เนยทำอย่างไร? การจำแนกประเภทของน้ำมัน วิธีการ และรูปแบบเทคโนโลยีของการผลิต
เทคโนโลยีการผลิตน้ำมัน
เมื่อผลิตเนยชนิดใด ๆ มีความคล้ายคลึงกันอย่างมากระหว่างการดำเนินงานแต่ละส่วนของกระบวนการทางเทคโนโลยี ในสภาพของฟาร์มโคนม การผลิตเนยหวานที่มีความชื้นอยู่ในนั้น 16% เป็นที่ยอมรับมากกว่า ผลิตในสองประเภท: เค็มและจืดในผู้ผลิตเนยที่ไม่ต่อเนื่องและต่อเนื่อง เนยดังกล่าวสามารถทำได้โดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยหวานโดยการปั่นในเครื่องทำเนยแบบไม่ต่อเนื่องรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการคัดแยกนม การรับครีม การเตรียมครีมสำหรับวิปปิ้ง การตีครีม การกำจัดบัตเตอร์มิลค์ การล้างเมล็ดพืชน้ำมัน การชำระ การแปรรูป การบรรจุและการบรรจุ การจัดเก็บและการขนส่งเนย
เมื่อรับและจัดเรียงนมเป็นไปตามข้อกำหนดทั่วไปตามมาตรฐาน ต้องแยกนมแต่ละประเภทแยกกันเพื่อให้ได้ครีม
การเตรียมครีมสำหรับการปั่นประกอบด้วยการทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรส์, การทำความเย็น, การสุกทางกายภาพ, การระบายสีครีม
พาสเจอร์ไรส์ทำให้เป็นมาตรฐาน ครีมฉันให้คะแนนที่อุณหภูมิ 85 ... 90 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส ครีมเกรด 2 พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92 ... 95 ° C
ความเย็นและการเจริญเติบโตทางกายภาพของครีมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ครีมควรเย็นลงโดยเร็วที่สุดถึง 4 ... 7 ° C ที่อุณหภูมินี้ จะเกิดการตกผลึกมวลของกลีเซอไรด์ไขมันในนม การทำให้ครีมเย็นลงจะช่วยป้องกันไม่ให้ไขมันละลาย ในขณะที่กลิ่นหอมจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า ไขมันจะเปลี่ยนจากของเหลวเป็นสถานะของแข็ง ซึ่งช่วยให้เกิดเม็ดเนยขึ้นในระหว่างการตีครีมครั้งต่อๆ ไป ครีมต้องผ่านการทำให้สุกโดยทางกายภาพ ในระหว่างนั้นไขมันประมาณ 50% จะแข็งตัว
ภายใต้ วุฒิภาวะทางร่างกายเข้าใจความชราของครีมที่อุณหภูมิต่ำ ในช่วงเวลานี้ไขมันนมจะแข็งตัวและมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพเกิดขึ้นในเยื่อหุ้มของก้อนไขมัน เพื่อให้แน่ใจว่าครีมสุกทางกายภาพที่ดีที่สุดแนะนำให้ใช้ระบอบการปกครองต่อไปนี้: ในฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนอุณหภูมิคือ 4 .. 6 ° C เวลาถืออย่างน้อย 5 ชั่วโมง สำหรับฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว) - 5 ... 7 ° C และอย่างน้อย 7 ชั่วโมง ในช่วงที่สุกครีมจะกวน 3 ... 4 ครั้งเป็นเวลา 3 ... 5 นาที เพื่อให้เนยมีสีเหลืองตามปกติ ครีมจะแต้มด้วยแคโรทีน
เติมเนยก่อนเริ่มงานผู้ผลิตเนยจะถูกล้างด้วยน้ำยาล้างร้อน (75 ... 80 ° C) จากนั้นด้วยน้ำเย็น (อุณหภูมิ 2 ... 3 ° C ต่ำกว่าอุณหภูมิของครีมเมื่อปั่น) . นำน้ำเย็นออกจากเครื่องทำบัตเตอร์ก่อนใส่ครีมลงไป ผนังของเครื่องทำเนยควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่าอุณหภูมิของวิปครีม หากถังทำจากไม้ก็จะถูกนึ่งก่อนเพื่อไม่ให้น้ำมันเกาะติดกับผนัง จากนั้นเทน้ำยาซักผ้า (25 ... 30% ของความจุถัง) อุณหภูมิที่ 95 ° C และหมุนเป็นเวลา 3 ... 5 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วถังจะเติมน้ำร้อนแล้วหมุนเป็นเวลา 3 ... 5 นาที ถัดไปล้างถังด้วยน้ำสะอาดเย็น (อุณหภูมิ 2 ... 3 ° C ต่ำกว่าอุณหภูมิวิปปิ้ง) ภายนอกผู้ผลิตน้ำมันล้างด้วยแปรงและน้ำร้อน
ครีมถูกเติมลงในเครื่องทำเนยในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนที่อุณหภูมิ 7 ... 12 ° C ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว - 8..14 ° C ถังเนยเต็มไปด้วยครีมประมาณ 35 ... 40% ของความจุ หลังจากนั้นฟักของเครื่องทำเนยปิดอย่างแน่นหนาและเปิดใช้งานอุปกรณ์
วิปครีมใช้เวลา 40 ... 45 นาที ในช่วง 3 ... 5 นาทีแรกของการปั่น เครื่องทำเนยจะหยุด 1 ... 2 ครั้ง และปล่อยอากาศและก๊าซจากครีมออกทางก๊อก
ความคืบหน้าของการปั่นจะถูกตรวจสอบผ่านแว่นสายตาที่ส่วนท้ายของผู้ผลิตน้ำมัน การกำจัดบัตเตอร์มิลค์และการล้างเมล็ดพืชน้ำมัน หลังจากแน่ใจว่าเมล็ดธัญพืชพร้อมแล้ว ให้เปิดก๊อกของเครื่องทำเนยเพื่อเอาบัตเตอร์มิลค์ออก กรองผ่านตะแกรงเพื่อเก็บเมล็ดธัญพืชขนาดเล็กไว้ จากนั้นพวกเขาก็เริ่มล้างเมล็ดพืชเพื่อเอาบัตเตอร์มิลค์ออกให้หมดโดยใช้น้ำดื่ม น้ำมันถูกล้าง 2 ครั้ง ใช้น้ำ 50 ... 60% จากปริมาณวิปครีม อุณหภูมิของน้ำที่ล้างครั้งแรกควรเท่ากับอุณหภูมิของวิปครีม ส่วนที่สอง - 1 ... 2 ° C ต่ำกว่า เมื่อปิดก๊อกน้ำของผู้ผลิตน้ำมันแล้วน้ำจะถูกเทลงในช่องฟักปิดฝาด้วยฝาปิด 3 ... 4 รอบจากนั้นน้ำจะถูกระบายออกทางก๊อกน้ำ ในทำนองเดียวกันให้ล้างเป็นครั้งที่สอง
เมื่อผลิตเนยจากครีมระดับพรีเมียม โดยต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยอย่างเข้มงวด ไม่จำเป็นต้องล้างเมล็ดเนย ในกรณีของการประมวลผลครีมที่มีรสเด่นชัด (หมัก ที่ไม่สะอาด ฯลฯ) จำเป็นต้องล้างเมล็ดพืชน้ำมัน
สามารถใช้น้ำเพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอของน้ำมันได้ หากน้ำมันร่วน อุณหภูมิของน้ำสำหรับการชะล้างจะเพิ่มขึ้น 2 ° C และหากน้ำมันอ่อน - ต่ำกว่า 2 ° C
เนยเค็ม.เกลือ "พิเศษ" ใช้สำหรับทำน้ำมันเกลือซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ก่อนใช้งานจะเผาที่อุณหภูมิ 120 ... 130 ° C (2. ..4 นาที) เพื่อทำลายจุลินทรีย์ เศษส่วนของเกลือในน้ำมันควรเป็น 0.8 ..1% แต่ไม่เกิน 1.5% ซึ่งสอดคล้องกับความเข้มข้นของมันในพลาสมาน้ำมันประมาณ 9 ... 12% ความเข้มข้นของเกลือที่สูงเช่นนี้ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ ซึ่งอธิบายถึงความเสถียรที่ดีของน้ำมันเค็มระหว่างการเก็บรักษา
การแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันมันไล่ตามเป้าหมายของการรวมเมล็ดพืชน้ำมันและได้ชั้นของความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ทำให้น้ำมันมีโครงสร้างบางอย่าง ลักษณะที่ปรากฏในตลาด กระจายเกลือและความชื้นอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล และกระจายหยดน้ำให้มีขนาดต่ำสุด
วิธีการและความเข้มข้นของการแปรรูปน้ำมันส่งผลต่อความเสถียรในการจัดเก็บ การประมวลผลจะดำเนินการโดยการส่งผ่านน้ำมันระหว่างลูกกลิ้งของ buttermaker การประมวลผลน้ำมันดำเนินการดังนี้ ในเวลา 20..30 นาทีหลังจากการตั้งถิ่นฐาน ปั้นจั่นและฝาถังน้ำมันปิด ลูกกลิ้งถูกเปิด เครื่องทำน้ำมันจะหมุนช้าๆ เป็นเวลา 3 ... 5 นาที ทันทีที่ก่อตัวขึ้น วาล์วจะเปิดออกเพื่อให้ความชื้นไหลออก เมื่อความชื้นหยุดไหลออก เครื่องทำเนยจะหยุด ฟักจะเปิด และสุ่มตัวอย่างจากตำแหน่งต่างๆ ในชั้นหิน ซึ่งจะวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น
น้ำมันสำเร็จรูปจะถูกขนออกจากเครื่องทำเนยลงในภาชนะแล้วส่งไปยังบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ ล้างเครื่องทำเนยอิสระด้วยน้ำเย็นจากนั้นเติมสารละลายโซดาร้อน 1% (90 ... 95 ° C) 20 ... 25% แล้วหมุนเป็นเวลา 5 ... 8 นาที หลังจากนำสารละลายออกแล้วถังจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน
ก่อนใส่น้ำมันลงในกล่องจะตรวจสอบความหยาบด้วยกระดาษทรายปูด้วยกระดาษ parchment บุด้วยฟอยล์หรือฟิล์มโพลีเมอร์ ชั่งน้ำหนักกล่องที่ปูด้วยกระดาษ parchment พร้อมกับฝาแล้วเติมน้ำมัน วางเนยที่มีน้ำหนัก 3 ... 5 กก. ไว้ตรงกลางกล่องแล้วบดด้วยสาก เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันเกาะตัวสากชุบน้ำเป็นระยะจากนั้นความชื้นส่วนเกินจะถูกสลัดออก เมื่อบรรจุ จำเป็นต้องใส่ใจกับความจริงที่ว่าไม่มีช่องว่างในน้ำมันเสาหิน ระหว่างน้ำมันกับผนังของภาชนะ เช่นเดียวกับกระดาษ parchment และผนังของภาชนะ เนื่องจากอาจนำไปสู่ การเกิดเชื้อราและการเสื่อมสภาพของน้ำมันระหว่างการเก็บรักษา หลังจากเติมน้ำมันตามปริมาณที่ต้องการลงในกล่องแล้ว พื้นผิวของมันถูกปรับระดับด้วยไม้บรรทัดพิเศษและปิดอย่างระมัดระวังด้วยปลายด้านยาวของกระดาษ parchment จากนั้นใช้อันสั้น จากนั้นใช้แผ่นด้านข้างปิดฝาแล้วทุบด้วย เล็บ. หากใช้กล่องกระดาษแข็ง ให้ปิดฝาและปิดด้วยเทปกระดาษพิเศษ กล่องบรรจุจะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็นและห้องเก็บของ
เก็บน้ำมัน.น้ำมันบรรจุหีบห่อควรเย็นลงโดยเร็วที่สุด กล่องที่มีน้ำมันวางอยู่ในตู้เย็นในความสูง 3 ... 4 แถวในรูปแบบกระดานหมากรุกที่ระยะห่าง 30 ... 50 ซม. จากผนัง (วางแผ่นไม้ระหว่างแถวเพื่อเพิ่มความเร็วในการทำความเย็น) อุณหภูมิในการจัดเก็บควรอยู่ระหว่าง 5 ถึงลบ 8 ° C หนึ่งวันหลังจากน้ำมันแข็งตัว กล่องจะวางซ้อนกันในรูปแบบกระดานหมากรุกสูงถึงแปดชิ้น อายุการเก็บรักษาน้ำมันที่โรงงานไม่เกิน 10 วันที่อุณหภูมิติดลบ 5 ° C และต่ำกว่าและที่บวก - ไม่เกิน 3 วัน ความชื้นสัมพัทธ์ในการจัดเก็บไม่เกิน 80% ก่อนส่งลงฐานอุณหภูมิน้ำมันไม่ควรเกิน 10 องศาเซลเซียส ในตู้เย็น น้ำมันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิลบ 18 ° C หากอายุการเก็บรักษาเกิน 3 เดือน
การผลิตน้ำมันที่ผู้ผลิตน้ำมันอย่างต่อเนื่อง -การดำเนินการของกระบวนการทางเทคโนโลยีเหมือนกับในการผลิตน้ำมันในผู้ผลิตเนยที่ไม่ต่อเนื่อง
ครีมที่เตรียมไว้ 36 ... 45% ไขมัน, เย็นถึง 8 ... 14 ° C, ป้อนเข้าไปในเครื่องทำเนยในกระแสอย่างต่อเนื่องและล้มลงภายในไม่กี่วินาที จากนั้นน้ำมันจะเข้าสู่ห้องที่เกี่ยวข้องซึ่งการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดดำเนินไปอย่างรวดเร็ว น้ำมันที่เสร็จแล้วปล่อยให้เครื่องทำเนยไหลอย่างต่อเนื่อง ผู้ผลิตน้ำมันมีกำลังการผลิต 200 ถึง 5,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
การผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมไขมันสูง... สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่ความเข้มข้นของไขมันนมในเขตแรงเหวี่ยงของเครื่องแยกและการเปลี่ยนแปลงที่ตามมาของครีมที่มีไขมันสูงที่เกิดขึ้น .. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับภายในไม่กี่นาที ในการผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง การดำเนินการเช่นการทำให้ครีมสุกจริง การก่อตัวของเมล็ดเนยและกระบวนการทางกลที่ตามมาจะไม่รวมอยู่ในกระบวนการทางเทคโนโลยี ความเข้มข้นของไขมันจนถึงค่าที่ต้องการซึ่งสอดคล้องกับปริมาณไขมันของน้ำมันนั้นทำได้โดยการแยกส่วน
เพื่อให้ครีมที่มีไขมันสูงมีโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพที่มีอยู่ในเนย ครีมจะต้องผ่านความร้อนและการบำบัดทางกลในการไหล (ในเครื่องขึ้นรูปเนย) ข้อกำหนดสำหรับระบบการให้ความร้อนด้วยนม ครีม และครีมนั้นคล้ายคลึงกับข้อกำหนดที่ใช้สำหรับการผลิตเนยโดยวิธีการปั่น ลักษณะเฉพาะของการรักษาความร้อนของครีมคือไม่เย็นลง แต่ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์จะถูกส่งเพื่อแยกใหม่
เนยเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ผลิตจากครีมนมวัวหรือควาย
มีสอง วิธีการผลิตน้ำมัน:
- วิปปิ้งครีมที่มีไขมันปานกลาง (35–38%) ในผู้ผลิตเนย
- เปลี่ยนครีมไขมันสูง (82.5–83%) เป็นเนย
นมที่องค์กรได้รับจะถูกแยกออกเพื่อให้ได้ครีม
โครงร่างเทคโนโลยีของการผลิตน้ำมันวิธีการปั่นมีดังนี้: การคัดแยกและการเตรียมครีม -> การพาสเจอร์ไรส์ -> การทำความเย็นและการสุกของครีม -> การปั่นครีมให้เป็นเมล็ดเนย - »การซักและการแปรรูปเม็ดเนย -> การบรรจุและการบรรจุเนย
ครีมจัดเรียงตามลักษณะทางประสาทสัมผัสและความเป็นกรด ทำให้ปกติตามปริมาณไขมันและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ +85 ... 95 ° C
หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ครีมจะเย็นลงทันที ที่อุณหภูมิครีม + 1 ... 3 ° C - ระยะเวลาการทำให้สุกในฤดูร้อน - 2 ชั่วโมง, ในฤดูหนาว - 1 ชั่วโมง, ที่อุณหภูมิครีม +4 ... 8 ° C - ระยะเวลาการทำให้สุกในฤดูร้อน - 4 ชั่วโมง ในฤดูหนาว - 2 ชั่วโมง
ตามโหมดการผลิตที่กำหนด ส่วนหนึ่งของครีมจะไปตี (เพื่อให้ได้เนยหวาน) ส่วนที่จะสุก กล่าวคือ ทำให้ครีมเย็นลงด้วยการเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (สำหรับเนยเปรี้ยว)
ครีมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมง ใน 3 ชั่วโมงแรกครีมจะคนทุก ๆ ชั่วโมงแล้วปล่อยให้อยู่คนเดียว การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดสูงถึง 65 ° T ในฤดูร้อนและ 80–85 ° T ในฤดูหนาว
อ่างพาสเจอร์ไรส์ระยะยาวยังใช้สำหรับการทำความเย็นและการสุก เมื่อครีมหมักเย็นลงอย่างรวดเร็วถึง +5 ... 6 ° C กระบวนการทำให้สุกสามารถสั้นลงเหลือ 6-8 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการทำให้สุกไขมันนม 40-50% จะแข็งตัว
เพื่อให้ได้น้ำมันให้ใช้ เครื่องทำเนยแบทช์ที่ปั่นครีมคือ รับเมล็ดพืชน้ำมันและบัตเตอร์มิลค์ แปรรูปน้ำมันที่ได้
การปั่นภายใต้สภาวะที่เลือกอย่างถูกต้องควรดำเนินต่อไปในเครื่องทำเนยเป็นเวลา 50–70 นาที และสิ้นสุดเมื่อได้เมล็ดน้ำมันขนาด 3-5 มม. ขนาดของเมล็ดพืชน้ำมันมีผลต่อความสามารถในการเก็บบัตเตอร์มิลค์
เพื่อเพิ่มความเสถียรและยืดอายุการเก็บของน้ำมัน เมล็ดน้ำมันที่ได้รับจะต้องล้างด้วยน้ำสองครั้งหลังจากเอาบัตเตอร์มิลค์ออกจากเครื่องทำบัตเตอร์ อุณหภูมิของน้ำล้างควรเท่ากับอุณหภูมิของบัตเตอร์มิลค์ และระหว่างการซักครั้งที่สอง ควรต่ำกว่า 1-2 ° C
วัตถุประสงค์ของกระบวนการแปรรูปน้ำมันคือเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอกับความชื้นที่ต้องการ โดยกระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำมัน ระดับการกระจายตัวของความชื้นในน้ำมันขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการปฏิวัติของเครื่องทำเนย ความชื้นของน้ำมันไม่ควรเกิน 14% น้ำมันควรดูแห้ง
ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น เครื่องทำเนยอย่างต่อเนื่อง... ในเครื่องทำเนย ครีมจะถูกกระแทกด้วยไขมัน 38-42% ครีมที่สุกแล้วจะไหลลงสู่ถังรับที่ควบคุม จากนั้นเข้าสู่กระบอกสูบซึ่งเป็นถังสแตนเลสที่มีแจ็คเก็ตและการไหลเวียนของน้ำเย็น เครื่องผสมหมุนด้วยความเร็วสูงในกระบอกสูบ ซึ่งจะตีครีมให้เป็นเม็ดน้ำมันใน 20-30 วินาที
เม็ดเนยพร้อมกับบัตเตอร์มิลค์จะเข้าสู่กระบอกการแปรรูปแบบสกรู ซึ่งประกอบด้วยช่องหลายช่อง: สำหรับแยกบัตเตอร์มิลค์ สำหรับล้างและแปรรูปเนย
ในห้องแรก เมล็ดพืชน้ำมันจะถูกแยกออกจากบัตเตอร์มิลค์โดยใช้สกรู ซึ่งไหลผ่านตัวกรองไปยังกาลักน้ำของเต้าเสียบบัตเตอร์มิลค์ จากนั้นเมล็ดพืชจะถูกส่งไปยังห้องล้างน้ำมัน ซึ่งจะถูกล้างด้วยกระแสน้ำ น้ำเย็น (+3 ... 5 ° C) จ่ายภายใต้แรงดันสูงและในขณะเดียวกันก็คลายตัว
จากนั้นน้ำมันจะถูกผลักโดยสว่านเข้าไปในห้องแปรรูปสุญญากาศเพื่อขจัดน้ำออก น้ำมันสำเร็จรูปในรูปแบบของสายพานสี่เหลี่ยมต่อเนื่องถูกผลักออกจากเครื่องทำน้ำมันด้วยสกรูผ่านหัวฉีดทรงกรวยและส่งไปยังเครื่องเพื่อบรรจุในกล่องหรือแพ็ค ในการผลิตน้ำมันมือสมัครเล่นจะไม่ทำการชะล้าง
อย่างต่อเนื่อง เนยถูกผลิตขึ้นบน สามเครื่องมือหลัก- เครื่องพาสเจอร์ไรส์ เครื่องแยก และเครื่องทำเนย:
ไดอะแกรมการติดตั้งสำหรับการผลิตเนย
1 - ถังพร้อมแจ็คเก็ตและเครื่องกวน; 2 - สารช่วยกระจายตัว; 3 - ปั๊ม; 4 - พาสเจอร์ไรส์แบบท่อ; 5 - ผู้ผลิตน้ำมันสามสูบ; 6 - เครื่องบรรจุน้ำมันอัตโนมัติ
อย่างแรก ครีมที่มีไขมัน 35-40% ผลิตจากนมสด จากนั้นจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ +85 ... 86 ° C และสูงกว่าในพาสเจอร์ไรส์แบบแรงเหวี่ยงและส่งไปยังเครื่องแยกเพื่อให้ได้ครีมไขมันสูงที่มีปริมาณไขมัน 83%
ครีมไขมันสูงที่ได้คืออิมัลชันของไขมันในน้ำและไม่มีโครงสร้างของเนย เพื่อให้โครงสร้างดังกล่าวได้รับการประมวลผลในอุปกรณ์พิเศษ - ผู้ผลิตเนย
เนื่องจากน้ำมันเป็นผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวันของใครหลายๆ คน มันคืออะไรกันนะ เทคโนโลยีการผลิตเนย... เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีค่าค่อนข้างมากซึ่งมีไขมันนมเข้มข้น จำเป็นต้องตอบสนองความต้องการบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ โครงสร้างผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอ ความคงอยู่
ประการแรก คุณภาพของน้ำมันที่ผลิตขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ซึ่งเทคโนโลยีการผลิตเนย การปฏิบัติตามระบบสุขาภิบาลที่จำเป็นทั้งหมด และสภาวะการเก็บรักษาก็มีความสำคัญเช่นกัน
เทคโนโลยีการผลิตเกี่ยวกับการผลิตเนย:
วิธีแรกเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง
วิธีที่สองประกอบด้วยวิปปิ้งครีมที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันที่อนุญาต 30-35 เปอร์เซ็นต์
วิธีที่สองใช้ในการผลิตเนยแบบดั้งเดิมจำนวนเล็กน้อยในโรงรีดนมในเมือง
เนยทำโดยวิธีการแปรรูปที่ใช้ในประเภทอื่น ๆ ทั้งหมดซึ่งรวมถึงพันธุ์ที่มีสารตัวเติมทุกขนาด
เทคโนโลยีการผลิตและการปล่อยเนยโดยใช้วิธีการปั่น
ตรงทางเข้ามีสินค้า : เอ็มเจครีม 35 เปอร์เซ็นต์
ที่เอาท์เลท ผลิตภัณฑ์คือ เนย MJ โดยที่เปอร์เซ็นต์ไขมันจะอยู่ในช่วง 61-82.5 เปอร์เซ็นต์
การผลิตเนย - การดำเนินงานหลัก
โรงงานเนยใด ๆ แสดงถึงกระบวนการผลิตที่ขึ้นอยู่กับขั้นตอนต่อไปนี้:
1.
การบริโภคนม
2.
นอกจากนี้นมทั้งหมดจะถูกแยกออกหลังจากนั้นจึงได้ครีม
3.
Normalization ของครีมที่ได้รับเกี่ยวกับไขมัน กำจัดกลิ่นและรสชาติที่เป็นไปได้
4.
พาสเจอร์ไรซ์ครีม 85 องศา ไร้ริ้วรอย
5.
ตามด้วยการเตรียมครีมที่อุณหภูมิต่ำ
6.
วิปครีม.
การผลิตเนยหมายถึงการใช้โครงสร้างต่างๆ ในกระบวนการวิปปิ้งครีม ล้างเมล็ดพืชน้ำมัน เกลือ และดำเนินการแปรรูปเนยด้วย เพื่อดำเนินการตามกระบวนการเหล่านี้ จะใช้ อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตเนยต่างๆ.
สำหรับครีมนั้นจะถูกกรองก่อนเข้าสู่เครื่องทำบัตเตอร์ ปั่นเต็มไปด้วยครีม 50 เปอร์เซ็นต์ของปริมาตรทั้งหมด เวลาในการตีจะใช้เวลาตั้งแต่สี่สิบถึงหกสิบนาที กระบวนการปั่นจะสิ้นสุดลงหลังจากได้รับเมล็ดน้ำมันขนาด 3-5 มม.
7. ล้างเมล็ดพืชน้ำมัน
ด้วยกระบวนการนี้ เนยจึงมีอายุการเก็บรักษาที่ดี ดังนั้นในกระบวนการล้าง บัตเตอร์มิลค์ที่เหลือจะถูกลบออก ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของจุลินทรีย์หลายชนิด น้ำล้างต้องมีคุณภาพดื่มได้
8. เนยเค็ม
การผลิตเนยรวมถึงกระบวนการต่างๆ เช่น การทำเกลือด้วยเนย เนื่องจากเนยมีอายุการเก็บรักษาสูง เกลือที่ต้มแล้วจะถูกกรองและเผาด้วย
9. การแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันทางกล
ขั้นตอนนี้ดำเนินการเพื่อรวมเมล็ดพืชที่กระจัดกระจายเป็นน้ำมันชั้นเดียว สำหรับการแปรรูปน้ำมันในเครื่องทำเนยจะใช้ลูกกลิ้งหรือสว่าน
10. บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ดำเนินการในกระดาษ parchment กล่องกระดาษลูกฟูกและในกระดาษฟอยล์แคช
การควบคุมอุณหภูมิหมายถึงกระบวนการบางอย่าง ซึ่งการผลิตเนยในวันแรก (สูงสุด 5 วัน) หลังจากใช้เนยจนหมด จะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 15 องศา สิ่งนี้ทำเพื่อสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการตกผลึกของไขมันนมในขั้นสุดท้าย เพื่อปรับปรุงโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพของเนย
ในขั้นตอนการทำเนยต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตเนย
เนยถือเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมและหลากหลายที่สุด แม่บ้านทุกคนใช้มันอย่างมีความสุขในกระบวนการสร้างสรรค์ผลงานการทำอาหาร ในที่นี้เราจะพูดถึงธุรกิจในการผลิตเนย ไลน์การผลิต และอุปกรณ์ ดูเทคโนโลยีและวิธีการผลิตในวิดีโอ
ประเภทน้ำมัน
เนยมีหลายประเภทที่มีลักษณะคล้ายกัน แต่มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการต่างกัน ประเภทหลักของผลิตภัณฑ์นี้แตกต่างกันไปตามปริมาณไขมัน ความชื้น และรสชาติ ประเภทของการจัดอันดับสำหรับพารามิเตอร์ข้างต้นมีดังนี้:
- เนยต้องมีไขมันอย่างน้อย 99% และความชื้นไม่เกิน 0.7%
- Vologda - ไขมัน 82.5% ความชื้น 16%;
- มือสมัครเล่น - ไขมัน 78% ความชื้น 20%;
- ชาวนา - ไขมัน 72.5%, ความชื้น 25%;
- แซนวิช - ไขมัน 61.5% ความชื้น 35%;
- ช็อคโกแลต - ไขมัน 62% ความชื้น 16% น้ำตาลอย่างน้อย 18% โกโก้อย่างน้อย 2.5%
ธุรกิจเนยสามารถทำกำไรได้มาก
อุปกรณ์และวัตถุดิบที่จำเป็น
สายการผลิตเนยประกอบด้วยเครื่องจักรและเครื่องจักรดังต่อไปนี้:
- ตัวแยก;
- โรงงานกำจัดกลิ่นสุญญากาศ
- Normalizing อาบน้ำ;
- อาบน้ำพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว
- ตัวสร้างน้ำมันต่อเนื่อง
- Homogenizer-กระด้างไนล;
- ปั๊ม;
- เป็นถังที่มีปริมาตร 10 ลูกบาศก์เมตร
ราคาสำหรับอุปกรณ์ทั้งหมดนี้สำหรับการผลิตเนยขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการและอาจแตกต่างกันอย่างมากที่นี่ทุกคนเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับตัวเอง เพื่อให้สายงานมีประสิทธิภาพสูงสุด จำเป็นต้องจ้างนักเทคโนโลยี หัวหน้าคนงาน และคนงาน
สายการผลิตเนย P8-0LF-01 / ราคาตั้งแต่ 2.5 ล้านรูเบิล
เครื่องบรรจุจะมีราคาอีก 300,000 รูเบิล
คุณภาพของเนยโดยตรงขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบคุณไม่ควรเก็บไว้ นมจะดีกว่าที่จะซื้อไขมัน เมื่อซื้อครีมต้องคำนึงถึงเกณฑ์ต่อไปนี้:
- ครีมเกรด 1 - ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน รสหวานสด ไม่มีเกล็ดโปรตีนเกิดขึ้นระหว่างการต้ม
- ครีมชั้น 2 - มีก้อนเนย รสชาติแสดงออกได้ไม่ดี สะเก็ดจะเกิดขึ้นในระหว่างการเดือด
การผลิตเนย 1 กก. ที่มีไขมัน 82% จะต้องใช้นม 17 ลิตรที่มีไขมัน 5% หรือนม 29 ลิตรที่มีไขมัน 3% เป็นไปได้ที่จะแนะนำไขมันพืชเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีราคาถูกลง จากที่กล่าวมาข้างต้น สามารถคำนวณความสามารถในการทำกำไรขององค์กรได้อย่างแม่นยำ
เทคโนโลยีการผลิต - วิธีการผลิต
มีสองเทคนิคหลักในการทำเนย: วิปปิ้งครีมและแปลงครีมที่มีไขมันสูง
วิธีทำวิปปิ้งครีมประกอบด้วยหลายขั้นตอน นมต้องอุ่นและขับผ่านเครื่องแยก ครีมที่ได้จะต้องทำให้เป็นไขมันปกติถึง 35% ทำความสะอาดและดับกลิ่น ขั้นตอนต่อไปคือการพาสเจอร์ไรส์ของครีมที่อุณหภูมิ 85 องศา ครีมที่เย็นถึง 4-6 องศามีอายุ 7-15 ชั่วโมง จากนั้นนำไปใส่ในเครื่องทำเนยและตีในถังประมาณหนึ่งชั่วโมงที่ความเร็ว 30-40 รอบต่อนาที ผลลัพธ์ควรเป็นเมล็ดเนยและบัตเตอร์มิลค์ที่ระบายออก หลังจากนั้นเมล็ดน้ำมันจะถูกล้างสองครั้งด้วยน้ำเย็นในถังเดียวกันที่ความเร็ว 10 รอบต่อนาที จากนั้นเนยในอนาคตจะโรยด้วยเกลือชั้นดี "พิเศษ" และด้วยความช่วยเหลือของลูกกลิ้งและสว่านของเครื่องทำเนยเดียวกันจะมีการสร้างเนยชิ้นใหญ่ขึ้นหนึ่งชิ้น หลังจากนั้นเหลือเพียงการตัดและบรรจุเท่านั้น วิธีการทำวิปปิ้งครีมนั้นไม่ดีสำหรับการผลิตในปริมาณมาก เนื่องจากต้องใช้เวลามากสำหรับกระบวนการทั้งหมด
วิธีการเปลี่ยนครีมไขมันสูงสามารถลดเวลาในการผลิตได้อย่างมาก มวลนมถูกทำให้ร้อน ผ่านตัวคั่นและพาสเจอร์ไรส์ในลักษณะเดียวกับวิธีแรก การทำให้เป็นมาตรฐานเกิดขึ้นโดยการเพิ่มนมพาสเจอร์ไรส์หรือบัตเตอร์มิลค์ ความชื้นที่ทางออกควรเป็น 15.8% เพื่อให้กลิ่นและรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น ครีมต้องผ่านกระบวนการควบคุมอุณหภูมิ ถัดมาผู้ผลิตเนยในฤดูร้อนใช้เวลาผสม 180-200 วินาทีในฤดูหนาว - 140-160 วินาทีหลังจากนั้นน้ำมันจะเค็มและตกผลึก น้ำมันสำเร็จรูปที่บรรจุหีบห่อควรมีอายุ 3-5 วันที่อุณหภูมิ 5-15 องศา สีเหลืองที่อุดมไปด้วยทำได้โดยการเพิ่มแคโรทีนไม่ควรเกิน 0.1%
เพื่อให้ได้เนยช็อกโกแลตในระหว่างการทำให้ครีมเป็นปกติจะมีการเติมสารเติมแต่งที่กำหนดโดยสูตรลงในอ่าง ตามมาตรฐานเปอร์เซ็นต์ของเนื้อหามีดังนี้: น้ำผึ้ง - 36% น้ำเชื่อม - 16% ผลไม้และสารตัวเติมเบอร์รี่ - 10% วานิลลินจะได้รับในอัตรา 15 กรัมต่อตัน
หลังจากเพิ่มส่วนผสมทั้งหมดข้างต้นแล้ว ครีมจะถูกให้ความร้อนที่ 65-70 องศา และหลังจากนั้นยี่สิบนาทีก็จะเริ่มดำเนินการกับเครื่องทำเนย
ข้อกำหนดในการจัดเก็บ
เนยถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 3 ° C ความชื้น - ไม่สูงกว่า 80% ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ระยะเวลาดำเนินการไม่เกิน 10 วันหลังจากบรรจุในกระดาษ parchment 20 - ในอลูมิเนียมฟอยล์ 8 - ในวัสดุเดียวกันที่มีน้ำหนักสุทธิ 15-30 กรัม 15 - ในถ้วยพอลิเมอร์ คุณสามารถเก็บเนยไว้ในภาชนะโลหะได้นาน 90 วัน
ขายสินค้าสำเร็จรูป
ในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ เนยมีราคาแพงกว่า 10% ตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้กว้างเกินจินตนาการ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเกี่ยวกับการขายผลิตภัณฑ์ การจัดแคมเปญโฆษณาอย่างชาญฉลาดเป็นสิ่งสำคัญ บรรจุภัณฑ์ที่น่าสนใจจะสร้างแบรนด์ที่ได้รับความนิยมและน่าจดจำ แต่ถึงกระนั้นคุณภาพก็เป็นหัวใจสำคัญของผู้ผลิตเนยรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
เนย ขนมปัง เนื้อสัตว์ ซีเรียล และผักบางชนิด เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความสำคัญต่อสังคม ในอุตสาหกรรมสมัยใหม่ มีการใช้เทคโนโลยีหลายอย่างในการผลิต ซึ่งทำให้ได้น้ำมันที่มีคุณสมบัติด้านรสชาติและปริมาณไขมันต่างกัน
เนยเป็นหนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุดในอาหารของมนุษย์และเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ข้อได้เปรียบหลักของมันคือคุณค่าทางโภชนาการสูงมีสารอาหารจำนวนมากและความเป็นธรรมชาติ แม้จะมีการพัฒนาเทคโนโลยีด้านอาหาร แต่การผลิตเนยจนถึงทุกวันนี้ต้องการการใช้นมธรรมชาติและไม่มีผลิตภัณฑ์ใดในโลกที่สามารถทดแทนได้อย่างสมบูรณ์
หนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในโลก
วิธีการรับเนยเป็นที่รู้จักในอินเดียโบราณเมื่อกว่า 3 พันปีก่อน ในขณะนั้นผลิตภัณฑ์ถูกผลิตขึ้นในรูปแบบงานฝีมือโดยใช้แรงงานคนเท่านั้น อุปกรณ์อุตสาหกรรมชิ้นแรกปรากฏขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ได้รับการพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญชาวอิตาลีที่ต้องการลดความซับซ้อนของรูปแบบการรับผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูง เทคโนโลยีได้รับการปรับปรุงอย่างค่อยเป็นค่อยไปและในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 เนยในลักษณะของมันก็คล้ายกับของสมัยใหม่
เทคโนโลยีการผลิตเนย
สาระสำคัญของวิธีการทั้งหมดที่รู้จักในปัจจุบันลดลงเหลือเพียงการจัดสรรไขมันนม ในอุตสาหกรรมสมัยใหม่ งานนี้ทำได้โดยการแปลงครีมหรือการปั่นแบบเทอร์โมแมคคานิคอล วิธีหลังช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ แต่ให้ผลผลิตต่ำ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยโดยวิธีการแปลงครีมที่มีไขมันสูงนั้นถูกใช้โดยองค์กรสมัยใหม่ส่วนใหญ่ มันต้องการค่าแรงขั้นต่ำ (การดำเนินการเกือบทั้งหมดดำเนินการในโหมดกึ่งอัตโนมัติหรืออัตโนมัติ) ซึ่งนำไปสู่ระดับต่ำ ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
โดยทั่วไป กระบวนการผลิตสามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้:
- การรับนม
- การแยก;
- การทำให้ครีมเป็นปกติ, กำจัดกลิ่นและรสชาติต่างๆ;
- พาสเจอร์ไรส์;
- การเจริญเติบโต;
- การปั่นหรือการเปลี่ยนแปลงทางความร้อน
- บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์
การบริโภคนม
ในรัสเซียมีการเลือกวัตถุดิบเกรด 1 และ 2 สำหรับการผลิตน้ำมัน นมประเภทหลังอาจแตกต่างกันในกลิ่นเฉพาะ ข้อบกพร่องด้านรสชาติ และข้อเสียอื่นๆ ในยุโรป เนยจัดทำขึ้นจากวัตถุดิบระดับสูงสุดเท่านั้น ในกระบวนการรับนมวัว จะมีการเก็บตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์ หลังจากนั้นห้องปฏิบัติการจะออกข้อสรุปเกี่ยวกับลักษณะของวัตถุดิบที่จัดหาให้และการอนุญาตให้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการผลิต ในขั้นตอนสุดท้าย จะถูกทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลและนมจะถูกถ่ายโอนไปยังการแยก
การแยกจากกัน
การดำเนินการดำเนินการที่อุณหภูมิ 35-40 ° C ซึ่งทำได้โดยการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องทำความร้อนแบบท่อ สาระสำคัญของวิธีการคือการใส่นมลงในถังหมุนซึ่งช่วยในการแยกครีม ก่อนหยุด นมพร่องมันเนยจะถูกวางลงในตัวคั่น ซึ่งจะแทนที่ครีมลงบนพื้นผิว
การทำให้ครีมเป็นปกติ กำจัดกลิ่นและรสต่างๆ
วิธีการผลิตเนยสมัยใหม่ต้องใช้ครีมที่มีลักษณะไขมันเหมือนกัน ดังนั้นก่อนปั่นจะมีการปรับปริมาณไขมันให้เป็นมาตรฐาน สำหรับสิ่งนี้จะใช้อ่างอาบน้ำแบบพิเศษซึ่งวางครีมนมพร่องมันเนยและบัตเตอร์มิลค์ เพื่อเพิ่มปริมาณไขมันบางครั้งใช้ครีมที่มีสัดส่วนไขมันสูงกว่า
พาสเจอร์ไรซ์
เพื่อป้องกันแบคทีเรียที่มีอยู่ในนมสำหรับการผลิตเนยไม่ให้ครีมเน่าเสียอย่างรวดเร็ว จึงทำการพาสเจอร์ไรส์ สาระสำคัญของขั้นตอนนี้คือการทำให้มวลร้อนที่อุณหภูมิ 92-95 ° C ในฤดูหนาวและ 85-90 ° C ในฤดูร้อนเป็นเวลา 15-20 นาที ในช่วงเวลาที่กำหนดจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะถูกทำให้เป็นกลางเนื่องจากอายุการเก็บรักษาของครีมเพิ่มขึ้น 3-4 เท่า
ครบกำหนด
มวลร้อนจะถูกทำให้เย็นลงถึง 2-8 ° C ในอ่างที่ใช้สำหรับการทำให้เป็นมาตรฐานและการพาสเจอร์ไรส์ อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็วเกิดขึ้นเนื่องจากการจ่ายน้ำเย็นไปยังแจ็คเก็ตอย่างต่อเนื่องและการผสมมวลอย่างราบรื่น การสุกเกิดขึ้นตามธรรมชาติระหว่างการตกตะกอน ในเวลาเดียวกัน ไขมันบางส่วนในนมจะแข็งตัว ก่อตัวเป็นกระจุก แล้วแตกเป็นเมล็ดน้ำมัน กระบวนการทำให้สุกเร็วขึ้นโดยการลดอุณหภูมิลงเป็นค่าต่ำสุดและโดยการกวนด้วยเครื่องจักรอย่างต่อเนื่อง
การผลิตเนยปั่น
การเปลี่ยนครีมเป็นเนยจะดำเนินการในเครื่องทำเนย เป็นกระบอกสูบโลหะหรือไม้ที่เคลื่อนย้ายได้ (ซึ่งยังไม่ได้ใช้งานจริง) เมื่อหมุน อนุภาคไขมันจะตกผลึก กลายเป็นเม็ดน้ำมัน กระบวนการนี้จะหยุดหลังจากที่บัตเตอร์มิลค์เริ่มพ่น
หลังจากนั้นเมล็ดที่เกิดขึ้นจะถูกล้างหลายครั้ง ด้วยขั้นตอนนี้ เนยจึงได้รับความเสถียรในการจัดเก็บเพิ่มเติม กระบวนการล้างยังเอาบัตเตอร์มิลค์ที่เหลือออกด้วย ในขั้นต่อไป น้ำมันจะถูกใส่เกลือด้วยเกลือที่เผาแล้วและแปรรูปเมล็ดพืช มวลที่ได้จะไหลผ่านลูกกลิ้งบีบแบบพิเศษ เนื่องจากมีชั้นน้ำมันต่อเนื่องเกิดขึ้น พร้อมที่จะบรรจุและบรรจุหีบห่อเพิ่มเติม
วิธีการแปลงครีมเทอร์โมเครื่องกล
คุณสมบัติหลักของกระบวนการผลิตน้ำมันทางเทคโนโลยีนี้คือการใช้วัตถุดิบที่มีเศษไขมันในปริมาณมาก ครีมจะผ่านเครื่องทำเนยซึ่งไขมันจะตกผลึกภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและความเครียดทางกล กระบวนการนี้ใช้เวลาหลายวัน หลังจากที่ผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับการบรรจุหีบห่อ
ตามมาตรฐานของรัสเซีย เนยสามารถทำจากครีมหมักหรือบัตเตอร์ครีมที่มีสัดส่วนไขมันต่างกัน พันธุ์ที่ได้นั้นมีคุณสมบัติทางโภชนาการเหมือนกันและแตกต่างกันในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเท่านั้น
