Si të gatuaj qull: rregulla dhe sekrete. Gatimi i saktë i qullës Lëng viskoz dhe qull i thërrmueshëm

Qullët viskoze (nga të gjitha llojet e drithërave) përgatiten me ujë, qumësht të plotë dhe qumësht të holluar me ujë. Kokrrat e qullës viskoze janë plotësisht të fryra dhe të pjekura mirë, por ngjiten së bashku, ndryshe nga qulli i thërrmueshëm.

Konsistenca e qullës viskoze është një masë e trashë; kur është i nxehtë (në temperaturë 60-70°) qëndron në pjatë në grumbull pa u përhapur. Nga 1 kg drithëra merrni nga 4 deri në 5 kg qull të përfunduar.

Qullët viskoze të qumështit shërbehen të nxehtë me gjalpë ose ghee, dhe qullët e gatuar në ujë shërbehen me çdo yndyrë të ngrënshme.

Kur gatuani qullë viskoze, është e nevojshme të kihet parasysh që lloje të ndryshme të drithërave nuk fryhen dhe zihen njësoj shpejt në ujë dhe qumësht. Për shembull, orizi, elbi perla, tërshëra, gruri dhe meli gatuhen në qumësht të plotë ose qumësht të holluar me ujë, më keq dhe më ngadalë se në ujë. Prandaj, qulli i qumështit nga këto drithëra duhet të zihet në ujë të vluar për 20-30 minuta (me përjashtim të melit, i cili zihet për 10 minuta), dhe më pas kullohet uji i tepërt, shtoni qumësht të nxehtë dhe vazhdoni zierjen e qullës derisa tenderit.

Hikërror dhe drithëra të grimcuara ziejnë shumë më mirë dhe më shpejt: bollguri, orizi, elbi, gruri nr. 4, 5 dhe 7 (Artek). Drithërat Hercules (bollgur) gjithashtu gatuhen mirë. Bollguri bymehet dhe vlon veçanërisht shpejt.

bollgur

Bollguri në ujë ose qumësht në një temperaturë 90-95° bymehet pothuajse plotësisht dhe vlon brenda 20-30 sekondave. Prandaj, kur gatuani qull, bollguri duhet të derdhet në lëngun e nxehtë dhe të përzihet sa më shpejt dhe në mënyrë të barabartë. Të gjitha drithërat duhet të derdhen në lëng derisa masa të trashet. Nëse lëngu me drithërat e derdhur në të kthehet në një masë të trashë disa sekonda para se të derdhet e gjithë drithëra, atëherë me shtimin e mëtejshëm të drithërave, në qull do të krijohen gunga, që përfaqësojnë drithërat e paziera. Kjo ndodh sepse pjesa e fundit e drithërave nuk mund të shpërndahet në mënyrë të barabartë dhe të fryhet në masën e trashë të qullës, në të cilën i gjithë lëngu është i lidhur nga niseshteja e zier.

Për të gatuar qull pa gunga, disa kuzhinierë i hedhin drithërat në ujë që nuk është mjaftueshëm i nxehtë (60-70°). Në këtë rast, megjithëse është e mundur që të gatuani një sasi të madhe drithërash menjëherë dhe të merrni qull pa gunga, qullja rezulton ngjitëse dhe brumë. Kjo ndodh sepse në ujin e pamjaftueshëm të nxehtë, nga drithërat lirohet një sasi e madhe niseshteje, e cila kthehet në pastë. Kokrrat individuale të qullit të ziera në këtë mënyrë ndryshojnë formën dhe fërkohen lehtësisht midis gishtërinjve, duke formuar një masë ngjitëse. Uji i vluar i gatuan drithërat më shpejt. Kokrrat në qullën e përfunduar janë më elastike.

Për të gatuar qull bollgur me cilësi të mirë dhe për të shmangur formimin e gunga gjatë pirjes, duhet të ndiqni rregullat e mëposhtme:

1) derdhni drithërat vetëm në lëng të nxehtë (ujë, qumësht);

2) per zierje te njekohshme merrni jo me shume se 7-8 kg drithera ose te pakten aq drithera sa te keni kohe ta hidhni dhe njekohesisht perziejini mire derisa masa te jete trashur akoma.Duhet marre kini parasysh se sa më i imët të jetë drithi, aq më shpejt qulli bëhet i trashë dhe aq më pak sasi duhet të merret për pirje të njëkohshme;

4) derdhni drithërat në kazan vazhdimisht në një rrjedhë të trashë dhe të barabartë, duke u përpjekur të derdhni drithërat e marra për këtë pije në kohën më të shkurtër të mundshme - 15-20 sekonda (derisa masa të trashet).

Një sasi e vogël qull bollguri duhet të zihet në një tenxhere, tenxhere ose kazan me sobë. Derdhni lëngun (ujë, qumësht ose qumësht me ujë) në një enë, ngrohni derisa të vlojë, shtoni kripë, sheqer dhe përzieni. Më pas shtojmë drithërat duke e përzier me fshesë lëngun me drithërat. Kur qulli të bëhet i trashë, vendoseni në një zonë të nxehtë mesatarisht të sobës dhe, duke e trazuar, gatuajeni për 15-20 minuta në një valë të ulët.

Ju nuk mund të gatuani një sasi të madhe qull bollguri menjëherë në një tenxhere; duhet ta gatuani në pjesë të vogla. Për ta bërë këtë, uji dhe qumështi me kripë dhe sheqer duhet të nxehen në një çiban në një kazan të madh, me avull ose sobë.

Nga kaldaja, derdhni sasinë e kërkuar të lëngut në një kazan të vogël me sobë me një kapacitet jo më shumë se 60 litra, në të cilin do të zihet qulli, siç u tha më sipër.

Ju duhet të krijoni drithërat në një tenxhere të vogël disa herë me radhë derisa të gatuhet e gjithë sasia e kërkuar e qullit.

Përbërësit:

Drithëra 222, ujë dhe qumësht 822, sheqer 30. Rendimenti 1 kg.

Mënyra e gatimit:

Hidhni qumështin në një tenxhere dhe ngroheni pak, por jo shumë. Shtoni bollgurin, të gjithë sasinë menjëherë, shtoni kripë dhe sheqer. Derisa qumështi të vlojë dhe masa të trashet, duhet të përzieni vazhdimisht dhe të gatuani për 15-20 minuta. Shërbejeni në një filxhan ose pjatë.

Qull Oriz Qumësht

Hidhni kripën dhe sheqerin në ujë të vluar, përzieni, shtoni orizin e përgatitur dhe ziejini duke e trazuar lehtë për 20 minuta. Pas kësaj, derdhni qumështin e nxehtë dhe vazhdoni zierjen në zierje të ulët për 30-40 minuta.

Ju gjithashtu mund të gatuani qull nga elbi margaritar, gruri ose bollgur.

Përbërësit:

Oriz 222, ujë 490, qumësht 333, sheqer 30. Rendimenti 1 kg.

Mënyra e gatimit:

Shpëlajeni orizin dhe ziejini në ujë me kripë për 20 minuta, shtoni sheqer. Pas kësaj, derdhni qumështin dhe gatuajeni derisa të zbutet, edhe 30-40 minuta të tjera. Qulli i përfunduar duhet të jetë i gatuar mirë, orizi duhet të jetë i butë. Shërbejeni në një tas të vogël.

ORIZ, MELI, KULL GRURI ME KULL KULL

Lani kumbullat e thata, ziejini në ujë dhe lërini të fryhen plotësisht në lëng mishi pas gatimit. Pas kësaj, kullojeni lëngun, shtoni sasinë e nevojshme të ujit, kripës, sheqerit, shtoni orizin e përgatitur, melin ose drithërat e grurit (Poltava) dhe gatuajeni një qull viskoz. Kur ta servirni, derdhni vaj mbi qullën dhe vendosni sipër kumbullat e thata të nxehta me gropa.

Drithëra 50, ujë 180, sheqer 5, kumbulla të thata 40, gjalpë 10.

QUMSHT QYL MELI

Melin e përgatitur e ziejmë në ujë të vluar me kripë për 8-10 minuta. Pas kësaj, kullojeni shpejt ujin, shtoni sheqerin e grirë, qumështin e nxehtë dhe përfundoni gatimin e qullës me një valë të ulët.

Meli 250, uji 300, qumështi 500, sheqeri 30. Rendimenti 1 kg.

QYL MELI ME KUNGULL

Kaloni kungullin ose kungullin e njomë, të qëruar dhe me fara, përmes një mulli mishi me një raft të gjerë teli, vendoseni në qumësht të vluar të holluar me ujë, shtoni kripë, sheqer dhe, duke ngrohur, lëreni të ziejë. Më pas shtoni melin e përgatitur dhe gatuajeni derisa të jetë gati. E shërbejmë qullën të nxehtë, e hedhim sipër gjalpë.

Meli 65, kungull 100, qumësht dhe ujë 75 secili, sheqer 5, gjalpë 15.

bollgur

Derdhni drithërat e përgatitur në ujë të vluar me kripë dhe sheqer dhe gatuajeni duke e trazuar me një lopatë derisa qulli të bëhet i trashë. Më pas mbulojeni enën me kapak dhe përfundoni gatimin e qullës në një zjarr të ngadaltë në sobë ose në furrë.

Qull mund të përgatisni edhe nga drithi meli, orizi, elbi ose gruri.

Bollgur i grimcuar 250, uje 800, sheqer 10. Rendimenti 1 kg.

KULL MISRI (MAMALIGA) ME VEZE

Në ujin e vluar shtoni kripë dhe sheqer, shtoni miell të situr, por mos e përzieni derisa uji të vlojë përsëri. Sapo uji dhe mielli të vlojnë, duhet të përzieni shpejt miellin dhe ujin me një vozis në mënyrë që të përftoni një qull homogjen viskoz pa gunga.

Pas kësaj, lëmoni sipërfaqen e qullës, mbyllni enën me kapak dhe lëreni qullën të ziejë në zjarr të ulët për 10-12 minuta. Ky qull duhet të gatuhet në pjesë të vogla dhe jo më herët se 20 minuta para se ta servirni, pasi me ruajtje më të gjatë bëhet bajat dhe pa shije. Qullin e shërbejmë të nxehtë, e shërbejmë veçmas me gjalpë të shkrirë, të cilit mund t'i shtosh një vezë të grirë të zier fort. Në vend të gjalpit, mund të shërbeni sallo të prerë në kubikë të vegjël dhe të skuqur me qepë, gjoks të tymosur, djathë të grirë, djathë feta ose salcë kosi,

Miell misri 80, ujë 170, sheqer 10, gjalpë i shkrirë ose yndyrë tjetër të treguar më sipër, 15-25, vezë 20.

Qull Qumështi SAGOO ME GJALP

Përgatisni dhe shërbejeni qullën në të njëjtën mënyrë si qulli i qumështit të orizit me gjalpë.

Qull i gatshëm 300, ghee ose gjalpë 15.

Enët e bëra nga qullët viskoze; receta, teknologji gatimi.

Gatimi i bishtajoreve, veçoritë e gatimit të tyre, përdorimi.

Nga drithërat përgatiten gatime të ndryshme dhe gatime anësore që kanë një rëndësi të madhe në ushqimin e njeriut. Një shumëllojshmëri qullesh, tavash, drithërash, pudingash, koteletash dhe qoftesh të bëra nga hikërrori, orizi, bollguri, tërshëra dhe drithërat e tjera përmbajnë një sasi të konsiderueshme karbohidratesh në formën e niseshtës (72-90%) dhe fibrave, proteinave (12- 16%), veçanërisht në Poltava dhe bollgur, yndyrë (deri në 8%), minerale (kalium, fosfor, hekur, magnez, mangan), vitamina gr. B, PP dhe E (veçanërisht në hikërror dhe bollgur).

Enët me drithëra janë të pasura me kalori. Përdoren gjerësisht në ushqimin e fëmijëve dhe personave me aktivitet të rëndë fizik. Pjatat shkojnë mirë me produktet e qumështit. Përmbajtja kalorike e qullëve dhe pjatave të bëra prej tyre është nga 300 në 450 kcal.

Bishtajoret përmbajnë dy herë më shumë proteina se drithërat (thjerrëzat deri në 29%, fasulet deri në 31%, bizelet deri në 34%), e cila është shumë e tretshme në ujë dhe përthithet lehtësisht nga trupi. Ato përmbajnë shumë niseshte (60-7-, yndyrë (6-20%) minerale (kalium, natrium, fosfor, hekur), si dhe vitamina B1, B2, PP, karotinë.Raporti i favorshëm i natriumit dhe kaliumit në fasulet ndihmojnë në eliminimin e lëngjeve të trupit, përmirëson funksionimin e sistemit kardiovaskular.

Produktet e makaronave të bëra nga mielli i cilësisë së lartë që përmbajnë shumë gluten vlerësohen për proteinat që përmbajnë (12-14%), niseshte (75-80%) dhe përmbajtje të lartë kalori.

Kur gatuhen, drithërat, bishtajoret dhe makaronat zbutin strukturën e indeve, ndryshojnë konsistencën dhe peshën e tyre. Ata thithin ujin sepse... niseshteja xhelatinohet. Sasia e lëngut të përthithur varet nga përmbajtja e substancave të tretshme në ujë. Kur gatuhen, proteinat thithin ujin, i cili lirohet pas denatyrimit (koagulimit) në 50-70?C. Lëngu përdoret për xhelatinimin e niseshtës.

Niseshteja përbëhet nga dy polisakaride, amiloza dhe amilopektina, të cilat formojnë struktura viskoze në ujin e nxehtë. Niseshteja xhelatinohet në 60-80°C. Në një temperaturë më të lartë, kokrrat e niseshtës dekompozohen dhe viskoziteti zvogëlohet, gjë që lehtësohet nga ngrohja më e gjatë. Kur pastat ftohen dhe ruhen, ato plaken. Kripa e tryezës dhe sheqeri rrisin temperaturën e xhelatinimit dhe zvogëlojnë procesin e shkatërrimit të kokrrave të niseshtës. Përmbajtja e mureve qelizore në formën e hemicelulozës në drithëra është 1,5-5%, ato janë më të qëndrueshme. Por gjatë trajtimit termik ato shkatërrohen dhe kokrrat lirohen. Vitaminat gr. Gjatë trajtimit termik, ato shkatërrohen pjesërisht, substancat e tretshme kthehen në një zierje, e cila mund të përdoret në përgatitjen e enëve.

Kur përgatiten, qullët, bishtajoret dhe makaronat përdoren si pjata të pavarura dhe pjata anësore për gatimet e peshkut, mishit dhe shpendëve.

Përgatitja e drithërave për gatim

Kokrrat renditen, duke ndarë papastërtitë dhe kokrrat e pazhveshur, dhe lahen. Drithërat e vogla dhe të grimcuara siten për të hequr miellin, gjë që u jep produkteve një shije të hidhur dhe një konsistencë përhapëse. Meli, orizi dhe elbi perla lahen me ujë të ngrohtë dhe të nxehtë (1:2, 1:3), pjesa tjetër është e ngrohtë, uji ndërrohet deri në tre herë. Drithërat e grimcuara dhe të rrafshuara nuk lahen, sepse... shija dhe konsistenca e qullës përkeqësohet. Pas larjes, 10-30% ujë mbetet në drithëra.

Hikërrori i papërpunuar skuqet në temperaturën 110-120°C. Kjo rrit sasinë e substancave të tretshme në ujë dhe përshpejton kohën e gatimit. Aktualisht po prodhohen drithëra me gatim të shpejtë (që i nënshtrohen trajtimit hidrotermik), koha e gatimit të të cilave është shumë më e shkurtër se zakonisht. Kokrrat e hikërrorit njomet me avull, thahen në temperaturë të lartë dhe më pas qërohen.

Qull

Për një kohë të gjatë, qulli ishte një pjatë e preferuar e shumë popujve, luajti një rol të rëndësishëm në të ushqyerit dhe në kohët e lashta konsiderohej një ushqim solemn dhe ritual. Qullet gatuhen nga drithëra të ndryshme në qumësht, ujë ose përzierje qumështi dhe uji.

Në bazë të densitetit të tyre, qullët ndahen në të thërrmuara (të pjerrëta), viskoze (njollosëse) dhe të lëngshme (qull). Konsistenca varet nga raporti i drithërave dhe lëngjeve. Duke thithur ujin e nevojshëm për xhelatinizimin e niseshtës, drithërat rrisin masën dhe vëllimin e tyre. Gatimi është diferenca në masë midis qullës së përfunduar dhe drithërave të përdorura për përgatitjen e tij. Është e nevojshme të ndiqni me përpikëri recetat e paraqitura në tabelën e mëposhtme për të përgatitur qull me trashësinë e kërkuar. Tabela tregon: sasinë e ujit për 1 kg drithëra për përgatitjen e qullëve të konsistencave të ndryshme, rendimentin e qullëve të përfunduar, kohën e gatimit dhe përqindjen e saldimit. Gjatë llogaritjes së raportit të ujit dhe drithërave që janë larë paraprakisht, duhet të merret parasysh uji i mbetur nga larja (10-30% e masës së drithërave të thata).

Për të përgatitur qull me trashësi të ndryshme, unë përdor kokrra orizi (përfshirë ato që i janë nënshtruar trajtimit paraprak të nxehtësisë); grurë dhe bollgur, elb margaritar dhe elb; kokrra misri, miell dhe polenta; bollgur, thekon bollgur (Hercules) bollgur i menjëhershëm; hikërror (bërthama dhe të grimcuar), kokrra gruri.

Rregulla të përgjithshme për gatimin e qullës

1. Zgjidhni vëllimin e kërkuar të enëve, duke marrë parasysh saldimin e këtij qulli.

2. Përgatitni drithërat.

3. Lëngun e lëmë të vlojë, i shtojmë kripë (10 g për 1 kg qull të gatshëm dhe 5 për 1 kg qull qumështi të gatshëm). Sasia e lëngut përcaktohet nga tabela e dhënë më sipër për gatimin e qullës nga 1 kg drithëra.

4. Hidhni drithërat, ziejini fillimisht në ujë duke i shtuar kripën dhe sheqerin dhe përfundoni zierjen në qumësht për të mos e komplikuar procesin e zierjes së drithërave.

6. Bollguri zihet në një rrjedhë të hollë vazhdimisht në mënyrë që të mos krijohen gunga.

7. Shpërndani 200-300g për racion. Ruani në një tavolinë avulli në një temperaturë prej 70-80°C.

Kur gatuani qull të thërrmuar, një pjesë e yndyrës mund të hidhet në kazan përpara drithërave për të përmirësuar shijen dhe pamjen e qullës (50-100 g për 1 kg drithëra).

Vëllimi i enëve për gatimin e qullit (kazanë, tiganët) duhet të matet. Nuk rekomandohet të gatuani qull në kazan të mëdhenj, sepse... Në to, drithërat gatuhen në mënyrë të pabarabartë dhe gatuhen keq, duke e bërë të vështirë përzierjen. Është më mirë të përdorni enë gatimi me avull me ngrohje indirekte. Enët prej çeliku inox duhet të kenë një fund të trashë 5-6 mm dhe të kenë një kapak të ngushtë.

Qumështi përmban sheqer (laktozë), i cili në temperatura të larta reagon me aminoacidet e proteinave të drithërave, i bllokon ato, duke rezultuar në humbjen e gjysmës së aminoacideve të vlefshme lizin dhe metioninë. Humbjet rriten me zgjatjen e kohës së gatimit të qullës.

Qull i thërrmueshëm. Këto qulla përgatiten me ujë ose lëng mishi, më rrallë me shtimin e qumështit nga hikërrori, orizi, elbi margaritar, meli dhe drithërat e tjera. Shërbejeni si pjatë të veçantë ose si pjatë anësore.

Qull hikërror. Shtoni kripë dhe drithërat e përgatitur në ujin e vluar, gatuajeni, duke hequr kokrrat e zbrazëta nga sipërfaqja, duke i përzier derisa të trashet. Shtoni vaj dhe vazhdoni zierjen në zjarr të ulët derisa drithërat të jenë zier plotësisht në avull, duke e mbuluar enën me kapak. Qull hikërror i thërrmuar shërbehet me gjalpë ose qumësht, ose sheqer, ose me qepë të skuqura dhe vezë të ziera të copëtuara. Qull shërbehet si një pjatë anësore për derr të pjekur, qengji, patë, zraza mishi dhe ushqime të tjera me mish dhe peshk. Unë e përdor si mish të grirë.

Qull orizi (i thërrmuar). Mënyra e parë. Në ujin me kripë të vluar (i marrë sipas normës) shtoni yndyrë (5-10% të peshës së orizit), shtoni drithërat e përgatitur dhe gatuajeni duke e trazuar derisa të trashet. Më pas qulli piqet në një enë të mbuluar në furrë në zjarr të ulët për 1 orë.

Metoda e dytë (oriz i zier). Drithërat e përgatitura hidhen në një sasi të madhe uji me kripë të vluar (për 1 kg drithëra, 6 litra ujë dhe 50 g kripë) dhe zihen për 25-35 minuta. Më pas orizi vendoset në një sitë dhe lahet me ujë të nxehtë.

Metoda e tretë (oriz i gatuar). Mund të përgatitet në të njëjtën mënyrë, por zihet në lëng mishi ose pule, mundësisht në avull. Shërbejeni qull me gjalpë

Qull orizi përdoret si pjatë anësore për gatime të ndryshme. E përdor si gatim për mish të zier dhe shpendë, qebap, qofte, qofte, si dhe për përgatitjen e pudingave me avull, mishit të grirë dhe sallatave.

Qull meli (i thërrmuar). Mënyra e parë. Drithërat e përgatitura derdhen në ujë të vluar me kripë (merret sipas normës) dhe zihen derisa të trashet. Më pas qulli piqet në një enë të mbuluar në furrë për 1.5 orë.

Metoda e dytë (qull i kulluar i thërrmuar). Drithërat e përgatitura hidhen në një sasi të madhe uji me kripë të vluar (1 kg drithëra, 5-6 litra ujë dhe 50 g kripë) dhe zihen për 5-7 minuta, më pas kullohet uji, shtohet yndyra dhe. qulli vihet gati në furrë për 30-40 minuta.

Shërbejeni qull me gjalpë. Qull meli i ftohur mund të shërbehet me qumësht të ftohtë.

Qull elbi perla (i thërrmuar). Elbi margaritar thahet, përvëlohet, pastaj hidhet ujë i kripur i vluar (i marrë sipas normës) dhe piqet derisa të trashet, pas së cilës qulli piqet në një enë me kapak në furrë për 2-3 orë. Për të përmirësuar pamjen e qullës, uji pas zierjes mund të kullohet dhe të rimbushet me ujë të valë të freskët, të nxehtë dhe të kripur. Shërbejeni qull me gjalpë.

Qull të lirshëm nga koncentratet. Briketat e koncentratit (hikërror, ose meli, ose elbi, ose elbi margaritar ose qull orizi) përzihen derisa gunga të zhduken, hidhen në ujë të ftohtë (2 litra ujë për 1 kg koncentrat) dhe vendosen të vlojnë. Më pas gatuajeni me valë të ulët në një enë të mbyllur mirë derisa drithërat të fryhen plotësisht. Qulli shërbehet me yndyrë ose spërkatet me sheqer.

Qull viskoz. Ato gatuhen me qumësht, ujë dhe qumësht të holluar me ujë nga të gjitha llojet e drithërave sipas rregullave të përgjithshme, por shumë drithëra (orizi, elbi perla, tërshëra, gruri) zihen më vështirë në qumësht sesa në ujë, kështu që ato gatuhen ndryshe. .

Qull qumështi orizi (viskoz ose gjysmë viskoz). Drithërat e përgatitura vendosen në ujë të kripur të vluar, zihen 3-5 minuta, pas së cilës uji kullohet dhe drithërat derdhen me qumësht të nxehtë të plotë ose qumësht të holluar me ujë dhe zihen derisa të zbuten.

Hidhni sheqerin dhe gjalpin në qullën e përfunduar, përzieni mirë dhe shërbejeni.

Qull me bollgur qumështi (viskoz ose gjysmë viskoz). Drithërat e përgatitura hidhen në qumësht të plotë të nxehtë ose qumësht të holluar me ujë dhe zihen për 5 minuta duke e trazuar. Më pas shtoni kripë dhe sheqer dhe ziejini derisa të zbuten për 7-10 minuta. Kur të largoheni, shtoni gjalpë.

Qull me hikërror. Hikërrori zgjidhet, kombinohet me vezë të papërpunuara, përzihet, thahet në furrë në një tepsi në temperaturë 60-70°C, duke e trazuar. Në drithërat e përfunduar, gatuajeni gunga dhe gatuajeni qullën viskoze në qumësht me shtimin e gjalpit, më pas fërkojeni përmes një sitë ose kullesë. Qull i ngrohur shërbehet me qumësht të ftohtë ose krem, ose salcë qumështi të ëmbël.

Qull i lëngshëm. Qullët e lëngshëm përgatiten njësoj si ato viskoze, por me një sasi të madhe lëngu (ujë ose qumësht, ose përzierje qumështi dhe uji). Nga 1 kg drithëra merrni 5-6 kg qull të lëngshëm. Ato shërbehen me gjalpë, sheqer, mjaltë dhe reçel. Përdoret për mëngjes, veçanërisht në ushqimin e fëmijëve dhe dietat.

Qull bollgur nga Hercules. Përzierjes së qumështit dhe ujit që zien, shtoni kripë dhe sheqer, përzieni dhe shtoni drithërat duke i trazuar për 5-15 minuta, në varësi të llojit të drithërave. Qulli i përfunduar shërbehet me gjalpë ose sheqer.

Enët e tyre qull

Prej qulleve të ndryshme viskoze përgatiten koteleta, qofte, tavë, pudinga, krupeniki, petë dhe pjata të tjera.

Kotelet ose topa bollgur (oriz). Shtoni sheqer dhe vezë të papërpunuara në qullën e përgatitur të orizit viskoz të përgatitur dhe përzieni gjithçka mirë. Më pas, ndërsa masa është ende e ngrohtë (45-50°), pritet në copa ose qofte nga 2 copë. për porcion, i pjekur në bukë të grirë dhe i skuqur me yndyrë në tigan derisa të formohet një kore krokante.

Kotletat shërbehen në 2 pjesë. në pjatë; Kur jeni me pushime, hidhni mbi të salcën ose pelte me kërpudha ose të ëmbël.

Përgatiten edhe kotelet ose qofte me meli dhe bollgur, të cilat zakonisht shërbehen me salcë të ëmbël ose pelte.

Oriz, meli, tavë bollgur. Vezët e papërpunuara, rrushi i thatë, vanilina vendosen në qullin viskoz të përgatitur dhe pasi përzihen, masa shpërndahet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatet me thërrime buke të bluar në një shtresë deri në 4 cm. Produkti lyhet me një përzierje vezësh dhe kosi sipër dhe më pas piqet në furrë në 250°C derisa të marrë ngjyrë kafe të artë.

Kur shërbehet, tava e përfunduar pritet në pjesë dhe sipër me gjalpë ose salcë të ëmbël.

Krupenik. Qullës së përgatitur të hikërrorit shtoni sheqerin, vezët, pak salcë kosi, gjizën e grirë dhe përziejeni mirë. Masa që rezulton vendoset në një shtresë 4-5 cm në një tepsi të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke të bluar, sipërfaqja rrafshohet me thikë, lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë. Krupeniku i përfunduar pritet në pjesë dhe kur largohet, derdhet me gjalpë të shkrirë. Kosi shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Kërkesat për cilësinë e pjatave me drithëra.

Në qullën e përfunduar të thërrmuar, kokrrat e drithërave duhet të jenë të fryrë mirë, por të ruajnë formën e tyre, të ndara lehtësisht nga njëra-tjetra. Në qullën viskoz të përfunduar, kokrrat e drithërave janë zier plotësisht dhe kanë humbur formën e tyre. Masa është e lëngshme, e lyer dhe ka erën karakteristike të këtij lloj qulli, pa shenja myku apo hidhësi. Era dhe shija e qullës së djegur nuk lejohet.

Kotletat në pamje kanë formë ovale me majë, kotelet janë të rrumbullakëta, pa të çara. Sipërfaqja ka një kore të artë të skuqur. Shija dhe aroma që korrespondon me qullin nga i cili përgatiten produktet pa shije të hidhur apo erë myku.

Tavat duhet të kenë një kore të skuqur. Ngjyra karakteristike e drithërave nga e cila është bërë tava. Shija dhe aroma karakteristike e këtij lloj qulli.

Enët me fasule

Bishtajoret përmbajnë një sasi të madhe të lëndëve ushqyese të vlefshme; ato shërbejnë si burim i proteinave, karbohidrateve, përfshirë. fibra, vitamina gr. Në dhe të tjerët. Kur gatuhen, bishtajoret janë të këndshme për shijen dhe aromatike. Përfaqësues të bishtajoreve janë bizelet (të plota dhe me lëvozhgë), bizelet e gjelbra, llojet e ndryshme të fasuleve (rrezatuese, me njolla, italiane etj., ngjyrat e bardha, të ngjyrosura dhe të përziera), fasulet (jeshile, sojë, karolina, syzezi, e kuqe dhe foragjere), qiqra, thjerrëza, të qëruara ose të plota, me ngjyrë kafe, të kuqe, jeshile, të verdhë.

Përgatitja e bishtajoreve për gatim. Bishtajoret renditen duke i hequr lëvozhgat në të njëjtën mënyrë dhe më pas lahen 2-3 herë në ujë të ftohtë. Për të reduktuar kohën e gatimit të bishtajoreve (përveç bizeleve të ndara, të cilat ziejnë shpejt), ato mund të zhyten paraprakisht në ujë të ftohtë (në ujë të ngrohtë ato thartohen në temperaturë mbi 15°C). Bizelet, fasulet dhe fasulet e thata zhyten në ujë të ftohtë për 1-2 orë dhe një numër i madh bishtajoresh të forta për 5-8 orë. Kur njomet, bishtajore fryhen; kokrrat e fryra zihen më shpejt. Në sezonin e ngrohtë, uji duhet të ndryshohet periodikisht (1 kg bishtajore kërkon 2-2,5 litra ujë).

Procesi i fryrjes së llojeve të ndryshme të bishtajoreve kur i njomni në ujë të ftohtë praktikisht përfundon brenda kohës së mëposhtme: thjerrëzat - në 3-4 orë, bizelet e lëvozhga - në 4-5 orë, fasulet - në 5-7 orë.

Drithërat dhe bishtajoret duhet të lahen menjëherë para gatimit. Pas larjes, pesha e drithërave dhe bishtajoreve rritet për shkak të pranisë së ujit në sipërfaqen e kokrrave, si dhe për shkak të fryrjes së kokrrave (përthithja e pjesshme e ujit nga proteinat bimore).

Gatimi i fasuleve. Para zierjes, fasulet derdhen me uje te ftohte 1 cm mbi nivelin e tyre ne ene, zihen me zierje te ulet duke e mbuluar enen me kapak, fasulet per 1,5-2 ore; bizele dhe qiqra 1,5 orë; thjerrëza 1 lugë. Gjatë procesit të gatimit shtoni ujë të nxehtë, sepse... i ftohti rrit kohën e gatimit. Gjatë gatimit, mund të shtoni karota, qepë, barishte dhe erëza, por me kusht që erërat e produkteve të tjera të mos lënë në hije aromën e bishtajoreve. Gjatë procesit të gatimit, proteinat e mpiksura duhet të hiqen nga sipërfaqja e bishtajoreve. Zierjet e fasuleve të ngjyrosura dhe të errëta duhet të kullohen, sepse... substancat toksike që përmbajnë fasulet kalojnë në to. Tretja e dobët e bishtajoreve shpjegohet me përmbajtjen e tyre të lartë të fibrave dhe lëvozhgën e trashë, e cila nuk lejon që uji të kalojë brenda pusit të fasules. Kripa, domatet dhe salcat e tharta shtohen kur bishtajoret janë gatuar plotësisht, sepse ngadalësojnë procesin e gatimit.

Bishtajoret me yndyrë dhe qepë. Bishtajoret e ziera i kalojmë me kripë, piper, gjalpë të shkrirë ose margarinë. Lëshoni, spërkatni me barishte. Mund të shtoni në gjellë qepë të skuqura të grira imët, mish derri të zier ose të skuqur ose gjoks të tymosur, hudhër dhe ta ngrohni në salcë të kuqe ose domate.

Përdoret si një pjatë e pavarur dhe si një pjatë anësore për enët e mishit.

Fasule në salcë. Fasulet e gatshme hidhen në një sitë, bashkohen me salcën e përgatitur të domates dhe nxehen për 4-7 minuta. Më pas shtoni kripë, piper të bluar dhe gjalpë. Mund të shtoni qepë të skuqura. Kur largohen, fasulet spërkaten me barishte të copëtuara.

Kërkesat për cilësinë e pjatave me bishtajore. Pamja e fasuleve, bizeleve dhe thjerrëzave duhet të ruajë formën e tyre. Shija dhe aroma korrespondojnë me shijen dhe erën e bishtajoreve nga të cilat përgatiten pjatat. Kokrrat duhet të jenë të ziera mirë dhe të fryra plotësisht.

Enët me makarona

Për të përgatitur pjata të shumta dhe pjata anësore, përdoren makarona me forma, gjatësi dhe vëllime të ndryshme. Këto janë makarona, spageti, brirë, pupla, petë, vermiçeli, harqe, predha, spirale, si dhe produkte të sheshta: lasane (vija të gjera), kaneloni (tuba të mëdhenj të sheshtë), tagliatelle (shirita të ngushtë) dhe të tjera.

Para trajtimit termik, makaronat e thata (prodhimi industrial) dhe makaronat e papërpunuara të përgatitura nga brumi në objektet ushqimore nuk thyhen. Artikujt e vegjël mund të shoshiten nga muchel.

Gatimi i makaronave. Metoda e parë është kullimi. Për 1 kg makarona konsumohen 5 - 6 litra ujë dhe 30 - 40 g kripë. Makaronat vendosen në ujë të vluar me kripë dhe zihen në një valë. Gjatë procesit të zierjes, makaronat përzihen me një vozis. Produktet e ziera bëhen të buta. Koha e gatimit varet nga lloji, shumëllojshmëria dhe sasia e produkteve. Raporti 5-6 litra ujë për 1 kg produkt është i domosdoshëm sepse pas shtrimit të makaronave uji ftohet dhe ndërsa nxehet makaronat lirohen dhe pamja dhe konsistenca e tyre përkeqësohet pas gatishmërisë. Prandaj, sa më i lartë të jetë raporti i ujit me makaronat, aq më shpejt uji vlon pas shtimit të makaronave, aq më e lartë do të jetë cilësia e gjellës së gatshme. Makaronat zihen për 30 - 40 minuta, petët për 25 - 30 minuta, vermiçeli për 10 - 15 minuta. Makaronat e gatshme vendosen në një kullesë ose sitë së bashku me lëngun. Kur uji të ketë kulluar, kalojini makaronat në një tas, i rregulloni me gjalpë dhe i përzieni. Për të parandaluar ngjitjen e produkteve, pasi të kulloni lëngun, ato mund të lahen me ujë të nxehtë të zier. Kjo mënyrë e gatimit të makaronave quhet kullim. Saldimi në këtë rast është 150%.

Makaronat e gatuara me metodën e kullimit shërbehen si pjatë më vete me gjalpë, djathë, domate, perime ose përdoren si pjatë anësore për gatimet e peshkut dhe mishit.

Metoda e dytë (jo kullimi). Për 1 kg makarona konsumohen 2,2 - 3 litra ujë dhe 30 g kripë. Vendosni makaronat në ujë të vluar me kripë dhe ziejini duke i përzier derisa të trashen në zjarr të ulët. Për të parandaluar ngjitjen e produkteve në fund të enës, gjatë procesit të gatimit shtohet gjalpë. Kjo mënyrë e gatimit të makaronave quhet jo kulluese. Saldimi është 200%. Makaronat e gatuara pa kullim përdoren për të përgatitur makarona, petë dhe tava.

Makarona të ziera me yndyrë ose salcë kosi. Makaronat gatuhen të kulluara, të kalitura me gjalpë ose margarinë. Shërbehet si pjatë anësore ose si pjatë e veçantë. Kur largoheni, vendoseni në një pjatë për servirje, lyejeni me yndyrë ose shtoni salcë kosi.

Makarona me djathë, djathë feta ose gjizë. Makaronat gatuhen të kulluara, të lyera me vaj, të vendosen në një pjatë dhe të spërkaten me djathë të grirë ose djathë feta përpara se t'i shërbejnë. Gjiza bëhet pure dhe përzihet me makaronat përpara se të shërbehet.

Makarona me domate. Vendosni makaronat e ziera në purenë e domateve të skuqura me gjalpë, shtoni kripë dhe piper të bluar, përzieni gjithçka mirë dhe ngrohni. Kur të largoheni, spërkateni me majdanoz ose kopër të grirë.

Makarona të ziera me perime. Karotat dhe majdanozi grihen në rripa, kaurdisen me yndyrë, shtohen qepët e grira dhe vazhdohet kaurdisja me yndyrë dhe në fund shtohet pureja e domateve. Makaronat e ziera sipas metodës së parë kombinohen me perime të skuqura dhe pure domatesh. Kur shërbeni, spërkatni me barishte. Mund të shtoni bizele të njoma te perimet e skuqura me domate. Makaronat zihen të kulluara, të grira imët, bashkohen me domate të skuqura dhe perime të përgatitura dhe përzihen.

Makarona. Ziejini makaronat në qumësht ose në një përzierje qumështi dhe uji. Më pas ftoheni në 60°C, shtoni vezët e papërpunuara, bluajeni me sheqer, më pas përzieni me qumësht, masa që rezulton përzihet me makaronat e ziera dhe gjalpin e shkrirë. Më pas masa shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me bukë të grirë, spërkatet me vaj dhe piqet në furrë.

Kur largohen, makaronat priten në pjesë dhe derdhen me gjalpë.

Makarona të pjekura me djathë. Makaronat e ziera të përgatitura sipas mënyrës së dytë i kalojmë me margarinë kremoze, i vendosim në një tavë me porcion të lyer me yndyrë dhe i spërkasim me bukë të grirë, më pas i spërkasim me djathë të grirë, i spërkasim me vaj dhe i pjekim në furrë. Shërbejeni në një tigan me porcione.

Lapshevnik me gjizë. Gjiza e pure përzihet me vezë të papërpunuara, kripë dhe sheqer. Masa që rezulton kombinohet me petë ose vermiçel të pa kulluar. Petët e gatuara në kullim ose vermiçeli përzihen në 60 °C me gjizën e përgatitur. Vendoseni në një tepsi të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke të bluar, lyeni sipër me salcë kosi, spërkatni me vaj dhe piqeni në furrë në 250°C. Kur largohet, përgatitësi i përfunduar i petës pritet në pjesë dhe spërkatet me gjalpë. Kosi shërbehet veçmas në një varkë salce.

Kërkesat për cilësinë e pjatave me makarona. Pamja Makaronat e ziera ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra dhe ruan formën e tyre; makaronat e pjekura mund të lidhen me njëra-tjetrën. Ngjyra e makaronave të ziera është e bardhë, makaronat e pjekura janë të arta. Shija dhe aroma karakteristike e makaronave përkatëse, pa erë myku.

Përgatitja e drithërave për gatimin dhe zierjen e tyre.

Rregulla të përgjithshme për gatimin e qullës; llojet e drithërave; përgatitja e qullëve të konsistencave të ndryshme.

Gatimi i qullës ka specifikat e veta. Qullet përgatiten si të thërrmueshëm, viskoze, të lëngshëm dhe të pjekur. Konsistenca e qullës varet nga raporti i drithërave dhe lëngjeve. Kur gatuani, qulli nuk duhet të ziejë shumë. Nuk rekomandohet të shtoni ujë gjatë gatimit të qullës.

Qullët viskoze zakonisht gatuhen në qumësht, ndërsa ato të thërrmuara në ujë ose lëng mishi.

Para së gjithash, drithërat duhet të shoshiten për të hequr grimcat e vogla dhe papastërtitë, dhe më pas të lahen dy deri në katër herë. Para se të gatuani qullën, përvëloni melin, kullojeni dhe më pas gatuajeni - në këtë rast shija e hidhur e drithërave do të zhduket.

Kur gatuani qull nga drithërat që nuk janë larë (bollgur, Hercules, hikërror i grimcuar), hidhni menjëherë lëngun në tigan, shtoni kripë, lëreni të ziejë dhe më pas shtoni drithërat. Në të njëjtën kohë, uji duhet të mbulojë drithërat në mënyrë që kokrrat të fryhen në mënyrë të barabartë dhe qulli të gatuhet mirë.

Drithërat duhet të derdhen në ujë të vluar me kripë.

Qullët e qumështit duhet të kripohen më pak se qullët e gatuara në ujë. Shtoni kripë në qullët e qumështit para drithërave.

Disa drithëra nuk ziejnë mirë në qumësht. Prandaj, gjatë gatimit të qullëve viskoze, tërshëra, elbi margaritar, orizi, drithërat e melit vendosen fillimisht në ujë të vluar dhe gatuhen derisa të gatuhen gjysmë, dhe më pas derdhet qumështi i nxehtë dhe gatuhet derisa të jetë gati.

Kur qulli të trashet, shtoni një copë gjalpë, mbulojeni kazanin me pergamenë, pastaj një kapak dhe vendoseni në furrë në zjarr të ulët. Nëse nuk keni kohë, atëherë pasi të trashet qulli, mbështillni kazanët fillimisht me letër, dhe më pas në jastëkë ose një batanije të ngrohtë. Ajo do të vijë vetë dhe do të jetë e ngrohtë para se të mbërrini.

Nuk rekomandohet të gatuani qull në enë smalti, pasi do të digjet dhe smalti mund të plasaritet dhe të futet në ushqim.
Hikërrori skuqet paraprakisht në furrë me nxehtësi të ulët ose në një tigan të thatë dhe më pas lahet. Orizi, meli, elbi margaritar, elbi dhe tërshëra së pari lahen me ujë të ngrohtë (30-50 0 C), dhe herën e fundit me ujë të nxehtë (60-70 0 C).
Është më mirë të gatuani qull të thërrmuar në një kazan. Për një qull të tillë, vëllimi i lëngut është 2 herë më i madh se vëllimi i drithërave. Që të mos digjet qulli i thërrmuar, vendoseni kazanin në një enë me ujë dhe futeni në furrë. Nëse qulli është akoma i djegur, transferojeni menjëherë në një enë tjetër.

Si të gatuajmë saktë qull orizi

Orizi do të jetë i bardhë dhe i thërrmuar nëse e shtoni në ujë me kripë të vluar, duke shtuar disa pika lëng limoni dhe e mbuloni tiganin me kapak.
Për të parandaluar ngjitjen e orizit në fund të enës, ziejini me avull.
Uji i orizit mund të përdoret për të bërë pije freskuese duke shtuar reçel ose lëng frutash.
Nëse e lyeni tavën me vaj ose i vendosni një copë gjalpë në oriz, ai nuk do të ngjitet në mure.
Nuk duhet të shtoni sheqer në qullën e qumështit të orizit gjatë gatimit, pasi kjo do ta bëjë orizin ngjitës dhe do të marrë më shumë kohë për t'u gatuar.
Qull oriz për një pjatë anësore do të jetë më i shijshëm nëse e gatuani në lëngun e mishit.

Si të gatuaj qull elbi perla saktë

Për të parandaluar që qulli i elbit të thërrmuar të marrë një nuancë kaltërosh, kullojeni ujin pasi të ziejë, mbushni përsëri drithërat me ujë të nxehtë me kripë, shtoni vaj dhe ziejini për 15-20 minuta derisa të trashet, më pas vendoseni të ziejë.

Qull i elbit margaritar do të gatuhet më shpejt nëse së pari njomni drithërat për 2-3 orë në ujë të ftohtë.
Si të gatuaj saktë qull bollgur

Për të përgatitur qull të lëngshëm bollgur, derdhni drithërat në ujë të vluar ose qumësht në një rrjedhë të hollë, duke e trazuar plotësisht në mënyrë që të mos krijohen gunga.

Enët e bëra nga bollgur do të jenë me gëzof nëse zhyten në ujë ose qumësht për 30 minuta.

Qullet viskoze (nga të gjitha llojet e drithërave) përgatiten me ujë, qumësht ose qumësht me shtimin e ujit. Kokrrat e qullës viskoze janë plotësisht të fryra dhe të pjekura mirë, por ngjiten së bashku, ndryshe nga qulli i thërrmueshëm.

Konsistenca e qullës viskoze është një masë e trashë; kur është i nxehtë (në temperaturë 60-70°) qëndron në pjatë në grumbull pa u përhapur. Përafërsisht 1 kg drithëra prodhon 4 deri në 5 kg qull të përfunduar.

Qullët viskoze të qumështit shërbehen të nxehtë me gjalpë ose ghee, dhe qullët e gatuar në ujë shërbehen me çdo yndyrë të ngrënshme, përfshirë yndyrën bimore.

Kur gatuani qullë viskoze, është e nevojshme të kihet parasysh që lloje të ndryshme të drithërave nuk fryhen dhe zihen njësoj shpejt në ujë dhe qumësht. Për shembull, orizi, elbi perla, tërshëra, gruri dhe meli gatuhen në qumësht ose në qumësht me ujë të shtuar më keq dhe më ngadalë se në ujë. Prandaj, këto drithëra fillimisht duhet të zihen në ujë të vluar për 20-30 minuta (me përjashtim të melit, i cili zihet për 10 minuta), dhe më pas të kullohet uji i tepërt, të shtohet qumështi i nxehtë dhe të vazhdojë zierja e qullës derisa të zbutet.

Hikërror dhe drithëra të grimcuara ziejnë shumë më mirë dhe më shpejt: bollguri, orizi, elbi, gruri nr. 4, 5 dhe 7 (Artek). Bollguri i mbështjellë gjithashtu gatuhet mirë. Bollguri gatuhet veçanërisht shpejt.

826. Qull bollgur

Bollguri në ujë ose qumësht në një temperaturë 90-95° bymehet pothuajse plotësisht dhe vlon brenda 20-30 sekondave. Prandaj, kur gatuani qull, bollguri duhet të derdhet në lëngun e nxehtë dhe të përzihet sa më shpejt dhe në mënyrë të barabartë. Nëse lëngu me drithërat e derdhur në të kthehet në një masë të trashë përpara se të derdhen të gjitha drithërat, atëherë me shtimin e mëtejshëm të drithërave, në qull do të formohen gunga, që përfaqësojnë drithërat e paziera. Kjo ndodh sepse pjesa e fundit e drithërave nuk mund të shpërndahet në mënyrë të barabartë dhe të fryhet në masën e trashë të qullës, në të cilën i gjithë lëngu është i lidhur nga niseshteja e zier.

Për të gatuar qull bollgur me cilësi të mirë dhe për të shmangur formimin e gunga gjatë pirjes, duhet të ndiqni rregullat e mëposhtme:

derdhni drithërat vetëm në lëng të nxehtë (ujë, qumësht);

për pirjen e njëkohshme, merrni jo më shumë se 7-8 kg drithëra, ose të paktën mjaftueshëm drithëra në mënyrë që të keni kohë për ta derdhur dhe në të njëjtën kohë përzieni mirë derisa masa të jetë trashur akoma.

kur pihet më shumë se 3 kg drithëra, rekomandohet të organizohet puna në mënyrë që njëri punëtor të derdhë drithërat, ndërsa tjetri të trazojë lëngun me drithërat në kazan me një rrahëse teli;

derdhni drithërat në kazan vazhdimisht në një rrjedhë të trashë dhe të barabartë, duke u përpjekur të derdhni drithërat e marra për këtë pije në kohën më të shkurtër të mundshme - 15-20 sekonda (derisa masa të trashet).

Qull mund të shërbehet me gjalpë ose ghee. Ju duhet të merrni 15 g vaj për porcion.

Qull nga koncentrati

827. Qumësht qull orizi

Ju gjithashtu mund të gatuani qull nga elbi margaritar, gruri ose bollgur.

Oriz 222, ujë 490, qumësht 333, sheqer 30. Rendimenti 1 kg.

Qulli mund të shërbehet me gjalpë ose ghee (15 g për racion).

828. Qumësht qull meli

Melin e përgatitur e ziejmë në ujë të vluar me kripë për 8-10 minuta. Pas kësaj, kulloni shpejt ujin, shtoni sheqerin e grirë, qumështin e nxehtë dhe gatuajeni qullën duke e përzier herë pas here në një valë të ulët.

Meli 250, uji 300, qumështi 500, sheqeri 30. Rendimenti 1 kg.

Shpërndani me gjalpë ose ghee.

829. Qull nga koncentratet

Hidhni briketat e grimcuara paraprakisht në ujë të nxehtë, përzieni dhe ziejini me përzierje për 20-25 minuta.

Briketa qull 200, ujë 500.

830. Qull bollgur qumështi

Qull i lëngshëm i bollgur gatuhet me qumësht të plotë dhe qumësht të holluar me ujë. Kur gatuani, duhet të ndiqni rregullat e përgjithshme për gatimin e qullit viskoz të bollgur. Shërbejeni qullën të nxehtë me gjalpë ose ghee. Nëse qulli i bollgur gatuhet në ujë, atëherë më shumë gjalpë përdoret për fërgim sesa për qull qumështi.

Qull i gatshëm 300, gjalpë ose ghee 10.

Përpara se të futemi në listën tonë të gjerë me përshkrime dhe foto, le të sqarojmë disa pika të përgjithshme. Drithërat- një produkt ushqimor i përbërë nga kokrra të plota ose të grimcuara të kulturave të ndryshme. Drithërat prodhohen kryesisht nga drithërat ( mel, hikërror, oriz, misër), drithëra të tjera ( elbi, tërshëra, gruri, dagusa, më rrallë thekra) dhe bishtajore ( bizele, thjerrëza) kulturat. Drithërat gjithashtu përfshijnë thekon ( bollgur, misër), kokrra të zgjeruara ( oriz, grurë), sago artificiale dhe të tjera.

Drithërat janë të pasura me fibra, proteina, vitamina B1, B2, PP, ndërsa në të njëjtën kohë përmbajnë shumë pak yndyrë. Sa më pak faza të përpunimit të ketë kaluar gruri, aq më i shëndetshëm është, pasi lëvozhga e tij përmban shumicën e mineraleve dhe vitaminave. Kokrrat e bluara dhe të lëmuara janë më pak të shëndetshme, por ato gatuhen më shpejt.

Llojet e drithërave

Ka drithëra e tërë, e grimcuar dhe e ngjeshur (në formën e thekoneve). Drithërat e prodhuara nga drithërat quhen bërthama. Një drith i tillë i nënshtrohet përzgjedhjes së kujdesshme; vetëm kokrra të mëdha dhe të plota mund të jenë bërthama. Nëse një pako me drithëra, e quajtur bërthama, përmban "miell" drithërash, kokrra të grimcuara, lëvozhga dhe papastërti, atëherë kjo drithëra është e cilësisë së ulët. Qullet e thërrmuara dhe enët anësore përgatiten nga thelbi.

Drithërat e grimcuara quhen byk. Përftohet thjesht - drithërat lirohen plotësisht ose pjesërisht nga lëvozhgat dhe grimcohen. Drithërat e grimcuara mund të jenë më të vogla ose më të trashë; ato gatuhen shpejt dhe përthithen më mirë se drithërat. Drithërat e grimcuara janë më të përshtatshmet për të bërë qull qumështi.

Si rezultat i trajtimit dhe presimit të veçantë me avull, drithërat fitohen në formën e thekoneve. Drithërat më të njohura janë tërshëra, por së fundmi janë shfaqur meli, orizi, hikërrori dhe shumë thekon të tjerë. Ato përgatiten shpejt dhe treten lehtë. I përshtatshëm për përgatitjen e qulleve dhe ëmbëlsirave me qumësht.

Në çdo rast, vlera ushqyese e drithërave është më e lartë se ajo e drithit nga e cila prodhohen, sepse pesha konvencionale e kokrrës së thjeshtë ( le të jetë 100 gram) llogarit pjesërisht në formën e "lëvozhgës" ( më saktë, lëvozhgat e frutave dhe farave, si dhe filmi i luleve), dhe produkti i përfunduar në formën e drithërave pastrohet nga këta përbërës të pangrënshëm, kështu që të njëjtat 100 gramë konvencionale do të përmbajnë më shumë lëndë ushqyese.

(Si një përdorim “i papërshtatshëm” i drithërave të ndryshëm, mund të përmendim përdorimin e shumë prej tyre për të bërë zëvendësues kafeje, edhe pse, natyrisht, ato nuk mund të zëvendësojnë një pije të vërtetë, me të gjitha vetitë e saj të dobishme!)

Ndoshta, nga vëzhgimet personale, mund të them se më të zakonshmet në Rusi janë drithërat e ndryshëm të grurit ( couscous, bollgur, arnivka dhe shumë të tjera), por, megjithë pozicionin e tyre dominues, gama e dyqaneve nuk kufizohet me kaq. Tani le të hedhim një vështrim më të afërt se cilat drithëra nga të cilat drithërat dhe bimët e tjera mund të gjenden në shitje.

Pothuajse gjithçka për drithërat

Amarant(kiviça) është një drithë me origjinë nga Amerika e Jugut, e cila kohët e fundit është bërë jashtëzakonisht e popullarizuar për shkak të vetive të saj të dobishme. Ka një përmbajtje më të lartë të proteinave, hekurit, magnezit dhe fosforit se drithërat e tjera, dhe ekuilibri i aminoacideve është më i mirë, pasi amaranti përmban lizinë dhe metioninë, të cilat u mungojnë drithërave të tjera, veçanërisht kokrrat e misrit. Përveç kësaj, amaranti përmban substancën anti-inflamatore squalene. Amaranti nuk përmban gluten, kështu që mund të rekomandohet për konsum nga njerëzit në një dietë pa gluten. Kokrrat e amarantit janë shumë aromatike, shija e tyre është e ngjashme me shijen e farave të susamit me pak piper. Kokrrat e gatuara të amarantit janë shumë të shndritshme dhe i ngjajnë havjarit të grimcuar kafe. Kokrrat e amarantit janë shumë të vogla, ngjiten me njëra-tjetrën dhe ngjiten në fund të tiganit. Prandaj, është më mirë të gatuani amarantin në një tigan që nuk ngjit, në një banjë me avull ose në një furrë me mikrovalë. Ose përzieni amarantin me drithëra të tjera: gatuajini 55 gr amaranth dhe 110 g quinoa të thekur në 500 ml ujë për 15-20 minuta, qulli do të dalë shumë joshëse.

Hikërror nuk vlen për drithërat. Bima nga e cila është mbledhur, me kërcell të kuqërremtë dhe gjethe të gjera në formë zemre, është një e afërm e ngushtë e ravenit. Ajo mbërriti në Evropë në shekullin e 15-të nga Mançuria. Tradicionalisht, hikërrori konsumohet në të gjithë Evropën Qendrore në formën e qullit, i gatuar nga kokrra pak a shumë të grimcuara imët. Ekzistojnë 3 lloje të hikërrorit: bërthama, prodelnaya dhe Smolensk. Yadritsa - drithërat nga të cilat është hequr membrana e frutave - është e mirë për qull të thërrmuar, si dhe për drithëra dhe mish të grirë, perfekte për supa. Prodel është e njëjta bërthamë, e cila ka ndarë edhe kokrrat; mund të jetë e madhe ( rreth gjysmë kokrra hikërror) dhe të vogla ( më pak se gjysma e bërthamës). Nga prodel përgatiten qullët viskoze, qofte dhe tavë.

Drithërat e Smolenskut
përftohet duke qëruar plotësisht lëvozhgat e hikërrorit dhe duke hequr plotësisht pluhurin e miellit. Drithërat e Smolenskut janë krejtësisht të tretshme dhe të mira për qull të lëngshëm dhe viskoz, qofte dhe tavë. Hikërrori i gjelbër dallohet nga hikërrori kafe nga teknologjia e prodhimit. Hikërrori i gjelbër nuk i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë ( me avull), falë së cilës ruhet ngjyra natyrale jeshile e lehtë e kokrrave, shija dhe aroma e butë e hikërrorit dhe aftësia për të mbirë. Gjatë ruajtjes, veçanërisht në dritë, hikërrori jeshil mund të marrë një ngjyrë bezhë, që është një proces natyral, ashtu si thjerrëzat jeshile, të cilat me kalimin e kohës marrin ngjyrë kafe. Hikërrori është një mbajtës rekord për përmbajtjen e vitaminave, mikroelementeve dhe proteinave të plota të nevojshme për shëndetin e njeriut. Nga rruga, hikërrori përmban shumë magnez dhe gjithashtu përmban triptofan ( të dy komponentët janë afërsisht 65-70% e kërkesës ditore të një personi), kështu që ky produkt është i përsosur për normalizimin e gjumit. Përveç kësaj, mungesa e glutenit e bën hikërrorin një opsion ideal për njerëzit me alergji ndaj kësaj proteine.

Dagusa(korakkan, korakan, mel gishti, ragi) - një kulturë drithërash me origjinë nga Afrika e Veriut nga malësitë e Etiopisë, me kalimin e kohës u bë shumë e njohur në Indi dhe Nepal. Kokrrat e rrumbullakëta mund të kenë ngjyra të ndryshme - nga e kuqja e errët në dritë.

Ekzistojnë mundësi për përdorimin e drithërave të dagusës, por konsumi kryesor i tij është ende në formën e miellit. Mielli përdoret për pjekjen e bukës ( bukë klasike indiane roti, bukë të sheshtë në avull idli), mielli dhe drithërat përdoren gjithashtu për të përgatitur një pije me pak alkool, një lloj "birre" vendase.

Dagussa është e pasur me aminoacidin thelbësor metioninë, dhe gjithashtu përmban shumë kalcium, kështu që në disa rajone ( Vietnami veriperëndimor, India jugore) Pjatat e Dagusës rekomandohen si ushqim përmirësues shëndetësor dhe madje edhe medicinal për gratë në periudhën para lindjes dhe për fëmijët mbi 6 muaj.

Në vendin tonë, është problematike të blini dagussa; mund të pyesni në dyqane të specializuara indiane (dhe tashmë ka shumë prej tyre në qytetet e mëdha) ose ta porosisni në internet.

Dolichos– fasule të pazakonta ngjyrë kremi me një kreshtë të bardhë, një gjini e veçantë bishtajore. Kjo bishtajore e lashtë është mjaft e zakonshme në mbarë botën, por është veçanërisht e popullarizuar në kuzhinën indiane. Dolichos krenohet jo vetëm me një aromë të pasur bimore, por edhe me një proteinë të ekuilibruar. Si frutat e thata të pjekura dhe bishtajat e freskëta jeshile përdoren për ushqim. Dolichos është i gjithanshëm, mund të jetë një pjatë anësore ose një pjatë kryesore, dhe është po aq e mirë në sallata dhe supa, veçanërisht në kombinim me xhenxhefil dhe kokos. Fasulet Dolichos kanë një aromë të pasur bimore dhe shije pak si bishtaja. Rekomandohet që të njomni paraprakisht fasulet para gatimit. Zihen për më shumë se një orë, gjatë gatimit zhduket fija karakteristike.

Kuinoa(quinoa, quinoa) është një quinoa orizi, e cila është një bimë barishtore njëvjeçare që i përket gjinisë "derrra". Quinoa ka një origjinë mjaft të lashtë; përveç kësaj, quinoa është konsideruar prej kohësh një nga produktet ushqimore më të rëndësishme midis indianëve. Në qytetërimin inkas, quinoa ishte një nga tre ushqimet më të rëndësishme, si patatet dhe misri. Quinoa përmban shumë më shumë proteina se çdo kokërr tjetër - afërsisht 16.2%. Përbërja e quinoas është afër përbërjes së proteinave të qumështit, ndërsa aminoacidet janë të balancuara mirë. Tipari kryesor dallues i quinoas është se ajo merr shijen e ushqimit me të cilin gatuhet. Kjo është pikërisht ajo që përcakton të gjithë gamën e aplikimit të saj të gjerë - përdoret për përgatitjen e sallatave dhe të gjitha llojeve të pjatave kryesore, për përgatitjen e ëmbëlsirave dhe drithërave, etj. Për ata që ende kanë frikë të provojnë këtë kokërr të mahnitshme, dua të përmend. se quinoa ka një strukturë shumë të lehtë, delikate dhe aromë të dobët barishtore. Dhe nëse papritmas vendosni të gatuani quinoa, atëherë së pari skuqeni në vaj vegjetal - shija do të bëhet më e rafinuar.

misër- Amerikane me origjinë, mbërriti në Evropë në fund të shekullit të 15-të dhe u përhap shpejt në rajonet jugore. Misri vjen në të verdhë, të bardhë, vjollcë dhe të zezë. Në shitje mund të gjeni të mëdha - kokrra të mëdha për supë, të vogla - për qull, tavë dhe mbushje. Hominy dhe polenta gatuhen nga misri, piqen tortilla dhe kifle dhe salcat dhe kremrat i shtohet miell misri. Polenta ( kokrrat e misrit të grimcuar) përdoret si pjatë anësore ose si pjatë e pavarur me aditivë të ndryshëm ( perime, kërpudha, mish, açuge etj..). Dhe rezulton se disa prodhues përgatisin një zëvendësues kafeje nga misri.

Ju mund të bëni puding të ëmbël ose thjesht qull nga polenta, pjekje simite ose petulla të shijshme të pazakonta ( recetë hap pas hapi me foto) . Qull nga
Gruri i misrit është i fortë dhe ka një shije specifike. Drithërat gatuhen për rreth një orë, duke u rritur në vëllim me 3-4 herë. Qull misri me kungull është shumë i shijshëm. Kjo drithëra është e pasur me niseshte dhe hekur, vitamina B, E, A, PP, por përmbajtja e kalciumit dhe fosforit në të nuk është shumë e lartë.Vlera e saj ushqyese dhe vetitë e kuzhinës janë më të ulëta se llojet e tjera të drithërave. Proteinat në grilat e misrit janë të paplota dhe të tretshme dobët. Kjo drithëra nuk shkakton peshë të tepërt dhe rekomandohet për të moshuarit dhe njerëzit që udhëheqin një mënyrë jetese të ulur. Një tipar dallues i qullës së misrit është aftësia e tij për të penguar proceset e fermentimit në zorrë, duke reduktuar fryrjen ( fryrje) dhe dhimbje barku, si dhe mungesa e glutenit, e cila ju lejon të hani qull pa rrezikun e prekjes nga enteropati celiac.

Kuskus(kuskus) - drithëra e bluar trashë e përpunuar me miell nga gruri i fortë, ndonjëherë nga elbi ose gruri dylli, i pastruar plotësisht nga lëvozhgat dhe mikrobet. Përdoret për të përgatitur bazën e një pjate klasike të kuzhinës së Magrebit - kuskusit, analogu arab i pilafit të Azisë Qendrore. Ndonjëherë kuskusi quhet edhe drithëra të bëra nga kokrra të tjera, si dhe pjata të bëra prej tyre. Diametri i kokrrave është rreth 1 mm. Tradicionalisht, kuskusi përgatitej nga gratë, por duke qenë se përgatitja e kuskusit është një proces shumë i mundimshëm, prodhimi i kuskusit tani është mekanizuar. Kuskusi ka një shije delikate, mund të zëvendësojë në mënyrë të përkryer makaronat dhe orizin dhe mund të përdoret si pjatë anësore. Mund të shërbehet si i nxehtë ashtu edhe i ftohtë. Shpesh përdoret për të përgatitur sallata të ndryshme, ose mund të zihet. Dhe tekstura e pazakontë e kuskusit zëvendëson në mënyrë të përkryer thërrimet e bukës për të krijuar një kore krokante.

Liri. Me fjalë të rrepta, frazën “fara liri” nuk do ta gjeni askund; farat e lirit përdoren për gatim, të cilat mund të gjenden lehtësisht në dyqane shëndetësore apo farmaci, por në dyqane ushqimore më shpesh do të shihni pako me emrin “fara liri”. , ose "miell liri". Për një kohë shumë të gjatë në vendin tonë, ky produkt origjinal rus ishte harruar, por tani pothuajse në çdo supermarket ka disa opsione për të zgjedhur për përgatitjen e qullit të lirit, shpesh këto do të jenë përzierje me grurë ose kungull, ose susam, etj. Përgatitja, ata përdorin të shtypura nga vaji farat, dhe gjithashtu të bluara në miell. Por askush nuk po ju ndalon të blini drithëra integrale në farmacinë më të afërt dhe të përgatisni vetë qull "të gjallë" prej tyre.

Farat e lirit janë një produkt tepër i shëndetshëm! Duke marrë parasysh që ndoshta do të përdorni një përzierje të gatshme për gatim, një plus i madh për ata që shikojnë peshën e tyre është se pas shtypjes së vajit ka mbetur shumë pak yndyrë. Por ka shumë proteina lehtësisht të tretshme, e cila është pothuajse dy herë më shumë se karbohidratet! Përmbajtja e lartë e fibrave normalizon funksionimin e sistemit tretës dhe pastron zorrët nga toksinat. Farat e lirit janë një burim i shkëlqyer i acideve yndyrore esenciale ( Omega 3 dhe 6), të cilat janë jetike për njerëzit! Qulli i farave të lirit do të përmbajë mjaft vitamina B, A dhe E. Ekzistojnë gjithashtu mikro- dhe makroelementë të rëndësishëm ( zink, kalcium, fosfor, kalium, selen). Farat e lirit përmbajnë komponime të tilla interesante si "lingans", të cilat njihen për vetitë e tyre antitumorale, forcojnë ndjeshëm sistemin imunitar dhe janë antioksidantë.

Ka shumë receta për të bërë qull me fara liri, ndaj mos ngurroni të eksperimentoni me këtë produkt të lashtë dhe shumë të shëndetshëm.

Fasule mung - fasule të arta. Fasule mung, fasule mung, fasule të arta - bishtajore me origjinë nga India, fasule jeshile të vogla në formë vezake. Në kuzhinën indiane, bizelet e fasules së mungit njihen më mirë si dal ose dhal. Në disa vende lindore, mung quhet edhe urid ose urad. Mung ka një efekt të dobishëm në sistemin kardiovaskular të trupit. Konsumimi i rregullt i kësaj drithëra forcon zemrën, i bën enët e gjakut më elastike, ul presionin e gjakut dhe pastron enët e gjakut nga pllakat e kolesterolit. Fosfori, i cili gjendet me bollëk në drithërat e mungit, është shumë i vlefshëm për trupin e njeriut. Ai përmirëson kujtesën, rrit aftësitë mendore dhe ndihmon në rezistimin e stresit. Fosfori përfiton gjithashtu shikimin tonë, ndihmon veshkat dhe forcon indin kockor. Shumë pjata të ndryshme dhe më e rëndësishmja e shijshme përgatiten nga kokrrat e mungit. Mung fasule është e përkryer për të bërë supa, pjata anësore, salca, makarona dhe madje edhe ëmbëlsira. Gatimi nga kjo kokërr është shumë i thjeshtë, gjë që do të kënaqë veçanërisht kuzhinierët fillestarë. Si “bonus”, ja një fakt: fasulet janë një nga ushqimet që ndihmojnë në luftimin e pagjumësisë.

qiqrat(bizele, humus) - bimë e familjes së bishtajoreve. Forma e fasules është zakonisht e shkurtër dhe e fryrë me një sipërfaqe të ashpër. Ngjyra e fasuleve varion nga e verdha e lehtë në të errët. Qiqrat janë një burim i shkëlqyer i proteinave dhe karbohidrateve, si dhe një depo e mikro- dhe makroelementeve. Në gatim përdoren kryesisht varietete të lehta të qiqrave. (dhe kafeja e pjekur përdoret si zëvendësues i kafesë). I shtohet pjatave të para (për shembull, supë diete me qiqra dhe lulelakër), dhe gjethet e bishtajave hahen të freskëta, të shtuara në sallatat e perimeve. Qiqrat shërbehen edhe si pjatë anësore ose si pjatë e dytë. Nga qiqrat përgatiten pjatat kombëtare italiane dhe indiane si falafeli dhe humusi, si dhe ëmbëlsirat e ëmbla filipinase. Në kuzhinën vegjetariane, qiqrat e mbirë janë një burim i vlefshëm i proteinave bimore, si dhe mineraleve, pasi ruan të gjitha vetitë e saj ushqyese dhe të dobishme.

E veçanta e qiqrave është se për gatim të plotë ato kërkojnë një trajtim më të gjatë termik prej 60–120 minutash, por në të njëjtën kohë zihen lehtësisht nëse tejkalohet ky afat. Para gatimit, duhet të ngjyhet për 12-24 orë, me ç'rast koha e gatimit mund të reduktohet me rreth 20 - 30 minuta. Ndoshta ky fakt është arsyeja e popullaritetit më të vogël të saj në gatim sesa thjerrëzat apo bizelet. Por nëse ende vendosni të gatuani një pjatë me qiqra, padyshim që do të jetë e shijshme dhe e pazakontë, për shembull viçi me qiqra.

Drithërat e tërshërës. Përmban një sasi relativisht të madhe të proteinave bimore. I pasur me vitamina B1, B2, të nevojshme për funksionimin normal të sistemit nervor. Bollguri është një "kampion" për sa i përket përmbajtjes së kalciumit dhe fosforit, të cilat janë të nevojshme për një trup në rritje për të formuar indet e eshtrave dhe dhëmbët. Ai përmban shumë magnez dhe hekur. Bollguri përmban sasinë më të madhe të yndyrave bimore (të shëndetshme) dhe është i pasur me fibra. Ekspertët e konsiderojnë tërshërën si një ushqim tipik verior – ka shumë kalori dhe e ngroh mirë trupin. Drithërat e mëposhtme prodhohen nga tërshëra: tërshëra e papërpunuar në avull, bollgur i mbështjellë i mbështjellë, tërshërë e mbështjellë, tërshërë shtesë, thekon petale dhe bollgur. Në Rusi, jo vetëm qull, por edhe pelte ishte bërë më parë nga tërshëra - pa maja, e ëmbël, me manaferra. Pas shpikjes së të gjitha llojeve të mueslit, tërshëra po përjeton një tjetër kulm të popullaritetit. Dhe tërshëra në mëngjes është fillimi më i mirë i ditës ( madje mund të lani qull të shijshëm me një zëvendësues kafeje të bërë nga tërshëra).

Elbi perla. Elbi, nga i cili bëhet elbi perla, domethënë "perla" (nga latinishtja perla - "perla"), vjen nga Azia. Kjo është një nga drithërat më të vjetra të zbutura. Nutricionistët rekomandojnë përdorimin e elbit të perlës për të bërë qull, qofte, pjata anësore - ai zëvendëson në mënyrë të përkryer orizin - si dhe në supa dhe produkte të pjekura. Elbi perla është elbi i bluar në mënyrë industriale i përpunuar në mënyrë industriale. Përmendja e parë e përdorimit të elbit për ushqim daton që nga koha e Egjiptit të lashtë ( 4500 vjet). Elbi perla mund të jetë i grimcuar ose i plotë. Është njomur paraprakisht dhe përdoret për erëza të supave dhe qulleve të thërrmuara. Qullet gatuhen nga elb perla e grimcuar imët, bëhen kotelet dhe tava.

Shkruar(dhe shumë nga variacionet e tij - kamut, eminkorn, spelled, farro, achar, emmer, zanduri) është një varietet gjysmë i egër gruri, më saktë një grup llojesh gruri me kalli të brishtë dhe kokërr filmike. Ka shumë veti të dobishme dhe madje edhe medicinale. Shumë nutricionistë pajtohen se rritja aktuale e sëmundshmërisë është kryesisht për shkak të refuzimit për të ngrënë bimë të tilla si spell, me një grup kromozomesh që nuk janë ndryshuar nga njerëzit. Deri në shekujt 18-19, qullja e shkrirë ishte një pjatë shumë e zakonshme në provincat qendrore dhe veriore të Rusisë, rajonin e Vollgës dhe Siberisë. te drejtshkrimi ( të shkruara), i rritur në SHBA, shitet sot në Rusi me emrin tregtar "kamut", gjë që krijon një farë konfuzioni. Spell, spell dhe kamut janë emra të ndryshëm për të njëjtën bimë, e cila nuk është kryqëzuar me varietetet e tjera dhe ka ruajtur vetitë e saj unike. Dhe nëse marrim parasysh të gjitha drithërat e grurit ( dhe jo vetëm), atëherë e shkruara është ndoshta më e shëndetshme nga të gjitha! .

Meli. Kjo drithëra përftohet nga kokrrat e melit, të çliruara nga luspat e thumbave duke qëruar. Meli është i pasur me proteina dhe fibra, si dhe me vitamina B. Për t'u përgatitur për gatim, ato renditen dhe lahen veçanërisht mirë në temperaturën e ujit nga 40 C deri në 60 C, duke rritur gradualisht temperaturën e ujit për të hequr miellin, i cili u jep hidhërim produkteve të gatshme.

Meli ka një efekt lipotropik ( parandalon depozitimin e yndyrës) dhe ka një efekt pozitiv në funksionimin e sistemit kardiovaskular, mëlçisë dhe hematopoiezës, i sigurt për alergjitë ndaj glutenit. Në mjekësinë popullore, meli vlerësohet si një produkt që jep forcë dhe "forcon trupin". Gatimet e melit të përgatitura me qumësht, gjizë, mëlçi, kungull dhe produkte të tjera janë shumë të shijshme dhe ushqyese.

Drithëra gruri "Poltavskaya"– kokërr gruri, i çliruar nga embrioni dhe pjesërisht nga farat dhe veshja e frutave, e lëmuar, e zgjatur, ovale ose e rrumbullakët. Në pamje, kokrra Poltava i ngjan elbit margaritar. Drithërat Poltava përmbajnë sasi të mjaftueshme proteinash bimore, niseshte, vitamina A, B1, B2, B3, B6, B9, bor, vanadium, jod, kobalt, mangan dhe bakër.

Në gatim, kokrrat e Poltava nr.

Oriz. Zë vendin e parë në përmbajtjen e karbohidrateve ( kryesisht niseshte, e cila përthithet shumë mirë nga trupi i fëmijës). Sidoqoftë, përmbajtja e fibrave të shëndetshme dietike në drithërat e orizit është më e ulët se, për shembull, në hikërror, bollgur ose meli. Sipas metodës së përpunimit, orizi mund të jetë: i lëmuar, i çliruar plotësisht nga filmat e luleve; lëmuar; i grimcuar i lëmuar, një nënprodukt nga prodhimi i orizit të lëmuar dhe të bluar, më pak se një e treta e madhësisë së një bërthame të rregullt; orizi i zier me avull, i zier me avull dhe kokrrat ruajnë një sasi të madhe substancash të dobishme, dhe ato vetë dalin të thërrmuara. Orizi i bluar ka një sipërfaqe të ashpër, të lëmuar ( prodhuar nga lustrimi i xhamit) - sipërfaqe e lëmuar me shkëlqim. Kokrrat e orizit ovale dhe të zgjatura janë miellore, gjysmë qelqore dhe qelqore. Përdorimi i orizit në gatim është i kufizuar vetëm nga imagjinata e kuzhinierit.

Nga pikëpamja e kuzhinës dallohen tre lloje orizi: oriz me kokërr të shkurtër, 4–5 mm i gjatë, i përdorur në ëmbëlsira, pothuajse i errët, që përmban shumë niseshte; oriz me kokërr të mesme, më i gjerë dhe më i shkurtër se orizi me kokërr të gjatë, 5–6 mm i gjatë; oriz me kokërr të gjatë, 6–8 mm i gjatë, i përdorur më shpesh në gatimet e shijshme. Sipas ngjyrës së orizit dallohen: oriz i bardhë - oriz i lëmuar, i cili ka humbur një pjesë të konsiderueshme të vetive të dobishme; me një nuancë të verdhë - oriz me avull, i cili ruan cilësitë e tij të dobishme; orizi kaf është orizi më i shëndetshëm, njerëzit janë mësuar me të që nga fëmijëria, ai përmban vitaminat dhe aminoacidet më të dobishme; oriz i zi ( oriz i egër) dhe drithërat e gjata, përmbajnë sasi të mëdha vitaminash, mineralesh dhe fibrash. Ndoshta drithërat më të vlefshëm dhe më të kërkuar në mesin e atyre që vuajnë nga alergjitë ndaj glutenit, veçanërisht varietetet që i janë nënshtruar përpunimit minimal.