Një korrje e pasur rrushi, manaferrash dhe frutash është një arsye jo vetëm për të mbyllur shumë reçelra dhe komposto për dimër, por edhe për të provuar veten si prodhues i verës. Ajo që përdorin shumë njerëz. Por jo gjithçka është kaq e thjeshtë, shpesh fillestarët e gjejnë veten në situata kur diçka nuk shkon. Dhe pastaj lindin pyetje si: "Vera nuk fermentohet, çfarë duhet të bëj?" Në të vërtetë, krijimi i verës është një proces krijues që kërkon vëmendje të veçantë në detaje. Prandaj, për një person që kohët e fundit ka vendosur t'i bashkohet artit të madh të verës, të zbulojë pse vera e bërë në shtëpi nuk bredh jo vetëm që nuk është e turpshme, por edhe jashtëzakonisht e nevojshme. Epo, le të përpiqemi të ndihmojmë.

Çfarë është fermentimi?

Siç thonë prodhuesit e verës me përvojë: "Nëse arti i të bërit ndonjëherë është në prag të misticizmit, atëherë magjia e marrjes së verës së shkëlqyer është shpesh përtej kësaj linje". Natyrisht, nuk do të insistojmë që misticizmi ka të bëjë me faktin që vera nuk fermentohet. Çfarë duhet bërë në raste të tilla do të bëhet e qartë nëse shqyrtojmë në detaje vetë procesin e fermentimit. Dihet se fermentimi është procesi i ndarjes së sheqerit që përmban lëngu i rrushit në dioksid karboni dhe alkool nën ndikimin e enzimave të prodhuara nga kultura e majave të verës. Dhe maja - kushte të caktuara janë të nevojshme për jetën e tyre normale. Nëse nuk respektohen, vera nuk fermentohet. Çfarë duhet bërë në këtë rast? Sigurisht, krijoni një mjedis të favorshëm për majanë.

Llojet e fermentimit

Vini re se profesionistët, si dhe prodhuesit e verës me përvojë, dallojnë dy faza të fermentimit. Fermentim i fuqishëm - deri në largimin nga sedimenti, dhe fermentim i qetë ose "fermentim". Ne, në këtë rast, do të jemi të interesuar në fazën e fermentimit të shpejtë. Sepse para ndarjes së tulit, nuk ka ende verë si të tillë - ka musht, dhe pas largimit nga sedimenti, situata nuk është aq kritike. Kështu, kemi sqaruar se në cilën periudhë është e rrezikshme që të krijohet një situatë kur vera nuk fermentohet. Çfarë duhet bërë në raste të tilla?

Kushtet e fermentimit

Për të imagjinuar qartë se për cilën fazë të prodhimit bëhet fjalë, ne përshkruajmë shkurtimisht pjesën e procesit teknologjik që na intereson. Pra, pas fermentimit dhe ndarjes së pulpës, fitohet një lëng i turbullt, i cili është një lëng i fermentuar dhe është prototipi i verës së ardhshme. Ky lëng mund të shndërrohet në verë të një cilësie apo një tjetër vetëm në kushtet e nevojshme dhe në rastin e veprimeve të duhura të prodhuesit të verës.

Kushtet fizike të nevojshme për fermentim janë, para së gjithash, temperatura e mjedisit. Temperatura më e favorshme konsiderohet të jetë 15-20 ºС. Në temperaturat mbi 25 ºС ekziston një probabilitet i lartë për të prishur verën (procesi do të shkojë shumë shpejt dhe do të bëhet e pamundur ta kontrolloni), në 10 ºС fermentimi do të ndalet. Kushtet fizike duhet të përfshijnë gjithashtu madhësinë e enës në të cilën ndodh fermentimi dhe mundësinë e aksesit të oksigjenit. Kushtet biologjike të rëndësishme janë: pastërtia e kulturës së majave, përqendrimi i tyre, si dhe ngopja e mediumit ushqyes. Nëse përdoret maja e egër, veçanërisht në temperatura të ulëta, fermentimi mund të ngadalësohet ndjeshëm. Me një përmbajtje të ulët sheqeri, ajo mund të ndalet krejtësisht. Një përmbajtje shumë e lartë e sheqerit kërcënon gjithashtu të ndalojë fermentimin.

Veprimet tuaja që do të çojnë në rifillimin e fermentimit

Nëse vera nuk fermentohet, çfarë duhet të bëj së pari? Për të filluar, sigurohuni që temperatura në dhomë të mos ketë rënë nën atë kritike (nganjëherë mjafton ta rrisni atë me vetëm disa gradë). Ju mund të kontrolloni përmbajtjen e sheqerit me një hidrometër (metër të verës shtëpiake) më saktë në lëngun e rrushit. Nëse nuk ka sheqer të mjaftueshëm, duhet të zgjidhni një pjesë të lëngut, t'i shtoni një pjesë të sasisë së kërkuar të sheqerit dhe ta shpërndani duke e ngrohur në 50-60 ºС. Pasi lëngu të jetë ftohur në temperaturën e dhomës, hidheni në një enë fermentimi. Pastaj ju duhet të "rifilloni" verën me një fillestar të ri maja. Nuk ka nevojë të thuhet se rezultati mund të jetë më bindës kur përdoret një kulturë e pastër e majave të verës. Zakonisht mjafton 2-3% e fillimit (në varësi të sasisë së lëngut), varet nga forca e verës që dëshironi të merrni.

Një fermentim i ngecur ose i bllokuar është një problem i vërtetë në prodhimin e verës me të cilin përballen edhe verëtarët më me përvojë. Ka pothuajse gjithmonë një zgjidhje. Pra, në këtë artikull, ne do të kuptojmë pse vera e bërë në shtëpi ka ndaluar fermentimin, pse mund të fermentohet dobët dhe gjithashtu çfarë të bëjmë për këtë.

Nëse një prodhues i verës me përvojë, i cili ka bërë verëra vazhdimisht dhe për shumë vite, ju thotë se nuk ka pasur kurrë probleme me fermentimin, atëherë me shumë mundësi ai ju gënjen ose nuk ju thotë diçka. Ka një sërë rregullash bazë që duhet të merren parasysh kur vendosni ndonjë verë për fermentim. Duke i ndjekur ato, gjasat e problemeve me fermentimin reduktohen në minimum, por gjithmonë ka rrethana të forcës madhore. Dhe nëse një prodhues i verës me përvojë i njeh mirë rregullat bazë dhe i respekton gjithmonë ato, atëherë ai është i pafuqishëm ndaj forcës madhore.

Për të kuptuar më mirë procesin e fermentimit dhe unë dhe ju nuk kemi pasur një keqkuptim, lexoni fillimisht artikujt me receta dhe verëra, ku të gjitha proceset e prodhimit të verës përshkruhen me shumë detaje.

Verëbërësit me përvojë nuk janë mysafirë të shpeshtë në faqen tonë. Për dekada, libra të zgjuar, faqe të specializuara dhe komunitete kanë ekzistuar për ta. Ne nuk rrëmbejmë yje nga qielli - ne jemi amatorë dhe shkruajmë ekskluzivisht për amatorët. Prandaj, ky artikull do të fillojë me një analizë të rregullave bazë për fermentim të mirë, problemet e mundshme dhe mënyrat për t'i zgjidhur ato. Shkaqe më ekstravagante të fermentimit "të mbërthyer", të cilat ndodhin jashtëzakonisht rrallë dhe lidhen kryesisht me sëmundjet e verës, do t'i shqyrtojmë diku në një artikull tjetër.

Kaloni nëpër këtë listë dhe lexoni me kujdes çdo artikull. Këtu janë shkaqet më të zakonshme të fermentimit "të mbërthyer". Disa probleme dhe mënyra për t'i zgjidhur ato do të përshkruhen jo vetëm për majat e egra, me të cilat shpesh punojnë verëbërësit fillestarë, por edhe për kulturat e pastra të majave (në tekstin e mëtejmë të referuara si CKD).

Fermentimi nuk ka filluar ende

Mos prisni që fermentimi aktiv, me shkumë dhe kërcim, të fillojë 10 minuta pas nxjerrjes së lëngut ose shtimit të SKK. Kjo zakonisht zgjat nga 3 orë nëse përdoren disa lloje të SKK (në shumicën e rasteve me maja kulturore, vera fillon të fermentohet menjëherë) ose deri në 2-3 ditë nëse është maja e egër. Maja, një herë në një mjedis të favorshëm për jetën, gjëja e parë që ata fillojnë të shumohen dhe vetëm pas kësaj ata shpërthejnë në thithjen e sheqerit. Kjo mund të zgjasë shumë nëse diçka ndërhyn me të. Prandaj, fillimi i fermentimit varet shumë nga temperatura e ambientit, lëndët e para të përdorura, përmbajtja e sheqerit dhe acidit.

Çfarë duhet bërë?

Prisni 3-4 orë nëse është shtuar CKD, ose deri në 3-4 ditë nëse fermentohet me maja të egër. Nëse fermentimi nuk fillon, atëherë diçka nuk është në rregull me majanë ose mushtin, që do të thotë se fillimisht duhet të analizoni lëngun (të zbuloni përmbajtjen e sheqerit dhe aciditetin e tij) dhe të shtoni maja të freskët ose maja fillestare nga rrushi i thatë, mjedra, etj. Lexoni artikullin më tej.

Shumë pak oksigjen gjatë fermentimit primar

Siç u përmend më herët, dy ditët e para, majaja shpenzon të gjithë energjinë e saj në riprodhim dhe vetëm pasi numri i tyre të ketë arritur një masë të caktuar, ata fillojnë të mendojnë për ushqimin. Në këtë fazë, qelizat e majave përdorin oksigjen për riprodhimin e tyre. Nëse gjatë periudhës së fermentimit të verës ose menjëherë pas shtimit të CKD në musht, vendoset një vulë uji në rezervuarin e fermentimit, majaja do të marrë më pak oksigjen dhe riprodhimi i tyre do të vonohet shumë. Vera e tillë fermentohet ngadalë dhe ka një rrezik të lartë të kontaminimit të mushtit.

Çfarë duhet bërë?

Në ditët e para, mos instaloni një vulë uji në rezervuarin e fermentimit. Është më mirë të mbyllni qafën e enës me garzë ose leckë. Do të jetë gjithashtu e dobishme të "ajrosni" verën përpara se ta vendosni në fermentim nën një vulë uji. Për ta bërë këtë, lëngu i pastruar nga tuli mund të derdhet disa herë nga një enë në tjetrën, mundësisht nga një lartësi e madhe, në mënyrë që të jetë e ngopur me oksigjen.

Dallimi i temperaturës midis sheqerit dhe brumit të thartë

Para se të shtoni CKD në lyth, ato duhet të përgatiten (të "fermentuara" popullore). Për ta bërë këtë, përzieni një gotë ujë ose lyth, një lugë gjelle sheqer, ndonjëherë lëng portokalli për ushqim. Maja shtohet në këtë medium artificial dhe prisni 15-40 minuta që të aktivizohet. Pas kësaj, fillestari derdhet në lëngun kryesor. Por nëse temperatura fillestare devijon nga temperatura e lythit me të paktën 5-7 o C, maja përjeton një goditje të temperaturës dhe, si rregull, vdes. Dallimi në temperaturë mund të shkaktojë gjithashtu një fillim të gjatë të fermentimit.

Çfarë duhet bërë?

Kontrolloni që temperatura e lyerjes dhe fillimit të majave të jetë e njëjtë. Për ta bërë këtë, mjafton t'i mbani në të njëjtin vend për 15-30 minuta.

Maja e shtuar herët pas sulfiteve

Këshillohet që të gjitha verërat të trajtohen me sulfite (bisulfit natriumi, tableta Campden ose, më thjesht, squfur, SO2) përpara se të shtoni SKK. Sulfitet sterilizojnë lythin, duke shkatërruar të gjithë mikroorganizmat e palëve të treta. Squfuri fillon të shpërndahet në ajër si gaz dhe gradualisht largohet nga lëngu. Kjo zgjat rreth 18-24 orë. Pas kësaj, mund të shtoni me siguri CKD dhe të filloni të bëni verë nga e para.

Çfarë duhet bërë?

Pas përdorimit të squfurit për sterilizimin e lëngut, prisni 24 orët e përcaktuara dhe vetëm më pas shtoni majanë. Në këtë kohë, ena me verë nuk ka nevojë të mbyllet, sepse squfuri duhet të dalë plotësisht nga lëngu. Është më mirë të bëhet me garzë ose një leckë të pastër.

Maja ka nevojë për lëndë ushqyese

Përveç sheqerit, majaja, për aktivitetin e saj jetësor dhe riprodhimin, ka nevojë për ushqime azotike, aminoacide dhe vitamina. Në lëngun e rrushit, si rregull, të gjitha këto substanca janë të pranishme në sasi të mjaftueshme. Por e njëjta gjë nuk mund të thuhet për lëngun e frutave dhe manave. Gjithmonë shtoni së pari ushqimin e majasë së dyqanit të pijeve, nëse është e mundur. Mund t'ia dilni edhe me disa barna nga farmacia.

Çfarë duhet bërë?

Në fermentimin parësor, shtoni ushqimin e majave nga depoja e pijeve në lythin që përmban azot (fosfat diamoni), vitamina, minerale, acide yndyrore dhe më shumë. Ndiqni me kujdes udhëzimet në paketim. Në fazat e vona të fermentimit, kur vera ka pushuar papritur fermentimi, është më mirë të mos shtoni komplekse të tilla, pasi ato mund të bëhen ushqim i dobishëm për bakteret e padëshiruara. Është më mirë të përballeni me një burim të pastër fosfati diamoni (zakonisht 1 g/l). Mund të shtoni edhe tiaminë hidroklorur (25 ml për 3,5-4 litra verë, përzieni mirë) - mund ta gjeni në farmaci.

Vera ndaloi fermentimin në fazat e vona (pas një jave)

Vula e ujit nuk është e mbyllur

Pa një vulë uji, siç thonë ata, nuk mund të krijoni verë. Është e nevojshme për largimin e papenguar të dioksidit të karbonit nga rezervuari i fermentimit dhe jo që oksigjeni të hyjë në të. Dioksidi i karbonit i çliruar gjatë fermentimit duhet të hiqet, pasi përqendrimi i lartë i tij ndikon negativisht në aktivitetin jetësor të majave dhe gjithashtu mund të krijojë presion serioz brenda enës së mbyllur. Furnizimi i vazhdueshëm me oksigjen mund të shkaktojë zhvillimin e mikroorganizmave patogjenë që do ta kthejnë pijen tuaj në uthull ose, më keq, do të bëjnë që vera të sëmuret.

Një vulë e mirë e ujit të fabrikës është një garanci e fermentimit të qëndrueshëm.

Një vulë uji hermetike është një tregues dhe garantues i fermentimit të duhur. Flluskat e ajrit të lëshuara prej tij tregojnë se fermentimi po ecën normalisht. E njëjta gjë ndodh me një dorezë gome (një alternativë e padëshirueshme për një vulë uji) - nëse është e fryrë, atëherë gjithçka është në rregull. Nëse shtrëngimi prishet, atëherë doreza nuk do të fryhet dhe bllokimi i ajrit nuk do të fryjë flluska dhe ju do të vendosni që diçka nuk është në rregull me procesin e fermentimit. Përveç kësaj, një vulë uji që rrjedh vonë në fermentim do të lejojë hyrjen e oksigjenit, gjë që do të shkaktojë probleme më serioze.

Çfarë duhet bërë?

Kontrolloni vulën e ujit për rrjedhje. Nëse është e nevojshme, mbuloni nyjet me silikon, plastelinë ose ndonjë ngjitës tjetër. Hiqni vulën e ujit vetëm nëse është e nevojshme. Mos instaloni një bllokues ajri gjatë ditëve të para të fermentimit (lexoni pikat e mëparshme).

Regjimi i temperaturës nuk respektohet

Maja ka nevojë për një temperaturë konstante brenda një diapazoni të caktuar për të mbijetuar. Nëse temperatura e ambientit bie nën 10 ° C, maja kalon në animacion të pezulluar dhe fermentimi ngadalësohet ose ndalet fare. Nëse temperatura kalon 30°C, majaja e egër do të vdesë (disa lloje të SKK mund të përballojnë temperatura më të larta). Temperatura optimale për fermentimin e çdo vere, rrushi apo fruti, është 18-24 o C.

Luhatjet e temperaturës janë një problem shumë i zakonshëm. Nëse temperatura e mykut ndryshon me 5-7°C në një periudhë të shkurtër kohore, pjesa më e madhe e majave do të vdesë. Edhe pikat më të mëdha mund të shkatërrojnë të gjithë koloninë. Veçanërisht të rrezikshme janë rënia e temperaturës në fazat e vona të fermentimit, kur përqendrimi i alkoolit tashmë shkakton bezdi për qelizat e majave.

Çfarë duhet bërë?

Siguroni verën me një temperaturë konstante në intervalin 18-24 ° C. Nëse procesi i fermentimit është ngadalësuar shumë, atëherë këshillohet të ruani temperaturën në rajonin prej 21 ° C. Nëse temperatura i ka kaluar 30 ° C dhe maja ka ngordhur, rifilloni fermentimin.

Shumë sheqer

Kjo është plaga e verëbërësit fillestar dhe është një nga problemet më të zakonshme sot. Po, majaja e shndërron sheqerin në alkool. Po, sheqeri është burimi kryesor i tyre ushqimor. Por, sapo përqendrimi i tij kalon një maksimum të caktuar, majaja zvogëlon aktivitetin e saj. Sheqeri në këtë rast luan rolin e një ruajtësi. Kur përmbajtja e sheqerit në lyth arrin 20% (sipas hidrometrit 1080-1090 g / dm 3), fermentimi praktikisht ndalet. Për të njëjtën arsye, vera shpesh ndalon fermentimin pas shtimit të sheqerit. Përmbajtja optimale e sheqerit për fermentimin normal të verës është 10-15%.

Bleni një hidrometër dhe matni gjithmonë përmbajtjen e sheqerit të mushtit - kjo do t'ju shpëtojë nga gabimi më i zakonshëm që bëjnë verëbërësit fillestarë.

Çfarë duhet bërë?

Nëse përmbajtja e sheqerit në musht tejkalon 20%, është e nevojshme ta holloni atë me ujë të pastër (mund të filloni me 15% të vëllimit të përgjithshëm të lythit). E njëjta gjë duhet bërë me lythin shumë të dendur. Nëse është e nevojshme, rifilloni fermentimin. Nëse jeni duke përgatitur verë ëmbëlsirë ose likeri, shtoni gjithmonë sheqer në pjesë, në ditën e 2-të, 4-të, 7-të, 10-të të fermentimit në pjesë të barabarta, duke e tretur në një sasi të vogël vere fermentuese.

Aciditeti i mushtit është shumë i lartë ose shumë i ulët

Lëngu i rrushit, si rregull, përmban sasinë optimale të acideve dhe lëndëve ushqyese të nevojshme për funksionimin normal të kulturave të majave. E njëjta gjë nuk mund të thuhet për frutat dhe manaferrat e tjera, lëngu i të cilave duhet të përgatitet para fermentimit. Gjëja më e vështirë për një verëbërës fillestar është të përballojë aciditetin e mushtit. Besohet se aciditeti optimal i mushtit të rrushit duhet të variojë nga 3,5 në 5,5 pH, në mënyrë ideale rreth 4 pH. Nëse aciditeti i mushtit është nën 3,5 pH, fermentimi pengohet rëndë ose mund të ndalet krejtësisht. Nëse kjo vlerë është mbi 4 pH, ekziston rreziku i sëmundjes së verës për shkak të mikroorganizmave të tjerë.

Çfarë duhet bërë?

Merrni një matës pH. Nëse aciditeti është nën nivelin e kërkuar (pH>4), shtoni lëngun e 1-2 limonëve për 3-4 litra verë ose përdorni acid tartarik nga dyqani. Verërat e mollës acidifikohen më së miri me acid malik. Mushti i dardhës, receta e së cilës përshkruhet në artikull, nuk mund të acidifikohet me acid citrik. Përndryshe, kur aciditeti është mbi nivelin e përcaktuar (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Shumë alkool

Duhet të kuptohet se alkooli është gjithashtu një ruajtës. Me një rritje të përqendrimit të saj në lyth, aktiviteti i majave zvogëlohet ndjeshëm. Kur forca e mushtit arrin 12-14%, majaja e egër bie në animacion të pezulluar ose vdes, duke u vendosur në fund të enës në formën e një sedimenti të dendur. Përcaktimi i përmbajtjes së alkoolit të verës pas fermentimit të shpejtë është mjaft problematik nëse nuk keni hidrometër dhe nuk keni matur sheqerin në fillim. Megjithatë, 12-14% alkool në pije ndihet gjatë shijimit. Para se të shtoni sheqer, llogarisni gjithmonë sa alkool do të dalë prej tij. Të paktën sipas mesatares: 1 g sheqer \u003d 0,5-0,6 ml alkool absolut.

Çfarë duhet bërë?

Vazhdoni në hapin tjetër: sqaroni verën, moshën dhe shishen. Nëse dëshironi të vazhdoni të eksperimentoni dhe të rrisni forcën e verës, shtoni CCD rezistent ndaj alkoolit.

Fermentimi ka mbaruar

Nëse vera e bërë në shtëpi nuk po fermentohet, ajo thjesht mund të jetë gati. Mesatarisht, fermentimi me maja të egër zgjat midis 20 dhe 30 ditë për t'u fermentuar fuqishëm, me CFD fermentimi mund të jetë shumë më i shpejtë në varësi të tendosjes së majave. Megjithatë, temperaturat e ngritura të ambientit gjatë fermentimit, si dhe lëndët ushqyese të mjaftueshme për majanë, mund ta përshpejtojnë shumë procesin. Në kushte ideale, fermentimi mund të përfundojë brenda 2 javësh, dhe CKD mund të përpunojë të gjithë sheqerin në 5-7 ditë.

Çfarë duhet bërë?

Vazhdoni në hapin tjetër: kullojeni verën nga sedimenti, vendoseni në një fermentim të qetë në një dhomë të freskët dhe më pas shiseni. Por para kësaj, duhet të siguroheni që fermentimi të ketë mbaruar vërtet. Shijoni verën tuaj dhe nëse është e hidhur, sheqeri nuk ndihet në të, atëherë kjo është një shenjë e sigurt e përfundimit të fermentimit. Një hidrometër do të ndihmojë gjithashtu. Nëse pesha specifike e verës është 998-1010 g/dm 3, vera është gati për pastrim dhe shishe.

Mikroorganizmat patogjenë janë zhvilluar në lyth

Sëmundjet e verës janë një temë komplekse që kërkon një material të veçantë të gjerë. Kantarioni mund të bëhet i mykur, acetik ose mund të aktivizohet fermentim tjetër i padëshiruar në të. Në raste të tilla, është e vështirë të bësh diçka dhe vera shpesh derdhet thjesht. Përdorni gjithmonë pajisje sterile dhe lani duart përpara se të përdorni materiale vere. Nëse shenjat e sëmundjes janë zbuluar në fazën e parë, lythja mund të sterilizohet me ngrohje ose, pas së cilës mund të shtohet ChKD ose maja fillestare.

Një pamje tipike e sëmundjes së verës së bërë në shtëpi.

Rinis fermentimin

Nëse të gjitha rekomandimet e përshkruara më sipër nuk ndihmuan, atëherë maja vdiq ose fillimisht ishte e vdekur, dhe fermentimi apriori nuk mund të fillonte. Në raste të tilla, vetëm rifillimi i fermentimit me thartirë majaje ose SKK do të ndihmojë. Dhe meqenëse fillimisht diçka shkoi keq me majanë e egër, është më mirë të shkoni në një dyqan pijesh alkoolike dhe të merrni maja të kultivuar. Kjo do të jetë më e besueshme.

Në shumicën e rasteve, kur vera papritmas ndaloi fermentimin dhe nuk kishte parakushte për këtë, mjafton të prezantohet e ashtuquajtura maja vrasëse, e cila përsëritet shpejt, zhvendos varietetet e tjera, por në të njëjtën kohë bën verë të mirë. Këto maja përfshijnë padyshim Red Star Premier Cuvee, Red Star Shampagne dhe Lalvin EC-1118. Gjithashtu, maja Lalvin K1-V1116 (Montpellier) rezultoi e shkëlqyer për rifillimin e fermentimit.

Përpara se të hidhni majanë, lythja duhet të korrigjohet nëse vërehet një nga problemet e përshkruara më sipër. Për shembull, nëse lythja është shumë e ëmbël - hollohet me ujë, jo mjaft e thartë - shtoni acid.

Para se të shtoni maja për të rifilluar fermentimin, duhet të përgatitet. Për të bërë gjithçka të shkojë si me orë, është më mirë të punoni sipas këtij algoritmi:

1. Përgatitni fillestarin e majave të CKD (rekomandimet e tendosjes më lart)

• sterilizoni një kavanoz gjysmë litri
• shtoni 250 ml ujë të pastër në të në një temperaturë prej 27 ° C
• shtoni 1 lugë çaji sheqer
• 5-10 ml lëng limoni ose portokalli
• një majë maja ushqyese *
• 1 lugë e mbushur me maja
• mbyllni qafën e kavanozit me një tapë pambuku
• lëreni kavanozin në një vend të ngrohtë

* Në vend të lëndëve ushqyese, mund të shtoni 0,5 lugë çaji hidroklorur tiamine, e cila vepron si një antidepresant për majanë.

1. Prisni 6 orë që maja të forcohet dhe të jetë gati për t'u shtuar në musht.
2. Hedhim majanë në një enë të madhe dhe i shtojmë 250 verë që ka pushuar së fermentuari.
3. Prisni edhe 6 orë të tjera dhe shtoni 500 ml verë.
4. Çdo 6 orë, dyfishoni sasinë e verës së shtuar derisa i gjithë mushti të jetë në enë.

Kjo metodë e rifillimit të fermentimit në pothuajse 100% të rasteve tregon një rezultat të mirë, sepse majaja gradualisht mësohet me mushtin dhe përshtatet lehtësisht me të. Nëse fermentimi nuk filloi pas 3-6 orësh, atëherë ndodh një nga problemet e përshkruara më sipër. Lexojeni sërish artikullin!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" koment" data-decom_comment_twice_translate=" koment" data-decom_comment_plural_translate=" komente" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komenti u fshi" data-text ="Redaktuar në" data-text_lang_delete="Fshi" data-text_lang_not_zero="Fusha nuk është NULL" data-text_lang_required="Kjo fushë kërkohet." data-text_lang_checked="Kontrollo një nga kutitë" data-text_lang_completed="Operacioni përfunduar" data -text_lang_items_deleted="Artikujt janë fshirë" data-text_lang_close="Mbyll" data-text_lang_loading="Po ngarkohet...">

Dorëzo Anulo

+1

+3

+7

+1

+2

+2

Prodhimi i verës është një lloj shkence në të cilën ka shumë nuanca dhe hollësi.

Verë e shijshme mund të bëhet në shtëpi, por do të duhet pak kohë. Zakonisht kjo pije mund të bëhet nga rrushi, frutat dhe manaferrat e ndryshme. Por shumë verëbërës dhe adhurues të verës preferojnë verën e rrushit.

Vera e mirë është gjithashtu e mirë për shëndetin nëse konsumohet me moderim.

Konsiderohet momenti më i rëndësishëm në procesin e prodhimit të verës fermentimi, d.m.th. procesi natyral i shndërrimit të lëngut të rrushit direkt në këtë pije.

Më parë, kur prodhimi i verës ishte në fillimet e saj, njerëzit bënin verë thjesht duke shtrydhur rrushin me dorë. Në përgjithësi, vera duhet të formohet vetë, pasi sipërfaqja e manave është e mbushur me maja të egra. Fermentimi alkoolik është i rëndësishëm për prodhimin e verës. Nëpërmjet veprimit të kërpudhave të majave, saharoza që përmbahet në fruta shndërrohet në dioksid karboni dhe alkool.

E rëndësishme! Para se të bëni pijen, manaferrat nuk duhet të lahen, pasi ato vetë përmbajnë një sasi të mjaftueshme maja të egër në sipërfaqen e tyre.

Sot, prodhuesit e verës me përvojë përdorin maja ose brumë kosi.

Një lloj brumi i thartë është kosi i rrushit të thatë, i cili konsiderohet më i përballueshëm në shtëpi:

• Një starter i tillë duhet të ruhet në një vend të ngrohtë përpara se të shtohet në tul - një material vere i marrë nga manaferrat.
• Afati i ruajtjes së majasë nuk duhet të kalojë 5 ditë.
• Për risigurim, prodhuesit e verës shtojnë ndonjëherë ndonjë rrush të thatë cilësor, i cili në këtë rast luan rolin e majave të egra.

Një faktor tjetër i rëndësishëm që ndikon në kohën e fermentimit të pijeve është korrektësia regjimi i temperaturës.

E rëndësishme! Për një proces normal fermentimi, temperatura e dhomës në të cilën do të ruhen kontejnerët me material vere duhet të jetë 18-23 gradë.

Nëse temperatura është më e lartë, cilësia e pijes do të ulet dhe mund të kthehet në uthull. Nëse temperatura është nën normale, atëherë fermentimi mund të mos fillojë as. Nëse procesi i përgatitjes së kësaj pije bie në periudhën e vjeshtës, atëherë është më mirë ta ruani në një dhomë që do të ngrohet në të ardhmen.

Duhet mbajtur mend se pulpa që rezulton duhet të vendoset në një enë me një grykë të gjerë, për shembull, një fuçi prej druri, një shishe qelqi ose një tigan të zakonshëm të emaluar.

Referenca! Mos përdorni enë bakri ose alumini, pasi reagimi i ndërveprimit të tyre me lythin është i paparashikueshëm.

Fermentimi është një proces mjaft kapriçioz, çdo lëshim, largim nga rregullat dhe mosrespektimi i këtyre standardeve mund të çojë në humbjen e materialit të verës ose të ndalojë procesin.

Siç u përmend më lart, përpunimi i saharozës prodhon gaz dhe alkool. Por një sasi e shtuar e gazit mund të çojë në një shpërthim në enë, kështu që ndonjëherë është e nevojshme ta hapni atë dhe të lini gazin jashtë.

Në të njëjtën kohë, nuk duhet të harrojmë se kontakti i zgjatur i pijeve me oksigjen mund të çojë gjithashtu në pasoja të pakëndshme, për shembull, shfaqjen e mykut ose tharjen e verës.

Për qëllime të tilla, në enën me pije fermentuese vendosen grila speciale, dhe në shtëpi mund të përdorni gjithashtu doreza e rregullt mjekësore.

Mund të shërbejë si tregues i procesit në vazhdim:

• Për shembull, një dorezë e fryrë tregon se procesi i fermentimit është aktiv, dhe një dorezë e fryrë tregon se ka probleme në proces.
• Para instalimit të dorezës, duhet të bëni disa shpime me një gjilpërë në pjesët e sipërme të saj.
• Gjatë fermentimit, është e nevojshme të kontrolloni periodikisht nëse doreza ka rënë nga qafa.

Çfarë duhet të bëni nëse fermentimi ndalon?

Ndonjëherë ndodh që procesi i fermentimit të fillojë vetë, edhe nëse thjesht harroni diku një shishe me lëng frutash ose pije frutash. Por ndodh edhe që procesi të mos ecë fare, edhe nëse ka kaluar mjaftueshëm kohë.

Në total, ky proces mund të zgjasë 30-90 ditë.

Referenca! Kohëzgjatja varet nga sasia e sheqerit, cilësia e majave dhe temperatura.

Pothuajse gjithmonë, arsyeja e ndalimit të procesit të fermentimit është mosrespektimi i ndonjë rregulli për prodhimin e verës, prandaj, në radhë të parë është e nevojshme të krijohen kushte optimale që majaja të funksionojë:

• Për ta bërë këtë, duhet të kontrolloni kushtet e temperaturës së dhomës dhe, nëse është e nevojshme, ta transferoni enën në një dhomë me një temperaturë të përshtatshme.
• Mund të shtoni edhe pak maja në tul, pasi majaja e egër mund të mos japë gjithmonë rezultatin e dëshiruar.

Ndonjëherë ndodh që nuk ka sheqer të mjaftueshëm në tul. Në këtë rast, ju gjithashtu mund të shtoni sheqer të rregullt dhe të kontrolloni shkallën e tij duke përdorur një pajisje të veçantë, norma e tij duhet të jetë 10-20%. Nëse ka shumë sheqer, atëherë pulpa duhet të hollohet me ujë.

Çfarë duhet të bëni nëse vera e bërë në shtëpi nuk fermentohet përshkruhet në video:

Rregullat e një prodhuesi kompetent të verës

Verëbërësit kompetentë me përvojë të konsiderueshme në këtë fushë përdorin metodat e tyre të provuara për vjeljen, ruajtjen e saj dhe prodhimin e verës së shijshme. Për një verëbërës me përvojë, jo vetëm moti ose koha e vitit gjatë korrjes së manave, por edhe koha e ditës luan një rol të rëndësishëm.

Rregullat themelore:

1. Për të marrë një verë të bardhë të ëmbël, është e nevojshme t'i lini manaferrat në shkurre për aq kohë sa të jetë e mundur, por të mos e teproni. Për të rritur përmbajtjen e sheqerit në rrush, kreshtat e tyre janë edhe të përdredhur në bazë.
2. Kur zgjidhni manaferrat, duhet të siguroheni që të mos hasni të kalbura, do të jetë më mirë nëse ato janë mjaft të pjekura. Enët e grumbullimit duhet të jenë të thata dhe të pastra.
3. Pas përgatitjes së verës, ajo duhet të derdhet periodikisht në një enë tjetër për dekantimin e sedimentit. Pija nuk duhet të ruhet pranë ushqimeve ose kafshëve që kanë një erë të fortë, pasi vera tenton të thithë erën e tyre.

Për lloje të ndryshme pijesh shtëpiake

Mesatarisht, çdo verë fermentohet nga 20 në 45 ditë, dhe disa - deri në 70 ditë.

Kohëzgjatja e fermentimit të llojeve të ndryshme të verës:

• Qershia vera ka një shije të thartë dhe aromë të shkëlqyer. Duhet të përgatitet nga manaferrat e sapo vjelur, në raste ekstreme ato mund të ruhen në frigorifer jo më shumë se 3 ditë. Gjatë përgatitjes së kësaj lloj vere, kërkohet edhe sheqer, alkool dhe maja e verës. Në përgjithësi, procesi i fermentimit të verës së qershisë do të jetë rreth 10-15 ditë. Nëse përdorni metodën e fermentimit me doreza, procesi i fermentimit do të zgjasë 3-4 javë.
• Verë klasike e shtëpisë nga rrushi mund të fermentohet më gjatë se vera e bërë nga manaferrat e tjera. Procesi mund të zgjasë edhe disa muaj. Koha e nevojshme për të përfunduar fermentimin do të varet nga përmbajtja e sheqerit në rrush, cilësia e majave dhe kushtet e temperaturës në dhomën ku prodhohet vera.
• Për të bërë verë rrush pa fara Zakonisht nevojiten manaferrat, uji dhe sheqeri. Procesi nuk zgjat shumë. Për shembull, procesi i fermentimit të një vere të tillë mund të zgjasë një javë. Disa receta për të bërë verë rrush pa fara kërkojnë disa javë fermentim për të prodhuar një pije të thekur, karakteristike.

Si të bëni verë qershie në shtëpi dhe sa duhet të fermentohet përshkruhet në video

Siç e dinë shumë njerëz, vera e bërë në shtëpi vlerësohet shumë më tepër se vera e prodhuar në fabrikë. Vera e bërë në shtëpi ka një shije dhe aromë të veçantë dhe sekretet e përgatitjes së saj shpesh kalojnë brez pas brezi.

Duke ndjekur të gjitha rregullat për vjeljen dhe fermentimin e verës, mund të merrni një pije alkoolike të shijshme dhe aromatike me origjinë natyrore, e cila shpesh është e mirë për shëndetin.

Njerëzit e përfshirë në prodhimin e verës në shtëpi ndonjëherë hasin në një problem të tillë kur fermentimi i verës duhet të ndalojë papritur. Në këtë rast, është mjaft e vështirë të përcaktohet pse fermentimi u ndal, sepse një incident i tillë mund të ndodhë edhe nëse ndiqet e gjithë teknologjia për prodhimin e verës në shtëpi. Dhe ky problem është mjaft serioz, sepse mund të çojë në dëmtimin e të gjithë materialit të verës, që do të thotë se puna e prodhuesit të verës do të shkojë në kullim dhe produktet mund të hidhen tutje.

Për të vendosur se çfarë të bëni në një situatë të tillë, së pari duhet të zbuloni pse vera ndaloi fermentimin në një rast të veçantë. Cilët faktorë mund të provokojnë një ndalesë në fermentimin e verës së bërë në shtëpi dhe si mund të rifillojë ky proces - ky do të jetë artikulli.

Karakteristikat e procesit të fermentimit

Teknologjia për prodhimin e verës në shtëpi mund të jetë e ndryshme, përveç kësaj, produkte të ndryshme mund të përdoren në verë: fruta, manaferra, rrush. Por në çdo rast, vera e bërë në shtëpi duhet të kalojë procesin e fermentimit, përndryshe lëngu i frutave dhe manave nuk do të kthehet në një pije vere.

Kërpudhat e verës ose të majave janë përgjegjëse për fermentimin e lëngut të frutave. Në mënyrë tipike, kërpudha të tilla gjenden në lëkurën e frutave dhe manave, dhe janë një shtresë e bardhë ose gri.

Këto kërpudha ushqehen me sheqer, gjatë jetës së tyre ata përpunojnë sheqerin, duke e kthyer atë në alkool - kjo e bën lëngun një pije alkoolike. Përveç alkoolit, dioksidi i karbonit prodhohet gjatë procesit të fermentimit, është ai që fryn dorezat në shishet e verës ose del në formën e flluskave të ajrit nga nën vulën e ujit.

Sheqernat natyralë gjenden pothuajse në të gjitha frutat ose manaferrat, vetëm sasia e tyre mund të ndryshojë. Për prodhimin e verës, ato produkte janë të përshtatshme që kanë një përmbajtje mjaft të lartë të sheqerit natyral në formën e glukozës, saharozës dhe fruktozës.

Përmbajtja e sheqerit në fruta dhe manaferra mund të varet nga faktorë të tillë si:

• shumëllojshmëri kulture;
• pjekuria e frutave ose e rrushit;
• koha e vjeljes së frutave;
• koha e plakjes së frutave në intervalin ndërmjet vjeljes dhe vendosjes së verës.

Për të bërë verë të bërë në shtëpi me cilësi të lartë, rekomandohet të mblidhni vetëm fruta dhe manaferra të pjekura plotësisht, ta bëni atë në kohë, të preferoni varietete me përmbajtje të lartë sheqeri në fruta (shija e frutave duhet të jetë më e ëmbël se e thartë).

Përmbajtja e pamjaftueshme e sheqerit natyral të produkteve i detyron prodhuesit e verës të përdorin gjithashtu sheqer të grimcuar. Vështirësia qëndron në faktin se është shumë e vështirë të llogaritet sasia e duhur e sheqerit, kështu që është më mirë që menjëherë të merrni fruta dhe manaferra mesatarisht të ëmbla për verën e bërë në shtëpi.

Pse vera e shtëpisë nuk fermentohet

Jo vetëm fillestarët, por edhe prodhuesit e verës me përvojë mund të përballen me problemin e ndalimit të fermentimit të verës së bërë në shtëpi. Për më tepër, vera mund të mos fermentohet fillimisht, ose mund të ndalojë papritmas fermentimin. Mund të ketë disa arsye për këtë, të cilat kërkojnë një zgjidhje të veçantë.

Pse vera e bërë në shtëpi mund të ndalojë fermentimin:

1. Ka kaluar shumë pak kohë. Kërpudhat e verës kanë nevojë për kohë për të filluar punën e tyre. Shpejtësia e aktivizimit të majave varet nga disa faktorë, ndër të cilët janë: përmbajtja e sheqerit në verë, lloji i lëndës së parë, temperatura e mushtit, lloji i starterit ose lloji i mykut. Në disa raste, vera mund të fillojë të fermentohet disa orë pasi shishja të jetë mbyllur me një vulë uji. Dhe gjithashtu ndodh që fermentimi fillon vetëm pas tre ditësh. Të dyja këto situata janë normale, por prodhuesi i verës duhet të fillojë të shqetësohet kur vera nuk ka fermentuar për më shumë se tre ose katër ditë nga momenti i fermentimit të mushtit.

Ena e verës nuk është hermetike. Fakti është se fermentimi normal i verës së bërë në shtëpi duhet të ndodhë me vulosjen e plotë të produktit, domethënë, ajri i jashtëm nuk duhet të hyjë në verë. Për verën, nuk është ajri vetë ai që është i rrezikshëm, por oksigjeni që përmbahet në të. Është oksigjeni ai që shkakton lyerjen e thartë dhe vera përfundimisht kthehet në uthull vere. Ndodh shpesh që prodhuesi i verës të mendojë se vera e tij nuk fermentohet, pasi gjykon nga një dorezë e shfryrë ose mungesa e flluskave në vulën e ujit, por rezulton se shishja nuk është e mbyllur hermetikisht. Si rezultat, dioksidi i karbonit del nga poshtë kapakut ose nën brezin elastik të dorezës, kështu që ajo shfryhet. Vera, megjithatë, endet, thjesht nuk është e dukshme. Duket se nuk ka asgjë të rrezikshme në një situatë të tillë, por nuk është ashtu. Fakti është se në fund të procesit, fermentimi dobësohet, presioni i dioksidit të karbonit bëhet jo aq i fortë. Për shkak të kësaj, oksigjeni nga ajri mund të hyjë lehtësisht brenda enës dhe të prishë gjithçka që tashmë është verë pothuajse e fermentuar.

Luhatjet e temperaturës. Për fermentim normal, vera duhet të jetë në një dhomë me një temperaturë prej 16 deri në 27 gradë. Kërpudhat jetojnë dhe punojnë derisa temperatura e verës të bjerë nën 10 gradë dhe të rritet mbi 30. Në rast ftohjeje majaja “bie në gjumë” dhe precipiton dhe nëse vera nxehet shumë, kërpudhat thjesht vdesin. Ata gjithashtu nuk i pëlqejnë kërpudhat e verës të luhatjeve të temperaturës: vera do të fermentohet mirë vetëm në një temperaturë të qëndrueshme.

Shkelje e përmbajtjes së sheqerit. Kufijtë e lejuar për përqindjen e sheqerit në verë janë nga 10 në 20%. Nëse këto kufij shkelen, fermentimi do të ndalet. Me një ulje të përmbajtjes së sheqerit, kërpudhat nuk kanë asgjë për të përpunuar, duke e kthyer të gjithë sheqerin në lyth në alkool, ata vdesin. Kur ka shumë sheqer në verë, majaja nuk e përballon dot sasinë dhe vera ruhet.

Maja "jo funksionuese". Shumica e prodhuesve të verës përdorin maja të egra, domethënë ato që gjenden në lëkurën e frutave dhe manave, për të bërë alkool shtëpiak. Kërpudhat e egra janë shumë të paparashikueshme, ato mund të zhvillojnë aktivitet të fuqishëm në fillim, dhe pastaj papritmas ndalojnë fermentimin e verës. Ndoshta kjo është edhe me një sasi të pamjaftueshme majaje, kur frutat laheshin ose binte shi në prag të korrjes, për shembull.

Dendësia e kokrra të kuqe ose lëng frutash. Disa produkte të verës si kumbulla, rrush pa fara, hiri i malit janë shumë të vështira për t'u dhënë lëng, pasi shtypen formojnë një pure të trashë. U zbulua se sa më e trashë të jetë mushti, aq më e vështirë është fermentimi.

myk. Kur përgatitni verë të bërë në shtëpi, është shumë e rëndësishme të vëzhgoni sterilitetin e plotë: kontejnerë, duar, produkte. Për të mos infektuar verën me myk, të gjitha enët duhet të sterilizohen dhe të lahen me sodë. Mos vendosni produkte të kalbura ose të prishura në mulli, ato mund të infektohen me myk. Për më tepër, përdorimi i materialit në të cilin tashmë ka gjurmë myku nuk lejohet. Prandaj, para se të bëni verë, manaferrat dhe frutat zgjidhen me kujdes.

Fundi natyror i fermentimit. Kur përmbajtja e alkoolit në verë arrin 10-14%, majaja e verës vdes. Prandaj, vera e bërë në shtëpi nuk mund të jetë më e fortë (nëse nuk rregullohet me alkool, sigurisht). Më shpesh, fermentimi i verës së bërë në shtëpi zgjat nga 14 deri në 35 ditë, pas së cilës procesi ngadalësohet gradualisht derisa të ndalet plotësisht. Ju mund ta mësoni për këtë nga shfaqja e sedimentit në fund të shishes, qartësimi i vetë verës dhe mungesa e flluskave në hartimin e vulës së ujit ose një doreze të shfryrë.

Çfarë duhet bërë për të fermentuar verën

Pasi të zbuloni pse lythja ndaloi (ose nuk filloi) fermentimin, mund të përpiqeni ta korrigjoni këtë situatë. Metodat për zgjidhjen e problemit varen nga shkaku.

Pra, ju mund të bëni fermentimin e verës në mënyrat e mëposhtme:

• forconi ngushtësinë e kapakut ose vulës së ujit. Për ta bërë këtë, mund të përdorni brumë ose masë tjetër ngjitëse, të cilat lyejnë qafën e shishes në pikën e kontaktit me kapakun ose dorezën. Hapeni shishen më rrallë, dhe nëse e bëni, atëherë vetëm për disa minuta.
• Siguroni verës një temperaturë konstante të përshtatshme - nga 16 në 27 gradë. Nëse mushti është mbinxehur, mund të provoni t'i shtoni disa maja speciale të verës - fermentimi duhet të fillojë përsëri.
• Nëse vera nuk ka filluar të fermentohet brenda katër ditësh dhe duket shumë e trashë, mund të provoni të holloni mushtin duke i shtuar një pjesë me lëng të thartë ose ujë. Lëngu duhet të jetë jo më shumë se 15% e vëllimit të përgjithshëm.

Kontrolloni nivelin e sheqerit me një pajisje të veçantë - një hidrometër. Nëse nuk ka një mjet të tillë në dorë, vera shijohet: duhet të jetë e ëmbël, si çaji ose komposto, por jo e ngjizur (si reçeli, për shembull) dhe jo e thartë. Sheqeri mund të shtohet jo më shumë se 50-100 g për çdo litër lëng, përndryshe fermentimi nuk do të fillojë. Është më mirë të shtoni sheqer të grimcuar në mënyrë të pjesshme, në pjesë të vogla të barabarta me një interval prej disa ditësh. Kështu kërpudhat do ta përpunojnë sheqerin gradualisht, gjë që do të zgjasë fermentimin e verës.

Kur arsyeja e ndalimit të fermentimit është maja me cilësi të ulët ose një sasi e pamjaftueshme e saj, duhet të shtoni një pjesë të freskët të kërpudhave. Ato mund të gjenden në kultura të veçanta fillestare, maja të verës të blerë në dyqan, rrush të thatë cilësor ose disa rrush të palarë. Këta përbërës shtohen në lyth dhe përzihen.

Kjo mund të bëhet në disa mënyra: shtoni alkool në musht, dërgoni shishen në një dhomë me temperaturë nën 10 gradë, ngrohni verën në 35-55 gradë (ky proces quhet pasterizim). Në të gjitha këto raste, kërpudhat vdesin dhe fermentimi ndalon.

Nëse vera e bërë në shtëpi ka ndaluar fermentimin, kjo nuk është një arsye për ta derdhur atë - situata mund të korrigjohet. Fillimisht, prodhuesi i verës duhet të zbulojë pse ndodhi kjo, ku ka shkelur teknologjinë dhe më pas të marrë masat e duhura.

Ka edhe raste kur është e pamundur të ndihmosh verën. Atëherë mbetet të mësoni nga gabimet tuaja për t'i shmangur ato në të ardhmen.

bëj një pyetje një fermeri

Elena Si të ngrini feijoa për dimër: Faleminderit Sheqeri është kundërindikuar për mua, kështu që ngrirja është shumë e nevojshme.

Sergej Lakra Valentina: Këtë vit mbolla këtë lakër të lavdëruar VALETINA, nuk më bëri përshtypje!Me të njëjtat.

elena Quail Phoenix golden: Artikuj shumë të dobishëm dhe interesantë Faleminderit.

Si të përshpejtoni procesin e fermentimit të verës së bërë në shtëpi

Prodhimi i pavarur i pijeve alkoolike ka pasur gjithmonë grackat e veta, veçanërisht nëse prodhuesi i verës është fillestar.

Pyetje: "Si të rritet fermentimi i verës së bërë në shtëpi?" shqetëson shumë dashnorë që duan të përshpejtojnë procesin e përgatitjes së tij ose ta rifillojnë atë për ndonjë arsye. Ka disa mënyra dhe metoda me të cilat mund të ndikoni në shkallën e fermentimit të pijeve alkoolike.

Çfarë ndikon në fermentimin e verës së bërë në shtëpi

Shumë faktorë ndikojnë në shpejtësinë e fermentimit. Është shumë e rëndësishme jo vetëm kujdesi i duhur për mushtin, në mënyrë që fermentimi të mos ndalet në momentin e gabuar, por edhe përgatitja e materialeve për të, si dhe mjedisi.

Le të rendisim më në detaje se çfarë ndikon në fermentim:

• temperatura e ambientit;
• sasia e oksigjenit;
• filtrimi i materialit të verës;
• kontejnerë për prodhimin e pijeve alkoolike;
• niveli normal i përmbajtjes së sheqerit dhe përmbajtjes së alkoolit;
• kushte të pakënaqshme (shfaqja e mykut, thartimi i lythit).

Si të shpejtoni procesin e fermentimit të verës

Nëse keni nevojë të dini se si të shpejtoni fermentimin e verës së bërë në shtëpi, atëherë duhet të kuptoni vetë procesin e fermentimit. Përshpejtimi është i mundur duke përdorur substanca natyrore dhe natyrore, ose duke përdorur disa kimikate. Le të shqyrtojmë më në detaje.

Si të nxisni procesin e fermentimit me maja

Ndonjëherë ndodh që fermentimi i mushtit të ndodhë me një ritëm të ulët. Çfarë duhet shtuar për fermentimin e verës në materialin e verës? Një nga arsyet për këtë sjellje të mushtit mund të jetë mungesa e majave ose vdekja e tyre për ndonjë arsye.

Materialit të verës mund t'i shtohet një grusht rrush i thatë i palarë ose rrush i freskët i shtypur. Më shpesh, prodhuesit e verës përdorin maja speciale të verës, duke e shtuar atë sipas udhëzimeve.

Përshpejtimi i fermentimit për shkak të normalizimit të aciditetit

Si të përmirësoni fermentimin e verës së bërë në shtëpi duke përdorur një matës pH? Treguesi optimal duhet të ndryshojë midis 3.5-4 pH. Fermentimi mund të ulet nëse vlera është nën 3.5.

Për ta rritur atë, duhet të acidifikoni verën me acid tartarik (bleni në dyqan ose shtoni lëngun e një ose dy limonëve në tre deri në katër litra verë).

Nëse treguesi është më i lartë se 4, atëherë mikroorganizmat e huaj të dëmshëm mund të ndikojnë në cilësinë e pijeve. Për të reduktuar aciditetin dhe për të qetësuar fermentimin, holloni lythin me ujë të pastër (mundësisht ujë burimi).

Temperatura dhe fermentimi i shpejtë

Ekziston një interval optimal i temperaturës për fermentim, nën dhe mbi të cilin majaja ndalon së punuari.

Nëse e rritni këtë shifër, atëherë fermentimi do të shkojë më shpejt, por tashmë në 25-30 gradë, pija alkoolike e ardhshme rrezikon të "marr" sëmundje të ndryshme, sepse ky është mjedisi më i favorshëm për zhvillimin e butirit, laktik dhe acide të tjera.

Duhet të theksohet se me rritjen e temperaturës në 27 gradë, fermentimi mund të përshpejtohet, por tashmë me arritjen e këtij momenti historik dhe pas tejkalimit të tij, zvogëlohet ndjeshëm. Prandaj, është e nevojshme të përshpejtoni procesin e riprodhimit të majave me kërcime të temperaturës me shumë kujdes.

Oksigjeni dhe fermentimi i rritur

Për të përmirësuar fermentimin e verës, ju nevojitet një efekt i dozuar i ajrit në musht. Duhet ta hapni verën për pesëmbëdhjetë minuta një herë në ditë për ta ajrosur. Ky veprim rigjallëron ndjeshëm punën e majave, si dhe aftësinë e tyre për t'u riprodhuar.

Nëse vera është e ngadaltë në fermentim, ose vetë procesi i fermentimit fillon të ngadalësohet, atëherë në gjysmën e dytë të fermentimit kryesor, ajri mund të fryhet në musht me ndihmën e leshit, ose thjesht të derdhni të gjithë vëllimin e verës fermentuese. në një enë të pastër dhe lëreni për katër orë.

Duhet të theksohet se në momentin e pasurimit të lythit me oksigjen, ai tashmë duhet të përmbajë 7-8% alkool.

Përshpejtimi i fermentimit me kimikate

Ju gjithashtu mund të shpejtoni procesin e riprodhimit të majave me mjete të tjera, për shembull, duke kombinuar lythin me substanca kimike dhe jo me substanca natyrore. Le të shqyrtojmë më në detaje.

Përpunimi i fuçive ose kontejnerëve të tjerë për fermentim me fitil të veçantë squfuri është shumë i popullarizuar. Para procedurës, enët lahen dhe thahen plotësisht. Pastaj fitilat digjen në to dhe më pas mbushen me lëng për fermentim.

Nga një fitil përftohen rreth 5-8 g acid sulfurik, por gjysma e tij avullon gjatë mbushjes së shisheve. Duhet të theksohet se cilësia maksimale e lëndëve të para për pijen alkoolike të ardhshme zvogëlon sasinë e kimikatit të përdorur.

Amoniak për fermentimin e verës

Besohet se maja në mulli normalisht do të shumohet jo vetëm në prani të sheqerit. Shumë prodhues të verës i shtojnë asaj substanca që përmbajnë azot për të shpejtuar fermentimin e verës. Nëse gjatë fermentimit ka mungesë të këtyre substancave, atëherë vera mund të rezultojë e dobët, përmban një përqindje të madhe turbullirë dhe do të qartësohet dobët në të ardhmen.

Për të parandaluar që kjo të ndodhë, ushqimit me azot i shtohet lythit, d.m.th. klorur amonit ose tretësirë ​​ujore të amoniakut. Me fjalë të tjera, amoniaku.

Aktivizues të tjerë fermentimi

Ndër metodat e mësipërme për përshpejtimin e fermentimit, mund të përdorni substanca të tjera që lejohen të përdoren:

• vitamina (tiaminë, biotinë, piridoksinë, etj.);
• produkte të ndërmjetme fermentimi (acetaldehid, acid piruvik);
• sterole;
• acid yndyror;
• ekstraktet e majave.

Duhet të theksohet se rritja e fermentimit të verës së bërë në shtëpi nuk ka gjithmonë një efekt pozitiv në pije. Ndonjëherë është më mirë të durosh numrin e kërkuar të ditëve të fermentimit (kjo është, natyrisht, më e gjatë) sesa të pish një verë të papëlqyeshme ose ta derdhësh fare. Kjo është veçanërisht e rëndësishme për prodhuesit e verës të papërvojë, të cilët sapo kanë filluar të përpiqen të bëjnë pijet e tyre alkoolike, madje edhe sipas recetave të provuara.

Abonimi në portal "Kuzhinierja juaj"

Për të marrë materiale të reja (postime, artikuj, produkte informacioni falas), tregoni tuajin emri dhe email

Ju pëlqeu receta? Ndani me miqtë tuaj:

Lini një koment Anuloni përgjigjen

Merrni me postë recetat e kuzhinierit

Kanali ynë në YouTube

Ne publikojmë rregullisht receta të reja interesante. Dhe një ekip autorësh në rritje në mënyrë aktive kënaq faqen tonë me receta fotografike që të lënë pa frymë.

Qëndroni të lidhur dhe menuja juaj do të bëhet e paharrueshme!

Pse vera ndaloi fermentimin ose nuk filloi të fermentohej fare?

Edhe me respektimin e rreptë të recetës, situatat janë të mundshme kur vera nuk fermentohet fare, fillon të fermentohet para kohe ose procesi i fermentimit ndalon pas disa ditësh. Konsideroni arsyet pse vera e bërë në shtëpi nga reçeli, rrushi, manaferrat nuk luan dhe çfarë mund të bëhet në secilën prej këtyre situatave.

Fermentimi: nga çfarë varet procesi

Fermentimi është procesi i dekompozimit të sheqerit që përmban mushti i rrushit ose kokrra të kuqe në alkool dhe dioksid karboni. "Personat" kryesorë që veprojnë janë kërpudhat e majave. Është aktiviteti i tyre ai që përcakton se sa fermentohet vera, sa i shpejtë do të jetë procesi i fermentimit të materialit të verës dhe në çfarë mase pija e përfunduar do të jetë e cilësisë së lartë.

Ka shembuj në historinë e prodhimit të verës në shtëpi kur një prodhues i verës vendosi një enë në një vend pak a shumë të përshtatshëm, pastaj e harroi me siguri dhe pas 2-3 muajsh mori një pije të tolerueshme. Sidoqoftë, kjo është ose përvojë ose fat. Në shumicën e rasteve, është e nevojshme të ndërhyhet në procesin e fermentimit dhe të kontrollohet cilësia e tij.

Për çdo verë të bërë në shtëpi, dallohen dy, ndonjëherë tre faza (dy të fundit nuk kanë kufij të qartë) të fermentimit:

• faza fillestare - është në këtë fazë që kërpudhat "ulen të qetë", duke u mësuar me mjedisin e ri dhe shpesh duke shkaktuar ankth tek prodhuesi fillestar i verës;
• aktive - majaja shumohet me shpejtësi, fillimi i kësaj periudhe shënohet nga prodhimi aktiv i dioksidit të karbonit, fërshëllimat masive, flluska, forma sedimenti;
• i qetë - fermentimi vazhdon, por në shtresa të thella. Ka pak flluska.

Faza e dytë mund të jetë me kohëzgjatje të ndryshme, varet nga forca e pijes së ardhshme. Fermentimi aktiv mund të forcohet shumë për të përfunduar me një verë më të fortë të bërë në shtëpi. Flluskat janë shumë aktive në 2-3 ditët e para.

Faza tjetër - fermentimi i qetë - zgjat për aq kohë sa kërpudhat kanë ushqim të mjaftueshëm, ato do të shumohen derisa të kenë përvetësuar të gjithë sheqerin duke e zbërthyer në alkool dhe dioksid karboni.Në recetë procesi i fermentimit është si më poshtë

• Lëndët e para të përgatitura për verë (must, tul) derdhen në një enë, të mbuluar me garzë, vendosen në një vend të ngrohtë të errët;
• Sapo shfaqen flluskat e para të gazit (fermentimi ka hyrë në fazën aktive), vendoset një vulë uji në enë (më shpesh mbulohet me dorezë). Kjo fazë ka një kohëzgjatje të ndryshme, për shembull, fermentimi i verës së bërë në shtëpi nga lëngu i mollës dhe hiri i malit (temperatura 18-28 ° C) do të zgjasë 25-40 ditë. Fundi i skenës përcaktohet nga rënia e dorezës. Vera e re është gati;
• Maturimi. Kjo është një periudhë e qetë. Mund të shtoni sheqer në verë. Ose alkooli, i cili do të ndalojë procesin e fermentimit. Afatet janë gjithashtu të ndryshme. Për të njëjtën verë me mollë, kjo është 2-3 muaj në një dhomë të errësuar në një temperaturë më të ftohtë prej 10-16 ° C.

Interesante: prodhuesit e verës kanë mendime të ndryshme për rininë e verës. Disa besojnë se është i ri vetëm disa ditë pas përfundimit të fazës së fermentimit të shpejtë, disa i japin disa muaj rininë para fillimit të një faze të re të jetës - fazës së maturimit.

Nuk ka asnjë përgjigje të vetme për pyetjen se sa duhet të fermentohet vera e bërë në shtëpi. Procesi mund të zgjasë nga 1 deri në 3 muaj, në varësi të temperaturës, sasisë së sheqerit në musht dhe cilësisë së majave.

Le të shohim pikat e përgjithshme që duhet të dijë një verëbërës fillestar për këto tre shtylla të fermentimit të suksesshëm. Duke i njohur ato, ju mund të gjeni në mënyrë të pavarur përgjigje për pyetjet se çfarë të bëni dhe si ta bëni verën të luajë për herë të dytë nëse nuk fermentohet.

Balena e parë: regjimi i temperaturës

Temperatura optimale për fermentimin e verës konsiderohet të jetë në intervalin 15-25°C, për verërat e bardha temperatura më e mirë është 14-18°C, për verërat e kuqe - 18-22°C. Në cilën temperaturë specifike vera duhet të fermentohet vendoset nga prodhuesi i verës, duke u fokusuar në sjelljen e mushtit dhe duke iu përmbajtur diapazoneve të përcaktuara në recetë.

Kur zgjidhni një temperaturë, është e rëndësishme të merren parasysh faktorë të tjerë. Mushti është i pasur me sheqer, i ftohtë, shishet janë të mesme, prandaj temperatura duhet të jetë e lartë - 20 ° C. Mushti është i thartë, i ngrohtë (mbi 12 °C), pak i ëmbëlsuar - mjafton 15 °C.

Në një temperaturë të ulët prej 9-10 °C, fermentimi është gjithashtu i mundur, por do të jetë më i gjatë.

Temperaturat e larta (mbi 25°C) mund të jenë të dobishme vetëm fillimisht. Për një përzierje në të cilën tashmë ka një sasi alkooli, një temperaturë e tillë është e dëmshme.

Është e vështirë për të kontrolluar temperaturën kur bëni në shtëpi. Por ka shembuj kur vera është marrë me sukses nga reçeli jo shumë i ëmbël i mjedrës, fillimisht duke qëndruar në temperaturën e dhomës, dhe më pas i ekspozuar në një ballkon të freskët dimëror.

Nga numri dhe aktiviteti i tyre varet se sa korrekt dhe i shpejtë do të jetë procesi i fermentimit. Nga ana tjetër, sasia e majave përcaktohet nga shumë faktorë: temperatura e përmendur tashmë, kohëzgjatja e hyrjes së ajrit në lyth dhe, së fundi, cilësia e mushtit.

Kur bëhet fjalë për rrushin, prodhuesit e verës e dinë se fermentimi i mushtit nga rrushi i rritur në toka pjellore dhe të pasura do të jetë më i fuqishëm dhe në të njëjtën kohë i barabartë. Mesatarisht, sa më e pasur dhe më "ushqyese" të jetë përbërja e lëndës së parë, aq më aktiv dhe më i shpejtë do të jetë procesi i fermentimit.

Cilësia e majave gjithashtu ndryshon. PVD (kulturat e pastra të majave të verës) sillen në mënyrë më aktive dhe të barabartë, majaja e egër është më e paparashikueshme.

Gjatë fermentimit, qelizat e majave vendosen në fund, duke bllokuar hyrjen e ajrit në ato në fund - formohen zona inerte që ngadalësojnë procesin. Përzierja periodike me një shpatull do të ndihmojë në përshpejtimin e procesit, në mënyrë që të shkatërrohen shtresat. Për t'i shkatërruar ato, mjafton të hidhni edhe disa kokrra të freskëta. Ndonjëherë, për të përshpejtuar fermentimin, rekomandohet të ventiloni lythin, duke u siguruar oksigjen kërpudhave në fazën fillestare.

Kompleti i tretë: nivelet e sheqerit

Vera nga një burim i ëmbël, siç është vera e reçelit, nuk ka nevojë për ëmbëlsim shtesë. Mund të përdoren vetëm sheqerna natyrale të përfshira në fruta dhe manaferra. Në recetat e gatshme, është e vështirë të specifikohen saktësisht të gjithë parametrat që përcaktojnë ëmbëlsinë e manave dhe frutave për verën: shkalla e pjekurisë së tyre, shumëllojshmëria, koha e korrjes, koha nga vjelja deri në momentin e përdorimit. Prandaj, ëmbëlsia e pritur e mushtit nuk korrespondon gjithmonë me atë reale, dhe kërpudhat e majave që kanë nevojë për sheqer për t'u riprodhuar, thjesht mund t'u mungojnë ushqimi.

Këto janë pika të përgjithshme që duhen kuptuar përpara se të përdorni ndonjë recetë. Çfarë duhet të bëni nëse vera e rrushit ose kokrra të kuqe nuk fermentohet ose ka ndaluar fermentimin - duhet ta kërkoni vetë përgjigjen për këtë pyetje, duke përfshirë edhe dhuntinë tuaj. Jo më kot shumë prodhues të verës e quajnë prodhimin e verës një aferë krijuese, madje pretendojnë se e shijojnë më shumë procesin sesa rezultatin.

Më poshtë janë të gjitha momentet e mundshme të vështira dhe mënyrat për t'i zgjidhur ato. Por kjo nuk do të thotë se arsyeja që vera juaj nuk fermentohet është një, mund të jenë disa.

Nuk ka nevojë të mendoni se instalimi i një vulë uji nënkupton automatikisht fillimin e fermentimit. Vera do të fillojë të fermentohet brenda disa ditësh. Tre ditë para fillimit të procesit është normale. Termi varet jo vetëm nga lloji i majave, por edhe nga sasia e sheqerit, temperatura dhe lëndët e para.

Për shembull, vera e reçelit, e njohur në shtëpi, mjaft shpesh teston durimin e verëtarëve fillestarë. Për të filluar përpunimin e sheqerit, majat duhet të mësohen me mjedisin e ri.

Nëse flluskat, që tregojnë fillimin e fermentimit, nuk u shfaqën pas 72 orësh, atëherë me të vërtetë kishte probleme në procedurën e bërjes së verës. Ndonjëherë, nëse dhoma është e freskët, ka kuptim të prisni më gjatë - 5 ditë.

Këtu do të shohim të gjitha arsyet e mundshme pse vera nuk fermentohet, do të japim mënyra për të zgjidhur çdo problem. Këtu mund të gjeni gjithashtu përgjigje për pyetjen pse vera ndaloi së luajturi para kohe dhe çfarë të bëni për të stimuluar procesin.

Dhoma nuk është mjaft e ngrohtë (më pak se 18–25 ºC), ena mund të qëndrojë në një rrymë. Në dhomat e kalimit shpesh ka skica të ulëta që janë të padukshme për një person. Në temperatura nën +16 ºC, kërpudhat e majave "bien në gjumë", në nxehtësi (mbi 25 ºC) ata vdesin. A është e mundur të kurseni verën që ishte në temperaturën e gabuar dhe nuk filloi të luante? Po. Zhvendoseni kavanozin në një vend të përshtatshëm, shtoni majanë e gjallë ose brumin e thartë.

Vëmendje e veçantë i kushtohet temperaturave të ulëta, ato mund të ngadalësojnë shumë procesin. Vera nën dorezë në ngrohtësi mund të fermentohet vetëm disa javë, në të ftohtë - deri në disa muaj. Nëse keni arritur në përfundimin se është në freski, a është e mundur të riorganizoni shishet e verës në një vend më të ngrohtë për të shpejtuar gatishmërinë e saj? Po. Vetëm sigurohuni që temperatura në dhomën e re të mos jetë shumë e lartë.

Ekziston një paralajmërim kur përdorni një kulturë të pastër majash. Maja e tillë nuk shtohet në enën kryesore, por përgatitet një fillestar për aktivizimin e tyre më të shpejtë: për një gotë me lyth 1 lugë gjelle. l. sheqer, në këtë medium ushqyes, maja prisni 40 minuta. Brumi i thartë i gatshëm futet në lëngun kryesor. Është e nevojshme të sigurohet që temperatura e starterit dhe lëngut në rezervuarin kryesor të jetë afër. Edhe një ndryshim i vogël prej 5-7 °C është traumatik për kërpudhat dhe ato vdesin.

Ka pak sheqer në musht. Në këtë rast, kërpudhat e majave thjesht nuk kanë asgjë për të ngrënë, ato nuk shumohen, alkooli nuk formohet, procesi nuk shkon. Sheqeri duhet të përbëjë 10 deri në 20% të vëllimit të mushtit. Për të kontrolluar nëse niveli i përmbajtjes së sheqerit është i mjaftueshëm, është mirë të blini një pajisje të veçantë - një hidrometër (ose sakarometër). Është i lirë - rreth 300-400 rubla. Sidoqoftë, nëse nuk është atje, mbetet të përdoret vetëm një metodë subjektive shumë e papërshtatshme - për shije. Nëse vera e bërë në shtëpi nuk fermentohet për këtë arsye, duhet shtuar sheqer.

Pas shtimit të sheqerit, lëngu përzihet plotësisht derisa të tretet. Edhe më mirë: kulloni 1 litër lyth, shpërndani sasinë e kërkuar të sheqerit në të, derdhni shurupin që rezulton përsëri në lythin kryesor.

Do të ishte optimale që fillimisht të llogarisni sasinë e sheqerit për kg lëndë të parë sa më saktë që të jetë e mundur, dhe të mos i besoni verbërisht recetës. Ka formula të veçanta.

Nëse vera ka ndaluar fermentimin pas ëmbëlsimit, atëherë mund të ketë shumë sheqer, në këtë rast ajo funksionon si një ruajtës. Kantarioni duhet të hollohet me ujë të ngrohtë të filtruar.

Këshillohet që të ndiqni rregullin e shtimit gradual të sheqerit. Sasia totale e llogaritur në bazë të llojit të lëndëve të para dhe shkallës së ëmbëlsisë së pijes së përfunduar (e ëmbël, gjysmë e ëmbël, e thatë) ndahet në katër doza. 2/3 - para fillimit të fermentimit. Ndani 1/3 në tre pjesë të barabarta dhe shtoni lythin pas 4 ditësh, pas një jave dhe pas 10 ditësh nga fillimi i fermentimit.

Çfarë duhet të bëni me verën e fermentuar të bërë në shtëpi? Zakonisht, me fermentimin e produktit të përfunduar, ata nënkuptojnë një fermentim krejtësisht të ndryshëm - pickim. Bakteret e acidit acetik zbërthejnë alkoolin në ujë dhe acid acetik. Për 3-5 ditë vera fiton një shije të pakëndshme të thartë. Një pije e thartë nuk mund të shpëtohet më. Kjo telashe mund të parandalohet vetëm. Në prodhimin industrial përdoret sulfidizimi (trajtimi me squfur).

Maja e vogël. Ky problem shpesh lind kur përpiqeni të bëni verë me maja "të egra", domethënë ato që ishin në sipërfaqen e manave. Ata nuk mund të ishin mjaftuar fillimisht, ose ata vdiqën (për shembull, në vapë). Nëse vera nuk fermentohet mirë për këtë arsye, atëherë mjafton të blini majanë e verës në dyqane të specializuara. Është gjithashtu e mundur të shtoni rrush të errët të palarë. Është e mundur të përgatitet brumi i thartë, por do të duhet shumë kohë. Ose duhet të vendosni paraprakisht starterin: 200 g rrush të thatë, 50 g sheqer hidhen në 2 gota ujë të ngrohtë, të mbuluar me një tapë garzë, të mbajtur në një vend të ngrohtë të errët për 3-4 ditë. Brumi i thartë i gatshëm mund të ruhet në frigorifer deri në 10 ditë.

Një nuancë për ata që punojnë me kultura të pastra të majave të verës. Para se t'i shtoni ato, lythja shpesh sterilizohet me sulfite. Dhe këtu nevojitet durim: nuk mund të shtoni maja menjëherë pas përpunimit, duhet të prisni një ditë që squfuri të avullojë nga lëngu. Ena me myk këto ditë mbulohet vetëm me garzë.

Pak oksigjen. Një gabim mjaft i zakonshëm për fillestarët. Procesi i fermentimit përbëhet nga dy periudha: e para është e shkurtër dhe e dyta është e gjatë. Në fazën e parë, aksesi i ajrit (oksigjenit) është i rëndësishëm, në fazën e dytë nevojitet ngushtësi. Nëse ka shumë pak oksigjen gjatë fermentimit primar, majat bëhen të mangëta në ushqim dhe riprodhimi i tyre ndalon. Kjo do të thotë, në fillim nuk nevojitet një vulë uji, mjafton të mbuloni qafën e enës me garzë të palosur në disa shtresa. Nëse vula e ujit është tashmë e ndezur, thjesht hiqeni atë dhe zëvendësojeni me garzë.

Shumë oksigjen. Ky problem shfaqet në fazën e dytë të fermentimit. Këtu, përkundrazi, ngushtësia është e rëndësishme dhe vetëm një akses i vogël për çlirimin e dioksidit të karbonit. Nëse vrimat janë shumë të mëdha, lëngu do të furnizohet me shumë oksigjen, dhe kjo çon në oksidimin e produktit - nuk do të jetë më e mundur të kurseni një pije acidike. Është mirë që të përdoret një dorezë mjekësore si vulë uji, e cila mbahet në qafën e enës. Për të çliruar dioksidin e karbonit, mjafton të bëni një shpim të vogël në një gisht me një gjilpërë të hollë. Një vulë e tillë uji është e lehtë për t'u kontrolluar. Doreza u shfry, që do të thotë se procesi i fermentimit është ndalur. Ose shpimi është shumë i madh dhe duhet ndërruar doreza, ose duhen kontrolluar nyjet, ndoshta dioksidi i karbonit del në mënyra të tjera.

Një mënyrë e përshtatshme për të kontrolluar hyrjen në ajër janë bllokuesit e vetëm plastike ose xhami me dy balona dhe një zorrë. Një zgjidhje sulfiti derdhet në secilën balonë bllokues pak më pak se gjysma, fundi i zorrës zhytet në verë. Dioksidi i karbonit kalon në mënyrë sekuenciale përmes zorrës përmes balonës së parë (ose dhomës), pastaj përmes së dytës. Nëse presioni i gazit është ulur dhe është formuar një vakum, tretësira e sulfurit kalon në dhomën e parë, është urgjente të shtoni verë në enë.

Çfarë të bëni me reçelin e fermentuar? Kështu lindin shpesh prodhuesit e verës: aksidentalisht u shfaq një burim i përshtatshëm dhe tani një fillestar ngjall me doreza dhe studion teknologjinë e prodhimit të pijeve alkoolike. Dhe pastaj pyet veten pse vera nga reçeli nuk fermentohet me një ritëm normal, fermentohet për një kohë të gjatë ose procesi ka ndaluar. Gabim i mundshëm në këtë rast: lënda e parë mund të jetë shumë e trashë. Në një mjedis të ngjashëm me pelte, është e vështirë që kërpudhat të shumohen. Me të njëjtin problem mund të përballen edhe ata që bëjnë verë nga tuli, pra nga lëkura dhe farat.

Zgjidhja: Nëse vera nuk fermentohet për këtë arsye, duhet të shtoni ujë të ngrohtë të pastër të filtruar. Nëse tuli është shtypur (lëngu është përdorur për verën primare), atëherë sasia e ujit duhet të korrespondojë me sasinë e lëngut të hequr. Sigurohuni t'i kushtoni vëmendje nëse ka maja të mjaftueshme për një sasi të re.

Kjo është një dukuri e zakonshme me ata që përdorin "maja e egër". Sipërfaqja e mushtit është e mbuluar me një film, shfaqet një erë, vera nuk luan. Myku janë edhe kërpudhat, por jo ato që duhen. Ata fillojnë të shumohen për shkak të hyrjes së patogjenëve në musht (manaferrat kishin grimca të kalbjes) dhe kushteve të favorshme për ta (temperatura e lartë, 22-28 ºC, lagështia e lartë, mbi 85%, pak alkool, aciditet i ulët i burimit material). Mjerisht, me një infeksion të fortë, është më mirë të hedhësh lythin. Jo vetëm që produkti i përfunduar në këtë rast do të ketë një shije të pakëndshme, por mund të helmoheni me verë të tillë.

Nëse tretësira nuk është ende shumë e ndotur, ajo ende mund të fermentohet. Të gjitha zonat e mbuluara me myk duhet të hiqen dhe më pas derdhni koncentratin në një pjatë të freskët. Sigurohuni që shtresa e sipërme të mos futet në enët e reja, kështu që është më mirë ta derdhni përmes një tubi gome. Kantarioni zihet në temperaturën 70-75°C për disa minuta, lihet të ftohet në temperaturën e dhomës dhe më pas stabilizohet duke shtuar lëng të freskët, sheqer. Nëse ka shumë myk, heqja e pjesëve të dukshme të tij nuk do të funksionojë, pija tashmë është e infektuar.

Për të parandaluar mykun, përdorni metoda parandaluese: sterilizoni me kujdes të gjithë elementët në kontakt me materialin, lani duart, zgjidhni me kujdes lëndët e para - hiqni manaferrat edhe me njolla të errëta mezi të dukshme. Manaferrat nuk lahen, por nuk është e vështirë të arrihet pastërtia e të gjitha objekteve në kontakt me to.

Është shumë e rrezikshme, përsa i përket shfaqjes së mykut, bërja e verës nga tuli. Duke lundruar, pulpa bie në kontakt me oksigjenin, gjë që mund të çojë në zhvillimin e kërpudhave të padëshiruara. Llokoçis lythin në mënyrë që tuli të zhytet përsëri. Është thënë tashmë më lart se lythja nuk duhet të jetë shumë e trashë. Por nuk duhet të jetë as shumë i lëngshëm, kjo provokon shfaqjen e shpeshtë të "grimcave të ngurta". Aciditeti shumë i ulët gjithashtu kontribuon në shfaqjen e mykut, mund të shtoni pak acid limoni. Dhe, natyrisht, monitoroni me kujdes nivelin e aksesit të oksigjenit në pijen e ardhshme.

Vera nuk fermentohet. Çfarë duhet bërë?

Verë ose si të zgjoni procesin e fermentimit

Si fermentohet vera

Fermentimi filloi dhe më pas u ndal papritur

Mund të ndodhë edhe situata kur vera ka ndaluar fermentimin. Procesi filloi me sukses, lythja është në fazën e dytë të fermentimit dhe më pas procesi ndalon papritur. Ka dy arsye për këtë. E para është se vera e bërë në shtëpi nuk fermentohet sepse lëngu është i kontaminuar me mikroorganizma që pengojnë riprodhimin e kërpudhave të majave. Përveç mykut, ka edhe shumë “krijesa” të tjera: viruse, baktere që shkaktojnë sëmundje të rrezikshme për verën e bërë në shtëpi. Në këtë rast, ka pak shanse për të shpëtuar produktin.

Arsyeja e dytë pse vera nuk fermentohet është se tashmë ka shumë alkool në lëng. Kërpudhat vdesin nëse alkooli është më shumë se 14%. Nëse është kështu, vera do të fillojë të fermentohet pas shtimit të ujit të ngrohtë, majasë dhe kontrollit të temperaturës. Nëse arrihet një ekuilibër, procesi duhet të vazhdojë.

Nëse nuk dëgjohet asnjë fërshëllimë, nuk duken flluska, doreza ka rënë, atëherë procedura e fermentimit mund të ketë përfunduar tashmë me sukses dhe vera është gati. Datat e përfundimit janë si më poshtë:

• Maja e egër - 20-30 ditë. Në kushte ideale (ngrohtësi, bollëk lëndësh ushqyese) - 2 javë.
• Kulturat e pastra të majave janë në gjendje të përpunojnë të gjitha sheqernat nga lythja - në 5 ditë ose në një javë.

Nëse vera nga manaferrat ndaloi fermentimin pas një jave, çfarë duhet të bëj? Shijoni, ndoshta procesi i fermentimit ka qenë aq i suksesshëm sa tashmë ka përfunduar. Pija e përfunduar nuk do të jetë e ëmbël, ajo ka një shije harmonike të hidhur-kosi pa ëmbëlsi të theksuar. Ju mund të përdorni një hidrometër. Pesha specifike e verës gati për fazën tjetër është 998–1010 g/dm3. Një pije e tillë pastrohet dhe dërgohet për fermentim të qetë në kushte më të ftohta.

Nëse vera në shtëpi ndaloi fermentimin pas një jave, por gjithsesi mbetet shurup, e ëmbël, atëherë procesi ndaloi përpara afatit. Analizoni shkaqet e mundshme nga lista e mësipërme dhe merrni masa për të stimuluar fermentimin. Nuk rekomandohet pirja e verës së pa fermentuar.

Një përgjigje e thjeshtë për pyetjen pse vera nuk fermentohet dhe çfarë të bëni në rastin e përgjithshëm është e pamundur. E gjitha varet nga faza në të cilën ndodhi ndalimi dhe kushtet specifike (temperatura, receta, lloji i majave). Për të gjetur shkakun e saktë, analizoni të gjithë parametrat që mund të ndikojnë në sjelljen e majave. Në përgjithësi, dhuntia e prodhuesit të verës nuk është aq një talent i lindur, sa përvoja.

Verëbërësit fillestarë përpiqen t'i përmbahen rreptësisht recetës së tyre të zgjedhur për të bërë verë. Por askush nuk mund të japë garanci se procesi do të jetë i suksesshëm. Kuriozitetet ende ndodhin, dhe më të zakonshmet prej tyre? vera nuk fermentohet. Çfarë duhet bërë në raste të tilla? Cila ishte arsyeja? A është e mundur të ringjallet vera? Pse ndodhi? Këto dhe pyetje të tjera bëhen nga shumë prodhues të verërave fillestare.

Teknologjia e fermentimit

Procesi i fermentimit apo fermentimi? është një reaksion në të cilin majaja ha sheqerin që gjendet në rrush ose fruta të tjera dhe e shndërron atë në alkool dhe dioksid karboni, i cili është procesi kryesor i prodhimit të verës. Fermentimi primar bëhet në një enë të hapur në mënyrë që gazi të ikë, pas së cilës fitohet vera, me të cilën më pas kryhen manipulimet e nevojshme.

Verërat e thata fitohen nga fermentimi i plotë i sheqerit, dhe verërat gjysmë të ëmbla apo gjysmë të thata? i pjesshëm. Përgatitja e verërave të fortifikuara përfshin shtimin e alkoolit, dhe verërat e ëmbëlsirës bëhen duke përdorur teknologji të veçanta, pasi fermentimi natyror nuk lejon arritjen e përmbajtjes së kërkuar të alkoolit dhe sheqerit. Arrihet duke ndërprerë fermentimin duke shtuar alkool.

Në prodhimin e verës përdoret edhe fermentimi bakterial, i cili vjen nga shtimi i baktereve të acidit laktik kulturor, për të përmirësuar shijen e verërave. Teknologjia e shtimit është e mundimshme dhe e mundimshme, prandaj nuk përdoret në prodhimin e verërave shtëpiake.

Një proces i tillë ndonjëherë ndodh spontanisht, gjë që e bën materialin e verës të papërdorshëm, në rast se bakteret acidike ishin tashmë të pranishme në produktin e përpunuar për verë, dhe kishte një përmbajtje të ulët sheqeri.

Fazat

Procedura e fermentimit ndahet në faza:

Për përdorimin racional të kontejnerëve dhe qëndrueshmërinë e procedurës së fermentimit, a duhet të ndiqen rregullat për mbushjen e kontejnerëve? dy të tretat, jo më shumë. Përndryshe, në fazën e dytë, pra fermentimin e shpejtë, përmbajtja së bashku me shkumën rrezikon të hidhet jashtë.

Llojet

Metoda e ndarjes i jep stabilitet fermentimit, por përdoret vetëm në prodhimin e verërave të thata:

1. Ena mbushet me një të tretën e mushtit me një vëllim të plotë të shpërndarjes së majave dhe lihet për 2 ditë;
2. Shtohet një pjesë tjetër e lythit të freskët dhe lihet për 3 ditë;
3. Ena është e mbushur plotësisht me pjesën tjetër të mushtit.

Procedura e një fermentimi të tillë zhvillohet pa një rritje të mprehtë të majave, gjë që ndikon në mënyrë të favorshme në cilësinë e produktit të verës.

Në pulpë

Një proces fermentimi i përdorur në veçanti për të prodhuar verëra të bardha të pasura të kuqe dhe të fortifikuara. Me këtë metodë fermentimi, përveç alkoolit, nga lëkura dhe fara e rrushit nxirren enzima aromatike, si dhe lëndë ngjyruese.

Pulp? masë heterogjene, e fortë, viskoze, kështu që fermentimi i saj është disi i vështirë. Për më tepër, për të çliruar substancat e nevojshme, kërkohet një temperaturë e ajrit deri në 30? C, dhe tashmë në 36? C, majaja nuk është aktive. Pra, për këtë lloj fermentimi, është e rëndësishme të respektohen kushtet për mbajtjen e verës së ardhshme në një interval të ngushtë temperaturash.

Mezga me kapele

Procesi i fermentimit zhvillohet në enë të hapura të mbushura pothuajse deri në majë. Gjatë fermentimit të dhunshëm
së bashku me gazin, pjesët e forta të përmbajtjes dalin në sipërfaqen e enës dhe mbahen në det. Për të parandaluar tharjen acetike të shtresës së sipërme të "kapakut", ajo duhet të ulet në lëng më shumë se 5 herë në ditë, për 4 ditë. Gjatë kësaj kohe, lythja merr një ngjyrë të pasur, pas së cilës kullohet. Nga ana tjetër, pulpa dërgohet nën presion. Lëngu që rezulton përzihet me lythin dhe procesi i fermentimit vazhdon derisa të përfundojë.

Tortë e zhytur

Kjo metodë fermentimi zvogëlon sasinë e përzierjes. “Kapaku” i marrë gjatë fermentimit të parë ulet brenda enës dhe mbahet me një hekurë derisa të përfundojë fermentimi. Mund ta përzieni tortën shumë më rrallë.

Dy metodat e fundit të fermentimit mund të kryhen në kontejnerë me kapak, i cili krijon një jastëk gazi që i reziston thartirës.

Është e rëndësishme të dihet

Temperatura e fermentimit duhet të jetë konstante dhe jo më e ulët se 10°C, pasi procesi mund të ndalet. Sa më e lartë të jetë temperatura në dhomë, aq më shpejt bëhet fermentimi, por nuk duhet të kalojë 27? C.

Përshpejtimi i procesit të fermentimit nuk garanton një verë të mirë. Temperatura e lartë përshpejton transformimin e sheqerit në produkt, si rezultat i të cilit, së bashku me dioksidin e karbonit, aromatike dhe tanine lëshohen në ajër.

Maja e verës vdes me një dendësi alkooli në musht prej 18%. Por ka lloje të majave, vdekja e të cilave ndodh në një përqendrim prej 14%.

Qelizat e majave ngadalësohen nëse lythja përmban dioksid karboni. Për ta bërë këtë, 3 ditët e para, me këshillën e prodhuesve të verës me përvojë, duhet të përzieni vazhdimisht lëngun fermentues dhe të ulni shtresën e sipërme të grumbulluar.

Pajtueshmëria me temperaturat optimale ju lejon të bëni verën e nevojshme:

• verëra të bukura të bardha dhe shampanjë? 14 - 19 C (deri në 10 ditë);
• verërat e kuqe, të bardha dhe roze? 18 - 22 C (deri në 6 ditë);

Me fermentim të përshpejtuar, kur temperatura e përmbajtjes është mbi 25 º C, majaja shumëzohet shpejt dhe vdes, dhe materiali i verës mbushet me substanca azotike të qelizave të vdekura të majave, gjë që e bën verën të turbullt ose të thartë.

Nëse temperatura e përmbajtjes së materialit të verës kalon 30?C, atëherë një pjesë e sheqerit mbetet në musht, fermentimi ndalon, por bakteret e jashtme shumohen me shpejtësi dhe produkti përkeqësohet.

Aspekte të rëndësishme

Kur mushti i rrushit tashmë është fermentuar dhe tuli është ndarë, fitohet një lëng i turbullt, i cili nuk është më lëng, por as verë, por vetëm prototip i tij. Në këtë fazë është shumë e rëndësishme të respektohen të gjitha rregullat për shndërrimin e konsistencës në një verë të cilësisë së kërkuar.

Baza është temperatura optimale për mbajtjen e kontejnerëve me verën e ardhshme. Temperatura më e pranueshme për fermentimin e verës së bërë në shtëpi konsiderohet të jetë në intervalin 15-22? Temperaturat më të larta do të përshpejtojnë procesin e fermentimit, i cili bëhet i pakontrollueshëm. Kjo mund ta bëjë konsistencën të papërdorshme. Temperaturat më të ulëta do të ndalojnë fermentimin.

Një aspekt tjetër i rëndësishëm është madhësia e enës së zgjedhur për fermentimin e verës së bërë në shtëpi dhe aksesi i oksigjenit në të. A janë të rëndësishme edhe kërkesat biologjike të përmbajtjes? ky është përqendrimi dhe kultura e majave, si dhe dendësia e habitatit të ardhshëm të majave. Kur përdorni maja të egra, procesi fermentimi ngadalësohet edhe me luhatje minimale të përmbajtjes së temperaturës, të pamjaftueshme ose që tejkalojnë sasinë e sheqerit. Për arsye të tjera, historia do të jetë më e detajuar.

Edhe nëse ndiqni me përpikëri të gjitha rregullat e mësipërme, ekziston mundësia që vera e bërë në shtëpi të ndalojë fermentimin. Mund të ketë shumë arsye për këtë rezultat. Le të hedhim një vështrim në gabimet më të zakonshme që bëhen gjatë përgatitjes së verës në shtëpi.

Shkaqet, të biesh në gjumë? faji

Verëbërësit shpesh eksperimentojnë me procesin e fermentimit në një përpjekje për të arritur rezultatet më të mira. Mostrat e lëngjeve përzihen me maja kulturore. Vera e bërë në shtëpi bëhet më shpesh në bazë të majave të egra, domethënë atyre që ishin në sipërfaqen e lëkurës së rrushit ose manave të tjera. Për ta bërë këtë, është e pamundur të lani manaferrat para përgatitjes së materialit të verës, pasi e gjithë majaja e egër do të lahet dhe procesi i fermentimit mund të mos ndodhë. Përveç kësaj, ka disa arsye të tjera pse vera nuk fermentohet.

Nuk është koha

Në mënyrë që vera të fillojë të luajë pas mbylljes, majaja ka nevojë për një kohë aktivizimi. Varet nga temperatura e materialit të verës, përmbajtja e sheqerit në të dhe majaja e përdorur. Koha e aktivizimit varion nga tre orë në katër ditë.

Duhet durim: nëse ka besim në korrektësinë e prodhimit të materialit të verës, atëherë duhet të prisni kohën e nevojshme.

Mungesa e vulosjes

Ena në të cilën ndodhet vera e ardhshme duhet të mbyllet hermetikisht dhe gazi duhet të lëshohet përmes një tubi në ujë ose në një dorezë. Nëse gazi del në një mënyrë tjetër, atëherë fakti i fermentimit mund të mos vërehet. Nëse shpejtësia e fermentimit ngadalësohet, atëherë ekziston rreziku i futjes së gazit në verë, gjë që do të çojë në thartësinë e saj. Mund ta hapni enën për të hequr shkumën ose për të shtuar sheqer. Por për të kryer një operacion të tillë ndjek shpejt dhe jo më shumë se një herë në ditë.

Veprimet e prodhuesit të verës: është e nevojshme të kontrollohet ose të forcohet ngushtësia në vendet lidhëse. Për të qenë të sigurt, ju duhet të përpunoni nyjet me ngjitës (plastelinë, brumë).

Ndryshimet e temperaturës

Vera e bërë në shtëpi reagon ashpër ndaj ndryshimeve të temperaturës. Meqenëse jo të gjithë kanë mundësinë të kryejnë procedurën e fermentimit në kontejnerë që mbajnë temperaturën optimale, do t'ju duhet të monitoroni dhe parandaloni një ulje ose rritje të temperaturës së caktuar në fazën fillestare të fermentimit. Luhatjet e vogla mund të qetësojnë aktivitetin e majave, aktiviteti i së cilës vazhdon në një temperaturë të mbajtur vazhdimisht.

Çfarë duhet të bëni: nëse temperatura është më e ulët se e nevojshme, atëherë ena duhet të zhvendoset ose izolohet. Kur mushti ka qëndruar në një dhomë me temperaturë të lartë (mbi 30°C) për më shumë se një ditë, duhet të rinovohet me një porcion starter vere ose maja, por jo alkool.

Përqindja e sheqerit nuk plotësohet

Me një përqindje të ulët të sheqerit, nuk ka mjaftueshëm produkt të përpunuar maja, por me një të lartë? sheqeri shndërrohet në një ruajtës që pengon punën e majave. Mund të kontrolloni verën e bërë në shtëpi duke e shijuar. Një shije e thartë ose me sheqer tregon një përqindje të papranueshme të sheqerit.

Zgjidhja: Ky problem është i lehtë për t'u rregulluar. Një përmbajtje e lartë sheqeri hollohet me ujë ose lëng kosi, por jo më shumë se 15% të masës totale. Përmbajtja e ulët e sheqerit kompensohet duke shtuar shurup ose sheqer, por jo më shumë se 100 g për 1 litër.

Maja me cilësi të dobët

Majatë, veçanërisht shtamet e egra, janë një shkak i zakonshëm i ndërprerjes së fermentimit. Puna e tyre
jo i besueshëm edhe në kushte optimale, është e pamundur të parashikohet rezultati.

Mënyra e daljes: mund të rifilloni fermentimin duke shtuar brumë të thartë, maja vere, rrush të thatë ose manaferra të palara.

Prania e mykut

Ky produkt i padëshirueshëm shfaqet nga përdorimi i materialit të verës me cilësi të dobët ose rezervuarëve fermentues të përpunuar në mënyrë të pamjaftueshme. Kërpudhat përhapen lehtësisht në një mjedis të papastër, prandaj këshillohet që të trajtoni me kujdes kontejnerët dhe të zgjidhni me kujdes manaferrat e verës.

Përfundime: ky problem është pothuajse i pamundur për t'u zgjidhur, por mund të përpiqeni të hiqni me kujdes mykun dhe ta derdhni verën në një enë të pastër, megjithëse nuk ka garanci. Por mësimi për të ardhmen tashmë është mësuar.

Përfundimi i një procesi

Pas, në disa raste, dy javë, dhe në të tjera? jo më shumë se një muaj, vera pushon së luajturi. Sapo përqindja e alkoolit arrin 10-14%, majaja e ndërpret aktivitetin e saj. Ky është ndërprerja e natyrshme e fermentimit. A mund ta vëreni përfundimin e procesit me dy shenja? sedimentoi në fund dhe vera u bë e qartë.

Veprimet që duhen ndërmarrë: Vera duhet të filtrohet, të futet në shishe dhe të lihet të piqet. Vera është gati për t'u pirë ose injektuar. E gjitha varet nga zgjedhja e prodhuesit të verës.

Epo, verëbërësit fillestarë janë të vetëdijshëm për të gjitha sekretet, a ka mbetur edhe pak për të bërë? provoni dhe mos kini frikë të eksperimentoni. Ndoshta dikush do të zbulojë shijen e tyre të patejkalueshme të verës.