Лучший сыр с белой плесенью. Сыр с плесенью - названия, польза и вред

Гурманы со всего мира не могут отказать себе в желании насладиться экзотическими продуктами. Одним из самых желанных блюд на праздничных столах стал благородный плесневелый сыр. В данной статье будет детально описаны происхождение этого деликатеса, правила его употребления, а также рассмотрены польза и вред сыра с плесенью.

Как делают сыр с плесенью и можно ли его есть

Данный вид появился на прилавках отечественных магазинов относительно недавно, поэтому произвел настоящий фурор для неискушенных потребителей. Вокруг этого продукта до сих пор крутятся мифы и заблуждения. Основное предубеждение покупателей – рассказы о вреде сыра с плесенью.

Очевидно, что плесень на залежавшемся в холодильнике куске сыра будет сигнализировать о том, что его ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Однако, специальные сорта с голубой, белой и красной плесенью имеют особую рецептуру приготовления, берущую истоки от французских сыроваров.

Способов изготовления такого продукта достаточно много, как и его разновидностей. Он может быть твердым или мягким. Некоторые сорта готовятся из жирного (это обязательное условие) коровьего молока, для других – за основу берется овечье и козье молоко. В зависимости от цвета плесени различаются разные технологии приготовления. Но неизменным остается одно – свои разноцветные «вкрапления» продукт получает благодаря специальной профессиональной обработке штаммами безвредных пенициллиновых грибков.

Виды и названия сыров с плесенью

Как уже было сказано ранее, способ приготовления и индивидуальные особенности зависят от каждого конкретного вида сыра. Их подробное описание находится в следующих подразделах.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий, могут подаваться на стол и употребляться в качестве дорогостоящего деликатеса. Отрезав кусочек такого продукта, на срезе можно найти многочисленные голубые и зеленые точки, а также прожилки. Такой витиеватый рисунок обеспечивается способом приготовления:

1. Молоко доводят до консистенции творога и засыпают его в специальную форму.
2. После того как вся сыворотка стекла, форму освобождаются от лишней жидкости и натирают массу солью.
3. Затем наступает этап введения штамма грибка. Делается это при помощи иглы. Поверхность продукта несколько десятков раз протыкается, чтобы дать возможность грибку свободно распространяться.
4. Как только основная часть работы сделана, творожную массу помещают в хорошо проветриваемое помещение и дают вызреть.

Самые известные сорта этой разновидности: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс и Фурм д`Амбер. Польза и вред сыра с голубой плесенью будут рассмотрены далее.

С белой плесенью

Сыр с белой плесенью наиболее популярный и распространенный среди гурманов и обычных покупателей. Особенность его изготовления заключается в следующем:

1. Аналогично с предыдущим вариантом молоко доводят до творожистого состояния, помещают в форму и выливают лишнюю жидкость.
2. После этого творог тщательно натирают солью.
3. В этом случае штаммы грибков не вводятся искусственно. Сыр «дозревает» самостоятельно, как правило, в подвальных помещениях, где нет доступа к свету.
4. Стены в таких комнатах плотно покрыты благородными грибками, которые начинают активно развиваться в молочной продукции.

Популярные сорта белого плесневелого сыра – Бри и Камамбер. О пользе и вреде сыра с белой плесенью будет рассказано далее.

Важно! Качественный сыр, достигший полного созревания, полностью покрыт пушистой белой плесенью, которую можно употреблять в пищу.

С красной плесенью

Второе название этого вида – плесневелые сыры с обмытой корочкой. Это обуславливается принципом его приготовления:

1. Перед началом вызревания творожную массу несколько раз тщательно промывают соленым рассолом. Это необходимо для того, чтобы в молоке не развивались ненужные «обычные» грибковые культуры.
2. После обработки в творожную массу искусственно вводятся штаммы пенициллиновых грибков.

Сорт красноплесневого сыра различают по цвету корочки – она может варьироваться от ярко-оранжевого до глубокого бордового цвета.

Химический состав и калорийность сыра с плесенью

Неоспоримая польза сыров с плесенью обусловлена их химическим составом. Они содержат большое количество необходимых организму витаминов и микроэлементов. Также они являются прекрасным натуральным источником белков. Белок имеет органическое происхождение, поэтому легко усваивается желудком, быстро и полностью переваривается, перерабатываясь в полезную энергию.

Химический состав и калорийность сыра с плесенью зависит от конкретного сорта кисломолочного продукта. В среднем на 100 г деликатеса приходится порядка 350 ккал, однако, это общие показатели – некоторые разновидности значительно превышают калораж, а другие, напротив, имеют более скромную энергетическую ценность.

Полезен ли сыр с плесенью

Более полезными считаются сыры с благородной плесенью, изготовленные из козьего молока. Они не такие жирные, имеют меньшую калорийность и легко усваиваются в ЖКТ. Также само по себе козье молоко является натуральным источником фосфора, витаминов группы А и В, железа и кальция.

Несмотря на это, любой вид может похвастаться богатым содержанием органического белка. Они быстро насыщают организм, оставляя чувство сытости. Также их состав может похвастаться 9 основными аминокислотами, необходимыми для здорового функционирования организма, например, гистидином и валидином. Они имеют прямое отношение к процессу регенерации и обновления клеток. Сыры с плесенью часто рекомендуют к употреблению людям, перенесшим операцию или серьезную травму, так как эти аминокислоты способствуют быстрому заживлению и скорому восстановлению кожного покрова.

Можно ли есть сыр с плесенью беременным и кормящим женщинам

Несмотря на свою внушительную пользу и высокое содержание полезных микроэлементов, сыр с плесенью лучше не употреблять беременным и кормящим женщинам. Этот деликатес – довольно специфический продукт, и в периоды, когда все ресурсы организма направлены на вынашивание или кормление ребенка, он может вызвать комплексные расстройства со здоровьем, со стороны сердца, желудка и печени.

Можно ли давать сыр с плесенью детям

К сырам с благородной плесенью следует относиться с должным уважением. Стоят они довольно дорого, и это объяснимо – их не нужно превращать в повседневный продукт. Правильное употребление такого деликатеса должно быть похоже на дегустацию.

Он необычный не только на вкус, но и по своим биохимическим свойствам. Поэтому он противопоказан не только беременным и кормящим мамам, но и детям, не достигшим минимум подросткового возраста.

Полезные свойства различных сортов сыра с плесенью

С плесенью для организма человека неоспорима. Сорта отличаются по своей текстуре, внешнему виду, а также благоприятным свойствам. Это обуславливается разницей в содержании различных микроэлементов и витаминов, а также отличиями в составе.

Рокфор

Рокфор считается одним из самых употребляемых сортов голубого сыра. Польза этого сыра с синей плесенью заключается в следующем:

• является отличной и полезной профилактикой, а также терапией болезней сердечно-сосудистой системы;
• снимает воспаления, поэтому помогает бороться с артритом, подагрой и другими заболеваниями;
• замедляет старение, а также стимулирует регенерацию клеток. Рокфор отлично предупреждает морщины, а также останавливает образование подкожных жировых отложений – целлюлита;
• как и все молочные продукты, этот сыр отличается высоким содержанием кальция. Это благоприятно сказывается на состоянии зубов, костей и ногтей;
• помогает восполнить баланс витаминов, минералов и полезных аминокислот при регулярном употреблении.

Важно! Полезные свойства Рокфора обуславливаются процессом созревания данного сорта. В процессе развития грибки создают соединения, отвечающие за здоровье и долголетие.

Горгонзола

Помимо пикантного вкуса, Горгонзола обладает несколькими полезными свойствами, которые оказывают важное влияние на самочувствие и здоровье человека. В его составе содержится множество белков, легко усваиваемых жиров и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности. К тому же Горгонзолу принято считать мощным органическим антиоксидантом, а ее плесень активно способствует пищеварению.

Дор Блю

Дор Блю – дорогостоящий сорт сыров с благородной плесенью, который получил признание тысяч ценителей деликатесов. Он обладает специфическим, но приятным вкусом и ароматом. По текстуре Дор Блю нежный и буквально тает во рту. Как и другие сорта сыров, он отличается высоким содержанием белка, микроэлементов и витаминов. Он рекомендуется к употреблению людям, занимающимся активными физическими упражнениями, тем, у кого низкий иммунитет или пациентам, недавно перенесшим травмы и операции.

Стилтон

Популярный сорт сыра Стилтон считается одним из главных деликатесов Англии. Его известность подкрепляется множественными фактами. Например, мировые парфюмеры нередко используют для своих шедевров пикантный запах сыра Стилтон. Но самый главный секрет популярности этого продукта заключается в его составе. Стилтон содержит большое количество полезной аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет, и холина, который стабилизирует количество холестерина в крови.

Дополнительно о производстве и пользе этого сыра с плесенью можно узнать из видео:

Как правильно есть сыр с плесенью

Как уже было сказано ранее, сыр с плесенью – не продукт повседневного употребления. Так как это дорогостоящий деликатес – его следует дегустировать. Сыр режут тонкими и небольшими кусочками. Есть 2 основных правила употребления благородных сортов сыров с плесенью:

1. Продукт запрещено есть руками. Кусочки сыра берут с сырной тарелки общим прибором и перекладывают на персональную посуду.
2. В зависимости от типа сыра различают и способы подачи. Некоторые сорта необходимо нарезать, другие же из-за особенности их текстуры вырезаются специальным лезвием.

Во время дегустации сыра некорректно пытаться забрать себе самый большой и красивый кусок. Дело в том, что сердцевина продукта и его корка значительно отличаются по вкусу, поэтому по этикету необходимо дать насладиться деликатесом всем присутствующим за столом.

Сыр с плесенью при похудении

• содержит большую долю натрия, главное свойство которого – задержка жидкости в организме;
• имеет высокий процент жирности (в среднем до 42%);
• внушительная массовая часть белка, из-за которого сыр будет сложно вписать в ежедневный баланс КБЖУ (ккал белков, жиров и углеводов).

Исходя из этих нюансов, во время похудения от употребления плесневелого сыра лучше удержаться.

Что можно приготовить из сыра с плесенью

Благородные сорта сыра с плесенью могут рассматриваться в качестве самостоятельного продукта на сырной тарелке, а также как ингредиенты для салатов, супов, пирогов и соусов (например, для спагетти). Его можно подавать и в качестве закуски. Например, горячие тосты с заплесневелым сыром смогут поразить вкус даже самых изысканных гурманов, если дополнить его орехами, помидорами, листьями салата или даже фруктами.

Совет! Идеальным напитком для употребления сыра с плесенью считается красное сухое вино.

Рецепт приготовления домашнего сыра с плесенью

В следующем ролике подробно описан процесс изготовления сыра с плесенью в домашних условиях:

Вред сыра с плесенью и противопоказания

Существует ряд противопоказаний, при наличии которых сыр с плесенью может нанести серьезный вред организму:

1. Хронические заболевания ЖКТ, например, панкреатит, язвенная болезнь и прочее.
2. Индивидуальная непереносимость отдельных компонентов, в особенности аллергия на пенициллин.
3. Также следует внимательно соблюдать дозировку деликатеса. При чрезмерном увлечении сыром может наблюдаться реакция со стороны ЦНС: повышенная возбудимость, впечатлительность и бессонница.

Важно! Стоит еще раз отметить тот факт, что данный продукт противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям, так как может вызвать пищевую инфекцию – листериоз.

Выбор и хранение сыра с плесенью

Как и с любым продуктом, при выборе сыра первым делом нужно обращать внимание на:

• дату изготовления деликатеса;
• срок годности сыра с плесенью;
• условия хранения в закрытой и открытой упаковке.

Текстура качественного сыра мягкая и рыхлая, однако, при любых условиях он должен сохранять целостность и не разваливаться в руках.

Покупают сыр небольшими порциями ввиду особенностей его хранения. Не рекомендуется оставлять продукт в холодильнике. После употребления срез нужно накрыть кондитерской бумагой и стараться не вынимать деликатес из его заводской оболочки.

Заключение

Из-за малой осведомленности отечественных покупателей польза и вред сыра с плесенью для многих до сих пор остается загадкой. Это действительно довольно специфический продукт, но при правильном употреблении, соблюдении рекомендаций и противопоказаний он станет прекрасным дополнением к обеденному столу и не окажет негативного влияния на организм. С ростом продаж большинство предубеждений пропадают, и все меньше людей считают, что сыр с плесенью вреден.

Преимущества и польза для организма белого сыра с плесенью

То, что продукт выглядит не совсем привлекательно и его запах нравится далеко не всем, еще не показатель, так как в нем масса полезных веществ и витаминов, которые несут большую пользу для человека. В день можно съедать максимум 50 г, этого количества будет достаточно, чтобы в организме начали происходить серьезные изменения:

1. Споры плесени способствуют нормализации работы органов желудочно-кишечного тракта, кишечник становится чище, полезные вещества поступают в мозг и сердце.
2. Так как в сыре много кальция, минералов и витаминов, становятся крепче кости, зубы, ногти, мышцы приходят в тонус.
3. В организм попадают белки, которые легко усваиваются – молочные.
4. Сосуды и артерии освобождаются от вредных веществ, очищаются, поэтому резко падает риск того, что может появиться инфаркт или артрит. Сыр с плесенью оказывает противовоспалительное действие, поэтому все эти изменения возможны.
5. Гормоны приходят в норму, поэтому настроение человека улучшается, общее самочувствие хорошее, так как психологическое и эмоциональное состояние восстанавливаются.
6. В состав сыра входят валин и гистидин, поэтому раны будут заживать чуть быстрее.
7. Этот продукт хорошо поможет тем, кто решил похудеть, так как он быстрее расщепляет жиры в организме.

Какой по вкусу этот необычный продукт

Разный вид имеет свой вкус, который меняется от нежно-сливочного до утонченно-острого. Может иметь привкус грибов и фруктов. После его употребления во рту остается приятное послевкусие. Если продукт сделан качественно, то он должен таять во рту, в нем не будет комочков, его текстура нежная. Запах не резкий, слегка чувствуется аромат грибов.

Имеет ли вред для организма сыр с плесенью

Хоть этот продукт и имеет полезное влияние на организм, но все же есть некоторые ограничения по поводу того, в каком количестве, кому и когда можно его употреблять.

Запомните, что нельзя съедать больше 50 г за одни сутки, потому как грибок может нарушить микрофлору кишечника, и его работа будет неправильной. Так как сыр покрыт плесенью, то она вызывает аллергию, особенно если ее съедать много. Если вы склонны к аллергии или у вас индивидуальная непереносимость пенициллина, то ситуация станет только хуже.

Какой сыр можно употреблять в пищу во время беременности

Во время беременности и когда женщина кормит грудью, нельзя в пищу употреблять сыры с белой плесенью и голубые: Бри, Рокфор, Дор Блю, Горгонзолу. Плесень, которая имеется в продукте, содержит в себе листерии, а они склонны вызывать заболевания инфекционного характера. Если человек заболеет листериозом, то легко перенесет, но вот у беременной это будет рвота, высокая температура и лихорадка. Так что в такие периоды женщинам лучше поберечься и использовать в пищу обычные привычные продукты. Ведь понятно, что организм и так работает в усиленном режиме, а резкие перепады в самочувствии беременной или кормящей могут привести к плохим последствиям.

Виды сыров с белой плесенью

1. Бри. Это один из самых популярных сортов сыра с белой плесенью. Производится из коровьего молока. Его несложно приготовить дома. Для этого, кроме молока, важным ингредиентом будет сычужный фермент. Сыр изготавливают в самых разных странах, и каждая из них привносит нотки своей национальной кухни. Бри отличается сливочным цветом, в котором едва видны сероватые точки, текстура мягкая и нежная. Чем старше сыр, тем больше острых ноток в его вкусе и запахе.
2. Камамбер. Это сорт мягкого жирного сыра. Также делают из коровьего молока. Его корочка плотная, а цвет белоснежный или слегка сливочный. Сверху плесени довольно много, поэтому запах резче, чем у предыдущего вида сыра. Этот продукт готовят в холодное время года, потому как жара на него плохо влияет. Одной из особенностей этого сыра является то, что хранить его можно совсем немного, поэтому его быстро продают.
3. Булет Давен. Это французский ароматизированный сыр. Берут для его приготовления обезжиренные сливки. Но позже изменили его главный компонент, теперь это осадок после сыра Маруаль. В него добавляют массу разных приправ и измельчают. Продукту придают форму конусов или шаров. Заметим, что в период 2-3 месяцев, пока созревает сыр, его корочку обрабатывают пивом, поэтому продукт приобретает дополнительные нотки аромата и вкуса.

Как правильно употреблять сыр с белой плесенью так, чтобы первое знакомство прошло приятно

Начинайте с сорта Бри, его привкус не такой резкий, и постепенно переходите на другие сорта, с другими привкусами и запахами. Только когда вы поняли всю прелесть этих деликатесов, приступайте к Камамберу и Рокфору.

Малоизвестные потребителю сыры с плесенью появились в рационе питания человека более 4000 лет назад, однако до сих пор не особо популярны. Название получили, благодаря наличию плесени на поверхности, толщиной около 2 мм.

Такие сыры считаются деликатесом и удостаиваются внимания лишь истинных гурманов. Особенно те, которые имеют белый цвет плесени, так как по сравнению с сырами с голубой плесенью, это довольно малочисленная разновидность.

Несмотря на звание деликатеса, купить сыр плесенью не составит труда, поскольку продается он в любом супермаркете. Для производства таких сыров используют специальную разновидность грибов — Penicillium camemberti и candidum, которые, в отличие от обычной плесени, не токсичны.

Наоборот, в благородной плесени содержатся антибиотики, способные подавлять рост бактерий в организме человека.

Сыр имеет слегка уловимый запах пенициллина. Бывает овальной, квадратной или круглой формы. На его поверхности находится белая корочка, а вкус имеет кисловатые или горьковатые нотки. Текстура однородная, без большого количества дырочек.

Состав и польза сыров с белой плесенью

Сыры с плесенью имеют богатый витаминно-минеральный состав. 100 г продукта в среднем содержит 290 ккал. Б/Ж/У – 21.3г/21.7г/0.7г.

Содержание полезных элементов

· Кальций; · фосфор; · молочный белок; · аминокислоты; · витамин А; · витамин С; · витамин Е; · витамины группы В

Польза от употребления продукта

· Нормализация работы ЖКТ, за счет наличия спор плесени в составе. · Улучшение состояния волос, ногтей и зубов, благодаря наличию кальция и фтора. · Молочный белок легко усваивается организмом, насыщая его аминокислотами, что в свою очередь обеспечивает нормальное функционирование организма на клеточном уровне. Аминокислоты участвуют в образовании ферментов, гормонов, построении мышечной массы. · Исследования в области влияния этих сортов сыра на организм человека доказали, что регулярное их употребление в пищу способствует улучшению формирования меланина, который защищает кожу от вредного влияния УФ-лучей

Возможный вред

Злоупотребление продуктом чревато такими проблемами:

Как делают сыр с белой плесенью

Сыр с белой плесенью (название общее для различных сортов сыра) изготавливают из цельного, не обработанного, жирного коровьего или козьего молока. В процессе добавляется сырная плесень, сыворотка, реннин, соль, перец и другие приправы, в зависимости от сорта.

Технология схожа, разница лишь в мелких деталях: с использованием пресса или без него, время дозревания, обработка корочки (обильное посыпание паприкой, вымачивание в пиве и так далее).

Главное помнить про соблюдение технологий, правила хранения и транспортировки.

Популярные сорта

Президент Бри – мягкий сыр

Наиболее известный, появился одним из первых. Его еще называют «президентским сыром». Говоря о сыре Бри, часто имеют в виду не конкретный вид, а общее название для его разновидностей, которые производятся по всему миру. Родиной является провинция в Иль-де-Франц.

Сейчас каждая страна, где его производят, привносит в исходный рецепт что-то свое, наделяя индивидуальностью и узнаваемостью. Именно поэтому Бри – это общее название для так называемого семейства этих сыров. В основе – коровье молоко. Имеет бледный цвет со светло-серыми вкраплениями.

Аммиачный аромат белой корочки и нашатырный у внутренности, но это не сказывается на его свойствах и вкусовых качествах.

Особенностью Бри является зависимость его вкуса и остроты от возраста, размера и толщины лепешки. Свежий только приготовленный имеет нежный, мягкий вкус. С течением времени специфический вкус становится более выраженным, слегка пряным, острым. Продукт тем острее, чем лепешка тоньше.

Изготавливают его круглый год на промышленных предприятиях. За то, что он подходит и для семейной трапезы и для гурманских посиделок в кругу друзей, его называют универсальным.

Булет д’Авен

Еще одна разновидность французского сыра, история которого начинается с Авена – северо-западного города Франции. На заре производства для изготовления использовались молочные сливки с низким содержанием жира. Со временем рецепт был значительно изменен – доработан и усложнен. Теперь в основе осадок, оставшийся от производства сыра Маруаль.

Его измельчают, добавляют приправы и пряности (петрушка, гвоздика, эстрагон). Придают конусообразную или шарообразную форму и оставляют на несколько месяцев дозревать. На корочку насыпают белую плесень, паприку и подкрашивают аннатовой биксой (вечнозеленый кустарник, родом из американского континента, из его тропических областей).

Особенными вкусовыми и ароматными качествами сорт обладает благодаря специальной технике, в ходе которой на протяжении созревания корочка вымачивается в пиве.

Готовый продукт славится влажной корочкой бордово-красного цвета. Белая внутренность имеет вкрапления из специй. Содержание жира – не более 45%.

Камамбер

Достаточно жирный сорт сыра. Имеет мягкую консистенцию. В основе не пастеризованное коровье молоко. Цвет варьируется от сливочного до белоснежного. Сливочный вкус с едва уловимым привкусом грибов. Сыр с белой плесенью (название продукт получил в честь села Камамбер) был главным лечебным средством, которым врач лечил своих пациентов в этом небольшом селе.

Благодарные пациенты воздвигли врачу памятник. Когда-то давно там жила девушка, вылечившая тяжелобольного монаха, который в знак благодарности поделился с ней рецептом изготовления этого сыра. Именно она была первой, кто делал и продавал его на рынке. Так гласит легенда.

Однако с XIX в. рецептура и технология изготовления претерпела существенные изменения, и появился тот Камамбер, который сейчас продается на полках супермаркетов. Производится в осенне-зимне-весенний период, так как высокая температура окружающей среды может плохо сказаться на процессе созревания деликатеса.

Готовят его по такой технологии:

1. Не обработанное сырье наливают в формы и ненадолго оставляют.
2. Затем добавляют реннин, способствующий сворачиваемости.
3. Несколько раз перемешивают, чтобы сливки не отстоялись.
4. Образовавшиеся в ходе сворачивания сгустки разливают в формы из металла, оставляют на ночь для высыхания.
5. На этом этапе производства продукт теряет 2/3 от своей изначальной массы.
6. На следующее утро всю технологию повторят снова и так до тех пор, пока не будет получена необходимая консистенция.
7. Далее Камамбер солят и убирают на полки до полного созревания.

Вкус сыра зависит от того, какая именно плесень или комбинация видов плесени, развилась. А вид плесени и ее рост зависит от того, какая температура была в помещении, где он дозревал. Если при производстве не соблюдать последовательность действий, то вкус, текстура и корочка будут не такими, какими должны быть.

Обычно это круг с такими параметрами: 11 см в диаметре, 3 см в высоту и 250 г весом. Калорийность – 299 ккал на 100 г. Для транспортировки Камамбер укладывают в ящики из дерева и перекладывают соломой. Срок хранения очень мал, поэтому иногда его продают слегка недозревшим.

Камбоцола

Сыр с белой плесенью (название является производным от «камамбер» и «гаргонцола») данного вида производит Германия. В результате сочетания качеств французских и итальянских сыров появился комбинированный вид, в котором присутствует как белая, так и голубая плесень.

Путем многочисленных экспериментов немецким сыроварам удалось получить такую комбинированную композицию – сверху слой из белой плесени, а внутри прожилки голубой. Состав: коровье молоко, закваска и моль. Классическая разновидность имеет жирность около 70%, а некалорийная – не более 25%. На вкус немного островат.

Подают его обычно с фруктами и сухим вином, а также добавляют в салаты и сэндвичи. Своим необычным вкусом способен дополнить блюда из рыбы и мяса.

Куломье

В домашних хозяйствах за основу берется не обработанное, цельное молоко, а на больших производствах – пастеризованное и в этом их большая разница. Качество молока влияет на вкус, внешний вид и жирность сыра.

Пон-л´Эвек

Сыр родом из Нормандии. Менее знаменит, чем Камамбер и объем его производства более скромен. Для изготовления используется коровье молоко, которое в некоторых случаях частично обезжиривается. Его немного нагревают и добавляют закваску.

После того, как образовался сгусток, режут на мелкие куски, перемешивают и выкладывают в емкости квадратной формы.

Место для вызревания головок сыра – специальные сушильни без отопления. На протяжении всего периода дозревания, а это 2-6 недель, их периодически орошают рассолом и переворачивают.

По мере дозревания белый цвет корочки постепенно меняется на красный. Чем больше выдержка сыра, тем ярче корочка и острота вкуса. Сыр довольно пахуч и оставляет сладковатое послевкусие. Обычно его подают с хлебом из белой муки, орехами, сухофруктами, сидром и красным вином.

Ружетт

Производится в Баварии и является близким «родственником» Бри и Камамбера по консистенции и вкусу. Однако аммиачный привкус намного сильнее, что и выделяет его среди других сыров с белой плесенью. Корочка имеет яркий бордовый или красный оттенок из-за использования в его производстве паприки.

Отличительные черты данного сорта обеспечиваются благодаря нетрадиционной технологии изготовления.

В период дозревания его изредка обмывают рассолом, благодаря которому и образуется корочка. Консистенция сыра мягкая, маслянистая. Цвет бежевый. Вкус кислый и в зависимости от выдержки может приобретать различные пряные оттенки. Достаточно жирный – 70%, поэтому не рекомендуется к употреблению людям, страдающим избыточным весом.

Подают с сухим белым вином перед обедом или ужином. В кулинарии используют для фаршировки и выпечки.

Шаурс

Сыр с белой плесенью (название одноименно деревне, в которой его производят круглый год), который называется Шаурс, не боится высоких температур, как, например, камамбер. Процесс дозревания составляет 2-4 недели. На протяжении всего времени сыворотка удаляется, а затем полученная масса разливается в формы без дна и с дырками по бокам.

Как только сыр начинает твердеть, его вынимают и отправляют дозревать на деревянные полки. Температура в помещении постоянно держится под контролем, так как она должна быть оптимальной для вызревания данного сорта и влияет на вкусовые качества.

Готовые головки имеют цилиндрическую форму, 8 или 11 см в диаметре, высотой 6 см и весом от 200 до 450 г., полностью покрыты толстым слоем белой плесени. На вкус кисловат, имеет привкус орехов и грибов. Консистенция нежная. Подают перед десертом или в качестве аперитива с бургундскими винами.

Бюш де Шевр

В основе этого сорта – козье молоко. Изготавливается в форме поленца. Имеет плотную корочку, покрытую ровной, легкой плесенью. Вкус приятно сочетает в себе сливочность и остроту, имеет привкус орехов, иногда сухофруктов. Цвет варьируется от кремового до слегка синеватого. Мякоть имеет однородную, плотную структуру. Изредка могут попадаться крупинки.

Жирность составляет 42%-48%. Технология изготовления проста – козье молоко закисляется (молокосвертывающий фермент, белая плесень, закваска), сыворотка сливается, получившаяся масса отжимается, добавляется отвердитель и соль и пропускается через пресс. Во время дозревания, а это примерно 10-12 дней, его посыпают пеплом.

В зависимости от выдержки, различают 5 разновидностей: свежий, зрелый, сухой, полусухой и выдержанный. Вес куска также зависит от времени выдержки и может быть в пределах 150-200 г. Срок годности – не более 2 недель. Хранить следует в помещении с температурой воздуха не выше +6°С.

Традиционный способ употребления – небольшой кусочек намазывается на горячую гренку. После того, как сыр растаял, его поливают медом. Благодаря насыщенному вкусу, хорошо сочетается с фруктами и овощами, зеленью и вином.

Нешатель

Производство данного сорта сосредоточено в Верхней Нормандии. По внешнему виду и вкусовым качествам схож с Камамбером.

Технология изготовления:

Срок дозревания головок колеблется от 10 дней до 10 недель. Чем больше этот период, тем острее получается продукт и тем больше чувствуется грибной привкус. Жирность составляет 50%. Нешатель славится своей необычной подачей – не в форме обычного круга или овала, а в форме сердца разного размера.

Как правильно есть сыр с белой плесенью и с чем сочетать

Неправильный выбор сорта в самом начале может вызвать стойкую антипатию. Специалисты и ценители благородных сортов сыра рекомендуют начать с сорта под названием Бри. Затем переходить к сортам с голубой плесенью и только потом переходить к Камамбер и Рокфор. Максимальная суточная доза – 50 г.

С чем едят

Как правило, хорошим дополнением к любому сорту служит вино и фрукты. Нередко его подают и в качестве десерта. Однако способ употребления зависит от разновидности и от вкуса деликатеса. Некоторые, например, Бюш, едят с медом, овощами и зеленью.

Некоторые хороши только в качестве дополнения к вину, а некоторые даже используют для приготовления блюд.

Использование в кулинарии

С благородными видами данного деликатеса существует немало блюд: салаты из овощей и фруктов, запеканки, соусы, супы и вторые блюда, блюда из овощей.

Главное правило – не использовать для заправки «тяжелые» ингредиенты, например, майонез.

И не сочетать его с жирными сортами мяса.

Наиболее популярны такие блюда:

Срок и особенности хранения

Сыры с белой плесенью, как и любой другой продукт, могут портиться. В этом случае продукт становится более рыхлым, липким на ощупь, начинает крошиться и приобретает резкий запах аммиака. Срок хранения – не более 2-х месяцев со дня производства.

Название сыра может многое поведать о себе тому, кто его покупает – о своих вкусовых качествах и внешних характеристиках, об особенностях хранения и о культуре употребления.

Для того чтобы продукт сохранил свой вкус и полезные свойства, нужно знать правила его хранения:

Как выбрать хороший и проверить качество

Выбирая сыр, нужно обратить внимание на количество дырочек – их не должно быть много, на наличие или отсутствие сухого слоя вдоль корочки. Если он есть, значит продукт не первой свежести.

Качественный сыр с белой плесенью должен иметь маслянистую, однородную структуру, не должен крошиться и иметь резкий, неприятный запах. Для тех, кто желает попробовать деликатес, перед походом в магазин рекомендуется ознакомиться с основными названиями сыров и их характеристиками, и выбрать по своему вкусу.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о приготовлении сыра с плесенью

Польза и вред сыра с плесенью:

Нечастый продукт на столе — сыр с плесенью, о пользе и вреде которого знают немногие. Желающие попробовать деликатес должны ознакомиться с его особенностями, с тем, как правильно употреблять продукт.

Первая реакция на сыр, покрытый плесенью, — желание выбросить. Это верно в отношении привычных всем молочных продуктов. Появление плесени сигнализирует о том, что сыр испорчен и употребление его в пищу способно вызвать тяжелейшее отравление.

Но есть сорта с благородной плесенью, которая совсем не вредит здоровью, а только придает сыру особый вкус, пикантность, полезные свойства. Во Франции, Англии, Италии с давними традициями сыроварения это привычный продукт, у нас его оценили преимущественно гурманы.

Разновидностей сыров с плесенью много, каждый готовится по особым рецептам с использованием одомашненных пенициллиновых грибков. Изготовление имеет вековые традиции, у мастеров свои секреты. Бывают твердые и мягкие виды, молоко берут от коров, овец, коз. Штаммы грибков также разные, первое отличие, которое бросается в глаза, — цвет: голубой, белый, красный. Технологии, в зависимости от используемой плесени, различаются.

Химический состав и калорийность

Продукты ценны минералами: калием, кальцием, натрием, фосфором, магнием, железом, селеном, фтором. Микроэлементы полностью усваиваются благодаря лецитину, который есть в продукте. Витаминов сравнительно немного: А, В, С, Е, К. Содержит много натуральных белков, которые быстро и легко перерабатываются, превращаясь в источник энергии человека. Ценны сыры содержанием аминокислот, которые организм человека не синтезирует, а получает с пищей.

У каждого сорта наблюдаются некоторые отличия в химическом составе и калорийности. Средняя пищевая ценность — 350 ккал на 100 г. В составе деликатесов жир (30%) и белки (20%). Углеводов нет совсем.

Под влиянием окультуренной плесени происходят изменения в химическом составе. Возрастает щелочность продукта вследствие нейтрализации молочной кислоты. Из белка образуются аминокислоты, от чего вкус продукта улучшается. Иногда действие грибков распространяется на жир, у сыра появляется неповторимый аромат. Созревание сопровождается обогащением витаминами группы В.

Виды и названия сыров с плесенью

Каждый вид сыра отличается способом приготовления, используемыми штаммами грибков, молоком. Все это влияет на особенности кисломолочного продукта. Названия видов зависят от цвета плесени.

С голубой плесенью

Голубой сыр пронизан прожилками плесени. Ее споры вводятся специальными иголками, в процессе вызревания обеспечивается доступ воздуха. Содержит пенициллин, который не вредит организму при умеренном потреблении продукта.

Основные сорта:

1. Рокфор — острый пряной сыр. Для изготовления в классическом виде используется только и плесень из пещер в горах южной Франции.
2. Дорблю — появился в Германии более 100 лет назад. Он кремовой плотной текстуры, с мраморным рисунком, созданным плесенью. Продукт с острым пряным вкусом, напоминающим орехи и грибы.
3. Горгонзола с пряным ароматом родом из Италии. Молодой сыр мягкий, после 4 месяцев созревания становится плотным.
4. Данаблю — соленый острый сыр белой текстуры с мраморным узором из голубых прожилок плесени.
5. Стилтон — из Англии, сырье для изготовления — сливки коровьего молока. Структура ломкая, цвет кремовый, аромат фруктовый.

Все голубые сыры закусочные, повышенной жирности, острые, слегка солоноватые.

С белой плесенью

Такая плесень не прорастает внутри, как голубая, а покрывает сырную головку пухом. Обладает нежнейшим изысканным вкусом, похожим на грибной. Штаммы не вводят в кисломолочный продукт, они сами поселяются на нем из воздуха, который пропитан спорами в помещении, где вызревает сыр. Наибольшим спросом пользуются 4 сорта:

1. Камамбер — из молока коров. Обладает ароматом грибов, повышенной жирности.
2. Бри — отличается насыщенным пряным ароматом и нежным вкусом сливок. Гурманы предпочитают сорта, у которых мягкая корочка.
3. Нешатель — сыр с глубоким грибным ароматом, зернистой структуры.
4. Пряный Булет-д’Авен — имеет зернистую рыхлую структуру.

Белые сыры подают на десерт. Плесень способствует быстрому перевариванию всей принятой пищи.

С красной плесенью

Это экзотические сорта с корочкой красных оттенков. Такой она становится после обработки сырных головок спиртными напитками.

1. Ливаро — готовят из жирного коровьего молока самого высокого качества, добавляют растительные соки, морской тростник. У продукта выразительный острый вкус.
2. Реблошон — оранжевая корочка покрыта белым пухом.
3. Эпуасс — мягкий сорт сыра, консистенция бархатистая. Корочка темно-оранжевого цвета, его получают с помощью промывания в бренди. Головки небольшие, традиционная тара — деревянные коробочки.
4. Лимбургский сыр — относится к полумягким. Аромат напоминает запах немытых ног, поэтому оценить продукт способны только гурманы.

Полезные свойства для здоровья

Полезности сырам добавляют грибки. Свойства продуктов:

• помогают усвоить кальций;
• синтезирует меланин, который противостоит вредному ультрафиолету;
• налаживают работу желудочно-кишечного тракта;
• благотворно влияют на выработку гормонов;
• ускоряют заживление ран.

Больше пользы в продуктах из козьего молока: меньше жирность, калорийность, лучше усваиваются.

Богатый источник фосфора

Здоровые кости и зубы невозможны без фосфора, которым богаты все сыры с плесенью. Они полезны детям, предупреждают развитие рахита. Фосфор также участвует во многих других процессах, происходящих в организме.

Улучшает память

Кисломолочные продукты с плесенью питают головной мозг ценными веществами. Улучшается память, меньше риск развития болезней, связанных с ее нарушением. Полезны в раннем возрасте для развития умственных способностей, в старости для того, чтобы предупредить проблемы с памятью. Помогает людям любого возраста, особенно при больших нагрузках на мозг.

Укрепляет иммунитет

Минералы и витамины хорошо усваиваются человеческим организмом, повышая иммунитет. Особую роль в этом играют кальций, натрий, цинк, витамин А. Здоровая иммунная система лучше противостоит болезням.

Борется с артритом

Проблема многих пожилых людей — болезни суставов. Такие сыры благодаря пенициллину снимают воспаление, боль. Избавиться от артрита полностью не получится, но он переходит в неактивную форму, самочувствие больного улучшается. Используют также для профилактики.

Полезен для сердца

На сердечную мышцу благотворно влияют витамин К и другие вещества, поступающие в организм вместе с сыром и грибками. У людей снижается уровень холестерина, укрепляются сосуды, уменьшается вероятность образования тромбов.

Предотвращает остеопороз

Ослабление костей, склонность к разрушению больше характерны для женщин. Кальций, роль которого в укреплении костей ключевая, способствует предотвращению остеопороза.

Молочный белок

Некоторые люди не могут употреблять молоко из-за непереносимости лактозы. Источником молочного белка для них служат сыры, которые организм переносит без осложнений.

Профилактика стоматологических проблем

В сыре много кальция, который укрепляет зубы. Кроме того, он предотвращает развитие кариеса и зубного налета.

Противовоспалительные свойства

Все сорта наделены противовоспалительным действием, которое обусловлено наличием в продукте пенициллина. Это помогает предупредить проблемы со здоровьем и даже фатальные последствия.

Борется с целлюлитом

Женщины ценят за антицеллюлитные свойства. Регулярное потребление препятствует образованию рубцов и отеков на коже.

Сыр с плесенью при похудении

Тем, кто имеет проблемы с лишним весом или следит за фигурой, потреблять много сыра не рекомендуется по таким причинам:

• большое количество натрия, который задерживает в организме жидкость;
• высокая жирность;
• много белка, из-за чего трудно соблюдать баланс в питании.

Но существуют мягкие сыры с плесенью, такие как моцарелла, камамбер и бри, которые отличаются малым содержанием жира, щадят фигуру. При похудении соблюдают правила:

• принимают продукт 3-4 раза в день на завтрак, перекус и ранний ужин;
• за сутки употребляют не более 100 г, каждый кусочек — по 25 г;
• на протяжении недели включают в рацион 2-3 раза.

Польза различных сортов сыра с плесенью

Продукт полезный, это не вызывает сомнений. Различия в структуре, внешнем виде, свойствах определяются содержанием микроэлементов, составом.

Помогает быстро восстановить силы после травм и операций, купирует кровотечения. Сорт высокой калорийности (больше 350 ед.), поэтому рекомендуется при больших физических нагрузках. Повышает иммунитет, помогает восстановить нервную систему после стрессов. Обладает способностью нейтрализовать канцерогенные вещества.

Горгонзола

Сорт полезен людям с проблемами в интимных отношениях. Он стимулирует, активизирует половые функции, помогает наладить гармонию в супружеской жизни. Кроме того, в составе много пептидов, которые препятствуют образованию тромбов. Имеет хорошие антиоксидантные свойства, благоприятно воздействует на иммунную систему.

Рокфор

Этот продукт имеет следующие полезные свойства:

• предупреждает и лечит заболевания сердечно-сосудистой системы;
• способен снимать воспаление, помогает облегчить симптомы у больных артритом, подагрой;
• продлевает молодость, предупреждая образование морщин, целлюлита;
• восстанавливает баланс минералов, аминокислот, витаминов.

Как правильно есть сыр с плесенью

Сыр с доброкачественной плесенью — продукт, который едят на десерт, ежедневное потребление не принято. На стол подают нарезанным тонкими кусочками. Наибольшая польза вечером, т. к. в это время максимально усваивается кальций. Подают как самостоятельное блюдо или вместе с другими видами.

Норма в день — 30 г (максимум 50 г), если продукт присутствует на столе каждый день. Он употребляется с целью оздоровить организм, а не для того, чтобы насытиться.

Традиционно к сыру подают вино, которое выбирают в зависимости от вида. Со всеми сортами, кроме рокфора, хорошо сочетается мягкий белый хлеб. Подчеркивают вкус фрукты, виноград.

Что можно приготовить из продукта

Из сыра острых сортов делают соусы для спагетти. Продукты с голубой плесенью натирают или подают в составе салатов. С ними пекут пироги, готовят супы. Хороши закуски в виде горячих тостов с сыром, орехами, помидорами.

Часто готовят бутерброды:

1. У теплых тостов из белого хлеба обрезают корки. Намазывают рокфором, растертым с маслом.
2. Смешивают бри и дижонскую горчицу. Намазывают лаваш, сворачивают в трубочку, на сутки отправляют в холодильник. К столу нарезают наискосок, подают с вином или виноградным соком.
3. Грушу режут ломтиками, сверху — кусочки дор блю.

Все сорта можно подавать на десерт к черному кофе вместе с блинчиками.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Тем, кто решился приготовить дор блю самостоятельно, следует купить его 50 г. Кроме того, понадобятся:

• 3,5 л домашнего молока;
• 6 таблеток ацидин-пепсина;
• 2 ст. л. соли.

Технология приготовления:

1. Нагревают молоко до +35°С. Отбирают в стакан, размешивают плесень, собранную с половины купленного сыра. Дают постоять 1 час.
2. Измельчают пепсин, растворяют в теплой воде (100 мл). Выливают растворы с плесенью и таблетками в молоко, перемешивают. Накрывают, ставят в теплое место на 1 час.
3. В течение этого времени образуется желейный сгусток и желтоватая сыворотка. Прямо в кастрюле нарезают густую массу на кусочки.
4. Через 15 минут они осядут на дно, затем их собирают шумовкой. Выкладывают в дуршлаг или специальную сырную форму.
5. Продукт не прижимают, дают сыворотке стечь. Периодически аккуратно переворачивают. Спустя 12 часов обтирают солью, оставляют сохнуть на поддоне с дырочками.
6. Собирают оставшуюся половину плесени, разводят в теплом молоке (50 мл), оставляют на 1 час. Затем эту смесь вводят в сыр, предварительно проколов дырочки.

Готовят 2 пластиковых стерильных контейнера: больший и меньший. В последнем делают много отверстий. В него укладывают сыр, а в большую емкость наливают 1 ч. л. кипяченой воды. Помещают меньшую посуду в большую, накрывают крышкой, но не герметично. Сыр созревает при комнатной температуре неделю или немного больше, за это время вырастает плесень. Через каждых 2 дня продукт переворачивают.

Как правильно выбрать качественный сыр с плесенью

Прежде всего покупать сыр следует в надежных магазинах. Обращают внимание на такие моменты:

• дата изготовления;
• срок годности;
• условия хранения.

Смотрят на текстуру: у качественного сыра она должна быть мягкой и рыхлой, без дырок. Хороший продукт целый, не разваливается на кусочки.

У голубого сыра резкий острый грибной запах, напоминающий пенициллин. В месте разреща видны цветные вкрапления. Если плесень сплошная, продукт приготовлен давно, покупать не рекомендуется.

У белых сортов нежный аромат, запах аммиака указывает на испорченность. Поверхность покрыта пушком или корочкой, на разрезе — белая. Только у бри нуар розовый оттенок, но на прилавках он встречается редко.

Потенциальная опасность и противопоказания

Потребление сыра с полезной плесенью у большинства людей не вызывает противопоказаний. Опасен продукт только для некоторых потребителей:

1. С аллергией на пенициллин.
2. Страдающих грибковыми заболеваниями, в т. ч. молочницей.
3. Болеющих артритом, полиартритом, астмой, нейродермитом, расстройствами гормональной системы.
4. С расстройствами ЖКТ: язвенными болезнями, энтероколитом, панкреатитом.

Не следует потреблять беременным и кормящим грудью женщинам. У них может наблюдаться повышение температуры, рвота, диарея. Это может привести к выкидышам, преждевременным родам, отклонениям в развитии эмбриона.

Для остальных людей сыр с благородной плесенью полезен. Осторожность следует соблюдать людям, склонным к полноте.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

29 мар. 2018 г.

Содержание

Известно, что плесневый продукт является изысканным компонентом, который используют для создания многих кулинарных шедевров или подают в качестве самостоятельной закуски. Каждый кусочек интригует сложным вкусовым букетом, привлекает своей необычной нарядной корочкой и нежной мякотью внутри. Узнайте, каких сортов бывает сыр, почему он считается полезным для здоровья человека.

Чем полезны сыры с белой плесенью

Специфический запах и не слишком привлекательный внешний вид скрывают не просто шедевр производства, но еще и кладезь пользы для человека. Вследствие ежедневного употребления (порция не должна превышать 50 г) деликатеса с белой плесенью в организме происходят колоссальные изменения:

• Нормализуется деятельность системы пищеварения, метаболических процессов, очищается кишечник, улучшается работа мозга и сердца благодаря имеющимся в составе спорам плесени.
• Укрепляется костный скелет, зубы, ногти, мышечная система за счет наличия минералов и витаминов.
• Организм насыщается незаменимыми легко усваивающимися аминокислотами – молочными белками.
• Очищаются артерии/сосуды, повышается их производительность, за счет чего снижается риск возникновения артрита/инфаркта и даже рассеянного склероза – все это происходит благодаря противовоспалительному эффекту, которым обладает деликатес с плесенью.
• Восстанавливается гормональный баланс, улучшается психическое и эмоциональное состояние человека, потому как надпочечники производят увеличенную дозу глюкокортикоидов.
• Быстро заживляются раны за счет наличия в составе гистидина и валина.
• Запускается процесс естественного расщепления жиров, что помогает людям добиться лучших результатов при похудении.

Состав продукта

Сырное производство зачастую строится на использовании одомашненного вида спор – Penicillium camemberti. Помимо этого, в составе покрытых белым съедобным налетом продуктов есть витамин D (кальциферол), витамин А (ретинол), витамин К, магний, кальций, фосфор, цинк, калий – нутриенты, помогающие поддерживать нормальную работу человеческого организма. Присутствуют в таких продуктах и аминокислоты: гистидин, валин, триптофан, аргинин.

Вкусовые качества

В зависимости от вида, сыр может иметь утонченно-острый, солоноватый, нежно-сливочный вкус с нотками фруктов и грибов. Молочный продукт с белой плесенью после дегустации должен оставлять приятное мшистое послевкусие. Качественный деликатес тает во рту, имеет нежную текстуру без твердых и сухих кусочков. Запах плесневелого изделия слабый, еле улавливается грибной аромат.

Как делают сыр с плесенью

Бывает мягким и твердым плесневелый продукт, но готовится он преимущественно из коровьего молока максимальной жирности. Правда, популярный сыр рокфор и еще некоторые восточноевропейские виды делаются на основе овечьего и козьего молока. Рецептов деликатеса с плесенью существует много, технология же приготовления практически во всех случаях одинакова:

1. Непастеризованное козье или коровье молоко нагревают в кастрюле с толстым дном (тройным) или на водяной бане до определенной температуры.
2. В молоко засыпают плесень, затем закваску. В последнюю очередь добавляют сычужный фермент.
3. После перемешивания и настаивания полученный сгусток нарезают небольшими кусками.
4. Молочную заготовку снова подогревают и оставляют – творожная масса (без сыворотки) должна осесть за определенное время. На несколько последующих дней (или часов) деликатес кладут на дренажный поддон (или дренажный коврик) или помещают в круглую форму. Время от времени продукт переворачивают, чтобы тот уплотнялся, а плесень росла со всех сторон.
5. После данного этапа деликатес вручную солят и оставляют вызревать, помещая на стеллаж в холодном влажном подвале, стены и потолок которого покрыты благородной плесенью. В среднем период созревания продукта составляет 5 недель. Готовый деликатес имеет пушистое плесневое покрытие, круглую, квадратную или овальную форму (нешатель чаще делают в форме сердца).

Популярные сорта

Каждый из существующих видов деликатесов, покрытых со всех сторон белой плесенью, имеет свою родину, собственную историю возникновения и распространения. Такие молочные продукты приобретают все большую популярность – истинные ценители, гурманы и обычные потребители ценят их за ароматические свойства и превосходный оригинальный вкус. Самыми известными разновидностями являются:

• булет д’Авен;
• нешатель;
• кроттен;
• камамбер;
• сен-мор;
• валансе.

Бри – мягкий сыр с благородной плесенью из коровьего молока

Французский деликатес приобрел небывалую популярность еще несколько столетий назад. Продукт изготавливают из свежего непастеризованного коровьего молока, с использованием сычужного фермента, а спустя 2 часа укладывают в формы. На сутки сгусток оставляют без груза, затем вынимают и солят. Бри оставляют созревать на 2-4 недели. Созревает изделие благодаря активности проникающих внутрь ферментов плесени. Консистенция зрелого сыра – от полужидкой до восковидной.

Классический французский деликатес привлекает потребителей не только кремовой мякотью, но и нежным сливочно-ореховым вкусом (с едва чувствующейся горчинкой), переплетающимся с грибными и фруктовыми нотками. Молодой мягкий сыр с белой плесенью сладковатый на вкус, зрелый отличается остротой и ярким запахом. Существует несколько разновидностей данного сорта:

• Бри де Мо – покрыт тонкой корочкой, под которой находится желтоватая, маслянистая, практически не растекающаяся сливочная мякоть. Имеет насыщенный аромат, хорошо выраженный сладковато-ореховый привкус.

• Бри де Мелен – с плотной желтой серединкой, ярким ароматом с нотами плесени, сена и сырой земли. Покоряет потребителей освежающим сильным вкусом.

• Бри Нуар (Brie Noir), в отличие от других разновидностей подгруппы, имеет более насыщенные вкусовые ноты, ярко выраженный аромат и долгое послевкусие, потому как доходит до полной готовности в течение года, при этом сыру обеспечивают специальные условия. Бри Нуар покрыт серо-черной коркой, которую перед употреблением чуть зачищают тупой стороной ножа.

Булет д’Авен – французский ароматизированный сыр с приправами

Молочный продукт изготавливается с использованием коровьего молока. Название деликатеса произошло от города, с которого началась его история – Авена. При приготовлении булет д’Авена сначала основой служили обезжиренные сливки, сделанные из коровьего молока. Позднее производители изменили рецептуру, а в качестве основного ингредиента взяли свежий осадок, получаемый от сыра меруаль.

Приготовление булет д’Авена происходит так: масса измельчается, смешивается с разными приправами (гвоздикой, петрушкой, эстрагоном, перцем), формируется в форме конусов или шаров. Корочка подкрашивается аннато – специальным растением, после чего посыпается паприкой и плесневыми грибками. Для созревания сыр оставляется на 2-3 месяца. В течение этого времени корочка периодически вымачивается в пиве, что делает ее более ароматной и вкусной.

Сыр имеет круглую или оригинальную треугольную (конусообразную) форму, вес одного изделия не превышает 300 г. Поверхность булет д’Авена покрывается влажной красной коркой, состоящей из плесени и паприки. Внутри скрывается белоснежная мякоть с ароматными специями. Жирность составляет 45%, а основные вкусовые нотки деликатесу обеспечивают перец, эстрагон и главный молочный компонент. Французский деликатес используется как основное блюдо или подается как закуска.

Камамбер – плюшевый сыр родом из Нормандии

Camembert de Normandie – продукт, производимый из коровьего молока. Согласно легенде, рецепт был открыт крестьянкой из деревушки Камамбер в 1791 г. Камамбер – один из самых популярных видов мягких сыров. В жаркую погоду зачастую производство данного молочного продукта затрудняется, поэтому его изготавливают в период с сентября по май. Благоприятные условия способствуют ускоренному росту белого налета, который быстро становится голубым, поэтому поверхность изделия покрывается голубовато-серой корочкой.

После этого продукт переносят в другой подвал, где уровень влажности максимальный, а температура воздуха составляет около 10 °С. В таких условиях микроорганизмы растут медленнее, причем становятся красновато-коричневыми. Сыр считается созревшим, когда его консистенция вязкая. Готовый молочный продукт должен быть мягким на ощупь, но не рассыпаться при разрезании. Твердая середина и полужидкая мякоть вокруг свидетельствуют о том, что изделие приготовлено без соблюдения технологии.

Качественный камамбер покрыт белой бархатной корочкой, а «морщинки» должны быть с розово-красным оттенком. Запах свежий, могут присутствовать грибные нотки. Продукт имеет нежный сливочный вкус, ни при каких условиях не отдает аммиаком. Головки упаковывают в солому по 6 штук, транспортируют в легких ящиках из дерева. Камамбер хранится недолго, поэтому часто продается недозревшим. В таком случае нужно будет дать сыру дозреть дома, не разрезая белую поверхность. Перед употреблением изделие вынимают из холодильника, нарезают порциями и оставляют, чтобы чуть подтаяло.

Бюш де Шевр – изысканно-пикантный сыр в виде рулета

Данный молочный продукт изготавливают в России с соблюдением французской технологии. Основными составляющими являются молоко экзотических нубийских коз и испанская благородная плесень. Изделие производят в форме большого рулета, поверхность которого равномерно покрывает толстый слой белоснежной корочки. Бюш де Шевр имеет утонченно-острый вкус, при этом возле бархатной оболочки ощутимы ореховые нотки, ближе к середине – сливочный привкус и аромат.

Нешатель – деликатес с твердой корочкой в форме сердца

Этот французский сыр с плесенью производят в Верхней Нормандии. Особенностью нешателя является сухая плотная корочка с белоснежным пушистым покрытием и упругая мякоть с грибным запахом. Технология изготовления продукта почти не менялась нескольких веков: молоко разливают по теплым емкостям, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку, после чего смесь оставляют на пару дней. Сыворотку сливают, в посуду отправляют бактерии, затем массу прессуют и сушат на деревянных полках. Солят нешатель вручную, после чего оставляют в подвале для созревания на 7-10 дней.

Жирность готового молочного французского деликатеса составляет 50%. Продукт имеет сухую бархатистую корочку, поверхность которой полностью покрывает однородная белоснежная благородная плесень. Нешатель отличается от других видов сыров своей оригинальной формой – преимущественно его готовят и подают в форме маленького или большого сердца, а не традиционного круга, овала или квадрата.

Как правильно есть сыр с белой плесенью

Лакомиться продуктами с белой корочкой рекомендуется вечером, потому как содержащийся в них кальций лучше усваивается организмом ночью. Оптимальная порция на каждый день – 30 г. Все элитные сорта допустимо есть с хлебом, но без использования масла. Рокфор в данном случае является исключением. К деликатесам типа камамбер или бри желательно подавать мягкий белый хлеб. Подобного рода продукция отлично сочетается с фруктами, особенно это касается винограда и груш. Лучшими спутниками изделий являются белые полусухие и сухие вина, шампанское.

С чем едят

В зависимости от вида, молочные изделия с белой корочкой рекомендуется употреблять с разными продуктами. Лучше всего сочетаются:

• бри де мелен – с деревенским хлебом;
• классический бри – с черри, клубникой, дыней, зрелыми яблоками, рукколой и всеми другими видами салатных листьев, бальзамическим уксусом;
• камамбер – с ягодами, грушами, яблоками, домашним хлебом, сидром, кальвадосом;
• бюш де шевр – с черри, авокадо, виноградом, мятой, ягодами, винными соусами, микс-салатом, аспарагусом, сладким чаем;
• булет д’Авен – с красным вином и джином.

Использование в кулинарии

Белая плесень на сыре не является признаком испорченности, ведь благодаря этим грибкам продукт и считается королевским лакомством. Такого рода молочные изделия используют как самостоятельную еду или в составе сырной тарелки, которая подается на десерт. Кроме того, лакомства с белой корочкой выступают в качестве дополнительных ингредиентов при приготовлении салатов, соусов, вторых блюд, бутербродов:

• Рокфор смешать с маслом, намазать полученной массой теплые тосты из белого хлеба (предварительно обрезав корочки).
• Бри соединить с дижонской горчицей, смесью намазать лаваш, свернуть все в трубочку, положить в холодильник на 24 часа. После этого нарезать рулет наискось и подать с сухим вином или соком из винограда.
• Камамбер разрезать пополам, замочить в крепленом вине или ликере, запанировать, поджарить во фритюре, подать, полив брусничным соусом.
• Камамбер посыпать пряностями и изюмом, запечь в духовке, подать с кисло-сладким ягодным соусом.
• Бри запанировать в мелких сухарях, обжарить во фритюре (или на сковороде), подать горячим с фруктами, овощами, зеленью.
• Бри добавить в фондю, кляр, пирог, творожную запеканку, начинку для круассанов или слоек.
• Бюш де Шевр зачистить немного от белого плесневого слоя, запанировать в миндальных хлопьях, обжарить на растительном масле. Подать горячим, декорировав голубикой и малиной.

Особенности хранения

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который весьма быстро созревает и меняет свои качества. Тем, кто не обладает навыками «общения» с таким деликатесом, важно знать, как его хранить в холодильнике, чтобы грибки не уничтожили мякоть. Для этого ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями:

1. Penicillium развивается в теплых помещениях с повышенной влажностью, поэтому продукты с белой (и голубой тоже) поверхностью лучше хранить в местах, где температура составляет 4-6 °С, влажность – 95%. При более высокой температуре грибки разрастутся, если же показатель термометра будет на более низкой отметке – раскрошится сырная масса.
2. Вышеупомянутые температурные условия не относятся к бри с плесенью. Данный сорт способен сохранить свои вкусовые качества даже при очень низких температурах – до -20 °С. В остальном разницы между условиями хранения продукта с белой плесенью и голубой нет.
3. При хранении деликатесов в холодильнике, их нужно плотно оборачивать пищевой пленкой, фольгой или пергаментом, потому как благородные микроорганизмы могут быстро «переползти» на близлежащие продукты и сделать их своей средой обитания, после чего перестанут быть полезными для организма.
4. Мягкий сыр с плесенью нельзя класть на одну полку с компонентами, имеющими резкий запах: луком, рыбой, другими сырами. Нежная пористая масса быстро впитает в себя посторонние запахи, после чего вкус деликатеса изменится.
5. При условии соблюдения всех рекомендуемых правил хранения, годность камамбера составляет до 5 недель, бри – до 2-х недель, рокфора – до 3-4 недель. Горгондзолу же нужно будет употребить за 3-5 дней, потому как продукт быстро перезревает.

Чем вреден мягкий сыр с плесенью

Хоть такого рода изделия и считаются деликатесами, вводить их в рацион нужно с осторожностью, потому как содержащиеся в большом количестве компоненты при постоянном употреблении могут нанести вред организму человека. Узнайте подробнее, что это за составляющие и чем они могут быть опасны:

• Соль. Сыр был признан самым соленым продуктом – в CASH (Consensus Action on Salt and Health) он занимает 3 позицию после хлеба и бекона. 100 г деликатеса содержит 1,7 г соли, при этом суточная норма для человека составляет всего 2,3 г. Регулярное употребление чрезмерного количества пищевого натрия чревато нарушениями функциональности организма. Помимо того, соль вызывает привыкание.
• Гормоны, проникающие через коровье молоко. Кроме того, в продукт попадает гной из мочевого пузыря домашнего животного. Коровам на фермах часто делают уколы антибиотиков и гормонов. Вместе с молоком (и продуктами, сделанными из него) все эти ферменты проникают в человеческий организм, а результатом становится сбой гормонального фона, рак груди или предстательной железы, развитие остеопороза.
• Бактерии Listeria monocytogenes, попадающие вместе с непастеризованным молоком. Вследствие употребления зараженного сыра (бактерии могут также концентрироваться в морепродуктах и птице) возникает инфекционная патология – листериоз. Заболевание опасно для беременных женщин, потому как может стать причиной выкидыша, преждевременных родов, развития пневмонии/сепсиса/менингита у плода.
• Споры грибка Penicillium подавляют микрофлору кишечника, нарушают его работу, вызывают дисбактериоз. Данные недуги имеют место быть у людей, которые употребляют более 50 г деликатеса за день.

Противопоказания к употреблению

• при артрите или полиартрите;
• во время беременности, при кормлении грудью;
• при наличии грибковых заболеваний (касается и молочницы);
• людям, страдающим ожирением и имеющим склонность к отечности;
• при астме или нейродермите;
• людям с ослабленной печенью, нестабильным артериальным давлением;
• страдающим неврологическими заболеваниями;
• тем, у кого наблюдается дисбактериоз, острые или хронические заболевания желудка или кишечника;
• детям до 12 лет.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд