Jak správně kouřit říční ryby. Hotová uzená ryba: recept na vaření lahodného a voňavého jídla
Máte v úmyslu vařit sami sebe horkou kouř? Pak je čas mluvit o udírnách, o správném palivu a o tajemstvích přípravy jídla. Mnoho z nás víc než jednou přesvědčilo, že i při dodržení pokynů pro použití této či doutníčky je obtížné dosáhnout dobrého výsledku.
Ryby jsou často přezrážené nebo vařené, hořké, mají nepříjemný zápach nebo jsou pokryty silnou vrstvou sazí. Jedním z hlavních důvodů těchto poruch je nesprávná volba čipů nebo palivového dříví. Proto se pokuste použít při kouření dřeva, které při zahřátí dává minimální množství pryskyřice - olše, rowan, švestky, jabloní nebo angreštu. Kromě toho dávají rybě jedinečnou chuť a vůni. Pokud jste Copt tučné ryby - makrela, halibut, sleď a parmice, například náklady, přidat do udírny mladých akátu větve: to proto, že maso bude ostrost a vychutnávat.
Nezapomeňte, že větvičky nebo kousky dřeva, které používáte, musí mít stejnou velikost: tím se zajistí optimální teplotu, což znamená, že proces kouření bude probíhat hladce. A teď hovoříme o předběžném kulinářském zpracování ryb, na kterém konečně závisí konečný výsledek. Někteří lidé se domnívají, že není nutné ryby vytvarovat, protože v každém případě se budou chutnat v údené formě. Ale není tomu tak.
Nyní zapamatovat si důležité pravidlo: velké ryby (2 kg) budeme vnitřnosti před tepelnou úpravou, jemný (300 g) je obvykle uzené, bez demontáže vnitřnosti (kromě plotice nebo podleschika že bez vykuchání stala hořká). Pokud se jedná o středně velké stonky nebo štiky (až na 1 kg), nemohou být vykuchány: stačí jednoduše odstranit vnitřek po kouření, protože během vaření nevyvolávají hořkost.
Zpracovaná nebo nestažené ryby před položením na udírny mřížce nutně vtírá se solí a nechá se stát v chladu 4-6 hodin a promyje před kouřením (velký solené lépe umístit do plastového sáčku a udržovat 10-12 hodin). Pokud tento způsob někoho může zdát zdlouhavý, je možné uchýlit se k urychlenému provedení: jednoduše třít svůj úlovek se solí a nechte patnáct minut a pak odstraňte zbytky soli suchým hadříkem a pokračovat kouřit ryby.
Salát s makrely
Složení pro 5 porcí:
400 g horkého uzeného makrely
300 g hnědé čočky
400 ml varného rostlinného vývaru
1 cibule
20 g fenyklových větví
2 mrkev střední
2 polévková lžíce. l. balsamic ocet
3 polévkové lžíce. l. olivový olej
sůl pepř podle chuti
Příprava:
300 g hnědé čočky nalijte studenou vodu a nechte přes noc. Poté hodíme čočku do cedníku, nalijeme do hrnce s 400 ml vroucího zeleninového vývaru a půl hodiny zahřejeme na nízké teplotě. 1 cibuli nakrájenou na kroužky, 2 mrkev nakrájené na kostky, smícháme zeleninu s chlazenou čočkou, doplníme 2 lžíce. l. balsamicový ocet a 3 polévkové lžíce. l. olivový olej, sůl pepř podle chuti, vložte směs do misky na salát a zdobte vrchol plátky hotového uzeného makrely (400 g) a koprů (20 g).
Pokud se trochu pokusíte, je velmi snadné kouřit ryby doma. A jak přesně to zjistíte později v článku.
Vytvořením malé udírny můžete výrazně rozšířit stravu vaší rodiny. A pokud na dvorku vytvoříte skutečnou stacionární strukturu, nebude to vůbec stejné. A jak to udělat a jaký druh ryb lépe kouřit, zjistíte později v článku.
Která ryba je ideální pro kouření?
Vzhledem k tomu, že proces kouření je velmi komplikovaný, je třeba se na něj připravit. Za tímto účelem je třeba nejdříve rozhodnout o rybách. V tomto případě neexistují žádná zvláštní omezení.
Profesionálové tvrdí, že pro tento proces jsou vhodné i šťuky, sumci obzvláště velkých velikostí a hřebenatka. Zatímco nováčci by měli zvolit něco jednoduššího, například malou kůstku, baltský sleď, sterlet, tresku nebo platýs.
Navíc je možné kouřit dokonce i kostřička a kříž. Ale přesto by se měla upřednostňovat mastné druhy. Jsou mnohem chutnější. Zapamatujte si! Pokud nejste profesionál v tomto případě, neměli byste kouřit úhoře. Protože nesprávná příprava tohoto výrobku může být nebezpečná pro lidský život.
Udírna pro ryby
Tam je obrovská rozmanitost udírny. Zároveň jsou rozděleny návrhy pro horké a studené kouření. Tyto procesy mají své rozdíly, jak bude popsáno později. Proto se technologie jejich tvorby liší. Ale pokud chcete, můžete si vytvořit vlastní domácí strukturu bez zvláštních výdajů, ve kterých můžete kouřit ryby přímo na přírodu.
Nejvhodnější volbou pro výrobu takové konstrukce je nerezová ocel, například konvenční lopatka. A víko je úhledně přizpůsobeno rozměrům udírny, aby se zabránilo pronikání kyslíku. Je velmi důležité, aby výška komory nebyla větší než 0,5-0,6 m. Protože v tomto případě kostra může zůstat vlhká.
Vezměte prosím na vědomí, že čištění roštu se provádí po každém procesu. Nepostradatelný je také stojan s výškou 0,3-0,4 mm. Protože kameny nemohou být vždy nalezeny a záznamy budou spáleny.
Dříví na kouření
Výběr dřeva je v této věci nesmírně důležitý. Protože záleží na čipách, jak vynikající a voňavé bude maso. A obecně, zda je možné tento přípravek užívat jako potravu vůbec.
Nejvhodnější možností v tomto případě jsou čipy z jalovce a olše. Při jejich nepřítomnosti můžete také použít dubové, javorové, jablečné, hruškové a dokonce i březové palivové dříví. Mimochodem, i větve získané po jarní prořezávání stromů, udělají. Každý strom dá maso zvláštní chuť. Proto můžete podle vlastního uvážení a vkusu nezávisle uspořádat žetony.
Před tím, než začnete štěpit, doporučujeme odstranit kůru z dřeva. Zvláště pokud je to bříza. Protože to je kůra, která obsahuje spoustu míst. Dřevo by mělo být rozdrceno na štěpky nebo kostky o velikosti nejvýše 20 mm. Výsledný materiál se rozpadá rovnoměrně podél dna udírny.
Jak chytit více ryb?
Již 13 let aktivního rybolovu jsem našel mnoho způsobů, jak zlepšit kousání. A zde jsou nejúčinnější:- Aktivátor skusu . Přitahuje ryby v chladné a teplé vodě pomocí feromonů, které tvoří a stimulují její chuť k jídlu. Je to škoda, že Rosprirodnadzor chce zakázat prodej.
- Citlivější zařízení. Přečtěte si příslušné příručky pro konkrétní typ nářadí na stránkách mého webu.
- Návštěvy založené na feromony.
Prakticky vše může být použito jako dřevo pro tuto firmu. Od kaštanů, ovocných stromů až po topolové stromy. Zatímco borovice štěpky - není velmi vhodná volba. Když spálí na popel, vytvářejí spoustu kouře a jenom dávají horkou chuť na maso.
Stejná věc na vás čeká a při použití dřeva z jiných druhů jehličnanů. Ale existuje výjimka. Například v některých zemích jsou bradavky kouřeny výhradně na jehličkách. A to je skvělá pochoutka. Proto se všechno stane. A aby mírně snížila hořkost ryb z kouře, může být obalena dvojitou vrstvou gázy.
Z výběru dřeva závisí také barva výrobku. Takže mahagon zbarví maso ve zlatě zbarveném, dubovém a olše - v tmavě žluté a dokonce i hnědé barvě, vápno, klín a jiné tvrdé dřevo - do zlatožluté.
Většina odborníků doporučuje použití suchých čipů. Tak jak existují takové recepty, ve kterých je třeba stříkat a dokonce namočit dřevo ve vodě. Pouze v tomto případě je možné dosáhnout ještě pomalejšího spalování, během kterého se saze přilepí k povrchu výrobku.
Chcete-li získat zvláštní chuť, doporučuje se házet rozmarýn, jalovec, mandle a jiné kořeněné bylinky v ohni. Ale s jalovcem je důležité, aby se to nepřehnulo, ale výrobek bude velmi ostrý. Příjemná příchuť bude, pokud navíc použijete větve hroznů.
Zvláštní pozornost by měla být věnována kvalitě čipů. Zhnité dřevo a větvičky s houbou jsou přísně zakázány.
Uzený proces
Pozornost je také kvůli čistotě udírny. V tomto případě by měla být naprosto čistá, aby ryba měla příjemnou vůni čipů a bylin, a nikoli saze.
Během procesu horkého kouření se na dno konstrukce umístí třísky o stejné velikosti. Jinak budou nejtenčí prvky rychle spálit a vznítit, což vede k ohni a silnějšímu. Proto se ryby nebudou kouřit, ale spálí se.
S pomocí speciálních uhlí a čipů může být proces značně zjednodušen. Za to se během půl hodiny ohřívá udírna a na ni je umístěn gril s masem. Poté je vše hermeticky utěsněno víkem. Začátek kouření vyžaduje čas, kdy se objeví první kouř.
Pokud se má připravit dostatek tučných ryb, tuk se vypustí na dno udírny a vysuší. Bude muset být později oškrábáno škrabkou. Abyste se vyhnuli poslední chvíli, můžete položit fólii na dno udírny. A pak ji jen vyjměte a spodní část bude čistá.
Všimněte si, že v tomto bodě na roštu jatečně upraveného těla jsou umístěny odděleně od sebe. Protože jinak se budou držet spolu. Těsnost uzavření krytu eliminuje možnost vnikání kyslíku do interiéru. A to zajišťuje, že dřevo nezachytí. Přirozeně se v tomto případě nedosáhne ideální těsnosti. Ale minimální vzduch se dá vyhnout.
Proces kouření je rozdělen do dvou fází:
- První zahrnuje sušení jatečně upravených těl a trvá asi čtvrtinu času. V tomto případě je teplota v udírně v rozmezí + 80-90 ° C.
- Zatímco druhý - proces přímého kouření trvá zbývající čas při teplotě nejméně + 120 ° C.
Existuje malé tajemství, které by tuto metodu doma stanovilo teplotu vaření masa. Pokud zakryjete víčko vodou a nebudete vařit, ale jen syčení, znamená to, že všechno je v pořádku. V opačném případě bude výrobek jednoduše svařen.
Chcete-li upravit teplotu, je třeba zvýšit nebo snížit počet čipů nebo větví v ohni. Trvání tohoto procesu je přímo závislé na velikosti udírny, síle ohně a množství masa. Ryby střední velikosti jsou kouřeny asi půl hodiny.
Takový produkt po správně vyrobeném procesu kouření má zlatavě bronzový odstín bez stopách sazí. Jeho buničina se snadno oddělí od kůže a kostí, je dobře pečená a drobivá. Pokud by se kouřový proces nezměnil, potom by maso takové ryby bylo hořké a viskózní. Když se ryba přímo rozpadá v rukách a vyteče z ní tuk, znamená to, že jatečně upravená těla byla držena v udírně.
Příprava ryb
Příprava kuřat pro kouření je následující:
- Za prvé, musíte se zbavit vnitřek ryb.
- Poté se jatečně upravená těla osolejí.
- A v závěrečné fázi přípravy se ryby omyjí ze soli v čisté vodě a zavěšují na sušení. Teprve potom je můžete namazat slunečnicovým olejem.
Eviscerace
Samozřejmě, že můžete výrazně zjednodušit svůj život a koupit v obchodě ready-made v rozdělení jatečně upraveného těla, ale je lepší to udělat sám. Protože v tomto případě můžete být naprosto jisti, že v něm nejsou žádné vnitřní a velké kosti.
Přestože někteří rybáři vůbec nerezávají ryby, argumentují tím, že je to jediný způsob, jak ponechat produkt hořkou chuť. Jmenovitě je tak vhodný pro pěnivý nápoj. Ale pokud se rozhodnete dělat všechno správně, řezání je povinné.
Je-li kostra malá, v oblasti 0,5-0,7 kg, nemůže být vykuchaná. Protože nebudou mít žádné zvláštní chuťové rozdíly. Příklady jsou větší rozdělení, odstranění všech velkých kostí kromě páteře, vnitřků a hnědého hymenu. Hlava a váhy vždy zůstávají. Protože zabrání tomu, aby saze dostala do masa. Je-li to žádoucí, je vyčištěné tělo šité. Pro tentýž účel - aby nedošlo k znečištění.
Trofeje jednotlivců obzvláště velkých velikostí jsou řezány podél hřebene v polovině, takže část hlavy a ocasu zůstanou. Pokud nemůžete dát vše do udírny, můžete rozdělit polovinu na dvě části.
Pickling
Sůl se používá k předběžnému odstranění všech nebezpečných a škodlivých mikroorganismů z jatečně upravených těl před fajčením. V případě, že se to dělá z kousky, můžete prostě třít masa se solí a bylinkami a nechat na několik hodin.
Pokud se má vyčistit celé tělo, musíte se k problému přiblížit důkladněji. Nejprve se doporučuje začít s přípravou solného roztoku. Chcete-li to provést, musíte usnout na 0,08 kg soli v jednom litru vody.
Praxe ukazuje, že pro každý kilogram produktu potřebujete asi 1,5 litru slaného lososa. Tato metoda je ideální pro solí doma. Maso trvá v tom případě dvanáct hodin.
V případě potřeby, pokud chcete kouřit přímo na rybaření, doporučujeme vytvořit řešení podle jiného receptu. Takže u jednoho litru vody je lepší trochu zahřát, doporučuje se použít 0,3 kg soli.
Trvá na masa asi tři hodiny. Než zastavíte rybu, doporučujeme ji podle svého uvážení otřít černým pepřem, kořením a bylinkami.
Při výrobě horkých kouřových výrobků je přísně zakázáno:
- ponechat velký plamen po dlouhou dobu;
- rozložit jatečně upravená těla různých velikostí;
- zvedněte kryt, dokud nešel dým;
- otevřete strukturu, dokud nebude maso kompletně vařeno;
- rozprašujte udírnu vodou.
Pokud tak neučiníte, uděláte to dobře!
Studené kouření
V případě, že máte touhu vařit uzené ryby, co se stane, stojí za to upřednostnit studenou metodu vaření. Navíc se můžete zbavit velké koncentrace karcinogenů a různých škodlivých nečistot.
Ale v tomto případě je třeba připravit zvláštní místo, například lázně, stodola nebo jinou místnost. Postup samotného kouření se velmi liší od horké metody. To jsou jen jatečně upravené těla, které se nevejdou do mříže a visí hlavou konců dolů.
Malé ryby jsou ošetřeny kouřem po dobu dvou dnů. Zatímco vzorky jsou větší - celý týden. Po této době ryby stále visí v pokoji po dobu několika dní. Pak se maso stává hustým a lehce koláčovým.
Hot kouření
Toto je nejčastější volba, protože trvá nejméně času. Například asi půl hodiny nebo trochu víc. Vše závisí na velikosti těl. Když ryba získala zlatavě hnědý odstín, může být bezpečně konzumována.
A stojí za to pamatovat, že počátek kouření je zvážen z výskytu prvního zákalu.
Ryby vařené metodou horkého kouření nemohou být uloženy mimo chladničku po dobu tří dnů.
Jak kouřit ryby bez udírny?
Pokud chcete, můžete vytvořit malý udírnu se smaltovanou komorou s víkem. K tomu je nejprve nutné vytvořit další dvě mřížky pro přímé pokládání ryb. První mřížka je upevněna ve výšce 110-120 mm od vrcholu lopaty. Pak druhý nižší o 7-9 mm.
Kdo z nás někdy zkoušel uzené maso nebo ryby?
Možná nejsou lidé, kteří si nepamatují tuto úžasnou vůni a vynikající chuť kouřových výrobků.
Samozřejmě, kvůli velké lásce k kouřovým výrobkům, mnoho lidí je kupuje v obchodech a supermarketech, například na slavnostním stole, ale takové výrobky jsou velmi často pochybné kvality.
Jak se máš, jestli chceš jíst uzené kuře, ale nechceš riskovat, že si koupíš produkty z obchodu a nejsou vůbec levné?
Tam je cesta ven, a to je velmi jednoduché - kouřové potraviny doma! To může být mnohem jednodušší, než si myslíte, a takové produkty jsou skladovány mnohem déle než obvykle, protože kouř má schopnost zachovat a také zničit všechny škodlivé mikroorganismy a bakterie.
Typy kouření v domácnosti a potřebná zařízení
Domácí kouření lze provádět jak ve dvoře soukromého domu, tak v městském bytě. Pokud se chcete pravidelně nebo čas od času hýčkat aromatickými kouřovými produkty vařenými doma, pak se nejprve musíte postarat o dobrý kuřák a měl by být vyroben v továrnách. Hledání takové udírny není obtížné, ve prospěch dnešního trhu je obrovské. Tovární kuřáci dělají doma kouření bezpečnější, stejně jako zbavit se problémů s odstraněním nadměrného kouře.
Udírna může být vyrobena z vlastních rukou, za tím účelem je použita obyčejná cínová plechovka nebo kovová krabice. Kapacita může být libovolný objem, vše závisí na vašich požadavcích na počet vyrobených produktů za jednotku času. Jako topný prvek lze použít desku.
Než začnete kouřit doma, musíte si připravit následující seznam součástí:
kbelík nebo krabice (v případě, že není připravena továrna na udírnu);
pokryte útiskem;
Existují pouze dvě metody kouření: studené a horké. Uzené výrobky mají také svou vlastní klasifikaci: uzené, uzené a uzené. Ta druhá zahrnují produkty z drůbeže a masa a uzené - pečené - tam je ovoce a zelenina, ale ne nutně, to vše závisí na osobní preference každého. Je také třeba poznamenat, že se zavařují a pečou pouze výrobky za studena uzené, což se nevztahuje na horké kouření.
Obecné zásady kouření doma
Předtím, než přistoupíme přímo k přípravě uzenin, je nutné dodržovat jednoduchou technologii procesu kouření:
1. Nepokoušejte se začít kouřit za nepříznivého počasí, vyčkejte na "klid" - klidné, bezvětří počasí, žádné srážky se neočekávají.
2. Proces kouření je lepší začít ráno. Faktem je, že pokud se rozhodnete kouřit ryby, králičí maso, klobásky nebo malé kusy masa metodou studeného kouření, pak tento postup nebude trvat příliš mnoho času. Ale pokud mluvíme o kouření, například o celých šunkách, když se proces může několik dní táhnout, a je lepší, že je dostatek času na náladu udírny před spaním.
3. Aby mohl kouř volně procházet, potřebujeme palety, které budou mírně menší než základna samotné udírny. Umístěte je mezi zdrojem kouře blíže k základně a výrobkům. Potřebujete palety ze dvou důvodů:
za prvé, když kouříte za použití horké uzené metody, paleta zavírá piliny z odváděného tuku, to znamená, že kvalita kouře se nezhorší a piliny poskytnou své chuti;
za druhé, s horkým kouřením, mohou být pozastavené produkty kdykoli odříznuty a první, kdo bude na cestě k pilinům, bude paleta.
4. Neotvírejte víčko zbytečně, protože každá taková zvědavost vás bude stát 10 minut kouření.
6. Při každém způsobu kouření dodržujte požadovaný režim teploty. Je žádoucí mít s sebou speciální teploměr, ale můžete to udělat bez něj. Určení teploty bez teploměru může být následující: 50-60 ° C může být určeno na zadní straně ruky, je dost horké, ale můžete tolerovat. K určení vyšších teplot, například 95 ° C, musíte zapít trochu vody na kuřáku, nebude se vařit, ale musí se okamžitě odpařit.
Teplota se může lišit v závislosti na výšce udírny, v dolní části je obvykle vyšší. Proto by měla být teplota měřena na úrovni, kde jsou výrobky umístěny. Pokud jde o přesnost teploty, není třeba se příliš obávat, technologie kouření je přípustná při teplotě +/- 5 ° C.
Recepty (složky a způsob přípravy)
Tak jsme se dostali k nejzajímavějším - okamžitému procesu kouření. Jak již bylo uvedeno, kouření je dvou typů: horké a studené. Budeme analyzovat, jak si můžete vařit uzené ryby nebo maso doma.
Pro přípravu horkých potravin je na dně udírny nutné umístit piliny (s výhodou olše), předem namočené ve vodě, zvýšit teplotu na 90-100 ° C a postupně snižovat. Výrobky budou připraveny dostatečně rychle, za hodinu a půl už máte připraveny uzené výrobky, ale mají jen velmi malou trvanlivost.
Příprava produktů metodou studeného kouření je mnohem složitější a zdlouhavější proces. Vyskytuje se při dlouhém přívodu kouře při zachování nízké teploty:
maso - 20 ° C;
ryby - 40 ° C
Musíte také připravit pec. Je nutné, aby příkop vynechal po dobu 3 až 5 metrů, na konci kterého by měl být kontejner. V této funkci budou potraviny zavěšeny, ale ne příliš těsné, aby zakryly každý z nich kouřem. Palivové dříví dáváme do ohniště, na jehož vrchu jsou piliny z olše a na pět dní podporujeme slabé spalování.
Výrobky studeného kouření mohou dlouho zachovat původní chuť a vůni a jejich skladování v chladné místnosti je 6 měsíců.
Nejprve je třeba připravit potřebné produkty pro kouření. Z tohoto důvodu by maso nebo ryby měly být před solí. To se děje takto: kusy masa, 2,5-3 cm silné, dobře posypeme solí a mastnotou s kořením. Maso, které bylo právě zabaleno, se nedoporučuje kouřit, mělo by být uchováváno v chladu po dobu nejméně 72 hodin. Pokud jde o ryby, musí být vykuchaná a do roztoku 25 až 36 hodin naplněna stolní solí, poté důkladně opláchnuta pod tekoucí vodou. Poté je maso a ryba zavěšena v dobře větraném prostoru a několik dní sušena, ryba by měla být zavěšena z hlavy dolů.
Existují 2 způsoby moření: suché a moření ve slaném nálevu. Při přípravě přípravků je třeba je důkladně protřít solí a vložit do kontejneru. Při moření ve slaném nálevu je nutné výrobky skládat do sudu, ale ne příliš těsně a vylijete předem připravenou studenou solanku. K tomu se do nádrže naléváme tak velké množství vody, aby produkt úplně zakryl, dáme 10% jeho hmotnosti soli, 1 polévkovou lžíci. l. dusičnanu a 2 polévkové lžíce. l. cukru na 5 kg výrobku. Pro přípravu metodou studené kouření by mělo být maso slané 30 dní, sádlo a ryby - 5 dnů.
Pokud potřebujete kouřit velké kusy masa, jako je například šunka nebo špachtle, je třeba smíchat v samostatné desce koření, cukru a soli. Místem ze všech stran mícháme s připravenou směsí ze všech stran, vložíme do misky s hlubokým dnem a bohatě je posypeme stejnou směsí. Poté zakryjte mísu s gázou, nalijte do slaného nálevu a nechte pod jho 1-2 týdny. Doba stárnutí závisí na velikosti kusů.
Také předpřipravené piliny musí být předem připraveny, prakticky všechny druhy dřeva, které neobsahují dehet, jsou vhodné pro kouření, jalovcové chipsy poskytují velmi dobrou chuť. Rozemíráme na drobné kusy dřeva, odstraňujeme kůru, lehce jej navlhčete a rozetřete na dně udírny. Poté nainstalujte do kouřového roštu jídlo a zásobník na vypouštění šťávy. Ujistěte se, že víko je pevně uzavřeno.
Prodlužujeme výrobky na latě v jedné vrstvě. Vystavujeme udírnu na ohni a pevně zavřete víko a rozdrtíme ji útlakem. Ujistěte se, že vnitřní teplota nepřekračuje 120 ° C.
Pokud kouříte malé kusy masa a ryb, bude to stačit po dobu 30-50 minut. Před odletem zkuste ochutnat, zda je dostatečně vykouřen. Po několika nezávislých kouřeních budete moci přesněji určit správný čas kouření.
pokud vaříte produkty metodou horkého kouření, ujistěte se, že je víko uzávěru těsně uzavřeno. Musí být instalován nad pec nebo oheň a dává horký a hustý kouř;
doba trvanlivosti horkých kouřových výrobků je malá - pouze 2-3 dny, nejchutnější potraviny - uzené maso nebo ryby, právě varené;
pokuste se přidat do piliny trávy (šalvěj, máta, rozmarýn), to dává vašim výrobkům úžasný odstín chuti;
nezapomeňte, že kouřový kouř obsahuje karcinogenní látky, takže se nemusíte příliš zaplést do kouřových výrobků.
Tady možná a vše, co potřebujete vědět, než uděláte své domácí kouření. Pokud máte sváteční stůl, můžete hosty pochutnat s masem nebo rybami, vařenými metodou horkého kouření, protože jsou připraveny velmi rychle - pouze 1-2 hodiny.
Vařte s potěšením!
Uzené ryby jsou na stole vždy vítané. Nejjednodušším řešením je koupit v obchodě. Navzdory tomu mnozí dávají přednost kouření ryb, protože zaručují svou čerstvost a požadované chuťové ryby ryb.
Pokud existuje touha vařit uzené ryby doma, může být hotová i studená pomocí fajčiště, aerogree nebo konvenční pánev. Vše závisí na vašich preferencích chuti, na arzenálu kuchyňských spotřebičů a na dostupnosti času a přání.
Jak připravit jatečně upravená těla před vařením?
Než začnete s fajčením, musíte připravit ryby předem: opláchněte, odstraňte vnitřek a hlavu. Zpracování malých ryb se často snižuje na jeho praní bez vyčerpání.
Umyté a vyčištěné ryby lze osolet dvěma způsoby: suché a pomocí roztoku vody a soli. Je třeba si uvědomit, že je nemožné sůl s jemnou a jodovanou solí, jinak se ukáže, že je velmi slaná s jódovou chutí.
Pokud je ryba malá a bude slaná s hlavou, je nutné buď velmi dobře pokrýt žáru solí (suchou metodou), nebo je zcela odstranit.
Suchá metoda solení
Každá ryba se třese solí (musí spadnout z jatečně upraveného těla), která z ní vytáhne přebytečnou vodu a ryby se vysuší. Jatečně upravená těla jsou položena v předem připraveném kontejneru s vrstvami a navíc každý z nich nalévá solí.
Příprava budoucího jídla zůstává pod útlakem po dobu 2 dnů. Poté se ryby umývají, namočí 2 hodiny v čisté vodě a vysuší.
Použití solanky
Roztok se připraví v poměru 2,5 vody na 500 gramů soli. Je lepší přidat sůl do teplé vody, abyste ji zcela rozpustili. Ryba je umístěna ve vhodném kontejneru, nalita se solankou, umístěna nahoře a utlačována po dobu 1,5 nebo 2 dnů.
Půda solení je kompletní, můžete kouřit ryby.
Jaké jsou způsoby kouření?
Hot cesta
Při způsobu horké kouření by vrstva dřeva v udírně měla po dobu 7 minut vypálit, po níž by přestal být oheň udržován - piliny by měly jen doutnat a kouřit. Tenký proud bílého kouře znamená začátek procesu. Obvykle je doba tohoto kouření 30-60 minut (v tuto chvíli nelze otevřít udírnu).
Studená cesta
Při studeném způsobu kouření je ryba připravena za 2, 4, 7 dní (doba kouření závisí na velikosti jatečně upravených těl). Studené kouření úplně odstraní otevřený oheň, piliny se musí neustále vyčerpat, ale nehoří.
Doma, je vhodnější kouřit ryby horkým způsobem, protože to vyžaduje mnohem méně času.
Jak kouřit rybu v udírně?
Pro přípravu ryb doma pomocí kuřák potřebují malé množství pilin, plynovým nebo elektrickým sporákem, předem solené ryby a mini udírnou - menší verze tradičního plné udírny.
Koupit tuto užitečnou kuchyňskou jednotku ve specializovaném obchodě, s výhodou udírny z nerezové oceli.
Během přípravy uzených rybářských stolů dodržujte několik důležitých pravidel:
- Nepoužívejte piliny z jehličnatých stromů, protože mohou dát rybí hořkosti.
- Jatečně upravená těla by měla být umístěna v udírně rovnoměrně, ne pevně. Je žádoucí, aby měly stejnou velikost.
- Kryt udírny musí být pevně uzavřen, kyslík nesmí proniknout dovnitř.
Chcete-li kouřit, je zavěšena (nebo položena na mřížích) a víko je zavřené. Piliny jsou zakryté v dně udírny, po které je jednotka umístěna na vyhřívaném hořáku. Jakmile popelnice spálí, přidejte k tomu trochu čerstvosti a vypněte sporák. Ryby se dostanou a budou připraveny za 30-50 minut.
Podrobnější informace o procesu kouření ryb v mini kouři najdete na videu:
Jak kouřit rybu v pánvi?
Pokud nemáte po ruce aerogrill nebo malý kuřák, můžete použít fritovací pánvi s hustými stěnami pro výrobu uzených ryb. Na jeho dně leželo fólie, směs rýže, čajového vaření, skořice a cukru, pokryté roštem a víkem.
Po ohřátí pánve se na roštu umístí předolené ryby (nepoužívejte kapalný kouř, můžete přidat sójovou omáčku do marinády) a zakryjte víkem. 15 minut po zahájení vaření je potřeba obrátit rybu a po 30 minutách bude připravena.
Kouření v aerogrilu
Při této metodě kouření není ryba předsolem. Po odření se solí marinuje asi půl hodiny a kouří se kapalným kouřem. Poté vložte aerogrill, nastavte teplotu od 150 do 180 ° C (podle typu ryb) a nastavte dobu vaření (stačí 25-30 minut). Podrobný recept na vaření ryb v aerogrilu je uveden ve videu níže.
Po vaření mohou být ryby naolejovány, přidávejte nějaké koření na ochutnání a vložte do fólie, abyste si zakoupili nasycenou chuť (po ochlazení).
Jak ukládat uzené ryby?
Podmínky skladování ryb v chladničce:
- studené kouření - 3 měsíce;
- horké - od 1 do 2 měsíců.
Samozřejmě můžete ryby uchovávat bez chladu. V tomto případě však doba skladování nepřesáhne 4 dny po kouření. Přesto, upřímně řečeno, lahodně vařené uzené ryby jsou obvykle zřídka drženy dlouho. Nejčastěji se jedná okamžitě v den přípravy.
Ryby - velmi cenný produkt s vysokým obsahem bílkovin, skladiště makronutrientů a strávitelných tuků. Po mnoho desetiletí se kuchaři po celém světě naučili prodloužit dobu trvanlivosti takového cenného produktu slaním nebo kouřením, protože kouř působí jako přírodní antiseptikum.
Abyste řádně kouřili ryby, nepotřebujete žádné speciální dovednosti a jakákoli jatečně upravená těla budou dělat vůbec. Saira, makrela, treska, treska, kříž - to není úplný seznam odrůd, které jsou ideální pro vaření.
Takže, přemýšlejte, berte v úvahu, že potřebujete pouze čerstvé ryby přibližně stejné velikosti, aby každá jatečně upravená těla byla rovnoměrně vysypána a navlhčena.
Existuje několik typů kouření: studená, polopalivá a horká. Nejběžnější domácí vaření horké kouřové ryby. To je způsobeno skutečností, že i velké ryby lze vařit po dobu několika hodin. Studená uzená ryba je připravena mnohem déle: od jednoho dne do týdne. Tak dlouho se spotřebuje vaření, protože teplota v udírně by neměla stoupat nad dvacet pět stupňů.
Při rozhodování o takovém postupu, jako je kouření ryb doma, musíte předem vydělat speciální udírnu. Obvykle se jedná o velkou kovovou krabici s pevným víkem a rošt, který má hloubku nepřesahující padesát centimetrů.
Pro kouření je používáno různé dřevo, ale jalovec je považován za nejvhodnější, vpravo. Hotová uzená ryba na jalovce to bude trochu vonné; měkká hnědá barva. Dalšími vhodnými druhy dřeva pro kouření jsou: švestky, meruňky, jablka, vrba vrby a olše.
Ryby za studena a za tepla uzený je bez chuti, pokud si omylem položil do udírny nebo březového dřeva jehličnatých dřevin. Tyto stromy mají vysoký obsah pryskyřice, proto nepříznivý vliv na kvalitu produktu.
Zajímá vás, jak kouřit ryby doma, měli byste začít s pre-zpracování ryb. Chcete-li tento očistit ryby ze střev a žábrami: Takže zbavit možného výskytu nepříjemný zápach z těl, jakož i hořkou chuť v bryushek oblasti.
Je-li správně uzené ryby věnovat zvláštní pozornost odstranění černého filmu v dutině mrtvých těl, protože mohou také dát pachuť. Po vyčištění ryb postupujte k jeho solení. Pro malé uzených ryb se udržuje ve slabém solném roztoku od několika hodin až jednoho dne, a velký - dva nebo tři dny. Po namočení ve slaném nálevu velké kostry několik hodin namočené v čisté studené vodě, a pak uzené obsushivayut.
Slabý solný roztok se připravuje na základě šedesát gramů soli na kilogram ryb. Ryba uzená horkým kouřením se nejprve vaří na vysoké teplotě pro kvalitní sušení. Musíte neustále sledovat celek a včas na ně přijde řada, aby se zabránilo spálení. Jakmile opečené mrtvých těl, oheň usnout hodně žetonů a ponechat pokrm dosáhnout hustý kouř.
Malé ryby bude připraven asi půl hodiny, velký - dvě až tři hodiny. Pokud si myslíte, že kostra je příliš bledá a matná - jejich rostlinný olej sodný. Mějte na paměti, že je ryba vařená přes uzené, může být skladován po dobu několika dní, a za studena - až čtyři měsíce.
Ryby uzené za studena solené v „strmém“ solný roztok v množství sto až sto padesát gramů soli na kilogram ryb. Ve slané vodě, malé ryby stojí za dva nebo tři dny, velká - deset až patnáct. Po kterou je třeba se držet Krupnyakov čisté vody za den, a jemné jen pár hodin.
Pak přijde další krok: vyschnout a vypustit jatečně upravená těla. Nyní můžete zahájit proces uzení, který bude trvat přibližně jeden až šest dnů, v závislosti na kvalitě ryb. To drželo tuto rybu po dlouhou dobu, má pikantní chuť a vůni.
Nicméně, pro instalaci kuřáka bude vyžadovat malý pozemek, a pokud nemáte venkovský dům nebo vila, může docela v hluboké pánvi na typu FOG vy. Níže uvedenou metodou připravíte pár malých mrtvých makrely.
Makrela kouřila v pánvi
Budete potřebovat:
- dvě střední makrely
- sto gramů rýže
- třicet gramů velkého listového čaje
- tři lžíce cukru
- dvě lžíce soli
- čajová lžička skořice
- některé sójové omáčky
Odstraňte makrely ze střev, sodnou sůl a třetí cukr, nechte v noci v chladničce. Vypláchne kostru se solí, obmazh sojové omáčky a necháme odležet po dobu jedné hodiny.
Během této doby, míchat čaj, zbývající cukr, rýže a skořici, dát na tolstodonnuyu pánvi, složené do několika vrstev fólie a dát do směsi rýže-pikantní. Nezapomeňte dát v barech odpovídající velikosti hrnce, přikryjeme pokličkou a dát konstrukce při vysoké teplotě po dobu pěti minut.
Po nějaké době se s ním na grilu makrely, snížit teplotu na střední a Cauchy půl hodiny. Nezapomeňte patnáct minut od začátku vaření otočit mrtvoly. Makrela je připravená.
