Rifermentimi i verës së bërë në shtëpi. Veçoritë e përgatitjes së mushtit për verën e bardhë dhe të kuqe

Prodhimi i verës është një lloj shkence në të cilën ka shumë nuanca dhe hollësi.

Verë e shijshme mund të bëhet në shtëpi, por do të duhet pak kohë. Zakonisht kjo pije mund të bëhet nga rrushi, frutat dhe manaferrat e ndryshme. Por shumë verëbërës dhe adhurues të verës preferojnë verën e rrushit.

Vera e mirë është gjithashtu e mirë për shëndetin nëse konsumohet me moderim.

Konsiderohet momenti më i rëndësishëm në procesin e prodhimit të verës fermentimi, d.m.th. procesi natyral i shndërrimit të lëngut të rrushit direkt në këtë pije.

Më parë, kur prodhimi i verës ishte në fillimet e saj, njerëzit bënin verë thjesht duke shtrydhur rrushin me dorë. Në përgjithësi, vera duhet të formohet vetë, pasi sipërfaqja e manave është e mbushur me maja të egra. Fermentimi alkoolik është i rëndësishëm për prodhimin e verës. Falë veprimit të kërpudhave të majave, saharoza e frutave shndërrohet në dioksid karboni dhe alkool.

E rëndësishme! Para se të bëni një pije, manaferrat nuk duhet të lahen, pasi ato vetë përmbajnë një sasi të mjaftueshme maja të egër në sipërfaqen e tyre.

Sot, prodhuesit e verës me përvojë përdorin maja ose brumë kosi.

Një lloj brumi i thartë është kosi i rrushit të thatë, i cili konsiderohet më i përballueshëm në shtëpi:

• Një starter i tillë duhet të ruhet në një vend të ngrohtë përpara se të shtohet në tul - një material vere i marrë nga manaferrat.
• Afati i ruajtjes së starterit nuk duhet të kalojë 5 ditë.
• Për risigurim, prodhuesit e verës shtojnë ndonjëherë ndonjë rrush të thatë cilësor, i cili në këtë rast luan rolin e majave të egra.

Një faktor tjetër i rëndësishëm që ndikon në kohën e fermentimit të pijeve është korrektësia regjimi i temperaturës.

E rëndësishme! Për një proces normal fermentimi, temperatura e dhomës në të cilën do të ruhen kontejnerët me material vere duhet të jetë 18-23 gradë.

Nëse temperatura është më e lartë, cilësia e pijes do të ulet dhe mund të kthehet në uthull. Nëse temperatura është nën normale, atëherë fermentimi mund të mos fillojë as. Nëse procesi i përgatitjes së kësaj pije bie në periudhën e vjeshtës, atëherë është më mirë ta ruani në një dhomë që do të ngrohet në të ardhmen.

Duhet mbajtur mend se pulpa që rezulton duhet të vendoset në një enë me një grykë të gjerë, për shembull, një fuçi prej druri, një shishe qelqi ose një tigan të zakonshëm të emaluar.

referencë! Mos përdorni enë bakri ose alumini, pasi reagimi i ndërveprimit të tyre me lythin është i paparashikueshëm.

Fermentimi është një proces mjaft kapriçioz, çdo lëshim, largim nga rregullat dhe mosrespektimi i këtyre standardeve mund të çojë në humbjen e materialit të verës ose të ndalojë procesin.

Siç u përmend më lart, përpunimi i saharozës prodhon gaz dhe alkool. Por një sasi e shtuar e gazit mund të çojë në një shpërthim në enë, kështu që ndonjëherë është e nevojshme ta hapni atë dhe të lini gazin jashtë.

Në të njëjtën kohë, nuk duhet të harrojmë se kontakti i zgjatur i pijeve me oksigjen mund të çojë gjithashtu në pasoja të pakëndshme, për shembull, shfaqjen e mykut ose tharjen e verës.

Për qëllime të tilla, në enën me pije fermentuese vendosen grila speciale, dhe në shtëpi mund të përdorni gjithashtu doreza e rregullt mjekësore.

Mund të shërbejë si tregues i procesit në vazhdim:

• Për shembull, një dorezë e fryrë tregon se procesi i fermentimit është aktiv, dhe një dorezë e fryrë tregon se ka probleme në proces.
• Para instalimit të dorezës, duhet të bëni disa shpime me një gjilpërë në pjesët e sipërme të saj.
• Gjatë fermentimit, është e nevojshme të kontrolloni periodikisht nëse doreza ka rënë nga qafa.

Çfarë duhet të bëni nëse fermentimi ndalon?

Ndonjëherë ndodh që procesi i fermentimit të fillojë vetë, edhe nëse thjesht harroni diku një shishe me lëng frutash ose pije frutash. Por ndodh edhe që procesi të mos ecë fare, edhe nëse ka kaluar mjaftueshëm kohë.

Në total, ky proces mund të zgjasë 30-90 ditë.

referencë! Kohëzgjatja varet nga sasia e sheqerit, cilësia e majave dhe temperatura.

Pothuajse gjithmonë, arsyeja e ndalimit të procesit të fermentimit është mosrespektimi i ndonjë rregulli për prodhimin e verës, prandaj, në radhë të parë është e nevojshme të krijohen kushte optimale që majaja të funksionojë:

• Për ta bërë këtë, duhet të kontrolloni kushtet e temperaturës së dhomës dhe, nëse është e nevojshme, ta transferoni enën në një dhomë me një temperaturë të përshtatshme.
• Mund të shtoni edhe pak maja në tul, pasi majaja e egër mund të mos japë gjithmonë rezultatin e dëshiruar.

Ndonjëherë ndodh që nuk ka sheqer të mjaftueshëm në tul. Në këtë rast, ju gjithashtu mund të shtoni sheqer të rregullt dhe të kontrolloni shkallën e tij duke përdorur një pajisje të veçantë, norma e tij duhet të jetë 10-20%. Nëse ka shumë sheqer, atëherë pulpa duhet të hollohet me ujë.

Çfarë duhet të bëni nëse vera e bërë në shtëpi nuk fermentohet përshkruhet në video:

Rregullat e një prodhuesi kompetent të verës

Verëbërësit kompetentë me përvojë të konsiderueshme në këtë fushë përdorin metodat e tyre të provuara për vjeljen, ruajtjen e saj dhe prodhimin e verës së shijshme. Për një verëbërës me përvojë, jo vetëm moti ose koha e vitit gjatë korrjes së manave, por edhe koha e ditës luan një rol të rëndësishëm.

Rregullat themelore:

1. Për të marrë një verë të bardhë të ëmbël, është e nevojshme t'i lini manaferrat në shkurre për aq kohë sa të jetë e mundur, por të mos e teproni. Për të rritur përmbajtjen e sheqerit në rrush, kreshtat e tyre janë edhe të përdredhur në bazë.
2. Kur zgjidhni manaferrat, duhet të siguroheni që të mos hasni të kalbura, do të jetë më mirë nëse ato janë mjaft të pjekura. Enët e grumbullimit duhet të jenë të thata dhe të pastra.
3. Pas përgatitjes së verës, ajo duhet të derdhet periodikisht në një enë tjetër për dekantimin e sedimentit. Pija nuk duhet të ruhet pranë ushqimeve ose kafshëve që kanë një erë të fortë, pasi vera tenton të thithë erën e tyre.

Për lloje të ndryshme pijesh shtëpiake

Mesatarisht, çdo verë fermentohet nga 20 në 45 ditë, dhe disa - deri në 70 ditë.

Kohëzgjatja e fermentimit të llojeve të ndryshme të verës:

• Qershia vera ka një shije të thartë dhe aromë të shkëlqyer. Duhet të përgatitet nga manaferrat e sapo vjelur, në raste ekstreme ato mund të ruhen në frigorifer jo më shumë se 3 ditë. Gjatë përgatitjes së kësaj lloj vere, kërkohet edhe sheqer, alkool dhe maja e verës. Në përgjithësi, procesi i fermentimit të verës së qershisë do të jetë rreth 10-15 ditë. Nëse përdorni metodën e fermentimit me doreza, procesi i fermentimit do të zgjasë 3-4 javë.
• Verë klasike e shtëpisë nga rrushi mund të fermentohet më gjatë se vera e bërë nga manaferrat e tjera. Procesi mund të zgjasë edhe disa muaj. Koha e nevojshme për të përfunduar fermentimin do të varet nga përmbajtja e sheqerit në rrush, cilësia e majave dhe kushtet e temperaturës në dhomën ku prodhohet vera.
• Për të bërë verë rrush pa fara Zakonisht nevojiten manaferrat, uji dhe sheqeri. Procesi nuk zgjat shumë. Për shembull, procesi i fermentimit të një vere të tillë mund të zgjasë një javë. Disa receta për të bërë verë rrush pa fara kërkojnë disa javë fermentim për të prodhuar një pije të thekur, karakteristike.

Si të bëni verë qershie në shtëpi dhe sa duhet të fermentohet përshkruhet në video

Siç e dinë shumë njerëz, vera e bërë në shtëpi vlerësohet shumë më tepër se vera e prodhuar në fabrikë. Vera e bërë në shtëpi ka një shije dhe aromë të veçantë dhe sekretet e përgatitjes së saj shpesh kalojnë brez pas brezi.

Duke ndjekur të gjitha rregullat për vjeljen dhe fermentimin e verës, mund të merrni një pije alkoolike të shijshme dhe aromatike me origjinë natyrore, e cila shpesh është e mirë për shëndetin.

Vjelja e rrushit ishte një sukses dhe ka shumë lëndë të para për të bërë verë të bërë në shtëpi. Mushti i verës është gati, por procesi i fermentimit ose nuk fillon fare, ose ndalon në një moment. Çfarë duhet të bëni kur vera ka ndaluar fermentimin? Më shpesh, situata është mjaft e rregullueshme, thjesht duhet të përcaktoni se cili është problemi.

Arsyeja e parë: nuk ka kaluar kohë e mjaftueshme

Majatë janë kërpudha njëqelizore që kërkojnë kushte të caktuara për një jetë të plotë. Duhet pak kohë që majaja të aktivizohet dhe të fillojë të punojë. Nuk duhet të prisni që menjëherë pas instalimit të vulës së ujit, mushti i verës do të fillojë të shkumëzojë dhe të gurgullojë. Në varësi të recetës, sasisë së majave të sheqerit, si dhe kushteve të temperaturës, varet periudha e aktivizimit të fillimit të procesit të fermentimit. Mund të ndryshojë nga disa orë në tre ditë.

Këshilla! Në varësi të të gjitha kushteve për përgatitjen e duhur të mushtit të verës, duhet të prisni 3-4 ditë, dhe nëse procesi i fermentimit nuk ka filluar, atëherë nxirrni vetëm përfundime.

Arsyeja e dytë: kapaciteti i dobët i vulosjes

Ky problem shfaqet më shpesh tek prodhuesit e verërave fillestare. Nëse rezervuari i fermentimit është i mbyllur keq dhe nuk sigurohet mbyllja e plotë, atëherë dioksidi i karbonit do të dalë në hapësirën e lirë. Prandaj, flluska nuk do të formohen në sipërfaqen e lythit. Nëse një dorezë gome përdoret si vulë uji, atëherë në rastin e vulosjes së dobët, ajo thjesht nuk fryhet. Fermentimi i verës ndodh, por thjesht nuk është i dukshëm.

Me mbyllje të pamjaftueshme, ajri hyn në rezervuarin e fermentimit, i cili kontribuon në tharmin acetik të mushtit të verës. Kur procesi nuk kontrollohet, do të jetë e vështirë të korrigjohet situata. Ju mund ta hapni rezervuarin e fermentimit jo më shumë se dy herë në ditë nëse është e nevojshme. Për shembull, nëse duhet të rrëzoni shkumën ose të shtoni sheqer.

Këshilla! Kontrolloni me kujdes ngushtësinë e rezervuarit të fermentimit. Mbytësja e ujit duhet të përshtatet mirë në qafën e shishes. Për besueshmëri, prodhuesit e verës me përvojë mbyllin nyjet e vulës së ujit me enën me brumë ose e mbështjellin fort me shirit elektrik.

Arsyeja e tretë: përcaktimi i gabuar i temperaturës

Kjo është ndoshta arsyeja më e zakonshme për mos fermentimin e verës. Maja e verës mbetet aktive në një temperaturë prej + 10-30 ° C. Në të ftohtë, ata fillojnë të bien në gjumë, dhe në temperatura shumë të ulëta ata vdesin krejtësisht. Temperatura optimale për fermentimin e mushtit të verës është + 15-25 C°. Edhe ndryshimet e lehta të temperaturës mund të ndikojnë në aktivitetin e majave të verës, si ndryshimet në temperaturat e ditës dhe të natës.

Këshilla! Kontrolloni temperaturën në dhomë, nëse është shumë e ulët ose shumë e lartë, atëherë zhvendoseni enën me mushtin e verës në një vend më të përshtatshëm. Sigurohuni që temperatura të mbetet konstante pa luhatje të panevojshme.

Arsyeja e katërt: përmbajtje shumë e lartë ose e ulët e sheqerit

Këshilla! Mund të kontrolloni përmbajtjen e sheqerit sipas shijes. Kantarioni duhet të jetë i ëmbël, por jo i thartë ose i lagësht. Ju mund të matni përmbajtjen e sheqerit të verës duke përdorur një pajisje të veçantë - një hidrometër. Nëse sheqeri nuk mjafton, atëherë duhet shtuar, nëse mushti është shumë i ëmbël, atëherë mund të hollohet me lëng të thartë.

Arsyeja e pestë: qëndrueshmëri e gabuar

Ndonjëherë vera duhet të jetë shumë e trashë në konsistencë, më shpesh kjo ndodh kur punoni me lëndë të para të manave: qershi të shpendëve, hirit malor, rrush pa fara. Mushti i trashë i verës nuk i përshtatet mirë filtrimit mekanik dhe, në përputhje me rrethanat, nuk fermentohet.

Këshilla! Vera shumë e trashë duhet të hollohet me ujë. Ju mund të shtoni jo më shumë se 15% të lëngut nga vëllimi origjinal.

Arsyeja e gjashtë: maja me cilësi të ulët

Majatë e egra që gjenden në sipërfaqen e manave dhe frutave dallohen për paqëndrueshmërinë e tyre. Ata mund të ndalojnë veprimin e tyre në çdo kohë, edhe në kushte të favorshme.

Këshilla! Për të aktivizuar fermentimin, mushtit të verës mund t'i shtoni rrush të grirë ose rrush të thatë, mund të përdorni edhe majanë e verës.

Arsyeja e shtatë: myku

Ky problem mund të ndodhë kur përdorni material vere të kalbur ose të mykur. Gjithashtu, shkaku i mykut mund të jetë një rezervuar fermentimi i larë keq. Kërpudhat përhapen shumë shpejt në mushtin e verës.

Këshilla! Nëse gjendet myk, atëherë filmi i sipërm duhet të hiqet dhe lëngu të tendoset në një rezervuar tjetër fermentimi. Megjithatë, nuk ka asnjë garanci se kjo masë do të ndihmojë. Të heqësh qafe mykun është mjaft e vështirë. Nëse vera është prekur nga myku dhe madje edhe ndryshimi i enës nuk ka ndihmuar, atëherë duhet derdhur vera dhe tash e tutje të mos përsëriten gabime të këtij lloji.

Arsyeja e tetë: përfundimi i procesit të fermentimit

Majaja e verës pushon së punuari kur përqendrimi i alkoolit arrin 10-14%. Është e pamundur të merret një verë me forcë më të madhe me metodën e fermentimit natyror. Për të rritur shkallën, pijes i shtohet alkool. Duhet pasur parasysh se pas shtimit të alkoolit, procesi i fermentimit të verës ndalon menjëherë, ndaj duhet shtuar vetëm në verën e përfunduar të fermentuar.

Këshilla! Vera e bërë në shtëpi fermentohet për rreth dy javë. Përfundimi i procesit të fermentimit tregohet nga një sediment në formën e pulpës së vendosur në fund, një lëng i qartë dhe ndërprerja e flluskimit.

Gjete një gabim? Zgjidhni atë dhe klikoni Shift+Enter ose

Vera përgatitet duke fermentuar lëndët e para të rrushit ose frutave dhe manaferrave, lëngun e shtrydhur nga frutat dhe manaferrat e freskëta. Para se t'i përgjigjeni pyetjes nëse është e mundur të pini verë të bërë në shtëpi të pa fermentuar, duhet të kuptoni se cilat reaksione kimike ndodhin në verë gjatë fermentimit.

Ekzistojnë rregulla të caktuara që janë të detyrueshme për çdo recetë për pijet e verës. Por duke qenë se ky produkt ka shumë variacione, nuk ka asnjë teknologji të vetme për të bërë verë. Karakteristikat e natyrshme në një kategori të caktuar verërash varen nga materiali burimor, kohëzgjatja dhe lloji i fermentimit.

Fermentimi i mushtit të verës sigurohet nga kërpudhat speciale të majave. Në procesin e jetës, këta mikroorganizma përpunojnë sheqerin në përbërje të dioksidit të karbonit dhe alkoolit. Për të marrë verë me përmbajtje të mjaftueshme alkooli, maja duhet të sigurojnë kushte të caktuara: nxehtësi, sasi të mjaftueshme të substancave të sheqerosura, azotike, minerale dhe mungesë oksigjeni. Aktiviteti i majave dhe, rrjedhimisht, cilësia e produktit të përfunduar në prizë varet drejtpërdrejt nga këta tregues.

Sa kohë duhet të fermentohet vera e bërë në shtëpi?

Është e pamundur të japësh një përgjigje të saktë se sa do të zgjasë fermentimi i verës. Mesatarisht, ky proces zgjat nga 1 deri në 3 ose më shumë muaj. Shumë varet nga përqendrimi i sheqerit në lyth, lloji i majave dhe intensiteti i riprodhimit të tyre, kushtet e temperaturës.

Për shembull, mushti për verën e thatë të bërë nga rrushi i bardhë do të fermentohet për 20-25 ditë nëse temperatura e dhomës nuk i kalon 10°C. Nëse temperatura rritet me 5°C, do të mund të kaloni në fazën tjetër të prodhimit të verës pas 10 ditësh. Nëse temperatura në dhomë është e qëndrueshme rreth 20 ° C, fermentimi i lythit do të përfundojë në 5 ditë.

Megjithatë, ngritja e qëllimshme e temperaturës për të shpejtuar fermentimin nuk lejohet. Aktiviteti shumë aktiv i majave do të çojë në faktin se vera në dalje do të dalë pa shije, me një tufë lulesh të dobët. Plus, forca e pijes nuk do të jetë mjaft e lartë. Ju nuk dëshironi ta pini këtë verë.

Regjimi optimal i temperaturës për fermentimin e mykut është 14-22°C. Përveç ofrimit të favorshëm kushtet për aktivitetin jetësor dhe riprodhimin e mikroorganizmave të majave, nëse vërehet një temperaturë e tillë, guri hiqet më mirë nga lythja, për shkak të së cilës shija e pijeve përmirësohet.

Nëse procesi i fermentimit do të jetë normal varet gjithashtu nga sasia e sheqerit që përmbahet në musht. Me përmbajtje të pamjaftueshme të sheqerit në lëndët e para, fermentimi vazhdon ngadalë, dhe në disa raste ai ndalon krejtësisht. Nëse ka shumë sheqer, nuk mund të prisni që të fillojë fare reagimi i dëshiruar, pasi majaja vdes në një mjedis tepër të ëmbël.

Duke ditur se sa verë duhet të fermentohet mesatarisht dhe çfarë shenjash shoqëron ky proces, ju mund të kontrolloni dhe rregulloni fermentimin. Për ta bërë këtë, përdorni një vulë uji ose një dorezë të zakonshme mjekësore.

Dioksidi i karbonit i lëshuar, duke u larguar përmes vulës së ujit, formon flluska. Nëse ndarja e gazit është e pamjaftueshme, d.m.th., fermentimi është i dobët, ju mund të "ushqeni" lythin, ta ëmbëlsoni atë ose të shtoni një pjesë të freskët maja. Përfundimi i procesit mund të përcaktohet nga mungesa e flluskave të gazit në vulën hidraulike.

E njëjta gjë ndodh edhe në rastin e përdorimit të një doreze gome. Gazi i lëshuar gjatë fermentimit të mykut e fryn dorezën. Nëse fryhet shumë ose, anasjelltas, mjaft, mund të bëni rregullime në kohë, duke siguruar kushte për fermentim normal të lythit. Një dorezë plotësisht e shfryrë tregon fundin e fermentimit.

A është e mundur të pini verë të bërë në shtëpi gjatë fermentimit?

Pothuajse në të gjitha recetat për verërat e bëra në shtëpi, një hap i detyrueshëm është ekspozimi i pijes së fermentuar për një kohë të caktuar në shishe të mbyllura. Pse? Vera e patrajtuar është një produkt i shëndetshëm dhe në të njëjtën kohë i dëmshëm.

Përfitimi qëndron në efektin vazodilues, aftësinë për të stimuluar ekskretimin nga trupi
kolesterolit. Vera e kuqe e re normalizon metabolizmin, stabilizon funksionet e sistemit tretës dhe rrit oreksin. Nëse e pini në doza të moderuara, mund të përballeni me pagjumësinë, stresin, ta ngopni trupin me substanca të dobishme, minerale, vitamina. Por e gjithë kjo vlen për pijet e verës që e kanë kaluar plotësisht fazën e fermentimit.

Vera e re, ende e pa fermentuar mund të shijohet për të përcaktuar forcën e saj, duke shtuar përbërës që përmirësojnë shijen e pijes. Por pirja e një alkooli të tillë nuk rekomandohet. Ka shumë papastërti të dëmshme apo edhe të rrezikshme në kërpudhat e papjekura që mund të jenë të dëmshme për shëndetin. Për më tepër, shija e verës së papjekur është sinqerisht zhgënjyese.

Ka arsye të tjera pse nuk duhet të pini verë të pa fermentuar. Së pari, pija "gjysmë e gatshme" përmban substanca që shkatërrojnë qelizat e mëlçisë. Pirja e verës së re, edhe në doza të vogla, nuk rekomandohet për njerëzit me shëndet të dobët, me hepatit C dhe sëmundje të tjera të rrezikshme virale dhe sëmundje të mëlçisë në histori.

Së dyti, disa komponentë që përmbahen në verën e pafermentuar shkatërrojnë membranat e qelizave mast. Histamina e çliruar si rezultat hyn në gjak, plazmë dhe përhapet nëpër organet e brendshme. Tejkalimi i normave të histaminës në organizëm shkakton inflamacion të mukozës gastrointestinale, e cila shkakton sëmundje alergjike (urtikarie, dermatit). Përveç kësaj, nivelet e ngritura të histaminës ndikojnë negativisht në funksionimin e sistemit kardiovaskular, duke rritur rrezikun e zhvillimit të hipertensionit, migrenës dhe sëmundjeve të tjera.

Me një fjalë, pa marrë parasysh se sa duhet të zgjasë fermentimi i verës, duhet të prisni që ai të përfundojë, edhe nëse vërtet dëshironi të pini alkool. Do të jetë e mundur të pini verë në shishe vetëm kur pija është plotësisht e pjekur.

Shkaqet e fermentimit të ngadaltë të mushtit të verës

Edhe nëse nuk devijoni asnjë pikë nga rregullat për të bërë verë të bërë në shtëpi, askush nuk do të garantojë fermentim normal. Arsyet për këtë mund të renditen shumë. Më e zakonshme janë kushtet e papërshtatshme të temperaturës.

Nëse temperatura në dhomën ku rezervuari i fermentimit me mushtin është shumë i ulët, një pjesë e tharmit “bie në letargji”, mushti fermentohet për një kohë të gjatë dhe shumë dobët. Është gjithashtu e keqe kur temperatura është shumë e lartë. Maja "digjet", d.m.th., ata vdesin dhe fermentimi ndalon plotësisht.

Shkaku i dytë më i zakonshëm i fermentimit të ngadaltë është graviteti fillestar i lartë ose i ulët (përmbajtja e sheqerit) e mushtit. Kapaciteti optimal i sheqerit në të para fermentimit duhet të jetë 10-20%. Devijimi nga kjo normë në drejtim të uljes ose rritjes çon në një ngadalësim ose ndërprerje të fermentimit.

Sa do të fermentohet lythja varet gjithashtu nga konsistenca e tij. Fermentimi i masës shumë të trashë të manaferrës, pak i përshtatshëm ndaj filtrimit mekanik, nuk mund të pritet fare.

Së fundi, shpejtësia dhe intensiteti i fermentimit varet nga lloji i majave. Pra, maja e bukës siguron fermentim të shpejtë, aktiv, por përkeqëson shijen e verës. Kulturat e majave të egra, të cilat përdoren më shpesh në recetat e verërave shtëpiake, janë të paqëndrueshme. Në disa raste “funksionojnë” shumë mirë, në të tjera “i zë gjumi” pa ndonjë arsye të dukshme.

Si të shpejtoni fermentimin e verës?

Nëse shkaku i fermentimit të ngadaltë është identifikuar saktë, është e mundur që të bëhet fermentimi më i shpejtë i bimës. Për të aktivizuar procesin që në fillim, mund ta "ngrohni" tretësirën duke derdhur në të pak lëng manaferre të ëmbëlsuar dhe të ngrohur deri në 40 ° C.

Ju mund ta shpejtoni procesin e ngadaltë duke holluar lythin shumë të ëmbël me ujë ose rrisni përmbajtjen e ulët të sheqerit të tretësirës duke shtuar sheqer. Në këtë rast, përmasat e ujit (lëngu i thartë) nuk duhet të kalojnë 15% të vëllimit të përgjithshëm të mushtit. Sheqeri duhet të shtohet në masën 50-100 g për litër lëng.

Fermentimi që ka ndaluar në një temperaturë të papërshtatshme dhome mund të vazhdohet duke e zhvendosur enën me lythin në një vend më të ngrohtë ose, anasjelltas, më të freskët. Nëse majaja ka ngordhur (temperatura mbi 30 ° C), duhet të shtoni fillimin e verës ose një pjesë të majasë speciale në zgjidhje. Kur fermentimi i dobët është për shkak të pamjaftueshmërisë së majave të egra, mushtit duhet t'i shtohet maja e verës.

Për të përgatitur alkool të shijshëm me duart e veta, një mjeshtër me përvojë zgjedh me kujdes çdo përbërës të nevojshëm për pijen e ardhshme. Për më tepër, specialisti i njeh të gjitha ndërlikimet e procesit të prodhimit të një substance të vlefshme, kështu që nuk do të jetë e vështirë për të të kuptojë se si të rifillojë fermentimin e verës në shtëpi.

Arsyet pse fermentimi i verës ndalon

Meqenëse fillestarët e hasin mjaft shpesh këtë problem, ata duhet të mbajnë mend disa arsye kryesore pse fermentimi i verës ndalon ose nuk fillon:

1. Së pari, mund të ndodhë që majaja e përdorur nuk është aktivizuar ende. Në këtë rast, duhet të prisni 3 ditë - dhe vetëm pas kësaj të bëni ndonjë përfundim.
2. Së dyti, duhet të siguroheni që kontejnerët me pijen të jenë të mbyllura fort - hermetike. Ajri që hyn në enët është i rrezikshëm në atë që mund të çojë në thartirën e alkoolit të bërë në shtëpi. Duhet të theksohet se është e pamundur të rregulloni verën pas kësaj. Prandaj, është e nevojshme që në fillim të siguroheni që kontejnerët të jenë të lidhur mirë me vulën e ujit.
3. Së treti, një rol të rëndësishëm luan edhe temperatura në dhomën ku ndodhen enët me pije. Njohësit thonë se një shkelje e treguesve të temperaturës është arsyeja kryesore për përfundimin e fermentimit. Duhet mbajtur mend se majaja vritet nëse termometri tregon mbi 30°C dhe çaktivizohet nëse shenja është në 10°C. Meqenëse ndryshimet e papritura të temperaturës janë të rrezikshme për një pije rrushi, është e nevojshme të monitorohet vazhdimisht ky moment.

Si të rifilloni fermentimin e verës me rrush të thatë dhe metoda të tjera

Në rast se është bërë një gabim dhe ju duhet urgjentisht të kuptoni se si të rifilloni procesin e fermentimit të verës, nuk ka asgjë më të lehtë sesa të provoni këtë metodë për të lëvizur anijen në një vend tjetër. Kini parasysh: në alkoolin që është ruajtur në temperaturë të lartë, këshillohet të shtoni edhe maja të re ose brumë kosi vere.

Ekspertët vërejnë se përdorimi i majasë me cilësi të ulët është një tjetër gabim i shumë prodhuesve fillestarë të verës. Fakti është se është pikërisht për shkak të këtij materiali të keq që procesi i fermentimit mund të ndalet papritmas. Në këtë rast, ju vetëm duhet të dini se si të rifilloni fermentimin e verës me rrush të thatë: thjesht duhet të blini manaferra të mira të thata - për 5 litra pije ju nevojiten 30 g - dhe t'i shtoni alkoolit të bërë në shtëpi.

Shndërrimi mikrobiologjik i sheqernave (glukozës dhe fruktozës) në alkool etilik nga majaja e verës. Ky është procesi kryesor në prodhimin e verës. Të gjithë të tjerët janë ndihmës. Ndërsa fermentimi vazhdon, ne do të marrim një verë të tillë.

Në prodhimin e verërave të thata - sheqeri duhet të fermentohet plotësisht.
Në prodhimin e gjysmë të ëmbël dhe gjysmë të thatë - pjesërisht.

Situata bëhet pak më e ndërlikuar në prodhimin e verërave të fortifikuara (me shtimin e alkoolit) dhe ëmbëlsirës (teknologji e veçantë). Është e pamundur të arrihet alkool i lartë (14-17%) këtu me fermentim natyral. Me 17% alkool, mulliri vetë-ruhet dhe majaja vdes. Për më tepër, 14-17% sheqer duhet të jetë i pranishëm në verë. Prandaj, fermentimi kryhet derisa sheqeri i nevojshëm të mbetet në musht dhe më pas shtohet alkooli, duke e çuar përmbajtjen e tij në materialin e verës në nivelin e kërkuar. Domethënë, fermentimi ndërpritet nga alkoolizimi. Sipas teknologjisë së saktë të verërave të fortifikuara, alkooli natyral duhet të jetë së paku 3% nga 14%.

Ekziston një lloj tjetër fermentimi që ndodh në prodhimin e verës. Kjo bakterialefermentimi malolaktik . Prodhohet nga bakteret e acidit laktik, të njëjtat baktere që bëjnë që qumështi të thahet. Ata e zbërthejnë acidin malik në laktik dhe dioksid karboni, duke “rrëmbyer” në të njëjtën kohë komponime të tjera organike. Nëse një proces i tillë ndodh spontanisht dhe nuk planifikohet nga prodhuesi i verës, atëherë mund të çojë në dëmtimin e materialit të verës. Ekzistojnë preparate nga shtamet kulturore të baktereve të acidit laktik. Ato përdoren për të përmirësuar shijen e verërave me shumë aciditet. Por për të filluar një reduktim të tillë biologjik të acidit, fillimisht është e nevojshme të kryhet një deoksidim i pjesshëm i mykut me shkumës, pastaj të shtohet ky ilaç, të rritet temperatura në +20 C dhe të ndalohet procesi me sulfitim në kohë. Në shtëpi, kjo është e gjitha pak e pranueshme dhe e parëndësishme.

Për përpunimin e lythit me shumë aciditet, është më i përshtatshëm një maja speciale për reduktimin e acidit të quajtur acidodevoratus, që në latinisht do të thotë "pastrues acidi". Gjatë fermentimit normal alkoolik, ata konvertojnë acid malik në alkool dhe nënprodukte të dioksidit të karbonit. Prandaj, ky lloj fermentimi quhet mollë-etanol . Përdoret për të bërë verëra të thata nga lëndë të para me aciditet të tepruar.

Disa informacione të rëndësishme rreth fermentimit alkoolik.

Në temperatura nën +10 C, fermentimi ndalon.

Në temperaturat nga +10 C në +27 C, shkalla e fermentimit rritet në proporcion të drejtpërdrejtë, domethënë, sa më e ngrohtë - aq më shpejt.

Nga 1 gram sheqer gjatë fermentimit formohet:
- alkool etilik 0,6 ml. ose 0,51 gr
- dioksid karboni 247 cm kub ose 0,49 gr.
- nxehtësia e shpërndarë në atmosferë 0,14 kcal

Sheqernat asimilohen në mënyrë aktive nga majaja, me përmbajtjen e sheqerit në musht që varion nga 3% në 20%.

Sapo përqendrimi i alkoolit në musht arrin 18%, atëherë të gjitha majat e verës vdesin. Ka disa lloje të majave kulturore që vdesin tashmë me një përmbajtje alkooli prej 14%. Këto përdoren për të bërë verëra me sheqer të mbetur.

Dioksidi i karbonit i çliruar nga qelizat e majave në kërpudha i ngadalëson ato. Një flluskë gazi, ndërkohë që është e vogël, "ngjitet" në murin e qelizës së majave dhe pengon rrjedhjen e lëndëve ushqyese në të. Kjo situatë vazhdon derisa qeliza të "fryjë" të njëjtën flluskë në një madhësi të caktuar. Pastaj flluska noton lart dhe e tërheq qelizën e majave me vete deri në sipërfaqen e lëngut fermentues. Atje shpërthen dhe qeliza zhytet në fund të rezervuarit të fermentimit. Ky proces në mënyrë konvencionale quhet "zierje" dhe konsiderohet humbje kohe në proces.

Llojet e majave.

Fermentimi mund të kryhet në maja të egra që jetojnë natyrshëm në shkurret e rrushit, ose në tharmi kulturor edukuar dhe përzgjedhur nga njeriu në laborator.

Zgjedhja e majave varet nga vullneti i prodhuesit të verës.

Maja e egër dhe fermentimi spontan- jetojnë në manaferrat e rrushit dhe një kaçubë rrushi. Gjatë përpunimit të rrushit për verë, në musht hyn edhe mikroflora tjetër. Në lëngun e rrushit të shtrydhur të freskët, mesatarisht, kërpudhat e mykut përmbahen në një përqindje prej 75 deri në 90%, dhe lloje të ndryshme të majave të verës 10-20%. Disa nga mikroorganizmat tashmë në fazën e parë vdesin në musht për shkak të aciditetit të lartë të përmbajtjes së lëngut dhe sheqerit. Disa përpiqen të konkurrojnë me majanë e verës dhe fillojnë të shumohen, por shpejt vdesin gjithashtu, kështu që furnizimi me oksigjen të tretur në musht përfundon. Maja e verës në këtë kohë arrin një përqendrim të lartë (rreth 2 milion qeliza për cm kub lyth), ato kalojnë në një lloj përpunimi të sheqerit anaerobik, pa oksigjen. Dhe, kështu, ata marrin në dispozicion të gjithë vëllimin e lythit në tërësi.

Ndërsa është i vogël, numri më i madh zhvillohet në lëngun e kuq të Hanseniaspora apiculata (apiculatus ose me gjemba), në lëngun e rrushit të bardhë - Torulopsis bacillaris.

Pas akumulimit të rreth 4% alkool, të dy speciet vdesin. Nga "kufomat" e majave të ngordhura, substancat azotike fillojnë të rrjedhin në lyth. Pas kësaj, bëhet i mundur riprodhimi aktiv i majave të gjinisë Saccharomyces, kryesisht të specieve ellipsoideus, në rusisht - maja elipsoid. Ata kryejnë si fermentimin kryesor ashtu edhe fermentimin e dytë. Gjëja e fundit interesante ndodh, përsëri, pas shfaqjes së substancave azotike në lythin nga qelizat e vdekura të specieve të tjera.

Me akumulimin e 16% të alkoolit, majat elipsoidale vdesin. Fermentimi përfundimtar kryhet nga maja oviformis rezistente ndaj alkoolit (në formë veze). Por ata gjithashtu bien me 18% alkool. Tani materiali i verës është praktikisht steril. Vetëm oksigjeni në ajër mund ta prishë atë.

Fermentimi me maja të egra mund të prodhojë verëra të cilësisë së lartë me një gamë të gjerë shijesh dhe aromash. Në fund të fundit, në krijimin e tyre marrin pjesë disa lloje majash që zëvendësojnë njëra-tjetrën. Por ekziston një rrezik i konsiderueshëm i marrjes së verës së pafermentuar ose me pak alkool nëse gara e stafetës së kërpudhave të majave ndërpritet në një fazë.

Maja kulturore dhe fermentimi në kultura të pastra- majaja kulturore përftohet si pjellë e një qelize të vetme paraardhëse të majave në kushtet e industrisë mikrobiologjike. Prandaj, mushti është i populluar me vetëm një lloj kërpudhat maja me të njëjtat veti. Nuk duhet të ketë asnjë mikroorganizëm tjetër në të. Në këtë rast, është e mundur të zgjedhim pikërisht ato maja që do të na japin produktin e vetive të dëshiruara, për shembull, maja sheri, maja shampanje, maja për verërat e kuqe, racat rezistente ndaj sulfiteve, garat me rendiment të lartë alkooli, nxehtësia. -rezistente, rezistente ndaj të ftohtit, rezistente ndaj acideve, etj. Konkurrenca midis mikroflorës do të përjashtohet dhe produkti ka shumë të ngjarë të dalë pikërisht ai që po llogariste prodhuesi i verës.

Kantarioni, para fillimit të fermentimit në kulturat e pastra, duhet të lirohet nga mikroflora e egër. Para së gjithash, mund t'i lani manaferrat në ujë të ngrohtë me një temperaturë prej +35 C ose t'i mbani manaferrat mbi avull të nxehtë. Kjo mënyrë do të shkatërrojë shumë mikroorganizma në lëkurën e manave. Pasi të keni kulluar ujin, ftohni lëndën e parë në +10 C, shtypni dhe merrni lythin në mënyrën e zakonshme, më pas shpenzoni sqarim . Është e kotë të popullosh lythin tashmë të fermentuar me maja kulturore. Maja e egër jetojnë në natyrë, kaliten vazhdimisht në luftën për ekzistencë dhe nuk do ta kenë të vështirë të merren me sisat kulturore. Për të njëjtën arsye, për t'i dhënë majave kulturore një fillim në luftën për zhvillimin e mushtit, është më mirë t'i prezantoni ato në formën instalime elektrike maja. Ata e bëjnë këtë në këtë mënyrë: marrin rreth 0,5 litra lëng rrushi menjëherë pas shtypjes. Ngrohet në një temperaturë prej 80 C, derdhet në një kavanoz qelqi me litër të sterilizuar, ftohet nën një kapak steril në + 25 C dhe shtohet maja e thatë. E trazojmë me një lugë të pastër, e mbulojmë sërish (pa tapë). Më tej, në rezervuarin shpërndarës (siç quhet tani kavanoza jonë), duhet të ndodhë fermentim i fuqishëm. Temperatura optimale për të është +23 C. Sapo fillon të bjerë, besohet se numri i qelizave të majave ka arritur kulmin e tij dhe është koha për t'i vendosur ato në lythin e përgatitur për këtë.

Duhet të theksohet se pas eksperimenteve të shumta, industria moderne e verës ka arritur në përfundimin se kulturat e pastra të majave mund të përdoren në një masë të kufizuar, nëse lënda e parë ka disa të meta ose nuk është e mundur të ruhet temperatura e duhur gjatë fermentimit. procesi.

Shpejtësia e fermentimit.

Fermentimi më i mirë është fermentimi i ngadalshëm. Në temperatura të larta, majaja përpunon në mënyrë aktive sheqernat e mushtit të rrushit, saqë flluskat që flluskojnë të dioksidit të karbonit që rezulton bartin substanca aromatike, aromatizuese dhe madje edhe avujt e alkoolit në atmosferë. Vera del e sheshtë, me cilësi të pashprehura shije dhe humbet shkallën e saj.

Temperatura optimale e lëngut të fermentimit:
- e bardhë delikate dhe e veçantë, shampanja - 14-18 C;
- e kuqe, rozë, e bardhë e thjeshtë - 18-22 C;
Gjithashtu, në këtë gamë, ndarja e gurit nga mushti është më e mirë, gjë që përmirëson shijen e verës dhe përfitimet e pijes.

Për shembull, fermentet e thata të bardha:
në t +10 C - 20 ditë,
në t +15 C - 10 ditë,
në t +20 C - 5 ditë

Në temperaturat nga +25 në +30 ka fermentim të tepërt. Majaja shumohet shpejt dhe shuhet shpejt, substancat azotike hyjnë vazhdimisht në materialin e verës, të cilat formohen gjatë dekompozimit të qelizave të vdekura dhe kjo rrit rrezikun e turbullirës, ​​sëmundjeve dhe mbioksidimit.

Në t ​​mbi +30 ° C, majaja vdes dhe sheqeri (jo i fermentuar) mbetet në musht. Në një mjedis të tillë ushqyes, bakteret e huaja menjëherë fillojnë të shumohen dhe ndodh prishja e produktit.

fazat e fermentimit.

E gjithë periudha e fermentimit ndahet me kusht në tre faza:
fermentim, fermentim i dhunshëm, fermentim i qetë.

fermentimi- periudha fillestare kur majaja përshtatet me kushtet në rezervuarin e fermentimit dhe fillon të shumohet;

fermentim i dhunshëm- periudha kur majaja u shumëfishua, pushtoi të gjithë vëllimin e lythit dhe kaloi në një mënyrë ushqimi anaerobe me lëshimin e alkoolit dhe substancave të tjera në lëngun përreth, numri i tyre po rritet;

fermentimi i heshtur- sheqeri kryesor shndërrohet në alkool, numri i qelizave të majave zvogëlohet.

Ky diagram shfaqet Metoda e fermentimit të palëvizshëm. Është e rëndësishme këtu që ena të mbushet me lythin fermentues jo më shumë se 2/3 e vëllimit. Përndryshe, me shkumë në fazën e mesme, përmbajtja do të hidhet jashtë. Kjo çon në përdorim joracional të rezervuarëve të fermentimit dhe paqëndrueshmëri të proceseve brenda tij.

Fermentimi është më i qëndrueshëm kur fermentimi i mbushjes. Vërtetë, kjo teknologji mund të përdoret vetëm për prodhimin e verërave të thata. Bëhet kështu:
1. Së pari, ena mbushet me 30% të vëllimit të përgjithshëm me lythin dhe në të i shtohen instalime elektrike maja të plotë; Pas 2 ditësh, fermentimi do të shkojë në fazën e shpejtë dhe lythja do të ngrohet.

2. ditën e tretë shtohet edhe 30% e lyerjes së freskët të përgatitur;

3. Pas 4 ditësh të tjera, 30% e lythit të freskët derdhet në rezervuar.

Rezervuari i fermentimit mbushet kështu pothuajse deri në majë, dhe vetë procesi i fermentimit ndodh pa maja të mprehta dhe kërcitje në numrin e majave dhe produkteve të tyre metabolike. Dhe kjo është e mirë për cilësinë e verës së ardhshme.

Fermentimi "mbi katër" - supermakinë.

Propozuar nga prodhuesi francez i verës Semichon.
Karakteristika kryesore është se para fillimit të fermentimit, mushtit ose tulit i shtohet alkool në masën 5 për qind vëllimore. Kjo sasi e alkoolit është e mjaftueshme që të gjithë mikroflora e padëshiruar në musht të vdesin. Në të njëjtën kohë, majatë e nevojshme për fermentim saccharomyces nuk vuajnë fare, por vazhdojnë punën e tyre në "fushën e pastruar". Por shtimi i alkoolit në musht është i ndaluar nga ligjet e shumicës së vendeve prodhuese të verës. Prodhuesit e verës shkojnë vërdallë dhe modifikojnë metodën e superkarrocës: së pari, materiali i verës së thatë me një përmbajtje alkooli prej rreth 10% merret duke përdorur metodën e superkarrocës, më pas i shtohet pjesës më të madhe të mushtit në proporcionin e kërkuar për këtë metodë.

Fermentimi në tul.

Përdoret në prodhimin e verërave të kuqe dhe disa verërave të bardha të fortifikuara shumë ekstraktive (të ngopura). Këtu, gjatë fermentimit, detyra është të merret jo vetëm alkooli, por edhe të largohen ngjyruesit, taninet aromatike dhe substanca të tjera nga lëkura dhe farat.

Fermentimi i pulpës është gjithmonë i vështirë. Në fund të fundit, është një masë heterogjene, e ngurtë dhe viskoze. Përveç kësaj, për të çliruar substancat e nevojshme nga lëkura dhe farat, kërkohet një temperaturë prej të paktën +28, dhe mundësisht +30 C. Por në +36 C, majaja humbet aktivitetin dhe në +39 C ata vdesin. .
Kjo do të thotë, një interval i ngushtë i temperaturës mbetet për fermentim në pulpë.
nga +28 në +32 C.

Fermentimi në tul me një kapak lundrues. Ajo kryhet në vazo ose enë të hapura . Kantarioni sulfatohet në masën 100 mg/1 kg. Mbushin enën me 4/5 e vëllimit, shtojnë paraqitjen e majave. Përziejini.

Pas një kohe, fillon fermentimi i dhunshëm. Dioksidi i karbonit i lëshuar tërheq të gjitha grimcat (thekon pulpë, lëkurë, copa kreshtash dhe kërcell) në sipërfaqe dhe i mban ato në det atje. Pulpa shtresohet në lëng dhe një "kapak" i fraksionit të ngurtë, që noton në sipërfaqe dhe më së shpeshti del mbi të. Ana e sipërme e "kapakut" për disa orë është e populluar nga bakteret acetike, mizat e frutave dhe oksidohet nga ajri. Kjo do të thotë, ndodh faza fillestare e prishjes së verës - thartimi i acidit acetik. Për të parandaluar këtë fenomen dhe për të përmirësuar nxjerrjen e lëndëve ngjyruese, është e nevojshme të përzihet përmbajtja e enës 5-8 herë në ditë për 5 ditë.
Sapo kantarioni të marrë ngjyrë të pasur, kullohet, tuli shtypet dhe të dy lëngjet bashkohen dhe mbahen deri në fund të fermentimit. Kjo metodë prodhon verërat me ngjyra më të bukura dhe plot trup.

Fermentimi në tul me një kapak të zhytur- për të zvogëluar sasinë e përzierjes me metodën e "kapakut lundrues", u shpik një metodë e thjeshtuar "kapakë e zhytur". "Kapaku" nxehet në një thellësi prej rreth 30 cm duke përdorur një grilë. Numri i trazimeve me një kapele të zhytur mund të jetë më i vogël, por ngjyra e verës do të jetë përkatësisht më e keqe.

Të dy llojet fermentimi në tul mund të kryhet edhe në enë të mbyllura. Në këtë rast, mbi kapak formohet një shtresë dioksidi karboni, e cila deri diku i reziston thartirës së acidit acetik dhe thjeshton procesin.