คานาเป้กับคาเวียร์สีแดง ร้านอาหารส่วน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เลขที่คานาเป้กับคาเวียร์สีแดง ร้านอาหารส่วน(สูตรซีพีหมายเลข 154)

สำนักพิมพ์ "เศรษฐกิจ" มอสโก 2526

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ คานาเป้กับคาเวียร์สีแดงผลิตใน ชื่อของวัตถุเมือง

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร คานาเป้กับคาเวียร์สีแดงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า

1. สูตรอาหาร

ชื่อ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
	น้ำหนักรวมกรัม	% เมื่อแปรรูปเย็น	น้ำหนักสุทธิ กรัม	% ระหว่างการบำบัดความร้อน	เอาท์พุต, กรัม
บาแก็ตฝรั่งเศส	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
เนย	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
แซลมอนคาเวียร์	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
มะนาวสด	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
ผักชีฝรั่งปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
ออก					54

1. เทคโนโลยีการทำอาหาร

บาแกตต์ฝรั่งเศสหั่นเป็นชิ้นหนา 1 ซม. ทาด้วยเนยนิ่มบาง ๆ วางคาเวียร์สีแดงบนชิ้นบาแกตต์ ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่งเล็กน้อย

1. ลักษณะของจานสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปร่าง– คานาเป้บาแก็ตฝรั่งเศสพร้อมคาเวียร์สีแดง ของตกแต่ง – มะนาวฝาน ก้านผักชีฝรั่ง

รสชาติ– ส่วนผสมที่เข้ามา. ไม่มีรสชาติต่างประเทศ

กลิ่น– ส่วนผสมที่เข้ามา. ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

1. ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

คานาเป้กับคาเวียร์สีแดงเตรียมสั่งและจำหน่ายทันทีหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียง่ายโดยเฉพาะที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C ถูกกำหนดตาม SanPiN 2.3.2.1324-03

ความนิยมของคานาเป้มีเพิ่มขึ้นทุกวัน รูปแบบการเสิร์ฟที่สะดวกและความสวยงามของของว่างทำให้แซนวิชชิ้นเล็กเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย สิ่งประดิษฐ์ของเชฟชาวฝรั่งเศสแพร่กระจายไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว ปัจจุบัน คงเป็นเรื่องยากที่จะพบงานพิเศษอย่างน้อยหนึ่งงานที่จะไม่ใช้รูปแบบการเสิร์ฟของว่าง เช่น คานาเป้ ไอเดียในการตกแต่งจานในรูปแบบนั้นค่อนข้างง่าย อย่างไรก็ตามคุณจำเป็นต้องรู้วิธีจัดเตรียมและให้บริการอย่างเหมาะสม ในบทความของเรา เราต้องการหารือเกี่ยวกับแนวคิดที่ดีที่สุดในการตกแต่งคานาเป้

ประโยชน์ของคานาเป้

คานาเป้ไม่ได้เป็นเพียงอาหารบุฟเฟ่ต์เท่านั้น ขอบเขตของการประยุกต์ใช้การออกแบบของขบเคี้ยวดังกล่าวได้ไปไกลกว่าขอบเขตดั้งเดิมมานานแล้ว ปัจจุบัน คานาเป้ถูกนำมาใช้ในงานเฉลิมฉลองทุกระดับ เช่น งานเลี้ยง วันเกิด การพบปะเพื่อนฝูง กิจกรรมองค์กรในที่ทำงาน วันเกิดของเด็ก และอื่นๆ

ข้อได้เปรียบของพวกเขาคือสะดวกมาก นอกจากนี้รูปร่างและความสว่างที่ผิดปกติยังดึงดูดความสนใจของแขกอยู่เสมอ มีตัวเลือกมากมายสำหรับไอเดียสำหรับคานาเป้ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณไม่สามารถออกแบบขนมเป็นของตัวเองได้ จากสูตรอาหารพื้นฐานคุณสามารถสร้างผลงานชิ้นเอกของคุณเองได้ โดยทั่วไปแล้วเชฟผู้มีประสบการณ์จะถือว่าคานาเป้เป็นตัวเลือกที่เป็นประชาธิปไตย ซึ่งช่วยให้พวกเขาแสดงจินตนาการและทดลองไส้และรูปทรงต่างๆ ได้ไม่รู้จบ

อย่างไรก็ตาม การเตรียมอาหารจานใดก็ตามต้องใช้ความรู้บางอย่าง คานาเป้เตรียมจากผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิดโดยใช้ไส้ที่หลากหลาย มินิแซนด์วิชอาจเป็นแบบธรรมดาหรือหลายชั้น เผ็ด เค็มหวาน ผลไม้และผัก เป็นการยากที่จะนับตัวเลือกที่เป็นไปได้ทั้งหมด

กฎการทำอาหาร

แนวคิดที่เป็นไปได้สำหรับคานาเป้นั้นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่คุณสามารถซื้อได้โดยพิจารณาจากความสามารถทางการเงินของคุณ สิ่งเหล่านี้อาจเป็นตัวเลือกงบประมาณมากกว่าหรือตัวเลือกที่ซับซ้อนกว่า นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมคานาเป้ในงานใดบ้าง เช่น งานอย่างเป็นทางการหรืองานสังสรรค์ทั่วไป

ด้วยแนวคิดที่หลากหลายสำหรับคานาเป้ เทคโนโลยีในการเตรียมของว่างจึงมีส่วนประกอบที่จำเป็น เช่น องุ่น ชีส และมะกอก เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงของว่างที่ไม่มีผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เป็นการตกแต่งขั้นสุดท้ายขององค์ประกอบและทำให้อาหารมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

ขนมปังแห้งหรือทอด มันฝรั่งทอด แครกเกอร์ และคุกกี้ไร้เชื้อใช้เป็นพื้นฐานสำหรับคานาเป้ หากคุณวางแผนที่จะใช้ขนมปังคุณควรเลือกบาแกตต์ที่มีเนื้อหนาแน่นกว่าเนื่องจากคุณจะไม่สามารถตัดเยื่อที่ร่วนได้อย่างสวยงามมันจะสลายตัวเป็นชิ้น ๆ อย่าลืมทำให้แห้งในเตาอบ แต่ คุณไม่ควรปรุงมากเกินไป

การเสิร์ฟที่เหมาะสม

คานาเป้มักถูกเรียกว่าแซนวิชแบบคำเดียวซึ่งสะท้อนถึงแก่นแท้ของปาฏิหาริย์แห่งการทำอาหารนี้ได้อย่างแม่นยำ ภารกิจหลักไม่เพียงแต่เลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมและนำเสนออย่างสวยงามเท่านั้น แต่ยังต้องทำให้เป็นของว่างที่รับประทานได้สะดวกอีกด้วย บ่อยครั้งที่มีการใช้ไม้เสียบพิเศษที่มีรูปร่างและขนาดต่างกันสำหรับคานาเป้ซึ่งใช้ในการเจาะโครงสร้างการทำอาหารทั้งหมด เสิร์ฟบนจานแบนขนาดใหญ่ โดยวางคานาเป้ที่มีผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันเรียงกันเป็นแถว การออกแบบที่น่าสนใจยิ่งขึ้นก็เป็นไปได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่นสำหรับงานเลี้ยงงานแต่งงานสามารถจัดวางอาหารเรียกน้ำย่อยเป็นรูปหัวใจบนจานได้

ในบทความของเรา เราจะดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับแนวคิดคานาเป้ที่ดีที่สุดสำหรับวันหยุดที่เฉพาะเจาะจง เพื่อความชัดเจนต่อไปนี้เป็นสูตรอาหารสำหรับเตรียมขนมที่สามารถเติมเต็มคลังแสงของแม่บ้านได้

คานาเป้ง่ายๆ

Canapes หยุดเป็นตัวเลือกสำหรับเทศกาลมานานแล้ว สำหรับกิจกรรมสำคัญๆ จะมีการเลือกผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจและมีราคาแพงมากขึ้น แต่มีบางครั้งที่จำเป็นต้องเตรียมของว่างสำหรับการพบปะสังสรรค์หรือการมาถึงของแขก ในกรณีนี้ แนวคิดเกี่ยวกับคานาเป้ง่ายๆ เข้ามามีบทบาท ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ธรรมดาที่มีอยู่ในตู้เย็นจะใช้ในการปรุงอาหาร นี่อาจเป็นไส้กรอก, ชีส, แฮร์ริ่ง, มะกอก, คอทเทจชีส, ผักดอง, น้ำมันหมู, เบคอน, ผักสด, ผลไม้, แยมผิวส้ม ฯลฯ

ฐานคือขนมปังซึ่งคุณสามารถตัดฐานที่เหมาะสมออกได้โดยใช้เครื่องตัดอาหาร คุณยังสามารถใช้ทาร์ตเพื่อเติมไส้ที่อร่อยได้ มีความโดดเด่นด้วยการเตรียมการที่รวดเร็วและไม่ซับซ้อน กฎหลักในการเตรียมของว่างคือการเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม นอกจากนี้ คานาเป้ยังดูน่าประทับใจเมื่อใช้สมุนไพร มะกอก และผัก ทั้งหมดนี้ช่วยเพิ่มความสว่างให้กับจาน ไอเดียคานาเป้สำหรับโต๊ะบุฟเฟ่ต์ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ตัวเลือกมาตรฐานเท่านั้น เพราะคุณสามารถเพิ่มสิ่งใหม่ๆ ให้กับสูตรอาหารต่างๆ ได้

คานาเป้ไส้ชีส

ทาร์ตที่สอดไส้ชีสและสมุนไพรเป็นหนึ่งในตัวเลือกการเสิร์ฟที่ง่ายและรวดเร็วที่สุด

วัตถุดิบ:

• ชีสแปรรูป
• ทาร์ต;
• เขียวขจี;
• มายองเนส;
• ห้ามะกอก;
• พริกไทย;
• มะเขือเทศ;
• กระเทียม.

คุณสามารถใช้ชีสประเภทใดก็ได้เป็นไส้รวมถึงชีสชนิดนิ่มด้วย ในเวอร์ชันของเรา เราใช้อันที่ละลายแล้ว ขูดและผสมกับสมุนไพรสับละเอียด นอกจากนี้เรายังเพิ่มกระเทียมบดด้วยการกดและพริกไทยป่น ปรุงรสไส้ด้วยมายองเนส

เติมส่วนผสมชีสลงในทาร์ต ตกแต่งด้วยมะกอก ก้านสมุนไพร และมะเขือเทศฝานบาง อาหารเรียกน้ำย่อยนี้ออกมาสดใสอร่อยและน่าพึงพอใจ จึงสามารถเป็นส่วนเสริมที่ดีให้กับงานฉลองได้

แฮร์ริ่งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบคลาสสิกโดยที่งานเลี้ยงไม่เสร็จสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม สามารถใช้ปลาเพื่อเตรียมคานาเป้ได้ ในรูปแบบนี้ของว่างดูน่าสนใจกว่ามากและมีรสชาติที่ผิดปกติ ตัวปลาอาจดูอ้วน แต่เมื่อใช้ร่วมกับขนมปังดำ เฟต้าชีส และผักสด ก็อร่อยมาก

วัตถุดิบ:

• ขนมปังดำหกแผ่น
• ปลาเฮอริ่งจำนวนเท่ากัน
• เฟต้าชีส (160 กรัม)
• มะกอก (90 กรัม)
• มะเขือเทศ.

จากชิ้นขนมปังเราตัดฐานสำหรับคานาเป้ซึ่งมีขนาดเทียบได้กับชิ้นปลา วางปลาแฮร์ริ่งชิ้นหนึ่งไว้บนขนมปัง ตามด้วยชีส มะเขือเทศชิ้น และมะกอก เรายึดโครงสร้างทั้งหมดด้วยไม้เสียบ แทนที่จะใช้มะเขือเทศคุณสามารถใช้แตงกวาสดหรือแตงกวาดองและแทนชีสให้ทาขนมปังที่มีส่วนผสมของชีส มีหลายทางเลือกในการเสิร์ฟปลาเฮอริ่ง

ไอเดียคานาเป้สำหรับปีใหม่

ปีใหม่เป็นวันหยุดที่สำคัญที่สุดของปี ซึ่งเราทุกคนเฉลิมฉลองกันอย่างยิ่งใหญ่ ซึ่งหมายความว่ามีอาหารที่อร่อยและสวยงามอยู่บนโต๊ะ แนวคิดที่ดีที่สุดสำหรับคานาเป้สำหรับปีใหม่คือการใช้ปลาสีแดง คาเวียร์สีแดง และอาหารทะเลอื่นๆ ประการแรกพวกมันสว่างและมีสีสันมากบนโต๊ะและประการที่สองพวกมันเข้ากันได้ดีกับชีสผักสมุนไพรและผลไม้ นอกจากนี้อย่าลืมคานาเป้หวานที่ทำจากผลไม้ เบอร์รี่ แยมผิวส้ม และขนมหวาน ซึ่งมีประโยชน์มากสำหรับปีใหม่

พ่อครัวมีตัวเลือกมากมายในการเตรียมคานาเป้กับปลาแซลมอน ทั้งหมดนี้มีพื้นฐานมาจากการใช้การผสมผสานระหว่างปลากับชีสและผักแบบคลาสสิก แน่นอนว่ามีตัวเลือกที่ซับซ้อนมากกว่านี้

เราขอแนะนำให้เตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยโดยใช้แพนเค้กมันฝรั่งกับปลาแซลมอน

วัตถุดิบ:

• ปลาแซลมอน (280 กรัม);
• หัวหอมสีเขียว;
• มันฝรั่ง (0.6 กก.)
• น้ำมันพืช;
• เนย (สามช้อนโต๊ะ);
• ชีสนมเปรี้ยว (160 กรัม)
• เขียวขจี;
• ไข่;
• แป้งสองสามช้อน

แพนเค้กมันฝรั่งสามารถใช้เป็นคานาเป้ได้ ในการเตรียมพวกเขาเราปอกเปลือกห้าหัวล้างให้สะอาดแล้วสับด้วยเครื่องขูดหรือในเครื่องเตรียมอาหาร สับขนหัวหอมและเพิ่มลงในส่วนผสมของมันฝรั่ง เรายังใส่ไข่หนึ่งฟองและแป้งอีกเล็กน้อย (ปริมาณขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมันฝรั่ง) นวดแป้งด้วยมือของคุณ เทน้ำมันพืชลงในกระทะร้อนแล้วใส่เนย เกลี่ยส่วนผสมด้วยช้อนแล้วทอดแพนเค้กทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นให้นำออกมาวางบนผ้าเช็ดปากเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน หลังจากที่แพนเค้กเย็นสนิทแล้ว ให้ทาส่วนผสมของชีสนมเปรี้ยวและสมุนไพรสับลงไป วางชิ้นปลาแซลมอนม้วนเป็นม้วนด้านบน สามารถเสริมองค์ประกอบด้วยมะกอกหรือสมุนไพรได้

คานาเป้กับปลาและแตงกวาบนไม้เสียบ

แนวคิดสำหรับคานาเป้บนเสียบไม้สำหรับปีใหม่นั้นมีความหลากหลายมาก มีตัวเลือกมากมายที่คุณสามารถทำการเปลี่ยนแปลงได้อย่างปลอดภัย

วัตถุดิบ:

• บาแกตต์สี่ชิ้น
• แตงกวา;
• ปลาแซลมอน (230 กรัม);
• มะกอก;
• เนย.

ทาเนยบนบาแกตต์ชิ้น วางแตงกวาไว้ด้านบน จากนั้นจึงใส่ปลาแซลมอนและมะกอก เรายึดคานาเป้ด้วยไม้จิ้มฟันหรือไม้เสียบ

อาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับมาร์ตินี่

ปีใหม่ไม่เพียงแต่หมายถึงสลัดและของว่างเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนโต๊ะด้วย คนรักมาร์ตินี่ทุกคนจะชื่นชอบส่วนผสมของของว่างง่ายๆ นี้ซึ่งเป็นอาหารเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับเวอร์มุต ในบรรดาแนวคิดสำหรับคานาเป้บนไม้เสียบ ตัวเลือกนี้มีความแปลกใหม่เป็นพิเศษ เนื่องจากมีการผสมผสานรสชาติที่แปลกตา

วัตถุดิบ:

• ชีส (120 กรัม)
• แยมผิวส้ม (140 กรัม)
• มะนาว;
• มะกอก (80 กรัม)

ตัดชีสและแยมผิวส้มเป็นก้อน วางชีส มะนาวฝาน แยมผิวส้ม และมะกอกบนไม้จิ้มฟัน อาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมแล้ว

คานาเป้เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับงานเลี้ยงเด็ก ประการแรก เด็กๆ จะชอบของว่างที่สดใสอย่างแน่นอน และประการที่สอง หากได้รับการตกแต่งอย่างสวยงาม เด็กๆ จะกินอาหารเสร็จเร็วขึ้น นอกจากนี้คานาเป้ยังสะดวกเพราะเด็กๆ อาจจะไม่ทำให้มือและเสื้อผ้าสกปรกไปด้วย

ในการเตรียมอาหารคุณสามารถนำปลา, เนื้อสัตว์, ไส้กรอก, ชีส, แฮม, เนื้อไก่, ผักหั่นบาง ๆ และผลไม้ ขนมหวานถือเป็นเมนูวันหยุดที่เด็กๆ ต้องมี เด็ก ๆ จะไม่มีวันเพิกเฉยต่ออาหารประเภทนี้ แม้ว่าเด็กจะไม่กินผลไม้หรือผลเบอร์รี่ แต่ด้วยการออกแบบที่สวยงามเขาอาจจะไม่สังเกตเห็นด้วยซ้ำว่าเขาได้กินผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีใครรักแต่ดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้ ของหวานจากผลไม้ในการออกแบบนี้ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าขนมหวานและช็อคโกแลตอีกด้วย

ในการตกแต่งขนมสำหรับเด็กคุณต้องซื้อไม้เสียบหลากสีพร้อมของตกแต่ง ดูสดใสและสวยงามยิ่งขึ้นอุปกรณ์เสริมดังกล่าวจะดึงดูดความสนใจของเด็ก ๆ และจานจะดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นบนโต๊ะ

สแน็ค "เรือ"

แซนวิชขนาดเล็กแสนอร่อยพร้อมปลาแซลมอนและชีสสามารถตกแต่งในรูปแบบของเรือพร้อมใบเรือ

วัตถุดิบ:

• ขนมปังขาวสองสามแผ่น
• ปลาแซลมอน (180 กรัม)
• เนย;
• ชีส (230 กรัม)

เราตัดฐานสำหรับคานาเป้ในรูปแบบของเรือออกจากขนมปัง ตากชิ้นให้แห้งในเตาอบแล้วทาด้วยเนย เราหั่นปลาแซลมอนเพื่อให้รูปร่างเข้ากับฐานขนมปัง วางปลาไว้บนเนยแล้วใช้ไม้จิ้มฟันแทงตรงกลางคานาเป้ จากนั้นเราร้อยใบชีสบางๆ ลงไป อาหารเรียกน้ำย่อยสามารถตกแต่งด้วยสมุนไพร

คานาเป้ผลไม้

ในบทความของเรา เราได้ให้แนวคิดและสูตรอาหารต่างๆ สำหรับคานาเป้ อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าจานผลไม้และลูกกวาดสามารถใช้เป็นของว่างได้ นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟเป็นคานาเป้ได้อีกด้วย นอกจากนี้ ขนมผลไม้ยังเป็นที่ชื่นชอบของเด็กๆ ไม่เพียงแต่ผู้ใหญ่ยังชื่นชอบอีกด้วย

ในการเตรียมของว่าง คุณสามารถนำผลไม้อะไรก็ได้รวมทั้งผลไม้ตามฤดูกาลด้วย ตัวอย่างเช่น คุณสามารถนำองุ่น กีวี สับปะรด ชีส และสตรอเบอร์รี่มาร้อยบนไม้เสียบ อาหารเรียกน้ำย่อยนี้สดใสและอร่อยมากสำหรับฤดูร้อน

สิ่งที่น่าสนใจไม่น้อยคือคานาเป้ผลไม้และช็อคโกแลต คุณสามารถใส่ผลไม้อะไรก็ได้บนไม้เสียบ ยกตัวอย่างเช่นสตรอเบอร์รี่ และเทเคลือบช็อคโกแลตลงบนชิ้นผลไม้ หลังจากที่ขนมแข็งตัวในตู้เย็นแล้วก็สามารถเสิร์ฟได้

การจองห้องจัดเลี้ยงสินค้าด้านอาหารและอาหารกระป๋อง (บางส่วน) สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต

15. คานาเป้กับชีส

16. คานาเป้กับชีสและแฮม

17.คานาเป้หมูต้มและแฮม

18. คานาเป้กับกบาล

19. คานาเป้กับคาเวียร์และปลาสเตอร์เจียนสเตเลท

20. คานาเป้กับคาเวียร์ ปลาแซลมอน และปลาสเตอร์เจียน

21. คานาเป้พร้อมคาเวียร์อัดแน่น

22. คานาเป้กับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่

23.24. ตะกร้าหรือ vol-au-vents พร้อมสลัด

25. กระเช้าพร้อมกบาล

26. ตะกร้าใส่ลิ้นหรือแฮม

27.ตะกร้าใส่ปู กุ้ง ปลาหมึก หรือหอยเชลล์

28. Vol-au-vents พร้อมคาเวียร์

29. Vol-au-vent กับไก่

30. Vol-au-vents กับแฮม

31. Vol-au-vents กับปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอนรมควัน

ในส่วนนี้ประกอบด้วยคานาเป้ ตะกร้า และโวล-โอ-เวนต์

คานาเป้เป็นแซนด์วิชรูปทรงเล็กๆ ที่ตกแต่งอย่างสวยงามและเสิร์ฟเป็นของว่าง ในการเตรียมอาหาร นอกจากขนมปังหรือขนมปังกรอบทรงเล็กที่อบจากขนมพัฟและแป้งประเภทอื่นๆ แล้ว ยังมีการใช้ปลา เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ หลายประเภทอีกด้วย

ของผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับการเตรียมคานาเป้คุณสามารถใช้คาเวียร์แซลมอนแบบละเอียดแบบกดและแบบชุมผลิตภัณฑ์บาลิกปลาเค็มรมควันร้อนและเย็นรวมถึงปลากระป๋องหลากหลายชนิด

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อาจรวมถึงแฮม ไส้กรอกต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด รวมถึงผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและการประกอบอาหารจากเนื้อสัตว์อื่นๆ

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับคานาเป้จะต้องมีลักษณะสีและรสชาติรวมกัน ในการตกแต่ง จะใช้เนย น้ำมันผสม (หมายเลข 595) มายองเนส แตงกวาสดและดอง พริกหยวกแดง สมุนไพร ไข่ต้ม มะนาว ผลไม้ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มเข้ากันได้ดีกับไข่ ส่วนแฮม หมูต้ม และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ เข้ากันได้ดีกับชีสรสละมุน (โซเวียต รัสเซีย ดัตช์ ฯลฯ) ชีสสามารถใช้เป็นคานาเป้และเป็นผลิตภัณฑ์หลักได้

เนยสำหรับคานาเป้ถูกทำให้นิ่มและวิปปิ้ง

คานาเป้มักจะเตรียมบนขนมปังโฮลวีต และใช้ขนมปังไรย์บางประเภทเท่านั้น (ที่มีปลาทะเลทะเลชนิดหนึ่ง หมูต้ม) เปลือกถูกตัดออกจากขนมปังหั่นเป็นเส้นหนา 0.5 ซม. กว้าง 5-6 ซม. หรือคิด (รอยบาก) ตากให้แห้งในเตาอบหรือเครื่องปิ้งขนมปังแล้วแช่เย็น

ตามขอบของขนมปังที่เตรียมไว้ซึ่งปูด้วยเนยจะมีแถบของผลิตภัณฑ์หลักวางอยู่ตามความยาวทั้งหมดโดยระหว่างนั้นเนย ส่วนผสมน้ำมัน หรือมายองเนสจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมโดยใช้หัวฉีดต่างๆ แถบตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมและตัดเป็นแซนวิชรูปทรงต่างๆ (สี่เหลี่ยม, เพชร, สามเหลี่ยม)

คานาเป้ที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง ซึ่งจะทำให้เนยแข็งตัว

จ่ายในอัตรา 3-5 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ตะกร้า (ทาร์ต) หมายเลข 834 เตรียมจากเนยหรือแป้งพัฟที่ให้ผลผลิต 12-25 กรัมและ vol-au-vents หมายเลข 833 ทำจากแป้งพัฟที่ให้ผลผลิต 10-20 กรัม

ตะกร้าและ vol-au-vents เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ (vol-au-vents พร้อมคาเวียร์พร้อมสลัดพร้อมหัวตับ ฯลฯ )

สำหรับโต๊ะบุฟเฟ่ต์ ผลผลิตของตะกร้าที่เติมแล้วสามารถลดลงเหลือ 25 กรัม และปริมาณ vol-au-vent เหลือ 20 กรัม

แซนวิชของขบเคี้ยว ตะกร้า และโวล-โอ-เวนต์ถูกจัดวางบนจาน โดยคัดเลือกมาเพื่อให้เข้ากันในรูปทรงและสีสันที่สวยงาม เป็นการดีที่จะวางผ้าเช็ดปากไว้ใต้แซนวิชและ vol-au-vent แต่ละอัน

ในตาราง 1 นำเสนอสูตรอาหารคานาเป้พร้อมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และชีสในตาราง 2 - พร้อมคาเวียร์และผลิตภัณฑ์ปลาในตาราง 3 และ 4 - สูตรอาหารสำหรับตะกร้าและ vol-au-vents พร้อมผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ

คำแนะนำด้านระเบียบวิธี

สำหรับนักศึกษาในงานห้องปฏิบัติการ

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 1

หัวข้อ: การเตรียมคานาเป้แบบเบาโดยใช้เทคโนโลยีการทำอาหารต่างๆ อย่างปลอดภัยโดยใช้เครื่องมือการผลิตและอุปกรณ์เทคโนโลยี

เป้าหมายของงาน:

หม้อ, กระทะทอดเหล็กหล่อ, มีดเชฟ, ไม้พาย, เขียง: “OS”, “RS”, “MV”, “OV”, ตะแกรง, จาน

- คานาเป้กับชีสหมายเลข 24;

- คานาเป้กับชีสและแฮมหมายเลข 25;

- คานาเป้กับหมูต้มและแฮมหมายเลข 26

- คานาเป้กับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่หมายเลข 31

คานาเป้กับชีสหมายเลข 24

แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้นั้นถูกคลุมด้วยเนยบาง ๆ วางชีสไว้ด้านบนเพื่อให้ครอบคลุมขนมปังทั้งหมด ใช้ถุงขนมทาเนยตรงกลางชิ้นชีสแล้วตกแต่งด้วยสมุนไพรและพริกไทย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

คานาเป้กับชีสและแฮมหมายเลข 25

วางชีสและแฮมแผ่นยาวไว้ตามขอบขนมปังทาเนย โดยมีไข่สับละเอียดและสมุนไพรวางอยู่ระหว่างชิ้นเหล่านั้น ตกแต่งด้วยน้ำมัน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ รูปร่างของแซนวิชคานาเป้ ขอบตัดเท่าๆ กัน กับข้าวไม่เกินแซนวิช

คานาเป้กับหมูต้มและแฮมหมายเลข 26

แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้จะถูกทาด้วยเนยบางๆ หมูอบและแฮมวางเป็นเส้นตามขอบขนมปัง ตรงกลางตกแต่งด้วยแตงกวาหรือพริกไทยและสมุนไพรสับ คานาเป้เหล่านี้สามารถเตรียมได้บนขนมปังข้าวไรย์

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ รูปร่างของแซนวิชคานาเป้ ขอบตัดเท่าๆ กัน กับข้าวไม่เกินแซนวิช

คานาเป้กับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่หมายเลข 31

วางไข่เป็นวงกลมบนขนมปังปิ้งขนมปังไรย์กลมวางแตงกวาปอกเปลือกสดเป็นวงกลมและวางปลาทะเลชนิดหนึ่งในรูปแบบของวงแหวนไว้ด้านบน ตรงกลางตกแต่งด้วยหัวหอมสับ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ รูปร่างของแซนวิชคานาเป้ ขอบตัดเท่าๆ กัน กับข้าวไม่เกินแซนวิช

งานห้องปฏิบัติการหมายเลข 2

การเตรียมคานาเป้ที่ซับซ้อนโดยใช้เทคโนโลยีการปรุงอาหารที่หลากหลาย การใช้สินค้าคงคลังในการผลิตและอุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างปลอดภัย

เป้าหมายของงาน:

ทำซ้ำและรวบรวมข้อมูลทางทฤษฎีในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน"

ฝึกฝนทักษะในการเตรียมอาหารในหัวข้อนี้ การสังเกตโหมดการทำอาหาร กฎการเสิร์ฟ กำหนดเวลาการขาย และการปฏิเสธ

เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้:หม้อ, กระทะทอดเหล็กหล่อ, มีดเชฟ, ไม้พาย, เขียง: “OS”, “RS”, “MV”, “OV”, ตะแกรง, ที่คอมเพรสเซอร์ในครัว, จาน

I. เมื่อต้องเตรียมงานห้องปฏิบัติการจำเป็น:

1. เขียนสูตรอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหารจากการรวบรวมสูตรอาหารในคอลัมน์ 2 สำหรับ 2 ที่

แซนวิชปิดพร้อมเนื้อสัตว์ทำอาหารพี. หมายเลข 22

- คานาเป้กับกบาลหมายเลข 27;

- กระเช้าพร้อมสลัดหมายเลข 33;

- ตะกร้าใส่ลิ้นหรือแฮม เบอร์34ซอส887

- Valovany กับสลัดหมายเลข 36

แซนวิชปิดพร้อมเนื้อสัตว์ทำอาหารพี. หมายเลข 22

จากมวลชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วให้หั่นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างแบนรูปไข่มีปลายแหลมหรือทรงกลมแบนมีความหนา 2-2.5 ซม. หรือรูปทรงวงรีแบนมีความหนา 1 ซม. ชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปังและ ทอด.

สำหรับแซนวิช จะใช้ขนมปังดีบุก และตัดขนมปังออกเป็น 2 ชิ้นต่อแซนวิช หากคุณใช้ขนมปังชิ้นเล็ก ให้ตัดตามยาวออกเป็น 2 ซีกเพื่อไม่ให้แตก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ รูปร่างของแซนวิชเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขอบตัดเท่ากัน กับข้าวไม่เกินแซนด์วิช

คานาเป้กับกบาลหมายเลข 27

ทอดหัวหอมและแครอทสับกับเบคอน, เพิ่มตับสับและเครื่องเทศ, ทอดทุกอย่างแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งด้วยตะแกรงละเอียด, ใส่เนยนิ่ม, นมหรือน้ำซุปแล้วผสมให้เข้ากัน

แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้จะถูกทาด้วยเนยบางๆ กบาลผลิตจากคอร์เน็ต โรยหน้าด้วยพริกไทย ไข่สับ และสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รสชาติและกลิ่นของปาท่องโก๋อบ ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่น แต่ไม่แข็ง สีของกบาลเมื่อตัดเป็นสีน้ำตาลอมเทา ตกแต่งอย่างสวยงาม

บทสรุป

เป็นเวลาหลายร้อยปีที่ผู้คนได้เปลี่ยนแปลงและปรับปรุงเทคนิคการแปรรูปอาหาร สร้างสูตรอาหารที่ซับซ้อนหลายพันสูตร และปรับวิธีการเตรียมอาหารให้สอดคล้องกับความต้องการทางเศรษฐกิจ สภาพภูมิอากาศ และรสชาติ ดังนั้นแซนวิชจึงเป็นของว่างที่เย็นแล้วทันที แซนวิชประเภทที่พบบ่อยที่สุดคือขนมปังแผ่นคู่กับอาหารว่าง เช่น ชีส แฮม ไส้กรอก คาเวียร์ เนื้อสัตว์ ปลา และอาหารกระป๋อง แซนวิชควรมีลักษณะที่สวยงามและน่ารับประทาน มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ฉุน พวกเขาสามารถตกแต่งด้วยผักใบและรสเผ็ด, ไข่และมะนาว, มะกอก, ซอส, มายองเนสกับแตง ฯลฯ

แซนด์วิชเสิร์ฟบนจาน ในแจกันที่มีขอบแบน หรือบนจานที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก แซนวิชไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้ ดังนั้นจึงควรเตรียมหนึ่งถึงสองชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

แซนด์วิชหลากหลายประเภท ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทที่ใช้ในการเตรียมและตกแต่ง ตลอดจนวิธีการแปรรูปอาหาร ความต้องการด้านสุขอนามัยในระดับสูงต้องใช้ความรู้เชิงลึกและรอบด้านและทักษะการปฏิบัติ โดยสรุปเป็นที่น่าสังเกตว่าความรู้ที่ฉันได้รับและการจัดระบบในการทำงานในหลักสูตรมีประโยชน์ในชีวิตประจำวันสำหรับทุกคน

บรรณานุกรม

1. Ratushny A.S. , Khlebnikov V.I. , Baranov B.A. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ใน 2 เล่ม M, Mir, 2550

2. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ/Auth.-comp.: A.I. ซโดบนอฟ, วี.เอ. ทซีกาเนนโก. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 หน้า: ป่วย

ก. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับจาน “คานาเป้หมูต้มแฮม”

แหล่งที่มาของสูตรอาหาร: คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

คานาเป้กับหมูต้มและแฮม

ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร	น้ำหนักรวมกรัมกก	น้ำหนักสุทธิหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, กรัม, กิโลกรัม	น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g, kg	น้ำหนักสำหรับ 10 เสิร์ฟ
ขนมปังโฮลวีต
เนย
แฮมต้มรมควัน (มีหนังและกระดูก)
บูเชนินา
แตงกวาดอง
YIELD สำหรับ 1 เสิร์ฟ			10 ชิ้น. ชิ้นละ 80 กรัม
ผลผลิตต่อ 1 กก

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิต ตกแต่ง และเสิร์ฟจาน

เปลือกถูกตัดออกจากขนมปังหั่นเป็นชิ้นและเส้น แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้จะถูกทาด้วยเนยบางๆ หมูอบและแฮมวางเป็นเส้นตามขอบขนมปัง ตรงกลางตกแต่งด้วยแตงกวา พริกไทย หรือสมุนไพรสับ คานาเป้เหล่านี้สามารถเตรียมได้บนขนมปังข้าวไรย์

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการดำเนินการ

อุณหภูมิการเก็บรักษาแซนด์วิชที่เตรียมไว้คือ 0-6°C อุณหภูมิในการเสิร์ฟแซนวิชคือ 10-12°C

แซนด์วิชเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและต้องขายอย่างรวดเร็ว

ศีรษะ ผู้จัดการฝ่ายผลิต (หรือรอง พ่อครัว หรือพ่อครัวอาวุโส)

เครื่องคิดเลข นักเทคโนโลยี (ถ้ามี)

ภาคผนวก ข

จำนวนโครงการที่ 1 แผนภาพเทคโนโลยีในการเตรียมจาน “คานาเป้กับหมูต้มและแฮม”