Dhe akoma pastrami,  kështu që të gjithë do të jetë e drejtë për veshin tonë   ... gugol nuk do të të lejojë të gënjesh.  Mish i kripur i tymosur në erëza nga arsenali i kuzhinës së Rumanisë-Moldavia-Besarabia. Edhe pse kjo është kryesisht derri, por përdorimi i llojeve të tjera të mishit gjithashtu ka një vend për të qenë. Etimologjia e emrit është e paqartë, ka sugjerime se ajo vjen nga fjala turke basturma / pastrama.  Por, pasi u zhvendos mbi oqean, u bë baritore pastrami  dhe u bë kryesisht viçi. Po, në të vërtetë ata që transportojnë recetën, është e vështirë të dyshosh në simpatinë e derrit.
Plotësisht rastësisht erdhi nëpër një libër Zusman, Zukin: Deli artizanal hebre në shtëpi ...  Thjesht, si gjithë gjeniu, në të njëjtin rast si me një shtëpi - në vend të një qymyri, dhe nuk është fare për të gjithë, përdorni një furrë.   Eja! Pse nuk mendoi për këtë më parë ?! ..  Epo, në vetvete një baritore, mund të thuash se është afërmja më e afërt.

Ashtu si në rastin me përdorimin e preferuar të një brisk - kjo nuk është shkurtimi më i shtrenjtë. Por është krejtësisht e lejueshme të merret si një buzë e hollë, ashtu edhe një copë e brendshme ose dalëse nga muskujt e rrumbullakosur të femurit. Kushti kryesor: prania e yndyrës së paku në njërën anë të copës. Pesha optimale e një pjese të vendosur në një tavolinë të thellë standarde me një rrjet është 1,5-2,5 kg.

Para se të krijohet mishi, pastroni dhjamin e tepërt, duke lënë një shtresë rreth një centimetër të trashë.

Ka shumë mundësi për pickling mish për pastramat, këtu si një bazë kam marrë recetë vetëm nga libri. Por ka një pikë: 200 g kripë për 1 litër ujë - për shijen time kjo është pak më shumë. Për të njëjtën gjë Mish viçi,  dhe pastaj marr kripë më pak, pavarësisht faktit se mishi ka më pak kohë për pickling dhe pastaj është zier në një sasi relativisht të madhe të ujit. Ky është rasti me pastrami, e cila është në fakt pjekur dhe më parë, në shëllirë është mbajtur një pak më të gjatë - të tepërt të kripës, unë mendoj se, mund të jetë një dëm të konsiderueshëm.
Një sheqer mbetur si në origjinal, e cila në fund kishte një efekt të mirë në shije në kombinim me një grup të madh erëza. E vërteta është prania e dy llojeve të sheqerit, mjaltë përveç kësaj, ajo duket e çuditshme, por në rezultatin e këtij fakti nuk ndikojnë herën tjetër unë do të marrë një sheqer të thjeshtë dhe mjaltë mund të shtohet   ... Është e nevojshme për të vënë diku mjaltë pesë vjet më parë, përveç të nuhaturit plotësisht të erërave të erëzave.

Në 1 litër. uji:
90 g kripë
70 g sheqer të bardhë
60 g sheqer kafe, kallam
30 g mjaltë (opsionale)
8 gram shërim
0.5 tbsp koriandër (fara)
0.5 tbsp mustardë (fara)
1-2 copë hudhër
0,5-1 tbsp. l Pickling Spice *** (ose 5-6 karafil 2-3 gjethe dafine copa, 0,25 lugë kanellë ose një copë të vogël 8-10 groshin piper i zi, aromatik 3-4 + mund të jetë një xhenxhefil pak, Ngjyra e Muskatit (ose arrë)

–––––––––––––––––––
*** Spice pickling:
1 tsp e peppercorns zi
1 lugë çaji me farë mustarde
1 lugë koriandër
1 tsp thekon e piper i nxehtë (thyejnë pod)
1 lugë çaji piper i aromatizuar
1 karafil tsp
1/2 tsp ngjyrë argjendi (terren)
1/2 tsp xhenxhefil (terren)
1/4 shkopinj të vogël kanelle (shkrihen në copa të vogla)
6 lë daulle (pushim)

Raporti i mishit dhe shëllirë është rreth 2: 1. Për ujë shëllirë vlim, shpërndajë kripë, të lejojë të valoj përsëri dhe nëse është e nevojshme për të hequr shkumë. Hidhni të gjitha erëzat, lejoni të zieni për 2-3 minuta, shpërndani sheqerin, pastaj nitratin, hiqni nga nxehtësia dhe lejoni që shëllirë të freskohet në temperaturën e dhomës.

Vendoseni mishin e përgatitur në një paketim zip, derdhni shëllirë me erëza. Për të pastruar në frigorifer për 5-6 ditë, kthejeni paketat një herë në ditë.

Mish i kripur i kripur nga erëza, të thata me një peshqir letre.

Për 1.5-2 kg mish:
3 lugë koriandër
1 tbsp piper i zi
1 tbsp piper i ëmbël i tymosur.

Në një koriandër llaç grind, piper i zi dhe pastaj nuk e vogla. Opsionale ju mund të kapni kokrra e sinapit, po. E pra, tymosur paprika e ëmbël është një element kyç, si një alternativë për "tymosur".

Vënë mish yndyrë poshtë në hekura në tigan të thellë, hekura në krye të rreth gjysma apo një e treta, përzierjet erëz. Kthejeni up erëza bollshme dhe të mira sipërfaqe fshij mbetura. Nuk ka nevojë të fshij një pjesë erëzash me erëza. Lini në temperaturën e dhomës për 2-3 orë.

Në pjesën e poshtme të pan pour 3-4 gota e ujit dhe të mbyllur petë fort në dy shtresa, fort shtrëngon buzë të fletë metalike në anët. Vendoseni termometrin në pjesën më të trashë të copës së mishit. Vendoseni në furrë të nxehur në 150 ° C. Ulja e temperaturës dhe piqem në 93-104 ° C për 71-72 ° C brenda copë. Ose në normën e rreth 1 orë për kile mish. Pastrami i gatshëm për të dalë nga furrë dhe le të qëndrojë për 10-15 minuta nën një fletë metalike. Hiq fletën dhe të ftohtë.

Me ende të prerë të ngrohtë mishit hedhur një shtresë e yndyrë, veçanërisht në qoftë se ajo ishte e trashë. Unë për shembull, në të kundërtën, ashtu si yndyrë aroma, e pasur e erëza. Dhe këtu, në këtë rast të veçantë, shtresa e yndyrë nuk ishte e madhe, vetëm me përjashtim të disa vende në buzë të një copë. Pritini larg yndyrë nuk është e nevojshme për të hedhur larg - kjo është një rostiçeri e madhe në bukë thekre, ose, për shembull, me vezë të fërguara ...

Mbajtur një Pastrami të tillë të mirë në frigorifer, mbështjellë në letër. Ose, në qoftë se ju doni të mbani më gjatë në frigorifer, por në këtë rast është më mirë për të përfunduar në petë. Dhe kjo ka kuptim për të bërë vetëm një pjesë të madhe, kështu që ishte një rezervë.

Natyrisht, të tilla si përdorimi i pastrami klasike konsiderohet në formën e nxehtësisë (ose të nxehtë në një banjë me ujë). Por edhe si një të ftohtë do të jetë madhështore. Ose si një komponent enët e tjera ...

Hapi 1

Përgatitja e një enë me kapak për pickling: larë, dhe të fshijë të thatë me vodka apo alkool, dhe të fshijë mbuluar. Enë duhet të jetë e mjaftueshme për të akomoduar një copë të mishit të mëdha, dhe të gjithë të lëngshme. Ajo duhet të jetë bërë prej qelqi, qeramike, çelik inox ose smalt veshura paprekur (pa alumin, bakër, hekur dhe ndryshkura metalike).

Hapi 2

Përzihet në enën e përgatitur një kripë të madhe dhe nitrite me sheqer. Shkel hudhër. Hidh peshën e thatë e ujë të distiluar dhe llokoçis për të shpërndarë, shtoni hudhër.

Hapi 3

Kujdes fshij vodka mishit apo alkool nga të gjitha anët. Po ashtu, mishi nuk do të pop-up, ju keni nevojë për mallrat (për shembull, pjatë të rënda qeramike) - vodka fshij dhe tij.

Hapi 4

Dip mishit në shëllirë në enë, të shtyjë barrën - mishi duhet të jenë të mbyllura për 2,5-3sm - dhe të ngushtë. Vënë në frigorifer për 5-7 ditë - jo më pak dhe jo më shumë. Kthejeni mishin çdo ditë. mish i kripur duhet të ketë një sipërfaqe pak gri, dhe të ketë një të ndritshme, të kuqe-rozë në seksion kryq.

Hapi 5

Drain mish larë shëllirë dhe plotësisht të mbushur me ujë të ftohtë. Vendoseni në frigorifer për 8 orë. Kjo do të largojë kripën e tepërt.

Hapi 6

Përzierje të gjitha përbërësit e përzierësit erëz. Hiqeni mishin nga uji dhe lejoni që të gjitha lëngjet të kullojnë. Ndërkohë që është i lagësht, fshij përzierje aromash nga gjitha anët. Vendoseni në frigorifer për 2 ditë, pa mbyllur asgjë.

Hapi 7

Fryhem mish në 100-110 ° C, nga rreth 1.5 orë. Tani ajo mund të mbështjellë në pergamenë dhe dyqan në frigorifer deri në 10 ditë. Para se të shërbejnë Pastrami ngrohjes pjesë në një çift mesatare prej 1 orë, në qoftë se ajo sapo kishte tymosur, ose 1,5-2 orë në qoftë se ruhet në frigorifer për disa ditë. Ose në mikrovalë - nëse është copëtuar. Pastrami sanduiç ju duhet të prerë thikë shumë të mprehtë nëpër volkon (përndryshe ajo shpërbëhet) në feta 3-4 mm të trasha.

Hapi 8

Nëse ju nuk mund të gjeni ujë të distiluar dhe kripë sidomos nitrateve, jo edhe fillimin e procesit të përgatitjes së pastrami, kjo është e rrezikshme!

E madhe për këdo tryezën festive  enët e mishit, dhe menus përditshme janë gjë shumë e mrekullueshme, aq i shpejtë dhe i përzemërt snacks mishit me të për të përgatitur një një-dy-tre. bukë  ose pita , pita , një salcë, disa perime - dhe tani një sanduiç. Dhe mund të dërgoni copa pastrami në omlet ose piqni me të, të themi, patate ... Me një fjalë, është shumë e përshtatshme që ta mbani këtë madhështi në frigoriferin tuaj! Dhe me siguri e vlerësojmë atë, ata që kanë dikush në shtëpi që është nga grupi "Unë nuk jam një dhi, nuk ha atë [për perimet]; mish për mua, mish! "

E pra, duke gjykuar nga fotot, do të vlerësohet pikërisht nga ata që e duan mishin më të zbehtë. Thur me grep të gjithë njëjtë! Në përgjithësi, sipas klasikëve, pastrami është bërë nga viçi, dhe do të vijë në kthesën e saj. Dhe në botimin e ardhshëm, do të presësh kullota nga pulat.

Thelbi i gatim pastrami   është se mishi është ngjyhet në një zgjidhje të kripur, pas së cilës është pjekur në një temperaturë të ulët. Ajo pjek dhe languishes, dhe është gatuar në një temperaturë të caktuar, e cila në fund na jep një gjellë shumë delikate dhe aromatik.

Receta u gjet në variantin e viçit në LJ nga përdoruesi kogepan08, dhe bëri gjithçka të njëjtë, por me mish derri. Nga rruga, ajo do të dal jo vetëm me një jakë, por edhe me shkurtime të tjera, më pak yndyrore. Kjo është kështu, në qoftë se ju nuk bëni si viçi në të gjitha.

përbërësit:

një qafë derri për 1.5-2 kg
1 litër ujë
150 g kripë
100 g sheqer të bardhë
30 g të djegura
30 g mjaltë
0.5 tbsp. l. koriandër
0.5 tbsp. l. farë e sinapit
2 karafil hudhër
1 tbsp. l. Përzierësi spice "Pickling Spice" *
---

* Përzierja e "Pickling Spice"

Sigurohuni që ta merrni atë në shërbim! Është e dobishme jo vetëm për këtë recetë, por në përgjithësi mund të shtoni në një bandë enësh të ndryshme.

6 gjethe gjiri
1 tsp. piper i zi
1 tsp. farë e sinapit
1 tsp. koriandër
1 tsp. piper i nxehtë
1 tsp. piper i ëmbël
1 tsp. karafila
0.5 tsp. arrëmyshk
0.5 tsp. pluhur xhenxhefil
një e katërta e shkopinjve të kanellës

Ndani të gjitha erëzat në një mulli ose mulli të kafesë dhe ruani në një kavanoz të mbyllur.

Në ujë për të dërguar të gjithë përbërësit e listuar, të sjellë një çiban dhe vlim për 2-3 minuta, pastaj cool.

Në shëllirë të ftohur, uleni mishin dhe dërgoni atë në të ftohtë për 5-6 ditë, duke e kthyer mishin një herë në ditë.

Mishi i kripur duhet të thahet dhe të fshij me një përzierje prej 1 tbsp. l. koriandër, 1 tbsp. l. piper i zi dhe 1 tbsp. l. piper i tymosur (erëza së bashku shpërthen në një llaç). Unë gjithashtu e lidhur mishin me një hb-fije. Lëreni mishin për disa orë në temperaturë dhome.

Furrë ngrohëse në 150 deg. Shtrojeni mishin në një grilë, hidheni atë në një tigan të thellë dhe mbështillni fort me fletë metalike për ta mbajtur të mbyllur mirë. Në fund të mbështjelljes, derdh në fund të pan 3 tbsp. ujë, dhe me kujdes të plotë atë që kishte filluar. Dërgo projektin që rezulton në furrë dhe menjëherë ulni temperaturën deri në 100 gradë.

Cook pastrami për disa orë derisa temperatura brenda pjesës arrin 65 gradë. Pasi të arrihet kjo temperaturë, merrni mishin nga furra por jo ende të hapni - le të pushoni. Gjatë pjesës tjetër do të vijë pak më shumë.

Zgjerimi i letrës do të jetë i mundur kur mishi të freskohet. Mish i gatshëm për të dërguar natën në frigorifer, pas së cilës mund të vazhdoni me shkatërrimin!

A keni dëgjuar për pastrrat? Oh, ky është një hit i vërtetë i sezonit. Mish i kripur i tymosur me cilësi dhe shije, të cilat nuk mund të ngatërrohen me asgjë. Dhe ç'të themi për një sanduiç me pastrami? Ne jemi bast se ky do të jetë sandviçi më i mirë që keni shijuar ndonjëherë.

Hapi i parë: Mishi

   Ashtu si çdo viçi tjetër i kripur, pastrami u shfaq në hartën gastronomike të botës si një mënyrë për të zgjatur jetëgjatësinë e copave të lira të mishit, si dhe një mënyrë e thjeshtë për të përmirësuar strukturën dhe shijen e tyre. Historikisht, të varfërit ishin kryesisht njerëz të varfër (në rastin konkret - emigrantët hebrenj). Sot është pastrami pjatë e shijshme, e cila është gjuajtur nga çdo mish i vetë-respektuar mish. Natyrisht, mund të përgatitet nga çdo pjesë e gjirit, por tifozët këmbëngulin: një kullam i vërtetë përgatitet nga fundi i kërthizës. Shtylla është veçanërisht e yndyrshme dhe i toleron të gjitha proceset e nevojshme për të përgatitur këtë gjellë.

Hapi i dytë: pickling

Fillimisht, ishte një mënyrë për të ruajtur mishin për një kohë të gjatë, sot kripja është një mënyrë e thjeshtë për t'i dhënë lajthit të butë me aromë. Në ushqimet Katz, kripë e kuqe përdoret për t'i dhënë pastramit një aromë të veçantë dhe për të ruajtur ngjyrën e kuqërremtë të mishit. Nëse përdorni kripë të pasuruar me nitrat natriumi, do ta mbani edhe mishin me ngjyrë të kuqërremtë. Dhe me kripë të thjeshtë pastrami do të lërë gri.

Kripja zgjat nga një deri në katër javë, varësisht nga madhësia e lotit.

Hapi i tretë: Melmesat

   Para se të dërgoni mishin e kripur për të pirë duhan, duhet të fshijeni siç duhet me një grup të përshtatshëm aromash. Në dyqan ushqimore ata nuk e zbulojnë sekretin e përzierjes plotësisht, por ne absolutisht e dimë se ajo ka qepë, hudhër, piper dhe koriandër. Këto përbërës do të ofrojnë kore të freskët crusty appetizing kore.

Hapi katër: pirja e duhanit

   Nga të gjitha ushqimet në Nju Jork, të cilët gatuajnë pastramin e tyre, pothuajse askush nuk e pi atë vetë. Pse? Është shumë e thjeshtë: zjarri i puseve zë vendin e njëjtë si një apartament me një dhomë të ngurtë. Prandaj, sapo mishi të jetë rubbed me erëza, ajo shkon në nënkontraktor, duhanpirësit shumë të mëdha të mishit në të njëjtën kohë.

Tymi ofron pjatën me një aromë joshëse të tymosur (mirë, asgjë e re këtu), dhe gjithashtu nis proceset e brendshme të gatimit. Pirja e duhanit në temperatura të ulëta deri në gjendjen e kërkuar do të zgjasë dy deri në tre ditë.

Me këtë pirje të duhanit të zgjatur, druri i përdorur në proces ndikon edhe aromën e gjellës. Djemtë nga ushqimet Katz përdorin një përzierje të copave të drurit, por ato e mbajnë sekret gjithashtu.

Hapi i pestë: Cook

  Tani, kur mishi është i kripur, rubbed me erëza dhe tymosur, ajo vjen në shtëpi ... për të shkuar drejt në banjë me ujë të valë. Kjo është e nevojshme për të sjellë me saktësi mishin në shkallën e dëshiruar të gatishmërisë. Ju mund të përdorni një termometër për mish, por maestro i vërtetë nga ushqimet përcakton gatishmërinë për të prekur. Pikërisht momenti kur Pastrami është tashmë i gatshëm, por ende i butë dhe pikant, djemtë e Katsit përcaktojnë pa gabime.

Në një lloj karrocë supermarketi, një punonjës ushqimesh rrotullon një pastramë të paketuar përmes një dyqani. "Ne kemi një zonjë këtu me fëmijën e saj", dëgjohet thirrja e dikujt. Ky karrocë në shërbim në dyqan ushqimor për shumë vite, këtu dhe atje ka gjurmë të riparimeve të vogla. Ajo - një simbol i të gjithë ekipin, personifikimi i rregullave të patrazuar nga Katz: "të bëjë gjë e tyre të drejtë, nuk nisen nga tradita, vit pas viti." Dhe për shaka me "thërrime", këtu ata mendojnë se është mirë: "Pastrami është fëmija ynë, fëmija ynë. Dhe ne e trajtojmë atë në mënyrë të kujdesshme. "

Hapi i gjashtë: Steaming

   "Tiny" është dërguar në një shportë të madhe, që ndodhet prapa arkës së dyqaneve ushqimore. Në këtë kohë mishi është pothuajse gati, avulli nevojitet vetëm për ta bërë atë edhe më të butë dhe për të lehtësuar procesin e prerjes. Vetëm 15-30 minuta - dhe pastrami mund të shkurtohet. Tashmë presim të shkrihet në copa gojë?

Hapi i shtatë: Prerja

   Ju mund të mendoni se pjesa më e vështirë është tashmë prapa, por në të vërtetë prerja dhe palosja e një sanduiç me pastramet është një art në vetvete. Çdo punonjës i vogël i dyqaneve ushqimore dëshiron të rritet deri në një prestar. Slicers me eksperiencë ndanë me mjeshtëri pjesët e pandëshme të mishit në lëkurën e argjendtë nga pjesët me lëng, e prerë atë thinly, nëpër fibers. Ata e bëjnë këtë me një minimum lëvizjesh për të mbajtur copa të plota dhe aq shpejt sa të mos keni kohë të ndizni syrin tuaj.

Hapi i Tetë: Sanduiç

  Së fundi ne fillojmë montimin e sanduiçit. Një sanduiç të mirë pastrami - kjo është bilanci i përsosur e yndyrë dhe mish ligët, të mjaftueshme (por jo shumë) të lartë, dhe mishi në të bërë pirg shtresa për të bërë më të lehtë për të marrë një pickim. Kjo, natyrisht, nuk është aq e vështirë sa inxhinieri e raketave, por ende një zanat i aftë. Dhe shembulli më i mirë është se një sanduiç sanduiç është i ndryshëm.

Përshkrimi i përgatitjes:

• 1. Në një amfiteatër i madh, Kombinoje të gjithë përbërësit shëllirë të, nxitje, të sjellë në vlim me sheqer dhe kripë janë tretur plotësisht. Hiqeni shëllirë nga nxehtësia, lejo që të ftohet në temperaturë dhome, pastaj të ftohtë, duke e vendosur në frigorifer.
• 2. Sipërfaqja e gjirit të prerë larg yndyrë, vuri mishin në marinadë, pjatë të mbuluar dhe shtypni atë në mish është e mbuluar plotësisht me lëng. Thith mishin në frigorifer për 3 ditë.
• 3. Hiqni viçin nga marinada, pije dhe thatë.
• 4. Korianderi dhe piper lehtë të skuqura në një tigan të thatë, përzierje, bluaj në një mulli kafeje. Sasi e vogël viçi me përzierje nga të gjitha anët.
• 5. viçi bloating procesi i parë i ftohtë (në një temperaturë prej 32 ° C) dhe metodën e pastaj të nxehtë (në një temperaturë prej 93 ° C) për dy orë e gjysmë
• 6. Ngroheni furrën në 140 ° C. Cookeni viçin për një çift (në skarë, nën të cilin është instaluar një tigan me ujë të valë) për 2-3 orë. Mishi i gatshëm duhet të shpuar lehtë me një pirun.
• 7. Kur shërbejnë, thinly thin. Vëreni mishin në disa shtresa në një baguette ose bukë për sanduiçe. Shërbej me salcë hudhër  dhe një kastravec turshi.

Përbërësit për një përzierje të erëzave

Piper bizele të zeza - 20 g

Fara e sinapit - 20 g

Farërat e koriandrit - 20 g

Fetë e piper i kuq i nxehtë - 12 g

Piper aromatik - 14 g

Nutmeg Ground - 8 g

Kanellë - 2 copë.

Gjethet e gjirit - 24 copë.

Karafil - 6 g

Rrënjë xhenxhefil i integruar - 8 g

Përgatitja e një përzierje të erëzave

• 1. Në një shpejtësi të vogël të thatë, lehtë kafe piper piper, fara mustardë dhe koriandër. Hiqni erëzat nga tigan dhe shtypni atë me anën e sheshtë të thikës.
• 2. Prisni shkopinjtë e kanellës, copëtojeni gjethet e dafinës. Përzier të gjitha erëzat. Magazinoni përzierjen në një kavanoz xhami ose në një enë të mbyllur plastike.