Produktet e mishit me duhan të ftohtë. Pike e tymosur në salcë të bardhë

Kripa është një nga konservantët më të besueshëm, natyralë dhe më të lirë. Për kriposje përdorni vetëm kripë të trashë.

Përdorimi i kripës së imët në të gjitha rastet e kriposjes është i papranueshëm, pasi me të nuk arrihet efekti i thellë i kripës. Nëse jeni duke kriposur zymtë ose dace, atëherë përdorimi i kripës së imët është i pranueshëm. Nëse një tufë krapi kilogramësh kriposet, do të rrënohet 100%. Kripa e imët, si të thuash, mbështjell mishin e peshkut, vetëm shtresa e sipërme, nënlëkurore kriposet shpejt. Peshqit nuk janë plotësisht të dehidratuar. Procesi i kalbjes nuk parandalohet.

Përdorimi i kripës së jodizuar, në parim, është i papranueshëm: jodi djeg lëkurën dhe shtresën nënlëkurore të kufomës së peshkut, ndërsa rrit ndjeshëm temperaturën e tij, gjë që çon në kalbje dhe prishje të shpejtë të produktit.

Ambasadori mund të jetë: i lagësht, i thatë, ambasador i shprehur, metoda e shkrirjes.

Detyra e peshkatarit është të kuptojë në vend se cili ambasador i nevojitet në një situatë të veçantë. Shumë peshkatarë sjellin peshk nga peshkimi, cilësitë e shijes që lë shumë për të dëshiruar. Dhe ata nuk e kanë idenë pse ndodhi.

Në praktikë, ndodh kjo: peshkatarët harrojnë se kriposja e peshkut me kripë të thatë është një proces i gjatë. Ata nuk marrin parasysh që në fazën fillestare të kriposjes, kur kripa sapo ka filluar të thithë lagështinë, edhe peshqit e gërvishtur kanë kohë të prishen dhe kriposja e mëtejshme bëhet e padobishme. Pohimi se peshku nuk është i kalbur, por vetëm "me erë të keqe" dhe kjo e bën atë më tërheqës, është thellësisht i gabuar. Peshku i përgatitur në këtë mënyrë çon në helmim të rëndë, ndonjëherë deri në vdekje. Prandaj, nëse kriposja e peshkut kryhet në kushte fushore në mungesë të një vendi të pajisur për kriposje: një akullnajë, një frigorifer, një bodrum të thellë dhe temperatura e ajrit kalon +25 - 28 ° C, vetëm kriposja me shëllirë ose shprehje përdoret kriposja. Në pranverë, në vjeshtë, në vendet me temperaturë konstante të ajrit, kriposja e lagësht është opsionale.

Prerja e peshkut

Përbërësit më të rëndësishëm të kripës janë:

– prerja (përgatitja) korrekte e peshkut për kriposje;

- proporcioni i saktë i peshës së kripës dhe peshkut.

Pa përmbushur këto kushte, është pothuajse e pamundur të kriposet siç duhet peshku.

Kërkohet të formohen peshq të mëdhenj me kurriz të gjerë (mbi 1 kg) në kushte fushore, pavarësisht nga lloji i kriposjes. Peshku pritet me kujdes nga ana e kreshtës, deri në bark dhe shpaloset në dy gjysma. Më i vogli do të fshihet.

Gjatë shtrimit, bëhet një prerje përmes shpinës, përgjatë kreshtës, duke prerë brinjët nga shtylla kurrizore në njërën anë.

Kur nxjerrni peshqit grabitqarë (zander, bersh, pike dhe purtekë) nga kreshta, nga ana e barkut, në të gjitha rastet, filmi hiqet. Në zander, bersh dhe purtekë, përveç prerjes së detyrueshme, një pendë e sipërme me gjemba pritet përgjatë kreshtës. Nëse ka një prerje përgjatë kreshtës dhe zorrë e kryer siç duhet me heqjen e detyrueshme të gushave, platja nuk është e nevojshme për peshqit grabitqarë.

Kur kriposni ekzemplarë që peshojnë 300-500 g në kushte fushore, një prerje përgjatë shpinës bëhet vetëm në mot të nxehtë. Eviscerimi është i domosdoshëm.

Peshqit që peshojnë deri në 200 g në temperatura deri në 18-20 ° C kriposen pa gërvishtje, duke spërkatur kripë mbi çdo rresht të ri. Peshku dhe copat e filetos pastrohen plotësisht nga gjaku dhe të brendshmet dhe kur kriposni një grumbull të madh peshku, ato duhet të lahen.

Peshku vendoset në një enë për kriposje në mënyrë të tillë që shtypja me të njëjtën forcë të shtyp të gjithë grumbullin e peshkut. Si stendë ose mbulesë për shtypje përdoren vetëm format e sheshta prej druri, inoksi, porcelani etj. Në stendat e bëra saktësisht në madhësinë e shëllirës, ku loja e lirë midis mureve të enës dhe mbajtëses nuk është më shumë se 2 cm, duhet të hapen vrima të shumta për kalimin e lëngut të sekretuar nga peshku.

Në fund të periudhës së kriposjes, produktet e gatshme për larje duhet të jenë të forta në të gjitha pjesët e trupit, duke përfshirë edhe stomakun. Fortësia e stomakut kontrollohet duke shtypur gishtat. Nëse ajri shtrëngohet në zorrët e peshkut pas kriposjes dhe zbulohet një erë e pakëndshme, dhe shëllira fryn dhe bëhet e turbullt, produkti prishet dhe nuk është i përshtatshëm për t'u ngrënë.

Më shpesh kjo ndodh për arsyet e mëposhtme:

- pesha e pamjaftueshme e shtypjes;

- peshku ishte hedhur në mënyrë të pabarabartë ose shtypja nuk ishte e vendosur në qendër të stendës;

- sasi e pamjaftueshme e kripës në raport me peshën e peshkut;

Në disa raste, ajri është në barkun e ekzemplarëve të vetëm. Shllira mbetet e pastër dhe pa erë. Në këtë rast, ata përsëri vihen nën shtypje me shtimin e kripës, dhe pjesa tjetër e peshkut shkon për larje.

ambasador Tuzluchny (i lagësht).

Peshkatarët fillestarë shpesh ngatërrojnë kripën e lagësht me shëllirë dhe kriposjen e thatë, në të cilën formohet një sasi e madhe e kripës për shkak të lëshimit të bollshëm të lëngut. Ata janë të hutuar se në të dyja rastet duhet të merren me një tretësirë të kripur.Dallimi është se me kriposjen e kripur, tretësira e kripur përgatitet nga peshkatari dhe shëllira e sekretuar nga peshku vetëm rrit vëllimin e masës totale të shëllirë dhe redukton përqendrimin e saj. Me kriposjen e thatë, lëngu lirohet për shkak të kripës që nxjerr lagështinë dhe e shtrydh atë me shtypje. Shtypja përshpejton ndjeshëm procesin e kullimit. Shëllira është një enë e mbyllur në fund, nga e cila ngrihet shëllira. Shllira mund të kullohet ose të lihet në një enë. E gjitha varet nga përqendrimi i tij. Për kriposjen e njomë është mjaft e përshtatshme një qese ose qese prej polietileni të qëndrueshëm, lartësia e së cilës nuk duhet të kalojë 1 m, në të kundërt nuk sigurohet ajrimi i peshkut, gjë që ndikon në shijen e tij. Në disa raste, mjafton të vendosni një copë polietileni në fund të gropës dhe të vendosni peshkun mbi të.

Përqendrimi i shëllirë në shëllirë duhet të jetë së paku 2:1, domethënë 2 kg kripë për 1 kg peshk. Kripa e patretur ruan përqendrimin e shëllirës. Përqendrimi në shëllirë duhet të mbahet vazhdimisht, shëllira e turbullt kullohet dhe zëvendësohet me një të re. Pas kriposjes së një grumbulli peshku, tretësira e vjetër duhet të kullohet. Kur kriposni peshqit me zorrë deri në 0,5 kg, pesha e shtypjes nuk luan një rol të veçantë - peshku është i kripur në çdo rast. Dhe kur kriposni ekzemplarë që tejkalojnë 0,8-1 kg, pesha e shtypjes duhet të kalojë peshën e peshkut me 1,2-1,5 herë. Koha e kriposjes së peshkut nga 0,8-1 kg ndryshon brenda 5-8 ditëve. Peshqit e vegjël kripen për 3-5 ditë.

Ambasador i varur

Përdoret kryesisht për llojet e peshqve yndyrorë detarë (skumbri, barbuni, sardele), si dhe për kriposjen e peshkut me shumë mish i butë familjet e salmonit dhe thinjave. Peshku është pezulluar në një enë jo oksiduese në shufra tërthore në një zgjidhje të kripur në mënyrë që kufomat të mos shtypen kundër njëri-tjetrit. Dendësia e shëllirë përcaktohet duke përdorur një patate të papërpunuar: ajo nuk duhet të fundoset. Pas 5-7 ditësh, peshku mund të hahet. Për peshqit e mëdhenj, veçanërisht në mot të nxehtë, një ambasador i tillë nuk është i përshtatshëm.

Ambasador i thatë

Me kriposjen e thatë, shëllira formohet ndërsa kripërat e peshkut largohen. Me kriposje të thatë, përdorimi i shtypjes është i detyrueshëm. Pesha e ngarkesës (shtypjes) zgjidhet në bazë të asaj që duhet të shtyjë të gjithë masën e peshkut dhe të shtrydh ajrin nga ajo.

Siç u përmend më herët, kriposja e thatë përdoret vetëm kur ka një vend të pajisur për kripë dhe temperatura e ajrit në vendin e kriposjes nuk kalon +20°C. Përveç kriposjes së çdo rreshti të ri të peshkut me zorrë, në ekzemplarët mbi 0,3-0,5 kg, kripa fërkohet me dorë kundër luspave. Tek peshqit e mëdhenj, një pjesë e kripës vendoset nën çdo mbulesë gushë dhe në bark të hapur. Në vendin e kriposjes, rrezet e diellit direkte janë të papranueshme.

Kontejnerët e bërë prej çeliku inox të kategorisë ushqimore, si dhe enët e smaltit mund të përdoren si të thata ashtu edhe të thata. i kripur i lagësht. Nëse kriposja e peshkut nuk bëhet në një enë hermetike, atëherë në pjesën e poshtme të shportës ose kutisë prej druri vendoset një leckë e pastër kanavac ose cohë. Peshku i përgatitur vendoset mbi të në rreshta të dendur (koka në bisht), barku lart dhe spërkatet me kripë. Konsumi total i kripës është 2.5 kg për 10 kg peshk. Mbi peshkun vendoset një kapak (qëndrim) i rrëzuar nga një pemë dhe i bëhet një shtypje e rëndë. Siç u përmend tashmë, është e nevojshme për të hequr zgavrat e ajrit dhe për t'i dhënë mishit të peshkut një densitet më të madh. Lëngu që rezulton rrjedh nga hendeku midis shufrave të shportës ose dërrasave të kutisë. Në enë metalike, mund të kullojë nga sipër, ose mund të mbetet brenda, gjithçka varet nga përqendrimi i kripës. Për 5-10 ditë, peshku është i kripur. Por nëse më shumë se 10-15 kg peshk vajor me shpinë të gjerë (krapi i kaltër, krapi, krapi krucian, tench, krapi i argjendtë) kripen njëkohësisht në një rezervuar inox nën një peshë prej 3,5-5 kg, atëherë një pjesë e shëllirë duhet të kullohen. Nëse lëngu i sekretuar nga peshku nuk kullohet, atëherë për të ruajtur përqendrimin e kërkuar për 3-4 ditë, është e nevojshme të shtoni 1/16-1/8 e peshës së sasisë fillestare të kripës.

Siç është përmendur tashmë, ambasadori konsiderohet ideal, në të cilin peshku është në një vend të freskët (frigorifer, bodrum, akullnajë).

Express Ambasador

Nëse peshkimi bëhet në rrjedhën e poshtme të Vollgës, në Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya, ku edhe gjatë natës termometri nuk bie nën + 30 ° C, është e pamundur të kriposni peshkun në mënyrën e zakonshme, si kalbet ne 10-15 minuta. Prandaj, për të përshpejtuar procesin e kriposjes, një zgjidhje e ngopur e kripës injektohet në zgavrën e barkut përmes anusit, si dhe në gojë, duke përdorur një shiringë të madhe pa gjilpërë ose një kuti gome. Tek peshqit (krapi i argjendtë, krapi i barit, buburreci, ideja, krapi i kryqit, rudd) që ushqehen me alga filamentoze, para injektimit të kripës, masa e gjelbër hiqet nga zorra duke shtypur muret e stomakut. Dendësia e një solucioni është sasia maksimale e kripës së tretur në ujë (zakonisht 2:1). Një operacion i tillë mund të konsiderohet si faza fillestare e kripës së thatë (rrallë kriposja me shëllirë).

Më pas, peshku vendoset në shtresa në një enë jooksiduese me barkun lart dhe spërkatet me kripë në masën 1 kg kripë për 5 kg peshk. Për t'i dhënë peshkut një shije të veçantë dhe delikate, kripës i shtohen një lugë gjelle sheqer të grirë dhe disa gjethe dafine. Përdorimi i shtypjes është i detyrueshëm. Në ekzemplarët e mëdhenj, të pasmet janë të prera në kreshtë.

Ka më pak probleme me peshqit e vegjël - ato thjesht spërkaten me kripë dhe vendosen në shtresa.

Me kriposje ekspres, mund të kriponi peshkun me cilësi të lartë dhe të thahet në çdo nxehtësi pa një vend të pajisur për kriposje.

Kriposja e peshkut duke e shkrirë në frigorifer (frigorifer)

Larja (njomja) e peshkut

Shenjat e jashtme të peshkut të kripur siç duhet:

- sy të ndritur të fundosur;

- pendë dhe luspa të zbardhura;

- erë e këndshme specifike.

Pas kriposjes, peshkut i hiqen mbetjet e kripës dhe lahet në ujë.

Tabela 1: Koha e kriposjes dhe larjes së peshkut

Pas kriposjes, peshku duhet të lahet (ngjyhet). ujë të ftohtë(shih tabelën 1), dhe pastaj varni në hije në erë, mundësisht me kokë poshtë. Në këtë pozicion, lagështia rrjedh përmes gojës, peshku thahet më shpejt dhe në mënyrë më të barabartë.

Ata e shpojnë peshkun afër bishtit, zakonisht në një dërrasë druri, pastaj e varin në një fije me ndihmën e grepave. Procesi i tharjes zgjat nga katër deri në dhjetë ditë, në varësi të madhësisë së peshkut dhe kushteve të motit. Peshk gati ruajeni në një shportë ose qese në një vend të freskët, të mbrojtur nga rrezet e diellit.

Tharja e peshkut është një proces jo më pak kohë dhe përgjegjës sesa kriposja dhe larja. Përvoja tregon se rezultatet më të mira në tharjen e peshqve mund të arrihen duke i vendosur ato përmes një çati në një enë rrjetë të imët, të mbuluar plotësisht nga mizat, grerëzat dhe insektet e tjera. Në gutted, plastovanny, si dhe në peshqit, në të cilin shtylla kurrizore është prerë, janë futur ndarës druri. Detyra e ndarësve është të parandalojnë prekjen e dy gjysmave dhe të sigurojnë procesin e duhur të ajrimit dhe tharjes së peshkut. Në 3-4 orët e para, ena vendoset në një vend të freskët, të mbrojtur nga rrezet e diellit direkte. Sapo mishi gërryhet dhe mbulohet me një kore të hollë, ena zhvendoset në një vend të ekspozuar të pjesshëm ndaj dritës së diellit dhe vetëm për 3-4 ditë tharje për një kohë të kufizuar (30-40 minuta) ekspozohet ndaj rrezet e diellit direkte. Në të ardhmen, ena vendoset përsëri në hije. Në këtë moment, peshku sekreton me bollëk yndyrën e grumbulluar brenda tij dhe mishi i tij bëhet më i butë dhe tërheqës nga ana gastronomike.

Nëse peshku është tharë plotësisht, atëherë prej tij hiqen ndarësit dhe hiqet ose brenda qese letre ose të mbështjellë me cohë. Nëse duhet të hiqni peshqit e tharë jo plotësisht, ndarësit e forcojnë dhe e vendosin atë në mënyrë që ndikimi mekanik të jetë minimal.

Nëse temperatura e ajrit gjatë tharjes nuk arrin + 18–20 ° С, atëherë peshku varet në një kordon në një vend me hije dhe të ajrosur. Peshqit që peshojnë më shumë se 300 g vendosen me kokë poshtë në kordon, vetëm në këtë rast sigurohet heqja më e shpejtë e shëllirës. Pas vendosjes së ndarësve prej druri në të, këshillohet që peshku të spërkatet me një tretësirë tre për qind të acidit acetik (spërkatës). 2 orët e para për të larguar mizat janë të detyrueshme. Mbulimi i një peshku në tharje me garzë për ta izoluar atë nga insektet në praktikë zakonisht çon në efekt zero, pasi është pothuajse e pamundur të sigurohet ngushtësi.

Kriposja e havjarit

Havjar i pothuajse të gjitha llojeve të peshqve që jetojnë në Rusi është i përshtatshëm për kriposje. Produkti më i vlefshëm është havjar i salmonit (përjashtim bën havjar palia, i cili karakterizohet nga fortësi e shtuar dhe kërkon trajtim të veçantë paraprak të nxehtësisë), si dhe bli.

Një prerje e pastër bëhet përgjatë barkut të peshkut të freskët me një thikë të mprehtë. Detyra e peshkatarit nuk është të dëmtojë havjarin dhe të parandalojë derdhjen e biliare.

Havjar hiqet nga barku i peshkut, ndahet nga zorrët, lirohet nga filmi (pleura) dhe vendoset në një enë qelqi.

Havjar i kuq i madh i pjekur derdhet me një zgjidhje kripe të përgatitur në proporcion prej 120 g kripë për 150 g ujë të zier të ngrohur në një temperaturë prej 60-80 ° C. Masën e përziejmë butësisht duke pasur kujdes që të mos dëmtohen vezët.

Ekziston një mënyrë tjetër për të gatuar havjar, më e përshtatshme për peshqit e familjes së krapit (krapi i kryqit, krapi, krapi, krapi). Hidheni havjarin në një tas të smaltit, spërkatni me kripë (për 1 kg havjar, 130-140 g kripë ose 4 lugë gjelle për havjar i madh, 5 - për grimcat e imta), e ngrohim në një temperaturë afër zierjes, pa e lënë të vlojë.

Havjar i vogël, si dhe i papjekur (pike, pike purte, bersh, burbot, tench), pa hequr filmin, vendoseni në një kullesë dhe derdhni me ujë të valë. Për 100 g havjar, 50 g ujë të valë. Havjari bëhet më i butë dhe filmi ndahet lehtësisht nga vezët. Pas trajtimit të nxehtësisë, havjar derdhet me shëllirë, në proporcionin e treguar më parë.

Nëse dëshironi, mund të shtoni piper të zi të bluar (3 bizele për 1 kg havjar).

Havjar kriposet në një vend të ftohtë në një temperaturë prej +2°C - +8°C. Produkti është gati për përdorim pas 2-3 ditësh kriposje.

Ngrënia e havjarit në një fazë të hershme të kriposjes dhe pa trajtim paraprak të nxehtësisë çon në helmim të rëndë ushqimor.

Pirja e duhanit

Pirja e duhanit është një lloj trajtimi termik i peshkut që përmirëson jetëgjatësinë e tij. Dhe në të njëjtën kohë, ai e kthen peshkun në një delikatesë kulinare, duke i dhënë një shije dhe aromë specifike.

Përkundër faktit se pothuajse të gjithë kanë një ide të përgjithshme për pirjen e duhanit, vetëm disa mund të theksojnë avantazhet e tij të dukshme të shijes. Në praktikë, shpesh duhet të përballemi me peshkun e ngrënshëm me kusht të gatuar nga amatorë (i pirë i tepërt, i pakënaqur, i zier ose i pjekur-tymosur, i gatuar në temperaturën e gabuar në një duhanpirëse të vogël dhe për këtë arsye ka humbur pjesën më të madhe të shijes).

Pirja e duhanit ndahet në të nxehtë (temperatura +80-150°C) - të menjëhershme (një produkt biologjikisht i vlefshëm që është i dobishëm për shëndetin e njeriut) dhe të ftohtë, që siguron ruajtjen afatgjatë të peshkut në temperaturën e dhomës (+18-20°C). .

Peshkatari duhet të kujtojë se edhe me përgatitjen me shkathtësi të peshkut me pirje të ftohtë të duhanit (temperatura + 20-45 ° C), për shkak të sasisë së madhe të kancerogjenëve të formuar gjatë djegies së drurit, peshku në shumicën e rasteve është i pasigurt për shëndetin e njeriut.

Për pirjen e duhanit duhet të plotësohen kushtet e mëposhtme:

1. Bëni siç duhet një duhanpirës peshku (shih kapitullin "Dyhani");

2. përgatitni siç duhet drurin për shtrimin në një duhanpirëse;

3. ruajnë regjimin e saktë të temperaturës së pirjes së duhanit;

Ky libër diskuton shembuj të pirjes së duhanit të peshkut vetëm në kushte fushore. Pirja e duhanit industrial nuk merret parasysh.

Pirja e duhanit të nxehtë

kriposja

Përpara pirjes së duhanit të peshkut të familjes cyprinid, nxjerrja e zorrëve është e detyrueshme, pasi edhe një buburreci ose krapi i pagdhendur prej njëqind gramësh zhvillon hidhërim në stomak gjatë pirjes së duhanit dhe ngrënia e tyre bëhet jashtëzakonisht e pakëndshme. Nuk është e nevojshme të hapni një peshk grabitqar që peshon deri në 0,5 kg, pasi përmbajtja e stomakut të tyre nuk derdhet gjatë trajtimit të nxehtësisë, si në peshqit paqësorë, dhe hiqet lehtësisht me thikë ose pirun. Të gjithë peshqit që peshojnë nga 1 kg duhet të hapen (shih kapitullin "Prerja e peshkut"). Tek peshqit e mëdhenj, kripa depozitohet në zgavrën e barkut dhe në gushë. Në peshqit me luspa të shtrënguar fort (perçkë, purtekë, purtekë, gropë, gërvishtje, ngjala), kripa fërkohet gjithashtu nën lëkurë kundër luspave. Peshku me zorrë vendoset në rreshta në një enë të mbyllur çeliku inox, çdo rresht spërkatet me kripë. Vendosja e peshkut në kontejnerë që rrjedhin (kuti, shporta, kuti kartoni) është e papranueshme. Peshku ruan përmbajtjen e yndyrës dhe nuk gërryhet, vetëm duke qenë brenda lëngun e vet, i cili më tej ka një efekt pozitiv në vetitë e tij gastronomike.

Peshku i madh i kripur duhet të mbështillet me mbështjellës plastik ose të futet në një qese plastike dhe të vendoset në një vend të freskët.

Peshku i madh që peshon nga 1,5–3 kg pas kriposjes bëhet i përshtatshëm për tymosje pas 8–14 orësh, peshku i vogël që peshon 0,3–0,6 kg pas 2–6 orësh. Shtypja i bëhet peshkut vetëm nëse një grumbull i madh peshku përgatitet për tymosje. Mishi i peshkut për shkak të shtypjes bëhet më i dendur dhe humbet njëfarë shije. Në varësi të periudhës së caktuar të kriposjes, peshku lahet për 30-40 minuta në një enë të mbyllur pa ndryshuar ujin përpara se të vendoset në duhanpirës. Kur peshkatari nuk ka kohë për një kriposje të gjatë, kripa fërkohet në peshk me dorë, dhe gjithashtu përshtatet nën gushë, në bark dhe në prerjen përgjatë kreshtës në ekzemplarë të mëdhenj. Peshku i kripur në këtë mënyrë nuk lahet para pirjes së duhanit. Kripa e tepërt hiqet me një leckë të pastër dhe të thatë. Sigurisht, ju mund të hani peshk të përgatitur në këtë mënyrë, por nuk është aspak i përsosur, pasi është e pamundur të sigurohet kriposja uniforme e produktit.

Para pirjes së duhanit, peshku thahet vetëm nëse supozohet të transportohet ose ruhet për 3-5 ditë.

Nëse peshku konsumohet menjëherë, ajrimi dhe tharja e peshkut para pirjes së duhanit është e padëshirueshme, pasi shija e tij humbet. Ajo bëhet më e ashpër.

Në mënyrë ideale, pasi të keni larë pjesën tjetër të tretësirës së kripës nga peshku, ajo vendoset në një duhanpirëse.

Erëza

Peshku fiton shije shtesë nëse tufa me zarzavate vendosen në bark të hapur dhe nën gushë, sipas gjykimit të peshkatarit.

Vëllimi i rrezes varet nga madhësia dhe pesha e peshkut. Piku dhe piku fitojnë një aromë delikate nëse disa tufa me selino malore vendosen në kufomat e peshkut përpara pirjes së duhanit. Në vend të selinos së malit, mund të përdoren lastarë qepë dhe hudhër. Jo të gjithëve u pëlqen shtimi i majdanozit dhe koprës.

Përfundim: ata që kanë një përvojë të vazhdueshme të pirjes së duhanit kanë zgjedhur prej kohësh se çfarë dhe në çfarë përmasash t'i shtojnë peshkut. Dhe nëse nuk ka përvojë, mos ngurroni të eksperimentoni, duke zgjedhur opsioni më i mirë.

Procesi i pirjes së duhanit

Materialet më të përshtatshme për tymosjen e peshkut janë këto lloje të drurit: verr, frashër mali, dardha, molla, kumbulla, plepi, shelgu. Kur nxehen, ato lëshojnë një sasi minimale të rrëshirës dhe nuk ndikojnë negativisht në produktet e tymosura. Për më tepër, janë ata që i japin peshkut një aromë të vazhdueshme të tymosur dhe një gamë shije të paharrueshme. Shumica e këtyre racave kanë veti baktericid. Më e mira prej tyre: alder dhe hiri i malit. Nuk është rastësi që zierjet nga veshkat, lëvorja dhe farat e alderit, si dhe frutat e lëvores dhe rowanit përdoren gjerësisht në mjekësinë popullore.

Degët e lisit, eukaliptit, manaferrës, mjedrës dhe rrush pa fara e zezë shtohen si aditivë shijeje në sasi të kufizuar. Një rezultat të shkëlqyer në shije dhe ngjyrë japin degët e shkozës. Gustatorët, të cilët i kushtojnë rëndësi të veçantë shijes së peshkut të tymosur, zgjedhin përbërjen e tyre prej druri. Por në të gjitha rastet, 2/3 e sasisë totale të drurit duhet të jetë alder ose hiri i malit. Plepi dhe shelgu përdoren kur nuk mund të merren lloje të tjera druri (Akhtuba, Vollga e Poshtme).

Parimi bazë i pirjes së duhanit është se druri i ngrohur në temperaturën +80–120°C nuk ndizet, por digjet për një kohë të gjatë, ndërsa lëshon një sasi të madhe tymi.

Për pirjen e suksesshme të duhanit, duhet të plotësohen tre kushte:

1. Vendosni në duhanpirës copa druri që janë të njëjta në madhësi, peshë dhe diametër. Përndryshe, në temperaturën maksimale të ngrohjes, degët e holla, tallash, ashkël ndizen shpejt dhe degë të tjera më të trasha ndizen me to. Si rezultat, procesi i pirjes së duhanit nuk shkon sipas planit, peshku ose fillon të digjet ose mbulohet me një kore bloze që pengon produktin të tymoset në mënyrë të barabartë. Peshku i tymosur siç duhet ka një ngjyrë të theksuar të artë-bronzit pa gjurmë bloze.

2. Nëntëdhjetë për qind e të gjitha duhanpirjeve janë me rrjedhje. Kapaku, pavarësisht se sa fort i përshtatet dhomës së tymosjes, përsëri kalon një pjesë të tymit kur nxehet. Nga rruga, nga ngjyra e tymit është e lehtë të lundrosh se si po shkon procesi i pirjes së duhanit. Në fazën e parë të pirjes së duhanit, tymi është i trashë - lagështia avullon. Në të ardhmen, ajo bëhet e bardhë dhe jo aq e bollshme. Nëse tymi është i verdhë, peshku digjet. Qasja e kufizuar e oksigjenit në duhanpirjen është e nevojshme, dhe fakti që një pjesë e parëndësishme e tymit kalon nëpër kapakun e duhanpirjes ka një efekt pozitiv në shijen e produktit. Lagështia e tepërt avullon, peshku thahet, procesi i pirjes së duhanit është më i shpejtë. Siç tregon praktika, vetëm peshqit e vegjël ose të thatë funksionojnë mirë në duhani të mbyllura. Peshku me vaj është i holluar me ujë dhe pa shije. Piku dhe purteka me peshë deri në 0,5 kg janë më të shijshme në një duhanpirëse hermetike, ato më të mëdha në një pa presion. Për një duhanpirëse me rrjedhje janë më të përshtatshme degët e specieve të mësipërme të drurit me diametër 0,8–2,5 cm dhe gjatësi deri në 10 cm. Prania e lëvores në degë është e detyrueshme. Ato përshtaten në mënyrë të barabartë në pjesën e poshtme të duhanpirjes (boshllëqet janë të pranueshme). Kur pini duhan një grumbull të madh peshku të vendosur në disa nivele, degët vendosen në dy ose tre shtresa. Përdorimi i ashkël, veçanërisht i tallashit, lejohet vetëm në duhanpirje të mbyllura ose në instalime industriale për pirjen e duhanit të peshkut. Gjatë pirjes së duhanit, përdoren degët e pemëve të sapoprera (të papërpunuara) dhe ato të thata. Të parat i japin peshkut një erë më të thekur të mishit të tymosur dhe një ngjyrë të ndezur me lëng, të dytat i japin një ngjyrë të artë të lehtë dhe një shije delikate.

3. Para se të pini duhan në asnjë mënyrë, luspat nga peshku nuk mund të hiqen, pasi mbron mishin nga bloza dhe papastërtitë.

Në duhanpirësit vertikal, peshku lidhet me një litar pambuku përpara se të varet në një grep. Litari nuk lejon që peshku të copëtohet dhe, nëse tymoset siç duhet, nuk digjet.

Peshku gatuhet në nxehtësi mesatare ose të ulët. E gjitha varet nga madhësia e duhanpirjes dhe dizajni i saj.

Nëse peshku është i tymosur në disa nivele (rrjeta), atëherë distanca ndërmjet tyre duhet të jetë së paku 15–20 cm. Ekzemplarët më të mëdhenj vendosen më afër zjarrit. Nëse në nivele të ndryshme ka peshk me të njëjtën peshë dhe përmbajtje yndyre, atëherë është e pamundur të pini duhan në mënyrë të barabartë. Peshku i përfunduar së bashku me rrjetën nxirret dhe tjetri vendoset në vend të tij.

Përfundimi i përgjithshëm është ky: sa më i vogël të jetë duhanpirja, aq më e vogël duhet të jetë flaka e zjarrit ose sobës. Në shumicën e rasteve, duhanpirja vendoset në stenda dhe nën të ndizet një zjarr. Druri që rritet përgjatë autostradave nuk mund të përdoret.

Në duhani të mbuluara fort ose gjysmë hermetike, përzierja avull-gaz kalon nëpër boshllëqet midis kapakut vetëm me ngrohjen maksimale. Dhomat e duhanit plotësisht të mbyllura përdoren rrallë, pasi peshqit e gatuar në to ndryshojnë pak në shije nga ato të gatuara në një duhanpirëse gjysmë hermetike, dhe dizajni i vetë duhanpirjes së mbyllur është shumë më i ndërlikuar. Një parakusht për një duhanpirëse të mbyllur është prania e një valvule anashkalimi (shkarkimi) ose ftohja e detyruar me ujë të kapakut të sipërm. Në mungesë të këtyre kushteve, duhanpirja do të copëtohet kur nxehet. Për këtë arsye, duhanpirësit hermetikë përdoren rrallë në kushte fushore.

Nëse, me një lidhje hermetike (trup - mbulesë), përdoret një tub për kullimin e kondensatës së gazit, atëherë një duhanpirëse e tillë ndryshon pak nga një duhanpirëse gjysmë hermetike.

Dhomat e duhanit

Peshku që plotëson plotësisht kënaqësitë e gustatorëve merret nëse është 300 mm nga fundi i një tymosjeje horizontale dhe 150 mm nga fundi i një vertikale. Tymi nga druri i djegur i vendosur brenda duhanpirjes, në këtë rast, ka kohë të ftohet me disa gradë, dhe temperatura në atë pjesë të duhanpirjes (ku ndodhet peshku) mund të mbahet brenda 80-150 ° C, e cila siguron duhanin e tij uniform edhe në rast i mushkërive djegia e drurit. Në dizajne të shumta tymueseje me përmasa të vogla, rrjeta me peshq është pothuajse në të njëjtin nivel me degët e alderit. Prandaj, me të gjitha përpjekjet e kuzhinierit, peshku, si rezultat, rezulton të jetë i zier-i pjekur, në rastin më të mirë, i pjekur-tymosur, me përjashtim të minave, purtekave të vogla, të zymta, etj. Është sigurisht e shijshme, por nuk krahasohet kurrë me peshkun e gatuar në një duhanpirëse të madhe.

paleta

Prania e një palete në duhanpirës është një çështje shije për peshkatarin. Paletat janë instaluar në mënyrë që:

1. mbledhja e yndyrës që pikon nga produkti i tymosur (procesi i pirjes së duhanit është më i barabartë);

2. mbron peshkun nga flakët e formuara aksidentalisht midis drurit, peshku nuk digjet;

3. ajri i nxehtë, duke kaluar nëpër vrimat e tiganit ose duke u përkulur rreth tij, ftohet me disa gradë; temperatura në duhanpirëse mbetet e qëndrueshme gjatë gjithë pirjes së duhanit;

Përfundim: dimensionet e duhanpirjes, sasia dhe madhësia e drurit dhe regjimi i temperaturës së pirjes së duhanit ndikojnë në shijen e peshkut. Prania e një palete është një parakusht vetëm për duhanpirësit e vegjël. Nëse lartësia e duhanpirësit është e mjaftueshme, nuk ka nevojë urgjente për një paletë.

Pirja e duhanit të ftohtë

Për pirjen e duhanit të ftohtë në kushte natyrore, gërmojnë një oxhak (3–4 m) 40–50 cm të thellë dhe e mbulojnë me degë dhe terren. Në fund të oxhakut, ngrihet një strukturë në formën e një tubi (1 m), i mbyllur nga anët me gurë, balte ose terren. Në daljen e oxhakut, shpesh përdoret një fuçi prej druri pa fund, në të cilin peshku i kripur është i varur në shufrat. Për pirjen e duhanit të ftohtë, peshku kripet për 14-16 orë (shih. "Kripëzimi").

Peshqit me mish të butë (thinja, lenok, taimen, troftë, sabrefish, shtango) lidhen me spango që të mos prishen. Peshqit e mëdhenj yndyrorë (krapi, krapi i argjendtë, krapi i barit), që shpërthejnë gjatë trajtimit termik, vendosen horizontalisht në mënyrë që yndyra të mos rrjedhë jashtë. Tubi mbyllet nga lart, duke lënë një vrimë të vogël për tërheqje. Temperatura e tymit në oxhak nuk duhet të kalojë 30-40°C. Pirja e duhanit të ftohtë është një proces i mundimshëm dhe i gjatë.

Druri i përdorur duhet të jetë pa kërpudha, jo i kalbur, i thatë, jo i lagësht.

Tymi nga pyjet e buta e kthen shpejt peshkun në një ngjyrë më të pasur.

Së pari, druri i tharë i alderit ndizet në furrë (karburanti i papërpunuar nuk është i përshtatshëm). Pastaj zjarri zvogëlohet dhe mbulohet me tallash të thatë alder ose aspen nga lart. Për një shije të mprehtë në një sasi të kufizuar, mund të shtoni degë dëllinjë, shqopë, frashë mali, barberry, mjedër, manaferrë, barishte aromatike - pelin, sherebelë, borzilok etj. Megjithatë, duhet mbajtur mend se të gjitha suplementet bimore janë shumë pluhur dhe japin nxehtësi të tepërt kur pihen. Degët e rrushit japin një aromë të veçantë.

Rreth erëzave

Kur shtoni erëza, është e nevojshme të merret parasysh shija specifike e disa llojeve të peshkut (të thinjura, peshku i bardhë, krapi, trofta, piku dhe ngjala).

Erëza, erëza ose përzierje të gatshme (për disa pjata) i shtohen tretësirës së shëllirë. Për nxjerrjen më të mirë, erëzat derdhen me ujë të valë. Për peshqit me vaj: trumzë, kopër, paprika, pluhur kari indian, qimnon.

Për të ligët - kopër, kaper, arrëmyshk, sherebelë. Një aromë e veçantë është koriandër dhe borziloku.

Është e papranueshme të përshpejtohet procesi i pirjes së duhanit duke hapur amortizuesin në oxhak, duke rritur flakën e zjarrit, si dhe duke përdorur specie pemësh rrëshinore (bredh, pisha, bredhi, larshi, thupër, lisi).

Pas 2 ditësh produkti është gati për përdorim. Pendët në bazën e kokës hiqen lehtësisht në peshkun e përfunduar. Nga shija e tyre, ju mund të përcaktoni shkallën e gatishmërisë së mishit.

Produktet e gatshme vendosen në enë me vrima të ajrosura, ku mund të ruhen për disa muaj në temperaturën e dhomës.

Tymosje e ftohtë në një qese polietileni

Është e nevojshme të bëhet një qese polietileni sipas formatit të kornizës së duhanpirjes me një lejim për tokën.

Në vendin e pirjes së duhanit futen kunjat në qoshet e një katrori 1x1 m të lartë 2 m për të krijuar rafte rreth 170 cm. Mbërthejeni një kryq në një kryq në majë të raftit.

Peshku kripet nën presion: i madh - 10-12 orë; i vogël - 8 orë. Të voglat janë të plota, dhe të mëdhatë janë të gërvishtura dhe pjesa e pasme është prerë përgjatë kreshtës. Të nesërmen, peshku lahet, mundësisht në ujë të rrjedhshëm. Pastaj e lidhin peshkun në një tel ose spango të fortë dhe e varin diagonalisht në duhanpirës, në mënyrë që njëri të mos prekë tjetrin. Qymyri ndizet mënjanë (gjysmë kovë). Qymyrit bien në gjumë dhe mbulohen me bar të freskët. Filmi është i mbyllur (pa të çara). Pas 5-7 minutash, kontrolloni nëse ka flakë, nëse është e nevojshme, shtoni barishte. Pas 1,5-2 orësh, çanta hiqet, peshku thahet dhe ajroset. Pasdite përsëritet pirja e duhanit dhe për një të madhe, e njëjta përsëritet ditën e dytë.

Metodat e neutralizimit të peshkut

Nuk është sekret që gjendja ekologjike e rezervuarëve tanë lë shumë për të dëshiruar për një kohë të gjatë, kështu që çdo vit ka gjithnjë e më pak peshq të pandotur në Federatën Ruse. Megjithatë, peshqit e lumenjve dhe detit, si dhe krustacet dhe disa jovertebrorë, mund të infektohen me helminthë që janë të rrezikshëm për njerëzit. Dhe megjithëse është e mundur të përcaktohet përshtatshmëria ushqyese e peshkut vetëm në kushte laboratorike, peshkatari duhet të jetë i vetëdijshëm për metodat e neutralizimit të peshkut në shtëpi.

Ambasador i Peshkut.

Kur kriposni peshkun (me peshë deri në 2 kg), kushtet e mëposhtme për vdekjen e plerocerkoideve u vendosën në një përqendrim fillestar prej 20% kripë ndaj peshës së peshkut:

- në kushte të kriposjes së ngrohtë (15-16°С) - nga 5 deri në 9 ditë,

- në kushtet e kripës së ftohtë (5-b ° C) nga 6 deri në 13 ditë,

- në kushte të tharjes së thatë

a) në peshq të plotë nga 9 deri në 13 ditë,

b) në peshk të prerë nga 7 deri në 12 ditë.

Për të përgatitur peshkun e tharë, ai kriposet me një nga metodat e mësipërme për 3-5 ditë dhe thahet për 2 javë.

Trajtimit të ngrohjes.

Gatimi i peshkut duhet të vazhdojë për 12-15 minuta nga momenti i zierjes. Peshku duhet të skuqet për të paktën 15-20 minuta, dhe peshqit e mëdhenj skuqen duke prerë përgjatë kreshtës në një shtresë. Byrekët e peshkut duhet të piqen për 30 minuta. Përgatitja e marinadave duhet të bëhet nga peshku i zier më parë për 15 minuta. Neutralizimi i peshkut gjatë pirjes së duhanit të nxehtë dhe të ftohtë ndodh plotësisht sipas kohës së gatishmërisë së tij.

Ngrirja e peshkut me të ftohtë

Peshqit (me peshë deri në 2 kg) konsiderohen të padëmshëm dhe lejohen të ushqehen pas kohës së mëposhtme të mbajtjes në varësi të temperaturës:

në minus 27°C - 12 orë,

në minus 22°C - 18 orë,

në minus 16°C - 36 orë,

në minus 12°C - 3 ditë,

në minus 8°C - 7 ditë,

në minus 4°C - 10 ditë.

Neutralizimi i havjarit.

Mund të zihet dhe skuqet, si dhe të kriposet. Havjar konsiderohet i neutralizuar nëse përmban kripë në përqindje të peshës së havjarit me kohëzgjatjen e mëposhtme të kripës:

1. Kriposja e ngrohtë (15–16 °) - 16% - 20 minuta, 12% - 30 minuta, 10% - 1 orë, 8% - 2 orë, 6% - 6 orë, 4% - 72 orë.

2. Kriposja e ftohtë (5–6 °) - 16% - 40 minuta, 12% - 50 minuta, 10% - 2 orë, 8% - 3 orë, 6% - 12 orë, 4% - 115 orë.

Në mënyra të tilla, havjari mund të neutralizohet gjatë peshkimit, në shtëpi, havjar mund të neutralizohet si kjo: hidheni në një sitë ose kullesë dhe zhyteni për 30 sekonda në kripë të vluar (200 gram kripë për litër ujë), pas së cilës havjari kalohet në ujë të vluar për 30 sekonda . Pas ftohjes, havjari kalohet me vaj dhe qepë për shije. Havjar i pasterizuar konsiderohet i sigurt.

Është e nevojshme të mbani mend:

- nuk mund të provoni peshk, mish të grirë, havjar në proces gatim;

- pajisjet e pastrimit dhe prerjes pas përgatitjes së produkteve të peshkut duhet të lahen dhe të derdhen me ujë të valë.

Oh, sa ndonjëherë dëshironi të shijoni peshkun e tharë ose të tymosur. Jo, jo shumë të kripura, të pakta dhe të pangrënshme, të cilat zakonisht i takoni në raftet e dyqaneve apo tezgave. Dhe ai - i vërtetë, aromatik, lëng, i shijshëm, i këndshëm jo vetëm për syrin dhe stomakun, por edhe për shpirtin e një gustatori të vërtetë. Ajo që shkrihet në gojën tuaj, duke ju bërë të harroni përkohësisht peripecitë e jetës, dhe në kombinim me birrën e denjë e bën një person pothuajse të lumtur. Në krahasim, karavidhe dhe karavidhe janë në të njëjtin nivel me bagelët e ndenjur dhe thërrimet e bukës së njomur.

"Ku mund të gjej një peshk të tillë?" - ju pyesni. Përgjigja është e thjeshtë: lexoni këtë libër dhe atëherë ëndrra e kuzhinës do të realizohet.

Kripa është një nga konservantët natyrorë më të besueshëm dhe të lirë. Për kriposje përdorni vetëm kripë të trashë.

Përdorimi i kripës së jodizuar është i papranueshëm: jodi djeg lëkurën dhe shtresën nënlëkurore të kufomës së peshkut, ndërsa rrit ndjeshëm temperaturën e tij, gjë që çon në përkeqësim të shpejtë të produktit.

Ambasadori mund të jetë: i lagësht, i thatë, ambasador i shprehur, metoda e shkrirjes.

Detyra e peshkatarit është të kuptojë në vend se cili ambasador i nevojitet në një situatë të veçantë. Shumë peshkatarë sjellin peshk nga peshkimi, shija e të cilëve lë për të dëshiruar. Dhe ata nuk e kanë idenë pse ndodhi.

Në praktikë, ndodh kjo: peshkatarët harrojnë se kriposja e peshkut me kripë të thatë është një proces i gjatë. Ata nuk marrin parasysh që në fazën fillestare të kriposjes, kur kripa sapo ka filluar të thithë lagështinë, edhe peshqit e gërvishtur kanë kohë të prishen dhe kriposja e mëtejshme bëhet e padobishme. Pohimi se peshku nuk është i kalbur, por vetëm "me erë të keqe" dhe kjo e bën atë më tërheqës, është thellësisht i gabuar. Peshku i përgatitur në këtë mënyrë çon në helmim të rëndë, ndonjëherë deri në vdekje. Prandaj, nëse kriposja e peshkut kryhet në kushte fushore në mungesë të një vendi të pajisur për kriposje: një akullnajë, një frigorifer, një bodrum të thellë dhe temperatura e ajrit tejkalon (25-28 ° C), vetëm kriposja e shëllirë ose përdoret kriposja e shprehur.

Në pranverë, në vjeshtë, në vendet me temperaturë konstante të ajrit, kriposja e lagësht është opsionale.

Përbërësit më të rëndësishëm të kripës janë:

– prerja (përgatitja) korrekte e peshkut për kriposje;

- proporcioni i saktë i peshës së kripës dhe peshkut.

Pa përmbushur këto kushte, është pothuajse e pamundur të kriposet siç duhet peshku.

Gjatë shtrimit, bëhet një prerje përmes shpinës, përgjatë kreshtës, duke prerë brinjët nga shtylla kurrizore në njërën anë.

Peshku para kriposjes pas zorrëve mund të pritet edhe në copa, por nuk keni nevojë të prekni zgavrën e barkut në mënyrë që të mos dëmtoni shtresën e hollë që mbulon shtresën e yndyrës në bark. Peshqit e mëdhenj të yndyrshëm me kurriz të gjerë (krapi, krapi, krapi i kryqit, rudd, krapi i barit, krapi i argjendtë), për të kursyer kohë para kriposjes, jo vetëm që fshihen dhe plastohen, por edhe priten në copa. Pas prerjes, vetëm pjesët e tij individuale kripen dhe thahen. Sipas njohësve të peshkut të tharë, copat e filetove të gatuara siç duhet nga speciet e listuara të peshkut janë një delikatesë. Rendi i prerjes tregohet në figura 1.

Oriz. 1. Procedura për prerjen e copave fileto nga speciet e peshkut me shpinë të gjerë për kriposje dhe tharje:

a - prerje tërthore dhe heqje e kokës;

b - ndarja e filetos nga shtylla kurrizore;

c - rreshtimi i copave fileto, heqja e kockave.

Kur nxjerrni peshqit grabitqarë: zander, bersh, pike dhe purtekë nga kreshta, nga ana e barkut, në të gjitha rastet, filmi hiqet. Në zander, bersh dhe purtekë, përveç prerjes së detyrueshme, një fije e sipërme me gjemba pritet përgjatë kreshtës ( oriz. 2). Në prani të një prerjeje përgjatë kreshtës dhe zorrëve të kryera në mënyrë korrekte me heqjen e detyrueshme të gushave, shtrimi nuk është i nevojshëm për peshqit grabitqarë ( oriz. 3).

Oriz. 2. Fazat e prerjes së purtekës:

a - prerja e fin dorsal me gjemba;

b - heqja (prerja) e fin dorsal

Oriz. 3. Heqja e gushave me gërshërë:

a - prerja e pulpës së gushës;

b - heqja e urës kërcore

Kur kriposni ekzemplarë që peshojnë 300-500 g në kushte fushore, një prerje përgjatë shpinës bëhet vetëm në mot të nxehtë. Eviscerimi është i domosdoshëm.

Peshqit që peshojnë deri në 200 g në temperatura deri në (18-20 ° C) kriposen pa gërvishtje, duke hedhur kripë nën gushë dhe më pas duke hedhur kripë mbi çdo rresht të ri. Peshku dhe copat e filetos pastrohen plotësisht nga gjaku dhe të brendshmet, më pas fshihen të thata me një leckë. Dhe vetëm kur një grumbull i madh peshku kriposet në shëllirë, duhet të lahet.

Peshku vendoset në një enë për kriposje në mënyrë të tillë që shtypja me të njëjtën forcë të shtyp të gjithë grumbullin e peshkut. Druri, porcelani, çelik inox dhe alumini i cilësisë ushqimore përdoren si mbështetje për shtypjen. Në stendat e bëra pothuajse në madhësinë e një shëllirë (loja e lirë midis mureve të enës dhe mbajtëses jo më shumë se 2 cm), duhet të hapen vrima të shumta për të kulluar lëngun e sekretuar nga peshku.

Më shpesh kjo ndodh për arsyet e mëposhtme:

- pesha e pamjaftueshme e shtypjes;

- peshku ishte hedhur në mënyrë të pabarabartë ose shtypja nuk ishte e vendosur në qendër të stendës;

- sasi e pamjaftueshme e kripës në raport me peshën e peshkut;

– forma e stendës nën shtypje nuk siguronte kontakt të ngushtë me peshkun, si rezultat, u formuan xhepa ajri.

Në disa raste, ajri është në barkun e ekzemplarëve të vetëm. Shllira mbetet e pastër dhe pa erë. Në këtë rast, peshku nën standard me shtimin e kripës vihet përsëri nën shtypje, dhe pjesa tjetër shkon për larje.

ambasador Tuzluchny (i lagësht).

Shëllira është një enë e mbyllur në fund, nga e cila ngrihet shëllira. Shllira mund të kullohet ose të lihet në një enë. E gjitha varet nga përqendrimi i parallogaritur. Për kriposjen e lagësht si shëllirë është mjaft e përshtatshme një qese ose qese prej polietileni të qëndrueshëm, lartësia e së cilës nuk duhet të kalojë 1 m, në të kundërt nuk sigurohet ajrimi i peshkut, gjë që ndikon në shijen e tij. Në disa raste, mjafton të vendosni një copë polietileni të trashë në fund të gropës dhe të vendosni peshkun mbi të.

Përqendrimi i shëllirë në shëllirë kur kriposni një grumbull të madh peshku duhet të jetë së paku 2:1, domethënë 2 kg kripë për 1 kg peshk. Kripa e patretur ruan përqendrimin e shëllirës. Përqendrimi në shëllirë duhet të mbahet vazhdimisht, shëllira e turbullt kullohet dhe zëvendësohet me një të re. Pas kriposjes së një tufe peshku, kriposja e vjetër duhet të kullohet. Kur kriposni peshqit me zorrë deri në 0,5 kg, pesha e shtypjes nuk luan një rol të veçantë - peshku është i kripur në çdo rast. Dhe kur kriposni një grup të vogël ekzemplarësh që tejkalojnë 0,8-1 kg, pesha e shtypjes duhet të kalojë peshën e peshkut me 1,2-1,5 herë. Koha e kriposjes së peshkut nga 0,8-1 kg ndryshon brenda 3-5 ditëve. Peshqit e vegjël kripen për 2-3 ditë.

Kriposja e varur (një lloj kriposjeje harenge)

Kriposja e varur përdoret për speciet yndyrore të peshqve detarë (skumbri, barbuni, sardele, shojzë e kuqe, gjalpë). Është mirë që me këtë metodë të kriposet edhe peshku i familjes së salmonit.

Llojet e tilla të peshqve si sabrefish, dace dhe zymtë në kriposjen e varur përgatiten sipas gjykimit të peshkatarit.

Në rezervuarin e tyre prej çeliku inox, peshku është i varur në shufra në të njëjtën mënyrë si në tharëse gjatë tharjes, me ndryshimin e vetëm që është në shëllirë.

Përqendrimi i shëllirë nuk duhet të ndikojë negativisht në shijshmërinë e peshkut. Si rregull, për 1 kg peshk edukohet 0,3 kg kripë. Peshku është i përshtatshëm për konsum në ditën e katërt ose të pestë. Kriposja e peshkut në këtë mënyrë lejohet në temperaturë më të vogël se +10oC.

Ambasador i thatë

Me kriposjen e thatë, shëllira formohet ndërsa kripërat e peshkut largohen. Me kriposje të thatë, përdorimi i shtypjes është i detyrueshëm. Pesha e shtypjes zgjidhet në bazë të asaj që ajo duhet të shtyjë të gjithë masën e peshkut dhe të shtrydh ajrin nga ajo. Kur kriposni pesëmbëdhjetë pastrues të mëdhenj me një peshë totale prej 15 kg në një rezervuar çelik inox, pesha e shtypjes që shtrihet në stendë duhet të jetë së paku 10 kg. Në një temperaturë të ajrit më shumë se (20 ° C), peshku duhet të nxirret jashtë ( oriz. katër).

Oriz. 4. Opsionet për grisjen e barkut:

a - nga anusi në kokë (peshk paqësor);

b - nga mbulesat e gushës deri në anus (peshk grabitqar)

Siç u përmend më herët, kriposja e thatë përdoret vetëm kur ka një vend të pajisur për kripë dhe temperatura e ajrit në vendin e kriposjes nuk kalon (20 ° C). Përveç kriposjes së çdo rreshti të ri të peshkut të gërvishtur, në ekzemplarët mbi 0,8-1 kg, fërkohet me dorë kripa me luspat. Tek peshqit e mëdhenj, një pjesë e kripës vendoset nën çdo mbulesë gushë dhe në bark të hapur. Në vendin e kriposjes, rrezet e diellit direkte janë të papranueshme. Raporti i peshës së kripës, peshkut dhe koha e kriposjes tregohet në Tabela 1.

Tabela 1. Varësia e peshës së peshkut, kripës dhe kohës së kriposjes nga temperatura e ajrit

Kontejnerët e bërë prej çeliku inox të kategorisë ushqimore, si dhe enët e smaltit, mund të përdoren si me kriposje të thatë dhe të lagësht. Nëse kriposja e peshkut bëhet në një enë pa presion (në kushte fushore kjo është e lejueshme), në fund të shportës ose kutisë prej druri vendoset një leckë e pastër kanavacë ose cohë e ashpër. Peshku i përgatitur vendoset mbi të në rreshta të dendur (koka në bisht), barku lart dhe spërkatet me kripë. Konsumi total i kripës është 2.5 kg për 10 kg peshk. Mbi peshkun vendoset një kapak (qëndrim) i rrëzuar nga një pemë dhe i bëhet një shtypje e rëndë. Siç u përmend tashmë, është e nevojshme për të hequr zgavrat e ajrit dhe për t'i dhënë mishit të peshkut një densitet më të madh. Lëngu që rezulton rrjedh nga hendeku midis shufrave të shportës ose dërrasave të kutisë. Në enë metalike, mund të kullojë nga sipër ose përmes vrimave të veçanta anësore, ose mund të mbetet brenda, gjithçka varet nga përqendrimi i kripës. Për 5-10 ditë, peshku është i kripur. Por nëse më shumë se 10-15 kg peshk yndyror me kurriz të gjerë (krapi, krapi, krapi krucian, tench, krapi i argjendtë) kripen njëkohësisht në një rezervuar inox nën një peshë prej 5-7 kg, atëherë një pjesë e shëllirës duhet të të kullohen.

Nëse lëngu i sekretuar nga peshku nuk kullohet, atëherë për të ruajtur përqendrimin e kërkuar për 3-4 ditë, është e nevojshme të shtoni 1/16-1/8 e peshës së sasisë fillestare të kripës.

Siç është përmendur tashmë, ambasadori konsiderohet ideal, në të cilin peshku është në një vend të freskët (frigorifer, bodrum, akullnajë).

Express Ambasador

Nëse peshkimi bëhet në rrjedhën e poshtme të Vollgës, në Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya, ku edhe gjatë natës termometri nuk bie nën shenjën (30 ° C), është e pamundur të kriposni peshkun në mënyrën e zakonshme. , pasi fillon të përkeqësohet pas 10-15 minutash. Prandaj, për të përshpejtuar procesin e kriposjes, një zgjidhje e ngopur e kripës injektohet në zgavrën e barkut përmes anusit, si dhe në gojë, duke përdorur një shiringë të madhe pa gjilpërë ose një kuti gome. Tek peshqit (krapi i argjendtë, krapi i barit, buburreci, ideja, krapi i kryqit, rudd) që ushqehen me alga filamentoze, para injektimit të kripës, masa e gjelbër hiqet nga zorra duke shtypur muret e stomakut. Dendësia e një solucioni është sasia maksimale e kripës së tretur në ujë (zakonisht 2:1).

Një operacion i tillë mund të konsiderohet si faza fillestare e kripës së thatë (rrallë kriposja me shëllirë).

Me peshk të vogël (deri në 150 g) ka më pak probleme: pas përpunimit (duke e fshirë të thatë me një leckë), thjesht spërkatet me kripë dhe shtrohet në shtresa.

Me kriposje ekspres, mund të kriponi peshkun me cilësi të lartë dhe të thahet në çdo nxehtësi pa një vend të pajisur për kriposje.

Kriposja e peshkut duke e shkrirë në frigorifer (frigorifer)

Kriposja e havjarit

Një prerje e pastër bëhet përgjatë barkut të peshkut me një thikë të mprehtë. Detyra e peshkatarit nuk është të dëmtojë havjarin dhe të parandalojë derdhjen e biliare.

Havjar hiqet nga barku i peshkut, ndahet nga zorrët, lirohet nga filmi (pleura) dhe vendoset në një enë qelqi.

Havjar i kuq i madh i pjekur derdhet me një zgjidhje të kripur të përgatitur në proporcion prej 120 g kripë për 150 g ujë të zier të ngrohur në një temperaturë (60-80 ° C). Masa përzihet lehtë, duke u përpjekur të mos dëmtojë vezët.

Ekziston një mënyrë tjetër për të gatuar havjar, më e përshtatshme për peshqit e familjes së krapit (krapi i kryqit, krapi, krapi, krapi). Përhapeni havjarin në një enë smalt, spërkatni me kripë (për 1 kg havjar 130-140 g kripë ose 4 lugë për havjar të madh, 5 për havjar të grimcuar), të ngrohur në një temperaturë afër zierjes, pa e lënë të ziejë. .

Havjar i vogël, si dhe i papjekur (pike, purtekë pike, bersh, burbot, tench), pa hequr filmin, përhapeni në një kullesë dhe derdhni me ujë të valë. Për 100 g havjar 50 g ujë të valë. Havjari bëhet më i butë dhe filmi ndahet lehtësisht nga vezët. Pas trajtimit të nxehtësisë, havjar derdhet me shëllirë, në proporcionin e treguar më parë.

Nëse dëshironi, mund të shtoni piper të zi të bluar (3 bizele për 1 kg havjar).

Ekziston një mundësi tjetër për kriposjen. Havjar vendoset në garzë, derdhet me shëllirë të ftohtë (2 lugë kripë për gotë ujë), inkubohet për 20 minuta. Më pas e shtrijnë në një kullesë, më pas e shtrijnë në një pjatë dhe e heqin filmin.

Havjar mbahet në frigorifer për 2-3 ditë. Shumë njerëz mendojnë se ky lloj kriposjeje ka një shije më të butë të havjarit.

Havjar kriposet në një vend të ftohtë në një temperaturë (2-8 ° C). Produkti është gati për përdorim pas 2-3 ditësh kriposje.

Ngrënia e havjarit në një fazë të hershme të kriposjes dhe pa trajtim paraprak të nxehtësisë çon në helmim të rëndë ushqimor.

Larja e peshkut

Shenjat e jashtme të peshkut të kripur siç duhet:

- sy të ndritur të fundosur;

- pendë dhe luspa të zbardhura;

- erë e këndshme specifike.

Pas kriposjes, mbetjet e kripës hiqen nga peshku dhe lahen në ujë.

Më pas, peshku duhet të ngjyhet në ujë të ftohtë ( shih tabelën. 2), dhe pastaj varni në hije në erë, mostrat e mëdha janë më mirë me kokë poshtë. Në këtë pozicion, uji rrjedh përmes gojës, peshku thahet më shpejt dhe në mënyrë më të barabartë.

Ata e shpojnë peshkun afër bishtit, zakonisht në një dërrasë druri, pastaj e varin në një fije me ndihmën e grepave.

Procesi i tharjes zgjat nga katër deri në dhjetë ditë, në varësi të madhësisë së peshkut dhe kushteve të motit.

Peshku i gatshëm ruhet në një shportë ose qese në një vend të freskët, të mbrojtur nga rrezet e diellit direkte.

Tabela 2. Koha e kriposjes dhe larjes së peshkut

THARJE

Tharja e peshkut është një proces jo më pak kohë dhe përgjegjës sesa kriposja dhe larja. Siç tregon përvoja, rezultatet më të mira në tharjen e peshkut mund të arrihen duke e vendosur atë përmes një kapakë në një enë me rrjetë të imët (tharëse), të mbyllur plotësisht nga mizat, grerëzat dhe insektet e tjera ( foto 1).

Foto 1. Tharëse portative

Në gutted, plastovanny, si dhe në peshqit, në të cilin shtylla kurrizore është prerë, janë futur ndarës druri. Detyra e ndarësve është të parandalojnë prekjen e dy gjysmave dhe të sigurojnë procesin e duhur të ajrimit dhe tharjes së peshkut ( oriz. pesë).

Oriz. 5. Instalimi i ndarësve në peshqit e gërvishtur përpara se të kurohen

3-4 orët e para ena vendoset në një vend të freskët, të mbrojtur nga rrezet e diellit direkte. Sapo mishi gërryhet dhe mbulohet me një kore të hollë, ena zhvendoset në një vend të pjesshëm të ekspozimit ndaj dritës së diellit dhe vetëm për 3-4 ditë tharje për një kohë të kufizuar (30-40 minuta) ekspozohet ndaj rrezet e diellit direkte. Në të ardhmen, ena vendoset përsëri në hije. Në këtë moment, peshku sekreton me bollëk yndyrën e grumbulluar brenda tij, mishi bëhet më i butë dhe tërheqës nga ana gastronomike.

Nëse peshku është plotësisht i thatë, ndarësit hiqen prej tij dhe vendosen ose në qese letre ose mbështillen me cohë. Nëse ju duhet të hiqni peshqit e tharë jo plotësisht, ndarësit gjithashtu e forcojnë dhe e vendosin atë në mënyrë që ndikimi mekanik mbi ta të jetë minimal.

Nëse temperatura e ajrit gjatë tharjes nuk arrin (18-20 ° C), atëherë peshku varet në një kordon në një vend me hije dhe të ajrosur. Peshqit që peshojnë më shumë se 500 g vendosen me kokë poshtë në kordon, vetëm në këtë rast sigurohet heqja më e shpejtë e shëllirës. Nëse peshku nuk thahet në tharëse, atëherë pas vendosjes së ndarësve prej druri në të, këshillohet që të spërkatet me një tretësirë tre për qind të acidit acetik (spërkatës). 2 orët e para për të larguar mizat janë të detyrueshme. Mbulimi i një peshku në tharje me garzë për ta izoluar atë nga insektet në praktikë zakonisht çon në efekt zero, pasi është pothuajse e pamundur të sigurohet ngushtësi.

Tharëse

Tharësit portativë moderne përbëhen nga një kornizë teli-metal i mbuluar me një rrjetë të imët të qëndrueshme. Në bazën e sipërme të tharëses janë instaluar shufra metalikë, të cilët sigurojnë forcën e strukturës, dhe në të njëjtën kohë veprojnë si rafte mbajtëse, në të cilat, me ndihmën e grepave specialë, është varur peshku i kripur ( foto 2).

Foto 2. Në tharëse, peshku i kripur është i varur duke përdorur grepa të veçantë

Peshku futet në tharëse përmes vrimës anësore në rrjetë dhe varet në grepa, vrima mbyllet me një zinxhir ( foto 3). Tharësi është i pezulluar nga një degë peme ose nga një shtyllë horizontale e montuar në shirita. Një tendë e bërë nga filmi polietileni ose pëlhurë e papërshkueshme nga uji është instaluar mbi tharëse.

Foto 3. Shtrimi i peshkut në tharëse përmes vrimës anësore në rrjetë

Për një lidhje më të ngurtë, baza e tharëses është e fiksuar në katër shenja shtrirje (sipas këtij parimi është ngritur një tendë turistike).

Vëllimi i tharëses kompakte varion nga 0.6 m2. Strukturat e tharëseve të transportueshme lehtë peshojnë jo më shumë se 1 kg. Por kur ngarkohet plotësisht, mban deri në 15 kg peshk ( foto 4).

Foto 4. Deri në 15 kg peshk futen në tharëse

DUHAN

Pirja e duhanit është një lloj trajtimi termik i peshkut që përmirëson jetëgjatësinë e tij. Dhe në të njëjtën kohë, pirja e duhanit e kthen peshkun në një delikatesë kulinare, duke i dhënë atij një shije dhe aromë specifike.

Përkundër faktit se pothuajse të gjithë kanë një ide të përgjithshme për pirjen e duhanit, vetëm disa mund të theksojnë avantazhet e tij të dukshme të shijes. Në praktikë, shpesh duhet të merret me peshk të ngrënshëm me kusht: i pirë i tepërt, i pakënaqur, i zier ose i pjekur-tymosur, i gatuar në regjimin e gabuar të temperaturës dhe për këtë arsye humbi shumicën e shijes).

Peshku, si rezultat i pirjes së pahijshme të duhanit (intensiteti i flakës së zjarrit është shumë i lartë), mbulohet me një shtresë bloze dhe bëhet i papërshtatshëm për t'u ngrënë.

Pirja e duhanit ndahet në të nxehtë (80-150°C) (një produkt biologjikisht i vlefshëm që është i dobishëm për shëndetin e njeriut) dhe të ftohtë, i cili siguron ruajtjen afatgjatë të peshkut në temperaturën e dhomës (18-20°C), por e redukton shumë atë. vlera ushqyese.

Peshkatari duhet të kujtojë se edhe me përgatitjen me shkathtësi të peshkut me pirje të ftohtë (20-45 ° C), për shkak të sasisë së madhe të substancave kancerogjene të formuara gjatë djegies së drurit, peshku në shumicën e rasteve është i pasigurt për shëndetin e njeriut.

Për pirjen e duhanit duhet të plotësohen kushtet e mëposhtme:

1. bëni saktë një duhanpirës peshku (shih kapitullin "Dyhanxhinjtë");

2. zgjidhni dhe përgatitni saktë dru për shtrimin në një duhanpirëse;

3. ruani regjimin e duhur të temperaturës së pirjes së duhanit;

Libri jep shembuj të pirjes së duhanit të peshkut vetëm në kushte fushore. Pirja e duhanit industrial nuk merret parasysh.

Pirja e duhanit të nxehtë

kriposja

Përpara pirjes së duhanit, peshqit e familjes së krapit duhet të nxirren jashtë, pasi edhe një buburreci ose krapi i pagdhendur prej njëqind gramësh zhvillon hidhërim në stomak gjatë pirjes së duhanit dhe ngrënia e tyre bëhet jashtëzakonisht e pakëndshme. Nuk është e nevojshme të hapni peshq grabitqarë që peshojnë deri në 1 kg (zander, pike), pasi përmbajtja e stomakut të tyre nuk derdhet gjatë trajtimit të nxehtësisë, si në peshqit paqësorë, dhe hiqet lehtësisht me thikë ose pirun. Të gjithë peshqit që peshojnë mbi 2 kg duhet të çahen (shih kapitullin "Prerja e peshkut"). Tek peshqit e mëdhenj, kripa depozitohet në zgavrën e barkut dhe në gushë. Në peshqit me luspa të shtrënguar fort (perçkë, purtekë, purtekë, gropë, gërvishtje, ngjala), kripa fërkohet gjithashtu nën lëkurë kundër luspave. Peshku me zorrë vendoset në rreshta në një enë të mbyllur çeliku inox, çdo rresht spërkatet me kripë. Duke qenë në lëngun e tij, peshku ruan përmbajtjen e tij të yndyrës dhe nuk gërryhet, gjë që në të ardhmen ka një efekt pozitiv në vetitë e tij gastronomike. Është e padëshirueshme të vendosni peshk për kriposje në enë që rrjedhin (kuti, shporta, kuti kartoni).

Në praktikë, peshku i madh i kripur zakonisht mbështillet me mbështjellës plastik ose vendoset në një qese plastike (procesi i kriposjes në këtë rast është më i shpejtë), pastaj vendoset në një vend të freskët (shih tabelat 1, 2).

Peshku i madh me peshë nga 1,5-3 kg pas kriposjes bëhet i përshtatshëm për tymosje pas 8-14 orësh, peshku i vogël me peshë 0,3-0,6 kg pas 2-6 orësh. Shtypja u bëhet rrallë peshqve dhe vetëm nëse një grumbull shumë i madh peshku përgatitet për tymosje. Mishi i peshkut për shkak të shtypjes bëhet më i dendur dhe humbet njëfarë shije. Nëse respektohet periudha e caktuar e kriposjes, peshku lahet për 15-20 minuta para se të vendoset në duhanpirës në një enë me ujë, e cila ndryshohet sipas nevojës. Kur peshkatari nuk ka kohë për një kriposje të gjatë, kripa i fërkohet peshkut me dorë, vendoset nën gushë, në bark dhe në prerje përgjatë kurrizit. Peshku i kripur shpejt (kripa fërkohet para pirjes së duhanit) nuk lahet. Kripa e tepërt hiqet me një leckë të pastër dhe të thatë. Sigurisht, ju mund të hani peshk të përgatitur në këtë mënyrë, por nuk është aspak i përsosur, pasi është e pamundur të sigurohet kriposja uniforme e produktit.

Para pirjes së duhanit, peshku thahet në erë nëse supozohet të transportohet ose ruhet për 3-5 ditë.

Nëse peshku konsumohet menjëherë, ajrimi dhe tharja e peshkut është e padëshirueshme, pasi në këtë rast humbasin cilësitë e shijes. Ajo bëhet më e ashpër.

Në mënyrë ideale, pasi të keni larë pjesën tjetër të tretësirës së kripës nga peshku, ajo vendoset në një duhanpirëse.

Foto 5. Vendosja e zarzavateve në një pike prej tre kilogramësh para pirjes së duhanit

Erëza

Peshku fiton shije shtesë nëse tufa me zarzavate vendosen në bark të hapur dhe nën gushë, sipas gjykimit të peshkatarit. Vëllimi i rrezes varet nga madhësia dhe pesha e peshkut ( foto 5). Piku dhe piku fitojnë një aromë delikate nëse disa tufa me selino malore vendosen në kufomat e peshkut përpara pirjes së duhanit. Në vend të selinos së malit, mund të përdoren lastarë qepë dhe hudhër. Shtimi i një sasie të madhe majdanoz, kopër dhe selino të zakonshme përpara pirjes së duhanit i jep peshkut një shije specifike, që jo të gjithëve e pëlqejnë.

Foto 6. Specat dhe patëllxhanët, kur piqen, i japin peshkut një shije të hollë

konkluzioni: ata që kanë një përvojë të vazhdueshme të pirjes së duhanit kanë zgjedhur prej kohësh se çfarë dhe në çfarë përmasash t'i shtojnë peshkut. Dhe nëse nuk ka përvojë, mos ngurroni të eksperimentoni, duke zgjedhur opsionin më të mirë. Për t'i dhënë peshkut një shije të hollë, para se të pihet duhan mbulohet me rrathë patëllxhani dhe rrathë piper të ëmbël ( foto 6). Brenda peshkut, së bashku me barishtet e freskëta, sipas dëshirës, mund të shtoni hudhër të konservuar dhe kërcell hudhër të egër ( foto 7).

konkluzioni: Shumica dërrmuese e erëzave janë të përshtatshme për tymosje të nxehtë të peshkut.

Erëzat i shtohen peshkut para pirjes së duhanit.

Foto 7. Për të përmirësuar shijen, përveç zarzavateve, peshkut i shtohen hudhra të konservuara dhe kërcell hudhër të egër.

Procesi i pirjes së duhanit

Materialet më të përshtatshme për tymosjen e peshkut janë llojet e mëposhtme të drurit dhe shkurreve: alder, frashë mali, dardha, molla, kumbulla, mjedra, patëllxhani, kulpëra, rrush pa fara e kuqe, manaferra. Kur nxehen, ato lëshojnë një sasi minimale të rrëshirës dhe nuk ndikojnë negativisht në produktet e tymosura. Përveç kësaj, ata i japin peshkut një shije të vazhdueshme të tymosur dhe një gamë shije të paharrueshme. Shumica e këtyre racave kanë veti baktericid. Më të mirat prej tyre janë alderi, akacija dhe hiri i malit. Nuk është rastësi që zierjet nga veshkat, lëvorja dhe farat e alderit, si dhe frutat e lëvores dhe rowanit përdoren gjerësisht në mjekësinë popullore.

Për përgatitjen e llojeve yndyrore të peshqve detarë (skumbri, harengë, shojzë e kuqe, skumbri i kalit, barbuni), degët e sapo prera të një akacieje të re duhet të shtohen në duhanpirës. Tymosja e peshkut duke përdorur degët e akacies i jep peshkut me vaj mprehtësinë e nevojshme dhe shijen origjinale.

Degët e lisit dhe eukaliptit shtohen si aditivë të shijes në sasi të kufizuar. Një rezultat të shkëlqyer në shije dhe ngjyrë japin degët e shkozës. Gustatorët, të cilët i kushtojnë rëndësi të veçantë shijes së peshkut të tymosur, zgjedhin përbërjen e tyre prej druri. Por në të gjitha rastet, një sasi e konsiderueshme druri duhet të jetë verr ( shije klasike). Plepi, shelgu (shelgu, shelgu) përdoren kur nuk mund të merren lloje të tjera druri (Akhtuba, Vollga e Poshtme). Peshku i gatuar në këto lloje druri është zakonisht pa shije dhe nuk i pëlqen gustatorëve.

Parimi bazë i pirjes së duhanit është që, me ngrohje optimale, druri të mos ndizet, por të digjet për një kohë të gjatë, ndërsa lëshon një sasi të madhe tymi.

Procesi i pirjes së duhanit ose pirolizës (djegia e drurit pa oksidim të tepërt) ndodh me sukses kur pjesa e poshtme e duhanpirjes nxehet në (300-350oC). Në këtë rast, druri digjet ngadalë, duke lëshuar të nevojshmen

për tymin e duhanit. Kur temperatura rritet të paktën me (5oC), patate të skuqura, tallash ose degë të shtrira në fund të duhanpirjes fillojnë të karcinojnë dhe çlirojnë kancerogjenë. Peshku mbulohet me blozë dhe bëhet i papërshtatshëm për t'u ngrënë. Mund të argumentohet se efekti i pirjes së duhur të duhanit qëndron pikërisht në faktin se, gjatë përgatitjes së peshkut, ai duhet t'i rezistojë ligjeve të pirolizës dhe të mos karbon materialin burimor për pirjen e duhanit. Fatkeqësisht, nuk funksionon për të gjithë. Disa peshkatarë kanë ngrënë peshk të cilësisë mesatare, të mbuluar me blozë prej vitesh, të pavetëdijshëm për shijen e vërtetë të produktit.

Siç është përmendur tashmë, temperatura në shtresën kufitare të pjesës së poshtme të duhanpirjes është brenda (300-350 C), më afër grilave me peshk nuk duhet të kalojë (80-120 C). Vetëm një regjim i tillë i temperaturës në dhomën e pirjes së duhanit (vendi ku ndodhet peshku) lejon që ai të pihet saktë. Ulja e nevojshme e temperaturës në duhanpirësit e përgjithshëm ndodh natyrshëm për shkak të vëllimit, peshës dhe heqjes së grilave me peshk nga fundi me të paktën 50-70 mm. Si rezultat, rezulton se është më e shpejtë, më e besueshme dhe, më e rëndësishmja, më e lehtë për të pirë duhan peshkun në duhanpirje me një vëllim prej 40 litrash ose më shumë sesa në duhanpirësit me përmasa të vogla, ku mbinxehja minimale çon në pasoja të pariparueshme.

Konkluzioni 1: një vëllim i konsiderueshëm i duhanpirjes ju lejon të gatuani peshk në një zjarr me intensitet të mesëm, mbi të cilin zakonisht gatuhet ushqimi në një shëtitje, dhe mos kini frikë se muret dhe fundi i duhanpirjes do të mbinxehen dhe procesi i pirjes së duhanit do të dalë të kontrollit.

Konkluzioni 2: përkundër faktit se çdo dizajn i duhanpirjes ka regjimin e vet optimal të temperaturës dhe kohën e gatimit të peshkut, autorët, bazuar në një këndvështrim praktik dhe gastronomik, rekomandojnë që të mos vonohet procesi i pirjes së duhanit.

Pra, në një duhanpirëse me një vëllim prej 50 litrash, dy piqe me dy kilogramë në një temperaturë të ajrit atmosferik prej rreth 20 ° C bëhen një delikatesë në 35-40 minuta.

Për pirjen e suksesshme të duhanit, duhet të plotësohen kushtet e mëposhtme:

1. ruajtja e kushteve të nevojshme të temperaturës;

2. vendosni copa druri me të njëjtën madhësi në duhanpirës. Të njëjtat kërkesa vlejnë për tallashin dhe ashkël.

Përndryshe, në temperaturën maksimale të ngrohjes, degët e holla, tallash të vogla, patate të skuqura fillojnë të digjen në mënyrë aktive dhe ndizen kur hiqet mbulesa. Si rezultat, procesi i pirjes së duhanit nuk shkon sipas planit, peshqit fillojnë të digjen për shkak të produkteve të emetuara të djegies dhe djegies, ato mbulohen me një kore bloze që parandalon që produkti të tymoset në mënyrë të barabartë. Peshku i tymosur siç duhet ka një ngjyrë të theksuar të artë-bronzit pa gjurmë bloze.

Shumë njerëz në përgjithësi nuk e kanë idenë pse druri digjet në duhanpirëse në dukje të mbyllura, dhe bashkë me të edhe peshqit. Por kush tha që duhanpirësit janë hermetik?

Të gjitha modelet e duhanpirësve të kampeve mund të ndahen në dy lloje:

1. me kapak të lirshëm. Rrjedhat e përzierjes së tymit dhe ujit me avull, të formuara si rezultat i djegies së drurit dhe ngrohjes së produkteve të tymosura, kalojnë nëpër vrimat midis kapakut dhe trupit, dhe me rritjen e temperaturës brenda dhomës së tymit, emetimi i tymit rritet.

2. kapaku shtypet fort me kapëse anësore - kapëse ose lidhje me vidhos dhe fillon të lëshojë tymi vetëm në momentin e ngrohjes maksimale të duhanpirjes.

Pa dyshim, peshkatarët me shumë vite përvojë në duhanpirjen pas tyre nuk kanë nevojë për rekomandime shtesë. Për më tepër, çdo duhanpirëse ka specifika individuale për tymosjen e peshkut, duke përfshirë llojin e drurit (degë ose tallash), temperaturën dhe kohën e gatimit.

Përvoja me duhanpirjet e dizajneve të ndryshme tregon se procesi i pirjes së duhanit ndjek natyrshëm një model të ngjashëm, por me disa nuanca që ndikojnë në cilësinë e produktit ( oriz. 6).

Oriz. 6. Modelet e duhanpirjeve (pirja e duhanit në nxehtësi):

a - me dy nivele me një rregullim horizontal të peshkut;

b - me një nivel, horizontal (fuçi);

c - me dy nivele me një rregullim vertikal të peshkut

konkluzioni: kapaku nuk përshtatet mirë me dhomën e tymit, ai ende lë një pjesë të tymit të kalojë kur nxehet. Nga rruga, nga ngjyra e tymit është e lehtë të lundrosh se si po shkon procesi i pirjes së duhanit.

Në fazën e parë të pirjes së duhanit, tymi është i trashë - lagështia avullon. Në të ardhmen, ajo bëhet e bardhë dhe jo aq e bollshme. Nëse tymi është i verdhë (tallash ose degë fillojnë të digjen), peshku gjithashtu digjet. Qasja e kufizuar e oksigjenit në duhanpirjen është e nevojshme, dhe fakti që një pjesë e parëndësishme e tymit kalon nëpër kapakun e duhanpirjes ka një efekt pozitiv në shijen e produktit. Lagështia e tepërt avullon, peshku thahet, procesi i pirjes së duhanit është më i shpejtë. Siç tregon praktika, peshku me vaj shumë i madh në një duhanpirëse me një kapak të mbuluar lirshëm gatuhet shumë më shpejt.

Por në duhanpirësit me kapak të shtypur fort, peshku i çdo madhësie dhe peshe funksionon mirë. Ky lloj tymi është i domosdoshëm gjatë fillimit të motit të ftohtë. Prandaj, lloji i dytë i duhanpirjes është universal.

Degët e prera në mënyrë të trashë të llojeve të ndryshme të drurit ose shkurreve me diametër 0,8-2,5 cm, deri në 10 cm të gjata janë më të përshtatshmet për tymosje kampingu.Prania e lëvores në degë është e detyrueshme. Ato përshtaten në mënyrë të barabartë në pjesën e poshtme të duhanpirjes (boshllëqet janë të pranueshme) ( foto 8). Kur pini duhan një grumbull të madh peshku të vendosur në disa nivele, degët vendosen në dy ose tre shtresa. Përdorimi i ashklave dhe tallashit i merr peshkatarit më shumë kohë, pasi është e nevojshme të monitorohet më me kujdes zjarri, dhe peshku nuk bëhet më i shijshëm nga kjo. Për më tepër, për vendosjen e tallashit në një duhanpirëse, ndonjëherë kërkohet një tabaka ose raft shtesë, i cili parandalon ndezjen e tallashit kur kapaku ngrihet dhe karbonizohet kur pjesa e poshtme është mbinxehur.

Foto 8

Gjatë pirjes së duhanit, përdoren degët e pemëve të sapoprera (të papërpunuara) dhe ato të thata. Të parat i japin peshkut një erë më të thekur të mishit të tymosur dhe një ngjyrë të ndezur me lëng, të dytat i japin një ngjyrë të artë të lehtë dhe një shije delikate.

Para se të pini duhan në asnjë mënyrë, luspat nga peshku nuk mund të hiqen, pasi mbron mishin nga bloza dhe papastërtitë.

Në duhanpirësit vertikal, peshku, para se të varet në grep, lidhet me një litar pambuku, si sallam. Litari nuk lejon që peshku të copëtohet dhe, nëse tymoset siç duhet, nuk digjet. Peshku gatuhet në nxehtësi mesatare ose të ulët. E gjitha varet nga madhësia e duhanpirjes dhe dizajni i saj.

Nëse peshku pihet në disa nivele (rrjeta), atëherë distanca ndërmjet tyre duhet të jetë së paku 15-20 cm.Kampionetet më të mëdha vendosen më afër zjarrit. Nëse në nivele të ndryshme ka peshk me të njëjtën peshë dhe përmbajtje yndyre, atëherë është e pamundur të pini duhan në mënyrë të barabartë. Peshku i përfunduar së bashku me rrjetën nxirret dhe tjetri vendoset në vend të tij.

Përfundim i përgjithshëm: sa më e vogël të jetë duhanpirja, aq më e vogël duhet të jetë flaka e zjarrit ose e sobës. Në shumicën e rasteve, duhanpirja vendoset në stenda dhe nën të ndizet një zjarr.

Duhanpirjet e mbyllura plotësisht përdoren rrallë edhe në fabrikat e përpunimit të ushqimit, pasi peshqit e gatuar në to ndryshojnë pak në shije nga ato të gatuara në një duhanpirëse konvencionale, dhe dizajni i vetë duhanpirjes së mbyllur është shumë më i ndërlikuar, duke përfshirë mirëmbajtjen. Një parakusht për një duhanpirëse të mbyllur është prania e një valvule anashkalimi (shkarkimi) dhe ftohja e detyruar e ujit të mbulesës së sipërme dhe mureve (xhaketë uji). Në mungesë të këtyre kushteve, duhanpirja do të copëtohet kur nxehet. Për këtë arsye, duhani hermetik përdoren rrallë.

Nëse, me një lidhje hermetike (trup - copë litari paranitike ose fluoroplastike - mbulesë), përdoret një tub për kullimin e kondensatës së gazit, atëherë një duhanpirëse e tillë ndryshon pak nga ajo konvencionale. Duhanpirëse të tilla shpesh përdoren në shtëpi. Ngrohja kryhet në një sobë me gaz ose elektrike, përzierja e avullit të gazit shkarkohet përmes një tubi në dritare.

Në përgjithësi, peshku mund të pihet me sukses në një duhanpirëse të çdo forme dhe vëllimi, në dru që përmban një sasi minimale rrëshirash.

Forma dhe përbërja e drurit (tallash, rroje, degë pemësh) nuk ndikojnë në shijen e produktit. Siç është përmendur tashmë, rezultati përfundimtar varet vetëm nga regjimi i zgjedhur saktë dhe i qëndrueshëm i temperaturës së duhanit.

Kur përdorni duhanpirëse me përmasa të vogla, pirja e duhanit kryhet në një zjarr të ulët konstant, ose në një distancë të konsiderueshme nga flaka e zjarrit. Rezultate të mira merren nëse duhanpirja është e vendosur mbi thëngjill.

Mund të themi se gatimi i peshkut në duhanpirëse të vogla është i gjatë dhe i mundimshëm, por rezultati i tejkalon të gjitha pritjet.

Peshku i madh në kushte fushore është shumë më i lehtë për t'u gatuar:

- në duhanpirje horizontale me një sipërfaqe bazë prej të paktën 400 mm x 250 mm, me një lartësi prej të paktën 400 mm;

- në ato vertikale me sipërfaqe bazë (nga 300 mm x 300 mm) me lartësi 500 mm ose më shumë;

Përdorimi i duhanpirjeve me dimensione të ngjashme kur përdoren degë të mëdha të copëtuara thjeshton procesin e pirjes së duhanit.

Një vëllim i konsiderueshëm i duhanpirjes parandalon mundësinë e djegies së peshkut me 80%.

Në temperaturën e ajrit (20-22°C), dy piqe me peshë totale më shumë se 5 kg, të vendosura në të njëjtën rrjetë, zihen për 30-40 minuta.

Peshku që plotëson plotësisht kënaqësitë e gustatorëve merret nëse është 100 mm nga fundi i duhanpirësit horizontal dhe 120 mm nga fundi i atij vertikal. Tymi nga druri i djegur i vendosur brenda duhanpirjes, në këtë rast, ka kohë të ftohet me disa gradë, dhe temperatura në atë pjesë të duhanpirjes (ku ndodhet peshku) mund të mbahet brenda (100 ° C), e cila siguron tymosje uniforme edhe në rastin e djegies së lehtë të drurit gjatë heqjes së kapakut.

Në dizajne të shumta tymueseje me përmasa të vogla, rrjeta me peshq është pothuajse në të njëjtin nivel me degët e alderit. Prandaj, me të gjitha përpjekjet e kuzhinierit, peshku përfundimisht rezulton i zier-i pjekur, në rastin më të mirë, i pjekur-tymosur, me përjashtim të minave, purtekave të vogla, të zymta etj. Është sigurisht e shijshme, por nuk krahasohet kurrë me peshkun e gatuar në një duhanpirëse të madhe.

paleta

Prania e një palete në duhanpirës është një çështje shije për peshkatarin. Paletat janë instaluar në mënyrë që:

1. grumbullimi i yndyrës që pikon nga produkti i tymosur (procesi i pirjes së duhanit është më i barabartë). Yndyra e sekretuar nga peshku nuk bie mbi drurin e shtruar në duhanpirës dhe nuk krijon lagështi të lartë, duke reduktuar kohën e pirjes së duhanit;

2. mbron peshkun nga një flakë aksidentale midis drurit kur të hiqet kapaku (peshku nuk digjet);

3. ajri i nxehtë, duke u përkulur rreth paletës, ftohet pak; temperatura në duhanpirës mbetet konstante gjatë gjithë pirjes së duhanit;

4. është më i përshtatshëm për të larë duhanpirjen pas pirjes së duhanit të peshkut, pasi pjesa më e madhe e yndyrës së oksiduar mbetet në tigan.

konkluzioni: shija e peshkut ndikohet nga dimensionet e duhanpirjes, sasia dhe madhësia e drurit, regjimi i temperaturës së pirjes së duhanit. Prania e një palete është një parakusht për duhani të vogla ( foto 9).

Foto 9. Vendndodhja e saktë e tabakasë në duhanpirëse

Llojet e duhanpirësve

Të gjitha duhanpirjet ndahen në të palëvizshme dhe të palosshme. Çdo lloj ka adhuruesit e vet të zjarrtë, të cilët kanë grumbulluar përvojë të konsiderueshme në përdorimin e një ose një modeli tjetër. Mund të thuhet menjëherë se lloji i duhanpirjes nuk ndikon në cilësinë e peshkut që gatuhet. Paloset pa dyshim tërheq vëmendjen e atyre që kanë probleme me transportin dhe dërgimin e sendeve të mëdha në rezervuar ( oriz. 7). Ato të pandashme tërheqin më shumë dembelë që nuk duan të montojnë dhe çmontojnë duhanpirjen çdo herë, veçanërisht nëse ka hapësirë të mjaftueshme në makinë. Është e qartë se, duke pasur në dispozicion një makinë të tipit Oka ose një motoçikletë të zakonshme, peshkatari do të zgjedhë një dizajn të palosshëm. Nëse gjithçka është e qartë me duhanpirësit jo të ndashëm (peshkatari zgjedh vëllimin dhe formën), atëherë strukturave të palosshme u shtohet një kërkesë tjetër: ato nuk duhet të thithin ajrin në pjesën e poshtme përgjatë nyjeve, si dhe në kryqëzimet e muri me pjesën e poshtme. Përndryshe, procesi i pirjes së duhanit do të thërrmohet, pasi druri do të fillojë të digjet kur pjesa e poshtme të nxehet.

Sipas standardeve ekzistuese sanitare, duhanpirja duhet të jetë prej çeliku inox të kategorisë ushqimore.

Oriz. 7. Duhanpirëse e palosshme.

a - Përgatitja për punë.

Futni muret fundore (2) në bazën (1) të duhanpirjes;

futni muret gjatësore (3) në brazdat e fllanxhave të mureve fundore.

Vendosni copa druri ose degë të thata në një shtresë të barabartë në fund të bazës (1) për të prodhuar tym, vendosni një tabaka (4) në rreshtin e poshtëm të qosheve në muret gjatësore për të mbledhur lëngun dhe yndyrën, instaloni dy ose një rrjeta (5) me produkt për pirjen e duhanit

Mbyllni gjithçka me një kapak (6); lidhni kllapat e mëdha (7) me vida (8) në kllapat në bazën e mallës dhe rregulloni të gjithë montimin duke shtypur pak kapakun me vida

Kushtet optimale për pirjen e duhanit janë të instaloni një duhanpirëse në një taganka të punës nga kuzhina e kampit KP-1. Lejohet instalimi i duhanpirjes direkt mbi qymyr ose çdo lloj stendë. y.

Oriz. 7. Duhanpirëse e palosshme (vazhdim).

b– Përgatitja për transport

Vendosni dy grila (2) në bazën (1) të duhanpirësit, vendosni një tabaka (3) në grila, vendosni dy lidhëse të mëdha (4) në tigan.

Vendoseni murin gjatësor (5) në majë të paletës me qoshet poshtë; mbulojeni këtë mur me murin fundor (6), duke e vendosur me fllanxhën poshtë; vendosni murin e dytë fundor (7) në murin fundor, por me palosjen lart.

Vendosni murin e dytë gjatësor (8) në murin e dytë fundor (qoshet lart).

Mbuloni të gjithë montimin me një mbulesë (9); Lidhni kllapat e vogla (10) me vida (11) në kllapat në bazën e mallës dhe rregulloni të gjithë montimin duke shtrënguar kapakun me vida.

Kush pi duhan peshk në tymi të bëra prej metali hekuri të zakonshëm, nuk i kushton asnjë mallkim shëndetit të tij. Kujdes: kur shkoni në peshkim për një kompani prej 4-5 personash, është më racionale të përdorni një duhanpirëse si pjesë e një kuzhine universale kampe.

Duhanpirja, e cila është pjesë e kuzhinës, në varësi të situatës, mund të përdoret veçmas, megjithëse opsion perfekt- duhan peshk si pjesë e kuzhinës.

Në lidhje me efikasitetin e kuzhinës, mund të themi se për dimensionet e saj (dimensionet maksimale të furrës janë 526x310x280 mm), konsumi i karburantit duket thjesht qesharak. Kur përdorni një kuzhinë kampi, pyetja: "ku të merrni dru zjarri?", bëhet e parëndësishme, pasi gatimi i dy ose tre pjatave do të kërkojë 5-6 herë më pak dru sesa kur gatuani në zjarr ose një skarë të llojit të hapur. Druri i thatë i furçës nevojitet vetëm për ndezje.

Kur gatuani, kuzhina ruan temperaturën e kërkuar, flaka nuk shuhet nga erërat e forta, kështu që mund të përdoret në mënyrë të sigurt edhe në mot me shi.

Me blerjen e një kuzhine, peshkatarët gustatorë do të kenë mundësinë të gatuajnë pjatat më të shijshme në kushte fushore ( foto 10).

Foto 10. Duhanpirja si pjesë e një furre universale (procesi i pirjes së duhanit është në lëvizje të plotë)

DUHAN I FTOHTË

Kur ekziston nevoja urgjente për të ruajtur peshkun e kapur për një kohë të gjatë, është e pamundur të bëhet pa pirjen e duhanit të ftohtë. Pirja e duhanit të ftohtë të peshkut është një biznes i mundimshëm, i cili përfshin një fazë përgatitore, e cila konsiston në faktin se fillimisht ata gërmojnë një oxhak tre deri në pesë metra të gjatë, me diametër 50 cm ( oriz. 8).

Oriz. 8. Paraqitje skematike e një tymi në breg të një shkëmbi

Për një oxhak, është më racionale të zgjidhni një bankë natyrore të pjerrët, është më e lehtë të gërmoni një tunel oxhaku dhe të pajisni kutinë e zjarrit në formën e një zone të sheshtë ose një prerje në tokë. Në daljen e oxhakut, zakonisht vendoset një fuçi prej druri pa fund ose një lloj tubi katror me skajet e lëmuara fundore është trokitur së bashku nga dërrasat. Peshku i kripur dhe i njomur paraprakisht varet në majë të një fuçie ose tubi në shkopinj tërthor me grepa.

Peshqit e butë të familjeve të peshkut të bardhë dhe të salmonit, duke përfshirë char, grayling, omul, janë të lidhur me spango, si sallam i zier i thurur me dorë.

Peshqit e mëdhenj yndyrorë (krapi, krapi i argjendtë, krapi i barit), që shpërthejnë gjatë trajtimit termik, vendosen horizontalisht në mënyrë që yndyra të mos rrjedhë jashtë. Mbi tubin e oxhakut vendoset një fuçi druri, me ndihmën e së cilës rregullohet intensiteti i rrymës dhe tymit. me fjalë të tjera, vetë procesi i pirjes së duhanit të ftohtë.

Qafa e oxhakut (kryqëzimi me fuçinë) është i veshur me rërë, baltë ose terren për të parandaluar rrjedhjen e tymit.

Rëndësi e madhe i kushtohet fazës fillestare të ndezjes së kutisë së zjarrit. Së pari, degët e thata të alderit, hirit malor, hirit ndizen. Dhe vetëm kur formohet një rrymë e qëndrueshme në dalje, zjarri spërkatet me tallash të thatë, degë të holla ose lëvore të kalbur të pemëve qumeshtit. Përjashtim bëjnë degët e thuprës dhe aspenit. Mështekna lëshon shumë rrëshirë dhe nuk është e përshtatshme për tymosje të ftohtë, dhe aspeni i shton një shije të hidhur peshkut.

Sipas gustatorëve, peshkut shijen më të mirë i japin degët dhe tallashin e hirit të malit të zi dhe të kuq, dardhës, alderit, gështenjës, rrushit dhe hirit.

Procesi i pirjes së duhanit zgjat nga një ditë e gjysmë deri në dy ditë (temperatura e daljes nuk është më shumë se 40oC).

Pas dy ditësh, produkti është gati për përdorim. Pendët në bazën e kokës hiqen lehtësisht në peshkun e përfunduar. Nga shija e tyre, ju mund të përcaktoni shkallën e gatishmërisë së mishit.

Produktet e gatshme vendosen në enë me vrima të ajrosura, ku mund të ruhen për disa muaj në temperaturën e dhomës.

Për shkak të kursimit të kohës, në vend të një oxhaku, kur pini duhan, shpesh përdoret një fuçi metalike e zakonshme me një fund të rrëzuar, e cila njëkohësisht vepron si furrë dhe oxhak. Ekziston një version i përmirësuar i pajisjes së duhanpirjes, kur një sobë është instaluar pranë fuçisë. Por më shpesh kutia e zjarrit është një gropë ngjitur me fuçinë. Megjithëse, në përgjithësi, nuk ka asnjë ndryshim midis pajisjeve të ngjashme të pirjes së duhanit, pasi distanca nga peshku mbetet ende e parëndësishme. Ju mund të pini duhan peshk në një pajisje kaq të thjeshtë më shpejt sesa në një pajisje klasike me një oxhak natyral. Ky është ndoshta plusi i vetëm i duhanpirësve me fuçi. Disavantazhet përfshijnë faktin se tymi, duke kaluar nëpër një tub të shkurtër - fuçi nuk ka kohë të ftohet dhe në një farë mase të filtrohet, duke u vendosur pjesërisht në muret ranore-argjilore të oxhakut. Sa më i gjatë të jetë oxhaku, aq më i mirë është cilësia e peshkut.

Procesi i pirjes së duhanit është i mundimshëm dhe i gjatë, të cilin gjithmonë dëshironi ta përshpejtoni duke hedhur më shumë mbetje druri, gjethe dhe rrënjë të padjegura në furrë. Procesi, natyrisht, po përshpejtohet, por kjo ndikon në cilësinë e produkteve.

Si rezultat, peshkatari përballet me problemet e mëposhtme:

- për shkak të rritjes së temperaturës së tymit, jetëgjatësia e peshkut zvogëlohet;

- Në peshk formohen substanca kancerogjene (cilësia e produktit përkeqësohet).

konkluzioni: peshku i tymosur në kundërshtim me teknologjinë e gatimit është i pakëndshëm në shije (shumë i hidhur) dhe, për më tepër, i pasigurt për shëndetin e njeriut.

Megjithatë, duke ndjekur të gjithë procesin teknologjik të pirjes së duhanit dhe duke mos kursyer kohë, peshku mund të tymoset në mënyrë perfekte në një pajisje me një oxhak të shkurtër, d.m.th. në një fuçi (e përdorur vetëm fuçi druri). Por për sa i përket shijes, produkti përfundimtar do të jetë inferior ndaj peshkut të tymosur sipas skemës klasike me një oxhak natyral.

Duhet të jeni veçanërisht të kujdesshëm kur blini peshk me tym të ftohtë, pasi disa njerëz të paskrupull (zakonisht gjuetarë pa leje) pinë peshk pa respektuar kërkesat ekzistuese sanitare, si dhe përdorin specie pemësh rrëshirë. Ngjyra e zezë-kafe e peshkut tregon se ai ka shumë të ngjarë të ishte i papërshtatshëm për ushqim edhe para fillimit të pirjes së duhanit. Duke pirë peshk në këtë mënyrë, ata përpiqen të kalojnë një produkt bajat si delikatesë. Një maskim i tillë i peshkut të prishur si i tymosur mirë i ngatërron blerësit sylesh. Ju mund të dalloni një peshk të mirë nga një i keq nëse grisni ashpër njërën nga pendët gjoksore dhe e nuhatni atë.

Balik

Për të përshpejtuar procesin e gatimit të peshkut të madh, pasi të nxirret ai pritet në copa (copa) përgjatë kurrizit së bashku me shtyllën kurrizore, pasi të pritet me një thikë të mprehtë pendën e sipërme (dorsale). Copat e feta të balikut pas pirjes së duhanit gërryen pak nga era.

Kujdes! Ka qindra herë më shumë helmime ushqimore nga peshqit e tymosur të ftohtë sesa nga peshqit e tymosur të nxehtë. Pra, mendoni mirë përpara se të merrni përsipër këtë biznes të vështirë dhe të mundimshëm.

Pirja e duhanit të ftohtë në një qese polietileni mbi qymyr

Duhet thënë menjëherë se peshqit e vegjël por të yndyrshëm zakonisht tymosen në këtë mënyrë: zymtë, podust, dace, smelt, smelt, vendace dhe veçanërisht omul i vogël, grayling dhe peshk i bardhë. Në fazën e parë, bëhet një kornizë kunjesh dhe futet në tokë, më rrallë përdoret një strukturë e palëvizshme. Shtyllat e futura në tokë janë të mbuluara me copa filmi plastik, të cilat gozhdohen në shtylla me gozhda të vogla letër-muri me kapele të mëdha. Hyrja e një dhome të tillë duhanpirëse mbyllet e fundit, me kusht që ajo gjithmonë të hapet dhe të depërtohet nëse thëngjilli ndizet. Kur peshkatari ka një qese plastike, korniza bëhet duke marrë parasysh dimensionet e saj ( oriz. nëntë).

Oriz. 9. Pirja e duhanit të ftohtë në një qese polietileni

Peshqit me peshë deri në 100 g kripen për 1,5-2 orë pa shtypje në një qese plastike. Konsumi i kripës për 1 kg peshk është 120 g. Qymyri i nxehtë derdhet në dhomën e pirjes së duhanit, mbi to vendoset bari i gjelbër i freskët në një shtresë të barabartë.

Peshku është gati për 1.5 orë.

GATIM I KOMBINUAR I PESHQIT

Duhet të them menjëherë se peshkatarët përdorin metoda të kombinuara të gatimit të peshkut jo nga një jetë e mirë.

Më shpesh kjo ndodh për shkak të kushteve të këqija të motit (shiu, lagështia e lartë). Peshku i madh dhe i kripur mirë nuk ka kohë të thahet, dhe marrja e një produkti gjysëm të gatshëm në shtëpi për ta varur dhe tharë në garazh, në fshat ose në ballkon është larg nga opsioni më i mirë.

Procesi i tharjes së peshqve të mëdhenj është një nga më kërkon shumë kohë dhe kohë. Është për këtë arsye që është pothuajse e pamundur të marrësh peshk të madh dhe të kuruar mirë. Prandaj, mjaft shpesh, peshku i destinuar për tharje duhet të lahet urgjentisht tërësisht dhe të gatuhet me tymosje të nxehtë. Shumë shpesh është e nevojshme të thahen peshqit që më parë i janë nënshtruar trajtimit të nxehtësisë me duhan të ftohtë. Nga rruga, ky është versioni më i zakonshëm i gatimit të kombinuar të peshkut. Kjo ndodh për faktin se procesi i pirjes së duhanit të ftohtë është shumë i gjatë, dhe pa aftësi të veçanta, pak njerëz arrijnë të tymosin mirë peshkun e madh.

Megjithatë, për përgatitjen e peshkut delikate, ekziston një sekuencë e caktuar teknologjike e bazuar në kurimin dhe pirjen e duhanit në të njëjtën kohë.

Recetë nga Markovich

Kjo metodë përdoret për të përgatitur fileto purtekë dhe pike. Është fileto, sepse peshku fillon të prishet në vende të ngushta (afër kurrizit, në kokë), ku mbetet lagështia, grimcat e gjakut dhe veshkat. Përveç kësaj, përveç kokave dhe kreshtave të peshkut, një turist ka gjithmonë diçka për të mbajtur. Peshku i përdorur duhet të jetë me përmasa të forta: purteka 0,7-1,2, piqe nga 5 deri në 10 kg. Në purteka, një thikë fileto ndan mishin nga kreshta dhe brinjët. Pastaj, nga dy gjysmat që rezultojnë në një dërrasë të sheshtë, lëkura me luspa pritet. Pikët priten në dy mënyra. Mund të përdorni vetëm teshu (peritoneum), i cili konsiderohet pjesa më e shijshme e këtij peshku dhe përveç kësaj, nuk ka fare kocka. Peritoneumi ndahet nga trupi i pajetë duke i prerë brinjët. Peshoret nuk pastrohen. Dhe mund ta përdorni plotësisht mishin e pikut. Për ta bërë këtë, duhet të pritet me një "gjethe": koka dhe bishti priten, pastaj, duke filluar nga mbrapa, mishi ndahet nga kreshta dhe nga brinjët në të dy drejtimet. Rezulton një lloj "fletë" ose "fletë" ( oriz. 10).

Oriz. 10. Fazat e prerjes së pikut në fileto:

a - një prerje nga baza e krahut kraharor deri në shtyllën kurrizore (heqja e gjakut);

b- heqja e filetos nga koka te bishti sipër dhe poshtë kurrizit;

c - shtresimi;

G- prerja në copa

Mishi i peshkut është gati për kriposje. Fileto e purtekës thjesht mbështillet në kripë. Fileto e pikut, për shkak të madhësisë së madhe, duhet të pritet për t'u kripur. Tesha është prerë në gjysmën e trashësisë nga brenda. Prerjet bëhen në një distancë prej 3-4 centimetra. Nëse "gjethja" është e kripur, atëherë është e nevojshme të presim edhe pjesën e trashë dorsale, për centimetër, pa arritur në lëkurë, me një interval prej 3 centimetrash. Peshku kriposet nga brenda, po ashtu kripa fërkohet nën luspa nga jashtë. Nëse dëshironi të merrni peshk pak të kripur, atëherë duhet të ketë rreth 50 gram kripë për kilogram peshk, nëse është shumë i kripur për ruajtje afatgjatë, pastaj marrim dy herë më shumë kripë. Kriposet pak zakonisht bëhet nëse temperatura e ajrit nuk është më shumë se (10oC). Tesha ose "gjethe" më pas paloset fort (luspa nga jashtë) dhe vendoset në një qese plastike të trashë. Markovich ngarkoi sa më shumë gurë që mundi në çantë dhe i la të gjitha në breg të lumit.

Koha e kriposjes përcaktohet nga trashësia e filetos. Perch kripur për një ditë, dhe pikes për tre. Pastaj peshku lahet, shpëlahet në ujë të rrjedhshëm dhe varet në erë. Momenti më i rëndësishëm fillon kur një mizë mund të ulet mbi një peshk të lagur. Është i pranishëm në ato vende zakonisht në temperaturat e ditës mbi (10oC).

Pastaj, kur peshku të thahet, miza nuk do të jetë e rrezikshme për të. Për të përshpejtuar procesin e tharjes, dhe, më e rëndësishmja, për t'i dhënë një shije të veçantë pjatës së ardhshme, bëhet një zjarr i vogël larg tendës së thurjes me peshk. Detyra e tij nuk është të ngrohë, por të mbështjell peshkun me tym. Tymi që ka një temperaturë prej rreth (30 C) është një ruajtës. Procesi i "pirjes së duhanit" ndihmohet shumë nga një copë polietileni, nën të cilin tymi mbetet ( foto 11). E gjithë struktura: një zjarr, një strehë peshku dhe një strehë polietileni, janë ndërtuar duke marrë parasysh drejtimin dhe forcën e erës.

Foto 11. Opsioni i kombinuar për gatimin e peshkut (pirja e duhanit + tharja):

a - tymosje peshku në tymin e zjarrit;

b - tharje klasike

Për një zjarr, ju mund të përdorni çdo dru përveç pishës, madje edhe mbeturinat e pyllit. Përdorëm me sukses disa rrënjë dhe trungje që digjen ngadalë dhe për një kohë të gjatë. Ai peshk, të cilin e hëngrëm me kënaqësi tashmë në tren në rrugën e kthimit, dhe më pas tre javë në Moskë, ishte nën ndikimin e erës dhe tymit për gjithsej tre ditë.

I gjithë procesi mund të duket i ndërlikuar dhe i gjatë. Në fakt, me një mjeshtëri të caktuar hiking, gjithçka bëhet shpejt. Nuk ka rregulla strikte, i njëjti zjarr u dogj me ne, u ndez përsëri, mbeturina dhe shkopinj u hodhën në të nga njëri prej nesh që kaluam.

METODAT E NEUTRALIZIMIT TË PESHQIT

Nuk është sekret për askënd që gjendja ekologjike e rezervuarëve tanë ka lënë shumë për të dëshiruar prej kohësh, kështu që numri i peshqve jo të infektuar në territorin e Federatës Ruse po zvogëlohet nga viti në vit. Megjithatë, peshqit e lumenjve dhe detit, si dhe krustacet dhe disa jovertebrorë, mund të infektohen me helminthë që janë të rrezikshëm për njerëzit. Dhe megjithëse është e mundur të përcaktohet përshtatshmëria ushqyese e peshkut vetëm në kushte laboratorike, peshkatari duhet të jetë i vetëdijshëm për metodat e neutralizimit të peshkut në shtëpi.

Ambasador i Peshkut

Kur kriposni peshkun (me peshë deri në 2 kg), kushtet e mëposhtme për vdekjen e plerocerkoideve u vendosën në një përqendrim fillestar prej 20% kripë ndaj peshës së peshkut:

– në kushte të kriposjes së ngrohtë (15-16°C) nga 5 deri në 9 ditë,

– në kushtet e kriposjes së ftohtë (5-6°C) nga 6 deri në 13 ditë,

- në kushte të tharjes së thatë:

a - në peshq të plotë nga 9 deri në 13 ditë

b - në peshqit me zorrë nga 7 deri në 12 ditë.

Për të përgatitur peshkun e tharë, kriposet me një nga metodat e mësipërme për 3-5 ditë dhe thahet për 2 javë.

Trajtimit të ngrohjes

Gatimi i peshkut duhet të vazhdojë për 12-15 minuta nga momenti i zierjes.

Peshku duhet të skuqet për të paktën 15-20 minuta, dhe peshqit e mëdhenj skuqen, të prerë përgjatë kreshtës në një shtresë.

Trajtimi termik i peshkut në fletë metalike zgjat 30-40 minuta.

Byrekët e peshkut duhet të piqen për 30 minuta.

Përgatitja e marinadave duhet të bëhet nga peshku i zier më parë për 15 minuta.

Neutralizimi i peshkut gjatë pirjes së duhanit të nxehtë dhe të ftohtë ndodh plotësisht sipas kohës së gatishmërisë së tij.

Ngrirja e peshkut me të ftohtë

Peshqit (me peshë deri në 2 kg) konsiderohen të padëmshëm dhe lejohen të ushqehen pas kohës së mëposhtme të mbajtjes në varësi të temperaturës:

në minus (27°C) - 12 orë,

në minus (22°C) - 18 orë,

në minus (16°C) - 36 orë,

në minus (12°C) - 3 ditë,

në minus (8°C) - 7 ditë,

në minus (4°C) - 10 ditë.

Neutralizimi i havjarit

Mund të zihet dhe skuqet, si dhe të kriposet. Havjar konsiderohet i neutralizuar nëse përmban kripë në përqindje të peshës së havjarit me kohëzgjatjen e mëposhtme të kripës:

1. Kriposja e ngrohtë (15-16°С):

16% - 20 minuta,

12% - 30 minuta,

10% - 1 orë,

8% - 2 orë,

6% - 6 orë,

4% - 72 orë.

2. Kriposja e ftohtë (5-6°С):

16% - 40 minuta,

12% - 50 minuta,

10% - 2 orë,

8% - 3 orë,

6% -12 orë,

4% - 115 orë.

Në mënyra të tilla, havjar mund të neutralizohet gjatë peshkimit, në shtëpi, havjar mund të neutralizohet si më poshtë:

- hidheni në një sitë ose kullesë dhe zhyteni për 30 sekonda në një zgjidhje të kripur të vluar (200 gram kripë për litër ujë), pas së cilës havjari transferohet në ujë të valë për 30 sekonda. Pas ftohjes, havjari kalohet me vaj dhe qepë për shije. Havjar i pasterizuar konsiderohet i sigurt.

Është e nevojshme të mbani mend:

- nuk mund të provoni peshk, mish të grirë, havjar në procesin e gatimit;

- pajisjet e pastrimit dhe prerjes pas përgatitjes së produkteve të peshkut duhet të lahen dhe të derdhen me ujë të valë.

Foto 12. Peshku i hequr para se të shtrihet në një duhanpirëse

JU BËFTË MIRË!

Sallatë kapitale

300-400 g krap të tymosur të nxehtë, 3-4 patate, 100 g tranguj turshi ose turshi, 2 vezë, 75 g sallatë jeshile, 1 kanaçe majonezë (200 g); kripë për shije (foto 12).

Zieni patatet, ziejini vezët. Shpëlajini mirë gjethet e marules në ujë të ftohtë. Lëreni për dekorim pak peshk, marule, 1/3 vezë. Pritini në feta të holla kastravecat e kripura ose turshi, patatet, peshkun, vezët. Pritini trashë gjethet e marules. Përziejini gjithçka me kujdes, rregulloni me kripë dhe majonezë dhe vendoseni në një tas sallate të dekoruar paraprakisht me gjethe marule. Dekoroni sallatën me feta peshku, rrathë vezësh të ziera.

Sallatë me salmon rozë të tymosur me piper të kuq turshi

500 g salmon rozë të tymosur të nxehtë, 200 g majonezë, 5 patate, 4 vezë; kripë për shije, selino ose majdanoz.

Ndani mishin e peshkut nga kockat, prerë në copa të vogla. Patate të ziera dhe vezë të ziera (të prera në feta), speca të kuq turshi (kashtë) të përziera me peshk. Spërkateni me kripë dhe majonezë, përzieni butësisht dhe vendoseni në një tas sallatë. Dekoroni me selino ose majdanoz, rripa piper të kuq, feta ose feta veze.

Në vend të specave të kuq turshi, mund të përdorni speca të kuq të freskët dhe të ëmbël, të cilët duhet të piqen (pa yndyrë) në furrë dhe më pas të qërohen. Në këtë rast, sallatës mund t'i shtoni sheqer dhe 2 lugë çaji lëng limoni sipas shijes.

sallatë peshku

500 g troftë të tymosur të nxehtë, 100-150 g kastraveca ose mollë të freskëta ose të konservuara, të prera në kubikë të vegjël, 0,5 filxhan, të ziera ose bizele të konservuara, 2 karota të ziera të copëtuara, 0,5 filxhan kërpudha të konservuara, 200 g patate të ziera të prera në kubikë, 1 lugë gjelle. një lugë kopër ose majdanoz të grirë, 200 g majonezë, 100 g salcë kosi, 1 domate të freskët, 1 vezë, sallatë jeshile;kripë për shije.

Pritini mishin e troftës pa kocka në copa të vogla. Kriposni të gjitha produktet e tjera, përzieni me majonezë, në të cilën mund të shtoni salcë kosi ose krem pana. Që peshku të mos shkërmoqet shumë, rekomandohet ta përzieni së fundi me sallatën.

Hidheni sallatën në një tas sallatë dhe zbukurojeni me marule, feta domate, kastravec të freskët ose vezë të zier.

Sallatë peshku me mollë

800 g merluc të tymosur të nxehtë, 150-200 g majonezë, 2 qepë, 3-4 mollë, zarzavate.

Pritini mishin e peshkut në copa të vogla. Shtoni qepët e grira, mollët, majonezën dhe përzieni. Vendoseni sallatën në një tas sallatë dhe zbukurojeni me barishte.

Sallatë peshku për tryezën e festave

200 g peshk të tymosur të nxehtë, 1 domate të freskët, 1 kastravec të freskët, 3 patate, 75 g sallatë jeshile, 75 g tranguj (ose 1 turshi), 0,5 kanaçe majonezë (100 g), 1 lugë gjelle. një lugë uthull 3%; kripë për shije.

Pritini mishin e peshkut në copa të vogla. Patatet e ziera të qëruara, kastravecat e freskëta, trangujve, domatet e prera në feta dhe i vendosim në një enë, shtojmë sallatën jeshile të grirë. Para se ta servirni, kriposni dhe përzieni me majonezë dhe uthull.

Vendoseni në një rrëshqitje në një tas sallatë, duke vendosur gjethe të bukura marule jeshile në qendër të rrëshqitjes dhe vendosni rrathë domate dhe trangujsh përreth. Sallata përgatitet nga peshku i tymosur nxehtë (bli, bli yjor, purteka, salmoni).

Sallatë me merluc të tymosur

600 g peshk, 2 patate, 1 karotë, 1 qepë, 3 lugë gjelle. lugë bizele jeshile, 200 g majonezë; kripë për shije.

Ndani tulin nga kockat, priteni në copa të vogla, shtoni 2 lugë gjelle. lugë majonezë dhe përzierje (masa duhet të jetë e trashë).

Ziejini patatet dhe karotat, të prera në kubikë. Shtoni bizelet e njoma, qepën e grirë imët, kripën, e rregulloni me majonezë.

Vendoseni sallatën në një pjatë të gjatë të sheshtë. Masën e peshkut e ndajmë me lugë në pjesë ovale më të mëdha se veza; derdhni majonezë pak të holluar dhe shtrijeni mbi sallatë.

Sallata mund të zbukurohet me majdanoz, kastravec, feta domate dhe majonezë.

Sallatë zander e tymosur me majonezë

200 g purtekë të nxehtë të tymosur, 50 g zarzavate selino, 1 mollë, 1 tufë rrepka, 1 kastravec të freskët, 100 g sallatë jeshile, 100 g majonezë, 1 lugë gjelle. një lugë uthull; kripë për shije.

Zarzavatet e selinos, rrepka, kastraveci dhe molla priten në rripa 3-4 cm, vendosen në një tas dhe vendosen në të ftohtë.

Qëroni mishin e peshkut nga kockat, priteni në copa të vogla, vendoseni në një tas sallatë, spërkatni me uthull dhe vendoseni në të ftohtë ( foto 13). Kriposni lehtë perimet, përzieni me 2-3 lugë gjelle. lugë majonezë dhe vendosni gjethe marule, të thara në një pecetë. Vendosni peshkun sipër perimeve dhe derdhni majonezën e mbetur.

Foto 13

Sallatë harengë e tymosur

500-600 g harengë, 6-8 patate, 3 lugë gjelle. lugë gjelle kopër të copëtuar qepë e gjelbërt, 250 g rrepkë, tranguj të freskët ose turshi (ose 2-3 mollë), 2 vezë, 200 g salcë kosi (ose majonezë e përzier me salcë kosi); kripë për shije.

Pritini peshkun e pastruar në copa. Ziejini patatet. Rrepka, kastravecat (ose mollët), patatet priten në kubikë, përzihen me peshk, kripë. Vendoseni në një tas sallatë dhe sipër me salcë kosi.

Hidhni sipër fetat e vezëve të ziera, spërkatni me qepë të grirë.

Sallatë jeshile me sardele të tymosur

2 sardele të tymosura të nxehta, 200 g sallatë jeshile, 3 tranguj të freskët, 3-4 kërcell qepë të njoma, 4 lugë gjelle. lugë majonezë, 2 lugë çaji majdanoz ose kopër të grirë.

Pritini gjethet e mëdha të marules në 2-3 pjesë, lërini të vogla të plota. Kastravecat e prera në rrathë, qepët e njoma - në copa 1,5-2 cm të gjata Mund të shtoni 1/2 mollë jeshile (të ëmbël) sipas shijes. Përziejini, rregulloni me majonezë. Vendosni copat e tulit të sardinës në sallatë, përzieni butësisht, vendoseni në një tas sallatë me një rrëshqitje.

Dekoroni me feta sardele, kastraveca, gjethe marule dhe spërkateni me majdanoz ose kopër përpara se ta shërbeni.

Sallatë me ton të tymosur

250 g ton të tymosur, 1 lugë gjelle. lugë xhelatinë, 3/4 lugë. lëng pule ose mishi, 3 lugë gjelle. lugë majonezë, 2 vezë, 2 lugë gjelle. lugë ullinj të copëtuar, 2 lugë gjelle. lugë selino, 2-3 lugë gjelle. lugë bizele jeshile, 3-4 degë majdanoz ose selino, 1 domate.

Pritini me kujdes mishin e tonit në feta. Zhyt xhelatinë në 1/4 filxhani ujë të ftohtë për 5 minuta. Shtoni xhelatinën e tretur në lëng mishi dhe vendoseni në frigorifer. Në këtë tretësirë vendosni majonezë, vezë, ullinj, selino, bizele dhe peshk.

E vendosim sallatën në një kallëp dhe e ftojmë mirë, më pas e vendosim në një pjatë me zarzavate, të zbukuruar me ullinj dhe feta domate.

Sallatë nga skumbri i tymosur

200 g skumbri të tymosur të nxehtë ose të ftohtë, 2 lugë gjelle. lugë salcë kosi dhe majonezë, 1 vezë, majdanoz; piper i bluar, kripë për shije.

Pirja e duhur e duhanit dhe kurimi i peshkut 69

Ndani mishin e peshkut nga kockat dhe copëtoni copa të vogla, vezë të ziera fort - kube. Hidhni gjithçka në një tas sallate, shtoni piper të bluar, kripë, përzieni, spërkatni me majdanoz të grirë, derdhni majonezë dhe salcë kosi.

Dekoroni sallatën me barishte të copëtuara dhe degë majdanozi, rrathë vezësh ose feta.

Sallatë e nxehtë me mëlçi me merluc të tymosur

200-400 g mëlçi merluci, 8 thelpinj hudhër, 4 lugë gjelle. lugë të grira Djathë holandez, 2 lugë majdanoz të grirë; piper i bluar, kripë për shije.

Prisni imët mëlçinë e merlucit dhe e bashkoni me djathin e grirë. Sezoni yndyrën e mbetur në kavanoz me hudhër të grirë imët dhe majdanoz. Hidhni mëlçinë e merlucit me masën e përgatitur, përzieni. Dekoroni sallatën me barishte.

Sallatë e nxehtë e tymosur me mëlçi

300 g mëlçi pike, 200 g domate, 4 tranguj të freskët, 4 lugë gjelle. lugë qepë të gjelbra të copëtuara, majdanoz; kripë, piper i bluar për shije.

Pritini mëlçinë e pikut, domatet dhe kastravecat në feta, shtoni qepët e njoma të grira hollë, kripën, piperin, i rregulloni me yndyrën e merlucit.

Vendoseni në një tas sallate dhe zbukurojeni me majdanoz.

Vinegrette me açuge të kripura

300 g açuge, 3 patate, 1 panxhar, 2 karota, 2-3 lugë gjelle. lugë lakër turshi, 1 kastravec turshi, 1 kokë qepë ose 50 g qepë të njoma, 2-3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal.

Pritini kastravecat, jeshile ose qepët, patatet e ziera dhe panxharin. Ziejini karotat me vaj dhe pak ujë. Përziejini të gjitha produktet me lakër turshi dhe açuge të prera paraprakisht dhe të copëtuara.

Vendoseni në një tas sallatë dhe rregulloni me vaj vegjetal.

Vinegrette mund të përgatitet me sprat të kripur ose turshi.

Sallatë me kallamar

150-200 g fileto kallamari ose një kanaçe me kallamar natyral, 3-4 patate, 100 g bizele të njoma, 1-2 tranguj turshi ose të freskët, 2-3 karrota, 1 vezë, 100 g majonezë, majdanoz ose kopër; kripë, piper i bluar për shije.

Filetën e kallamarit e ziejmë në ujë me kripë me valë të ulët për 3-5 minuta, e ftojmë dhe e presim në rripa. Shtojmë fetat e patateve dhe karotave të ziera, bizelet e njoma dhe trangujve, i spërkasim me kripë dhe piper dhe i përziejmë mirë.

Spërkateni me majonezë, dekorojeni me feta vezë të ziera, spërkatni me barishte të copëtuara.

Sallatë me kallamar të tymosur dhe mollë

700 g kallamar, 2 mollë, 1 vezë, 2-3 lugë gjelle. lugë bizele jeshile, 0,5 kanaçe majonezë (100 g); kripë për shije.

Pritini imët kalamarin. Qëroni mollët, hiqni thelbin dhe pritini në feta, copëtoni vezën. Kombinoni gjithçka me konservat bizele të gjelbërta dhe sipër me majonezë.

Vendosni një rrëshqitje në një tas sallate, dekorojeni me feta kallamarësh dhe feta mollësh ose ananasi sipër.

Sallatë nga alga deti me mish të tymosur

650 g alga deti turshi, 150 g fileto kallamar, 100 g skumbri të tymosur, 80 g vaj luledielli.

Pastroni nga filmi, lani fileton e kallamarit, gatuajeni në kripë të vluar për 2-3 minuta. Pritini në "petë", zhytni në solucion acetik-kripe (shih më lart) për 30-40 minuta. Qepët e qëruara dhe të lara, karotat priten në rripa, përvëlohen me ujë të valë dhe vendosen në një tretësirë uthull-kripë për 6-8 orë.

Përzieni lakrën turshi, kallamarin, peshkun, qepët, karotat, shtoni piper të bluar sipas shijes.

Harengë nën "pallton e leshit"

1-2 harenga të kripura, 2 panxhar, 4-5 vezë, 1-2 qepë, 3 karota, limon, 6-8 patate.

Zieni perimet dhe vezët, qëroni, lërini të ftohen dhe grijini imët ose i bashkoni (veçmas nga njëra-tjetra). Qepët dhe vezët mund të përzihen. E presim peshkun dhe e presim imët, e derdhim me lëng limoni të shtrydhur dhe e lëmë të qëndrojë për 20-30 minuta.

Tani le të kalojmë në procesin kryesor. Marrim enët e thella dhe fillojmë të shtrojmë përbërësit e gatuar në shtresa. Ne fund vendosim patatet, pastaj karotat, pastaj vezet me qepe, per amator shtresa tjeter jane mollet e grira holle, me pas vijon nje shtrese e “heroit” te rastit, pra harenges dhe shtresa e fundit eshte panxhari. . Sigurohuni që të lyeni të gjitha shtresat me majonezë.

Kur ta servirni, dekorojeni pjatën sipër me zarzavate, feta veze të ziera ose piper zile.

Unazë e tymosur Pike

1 kg peshk, 0,5 vere te bardhe, 3 qepe, 1 rrenje majdanoz, selino dhe presh, 3 gjethe dafine, speca aromatik 12 bizele, 2 kastraveca turshi, kripe.

Pike pastroni, zorrët, shpëlajeni tërësisht. Rrokullisni atë në një unazë në mënyrë që bishti të hyjë në gojë, sigurojeni me një pishtar druri. Grini me kripë dhe vendoseni në një duhanpirës.

Vendosni peshkun e përfunduar në një pjatë dhe dekorojeni me barishte dhe perime.

Zieni patatet për zbukurim dhe pure.

Pike e tymosur me kampione

1 kg peshk, 10-12 kërpudha kampione ose porcini, 2 qepë, 2 lëvozhga limoni, 2,5 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 0,5 gota verë të thatë rrushi, 1 lugë gjelle. lugë miell, 2 të verdha, majdanoz; kripë, piper i bluar për shije.

Kampionët e qëruar, të larë mirë të prerë në feta të holla. Pritini imët qepën. Vendosni kërpudhat dhe qepët në një tenxhere dhe skuqini lehtë. Pritini peshkun e përgatitur në pjesë dhe vendoseni në të njëjtin enë. Spërkateni me majdanoz të grirë dhe lëkurën e limonit të grirë hollë. Hidhni në verë të thatë rrushi. Tym në zjarr të ulët.

Vendosni peshkun e përfunduar në një pjatë. Si pjatë anësore mund të shërbeni patate të ziera ose një sallatë jeshile.

Pike e tymosur në salcë të bardhë

700 g peshk, 40 g miell, 100 g vaj vegjetal, 300 g qepë, 600 g garniturë, 500 g salcë, barishte, kripë, piper.

Pritini patatet në copa dhe skuqini. Përgatitni një salcë të hollë të bardhë në vaj vegjetal dhe lëng peshku.

Pritini pikun e tymosur në fileto, prerë në pjesë, kripë, piper, të pjekur në miell dhe skuqeni në vaj vegjetal. Vendoseni peshkun në një tenxhere, mbulojeni me rrathë patatesh të gatuara, derdhni salcën e bardhë dhe lëreni të piqet.

Kur shërbeni në tavolinë, vendosni qepë të skuqura thellë mbi peshk dhe spërkatni me barishte.

Pike e tymosur dhe e pjekur në salcë kosi

1 pike, 1,5-2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 800 g salcë kosi, 1 limon, një majë arrëmyshk, piper, kripë për shije.

Qëroni peshkun, zorrët, shpëlajeni, fërkoni me kripë dhe piper, lyejeni me vaj dhe vendoseni të plotë në një tigan. Vendoseni peshkun në furrë ose në duhan dhe skuqeni lehtë. Më pas hidhni salcë kosi, mbulojeni dhe ziejini (tymosni) në zjarr të ulët për 30 minuta. Nëse dëshironi, 3 minuta para gatishmërisë, mund të shtoni djathë të grirë.

Vendoseni peshkun e përfunduar në një pjatë, derdhni lëng limoni dhe salcë kosi, spërkatni me arrëmyshk të grirë.

Pike e pjekur me lëng portokalli

1 kg pike, 150 g verë të bardhë, 50 g gjalpë, 60 g vaj vegjetal, 1 portokall, 15 g miell, gjethe dafine, një tufë kopër ose majdanoz, karafil, qimnon, kripë, piper.

Pirja e duhur e duhanit dhe kurimi i peshkut 75

Pritini fileton e pikut në pjesë, vendoseni në një tas të thellë, shtoni karafil, gjethe dafine, qimnon, barishte, kripë, piper për shije, derdhni në gjalpë dhe marinoni peshkun për një ditë. Më pas vendosim pikun në një tepsi të lyer me vaj, hedhim verën e bardhë dhe lëngun e portokallit dhe futim në furrë. Kur peshku të jetë gati, kullojeni lëngun dhe mbi të gatuajeni salcën duke shtuar gjalpë dhe miell.

Shërbejeni pikun në një pjatë, duke e zbukuruar me feta portokalli dhe degëza zarzavate.

Pike e tymosur me arra

800-1000 g fileto pike, 50-70 g gjalpë, 400 g krem, 20 copë. kokrrat e arrave, lëngu i 1 limoni, miell, kripë, piper.

Shpëlajeni fileton e përgatitur të pikut, kripë, piper dhe tym në një përzierje gjalpi dhe vaji vegjetal.

Vendosni peshkun e përfunduar në një pjatë. Hidhni kremin në një tigan të pastër, zieni dhe zvogëloni për një të tretën, vendosni arrat, hidhni lëngun e limonit, shtoni kripë dhe piper. Hidheni salcën në një pjatë, vendosni copat e peshkut sipër dhe spërkatni me barishte.

Pike e tymosur me limon

600 gr peshk, 0,5 gota krisur të bluara, gjysmë limoni, 1,5 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, arrëmyshk në majë të thikës, gjethe dafine, kripë, piper për shije.

Pi duhan derisa të jetë gati ( foto 14).

Kur i shërbeni, zbukurojeni me zarzavate dhe feta limoni dhe mollë.

Shërbejeni qull hikërror ose patate të ziera si pjatë anësore.

Foto 14. Mishi i madh i pikut të tymosur (nga 3 kg) është një pjatë fantastike e shijshme në vetvete dhe në të njëjtën kohë, përbërësi kryesor për sallatat e shumta të peshkut.

Pike me avull

1 kg pike, 500 g lëng peshku, 300 g kërpudha të freskëta, 1 qepë, 100 gr salcë e bardhë, piper, kripë, limon.

Pritini pikun në fileto, kriposni, spërkatni me piper, vendoseni në një tenxhere, shtoni qepët e prera në feta, derdhni lëngun dhe ziejini në zjarr të ulët.

Vendosni peshkun në një pjatë, dekorojini me kërpudha të ziera dhe gaforre.

Zvogëloni lëngun përgjysmë, shtoni salcën e bardhë, gjalpin dhe lëng limoni. Hidhni salcën mbi peshk.

Pike e tymosur në salcë domate

400 g peshk, 150 g pure domate, 50 g qepë, 0,5 lugë gjelle. lugë vaj, një tufë zarzavate.

Prisni imët qepën e qëruar, skuqni në vaj, përzieni me purenë e domates, shtoni 0,5 gotë lëng mishi ose ujë, kripë, piper, 0,5 lugë çaji sheqer dhe zieni.

Piqeni peshkun deri sa të jetë gati.

Vendosni peshkun e përfunduar në një pjatë dhe spërkatni me barishte. Salca shërbehet veçmas.

pike e zier

600 gr peshk, 1 qepë, 1 karotë, 0,5 l ujë, 40 gr majdanoz dhe selino, kripë, piper për shije.

Pike pastroj, zorrët, pres copa të mëdha. Zieni ujin, vendosni karotat, qepët, majdanozin, kripën, piperin, ziejini për 10 minuta, më pas ulni peshkun e përgatitur. Gatuani në zjarr mesatar në mënyrë që uji të vlojë gjatë gjithë kohës.

Shërbejeni peshkun e përfunduar me patate të ziera dhe tranguj të freskët.

Pike e pjekur me domate

200 g peshk, 10 g miell, 10 g vaj vegjetal, 150 g domate të freskëta, qafa e karavidheve, 100 g salcë, 100 g djathë, 10 g gjalpë, tarragon, majdanoz.

Spërkateni me kripë një copë pike pa kocka dhe lëkurë, të pjekur në miell dhe skuqeni në gjalpë. domate të freskëta zhyteni në ujë të nxehtë, pastaj hiqni lëkurën prej tyre, prisni përgjysmë, hiqni farat, spërkatni me kripë, piper dhe skuqeni në një tigan me gjalpë.

Në një tavë të lyer me yndyrë vendosim një copë pike të skuqur, sipër vendosim domate të skuqura, qafën e karavidheve ose gaforret, hedhim salcën e domates me tarragon, e spërkasim me djathë të grirë, e lyejmë me gjalpë dhe e pjekim në furrë.

Si pjatë anësore mund të shërbeni një sallatë me perime të freskëta.

Pike e mbushur me copa

Peshk me peshë të paktën 1.5 kg, 150 g bukë të bardhë, 350 g qepë, 2 panxhar, 3 karota, 1 lugë gjelle. një lugë sheqer, 2 vezë, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë, kripë; piper i kuq i bluar të paktën 2 lugë çaji, limon, majdanoz.

Shpëlajeni peshkun tërësisht, hiqni luspat, prisni kokën. Hiqni gushat nga koka, shpëlajeni me ujë të ftohtë dhe ziejini për 5-10 minuta (koka shërben si dekor për gjellën). Pritini peshkun në pjesë dhe shpëlajeni mirë. Hiqni kockat nga çdo copë peshku dhe prisni mishin pa dëmtuar lëkurën.

Për të përgatitur mishin e grirë, prisni tulin (pa kocka), së bashku me qepët dhe bukën (pa kore), të njomur në ujë ose qumësht dhe të shtrydhura, kaloni në një mulli mishi. Mishit të grirë i shtojmë vezën, sheqerin, vajin, kripën, piperin dhe përziejmë gjithçka. Mbushni çdo copë peshku (lëkurë) me mish të grirë.

Vendosni perimet e copëtuara në fund të tenxheres. Sipër perimeve vendosim peshkun, mbi të cilin shtrojmë një shtresë tjetër perimesh. Hidhni peshkun me ujë të ftohtë dhe ziejini në zjarr të ulët për 1.5 orë.

Pas gatimit peshk gefilte derdhet me një sasi të madhe salce (shih kapitullin salcat: majonezë, salcë kremi, salcë e ëmbël dhe e thartë), vendoset në formën e një peshku të tërë dhe piqet në furrë deri në kafe të artë.

Transferoni peshkun dhe perimet e gatshme në një pjatë, zbukurojeni me feta limoni dhe majdanoz.

Pike e mbushur e plotë (e tymosur)

Peshku jo më pak se 1.5 kg, 2 litra lëng mishi.

Për mishin e grirë: 1 lugë gjelle. lugë bollgur, 0,5 gota qumësht, 30 g bukë gruri bajat, 1 qepë, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë, 1 vezë të papërpunuar, 1 lugë çaji xhelatinë, kripë, piper për shije, barishte.

Për salcën: 3 gota lëng peshku, 1 lugë gjelle. një lugë miell gruri dhe gjalpë ose ghee; kripë, erëza për shije.

Përgatitja e salcës:

Hedhim miellin në një tigan të nxehur me vaj dhe duke e trazuar e skuqim lehtë. Duke derdhur supë të nxehtë të tendosur, holloni miellin në mënyrë që të mos ketë gunga. Ziejeni salcën për 35-40 minuta duke pasur kujdes që të mos digjet, shtoni erëza: hudhër të bluar (1 lugë çaji), kanellë (në majë të thikës), shafran (0,5 lugë çaji), domate të thatë të bluar (1 lugë çaji) dhe paprika. (1 lugë çaji). Hiqeni nga zjarri, rregulloni me kripë. Nëse pas gatimit ka gunga në salcë, ajo duhet të kullohet.

Përgatitja e peshkut:

Në një peshk të përgatitur, me luspa, bëni një prerje në lëkurë rreth kokës dhe, duke e prerë me thikë, hiqeni me një "çorap". Pas kësaj, hiqni peshkun, hiqni kockat dhe prisni të gjithë mishin me një thikë të mprehtë. Tul me qepë, bukë gruri, të njomur në ujë ose qumësht, kalohet dy herë në një mulli mishi. Spërkateni mishin e grirë me një vezë të papërpunuar, kripë, piper, gjalpë të zbutur dhe rrihni mirë për të marrë një masë të harlisur homogjene. Mbushni lëkurën e peshkut me këtë masë dhe qepni nga ana e kokës. Përgatitni një zierje pikante duke i shtuar kokat e pikut, pendët, kockat e peshkut.

Vendoseni peshkun në skarën e bojlerit të peshkut, derdhni lëngun e nxehtë të kulluar dhe, duke u ngrohur ngadalë, lëreni të ziejë. Ziejeni në zjarr të ulët për një orë, hiqeni nga zjarri dhe, pa e hequr nga lëngu, ftoheni.

1 mënyra:

Pasi të ziejë, transferojeni peshkun në një enë të zgjatur, prerë në pjesë, dekorojeni me perime të grira bukur. Kullojeni supën, shtoni xhelatinë të njomur në ujë të ftohtë në të. Ftoheni lëngun në temperaturën e dhomës, derdhni peshkun mbi të në dy doza. E servirim veçmas majonezën me tranguj.

2 mënyra:

Për të dhënë një shije të veçantë, peshku i mbushur i zier derdhet me salcë dhe pihet lehtë në zjarr të ulët në një duhanpirëse të mbyllur ose gatuhet në furrë. Është më mirë të pini duhan mbi alder dhe hirin malor (përbërësit e duhanit vendosen në një raport 2: 1). Pirja e duhanit bëhet në një temperaturë jo më të madhe se 90 C. Peshku i tymosur siç duhet ka gjithmonë një nuancë kafe-bronzi.

Peshku i përfunduar transferohet në një pjatë të zgjatur, pritet në pjesë dhe zbukurohet me turshi të prera bukur dhe perime të tjera turshi, feta veze të ziera fort dhe barishte.

Purkë e skuqur me pike

500 g purtekë, 20 g lëng limoni ose uthull 3%, 10 g miell, 30 g gjalpë, 15 g limon, barishte, kripë, piper.

Pike e prerë në fileto pa lëkurë dhe kocka brinjë, e prerë në pjesë, kripë, piper, spërkatet me lëng limoni dhe e pjekur në miell. Vendosni peshkun në një tigan të nxehur me vaj dhe skuqeni për 4-5 minuta nga secila anë.

Transferoni purtekën e përfunduar në një pjatë të nxehtë, derdhni mbi lëngun që rezulton, zbukurojeni me patate të skuqura ose të ziera, zbukurojeni me feta limoni dhe barishte.

Pjeshka e tymosur me kërpudha turshi

1 kg purtekë pike, 200 g kërpudha turshi ose kampione, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë të shkrirë, 2 lugë gjelle. lugë miell; kripë, piper i bluar për shije.

Pritini peshkun e tymosur lehtë në fileta me lëkurë, por pa kocka. Pritini në pjesë, kripë, piper, të pjekur në miell. Ngroheni mirë një tigan me gjalpë të shkrirë, skuqni peshkun në të nga të dyja anët në zjarr të fortë derisa të bëhet krokant e kaftë e Artë.

Kërpudhat e përgatitura i presim në feta të holla, i vendosim në një tigan me vaj të nxehur. Pas 10 minutash, derdhni 2 lugë gjelle. lugë gjelle ujë, mbylleni tiganin me kapak, ulni ndjeshëm nxehtësinë dhe vini kërpudhat në gatishmëri, kripë. Vendosni peshkun në një pjatë, vendosni kërpudhat mbi secilën pjesë.

Si pjatë anësore mund të shërbeni patate të skuqura ose të ziera dhe një sallatë jeshile. Ju gjithashtu mund të gatuani ndonjë peshk mjaft të madh.

Pike purtekë e veçantë

1 kg peshk, 500 g uthull 3%, 10 qepë, 100 g gjalpë, xhenxhefil, kripë, piper.

Qëroni purtekën e pikut dhe zieni në uthull 3% me kripë, vendoseni në një pjatë, hidhni qepë të copëtuara dhe të skuqura të përziera me uthull në të cilën ishte zier peshku, spërkatni me xhenxhefil të grimcuar.

Pike pike zier me salcë

1 kg purtekë, 6 patate, 1 gotë krem, 2 të verdha, 100-150 g gjalpë, 200 g djathë, 1 lugë gjelle. një lugë miell; kripë, piper i bluar për shije.

Pjesë të copave të peshkut kripë, piper, derdhni ujë i nxehtë, shtoni kripë dhe piper, ziejini për 10 minuta. Vendosni peshkun në një tenxhere, vendosni feta patatesh të ziera përreth. Për të përgatitur salcën, përzieni kremin, të verdhat e papërpunuara, gjalpin e zbutur, djathin e grirë, miellin, kripën, piperin e bluar. Hollohet me lëngun e kulluar të peshkut në konsistencën e salcë kosi. Hidhni peshkun me këtë salcë, vendoseni në një furrë të nxehtë për 15 minuta. Shërbejeni me sallatë jeshile.

Pike pike zier me lakër

500 g fileto pike, 400 g lakër, 15 g qepë, 10 g proshutë, 5 g yndyrë, 10 g miell, 50 g kërpudha të freskëta, 50 g mollë, 10 g domate, kripë, sheqer, piper, uthull sipas shijes.

Prisni fileton e peshkut në copa të pjekura në miell dhe skuqeni. Pritini lakrën në shirita dhe ziejini me shtimin e kërpudhave të ziera të copëtuara, unazave të copëtuara të qepëve dhe pastës së domates. Kur të jetë gati, rregullojini me miell pasivizues të gatuar në proshutë. Shtoni mollët të grira në rende të trashë. I rregullojmë me kripë, sheqer, piper, uthull dhe i përziejmë. Hidhni peshkun e skuqur në një tenxhere sipër lakrës dhe ziejini për 10-15 minuta nën kapak.

Pikë e tymosur me domate dhe piper të ëmbël

500 g purtekë pike, 10 g sallo të tymosur, 50 g karrota, 10 g majdanoz, 20 g miell, 200 g piper të ëmbël, 50 g domate, 100 g salcë domate.

Mbushni peshkun me feta sallo të tymosur, feta domate, rrënjë, speca të ëmbël, qepë të skuqura. Pi duhan derisa të jetë gati.

Shërbejeni me patate të ziera, qull hikërror dhe sallatë.

Zandertë pjekura me kërpudha në salcë

1 kg peshk.

Për lëngun pikant: 1 rrënjë majdanoz dhe selino, mund të shtoni tarragon, 2 qepë, 3 gjethe dafine, spec, 500 g kërpudha, 2 lugë gjelle. lugë krisur të bluar.

Pirja e duhur e duhanit dhe kurimi i peshkut 85

Për salcën: 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë dhe miell, 0,5 limon, 1 vezë, 2 të verdha të papërpunuara, kripë, sheqer, piper për shije.

Kriposni peshkun e përgatitur (të prerë në mes) dhe mbajeni në një vend të freskët për 1 orë. Vendoseni peshkun në lëngun pikant të zier dhe gatuajeni për rreth 20 minuta.

Ftoheni në temperaturën e dhomës, hiqni kockat dhe priteni peshkun në copa të vogla. Vendosini në një tenxhere të lyer mirë me vaj.

Qëroni kërpudhat e freskëta, shpëlajini tërësisht, pritini në feta dhe ziejini. Prisni qepën dhe skuqeni derisa të zbutet. Mbi peshkun vendosni qepë të skuqura me kërpudha, sipër vendosni rrathë me vezë të ziera.

Vendosni patate të ziera të skuqura, të prera në rrathë rreth peshkut.

Hidhni salcën mbi enë, spërkatni me gjalpë të shkrirë dhe spërkatni me bukë të bluar. Futeni në furrë të nxehtë për 10-12 minuta, por jo më shumë, pasi salca do të fillojë të ngrihet dhe, përveç kësaj, të verdhat mund të përkulen.

Përgatitja e salcës:

Shkrini gjalpin dhe holloni miellin në të; Masën e përftuar e derdhim në lëngun e kulluar të peshkut, i shtojmë lëngun e limonit, sheqerin, e ziejmë për 5 minuta, e heqim nga zjarri dhe, duke e trazuar vazhdimisht, i hedhim të verdhat e papërpunuara.

Fileto purte e mbushur (e tymosur)

1 kg peshk, 1/4 bukë të bardhë, 2 vezë, 2 qepë, 1 gotë qumësht, 3 lugë gjelle. lugë salcë kosi, kripë, piper, paprika për shije.

Peshku i përgatitur i prerë në fileto pa kocka, por me lëkurë. Me një thikë të mprehtë, duke e shtruar fileton në tavolinë me lëkurën poshtë, prisni shtresën e tulit në të gjithë gjatësinë e saj. Kalojeni dy herë përmes një mulli mishi së bashku me thërrimet e ndenjura të bukës së bardhë të njomur në qumësht dhe qepë. I rregullojmë me kripë, piper të bluar, të verdhat e papërpunuara dhe të bardhat e rrahura. Përziejini me kujdes.

Në një tepsi të vogël të lyer me vaj vendosim një pjesë të filetos (lëkurën poshtë), sipër e shtrojmë mishin e grirë, e mbulojmë me pjesën e dytë. Me dorë të lagur me ujë të ftohtë, lëmoni duke i dhënë formën e një peshku të tërë. Hidhni salcën e thartë mbi peshkun dhe vendoseni në furrë ose duhanpirëse për 30 minuta, duke derdhur periodikisht salcë mbi të nga fundi i enës.

Pike pike e pjekur me patate

1 kg peshk, 800 g patate, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 2 lugë gjelle. lugë thërrime buke, 4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal.

Peshkun e pastruar dhe të larë e presim përgjatë kreshtës, më pas e presim përbri, kripë, piper, copat i vendosim në një tigan të lyer me yndyrë. Mbi peshkun me patate të papërpunuara të copëtuara.

Pirja e duhur e duhanit dhe kurimi i peshkut 87

kashtë. Shtroni feta të holla patatesh rreth skajeve të tavës. Kriposni patatet, spërkatni fillimisht me miell dhe më pas hidhni lëngun e peshkut me bukë të grirë, spërkatni me gjalpë të shkrirë dhe piqini në furrë.

Pikë e zier me salcë polake

250 g purtekë pike, 5 karota, 5 qepë, 50 g salcë, një tufë barishtesh, kripë, piper; 5 patate.

Në një tenxhere vendosim purtekën e prerë në copa, hedhim ujë të nxehtë, shtojmë perimet dhe erëzat, e lëmë të vlojë dhe e lëmë të ziejë për 15 minuta. Vendosni copat e ziera të purtekës së pikut në një pjatë, vendosni patatet e ziera anash, derdhni peshkun me salcë polake. Dekoroni pjatën me barishte.

Pergamenë e zier në pergamenë

700 g peshk, 2 karota, 1 qepë, 2 lugë gjelle. lugë lëng limoni, 2 lugë gjelle. lugë vaj.

Prisni fileton e purtekës në copa, derdhni ujë me kripë për 5 minuta, më pas hiqeni, lëreni ujin të kullojë. Vendoseni në letër pergamene fileto peshku. Sipër peshkut hidhni vaj të përzier me piper, karota të grira dhe qepë të grira hollë, spërkatni me lëng limoni dhe spërkatni me barishte. Më pas palosni skajet e letrës në formën e një qese, lidhni me spango, gatuajeni për 15 minuta në zjarr të ulët.

Pike purtekë në verë të bardhë

700 g fileto zander, 1 filxhan verë të bardhë të thatë, 300 g kërpudha të freskëta, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 1 vezë, 200-250 g bukë të bardhë, 4 lugë gjelle. lugë vaj.

Pritini fileton e purtekës në copa. Vendosni së bashku me fetat e kërpudhave në një tenxhere, kripë, piper, derdhni verë të bardhë dhe 0,75 gota lëng mishi. Ziejeni peshkun për 15-20 minuta. Thërrmimi i rrotullës, i prerë në feta, skuqet në gjalpë.

Kur shërbeni, vendosni feta bukë në një pjatë dhe në secilën prej tyre - një copë peshk, mbi të cilën vendosni kërpudha. Hidhni salcën e bardhë mbi peshk. Dekoroni me sallatë ose patate të ziera.

Pike pike zier në salcë kosi

700 g purtekë, 3 karota, 1 qepë, rrënjë majdanoz, 5 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë, gjethe dafine, kripë, paprika.

Pritini fileton në copa, vendoseni në një tenxhere mbi një shtresë perimesh, shtoni erëza, lëngun e peshkut dhe ziejini për 15 minuta, më pas shtoni salcë kosi dhe vendoseni në gatishmëri në zjarr të ulët.

Peshk Solyanka (i tymosur)

500 g purtekë të tymosur të nxehtë, 50 g gjalpë, 400 g lakër të zier, 40 g qepë, 100 g djathë, qepë të njoma, limon, kripë për shije.

Pirja e duhur e duhanit dhe kurimi i peshkut 89

Përgatitni lakër të zier. Ndani tulin e purtekës nga kockat dhe priteni në copa.

Vendosni gjysmën e lakrës së zier në një fletë pjekjeje të lyer me yndyrë, vendosni copa peshku mbi të, mbuloni gjithçka me një shtresë të lakrës së mbetur. Lyejmë sipërfaqen e lakrës, e spërkasim me djathë të grirë, e lyejmë me gjalpë dhe e pjekim në furrë.

Spërkateni hoxhën e përfunduar me qepë të njoma, zbukurojeni me ullinj dhe limon.

Perch i zier në salcë kosi

700 g peshk, 4 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë, 1,5 gota salcë kosi, 8 patate, majdanoz dhe qepë; kripë, piper i bluar për shije.

Peshkun e pastruar, të larë e presim në fileto, e presim në copa, e kriposim dhe e spërkasim me piper. Skuqini patatet, vendosini në një tigan me peshkun, derdhni vaj, salcë kosi dhe ziejini derisa të zbuten në një enë të mbyllur. Spërkateni me barishte përpara se ta shërbeni.

Persh i pjekur me perime

500 gr peshk, 100 gr djathë, 2 karota, 2 rrënjë majdanoz dhe selino secila, 2 kërcell presh, 2 qepë, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë të shkrirë, 2 lugë gjelle. lugë pure domate, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë; kripë, piper i bluar për shije.

Prisni fileton e purtekës në copa, kripë dhe piper. Pritini në rripa të hollë karotat, majdanozin, selinon, preshin, qepët. Lyejmë mirë një tenxhere me gjalpë të shkrirë, hedhim peshkun dhe kripën.

Sipër peshkut vendosni perime të skuqura lehtë dhe më pas hidhni disa lugë pure domate të holluar me ujë të nxehtë. Piqeni në furrë. 5 minuta para përfundimit të pjekjes shtojmë gjalpin e prerë në copa dhe djathin e grirë. Spërkatni barishte të copëtuara sipër.

Kjo pjatë mund të përgatitet edhe me kërpudha (kampinjonë). Në këtë rast, kërpudhat skuqen në majonezë ose salcë kosi dhe vendosen të gatshme mbi peshk dhe spërkaten me djathë pa gjalpë sipër.

Shërbejeni qull me oriz të thërrmuar ose hikërror si pjatë anësore. Kjo pjatë mund të përdoret gjithashtu meze të ftohtë, por në këtë rast gatuhet në vaj vegjetal, mundësisht vaj ulliri.

Perk i pjekur me kërpudha dhe oriz

1 kg peshk, 10 kërpudha të bardha, 2 qepë, 1 gotë oriz, 2 vezë, 2 lugë gjelle. lugë krisur të bluara, 3 lugë gjelle. lugë gjalpë, 2 lugë gjelle. lugë salcë kosi, majdanoz dhe qepë, kripë për shije.

Hiqeni nga filetoja e përgatitur e peshkut me lëkurë, por pa kocka, kripë.

Qëroni, shpëlani tërësisht dhe pritini në feta kërpudhat e porcinit. Ziejini me gjalpë, pa shtuar lëngje. Pritini imët qepën dhe skuqeni lehtë në vaj. Gatuaj oriz i thërrmuar. Përziejmë kërpudhat me qepët dhe orizin, shtojmë vezët e grira, i rregullojmë me majdanoz të grirë hollë, kripën dhe i përziejmë mirë. Vendoseni fileton e peshkut në një tepsi të vogël të lyer me vaj, mbi të hidhni mbushjen dhe mbulojeni me fileton e dytë. Lyejeni sipër me salcë kosi, spërkatni me thërrime buke. Piqeni në furrë.

Ndani peshkun e përfunduar në një fletë pjekjeje në copa, transferojeni me kujdes në një enë. Më vete, shërbejeni një sallatë me domate dhe tranguj të freskët ose një sallatë jeshile.

Purça e skuqur

1 kg peshk, 2 lugë gjelle. lugë miell, 2 vezë, 1 filxhan biskota të bluara, 2,5 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 3-4 gjethe marule, 1,5 limon; kripë për shije.

Pastroni peshkun, hiqni pendët dorsal, prisni kokat dhe bishtat dhe zorrët përmes vrimës afër kokës dhe shpëlajeni tërësisht. Kripë, e pjekur në miell, zhyteni në një vezë të papërpunuar dhe e pjekur mirë në bukë të grirë. Ngroheni një tigan me vaj vegjetal dhe skuqni peshkun nga të dyja anët në zjarr të fortë. Vendoseni në një pjatë, dekorojini me gjethe marule jeshile dhe rrathë domate të freskëta dhe lyeni me vaj.

Më vete, mund të shërbeni të zier ose patate te skuqura. Kjo pjatë mund të përgatitet edhe nga krapi i vogël. Në këtë rast është mirë që si pjatë e dytë të shërbehet qulli i hikërrorit.

Solyanka nga purtekat e tymosura

600 g peshk, 600 g lakër të zier, 100 g gjalpë, 150 g kastraveca turshi, 70 g qepë, 50 g krisur të bardhë, 80 g ullinj, gjysmë limoni, 300 g salcë, barishte, kripë .

Skuqini lehtë qepën. Perch prerë në fileto dhe prerë në pjesë.

Peshkut të përfunduar shtoni ullinj dhe salcë domate. Në tavë vendosim një shtresë me lakër të zier, mbi të peshkojmë, e spërkasim me thërrime buke, e spërkasim me vaj dhe e pjekim në furrë për 5-10 minuta.

Shërbejeni të nxehtë në të njëjtën tigan. Zbukuroni me feta limoni dhe barishte.

Levreku me banane

400 g fileto purtekë, 2 banane, 3 lugë gjelle. lugë gjalpë, 100 g proshutë, 1 qepë, 2 lugë gjelle. lugë miell, 150 g qumësht, 100 g djathë, 30 g bajame të grira, 100 g sheri, kripë, piper.

Thithni purtekën në ujë me kripë, pastroni dhe hiqni kockat. Skuqini lehtë bananet në gjalpë. Skuqini fetat e proshutës në një tigan, i hiqni nga tigani dhe skuqni qepën derisa të zbutet. Vendosni peshkun dhe bananet në shtresa në një tenxhere, kripë dhe piper. Shtroni fetat e proshutës dhe qepën mbi peshk.

Shkrijmë gjalpin në një tenxhere, shtojmë miellin, qumështin, ujin në të cilin është lagur peshku dhe duke e trazuar e ngrohim derisa të trashet.

Më pas salcës i shtojmë djathin dhe sherin, e largojmë nga zjarri dhe i hedhim sipër peshkut. Sipër spërkatni djathin dhe arrat e mbetura. Piqeni në furrë të nxehtë deri në kafe të artë.

Perk i skuqur në brumë

600 g peshk, 0,75 gota miell, 1,5 gota qumësht, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë;

Për brumin: 2 vezë, 200 g gjalpë për skuqje, limon, piper, kripë, paprika.

Për të përgatitur brumin, shtoni qumësht të ngrohtë, gjalpë në miell, përzieni, kripë dhe lëreni për 15 minuta. Rrihni të bardhat e vezëve derisa të jenë të forta, shtoni në brumë dhe përzieni butësisht.

Pritini në copa fileton e purtekës, vendoseni në një enë të emaluar, shtoni kripë, piper, spërkatni me lëng limoni dhe vendoseni në një vend të ftohtë për turshi.

Ngrohni gjalpin në një tigan, zhytni secilën pjesë të peshkut në brumë dhe skuqeni nga të dyja anët.

Shërbehet me sallatë me perime të freskëta. Dekoroni pjatën me barishte.

Burbot i zier me salcë domate

700 g peshk, 7 copë. kërpudha të freskëta, gjethe dafine, kripë, piper.

Për salcën: 1 kastravec turshi, 3 lugë gjelle. lugë pure domate, 1 karotë, rrënjë majdanoz, 1 gotë lëng mishi, gjysmë limoni, 100 gr krem, kripë, piper.

Kripë, piper, priteni në pjesë të bukës, derdhni ujë të nxehtë, shtoni kërpudha të freskëta, gjethe dafine dhe ziejini derisa të zbuten. Pritini imët perimet, qëroni kastravecat turshi dhe pritini në feta. Vendoseni në një sasi të vogël uji.

I heqim kërpudhat nga lëngu, i presim në feta të holla, i përziejmë me perimet, i shtojmë purenë e domates dhe pak lëng mishi, i rregullojmë me kripë dhe sheqer. Ngroheni salcën pa e zier. Shërbejeni peshkun në tavolinë, hidheni sipër salcën, zbukurojeni me feta limoni, ullinj dhe barishte.

Omëletë burbot e tymosur

600 g burbot të tymosur të nxehtë, 4 vezë, 6 lugë gjelle. lugë qumësht, 3 lugë gjelle. lugë miell gruri; kripë, piper, paprika për shije.

Ndani mishin e peshkut nga kockat dhe priteni në copa të vogla. Rrihni mirë vezët me qumësht. Vendosni peshkun tigan i nxehtë me yndyrë të shkrirë, hidhet një përzierje e vezëve dhe qumështit, kripë dhe skuq.

Përkulni skajet e omëletës me thikë nga të dyja anët deri në mes, duke i dhënë formën e një byreku të zgjatur. Lyejeni omëletën me gjalpë të shkrirë përpara se ta shërbeni.

Burbot i pjekur në verë me salcë kosi

1 kg peshk, 2 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë të shkrirë, 1 filxhan verë rrushi të bardhë të thatë, 1 filxhan salcë kosi; kripë për shije.

Peshkun e përgatitur e nxjerrim jashtë, e shpëlajmë, e fërkojmë me kripë nga brenda dhe jashtë. Vendosim në një tavë ose një tepsi të vogël të lyer me yndyrë dhe sipër i hedhim gjalpë të shkrirë. Piqni në furrë, duke derdhur periodikisht lëng nga fundi i enës. Pas 20 minutash, hidhni verën e thatë të rrushit të bardhë mbi peshkun. Pas 15-20 minutash, shtoni salcë kosi dhe pasi e mbani peshkun në furrë për 5 minuta, e hiqni.

Shërbejeni me një sallatë me patate ose perime të freskëta. Kjo pjatë e shijshme për tryezën festive mund të përgatitet nga çdo peshk i madh.

Burbot i skuqur me qepë dhe patate

1 kg peshk. 1 st. lugë miell, 2 vezë, 0,5 gota krijesa të bluara, 2-3 qepë, 8 patate, 3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, majdanoz ose kopër; kripë, piper i bluar për shije.

Pritini peshkun e përgatitur në copa mesatare, kripë, piper dhe mbajeni në një vend të freskët për 30 minuta. Rrotulloni në miell. Lyejeni peshkun në vezë dhe rrotullojeni në thërrime buke. Vendoseni në tigan të lyer me yndyrë dhe skuqeni nga të dyja anët.

Skuqni patatet e papërpunuara të copëtuara. Hiqeni nga zjarri, rregulloni me kripë.

Pritini imët qepën, skuqeni lehtë në vaj. Në fund të skuqjes spërkateni me miell, skuqeni edhe për 3-5 minuta të tjera. Përziejini patatet me qepët, ngrohini dhe vendosini në një pjatë.

Vendosni peshkun sipër. Spërkateni me majdanoz ose kopër të grirë.

Burbot i zier

2 kg peshk, 4 lugë gjelle. lugë gjalpë, 2 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 2 qepë, 1 limon; kripë, piper i bluar për shije.

Pastroni peshkun, zorrët, shpëlajeni mirë dhe thajeni. Bëjmë prerje diagonale në anët, kripë, piper, vendosim në një tavë me gjalpë dhe vaj vegjetal, qepën e grirë imët dhe e vendosim në furrë të nxehur më parë.

Vendoseni peshkun e përfunduar në një pjatë, dekorojini me feta limoni dhe derdhni mbi yndyrën në të cilën ishte zier.

E njejta gjelle mund te pergatitet edhe nga burbot, tench, ide, flaunder, shojza.

E zbukuruar me patate.

Burbot i zier me oriz

1 kg peshk, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë të shkrirë, 2 lugë gjelle. lugë vaj luledielli, 3 qepë, 2 thelpinj hudhër, 600 g domate, 200 g oriz, 1 gotë verë e bardhë e thatë, majdanoz; kripë, piper i bluar për shije, kanellë në majë të thikës.

Peshkun e përgatitur e presim në pjesë pa kocka, kripë dhe piper. Hidhni në një tenxhere, shtoni ghee në vajin vegjetal, qepën, të grirë në rripa dhe të skuqura lehtë, hudhrën e grirë me kripë, domatet e prera në feta, orizin, të ziera paraprakisht në ujë të kripur derisa të gatuhet gjysmë. Spërkateni me majdanoz të grirë, derdhni. verë e bardhë, mbyllni kapakun, vendoseni në zjarr të fortë. Pas 10 minutash, zvogëloni nxehtësinë, hiqni kapakun, avulloni lëngun përgjysmë, fikeni. Vendosni peshkun në një pjatë.

Si pjatë anësore mund të shërbeni një sallatë jeshile ose ullinj, tranguj. Vera mund të zëvendësohet me acid citrik të holluar.

Burbot i zier me patëllxhan dhe domate

800 g peshk, 1,5 lugë gjelle. lugë miell, 0,6 kg patëllxhan dhe domate, 100 g vaj vegjetal, majdanoz; kripë, piper i bluar, paprika për shije.

Pritini peshkun në copa të vogla (pa kocka). Kripë, piper, rrokulliset në miell dhe skuq në një tigan në vaj vegjetal.

Qëroni patëllxhanët, prisni në rrathë, kriposni, lërini të qëndrojnë për 15 minuta, më pas thajini, rrokullisni në miell dhe skuqini në vaj vegjetal. Pritini domatet në gjysmë dhe skuqini.

Vendosni patëllxhanët në një tigan të lyer me vaj vegjetal; mbi to vendosni peshk dhe sipër domate. Hidhni në vaj vegjetal dhe disa lugë ujë të nxehtë. Mbyllni tenxheren me kapak dhe vendoseni në zjarr të ulët, ziejini për 25-30 minuta.

Shërbejeni në të njëjtën pjatë, të spërkatur me majdanoz. Shërbehet me qull orizi të thërrmuar.

Mustak i zier

600 g fileto mustak, 1 litër lëng mishi pikant, 1 karotë, 1 qepë, 1 rrënjë majdanoz ose selino, kripë, kokrra piper, gjethe dafine, 1,5 filxhan turshi kastraveci.

Fileto peshku e përpunuar me lëkurë dhe kocka duke bërë 2-3 prerje në sipërfaqen e secilës copë. Përgatitni një zierje pikante: qëroni perimet e copëtuara, shtoni kripë dhe erëza në ujë, gatuajeni në një valë të ulët për 5-10 minuta, më pas hidhni turshinë e kastravecit ose uthullën, mund të shtoni zarzavate dhe speca të ëmbël. Erëza e nxehtë

Pirja e duhur e duhanit dhe kurimi i peshkut 99

zierje vendosni copa peshku dhe gatuajeni në një valë të ulët për 12-15 minuta.

Mustak i skuqur

1 kg peshk, 2 lugë gjelle. lugë vaj, 2 lugë gjelle. lugë miell.

Peshkun e përgatitur e rregullojmë me kripë, piper, e kalojmë në miell dhe e skuqim në një tigan me vaj. Para se ta servirni, hidhni vajin mbi peshkun dhe spërkatni me barishte. Shërbejeni si pjatë anësore patatet e skuqura, qull hikërror, kastravecat, domatet.

Mustak në verë të bardhë

1 kg peshk, 0,6 kg karrota, 2 qepë, selino, majdanoz, 1 gotë ujë, 2 gota verë të bardhë të thatë, 150 g gjalpë, piper, kripë.

Karotat, majdanozi, selino, qepa e prerë në rripa të hollë. Skuqini lehtë në gjalpë derisa perimet të bëhen të buta. Pas kësaj, hidhni një gotë ujë dhe verë të bardhë, vendosni peshkun e prerë në pjesë, kripë dhe piper. Sillni në gatishmëri.

Mustak i skuqur me domate

200 g mustak, 10 g miell, 15 g gjalpë të shkrirë, 150 g domate.

Mustakin e prerë pa lëkurë dhe kocka e presim në copa, i kriposim, i piperojmë, i skuqim në miell dhe i skuqim. Pritini domatet e freskëta në gjysmë, hiqni farat, kripën, piperin dhe skuqini. Spërkateni me djathë të grirë sipas shijes.

Vendosni copat e skuqura të mustakëve në një pjatë, vendosni domate dhe djathë mbi peshk dhe spërkatni me barishte.

Mustak i tymosur i pjekur me patate

400 g mustak të tymosur të nxehtë, 300 g garniturë, 150 g salcë, 50 g djathë, 2 lugë gjelle. lugë krisur të bluara, 10 g gjalpë.

Mishin e peshkut pa kocka e vendosim në mes të një tave të prerë, vëmë rreth e rrotull patate të ziera, e spërkasim me kripë, e hedhim salcën e bardhë, e spërkasim me djathë të grirë dhe thërrimet e bukës, e lyejmë me gjalpë dhe e pjekim në furrë.

Shërbejeni në të njëjtën tavë ose në një enë pjekjeje.

Mustak i pjekur me kunguj të njomë

600 g peshk, 3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 3 kunguj të njomë, 2 lugë gjelle. lugë miell, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 50 g djathë të grirë, 400 g salcë kosi, kripë, piper.

Peshkun e përgatitur e presim në copa, i kriposim, i piperojmë, i skuqim në miell dhe i skuqim. Vendoseni në një tenxhere, mbuloni me feta kungull i njomë të qëruar dhe të skuqur, derdhni salcë kosi, spërkatni me djathë dhe piqini në furrë.

Shërbejeni pjatën të nxehtë. Si pjatë anësore mund të shërbeni një sallatë me perime të freskëta.

Mustak në Moskë

500 g mustak, 20 g miell, 15 g yndyrë, 50 g kërpudha, 1 vezë, 300 g patate të skuqura, 30 g qepë, 50 g djathë, 10 g gjalpë, 150 g salcë kosi.

Hidhni në tigan pak salcë kosi dhe vendosni copat e skuqura të mustakëve. Patatet e papërpunuara të prera në rrathë, të skuqura, të shtrihen rreth peshkut. I hedhim peshkut qepët e skuqura, kërpudhat e skuqura, fetat e vezëve të ziera, i hedhim salcën, i spërkasim me djathë të grirë, i lyejmë me vaj dhe i pjekim.

mustak i zier

1 kg mustak, 100 g gjalpë ose vaj vegjetal, 2 qepë, 3 domate ose 2 lugë gjelle. lugë pure domate, 100-150 g kërpudha, 1 lugë gjelle. një lugë kopër ose majdanoz të copëtuar, 0,5 gota lëng peshku ose salcë kosi; kripë, piper i bluar, arrëmyshk i grirë sipas shijes.

Vendosni peshkun e plotë të përgatitur, filetot ose copat e prera në një tepsi të lyer me yndyrë ose enë të cekët. Spërkateni me kripë, piper, arrëmyshk të grirë, qepë të grirë dhe barishte. Shtoni fetat e domates ose purenë e domates dhe kërpudhat e grira hollë. Hidhni pak lëng peshku. Mbuloni enët me kapak dhe ziejini në sobë ose në furrë derisa të gatuhen. Rekomandohet ta servirni pjatën në të njëjtin enë ku është përgatitur.

Për zbukurim - patate të ziera, një sallatë me perime të freskëta ose të konservuara.

mustak me avull

300 g mustak, 40 g kampionë, selino, qepë, majdanoz, kripë.

Peshkun e ndajmë nga kockat dhe lëkura, e vendosim në një enë të lyer me yndyrë, më pas i hedhim pak ujë, i shtojmë qepën, selinon, majdanozin, dafinën, kripën, piperin, e mbulojmë fort me kapak dhe e ziejmë në zjarr të ulët.

Kur zieni për të përmirësuar shijen, mund të shtoni verë të bardhë të thatë, shampanjë, kërpudha ose një zierje të tyre.

Asp i skuqur në thërrime buke

1 kg peshk, 1/3 filxhan qumësht, limon, 2/3 filxhan kriker, 1 vezë, 3 lugë miell, 120 g vaj vegjetal, majdanoz 15 g, piper i bluar, kripë, patate 1 kg.

Shpëlajeni peshkun e prerë, thajeni, shtoni kripë dhe piper në një pecetë, rrotulloni në miell. Më pas njomni me vezë, qumësht të holluar, të pjekur në bukë. Skuqni peshkun në vaj vegjetal. Vendoseni në një pjatë të ngrohur.

Garniturë - pure, e zbukuruar me majdanoz të grirë hollë.

Asp i pjekur me patate dhe qepë

500 g peshk, 600 g patate, 1 qepë, 500 g salcë të bardhë, 30 g thërrime buke, 60 g vaj luledielli, piper i bluar, majdanoz, selino.

Pritini peshkun e pastruar dhe të larë në pjesë. Vendoseni në një tavë të lyer me yndyrë, spërkatni me kripë dhe piper, shtoni qepë të grira hollë, të skuqura lehtë, mbuloni me feta patate të papërpunuara, hedhim salcën e bardhë, spërkasim me thërrime buke, e lyejmë me vaj dhe e pjekim për 30-40 minuta. ne furre.

Spërkateni peshkun e përfunduar me majdanoz ose selino të grirë hollë.

Asp hodgepodge në një tigan

500 g peshk, 600 g lakër të zier, 60 g vaj vegjetal, 120 g tranguj turshi, 1 qepë, 15 g krisur, 60 g ullinj, 1/2 limon, 250 g salcë, zarzavate.

Prisni fileton e farës në pjesë, vendoseni në një tenxhere, shtoni turshitë e prera, të qëruara dhe të qëruara, qepët e skuqura, shtoni pak lëng mishi dhe ziejini.

Peshkut të përfunduar shtoni ullinj dhe salcë domate. Vendosim një shtresë me lakër të zier në një tigan, peshkun e zier me salcë dhe zbukurojmë mbi të, mbulojmë gjithçka me lakër, lëmojmë sipërfaqen, spërkasim me thërrime buke, spërkasim me vaj dhe pjekim. Spërkateni me barishte përpara se ta shërbeni.

Asp në domate

500 g peshk, 70-80 g pastë domate, 2 qepë,I lugë çaji sheqer, kripë, piper, 2-3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal.

Prisni fileton asp në pjesë, vendoseni në një tenxhere dhe derdhni sipër salcën e domateve të përgatitur më parë, mbulojeni, vendoseni në zjarr të ulët dhe ziejini për 30 minuta.

Për salcën, grijeni imët dhe skuqni qepën në vaj vegjetal, shtoni paste domate, kripë, piper, sheqer dhe lëreni të ziejë.

Asp pikante

800 g peshk, 2 qepë, 2 karota, 1 limon, 1 gotë verë e bardhë e thatë, 1 lugë çaji mjaltë, rrënjë majdanoz, kripë, piper i zi i bluar.

Pritini në copa fileton e farës, lyeni me kripë, spërkatni me lëng limoni dhe vendoseni në frigorifer për 30 minuta.

Pritini qepët në unaza, dhe karotat dhe rrënjët e majdanozit në rripa. Skuqni gjithçka në vaj vegjetal dhe vendoseni në një tigan.

Vendosni peshkun, fetat e limonit mbi perime, spërkatni me piper, derdhni verë të bardhë dhe shtoni një lugë çaji mjaltë. Mbyllni kapakun dhe vendoseni në furrë për 40 minuta.

Asp mund të gatuhet edhe në një duhanpirëse pa shtuar verë.

ngjala e zier

600 g ngjala, 4 kokrra piper, 1 lugë gjelle. lugë uthull 3%, 1 karotë, 1 rrënjë selino, 1 rrënjë majdanoz, 1 qepë, limon, kripë, erëza sipas shijes.

Shpëlajeni mirë ngjalën, fërkojeni me kripë, prisni në copa, hiqni lëkurën. Zieni ujin në një tenxhere, hidhni qepën, rrënjët, piper, kripë, hidhni uthull dhe ziejini. Vendoseni ngjalën në lëngun që rezulton dhe ziejini derisa të zbutet. Shërbejeni të nxehtë, zbukurojeni me barishte dhe feta limoni.

Ngjala me salce kremi

500 g ngjala, 2 karota, 2 rrënjë majdanoz dhe selino, 1 qepë, 1 lugë gjelle. një lugë uthull, kokrra piper, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 150-200 g lëng peshku, barishte, kripë, kanellë në majë të thikës.

Ziejeni ngjalën e përgatitur me shtimin e rrënjëve, qepëve, uthullës, piperit, kripës dhe kanellës. Shkrini gjalpin në një tenxhere, shtoni lëngun e peshkut, shtoni miellin dhe duke e trazuar zieni derisa të trashet. Në fund të gatimit, kripë, shtoni barishte.

Ngjala e pjekur në skarë

400 g peshk, kripë, piper, erëza.

Ziejeni ngjalën, hiqni lëkurën, kripën, piperin dhe skuqeni në skarë derisa të zbutet.

Ngjala në hell

600 g peshk, 40 g gjalpë, 150 g qepë, 40 g barishte, kripë, piper, koriandër.

Për salcën: 200 g salcë të kuqe, 50 g verë të bardhë të thatë, 15 g lëng limoni, 10 g barishte.

Shpëlajeni mirë ngjalën, hiqni lëkurën, thajeni, prisni në copa dhe lyejeni me gjalpë të shkrirë. Vendosni copat e ngjalës në hell dhe skuqini mbi qymyr (pa flakë), duke e lyer periodikisht peshkun me vaj. Kur ngjala të skuqet e spërkasim me kripë, e heqim nga hell dhe e hedhim sipër salcën. Për të përgatitur salcën, hidhni verën e bardhë të thatë në salcën e kuqe, zieni, shtoni lëng limoni dhe barishte.

Ngjala e pjekur në skarë

1 kg peshk, 1 litër lëng peshku, 1 vezë, 150 g perime për lëng mishi, 80 g uthull, 100 g gjalpë, 350 g majonezë, kripë.

Shpëlajeni ngjalën e përgatitur dhe priteni në pjesë. Zieni lëngun e peshkut, shtoni karotat, majdanozin dhe rrënjët e selinos, qepët, vendosni copat e ngjalës, hidhni uthullën dhe gatuajeni derisa të zbuten.

Hiqni copat e ngjalës, zhytni në vezë, të pjekura me bukë, spërkatini me gjalpë të shkrirë dhe skuqini në një skarë të nxehtë mbi qymyr.

Shërbejeni me salcë majonezë kastraveca të freskëta, domate dhe sallatë jeshile.

Ngjala e pjekur

1 kg peshk, 4 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë; kripë, piper, erëza për shije.

Nxjerrni ngjalën, shpëlajeni mirë, fërkojeni me kripë brenda dhe jashtë, mbajeni në vend të freskët për 30 minuta, më pas thajeni me një leckë të pastër, lyejeni mirë, vendoseni në një tepsi dhe piqeni në furrë duke derdhur yndyrë që pikon herë pas here. koha.

E zbukurojmë me patate të skuqura të ziera, kastraveca të freskëta dhe domate. Për këtë pjatë është më mirë të zgjidhni ngjala të vogla, pasi ato nuk mund të pastrohen nga lëkura.

Ngjala e pjekur me speca të kuq turshi dhe qepë

800 g peshk, 2 lugë gjelle. lugë miell, 2 qepë, 250-300 g piper të kuq turshi, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 1 lugë. një lugë gjalpë, 3 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal; kripë, sheqer, piper i bluar për shije.

Peshkun e përgatitur e presim në copa të vogla (pa kocka). Kripë, piper, të pjekur në miell dhe skuqeni në vaj vegjetal. Përvëloni bishtajat turshi të specit të ëmbël me ujë të valë, hiqni lëkurën dhe copëtoni.

Prisni imët qepën, skuqeni lehtë në vaj vegjetal, pas 5 minutash shtoni piper të kuq të grirë në tigan, skuqeni edhe për 5 minuta, më pas spërkatni me miell dhe skuqni gjithçka së bashku për 3-5 minuta. Hollohet me ujë të nxehtë (1/3 filxhan), zihet, hiqet nga zjarri, lyhet me kripë, sheqer, gjalpë. Hidhni pak vaj vegjetal në tenxhere, vendosni peshkun, derdhni salcën e përgatitur, spërkatni me thërrime buke. Piqeni në furrë.

Troftë me kërpudha porcini

1 kg troftë, 600 g kërpudha porcini të freskëta, 6 qepe, 60 g gjalpë, 3-4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, 200 g vermut të bardhë, 200 g verë të bardhë të thatë, 300 g salcë kosi, 2 lugë gjelle. lugë lëng limoni, majdanoz, kripë, piper.

Pritini peshkun në fileto me lëkurë pa kocka brinjë. Nëse peshku është i madh, ndani fileton për së gjati në dy pjesë.

Pritini këmbët e kërpudhave, mos i lani, qëroni me thikë dhe pritini në feta.

Kripë dhe piper çdo fileto të troftës, mbështilleni në një tub dhe lidheni me një fije në mënyrë që tubi të mos lëshohet.

Fileto me avull. Nëse nuk ka tigan të veçantë, atëherë derdhni ujë në fund të një tigani të zakonshëm, kripë dhe vendoseni të ziejë. Në tigan vendosim një kullesë me peshk në mënyrë që të mos prekë ujin e vluar. Mbulojeni dhe gatuajeni për 8-10 minuta.

Salcë: Qëroni dhe copëtoni qepën, vendoseni në një tenxhere të vogël me gjalpë të nxehtë dhe vendoseni në zjarr mesatar. Kur qepa të bëhet e tejdukshme, hidhni vermut dhe verë të bardhë. Avulloni me 2/3, më pas shtoni salcë kosi dhe avulloni gjysmën tjetër.

Ngrohni vajin vegjetal dhe pjesën tjetër të gjalpit në zjarr të fortë, zhytni kërpudhat në të dhe skuqini derisa të zbuten.

Vendoseni peshkun në pjata të ngrohura, duke hequr me kujdes fijet. Shpërndani kërpudhat përreth. E rregullojmë salcën me kripë, piper dhe lëng limoni dhe e hedhim sipër peshkut.

E zbukurojmë pjatën me majdanoz dhe e shërbejmë.

Troftë e skuqur

1 kg peshk, 1 gotë uthull 3%, 1,5 qepë, gjethe dafine, kripë.

Për salcën: 1 lugë gjelle. lugë mustardë të gatshme, 0,5 lugë gjelle. lugë miell, 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë, 3 të verdha, lëng limoni, kripë, sheqer, piper.

Pastroni, nxirrni troftën, prisni pendët, lani, fshijeni peshkun, më pas zhytni në qumësht të ftohtë me kripë, mbështilleni me miell, kripë dhe piper sipas shijes nga të dyja anët dhe skuqeni në vaj të nxehtë.

Vendoseni peshkun e përfunduar në një pjatë të ngrohur, spërkatni me lëng limoni dhe gjalpë të shkrirë, spërkatni me majdanoz.

Trofta e zier

Përgatitni troftën, shpëlajeni, vendoseni në një tenxhere, derdhni uthull të ngrohtë, por jo të nxehtë, lëreni për 15-20 minuta. Në një tenxhere peshku hidhni peshkun e plotë të përgatitur, derdhni në ujë, pak uthull në të cilën ruhej peshku, shtoni qepët, gjethet e dafinës, kripën. Gatuani në zjarr të ngadaltë derisa të zbutet, duke pasur kujdes që të mos zihet tepër peshku.

E heqim nga zjarri dhe e vendosim peshkun me kujdes në një pjatë. Vendosni përreth patatet e ziera. Spërkateni me barishte. Shërbejeni salcën e mustardës veçmas.

Trofta pikante

600 g peshk, 1 gotë verë e bardhë e thatë, 2 copë. karafil, 1 karotë, 1 qepë, 20 gr gjalpë, limon, gjethe dafine, kripë, piper, qimnon, shafran.

Zieni troftën e përgatitur. Qëroni dhe prisni qepët dhe karotat. Shkrihet gjalpi në një tigan, skuqni perimet në të, kripë, piper, shtoni karafil, gjethe dafine, derdhni verë të bardhë dhe ziejini. Zhyteni troftën në salcën që rezulton dhe ziejini për 10 minuta. Para se ta servirni, trofta mund të zbukurohet me feta limoni.

Trofta në fletë metalike

2 troftë, 50 g gjalpë, 200 g shampanjë, 200 g krem, kripë, erëza.

Troftën e përpunuar e rregullojmë me kripë, piper, e rregullojmë me erëza, e vendosim në një tepsi të lyer me gjalpë, e hedhim me shampanjë dhe e mbulojmë me folie të lyer me vaj. Fletën e pjekjes e vendosim në furrën e parangrohur për 15 minuta. Spërkateni herë pas here me salcë peshku. Më pas hiqeni nga furra, kullojeni salcën dhe shtoni kremin në të. Lëreni salcën të ziejë, kripë, piper, shtoni gjalpë.

Para se ta shërbeni, hidhni salcën mbi troftën dhe zbukurojeni me barishte.

Troftë e skuqur me patate të reja

1 kg peshk, 4 lugë gjelle. lugë gjalpë të shkrirë, 1,5 lugë gjelle. lugë miell, 1 kg patate të reja, 1 filxhan salcë kosi, majdanoz, qepë dhe kopër, marule; kripë për shije.

Hiqni peshkun e përgatitur, shpëlajeni mirë, thajeni në një leckë të pastër, kripë, të pjekur në miell. Është mirë të ngrohni një tigan me gjalpë të shkrirë, të vendosni peshkun në të, të skuqeni. Më pas futeni në furrë dhe vendoseni në gatishmëri. Ziejini patatet e reja të qëruara në ujë të kripur derisa të gatuhen gjysmë. Kulloni ujin, spërkatni patatet me majdanoz ose kopër të grirë imët, derdhni mbi salcë kosi dhe vendosini në gatishmëri në zjarr të ulët.

Vendosni peshkun në një pjatë, vendosni patate rreth saj, zbukurojeni me marule. Rekomandohet të zgjidhni patate të vogla të reja dhe të mos i zieni.

Zierje me troftë

3 troftë, 50 g qepe, limon, 200 g verë të bardhë të thatë, kripë, piper, erëza.

Vendoseni peshkun e përgatitur në një fletë pjekjeje mbi një shtresë qepe të grirë imët. Kripë, piper, derdhni verën e bardhë dhe lëngun e limonit. Vendosim fletën e pjekjes në furrë dhe ziejmë në zjarr mesatar për 20 minuta ( foto 15).

Para se ta shërbeni, zbukurojeni me barishte dhe feta limoni.

Foto 15. Feta të troftës së zier të bërë vetë

Troftë e pjekur me vezë

500 g troftë, 40 g gjalpë të shkrirë, 1 vezë, piper, kripë, një tufë barishte, kanellë në majë të thikës.

Rrafshoni peshkun e përgatitur pa prerë të pasmet. Skuqini në vaj nga të dyja anët në një tigan deri në kafe të artë. Peshkun e përfunduar e derdhim me një vezë të rrahur të përzier me kanellë dhe e pjekim në furrë për 3-5 minuta. Shërbejeni në atë tavë, të spërkatur me barishte.

Brekë e zier në pergamenë

1 kg peshk, 3 karota, 3 qepë, 4 lugë gjelle. lugë vaj, 2 lugë gjelle. lugë lëng limoni, kripë, piper, tarragon.

Pritini krapin e përgatitur në fileto, priteni në copa, hiqeni dhe thajeni. Lyejmë me vaj letrën e pergamenës, vendosim copat e kokrës, lyejmë peshkun me vaj, piper, sipër i hedhim karotat dhe qepët e grira, i spërkasim me lëng limoni dhe i spërkasim me barishte. Më pas palosni skajet e letrës në formën e një zarfi, lidheni me spango, zhyteni në ujë të vluar dhe gatuajeni për 20 minuta në zjarr të ulët.

Hiqni peshkun e përfunduar nga çanta. Shërbejeni me patate të ziera.

krapi i pjekur

1 kg peshk, 2 lugë gjelle. lugë miell, 3 lugë gjelle. lugë vaj; kripë për shije.

Pastroni, zorrët dhe shpëlajeni peshkun tërësisht. Kripë jashtë dhe brenda dhe mbajeni në një vend të freskët për 1 orë, më pas thajeni dhe spërkatni me miell.

Peshkun e vendosim në një tepsi të vogël, pasi e lyejmë me gjalpë të zbutur, e pjekim në furrë. Shërbejeni krapin e përfunduar të nxehtë. Vendosni patate të skuqura përreth.

Më vete, mund të shërbeni një sallatë jeshile ose tranguj të freskët.

Për të përgatitur këtë pjatë, është mirë të merrni krapi të madh.

Brekë e pjekur në salcë kërpudhash me të freskëtalakër

800 g peshk, 1 kg lakër të bardhë, 50 g kërpudha porcini të thata, 2 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë të shkrirë, 1 kokë qepë, 1 gjethe dafine, 3-5 bizele spec, 1 filxhan salcë kosi; kripë, sheqer, piper i bluar për shije.

Ziejini kërpudhat e thata në një sasi të vogël uji, hiqni ato nga supa, prerë në feta, skuq.

Prisni lakrën e bardhë, derdhni lëngun e kërpudhave, shtoni ghee, mbulojeni enën me kapak dhe ziejini për 40-50 minuta, më pas shtoni qepët e grira dhe të skuqura lehtë, sheqerin, gjethen e dafinës, piperin. Ziej derisa të bëhet.

Pritini peshkun e përgatitur, kripë, piper dhe skuqeni në vaj të nxehtë nga të dyja anët. Lyejeni tenxheren me yndyrë, vendosni lakër në të, vendosni peshkun sipër, spërkatni me kërpudha, hidhni salcë kosi dhe piqeni në furrë.

Shërbejeni të nxehtë.

Krap i pjekur në salcë kosi

300 g krape, 30 g yndyrë, 30 g gjalpë, 300 g garniturë, 300 g salcë, miell, kripë, piper, paprika.

I ndajmë copat e peshkut me lëkurë dhe kocka, i spërkasim me kripë, piper, të pjekura në miell dhe i skuqim.

Vendoseni pjesën e përfunduar të peshkut në një tigan të ndarë, të lyer me yndyrë. Vendosni rrethe rreth patateve të ziera, derdhni gjithçka me salcë kosi, piqini në furrë.

Spërkateni pjatën e përfunduar me barishte përpara se ta shërbeni.

Brekë e skuqur

700 g fileto krapi, 100 g qumësht, 1 vezë, 150 g krisur të bluar, 2 lugë gjelle. lugë miell, yndyrë për skuqje, kripë, piper.

Shpëlajeni fileton e barkut, thajeni, kripë, piper, mbështilleni me miell, lyeni me përzierjen e qumështit me vezë dhe bukën me thërrime buke. Skuqini në një tigan në yndyrë të nxehtë.

Vendosni peshkun e përfunduar në një pjatë, shërbejeni veçmas salcën e nxehtë të domates.

Si pjatë anësore shërbehen patatet e skuqura, qull hikërror i thërrmuar ose lakra e zier.

Bream në bjellorusisht

1 krapi i madh, 3 lugë gjelle. lugë kripë.

Shpëlajeni krapin tërësisht. Për të përgatitur këtë pjatë, peshku nuk ka nevojë të nxirret jashtë dhe të pastrohet nga luspat. Fërkojeni peshkun me kripë të trashë nga të dyja anët, vendoseni në një tepsi dhe vendoseni në furrë për 20 minuta. Më pas kthejeni kokrën në anën tjetër dhe piqni edhe për 20 minuta të tjera.

Shërbejeni me sallatë perimesh dhe patate të ziera.

Krap në rusisht

300 g krap, erëza, kripë, selino, majdanoz, qepë, 200 g garniturë, 100 g salcë.

Pjesët e peshkut me lëkurë dhe kocka të brinjëve vendosen në një tas, të anuara njëra mbi tjetrën. Hidhni lëng mishi ose ujë në mënyrë që peshku të mbushet një e treta, shtoni kripë, erëza, selino, zarzavate, qepë dhe, të mbuluar fort me kapak, ziejini në furrë për 10-15 minuta në një valë shumë të ulët.

Vendoseni copën e zier të krapit në një enë të thellë, ngjitni me patate të ziera të nxehta dhe ia derdhni me salcë domate. Peshku mund të zbukurohet me feta limoni të qëruar dhe qafën e karavidheve, karkaleca ose gaforre.

Krap në marinadë të kuqe

150 g fileto krapi, 60 g karrota, 15 g rrënjë majdanoz, 20 g qepë, 20 g vaj vegjetal, kanellë në majë të thikës, kripë.

Pritini fileton e krapit në pjesë, rrokullisni në miell, skuqeni në vaj vegjetal.

Prisni qepën dhe rrënjët në rripa, kaurdisni në vaj vegjetal së bashku me domatet dhe erëzat, më pas shtoni lëngun e peshkut dhe vendoseni në gatishmëri, më pas rregulloni me sheqer dhe uthull për shije.

Derdhni peshkun e skuqur me marinadën që rezulton, ziejeni, ftohet.

Krap nën marinadë të bardhë

200 g fileto krapi, 100 g karrota, 30 g rrënjë majdanoz, 50 g qepë, gjethe dafine, piper, tarragon, kripë, 0,5 filxhan uthull, 1 filxhan lëng mishi, 3-5 copë. karafil, sheqer.

Peshkun e përgatitur e rregullojmë me kripë, piper, e rrotullojmë në miell, e skuqim në vaj vegjetal, e ftojmë dhe e hedhim mbi marinadë.

Për të përgatitur marinadën, prisni në rripa karotat, rrënjën e majdanozit dhe qepën, vendosni në një tenxhere dhe skuqni lehtë, më pas shtoni gjethen e dafinës, karafilin, kokrrat e piperit, kripën, sheqerin, tarragonin, hidhni uthull. Ziejeni marinadën dhe ftohet. Shtroni peshkun në shtresa në një enë të thellë, derdhni mbi marinadë dhe lëreni për 3-4 orë.

Si pjatë anësore mund të shërbeni perime të freskëta, patate të ziera ose të skuqura. Dekoroni me barishte dhe mollë.

Krap i pjekur me piper të ëmbël

1 kg peshk, 350-400 g piper i ëmbël, 4 lugë gjelle. lugë pure domate, 4 lugë gjelle. lugë vaj luledielli, 1,5 lugë gjelle. lugë krisur të bluar; kripë, piper i bluar për shije.

Përgatitni, zorrët dhe shpëlajeni peshkun tërësisht, kripë dhe piper. Lirojini kokrrat e specit të përgatitur (përndryshe gjella do të marrë një shije djegëse), pritini në rripa të holla bishtajat e specit të ëmbël dhe skuqini lehtë në vaj vegjetal.

Vendosni specin në barkun e peshkut. Derdhni vaj vegjetal në fund të tiganit dhe vendosni purenë e domates, ngroheni mirë dhe shtroni peshkun. E spërkasim me bukë të grirë dhe e spërkasim me vaj. Piqeni në furrë.

Shërbejeni si pjatë anësore patate të skuqura ose të ziera, qull hikërror.

Krap i pjekur me domate dhe barishte

1 kg peshk, 10 domate, 3 lugë gjelle. lugë majdanoz të copëtuar, 0,5 gota vaj vegjetal, bukë të grirë; piper i bluar, kripë për shije.

Kriposni kufomat e përgatitura të peshkut brenda dhe jashtë. Qëroni domatet e freskëta, prisni në gjysmë, hiqni farat, spërkatni me kripë, piper dhe skuqini në vaj vegjetal.

Në një tigan të lyer me vaj, vendosni copat e peshkut, sipër domatet, majdanozin e grirë dhe piper. Lyejeni me vaj, dërgojeni me bukë dhe piqni në furrë.

Shërbejeni me patate të skuqura.

Krap i mbushur

1 kg peshk, 1 litër ujë, 150 g bukë gruri, 1 vezë, 150 g qepë, 1 panxhar i vogël, 150 g karrota, 1 gjethe dafine, 12 kokrra piper të zi, 1 gotë qumësht, kripë, piper, koriandër për shije.

Prisni kokën e peshkut të pastruar nga luspat, nxirrni të gjitha të brendshmet nga vrima e formuar dhe shpëlajeni peshkun tërësisht nga mpiksja e gjakut. Hidhni kokën e çliruar nga gushat dhe bishtin në një tenxhere, shtoni karotat e prera në feta, panxharin, qepët, kripën, kokrrat e piperit, koriandërin, derdhni ujë të ftohtë, vendoseni në zjarr. Gatuani për 30-40 minuta.

Pritini peshkun në copa. Me një thikë me një majë të hollë të mprehtë, prisni me kujdes mishin. Kaloni tulin përmes një mulli mishi së bashku me qepët dhe bukën e grurit të njomur në qumësht. Pritini kripë dhe shtoni vezën.

Mbushni copat e përgatitura të peshkut me këtë mbushje, duke lëmuar secilën pjesë, duke lagur duart me ujë të ftohtë. Hidheni në supë të vluar. Gatuani për rreth 50-60 minuta me kapak të hapur.

Vendoseni në një pjatë në formën e një peshku të tërë. Dekoroni me feta karrote dhe panxhari. Ftohu.

Krap i skuqur

600 g krap, 60 g hudhër, 150 g vaj vegjetal, kripë, piper, erëza, barishte.

Pritini peshkun e pastruar dhe të larë në pjesë. Grini çdo pjesë me hudhër të grirë me kripë dhe skuqeni nga të dyja anët në vaj vegjetal. Nëse dëshironi, rrokullisni copat e peshkut në miell përpara se t'i skuqni.

Shërbehet në tryezë me patate të ziera, të spërkatura me barishte të copëtuara.

Krap i pjekur në furrë

500 g krap, 60 g sallo të tymosur, 50 g salcë kosi, 200 g patate, 40 g miell, 20 g gjalpë, 3 g paprika, 40 g domate, 20 g piper të ëmbël, miell, kripë, erëza për shije.

Pritini peshkun me fileto në copa, bëni prerje të cekëta dhe prisni në feta të holla sallo të tymosur, spërkatni me kripë dhe paprika. Në një fletë pjekjeje të lyer me yndyrë, vendosni patate të prera në feta, të ziera derisa të gatuhen gjysmë, mbi të cilën vendosni peshkun, vendosni sipër domate të copëtuara, speca të ëmbël, qepë. E lyejmë me gjalpë, salcë kosi, e spërkasim me djathë të grirë dhe e pjekim në furrë.

Krap në verë të bardhë me perime

1 kg peshk, 1 karotë, 1 rrënjë majdanoz dhe selino, 2 qepë, 200 g kohlrabi, 500 g verë të bardhë të thatë, kripë, piper, erëza sipas shijes.

Pritini peshkun e përpunuar në pjesë. Pritini në rripa të hollë karotat, selinon, majdanozin, kohlrabin dhe qepët. Skuqini në gjalpë në një tenxhere, pa u nxirë, në mënyrë që perimet të jenë mjaft të buta. Hidhni verën e bardhë të thatë në një tenxhere dhe vendosni copa peshku, kripë, piper, lërini të ziejnë. Gatuani në zjarr të ulët derisa të mbaroni. Vendosni peshkun e përfunduar me perime në një pjatë. Mund ta mbushni me lëng mishi të avulluar.

Dekoroni me krutona të skuqura në gjalpë.

Krap i pjekur i mbushur me lakër turshi

1 kg peshk, 4 gota lakër turshi, 1,5 qepë, 3 kokrra piper të zi, 1,5 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë, 1,5 gota salcë kosi, 2 të verdha, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 3 lugë gjelle. lugë djathë të grirë, 2,5 lugë gjelle. lugë krisur të bluar; kripë, sheqer për shije.

Në një tenxhere vendosim lakër turshi, qepën e grirë hollë, piper të zi, kripë, sheqer dhe gjalpë të shtrydhur nga shëllira. Ziejini në zjarr të ulët, duke e përzier herë pas here. Hiqni peshkun e përgatitur dhe vendosni lakrën e zier në bark, qepni me fije të bardhë.

Vendoseni peshkun në një tigan të madh ose tepsi të lyer me yndyrë, derdhni salcë kosi të kalitur me të verdhat e papërpunuara dhe miell. E spërkasim peshkun me djathë të grirë dhe bukë të grirë, e spërkasim me vaj. Piqeni në furrë për 30 minuta.

Transferoni me kujdes peshkun e përfunduar në një pjatë. Hollojeni salcën në një tepsi me 1 filxhan ujë të nxehtë, lëreni të vlojë, kullojeni dhe shërbejeni veçmas në një varkë lëng mishi.

Shërbejeni me patate të ziera. Nëse lakra është shumë e thartë, vendoseni në një kullesë dhe shpëlajeni me ujë të ftohtë para zierjes.

Salmon i pjekur

1 kg fileto salmon, 1,5 lugë gjelle. lugë gjalpë, kripë.

Pastroni peshkun, lani, kriposni dhe vendoseni në një tavë të lyer me yndyrë. Ngrohni furrën në 180 ° C dhe piqni peshkun, duke derdhur periodikisht lëngun që rezulton.

Shërbejeni me patate të ziera.

Tavë me patate me peshk të tymosur

1 kg patate të qëruara, 250 g peshk të tymosur, 1 qepë, 3-4 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, piper.

Ziejini patatet e qëruara në ujë me kripë. Hiqni lëkurën dhe kockat nga peshku dhe pritini në copa të vogla. Qëroni qepën dhe grijeni imët. Shtoni peshkun dhe qepën tek patatet, tundeni tiganin disa herë. Piper dhe spërkatni me vaj vegjetal.

Kjo pjatë mund të përgatitet nga çdo peshk i tymosur i nxehtë.

Pjata e përfunduar shërbehet me një sallatë me presh dhe turshi.

Juliennga peshku i tymosur

500 g peshk i tymosur i nxehtë (mustak, salmon rozë, purtekë pike), 1 lugë gjelle. një lugë gjalpë, 1 qepë, 2 vezë, 3/4 filxhan salcë kosi, kopër, kripë.

Pastroni peshkun nga lëkura dhe kockat, ndajeni fileton në copa. Grini imët qepën dhe skuqeni në vaj, shtoni peshkun, përzieni dhe rregulloni në kokota. Rrihni vezët derisa të bëhet shkumë e fortë, shtoni salcë kosi, kopër të copëtuar dhe kripë. Masën e përgatitur e derdhim mbi peshk dhe e pjekim në furrë.

Tavë peshku të tymosur me makarona

800 ml qumësht, 1 qepë, 2 gjethe dafine, 6 kokrra piper të zi, 200 gr makarona të gatuara paraprakisht, 50 g gjalpë, 2 bishta presh, 2 lugë gjelle. lugë miell, 150 ml verë të bardhë, 100 g thërrime buke, 150 djathë të grirë, 500 g peshk të tymosur, kripë.

Hidhni qumështin në një tenxhere, vendosni qepën e prerë në 4 pjesë, gjethen e dafinës dhe kokrrat e piperit të zi, lëreni të vlojë, ulni nxehtësinë dhe mbulojeni me kapak.

Salcë:

shkrijmë gjalpin në një tigan, skuqim preshin e grirë, shtojmë miellin dhe e skuqim lehtë.

Kullojeni qumështin dhe hidheni ngadalë në tiganin me qepë dhe miell, lëreni të vlojë duke e përzier herë pas here. Shtoni verën e bardhë dhe kripën.

Hiqni kockat nga peshku dhe pritini në fileto. Përzieni peshkun, makaronat dhe salcën dhe vendosini në një enë të lyer me yndyrë. Therrime buke përziejmë me djathë të grirë dhe e spërkasim sipër. Piqeni në furrë në 180oC për 30 minuta.

Tavë me troftë të tymosur dhe harengë

500 g fileto harenge, 300 g troftë të tymosur të ftohtë, 200 ml krem, 2 lugë mustardë, kopër, 1 lugë çaji kripë, 1/4 lugë çaji piper të bardhë.

Ngroheni furrën në 200°C. Lyejeni kallëpin me vaj, spërkatni pjesën e poshtme me kripë. Rrokullisni fileton e harengës në role dhe vendoseni në një kallëp.

Prisni imët troftën e tymosur dhe vendoseni sipër harengës.

Kremin e përziejmë me mustardën, koprën e grirë imët, kripën dhe piperin. Masën e derdhim mbi peshk dhe e pjekim në furrë për 20-30 minuta. Tavën mund ta gatuani në duhanpirëse.

Sturgeon i skuqur në hell

500 g bli, 2 lugë gjelle. lugë gjelle perimesh ose gjalpë, 3 domate të mesme, 1 qepë, një tufë qepë jeshile, gjysmë limoni, kripë - për shije.

Pritini fileton pa lëkurë dhe kocka në copa të vogla të barabarta, vendoseni në një hell metalik, spërkatni me kripë, piper, lyeni me vaj dhe skuqeni mbi thëngjij të nxehtë (pa flakë) për 10 minuta, duke e derdhur me yndyrë.

Hiqeni peshkun e përfunduar nga hell, vendoseni në një pjatë dhe spërkatni me lëng limoni. Zbukuroni me feta domate, rrathë qepë, rripa qepe jeshile 4–5 cm të gjata.

Barbecue me bli

1 kg bli (fileto), 150 g verë të bardhë të thatë, 2 lugë gjelle. lugë vaj vegjetal, gjysmë limoni, 2 qepë, 2 copë. piper i embel, 4 domate, piper i zi i bluar, gjethe dafine, kripe per shije.

Thithni copat e filetos për 1,5-2 orë në një marinadë të bërë me verë, vaj vegjetal, lëng limoni, qepë, piper të zi dhe kripë. Kullojeni marinadën, fileton e prisni në pjesë, piper dhe domate në kubikë të vegjël.

Lidhni një hell në sekuencën e mëposhtme: peshk, piper, peshk, domate, gjethe dafine, përsëri një copë peshk, etj. Skuqeni në skarë ose mbi qymyr të nxehtë nga të gjitha anët deri në kafe të artë. Sturgeon, beluga, sterlet janë gjithashtu të skuqura.

Barbecue me salmon

500 g salmon, 2 lugë gjelle. lugë gjelle vaj vegjetal, 1 kërcell presh (i prerë në copa 3 cm të gjata), 10 qepë, një tufë kopër dhe majdanoz, kripë sipas shijes.

Copat e salmonit, qepës të prera në rrathë dhe preshi vihen në hell, lyhen me vaj dhe piqen në skarë.

P.S. Pjatat e përgatitura nga recetat pa përdorimin e përbërësve të tymosur nuk janë botuar rastësisht në libër. Roli i tyre është shumë domethënës, pasi ata, duke qenë ushqime të zgjedhura në vetvete, kryejnë një sërë funksionesh të rëndësishme:

Shikime: 3671

Kjo recetë është nga seria receta shtëpi i vrullshëm me barishte. Ijë derri i tharë me barishte është një delikatesë e shijshme e mishit, me origjinë nga Polonia. Përgatitet nga mishi i derrit pa dhjamë, merret një copë mishi në formë drejtkëndëshe, më së shpeshti është ijë pa kocka (karbonadë). Kjo thartë është bërë shumë thjesht dhe e merr të gjithë procesin e gatimit "nga dhe në" jo më shumë se 12 ditë. Për fillestarët salsiçet vetëm një dhuratë nga perëndia! Dakord, kjo është më e shpejtë se gatimi i salciceve dhe suxhukëve të tharë. Një veçori tjetër elegante e kësaj tharte është se procesi i gatimit nuk kërkon asnjë shtresë salçiçeje ose ndonjë pajisje të veçantë (mulli mishi, mbushës salsiçesh, shiringa marinuese, duhanpirëse etj.) - vetëm mish dhe erëza dhe pak durim. Erëza e bazuar në paprikë të tymosur dhe rigon përdoret si përbërës spërkatës. Falë përzierjes së erëzave, diapazoni i shijes së thartirës së përfunduar fitohet me një nuancë të lehtë të mishit të tymosur (përfshirë në aromë), me një aromë, por jo të djegur. Mishi i thatë do të jetë me një spërkatje të kuqe të shijshme, mesatarisht të kripur, me konsistencë elastike dhe për shkak të cilësisë së mishit dhe pa asnjë venë.
Për relativisht pak para dhe me një minimum pune, ju do të merrni një copë bujare të shkrifët të mrekullueshme, pa asnjë kimikate (përforcues, trashës, emulsifikues, stabilizues, konservues, rregullues të aciditetit, etj., etj.), i cili ruhet në mënyrë perfekte në frigoriferi ( i mbështjellë me letër pergamene). Ju mund të përdorni thartirë të gatshëm sipas dëshirës - thjesht hollë, fjalë për fjalë si letra, prerë në feta dhe hani, për shembull, me perime turshi dhe bukë të freskët, shtoni në sanduiçe / sanduiçe ose si përbërës në sallata, ose si rostiçeri për birrë (ose ndonjë pije më të fortë). Shija e mahnitshme e mishit të përgatitur në këtë mënyrë do të kënaqë shtëpinë dhe mysafirët, në disa raste edhe si dhuratë për të afërmit dhe njerëzit e respektuar (të cilët janë në gjendje të vlerësojnë një ofertë të tillë).

Do të na duhen:

Mish derri pa kocka (karbonadë) - 1 kg,
. set me erëza për gatimin e thartirave me paprika të tymosur dhe rigon- 1 pako.,
. spango (përfshirë).

Pra, siç u përmend më lart, ne kemi nevojë për mish të freskët dhe erëza / erëza. Mishi nga dyqani do të shkëpusë gjithashtu (domethënë supermarketi, natyrisht, jo i ngrirë), por gjithsesi preferohet të blihet në tregun e fermerëve, i ftohtë ose i zier në avull. Në rastin tonë, na duhet mish derri pa dhjamë, karbonadë. Ju duhet gjithashtu një përzierje kuruese që përmban kripë nitrit. Kjo përzierje përfshihet në grupin e erëzave (paketa nr. 2). Në portalin tonë në çdo recetë "sallam" ka një paragraf në lidhje me këtë përbërje kimike.

Meqenëse salsiçet e thara dhe produktet e tjera të mishit nuk i nënshtrohen trajtimit termik, është e nevojshme të mbroheni nga zhvillimi i mikroflorës patogjene në mish. Për këtë, më parë është përdorur kripura, në industrinë moderne ushqimore përdoret kripa nitritore, është gjithashtu një aditiv ushqimor E250. Ndoshta disa kuzhinierë kanë dëgjuar për kripën e nitritit. Çfarë është kjo? Ky është nitrit natriumi (nitrit natriumi - NaNO2). World Wide Web është plot me faqe që listojnë të gjitha llojet e "E" të tmerrshme dhe të rrezikshme që ndikojnë negativisht në shëndetin e njeriut, por për disa arsye askush në këto faqe nuk shkruan për, për shembull, efektin e baktereve Clostridium botulinum në trupin e njeriut. ( shkaktar i botulizmit). Në të vërtetë, përbërja kimike NaNO2 në formën e tij të pastër nuk është aspak e dobishme për njerëzit, ose më saktë, është një helm. Për të shmangur gabimet e mundshme, kripa nitrit u shpik për industrinë ushqimore, d.m.th. një përzierje e kripës së zakonshme ushqimore dhe nitritit të natriumit, e cila në këtë përzierje nuk është më shumë se 0,5-0,6%. Në prodhimin e salsiçeve të thata, mund të përdoret në vend të kripës, një me një. Përzierja është bërë në atë mënyrë që nëse vendosni shumë kripë nitrit në mishin e grirë (ose në përzierjen e tharjes), nuk ka gjasa të dëmtoni veten, sepse do ta kriposni produktin dhe nuk ka gjasa që (ose më mirë të jeni në gjendje). për të) ngrënë atë. Ky komponent është i domosdoshëm sepse siguron mbrojtje antibakteriale, duke parandaluar rritjen e baktereve Clostridium botulinum, të cilat janë shkaktarët e botulizmit (një formë e rëndë e intoksikimit nga ushqimi, me rezultat fatal). Për më tepër, përzierja e nitriteve luan edhe rolin e një ngjyre, pasi, duke ndërvepruar me proteinat e mishit, i jep sallamit (ose produkteve të tjera të mishit) një ngjyrë karakteristike rozë. Mund të flisni sa të doni për përfitimet ose dëmet e disave aditivëve ushqimorë, por prapëseprapë ia vlen të kuptohet se disa prej tyre janë thjesht të nevojshme. Kur bëj produkte të mishit të thatë në shtëpi, nuk do të rrezikoja të injoroja kripën e nitritit. Dhe sa i përket dëmtimit të nitriteve - kështu që në një kastravec të blerë në një supermarket, këto nitrite mund të jenë edhe më shumë sesa në përgatitjet e mishit të thatë të bërë në shtëpi.

Shpëlajeni mishin, thajeni me një peshqir letre dhe rrotullojeni përmbajtjen e paketimit nr. 1 nga grupi i erëzave, më pas transferojeni në një enë të përshtatshme, mbulojeni dhe vendoseni në frigorifer për 24 orë. Gjatë kësaj periudhe, ju mund të ktheni një copë mish në një enë disa herë.
Të nesërmen hiqeni mishin nga frigoriferi. Gjatë ditës sheqeri u tret dhe u bë si shurup, një copë mish do të mbulohet me këtë shurup. Është e nevojshme të hiqni mishin nga ena, ta shpëlani mishin nga shurupi dhe të lani gjithashtu enën.
Thajeni mishin përsëri me një peshqir letre dhe tani mbështilleni në përmbajtjen e paketës nr. 2 nga kompleti(në përzierjen kuruese).
Vendoseni përsëri në enë dhe spërkatni me pjesën tjetër të përzierjes së pjekjes. Mbulojeni dhe vendoseni në frigorifer për 24-36 orë. Pse një gamë e tillë? Disa njerëz pëlqejnë shijen e kripës, ndërsa të tjerëve u pëlqen më pak kripë. Në fund të kriposjes, hiqni mishin nga ena, shpëlajeni nga kripa dhe thajeni mishin me një peshqir letre.
Përgatitni spërkatjen - hidhni erëzat për mishin nga paketa nr. 3 nga kompleti në një tas.
Tani, me një gjilpërë thurjeje ose një mjet tjetër të dobishëm, ne bëjmë një shpim nga një nga skajet në mish, futim spango (fije, përfshihet në komplet) dhe lidhim skajet. Mori një lak për të varur.
Një pjesë e përgatitur e mishit tani mund të mbulohet me spërkatje. E zhvendosim mishin në një dërrasë prerëse të thatë dhe e spërkasim me gjysmën e spërkatjeve të përgatitura. Kthejeni copën e mishit në anën tjetër dhe spërkateni me spërkatjet e mbetura. Dhe më pas mbështjellim një copë mishi në spërkatën që ka spërkatur dhe nuk është ngjitur në mishin e lagur, duke u përpjekur që spërkatjen e mbetur ta shtypim me duar në mish.
Mishin e brumosur e lidhim me një lak për ta varur në një grep në një dhomë të ajrosur, pa rrezet e diellit direkte për 9 ditë (karbonada është mish pa dhjamë dhe për këtë arsye thahet disi më shpejt se me yndyrë). E kam këtë vend në kuzhinë, në parvaz, pak sipër dritares së hapur (mikro-ventilim), thjesht del si rrymë ajri ashtu edhe hije. Vlen të bashkëngjitni një etiketë në produkt që tregon datën e fillimit të tharjes dhe peshën fillestare. Këto të dhëna do t'ju lejojnë të kontrolloni procesin e tharjes së mishit, pasi mishi, natyrisht, do të thahet gjatë procesit të tharjes. Në ditën e 5-7, ia vlen të filloni të peshoni mishin e përpunuar. Produktet e thara konsiderohen të gatshme kur pesha e tyre fillestare ulet me 30-40%, d.m.th. nga kilogrami i peshës fillestare do të mbeten 600-700 g. Në ditën e 7-8 të tharjes, pas peshimit (është e nevojshme që mishi të thahet me të paktën 30%), mund të kaloni nga tharja në ajër në tharje në frigorifer.
Mbështilleni mishin me letër furre dhe vendoseni në frigorifer për nja dy ditë, ku të jetë gati të plotë para se ta shijoni. Përsëri, i tharë shkurtohet më mirë kur është i ftohtë. Ruajeni në pergamenë në frigorifer.

Sinqerisht, S. Zverev.

Faqja jonë paraqet peshk të shijshëm të tharë dhe të tymosur. Metodat speciale të përgatitjes së çdo pjate ju lejojnë të kurseni një shije dhe aromë unike. Gama e peshqve është e larmishme: nga purteka dhe aroma deri te krapi dhe sykuqja. Të gjitha produktet janë të cilësisë së lartë dhe çmim i përballueshëm! Ju mund të blini peshk të shijshëm të tymosur dhe të tharë me shumicë ose pakicë pa lënë shtëpinë tuaj: vizitoni faqen tonë të internetit dhe bëni një porosi!

Peshk i tymosur - dekorim i çdo feste

Peshku i tymosur është një pjatë me të cilën mund të trajtoni familjen tuaj ose të befasoni mysafirët e ftuar. Peshku i shijshëm i tymosur i nxehtë do të dekoroj tryezën në çdo situatë! Vlen të blini peshk të tymosur vetëm nga shitës të besuar, pasi është e rëndësishme që produkti të përgatitet në përputhje me të gjitha teknikat dhe teknologjitë e procesit të pirjes së duhanit. Në vend ose në shtëpi, mund të gatuani një pjatë gustator me duart tuaja.

Për të ngopur produktin me plotësinë e shijes së pirjes së duhanit, duhet të provoni me kujdes. Pirja e duhanit është procesi i përpunimit të peshkut me ndihmën e tymit, i cili formohet nga shkrirja e tallashit dhe degëve. Produkti i përfunduar ka një aromë unike, shije delikate dhe të shkrirë. Një peshk i tillë mund të jetë një rostiçeri ideale për pije me shkumë.

Amvisat blejnë një duhanpirëse në mënyrë që të gatuajnë vetë peshkun për festat. Pajisja do t'ju lejojë të përdorni metodën e nxehtë dhe të ftohtë të pirjes së duhanit të produkteve të peshkut. Specialistët kanë identifikuar llojet e peshqve për tymosje: nga gjilpëra, karburanti, harenga, ideja, trofta te djathi i gjizës, skumbri i kalit dhe salmoni.

Shumica e amvisave preferojnë të gatuajnë peshk të tymosur të nxehtë në shtëpi. Kjo metodë ju lejon të përballoni gatimin shpejt dhe me efikasitet. Është e rëndësishme që produkti i përfunduar të mos ruhet për një kohë të gjatë në frigorifer, këshillohet që ta përdorni në të ardhmen e afërt. Peshku gatuhet në një temperaturë jo më të madhe se 100 gradë. Kjo masë siguron një humbje të vogël lagështie, kështu që pjata është e lëngshme dhe e shijshme.

Kur pihet i ftohtë, peshku mund të ruhet për një kohë të gjatë. Produkti përgatitet në një temperaturë jo më të madhe se 40 gradë. Humbja e lagështisë ndodh ngadalë, kështu që peshku ka një strukturë të thatë. Produkti i përfunduar ka një erë specifike dhe një shije të veçantë.

Çdo metodë e pirjes së duhanit është e përshtatshme për lloje të ndryshme peshqish:

Metoda e nxehtë kërkon të punoni me peshk me yndyrë të mesme, me vaj ose pa yndyrë. Ngjala ose skumbri i përshtatshëm. peshk bli- material i shkëlqyeshëm për pirjen e duhanit të nxehtë: nga bli yjor, salmoni, merluci, salmoni rozë, asp dhe levreku e deri te sprati dhe blegtoria.
Metoda e ftohtë kërkon të punosh me barbunë, buburrec, dash, omul, purtekë të Lindjes së Largët dhe bli.
Peshku i kuq është i përshtatshëm për të dyja metodat e pirjes së duhanit: salmon, troftë, salmon rozë, salmon i ngushtë, salmon me çorap.

Përzgjedhja dhe përgatitja e peshkut për pirjen e duhanit në shtëpi

Për të gatuar peshk të tymosur të nxehtë në shtëpi, është e rëndësishme ta zgjidhni dhe ta përgatisni saktë. Është e nevojshme të ndiqni rekomandimet e shkurtra të profesionistëve:

Përdorni kapjen e freskët si lëndë të parë.
Renditni me kujdes peshkun sipas madhësisë dhe përmbajtjes së yndyrës.
Rastet që peshojnë më pak se gjysmë kilogrami nuk duhet të prishen, ato që janë më të mëdha duhet të priten; opsione të mëdha - të prera në pjesë.
Për të siguruar një jetëgjatësi të gjatë të produktit, është e nevojshme të shtoni degë dëllinjë në tallash gjatë procesit të gatimit.
Gatuani peshkun për kohën që korrespondon me peshën e njësisë.
Nëse pini duhan peshk në harresë, atëherë shija dhe cilësia e produktit të përfunduar do të jenë më të larta se të tjerët.

Peshk i tymosur i kuq

Prej kohësh dihet se proteina e peshkut të kuq absorbohet pothuajse plotësisht nga trupi i njeriut, kështu që produkti është shumë i dobishëm për shëndetin tonë. Gama e ndikimit në trup është e madhe: ngrënia e mishit të peshkut të kuq ndihmon në uljen e kolesterolit, rritjen e aktivitetit të trurit, përmirësimin e funksionimit të sistemit kardiovaskular, largimin e toksinave nga trupi dhe rezistencën ndaj stresit.

Për të zgjedhur peshkun e kuq për pirjen e duhanit, do t'ju duhet të ndiqni hapa të thjeshtë:

Inspektoni me kujdes zonën e kokës. Nuanca e kuqe e gushës tregon cilësinë e lartë të produktit. Prania e një ngjyre të verdhë ose jeshile është e papranueshme.
Nuanca rozë e zonës së barkut është shenjë e mallrave me cilësi të lartë.
Pendët dhe bishti duhet të jenë të paprekura: pa rrudha dhe thatësi.
Një lëkurë e lëmuar që përshtatet mirë me trupin e peshkut tregon cilësinë e lartë të ekzemplarit.
Prania e një ere peshku është e mirëseardhur.

Në faqen tonë të internetit mund të blini tul peshku në gjendje të copëtuar. Ky produkt do të thjeshtojë procesin e gatimit.

Receta për në shtëpi

Asp i tymosur

Ky lloj peshku konsiderohet një delikatesë. Mishi shkon mirë me perimet. Është e rëndësishme të mos harroni se kockat e peshkut janë shumë të vogla.

Të rriturit mund të arrijnë gjatësinë 80 centimetra dhe peshojnë deri në 8 kilogramë. Mishi është i pasur me yndyrë.
Për të gatuar asp në shtëpi, mjafton të ndiqni këshillat e mjeshtrave:

Pesha e peshkut nuk duhet të kalojë një kilogram e gjysmë.
Për 1 kg peshk nevojiten 50 gramë kripë dhe 20 gramë sheqer.
Peshku i larë dhe i therur duhet të pritet përgjatë vijës së kreshtës.
Vendoseni mishin në një peshqir letre dhe fërkojeni mirë me përzierjen e sheqerit dhe kripës.
Gjatë fërkimit, lëvizni kundër peshores.
Dërgoni peshkun të thahet për 24 orë. Peshku është gati për tymosje nëse gishtat nuk ngjiten në kufomë.
Vendoseni mishin në duhanpirës.
Gatuani jo më shumë se 25 minuta. Gatishmëria e produktit tregohet nga mungesa e gjurmëve të gjakut në zonën kurrizore.
Shërbejeni me perime dhe barishte.

Vlen të merret në konsideratë rregulli i pirjes së duhanit: duhet të hiqni lëvoren nga copat e drurit, përndryshe mishi do të bëhet i prishur.
Në faqen tonë të internetit do të gjeni peshk për tymosje cilësi dhe gjendje perfekte.

salmon rozë i tymosur

Rregullat e përgjithshme të gatimit:

Për t'i dhënë lëng dhe shijshme gjellës, është e nevojshme të përdorni njomjen e mishit në vaj ulliri. Për një shije të veçantë, shtoni lëng limoni dhe limon.
Mos përdorni shumë erëza.
Shërbejeni me perime, drithëra.
Përdorni salcë të thartë.

Për të gatuar salmon rozë të tymosur, duhet të ndiqni rekomandimet e profesionistëve:

Do t'ju duhet salmon rozë në sasinë prej 4 kilogramësh.
Për këtë masë produkti duhet të përdorni 170 gr. kripë.
Do të kërkohet sheqer në masën 45 gram.
10 gram piper të kuq dhe të zi, fara sinapi, gjethe dafine, borzilok të thatë, hudhër - një sasi e mjaftueshme erëzash.
Nxirrni kufomat dhe fërkojini me kripë.
Gjethja e dafinës e vendosur në zonën e gushës.
Përzieni erëzat me hudhrën e copëtuar.
Me këtë përbërje spërkatni salmon rozë.
Mbështilleni kufomat me polietileni dhe dërgoni të marinohen për një ditë.
Vendoseni peshkun në duhanpirës për një orë e gjysmë.
Gatishmëria tregohet nga prania e një lëkure të thatë të artë dhe një aromë të këndshme.

Familja dhe mysafirët do të jenë të kënaqur me një pjatë kaq të shijshme dhe të shëndetshme.

Peshk i shijshëm i tymosur i ftohtë

Në faqet e katalogut tonë, janë paraqitur peshq të ndryshëm për pirjen e duhanit të nxehtë. Peshku i tymosur i ftohtë është pjesë e gamës së produkteve të kompanisë sonë. Katalogu përmban peshk të shijshëm të tymosur të ftohtë:

Pike është një zgjidhje e shkëlqyer kur zgjidhni një rostiçeri për pije birre. Mishi i peshkut ka ngjyrë të bardhë, shija e produktit është delikate. Mishi konsiderohet dietik. Në faqen tonë do të gjeni peshk të mesëm.
Krap i argjendtë - mishi dietik i peshkut ka një shije dhe aromë çuditërisht të këndshme.
Sig është një përfaqësues i salmonit me mish të bardhë. Mishi ka elasticitet të lartë dhe përmbajtje të lartë yndyre.
Skumbri - mishi ka një densitet të lartë dhe një shije të tymosur.

Peshku i tymosur i ftohtë dhe i nxehtë është një meze e shkëlqyer dhe një pjatë festive! Ju mund të blini produkte të gatshme ose lëndë të para për pirjen e duhanit me çmime të ulëta në faqen tonë të internetit!

Peshk i tharë - një pjatë e shijshme dhe e shëndetshme për një kompani miqësore

Peshku i tharë ruan vetitë e tij të dobishme sa më shumë që të jetë e mundur, vetëm një pjesë e vogël e vitaminave humbet gjatë tharjes. I përshtatshëm për tharje lloje te ndryshme peshqit: krapi, dash, vobla, sabrefish, sprat dhe rudd.

Peshku i thatë është një meze për çdo festë. Produktet tona përgatiten në përputhje me rregulloret e përgatitjes së ushqimit.

Hapi i parë është procesi i larjes së peshkut që do të përdoret.
Pastaj ju duhet të renditni rastet sipas madhësisë, pasi koha e gatimit varet nga ajo.
Kriposni peshkun me shumë kripë. Për pesë kg. peshku do të ketë nevojë për 900 gram kripë.
Thahen në shufra ose spango.
Paketimi dhe transporti.

Peshk i shijshëm i tharë - një pjatë e disponueshme për gatim në shtëpi

Në mënyrë që një pjatë me peshk të shijshëm të tharë të dekorojë festën tuaj, duhet të ndiqni sekuencën e hapave për përgatitjen e duhur:

Përgatitja e masës së peshkut

Është më mirë të përdorni peshk të freskët ose peshk të blerë nga hipermarketi. Të gjithë ekzemplarët duhet të lahen tërësisht. Njësi të mëdha, që arrijnë më shumë se 20 centimetra në gjatësi, duhet të fshihen. Çdo amvise do të jetë në gjendje ta bëjë këtë: ju duhet të shkurtoni zonën e barkut. Lëvizni nga koka në bisht. Hidhni të brendshmet, përveç vezëve dhe qumështit. Mos e pastroni peshoren.

Kriposja

Së pari ju duhet të lidhni masën e peshkut në një vijë peshkimi. Kryeni këtë veprim në atë mënyrë që të pasmet të vendosen në të njëjtën mënyrë. Njësitë e mëdha nuk kanë nevojë të lidhen.

Për kriposjen, duhet të blini kripë të trashë. Ju duhet të fërkoni peshkun në çdo anë dhe brenda. Mbushni zonën e barkut dhe kalamajtë me masë të kripur. Pritini njësi të mëdha përgjatë shpinës dhe mbushni me kripë.

Për tharje, enët e bëra prej druri ose çeliku inox janë të dobishme. Përdorni një enë të thellë, në fund të së cilës hidhet kripë në një shtresë të trashë. Shtroni peshkun në shtresa, spërkatni me bujari secilën shtresë me kripë. Për kriposjen, do të duhen të paktën 8 - 9 orë.

Pas kohës së specifikuar, duhet të mbuloni peshkun me një kapak të vogël dhe ta dërgoni nën shtyp.

Tharje

Hapi tjetër është tharja e peshkut. Mund ta filloni vetëm pas 5 ditësh.

Masa e peshkut duhet të hiqet nga ena dhe të lahet. Është e rëndësishme të mbroni produktin nga insektet. Për ta bërë këtë, ju duhet të lagni anët e peshkut me acid acetik, dhe më pas të fërkoni me vaj vegjetal.

Tufat me 8-10 peshq duhet të varen në një zonë të hapur, të pajisur me mbrojtje nga veprimi i drejtpërdrejtë i diellit. Mbështilleni peshkun me garzë - dhe lëreni të thahet për 4 javë.

Pas kohës së caktuar, mund të shijoni shijen e peshkut të tharë. Për të përmirësuar shijen e produktit të përfunduar, mund ta lini peshkun për 20 ditë të tjera në një vend të freskët. Pas kësaj periudhe, peshku do të ketë një aromë dhe shije të mahnitshme.

Peshku i tharë mund të ruhet për një kohë të gjatë.

Ne ruajmë peshkun e tharë në mënyrë korrekte

Për të siguruar ruajtjen afatgjatë të peshkut të tharë, do t'ju duhet ta mbështillni me pergamenë, ta vendosni në teneqe, të mbyllura me kujdes me kapak. Nëse peshku është përkeqësuar, atëherë ai do të karakterizohet nga prania e një erë të kalbur. Një produkt i tillë është i ndaluar të hahet për të shmangur helmimin nga ushqimi.

Peshku i tharë i cilësisë së lartë dallohet nga prania e një sipërfaqeje të pastër, pa asnjë shtresë kripe, e cila ka kaluar fazën e kristalizimit. Shenjat e jashtme të lejueshme të produktit janë prania e një barku të verdhë. Gjurmët e yndyrës së oksiduar mund të krijohen në zonën e prerjeve dhe hapësirës së barkut, kjo yndyrë mbron produktin nga kalbja. Mos e hidhni peshkun nëse ka erë balte.

Bleni peshk të shijshëm të tymosur dhe të tharë të varieteteve të ndryshme në faqen tonë të internetit!

Përparësitë

Masa e peshkut ndahet sipas peshës dhe gjatësisë. Kjo masë i siguron produktit cilësi të shkëlqyer dhe pamje të përsosur. Ju mund të organizoni shpërndarjen në Moskë dhe rajone. Dorëzimi i porosive është i disponueshëm 6 ditë në javë.
Peshku i freskët është lënda e parë për çdo pjatë.
Një sistem i kontrollit të cilësisë është krijuar në prodhim.
Produktet ruajnë maksimumin e substancave të dobishme për shkak të përdorimit të teknologjive më të fundit për përgatitjen e peshkut të tymosur dhe të tharë.

Shesim peshk të shijshëm të tymosur dhe të tharë me shumicë dhe pakicë të cilësisë së lartë!

Prezantimi

Është e vështirë të imagjinohet tryeza e përditshme dhe festive pa një shumëllojshmëri të pjatave të mishit. Mishi i viçit, derri, lepuri, shijet e lojës, salsiçet e bëra vetë dhe proshutë - e gjithë kjo, si dhe shumë pjata të tjera të shijshme, mund të përgatiten shpejt dhe lehtë nëse ndiqni rekomandimet tona.

Recetat e pjatave të mishit të dhëna në këtë libër janë krijuar si për amvisat që sapo kanë filluar të zotërojnë artet e kuzhinës, ashtu edhe për ata që, pasi kanë arritur mjeshtëri në gatimin e pjatave popullore, ëndërrojnë të mësojnë se si të gatuajnë pjata të shijshme me mish që me siguri do bëhen surpriza kulinare për të afërmit dhe miqtë e tyre.

Mirë oreks dhe fat të mirë në udhëtimin tuaj emocionues nëpër fushën e kuzhinës!

Teknologjia e gatimit të mishit

Pirja e duhanit

Pirja e duhanit jo vetëm që mbron produktet nga prishja, por gjithashtu u jep atyre një shije dhe aromë të këndshme. Ju mund të pini duhan proshutë, gjoks, salcice, salcice, proshutë, kufoma shpendësh, etj. Procedura e pirjes së duhanit konsiston në faktin se produktet janë të ekspozuara ndaj tymit, duke u zhytur në të.

Në shtëpi, mund të pini duhan produkte në oxhak në papafingo ose duke përdorur pajisje speciale- dhoma e pirjes së duhanit.

Në rastin e parë, për varjen e salciceve, proshutave dhe produkteve të tjera, është instaluar një varëse e veçantë, amortizues për të kontrolluar intensitetin e tymit. Duhani mund të jetë prej tullash ose materiali tjetër jo të djegshëm, ndonjëherë përdoren dërrasa të zakonshme, të cilat janë të veshura me hekur nga brenda. Për gjenerimin e tymit, mund të përdorni një tigan hekuri, në të cilin duhet të vendoset tallash që digjet. Ju gjithashtu mund të bashkëngjitni një sobë të vogël në duhanpirjen. Një tub me amortizues, i cili është i instaluar në majë të duhanpirjes, është i nevojshëm për daljen e tymit. Për shpërndarje uniforme të tymit në të gjithë dhomën, një fletë hekuri forcohet në një distancë të vogël nga tavani (5-10 cm).

Kur krijoni një duhanpirëse vetë, duhet të mbani mend dy pikat më të rëndësishme: duhani duhet të jetë hermetik dhe mjaft i gjerë. Nëse ajri depërton në të (në rast rrjedhjeje), atëherë patate të skuqura dhe lëndë të tjera të para për ndezje do të digjen menjëherë, duke rezultuar në një produkt që nuk është i tymosur, por i zier në tym. Një vëllim i vogël i duhanpirësit do të bëjë që produkti, i pezulluar afër fundit, të skuqet fort dhe të thahet nga poshtë. Përveç kësaj, gjatë pirjes së duhanit, produkti lëshon lagështi, dhe në një hapësirë të vogël në temperaturë të lartë, do të zihet me avull.

Duhanpirja më e thjeshtë është një kovë jo e galvanizuar me kapak ose një kuti inox gjithashtu me kapak dhe doreza për rregullimin e zjarrit. Brenda kësaj kutie ka një grilë, e ngritur mbi pjesën e poshtme me 3–4 cm.Disa grila të tilla mund të forcohen duke i vendosur në shtresa. Lëndët e para për ndezjen vendosen në fund (mjaftojnë dy ose tre grushta patate të skuqura ose tallash). Produkti i përgatitur për tymosje shtrihet në grila. Ky lloj duhanpirësi është i përshtatshëm për përpunimin e produkteve me përmasa të vogla (peshk, proshutë, etj.). Më pas, kutia (kova) mbulohet fort me kapak (duhet të lini vetëm boshllëqe të vogla që të dalë tymi) dhe vendoset mbi qymyr.

Ju mund të pini duhan shpezë dhe peshk në një shtëpi të zakonshme pate të blerë në një dyqan. Kapaku i patës duhet të mbyllet me shirit asbesti duke përdorur kapëse. Nëpërmjet vrimës së montimit, kaloni një tub gome në çdo enë qelqi (një kavanoz prej tre litrash është i përshtatshëm) të mbushur me ujë. Nëpërmjet tubit, bloza do të dalë nga pata, do të hyjë në enë dhe më pas ose në dritare ose në kanalin e ajrit.

Në kushte fushore, mund të ndërtoni edhe një duhanpirëse të vogël. Për ta bërë këtë, duhet të bëni një prerje (25-30 cm) në një luginë ose në një breg të pjerrët. Zjarri është rregulluar në fund të gropës së gërmuar, një shtresë qymyrguri ndizet dhe sipër derdhen degë, patate të skuqura, tallash dhe ashkla. Mbi tallash, në një lartësi prej 10-15 cm, shufrat (2 cm të trasha) ngjiten paralelisht me sipërfaqen. Ju mund të instaloni një grilë të përfunduar në vend të shufrave. Produkti i përgatitur për pirjen e duhanit më pas do të shtrihet mbi të. Vendosni copat e mishit ose peshkut në një distancë të vogël nga njëra-tjetra. Pastaj duhani mbulohet nga lart me një copë pëlhure gomuar ose pëlhurë tjetër të dendur. Pëlhura e gomuar duhet të jetë 10 cm mbi produktet e tymosura.Duhet të lihet një boshllëk i vogël nga i cili do të dalë bloza dhe do të hyjë mjaftueshëm oksigjen për të ruajtur procesin e shkrirjes së qymyrit.

Një duhanpirëse mjaft e madhe në formën e një furre mund të ndërtohet si në kushte fushore ashtu edhe në një vilë verore ose komplot personal. Për

Për ta bërë këtë, ju duhet të gërmoni një adit (një prerje të prirur) në tokë të dendur (mundësisht argjilë) me dy dalje: në sipërfaqen e tokës dhe në anën ku do të vendoset zjarri. Gjatësia e aditit është rreth 2 m, në majë, në sipërfaqen e tokës mbi adit, është rregulluar një grilë - kjo është një mjet për të kapur flakën. Rrjeta është e ndërtuar nga shufra metalike ose dëllinjë, mbi të cilat vendosen gurë të vegjël (në 1-2 rreshta). Mbi hekurën vendoset një tub volumetrik, në të cilin do të vendoset produkti i destinuar për tymosje. Tubi mund të bëhet nga terreni, gurët ose mund të përdoret një fuçi pa fund. Produktet e vendosura në një tub të tillë nuk duhet të prekin muret. Ato duhet të vendosen në një distancë të mjaftueshme nga njëra-tjetra në mënyrë që të pinë duhan në mënyrë të barabartë. Nga lart, tubi mbyllet me një kapak, me të cilin mund të rregulloni përqendrimin e tymit dhe temperaturën brenda tubit.

Në kushte fushore për pirjen e duhanit, për shembull, shpesh përdoren peshk, duhanpirëse me një kabinë plastike. Së pari, duhet të gërmoni një gropë (25-30 cm të thellë) në një breg të pjerrët, në fund të së cilës bëni një zjarr. Prej saj vendoset më tej në tokë një brazdë (2–3 m e gjatë), e cila do të shërbejë si oxhak. Nga lart, brazda është e mbuluar me degë, e mbuluar me tokë. Në dalje, është instaluar një kabinë polietileni - polietileni i shtrirë mbi shufra. Është e nevojshme të bëni një vrimë të vogël në pjesën e sipërme të kabinës për të lënë tymin të dalë. Në këtë kabinë vendoset një produkt i përgatitur për pirjen e duhanit. Këshillohet që produkti (veçanërisht peshku i madh ose copa yndyrore të mishit) të varet vertikalisht në mënyrë që yndyra e lëshuar gjatë pirjes së duhanit të mos rrjedhë aq shumë. Temperatura e tymit në kabinë nuk duhet të kalojë 40 °C. Gropa mbyllet me një damper ose një copë pëlhure gomuar, me të cilën mund të kontrolloni procesin e gjenerimit të tymit.

Për pirjen e duhanit një herë, mund të ndërtoni një duhanpirëse plastike të instaluar direkt në sipërfaqen e tokës. Për ta bërë këtë, së pari krijohet një kornizë druri (1 x 1 x 1.7 m), mbi të vendoset një tavan kryq. Brenda vendosen prodhime (peshk, copa pelerine, shpend etj.), poshte tyre derdhen qymyr ne toke ne nje shtrese te barabarte, mbi to vendosen dege dëllinjë, tallash, patate të skuqura, bar etj. Korniza, së bashku. me produktet, është e mbuluar me mbështjellës plastik. Filmi mund të hiqet shpejt gjatë pushimit të pirjes së duhanit, dhe më pas të hidhet po aq shpejt përsëri mbi kornizë, duke fiksuar skajet me gurë dhe duke lënë vrima të shkarkimit. Bëhet një pushim gjatë pirjes së duhanit në mënyrë që produktet të thahen dhe të thahen pak, përndryshe një sasi e tepërt lagështie do të çojë në avullimin e produkteve.

Për instalimin e një tymosjeje në një vilë verore ose komplot personal, mund të përdorni

mjete të ndryshme dore. Pra, për një duhanpirës (një dhomë në të cilën qymyri digjen dhe formohet tym), mund të merrni një fletë hekuri çati me madhësi të mjaftueshme. Kjo fletë duhet të jetë e përkulur në formë U për të formuar tavanin dhe muret e duhanpirësit. Muri i pasmë i dhomës me një vrimë për oxhakun dhe muri i përparmë për kontrollin e rrymës janë ndërtuar nga një fletë tjetër. Në oxhak nuk bëhet zjarr i hapur, këtu vendosen thëngjij tashmë të djegur dhe sipër derdhen tallash, patate të skuqura etj.. Të çarat e strukturës lyhen me argjilë. Duhanpirësi mund të groposet gjysmën ose 2/3 e lartësisë në tokë.

Oxhaku është i lehtë për t'u bërë nga tubat e kapakut të valëzuar, të cilat mund të blihen në një dyqan ose pazar. Të bërë nga aliazh i bardhë i lehtë, këto tuba nuk kalojnë 1 m kur ngjeshen, por arrijnë 3 m gjatësi kur shtrihen. Për të instaluar një duhanpirëse, do t'ju nevojiten dy tuba të tillë me diametër 20 cm. Për të zgjatur jetën e tyre të shërbimit, pas procedurës së pirjes së duhanit, tubat mund të hiqen dhe të ngjeshen. Pajisjet për lidhjen e tubit me duhanpirësin dhe dhomën e tymosjes mund të bëhen gjithashtu nga hekuri i çatisë.

Dhoma e pirjes së duhanit është e lehtë për t'u bërë në bazë të një kornize druri të veshur dendur, siç është materiali jo i endur spunbond. Oxhaku sillet në dhomë nga poshtë, është i pajisur me një fletë hekuri me vrima të shumta në mënyrë që tymi të përhapet në mënyrë të barabartë brenda dhomës. Në anën e kundërt, në pëlhurë është bërë një çarë për tërheqje. Shtyllat janë instaluar brenda, ngjitur në kornizë, produkte për pirjen e duhanit janë varur mbi to.

Nëse duhet t'i drejtoheni pirjes së duhanit mjaft shpesh, atëherë mund të përdorni materiale më të qëndrueshme për të bërë një dhomë tymi: gurë, tulla, pllaka, etj. Muret e një duhanpirësi të tillë duhet të jenë të veshura me argjilë ose të suvatohen për të rritur ngushtësinë dhe forcën. të strukturës. Nëse duhet të pini duhan në dimër, atëherë muret e duhanpirjes duhet të izolohen shtesë, në mënyrë që të mbani një temperaturë konstante brenda, përndryshe nuk do të jetë e mundur të ruani cilësinë e produktit të përfunduar.

Dimensionet e duhanpirjes do të varen nga disponueshmëria e materialit ndërtimor dhe sasia e tij, nga numri i vlerësuar i produkteve që do të duhet të tymosen. Pra, për pirjen e duhanit 50 kg produkte sallamesh mjafton 1 m 3, dhe produktet do të vendosen në një shtresë. Produktet mund t'i varni në disa nivele, ndërsa distanca ndërmjet shtresave duhet të jetë 50-70 cm.Çatia e dhomës së pirjes së duhanit është instaluar 25-30 cm mbi shtresën e fundit. Përveç kësaj, në dhomën e pirjes së duhanit është e nevojshme (veçanërisht për pirjen e duhanit në dimër) të instaloni një çati të rreme të bërë nga një fletë e fortë hekuri me gropa të instaluara përgjatë skajeve dhe me hyrje në pjesën e jashtme. Brazdat janë të nevojshme për të kulluar lagështinë e kondensuar, e cila mund të ndodhë kur ka një rënie të mprehtë të temperaturës brenda dhe jashtë dhomës.

Nëse ka një sobë, atëherë oxhaku që çon në duhanpirës mund, nga ana tjetër, të lidhet drejtpërdrejt me të. Temperatura e tymit duhet të mbahet në nivelin e dëshiruar duke rregulluar gjatësinë e oxhakut.

Së pari, produktet i nënshtrohen një efekti të dobët tymi, në mënyrë që të mos thahet mishi dhe në mënyrë që tymi ta thith atë në mënyrë të barabartë. Pastaj efekti i tymit rritet gradualisht. Rezultati më i mirë arrihet gjatë pirjes së duhanit mbi dru zjarri që digjet, kur fitohet tym i trashë, por jo i nxehtë. Është e dëshirueshme të ruhet një temperaturë e barabartë e tymit.

Pemët gjetherënëse përdoren për të ndezur një zjarr dhe për të prodhuar tym aromatik: ahu, lisi, thupër (pa lëvore), frashër, verr, panje. Ju mund të përdorni një shumëllojshmëri të gjerë kombinimesh, duke përzier, për shembull, tallash arre, panje dhe patate të skuqura druri ose degë pemësh frutore, të cilat i ngopin produktet e tymosura me një aromë të veçantë pikante dhe të ëmbël. Degët e dëllinjës (me manaferrat), sherebela dhe nenexhiku përmirësojnë ndjeshëm shijen dhe aromën e produkteve të gatshme. Përjashtohen pemët rrëshinore - bredhi, pisha dhe të ngjashme, të cilat i japin mishit të tymosur një shije të hidhur. Edhe pse ndonjëherë kone pishe, hala, dhe gjithashtu pelin përdoren për pirjen e duhanit, të cilat

kontribuojnë në krijimin e një shije unike. Është e padëshirueshme të përdoret dru zjarri i papërpunuar për pirjen e duhanit, gjë që përkeqëson ndjeshëm cilësinë e produkteve të tymosura. Degët shumë të thata dhe tallash gjithashtu nuk janë të mirëseardhura. Për të shmangur formimin e një flake të fortë, lëndët e para të tilla njomet, gjë që është veçanërisht e rëndësishme për metodën e pirjes së duhanit të nxehtë, sepse tymi duhet të jetë sigurisht i ftohtë. Ajri brenda dhomës së pirjes së duhanit gjithashtu mund të lagështohet duke përdorur enë të gjera të mbushura me ujë.

Me akses të kufizuar në ajër, lënda e parë digjet ngadalë dhe si rezultat, formohet tymi më i përshtatshëm për pirjen e duhanit.

Ka dy mënyra për pirjen e duhanit: të ftohtë dhe të nxehtë. Gjatë pirjes së ftohtë të duhanit, temperatura e tymit është 20-40 °C. Produkti duket se është tharë në tym, trupi i pajetë i përpunuar bëhet më i dendur sesa me pirjen e duhanit të nxehtë. Procesi i pirjes së duhanit të ftohtë zgjat për një kohë më të gjatë, produktet e gatshme mund të ruhen shumë më gjatë sesa me përpunimin e nxehtë. Gjatë pirjes së duhanit të nxehtë, temperatura e tymit është më e lartë dhe vetë procesi zgjat vetëm disa orë, megjithëse koha e pirjes së duhanit dhe metoda do të varen nga lloji i produktit, madhësia e tij dhe nga aftësitë dhe dëshirat personale. Zakonisht i përgatitur tashmë, mishi i kripur është i tymosur, përndryshe do të përkeqësohet dhe do të humbasë shijen e tij.

Pirja e duhanit të nxehtë është më e shpejtë. Temperatura e tymit varion nga 90 në 120 °C.

Produktet e përpunuara në këtë mënyrë janë gjysmë të gatuara, pasi humbasin më pak lagështi dhe janë më pak të ngopura me tym. Sidoqoftë, produktet e tymosura të nxehta ruajnë aromën, lëngshmërinë dhe përmbajtja e kripës në to praktikisht nuk ulet.

Për pirjen e nxehtë të duhanit, përdoret dru zjarri, i vendosur në një zjarr të sheshtë, i derdhur sipër me një shtresë të vogël tallash. Vatra duhet të japë jo vetëm tym, por edhe nxehtësi. Në të njëjtën kohë, për të shmangur shfaqjen e një flake të madhe, sasia e druve të zjarrit dhe tallashit duhet të balancohet në mënyrë racionale.

Kufomat e mishit të destinuara për tymosje përpunohen si më poshtë: lëkura qërohet, pjesët e brendshme hiqen, kufoma pritet në tre prerje kryesore - pjesa e përparme, e shpatullave (midis vertebrës së pestë dhe të gjashtë dorsale) dhe prerja e pasme (pjesa e ijeve. ndërmjet vertebrës së fundit dhe të parafundit të mesit). Prerja e mëtejshme bëhet pasi mishi të jetë ftohur. Fillimisht pritet një proshutë, trashësia e së cilës duhet të jetë së paku 2,5 cm. Pjesa e qafës - faqe - ndahet në vijë të drejtë përpara rruazës së parë të qafës së mitrës. Këmbët janë prerë, duke filluar nga rreshti i sipërm i kockave metakarpale. Rruazat cervikale-dorsal, brinjët, sternumi dhe mishi ndërbrinjë janë prerë nga përpara. Shtylla kurrizore në bazën e brinjëve hiqet nga mesi. Një ijë 14–15 cm e gjerë pritet përgjatë gjithë gjatësisë së bashku me brinjët (jo më shumë se 8 cm e gjatë). Krahja është e ndarë, 22–30 cm e gjerë, kufiri i poshtëm i të cilit shkon në nivelin e thithkave. Në pjesën e prapme, këmbët hiqen përgjatë pjesës së sipërme të nyjës së hokut, bishtit me rruazat e bishtit dhe sakrumit.

Para pirjes së duhanit, gjoksi dhe ijët hiqen yndyrë të brendshme. Sa më të vogla të jenë pjesët e tymosura, aq më gjatë do të ruhet produkti. Te mishi i derrit tymosen pjesa e pasme nga e cila bëhen proshutë (proshutë). Salo pihet njësoj si mishi i derrit, vetëm paraprakisht, në mënyrë që gjatë pirjes së duhanit të mos rrjedhë yndyra, salloja vendoset për 2 javë në ujë të ftohtë me kripë, i cili ndërrohet çdo ditë.

Mishi i viçit fillimisht zhytet disa herë në ujë të vluar, më pas thahet me një peshqir letre, fërkohet me një përzierje kripe dhe nitrati, spërkatet me krunde dhe pihet në mënyrë të ftohtë (me tym të ulët për 6-8 javë). Këshillohet të tymosni pjesë të mishit me brinjë, është më mirë të përdorni gjoks.

Qengji mund të tymoset përsëri (çereku). Edhe mishi fërkohet me përzierje kripe dhe kripe, lihet 2 ditë nën shtypje, duke i kthyer rregullisht copat e mishit. Nëse qengji është i vjetër dhe i fortë, fillimisht duhet të rrihet dhe më pas të kriposet. Koha e pirjes së duhanit është pak më e shkurtër se ajo e viçit.

Nga shpendët, pata është më e përshtatshme për pirjen e duhanit. Piqet i prerë në dy gjysma ose në disa pjesë (në varësi të madhësisë së patës dhe mënyrës së pirjes së duhanit). Pata përpunohet paraprakisht, lahet, fërkohet me kripë, vendoset në shëllirë për një javë. Pastaj nxirret, thahet pak në ajër, brenda vendosen shkopinj ndarës (në mënyrë që zogu të mos thahet gjatë pirjes së duhanit) dhe pata e përgatitur në këtë mënyrë vendoset në duhanpirëse. Për rezultati më i mirë ju mund ta spërkatni kufomën me krunde, ta mbështillni në letër ose kanavacë.

Pas pirjes së duhanit, pata nxirret dhe varet për 8 ditë të tjera në një dhomë të thatë dhe të ngrohtë. Ata gjithashtu tymosin kufoma pule, gjuhë, salsiçe dhe disa produkte të tjera.

Para pirjes së duhanit, mishi duhet të kriposet. Ka disa mënyra të kriposjes përgatitore. Më të zakonshmet prej tyre janë të thata, të lagështa dhe të përziera.

Me kriposjen e thatë mishi fillimisht duhet t'i nënshtrohet ftohjes së thellë, gjatë së cilës fërkohet periodikisht nga të gjitha anët me përzierje kripe, sheqeri, piper, karafili etj., parandalohet grumbullimi i baktereve në këto vende. Produktet vendosen në enën e kurimit me lëkurën poshtë. Gjatë procesit të kriposjes, mishi thith kripën dhe humbet lagështinë, formohet një shëllirë, e cila mbulon vetëm shtresat e poshtme të mishit. Prandaj, pjesët duhet të zhvendosen nga lart poshtë. Mishi me peshë 1 kg përpunohet me kripë të thatë për 1 javë. Pas kësaj periudhe, shëllira kullohet dhe mishi qëndron në enën e kripës për 3-4 ditë të tjera. Gjatë kësaj kohe, shëllira shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë mishin, bëhet e butë dhe e butë.

Më pas mishi vendoset në një enë me ujë të ftohtë për 12-14 orë. Pas 12 orësh njomje, proshuta, për shembull, fiton një mprehtësi, dhe pas 14 orësh bëhet më e butë. Pas kësaj, copat e mishit lahen mirë dhe varen për t'u tharë në ajër për 2-3 ditë. Kripja e thatë do t'ju lejojë të gatuani proshutë për ruajtje afatgjatë. Përveç kësaj, duke përdorur këtë metodë, ju mund të pini duhan në muajt e ngrohtë, ndërsa kriposja e lagësht ju lejon ta bëni këtë vetëm në mot të ftohtë. Megjithatë, kriposja e thatë ndihmon në uljen e masës së produktit. Kriposja e lagësht përdoret për përgatitjen e produkteve të papërpunuara të tymosura dhe të ziera. Ai përfshin përgatitjen e një shëllirë me bazë uji me shtimin e kripës dhe erëzave. Mishi i ftohur vendoset në këtë shëllirë në mënyrë që niveli i shëllirës të jetë disa centimetra mbi copat e sipërme të mishit.

Ena e kripës mbyllet dhe lihet në vend të freskët. Për një copë mishi që peshon deri në 3 kg, mjaftojnë 2 javë ruajtje në shëllirë. Pasi të ketë kaluar koha e caktuar, copat e mishit hiqen nga shëllira, lahen me ujë të rrjedhshëm e pak të ngrohtë në mënyrë që kripa të mos bie në sy në sipërfaqen e mishit gjatë pirjes së duhanit. Më pas, copat e mishit varen për t'u tharë në një zonë të thatë dhe të ajrosur mirë për 1-2 ditë. Këtu produkti kriposet, gjatë së cilës kripa shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë vëllimin. Në rast të shkeljes së standardeve sanitare dhe higjienike gjatë procedurës së kriposjes, shëllira mund të transformohet, e cila do të shoqërohet me shfaqjen e shkumës në sipërfaqen e saj, shëllira do të bëhet e turbullt dhe do të shfaqet një erë e pakëndshme. Kjo ndodh si rezultat i zbërthimit në shëllirë të proteinës që çlirohet nga mishi. Një shëllirë e tillë duhet të kullohet, copat e mishit të lahen mirë në ujë të ftohtë të rrjedhshëm dhe të derdhen me shëllirë të re.

Me kriposje të përzier, mishi fërkohet dhe spërkatet me një përzierje kripe, vendoset në një enë forcuese dhe lihet në një vend të freskët (në një temperaturë ajri 2–7 ° C) për disa ditë. Pastaj mishi derdhet me shëllirë, vendoset shtypja, çdo 2-3 ditë zhvendosen copat nga lart poshtë, shëllira kontrollohet, nëse është e nevojshme, zëvendësohet me një të re. Proshutat plaken në shëllirë për 3-4 javë, copa më të vogla mishi - 5-6 ditë. Më pas nxirret mishi, lahet, thahet dhe tymoset.

Produktet e tymosura mund t'i ruani në një kuti të pajisur posaçërisht, e cila duhet të jetë e fortë, pa të çara. Hiri i pastër, i situr duhet të hidhet në fund (me një shtresë prej 2-3 gishtash), sipër duhet të vendoset mishi i tymosur (shpendët etj.), duke e spërkatur secilën shtresë me hi. Në vend të hirit, mund të përdorni ashkla, tallash (veçanërisht dëllinjë). Erëzat dhe erëzat gjithashtu do të zgjasin jetëgjatësinë e produktit të tymosur. Spërkateni mishin me to para se ta pini duhan. Para se ta vendosni mishin në kuti, duhet të fshihet të thatë, duke hequr lagështinë e fundit. Në këtë pozicion, produktet e tymosura do të qëndrojnë për një kohë të gjatë, pasi jo vetëm që insektet nuk do të mund të hyjnë në kuti, por qasja në ajër do të kufizohet ndjeshëm. Ju duhet ta ruani kutinë jo në bodrum, por në një dhomë të thatë dhe të freskët.

Tharje

Me ndihmën e tharjes, jo vetëm që mund të ruani produktet e mishit, por edhe të merrni ushqime shumë të shijshme dhe ushqyese. Mishi i thatë mund të përgatitet nga mishi i qengjit, dhisë, viçit, kalit, lepurit nutria dhe shpendëve. Në procesin e tharjes, në lëndët e para ndodhin procese komplekse biokimike, si rezultat i të cilave mishi jo vetëm dehidrohet, por edhe vihet në gatishmëri.

Duhet pasur shumë kujdes gjatë përgatitjes së pjatave të pjekura nga mishi i papërpunuar. Mishi duhet të përdoret vetëm i cilësisë më të lartë, i verifikuar me ekzaminim sanitar. Dërrasa për prerjen e mishit, hekura për tharje duhet të jetë shumë e pastër, afër sterilit.

Tharja mund të jetë si në kushte natyrore në ajër, ashtu edhe në skarë ose në furrë. Mishi duhet të pritet nga kockat, duke u çliruar nga tendinat e mëdha, pastaj pritet në shirita 3-5 cm të trasha dhe me peshë deri në 1-1,5 kg. Para tharjes, mishi duhet të kriposet. Ambasadori bëhet në mënyrë të thatë ose të lagësht.

Me kriposje të thatë, mishi fillimisht duhet të ngrihet, dhe më pas të grihet nga të gjitha anët me një përzierje kripe, sheqeri, piper dhe erëzash. Gjatë procesit të kriposjes, mishi thith kripën dhe humbet lagështinë, formohet një shëllirë, e cila mbulon vetëm shtresat e poshtme të mishit. Prandaj, pjesët duhet të zhvendosen nga lart poshtë.

Me kripë të lagësht, përgatitet një shëllirë në masën 200 g kripë për 1 litër ujë me shtimin e erëzave. Copat e mishit duhet të zhyten në shëllirë të vluar për 2-3 minuta një nga një. Pastaj çdo shirit duhet të varet për të kulluar shëllirë. Mishi i kripur në këtë mënyrë duhet të ftohet para tharjes.

Tharja në ajër kryhet në një dhomë të errët, të pastër, të thatë, të ajrosur, të mbyllur nga depërtimi i insekteve me garzë ose rrjetë të imët. Temperatura e ajrit duhet të jetë mjaft e lartë - nga 20 në 40 ° C. Zakonisht këto kushte plotësohen në papafingo, nën një çati me pllaka. Kohëzgjatja e procesit është nga 15 deri në 30 ditë. Gjatë kësaj periudhe, është e nevojshme të kontrolloni mishin disa herë në ditë.

Për pjekjen në skarë, është e nevojshme që mishi i freskët të pritet nëpër kokrra në shirita 2-2,5 cm të gjera, pastaj të thahet dhe të vendoset në një raft teli në mënyrë që ajri i nxehtë të qarkullojë rreth mishit nga të gjitha anët. Gatuani derisa mishi të jetë tharë mjaftueshëm.

Gjatë gatimit të mishit të thatë në furrë, lëndët e para kriposen në mënyrë të thatë dhe më pas fetat e drejtuara vendosen në hekura që të mos prekin njëra-tjetrën. Mishi i përgatitur duhet të vendoset në një furrë të parangrohur në 50 ° C dhe të thahet me derën hapur për 12 orë.

Shtë e nevojshme të ruani produktet e thata në një dhomë të errët, të thatë dhe të ajrosur në një temperaturë jo më të madhe se 10 ° C.