Përgatitja e mishit të grirë natyral. Përgatitja e masës natyrale të copëtuar dhe produkteve gjysëm të gatshme prej saj

Për përgatitjen e masës së grirë përdoret mishi nga qafa, krahu, skaji, si dhe prerjet e marra nga prerja dhe heqja e kockave të mishit. Nëse përdoret mishi i kategorisë II, atëherë i shtohet sallo (e papërpunuar) për lëngshmëri dhe shije të përmirësuar. Mishi i prerë pritet në copa, bashkohet me sallo, kalohet në një grilë mishi me rrjetë të dyfishtë një herë dhe me një rrjetë të vetme - dy herë, shtoni ujë ose qumësht, kripë, piper dhe përziejini gjithçka mirë. Gjatë përgatitjes së masës së grirë nga mishi me yndyrë, salloja nuk përdoret dhe sasia e mishit rritet.

Për 1 kg masë të grirë merrni (pesha neto në g): mish - 800, proshutë - 120, ujë ose qumësht - 70.

Nga masa e copëtuar përgatiten gjysëmfabrikat e mëposhtme.

Biftek i grirë - proshuta pritet në kubikë të vegjël, bashkohet me masën e grirë, porcion dhe u jepet produkteve një formë e rrumbullakët e rrafshuar me trashësi 2 cm Përdorni 1 copë. për porcion.

Kotelet natyrale të copëtuara - masa përgatitet nga mishi i qengjit, ndahet, produkteve u jepet një formë ovale, futet një kockë, njomet në lezone dhe skuqet në thërrime buke.

Kotoleta Poltava - masa përgatitet nga mishi i viçit, shtoni proshutën, prerë në kubikë të vegjël, hudhrën e copëtuar dhe përzieni. Më pas ndani, formoni koteleta, bukën në thërrime, përdorni 2 copë secila. për porcion.

Shnitzel natyral i copëtuar - masa përgatitet nga mishi i derrit, qengji ose viçi, i porcionuar, i jepet një formë ovale me trashësi 1 cm, e zhytur në lezone dhe e pjekur në thërrime buke.

qofte - mishi pritet ne copa, kalohet ne nje mulli mishi, bashkohet me qepe te grira holle, vezet e gjalla, piper i bluar, kripe, uje shtohet dhe gjithcka perzihet mire, me pas pritet ne porcione ne forme topthash 7. -10 g.

Lula qebapi përgatitet nga mishi i grirë i qengjit. Mishi i koteletës së qengjit pritet në copa, bashkohet me qepët e papërpunuara, yndyra e qengjit (dhjami i bishtit), kalohet në një mulli mishi 2-3 herë, hidhet kripë dhe piper i bluar dhe përzihet mirë. Mund të shtoni acid citrik. Më pas vendoseni në frigorifer për 2-3 orë që të marinohen. Pas kësaj, ndajeni, formoni salsiçe të vogla, ngjiteni në një hell dhe përdorni 2-3 copa në të njëjtën kohë. për porcion.

§ 8. PËRGATITJA E MESËS SË KUTLETËS DHE GJYSMË PRODUKTEVE NGA TI Për përgatitjen e masës së koteletës përdoren: mish viçi - mishi i qafës, krahu dhe prerjet, mishi i derrit - prerjet që fitohen gjatë prerjes së kufomave dhe më rrallë tuli i qafës së qengjit, prerjet. Është më mirë të përdoret mishi i kafshëve të ushqyera mirë me përmbajtje yndyre deri në 10%, ndërsa masa e koteletës është e cilësisë së mirë. Nëse mishi është i dobët, atëherë shtoni proshutë ose sallo natyrale (5-10%).

Mishi pastrohet nga tendinat, mavijosjet dhe indi lidhor i trashë, pritet në copa dhe kalohet në një mulli mishi. Buka e ndenjur e grurit e bërë nga mielli i të paktën klasës së parë ngjyhet në ujë të ftohtë ose qumësht. Mishi i grirë bashkohet me bukën e njomur, hidhet kripë dhe piper i bluar, përzihet mirë, kalohet në mulli dhe rrihet. Në të njëjtën kohë, masa pasurohet me ajër, bëhet më homogjene dhe produktet dalin me gëzof. Megjithatë, është e nevojshme

Nuk rekomandohet ta rrahni, pasi yndyra ndahet dhe produktet dalin më pak të lëngshme dhe të shijshme. Për 1 kg mish merrni (pesha neto në g): bukë gruri - 250, ujë ose qumësht - 300, kripë - 20, piper i bluar -1. Nga masa e koteletës përftohen gjysëmfabrikat e mëposhtme.

Koteleta të copëtuara - masa e koteletës varet në porcione prej 57 g, bëhet bukë me bukë të kuqe dhe i jepet një formë ovale e rrafshuar me një skaj të theksuar (2-2,5 cm e trashë, 10-12 cm e gjatë, 5 cm e gjerë). Përdorni 1-2 copë. për porcion.

Qofte të copëtuara - masa e koteletës varet në porcione 57 g, bëhet bukë dhe jepet një formë e rrumbullakët e rrafshuar (2-2,5 cm e trashë, 6 cm në diametër). Përdorni 2 copë. për porcion. Koteletat dhe qoftet mund të përgatiten me shtimin e qepëve ose hudhrave (5-8 g qepë të papërpunuar ose 0,5-0,8 g hudhër). Në këtë rast, produktet i nënshtrohen menjëherë trajtimit të nxehtësisë, pasi masa e koteletës bëhet gri, dhe struktura dhe cilësia e produkteve përkeqësohen.

Shnizel i grirë - masa e koteletës ndahet, pastrohet me bukë dhe jepet një formë vezake e rrafshuar me trashësi 1 cm Përdorni 1 pc. për porcion.

Zrazy i copëtuar - masa e koteletës përgatitet me një sasi më të vogël buke, porcion, formësohet në formë rrethi me trashësi 1 cm, në mes vendoset mishi i grirë, lidhet skajet e rrethit, bëhet bukë me bukë të kuqe dhe formësohet në tullë. me buzë ovale. Përdorni 1-2 copë. për porcion.

Për mishin e grirë, merrni qepët e skuqura, të cilat bashkohen me vezë të ziera të grira, majdanoz, shtoni kripë, piper të bluar dhe përzieni. Mund ta mbushni edhe me omëletë të prerë në copa të vogla.

Qoftet - masa e koteletave përgatitet me një sasi më të vogël buke, shtohen qepët e skuqura, më pas porcionohen, formohen toptha dhe skuqen në miell. Përdorni 2-4 copë. për porcion.

Roll - më pak bukë përdoret për të përgatitur masën e koteletës. Në një pecetë ose garzë të lagur, shtrini masën në formën e një drejtkëndëshi 1,5-2 cm të trashë, në mes; mishi i grirë vendoset përgjatë gjatësisë.

Masa kombinohet duke përdorur një pecetë në mënyrë që njëra skaj i masës të jetë pak mbi tjetrën, formohet në një pecetë dhe transferohet, qepet poshtë, nga peceta në një tepsi të lyer me yndyrë. Sipërfaqja e rrotullës lyhet me akullore, spërkatet me thërrime buke dhe bëhen shpime në mënyrë që të mos krijohen çarje gjatë trajtimit me nxehtësi.

Për mishin e grirë përdorni makarona të ziera të erëzuara me vaj, vezë të ziera të copëtuara ose qepë të skuqura. Mund të kombinoni vezët e ziera me qepë të skuqura.

§ 9. PËRPUNIMI I KOCKRAVE

Mbetjet e ushqimit të krijuara nga përpunimi i mishit përfshijnë kockat dhe tendinat. Sasia e mbetjeve varet nga lloji i mishit dhe yndyra e tij* Për përgatitjen e lëngjeve përdoren kockat. Para përdorimit, kockat e pastruara priten në mënyrë që substancat ushqimore të treten më mirë gjatë trajtimit termik. I prenë kockat me sëpatë në një karrige prerëse. Ndërmarrjet e mëdha përdorin thërrmues kockash ose kocka sharre në sharra kockash. Në kockat tubulare, pjesa e trashur sharrohet në të dy skajet dhe tubi lihet i paprekur. Kockat vertebrale priten ne rruaza dhe kryq, kockat e medha priten ne copa me madhesi 5-7 cm Pas bluarjes lahen.

Kockat brinore dhe skapulare përdoren për qëllime teknike.

§ 10. PRODUKTET GJYSMË TË PËRFUNDIMIT QË VJEN NGA NDËRMARRJET PËR PËRPUNIM DHE UMBËTARËT E PËRPUNIMIT TË MISHIT

Furnizimi i objekteve të hotelierisë publike me produkte gjysëm të gatshme të mishit të prodhuara në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit dhe fabrikat e përpunimit të mishit bën të mundur përdorimin më efikas të pajisjeve dhe rritjen e produktivitetit të punës.

Ndërmarrjet marrin produkte gjysëm të gatshme: copa të mëdha, pjesë të vogla dhe produkte të copëtuara. Produktet gjysëm të gatshme duhet të jenë në përputhje me specifikimet teknike.

Shenjat e prishjes dhe nxirjes nuk lejohen. Produktet gjysëm të gatshme natyrale duhet të kenë një sipërfaqe jo të thatë, të lagësht por jo ngjitëse. Produktet gjysëm të gatshme të bukës duhet të kenë skaje të lëmuara dhe trashësi të shtresës së bukës jo më shumë se 2 mm. Copat e gjysëm të gatshme duhet të jenë të formës së duhur, të kenë erën dhe ngjyrën karakteristike të këtij lloji të mishit. Produktet gjysëm të gatshme të mishit të grirë kanë një sipërfaqe uniforme të brumosur, pa të çara ose skaje të thyera.

Produktet gjysëm të gatshme me pjesë të mëdha bëhen nga viçi, qengji, viçi dhe derri. Ato janë pjesë të veçanta të mishit, të zhveshur nga yndyra e tepërt, filmat dhe tendinat. Produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme prodhohen nga viçi:

fileto - një muskul i mbuluar me një tendin me shkëlqim;

buzë e trashë - një shtresë drejtkëndore e pulpës, ana e jashtme e mbuluar me tendin me shkëlqim; pa muskuj dhe tendina ngjitur drejtpërdrejt me shtyllën kurrizore;

buzë e hollë - një shtresë drejtkëndore e pulpës, me një skaj të jashtëm. pala pa është e mbuluar me një tendin me shkëlqim;

pjesa e sipërme është tul në formë të rrumbullakët, nga i cili janë hequr tendinat e vrazhda;

pjesa e brendshme është muskuj të mëdhenj në formë të rrumbullakët të mbuluar me një film të hollë sipërfaqësor;

pjesë anësore - muskuj të mëdhenj katrorë të sheshtë;

pjesë e jashtme - një shtresë mishi nga dy muskuj të shkrirë, ka një formë të sheshtë të zgjatur;

pjesa skapulare - mishi ndahet në dy pjesë: shpatulla në formë pyke dhe shpatulla - e përbërë nga dy muskuj të zgjatur të lidhur së bashku me një film;

pjesa nënskapulare - pulpë në formë katrore;

gjoks - mishi i hequr nga kocka e gjirit dhe e treta e poshtme ngjitur e brinjës; buzë - një shtresë drejtkëndëshe e mishit;

mish kotele - copa mishi të madhësive të ndryshme nga qafa, krahu dhe prerjet, si dhe prerje nga kufomat e mishit të kategorisë II.

Produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme vijnë nga qengji, viçi dhe derri:

ijë - pjesë dorsal dhe mesit me kocka brinjë jo më shumë se 8 cm të gjata, pa rruaza;

pjesa e ijeve - mishi i këmbës së pasme pa mish me fije;

scapula - pulpë e hequr në një shtresë nga kockat e shpatullës dhe humerusit, pa mish ngjitur me kockat e ulnës dhe radiusit;

gjoks - pjesa e brinjëve të mishit me kockat e brinjëve, pa kockën e gjoksit dhe krahun;

pjesa e qafës - tul i hequr në një shtresë nga pjesa e qafës së derrit;

mish kotele - copa mishi të madhësive të ndryshme nga pjesa e qafës (përveç mishit të derrit) dhe copëza të marra nga prerja e prerjes së produkteve gjysëm të gatshme.

Produktet gjysëm të gatshme me pjesë të mëdha dorëzohen të paketuara në kuti metalike**" ose druri me peshë 20 kg. Kapakët e kutive kanë një

pstium për hyrje në ajër. Kutitë duhet të paketohen në të mëdha

Produkte gjysëm të gatshme shumë të përpunuara nga një lloj mishi, të përgatitura në një

"emri. Ato ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 6°C për jo më shumë se 48 orë nga momenti

përgatitjen. Fileto mund të dorëzohet e ngrirë në blloqe

ACC oh jo më shumë se 20 kg. Grumbulloni produkte gjysëm të gatshme në ndërmarrje

hiqet nga ena, lahet dhe përdoret për përgatitje

produkte gjysëm të gatshme.

Produkte gjysëm të gatshme me porcion. Produktet e mëposhtme gjysëm të gatshme janë bërë nga mishi i viçit: biftek, viçi i zier, languette, entrecote, i prerë në feta me peshë 80 ose 125 g, biftek pa bukë me peshë 70 ose 110 g dhe biftek i pjekur me bukë me peshë 80 ose 125 g.

Nga mishi i qengjit dhe derrit prodhohen: kotelet natyrale, mish qengji ose derri i pjekur në furrë, eskalope me peshë 80 ose 125 g, kotele dhe schnitzel pa bukë me peshë 70 ose 10 g, koteleta dhe schnitzel me bukë me peshë 80 ose 125 g.

Gjysmë-produktet natyrale dhe të pjekura vendosen në bord ose futje metalike në një rresht në mënyrë të pjerrët në mënyrë që një gjysmë produkt të jetë pjesërisht nën tjetrin dhe jo më shumë se tre futje të vendosen në kuti.

Produktet gjysëm të gatshme të porcioneve ruhen në një temperaturë prej 6°C, afati i ruajtjes nga momenti i prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme natyrale është 36 orë, ato të pjekura - 24 orë.

Produkte gjysëm të gatshme me copa të vogla. Produktet e mëposhtme gjysëm të gatshme janë bërë nga viçi: viçi stroganoff, rosto, azu, goulash, shish kebab, grup supë.

Nga mishi i qengjit dhe i derrit vijnë: shishqebap, pilaf, merak, gulash, rosto (derri), komplet supë. Produktet gjysëm të gatshme me copa të vogla dorëzohen të paketuara në kuti metalike me peshë deri në 20 kg. Për tregtinë me pakicë, ato paketohen në qese celofani ose polietileni 500 dhe 100 dhe vendosen në inserte.

Produkte të copëtuara. Ndërmarrjet marrin kotele me peshë 50 g, qofte dhe biftekë të copëtuar.

Kotletat e Moskës përgatiten nga viçi me shtimin e yndyrës së papërpunuar dhe qepëve.

Prerjet shtëpiake përgatiten nga viçi dhe derri me shtimin e yndyrës së papërpunuar dhe qepëve.

Kotletat e Kievit përgatiten nga mishi i derrit me shtimin e yndyrës së papërpunuar dhe qepëve.

Kotletat dhe biftekët e copëtuar janë në formë të rrumbullakët. Produktet gjysëm të gatshme vendosen në një rresht në astar të spërkatur me bukë; biftekët vendosen pa bukë.

Produktet gjysëm të gatshme të mishit të grirë të ftohtë vijnë në asortimentin e mëposhtëm: schnitzel i grirë natyral, schnitzel rubla. ny, koteleta lula-qebap të prera natyrale. Ato vendosen në odsch rreshtoni në enë funksionale, lyeni me yndyrë, mbyllni kapakun, vendoseni në enë dhe i nënshtroheni ftohjes intensive. reduktimi në një temperaturë prej 6-8°C brenda produktit. Ruani në frigorifer në temperaturë nga 4 deri në 8°C jo më shumë se 14 orë.

§ njëmbëdhjetë. PËRPUNIMI I MISHIT TË KAFSHËVE TË EGRA

Objektet hotelierike mund të marrin mish nga kafshët e egra. Kufomat e dhive të egra priten si qengji, derri i egër dhe mjalti. vozitje - si derra, dre dhe dreri - si kufomat e bagëtive. Mishi i egër përmban një sasi të konsiderueshme të indit lidhës, është shumë i fortë dhe nuk zbutet kur skuqet. Prandaj, për të përmirësuar shijen, për të hequr erën specifike dhe për të zbutur indin lidhor, mishi i kafshëve të egra marinohet. Pas heqjes së kockave dhe zhveshjes, mishi pritet në copa të mëdha, të prera ose të vogla, vendoset në një enë qeramike ose inox, derdhet me marinadë dhe mbahet në një vend të ftohtë për 1 deri në 3 ditë, në varësi të madhësisë së copave. lloji i kafshës dhe mosha. Gjatë procesit të marinimit, mishi kthehet disa herë.

Për të përgatitur marinadën, shtoni kripën, sheqerin, gjethen e dafinës, kokrrat e piperit, majdanozin e grirë imët, karotat, selinon, qepët në ujë të vluar, derdhni në uthull, ziejini për 10-15 minuta dhe ftohen. Produkte për 1 litër marinadë (në g): kripë - 20, sheqer - 20, 3% uthull - 500, gjethe dafine - 2, kokrra piper - 1, karrota - 50, qepë - 5, majdanoz - 25, selino - 25.

§ 12. PËRPUNIMI I NË PRODUKTEVE

Në varësi të vlerës së tyre ushqyese dhe përpunimit industrial, nënproduktet ndahen në dy kategori. Kategoritë KI përfshijnë: mëlçinë, veshkat, gjuhët, trurin, zemrën, sisin e viçit, mishin e viçit dhe bishtat e kockave.

Nënproduktet klasifikohen si produkte veçanërisht të prishshme, pasi ato kanë një sipërfaqe të lagësht dhe janë shumë të kontaminuara me mikroorganizma. Prandaj, është e nevojshme të kontrolloni me kujdes cilësinë e tyre dhe ta përpunoni shpejt. Nënproduktet u furnizohen ndërmarrjeve të ftohta dhe të ngrira.

Fundi i punës -

Kjo temë i përket seksionit:

Përpunimi mekanik i kuzhinës i lëndëve të para. Përpunimi termik i kuzhinës - përgatitja dhe lëshimi i pjatave

Eskulapi, doktori i famshëm i antikitetit, kishte ndihmës të plotfuqishëm: vajzën e tij Higjienën dhe kuzhinieren Kulina, të cilat i kënaqnin ditët e tij.

Nëse keni nevojë për materiale shtesë për këtë temë, ose nuk keni gjetur atë që po kërkoni, ju rekomandojmë të përdorni kërkimin në bazën e të dhënave tona të veprave:

Çfarë do të bëjmë me materialin e marrë:

Nëse ky material ishte i dobishëm për ju, mund ta ruani në faqen tuaj në rrjetet sociale:

Për 1 kg masë të grirë merrni (pesha neto në g): mish - 800, proshutë - 120, ujë ose qumësht - 70.

Nga masa e copëtuar përgatiten gjysëmfabrikat e mëposhtme.

Kotelet natyrale të copëtuara - masa përgatitet nga mishi i qengjit, ndahet, produkteve u jepet një formë ovale, futet një kockë, njomet në lezone dhe skuqet në thërrime buke.

Shnitzel natyral i copëtuar - masa përgatitet nga mishi i derrit, qengji ose viçi, i porcionuar, i jepet një formë ovale me trashësi 1 cm, e zhytur në lezone dhe e pjekur në thërrime buke.

PLANI.

Seksioni I. Hyrje. Fazat e zhvillimit të hotelierisë publike. 2

Seksioni II. Teknologji për përgatitjen e produkteve nga masa natyrale e copëtuar. 6

1. Përbërja kimike e pjatave të bëra nga masa e prerë në mënyrë natyrale. 6

2. Asortiment i pjatave. 7

3. Teknologjia e gatimit. 8

4. Planifikimi i punishtes dhe vendosja e pajisjeve. 24

Seksioni III. Organizimi i punës në prodhimin e enëve të mishit nga masa natyrale e grirë. 24

1. Organizimi i punishtes dhe i vendeve të punës 24

2. Organizimi i punës në punishte. 27

3. Masat paraprake të sigurisë në punëtori. 27

Seksioni IV. Lista e literaturës së përdorur. tridhjetë

Prezantimi. Fazat e zhvillimit të hotelierisë publike.

Më 8 nëntor (27 tetor) 1917, V.I. Lenin nënshkroi një dekret për organizimin e mensave publike, kontrollin mbi aktivitetet e tyre dhe shpërndarjen e fondeve ushqimore. Mensat e para u shfaqën në uzinën Putilov në Petrograd, dhe më pas në Moskë dhe qytete të tjera. Në kushtet e mungesës akute të ushqimit dhe shkatërrimit ekonomik gjatë luftës civile dhe ndërhyrjes së huaj, mensat publike luajtën një rol të madh në sigurimin e ushqimit të popullsisë.

Gjatë periudhës së NEP, mensat publike u transferuan në menaxhimin e kooperativave të konsumit dhe kaluan në kontabilitetin ekonomik. Në fillim të vitit 1921, mbi 8 milionë njerëz hanin atje.

Deri në vitet tridhjetë, industria nuk mori zhvillimin e duhur, pasi vëmendja e vendit ishte e drejtuar nga industrializimi dhe organizimi i fermave kolektive.

Pasi krijoi bazën materiale për zhvillimin e hotelierisë publike në vend, më 19 gusht 1931, Komiteti Qendror i Partisë Komuniste të Bashkimit Sovjetik (bolshevikët) miratoi një rezolutë "Për masat për përmirësimin e hotelierisë publike", në të cilën ai vuri në dukje rëndësinë e hotelierisë publike dhe parashikoi një sërë masash që synojnë përmirësimin e cilësisë dhe zgjerimin e gamës së pjatave, përmirësimin e kushteve sanitare dhe forcimin e bazës materiale dhe teknike të ndërmarrjeve, për të rritur interesin e punëtorëve për rezultatet e punës së tyre. . Filluan në funksion shkollat e para të kuzhinës, shkollat teknike dhe institutet. Fabrikat e inxhinierisë tregtare prodhuan pajisjet e para shtëpiake. Për të përmirësuar furnizimin me lëndë të parë, ndërmarrjet publike të hotelierisë morën të drejtën të prokurojnë produkte bujqësore dhe të organizojnë ferma ndihmëse. U prezantua refuzimi i produkteve të gatshme dhe produkteve të kuzhinës.

Gjatë Luftës së Madhe Patriotike të 1941 - 1945. Sistemi i ushqimit publik kontribuoi në një shpërndarje më të barabartë të ushqimit midis popullatës, në varësi të cilësisë dhe sasisë së punës së tyre, dhe ndihmoi në sigurimin e ushqimit shtesë për punëtorët në sektorët kryesorë të ekonomisë kombëtare dhe, kryesisht, industrinë e mbrojtjes.

Në vitet e pasluftës, rrjeti i objekteve të hotelierisë publike u zgjerua me një ritëm të konsiderueshëm dhe deri në vitin 1955 arriti në 118 mijë njësi (në vitin 1940 kishte 87,6 mijë ndërmarrje); është rritur gama e pjatave dhe është përmirësuar pajisja e ndërmarrjeve me pajisje teknologjike dhe ftohëse dhe është përmirësuar kultura për t'i shërbyer popullatës.

Më 20 shkurt 1959, Komiteti Qendror i CPSU dhe Këshilli i Ministrave të BRSS miratuan një rezolutë "Për zhvillimin dhe përmirësimin e mëtejshëm të hotelierisë publike", e cila parashikonte kalimin e industrisë në bazë industriale në lidhje me kalimi i mensave, restoranteve, kafeneve dhe snack bareve në punën me produkte gjysëm të gatshme. Ishte planifikuar të organizohej prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme në fabrikat e mëdha të kuzhinës, fabrikat e prokurimit, si dhe në industrinë e mishit dhe qumështit, peshkut dhe ushqimit. Prodhimi i centralizuar i produkteve gjysëm të gatshme bën të mundur organizimin më racional të prodhimit të tyre, rritjen e produktivitetit të kuzhinierëve, krijimin e linjave të prodhimit, shfrytëzimin më të mirë të hapësirës së prodhimit dhe mbetjeve dhe uljen e kostove të gatimit.

Pas Plenumit të Shtatorit (1965) të Komitetit Qendror të CPSU, ndërmarrjet e hotelierisë publike filluan të kalojnë gradualisht në një sistem të ri planifikimi të bazuar në tre ose dy tregues - qarkullimi tregtar, duke theksuar qarkullimin për shitjen e produkteve dhe fitimin e tyre, ose vetëm për shitjen e produkteve të tyre dhe fitimin. Vëmendje e veçantë iu kushtua cilësisë së pjatave dhe formave të shërbimit ndaj popullatës.

Ushqimi publik, i cili është bërë një sektor i rëndësishëm i ekonomisë kombëtare, është i lidhur ngushtë me zhvillimin e të gjithë ekonomisë së një shteti socialist dhe me zgjidhjen e problemeve të mëdha sociale. Në vitin 1977, qarkullimi i hotelierisë publike arriti në 21.1 miliardë rubla, 2,333 mijë njerëz ishin të punësuar në industri, dhe 97 milion njerëz përdornin shërbimet e ndërmarrjeve çdo ditë. Janë hapur shumë ndërmarrje të reja dhe janë forcuar dhe përmirësuar veçanërisht shërbimet ushqimore për punëtorët, shkollat dhe studentët. Format progresive të shërbimit janë futur dhe kanë marrë miratim të gjerë (të caktuar vaktet, dërgimi i ushqimit në vendet e punës, një sistem pagese abonimi, linja të mekanizuara për shpërndarjen e ushqimeve të caktuara, etj.), dhe ushqimi i njerëzve që punojnë në turne të mbrëmjes dhe të natës është përmirësuar. .

Deri në vitin 1980, qarkullimi i ushqimit publik arriti në 24.4 miliardë rubla, që ishte 25% më i lartë se në 1975. Prodhimi i produkteve vendase u rrit me 27%.

Industria ka rritur prodhimin e ushqimeve të ngrira shpejt. Në këtë drejtim, po futen metoda elektrofizike të përpunimit të ushqimit, po krijohen dhe prodhohen pajisje periodike dhe të vazhdueshme me ngrohje infra të kuqe dhe me mikrovalë.

Po krijohen departamente të automatizuara të larjes, duke përfshirë një numër makinerish të specializuara dhe mjete transporti. Vëmendje e veçantë iu kushtua ushqimit racional dhe futjes së ushqimeve të caktuara të përgatitura mbi baza shkencore. Dietat u zhvilluan për grupe të ndryshme profesionale në varësi të natyrës së punës, duke marrë parasysh kostot e energjisë dhe nevojat fiziologjike për lëndët ushqyese bazë (për shembull, në Institutin Kërkimor të Ushqimit Publik duke përdorur një kompjuter).

Udhëheqja e industrisë kryhet nga Ministria e Tregtisë e BRSS, Ministria e Tregtisë së Unionit dhe Republikave Autonome, departamenti i tregtisë dhe ushqimit publik të komiteteve ekzekutive të sovjetikëve të deputetëve të popullit të punës.

Në qytetet me një rrjet të gjerë institucionesh ushqimore publike, ka besime mensash, kafenesh dhe restorantesh. Në qytetet e vogla, menaxhimi i sistemit të hotelierisë publike dhe tregtia kombinohen në tregti. Ministritë dhe departamentet zhvillojnë dhe zbatojnë masa për zhvillimin, vendndodhjen dhe specializimin e një rrjeti ndërmarrjesh, futin forma progresive të shërbimit, përmirësojnë kulturën e prodhimit dhe cilësisë së pjatave, trajnojnë personelin, monitorojnë respektimin nga ndërmarrjet me rregullat sanitare, çmimet dhe shenjat, qëndrimi i peshoreve, etj.

Në fund të viteve '80, shumë objekte të hotelierisë publike filluan të funksionojnë në bazë të llogaritjes ekonomike, d.m.th. kanë një ekuilibër të pavarur. U hapën shumë objekte të kooperativave të hotelierisë, megjithëse shumica e tyre vazhduan të mbeten pjesë e shoqatave tregtare shtetërore. Ata furnizuan ndërmarrjet me lëndë të para, produkte gjysëm të gatshme dhe artikuj materialo-teknik, drejtuan punën e të gjitha ndërmarrjeve për të zbatuar udhëzimet e niveleve më të larta, rekrutuan dhe trajnuan personel, caktuan orarin e funksionimit të ndërmarrjeve, futën pajisje të reja dhe forma progresive. të shërbimit, teknologjisë së re, riparimeve të organizuara të pajisjeve dhe rrobave

Në ato të planifikuara në 1986. Në drejtimet kryesore të zhvillimit ekonomik dhe social të vendit tonë, vëmendje e dukshme iu kushtua përmirësimit të sistemit të hotelierisë publike. U planifikua automatizimi i mëtejshëm gjithëpërfshirës i proceseve të përgatitjes së ushqimit dhe shërbimit të popullatës, prezantimi i ndërmarrjeve të mëdha të prokurimit dhe furnizimi i centralizuar i produkteve gjysëm të gatshme për ndërmarrjet, si dhe futja e teknologjive të reja progresive.

Megjithatë, ndryshimi nga marrëdhëniet e planifikuara në ekonomi në ato të tregut në fillim të viteve '90 përcaktoi një kthesë të mprehtë në zhvillimin e ndërmarrjeve të hotelierisë publike. Ajo ndoqi rrugën e krijimit të ndërmarrjeve të vogla, kompakte, të vetë-qëndrueshme, me nivel të lartë shërbimi dhe cilësi të përgatitjes së ushqimit, d.m.th. Prioriteti nuk ishte sasia, por cilësia.

Sigurisht, objektet e mëdha të hotelierisë ekzistojnë edhe sot. Por niveli i pajisjeve të tyre, cilësia e përgatitjes së ushqimit dhe kultura e shërbimit po hyjnë në një konkurrencë gjithnjë e më të ashpër me McDonald's që janë shfaqur në vendin tonë, kafene të ndryshme, snack bar dhe sipërmarrje të tjera të hapura në vendin tonë nga kompani të huaja.

Krijimi i objekteve të hotelierisë publike në Rusi me produkte të përgatitura me cilësi të lartë, një nivel shërbimi sa më i përshtatshëm për vizitorët është një nga detyrat më të rëndësishme me të cilat përballet sot sistemi i hotelierisë publike.

Seksioni II. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të mishit nga masa e grirë.

1. Përbërja kimike.

Mishi është trupi i pajetë i kafshëve të vrara në të cilat janë hequr lëkura, koka, gjymtyrët e poshtme dhe organet e brendshme.

Pjesa pulpë e indeve të muskujve, dhjamor dhe lidhës përfshin substanca organike (proteina, yndyrna, karbohidrate, ekstrakte, vitamina, enzima) dhe substanca inorganike (uji dhe kripëra minerale). Raporti sasior i këtyre substancave varet nga lloji, raca, gjinia, mosha, dhjamosja e kafshës, si dhe nga pjesa e kufomës dhe faktorë të tjerë.

Proteina në mishin e kafshëve të ndryshme përmban nga 15 deri në 20%. Pjesa më e madhe (75 - 85%) përbëhet nga proteina të plota, duke përfshirë të gjithë kompleksin e aminoacideve të nevojshme për ndërtimin e indeve të trupit të njeriut.

Proteinat e plota, lehtësisht të tretshme (miozina, aktina, aktoliozina, miogeni, mioalgushina, globulina x, mioglobina) gjenden kryesisht në indin muskulor, gjë që përcakton vlerën më të madhe ushqyese të tij në krahasim me indet e tjera.

Miozina është proteina më e rëndësishme në indet e muskujve, duke përbërë 40-45% të të gjitha proteinave të përfshira në të. Miozina karakterizohet nga një aftësi e lartë për tu fryrë, është e patretshme në ujë dhe temperatura e saj e koagulimit është 45 – 50 0 C.

Aktina përbën rreth 15% të të gjitha proteinave në indet e muskujve. Kur kombinohet me miozinën, formon proteinën komplekse aktomyosin, e cila është e patretshme në ujë dhe, ndryshe nga miozina dhe aktina, ka viskozitet të lartë.

Myogen përmban rreth 20% të sasisë totale të proteinave në indet e muskujve. Miogjeni tretet lehtësisht në ujë, në temperaturën 55 - 65 0 C mpikset, duke formuar një shkumë kafe në sipërfaqen e lëngut.

Mioalbumina përbën 1-2% të të gjitha proteinave të indeve muskulore, tretet në ujë dhe koagulohet në një temperaturë prej 45-47 0 C.

Globulina X në indet e muskujve përbën ¾ të sasisë totale të proteinave; ajo shpërndahet në tretësirë të kripur.

Mioglobina është një proteinë komplekse e përbërë nga proteina e globinës dhe substanca jo proteinike gelg, e cila përmban hekur. Mioglobina përbën vetëm deri në 1% të proteinës totale në indet e muskujve. Mioglobina është e aftë të reagojë me oksigjenin atmosferik, sulfid hidrogjeni dhe gazra të tjerë.

Kolagjeni gjendet në të gjitha llojet e indit lidhës, por është veçanërisht i bollshëm në tendinat dhe kockat. Në ujë të ftohtë fryhet por nuk tretet. Kur nxehet për një kohë të gjatë në ujë në një temperaturë prej 60 - 95 0 C, kolagjeni zihet dhe shndërrohet në glutinë, e cila, kur ftohet nën 40 0 C, formon pelte.

Elastina gjendet në sasi të konsiderueshme në ligamentin okupital-cervikal, në muret e enëve të gjakut dhe në muskujt e barkut. Sasia e yndyrës në mishin e kafshëve të llojeve të ndryshme ndryshon shumë - nga 2% (për viçin) në 40% (për mishin e derrit) të peshës së trupave të pajetë dhe varet kryesisht nga yndyra e kafshës. Karbohidratet mishi përbëhet kryesisht nga glikogjen, ose niseshte shtazore, e cila është një lëndë ushqyese rezervë dhe luan një rol të rëndësishëm në procesin e pjekjes së mishit. Në mish është deri në 0.8%, në mëlçi - nga 2 në 5%.

Ekstraktuesit e mishit ndahen në pa azot dhe azot. Substancat pa azot përfshijnë glikogjenin dhe produktet e tij të zbërthimit - maltozën, glukozën, acidin laktik, etj. Substancat azotike më të rëndësishme janë kreatina, kreatina fosfati, karnozina dhe fosfatet e adenozinës - adenozina trifosforike, adenozina monofosforike dhe adenozina.

Vitaminat e mishit përfaqësohen nga grupe të tretshme në ujë dhe të tretshme në yndyrë. Vitaminat e tretshme në ujë B1, B2, B6, B12 gjenden në indin muskulor të kafshëve të thera. Vitaminat e tretshme në yndyrë A, D, E janë të përqendruara në indin dhjamor.

Enzimat janë substanca proteinike që përshpejtojnë sintezën dhe zbërthimin e substancave në trupin e kafshës, dhe në kufomat e kafshëve të vrarë - vetëm ndarjen e këtyre substancave. Përmbajtja e ujit në mish varion nga 47 në 78%, në varësi të dhjamosjes dhe moshës së kafshës.

Substancat minerale në mish mund të variojnë nga 0.8 në 1.3%.

Përmbajtja kalorike e mishit përcaktohet nga përbërja kimike dhe tretshmëria e tij, të cilat kryesisht varen nga lloji, mosha dhe dhjamosja e kafshës, si dhe nga pjesa e kufomës.

2. Asortiment i pjatave .

Gama e pjatave të bëra nga mishi i grirë natyral është mjaft i gjerë dhe i larmishëm. Ka shumë lloje biftekësh, schnitzel, zraz, qofte dhe rrotulla të bëra nga lloje të ndryshme mishi. Lula qebapi përgatitet nga mishi i qengjit, kurse kupati nga mishi i derrit.

Për përshkrim të mëtejshëm, kam zgjedhur 5 pjata kryesore që përdoren më shpesh në ambientet e hotelierisë.

1. Shnizel natyral i copëtuar

2. Qofte në salcë

3. Biftek i grirë

4. Lula qebap

5. Koteletë natyrale të copëtuara.

3. Teknologjia e gatimit.

3.1. Harta udhëzuese dhe teknologjike.

Shnitzel natyral i copëtuar.

Për të përgatitur produktin gjysëm të gatshëm, mishi i copëtuar i mishit të viçit, qengjit ose derrit kombinohet me yndyrë të papërpunuar, të bluar në një mulli mishi, shtohet ujë (ose qumësht), kripë, piper, përzihet, pas së cilës bëhen produkte gjysëm të gatshme. formohen në forma ovale me trashësi 1-1,5 cm.

Në procesin e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara, është e nevojshme të merren masa për të reduktuar ndotjen bakteriale të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme (mishi i koteletës lahet me ujë të ftohtë të rrjedhshëm; mishi i copëtuar dhe masa e koteletës ftohet duke shtuar ujë të ftohtë ose akull ushqimor).

Produktet gjysëm të gatshme të formuara dërgohen menjëherë në trajtim termik ose vendosen në frigorifer për t'u ftohur në 6°C.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Për enët anësore, përdorni qull të thërrmuar, makarona të ziera, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara), perime të ziera me yndyrë, perime të ziera me yndyrë, kunguj, kunguj të njomë, patëllxhan të skuqur, si dhe pjata anësore komplekse.

IV. Skuqja e produktit gjysëm të gatshëm.

Produktet gjysëm të gatshme njomet në lezone, rrotullohen në thërrime buke, më pas vendosen në një tigan ose tepsi me yndyrë të ngrohur në temperaturën 150-160 C dhe skuqen për 3-5 minuta nga të dyja anët deri sa të bëhet një kore krokante. forma, dhe më pas sillen në gatishmëri fërgesë dollap në temperaturë 250-280°C (5-7 min).

V. Shpërndarja e gjellës së gatshme.

Në një pjatë vendoset një pjatë, pranë saj vendoset një schnitzel dhe mbi të hidhet yndyra e skuqjes.

Shnitzelat e gatshme duhet të skuqen plotësisht: temperatura në qendër të produkteve të gatshme nuk duhet të jetë më e ulët se 5°C, për produktet e bëra nga masa e koteletës - jo më e ulët se 90°C. Shenjat organoleptike të gatishmërisë së produktit janë lëshimi i lëngut pa ngjyrë në vendin e shpimit dhe një ngjyrë gri në prerje.

Sistemi teknologjik.

Qofte në salcë.

I. Përgatitja e produktit gjysëm të gatshëm.

Në procesin e përgatitjes së produktit gjysëm të gatshëm, është e nevojshme të merren masa për të zvogëluar ndotjen bakteriale të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme (mishi i koteletës lahet me ujë të ftohtë të rrjedhshëm; mishi i copëtuar dhe masa e koteletës ftohet duke shtuar ujë të ftohtë ose akull ushqimor).

Mishi i grirë i përgatitur pritet në toptha me peshë 10-12 g.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Enët anësore - qull i thërrmueshëm, oriz i zier, patate pure, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara), perime të ziera me yndyrë. Dekoroni №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Përgatitja e salcës.

Salcat – e kuqe me rrënjë, domate, salcë kosi, salcë kosi me domate, salcë kosi me qepë. Salcë №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Sjellja e gjellës në gatishmëri.

Gjysmë-produktin e gatuaj në formë topthash në miell, e vendosim në një tigan ose në tepsi me yndyrë të nxehur në temperaturën 150-160 C dhe e skuqim për 3-5 minuta nga të dyja anët derisa të krijohet një kore krokante. dhe më pas vendoseni në një enë të cekët në 1-2 rreshta, hidhni salcën dhe ziejini për 10-15 minuta. derisa të jetë gati.

V. Shpërndarja e gjellës së gatshme.

E vendosim pjatën e dytë në një pjatë, pranë qofteve, më pas e hedhim sipër salcën me të cilën janë zier.

VI. Kërkesat e cilësisë ose vlerësimi organoleptik i ushqimit të përfunduar.

VII.Diagrami i enëve dhe llogaritja e lëndëve të para.

Biftek i grirë.

I. Përgatitja e produktit gjysëm të gatshëm.

Për përgatitjen e produktit gjysëm të gatshme, mishi i viçit, qengji ose kotele derri i prerë në copa, grimcohet në grirëse, sallo derri, prerë në kubikë 5x5 mm, shtohet ujë (ose qumësht), kripë, piper dhe përzihet.

Mishi i grirë i përgatitur pritet në produkte në formë vezake.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Enët anësore - qull i thërrmuar, makarona të ziera, patate të ziera, patate të skuqura (të papërpunuara), patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura, perime të ziera me yndyrë, perime të ziera me yndyrë, perime në salcë qumështi, kunguj, kunguj të njomë, patëllxhanë të skuqur.

IV. Skuqja e produktit gjysëm të gatshëm.

Produktet gjysëm të gatshme në formën e produkteve në formë vezake janë pjekur me bukë (ose pa bukë) në miell, vendosen në një tigan ose tepsi me yndyrë të ngrohur në temperaturën 150-160 C dhe skuqen për 3-5 minuta. nga të dyja anët derisa të formohet një kore krokante.

V. Shpërndarja e gjellës së gatshme.

Ka shumë mënyra për të shërbyer biftekët, por ka tre kryesore: 1) së bashku me një pjatë anësore - patate të skuqura ose një pjatë komplekse, duke i derdhur lëngun në të cilin ishte skuqur vetë bifteku; 2) me qepë, d.m.th. Vendosni sipër rrathët e qepëve të skuqura, zbukuroni me patate të skuqura, spërkatni me kopër ose majdanoz (stil fshati); 3) me vezë, d.m.th. Kur jeni në pushime, një vezë e skuqur nga një vezë vendoset në biftek (stili Hamburg).

VI. Kërkesat e cilësisë ose vlerësimi organoleptik i ushqimit të përfunduar.

Sipërfaqja është e lëmuar, pa të çara apo grisje, me ngjyrë të barabartë.

Pamja e prerë është një masë homogjene, pa pjesë të dukshme të veçanta të mishit, bukës ose tendinave. Nuk lejohet nuanca rozë-e kuqe. Shija e bukës, yndyra e thartë dhe shijet dhe aromat e tjera të huaja nuk lejohet. Konsistenca është e lëngshme dhe e butë.

VII.Diagrami i enëve dhe llogaritja e lëndëve të para.

Lula qebap.

I. Përgatitja e produktit gjysëm të gatshëm.

Për të përgatitur produktin gjysëm të gatshëm, mishi i koteletës së qengjit të prerë në copa, qepët, yndyra e papërpunuar grimcohen në një mulli mishi, hidhet kripë dhe piper dhe përzihet.

Mishi i grirë i përgatitur formohet në salsiçe.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Për të përgatitur pjatën anësore, përdorni qepë të njoma, barishte dhe bukë pita.

Për ta përgatitur, gatuani një brumë të fortë nga mielli dhe uji, hapni bukën pita 1 mm të trashë dhe piqni në një tepsi pa yndyrë.

IV. Skuqja e produktit gjysëm të gatshëm.

Produktet gjysëm të gatshme vendosen në një hell dhe skuqen mbi qymyr derisa të gatuhen.

V. Shpërndarja e gjellës së gatshme.

Kur shërbehet, lula qebap vendoset mbi bukë pita, zbukurohet me qepë, barishte dhe spërkatet me sumaq. Lula qebapi mund të shërbehet pa bukë pite.

VI. Kërkesat e cilësisë ose vlerësimi organoleptik i ushqimit të përfunduar.

Sipërfaqja është e lëmuar, pa të çara apo grisje, me ngjyrë të barabartë.

Pamja e prerë është një masë homogjene, pa pjesë të dukshme të veçanta të mishit, bukës ose tendinave. Nuk lejohet nuanca rozë-e kuqe. Shija e yndyrës së thartë dhe shijeve dhe aromave të tjera të huaja nuk lejohet.

VII.Diagrami i enëve dhe llogaritja e lëndëve të para.

Kotele natyrale e copëtuar.

I. Përgatitja e produktit gjysëm të gatshëm.

Për të përgatitur produktin gjysëm të gatshëm, mishi i copëtuar i mishit të viçit, qengjit ose derrit kombinohet me yndyrë të papërpunuar, bukë gruri të ndenjur të klasës së parë ose më të lartë, të njomur më parë në qumësht ose ujë, qepë të papërpunuara, të copëtuara në një mulli mishi, ujë. (ose qumësht) shtohet., kripë, piper, përzihet.

Mishi i grirë i përgatitur pritet në produkte të rrafshuara në formë vezake me një skaj të theksuar, me trashësi 1-2 cm.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Enët anësore - qull i thërrmuar, fasule të ziera, makarona të ziera, patate të ziera, patate të skuqura (të papërpunuara), patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura, perime të ziera me yndyrë, domate të skuqura, kunguj, kunguj të njomë, patëllxhan të skuqur.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Skuqja e produktit gjysëm të gatshëm.

Gjysmë-produktin e gatuaj në formë ovale në miell ose në thërrime buke, e vendosim në një tigan ose tepsi me yndyrë të ngrohur në temperaturën 150-160 C dhe e skuqim për 3-5 minuta nga të dyja anët derisa. formohet një kore krokante.

V. Shpërndarja e gjellës së gatshme.

Vendosni enën e dytë dhe koteletën në një pjatë dhe derdhni sipër lëngun e mishit të formuar gjatë skuqjes.

VI. Kërkesat e cilësisë ose vlerësimi organoleptik i ushqimit të përfunduar.

Produktet janë të veshura në mënyrë të barabartë me bukë, sipërfaqja është e lëmuar, pa plasaritje dhe çarje, me ngjyrë të njëtrajtshme, kafe e çelur.

VII.Diagrami i enëve dhe llogaritja e lëndëve të para.

4. Paraqitja dhe vendosja e pajisjeve.

Kërkesat për vendosjen e pajisjeve janë si më poshtë: ajo duhet të vendoset në mënyrë optimale në mënyrë të tillë që të sigurojë konsistencën e procesit teknologjik, të ndajë zonat për përpunimin e lëndëve të para nga zonat për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe në në të njëjtën kohë minimizoni sasinë e kohës për transferimin e produkteve gjysëm të gatshme nga një vend pune në tjetrin, bëjeni punën sa më të përshtatshme dhe të përshtatshme.

Foto 1.

Seksioni II. Organizata e Punës.

1. Organizimi i vendeve të punës në punishte .

Për përpunimin parësor të viçit, qengjit, viçit, derrit, shpendëve, kafshëve të gjahut, të brendshmeve dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre, të cilat më pas përdoren për të përgatitur pjata nga masa natyrale e copëtuar, në objektet e hotelierisë publike organizohet një dyqan mishi. .

Vendet e punës në dyqanin e mishit janë të organizuara për dy procese teknologjike: për përpunimin e mishit të gjedhit, derrit, qengjit dhe viçit; për përpunimin e nënprodukteve të shpendëve, kafshëve të gjahut dhe mishit.

Mishi duhet të arrijë në punishte tashmë i shkrirë. Në ndërmarrjet e mesme dhe të vogla lahet me furça, për të cilat duhet të sigurohet një banjë e veçantë në dyqanin e mishit.

Për të ndarë kufomat në pjesë, duhet të sigurohet një karrige speciale prerëse në punëtori (një bllok i rrumbullakët prej druri të fortë me diametër 600-650 mm dhe lartësi 800 mm); në ndërmarrjet e mëdha përdoret një sharrë brezi. Për prerjen dhe prerjen, vendi i punës duhet të jetë i pajisur me sëpatë kasapi dhe thika prerëse.

Më tej, gjatë procesit teknologjik në punishte nevojitet një tavolinë prerëse për heqjen e kockave, zhveshjen dhe prerjen e mishit dhe çdo punëtori duhet të pajiset me të paktën 1.5 metra gjatësi tavoline me gjerësi tavoline 1 m (lartësia e tavolinës duhet të jetë 0.9 m). Pjesa e sipërme e tavolinave metalike duhet të ketë skaje për të parandaluar pikimin e lëngut të mishit në dysheme. Instaloni sirtarët nën kapakët e tavolinës për ruajtjen e lehtë të veglave dhe pajisjeve.

Për prerjen, rrahjen dhe pjekjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve organizohen vende pune të veçanta, të pajisura edhe me tavolina prodhimi, gjatësia totale e të cilave përcaktohet në bazë të gjatësisë së tavolinës 1,25 m për çdo kuzhinier. Tabelat mund te perdoren te zakonshme dhe te specializuara. Pranë tavolinave të rregullta, është e nevojshme të instaloni një kabinet frigoriferik për ruajtjen e mishit dhe limonadës. Në një tryezë të specializuar, pjesa e poshtme e tryezës është dhënë për këto qëllime, dhe pjesa e sipërme është një raft për ruajtjen e erëzave dhe bukës. Për ruajtjen dhe transportin afatshkurtër të produkteve gjysëm të gatshme, mund të sigurohen rafte të lëvizshëm të madhësive të ndryshme.

Vendi i punës për përgatitjen e mishit të grirë dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tij është i pajisur duke marrë parasysh performancën e disa operacioneve teknologjike: përgatitjen e mishit të grirë, dozimin e tij në porcione dhe derdhjen e produkteve të ndryshme gjysëm të gatshme.

Në ndërmarrjet e mëdha për përgatitjen e mishit të grirë, janë instaluar mulli mishi, prerëse dhe miksera të mishit të grirë me disqe individuale; në punëtori të vogla janë instaluar disqe universale me mekanizma të zëvendësueshëm. Bizneset e vogla përdorin mulli mishi në tavolinë. Ata vendosen në të njëjtën tryezë ku mishi është i hequr nga kockat dhe përgatiten produkte gjysëm të gatshme.

Vendi i punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme duhet të ketë peshore tavoline, thika të mesme, dërrasa prerëse dhe grila për mulli mishi, llaç dhe shtypës, enë për bukë dhe enë për produkte gjysëm të gatshme.

Në vendin e punës për formimin e mekanizuar të koteletave, është instaluar një makinë për formimin e koteletave, në të djathtë të saj është një banjë e lëvizshme me masën e përfunduar të koteletave, dhe në të majtë është një tavolinë për marrjen dhe vendosjen e koteletave në një fletë pjekjeje, si. si dhe një raft celular. Vendi i punës për dozimin manual dhe formësimin e produkteve të mishit të grirë - schnitzel, kotele, qofte etj. organizohen në një tavolinë prodhimi të zakonshëm ose të specializuar të të njëjtit lloj si për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme me gunga.

Për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme të mishit, duhet të sigurohen dollapë frigoriferikë në punishte.

Një pamje e përafërt e vendit të punës së një kuzhinieri kur përpunon mishin dhe jep formë të produkteve gjysëm të gatshme të mishit të grirë është paraqitur në Figurën 1.

Sasia e pajisjeve në punëtori dhe nevoja për ta pajisur atë me pajisje përcaktohet nga sasia e lëndëve të para të përpunuara për ndërrim. Numri i kërkuar i punëtorëve llogaritet bazuar në shkallën e prodhimit prej afërsisht 20 kg/orë. Bazuar në numrin e kërkuar të punëtorëve në një ndërrim, përcaktohet gjatësia e tavolinave të punës, siç tregohet tashmë.

Për të përgatitur enët nga produktet gjysëm të gatshme, është e nevojshme të sigurohet një dyqan i nxehtë, i cili duhet të jetë i vendosur në afërsi të dyqanit të ftohtë dhe dhomës së shpërndarjes, pasi është i lidhur me to.

Për organizimin më të përsosur të vendeve të punës në një dyqan të nxehtë, pajisjet modulare konsiderohen më të mirat. Rregullimi i tij linear përgjatë mureve siguron sekuencën e nevojshme të operacioneve të procesit teknologjik, gjë që kursen hapësirën e prodhimit dhe kostot e punës për kuzhinierët.

Pompat e ventilimit duhet të instalohen mbi pajisjet e ngrohjes për të hequr avujt dhe produktet e djegies, si dhe filtrat e yndyrës.

Pajisjet mund të montohen nga numri i kërkuar i moduleve standarde të prodhuara nga industria, në varësi të kapacitetit të ndërmarrjes dhe prodhimit të pritur të produkteve të gatshme. Mund të sigurohen soba elektrike ose me gaz, furra, furrë qebap me hell, tigan për skuqjen e patateve, tigan elektrik me termostat për të ruajtur temperaturën e dëshiruar dhe kaldaja ushqimore.

Zgjedhja e saktë e enëve të gatimit sipas vëllimit dhe qëllimit është gjithashtu e rëndësishme. Enët duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme: të jenë prej metali jo oksidues, të kenë një fund të sheshtë, mure të lëmuara, doreza të ngjitura fort dhe shenja që tregojnë enën. Për gatim, është e nevojshme të sigurohen tigan me kapacitete të ndryshme, për zierje, zierje dhe zierje - tigane cilindrike dhe konike, për skuqje - mangall dhe tigan.

Përveç kësaj, është e nevojshme të pajiseni mjaftueshëm me lugë të ndryshme, shpatulla, lugë salce, skimmers, pirunë dhe pajisje të tjera të vogla.

Për të shërbyer ushqim, është i përshtatshëm instalimi i stendave shpërndarëse me ngrohje tavoline dhe një kabinet ngrohjeje dhe një ngrohës ushqimi për salcat.

Tavolinat e prodhimit duhet të jenë të pajisura me rafte, rafte, banja të integruara dhe mund të sigurohet një banjë e lëvizshme për larjen e drithërave.

2. Organizimi i punës në punishte.

Puna e punishtes në ndërmarrjet e mëdha menaxhohet nga menaxheri i punishtes, ndërsa në ndërmarrjet e vogla dhe të mesme nga kuzhinierja.

Menaxheri i dyqanit shpërndan punën midis anëtarëve të ekipit, përcakton sasinë e kërkuar të lëndëve të para, llojet e produkteve gjysëm të gatshme dhe kohën e lëshimit të tyre.

Gjatë caktimit të detyrave, duhet të merren parasysh kualifikimet dhe përvoja e kuzhinierëve.

Prerja e produkteve gjysëm të gatshme, erëza e shpendëve dhe e gjahut, dhe prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme me porcion u besohen kuzhinierëve më të kualifikuar.

Përgjegjësi (ose menaxheri i dyqanit) është i detyruar të monitorojë pajtueshmërinë me rregullat e procesit teknologjik, prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, shërbimin dhe përdorimin e saktë të pajisjeve, mjeteve dhe inventarit. Ai është gjithashtu përgjegjës për gjendjen sanitare të punëtorisë, respektimin nga punonjësit me disiplinën e punës dhe rregulloret e brendshme.

Me një furnizim të centralizuar të produkteve gjysëm të gatshme në ndërmarrjet e paraprodhimit nuk ka nevojë të organizohen punëtori prokurimi me përpunim primar të lëndëve të para.

Megjithatë, shumë produkte gjysëm të gatshme kërkojnë përpunim të mëtejshëm përpara se të hyjnë në dyqanin e nxehtë. Për ekzekutim para-trajnimi operacionet: përgatitja e mishit të koteletës së grirë; erëza e mishit të grirë; formimi dhe pjekja e koteletave, qofteve dhe operacione të tjera - mund të organizohet një punëtori për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme. Organizimi i një seminari të tillë këshillohet në madhësi të madhe dhe të mesme para-trajnimi ndërmarrjeve. Në të vogla para-trajnimi Ndërmarrjet caktojnë punëtorë të veçantë për këtë qëllim në dyqanin e ftohtë.

Kur organizoni punë në një dyqan të nxehtë, kushtet më të rëndësishme janë disponueshmëria e ndriçimit të mjaftueshëm, shpërndarja e saktë e kuzhinierëve sipas kualifikimit, përzgjedhja e saktë dhe vendndodhja e pajisjeve në punëtori.

3. Shëndeti dhe siguria në punë

Kur punoni në një punishte mishi dhe peshku, duhet të respektohen rregullat e mëposhtme:

Ndalohet përdorimi i një mulli mishi pa unazë sigurie; Ju mund ta shtyni mishin në makinë vetëm me një shtyllë druri;

është e ndaluar të punohet prerës me një mikroçelës të gabuar;

Heqja ose lidhja e makinerive zëvendësuese me njësinë universale është e mundur vetëm kur ajo është plotësisht e fikur;

Para punës, karroca universale e makinës duhet të sigurohet me vida;

për zierjen e shpendëve dhe të brendshmeve, është e nevojshme të përdoren pllaka speciale me një kapuç shkarkimi;

Ndalohet heqja e peshkut nga banjat me duar; Për këtë qëllim duhet të përdoren lugë teli;

punëtorët e përfshirë në heqjen e kockave të mishit. duhet të mbajë postë zinxhir mbrojtës;

është e nevojshme të instaloni grilat e këmbëve në dysheme pranë tavolinave të prodhimit;

thikat duhet të kenë doreza të fiksuara mirë dhe të ruhen në një vend të caktuar;

banjat dhe tavolinat e prodhimit duhet të kenë qoshe të rrumbullakosura.

Gjatë punës, është e nevojshme të hiqni dhe përpunoni menjëherë mbetjet, të monitoroni gjendjen sanitare të punishtes dhe çdo vendi pune, të shpëlani dhe fshini tërësisht të gjitha makinat pas përfundimit të punës, të përvëloni karrigen prerëse me ujë të valë dhe ta mbuloni me kripë.

Grepa për varjen e mishit duhet të vendosen jo më shumë se 2 m nga dyshemeja.

Kur punojnë në një dyqan të nxehtë, punëtorët duhet të studiojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve mekanike dhe termike dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Udhëzimet e përdorimit duhet të afishohen në vendet e pajisjeve.

Dyshemeja në punishte duhet të jetë e niveluar, pa zgjatime dhe jo e rrëshqitshme.

Temperatura në punishte nuk duhet të kalojë 26 gradë C.

Çmontimi, pastrimi dhe lubrifikimi i çdo pajisjeje mund të bëhet vetëm kur makinat janë ndalur plotësisht dhe shkëputur nga burimet e energjisë elektrike, avullit dhe gazit.

Pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara.

Rrugët afër vendeve të punës nuk duhet të jenë të mbushura me enë dhe kontejnerë.

Kapakët e kaldajave të palëvizshme tretëse lejohen të hapen vetëm pas 5 minutash. pas ndërprerjes së furnizimit me avull ose energji elektrike; Përpara hapjes, ngrini valvulën e turbinës dhe sigurohuni që të mos ketë avull. Hapni kapakët e kaldajave të sobës drejt jush.

Produktet e gatshme që peshojnë më shumë se 20 kg duhet të transportohen në karroca.

Ndalohet ngrohja e sobave me lëngje të ndezshme (vajguri, benzinë).

Kur skuqni në një tigan, produktet duhet të thahen dhe të vendosen në yndyrë larg jush.

Punishtja duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup medikamentesh.

Në rast aksidentesh që lidhen me humbjen e aftësisë për punë, duhet të hartohet një raport në formular.

Seksioni III.

Lista e literaturës së përdorur.

Buteykis N.G. Organizimi i prodhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Bazat e organizimit dhe ekonomisë së prodhimit të ndërmarrjeve publike të hotelierisë M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Teknologjia e gatimit. M., 1972.

Manuali i Teknologut të Kateringut. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Një udhëzues praktik për kuzhinierin. M., 1982.

Një manual trajnimi për kuzhinierin. M., 1965.

Një pyetje për ata që mund të zotërojnë tekstin. A është interesante të kuptosh se si një produkt gjysëm i gatshëm ndryshon nga një tjetër? Ndoshta ju duhet diçka në detaje dhe foto?

Gjithmonë kam besuar se mishi i grirë është mish i grirë në një mulli mishi ose mish i grirë imët, dhe gjithçka që përdorim si mbushje në roletë e mishit dhe produkte të tjera është mbushje.
Dhe kur mishi filloi të kalonte, gjithçka u kthye përmbys, domethënë:

mish i bluar- kjo është e njëjta mbushje;
masë e copëtuar- ky është mish i grirë në një mulli mishi pa shtuar bukë dhe i gatuar sipas recetës;
(*masa e copëtuar me thika quhet edhe e copëtuar, por nuk po flasim për këtë).
masë kotele- ky është mish i grirë në një mulli mishi me shtimin e bukës sipas recetës.
Nuk është sekret që kotëletat dhe produktet e tjera gjysëm të gatshme nuk përdorin mishin më të mirë, i cili përmban shumë ind lidhës. Një mish i tillë nuk do të bëjë bërxolla të shijshme ose entrekote, pasi do të jetë e pamundur t'i përtypni ato. Prandaj, u shpik një metodë e përpunimit të pjesëve individuale të mishit, siç është prerja dhe përgatitja e masave të grira dhe koteletave.

Masa e copëtuar

Masa natyrale e copëtuar përgatitet nga prerjet e derrit; për qengjin përdoret qafa dhe prerjet; për viçin qafa, prerja e kategorisë I (kjo është pjesa që mbulon brinjët, ku shtresat e holla të mishit alternohen me shtresa të indit lidhës). stoli. Ju gjithashtu mund të përgatisni masë të përmirësuar të copëtuar, duke zgjedhur, në përputhje me rrethanat, copa më pak të mprehta (për shembull, pjesët anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme). Nëse keni një fileto të trashë apo të hollë, sigurisht që nga ky mish duhet të përgatisni pjata krejtësisht të ndryshme dhe të mos e përdorni për kotoleta.

Teknologji për përgatitjen e masës së copëtuar

Mishi pritet në copa të vogla dhe kalohet në një mulli mishi bashkë me proshutën, shtohet qumështi dhe erëzat, përzihen dhe rrihen.

Është e nevojshme të rrihet mishi në mënyrë që kotatet dhe produktet e tjera të mos prishen gjatë skuqjes; kjo është veçanërisht e rëndësishme nëse nuk shtohen vezët. Përveç kësaj, kam hasur në këtë shpjegim - gjatë procesit të rrahjes, masa është e ngopur me oksigjen.

Receta specifikon një sasi të vogël qumështi/uji - është kjo sasi lëngu që mund të thithë proteinën e mishit, duke rezultuar në një pjatë më të lëngshme.

Produkte gjysëm të gatshme nga masa e copëtuar

Mishi i derrit përdoret për të përgatitur: schnitzel dhe qofte;
nga mishi i qengjit: kotelet natyrale të grira, lula qebap.
nga viçi: biftek, kotele Poltava, schnitzel dhe qofte.
Të gjitha gjysëmfabrikat skuqen kryesisht, përkatësisht në vaj/yndyrë, me përjashtim të qofteve - zihen në zierje, dhe lula qebapi zihet në zjarr të hapur.

Masa e koteletave

Ne masen e koteletave perdoret mishi me fije edhe me fije se te mishi i grire dhe per t'i bere produktet me te shijshme kesaj mase i shtohet buke e cila i jep butesi. Buka nuk duhet të jetë e freskët, por buka e djeshme është më e mira. Qëllimi i tij është të thithë të gjithë lëngun; buka e freskët nuk do ta përballojë këtë detyrë.
Për mishin e viçit, përdoret qafa, prerjet, krahu (zona që mbulon organet e brendshme të kafshës) dhe prerja e kategorisë II (më e hollë se kategoria I).
Receta për përgatitjen e masës së koteletës:
për 1 kg tul
bukë 250-300 gram
qumësht/ujë 300-350 gram
kripë 20 gram
piper 1 gram.

Teknologjia e përgatitjes në masë të koteletave

Mishi pritet në copa të vogla dhe kalohet në një mulli mishi. Buka e bardhë e djeshme ngjyhet në qumësht/ujë, pasi të keni hequr koret. Buka shtrydhet, bashkohet me masën e kaluar dhe kalohet për herë të dytë në grirëse mishi, hidhet kripë, piper, qumështi, brumoset dhe rrihet. Për viskozitet mund të shtoni vezë.

Kjo është një teknologji për përgatitjen e masës së koteletave në prodhim, por në shtëpi, të gjithë do të vendosin vetë nëse duhet ta kalojnë mishin 2 herë ose nëse njëra është e mjaftueshme, ose nëse dikush pranon vetëm prerjen e mishit në feta dhe i urren grirëset e mishit. Kjo nuk është më pjesë e kësaj opere.

Produkte gjysëm të gatshme për masën e koteletave

Nga masa e koteletës përgatiten: kotelet, qofte - produkte me përmbajtje të lartë buke, pra kuptimin e dytë e marrim nga receta. Për 1 kg tul - 300 g bukë, 350 gram qumësht/ujë.
Për tiganisje përdoren koteletat dhe qoftet.
Dhe produkte me më pak përmbajtje buke: zrazy, schnitzel, qofte, role.
Nëse vendosni më shumë bukë në zrazy, ato do të çahen gjatë skuqjes.
Zrazy dhe schnitzel përdoren për tiganisje, qoftet zihen ose piqen, rrotullat piqen dhe qoftet piqen.

Nga fjalët në praktikë

Një ditë tjetër bëra një eksperiment dhe përgatita 3 lloje të produkteve gjysëm të gatshme: kotelet, zrazy me kërpudha dhe qofte.

Zrazy-s i shtova sipas recetes 250 gr buke pa kore, 300 gr qumesht etj. i rrëzuar, e ka derdhur në formë tulle me faqe ovale, e ka mbështjellë në thërrime buke dhe e ka skuqur.
Rezultati: zrazy nuk u prish, por për mendimin tim është shumë bukë për 1 kg. I pëlqeu burrit, ndaj mesa duket nuk ka asnjë debat për shijet.

I shtova bukën koteletave sipas recetës, shtoi një vezë dhe nuk e rrahu. E formoi në formë gjetheje me një majë të mprehtë (gjatësia 10 cm, trashësia 1,5), e pjekur në bukë, e skuqur nga të dyja anët në vaj.
Rezultati: kotoletat u skuqën pa u copëtuar, veza luajti rolin e saj.

Edhe qoftet i kam pergatitur sipas recetes, por me shtimin e qepëve dhe pa vezë dhe të rrahura mirë.

Rezultati: qoftet, ashtu si kotelet, ruajtën formën dhe nuk u prishën.

konkluzioni: Mund të bëni pa vezë në masën e koteletës, gjëja kryesore është ta rrihni mirë. Dhe është më keq të shtoni më shumë bukë dhe të prishni pamjen sesa të mos e shtoni. Kjo është çështje shije, pasi ne nuk kemi standarde strikte.

Burimet
- Ligjërata
- N. A. Anfimova Gatim. Libër mësuesi, 2007
- N. A. Anfimova Gatim "Gatinier, pastiçeri".

Lënda e parë kryesore për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të grirë është mishi i koteletës: bluhet në mulli ose prerëse mishi. Nga mishi i grirë (viçi, qengji, derri) përgatiten produkte gjysëm të gatshme natyrale dhe gjysëm të gatshme me shtimin e bukës dhe përbërësve të tjerë. Copat e mishit të prerjeve (për viçin - mishi i qafës, krahëve, prerjeve, prerjeve nga trupat e pajetë të kategorisë së parë të yndyrës; për qengjin - mishi i qafës dhe prerjet; për mishin e derrit - prerjet) duhet të pastrohen nga tendinat dhe të trashë IND lidhës. Për të përmirësuar shijen dhe lëngshmërinë e produkteve të gatshme, yndyra e papërpunuar (5-10% e peshës së mishit) përfshihet në përbërjen e mishit të koteletës pa dhjamë. Mishi i koteletës së derrit lejohet të përmbajë jo më shumë se 30% ind yndyror dhe jo më shumë se 5% ind lidhës. Në mishin e koteletave të bëra nga viçi, qengji dhe viçi, përmbajtja e yndyrës dhe e indit lidhës nuk duhet të kalojë 10%. Mishi i prerë pritet në copa, bashkohet me sallo, kalohet në një grilë mishi me rrjetë të dyfishtë një herë dhe me një rrjetë të vetme - dy herë, shtoni ujë ose qumësht, kripë, piper dhe përziejini gjithçka mirë. Gjatë përgatitjes së masës së grirë nga mishi me yndyrë, salloja nuk përdoret dhe sasia e mishit rritet.

Për 1 kg masë të copëtuar merrni (pesha neto në g):

mish - 800, proshutë - 120, ujë ose qumësht - 70.

Nga masa e copëtuar përgatiten gjysëmfabrikat e mëposhtme.

Nr.	Emri P/f	Karakteristike
	Biftek i grirë	Proshuta pritet në kubikë të vegjël, bashkohet me masën e grirë, porcionohet dhe produkteve u jepet një formë e rrumbullakët e rrafshuar me trashësi 2 cm Përdorni 1 copë. në. pjesë.
	Kotelet natyrale të copëtuara	Masa përgatitet nga mishi i qengjit, porcion, produkteve u jepet një formë ovale, futet një kockë, njomet në lezone dhe skuqet në bukë.
	Kotoleta Poltava	Masa përgatitet nga mishi i viçit, shtohet proshuta, e prerë në kubikë të vegjël, hudhra e grirë dhe përzihet. Më pas ndani, formoni koteleta, bukën në thërrime, përdorni 2 copë secila. për porcion.
	Shnitzel natyral i copëtuar	Masa përgatitet nga mishi i derrit, qengji ose viçi, i porcionuar, i formuar në formë vezake me trashësi 1 cm, i zhytur në lezone dhe i pjekur në bukë.
	Qofte	Mishi pritet ne copa, kalohet ne nje mulli mishi, bashkohet me qepe te grira holle, vezet e pagatuara, piper i bluar, kripe, uji dhe cdo gje perzihet mire, me pas pritet ne porcione ne forme topthash 7-10. g.
	Lula qebap	të përgatitura nga mishi i mishit të qengjit. Mishi i koteletës së qengjit pritet në copa, bashkohet me qepët e papërpunuara, yndyra e qengjit (dhjami i bishtit), kalohet në një mulli mishi 2-3 herë, hidhet kripë dhe piper i bluar dhe përzihet mirë. Mund të shtoni acid citrik. Më pas vendoseni në frigorifer për 2-3 orë që të marinohen. Pas kësaj, ndajeni, formoni salsiçe të vogla, ngjiteni në një hell dhe përdorni 2-3 copa në të njëjtën kohë. për porcion.