สตรอเบอรี่วุ้นบนวุ้น วิธีการปรุงอาหารวุ้นบนวุ้น
โภชนาการที่เหมาะสมและการปฏิเสธของขนมขัดเกลาในความโปรดปรานของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้กลายเป็นไม่เพียง แต่แนวโน้มแฟชั่น แต่ได้รับการจัดตั้งขึ้นอย่างมั่นคงในชีวิตและทัศนคติของคนจำนวนมากไป และสิ่งนี้ไม่สามารถชื่นชมยินดีได้ แต่อย่างใดเช่นเดียวกับงานใด ๆ ที่ต้องใช้กำลังใจอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตอนแรกเมื่อรสชาติของเค้กและคุกกี้ยังไม่ถูกลบออกจากหน่วยความจำและผู้รับต้องการอย่างเร่งด่วนที่พวกเขาจะเพลิดเพลินกับขนม และแม้ว่าผลไม้จะไม่สามารถทำลายอาหารที่ได้จากการปรุงแต่งน้ำตาล แต่ก็ยังมีโอกาสที่จะต่อต้านการล่อลวงและรักษาอาหารที่ดีต่อสุขภาพ พอทำขนมจากส่วนผสมจากธรรมชาติ ตัวอย่างเช่นวุ้นที่อร่อยและมีสุขภาพดี souffle หรือ marmalade เจลาตินในส่วนประกอบของสารทดแทนสารที่เรียกว่า agar-agar
ไม่มีสารกันบูดและสารเติมแต่ง แต่ไม่มีคอเลสเตอรอลและ purine การรวมกันของขั้นตอนการผลิตแยกต่างหากทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสุขภาพดีและปลอดภัย การเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจะต้องได้รับการแต่งตั้งอย่างเคร่งครัด วุ้นชนิดจะถูกจัดเตรียมมาจากหนังหมูสำหรับการย่อยสลายกรดและมีจุดเชื่อมต่อ Isoelectric ประมาณค่า pH 5. จุด Isoelectric เป็นจุดที่มีค่า pH ค่าใช้จ่ายในเชิงลบและเชิงบวกดังกล่าวข้างต้นมีน้ำหนักและมีความละเอียดอ่อนมากเนื่องจากในช่วงนี้การสะสมโปรตีนและก่อเจลพลังงานสามารถเป็น ยกเลิก
Agar-Agar หรือ Agar - เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างแท้จริง โดยตัวของมันเองมันไม่ได้ใช้ แต่มันก็เป็นงานที่ยอดเยี่ยมกับงานของสารอื่น ๆ และสารเคมี วุ้นวุ้นจะได้รับจากสาหร่ายสีแดงและสีแดงที่แปลกใหม่ที่อาศัยอยู่ในมหาสมุทรแปซิฟิกและทะเลขาว แต่หลังจากการสกัดจากพวกเขายังคงไม่มีสี ในความเป็นจริงมันเป็นส่วนผสมของเพคตินและซูโครส และคุณสามารถเพิ่มวุ้นกับของเหลวใด ๆ เพื่อเปลี่ยนความสม่ำเสมอและเปลี่ยนเป็นเจลที่ยืดหยุ่นได้ คุณสมบัติของวุ้นนี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเวชภัณฑ์ความงามและแน่นอนการทำอาหาร และเป็นที่ชื่นชมโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากมังสวิรัติและผู้สนับสนุนอาหาร Agar ให้พวกเขาและพ่อครัวทุกคนเป็นเขตใหญ่สำหรับความคิดสร้างสรรค์เพราะสามารถเพิ่มลงในจานหวานและเผ็ดใด ๆ
ด้วยเหตุนี้วัตถุดิบที่ได้จากการอบแห้งสารสกัดจากสาหร่ายจึงเหมาะสำหรับรูปแบบการใช้งานที่เป็นประโยชน์ ได้แก่ ผงแป้งหรือแผ่น ในขณะที่ยังคงรักษาองค์ประกอบของวุ้นไว้ ประการแรกมันเป็นเส้นใยพืช พวกเขามีส่วนร่วมในกระบวนการย่อยอาหารและการย่อยอาหารของวุ้นวุ้นและสารอาหารอื่น ๆ : เหล็กและไอโอดีนเนื่องจากแหล่งกำเนิดทางทะเลแคลเซียมและเกลือแร่อื่น ๆ สารอนินทรีย์เหล่านี้ช่วยเสริมระบบภูมิคุ้มกันช่วยทำความสะอาดตับให้มากเกินไปกับการบริโภคอาหารที่เป็นไขมันและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ 
แต่ในเวลาเดียวกันวุ้นเกือบจะไม่สลายตัวในลำไส้และออกจากร่างกายโดยไม่ต้องชั่งน้ำหนักมันออกด้วยแคลอรี่พิเศษ แต่การเจาะช่องท้องหลังจากผ่านเส้นใยบวมของวุ้นวุ้นผ่านมันจะเห็นได้ชัดเปิดใช้งานซึ่งเป็นเหตุผลสำหรับการใช้วุ้นเป็นยาระบายแสงธรรมชาติ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ ของวุ้นรวมถึงความสามารถในการกำจัดสารพิษและเร่งการฟื้นตัวของร่างกายหลังการเป็นพิษ แต่เขาก็มีชื่อเสียงและได้รับความนิยมด้วยเหตุผลที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดแนะนำให้ใช้วุ้นชนิด A ในขณะที่นมชนิด B ถูกแนะนำสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดน้อย มี gelatins ที่ควบคุมอุณหภูมิซึ่งเกิดขึ้นเมื่อวิธีการแก้ปัญหาร้อนเย็นตัวซึ่งในกรณีนี้เจลาตินสามารถละลายและนำกลับมาใช้ใหม่ได้ตลอดเวลา เจลาตินผสมกับอุณหภูมิร่างกายทำอาหารที่มีรสชาติอร่อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเพดานปากเพราะละลายได้ง่ายทำให้รู้สึกถึงรสชาติที่น่ารื่นรมย์ วุ้นสัตว์สามารถใช้ได้ในใบแกรนูลหรือผง
เมื่อผสมกับน้ำ agar-agar จะมีเนื้อเจลาตินัสในเวลาเดียวกันให้มันและของเหลวที่ละลาย เงื่อนไขเดียวที่จำเป็นสำหรับการเปลี่ยนแปลงนี้คืออุณหภูมิสูงพอสมควรที่ปฏิกิริยาเกิดขึ้น การละลายน้ำหมักในน้ำเย็นกว่า 95 องศาเซลเซียสจะไม่ทำงาน แต่สำหรับความน่าเชื่อถือของเหลวส่วนใหญ่มักนำมาต้ม จากนั้นวุ้นวุ้นทำให้น้ำเดือดเป็นสารละลายที่ชัดเจนเนื่องจากเย็นตัวและผ่านขั้นตอนการรวมตัวกันเป็นครั้งแรกคือสารกึ่งเหลวเหลวหนืดเจลหนาแน่นและสุดท้ายเมื่อถึงอุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียสเจลยืดหยุ่น นอกจากนี้ลำดับย้อนกลับยังเป็นไปได้ถ้าวุ้นวุ้นถูกความร้อนอีกครั้ง เป็นไปได้หรือไม่ที่จะเพิกเฉยต่อความสามารถที่โดดเด่นของการเปลี่ยนแปลง? พ่อครัวไม่ได้ทิ้ง: วุ้นเป็นส่วนหนึ่งของขนม (แยม, เยลลี่, souffle, ขนมหวาน, ขนมหวาน, เคี้ยวคาราเมล, แยม, confitures, ฯลฯ ) และผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งไม่ได้หมายความถึงการปรากฏตัวของเจลาติน ใช้เพื่อชี้แจงน้ำผลไม้ โดยวิธีการในอาหารเอเชียแม้ซุปจะปรุงสุกกับวุ้นไม่ต้องพูดถึงของหวาน ไอศครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันเนื่องจากวุ้นไม่มีผลึกน้ำแข็ง
รูปแบบที่นิยมมากที่สุดในอุตสาหกรรมขนมเป็นอันดับแรก จะดีกว่าเสมอที่จะแสดงเนื้อหาของเจลาตินเป็นกรัมเพราะในอิตาลีมี 2, 4, 5 และ 6 กรัม มันถูกตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและแบ่งออกได้ง่าย; หลังจากแช่ในน้ำเย็นจะละลายในน้ำร้อนสูตร เมื่อถึงจุดนี้มันละลายใน Bain Marie แล้วเติมลงในน้ำร้อนสูตร คุณสมบัติทางกายภาพที่สำคัญที่สุดของวุ้นคือสิ่งที่เรียกว่า Bloom ค่าซึ่งแสดงเป็นองศา
ความแตกต่างระหว่าง 50 ถึง 300 และแสดงถึงความแข็งแรงและความทนทานของเจลาตินเจล ในขนมเจลลี่มักจะมีการออกดอกตั้งแต่ 180 ถึง 250 องศา พารามิเตอร์อื่นที่อาจมีบางค่าขึ้นอยู่กับการใช้เจลาตินเป็นความหนืดและไม่ประมาทความชัดเจนและความโปร่งใสของผลิตภัณฑ์
ความแตกต่างระหว่างวุ้นและเจลาติน
Agar-Agar เป็นสารที่ต้องใช้การผลิตที่ซับซ้อนและหลายขั้นตอนตั้งแต่การสกัดไปจนถึงการแปรรูปวัตถุดิบจากพืช ดังนั้นจึงเป็นราคาแพงกว่าเจลาตินที่ได้จากกระดูกอ่อนต้มและเส้นเอ็นสัตว์ แต่ความแตกต่างเหล่านี้ไม่ได้จบลง แต่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นมิฉะนั้นผู้สนับสนุนการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีทั่วโลกจะไม่ให้ความสำคัญกับวุ้นซึ่งจะกำจัดเจลาตินได้อย่างสมบูรณ์จากอาหารของพวกเขา ข้อดีของ agar-agar มากกว่าเจลาตินคือ: 
วุ้นสัตว์ใช้สำหรับขนมที่ทันสมัยทั้งหมดซึ่งต้องมีโครงสร้างบางอย่างและเป็นครีมในเวลาเดียวกัน เยลลี่อาหารเป็นเอกลักษณ์สำหรับความแข็งแรงและความแข็งแรงของเจลขึ้นรูป แต่ยังสำหรับความเป็นไปได้ของการตัดเฉือน เป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่โดยการโต้ตอบกับ globules ไขมัน มันละลายได้ในสภาพที่ร้อนและต้องชุ่มชื้นเป็นเวลานาน ทำไมเราถึงเรียกมันว่าปลากะพง?
ในการอบคำกาวปลาทองเป็นคำที่ใช้เรียกวุ้นซึ่งมาจากวัวและสุกรไม่ใช่ปลา วุ้นบริโภคที่กินได้ครั้งแรกถูกสร้างขึ้นมาด้วยวิธีทางศิลปะโดยทิ้งผิวปลาไว้ในน้ำซึ่งได้รับสารเจลาตินัส กาวปลาทูน่าเป็นส่วนผสมที่มีราคาแพงมาก องค์การอนามัยโลกและคณะกรรมาธิการยุโรปยืนยันความปลอดภัยนี้จากการวิจัยระหว่างประเทศ
- ส่วนผสม: agar-agar ประกอบด้วยน้ำ polysaccharides เกลือแร่และสาหร่ายเพคติน เจลาตินเป็นปฏิกิริยาไฮโดรไลซ์ที่ผ่านมาโดยมีส่วนร่วมของน้ำนั่นคือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของโคเนื้อ
- ความสามารถในการแข็งตัวและยังคงอยู่ในสถานะวุ้นของวุ้น - วุ้นมีหลายครั้งมากกว่าคุณสมบัติที่คล้ายกันของเจลาติน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้แป้งวุ้นเท่ากันประมาณ 4-5 เท่าและอาหารที่มีวุ้นรักษารูปร่างไว้และไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง
- สีของเจลาตินเป็นสีเหลืองสารตัวเองมีเมฆมาก Agar-Agar ไม่มีสีที่สามารถย้อมสีของเหลวละลายได้ บนลูเมนมันโปร่งใสอย่างแน่นอน
- คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส: agar-agar ไม่มีรสและกลิ่นของตัวเองเจลาตินมีรสชาติเป็นเนื้อสัตว์ ดังนั้นเจลาตินสามารถบิดเบือนรสของ souffles หวานเช่นนมนกและวุ้นไม่ได้
- ข้อห้ามในการใช้เจลาติน - มีแนวโน้มที่จะเกิดลิ่มเลือดและความผิดปกติของการแข็งตัวของเลือด เจลาตินอาจทำให้เกิดอาการแพ้และท้องผูก Agar ไม่มีข้อห้ามและได้รับอนุญาตทั่วโลกรวมทั้งเป็นส่วนหนึ่งของยารักษาโรค ในการทานมังสวิรัติเจลาตินจะไม่ถูกนำมาใช้แทน แต่ใช้วุ้น
การใช้วุ้นในการทำอาหาร
Agar-agar สามารถใช้ที่บ้านในสูตรใดก็ได้ นอกจากนี้หากคุณใช้เจลาตินก่อนหน้านี้คุณสามารถเปลี่ยนไปเป็นวุ้นได้ทุกเมื่อซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติและเพิ่มประโยชน์ของอาหาร และปัญหาเล็ก ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาส่วนประกอบใหม่สามารถเอาชนะได้ง่ายโดยใช้คำแนะนำเหล่านี้: 
เพคตินเป็นคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์ที่ได้จากการสกัดกรดในเนื้อเยื่อพืชซึ่งภายใต้เงื่อนไขบางอย่างมาจากเจล พืชสีเขียวทั้งหมดมีสาร pectic ที่รวมกับเซลลูโลสเป็นตัวกำหนดโครงสร้างของผลไม้และผัก เนื้อหาของเพคตินต่างจากผลไม้ถึงผลไม้มีส่วนประกอบของแอปเปิ้ลและผลส้มที่สูง เพคตินที่มีลักษณะยอดเยี่ยมได้มาจากเปลือกมะนาวรวมทั้งเปลือกแอปเปิ้ลซึ่งมักจะมีสีคล้ำ
การแยกสารเพคตินออกจากน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิสูง นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากเพราะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การสกัดตามการทำให้เป็นของเหลวการตกตะกอนหรือการจับตัวเป็นก้อนในของเหลวที่สกัดและ de-esterification หรือ methoxylation ระดับของ methoxylation คืออัตราส่วนระหว่างกลุ่ม methoxylated กับปริมาณของกรดอิสระที่อยู่ในห่วงโซ่โมเลกุลของเพคติน ความเย้ายวนของพวกเขาจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับระดับของ methoxylation
- วิธีการเจือจางวุ้นวุ้นในน้ำ เทน้ำผึ้ง 150 มิลลิลิตรด้วยช้อนชา หลังจาก 1 ชั่วโมงให้ใส่ไฟและนำไปต้มกวน คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลวานิลลินและ / หรือรสอื่น ๆ ได้ สำหรับการละลายน้ำวุ้นด้วย agar-agar ในน้ำที่ไม่มีก้อนและตะกอนอาจใช้เวลาตั้งแต่ 5 ถึง 10 นาทีและผสมอย่างต่อเนื่อง เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการนี้ให้ใช้ปัดหรือเครื่องผสม
- วิธีการเจือจางวุ้นวุ้นในน้ำผลไม้ ในความเป็นจริงเทคโนโลยีคล้ายกับที่อธิบายข้างต้นคุณสามารถละลายวุ้นในผลไม้และน้ำผลไม้ผลไม้เครื่องดื่มผลไม้ compotes แต่ไม่ได้นำพวกเขาไปต้ม ความจริงก็คือที่อุณหภูมิสูงในอาหารเป็นกรดที่มี agar-agar ทำให้เกิดความแตกแยกทางไฮโดรไลติก เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ให้ความร้อนน้ำผลไม้และใส่วุ้นที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส ผัดอย่างแรงเพื่อไม่ให้ก้อนและตะกอนอยู่ หลังจากผสมวุ้นกับน้ำร้อนแล้วนำจานออกจากความร้อนและเทลงในเล็กน้อยเพื่อใส่สารเติมแต่ง (ผลเบอร์รี่ผลไม้คุกกี้ ฯลฯ ) จากนั้นให้เย็นสนิท สัดส่วนของอัตราส่วนของวุ้นต่อของเหลวขึ้นอยู่กับกรดของสารละลาย: สารละลายที่เป็นกรดมากขึ้นคุณจำเป็นต้องใช้วุ้นวุ้นมากขึ้น เพื่อไม่ให้เข้าใจผิดในปริมาณให้ใส่ในตู้เย็นขนาดเล็ก (พอช้อนโต๊ะ) ส่วนของสารละลายในตู้เย็น: ส่วนผสมแช่แข็งมีความเข้มข้นที่ถูกต้องไม่แช่แข็งต้องใช้วุ้นมากขึ้น
- วิธีการเจือจางวุ้นวุ้นในน้ำซุป สำหรับการเตรียมอาหารขมิ้นและอาหารจานอื่น agar-agar สามารถละลายได้โดยตรงในน้ำซุปที่เดือด ที่อุณหภูมิห้องสารละลายนี้จะแข็งตัวเร็วมากดังนั้นเตรียมส่วนผสมส่วนที่เหลือไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เติมของเหลวลงในทันที
ฉันถูกไฟด้วยการเรียนรู้วิธีการทำงานกับวุ้นวุ้นและมองผ่านตำราอาหารทั้งหมดของฉันและด้วยความเสียใจพบว่าไม่มีข้อมูลในพวกเขา ฉันต้องเก็บข้อมูลทีละส่วนจากแหล่งต่างๆและจากนั้นทำการทดลองด้วยตัวเอง นี่คือ - ผลของการเต้นรำของฉันเมื่อวาน "กับกลอง" และคุณบทความเกี่ยวกับวุ้นวุ้น
พวกเขาส่วนใหญ่จะใช้ในการติดขัดมีปริมาณของแข็งที่สูงของสารสกัดและน้ำตาลและยังอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด พวกเขารับประกันการกระจายที่สมบูรณ์แบบของผลไม้ในวุ้นและกลิ่นหอมที่ดีเยี่ยม เพคตินเหล่านี้จะไม่พลิกกลับมีอุณหภูมิที่เป็นพวกเขาจะบัฟเฟอร์เร็วที่สุดเท่าที่พวกเขาจะใช้ถึงแม้ว่าพวกเขาจะอุ่นพวกเขาจะละลายน้ำไม่ได้ pectins ต่ำเมท ธ อกซิจะใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำ nizkomoksilirovannye ส่วนใหญ่ให้สินค้าฌาปนกิจ amidated - ก่อเจลมากขึ้น
ต่ำเพคตินที่ใช้ในการผลิตแยมพิเศษหรือขนมอบที่จะต้องทนต่อการอบในเตาอบโดยไม่ต้องกลายเป็นสีเข้มเกินไปหรือเผา เพคตินเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตผลไม้ ผลไม้และ applicator แต่ละชนิดมีเพคตินที่ดีที่สุด แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับช่างฝีมือเนื่องจากการเข้าถึงยากของจำนวนเงินที่มีขนาดเล็กและการขาดความรู้และดังนั้นการใช้งานที่ จำกัด "สากล" เพคตินหรือส่วนผสมของเพคตินมีความสามารถในการครอบคลุมประเภทต่างๆของการใช้งานในสองกลุ่มใหญ่เพคตินจะแบ่งออกเป็นขนาดเล็กขนาดกลางและระยะยาว ซึ่งในที่สุดก็จะแบ่งออกเป็นเส้นตรง
ข้อมูลทั่วไป
วุ้นหรือวุ้น - นี้เป็นตัวแทนก่อเจลที่แข็งแกร่งจากพืชที่มีความสามารถในการขึ้นรูปเจลที่มากความเข้มข้นต่ำกว่าเจลาติน มันต้องมีวุ้นน้อยกว่า 1% น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในรูปแบบเจลลี่ที่
วุ้นเป็นส่วนผสมของคาร์โบไฮเดรตที่แตกต่างกันและสารอื่น ๆ ที่ได้รับการสกัดจากหลายสายพันธุ์ของสาหร่ายทะเลสีแดง
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เติบโตเร็วใช้เพคตินอย่างรวดเร็ว เพคตินใช้สำหรับการผลิตประเภทนี้ นี้ช้าเป็นที่สมบูรณ์แบบสำหรับแยมย่างและไม่ผลไม้ ทนทานทำให้เกิดผลิตภัณฑ์เพคตินซึ่งเป็นส่วนที่อ่อนนุ่มและเจริญเพดานปาก; แต่จะใช้เพคเทนกิ่งสั้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่แข็งขึ้น สิ่งหนึ่งที่จะต้องพิจารณาเมื่อใช้เพคติน - คือความเป็นกรดโดยรอบของสภาพแวดล้อมที่พวกเขาทำงาน ในการกระตุ้นเพคตินจะต้องมี pH 3; เพื่อให้บรรลุนี้เพียงแค่เพิ่มมะนาวหรือส่วนผสมของกรดซิตริกและน้ำ
สาหร่ายสีแดงสีแดงสาหร่าย (nori, dals ฯลฯ ) - ที่พบมากที่สุด ในเขตร้อนและกึ่งเขตร้อน น่านน้ำโดยเขา
สีที่พวกเขาเป็นหนี้ โปรตีนเม็ดสีพิเศษละลายในน้ำและ ร้อนอ่อน: ดังนั้น ระหว่างการทำอาหาร สีของพวกเขาสามารถ แตกต่างกันสวย โดดเด่นเป็นสีแดงเป็นสีเขียว.
ความแข็งแรงของสาหร่ายสีแดงอยู่ในรูปแบบเฉพาะของแป้งเช่นเดียวกับในความสามารถในการผลิตจำนวนมากน้ำตาล - กาแลคโตจาก ซึ่งเราได้รับ agar เจลตัวแทนagar และ carrageenan
เพคตินนอกเหนือจากการเจลของผลิตภัณฑ์ยังสามารถที่จะให้บิตของครีม ใช้ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทั้งหมดตามกฎจากผลไม้ที่เตรียมไว้ เพคตินผสมกับน้ำตาลและละลายในน้ำจะรวมอยู่ในผลไม้เดือด
ผลของการเจลของเพคตินจะสังเกตได้เมื่อระบายความร้อน โกโก้เนยรุ่นใหม่ มันไม่ใช่ไฮโดรคาร์บอนและส่วนใหญ่ทำหน้าที่บนพื้นฐานไขมัน นี่เป็นเนยโกโก้ขนาด micronized ซึ่งนำไปสู่อุณหภูมิที่ต่ำและมีฝุ่นมาก เขามีอำนาจหนามาก โกโก้บัตเตอร์เทียมที่มีอุณหภูมิร่างกายและทำให้มันน่ารื่นรมย์สำหรับเพดานปากให้มากครีมสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีซึ่งจะช่วยให้เนื้อดีกับความหนาแน่นของความจุขนาดใหญ่ เหมาะสำหรับครีมไขมันเนื่องจากไขมันมีความจำเป็น
Agar agar ทำ โดยการต้มสาหร่ายกรองของเหลวและ แช่แข็งแห้ง มันในรูปแบบของแท่งหรือกระทู้, ซึ่งสามารถเข้าถึงได้ง่าย ในเอเชีย อาหารส่วนที่แข็งของวุ้นสามารถรับประทานได้ โดยไม่ต้องปรุงอาหารก่อนเช่นส่วนผสมเคี้ยวในสลัดเย็นแช่และหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
เขาสามารถที่จะให้ผลิตภัณฑ์โครงสร้างมากขึ้นเช่นเดียวกับการเอาฝุ่นออกจากเตาอบเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำของพวกเขาความต้านทาน มันสามารถทำด้วยมือโดยการแช่แข็งโกโก้เนยแล้วผสม; หรือหลังจากละลายแล้วคุณสามารถโรยและแช่แข็งหยดได้
ขอบคุณบรรณาธิการสำหรับการป้อนข้อมูลอันมีค่า: prof แบ่งออกเป็นสองครอบครัวคือแป้งพื้นเมืองและแป้งดัดแปร ประกอบด้วยโซ่ยาวหรือโซ่ แป้งอะมิโลสสูงมีแนวโน้มที่จะหดตัวในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อสนับสนุน syneresis อย่างไรก็ตามผู้ป่วยที่มีปริมาณ amylopectin มีความเสถียรมากขึ้น แป้งดัดแปรได้รับการดัดแปลงทางเคมีซึ่งทำให้ทนต่อการถอยหลัง มีแป้งดัดแปรเจลที่สามารถนำไปใช้อย่างหนาวเย็นและใช้เป็นหลักในการผสมสำหรับครีมสำเร็จรูป
ภาพจาก http://www.wingyipstore.co.uk ภาพจากเว็บไซต์http: //1tess.wordpress.com
ในประเทศจีนวุ้น ผลิตเป็น เจลลี่ที่มีรสแข็งซึ่งถูกตัดเป็นชิ้นหรือก้อนและเสริฟพร้อมกับซอสที่หลากหลายเพื่อเพิ่มรสชาติด้วยรสชาติ มัน ยังใช้สำหรับการเจล ผสมน้ำหอม น้ำผลไม้และ น้ำตาลต้มเนื้อปลาหรือผัก ในญี่ปุ่นขนมที่ทำด้วยวุ้นทำมาจากวุ้น
พวกเขาจะถูกจัดอยู่ในรายชื่อของสารเติมแต่งและคำย่อจะถูกกำหนดโดยประเภทของสารเคมีที่มีการประมวลผลแป้งเพื่อดูดซึมคุณสมบัติบางอย่าง นอกจากนี้ยังมีแป้งดัดแปรที่ไม่ละลายในน้ำที่ไม่สามารถละลายได้ในช่วงเย็น แต่เพื่อให้เกิดความหนาขึ้นจำเป็นที่จะต้องบรรลุอุณหภูมิที่แน่นอนด้วยการอบหรือพาสเจอร์ไรส์ที่อ่อนนุ่ม แป้งทุกตัวมีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากันเมื่อสกัดสารแห้ง แต่คุณสมบัติทางรีโอโลยีจะขึ้นอยู่กับต้นกำเนิดและรัฐธรรมนูญ
ความสามารถในการจับตัวเป็นตัวกำหนดชนิดของ agar: 600, 700, 800, 900 ดังนั้นการใส่เครื่องหมายที่สูงขึ้นจึงต้องเพิ่มวุ้นน้อยลง
ในอุตสาหกรรมอาหาร agar-agar หมายถึงอาหารเสริม E406
TITLE
คำว่า "Agar" มาจากมาเลย์ " วุ้น -วุ้น» (denoting "วุ้น") เป็นที่รู้จักกันว่า:
ตามกฎแล้วธัญพืชจะแตกต่างจากหัว หมวดแรกประกอบด้วยข้าวสาลีข้าวโพดและแป้งข้าว; แป้งมันฝรั่งและมันสำปะหลัง เป็นสิ่งสำคัญไม่มากจุดเริ่มต้นของแป้ง แต่องค์ประกอบของทั้งสองโพลิเมอร์ที่ทำขึ้นแป้ง อะมิโลสเป็นพอลิเมอร์กลูโคส 1-4 เกือบจะเป็นเส้นตรงและเป็นส่วนที่เป็นผลึกที่ดีที่สุดในแป้งมันสำปะหลัง ระดับพอลิเมอไรเซชันโดยเฉลี่ยสามารถเปลี่ยนแปลงได้สำหรับแป้งแต่ละชนิดและสอดคล้องกับต้นกำเนิดของพืช
ในสัดส่วนที่สูงในข้าวโพดบางชนิดไม่มีอะไมโลสอยู่ในแป้งข้าวโพดขี้ผึ้ง แป้งอะมิโลสแป้งข้าวโพดและแป้งมันฝรั่งมีตั้งแต่ 25 ถึง 30% และแป้งข้าวสาลีและแป้งมันสำปะหลัง 20-25% การเชื่อมต่อระหว่างส่วนประกอบทั้งสองนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของหนึ่งหรืออื่น ๆ ในความเป็นจริงหนาขึ้นอย่างสมบูรณ์หรือหนาเพียงและจากนั้นโครงสร้าง oblate สามารถรับ เพื่อให้ได้โครงสร้างเจลาติไนซ์สามารถใช้แป้งพื้นเมืองเช่นข้าวโพดได้เนื่องจากผลิตภัณฑ์ต้องเตรียมและระบายความร้อนในตู้เย็น: การทำงานของอุณหภูมิจะทำให้เกิดการทำให้เจลาติไนซ์ของผลิตภัณฑ์
kanten(จากญี่ปุ่น «
สภาพอากาศหนาวเย็น, สภาพอากาศหนาวเย็น "หมายถึงสิ่งที่เก็บรวบรวมในช่วงฤดูหนาว)
ประเทศจีนหญ้า(สาหร่ายจีน),
ญี่ปุ่นวุ้นใส (กาวปลาญี่ปุ่นเจลาติน)
ใช้ AGAR-AGARA
วุ้นวุ้น ค่อนข้างทึบ (เล็กน้อยทึบ) และ มีความหนืดน้อยกว่าวุ้นเจลาติน นำวุ้นแห้งในรูปของผงหรือเกล็ดแช่ในน้ำเย็นหรือของเหลวอื่น ๆ จากนั้นนำไปต้มให้เดือดเพื่อทำลายคาร์โบไฮเดรตโซ่ที่ผสมกับส่วนประกอบอื่น ๆ ผสมให้เข้ากันอย่างเข้มข้นและเย็นจนประมาณ 110 องศาฟาเรนไฮต์ / 38 องศาเซลเซียส
สำหรับโครงสร้างที่เป็นครีมมากขึ้นแป้งที่ผ่านการดัดแปรจะใช้สำหรับโครงสร้างที่เสื่อมสภาพเป็นโครงสร้างเจลาติไนซ์ในขณะที่รักษาความกรอบแม้ในระหว่างการหุงต้มและความหนืด ในระหว่างขั้นตอนการทำความเย็นผลิตภัณฑ์ต้องรักษาลักษณะเหล่านี้ไว้ ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้มีช่วงอุณหภูมิที่ติดอยู่ อุณหภูมิจะถูกประมาณโดยใช้แป้งและน้ำเท่านั้นเนื่องจากการเติมส่วนผสมอื่น ๆ สามารถเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์นี้ได้
อุณหภูมิแป้งของแป้งมันฝรั่งต่ำกว่าแป้งอื่น ๆ เห็นได้ชัดว่าเมื่อเลือกแป้งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้งานต่างๆจำเป็นต้องคำนึงถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้สำหรับสูตรเฉพาะแต่ละอย่าง ตัวอย่างเช่นถ้าแป้งต้องการทำแป้ง 5 เปอร์เซ็นต์ แต่ไม่มีสภาวะอุณหภูมิที่เตรียมแป้งนี้จะยังคงมีอยู่บางส่วนและไม่สามารถใช้ประโยชน์จากความหนาแน่นได้ในระดับสูงสุด ฉันยังจะมีรสที่ไม่พึงประสงค์ที่กำหนดโดยแป้งดิบ
สัดส่วนโดยประมาณในการจัดทำวุ้น - 1 ช้อนชา (2 กรัม) จากวุ้นผง agar-agar ต่อ 250 ml ของของเหลว แต่ความเป็นกรดของของเหลวก็มีความสำคัญ ของเหลวที่เป็นกรดมากยิ่งขึ้น agar-agar จะต้องเพิ่ม
ถ้า agar-agar อยู่ใน flakes ก็ควรจะได้รับสองครั้งใหญ่เป็น -2 ช้อนชา วุ้นวุ้นในคราบ 250 มล. ของเหลว
คุณสมบัติของ AGAR-AGARA
เจลาตินเจลเจลละลายภายในขีด จำกัด ดังกล่าว
เจลละลายจะละลายอีกครั้งเมื่ออุณหภูมิของมันอยู่ที่185ºF / 85ºC ดังนั้นจึงไม่ละลายในปากก็จะต้องมีการเคี้ยวเป็นชิ้น ๆ ในทางกลับกันก็จะยังคงอยู่ หนักในวันที่อากาศร้อน และบางทีอาจจะ ยื่น ร้อน ทันสมัย เชฟใช้คุณสมบัตินี้โดยการเพิ่มชิ้นเล็ก ๆ ของวุ้น - เจลลงไป สีตัดกัน ในจานร้อน
เจล agar gel สามารถกลับมาได้อย่างรวดเร็วกล่าวคือ สามารถอุ่นและระบายความร้อนได้อีกครั้งเมื่อเย็น
Agar ไม่มีรสนิยม
วุ้นวุ้นไม่ละลายในน้ำเย็น
วุ้นวุ้นไม่ได้เป็นแหล่งของแคลอรี่ (แคลอรี่น้อย) เพราะมันไม่ได้ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ สารบวมของวุ้นไม่สลายตัวในลำไส้เนื่องจากมันผ่านไปอย่างรวดเร็ว การกระทำของวุ้นมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อน ๆ เพราะ มีเส้นใย 80% ขจัดสารพิษออกจากร่างกายช่วยขจัดสารพิษออกจากตับ
มังสวิรัติสามารถใช้วุ้นวุ้นวุ้น
วิธีเตรียมเค้กจาก AGAR-AGARA
เราจะต้อง 1 ช้อนชา (2 กรัม) agar-agar และ 250 มล. ของเหลว (น้ำน้ำผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ )
1) เท agar-agar ด้วยของเหลวเย็น มันจะบวมทันที
// Retreat - ใส่ agar-agar ในของเหลวทั้งแบบเย็นและร้อนผลก็เหมือนกัน
ในภาพการทดลองครั้งแรกของฉันกับวุ้นวุ้นจึงเป็นจำนวนมาก แต่มีน้ำน้อย แต่ที่นี่คุณสามารถเห็นได้อย่างชัดเจนว่าน้ำในน้ำเย็นได้เร็วแค่ไหน
2) ความร้อนของเหลวให้เดือดกวน
3) ต้มประมาณ 30-60 วินาที
4) เทลงในจานที่ต้องการ อุ่นอุณหภูมิห้อง (สามารถแช่เย็นเพื่อตั้งค่าได้อย่างรวดเร็ว) แม่พิมพ์ซิลิโคนมีความสะดวกในการใช้งานจึงง่ายต่อการดึงออก
ประสบการณ์ของตัวเอง หนูตะเภา - Agar-Agar มีความสามารถในการเจล 900
1) ประสบการณ์ครั้งแรกไม่ประสบความสำเร็จอย่างสิ้นเชิง
งานถูกตั้งค่า - เพื่อให้น้ำซุปข้นเจลลี่ ฉันเอา 300 กรัมของส่วนผสมของผลเบอร์รี่ซึ่งเป็นพื้นในเครื่องปั่นในมันฝรั่งบด
ฉันไม่ต้องการต้มผลเบอร์รี่กับวุ้นวุ้น ดังนั้นผมจึงตัดสินใจที่จะเพิ่มน้ำส้มสายชูลงในน้ำอุ่นที่ต้มไว้เป็นเวลา 30 วินาทีเพื่อที่จะนำน้ำผสมกับน้ำซุปข้นและได้รับ "วุ้น" ที่อร่อยและมีสุขภาพดี
แต่! ฉันไม่พบสัดส่วนที่แน่นอนสำหรับการใช้งานของวุ้นที่ใดก็ได้ข้อมูลต่างกันตั้งแต่ 1 ถึง 4 ช้อนชาวุ้นต่อ 250 มล. ของเหลว ฉันไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นกับฉันและคำนวณอย่างไร (จำเป็นต้องคำนึงถึงปริมาตรของน้ำซุปข้นผลไม้เล็ก ๆ ) แต่เติมน้ำส้มสายชูลง 2 ช้อนโต๊ะ
หลังจากที่ฉันนำน้ำที่มีวุ้นไปต้มฉันมีสารเคลือบด้านหนืดค่อนข้าง ฉันรีบผสมมันด้วยน้ำซุปข้นผลไม้เล็ก ๆ และกระจายบนซิลิโคนกระป๋อง
หลังจากเย็น 5 นาทีในตู้เย็นฉันได้วุ้นแน่น วุ้นวุ้นจริงๆไม่รู้สึกรสชาติ แต่ความสอดคล้องคือในความคิดของฉันหยาบเล็กน้อย
ข้อมูลอย่างย่อ - Agar จำเป็นต้องเพิ่มน้อยลง
2) ประสบการณ์ที่สองประสบความสำเร็จ
ฉันตัดสินใจที่จะทำวุ้นต่อไปจากผลไม้แช่อิ่มเชอร์รี่ที่สดใหม่ ของเหลวที่ร่วนจากผลเบอร์รี่และตั้งค่าการทดลองกับ 1 ช้อนชา 250 มล. น้ำและ 2 ช้อนชา 250 มล. น้ำ
ในกรณีนี้ผมแค่เทวุ้นวุ้นไม่ได้เป็นผลไม้แช่อิ่มเย็นและร้อน ทุกอย่างอื่นเหมือนกัน - ต้มเป็นเวลา 30 วินาทีกับการกวนอย่างต่อเนื่องเทลงในแม่พิมพ์และระบายความร้อนในตู้เย็น
นั่นคือวิธีที่เยลลี่ดูเหมือน. ความหนาประมาณ 2 ซม. กลางหนึ่งเสียหายเล็กน้อยด้านหนึ่งจึง "รูปแบบ"
ย่อ จาก 1 ช้อนชา วุ้นวุ้นวุ้นถูกแช่แข็งอย่างสมบูรณ์ แต่นานกว่าสองช้อนชา ตามความสอดคล้องของวุ้นจากช้อนชา วุ้นอ่อนโยนและน่ารื่นรมย์ กับสองรสชาติค่อนข้างหยาบ
สูตรอาหาร
eliabe_l แบ่งปันสูตรบางอย่างโดยใช้ agar-agar จากหนังสือภาษาฝรั่งเศส "Agar-agar àvolonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!" โดย Thierry Roussillon
แตงกวาโยเกิร์ตดิลล์และวุ้นแซลมอนรมควัน (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l'aneth)
1 แตงกวาเรือนกระจกยาว
โยเกิร์ตธรรมชาติ 2 ชนิด
2 กรัม AA
1 มะนาว
ปลาแซลมอนรมควันแบบแบน 4 ชิ้น
4 ช้อนโต๊ะของผักชีฝรั่ง
เกลือและพริกไทย
ตะแกรงแตงกวาใส่ลงในตะแกรง
ต้มน้ำมะนาวและเดือดเป็นเวลา 2 นาทีกับวุ้น ผสมโยเกิร์ตและน้ำมะนาวผสมแตงกวาและผักชีฝรั่งสับ วางชิ้นปลาแซลมอนขนาดเล็กไว้ 4 ชิ้นเพื่อให้ชิ้นส่วนท้ายห้อยลง กรอกข้อมูลในแต่ละรูปแบบด้วยส่วนผสมของแตงกวาห่อด้วยปลาแซลมอนฟรีแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง
แอปเปิ้ลแยมอบเชย (confiture de pommes à la canelle)
แอปเปิ้ล 1.4 กก
น้ำตาล 500 กรัม
1 อบเชยอบ
1 ช้อนชา AA
1 มะนาว
ในวัน:
ลอกและสับแอปเปิ้ลโรยด้วยน้ำตาลและโรยด้วยน้ำมะนาวติดไม้อบเชยที่อยู่ตรงกลาง ปิดฝาและทิ้งไว้ค้างคืน
เช้าวันรุ่งขึ้น:
ปรุงอาหารด้วยความร้อนปานกลางเป็นเวลา 30 นาทีนำโฟมออก 5 นาทีก่อนที่จะสิ้นสุดการปรุงอาหารนำของเหลวจากทัพพีและเทลงในกระทะขนาดเล็ก ใส่วุ้นวุ้นและต้ม 2 นาที เทส่วนผสมลงไปที่แอปเปิ้ล
เทธนาคาร เก็บไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง
วุ้นครีมกับสตรอเบอรี่ (Panna cotta fraise / vanille)
ครีมเหลว 650 มล. (65 cl)
ติดวานิลลา 1 อัน
500 กรัม (50 cl) น้ำตาล
2 hl AA
½มะนาว
2 ผลเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่โหล
ตัดไม้วานิลลาในครึ่งและทำความสะอาดเมล็ดด้วยมีดคม ลอกเปลือกมะนาวจากเครื่องปอกมันฝรั่ง (เป็นถุงน่อง) ครีมกับน้ำตาลใส่ในกองไฟใส่ความสนุกเดียวกันวานิลลาเมล็ด agar-agar และวานิลลา sticks ความร้อนเหนือความร้อนต่ำ - ทุกอย่างควรได้รับการผสมน้ำ, กวนจนกว่าน้ำตาลจะละลายได้อย่างสมบูรณ์ นำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 2 นาที เย็นลบความสนุกลบ zest และวานิลลา sticks จัดผลเบอร์รี่ในแว่นตาเทครีมและแช่เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง
สูตรของ Kati lyukum ขนมผลไม้เล็ก ๆ
1 ถ้วย = 240ml
น้ำเย็น 3 1/2 ถ้วย
น้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ 1/2 ถ้วย
ราสเบอร์รี่แช่แข็ง 425g
1 ช้อนโต๊ะ (ไม่มีบน) agar
ผัดวุ้นในน้ำเย็นและปล่อยให้เดือดเหนือความร้อนปานกลาง, ตื่นเต้นเป็นครั้งคราว ปิดน้ำเชื่อมลงไปผัด เพื่อเติมเต็มด้วยของเหลวที่ได้รับผลเบอร์รี่ unfrozen กระจายออกในรูปแบบ ปล่อยให้แช่แข็งที่อุณหภูมิห้อง เพื่อให้ได้ความใกล้ชิดกับความนุ่มนวลและความนุ่มนวลของแยมชนิดมาร์มาเลดคุณต้องลดปริมาณของวุ้นและบดผลเบอร์รี่
สูตรขนมหวานหวานจาก irenka2501
ส่วนผสม:
- 600 กรัมของแอปเปิ้ล
- 2 ช้อนชา ขี่วุ้นวุ้น
- 2 กระรอก
- น้ำตาล 450 กรัม
- 1/2 ช้อนชา กรดซิตริก
- 1 แก้วน้ำ
เตรียม:
- จากแอปเปิ้ลในเครื่องปั่นให้บดมันฝรั่งบด เราต้องการ 600 กรัมของมันฝรั่งบดสำเร็จรูป เราใส่มันลงในกระทะและต้มต่ออีก 5 นาทีจากนั้นให้เราตั้งไว้ด้านข้าง - ปล่อยให้เย็นลง ฉันบดได้พร้อมปรุงสุกในฤดูใบไม้ร่วงและรอเวลาในช่องแช่แข็ง
- ในชามตี 2 โปรตีน + 150 กรัมน้ำตาล + 1/2 ช้อนชา กรดซิตริกในโฟมที่หนามาก ฉันได้รับมอบหมายให้ดำเนินการนี้กับรถในครัว Kenwood
- ใส่กระทะลงบนกองไฟที่เทน้ำตาลที่เหลือ (300 กรัม) + 2 ช้อนชา วุ้นวุ้นและเติมด้วยน้ำ (1 ถ้วย) ต้มน้ำเชื่อมให้ "ทดสอบลูกกลิ้ง" (หรือเมื่อเราเห็นฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมากที่เดือด)
- จากนั้นให้ใช้แป้งแอปเปิ้ลผสมกับซอสแอปเปิ้ลและเมื่อมวลกลายเป็นสีเดียวกันให้เทน้ำเชื่อมเดือดในกระแสบาง ๆ ต่อเนื่อง ตีให้เข้ากันดีเทลงในแบบฟอร์มและใส่ในตู้เย็นให้เย็น เมื่อมวลเย็นและแข็งตัวสามารถตัดเป็นชิ้น ๆ และเทลงในน้ำตาลผงได้ พาสต้าอร่อยพร้อม
ที่จะซื้อวุ้นวุ้นในมอสโก
ร้าน "Pecky yourself" www.PekiSam.com
ร้าน "เครื่องเทศอินเดีย" www.indianspices.ru
ร้านค้าออนไลน์ "Seryogina.com" http://www.seryogina.com
ร้านค้าออนไลน์ "Delicious store" http://nevkusno.ru/
แหล่งข้อมูล
- McGee เรื่อง Food and Cooking, Harold McGee
http://www.alganika.ru/artickle_agar.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Agar
http://ru.wikipedia.org/wiki/Agar Agar
