สูตรมายองเนสโฮมเมดแสนอร่อย มายองเนส - สูตรทีละขั้นตอนสำหรับทำอาหารที่บ้าน

ส่วนประกอบหลักของมายองเนสคือน้ำมันพืชและไข่ แนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจากร้านค้าที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 องศาตั้งแต่ 45 วันถึง 6 เดือน เพื่อให้ได้การเก็บรักษาที่ยาวนาน ส่วนประกอบของสารกันเสียที่เป็นสารเคมีจะรวมอยู่ในส่วนประกอบของสารกันบูด แต่คุณสามารถกินซอสที่หลาย ๆ คนชื่นชอบและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเพราะจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติสามารถเตรียมมายองเนสที่บ้านด้วยเครื่องปั่นได้ในเวลาเพียงไม่กี่นาที

ในการเตรียมซอสฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อมายองเนสคุณจะต้อง:

• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• น้ำมะนาว 15 มล.
• มัสตาร์ดสำเร็จรูป 10 กรัม
• เกลือ น้ำตาล พริกไทยดำป่น และเครื่องเทศอื่นๆ ตามชอบ

ในการทำมายองเนสที่บ้านคุณต้องใช้เวลาไม่เกินห้านาที แต่เพื่อให้ทุกอย่างเรียบร้อยคุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการทำอาหารอย่างชัดเจน:

1. แบ่งไข่ลงในแก้วลึก (เช่นจากเครื่องปั่น) แล้วตีจนเนียน
2. จากนั้นเริ่มแนะนำน้ำมันกลั่นในส่วนเล็ก ๆ ต่อไปเพื่อเอาชนะมวลด้วยเครื่องปั่น ในตอนแรกคุณต้องเพิ่มเพียง ¼ ช้อนชา และเมื่อตีไข่กับน้ำมันครึ่งหนึ่งแล้ว คุณสามารถเพิ่มทีละช้อนโต๊ะได้
3. มวลถูกตีและข้น - ถึงเวลาเติมเกลือ, น้ำตาล, น้ำมะนาวและเครื่องเทศอื่น ๆ ปั่นทั้งหมดอีกครั้ง ลองถ้าคุณต้องการปรับรสชาติโดยเพิ่มความหวาน เกลือ หรือเครื่องเทศอื่น ๆ ตีอีกครั้งและมายองเนสก็พร้อม

ลำดับการปรุงอาจแตกต่างออกไปเล็กน้อย: เทน้ำมันลงในแก้ว ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ตีไข่ จากนั้นค่อยๆ กดไข่ลงไปด้านล่างด้วยหัวปั่นและเริ่มตี ยกหัวฉีดขึ้นเมื่อมวลข้นขึ้น วิธีการเตรียมนี้ต้องใช้ทักษะบางอย่าง

จากไข่นกกระทา

ไข่นกกระทามีสุขภาพดีกว่าไข่ไก่มาก เนื่องจากมีปริมาณวิตามิน A, B1, B2 สูงกว่า 2-3 เท่า ดังนั้นไข่นกกระทาจึงกลายเป็นพื้นฐานสำหรับวิตามินมายองเนส ซึ่งจะรวมถึง:

• ไข่นกกระทา 6 ฟอง
• น้ำมันพืช 100 มล.
• มัสตาร์ด 10 กรัม
• พริกไทยดำ 7 กรัม
• น้ำมะนาว 10 มล.
• เกลือ 4 กรัม
• น้ำตาล 4 กรัม

วิธีการปรุงมายองเนสจากไข่นกกระทาทีละขั้นตอน:

1. ตีไข่นกกระทากับเกลือ มัสตาร์ด น้ำตาล และพริกไทยป่นด้วยความเร็วสูงด้วยเครื่องปั่นประมาณหนึ่งนาที
2. ใช้งานเครื่องปั่นต่อไป เริ่มใส่น้ำมันพืชในช้อนชา จากนั้นเพิ่มปริมาณเป็น 1-2 ช้อนโต๊ะ
3. เทน้ำมะนาวลงในซอสวิปปิ้งที่เกือบพร้อมแล้วผสมให้เข้ากันจนเนียน

เครื่องปั่นมายองเนสมังสวิรัติ

มายองเนสเป็นซอสน้ำมันในน้ำที่ทำจากน้ำมันพืชที่ตีเป็นอิมัลชัน

บ่อยครั้งที่ไข่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ แต่ถึงแม้จะไม่มีไข่ แต่คุณก็สามารถปรุงมายองเนสโฮมเมดที่อร่อยและเข้มข้นได้ ซึ่งจะต้อง:

• น้ำมันกลั่น 300 มล.
• aquafaba 100 มล. (สามารถแทนที่ด้วยนมถั่วเหลือง 150 มล.)
• มัสตาร์ดสำเร็จรูป 20-30 กรัม
• น้ำมะนาว 30-45 มล. (หรือน้ำส้มสายชูไวน์);
• เกลือ 5 กรัม
• น้ำตาล 3-5 กรัม
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ในภาชนะที่เหมาะสม ผสมน้ำมันกับอควาฟาบา (นมถั่วเหลือง) จากนั้นตีส่วนผสมด้วยเครื่องปั่นแบบแช่สักครู่ให้เป็นอิมัลชันที่มีฟอง
2. ใส่ส่วนผสมซอสที่เหลือแล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงจนได้ความข้นที่ต้องการ ผลที่ได้คือมายองเนสมังสวิรัติแสนอร่อยเกือบครึ่งลิตร

วิธีทำโพรวองซ์ที่บ้าน?

ไม่ว่าชื่อใหม่จะเต็มไปด้วยฉลากบรรจุภัณฑ์มายองเนสกี่ชื่อ แม่บ้านส่วนใหญ่ชอบโปรวองซ์ GOST ในปี 1950 ของเขาใช้ส่วนผสมต่อไปนี้ในส่วนประกอบของซอส: น้ำมันพืช, ไข่แดงสด, น้ำส้มสายชู 5%, มัสตาร์ดสำเร็จรูป, น้ำตาล, เกลือและเครื่องเทศ

ไม่มีส่วนผสมของแป้ง สารเพิ่มความข้น สารแต่งกลิ่น และสารกันบูด ดังนั้นจึงมีรสชาติที่อร่อยกว่าและง่ายกว่าในการปรุงอาหารโพรวองซ์ที่คุณชื่นชอบด้วยตัวคุณเอง

• น้ำมันกลั่น 150 มล.
• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• มัสตาร์ดสำเร็จรูป 10 กรัม
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 15 มล.
• น้ำตาล 5 กรัม
• เกลือแกง 2-3 กรัม

ความคืบหน้า:

1. ขับไข่แดงลงในขวดครึ่งลิตร ใส่น้ำตาล เกลือ และใส่มัสตาร์ด ตีมวลนี้จนเนียนและละลายผลึกเกลือและน้ำตาลทั้งหมด
2. จากนั้นตีมวลต่อไปด้วยเครื่องปั่นด้วยความเร็วสูงเติมน้ำมันพืชทั้งหมดในส่วนเล็ก ๆ เทน้ำส้มสายชูลงในมายองเนสที่เกือบพร้อมแล้วตีต่ออีกประมาณหนึ่งนาที ส่วนผสมทั้งหมดต้องอยู่ในอุณหภูมิเดียวกันเพื่อป้องกันไม่ให้มายองเนสหลุดออก อาจเป็นห้องเดียวหรือคุณสามารถทำให้ไข่แดงและเนยเย็นลงเพื่อให้ซอสตีเร็วขึ้น
3. ในโถขนาดครึ่งลิตรที่ใช้เตรียมมายองเนส นำไปแช่ตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ข้นขึ้น จากนั้นจึงนำไปใช้ใส่สลัดและปรุงอาหารอื่นๆ ได้

มายองเนสกระเทียมดั้งเดิม

มายองเนสดั้งเดิมที่มีรสกระเทียมและผักใบเขียวฉ่ำเหมาะสำหรับไก่อบในเตาอบ สูตรนี้ใช้ใบโหระพาและผักชีฝรั่ง แต่คุณจะใช้ผักใบเขียวอื่นๆ ตามชอบก็ได้

รายการและปริมาณของส่วนผสม:

• ไข่ 1 ฟอง
• น้ำมันกลั่น 200 มล.
• ผักชีฝรั่ง 10 กรัม
• โหระพา 10 กรัม
• กระเทียม 12 กรัม
• น้ำมะนาวและเกลือเพื่อลิ้มรส

ลำดับการทำอาหาร:

1. ตีไข่ด้วยส้อมจนเนียนแล้วเทลงในแก้วสำหรับเครื่องปั่นใต้น้ำ จากนั้นตีไข่ด้วยเครื่องปั่นพร้อมหัวฉีดสำหรับทำค็อกเทล (เกลียว) ค่อยๆเทน้ำมันพืชและน้ำมะนาว
2. เพิ่มกระเทียมบดผ่านการกด, ผักใบเขียว, เกลือและเครื่องเทศละเอียดลงในมวลหนาที่โปร่งสบาย, ผสมให้เข้ากันด้วยช้อน

โฮมเมด ไม่ใส่ไข่

มายองเนสโฮมเมดที่ไม่มีไข่ไม่เพียง แต่ปรุงด้วยนมวัวเท่านั้น

ในการทำซอสนี้ 500 มล. คุณต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ในสัดส่วนต่อไปนี้:

• น้ำมัน 300 มล.
• นม 150 มล.
• มัสตาร์ด 20 กรัมพร้อม
• เกลือ 5 กรัม
• น้ำมะนาว 30 มล. หรือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ
• น้ำตาล 3-4 กรัม
• เครื่องเทศ.

ขั้นตอนการเตรียม:

1. ใช้เครื่องปั่นเพื่อเปลี่ยนเนยและนมให้เป็นอิมัลชันสีขาว การดำเนินการนี้จะใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาที
2. ใส่เกลือ น้ำมะนาว และมัสตาร์ดลงในส่วนผสมที่ได้ ตีทุกอย่างประมาณสองนาทีโดยใช้ความเร็วสูง มวลควรข้นขึ้น
3. ในขั้นตอนสุดท้ายให้ใส่น้ำตาลและเครื่องเทศ ปั่นทั้งหมดอีกครั้ง มายองเนสพร้อมส่งเป็นเวลาหลายชั่วโมงในที่เย็น

สูตรชีสกระท่อมทีละขั้นตอน

มายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีค่อนข้างสูง แต่ไม่ได้หมายความว่าผู้ที่ควบคุมอาหารหรือควบคุมน้ำหนักควรปฏิเสธสลัดที่ราดด้วยซอสนี้ คุณสามารถหาอาหารทางเลือกที่เบากว่าได้เสมอ เช่น ทำมายองเนสจากคอทเทจชีสที่บ้าน

สำหรับเขาคุณจะต้อง:

• คอทเทจชีส 200 กรัม
• 2 ไข่แดง
• นม 60 มล.
• ดอกทานตะวันหรือน้ำมันมะกอก 60 มล. (คุณสามารถใช้ส่วนผสมในสัดส่วนที่เท่ากัน)
• มัสตาร์ดสำเร็จรูป 20 กรัม
• น้ำมะนาว 15 มล. หรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์
• เกลือเพื่อลิ้มรส

อัลกอริทึมการดำเนินการ:

1. ในเครื่องปั่นตีคอทเทจชีสไข่แดงและนมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
2. ตีคอทเทจชีสต่อไปเทน้ำมันในส่วนเล็ก ๆ จากนั้นใส่ส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากัน
3. หากคอทเทจชีสแห้งและธัญพืชยังคงอยู่ในมายองเนส ซอสสามารถถูผ่านตะแกรงได้

เก็บมายองเนสคอทเทจชีสเช่นเดียวกับมายองเนสโฮมเมดอื่น ๆ ที่คุณต้องการในตู้เย็นตั้งแต่ 3-4 วันถึงหนึ่งสัปดาห์เท่านั้น

ด้วยน้ำส้มสายชูเพิ่ม

เพื่อเพิ่มรสชาติให้เติมน้ำมะนาวลงในมายองเนส แต่สามารถแทนที่ด้วยน้ำส้มสายชูได้ รสชาติของน้ำสลัดที่ทำเสร็จแล้วจะไม่เพียง แต่ไม่ต้องทนทุกข์ทรมานจากสิ่งนี้ แต่ในทางกลับกันจะยิ่งสมบูรณ์ยิ่งขึ้น สิ่งสำคัญคืออย่าใช้โต๊ะปกติ แต่ใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกแอปเปิ้ลหรือไวน์แทน

ส่วนประกอบของมายองเนสด้วยการเติมน้ำส้มสายชู:

• ไข่ไก่ดิบ 2 ฟอง
• น้ำมันพืชกลั่น 250 มล.
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก 5 มล.
• เกลือ 5 กรัม
• น้ำตาล 5 กรัม
• พริกไทยป่น 3 กรัม

การทำอาหาร:

1. ตีไข่กับส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด (ยกเว้นเนย) ด้วยเครื่องปั่นจนเนียน
2. จากนั้นเทน้ำมันกลั่นห้าหรือหกรอบโดยไม่หยุดตีด้วยความเร็วสูงสุด
3. เมื่อน้ำสลัดมีความหนาและหนืดสม่ำเสมอให้นึกถึงครีมเปรี้ยวให้โอนไปยังขวดแก้วและแช่เย็นในตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะประเมินค่าความนิยมของซอสมายองเนสสูงเกินไป ในความเป็นจริงคุณจะจินตนาการถึงงานเลี้ยงรื่นเริงได้อย่างไรโดยปราศจากสลัดแสนอร่อยที่ปรุงรสด้วยมายองเนสอย่างไม่เห็นแก่ตัว? และในเมนูประจำวันของเรา พวกเราส่วนใหญ่ใช้ซอสแสนอร่อยนี้อย่างมีความสุข และตรงกันข้ามกับเสียงครวญครางของนักโภชนาการ ไม่มีอะไรต้องกังวล มันเกี่ยวกับซอสชนิดใดที่สามารถเรียกว่ามายองเนสได้ น่าเสียดายที่มายองเนสที่ซื้อมาเกือบทั้งหมดซึ่งเตรียมภายใต้สภาวะอุตสาหกรรมไม่ใช่มายองเนส ในบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม เรามักจะเสนอส่วนผสมที่น่าสงสัยของสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว สารแต่งกลิ่น สารกันบูด ฯลฯ แต่มายองเนสจริงๆ ประกอบด้วยน้ำมันพืช ไข่แดง น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู และเครื่องปรุงรสเล็กน้อยเท่านั้น ฟังดูแตกต่างกันมากใช่ไหม และใช่รสชาติแตกต่างกันมาก มายองเนสแท้ซึ่งเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่ยอดเยี่ยมของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสเป็นซอสที่อร่อยละเอียดอ่อนและน่ารับประทานซึ่งเหมาะสำหรับอาหารเย็นและแม้แต่อาหารจานร้อน แต่คุณสามารถลองมายองเนสที่แท้จริงได้โดยเตรียมด้วยมือของคุณเองเท่านั้น นั่นคือเหตุผลที่วันนี้เราขอเชิญคุณมาเรียนรู้และจดจำวิธีการทำมายองเนสที่บ้านกับเรา

สูตรซอสมายองเนสแบบดั้งเดิมนั้นง่ายมาก นี่คืออิมัลชันไขมันน้ำที่ประกอบด้วยไขมันพืช 80% ไข่แดงสด 15 - 19% น้ำส้มสายชู 1 ช้อนและเครื่องปรุงเพื่อลิ้มรส ขึ้นอยู่กับจานที่จะเสิร์ฟมายองเนส ในตัวเองการเตรียมซอสนี้ไม่ได้เต็มไปด้วยปัญหาพิเศษใด ๆ ต้องใช้ความอดทนและความแม่นยำเพียงเล็กน้อย แต่ผลลัพธ์ที่ได้นั้นทำให้ผู้ที่ปรุงและลองมายองเนสโฮมเมดเป็นครั้งแรกต้องประหลาดใจอย่างแท้จริง ความอ่อนโยนและรสชาติของมายองเนสโฮมเมดนั้นแตกต่างจากรสชาติของซอสที่ซื้อทั่วไปมาก ซึ่งต่อจากนี้ไปคุณจะต้องทำมายองเนสของคุณเองบ่อยขึ้นอย่างแน่นอน สร้างความสุขให้กับคนที่คุณรักด้วยอาหารจานอร่อยอย่างแท้จริง แต่งแต้มสีสันและเติมเต็มด้วย รสชาติของซอสฝรั่งเศสแท้ๆ และมันก็คุ้มค่าที่จะใช้จินตนาการเล็กน้อย และคุณสามารถสร้างจานสีทั้งหมดของซอสต่างๆ ที่เหมาะสำหรับสลัดแต่ละอย่างสำหรับอาหารแต่ละจานที่คุณปรุงได้อย่างง่ายดาย ท้ายที่สุดก็เพียงพอที่จะเพิ่มผักหรือสมุนไพรรสเผ็ดเล็กน้อยเครื่องเทศและเครื่องเทศและมายองเนสของคุณจะเปล่งประกายด้วยรสชาติและกลิ่นใหม่ ๆ หลายร้อยเฉดสี เพียงเปลี่ยนสูตรเล็กน้อย เพิ่มโยเกิร์ต น้ำมะนาว หรือแม้แต่น้ำเปล่า ซอสไขมันจะเบาลง นุ่มขึ้น และให้แคลอรี่น้อยลง

และถึงกระนั้นแม้จะดูเรียบง่าย แต่การเตรียมมายองเนสก็ต้องการความรู้เกี่ยวกับเคล็ดลับและเคล็ดลับการทำอาหารเล็ก ๆ ที่จะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดทั่วไปและจะไม่อนุญาตให้คุณทำลายซอสที่อร่อยและละเอียดอ่อนนี้

วันนี้ "Culinary Eden" ได้รวบรวมและบันทึกเคล็ดลับและเคล็ดลับการทำอาหารที่สำคัญที่สุดสำหรับคุณอย่างละเอียด ซึ่งแม้แต่แม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถเข้าใจวิธีทำมายองเนสที่บ้านได้อย่างง่ายดาย

1. ก่อนอื่น คำสองสามคำเกี่ยวกับเครื่องใช้ในครัวที่คุณต้องใช้ในการทำมายองเนสโฮมเมด วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำมายองเนสคือใช้เครื่องผสมหรือเครื่องปั่น แต่โปรดจำไว้ว่ามายองเนสดังกล่าวมักจะค่อนข้างหยาบกว่าซอสที่ทำเอง หากคุณต้องการปรุงมายองเนสจริงตามกฎทั้งหมดคุณจะต้องไม่กว้างเกินไป แต่จานที่ไม่ใช่โลหะลึก ทางที่ดีควรเตรียมมายองเนสในจานแก้วหรือเครื่องลายคราม แก้วหรือชามโลหะเป็นสิ่งที่ไม่ดีเพราะกรดที่เติมระหว่างการปรุงอาหารจะต้องแน่ใจว่าได้ออกซิไดซ์โลหะ ซึ่งจะทำให้ซอสของคุณมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ นอกจากนี้คุณจะต้องใช้ตะกร้อตีที่ดีและใช้จานที่สะดวกพร้อมพวยบาง ๆ เพื่อให้คุณสามารถเทน้ำมันอย่างระมัดระวังลงในลำธารที่บางที่สุด

2. พื้นฐานของซอสมายองเนสคือน้ำมันพืช และการเลือกใช้น้ำมันเหล่านี้ต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ ส่วนหลักของเศษน้ำมันมายองเนสควรเป็นน้ำมันดับกลิ่นคุณภาพสูงที่ผ่านการกลั่นแล้ว ก่อนที่คุณจะเริ่มเตรียมซอส อย่าลืมดมและชิมน้ำมันสักหยดก่อน จำไว้ว่าแม้แต่น้ำมันที่เหม็นหืนเล็กน้อยหรือน้ำมันที่มีกลิ่นแปลกปลอมแม้แต่น้อย ก็ไม่เหมาะสำหรับการทำซอสของคุณ น้ำมันมายองเนสที่ดีควรใสไม่มีกลิ่น นอกจากน้ำมันดับกลิ่นพื้นฐานแล้ว คุณสามารถเติมน้ำมันปรุงรสเล็กน้อยลงในซอสของคุณ ส่วนใหญ่มักใช้น้ำมันมะกอกสำหรับสิ่งนี้ เลือกน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คุณภาพดีที่สุด แต่เติมเพียงเล็กน้อย คือ หนึ่งช้อนโต๊ะต่อ 100 มล. น้ำมันพื้นฐาน น้ำมันมะกอกที่มากเกินไปจะไม่ทำให้มายองเนสของคุณดีขึ้น แต่จะทำลายมัน ทำให้ซอสมีรสขมที่ไม่พึงประสงค์

3. ส่วนผสมที่ใหญ่เป็นอันดับสองของมายองเนสโฮมเมดแท้ ๆ คือไข่แดงสด และที่นี่ทางเลือกของคุณไม่ควรระวังเท่านั้น แต่ยังต้องระวังอย่างยิ่งด้วยเพราะคุณจะเพิ่มไข่แดงลงในมายองเนสดิบ ซึ่งหมายความว่าคุณต้องแน่ใจว่าทั้งไก่และไข่ผ่านการควบคุมของสัตวแพทย์ที่เข้มงวดที่สุด และไม่ติดเชื้อซัลโมเนลลาอย่างแน่นอน แน่นอน ไข่จากแม่ไก่ทำเองนั้นอร่อยกว่าไข่ที่ซื้อตามร้านค้ามาก อย่างไรก็ตาม อย่าลังเลที่จะขอใบรับรองสัตวแพทย์จากผู้ขายในตลาดหรือในฟาร์ม ไม่ใช่แค่รสชาติของซอสเท่านั้นที่ขึ้นอยู่กับมัน สุขภาพของคุณขึ้นอยู่กับมันด้วย อย่าลืมตรวจสอบความสดของไข่ที่คุณซื้อมา เติมน้ำในกระทะลึกแล้วจุ่มไข่ลงไป: นำไข่ที่ลอยอยู่ออกทันที - ความสดของพวกมันมีข้อสงสัยอย่างมาก แบ่งไข่แต่ละฟองและแยกไข่แดงลงในชามแยก ตรวจสอบความสดโดยการตรวจสอบและดมกลิ่น จากนั้นโอนไปยังไข่แดงที่เหลือที่เตรียมไว้เท่านั้น

4. และบางครั้งความปรารถนาที่จะทำมายองเนสที่อร่อยที่สุดก็เอาชนะความกลัวของเราได้ และเราซื้อไข่จากคุณยายในหมู่บ้านที่คุ้นเคย แน่นอนในกรณีนี้ไม่มีคำถามเกี่ยวกับใบรับรองสัตวแพทย์ใด ๆ และเราแค่หวังว่าไข่จากไก่ในหมู่บ้านจะไม่เพียง แต่อร่อยมาก แต่ยังปลอดภัยอีกด้วย ในกรณีนี้ มันไม่เจ็บที่จะปกป้องตัวเองและครอบครัวของคุณ ไม่เพียงแต่ด้วยความหวัง แต่ยังมีเคล็ดลับการทำอาหารเล็กน้อยด้วย แยกไข่แดงออกจากโปรตีนผสมกับน้ำเล็กน้อยและน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูใส่ลงในกระทะขนาดเล็กใช้เครื่องวัดอุณหภูมิในครัวและอุ่นไข่แดงในอ่างน้ำถึง 65 ° C กวนและบดอย่างต่อเนื่อง ดูอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ไข่แดงม้วนงอและข้น ทันทีที่อุณหภูมิถึง 65° ให้นำหม้อออกจากอ่างน้ำทันทีแล้วจุ่มลงในน้ำเย็น

5. ส่วนประกอบบังคับที่สามของมายองเนสคือกรด มันสามารถคั้นสดและกรองน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู กรดไม่เพียงแต่ช่วยให้อิมัลชันของซอสคงตัว แต่ยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติที่จะช่วยให้คุณเก็บมายองเนสได้นานหลายวัน รสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนที่สุดนั้นได้มาจากมายองเนสที่ปรุงด้วยน้ำมะนาว หากคุณต้องการซอสที่คล้ายกับร้าน Provencal คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูได้อย่างปลอดภัย น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ธรรมชาติหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาวทำงานได้ดีที่สุด แต่ยังสามารถใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกหรือน้ำส้มสายชูไวน์แดงเล็กน้อยเพื่อให้ซอสของคุณมีรสชาติพิเศษและมีเสน่ห์เหมือนบ้าน แต่จะเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธการใช้น้ำส้มสายชูบนโต๊ะขาวหรือน้ำส้มสายชูเจือจางโดยสิ้นเชิง น้ำส้มสายชูดังกล่าวจะทำให้มายองเนสของคุณมีกลิ่นฉุนและหยาบเกินไป ไม่เพียงแต่ทำให้รสชาติของซอสอุดตันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารที่ปรุงรสด้วยซอสดังกล่าวด้วย

6. เมื่อเข้าใจทฤษฎีแล้วก็ถึงเวลาฝึกฝน! มาลองทำมายองเนสโฮมเมดแท้ๆ ด้วยวิธีดั้งเดิมด้วยตนเองกันเถอะ นำออกจากตู้เย็นล่วงหน้าและปล่อยให้ส่วนผสมทั้งหมดของซอสอุ่นที่อุณหภูมิห้อง! ใส่ไข่แดง 2 ฟองลงในชามแก้ว เติม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะมัสตาร์ดสำเร็จรูปเกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำเล็กน้อย ตีให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตีต่อเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะเทลงในลำธารที่บางมาก ผัดทุกอย่างอีกครั้งจนเนียน ตีซอสต่อไปด้วยการปัดเอาจานที่มี 350 มล. ไว้ในมืออีกข้างหนึ่ง น้ำมันพืชและเริ่มเติมทีละหยดโดยตีตลอดเวลา ไม่ว่าในกรณีใดอย่ารีบเร่งและอย่าเทน้ำมันจำนวนมากในคราวเดียว - ซอสจะแตกเป็นเศษส่วนทันทีและคุณจะต้องเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง หากคุณทำทุกอย่างถูกต้องในตอนท้ายของการตีเนยทั้งหมดที่มีไข่แดงจะกลายเป็นอิมัลชันหนาเป็นเนื้อเดียวกัน เติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูอะโรมาติกอีก 1 ช้อนโต๊ะลงในซอสแล้วผสมให้เข้ากัน ซอสของคุณพร้อมแล้ว!

7. ยากเกินไปสำหรับครั้งแรก? ไม่มีปัญหา. ใช้เครื่องปั่นบนโต๊ะและเตรียมมายองเนสโฮมเมดเวอร์ชันที่ง่ายกว่า ใส่ไก่สองตัวหรือไข่แดงเจ็ดฟองลงในโถปั่น เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ มัสตาร์ดหนึ่งช้อนเต็ม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนชา และพริกไทยดำ ½ ช้อนชา เลื่อนทุกอย่างพร้อมกันสองสามวินาทีด้วยความเร็วสูงสุด ในชามแยกต่างหาก ผสม 250 กรัม น้ำมันดอกทานตะวันดับกลิ่นและ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก เทน้ำมันลงในลำธารบาง ๆ ผ่านรูที่ฝาของเครื่องปั่น ตีด้วยความเร็วสูงสุดอย่างต่อเนื่อง ตำแหน่งของใบมีดของเครื่องปั่นและความเร็วในการตีสูงจะช่วยให้คุณได้มายองเนสโฮมเมดที่ยอดเยี่ยมในเวลาเพียง 10 วินาทีโดยไม่ต้องออกแรงเพิ่ม

8. ต้องการให้อาหารเรียกน้ำย่อยของคุณมีเสน่ห์แบบอาหารตะวันออกหรือไม่? เสนอมายองเนสโฮมเมดรสเผ็ดให้พวกเขา ในโถปั่น ใส่ไข่ 1 ฟองพร้อมกับโปรตีนและไข่แดงอีก 1 ฟอง เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้งเหลว 1 ช้อนชา ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา เลื่อนทุกอย่างเข้าด้วยกันสองสามวินาที ส่วนผสม 250 กรัม น้ำมันดอกทานตะวันดับกลิ่น 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำมันงาคั่ว 1 ช้อนชา เปิดเครื่องปั่นด้วยความเร็วสูงสุด แล้วเทส่วนผสมน้ำมันลงในลำธารบาง ๆ ผ่านรูที่ฝา ตีต่ออีก 10 วินาที และมายองเนสรสเผ็ดของคุณก็พร้อม

9. มายองเนสสีเขียวอ่อนเหมาะสำหรับสลัดและอาหารทานเล่นที่มีปลาและอาหารทะเล สับผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งอย่างประณีตล่วงหน้าเพื่อให้คุณได้ผักใบเขียวประมาณสองช้อนโต๊ะ ใส่ไข่แดง 2 ฟองลงในโถปั่น 1 ช้อนโต๊ะ มัสตาร์ดหนึ่งช้อนเต็ม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ผิวเลมอน ½ ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา และพริกไทยขาว 1 หยิบมือ ปัดทุกอย่างเข้าด้วยกันสองสามวินาที ส่วนผสม 250 กรัม น้ำมันดอกทานตะวันดับกลิ่น และ 50 กรัม น้ำมันมะกอกสกัดเย็น. เปิดเครื่องปั่นด้วยความเร็วสูงสุด แล้วเทน้ำมันลงในลำธารบาง ๆ ผ่านรูบนฝาเครื่องปั่น เลื่อนเป็นเวลา 10 วินาที จากนั้นเพิ่ม 50 กรัม โยเกิร์ตไขมันต่ำและสมุนไพรสับ เลื่อนทุกอย่างเข้าด้วยกันอีกสองสามวินาที

10. แน่นอนว่าควรเตรียมมายองเนสทันทีก่อนใช้และในปริมาณที่จะใช้ทันที แต่การไม่มีเวลาส่วนใหญ่มักจะบังคับให้เราเตรียมมายองเนสจำนวนหนึ่งล่วงหน้าเป็นเวลาหลายวัน ในกรณีนี้ ซอสสำเร็จรูปจะต้องมีความเสถียรเพื่อให้อิมัลชันไม่แตกตัวเป็นส่วนประกอบหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง การทำเช่นนี้ไม่ใช่เรื่องยากเลย ก็เพียงพอแล้วที่จะเทน้ำร้อนหนึ่งช้อนโต๊ะลงในซอสที่เตรียมไว้แล้วคนให้เข้ากันทันที เคล็ดลับง่ายๆ นี้จะทำให้อิมัลชันซอสมีความหนาแน่นและคงตัวมากขึ้น มายองเนสดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้อย่างปลอดภัยในขวดที่ปิดสนิทในตู้เย็น อายุการเก็บรักษามายองเนสโฮมเมดไม่ควรเกินสองถึงสามวัน และที่นี่ประเด็นไม่ได้อยู่ที่ซอสสามารถเสื่อมสภาพได้ แต่ในช่วงเวลานี้มายองเนสจะสูญเสียทั้งความอ่อนโยนของกลิ่นและความละเอียดอ่อนของรสชาติไปแล้ว

ในหน้าของ "Culinary Eden" คุณสามารถค้นหาแนวคิดดั้งเดิมและสูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วซึ่งจะบอกวิธีทำมายองเนสที่บ้านอย่างแน่นอน

มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมันในน้ำเนื้อละเอียดที่ทำจากน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้ว เติมส่วนประกอบของโปรตีนและรสชาติและเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์นี้มีไว้สำหรับบริโภคโดยตรงเป็นเครื่องปรุงอาหาร ส่วนใหญ่ใช้สำหรับอาหารเย็น

วัตถุดิบ.เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์มายองเนสในประเทศของเราส่วนใหญ่ใช้น้ำมันดอกทานตะวันและต่างประเทศ - ถั่วเหลือง, ข้าวโพด, ถั่วลิสง, เมล็ดฝ้าย, มะกอก, น้ำมันงา

ในการผลิตมายองเนสมักใช้อิมัลซิไฟเออร์หลายชนิดร่วมกันซึ่งทำให้ได้อิมัลชันที่มีความเสถียรสูงโดยใช้อิมัลซิไฟเออร์น้อยลง

ในประเทศของเรา ไข่ผงซึ่งเป็นโปรตีน-ฟอสโฟลิพิดคอมเพล็กซ์ถูกใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอิมัลชัน ไข่แดงเป็นพื้นฐานของอิมัลชันและส่งผลต่อความคงตัว ความสม่ำเสมอ สีและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

> ผลอิมัลซิไฟเออร์ของไข่แดงหรือไข่ผงถูกกำหนดโดยเลซิตินและฟอสโฟลิปิดอื่นๆ รวมทั้งไลโปโปรตีนที่สร้างเยื่อหุ้มเซลล์: ไลโปไวเทลลิน ไลโปไวเทลลินิน และโปรตีนอิสระ ฟอสฟิติน ลิฟติน ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่ประเภทต่อไปนี้: ไข่ผง ผลิตภัณฑ์ไข่เม็ด ไข่แดงแห้ง เนื้อหาของผลิตภัณฑ์ไข่ในมายองเนสขึ้นอยู่กับสูตรมีตั้งแต่ 2 ถึง 6%

อิมัลซิไฟเออร์ที่ดีแบบดั้งเดิมที่ใช้ในการผลิตมายองเนส ได้แก่ นมพร่องมันเนย ผลิตภัณฑ์นมแห้ง SMP เวย์โปรตีนเข้มข้น บัตเตอร์มิลค์แห้ง โปรตีนของผลิตภัณฑ์นมเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับไขมันอิมัลชันเพื่อสร้างอิมัลซิไฟเออร์ไลโปโปรตีนเชิงซ้อนตามธรรมชาติ เวย์โปรตีนเข้มข้นมีคุณสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์สูงและใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อทดแทนไข่ผงในการผลิตมายองเนส น้ำสลัดแคลอรีต่ำ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ โปรตีนจากพืช ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นโปรตีนจากถั่วเหลือง ถูกนำมาใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ในประเทศของเราอนุญาตให้ใช้โปรตีนจากอาหารจากถั่วเหลือง, ฐานอาหารจากถั่วเหลือง, อาหารเข้มข้นจากถั่วเหลือง

ปัญหาที่สำคัญคือความเสถียรของอิมัลชัน ในการผลิตมายองเนสจะใช้ไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งมีผลทำให้เสถียรซึ่งเกิดจากการก่อตัวของโครงสร้างเครือข่ายสามมิติที่มีความหนืดของเฟสต่อเนื่องเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ไฮโดรคอลลอยด์ยังสามารถโต้ตอบกับอิมัลซิไฟเออร์และเชื่อมโยงกับพวกมันเพื่อสร้างฟิล์มที่เสถียรที่ขอบเขตของเฟส โดยธรรมชาติทางเคมีแล้ว ไฮโดรคอลลอยด์เป็นโพลีแซ็กคาไรด์

สารเพิ่มความคงตัวตามธรรมชาติในการผลิตมายองเนส แป้งและแป้งดัดแปรใช้กันอย่างแพร่หลาย ในประเทศของเราใช้แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B โดยการเอสเทอริฟิเคชันของแป้งด้วยฟอสเฟตจะได้สารเพิ่มความข้นในอาหารซึ่งมีความสามารถในการละลายในน้ำและนมที่อุณหภูมิห้องโดยก่อตัวเป็นเจลภายใน 10 นาที ความสม่ำเสมอของเจลอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่น้ำเชื่อมไปจนถึงข้นและเป็นวุ้น

เพื่อให้ได้มายองเนสแคลอรีต่ำในประเทศของเรา มีการใช้มอลตินซึ่งผลิตจากแป้งมันฝรั่งโดยการย่อยด้วยเอนไซม์บางส่วน ตามด้วยการอบด้วยความร้อนของไฮโดรไลเสต มอลตินเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย มันจะละลายเมื่อสารแขวนลอยได้รับความร้อนถึง 75-80 "C

หลังจากเย็นตัวแล้วจะก่อตัวเป็นเจลที่มีความสม่ำเสมอต่างกันขึ้นอยู่กับความเข้มข้น

ในเยอรมนีในการผลิตซอสพวกเขาใช้ "cooli" ซึ่งเป็นสารเพิ่มความข้นที่ได้จากแป้งและแป้งจากธัญพืช

โดยการไฮโดรไลซิสของกรดจะได้แป้งซึ่งสารละลายมีความหนืดลดลง เมื่อแป้งมันฝรั่งถูกบำบัดด้วยกรดโมโนคลอโรอะซิติก จะได้แป้งคาร์บอกซีเมทิล ซึ่งมีประสิทธิภาพสูงในการทำให้การทำงานคงที่ร่วมกับนมผงและไข่ผง

สารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัวที่มีแนวโน้มดีที่สุดสำหรับอิมัลชันมายองเนสคือโซเดียมอัลจิเนตที่ได้จากกรดอัลจินิก กรดอัลจินิกพบในสาหร่ายสีน้ำตาลและสังเคราะห์โดยแบคทีเรียบางชนิด เกลือของกรดอัลจินิกละลายในน้ำเย็นเพื่อสร้างสารละลายหนืด แอลจิเนต เช่น เพคติน มีความสนใจในด้านโภชนาการเพื่อการรักษาและการป้องกัน เนื่องจากมีส่วนช่วยในการขับไอออนของโลหะหนักและไอโซโทปกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย

ปัจจุบัน ในต่างประเทศ แซนแทนซึ่งเป็นไบโอโพลีแซคคาไรด์ถูกนำมาใช้เพื่อทำให้น้ำสลัดส่วนใหญ่มีความคงตัว

พอลิแซ็กคาไรด์ที่เปรียบเทียบได้คือกัมและเมือก ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์อิมัลชัน ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือกัมอารบิกและทรากาแคนธ์ ตามโครงสร้างทางเคมี กัมถูกจัดประเภทเป็นเฮเทอโรโพลีแซคคาไรด์ ซึ่งประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์หลายตัว ซึ่งอาจมีกรดยูริกหนึ่งตัวหรือมากกว่า

ผงมัสตาร์ดเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส และโปรตีนที่อยู่ในผงมัสตาร์ดจะให้อิมัลชันและการสร้างโครงสร้าง

น้ำ, เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, น้ำมันผักชีฝรั่งที่จำเป็น, พริกไทยดำบด, ยี่หร่า, สารสกัดจากสารอะโรมาติกจะถูกเพิ่มลงในมายองเนส สารปรุงแต่งรสชาติถูกใส่ลงในมายองเนสหวานตามคำอธิบายทางเทคนิค

เพื่อเพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่มีแคลอรีต่ำต่อการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาที่ไม่พึงประสงค์ในระหว่างการเก็บรักษา จึงมีการนำสารกันบูดเข้ามาในองค์ประกอบ โดยส่วนใหญ่เป็นเกลือของกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก

การผลิตมายองเนส มายองเนสผลิตเป็นชุดและต่อเนื่อง

การผลิตเป็นชุดประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมส่วนประกอบแต่ละส่วนขององค์ประกอบ

การเตรียมมายองเนสวาง - ละลายส่วนผสมแห้งและผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมแห้งละลายในเครื่องผสมสองเครื่อง: ในเครื่องหนึ่ง - นมผงและผงมัสตาร์ดและอีกเครื่องหนึ่ง - ผงไข่ เครื่องผสมเครื่องแรกมาพร้อมกับน้ำที่อุณหภูมิ 90-100 ° C ส่วนผสมของนมผงและมัสตาร์ด

เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 90-95 "C เป็นเวลา 20-25 นาทีตามด้วยความเย็นถึง 40-45 ° C ส่วนผสมของผงไข่ถูกทำให้ร้อนถึง 60-65 ° C เก็บไว้ 20-25 นาทีสำหรับการพาสเจอไรซ์และทำให้เย็น ถึง 30-40 "C (น้ำถูกส่งไปยังเครื่องผสมที่สองที่อุณหภูมิ 40-45 ° C) ส่วนผสมจากเครื่องผสมทั้งสองจะรวมกัน ความเข้มข้นของของแข็งในมายองเนสสำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีสูงควรมีอย่างน้อย 37-38% ส่วนที่เหลือ - 32-34%

การเตรียมอิมัลชันมายองเนสหยาบนั้นดำเนินการในเครื่องผสมขนาดใหญ่พร้อมกับอุปกรณ์โลหะที่มีความเร็วรอบต่ำ พาสต้า, น้ำมันพืช, สารละลายเกลือแกงและน้ำส้มสายชูหรือกรดอื่น ๆ เสิร์ฟในเครื่องผสมขนาดใหญ่ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันในเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบลูกสูบที่ความดันระดับหนึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกตัวของอิมัลชัน

การผลิตมายองเนสอย่างต่อเนื่องในสายการผลิตอัตโนมัติโดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบ votator ประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การจ่ายยาตามใบสั่งแพทย์ของส่วนประกอบทั้งหมดในบล็อกเตรียมการ ผสมส่วนประกอบและสร้างอิมัลชันมายองเนสเป็นเวลา 15 นาที การแยกอิมัลชันมายองเนสออก การรักษาความร้อนในกระบอกแรกของ votator ที่อุณหภูมิ 53–55 ° C ทำให้อิมัลชันในกระบอกที่สองของ votator เย็นลงที่อุณหภูมิ 15–20 °C; ทำให้อิมัลชันเป็นเนื้อเดียวกันในโฮโมจิไนเซอร์ การบรรจุและการปิดผนึกกระป๋อง บรรจุภัณฑ์ขวด

บรรจุมายองเนสในขวดแก้วสำหรับอาหารกระป๋องน้ำหนักสุทธิ 100-250 กรัม หลอดอะลูมิเนียม เคลือบด้านในด้วยสารเคลือบเงาอาหาร น้ำหนักสุทธิ 50-250 กรัม ถุงกระดาษ ถุง กล่อง และถ้วยเคลือบโพลิเมอร์ที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา น้ำหนักสุทธิ 35-250 กรัม ตามข้อตกลงกับผู้บริโภคสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ การค้าปลีก และการแปรรูปทางอุตสาหกรรม มายองเนสจะถูกบรรจุ ในขวดแก้วสำหรับบรรจุอาหารกระป๋องน้ำหนักสุทธิ 251 ก. - 10 กก.

ขวดแก้วใส่มายองเนสถูกปิดด้วยฝาโลหะที่ทำจากดีบุกเคลือบหรืออะลูมิเนียมซึ่งทำจากวัสดุโพลีเมอร์ มายองเนสบรรจุหีบห่อวางโดยเปิดฝาขึ้นในกล่องไม้กระดานที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ ทำจากกระดาษลูกฟูกและกล่องคอนเทนเนอร์ที่มีน้ำหนักสูงสุด 10-25 กก.

การทำเครื่องหมายบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคต้องมี: เครื่องหมายการค้า, ชื่อของผู้ผลิตและที่อยู่, ชื่อของมายองเนส, วันที่ผลิต, ระยะเวลาการเก็บรักษาและอุณหภูมิ, น้ำหนักสุทธิ, ปริมาณแคลอรี่, ปริมาณไขมัน, การกำหนด GOST มีการใช้เครื่องหมายและเครื่องหมายกำกับการจัดการกับแต่ละหน่วยของคอนเทนเนอร์ขนส่ง โดยแสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์: เครื่องหมายการค้า, ชื่อผู้ผลิต, ที่อยู่, ชื่อของมายองเนส, น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์, น้ำหนักสุทธิของหน่วยบรรจุภัณฑ์, วันที่ผลิต หมายเลขแบทช์และการกำหนด GOST

ต้องมายองเนส เก็บไว้ในคลังสินค้า ห้องเย็นเชิงพาณิชย์ หรือในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส และไม่

สูงกว่า 18 "C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ไม่อนุญาตให้เก็บมายองเนสในแสงแดดโดยตรง ระยะเวลาการรับประกันสำหรับการจัดเก็บมายองเนสที่มีชื่อประเภทเฉพาะมีอยู่ในคำอธิบายทางเทคนิค แต่ไม่เกิน 30 วันที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 0-10 ° C, 20 วัน - ที่ 10-14 ° C และ 7 วัน - ที่ 14-18 "C อายุการเก็บรักษามายองเนสแคลอรี่ต่ำที่อุณหภูมิเดียวกันคือ 20, 15, 5 วันตามลำดับ

มายองเนสผลิตเป็นชุดและต่อเนื่อง อิมัลชันเตรียมโดยวิธีเย็น (ที่อุณหภูมิห้อง) หรือร้อน (ส่วนประกอบถูกเติมลงในน้ำร้อนถึง 90-100 ° C)

คุณสมบัติของการแนะนำส่วนประกอบในการเตรียมอิมัลชันมายองเนสคุณภาพสูงจำเป็นต้องทราบคุณสมบัติบางประการของการแนะนำส่วนประกอบ เพื่อให้ได้อิมัลชันคุณภาพสูง อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว และสารทำให้ข้น (หากใช้อย่างหลังในสูตรอาหาร) จะต้องละลายในน้ำก่อน แล้วจึงเติมน้ำมัน

อิมัลซิไฟเออร์ (ไข่หรือผลิตภัณฑ์จากนม) ต่างจากสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้นหนืดตรงที่ละลายได้ดีในน้ำ อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่าที่อุณหภูมิสูงกว่า 65 องศาเซลเซียส ไข่ขาวจะเสื่อมสภาพและไม่สามารถทำหน้าที่ในการทำให้เสถียรได้ ดังนั้นในเทคโนโลยีการเตรียมมายองเนสแบบร้อน อิมัลซิไฟเออร์จึงถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมที่เย็นลงของสารทำให้คงตัวและสารเพิ่มความข้น

สารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้นจะกระจายตัวได้ไม่ดีในน้ำ และเมื่อละลายแล้วอาจจับตัวเป็นก้อนได้ ชั้นบนสุดจะเปียกและอัดแน่นไม่ให้น้ำเข้าไปได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปรากฏการณ์นี้ จึงใช้เทคนิคต่อไปนี้: สารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้นจะกระจายตัวในน้ำมันจำนวนหนึ่งก่อน และอัตราส่วนของเฟสของแข็งและของเหลวโดยน้ำหนักจะคงไว้ที่ 1:2 หลังจากนั้น ส่วนผสมที่กระจายตัวจะทำได้ง่าย ละลายในเฟสน้ำ หลีกเลี่ยงการจับตัวเป็นก้อน

น้ำมันจะถูกเติมลงในสารละลายที่เป็นน้ำของอิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว และสารเพิ่มความข้นที่พร้อมสำหรับการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ เพื่อสร้างอิมัลชันที่กระจายตัวอย่างละเอียด แนะนำให้เติมน้ำมันลงในลำธารบาง ๆ หรือในปริมาณที่น้อย หลังจากการก่อตัวของอิมัลชันปกติแล้วจะมีการเติมน้ำตาลและเกลือลงไปผสมและหลังจากนั้น (สุดท้าย) ส่วนประกอบที่เหลือจะถูกเพิ่ม: มัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, รส, สีย้อม, สารกันบูดตามสูตร ส่วนประกอบจะถูกเพิ่มตามลำดับที่ระบุเพื่อรักษาคุณภาพของอิมัลชันที่เกิดขึ้นให้ได้มากที่สุด: น้ำตาลและเกลือซึ่งเป็นไฮโดรฟิลส์ที่เข้มข้นสามารถป้องกันไม่ให้สารคงตัวบวม น้ำส้มสายชูที่เติมก่อนเวลาอันควรจะสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดซึ่งเกิดการไฮโดรไลซิสของสารทำให้คงตัวและสารเพิ่มความข้นได้

ในการผลิตอิมัลชันอาหารเช่นมายองเนสมีการใช้สองวิธีในการเตรียม - เย็นและร้อน (บางครั้งเรียกว่ากึ่งร้อนซึ่งถูกต้องกว่าจากมุมมองของเทคโนโลยี) นอกจากนี้ยังมีการประมวลผลแบบกึ่งร้อน - วิธีที่เรียกว่ากุลี

ในวิธีเย็น ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกผสมที่อุณหภูมิห้อง โดยทั่วไปวิธีนี้ใช้สำหรับการผลิตมายองเนสที่มีแคลอรีสูง (มีไขมัน 70-80%)

ในการผลิตมายองเนสขนาดกลางและแคลอรี่ต่ำแบบเย็น จำเป็นต้องรักษาความเป็นกรดต่ำของผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัด สังเกตปริมาณน้ำตาลและเกลือเพื่อให้ได้ปริมาณวัตถุแห้งที่เหมาะสม และเพิ่มสารกันบูดเพื่อเพิ่มชั้นวาง ชีวิตของผลิตภัณฑ์

ข้อเสียของวิธีนี้ ได้แก่ ความเป็นกรดสูงของผลิตภัณฑ์ การมีสารกันบูดในผลิตภัณฑ์ และจำเป็นต้องใช้เฉพาะไฮโดรคอลลอยด์ที่ละลายน้ำได้และแป้งดัดแปร

ในวิธีการผลิตแบบกึ่งร้อนส่วนผสมหลักจะถูกเพิ่มลงในน้ำร้อนถึง 95 ° C ในขณะเดียวกันก็พาสเจอร์ไรส์ จากนั้นมวลพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 ° C และหลังจากนั้นจะมีการเติมอิมัลซิไฟเออร์และน้ำมันลงไป วิธีการผลิตนี้ช่วยขจัดข้อเสียที่มีอยู่ในวิธีเย็น (แม้ว่าจะยังไม่แนะนำให้ลดความเป็นกรดลงอย่างมากด้วยวิธีนี้) อย่างไรก็ตาม ในกรณีของการใช้แป้งพื้นเมือง (และบางครั้งดัดแปลง) ความหนาของส่วนผสมจะเกิดขึ้นเร็วเกินไปและเมื่อผ่านโฮโมจีไนเซอร์ เจลจะถูกทำลาย ผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นของเหลวและไม่เสถียรในการจัดเก็บ

เพื่อป้องกันปรากฏการณ์นี้ใช้วิธีกุลีซึ่งจะต้องผ่านการบำบัดความร้อนด้วยสารละลายของสารเพิ่มความข้น - แป้งในน้ำปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น สารเพิ่มความข้นสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงและผสมกับส่วนผสมที่เหลือ ข้อเสียของวิธีนี้คือการก่อตัวของอิมัลชันเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในที่ที่มีเกลือและน้ำตาล ขั้นตอนการเตรียมอิมัลชันมายองเนสสามารถเป็นได้ทั้งเป็นระยะและต่อเนื่อง

วิธีแบทช์สำหรับการเตรียมอิมัลชันมายองเนสมีข้อได้เปรียบที่สำคัญสองประการ ได้แก่ ต้นทุนอุปกรณ์ที่ค่อนข้างต่ำ รวมถึงความยืดหยุ่นและความเสถียรของการผลิตขนาดเล็ก

วิธีการเตรียมมายองเนสแบบร้อนทำให้มีโอกาสเพียงพอสำหรับการจัดการการผลิตที่มีกำลังการผลิตสูงอย่างต่อเนื่อง ส่วนใหญ่มักจะใช้ในเทคโนโลยีของอิมัลชันที่มีแคลอรีปานกลางและต่ำ ซึ่งต้องมีการเตรียมการจำนวนมากก่อนกระบวนการอิมัลชันหลัก

กระบวนการผลิตแบบเป็นชุดสำหรับมายองเนสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การเตรียมส่วนประกอบที่รวมอยู่ในสูตร

2. การเตรียมมายองเนสวาง ส่วนผสมแห้งละลายในเครื่องผสมสองเครื่อง: ในเครื่องหนึ่ง - นมผงและผงมัสตาร์ดและอีกเครื่องหนึ่ง - ผงไข่ น้ำจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมเครื่องแรกที่อุณหภูมิ 90-100 °C ส่วนผสมของนมผงและมัสตาร์ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 20-25 นาที ที่อุณหภูมิ 90-95 °C ตามด้วยความเย็นถึง 40-45 °C ส่วนผสมไข่ผงถูกทำให้ร้อน อบไอน้ำได้ถึง 60-65 C ค้างไว้ 20-25 นาที สำหรับการพาสเจอไรซ์แล้วทำให้เย็นลงถึง 30-40 °C (น้ำถูกจ่ายให้กับเครื่องผสมที่สองที่อุณหภูมิ 40-45 °C) ส่วนผสมจากเครื่องผสมทั้งสองจะรวมกัน ความเข้มข้นของของแข็งในมายองเนสสำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีสูงควรมีอย่างน้อย 37-38% สำหรับส่วนที่เหลือ - 32-34%

3. การเตรียมอิมัลชันมายองเนสหยาบ ดำเนินการในเครื่องผสมขนาดใหญ่พร้อมกับอุปกรณ์ผสมด้วยความเร็วต่ำ พาสต้าจะถูกป้อนลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่ก่อน ตามด้วยน้ำมันพืช สารละลายเกลือและน้ำส้มสายชู

4. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันมายองเนสในเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบลูกสูบที่ความดันระดับหนึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกตัวของอิมัลชัน

การผลิตมายองเนสอย่างต่อเนื่องในสายอัตโนมัติโดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนประเภท "Votator" ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. การใช้ยาตามใบสั่งแพทย์ของส่วนประกอบทั้งหมดในกลุ่มเตรียมการ

2. การผสมส่วนประกอบและการสร้างอิมัลชันมายองเนส (15 นาที.).

การจำแนกประเภทและประเภทของมายองเนสขึ้นอยู่กับองค์ประกอบตาม GOST R 50174-92 มายองเนสแบ่งออกเป็นกลุ่ม: แคลอรี่สูงที่มีปริมาณไขมันมากกว่า 55%, แคลอรี่ปานกลาง - 40-55%, แคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%

ในยุโรปมายองเนสส่วนใหญ่จะใช้สำหรับแซนวิชและสลัดผัก (ในกรณีนี้ควรใช้มายองเนสที่เบากว่าเช่นที่มีปริมาณไขมันต่ำ) และชาวรัสเซียชอบปรุงรสเนื้อสัตว์และปลาด้วยมายองเนสซึ่งใช้มายองเนส กับปริมาณไขมันที่สูงขึ้น

ผลิตภัณฑ์อาหารอิมัลชันที่ผลิตในต่างประเทศมีความหลากหลายมากกว่าและมีการจัดประเภทที่แตกต่างกัน: มายองเนส; มายองเนสสลัด น้ำสลัด (ปริมาณน้ำมัน 20%) ตัวอย่างเช่น ตามกฎหมายของเยอรมัน มายองเนสสามารถเรียกได้ว่าเป็นอิมัลชันที่มีไขมันอย่างน้อย 80% แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีราคาสูง ดังนั้น สลัดราคาถูกจึงแพร่หลายในเยอรมนี

มายองเนสและน้ำสลัด (ซอสสลัด) ที่มีน้ำมันน้อยลงและน้ำมากขึ้น ควรสังเกตว่าการจำแนกประเภทที่นำมาใช้ในตะวันตกนั้นสอดคล้องกับประเพณีการทำอาหารที่มีอยู่ที่นั่น เมื่อเป็นเรื่องปกติที่จะปรุงรสสลัดด้วยน้ำสลัดหรือน้ำมันพืช

ประเภทของมายองเนสในประเทศกลุ่มแคลอรี่สูง ได้แก่ Provencal, Olive Provencal, Corn Mayonnaise และ Milk Mayonnaise โดยมีสัดส่วนของไขมันอย่างน้อย 67% "โพรวองซ์" เตรียมจากน้ำมันพืช (อย่างน้อย 65.4%), ไข่ผง, ผงนมพร่องมันเนย, น้ำตาล, เกลือแกง, ผงมัสตาร์ด, กรดอะซิติก เป็นส่วนหนึ่งของมายองเนส "มิลค์กี้" - ปริมาณมัสตาร์ดลดลงและเพิ่มนมวัวทั้งหมด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซึ่งมีรสละเอียดอ่อน เผ็ดเล็กน้อย โดยไม่มีร่องรอยของความขมขื่น กลิ่น และรสชาติของมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชู ถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด อาหารประเภทผัก ปลา และเนื้อสัตว์

กลุ่มมายองเนสแคลอรี่ปานกลาง ได้แก่ New Provencal (ไขมัน 51%) และมือสมัครเล่น (ไขมัน 46%) Samara Lux (ไขมัน 41%) พวกเขามีเนื้อหามัสตาร์ดลดลงและพวกเขาโดดเด่นด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อน กลุ่มเดียวกัน ได้แก่ มายองเนส "Admiralteisky", "ด้วยพืชชนิดหนึ่ง", "Sharp" ซึ่งมีรสชาติที่ดีเนื่องจากการเติมสารปรุงแต่งกลิ่น

มายองเนสโปรวองซ์ไลท์ (ไขมัน 35%) โปรวองซ์สำหรับสลัด (ไขมัน 36%) โปรวองซ์สำหรับสลัดมะกอก (ไขมัน 36%) ตอนเช้า (ไขมัน 36%) - แคลอรี่ต่ำในองค์ประกอบและรสชาติใกล้เคียงกับโปรวองซ์ ขณะนี้เป็นกลุ่มมายองเนสที่พบมากที่สุดที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมในประเทศ มายองเนส "ส้ม", "น้ำผึ้ง", "ราสเบอร์รี่" มีไขมันอย่างน้อย 35% มีรสหวานพร้อมสัมผัสของสาระสำคัญที่เกี่ยวข้อง

มายองเนสนำเข้านำเสนอในตลาดอาหารรัสเซียในหลากหลายมาก

ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตมายองเนสนำเข้า น้ำมันพืช (มัสตาร์ด มะกอก เมล็ดฝ้าย ถั่วเหลือง งา) น้ำส้มสายชูร่วมกับกรดซิตริกหรือไม่มีก็ได้ อย่างน้อย 30% ของน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู แป้ง ซึ่งผ่านการเจลาติไนซ์และต้มแล้ว จะถูกใส่ในซอส เพื่อเพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่มีแคลอรีต่ำต่อการพัฒนากระบวนการทางแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว จึงมีการนำสารกันบูดเข้ามาในองค์ประกอบ โดยส่วนใหญ่เป็นเกลือของกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก

น้ำสลัดและชีสมาจากสหราชอาณาจักรโดยมีสัดส่วนของไขมัน 40% มีรสเผ็ดและเนื้อครีมที่สม่ำเสมอ

สหรัฐอเมริกาจัดหามายองเนสที่มีไขมัน 80% น้ำสลัดและชีสที่มีไขมัน 34 และ 50% รสชาติเผ็ดเล็กน้อยและความสม่ำเสมอของครีม

มายองเนสกับกระเทียมและเครื่องเทศมาจากฝรั่งเศสโดยมีสัดส่วนของไขมัน 72 และ 73% ความสม่ำเสมอของครีมพร้อมรสชาติของกระเทียมและหัวหอม

จากเยอรมนี - มายองเนสอันโอชะที่มีไขมัน 83% มีความคงตัวและรสชาติที่ละเอียดอ่อน "ปราสาท Altenburg" (90%), "Remoulande" (80%), ซอส "Béarnaise" (20%) พร้อมรสเนื้อ, ฝรั่งเศส (25%) และดัตช์ (45%), รสเผ็ดและของเหลวที่สม่ำเสมอ .

มายองเนส Daivis, Calve, Benedectin (70, 78 และ 85%) และน้ำสลัด (47%) มาจากเนเธอร์แลนด์

จากสวีเดน พวกเขาจัดหาเครื่องปรุงรสเหลวสำหรับผักและสลัด (25 และ 57%) มายองเนสอาหาร (37%) แซนวิช (50%) กับปลาแซลมอน (35%) กับพืชชนิดหนึ่ง (70%)

มายองเนส "ไวกิ้ง" (80%), "มิลส์" (75%) มาจากเดนมาร์ก

คุณภาพของมายองเนสประเมินโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

ลักษณะและพื้นผิวมายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์ครีมเนื้อเดียวกันที่มีฟองอากาศเดียว อนุญาตให้มีอนุภาคของเครื่องเทศสารเติมแต่งการรวมจุดจากมัสตาร์ดตามคำอธิบายทางเทคนิคสำหรับมายองเนสเฉพาะ สีเป็นสีขาวหรือครีมโดยกำเนิดตลอดมวล โดยมีเฉดสีที่ระบุไว้ในเอกสารข้อมูลทางเทคนิคสำหรับมายองเนสโดยเฉพาะ รสชาติและกลิ่นเผ็ดร้อนตามคำอธิบายของมายองเนสบางประเภท ของตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ, เศษส่วนมวลของไขมัน, เศษส่วนมวลของความชื้น, ความเป็นกรดในรูปของกรดอะซิติกหรือกรดซิตริก, ความคงตัวของอิมัลชัน (เปอร์เซ็นต์ของอิมัลชันที่ไม่แตกตัว) - 97% สำหรับแคลอรีต่ำ 98% - มายองเนสขนาดกลางและแคลอรี่สูง นอกจากนี้ยังมีตัวบ่งชี้อ้างอิงและบรรทัดฐาน: pH - 4.0-4.7; ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 5.0-20.0 Pa กับ; เศษส่วนมวล (%) ของเกลือแกงและกรดซอร์บิกตามคำอธิบายทางเทคนิคสำหรับชื่อเฉพาะของมายองเนส

แพ็คมายองเนสในขวดแก้วที่มีน้ำหนัก 100-250 กรัม, หลอดที่ทำจากอลูมิเนียมหรือวัสดุโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนัก 50-250 กรัม, ในแก้วและขวดที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนัก 250-500 กรัม, ถังพลาสติกที่มีน้ำหนัก 750-6,000 กรัม ขวดพลาสติกน้ำหนัก 900 ก. ในถุงวัสดุโพลีเมอร์น้ำหนัก 100,150 และ 200 ก. ตามข้อตกลงกับผู้บริโภค อนุญาตให้บรรจุมายองเนสในขวดแก้วที่มีน้ำหนักไม่เกิน 10 กก. สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง การค้าปลีก และการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

มายองเนสถูกเก็บไว้ทั้งที่ผู้ผลิตและผู้บริโภคในห้องเย็นหรือตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ระยะเวลาการรับประกันของการจัดเก็บมายองเนสที่มีชื่อประเภทเฉพาะจะได้รับตามคำอธิบายทางเทคนิค แต่สำหรับประเภทใดก็ตามไม่เกิน 30 วันที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 0-10 ° C, 20 วันที่อุณหภูมิ 10- 14 ° C และ 7 วันที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 14-18 ° C

สวัสดีตอนบ่าย.

ช่วงนี้ฉันโพสต์สูตรสลัดเยอะมาก การเตรียมตัวสำหรับวันหยุดทำให้ตัวเองรู้สึกและฉันต้องการให้โต๊ะสวยงามและร่ำรวย แน่นอนว่าทุกอย่างอร่อย

ฉันจะทำสลัดและและ แต่ในขณะเดียวกันหลายคนก็มีคุณสมบัติทั่วไป - น้ำสลัดมายองเนส ฉันไม่ต้องการที่จะโต้แย้งว่ามันเป็นอันตรายหรือมีประโยชน์อย่างไรมันสำคัญกว่าสำหรับฉันว่ามันอร่อยมาก และสำหรับข้อสังเกตว่ามีสารเคมีจำนวนมากในมายองเนส ฉันมีคำตอบง่ายๆ ฉันทำมายองเนสเองและรู้ว่ามันประกอบด้วยอะไร

ทำไม่ยากใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามขั้นตอนทางเทคโนโลยีเท่านั้น จากนั้นคุณจะได้ซอสสีขาวข้นเหมือนกับที่ซื้อจากร้านค้า

นี่คือความแตกต่างของกระบวนการทางเทคโนโลยีและส่วนผสมที่อนุญาตซึ่งเราจะพูดถึงในวันนี้

มายองเนสโฮมเมด: สูตรปั่นแบบคลาสสิก

มายองเนสคลาสสิกจากผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม หากคุณดูเนื้อหาในบรรจุภัณฑ์ของร้านค้า จากนั้นทิ้ง e-shki และความคงตัวทุกประเภท คุณจะเห็นว่าเหลือเพียงสิ่งเดียวเท่านั้น

เมื่อใช้เครื่องปั่น การทำอาหารจะง่ายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และใช้เวลาเพียง 1 นาที

วัตถุดิบ:

• ไข่ไก่ - 1 ชิ้น
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 200 มล
• น้ำตาล - 0.5 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - 0.5 ช้อนชา
• มัสตาร์ด 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาว - ช้อนโต๊ะ

กฎที่สำคัญที่สุด: ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องอยู่ในอุณหภูมิห้อง

การทำอาหาร:

1. ตอกไข่ใส่ชามปั่นแล้วเทน้ำมันดอกทานตะวันลงไป เมื่อทำลายเปลือกไข่แดงจะต้องไม่บุบสลาย

2. ต่อไปเราส่งเกลือพริกไทยมัสตาร์ดและน้ำมะนาว

3. มาเริ่มตีกันเลย นี่คือช่วงเวลาที่สำคัญที่สุด ส่วนการทำงานของเครื่องปั่นควรปิดไข่แดงและกดที่ก้นถ้วย

4. เปิดเครื่องปั่นด้วยความเร็วสูงสุดทันทีและดูว่าส่วนผสมสีขาวข้นเริ่มก่อตัวจากด้านล่างอย่างไร

5. จากนั้นเราจะเริ่มเบา ๆ ขึ้นและลดเครื่องปั่นกลับเพื่อจับและขัดขวางน้ำมันเล็กน้อย ความกว้างของการเคลื่อนไหวคือครึ่งเซนติเมตร

มายองเนสโฮมเมดที่ไม่มีไข่ใน 5 นาที: เป็นธรรมชาติและดีต่อสุขภาพ

ฝ่ายตรงข้ามของมายองเนสกล่าวหาว่าเขามีปริมาณไขมันและคอเลสเตอรอลมากเกินไป ฉันจะไม่ไปหาเหตุผลเกี่ยวกับการขาดหลักฐานของอิทธิพลของคอเลสเตอรอลภายนอกต่อปริมาณในเลือดฉันจะพูดเพียงว่าคุณสามารถลดคอเลสเตอรอลในซอสได้อย่างมากหากคุณไม่เพิ่มไข่ลงไปแทนที่ พวกเขาด้วยนม

วัตถุดิบ:

• นม (2.5% - ปริมาณไขมัน) - 100 มล
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 200 มล
• เกลือ - 0.5 ช้อนชา
• น้ำตาล - 0.5 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ (น้ำมะนาว) - 1 ช้อนชา
• มัสตาร์ด - 1 ช้อนชา

การทำอาหาร:

1. เทนมที่อุณหภูมิห้องลงในโถปั่น เทน้ำมันดอกทานตะวัน (ที่อุณหภูมิห้องเช่นกัน) เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และมัสตาร์ด

2. เราลดเครื่องปั่นลงในชามกดลงไปที่ด้านล่างแล้วเปิดความเร็วสูงสุด เราไม่ขยับเครื่องปั่นจนกว่าส่วนผสมสีขาวหนาจะเริ่มก่อตัวขึ้น

3. หลังจากเริ่มหนาขึ้น เราเริ่มขยับเครื่องปั่นขึ้นและลง โดยขัดจังหวะส่วนผสมทั้งหมดของชามเท่าๆ กัน

หากคุณรู้สึกว่ามายองเนสข้นให้เพิ่มนมอีกเล็กน้อยในครั้งต่อไป

สูตรมายองเนสโฮมเมดพร้อมน้ำส้มสายชู

ทีนี้มาดูกันว่าส่วนผสมอื่น ๆ ใดบ้างที่สามารถแทนที่หรือลบออกได้ทั้งหมด กรดซิตริกสามารถแทนที่ด้วยน้ำส้มสายชูได้ จากนั้นรสชาติจะเข้มข้นขึ้น

ฉันให้สูตรนี้แยกต่างหากในกรณีที่ไม่มีโถปั่นทรงสูง การปรุงอาหารในชามต้องใช้วิธีการที่แตกต่างกันเล็กน้อย

วัตถุดิบ:

• ไข่ไก่ - 2 ชิ้น
• น้ำตาล - 2 ช้อนชา
• เกลือ - 1/2 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชู 9% หรือแอปเปิ้ล - 2 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ด - 1 ช้อนชา

การทำอาหาร:

1. ตอกไข่ใส่ชาม เติมเกลือ น้ำตาล มัสตาร์ด และน้ำส้มสายชู ตีส่วนผสมด้วยเครื่องปั่นจนเนียน

2. จากนั้นตีต่อเบา ๆ เทน้ำมันดอกทานตะวันลงในลำธารบาง ๆ

3. ตีจนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ

วิธีทำมายองเนสมะกอก? สูตรที่ง่ายที่สุด

มายองเนสมะกอกทำจากส่วนผสมเดียวกับมายองเนสทั่วไป แต่มีการเติมน้ำมันมะกอก

วัตถุดิบ:

• ไข่ไก่ - 1 ชิ้น
• น้ำมันพืช - 150 มล
• น้ำมันมะกอก - 50 มล
• เกลือ - 0.5 ช้อนชา
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• มัสตาร์ด - 1 ช้อนชา (แบบแห้งหรือหลอด)
• น้ำมะนาว - 1-2 ช้อนโต๊ะ (หรือไวน์หรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 1 ช้อนโต๊ะ)

การทำอาหาร:

1. ขั้นตอนการทำอาหารไม่แตกต่างจากสูตรก่อนหน้า จำเป็นต้องรวมส่วนผสมทั้งหมดลงในแก้วเครื่องปั่นและตีก่อนโดยการกดเครื่องปั่นและหลังจากเริ่มหนาขึ้นให้เขย่าเครื่องปั่นขึ้นและลงในแอมพลิจูดเล็กน้อย

เวลาในการตีจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 1 ถึง 5 นาที ขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมัน

มีจุดสำคัญอย่างหนึ่งในสูตรนี้: คุณไม่สามารถแทนที่น้ำมันพืชด้วยน้ำมันมะกอกได้ทั้งหมด ปริมาณไม่ควรเกิน 25% ของปริมาณน้ำมันทั้งหมด มิฉะนั้นซอสจะออกขมและความหนาแน่นจะไม่สามารถทำได้เลย

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำมายองเนสโฮมเมดด้วยเครื่องผสม

ไม่ใช่ทุกคนที่มีเครื่องปั่นที่บ้าน แต่ฉันคิดว่าแม่บ้านส่วนใหญ่มีเครื่องผสม เครื่องใช้ในครัวราคาไม่แพงนี้ช่วยลดความยุ่งยากในขั้นตอนการเตรียมการในการเตรียมอาหารจำนวนมาก คุณยังสามารถทำมายองเนสได้ด้วย กระบวนการนี้แตกต่างจากการปรุงอาหารด้วยเครื่องปั่น ดังนั้นโปรดใช้ความระมัดระวัง

สูตรนี้ยังใช้กระเทียมเพื่อทำให้น่าสนใจยิ่งขึ้น แต่ถ้าคุณไม่ต้องการ ก็ไม่ต้องใส่ก็ได้

วัตถุดิบ:

• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• 1/2 ช้อนชา เกลือ
• 1 ช้อนชา มัสตาร์ด
• 1 ช้อนชา ซาฮาร่า
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 250 มล
• กระเทียม - 4-5 กลีบ
• น้ำมะนาวครึ่งลูก

การทำอาหาร:

1. ก่อนอื่น เราแยกโปรตีนออกจากไข่แดง

2. ใส่เกลือและมัสตาร์ดลงในไข่แดงแล้วตีด้วยเครื่องผสมจนเนียน

3. ในการเข้าชม 5-6 ครั้ง ใส่น้ำมันพืช ทุกครั้งที่คนจนละลายหมด

4. เมื่อส่วนผสมข้นขึ้น ใส่น้ำตาล โปรตีน น้ำมะนาว และกระเทียมที่คั้นด้วยที่กดกระเทียม

5. และตีอีกครั้งจนได้เนื้อข้นขาว

วิดีโอเกี่ยวกับวิธีทำมายองเนสจาก Yulia Vysotskaya

ถ้าคุณพบว่าตัวเองอยู่ที่ไหนสักแห่งในประเทศโดยไม่มีเครื่องใช้ไฟฟ้าเลยในกรณีนี้คุณสามารถใช้ความพยายามเล็กน้อยและปรุงมายองเนสด้วยการตีด้วยเครื่องตี ฉันเสนอที่จะดูมาสเตอร์คลาสจาก Yulia Vysotskaya ในโครงการของเธอ "We Eat at Home" เกี่ยวกับวิธีที่ง่ายที่สุด

ทำไมซอสไม่ข้น

ครั้งหนึ่งคุณอาจเคยลองทำมายองเนสแบบโฮมเมดด้วยตัวคุณเอง แต่กลับกลายเป็นว่าได้ส่วนผสมที่เป็นของเหลวสำหรับขัดผิวแทน ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? นี่คือข้อผิดพลาดหลักที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร:

1. ระบอบอุณหภูมิ ส่วนผสมทั้งหมดต้องอยู่ในอุณหภูมิห้อง คุณไม่สามารถนำไข่ออกจากตู้เย็นและเริ่มตีทันที พวกเขาจำเป็นต้องได้รับเวลาในการอุ่นเครื่อง
2. แก้วหรือชามเปียกที่ใส่มายองเนส จานต้องแห้งสนิทและไม่มีความชื้นหยดลงมา
3. เมื่อใช้เครื่องปั่น เครื่องปั่นจะไม่กดทับก้นแก้วหรือยกขึ้นสูงเกินไป อย่าลืมรอให้ซอสข้นขึ้นเมื่อตี จากนั้นค่อย ๆ ยกเครื่องปั่นขึ้นเบา ๆ เพื่อให้น้ำมันผสมเป็นส่วนเล็ก ๆ

สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่กฎที่ซับซ้อนสำหรับการได้ซอสข้นสีขาวราวกับหิมะที่สวยงาม

อย่าลืมลองหนึ่งในสูตรอาหารที่แนะนำและฉันรับประกันว่าคุณจะไม่กลับไปใช้เวอร์ชันที่ซื้อจากร้านค้า

นั่นคือทั้งหมดสำหรับวันนี้ ขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ

8

อาหารและการกินเพื่อสุขภาพ 02.08.2017

เรียนผู้อ่าน มีพวกเราไม่กี่คนที่ไม่ใช้มายองเนสสำหรับสลัด อาหารเรียกน้ำย่อย และอาหารอื่นๆ และฉันก็ไม่มีข้อยกเว้น ฉันจะไม่พูดว่ามายองเนสเป็นแขกประจำบนโต๊ะของเรา แต่ถึงกระนั้นเราก็ใช้มันในวันหยุดบ่อยๆ

วิธีที่ง่ายที่สุดคือการซื้อมายองเนสในร้าน แต่ลองคิดดูว่าสารเคมี สารกันบูด มีปริมาณเท่าใด ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่ใช้ในการผลิต แล้วทำไมเราไม่ทำมายองเนสเองล่ะ? มายองเนสดังกล่าวจะมีประโยชน์มากกว่าอย่างแน่นอน นอกจากนี้ เราสามารถเลือกผลิตภัณฑ์สำหรับการเตรียมการได้เองและปรับเปลี่ยนองค์ประกอบของสูตร เพิ่มสิ่งที่เราชอบ ทุกอย่างเรียบง่าย ราคาไม่แพง และถูกกว่าในร้านค้า

วันนี้เราจะพูดถึงวิธีทำมายองเนสที่บ้าน Natalya Groznova จะแบ่งปันสูตรอาหารของเธอบนหน้าบล็อกของฉัน ฉันให้เธอพื้น

ประวัติของสูตร

สวัสดีตอนบ่ายแก่ผู้อ่านบล็อกของ Irina ทุกคน เริ่มจากประวัติศาสตร์กันก่อน มายองเนสซอสขาวที่ขาดไม่ได้ได้ชื่อมาจากเมืองหลวงของเกาะ Menorca - Mahon ของสเปน สารานุกรมฝรั่งเศสอธิบายเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์นี้ไว้ดังนี้ ดยุกแห่งริเชอลิเยอแห่งฝรั่งเศสพิชิตมาองในปี 2301 ขณะนั้นเสบียงอาหารของทีมงานหมดลง ข้อยกเว้นคือน้ำมันมะกอกและไข่ไก่ โดยปกติแล้วไข่เจียวจะทำจากส่วนประกอบเหล่านี้ ซึ่งเจ้าหน้าที่ฝรั่งเศสค่อนข้างเบื่อ จากนั้นริเชอลิเยอก็สั่งให้คนทำอาหารเปลี่ยนเมนูและทำอาหารใหม่ๆ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารตีไข่ด้วยเนยและปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ ไวท์ซอสที่โด่งดังไปทั่วโลกจึงถือกำเนิดขึ้น

วันนี้มายองเนสเป็นซอสที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสมัยใหม่ แม่บ้านฝีมือดีได้เรียนรู้วิธีทำอาหารเองที่บ้านโดยใช้เครื่องผสมหรือเครื่องปั่น ขั้นตอนการตีสามารถทำได้โดยใช้ตะกร้อมือธรรมดา แต่จะใช้เวลามากขึ้นเท่านั้น

และพวกเขาเตรียมซอสฝรั่งเศสด้วยวิธีที่แตกต่างกันมาก พวกเขาทำบนไข่แดง, ไข่ทั้งฟอง, วีแก้นที่ไม่มีไข่, ในน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช, พร้อมเครื่องเทศและสารปรุงแต่ง ... กล่าวได้ว่ามีหลายรูปแบบและเราจะพิจารณาบางส่วนในวันนี้

ประโยชน์และโทษของมายองเนสโฮมเมด

ควรสังเกตว่ามายองเนสโฮมเมดประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้น: เนย, มัสตาร์ด, ไข่, เกลือ, น้ำส้มสายชู เห็นได้ชัดว่าไม่มีอันตรายในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ มัสตาร์ดเท่านั้นที่สามารถทำให้เกิดข้อสงสัยได้ แต่ในปริมาณเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มการย่อยอาหาร นอกจากนี้ยังมีข้อโต้แย้งอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับน้ำส้มสายชู แต่เพื่อลดผลกระทบ คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลหรือบัลซามิก

มายองเนสโฮมเมดจากผลิตภัณฑ์ที่สดคุณภาพสูงและมีคุณภาพสูงนั้นย่อยง่ายและมีประโยชน์สำหรับทุกคนรวมถึงเด็ก ๆ ด้วย ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวของผลิตภัณฑ์คือปริมาณแคลอรี่และไขมันสูงดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้ในปริมาณมาก ส่วนรายวันที่ไม่เป็นอันตราย - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ในหนึ่งวัน.

สูตรมายองเนสที่บ้าน

สูตรคลาสสิก

วัตถุดิบ

• น้ำมันมะกอก - 160 มล.
• ไข่ - 1 ชิ้น;
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
• น้ำตาลและเกลือ - 0.5 ช้อนชา
• มัสตาร์ด - 1/4 ช้อนชา

การทำอาหาร

ในการทำมายองเนสที่บ้านคุณจะต้องใช้จานลึก เครื่องผสม เครื่องปั่นหรือตะกร้อมือ

ตอกไข่ใส่ชาม. ใส่มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล ใช้เครื่องผสมกับเครื่องตีครีมหรือเครื่องปั่นมือถือ

ตีไข่จนขึ้นฟู ในขณะที่ตีต่อไป ให้ค่อยๆ เทน้ำมันมะกอกลงในลำธารบางๆ มวลควรข้นและได้รับความสอดคล้องของมายองเนส

มายองเนสโฮมเมดแบบคลาสสิกจะไม่เป็นสีขาวเหมือนหิมะเหมือนที่ซื้อจากร้านค้า ดังนั้นให้เติมน้ำมะนาวลงในมวล จะให้รสเปรี้ยวเผ็ดเบาๆ

ตีต่ออีก 15 วินาที มายองเนสโฮมเมดพร้อมแล้ว

เก็บมายองเนสในที่เย็นในภาชนะที่มีฝาปิดได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ หากมีสารเติมแต่งอายุการเก็บรักษาจะลดลงครึ่งหนึ่ง

มายองเนสบนไข่แดง

วัตถุดิบ

• ไข่แดง - 1 ชิ้น;
• มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ - 0.5 ช้อนชา
• น้ำตาลและเกลือเล็กน้อย
• น้ำมันมะกอก - 100 มล.

การทำอาหาร

ทำลายไข่ แยกไข่แดงใส่มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาลลงไป ตีผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องผสม / เครื่องปั่นจนเนียน ค่อยๆ เทน้ำมันมะกอกลงไป

ทันทีที่มวลเริ่มจับตัวเป็นมายองเนสก็พร้อม ขั้นตอนสุดท้ายคือการเติมน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์

มายองเนสโฮมเมดในเครื่องปั่น สูตรทีละขั้นตอน

วัตถุดิบ

• น้ำมันพืชบริสุทธิ์ - 400 มล.
• ไข่ - 2 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• เกลือ.

การทำอาหาร

ใส่น้ำมันพืช ไข่ไก่ น้ำส้มสายชู และเกลือลงในโถปั่น ลดสิ่งที่แนบมาของเครื่องปั่นลงเพื่อให้อยู่ด้านล่างและเปิดเครื่อง ใบมีดของเครื่องปั่นจะเริ่มตีไข่ จากนั้นจะจับน้ำมัน และส่วนผสมจะเปลี่ยนสีไปต่อหน้าต่อตาคุณ ดำเนินการต่อเพื่อให้มวลหนาขึ้นอย่างสม่ำเสมอ เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส

คุณสามารถดูวิธีทำมายองเนสโฮมเมดเพื่อสุขภาพได้อย่างชัดเจนโดยดูวิดีโอสูตรจาก Hector Jimenez Bravo

• เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีคุณต้องเตรียมมายองเนสจากผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง
• เพื่อเพิ่มอายุการเก็บให้ใช้ของสดและอย่าให้อาหารอื่นเข้าไปในมายองเนส
• ไข่โฮมเมดจะให้ซอสสีเหลืองอ่อน ไข่ที่ซื้อตามร้านจะให้สีขาว
• ขมิ้นบดเล็กน้อยจะทำให้ซอสสีอ่อนมีสีเหลืองเข้ม
• น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือหลายชนิดรวมกัน
• ทำให้มายองเนสเป็นกรดด้วยน้ำมะนาวโต๊ะแอปเปิ้ลหรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก
• มัสตาร์ดจะเพิ่มความเผ็ดร้อน ผงมัสตาร์ดจะทำให้มายองเนสเผ็ดขึ้น
• ซอสหนืดเจือจางด้วย 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำอุ่นข้นขึ้นด้วยน้ำมะนาว
• สำหรับการเตรียมมายองเนสแคลอรี่ต่ำโดยไม่มีคอเลสเตอรอลไข่จะถูกแทนที่ด้วยนมเย็นและน้ำมะนาวจะทำให้มวลนี้ข้นขึ้น
• มายองเนสที่มีประโยชน์และอ่อนโยนกว่านั้นได้มาจากไข่นกกระทา

วิธีเปลี่ยนรสชาติของมายองเนส

รสชาติของมายองเนสสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเพิ่มเครื่องเทศ เครื่องเทศ สมุนไพร และผลิตภัณฑ์ทุกชนิด จากนั้นมันจะกลายเป็นสิ่งที่น่าสนใจและผิดปกติมากขึ้น ตัวอย่างเช่น สารเติมแต่งที่ชื่นชอบคือกระเทียมสับหรือกด มันจะเพิ่มเครื่องเทศและให้การผสมผสานที่ยอดเยี่ยมของมายองเนสกับขนมปังกรอบและเนื้อ

ผักชีฝรั่งสับผักชีและใบโหระพาไม่เป็นที่นิยมน้อยกว่า ซอสนี้เหมาะสำหรับอาหารประเภทปลา มะกอกสับละเอียดหรือแตงกวาดองเพิ่มสัมผัสทางใต้ที่เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทมันฝรั่ง ชีสขูดมีความกลมกลืนกับผักและผิวเลมอนกับปลาและอาหารทะเล

บางสูตรมีผงยี่หร่า ผักชี ยี่หร่า พริกชนิดต่างๆ ทาร์รากอน สมุนไพรโปรวองซ์ ผักชีฝรั่ง เคเปอร์ ฮอสแรดิช ปาปริก้า ฯลฯ

สารเติมแต่งช่วยเพิ่มรสชาติของมายองเนสและให้รสชาติใหม่ ทดลองกับส่วนผสมที่แตกต่างกัน และส่วนผสมหลายอย่างจะทำให้คุณประหลาดใจด้วยความแปลกใหม่และความซับซ้อน

มายองเนสหลากสี

นอกเหนือจากการเติมสารปรุงแต่งกลิ่นรสแล้ว ด้วยเหตุผลด้านความสวยงาม มายองเนสยังทำสีอีกด้วย จะเพิ่มสีให้กับมายองเนสอย่างไรให้สดใสและแปลกตา? ดังนั้นซอสที่สดใสจะออกมาพร้อมกับหัวบีทขูดต้ม แกงกะหรี่จะให้สีแดดที่ละเอียดอ่อน, หน่อไม้ฝรั่งหรือผักโขม - สีเขียว, แครอทสับต้ม - โทนสีส้ม