“Organizimi i procesit të gatimit dhe përgatitja e ëmbëlsirave komplekse të ftohta dhe të nxehta. Skema teknologjike për përgatitjen e ëmbëlsirës
Për pjatat e ëmbla, të ndryshme në përbërje dhe teknologji gatimi, është karakteristikë përmbajtja e një sasie të konsiderueshme sheqeri, për shkak të së cilës këto pjata kanë një shije të këndshme të ëmbël. Pjatat e ëmbla shërbehen në fund të vaktit për ëmbëlsirë, prandaj quhen edhe gjellë ëmbëlsirash ose pjata të treta. Megjithatë, këto pjata mund të përdoren edhe gjatë mëngjesit, darkës, çajit të pasdites.
Për përgatitjen e pjatave të ëmbla, frutat dhe manaferrat përdoren në formë të freskët, të thatë dhe të konservuar, shurupe frutash dhe manaferrash, lëngje, ekstrakte që përmbajnë minerale të ndryshme, vitamina dhe acide ushqimore. Disa pjata përfshijnë krem, salcë kosi, vezë, gjalpë, drithëra, të pasura me proteina, yndyra, karbohidrate dhe të pasura me kalori.
Rrushi i thatë, arrat, kakaoja, vanilina, acidi citrik, produktet e xhelit etj., të cilat bëjnë pjesë në to, ndihmojnë në përmirësimin e shijes së pjatave të ëmbla dhe u japin shije.
Sipas temperaturës së servirjes, pjatat e ëmbla ndahen në të ftohta (10-14°C) dhe të nxehta (55°C). Megjithatë, disa pjata shërbehen si të nxehta ashtu edhe të ftohta. Pjatat e ëmbla të ftohta përfshijnë: frutat dhe manaferrat e freskëta, natyrale (ose të freskëta të ngrira); komposto (nga frutat dhe manaferrat e freskëta, të thata dhe të konservuara); enët me xhel (puthje, pelte, mousse, sambuk, krem); enët e ngrira (akullore, akullore, parfe). Temperatura e servirjes së këtyre pjatave është të paktën 4 - 6°C.
Në objektet e hotelierisë, pjatat e ëmbla përgatiten në një dhomë dyqani të ftohtë të caktuar posaçërisht, të pajisur me tavolina dhe frigorifer, ku ruhen vetëm pjatat e ëmbla të gatshme dhe produktet e destinuara për to, pasi enët e ëmbla perceptojnë shpejt erëra të ndryshme. Gjatë përgatitjes së pjatave të ëmbla, përdoret një makinë universale me një grup makinerish - fshikullim, fërkim, për shtrydhjen e lëngut, si dhe vegla dhe pajisje speciale - kaldaja, tenxhere, tigane, fletë pjekjeje, sita, veselka, fshesa dhe kallëpe.
Kulinaria mekanike dhe trajtimi termik i produkteve për enët e ëmbla kryhet në dyqanet e perimeve dhe të nxehtë.
Pjatat e ftohta dhe të ëmbla shërbehen në gota ose tasa, si dhe në pjata ëmbëlsirash ose pjata të thella.
Enët e nxehta - në pjata porcelani ose cupronikel, enët, tiganët e porcioneve.
§ 1. FRUTA DHE MANAFRA TË FRESHTA NATYRORE
Frutat dhe manaferrat luajnë një rol të rëndësishëm në të ushqyer për shkak të përmbajtjes së sheqerit, vitaminave, acideve organike, kripërave minerale etj. Frutat dhe manaferrat e freskëta përdoren drejtpërdrejt për ushqim vetëm kur janë pjekur.
Frutat dhe manaferrat e freskëta. Frutat dhe manaferrat ndahen, mbetjet e kërcellit dhe të kërcellit hiqen, lahen me ujë të ftohtë të zier, duke i lënë në ujë për 2-3 minuta, përzihen, shpëlahen, vendosen në një kullesë ose sitë dhe lihen të kullojnë. Nëse manaferrat janë shumë të kontaminuara, atëherë ato lahen disa herë. Frutat e thata dhe manaferrat vendosen në një vazo, në një pjatë ëmbëlsirë, në një tas përpara se të lëshohen. Manaferrat mund të spërkaten me sheqer ose pluhur të rafinuar. Rrushi shtrohet në një tufë të tërë dhe lirohet pa sheqer. Luleshtrydhet, luleshtrydhet, mjedrat shërbehen me salcë kosi, qumësht, krem pana ose kos.
Shalqi, pjepër i freskët. Frutat lahen, thahen, ndahen për së gjati në dy pjesë, secila prej të cilave pritet në feta të mëdha të zgjatura dhe të mëdha në feta. Shalqini dhe pjepri mund të qërohet dhe farat të hiqen. Shërbejeni të ftohur. Më vete, pluhur i rafinuar ose sheqer i grimcuar mund të shërbehet në prizë (10-15 G për porcion).
Nga feta të trasha shalqini ose pjepri priten topa të vegjël tul me ndihmën e një niveli. Shërbehet në një vazo transparente.
Përgatiten edhe sallata frutash.
Sallatë me pjepër. Topat e tulit të pjeprit dhe shalqirit kombinohen me luleshtrydhet, të shtruara në tas sallatësh me porcione transparente, të derdhura me lëng limoni ose portokalli, të zbukuruara me gjethe nenexhiku.
Ëmbëlsirë me fruta. Për përgatitjen e tij përdoren disa lloje frutash, duke përfshirë edhe ato ekzotike. Pjesa e sipërme dhe e poshtme e ananasit janë prerë, thelbi është prerë me një çarje cilindrike, mishi pritet në feta. Frutat e ngurta të kivit priten nga të dyja anët, qërohen nga lëkura e hollë, priten në feta ose rrathë. Frutat e vogla të mangos priten për së gjati në dy pjesë të pabarabarta, feta e brendshme me gurin hiqet. Secila nga gjysmat pritet në kubikë dhe duke i kthyer prerjet nga jashtë, i ndajmë. Bananet qërohen, priten në feta. Fruti i shegës pritet në gjysmë, nxirren kokrrat duke i ndarë nga shtresat e buta.
Ananasi, kivi, shalqini, mango, portokallet, bananet, të prera në feta (rrathë, kube) shtrihen në një vazo të bukur të ulët në një rreth.
nanos. Hidhni sipër gjysmat e hurmës, kokrrat e shegës, gjethet e nenexhikut, ftoheni dhe shërbejeni me kuba akulli.
§ 2. PËRGATITJA E KOMPOTEVE
Kompostot përgatiten nga fruta dhe manaferra të freskëta, të thata ose të konservuara të një ose më shumë llojeve. Frutat dhe manaferrat janë të renditura dhe larë paraprakisht. Procesi teknologjik i përgatitjes së kompostës konsiston në përgatitjen e frutave ose manaferrave, zierjen e shurupit dhe kombinimin e tyre.
Komposto me fruta ose manaferra të freskëta. Qërohen mollët e freskëta, dardhat, ftua, hiqet bërthama me fara, pritet në feta pak para përdorimit. Nëse është e nevojshme, ruajtja para trajtimit termik, vendoset në ujë të acidifikuar në mënyrë që të mos errësohen për shkak të oksidimit të taninave. Lëkura mund të mos jetë e qëruar. Qëroni mandarinat dhe portokallet, hiqen mbetjet e indit të bardhë nënlëkuror, ndahen në feta. Kajsitë, pjeshkët, kumbullat nxirren kokrra, priten në feta. Kërcelli hiqet nga manaferrat e larë.
Për të përgatitur shurupin, sheqeri dhe acidi citrik shpërndahen në ujë, sillen në një valë dhe, nëse është e nevojshme, ftohen. Ndonjëherë shurupi lyhet me ekstrakt të manave të qershisë ose rrushit të zi. Shurupi mund të përgatitet edhe në zierje frutash ose kokrra të kuqe. Acidi citrik nuk shtohet në komposto të përgatitura nga frutat dhe manaferrat e thartë.
Frutat dhe manaferrat e freskëta zihen shpejt dhe humbasin formën e tyre, kjo për faktin se protopektina e përmbajtur në muret e qelizave është e paqëndrueshme, gjatë procesit të gatimit ajo shpejt hidrolizohet dhe shndërrohet në pektinë të tretshme, si rezultat i së cilës produktet zbuten shpejt. , përveç kësaj, vitaminat që përmbahen në to humbasin. Prandaj, kur përgatitni komposto, jo të gjitha frutat dhe manaferrat ngrohen.
Portokallet, mandarinat, mjedrat, luleshtrydhet, shalqinjtë, pjeprat, bananet, ananasi, rrush pa fara e zezë nuk zihen, por shtrohen në tasa ose gota, derdhen me shurup të ngrohtë, ftohen.
Varietetet e mollëve që ziejnë shpejt, dardhat e pjekura, pjeshkët, kajsitë, kumbullat vendosen në shurup që zien, ngrohja ndalet dhe mbahet në një enë të mbuluar me kapak derisa të ftohet. Më pas derdhet në gota për festën.
Mollët, dardhat dhe ftua zihen, futen në shurup të vluar, për 5-7 minuta (ftua me lëkurë - deri në 15-20 minuta), ftohen, porcionohen.
Kompostove me shije i shtohet lëkura e grirë imët e agrumeve. Kompostot lirohen të ftohta, 200 g për racion.
 |
Komposto nga frutat e thata dhe manaferrat përgatiten më shpesh nga një përzierje e frutave të thata (Fig. 14). Në formë të thatë përdoren mollë, dardha, kajsi (kajsi, kajsi të thata), fiq, kumbulla (kumbulla të thata), rrush (rrush i thatë), qershi etj.. Kompostot përgatiten në ndërmarrje duke përdorur përzierjen e përgatitur sipas një recete të veçantë.
Komposto nga një përzierje e frutave të thata. Frutat e thata renditen duke hequr papastërtitë dhe renditen sipas llojit, pasi kanë kohë të ndryshme gatimi. Mollët dhe dardhat e mëdha priten në copa. Frutat lahen me ujë të ngrohtë 3-4 herë. Në kazan hidhet uji, vihet në valë, shtohet sheqeri, tretet me përzierje dhe vihet sërish në valë.
Mollët, dardhat vendosen në shurup që zien dhe zihen 20 minuta, më pas shtohet pjesa tjetër e frutave të thata (përveç rrushit të thatë) dhe zihet 10-15 minuta, shtohet rrushi i thatë dhe zihet për 4-5 minuta.
Për të përmirësuar shijen, kompostos i shtohet acid citrik. Kompostoja e gatshme ftohet në 10°C dhe inkubohet për 10-12 orë për infuzion. Në të njëjtën kohë, substancat aromatizuese kalojnë plotësisht nga frutat në shurup, gjë që përmirëson cilësinë e kompostës. Rekomandohet të vendosni sheqer në fillim të gatimit, sepse nën veprimin e acideve që përmbajnë frutat e thata, saharoza zbërthehet në glukozë dhe fruktozë (sheqer i përmbysur), gjë që e bën komposton më të ëmbël.
Mollë, dardha, kumbulla të thata, kajsi, kajsi të thata, rrush të thatë, etj 125, sheqer 100, acid citrik 1, ujë 960.
Komposto nga mollë të konservuara, dardha, ftua, pjeshkë, kumbulla, qershi, qershi, luleshtrydhe. Përgatitet nga një lloj fruti dhe nga disa. Bankat me komposto të konservuar lahen me ujë të ngrohtë dhe fshihen me peshqir, hapen dhe shurupi kullohet.
Pastaj shurupi zihet nga sheqeri dhe uji, filtrohet, shtohet shurupi i frutave, vihet në valë dhe ftohet. Frutat dhe manaferrat nxirren nga kavanoza. Nga pjeshkët dhe kajsitë hiqen gropat. Frutat e mëdha priten në feta ose në gjysmë. Manaferrat lihen të tëra. Frutat dhe manaferrat e përgatitur vendosen në tasa ose gota, me ngjyra të alternuara dhe derdhen me shurup të ftohur. 150 g komposto mbështetet në një shërbim.
Komposto me fruta dhe manaferra të ngrira. Frutat natyrale të ngrira shpejt (pa sheqer) hiqen nga paketimi, shkrihen për 10-15 minuta, lahen dhe futen në një tas për shkrirje të plotë. Frutat e mëdha priten në feta, bashkohen me një shurup të përgatitur paraprakisht dhe vihen në valë. Frutat ose manaferrat vendosen në tasa ose gota, derdhen me shurupin që rezulton dhe ftohen para se të shërbejnë. Në komposto mund të shtoni agrume të freskëta.
§ 3. Pjata me pelte
Enët me pelte përfshijnë puthje, pelte, mousses, sambuki, kremra. Kur ftohen, ato kanë një konsistencë të ngjashme me pelte për shkak të shtimit të agjentëve xhelatorë, të cilët përdoren si xhelatinë, niseshte, agaroid. Përveç kësaj, alginati i natriumit, pektina dhe niseshteja e modifikuar, të cilat lidhin ujin dhe formojnë një masë xhelatinoze pas ftohjes, mund të jenë agjentë xhelatizues për pjatat e ëmbla me xhel. Forca e pelte varet nga dendësia e tyre, d.m.th. nga sasia e agjentëve xhelatorë. Në tabelë. 9 tregon sasinë e niseshtës dhe xhelatinës që nevojiten për të përgatitur enët me xhel.
Tabela 9 (në g për 1000 g)
Përgatitja Kissel. Pjata më e zakonshme e ëmbël me pelte është pelte. Agjenti xhelatizues në pelte është niseshteja e patates, dhe për pelte qumështi është niseshte misri (misri), e cila nuk mund të përdoret për të përgatitur pelte frutash dhe manaferrash, pasi jep një nuancë të bardhë dhe një amëz të pakëndshme të grurit. Në të njëjtën kohë, niseshteja e misrit i bën pudingat e qumështit më të butë, dhe niseshteja e patates u jep atyre një nuancë kaltërosh. Gjatë gatimit të pelte, përdoret edhe niseshte e modifikuar, për shkak të së cilës enët kanë një strukturë më delikate dhe janë më të lehta për t'u ndarë nga muret e enës.
Niseshteja për tretje nuk ka nevojë për ënjtje paraprake. Për të përftuar një pastë homogjene, niseshteja bashkohet fillimisht me 4-5 herë sasinë e lëngut të ftohtë dhe, pasi përzihet, futet në lëngun kryesor që vlon për zierje nga 2 deri në 10 minuta.
Puthjet përgatiten nga frutat dhe manaferrat - të freskëta, të thata dhe të konservuara, lëngjet e frutave dhe manaferrave, shurupet, puretë, ekstraktet, nga qumështi, kvasi i bukës, reçeli, reçeli, raven dhe produkte të tjera, si dhe nga koncentrati - puthja e thatë.
Në varësi të konsistencës, pelte ndahet në të trashë, me densitet të mesëm, gjysmë të lëngshëm.
Për të përgatitur 1 kg pelte të trashë, merrni 60 - 80 g niseshte patate. Pas infuzionit, këto pelte zihen të paktën 5 minuta me përzierje dhe ngrohje të lehtë. Për shkak të futjes së një sasie të madhe niseshteje, i gjithë uji shkon në xhelatinizimin e tij, kështu që puthjet e trasha nuk lëngëzohen kur nxehen aq shpejt sa ato të lëngshme.
Puthjet derdhen në kallëpe me porcion, në kallëpe të mëdha ose fletë pjekjeje, njomet brenda me ujë të ftohtë të zier dhe spërkaten me sheqer dhe më pas ftohen. Për të hequr peltën e trashë nga kallëpi, e fshijmë, e kthejmë përmbys dhe duke e tundur pak, e kalojmë me kujdes në enët e përgatitura.
Xheli i nxjerrë nga kallëpet ose i prerë në pjesë shtrohet në një pjatë ëmbëlsirë ose në tasa dhe lëshohet, ujitet me shurup frutash dhe manaferrash, ose krem ose qumësht të ftohtë (50 - 100 g) shërbehet veçmas. Një pjesë mbështetet në 100 deri në 200 g pelte. Puthjet e trasha janë një pjatë karakteristike e kuzhinës tradicionale ruse.
Pelteja më e zakonshme është me densitet mesatar. Për 1 kg pelte të tillë, konsumohen 35 - 50 g niseshte patate. Pas zierjes, pelte ftohet pak dhe hidhet në gota dhe tasa. Sipërfaqja e pelte spërkatet me sheqer, i cili për shkak të higroskopisë së tij thith lagështinë nga sipërfaqja, duke e penguar atë të avullojë, gjë që parandalon formimin e një filmi sipërfaqësor. 200 g pelte lëshohet për porcion.
Pelte gjysme e lengshme pergatitet duke shpenzuar 20 - 40 g niseshte per 1 liter, perdoret dhe lirohet si pelte me densitet mesatar. Përveç kësaj, ato shërbehen si salca për kotelet, qofte, pudinga, tavë, djathë dhe pjata të tjera nga drithërat, gjizë, makarona.
Skema teknologjike për përgatitjen e pelte nga boronicat, rrush pa fara, qershitë, boronica përfshin: shtrydhjen e lëngut; përgatitja e zierjes
Nga shtrydhjet (pulpë); përgatitja e shurupit në një zierje; niseshte pirja; lidhja e peltesë së gatshme me lëng; ftohje.
Skema teknologjike për përgatitjen e pelte nga luleshtrydhet, luleshtrydhet, mjedrat, manaferrat përfshin: fërkimin e kokrrave dhe përgatitjen e puresë; përgatitja e një zierjeje të pulpës; marrja e një shurupi nga një zierje; niseshte pirja; kombinim i peltesë së nxehtë me pure frutash; ftohje.
Lëngu dhe pureja e manave futen në pelte në formën e tij të papërpunuar për të ruajtur vitaminën C që përmbahen në to, si dhe ngjyrat, të cilat shkatërrohen pjesërisht gjatë trajtimit të nxehtësisë. Për të njëjtin qëllim, gjatë përgatitjes së pelte dhe ruajtjes së lëngjeve dhe pure patatesh, përdoren vegla jooksiduese, inventar dhe makina fshirjeje. Humbja e vitaminës C rritet me rritjen e kohës së trajtimit termik. Prandaj, nuk duhet t'i tresni enët nga frutat dhe manaferrat e freskëta dhe t'i ruani ato për një kohë të gjatë.
Skema teknologjike për përgatitjen e pelte nga druri i qenit, kumbulla qershie, kumbulla, kajsia, molla dhe fruta të tjera përfshin: zierjen (ose pjekjen) e manave ose frutave; tendosje dhe fërkim; kombinim i supës me pure patatesh dhe sheqer; niseshte pirja; ftohje pelte.
Kissel nga manaferrat e freskëta. Përgatitur nga boronicat (Fig. 15), boronicat, manaferrat, rrush pa fara e zezë ose e kuqe dhe manaferrat e tjera. Kokrrat renditen, lahen me ujë të valuar, brumosen me një shtypës druri dhe një sasi e madhe fshihet me makineri dhe shtrydhet lëngu, i cili hidhet në një enë jooksiduese dhe futet në frigorifer. Tuli derdhet me ujë të nxehtë (1:6) dhe zihet për 10-15 minuta. Supa që rezulton filtrohet, sheqeri futet në të, shpërndahet, merret një shurup dhe nxehet në një çiban. Niseshteja e patates hollohet me ujë të ftohtë të zier ose një pjesë të supës që rezulton (1: 5) dhe derdhet në shurup të zier me një lëvizje me nxitje të fuqishme. Kissel vihet në një valë, duke zier jo më shumë se 1 - 2 minuta, pasi zierja më e gjatë hollon pelten, hiqet nga zjarri, derdhet, përzihet, lëngu, i cili i jep pelte ngjyrën, shijen dhe erën e manave të freskëta. Kissel ftohet pak dhe hidhet në gota ose tasa, sipërfaqja spërkatet me sheqer, më pas ftohet në fund në 10 - 14 ° C dhe lëshohet.
Boronica 126 ose manaferrat 133, ose rrush pa fara e zezë 122, ose rrush pa fara e kuqe 128, uji 895; ose boronica 163, ujë 850, sheqer 120, niseshte patate 45 (acidi citrik 2).
Puthje nga mollët. Mollët lahen, bërthama me fara hiqet prej tyre, priten në feta, derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen në një enë të mbyllur derisa të zbuten. Lëngu kullohet dhe mollët fërkohen, pureja që rezulton bashkohet me lëngun, sheqerin dhe acidin citrik, nxehet deri në valë, hidhet niseshteja e holluar dhe vihet në valë. Lëshuar në mënyrën e zakonshme.
Qumësht kissel. Për të përgatitur pelte qumështi, përdorni qumësht të plotë ose me shtimin e ujit, i cili nxehet deri në valë. Niseshteja e misrit hollohet me qumësht të zier të ftohtë dhe
kullojeni përmes një sitë të imët. Sheqeri futet në lëngun e vluar, tretet duke e trazuar, derdhet niseshteja e përgatitur. Kissel zihet duke e përzier vazhdimisht, me ngrohje të ulët për 10 minuta, më pas hidhet vanilina, ftohet pak, hidhet në gota, në fund ftohet dhe lirohet.
Puthjet e trasha të qumështit përgatiten nga qumështi i plotë, lëshohen në një tas ose në një pjatë ëmbëlsirë, derdhen me shurup frutash të ëmbël dhe manaferra (50 g) ose vendosen reçel, reçel (20 g).
Përgatitja e pelte. Jelly përgatitet nga zierjet e frutave dhe manave, lëngjeve, ekstrakteve, shurupeve, esencave, qumështit dhe reçelit. Kur ngrihet, kjo pjatë është një masë transparente si pelte (pelte qumështi është e errët).
Forma e pelte korrespondon me enët në të cilat është përgatitur. Dendësia dhe dendësia e pelte varet nga temperatura dhe sasia e agjentit xhelatizues: xhelatinë, agaroid dhe furcellaran, i cili zihet nga algat e kuqe të detit. Ekstrakti pastrohet, thahet dhe bluhet, prodhohet në formën e pluhurit, kokrrave, thekoneve, filmave ose pjatave.
Xhelatina e ngrënshme është një produkt që përftohet nga tretja e indit lidhës të kafshëve, kockave, lëkurës, i cili pastrohet, thahet dhe shtypet. Në formë të thatë, xhelatina është një kokërr ose pjatë me një përmbajtje lagështie deri në 16%.
Tretja e xhelatinës, agaroidit dhe furcellaranit paraprihet nga fryrja e tyre në ujë të ftohtë. Thithja e xhelatinës kryhet për 1 - 1,5 orë.Gjatë kësaj kohe masa e produktit rritet 6 - 8 herë. Në të njëjtën kohë, ata marrin 8-10 herë më shumë ujë të zier të ftohtë se xhelatinë.
Procesi teknologjik i përgatitjes së pelte përfshin: përgatitjen e një produkti xhelues; përgatitja e shurupit; shpërbërja e produktit të xhelit në shurup; ftohja e pelte në 20°C dhe derdhja në kallëpe; forcim në një temperaturë prej 2 - 8 ° C; përgatitje për dorëzim.
Shurupet për pelte frutash dhe kokrra të kuqe përgatiten në të njëjtën mënyrë si për pelte. Lëngjet e shtrydhura shtohen në pelte pasi të jetë tretur xhelatina.
Pelte e përfunduar derdhet në kallëpe të ftohta ose kallëpe të mëdha (për disa porcione), si dhe në tabaka të thella dhe ftohet në frigorifer në temperaturë 2 - 8 ° C për 1 - 1,5 orë.Pelte e ngrirë pritet në copa katrore të ndara me skaje të valëzuara ose të hequra nga kallëpet. Për ta bërë këtë, ato zhyten në ujë të nxehtë për 2-3 sekonda, muret dhe fundi i kallëpeve fshihen, tunden dhe.
duke rrotulluar, me kujdes vendoseni pelten ne nje tas te pergatitur ose ne nje pjate embelsire, me pas leshoni 100 150 gr secila.Peleta e perfunduar ruhet ne te ftohte jo me shume se 12 ore pasi ngjesh, pas kesaj zbutet dhe leshon leng. .
Pelte nga frutat dhe manaferrat e freskët. Xhelatina (bollgur) derdhet me ujë të ftohtë dhe lihet të fryhet për disa orë. Nga manaferrat shtrydhet lëngu dhe nga tuli përgatitet një zierje, si për pelte. Në lëngun e nxehtë i shtohet sheqeri, tretet dhe përftohet një shurup. Xhelatina e fryrë hidhet përsëri në garzë dhe shtrydhet, më pas injektohet në shurup të nxehtë, tretet dhe, duke e trazuar, vihet në valë. Pas ndalimit të ngrohjes, lëngu i manaferrës i shtrydhur më parë derdhet në pelte të lëngshme, acidi citrik shtohet nëse pelte nuk acidifikohet mjaftueshëm dhe ftohet në temperaturën e ambientit. Pelte hidhet në kallëpe të ftohta dhe futet në frigorifer për ngurtësim të plotë në një temperaturë që nuk kalon 8 ° C për 1 - 2 orë. Pelteja e përfunduar duhet të jetë transparente, kështu që është më mirë të përdoren lëngje të pastruara dhe shurupe të prodhimit tregtar për të. përgatitjen. Nëse shurupi me futjen e xhelatinës në të doli të mos ishte mjaft transparent, atëherë ai "tërhiqet" - sqarohet me të bardhat e vezëve. Për ta bërë këtë, të bardhat e vezëve të papërpunuara përzihen me një sasi të barabartë uji të ftohtë dhe derdhen në shurup të nxehtë me xhelatinë në një temperaturë prej 50 - 60 ° C, përzihen, sillen në një çiban dhe pas 5 - 10 minutash filtrohen përmes një pecetë të trashë. , pastaj ftohet. Xheli i ngrirë hiqet nga kallëpet dhe transferohet në vazo, tasa ose në pjata dhe lirohet.
Boronica 147 ose rrush pa fara e kuqe 149 ose rrush pa fara e zezë 143, uji 850; qershi 206, uje 805, sheqer 140, xhelatine 30, acid citrik 1 .
Pelte molle. Xhelatina ngjyhet në ujë për ënjtje, paloset mbrapa, shtrydhet. Lani mollët, hiqni thelbin me fara dhe qëroni, pritini në feta, vendosini në ujë të vluar të acidifikuar, ziejini për 5-7 minuta në mënyrë që mollët të ruajnë formën e tyre. Lëngu filtrohet, nxehet dhe në të tretet sheqeri dhe xhelatina, pastaj ftohet. Një sasi e vogël pelte hidhet në një kallëp ose enë, ftohet dhe në pelte të ngrirë vendosen fetat e mollëve të ziera në formë modeli, pelteja e mbetur hidhet sipër dhe në fund ftohet. Lëshohet në të njëjtën mënyrë si pelte me boronicë. Për përgatitjen e pelte frutash përdoren fruta të freskëta dhe të konservuara.
Pelte nga limonët, portokallet, mandarinat. Xhelatina ngjyhet në ujë të ftohtë që të fryhet. Limonët lahen, u pritet lëkura dhe pastrohet nga fijet e bardha, më pas priten në kashtë të hollë, nga
shtrydhni lëngun e limonit dhe ruajeni në një enë jooksiduese në frigorifer. Përgatitet shurupi, për këtë uji vihet në valë, shtohet sheqeri dhe lëkura e limonit; Xhelatina e fryrë tretet duke e trazuar. Shurupi vihet në valë, ngrohja ndalet dhe mbahet në një enë me kapak të mbyllur për 15-20 minuta, pas së cilës shtohet lëngu i limonit dhe acidi citrik, shurupi filtrohet, derdhet në kallëpe, ftohet dhe përgatitet për. duke shërbyer.
Pelte qumështi. Thith xhelatinë. Sheqeri, xhelatina e fryrë treten në qumësht të zier të nxehtë dhe i shtohet vanilina, vihet në valë, pelte ftohet pak, filtrohet, derdhet në kallëpe dhe futet në frigorifer. Pelteja e ngrirë hiqet nga kallëpi dhe lirohet në tasa.
Pelte me shumë shtresa. Për përgatitjen e tij, mund të përdorni kokrra të kuqe, kafe ose çokollatë, pelte qumështi dhe lloje të tjera, secila prej të cilave derdhet në një kallëp ose tabaka në një shtresë, ftohet dhe vetëm pas kësaj derdhet shtresa tjetër.
Përgatitja e shkumës. Mousse ndryshon nga pelte në atë që produktet e përgatitura rrihen në një masë poroze me gëzof. Pjesa tjetër e shkumës përgatitet në të njëjtën mënyrë si pelte. Për të marrë 1 kg shkumë, merrni 27 g xhelatinë. Kur jeni me pushime, ujisni me shurup të lëngshëm frutash dhe manaferrash.
Mus boronicë. Xhelatina ngjyhet në ujë për disa orë që të fryhet. Boronicat e kuqe renditen, lahen, shtrydhen nga lëngu dhe ruhen në frigorifer. Pulpa zihet në ujë, supa filtrohet, sheqeri dhe xhelatina e fryrë futen në të, shpërndahen, trazohen dhe vihen në valë, shtohet lëngu i boronicës së kuqe. Xheli i boronicës së kuqe që rezulton ftohet në 200 C dhe rrihet me rrahës derisa të krijohet një masë e qëndrueshme me gëzof. Në këtë rast, mousse rritet në vëllim me 4-5 herë. Rrihni shkumën në një dhomë të ftohtë ose duke u ftohur periodikisht.
Musi i rrahur mirë transferohet shpejt në kallëpe, tas ose tepsi të zgjatur dhe vendoset në frigorifer për 1-1,5 orë.
Musi i ftohur hiqet nga kallëpet në të njëjtën mënyrë si pelte. Nëse shkrirja është derdhur në tepsi, atëherë pritet në copa në formë katrore me buzë të valëzuara. Musi vendoset në tasa ose në pjata dhe derdhet me shurup të ëmbël boronicë. Për të përgatitur shurupin, boronicat zihen, bashkohen me pak ujë të nxehtë dhe zihen për 5 minuta, filthen, bashkohen me sheqerin dhe treten duke zier. Shurupi i gatshëm ftohet.
Boronica 211 ose lëng boronicë natyrale (e konservuar) 200, sheqer 160, xhelatinë 27, ujë 740.
Mus mollë (mbi bollgur). Lani mollët, hiqni thelbin me fara, prisni në copa dhe ziejini. Lëngu filtrohet, mollët fërkohen, bashkohen me lëngun, sheqerin, acidin citrik dhe vihen në valë. Puresë së vluar i shtohet bollguri i situr duke e trazuar dhe zier. Përzierja që rezulton ftohet në 30 ° C dhe rrihet në të ftohtë derisa të përftohet një masë e trashë homogjene me shkumë, e cila derdhet në kallëpe, vazo ose tas të përgatitur dhe ftohet për 1 orë; lirohet me shurup.
Përgatitja e sambucës. Sambuc është një mousse e bërë nga pure frutash të mollëve, kajsive. Ai ndryshon nga mousse në atë që i shtohen të bardhat e vezëve të papërpunuara. Për të përgatitur 1 kg sambucë, merrni 15 g xhelatinë.
Kajsi sambuk. Xhelatina ngjyhet. Kockat hiqen nga kajsitë, derdhen me ujë të nxehtë, zihen derisa të zbuten, fshihen. Kajsitë e thata njomet paraprakisht për ënjtje, pastaj zihen dhe fërkohen. Sheqeri, proteinat e ftohta, acidi citrik futen në pure dhe masa rrihet në të ftohtë derisa të rritet në vëllim me 2-3 herë. Xhelatina e fryrë së bashku me ujin nxehet duke e trazuar deri në 40-50°C, shkrihet dhe derdhet në sambuc në një rrjedhë të hollë, duke vazhduar rrahjen. Masa me gëzof të rrahur hidhet në kallëpe, futet në frigorifer, ftohet në të njëjtën mënyrë si shkuma. Në pushime, sambuko derdhet me salcë kajsie (20 g për racion).
Sambuk nga masa e kosit dhe gjizës. Xhelatina ngjyhet në ujë që të fryhet, nxehet derisa të tretet. Të bardhat e vezëve ndahen nga të verdhat dhe rrihen derisa të bëhen me gëzof. Masa e butë e gjizës (mundësisht frute) kombinohet me sheqer dhe kos, të rrahur. Në procesin e rrahjes, derdhet xhelatina e shkrirë, proteinat futen të fundit, përzihen dhe sambuco shtrihet në tasa të ndarë, ftohet. Përpara se ta servirni, mund t'i hidhni feta limoni ose portokalli, krem pana, bajame të grira ose kokos (raporti kos me gjizën 1:2).
Përgatitja e kremit. Kremi është një pjatë me xhel e bërë nga krem pana ose kosi me 35% yndyrë dhe një përzierje e ëmbël me vezë dhe qumësht. Produkti i xhelit është xhelatina (20 g për 1 kg krem). Në varësi të mbushësve të futur, përgatiten kremra me vanilje, çokollatë, kafe, arra, kokrra të kuqe.
Kosi vanilje. Xhelatina ngjyhet. Kosi me përmbajtje yndyre 35% ftohet (deri në 2 - 3 ° C), qumështi zihet. Vezët fërkohen me
sheqer, i holluar me qumësht të ngrohtë, i zier në një banjë me ujë në 70 - 80 ° C, futet xhelatina e shkrirë, përzierja filtrohet dhe shtohet vanilina. Rrihni kosin dhe derdhni përzierjen e qumështit me vezë në të, duke e trazuar lehtë. Kremi hidhet në kallëpe, ftohet. Lëshohen në tasa, si shkumë. Hidhni sipër salcën me kajsi, mjedër ose qershi (30 g). Kërkohen 100 g krem për porcion.
§ 4. Pjata të ëmbla të nxehta
Pjatat e ëmbla të nxehta përfshijnë puding, mollë në brumë, sharlot me mollë, mollë të pjekura, qull Guryev, omëletë të ëmbla. Këto pjata janë të pasura me kalori, pasi përmbajnë ushqime të pasura me karbohidrate dhe yndyrna. Pjatat e ëmbla të nxehta shërbehen në temperaturën 50 - 55°C.
Kruton me fruta dhe manaferra. AT Enët derdhin qumështin dhe kombinohen me vezë të papërpunuara dhe sheqer, përzihen. Një copë bukë e bardhë pritet në feta të holla, nga të cilat priten koret dhe njomet nga të dyja anët në një përzierje qumështi vezë. Krutonët skuqen në mënyrën kryesore deri në kafe të artë dhe vendosen në 2 pjesë. në një pjatë ëmbëlsirë, dhe frutat e konservuara vendosen sipër dhe derdhen me shurup ose salcë të ëmbël kajsie.
Puding orizi. Qull ngjitës i orizit zihet në qumësht. Shtohet sheqeri, ftohet në 60 - 70 ° C, futen të verdhat e papërpunuara, rrushi i thatë i larë, vanilina, gjalpi i zbutur, proteinat e rrahura. Masa e përzier shtrihet në formë të lyer me yndyrë, spërkatet me thërrime buke duke e mbushur deri në 3/4 e lartësisë.
Mbushur me salcë kosi. E pjekim pudingun në furrë derisa të krijohet një kore krokante në temperaturën 200 - 250 ° C për 20 - 25 minuta. Qëndroni të ftohet për 5-10 minuta, nxirreni nga kallëpi, lëshoni 1 copë. ose 1 copë me salcë të ëmbël ose reçel.
mollët në brumë të skuqura. Për të përgatitur brumin (brumi), të bardhat e vezëve të papërpunuara ndahen nga të verdhat. Qumështi bashkohet me kripën, sheqerin, kosin, të verdhat, më pas shtohet mielli i situr dhe brumi përzihet. Proteinat rrihen në një shkumë të harlisur, futen në brumë dhe përzihen butësisht. Brumi i përfunduar ruhet në frigorifer.
Mollët lahen, hiqet bërthama dhe farat, qërohet dhe pritet në rrathë me trashësi 0,5 cm, vendoset në një enë jooksiduese dhe mbulohet me sheqer. Deri në skuqje, ruajeni në frigorifer.
Fituesi i thellë përgatitet duke e ngrohur në temperaturën 160°C. Çdo copë mollë shpohet me një gjilpërë ose pirun, të zhytur plotësisht
grihet në brumë dhe zhytet shpejt në yndyrë të thellë të nxehtë. Mollët skuqen derisa të krijohet një kore kafe e artë (3-5 minuta), hiqen me një lugë të prerë dhe lihen të kullojnë yndyrën. Në pushime, mollët e skuqura vendosen në një pjatë ose pjatë, mbulohen me një pecetë letre dhe spërkaten me pluhur të rafinuar sipër. Më vete, mund të shërbeni salcë e ëmbël me kajsi.
Mollë 100, sheqer 3, miell gruri 20, vezë 1/2, qumësht 20, kosi 5, sheqer 3, kripë 0,2, vaj gatimi 10, pluhur i rafinuar 10. Rendimenti: 140.
Charlotte me mollë. Përgatitja e gjellës përfshin: përgatitjen e mishit të grirë; përgatitja e bukës; derdhje; pjekje.
Lani mollët, hiqni thelbin me fara, qëroni dhe pritini në feta, bashkojini me sheqerin, vendosini në frigorifer.
Buka e bardhë bajate qërohet dhe pritet në shtresa me trashësi 0,5 cm në formë drejtkëndëshi. Gjysma e bukës pritet në kubikë të vegjël, të cilët thahen dhe bashkohen me mollë të grirë, aty shtohet edhe kanella. Lezoni i ëmbël përgatitet nga qumështi, vezët dhe sheqeri. Në lezon, copat drejtkëndëshe të bukës njomet nga njëra anë dhe vendosen në tepsi të përgatitura, në kallëpe ose kallëpe, të lyera me vaj, me anën e lagur deri në fund dhe në mure, duke i veshur plotësisht. Mbi bukë vendoset mishi i grirë dhe sipër mbulohet me të njëjtat shtresa buke duke e shtruar anën e lagur lart. Sipërfaqja ngopet me lezonin e mbetur dhe piqet në furrë në temperaturën 180 - 200 ° C derisa të formohet një kore e artë. Sharlota e përfunduar nxirret dhe mbahet të ftohet për 10 minuta, më pas shtrohet me kujdes nga kallëpi në një pjatë për servirje, 1 pc. për porcion ose një pjesë dhe shërbehet me një salcë të ëmbël.
Ëmbëlsirë me banane. Bananet qërohen dhe priten në feta të trasha të zgjatura, vendosen në një tepsi të lyer me gjalpë, derdhen me një përzierje lëngu portokalli, lëkurë të grirë, sheqer, rum ose pije alkoolike, kanellë të bluar ose arrëmyshk. Bananet piqen në furrë në temperaturën 180-190 ° C për jo më shumë se 10 minuta derisa të shfaqet një ngjyrë e artë. Bananet shërbehen të zbukuruara me krem ose kos.
Puding i thatë. Rrushi i thatë pa fara renditet dhe lahet. Të bardhat e vezëve ndahen nga të verdhat. Të verdhat bluhen me sheqer dhe hollohen me qumësht. Proteinat fshihen në një shkumë me gëzof. Krekerët e vaniljes shtypen në copa të vogla dhe futen në përzierjen e qumështit të vezës për të fryrë, shtohen rrushi i thatë dhe proteinat e rrahura, përzihen dhe hiqen.
Fryhen në kallëpe të lyer me gjalpë dhe spërkaten me sheqer të grirë, të cilët vendosen në një enë me ujë të vluar, duke arritur gjysmën e lartësisë së kallëpeve, mbulohen me kapak dhe zihen për 25-30 minuta. Pudingu i përfunduar ftohet pak, hiqet nga kallëpet, vendoset në pjata dhe lirohet me salcën e kajsisë. Nëse pudingu përgatitet në formë të madhe, atëherë pritet në pjesë. Kreker vanilje 40, qumësht 80, vezë 1/2 copë, sheqer 15, rrush të thatë 15, 3; gjalpë 5 salcë 30. Rendimenti 170.
Puding me fruta të konservuara (qull Guryev). Qumështi derdhet në një enë të gjerë të sheshtë dhe vendoset në një furrë me temperaturë 240 - 260 ° C. Kur mbi qumësht krijohet një shkumë e kuqe, ajo hiqet. Pasi kanë marrë disa shkume, ato ruhen derisa të shërbehet pjata e përfunduar.
Një qull viskoz bollguri zihet në përzierje qumështi dhe uji, të cilit i shtohet sheqeri dhe gjalpi. Qullja ftohet në 50 - 60°C. Të bardhat e vezëve ndahen nga të verdhat dhe rrihen. Nëse në puding vendosen arrat, atëherë ato qërohen dhe priten. Të verdhat e vezëve, vanilina, arrat futen në qullën e ftohur dhe përzihen mirë, pas së cilës shtohen proteinat e rrahura dhe përzihen përsëri. Masa e përfunduar shtrihet në tepsi me porcion, të lyer me vaj, në disa shtresa, duke e zhvendosur me shkumë qumështi. Sipërfaqja e qullës rrafshohet, spërkatet me sheqer dhe kauterizohet disa herë me një gjilpërë të nxehtë kuzhine, në mënyrë që të formohet një model sheqeri i karamelizuar. Pas kësaj, pudingu piqet në furrë për 5 - 7 minuta, më pas lëshohet në të njëjtën pjatë me porcion, zbukurohet me fruta dhe manaferra të konservuara, arra sipër. Salca e nxehtë e kajsisë shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.
Qull Gurievskaya mund të gatuhet me fruta ose manaferra të freskëta. Për ta bërë këtë, frutat priten në feta dhe zihen në një shurup të trashë sheqeri.
§ 5. GJATËT E ËMBËL NGA KONCENTRATET
Koncentratet janë ushqime gjysmë të përgatitura që kërkojnë shumë më pak kohë për t'u gatuar, kështu që përdorimi i koncentrateve në objektet e hotelierisë lehtëson shumë punën e punëtorëve. Industria prodhon një numër të madh të koncentrateve të pjatave të ëmbla - puthje, shkumë, puding, kremra, akullore, si dhe pije të thata.
Më të përhapurat janë puthjet e thata, të cilat prodhohen në ekstrakte me sheqer dhe pa sheqer, në esenca me sheqer. Jelly është bërë qumësht dhe fruta dhe kokrra të kuqe të llojeve të ndryshme. I koncentruar
mbetjet vijnë në formë briketash dhe pluhur me përmbajtje lagështie 6 - 7%; masa e briketave është nga 33 deri në 250 g. Ruhen në një dhomë të thatë për 4-6 muaj.
Kissel nga një koncentrat në ekstrakte frutash ose kokrra të kuqe. Kissel përgatitet mbi ekstrakt boronicë, qershi, luleshtrydhe, fruta dhe kokrra të kuqe. Përveç kësaj, përbërja e pelte të thatë përfshin sheqer dhe niseshte patate.
Pluhuri i thatë i pelte ose briketa e grirë paraprakisht përzihet plotësisht me një sasi të barabartë uji të ftohtë dhe, ndërsa përzihet, derdhet në ujë të vluar, shtohet sheqeri dhe acidi citrik. Kissel vihet në valë dhe lëshohet në mënyrën e zakonshme.
Kissel nga koncentrati 120, sheqer 75, acid citrik 1, ujë 930. Rendimenti: 1000.
Pelte limoni. AT përbërja e pelte përfshin sheqer, xhelatinë ushqimore, acid citrik, esencë, ngjyrosje ushqimore. Jelly prodhohet në pako nga 100 g secila.Përmbajtja e paketimit hidhet në një enë dhe derdhet me ujë të ftohtë të zier (1:4). Pelte lihet të fryhet për 40 - 50 minuta, pas së cilës ato fillojnë të nxehen, duke e trazuar, derisa xhelatina të tretet plotësisht, pa e sjellë peltenë të ziejë. Tretësira filtrohet, hidhet në kallëpe dhe mbahet në vend të ftohtë derisa të trashet plotësisht. Lëshoni pelte në mënyrën e zakonshme.
§ 6. KËRKESAT PËR CILËSINË E GJATËVE TË Ëmbël. JETA E RAFTETIT
Cilësia e pjatave të ëmbla vlerësohet nga pamja, shija, aroma, cilësi. Shija dhe aroma e jashtme në pjatë, sasia e pamjaftueshme e sheqerit dhe konsistenca që nuk korrespondon me këtë pjatë janë të papranueshme.
Për t'u përdorur në formën e tij natyrale, zgjidhni fruta dhe manaferra të pjekura mirë, plotësisht të mira, të lara mirë.
Kompostot duhet të jenë transparente, nga të lehta në kafe. Frutat dhe manaferrat - të plota ose të prera në feta, feta, rrathë, ruajtën formën e tyre, jo të ziera. Shija është e ëmbël ose me një amëz pak të thartë, me aromën e frutave dhe manave të përdorura. Gjatë servirjes, frutat duhet të zënë 2/3 ose 1/4 e vëllimit të një gote ose tasi, pjesa tjetër mbushet me shurup.
Puthjet duhet të jenë homogjene, pa gunga niseshteje të pjekur, jo viskoze. Puthjet e trasha ruajnë formën e tyre, puthjet me trashësi mesatare dhe të lëngshme përhapen dhe kanë konsistencën e kosit ose kremit të trashë, përkatësisht. Shija e pelte është e ëmbël, me një shije, erë dhe ngjyrë të manave ose frutave të përdorura. Kiseli, i gatuar
nye nga pureja e frutave dhe kokrra të kuqe, janë të turbullta, pjesa tjetër janë transparente (përveç qumështit). Prania e një filmi në sipërfaqen e pelte nuk lejohet, dhe pelte qumështi ka erën e qumështit të djegur.
Jelly ka një konsistencë xhelatinoze, mund të jetë transparente dhe e errët. Shija është e ëmbël, me shije dhe erë të atyre produkteve nga të cilat bëhet pelte. Frutat në pelte priten mjeshtërisht dhe shtrohen në formën e një fotografie. Forma përputhet me mykun në që përgatitej pelte ose në formë katrori ose trekëndëshi. Konsistenca e pelte është homogjene, pak elastike. Në pelte limoni, një amëz e hidhur është e papranueshme.
Musi duhet të ketë një konsistencë të hollë poroze, të butë, pak elastike. Është një masë e ngrirë e harlisur me shije të ëmbël me një amëz pak të thartë. Ngjyra - e bardhë, e verdhë ose rozë, në varësi të produkteve të përdorura. Forma e shkumës është katrore ose trekëndore me buzë të valëzuara. Defekti i shkumës me rrahje të pamjaftueshme është një shtresë pelte që formohet kur ngurtësohet në pjesën e poshtme.
Sambuk është një masë e harlisur homogjene, poroze imët, me një konsistencë elastike. Shija është e ëmbël, me shije të thartë dhe erë pureje molle ose kajsie. Forma e sambucës duhet të jetë e njëjtë me musun.
Kremi ka formën e një katrori, trekëndëshi ose kapaku, një masë poroze elastike me ngjyrën dhe erën e produkteve përkatëse që përbëjnë kremin.
Pudingat duhet të kenë një kore në kafe të artë në sipërfaqe dhe të jenë me gëzof, të pjekur mirë. Forma e pudingut përputhet me formën e pjatës që përdoret. Brenda pudingut ka një teksturë delikate dhe të butë, të ndërthurur me rrush të thatë dhe fruta të ëmbëlsuara. Ngjyra - nga e verdha e lehtë në kafe e lehtë. Shija është e ëmbël.
Qull Gurievskaya duhet të ketë një kore të artë dhe një cilësi delikate me gëzof. Në produktet e pjekura, një sipërfaqe e djegur nuk lejohet.
Charlotte me mollë ka formën e një kapaku ose katror, me një kore të skuqur të kuqërremtë. Grirja e mollës duhet të jetë e plotë, jo e derdhur.
Mollët në brumë duhet të mbulohen me një kore kafe të artë, por jo të digjen. Brumi në prerje është i harlisur, i verdhë, me boshllëqe, dhe mollët janë të bardha, të buta. Shija është e ëmbël. Gjatë pushimeve, mollët vendosen në një pjatë të mbuluar me një pecetë letre dhe spërkaten me pluhur të rafinuar.
Frutat dhe manaferrat e freskëta ruhen të lara dhe të thara, të shtruara në një shtresë të ulët në frigorifer, në një temperaturë prej 0 deri në 6 ° C. Enët e ëmbla të ftohta (kompostat, pelte, etj.) ruhen në frigorifer ose në një dhomë frigoriferike në një temperaturë prej 0 deri në 14°C për një ditë. Për ruajtjen e tyre, është më mirë të përdorni enët jo oksiduese. Enët e ëmbla të nxehta (pudinga, tava) ruhen në furrë në temperaturën 55 - 60 ° C, si dhe në një ngrohës ushqimi.
Pyetje dhe detyra për përsëritje
1. Si klasifikohen gatimet e ëmbla? Vizatoni një diagram dhe tregoni temperaturën e shërbimit të pjatave të ëmbla.
2. Si përgatiten komposto nga frutat e freskëta, të konservuara dhe të thata?
3. Hartoni një skemë teknologjike për përgatitjen e pelte rrush pa fara.
4. Si përgatitet dhe shpërndahet pelte limon?
5. Hartoni një skemë teknologjike për përgatitjen e shkumës së boronicës së kuqe.
6. Si përgatitet dhe lirohet sambuko e mollës? Cili është ndryshimi midis Sambuc dhe Mousse?
7. Rendisni pjatat e ëmbla të nxehta. Sipas grupit të produkteve, përcaktoni emrin e gjellës: bukë e bardhë, qumësht, vezë, gjalpë, fruta të konservuara, salcë kajsie.
8. Duke përdorur koleksionin e recetave, përcaktoni sasinë e produkteve të nevojshme për të përgatitur 50 porcione sharlotte me mollë.
9. Cilat janë kërkesat e cilësisë për pjatat e ëmbla me pelte?
Ëmbëlsirat mund të klasifikohen nga temperatura e furnizimit për të ftohtë dhe të nxehtë sipas teknologjisë së përgatitjes- për kremra, pasta, ëmbëlsira të ngrira, mousse, sufllaqe, pudinga, sipas lëndës së parë kryesore- për fruta, bulmet, gjizë, çokollatë, të bardha veze, të kombinuara.
Produktet e furrës. Ky lloj ëmbëlsire përfshin ëmbëlsira, biskota, role, kifle, pasta, simite, byrekë, vafla. Sigurisht që këto ëmbëlsira janë shumë kalorike, ndaj duhet të dini masën kur i hani.
Ëmbëlsirat e qumështit. Siç mund ta shihni nga emri, kjo ëmbëlsirë përfshin qumësht. Si rregull, ëmbëlsirat e qumështit nuk janë shumë të larta në kalori, pas së cilës nuk ka ndjenjë të rëndimit në stomak. Ëmbëlsirat e tilla përfshijnë ëmbëlsirat me gjizë, akullore, shkumë dhe pelte të ndryshme qumështi, ëmbëlsira të xhelatuara të tipit blancmange, panakote dhe kos. Ëmbëlsirat e qumështit janë të njohura në shumë vende, veçanërisht në Francë. Gjiza përmban një sasi të madhe të vitaminave dhe mineraleve. Gjiza është veçanërisht e pasur me kalcium, i cili ndikon në mënyrë të favorshme në gjendjen e kockave, flokëve, thonjve dhe lëkurës. Gjiza është e domosdoshme për fëmijët e vegjël, gratë shtatzëna dhe njerëzit me sëmundje të ndryshme. Gjiza është një ushqim proteinik me shumë kalori, prania e të cilit në dietë mund të zëvendësojë produktet e mishit, gjiza shkon mirë si me përbërësit e ëmbël ashtu edhe me kripën. Një ëmbëlsirë shumë e shijshme dhe e shëndetshme me gjizë që mund të dekorohet me çdo frut dhe çokollatë. Nëse ëmbëlsira përgatitet me xhelatinë, kjo i jep një shije të veçantë. Çdo frut përdoret si dekor: shega, portokalli, kivi, banane. Gjithashtu, ëmbëlsira me gjizë mund të zbukurohet me reçel, reçel, copa marmelatë dhe çokollatë të grirë. Kur përdoren fruta me ngjyra të ndryshme, duket veçanërisht mbresëlënëse.
Ëmbëlsirat me çokollatë përmbajnë kakao në përbërjen e tyre. Këto përfshijnë çokollata, çokollatë, fondue.
ëmbëlsirat me fruta erdhi tek ne nga vende të ngrohta si India, Kina, Italia, Egjipti etj. Në Rusi, me klimën e saj, është joreale të rriten fruta ekzotike. Ëmbëlsirë me fruta sot mund të shërbehet në çdo kohë të vitit. Një ëmbëlsirë shumë e zakonshme frutash është e ndarë. Kjo është ëmbëlsirë me banane. Është shumë e lehtë për t'u përgatitur. Banania qërohet, pritet dhe vendoset mbi akullore me vanilje. Kjo pjatë mbushet me shurup të ëmbël dhe zbukurohet me qershi. Pelte gjithashtu mund t'i atribuohet ëmbëlsirave me fruta. Kjo ëmbëlsirë u shpik nga kuzhinierët francezë. Është bërë nga fruta të freskëta ose të ngrira, nga shurupe ose lëngje, të cilave u shtohet xhelatinë gjatë përgatitjes. Kur pelte ngurtësohet, merr një konsistencë xhelatinoze. Gjëja më e rëndësishme kur bëni pelte është të arrini një ngjyrë të pasur dhe transparencë. Nëse copa frutash i shtohen pelte, atëherë të gjitha ato duhet të jenë qartë të dukshme - pelte duhet të jetë kaq transparente.
Ëmbëlsirat e përziera. për të ky grup përfshin pudingun, sufle, mousse.
Pudingu- një ëmbëlsirë shumë e pazakontë. Ai bazohet në oriz dhe bukë të bardhë. Fillimisht, kjo pjatë përgatitej nga mbetjet e pjatave të ndryshme, të cilat u bashkuan në një. Kjo "shoqatë" u bë e njohur si puding. Për të mos u copëtuar pudingu, duhej të fiksohej me diçka. Për ta bërë këtë, ata përgatitën një përzierje vezësh me qumësht ose alkool (konjak, rum).
Suffle Kjo është një ëmbëlsirë e lehtë dhe e ajrosur. Vezët janë baza. Për më tepër, ketrat rrihen veçmas, janë ata që i japin ajrosje kësaj ëmbëlsirë. Dhe të verdhat kombinohen me përbërës të tjerë: gjizë, fruta, perime dhe madje edhe drithëra. Ju duhet të merrni një masë që i ngjan salcës së kosit në konsistencë. Suffle e përfunduar mund të zbukurohet me fruta të freskëta, manaferra, një fetë limoni ose portokalli, krem, mund ta spërkatni me arra të copëtuara ose çokollatë të grirë.
Mousse- pelte e ftohur, e cila tundet derisa të krijohet shkumë. Si rregull, baza e shkumës është një bazë aromatike - lëngu, pureja e frutave, çokollata, vera e rrushit, etj. Kësaj i shtohen të bardhat e vezëve (për të formuar shkumë) dhe xhelatina (për të rregulluar shkumën).
Raporti i produkteve gjysëm të gatshme të pjekjes dhe përfundimit të përdorur, lloji i përfundimit të sipërfaqes dhe emri shtesë tregtar i ëmbëlsirave përcaktohen nga zhvilluesi i specifikimeve teknike në recetat e zhvilluara për secilin produkt.
7. Shërbyer dhe servirur ëmbëlsira komplekse të ftohta.
Kur të ftuarit të kenë mbaruar së ngrëni pjatën kryesore, para së gjithash, duhet të hiqni nga tavolina të gjitha pjatat ose enët në të cilat është shërbyer ushqimi. Më pas hiqni pjatat e thella dhe takëm. Pjatat e vogla, kupat e bukës dhe tasat me gishta hiqen të fundit. Në Shtetet e Bashkuara, sallatat shërbehen pas pjatës kryesore në darkat zyrtare.
Para se ta servirni ëmbëlsirën, hiqni të gjitha takëmet e panevojshme në një tabaka të vogël. Në tavolinë mund të lihen vetëm gota (dhe, natyrisht, dekorime në qendër të tryezës). Duke hyrë në të majtë të personit të ulur, duhet të fshini thërrimet nga tavolina me një pecetë të palosur në një lugë të vogël me kapak dhe një dorezë të shkurtër. Para se të shërbeni ëmbëlsirën, duhet të siguroheni që të gjitha gjurmët e pjatave të mëparshme të hiqen nga tavolina. Duhet mbajtur mend se fjala franceze desservir do të thotë "të pastroni tryezën". Askujt nuk i pëlqen të shikojë ushqimin e mbetur.
Para se të shërbehet ëmbëlsira, çdo gjë pastrohet nga tavolina, duke lënë vetëm gota për verën e ëmbëlsirës dhe gotat për shampanjën. Tavolina shërbehet me pjata ëmbëlsire dhe takëm. Enët e servirura në porcione, në tasa ose vazo, vendosen në një pjatë byreku ose ëmbëlsire, një lugë ëmbëlsirë vendoset në anën e djathtë të pjatës.
Ushqimet e ëmbla mund të jenë të nxehta ose të ftohta. Pjatat e nxehta shërbehen me një darkë të rregullt ose të përmirësuar; në raste më solemne, shërbehen ëmbëlsira të ftohta.
Enët e ëmbla zakonisht shërbehen në vazo qelqi dhe hahen nga enë qelqi ose porcelani. Në një darkë të zakonshme, në vend të një pjate të ëmbël mund të shërbehet çaj me reçel ose limon dhe biskota.
Në darkën festive shërbehet për ëmbëlsirë akullore. Vendoset në vazo-tasa dhe shërbehet menjëherë derisa të shkrihet.
8. Kërkesat për cilësinë e pjatave të ëmbla.
Emri i pjatave | Pamja e jashtme | Shije dhe erë | Konsistenca |
Frutat dhe manaferrat pa papastërti të huaja, të patretura. Supë transparente | E ëmbël dhe e thartë me aromën e produkteve nga të cilat përgatitej komposto. Ngjyra e veçantë | E lëngshme, transparente me praninë e frutave të ziera mirë |
|
Nga manaferrat - transparente, ngjyra e manave nga e cila përgatitej pelte, nga qumështi - e bardhë | I ëmbël ose i ëmbël dhe i thartë, me shijen e produkteve nga të cilat është bërë | E dendur, me densitet të mesëm ose gjysmë të lëngët, homogjene, pa gunga niseshteje të pjekur, pa shtresë sipërfaqësore |
|
Xhelatinë, transparente, me shkëlqim | E ëmbël, me aromën e produktit kryesor. Ngjyra - karakteristikë e produktit kryesor | Si pelte, i ngrirë, pak elastik |
|
Si pelte, me gëzof, nuk e humbet formën gjatë festave |
|||
Masa e shkumëzuar në formë pelte | Nuk lejohen të ëmbla dhe të tharta me aromën e produktit kryesor, erë kalbëzimi dhe shenja të tjera diskredituese. Ngjyra - karakteristikë e produktit kryesor | Si pelte, me gëzof, nuk humbet formën kur kalohet, por masa është më e dendur |
|
Masë pelte, e harlisur, poroze | Nuk lejohen të ëmbla dhe të tharta me aromën e produktit kryesor, erë kalbëzimi dhe shenja të tjera diskredituese. Ngjyra karakteristike e produktit kryesor | Si pelte, pak elastike, me gëzof, uniforme, poroze |
|
Masa poroze, ajrore | E ëmbël ose e ëmbël dhe e thartë me aromën e produktit kryesor. Ngjyra e sipërfaqes - kafe, në prerje - korrespondon me ngjyrën e produktit kryesor | E harlisur, poroze, e butë |
|
mollë me oriz | Korja e qullës është e kuqërremtë, molla derdhet me salcë | Shijoni dhe nuhatni me aromën e vanilinës dhe salcës me të cilën është derdhur gjella. Era e qumështit të djegur dhe një kore e tharë fort nuk lejohet, ngjyra në prerje është krem i lehtë | Qullja është e butë, e lirshme, mollët janë të buta |
Qull Guryev | E zbukuruar me fruta, korja e qullit është e kuqërremtë, veçmas salcë e ëmbël | E ëmbël me një aromë të lehtë vaniline dhe qumësht të pjekur, era e qumështit të djegur nuk lejohet. Ngjyra e sipërfaqes - e artë, në prerje - krem | Të lirshme, pa gunga |
puding me rusk | Kafe e artë, salcë e ëmbël shërbehet veçmas | E ëmbël, me aromën e vanilinës dhe salcës së frutave. Era e qumështit të djegur dhe shenja të tjera diskredituese nuk lejohen. | Të lirshme, poroze, me praninë e frutave të ëmbëlsuar dhe rrushit të thatë |
Tema 1.2 Teknologjia e përgatitjes së frutave natyrale, manaferrat, fruta perimet, sallatat e frutave.
1. Asortiment i ëmbëlsirave nga frutat natyrale, manaferrat, perimet e frutave, sallatat e frutave. Përgatitja paraprake e frutave, manave, perimeve dhe ëmbëlsirave. Ftohja dhe ngrirja e bazave për përgatitjen e frutave natyrale, manave, perimeve frutash.
2. Kombinim i metodave të ndryshme të përgatitjes së frutave natyrale, manaferrave, perimeve të frutave, sallatave të frutave. Mbushje, salca dhe glazura për përgatitjen e frutave natyrale, manaferrat, perimet e frutave, sallatat e frutave. Teknika e regjistrimit dhe dekorimit të frutave natyrale, manaferrat, fruta perimet, sallatat e frutave.
3. Shërbyer dhe servirur fruta natyrale, manaferra, perime frutash, sallata frutash. Temperatura dhe kushtet sanitare për përgatitjen dhe servirjen e frutave natyrale, manaferrat, fruta perimet, sallatat e frutave. Mënyra të sigurta për të ruajtur frutat natyrale, manaferrat, perimet e frutave, sallatat e frutave. Kontrolli i cilësisë dhe sigurisë së frutave natyrale, manave, perimeve të frutave, sallatave të frutave.
1. Asortiment i ëmbëlsirave nga frutat natyrale, manaferrat, perimet e frutave, sallatat e frutave.
Frutat dhe manaferrat janë të freskëta. Të larë me ujë të pijshëm të rrjedhshëm, frutat dhe manaferrat e thata vendosen në një vazo, në një pjatë ëmbëlsirë, në një tas përpara se të lëshohen. Manaferrat mund të spërkaten me sheqer ose pluhur të rafinuar. Rrushi shtrohet në një tufë të tërë dhe lirohet pa sheqer.
Portokall me sheqer ose verë. Frutat lahen, thahen, lëkura pritet në disa vende dhe hiqet, farat hiqen dhe priten në rrathë; mandarinat mund të ndahen në feta. Frutat e rregulluara bukur spërkaten me sheqer ose pluhur të rafinuar. Ato mund të mbushen me verë të ëmbëlsirës së rrushit dhe të shërbehen pas 15-20 minutash.
Ananasi me sheqer dhe verë. NGA zhvishem ananasi. Ananasit e vegjël priten në rrathë, bërthama hiqet me një çarje cilindrike dhe ananasit e mëdhenj priten nga lart poshtë përgjysmë, hiqet bërthama dhe secila gjysmë pritet në disa pjesë. Ananasi shërbehet në të njëjtën mënyrë si portokalli.
Shalqi, pjepër i freskët. Shalqini, pjepri lahen, thahen, priten për së gjati në dy pjesë dhe më pas në feta. Në shalqinj dhe pjepër, mund të prisni lëkurën dhe të ndani farat lehtësisht të ndara. Shërbyer i ftohtë në një pjatë ëmbëlsirë, pluhur i rafinuar ose sheqer i grimcuar mund të shërbehet veçmas në një prizë.
Mjedra ose luleshtrydhe me qumësht, salcë kosi ose krem. Mjedra ose luleshtrydhet e përgatitura vendosen në vazo ose enë. Krem pana, ose sheqer, ose pluhur i rafinuar shërbehet në një prizë dhe qumësht i zier, ose kosi ose krem shërbehet në një enë qumështi. Mund të lirohet krem pana me sheqer pluhur. në manaferrat nga një qese pastiçerie.
Kumbullat e thata me krem pana ose salcë kosi. Kumbullat e thata të renditura dhe të lara derdhen me ujë të nxehtë dhe lihen në të derisa të fryhen dhe ftohen plotësisht. Më pas hiqen kockat nga kumbullat e thata dhe futen në tasa ose vazo dhe nga qesja e ëmbëlsirave sipër lirohet krem pana ose kosi.
Bananet me krem ose qumësht. Bananet e qëruara priten në feta me trashësi 5-6 mm, vendosen në vazo dhe spërkaten me sheqer ose pluhur të rafinuar. Qumështi ose kremi i zier i ftohtë shërbehet veçmas.
Frutat dhe manaferrat e ngrira me shurup. Frutat dhe manaferrat e ngrira pa sheqer nuk shkrihen plotësisht, pas 10-15 minutash ato lahen, vendosen në vazo ose tas, derdhen me shurup të ngrohtë dhe lihen të piqen për 25-30 minuta.
Kur përdorni manaferrat e ngrira me sheqer, kavanozat vendosen në ujë të ngrohtë për 10-15 minuta, pas së cilës ato hapen. Shurupi i manave përzihet me ujë të ftohtë të zier dhe verë të zier rrushi. Kjo përzierje hidhet mbi yago - "ngjyra" të shtruara në tasa.
Për të përgatitur shurupin, shpërndani sheqerin në ujë të nxehtë, shtoni acid citrik (kur gatuani komposto nga frutat dhe mollët e ëmbla), lëreni të ziejë, ziejeni për 10-12 minuta.
Frutat zhyten në shurupin e përgatitur. Mollët dhe dardhat zihen në një valë të ulët për 6-8 minuta. Mollët që gatuhen shpejt (Antonovskaya etj.) dhe dardhat shumë të pjekura nuk zihen, por futen në shurup që zien, ndalohet ngrohja dhe lihet në shurup derisa të ftohet.
Portokallet, mandarinat, mjedrat, luleshtrydhet, shalqinjtë, pjeprat, bananet, ananasi, rrush pa fara e zezë nuk zihen, por shtrohen në tasa ose gota, derdhen me shurup të ngrohtë, ftohen.
Kur gatuani komposto nga mollët, dardha, ftua, shurupi mund të përgatitet nga një zierje e marrë pas zierjes së lëvozhgës dhe foleve të farave, të cilat përmbajnë një sasi të konsiderueshme lëndësh ushqyese. Shurupet mund të lyhen me ekstrakt qershie ose rrush pa fara.
Për t'i dhënë shije kompostove, mund të shtoni lëkurën e agrumeve të grira hollë. Ju mund të përmirësoni shijen e kompostës së përfunduar me verë rrushi ose rum.
Kur përgatisni komposto nga raven, qëroni lëkurën (fijet e trasha) nga gjethet, pritini në copa 2,5 ... 3 cm të gjata dhe zhyteni në ujë të vluar për 3 ... 5 minuta. Më pas raven kalohet në shurup që zien, mbulohet me kapak dhe ftohet. Shurupit mund t'i shtoni lëkurën e agrumeve dhe rrushin e thatë.
Frutat dhe manaferrat natyrale.
Frutat dhe manaferrat e freskëta renditen, pastrohen, lahen, thahen dhe shërbehen në vazo, në pjata ëmbëlsirash, në tasa. Mund të flini me sheqer të grimcuar ose sheqer pluhur. Rrushi shërbehet tufa të plota, pa sheqer. Portokallet e qeruar priten ne feta, vendosen ne vazo, sperkaten me sheqer pluhur ose derdhen me vere embelsire. Shalqini dhe pjepri priten në feta. Mund të prisni lëkurën dhe të hiqni farat. Ananasit qërohen, priten në feta, hiqet bërthama. Shërbejeni në një pjatë ëmbëlsirë me sheqer pluhur ose shurup. Bananet qërohen, priten në feta, spërkaten me sheqer pluhur. Shërbejeni qumështin ose kremin veç e veç. Kivi, fiqtë priten në gjysmë dhe shërbehen në një pjatë ëmbëlsirë. Frutat dhe manaferrat e ngrira shpejt shkrihen për 10-15 minuta, lahen, vendosen në vazo, derdhen me shurup të ngrohtë dhe injektohen.
Sallatat e frutave.
Këto pjata të ëmbla përgatiten nga një përzierje e frutave dhe manave të freskëta ose të konservuara. Frutat e qëruara priten në feta, kube ose kashtë. Vendosen në vazo, gota këpucari, derdhen me salca të ëmbla, shurupe, lëngje. Mund të shtoni mjaltë, arra, pije alkoolike, konjak. Dekoroni sallatën me krem pana ose salcë kosi. Për servirje mund të përdorni kosha me portokall, ose shporta të pjekura nga lloje të ndryshme brumi.
Kompostot përgatiten nga fruta dhe manaferra të freskëta, të konservuara, të thata, të ngrira. Ju mund të përdorni një lloj ose kombinime të ndryshme frutash dhe manave. Kompostot shërbehen të ftohta në një gotë ose vazo.
Komposto me fruta dhe manaferra të freskëta.
Mollët dhe dardhat qërohen dhe farat priten në feta dhe zihen në shurup. Mollët dhe dardhat që gatuhen shpejt vendosen në shurup që zien dhe ftohen në të. Kajsitë, pjeshkët, kumbullat hiqen dhe priten në feta. Tuli i shalqinjve dhe pjeprit pritet në kubikë ose feta. Frutat dhe manaferrat e përgatitur vendosen në vazo ose gota, derdhen me shurup të ngrohtë, acidifikohen me acid citrik dhe ftohen. Për t'i aromatizuar përbërësit, shtohet lëvore e grirë imët e portokallit ose limonit, vera e rrushit.
Komposto nga manaferrat dhe frutat e konservuar.
Komposto përgatitet në bazë të shurupit të sheqerit, të cilit i shtohen fruta të konservuara të copëtuara ose manaferrat e plota dhe ftohen.
Komposto nga një përzierje e frutave të thata.
Frutat dhe manaferrat e thata janë të renditura, të lara, të renditura. Frutat e thata vendosen në shurup sheqeri të nxehtë me acid citrik në përputhje me kohën e gatimit: fillimisht dardha dhe mollët, më pas kajsitë dhe kumbullat e thata dhe rrushi i thatë në fund të zierjes. Komposto e gatshme ftohet dhe injektohet për 10 ... 12 orë.
Fruta në shurup.
Mollët dhe dardhat e qëruara dhe të qëruara zihen në shurup të acidifikuar, më pas hiqen dhe shurupi filtrohet dhe shtohet vera e zier e rrushit. Një mollë ose dardhë shtrohet në një tas ose në një pjatë ëmbëlsirë dhe derdhet me shurup të ftohur.
Enët e ëmbla me pelte.
Ky grup i pjatave të ëmbla përfshin puthje, pelte, mousses, sambuca dhe kremra. Për përgatitjen e tyre përdoren agjentë xhelatorë si niseshteja, xhelatina, pektina etj.Për përgatitjen e peltesë përdoret niseshteja e patates ose e misrit. Kur nxehet me ujë, niseshteja formon një pelte, e cila lëngëzohet kur nxehet për një kohë të gjatë. Niseshteja e patates formon një pelte transparente (pelte frutash dhe kokrra të kuqe), dhe niseshteja e misrit formon një pelte të errët (pelte qumështi). Para përdorimit, niseshteja derdhet me ujë të ftohtë të zier në një raport 1:5 dhe përzihet.
Xhelatina përdoret për të bërë pelte, mousse, sambuca dhe krem. Ky është një produkt proteinik i marrë nga kockat, kërc, tendinat e kafshëve. Ai shpërndahet në ujë të nxehtë dhe më pas, kur ftohet, formon një pelte transparente. Para përdorimit, xhelatina derdhet me ujë të ftohtë të zier (1:8) dhe lihet të fryhet për 1 orë (llojet moderne të xhelatinës nuk e kërkojnë këtë). Pastaj hiqet lagështia e tepërt. Kur rrihet, tretësirat e xhelatinës formojnë shkumë (mousse, sambuc). Pektina formon pelte në prani të sheqerit dhe acideve. Pektina gjendet në mollë, kajsi dhe disa fruta dhe manaferra të tjera.
Në varësi të sasisë së niseshtës së përdorur, përgatitet pelte gjysmë e lëngshme (e lëngshme), me densitet mesatar dhe pelte e trashë. Për përgatitjen e 1 kg pelte gjysmë të lëngshme (të lëngshme), me densitet mesatar dhe të trashë nga lëndë të para të ndryshme, kërkohen përkatësisht 30-40, 45-50 dhe 75-80 g niseshte. Për të përmirësuar shijen, shumë puthje shtojnë acid citrik në një sasi prej 0,05-0,1%.
Skema teknologjike për përgatitjen e pelte nga manaferrat e freskëta përfshin operacionet e mëposhtme: ndarjen e lëngut, përgatitjen e një zierje nga pulpë, përgatitjen e shurupit në një supë, përgatitjen e niseshtës, futjen e lëngut, ftohjen e pelte. Për të përcaktuar lëngun duke përdorur shtrydhëse frutash mekanike. Për të ruajtur më mirë ngjyrën natyrale dhe vitaminat, lëngu i shtrydhur ftohet dhe ruhet në një enë të mbyllur nga materiali rezistent ndaj acidit. Tuli zihet për 10-15 minuta në pesë ose gjashtë herë sasia e ujit në një valë të lehtë, lëngu i përfunduar filtrohet. Një pjesë e lëngut ftohet dhe përdoret për hollimin e niseshtës, kurse mbi pjesën tjetër përgatitet shurupi. Për ta bërë këtë, shtoni sheqer në supë, lëreni të ziejë dhe ziejeni për 2-3 minuta. Më pas niseshteja e holluar futet në shurup, vihet sërish në valë dhe bashkohet me lëngun e shtrydhur. Pelte e gatshme ftohet.
Lëngu që nuk i është nënshtruar trajtimit të nxehtësisë i jep peltesë së përfunduar aromën, shijen, ngjyrën e natyrshme në këtë lloj kokrra të kuqe dhe rrit aktivitetin e saj të vitaminave.
Menjëherë pas përgatitjes, pelte e trashë derdhet në kallëpe të lagura me ujë dhe spërkatet me sheqer ose mbi tepsi dhe ftohet. Në pushime, pelte shtrohet nga kallëpi në një vazo ose enë dhe derdhet me shurup frutash dhe manaferrash, ose vendoset reçel, reçel, konfigurim ose shërbehet qumësht i zier i ftohtë ose krem (50-100 g për racion), ose krem pana në masën 25 g për racion.
Puthja me dendësi mesatare ftohet, hidhet në gota 200 g ose vazo 150 g secila, mund të spërkatet me sheqer në një sasi prej 5-8% të normës së parashikuar nga receta, për të parandaluar formimin e një filmi. ne siperfaqe.
Puthjet shërbehen të ftohta në temperaturë 12-140C. Periudha e zbatimit: jo më shumë se tre orë nga momenti i përgatitjes. Shërbehet në një tas në një pjatë të përparme, në të cilën në të djathtë vendoset një lugë çaji ose ëmbëlsire.
Kissel nga boronicat.
Boronicat e kuqe renditen, lahen, shtypen dhe shtrydhen nga lëngu. Një zierje është zier nga tuli, filtrohet, shtohet sheqer. Hidhni niseshtenë e holluar me lëng në shurupin e zier në një rrjedhë të hollë, duke e përzier vazhdimisht. Shtohet lëngu dhe hidhet në kallëpe ose gota, ftohet.
Pelte qumështi.
Qumështi vihet në valë, shtohet sheqeri dhe hidhet niseshte, duke e përzier vazhdimisht. Shtohet lëngu dhe hidhet në kallëpe ose gota, ftohet.
Pelte me shtresa.
Përgatitur nga pelte e trashë. Një shtresë pelte qumështi hidhet në kallëpe ose enë dhe ftohet mirë. Një shtresë e dytë e pelte të ftohur, por jo të trashur nga manaferrat derdhet sipër dhe ftohet përsëri. Për të rritur numrin e shtresave, operacioni mund të përsëritet. Pelteja e trashur hiqet nga kallëpi në një pjatë ëmbëlsirë. Shërbehet me salcë kosi të grirë.
Përgatitet nga zierjet e frutave dhe manave, lëngjeve, ekstrakteve, shurupeve, qumështit, reçelit. Kur ngrihet, pelte është një masë transparente (me përjashtim të pelte qumështi) në formë pelte. Forma e pelte korrespondon me enët në të cilat është gatuar. Nëse shurupi i pelte bëhet i turbullt, pastrohet me një lëng të bardhë veze dhe ujë të acidifikuar. Djaloshi futet në shurupin e ftohur në 75 ° C, sillet në valë, mbahet në nxehtësi të ulët për disa minuta, filtrohet.
Dendësia varet nga temperatura dhe sasia e agjentit xhelues. Pelte përgatitet në lloje të ndryshme: njëngjyrëshe në kallëpe; shumështresore - derdhet një shtresë pelte me një ngjyrë, dhe pasi të ngurtësohet, një shtresë e dytë me një ngjyrë të ndryshme, etj .; mozaik - pelte e ngrirë me ngjyra të ndryshme grihet imët, përzihet, futet në kallëpe dhe derdhet me pelte të lehtë (limon, etj.); pelte me mbushës - rrush pa fara, mjedra, luleshtrydhe dhe të tjera ose feta agrume derdhen në pelte. Xhelat e derdhura në shporta nga lëvozhga e portokallit, grejpfrutit, limonit, shalqinjve duken shumë bukur. Pelte e përfunduar derdhet në kallëpe me porcione të ftohta ose kallëpe të mëdha (për disa porcione) dhe ftohet në frigorifer në temperaturë 2-8°C për 1-1,5 orë.Pelteja e ngrirë pritet në copa pjesë me buzë të valëzuara ose hiqet. nga kallëpet. Për ta bërë këtë, ato zhyten në ujë të nxehtë për 2-3 sekonda, fshihen muret dhe fundi i kallëpeve, tunden dhe duke e kthyer përmbys, xhelatinën e shpërndajnë me kujdes në një tas të përgatitur ose në një pjatë ëmbëlsirë, më pas shesin 100 , 150 g secila. Lëshojnë pelte, kryesisht me salca të ëmbla, krem pana, me shurupe natyrale.
Shërbejeni në temperaturë 7-14°, në një pjatë me shumë porcione: frutat - në vazo. Me shërbim individual, këto produkte shërbehen në pjata ëmbëlsirash, dhe salcat shërbehen në një varkë lëng mishi.
Pelte nga portokallet.
Shurupi i sheqerit mbushet me lëkurë portokalli, filtrohet. Xhelatinën e përgatitur e tretim në shurup dhe i shtojmë lëngun e portokallit. Sqarohet shurupi me re. Pelte e përfunduar derdhet në kallëpe ose shporta portokalli, ftohet.
Pelte qumështi.
Sheqeri dhe xhelatina treten në qumësht të vluar, shtohet vanilina, vihet në valë dhe derdhet në kallëpe. Ju mund të bëni pelte qumështi bazuar në qumështin e bajames.
Jelly është me shumë shtresa.
Përdoren disa lloje pelte me ngjyra të kundërta. Çdo lloj pelte hidhet në një kallëp në një shtresë, ftohet, pastaj hidhet shtresa tjetër.
Pelte mozaiku.
Pelte e ngrirë me ngjyra të ndryshme pritet në copa, përzihet, shtrohet në kallëpe dhe derdhet me pelte pa ngjyrë, ftohet.
Pelte frutash.
Jelly derdhet në një myk ose tas me një shtresë të hollë, lihet të ngurtësohet, frutat e prera shtrohen në formën e një modeli dhe derdhen me peltenë e mbetur. Ftohu.
Mousset përftohen duke rrahur peltën gjysmë të ftohur derisa të rritet në vëllim me 3-4 herë. Masa e rrahur hidhet në kallëpe dhe ftohet. Shërbehet në tasa ose në pjata ëmbëlsirash me salca ose shurupe të ëmbla.
Mund të përgatisni mousse me bazë bollgur pa xhelatinë. Bollguri hidhet në shurup të nxehtë, zihet, ftohet në 0C dhe rrihet.
Për të përgatitur sambucën, pureja e frutave rrihet me sheqerin dhe të bardhat e vezëve derisa të dyfishohet në vëllim, më pas shtohet xhelatina e përgatitur në një rrjedhë të hollë, përzihet dhe ftohet në kallëpe. Shërbejeni në pjata ëmbëlsire ose në tasa me salca ose shurupe të ëmbla.
Sambuk nga mollët.
Mollët e qëruara priten në feta dhe piqen. Më pas fshijeni dhe zieni purenë që rezulton me sheqer. Masa ftohet, futet e bardha e vezës, rrihet. Në fund të rrahjes, derdhni xhelatinën e tretur. Sambuku shtrihet në kallëpe dhe ftohet. Shërbyer në një pjatë, të derdhur me shurup kokrra të kuqe.
Kremrat ndahen në krem, salcë kosi, kokrra të kuqe. Për përgatitjen e tyre përdoret krem me përmbajtje yndyre 35% ose kosi me përmbajtje yndyre 36%. Në varësi të aditivëve aromatizues, kremrat ndahen në vanilje, kafe, arra, luleshtrydhe etj.
Shpesh kremrat përgatiten në bazë të përzierjes së qumështit me vezë (charlotte). Për përgatitjen e tij bluhen të verdhat me sheqer të grimcuar, hidhet gradualisht qumështi i nxehtë dhe me përzierje të vazhdueshme zihet në banjë me ujë derisa të trashet.
Krem vanilje.
Xhelatina shpërndahet në një përzierje të nxehtë vaji veze, filtrohet dhe shtohet vanilina. Kosi ose ajka ftohet dhe tundet. Masa e rrahur përzihet me kujdes me përzierjen e ftohur të gjalpit të vezëve dhe derdhet në kallëpe. Kremi i ngrirë shtrihet në një pjatë ose në një tas. Shërbehet me salcë të ëmbël ose shurup, fruta.
Krem çokollatë dhe kafe. Për të përgatitur kremin me çokollatë, përzierjes së qumështit me vezë i shtohet pluhur kakao. Kremi i kafesë përgatitet me shtimin e shurupit të kafesë.
Krem me kokrra të kuqe.
Përzierja e ftohur e qumështit me vezë kombinohet me purenë e manave. Masa që rezulton përzihet me krem pana ose salcë kosi. Shërbehet me salca të ëmbla ose shurup frutash dhe kokrra të kuqe.
Krem me kokrra të kuqe.
Përzierja e ftohur e qumështit me vezë kombinohet me purenë e manave. Masa që rezulton përzihet me krem pana ose salcë kosi. Shërbehet me salca të ëmbla ose shurupe frutash dhe kokrra të kuqe.
Shllak embelsire.
Kremi i rrahur shërbehet si pjatë e pavarur ose përdoret për të bërë kremra dhe për të dekoruar pjatat e ëmbla. Kremi me yndyrë 35% ftohet, rrihet për të formuar një masë të qëndrueshme, shtohet sheqer pluhur dhe mbushës: çokollatë e grirë, kakao, lëkura e limonit, arrat e grira. Shërbehet në tasa me reçel, portokall, çokollatë, arra, biskota.
Akullore.
Në objektet hotelierike përdoret akullorja industriale ose akullorja e butë përgatitet nga përzierjet e thata, nga përzierjet e vezëve-sheqerit, kremit. Shërbehet në tasa, gota, gota vere, vazo me salca të ëmbla, fruta të freskëta dhe të konservuara, manaferra, arra, reçel, likere, biskota, çokollatë etj.
Kjo është një lloj akulloreje. Përgatitet nga krem pana me sheqer, përzierje vezë-qumësht, aromatizues dhe aromatizues. Përzierja e përfunduar vendoset në një myk të veçantë dhe ngrihet. Përpara se ta servirni, shpërndajeni në një enë metalike ose në një vazo. Dekoroni me biskota të vogla, biskota, fruta të konservuara.
5. Kërkesat e cilësisë. Teknika e porcionimit të prodhimit industrial të akullores. Metoda organoleptike për përcaktimin e shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të thjeshta dhe themelore të ftohta.
kërkesat e cilësisë
| Emri i gjellës | Treguesit organoleptikë |
| fruta të freskëta | Duhet të jetë i pjekur, i shëndoshë, i larë mirë, i formës së dëshiruar |
| komposto | Barkat dhe kokrrat duhet të ruajnë formën e tyre, shurupi duhet të jetë i pastër, ngjyra, aroma dhe shija duhet të jenë karakteristike për produktet e përdorura. |
| Frutat në shurup | Duhet të ruajë formën e tij, shurupi është i pastër, i trashë, shija është pak acid me aromën e verës |
| Kiseli | Pamja duhet të jetë një masë homogjene pa gunga niseshteje të pjekur. Pelte e trashë duhet të ruajë formën e saj, jo të përhapur, gjysmë të lëngshme - të ketë konsistencën e salcë kosi të trashë. Ngjyra dhe aroma, shija - korrespondojnë me produktet e përdorura |
| pelte | Konsistenca është xhelatinoze, forma ruhet në pushim. Pelte me manaferra duhet të jetë transparente, pelte qumështi duhet të jetë e bardhë. Shija dhe aroma duhet të përputhen me produktet e përdorura |
| Mousses, sambuca | Konsistenca duhet të jetë elastike, poroze imët, me sambuca duhet të jetë më e rëndë. Shija duhet të jetë e ëmbël me thartirë, aroma duhet të jetë karakteristike e produkteve të përdorura. |
Ndarja e akullores.
Në ndërmarrjet e mëdha për përgatitjen e akullores së butë, është instaluar një frigorifer (pajisje frigoriferike). Për ruajtjen dhe shpërndarjen afatshkurtër të akullores industriale, përdoret një numërues me temperaturë të ulët PKHN-1-0.4 ose një seksion me temperaturë të ulët SN-0.15.
Akullorja shitet në enë metalike, qelqi në formën e saj natyrale ose me mbushje të ndryshme. Për ndarjen e akullores përdoren lugë speciale.
Enët e ëmbla të ftohta ruhen deri në 24 orë.Për ruajtjen e tyre duhet të përdoren enët jooksiduese. Frutat dhe manaferrat e freskëta për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse ruhen të lara dhe të thara, të shtruara në një shtresë të ulët në frigorifer, në një temperaturë prej 0 deri në 6 "C dhe një lagështi relative prej 75 ... 80% për jo më shumë se 48 orë.
6. Opsionet e projektimit për paraqitjen.
Ëmbëlsirat e ftohta janë zbukuruar me fruta dhe manaferra të përfshira në përbërje. Ato vendosen në produkt. Përdoren edhe degëzat e nenexhikut, shkopinjtë e kanellës, sheqeri pluhur, pluhuri i kakaos. Enët për dekorimin e ëmbëlsirave përdorin më të ndryshmet. Rregulli kryesor në këtë rast është respektimi i regjimeve të temperaturës.
pyetjet e testit
1. Si klasifikohen ushqimet e ëmbla?
2. Vendosni temperaturën e servirjes për ushqimin e ëmbël.
3. Si shërbehen frutat dhe manaferrat natyrale?
4. Si të bëni komposto nga një përzierje e frutave të thata?
5. Cilët xhelatorë përdoren në përgatitjen e pjatave të ëmbla dhe cili është procesi i përgatitjes së tyre?
6. Si të bëni pelte portokalli?
7. Cili është ndryshimi midis mousse dhe sambuca?
8. Cilat pjata përdoren kur shërbehen ëmbëlsirat e ftohta?
9. Cili është procesi i përgatitjes së akullores?
10. Emërtoni kërkesat për cilësinë e ëmbëlsirave të studiuara.
Tema 3. Përgatitja dhe prezantimi i ëmbëlsirave të thjeshta dhe themelore të nxehta. Përgatitja e salcave për ëmbëlsira.
1. Një shumëllojshmëri ëmbëlsirash të thjeshta dhe bazike të nxehta.
2. Teknologji dhe metoda për përgatitjen e ëmbëlsirave të nxehta. Regjimi i temperaturës dhe rregullat për përgatitjen e ëmbëlsirave të nxehta.
3. Asortiment salcash për ëmbëlsira.
4. Kërkesat e cilësisë për ëmbëlsirat e nxehta dhe salcat e ëmbla. Opsione për dekorimin e ëmbëlsirave duke përdorur salca. kërkesat e sigurisë së ruajtjes.
Ushqim i ëmbël i ngrirë. Karakteristike. Gama. Gatim. Dizajni dhe lëshimi i pjatave: akullore me shurup. Parfait. akullore: fruta te ndryshme, akullore "Surprise" etj.Kerkesa cilesore. Defektet. Shkaqet e shfaqjes, masat parandaluese. Mënyrat e ruajtjes dhe zbatimet
Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta: krem pana, sambuko (mollë, kajsi). Metoda organoleptike dhe përcaktimi i shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të ftohta. Procesi teknologjik i përgatitjes dhe lëshimit. kërkesat e cilësisë. Mënyrat e ruajtjes dhe zbatimet. Defektet, shkaqet, masat parandaluese
Procesi teknologjik i përgatitjes dhe shpërndarjes së ëmbëlsirave të nxehta kombëtare: sufle, dardha në pufkë në salcë karamel, ravioli frutash, etj. Opsionet e projektimit dhe teknikat e dekorimit për ëmbëlsirat komplekse të nxehta. Mënyra e ruajtjes dhe zbatimi
1. Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta: sallata me fruta, manaferra dhe çokollatë. Metoda organoleptike për përcaktimin e shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të ftohta
gatimi i ëmbëlsirës së ftohtë
Në verë, kur bollëku i frutave dhe manave është kudo, shumica prej nesh preferojnë të hanë fruta dhe manaferra në formën e tyre natyrale. Dhe vetëm herë pas here kujtojmë se ekziston një pjatë e tillë - një sallatë frutash ose kokrra të kuqe. Sigurisht, nuk duhet të përzieni të gjitha frutat dhe manaferrat që ju vijnë në dorë në një pjatë, por është shumë e mundur të kombinoni mjaltë dhe mollë, dardha dhe djathë, luleshtrydhe në një pjatë.
Sallatat e frutave. Qërohet portokalli dhe kivi, qërohet dardha dhe mollët dhe hiqen foletë e farave; ananasit lahen, lëvozhga pritet dhe bërthama fibroze hiqet; lahet rrushi pa fara. Frutat e përgatitura (përveç rrushit) priten në kube ose feta, vendosen në vazo ose gota vere, është e mundur në shporta portokalli dhe derdhen me salcë nga një përzierje kosi ose kremi, shurupi i mjedrës, lëngu i portokallit. Salcës mund t'i shtohet pije ose konjak.
Sallatë rrushi me luleshtrydhe. Lani rrushin, ndani kokrrat nga degët, prisni çdo rrush në gjysmë dhe hiqni farat. Luleshtrydhet i lani me kujdes, i thajini dhe i prisni në gjysmë ose në katërsh, në varësi të madhësisë. Kombinoni produktet e përgatitura, shtoni nenexhikun, hidhni mbi mjaltë dhe përzieni butësisht. Sallatën e përfunduar vendoseni në një tas sallatë dhe vendoseni në frigorifer për 30 minuta.
Sallatë frutash në verë të ëmbël. Shkrini sheqerin me 125 ml ujë në zjarr mesatar. E vëmë shurupin të vlojë dhe e ziejmë për 2 minuta. Hidheni në një tas të madh dhe ftohuni. Qëroni papaja, prisni në gjysmë dhe hiqni farat. Pritini çdo gjysmë në feta në mënyrë tërthore dhe vendoseni në shurup.
Për të prerë një mango, prijini ato në gjysmë, futni një thikë në gropë dhe nxirreni jashtë, prisni secilën gjysmë me një rrjetë, duke mos arritur në lëvozhgë. Tani nëse kaloni një thikë midis lëvozhgës dhe pulpës, do të merrni shumë kube. I vendosim në shurup. Qëroni mandarinat dhe pritini në gjysmë. Pritini gjysmat në mënyrë tërthore dhe bashkë me rrushin i hidhni në shurup me pjesën tjetër të frutave. Hidhni verën dhe përzieni butësisht sallatën. Shtrydhni pak lëng limoni, mbulojeni enën me mbështjellës plastik dhe vendoseni në frigorifer për 3 orë. Para se ta shërbeni, prisni skajet e frutave të pasionit dhe hidhni farat me lugë në sallatë.
Sallatë me manaferra. Pritini mollët ose ftua në feta të holla, spërkatni me sheqer dhe lëreni të shkrijë. Në një tas sallatë qelqi vendosim fetat e mollëve, luleshtrydhet, mjedrat dhe i spërkasim me pak sheqer. Shërbejeni menjëherë. Nëse dëshironi, kremi mund të shërbehet me sallatën në një tas të veçantë.
Sallatë me boronica. Renditni boronicat, shpëlajeni, spërkatni me konjak, spërkatni me sheqer pluhur. Masën e përziejmë, e hedhim kremin dhe e përziejmë sërish. Në vend të konjakut, mund të përdorni lëng limoni.
Metoda organoleptike për përcaktimin e shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të ftohta
Sallatat duhet të jenë të freskëta, pa atmosferë; nuk lejohet prania e frutave ose manave të zverdhura, të kalbura.
Produktet duhet të priten mjeshtërisht, në mënyrë të barabartë dhe bukur. Priten në feta, përzihen dhe kaliten pak përpara se ta servirni
Frutat duhet të priten mirë, në formën e duhur të prerë. Konsistenca elastike, shija, aroma, ngjyra - që korrespondojnë me produktet e përdorura.
Sallatat dhe frutat pa erëza dhe frutat ose manaferrat për to në një temperaturë prej + 4 ... 8 "C mund të ruhen deri në 12 orë. Produktet e përgatitura për dekorimin e sallatave mund të ruhen jo më shumë se 1 orë.
Vlerësimi i cilësisë dhe gatishmërisë së produkteve të hotelierisë kryhet nga punonjësit e ndërmarrjes. Punonjësit që marrin pjesë në vlerësim nuk duhet të kenë kufizime për arsye mjekësore (sëmundje kronike dhe alergji), të kenë aftësi për të vlerësuar produktet dhe të njohin kriteret e cilësisë.
Për analizat organoleptike përdoren enë tavoline, takëm dhe enë kuzhine. Çdo pjesëmarrësi në vlerësim duhet të pajiset me produkte neutralizuese që rivendosin ndjeshmërinë e shijes dhe aromës: bukë gruri të bardhë ose biskota të thata pa maja, kafe të bluar, ujë të pijshëm pa gaz (pH - neutral, pa shije dhe erë, mundësisht me fortësi të njohur) dhe / ose produkte të tjera.
Metoda e vlerësimit organoleptik ka për qëllim kontrollin objektiv të cilësisë së produkteve ushqimore të prodhuara në masë dhe konsiston në një vlerësim të drejtpërdrejtë të vlerësimit të cilësisë së mostrave të produktit në përgjithësi dhe / ose disa karakteristika kryesore organoleptike të mostrave të produktit. Për secilën karakteristikë të vlerësuar, përcaktohen specifikimet shqisore.
Analiza organoleptike e produkteve ushqimore publike të prodhuara në masë përfshin një vlerësim vlerësimi të pamjes, strukturës (konsistencës), erës dhe shijes duke përdorur një shkallë pikë: 5 pikë - cilësi e shkëlqyer, 4 pikë - cilësi e mirë, 3 pikë - cilësi e kënaqshme dhe 2 pikë - cilësi e pakënaqshme.
Ushqim i ëmbël i ngrirë. Karakteristike. Gama. Gatim. Dizajni dhe lëshimi i pjatave: akullore me shurup. Parfait. akullore: fruta te ndryshme, akullore "Surprise" etj.Kerkesa cilesore. Defektet. Shkaqet e shfaqjes, masat parandaluese. Mënyrat e ruajtjes dhe zbatimet
Institucionet e hotelierisë publike shesin akullore industriale (plombir dhe krem), dhe akullorja e butë përgatitet në vend menjëherë para festës.
Akullorja e butë bëhet nga përzierje të thata. Është një produkt me konsistencë kremoze me strukturë delikate, tejkalim të ulët (40...60%) dhe temperaturë nga -5 deri në -7 °C. Akullorja e butë nuk i nënshtrohet ngurtësimit në temperatura të ulëta dhe i lëshohet konsumatorit menjëherë pasi del nga ngrirja. Në varësi të përzierjes së përdorur prodhohet akullore e butë e këtyre llojeve: kremoze, kremoze-çokollatë, kremoze-kafe, kremoze-proteinike, qumësht me përmbajtje të lartë yndyre, qumësht etj.
Shesin akullore (të buta dhe industriale) me salca të ndryshme të ëmbla (çokollatë, arra, çokollatë-arrë, rrush pa fara e zezë, luleshtrydhe, mjedër, qershi, kajsi), të freskëta, të konservuara, fruta dhe manaferra të ngrira, reçel, krem pana, biskota ( i pasur, sheqer), konjak, pije alkoolike.
Akullorja lëshohet në tasa, gota vere ose vazo të veçanta; mund të shërbehet me lëngje natyrale frutash ose manaferrash ose me pije joalkoolike të gazuara në gota me kashtë.
Akullore "Surpriza". Është përgatitur për bankete, darka të Vitit të Ri. Fetat e biskotave vendosen në një enë metalike, mbi to vendosen mollë ose dardha të konservuara të prera në feta të holla, më pas topa akulloreje. Pjesa e sipërme dhe anët e akullores mbulohen shpejt me një shtresë frutash të konservuara, biskota dhe rrihen me proteina sheqeri, duke i lëshuar ato nga një qese pastiçerie. Pjata e përgatitur piqet shpejt (1 ... 2 minuta) në furrë në temperaturë të lartë (jo më të ulët se 260 ° C) në mënyrë që të bardhët e vezëve të skuqen menjëherë. E spërkasim gjellën me sheqer pluhur kur jeni në pushime. Gjatë servirjes, mund të derdhni konjak ose alkool rreth akullores dhe ta ndezni.
Parfait është një lloj i veçantë akulloreje. Në objektet e hotelierisë, ajo përgatitet nga krem i trashë (të paktën 35% yndyrë) me sheqer, përzierje vezë dhe qumësht, aromatizues dhe produkte aromatizuese: vanilinë (parfait vanilje), arra të thekura të copëtuara (parfait arra), pure luleshtrydhe ( parfait luleshtrydhe). Teknologjia e përgatitjes së parfetit është e ngjashme me përgatitjen e kremrave kremoze, me manaferra, me disa përjashtime: për përzierjen e qumështit të vezës, përdoren kryesisht të verdhat, agjenti xhelatizues nuk injektohet, masa e përgatitur shtrihet në forma të veçanta të valëzuara. të mbyllura mirë me kapak dhe të ngrirë në dollapë me temperaturë të ulët, dhoma në -18 °С për 1,5...2 orë.
Para se ta servirni, formulari zhytet në ujë të nxehtë (50...60 °C) për disa sekonda dhe parfai vendoset në vazo. Kur shërbeni, mund të vendosni fruta të konservuara në parfe. Biskota të vogla nganjëherë vendosen pranë ose rreth parfait.
Akullore me pjeshkë. Mbi një copë biskotë vendoset akullorja, mbi të vendoset gjysma e pjeshkës ose kajsisë së konservuar, derdhet me salcë të ëmbël dhe spërkatet me bajame të grira.
Akullore me shurup. Skuqini kokrrat e bajameve të grimcuara, duke i trazuar, në një tigan të thatë, hiqeni nga zjarri, vendoseni në një enë të vogël balte, derdhni rakinë, përzieni dhe lëreni të piqet nën një kapak të mbyllur për 30 minuta. Rrihni kremin me sheqer vanilje, shtoni kokrrat e bajameve të skuqura me konjakun dhe përzieni. Masën e përftuar e derdhim në kallëpe dhe e vendosim në ngrirjen e frigoriferit derisa të ngrijë plotësisht. Transferoni akulloren e përfunduar në tigane të ftohta dhe derdhni sipër shurupin e bananes. Për të përgatitur shurupin, qëroni bananen dhe grijeni në një rende të madhe plastike. Transferoni masën që rezulton në një enë qelqi, shtoni sheqer të grimcuar, derdhni në ujë të ftohtë, përzieni plotësisht dhe lëreni të qëndrojë në temperaturën e dhomës për 3-4 orë. Nëse është e nevojshme, shurupi i bananes mund të ruhet në një kavanoz qelqi të mbyllur mirë në raftin e poshtëm të frigoriferit.
Fruta të ndryshme. Frutat dhe manaferrat e ngrira pa sheqer nuk shkrihen plotësisht, pas 10 ... 15 minutash ato lahen, shtrohen në vazo ose tasa, derdhen me shurup të ngrohtë dhe lihen të piqen për 25 ... 30 minuta.
Kur përdorni manaferrat e ngrira me sheqer, kavanozët vendosen për 10 ... 15 minuta në ujë të ngrohtë, pas së cilës ato hapen. Shurupi nga manaferrat përzihet me ujë të ftohtë të zier dhe verë të zier rrushi. Kjo përzierje hidhet mbi manaferrat e vendosura në tasa.
kërkesat e cilësisë. Defektet. Shkaqet e shfaqjes, masat parandaluese. Mënyrat e ruajtjes dhe zbatimet
Temperatura e servirjes së akullores duhet të jetë - 4 ... 6 "C. Defektet më të zakonshme: shija dhe aroma janë të shprehura dobët (aroma e dobët e vanilinës; shija dhe aroma e manave, frutave, verës në shurupe etj. mjaftueshëm të theksuara) konsistenca të defekteve të vogla;
Akullorja duhet të jetë në përputhje me kërkesat e STB 1467-2004 dhe të bëhet sipas recetave dhe udhëzimeve teknologjike të dakorduara dhe miratuara në mënyrën e përcaktuar, në përputhje me rregullat dhe standardet sanitare për ndërmarrjet e prodhimit të akullores.
Sipas treguesve organoleptikë, akullorja duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme
Shija dhe aroma - Mesatarisht e ëmbël, e pastër, tipike për këtë lloj akulloreje, pa shije dhe erë të huaj Struktura - Homogjen, pa gunga të prekshme yndyre, stabilizues dhe mbushës. Kur përdorni përbërës aromatizues në tërësi, në formën e copave - me praninë e përfshirjeve të tyre. Në akulloren me një shtresë ushqimore, struktura e glazurës (predha dhe të tjera) është homogjene, pa grimca të dukshme sheqeri, produkte kakao dhe produkte të thata qumështi. Kur përbërësit aromatizues shtohen në veshjen ushqimore - me praninë e përfshirjeve të tyre. Konsistenca - E butë, kremoze - për akullore të butë. I dendur ose mesatarisht i dendur - për akullore të ngurtësuar. Një konsistencë me borë lejohet për akulloren e ngurtësuar me një fraksion masiv yndyre jo më shumë se 5% dhe një pjesë masive të lëndëve të ngurta jo më shumë se 30%, si dhe për frutat dhe manaferrat (perimet), akulloret aromatike dhe të bëra pa ngrirje . Nuk lejohet konsistenca me flakë dhe me rërë. Ngjyrë - Uniforme, tipike për këtë lloj akulloreje, kur përdoret një bojë - që korrespondon me ngjyrën e bojës. Lejohet ngjyrosja e pabarabartë dhe prania e përfshirjeve, grimcave të përbërësve aromatizues në akullore duke përdorur fruta, manaferra, perime, arra, fasule, fara dhe / ose produkte të përpunimit të tyre. Për akulloren në një shtresë ushqimore, ngjyra karakteristike e këtij lloji të veshjes ushqimore. Fruta të ndryshme. Frutat duhet të mbajnë formën e tyre. Shurupi duhet të jetë pak acid, me aromën e verës, transparent dhe i trashë me sheqer. Defektet kryesore: sipërfaqja e frutave është errësuar (frutat e qëruara ruhen në ajër, jo në ujë të acidifikuar), fruta të deformuara (të ziera) të forta (të papjekura); shurupi ka një shije të pamjaftueshme të koncentruar (receta është e prishur) ose një nuancë e turbullt (lëvozhgat e frutave nga të cilat është gatuar shurupi janë gatuar shumë). Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta: krem pana, sambuko (mollë, kajsi). Metoda organoleptike dhe përcaktimi i shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të ftohta. Procesi teknologjik i përgatitjes dhe lëshimit. kërkesat e cilësisë. Mënyrat e ruajtjes dhe zbatimit Defektet, shkaqet, masat parandaluese Sambuka. Sambuc është një lloj mousse. Gjatë përgatitjes së tij, pureja e frutave nga mollët (sambuk molle), kajsitë (sambuk kajsi) ose kumbullat (sambuk kumbulle) përzihet me sheqerin dhe të bardhat e vezëve dhe rrihet duke ftohur derisa të dyfishohet në vëllim dhe të formohet një shkumë e harlisur homogjene. Xhelatina e përgatitur tretet, ftohet në 40...50 °C dhe derdhet në masën e rrahur në një rrjedhë të hollë me përzierje të vazhdueshme të shpejtë, derdhet në kallëpe me xhel dhe ftohet. Lëshohet me salca të ëmbla ose shurupe frutash dhe kokrra të kuqe. mollë Sambuk Lani mollët, hiqni bërthamën, prijini përgjysmë dhe piqini derisa të zbuten në një furrë të nxehur më parë, pasi të keni shtuar pak ujë në tepsi. Mollët e gatshme ftohen dhe fërkohen përmes një sitë. Proteinat ndahen nga të verdhat, i rrahim me sheqer. Masa proteinike-sheqerore që rezulton përzihet me salcën e mollës dhe rrihet me kamxhik (ose mikser) derisa të krijohet një shkumë e bardhë me gëzof. Në këtë rast, vëllimi duhet të rritet me 3 herë. Xhelatina e lagur në ujë zihet në një banjë me ujë, filtrohet dhe hidhet në masë të hollë në masën e rrahur duke e përzier vazhdimisht. Masa e përgatitur në këtë mënyrë shtrihet në kallëpe, futet në frigorifer të ftohet dhe më pas shërbehet në tavolinë në vazo. Kajsi sambuc Hiqni gropat nga kajsitë, shtoni 3 lugë gjelle. lugë ujë, gatuajeni derisa të jetë e butë dhe fshijeni. Thithni kajsitë e thata në dyfishin e sasisë së ujit për një orë dhe ziejini derisa të zbuten. Fshini kajsitë e ziera ose kajsitë e thata dhe më pas gatuajini siç tregohet në recetën e Apple Sambuk. Shllak embelsire Ato nuk përdoren vetëm për të bërë kremra, por lëshohen edhe si një pjatë ëmbëlsirë e pavarur. Për ta bërë këtë, kremit i shtohen sheqer pluhur, mbushës dhe shije të ndryshme. Kremi i ftohur (35% yndyrë) rrihet në një shkumë të qëndrueshme me gëzof dhe pluhuri i rafinuar shtohet me përzierje. Kur të lini kremin e rrahur vendoseni në një tas. Ato shërbehen me reçel, portokall, mandarina, çokollatë ose bajame të pjekura. Metoda organoleptike dhe përcaktimi i shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të ftohta Cilësia e produkteve të kateringut për sa i përket treguesve organoleptikë përcaktohet për serinë menjëherë pas prodhimit, përpara shitjes.Numri i porcioneve të testuara të produktit duhet të korrespondojë me numrin e punonjësve të përfshirë në vlerësimin e tij. Gjatë vlerësimit organoleptik të një game të madhe mostrash produktesh, duhet të merret parasysh që së pari shijohen enët (produktet) me karakteristika të buta organoleptike (për shembull, supat me drithëra), pastaj vlerësohen produktet me veti më intensive dhe vlerësohen gatimet e ëmbla. e fundit. Vlerësimi i çdo kampioni kryhet sipas radhës së paraqitjes pa u kthyer në mostrat e testuara më parë. Në vlerësimin organoleptik, temperatura e produkteve të kateringut publik duhet të korrespondojë me temperaturën e pjatës (produktit) gjatë shitjes së tyre. Temperatura e kampionit të produktit dhe shpëlarjes së gojës duhet, nëse është e mundur, të jetë e njëjtë. Pas vlerësimit të çdo kampioni, punonjësit duhet të heqin amëzin e mbetur duke e shpëlarë gojën me ujë dhe/ose duke përdorur agjentë të tjerë neutralizues. Rezultatet e vlerësimit të çdo produkti mostra janë të dokumentuara në mënyrën e përcaktuar nga ndërmarrja. Procedura e vlerësimit Vlerësimi i cilësisë së produktit të shërbimit ushqimor mund të kryhet si në përgjithësi (niveli i përgjithshëm i cilësisë), ashtu edhe nga karakteristikat (për shembull, pamja, aroma ose shija) dhe / ose karakteristikat kryesore individuale (për shembull, ngjyra, prerja ose shija). Numri dhe grupi i karakteristikave organoleptike për çdo lloj produkti përcaktohet nga menaxhmenti i ndërmarrjes, në varësi të qëllimeve të kontrollit të cilësisë. Për grupe të caktuara të pjatave, numri i treguesve të vlerësuar mund të zvogëlohet (supave të pastra) ose të rritet ( ëmbëlsirat dhe produktet e bukës). Për shembull: për pjatat e kuzhinës, ëmbëlsirat me miell dhe produktet e bukës, mund të vlerësohen karakteristikat e mëposhtme: pamja, cilësi (konsistenca), aroma dhe shija; për produktet gjysëm të gatshme - në pamje, cilësi (konsistencë) dhe erë. Gjatë vlerësimit të pamjes, vëmendje i kushtohet veçorive të saj specifike, si ngjyra (toni bazë dhe nuancat e tij, intensiteti dhe uniformiteti), forma dhe ruajtja e saj në pjatën e përfunduar (produkt), gjendja e sipërfaqes, pamja seksionale (thyerja), korrektësia. të dizajnit të pjatës etj. Vlerësimi i strukturës (konsistencës) kryhet: vizualisht (për shembull, viskoziteti i lëngut kur derdhet, dendësia e salcës kur përzihet me lugë); në mënyrë prekëse në zgavrën e gojës dhe gjatë përtypjes. Vlerësimi i erës kryhet si më poshtë: merrni frymë thellë, mbajeni frymën për 2-3 sekonda dhe nxirrni frymën. Gjatë analizës, përcaktohet era tipike për një pjatë (produkt, produkt gjysëm i gatshëm) i këtij lloji, vlerësohet cilësia e karakteristikave individuale të erës, nëse sigurohet, si dhe përcaktohet prania e aromave të jashtme. Për të vlerësuar enët (produktet) me një strukturë të dendur (konsistencë), për shembull, nga mishi ose peshku, përdoret një "provë gjilpëre" ose "test me thikë", për të cilën një gjilpërë druri (thikë e nxehtë) futet thellë në trashësi. të produktit ose qendrës së pjatës, dhe pas ekstrakteve vlerësoni shpejt erën. Vlerësimi i shijes kryhet si më poshtë: pjesa e provës e produktit vendoset në zgavrën me gojë, përtypet tërësisht dhe vendoset shija tipike për një pjatë (produkt) të këtij lloji, analizohet cilësia e karakteristikave individuale të shijes, nëse me kusht, dhe përcaktohet prania e shijeve të jashtme. Temperatura dhe kushtet sanitare për përgatitjen dhe servirjen e ëmbëlsirave të ftohta Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e ëmbëlsirave të ftohta duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, siguria dhe certifikata e cilësisë, etj.). Nuk lejohen shenja prishjeje: njollë, shenja thartirash, aroma dhe shije të huaja. Shkelje e recetës Prodhimi duhet të korrespondojë saktësisht me normën e vendosur. Sambuka. Konsistenca është elastike, masa homogjene, më e rëndë se ajo e shkumës, poroze imët, shija është e ëmbël, me një aciditet të lehtë, erë mollësh ose kajsie. Kremi duhet të jetë rrahur mirë, të ketë një konsistencë elastike. Defektet janë tejkalim i dobët, prania e gungave, shije dhe erë e lehtë. Enët e ëmbla të ftohta ruhen deri në 24 orë.Për ruajtjen e tyre duhet të përdoren enët jooksiduese. Frutat dhe manaferrat e freskëta për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse ruhen të lara dhe të thara, të shtruara në një shtresë të ulët në frigorifer, në një temperaturë prej 0 deri në 6 "C dhe një lagështi relative prej 75 ... 80% për jo më shumë se 48 orë. 4. Procesi teknologjik i përgatitjes dhe shpërndarjes së ëmbëlsirave të nxehta kombëtare: sufle, dardha në pufkë në salcë karamel, ravioli frutash, etj. Opsionet e projektimit dhe teknikat e dekorimit për ëmbëlsirat komplekse të nxehta. Mënyra e ruajtjes dhe zbatimi Këto gatime, veçanërisht drithërat dhe mielli, janë shumë ushqyese dhe përdoren jo vetëm si ëmbëlsirë, por përfshihen edhe në menytë e darkës dhe mëngjesit. Suffle. Për të përgatitur një sufle, të verdhat e vezëve bluhen me sheqer, miell, vanilinë (për sufle me vanilje), çokollatë të grirë ose pluhur kakao (për sufle me çokollatë), shtohen bajame të grimcuara dhe të thekura (për sufle me arrat), të holluara me qumësht të nxehtë dhe. duke e përzier vazhdimisht, ziejini në avull masën derisa të trashet. Përzierja e nxehtë përzihet me proteinat e rrahura dhe shpërndahet në një tigan të ndarë, të lyer me vaj. Dekoroni me të njëjtën masë sipër duke e lëshuar nga një qese pastiçerie. Piqeni në furrë në temperaturën 180 ... 220 "C për 12 ... 15 minuta. Një sufle e pjekur mirë spërkatet me sheqer pluhur dhe shërbehet menjëherë derisa të bjerë. Ofrohet qumësht ose krem i ftohtë. veçmas. mollë sufle, kokrra të kuqe. Pureja e frutave ose e manave zihet me sheqer derisa të trashet, përzihet e nxehtë me proteinat e rrahura dhe piqet njësoj si sufleja me vanilje. Dardha në një pudre në salcë karamel. Qëroni dardhat. Shkrihet sheqeri në ujë të vluar, zihen dardhat dhe ftohen pa i hequr nga shurupi. Hapni petën e sfumuar, prej saj prisni katër ëmbëlsira në formë dardhe. I shpojmë lehtë ëmbëlsirat me një pirun dhe më pas vendosim një lugë krem mbi secilën prej tyre. Pritini dardhat e ftohura në gjysmë dhe hiqni thelbin. Pritini në feta dhe përhapini në një ventilator mbi ëmbëlsira sipër kremit. Piqeni për 20 minuta në furrë të nxehur mesatarisht. Për salcën, ngrohni sheqerin deri në kafe të lehtë. Shtoni kremin dhe ngroheni për 2-3 minuta të tjera. Ftohu. Shërbejini pufkat e dardhës me salcë. Ravioli me fruta. Pritini frutat në kube, copëtoni biskotat. Përziejini përbërësit e përgatitur. Përzieni miellin me kripë dhe gjalpë derisa të bëhet i thërrmuar. Pasi të keni shtuar vezët, ujin dhe pijen, përgatisni një brumë të butë. Rrokullisni brumin në një litar dhe priteni në copa. Hapeni secilën pjesë të brumit në një tortë të hollë. Në çdo kek vendosim pak marmelatë dhe mbushje frutash. Mbyllni skajet për të formuar ravioli. Skuqini thellë ravioli deri në kafe të artë. Shërbejini raviolit e përfunduar me fruta të spërkatura me sheqer pluhur. Ravioli me mollë dhe banane. Përzieni miellin me një majë kripë dhe gjalpë, masën e grini në thërrime. Kombinoni thërrimet e miellit me të verdhat e vezëve dhe, duke derdhur në të 1 lugë gjelle. (ose, nëse është e nevojshme, pak më shumë) ujë të ngrohtë, gatuajeni brumin elastik. Rrotulloni brumin në një top, mbështilleni me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer për 1 orë. Për mbushjen presim mollët në kubikë, bananet në rrathë. Pasi të keni bashkuar frutat e përgatitur, masën e spërkatni me lëng limoni të saposhtrydhur. Shtoni rrushin e thatë, sheqerin, kanellën në mbushje dhe përzieni plotësisht. Ndani brumin në 2 pjesë të barabarta dhe rrotullojeni në shtresa të holla. Vendosim mbushjen në një shtresë me një lugë çaji në intervale 5-6 cm.Lyejmë brumin rreth mbushjes me proteinë të rrahur pak. Mbulojeni me një shtresë të dytë sipër dhe shtypni brumin rreth mbushjes. Pritini në ravioli individuale. Ziejini raviolit në ujë të vluar me kripë për 5-7 minuta derisa të zbuten. Spërkatni raviolin e përfunduar me kanellë, spërkatni me salcë luleshtrydhe dhe shërbejeni. Opsionet e projektimit dhe teknikat e dekorimit për ëmbëlsirat komplekse të nxehta Para se të shërbeni ëmbëlsirën, të gjitha veglat e përdorura, erëzat, pjatat me bukë ose bukë në një shportë hiqen nga tavolina, thërrimet hiqen nga mbulesa e tavolinës. Për përgatitjen dhe lirimin nga prodhimi i pjatave të ëmbla të nxehta, përdoret një enë metalike ovale, një qengj i rrumbullakët, një tigan me porcion. Shumica e pjatave të ftohta shërbehen në enë qelqi ose në pjata të vogla ëmbëlsire. Për servirjen e pjatave të ëmbla të nxehta, përdoret një tavolinë individuale. Shumica e pjatave të ëmbla të ftohta ndahen paraprakisht në pjata individuale (pjata ëmbëlsirë ose tasa). Shërbehet në anën e djathtë me dorën e djathtë. Tasi vendoset në një pjatë byreku me një pecetë letre të gdhendur, mbi të cilën vendoset një lugë ëmbëlsirë me dorezën në të djathtë. Një tas ose pjatë ëmbëlsirë vendoset në tavolinë përballë mysafirit. Pjatat e ëmbla shërbehen të ngrohta dhe të ftohta. Temperatura e servirjes së pjatave të ëmbla të nxehta është 75 °C. Qull Guryev (bollgur me fruta të konservuar) gatuhet dhe shërbehet në një tigan me porcion me cupronikel, i vendosur në një pjatë rostiçeri me një pecetë letre, hahet pa u zhvendosur me një lugë ëmbëlsirë. Më vete, salca e ngrohur e kajsisë shërbehet në një barkë me lëng mishi prej cupronikel, e vendosur në të majtë në një pjatë byreku me një pecetë letre dhe një lugë çaji. Puding kriker, i pjekur në një kallëp, i lëshuar në një pjatë të vogël ëmbëlsire. Salca e nxehtë e kajsisë shërbehet veçmas, tavolina shërbehet me thikë dhe pirun ëmbëlsirë. Puding me biskota. Shiritat e sfungjerit të njomur në pije vendosen në një tigan me porcion ose në formë të rrumbullakët, frutat me glazurë të grirë imët janë sipër, derdhen me krem, më pas vendosen shirita biskotash të njomura në rum, fruta, krem, zbukurohen me proteina të rrahura, piqen. Shërbejeni në tavolinë në formë ose tigan, të vendosur në një pjatë të vogël ëmbëlsire. Vendoseni në të djathtë të mysafirit me një shpatull ëmbëlsire. Tavolina shërbehet me një pjatë të vogël ëmbëlsire dhe një pajisje ëmbëlsire (thikë dhe pirun). Një byrek i ajrosur (sufle) piqet dhe shërbehet në një tigan me porcion ose në një qengji të rrumbullakët. Në tavolinë vendosen pjata të thella dhe të cekëta të ëmbëlsirës dhe vendoset një lugë ëmbëlsirë. Qumështi në një enë qumështi ose kremi në një enë kremi vendoset në tryezë në anën e djathtë në një pjatë byreku me një pecetë letre. Kur shërben një sufle, kamerieri fillimisht hedh qumësht ose krem në një pjatë ëmbëlsirë të thellë. Më pas pret me kujdes skajet e sufllakut me një shpatull dhe, duke iu afruar mysafirit nga ana e majtë, duke mbajtur dashin nga frena e dorës në dorën e majtë, e zhvendos me shpejtësi sufllatën me një shpatull në një pjatë me qumësht ose krem. Sufle me erëza. Format e sufleve janë të mbushura me një masë thërrimesh biskotash dhe xhenxhefili, të verdha, erëza (kanellë, karafil, fruta të ëmbëlsuar me limon dhe portokall), proteina të rrahura, të pjekura për një çift. Shërbehet në të njëjtën formë materiali zjarrdurues, i cili vendoset në një pjatë të vogël ëmbëlsire, të vendosur përballë mysafirit. Hani me një lugë ëmbëlsirë. Mollët e skuqura me brumë (rrathët e mollëve të skuqura thellë) shërbehen në një pjatë të rrumbullakët prej cupronikel me një pecetë letre të gdhendur. Spërkateni me sheqer pluhur përpara se ta shërbeni. E vendosin në të djathtë të vizitorit, e shtrojnë me një lugë gjelle dhe pirun. Salca e nxehtë e kajsisë shërbehet veçmas në një varkë metalike me lëng mishi, të vendosur në të majtë. Një pjatë e vogël ëmbëlsire dhe një pirun e ëmbëlsirë dhe thikë vendosen paraprakisht në tryezë. Mënyra e ruajtjes dhe zbatimi Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e ëmbëlsirave të nxehta duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, siguria dhe certifikata e cilësisë, etj.). Duhet të ketë një kore të artë krokante në sipërfaqe; mbushja është e trashë, nuk rrjedh, është ngrohur mirë. Ëmbëlsirat e nxehta ruhen në një furrë ose në një ngrohës ushqimi në një temperaturë prej 55 ... 60 ° C për jo më shumë se 2 orë. Shkruani produktet për 100 racione krem me çokollatë sipas kolonës së parë të Koleksionit të Recetave, nëse rendimenti i një racioni është 150 g. ) Receta nr. 683. Krem me çokollatë Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie për objektet e hotelierisë publike SPb.: PROFIKS, 2007 Emri i produkteve Pesha bruto, g Pesha neto, g Krem 35% yndyrë 500500 Sheqer 150150 Qumësht i pasterizuar 211200 Vezë pule 8080 Xhelatinë 2020 Kakao pluhur 3030 Ujë i zier 160160 Rendimenti 1000 Shembull i llogaritjes: krem: 500*150/1000= 75 g krem duhen per 1 racion krem cokollate. Rendimenti i porcionit 150 g Receta për krem me çokollatë. Rendimenti i porcionit 150 g Emri i produkteve Pesha bruto, g pesha neto, g pesha neto për 100 racione, kg Krem 35% përmbajtje yndyre 75757.5 Sheqer 23232.3 Qumësht i pasterizuar 32303 Vezë pule 12121.2 xhelatinë 330.3 kakao pluhur2424 ujë 550. Shembull i llogaritjes: krem: për 100 f. - X 75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d 7,5 kg krem nevojiten për 100 porcione kremi me çokollatë. Rendimenti i porcionit 150 g Bibliografi 1. GOST 53105-2008 "Shërbimet e hotelierisë publike Kërkesa të përgjithshme për projektimin, ndërtimin dhe mirëmbajtjen". 2008 Dokumentet teknologjike për produktet e hotelierisë. GOST 53996-2010 "Procedura për zhvillimin e pjatave dhe produkteve të markës në institucionet e hotelierisë publike". M, Standartinform, 2011 Koleksion recetash për pjata dhe produkte të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike. S-p: "PROFIX". 2006 Bogusheva V. I. Teknologjia e gatimit: mjete mësimore / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : ilustrim. - (Arsimi i mesëm profesional). Teknologjia e gatimit Kovalev N.I. M .: Literatura e biznesit, Omega - L. 2005- 552s Kucher L. S. Organizimi i shërbimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike. M.: ACADEMA. 2003.256s Fushat I.N. Teknologjia për prodhimin e produkteve të hotelierisë: Proc. shtesa / I.N. Fouret. - Minsk: Njohuri të reja, 2002. - 799 f.: ill.
