Predhat e ftohtë duhet të jenë të pranishëm në tryezë festive: ata sjellin shumëllojshmëri dhe duken spektakolare në çdo tavolinë - të përditshme dhe festive. Këto enët janë një shtesë e madhe për çdo vakt. Duke përgatitur paraprakisht disa ushqime të ndryshme të ftohta për tryezën e pushimeve, mund t'i vendosni në një vend të ftohtë pa frikë se ata do të humbin shijen dhe cilësitë ushqyese. Ky seksion përmban receta të lehta për t'u përgatitur dhe origjinale për appetizers të ftohtë, të cilat do të jenë të përshtatshme në shtëpi, në një piknik ose shuplakë. Predha të ftohta të peshkut dhe mishit, shkopinjve të gaforret dhe karkalecave, patëllxhanave dhe domate - për çdo ditë dhe për tryezën e pushimeve. Të gjitha recetat janë të kontrolluara, çdo pjatë është përgatitur dhe fotografuar.

Tartlets me pesto dhe karkaleca deti

Hidheni miellin e tharë, kripën në enën e blenderit dhe vendosni kube me gjalpë shumë të ftohur. Aktivizoni blenderin për disa sekonda për të marrë një përzierje të ngjashme me shkrirjen. Nuk është e nevojshme të bluhet fort, në mënyrë që të merret një strukturë e shtresuar në produktin përfundimtar. Shtoni në përzierjen e miellit ...

Gjoks pule të thara

Përzierni erëza me kripë (2 tbsp L.) Dhe sheqer (1 tbsp L.), thërrini manaferrat e dëllinjëve, në mënyrë që ata të japin aromën dhe shijen e tyre dhe të fshij këtë përzierje me gjoksin e pulës. Vendoseni në enë plastike, mbyllni kapakun dhe ftoheni për një ditë ...

ajapsandali

Merrni një patellxhan, piper të ëmbël dhe domate, (1 copë secila) dhe silleni drejtë në djegien e gazit derisa të butë, mbi nxehtësi të ulët. Pastaj dilni për 10 minuta në një tas nën kapak, në mënyrë që lëkura të lëvizë lehtë. Hiqeni. Më pas shtypni të gjithë përbërësit me thikë të mprehtë ...

Kastravecat e kripura

Pritini trangujve në feta. Vendi në një kavanoz. Shtoni kopër dhe hudhër. Përzihet kripë, pashkë dhe bizele të zeza piper. Shtoni pak ujë të nxehtë dhe përzieni. Shtoni ujë të ftohtë dhe mbushni trangujve me përzierjen. Mbylle kapakun. Vendoseni në frigorifer. Kastravecat e kripura janë gati. Bon appetit!

"Asparagus" në gjuhën koreane

Vendoseni asparagin në një enë të përshtatshme dhe mbuloni me ujë të ftohtë. Pas disa orësh, shkopinjtë e sojeve do të fryhen, do të bëhen të butë dhe do të shkëlqejnë. Thith Soy mirë pije dhe shtrydh. Soja e shtrydhur prerë në pjesë përafërsisht të barabarta disa centimetra të gjatë dhe dele në një lockable ...

Capelin marinuar me erëza

Crostini me salcë domate dhe domate

Peshku shkrihet paraprakisht në frigorifer. Kontrolloni që nuk ka kocka të vogla në fileto. Mbuloni tabanën e pjekjes me letër pjekjeje, vendosni copa fileto mbi të (prerë peshkun në mënyrë që një copë peshk të bjerë në çdo fetë bukë). Lyej lehtë ...

Kungull patëllxhan havjar

Ngrini karrota në një rende të trashë. Pritini qepët në lagjet e unazave. Piper bullgar prerë në kube të vogla. Transferoni perimet në tigan me një sasi të vogël të vajit të ullirit. Pjek deri në qepë transparente. Kungull i njomë prerë në feta të vogla. Bëni të njëjtën gjë me patëllxhan. Zhvishe ...

Antipatët e ftohtë në tryezën e pushimeve luajnë një rol kyç. Pas të gjitha, ata jo vetëm që i japin të ftuar mundësinë për të bërë një meze të lehtë, por edhe të bëjë nga tabela bukur. Tabela që vendos ushqime të ftohta gjithmonë e bën të qartë se sa përpjekje ia ka vënë zonjë.

Snacks ftohtë mund të shërbejë sanduiçe dhe burgers, canapes, mousses, rrotullon dhe më shumë. Ndryshe nga pjatat kryesore të tryezës së pushimeve, nuk ka shumë kohë për t'i përgatitur ato. Prandaj, ata mund të ngopen në mënyrë të përkryer mysafirët, ndërkohë që gjelleti kryesor vazhdon në furrë.

Receta për appetizers ftohtë për tryezë festive

"Amanita"

Ky lloj i ushqimeve të ftohta veçanërisht si fëmijët. Të rriturit do të vlerësojnë gjithashtu një qasje pozitive në hartimin e kësaj gjelle.

Në një disk të kërpudhave të tilla ju duhet:

• Vezë pule - 5 copë;
• Domate - 3 copë;
• majonezë;
• Çdo zarzavate (majdanoz, kopër, marule).

Gatim është shumë e thjeshtë. Së pari ju duhet të valoj vezë. Ndërsa ata janë të valë, ju mund të bëni kapele për kërpudha të ardhshme. Për ta bërë këtë, lani domate dhe nxjerrni zarzavate prej tyre. Pastaj prerë çdo fruta në gjysmë.

Hiqeni tulën nga gjysma duke përdorur një lugë gjelle. Kjo duhet të bëhet me kujdes në mënyrë që të mos dëmtohet sipërfaqja e domateve. Ju gjithashtu duhet të lani herbs dhe të pres atë.

Sapo vezët të jenë gatuar, ato duhet të pastrohen me kujdes nga guaska, në mënyrë që të mos dëmtohen aksidentalisht.

Çdo vezë duhet të pritet rreth një centimetër në pjesën e sipërme, në mënyrë që t'i vendosni në një pjatë. Ata do të kryejnë këmbët e bardha të kërpudhave.

Domate duhet të mbulojnë këmbët. Mbetet vetëm për të dekoruar kapelën me majonezë, duke e bërë edhe miniaturat të bien në sipërfaqen e tyre. Gjelbërat do të bëjnë një lëndinë për kërpudhat, ajo duhet vetëm të vë një disk.

Canape frutash "Tenderness"

Canapes quhen sanduiçe miniaturë, dizajni i së cilës mbahet në kurriz të pastave të dhëmbëve ose shkurtimeve të veçanta të kuzhinës. Ato janë bërë nga salcice, bukë e thekur, ullinj, perime, fruta dhe gjëra të tjera.

Çezmat e frutave janë një mënyrë e shkëlqyeshme për të eksperimentuar me një tryezë pushimi. Në fund të fundit, këto lloj mini-sanduiçe të shpejtë mund të kenë komponente të ndryshme. Për shembull, për një butë të butë dhe të butë do t'ju duhet:

Të gjithë komponentët duhet të lahen dhe të priten në copa të vogla. Rrushi është fakultativ.

Bananet duhet të jenë të prera në feta, pjepër, dardhë dhe gjizë - diced. Mbetet vetëm për të lidhur të gjithë përbërësit në një skaj, ndërsa djathi i gjizës duhet të jetë në qendër.

Shërbeji në kanalet e tryezës "Dashmiri" mund të jetë si një ushqim i ftohtë dhe një ëmbëlsirë.

Mousse ftohtë fëstëk

Mousse është një rostiçeri shumë e pazakontë e ftohtë, e cila rrallë gjendet në një tryezë tipike pushimi. Ju mund të shërbeni atë në tartlets komerciale të gatshme, në kontejnerë akullore, ose si një mbushje për një sanduiç.

Megjithatë, në mënyrë që të arrihet një shije e ngjashme me sorbet, është më mirë të le të këtij rostiçeri të ftohtë gjatë natës. Per te pergatitur musen do te kerkoje perberesit e meposhtem:

• Avokado - 3 fruta;
• Mjaltë Bee - 3-5 rr. lugët;
• Ujë i pijshëm i pastër - 50 ml;
• Limon ose lëng limoni - ½ tbsp. lugët;
• Kripa është një sasi e vogël;
• Fistikë pa kripë - 150 g.

Fistikë duhet të blihet pa guaskë, kështu që nuk ka nevojë të pastrohet para gatimit. Ata duhet të futen në ujë disa orë, në mënyrë që të zbuten.

Pastaj ju mund të shtoni mjaltë, por gjendja e tij duhet të jetë mjaft e lëngshme, në mënyrë që të mos dëmtojë tehun e blenderit. Përzierja që rezulton mund të lihet e freskët.

Avocados duhet të lahen dhe peeled, pastaj prerë në copa të vogla. Ata gjithashtu duhet të bluajnë në një blender, dhe pastaj të ngarkesës në tas blender një përzierje të ftohtë e mjaltë dhe fistikë.

Për ta bërë blenderin më të lehtë për të trajtuar masën, është gjithashtu e nevojshme të derdhësh 50 ml ujë në të. Mundi mushti i ardhshem duhet te jete me shpejtesi te larte.

Rezultati duhet të ftohet në frigorifer, është më mirë të largoheni nga mousse brenda natës.

Kur shërbehet, mund të shpërndahet në gotat e gatshme të blera në dyqan, ose mund t'u ofrohet vizitorëve në lojëra të akulltave. Argjend fëstëk ose gjethe të freskëta nenexhik mund të shërbejnë si një dekoratë për gjellë.

Rolls mish me djathë dhe Pita Ham

Rolls janë gjithashtu një pjesë integrale e tryezës festive dhe përgatiten mjaft shpejt. Pas të gjitha, ndonjëherë ju mund të përfundojë sallatë më të zakonshme në bukë pita, dhe si rezultat të marrë një pjatë të re origjinale.

Përbërësit e mëposhtëm janë të nevojshëm për të bërë rrotullat e proshutë dhe lava:

Numri i përbërësve varet nga pjesët e përgatitura.

Përdorni një thikë të mprehtë për të prerë fileto. Si rezultat, duhet të ketë disa shtresa. Opsionale, ju mund të shtoni atë pak me kripë ose erëza, por ky hap është opsional (pa kripë, fileto do të jetë veçanërisht e butë).

Mbetet ta gatuaj atë duke e skuqur, ndërkohë që është e rëndësishme për të monitoruar panin. Pas të gjitha, shtresat janë të holla dhe mund të digjen shpejt.

Pas gatishmërisë, ju duhet të prisni derisa të merrni mish, në mënyrë që ju të mund ta kapni atë në copa të vogla.

Djathi duhet të jetë i integruar në një rende të mesme. Ju mund të blini proshutë të prera në feta të hollë ose të përpiqeni ta shkurtoni vetë. Gjelbrit duhet të presë imët dhe të përzihet me djathë të integruar.

Pastaj mund të vendosni të gjithë përbërësit në pita në rendin e mëposhtëm: feta të proshutës, feta të pulave, djathë të integruar. Pastaj ju duhet të përfundojë bukë pita në një listë të trashë në mënyrë që ajo të mos bien larg, dhe të vënë në një fletë pjekje.

Kefiri duhet të rrihet tërësisht me një vezë të papërpunuar. Pas kësaj, ju mund të derdhni përzierjen rezultante të rrotullonave dhe të kthehet në furrë. Do të jetë e mjaftueshme për 15 minuta në temperaturë standarde derisa djathi të jetë plotësisht i shkrirë.

Pasi që mezi është kategorizuar si i ftohtë, le të qetësohej para se të shërbehej.

  - kjo është një delikatë e dobishme dhe e shijshme, e cila është e kombinuar në pothuajse çdo produkt.

Ëmbëlsira me patëllxhan samsa me mish është një pjatë e madhe që mund të zëvendësojë në mënyrë të përkryer një rostiçeri. Po, dhe fëmijët do ta duan. dhe kuzhinier.

Për borsch ukrainas, panxhar ose kharcho kaukazian tradicionalisht gatuar dumplings me hudhër. Receta të kësaj pjate.

Sandwiches mishit

Një nga ushqimet më të famshme në çdo tavolinë janë sanduiçe, veçanërisht ato të bëra në bazë të mishit. Për sanduiçe të pulës, kërkohet përbërësit e mëposhtëm:

Kokën e qepëve duhet të pastrohen, të lahen dhe të copëtohen imët. Një karafil hudhër duhet të copëtohet ose të jetë i grirë në një kallami gjobë.

Më pas hudhra dhe qepë duhet të përzihet me mishin e pulës dhe ta vendosni përzierjen në një sipërfaqe të sheshtë. Tani, me ndihmën e mouldave të veçanta, krijoni formularë nga ajo (si mjet i fundit, kjo mund të bëhet me një gotë).

Për të gatuar kokrrizat, ata nuk kanë nevojë të skuqni. Vetëm dërgoni në mikrovalë për disa minuta.

Cekët e gatshëm duhet të vendosen në bukë, të spërkatur me djathë në krye. Mbetet vetëm për të vënë sanduiçe në mikrovalë për 1 minutë. Shërbyer ato të ftohtë, gjithashtu duke vënë në krye të gjysmave të domate dhe zarzavate copëtuar.

Vinaigrette e mishit të pelte

Vinaigrette është një pjatë që amviset duhet të gatuajnë për çdo festë. Edhe pse tradicionalisht është ngrënë si një sallatë, ekziston një recetë interesante për pelte, bazuar në të. Gjithashtu përmban mish për një ndryshim. Pra, për përgatitjen e tij do të duhet:

• Mish viçi - 250 g;
• Bizele të konservuara - hekur mund;
• Kastravec marinuar - 1 copë;
• Pijet e gatuara - 1 copë;
• Karrota gatuar - 1 copë;
• Xhelatinë - 1 tbsp. lugë;
• kripe;
• Piper i zi terren.

Filloni me përgatitjen e mishit. Mishi duhet të vendoset në ujë dhe të presë që të valojë. Sa më shpejt që vlon, ju mund të hiqni shtresën e shkumës dhe të lënë mishin të vlim për dy orë.

Në këtë rast, zjarri duhet të jetë i vogël. Gjithashtu gjatë gatimit të mishit duhet të kujdeset për perimet e nevojshme: karrota dhe panxhar. Ata gjithashtu duhet të gatuajnë.

Sapo mishi është i gatshëm, ju do të duhet të grumbulloni një gotë supë nga pan dhe derdheni në enën e dytë të madhe. Xhelatinën duhet të derdhen dhe të mbeten për gjysmë ore.

Pas kohës së caktuar, do të jetë e nevojshme të shtoni edhe tre gota më shumë të supë, të mbajë përzierjen në zjarr, pa e çuar atë në një çiban.

Sa i përket perimeve dhe mishit të kalitur, ato duhet të priten në kube të barabarta. Verërat duhet të zgjidhen dhe të shtohen në masën kryesore të perimeve.

Përzierjen e vinaigrette mishit, ajo mbetet për të mbushur atë në molds dhe pour supë në xhelatinë. Shërbyer atë në tryezë pasi ajo është plotësisht e ngrirë, është më mirë për të lënë aspic vinaigrette brenda natës.

Antipatët e ftohtë janë një domosdoshmëri për çdo tabelë festive:

• Ata ju lejojnë të shtyni kursin kryesor;
• Megjithë shijen e saj të mrekullueshme dhe të larmishme, ushqime të tilla nuk ngopen;
• Ju mund t'i bëni ato me ngut dhe përbërësit që janë pothuajse gjithmonë në frigorifer;
• Përbërësit e përdorur në përgatitjen, si rregull, të lirë;
• Antipatët e ftohtë luajnë një rol kyç në shërbimin e tryezës festive.

Bon appetit!

DEPARTAMENTI I ARSIMIT TË RAJONIT TË ALMATIT

SARKAN POLITEKTIK KOLEGJI

ZHVILLIMI METODOLOGJIK

Seksioni i programit: "Enët dhe ushqimet e ftohta"

mjeshtër i kategorisë së trajnimit industrial I

Sarkan, 2015

n \\ n

Emri i seksionit

faqe

paraqitje

1

Pjata dhe ushqime të ftohta

2

Merchandise e erëza dhe seasonings

3

Pajisjet e dyqanit të ftohtë

4

Siguria në restorant

5

Seksioni ekonomik

Lista e literaturës së përdorur

Prezantimi i mbrojtjes

HYRJE

Pjata dhe ushqime të ftohta përdoren gjithnjë e më shumë në ushqimin e njeriut. Ata zënë një vend të madh në menunë të objekteve hotelierike dhe në shumëllojshmëri të dyqaneve të produkteve kuzhinare.

Një shumëllojshmëri ushqimesh që përbëjnë enët e ftohta, përcakton rëndësinë e tyre të madhe në të ushqyerit. Pjata dhe ushqime të ftohta janë bërë nga perime, fruta, kërpudha, vezë, mish, peshk, mish dhe peshk, produkte gastronomike. Si seasonings përdorim dressings: majonezë, salcë kosi dhe salcat e ndryshme. Shumë enët dhe ushqimet e ftohta janë të pasura me ushqyes të vlefshëm dhe kanë një përmbajtje të lartë kalori (proshutë, mish derri, djathë, havjar, sallatë me majonezë, etj.).

Me një kombinim të suksesshëm të produkteve për shije dhe dizajn të bukur, pjata dhe ushqime të ftohta stimulojnë oreksin dhe kontribuojnë në tretje më të mirë të ushqimit.

Të gjitha pjatat dhe ushqimet e ftohta mund të ndahen në pesë grupet e mëposhtme: sanduiçe, salads dhe vinaigrettes, enët e perimeve, enët e peshkut, enët e mishit. Meqë enët dhe ushqimet e ftohta përgatiten nga produktet që nuk i nënshtrohen më tej trajtimit të ngrohjes, përgatitja, përpunimi, ruajtja dhe shitja e këtyre produkteve duhet të kryhet në përputhje të plotë me rregulloret sanitare. Pjata dhe ushqime të ftohta duhet të dekorohen bukur. Për zbukurim, ata kryesisht përdorin produktet që përbëjnë gjellë, por zgjedhin më të përshtatshmet në formë dhe ngjyra të ndritshme: domate të freskëta, rrepka të kuqe, karrota, raki, bizele, marule dhe zarzavate të tjera. Temperatura e ngrënies gjatë festave nuk duhet të jetë më e lartë se 12 ° C.

Shumëllojshmëria e pasur dhe vlera ushqyese e enëve të ftohta lejojnë që ato të përdoren si kurse kryesore për mëngjes, darkë ose për të plotësuar menynë e banketeve.

Subjekti i studimit të punës së kualifikimit me shkrim është enët dhe ushqimet e ftohta, ku përshkruhet teknologjia e përgatitjes së tyre, asortimenti dhe rëndësia në gatimin modern.

Qëllimi i punës është cilësia e pjatave të ftohta dhe ushqimeve të prodhuara, kërkesat e tyre të cilësisë, organizimin e punës dhe teknologjinë e sigurisë së kuzhinierit që plotëson kërkesat e një mjedisi tregu modern.

Secila pjesë e punës kualifikuese me shkrim përmban informacion të plotë, i cili bazohet në parametrat bazë teknologjik në procesin e përpunimit të produkteve gastronomike të gatshme, si dhe përgatitjen e ushqimeve të nxehta dhe të ftohta. Pajisjet teknike dhe organizative të dyqanit të ftohtë përshkruan procesin teknologjik të përpunimit të prodhimeve të gatshme gastronomike dhe produkteve gjysëm të gatshme të perimeve me ndihmën e pajisjeve mekanike dhe ruajtjen e produkteve të gatshme në dhomat e ftohjes. Duke punuar me parametrat e mësipërm, kuzhinier duhet të ndjekë rreptësisht recetën, të gjitha rregullat dhe udhëzimet për sigurinë në punë dhe shëndetin në punë, për të shmangur lëndimet, si dhe për të rritur efikasitetin duke zhvilluar produkte konkurruese.

PJESË TË COLD DHE SNACKS

Produktet kryesore të përdorura për të përgatitur enët e ftohta,

dhe përgatitjen e tyre

Perimet dhe zarzavate.  Patate, panxhar dhe karrota për salads dhe vinaigrettes janë të gatuar më shpesh në zhvishem, pastaj pastrohet dhe pritet menjëherë para gatimit. Sidoqoftë, është më mirë të vlimit të tyre të para-pastruar, atëherë cilësia e produkteve të gatshme dhe gjendja e tyre sanitare janë përmirësuar dhe jeta e afatit është zgjatur. Bletët janë mbuluar, prerë dhe le në një sasi të vogël të ujit deri në tender. Në panxhar, të sjellë në gatishmëri, 3% uthull (100 g për 10 kg panxhar) është shtuar për të rikthyer ngjyrën e saj të ndritshme. Nuk rekomandohet të shtohet uthull në fillim të erëzave, pasi koha e gatimit zgjatet. Karrota, turnips, swede pas pastrimit tërësisht i gatuar. Karrota mund të jetë e mbuluar, copëtuar ose copëtuar dhe zier me shtimin e vajit vegjetal (150-200 g për 10 kg karrota), që kontribuon në shpërbërjen e karotenit (provitamin A) dhe thithjen më të mirë të saj.

Bizele të shpejta të freskëta, pa shkrirje, vendosni ujë të valë në misër të kripur dhe vlim deri sa të gatuar.

Çdo lloj perime të ziera ruhet në një enë të veçantë në një temperaturë prej 8-10 ° C. Afati i ruajtjes së perimeve të nxehta nga koha e vlimit deri në shitje nuk duhet të kalojë 12 orë.

Nga perimet, karotat, lakër të bardhë dhe lakër të kuq, trangujve të freskëta dhe turshi (trangujt), domate të freskëta dhe turshi, gjethe marule, qepë të gjelbër, majdanoz, rrikë me feta dhe limon përdoren më shpesh për të garniturë dhe dekoruar enët. Të gjitha perimet e papërpunuara janë gatuar mekanikisht në mënyrën e zakonshme, por ripërpunohen me ujë të zier. Verërat (marule, qepë e gjelbër, majdanoz, selino, kopër) trajtohen me kujdes, pasi ato kanë një ndotje të lartë bakteriale, sidomos qepë të gjelbërta serrë. Shpëlarje duhet të jetë një sasi e tillë e zarzavate që mund të përdoren për 1 orë deri në zbatimin e gjelbërimit të ruajtur në një vend të freskët.

peshkim  Enët e ftohta përgatiten nga lidhjet e ftohta të peshkut të zierë të familjes bli, pjesë të skuqura dhe të ziera të specieve të ndryshme të peshkut (me lëkurë pa eshtra, pa lëkurë dhe kocka - fileta të pastra), karavidhe, kallamar, karkaleca.

Në salmon, salmon zogjtë, salmon prerë fins, kokat, dhe pastaj përhapur. Fileto që rezulton me kocka dhe kofshë të brinjëve e vënë lëkurën poshtë në një bord prerje ose tavolinë dhe prerë kockat e brinjëve. Pritini peshkun, duke filluar nga bishti, në copa pjesë (së pari me një prirje të madhe thikë - diagonalisht, dhe pastaj pothuajse drejt), mishi është prerë në lëkurë dhe pjesët janë të ndara nga lëkura pa prerë. Pjesa tjetër e peshkut para përdorimit tjetër është e mbuluar me lëkurë të lëkundur. Balyki është pastruar nga lëkura; nëse ata vijnë me një kockë vertebrale, ata prerë fileto nga shpinë, të qetë nga pjesët e motit dhe të tymosur dhe të prerë ato në 2-3 copa. për shërbyer. Tesha u zbërthyen nga kockat e brinjëve, u derdhën sipërfaqe dhe u prenë në copa pjesë pa lëkurë. Flokët e tymosur, cod, basin e detit janë zbukuruar nga lëkura, prerë fileto dhe heqjen e kockave të brinjëve.

Peshqit e tymosur dhe të tharë të specieve të tjera janë të lëkundura dhe të prera në copa së bashku me eshtrat. Mostrat e mëdha mund të priten në të gjithë kockat vertebrale në dy shtresa, dhe pastaj të prerë në pjesë. Harengë është e mbushur me kocka ose fileta të pastra.

Spërkat, spratët, sardelet, saury janë marrë nga kanaçe, kokat e tyre, bishtin dhe gjymtyrë janë larguar nga canes. Sprats, sardelet, saury shërbyer pa përpunim shtesë. I gjithë mund të shërbehet dhe kruarja. Pas hapjes së ushqimit të konservuar, bankat transferohen me kujdes në një pjatë të pastër, të thatë dhe të ndarë. Lëng, salcë ose gjalpë shpërndahen në mënyrë të barabartë së bashku me produktin kryesor.

Nga mishi dhe produktet e mishit për gatimin e enëve të ftohta përdorin viçin e zier, gjuhën, proshutën, proshutën e pjekur, proshutën, shpendët e pjekur dhe të zier, salcice. Këmba është pastruar, kockat janë hequr, lëkura është hequr, yndyra e tepërt është prerë, pastaj është prerë në copa të përshtatshme për prerje. Mish, mish derri, qengji, copa të mëdha të skuqura ose të ziera, pa kore të thatë pak para përdorimit. Suxhuk (i zier dhe i tymosur) fshij me një peshqir të thatë para përdorimit, hiqni litarët, ngjisni lëkurën dhe hiqni atë në pjesën që ka për qëllim prerjen. Hiqni zorrën shumë kohë para prerjes sallam nuk duhet të jetë, sepse shkopinj në të njëjtën kohë të ndotura dhe të përkeqësohet më shpejt. Nëse zorra është hequr nga suxhuk me vështirësi, suxhuk është zhytur për 1-2 minuta në ujë të nxehtë, të fshirë me një peshqir të pastër, të prerë dhe të pastruar.

djathë  prerë në copa të mëdha (drejtkëndore - së bashku, raundin në sektorë), zbutni koren e jashtme dhe prerë në copa pjesë me një trashësi jo më të madhe se 2 mm.

gjalpë  ato pastrohen, priten në shufra me fundin katror ose drejtkëndor dhe pastaj pjesët e tyre priten në shirita në formë të një sheshi ose drejtkëndëshi të trashë 0.5-1 cm. Gjalpë, e prerë në pjesë, ruhet në ujë të ftohtë. Për prerjen e gjalpë në pjesë, përdorni një thikë gatimi ose gërmadhash. Produktet e pastruara dhe të prera duhet të jenë para se të shërbejnë dhe në sasinë e nevojshme për zbatim të menjëhershëm.

sanduiçe

sanduiçe  - Lloji më i zakonshëm i rostiçeri. Për përgatitjen e tyre, përdoret buka e thekërve ose e grurit, e cila pritet me ose pa kore në feta të gjata rreth 1 cm të trasha. Produktet për gastronomik dhe produktet e kuzhinës, djathrave, djathit, jam, bllokim, vezë, gjalpë dhe gjalpë përdoren për sanduiçe përzierje, salca të ndryshme, perime, fruta dhe produkte të tjera në mënyrë që ato të jenë të kombinuara mirë në shije dhe ngjyrë. Produktet për sanduiçe të prera në feta të holla në sasi të tillë për të mbuluar plotësisht bukën. Në një fetë bukë, vëni 1-3 copa produkti, mundësisht pa shtesa të vogla. Pritini produktet jo më herët se 30-40 minuta para se të shërbeni dhe ruani në një vend të freskët. Sandwiches janë të hapura, të mbyllura (sanduiçe) dhe eateries (canapes, tartinki).

Sanduiçe të hapura. Ato mund të jenë të thjeshta dhe komplekse. Sanduiçe të thjeshta të hapuraËshtë bërë nga një lloj produkti, për shembull një sanduiç me gjalpë, sallam, djathë, etj. Nga një copë bukë të bardhë, prerë një fetë 10-12 cm të gjatë dhe 1-1,5 cm të trasha (30-40 g) në të gjithë dhe të vënë në ai përgatiti produktin. Nëse jeni duke përgatitur sanduiçe nga prodhime me yndyrë të ulët, mund të lubrifikoni para me vaj me gjalpë ose të krijoni një rozetë të naftës dhe ta vendosni në krye të produktit. Sanduiçe të hapura në bukë të thekrës janë më së shpeshti të gatuara me proshutë, sprat (me ose pa vezë), havjar, harengë. Sanduiçe të sofistikuarae gatuar me disa lloje ushqimesh.

Sanduiçe të hapura mund të zbukurohen me marule, spinaq, gjethe të majdanozit, kopër, feta domate të freskëta ose kastravecë turshi, rrepkë, feta piper të freskët ose të turshit, etj. Në të njëjtën kohë rriteni rendimentin.

Sanduiç me krem, çokollatë, gjalpë frutash ose margarinë.Gjalpë është prerë në feta të formave të ndryshme në mënyrë që ata të mbulojnë pjesën më të madhe të fetë e bukës.

Sanduiç djathë.Djathi i përgatitur është prerë në feta 2-3 mm të trasha në normën e një fetë për sanduiç. Bukë është përhapur me gjalpë ose margarinë krem ​​dhe vendosni një fetë djathi në mënyrë që ajo mbulon plotësisht bukën.

Sanduiç me suxhuk.Suxhuk i përgatitur është prerë: bukë e trashë e sallam - nëpër një copë për sanduiç, i hollë - 2-3 feta në mënyrë të pjerrët. Bukë mund të jetë pre-smeared me gjalpë, gjalpë, mustardë ose margarinë.

Sanduiçe komplekse (të ndryshme ose metropolitane).Përgatitur nga disa produkte që janë të kombinuara mirë në shije dhe ngjyrë. Produktet e mishit të prera, mish të tymosur, salmon, fileto harengash dhe produkte të tjera ndonjëherë janë formuar në tuba të formës konike të mbushura me marule, majonezë, ullinj, bizele të blera, vezë të copëtuar etj. Për sanduiçe ujdisje përdoreni tranguj të freskët, domate, speca të kuqe të ëmbla, rrepkë , karrota, zarzavate, vezë të ziera, etj. Përfundoni dizajnin me gjalpë të rrahur ose përzierje gjalpë, e cila zbatohet në formën e modeleve duke përdorur një qese pastë.

Sanduiçe të mbyllura (sanduiçe).  Me një copë bukë të bardhë preu lëvozhgën. Buka është prerë në gjysmë dhe prerë në shirita të trasha 0.5 cm. Fetë e bukës me gjalpë dhe vendosni në të feta (feta, mish apo peshk, havjar, djathë etj.), Pastaj mbuloni me një rrip tjetër me bukë të gjalpë, me lehtësi shtypni dhe prerë në copa 7-8 cm të gjatë.

Sanduiçe mund të përgatiten në dy, tre shtresa dhe të kombinuara. Për këtë lloj sanduiçe mbajnë sanduiçe rrugësh, të cilat zakonisht janë bërë nga bukë gruri (simite e qytetit, simite e shkollës, etj). Rolls prerë së bashku në mënyrë që gjysmave të mos bien larg. Secila gjysmë është ngopur me gjalpë ose gjalpë me mbushëse dhe vendos mes tyre feta të hollë të produktit (djathë, sallam, mish të skuqur ose të zier, qofte). Së bashku me produktet mund të vendosni copa piper të ëmbël të freskët ose të konservuar, pupla të qepës së gjelbër, etj.

Sandwiches snacks (canapes). Për përgatitjen e sanduiçeve rostiçeri përdoreni grurin e thatë (të thekur), bukë thekre apo produkte të pjekura nga pasta të pjekura.

Skuqja e lehtë e thekurt ose bukë gruri pastrohet, pritet përgjatë një flete të gjatë në shirita 5-6 cm të gjerë, 1-1,5 cm të trasha dhe skuqur në gjalpë ose margarinë, pa tharje. Shirita e skuqur është e ftohur, e ngopur lehtë me gjalpë, e vendosur përgjatë tërë gjatësisë së mishit, peshkut ose produkteve të tjera 0.5-1 cm të gjera, 2-3 mm të larta. Shiritat e produktit mund të ndërrohen me qepë të copëtuar të gjelbër ose vezë të ziera të ziera. Ndërmjet produkteve të vendosura ose në majë të tyre me një kasetë të hollë ose me një rrjet, gjalpi i rrahur ose xhepat lëshohen nga shiringa. Pastaj shirita janë prerë në formën e rectangles, rhombuses, trekëndëshat e 2-6 copë. për shërbyer. Prodhimet mund të formohen në rreth 4 cm në diametër, ndërsa vaji i harengës shtrydh në buzë të rrethit dhe qepët e gjelbërta, gjalpi i rrahur, vezët e copëtuar, ullinj, etj, vendosen në mes.

Salads

Sallatat përgatiten nga perime të papërpunuara, të ziera, turshi, turshi, të ngrira me shpejtësi, kërpudha, bishtajore, fruta të papërpunuara dhe të konservuara, fruta agrume. Në disa lloje të sallatave shtoni mish, shpezë, peshk, harengë, ushqim deti, vezë, etj. Kombinoje produktet e copëtuara me veshjet në sasinë e nevojshme për zbatimin e tyre brenda 1 orësh.Saladat janë të mbushura me salcë kosi pak para lëshimit. Deri në kombinim me salcë, sallata ruhet në frigorifer jo më shumë se 12 orë në një temperaturë prej 4-8 ° C. Gjatë ruajtjes afatgjatë, produktet janë të zeza, të thata, të cilat ndikojnë në shijen e produkteve të gatshme, përveç kësaj, kjo çon në një humbje të konsiderueshme të vitaminës C.

Perimet e ziera dhe të papërpunuara për sallatë janë prerë në kube, feta, feta, kashtë. Sallat janë shërbyer si një pjatë e veçantë në sallatë sallatë ose në enët dhe pllaka të vogla. Sallatat nga zarzavate dhe perimet mund të lejohen si një garniturë shtesë për enët e ndryshme të mishit dhe peshkut. Për përdorim dekoratë përdorni marule, kopër, majdanoz, selino, qepë të gjelbërta, vezë, mish dhe produkte peshku, fruta, fruta agrume, si dhe produkte që janë pjesë e sallatave dhe kanë një ngjyrë të ndritshme (specat e ëmbël të kuq, domate, kastravecat dhe të tjerët.).

Aplikoni dy mënyra për të dizajnuar sallata. Mënyra e parë:  produktet e ftohta që përbëjnë sallatë, përzierje, sezonin me salcë dhe vendosni një rrëshqitje në një tas sallatë, pastaj dekoroni me zarzavate. Mënyra e dytë:  produktet janë prerë, rreth 1/3 e shumës totale është e veshur me salcë, vihet në një tas sallatë; nga lart ata vendosin feta të hollë të mishit, peshkut, shpezëve, gaforret, feta vezë, dekorojini ato me domate, vezë ose zarzavate. Pjesa tjetër e produkteve janë vendosur me kujdes rreth kodrës me buqeta. Produktet e destinuara për regjistrim, nuk është e rekomandueshme të derdh salcë.

Sallata është e gjelbër.  Marka e larë është prerë në copa 3-4 ose copëtuar në shirita. I vendosur në një pjatë ose në një tas të sallatë, të ujitur në krye me salcë kosi ose sallatë. Në sallatë, ju mund të shtoni 1/2 ose 1/4 e vezëve, ndërsa norma e rritjes rritet. Nëse sallata përdoret si një pjatë anësore për mish, shpend, pjata peshku, gjethet janë prerë në copa të vogla.

Sallatë me kastravec të freskët.  Kastravecat e freskëta të përgatitura priten në feta ose feta dhe vendosen në një pjatë ose sallatë, kur shërbehet, spërkatën me salcë sallate ose krem ​​kosi, të zbukuruara me gjethe të freskëta të sallatës, të spërkatur me barëra.

Sallatë me qepë të gjelbër.Qepët e lara dhe të lara janë prerë në copa 1-1,5 cm të gjatë, të spërkatur me kripë dhe të spërkatur me krem ​​kosi. Ju mund të vendosni feta vezë në krye.

Sallatë rrepkë.  Rrepkë e kuqe, e mbuluar nga maja dhe e bardhë - nga larja e larë dhe e prerë në qarqet e hollë, qepë e copëtuar e gjelbër, shtoni kripë dhe sezonin me salcë kosi ose sallatë. Veza për dekorim të vendosur në krye të sallatës. Ju mund të prerë imët atë, të vënë verdhë veze në sallatë, dhe spërkasë sallatë me vezë të bardhë dhe bimëve para se të lënë të shkojnë.

Sallatë "Pranvera". Feta të rrepta të copëtuara, tranguj të freskët të përzier me zarzavate të maruleve, të prera në sheshe, copëza e gjelbër, sezoni me kripë, piper, salcë kosi, të vendosura në një tas sallatë, të zbukuruar me vezë dhe zarzavate. Sallata mund të përgatitet pa tranguj me një rritje korresponduese në normën e rrepkë dhe marule.

Sallatë 42, rrepkë 40, kastravecë të freskët 40, qepë e gjelbër 25, 1/2 vezë, krem ​​kosi 40. Yield 200.

Sallatë verore.  Patatet e freskëta të gllabëruara dhe trangujve të freskët prerë në feta, të kombinuara me feta domate dhe marule, të feta në 3-4 pjesë, të shtoni qepë të gjelbërta të imët, bizele të gjelbra, të gjitha të përzier dhe të kalitur me kripë, piper, salcë kosi. Vendoseni një rrëshqitje në një tas sallatë në gjethe marule, të dekoruara me feta të trangujve të freskët, feta vezë të pjerrta, domate, të spërkatur me barëra.

Sallatë karrota.Karrota të papërpunuara, të skuqura janë të prera në kashtë apo të fërkuara në një rende me vrima të vogla, të kalitur me salcë kosi, sheqer dhe kripë, produkti i përfunduar vendoset në një tas sallatë, të spërkatur me barëra. Ju mund të shtoni mollë të imët ose prunes, pre-ngjyhet, me një kockë të hequr.

Sallatë e freskët e domates.Domatet prerë rrjedhin, prerë në qarqet e hollë. Qepët copëtuar. Copë e domate dhe qepëve vendosen në një pjatë ose në një tas sallatë, të spërkatur me kripë, piper dhe të kalitur me salcë kosi ose sallatë. Ju mund të le të shkojnë e sallatë dhe pa qepë.

Sallatë e trangujve turshi me qepë.  Trangujve priten në feta të holla, shtoni gjelbërim ose qepë të copëtuar dhe të ujitur me vaj perimesh.

Sallatë e bardhë e lakër. Mënyra e parë:  lakra e bardhë është e copëtuar, vendoset në një tigan të gjerë, shtohet kripë (15 g për 1 kg), uthull derdhet dhe nxehet me nxitje të vazhdueshme derisa të vendoset dhe bëhet një ngjyrë uniforme matte. Lakra u vendos kur nxehet hiqet nga nxehtësia dhe ftohet. Pastaj përzihet me boronica, qepë të copëtuar të gjelbër ose karrota, shtoni vaj perimesh, sheqer dhe përzierje. Kur shërbejnë, spërkatni me qepë të gjelbërta të copëtuara. Kur ngrohni, ju duhet të siguroheni që lakra të mos zbutet shumë, përndryshe nuk do të ketë cilësi të papërpunuar.

Mënyra e dytë:  lakra është copëtuar në kashtë të hollë, derdhur me kripë, toka derisa të shfaqet lëng, shtohet sheqeri, i kalitur me uthull dhe vaj vegjetal.

Në sallatë lakër, ju mund të shtoni mollë të freskëta ose turshi, kumbulla të pickled ose qershi, rrush, Kastrati, karrota të freskëta. Kur përgatitni një sallatë me fruta turshi, një pjesë e lëngut pickling mund të përdoret në vend të uthullit. Në këtë rast, substancat ushqimore janë ruajtur më plotësisht, shija e enëve është përmirësuar, koha e përpunimit të produkteve zvogëlohet dhe rendimenti rritet. Për përgatitjen e sallatës është më e mirë për të përdorur lakër të bardhë të dendur. Sallata mund të përgatitet pa fruta.

Lakra të freskëta 102, Kastrati 15, qepë e gjelbër 15 ose 15 karrota, 15% uthull 15, sheqer 7, vaj perimesh 7. Dalja 150

Sallatë e lakër të kuqe.  Lakra e kuqe e përgatitur është e prerë në shirita, të djegur, e spërkatur me kripë të imët (15 g për 1 kg lakër), të përziera, të lënë për të qëndruar për 15-20 minuta, pastaj përplasen derisa të nxirret lëng dhe të arrihet konsistencë e butë. Lakra është shtrirë lehtë, shtohet uthull, vihet në një vend të ftohtë për 1,5-2 orë, pastaj veshen me kanellë dhe karafil të sheqerit. Supë është përgatitur si më poshtë: kanellë, karafil dhe sheqer janë vënë në ujë, çuar në një çiban dhe lejohet të mbushen për 30 minuta, filtruar nga supë. Kur e lëshoni lakër të ujitur me vaj perimesh.

Ju mund të bëni një sallatë të kuqe lakër ashtu si një sallatë të bardhë lakër. Përdorni si një pjatë të pavarur dhe si një pjatë anësore.

Sallatë nga lakër turshi.  Për lakër turshi shtoni mollë të freskët, qepë të copëtuar, sheqer, kripë dhe kashtë të copëtuar, dhe sezoni me gjalpë. Në vend të mollës së freskët, ju mund të shtoni mollë, kastravecat, mandarinë, portokall, qershi.

Sallatë panxhar me djathë dhe hudhër.  Panxhar i zier janë të prera në shirita, shtoni hudhër finely copëtuar. Sallata vendoset në një rrëshqitje, të spërkatur me djathë të integruar ose me djathë.

Sallatë e mishit. Mishi i zier apo i skuqur (viçi, viçi, qengji, derri) është prerë në feta ose pllaka të hollë, patate, turshi - në feta të hollë, të përziera dhe të kalitur me majonezë me shtimin e salcës "Jugore". Sallata e përgatitur vendoset në një tas sallatë mbi gjethet e maruleve dhe zbukurohet me copa mishi, feta ose feta vezësh, tranguj të freskët, domate, zarzavate, qafore të karavidheve.

Mish (viçi) 48, patate (zier me peeled) 40, tranguj 30, vezë 15, gaforre (konservuar) 15, majonezë 30, salcë "Southern" 8, zarzavate 2, erëza. Dalja 150.

Sallatë patate. Patate të ziera të peeled janë prerë në feta, shtoni qepë copëtuar, sezonin me salcë kosi ose sallatë. Shërbeu në një tas sallatë, spërkatën me kopër gjatë pushimeve. Përgatitni një sallatë me shtimin e karrotave zier, trangujve turshi, lakër turshi, kërpudha dhe harengë.

Patate 68, qepë e gjelbër ose qepë 34, krem ​​kosi ose majonezë 30. Dalja 200.

Kapitali i sallatës.  Mish ose zog i zier në lojë është prerë në feta për salcë dhe pllaka të hollë për zbukurim. Patate të ziera, turshi ose trangujt e prerë në feta të holla, sallatë jeshile - në copa të mëdha. Mishi dhe perimet janë të kalitur me majonezë me shtimin e salcës "Yuzhny", të përziera dhe të vendosura në gjethet e sallatës në një tas sallatë; pastaj zbukuruar me copa të egra ose pulave, feta të vezëve të pjerrta, karavidhe ose karkaleca, tranguj të freskët ose turshi, zarzavate. Ju mund të sillni sallatën me salcë me majonezë me salcë kosi ose salcë të bardhë.

Peshk sallatë.Patate të ziera, tranguj të freskët ose të turshit janë të prera në feta të hollë ose kube, shtoni bizele të gjelbra. Të gjitha perimet janë të përziera dhe të veshura me majonezë dhe salcë "Yuzhny". Ju mund të vendosni copa feta të peshkut. Përhapeni masën e rrëshqitjes në gjethet e maruleve në një tas sallatë, dekoroni me copa peshku, tranguj të freskët, domate dhe zarzavate. Ju mund të shërbeni sallatë në një pjatë, në mes të së cilës ju vendosni perimet e veshura në një grumbull. Pastaj perimet janë të mbështjellura në copa të hollë të hollë të peshkut në formë të një piramide, perimet e mbetura janë të vendosura me bouquets dhe të ujitur me salcë sallate. Vetëm të përgatisë dhe të shërbejë një sallatë e gaforre dhe mëlçisë cod.

Sallatë patate me kallamar.Fileto zier me kallamar është prerë në feta të hollë, të kombinuara me një perime të sallatë patate, i përgatitur me majonezë ose salcë kosi. Sallata e gatshme përhapet në një tas sallatë. Dekoruar me domate, marule të freskëta, feta kallamarish, të spërkatur me barëra.

sallatë

Vinaigrettes janë një shumëllojshmëri e salads, por ata duhet të jenë të përgatitur me panxhar. Bletët rekomandohen para se të përzihet me produkte të tjera veç e veç, të mbusheni me vaj perimesh për të ruajtur ngjyrën.

Vinaigrette perimesh. Panxhar i zier, karrota, patate të prera në feta. Kastravecat e kripura janë prerë në feta, qepët janë prerë në unaza ose gjysmë unaza, qepët e gjelbër janë 1-1.5 cm të gjatë. Lakraq është shtrydhur nga shëllirë dhe nëse është i lagësht, larë me ujë të ftohtë dhe i grimcuar. Të gjitha perimet e përgatitura janë të përziera, të kalitur me salcë sallate ose salcë majonezë. Vendos sallatën në një tas sallatë, dekoroj me karrota turshi, panxhar, tranguj, marule, të spërkatur me barëra. Në sallatë mund të vënë domate të freskëta ose turshi. Ju mund të shtoni bizele të njoma në vinaigrette (nga 50 deri në 100 g) duke zvogëluar sasinë e lakër turshi ose trangujve turshi. Vinaigrette mund të gatuhet me mish, peshk, kërpudha, harengë, të prera në fileto të pastra, kallamar etj.

Panxhar 150, karrota 100, patate 210, qepë të gjelbra ose qepë 150, patate të skuqura ose turshi 300, veshja 100. Produkti 1000

Enët perime dhe kërpudha dhe ushqime

Për përgatitjen e enëve të ftohta dhe ushqimeve nga perimet dhe kërpudhat, përdorni perime të freskëta, të ziera, të kripura dhe turshi, kërpudha dhe zarzavate.

Rrepkë me gjalpë ose salcë kosi.  Rrepkë është copëtuar në shirita ose feta, i kripur, i kalitur me vaj vegjetal ose salcë kosi. Sasi e vogël me bimë në pushime. Ju mund të gatuaj rrepkë me patë, duck ose yndyrë pule. Pjesë e rrepkë mund të zëvendësohet me karrota.

Domate mbushur me sallatë mish.  Për sallatë, mish lope, perime, vezët priten në feta të vogla ose të dyshuara dhe të kalitur me majonezë me shtimin e salcës "Yuzhny". Domatet e përgatitura për mbushje janë të mbushura me marule, të zbukuruara me vezë në majë dhe të spërkatur me zarzavate të prera. Vetëm domate të mbushura me sallatë peshku, vezë dhe qepë, kërpudha etj.

Havjar patëllxhan  Patellxhan është hequr rrjedhin, pastaj pjekur në furrë deri gatuar, ftohur, prerë së bashku, peeled, mishi copëtuar imët. Sipë finely copëtuar, saute lehtë me vaj perimesh, shtoni pure domate, patellxhan dhe vlim, nxitje herë pas here, deri trashë. Shto havjar me hudhër, tokë me kripë, uthull dhe piper. Kur të largoheni, spërkatni me qepë të gjelbër të imët. Havjar mund të gatuhet pa hudhër.

Patëllxhan 105, qepë 11, vaj vegjetal 6, pure domate 11, uthull 3% 3, hudhër 0.5, erëza. Dalja 100.

Havjar perimesh. Patëllxharë të përpunuara dhe kunguj të njomë të pjekur në furrë. Eggplantet zhvishem. Kungull dhe patellxhan e copetuar ose rubbed imituar. Qepët copëtuar finely, karrota prerë në kube të vogla dhe kalimtar derisa gatuar. Para përfundimit të ngjyrosjes shtoni pure të domates. Lakër prerë fllad finely copëtuar dhe të zier me butësi. Perimet e përgatitura janë të përziera, të zier me nxitje të vazhdueshme derisa të jenë të trashë dhe të ftohur. Havjar i gatshëm është i kalitur me uthull, kripë, piper terren dhe mirë i përzier. Nëse lakra e freskët është e hidhur, ajo duhet të jetë e djegur para stewing. Kur të largoheni, spërkatni vezët me zarzavate të prera imët.

Kërpudha të marinuar ose të kripura me qepë.  Mushrooms janë të ndara nga lëngshme marinadë, prerë në feta, të mbushura me vaj perimesh. Kur të pushoni, vendosni në një tas sallatë ose në një pjatë, silleni me gjelbërim të copëtuar ose qepë.

Havjar mushroom  Kërpudhat e thata të përgatitura janë zier deri sa të gatuar, të ftohur, pastaj copëtuar ose kalohet lehtë përmes një mulli të mishit. Kërpudhat e kripura janë larë dhe copëtuar imët. Onions finely copëtuar janë sauteed në vaj perimesh, shtoni kërpudha të përgatitur dhe skuq për 10-15 minuta. Havjar është i kalitur me uthull, piper dhe kripë. Kur me pushime, silleni me onions gjelbër finely copëtuar. Kunguj të pjekur të ftohtë, piper, patëllxhan mund të shërbehet.

Enët e peshkut dhe ushqime

Për appetizers ftohtë dhe enët përdorin peshk të freskët dhe produkteve të peshkut gastronomik. Peshku i freskët për enët e ftohta është prerë në të njëjtën mënyrë si për enët e nxehta.

Peshk i kripur (në pjesë).  Peshku prerë në copa të hollë prej 2-3 copë. për shërbyer, të vendosur në një pjatë ose pjatë, feta anësore të limonit, gjethe majdanoz. Ju mund të le të shkojë e peshkut me perime të freskëta dhe bimëve. Nëse gjellë është e përgatitur nga peshku i familjes sturgeon, atëherë ajo mund të jetë i zbukuruar me kërc hollë feta zier.

Spratët, sardelet me limon.  Spratët ose sardelet janë vendosur në rreshtat e njëpasnjëshme në një pjatë të ëmbël, të drizzled me vaj të konservuar, të zbukuruar me feta limoni, gjethe molzani ose gjethe marule.

Sprat, ose hamsa, ose harengë me qepë dhe gjalpë.  Gjilpërë dhe larë kruajtjen e plotë ose të feta, hamsa, sprat, sprat janë vendosur në një pjatë, spërkatën me qepë feta në unaza ose gjysmë unaza, të spërkatura me vaj ose salcë. Patate të ziera (100, 150 g), qepë e gjelbër (15 g) mund të shërbehet me pjatën.

Herring me një pjatë anësore. Tabaka e harengës është e vendosur në harengë të fërguara, në anët - patate të zeza të zvarritura, karrota, panxharë, feta të prera ose feta të trangujve të freskët, domate, bizele, vezë, qepë të gjelbërta të copëtuara ose qepë të feta. Herring është zbukuruar me marule ose sprigs e zarzavate. Garnizoni bouquets rafte, alternuar perime në ngjyrë.

Kur shërbehet, harengë është i ujitur me salcë sallate ose salcë mustardë. Perimet mund të zgjidhen. Një pjesë e garniturës mund të përhapet me një rrëshqitje të zgjatur, dhe harengë mund të vihet në krye.

Herring (pulpë filetoje) 35, vezë 1/4 copë, garnish 75, salcë 15. Dalja 135

Herring me patate dhe gjalpë.  Fileto e harlisur e pastër është e prerë përgjatë (oblaquely) edhe në copa të vogla, të vendosura në një tas apo pjatë harlash, të zbukuruar me zarzavate. Veçmas shërbyer në ram identike në madhësi të tërë apo patate grinded, dhe në prizë - para-ftohur copë gjalpë.

Herring (pulpë filetoje) 35, patate 77, gjalpë 15. Dalja 125.

Herring copëtuar.  Prerë copa të fileto të harlisura të pastër pa lëkurë dhe eshtra, mollë pa drithëra dhe lëvozhgë, para-ngjyhet në ujë ose qumësht dhe bukë e shtypur gruri dhe qepë të thekur lehtë, kalohen nëpër një mulli mishi ose shtypen me thikë derisa të formohet një masë homogjene. Pastaj shtoni gjalpë zbutur, piper terren dhe uthull, përzierje çdo gjë mirë. Mishi i zier është vendosur në një tas harlash, duke dhënë formën e një peshku të tërë ose një rrëshqitje të zgjatur, në të cilën një model peshkimi është bërë me një lugë zhytur në vaj vegjetal ose ujë. Bimët janë zbukuruar me mollë, tranguj, domate, marule, vezë të ziera të mprehta, majdanoz ose kopër.

Peshk i zier me pjatë anësore dhe rrikë.  Familja e blijve është zier në lidhje dhe, pas ftohjes, prerë në pjesë (1-2 copë për shërbyer), peshku me skelet kockor është i gatuar në pjesë në formë fileto të pastra dhe të ftohur në supë. Pjesët e peshkut 1-1,5 cm të trashë vendosen në një pjatë, të zbukuruar me buqeta me 3-4 lloje të perimeve - patate të ziera, karrota, panxharë, të prera në kube të vogla, tranguj të freskët ose turshi, domate, bizele të gjelbërta etj. Dekorojeni pjatën me sallatë të gjelbër ose majdanoz.

Veçmas, në një salcë, shërbejnë salcë rrikë-uthull.

Peshku ishte xheloz me garniturë. Një pelte derdhet në një fletë të thellë për pjekje me një shtresë prej 0.5 cm dhe, kur ajo ngurtësohet, vendosni pjesë të peshkut të zier në një distancë prej 3-4 cm nga njëra-tjetra dhe nga anët e fletës së pjekjes. Çdo copë e peshkut është zbukuruar me feta limoni, karrota turshi, tranguj, marule gjelbër ose majdanoz, onions, bëni një foto. Pastaj bizhuteri është fiksuar me pelte gjysmë të ngrirë dhe lejohet të ngurtësohet, pas së cilës pelha derdhet me një shtresë prej 0.5-0.8 cm mbi produktin dhe ftohur. Pjesët e ngrira të peshkut janë prerë me thikë në mënyrë që të ketë një shtresë pelte jo më pak se 3-5 mm nga të gjitha anët dhe skajet e pelte të bëra të valëzuara. Limoni nuk mund ta mbushë, dhe e vendos atë në peshk gjatë pushimeve. Peshku lirohet pa një pjatë anësore dhe me një pjatë anësore. Kur të largoheni me një pjatë anësore, vendosni një copë peshk në pelte në një pjatë, pranë tij vendoset një buqetë me enët anësore, të përbërë nga 3-4 lloje të perimeve. Në mënyrë të veçantë shërbeu salcë rrikë me uthull ose majonezë. Nëse peshku derdhet në forma të racuara, modeli i perimeve mbivendoset në një shtresë të xhelatinës së ngrirë, pastaj pjesë të peshkut vendosen në dekorime, derdhen pelte në skajet e formës dhe ftohen. Para lëshimit të mykut me mbushësin, ulet 3-5 herë në ujë të nxehtë, pastaj kthehet, lëkundet pak dhe përhapet në pjatë, zbukurimi vendoset në bouquets. Ashtu si peshqit, gaforret, karkaleca, kallamar, fiston janë derdhur.

Për të përgatitur pelte peshku, supë me peshk të koncentruar të zier është zier, xhelatinë e fryrë në ujë futet në të, pas së cilës bujku sqarohet, ashtu si kur valë një supë të pastër.

Peshk i zier 75, limoni 5, majdanoz 1.5, xheloz i gatshëm 125, karrota 5. Produkti 200.

Peshku i pjekur nën marinadë.  Për përgatitjen e kësaj pjate përdoren peshq të ndryshëm, të cilat, në varësi të llojit të tyre, priten në fileta me lëkurë pa eshtra, ose fileta me lëkurë dhe eshtra të brinjëve, ose peshq joplastikë (navaga, akull, sondë, etj.).

Pjesët e pjekura të peshkut të gatuar me spërkatën me kripë, piper, të pjekur në miell dhe të skuqur në të dyja anët me vaj vegjetal, pastaj të pjekur në furrë deri sa të gatuar. Peshku i ftohur është i ftohur, vendosur në një tas apo pjatë sallati, derdh marinadë dhe sasi e vogël me qepë të gjelbër të copëtuar ose majdanoz. Mund ta zbukurosh peshkun me ullinj të pjekur.

Peshku (fileto me lëkurë pa eshtra të krahut) 90, miell gruri 5, vaj vegjetal 5, marinadë 75, qepë e gjelbër 10, erëza. Produkti 160

Për gatimin e pjatave të ftohta ata përdorin ushqim deti (gaforre, karkaleca deti, karavidhe, kallamar, fiston, oysters, makarona "Oqeani"). Ato përpunohen dhe përgatiten siç përshkruhet në seksionin "përpunimi mekanik i kuzhinës së lëndëve të para", kapitulli II, paragrafi 12.

Gaforret nën marinadë.Gaforret e konservuara lirohen nga pllakat, vendosen si një rrëshqitje në një pjatë ose në një tas sallatë, derdhen me marinadë, spërkatën me qepë të copëtuar dhe zbukuruar me ullinj.

Sallatë patate me gaforre, ose calamari, ose fiston.Gaforret pa pllaka. Fileto me feta ose me kallamar janë zier në ujë të kripur për 5-7 minuta, të ftohur në supë, të prera në feta të holla. Disa gaforre, skuqje dhe kallamar mbeten për veshjet e sallatës. Ushqimi deti është vënë në sallatën e patates së përfunduar, të kalitur me salcë kosi ose majonezë ose salcë sallate. Kur largoheni, bëni pjesë të gaforret, ose kallamar, ose gocë deti.

Sallata e patates mund te pergatitet me makarona "Oqeani". Makarona e përgatitur dhe e zier "Oqeani" është e kombinuar me sallatë patate dhe piper të tokës.

7. Enët e mishit dhe ushqimet

Mishi, nënproduktet, shpendët dhe lojës për enët e ftohta janë gatuar ose skuqur ashtu si për enët e nxehta. Për zierje dhe tiganisje përdoren të njëjtat pjesë të trupave të mishit. Mishi dhe produktet e mishit në formë të ftohtë shërbehen me një pjatë anash, aspic, në formën e pies dhe jellies.

Proshutë, lagen me pjatë anësore.Ham (ham, roll), mish derri, mish derri apo mish të tjerë të tymosur janë prerë në 2-3 copa për shërbyer, të shtrirë në një pjatë, dhe një pjatë anësore të 3-4 llojeve të perimeve - karrota, lakër të kuqe, tranguj, bizele, domate, copëtuar janë vënë me bouquets pelte, marule. Pjata është e zbukuruar me gjethe marule të gjelbra ose majdanoz. Më vete, në salcë ose pranë garniturës, shërbehet salcë me rrikë me uthull.

Viçi i pjekur me pjatë anësore.Pjekur në shkallë të mesme të rosto rosto është ftohur dhe prerë nëpër fibrave në copa të 2-3 copa. për shërbyer. Pastaj ata janë vendosur në një pjatë, anash me bouquets vënë garniturë - sallatë jeshile, cherins, pelte copëtuar, domate, rrikë feta. Dekoruar me marule ose majdanoz. Më vete, në një salcë barbeje, ata shërbejnë salcë të ftohtë me rrikë ose salcë majonezë me tranguj.

Mishi i zier ose produktet e mishit me një pjatë anësore (mishi i zgjedhur). Produktet e mishit të gatuar janë ftohur, prerë në copa të hollë prej 2-3 copë. për një pjesë, të vënë në një pjatë, anash me bouquets një pjatë anësore të 3-4 llojeve të perimeve - karrota të ziera, patate, trangujve të freskëta ose turshi, domate, lakër të kuqe, sallatë jeshile. Dekoruar me marule ose majdanoz. Më vete, në një salcë barbeje, ata shërbejnë salcë të ftohtë me rrikë ose salcë majonezë me tranguj. Domatet, mollët dhe dardhat mund të shërbejnë si pjata me një pjatë zogu.

Mish viçi.Fshira e përpunuar është larë, copëtuar në copa, të vendosura në enët e përgatitura, të derdhura me ujë të ftohtë (1.5-2 litra për 1 kg ushqim), të sillen në një çiban dhe të gatuhen në vlim të ulët për 6-8 orë, duke hequr periodikisht yndyrë dhe shkumë . Një orë para përfundimit të gatimit, vihen perime dhe erëza. Jelly konsiderohet i gatshëm kur mishi është i ndarë lehtësisht nga eshtrat. Fleta e përfunduar është hequr me një lugë me feta, të ftohur në 40-50 ° C. Ndani pulpë nga kockat dhe prerë në copa në formën e cubes. Pastaj mishi është i kombinuar me supë të para-filtruar, të kripur, të zier. Pas kësaj shtohet hudhra e copëtuar ose e copëtuar, çdo gjë është e përzier dhe e nxehtë është derdhur në tabaka të përgatitura me një shtresë jo më të madhe se 4 cm. Kur ftohet, peleza duhet të nxitet për të formuar një masë homogjene. Peleza mbahet në një dhomë të ftohtë deri në 8 orë në mënyrë që ajo të ngrijë mirë.

Menjëherë para se të shërbejnë, pelha e ngrirë pritet në pjesë (100 g) dhe vendoset në një pjatë ose pjatë, rrikë dhe salcë uthull shërbehet veç e veç. Jelly mund të lihet me perime të konservuara të kripura. Dekorojeni gjellën me majdanoz dhe marule. Jelly nuk duhet të ruhet në temperatura nën 0 ° C, pasi që pas shkrirjes bëhet i holluar me ujë dhe pa shije.

Pate mëlçisë.Proshutë është e copëtuar lehtë dhe skuqur lehtë, karrota copëtuar finely, shtohet me qepë dhe kalon deri në gjysmën e gatuar, pastaj vihet mëlçia e copëtuar, e spërkatur me kripë, piper të skuqur dhe të skuqur deri sa të gatuar. Përzierja ftohet dhe kalon dy herë përmes një mulli mishi me një grilë të shpeshtë, derdh në qumësht ose supë, ngrohtë. Gjalpë zbutet, kombinohen me masë. Pate përfunduar është formohem në formën e një copë, roll, katror, ​​spërkatën me vezë copëtuar dhe zarzavate finely copëtuar. Pate mund të zbukurohet me gjalpë të rrahur, duke e shkaktuar atë në formën e një modeli duke përdorur një qese pastë ose duke i dhënë gjalpë formën e një lule. Në vend të gjalpë, mund të aplikoni një rrjet të salcës me majonezë me shtimin e pelte të mishit, duke përdorur gjalpë ose majonezë në vend të vezëve.

8. Kërkesat për cilësinë e enëve të ftohta. Koha e ruajtjes

Buterbrody - produktet duhet të vendosen në mënyrë të njëtrajtshme mbi një copë bukë, të kenë një sipërfaqe të lëmuar, shije dhe erë karakteristike të produkteve të përdorura.

Salads- Perimet duhet të priten në përputhje me formën e prerjes për secilën lloj sallate, të vendosni sallatë rrëshqitës, zarzavate, të përdorura për regjistrim, duhet të jenë të freskëta, të freskëta, jo të verdha dhe jo të errëta. Cilësi e perimeve është elastike. Shije, erë, ngjyrë që korrespondon me produktet e përdorura. Një sallatë e kuqe lakër nuk lejohet një ngjyrë blu. Kastravecat janë të freskëta, jo të pjekura, me fara dhe lëkurë të trashë.

sallatë- perimet duhet të përputhen me formën e prerjes, ngjyra është e kuqe e kuqe, shija është e mprehtë, që korrespondon me perimet e ziera, trangujve turshi dhe lakër turshi. Perimet duhet të jenë të ziera, jo thërrmuese, kastravecat dhe lakër turshi - e vështirë dhe e thekur.

Enët e peshkut dhe ushqimet e ftohta- peshku duhet të shkurtohet me kocka dhe lëkurë, të prerë në mënyrë diagonale në pjesë të gjera, të zbukuruara bukur, të ketë një ngjyrë që përputhet me pamjen e peshkut; në peshk të zier, pelte është dritë e verdhë, transparente, shija korrespondon me shijen e peshkut në varësi të përpunimit. Në peshk dhe peshk të zhytur nën shijen e marinadës dhe erën e erëzave. Konsistenca e peshkut është e dendur, e butë, jo e copëtuar. Në harengë të copëtuar - të ngjyrosur.

Enët e mishit të ftohtë- Mishi dhe produktet e mishit janë prerë nëpër fibra në mënyrë të pjerrët me shirita të gjerë, ngjyra duhet të jetë karakteristikë e ngjyrës së produktit (viçi i pjekur në trëndafilin e prerë), shija është e përshtatshme për llojin e produktit, cilësi është e fortë, e dendur, elastike, perimet janë butë por jo të mëdha.

pelteduhet të jetë fort e fortë, me pjesë të produktit kryesor, ngjyra është gri, shije karakteristike e produktit nga i cili është përgatitur pelte, me aromën e erëzave dhe hudhër. Konsistenca - pelte te dendura, elastike, produkte te mishit te bute.

në truformat janë të ndryshme, ngjyra ndryshon nga drita në ngjyrë kafe të errët, shija dhe aroma karakteristike e produkteve të përdorura, me aromën e erëzave. Konsistenca është e butë, elastike, pa kokrra.

Enët dhe ushqimet e ftohta i përkasin produkteve të prishura dhe i nënshtrohen zbatimit të shpejtë: pelte, mish derri - për 12 orë, pies - 24, mish i skuqur - 48, peshk i skuqur - 12, harengë e copëtuar - 24 orë. Është e domosdoshme të ruhet enët e ftohta dhe ushqimet në një temperaturë prej 6-8 ° C, dhe në verë (maj-shtator) pjata të tilla të ftohta si pelte, patate lejohen vetëm me pajisjet e nevojshme dhe në koordinimi me lokale SES.

PRODHIMI I UJEVE

erëza

Melmesat - këto janë produkte me origjinë bimore me aromë dhe shije specifike, që përmbajnë vajra esenciale, glikozide dhe alkaloide. Ata përmirësojnë erën e ushqimit, nxisin thithjen e saj, nxjerrin toksina nga trupi, rritin funksionet mbrojtëse të trupit, pasi ato kanë veti baktericide. Ato përdoren për konservimin, prodhimin e ushqimit të konservuar, salcice, pije etj.

Varësisht nga ajo pjesë e uzinës që përdoret në ushqim, erërat ndahen në grupe: frut, farë, lule, fletë, kore, rrënjë.

Kerëza frutash përfshini piper (të zezë, të bardhë, aromatik, të kuq) (fig.18), anise, anise yll, vanilje, kardamom, koriandër, qimnon.

Piper i zi - fruta të papërpunuara të thata të një bime tropikale (amtare në Indinë e Jugut). Pas tharjes, frutat grumbullohen, kthehen në zi, fitojnë një formë sferike; Piperin alkaloid (deri në 9%) jep mprehtësinë dhe djegien e piperit dhe vaj esencial i jep vaj esencial (deri në 1%). Piper i zi eshte vleresuar i ngurte, duke u mbytur ne uje, te erret. Lëshoni atë në formën e bizele dhe terren. Përdoret në gatim për gatim të mishit, peshkut, enëve të perimeve, me konservim.

Piper i bardhe merrni nga frutat e pjekur të të njëjtës fabrikë si të zezë. Ky piper është më pak i nxehtë, ka një sipërfaqe të lëmuar të ngjyrës gri-krem.

allspice - fruta të thata të thata të një peme tropikale piper. Frutat kanë një formë sferike me një tip të trashë, sipërfaqja është e përafërt, ngjyra ka ngjyrë kafe të errët në hije të ndryshme, shija është e pjesshme, aroma e karafileve, piper i zi, arrëmyshk dhe kanellë kombinuar.

Piper i kuq - kokrra të thara të plota ose pluhur të kuq. Kultivuar në jug. Shije e butë e piperit të kuq është për shkak të përmbajtjes alkaloide të capsaicin (deri në 1%). Sipas shkallës së stinginess, ka tre lloje: thumbues, djegie të mesme dhe të dobët. Ajo vjen kryesisht në formën e një çekiçi. Përdoret për gatimin e enëve të mishit dhe perimeve, enëve të orizit, peshkut.

glikanxo - frutat e një bime barishtore vjetore. Kultivoni atë në Ukrainë, Kaukazin e Veriut, në Moldavi. Frutat anise kanë një formë vezake, ngjyrë kafe-gri, shije të ëmbël, aroma është fort i djegur, për shkak të vajit esencial, i cili përmban nga 2 deri në 6%. Anise përdoret në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, në pjekje.

Badian   - fruta të thata të pemëve me gjelbërim të përjetshëm. Fruti është në formë yjesh, brenda ka fara. Badiani ka një ngjyrë kafe të nuancave të ndryshme, shija është e ëmbël, e djegur, aroma është e djegur, i ngjan anise, përmban 3-6% vajra esenciale. Ajo vjen në të gjithë formën, ajo është tokë, përdoret në prodhimin e kek me xhenxhefil, pije të buta, enët e mishit, lojë.

vanilje - pods papjekur të thatë të një fabrikë tropikale ngjitje - rrushi. Thani pods derisa të shfaqet vanili i bardhë në sipërfaqe. Frutat me një gjatësi prej 20-25 cm, elastike, ngjyrë kafe të errët ose kafe të zezë në ngjyrë me një shkëlqim të yndyrshëm, me vaj në prekje, të mbuluara me një shtresë të bardhë kristalore janë vlerësuar. Ajo ka një shije të ëmbël-të nxehtë, erë të fortë të këndshme. Kjo është një aromë e shtrenjtë dhe vjen paketuar një pod në tuba qelqi.

vanillin - një zëvendësim për vanilje natyrale. Merre në mënyrë sintetike. Është një pluhur i bardhë kristalid me erë të fortë vanilje dhe shije të djegur, mirë të tretshëm në ujë, zgjidhja është e qartë. Vjen në formë të pastër dhe në formën e sheqerit vanilje. Vanilje dhe vanilje përdoren në buke, ëmbëlsira, industria e qumështit, në prodhimin e pijeve alkoolike, në gatim.

kardamom   - Ky është fruti i thatë i papjekur i një bimë shumëvjeçare barishtore që rritet në vendet tropikale. Frutat kanë një formë ovale me një sipërfaqe me rrip, brenda me fara. Ngjyra e frutave nga kafe të lehta në dritën e verdhë pas zbardhjes, shija e farës është e djegur dhe e nxehtë, me aromë të fortë. Përdoreni atë për aromatizues të produkteve të miellit, në prodhimin e pijeve alkoolike.

koriandër - fruta të thata të një bimë barishtore vjetore që rritet në jug dhe në rripin e mesëm të vendit. Frutat kanë një formë sferike ose pak të zgjatur të një ngjyre të verdhë ose të verdhë-kafe, shija është e ëmbël, aroma është me aromë. Lënë si një e tërë dhe një çekiç në formë, përdorni në marinimin e peshkut, shtypjen e mishit, në përgatitjen e kvas, lakër turshi etj.

qimnon - fruta të thata të një bimë barishtore dyvjeçare, të shpërndarë në pjesën evropiane të vendit dhe në Siberi. Frutat e qimnonit kanë një formë të zgjatur-vezake, të përbëra nga dy cotyledons, ngjyra është kafe me një nuancë kafe-gjelbër, shije është e hidhur-aromë, aroma është e fortë. Përdoret në gatim, pjekje, patate të skuqura, tranguj të pickling, në përgatitjen e pijeve alkoolike.

Farërat Spice . Këto përfshijnë mustardë, arrëmyshk dhe arrëmyshk.

mustardë - fara e bimëve barishtore vjetore që mbajnë vaj. Nafta nxirret nga fara e sinapit, dhe pluhuri i sinapatit merret nga tortë e mbetur. Pluhur përmban sinigrin glycoside, i cili kur përzihet me ujë të ngrohtë nën veprimin e enzimë prishet në gjalpë allyl nxehtë dhe glukozë. Cilësia e pluhurit të mustardës është 1 dhe 2 grade. Pluhur mustardë është përdorur për të përgatitur mustardë tryezë, ndërsa marinuar.

arrëmyshk të thata, të skuqura dhe të përpunuara të frutave të pemës së argjendit të rritur në vendet tropikale. Fara e arrëmitës kanë një formë vezake, në sipërfaqe ka groove të sinqertë depresive, ngjyra është ngjyrë kafe e çelët në hije të ndryshme, shija është paksa e djegur, me hidhësi, aromë-rrëshirë, aroma është e fortë dhe e këndshme. Arra ndahen në të vogla, të mesme dhe të mëdha (me vlerë më të lartë). Përdoret në gatim, për prodhimin e sallameve, pijeve.

Ngjyra e Muskatit - shell hequr nga farë arrëmyshk. Këto janë pllaka të forta dhe shumë të brishtë me një trashësi rreth I mm, portokalli të lehta ose të verdhë të errët, pak të nxehtë në qiell, të hollë me aromë erëza. Ai hyn në të gjithë dhe në formën e çekiçit.

kopër - fara e një bime barishtore vjetore që rritet kudo. Fara janë ovale me skaj të mprehtë në sipërfaqe, ngjyrë gri-kafe, shije dhe aromë e theksuar. Përdoret në perimet e konservimit, për esencën e koprës (zgjidhje 20% e alkoolit dhe koprës së vajit esencial), në gatim.

Erëza lule . Këto përfshijnë karafil dhe shafran.

karafil - e pastaj thahen buds pa lule lule të një karafil tropikal me gjelbërim të përhershëm. Në pamje, karafil i ngjan thonjve të vegjël 15-20 mm të gjatë me një kapak sferik. Ka një sipërfaqe të rrudhur, ngjyrë kafe në hije të ndryshme. Kungull ka aromë të fortë pikante, shije të djegur. Një karafil i mirë liron vajin kur shtypet në kokë, zhytet në ujë ose lundron vertikalisht lart. Përdoret në gatim, për ruajtjen e frutave, manave, kërpudhave, mishit, peshkut, në industrinë e ëmbëltore.

shafran - stigmat e thata të luleve të sapo lulëzuara të një bimë me gjalpë shumëvjeçare janë të përziera rastësisht me fije të brishtë, me vaj deri në 3 cm të gjatë, por jo të mbërthyer së bashku në grurë, nga portokalli në të kuq, me shije të hidhur dhe aromë të fortë. Në gatim, shafrani përdoret për gatim të enëve të mishit, perimeve dhe orizit. Përdoret gjithashtu si ngjyrë për ngjyrosjen e gjalpë, djathë.

Erëza me gjethe. Këto përfshijnë gjethe gji dhe rozmarinë.

Gjethe gji - Kjo është gjethja e thatë e hirit të një bime demi me gjelbërim të përhershëm. Ajo rritet në bregun e Detit të Zi të Kaukazit, në territorin e Krasnodar. Gjethet janë ovale dhe të zgjatura-heshtak, lëkurë, ngjyra e zarzavate të nuancave të ndryshme, shija është paksa e hidhur, erë është me aromë, aromatik. Në gatim, përdoret për të shijuar enët e mishit, peshkut dhe perimeve, salcat, supat, dhe ato futen në gjellë në fund të gatimit.

Rosemary - gjethe të thata të një kaçube me gjelbërim të përhershëm. Kultivuar në zona subtropikale. Rozmari ka një aromë të veçantë me erëza, paksa rrezatuese kamfare. Përdoret në gatim për enët e aromave.

Erëza kore . Erërat e lopës përfshijnë kanellën.

kanellë - kjo është lëvorja e thatë e fidaneve të rinj të pemës së kanellë me gjelbërim të përjetshëm. Kanellë Ceilon është më e vlerësuar.

Kanellë mund të tregtohet në formën e tubave dhe në formën e pluhurit. Ajo ka ngjyrë kafe të hijeve të ndryshme, shije të ëmbël dhe me aromë, aromë delikate. Aplikoni kanellë në industrinë e ëmbëltore, në gatimin e përdorur për përgatitjen e enëve kryesore të ëmbla, supave të frutave, pijeve, marinadave.

Melmesat rrënjë . Këto përfshijnë xhenxhefil.

xhenxhefil - Këto janë rhizomes peeled dhe të thata të një bimë barishtore shumëvjeçare tropikale. Vjen në formë të rhizomes, terren. Pjesët e rizomi kanë një formë dhe madhësi të ndryshme, ngjyra është gri e errët, frakturë e bardhë, e bardhë me ngjyrë me ngjyrë të verdhë dhe terren në formë pluhuri. Shije dhe aroma e djegëse të athët. Në gatim, ajo përdoret për të përgatitur enët nga shpendët dhe lojës, në prodhimin e sallameve, ëmbëlsirave, pijeve alkoolike.

Erëza të tjera . Si erëza në gatim dhe konzervim, ata përdorin përzierjet e erëzave (një sërë erëzash për supë, hops-suneli, adjika, perzierje indiane, etj.).

Për të zëvendësuar erëza të shtrenjta natyrore klasike prodhojnë substanca artificiale (sintetike) që riprodhojnë erën e aromave natyrore. Në bazë të tyre, ata prodhojnë përbërje të ndryshme të flavors ushqimore në formën e esencave (vanillin, ekstrakt kanellë); pluhur (zëvendësues për kanellë, karafil, arrëmyshk, shafran); përqendrohet (pluhur kripë - përqendrimi i koncentratit të koncentratit të ushqimit (98% klorid natriumi dhe 2% eugenol vaj esencial).

Aromat e ushqimit të përdorura në prodhimin e ëmbëlsirave, pijeve të buta, akullores, likerëve etj.

Melmesat ruhen në të thatë, të pastër, jo të ndotur me dëmtues me një lagështi relative prej 65-75%, në një temperaturë prej 10-15 ° C, larg pajisjes së ngrohjes dhe produkteve me aromë. Erëza të tëra mbahen më mirë se ato tokësore. Periudha e ruajtjes së erërave (në muaj, jo më shumë): i papërpunuar, i paketuar në letra dhe çanta polietileni - 12, i grimcuar, i paketuar në materiale polimerike dhe të përbërë - 18, aroma terren - përkatësisht 6 dhe 9, përzierjet e erëzave të tokës - 4-6.

erëza

Aromat janë të dizajnuara për të ndryshuar dhe përmirësuar shijen e ushqimit, për të ngrënë oreksin, për tretshmërinë më të mirë të ushqimit. Përzierjet përfshijnë kripën e tryezës, mustardën e tryezës, rrikë, majonezë, salcat, acidet ushqimore, glutamatin monosodium.

Gatim kripë Është një substancë natyrale kristalore që përmban klorur natriumi 97-99,7% dhe një sasi të vogël të kripërave të tjera minerale. Shuma e përditshme e kripës për një person është 5-6 g. Salt është një rregullator i presionit osmotik, metabolizmin e ujit, nxit formimin e acidit hidroklorik në lëng gastrik, aktivizon enzimat dhe përdoret si një ruajtës.

nëorigjina dhemetoda e marrjes kripë është shkëmb (nxjerrë nga zorrët e tokës), avulluar (avulluar nga shëllirë natyrale ose artificiale), vetë-rrjedh (nxjerrë nga fundi i liqeneve të kripura), sedimentare (të marra nga ujërat e oqeaneve dhe deteve).

nëmetodën e përpunimit kripë është e mirë kristaline, tokë, e cila mund të jodizuar, fluoruar dhe me shtimin e dy fluorit dhe jodit. Nevoja për të prodhuar kripë iodized është shkaktuar nga mungesa e jodit në ujë në shumë pjesë të vendit tonë. Kripë Fine-kristaline është në formën e granula shumë të vogla, terren nga madhësia e kokrra është Nr 0, 1, 2, 3.

nëcilësi prodhohen llojet e mëposhtme të kripës - shtesë, supreme, 1 dhe 2. Kripë extra klasa është marrë nga avullimi, në madhësinë e kristaleve, ajo është vetëm Nr 0, ngjyra të bardhë të pastër, përmbajtja e klorurit natriumi nuk është më pak se 99.7%.

Shitore e kripës në dhoma të thata me lagështi relative jo më shumë se 75%. Afati i ruajtjes së kripës pa aditivë është 1-2,5 vjet.

(në varësi të llojit të paketimit); me shtesa jodi - 3 muaj, jod dhe fluor - 3 muaj, fluorin - 6 muaj nga data e prodhimit.

Mustardë Tabela. Merrni atë duke përzier pluhur mustardë me ujë të ngrohtë, shtoni kripë, sheqer, uthull, erëza, vaj vegjetal. Mustardët duhet të kenë ngjyrë të verdhë ose pak ngjyrë kafe, një konsistencë homogjene, nuhatëse dhe erë e mprehtë, tipike për aditivët e paraqitur. Shijoni senar në dhomat e errëta në një temperaturë prej 10-12 ° C për 3 muaj.

Tabela rrikë. Përgatitur nga rrënjët e pastër të grirë rrikë me shtimin e uthullit, sheqerit, kripës, ndonjëherë të integruar panxhar të zier dhe majonezë. Glikozidi, sinigrin, shton një shije të mprehtë dhe një aromë specifike për të ngrënë rrushi. Tabela rrikë - erëza me erëza për enët e mishit dhe të peshkut. Ajo ruhet në një temperaturë jo më të lartë se 10-12 ° C deri në 1 muaj, në një temperaturë prej rreth -4 ° C - 2.5 muaj.

Majonezë. Kjo emulsioni i butë i butë dhe i butë i marrë nga vajra bimore të rafinuara, pluhur vezësh, pluhur qumështi i skremuar, erëza të ndryshme. Majoneza përdoret si erëza për enët e mishit, perimeve dhe peshkut. Në varësi të përbërjes së majonezës ndahen në grupe: kalori të lartë me një përmbajtje yndyre prej më shumë se 55% (provansal, qumësht); mesatare kalori - 40-55% (Amateur); kalori të ulët - më pak se 40% (Salat, Moskë).

Me takim, majonezë ndahet në restorante (Amateur, Provence), ëmbëlsirë (Apple, Honey), dietë (diabetik).

Cilësia e majonezës vlerësohet nga indikatorët organoleptikë (pamja dhe cilësi, shija dhe aroma, ngjyra), fiziko-kimike (fraksioni masiv i yndyrës, lagështia, aciditeti, qëndrueshmëria e emulsionit).

Jetëgjatësia e garantuar e çdo lloj majoneze nuk është më shumë se 30 ditë në një temperaturë prej 0-10 ° C; 20 ditë në një temperaturë prej 10-14 ° C; 7 ditë në një temperaturë prej 14-18 ° C.

asortimentmauna e importuar shumë të ndryshme. Në varësi të përbërjes në shumë vende adoptuan një klasifikim të kushtëzuar:

majonezë - përmbajtja e vajit jo më pak se 75%, vezët e vezëve si një emulsifikues, pa trashësi;

salcice emulsified - përmbajtja yndyrë më pak se 75%, prania e thickeners.

Për shembull: majonezë "Delicious" (Gjermani) - 83% yndyrë, aromatizues, aromë delikate; Majonezë Calvet (Holandë) - 85% yndyrë, shije pikante; sallatë salcë - yndyrë 47%, shije pikante, etj

Sauces. Ata prodhojnë salcat e domates, frutave dhe specialiteteve.

Salcat e domates janë marrë nga paste domate, pure domate, domate të freskëta të pjekura duke i vluar me sheqer, uthull, kripë, erëza, vaj vegjetal, acide ushqimore dhe produkte të tjera. Asortimenti: Astrakhan, Ostry, Kuban, Kherson etj.

Salcat e frutave prodhuar nga fruta pureed dhe të zier me shtimin e sheqerit 10%. Këto janë mollë, kumbull, borberry, etj. Ata u shërbejnë atyre në drithëra, pancakes, muffins, casseroles, makarona, pancakes.

Sauces Gourmet ato janë bërë nga salcat e domates, paste domate, pure frutash, miell soje, vaj vegjetal, sheqer, kripë, uthull, mustardë, erëza. Asortimenti: Jug, Lindje, Indiane, Amateur, etj.

Acidet ushqimore. Këto përfshijnë acidet acetik, limoni, malic, tartarik dhe të tjera. Acidi acetik përdoret në formën e esencës acetike ose uthullit të tryezës në gatim, në pickling ushqimore (peshk, perime, fruta / esenca acetik është produkt i distilimit të thatë të drurit, përmbajtja e acidit acetik është 70-80%.

Uthull është marrë nga alkooli etilik nëpërmjet fermentimit të acidit acetik ose duke holluar thelbin acetik me ujë. Ka llojet e mëposhtme: tabela me përmbajtjen e acidit acetik 6-9%; verë, mollë, fruta; ato janë bërë nga fermentimi i acidit acetik i frutave ose materialeve të verës së berry.

Uthull i të gjitha llojeve duhet të jetë transparent, pa sedimentet dhe përfshirjet e huaja, të ketë një erë karakteristike. Përdoret për gatimin e marinadave, salcat, për acidifikimin e ushqimeve të gatshme.

Acid limoni - Është një substancë e ngurtë kristaline, e pangjyrë, ndonjëherë me një nuancë të lehtë të verdhë. Acidi duhet të jetë pa erë, të shpërndajë mirë në ujë, të ketë një shije të thartë. Përdoret në prodhimin e pijeve alkoolike, ëmbëlsirave, pijeve të buta, në gatim. Periudha e garancisë së magazinimit - 6 muaj, kur paketohen në kuti kartoni me një mbulesë të brendshme - 3 muaj.

Glutamate natriumi . Kjo është një pluhur i bardhë kristalor me një shije të theksuar dhe aromë të supës - një shtesë natyrore për mish, prodhime të peshkut. Shtimi i natriumit të glutamatit në enët rritë vetitë e tyre natyrore.

1. ORGANIZIMI DHEPAJISJE DREJTUESE COLD

Dyqani i ftohtë është projektuar për të prodhuar një gamë të gjerë produktesh: sanduiçe, pjata të ftohta dhe ushqime të ëmbla, pjata të ëmbla, supave të ftohta dhe pije. Në procesin e përgatitjes së tyre, shumica e produkteve nuk i nënshtrohen trajtimit të ngrohjes, prandaj është e nevojshme që në vendin e punës të respektohen rregullat e higjienës dhe higjenës personale me kujdes të veçantë. Kur planifikoni një dyqan të ftohtë, duhet të kihet parasysh se në kohën e verës temperatura në të duhet të jetë mjaft e ulët, kështu që dritaret e saj duhet të kthehen në veri. Lidhja e përshtatshme e kësaj punëtorie me kuzhinë dhe sallë është e nevojshme.

Kabinete frigoriferike, dhomat e palosshme, sportelet e temperaturës së ulët, gjeneratorët e akullit, si dhe pajisjet speciale mekanike vendosen në punëtori.

Për të organizuar vendin e punës, kuzhina instalon seksionet modulare - tavolina me një dollap të ftohtë dhe një rrëshqitje për ruajtjen e pjesëve përbërëse të enëve të ftohta, me një banjo të ndërtuar mbi të cilën është e fiksuar një mikser me ujë të nxehtë dhe të ftohtë me një çorape elastike dhe një dush. Nën tryezën e sipërme siguron një raft ndihmës për ruajtjen e enëve dhe mbathjeve. Sirtari i përshtatshëm me sirtarë dhe rafte, i projektuar për instalimin e lidhjes së rrjetit elektrik të mekanizimit në shkallë të vogël.

Seminari organizon vende pune individuale për të bërë pije të ftohta dhe snacks, enët e ëmbla dhe sanduiçe. Pajisja përdor një makinë universale, një prerës me perime me një sërë thika të ndryshme, makina për prerjen e bukës, salcice dhe proshutë, një pajisje për prerjen e gjalpë, djathë, si dhe një shumëllojshmëri të grooves, thika, enët dhe format. Me rëndësi të madhe është hartimi i enëve të ftohta dhe ushqimeve, dhe atraktiviteti i tyre varet nga forma e ndarjes, kombinimit të ngjyrave dhe vendndodhjes së produkteve dhe sigurisht në kualifikimet e kuzhinierit. Numri i veglave të nevojshme, kontejnerëve dhe pajisjeve prodhuese. Përcaktuar në varësi të vëllimit të produkteve, shumëllojshmërisë së pjatave dhe produkteve të kuzhinës.

Është e nevojshme të bëhet dallimi në përgatitjen e mishit, peshkut dhe enëve të ëmbla. Fronti i punës së secilit kuzhinier duhet të jetë 1/5 - 1/8 m. Nëse punëtorët e pjekjes janë organizuar në punëtori, atëherë një dhomë e veçantë sigurohet për tryezën e prodhimit dhe furrën e kabinetit.

Enët dhe ushqimet e ftohta përgatisin ato pasi ato janë shitur, por të gjitha ushqimet e gatshme për t'u gatuar duhet të përgatiten më herët. Pjatë e zezë dhe e zezë duhet të përgatiten në prag. Perimet, harengat përpunohen në mëngjes dhe ruhen në feta dhe në tërësi në një temperaturë prej 4-8 gradë Celsius. Scallions, majdanoz, marule janë të renditura, larë dhe të vënë në tabaka në frigorifer. Produktet gastronomike të mishit (sallam, proshutë, djathë etj.) Pastrohen më herët dhe priten vetëm gjatë festave. Gastronomia e peshkut pritet dhe shuhet pa hequr lëkurën; prerë sipas nevojës. Sallatat dhe enët e tjera të ftohta janë të kalitur dhe të bëra pak para se të shërbejnë. Afati i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme të perimeve të papërpunuara në një temperaturë prej 5-6 gradësh nuk është më shumë se 12 orë, kështu që duhet të dini paraprakisht kohën e marrjes së pjatave në bufet dhe dyqanet e gatimit dhe sasinë e tyre. Çdo ditë bararkëtarët japin një kërkesë në dyqan dhe marrin produktin 1-2 herë në ditë.

Numri i gatuanve në dyqan të ftohtë përcaktohet nga kapaciteti i ndërmarrjes. Asortimenti i enëve të ftohta dhe ushqimeve kërkon punëtorë me kualifikim të lartë 4-6 kategori. Cooks kryejnë një sasi të caktuar të punës, e cila siguron ngarkimin e tyre uniforme gjatë ditës së punës. Përgjegjësi i dyqanit organizon lëshimin sistematik të produkteve për prodhimin kryesor dhe degët e saj.

Makine prerëse g

produktet astronomike IWG - ZOOA përbëhet nga një trup, një tryezë mbështetëse, një thikë disk, me një mekanizëm uji, tabaka, një mekanizëm për rregullimin e trashësisë së prerjes dhe një pajisje të rëndë. Trupi mbështetet në këmbët e gomës që zvogëlojnë zhurmën dhe dridhjet gjatë operimit të makinës. Makina është e pajisur me dy tabaka të ndërrueshme. Njëra është projektuar për prerjen e produkteve në një kënd prej 30 deri në 90 °, tjetra - për prerje në një kënd të drejtë. Në të majtë të murit anësor të rastit ekziston një ndërprerës elektrik.

Makina për prerjen e prodhimeve gastronomike MRGU-300 Një tipar dallues i kësaj makine është prania e një transportuesi të gjilpërës dhe një dumper në të, me të cilin feta e prera e produkteve zhvendosen në tabakun e shkarkimit dhe vendoset mbi të.

Parimi i funksionimit. Tabaka ushqimore rrëshqet në një thikë rrotulluese rrethore, e cila thyen një fetë nga produkti. Kalimi midis thikës dhe tryezës mbështetëse, feta bie në enën pranuese.

Fig. 6. 2. Makinë për prerje të produkteve gastronomike MRG-300A:

a - pamje e përgjithshme: 1 - trup; 2 leva; 3 - bazë; 4 - stilolaps; 5 - kaloni; b - tabaka e marrjes; 7 tabela fikse; 8 - thikë rrethore; 9 - pirg; 10 - tabaka; 11 - mbështetje mobile;

12 - një pirg; 13 - shtresë mbrojtëse; 6 - Skema kinematike: 14 - mekanizëm manovrimi; 15 - veshje me rra; 16 - motor elektrik

Targat janë kuti të zbrazëta pa fund dhe kapak, midis mureve të të cilave ka dy mbështetëse të lëvizshme.

Mekanizmi për rregullimin e trashësisë së prerjes është një tabelë mbështetëse që lëviz me dorezë në lidhje me thikën. Butoni është i bashkangjitur në dorezë me graduacione që korrespondojnë me madhësinë e hendekut midis avionit të thikës dhe tabelës mbështetëse.

Rregullat e veprimit. Para fillimit të punës, kontrollohen gjendja sanitare e makinës, besueshmëria e fiksimit të trupave të punës dhe përdorshmëria e argumentimit. Ato përcaktojnë cilësinë e mprehjes së thikës, për të cilën një brez i shtrirë i letrës është sjellë në tehin e tij: një thikë e mprehtë shkurton letrën, një thupër e thyen atë. Është rreptësisht e ndaluar të kontrolloni ashpërsinë e tehut me dorën tuaj.

Para se të ngarkoni pajisjen me një produkt, kontrolloni në punë boshe për 1-2 sekonda. Produkti është i fiksuar në tabaka ngarkimi në mënyrë që të mbështetet lirshëm në sipërfaqen e tavolinës së mbështetjes, pastaj vendosni trashësinë e dëshiruar të produktit të prerjes dhe ndizni makinën.

Pas punës, fikni makinën nga furnizimi me energji, vendosni rregullatorin e trashësisë së fijes në pozicionin dhe 0 "dhe hiqni tabaka ngarkuese dhe pllakën e mbrojtjes. Të gjitha pjesët e punës së makinës pastrohen plotësisht me ujë të nxehtë me shtimin e zgjidhjes së pastrimit dhe fshijini me tharëse të thatë.

Makinë për prerjen e bukës MRH-200  Përbëhet nga një shtrat i hedhur hekuri, një strehim, një dhomë pune, një thikë disk, një mekanizëm të vozitjes, tabaka ngarkimi dhe shkarkimi, një mekanizëm për ushqimin e bukës me thikë dhe rregullimin e trashësisë së prerjes, si dhe një pajisje të rëndë.

Dhoma e punës është e vendosur në një shtresë të uritur në formë disku të përbërë nga dy gjysma.

Në pjesën e poshtme të kasës janë hapjet e ngarkimit dhe shkarkimit. Para hapjes së ngarkimit ka një tabaka fikse për vendosjen e bukës, para shkarkimit - një tabaka lëvizëse d për të shkarkuar bukën. Ky i fundit për dorezën largohet nga zorra përgjatë udhëzimeve të veçanta. Të dy tabaka janë të pajisura me flaps kanate.

Karroja, së bashku me bukën, e bashkangjitur me një gjilpërë në formë gjilpëre, afrohet thikën. Lëvizja e lëvizjes e lidhur me rrotullimin e thikës; karroca lëviz ndërsa thika është në pozitë lart, dhe është e palëvizshme kur thika zbret.

Trashësia e bukës me feta është vendosur me anë të një mekanizmi rregullues, i cili përbëhet nga një disk mbyllës, një arrë dhe një disk me graduacione.

Makina ka një pajisje për mprehjen e një thike thikë, e përbërë nga dy rrota bluarje të karborundit. Për të hequr bukën ngjitëse nga sipërfaqja e thikës, sigurohen gërmuesit, të cilët janë shtypur me dorë duke përdorur dy butona.

Makina është e pajisur me një frenë me një elektromagnet, i cili shërben për të eliminuar goditjen inerciale të thikës së diskut pas fikjes së makinës.

Bllokimi elektrik siguron ndërprerjen e makinës pas përfundimit të prerjes së bukës nën dy kushte: me vuajtjen e hapur pas dhe në rast se tabela e marrjes është zhvendosur në pozicionin e parë të skajshëm. Për të ndezur dhe fikur motorin elektrik në kornizë, një ndërprerës me butona me butona "Start" dhe "Stop" është i fiksuar.

Parimi i funksionimit. Prerja e bukës bëhet me thikë kur ulet poshtë. Kur heqni thikën, buka zhvendoset nga karroca në trashësinë e fijes së prerë. Pjesët e prera mblidhen në tabakun e shkarkimit.

Mikser MC 25-200 për përzierjen e perimeve për salads dhe vinaigrettes përbëhet nga një kuti e shpejtësisë dhe një kazan me rrotullime 1 dhe është drejtuar nga një makinë universale. Brenda kutisë së aluminit të hedhur 12 në sleeves 9, 11, një rra 10 rrotullohet, i cili transmeton rrotullimin nga boshti universal i makinës në rrotë 6 të rrotull. Në boshtin 5, një pin 3 është i lidhur me një fllanxhë me tre gishta, mbi të cilën është bashkangjitur një fllanxhë ngjitur në pjesën e poshtme të rezervuarit 1 . bosht 5 rrotulli i krimbave rrotullohet në mëngë 4, që dalin nga trupi skajet e prangave boshe të mbyllura. Deri në fund të rastit 12 shtylla e bashkangjitur 7, e cila mekanizmi është ngjitur në fyt e vozitjes. Në këmbë ka një zakon unazor 8, parandalimin e lëvizjes aksiale të mekanizmit gjatë shkarkimit të produktit. Për fiksimin e mekanizmit në pozicionin e punës në brazhën unazore (B– B) janë shpuar dy vrima 13, që përfshin skajet e vida.

tank 1   e bërë nga çelik inox dhe ka brenda brinjëve 2, promovojnë përzierjen uniforme të produktit.

Parimi i veprimit.Mekanizmi është i fiksuar me dy vidha në një makinë universale në një kënd prej 30 °, atëherë perimet e copëtuara janë të ngarkuara dhe një motor elektrik është ndezur. Gjatë rrotullimit të rezervuarit, perimet janë të përziera në mënyrë të barabartë, procesi zgjat 2 minuta. Para shkarkimit të produktit, fikni motorin elektrik, hiqni vidhat e mbylljes dhe kthejeni rezervuarin me vrimën poshtë për të shkarkuar përmbajtjen e saj në enën e mbushur. Një rritje në kohën e përzierjes mund të çojë në faktin se, varësisht nga madhësia dhe forma e tyre, grimcat përsëri do të grupohen në pozicionin fillestar.

Frigorifer - ShH-0.56.

Emërimi. Për ruajtjen dhe shitjen e produkteve të ushqimit të ngrira dhe të ftohta në tregti dhe hotelieri. Vepron në një klimë të butë, në një temperaturë të ambientit prej 12 deri 32 ° C.

Avantazhi i këtij modeli të frigoriferit është se thellësia dhe gjerësia e vogël, tensionit 220V dhe konsumi i ulët i energjisë lejojnë përdorimin e këtij kabineti në dyqane me një hapësirë ​​të vogël të shitjes me pakicë.

Karakteristikat e dizajnit

Kabineti është bërë si një njësi e vetme e gatishmërisë së plotë të fabrikës me një njësi ftohëse të integruar dhe përbëhet nga një dhomë frigoriferike dhe një dhomë motorike.

Dera e kabinetit është e izoluar termikisht, e pajisur me një vula me tre dhoma me një insert magnetik.

Veshje në pluhur zbatohet në kutinë e brendshme.

Funksionimi i kabinetit të frigoriferit sigurohet nga një kompresor i prodhuar nga Danfoss ose SH.A Holodmash, me kërkesë të klientit.

Dizajni i kabinetit siguron shkrirjen automatike ose gjysmë-automatike të "shtresës së dëborës" nga sipërfaqja e freskët e ajrit.

Mënyra e funksionimit të kabinetit vendoset dhe mirëmbahet automatikisht nga termostat ose kontrolli termik.

IV . SIGURIA DHE SIGURIA E PUNËS

KUSHTET THEMELORE

Mbrojtja e punës  - një sistem të akteve legjislative që sigurojnë kushte të sigurta pune.

Udhëzimet e sigurisë -sistemi i masave organizative dhe teknike për sigurinë në punë.

Përgjegjës për gjendjen e OT në ndërmarrjet - drejtor.

Përgjegjës për organizimin e OT në ndërmarrje - inxhinier kryesor.

ndryshimpërfundimi i kontratës-njoftimi nga të dyja palët në 10 ditë.

Afati i shqyrtimit nuk është më shumë se 3 ditë.

Shkarkimi në iniciativën e menaxhmentit:

Mosrespektimi i kërkesave të TB dhe OT ose shkeljeve të rënda.

Shteti i alkoolit.

Nuk ka kaluar fizike.

Mungon për 3 orë në ditë pune ose në pjesë.

Jo kalimin e provimit TB dhe OT.

Të drejtat e punonjësve:

Për punë të sigurt.

Për pagesën në kohë të punës.

Për kompensim shëndetësor në rast aksidenti.

Përfundimi i kontratës.

Për sigurimin e detyrueshëm social.

Të paguash për punë pa diskriminim.

Në pushime të paguara 30 ditë.

E drejta e punëdhënësit:

Pranimi, zhvendosja, shkarkimi i punëtorëve.

Nxjerrja e akteve që lidhen me kushtet e punës që nuk janë në kundërshtim me shëndetin dhe sigurinë.

Të bëjë një punonjës një periudhë provuese jo më shumë se një muaj.

Kërko kompensim për dëmet e shkaktuara nga punonjësi.

Niveli i kualifikimit -nivelin e aftësisë së punonjësit, duke reflektuar kompleksitetin e punës.

payment- mujoreshpërblim për punë në përputhje me kompleksitetin, sasinë dhe cilësinë e tij.

Koha e punëskoha gjatë së cilës punonjësi në pajtim me aktin e kontratës kryen detyrat e punës.

ITD- një marrëveshje dypalëshe ndërmjet punonjësit dhe punëdhënësit, e lidhur me shkrim lidhur me kryerjen e një pune të caktuar në specialitetin e punonjësit dhe pagesën e plotë nga punëdhënësi dhe sigurimin e kushteve të sigurta të punës.

Kushtet e dëmshme të punëskushtet e punës nën të cilat ndikimi i faktorëve të caktuar të prodhimit çon në ulje të efikasitetit ose ndikimin relativ në shëndetin dhe pasardhësit e tij.

Afati i kontratës së punës:

Për një periudhë të pacaktuar.

Për një periudhë të caktuar (të paktën një vit).

Udhëzimi për TB:

Hyrje -të mbajtur me të gjithë të sapo punësuar.

Kryer nga inxhinier.

Fillore në vendin e punës-gjatë 2-5 ndërrime pune në vendin e punës me pranimin pasues të një prove për njohjen e TB dhe OT.

Kryer nga kreu i faqes.

përsëritet- tremujore Qëllimi i ekzaminimit të njohurive të TB dhe OT.Nëse nuk dorëzohen, ato pezullohen nga puna deri në 10 ditë, pa pagesë për refuzimin e dorëzimit, shkarkimin.

i jashtëzakonshëm- kur teknologjia, pajisjet, aksidentet, detyrat komplekse të lidhura me një rrezik të veçantë të shëndetit dhe ndryshimit të tuberkulozit.

Target (aktuale)- kur punojnë së bashku me detyrat dhe kërkojnë njohuri në rritje të TB dhe OT.

Aksidenti vepronpërbëjnë formën H-11 në 3 kopje.

Afati i ruajtjes është 45 vjet.

Koha e hartimit të një raporti të aksidentit:

Brenda 3 orëve, por jo më vonë se 10 orë pas aksidentit.

Aksidenti është i lidhur me prodhiminnëse:

Puna nuk ishte e lidhur me prodhimin.

Në një gjendje të dehjes.

Në vjedhjen e pasurisë.

Shkelje e thellë e TB, faji i punonjësit.

Orari i punësmosha deri në 16 vjet (4 orë për ndryshim) -24 orë në javë.

Mosha nga 16-18 vjeç (6 orë për ndryshim) 36 orë në javë.

Kategoritë e mbetura (7-8 orë në varësi të javës së punës) -40 orë në javë

Ndryshimi i natës  nga ora 20 00 deri në orën 6 të mëngjesit. Nuk lejohet adoleshentët nën moshën 18 vjeç, shtatzënë, gratë lactating (vetëm me pëlqimin e tyre mund të punojnë).

Ndryshimi i mbrëmjes  nga 17 00 në 24 00

Punë jashtë orarit  jo më shumë se 2 orë në ditë, në kushte të rrezikshme një orë, një muaj jo më shumë se 12 orë, 120 orë në vit.

Siguria elektrike

Llojet e stresit  termike, kimike, elektrike.

Sipas shkallës së dëmtimit, një djegie ndahet:

1 shkallë-skuqje, ënjtje

2 gradë - flluska uji.

Klasa 3 - nekroza e sipërfaqeve dhe shtresave të thella të lëkurës.

4 gradë - lëkura e lëkurës, muskujt, eshtrat.

PËRMBAJTJA E MJETEVE TË TOOLIT

Kërkesat e përgjithshme

Udhëzimet për sigurinë e punës në mallra janë në vendin e punës.

Kërkesat dhe udhëzimet janë të detyrueshme për punonjësit, mosrespektimi i këtyre kërkesave konsiderohet si shkatërrim i disiplinës së punës.

Përveç kësaj, në rastin e çështjeve private, është e nevojshme të raportohet tek stafi i institucionit.

Përveç kësaj, në rastin e pronësisë private, është e nevojshme të sigurohet ndihma e parë mjekësore për të dëmtuarin. ­ drejtimi i qendrës mjekësore .

Puna është e lejuar në të majtë , plotësisht të njohur me mjetet , pajisje , përshtatje , trajnuar në trajtimin e duhur të praktikave të sigurta të punës .

Mos përdorni pajisje që nuk funksionojnë mirë. ­ mjet i dobishëm .

Para procesit :

Nuk punon në makina , pajisje që janë të panjohura .

Dështimi për të punuar , të cilët nuk urdhëruan .

Puna në një sfungjer mishi me vegla të veçanta ­ leniyami .

Kur përdorni një përshtatës universal të diskut ­ leniyamenyat , për të pastruar , mytit . n . vetëm kur ndezja është e fikur .

Kur punoni në fabrikë që të jeni të kujdesshëm , mbajeni produktin saktë .

Levizni enën me lëngje në sipërfaqen e pllakës ­ cAU TI , bezryvkov .

Ndiqni , për të vënë në gjumë ­ zero temperatura të larta .

Prigazhivaniyapolufatilt « fshij ».

Kryshkivarochnyhkotlov , tenxhere dhe anije të tjera ­ hapni derën me kujdes , « fshij ».

Për të përdorur tacks - të kujdeset për një tenxhere të nxehtë .

Menjëherë hiqni lëngun e derdhur , yndyrë , që kanë rënë produkte .

Mos e transferoni masën e grupit të mësipërm : gratë - 10 kg ,

burra - 20 kg .

Me kalimin e kohës, mos punoni për t'u përfshirë, për të mos përfshirë të tjerët. .

Në fund të punës :

Fikni pajisjen .

Vendosja e rendit në vend .

Hiq mjetet , lehtësira .

Mbylle kornizën , shfryn e ajrit .

Fikeni dritën .

KËRKESAT SANITARE DHE HIGJIENIKE PËR ZONAT INDUSTRIALE

Pastrimi i punëtorive

Ekzistojnë tri lloje pastrimi: aktual, kryesore  dhe gjeneralëtnaya.

Pastrim aktual   mbajtur në fillim të ditës së punës. Sillet e dritareve dhe dorezat e derës pastrohen me një leckë të pastër dhe të lagur. Një tjetër leckë e pastër e lagur fshij tavolinat e prodhimit.

Lani kate me ujë të nxehtë (temperatura 50 ° С) duke përdorur detergjentë ose me një zgjidhje prej 3% të zbardhuesve ose kloramines.

Gjatë ditës, stafi teknik mban një sy në pastërtinë e dyshemesë.

Pastrimi kryesor   mbahen në fund të ditës.

Të gjitha pajisjet e prodhimit janë larë me një furçë ose shtupë me detergjent: tavolina - pak alkaline, furrat, pllakat - shumë alkaline.

Pjesë e murit pranë pajisjes së procesit, sillet e dritareve, pjesë e dyerve dhe dysheme, lahen me detergjent ose me një zgjidhje 3% zbardhues ose zbardhues.

Pastrim i përgjithshëm mbajtur një herë në javë.

Lani pluhurin nga tavani; muret, dritaret, radiatorët, dyert, pajisjet e prodhimit dhe dyshemetë janë larë duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues me ujë të nxehtë (temperatura 50 ° С).

Higjiena personale e pjesëmarrësve në procesin e prodhimit

Pjesëmarrësit e higjienës personale në procesin e prodhimit duhet të respektohen në të gjitha fazat.

1. Përgatitja për punë

Në dyqanet e prodhimit janë rroba sanitare dhe këpucë zëvendësimi.

SEKSIONI EKONOMIK

Vendi dhe roli i hotelerisë në ekonominë moderne

Catering është një sektor dinamik i ekonomisë. Për shkak të faktit se ajo ndikon në interesat e pothuajse të gjithë popullsisë (si në zonën ashtu edhe tek vizitorët), ushqimi publik i përgjigjet shpejt nevojave të tregut.

Ngrohja publike është një degë e sferës sociale, cilësia e funksionimit të së cilës përcakton jo vetëm nivelin e kërkesës së kënaqur të konsumatorit agregat, por edhe natyrën e zgjidhjes së shumë problemeve sociale brenda kornizës së politikës sociale të shtetit.

Catering po bëhet gjithnjë e më tërheqëse për partnerët e huaj të interesuar në zhvillimin e biznesit të restoranteve në vendin tonë.

Aktualisht, shumica e ndërmarrjeve hoteliere duhet të klasifikohen si ndërmarrje me shumë qëllime, pasi ato plotësojnë jo vetëm nevojat themelore, fiziologjike të vizitorëve, por edhe nevojat e komunikimit, nevojën për forma të caktuara të kohës së lirë, si dhe për përfitimin e disa përfitimeve kulturore.

Në dekadat e fundit, shumë institucione hoteliere përfshijnë në përmbajtjen e aktiviteteve të tyre ekonomike programet kulturore dhe argëtuese, furnizimin e një lloji të caktuar të shërbimeve kulturore dhe të kohës së lirë. Në të njëjtën kohë, subjektet ekonomike të ushqimit publik shërbejnë si një lloj njësie strukturore të komplekseve të mëdha të argëtimit, kazinove, klubeve, të ashtuquajturit specializim "të kohës së lirë". Prandaj, në këtë kontekst, po flasim për ndërveprimin e sektorit të ushqimit me kompleksin kulturor dhe argëtues.

Sfera e ushqimit publik bashkëvepron ngushtë me kompleksin shëndetësor dhe palestër (rekreativ). Promovimi dhe zbatimi i idesë së një jetese të shëndetshme nënkupton organizimin e ushqimit dietë, "tavolina të veçanta" për vizitorët që vuajnë nga forma të ndryshme sëmundjesh, ushqim vegjetarian etj.

Shërbimet e objekteve hoteliere përbëjnë kërkesën korresponduese në kuadër të një infrastrukture të gjerë turistike. Restoranti publik bashkëvepron ngushtë me kompleksin turistik-ekskursion dhe në të njëjtën kohë është një faktor i rëndësishëm në formimin e turneut. Në këtë rast po flasim për turistët që përdorin shërbimet e hotelierisë. Kjo, nga ana tjetër, krijon kushte për zhvillim të ndërlikuar territorial nëpërmjet një efekt shumëfishues nëpërmjet rritjes së aktivitetit të biznesit në rajon dhe atraktivitetit të investimeve të tij. Krijimi i vendeve të reja të punës në industri, zgjerimi i infrastrukturës turistike dhe rritja e efikasitetit të funksionimit të saj, furnizimi me ushqime publike zgjidh të dy funksionet ekonomike dhe sociale.

Kështu, ndërmarrjet moderne të hotelierisë mund të punojnë ngushtë me komplekset e ndryshme të industrisë:

ushqim, shitje me pakicë dhe turizëm, ekskursion turistik, rekreacion, kulturë dhe argëtim, kompleks i mbrojtjes sociale të popullsisë.

Në të njëjtën kohë, furnizimi me ushqim publik mund të kryejë funksionet e hotelerisë së organizuar në mënyrë kolektive dhe hotelerisë individualisht të organizuar. Ushqimi i organizuar në mënyrë kolektive i referohet shërbyes biznesit të grupeve të gjera sociale të konsumatorëve që kanë një vend të zakonshëm të konsumit të shërbimeve të tjera ose (dhe) kryejnë kolektivisht funksione sociale të përcaktuara në mënyrë strikte.

Roli i industrisë ushqimore është gjithashtu i rëndësishëm në proceset e ndërthurjes së kulturave kombëtare. Ndërmarrjet ushqimore veprojnë si udhëzues origjinalë të artit kombëtar të kuzhinës, kuzhinës kombëtare, traditave kombëtare të gatimit dhe konsumit të ushqimit. Bëhet fjalë për zgjidhjen e detyrave të përcaktuara rreptësisht globale sociale në nivel planetash. Fillimisht, duke u formuar jashtë ekonomisë sektoriale, këto detyra transferohen në nivelin e ndërmarrjeve specifike.

Kështu, duke përmbledhur, duhet të konkludohet: Sfera e ushqimit publik përbën një rol vendimtar në zgjidhjen e shumë problemeve socio-ekonomike globale të vendit dhe të rajonit si një e tërë.

LISTA E LITERATURËS ARSIMORE

"Gatim" - N.A. Anfimova. M. 1987

"Hulumtimi i Mallrave të Mallrave të Ushqimit" - A.B. Parpura. M.1985 e

"Produkte ushqimore" - Z.P. Matyukhina. M. 1987

"Pajisje për furnizim me pajisje" - MA Bogdanov. M.1986 e

Udhëzimet e Sigurisë, Sanitetit dhe Higjenës

"Bazat e fiziologjisë së ushqimit, kanalizimeve dhe higjienës" - Z.P. Matyukhina. M.1984 e

"Shërbimi në hoteleri" - M.N. Zakharchenko. M.1986 e

"Organizimi i prodhimit të ndërmarrjeve hotelierike" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organizimi dhe shërbimi në fushën e të ushqyerit" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Ekonomia e tregut" - R.Е. Elemesova. Almaty, 2001