี่ยมก็มักจะอยู่นอกเหนือแนวนี้" แน่นอน เราจะไม่ยืนกรานว่าเวทย์มนต์มีส่วนเกี่ยวข้องกับการที่ไวน์ไม่หมักหมม สิ่งที่ต้องทำในกรณีดังกล่าวจะชัดเจนหากเราพิจารณารายละเอียดกระบวนการหมักด้วยตัวมันเอง เป็นที่ทราบกันดีว่าการหมักเป็นกระบวนการแยกน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำองุ่นออกเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่ผลิตโดยวัฒนธรรมของยีสต์ไวน์ และยีสต์ - เงื่อนไขบางประการจำเป็นสำหรับชีวิตปกติของพวกมัน หากไม่สังเกต ไวน์ก็ไม่หมัก ในกรณีนี้ควรทำอย่างไร? แน่นอน สร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อยีสต์
ประเภทของการหมัก
โปรดทราบว่าผู้เชี่ยวชาญและผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์สามารถแยกแยะการหมักได้สองขั้นตอน การหมักแบบแรง - จนกว่าตะกอนจะถูกขับออกจากตะกอน และการหมักแบบเงียบหรือ "การหมัก" ในกรณีนี้ เราจะสนใจขั้นตอนของการหมักอย่างรวดเร็ว เพราะก่อนการแยกตัวของเยื่อกระดาษ ยังไม่มีไวน์แบบนี้ - ต้องมี และหลังจากกำจัดตะกอนออกจากตะกอนแล้ว สถานการณ์ก็ไม่สำคัญนัก ดังนั้นเราจึงได้ชี้แจงในช่วงเวลาที่อันตรายที่สถานการณ์เกิดขึ้นเมื่อไวน์ไม่หมัก จะทำอย่างไรในกรณีเช่นนี้?
เงื่อนไขการหมัก
เพื่อให้จินตนาการได้ชัดเจนว่าเรากำลังพูดถึงขั้นตอนการผลิตใด เราจึงสรุปคร่าวๆ เกี่ยวกับส่วนใดส่วนหนึ่งของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เราสนใจ ดังนั้นหลังจากการหมักและการแยกเนื้อของเยื่อกระดาษ จะได้ของเหลวขุ่นซึ่งเป็นน้ำหมักและเป็นต้นแบบของไวน์ในอนาคต ของเหลวนี้สามารถเปลี่ยนเป็นไวน์ที่มีคุณภาพหนึ่งหรืออย่างอื่นได้เฉพาะภายใต้เงื่อนไขที่จำเป็นและในกรณีของการกระทำที่ถูกต้องของผู้ผลิตไวน์
สภาพร่างกายที่จำเป็นสำหรับการหมัก ประการแรกคือ อุณหภูมิของตัวกลาง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 15-20 ºС ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 ºС มีโอกาสสูงที่จะทำลายไวน์ (กระบวนการจะเร็วเกินไปและจะไม่สามารถควบคุมได้) ที่ 10 ºС การหมักจะหยุดลง สภาพร่างกายควรรวมถึงขนาดของภาชนะที่มีการหมักและความเป็นไปได้ของการเข้าถึงออกซิเจน เงื่อนไขทางชีวภาพที่สำคัญ ได้แก่ ความบริสุทธิ์ของยีสต์ ความเข้มข้น และความอิ่มตัวของสารอาหาร หากใช้ยีสต์ป่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิต่ำ การหมักจะช้าลงอย่างมาก ด้วยปริมาณน้ำตาลต่ำก็สามารถหยุดได้โดยสิ้นเชิง ปริมาณน้ำตาลที่สูงเกินไปยังคุกคามการหยุดการหมัก
การกระทำของคุณที่จะนำไปสู่การหมักอีกครั้ง
ถ้าไวน์ไม่หมักต้องทำอย่างไรก่อน? ขั้นแรก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องไม่ต่ำกว่าค่าวิกฤต (บางครั้งก็เพียงพอที่จะเพิ่มได้เพียงไม่กี่องศา) คุณสามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลด้วยไฮโดรมิเตอร์ (เครื่องวัดไวน์ในครัวเรือน) ได้แม่นยำที่สุดในน้ำองุ่น หากมีน้ำตาลไม่เพียงพอ คุณต้องเลือกส่วนของน้ำผลไม้ ใส่น้ำตาลส่วนหนึ่งลงในปริมาณที่ต้องการแล้วละลายโดยให้ความร้อนถึง 50-60 ºС หลังจากที่น้ำผลไม้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องแล้ว ให้เทลงในภาชนะหมัก จากนั้นคุณควร "เริ่มใหม่" ไวน์ด้วยยีสต์สตาร์ทเตอร์ตัวใหม่ แทบไม่ต้องพูดเลยว่าผลลัพธ์ที่ได้จะน่าเชื่อมากขึ้นเมื่อใช้ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ โดยปกติ 2-3% ของสตาร์ทเตอร์ก็เพียงพอแล้ว (ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำผลไม้) ขึ้นอยู่กับความแรงของไวน์ที่คุณต้องการ
การหมักจนตรอกหรือติดขัดเป็นปัญหาที่แท้จริงในการผลิตไวน์ที่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์มากที่สุดยังต้องเผชิญ มักจะมีทางออกเสมอ ดังนั้น ในบทความนี้ เราจะหาคำตอบว่าเหตุใดไวน์โฮมเมดจึงหยุดการหมัก เหตุใดจึงสามารถหมักได้ไม่ดี และควรทำอย่างไรกับไวน์นั้น
หากผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ซึ่งทำไวน์มาอย่างต่อเนื่องและเป็นเวลาหลายปีบอกคุณว่าเขาไม่เคยมีปัญหากับการหมัก เป็นไปได้มากว่าเขากำลังโกหกคุณหรือไม่บอกคุณบางอย่าง มีกฎพื้นฐานหลายประการที่ต้องนำมาพิจารณาเมื่อตั้งค่าไวน์สำหรับการหมัก การปฏิบัติตามสิ่งเหล่านี้ โอกาสของปัญหาการหมักจะลดลงเหลือน้อยที่สุด แต่ก็มีเหตุสุดวิสัยอยู่เสมอ และหากผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์คุ้นเคยกับกฎพื้นฐานเป็นอย่างดีและปฏิบัติตามกฎเหล่านี้อยู่เสมอ เขาก็ไม่มีอำนาจที่จะรับมือกับเหตุสุดวิสัย
เพื่อให้เข้าใจกระบวนการหมักได้ดีขึ้น และคุณและฉันไม่มีความเข้าใจผิด ก่อนอื่นให้อ่านบทความที่มีสูตรและไวน์ ซึ่งอธิบายกระบวนการผลิตไวน์ทั้งหมดอย่างละเอียด
ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ไม่ใช่แขกประจำบนเว็บไซต์ของเรา เป็นเวลาหลายทศวรรษที่หนังสืออัจฉริยะ เว็บไซต์เฉพาะทาง และชุมชนต่างๆ มีอยู่สำหรับพวกเขา เราไม่คว้าดวงดาวจากฟากฟ้า - เราเป็นมือสมัครเล่นและเราเขียนเพื่อมือสมัครเล่นโดยเฉพาะ ดังนั้น บทความนี้จะเริ่มต้นด้วยการวิเคราะห์กฎพื้นฐานสำหรับการหมักที่ดี ปัญหาที่เป็นไปได้ และวิธีแก้ปัญหา สาเหตุที่ฟุ่มเฟือยมากขึ้นของการหมัก "ติด" ซึ่งเกิดขึ้นน้อยมากและส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับโรคไวน์ เราจะพิจารณาในบทความอื่น
ผ่านรายการนี้และอ่านแต่ละรายการอย่างละเอียด สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการหมัก "ติดค้าง" มีดังนี้ ปัญหาและวิธีแก้ปัญหาบางประการจะไม่ได้อธิบายไว้เฉพาะสำหรับยีสต์ป่า ซึ่งผู้ผลิตไวน์มือใหม่มักจะทำงานด้วย แต่ยังรวมถึงการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ด้วย (ซึ่งต่อไปนี้จะเรียกว่า CKD)
ยังไม่เริ่มหมัก
อย่าคาดหวังว่าการหมักแบบแอคทีฟด้วยโฟมและการเต้นจะเริ่ม 10 นาทีหลังจากการสกัดน้ำผลไม้หรือเติม CKD โดยปกติจะใช้เวลา 3 ชั่วโมงหากใช้ CKD บางสายพันธุ์ (ในกรณีส่วนใหญ่กับยีสต์ ไวน์จะเริ่มหมักทันที) หรือนานถึง 2-3 วันหากเป็นยีสต์ธรรมชาติ ยีสต์ครั้งหนึ่งในสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อชีวิตสิ่งแรกที่พวกเขาเริ่มทวีคูณและหลังจากนั้นก็เข้าสู่การดูดซึมน้ำตาล อาจใช้เวลานานหากมีสิ่งกีดขวาง ดังนั้น การเริ่มต้นของการหมักจึงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแวดล้อม วัตถุดิบที่ใช้ ปริมาณน้ำตาลและกรดเป็นอย่างมาก
จะทำอย่างไร?
รอ 3-4 ชั่วโมงหากเพิ่ม CKD หรือนานถึง 3-4 วันหากหมักด้วยยีสต์ป่า หากการหมักไม่เริ่มขึ้น แสดงว่ามีบางอย่างผิดปกติกับยีสต์หรือสาโท ซึ่งหมายความว่าก่อนอื่นคุณต้องวิเคราะห์น้ำผลไม้ (ค้นหาปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรดของยีสต์) แล้วเติมยีสต์สดหรือสารตั้งต้นของยีสต์จากลูกเกด ราสเบอร์รี่ ฯลฯ อ่านบทความเพิ่มเติม
ออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น
ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ในช่วงสองสามวันแรก ยีสต์ใช้พลังงานทั้งหมดในการสืบพันธุ์ และหลังจากจำนวนของพวกเขาถึงจำนวนหนึ่งแล้ว พวกเขาก็เริ่มคิดถึงอาหาร ในขั้นตอนนี้ เซลล์ยีสต์ใช้ออกซิเจนในการทำซ้ำ หากในระหว่างระยะเวลาของการหมักไวน์หรือทันทีหลังจากเพิ่ม CKD ลงในถังหมักต้องมีการติดตั้งซีลน้ำไว้บนถังหมัก ยีสต์จะได้รับออกซิเจนน้อยลงและการสืบพันธุ์จะล่าช้าอย่างมาก ไวน์ดังกล่าวหมักได้ช้าและมีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดการปนเปื้อนของไวน์ที่ต้องมี
จะทำอย่างไร?
ในช่วงแรกๆ ห้ามติดตั้งซีลน้ำบนถังหมัก เป็นการดีกว่าที่จะปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซหรือผ้า นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์ในการ "ระบายอากาศ" ไวน์ก่อนนำไปหมักภายใต้ผนึกน้ำ ในการทำเช่นนี้สาโทที่ล้างเยื่อกระดาษสามารถเทได้หลายครั้งจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากที่สูงมากเพื่อให้ออกซิเจนอิ่มตัว
ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างสาโทและแป้งสาโท
ก่อนที่จะเติม CKD ลงในสาโท พวกเขาจะต้องเตรียม (ที่นิยมเรียกว่า “หมัก”) ในการทำเช่นนี้ให้ผสมน้ำหรือสาโทหนึ่งแก้วน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะบางครั้งน้ำส้มสำหรับให้อาหาร ยีสต์ถูกเติมลงในสื่อประดิษฐ์นี้และรอ 15-40 นาทีเพื่อให้ยีสต์ทำงาน หลังจากนั้นสตาร์ทเตอร์จะถูกเทลงในสาโทหลัก แต่ถ้าอุณหภูมิเริ่มต้นเบี่ยงเบนไปจากอุณหภูมิของสาโทอย่างน้อย 5-7 o C ยีสต์จะประสบกับอุณหภูมิช็อกและตายตามปกติ ความแตกต่างของอุณหภูมิอาจทำให้เกิดการหมักเป็นเวลานาน
จะทำอย่างไร?
ตรวจสอบว่าอุณหภูมิของสาโทและยีสต์สตาร์ตเตอร์เท่ากัน ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะเก็บไว้ในที่เดียวกันเป็นเวลา 15-30 นาที
ยีสต์เพิ่มก่อนหลังซัลไฟต์
ขอแนะนำให้ใช้ไวน์ทุกชนิดที่มีซัลไฟต์ (โซเดียมไบซัลไฟต์ เม็ดแคมป์เดน หรือที่เรียกง่ายๆ กว่านั้นคือ กำมะถัน SO2) ก่อนเติม CKD ซัลไฟต์ฆ่าเชื้อสาโททำลายจุลินทรีย์บุคคลที่สามทั้งหมด กำมะถันเริ่มกระจายไปในอากาศในรูปของก๊าซและค่อยๆ ปล่อยน้ำออกมา ใช้เวลาประมาณ 18-24 ชั่วโมง หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่ม CKD ได้อย่างปลอดภัยและเริ่มทำไวน์ตั้งแต่เริ่มต้น
จะทำอย่างไร?
หลังจากใช้กำมะถันในการฆ่าเชื้อน้ำผลไม้แล้ว ให้รอ 24 ชั่วโมงตามที่กำหนดแล้วจึงเติมยีสต์ลงไป ในเวลานี้ไม่จำเป็นต้องปิดภาชนะที่มีไวน์เพราะกำมะถันควรออกมาจากน้ำผลไม้อย่างสมบูรณ์ ควรใช้ผ้าก๊อซหรือผ้าสะอาด
ยีสต์ต้องการสารอาหาร
นอกจากน้ำตาล ยีสต์ สำหรับกิจกรรมที่สำคัญและการจำลองแบบแล้ว ยังต้องการอาหารที่มีไนโตรเจน กรดอะมิโนและวิตามิน ตามกฎแล้วในน้ำองุ่นสารทั้งหมดนี้มีอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ แต่สิ่งเดียวกันนี้ไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ เพิ่มอาหารยีสต์ของร้านขายเหล้าก่อนเสมอถ้าเป็นไปได้ คุณยังสามารถซื้อยาบางชนิดจากร้านขายยาได้อีกด้วย
จะทำอย่างไร?
ในการหมักขั้นต้น ให้เพิ่มอาหารยีสต์จากร้านขายสุราลงในสาโทที่มีไนโตรเจน (ไดแอมโมเนียม ฟอสเฟต) วิตามิน แร่ธาตุ กรดไขมัน และอื่นๆ ในการหมักขั้นต้น ปฏิบัติตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง ในระยะสุดท้ายของการหมัก เมื่อไวน์หยุดการหมักอย่างกะทันหัน จะดีกว่าที่จะไม่เพิ่มสารเชิงซ้อนดังกล่าว เนื่องจากอาจกลายเป็นอาหารที่มีประโยชน์สำหรับแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ จะดีกว่าถ้าใช้ไดแอมโมเนียมฟอสเฟตบริสุทธิ์ (ปกติคือ 1 กรัม/ลิตร) คุณยังสามารถเพิ่มไทอามีนไฮโดรคลอไรด์ (25 มล. ต่อไวน์ 3.5-4 ลิตรผสมให้เข้ากัน) - คุณสามารถหาได้ในร้านขายยา
ไวน์หยุดหมักในช่วงปลาย (หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์)
ซีลน้ำไม่ซีล
หากไม่มีตราประทับน้ำคุณไม่สามารถชงไวน์ได้ จำเป็นสำหรับการกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากถังหมักโดยไม่มีสิ่งกีดขวางและไม่ให้ออกซิเจนเข้าไป ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักจะต้องถูกกำจัดออกไป เนื่องจากมีความเข้มข้นสูงส่งผลเสียต่อกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ และยังสามารถสร้างแรงดันที่รุนแรงภายในภาชนะที่ปิดได้ การจัดหาออกซิเจนอย่างต่อเนื่องสามารถทำให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งจะทำให้เครื่องดื่มของคุณกลายเป็นน้ำส้มสายชูหรือที่แย่กว่านั้นคือทำให้ไวน์ป่วย
ตราประทับน้ำจากโรงงานที่ดีคือการรับประกันการหมักที่เสถียร
ผนึกน้ำสุญญากาศเป็นตัวบ่งชี้และรับประกันการหมักที่เหมาะสม ฟองอากาศที่ปล่อยออกมาจากเขาบ่งชี้ว่าการหมักดำเนินไปตามปกติ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับถุงมือยาง (ทางเลือกที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับผนึกน้ำ) - หากพองแล้วทุกอย่างก็เป็นไปตามระเบียบ หากความแน่นขาด ถุงมือก็จะไม่พอง และตัวล็อคลมจะไม่เป่าฟองสบู่ และคุณจะตัดสินใจว่ามีบางอย่างผิดปกติกับกระบวนการหมัก นอกจากนี้การรั่วของซีลน้ำที่หมักช้าจะทำให้ออกซิเจนเข้าไปซึ่งจะทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงขึ้น
จะทำอย่างไร?
ตรวจสอบรอยรั่วของซีลน้ำ หากจำเป็น ให้ปิดรอยต่อด้วยซิลิโคน ดินน้ำมัน หรือยาแนวอื่นๆ ถอดผนึกน้ำออกเมื่อจำเป็นเท่านั้น ห้ามติดตั้งแอร์ล็อคในช่วงสองสามวันแรกของการหมัก (อ่านประเด็นก่อนหน้า)
ไม่ได้สังเกตระบอบอุณหภูมิ
ยีสต์ต้องการอุณหภูมิคงที่ภายในช่วงที่กำหนดเพื่อความอยู่รอด หากอุณหภูมิแวดล้อมลดลงต่ำกว่า 10 ° C ยีสต์จะเข้าสู่แอนิเมชั่นที่ถูกระงับและการหมักจะช้าลงหรือหยุดลงโดยสิ้นเชิง หากอุณหภูมิเกิน 30°C ยีสต์ป่าจะตาย (โรคไตบางชนิดสามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นได้) อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักไวน์ องุ่น หรือผลไม้ใดๆ คือ 18-24 o C
ความผันผวนของอุณหภูมิเป็นปัญหาที่พบบ่อยมาก หากอุณหภูมิของสาโทเปลี่ยนแปลง 5-7°C ในช่วงเวลาสั้นๆ ยีสต์ส่วนใหญ่จะตาย หยดที่ใหญ่กว่าก็สามารถทำลายอาณานิคมทั้งหมดได้ อันตรายอย่างยิ่งคืออุณหภูมิจะลดลงในช่วงปลายของการหมักเมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ทำให้เกิดความไม่สะดวกต่อเซลล์ยีสต์
จะทำอย่างไร?
ให้ไวน์ที่มีอุณหภูมิคงที่ในช่วง 18-24 ° C หากกระบวนการหมักช้าลงมากแนะนำให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 21 ° C หากอุณหภูมิเกิน 30 ° C และยีสต์ก็ตายแล้ว ให้เริ่มการหมักใหม่
น้ำตาลมากเกินไป
นี่คือความหายนะของผู้ผลิตไวน์มือใหม่และเป็นหนึ่งในปัญหาที่พบบ่อยที่สุดในปัจจุบัน ใช่ ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ใช่ น้ำตาลเป็นแหล่งอาหารหลัก แต่ทันทีที่ความเข้มข้นของมันเกินค่าสูงสุด ยีสต์ก็จะลดการทำงานของมันลง น้ำตาลในกรณีนี้มีบทบาทเป็นสารกันบูด เมื่อปริมาณน้ำตาลของสาโทถึง 20% (ตามไฮโดรมิเตอร์ 1080-1090 g / dm 3) การหมักจะหยุดลง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไวน์มักจะหยุดหมักหลังจากเติมน้ำตาล ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์ปกติคือ 10-15%
ซื้อไฮโดรมิเตอร์และวัดปริมาณน้ำตาลที่จำเป็นเสมอ - วิธีนี้จะช่วยคุณประหยัดสำหรับมือใหม่ที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่มักทำผิดพลาด
จะทำอย่างไร?
หากปริมาณน้ำตาลของสาโทเกิน 20% จำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำสะอาด (คุณสามารถเริ่มต้นด้วย 15% ของปริมาตรสาโททั้งหมด) ควรทำเช่นเดียวกันกับสาโทที่หนาแน่นเกินไป หากจำเป็น ให้เริ่มการหมักอีกครั้ง หากคุณกำลังเตรียมไวน์ของหวานหรือเหล้า ให้เติมน้ำตาลเป็นส่วนๆ เสมอ ในวันที่ 2, 4, 7, 10 ของการหมักในส่วนเท่าๆ กัน ละลายน้ำตาลในไวน์หมักจำนวนเล็กน้อย
ความเป็นกรดของสาโทสูงหรือต่ำเกินไป
ตามกฎแล้วน้ำองุ่นมีกรดและสารอาหารในปริมาณที่เหมาะสมที่สุดที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของยีสต์ ไม่สามารถพูดเช่นเดียวกันเกี่ยวกับผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ ซึ่งควรเตรียมน้ำผลไม้ก่อนหมัก สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับผู้ผลิตไวน์มือใหม่คือการรับมือกับความเป็นกรดของสิ่งที่จำเป็น เป็นที่เชื่อกันว่าความเป็นกรดที่เหมาะสมขององุ่นต้องมีค่า pH 3.5 ถึง 5.5 ซึ่งควรอยู่ที่ประมาณ 4 pH หากค่าความเป็นกรดที่ต่ำกว่า 3.5 pH การหมักจะถูกยับยั้งอย่างรุนแรงหรืออาจหยุดโดยสิ้นเชิง หากค่านี้มีค่า pH สูงกว่า 4 แสดงว่ามีความเสี่ยงต่อโรคไวน์เนื่องจากจุลินทรีย์อื่นๆ
จะทำอย่างไร?
รับเครื่องวัดค่า pH หากความเป็นกรดต่ำกว่าระดับที่กำหนด (pH>4) ให้เติมน้ำมะนาว 1-2 มะนาวต่อไวน์ 3-4 ลิตร หรือใช้กรดทาร์ทาริกจากร้าน ไวน์แอปเปิ้ลถูกทำให้เป็นกรดได้ดีที่สุดด้วยกรดมาลิก ลูกแพร์ไซเดอร์ซึ่งเป็นสูตรที่อธิบายไว้ในบทความไม่สามารถทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริก มิฉะนั้นเมื่อความเป็นกรดสูงกว่าระดับที่กำหนด (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.
แอลกอฮอล์มากเกินไป
ควรเข้าใจว่าแอลกอฮอล์เป็นสารกันบูดด้วย ด้วยการเพิ่มความเข้มข้นในสาโท กิจกรรมของยีสต์จะลดลงอย่างเห็นได้ชัด เมื่อความแรงต้องถึง 12-14% ยีสต์ป่าจะตกลงไปในแอนิเมชั่นหรือตายซึ่งถูกระงับ โดยตกตะกอนไปที่ด้านล่างของภาชนะในรูปของตะกอนหนาแน่น การกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์หลังจากการหมักแบบรวดเร็วนั้นค่อนข้างเป็นปัญหาหากคุณไม่มีไฮโดรมิเตอร์ และคุณไม่ได้วัดน้ำตาลในตอนเริ่มต้น อย่างไรก็ตาม จะรู้สึกถึงแอลกอฮอล์ 12-14% ในเครื่องดื่มเมื่อชิม ก่อนเติมน้ำตาล ให้คำนวณว่าแอลกอฮอล์จะออกมามากแค่ไหน อย่างน้อยตามค่าเฉลี่ย: น้ำตาล 1 กรัม \u003d 0.5-0.6 มล. ของแอลกอฮอล์แน่นอน
จะทำอย่างไร?
ดำเนินการขั้นตอนต่อไป: ชี้แจงไวน์ อายุและขวด หากคุณต้องการทดลองและเพิ่มความเข้มข้นของไวน์ต่อไป ให้เพิ่ม CCD ที่ทนต่อแอลกอฮอล์
สิ้นสุดการหมัก
หากไวน์ทำเองไม่หมัก แสดงว่าพร้อมแล้ว โดยเฉลี่ยแล้วการหมักด้วยยีสต์ธรรมชาติจะใช้เวลา 20 ถึง 30 วันในการหมักอย่างแรง การหมัก CFD สามารถทำได้เร็วกว่ามากขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของยีสต์ อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิแวดล้อมที่สูงขึ้นในระหว่างการหมัก ตลอดจนสารอาหารที่เพียงพอสำหรับยีสต์ สามารถช่วยเร่งกระบวนการได้อย่างมาก ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม การหมักสามารถทำได้ภายใน 2 สัปดาห์ และ CKD สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดได้ภายใน 5-7 วัน
จะทำอย่างไร?
ดำเนินการในขั้นตอนต่อไป: ระบายไวน์ออกจากตะกอน นำไปหมักในห้องเย็นอย่างเงียบๆ แล้วบรรจุขวด แต่ก่อนหน้านั้นคุณต้องแน่ใจว่าการหมักสิ้นสุดลงแล้วจริงๆ ลองชิมไวน์ของคุณและถ้ามันมีรสหวานอมขม แสดงว่าไม่มีน้ำตาลอยู่ในนั้น แสดงว่าเป็นการสิ้นสุดการหมักอย่างแน่นอน ไฮโดรมิเตอร์ก็จะช่วยได้เช่นกัน หากความถ่วงจำเพาะของไวน์คือ 998-1010 g/dm 3 แสดงว่าไวน์พร้อมสำหรับการกลั่นและบรรจุขวด
จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้พัฒนาขึ้นในสาโท
โรคของไวน์เป็นหัวข้อที่ซับซ้อนซึ่งต้องใช้วัสดุที่มีความจุแยกจากกัน สาโทอาจกลายเป็นเชื้อรา กรดอะซิติก หรือการหมักที่ไม่ต้องการอื่นๆ อาจถูกกระตุ้นในนั้น ในกรณีเช่นนี้ จะทำอะไรได้ยากและไวน์ก็มักจะถูกเทออกมา ใช้อุปกรณ์ปลอดเชื้อและล้างมือก่อนหยิบจับวัสดุไวน์เสมอ หากตรวจพบสัญญาณของโรคในระยะแรกสาโทสามารถฆ่าเชื้อได้โดยการให้ความร้อนหรือหลังจากนั้นสามารถเพิ่ม ChKD หรือยีสต์สตาร์ทได้
ภาพทั่วไปของโรคไวน์ทำเอง
เริ่มการหมักอีกครั้ง
หากคำแนะนำทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้นไม่ช่วย แสดงว่ายีสต์ตายหรือตายในขั้นต้น และการหมักล่วงหน้าก็ไม่สามารถเริ่มต้นได้ ในกรณีเช่นนี้ การเริ่มหมักใหม่ด้วยยีสต์ sourdough หรือ CKD เท่านั้นที่จะช่วยได้ และเนื่องจากมีบางอย่างผิดปกติกับยีสต์ธรรมชาติในตอนแรก จะดีกว่าถ้าไปร้านเหล้าและรับยีสต์ที่เพาะเลี้ยง ที่จะเชื่อถือได้มากขึ้น
ในกรณีส่วนใหญ่ เมื่อไวน์หยุดการหมักอย่างกะทันหัน และไม่มีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับสิ่งนี้ ก็เพียงพอที่จะแนะนำยีสต์ที่เรียกว่านักฆ่า ซึ่งทำซ้ำได้อย่างรวดเร็ว แทนที่สายพันธุ์อื่นๆ แต่ในขณะเดียวกันก็สร้างไวน์ที่ดีได้ ยีสต์เหล่านี้รวมถึง Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne และ Lalvin EC-1118 อย่างแน่นอน นอกจากนี้ ยีสต์ Lalvin K1-V1116 (มงต์เปลลิเยร์) ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ายอดเยี่ยมสำหรับการเริ่มหมักอีกครั้ง
ก่อนที่จะขว้างยีสต์ สาโทยังคงต้องได้รับการแก้ไขหากพบปัญหาใดปัญหาหนึ่งที่อธิบายไว้ข้างต้น ตัวอย่างเช่น ถ้าสาโทหวานเกินไป - เจือจางด้วยน้ำ ไม่เปรี้ยวพอ - เติมกรด
ก่อนเติมยีสต์เพื่อเริ่มการหมักต้องเตรียม เพื่อให้ทุกอย่างเหมือนเครื่องจักร จะดีกว่าถ้าทำงานตามอัลกอริทึมนี้:
- เตรียม CKD ยีสต์สตาร์ท (แนะนำสายพันธุ์ด้านบน)
- ฆ่าเชื้อขวดโหลครึ่งลิตร
- เติมน้ำบริสุทธิ์ 250 มล. ที่อุณหภูมิ 27 ° C
- ใส่น้ำตาล 1 ช้อนชา
- น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม 5-10 มล.
- สารอาหารยีสต์เล็กน้อย*
- ยีสต์ 1 ช้อนชา
- ปิดคอขวดโหลด้วยสำลี
- ทิ้งขวดโหลไว้ในที่อุ่นๆ
* แทนที่จะให้สารอาหาร คุณสามารถเพิ่มไทอามีน ไฮโดรคลอไรด์ 0.5 ช้อนชา ซึ่งทำหน้าที่เป็นยากล่อมประสาทสำหรับยีสต์
- รอ 6 ชั่วโมงเพื่อให้ยีสต์แข็งแรงขึ้นและพร้อมที่จะใส่ลงในสาโท
- เทยีสต์ลงในภาชนะขนาดใหญ่แล้วเติมไวน์ 250 รายการที่หยุดหมักลงไป
- รออีก 6 ชั่วโมงแล้วเติมไวน์ 500 มล.
- ทุกๆ 6 ชั่วโมง ให้เพิ่มปริมาณไวน์เป็นสองเท่าจนกว่าจะมีไวน์เหลืออยู่ในภาชนะ
วิธีการเริ่มการหมักอีกครั้งในเกือบ 100% ของเคสนี้ให้ผลลัพธ์ที่ดี เพราะยีสต์จะค่อยๆ ชินกับสิ่งที่จำเป็นและปรับให้เข้ากับยีสต์ได้ง่าย หากการหมักไม่เริ่มหลังจาก 3-6 ชั่วโมง ปัญหาหนึ่งที่อธิบายข้างต้นจะเกิดขึ้น อ่านบทความอีกครั้ง!
" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" ความคิดเห็น" data-decom_comment_twice_translate=" ความคิดเห็น" data-decom_comment_plural_translate=" ความคิดเห็น" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="ความคิดเห็นที่ถูกลบ" data-text_lang_edited ="แก้ไขใน" data-text_lang_delete="Delete" data-text_lang_not_zero="Field is not NULL" data-text_lang_required="ฟิลด์นี้เป็นสิ่งจำเป็น" data-text_lang_checked="ตรวจสอบหนึ่งในกล่อง" data-text_lang_completed="Operation เสร็จสิ้น" data -text_lang_items_deleted="รายการถูกลบแล้ว" data-text_lang_close="ปิด" data-text_lang_loading="กำลังโหลด...">
ส่ง ยกเลิก
+1
+3
+7
+1
+2
+2
การผลิตไวน์เป็นวิทยาศาสตร์ชนิดหนึ่งที่มีความแตกต่างและรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย
ไวน์อร่อยๆ ทำเองได้ที่บ้าน แต่ต้องใช้เวลาหน่อยโดยปกติเครื่องดื่มนี้สามารถทำจากองุ่น ผลไม้ และผลเบอร์รี่ต่างๆ แต่ผู้ผลิตไวน์และผู้ชื่นชอบไวน์หลายคนชอบไวน์องุ่น
ไวน์ที่ดีก็ดีต่อสุขภาพเช่นกันหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ
ถือเป็นช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดในกระบวนการทำไวน์ การหมักคือ กระบวนการทางธรรมชาติของการเปลี่ยนน้ำองุ่นให้เป็นเครื่องดื่มนี้โดยตรง
ก่อนหน้านี้ เมื่อการผลิตไวน์ยังอยู่ในวัยทารก ผู้คนทำไวน์ด้วยการคั้นองุ่นด้วยมือ โดยทั่วไป ไวน์ควรก่อตัวขึ้นเองเนื่องจากพื้นผิวของผลเบอร์รี่เต็มไปด้วยยีสต์ป่า การหมักด้วยแอลกอฮอล์มีความสำคัญต่อการผลิตไวน์ โดยการกระทำของเชื้อรายีสต์ ซูโครสที่มีอยู่ในผลไม้จะถูกแปลงเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์
สิ่งสำคัญ! ก่อนทำเครื่องดื่มไม่ควรล้างผลเบอร์รี่เนื่องจากมียีสต์ป่าอยู่เพียงพอ
ปัจจุบันผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ใช้ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว
sourdough ประเภทหนึ่งคือลูกเกด sourdough ซึ่งถือว่ามีราคาไม่แพงที่สุดที่บ้าน:
- สตาร์ทเตอร์ดังกล่าวควรเก็บไว้ในที่อบอุ่นก่อนที่จะเติมลงในเนื้อ - วัสดุไวน์ที่ได้จากผลเบอร์รี่
- อายุการเก็บรักษาของเชื้อไม่ควรเกิน 5 วัน
- สำหรับการประกันต่อ บางครั้งผู้ผลิตไวน์ก็เพิ่มลูกเกดที่มีคุณภาพ ซึ่งในกรณีนี้จะทำหน้าที่เป็นยีสต์ป่า
ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งที่ส่งผลต่อเวลาการหมักของเครื่องดื่มคือความถูกต้อง ระบอบอุณหภูมิ
สิ่งสำคัญ! สำหรับกระบวนการหมักแบบปกติ อุณหภูมิของห้องที่จะจัดเก็บภาชนะที่มีวัสดุไวน์ควรอยู่ที่ 18-23 องศา
หากอุณหภูมิสูงขึ้นคุณภาพของเครื่องดื่มจะลดลงและอาจกลายเป็นน้ำส้มสายชู หากอุณหภูมิต่ำกว่าปกติ การหมักอาจไม่เริ่มต้นด้วยซ้ำ หากกระบวนการเตรียมเครื่องดื่มนี้ตรงกับช่วงฤดูใบไม้ร่วงควรเก็บไว้ในห้องที่จะอุ่นขึ้นในอนาคต
ต้องจำไว้ว่าเยื่อกระดาษที่ได้จะต้องวางในภาชนะที่มีปากกว้าง เช่น ถังไม้ ขวดแก้ว หรือกระทะเคลือบธรรมดา
อ้างอิง! อย่าใช้ภาชนะทองแดงหรืออลูมิเนียมเนื่องจากปฏิกิริยาของปฏิกิริยากับสาโทนั้นคาดเดาไม่ได้
การหมักเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างไม่แน่นอน การละเลย การออกจากกฎและการไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานเหล่านี้สามารถนำไปสู่การสูญเสียวัสดุไวน์หรือหยุดกระบวนการ
ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น การแปรรูปซูโครสทำให้เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์ แต่ปริมาณก๊าซที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้เกิดการระเบิดในภาชนะได้ ดังนั้นในบางครั้งจึงจำเป็นต้องเปิดออกและปล่อยก๊าซออก
ในเวลาเดียวกัน เราไม่ควรลืมว่าการสัมผัสเครื่องดื่มกับออกซิเจนเป็นเวลานานอาจนำไปสู่ผลที่ไม่พึงประสงค์ได้ เช่น การปรากฏตัวของเชื้อราหรือการเปรี้ยวของไวน์
เพื่อจุดประสงค์ดังกล่าว มีการติดตั้งบานประตูหน้าต่างพิเศษไว้บนภาชนะพร้อมเครื่องดื่มหมัก และคุณยังสามารถใช้ที่บ้านได้อีกด้วย ถุงมือแพทย์ทั่วไป.
สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้กระบวนการต่อเนื่อง:
- ตัวอย่างเช่น ถุงมือที่เป่าลมแสดงว่ากระบวนการหมักทำงาน และถุงมือที่เป่าลมแสดงว่ามีปัญหาในกระบวนการ
- ก่อนติดตั้งถุงมือ คุณต้องเจาะหลาย ๆ ครั้งโดยใช้เข็มที่ส่วนบน
- ในระหว่างการหมัก จำเป็นต้องตรวจสอบเป็นระยะว่าถุงมือหลุดออกจากคอหรือไม่
จะทำอย่างไรถ้าการหมักหยุด?
บางครั้งมันเกิดขึ้นที่กระบวนการหมักเริ่มต้นด้วยตัวเองแม้ว่าคุณจะลืมขวดน้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มผลไม้ที่ไหนสักแห่ง แต่มันก็เกิดขึ้นด้วยว่ากระบวนการนี้ไม่เกิดขึ้นเลย ถึงแม้ว่าเวลาจะผ่านไปเพียงพอแล้วก็ตาม
โดยรวมแล้ว ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลา 30-90 วัน
อ้างอิง! ระยะเวลาขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล คุณภาพของยีสต์ และอุณหภูมิ
เกือบทุกครั้ง เหตุผลในการหยุดกระบวนการหมักคือการไม่ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ใดๆ ในการทำไวน์ ดังนั้นในตอนแรก จำเป็นต้องสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดเพื่อให้ยีสต์ทำงานได้:
- ในการทำเช่นนี้ คุณต้องตรวจสอบสภาพอุณหภูมิของห้อง และหากจำเป็น ให้ย้ายคอนเทนเนอร์ไปที่ห้องที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสม
- คุณสามารถเพิ่มยีสต์บางส่วนลงในเนื้อได้ เนื่องจากยีสต์ป่าอาจไม่ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการเสมอไป
บางครั้งมีน้ำตาลในเนื้อไม่เพียงพอ ในกรณีนี้คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลปกติและตรวจสอบอัตราโดยใช้อุปกรณ์พิเศษอัตราควรเป็น 10-20% หากมีน้ำตาลมากเกินไปจะต้องเจือจางเนื้อด้วยน้ำ
จะทำอย่างไรถ้าไวน์โฮมเมดไม่หมักได้อธิบายไว้ในวิดีโอ:
กฎของผู้ผลิตไวน์ที่มีความสามารถ
ผู้ผลิตไวน์ที่มีความสามารถและมีประสบการณ์สูงในด้านนี้ใช้วิธีการที่ได้รับการพิสูจน์แล้วในการเก็บเกี่ยว จัดเก็บ และผลิตไวน์ที่อร่อย สำหรับผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ ไม่เพียงแต่สภาพอากาศหรือช่วงเวลาของปีระหว่างการเก็บเกี่ยวผลเบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังมีบทบาทสำคัญอีกด้วย
กฎพื้นฐาน:
- เพื่อให้ได้ไวน์ขาวหวาน จำเป็นต้องทิ้งผลเบอร์รี่ไว้บนพุ่มไม้ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่อย่าหักโหมจนเกินไป เพื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลในองุ่น ยอดขององุ่นจะบิดอยู่ที่โคนองุ่น
- เมื่อเก็บผลเบอร์รี่ คุณต้องแน่ใจว่าคุณไม่ได้เจอผลเบอร์รี่ที่เน่าเสีย มันจะดีกว่าถ้าผลสุกเพียงพอ ภาชนะเก็บต้องแห้งและสะอาด
- หลังจากทำไวน์แล้วจะต้องเทลงในภาชนะอื่นเป็นระยะเพื่อแยกตะกอน ไม่ควรเก็บเครื่องดื่มไว้ใกล้อาหารหรือสัตว์ที่มีกลิ่นฉุน เนื่องจากไวน์มักจะดูดซับกลิ่น
สำหรับเครื่องดื่มโฮมเมดประเภทต่างๆ
โดยเฉลี่ยแล้ว การหมักไวน์ใดๆ ก็ตาม จาก 20 ถึง 45 วันและบางส่วน - สูงสุด 70 วัน
ระยะเวลาในการหมักไวน์ประเภทต่างๆ:
- เชอร์รี่ไวน์มีรสฝาดและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม ต้องเตรียมจากผลเบอร์รี่ที่หยิบสดใหม่ในกรณีที่รุนแรงสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 วัน เมื่อเตรียมไวน์ประเภทนี้ น้ำตาล แอลกอฮอล์ และยีสต์ไวน์ก็จำเป็นเช่นกัน โดยทั่วไปกระบวนการหมักไวน์เชอร์รี่จะอยู่ที่ประมาณ 10-15 วัน หากคุณใช้วิธีหมักถุงมือ กระบวนการหมักจะใช้เวลา 3-4 สัปดาห์
- คลาสสิคเฮาส์ไวน์ จากองุ่นอาจหมักได้นานกว่าไวน์ที่ทำจากผลเบอร์รี่อื่น กระบวนการนี้อาจใช้เวลาหลายเดือน เวลาที่ใช้ในการหมักให้เสร็จจะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในองุ่น คุณภาพของยีสต์ และอุณหภูมิในห้องที่ทำไวน์
- สำหรับทำไวน์ ลูกเกดมักต้องใช้ผลเบอร์รี่น้ำและน้ำตาล กระบวนการนี้ใช้เวลาไม่นาน ตัวอย่างเช่น กระบวนการหมักไวน์ดังกล่าวสามารถอยู่ได้หนึ่งสัปดาห์ สูตรบางอย่างสำหรับทำไวน์ลูกเกดต้องใช้เวลาหมักหลายสัปดาห์จึงจะได้เครื่องดื่มที่มีรสฝาดและมีลักษณะเฉพาะ
วิธีทำไวน์เชอร์รี่ที่บ้านและควรหมักมากแค่ไหนในวิดีโอ
อย่างที่หลายคนทราบ ไวน์โฮมเมดมีคุณค่ามากกว่าไวน์ที่ผลิตจากโรงงาน ไวน์โฮมเมดมีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษ และเคล็ดลับในการเตรียมมักจะส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น
การทำตามกฎทั้งหมดสำหรับการเก็บเกี่ยวและการหมักไวน์ คุณจะได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่อร่อยและมีกลิ่นหอมจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ ซึ่งมักจะดีต่อสุขภาพ
ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์ที่บ้านบางครั้งประสบปัญหาดังกล่าวเมื่อการหมักไวน์ต้องหยุดกระทันหัน ในกรณีนี้ เป็นการยากที่จะระบุสาเหตุที่การหมักหยุดทำงาน เนื่องจากเหตุการณ์ดังกล่าวสามารถเกิดขึ้นได้ แม้ว่าจะปฏิบัติตามเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการทำไวน์โฮมเมดก็ตาม และปัญหานี้ค่อนข้างร้ายแรง เนื่องจากอาจทำให้วัสดุไวน์เสียหายได้ทั้งหมด ซึ่งหมายความว่างานของผู้ผลิตไวน์จะไหลลงท่อระบายน้ำ และผลิตภัณฑ์สามารถทิ้งได้
ในการตัดสินใจว่าจะทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้ ก่อนอื่นคุณต้องค้นหาว่าเหตุใดไวน์จึงหยุดหมักในบางกรณี ปัจจัยใดบ้างที่สามารถกระตุ้นให้การหมักไวน์โฮมเมดหยุดชะงัก และวิธีการที่กระบวนการนี้สามารถดำเนินการต่อได้ - นี่จะเป็นบทความ
คุณสมบัติของกระบวนการหมัก
เทคโนโลยีสำหรับทำไวน์โฮมเมดอาจแตกต่างกัน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ สามารถใช้ในการผลิตไวน์: ผลไม้ เบอร์รี่ องุ่น แต่ไม่ว่าในกรณีใด ไวน์โฮมเมดจะต้องผ่านกระบวนการหมัก มิฉะนั้น น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่จะไม่กลายเป็นเครื่องดื่มไวน์
ไวน์หรือเชื้อรายีสต์มีหน้าที่ในการหมักน้ำผลไม้ โดยทั่วไป เชื้อราชนิดนี้จะพบที่เปลือกผลไม้และผลเบอร์รี่ และมีการเคลือบสีขาวหรือสีเทา
เชื้อราเหล่านี้กินน้ำตาลในช่วงชีวิตของมัน พวกมันแปรรูปน้ำตาล เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ทำให้น้ำผลไม้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ยังถูกผลิตขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักอีกด้วย ซึ่งก็คือผู้ที่พองถุงมือบนขวดไวน์หรือออกมาในรูปของฟองอากาศจากใต้ผนึกน้ำ
น้ำตาลธรรมชาติมีอยู่ในผลไม้หรือผลเบอร์รี่เกือบทุกชนิด ปริมาณเท่านั้นที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ สำหรับการผลิตไวน์ ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นมีความเหมาะสมที่มีปริมาณน้ำตาลธรรมชาติค่อนข้างสูงในรูปของกลูโคส ซูโครส และฟรุกโตส
ปริมาณน้ำตาลในผลไม้และผลเบอร์รี่อาจขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น
- พันธุ์พืช;
- ความสุกของผลไม้หรือองุ่น
- เวลาเก็บผลไม้
- เวลาแก่ผลในช่วงเวลาระหว่างการเก็บเกี่ยวและการวางไวน์
ในการทำไวน์โฮมเมดคุณภาพสูง ขอแนะนำให้เก็บเฉพาะผลไม้และผลเบอร์รี่ที่สุกเต็มที่ ทำให้ตรงเวลา ชอบพันธุ์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงในผลไม้ (รสชาติของผลไม้ควรหวานมากกว่าเปรี้ยว)
ปริมาณน้ำตาลธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอทำให้ผู้ผลิตไวน์ต้องใช้น้ำตาลทรายเพิ่มเติม ความยากลำบากอยู่ที่การคำนวณปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมเป็นเรื่องยากมาก ดังนั้นจึงควรนำผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีรสหวานปานกลางมาทำไวน์โฮมเมดทันที
ทำไมไวน์เฮาส์ไม่หมัก
ไม่เพียงแต่ผู้เริ่มต้นเท่านั้น แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์สามารถประสบปัญหาในการหยุดการหมักไวน์ทำเองได้ ยิ่งไปกว่านั้น ไวน์อาจไม่หมักในตอนแรก หรืออาจหยุดการหมักกะทันหัน อาจมีสาเหตุหลายประการ ซึ่งทั้งหมดต้องใช้วิธีแก้ปัญหาพิเศษ
ทำไมไวน์โฮมเมดสามารถหยุดการหมักได้:
- เวลาผ่านไปน้อยเกินไป เชื้อราไวน์ต้องใช้เวลาในการเริ่มทำงาน ความเร็วของการกระตุ้นยีสต์ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ปริมาณน้ำตาลในไวน์ ประเภทของวัตถุดิบ อุณหภูมิของยีสต์ ชนิดของสารตั้งต้น หรือชนิดของเชื้อรา ในบางกรณี ไวน์อาจเริ่มหมักภายในสองสามชั่วโมงหลังจากที่ปิดขวดด้วยผนึกน้ำ และมันก็เกิดขึ้นเช่นกันว่าการหมักเริ่มขึ้นหลังจากสามวันเท่านั้น สถานการณ์ทั้งสองนี้เป็นเรื่องปกติ แต่ผู้ผลิตไวน์ควรเริ่มกังวลเมื่อไวน์ไม่ได้หมักนานกว่าสามหรือสี่วันนับจากเวลาที่ต้องหมัก
สิ่งที่ต้องทำเพื่อหมักไวน์
เมื่อทราบสาเหตุที่สาโทหยุด (หรือไม่เริ่ม) การหมัก คุณสามารถลองแก้ไขสถานการณ์นี้ได้ วิธีการแก้ปัญหาขึ้นอยู่กับสาเหตุ
ดังนั้น คุณสามารถทำไวน์หมักด้วยวิธีต่อไปนี้:
- เสริมความแน่นของฝาหรือซีลน้ำ ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถใช้แป้งหรือแป้งเหนียวอื่นๆ ซึ่งเคลือบคอขวดเมื่อสัมผัสกับฝาหรือถุงมือ เปิดขวดให้น้อยลง และถ้าคุณเปิดขวด ให้ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีเท่านั้น
- ให้ไวน์มีอุณหภูมิที่เหมาะสมคงที่ - จาก 16 ถึง 27 องศา หากต้องทำให้ร้อนเกินไป คุณสามารถลองเพิ่มยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษลงไปได้ - การหมักควรเริ่มใหม่อีกครั้ง
- หากไวน์ยังไม่เริ่มหมักภายในสี่วันและดูข้นเกินไป คุณสามารถลองทำให้ไวน์ต้องบางลงด้วยการเติมน้ำผลไม้เปรี้ยวหรือน้ำบางส่วนลงไป ของเหลวไม่ควรเกิน 15% ของปริมาตรทั้งหมด
สามารถทำได้หลายวิธี: เติมแอลกอฮอล์ที่จำเป็น นำขวดไปที่ห้องที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศา อุ่นไวน์ที่ 35-55 องศา (กระบวนการนี้เรียกว่าการพาสเจอร์ไรส์) ในทุกกรณีเหล่านี้ เชื้อราจะตายและหยุดการหมัก
หากไวน์โฮมเมดหยุดการหมัก นี่ไม่ใช่เหตุผลที่จะเทไวน์ออก สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ ก่อนอื่น ผู้ผลิตไวน์ต้องค้นหาสาเหตุว่าทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น ซึ่งเขาละเมิดเทคโนโลยี แล้วจึงดำเนินมาตรการที่เหมาะสม
นอกจากนี้ยังมีกรณีที่ไม่สามารถช่วยไวน์ได้ จากนั้นยังคงต้องเรียนรู้จากความผิดพลาดของคุณเองเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเหล่านี้ในอนาคต
ถามคำถามเกษตรกร
Elena วิธีแช่แข็ง feijoa สำหรับฤดูหนาว: ขอบคุณ น้ำตาลมีข้อห้ามสำหรับฉันดังนั้นการแช่แข็งจึงจำเป็นมาก
Sergey Cabbage Valentina: ฉันปลูก VALETINA กะหล่ำปลีที่ดูโอ้อวดในปีนี้ ฉันไม่ประทับใจ กับสิ่งเดียวกัน
elena Quail Phoenix golden: บทความที่เป็นประโยชน์และน่าสนใจมาก ขอบคุณ
วิธีเร่งกระบวนการหมักไวน์ทำเองให้เร็วขึ้น
การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบอิสระมักมีข้อผิดพลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผู้ผลิตไวน์เป็นมือใหม่
คำถาม: “จะเพิ่มการหมักไวน์โฮมเมดได้อย่างไร” ทำให้คู่รักหลายคนกังวลที่ต้องการเร่งกระบวนการเตรียมการหรือดำเนินการต่อด้วยเหตุผลบางประการ มีหลายวิธีและหลายวิธีที่คุณสามารถกำหนดอัตราการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้
สิ่งที่ส่งผลต่อการหมักไวน์โฮมเมด
มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่ออัตราการหมัก มันสำคัญมากที่ไม่เพียงแต่จะต้องดูแลอย่างถูกต้องเท่านั้น เพื่อไม่ให้การหมักหยุดชั่วขณะ แต่ยังรวมถึงการเตรียมวัสดุสำหรับหมักดอง ตลอดจนสิ่งแวดล้อมด้วย
มาดูรายละเอียดเพิ่มเติมว่ามีผลกระทบต่อการหมักอย่างไร:
- อุณหภูมิโดยรอบ;
- ปริมาณออกซิเจน
- การกรองวัสดุไวน์
- ภาชนะสำหรับผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
- ปริมาณน้ำตาลและแอลกอฮอล์ในระดับปกติ
- สภาพที่ไม่น่าพอใจ (ลักษณะของเชื้อรา, การเปรี้ยวของสาโท)
วิธีเร่งกระบวนการหมักไวน์ให้เร็วขึ้น
หากคุณต้องการทราบวิธีเร่งการหมักไวน์แบบโฮมเมด คุณควรเข้าใจกระบวนการหมักด้วยตัวมันเอง การเร่งความเร็วทำได้โดยใช้สารจากธรรมชาติและจากธรรมชาติ หรือโดยการใช้สารเคมีบางชนิด ลองพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม
วิธีเร่งกระบวนการหมักด้วยยีสต์
บางครั้งก็เกิดขึ้นที่การหมักสาโทเกิดขึ้นที่ความเร็วต่ำ สิ่งที่จะเพิ่มสำหรับการหมักไวน์ในวัสดุไวน์? สาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดพฤติกรรมของสาโทอาจเป็นเพราะขาดยีสต์หรือตายด้วยเหตุผลบางประการ
คุณสามารถเพิ่มลูกเกดที่ยังไม่ได้ล้างหรือองุ่นสดบดจำนวนหนึ่งลงในวัสดุไวน์ได้ ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่มักใช้ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษ โดยเพิ่มตามคำแนะนำ
การเร่งการหมักเนื่องจากการทำให้กรดเป็นปกติ
จะปรับปรุงการหมักไวน์โฮมเมดโดยใช้เครื่องวัดค่า pH ได้อย่างไร? ตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมควรอยู่ระหว่าง 3.5-4 pH การหมักอาจลดลงหากค่าต่ำกว่า 3.5
หากต้องการเพิ่ม คุณควรทำให้ไวน์เป็นกรดด้วยกรดทาร์ทาริก (ซื้อในร้านค้าหรือเติมน้ำมะนาวหนึ่งหรือสองมะนาวลงในไวน์สามถึงสี่ลิตร)
หากตัวบ่งชี้สูงกว่า 4 จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจากต่างประเทศอาจส่งผลต่อคุณภาพของเครื่องดื่ม เพื่อลดความเป็นกรดและแม้กระทั่งการหมัก ให้เจือจางสาโทด้วยน้ำสะอาด
อุณหภูมิและการหมักที่รวดเร็ว
มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมัก ด้านล่างและด้านบนซึ่งยีสต์หยุดทำงาน
หากคุณเพิ่มตัวเลขนี้การหมักก็จะเร็วขึ้น แต่อยู่ที่ 25-30 องศาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอนาคตมีความเสี่ยงที่จะ "รับ" โรคต่างๆเพราะเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนา butyric, lactic และ กรดอื่นๆ
ควรสังเกตว่าการเพิ่มอุณหภูมิเป็น 27 องศา การหมักสามารถเร่งความเร็วได้ แต่เมื่อถึงจุดนี้และหลังจากผ่านไปแล้ว การหมักจะลดลงอย่างมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเร่งกระบวนการสืบพันธุ์ของยีสต์ด้วยการกระโดดของอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง
ออกซิเจนและการหมักที่เพิ่มขึ้น
ในการเพิ่มประสิทธิภาพการหมักไวน์ คุณต้องใช้ปริมาณอากาศในปริมาณที่จำเป็น คุณควรเปิดไวน์เป็นเวลาสิบห้านาทีวันละครั้งเพื่อออกอากาศ การกระทำนี้ช่วยฟื้นฟูการทำงานของยีสต์อย่างมีนัยสำคัญรวมถึงความสามารถในการสืบพันธุ์
หากไวน์หมักช้า หรือกระบวนการหมักเองเริ่มช้าลง จากนั้นในช่วงครึ่งหลังของการหมักหลัก อากาศจะถูกเป่าเข้าไปในสิ่งที่จำเป็นด้วยความช่วยเหลือของขน หรือเพียงแค่เทไวน์หมักทั้งหมดลงในปริมาตร ลงในภาชนะที่สะอาดแล้วทิ้งไว้สี่ชั่วโมง
ควรสังเกตว่าในช่วงเวลาของการเพิ่มคุณค่าของสาโทด้วยออกซิเจนควรมีแอลกอฮอล์ 7-8% อยู่แล้ว
เร่งการหมักด้วยสารเคมี
คุณสามารถเร่งกระบวนการสืบพันธุ์ของยีสต์ด้วยวิธีอื่นได้ เช่น การรวมสาโทกับสารเคมี แทนที่จะเป็นสารธรรมชาติ ลองพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม
การแปรรูปถังหรือภาชนะอื่นๆ เพื่อการหมักด้วยสารกำมะถันพิเศษเป็นที่นิยมอย่างมาก ก่อนทำขั้นตอนนี้ ภาชนะจะถูกล้างและทำให้แห้งอย่างทั่วถึง จากนั้นไส้ตะเกียงจะถูกเผาในนั้นแล้วเติมน้ำสำหรับหมัก
กรดซัลฟิวริกประมาณ 5-8 กรัมได้มาจากไส้ตะเกียงหนึ่งไส้ แต่ครึ่งหนึ่งจะระเหยไประหว่างการเติมขวด ควรสังเกตว่าคุณภาพสูงสุดของวัตถุดิบสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอนาคตจะลดปริมาณสารเคมีที่ใช้
แอมโมเนียสำหรับหมักไวน์
เชื่อกันว่ายีสต์ในสาโทปกติจะทวีคูณไม่เฉพาะเมื่อมีน้ำตาลเท่านั้น ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเพิ่มสารที่มีไนโตรเจนเข้าไปเพื่อเร่งการหมักไวน์ หากในระหว่างการหมักขาดสารเหล่านี้ ไวน์อาจกลายเป็นสีอ่อน มีความขุ่นในปริมาณมาก และจะอธิบายได้ไม่ดีในอนาคต
เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นจะมีการเติมสารอาหารไนโตรเจนลงในสาโทเช่น แอมโมเนียมคลอไรด์หรือสารละลายแอมโมเนียในน้ำ กล่าวอีกนัยหนึ่งแอมโมเนีย
ตัวกระตุ้นการหมักอื่นๆ
ในบรรดาวิธีการเร่งการหมักข้างต้น คุณสามารถใช้สารอื่นที่ได้รับอนุญาตให้ใช้:
- วิตามิน (ไทอามีน, ไบโอติน, ไพริดอกซิ ฯลฯ );
- ผลิตภัณฑ์หมักระดับกลาง (อะซีตัลดีไฮด์, กรดไพรูวิก);
- สเตอรอล;
- กรดไขมัน;
- สารสกัดจากยีสต์
ควรสังเกตว่าการหมักไวน์แบบโฮมเมดที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ส่งผลดีต่อเครื่องดื่มเสมอไป บางครั้งก็เป็นการดีกว่าที่จะอดทนตามจำนวนวันที่ต้องหมัก (แน่นอนว่านานกว่านี้) กว่าดื่มไวน์ที่ไม่อร่อยหรือเทออกทั้งหมด นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่ไม่มีประสบการณ์ซึ่งเพิ่งเริ่มพยายามทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของตนเอง แม้จะเป็นไปตามสูตรที่พิสูจน์แล้วก็ตาม
สมัครสมาชิกพอร์ทัล “แม่ครัวของคุณ”
หากต้องการรับสื่อใหม่ (โพสต์ บทความ ผลิตภัณฑ์ข้อมูลฟรี) ให้ระบุ ชื่อและ อีเมล
คุณชอบสูตรหรือไม่? แบ่งปันกับเพื่อนของคุณ:
ใส่ความเห็น ยกเลิกการตอบ
รับทางไปรษณีย์สูตรเชฟ
ช่อง YouTube ของเรา
เราเผยแพร่สูตรอาหารใหม่ที่น่าสนใจเป็นประจำ และทีมผู้เขียนที่กำลังเติบโตอย่างแข็งขันได้ตามใจเว็บไซต์ของเราด้วยสูตรภาพถ่ายที่น่าทึ่ง
เชื่อมต่อและเมนูของคุณจะกลายเป็นที่น่าจดจำ!
ทำไมไวน์ถึงหยุดหมักหรือไม่เริ่มหมักเลย?
แม้จะปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด สถานการณ์ก็เป็นไปได้เมื่อไวน์ไม่หมักเลย เริ่มหมักก่อนเวลา หรือกระบวนการหมักจะหยุดหลังจากผ่านไปสองสามวัน พิจารณาสาเหตุที่ไวน์โฮมเมดจากแยม องุ่น เบอร์รี่ไม่เล่น และสิ่งที่สามารถทำได้ในแต่ละสถานการณ์เหล่านี้
การหมัก: กระบวนการขึ้นอยู่กับอะไร
การหมักเป็นกระบวนการย่อยสลายน้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่นหรือผลไม้เล็ก ๆ ให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ "บุคคล" ที่ทำหน้าที่หลักคือเชื้อรายีสต์ เป็นกิจกรรมที่กำหนดว่าไวน์จะหมักได้มากเพียงใด กระบวนการหมักของวัสดุไวน์จะเร็วเพียงใด และเครื่องดื่มที่ปรุงเสร็จแล้วจะมีคุณภาพสูงในระดับใด
มีตัวอย่างในประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์ที่บ้านเมื่อผู้ผลิตไวน์วางภาชนะไว้ในที่ที่เหมาะสมไม่มากก็น้อยจากนั้นก็ลืมไปอย่างปลอดภัยและหลังจากนั้น 2-3 เดือนก็ได้รับเครื่องดื่มที่ทนได้ อย่างไรก็ตาม นี่เป็นประสบการณ์หรือโชค ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซงกระบวนการหมักและควบคุมคุณภาพ
สำหรับไวน์โฮมเมดใด ๆ สองหรือบางครั้งสามขั้นตอน (สองครั้งสุดท้ายไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน) ของการหมักมีความโดดเด่น:
- ระยะแรก - ในขั้นตอนนี้เชื้อรา "นั่งเงียบ ๆ" ทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่และมักทำให้เกิดความวิตกกังวลในผู้ผลิตไวน์มือใหม่
- ใช้งานอยู่ - ยีสต์ทวีคูณอย่างรวดเร็วจุดเริ่มต้นของช่วงเวลานี้ถูกทำเครื่องหมายด้วยการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ใช้งานอยู่มวลฟ่อฟองสบู่รูปแบบตะกอน
- เงียบ - การหมักดำเนินต่อไป แต่ในชั้นลึก มีฟองน้อย
ขั้นตอนที่สองอาจมีระยะเวลาต่างกันขึ้นอยู่กับความต้องการเครื่องดื่มในอนาคต การหมักแบบแอคทีฟสามารถทำให้แน่นขึ้นได้มากจนได้ไวน์โฮมเมดที่เข้มข้นกว่า ฟองสบู่จะมองเห็นได้ชัดเจนมากในช่วง 2-3 วันแรก
ระยะต่อไป - การหมักแบบสงบ - จะอยู่ได้นานตราบเท่าที่เชื้อรามีอาหารเพียงพอก็จะเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆจนชำนาญน้ำตาลจนหมดและสลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในสูตรนั้นขั้นตอนการหมักมีดังนี้
- วัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับไวน์ (ต้อง, เยื่อกระดาษ) ถูกเทลงในภาชนะที่คลุมด้วยผ้ากอซใส่ในที่มืดที่อบอุ่น
- ทันทีที่ฟองแก๊สปรากฏขึ้น (การหมักเข้าสู่เฟสแอคทีฟ) จะมีการปิดผนึกน้ำบนภาชนะ (ส่วนใหญ่มักคลุมด้วยถุงมือ) ขั้นตอนนี้มีระยะเวลาต่างกัน เช่น การหมักไวน์โฮมเมดจากน้ำแอปเปิ้ลและเถ้าภูเขา (อุณหภูมิ 18–28 ° C) จะใช้เวลา 25–40 วัน จุดสิ้นสุดของเวทีถูกกำหนดโดยการตกของถุงมือ ไวน์หนุ่มพร้อมแล้ว
- ครบกำหนด ช่วงนี้เป็นช่วงที่เงียบสงบ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลลงในไวน์ หรือแอลกอฮอล์ซึ่งจะหยุดกระบวนการหมัก กำหนดเวลายังแตกต่างกัน สำหรับไวน์แอปเปิล-โรวันชนิดเดียวกัน จะใช้เวลา 2-3 เดือนในห้องมืดที่อุณหภูมิที่เย็นกว่า 10-16 องศาเซลเซียส
ที่น่าสนใจ: ผู้ผลิตไวน์มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับเยาวชนของไวน์ บางคนเชื่อว่าอายุยังน้อยเพียงไม่กี่วันหลังจากสิ้นสุดระยะการหมักอย่างรวดเร็ว บางคนให้เวลาสองสามเดือนแก่มันก่อนที่จะเริ่มขั้นตอนใหม่ของชีวิต - ระยะการเจริญเติบโต
ไม่มีคำตอบเดียวสำหรับคำถามที่ว่าไวน์โฮมเมดควรหมักมากแค่ไหน กระบวนการนี้อาจใช้เวลา 1 ถึง 3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์
มาดูประเด็นทั่วไปที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ควรรู้เกี่ยวกับหลักสามประการของการหมักที่ประสบความสำเร็จ เมื่อรู้แล้ว คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำและวิธีทำไวน์เป็นครั้งที่สองโดยอิสระหากไวน์ไม่หมัก
วาฬที่หนึ่ง: ระบอบอุณหภูมิ
อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์ถือว่าอยู่ในช่วง 15–25°C สำหรับไวน์ขาว อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 14–18°C สำหรับไวน์แดง – 18–22°C ไวน์ควรหมักที่อุณหภูมิใด - ผู้ผลิตไวน์เป็นผู้ตัดสินใจ โดยเน้นที่พฤติกรรมของสิ่งที่จำเป็นและปฏิบัติตามช่วงที่ระบุในสูตร
เมื่อเลือกอุณหภูมิ ควรพิจารณาปัจจัยอื่นๆ ด้วย ต้องอุดมไปด้วยน้ำตาลเย็นขวดขนาดกลางดังนั้นอุณหภูมิควรสูง - 20 ° C ต้องมีรสเปรี้ยวอุ่น (สูงกว่า 12 °C) หวานเล็กน้อย - 15 °C ก็เพียงพอแล้ว
ที่อุณหภูมิต่ำ 9–10 °C การหมักก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะนานกว่านั้น
อุณหภูมิที่สูง (สูงกว่า 25°C) อาจช่วยได้ในช่วงแรกเท่านั้น สำหรับส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์อยู่แล้ว อุณหภูมิดังกล่าวเป็นอันตราย
เป็นการยากที่จะควบคุมอุณหภูมิเมื่อทำที่บ้าน แต่มีตัวอย่างหลายครั้งที่ไวน์ได้สำเร็จจากแยมราสเบอร์รี่ที่ไม่หวานมาก ขั้นแรกให้ยืนที่อุณหภูมิห้อง แล้วจึงนำไปตากที่ระเบียงฤดูหนาวที่เย็นสบาย
จากจำนวนและกิจกรรมขึ้นอยู่กับกระบวนการหมักที่ถูกต้องและรวดเร็ว ในทางกลับกัน ปริมาณยีสต์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิที่กล่าวถึงแล้ว ระยะเวลาที่อากาศเข้าถึงสาโท และสุดท้ายคือคุณภาพของสาโท
เมื่อพูดถึงองุ่น ผู้ผลิตไวน์ทราบดีว่าต้องมาจากองุ่นที่ปลูกในดินที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์จะต้องหมักอย่างแรงและสม่ำเสมอมากขึ้น โดยเฉลี่ย ยิ่งส่วนผสมของวัตถุดิบมีความเข้มข้นและ "มีคุณค่าทางโภชนาการ" มากขึ้น กระบวนการหมักก็จะยิ่งกระฉับกระเฉงและรวดเร็วยิ่งขึ้น
คุณภาพของยีสต์ก็แตกต่างกันไป PVD (ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์) มีพฤติกรรมแข็งขันและสม่ำเสมอมากขึ้น ยีสต์ป่าคาดเดาไม่ได้มากกว่า
ในระหว่างการหมัก เซลล์ของยีสต์จะตกลงสู่ก้นบ่อ ปิดกั้นไม่ให้อากาศเข้าไปถึงเซลล์ที่อยู่ด้านล่างสุด - โซนเฉื่อยจะก่อตัวขึ้นซึ่งจะทำให้กระบวนการช้าลง การกวนเป็นระยะด้วยไม้พายจะช่วยเร่งกระบวนการเพื่อทำลายชั้น เพื่อทำลายพวกมันก็เพียงพอที่จะโยนผลเบอร์รี่สดสองสามอัน บางครั้งเพื่อเร่งการหมักขอแนะนำให้ระบายอากาศสาโทโดยให้ออกซิเจนแก่เชื้อราในระยะเริ่มแรก
ชุดที่สาม: ระดับน้ำตาล
ไวน์จากแหล่งที่มีรสหวาน เช่น ไวน์แยม ไม่ต้องการสารให้ความหวานเพิ่มเติม สามารถใช้น้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่เท่านั้น ในสูตรอาหารสำเร็จรูป เป็นการยากที่จะระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดที่กำหนดความหวานของผลเบอร์รี่และผลไม้สำหรับไวน์ได้อย่างแม่นยำ: ระดับวุฒิภาวะ ความหลากหลาย เวลาเก็บเกี่ยว เวลาจากการเก็บเกี่ยวจนถึงช่วงเวลาที่ใช้ ดังนั้นความหวานที่คาดหวังของสาโทจึงไม่ตรงกับของจริงเสมอไป และเชื้อราจากยีสต์ซึ่งต้องการน้ำตาลเพื่อการสืบพันธุ์ อาจมีสารอาหารไม่เพียงพอ
นี่เป็นประเด็นทั่วไปที่ต้องทำความเข้าใจก่อนใช้สูตรใด ๆ จะทำอย่างไรถ้าไวน์องุ่นหรือเบอร์รี่ไม่หมักหรือหยุดหมัก - คุณต้องค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วยตัวคุณเอง รวมถึงไหวพริบของคุณเองด้วย ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเรียกไวน์ว่าการทำไวน์เป็นเรื่องสร้างสรรค์ และแม้แต่อ้างว่าตนสนุกกับกระบวนการนี้มากกว่าผลลัพธ์
ด้านล่างนี้คือช่วงเวลาที่ยากลำบากและวิธีแก้ปัญหาทั้งหมดที่เป็นไปได้ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเหตุผลที่ไวน์ของคุณไม่หมักคือสาเหตุเดียว อาจมีได้หลายอย่าง
ไม่จำเป็นต้องคิดว่าการติดตั้งซีลกันน้ำหมายถึงการเริ่มหมักโดยอัตโนมัติ ไวน์จะเริ่มหมักในอีกไม่กี่วัน สามวันก่อนเริ่มกระบวนการเป็นเรื่องปกติ คำนี้ไม่ได้ขึ้นกับชนิดของยีสต์เท่านั้น แต่ยังขึ้นกับปริมาณน้ำตาล อุณหภูมิ และวัตถุดิบด้วย
ตัวอย่างเช่น ไวน์แยมซึ่งเป็นที่นิยมที่บ้านมักทดสอบความอดทนของผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ในการเริ่มแปรรูปน้ำตาล ยีสต์จำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่
หากฟองสบู่ซึ่งบ่งบอกถึงจุดเริ่มต้นของการหมักไม่ปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมงแสดงว่ามีปัญหาในขั้นตอนการทำไวน์จริงๆ บางครั้งถ้าห้องเย็นก็ควรรอนานขึ้น - 5 วัน
เราจะดูสาเหตุที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่ว่าทำไมไวน์ไม่หมัก เราจะให้วิธีแก้ปัญหาแต่ละอย่าง ที่นี่คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงหยุดเล่นก่อนเวลา และสิ่งที่ต้องทำเพื่อกระตุ้นกระบวนการ
ห้องไม่อุ่นพอ (น้อยกว่า 18-25 ºC) ภาชนะอาจวางอยู่ในร่าง ในห้องทางเดินมักจะมีร่างต่ำซึ่งบุคคลมองไม่เห็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +16 ºC เชื้อรายีสต์ "ผล็อยหลับไป" ที่ความร้อน (สูงกว่า 25 ºC) พวกมันจะตาย เป็นไปได้ไหมที่จะเก็บไวน์ที่มีอุณหภูมิผิดและไม่ได้เริ่มเล่น? ใช่. ย้ายโถไปยังที่ที่เหมาะสม ใส่ยีสต์สดหรือแป้งเปรี้ยว
ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิต่ำซึ่งสามารถชะลอกระบวนการได้อย่างมาก ไวน์ภายใต้ถุงมือในความอบอุ่นสามารถหมักได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ในที่เย็น - นานถึงหลายเดือน หากคุณได้ข้อสรุปว่าอยู่ในที่เย็นแล้ว เป็นไปได้ไหมที่จะจัดเรียงขวดไวน์ในที่อุ่นขึ้นเพื่อเร่งความพร้อม? ใช่. เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องใหม่ไม่สูงเกินไป
มีข้อแม้เมื่อใช้วัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์ ยีสต์ดังกล่าวไม่ได้ถูกเพิ่มลงในภาชนะหลัก แต่มีการเตรียมการสตาร์ทสำหรับการเปิดใช้งานที่เร็วขึ้น: สำหรับสาโทหนึ่งแก้ว 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลในอาหารที่มีสารอาหารนี้ ยีสต์รอ 40 นาที มีการแนะนำ sourdough พร้อมในสาโทหลัก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์และสาโทในถังหลักปิดสนิท แม้แต่ความแตกต่างเล็กน้อยที่ 5-7 °C ก็สร้างบาดแผลให้กับเชื้อราและพวกมันก็ตาย
มีน้ำตาลน้อยในสาโท ในกรณีนี้เชื้อราจากยีสต์ไม่มีอะไรจะกินพวกเขาไม่ทวีคูณไม่มีแอลกอฮอล์เกิดขึ้นกระบวนการไม่ไป น้ำตาลควรประกอบด้วย 10 ถึง 20% ของปริมาตรของสาโท เพื่อตรวจสอบว่าระดับน้ำตาลเพียงพอหรือไม่ ทางที่ดีควรซื้ออุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ (หรือ saccharometer) ราคาไม่แพง - ประมาณ 300-400 รูเบิล อย่างไรก็ตามหากไม่มีอยู่ก็ยังคงใช้วิธีการส่วนตัวที่ไม่สะดวกมากเท่านั้น - เพื่อลิ้มรส หากไวน์โฮมเมดไม่หมักด้วยเหตุนี้ จะต้องเติมน้ำตาล
หลังจากเติมน้ำตาลแล้ว ของเหลวจะถูกผสมให้ละเอียดจนละลาย ดียิ่งขึ้นไปอีก: สะเด็ดน้ำสาโท 1 ลิตรละลายน้ำตาลในปริมาณที่ต้องการแล้วเทน้ำเชื่อมที่ได้กลับเข้าไปในสาโทหลัก
จะเป็นการดีที่สุดที่จะคำนวณปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบในขั้นต้นให้ถูกต้องที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และไม่ไว้ใจสูตรนี้อย่างสุ่มสี่สุ่มห้า มีสูตรพิเศษ.
หากไวน์หยุดหมักหลังจากการให้ความหวาน แสดงว่าอาจมีน้ำตาลมากเกินไป ซึ่งในกรณีนี้จะใช้เป็นสารกันบูด สาโทควรเจือจางด้วยน้ำอุ่นกรอง
ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎการเติมน้ำตาลทีละน้อย ปริมาณทั้งหมดที่คำนวณตามประเภทของวัตถุดิบและระดับความหวานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป (หวาน กึ่งหวาน แห้ง) แบ่งออกเป็นสี่ปริมาณ 2/3 - ก่อนเริ่มการหมัก แบ่ง 1/3 เป็นสามส่วนเท่า ๆ กันและเพิ่มลงในสาโทหลังจาก 4 วันหลังจากสัปดาห์และหลังจาก 10 วันนับจากเริ่มหมัก
จะทำอย่างไรกับไวน์โฮมเมดหมัก? โดยปกติการหมักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะหมายถึงการหมักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แบคทีเรียกรดอะซิติกจะย่อยแอลกอฮอล์ลงในน้ำและกรดอะซิติก ไวน์จะได้รับรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์เป็นเวลา 3-5 วัน ไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ปัญหานี้ป้องกันได้เท่านั้น ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมใช้ซัลฟิไดเซชัน (การบำบัดด้วยกำมะถัน)
ยีสต์น้อย. ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อพยายามทำไวน์ด้วยยีสต์ "ป่า" นั่นคือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ พวกเขาไม่เพียงพอในตอนแรก หรือพวกเขาเสียชีวิต (เช่น ในความร้อน) หากไวน์ไม่หมักดีด้วยเหตุนี้ ก็เพียงพอที่จะซื้อไวน์ยีสต์ในร้านเฉพาะ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลูกเกดดำที่ไม่ได้ล้างได้อีกด้วย เป็นไปได้ที่จะเตรียม sourdough แต่จะใช้เวลามาก หรือคุณควรใส่สตาร์ทเตอร์ล่วงหน้า: ลูกเกด 200 กรัม, น้ำตาล 50 กรัมเทลงในน้ำอุ่น 2 ถ้วย, คลุมด้วยผ้ากอซ, เก็บไว้ในที่มืดที่อบอุ่นเป็นเวลา 3-4 วัน sourdough พร้อมสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน
ความแตกต่างเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ทำงานกับวัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ ก่อนที่จะเพิ่มพวกเขาสาโทมักจะฆ่าเชื้อด้วยซัลไฟต์ และต้องใช้ความอดทน: คุณไม่สามารถเพิ่มยีสต์ทันทีหลังการแปรรูป คุณต้องรอหนึ่งวันเพื่อให้กำมะถันระเหยออกจากของเหลว ภาชนะที่มีสาโทวันนี้คลุมด้วยผ้ากอซเท่านั้น
ออกซิเจนน้อย. ค่อนข้างเป็นข้อผิดพลาดทั่วไปสำหรับผู้เริ่มต้น กระบวนการหมักประกอบด้วยสองช่วง: ช่วงแรกสั้นและระยะที่สองยาว ในระยะแรก การเข้าถึงอากาศ (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้ความรัดกุมในระยะที่สอง หากมีออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น ยีสต์จะขาดสารอาหารและการสืบพันธุ์จะหยุดลง นั่นคือในตอนแรกไม่จำเป็นต้องผนึกน้ำก็เพียงพอที่จะปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซพับหลายชั้น หากผนึกน้ำไว้อยู่แล้ว ให้ถอดออกแล้วเปลี่ยนด้วยผ้าก๊อซ
ออกซิเจนเยอะ ปัญหานี้เกิดขึ้นในขั้นที่สองของการหมัก ในทางกลับกัน ความรัดกุมเป็นสิ่งสำคัญและเข้าถึงการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น หากรูมีขนาดใหญ่เกินไป ออกซิเจนจะเข้าสู่สาโทมากเกินไป และจะทำให้ผลิตภัณฑ์ออกซิไดซ์ ซึ่งจะไม่สามารถเก็บเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ทางที่ดีควรใช้ถุงมือแพทย์เป็นตราประทับน้ำซึ่งสวมอยู่ที่คอของภาชนะ ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพียงพอที่จะเจาะนิ้วเดียวด้วยเข็มบาง ๆ ซีลน้ำดังกล่าวควบคุมได้ง่าย ถุงมือมีลมหมดซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักหยุดลง การเจาะมีขนาดใหญ่เกินไปและจำเป็นต้องเปลี่ยนถุงมือ หรือควรตรวจสอบข้อต่อ อาจมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาด้วยวิธีอื่น
วิธีที่สะดวกในการควบคุมการเข้าถึงอากาศคือพลาสติกชิ้นเดียวหรือตัวบล็อกแก้วที่มีขวดและสายยางสองขวด สารละลายซัลไฟต์เทลงในขวดบล็อกเกอร์แต่ละขวดน้อยกว่าครึ่งหนึ่งเล็กน้อยปลายท่อจุ่มลงในไวน์ คาร์บอนไดออกไซด์ไหลผ่านท่อตามลำดับผ่านขวดแรก (หรือห้อง) จากนั้นผ่านขวดที่สอง หากแรงดันแก๊สลดลงและเกิดสุญญากาศ สารละลายซัลไฟด์จะเคลื่อนเข้าไปในห้องแรก เป็นการเร่งด่วนที่จะเติมไวน์ลงในภาชนะ
จะทำอย่างไรกับแยมหมัก? นี่คือสาเหตุที่ผู้ผลิตไวน์มักถือกำเนิดขึ้น: แหล่งที่เหมาะสมปรากฏขึ้นโดยบังเอิญ และตอนนี้ผู้เริ่มต้นใช้ถุงมือและศึกษาเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จากนั้นเขาก็สงสัยว่าทำไมไวน์จากแยมจึงไม่หมักด้วยความเร็วปกติ หมักเป็นเวลานาน หรือกระบวนการหยุดลง ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ในกรณีนี้: วัตถุดิบอาจหนาเกินไป ในสภาพแวดล้อมที่เหมือนเยลลี่ เชื้อราจะทวีคูณได้ยาก บรรดาผู้ผลิตไวน์จากเยื่อกระดาษซึ่งก็คือจากเปลือกและเมล็ดพืชก็อาจประสบปัญหาเดียวกันได้เช่นกัน
วิธีแก้ไข: หากไวน์ไม่หมักด้วยเหตุนี้ ควรเติมน้ำอุ่นที่กรองแล้วให้สะอาด หากกดเนื้อ (น้ำผลไม้ใช้สำหรับไวน์หลัก) ปริมาณน้ำควรสอดคล้องกับปริมาณน้ำผลไม้ที่เอาออก อย่าลืมสังเกตว่ามียีสต์เพียงพอสำหรับปริมาณใหม่หรือไม่
ซึ่งเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นกับผู้ที่ใช้ "ยีสต์ป่า" พื้นผิวของสิ่งที่ต้องถูกปกคลุมด้วยฟิล์มมีกลิ่นปรากฏขึ้นไวน์ไม่เล่น เชื้อราก็เป็นเห็ดด้วย แต่ไม่ใช่ของที่จำเป็น พวกเขาเริ่มทวีคูณเนื่องจากการเข้าของเชื้อโรคเข้าไปในสิ่งที่ต้อง (ผลเบอร์รี่มีอนุภาคเน่า) และสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับพวกเขา (อุณหภูมิสูง 22–28 ºC, ความชื้นสูง, สูงกว่า 85%, แอลกอฮอล์เล็กน้อย, ความเป็นกรดต่ำของแหล่งที่มา วัสดุ). อนิจจาด้วยการติดเชื้อที่รุนแรงจะดีกว่าที่จะทิ้งสาโท ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้ไม่เพียง แต่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ แต่คุณสามารถเป็นพิษกับไวน์ได้
ถ้าสารละลายยังไม่ปนเปื้อนมาก ก็สามารถหมักได้ ควรขจัดพื้นที่ทั้งหมดที่ปกคลุมด้วยราแล้วเทลงในจานสด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชั้นบนสุดไม่เข้าไปในจานใหม่ ดังนั้นควรเทผ่านท่อยาง สาโทต้มที่อุณหภูมิ 70-75 ° C เป็นเวลาหลายนาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วทำให้เสถียรโดยเติมน้ำผลไม้สด น้ำตาล หากมีเชื้อราจำนวนมาก การเอาส่วนที่มองเห็นออกจะไม่ทำงาน แสดงว่าเครื่องดื่มนั้นติดเชื้อแล้ว
เพื่อป้องกันเชื้อรา ใช้วิธีป้องกัน: ฆ่าเชื้อองค์ประกอบทั้งหมดที่สัมผัสกับวัสดุอย่างระมัดระวัง ล้างมือ เลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง - ขจัดผลเบอร์รี่แม้เพียงจุดดำที่แทบสังเกตไม่เห็น ผลเบอร์รี่จะไม่ถูกล้าง แต่การบรรลุความบริสุทธิ์ของวัตถุทั้งหมดที่สัมผัสกับพวกมันนั้นไม่ใช่เรื่องยาก
การทำไวน์จากเยื่อกระดาษมีความเสี่ยงสูงมาก เยื่อกระดาษจะสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งสามารถนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราที่ไม่ต้องการได้ ผัดสาโทเพื่อให้เยื่อกระดาษจมกลับ ได้กล่าวไปแล้วข้างต้นว่าสาโทไม่ควรหนาเกินไป แต่ไม่ควรเหลวเกินไป ซึ่งจะกระตุ้นให้เกิด "อนุภาคของแข็ง" เกิดขึ้นบ่อยครั้ง ความเป็นกรดต่ำเกินไปทำให้เกิดเชื้อราคุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกเล็กน้อย และแน่นอนตรวจสอบระดับการเข้าถึงออกซิเจนในเครื่องดื่มในอนาคตอย่างระมัดระวัง
ไวน์ไม่หมัก จะทำอย่างไร?
ไวน์หรือวิธีการปลุกกระบวนการหมัก
วิธีหมักไวน์
เริ่มหมักแล้วก็หยุดกะทันหัน
สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน กระบวนการเริ่มต้นได้สำเร็จ สาโทอยู่ในขั้นตอนที่สองของการหมัก จากนั้นกระบวนการก็หยุดกะทันหัน มีสองเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ อย่างแรกคือไวน์โฮมเมดไม่หมักเพราะของเหลวปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่ยับยั้งการสืบพันธุ์ของเชื้อรายีสต์ นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมี "สิ่งมีชีวิต" อื่นๆ อีกมากมาย: ไวรัส แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อไวน์ทำเอง ในกรณีนี้ มีโอกาสน้อยที่จะบันทึกผลิตภัณฑ์
เหตุผลที่สองที่ไวน์ไม่หมักคือมีแอลกอฮอล์มากเกินไปในของเหลว เชื้อราตายถ้าแอลกอฮอล์มากกว่า 14% ในกรณีนี้ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากเติมน้ำอุ่น ยีสต์ และตรวจสอบอุณหภูมิ หากถึงยอดเงินคงเหลือ กระบวนการควรดำเนินต่อไป
หากไม่มีเสียงฟู่ ไม่เห็นฟองสบู่ ถุงมือหลุดออกมา ขั้นตอนการหมักอาจเสร็จสิ้นแล้วและไวน์ก็พร้อมแล้ว วันที่เสร็จสมบูรณ์มีดังนี้:
- ยีสต์ป่า - 20-30 วัน ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม (ความอบอุ่น, สารอาหารมากมาย) - 2 สัปดาห์
- ยีสต์บริสุทธิ์สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดจากสาโทได้ภายใน 5 วันหรือในหนึ่งสัปดาห์
หากไวน์จากผลเบอร์รี่หยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ฉันควรทำอย่างไร? ลองชิมดู บางทีกระบวนการหมักอาจประสบความสำเร็จจนเสร็จสมบูรณ์แล้ว เครื่องดื่มสำเร็จรูปจะไม่หวานมีรสเปรี้ยวอมขมที่กลมกลืนกันโดยไม่มีความหวานเด่นชัด คุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ ความถ่วงจำเพาะของไวน์ที่พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไปคือ 998–1010 g/dm3 เครื่องดื่มดังกล่าวได้รับการชี้แจงและส่งไปหมักอย่างเงียบ ๆ ในสภาวะที่เย็นกว่า
หากไวน์ที่บ้านหยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ แต่ยังคงมีรสหวาน แสดงว่ากระบวนการหยุดล่วงหน้า วิเคราะห์สาเหตุที่เป็นไปได้จากรายการด้านบน และใช้มาตรการกระตุ้นการหมัก ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก
คำตอบง่ายๆ สำหรับคำถามว่าทำไมไวน์ไม่หมัก และสิ่งที่ต้องทำในกรณีทั่วไปนั้นเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดการหยุดและสภาวะเฉพาะ (อุณหภูมิ สูตร ประเภทของยีสต์) เพื่อหาสาเหตุที่แท้จริง ให้วิเคราะห์พารามิเตอร์ทั้งหมดที่อาจส่งผลต่อพฤติกรรมของยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว ความมีไหวพริบของผู้ผลิตไวน์นั้นไม่ได้มีพรสวรรค์แต่กำเนิดมากเท่ากับประสบการณ์
ผู้ผลิตไวน์มือใหม่พยายามปฏิบัติตามสูตรการทำไวน์ที่พวกเขาเลือกอย่างเคร่งครัด แต่ไม่มีใครรับประกันได้ว่ากระบวนการนี้จะสำเร็จ ความอยากรู้ยังคงเกิดขึ้นและสิ่งที่พบบ่อยที่สุด? ไวน์ไม่หมัก จะทำอย่างไรในกรณีเช่นนี้? เหตุผลคืออะไร? เป็นไปได้ไหมที่จะชุบชีวิตไวน์? ทำไมมันเกิดขึ้น? ผู้ผลิตไวน์มือใหม่หลายคนถามคำถามเหล่านี้และคำถามอื่นๆ
เทคโนโลยีการหมัก
กระบวนการหมักหรือหมัก? เป็นปฏิกิริยาที่ยีสต์กินน้ำตาลที่พบในองุ่นหรือผลไม้อื่นๆ แล้วเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นกระบวนการหลักในการผลิตไวน์ การหมักเบื้องต้นเกิดขึ้นในภาชนะเปิดเพื่อให้ก๊าซไหลออกมาหลังจากนั้นจึงได้ไวน์มาซึ่งจะมีการปรุงแต่งที่จำเป็นในภายหลัง
ไวน์แห้งได้มาจากการหมักน้ำตาลอย่างสมบูรณ์และไวน์กึ่งหวานหรือกึ่งแห้ง? บางส่วน การเตรียมไวน์เสริมนั้นเกี่ยวข้องกับการเติมแอลกอฮอล์และไวน์ของหวานนั้นใช้เทคโนโลยีพิเศษเนื่องจากการหมักตามธรรมชาติไม่อนุญาตให้มีแอลกอฮอล์และน้ำตาลในปริมาณที่ต้องการ ทำได้โดยการขัดจังหวะการหมักโดยเติมแอลกอฮอล์
ในการผลิตไวน์นั้น การหมักด้วยแบคทีเรียก็ใช้เช่นกัน ซึ่งมาจากการเติมแบคทีเรียกรดแลคติกจากวัฒนธรรม เพื่อเพิ่มรสชาติของไวน์ เทคโนโลยีของการเพิ่มนั้นลำบากและอุตสาหะดังนั้นจึงไม่ได้ใช้ในการผลิตไวน์โฮมเมด
กระบวนการดังกล่าวบางครั้งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งทำให้วัสดุไวน์ใช้ไม่ได้ ในกรณีที่มีแบคทีเรียที่เป็นกรดอยู่แล้วในผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปสำหรับไวน์ และมีปริมาณน้ำตาลต่ำ
สเตจ
ขั้นตอนการหมักแบ่งออกเป็นขั้นตอน:
เพื่อการใช้อย่างมีเหตุผลของภาชนะบรรจุและความเสถียรของกระบวนการหมัก ควรปฏิบัติตามกฎสำหรับการบรรจุภาชนะหรือไม่? สองในสามไม่มาก มิฉะนั้นในระยะที่สองนั่นคือการหมักอย่างรวดเร็วเนื้อหาพร้อมกับโฟมเสี่ยงต่อการถูกโยนทิ้ง
ชนิด
วิธีการแบ่งปันช่วยให้การหมักมีเสถียรภาพ แต่ใช้ในการผลิตไวน์แห้งเท่านั้น:
- ภาชนะบรรจุสาโทหนึ่งในสามที่มีการกระจายยีสต์เต็มปริมาตรและทิ้งไว้ 2 วัน
- เพิ่มส่วนอื่นของสาโทสดและทิ้งไว้ 3 วัน
- ภาชนะนั้นเต็มไปด้วยสาโทที่เหลือ
ขั้นตอนการหมักดังกล่าวเกิดขึ้นโดยไม่มีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของยีสต์ซึ่งส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไวน์
บนเยื่อกระดาษ
กระบวนการหมักที่ใช้โดยเฉพาะเพื่อผลิตไวน์ขาวที่เข้มข้นและแดง ด้วยวิธีหมักนี้ นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว เอ็นไซม์อะโรมาติก ตลอดจนสารแต่งสี ยังสกัดจากผิวหนังและเมล็ดองุ่นอีกด้วย
เยื่อกระดาษ? มวลต่างกัน แข็ง หนืด ดังนั้นการหมักจึงค่อนข้างยาก ยิ่งกว่านั้นในการปล่อยสารที่จำเป็นจะต้องมีอุณหภูมิอากาศสูงถึง 30? C และเมื่ออยู่ที่ 36? C ยีสต์จะไม่ทำงาน ดังนั้น สำหรับการหมักประเภทนี้ การปฏิบัติตามเงื่อนไขในการรักษาไวน์ในอนาคตให้อยู่ในช่วงอุณหภูมิที่แคบจึงเป็นสิ่งสำคัญ
เมซก้ากับหมวก
กระบวนการหมักเกิดขึ้นในภาชนะเปิดซึ่งบรรจุเกือบถึงด้านบนสุด ในระหว่างการหมักที่รุนแรง 
เมื่อรวมกับแก๊สแล้ว ส่วนที่เป็นของแข็งของสารจะออกมาที่พื้นผิวของภาชนะและลอยอยู่ เพื่อป้องกันไม่ให้กรดอะซิติกเปรี้ยวของชั้นบนของ "หมวก" ควรลดลงในของเหลวมากกว่า 5 ครั้งต่อวันเป็นเวลา 4 วัน ในช่วงเวลานี้สาโทจะได้สีที่หลากหลายหลังจากนั้นก็ระบายออก ในทางกลับกันเยื่อกระดาษจะถูกส่งภายใต้ความกดดัน ของเหลวที่ได้จะผสมกับสาโท และกระบวนการหมักจะดำเนินต่อไปจนเสร็จสิ้น
เค้กแช่อิ่ม
วิธีการหมักนี้ช่วยลดปริมาณการกวน “ฝา” ที่ได้รับระหว่างการหมักครั้งแรกจะถูกหย่อนลงในภาชนะและจับด้วยตะแกรงจนกว่าการหมักจะเสร็จสิ้น คุณสามารถกวนเค้กได้น้อยลง
วิธีการหมักสองวิธีสุดท้ายสามารถทำได้ในภาชนะที่มีฝาปิดซึ่งจะสร้างเบาะแก๊สที่ต้านทานการเปรี้ยว
สิ่งสำคัญคือต้องรู้
อุณหภูมิการหมักต้องคงที่และไม่ต่ำกว่า 10? C เนื่องจากกระบวนการอาจหยุดลง ยิ่งอุณหภูมิในห้องสูงเท่าไร การหมักก็จะยิ่งเร็วขึ้น แต่ไม่ควรเกิน 27 องศาเซลเซียส
การเร่งกระบวนการหมักไม่ได้รับประกันว่าไวน์จะดี อุณหภูมิสูงเร่งการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อะโรมาติกและแทนนินในอากาศ
ยีสต์ไวน์ตายด้วยความหนาแน่นของแอลกอฮอล์ 18% แต่มียีสต์หลายประเภทซึ่งความตายเกิดขึ้น 
ที่ความเข้มข้น 14%
เซลล์ยีสต์จะชะลอตัวลงหากสาโทมีคาร์บอนไดออกไซด์ ในการทำเช่นนี้ในช่วง 3 วันแรก ตามคำแนะนำของผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ คุณควรคนของเหลวหมักอย่างต่อเนื่อง และลดชั้นบนที่สะสมไว้ลง
การปฏิบัติตามอุณหภูมิที่เหมาะสมช่วยให้คุณทำไวน์ที่จำเป็น:
- ไวน์ขาวและแชมเปญชั้นดี? 14 - 19? C (สูงสุด 10 วัน);
- ไวน์แดง ขาว และโรเซ่? 18 - 22? C (สูงสุด 6 วัน);
ด้วยการหมักแบบเร่ง เมื่ออุณหภูมิของเนื้อหาสูงกว่า 25 องศาเซลเซียส ยีสต์จะขยายพันธุ์และตายอย่างรวดเร็ว และวัสดุไวน์จะเต็มไปด้วยสารไนโตรเจนของเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว ซึ่งทำให้ไวน์ขุ่นหรือเปรี้ยว
หากอุณหภูมิของส่วนผสมในไวน์สูงกว่า 30 องศาเซลเซียส น้ำตาลบางส่วนจะยังคงอยู่ในความต้องการ การหมักจะหยุดลง แต่แบคทีเรียจากภายนอกจะเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็ว และผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพลง
ด้านที่สำคัญ
เมื่อองุ่นต้องหมักแล้วและแยกเนื้อออก จะได้ของเหลวขุ่นซึ่งไม่ใช่น้ำผลไม้อีกต่อไป แต่ยังไม่ใช่ไวน์ แต่มีเพียงต้นแบบเท่านั้น ในขั้นตอนนี้ มันสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติตามกฎทั้งหมดสำหรับการเปลี่ยนความสม่ำเสมอให้เป็นไวน์ที่มีคุณภาพที่ต้องการ
พื้นฐานคืออุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บไวน์ในอนาคต อุณหภูมิที่ยอมรับได้มากที่สุดสำหรับการหมักไวน์โฮมเมดถือว่าอยู่ในช่วง 15-22? อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้น ซึ่งไม่สามารถควบคุมได้ สิ่งนี้สามารถทำให้ความสอดคล้องใช้ไม่ได้ อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะหยุดการหมัก
สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งคือขนาดของภาชนะที่เลือกสำหรับการหมักไวน์แบบโฮมเมด และการเข้าถึงของออกซิเจน ข้อกำหนดทางชีวภาพของเนื้อหามีความสำคัญด้วยหรือไม่? นี่คือความเข้มข้นและการเพาะเลี้ยงของยีสต์ เช่นเดียวกับความหนาแน่นของแหล่งที่อยู่อาศัยในอนาคตของยีสต์ เมื่อใช้ยีสต์ป่า กระบวนการ 
การหมักช้าลงแม้ว่าจะมีความผันผวนเพียงเล็กน้อยในอุณหภูมิ ไม่เพียงพอหรือเกินปริมาณของน้ำตาล ด้วยเหตุผลอื่น ๆ เรื่องราวจะมีรายละเอียดมากขึ้น
แม้ว่าคุณจะปฏิบัติตามกฎทั้งหมดข้างต้นอย่างเคร่งครัด แต่ก็มีโอกาสที่ไวน์โฮมเมดจะหยุดการหมัก อาจมีสาเหตุหลายประการสำหรับผลลัพธ์นี้ มาดูข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดในการทำไวน์โฮมเมดกัน
สาเหตุการนอน? ความผิด
ผู้ผลิตไวน์มักจะทดลองกับกระบวนการหมักเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ตัวอย่างน้ำผลไม้ผสมกับยีสต์วัฒนธรรม ไวน์โฮมเมดมักทำขึ้นจากยีสต์ป่านั่นคือไวน์ที่อยู่บนพื้นผิวขององุ่นหรือผลเบอร์รี่อื่น ๆ การทำเช่นนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะล้างผลเบอร์รี่ก่อนเตรียมวัสดุสำหรับไวน์ เนื่องจากยีสต์ป่าทั้งหมดจะถูกชะออก และกระบวนการหมักอาจไม่เกิดขึ้น นอกจากนี้ยังมีสาเหตุอื่นๆ ที่ไวน์ไม่หมัก
ยังไม่ถึงเวลา
เพื่อให้ไวน์เริ่มเล่นหลังจากการปิดผนึก ยีสต์ต้องการเวลาเปิดใช้งาน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของวัสดุไวน์ ปริมาณน้ำตาลและยีสต์ที่ใช้ เวลาเปิดใช้งานแตกต่างกันไปตั้งแต่สามชั่วโมงถึงสี่วัน
จำเป็นต้องมีความอดทน: หากมีความมั่นใจในความถูกต้องของการผลิตวัสดุไวน์คุณควรรอเวลาที่จำเป็น
ขาดการปิดผนึก
ภาชนะที่วางไวน์ในอนาคตจะต้องปิดผนึกอย่างผนึกแน่นและต้องปล่อยก๊าซผ่านท่อลงในน้ำหรือในถุงมือ หากก๊าซออกมาในลักษณะที่ต่างออกไป ความจริงของการหมักก็อาจไม่ปรากฏให้เห็น หากอัตราการหมักช้าลงก็มีความเสี่ยงที่ก๊าซจะเข้าสู่ไวน์ซึ่งจะนำไปสู่ความเปรี้ยว คุณสามารถเปิดภาชนะเพื่อเอาโฟมออกหรือเติมน้ำตาล แต่เพื่อดำเนินการดังกล่าว 
ติดตามอย่างรวดเร็วและไม่เกินวันละครั้ง
การกระทำของผู้ผลิตไวน์: จำเป็นต้องตรวจสอบหรือเสริมความแน่นในสถานที่เชื่อมต่อ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณต้องดำเนินการข้อต่อด้วยกาว (ดินน้ำมัน, แป้ง)
การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ
ไวน์โฮมเมดตอบสนองอย่างรวดเร็วต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสดำเนินการตามขั้นตอนการหมักในภาชนะที่รักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมได้ คุณจะต้องเฝ้าติดตามและป้องกันไม่ให้อุณหภูมิที่ตั้งไว้ลดลงหรือเพิ่มขึ้นในช่วงเริ่มต้นของการหมัก ความผันผวนเล็กน้อยสามารถกล่อมกิจกรรมของยีสต์ กิจกรรมที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิคงที่อย่างต่อเนื่อง
จะทำอย่างไร: หากอุณหภูมิต่ำกว่าที่จำเป็นควรเคลื่อนย้ายภาชนะหรือหุ้มฉนวน เมื่อต้องอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิสูง (สูงกว่า 30°C) เป็นเวลานานกว่าหนึ่งวัน จะต้องทำการต่ออายุด้วยส่วนผสมของไวน์สตาร์ทเตอร์หรือยีสต์ แต่ไม่ใช่แอลกอฮอล์
ไม่พบเปอร์เซ็นต์น้ำตาล
มีปริมาณน้ำตาลต่ำทำให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากยีสต์ไม่เพียงพอ แต่มีปริมาณสูงหรือไม่? น้ำตาลจะถูกแปลงเป็นสารกันบูดที่ยับยั้งการทำงานของยีสต์ คุณสามารถทดสอบไวน์โฮมเมดได้ด้วยการชิม รสเปรี้ยวหรือหวานแสดงถึงเปอร์เซ็นต์น้ำตาลที่ยอมรับไม่ได้
วิธีแก้ไข: ปัญหานี้แก้ไขได้ง่าย ปริมาณน้ำตาลสูงเจือจางด้วยน้ำหรือน้ำเปรี้ยว แต่ไม่เกิน 15% ของมวลทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลต่ำชดเชยด้วยการเติมน้ำเชื่อมหรือน้ำตาล แต่ไม่เกิน 100 กรัมต่อ 1 ลิตร
ยีสต์คุณภาพต่ำ
ยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์ธรรมชาติ เป็นสาเหตุทั่วไปของการหยุดหมัก การทำงานของพวกเขา 
ไม่น่าเชื่อถือแม้ในสภาวะที่เหมาะสม ก็ไม่สามารถคาดการณ์ผลลัพธ์ได้
ทางออก: คุณสามารถหมักต่อได้โดยเติมเปรี้ยว ยีสต์ไวน์ ลูกเกด หรือผลเบอร์รี่ที่ยังไม่ได้ล้าง
การปรากฏตัวของเชื้อรา
ผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์นี้เกิดจากการใช้วัสดุไวน์คุณภาพต่ำหรือถังหมักที่ผ่านการแปรรูปไม่เพียงพอ เชื้อราแพร่กระจายได้ง่ายในสภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด ดังนั้นจึงควรจัดการภาชนะอย่างระมัดระวังและเลือกผลเบอร์รี่ไวน์อย่างระมัดระวัง
สรุป: แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแก้ปัญหานี้ แต่คุณสามารถลองเอาแม่พิมพ์ออกอย่างระมัดระวังแล้วเทไวน์ลงในภาชนะที่สะอาด แม้ว่าจะไม่มีการค้ำประกันก็ตาม แต่บทเรียนสำหรับอนาคตได้เรียนรู้ไปแล้ว
การยุติกระบวนการ
หลังจากนั้น ในบางกรณี สองสัปดาห์ และบางกรณี? ไม่เกินหนึ่งเดือนไวน์จะหยุดเล่น ทันทีที่เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ถึง 10-14% ยีสต์จะหยุดทำงาน นี่คือความดับตามธรรมชาติของการหมัก คุณสังเกตเห็นจุดสิ้นสุดของกระบวนการด้วยสองสัญญาณหรือไม่? ตะกอนที่ด้านล่างและไวน์ก็ใส
ขั้นตอนที่ต้องทำ: กรองไวน์ ขวดแล้วปล่อยให้สุก ไวน์พร้อมที่จะดื่มหรือใส่ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับทางเลือกของผู้ผลิตไวน์
ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ต่างก็ทุ่มเทให้กับความลับทั้งหมด มันเป็นเพียงเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ หรือไม่? พยายามและอย่ากลัวที่จะทดลอง บางทีบางคนอาจค้นพบรสชาติของไวน์ที่ไม่มีใครเทียบได้
