Dihet mirë se në vendin tonë peshku i tharë është një rostiçeri e preferuar për birrën – tregjet janë plot me buburrecë, krapi... Megjithatë, shpesh njeriu përballet me detyrën e kriposjes së peshkut të freskët ose të ngrirë vetë. Nuk është e vështirë për ta bërë këtë, është e rëndësishme vetëm të ndiqni teknologjinë dhe ... një pjatë e mrekullueshme birre është gati!

Për kriposjen përdorin vobla, krapin, asp, krape, tenx, rudd etj. Mënyra më e lehtë është kriposja e thatë, fërkimi i peshkut me kripë (mundësisht bluarja e imët). Peshku që peshon deri në gjysmë kilogram (dash, ide, sabrefish, purtekë) mund të kripohet i plotë; në peshqit më të mëdhenj hiqen pjesët e brendshme.

Para kriposjes, peshku lahet, pritet nga koka deri te pedunkuli bishtor dhe menjëherë hiqen zorrët dhe të brendshmet e lidhura me të (mund të lihet qumësht ose havjar).

Peshku i prerë fërkohet me kripë, e cila gjithashtu futet në gushë dhe brenda përmes prerjes. Tek peshqit e mëdhenj (me peshë më shumë se 1,5-2 kilogramë) bëhet një prerje gjatësore shtesë në anën e pasme, ku hidhet edhe kripë. Peshku i përgatitur në këtë mënyrë vendoset në rreshta, me bark lart, në një fuçi ose kuti të rrëzuar fort, duke i spërkatur rreshtat me kripë dhe më shumë kripë hidhet afër rreshtave të sipërm.

Për çdo 10 kilogramë peshk kërkohet rreth 1,5-2 kilogramë kripë. Kohëzgjatja e kriposjes në një dhomë frigoriferike, për shembull, në një bodrum me akull, të peshqve të tillë si krapi, asp, pike, është deri në 12 ditë, krapi dhe purteka - deri në 5 ditë, në një dhomë të pa ftohur - lart. deri në 5-7 ditë.

Peshku i kripur "salmon".
Kështu që ju mund të turshi asp, chub, ide, pike. Peshku i sapokapur hapet me thikë të mprehtë përgjatë gjithë gjatësisë nga mbrapa. Priten koka dhe pjesa e ngushtë e bishtit dhe lihen mënjanë për veshin, ku shkojnë edhe havjari ose qumështi, fshikëza dhe mëlçia; ju mund të prisni të gjitha pendët. Pjesa e brendshme e peshkut nuk duhet të lahet kurrë me ujë, por duhet të pastrohet me një leckë të pastër. Këshillohet që të prisni shtyllën kurrizore dhe pasi të keni bërë prerje të lehta, të nxirrni brinjët me pincë. Po përgatitet një konservues: një lugë sheqer i grimcuar, disa bizele me aromë të grimcuar hidhen në dy lugë kripë të grirë mesatare. E gjithë përzierja përzihet mirë. Peshku brenda spërkatet mesatarisht, për shije, me përzierjen, pas së cilës paloset me anë, vendoset në një enë ose tigan dhe shtypet me kapak me ngarkesë të moderuar. Enët vendosen në një vend të ftohtë (në bodrum ose në frigorifer). Pas dy ditësh, peshku është plotësisht gati për konsum. Ngjyra e tij i ngjan saktësisht salmonit të kripur, dhe shija e tij gjithashtu i afrohet dhe kockat e vogla treten.

Peshk i kripur.
Kjo recetë është shumë e ngjashme me atë të mëparshme, por jo plotësisht. I kripur lehtë, mund të gatuani salmon, troftë, harengë, harengë, skumbri, skumbri dhe peshq të tjerë.

Peshqit e mbushur me lëkurë dhe luspa spërkaten me kripë (në masën 50-200 g kripë për 1 kg peshk) dhe sheqer (në masën 10-40 g për 1 kg peshk). Një shtresë fileto vendoset në letër furre (lëkura poshtë), një shtresë me kopër të grirë hollë dhe një shtresë e dytë fileto (mishi poshtë) sipër. Pas kësaj, peshku mbështillet në pergamenë dhe vendoset nën presion në frigorifer. Peshqit e vegjël do të jenë gati brenda pak orësh pas kriposjes, ndërsa peshqit e mëdhenj të nesërmen.

Sekretet e pirjes së duhanit të peshkut.
Gjatë pirjes së duhanit, peshqit e mëdhenj duhet të rrafshohen dhe të përhapen me shkopinj. Nëse peshku ka mish të butë, atëherë duhet të mbështillet me liri ose letër ose të mbulohet me brumë. Tym për të prodhuar, në varësi të gjinisë. Për troftën, pikun, krapin, ngjalën mjaftojnë katër ditë, kurse për salmonin tri javë. Harenga pihet brenda një dite. Nëse pini harengë të kripur gjatë, atëherë së pari duhet të hiqni havjarin dhe qumështin prej tij, të cilat i japin peshkut një shije të hidhur dhe ta njomni në ujë.

Peshk i tymosur i ftohtë.
Përpunimi i peshkut të tymosur të ftohtë konsiston në kriposjen, njomjen, tharjen dhe tymosjen. Para kriposjes, peshqit e vegjël (perçkë, buburreci, etj.) i vihen me sy në 4-10 pjesë në një spango 70-90 centimetra të gjatë, pas së cilës lidhen skajet e spangos, duke formuar një unazë.

Peshqit më të mëdhenj (krapi, krapi, asp) lidhen në çift me spango (rreth 50 centimetra) ose shpohen bishtat dhe fiksohen me një nyjë të thjeshtë. Ata e kriposin peshkun në të njëjtën mënyrë si për pirjen e nxehtë të duhanit, por përdorin më shumë kripë - 1-1,5 kilogramë për 10 kg peshk - dhe i rezistojnë një periudhe më të gjatë: peshku i vogël 2-3 ditë, peshku i madh 10-15 ditë. Peshqit e mëdhenj me soje ngjyhen nga kripa e tepërt në ujë për një ditë, peshqit e vegjël lahen për 1-2 orë.

Pastaj peshku thahet (si për tharje) në ajër të hapur: peshk i vogël për 2-3 ditë, peshk i madh për 3-5 ditë. Ndarësit prej druri futen në zgavrën e barkut të një peshku të madh. Peshku i tharë dhe pak i tharë vendoset në një duhanpirëse (i bërë, për shembull, nga fuçi) dhe pihet, në varësi të madhësisë së peshkut, nga 1 deri në 6 ditë me tym të ftohtë (jo më shumë se 25 gradë). Tallashi përdoret si burim tymi.

Peshk i tymosur i nxehtë.
Përgatitet në një duhanpirëse të veçantë peshku. Ndryshe nga tharja, pothuajse të gjitha llojet e peshqve janë të përshtatshëm për pirjen e duhanit. Ngjala, krapi, kërpudha, merluci, krapi, purteka e lumit, barboti janë veçanërisht të shijshme në formë të tymosur. Për pirjen e nxehtë të duhanit, nxirreni peshkun duke lënë kokën dhe luspat, pasi do të rezultojë të jetë më tërheqës dhe më pak i thatë kur të gatuhet. Pas nxjerrjes së zorrëve dhe larjes, spërkatni peshkun me kripë (në masën 1 lugë gjelle kripë për 1 kg peshk) dhe lëreni për 2-3 orë për kriposje.

Mund ta kriposni peshkun në shëllirë të koncentruar. Për ta përgatitur atë, një sasi e tillë kripe i shtohet ujit në mënyrë që zhardhokja e patates të mos zhytet në tretësirën e saj, por të notojë lirshëm.

Peshku i kripur thatë ose peshku i vendosur në shëllirë (në varësi të peshës së tij), thith për t'u pirë duhan në të ftohtë për 1 deri në 4 orë. Pak para se të pini duhan peshkun, shpëlajeni lehtë me ujë të ftohtë dhe thajeni me një leckë të pastër. Nëse keni kohë, mund ta thani peshkun për dy orë në degë 1-2 cm të larta.

Një shtresë tallash ose degëza të vogla 1-2 cm të larta derdhet në fund të duhanpirësit.

Tallashi është më i miri nga verri (thupëra dhe pisha nuk janë të përshtatshme për shkak të bollëkut të rrëshirës së lëshuar). Një degëz dëllinjë pa hala i shtohet tallashit, i cili i jep peshkut një ngjyrë të artë, për aromë - një gjethe dafine. Vendosni një fletë pjekjeje ose tepsi për të kapur yndyrën. Peshku është i varur ose i vendosur në një grilë në mënyrë që trupat e pajetë të mos prekin njëra-tjetrën. Erëzat mund të vendosen në prerjen e barkut të secilit ose disa peshkut. Kutia mbyllet dhe vihet në zjarr. Pas 15-20 minutash (në varësi të madhësisë së kufomave), peshku do të jetë gati.

Nëse pas heqjes së kapakut konstatojnë se peshku është pak i tymosur, kapaku mbyllet dhe peshku sërish vihet në zjarr. Kohëzgjatja e pirjes së duhanit të peshkut për çdo dizajn të duhanpirjes përcaktohet në mënyrë empirike, dhe aftësitë fitohen shpejt - pas 2-3 herë. Në varësi të madhësisë së peshkut, sasisë së tij dhe efikasitetit të duhanpirjes, kohëzgjatja e pirjes së duhanit është mesatarisht nga 10-15 minuta në 1 orë. Kur të përfundojë pirja e duhanit, hapni kapakun për të lejuar që lagështia e mbetur të avullojë dhe peshku të thahet pak. Peshku i tymosur siç duhet ka një ngjyrë kafe të artë, mishi qërohet lehtësisht nga lëkura, e cila, nga ana tjetër, rezulton të jetë e thërrmuar dhe e pjekur në mënyrë të barabartë.

Ju mund të gatuani peshk të tymosur pa një duhanpirëse duke gërmuar një kamare gjysmë metri të thellë dhe të gjerë dhe të paktën 70 cm të lartë në një shkëmb bregdetar. Peshku i përgatitur vendoset në shkopinj të fiksuar në majë, nën të vihet një zjarr, duke hedhur në të alder dhe aspen të kalbur, kone, gjeth të lagur, në mënyrë që tym i dendur i nxehtë të rrjedhë rreth kufomave. Pas 1-3 orësh (në varësi të madhësisë së kufomave), peshku do të jetë gati për t'u ngrënë. Gjatë procesit të pirjes së duhanit, kufomat kthehen disa herë. Kështu bëjnë edhe ata. Peshqit e përgatitur vendosen në shkopinj që nuk pinë duhan dhe ngecin në tokë pranë zjarrit nga ana e plumbit në mënyrë që peshku të jetë në tym të nxehtë. Peshku i tymosur i gatshëm ka një ngjyrë bronzi-artë dhe një erë specifike, shumë të shijshme. Gjatë pirjes së hapur të duhanit, luspat nuk hiqen nga peshku.

Tharja e peshkut.
Në kushte fushore, ju mund të vyshni buburrecat, zymtë dhe peshq të tjerë të vegjël nëse planifikohet një ndalesë për të paktën dy ditë. Peshku kapet një ditë më parë, nxirret jashtë, luspat lihen, lahen dhe futen në një qese plastike me një zgjidhje kripe të ngopur (patatet e papërpunuara nuk zhyten në të). Te bivuaku peshqit nxirren nga kripa, lahen, ua plasin barkun me shkopinj, i lidhin me sy në një vijë peshkimi dhe i varin aty ku dielli alternohet me hijen. Tani keni nevojë për durim dhe erë, dhe më të freskët. Në një qetësi, peshku thahet shumë më gjatë. Ata mbrojnë nga mizat me një tendë garzë. Ju gjithashtu mund ta lyeni peshkun me vaj luledielli ose një zgjidhje të permanganatit të kaliumit.

Peshku i kripur për tharje duhet të jetë pasi të jetë larë plotësisht nga mukoza. Peshku i përgatitur vendoset në një tas duke alternuar me shtresa kripe. Mbyllen kapakun, vendosin ngarkesën dhe e mbajnë në një vend të ftohtë për 2 deri në 5 ditë (në varësi të madhësisë dhe peshës).

Peshku i kripur lahet me ujë të ftohtë të rrjedhshëm. Nëse konsistenca e mishit të tij është shumë e dendur, atëherë peshku ngjyhet në ujë të ftohtë për 5-10 orë, duke ndryshuar ujin 2-3 herë. Sasia e kripës që mbetet në peshk pas njomjes duhet të jetë ndërmjet 5 dhe 7%. Përpara se ta thani peshkun, shtrijeni në rreshta në letër në mënyrë që të thahet pak dhe më pas e lidhni me spango ose një kordon të fortë. Nëse e thani peshkun në dimër, është mirë ta varni në kuzhinë pranë një sobë me gaz ose elektrike.

Nëse peshku thahet në verë, kur ekziston mundësia që të prishet nga larvat e mizave, rekomandojmë që peshku pak i tharë të zhytet në një tretësirë ​​me uthull 3% dhe të varet në kuti të posaçme të bëra me dërrasa dhe garzë. ose rrjetë.

Vendosini kutitë së bashku me peshqit në një vend të ajrosur mirë, jo diellor dhe sigurohuni që të mos bien shi.
Nëse peshku është tharë pa zorrë, atëherë është më mirë, duke e lidhur me spango, ta shponi nëpër bisht. Në këtë rast, përmbajtja e stomakut do të rrjedhë përmes zgavrës me gojë dhe mishi nuk do të jetë i ngopur me të. Temperatura më e mirë për tharjen e peshkut është 18-20°C. Kohëzgjatja e tharjes varet kryesisht nga madhësia dhe pesha e peshkut. Zakonisht, në kushte natyrore, peshku thahet nga një deri në dy javë. Një peshk i tharë mirë nuk ka kripë që ka dalë në sipërfaqe, struktura e tij duket qartë përmes dritës. Pas heqjes së lëkurës nga luspat, tregohet një shtresë yndyre me shkëlqim aromatik, mishi nuk është i thatë dhe i fortë elastik. Peshku i tharë pas tharjes në ajër duhet të piqet për ca kohë (nga tre javë në një muaj). Është më mirë ta ruani në një qese lecke në një vend të freskët dhe të ajrosur.

Peshk i marinuar.
Ata turshi purtekë, buburreci, harengë, harengë, pike, chub, rudd dhe peshq të tjerë. Peshqit e vegjël marinohen të tëra, me zorrë, të mëdhenj - të prerë në fileto. Ju mund të gatuani peshk të marinuar në mënyra të nxehta dhe të ftohta. Në turshi të ftohtë, për të përgatitur 1 litër marinadë, shpërndani 100 g kripë dhe 200 g sheqer në një sasi të vogël uji të vluar. 500 ml uthull 10% dhe ujë të zier të ftohur derdhen në shëllirën e ftohur që rezulton, duke e çuar kështu vëllimin e marinadës në 1 litër. Më pas në marinadë shtohen 1 gr gjethe dafine, 1 gr kopër, 3 g speca të kuqe dhe 1,5 gr farë sinapi. Peshku vendoset në një tas, spërkatet me qepë të prerë në gjysmë unaza, derdhet me marinadë (në një raport 1: 1) dhe vendoset në frigorifer për 3-5 ditë.

Për marinim uniform, peshku përzihet plotësisht disa herë. Peshku i përfunduar hiqet nga marinada, pritet në copa me peshë 100-150 g, transferohet në kavanoza qelqi të përgatitur dhe derdhet përsëri me marinadë.

Ju gjithashtu mund të marinoni peshkun e skuqur në vaj vegjetal. Peshku i skuqur vendoset në kavanoza qelqi të përgatitur, derdhet me marinadë të ftohur dhe ruhet në frigorifer jo më shumë se 2-3 ditë.

Është e nevojshme të ruani peshkun e marinuar në të ftohtë, duke mbyllur fort kavanozët me kapak, në frigorifer në një temperaturë prej 2-10 ° C. Afati maksimal i ruajtjes është 3 deri në 6 muaj. Gjatë turshive të nxehtë, peshku i përpunuar pritet në copa, spërkatet me kripë të imët dhe mbahet në të ftohtë për rreth 30 minuta. Për të përgatitur marinadën, në të cilën do të gatuhet peshku, vendosni 2-3 karota të prera në feta, 3-4 qepë në 1,5-2 litra ujë të vluar dhe pas 10 minutash - 1-2 lugë esencë uthull, 20. -30 bizele speca, 3-5 copë. gjethe dafine, kripë dhe sheqer për shije.

Ry6u derdhet me marinadë të nxehtë duke i mbuluar plotësisht copat dhe zihet në zjarr të ulët për 1 5-20 minuta. Peshku i marinuar vendoset në kavanoza qelqi të përvëluar, derdhet me marinadë të nxehtë, mbulohet me kapak plastik dhe ruhet jo më shumë se 2-3 ditë në frigorifer.

Balik.
Blloku konsiderohet si baliku më i mirë, dhe sa më i trashë dhe më i trashë të jetë, aq më i vlefshëm përgatitet si më poshtë: të pasmet e trasha ndahen nga rende (lëkura) dhe futen në një lug, spërkaten me kripë dhe nitrat (400 g kripë. 5 g nitrat), mbulojeni me një dërrasë dhe shtypni shtypjen. Pas 3 ditesh vendosen siper baliket e poshteme dhe te sipermet poshte dhe ferkohen me kripe te tyre, nxirren kur te kriposen plotesisht, varen ne diell dhe pasi te jene thare pak piqen. .

Magazinimi i produkteve të peshkut.
Peshku shpejt përkeqësohet, dhe, përveç kësaj, aroma e peshkut transferohet lehtësisht në produkte të tjera, kështu që duhet të ruhet në një enë të mbyllur fort të emaluar në akull (deri në 2 ditë) ose në formë të ngrirë. Peshku i kripur mund të ruhet në një temperaturë prej 10-12 gradë Celsius. Peshku i tharë ruhet në gjendje të pezulluar, mundësisht në qese të bëra nga një lloj pëlhure e lirshme. Fuçitë ose enë të tjera me peshk të kripur në shëllirë, kur ruhen në bodrum, rekomandohet të vendosen mbi tulla ose grila druri dhe të spërkasin dyshemenë në këto vende me tallash, duke i zëvendësuar periodikisht me të freskët.

http://restorant.narod.ru

Kjo është për të rregulluar recetat tona, dhe befas dikujt i pëlqen. Më pëlqeu: Peshku, "salmon" i kripur. Ne duhet të përpiqemi ta bëjmë atë.

Është më mirë të lidhni një peshk me mish të butë me spango në mënyrë që të mos copëtohet. Peshqit e mëdhenj dhe me vaj varen horizontalisht në mënyrë që yndyra të mos rrjedhë prej tij. Për këtë, rrjetat në të cilat shiten perime dhe fruta janë shumë të përshtatshme.

Nga lart, tubi i duhanpirjes është i mbuluar me shufra dhe mbështjellës plastik, duke lënë një vrimë të vogël për të rregulluar rrymën. Temperatura e tymit në oxhak nuk duhet të kalojë 30-40°.

Fillimisht, në kutinë e zjarrit ndizet druri i tharë i alderit ose aspenit dhe më pas zvogëlohet zjarri duke shtuar degë të papërpunuara me gjethe. Flaka nuk duhet të jetë e fortë dhe tymi nuk duhet të jetë i nxehtë. Pas dy ditësh pirje të duhanit, peshku është gati për t'u ngrënë. Vendoset në një enë me vrima për ajrim. Në këtë formë, mund të ruhet për një kohë të gjatë.

I. Shekhobalov

Kriposja.

Më të shijshmet në formë kripe janë krapi, buburreca, sabrefishi, ideja, dashi, peshku, i zymtë, purteka, asp, mustak, taimen, lenok, salmoni etj.

Kripa e trashë përdoret për kriposje. Emërimi i saj kryesorQëllimi është të largohet lagështia nga peshku, jo t'i japë atij një shije apo efekt ruajtës. Kripa e trashë tretet ngadalë në temperatura të ulëta dhe ka nevojë për lagështi, të cilën thjesht e nxjerr nga peshku. Me kripën e imët, ky efekt nuk funksionon, ai "djeg" mishin e peshkut, kripën shpejt, por nuk e dehidraton atë.

Peshqit e mëdhenj duhet të hiqen para kriposjes, madje mund të pritet në copa, por në të njëjtën kohë nuk është e nevojshme të prekni zgavrën e barkut në mënyrë që të mos dëmtohet filmi i hollë që mbulon shtresën e yndyrës në bark. Një prerje bëhet përmes shpinës, përgjatë kreshtës, duke prerë brinjët nga shtylla kurrizore në njërën anë. Peshku dhe copat e filetos nuk lahen në ujë, por fshihen vetëm me një leckë të pastër.

Një peshk mesatar që peshon nga 1 deri në 3 kilogramë mund të kriposet i plotë dhe për të përshpejtuar procesin, një solucion i kripur i ngopur injektohet në zgavrën e barkut përmes anusit duke përdorur një shiringë mjekësore pa gjilpërë ose një klizmë të vogël me një majë nga stilolaps me top. Dendësia e tretësirës përcaktohet nga mundësia kufizuese e tretjes së kripës në ujë.

Kripa fërkohet sipër peshkut, ndërsa mukoza hiqet dhe, përveç kësaj, kripa bllokohet nën luspa. Kripa hidhet gjithashtu në gojë dhe nën mbulesat e gushës. Pas kësaj, peshku vendoset në një enë të përgatitur.

Ka më pak probleme me peshqit e vegjël - ato thjesht spërkaten me kripë dhe vendosen në shtresa.

Ambasador i thatë. Një leckë e pastër kanavacë ose cohë e ashpër është vendosur në fund të një shporte ose kuti druri. Peshku i përgatitur vendoset mbi të në rreshta të dendur, kokë më bisht, barku lart dhe spërkatet me kripë. ( oriz. një).

Konsumi total i kripës është 1.5 kilogramë për 10 kilogramë peshk. Mbi peshkun vendoset një kapak prej druri dhe mbi të vendoset një shtypje e rëndë (gur). Është absolutisht e nevojshme, pasi parandalon formimin e zgavrave të ajrit në të cilat mund të zhvillohen bakteret putrefaktive dhe, përveç kësaj, e bën mishin e peshkut më të dendur.

Pas ca kohësh, lëngu lirohet nga peshku, ai rrjedh nëpër të çarat midis shufrave të koshit ose dërrasave të kutisë. Në ditën e 5-10 peshku kriposet. Gjatë gjithë kësaj kohe duhet të jetë në një vend të freskët (frigorifer, bodrum).

Ambasador i lagësht. Peshku vendoset në shtresa në enë jooksiduese (kovë, tigan, rezervuar, fuçi) (kova e nikeluar është rreptësisht e ndaluar të përdoret) gjithashtu me bark lart dhe spërkatet me kripë në masën 1 kilogram për 10 kilogramë. peshku. Për t'i dhënë peshkut një shije të veçantë dhe delikate, kripës i shtohet një lugë gjelle sheqer të grirë. Mbi peshkun vendoset një rreth, i rrëzuar nga dërrasat ose i sharruar nga një copë druri, mundësisht nga bli ose aspen (një rreth i bërë prej druri të këtyre specieve nuk lëshon rrëshirë ose tanine dhe nuk deformon në shëllirë).

Pas një ose dy ditësh, shëllira e formuar (shëllira) mbulon të gjithë peshqit, ruhet mirë në një vend të freskët. Zakonisht në ditën e 3-8 (në varësi të madhësisë) peshku kriposet plotësisht. Pastaj duhet të hiqet nga shëllirë, të lahet në ujë të rrjedhshëm, të thahet në ajër dhe të vendoset në një kuti ose shportë druri për ruajtje. Pas kësaj, shëllira zakonisht derdhet. Por në kohët e vjetra ata kujdeseshin për kripën, dhe tregtarët, pasi kishin shitur peshk, për shembull, në Rybna (Rybinsk), maune me shëllirë lundruan në Vollgë përsëri në Astrakhan. Këtu u “forcua” me kripë dhe u ripërdor.

Ju gjithashtu mund të gatuani shëllirë të freskët duke tretur një kilogram kripë në tre litra ujë. Zgjidhja që rezulton derdhet në peshkun e vendosur në enë. Kjo metodë quhet edhe e lagësht dhe përdoret për kriposjen e peshkut të vogël.

Për peshkun yndyror, përdoret kriposja e varur. Peshqit janë varur në shufra tërthore në kripë, në mënyrë që kufomat të mos shtypen kundër njëri-tjetrit. (Fig. 2) . Dendësia e tretësirës përcaktohet duke përdorur një patate të papërpunuar: ajo nuk duhet të fundoset. Pas 5-7 ditësh, peshku mund të hahet.

Në kushte fushore në verë të nxehtë, peshku kriposet në qese të mëdha plastike. Ata janë varrosur në tokë ose në rërë në një thellësi prej 0,5-1 metër. Një çantë e vogël vihet në qafë për t'u mbrojtur nga shiu dhe vesa. Një shtresë rëre ose dheu sipër peshkut krijon freski dhe në të njëjtën kohë është një shtypje (Fig. 3) .

Para kriposjes, peshqit e mëdhenj nxirren jashtë, bishti dhe koka priten, zgavra e brendshme dhe prerja fshihen të thata. Peshku me zorrë nuk duhet të lahet kurrë. Kufoma e përgatitur fërkohet nga jashtë me kripë, spërkatet me të me bollëk në vendet e prerjes dhe zgavrën e brendshme, mbështillet me një leckë të pastër ose cohë cohe dhe mbështillet fort me një fashë elastike ose spango. Litarët e kërcimit të gomës për fëmijë janë të mirë për këtë: ata shtrydhin fort peshkun, duke vepruar njëkohësisht si shtypje. Para ngrënies, peshku i madh i kripur ngjyhet në ujë të ftohtë ose qumësht për 3-4 orë. Pas kësaj, mund të hahet menjëherë, të skuqet, të zihet.

Për tharje përdorni peshk të kripur mesatar dhe të vogël. Së pari, duhet të ngjyhet në ujë të ftohtë për një deri në dy orë, dhe pastaj të varet në hije në erë, mundësisht me kokë poshtë. Në këtë pozicion, lagështia rrjedh përmes gojës, dhe peshku thahet më shpejt dhe në mënyrë të barabartë. Në një dërrasë druri, ata shpojnë peshqit afër bishtit me një thikë dhe, duke përdorur një kapëse letre të madhe të drejtuar ose grepa speciale të bëra prej teli inox, i varin në një fije. Nëse mizat janë shfaqur tashmë, atëherë për t'u mbrojtur kundër tyre, ju duhet një tendë garzë me një qafë, e cila duhet të lidhet pasi të varet (Fig. 4) . Tharja zgjat nga katër deri në dhjetë ditë. Peshku i gatshëm ruhet në një shportë ose qese, në një vend të freskët, të mbrojtur nga rrezet e diellit.

Nëse vendosni ta thani peshkun në shtëpi, atëherë kështu bëhet. Peshku me madhësi palme kriposet në shtresa në një tas të emaluar, çdo shtresë mbulohet me kripë të trashë. Një ngarkesë vendoset sipër dhe peshku qëndron për disa ditë (2 - 3) në një vend pak të freskët. Më pas lahet mirë nga pjesa tjetër e kripës, dhe plus, mund ta njomni edhe për gjysmë ore vetëm në ujë të ftohtë. Më pas, peshku duhet të varet, mundësisht nga bishti, por mund të bëhet edhe përmes prizës së syrit në një vend të ngrohtë, por jo mbi sobë. Nëse nuk është e mundur të varni peshkun, atëherë thjesht vendoseni në disa gazeta në dritare, duke i kthyer periodikisht dhe duke ndryshuar gazetat.

Pas disa ditësh, në varësi të madhësisë së peshkut dhe kushteve të tharjes, do të keni një produkt të mrekullueshëm. Kjo metodë është testuar në mënyrë të përsëritur dhe meriton vëmendjen tuaj.

Kripa është një nga konservantët më të besueshëm, natyralë dhe më të lirë. Për kriposje përdorni vetëm kripë të trashë.

Përdorimi i kripës së imët në të gjitha rastet e kriposjes është i papranueshëm, pasi me të nuk arrihet efekti i thellë i kripës. Nëse jeni duke kriposur zymtë ose vallë, atëherë përdorimi i kripës së imët është i pranueshëm. Nëse një tufë krapi kilogramësh kriposet, do të jetë 100% e shkatërruar. Kripa e imët, si të thuash, mbështjell mishin e peshkut, vetëm shtresa e sipërme, nënlëkurore kripet shpejt. Peshqit nuk janë plotësisht të dehidratuar. Procesi i kalbjes nuk parandalohet.

Përdorimi i kripës së jodizuar, në parim, është i papranueshëm: jodi djeg lëkurën dhe shtresën nënlëkurore të kufomës së peshkut, ndërsa rrit ndjeshëm temperaturën e tij, gjë që çon në kalbje dhe prishje të shpejtë të produktit.

Ambasadori mund të jetë: i lagësht, i thatë, ambasador i shprehur, metoda e shkrirjes.

Detyra e peshkatarit është të kuptojë në vend se cilin ambasador i nevojitet në një situatë të veçantë. Shumë peshkatarë sjellin peshk nga peshkimi, shija e të cilit lë për të dëshiruar. Dhe ata nuk e kanë idenë pse ndodhi.

Në praktikë, ndodh si më poshtë: peshkatarët harrojnë se kriposja e peshkut me kripë të thatë është një proces i gjatë. Ata nuk marrin parasysh që në fazën fillestare të kriposjes, kur kripa sapo ka filluar të thithë lagështinë, edhe peshqit e gërvishtur kanë kohë të prishen dhe kriposja e mëtejshme bëhet e padobishme. Pohimi se peshku nuk është i kalbur, por vetëm "me erë të keqe", dhe kjo e bën atë më tërheqës, është thellësisht i gabuar. Peshku i përgatitur në këtë mënyrë çon në helmim të rëndë, ndonjëherë deri në vdekje. Prandaj, nëse kriposja e peshkut kryhet në kushte fushore në mungesë të një vendi të pajisur për kriposje: një akullnajë, një frigorifer, një bodrum të thellë dhe temperatura e ajrit kalon +25 - 28 ° C, vetëm kriposja me shëllirë ose shpreh përdoret kriposja. Në pranverë, në vjeshtë, në vendet me temperaturë konstante të ajrit, kriposja e lagësht është opsionale.

Prerja e peshkut

Përbërësit më të rëndësishëm të kripës janë:

– prerja (përgatitja) korrekte e peshkut për kriposje;

- proporcioni i saktë i peshës së kripës dhe peshkut.

Pa përmbushur këto kushte, është pothuajse e pamundur të kriposet siç duhet peshku.

Kërkohet të formohen peshq të mëdhenj me kurriz të gjerë (mbi 1 kg) në kushte fushore, pavarësisht nga lloji i kriposjes. Peshku pritet me kujdes nga ana e kreshtës, deri në bark dhe shpaloset në dy gjysma. Më i vogli do të nxirret.

Gjatë shtrimit, bëhet një prerje përmes shpinës, përgjatë kreshtës, duke prerë brinjët nga shtylla kurrizore në njërën anë.

Peshku para kriposjes pas zorrëve mund të pritet edhe në copa, por nuk keni nevojë të prekni zgavrën e barkut në mënyrë që të mos dëmtoni shtresën e hollë që mbulon shtresën e yndyrës në bark.

Kur nxjerrni peshqit grabitqarë (zander, bersh, pike dhe purtekë) nga kreshta, nga ana e barkut, në të gjitha rastet, filmi hiqet. Në zander, bersh dhe purtekë, përveç prerjes së detyrueshme, pritet një fije e sipërme me gjemba përgjatë kreshtës. Nëse ka një prerje përgjatë kreshtës dhe zorrë e kryer siç duhet me heqjen e detyrueshme të gushave, platja nuk është e nevojshme për peshqit grabitqarë.

Kur kriposni ekzemplarë që peshojnë 300-500 g në kushte fushore, një prerje përgjatë shpinës bëhet vetëm në mot të nxehtë. Eviscerimi është i domosdoshëm.

Peshqit që peshojnë deri në 200 g në temperatura deri në 18-20 ° C kripen pa u gërryer, duke spërkatur kripë mbi çdo rresht të ri. Peshku dhe copat e filetos pastrohen plotësisht nga gjaku dhe të brendshmet, dhe kur kripni një grumbull të madh peshku, ato duhet të lahen.

Peshku vendoset në një enë për kriposje në mënyrë të tillë që shtypja me të njëjtën forcë të shtyp të gjithë grumbullin e peshkut. Si stendë ose mbulesë për shtypje përdoren vetëm format e sheshta prej druri, inoksi, porcelani etj. Në stendat e bëra saktësisht në madhësinë e shëllirës, ​​ku loja e lirë midis mureve të enës dhe mbajtëses nuk është më shumë se 2 cm, duhet të hapen vrima të shumta për kalimin e lëngut të sekretuar nga peshku.

Në fund të periudhës së kriposjes, produktet e gatshme për larje duhet të jenë të forta në të gjitha pjesët e trupit, duke përfshirë edhe stomakun. Fortësia e stomakut kontrollohet duke shtypur gishtat. Nëse ajri shtrëngohet në zorrët e peshkut pas kriposjes dhe zbulohet një erë e pakëndshme, dhe shëllira flluska dhe bëhet e turbullt, produkti prishet dhe nuk është i përshtatshëm për t'u ngrënë.

Më shpesh kjo ndodh për arsyet e mëposhtme:

- pesha e pamjaftueshme e shtypjes;

- peshku ishte hedhur në mënyrë të pabarabartë ose shtypja nuk ishte e vendosur në qendër të stendës;

- sasi e pamjaftueshme e kripës në raport me peshën e peshkut;

Në disa raste, ajri është në barkun e ekzemplarëve të vetëm. Shllira mbetet e pastër dhe pa erë. Në këtë rast, ata përsëri vihen nën shtypje me shtimin e kripës, dhe pjesa tjetër e peshkut shkon për larje.

ambasador Tuzluchny (i lagësht).

Peshkatarët fillestarë shpesh ngatërrojnë kripën e lagësht me shëllirë dhe kriposjen e thatë, në të cilën formohet një sasi e madhe e kripës për shkak të lëshimit të bollshëm të lëngut. Ata janë të hutuar se në të dyja rastet duhet të merren me një tretësirë ​​të kripur.Dallimi është se me kriposjen e kripur, tretësira e kripur përgatitet nga peshkatari dhe shëllira e sekretuar nga peshku vetëm rrit vëllimin e masës totale të shëllirë dhe ul përqendrimin e saj. Me kriposjen e thatë, lëngu lirohet për shkak të kripës që nxjerr lagështinë dhe e shtrydh atë me shtypje. Shtypja përshpejton ndjeshëm procesin e kullimit. Shëllira është një enë e mbyllur në fund, nga e cila ngrihet shëllira. Shllira mund të kullohet ose të lihet në një enë. E gjitha varet nga përqendrimi i tij. Për kriposjen e njomë është mjaft e përshtatshme një qese ose qese prej polietileni të qëndrueshëm, lartësia e së cilës nuk duhet të kalojë 1 m, në të kundërt nuk sigurohet ajrimi i peshkut, gjë që ndikon në shijen e tij. Në disa raste, mjafton të vendosni një copë polietileni në fund të gropës dhe të vendosni peshkun mbi të.

Përqendrimi i shëllirë në shëllirë duhet të jetë së paku 2:1, domethënë 2 kg kripë për 1 kg peshk. Kripa e patretur ruan përqendrimin e shëllirës. Përqendrimi në shëllirë duhet të mbahet vazhdimisht, shëllira e turbullt kullohet dhe zëvendësohet me një të re. Pas kriposjes së një grumbulli peshku, tretësira e vjetër duhet të kullohet. Kur kriposni peshqit me zorrë deri në 0,5 kg, pesha e shtypjes nuk luan një rol të veçantë - peshku është i kripur në çdo rast. Dhe kur kriposni ekzemplarë që tejkalojnë 0,8-1 kg, pesha e shtypjes duhet të kalojë peshën e peshkut me 1,2-1,5 herë. Koha e kriposjes së peshkut nga 0,8-1 kg ndryshon brenda 5-8 ditëve. Peshqit e vegjël kripen për 3-5 ditë.

Ambasador i varur

Përdoret kryesisht për llojet e peshqve yndyrorë detarë (skumbri, barbuni, sardele), si dhe për kriposjen e peshqve me mish shumë të butë të familjeve të salmonit dhe gri. Peshku është i pezulluar në një enë jo oksiduese në shufra tërthore në një zgjidhje të kripur në mënyrë që kufomat të mos shtypen kundër njëri-tjetrit. Dendësia e shëllirë përcaktohet duke përdorur një patate të papërpunuar: ajo nuk duhet të fundoset. Pas 5-7 ditësh, peshku mund të hahet. Për peshqit e mëdhenj, veçanërisht në mot të nxehtë, një ambasador i tillë nuk është i përshtatshëm.

Ambasador i thatë

Me kriposjen e thatë, shëllira formohet ndërsa kripërat e peshkut largohen. Me kriposjen e thatë, përdorimi i shtypjes është i detyrueshëm. Pesha e ngarkesës (shtypjes) zgjidhet në bazë të asaj që duhet të shtyjë të gjithë masën e peshkut dhe të shtrydh ajrin nga ajo.

Siç u përmend më herët, kriposja e thatë përdoret vetëm kur ka një vend të pajisur për kripë dhe temperatura e ajrit në vendin e kriposjes nuk kalon +20°C. Përveç kriposjes së çdo rreshti të ri të peshkut me zorrë, në ekzemplarët mbi 0,3–0,5 kg, kripa fërkohet me dorë kundër luspave. Tek peshqit e mëdhenj, një pjesë e kripës vendoset nën çdo mbulesë gushë dhe në bark të hapur. Në vendin e kriposjes, rrezet e diellit direkte janë të papranueshme.

Kontejnerët e bërë prej çeliku inox të kategorisë ushqimore, si dhe enët e smaltit, mund të përdoren si për kriposje të thatë dhe të lagësht. Nëse kriposja e peshkut nuk bëhet në një enë hermetike, atëherë në pjesën e poshtme të shportës ose kutisë prej druri vendoset një leckë e pastër kanavac ose cohë e ashpër. Peshku i përgatitur vendoset mbi të në rreshta të dendur (koka në bisht), barku lart dhe spërkatet me kripë. Konsumi total i kripës është 2.5 kg për 10 kg peshk. Mbi peshkun vendoset një kapak (qëndrim) i rrëzuar nga një pemë dhe i bëhet një shtypje e rëndë. Siç u përmend tashmë, është e nevojshme për të hequr zgavrat e ajrit dhe për t'i dhënë mishit të peshkut një densitet më të madh. Lëngu që rezulton rrjedh nga hendeku midis shufrave të shportës ose dërrasave të kutisë. Në enë metalike, mund të kullojë nga sipër, ose mund të mbetet brenda, gjithçka varet nga përqendrimi i kripës. Për 5-10 ditë, peshku është i kripur. Por nëse më shumë se 10-15 kg peshk yndyror me kurriz të gjerë (krapi i kaltër, krapi, krapi krucian, tench, krapi i argjendtë) kripen njëkohësisht në një rezervuar inox nën një peshë prej 3,5-5 kg, atëherë një pjesë e shëllirë duhet të kullohen. Nëse lëngu i sekretuar nga peshku nuk kullohet, atëherë për të ruajtur përqendrimin e kërkuar për 3-4 ditë, është e nevojshme të shtoni 1/16-1/8 e peshës së sasisë fillestare të kripës.

Siç është përmendur tashmë, ambasadori konsiderohet ideal, në të cilin peshku është në një vend të freskët (frigorifer, bodrum, akullnajë).

Express Ambasador

Nëse peshkimi bëhet në rrjedhën e poshtme të Vollgës, në Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya, ku edhe gjatë natës termometri nuk bie nën + 30 ° C, është e pamundur të kriposni peshkun në mënyrën e zakonshme, si kalbet ne 10-15 minuta. Prandaj, për të përshpejtuar procesin e kripës, një zgjidhje e ngopur e kripës injektohet në zgavrën e barkut përmes anusit, si dhe në gojë, duke përdorur një shiringë të madhe pa gjilpërë ose një kuti gome. Tek peshqit (krapi i argjendtë, krapi i barit, buburreci, ideja, krapi i kryqit, rudd) që ushqehen me alga filamentoze, para injektimit të kripës, masa e gjelbër hiqet nga zorra duke shtypur muret e stomakut. Dendësia e një solucioni është sasia maksimale e kripës së tretur në ujë (zakonisht 2:1). Një operacion i tillë mund të konsiderohet si faza fillestare e kriposjes së thatë (rrallë kriposja me shëllirë).

Më pas, peshku vendoset në shtresa në një enë jooksiduese me barkun lart dhe spërkatet me kripë në masën 1 kg kripë për 5 kg peshk. Për t'i dhënë peshkut një shije të veçantë dhe delikate, kripës i shtohen një lugë gjelle sheqer të grirë dhe disa gjethe dafine. Përdorimi i shtypjes është i detyrueshëm. Në ekzemplarët e mëdhenj, të pasmet janë të prera deri në kreshtë.

Ka më pak probleme me peshqit e vegjël - ato thjesht spërkaten me kripë dhe vendosen në shtresa.

Me kriposje ekspres mundësohet kriposja e peshkut me cilësi të lartë dhe tharja në çdo vapë pa një vend të pajisur për kriposje.

Kriposja e peshkut duke e shkrirë në frigorifer (frigorifer)

Larja (njomja) e peshkut

Shenjat e jashtme të peshkut të kripur siç duhet:

- sy të zhytur me shkëlqim;

- pendë dhe luspa të zbardhura;

- erë e këndshme specifike.

Pas kriposjes, peshkut i hiqen mbetjet e kripës dhe ai lahet në ujë.

Tabela 1: Koha e kriposjes dhe larjes së peshkut

Pas kriposjes, peshku duhet të lahet (ngjyhet) në ujë të ftohtë (shih tabelën 1), dhe më pas të varet në hije në erë, mundësisht me kokë poshtë. Në këtë pozicion, lagështia rrjedh përmes gojës, peshku thahet më shpejt dhe në mënyrë më të barabartë.

Ata e shpojnë peshkun afër bishtit, zakonisht në një dërrasë druri, pastaj e varin në një fije me ndihmën e grepave. Procesi i tharjes zgjat nga katër deri në dhjetë ditë, në varësi të madhësisë së peshkut dhe kushteve të motit. Peshku i gatshëm ruhet në një shportë ose qese në një vend të freskët, të mbrojtur nga rrezet e diellit.

Tharja e peshkut është një proces jo më pak kohë dhe përgjegjës sesa kriposja dhe larja. Përvoja tregon se rezultatet më të mira në tharjen e peshqve mund të arrihen duke i vendosur ato përmes një çati në një enë rrjetë të imët, të mbuluar plotësisht nga mizat, grerëzat dhe insektet e tjera. Në gutted, plastovanny, si dhe në peshqit, në të cilin shtylla kurrizore është prerë, janë futur ndarës druri. Detyra e ndarësve është të parandalojnë prekjen e dy gjysmave dhe të sigurojnë procesin e duhur të ajrimit dhe tharjes së peshkut. Në 3-4 orët e para, ena vendoset në një vend të freskët, të mbrojtur nga rrezet e diellit direkte. Sapo mishi gërryhet dhe mbulohet me një kore të hollë, ena zhvendoset në një vend të pjesshëm të ekspozimit ndaj dritës së diellit dhe vetëm për 3-4 ditë tharje për një kohë të kufizuar (30-40 minuta) ekspozohet ndaj rrezet e diellit direkte. Në të ardhmen, ena vendoset përsëri në hije. Në këtë moment, peshku sekreton me bollëk yndyrën e grumbulluar brenda tij dhe mishi i tij bëhet më i butë dhe tërheqës nga ana gastronomike.

Nëse peshku është tharë plotësisht, atëherë i hiqen ndarësit dhe hiqet ose në qese letre ose mbështillet me cohë. Nëse ju duhet të hiqni peshkun e tharë jo plotësisht, ndarësit e forcojnë dhe e vendosin atë në mënyrë që ndikimi mekanik të jetë minimal.

Nëse temperatura e ajrit gjatë tharjes nuk arrin + 18–20 ° С, atëherë peshku varet në një kordon në një vend me hije dhe të ajrosur. Peshqit që peshojnë më shumë se 300 g vendosen me kokë poshtë në kordon, vetëm në këtë rast sigurohet heqja më e shpejtë e shëllirës. Pas vendosjes së ndarësve prej druri në të, këshillohet që peshku të spërkatet me një tretësirë ​​tre për qind të acidit acetik (spërkatës). 2 orët e para për të larguar mizat janë të detyrueshme. Mbulimi i një peshku në tharje me garzë për ta izoluar atë nga insektet në praktikë zakonisht çon në efekt zero, pasi është pothuajse e pamundur të sigurohet ngushtësi.

Kriposja e havjarit

Havjar i pothuajse të gjitha llojeve të peshqve që jetojnë në Rusi është i përshtatshëm për kriposje. Produkti më i vlefshëm është havjari i salmonit (përjashtim bën havjar palia, i cili karakterizohet nga fortësi e shtuar dhe kërkon trajtim të veçantë paraprak të nxehtësisë), si dhe bli.

Një prerje e pastër bëhet përgjatë barkut të peshkut të freskët me një thikë të mprehtë. Detyra e peshkatarit nuk është të dëmtojë havjarin dhe të parandalojë derdhjen e biliare.

Havjar hiqet nga barku i peshkut, ndahet nga zorrët, lirohet nga filmi (pleura) dhe vendoset në një enë qelqi.

Havjar i kuq i madh i pjekur derdhet me një zgjidhje kripe të përgatitur në proporcion prej 120 g kripë për 150 g ujë të zier të ngrohur në një temperaturë prej 60-80 ° C. Masën e përziejmë butësisht duke pasur kujdes që të mos dëmtohen vezët.

Ekziston një mënyrë tjetër për të gatuar havjar, më e përshtatshmja për peshqit e familjes së krapit (krapi i kryqit, krapi, krapi, krapi). Hidheni havjarin në një enë smalt, spërkatni me kripë (për 1 kg havjar 130–140 g kripë ose 4 lugë për havjar të madh, 5 për havjar të grimcuar), ngroheni në një temperaturë afër zierjes, pa e lënë. vlim.

Havjar i vogël, si dhe i papjekur (pike, pike purtekë, bersh, burbot, tench), pa hequr filmin, vendoseni në një kullesë dhe derdhni me ujë të valë. Për 100 g havjar, 50 g ujë të valë. Havjari bëhet më i butë dhe filmi ndahet lehtësisht nga vezët. Pas trajtimit të nxehtësisë, havjar derdhet me shëllirë, në proporcionin e treguar më parë.

Nëse dëshironi, mund të shtoni piper të zi të bluar (3 bizele për 1 kg havjar).

Havjar kriposet në një vend të ftohtë në një temperaturë prej +2°C - +8°C. Produkti është gati për përdorim pas 2-3 ditësh kriposje.

Ngrënia e havjarit në një fazë të hershme të kriposjes dhe pa trajtim paraprak termik çon në helmim të rëndë ushqimor.

Pirja e duhanit

Pirja e duhanit është një lloj trajtimi termik i peshkut që përmirëson jetëgjatësinë e tij. Dhe në të njëjtën kohë, ai e kthen peshkun në një delikatesë kulinare, duke i dhënë një shije dhe aromë specifike.

Përkundër faktit se pothuajse të gjithë kanë një ide të përgjithshme për pirjen e duhanit, vetëm disa mund të theksojnë avantazhet e tij të dukshme të shijes. Në praktikë, shpesh duhet të përballemi me peshkun e ngrënshëm me kusht të gatuar nga amatorë (i pirë i tepërt, i pakënaqur, i zier ose i pjekur-tymosur, i gatuar në temperaturën e gabuar në një duhanpirëse të vogël dhe për këtë arsye ka humbur pjesën më të madhe të shijes).

Pirja e duhanit ndahet në të nxehtë (temperatura +80–150°C) - të menjëhershme (një produkt biologjikisht i vlefshëm që është i dobishëm për shëndetin e njeriut) dhe të ftohtë, që siguron ruajtjen afatgjatë të peshkut në temperaturën e dhomës (+18–20°C). .

Peshkatari duhet të kujtojë se edhe me përgatitjen me shkathtësi të peshkut me duhan të ftohtë (temperatura + 20-45 ° C), për shkak të sasisë së madhe të substancave kancerogjene të formuara gjatë djegies së drurit, peshku në shumicën e rasteve është i pasigurt për shëndetin e njeriut.

Për pirjen e duhanit duhet të plotësohen kushtet e mëposhtme:

1. Bëni siç duhet një duhanpirës peshku (shih kapitullin "Dyhani");

2. përgatitni siç duhet drurin për shtrimin në një duhanpirëse;

3. ruajtja e regjimit të saktë të temperaturës së pirjes së duhanit;

Ky libër diskuton shembuj të pirjes së duhanit të peshkut vetëm në kushte fushore. Pirja e duhanit industrial nuk merret parasysh.

Pirja e duhanit të nxehtë

kriposja

Para se të pini duhan peshqit e familjes cyprinid, ata duhet të nxirren jashtë, pasi edhe një buburreci ose krapi i pagdhendur prej njëqind gramësh zhvillon hidhërim në stomak gjatë pirjes së duhanit dhe ngrënia e tyre bëhet jashtëzakonisht e pakëndshme. Nuk është e nevojshme të hapni një peshk grabitqar që peshon deri në 0,5 kg, pasi përmbajtja e stomakut të tyre nuk derdhet gjatë trajtimit të nxehtësisë, si në peshqit paqësorë, dhe hiqet lehtësisht me thikë ose pirun. Të gjithë peshqit që peshojnë nga 1 kg duhet të hapen (shih kapitullin "Prerja e peshkut"). Tek peshqit e mëdhenj, kripa depozitohet në zgavrën e barkut dhe në gushë. Në peshqit me luspa të shtrënguar fort (perçkë, purtekë, purtekë, tench, burbot, ngjala), kripa fërkohet gjithashtu nën lëkurë kundër luspave. Peshku i gërvishtur vendoset në rreshta në një enë të mbyllur prej çeliku inox, çdo rresht spërkatet gjithashtu me kripë. Vendosja e peshkut në kontejnerë që rrjedhin (kuti, shporta, kuti kartoni) është e papranueshme. Peshku ruan përmbajtjen e tij të yndyrës dhe nuk gërryhet, vetëm duke qenë në lëngun e tij, gjë që në të ardhmen do të ndikojë pozitivisht në vetitë e tij gastronomike.

Peshku i madh i kripur duhet të mbështillet me mbështjellës plastik ose të futet në një qese plastike dhe të vendoset në një vend të freskët.

Peshku i madh që peshon nga 1,5-3 kg pas kriposjes bëhet i përshtatshëm për tymosje pas 8-14 orësh, peshku i vogël me peshë 0,3-0,6 kg pas 2-6 orësh. Shtypja i bëhet peshkut vetëm nëse një grumbull i madh peshku përgatitet për tymosje. Mishi i peshkut për shkak të shtypjes bëhet më i dendur dhe humbet njëfarë shije. Në varësi të periudhës së caktuar të kriposjes, peshku lahet për 30-40 minuta në një enë të mbyllur pa ndryshuar ujin përpara se të vendoset në duhanpirës. Kur peshkatari nuk ka kohë për një kriposje të gjatë, kripa fërkohet në peshk me dorë, dhe gjithashtu përshtatet nën gushë, në bark dhe në prerjen përgjatë kreshtës në ekzemplarë të mëdhenj. Peshku i kripur në këtë mënyrë nuk lahet para pirjes së duhanit. Kripa e tepërt hiqet me një leckë të pastër dhe të thatë. Sigurisht, ju mund të hani peshk të përgatitur në këtë mënyrë, por nuk është aspak i përsosur, pasi është e pamundur të sigurohet kriposja uniforme e produktit.

Para pirjes së duhanit, peshku thahet vetëm nëse supozohet të transportohet ose ruhet për 3-5 ditë.

Nëse peshku konsumohet menjëherë, ajrimi dhe tharja e peshkut para pirjes së duhanit është e padëshirueshme, pasi shija e tij humbet. Ajo bëhet më e ashpër.

Në mënyrë ideale, pasi të keni larë pjesën tjetër të tretësirës së kripës nga peshku, ajo vendoset në një duhanpirëse.

Erëza

Peshku fiton shije shtesë nëse tufa me zarzavate vendosen në bark të hapur dhe nën gushë, sipas gjykimit të peshkatarit.

Vëllimi i rrezes varet nga madhësia dhe pesha e peshkut. Piku dhe piku fitojnë një aromë delikate nëse disa tufa me selino malore vendosen në kufomat e peshkut përpara pirjes së duhanit. Në vend të selinos malore, mund të përdoren fidane qepë dhe hudhër. Jo të gjithëve u pëlqen shtimi i majdanozit dhe koprës.

Përfundim: ata që kanë një përvojë të vazhdueshme të pirjes së duhanit kanë zgjedhur prej kohësh se çfarë dhe në çfarë përmasash t'i shtojnë peshkut. Dhe nëse nuk ka përvojë, mos ngurroni të eksperimentoni, duke zgjedhur opsionin më të mirë.

Procesi i pirjes së duhanit

Materialet më të përshtatshme për tymosjen e peshkut janë këto lloje të drurit: verr, frashër mali, dardha, molla, kumbulla, plepi, shelgu. Kur nxehen, ato lëshojnë një sasi minimale të rrëshirës dhe nuk ndikojnë negativisht në produktet e tymosura. Për më tepër, janë ata që i japin peshkut një aromë të vazhdueshme të tymosur dhe një gamë shije të paharrueshme. Shumica e këtyre racave kanë veti baktericid. Më të mirat prej tyre: alder dhe hiri i malit. Nuk është rastësi që zierjet nga veshkat, lëvorja dhe farat e alderit, si dhe frutat e lëvores dhe rowanit përdoren gjerësisht në mjekësinë popullore.

Degët e lisit, eukaliptit, manaferrës, mjedrës dhe rrush pa fara e zezë shtohen si aditivë shijeje në sasi të kufizuar. Një rezultat të shkëlqyer në shije dhe ngjyrë japin degët e shkozës. Gustatorët, të cilët i kushtojnë rëndësi të veçantë shijes së peshkut të tymosur, zgjedhin përbërjen e tyre prej druri. Por në të gjitha rastet, 2/3 e sasisë totale të drurit duhet të jetë alder ose hiri i malit. Plepi dhe shelgu përdoren kur nuk mund të merren lloje të tjera druri (Akhtuba, Vollga e Poshtme).

Parimi bazë i pirjes së duhanit është se druri i ngrohur në temperaturën +80–120°C nuk ndizet, por digjet për një kohë të gjatë, ndërsa lëshon një sasi të madhe tymi.

Për pirjen e suksesshme të duhanit, duhet të plotësohen tre kushte:

1. Vendosni në duhanpirës copa druri që janë të njëjta në madhësi, peshë dhe diametër. Përndryshe, në temperaturën maksimale të ngrohjes, degët e holla, tallash, ashkël ndizen shpejt dhe degë të tjera më të trasha ndizen me to. Si rezultat, procesi i pirjes së duhanit nuk shkon sipas planit, peshku ose fillon të digjet ose mbulohet me një kore bloze që pengon produktin të tymoset në mënyrë të barabartë. Peshku i tymosur siç duhet ka një ngjyrë të theksuar të artë-bronz pa gjurmë blozë.

2. Nëntëdhjetë përqind e të gjitha duhanpirjeve janë me rrjedhje. Kapaku, pavarësisht se sa fort i përshtatet dhomës së tymosjes, përsëri kalon një pjesë të tymit kur nxehet. Nga rruga, nga ngjyra e tymit është e lehtë të lundrosh se si po shkon procesi i pirjes së duhanit. Në fazën e parë të pirjes së duhanit, tymi është i trashë - lagështia avullon. Në të ardhmen, ajo bëhet e bardhë dhe jo aq e bollshme. Nëse tymi është i verdhë, peshku digjet. Qasja e kufizuar e oksigjenit në duhanpirjen është e nevojshme, dhe fakti që një pjesë e vogël e tymit kalon nëpër kapakun e duhanpirjes ka një efekt pozitiv në shijen e produktit. Lagështia e tepërt avullon, peshku thahet, procesi i pirjes së duhanit është më i shpejtë. Siç tregon praktika, vetëm peshqit e vegjël ose të thatë funksionojnë mirë në duhani të mbyllura. Peshku me vaj është i holluar me ujë dhe pa shije. Piku dhe purteka me peshë deri në 0,5 kg janë më të shijshme në një duhanpirëse hermetike, ato më të mëdha në një pa presion. Për një duhanpirëse me rrjedhje janë më të përshtatshme degët e specieve të mësipërme të drurit me diametër 0,8–2,5 cm dhe gjatësi deri në 10 cm. Prania e lëvores në degë është e detyrueshme. Ata përshtaten në mënyrë të barabartë në pjesën e poshtme të duhanpirjes (boshllëqet janë të pranueshme). Kur pini duhan një grumbull të madh peshku të vendosur në disa nivele, degët vendosen në dy ose tre shtresa. Përdorimi i ashkël, veçanërisht i tallashit, lejohet vetëm në duhanpirëse të mbyllura ose në instalime industriale për pirjen e duhanit të peshkut. Gjatë pirjes së duhanit, përdoren degët e pemëve të sapoprera (të papërpunuara) dhe ato të thata. Të parat i japin peshkut një erë më të thekur të mishit të tymosur dhe një ngjyrë të ndezur me lëng, të dytat i japin një ngjyrë të artë të lehtë dhe një shije delikate.

3. Para se të pini duhan në asnjë mënyrë, luspat nga peshku nuk mund të hiqen, pasi mbron mishin nga bloza dhe papastërtitë.

Në duhanpirësit vertikal, peshku lidhet me një litar pambuku përpara se të varet në një grep. Litari nuk lejon që peshku të ndahet dhe, nëse pihet siç duhet, nuk digjet.

Peshku gatuhet në nxehtësi mesatare ose të ulët. E gjitha varet nga madhësia e duhanpirjes dhe modeli i saj.

Nëse peshku është i tymosur në disa nivele (rrjeta), atëherë distanca ndërmjet tyre duhet të jetë së paku 15–20 cm. Ekzemplarët më të mëdhenj vendosen më afër zjarrit. Nëse në nivele të ndryshme ka peshk me të njëjtën peshë dhe përmbajtje yndyre, atëherë është e pamundur të pini duhan në mënyrë të barabartë. Peshku i përfunduar së bashku me rrjetën nxirret dhe tjetri vendoset në vend të tij.

Përfundimi i përgjithshëm është ky: sa më i vogël të jetë duhanpirja, aq më e vogël duhet të jetë flaka e zjarrit ose sobës. Në shumicën e rasteve, duhanpirja vendoset në stenda dhe nën të ndizet një zjarr. Druri që rritet përgjatë autostradave nuk mund të përdoret.

Në duhani të mbuluara fort ose gjysmë hermetike, përzierja avull-gaz kalon nëpër boshllëqet midis kapakut vetëm me ngrohjen maksimale. Dhomat e tymit të mbyllura plotësisht përdoren rrallë, pasi peshqit e gatuar në to ndryshojnë pak në shije nga ato të gatuara në një duhanpirëse gjysmë hermetike, dhe dizajni i vetë duhanpirjes së mbyllur është shumë më i ndërlikuar. Një parakusht për një duhanpirëse të mbyllur është prania e një valvule anashkalimi (shkarkimi) ose ftohja e detyruar e ujit të kapakut të sipërm. Në mungesë të këtyre kushteve, duhanpirja do të copëtohet kur nxehet. Për këtë arsye, duhanpirësit hermetikë përdoren rrallë në kushte fushore.

Nëse, me një lidhje hermetike (trup - mbulesë), një tub përdoret për kullimin e kondensatës së gazit, atëherë një duhanpirëse e tillë ndryshon pak nga një duhanpirëse gjysmë hermetike.

Dhomat e duhanit

Peshku që plotëson plotësisht kënaqësitë e gustatorëve merret nëse është 300 mm nga fundi i një tymosjeje horizontale dhe 150 mm nga fundi i një vertikale. Tymi nga druri i djegur i vendosur brenda duhanpirjes, në këtë rast, ka kohë të ftohet me disa gradë, dhe temperatura në atë pjesë të duhanpirjes (ku ndodhet peshku) mund të mbahet brenda 80-150 ° C, e cila siguron tymosje uniforme të tij edhe në rast djegieje të lehtë të drurit . Në modele të shumta të tymosjes me përmasa të vogla, rrjeta me peshq është pothuajse në të njëjtin nivel me degët e alderit. Prandaj, me të gjitha përpjekjet e kuzhinierit, peshku, si rezultat, rezulton i zier-i pjekur, në rastin më të mirë, i pjekur-tymosur, me përjashtim të minave, purtekave të vogla, të zymta, etj. Është sigurisht e shijshme, por nuk krahasohet kurrë me peshkun e gatuar në një duhanpirëse të madhe.

paleta

Prania e një palete në duhanpirës është një çështje shije për peshkatarin. Paletat janë instaluar në mënyrë që:

1. mbledhja e yndyrës që pikon nga produkti i tymosur (procesi i pirjes së duhanit është më i barabartë);

2. mbron peshkun nga flakët e krijuara aksidentalisht midis drurit, peshku nuk digjet;

3. ajri i nxehtë, duke kaluar nëpër vrimat e tiganit ose duke u përkulur rreth tij, ftohet me disa gradë; temperatura në duhanpirëse mbetet e qëndrueshme gjatë gjithë pirjes së duhanit;

Përfundim: dimensionet e duhanpirjes, sasia dhe madhësia e drurit dhe regjimi i temperaturës së pirjes së duhanit ndikojnë në shijen e peshkut. Prania e një palete është një parakusht vetëm për duhanpirësit e vegjël. Nëse lartësia e duhanpirjes është e mjaftueshme, nuk ka nevojë urgjente për një paletë.

Pirja e duhanit të ftohtë

Për tymosje të ftohtë në kushte natyrore, gërmojnë një oxhak (3–4 m) 40–50 cm të thellë dhe e mbulojnë me degë dhe terren. Në fund të oxhakut, ngrihet një strukturë në formën e një tubi (1 m), i mbyllur nga anët me gurë, balte ose terren. Në daljen e oxhakut, shpesh përdoret një fuçi prej druri pa fund, në të cilin peshku i kripur është i varur në shufrat. Për pirjen e duhanit të ftohtë, peshku kripet për 14-16 orë (shih. "Kripëzimi").

Peshqit me mish të butë (thinjarë, lenok, taimen, troftë, sabrefish, shtangë) lidhen me spango që të mos prishen. Peshqit e mëdhenj yndyrorë (krapi, krapi i argjendtë, krapi i barit), që shpërthejnë gjatë trajtimit termik, vendosen horizontalisht në mënyrë që yndyra të mos rrjedhë jashtë. Tubi mbyllet nga lart, duke lënë një vrimë të vogël për tërheqje. Temperatura e tymit në oxhak nuk duhet të kalojë 30-40°C. Pirja e duhanit të ftohtë është një proces i mundimshëm dhe i gjatë.

Druri i përdorur duhet të jetë pa kërpudha, jo i kalbur, i thatë, jo i lagësht.

Tymi nga pyjet e buta e kthen shpejt peshkun në një ngjyrë më të pasur.

Së pari, druri i tharë i alderit ndizet në furrë (karburanti i papërpunuar nuk është i përshtatshëm). Pastaj zjarri zvogëlohet dhe mbulohet me tallash të thatë të alderit ose aspenit nga lart. Për një shije të mprehtë në një sasi të kufizuar, mund të shtoni degë dëllinjë, shqopë, frashë mali, barberry, mjedër, manaferrë, barishte aromatike - pelin, sherebelë, borzilok etj. Megjithatë, duhet mbajtur mend se të gjitha suplementet bimore janë shumë pluhur dhe japin nxehtësi të tepërt kur pihen. Degët e rrushit japin një aromë të veçantë.

Rreth erëzave

Gjatë shtimit të erëzave, është e nevojshme të merret parasysh shija specifike e disa llojeve të peshkut (gri, peshk i bardhë, krapi, trofta, piku dhe ngjala).

Erëza, erëza ose përzierje të gatshme (për disa pjata) i shtohen tretësirës së shëllirë. Për nxjerrjen më të mirë, erëzat derdhen me ujë të valë. Për peshqit me vaj: trumzë, kopër, paprika, pluhur kari indian, qimnon.

Për të ligët - kopër, kaper, arrëmyshk, sherebelë. Një aromë e veçantë është koriandër dhe borziloku.

Është e papranueshme të përshpejtohet procesi i pirjes së duhanit duke hapur amortizuesin në oxhak, duke rritur flakën e zjarrit, si dhe duke përdorur specie pemësh rrëshinore (bredh, pisha, bredhi, larshi, thupër, lisi).

Pas 2 ditësh produkti është gati për përdorim. Pendët në bazën e kokës hiqen lehtësisht në peshkun e përfunduar. Nga shija e tyre, ju mund të përcaktoni shkallën e gatishmërisë së mishit.

Produktet e gatshme vendosen në enë me vrima të ajrosura, ku mund të ruhen për disa muaj në temperaturën e dhomës.

Tymosje e ftohtë në një qese polietileni

Është e nevojshme të bëhet një qese polietileni sipas formatit të kornizës së duhanpirjes me një lejim për tokën.

Në vendin e pirjes së duhanit futen kunjat në qoshet e një katrori 1x1 m të lartë 2 m për të bërë rafte rreth 170 cm. Mbërthejeni një kryq në një kryq në majë të raftit.

Peshku është i kripur nën presion: i madh - 10-12 orë; i vogël - 8 orë. Të voglat janë të plota, të mëdhatë janë të gërvishtura dhe pjesa e pasme është prerë përgjatë kreshtës. Të nesërmen, peshku lahet, mundësisht në ujë të rrjedhshëm. Më pas e lidhin peshkun në një tel ose spango të fortë dhe e varin diagonalisht në duhanpirës, ​​në mënyrë që njëri të mos prekë tjetrin. Qymyri ndizet mënjanë (gjysmë kovë). Qymyrit bien në gjumë dhe mbulohen me bar të freskët. Filmi është i mbyllur (pa të çara). Pas 5-7 minutash, kontrolloni nëse ka një flakë, nëse është e nevojshme, shtoni barishte. Pas 1,5-2 orësh, çanta hiqet, peshku thahet dhe ajroset. Pasdite përsëritet pirja e duhanit dhe për një të madhe, e njëjta përsëritet ditën e dytë.

Metodat e neutralizimit të peshkut

Nuk është sekret që gjendja ekologjike e trupave tanë ujorë ka lënë shumë për të dëshiruar prej kohësh, kështu që numri i peshqve të pandotur në territorin e Federatës Ruse po bëhet më i vogël çdo vit. Megjithatë, peshqit e lumenjve dhe detit, si dhe krustacet dhe disa jovertebrorë, mund të infektohen me helminthë që janë të rrezikshëm për njerëzit. Dhe megjithëse është e mundur të përcaktohet përshtatshmëria ushqyese e peshkut vetëm në kushte laboratorike, peshkatari duhet të jetë i vetëdijshëm për metodat për neutralizimin e peshkut në shtëpi.

Ambasador i Peshkut.

Kur kriposni peshkun (me peshë deri në 2 kg), kushtet e mëposhtme për vdekjen e plerocerkoideve u vendosën në një përqendrim fillestar prej 20% kripë ndaj peshës së peshkut:

– në kushte të kriposjes së ngrohtë (15–16°С) – nga 5 deri në 9 ditë,

- në kushtet e kriposjes së ftohtë (5-b ° C) nga 6 deri në 13 ditë,

- në kushte të tharjes së thatë

a) në peshq të plotë nga 9 deri në 13 ditë,

b) në peshk të prerë nga 7 deri në 12 ditë.

Për të përgatitur peshkun e tharë, kriposet me një nga metodat e mësipërme për 3-5 ditë dhe thahet për 2 javë.

Trajtimit të ngrohjes.

Gatimi i peshkut duhet të vazhdojë për 12-15 minuta nga momenti i zierjes. Peshku duhet të skuqet për të paktën 15-20 minuta, dhe peshqit e mëdhenj skuqen duke prerë përgjatë kreshtës në një shtresë. Byrekët e peshkut duhet të piqen për 30 minuta. Përgatitja e marinadave duhet të bëhet nga peshku i zier më parë për 15 minuta. Neutralizimi i peshkut gjatë pirjes së duhanit të nxehtë dhe të ftohtë ndodh plotësisht sipas kohës së gatishmërisë së tij.

Ngrirja e peshkut me të ftohtë

Peshqit (me peshë deri në 2 kg) konsiderohen të padëmshëm dhe lejohen të ushqehen pas kohës së mëposhtme të mbajtjes në varësi të temperaturës:

në minus 27°C - 12 orë,

në minus 22°C - 18 orë,

në minus 16°C - 36 orë,

në minus 12°C - 3 ditë,

në minus 8°C - 7 ditë,

në minus 4°C - 10 ditë.

Neutralizimi i havjarit.

Mund të zihet dhe skuqet, si dhe të kriposet. Havjar konsiderohet i neutralizuar nëse përmban kripë në përqindje të peshës së havjarit me kohëzgjatjen e mëposhtme të kripës:

1. Kriposja e ngrohtë (15–16 °) - 16% - 20 minuta, 12% - 30 minuta, 10% - 1 orë, 8% - 2 orë, 6% - 6 orë, 4% - 72 orë.

2. Kriposja e ftohtë (5–6 °) - 16% - 40 minuta, 12% - 50 minuta, 10% - 2 orë, 8% - 3 orë, 6% - 12 orë, 4% - 115 orë.

Në mënyra të tilla, havjari mund të neutralizohet gjatë peshkimit, në shtëpi, havjar mund të neutralizohet si më poshtë: hidheni në një sitë ose kullesë dhe zhyteni për 30 sekonda në kripë të vluar (200 gram kripë për litër ujë), pas së cilës havjari kalohet në ujë të vluar për 30 sekonda . Pas ftohjes, havjari është i kalitur me vaj dhe qepë për shije. Havjar i pasterizuar konsiderohet i sigurt.

Është e nevojshme të mbani mend:

- nuk mund të provoni peshk, mish të grirë, havjar në procesin e gatimit;

- pajisjet e pastrimit dhe prerjes pas përgatitjes së produkteve të peshkut duhet të lahen dhe të derdhen me ujë të valë.

Ne pimë duhan, thajmë, kriposim, marinojmë mishin, peshkun, shpendët, sallin, djathin. 700 receta shtëpiake Andreev Victor

Produktet e mishit të tymosur të ftohtë

Mish viçi i tymosur

10 kg mish viçi, 400 g kripë

Shpëlajeni mishin, thajeni, fërkoni me kripë dhe lëreni për 10-12 orë, më pas hiqni kripën, fshijeni të thahet dhe varni në një dhomë të ajrosur mirë që të thahet për 1-2 orë, mishin e përgatitur e pini me të ftohtë. pi duhan për 15-20 ditë.

Mish viçi i tymosur

10 kg mish viçi, 350 g kripë

Shpëlajeni mishin me ujë të rrjedhshëm, priteni në copa, derdhni ujë të valë dhe lëreni të ziejë. Me pas e nxjerrim nga uji dhe e varim ne nje dhome te ajrosur mire qe te thahet per 1-2 ore mishin e pergatitur e grijme me kripe, e mbajme ne temperature ambjenti per 10-12 ore.Pas kesaj pihet me tym te ftohte per 5 dite.

Fileto viçi të zier-tymosur

10 kg mish viçi, 3-4 litra ujë, 200-250 g kripë, 5 g sheqer, 0,5 g kripë, 20 g piper të zi të bluar, 5-7 gjethe dafine

Muskujt dorsal dhe mesit (me peshë 300-500 g, të zgjatur, jo më shumë se 4 cm të trasha) duhet të pastrohen nga yndyra dhe filmat, të shkurtohen skajet, duke i dhënë pjesëve formën e duhur. Shponi mishin në të gjithë gjatësinë nga të dy anët me një gjilpërë ose fëndyell të trashë (pas 2-3 cm) dhe derdhni shëllirë në një sasi prej 30-40% të masës së lëndës së parë. Temperatura e shëllirë është 4 °C. Filetat i mbajmë në shëllirë për 4-5 ditë në temperaturën 0-4°C, më pas i varinim në grepa dhe i vendosim në frigorifer të thahen për 2-4 orë dhe më pas i tymosim në temperaturën 30-35. ° C për 18-24 orë (llojet e rekomanduara të drurit - plepi, bliri, gjemba e detit). Në fund të pirjes së duhanit, zieni mishin në ujë ose në avull për 60-75 minuta (temperatura në qendër të copës së mishit duhet të jetë 70-72 ° C). Mishi i viçit konsumohet i nxehtë dhe i ftohtë. Mund të ruhet në gjendje të pezulluar ose të paketuar në pergamenë ose polietileni për 3-5 ditë në një temperaturë prej 0-4 °C.

Mish viçi me piper

10 kg mish viçi, 400 g kripë, piper i zi dhe i kuq i bluar sipas shijes

Shpëlajeni mishin, prisni në copa të vogla, thajeni, grijeni me kripë dhe piper. Vendoseni mishin e përgatitur në një enë, spërkatni me kripë dhe mbajeni në një dhomë të ngrohtë dhe të ajrosur mirë për 3 orë. Më pas vendoseni në të ftohtë për 10-12 orë. Pastroni mishin nga kripa, thajeni dhe tymosni me tym të ftohtë. 15-20 ditë.

Mish viçi origjinal

10 kg viçi, 10 l ujë, 300 g kripë, 200 g holandeze e zezë

Lani mishin, thajeni. Kombinoni blozën holandeze me ujë dhe gatuajeni për 35-40 minuta. Ftoheni, kullojeni, shtoni kripë, përzieni derisa të treten plotësisht. Vendoseni mishin në tretësirë, qëndroni për 2 ditë. Më pas thajeni dhe pini duhan me tym të ftohtë për 14 ditë.

Mish viçi me kanellë dhe gjethe dafine

10 kg viçi, 350 g kripë, gjethe dafine, piper i zi i bluar, kanellë sipas shijes

Shpëlajeni mishin, derdhni ujë të valë, shtoni gjethe dafine, lëreni të vlojë. Më pas nxirreni mishin nga uji, thajeni në ajër, fërkojeni me një përzierje kripe, piper dhe kanelle, mbajeni në temperaturën e dhomës për 6 orë.Mishin e përgatitur e pini me tym të ftohtë për 7 ditë.

Mish viçi pikant

10 kg mish viçi, 400 g kripë, 100 g sheqer

Për shëllirë (për 1 litër ujë): 50 g kripë

Grini mishin me një përzierje kripe dhe sheqeri, vendoseni në një enë, shtypni me shtypje dhe lëreni në temperaturën e dhomës për 1 ditë. Më pas derdhni shëllirë të ftohtë dhe mbajeni në një dhomë të freskët për 2 javë. Çdo 3 ditë zhvendosni shtresat e mishit nga poshtë lart dhe anasjelltas. Pas kësaj, mishi lahet, thahet dhe pihet me tym të ftohtë për 14 ditë. Vareni mishin e tymosur të thahet në një dhomë të freskët për 1 ditë.

Mish viçi pikant

10 kg mish viçi, 350 g kripë, 50 g sheqer, piper i zi dhe i kuq i bluar, kanellë, karafil, arrëmyshk për shije

Shpëlajeni mishin, thajeni, fërkoni me një përzierje kripe, sheqeri dhe erëzash, vendoseni në një enë, lëreni për 2 ditë. Herë pas here zhvendosni copat e mishit nga lart poshtë. Më pas spërkateni me erëzat e mbetura dhe mbajeni në një vend të freskët për 2 ditë të tjera. Shpëlajeni mishin e përgatitur, thajeni dhe tymosni me tym të ftohtë për 14 ditë. Varni mishin e tymosur në një zonë të ajrosur mirë që të thahet për 2 ditë.

Gjuhë viçi me barishte

5 kg gjuhë viçi, 500 g kripë,? Art. l. sheqer, 2 qepë, 8-10 thelpinj hudhër, 1 lugë gjelle. l. majdanoz i grirë, 1 lugë gjelle. l. farat e koprës, Art. l. farat e qimnonit, gjethe dafine për shije

Pastroni gjuhët, hiqni gjëndrat e pështymës, shpëlani tërësisht dhe thajini. Përgatitni një përzierje kuruese me kripë, sheqer, hudhër të shtypur, qepë të grirë hollë, majdanoz të grirë, gjethe dafine, fara qimnon dhe kopër. Grini gjuhët me këtë përzierje, vendosni në një tigan të emaluar, vendosni sipër shtypjen, mbulojeni me kapak dhe vendoseni në një vend të ftohtë për 8 ditë. Gjatë kësaj kohe, ktheni dhe lëvizni gjuhët, duke i zhvendosur nga poshtë lart dhe duke ujitur me shëllirë. Lani gjuhët e përgatitura, lagni, thajini dhe tymosni me tym të ftohtë për 1-2 ditë.

Fileto derri të tymosur

1 kg fileto derri, 1 litër ujë, 100 g përzierje kuruese (me nitrite), ? lugë sheqer, ? lugë qimnon, ? thelbet e hudhres

Nga përbërësit e treguar, përgatitni një shëllirë, derdhni mishin, qëndroni për 4 ditë. Hiqeni fileton nga shëllira, shpëlajeni me ujë të ngrohtë, vareni në një zonë të ajrosur mirë për 1 ditë. Pastaj pini duhan në mënyrë të përsëritur me tym me temperaturë të ulët.

Ijë derri pikante

2 kg mish derri, 100 g kripë, 20 g sheqer, 4 thelpinj hudhër, piper i kuq i bluar për shije

Shpëlajeni mirë mishin, prisni në disa copa të mëdha dhe thajeni. Qëroni thelpinjtë e hudhrës, bluajini tërësisht me piper të kuq të bluar, sheqer dhe kripë. Mishin e grijmë në rende, e vendosim në një enë me kripë, e shtypim sipër me një ngarkesë dhe e mbajmë në dhomë të ftohtë për rreth 14 ditë. Pas kësaj, vendoseni mishin në një dërrasë prerëse, lëreni të thahet për 3 ditë. Më pas zhyteni në ujë të ftohtë për 12 orë, shpëlajeni me ujë të ngrohtë të rrjedhshëm dhe vareni në një zonë të ajrosur mirë që të thahet për 1 ditë. E pini duhan, duke shtuar disa kone pishe në tallash, deri në kafe të artë.

Ijë derri i tymosur

3 kg mish derri, 60 g kripë, 15 g sheqer, gjethe dafine, piper i zi dhe i kuq i bluar sipas shijes

Pritini mishin, lani dhe thajeni. Përzieni erëzat me sheqerin dhe kripën. Fërkoni tërësisht ijën me këtë përzierje, vendoseni në një tas të pastër, shtypni sipër me një ngarkesë dhe mbajeni në një dhomë të freskët për 13-15 ditë. Pas kësaj, mishi lahet, thahet dhe pihet për 2-3 ditë deri në kafe të artë. Ju mund të ruani ijën e tymosur për 20-30 ditë, të varur në një zonë të ajrosur mirë.

Barku i derrit me koriandër

10 kg bark derri, 500 g kripë, 100 g sheqer, 4–5 thelpinj hudhër, koriandër për shije

Pritini gjoksin. Grini hudhrën me sheqer, kripë dhe koriandër. Grini mishin, vendoseni nën presion, lëreni në një dhomë të freskët për 15 ditë. Thajeni në një sipërfaqe të sheshtë për 4-5 ditë në një vend të freskët dhe të thatë. Më pas njomni mishin në ujë të ftohtë për 12 orë, shpëlajeni tërësisht dhe thajeni përsëri - vareni në të njëjtën dhomë për 1 ditë. Pini duhan me shtimin e 4-5 kone pishe deri në një kore të kuqe-kafe.

Role derri, brinjë dhe sallo, sipas një recete frankoniane

10-12 kg mish, 5 litra ujë, 750 g kripë, 125 g sheqer, 2 qepë, 2 gjethe dafine, 8 kokrra piper të zi, 5 sytha karafil, 20 kokrra dëllinjë, 1 lugë gjelle. l. koriandër

Hidhni të gjithë përbërësit e treguar (përveç kripës) në ujë të vluar, lërini të ziejnë, hiqeni nga nxehtësia dhe ftoheni. Mishin e grijmë mirë me kripë, e vendosim në një enë të emaluar ose në një tenxhere druri dhe e hedhim ngadalë lëngun e ftohur. Thithni copa të vogla mishi në shëllirë për 2-3 javë, copa të mëdha për 3-4 javë. Pas kësaj, mishin e njomni në ujë për 2-3 orë, e thani dhe e varni në një dhomë të freskët që të thahet. Kur copat e mishit të jenë tharë siç duhet, varni në grepa në pjesën e sipërme të duhanpirësit dhe tymosni me nxehtësi minimale derisa të gatuhen.

Këmba e derrit

1 kg këmbë derri, 100 g kripë, 3 g sheqer, piper i zi i bluar, gjethe dafine sipas shijes

Për shëllirë: 1 litër ujë, 130 g kripë, 3 g sheqer, erëza për shije

Lani proshutën, thajeni dhe grijeni me një përzierje forcuese. Në fund të tavës së emaluar hidhni një shtresë të barabartë të masës së pjekjes me trashësi 1 cm, shtroni proshutën, mbulojeni me masën e tharjes, vendosni sipër shtypjen dhe mbulojeni me kapak. Qëndroni 10-12 ditë. Për të përgatitur shëllirë, hidhni kripë, sheqer dhe erëza në ujë të valë, lëreni të ziejë, gatuajeni për 5 minuta, hiqeni nga zjarri dhe ftoheni. Derdhni proshutën me shëllirë të ftohur, mbajeni për 15-20 ditë. Çdo 3-5 ditë, proshuta duhet të kthehet dhe shëllira të përzihet. Shpëlajeni proshutën e përgatitur dhe varni në një dhomë të freskët, të errët dhe të thatë për t'u tharë për 3-5 ditë. Pas kësaj, mbështilleni me 2-3 shtresa garzë dhe pini duhan në një temperaturë prej 20-25 ° C për 2-4 ditë. Vareni proshutën e tymosur në një dhomë të ftohtë, të thatë dhe të ajrosur për t'u tharë për 14 ditë.

Proshutë e tymosur e papërpunuar

7 kg proshutë, 700 g kripë, 50 g sheqer

Për shëllirë: 3 litra ujë, 350 g kripë, 2 g nitrit natriumi

Për përgatitjen e proshutës së tymosur të papërpunuar, përdoren pjesët e përparme dhe të pasme të kufomave të derrit pa këmbë dhe lëkurë. Trashësia e proshutës nuk duhet të kalojë 3 cm. Ndajini muskujt në një pjesë nga kockat e legenit, sakralit dhe femurit dhe prisni tendinat. Pesha e pulpës së proshutës për pirjen e duhanit të ftohtë nuk duhet të kalojë 7 kg. Grini mishin e ftohur me masën e tharjes, vendoseni në një enë për kriposje, duke e spërkatur me masën e mbetur të tharjes. Shtypni mishin me shtypje dhe mbajeni për 1-3 ditë në një temperaturë prej 4 ° C. Pas kësaj, derdhni shëllirë të ftohur, mbajeni për 10-15 ditë, më pas hiqeni, lëreni të kullojë lëngun dhe varni proshutën për pjekje për 2-3 ditë. Në këtë rast, mund të bëni një kripë të lehtë për shije. Pas maturimit, njomni mishin për 2-3 orë, më pas shpëlajeni me ujë të ngrohtë dhe thajeni. Pini duhan me tym të trashë në një temperaturë prej 30-35 ° C për 2-3 orë në ditë për 5-7 ditë. Për pirjen e duhanit përdorni dru ahu, lisi, gjemba deti. Vendoseni proshutën në frigorifer ndërmjet pirjes së duhanit. Afati i ruajtjes së mishit të tymosur të papërpunuar është deri në 2 muaj në një temperaturë prej 0-4 °C.

Proshutë e tymosur

7 kg proshutë, 5 l ujë, 1 kg kripë, krunde ose miell thekre

Varni proshutën e papërpunuar në një dhomë të thatë, të ftohtë dhe të ajrosur për 2-3 ditë. Për shëllirë, shtoni kripë në ujin e vluar, lëreni të vlojë dhe ftoheni. Vendoseni proshutën në një tas, derdhni mbi shëllirë dhe lëreni për 4-5 ditë. Pas kësaj, varni përsëri mishin në një dhomë të thatë, të freskët dhe të ajrosur për 5-6 orë për t'u tharë. Spërkatni proshutat e thata me krunde ose miell thekre dhe varni në një tymi në mënyrë që të mos prekin njëri-tjetrin. Pini duhan me tym të ftohtë derisa të formohet një kore kafe-e kuqe. Ruani duke u varur në një vend të freskët dhe të ajrosur - proshutat e tymosur mund të ruhen gjatë gjithë dimrit dhe deri në fund të pranverës.

Proshutë me lëng limoni

5 kg mish, 200 g kripë, 20 g sheqer, 100 ml lëng limoni, piper i zi i bluar, erëza sipas shijes

Grini proshutën me një përzierje kripë, sheqer dhe erëza, mbajeni në një vend të freskët nën shtypje për 2 ditë. Shpëlajeni, thajeni dhe fërkojeni me lëng limoni. Pini duhan për 6-8 orë në një temperaturë jo më të madhe se 30 ° C. Varni mishin e tymosur të thahet për 30 ditë.

Spatula e tymosur

5 kg mish, 2,5 litra ujë, 125 g kripë, 20 g sheqer, 10 g kripë

Për të përgatitur shëllirë, shtoni kripë, sheqer, kripë në ujë të valë, lëreni të ziejë dhe ftoheni. Lyejeni mishin në shëllirë për 2-3 ditë, më pas zhyteni në ujë të ftohtë të zier për 3 orë, pastaj vareni në një dhomë të thatë, të ftohtë dhe të ajrosur për 2-3 ditë që të thahet. Mishi i përgatitur pihet me tym në temperaturë 22-25°C për 3-4 ditë, më pas varet për t'u tharë për 30 ditë.

Ijë e marinuar

5 kg ijë, 50 g kripë, 3–4 thelpinj hudhër, 50 g paste domate, 50 g majonezë, piper i zi i bluar, gjethe dafine, erëza sipas shijes

Për të përgatitur marinadën, kombinoni përbërësit e treguar. Hidhni mishin, vendosni sipër shtypjen dhe mbajeni në një dhomë të freskët për 15 ditë. Vendoseni mishin e marinuar në një sipërfaqe të sheshtë dhe thajeni në një vend të freskët të thatë për 4-5 ditë. Pas kësaj, zhyteni në ujë të ftohtë për 3-4 orë, duke ndryshuar ujin 2-3 herë, më pas zhyteni në ujë të vluar për 20 minuta. Ftoheni, fshijeni dhe varni për 2-3 ditë në një vend të freskët, të errët dhe të thatë për t'u tharë. Ijën e përgatitur e pini duhan në temperaturën 20°C për 2-3 ditë.

Fishkë me hudhër

10 kg gjoks, 300 g kripë, 100 g sheqer, 2-3 thelpinj hudhër, gjethe dafine, piper i kuq i bluar sipas shijes

Për shëllirë: 7 litra ujë, kripë, sheqer, piper i zi i bluar

Pritini gjoksin, shpëlajeni, thajeni, grijeni me masën e përgatitur nga përbërësit e treguar, mbajeni në temperaturën e dhomës për 6 orë.Për të përgatitur shëllirën, kripën, sheqerin dhe piperin e mbetur shpërndani në ujë të vluar, lëreni të vlojë, ftohet. . Hidhni gjoksin me shëllirë, lëreni për 3-5 ditë. Më pas hiqeni nga shëllira dhe varni në një vend të freskët për t'u tharë për 6-7 ditë. Pas kësaj, thithni për 12 orë, thajeni. Pini duhan me tym të ftohtë për 1-2 ditë. Varni mishin e tymosur të thahet për 4-7 ditë.

Brisket pikante

5 kg gjoks, 50 g kripë, 50 ml uthull ose majonezë, 50 g paste domate, 3-4 thelpinj hudhër, piper i kuq i bluar sipas shijes

Për të përgatitur marinadën, kombinoni përbërësit e treguar. Marinojeni mishin nën shtypje në temperaturë të ulët për 12 orë.Më pas shpëlajeni, thajeni dhe tymosni me tym të ftohtë për 1 ditë.

Roll gjoksi

Fishkë, kripë, piper i zi ose i kuq i bluar

Grini gjoksin e larë dhe të tharë me një përzierje kripe dhe piper të zi ose të kuq të bluar dhe rrotullojeni fort në formë roleje. Mbështilleni rrotullën me napë, lidheni me spango, vendoseni në shtypje dhe qëndroni për 2 ditë. Pini duhan me tym të ftohtë për 1 ditë.

Ijë dhe gjuhë të tymosur

16 kg fileto dhe gjuhë, 500 g kripë, 13 g kripë, 13 g spec, 6 g piper të zi të bluar, 6 g gjethe dafine, 6 g karafil, 6 g koriandër

Menjëherë pas ndarjes së filetos dhe gjuhës nga kufoma, futini në gjakun e kafshës për 2 ditë dhe ruajini në një vend të freskët ku nuk mund të ngrijnë. Pas kësaj nxirreni mishin dhe kur të kullojë gjaku, fshijeni të thahet, rrihni dhe vendoseni fort në një kuti të vogël, duke i spërkatur shtresat me masën e përgatitur forcuese. Kutia duhet të mbushet deri në majë; nëse ka pak fileto dhe gjuhë, duhet të plotësohet me prerje dhjami ose brinjësh. Vendosni një kuti me mish për 2 ditë në një dhomë mesatarisht të ngrohtë në mënyrë që kripa të tretet. Më pas goditeni me kujdes dhe vendoseni në një vend të ftohtë (por mishi nuk duhet të ngrijë atje). 2 herë në javë kthejeni kutinë në anën tjetër. Pas 1,5–2 muajsh nxirrni copat e filetos nga kutia, ajroseni pak, futini në zorrët e viçit dhe pini duhan për 2–3 javë.

Entrecote e zier-tymosur

1 kg entrecote, 1 litër ujë, 120 g përzierje kuruese (me nitrite), 1 lugë. Sahara

Përgatitni një shëllirë nga përbërësit e treguar, derdhni entrecote në mënyrë që ato të mbulohen plotësisht me të. Mbyllni enën dhe mbajeni në një dhomë të freskët (në verë - në frigorifer) për 6 ditë. Pas kësaj, hiqni entrecote nga shëllirë, vendoseni në ujë të valë. Uleni temperaturën e ujit në 80°C dhe ziejini enët për 1.5 orë.Më pas hiqeni nga uji, ftoheni. Enrecote përgatitet tymi 1-3 herë me tym në temperaturë të ulët.

proshutë viçi

5 kg mish viçi, 50 g përzierje kuruese (me nitrite), 1 lugë. sheqer, 1 lugë kokrra të grimcuara të dëllinjës

Kombinoni përzierjen e kurimit me sheqerin dhe kokrrat e grimcuara të dëllinjës. Pritini mishin e pjesës së poshtme të kofshës së lopës në copa të mëdha, fërkojeni me masën që rezulton dhe lëreni të qëndrojë për 3 javë. Thithni mishin e kripur për 14 orë dhe varni të thahet për 2 ditë. Pas kësaj, pini duhan me tym me temperaturë të ulët në 7-10 doza.

Proshutë e vendit

5 kg mish viçi, 200 g kripë, 20 g sheqer, 5 g kripë

Grini mishin me masën e përgatitur për tharje, vendoseni në shtresa në një enë për kriposje, spërkatni trashë me kripë dhe lëreni të qëndrojë për 12-14 ditë. Thyejeni mishin e kripur, varni të thahet për 1 orë dhe pini duhan me tym të ftohtë për 1 ditë.

proshutë bariu

1 kg mish, 50 g përzierje kuruese (me nitrite), 1 lugë. sheqer, ? thelbet e hudhres

Kombinoni përzierjen e kurimit me sheqerin dhe hudhrën e grirë. Grini copat e vogla të mishit të prera nga pjesa e kofshës me masën e përgatitur dhe mbajeni në një vend të freskët për 3 javë. Më pas zhyteni në ujë për 10 orë, thajeni. Piqeni mishin e përgatitur me tym në temperaturë të ulët në 9-10 hapa.

Proshutë me dëllinjë

10 kg viçi, 500 g kripë, 100 g sheqer, 100 g kokrra dëllinjë

Shpëlajeni viçin, thajeni, fërkojeni me një përzierje kripe, sheqeri dhe manaferrat e dëllinjës të copëtuara. Vendoseni mishin në një enë për kriposje, shtypni me presion dhe mbajeni në një dhomë të freskët për 15-20 ditë. Çdo 3-5 ditë zhvendoseni mishin nga lart poshtë. Shpëlajeni mishin e kripur, zhyteni për 12 orë, thajeni. Pini duhan me tym të ftohtë për 2-3 javë, duke bërë pushime për 2 ditë.

Proshutë e tymosur

40 kg mish derri, 2 kg kripë, 5 lugë gjelle. l. gjethe dafine e copëtuar, 3,5 lugë gjelle. l. karafil, 5 lugë gjelle. l. piper i zi i bluar, 5 lugë gjelle. l. kripë, krunde gruri

Nga përbërësit e treguar, përgatisni një përzierje kuruese. Grini çdo copë mishi me masën, vendosni në një fuçi, tapën dhe mbajeni për 2 ditë në një dhomë të ngrohtë, duke e kthyer shpesh. Pas kësaj, hidhni fuçinë dhe çoni në një vend të ftohtë. Pas 6-8 javësh, hiqni proshutën, qëroni, fërkojeni me krunde gruri dhe vareni në një vend të freskët për 2 ditë. Pas kësaj pini duhan për 3 javë: fillimisht në një tym të lehtë, dhe më pas në një të fortë, duke ndërprerë duhanin për 1-2 orë.Mos e mbani zjarrin gjatë natës. Mbështilleni proshutën e tymosur në një leckë (çdo pjesë veç e veç) dhe vendoseni për ruajtje të mëtejshme në kuti me thekër.

proshutë salmon

2 kg mish derri, sallo derri, 4 litra ujë, 500 g kripë, 100 g sheqer, 5 g kripë

Për përgatitjen e proshutës së salmonit, mund të përdorni të gjithë skajin e pjesës dorsale të kufomës së derrit pa lëkurë dhe kocka. Do t'ju duhet gjithashtu një shtresë sallo 1–1,5 cm e trashë.Mbulojeni mishin nga të gjitha anët me sallo, vendoseni në një enë dhe hidheni mbi shëllirë të ftohur të përgatitur. Mbajeni në vend të freskët për 1 javë. Më pas thajeni mishin në ajër dhe më pas pini duhan për 1 javë. Është e nevojshme të sigurohet që pirja e duhanit të bëhet me një minimum të nxehtësisë.

Proshutë e tymosur me mish derri

2 kg mish derri të egër, 1 litër ujë, 120 g kripë të trashë, 1 lugë gjelle. sheqer, 1 thelpi hudhër, 1 lugë. koriandër i bluar, 2 lugë. kokrra të grimcuara të dëllinjës

Derdhni mishin me shëllirë të përgatitur nga përbërësit e treguar, qëndroni për 14 ditë. Shpëlajeni me ujë të ngrohtë dhe varni në një grep në një zonë të ajrosur mirë për t'u tharë për 2 ditë. Pini duhan me tym në temperaturë të ulët në 10 doza. Për pirjen e duhanit, përdorni patate të skuqura alder dhe lisi; për aromë, mund të shtoni disa degë të freskëta të pemëve frutore.

karbonadë

10 kg mish, 5 l ujë, 300 gr kripë, 2 koka hudhër, piper i zi i bluar, aromë me shije

Për të përgatitur shëllirë, shtoni kripë në ujë të valë, lëreni të vlojë, ftohet. Pritini mishin, mbushni me hudhra, grijeni me piper, lyeni me shëllirë dhe lëreni për 5 ditë. Më pas hiqeni nga shëllira, fshijeni të thatë dhe mbajeni në frigorifer ose në një dhomë të ftohtë të ajrosur për 3-5 orë.Pyejeni duhan për 3 ditë.

Basturma

1 kg mish, 75 gr përzierje përpunuese, hudhër, piper djegës të bluar për shije

Për përzierjen kuruese (për 1 kg kripë): 15 g kripë, 1 lugë gjelle. l. sheqer, 6-7 kokrra piper te zi, 2 gjethe dafine

Në një proshutë derri pa dhjamë, prisni mishin nga kockat, hiqni yndyrën, membranat dhe tendinat. Pritini tulin në shirita të gjatë të ngushtë me trashësi rreth 3 cm.E grini mishin me një masë të fortë (nga kripa, kripa dhe sheqeri) dhe vendoseni fort në shtresa në një tas duke e spërkatur me piper të bluar dhe gjethe dafine të grirë. Mbi mishin vendoset një rreth druri ose një pjatë e sheshtë, shtypet me shtypje dhe mbahet në vend të freskët për 10-12 ditë. Pas kësaj, hiqni mishin nga enët, hiqni kripën e tepërt, fshijeni dhe më pas futeni në ujë të ftohtë për disa orë. Thajeni mishin e njomur me një peshqir, lidhni copat me spango dhe varni të thahet. Pastaj pini duhan në tym të ftohtë derisa të përfundoni. Vendosni basturmën e tymosur midis dy dërrasave, shtypni sipër dhe mbajeni për 1 ditë. Pas kësaj, lyejini copat me një përzierje hudhre të grimcuar dhe piper të kuq djegës dhe varni në një vend të freskët dhe të thatë.

Proshutë e qengjit

10 kg mish qengji, 800 g kripë, 35 g sheqer, 10 g kripë, gjethe dafine, piper i zi i bluar sipas shijes

Shpëlajeni mishin, thajeni, grijeni me kripë me piper dhe vendoseni në shtresa në një tas, duke e zhvendosur me një gjethe dafine. Mbajeni nën presion për 4 ditë, duke i kthyer dhe lëvizur periodikisht shtresat. Më pas shpëlajeni mishin dhe vareni në një dhomë të thatë, të freskët dhe të ajrosur për t'u tharë për 1 ditë. Pas kësaj ziejeni mishin derisa të jetë gjysmë i zier dhe tymoset me tym të ftohtë për 15-20 ditë.

Shpatullat e qengjit të tymosur

10 kg mish, 3 l ujë, 1,5 kg kripë, gjethe dafine, piper i zi i bluar sipas shijes, 200 gr miell thekre

Shpëlajeni dhe thajeni mishin për 3-4 ditë. Më pas vendoseni në një enë duke i spërkatur me gjethe dafine të grira dhe piper, hidheni me shëllirë dhe vendoseni nën shtypje për 1 ditë. Pas kësaj, varni mishin në një dhomë të thatë, të freskët dhe të ajrosur për 2-3 ditë që të thahet. Spërkateni mishin e përgatitur me miell thekre dhe tymosni me tym të ftohtë për 2-3 ditë.

Qengj në Tatarisht

24 kg mish qengji, 1 kg kripë, 15 g kripë, 3 koka hudhër, gjethe dafine, rozmarinë, piper i zi i bluar sipas shijes

Ndani mishin nga kockat dhe, sa është ende i ngrohtë, fërkoni me kripë dhe kripë. Kur qengji të jetë ftohur mirë, vendoseni në kuti, duke e spërkatur me përzierjen e kripës, hudhrës së grirë, gjethes së dafinës, rozmarinës dhe piperit. Mbulojeni mishin me kapak, shtypni me shtypje dhe mbajeni në një vend të freskët për 10-14 ditë. Pas kësaj, hiqni shtresat e mishit nga shëllirë, rrotulloni në role dhe skuqeni lehtë në furrë. Pini duhan në tym të dobët të ftohtë nga degët e djegura të dëllinjës për 4-7 ditë.

Qengj i tymosur

10 kg mish, 400 g kripë, 10 g kripë, piper i zi i bluar

Për shëllirë (për 200 ml ujë): 10 g përzierje kuruese

Grini mishin me një përzierje kuruese me piper, vendoseni nën shtypje për një ditë. Më pas vareni në një zonë të thatë të ajrosur dhe të ftohtë për 10-15 ditë që të thahet. Pas kësaj, vendosni mishin në një enë, derdhni shëllirën e përgatitur dhe lëreni të qëndrojë për 4-5 ditë. Më pas thajeni dhe pini duhan me tym të ftohtë për 10-15 ditë, duke bërë pushime për disa orë. Vareni mishin e tymosur në një dhomë të freskët, të thatë dhe të ajrosur për 2-3 ditë.

Proshutë qengji me piper dhe koriandër

Këmbët e mishit të qengjit, kripë, sheqer i karamelizuar, kripë, koriandër, piper i zi dhe piper i zi

Përziejmë kripën, sheqerin, kripën, koriandrin dhe piperin. Fërkoni me përzierjen këmbën e pasme të qengjit. Vendoseni në një enë, spërkatni mirë me masën dhe lëreni të qëndrojë për 2 javë. Kthejeni proshutën çdo ditë. Më pas shpëlajeni, thajeni. Mishi i përgatitur pihet me tym të lehtë për 10-14 ditë. Ziejeni proshutën e tymosur derisa të gatuhet me shtimin e erëzave sipas shijes.

Viçi i tymosur

10 kg viçi, 400 g kripë, 100 g sheqer, 5 g kripë

Për shëllirë (për 300 ml ujë): 10 g kripë

Grini mishin me masën e përgatitur për tharje, vendoseni në një enë për kriposje, spërkatni me masën e mbetur. Mbajeni nën presion për 1 ditë, pastaj në një vend të ftohtë - 14 ditë, duke i zhvendosur copat nga lart poshtë çdo 3 ditë. Nëse gjatë kriposjes krijohet pak shëllirë, shtoni të sapopërgatitur. Shpëlajeni mishin e kripur dhe thajeni. Tymi i ftohtë për 14 ditë dhe më pas vareni për t'u tharë në një vend të freskët dhe të ajrosur mirë.

Lepuri me hudhër

10 kg mish, 1 kg kripë, 150 g sheqer, 1 kokë hudhër, lëvore? limon, piper i kuq i bluar, hops suneli

Lani mishin në një zgjidhje të dobët të permanganatit të kaliumit. Grini me një masë kuruese, vendoseni në një tas smalt, duke e spërkatur me masën e mbetur, vendoseni nën shtypje dhe mbajeni në një dhomë të freskët për 6-7 ditë. Më pas shpëlajeni me ujë të ftohtë (ose zhyteni pak) dhe varni të thahet për 1 ditë. Mbështilleni mishin e përgatitur me garzë të palosur në disa shtresa dhe pini duhan për 2-3 ditë.

Lepuri i zier-tymosur

1 kufomë lepuri

Për shëllirë (për 1 litër ujë): 80 g kripë,? lugë allspice, 2-4 gjethe dafine

Derdhni mishin e përgatitur me shëllirë (mishi duhet të mbulohet plotësisht me të), mbulojeni me një rreth ose pjatë druri, shtypni me shtypje dhe mbajeni për 3-4 ditë në një temperaturë jo më të madhe se 5-6 ° C. Hiqeni mishin nga shëllira, shpëlajeni me ujë të ngrohtë, thajeni dhe tymosni me tym të ftohtë për 1 ditë. Vendoseni lepurin e tymosur në një tenxhere, derdhni ujë të vluar, lëreni të ziejë, gatuajeni për 30-35 minuta. Më pas nxirreni nga uji, thajeni dhe varni të thahet në një vend të ajrosur mirë. Lepurin e përgatitur në këtë mënyrë duhet tymosur edhe 2-3 ditë.

Lepur i tymosur

1 kufomë lepuri, 2 lugë gjelle. l. kripë, 1 lugë. sheqer, 3 lugë gjelle. l. 30% uthull, 50 g proshutë, 2 thelpinj hudhër, 5 kokrra dëllinjë, 2-3 gjethe dafine, disa kokrra piper të zi

Pritini trupin e përgatitur të lepurit në gjysmë. Pezulloni për 2-4 ditë në një dhomë të ajrosur mirë në një temperaturë prej 10 °C (nëse temperatura është më e lartë, zvogëloni kohën e ekspozimit). Përgatitni shëllirën: shtoni kripë, sheqer, uthull dhe erëza në ujin e zier të ngrohtë (merrni aq ujë sa të mbulojë plotësisht mishin). Hidhni gjysmë kufomat me shëllirë dhe lërini të qëndrojnë për 2 ditë, duke lëvizur periodikisht nga poshtë lart dhe anasjelltas. Më pas hiqeni nga shëllira, vendoseni në një dërrasë prerëse, sipër me një dërrasë tjetër dhe rrihni mirë që të rrafshohen nyjet dhe kockat e mëdha. Pihet duhan për 2 ditë, derisa të formohet një kore e kuqe-kafe.

Lepur turshi

5 kg mish, 250 ml ujë, ? Art. l. uthull, 7-8 thelpinj hudhre, kripe, piper i zi i bluar per shije, krunde

Lepurin e përgatitur e ndajmë në gjysmë, e grijmë me krunde, e hedhim sipër marinadën e përgatitur nga përbërësit e treguar, e mbajmë nën presion në vend të freskët për 1-2 ditë. Pas kësaj, pini duhan për 5-6 orë në një temperaturë tymi prej 25-30 °C.

Nutria pinte duhan

10 kg nutria, 1 kg kripë, 150 g sheqer, 1 kokë hudhër, paprika, hop suneli për shije

Fërkoni copat e mishit të nutrias me një përzierje shëruese të përgatitur nga përbërësit e treguar. Vendoseni në një enë të emaluar, duke derdhur masën e mbetur, vendoseni nën presion dhe mbajeni në një dhomë të freskët për 6-7 ditë. Shpëlajeni me ujë të ftohtë dhe vendoseni në një dhomë të ftohtë për një ditë për t'u tharë. Para se të pini duhan, mbështilleni mishin me garzë të palosur në disa shtresa. Pini duhan 2-3 ditë.

Nga libri Si të ruajmë dhe gatuajmë peshkun në një pellg dhe në shtëpi autor

Nga libri Gatim peshku për amvise dhe peshkatarë autor Murashova Svetlana Anatolievna

Pirja e duhanit në të ftohtë Për pirjen e duhanit të ftohtë në kushte natyrore, gërmojnë një oxhak (3–4 m) 40–50 cm të thellë dhe e mbulojnë me degë dhe terren. Në fund të oxhakut, ngrihet një strukturë në formën e një tubi (1 m), i mbyllur nga anët me gurë, balte ose terren. Në dalje të oxhakut shpesh përdorin

Nga libri Pirja e duhur e duhanit dhe tharja e peshkut autor Smirnov Sergej Georgievich

TYHANJA E FTOHTË Kur ka nevojë urgjente për të ruajtur për një kohë të gjatë peshkun e kapur, është e pamundur të bëhet pa duhan të ftohtë. Pirja e duhanit të ftohtë të peshkut është një biznes i mundimshëm, i cili përfshin një fazë përgatitore, e cila konsiston në faktin se në fillim

Nga libri Peshku - mbretëresha e tryezës autor Mbledhja e recetave

Pirja e duhanit të ftohtë Kjo metodë është më e mundimshme. Është e nevojshme të ndërtohet një duhanpirëse e veçantë, të kriposet peshku më gjatë dhe vetë procesi zgjat nga 2 deri në 3 ditë. Pajisja e duhanpirësit më të thjeshtë duket qartë nga figura. Gjatësia optimale e oxhakut të pjerrët duhet të jetë së paku 7-10 m Nëse

Nga libri juaj duhanpirës autor Maslyakova Elena Vladimirovna

Tymosur në të ftohtë Derri i tymosur i ftohtë Kërkohet: 1 litër ujë, 1/2 filxhan kripë, 5 kokrra piper të zi, 2 gjethe dafine, 1 gr karafil, kokë hudhër, 2 kg dhjamë. Mënyra e gatimit. Pritini salon në copa drejtkëndëshe dhe vendoseni në një tas smalti. Nga uji,

Nga libri Libri i gatimit të peshkatarit autor Kashin Sergej Pavlovich

Patë e tymosur e ftohtë "E shijshme" Kërkohet: 1 patë yndyre, 100 g kripë, 8 g kripë, 5 g koriandër, 10 g piper të kuq, gjethe dafine, 4 g piper të zi, 6 g karafil Mënyra e gatimit . Përpunoni trupin e patës, prerë në 2 pjesë, hiqni të gjitha kockat përveç kockave

Nga libri Big Encyclopedia of Canning autor Semikova Nadezhda Alexandrovna

Pirja e duhanit në të ftohtë Pirja e duhanit të ftohtë është menduar për përpunimin e lëndëve të para të sallamit të vjetruara në shëllirë. Përzierja e tymit të përdorur në këtë rast ka një temperaturë 18-28°C, në veçanti, dhe për prodhimin e salsiçeve të tymosura me proshutë. Për më tepër, përveç të disponueshme

Nga libri Salcice dhe pate të shijshme autor Lukyanenko Inna Vladimirovna

Pirja e duhanit të ftohtë Në pirjen e duhanit të ftohtë, peshku është i ekspozuar ndaj tymit të ftohtë. Nëse peshku do të pihet në harresë, ai duhet të lidhet me spango, pasi mund të copëtohet. Për më tepër, duhani i ftohtë zgjat disa javë, në

Nga libri Ne pimë duhan, thajmë, kriposim, marinojmë mishin, peshkun, shpendët, sallin, djathin. 700 receta të bëra vetë autor Andreev Viktor

Pirja e duhanit në të ftohtë Gjatë pirjes së duhanit në të ftohtë, peshku trajtohet me tym në një temperaturë 25-35 ° C për 24-72 orë, duke marrë një produkt që është më i qëndrueshëm në ruajtje. I gjithë procesi i pirjes së duhanit në të ftohtë konsiston në tharjen dhe vetë tymosjen. Gjatë tharjes nga sipërfaqja e peshkut

Nga libri i autorit

Tymosja e ftohtë në duhanpirje Tymosje e kampingut për pirjen e duhanit të ftohtë Në një përroskë, një breg i pjerrët, hapet një gropë 25-30 cm e thellë dhe prej saj një hendek (2-3 metra), i cili shërben si oxhak. Oxhaku është i mbyllur me degë, terren dhe i mbuluar me dhe. Mbi dalje

Nga libri i autorit

Pirja e duhanit në të ftohtë Pirja e duhanit të ftohtë përdoret kur është i nevojshëm ruajtja afatgjatë e produkteve të mishit. Në këtë rast, proshutat tymosen në një temperaturë prej 20-25 °C për 2-3 ditë. Produktet e mishit humbasin shumë lëngje dhe janë të ngopura mirë me tym. Pas përfundimit të pirjes së tyre

Nga libri i autorit

Produkte të mishit të tymosur të nxehtë Proshutë e tymosur 10 kg mish, 400 g kripë, 10 g sheqer, 4 g kripë, hudhër, kokrra dëllinjë, piper të zi të bluar për shije Për shëllirë: 1 l ujë, 160 g kripë , 10 gr sheqer, 5 gr kripe, proshutë grijmë me përzierje kaluese (nga kripa, nitrat dhe

Nga libri i autorit

Tymosja e dhjamit të dhjamit në të ftohtë Kur pihet duhan i ftohtë i dhjamit, është e rëndësishme të respektohen kushtet e mëposhtme. Së pari, yndyra duhet së pari të kriposet - atëherë nuk do të përkeqësohet gjatë procesit të pirjes së duhanit. Së dyti, së pari duhet të pini duhan me tymin më të dobët, duke u rritur gradualisht

Nga libri i autorit

Shpendët e tymosur në të ftohtë Pulë e tymosur 5 kg mish, 5 litra ujë, 100 g kripë Shpëlajeni trupin e pulës me ujë të ftohtë, thajeni dhe thajeni në një vend të ajrosur mirë për 12 orë.Më pas hidheni në shëllirë të përgatitur, zhyteni për 6-7 ditë. Pas kësaj, varni në hije në një pus

Nga libri i autorit

Peshk i tymosur i ftohtë Peshku i tymosur (recetë universale) Peshk, kripë, erëza Grini trupin e përgatitur të peshkut me kripë, erëza dhe lëreni të qëndrojë për 12 orë, më pas zhyteni për 1 ditë. Pas kësaj, pini duhan në një temperaturë prej 25 ° C për 1-6 ditë. Peshk i tymosur i madh

Nga libri i autorit

Djathë i tymosur në të ftohtë Gjatë pirjes së ftohtë, lagështia e djathrave avullon në mënyrë të barabartë, gjë që lejon ruajtjen e tyre për një kohë më të gjatë, ndërkohë që nuk humbasin shijen dhe vetitë aromatike. Djathë i butë Prisni djathin e butë në feta 2-5 cm të trasha, vendoseni

Prezantimi

Është e vështirë të imagjinohet tryeza e përditshme dhe festive pa një shumëllojshmëri të pjatave të mishit. Enët nga viçi, derri, lepuri, shijet e lojës, salcice dhe proshutë shtëpiake - e gjithë kjo, si dhe shumë pjata të tjera të shijshme, mund të përgatiten shpejt dhe lehtë nëse ndiqni rekomandimet tona.

Recetat e pjatave të mishit të dhëna në këtë libër janë krijuar si për amvisat që sapo kanë filluar të zotërojnë artet e kuzhinës, ashtu edhe për ata që, pasi kanë arritur mjeshtëri në gatimin e pjatave popullore, ëndërrojnë të mësojnë se si të gatuajnë pjata të shijshme mishi që me siguri do bëhen surpriza kulinare për të afërmit dhe miqtë e tyre.

Mirë oreks dhe fat të mirë në udhëtimin tuaj emocionues nëpër fushën e kuzhinës!

Teknologjia e gatimit të mishit

Pirja e duhanit

Pirja e duhanit jo vetëm që mbron produktet nga prishja, por gjithashtu u jep atyre një shije dhe aromë të këndshme. Ju mund të pini duhan proshutë, gjoks, salcice, salsiçe, proshutë, kufoma shpendësh, etj. Procedura e pirjes së duhanit konsiston në faktin se produktet janë të ekspozuara ndaj tymit, duke u zhytur në të.

Në shtëpi, mund të pini duhan produkte në oxhakun në papafingo ose me ndihmën e një pajisjeje të veçantë - një dhomë për pirjen e duhanit.

Në rastin e parë, për varjen e salciceve, proshutave dhe produkteve të tjera, është instaluar një varëse e veçantë, amortizues për të kontrolluar intensitetin e tymit. Duhani mund të jetë prej tullash ose materiali tjetër jo të djegshëm, ndonjëherë përdoren dërrasa të zakonshme, të cilat janë të veshura me hekur nga brenda. Për gjenerimin e tymit, mund të përdorni një tigan hekuri, në të cilin duhet të vendoset tallash që digjet. Ju gjithashtu mund të bashkëngjitni një sobë të vogël në duhanpirëse. Një tub me amortizues, i cili është i instaluar në majë të duhanpirjes, është i nevojshëm për daljen e tymit. Për shpërndarje uniforme të tymit në të gjithë dhomën, një fletë hekuri forcohet në një distancë të vogël nga tavani (5-10 cm).

Kur krijoni një duhanpirje vetë, duhet të mbani mend dy pikat më të rëndësishme: duhani duhet të jetë hermetik dhe mjaft i gjerë. Nëse ajri depërton në të (në rast rrjedhjeje), atëherë patate të skuqura dhe lëndë të tjera të para për ndezje do të digjen menjëherë, duke rezultuar në një produkt që nuk është i tymosur, por i zier në tym. Një vëllim i vogël i duhanpirësit do të bëjë që produkti, i pezulluar afër fundit, të skuqet fort dhe të thahet nga poshtë. Përveç kësaj, gjatë pirjes së duhanit, produkti lëshon lagështi, dhe në një hapësirë ​​të vogël në temperaturë të lartë, ai do të zihet me avull.

Duhani më i thjeshtë është një kovë jo e galvanizuar me kapak ose një kuti inox gjithashtu me kapak dhe doreza për rregullimin e zjarrit. Brenda kësaj kutie ka një grilë, e ngritur mbi pjesën e poshtme me 3–4 cm.Disa grila të tilla mund të forcohen duke i vendosur në shtresa. Lëndët e para për ndezjen vendosen në fund (mjaftojnë dy ose tre grushta patate të skuqura ose tallash). Produkti i përgatitur për tymosje shtrihet në grila. Ky lloj duhanpirësi është i përshtatshëm për përpunimin e produkteve me përmasa të vogla (peshk, proshutë, etj.). Më pas, kutia (kova) mbulohet fort me kapak (duhet të lini vetëm boshllëqe të vogla që të dalë tymi) dhe vendoset mbi qymyr.

Mund të pini duhan shpendë dhe peshk në një shtëpi të zakonshme pate të blerë në një dyqan. Kapaku i patës duhet të mbyllet me shirit asbesti duke përdorur kapëse. Nëpërmjet vrimës së montimit, kaloni një tub gome në çdo enë qelqi (një kavanoz prej tre litrash është i përshtatshëm) të mbushur me ujë. Nëpërmjet tubit, bloza do të dalë nga pata, do të hyjë në enë dhe më pas ose në dritare ose në kanalin e ajrit.

Në kushte fushore, mund të ndërtoni edhe një duhanpirëse të vogël. Për ta bërë këtë, duhet të bëni një prerje (25-30 cm) në një luginë ose në një breg të pjerrët. Zjarri është rregulluar në fund të vrimës së gërmuar, një shtresë qymyrguri ndizet dhe sipër derdhen degë, patate të skuqura, tallash dhe rroje. Mbi tallash, në një lartësi prej 10-15 cm, shufrat (2 cm të trasha) ngjiten paralelisht me sipërfaqen. Ju mund të instaloni një grilë të përfunduar në vend të shufrave. Produkti i përgatitur për pirjen e duhanit më pas do të vendoset mbi të. Vendosni copat e mishit ose peshkut në një distancë të vogël nga njëra-tjetra. Pastaj duhani mbulohet nga lart me një copë pëlhure gomuar ose pëlhurë tjetër të dendur. Pëlhura duhet të jetë 10 cm më e lartë se produktet e duhanpirjes.Duhet të lihet një boshllëk i vogël nga i cili do të dalë bloza dhe do të hyjë mjaftueshëm oksigjen për të ruajtur procesin e shkrirjes së qymyrit.

Një duhanpirëse mjaft e madhe në formën e një furre mund të ndërtohet si në kushte fushore ashtu edhe në një vilë verore ose komplot personal. Për

Për ta bërë këtë, duhet të gërmoni një adit (një prerje të prirur) në tokë të dendur (mundësisht argjilore) me dy dalje: në sipërfaqen e tokës dhe në anën ku do të vendoset zjarri. Gjatësia e aditit është rreth 2 m, në majë, në sipërfaqen e tokës mbi adit, është rregulluar një grilë - kjo është një mjet për të kapur flakën. Rrjeta është e ndërtuar nga shufra metalike ose dëllinjë, mbi të cilat vendosen gurë të vegjël (në 1-2 rreshta). Mbi hekurën vendoset një tub vëllimor, në të cilin do të vendoset produkti i destinuar për tymosje. Tubi mund të bëhet nga terreni, gurët ose mund të përdoret një fuçi pa fund. Produktet e vendosura në një tub të tillë nuk duhet të prekin muret. Ato duhet të vendosen në një distancë të mjaftueshme nga njëra-tjetra në mënyrë që të pinë duhan në mënyrë të barabartë. Nga lart, tubi mbyllet me një kapak, me të cilin mund të rregulloni përqendrimin e tymit dhe temperaturën brenda tubit.

Në kushte fushore për pirjen e duhanit, për shembull, shpesh përdoren peshk, duhanpirëse me një kabinë plastike. Së pari, duhet të gërmoni një gropë (25-30 cm të thellë) në një breg të pjerrët, në fund të së cilës bëni një zjarr. Prej saj vendoset më tej në tokë një brazdë (2–3 m e gjatë), e cila do të shërbejë si oxhak. Nga lart, brazda është e mbuluar me degë, e mbuluar me tokë. Në dalje, është instaluar një kabinë polietileni - polietileni i shtrirë mbi shufra. Është e nevojshme të bëni një vrimë të vogël në pjesën e sipërme të kabinës për të lënë tymin të dalë. Në këtë kabinë vendoset një produkt i përgatitur për pirjen e duhanit. Këshillohet që produkti (veçanërisht peshku i madh ose copa yndyrore të mishit) të varet vertikalisht në mënyrë që yndyra e lëshuar gjatë pirjes së duhanit të mos rrjedhë aq shumë. Temperatura e tymit në kabinë nuk duhet të kalojë 40 °C. Gropa mbyllet me një damper ose një copë pëlhure gomuar, me të cilën mund të kontrolloni procesin e gjenerimit të tymit.

Për pirjen e duhanit një herë, mund të ndërtoni një duhanpirëse plastike të instaluar direkt në sipërfaqen e tokës. Për ta bërë këtë, së pari krijohet një kornizë druri (1 x 1 x 1.7 m), mbi të vendoset një tavan kryq. Brenda vendosen produkte (peshk, copa pelerine, shpend etj.), nen to derdhen qymyr ne toke ne nje shtrese te barabarte, mbi to vendosen dege dëllinjë, tallash, patate të skuqura, bar etj. Korniza, së bashku. me produktet, është e mbuluar me mbështjellës plastik. Filmi mund të hiqet shpejt gjatë pushimit të pirjes së duhanit, dhe më pas të hidhet po aq shpejt përsëri mbi kornizë, duke fiksuar skajet me gurë dhe duke lënë vrima të shkarkimit. Bëhet një pushim gjatë pirjes së duhanit në mënyrë që produktet të thahen dhe të thahen pak, përndryshe një sasi e tepërt lagështie do të çojë në avullimin e produkteve.

Për instalimin e një tymi në një vilë verore ose komplot personal, mund të përdorni

mjete të ndryshme dore. Pra, për një duhanpirës (një dhomë në të cilën qymyri digjen dhe formohet tym), mund të merrni një fletë hekuri për çati me madhësi të mjaftueshme. Kjo fletë duhet të jetë e përkulur në formë U për të formuar tavanin dhe muret e duhanpirësit. Muri i pasmë i dhomës me një vrimë për oxhakun dhe muri i përparmë për kontrollin e rrymës janë ndërtuar nga një fletë tjetër. Në duhanpirës nuk bëhet zjarr i hapur, këtu vendosen thëngjij tashmë të djegur dhe sipër derdhen tallash, patate të skuqura etj.. Të çarat e strukturës lyhen me argjilë. Duhanpirësi mund të varroset gjysmën ose 2/3 e lartësisë në tokë.

Oxhaku është i lehtë për t'u bërë nga tubat e kapakut të valëzuar, të cilat mund të blihen në një dyqan ose pazar. Të bërë nga aliazh i bardhë i lehtë, këto tuba nuk kalojnë 1 m kur ngjeshen, por arrijnë 3 m gjatësi kur shtrihen. Për të instaluar një duhanpirëse, do t'ju nevojiten dy tuba të tillë me diametër 20 cm. Për të zgjatur jetën e tyre të shërbimit, pas procedurës së pirjes së duhanit, tubat mund të hiqen dhe të ngjeshen. Pajisjet për lidhjen e tubit me duhanpirësin dhe dhomën e tymosjes mund të bëhen gjithashtu nga hekuri i çatisë.

Dhoma e pirjes së duhanit është e lehtë për t'u bërë në bazë të një kornize druri të veshur dendur, siç është materiali jo i endur spunbond. Oxhaku sillet në dhomë nga poshtë; ai është i pajisur me një fletë hekuri me vrima të shumta në mënyrë që tymi të përhapet në mënyrë të barabartë brenda dhomës. Në anën e kundërt, në pëlhurë është bërë një çarje për tërheqje. Shtyllat janë instaluar brenda, ngjitur në kornizë, produkte për pirjen e duhanit janë varur mbi to.

Nëse duhet t'i drejtoheni pirjes së duhanit mjaft shpesh, atëherë mund të përdorni materiale më të qëndrueshme për të bërë një dhomë tymi: gurë, tulla, pllaka, etj. Muret e një duhanpirësi të tillë duhet të jenë të veshura me argjilë ose të suvatohen për të rritur ngushtësinë dhe forcën. të strukturës. Nëse duhet të pini duhan në dimër, atëherë muret e duhanpirjes duhet të izolohen shtesë, në mënyrë që të mbani një temperaturë konstante brenda, përndryshe nuk do të jetë e mundur të ruani cilësinë e produktit të përfunduar.

Dimensionet e duhanpirjes do të varen nga disponueshmëria e materialit ndërtimor dhe sasia e tij, nga numri i vlerësuar i produkteve që do të duhet të tymosen. Pra, për pirjen e duhanit 50 kg produkte sallamesh mjafton 1 m 3 dhe produktet do të vendosen në një shtresë. Produktet mund t'i varni në disa nivele, ndërsa distanca ndërmjet shtresave duhet të jetë 50-70 cm.Çatia e dhomës së pirjes së duhanit është instaluar 25-30 cm mbi shtresën e fundit. Për më tepër, në dhomën e pirjes së duhanit është e nevojshme (veçanërisht për pirjen e duhanit në dimër) të instaloni një çati të rreme të bërë nga një fletë e fortë hekuri me brazda të instaluara përgjatë skajeve dhe me hyrje në pjesën e jashtme. Brazdat janë të nevojshme për të kulluar lagështinë e kondensuar, e cila mund të ndodhë kur ka një rënie të mprehtë të temperaturës brenda dhe jashtë dhomës.

Nëse ka një sobë, atëherë oxhaku që çon në duhanpirjen, nga ana tjetër, mund të lidhet drejtpërdrejt me të. Temperatura e tymit duhet të mbahet në nivelin e dëshiruar duke rregulluar gjatësinë e oxhakut.

Së pari, produktet i nënshtrohen një efekti të dobët tymi, në mënyrë që të mos thahet mishi dhe në mënyrë që tymi ta thithë atë në mënyrë të barabartë. Pastaj efekti i tymit rritet gradualisht. Rezultati më i mirë arrihet gjatë pirjes së duhanit mbi dru zjarri që digjet, kur fitohet tym i trashë, por jo i nxehtë. Është e dëshirueshme të ruhet një temperaturë e barabartë e tymit.

Pemët gjetherënëse përdoren për të ndezur zjarr dhe për të prodhuar tym aromatik: ahu, lisi, thupër (pa lëvore), frashër, verr, panje. Ju mund të përdorni një shumëllojshmëri të gjerë kombinimesh, duke përzier, për shembull, tallash arre, panje dhe patate të skuqura druri ose degë pemësh frutore, të cilat i ngopin produktet e tymosura me një aromë të veçantë pikante dhe të ëmbël. Degët e dëllinjës (me manaferrat), sherebela dhe nenexhiku përmirësojnë ndjeshëm shijen dhe aromën e produkteve të gatshme. Përjashtohen pemët rrëshinore - bredhi, pisha dhe të ngjashme, të cilat i japin mishit të tymosur një shije të hidhur. Edhe pse ndonjëherë kone pishe, hala, dhe gjithashtu pelin përdoren për pirjen e duhanit, të cilat

kontribuojnë në krijimin e një shije unike. Është e padëshirueshme të përdoret dru zjarri i papërpunuar për pirjen e duhanit, gjë që përkeqëson ndjeshëm cilësinë e produkteve të tymosura. Degët shumë të thata dhe tallash gjithashtu nuk janë të mirëseardhura. Për të shmangur formimin e një flake të fortë, lëndët e para të tilla lagen, gjë që është veçanërisht e rëndësishme me metodën e tymosjes së nxehtë, sepse tymi me siguri duhet të jetë i ftohtë. Ajri brenda dhomës së pirjes së duhanit gjithashtu mund të lagështohet duke përdorur enë të gjera të mbushura me ujë.

Me akses të kufizuar në ajër, lënda e parë digjet ngadalë dhe si rezultat, formohet tymi më i përshtatshëm për pirjen e duhanit.

Ka dy mënyra për pirjen e duhanit: të ftohtë dhe të nxehtë. Gjatë pirjes së ftohtë të duhanit, temperatura e tymit është 20-40 °C. Produkti duket se është tharë në tym, kufoma e përpunuar bëhet më e dendur sesa me pirjen e duhanit të nxehtë. Procesi i pirjes së duhanit të ftohtë zgjat për një kohë më të gjatë, produktet e gatshme mund të ruhen shumë më gjatë sesa me përpunimin e nxehtë. Gjatë pirjes së duhanit të nxehtë, temperatura e tymit është më e lartë dhe vetë procesi zgjat vetëm disa orë, megjithëse koha e pirjes së duhanit dhe metoda do të varen nga lloji i produktit, madhësia e tij dhe nga aftësitë dhe dëshirat personale. Zakonisht i përgatitur tashmë, mishi i kripur është i tymosur, përndryshe do të përkeqësohet dhe do të humbasë shijen e tij.

Pirja e duhanit të nxehtë është më e shpejtë. Temperatura e tymit varion nga 90 në 120 °C.

Produktet e përpunuara në këtë mënyrë janë gjysmë të gatuara, pasi humbasin më pak lagështi dhe janë më pak të ngopura me tym. Sidoqoftë, produktet e tymosura të nxehta ruajnë aromën, lëngshmërinë dhe përmbajtja e kripës në to praktikisht nuk ulet.

Për pirjen e nxehtë të duhanit, përdoret dru zjarri, i vendosur në një zjarr të sheshtë, i derdhur sipër me një shtresë të vogël tallash. Vatra duhet të japë jo vetëm tym, por edhe nxehtësi. Në të njëjtën kohë, për të shmangur shfaqjen e një flake të madhe, sasia e druve të zjarrit dhe tallashit duhet të balancohet në mënyrë racionale.

Kufomat e mishit të destinuara për tymosje përpunohen si më poshtë: lëkura qërohet, të brendshmet hiqen, trupi pritet në tre prerje kryesore - pjesa e përparme, e shpatullave (midis vertebrës së pestë dhe të gjashtë dorsale) dhe prerja e pasme (pjesa e ijeve. ndërmjet vertebrës së fundit dhe të parafundit të mesit). Prerja e mëtejshme bëhet pasi mishi të jetë ftohur. Fillimisht pritet një proshutë, trashësia e së cilës duhet të jetë së paku 2,5 cm, pjesa e qafës - faqe - ndahet në vijë të drejtë përpara rruazës së parë të qafës së mitrës. Këmbët janë prerë, duke filluar nga rreshti i sipërm i kockave metakarpale. Rruazat cervikale-dorsal, brinjët, sternumi dhe mishi ndërbrinjë janë prerë nga përpara. Shtylla kurrizore në bazën e brinjëve hiqet nga mesi. Një ijë 14–15 cm e gjerë pritet përgjatë gjithë gjatësisë së bashku me brinjët (jo më shumë se 8 cm e gjatë). Krahja është e ndarë, 22–30 cm e gjerë, kufiri i poshtëm i të cilit shkon në nivelin e thithkave. Në pjesën e prapme, këmbët hiqen përgjatë pjesës së sipërme të nyjës së hokut, bishtit me rruazat e bishtit dhe sakrumit.

Para pirjes së duhanit, yndyra e brendshme hiqet nga gjoksi dhe ijët. Sa më të vogla të jenë pjesët e tymosura, aq më gjatë do të ruhet produkti. Te mishi i derrit tymosen pjesa e pasme nga e cila bëhen proshutë (proshutë). Salo pihet njësoj si mishi i derrit, vetëm paraprak, në mënyrë që gjatë pirjes së duhanit të mos rrjedhë yndyra, salloja vendoset për 2 javë në ujë të ftohtë me kripë, i cili ndërrohet çdo ditë.

Mishi i viçit fillimisht zhytet disa herë në ujë të vluar, më pas thahet me një peshqir letre, fërkohet me një përzierje kripe dhe nitrati, spërkatet me krunde dhe pihet në mënyrë të ftohtë (me tym të ulët për 6-8 javë). Këshillohet të tymosni pjesë të mishit me brinjë, është më mirë të përdorni gjoks.

Qengji mund të tymoset përsëri (çereku). Edhe mishi fërkohet me përzierje kripe dhe kripe, lihet 2 ditë nën shtypje, duke i kthyer rregullisht copat e mishit. Nëse qengji është i vjetër dhe i fortë, fillimisht duhet të rrihet dhe më pas të kriposet. Koha e pirjes së duhanit është pak më e shkurtër se ajo e viçit.

Nga shpendët, pata është më e përshtatshme për pirjen e duhanit. Piqet i prerë në dy gjysma ose në disa pjesë (në varësi të madhësisë së patës dhe mënyrës së pirjes së duhanit). Pata përpunohet paraprakisht, lahet, fërkohet me kripë, vendoset në shëllirë për një javë. Pastaj nxirret, thahet pak në ajër, brenda vendosen shkopinj ndarës (në mënyrë që zogu të mos thahet gjatë pirjes së duhanit) dhe pata e përgatitur në këtë mënyrë vendoset në duhanpirëse. Për rezultatin më të mirë, mund ta spërkatni trupin e pajetë me krunde, ta mbështillni në letër ose kanavacë.

Pas pirjes së duhanit, pata nxirret dhe varet për 8 ditë të tjera në një dhomë të thatë dhe të ngrohtë. Ata tymosin gjithashtu kufoma pule, gjuhë, salsiçe dhe disa produkte të tjera.

Para pirjes së duhanit, mishi duhet të kriposet. Ka disa mënyra të kriposjes përgatitore. Më të zakonshmet prej tyre janë të thata, të lagështa dhe të përziera.

Me kriposjen e thatë mishi fillimisht duhet t'i nënshtrohet ftohjes së thellë, kohë gjatë së cilës fërkohet periodikisht nga të gjitha anët me përzierje kripe, sheqeri, piper, karafili etj., parandalohet grumbullimi i baktereve në këto vende. Produktet vendosen në enën e kurimit me lëkurën poshtë. Gjatë procesit të kriposjes, mishi thith kripën dhe humbet lagështinë, formohet një shëllirë, e cila mbulon vetëm shtresat e poshtme të mishit. Prandaj, pjesët duhet të zhvendosen nga lart poshtë. Mishi me peshë 1 kg përpunohet me kripë të thatë për 1 javë. Pas kësaj periudhe, shëllira kullohet dhe mishi qëndron në enën e kripës për 3-4 ditë të tjera. Gjatë kësaj kohe, shëllira shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë mishin, bëhet e butë dhe e butë.

Më pas mishi vendoset në një enë me ujë të ftohtë për 12-14 orë. Pas 12 orësh njomje, proshuta, për shembull, fiton një mprehtësi, dhe pas 14 orësh bëhet më e butë. Pas kësaj, copat e mishit lahen mirë dhe varen për t'u tharë në ajër për 2-3 ditë. Kripja e thatë do t'ju lejojë të gatuani proshutë për ruajtje afatgjatë. Përveç kësaj, duke përdorur këtë metodë, ju mund të pini duhan në muajt e ngrohtë, ndërsa kriposja e lagësht ju lejon ta bëni këtë vetëm në mot të ftohtë. Megjithatë, kriposja e thatë ndihmon në uljen e masës së produktit. Kriposja e lagësht përdoret për përgatitjen e produkteve të papërpunuara të tymosura dhe të ziera. Ai përfshin përgatitjen e një shëllirë me bazë uji me shtimin e kripës dhe erëzave. Mishi i ftohur vendoset në këtë shëllirë në mënyrë që niveli i shëllirës të jetë disa centimetra mbi copat e sipërme të mishit.

Ena e kripës mbyllet dhe lihet në një vend të freskët. Për një copë mishi që peshon deri në 3 kg, mjaftojnë 2 javë ruajtje në shëllirë. Pasi të ketë kaluar koha e caktuar, copat e mishit hiqen nga shëllira, lahen me ujë të rrjedhshëm e pak të ngrohtë në mënyrë që kripa të mos bie në sy në sipërfaqen e mishit gjatë pirjes së duhanit. Më pas, copat e mishit varen për t'u tharë në një zonë të thatë dhe të ajrosur mirë për 1-2 ditë. Këtu produkti kriposet, gjatë së cilës kripa shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë vëllimin. Në rast të shkeljes së standardeve sanitare dhe higjienike gjatë procedurës së kriposjes, shëllira mund të transformohet, e cila do të shoqërohet me shfaqjen e shkumës në sipërfaqen e saj, shëllira do të bëhet e turbullt dhe do të shfaqet një erë e pakëndshme. Kjo ndodh si rezultat i zbërthimit në shëllirë të proteinës që çlirohet nga mishi. Një shëllirë e tillë duhet të kullohet, copat e mishit të lahen mirë në ujë të ftohtë të rrjedhshëm dhe të derdhen me shëllirë të re.

Me kriposje të përzier, mishi fërkohet dhe spërkatet me një përzierje kripe, vendoset në një enë forcuese dhe lihet në një vend të freskët (në temperaturën e ajrit 2–7 ° C) për disa ditë. Pastaj mishi derdhet me shëllirë, vendoset shtypja, çdo 2-3 ditë zhvendosen copat nga lart poshtë, shëllira kontrollohet, nëse është e nevojshme, zëvendësohet me një të re. Proshutat plaken në shëllirë për 3-4 javë, copa më të vogla mishi - 5-6 ditë. Më pas nxirret mishi, lahet, thahet dhe tymoset.

Produktet e tymosura mund t'i ruani në një kuti të pajisur posaçërisht, e cila duhet të jetë e fortë, pa të çara. Hiri i pastër, i situr duhet të hidhet në fund (me një shtresë prej 2-3 gishtash), sipër duhet të vendoset mishi i tymosur (shpendët etj.), duke e spërkatur secilën shtresë me hi. Në vend të hirit, mund të përdorni ashkla, tallash (veçanërisht dëllinjë). Erëzat dhe erëzat gjithashtu do të zgjasin jetëgjatësinë e produktit të tymosur. Spërkateni mishin me to para se ta pini duhan. Përpara se ta vendosni mishin në kuti, duhet të fshihet të thatë, duke hequr lagështinë e fundit. Në këtë pozicion, produktet e tymosura do të qëndrojnë për një kohë të gjatë, pasi jo vetëm që insektet nuk do të mund të hyjnë në kuti, por qasja në ajër do të kufizohet ndjeshëm. Ju duhet ta ruani kutinë jo në bodrum, por në një dhomë të thatë dhe të freskët.

Tharje

Me ndihmën e tharjes, jo vetëm që mund të ruani produktet e mishit, por edhe të merrni ushqime shumë të shijshme dhe ushqyese. Mishi i thatë mund të përgatitet nga mishi i qengjit, dhisë, viçit, kalit, lepurit nutria dhe shpendëve. Në procesin e tharjes, në lëndët e para ndodhin procese komplekse biokimike, si rezultat i të cilave mishi jo vetëm që dehidrohet, por edhe vihet në gatishmëri.

Duhet pasur shumë kujdes gjatë përgatitjes së pjatave të pjekura nga mishi i papërpunuar. Mishi duhet të përdoret vetëm i cilësisë më të lartë, i verifikuar me ekzaminim sanitar. Dërrasa për prerjen e mishit, hekura për tharje duhet të jetë shumë e pastër, afër sterilit.

Tharja mund të jetë si në kushte natyrore në ajër, ashtu edhe në skarë ose në furrë. Mishi duhet të pritet nga kockat, duke u çliruar nga tendinat e mëdha, pastaj pritet në shirita 3-5 cm të trasha dhe me peshë deri në 1-1,5 kg. Para tharjes, mishi duhet të kriposet. Ambasadori bëhet në mënyrë të thatë ose të lagësht.

Me kriposje të thatë, mishi duhet fillimisht të ngrihet, dhe më pas të grihet nga të gjitha anët me një përzierje kripe, sheqeri, piper dhe erëzash. Gjatë procesit të kriposjes, mishi thith kripën dhe humbet lagështinë, formohet një shëllirë, e cila mbulon vetëm shtresat e poshtme të mishit. Prandaj, pjesët duhet të zhvendosen nga lart poshtë.

Me kriposje të lagësht, përgatitet një shëllirë në masën 200 g kripë për 1 litër ujë me shtimin e erëzave. Copat e mishit duhet të zhyten në shëllirë të vluar për 2-3 minuta një nga një. Pastaj çdo shirit duhet të varet për të kulluar shëllirë. Mishi i kripur në këtë mënyrë duhet të ftohet para tharjes.

Tharja në ajër kryhet në një dhomë të errët, të pastër, të thatë, të ajrosur, të mbyllur nga depërtimi i insekteve me garzë ose rrjetë të imët. Temperatura e ajrit duhet të jetë mjaft e lartë - nga 20 në 40 ° C. Zakonisht këto kushte plotësohen në papafingo, nën një çati me pllaka. Kohëzgjatja e procesit është nga 15 deri në 30 ditë. Gjatë kësaj periudhe, është e nevojshme të kontrolloni mishin disa herë në ditë.

Për pjekjen në skarë, është e nevojshme që mishi i freskët të pritet nëpër kokrra në shirita 2-2,5 cm të gjera, pastaj të thahet dhe të vendoset në një raft teli në mënyrë që ajri i nxehtë të qarkullojë rreth mishit nga të gjitha anët. Gatuani derisa mishi të jetë tharë mjaftueshëm.

Gjatë gatimit të mishit të thatë në furrë, lëndët e para kriposen në mënyrë të thatë dhe më pas fetat e drejtuara vendosen në hekura në mënyrë që të mos prekin njëra-tjetrën. Mishi i përgatitur duhet të vendoset në një furrë të parangrohur në 50 ° C dhe të thahet me derën hapur për 12 orë.

Është e nevojshme të ruani produktet e thata në një dhomë të errët, të thatë dhe të ajrosur në një temperaturë jo më të madhe se 10 ° C.